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os fritos tienen un protagonismo indudable en la gastronomía de todos los continentes y en el negocio del fast food. En algunos casos, las frituras han sido distinguidas como bandera gastronómica de un país, como es el caso de las papas a la francesa, cuya paternidad culinaria se disputan Bélgica y Francia. Abordamos el tema desde diferentes facetas: la tradición culinaria, el negocio de la restauración, la academia, la ciencia y la salud.
Un buen producto frito no debe tener más de un 10 % de absorción de grasa.
SON PATRIMONIO CULTURAL La gastronomía del municipio de Luruaco fue declarada en 2015 como patrimonio cultural del departamento del Atlántico por los saberes y sabores ancestrales que encierra, como la arepa de huevo, el frito insigne del Caribe colombiano. Emanuel Morales Rojas, secretario de Cultura y Turismo de este municipio, cuenta que se ha puesto en marcha el plan de salvaguardia de las arepas de huevo con el fin de proteger esta tradición culinaria que pasa de generación en generación. Adicional a esto, se promovió la creación de la Asociación de Productoras de Arepa de Huevo, en la que ya están organizadas 60 mujeres que se han capacitado, asisten a eventos gastronómicos a nivel nacional y llevan a cabo el tour La arepa de huevo de gira por Colombia, con el respaldo del Ministerio de Cultura. En temporada alta, en Luruaco se pueden hacer 4000 arepas diarias para la venta; en baja, pueden ser unas 3000, y en los días del Festival de la A repa de Huevo se pueden elaborar cerca de 24.000 en un a jornada desde las 5 a.m. hasta las 11 p.m., tiempo en el cual los calderos y el carbón no tienen tregua. Las mujeres se sitúan en la plaza central del pueblo para demostrar quién es la mejor en la elaboración de este amasijo en las categorías tradicional e innovación.
Las claves para que una arepa de huevo sea de excelente calidad son su masa, elaborada artesanalmente con maíz amarillo, la cantidad de aceite (entre 1 ½ y 2 litros por caldero), la temperatura y el punto de la fritura. Si se tienen estas variables bajo control, el resultado es “una arepa de huevo mediana, delgada, crujiente y nada grasosa”, explica Morales. Este paquete tostadito se consigue todos los días en las mesas que se turnan varias familias para atender a los viajeros en la vía principal entre Barranquilla y Cartagena. Los locales prefieren consumir este frito al desayuno o la comida, siempre acompañado de suero costeño y/o picadito de cebolla, ají pito, vinagre, sal y pimienta.
SENCILLEZ Y MÍSTICA Claudia Conde, comunicadora social, periodista y reportera gráfica que trabaja en la Universidad Autónoma del Caribe, nos dice cómo corrobora si se va a comer un buen frito. Los puestos urbanos tienen sus días y horarios, detalla la periodista, y agrega que uno de los más reconocidos en Barranquilla queda cerca del periódico El Heraldo, donde una mujer vende arepa de huevo, especialmente los fines de semana, surtido que complementa con carimañolas, empanadas, papas rellenas y a veces el buñuelito.
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