Catering ed 59 web by LEGIS SA

actualidad

informe cárnicos especial bebidas

Pág. 26

Pág. 48

POT: el plan de la discordia

Un negocio "pulpo"

Starbucks llega a Colombia Pág. 78

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Sumario Edición 59

19 Pág.

38 Pág.

Pág.

20 Pág.

Pág.

estreno 16 De Hoteles con identidad legal 20 Etiqueta Por el uso debido de las propinas 26 Actualidad POT: el plan de la discordia para vender 38 Ingredientes Centros comerciales y plazoletas de comidas, una receta de buenas ganancias

cárnicos 48 Informe Un negocio “pulpo” personalidad 66 Con Eduardo Martínez,

el vigía de las riquezas autóctonas

bebidas 72 Especial Novedades para brindar 86 Eventos Un menú de sabores y saberes

4 Sumario .........................................4

Los expertos aconsejan ..............36

Índice de anunciantes ...................6

Producto a fuego lento ...............46

Aperitivo ......................................10

Ingredientes en la olla ................64

Lo fresco ......................................12

Directorio ....................................98

Revista Catering | Año 10 No 59

[ Índiceanunciantes ] AÑO 10 • N˚ 59 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co ActuAlidAd

iNforme cárNicos esPeciAl bebidAs

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POT: el plan de la discordia

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Año 10 / Nº 59 $12.000

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Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Paola Martínez, Amado Hernández, Marta Bernal, Carolina Escobar, Josué Palacios y Sausa Nagi. Fotografía Andrés Valbuena, Johan Perilla y Juan David Molina. Retoque digital Henry Moreno Diseño y diagramación Carlos Villalobos Corrección de estilo Diego Alberto Riaño y Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Eduardo Martínez Foto: Andrés Valbuena, Diseño de portada: Carlos Villalobos Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Jefe comercial Bogotá Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

ANUNCIANTE PÁG.

ACBAR - Asociación de Bartenders 45 Almacenes Éxito S. A. 25 Amor Perfecto 15 Asociación Colombiana de Porcicultores Asoporcicultores 53, 54 y 55 Casa Luker 17 Comercializadora Luikar 19 Easy Fairs Colombia S. A. 51 Expopan 2013 63 Imusa 99 Inducol S. A. 11 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 29 Ingeniería de Refrigeración Industrial Rojas Hermanos S. A. 64 y 65 Italmuebles 83 Joserrago 61 Keepermate 35 La Recetta 3 La República 85 y 89 Levapan 36 y 37 Makro Supermayorista S.A.S. 8y9 Medellín Gourmet 86 - 88 Mimo´s 7 Minerva 14 y 41 Mundo Gourmet Capacitación y Gestión S.A.S. 21 Nestlé 100 Newhotel Software Colombia S.A.S. 23 Panesi S.A.S. 5 Pollo Fiesta 57 Productos Alimenticios de La Finca S.A.S. 46 y 47 Salak Catering Eventos 73 Supercerdo Paisa S.A.S. 43 Teleamiga 75 T-Vapan 500 S.A. 13 Unilever Andina Colombia Ltda. 31 Vilaseca S.A.S. 2

Revista Catering | Año 10 No 59

COPYRIGHT 2013 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Colombia,

un mercado apetitoso

asi un año y medio después de haber entrado en vigor el TLC con Colombia, Estados Unidos ha mostrado una clara ventaja sobre nuestro mercado. Las exportaciones de Estados Unidos hacia Colombia aumentaron 14,6%, mientras que las de Colombia, 3,3%. Las exportaciones de productos agropecuarios estadounidenses hacia nuestro país, por ejemplo, tuvieron un crecimiento del 81%, siendo el arroz, las carnes rojas, la carne de pollo, los lácteos y los aceites vegetales los productos que registraron mayores ventas. Sin embargo, la industria nacional no debe entrar en pánico con estas cifras; más bien podría esforzarse por tener certificaciones para cumplir las exigencias internacionales y sacar provecho de las actuales oportunidades. De acuerdo con FANYF, a finales de 2002, en Colombia había aproximadamente 110 redes de franquicias y, en 2011, llegaron a 430. Esta cifra crecerá todavía más, pues los empresarios están apostando con mayores expectativas a las franquicias, precisamente porque el TLC ha hecho que muchas empresas estadounidenses pongan sus ojos en nuestro mercado. De hecho, compañías como Hard Rock Cafe, TGI Friday’s y Taco Bell han dado a conocer su interés de crecer más en nuestro país.

Con el ingreso de estos nuevos establecimientos, la industria nacional podría aumentar sus ventas en nuestra propia plaza, pues estos negocios también representan compradores potenciales. Así lo ha manifestado Rodrigo Riveroll, director de Alsea en Colombia, al referirse a sus proveedores aliados: “Estamos tomando lo mejor de los dos mundos. Por ejemplo, para Domino’s importamos inicialmente el queso, pero vimos la oportunidad de desarrollar un proveedor con un producto de mejor calidad que el que estábamos trayendo; nos iba a costar más, pero le apostamos a tener un mejor producto. Entonces desarrollamos con Colanta un queso totalmente colombiano. Los vegetales y la harina también son de Colombia. En P.F. Chang’s el 60% de la materia prima es nacional y el 40%, importada, y la idea es que cada vez haya menos insumos importados para lograr el 100% de productos nacionales”.

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Con el ingreso de nuevas franquicias, la industria nacional podría aumentar sus ventas en nuestra propia plaza, pues estos negocios también representan compradores potenciales.

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ Lofresco ] ‘Cartagena en la olla’ Este libro, dedicado a recuperar la riqueza gastronómica de Cartagena, contiene recetas de diferentes regiones de la ciudad amurallada, como Palenque, Bazurto y Tierrabomba. La primera edición fue lanzada en 1963 por Teresita Román de Zurek y ahora, 50 años después, se hace su relanzamiento, gracias al apoyo de Seguros Bolívar. En esta obra se recopilan 200 recetas que contienen todo el sabor y los secretos de los fogones cartageneros. Todas las recetas de las entradas, platos fuertes y postres están ilustradas con imágenes, lo cual hace del recorrido por sus 212 páginas una experiencia de color y sabor.

dulce lanzamiento La compañía Lesaffre Group, líder en la producción y comercialización de levaduras, presenta Soft Cake Inventis, una nueva premezcla para bizcochuelos desarrollada con el fin de facilitar el trabajo de los pasteleros. Este nuevo producto garantiza un óptimo desempeño en la elaboración de bizcochos, ya que facilita la estandarización de la producción en cuanto a miga, sabor y volumen obtenido. Elaborada a base de insumos seleccionados, con los más elevados estándares de calidad, viene en diferentes presentaciones.

El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos reportó un crecimiento del 81% en las exportaciones de productos agropecuarios hacia el mercado colombiano, donde se registró un ingreso total de 680 millones de dólares. Uno de los principales productos que sobresalió con mayores ventas fue el arroz, que tuvo un incremento del 2.000%. Otros de los productos que se destacan son aceites vegetales y sus derivados, carnes rojas, carne de pollo y productos lácteos.

Popayán los espera 12

El Congreso Gastronómico de Popayán ha sido considerado un baluarte de una ciudad que inicialmente era reconocida como un lugar de tradiciones religiosas y, ahora, además, como Ciudad Gastronómica entre la Red de Ciudades Creativas del país según la UNESCO. Este evento, el cual representa un aumento del 80% de la ocupación hotelera de la ciudad, se llevará a cabo del 21 al 24 de noviembre de 2013 y reunirá diferentes culturas de países, como Perú, México, España, Francia, Brasil, Chile, Italia, Portugal, China, Corea y Ecuador, país con el cual se están fortaleciendo vínculos y profundos lazos de identidad regional.

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Un fuerte protagonista

Crecen ventas de comida norteamericana Los Hoteles Movich se han convertido en el centro de atención del sector turístico gracias a sus estrategias de servicio, experiencia y capacidad de adaptación según las necesidades de cada región. Esta cadena ofrece diversos servicios en cada uno de sus hoteles, lo que permite tener un cubrimiento más completo del sector, pues cuenta con instalaciones para realizar eventos y convenciones, espacios para integrar el turismo de salud, en los que los visitantes pasan sus procesos posoperatorios y, ahora, con la construcción del nuevo hotel aledaño al puente aéreo, se espera atenuar los problemas de movilidad que puedan tener los viajeros para desplazarse en busca de hospedaje en la ciudad.

[ Deestreno ] Un hotel ubicado en La Guajira, fusionado con el paisaje de esta paradisíaca región, y otro de estilo cosmopolita en la capital del país, son una muestra de la diversificación que está viviendo el turismo nacional.

Hoteles con Hoteles

Por Mónica Silva. Fotos: cortesía.

Tryp by Wyndham Usaquén

C 16

omo esencia de su marca, los hoteles Tryp by Wyndham®, distribuidos alrededor del mundo, buscan que los huéspedes disfruten realmente la ciudad que visitan y encuentren opciones que les permitan conocer más acerca del destino turístico. Este elemento fundamental va ligado al espíritu cosmopolita y enérgico que el hotel y sus embajadores Tryp imprimen en la experiencia de buen servicio que ofrecen a sus huéspedes y visitantes.

Ubicación: calle 120A # 7–33, a cinco minutos del parque central de Usaquén, del sector financiero del Teleport y del Centro Comercial Hacienda Santa Bárbara. Tiene excelentes vías de acceso por la carrera 7.a, la avenida 9.a y las calles 116 y 127.

Usaq uén es u n i mpor tante centro financiero y un destino ideal no sólo para el mercado de la salud gracias a las clínicas que se encuentran en la zona, sino para los amantes de la buena mesa y la rumba.

Total de hoteles de la organización: Wyndham Hotel Group es

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Cadena a la que pertenece:

Tryp by Wyndham® es parte de la familia de hospedajes Wyndham Hotel Group y la empresa matriz Wyndham Worldwide Corporation.

la compañía hotelera más grande del mundo, con aproximadamente 7.410 hoteles y 635.100 habitaciones en 67 países. Todos los hoteles Tryp by Wyndham son

franquiciados por Tryp Hotels Worldwide, Inc. -una subsidiaria de Wyndham Hotel Group y la empresa matriz Wyndham Worldwide Corporation- o administrados por Wyndham Hotel Management, Inc.

Empresa constructora: Inver-

siones Ricoradi S.A.S.

Empresa operadora: OxoHotel, compañía especializada en el manejo de hoteles de alta gama en Colombia, la cual tendrá dos Tryp más en Bucaramanga y Yopal. Monto de l a i nver sión:

$15.000.000.000.

Diseño de interiores: estuvo a cargo de la diseñadora de interiores Doris Castillo.

sidentidad con id Fechas de inicio y termi- Tarifas: a partir de $200.000. nación del proyecto: su ejecución tardó dos años y Número de empleados: 45. su construcción finalizó en febrero de 2013.

Fecha de apertura: 18 de septiembre de 2013.

Gerente: Leonel Buitrago. Público objetivo: la marca,

de servicio selecto y precios moderados, está orientada act ua l mente a huéspedes corporativos, usuarios de los centros de salud y bienestar, y turistas que visitan la ciudad.

Menú de servicios: business center; dos salones con todo el soporte tecnológico para eventos (cada uno con capacidad para 45 personas); un salón flexible; una biblioteca; acceso a internet; room service durante las 24 horas; gimnasio; sala de masajes y terraza panorámica, la cual también está disponible para personas externas al hotel que deseen realizar eventos especiales.

Número y tipo de habita- Oferta gastronómica: tapas ciones: en sus 10 pisos, tiene y montaditos. 40 habitaciones tipo queen; 39 estilo twin y una para discapacitados.

Gerente de alimentos y bebidas: Viviana Neiva

Características generales Chef ejecutivo: Paula Silva. de las habitaciones: son insonorizadas y tienen excelen- Horarios y precios del restes acabados y espacios mul- taurante: el Gastrobar, ubitipropósitos, donde los huéspedes pueden comer, trabajar o relajarse. Sus salas de baño tienen una espaciosa ducha.

cado en la terraza, abre de 6 a.m. a 12:00 a.m. Los precios son asequibles: oscilan entre $9.000 y $27.000.

[ Deestreno ]

Hotel Waya Guajira

Hoteles con Hoteles

na de las principales finalidades de este hotel es desarrollar el turismo potencial del departamento de La Guajira, teniendo en cuenta el equilibrio económico, el vasto desarrollo social y la responsabilidad ambiental de la región. Éste es el primer hotel 4 estrellas que le apuesta al progreso del turismo de La Guajira. Uno de sus propósitos es alcanzar la mayor distinción para las construcciones ambientalmente sostenibles con el innovador sistema de certificación LEED, otorgado por la entidad americana Green Building Certification Institute.

Ubicación: Albania, en el departamento de La Guajira. Propietarios: su realización

se logró gracias a las firmas Abacus Real State e Inversor, la Fundación Cerrejón para el Progreso, el Grupo Contempo, la constructora Edificadora Gómez y el operador hotelero OxoHotel.

Total de hoteles de la organización: OxoHotel opera ac-

tualmente el B.O.G. Hotel; el Holiday Inn Express Bogotá, Parque 93; el Hotel Tcherassi and Spa en Cartagena y el Tryp by Wyndham, en Usaquén.

Monto de la inversión: 25.000 millones de pesos.

Arquitectura y diseño de interiores: la empresa diseñadora

Contempo, la cual procuró que la mayoría de los ambientes tuvieran ventilación natural, incluyó materiales como el durapanel y utilizó ventanas de alto coeficiente de sombra, todo lo cual ayuda a mantener la temperatura de los espacios interiores.

Fechas de inicio y terminación del proyecto: 2010 y fina-

Empresa constructora: Edifi-

les de 2013, respectivamente.

Empresa operadora: OxoHo-

aunque comenzó a prestar servicios parciales de alojamiento desde febrero de 2013, su apertura oficial fue en septiembre.

cadora Gómez

tel, compañía líder en la operación de hoteles de alta gama en Colombia, fundada en 2009.

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Fecha de apertura oficial:

Gerente general: Ángel Correa Arias, administrador hotelero con treinta años de experiencia en el sector, en diferentes zonas del país y en el exterior (Perú, Ecuador y Panamá).

Público objetivo: el Hotel

Waya Guajira está ubicado en un punto que permite tanto el turismo de aventura como el familiar, los paseos culturales, la exploración paleontológica y las visitas astronómicas para contemplar las estrellas. Además, permite realizar planes como ir de compras a Maicao, recorrer el extenso malecón de Riohacha, visitar las minas de sal de Manaure, asolearse en las playas de Mayapo o ver aves exóticas en el santuario de flora y fauna Los Flamen-

sidentidad con id cos. Los contrastes del mar y el desierto en el Cabo de la Vela, la experiencia de visitar la alta Guajira o de conocer las estribaciones de la Sierra Nevada y los ríos que bajan de ella al son de un vallenato en San Juan del Cesar hacen de este destino uno de los más apetecidos por turistas ecológicos.

Número y tipo de habitaciones: 140 habitaciones y

ocho alojamientos tipo ‘rancherías’, cada una con capacidad para 12 personas.

Características generales de las habitaciones: están cons-

truidas con especificaciones técnicas, que minimizan el impacto del calor y las aíslan acústicamente. Tienen terrazas privadas, conexión wi-fi gratuita, minibar, TV de pantalla plana y textiles hechos a mano por artesanos locales wayú. Las rancherías cuentan con facilidades de vestiers, lockers y hamacas wayú.

queen para dos personas, y $380.000, junior suite para dos personas.

Número de empleados: 74 colaborades, 60% de los cuales es oriundo del departamento de La Guajira.

Menú de servicios: piscina,

jacuzzi, gimnasio, zona de masajes, salones de eventos, cafetería, restaurante, salones de conferencias, solario.

Oferta gastronómica: tipo internacional, basada en la fusión de propuestas (mediterránea, francesa italiana y asiática), además de una oferta original y fresca como la ‘nueva cocina colombiana’, en la que los protagonistas son los productos locales (la iguaraya –fruto del cactus-, el corozo, el tamarindo, los tubérculos -ñame y malanga-) y las carnes típicas -chivo y langosta-. Gerente de alimentos y bebidas: José Luis Vásquez.

Tarifas según el tipo de Chef ejecutivo: Paul Loaiza, habitación: $280.000 para chef especializado en comida las habitaciones tipo standar

fusión.

[ Etiquetalegal ] Nuevo proyecto de ley busca que terminen las irregularidades y los abusos en el manejo de las propinas en establecimientos de comercio. De ser sancionado como ley de la República, el 100% de lo percibido pasará al personal de servicio y habrá fuertes sanciones para quienes incumplan. Por Paola Martínez.

Por el uso debido de las

propinas “C

on el presente proyecto de ley se pretende corregir una situación de atropello que se presenta reiteradamente por parte de los dueños y/o administradores de establecimientos de comercio dedicados al servicio de alimentos, bebidas y/o espectáculos públicos, y en todos los negocios donde se sugiere el pago de la propina. Frecuentemente ocurre que los dineros que los clientes entregan a título de propina, como una forma de agradecer por los servicios prestados, son utilizados indebidamente para la reposición de elementos como manteles, copas, vasos y cubiertos o son usados por los dueños y/o propietarios para pagar los salarios del personal que integra la cadena de servicios”. Éste es el principal argumento que llevó, hace año y medio, al representante a la Cámara Efraín Torres Monsalvo a generar una ley que frene las irregularidades en el uso de las propinas, pues actualmente no existe una norma que obligue a los dueños de los establecimientos a darlas en su totalidad a quienes prestan el servicio.

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Luego de recibir varias quejas de empleados de diferentes establecimientos, este político decidió elaborar una propuesta seria para proteger sus derechos. El proyecto de ley fue radicado a mediados de agosto y está en proceso de asignación de ponente en la Comisión Séptima de la Cámara de Representantes. Cuando pase esta instancia, irá a la plenaria de dicho órgano, luego al Senado y, finalmente, a sanción presidencial. Entonces, se espera que para marzo de 2014 entre en vigor como ley de la República. ¿Cuáles son realmente las opciones de que se convierta en ley? ¿Qué reglas de juego impone? Efraín Torres respondió en exclusiva, para la revista CATERING, éstas y otras preguntas. Los temas neurálgicos de este proyecto se exponen a continuación.

¿A quiénes se aplica? A todos los establecimientos de comercio dedicados a la prestación de servicios de consumo de alimentos, bebidas y/o espectáculos públicos, y a cualquier otro en que se sugiera el pago de la propina. ¿Para quiénes sería el dinero recaudado? Dado que las propinas son el producto de un acto de liberalidad efectuado por el usuario, que quiere dar una gratificación por el servicio

La propina no debe ser un motivo de descuadre financiero o pérdidas de un negocio.

