Page 1

TECNOLOGÍA

Ingredientes TI para una receta de éxito Pág. 18

ENTRECOPAS

Portugal, joya vinícola por descubrir Pág. 32

A LO COLOMBIANO Fritos, crocante tentación Pág. 78

catering.com.co

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

GIOVANNI MELO, DE WOK

Los secretos de su

00085 7 702 124 718351

Precio $12.000 pesos colombianos

pesca milagrosa ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

ESTE CÓDIGO

SIN COSTO Síganos en:

/revistacatering


Medellín: (57) 310 636 93 35 • Bogotá: (57) 310 639 86 00 www.cristar.com.co Barranquilla: (57) 310 642 06 71 • Buga: (57) 310 636 50 49


Sumario Edición 85

26 Pág.

18

Pág.

38 Pág.

Pág.

56

Pág.

18 Tecnología Ingredientes TI para una receta de éxito 26 Tendencias Posconflicto, oportunidades y desafíos para el sector alimentos funcionales 38 Informe Ricos y saludables pescados y mariscos 56 Especial La pesca milagrosa

4 Índice de anunciantes................... 6

Entrecopas.................................. 32

De estreno..................................... 8

De la academia ........................... 50

Check in....................................... 12

A lo colombiano.......................... 78

Revista Catering | Año 15 No 85


[ Índiceanunciantes ] AÑO 15 • N˚ 85 • ISBN 1900-2947 TECNOLOGÍA

Ingredientes TI para una receta de éxito Pág. 18

ENTRECOPAS

www.catering.com.co

A LO COLOMBIANO

Portugal, joya vinícola por descubrir Pág. 32

Fritos, crocante tentación Pág. 78

Año 15 / Nº 85 $12.000

catering.com.co

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Mónica Silva y Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2018Shutterstock.com Diseño y diagramación Julieth Daza Gómez Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

GIOVANNI MELO, DE WOK

Los secretos de su

00085 7 702124 718351

www.catering.com.co

Precio $12.000 pesos colombianos

pesca milagrosa ACCEDA A NUESTRA

REVISTA DIGITAL

ESCANEANDO

ESTE CÓDIGO

SIN COSTO Síganos en:

/revistacatering

En portada: Giovanni Melo

Fundadores - asesores

Foto: Johan Perilla

Gerente General

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Ventas publicidad:

Diseño de portada: Julieth Daza Gómez

ANUNCIANTE PÁG. Ajover S. A. S.

84

Bimbo 83 Comfacundi 67 Cristar 2 Hotel Dann Carlton Joserrago S. A. Landers y Cía. S. A. S.

25 3 77

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S. A. S. 5

6

Levapan

7

Pollos Savicol S. A.

11

Tito Livio Caldas Q. E. P. D. • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Juan Carlos Cruz Valderruten

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 5898978 – 5899044 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Tráfico de materiales Gabriel Eduardo Torres y Pilar Andrea Ortiz gabriel.torres@legis.com.co pilar.ortiz@legis.com.co Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

Aclaración En la sección “De estreno” de la edición 84 de Revista Catering, en el pie de foto del personaje del restaurante Seratta Gourmand Market se menciona a Jairo Palacios, cuando el nombre correcto de quien aparece en la fotografía es Darío Novoa.

Revista Catering | Año 15 No 85

COPYRIGHT 2018 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.


%*4'365"JOOVNFSBCMFT

QPTJCJMJEBEFT

ZfecXYXj\gXiXgfjki\j

1JFOTBRVzQPTUSF EFTFBTPGSFDFS

.F[DMBZ DPDJOB"HVBZ MB#BTFQBSB QPTUSF(FM}IBEB

"HSFHBFM JOHSFEJFOUF RVFMFEBSยTBCPS BUVQPTUSF ZPHVSUHSJFHP  TFNJMMBTEFDIยœB  QVMQBEFGSVUB  QVM GSVUBQJDBEB  GSVUPTTFDPT FUD

&OEVM[B

TJSWFZ SFGSJHFSB

Te l รฉ f o n o s : Bogotรก:(1) 4194949

Barranquilla:(5) 3472842

Bucaramanga:(7) 6530542 Cali:(2) 6641361

www.levapan.com

Cartagena:(5) 6679316 Medellรญn:(4) 3019022


[ Deestreno ] Como es bien sabido, los establecimientos de comida rápida tienen cada vez más auge gracias a la agilidad que brindan a los comensales y a las opciones de buen gusto. La buena noticia es que hay propuestas que combinan ingredientes artesanales sanos y gourmet en la modalidad de “arma tu propio menú”, como las de estos dos restaurantes. Fotos: Johan Perilla y cortesía Fucking Delicious Burger

Fucking Delicious Burger

8

Cuatro entusiastas emprendedores preparados en una variedad de áreas como receta para lograr un proyecto exitoso (gastronomía, administración de empresas, mercadeo, publicidad y coaching) se reu n ieron pa ra la n za r esta propuesta de hamburguesas artesanales. Les apasiona el buen sabor, la inteligencia emocional y el buen trato. Sus recetas están

Revista Catering | Año 15 No 85

ritmo del AlAlritmo

Katherine Chacón, Fernando Flórez, Andrea Ramírez y Néstor Flórez concebidas con dedicación y cariño, desde la selección de la carne, que aporta los niveles de colágeno y grasas en niveles controlados y equilibrados, hasta los panes 100 % artesanales, sin conservantes ni preservativos y con sabores y colores de casa. Sus aderezos son igualmente originales, como el chocolate balsámico o chocolate picante. Est e pr i mer loca l de est e restaurante es un lugar acogedor, práct ico y senci l lo, donde las personas pueden comer rico y sin culpa, seguros de que encontrarán sabores deliciosos, trato amable y buena calidad.

Ubicación: calle 98 # 70-91, local 9. Bogotá.

Horario de atención: de lunes a domingo de 12:00 m. a 9:00 p. m. Socios: Néstor Flórez, Andrea Ramírez, Fernando Flórez y Catherine Chacón. Fecha de inicio y de terminación del proyecto: sep-

tiembre de 2016 a julio de 2017.

Fecha de apertura: 6 de agosto de 2017.

Clientes objetivo: toda clase de público. Su misión es hacer mejor los días de quien pruebe


día día a día a día o del sus hamburguesas, dándoles una grata experiencia en sabor y atención.

Número de empleados: 4 Ofer ta gastronómica: en

Fucking Delicious Burger los comensales arman su propia hamburguesa, escogen el pan, el tipo de carne, los aderezos, la clase de queso, el acompañamiento y la bebida. Una de las hamburguesas que se destaca es la de chocolate picante. Tienen sorpresas de temporada, como la hamburguesa de Halloween hecha con pan de zanahoria y carne rellena de chorizo argentino bañada con chimichurri, y la de Navidad, elaborada con pan blanco y semillas de chía, carne de costillitas de cerdo rellena con tocineta, acompañada con su salsa especial de chocolate blanco, queso azul y Jack Daniels. Todos sus panes son hechos artesanalmente y las carnes son resultado de una selección de cortes elegidos cuidadosamente

por el chef, para tener el nivel de proteína y sabor deseados. Su propuesta es una comida consciente, rica, sin conservantes ni grasas añadidas, para que cada ingrediente alimente el cuerpo y el corazón.

Insumos: vegetales frescos, carnes madu radas, hari na, chía, chocolates.

Promedio de precios: entre

$11.000 y $26.000.

Número de puestos: tiene lugar para seis personas dentro del restaurante, además del área que brinda la plazoleta de comidas; adicionalmente, cuenta con una zona verde donde se puede disponer una canasta con mantel para disfrutar de un delicioso picnic. Área total del local: 40 m2. Diseño interior y arquitectura del proyecto: el diseño del local fue inspirado en los locales europeos, muy urbanos, en donde predominan el blanco y el negro.

Competencia directa: Gordo Brooklyn, Bicono y Juan Burger. Inconvenientes que tuvieron que resolver: asuntos con los

bancos y arrendatarios; un reto fue encontrar una zona estrategica y desatendida.

Chef ejecutivo: Néstor Flórez,

con más de 10 años de experiencia en grandes restaurantes de Colombia y Argentina, además de su dirección en clubes y casinos. Néstor fue quien creó y diseñó el menú, la formulación de los panes, el sabor de las carnes y la cantidad de cada ingrediente, siempre teniendo lo natural como pilar.

Elementos diferenciadores:

todos sus ingredientes hechos en casa, el buen trato a los comensales y su salsa de chocolate que va estupenda con cualquier carne que elijan.

Medios para darse a conocer:

redes sociales, voz a voz y participación en eventos.

Proyección a cinco años: tener una línea de varios restaurantes, la cantidad que les permita seguir ofreciendo una propuesta artesanal, pues no quieren industrializarse. También aspiran vender próximamente carne receta de la casa y sus salsas para quien quiera cocinarla y disfrutarla en su hogar.

9 Hamburguesa de pan negro. Pan artesanal, doble carne rellena de jalapeño y tocineta crocante, vegetales, queso mozzarella y papas en casquitos; perfecta para acompañar con una cerveza.

www.catering.com.co


[ Deestreno ] Sky Rocket Pizza

ritmo del AlAlritmo

Laura Pinzón, diseñadora de joyas y apasionada por la gastronomía, quiso ingresar en el sector de la restauración de manera contundente. Para lograrlo, eligió ser franquiciataria de una marca reconocida, así que en mayo de 2017 habló telefónicamente con la persona encargada de hacer las negociaciones de las franquicias en Latinoamérica de Sky Rocket Pizza, marca originaria de México. Recibió el precontrato y meses más tarde se reunió con los dueños de la marca para firmar el acuerdo de la franquicia en Bogotá.

I nversión: 18 0 m i l lone s

de pesos.

Ubicación: calle 98 # 70-91,

local 8, Centro Empresarial Pontevedra, Bogotá.

Horario de atención: de lunes a domingo, de 12:00 m. a 9:00 p. m. Gerente general: Laura C.

Pinzón Díaz.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: de mayo a diciembre de 2017.

10

Fecha de apertura: 12 de ene-

ro de 2018.

Clientes objetivo: personas

de todas las edades, familias y grupos de amigos.

Propuesta gastronómica: Sky

Rocket Pizza es un restaurante de comidas rápidas y fuente de soda, especializado en pizza en

Revista Catering | Año 15 No 85

Laura Carolina Pinzón Díaz cono. También tienen la pizza tradicional, planet jochos (perritos), alitas, space tenders y Sky rocket pizza (the original pizza cone).

Número de empleados: 3,

entre cocina y salón comedor.

Insumos y proveedores: los productos indispensables son: queso, harina y pepperoni.

Promedio de precios: pizzas

cono, de $9000 a $11.500; pizzas cosmos, de $22.500 hasta

$30.000; complementos, como los planet jochos, alitas, space tenders y cheddar galaxy (papas en casquillos con queso cheddar), desde $6000 hasta $13.000. En bebidas ofrece los zero gravity a $8000 y las milk way (chocolate, vainilla y fresa) a $9500. Las formas de pago son efectivo y tarjetas débito.

Número de sillas: el restaurante está ubicado en una plazoleta de comidas; por consiguiente, cuentan con suficientes sillas.


día día a día a día o del Área total del local: 35 m2. Diseño interior y arquitectura del proyecto: el dise-

ño arquitectónico estuvo a cargo del grupo mexicano Ubereta SA de CV, encabezado por el ingeniero José Luis Uberetagoyena Pacheco y los arquitectos Ricardo Humberto Luis Sánchez y Jacobo Delgado Guarneros. La decoración del lugar simula una base espacial; en otras palabras, su establecimiento parece un cohete. El concepto está inspirado en cómo veían el futuro en los años 80. La franquicia cuenta con un manual corporativo para el manejo de colores, señalizaciones, etc.

Competencia directa: la gerente no considera tener una competencia directa, pero podría tener varias en forma indirecta, como pizza 1969, Mona Pizza, Conosur y Jeno’s Pizza.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: la aproba-

ción del proyecto en el centro empresarial, relacionados con pólizas y permisos.

Chef: las recetas fueron suministradas a la franquicia por medio de un manual de marca y asesoría personalizada del project manager de la casa matriz, quien capacitó al personal varios días sobre las especificaciones que debían seguir en lo relacionado con las recetas y las proporciones de las preparaciones. Así mismo, la gerente de la franquicia en Bogotá realizó una ‘tropicalización’ de productos para elegir los insumos disponibles en Colombia, que fueran lo más similares posibles a los sabores de las recetas de la marca en México. Elementos diferenciadores: los seis principios bási-

cos que los diferencian son: cl iente, cal idad, serv icio, compromiso, limpieza y precio justo.

Medios para darse a conocer: redes sociales (Facebook e Instagram), tótem digital, buzoneo y voz a voz.

Proyección a cinco años:

tener un par de sucursales adicionales.

Star Rocket de la casa. Pizza en cono con queso mozzarella mix y pepperoni; tropical moon, pizza hawaiana espacial y gravity zero (helado de vainilla con bebida soda de cola).


[ checkin ]

Digitalización

hotelera: o a la

Salt vidad i t i t e p com

Fotos: cortesía y ©2018 Shutterstock.

Entre los desafíos que afronta el sector hotelero para fidelizar a sus clientes y mantener la rentabilidad está el dominio de las nuevas tecnologías y el Internet de las cosas. Consultamos qué ha hecho al respecto el Grupo Hotelero NH.

12

Revista Catering | Año 15 No 85


A

tender los requerimientos de los viajeros de hoy día en aras de garantizarles una estadía más fácil, con servicios personalizados en tiempo real, requiere que los hoteleros den la bienvenida a la digitalización y modernización tecnológica, lo que se reflejará en dos frentes: incrementar la eficiencia para obtener un mayor retorno y la fidelización del cliente. En esta línea de acción, mejorar la atención al cliente va más allá de proporcionar un control remoto para encender la iluminación y activar los sistemas de entretenimiento de última generación tecnológica en su habitación. Requiere llevar a cabo toda una gestión donde la tecnología ponga en el centro al usuario en tres tiempos: antes, durante y después de su permanencia en el hotel o el uso de sus servicios. De acuerdo con el Foro Económico Internacional, España es uno de los mejores destinos para hacer turismo. En 2016, recibió 75 millones de viajeros, con lo que demuestra que se ha tomado en serio la revolución en la calidad y la forma de brindar los servicios. Aunque en el sector falta mucho por hacer, por fortuna hay ejemplos de buenos comienzos. Uno de estos se da a conocer en la entrevista que Tatiana Martínez, directora de Marketing de NH Hotel Group para América, le concedió a Revista Catering.

Los hoteles interactúan con quienes los mencionan en Twitter o hacen reservas por Foursquare. resultados contundentes en los ingresos del primer semestre de 2017. Esto evidencia el excelente trabajo de la compañía y de las personas que pertenecen al grupo en su apuesta por la innovación tecnológica y la transformación digital.

C.: ¿NH Hotel Group segmenta la digitalización de sus hoteles de acuerdo con su localización geográfica y las culturas donde abre mercado? T.M.: sí. Tenemos la capacidad de generar estrategias digitales globales que se adaptan y responden a las necesidades de cada mercado desde distintos canales. Todo esto sin afectar la consistencia y congruencia del mensaje corporativo para alcanzar resultados efectivos.

C.: ¿de qué manera el huésped de los hoteles NH influye? ¿Se tiene en cuenta y participa en este proceso de digitalización?

T.M.: todos los esfuerzos y el trabajo de NH Hotel Group a nivel digital son para

Revista Catering: ¿cómo la cadena de hoteles NH ha entendido y encarado la digitalización hotelera?

Tatiana Martínez: entendemos que la digitalización es una oportunidad para atraer nuevos y potenciales clientes de manera más eficiente. El primer paso para adaptar esta iniciativa a la compañía fue comprender cada plataforma y la interacción de los usuarios en cada una de ellas, para luego identificar sus necesidades y cómo podíamos generar mejores y mayores mensajes para atraerlos a nuestros hoteles. Somos una compañía que va más allá de lo esperado. Implementamos sistemas informáticos de vanguardia, procesos de digitalización en la operación y mejoras en la atención al cliente, que tuvieron

13

Tatiana Martínez, Directora de Marketing de NH Hotel Group para América.

www.catering.com.co


[ checkin ] nuestros huéspedes. Dentro del proceso de monitorización interno de la compañía estamos atentos a todas las interacciones que nuestros usuarios realizan por cada plataforma digital, tanto para atender solicitudes en el menor tiempo posible, como para generar espacios de conversación e interactuar con cada uno de ellos. Un ejemplo claro del papel que desempeña el huésped en nuestra estrategia digital son las locaciones, las instalaciones y la gastronomía de nuestros hoteles, que representan un atractivo a nivel de fotografía para aquellos clientes que cuentan con redes sociales. Este valioso material es rastreado por nuestros expertos digitales, quienes contactan a aquellos usuarios con las mejores fotos para solicitar aprobación de publicación e incluirlas en el banco oficial de imágenes de NH Hotel Group. Así, la marca puede compartir con todos sus seguidores verdaderas experiencias de sus clientes y nuestros huéspedes se conectan aún más con nosotros.

C.: ¿en qué beneficia la digitalización al huésped y cliente final y en qué a la cadena, en términos de ocupación, posicionamiento, certificaciones, entre otros?

T.M.: la creciente tendencia a la hiperconectividad trajo consigo múltiples plataformas digitales y de comunicación que

NH Hotel Group apostó por Facebook y Twitter para crear comunidades en torno a sus marcas. A medida que las redes se fueron llenando de experiencias y vivencias con las que los usuarios se identifican, se hizo más popular su marca Collection. hoy permiten a las empresas tener una comunicación de doble vía para escuchar al cliente, saber sus gustos y disgustos, expectativas y recomendaciones. En el caso de NH Hotel Group tenemos la ventaja de conocer solicitudes específicas del cliente antes de su check-in, con el fin de atenderlas durante su estadía y así garantizar una experiencia única. En nuest ra compañ ía, g racias a esta fase digital en la que nos encontramos, estamos en capacidad de monitorizar, analizar, dar respuesta casi inmediata, tener un diálogo bi-direccional, compartir experiencias positivas de otros clientes, admitir cuándo se comenten errores y ser transparentes. Esto, por supuesto, trae beneficios para nuestro huésped, el eje central de nuestro negocio.

14

Revista Catering | Año 15 No 85


C.: ¿qué redes sociales han sido de mayor provecho para digitalizar los hoteles y cuáles han sido el tipo de hoteles de la marca que más se han beneficiado con esto?

T.M.: inicialmente, NH Hotel Group apostó por Facebook y Twitter para crear comunidades conectadas en torno a las dos marcas de la cadena: Hotels y Collection. Las redes sociales hoy son más humanas, llenas de experiencias y vivencias con las que los usuarios se identifican. Por esto, la marca Collection sobresale en este sentido.

C.: ¿qué caso de éxito de NH hotel Group a nivel mundial puede darnos para mostrar los beneficios, adelantos y éxitos de su proceso de digitalización? T.M.: uno de los casos más recientes es el Instant Booking Tool, nuestra nueva herramienta de reserva instantánea de salas para reuniones y eventos. Esta aplicación permite ampliar las facilidades que ofrecemos a nuestros clientes profesionales a la hora de organ izar sus eventos. Además de los canales de

REDES SOCIALES EN EL NEGOCIO HOTELERO* El celular Para el viajero es clave para: • Tomar fotos • Utilizar mapas • Buscar restaurantes, actividades y atracciones.

Recursos más populares • Blog • Página en Facebook, Twitter, Pinterest y Flickr.

Para qué en los hoteles • Brindar atención personalizada. • Interactuar directamente con los clientes que nos mencionan en Twitter o hacen check-in en Foursquare. • Tomar a pedidos y reservas a través de Twitter. • Responder a las consultas de los clientes. • Enviar cupones y promociones a sus seguidores.

Casos de éxito • El servicio de conserjería en Twitter de los hoteles Hyatt. • El Wynn Hotel & Casino (Las Vegas) que ofrece una copa de champán a los usuarios que se registran en Foursquare.

*Con información de www.riolan.mx

www.catering.com.co

15


[ checkin ] reserva tradicionales, ahora podrán usar esta solución para reservar y pagar en menos de cinco minutos. Con la incorporación de esta solución pionera a su oferta NH Meetings dimos un paso más en la apuesta por la innovación y el uso de nuevas tecnologías como elemento diferenciador y de valor añadido para nuestros clientes. En los próximos años implementaremos nuevas y mayores soluciones digitales para garantizar una experiencia más personalizada a nuestros huéspedes.

16

C.: ¿cómo va este proceso en los hoteles de la marca en Colombia?

T.M.: en Colombia estamos en proceso de construir una comunidad de seguidores amantes de la gastronomía, la cultura, el arte y las buenas experiencias. Queremos ofrecer a estos usuarios historias únicas y mensajes con los que se identifiquen y conecten con la marca, lo cual potenciará, sin duda alguna, el posicionamiento de nuestros hoteles en el país.

Revista Catering | Año 15 No 85

La aerolínea Surf Air con su estrategia de negocio apuesta por ser el Netflix de los viajes, con bonos mensuales que por ahora están en los €3500.


en las próximas semanas despegarán más vuelos desde 15 ciudades europeas, como Berlín, París, Bruselas, Múnich y Milán. Lo innovador de la aerolínea es su modelo de negocio, en el que se paga un abono fijo mensual para poder viajar sin límites. El valor base arranca en los 3500 euros por mes, aunque pronto sacarán un abono de tarifa reducida por la mitad del precio que permitirá tomar todos los vuelos cuyo recorrido no supere una distancia de 600 kilómetros. El tipo de clientes a los que apunta Surf Air son Premium, entre los que se encuentran empresas de alto perfil y hombres de negocios que viajan con mucha frecuencia, o personas adineradas que deseen viajar a menudo a sus casas de veraneo, lo que justifica, por ejemplo, la conexión Londres-Ibiza.

VENTAJAS A CUERPO DE REY

Quienes adquieren este bono podrán disfrutar, además, de las siguientes comodidades: »» No es necesario comprar un boleto ni hacer el check-in. »» Pueden llegar al aeropuerto apenas 15 minutos antes del viaje. »» No tienen que hacer largas filas en los controles de seguridad y migración, ya que sus vuelos salen de las terminales privadas.

UN EJEMPLO DE ALTURA Tener los privilegios de volar como si tuviera un avión privado, pero sin los costos de comprar la aeronave y mantenerla, es uno de los beneficios que ofrece viajar con la aerolínea Surf Air.

»» Comodidades de la flota de aviones que tiene Surf Air, aeronaves Pilatus PC-12, de tamaño pequeño (avión producido en Suiza) y generalmente usado como avión privado, que puede llevar una decena de personas.

Desde el mes de octubre pasado, esta aerolínea estadounidense, fundada en California (2013), comenzó a operar en Europa, específicamente conectando los aeropuertos de Londres-Luton, Zúrich e Ibiza, pero

www.catering.com.co

17


[ Tecnología ]

Ingredientes

TI éxito para una receta de

18

A

ct ua l mente, la tecnolog ía ofrece numerosos desarrollos que pueden solucionar aspectos de la gestión de muchas empresas, entre ellas las del sector de hoteles, spas, restaurantes, casinos, etc. El uso de la música es uno de los aspectos más susceptibles en este tipo de establecimientos y el que más desconocimiento presenta. Otra necesidad es la manera de atender a un mayor número de clientes en horas pico, una falencia que una app dirigida al mercado universitario puede ayudar a cubrir.

Revista Catering | Año 15 No 85

Revista CATERING presenta dos alternativas que reciben acompañamiento del Ministerio de Tecnologías de la Información y las Comunicaciones (MinTIC) en su programa de Apps.co, que pueden servir de apoyo para los establecimientos de la industria de la restauración y hotelería.

BIDO MUSIC

www.bidomusic.com Bido Music brinda una app y una página web funcional para crear experiencias de consumo exitosas en locales comerciales a


En el campo empresarial, el principal objetivo de la tecnología es facilitar su labor y ofrecer alternativas más ágiles para su público objetivo. Con estas dos propuestas, Bido Music y Comida en la U, los establecimientos del sector HoReCa pueden encontrar soluciones legales y controladas para asuntos relacionados con la música en los hoteles, spas y restaurantes, y contribuir a aumentar su demanda con una aplicación especial para estudiantes universitarios. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: ©2018Shutterstock

través de la música, utilizando tecnología de punta. Presta el servicio de emisión de música ambiental mediante un nuevo modelo de negocio, en el que los usuarios pueden gestionar y administrar la música fonograbada. Este desarrollo tecnológico es una alternativa de monetización legal, transparente y real para los músicos.

Soluciones que brinda. • Claridad en términos legales y de pago frente a sociedades de gestión colectiva. Desde la experiencia de los ges-

tores de Bido Music, el 20 % de los músicos

del país están agrupados en sociedades de gestión colectiva, y el 80 % son artistas independientes que no forman parte de este tipo de organizaciones. En este sentido, los empresarios deben tener claro que no toda la música producida por los artistas colombianos está regida por determinadas sociedades de gestión colectiva, como son Sayco y Acinpro, y, por lo tanto, no deben realizar pagos por usos sobre los que no tienen derecho. Bido Music ofrece total claridad al respecto a través de la tecnología. Uno de las primeras gestiones de los creadores de Bido Music fue estudiar a fondo la ley de derecho de autor y acudir a la Dirección Nacional de Derechos de Autor. Uno de sus primeros clientes fueron las panaderías Hornitos. Lo que hizo Bido Music inicialmente fue cambiar su repertorio de música; además, les hicieron el debido acompañamiento frente a Sayco y Acinpro, a las cuales les consultaron por el cobro que estaban haciendo por música por la que no tenía los respectivos derechos. Para ello, realizó el debido derecho de petición para determinar la real injerencia de esta sociedad sobre el repertorio en cuestión, solicitud que estuvo en pleno conocimiento por parte de la Dirección Nacional de Derechos de Autor. Sayco y Acinpro contestaron que efectivamente esa música no estaba registrada en sus bases de datos. Además, la administración de Hornitos certificó que sus puntos de venta estaban utilizando la plataforma de Bido, para lo cual Sayco y Acinpro los declaró no usuarios. Al final, Bido Music termina capacitando a los dueños de establecimientos sobre derechos de autor porque tienen un gran desconocimiento en esta área, brindando asesoría y transparencia a los autores y a los empresarios. • Mayor afluencia de clientes. Desde el punto de vista del neuromarketing, los clientes pueden cautivarse con elementos visuales, como luces; olfativos, como aromas, y auditivos, como melodías. Algunos restaurantes, hoteles y spas, además

www.catering.com.co

19


[ Tecnología ] de otros establecimientos comerciales, como puntos de venta de calzado, ropa, etc., requieren música para ambientar sus negocios. Bido Music les colabora a los empresarios en este aspecto, pues son especialistas en programar melodías en establecimientos comerciales según su modalidad de negocio. En este momento, Bido Music está haciendo alianzas con empresas que venden aromas y algunas que ofrecen iluminación en puntos de venta, para brindar un paquete completo de neuromarketing.

• Apoyo en su gestión. Bido Music orienta sobre los requerimientos que deben tener los establecimientos para emitir música en sus negocios: computador, Internet, conexión, equipo de sonido y licencias; para este último aspecto, el empresario no requiere intervenir porque esta herramienta en sí cuenta con los debidos permisos. Una ventaja es que la mayoría de establecimientos tienen computador al que se le puede conectar un equipo de sonido.

Un aspecto que se debe aclarar es que muchos negocios utilizan YouTube y Spotify, canales que solo permiten su uso personal; por lo tanto, los establecimientos comerciales que los emplean están incurriendo en una acción ilegal. • Claridad y pago real a los músicos. Bido Music monetiza en términos reales a los artistas, porque cuentan con planil las controladas de lo q ue suena en cada estableci m iento g racias a su tecnología. Entonces, cada vez que una canción o melodía suenen en un local, el sistema va monetizando el uso para cada músico. Por lo general, los artistas suben sus trabajos en plataformas, pero deben esperar a que alguien elija sus canciones para recibir un pago; para lograrlo, tienen que hacer esfuerzos comerciales para que las personas los tengan presentes. • Oferta. El repertorio de Bido Music está clasificado por categoría de negocio: hotel, restaurante, spa, gimnasio, infantil y moda. Bido Music trabaja actualmente con unos 4800 temas de 23 artistas y dos editoras musicales, una de España y otra del Reino Unido. Un beneficio extra es que estos a r t i s t a s, ademá s de la pr oducción musical con la q ue ya cuentan, tam bién pueden real izar trabajos exclusivos a la med ida de los establecimientos.

20

• Categoría de negocios que puede atender. Restaurantes, hoteles, spas, gimnasios y establecimientos de retail o de cadena al detal.

• Clientes. Bido Music opera en 241 puntos de venta en el país. Algunos de sus clientes son panaderías Horn itos, algunos Subway, Sierra


Nevada hamburguesas, una cadena nueva de spa llamada Vitti Spa y las cadenas de calzado Spring Step, Al Pie y Primavera.

• ¿Cómo funciona? El empresario descarga la aplicación, escucha la música y las programaciones que tiene. Con la asesoría de Bido Music, elige el número de melodías por las que decide pagar y, dependiendo de la cantidad, Bido Music le obsequia otras. Para su gestión, cada empresario cuenta con un usuario dentro de la plataforma y las labores que puede hacer es seleccionar el orden de programación, por ejemplo. La música no es descargable; solamente se puede escuchar. El software que maneja Bido Music les permite a los empresarios organizar la música por modalidad: jazz, lounge, dip house, etc. Con ese software le pueden dar más peso a determinada carpeta, para que suene más sobre otras modalidades disponibles. En este aspecto también radica el éxito de esta herramienta, porque mezcla varios géneros, para no aburrir al público con un mismo tipo de música. El propósito es darles más administración a los usuarios, para que elijan las melodías que tienen en sus carpetas y la duración que quieran, dependiendo de la hora del día, el día de la semana, etc. En cuanto a los músicos, hay una sección exclusiva para ellos, en la que pueden agregar sus canciones mediante una cuenta de usuario.

• Cotización de los servicios. Las tarifas

de precio dependen del estrato, metros cuadrados del establecimiento y su categoría.

COMIDA EN LA U

www.comidaenlau.com Es una aplicación de domicilios que opera exclusivamente en universidades a través de un sistema de microfranquicias, en el que estudiantes de Colombia y Latinoamérica gestionan el servicio de comida a domicilio en universidades con restaurantes aledaños a estos establecimientos educativos. Es una herramienta de estudiantes

para estudiantes de universidades con la que se genera una economía colaborativa para la comunidad.

Soluciones que brinda • De cara a los estudiantes. Al final de 2017, comidaenlau.com generó más de 18 mil horas de ingresos para estudiantes que trabajaron en su establecimiento educativo. Han trabajado con más de 500 estudiantes. Dentro de sus proyectos está llegar a 30 de las más importantes universidades de la región, lo que representaría más de 200 mil horas de ingresos generadas mensualmente para estudiantes, algo que resulta bastante flexible para sus jornadas académicas. Los ingresos, según los gestores de comidaenlau.com, son superiores de lo que pueden ganar en un call center. Los estudiantes ganan sobre hora adicional al número de domicilios que hacen en esa hora; en promedio, se pueden ganar desde 7 mil hasta 10 mil pesos por hora, además de las propinas. Algo muy interesante que pasó cuando nació comidaenlau.com hace cuatro años es que surgió al mismo tiempo el programa “Ser pilo paga” en el país, y desde ese entonces

www.catering.com.co

21


[ Tecnología ] muchos de esos estudiantes han trabajado con esta plataforma. Pero no son sólo ellos, 2 de cada 10 estudiantes de la Universidad están dispuestos a prestar sus servicios en la aplicación. Los estudiantes y profesores que son usuarios de comidaenlau.com para solicitar comida a domicilio tienen acceso a una diversidad de promociones de los restaurantes exclusivas para esta plataforma. Pueden obtener descuentos especiales en los restaurantes aliados, con los que pueden llegar a pagar hasta una tercera parte del precio original. • De cara a los restaurantes. Es una alternativa más competitiva en el sentido en que resulta más económica que otras plataformas de domicilios en la ciudad, porque su nicho es otro. Lo interesante es que todos los restaurantes que están cerca de las universidades tienen el problema de la estacionalidad universitaria. Las vacaciones para ellos representan la pérdida temporal de muchos clientes, para lo cual deben tratar de equilibrarse en los períodos académicos; sin embargo, en esos periodos no es tan fácil atender un gran número de personas, porque a la hora pico no cabe tanta gente en sus establecimientos, por lo que no pueden vender más así quieran hacerlo. Un restaurante, con los clientes de domicilios que les lleva comidaenlau.com, aumenta, en general, el 15 % de sus ventas. Incluso hay algunos restaurantes, como Subway o grandes cadenas, que trabajan bastante con ellos, que ya tienen destinada una persona solamente para atender sus pedidos.

22

Los restaurantes también pueden desarrollar campañas promocionales con este target. Una opción es ofrecer regalos y el equipo de comidaenlau.com programa concursos con los estudiantes para repartirlos y los anuncia por redes sociales. Frisby, por ejemplo, donó una cantidad de platos para el personal de portería y servicios generales de las universidades. Fue una gestión comercial, pero con un claro propósito social.

Revista Catering | Año 15 No 85

Por último, comidaenlau.com cuenta con un programa de posicionamiento (advertising) para empresas y marcas que desean llegar a las universidades utilizando su plataforma y equipo.

• Proveedores o restaurantes aliados. Comidaenlau.com ya trabaja con

Subway, El Corral y Andrés Exprés, y también con los restaurantes típicos, de comida ejecutiva, así como con los restaurantes locales de las universidades. Además, tienen más de 100 alianzas con entidades comerciales.

• Requisitos para ser proveedor de comidaenlau.com. Todos los restaurantes

que están con comidaenlau.com deben cumplir los requisitos de la ley sin importar si es un restaurante ejecutivo o uno de cadena de comida. Esto le cuesta a la plataforma porque podrían tener más restaurantes de la zona, pero no lo hacen


La Sabana y la Universidad Externado de Colombia. Próximamente ingresarán en la Pontificia Javeriana de Cali y en la UNAM en México.

• Qué deben hacer los que quieran ser franquiciados. Ingresar en comidaen-

lau.com y elegir la opción Franquicias. Allí aparecen preguntas frecuentes, hay columnas sobre finanzas, emprendimiento, aliados, objetivos de desarrollo sostenible, etc.

Al final hay un formulario para inscripción. El equipo de la plataforma contacta al interesado, evalúa su perfil, se hace la venta de la franquicia, se firma el acuerdo, se replica la tecnología y se arranca con el proceso en la correspondiente universidad.

• Cómo se adquiere una microfranquicia. El costo de una franquicia puede

por razones de seguridad alimentaria; por ejemplo, no trabaja con food trucks. Además, esta plataforma no comercializa cigarrillos ni alcohol. • Población que ha atendido. Ya cuenta con más de 25.000 usuarios y ha atendido más de 80.000 pedidos. Los clientes pueden ser tanto los estudiantes como los profesores y personal administrativo de las universidades. Hoy en día es prácticamente el sistema de domicilios oficial de las universidades donde está presente, pues maneja muchos restaurantes de la zona y usuarios de la comunidad educativa.

• Microfranquicias que operan hasta el momento. Ya está funcionando con la

Pontificia Universidad Javeriana, la Universidad de los Andes, la Universidad Tecnológica de Pereira, Universidad de

estar entre $500.000 y 8 millones de pesos según el tamaño de la universidad. El valor se determina a partir de las capacidades de consumo que pueden generar esas universidades; esto se hace teniendo en cuenta la población universitaria, cuántos estudiantes tiene, el ticket promedio de la universidad (cuánto vale la comida en promedio en los alrededores de ese establecimiento) y la capacidad adquisitiva de los estudiantes. Con estos datos se hace un cálculo de cuántos domicilios puede generar esa universidad al día y se determina el precio de la franquicia, de tal forma que el estudiante tarde máximo tres semestres en retornar el dinero que invirtió en la franquicia. El fee que deben pagar es del 4 por ciento al mes. Los franquiciados, quienes deben ser estudiantes de la universidad, se vuelven los dueños de la marca de comidaenlau. com en ese plantel y la plataforma, una tecnología móvil y web, para gestionar un sistema de domicilios de los restaurantes que quedan en la periferia de esa universidad. El franquiciado puede administrar el negocio desde la plataforma, como crear un restaurante, un usuario o manejar las finanzas.

www.catering.com.co

23


[ Tecnología ] Los gestores de comidaenlau.com tienen bases de datos de más de 30 mil estudiantes y métricas de consumo en las universidades; además, han obtenido estadísticas con más de tres mil personas. Los franquiciantes acompañan a los estudiantes para enseñarles todo lo relacionado con emprendimiento, el know how de su negocio, como operaciones, finanzas, administración, relaciones públicas y los proyectos que han hecho en temas de seguridad alimentaria, las labores con fundaciones, etc. Para esto, las franquicias cuentan con una plataforma de gestión de conocimiento en la cual encuentran herramientas, conocimientos y tips efectivos sobre el negocio. Además de esta plataforma, los realizadores de este desarrollo tecnológico tienen otros negocios que surgieron a partir de esta idea, como una empresa de tecnología (GenesisTech.co) y una cadena de cocina justa (delirato.com), con la que ofrecen comida a los estudiantes por valor de $6900, y a personas en general por $11900. • Cómo la emplean los usuarios. Una persona que quiera ordenar comida a través de esta herramienta crea su usuario en la plataforma de comidaenlau.com con su correo universitario y el número de celular. Una vez ingresa en la plataforma, encuentra los diferentes restaurantes que están en el interior de la universidad y en sus alrededores.

24

El estudiante selecciona el restaurante y la comida, y apenas especifica el lugar de la universidad donde se encuentra, le llega una notificación al restaurante. En el momento en que el restaurante acepta la solicitud, un miembro del equipo de estudiantes de la universidad recoge el pedido y lo lleva a quien lo hizo. La aplicación va informando cuando se ha recogido el pedido y cuando se está llevando.

• Modelo de negocio. Comidaenlau.com

les cobra a los restaurantes un porcentaje por trabajar con ellos, pues tienen una base de clientes recurrentes.

Revista Catering | Año 15 No 85

El costo del servicio al usuario es una tarifa dinámica que va de $1500 a $3000, dependiendo de varios factores, como el clima o demanda.

• Comida que se atiende en este tipo de servicio. Manejan desde las opciones más

gourmet, como sushi, hasta perro caliente o almuerzo tradicional, con sopa, arroz, etc.

• Forma de pago. En este momento, los usuarios pueden pagar en efectivo y con datáfono. La plataforma registra todos los pagos desde que hacen los pedidos. Esta plataforma maneja el servicio “35 minutos o gratis”. Este año lanzaran sistemas de pagos on line, así como una alianza con Nequi de Bancolombia. El cliente que solicita el pedido lo paga en efectivo o a través del datáfono en el momento de recibirlo. El estudiante q ue atiende los dom ici l ios entrega el dinero recogido durante el día al líder de su universidad, y la plataforma ayuda a llevar el control de los pedidos y los respectivos valores. Los pagos de los servicios tomados por comidaenlau.com los hacen cada semana; los estudiantes simplemente recogen los pedidos y el líder de cada universidad se encarga de los pagos semanales a los restaurantes y a los estudiantes que trabajan para la plataforma.


[ Tendencias ]

Posconflicto, oportunidades

y desafíos para el sector

La apertura de destinos antes inaccesibles para turistas nacionales e internacionales, la recuperación de alimentos procedentes de regiones que fueron zonas de conflicto, así como los retos que esto genera para sobrellevar situaciones pendientes por superar, son algunas de las circunstancias que ha traído el posconflicto en el país. Por Mónica Silva Saldaña. ©2018Shutterstock

26

Revista Catering | Año 15 No 85


A

partir de su gestión y experiencia, la viceministra de Turismo, Sandra Howard, y el agrónomo y chef de los restaurantes Mini Mal y Panóptico, Eduardo Martínez, expusieron para Revista Catering las oportunidades y los retos que ha provocado el posconflicto en materia de turismo y gastronomía en el país.

TURISMO AL NATURAL El programa Turismo, Paz y Convivencia que adelanta el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo comprende actualmente 132 municipios de 26 departamentos, los cuales tienen un gran potencial turístico. Estos sitios están clasificados en tres categorías:

1

Destinos piloto que trabaja el Ministerio desde 2014, entre los que están Ciudad Perdida, en Magdalena; el Golfo de Urabá-Darién, en Chocó y Antioquia; el Valle de Sibundoy y Mocoa, en Putumayo, y la Sierra de La Macarena, en Meta. A ellos se suman cuatro destinos más: Cauca, Caquetá, Vichada y Montes de María.