[ Etiquetalegal ] recibido, sus beneficiarios serán única y exclusivamente las personas que trabajen en la cadena de servicio (no propietarios, administradores, etc.), la cual está compuesta por meseros, vigilantes, acomodadores de carros, auxiliares de cocina, cocineros, bármanes, recepcionistas, etc. .¿Cómo se define la repartición? La distribución se establece internamente, de común acuerdo entre tales beneficiarios. El compromiso tendrá que ser pactado por escrito y cada uno de los miembros de la cadena de servicio deberá tener una copia de dicho convenio. Los acuerdos habrán de ser remitidos a las autoridades laborales conforme a las determinaciones del Ministerio del Trabajo. En caso de que no se llegue a un arreglo con los miembros de la cadena de servicio, las propinas serán distribuidas equitativamente entre cada uno de ellos. Se prohíbe a los propietarios de los establecimientos intervenir de cualquier manera en la distribución de las propinas o destinar alguna parte de ellas a gastos que, por su naturaleza, debe asumir la empresa, tales como la reposición de elementos de trabajo. Tampoco se podrá, por ningún motivo, retener al trabajador lo que le corresponda por concepto de propinas.

ser sometido a ningún detrimento de su sueldo a razón de la percepción de las propinas.

¿Cambia el concepto de propina voluntaria? De acuerdo

con el tratamiento que la Superintendencia de Industria y Comercio ha dado al tema de las propinas, y considerando tanto la naturaleza como los usos sociales de éstas, se establece de manera clara que obedecen exclusivamente a la voluntad o liberalidad de los clientes, consumidores o usuarios, razón por la cual el personal del establecimiento deberá preguntar previamente al cliente si desea incluir dentro de su cuenta o factura su propina voluntaria, recordándole el derecho a reconocerla o no.

¿Habrá sanciones?

»» Cuando los dueños de los establecimientos retengan las propinas y las empleen

¿Tiene alguna afectación salarial? Los ingresos que por

concepto de propinas reciban los trabajadores de los establecimientos no constituyen un salario. El trabajador no podrá

"Las personas que prestan el servicio al cliente deben ser las beneficiarias de las propinas", Efraín Torres.

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para su beneficio particular, cuando no se entreguen a los miembros de la cadena de servicio, cuando se usen para el pago de salarios o se utilicen para cubrir gastos internos del negocio, los inspectores de trabajo impondrán multas equivalentes al monto de uno a cinco mil veces el salario mínimo mensual vigente, según la gravedad de la infracción y mientras ésta subsista, sin perjuicio de las demás sanciones contempladas en la normatividad vigente. »» En caso de reincidencia, y atendiendo a la gravedad de las faltas, se efectuará el cierre definitivo del establecimiento de comercio o se emitirá la orden de retiro definitivo de una página web en internet o del medio de comercio electrónico que aquél utilice. »» Se impondrán multas sucesivas de hasta mil salarios mínimos legales mensuales vigentes al establecimiento, por inobservancia de órdenes o instrucciones, mientras éste permanezca en rebeldía. »» Cuando se compruebe que los administradores, directores, representantes legales, revi-

sores fiscales, socios, propietarios u otras personas naturales han autorizado o ejecutado conductas contrarias a las normas, se les impondrán multas de hasta 300 salarios mínimos legales mensuales vigentes y se les prohibirá ejercer el comercio hasta por 5 años.

¿Un proyecto con futuro? Aquéllos son los puntos clave que contempla el proyecto de ley, que, de ser aprobado, beneficiará a un importante recurso humano en Colombia. “Considero que los congresistas están sintonizados con el proyecto, pues reconocen la necesidad de que el personal de servicio reciba la propina que le corresponde. Además, este proyecto ya había sido presentado ante el Congreso de la República en la legislatura 2011-2012, donde fue aprobado en primer debate por la Comisión Séptima de la Cámara de Representantes y fue radicado para segundo debate ante la plenaria de dicha corporación; pero lamentablemente, debido a la congestión de distintos proyectos legislativos, no pudo ser debatido y posteriormente aprobado. Sin embargo, aspiramos a que se sancione como ley nacional en 2014”, explica el representante a la Cámara. En general, con este proyecto se busca que las propinas beneficien a las personas que con su servicio hacen pasar un rato agradable al cliente. Así, también se salvaguardan los derechos del consumidor, quien no desea que ese dinero se destine para el pago de salarios o para la reposición del menaje.

[ Etiquetalegal ] ¿Qué dicen los empresarios?

El balance de los beneficiarios Aunque toda nueva ley o decreto beneficia a muchas personas y afecta a otras, en este caso, diferentes analistas y expertos consultados por la revista CATERING coincidieron en decir que el proyecto es noble en sus intenciones y que es importante darle vía libre. No obstante, los propietarios de los establecimientos tienen otra concepción al respecto (ver recuadro ‘Qué dicen los empresarios’). Guillermo Sánchez Pérez, director de GSP, Consultores en Alimentos y Bebidas Ltda., y presidente de la Asociación Colombiana de Maîtres y Meseros, ACMM, estima que, de ser aprobado el proyecto de ley, se dará un paso importante en el reconocimiento de los derechos de los trabajadores de un sector que, en algunos casos, aún vive el fenómeno de la informalidad.

“Desafortunadamente, se creó la costumbre de destinar un porcentaje de las propinas para la reposición de menaje (el 10% del total de las propinas recibidas) o para el pago de algunos gastos, como los servicios públicos, pues se considera que aquéllas forman parte de los ingresos del negocio. No se entregan en su totalidad porque no

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hay ningún ente gubernamental que verifique la forma de repartirlas equitativamente”. En este sentido, el presidente de la ACMM está de acuerdo con el representante Torres, y afirma que la propina es un reconocimiento que hace el cliente por el buen servicio recibido; por lo tanto, tiene que ser manejado en su totalidad y repartido exclusivamente por el personal de servicio. La propina, además, no debe ser un motivo de descuadre financiero o de pérdidas. Las empresas organizadas tienen que manejar sus precios de venta según sus costos y sus gastos, y considerando una utilidad acorde con el tipo de operación gastronómica que realizan. De igual forma, es urgente reglamentar los ingresos por propinas, que en su mayoría se pagan por medios electrónicos, para que sean manejados en cuentas aparte y con los documentos de control adecuados. En conclusión, se espera que este vacío legal quede resuelto y que las propinas vayan a las manos de sus beneficiarios. Aunque el sector aún tiene mucho que decir y considera que la norma desconoce la realidad del gremio, aún falta tiempo y en el camino pueden equilibrarse las cargas.

Aunque los empresarios no desconocen la importancia de temas como la informalidad, aseguran que el manejo de las propinas no es un asunto tan simple como se pretende hacer ver. Para tomarle la temperatura a esta propuesta, le pedimos su opinión a Andrés González, gerente general de Evedesa. “Todas las personas que trabajan en un restaurante o un bar tienen su pago, ya sea por nómina o por su turno, si son rotativas. Los únicos que trabajan de ese modo son los inversionistas, y no reciben ningún tipo de salario. Así que también debemos pensar en esas personas que conforman un negocio en el que invierten y se endeudan con grandes sumas de dinero. Un equipo debe funcionar sincronizada y armónicamente; pero si falta alguien o hace mal su labor, todo se descompone. En una empresa el equipo está conformado por personas de distintas áreas (oficina, administración, gerencia, seguridad, aseo, cocina y mesa) y por colaboradores externos. Entre todos ellos se presta el servicio al cliente. No se pretende que los servicios o los implementos de aseo se paguen con la propina, pero sí lo que el empleado estropea en el ejercicio de su trabajo, es decir, la loza, la cristalería y la cubertería. Es el mínimo de responsabilidad que debe tener el equipo. La propina tiene que ser de todos los trabajadores, debe ser voluntaria y no tener ninguna deducción por otro tipo de rubro que no sea menaje”.

[ Actualidad ] Agosto fue un mes agitado para la Administración Distrital y para la ciudad. El ambiente se caldeó cuando el alcalde Petro decidió sacar por decreto el tan censurado Plan de Ordenamiento Territorial. ¿Qué le espera a la ciudad? Algunos expertos opinan. Por: Paola Martínez. Fotos: ©2013 Thinkstock.

POT: el plan de

la discordia

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os medios de comunicación han estado inundados de comentarios sobre la decisión de la Alcaldía de Bogotá de poner en marcha el POT a través del Decreto 364 de 2013, el pasado 26 de agosto, a pesar de que se había votado de manera negativa en el Cabildo. Diversos actores sociales y económicos lo juzgan improvisado, ilusorio de cumplir y que condena a la ruina a algunos sectores. Con esta decisión, el alcalde Gustavo Petro puso en su contra al mismo Gobierno Nacional, al Concejo distrital, a los ciudadanos, al comercio y a algunos urbanistas. Mientras que son pocos los sectores que apoyan el documento. Todos tienen sus objeciones jurídicas, técnicas y hasta morales. La disputa no es para menos, pues el POT, con sus errores y aciertos, tendrá vigencia hasta el 2019. Por eso, es un tema que merece analizarse profundamente. El POT es un documento altamente técnico de más de 400 páginas que requieren lupa. Al respecto, la revista CATERING hizo un análisis de los puntos que afectan directamente al sector y se encargó de ver ambos lados de la moneda, para que usted pueda entender las implicaciones que este cambio normativo traerá para su negocio y para la ciudad.

Los argumentos de los detractores

Caos urbanístico. La mezcla de los suelos

es interpretada por diversos sectores como un caos para la ciudad, que sacrifica la estética y el ordenamiento. Se considera que el POT permite una mezcla descontrolada, lo que no pasa en las grandes metrópolis, donde se hace un control estricto del uso mixto del territorio. En el caso de Bogotá, el comercio le teme a una mezcla no racional, pues se espera que al lado de un restaurante pueda existir desde una ferretería hasta un cementerio. Ya que el POT permitirá que se compartan espacios con negocios de bajo impacto: los bares, los hoteles, los clubs y los restauran-

tes podrán estar junto a tiendas, microempresas y talleres. Ya se habla, incluso, de las medidas policivas que se necesitarán porque los choques entre comerciantes y residentes podrían ser frecuentes. La ciudad para muchos se hará invivible.

El comercio le teme a una mezcla no racional, pues se espera que al lado de un restaurante pueda existir desde una ferretería hasta un cementerio.. Caída inminente de la construcción. El gremio de la construcción concibe las reglas de juego como inequitativas y de alto riesgo, pues el POT estipula que, a cambio de poder construir con pocos obstáculos de altura (verticalidad), los constructores deberán adecuar y ceder áreas para el espacio público, como las zonas verdes o, en su defecto, deberán pagarle al Distrito para que las haga. Sumado a ello, deberán asumir los costos de mantener dichas zonas cedidas.

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[ Actualidad ] El otro punto álgido es el porcentaje que deben asignar a la vivienda de interés prioritario. En los terrenos urbanizables, los constructores tendrán que destinar, como mínimo, un 30% del suelo útil para la construcción de vivienda de interés prioritario, y en los terrenos sujetos a renovación se tendrá que dejar un 20% del área. Esos porcentajes se podrán aplicar en el mismo predio, en otro terreno o pagárselos en dinero al Distrito. Así mismo, los constructores también deben hacer los estudios y la construcción para las redes de alcantarillado y acueducto de sus obras. El gremio dice que estas cargas administrativas encarecerán la vivienda en un 15% o hasta en un 50% y que serán los ciudadanos los que lleven la peor parte al tener que asumir el incremento.

Congelar las 5.000 hectáreas de suelo urbanizable del norte de la ciudad agravará el déficit de vivienda en Bogotá.

Todos al centro. El POT estipula la redensificación, que consiste en concentrar la construcción de la ciudad en el centro ampliado, evitando que Bogotá se extienda hacia la periferia. Este centro ampliado abarca la calle 100, la avenida Ciudad de Cali, el aeropuerto El Dorado, la Avenida Boyacá, la Avenida Primero de Mayo y los cerros orientales. Este hecho genera dudas gigantes en cuanto a la calidad de vida y acceso a servicios, pues se vivirá en una ciudad asfixiante e intramuros. Además, se estima que la red de servicios y la movilidad simplemente colapsarían. Adicionalmente, congelar las 5.000 hectáreas de suelo urbanizable del norte de la ciudad agravará el déficit de vivienda en Bogotá, que en la actualidad es de aproximadamente 400.000 unidades; todo ello sin

Datos clave

El Distrito Capital adoptó su primer Plan de Ordenamiento Territorial (POT) en el año 2000, mediante el Decreto 619, y fue revisado por primera vez en 2003 mediante el Decreto 469. Posteriormente, el Alcalde Mayor adoptó el Decreto 190 de 2004, y en él se compilaron las normas contenidas en los dos decretos anteriores. El Decreto 190 de 2004 es el POT que actualmente rige para Bogotá.

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contar con que los precios de los inmuebles en el centro ampliado se pondrían por las nubes. Ubicar un local comercial podría resultar económicamente inviable.

Centros especiales para la prostitución. Esta propuesta ha sido la más es-

pinosa de todas, porque, en una lectura inicial, se entendió que se sacaría de las calles a las personas que ejercen la labor de la prostitución para ubicarlas en centros comerciales. La ciudadanía asumió que ahora en Unicentro o Andino podría encontrar locales de este tipo; sin embargo, la Alcaldía ha explicado que se trata de centros comerciales ‘especiales’. La duda que queda es dónde podrían ser ubicados dichos centros comerciales y con qué tipo de comercio compartirían espacio (si un hotel debe tener vecindad con estos centros). Ante este hecho, los gremios y autoridades han pedido mayor claridad sobre la norma, para que no tenga más alcances de lo estipulado. También se teme mucho la estigmatización de las zonas donde se ubiquen dichos centros comerciales, pues allí el comercio podría decaer.

Los argumentos de la defensa

Una ciudad funcional. El uso mixto del

suelo permite que Bogotá sea una ciudad accesible, pues se podrán construir equipamientos de todo tipo en diferentes zonas, para asegurar el acceso a derechos funda-

Equilibrio de las cargas. Para la Administración Distrital lo más importante es que los constructores no sigan realizando grandes proyectos sin dejarle ningún tipo de beneficio a la ciudad. Es un asunto de responsabilidad social, en el que los grandes cumplan con sus deberes hacia Bogotá. La modificación busca disminuir la segregación, para que se cierre la brecha entre ricos y pobres.

mentales (colegios, juzgados, hospitales, universidades, etc.). Al ser una ciudad multizonal se generará mejor calidad de vida y se mejorará la movilidad, pues una persona podrá encontrar en un mismo lugar un bar, un restaurante, una sala de belleza, una tienda de ropa, un jardín infantil. Se busca llevar, por ejemplo, a zonas de Suba, Bosa y Engativá universidades, teatros o servicios de bancos y notarías. El objetivo es equilibrar los usos del suelo en la ciudad y hacer correcciones. Así funcionan las grandes urbes del mundo. Se podrán construir hoteles y tiendas en cualquier parte de Bogotá. Los bares no tendrán que ubicarse todos en las zonas de rumba, sino que podrá haber uno por cada cuadra; con esto se evita la aglomeración y que se concentren los espacios y negocios. Esta nueva medida también adapta la normatividad a la realidad, pues los pequeños industriales o comerciantes tienen ahora la oportunidad de salir de la ilegalidad, ya que pueden obtener una licencia de funcionamiento y esto previene la corrupción. El POT deroga todas las normas que estaban vigentes (más de 1.000 actos administrativos), agilizando la gestión para la consecución de licencias y para el desarrollo urbano.

Los más necesitados podrán acceder a una vivienda en las zonas centrales de la ciudad, cerca al trabajo y no en los extramuros. Es importante hacer al gremio constructor responsable de los derechos de los ciudadanos, ya que se les ha permitido un crecimiento no controlado que no le ofrece nada a la ciudadanía, especialmente en lo que a espacio público se refiere. Para el año 2050, en Bogotá habrá un total de 9.5 millones de habitantes, lo cual demanda un área adicional construida del 26% con respecto a lo que existe actualmente en la ciudad. Por otro lado, el mayor porcentaje de población con menores ingresos se localiza en las zonas de riesgo, con difícil acceso a transporte y a equipamientos (73% de las familias de estratos 1 y 2 se localiza en la periferia).

[ Actualidad ]

Los defensores del POT consideran que con él se lograría una ciudad multizonal, que ofrezca mejor calidad de vida.

Protección ambiental y una ciudad accesible. En Bogotá ocurre un fenómeno

diferente al de otras metrópolis del mundo, que crecen o se densifican hacia el centro y no en los bordes; por ello, el proceso de redesinficación va a servir para que la gente viva en el centro de la ciudad, mejorando su calidad de vida, ya que no sólo estarían cerca de sus empleos, sino que podrían acceder más fácilmente a los diferentes servicios que les ofrece Bogotá. Igualmente, para beneficio de los constructores, el proceso de redensificación permite mayores alturas y metros cuadrados construidos. Las áreas que podrán ser redensificadas surtirán un proceso de reurbanización (dotar de servicios públicos, parques, equipamientos y vías). Por ende, los negocios ubicados en estas zonas gozarán de mayor tráfico de gente y valorización. A esto se le suma que el patrón de crecimiento de la ciudad ha generado un desbalance en la distribución de la población, teniendo una periferia altamente poblada (entre 500 y 1.000 habitantes por hectárea) en contraste con un centro que ha perdido población residente (200 habitantes por hectárea). Este es un tema que no da espera en una ciudad con serios problemas: una población creciente, una vivienda cuyo déficit aumenta y una disponibilidad de tierra que se agota. Ello obliga a hacer un uso más intensivo del suelo urbano disponible con la construcción en altura.

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De igual forma, evitar que la ciudad se extienda hacia el norte es una política de protección ambiental y agraria. Se debe impedir que la gran sacrificada de la expansión sea la ecología.

Orden social. Se busca promover centros

especializados bajo techo para sacar la actividad sexual de las calles y limpiar el espacio público, evitando que la prostitución se ejerza por todo Bogotá. Los centros especializados, que no son centros comerciales tradicionales, se ubicarán en zonas específicas de tolerancia y tendrán reglas de funcionamiento claras: restringir el acceso de menores de edad, estar ubicados en áreas de actividad de integración o actividad económica intensiva, no presentar exhibiciones de la actividad en el exterior y cuando se mezcle con otros usos, los accesos deben ser independientes. Los estudios de la Alcaldía demostraron que el ejercicio de la prostitución carece de control, pues se habla de más de mil negocios, en 16 de las 19 localidades urbanas de la ciudad. Así que estos lugares ayudarán a que se controle y aumente la seguridad, la higiene y la calidad de vida para las personas que ejercen esa profesión.

[ Actualidad ]

¿Qué opina el sector? En este análisis de varias caras, la revista CATERING también abrió espacio para que representantes del sector dieran su opinión sobre la afectación positiva o negativa del POT para Bogotá. Aquí consignamos las ideas clave aportadas por Iván Bohórquez, presidente de Acodrés; Camilo Ospina, presidente de Asobares, y Gustavo Adolfo Toro, director de la Escuela de Turismo y Gastronomía de la Fundación Universitaria Cafam.

Los puntos clave de

Camilo Ospina

Asobares

»» Para los bares el POT es positivo. En el mundo existen unas dinámicas sociales, económicas y geopolíticas que permiten que lo residencial se vuelva comercial, y lo comercial se convierta en industrial, pero ese dinamismo urbano no era reconocido por el POT anterior. Ahora sí lo será. Por ejemplo, zonas como Suba, que en su extensión territorial puede ser equivalente al Eje Cafetero, no tenía una sola zona legal de rumba; eso generó ilegalidad. Ahora, quienes estén en áreas de actividad económica intensiva, podrán actuar en la legalidad. »» Nos han vendido mitos. Lo que los medios han dicho no es del todo cierto; por ejemplo, decir que la prostitución se ejercerá en centros comerciales por

toda la ciudad no es real. Efectivamente, por un asunto de dignidad humana y dignificación de la profesión van a sacar a estas personas de las calles y las ubicarán en zonas comerciales especiales delimitadas y protegidas. Actualmente, el ejercicio de la prostitución se ejerce desorganizadamente en la ciudad y este POT lo reconoce y lo organiza. »» Dos actores: grandes desarrollos y el resto. Las grandes superficies o negocios de más de 10.000 metros cuadrados tendrán que asumir algunas cargas, como semaforización, siembra y embellecimiento del entorno, y esto es lo mínimo que un constructor debe hacer. Recordemos los casos de los grandes centros comerciales que han colapsado las vías y no se han hecho responsables de la ciudad. Así que estas cargas son para que los desarrollos sean en beneficio de todos en aspectos como espacio público, vías de acceso y mobiliario urbano. Se debe pensar en el interés general; esto no puede obedecer a intereses personales. En Bogotá la casuística lo demuestra. »» Estética o funcionalidad. El modelo de actividades comerciales concentradas y especializadas en Bogotá no es viable ni sostenible en el tiempo en lo que concierne a movilidad y seguridad. Si una persona va a ir al banco, comer, comprar ropa, ir al taller y al médico, debe desplazarse por toda la

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ciudad buscando en diferentes zonas cada actividad. Esto es un caos para la ciudad. En cambio, cuando existen las multizonas o la pluralidad de comercio, se crea una ciudad en la que se puede caminar teniendo acceso a diferentes alternativas comerciales.

se quedan como están; el POT no desconoció su funcionamiento. Además de esto reconoce la dinámica comercial de otras zonas que, como Modelia, tenían un desarrollo económico que surgió de la costumbre mercantil espontánea y que se consolidó hoy con el nuevo POT.

»» Las reglas mundiales del turismo. Las ciudades turísticas se conocen a pie en 15 minutos. Si vemos los grandes desarrollos en Estados Unidos, en un mismo lugar se tiene un bar, una lavandería, un restaurante y una peluquería. El POT que regirá durante los próximos 10 años tiene que pensar hacia la sostenibilidad urbana, mitigando las concentraciones comerciales y las aglomeraciones de una actividad en una misma zona.

»» Restricción vs. prohibición. La eliminación de diversos trámites administrativos ayuda a salir de la ilegalidad a muchos bares, hoteles, restaurantes y construcciones, porque no tienen que luchar con el tema del uso del suelo. Este POT agiliza los trámites y el desarrollo de los planes, además de generar algunas restricciones de funcionamiento, pero no su prohibición, excepto en zonas que expresamente lo contemplen. En 2010 el 81% de los bares estaban en una situación de irregularidad por el uso del suelo; con este nuevo POT esta situación se disminuirá ostensiblemente.

»» Se reconocen las zonas actuales. Las áreas que ya estaban estipuladas, como la Zona Rosa y la G, y el Parque de la 93,

Los puntos clave de

Iván Bohórquez

Acodrés

»» Solucionar problemas de demanda. Lo más importante para una ciudad es generar sostenibilidad y esta se logra a través de la ubicación complementaria de diversas actividades económicas en sus diferentes sectores. Esto, a su vez, ayuda a solucionar los problemas de movilidad y genera una mejor calidad de

vida para los habitantes. Esta es una solución que se encuentra en el nuevo POT y es algo que responde a la demanda. »» Cargas equilibradas. Hay que pensar en favorecer y ser incluyentes, pero también hay que considerar el impacto que estas políticas pueden generar financieramente para evitar que afecten al constructor, alejándolo de su dinámica. Es importante concertar con los diferentes actores. Conviene revisar que la solución dada responda verdaderamente a las condiciones de cada zona, pues hay necesidades que son locales, otras metropolitanas y de distinto carácter. »» La vida funcional de las localidades. Lo que ocurre con los bares es algo que Camilo Ospina, de Asobares, ha venido trabajando mucho, especialmente en lo relacionado con el cumplimiento de normas. Lo más importante es que las localidades de la ciudad tengan la po-

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[ Actualidad ]

sibilidad de tener un equipamiento no sólo laboral, institucional, de educación y comercio, sino también de lúdica. »» Ciudades sostenibles. Lo más importante es generar una dinámica que lleve a tener ciudades sostenibles; esto es, no llenarlas de autos, sino pensar que lo más urgente es la movilidad y eso se logra mezclando usos. En el mismo lugar se puede encontrar todo lo que uno busca. También es importante generar unas redes de servicios que atiendan las necesidades de la gente, para tener una mejor forma de vida en cada sector.

Los puntos clave de

Gustavo Adolfo Toro

Unicafam

»» Incertidumbre. El documento final del POT no se conoce, nadie sabe lo que el Alcalde sancionó. El POT se va a reglamentar durante 2014 y 2015, así que en ese tiempo la ciudad se va a paralizar, pues nadie va a querer construir o planear hasta que no haya claridad sobre el marco jurídico. »» El POT desconoce el trabajo del sector turístico. Este gremio trabajó durante los dos últimos años en un plan maestro de turismo, en el que se identificaron 19 zonas turísticas que son vitales para la ciudad; infortunadamente, el POT no recoge esta propuesta, en la que el objetivo era tener una normatividad que regulara la actividad de dichas zonas.

»» En contravía de las dinámicas de ciudad. Muchas actividades productivas se organizan por clúster; por ejemplo, las zonas de comida y de hoteles. Las empresas se van organizando de manera espontánea en ciertas zonas de las ciudades y éstas adquieren la característica de clúster. Pero el POT va en contravía de esta dinámica; por ejemplo, al estipular que haya un solo bar por cuadra o que los restaurantes se mezclen con talleres, montallantas y ferreterías contradice la forma en que se ha ido articulado la actividad en Bogotá.

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»» Se requiere concertación y no imposición. En este POT no se está cumpliendo con la parte formal de ejecución, pues la idea no es acomodar las cosas y hacerlo aprobar porque sí. No debe haber imposición. Hay que ver los problemas que hemos tenido en Colombia por la falta de concertación.

»» La pérdida del orden. La ciudad está organizada por zonas residenciales, comerciales o turísticas. Existe una organización clara del territorio, pero con el POT va a dejar de ser así. Esto va en contravía de las inversiones cuantiosas que hacen los empresarios. El público hotelero o gastronómico busca un lugar tranquilo, con un entorno agradable, y la mezcla de usos del suelo va en contra de esa posibilidad. Vamos a dar la imagen de una ciudad desorganizada. »» Pierde el usuario. Al tener que destinar un porcentaje del área de construcción para vivienda de interés prioritario se castiga en costos al proyecto de construcción. El constructor debe adquirir más terreno para hacer las viviendas de interés o pagar ese uso al Distrito. Esto, para la hotelería, representa una carga bastante fuerte, pero quien lo va a sentir realmente es el cliente, porque ese mayor costo se le va a trasladar al usuario.

[ Losexpertosaconsejan ]

La pastelería Cyrano regresa al mercado nacional gracias al respaldo de dos grandes empresas que posicionarán nuevamente esta marca en el sector de food service. Por Andrés Zambrano. Fotos: Johan Perilla.

Por una tradición de conocedores

“P

api, ¿cómo te celebraba mi abuelo las buenas cal if icaciones? Tu a buelo siempre me llevaba a la pastelería Cyrano a comer unos deliciosos bizcochos y kumis”. Éste era el comienzo de un comercial que se emitía en 2007, y en el que se promocionaba uno de los negocios de comidas más tradicionales de Colombia: la pastelería Cyrano. La buena noticia es que ahora regresa al mercado de nuestro país de la mano de Punto Rápido y Levapan.

La tradicional pastelería bogotana se inspiró en la figura del mosquetero francés Cyrano de Bergerac, quien, según cuenta la historia, tenía un selectivo paladar, por lo que su amiga y consejera lo invitaba a saborear los postres que ella preparaba en su bizcochería y a seleccio-

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nar aquellos que debían ponerse en venta. Incluso se llegó a decir que en algunas oportunidades él le ayudó a prepararlos. Cyrano, como empresa, inició sus operaciones hace 60 años con unos pequeños puntos de venta de pastelería francesa. “El desarrollo y concepto de este negocio f ue muy bien planeado. Cyrano trajo a Colombia los eclairs, que en su momento se llamaron cremas, además de las repollas”, comenta Liliana Montaño, coordinadora de diseño e innovación de Punto Rápido, cadena de restaurantes que adquirió la marca Cyrano. Después de que su dueño se fue del país, la calidad de los productos se vio vulnerada y, con ello, el perfil de la marca. “En esta nueva etapa de Cyrano, en la que Punto Rápido se puso al

frente, la calidad, el servicio y la imagen de esta marca han evolucionado”, destaca Liliana.

Aliados de tradición Levapan es líder en la fabricación de insumos de panadería y gastronomía en el país. Esta empresa, que surgió para ser un proveedor de soluciones integrales y que es famosa por utilizar un insumo vital en la panificación -la levadura-, ha contribuido de manera contundente al éxito del que ha gozado la marca Cyrano. Además de trabajar desde sus inicios de la mano del sector panificador, Levapan ha evolucionado e incursionado en nuevos mercados. Tiene múltiples líneas de productos, como salsas, aderezos, levaduras, leudantes y, por supuesto, bizcochería. Esta organización, a través de sus centros de investigación y aplicación de producto, ha acompañado a Cyrano en la revisión de sus postres y pasteles, el desarrollo de nuevos, el suministro de sus insumos y la definición de las presentaciones de sus productos de acuerdo con las necesidades del mercado. Por su parte, el equipo de investigación y desarrollo de Punto Rápido se encarga de elaborar un producto de elevada calidad. “Nuestra organización realizó un completo estudio acerca de las masas y el desarrollo de las cremas, de tal manera que éstas tuvieran el toque original de Cyrano. Al considerar que las mayores fortalezas de este negocio eran su crema pastelera y su pasta choux, nos pusimos

a la tarea de desarrollarlas. Este logro nos hace sentir orgullosos, pues no tuvimos que comprar recetas ni productos a otras empresas. Punto Rápido sólo compró su marca”, señala la coordinadora de diseño e innovación de esta compañía.

Cyrano es una marca que, a pesar de haber salido del mercado durante un tiempo, está muy arraigada en la memoria de muchos consumidores.

Cyrano es una marca que, a pesar de haber salido del mercado durante un tiempo, está muy arraigada en la memoria de muchos consumidores. Así lo comparte Liliana: “Cuando acompañaba a mi papá a su oficina, en el centro de Bogotá, me llevaba a un Cyrano, y cuando mi mamá iba de compras a Chapinero también me compraba algunos de sus postres. Por lo tanto, la imagen de Cyrano siempre ha estado relacionada con recuerdos muy agradables”. La publicidad televisiva finalizaba con la invitación que el padre le hacía a su hijo de ir a un lugar en donde aquél había merendado y vivido momentos preciados durante su infancia: “¡Vamos a recordar viejos tiempos, como lo hacíamos con tu abuelo!”. El regreso de Cyrano al mercado se apoya en su solidez como marca y, por supuesto, en sus nuevos socios que le volvieron a dar vida con un nuevo portafolio de productos que rescata la tradición y el sello propio de una pastelería francesa, acompañada con carta de cafés, bombonería y bebidas naturales.

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Centros comerciales y plazoletas de comidas,

En tiempos en que el consumo de comida fuera del hogar está tomando cada vez más impulso, los beneficios que los centros comerciales y las plazoletas de comidas se brindan mutuamente son realmente favorables. Conozca cómo estos espacios son una excelente alternativa para impulsar y mantener una marca.

una receta ¿P

Por Paola Martínez.

de buenas

ganancias

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or qué la gente va a los centros comerciales? Las razones son diversas, pero, claramente, el 25% del peso de esta decisión está dado por los restaurantes. Por su parte, el centro comercial les ofrece a estos establecimientos de comida su elevado tráfico de gente. Un negocio de gana-gana. Uno de los mejores negocios firmados en las últimas décadas ha sido el contrato de garantía entre centros comerciales y establecimientos de comida, pues cada uno en su habilidad le jalona y atrae beneficios al otro. Así lo asegura Fabián García Guauque, vicepresidente comercial y corporativo de Raddar Consumer Knowledge Group (www.raddar.net), a la revista CATERING: “El consumo en restaurantes y plazoletas de comida ubicados en centros comerciales representa el 7% de las ventas; esto es, que de cada cien pesos que se venden en los centros comerciales, siete corresponden al nicho de las comidas. Además, estos

Según Raddar Consumer Knowledge Group, en julio de 2013 los colombianos gastaron 987.000 millones de pesos en comida fuera del hogar.

establecimientos gastronómicos generan el 25% del tráfico de gente en los centros comerciales en Colombia”. Estas cifras se suman al buen compor tam iento q ue v iene presentando el consumo de comida fuera del hogar. Los datos más recientes, entregados también por Raddar Consumer Knowledge Group, indican que, en julio de 2013, los colombianos gastaron 987.000 millones de pesos en comida fuera del hogar, esto, en cifras per cápita, significa que cada ciudadano gastó en ese mes $47.647 en consumo de alimentos fuera de casa. Esto demuestra que el sector de alimentos está generando una importante dinámica, al igual que el de los centros comerciales, lo cual convierte a esta pareja en una alianza de cifras constantes y sonantes. “Un restaurante ubicado en el centro comercial tiene un potencial de clientes continuo, pues la presencia permanente de visitantes aumenta las probabilidades de consumo. Muchas personas que van a estos centros por una razón diferente a la de consumir terminan comiendo o deciden llevar algo para comer en el camino. Además, hay que tener en cuenta que un local en un centro comercial requiere menos espacio para sus operaciones y menos personal, lo q ue se traduce en mayor rentabilidad”, dice Alejandro Arboleda, gerente

de Provalor, firma gestora de Arrecife Centro Comercial en Santa Marta. Las cifras de Salitre Plaza Centro Comercial, uno de los más representativos de Bogotá, también confirman este fenómeno. En promedio, el ingreso diario es de 46.000 visitantes y en temporada alta puede llegar a 76.000. Así que, mensualmente se registran 1.200.000 personas. Ese flujo de visitantes constituye un público garantizado para los establecimientos de comidas en un marco de total seguridad y completa oferta de servicios.

Las plazoletas de comidas generan el 25% del tráfico de gente en los centros comerciales en Colombia.

Actualmente, “en el mundo existen 137.000 centros comerciales que responden de manera conveniente a las expectativas de los clientes, extendiendo los horarios de atención, aumentando espacios y ofreciendo servicios diferenciales para sorprender a sus visitantes”, asegura Ian Thomas, miembro del Consejo Internacional de Centros Comerciales en Nueva York, quien fue invitado por Camacol y Ospinas al Congreso Colombiano de la Construcción, que se llevó a cabo en Cartagena el 30 de agosto de 2013. La recomendación de Thomas para que los centros comerciales en el país sigan siendo atractivos y deseables es ofrecer experiencias y servicios diferenciales, como peluquerías, centros de bienestar, servicios de comidas y bebidas, que hoy

Una industria empoderada Esta elevada circulación de gente se debe a que las compras, hoy en día, son consideradas la tercera línea de entretenimiento que tienen las personas en todo el planeta; por eso, el comercio ha adquirido tanto poder, especialmente el que se desarrolla en espacios diferenciales y con valor agregado, como los centros comerciales.

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[ Ingredientesparavender ] demandan casi el 15% del área de aquellos espacios, cuando hace algunos años era menos del 5%. Según este experto, otro de los grandes desafíos que enfrenta esta industria es el e-commerce, que participa con el 6% de todas las ventas al detal. La puja está en su cúspide. Mientras que los centros comerciales se muestran competitivos y renovados para lograr que las grandes marcas de comida los prefieran, los establecimientos de comida ‘pelean’ por estar en aquéllos con mayor reconocimiento y aceptación. ¿Qué está pasando en Colombia y qué viene en los próximos meses?

A mayo de 2013 existían en el país 168 centros comerciales de más de 5.000 m2 de GLA (área comercial), con un total de 27.725 locales.

Colombia: un gran centro comercial Según datos entregados a la revista CATERING por Acecolombia, Asociación de Centros Comerciales de Colombia, a mayo de 2013 existían en el país 168 centros comerciales de más de 5.000 m2 de GLA (área comercial), con un total de 27.725 locales. Aunque los grandes centros comerciales se concentran en las principales ciudades (ver tabla 1), las in-

termedias toman cada vez más relevancia, con el 39% del total de esos espacios. Ésta es una industria que se ha triplicado en sólo diez años y que seguirá creciendo, pues los análisis de Acecolombia indican que en la actualidad existen 51 nuevos proyectos de centros comerciales con una inversión cercana a los US$2.400 millo-

Tabla 1. Los centros comerciales más grandes. Ranking

Centro comercial

Ciudad

Centro mayor

Bogotá

Calima

Bogotá

Santafé

Bogotá

Santafé

Medellín

Unicentro

Cali

Medellín

Bogotá

Fuente: Acecolombia. Mayo de 2013.