2

Destinos emergentes, que son municipios que, sin haber sido precisamente escenarios de conflicto, habían quedado rezagados o invisibilizados por el conflicto que se presentaba a su alrededor.

3

En otra categoría se encuentran los destinos del poscon f l ic t o, q ue son efectivamente todos aquellos municipios que tuvieron afectaciones directas de los enfrentamientos armados y que tienen una vocación turística.

UN TESORO POR DESCUBRIR La riqueza más grande que existe en estas zonas es la biodiversidad, por lo que el turismo de naturaleza y algunos subproductos, como los avistamientos de aves, mamíferos, reptiles y anfibios, van a tener una oportunidad de desarrollarse en esas regiones. El turismo científico también tendrá un interesante desarrollo. El hecho de que Colombia sea el país número uno en riqueza de aves, con más de 1900 especies, 79 de ellas endémicas, ha llevado a que el Ministerio estructure rutas de avistamiento. También existen otras especies que suman más de 50 mil entre flora y fauna. Ad icional mente nos encontramos con ecosistemas muy especiales, como los bosques secos tropicales, que son ambientes propicios para la conservación de la biodiversidad así como para implementar prácticas de ecoturismo, además de permitir la vinculación de las comunidades. También se evalúa la posibilidad de desarrollar etnoturismo (turismo comunitario) en las regiones de Caquetá, Putumayo, Casanare, la Orinoquía en general, Vichada, Guaviare, Guainía y Amazonas. En Chocó y Valle del Cauca se presentan otras particularidades adicionales al hecho de albergar una gran cantidad de grupos étnicos y son las prácticas socioculturales que resultan interesantes para los viajeros, además de playas vírgenes por descubrir, avistamiento de ballenas, pesca deportiva y buceo. Las potencialidades son numerosas y diversas.

GRANDES MERCADOS EN LA MIRA Turistas de países como el Reino Unido, Estados Unidos y Canadá son aficionados al avistamiento de aves, la mayoría de ellos especialistas en aves que viajan por todo el mundo en busca de nuevas oportunidades. Por otro lado, con México, Perú y Chile, países pertenecientes a la Alianza Pacífico, se están promov iendo i ntercam bios para aprovechar estos recursos, gracias a la afinidad que tienen estos países en relación con esos productos. Brasil es otro país que también ha demostrado bastante interés por Colombia, como es el caso de las actividades de buceo, razón por la que sus turistas visitan el país desde años atrás. Ahora que saben que se presentan nuevas oportunidades, su interés crecerá. Argentina, Alemania, Francia y España también son grandes emisores de viajeros que buscan turismo de naturaleza y probablemente Colombia sea uno de sus destinos.

www.catering.com.co

27


[ Tendencias ] ESTRATEGIAS QUE DINAMIZAN EL TURISMO

En este momento, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo está impulsando la campaña “Es el momento de Colombia. Seguro te va a encantar”. Con esta iniciativa se han reunido todos los aliados, tanto del sector público como del privado, en los que se encuentran los gremios, los prestadores de servicios de turismo, las comunidades, las alcaldías, las gobernaciones y otras del Estado como el Ministerio de Defensa, la Policía de turismo y la Policía de carretera. Todos ellos se suman al Viceministerio para activar el turismo en los próximos meses e impulsar la economía regional. El propósito es que los colombianos sientan la tranquilidad de poder v iajar por todo el territorio, no solo porque las autoridades están presentes acompañándolos en unas rutas seguras, sino por la existencia de prestadores de servicios turísticos formalizados que pueden brindar mayor calidad en condiciones de seguridad.

28

En esta estrateg ia ya están involucrados 87 destinos. A finales de 2017 se iniciaron 15 rutas turísticas que se unirán a futuros destinos. Estas rutas no solamente estarán relacionadas con destinos, sino también en torno a temáticas, como las rutas para practicar biciturismo o hacer aviturismo, o también para quienes se interesan por temas patrimoniales, de cultura, arquitectura, música, etc. La gastronomía también ofrece la oportunidad de brindar rutas interesantes a lo largo del territorio nacional.

Al respecto, la idea es que tanto las agencias como los hoteles en general y los prestadores de servicios turísticos estén articulados con esta dinámica.

MEDIDAS PARA UN MEJOR TURISMO El Gobierno ha implementado medidas para incentivar el turismo en el país desde varias aristas: »» La tarea de formalización. En 2017, MinComercio realizó más de 11 mil visitas a prestadores de servicios turísticos e intervino con investigaciones abiertas a más de 1100; es decir, por lo menos el 10 % de esas visitas terminaron en investigaciones contra prestadores que están ejerciendo la actividad sin cumplir los requisitos de ley, como contar con el Registro Nacional de Turismo. Gracias al apoyo brindado a prestadores para la formación de empresas, hoy en día tienen registrados 5900 nuevos prestadores de servicios turísticos. Con esto se muestra el crecimiento que ha tenido la formalización.

»» Incentivo a la inversión. Con el nuevo estatuto tributario, aquellos que desarrollen nuevos espacios o que remodelen alojamientos o i n f raest r uct u ra hotelera en municipios de menos de 200.000 habitantes podrán disfrutar de un pago reducido en el impuesto de renta durante 20 años. Esta medida es muy interesante para los inversionistas, si se tiene en cuenta que más de mil municipios de Colombia están dentro de esta categoría. »» Apoyo al empleo. Debido a que estos planes contribuyen a la generación de empleo, MinComercio y el Servicio Público de Empleo adelantan una tarea para que las personas del sector que estén buscando trabajo cuenten con este instrumento, el cual organiza la oferta de acuerdo con la demanda y hace una selección previa; así, acortan los tiempos y el desgaste de las empresas que buscan personal. Hoy en día, más de 1.800.000 personas trabajan directamente en actividades asociadas al turismo.


»» Cocina colombiana. El Viceministerio de Turismo desarrolla el programa Colombia a la mesa, con el cual busca generar mayor conocimiento de la oferta gastronómica del país. Con esto se pretende que la gente conozca la rica oferta gastronómica que ofrece el país y que la solicite y la consuma. En ese sentido, ha fortalecido la red de eventos gastronómicos de Colombia, como un elemento que jalona viajes hacia distintas regiones del país. Al respecto, hay escenarios de la tradición popular, como las plazas de mercado y los restaurantes típicos en los distintos pueblos, que están tomando mucha más importancia como parte de la oferta turística de las regiones.

AL RESCATE DEL CAMPO Y LA GASTRONOMÍA De acuerdo con el agrónomo y chef Eduardo Martínez, desde la gastronomía hay una apuesta interesante que podría ayudar a consolidar los territorios libres del conf licto. Algunos productos de esas zonas cuya producción podría mejorarse para redundar en una mejor propuesta gastronómica son:

Cacao. La apuesta se ha cen-

trado en una productiv idad resistente a las enfermedades. La industria del país compra cacao de cualq u ier manera porque le interesa el volumen, ya que los usos para los cuales son requeridos no exigen diferenciales de aroma y sabor. Para producir cacao de calidad se necesita enfocarse en la calidad de la fermentación y en

la genética del cultivo. En Colombia hay terruños realmente interesantes para producir cacao con excelentes características de sabor y aroma; algunos de ellos son Arauca, Nariño, Caquetá y el pie de monte del Meta, zonas donde hubo o persisten situaciones de conflicto. Y para producir cacao con diferenciación se pueden organizar productores pequeños, algo positivo si se tiene en cuenta que parte de lo que ocasionó el conflicto fue el rompimiento del tejido social. Colombia tiene todas las características, climas y suelos para darle un valor de marca al cacao. Una empresa japonesa, por ejemplo, ha empezado a identificar características especiales en cacao de Arauca y de la Sierra Nevada de Santa Marta.

Frutos amazónicos. Los frutales amazónicos vienen de la frontera de San José del Guaviare, Belén de los Andaquíes (de donde se obtiene el copoazú) y Florencia. El arazá proviene del pie de monte de Caquetá y de algunas zonas del Guaviare. El azaí procede del Guaviare. De los Montes de María también se obtiene el corozo. El camu camu es de Tarapacá, en el trapecio amazónico, que aunque no era zona exactamente de conflicto, la comunidad indígena se puede consolidar mediante la organización de diferentes etnias. Estos productos le hacen un poco de contrapeso a las economías ilícitas. Los frutos amazónicos han impulsado una diferenciación en la propuesta de jugos, helados y repostería. Los proyectos de pesca responsable y artesanal. Es im-

portante que las personas que viven de la pesca en el Pacífico

se puedan articular al mercado, para que les paguen mejor sus productos y se promueva la sostenibilidad del recurso. Esta es una intención por la que apuestan varios restaurantes del país, comprándoles a esas comu n idades pescados con características de pesca responsable, que respeta la talla y busca más biodiversidad. Si esas comunidades se articulan con mercados más especializados y estos les pagan un sobreprecio por la calidad del producto, además de respaldar la sostenibilidad en la forma de producción, es una opción más favorable que el pescado congelado porque el comprador no sabe de dónde viene.

Tubérculos y trucha. Desde

hace varios años Vallenpaz le apuesta al respaldo y a la consolidación de la economía campesina en zonas de conf licto lideradas desde Cali. Esta organización ahora está trayendo del Cauca y de Nariño tubérculos andinos y trucha.

www.catering.com.co

29


[ Tendencias ] tienen q ue hacer los f rutos amazónicos son absurdos y lo único que ha permitido que eso pueda tener competitividad es precisamente el hecho de darle valor agregado para pagarlo mejor. Lo que se paga por el kilo de arazá fresco apenas cubre el guacal de lo que vale empacarlo.

Fotos593 / Shutterstock.com

GRANDES DESAFÍOS “La no presencia de las Farc podría sonar como una oportunidad para que suceda una gran cantidad de cosas positivas, pero las regiones siguen estando en marginalidad y así las cosas no mejoran mucho las condiciones de las personas que viven en esas zonas. Las formas de la violencia se reproducen, pues esos grupos al margen de la ley ahora son las bacrim”, afirma Martínez. El desafío mayor es consolidar una presencia mucho más vigorosa del Estado en esas zonas, pues esas circunstancias propician nuevos episodios.

30

Generar valor desde la gastronomía. Para competir con-

tra la rentabilidad de la coca hay que ser muy creativos para generar valor. Martínez analiza que desde que Colombia siguió todas las políticas neoliberales de la época del gobierno de Gaviria se redujo el sistema de asistencia técnica del país a su mínima expresión, lo cual significó que la asistencia téc-

Revista Catering | Año 15 No 85

nica de calidad para la economía campesina prácticamente desapareciera. “Entonces, casi que las cosas se están dando a pesar del Gobierno”, expone Eduardo Martínez. Lo que se observa en todo el país es que los que ofrecen esa asistencia técnica para desarrollar productos de calidad no son parte del Gobierno. Casi todo se desarrolla a partir de iniciativas particulares y privadas. Algo que se observa, por ejemplo, en un producto tan importante como el bocadillo veleño de la zona de Vélez. Hay un gran número de cultivos tradicionales cuyo mercado ha tenido problemas agronómicos. Ahora se ve que los mangos están enfermos, al igual que los aguacates y la guayaba. A todo eso se suman los asuntos de infraestructura, pues sacar los productos de cualquier parte es muy complicado. La apuesta en este aspecto es cosechar productos con más valor agregado para hacerle contrapeso a esa dificultad; por ejemplo, los recorridos q ue

En este caso, por ejemplo, el excedente que le paga Sierra Nevada al campesino es enorme. El precio de la pulpa procesada y lograr que ese proceso se haga en el lugar de origen, para que ese valor agregado se quede en la comunidad, vale la diferencia. Lo que debe interesar a todos es tener un producto de calidad, por lo cual deben saber que obtener productos de calidad cuesta y vale la pena pagarlos. En este aspecto, la logística de proveeduría de los frutos amazónicos de Selva Nevada les ha llevado años.

Falta apoyo al emprendimiento. La biodiversidad es una

oportunidad y no se percibe la decisión para favorecer un tipo de emprendimiento en torno a ese tema.

Ausencia de articulación entre las instituciones. Los

institutos de investigación realizan trabajos interesantes y se quedan con ellos; no están a la mano de los emprendedores o no tienen el mecanismo para transferirlos. Y esto debería ser política de Estado porque sería difícil consolidar otro tipo de economía en esos territorios. Hay que conocer la biodiversidad y luego sacarle partido.

Hay una lucha de escalas. A nivel central se quieren cosas muy grandes, como impulsar sectores genéricos de pro-


ducción. Parte de la coyuntura en la que el campo se debilitó es precisamente esa óptica de ver sectores muy grandes y eso simplificó mucho la producción del país; finalmente, la producción se expresa en términos de diversidad. Entonces, siempre se está pensando en estimular un solo producto o encontrar el cultivo que sea la panacea para impulsar la economía. Esa ha sido la historia de la producción en el país: de la bonanza del café se pasó a la del caucho. La estrategia realmente es la diversidad. Con los frutos amazónicos, por ejemplo, no se va a tumbar todo el ecosistema de un bosque para acabar el camu camu, sino que ese fruto es un producto de todo el entorno ecosistémico que produce el bosque y que hay que extraerlo de manera sostenible.

Detener la especulación sobre el valor de la tierra. Lo

que ha pasado en Guaviare y en parte del Caquetá es que, con las firmas de los acuerdos de paz, la tasa de deforestación en el último año creció de manera alarmante. “Lamentablemente, el desarrollo rural de casi

todo el país se ha desarrollado sobre la especulación por el valor de la tierra. Esto se evidencia en Caquetá, Putumayo, Huila y Magdalena Medio. Lo que sucedió finalmente es que sacrificaron los ricos bosques del país para consolidar el latifundio”, asegura el agrónomo y chef Eduardo Martínez. Los datos de la deforestación en 2017 en Guaviare son exorbitantes, pues las personas apuestan a que eso en algún momento se va a poner costoso, porque por allí va a pasar una carretera. Si el Estado no evita que sigan especulando con la tierra, será muy difícil que algo se consolide, porque esto ha provocado que se genere violencia. Lo que pasó con el Atrato, el Urabá, el pie de monte del Caquetá y Putumayo es algo que tiene detrás toda una dinámica de especulación por el valor de la tierra. “Lo que muestra el modelo ganadero es que rentable no es la ganadería; lo que es rentable es la especulación con el valor de la tierra. Eso es lo que ha generado en gran parte las riquezas en este país: comprar a nada y

esperar a que se valorice. Esa es la historia del país”, expone el experto Martínez.

Consolidar la economía campesina. La gente campe-

sina siempre ha sido perseguida, de allí surge la urgencia de garantizarle su derecho constituido. De otra manera, los escenarios de marginalidad y conflicto se van a seguir reproduciendo, porque a la gente no le queda de otra. La gente que abrió las fronteras ag rícolas ha sido perseg u ida desde hace mucho t iempo y sig ue siendo perseguida, lo que se evidencia con quienes reclaman tierras que nos les corresponden. A los campesinos, así sean pobres, se les debe garantizar que pueden reclamar lo que es suyo; se les debe defender su derecho legítimo. “¿Cómo se explica que en el país se siga aplazando la necesidad de hacer una actualización de catastro de propiedades? Esto favorece a que pocos se apropien de las tierras. En Colombia, desde hace muchos años, no se actualiza u n catast ro de t ierra, porque la gente sigue teniendo grandes extensiones pagando impuestos pred iales y u nas cargas tributarias irrisorias. El Ministerio de Medio Ambiente hizo una presentación en 2017 sobre el fenómeno de especulación de tierras y expuso que hay personas en el Guaviare que son dueñas de toda una vereda. Es urgente hacer u n catast ro nacional que clasifique la propiedad sobre la tierra como una manera de proteger a los campesinos que les están quitando todo”, puntualiza Eduardo Martínez.

www.catering.com.co

31


[ Entrecopas ]

Portugal, joya vinícola por descubrir Por Adriana García Ledezma.

Fotos: cortesía y ©2018 Shutterstock

32

La Confederación de Agricultores Portugueses, CAP, realizó en Bogotá la tercera muestra comercial de vinos, con la participación de 12 bodegas y cerca de 120 referencias, a fin de fortalecer su presencia en Colombia. Revista Catering constató en este exquisito evento el encanto del vino de Portugal. Revista Catering | Año 15 No 85


P

ortugal es una potencia vinicultora. Y aunque no ocupa los primeros 5 lugares del ranking mundial, porque no tiene más territorio para el cultivo de la uva, es uno de los de mayor riqueza ampelográfica con sus 253 cepas autóctonas, cifra en la que solo es superado por Italia. En entrevista exclusiva con el señor Luis Mira, secretario general de la CAP, se tienen los siguientes datos del comercio de vino portugués en el mundo: »» Portugal es el noveno productor de vino en el mundo y aporta el 6 % de la producción mundial de esta bebida. »» En 2016, Portugal exportó USD 700 millones al año, lo que equivale a 2.800.000 hectolitros y al 45 % de la producción total de ese país. »» El valor de las exportaciones de vino hacia Colombia en el año 2012 fue de €80.000. En 2016 fue de €454.000. »» Las cepas más reconocidas de Portugal son, además de la Touriga Nacional, unas de las mejores para elaborar el Oporto, la Alvahrino, Arinto y Loureiro, seguidas por la Maria Gomes, la Roriz y el Castelâo Francês. »» Entre las regiones de mayor reconocimiento y popularidad están Vihno Verde, Douro y Dao; Setúbal, por el Moscatel y Madeira, y Oporto, por la calidad de los vinos del mismo nombre. »» Los mercados destino más importantes para el Oporto son Reino Unido, Francia y Angola. Con base en esta realidad se entienden los esfuerzos de la CAP por promover la calidad de los vinos portugueses, “en especial el verde, que está muy acorde con la gastronomía de Colombia”, subraya Luis Mira. El evento Wines of Portugal se ha realizado en Miami, Ciudad de México y, después de Bogotá, donde ya es la tercera ocasión, su siguiente destino en Latinoamérica será Lima. Continuará luego en

Rusia y Japón, para finalizar el año con su labor de promoción y fortalecimiento de los lazos comerciales en Singapur. Es así como la CAP, un fondo comunitario de la Unión Europea con sede en Portugal y Bruselas, cumple con su labor de internacionalizar los productos agrícolas portugueses, organización que ha visto la importancia de Colombia como un mercado todavía joven y con mucho potencial para los vinos lusos. Para dar a conocer a profundidad los detalles que hacen únicos los vinos de este productor europeo, la CAP confió la realización de la Master Class del evento a José Rafael Arango, destacado sommelier colombiano que se confiesa absoluto enamorado de la cultura, la lengua y la vinicultura de Portugal, a las que ha dedicado varios años de su trayectoria profesional.

PORTUGAL PARA PROBAR Y SENTIR Tanto para Luis Mira como para José Rafael, los vinos de Portugal son un mundo de diferencia dentro del universo de la vitivinicultura. Para el primero, el encanto de los vinos está en que siempre tienen blends en sus cepas, un amplio espectro que va desde los verdes más frescos hasta los tintos más robustos; y el Oporto, que merece un capítulo aparte. José Rafael, por su parte, detalla la forma de producción, la cual desafía en gran medida las leyes de la física, sacando provecho incluso de los extremos de la naturaleza. En la región alta de Riberas del Douro, por ejemplo, cada vendimiador se ata a la montaña y realiza su faena con 40° grados de inclinación, sin detenerse, hasta llegar casi al río. En cuanto al clima, enfrentan “nueve meses de invierno y tres de infierno”, expresión que refleja las altas temperaturas que cobijan los viñedos hasta la vendimia de septiembre. Revista Catering les preguntó a estos dos ‘embajadores’ por los vinos más emblemáticos de Portugal, sus características más importantes, sus curiosidades, la manera de disfrutarlas e incluso por su compor-

www.catering.com.co

33


[ Entrecopas ] tamiento, la tendencia en el mercado y la respuesta del consumidor. A continuación, sus respuestas:

Brindis con historia

Entre conocedores se ha dicho, hasta el cansancio, que existe un vino para cada ocasión y comida. El portugués Luis Mira añade que incluso hay vinos para acompañar la alegría y la melancolía. Esa es una de las facultades de un vino de esta tierra. Como dato histórico, la Declaración de Independencia de los Estados Unidos se celebra cada año brindando con vino de Madeira, una tradición que se sigue desde el siglo XVIII hasta nuestros días. El vino de Oporto es especial no solo porque no se consigue en todo el mundo, sino por ser uno de los primeros en tener su Denominación de Origen. Se debe consumir frío, pues de lo contrario solo se podría apreciar su alto grado de alcohol, que llega a los 20°. Su comercialización se ha visto favorecida por la demanda de este vino en Inglaterra desde los albores del siglo XVII, por lo que en términos de madurez de mercado ocupa el primer lugar. Francia es otro destino de gran demanda de Oporto, un vino apreciado tanto en cocina como en ocasiones de mantel largo. Angola es el tercer mercado en valor y cantidad, aunque en los años recientes ha decaído la demanda. Esta referencia histórica la complementa José Rafael al manifestar que el Oporto fue su ‘primer amor’ en 1998, año que marcó

34

La Reforma Tributaria de 2017 en Colombia ha significado un sobrecosto del 20 % en la importación de vinos de Portugal.