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nes en ciudades como Bogotá, Medellín Cali, Ibagué, Bucaramanga, Barranquilla, Armenia, Cartagena, Santa Marta, Montería, Florencia, Palmira, Neiva y San Gil. Así mismo, hay 19 proyectos de ampliación o remodelación. Estos datos, para muchos sectores, indican que puede existir una sobresaturación de centros comerciales, pero las cifras demuestran lo contrario. Países como Estados Unidos tienen alrededor de 194 m2 de GLA (área comercial) por cada cien habitantes; Australia tiene 93; España, 32, y Colombia, 7,2; es decir, que por 1.591 ciudadanos en Colombia hay un local en un centro comercial. Esto pone de manifiesto que aún queda espacio para más competidores y oferentes. Así que las empresas del sector gastronómico deben ajustar bien su brújula si quieren ubicarse con éxito en los nuevos proyectos de construcción. Acecolombia muestra algunos de los proyectos que están por realizarse en el país.

Haciendo negocios legales con

Todos los comerciantes del régimen simplificado deben registrar sus operaciones diarias de manera legal y formal con el Libro Fiscal Minerva.

¡Cúmplale al país! No llevar al día esta información puede causarle problemas con la DIAN evítese una sa nción Contáctenos en Bogotá al 425 5255 Ext. 1373 y en el resto del país al 018000 511 117. De venta en Distribuidores, Papelerías y Almacenes de Cadena en todo el país.

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El perfil de los locales Decidimos contactar algunas de las marcas que juegan de local en sus ciudades para que nos mostraran una radiografía de lo que ocurre a diario entre los centros comerciales y el negocio de la gastronomía.

Arrecife Centro Comercial Ubicación: El Rodadero, Santa Marta.

Tabla 2. próximas aperturas de centros comerciales en el país

Zona centro Año 2014

Zona centro Año 2015

Outlet Factory, Bogotá Parque 170, Bogotá Suba, Bogotá La Felicidad, Bogotá BD Bacatá, Bogotá Micentro, Funza Fontanar, Chía Peñalisa Mall, Girardot Unicentro, Girardot Aqua, Ibagué Unicentro, Yopal

Alsacia, Bogotá Parque La Colina, Bogotá Costanera, Chía La Primavera, Villavicencio

Zona norte Año 2014

Zona norte Año 2015

De la cuesta, Bucaramanga Plaza Bocagrande, Cartagena Megamall, Valledupar

Santafé, Bucaramanga Unicentro, Valledupar

Año de apertura: mayo de 2012.

Zona occidente Año 2014

Promotores: Provalor - Proyectos con Valor SAS.

Área total: 21.756 metros cuadrados construidos.

La Estación, Cali Portal del Oriente, Cali Marcas Mall, Cali Villanueva Plaza, Cali Unicentro, Palmira Gran Plaza, Cartago Gran Plaza, Ipiales

Área de la plazoleta de comidas: tiene 4.224 m2 y está ubicada en el tercer piso.

Eje Cafetero Año 2014

Eje Cafetero Año 2015

Mall Plaza, Manizales

Calima, Manizales Unicentro, Manizales

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Restaurantes o marcas: en Arrecife hay 22 locales, en los que están ubicadas marcas como KFC, Presto, Jeno’s Pizza, Subway,

y, de ese número, cerca del 40% utiliza los servicios de la plazoleta de comidas.

Frisby, Don Jediondo, El Khalifa, Mimo’s, Mr Chuzz, Asadero El Banano, La Pizzería, Marpikao, Italiana Express, Long Hang y Brangus. Como locales independientes tiene cuatro en el primer piso: Juan Valdez, La Heladería, Chiringuito y helados Popsy. La gastronomía como negocio ancla: está demostrado que el centro comercial es un espacio ideal para el encuentro, la recreación, el esparcimiento y la sociabilización. El centro comercial como negocio ancla: para una marca de comida es una excelente oportunidad estar ubicada en un una plazoleta de comidas o un local, si se tienen en cuenta el f lujo de v isitantes y la buena ubicación de los centros comerciales. Días de mayor movimiento: los fines de semana y las temporadas vacacionales. El tráfico de visitantes en un fin de semana es de más de 10.000 personas

Horarios de alto tráfico en la plazoleta de comidas: a partir del mediodía hasta las 3 p.m. y se reanuda de 5:00 a 8:00 p.m. Tipo de negociación: para esta clase de proyectos Provalor ofrece los locales de acuerdo con el mix de marcas definido para el centro comercial, lo cual es producto de un estudio; de este modo se procura tener una variada oferta para los visitantes. Las marcas pueden participar con la compra directa del local o tomar en arrendamiento las áreas disponibles. Ambos tipos de negocios son frecuentemente utilizados y la decisión depende en gran medida tanto de la conceptualización que el promotor tenga del centro comercial como del momento en que la marca ingrese a formar parte de éste. Es mucho más viable encontrar áreas en venta al inicio del centro comercial que cuando ya está consolidado en el tiempo, momento en el cual la mayoría de las áreas disponibles son para arrendamiento. Costos: arriendo de local dentro de la plazoleta de comidas: entre $140.000 y $160.000 el metro cuadrado. Venta de local dentro de la plazoleta de comidas: entre $10.000.000 y $12.000.000 el metro cuadrado. Arriendo de un local fuera de la plazoleta: entre $60.000 y $65.000 el metro cuadrado, dependiendo de la ubicación y el área. Venta de un local fuera de la plazoleta: entre $8.500.000 y $9.000.000 el metro cuadrado.

[ Ingredientesparavender ] Salitre Plaza Centro Comercial Ubicación: occidente, Bogotá. Constructores: Salitre Plaza es una obra diseñada por el consorcio Obregón Bueno & Cía y Willy Drews & Cía. Conconcreto, Ospinas y Cadenalco se fusionaron y conformaron CONOSCA S.A. para construir y desarrollar este proyecto, uno de los pioneros en el país. Año de apertura: 1996. Área total: es un centro comercial mediano de 85.234 metros cuadrados que albergan 234 locales comerciales distribuidos en tres pisos. Área de la plazoleta de comidas: tiene una capacidad de 280 mesas y 1.000 sillas. El área de plazoletas de comidas es de 2.780 metros cuadrados. Restaurantes o marcas: Existen 61 opciones dentro de la plazoleta y fuera de ella: 31 locales y 30 marcas, respectivamente. Algunas son: McDonald’s, Andrés Express, Dogger, Typicos, El Corral Gourmet, Oma Restaurante, Randy’s, Burger King, Juan Valdez, Frisby, Sipote Burrito, Cascabel, Don Jediondo y Crepes & Waffles, entre otras.

La gastronomía como negocio ancla: los locales de comidas representan en Salitre Plaza otra ancla comercial, toda vez que la dinámica en el comportamiento del consumidor ha hecho que los empresarios fijen su mirada en las comidas. El centro comercial como negocio ancla: en promedio, el ingreso diario es de 46.000 visitantes y en temporada alta puede llegar a 76.000; esto significa que al mes registra 1.200.000 visitantes. Días de mayor movimiento: Salitre Plaza tiene diferentes perfiles de visitantes: entre semana se presentan los ejecutivos, los huéspedes del sector hotelero y algunos residentes. En el fin de semana es visitado por familias y los vecinos. Los días de mayor ocupación son: viernes, sábados, domingos y festivos para la plazoleta de comidas y de cafés. Horarios de alto tráfico en la plazoleta de comidas: de 12:00 a 3:00 p.m. y de 6:00 a 8:00 p.m.; desde las 8:00 a.m. hasta las 9:00 a.m. en la plazoleta de cafés, y hasta las 12:00 a.m. en las noches de Bogotá Despierta. Tipo de negociación: el interesado debe presentar su marca al consejo de la administración, la cual es estudiada a la luz de la oferta actual para que sea un

establecimiento complementario que proporcione nuevas alternativas a los comensales. Este ente tiene en cuenta que el interesado demuestre una amplia experiencia en el manejo de comida y que, especialmente, cumpla con las normas ambientales y de regulación, como fumigación, mantenimiento de extractores y trampas de grasa. Cada marca se encarga de sus procesos de divulgación. Todo proceso debe ser acordado con el consejo de administración. Cada local tiene un propietario, quien decide alquilar o vender el inmueble. Por su parte, la administración del centro comercial tiene la información del movimiento de locales para los clientes interesados. Costos: arriendo del local dentro de la plazoleta de comidas: entre $300.000 y $400.000 el metro cuadrado. Venta de local dentro de la plazoleta de comidas: entre $35.000.000 y $40.000.000 el metro cuadrado. Arriendo de un local fuera de la plazoleta: de $200.000 a $300.000 el metro cuadrado. Venta de un local fuera de la plazoleta: de $20.0 0 0.0 0 0 a $27.000.000 el metro cuadrado.

El comportamiento del consumidor ha hecho que los empresarios fijen su mirada en las comidas.

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Colombia participará por primera vez, gracias a la gestión de la nueva administración de ACBAR, en el 63.° Congreso Internacional de Bartenders, en Bloemfontein, Sudáfrica, que se llevará a cabo a partir del 26 de septiembre hasta el 1.° de octubre de 2014. Este evento es organizado por International Bartenders Association. una nueva

Finest Call:

tendencia en la coctelería global

M www.abmcocktails.com

anejar productos que logren estandarizar el perfil de los cocteles de su bar, es uno de los aspectos más importantes hoy en día. Colombia ha dado muestra de su constante actualización en el tema, sobre todo por la gran cantidad de turistas y locales consumidores. Para conocer lo que está pasando en la coctelería global y su impacto en el país, el señor Philip Berrios, director regional para el Caribe, Centro y Suramérica de American Beverage Marketers –una de las empresas más imponentes en la industria de la coctelería global–, comparte sus conocimientos. ¿Qué motivó a su empresa a introducir los productos Finest Call Premium Mixes en Colombia? Colombia es uno de los mercados más atractivos de Suramérica por su comprensión y madurez en la industria coctelera. Son muy pocos los países de esta región que pueden contar con programas del gobierno e instituciones dedicadas a la formación y buena práctica de la hostelería. Por ejemplo, el Sena, una entidad pública en el país. ¿Cree usted que Finest Call Mixes puede sustituir la forma tradicional de tomar y confeccionar cocteles en nuestro país? El perfil de nuestro producto coincide con los hábitos de consumo tradicionales de los colombianos y turistas que desean disfrutar de un coctel exótico. Lo que sí cambiaría sería, precisamente, la forma de construir el coctel, ya que en ocasiones podríamos eliminar de

dos a tres pasos. Esto permitiría al bartender ser más rápido. ¿Cómo logra un bartender que su coctel siempre sepa igual? Esto es uno de los dilemas del bar, por la diversidad de cocteles que vemos hoy en día. Aun utilizando frutas frescas, el contenido de acidez y porción de jugos y sus azúcares nunca son iguales. Puedes tener 10 fresas y ninguna es igual a la otra. Los bartenders tienden a balancear su coctel con agentes dulces o cítricos, pero tendríamos muchas variaciones de sabores entre un bartender y otro. Existen algunos cocteles clásicos que solo dependen de la exactitud de las porciones de cada elemento, ya embotellado, más la técnica del bartender. Por esto es tan importante la formación del bartender y los elementos que utiliza en su bar. ¿Cuáles son las ventajas que tiene el bartender al utilizar Finest Call Mixes? El bartender podría confeccionar un gran coctel sin el temor de excederse en contenido de acidez o agentes dulces. Además, permite que fluya el servicio con menos irritantes en el bar, como podría ser un limón dañado, o más horas en preparación del bar. Finest Call tiene productos que pueden ser utilizados en todas las categorías de cocteles, sea un trago largo, corto, tipo Martini, Shots, a las rocas con alcohol y varios sin alcohol. ¿Cuál es la ventaja para el dueño del negocio? Además de lograr estandarizar el perfil de su programa de cocteles, elimina la posibilidad de pérdidas

por desperdicios de frutas y mezclas caseras pasadas de tiempo. Esto es un tema muy delicado, ya que en muchas ocasiones el cliente consume un coctel con estas frutas y jugos que podrían dañar su estómago, y terminaría culpando a la comida del lugar, si es que consumió alguna. Con Finest Call el dueño del negocio podría incrementar sus ventas en el producto que más le deja dinero, el coctel, con perfil estandarizado no solo por la técnica y porción del bartender, sino también por el uso de un producto de calidad constante. ¿Cuál es la ventaja para el consumidor? Este producto está diseñado principalmente para maximizar la experiencia sensorial del consumidor. Finest Call está orgulloso en poder seleccionar la mejor variedad de frutas en su tiempo correcto de madurez, logrando una calidad sin igual por su proceso gentil patentizado durante su elaboración, que mantiene las notas frescas de verdadera fruta en cada servicio. Finest Call está listo para servir y el cliente esperará mucho menos tiempo para ser atendido y disfrutar de su trago. Además, su próximo coctel siempre sabrá igual, sin importar qué bartender lo sirva. Solo basta utilizar las porciones correctas y la experiencia única que Finest Call brinda por su calidad. ¿Podríamos, realmente, ajustarnos a esta nueva modalidad en Colombia? Un mercado maduro siempre está listo para realizar cualquier ajuste y aceptar nuevas tendencias. La capacitación a través de cursos ayuda tanto al bartender con experiencia como a la nueva generación. Además, ya estamos en varios restaurantes y hoteles del país, quienes están muy contentos con los resultados de trabajar con Finest Call Mixes y en pleno crecimiento. Para más información y detalles de nuestros productos, visite en Internet nuestra página: www.abmcocktails.com

[ Productoafuegolento ]

arepa,

tradición gastronómica

y nutrición en su mesa La arepa, rica en proteína y baja en grasa, aporta al organismo gran cantidad de hidratos de carbono; por eso este producto, propio de nuestra gastronomía, es un componente básico en la alimentación diaria. Por Marta Bernal.

n estudio realizado por la Academia Colombiana de Gastronomía destacó la arepa como el alimento más representativo del país por encima de platos emblemáticos como la bandeja paisa y el sancocho. Por ot ro lado, la tendencia mundial se enfoca en rescatar la gastronomía local y los ingredientes autóctonos. Considerando estas circunstancias, la organización Productos Alimenticios de La Finca se animó a crear la marca afectiva transversal 'Yo amo la arepa', la cual se evidencia en todo el portafolio de esta tradicional compañía colombiana.

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De la mano de las marcas Arepas de la Troja, Delgrano, Purarepa y Tostidelgrano, esta empresa brinda arepas crujientes y frescas, como hechas en casa, en diferentes presentaciones y con diversos complementos, como queso, jamón, champiñones y yuca. También ofrece mazamorra, claro, nachos, tortillas, queso tipo mozzarella, queso tipo americano, almojábanas, buñuelos, masa para buñuelos, salsa tipo cheddar, sour cream y guacamole. Además del aporte nutricional de sus alimentos, Productos Alimenticios de La Finca S.A.S. ofrece excelentes estándares de calidad y precios competitivos. Sus empaques al vacío, de cierre

Además del aporte nutricional de sus alimentos, Productos Alimenticios de La Finca S.A.S. ofrece excelentes estándares de calidad y precios competitivos.

Durante esta etapa vieron la necesidad de trasladarse a otro punto, y fue así como nacieron la planta de producción y la sede administrativa que tienen hoy en día en el municipio de Bello. Hoy en día, la empresa genera más de 200 empleos directos y unos 500 indirectos, además a cientos de campesinos que producen su materia prima: el maíz. hermético, son más amigables con la naturaleza; las bolsas son reutilizables y sus diseños, atractivos e innovadores. Con una imagen más homogénea, que conserva la misma unidad en todos sus empaques y productos, Productos Alimenticios de La Finca S.A.S., en el marco de sus 27 años, toma la decisión de refrescar su marca Arepas de la Troja. Con este cambio la empresa busca, además de fortalecer su imagen, que los consumidores identifiquen más fácilmente el producto en el punto de venta y que haya una mayor recordación de la marca.

El 16 de mayo de 2005, Productos Alimenticios de La Finca S.A.S recibió el certificado de Gestión de la Calidad bajo la Norma ISO 9001, versión 2000, con énfasis en BPM. Esta certificación brinda a sus clientes una mayor confiabilidad sobre la inocuidad de sus productos. En 2009 se realizó el cambio a la ISO 9001, versión 2008. También cuenta con la certificación de Responsabilidad Social otorgada por Fenalco.

dad de elaborar los productos con sus marcas Éxito y Taeq, al igual que el grupo Koba Colombia con su marca Horneaditos. Igualmente, algunos distribuidores internacionales le han confiado la fabricación de los productos con sus marcas registradas en Estados Unidos –La Antioqueña– y en España –Goya y Coéxito–. Los productos son distribuidos en Antioquia a través de supermercados de cadena, superetes y tiendas de barrio. Al Chocó, Eje Cafetero y Bogotá llegan a través de almacenes Éxito y supermercados D1. De esta manera, esta empresa deleita al país y al mundo, con uno de los productos más típicos de nuestra tierra: la tradicional arepa paisa, con su gran valor diferenciador en el mercado: ‘como hechas en casa’.

Grandes cadenas, como el Grupo Éxito S.A., le han otorgado la responsabili-

DE RECONOCIDA TRADICIÓN

Productos Alimenticios de La Finca S.A.S nació en octubre de 1986 con el impulso de los herma nos Rei na ldo, Ra m iro y Ruperto Cortés, quienes comenzaron con un proceso totalmente artesanal, y luego, después de un favorable crecimiento, se tecnificaron y contrataron más personal.

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[ Informecárnicos ]

Del corral

Las normas sobre trazabilidad para la carne bovina y sus derivados aplicadas en la Unión Europea se encuentran dentro de las más exigentes en el mundo. Su aplicación se convierte en un modelo que podría replicarse en el sector institucional del país.

Por Rocío Celemín.

aber de dónde proviene un alimento, en qué condiciones fue producido o transformado y tener certeza sobre sus componentes son algunos de los beneficios que la trazabilidad ofrece a los consumidores. Este concepto empezó a tomar más fuerza a mediados de la década de los noventa (después de la epidemia de ‘las vacas locas’) y hoy es una herramienta clave para garantizar la seguridad alimentaria en la Unión Europea (UE). Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, aplicar correctamente la trazabilidad permite conocer mejor la estructura de la cadena alimentaria, de tal manera que se puedan detectar y corregir fallas, tratando de optimizar las relaciones entre los distintos eslabones, desde el productor hasta el consumidor. “Tener la posibilidad de identificar el origen de un alimento, un pienso o un animal destinado a la producción de comida, y seguir su rastro durante el proceso, favorece la seguridad y otorga crédito al producto. Así mismo, un consumidor bien informado es un ciudadano con criterio, que puede discernir mejor a la hora de adquirir un bien”, explica la entidad.

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a la mesa

Para cumplir con estos objetivos, el Parlamento Europeo emitió en 2002 el Reglamento CE 178, por medio del cual se establecieron los principios y requisitos generales de la legislación alimentaria, se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijaron los procedimientos (artículo 18) para que desde el 1.o de enero de 2005 se asegurara la trazabilidad de los alimentos y los piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución. Además de esta norma denominada ‘horizontal’, pues abarca todos los productos alimenticios que se comercialicen en la UE, existen disposiciones verticales para algunos subsectores, como el de la carne bovina y sus derivados. Gracias a la aplicación de esta normativa, que permitió establecer un sistema de identificación de animales, la UE pudo ‘devolverle’ la confianza al consumidor, garantizar el ágil rastreo de los alimentos y retirar rápidamente algún producto si se detectan anomalías, así como localizar los animales y seguirlos con fines veterinarios, de forma tal que se puedan controlar enfermedades infecciosas.

Los retos continúan Pero a pesar de la legislación implementada y los estrictos controles, se han presentado inconvenientes que demuestran que, en

materia de trazabilidad, todavía hay camino por recorrer. El ejemplo más claro es el escándalo que se presentó en enero de 2013, cuando se descubrió que carne de caballo se vendía como si fuera de ternera. Aunque las autoridades de la UE insistieron en que no se trató de una crisis sanitaria, sino de un fraude en el etiquetado de algunos alimentos procesados, comercializados en Francia, Irlanda y Reino Unido, entre otros, la noticia se regó por toda Europa y generó temor entre los consumidores. “La carne viajó a cinco países. Así es casi imposible controlarla, ni siquiera con las leyes más estrictas”, sostuvo el parlamentario inglés Paul Andrew Nuttall. Según él, estos problemas se deben, principalmente, a la gran amplitud de la cadena alimentaria. Y es que el sistema de trazabilidad europeo, aunque ha tenido mejoras considerables desde la crisis de las vacas locas, está diseñado especialmente para detectar fraudes puntuales. De ahí que es difícil determinar quién es el culpable en esta situación. Aun cuando en la cadena alimentaria el vendedor y el comprador comparten responsabilidades, cualquiera de los dos puede alegar fraude; por eso, llegar a la verdad tardaría años. Al final, alimentos procesados como lasañas y carne de hamburguesa fueron retirados de los supermercados de vein-

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[ Informecárnicos ] te países europeos. Adicionalmente, la Comisión Europea solicitó que todos los países miembros realizaran controles a los productos comercializados como ternera, con el fin de detectar si contenían otro tipo de carne. Al mismo tiempo demandó que se analizaran muestras provenientes de establecimientos productores y procesadores de carne de caballo, para saber si cumplían las normas sanitarias.

De cara al cliente Este escándalo perjudicó no sólo a los supermercados, sino a muchos clientes que tuvieron dudas por la carne utilizada en los restaurantes, especialmente en las grandes cadenas de comidas rápidas. Cuestionada en una rueda de prensa acerca de la repercusión de esta problemática en los restaurantes europeos, la presidenta de McDonald’s España, Patricia Abril, aseguró que su empresa está tranquila, puesto que ha desarrollado un sistema que garantiza la trazabilidad de la carne que utiliza en sus más de 400 puntos en el país ibérico. Este sistema forma parte de la certificación Q de Calidad, que le concedió el Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE) en 2010. McDonald’s es la primera cadena de comidas rápidas que cuenta con esta acreditación para todos sus puntos de venta en España.

Pa ra obtenerla, McDonald’s España se sometió a un proceso de auditoría efectuado por Bureau Veritas en los rest au ra ntes, las oficinas admin i s t rat iva s y los centros de distribución del proveedor logístico. Según Natalia Mota, directora de calidad, compras y med io ambiente de esta em-

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La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria asegura la trazabilidad de los alimentos en toda la producción.

presa, gracias al sistema de trazabilidad se puede hacer el seguimiento de cada uno de los productos, desde su origen hasta el restaurante. En el caso puntual de las hamburguesas -explica-, para elaborarlas se utiliza carne ciento por ciento bovina, procedente de cerca de 3.000 granjas españolas y cuyo proveedor es OSI Food Solutions. “Son piezas enteras que se deshuesan manualmente y a la cuales no se les añaden conservantes ni colorantes”, afirma Natalia. Además, todos los mataderos y las salas de despiece están aprobados y homologados por la UE. OSI Food Solutions les exige a sus proveedores la documentación necesaria que permita relacionar cada lote de carne con el número de identificación de los animales. De igual manera, cada pieza es inspeccionada a fin de comprobar que cumpla todas las características que se exigen en cuanto a color, olor y temperatura. McDonald’s elabora las hamburguesas y HAVI Logistics se encarga de almacenarlas y distribuirlas en cada uno de los restaurantes. Además, debido a las constantes críticas y ataques que ha sufrido la marca, decidió lanzar el programa Testigos de calidad (en la web: www.verloparacreerlo.com), gracias al cual más de 3.000 consumidores han tenido la posibilidad de visitar las

[ Informecárnicos ] instalaciones en Toledo, donde se elaboran los productos cárnicos. Por medio de este programa, los clientes, quienes responden a una convocatoria dada a conocer a través de la página web de la empresa, obtienen información acerca del origen y la elaboración de algunos de los ingredientes de las hamburguesas, así como de la operación que el distribuidor logístico lleva a cabo en el territorio español. Además, en la página www.verloparacreerlo.com, los navegantes tienen la posibilidad de acceder a más información sobre los insumos y ver los videos de las visitas realizadas a los proveedores. De igual manera, pueden indagar más acerca de la calidad y consultar la información nutricional de los productos.

Tradición con Q de calidad Manolo Restaurante, establecimiento tradicional que funciona en la calle Princesa de Madrid desde hace 79 años, y que ha tenido, entre sus comensales, a personajes tan ilustres como Pablo Neruda, Álvaro Mutis, Mario Benedetti, Fernando Savater y Alejandro Amenábar, también decidió certificarse con el fin de facilitar la administración del negocio y garantizar la calidad del menú.

José Ramón Rodríguez López, su propietario, cuenta que el suyo fue uno de los primeros establecimientos madrileños en recibir la Q de Calidad en 2001, certificación que se renueva cada dos años. Él recuerda que el trabajo fue lento al principio, pero que ha sido fundamental para la administración del negocio. “La Q de Calidad ayuda a gestionar el negocio y a llevar el control de los proveedores, de la maquinaria y de las prácticas sanitarias. Lo que se requiere es documentar y pasar al papel algo que se hace de manera rutinaria. También es necesario saber que siempre se puede mejorar, pues nadie alcanza la calidad absoluta”, explica. “Adicionalmente -complementa-, este tipo de certificaciones generan confianza en el cliente respecto al manejo que el restaurante les da a los alimentos, puesto que garantiza que nunca se rompe la cadena de frío y que los procesos de elaboración y conservación se hacen conforme a la ley”. Este empresario considera que la Q de Calidad obliga a hacer un buen uso de ella, por lo que es fundamental garantizar que se cuenta con excelentes proveedores. Para hacérselo saber a su clientela, Rodríguez presenta información relacionada en distintos puntos del restaurante.

Rodríguez piensa que la clientela que visita a diario su establecimiento lo hace más por la tradición de los platos, como su cocido a la madrileña o el pulpo a la gallega, que por las certificaciones; pero sabe que la reputación sólo se puede mantener si se garantiza la calidad de su oferta gastronómica.

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[ Informecárnicos ] El concurso ‘Sabor innovador de la carne de cerdo’ ha sido una exitosa estrategia para que tanto consumidores como el sector HoReCa reconozcan la versatilidad, el sabor y la calidad de este delicioso producto.

Lomo de cerdo con aceitunas y tomates confitados, preparado por Michael Gregory Mcmurdo. Primer puesto categoría profesional.

Callejón empedrado de cerdo en la ermita, elaborado por Eidi Yamari Domínguez. Primer puesto categoría estudiantes.

Rack de cerdo en salsa de manzanas caramelizadas, elaborado por Mónica María Cristancho. Primer puesto categoría aficionados.

Apuesta L por un sabor innovador Por Marta Bernal. Fotos: cortesía Asoporcicultores.

El jurado del 5.o concurso ‘Sabor innovador de la carne de cerdo’ está conformado por: Juanita Umaña, Guillermo Vives, Daniel Riveros y Daniel Meroño.

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as tareas que desarrolla la Asociación Colombiana de Porcicultores – Fondo Nacional de la Porcicultura (Asoporcicultores – FNP) generan un impacto positivo en la sociedad, pues demuestran que en el país se cuenta con una industria tecnificada y un producto con elevados estándares de calidad. “Queremos que los colombianos sepan que la carne de cerdo tiene gran variedad de cortes, igual o más que los de la carne de res, y que además presentan un mejor sabor y son fáciles de preparar”, asegura Carlos Maya, presidente ejecutivo de la asociación.

El concurso ‘Sabor innovador de la carne de cerdo’ surge como una estrategia de Asoporcicultores – FNP para que los amantes de la cocina se atrevan a hacer preparaciones innovadoras con este producto, que constituye una de las mejores opciones a la hora de cocinar. La convocatoria ya está abierta para la 5a edición de este certamen.

Carlos Alberto Maya, presidente ejecutivo de la Asociación Colombiana de Porcicultores, acompañado de los ganadores del concurso de 2012.

información, se animen a participar cada año y, por supuesto, incluyan más preparaciones en su dieta diaria”, afirma Carlos Alberto Maya.

Más calidad y conocimiento

El presidente de Asoporcicultores – FNP confirma que “los participantes siempre se han mostrado muy satisfechos, no sólo por los premios, sino por la experiencia que tienen al compartir con los jurados y los demás concursantes. Además, conocen aspectos nutricionales y gastronómicos de la carne de cerdo”. Para este año, los premios son: en la categoría aficionados, un viaje a Panamá para dos personas con todos los gastos pagos; para estudiantes, un curso de gastronomía con todo incluido en la escuela Mariano Moreno de Argentina, y para profesionales, un curso de gastronomía con todo incluido en la escuela Mariano Moreno de México. “Buscamos que los diferentes públicos sean cada vez más aficionados y amantes de la carne de cerdo, repliquen la

Para Daniel Riveros, jurado permanente de estos concursos, todos los cortes del cerdo son supremamente suaves y fáciles de manejar. Esta carne, que es rica en proteínas y baja en sodio, se puede cocinar a término. Algunos cortes, como el cañón de cerdo, contienen poca grasa, menos que la de res y otras carnes, y su costo es mucho menor. Por otro lado, “tenemos una carne completamente diferente a la de hace diez años y con él se pueden desarrollar ideas. Ya podemos preparar carne de cerdo término medio sin temor a generarles a nuestros comensales una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)”, resalta Riveros. En muchos sectores, la carne de cerdo es considerada como un producto de combate, del cual, debido a su exceso de grasa, sólo se pueden usar un par de cortes;

“La carne de cerdo es saludable y con ella se pueden realizar infinidad de platos para diferentes ocasiones, como el desayuno, el almuerzo y la cena”, Carlos Alberto Maya. sin embargo, el cerdo de hoy es 70% menos grasoso que el de hace 10 años. Asoporcicultores – FNP desarrolla cada una de sus estrategias con mucho compromiso y responsabilidad. Los hechos hablan por sí solos: hoy los colombianos consumen más carne de cerdo que hace unos años y actualmente la consideran una de sus opciones preferidas de alimentación. En 2012, el consumo per cápita nacional de carne de cerdo fue de 6 kg, mientras que hace diez años fue de 2,9 kg.

Sabor innovador de la carne de cerdo

Inscripciones: hasta el 4 de noviembre de 2013. Quienes quieran inscribirse pueden hacerlo a través de la página http://www.meencantalacarnedecerdo.com/saborinnovador Final: 25 de noviembre de 2013.

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[ Informecárnicos ]

Pollo Fiesta:

años produciendo

calidad Pollo Fiesta y Avícola Los Cámbulos ofrecen productos hechos por colombianos para colombianos. Frescura, sabor y servicio son las principales ventajas que obtiene el sector HoReCa a la hora de elegir sus pollos y sus huevos.

Por Marta Bernal.

Foto: Johan Perilla.

ollo Fiesta está en el mercado colombiano desde hace más de 35 años, y nació para dar continuidad a Avícola Los Cámbulos, la cual se encarga de producir el huevo fértil, el pollito de un día de nacido, pollo campesino, la línea de cerdo entero, despostado con producto empacado al vacío, y la línea de carnes frías de cerdo. Pollo Fiesta cuenta con varias líneas de productos: la de presas en bandeja, la adobada, la de carnes frías, y la típica, entre otras. Recientemente, lanzó su producción de huevos. Estos productos pueden conseguirse en los puntos de venta de Pollo Fiesta, ubicados en Bogotá y municipios aledaños, Villavicencio, Chiquinquirá y Yopal, así como en grandes superficies. Para el mercado nacional llegan a través de mayoristas y distribuidores exclusivos. Las bondades que distinguen a los productos de Pollo Fiesta son:

Jorge Luis Moros Reyes, gerente general de Pollo fiesta.

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»» Frescura. “Contamos con 45 granjas ubicadas en el altiplano cundiboyacense, condición

que nos permite surtir productos frescos a los establecimientos del sector”, afirma su gerente, Jorge Moros. »» Calidad. En aquellas granjas, certificadas como bioseguras por el ICA, alimentan sus aves con materias primas de la mejor calidad, que se adquieren en los mercados nacional e internacional y se procesan para elaborar el alimento balanceado de las aves. »» Producción. Para sus procesos, que no superan las 24 horas de producción, utilizan tecnología de punta. Además, su certificación HACCP respalda las buenas prácticas que aplica esta empresa. »» Servicio. Sus ingenieros de alimentos brindan asesoría permanente a sus clientes. »» A la vanguardia. Sus estudios de mercados internacionales le permiten estar al corriente de las nuevas tendencias, gracias a lo cual puede ofrecer soluciones prácticas, rápidas y deliciosas.

[ Informecárnicos ]

Póngales con trol

a los cárn icos 58

En el tema de cárnicos, los empresarios del sector de alimentos y bebidas deben definir ciertas variables que determinen de manera contundente la rentabilidad de su negocio. Conozca las opciones, cómo evaluarlas y cuáles serían las más favorables según su menú. Por César Galarza G,

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Amplitud del menú y su control ¿Cuántos ítems tiene su menú? ¿Cuántos de ellos contienen algún tipo de proteína de origen animal? Teniendo en cuenta que la carne de res, cerdo, pollo o pescado es un componente vital de los menús y constituye el ingrediente más caro, ¿cuál es el nivel de proceso con el que se compra el producto cárnico?, ¿cuál es el nivel de costo?, ¿cuál es el nivel de productividad y aprovechamiento de los cortes que se logran en el proceso de porcionamiento?, ¿cuál es su estrategia de compras: comprar para porcionar o comprar en filetes o presas?, ¿qué es mejor?, ¿cómo calcular? Éstas son algunas de las preguntas que un restaurador debe resolver de manera inteligente, pues repercuten en la rentabilidad de su negocio.

egún el estudio ‘La movilidad económica y el crecimiento de la clase media en América Latina’, realizado por el BID, la clase media colombiana se ha duplicado en los últimos diez años y los problemas de movilidad hacen que la mayor parte de los colombianos que residen en Bogotá, Medellín y Cali tengan que comer en los alrededores del lugar donde trabajan. Los locales de comida exitosos son los que atienden las necesidades y resuelven los problemas de los clientes, y venden proteínas de mejor calidad, a un mejor precio. De acuerdo con Fedegan, el consumo aparente de cárnicos es de 19,2 kg/ hab/año; comparado con el consumo aparente de hace diez años (de 15 kg/ hab/año), creció 28%. Además, la calidad del producto ha mejorado sustancialmente y los clientes se han vuelto más exigentes gracias al nivel de i n fo r m a c ió n que tienen.

Si el propietario de un restaurante busca aumentar la frecuencia de las visitas de su clientela, el menú debe incluir variedad de proteínas y, por tanto, tener carne de res, cerdo, pollo, pescado y mariscos. Es importante establecer los niveles de inventario adecuados (par level) y organizar los productos en los congeladores, observando estrictamente las buenas prácticas de manufactura y de almacenamiento. Gracias a esto se pueden asegurar inventarios físicos diarios (mapas de carga y reposición programada) de forma que los faltantes de producto se identifiquen en el momento en que se generen.

Compras y costos de cárnicos Frente a la dualidad de seleccionar piezas grandes y preparar porciones o comprar ya las porciones, todo empresario en el negocio de comidas debe tener en cuenta de manera especial la calidad de los productos que adquiere; por ejemplo, la calidad de la carne está determinada por dos factores principales: la edad del ganado –cuanto más joven, mejor la calidad– y el contenido de grasa. Obviamente, lo que más le interesa a un restaurador al momento de comprar una pieza de carne es verificar que ésta contenga el mínimo de grasa (80/20); si esto es así, el

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[ Informecárnicos ] de identificación del restaurante, fecha de la orden, fecha y hora esperada para la entrega, cantidad solicitada, precios, condiciones de pago.

Control de rendimientos rendimiento será mayor y se podrá destinar menor cantidad de producto con un valor comercial inferior a otros ítems del menú a los que no se les puede fijar el mismo precio. Por ejemplo, si se paga $20.000 por un kilo de carne que luego de ser limpiada da como resultado filetes con un peso de 800 gramos, 100 gramos de grasa y retazos, 50 gramos de desperdicio útil y 50 gramos de merma, entonces únicamente los 800 gramos de filetes tendrán un alto valor comercial y los 100 gramos, uno muy bajo (los 50 gramos de desperdicio útil y los 50 gramos de merma no se usan para el cálculo del rendimiento; constituyen desperdicio puro). Con base en esto, el empresario del restaurante tendrá que calcular el costo de los filetes considerando el rendimiento 800 g/1.000 g = 0,80 u 80%. En este caso, el costo por kilo será de $20.000/80% = $25.000. En general, todas las proteínas requieren un adecuado proceso de limpieza y preparación antes de obtener la porción lista para el ítem del menú; por tanto, cada una de ellas tendrá su propio porcentaje de rendimiento.