Revista Catering | Año 15 No 85

su destino para convertirse más adelante en sommelier. Este es un vino histórico cuya DO data de 1756 y se consolidó en el siglo XVIII en los tiempos de la Independencia de Portugal del Reino de España.

Cruzando fronteras

Mira refiere que las iniciativas de promoción que realiza la CAP obedecen al entendimiento de los agricultores de Portugal, que señalan que para crecer es necesario salir de sus fronteras y establecer o fortalecer lazos comerciales, de la misma forma como en su momento los vinicultores dejaron de resistirse al canal retail, el que más fuerza y oportunidades de venta ofrecía. En Colombia, por ejemplo, las Tiendas Ara son una de las grandes superficies donde se consiguen vinos portugueses. Sin embargo, el acercamiento al consumidor final experto y aficionado, importadores, comercializadores, jefes de compra del sector HoReCa y prensa especializada, mediante las clases máster, las degustaciones y el contacto directo con los productores, ofrecen una oportunidad única para enamorarse con “seso y sentidos” de estos estupendos vinos y convertirse en un cliente con conocimiento de lo que busca. Con esto, también se prepara el terreno para fortalecer el canal de venta on line, que resulta más afín con las nuevas generaciones de consumidores.


Finalmente, la expectativa de este trabajo es de largo plazo. Para el alto directivo de la CAP, la labor de promoción comercial, educativa e informativa debe ser constante y los resultados se verán en pocos años. “Si las condiciones tributarias de Colombia se hacen más favorables, se espera lograr en el plazo de una década que Portugal tenga una cuota del mercado de entre el 5 y el 10 por ciento”, según estimaciones de Mira.

LAS 12 QUINTAS A continuación, Revista Catering presenta las 12 bodegas portuguesas que hicieron posible (el pasado 19 de octubre en Bogotá) la cata más grande de vinos de diferentes regiones de Portugal. Algunas ya tienen distribuidores en nuestro país y otras participaron por primera vez en busca de darse a conocer y conseguir distribuidores y nuevos clientes. Consulte los datos de contacto en el Directorio de Contenido de esta edición.

Adega Cooperativa de Vermelha, CRL

Fundada en 1963 por el señor Carvalho Cardoso, cuenta con más de 1000 miembros activos. Su producción promedio de los últimos cinco años ha sido de 2641 millones de galones de vino, entre blanco, rojo y rosado. Una de las marcas más reconocidas es Mundus, líder en Portugal, y Tomar, una de las más exclusivas de Lisboa. Esta bodega ha invertido en la modernización de sus equipos de vinificación que permiten alcanzar la mejor relación entre calidad y cantidad de uvas utilizadas.

Adega Ponte de Lima

Nació en el año 1959 en el pueblo del cual toma su nombre. Sus 2000 productores asociados logran una producción anual de 11,5 millones de litros. Por ser producidos en la región de Lima, demarcada como de Vinos Verdes, se asegura la autenticidad y el carácter genuino del Vino Verde. Entre los vinos blancos, la variedad Loureiro tiene una particular importancia debido a su magnífica adaptación al “terroir” del Valle de Lima, que hace que los vinos sean altamente apreciados por su aroma y sus cualidades organolépticas. Entre los vinos tintos se destaca el Vinhão, producido únicamente con uvas de dicha variedad, el cual se identifica por su inconfundible aroma de frutos rojos y por su exquisito sabor.

Blackett-Alchemy Wines, Port Wine & Vineyards, LDA

George Blackett, nacido en la ciudad de Leeds, se estableció en Oporto en el siglo XIX como comerciante de vinos portuarios. El renacimiento del nombre de Alchemy Wines, Vinos de Puerto y Viñedos LDA apunta a marcar el poder del tiempo, con un vino que sobrevive y crece a lo largo de generaciones sucesivas. Un nombre olvidado en la historia del vino de Oporto, una historia perdida en la historia pero un ejemplo seguro de autenticidad.

Casa Ermelinda Freitas Vihnos LDA

Desde su fundación en 1920 han pasado cuatro generaciones en la familia Freitas. Actualmente su producción supera los 12 millones de litros al año y sus vinos han obtenido más de 700 premios en prestigiosas competencias vinícolas internacionales, además de honores nacionales. A la fecha, Ermelinda Freitas cuenta con 440 hectáreas de viñedos, 60 % de uva roja Castelão (conocida como Periquita) y el 40 % restante se divide en Touriga Nacional, Trincadeira, Aragonês, Touriga Franca, Syrah, Petit Verdot, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Pinot Noir, Moscatel Roxo y Carménère. Las variedades de uva blanca Fernão Pires constituyen el 60 % del cultivo. El resto se divide entre Arinto, Antão Vaz, Moscatel, Verdelho, Sauvignon Blanc Chardonnay, Alvarinho, Encruzado, Gewürztraminer,

www.catering.com.co

35


[ Entrecopas ] En vinos, Portugal es un microcosmos de poesía,diversidad y nostalgia. Viosinho y Viognier, para un total de 29 variedades de uvas. Se localiza en Fernando Pó, una región privilegiada para la producción de vinos.

Caves da Montanha

Adriano Henriques fundó en 1943 la empresa familiar, la cual está gestionada por la cuarta generación en la región de Bairrada, una de las más tradicionales y vibrantes de Portugal. La empresa se dedica a la producción, comercialización y distribución de vino de alta calidad y bebidas alcohólicas, en las siguientes categorías: vinos espumosos por el método champenoise, vinos tranquilos, espirituosos y licores.

Caves Santa Marta

Ubicadas en el área del consejo de Santa Marta de Penaguião, en el corazón del Valle del Douro, la región demarcada y regulada más antigua del mundo y clasificada por la Unesco como Patrimonio de la Humanidad. Las uvas utilizadas para los vinos de las Cavas de Santa Marta se obtienen y representan a cerca de 1400 socios del Consejo, que producen en un área de 1800 acres de viñas. Con su sólido enfoque en el mercado interno, exportan a Rusia, Alemania, Bélgica, Luxemburgo, Suiza, Francia, Brasil, Angola, Guinea y los Estados Unidos.

36

Casa Agrícola HMR, SA

Alentejo puro. Calor, serenidad y exuberancia. El paisaje se extiende más allá de la vista, moteada de viñedos y olivares; el aroma de la vegetación y de las frutas invade el aire, mientras el alboroto de los animales se escucha a la distancia. Mil hectáreas de vida y de horizonte y un equipo de profesionales que convierte las uvas en vino y el vino en placer puro. Asimile todo, es lo que le pide Herdade do Monte da Ribeira.

Revista Catering | Año 15 No 85

Manuel Costa e Filhos, LDA

Fundada en 1989 por Manuel Costa, esta bodega hoy es dirigida por la tercera generación de emprendedores que apuestan al reconocimiento de su marca a vinos verdes jóvenes, frescos y sabrosos. Su marca pionera fue MinhaAdega. Actualmente, las instalaciones de 7000 m 2 de Manuel Costa & Filhos incluyen unidad de producción, sistema de vinificación, laboratorio y bodega. Este lugar se compone de 190 hectáreas de viñedos, distribuidos entre los municipios de Resende, Cinfães, Amarante, Penafiel, Baiao, Marco de Canavezes, Felgueiras, Vizela y Arcos de Valdevez.

Poças Jr.

Empresa familiar creada en 1918. Productora de vinos de Oporto y Doc Douro, usando uvas proveniente de sus tres quintas: Quinta das Quartas, Quinta de Santa Bárbara y Quinta de Vale de Cavalos. Solo trabajan con variedades portuguesas en vino de Oporto y en Doc Douro. Producen anualmente dos millones de botellas, 1,5 millones de Oporto y medio millón de Doc Douro, que venden en más de 30 países. Sus principales mercados son Portugal, España, Alemania, Holanda, Bélgica, Estados Unidos y Canadá.

Quintas das Arcas

Empresa familiar con más de 30 años de experiencia en la producción de vino de calidad. Cuenta con una superficie de viñedos superior a las 250 hectáreas en dos de las regiones vinícolas más interesantes de Portugal. Entre los diferentes estilos de producción se encuentran sus botellas más icónicas: vinos blancos ligeros con inf luencia marítima del norte y vinos tintos opulentos y afrutados del sur del país.

Veercoope

Esta cooperativa, uno de los productores más grandes de vino verde, fue creada en 1964 impulsada por el sindicato y con el objetivo de embotellar y vender los vinos producidos en las Cooperativas


Vinícolas. Su misión ha sido fortalecer la calidad y conquistar nuevos mercados. Reúne a siete cooperativas vinícolas de la región Vinho Verde, más de 5000 productores de vino que logran una producción de 7 millones de botellas al año. A la fecha, está presente en más de 30 países en 5 continentes. Veercoope logró en los últimos 4 años más de 80 premios en competencias vinícolas internacionales y de prensa especializada. Sus marcas más reconocidas son Via Latina, Terras de Felgueiras, Verdegar, Urbe Augusta y Pavão.

Viniverde

Empresa integrada por accionistas de empresas en la región Vinho Verde, destacándose por su tamaño la Adega Cooperativa de Ponte da Barca, con trayectoria de casi 50 años de fama y producción. Sus vinos incorporan la combinación de las mejores variedades de la región con la meta de crear vinos frescos, afrutados, balanceados y con un contenido moderado de alcohol. La consistencia en la calidad de sus vinos les ha valido premios cada año, tanto en competencias nacionales como en eventos internacionales.

Apuntes al pie de cata Con el fin de que los consideren para su cava o el stock de su negocio, nadie mejor que José Rafael Arango, quien además de sommelier ha sido distinguido como Caballero de Oporto, para darnos sus impresiones de los vinos portugueses que más le impactaron en esta oportunidad.

Poças: trajeron unos vinos Colheita de 1997, de color ladrillo y rubí. Es emocionante por sus notas de frutos secos en nariz y de larga duración en boca. Blackett: por sus vinos Tawny de ensueño con 20-30 años de edad, que han estado todo ese tiempo en pipas de 500 litros. “Por su calidad, considero que la ecuación costo-beneficio está más que asegurada y el precio final es ridículo”. Ermelinda Freitas: presentó un Moscatel de Setúbal con unos 20 años de guarda que lo hacen ‘una locura’ de vino ideal para postres. En Francia se toma mucho al final con una tabla de quesos maduros, logrando un contraste de sabores exquisito.

La ventaja competitiva de los vinos portugueses es su alta producción en volumen y calidad con gran capacidad de guarda, que al año 15 o 18 están perfectos.

37

www.catering.com.co


[ Informealimentosfuncionales ]

Ricos 38

& s e l b a d alu

S

Revista Catering | AĂąo 15 No 85


¿Somos lo que comemos? Este cuestionamiento, que bien podría referirse a las tradiciones gastronómicas, hoy se focaliza en las elecciones alimentarias que hacemos. Algo comprensible ahora que vivimos del culto al cuerpo, y no solo en los tópicos estéticos. Hoy memorizamos las calorías que debemos ingerir e interpretamos las fichas técnicas que acompañan a casi todos los productos, con el propósito de garantizarle salud y larga vida al organismo. Esta tendencia –que ha sacado a la luz prácticas veganas, orgánicas, vegetarianas y ovolactovegetarianas, entre otras– le ha dado la alternativa a una reformulación alimentaria que busca que todo lo que consumimos nutra al cuerpo. Esta es la clave de los alimentos funcionales, eje de nuestro informe central.

39

www.catering.com.co


[ Informealimentosfuncionales ]

40

Revista Catering | AĂąo 15 No 85


era

Una nueva

en la

alimentación Todos los alimentos tienen un valor nutricional para el organismo que conlleva propiedades preventivas para la salud. Este beneficio ha aumentado en la época moderna, gracias a avances en la industria que han llegado hasta la oferta de alimentos funcionales, un paso más para aumentar el bienestar físico de muchas personas. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: ©2018Shutterstock

www.catering.com.co

41


[ Informealimentosfuncionales ]

U

na adecuada alimentación, acompañada de unos hábitos de vida saludables, es determinante para mantener una buena salud; en otras palabras, determinados trastornos y algunas enfermedades se pueden evitar si las personas tienen una dieta equilibrada en materia de nutrientes. Un suceso de la h istoria q ue marcó el inicio de una nueva manera de alimentación se presentó luego de la Segunda Guerra Mundial, cuando Japón, al quedar muy afectado por la cuantiosa pérdida de vidas humanas y el precario estado de salud de los sobr ev i v ie nt e s , adoptó una medida para comenzar a produci r ‘a l iment os f u nc ionales’. La v irtud de e s t e t i p o de productos fue la de brindar una mayor cantidad de nutrientes, a l ad icionarles algunos componentes para aumentar sus propiedades nutritivas.

42

A esta iniciativa sucedieron una serie de estudios e investigaciones, los cuales llevaron a la aprobación en 1984 de un primer programa relacionado con ‘alimentos funcionales’, l iderado por el M i n isterio de Educación de ese país asiático para promover la investigación en las universidades y que se extendió hasta 1995. En 1990, el gobierno japonés emitió un decreto en el que se aprobaban los denominados FOSHU (por sus siglas en inglés, Foods for Specific Health Use - Alimentos de uso específico para la salud). Este tipo de actividades inf luenciaron casi al mismo tiempo a países de Europa y América del Norte, los cuales concibieron

Revista Catering | Año 15 No 85

un proyecto supervisado por el International Life Sciences Institute (ILSI) para adelantar estudios relacionados con los alimentos funcionales. Después de los resu lt ados obtenidos, se definieron las áreas en las que podrían desarrollarse alimentos funcionales: fisiología o funcionam iento del tracto gastroi ntestinal, defensa antioxidante, crecimiento y desarrollo, metabolismo, prevención de afecciones cardiovasculares y funciones cerebrales. En 1999 se elaboró el primer documento que presentaba conceptos científicos relacionados con los alimentos funcionales.

UN RICO PORTAFOLIO DE NUTRIENTES

Diversas agencias internacionales y organismos gubernamentales han emitido algunas def i n iciones para referi rse a los alimentos funcionales. El Food Information Council (FIC), por ejemplo, los cataloga como aquellos alimentos que brindan beneficios para la salud, además de su propiedad básica de nutrir. Por otra parte, la Functional Food Science in Europe (FUFOSE) los define como alimentos capaces de mejorar una o varias funciones en el organismo. De acuerdo con esta última organización, un alimento puede considerarse funcional si durante su producción se realiza uno o más de los siguientes procedimientos:

1

Se aumenta la concentración de uno de los componentes naturales, proceso conocido como fortificación.


2 3 4 5

Se adiciona un componente que no está presente en su composición natural.

»» Cereales para en el menú del desayuno. En riq ue-

Se elimina un componente natural sustituyéndolo por otro más beneficioso.

»» S a l y o d a d a . C o n m a -

Se aumenta la estabilidad de un componente para que sus efectos sean más favorables. Se disminuye o elimina un componente que puede generar una enfermedad o afección, como la lactosa o el gluten.

La industria de alimentos en todo el mundo se enfoca cada vez más en ofrecer alimentos funcionales específicos a un grupo determinado de personas; algunos de los más comunes son: mujeres en estado de embarazo, bebés en gestación, niños en tiempo de lactancia y crecimiento, estudiantes, mujeres adultas y hombres adultos. Algunos alimentos que ahora es frecuente encontrar en el mercado con funciones adicionales a las comunes son:

cidos con hierro y folatos.

yor c ont en ido de yo do.

»» Bebidas lácteas. Enrique-

cidas con calcio y vitaminas A y D. Este aumento de nutrientes se hace aún más necesario en las bebidas lácteas descremadas, pues se deben restaurar las vitaminas liposolubles A y D que se pierden cuando se elimina la grasa de la leche. Además, la leche descremada enriquecida con omega-3 contribuye a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre, así como a reducir el riesgo de formación de trombos o coágulos, junto con las pel ig rosas enfermedades cardiovasculares.

Con esta nueva generación de alimentos es posible velar por la salud integral del organismo.

43

www.catering.com.co


[ Informealimentosfuncionales ] »» Huevos fortificados. Es común que se encuentren enriquecidos con DHA.

»» Grasas. Con vitamina D adicionada. »» Alimentos con bajo contenido de azúcares. Especiales para deportistas, contribuyen a mantener un peso adecuado, controlan el nivel de azúcar en la sangre y mejoran el rendimiento durante actividades físicas. También pueden estar enriquecidos con ácidos grasos omega-3 o fibra. En estos productos se sustituye el azúcar común por otro tipo de edulcorantes no calóricos, como sacarina, ciclamato, aspartamo, etc. Un ejemplo de este tipo de productos pueden ser las mermeladas con edulcorantes no calóricos y las bebidas con sacarina u otros edulcorantes que no aporten calorías.

»» Productos con bajo contenido de colesterol. Se disminuye o sustituye

cierta cantidad de grasas por otros componentes menos calóricos, como al m idones. A lg u nos casos pueden ser patés, margarinas y mayonesas light.

»»

44

Jugos de fruta o lácteos con a ntiox idantes. Algu-

na s s u s t a ncias perm iten contrar r e s t a r la ox idac ión d e l or ganismo y su función es crear u na barrera cont ra el efecto nocivo de los radicales libres en el cuerpo; de esta manera, pueden contribuir a prevenir enfermedades degenerativas, card iovas-

Revista Catering | Año 15 No 85

culares e incluso diferentes tipos de cáncer. Algunas de las sustancias antioxidantes por excelencia son las vitaminas E y C, los carotenoides, el cinc, el selenio, los polifenoles y los compuestos de azufre. Además de adjudicar una gran capacidad antioxidante, a la vitamina E se le atribuyen otras funciones importantes, como la de ayudar a prevenir algunas clases de cáncer, especialmente el de próstata, la enfermedad de Alzheimer, artritis, infertilidad, entre otras. Al respecto, es importante tener en cuenta que el excesivo consumo de antioxidantes tam bién puede ser perjud icial para el organismo.

»» Aceites. E s t o s pr o d uc-

tos también se encuentran con ad itivos de v itam i na E, ácidos g rasos como el ácido l i nolén ico y el ácido ricinoleico, los fosfátidos, los carotenoides, los fitosteroles, las quinonas y las v itam i nas K1 y K 2.


»» Margarinas con bajo contenido de colesterol. Para conseguir un producto con esta propiedad, la oficina de Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos autorizó el uso de esteroles y estanoles en estos productos para disminuir el nivel de colesterol en su contenido.

»» Mayonesa light. Este alimento tam-

bién puede tener u n menor contenido de colesterol con la adición de or yzanol, u n compuesto aprobado por el Comité Científico de Alimentación Humana de la Unión Europea.

»» Probióticos. Son bebidas que con-

t ienen bacterias benef iciosas para el organ ismo q ue ay udan a eq u i l ibrar la f lora intestinal y a fortalecer el sistema inmunológico del cuerpo.

»» Prebióticos. Son fibras de

diferente tipo que son susceptibles de ser fermentadas por la f lora bacteriana en el intestino grueso, lo cual propicia el crecimiento de bacterias que equilibran la flora intestinal, además de favorecer y permitir una adecuada absorción de nutrientes. Ese tipo de fibra puede ser añadida en la leche, yogures, flanes y margarinas.

»» Bebidas enriquecidas con ginseng o extractos de plantas. Favorecen el rendimiento cognitivo, el estado de ánimo y la sensación de saciedad; reducen el estrés.

»» Pan. Enriquecido con fibra dietética y ácido fólico.

Un i n for me rea l i zado por Leatherhead Food Research en 2014 pronosticó que en 2017 el mercado mundial de alimentos funcionales alcanzaría los 54 mil millones de dólares, lo que significaría un aumento del 25 % de lo que se obtuvo en 2013. Del mercado de alimentos funcionales analizado, la popularidad la mantienen las bebidas energéticas y los productos que ayudan a mejorar el estado de ánimo, con el 27,1 % de participación. Adicionalmente, los productores esperan que, a propósito de los alarmantes niveles de obesidad que hay en el mundo, haya más demanda de alimentos y bebidas que ofrezcan la sensación de saciedad. Una respuesta a este fenómeno es que cada vez más fabricantes en el mundo se interesan en desarrollar alimentos con propiedades saludables que en buscar brindarles mayor bienestar a las personas.

www.catering.com.co

45


[ Informealimentosfuncionales ]

Pizcas saludables secreto como ingrediente

La industria brinda una numerosa oferta de productos concebidos para cumplir una función determinante en el estado de la salud de las personas; es decir, su finalidad es ayudar a prevenir algunas enfermedades y trastornos. El mercado cuenta con alternativas de la industria de producción nacional o importada que proporcionan diversos aportes para el bienestar de diferentes grupos de personas.

46

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Alpina, Santa Reyes y ©2018Shutterstock

Revista Catering | Año 15 No 85


A

lg u nos ejemplos de alimentos funcionales comunes de encont rar en el mer cado son los huevos enriquecidos, las bebidas lácteas con cultivos probióticos, las margarinas, los jugos en riq uecidos con vitaminas y los cereales fortificados. En esta sección se conocerá un poco acerca de los alimentos probióticos, los lácteos y los huevos que ofrece el mercado.

POR UNA ADECUADA DIGESTIÓN De acuerdo con la Organ ización Mu nd ial de la Salud (OMS), los probióticos son microorganismos vivos que brindan beneficios para la salud si son administrados en las dosis adecuadas. Estos microorganismos, al ser agregados como suplemento en la dieta, favorecen el desarrollo de la flora microbiana en el intestino, estimulan el desarrollo de bacterias beneficiosas para la digestión, ayudan a reforzar el sistema inmunológico al inducir un aumento en la producción de inmunoglobulinas, estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo, contribuyen a prevenir enfermedades gastrointestinales, mejoran los síntomas de intolerancia a la lactosa, intervienen en la absorción de nutrientes y son fundamentales para sintetizar

alg u nos compuestos, como la v itamina K y algunas del complejo B. Debido a q ue los m icroorganismos que se denominan probiót icos cont i núa n con vida en el intestino, algunas cepas están más indicadas que otras para soportar la acidez del estómago, la bi l is y las condiciones anaeróbicas del intestino. Según la Universidad de Wageningen, Países Bajos, para identificar que un producto lácteo o suplemento d ietario real mente tenga probióticos, en su etiqueta se debe mencionar que contiene alguna de las siguientes cepas: Lactobaci l lus casei Sh i rota LCS, Lactobacillus rhamnosus  LGG, Lactobacillus acidophilus  L A7, Lactobacillus acidophilus LA5, Lactobacillus acidophilus DDS, Bifidobacterium lactis BB12, Bifidobacterium longum BB536, Lactobacillus casei LC1 o Bifidobacterium animalis DN-173 010. Al respecto, las bacterias tradicionales del yogur (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp thermophilus) por sí solas no son consideradas probióticos a menos que se le agreguen especies catalogadas como tales. Por otra parte, en el mercado naturista hay productos que contienen diversidad de cepas probióticas, como la bebida Vita Biosa, la cual contiene ocho cepas diferentes y una mezcla de hierbas aromáticas y medicinales.

LA EVOLUCIÓN DE LOS LÁCTEOS Los alimentos funcionales, además de aportar nutrientes, tienen un beneficio para la salud de las personas. Esos aportes deben estar debidamente respaldados con suficiente evidencia científica que incluya estudios realizados con seres humanos. Paola Yanquen, gerente de nutrición de Alpina, dentro del portafolio de esta empresa dest aca los q ue son f u ncionales: Yox, Regeneris y Act i l ife, productos q ue por su ad ición de nut r i e n t e s e s p e c í f ic o s brindan beneficios nutricionales que se suman a los que de manera natural otorgan por ser un producto lácteo. En el caso de Actilife, se trata de un producto que debido a su proceso de elaboración aporta un contenido mayor de proteína, nutriente esencia l pa ra la a l imentación d iaria, el cua l cont ri buye a la adecuada formación y mantenimiento de huesos y músculos; por lo tanto, debe ser consumida en todas las etapas de la vida tanto de hombres como de mujeres. Adicionalmente, a esta bebida se le adiciona calcio, un mineral muy importante para mantener huesos y dientes saludables. Yox es un producto lácteo adicionado con vitamina C y cinc, que contribuye al fortalecimiento del sistema inmunológico. Estos dos nutrientes son esenciales para el ser humano, ya que actúan como escudos protectores del cuerpo.

www.catering.com.co

47


[ Informealimentosfuncionales ] un proceso fácil desde la autosuficiencia de los países para asegurar al mismo tiempo su inocuidad. A partir de esto es cuando se trata de producir alimentos ampliamente consumidos dentro de los hábitos alimentarios de un país y una cultura en las mejores condiciones y con mayor calidad.  

48

Por otra parte, la bebida Regeneris, por su contenido de probióticos y fibra, contribuye a la salud intestinal de las personas. Tanto el fortalecimiento del sistema inmunológico como el de la salud intestinal son muy importantes en todas las épocas de la vida y brindan un importante aporte al bienestar de las personas. Todos estos productos proporcionan beneficios nutricionales importantes para el organismo y su consumo se recomienda dentro de una alimentación completa, variada y adecuada, la cual siempre debe complementarse con una actividad física diaria.   Para todos los casos mencionados, por ser productos lácteos tienen beneficios naturales propios de la materia prima principal con los que son elaborados: la leche. Este alimento es esencial en la alimentación de todos los días, ya que contiene

Revista Catering | Año 15 No 85

naturalmente nutrientes como la proteína y el calcio, que garantizan tanto el crecimiento en niños y adolescentes como el mantenimiento de los huesos en los adultos.

HUEVOS DE ORO

Según estudios de Euromonitor, los alimentos funcionales son tan importantes para el consumidor como lo son los fortificados o los enriquecidos, e incluso los suplementos de la dieta, pero menos que los que declaran propiedades más naturales como producción limpia o libre de antibióticos en el caso de los huevos. Para Santa Reyes, los alimentos funcionales son importantes especialmente en sociedades i ndustrial izadas; de hecho, fue en Japón donde nació este concepto, porque la forma de producir más alimentos y más saludables muchas veces no es

La l í nea de valor ag regado de la organización Santa Reyes est á f u nda ment ada en la funcionalidad que le pueden otorgar al huevo, según el g rupo de edad de personas al que se oriente y a partir de los nutrientes q ue se logren aumentar con la alimentación de las aves. Es así como los nutrientes seleccionados para un huevo especial para la mujer, uno conveniente para niños y uno adecuado para hombres se clasifican como funcionales. Teniendo en cuenta la definición de un alimento funcional como aquel que por naturaleza es bueno para el ser humano, que puede ser modificado por métodos naturales para utilizarlo como vehículo para transferir a la población objetivo aquellos nutrientes que son deficitarios en el estilo de alimentación de un grupo de personas o que tienen evidencia científica que ayuda a prevenir enfermedades propias de cada edad y género, Santa Reyes considera que el huevo es el alimento perfecto para otorgar bondades funcionales.


De acuerdo con Santa Reyes, el huevo es el producto que mejor se ajusta a las necesidades de proteína y grasa del ser humano. Si a sus propiedades naturales se le aumenta el contenido de selenio, por ejemplo, transfiere nutrientes importantes para el desarrollo del cerebro de los niños o para el mantenimiento de las funciones cerebrales como la memoria, en los adultos. El ácido fólico o vitamina B9 en los niños, por su parte, ayuda a evitar la aparición de anemia; en los adultos protege contra las enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente, el DHA, un tipo de omega-3 producido por microalgas, contribuye a la nutrición del cerebro en los niños, lo que permite mejorar los procesos cognitivos o de aprendizaje, mientras que en los adultos se debe acumular a lo largo de la vida como una forma efectiva de protegerse contra las dislipidemias o desbalance de grasas (colesterol bueno y malo).

Estos son algunos ejemplos de cómo Santa Reyes diseña alimentos funcionales a partir de gallinas sanas alimentadas con precisión y calidad, y sus huevos.

»» Bonegg para mujeres. Son

huevos con mayor contenido de vitamina D, la cual brinda protección ósea contra la osteoporosis; selenio, nutriente que ayuda a prevenir enfermedades como el Alzheimer y la pérdida de la memoria, las cuales son más frecuentes en las mujeres, y vitamina E, antioxidante especial para controlar la velocidad de envejecimiento de la piel.

»» Omegg para hombres.

Dado que los hombres son más propensos a las enfermedades cardiovasculares y a que estas se manifiesten a una edad más temprana que en las mujeres, Santa Reyes enriqueció el huevo de consumo frecuente con DHA, de tal manera que el consumidor pueda acumu-

lar suficiente cantidad de este componente durante sus años de vida saludable, para que proteja su corazón y vasos sanguíneos de los cambios de la edad y una alimentación inadecuada. El apor te de este omega-3 (DHA) es equivalente a consumir pescados de carnes oscuras y aguas muy frías, un alimento poco frecuente en la alimentación del hombre colombiano promedio.

»» Super Reyecitos con Vitagenius. Especiales para

niños que desde su ingreso al colegio empiezan un proceso cognitivo que debe estar soportado por una óptima nutrición con el propósito de alcanzar el máximo desarrollo de su cerebro. A esta edad el cerebro usa de manera diferente el selenio y el DHA, los cuales nutren directamente el órgano en crecimiento más importante del cuerpo: el cerebro. La vitamina B9, por su parte, contribuye a un mejor uso del oxígeno y su transporte en la sangre a través de su enlace con el hierro, aporte muy importante para evitar la anemia tan frecuente en los escolares colombianos.

www.catering.com.co

49


[ Delaacademia ]

Gato Dumas, una escuela rectora

50

Carolina Parra, fundadora y directora general de Gato Dumas. Colombia.

Revista Catering | AĂąo 15 No 85


La academia que brinda programas de gastronomía en el país ha sido un ingrediente importante en la profesionalización del sector. De hecho, el Colegio de Gastronomía Gato Dumas ha sido un modelo empresarial que ha dado un importante aporte a esta industria. Aquí, su historia de emprendimiento, los retos que ha superado y su visión. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía Gato Dumas.

H

ace 15 años, una profesional en ingeniería industrial, con especialización en mercadeo y estudios superiores de coach i ng, q u iso cam biar de ru m bo su carrera corporativa como gerente de informática en una importante compañía de seguros del país y decidió seguir sus sueños de laborar con el recurso humano y el mercadeo. Así fue como Carolina Parra comenzó a trabajar con un empresario en el sector de restaurantes, pero después de un tiempo la persona desinvirtió y se quedó sin trabajo. Como no quería volver al mundo de la tecnología, que era lo que le esperaba si empezaba a pasar hojas de vida, con su mejor amiga decidieron montar un restaurante para aprovechar la corta experiencia que había adquirido. Durante una visita técnica que hicieron al SENA para ver algunos equipos que vendían, notaron que estaban dictando unas clases y fue entonces cuando surgió la iniciativa de v i ncu lar la posi bi l idad de hacer u n negocio productivo con una aptitud que Carolina siempre tuvo, la educación, ya que fue docente universitaria durante varios años. Carol ina v io en la gastronom ía el espacio para desarrollar una vocación y con su amiga, ahora su socia, decidieron montar una escuela de gastronomía sin tener mucha certeza de lo que significaba en ese momento y sin que hubiera muchos antecedentes en este campo en el sector privado. Fundaron una escuela que se llamó Arte Gourmet, pero el misticismo de Carolina en lo referente a educación le hizo pensar que era irresponsable empezar a hacer educación formal como la q ue quería impartir sin tener experiencia en esa área, por lo que comenzó a investigar qué países tenían trayectoria en ese sector. Así, reconoció que Argentina era un gran protagonista en educación gastronómica. Paralelo a esto comenzaron a salir los primeros competidores en el país, lo que las motivó aún más a tratar de estructurar una empresa suficientemente sólida para mantenerse más adelante en el mercado.

UNA ALIANZA GANADORA Carolina decidió viajar a Argentina y dentro de varias escuelas que contactó en ese país descubrió que, sin lugar a dudas, Gato Dumas era la que les ofrecía más garantías y más reconocimiento en el medio gastronómico.

www.catering.com.co

51


[ Delaacademia ] Un sector muy dinámico De acuerdo con Carolina Parra, el negocio de las escuelas en el país tiene todavía mucho potencial para seguir desarrollándose. “El sector hotelero y gastronómico va en ascenso y la academia no lo está acompañando al mismo ritmo. El país no está todavía ni en el 20 % de lo que podría llegar la educación gastronómica”, asegura. En este sentido, Colegio de Gastronomía Gato Dumas en Colombia tiene potestad de expandir su marca en el país a partir del modelo de franquicia.

52

Esta escuela ya llevaba cinco años impartiendo educación, tenía un considerable número de estudiantes y contaba con profesores perfectamente formados con una metodología clara. “Una de las dificultades más grandes que tiene una empresa cuando inicia es saber por dónde arrancar, y nosotras no sabíamos cuál debía ser la primera clase ni qué nivel de profundidad se le debía dar a los temas. La escuela ya tenía resueltos todos estos asuntos, respondía a las necesidades del mercado y estaba probada con generaciones de personas ya graduadas”, asegura Carolina.

procedimientos y metodología de Gato Dumas todo estaba mal. Tuv ieron q ue hacer una adaptación casi total de lo que tenían en cuanto a espacios y equipamiento, un esfuerzo grandísimo porque en ese momento ya no tenían presupuesto. Por fortuna pud ieron conseg u i r el d i nero para solucionarlo.

Los directivos de Gato Dumas tenían claro que Colombia próximamente se iba a desarrollar muy bien en el campo gastronómico, por lo cual el planteamiento del convenio fue muy bien recibido. Tuvieron una entrevista con el mismísimo Gato Dumas, quien era una persona que decidía las cosas con mucha pasión y temperamento. El reconocido chef les contó todo lo que era su pasión por la cocina y las metió en sus sueños de gastronomía; Carolina, por su parte, le contó una historia igual de apasionada, pero relacionada con la educación. Luego de tres horas de conversación, el chef les dijo: “¡El Gato Dumas se va para Colombia!”.

Después de la remodelación hicieron una gran inauguración de la escuela, a la que asistieron grandes personalidades de la industria gastronómica, pues hu bo u na g ran acog ida del sector por la llegada de Gato Dumas a Colombia.

RETOS POR SUPERAR Pero como sucede en buena parte de las situaciones de la vida, surgió un imprevisto. En la mitad del proceso de la negociación murió Gato Dumas. Fue una época muy crítica para la escuela en Argentina esto retrasó su llegada a Colombia. Una vez finalizada la alianza, el primer paso que debieron hacer fue una transformación física. Lo que ellas creían que estaba bien en la escuela, para los

Revista Catering | Año 15 No 85

Luego se presentó todo un engranaje de procedimientos metodológicos y entrenamiento de las personas por parte de representantes de la escuela en Argentina para implementar sus procesos en Colombia. “La idea era, y sigue siendo, funcionar de manera sincronizada con Argentina, salvo algunos asuntos legales de exigencia de los entes regulatorios del país diferentes a los de la casa matriz”, asegura la directora de esta escuela.


UNA EVOLUCIÓN EXITOSA Sus primeros directores académicos siempre fueron docentes de trayectoria de Gato Dumas Argentina. Y cuando iniciaron con los programas de pastelería también trajeron profesores de ese país por varias razones, por el proceso de inducción y metodología, para contar con profesores de primer nivel y por marketing, pues Argentina siempre ha tenido un posicionamiento muy sólido en Colombia. Actualmente, la escuela tiene cosecha y el tema de profesores se ha simplificado mucho, aunque siguen trayendo profesores argentinos; incluso, una profesora ya se radicó definitivamente en Colombia. Después de 14 años de haber sido fundada, la sede de Bogotá ha cambiado tres veces. El negocio se ha venido expandiendo de una manera que requiere no solamente mayor espacio físico, sino que, por el nivel que ha alcanzado, evolución en cuanto a diseño, equipamiento y manejo de los espacios. “Antes se reformaban casas y las convertíamos en escuelas; la sede actual de Gato Dumas está hecha desde cero, diseñada exclusivamente para la enseñanza gastronómica. Es una transformación de concepto bastante grande”, comenta Carolina. Adicionalmente, cuenta con una sede en Barranquilla, que también ha sido transformada para tenerla al mismo nivel conceptual de la de Bogotá. En cuanto a programas, Gato Dumas Bogotá arrancó con cocina y hoy en día es una institución que ofrece programas que abarcan todos los campos de la

gastronomía. Han hecho una diversificación relativa de programas de cocina, panadería, pastelería, sommelier, bartender y barismo; además, tiene un programa de servicio de administración gastronómica. El sector se ha venido profesionalizando cada vez más y va exigiendo que todas sus áreas tengan el mismo nivel de desarrollo. “Lo que busca esta escuela es brindarle al mercado personas idóneas en toda la experiencia gastronómica, porque al final, cuando un cliente va a un establecimiento, la experiencia es general. Si le gustó el plato fuerte, pero el postre no estuvo bien, si el pan o el café fueron un fiasco, la experiencia es negativa en general. Para que haya una verdadera evolución, la experiencia debe ser equilibrada. Esto nos ha dado la oportunidad de incursionar en varias áreas e ir equilibrándolas”, asegura la fundadora de Gato Dumas.

ENSEÑANZAS EMPRESARIALES El primer gran reto fue la inversión para montar una buena escuela de gastronomía al nivel que Gato Dumas ha querido para enseñar la gastronomía. Las exigencias de presupuesto al principio, por traer el nombre de Gato Dumas a Colombia, fue un costo importantísimo. La apuesta fue hacer las cosas bien desde el inicio y no estar en constante prueba y error. La fundadora de esta escuela en el país considera que su clave de éxito fue haber traído know how de una experiencia exitosa. “Fue más costoso hacerlo como lo hicimos inicialmente, pero con el tiempo trae muchos

www.catering.com.co

53


[ Delaacademia ]

54

más resultados, porque tenemos una administración eficiente de todos nuestros recursos y no estamos cometiendo errores para corregirlos después, lo que podría resultar más costoso que la inversión inicial para adquirir conocimiento. No empezamos a improvisar con un modelo, sino que trajimos uno que ya funciona”, puntualiza Carolina.

de calidad, seriedad y excelencia; de no feriarse y esperar a lo que ha pasado en el sector, es decir, que las instituciones se empiezan a depurar y van quedando los que el mercado ha premiado”, asegura Carolina.

Sin embargo, todo este proceso no ha sido fácil. Cuando hicieron la gran ampliación y el cambio de infraestructura esperando a que el mercado siguiera respondiendo con unos grandes crecimientos, hubo un freno y vino una época muy crítica. La razón: ya había muchos actores ofreciendo programas de cocina y gastronomía en diferentes niveles. Sin embargo, la demanda no disminuyó, sino que se presentó tanta oferta que los interesados se dividieron y los crecimientos no correspondieron a las inversiones que se habían hecho. Tuvieron entonces que repensar el negocio y mirar otros ingresos alternativos, no solamente el core del negocio. “Es necesario aguantar, ser fiel a un modelo que siempre hemos tenido en la cabeza,

El principio fundamental que la directora de la escuela ha aplicado para superar las dificultades y crecer paulatinamente ha sido tener una buena administración. Cuando la escuela ha tenido bonanzas, por ejemplo, sus socias no han sido voraces en la disposición de sus utilidades, sino que han reinvertido muy bien todas sus ganancias. Este hecho ha permitido cumplir tranquilamente con los compromisos, a pesar

Revista Catering | Año 15 No 85


de que se modifiquen de manera contundente y radical las condiciones del mercado. “La realidad de los mercados es que siempre tendrán altas y bajas, y todos los portafolios tienen etapas de madurez. Y la manera para superar las bajas es administrando bien los recursos de las épocas altas. Algunas medidas no acertadas pueden ser hacer una distribución agresiva de utilidades, aumentar la nómina innecesariamente y adquirir compromisos que no se pueden evadir, como tener muchas sedes, lo que conlleva una gran cantidad de gastos administrativos, los cuales no se pueden evitar el día que se reduzca el negocio”, comparte la empresaria. Las medidas que tomó la experta fueron tener una administración centralizada y equilibrada, reinvertir para resolver de manera oportuna las necesidades del negocio y, de la misma forma, anticiparse a los cambios del mercado a partir de la diversificación de los programas. De hecho, cuando cocina estuvo invadido, su alto proceso de diversificación les permitió compensar en otros programas los estudiantes que podrían reducirse en un área.