Especificación de compra

Para evitar malos entendidos, el empresario puede elaborar una ‘Hoja de especificación de producto’, en la cual se describan las características que el chef desea recibir en la cocina para poder ‘reproducir’ lo que especifica la receta estándar. Esta hoja debe incluir: nombre del producto, uso que se dará al producto, grado de calidad, unidad de compra, variedad, tamaño deseado, temperatura (fresco, fresco/frío, congelado), tipo de empaque, condiciones para la entrega. Además, es necesario disponer de una hoja complementaria a la orden de compra, en la cual se especifique lo siguiente: datos

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En el mundo de la gastronomía suele utilizarse el ‘Test del carnicero’ para determinar los niveles de rendimiento y establecer los costos de las diferentes piezas que se obtienen de los cortes y despieces. Se trata de pruebas que no deben efectuarse esporádicamente, sino en forma consistente y permanente. Si la decisión es comprar por piezas, entonces el área de preparación y porcionamiento debe ser adecuada para manipular la carne a una temperatura igual o inferior a 10 oC. Esto significa que la carne se compra por kilos y el control se efectúa siguiendo ese parámetro de medida. Una vez que pasa a la unidad de porcionamiento y se obtienen las porciones y los rendimientos, el producto se deja de controlar por kilos y se empieza a controlar por porciones y su costo individual. Esta labor facilita no sólo el proceso de almacenamiento y administración de porciones, sino la preparación de los ítems del menú.

Porciones listas Dado que aún hay procesos muy rudimentarios, las preocupaciones por la seguridad alimentaria y la necesidad de procesar higiénicamente la carne ha llevado al desarrollo de modernas tecnologías. El primer proceso en estas plantas es transformar el ganado en pie en carcasas que, luego de ser tratadas, se empacan

para comercializarlas. El segundo proceso consiste en faenar, despiezar y obtener cortes comerciales que ahorran tiempo a los consumidores finales, a las cadenas de restaurantes y a los supermercados. El gran dilema de muchos empresarios del sector de la restauración es decidir si se compran piezas o porciones ya listas. Lógicamente, el precio por kilo de estas últimas es superior al precio por kilo de las piezas enteras. La pregunta es: ¿podemos producir porciones de igual o mejor calidad a un precio inferior al que nos ofrece el proveedor?

Empecemos primero por el cálculo del rendimiento de la carne, que se basa en la siguiente fórmula: (Peso neto total) % rendimiento total = ______________ x 100 (Peso bruto)

Peso neto total. Es la cantidad de carne

de primera (alto valor comercial) más la cantidad de carne de segunda (menor valor comercial) que se obtiene como resultado del proceso de limpieza y separación de empaque, grasa y carne no útil (desperdicio).

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[ Informecárnicos ] % rendimiento ______________________ (Peso neto carne primera) x 100 carne primera = (Peso bruto)

El objetivo es obtener siempre el mayor rendimiento de carne de primera. Esto depende de la calidad del producto que se compra; es decir, del grado de calidad (edad del animal) y la cantidad de grasa que aquél contiene (rendimiento).

Peso bruto = 13.000 g Desperdicio = 370 g (280 + 90)

Analice el siguiente ejemplo: Se compran 13 kilos de lomo fino en varias piezas para porcionar en filetes de diferentes gramajes. El resultado del ‘Test del carnicero’ arroja los siguientes resultados:

% Rendimiento total: 12.630/13.000 x 100 = 97,15% % Rendimiento carne de primera: 9.630/13.000 x 100= 74,07%

• Grasa, empaque y limpieza: 280 g • Merma en el proceso: 90 g • Carne de segunda: puntas y colitas, 3.000 g • 15 filetes de 300 g = 4.500 g • 7 filetes de 250 g = 1.750 g • 7 filetes de 200 g = 1.400 g • 11 filetes de 180 g = 1.980 g

Los cálculos de costos se realizarían como se detalla en el cuadro. La clave en este punto es valorar la carne de segunda que tiene un precio comercial inferior al de la carne de primera. Todo proceso de despiece y porcionamiento de cárnicos generará una o varias clases de producto de menor valor comercial, que exige un cálculo de costos de acuerdo con el precio de mercado (la carne de segunda); por consiguiente, si se obtiene menor cantidad de carne de segunda, será menor el costo de cada kilo de carne de primera.

Peso neto total = 12.630 g (3.000 + 4.500 + 1.750 + 1.400 + 1.980) Peso neto de carne de primera = 9.630 g (4.500 + 1.750 + 1.400 + 1.980)

Tabla 1. Cálculo de Rendimiento lomos finos - dd/mm/año Peso

Costo por kg

Costo total

Peso inicial

13,0

$23.000,00

$299.000,00

costo total de compra

Peso carne de segunda

3,0

$5.500,00

$16.500,00

costo total para carne de segunda

Peso carne de primera

9,6

$29.335,41

$282.500,00

costo total para carne de primera

Cantidad

Peso unitario

Peso final kg (0.000)

Costo unitario

Costo total

Filete de 300 g

300

4,500

8.800,62

132.009,35

Filete de 250 g

250

1,750

7.333,85

51.336,97

Filete de 200 g

200

1,400

5.867,08

41.069,57

Filete de 180 g

180

1,980

5.280,37

58.084,11

Peso del producto utilizable de primera

9,630

74,1%

282.500,000

Desperdicio / desecho

0,370

2,8%

Porciones

Puede realizar una descarga del formulario en excel para determinar el cálculo de los costos y rendimientos en www.mundogourmet.com.co

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[ Ingredientesenlaolla ]

marca Rojas Hermanos:

nacional I de elevada

calidad

ngeniería de Refrigeración Industrial Rojas Hermanos S. A. es una organización que, con más de 52 años de experiencia, ha puesto un importante sello de calidad en la industria nacional gracias a sus procesos de investigación y desarrollo. Esta compañía se destaca por ser de origen colombiano con estándares de producción internacionales. Esta empresa de origen familiar ha sido consciente de que diferentes sectores de la industria, tanto del sector de alimentos como de otros procesos productivos, requieren sistemas de refrigeración con tecnología de punta, de larga duración y que otorguen beneficios adicionales como ahorro energético. Rojas Hermanos S. A. también sabe que el éxito dentro de la cadena de frío depende de diversos factores, como la calidad de las piezas, la capacidad de reparación y reposición, entre otros. Al respecto, la revista CATERING visitó las instalaciones de Rojas Hermanos S. A., donde tuvo la oportunidad de conocer sus plantas y verificar la metodología de sus procesos productivos. Algunos de sus aspectos clave son:

Cada día más empresas de diferentes sectores requieren soluciones de refrigeración de última tecnología que cubran todas sus necesidades de frío. Una compañía colombiana responde a esta demanda poniéndose a la vanguardia con equipos de calidad. Por Paola Martínez. Fotos: cortesía y ©2013 Thinkstock.

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»» Líneas. La producción es 100% nacional. Construye equipos KRAF para manejo de temperaturas. K máster asesora, diseña y desarrolla proyectos. Klima zone comercializa equipos marca KRAF, partes y accesorios importados y repara compresores semiherméticos. »» Saber hacer. Rojas Hermanos S. A. se ha caracterizado por aplicar desarrollos técnicos eficientes y de elevada calidad, lo que les ha permitido ganar la confiabilidad de sus clientes. »»

»» Portafolio. Por ser una empresa nacional, con una planta de producción local, Rojas Hermanos S. A. les ofrece a sus clientes un amplio portafolio con más de 6.000 referencias de productos. »» Calidad. Es una compañía a la cabeza de la tecnología y está certificada con la norma ISO 9001:2008. »» Desarrollo personalizado. Además de contar con una completa línea de eq uipos estándar, Rojas Hermanos S. A. configura proyectos individuales y realiza desarrollos especiales. »» Garantía. Al ser fabricante, está soportado por un taller de reparación y reemplazo de componentes. Igualmente, hace reposiciones de los equipos. »» Un gran proveedor. Ofrece equipos en toda la línea de frío que el cliente requiera; por ejemplo, en el área de alimentos puede desarrollar desde el cuarto para la zona de sacrificio y de empaques hasta lo requerido en los puntos de distribución. »» Durabilidad. Sus equipos cuentan con una larga vida útil: si se les brinda el manejo adecuado, pueden durar hasta 30 años. »» Servicio al cliente. Rojas Hermanos S. A. ofrece a sus clientes servicio 24 horas, asesoría en manejo de equipos e instalación. »» Planta. Cuenta con dos plantas KRAF ubicadas en Madrid, Cundinamarca, y se divide en dos áreas: planta de aislamiento térmico y planta de equipos.

»» Capacidad. En modulación, la capacidad de producción está en el orden de los 12.000 a 15.000 m 2/mes. »» Piezas. Es distribuidor autorizado de marcas (piezas y componentes) mundialmente reconocidas, como Emerson Climate Technologies (Copeland, Alco y Scroll), L’Unite Hermetique, Tecumseh y Full Gauge, entre otras.

Rojas Hermanos, al ser una empresa nacional con plantas de producción local, ofrece un amplio portafolio con más de 6.000 referencias de productos que se ajustan a las necesidades de sus clientes.

»» Experiencia. Está presente en las grandes compañías del país, como almacenes Éxito, Alpina y Hoteles Decameron. Dentro de sus últimos desarrollos están tres cuartos fríos para conservación de congelados y seis cuartos fríos para conservación de fruver, en el Hotel Decameron Royal Barú; cuartos fríos para conservación de fruver y quesos, y cuartos fríos para conservación de congelados cárnicos y helados, en Hamburguesas El Corral. »» Actualización permanente. Rojas Hermanos S. A. siempre está a la vanguardia en tecnología, por medio de la investigación y el desarrollo de nuevos productos. Recientemente lanzó dos líneas nuevas: la italiana Frascold, compuesta por compresores de refrigeración de aire acondicionado, y la sueca Swep, experta en intercambiadores de calor, reconocidos por su elevada tecnología. Empresas como Rojas Hermanos S. A. traen enormes beneficios a los clientes, no sólo por la posibilidad en reparación, reposición y asesoría personalizada, sino por la facilidad de obtener equipos adaptados por completo a sus necesidades.

Datos de contacto

Ingeniería de Refrigeración Industrial Rojas Hermanos S. A. Carrera 15 # 48-55 • Tel.: (57-1) 288 20 11 • Bogotá, Colombia http://www.rojas-hermanos.com http://www.klimazone.com

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Eduardo Martínez,

[ Conpersonalidad ] El agrónomo y hoy chef ejecutivo de los restaurantes Mini Mal y Panóptico, Eduardo Martínez, desarrolla la receta de su vida entre el campo y la cocina para devolverle a Colombia los sabores de su identidad. Pionero en la revaloración de la cocina local, Eduardo se especializa en descorchar secretos.

el vigía de las riquezas

autóctonas

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Selva Nevada

• Año de apertura: 2006. • Filosofía: es una heladería de

Por Amado Hernández.

l inconformismo le llevó a la cocina. Entre vapores exhalados por ollas, cazuelas y parrillas se ‘graduó’ de chef, mientras, en una pared del museo familiar, bajo la vigilancia sin pestañeo de su padre, dejó en reposo el diploma de ingeniero agrónomo, que le había otorgado la Universidad Nacional en 1996. Eduardo Martínez, cocinero y socio fundador de los restaurantes Mini Mal y Panóptico, únicos en el país por hacer recetas con productos cultivados por manos nativas en regiones tan exóticas como la selva amazónica o los bosques húmedos del litoral Pacífico, no se equivocó de profesión, sólo descubrió otra ruta para encarrilar sus expectativas: la cocina. Con ella hace del inconformismo el acicate de sus más sólidas aspiraciones. “Aclaro que nunca he dejado de sentirme agrónomo, pero la ‘revolución verde’ nos quiso poner a los agrónomos al servicio de los planes comerciales de las grandes corporaciones agroindustriales -de insumos y semillas sobre todo-, y el mundo rural es mucho más amplio e interesante”, precisa Eduardo, a la vez que devela con sutileza parte de ese pensamiento sin domesticar que le sirve de soporte filosófico para su causa. Es reconocido en el país y fuera de él como uno de los pioneros e impulsores de la revaloración de la cocina local colombiana, de sus ingredientes y sus tradiciones. Su visión local con proyec-

producción artesanal radicada en Bogotá, que trae frutas desde las selvas del Amazonas y de otras regiones del país. Es proveedor del sector HoReCa y planea abrir puntos de venta en Bogotá. Entre los productos que maneja están: arazá, copoasú, camu-camu, asaí, corozo de los Montes de María, vainilla de Nuquí, guayaba agria, champa y gulupa. La razón de ser de esta empresa no sólo se centra en la comercialización. Con todos los procesos, Selva Nevada ha logrado apoyar y desarrollar pequeños emprendimientos productivos de manera sostenible, al ser amigables con el ecosistema. También comercializa algunas de las frutas amazónicas, y entre los restaurantes a los que les provee estos productos están Wok, Mini Mal, Abasto y Panóptico.

Fundación Equilibrio • Año de fundación: 1998. • Filosofía: el objetivo principal es trabajar en proyectos de desarrollo sostenibles con comunidades rurales ligadas, por lo general, a ecosistemas estratégicos. “Nosotros, como fundación, no somos los que llevamos la solución a las comunidades: buscamos facilitarles procesos de autoconfianza para que ellas produzcan su propia solución”, expone Martínez. La Fundación ha desarrollado proyectos en la Sierra Nevada de Santa Marta, el Amazonas y el Pacífico, entre otras zonas.

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[ Conpersonalidad ] ción universal constituye una directriz que, tres años atrás, lo puso delante de los exclusivos manteles del restaurante Belvedere, en Varsovia, donde los diplomáticos de la embajada de Colombia quisieron agasajar los paladares polacos, amén del bicentenario nacional, con la preparación de un brunch de cocina criolla contemporánea preparado por Eduardo.

Un chef del campo

“Siempre he considerado que los cocineros somos formadores de opinión y de hábitos de consumo. Creo, como lo dice Slow Food, que ‘el cocinero educa’”, Eduardo Martínez.

Eduardo fue agricultor en su adolescencia, por eso mira hacia el campo desde la cocina de los restaurantes Mini Mal y Panóptico, que ha fundado en asocio con otras personas que vibran en la misma escala tonal. En él hay una conciencia solidaria por la tierra y por quienes la surcan, por la protección de ésta y la sanidad de sus productos. Martínez, en sí, es un ‘menú’ de ingredientes diversificados: es agrónomo, cocinero e investigador gastronómico. Como agrónomo, se ha centrado en la investigación de los sistemas productivos tradicionales en las selvas húmedas del Pacífico y la Amazonía, el desarrollo de estudios y metodologías para el ordenamiento territorial rural, y el análisis de la economía doméstica campesina en distintas partes del país. Trabajó y vivió con las comunidades tradicionales afrodescendientes del Pacífico vallecaucano durante cuatro años, tiempo suficiente para que su vocación se fuera sazonando. Esta interacción, apegada al pálpito de la tierra y de quienes la labran, le ha permitido desnudar los errores que, por décadas, han sido abonados

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con políticas rurales sin norte y por influencias culturales infundadas, soportadas en la ignorancia de lo autóctono, según lo afirma: “Creo que las aproximaciones al mundo rural han desconocido o subestimado la cultura local. Este factor ha sido una gran fuente de fallo, y considero que, en el caso colombiano, es una de las causas por las que no hemos podido superar nuestro problema rural”. No es un desertor del campo. La migración hacia las cocinas del Mini Mal y del Panóptico tiene una justificación trascen-

dental: “No llegué a la cocina por haberme desilusionado de la agronomía, sino por la necesidad de profundizar en el entendimiento del mundo rural. En la mirada al alimento se satisfacen mis necesidades de entender complejamente al mundo, a mi país; concibo mi búsqueda de la belleza como búsqueda de lo verdadero, pero a la vez es algo concreto, sintético y muy real”, aclara. Eduardo Martínez, quien junto a las personas que le acompañan en esta ‘aventura’ decidió promover en los platos de su menú aquello de vivir una experiencia “sorprendentemente colombiana”, considera que desde la gastronomía puede proyectar en forma positiva lo más excelso del país, aplicando y exponiendo su saber sin título, ya que no estudió cocina en el sentido clásico, y sin renunciar a lo que siempre ha sido: un ingeniero agrónomo.

“No estudié cocina, pero desde siempre me interesó el uso que hacemos y que hacen las culturas locales de nuestra riqueza natural. Me decidí por la cocina como tema de profundización en el Pacífico colombiano, trabajando con comunidades locales, cuando me di cuenta de que en la comida nos representamos, nos identificamos y nos encontramos como cultura”, asegura este agrónomo.

El restaurante como vitrina Todo huele a leyenda traída de las selvas. Parece demasiado joven como para entretener a comensales y periodistas con relatos indios, así las pulseras artesanales que ciñen sus manos le den cierto aire de patriarca tribal. Después de ser desentrañados de sus remotos hábitats, Eduardo Martínez se esfuerza por reconstruir la his-

Escuela Taller de Bogotá • Año de fundación: 2005. • Filosofía: está dirigida a jóvenes cuyas edades oscilan entre los 18 y los 25 años, quienes se encuentran en alto riesgo social, atraviesan difíciles condiciones económicas y están interesados en adquirir una formación técnica especializada en diversos oficios relacionados con la protección y conservación del patrimonio nacional, incluida el área de gastronomía. Restaurante Mini Mal • Año de apertura: 2001. • Filosofía: Mini Mal significa: “Hacer haciendo el menor mal posible”. El objetivo es comunicar el aprecio por la biodiversidad, la diversidad cultural del país y la creatividad propia, a través de la gastronomía, el diseño, las artes plásticas, la música y la promoción comercial de productos elaborados por comunidades rurales. Mini Mal es el escenario en el que la gastronomía se vuelve testimonio público de un manojo de procesos sociales, históricos, económicos, culturales y patrimoniales. • Equipo de trabajo: Antonuela Ariza, cocinera y artista plástica; Celmira Valencia, cocinera tradicional de Guapi; Eduardo Martínez; Ángela Martínez, diseñadora gráfica y repostera; Manuel Romero, artista plástico; Germán Martínez, artista plástico; Luz Amparo de Martínez, y Alberto Martínez, además de cocineras tradicionales y egresados de la Escuela Taller.

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[ Conpersonalidad ] “Seguimos creyendo que el paladar se tiene que educar y no que la propuesta se debe adecuar”. toria de los productos que les dan personalidad a sus recetas, en una cátedra de cocción a fuego lento. Investigación, rastreo, seguimiento que se torna tributo místico son acciones propias de un Jacques Cousteau que anda en busca de granos, tubérculos, yerbas o frutos. Un ejemplo: su abnegado equipo encontró vainilla. El hombre de las manillas indias relata: “A lejandro y unos campesinos la encontraron en Coquí, corregimiento de Nuquí, en el Chocó. Él había recibido noticia de la presencia de la vainilla por Sergio Arango, de la Fundación Espave”. Detrás de cada producto hay una trama. Y es en este intercambio donde el cocinero transmigrado, Eduardo, retorna a su condición de agrónomo, transformándose a la vez en vigía y multiplicador de una cultura propia, pero hasta hoy secreta.