Errores empresariales que deben evitarse Tener compromisos financieros por encima de la capacidad. De acuerdo con la experiencia de Carolina Parra, hay dos rubros muy importantes de los que una empresa no se puede deshacer tan fácilmente después de que se han cargado: los arrendamientos y la nómina. “A veces, los empresarios, por seducir o enganchar personas que consideran valiosas, ofrecen salarios extravagantes o condiciones que a largo plazo no pueden sostener. Se debe hacer una proyección de flujo de caja de su negocio, para saber qué variables puede asumir”, aconseja la empresaria. Hay que ser muy cuidadosos con el control de gastos. No ajustarse a las condiciones del mercado. Las reglas de mercadeo cambiaron, pues el mundo digital transformó todo. Gato Dumas arrancó en una época en la que publicaba avisos en El Tiempo y todo se vendía a través de ese medio. Hoy en día, esta herramienta está fuera del mercado al que se dirige. Si no se hace el giro adecuado dentro del mercadeo digital, el negocio corre el riesgo de quedarse anónimo. No basta con tener un buen producto si no se da a conocer. Crecer de manera acelerada. El crecimiento sí es importante y los negocios que no crecen, decrecen; pero hay que hacerlo de manera paulatina, porque cuando se generan grandes crecimientos desde el punto de vista comercial, el negocio podría no estar preparado operativamente, y los usuarios se podrían decepcionar de su experiencia, porque no estarían satisfechas las necesidades en todas las áreas. Hay que evaluar la disponibilidad de profesores, espacios para almacenamiento de materia prima, software que respalde los volúmenes, etc.

www.catering.com.co

55


[ Especialpescadosymariscos ]

opciones Un mar de

Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: cortesía y ©2018 Shutterstock

56

El mercado que provee de pescados y mariscos al sector institucional brinda una abundante oferta proveniente de diferentes regiones del país y del mundo. Su variedad de especies y presentaciones contribuye a la riqueza de las propuestas gastronómicas que puede ofrecer el sector de food service del país, para proporcionar menús más variados y nutritivos.

Revista Catering | Año 15 No 85


C

olombia, definitivamente, es un país privilegiado por la riqueza de pescados presentes en sus ríos y mares. Un hecho que se presentó a finales de 2017 y que no deja de sorprender por la fortuna de la que gozan tanto pescadores como consumidores fue el que sucedió en el departamento de Sucre, específicamente en el territorio de San Marcos, donde el 70 % de sus 55.000 habitantes se dedica a la pesca. La razón: la increíble subienda que presentó el río San Jorge durante más de una semana, periodo en el que se recolectaron 30 toneladas de bagre y bocachico, entre otras especies. Este es solo un caso que evidencia la abundancia que el país provee de este alimento. Al respecto, la industria brinda una amplia y constante variedad de pescados y mariscos provenientes de territorios nacionales e internacionales. Revista CATERING recopiló la oferta y los servicios que brindan dos importantes proveedores del sector, para que la industria de la restauración enriquezca aún más su menú con opciones variadas que se ajusten a los gustos y las necesidades de los comensales.

57

www.catering.com.co


[ Especialpescadosymariscos ]

Corabastos Oferta de pescados y mariscos

La oferta de pescados que ingresa en la Central presenta la siguiente dinámica de acuerdo con su procedencia: mar, 30 %; río, 30 %, y cultivo, 40 %. Las regiones del país de donde provienen son: Llanos Orientales, Huila, Cundinamarca, Boyacá, Costa Pacífica (Tumaco y Buenaventura), Costa Atlántica (Bolívar, Riohacha y Ciénaga). Las especies que se obtienen de estas zonas son las siguientes: »» Llanos Orientales: bagre, dorado, amarillo, bocachico, yamú, cachama y mojarra. »» Amazonas: bagre, dorado y amarillo. »» Huila: mojarra y cachama. »» Cu nd i namarca y Boyacá: mojarra, cachama y trucha.

De esta manera, han logrado exportar parte de la producción a varios países, entre ellos Estados Unidos. Diferente es el caso de la mojarra y la cachama que provienen de los Llanos Orientales, las cuales son producidas por medianos productores con cierto grado de asociatividad y por grandes productores independientes con sistemas de producción tecnificados. Este tipo de proveedores son empresas legalmente establecidas y con las condiciones técnicas previstas por los comerciantes de Corabastos, los cuales surten el canal HoReCa en diferentes lugares del país.

Criterios de selección de los proveedores »» Calidad: presente en inocuidad y trazabilidad.

»» Costa Pacífica: camarones y langostinos. Las presentaciones de los pescados y mariscos pueden ser: congelados (importados y mariscos) o frescos (mojarra, trucha, cachama y pescado proveniente de río), los cuales cumplen la debida cadena de frío para mantener su calidad e inocuidad.

Proveedores con los que trabajan

58

Las organ izaciones q ue abastecen la central de Corabastos de pescados y mariscos se diferencian según el producto y la región de procedencia. Del departamento del Huila, por ejemplo, llegan principalmente mojarra y cachama, las cuales se comercializan a través de asociaciones de productores y cooperativas de pequeños y medianos productores, que han logrado especializarse en un sistema productivo como la acuicultura y poseen certificaciones de buenas prácticas que responden tanto a la normatividad nacional como internacional.

Revista Catering | Año 15 No 85

Venturelli Luca / Shutterstock.com


»» Volumen: garantía de abastecimiento permanente, regularidad en la proveeduría. »» Precios: competitividad frente a los demás centros de abastecimiento.

Aspectos relevantes en el proceso de compra »» Seguridad alimentaria: los comerciantes les exigen a los productores garantías de buenas prácticas, como certificaciones ICA, Globalgap, Hassa e Invima. »» Proceso que garantiza la continuidad de la cadena de frío desde la pesca hasta el punto final de almacenamiento y venta en Corabastos. Para ello, se debe certificar transporte especializado y manejo en la entral a través de la red de cuartos fríos, la cual cuenta con una capacidad de hasta 300 toneladas por comerciante. »» Cantidad que comercializa Corabastos semanalmente: alrededor de 240 toneladas de pescados y mariscos en la Central.

Servicios que prestan al mercado Los comerciantes y Corabastos, por intermedio de la subgerencia comercial, asisten técnicamente a ruedas de negocio

realizadas en diferentes zonas del país con pequeños y medianos productores del sector piscícola y acuícola, con el fin de generar inserción en la dinámica de integración comercial, negociaciones directas, intercambio de conocimiento y fortalecimiento de la asociatividad e implementación de buenas prácticas piscícolas y de manufactura, principalmente.

59

www.catering.com.co


[ Especialpescadosymariscos ]

Antillana Oferta de pescados y mariscos para el sector de food service Pescados blancos

Pescado de mar: filete de corvina, filete de mero, filete de róbalo, porciones de róbalo, dorado mahi-mahi entero, filete de dorado con piel y sin piel, porciones a la medida de dorado mahi-mahi, filete de congrio dorado, sierra entera, postas de sierra, sierra wahoo, filete de pargo y filete de reineta. Pescado de cultivo: filete de tilapia fresca y congelada, lomito de tilapia congelado, tilapia entera congelada, filete de perca del Nilo, filete de basa y postas de basa.

Pescados azules

Salmón ahumado (corte tradicional, porción perfecta y trozos); salmón fresco entero, HG (sin cabeza) y filete; salmón congelado entero, HG, filete, porciones con piel y sin piel y lomito; lomo de trucha ahumada, trucha congelada (lomo y mariposa); trucha fresca entera y atún (lomo y steak).

60

Revista Catering | Año 15 No 85

Langostinos

Langostinos con concha y langostinos pelados y desvenados (U7, U8, U10, U12, U15, 16-20, 21-25, 26-30).

Camarones

Camarones crudos, pelados y desvenados, y camarones precocidos (31-35, 36-40, 41-50, 51-60, 61-70, 71-90, 91-110, 100-150, 61-110).

Mariscos

Cola de langosta, carne de cabeza de langosta, langosta entera; pulpo baby, pulpo entero, pulpo cocido; tubos de calamar (15-18, 8-22), tubos y tentáculos de calamar, anillos de calamar, cabezas de calamar pota, calamar illex entero, calamar pota, tinta de calamar; muelas de cangrejo king, carne de jaiba especial, carne de jaiba lump, carne de jaiba coctail claw, carapachos de jaiba; mejillones de media concha, chorito entero; almeja limpia, almeja concha; scallops 20-30.

Sushi

Algas nori (gold, silver, green y blue), cut; wakame, wakame salad; arroz para sushi; atún saku, macarela shime saba y anguila unagi, filete de tilapia izumidai saltona-hamachi, pulpo tako, palmito kanikama osaki, palmito kanikama tetsujin y soft shell crab; huevos de salmón y masago; wasabi, gari blanco y gari rosado.


Regiones de procedencia Cartagena: camarón. San Andrés: cola de langosta. México: pulpo, filete de mero y corvina; pez sierra pequeño; pelágicos. Ecuador: camarón de cultivo, langostino blanco, atún, wahoo, dorado y pelágicos.

Perú: calamar pota. Chile: sal món t rucha, calamar pota,

mejillón negro, pulpo, filete y pulpa de merluza, reineta.

Estados Unidos: sushi, pulpo, filete de mero y pargo, lebranche, pollock, calamar y scallops. Brasil: pargo. Uganda: filete de perca del Nilo. China: tilapia, calamar (en presentaciones de tubo y anillos), camarón cocido, pomada, pollock y palmitos. Vietnam: basa, atún, pargo, mero y dorado. Nueva Zelanda: mejillón verde y filete de

congrio dorado.

Cobertura. Antillana tiene cinco centros de distribución ubicados en San Andrés, Medellín, Cali, Bogotá y Cartagena. Tiene presencia de marca en más de 840 puntos de venta de retail y 465 puntos de food service a nivel nacional, en más de 77 ciudades y municipios de Colombia. Servicios que presta a los negocios del sector HoReCa. Antillana ofrece mezcla de mariscos y porciones a la medida.

Infraestructura con la que cuenta para prestar sus servicios. Planta multipropósito de 1083 m 2, donde realizan procesos de acondicionamiento, transformación, empaques y elaboración de alimentos procesados, crudos y listos para consumir, con capacidad para procesar 300 toneladas mensuales en dos turnos de trabajo.

Además, cuenta con un área de 38 m2 para realizar exámenes sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos, y garantizar una óptima calidad. Son pioneros en un área de calidad propia. Es una compañía con certificación HACCP, aval que le permite exportar a mercados tan exigentes como el estadounidense y la Comunidad Europea. De la misma manera, atiende con los más elevados estándares el mercado nacional, soportado con BPM. Debido a que Antillana importa por los dos principales puertos de Colombia (Cartagena, en el Atlántico, y Buenaventura, por el Pacífico), esta empresa cuenta con dos centros de almacenamiento primario. En Cartagena tiene almacenamiento propio de 210 toneladas y almacenamiento externo de 200 toneladas adicionales. En Cali operan con Colfrigos y almacenan 150 toneladas de productos.

Restaurantes que atiende. Antillana tra-

baja con más de 250 referencias, mixturas y porciones, dirigidos a establecimientos reconocidos de food service del país, como Crepes & Waffles, El Corral Gourmet, Beer Station, Osaki, 80 Sillas, Horacio Barbato, JW Marriott Bogotá, Sr. Wok, hoteles Estelar, hoteles Decamerón y Wok.

www.catering.com.co

61


[ Especialpescadosymariscos ]

Pesca y

consumo

responsable, en boga En materia de productos pesqueros existen principios con los que pescadores, compradores y consumidores deberían comprometerse para garantizar la sostenibilidad de las especies a largo plazo. Los restaurantes desempeñan un papel muy importante no solo en el momento de brindar una propuesta gastronómica, sino también como orientador en cuanto a pesca y consumo responsable. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: Johan Perilla, cortesía Wok, Pacífico Restaurante, Café Pacífico y ©2018Shutterstock

62

Revista Catering | Año 15 No 85


L

a entidad que se encarga de emitir todos los permisos para el aprovechamiento de los recursos pesqueros y acuícolas en el país es la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca, AUNAP. Esto quiere decir que, aunque la pesca sea de libre desarrollo a nivel nacional, se requieren ciertos permisos según el tipo de pesca. En Colombia existen modelos de restaurantes que aplican, dentro de su política de gestión, los principios de pesca y consumo responsable, como el respeto por las especies amenazadas y las tallas medias recomendadas para su captura, el uso de artes y métodos de pesca amigables con el ambiente, y la trazabilidad, con los cuales apoyan la labor de comunidades de pescadores artesanales nacionales y, de paso, aportan en la concienciación de los consumidores sobre su respectiva responsabilidad para preservar especies marinas y dulceacuícolas. Aquí, algunas propuestas que ameritan reconocimiento del sector.

WOK Fundado en septiembre de 1998, el restaurante Wok cuenta con 15 puntos ubicados en Bogotá y Chía. Ofrece comida influenciada de países del sudeste asiático, como Tailandia, Camboya, Malasia, Vietnam e Indonesia. En la historia del restaurante hubo un cambio importante en 2008 en relación con el consumo responsable de productos pesqueros. De 2008 hacia atrás, mucha de la materia prima que

se utilizaba en el restaurante era importada, pero a partir de ese año se procuró tener más proveedores locales y apoyar el mercado nacional. La razón principal fue ambiental, porque en ese momento en particular hubo una alerta mundial sobre el riesgo de desaparición que tenía una especie de atún. Wok en ese momento estaba comprando pescado importado e infortunadamente no contaba con la información precisa sobre su origen, así que se cuestionaron, sin saberlo, que podían estar contribuyendo a la extinción de esa especie. Hubo un cambio de mentalidad y comenzaron a buscar proveedores locales e ingredientes que fueran adecuados a los platos que manejaban en la carta. Una particularidad del sudeste asiático es que muchos de los ingredientes que se encuentran en Asia pueden ser cultivados en Colom bia, precisamente porque comparten la franja ecuatorial y sus condiciones climáticas son similares. También fue el tiempo en el que se decidió sacar del restaurante todas las especies que tuvieran algún grado o sospecha de amenaza. Por lo tanto, hoy en día todo el pescado de mar que ofrece Wok en su carta es fresco y proviene de pescadores artesanales colombianos. El cambio fue brusco y no todos los clientes tuvieron la capacidad de asimilarlo a la misma velocidad que lo quería Wok. Cambiaron la opción de tener pescado congelado durante todo el año, siempre disponible para el cliente, por ofrecer pescado artesanal y apoyar el producto nacional, no siempre disponible. Eso también limi-

Giovanni Melo. Es ingeniero pesquero

con énfasis en extracción de la Universidad del Magdalena y especialista en gerencia pública de la Universidad del Norte. Cuenta con una maestría en acuicultura y manejo de recursos marinos, y especialización en gobernanza marina de la Universidad de Wageningen, de Países Bajos. Con más de 15 años de experiencia en el sector pesquero, se ha enfocado principalmente en el trabajo con comunidades de pescadores artesanales y en la promoción de prácticas responsables de pesca. Ha ocupado diferentes cargos en organizaciones gubernamentales y no gubernamentales, y actualmente es coordinador de pesca y consumo responsable del restaurante Wok.

tó un poco el espectro de proveedores, porque no todos los proveedores están dispuestos a hacer ese cambio hacia la pesca responsable. Ellos están acostumbrados a sacar el pargo del tamaño que quieren, por ejemplo, y no les importa vender especies amenazadas, como el mero, pues hay clientes que las solicitaban y están dispuestos a pagar por ellas.

www.catering.com.co

63


[ Especialpescadosymariscos ] épocas del año en que ciertas especies no se pueden pescar ni comprar.

Criterios de pesca responsable

Wok tiene planteados unos criterios de pesca responsable a los que debe acogerse un proveedor que quiera trabajar con esta cadena de restaurantes. Aunque algunos proveedores podrían estar en un nivel muy bajo de cumplimiento, la idea del restaurante es apoyarlos para que en algún momento logren alcanzarlos. Así mismo, hay otros que están en un mejor nivel y pueden iniciar inmediatamente a ser proveedores del restaurante. Esos criterios están divididos en tres tipos:

1

Criterios ambientales

Wok tiene definidos unos parámetros con el fin de orientar a los proveedores para hacer una pesca responsable.

64

»» No capturar especies amenazadas. Todos los meros, por ejemplo, tienen unas características de vida que los hacen muy vulnerables a su aprovechamiento por pesca, lo que ha provocado que algunos estén amenazados; por lo tanto, en Wok, por políticas internas, no se compra ningún mero. Lo mismo

Revista Catering | Año 15 No 85

pasa con los tiburones, también conocidos como toyo o cazón. En el menú de Wok no hay ningún plato con estas especies. »» Respetar las tallas medias

de madurez de las especies. El objetivo es darles la oportunidad de reproducirse por lo menos una vez en su estado natural y, de esa manera, asegurar que dejen descendencia en su medio.

»» Pescar con línea de mano o espinel. Con respecto a los artes de pesca, en el restaurante no aceptan las que hayan sido capturadas con redes de enmalle o dinamita; solo aprueban las que se hacen por línea de mano o espinel. »» No pescar en zonas protegidas. Wok evita adquirir especies que hayan sido pescadas en parques nacionales o áreas donde la pesca se encuentre restringida. »» Cumplir la normatividad. Los proveedores deben acogerse a las restricciones relacionadas con vedas, pues hay

Todos los proveedores de pescado fresco de Wok deben contar con el permiso de la AUNAP. En el caso de pescadores artesanales, el permiso se evidencia con un carné de pescador artesanal otorgado por esta autoridad. Si es una asociación, esta entidad le emite una resolución de pesca comercial artesanal, al igual que si es una empresa pesquera; si es de cultivo, le otorga la respectiva autorización; si es una comercializadora, un permiso de comercialización, y así sucesivamente.

2

Criterios de calidad.

Wok vela por ofrecerles a sus clientes pescado fresco de excelente calidad. Algunos de sus principales criterios para lograrlo son: »» Mantener la cadena de

frío desde el momento de su captura hasta la entrega. La idea es que el pescado,

una vez capturado, sea inmediatamente dispuesto en cavas con hielo para mantener la cadena de frío hasta que lo reciba el restaurante. Poco a poco Wok ha venido capacitando a los pescadores para garantizar el cumplimiento de este criterio.


q ue se e s t a ble zca con los pescadores artesanales se distribuyan de manera equitativa entre toda la comunidad con la que trabajan, a fin de que no se queden en líderes o se distribuyan de manera inapropiada. Para cerciorarse de ello, el restaurante visita regularmente a sus proveedores.

Procedencia de los proveedores y productos que suministran

En estos momentos, los pescadores artesanales con los que trabaja Wok están ubicados en la Guajira y el Pacífico colombiano, específicamente en Chocó, Bahía Solano y Nuquí, y en la zona de Tierra Bomba en Cartagena.

»» El tiempo desde que fue

cap t u rado el pescado no debe superar los dos días. Wok no permite que

el pescado q ue les l leg ue tenga más de dos d ías a partir del momento en que es capturado. El proceso de logística se acomoda según las dinámicas de los vuelos o de los medios de transpor te de cada loca l idad. Otros requerimientos son utilizar desinfectantes aptos para alimentos, en las superficies y/o utensilios de manipulación; enviar el producto eviscerado y sin branquias, evitando las perforaciones; evitar que el hielo entre en contacto con el pescado durante el envío y contar con registro sanitario vigente en el centro de procesos (Invima).

3

Criterios sociales. Wok

busca que los beneficios de la relación comercial

Todo el pescado fresco que se maneja en Wok es de mar. Algunos de sus platos emplean pescado de cultivo, los cuales son básicamente trucha y salmón. La trucha proviene del departamento de Boyacá y el salmón lo importan de Chile, de una empresa que cuenta con varias certificaciones y que está asociada a buenas prácticas de acuicultura.

Comunidad o empresa que suministra los pescados o mariscos

Wok trabaja con comunidades u bicadas en el Pacíf ico y el Cari be, compuestas en su gran mayoría por personas afrodescendientes. Para la adquisición de trucha en Boyacá, Wok busca trabajar próximamente de la mano con las corporaciones autónomas para que faciliten todos los procesos de cu ltivo q ue se están dando en el ámbito nacional. Para la expedición de los permisos de cultivo se

debe cumplir un requisito relacionado con la utilización de las aguas. Con algunas corporaciones ese tema es complejo, pero Wok intenta trabajar con ellos para apoyar a los proveedores de esos productos con el fin de que obtengan los permisos respectivos.

Variación en la oferta de pescados y mariscos

La variedad de pescados y mariscos que ofrece Wok en su menú no es producto de un deseo o de u na orientación del restaurante. Las especies tienen una temporalidad: hay épocas del año en que se acercan a ciertas zonas o se alejan y migran, y otras no; hay otras que se reproducen en un lugar y se alimentan en otro. La oferta responde a la disponibilidad natural de las especies. A estas limitantes se les debe sumar la cantidad de especies amenazadas, las que se pescan con redes y las que no responden a las tallas autorizadas. Para que sus clientes comprendan esta situación, Wok hace permanentemente campañas de información para que entiendan que no es ineficiencia, sino que hay ciertas condiciones de pesca y consumo responsable que impiden tener cierta oferta. Si Wok quisiera que todo el año hubiera pescado, podría tener pescado congelado por mucho tiempo sin importar que esté amenazado, sin considerar su talla, sin tener en cuenta que haya sido pescado con redes o dinamita, etc. Para contrarrestar esta situación, Wok siempre tiene una comunicación muy estrecha con sus proveedores y siempre está abierto a explorar nuevas especies, porque también hay

www.catering.com.co

65


[ Especialpescadosymariscos ] del restaurante es aprender y mejorar cada día esos procesos para contribuir poco a poco a la sostenibilidad de los recursos pesqueros.

Periodicidad y cantidad de compra de pescados y mariscos

La frecuencia de proveeduría depende, además de la disponibilidad natural de las especies, de las dinámicas y disposiciones de las aerolíneas. Algunas no tienen una frecuencia fija a las zonas de donde proviene el pescado y, cuando la hay, generalmente la prioridad la tienen los pasajeros, especialmente en temporada alta.

66

que ayudar al cliente para que deje de ordenar siempre el mismo plato. En la mayoría de los restaurantes la gente casi siempre pide pargo y mero; en Wok se manejan alrededor de seis especies diferentes de pargo. Si un proveedor cree que hay una especie que le pueda interesar a Wok, se coordina una prueba que permita, entre otros aspectos, saber si la especie está amenazada y verificar la calidad del producto. Además de lo anterior, los chefs prueban platos con las especies de prueba, en donde evalúan su sabor y textura, para finalmente dar una respuesta de aprobación o rechazo. Además de variedad de platos, Wok también maneja variedad de especies según su disponibilidad natural.

Control y trazabilidad

Wok tiene un sistema de trazabilidad interno que maneja con sus proveedores de pescado fresco. Para ello, adecuó un formato de trazabilidad para que sus proveedores especifiquen el nombre común de la especie, el nombre científico, la talla, la

Revista Catering | Año 15 No 85

zona donde se pescó, el pescador que lo capturó, la fecha de captura, el arte de pesca que se empleó y el número de individuos que mandan. Wok corrobora esa información cuando recibe los productos, verifica la temperatura, el nombre de la especie y la talla media de madurez recomendada. También realiza el famoso análisis organoléptico del pescado, el cual revisa el olor, la textura del musculo y el brillo de los ojos. Ad iciona l mente, Wok hace análisis fisicoquímicos aleatorios a sus pescados, para determinar su frescura y contenido de mercurio. Todos los criterios mencionados anteriormente forman parte de un estándar de comercialización responsable de pescado de mar creado por la fundación Mar Viva. En ese sentido, el trabajo adelantado por Wok en materia de pesca y consumo responsable le permitió, en abril de 2017, obtener la certificación para ese estándar en nivel plata. La idea

Otro factor que también afecta la d ispon i bi l idad de las especies son las condiciones climáticas; por ejemplo, Bahía Solano es una de las zonas de Colombia en donde más llueve durante todo el año, por lo cual el aeropuerto permanece cerrado por mucho tiempo. A veces pasa que los pescadores hacen un esfuerzo por pescar, tienen todo su pescado listo para mandarlo y la aerolínea lo recibe (que ya es un logro importante), pero cierran el aeropuerto.


HOTEL LOS PUENTES PLAN TODO INCLUIDO

Desde:

*Aplican términos y condiciones

www.comfacundi.com.co Caja de Compensación Familiar de Cundinamarca

Línea Nacional Gratuita: 018000122232

Hotel 8333715 - 8350288

Sede Administrativa: Calle 53 # 10 - 39 Bogotá - Colombia


[ Especialpescadosymariscos ] » » Falta de acompañamiento. Wok capacita a sus proveedores, pero hay ot ras comunidades de pescadores que no tienen el apoyo necesario de restaurantes o de organizaciones al iadas. El Gobierno, a través de su autoridad de pesca, está haciendo algunas cosas, pero se podrían hacer muchas más, como brindar capacitación en temas de pesca respon sa ble, pues no t o d a s la s c omu n id ades de pescadores est á n a l i neadas con este tema.

Recomendaciones para mejorar la asequibilidad de pescados y mariscos Hay varios temas que son clave:

68

»» Transporte. Wok trabaja con pescadores que viven en zonas alejadas y los únicos medios de transporte son aéreos o ma rít i mos. Los marítimos no funcionan para Wok porque no responden al tiempo de frescura del producto; por ejemplo, para traer un pescado desde Bahía Solano hasta Buenaventura pueden ser hasta 24 horas de viaje en una embarcación, mientras que de Buenaventura a Bogotá, por tierra, se toman otras horas, lo cual acorta la vida útil del producto. Las zonas con las que trabaja Wok son, por lo general, lugares aislados desde donde, en la mayoría de los casos, se requiere pasar la carga por dos vuelos, ya sea por Cali o Medellín, hasta l legar a Bogotá. La

Revista Catering | Año 15 No 85

logística de transporte aéreo en el Pacífico es complicada debido a que la dinámica de los v uelos es limitada: algunas veces no hay vuelos diarios y las aerolíneas siempre les dan prelación a los pasajeros; por lo tanto, el espacio que les otorgan a los pescadores para carga es reducido. Otra circunstancia que se presenta es que a veces las aerolíneas limitan mucho la manera en que se pueda enviar el pescado, pues muchas, por temor a que se deterioren sus aviones, no aceptan el envío de pescado con hielo para evitar que escurran agua; esto ha hecho que, por factores externos, Wok tenga q ue prescindir de establecer relaciones con nuevos proveedores. Sin embargo, algunas aerolíneas son conscientes de estos aspectos y vienen ofreciendo alternativas que permiten mejorar el esquema de transporte desde y hacia pequeñas comunidades.

Los consu m idores son el principal eslabón de esta cadena, por lo cual es prioritario concienciarlos para q ue ev iten demandar espec ies a mena zada s y no c on s u m i r l a s q ue e s t é n por debajo de su tal la de madurez; adicionalmente, tener en cuenta los demás criterios de pesca responsa ble de ma nera q ue estas prácticas se trasladen al pescador. »» Suplir los servicios básicos. Hay comunidades que ni siquiera cuentan con energía eléctrica, por lo que los métodos de conservación que utilizan son muy complicados: el seco-salado es lo que pueden hacer donde no hay energía eléctrica porque no pueden producir hielo. »» Oferta gastronómica La propuesta de pescados y mariscos de Wok está dividida en dos grupos grandes: sushi, en la que utilizan salmón, trucha, atún, pescado blanco, etc., y cocina, en la cual el pescado se emplea básicamente para parrilla, curries y la sopa de pescadores.


SABORES IN SITU En el Pacífico colombiano hay propuestas gastronómicas que aprovechan las bondades que brinda el mar con su riqueza y variedad de especies. En esta zona del país se destacan dos restaurantes que han sabido establecer estrechas relaciones con comunidades de pescadores artesanales y cocineras de la tradición para brindar una suc u lent a ofer t a c u l i na r ia desde el cumplimiento de la normatividad, en un marco de responsabilidad social. Su reto ha sido sobrellevar una problemática social, económica y de seguridad que dificulta su gestión y desfavorece a las redes productivas de las comunidades nativas de la región.

CAFÉ PACÍFICO Ubicado en la ciudad de Buenaventura, este restaurante, fundado en julio de 2009, brinda cocina tradicional del Pacífico.

Criterios de selección de los proveedores de pescados y mariscos

A pesar de que en el mercado hay una gran oferta de productos importados, que incluso resultan más económicos que los nacionales, Café Pacífico está comprometido en adquirir insumos que solo provengan de la pesca artesanal. Su filosofía es fortalecer las redes productivas locales y la única manera de hacerlo es adquiriendo, comprando, conociendo y relacionándose de manera eficiente con los pescadores artesanales de las comunidades nativas, indígenas y afrodescendientes de las áreas rurales de Buenaventura. Café Pacífico depende de la relación con estas personas y del intercambio justo. Su trabajo consiste en acercarse al pescador y a los diferentes productores. Buenaventura ofrece las ventajas de una comunidad en donde todos se conocen. Diariamente los pescadores informan sobre las diferentes especies que han capturado y se las ofrece al restaurante, en una dinámica de economía solidaria donde los productores se reconocen y se cuidan entre sí.

Estándares que comparte a los pescadores para especificaciones de pesca

En el Pacífico existen vigías de patrimonio pertenecientes a d ist i ntas asociaciones de

pescadores y comercial izadores artesanales, q ue cu idan los procesos a partir de la pesca misma. Ellos capacitan constantemente a los pescadores pa ra q ue el pescado tenga las medidas permitidas para la comercialización. Las personas que trabajan en Café Pacífico son nativas de Buenaventu ra; alg u nos son pescadores o esposas de pescadores e incluso procesadoras de pesca artesanal de mucha experiencia. De esta manera, el mismo personal del restaurante puede evaluar con certeza la calidad de los pescados y mariscos. Incluso saben cuándo es el mejor día para buscar determinada especie y quién es la persona más responsable para entregar un producto.

Procedencia de los proveedores y productos que suministran

El restaurante Café Pacífico recibe productos de las áreas r u r a le s de Bue nave nt u r a . Las especies q ue of rece en su carta son langostinos de diferentes calibres, camarón tití, piangua, chorga (especie de almeja), calamar de orilla, langosta, piacuil, diversas especies de pargo lunarejo, jaiba y corvina, entre otras.

Variación en la oferta

Los pescadores tienden a ofrecer los productos que tienen mayores posibilidades comerciales. En la med ida en q ue se profundiza en las posibil idades de los ecosistemas locales, se puede encontrar una cantidad de especies que podrían representar un producto i nteresa nte pa ra ser comercializado, pero como la gente no las conoce, los pescadores no las comercializan.

www.catering.com.co

69


[ Especialpescadosymariscos ] la riqueza sea más equitativa, podrían tomar la decisión de apoyar a comunidades nativas y preferir el producto nacional por encima del importado. El sistema del país no favorece ese tipo de redes productivas, pues las comunidades nativas compiten con productos más económicos que vienen del extranjero. Ejemplo de ello es el camarón ecuatoriano, la basa y la corvina.

La oferta pod ría ser mayor si hubiera demanda para nuevas especies. La pesca de especies no funciona cuando la demanda las pida, sino cuando el producto esté disponible.

Proceso de compra

Café Pacífico está ubicado a pocas cuadras de la plaza de mercado “José Hilario López”, la piedra angular de los saberes gastronómicos de Buenaventura, y de allí Café Pacífico adquiere la mayoría de sus productos.

R e c om e n d a c i on e s p a ra mejorar la asequibilidad

70

Es necesario informar sobre los productos y lo que el país tiene para ofrecer desde las tradiciones locales. También que los restauradores informen a sus comensales sobre la procedencia del pescado y las comunidades rurales que se están beneficiando con la comercialización de sus productos. En la medida en que los consumidores tomen conciencia, no solamente por su calidad, sino para que la distribución de

Revista Catering | Año 15 No 85

Para contribuir realmente a un proceso de paz, el consumo debe ser responsable para fortalecer las regiones y generar mayores ofertas de las redes productivas locales. En ese sentido, los gastrónomos deben estar comprometidos con la tarea de formar al consumidor. Una manera que ha encontrado Café Pacífico de aportar a la conservación del patrimonio material de la región es generando procesos productivos a partir de valores y tradiciones locales, y divulgando a través de la gastronomía una cultura que aún en Colombia se desconoce. Café Pacífico trabaja con cocineras de saberes tradicionales, conocedoras de los productos y de las dinámicas productivas.

Oferta gastronómica

Pescados y mariscos enriquecidos y preparados con ingredientes naturales y sazonados con hierbas de azotea (albahaca, cilantro, poleo, orégano, chilangua o cimarrón). Algunas especialidades de su menú son cazuelas de mariscos, ‘encocaos’ de munchiya (camarón de río), pargo, langostinos, mariscos a la plancha, carne serrana, carapacho y cremas de jaiba cutapa.

PACÍFICO RESTAURANTE Desde diciembre de 2002, Pacífico Restaurante brinda su oferta de cocina de mar del Pacífico colombiano en Cali.

Criterios de selección de los proveedores de pescados y mariscos Pacíf ico Restau rante apoya el desarrollo económico de la región al comprar producto a asociaciones de pescadores artesanales que cumplen con la sostenibilidad. Sus proveedores garantizan idoneidad legal e impacto socioeconómico para la región.

Procedencia de los proveedores y productos que suministran

Su oferta proviene de Buenaventura y Tumaco, y entre sus productos están la piangua, el camarón, el langostino, la merluza, el dorado, la corvina, el pargo, el caracol y la jaiba. Los proveen pescadores de comunidades como la de Punta


Bonita, en Buenaventura, que se acogen a las buenas prácticas pesqueras promovidas por la AUNAP. En cuanto a empresas, Pacífico Restaurante cuenta con el apoyo de Ancla y Viento, que se caracteriza por cumplir de las normas de sostenibilidad y su calidad garantizada por su certificado HACCP.

Proceso y periodicidad de compra

Los pescadores artesanales, por medio de las asociaciones a las que pertenecen, garantizan la aplicación de técnicas de pesca responsable, la conservación de la cadena de frío en hielo mientras están pescando en alta mar y luego en cuartos fríos comunitarios, hasta su traslado al restaurante. La compra es semanal de acuerdo con las necesidades de abastecimiento y se presentan variaciones según la época del año; por ejemplo, entre enero y marzo no se compra camarón ni langostino porque se encuentra en veda. Dependiendo de la temporada de pesca, así se realiza el abastecimiento.

R e c om e n d a c i on e s p a ra mejorar la asequibilidad de pescados y mariscos

Los fundadores del restaurante provienen de familias de pescadores industriales, lo que les permite ser testigos de la problemática que viven tanto los pesqueros industriales como los artesanales.

Variación en la oferta de pescados y mariscos

La oferta de la pesca ha disminuido por causa de la contaminación ocasionada por la minería ilegal; la falta de control en la captura de especies; el alto valor de los combustibles, que hace imposible movilizar la flota pesquera industrial y, mucho menos, la artesanal; la falta de condiciones para el mantenimiento adecuado del producto y posterior traslado a los puntos de distribución; el elevado valor del dólar, que hace más rentable exportar el producto que dejarlo para el mercado local, y los altos costos de intermediación.

Las condiciones actuales han sumergido a la pesca nacional en una grave crisis: los elevados costos del combustible, la inseguridad en los mares, la actividad minera ilegal, la ausencia de control de la pesca que sobreexplota los mares, la falta de tecnología, los bajos precios pagados en el mercado local por intermediarios, el cambio climático, la dificultad de traslado de los productos desde las costas hacia el interior del país y la falta de oportunidades de las familias de pescadores que las obliga a buscar nuevos rumbos. Ac t u a l m e n t e s e a d e l a n t a una ley de pesca que busca solucionar muchos de estos

inconvenientes. A partir de este momento se debe evaluar cuáles son las falencias que no se han cubierto y definir estrategias que permitan optimizar los recursos pesqueros que brindan los mares de Colombia. Es conveniente aprender de países como Ecuador y Perú, los cuales, con menos delimitación marítima, son abanderados y reconocidos mundialmente por esta actividad.

Oferta gastronómica

A partir de los pescados y mariscos del Pacífico colombiano, el restaurante brinda platos de la cocina regional, como cazuela de mariscos, sudado de camarón, guiso de piangua, carapachos de jaiba, atollado de piangua, filete de pescado, frutos de mar, muelas de jaiba al ajillo, ceviche de camarón y pescado frito, entre muchas otras preparaciones.

71

www.catering.com.co


ABC

[ Especialpescadosymariscos ]

El

de compras

bien preparadas

72

La apertura de destinos antes inaccesibles para turistas nacionales e internacionales, la recuperación de alimentos procedentes de regiones que fueron zonas de conflicto, así como los retos que esto genera para sobrellevar situaciones pendientes por superar, son algunas de las circunstancias que ha traído el posconflicto en el país. Por Mónica Silva Saldaña. Fotos: 2018 Shutterstock y cortesía NN

Revista Catering | Año 15 No 85

L

a operación de restaurantes y bares no es una labor sencilla, pues hay que tener en cuenta muchos frentes para tomar decisiones pertinentes, evaluar posibilidades y hacer ajustes oportunos que permitan amoldarse a las cambiantes condiciones del mercado. Nico de Zubiría, socio de los empresarios Maurizio Mancini y Gerónimo Basile, fundadores de los bares y restaurantes Kong, NN, Floyd, Napoleón, Sir Frank y Frank Truck, compartió con Revista CATERING algunas estrategias en el área de compras que podrían servir de punto de referencia a otros chefs y empresarios de la industria de la restauración en el país.


Un catálogo bien pensado Restaurante NN. Inspirado en los años 20, su propuesta gastronómica es internacional. En ella se destacan los cortes de carne como el beef Wellington, el pulpo a la parrilla con un cremoso de parmesano y una carta de coctelería signature bastante completa. Antigüedad: seis años. Kong. Este restaurante chino tuvo un gran formato, pero por razones de locación pasó a ser un es-

tablecimiento más reducido, ubicado junto al restaurante NN. Ahora es muy fuerte en la atención de domicilios y almuerzos. Antigüedad: siete años.

Sir Frank. Su nombre viene de frankfurt (salchicha, en alemán). Principalmente vende perros calientes, pero también ofrece hamburguesas y malteadas. Es un sitio para degustar buena comida típica americana con ingredientes de primera: salchichas diseñadas exclusivamente para ellos y carne de hamburguesa realizada con cortes de carne importada Angus. Antigüedad: tres años.

Frank Truck. Fue el restaurante que dio origen a Sir Frank. La oferta presentada en un camión es un menú compuesto por mazorca desgranada, perros calientes, hamburguesa y una gran variedad de platos que se innovan cada mes. Se encuentra en Colina Campestre y en la calle 82 con carrera 13, en Bogotá, y en Barranquilla. Antigüedad: cuatro años. Floyd. Bar de música electrónica, principalmente, que atiende de miércoles a sábado. El programa de los miércoles se enfoca en los ‘profesionales de la rumba’. Antigüedad: dos años. Napoleón. Ubicado en la calle 82 con carrera 13, es un bar pequeño de estilo francés con un menú

abierto, inspirado en comida de bar. Allí se puede degustar desde un sándwich y minihamburguesas hasta un tartar de salmón. Antigüedad: un año.

¿Centro de acopio o recibo y procesamiento en cada punto?