“Lo que dio origen a Mini Mal, por ejemplo, fue el hecho de tener un sentido de responsabilidad social como proyecto. La razón de ser de Mini Mal fue que muchos proyectos con los que nosotros trabajábamos a través de la Fundación Equilibrio tuvieran una ventana no sólo para que contaran con un mercado en Bogotá, sino para que el restaurante se convirtiera realmente en un parlante, en una vitrina comunicativa para aquéllos”, relata.

Y continúa con su pregón: “Lo que nos interesa finalmente es visualizar la cultura y los procesos productivos locales, ya que consideramos que la función del cocinero es validar y respaldar la labor del campesino y de la gente que está en la zona rural”.

Eduardo el hombre Ingeniero agrónomo de la Universidad Nacional, titulado en 1996, es investigador gastronómico por vocación. Tiene 17 años de experiencia como cocinero, tiempo en el cual no sólo ha promovido la revaloración de la cocina colombiana, sino que también ha hecho de socio fundador y chef de los restaurantes Mini Mal y Panóptico. Fue director ejecutivo de la Fundación Equilibrio, de 1999 a 2010. Es miembro de la Asociación de Amigos de la Fundación Escuela Taller de Bogotá, desde 2007, y docente de esta institución en el área de cocina colombiana. Desde 2006 se integró a Slow Food International y participó como invitado en el laboratorio ‘Mil maneras de decir yuca’, realizado en Turín, Italia en 2012. Allí, también hizo presencia en Terra Madre, en 2006 y 2008. Participó igualmente en el encuentro de chefs de los países de la cuenca del Amazonas, que tuvo lugar en Lima en 2012.

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Las abuelitas del Amazonas Cuesta imaginar cómo llegan los productos desde los bosques, las selvas, los llanos, las costas y las cumbres hasta restaurantes como Mini Mal y Panóptico. No hay almacenes de cadena o grandes superficies que se surtan de esta particular despensa, extraordinariamente colombiana. “Nos hemos tardado bastante en crear las líneas de provisión; por ejemplo, Selva Nevada, para traer los frutos amazónicos, tuvo que desarrollar toda una logística de comunidades locales”, explica el chef ejecutivo de Mini Mal y Panóptico. De encargo en encargo, de una comunidad a otra, como lo hacían los arrieros, así es la logística de estos insumos, cuyos nombres suenan a palabras de canto mitológico para el oído del citadino: tucupí, chiyangua, champa, copoasú, arazá, camucamu, asaí. “El tucupí, por ejemplo, lo están enviando directamente las abuelitas indígenas que habitan en el trapecio amazónico, cerca de Leticia. Ellas lo comercializan a través de una cadena compuesta por la Fundación

Eutopía; nosotros, quienes lo demandamos y promovemos, y un grupo de familiares de esta comunidad radicado en Bogotá. Al final, el mayor interés es transferir el mayor beneficio y reconocimiento a las abuelitas”, acentúa Eduardo. En cuanto al comercio justo, el agrónomo de la Nacional destaca el caso del tucupí. Selva Nevada, por ejemplo, paga cinco veces más del precio por el cual sus productores lo venden en Leticia. Haciendo el costeo de los platos, Eduardo expone: “Sí es posible cobrar sin que se tenga que elevar el precio a $60.000, por tratarse de un producto que viene del Amazonas”. Y reitera: “Es posible hacer negocios con otra ética”.

Restaurante Panóptico • Año de apertura: 2013. • Filosofía: es el restaurante de la Fundación Escuela Taller de Bogotá, que opera en el Museo Nacional y cuya propuesta gastronómica fue desarrollada por Mini Mal. El proyecto se concibió como una ‘curaduría gastronómica’ y la meta es hacer, con periodicidad, aproximaciones a distintas raíces e influencias de la cocina colombiana. Su nombre es una invitación a restablecer la memoria; es decir, una especie de ‘cura contra el olvido’, según Martínez. ‘Panoptismo gastronómico’ es tener un sitio donde se puede observar la cocina nacional. • Equipo de trabajo: Lina Banguera, cocinera tradicional de Guapi; Antonuela Ariza y Eduardo Martínez. • Propuesta gastronómica: la primera carta está compuesta por siete entradas, ocho platos fuertes, dos ensaladas, dos sándwiches, dos sopas. Para las sopas se hizo una aproximación a la zona andina. Del Pacífico quisieron traer el sabor genuino de los guisados. Para el Panóptico trajeron el tucupí del Amazonas y toda esa cultura de la yuca, los métodos de conservación, los ahumados de esa región y del Pacífico. • Platos destacados: pollo campesino moquiado hecho en tucupí (acentuador de sabor extraído de la yuca amarga o yuca brava) y astillas de yuca. Guisado de pateburro (caracol grande del Pacífico). • Precios promedio: entradas, $8.000 - $12.000; sopas, $8.000; ensaladas y sándwiches, $15.000; platos fuertes, $20.000.

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[ Especialbebidas ]

Un brindis por la mezcla

perfecta

Temperatura, sabor, consistencia y presentación son algunos aspectos clave en el momento de hacer una preparación ideal. Un experto internacional compartió con la revista CATERING prácticos consejos de preparación y uso de ingredientes. Por Carolina Escobar.

ara Leo Robitschek, uno de los más importantes mixólogos del mundo, la mixología es la pasión por investigar y aprender todo acerca de la base de un coctel: de dónde vienen los ingredientes; cómo se comportan al combinarse con otros; qué aporte hacen los olores a una mezcla y cómo se manejan las texturas, colores, densidades y niveles de volumen alcohólico para lograr armonía en el resultado.

Actualmente, incluso, se habla de mixología molecular, la cual tiene como fundamento la ‘gastronomía molecular’, y al igual que esta, aquélla se enfoca en manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cocteles. Adicionalmente, exige de quien la trabaja conocimientos químicos sobre el

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comportamiento de elementos a f i n de aplicar correctamente las técnicas. Algunas de estas son la preparación de cocteles gelificados, basada en el uso del colapez (gelatina sin sabor); dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido, gracias al efecto del nitrógeno líquido, y la del brulée con la cual se carameliza el coctel por medio del uso de un soplete.

De principio a fin Robitschek, actual jefe del bar del restaurante Eleven Madison Park, en Nueva York, estu-

Leo Robitschek

vo en Colombia en el marco del Bogotá Wine and Food Festival y la revista CATERING lo entrevistó acerca de las tendencias y técnicas en la coctelería. Algunos tips que dio este experimentado mixólogo son: »» Calidad. En los cocteles la calidad de los insumos es requisito primordial para garantizar el producto fi-

Ha realizado su carrera como mixólogo en Nueva York. En 2005, Leo fue seleccionado por Eleven Madison Park para colaborar con la reestructuración del programa de coctelería. En 2009 fue ascendido a jefe de barra. La experiencia de Leo y sus logros fueron reconocidos en la edición 2011 de Tales of the Cocktail New Orleans, donde el Eleven Madison Park fue honrado como el World’s Best Restaurant Bar. Ese mismo año también fue nombrado Rising Star Mixologist por la Star Chefs. Su trabajo fue reconocido en la ‘Lista de los mejores bares de 2012’ de la revista Esquire y en los Food and Wine’s 50 Best Bar’s in America.

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[ Especialbebidas ] nal. “Esto no significa que tengan que usarse los licores más caros, pues en el caso de los whiskies, por ejemplo, el añejamiento propio de las mejores marcas hace que no sean óptimos para combinar”, comenta Robitschek.

»» Cómo combinar los ingredientes. Si un licor es viscoso, amieladao o pegajoso, lo más conveniente es batirlo (blender); también es la mejor opción cuando el licor se va a mezclar con jugos, cremas y proteínas, como el huevo.

»» Frutas o hierbas. Su uso equivocado puede generar amargor en el coctel. “Por ejemplo, hay una marcada tendencia a macerar las hierbas o las flores y no se tiene en cuenta que este proceso lo que hace es amargarlas; lo correcto es golpearlas para obtener de ellas su aroma y sabor”, explica. Las frutas deben usarse para potenciar y optimizar el sabor del licor base de la preparación y no para opacarlo.

Cuando se opta por la mezcla, esta debe hacerse para cocteles de consistencia más líquida, como un skydiver (vodka y naranja) por ejemplo. Sin importar el utensilio que se emplee, el resultado siempre debe ser el mismo: una bebida uniforme. “Es frecuente tomar un coctel donde un sorbo está cargado de licor y otro, de jugo”, asegura Robitschek. Sin embargo, mezclar de más puede hacer que el coctel pase de estar perfecto a estar aguado.

Es importante tener presente que no todas las frutas se pueden macerar, pues su piel (como el caso de la uva) pueden dar un efecto tánico. Es conveniente hacer jugo con ellas y usarlo en la preparación; igualmente, es indispensable tener en cuenta que el azúcar que aportan las frutas debe descontarse de la preparación del coctel, para no saturar el aporte de dulce.

Cua ndo se t rat a de cocteles f r íos, este ex per to hace énfasis en el uso de los recipientes en los que se preparan, pues muchos no tienen en cuenta que los metales son conductores y los vidrios aislantes, y esto influye en el resultado final. Por último, la técnica de agitar (shake) hace uso de la coctelera para mezclar los líquidos de manera uniforme, y en la mayoría de los casos se introduce hielo dentro del recipiente. Nunca debe usarse este mecanismo para cocteles con bebidas carbonatadas, como champaña, colas o tónicas.

Grados centígrados El uso del hielo en los cocteles depende del tipo de bebida. En preparaciones como el margari-

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ta, que deben permanecer frías durante el tiempo de consumo, es válido el uso de hielo triturado. No obstante, hay otros cocteles tipo brown o marrones, los cuales emplean el whisky como base, que al servirse fríos tienen un sabor fuerte y consistente, pero a medida que se va derritiendo el hielo se perciben mejor los aromas y sabores. En este tipo de preparaciones lo mejor es optar por hielo sólido y grande, de manera que se derrita lentamente. Frente al tema de la temperatura, una de las tendencias actuales en los bares neoyorkinos es la de los cocteles ‘calientes’ o a temperatura ambiente. “En este tipo de mezclas, usadas en cocteles parecidos a los Manhattan, los sabores se afianzan mejor. Incluso las sodas se comportan de manera diferente cuando están calientes, pues aportan un sabor más dulce que cuando están heladas”, explica el mixólogo. Eso sí, recomienda que al usar hielo en cubo, este debe ser lo más transparente posible, pues le brinda elegancia y presentación al coctel. Finalmente, las copas en las que se sirvan los cocteles siempre deben enfriarse; porque el vidrio no afianza la temperatura de los líquidos que contiene.

[ Especialbebidas ]

Apóstol,

una cerveza de elevada devoción Insumos de calidad internacional, tecnología de punta y técnicas milenarias artesanales de producción conforman la receta de éxito de una cerveza de calidad premium que engalana la propuesta gastronómica del sector de food service. Por Paola Martínez. Fotos: ©2013 Thinkstock.

sí como los monjes europeos no sólo conservaron la tradición milenaria de la elaboración de la cerveza, sino que mejoraron sus procesos de fermentación, la principal finalidad de la empresa nacional Inducerv, con su marca Apóstol, es producir una cerveza premium ciento por ciento artesanal. Y, justamente, por ese esfuerzo ha ganado premios de categoría mundial: en mayo de 2013, International Taste & Quality Institute (iTQi) de Bruselas le otorgó a Apóstol tres estrellas de oro a la cerveza tipo Dubbel y dos estrellas a la tipo Bock. Las cervezas Apóstol son catalogadas como las mejores en sabor y calidad, no sólo por las características de sus materias primas, sino por sus sistemas de producción, los cuales le han merecido la certificación de la Norma ISO 9001. Todo comienza con la selección de equipos de tecnología avanzada: las ollas de cocción y los tanques de fermentación y maduración fueron elaborados por la reconocida compañía alemana Kaspar Schulz, mientras que la embotelladora, que procede de Italia, fue fabricada por la empresa SBC Bottling and Canning.

Las maltas, que provienen de una maltería alemana con más de cien años de tradición, no se manipulan genéticamente. Los lúpulos vienen de Hallertau (Baviera alemana) y la levadura se obtiene de cepas europeas importadas. Una vez que se seleccionan las

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suave y afrutada. De espuma alta y cremosa, sabe a lúpulo y su amargor es moderado.

Apóstol tipo Märzen: cerveza Lager, cuyo estilo es originario de Baviera (Alemania). Es de color ám bar claro, ligeramente turbia, compleja, balanceada y elegante. De espuma fija y cremosa, sabe a malta Vienna (biscuit).

Posteriormente, durante el proceso de maduración, que puede durar hasta 21 días, se desarrollan y balancean adecuadamente los sabores, los aromas, el amargor, el color, el CO2 y el alcohol. El paso siguiente es el envasado, el cual lo realiza una llenadora italiana totalmente automatizada. Las cervezas Apóstol son vivas y frescas, lo que significa que en las botellas continúan con un corto proceso de fermentación y maduración; por eso, pueden ser ligeramente turbias, rasgo diferencial en las cervezas no pasteurizadas. Al final se realiza un completo proceso de control de calidad para verificar el extracto, el pH, el color, el amargor y las

condiciones microbiológicas y sensoriales. Sin duda, Apóstol se convierte en el santo de la industria nacional.

Culto a la calidad Apóstol, mezcla perfecta entre la tradición y la innovación, contiene en su portafolio cinco tipos de cerveza típicas Europeas.

Apóstol tipo Helles: cerveza Lager, ligeramente turbia, con aroma y sabor a malta; tiene un toque ahumado y un amargor moderado; es muy refrescante y fácil de tomar. Apóstol tipo Weizen: cerveza

Ale de trigo, cuyo estilo es originario de Baviera (Alemania). Rubia, turbia y sedimentada naturalmente, es refrescante,

Apóstol tipo Bock: cerveza Lager, cuyo estilo es originario de Einbeck (norte de Alemania). Es negra y ligeramente turbia; se caracteriza por su aroma de nuez y caramelo, con notas ahumadas y de chocolate provenientes de las maltas utilizadas. Su amargor es medio y su espuma, cremosa. Además de realizar degustaciones, catas, eventos y promociones, la cervecería Apóstol es una aliada de hoteles, restaurantes, bares y clubes que quieren tener una opción internacional en su propuesta gastronómica y ofrecerles a sus clientes un producto de gran valor agregado.

de contacto

Datos

materias primas, se pasa a los procesos de molienda, cocción y fermentación, en el cual se produce el CO 2 y el alcohol. Para las cervezas que contienen levaduras Lager o de baja fermentación, este proceso dura entre cinco y siete días, y para las de levadura Ale o fermentación alta, entre tres y cinco.

Apóstol tipo Dubbel: cerveza Ale, que conserva el estilo Dubbel de las abadías belgas. De color café y espuma cremosa, es ligeramente turbia y amarga, sabe a malta y tiene un aroma frutal.

http://www.apostol.com.co • Facebook: CervezaApostol Twiter: @cerveza_apostol • e-mail: info@inducerv.com Teléfonos: Bogotá: (1) 679 79 36, Medellín : (4) 444 35 01, Cali: (2) 524 48 78 y Costa Atlántica: 312 898 92 94.

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[ Especialbebidas ] El principal tostador de cafés especiales del mundo instalará sus tiendas en el país a mediados de 2014. Los colombianos catarán los sabores secretos de su producto líder. Las tiendas nacionales deberán hacer uso de sus mejores estrategias para competir con el nuevo huésped. Por Amado Hernández. Fotos: cortesía Starbucks y ©2013 Thinkstock.

a s o t i x e a de

h c e s co a a g lle bia m o l o C 78

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ocillos de café liberando hilos de vapor que aromatizan minutos sin afanes. Cojines reclinados unos sobre otros en baraja, como cartas de un obeso naipe. Luces y medias luces para leer una revista, consultar un portátil o descifrar un rostro. Ámbitos de cristal y de madera decorados, a veces, con tonos variados de pardo, caoba, sepia o pastel. Voces orquestando la plática del día a día antes de llegar al trabajo o al retornar a casa… Así son los ambientes de las tiendas Starbucks Coffee Company, la firma estadounidense de cafeterías que, inspirada en aquello del ‘tercer lugar’, el oasis entre la casa y el trabajo, o viceversa, se instalará en Colombia a mediados de 2014. Inicialmente contará con una tienda en Bogotá y luego con cinco más en lugares diferentes de la capital, aún por definirse. El propósito de la multinacional, que nació en Seattle en 1971 y tiene presencia en 62 países, será ubicarse gradualmente en las principales ciudades de Colombia, para lo cual instalará en promedio 10 tiendas por año, para un total de 50 en el primer lustro de operaciones. En cada establecimiento, para cuyo montaje se invertirán entre US$400.000 y US$500.000, según el tamaño, trabajarán cerca de 20 personas.

Starbucks se ubicará gradualmente en las principales ciudades de Colombia, para lo cual instalará unas 10 tiendas por año. Para cada punto invertirá entre US$400.000 y US$500.000.

“En 1983, Howard viajó a Italia, donde fue cautivado por las cafeterías italianas y por el romance de la experiencia de un buen café. Tuvo entonces la idea de llevar la filosofía de esos espacios a Seattle y crear un lugar especial entre la casa y el trabajo”, según se da testimonio en la biografía de Howard Schultz, CEO de Starbucks. Starbucks emprenderá esta migración de tradiciones hacia Colombia, pero no en solitario. Su incursión en el mercado nacional será en asocio con el

Grupo Nutresa; sus filiales serán Colcafé, como productora, tostadora y abastecedora de las tiendas, y la firma mexicana Alsea, operadora de restaurantes de talla mundial como Burger King y Domino’s Pizza. En conjunto, ambas se encargarán del montaje y la operación de las tiendas, en las cuales sólo se expenderá café colombiano, a pesar de que Starbucks suele ofrecer en sus negocios cafés provenientes de 25 países diferentes. Esta vez, el 100% del goteo, del espresso y del café colombiano empacado, para servir o vender, será tostado en Colombia. “Bajo el nuevo acuerdo de fabricación, Colcafé se basará en la actual torrefacción y fabricación de VIA® Colombia para la instalación de las tiendas en Medellín; de este modo, Colcafé se convertirá en la primera empresa de América Latina en tostar café para Starbucks® (espresso y empacado)”, afirmaron los voceros de la compañía estadounidense al firmarse este acuerdo.