Los dos. Para Frank Truck y Sir Frank tienen un punto de acopio y producción. Se envía el producto terminado a cada punto, algo muy conveniente porque sus platos son similares. Como esta operación está centralizada, esto ayuda a bajar costos operativos. Lo que se hace en el camión es un ensamble. Los demás bares y restaurantes hacen su propio recibo y procesos, porque son independientes.

Procesos de compra según los insumos Fruver. Trabajan con el producto más fresco posible, por lo que adquieren el fruver a diario o máximo día de por medio. Para este tipo de insumos han comprobado que sale muy económico ir a la plaza directamente y no hacer pedidos a determinados

proveedores. Al final sí representa un poco más de trabajo, pero obtienen mejor precio y mejores productos. Para algunos insumos tienen proveedores específicos: por ejemplo, la raíz china la compran a unos chinos que la producen; otras veces, algunos ciudadanos del país asiático importan algunos productos directamente de China y los traen a Bogotá a través de Buenaventura. Cárnicos. Los piden cada dos o tres días. En cuanto a los importados, los proveedores tienen su stock y atienden pedidos de un día para otro sin dificultades. A barrotes. Como tienen una v ida útil larga, los piden una vez por semana; entre el los están la salsa soya y la salsa de ostras.

www.catering.com.co

73


[ Especialpescadosymariscos ] los restaurantes, y van renovando la carta periódicamente (mínimo cada dos meses), para tener productos de buena rotación. Así, la gente que es recurrente no se cansa y se les brinda novedad. También hay vinos clásicos que siempre se mantienen en la carta y las personas saben que con ellos siempre van a la fija. Así mismo, ponen a disposición de las personas vinos de moda. Este tipo de productos se maneja por consignación o nota crédito, que prácticamente es lo mismo: compran todo, pero al final es posible retornar lo que no se vendió y hay una devolución de dinero. Trabajan con varios distribuidores por obligación porque no hay ninguno que traiga todo. Tienen proveedores de vinos boutique, de los cuales solo manejan unas 10 o 15 referencias y sus productos les resultan de excelente calidad y gran rotación a precios competitivos.

¿Proveedores one stop shopping o varios proveedores? Los dos. Los provee-

Huevos. Tienen un proveedor que les suministra huevos de finca, grandes y bonitos. Lácteos. La hacen con dos marcas tradicionales del país; para quesos especiales, como el queso salado, tienen un proveedor que hace sus envíos desde el Caribe. El parmesano lo compran a un proveedor específico.

74

Especias y productos importados. A veces los mismos chefs los traen cuando viajan al exterior o los importan directamente haciendo los respectivos trámites, algo que impacta un poco el costo, pero obtienen un producto de primera calidad; por ejemplo, la sal de Mandon no la consiguen en el país, por lo que deben importarla en baldes. Vinos y licores. Tratan de tener la oferta más amplia posible, sobre todo en licores. En vinos manejan 150 o 200 referencias en

Revista Catering | Año 15 No 85

dores que hacen un acopio de varias líneas de productos los consideran fantásticos, porque les facilita sus tareas financieras. Lo ideal para estos empresarios es que un mismo proveedor tenga varias marcas de una misma línea de productos, pero en Colombia no hay uno que acopie a todos los proveedores; por lo tanto, deben trabajar con varios según sus líneas de producto. Al respecto, aunque los precios entre proveedores están relativamente equilibrados, puede haber una variación considerable en un ítem, como un corte de carne; entonces, aunque la idea no es tener tantos proveedores, sí es conveniente comprarle un corte a un proveedor y otro a alguien diferente en términos de relación preciocalidad. Esto lo hacen aunque el proceso contable sea más dispendioso.

Proceso de selección de proveedores.

El proceso es prueba y error. Entre sus alternativas fueron: primero, evaluar referidos entre varios colegas y las muestras de proveedores que tocaron sus puertas, y luego analizar las bondades y cualidades de cada producto, hasta elegir la opción


que ofrezca el mejor equilibrio costobeneficio, porque muchas veces un producto de excelente calidad puede tener un precio inviable. Después de contar con un proveedor, pueden llegar a cambiarlo por razones de variación en cuanto a calidad, precio o desabastecimiento. En este último aspecto, un chef siempre debe tener mínimo tres opciones para todo producto: el proveedor principal y una segunda o tercera opción. Todos los proveedores deben presentar sus debidos certificados, desde el hospital cercano a la locación en donde está la planta -en lo que concierne a los proveedores de cárnicos- hasta el reporte de trazabilidad de sus productos.

Proporción entre proveedores nacionales e importados. En lo relacionado

con cárnicos, la proporción es 80 % nacionales y 20 % importados. Esta relación se

debe al alza del dólar, que ha hecho que los productos importados se conviertan en un lujo. Esto los ha llevado a volverse creativos y trabajar con productos locales, sacarle el mejor provecho y seleccionar mejor el ganado. En este punto, Nico de Zubiría considera que como cocinero está en la obligación de exigir a los productores de carne, a los ganaderos y a las plantas de despostamiento a desarrollar un método de clasificación del ganado para saber a ciencia cierta su procedencia, tipo de vacunas recibidas, etc., y así pagar el precio justo por su calidad. En este sentido, ya tienen sus proveedores, saben las características de sus carnes y conocen su calidad, porque las condiciones de entrega fueron pactadas desde el principio y ya tienen la ficha técnica del producto: peso, limpieza, etc.

Plan de compras. Con los proveedores

proyectan las compras que se realizarán en el año con el fin de negociar precios, llegar a acuerdos comerciales y que ellos se programen para tener capacidad de respuesta. Se aprovechan productos de temporada, según la propuesta del restaurante, y se ajusta la carta hasta que se acaben los insumos. Algunos alimentos perecederos los compran por volumen una vez a la semana o cada 15 días, dependiendo del tipo de producto. Y ya que el stock de la carne un lunes no es el mismo que el del viernes, trabajan con mínimos y máximos dependiendo de los días de la semana y la época del año. El chef los mide por el histórico de ventas, para lo cual promedia y sube un 15 % para tener un colchón, porque siempre se prevé un crecimiento. Para la temporada de fin de año 2017, por ejemplo, los restaurantes de este grupo de empresarios debieron correr porque tuvieron unos mínimos y máximos muy distintos a lo que realmente pidió la demanda el año anterior en la misma época. Fue la mejor que han tenido en los últimos cinco años.

www.catering.com.co

75


[ Especialpescadosymariscos ] ¿Cómo estuvo 2017? De acuerdo con Nico de Zubiría, a pesar de que el año anterior fue un período de recesión, el flujo de la demanda estuvo bueno, aunque han tenido mejores años. Para productos superpremium, específicamente, la demanda bajó un poco, pero la gente siguió gastando.

Estrategias ante dificultades Ajuste por el aumento del dólar. Trabajar con mucho más producto local. Aunque siempre hay clientes que pagan por una carne Premium, el chef debe volverse creativo y trabajar con cortes terciarios y preparar una buena pata o rabo de toro, unas opciones que, con el talento del personal de cocina, pueden ser igualmente exitosas. Son carnes mucho más difíciles de cocinar, pero para eso trabaja el restaurante y los clientes quieren experiencias diferentes a las que podrían hacer ellos mismos en sus casas. Reforma tributaria. Subir precios y acomodarse. Si todo subió, hay que hacer lo mismo con la oferta; la solución no es sacar platos de la carta. ¿Sacrifica porcentaje de ganancias? Porcentualmente, las ganancias de ciertos platos se pueden apretar un poco si el porcentaje de costo es un poco más alto que otros, porque al final del ejercicio puede haber un buen retorno.

76

Desabastecimiento frente al paro camionero. Existe un grupo de administradores de varios restaurantes que han creado una comunidad para compartir información sobre más opciones de proveedores. En resumen, las estrategias pueden ser de carácter creativo para buscar la manera de bajar costos sin sacrificar la calidad, ser más rentables, ser mejores operativamente hablando y tomar medidas para atraer más clientes y llenar más sus establecimientos.

Revista Catering | Año 15 No 85


LรNEA

MAGNA

PARA LOS QUE COCINAN

EN GRANDE

Practicidad y eficiencia a la medida de tu cocina

Olla a presiรณn 15 litros

Olla a presiรณn 25 litros

Ref. L93015

Ref. L93425

Olla arrocera 35 tazas 5,6 litros / 9,8 libras de arroz

Olla arrocera 60 tazas 10 litros / 17 libras de arroz

Ref. L90035

Ref. L90060

incametal

incametal

incametalinstitucional


[ Alocolombiano ]

Fritos: crocante

tentación Por Adriana García Ledezma. Fotos: ©2018Shutterstock

78

Las frituras gozan de un alto favoritismo en el ranking de los alimentos de indulgencia en el que también participan el chocolate y los helados. Son, además, un ingrediente protagonista de la comida callejera del mundo entero. Revista Catering | Año 15 No 85


L

os fritos tienen un protagonismo indudable en la gastronomía de todos los continentes y en el negocio del fast food. En algunos casos, las frituras han sido distinguidas como bandera gastronómica de un país, como es el caso de las papas a la francesa, cuya paternidad culinaria se disputan Bélgica y Francia. Abordamos el tema desde diferentes facetas: la tradición culinaria, el negocio de la restauración, la academia, la ciencia y la salud.

Un buen producto frito no debe tener más de un 10 % de absorción de grasa.

SON PATRIMONIO CULTURAL La gastronomía del municipio de Luruaco fue declarada en 2015 como patrimonio cultural del departamento del Atlántico por los saberes y sabores ancestrales que encierra, como la arepa de huevo, el frito insigne del Caribe colombiano. Emanuel Morales Rojas, secretario de Cultura y Turismo de este municipio, cuenta que se ha puesto en marcha el plan de salvaguardia de las arepas de huevo con el fin de proteger esta tradición culinaria que pasa de generación en generación. Adicional a esto, se promovió la creación de la Asociación de Productoras de Arepa de Huevo, en la que ya están organizadas 60 mujeres que se han capacitado, asisten a eventos gastronómicos a nivel nacional y llevan a cabo el tour La arepa de huevo de gira por Colombia, con el respaldo del Ministerio de Cultura. En temporada alta, en Luruaco se pueden hacer 4000 arepas diarias para la venta; en baja, pueden ser unas 3000, y en los días del Festival de la A repa de Huevo se pueden elaborar cerca de 24.000 en un a jornada desde las 5 a.m. hasta las 11 p.m., tiempo en el cual los calderos y el carbón no tienen tregua. Las mujeres se sitúan en la plaza central del pueblo para demostrar quién es la mejor en la elaboración de este amasijo en las categorías tradicional e innovación.

Las claves para que una arepa de huevo sea de excelente calidad son su masa, elaborada artesanalmente con maíz amarillo, la cantidad de aceite (entre 1 ½ y 2 litros por caldero), la temperatura y el punto de la fritura. Si se tienen estas variables bajo control, el resultado es “una arepa de huevo mediana, delgada, crujiente y nada grasosa”, explica Morales. Este paquete tostadito se consigue todos los días en las mesas que se turnan varias familias para atender a los viajeros en la vía principal entre Barranquilla y Cartagena. Los locales prefieren consumir este frito al desayuno o la comida, siempre acompañado de suero costeño y/o picadito de cebolla, ají pito, vinagre, sal y pimienta.

SENCILLEZ Y MÍSTICA Claudia Conde, comunicadora social, periodista y reportera gráfica que trabaja en la Universidad Autónoma del Caribe, nos dice cómo corrobora si se va a comer un buen frito. Los puestos urbanos tienen sus días y horarios, detalla la periodista, y agrega que uno de los más reconocidos en Barranquilla queda cerca del periódico El Heraldo, donde una mujer vende arepa de huevo, especialmente los fines de semana, surtido que complementa con carimañolas, empanadas, papas rellenas y a veces el buñuelito.

www.catering.com.co

79


[ Alocolombiano ]

Sin embargo, en nuestro mercado local existen marcas que han desarrollado su propia receta de éxito. Pio Pio es el pollo frito favorito en Popayán, la capital del departamento del Cauca. Francisco Antonio Fernández, gerente general del Grupo Pio Pio S.A.S. que integra también a la marca Brasas de mi Tierra, cuenta que el grupo nació en 1971, cuando no era común consumir pollo fuera de la casa y todos los restaurantes dedicados a esta proteína eran considerados asaderos. Su padre apostó por freírlo luego de cocinarlo en un caldo, dejarlo reposar y pasarlo a una marinada antes de hacerlo frito.

Claudia comparte que en Puerto Colombia hay una famosa venta de fritos en la esquina conocida como Siete Calles. Este negocio familiar ha fructificado porque las tareas están bien repartidas para ofrecer un producto de calidad y “a la minuta”. “Esta mística del frito en nuestra cultura caribe, donde alguien se especializa en hacer la masa y armar el amasijo y otro más se encarga de freír, tiene su razón de ser porque se trata de un experto en manejar la temperatura, los utensilios y el caldero, lo cual se nota en un frito como la arepa de huevo que no es fácil de lograr porque se fríe en dos tiempos: la primera cuando se echa el disco de maíz vacío y luego con el huevo crudo dentro para finalizar su cocción y tostarla”, puntualiza.

80

FRITOS MUY LUCRATIVOS La rentabilidad que se deriva de la venta de alimentos fritos es incalculable, si se toma como referente a Kentucky Fried Chicken, KFC, una de las marcas líderes de Yum Brands™, que tiene casi 12 mil locales en el mundo. La receta del Coronel Sanders, preservada por más de 70 años, tiene un rebozado que seduce los paladares.

Revista Catering | Año 15 No 85

Su cobertura especial es la mezcla de un total de 46 ingredientes, entre especias secas y saborizantes líquidos como licores y salsas, que se dejan ‘madurar’ durante dos semanas para darle un color y un sabor especial e inconfundible. La marca Pio Pio está registrada a nivel nacional y aunque sus seis locales están bien posicionados en la capital del Cauca, esperan dar el salto a otras ciudades. El 70 por ciento de las opciones de la carta Pio Pio es de productos fritos frente al 30 % de otros platos y subproductos elaborados con otras técnicas. Por tal razón, Francisco Antonio concluye que el éxito y columna vertebral de su negocio ha sido y seguirá siendo el pollo frito, del que llegan a manejar 90 toneladas por año. “Nos esforzamos en cuidar la receta y en crear una línea de trabajo para lograr una fritura única, al mismo tiempo que optimizamos las mismas herramientas para crear otros subproductos, como el pollo apanado, las milanesas de pollo, res y cerdo, la tilapia frita y las papas chips, ya que tenemos los equipos y el know how de las frituras”, explica el gerente de Pio Pio. Entre sus proveedores de equipos están Pallomaro, y en cárnicos, CI Talsa. Trabajan con freidores profesionales que manejan temperaturas entre 320° y 360°


Fahrenheit,con aceites de muy buena resistencia a las altas temperaturas sin quemarse ni dañar el alimento. Por esta razón confían en su proveedor de aceites y grasas al Grupo Team, que les ha brindado asesoría.

LOS FRITOS EN EL PENSUM “Para nosotros los cocineros, indistintamente si somos docentes, chefs de cocina o estudiantes, es importante conocer y dominar las técnicas de fritura”, es la respuesta de Carlos Camargo, director académico del Colegio de Gastronomía Gato Dumas, sede Barranquilla, a la pregunta de si continúa vigente esta técnica en el programa académico de esta carrera. A la conversación se une Patricia Soto, también docente de esta institución, para aportar sobre el abanico de fritos del Cari-

La fritura del pollo Pio Pio dura aproximadamente 3 minutos, pues ya está previamente cocido en un caldo y marinado en un adobo especial.

be y qué los diferencia de otros. “Los condimentos y las especias son los que marcan una gran diferencia de nuestros fritos frente a los de otras regiones. En la plaza de Puerto Colombia hay empanadas de muchos guisos secos o húmedos, con carne picada o molida. En Campo de la Cruz, Atlántico, están los buñuelos de maíz verde, de fríjol cabecita negra, las carimañolas de Tubará, las arepas dulces de anís y los deditos de queso costeño, que también son famosos”, apunta. Los catedráticos comentan sobre el origen de la técnica, la cual tiene miles de años y va dejando sus rastros en el mestizaje de todas las culturas, las cuales apropian la técnica y la aplican a los productos de los que dispone. De ahí que en ese gran repertorio convivan naturalmente las fried potatoes con las tempuras de Asia, lo que demuestra que la técnica ha sido abarcada por muchas civilizaciones. A la hora de elegir cuál es el país o cultura donde mejores fritos se consumen, Carlos toma partido por nuestro país, mientras que Patricia se inclina por Japón, pues ella destaca que al rebozado tradicional de huevo, harina y miga de pan, en este país se perfeccionó la fórmula haciéndola más líquida y empleando fécula de maíz y panco.

LA FRITURA TIENE SU CIENCIA Cada región de nuestro país se distingue por tener un frito representativo. El Valle del Cauca con sus marranitas, aborrajados y patacones; Santander y el Caribe por el chicharrón, y así todo el territorio colombiano se podría recorrer de empanada en empanada. Sin embargo, para Ángela Cecilia del Pilar Hurtado, ingeniera química de la Universidad Tecnológica de Pereira con 19 años de trabajo en el sector de aceites y grasas, es impactante que en nuestro país esté tan arraigada la cultura del frito, pero que sean muy pocos los que manejen la técnica adecuadamente. Los errores que se suelen cometer en las cocinas profesionales como domésticas se pueden resumir de las siguiente manera:

www.catering.com.co

81


[ Alocolombiano ]

VARIABLES A CONSIDERAR Con el fin de lograr frituras de óptima calidad para el paladar, la salud del consumidor y de su presupuesto, Hurtado invita a tener en cuenta las siguientes variables y recomendaciones para garantizar los mejores resultados:

Tipo de aceite: el aceite ideal para freír es

el de palma, ya que es mucho más oleico, tiene una alta estabilidad oxidativa ante temperaturas elevadas y soporta hasta los 230° C sin degradarse. Adicionalmente, tiene bajo contenido de insaturados, ayuda a reducir los niveles de colesterol malo y funciona como un antioxidante muy potente. Si no se elige un buen aceite, al calentarse expide un humo con un olor característico que resulta muy irritante.

»» Subir la temperatura . Con el fin de

acortar los tiempos de fritura, lo que lleva a la degradación, bajo rendimiento del aceite y un pobre resultado final.

»» No filtrar el aceite después de su uso.

Esto se debe hacer cuando esté caliente, con todas las medidas de seguridad, para purificarlo y poderlo usar nuevamente.

do, usan el mismo aceite para freír todo.

Por ejemplo, las papas se deben pasar por limón o vinagre para acidificarlas, antes de sumergirlas en el aceite caliente. La experta recomienda que los alimentos sean rebozados o recubiertos para lograr una corteza dorada y crujiente y un interior más jugoso, en menor tiempo y con menor riesgo.

»» Dejarlo por fuera. El aceite después

La temperatura: la fritura es un proceso

»» Incorrecta rotación de los alimentos.

No tienen claro que primero se fríen las papas y luego las proteínas, como la carne.

»» Mismo vehículo. En este mismo senti-

82

El alimento: antes de freír cualquier tipo de alimento, debe someterse a una preparación para evitar que se activen las acrilamidas, sustancias químicas que se generan cuando el alimento entra en contacto con el aceite caliente o se somete a una cocción a altas temperaturas.

de usarse y filtrarse se debe guardar en la nevera para evitar su oxidación. Si se refrigera, puede durar hasta 75 ciclos de fritura o el equivalente a una semana de uso en un restaurante.

»» Mal cálculo. Es frecuente ver cómo

se quiere usar poquito aceite para freír grandes cantidades; por eso la comida queda sancochada en aceite, mas no frita. Se debe hacer el cálculo dependiendo del contenido de agua que tenga cada alimento.

Revista Catering | Año 15 No 85

de deshidratación en el que se extrae el agua del alimento. Para las papas se requiere una temperatura de 180° C, y para el plátano, 160° C.

Cantidad: es importate subrayar que el alimento siempre debe quedar inmerso en el aceite, pues de lo contrario, si es poco, se ‘sancocha’ o se trata de un salteado. La relación alimento/ cantidad de aceite es de 1-6 y 1-10. Esto significa que si una empanada pesa 100 g, se requiere un litro de aceite por empanada.


Revista Catering Edición 85  

Guiovanni Melo, de Wok. Los secretos de su pesca milagrosa

Revista Catering Edición 85  

Guiovanni Melo, de Wok. Los secretos de su pesca milagrosa