Una relación siamesa Cuando Starbucks era apenas un puñado de cuatro cafetines que al son del tintineo de los pocillos intentaba bautizarse,

El mix Starbucks. Nació en Seattle, Estados Unidos, en 1971. Hoy sus tiendas -unas 18.000- reparten su sabor y su fragancia en 62 países; Colombia será el 63. Starbucks opera más de 650 tiendas en 12 países de América Latina, para lo cual emplea a más de 10.000 personas. Alsea. Fundada en México, en 1989, es líder en la operación de restaurantes en América Latina, con marcas reconocidas en los segmentos de comida rápida, cafeterías y comida casual. Alsea opera 1.768 unidades en México, Argentina, Chile y Colombia, donde inició operaciones en 2008. Nutresa. Es el grupo líder de la industria de alimentos procesados en Colombia, con más de 90 años de vigencia, y la cuarta compañía más grande de América Latina. Tiene seis líneas de negocio: café, galletas, chocolates, helados, cárnicos y pastas. Cuenta con 54 empresas y está presente en 70 países.

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Market, Seattle, Starbucks siempre ha admirado y respetado la distinguida tradición del café de Colombia”, comenta Schultz.

ganarse un nombre en la ciudad más grande del estado de Washington, el café de Colombia ya era paladeado por los primeros transeúntes que se sentaban en las sillas de dichos establecimientos. Hoy, cuando Starbucks tiene establecidas 18.000 tiendas, lo más excelso del grano colombiano sigue produciendo exclamaciones de aprobación. “Nuestra larga y orgullosa historia de compra y tostación de café colombiano se remonta a 1971, cuando se fundó Starbucks. Desde nuestro humilde comienzo en Pike Place

Han sido cuatro décadas durante las cuales esta firma ha sostenido un vínculo siamés con la tradición cafetera del país. "Nada cambiará. La relación continúa. Seguiremos comprá ndole café”, af i rma Schultz, refiriéndose al parentesco comercial que su empresa mantendrá con la Federación Nacional de Cafeteros, a pesar del pacto firmado con Colcafé, que ahora también actuará como proveedor. Esta alianza estratégica se consolidará aún más con la vinculación de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID), entidad que respaldará la expansión de los programas de apoyo a los caficultores colombianos a través del Centro de Apoyo a Caficultores de Starbucks.

Centro de Apoyo de Starbucks

Sabores escondidos Estos nexos empresariales e institucionales, combinados con la presencia de Starbucks en los bulevares, plazas, barrios y centros comerciales, compitiendo frente a frente con las tiendas nacionales que ya están en el mercado, como Juan Valdez, Amor Perfecto Café y Oma, no sólo le inyectarán bríos y dinámica comercial a este sector, sino que inspirarán la expansión y evolución de la cultura propia que gravita en torno al café. Además de los que se obtienen en Nariño, la firma estadounidense explorará productos de otros departamentos de Colom bia, como A ntioq uia, Tolima, Caldas, Huila y Cauca, en busca de nuevas líneas de sabor, y se atreverá incluso a poner en sus cafeteras granos cuyas bondades hasta hoy se desconocían.

La llegada de Starbucks a Colombia afianzará una relación tripartita entre esta firma estadounidense, la USAID y los caficultores del país. El compromiso de inversión será de US$1,5 millones, tanto de Starbucks como de la USAID, para un aporte total de US$3 millones en un período de tres años. Estos recursos le permitirán al Centro de Apoyo de Starbucks, establecido en Manizales desde 2012, ofrecer formación y apoyo a la agronomía e impactar positivamente a 25.000 agricultores de todo el país.

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“Los cafés colombianos son unos de los más consistentes en términos de sabor y calidad, y se sirven como la columna vertebral de muchas mezclas del café Starbucks®; por ejemplo, el Expresso Tostado y la mezcla de la casa. Hoy, Starbucks le compra café arábigo de la más elevada calidad a Colombia, más que ninguna otra compañía en el mundo”, confiesan los expertos de esta maca. La idea será crear una nueva sensación con diferentes mezclas locales -microlotes-; es decir, se buscará, por primera vez en la historia de Colombia, un espresso propio. En este escenario, los pequeños caficultores que todavía no han debutado podrán desfilar exponiendo sus “secretos”. Así, muchos de los cafés que hoy sólo son degustados por paladares anónimos podrían saltar a las grandes ligas con la intermediación de la Federación Nacional de Cafeteros y el apalancamiento de Starbucks. Starbucks ofrecerá una muestra especial y de origen único del café colombiano por

Para tener en cuenta

Juan Valdez® Café tiene 66 tiendas en Estados Unidos, México, Aruba, Panamá, Ecuador, Perú, Chile y España. Tiene presencia en más de 3.000 puntos de supermercados en 20 países. Pronto establecerá nuevas tiendas en Emiratos Árabes y Kuwait. A finales de 2013 abrirá las primeras tiendas en el sur de la Florida; en 2014 llegará a otros países latinoamericanos y a Corea del Sur.

año, a través del Programa de la Reserva Starbucks®. La compañía está celebrando el tercer año de este programa innovador, que ofrece a los clientes el café más exótico y exquisito en pequeñas porciones, en las que incluye granos de Cauca y Risaralda. El arribo de Starbucks y su competencia con las tiendas locales, más que una invasión ‘caníbal’ serán, en el mejor de los casos, una oportunidad para ampliar la cultura del café en un país que lo pro-

duce y lo exporta, pero que apenas empieza a paladearlo con el criterio y el valor místico que merece. Será con calidad de productos y de servicios, con la personalidad de cada tienda y la originalidad de los sabores con los cuales Starbucks buscará bautizarse en Colombia; no con precios, que, de acuerdo con las políticas de la organización, estarán por enci ma de los q ue manejan otros expendedores.

A la colombiana Aunque Starbucks crea sus espacios de acuerdo con el ADN de su marca, en Colombia aparecerá con un traje hecho a la medida. En las tiendas que se instalarán primará el ‘color’ local, lo autóctono. Obviamente, todo estará inspirado en el mismo ‘principio filosófico’ que acompañó el humo de la primera taza servida en Seattle 42 años atrás: “Propiciar una conexión, una conversación y un sentido de comunidad”. Tras consolidarse la propuesta en Colombia, el café de Starbucks hará maridaje con lo propio en un desayuno, un algo, una merienda o las típicas variedades que la casa promueve en sus locales.

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Opiniones del sector Hernán Méndez Bages

presidente de Procafecol S.A. Juan Valdez® Café

Opinión de la llegada de Starbucks al mercado colombiano. Procafecol se

creó en 2002 y hoy contamos con 170 tiendas en 22 ciudades de Colombia. El crecimiento económico de Colombia y el dinamismo de las cadenas de tiendas y otros negocios de alimentos atraen la llegada de nuevos inversionistas. Esperamos que la presencia de empresas como ésta logre que más colombianos se interesen por el café de elevada calidad con ofertas de valor para distintos clientes y diferentes ocasiones de consumo.

Qué impacto tendrá para:

»» Los caficultores. La llegada de esta compañ ía es u na buena noticia para la caficultura colombiana y para los cafeteros. El interés de Starbucks de comprar más café colombiano, con primas por calidad, hace de nuestro país un mercado relevante de este producto para compañías multinacionales. »» Las actuales tiendas de café. En Procafecol creemos que la presencia de empresas como Starbucks hará que más colombianos se interesen por el café, y eso aumen-

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tará el número de consumidores, se incrementarán las exigencias de diferenciación para todos los actores, y cada marca en el mercado hará su mejor esfuerzo por ofrecer mejor calidad y servicio. »» Los consumidores. Estamos seguros de la efectiv idad de la estrategia que hemos desarrollado y seguiremos fortaleciéndola. Como hemos visto, éste es un mercado dinámico que amerita revisión y ajustes permanentemente. A modo de ejemplo, nuestro actual plan de segmentación, basado en la experiencia, se desarrolla con gran acogida por parte de nuestros clientes, y comenzamos a implementarlo desde hace menos de dos años.

Teniendo en cuenta que Starbucks planea trabajar con 25.000 caficultores de Nariño y otros departamentos, ¿con cuántos trabaja Procafecol para abastecer la oferta de las tiendas Juan Valdez® y de qué regiones del país son?

Nuestros dueños son los caficultores colombianos. Trabajamos por 563.000 familias. Al respecto, es importante decir que hasta el momento le hemos entregado al Fondo Nacional del Café más de 35.000 millones de pesos por la vía de regalías. Nuestro efecto, a través de la Federación Nacional de Cafeteros, se siente en 592 municipios del país, más del 50% del total. En diez años hemos construido valor para los cafeteros colombianos por medio del creciente desempeño de la empresa, las primas dadas a los productores por la calidad del café, las regalías que le aportamos al Fondo Nacional del Café y la promoción mundial que hacemos, no sólo del café Juan Valdez®, sino de todo el café de Colombia en el país y en el mundo.

¿Cuál es el perfil de taza de café de las tiendas Juan Valdez®?

En Juan Valdez® se venden diferentes perfiles de taza, que dependen del origen del café y

se caracterizan por estas cualidades: el aroma, la acidez, el cuerpo, así como su carácter y su fuerza. En Juan Valdez® se utilizan granos de todas las regiones del país, y gracias a ello se ofrece variedad en los perfiles de taza para satisfacer los gustos de los clientes con una bebida premium que garantiza la calidad del mejor café colombiano.

¿Qué características de su oferta constituyen una ventaja competitiva frente a Starbucks?

Juan Valdez®, como la marca de los productores colombia nos, ex itosa naciona l e internacionalmente, ha sido

concebida para generarles valor. Nuestra conexión con los colombianos es muy amplia, pero somos conscientes de que aún tenemos un gran espacio para crecer y para conectar emocionalmente a los caficultores con los amantes del café de todas las generaciones en las ciudades. Estamos orgullosos de representar y honrar los valores de una marca icónica para nuestro país. Nuestro equipo de trabajo está conformado por colombianos que comparten los valores de nuestra cultura y nuestro café, y su servicio es alegre y amable. Nuestro producto es café colombiano tipo premium y tiene los más elevados estándares de calidad.

¿Qué estrategias implementarán para conservar o aumentar su clientela? ¿Harán algunas adecuaciones en la ambientación de sus tiendas o en la oferta de comida?

Contamos con un proceso muy consolidado de innovación. El mercado colombiano viene creciendo y sofisticándose a pasos agigantados; por eso, las tiendas Juan Valdez® están aportando nuevos formatos, énfasis en la segmentación basada en la experiencia, y productos diferenciados tanto en las bebidas a base de café como en los acompañamientos. Nuestro objetivo es generar diversas propuestas de valor a nuestros consumidores. Tenemos todas las capacidades para seguir creciendo en nuestro país.

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[ Especialbebidas ] Luis Fernando Vélez

Los puntos diferenciales de Amor Perfecto serán su calidad y el entrenamiento de baristas, labor a la cual siempre le ha apuntado.

gerente general de Amor Perfecto Café

¿Qué opina de la llegada de Starbucks al mercado colombiano?

Amor Perfecto recibe con los brazos abiertos a Starbucks. Esta compañía, de la mano de su presidente Howard Shultz, inventó el negocio de los cafés especiales y ha educado y concientizado a los consumidores del mundo acerca de todo el trabajo y el esfuerzo que hay detrás de un grano de café; así mismo, ayudó a crear y desarrollar el oficio del barista. Todo esto va a ser muy importante para nuestro mercado, que apenas está empezando a desarrollarse, debido a que tenemos un consumo per cápita muy bajo. Sin embargo, el potencial de crecimiento es enorme, pues existe un gran aprecio por el producto que mejor ha hablado de los colombianos durante más de ocho décadas.

¿Qué impacto tendrá la llegada de Starbucks para los caficultores, las actuales tiendas de café y los consumidores colombianos? Sucederá a lgo si m i lar a lo que ocurrió con la llegada de McDonald’s: el mercado de las hamburguesas se triplicó.

Teniendo en cuenta que Starbucks planea trabajar con 25.000 caficultores del país, ¿con cuántos trabaja Amor Perfecto y qué tipo de café adquiere para su negocio?

Trabajamos principalmente con caficultores de Nariño, Cauca, Antioquia y Huila. Buscamos cafés de elevada calidad que cumplan nuestros estándares: 100% colombiano, arábigos, de origen, especiales y de calidad

Extra 3-20, que es cuatro veces superior al nivel mínimo de exportación.

¿Cuál es el perfil de taza de café de Amor Perfecto?

Un café dulce, con una fragancia amplia y pronunciada, cuerpo medio, aroma de frutos rojos y chocolate.

¿Qué diferenciación tendrá el café de Amor Perfecto en relación con lo que va a ofrecer Starbucks?

Nuestra diferenciación seguirá siendo la misma: ‘Calidad y entrenamiento a los baristas’. Antes de finalizar 2014 tendremos el mejor centro de entrenamiento de baristas del mundo. Estamos construyendo un espacio de más de 1.200 metros cuadrados, ya tenemos el pénsum y presentaremos ante el Ministerio de Educación la solicitud para otorgar el título de barista con cerca de 1.200 horas de estudio.

Para tener en cuenta

Amor Perfecto atiende principalmente el canal HoReCa. Algunos de sus principales clientes son Matiz, Harry Sason, 1492, NicoLukas, Astor, hoteles como el Radisson, la cadena Royal, Blue Doors y Santa Clara. Tiene oficinas en Cali y Medellín, y próximamente abrirá otras en Barranquilla y Cartagena. Fue la primera compañía en empacar el café en latas con atmósfera modificada, lo cual también le permitió entrar en Carulla.

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[ Eventos ] Como una estrategia de activación conjunta, algunos de los restaurantes más prestigiosos de Medellín se reunieron para ofrecer un gran evento a los aficionados de la buena mesa. La revista CATERING fue una de las principales empresas que brindaron su apoyo a Medellín Gourmet.

Medellín para todos los gustos 86

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Fotos: Juan David Molina.

David Barros, gerente comercial de la revista Catering, y Juan Felipe Echeverri, director de diseño de Gogopoint.

Un banquete de prestigio Gracias a la sinergia que se logró entre propietarios y chefs de los restaurantes de gama alta de Medellín, se dinamizó la gastronomía de esta ciudad, lo cual dio a los exponentes de la buena cocina y la buena bebida la oportunidad de codificar nuevos clientes que se ajusten a su target. Algunos de los restaurantes que participaron fueron:

Jorge Quiroz y Lucero Wilches.

ntre el 1 y el 30 de septiembre de 2013 se l levó a cabo el Medellín Gourmet en varios de los restaurantes de alto nivel de esta ciudad. Este evento se basó en uno denominado I Love Miami Spice, cuyo director fue Jorge Quiroz en los años 2004 y 2006, quien también estuvo a cargo de Medellín Gourmet. Por u n precio de $35.0 0 0 o $55.0 0 0, los comensales de los estratos socioeconómicos med io-a lto y a lto-a lto d isfrutaron del ‘Menú Medellín Gourmet’, que se ofreció en las instalaciones de los restaurantes participantes.

Reynaldo Mariaca.

Esta actividad gastronómica contó con la colaboración de Miami Wine & Spirits Expo, Expo Foundation y Miami Culinary Institute. Los beneficios de esta alianza fueron: ser imagen de un evento gastronómico internacional; mención del programa gastronómico y de los restaurantes participantes en Miami Wine & Spirits Expo, como destinos turísticos en Colombia; apoyar a estudiantes de gastronomía de bajos recursos en Estados Unidos, Colombia y algunos países de América Latina.

Finos: Savanna City, Cook’s, Entre lomos steak house, Ponto, Portón, Jalapeño, El patio de Lupe, Café Botero, Terra fusión Perú, Delaire, Paella y parrilla, El zócalo, Royal thai, Il massimo, Callao, Blue Marlin Poblado, Ferro, 360° bistró, Spiga di Palermo, Orvietto, Cheo Parrilla, Brasas y mariscos, Hato viejo Palmas, Hato viejo Oviedo, Hato viejo Centro, Nuquí Poblado, Nuquí Palmas, Pesecar y Palmitas. De lujo: Mystique, La cafetiere de Anita, La provincia, Brulée, Mundos, Señor toro, Tony Roma’s, Spezia y Podestá.

Con sabor a Medellín El lanzamiento oficial de Medellín Gourmet, denominado ‘Sabor de la ciudad’, se realizó el

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[ Eventos ] 23 de agosto en el salón Chablis del Hotel Dann Carlton Medellín. Con un aproximado de 500 invitados, a la reunión asistieron propietarios de los restaurantes participantes, expertos en gastronomía, sommeliers, aliados internacionales de Gogopoint y patrocinadores. Los restaurantes Kabuki, Savannah City, Brulée, Ponto, La Pampa, Il Massimo, La Eskinika y Blue Marlin brindaron variadas y deliciosas degustaciones a los asistentes. La presentadora del programa Las tres gracias, Lucero Wilches, fue la anfitriona. En el evento estuvieron presentes algunos de los patrocinadores, como Haceb; Disglobal con la cerveza Delirium, el Amaretto Gozio, el tequila Corralejo; distribuidora Diageo con Ron Zacapa y Agua Naciente, y la distribuidora Doble vía, vinos nobles con el vino Montes. También asistieron algunos medios de comunicación, como revista CATERING, Vivir en el Poblado, El colombiano, Opción Hoy, revista Shock, Teleantioquia, Telemedellín y Televida.

Lucero Wilches y Sebastián Ramírez, chef del restaurante Spezia.

Medellín gourmet 2013 en números

• 37 restaurantes participantes.

• $153.000.000 invertidos en medios impresos, radio e internet. • 5.000 ejemplares de la revista Medellín Gourmet. • 200.000 ejemplares digitales de Medellín Gourmet. • Más de 150.000.000 de impresiones publicitarias en prensa, radio e internet. • 10 pasacalles. • Una valla móvil que recorrió puntos estratégicos de la ciudad. • 1.800 menús Medellín Gourmet impresos. • 8.000 insertos en los pasacuentas de los restaurantes.

Una revista para conocedores

Diego Aveiro, chef ejecutivo del restaurante Brulée.

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Uno de los recursos que los organizadores emplearon para dar a conocer y promocionar esta activ idad f ue la pu bl icación de la revista Medellín Gourmet, de 72 páginas, que circuló de manera gratuita durante el mes de septiembre en zonas estratégicas de la ciudad.

En esta publicación, editada por Gogopoint, aparecen, entre otros, los siguientes artículos: entrevista con Juan Pablo Valencia, chef de Mystique; los 50 mejores restaurantes de Medellín; la alianza entre Medellín gourmet y Miami Wine & Spirits Expo; Medellín, un paraíso gastronómico, y Medellín Gourmet apoya el programa internacional de becas.

SOMOS

EL PRIMER DIARIO

DE NEGOCIOS DE

COLOMBIA Suscripciones: Bogotá 422 7600 opción 1-1-1 Línea Gratuita Nacional 018000 510 051 opción 1-1-1 o desde nuestro sitio web. MEDELLÍN PBX (4) 335 94 95. BARRANQUILLA Tel. (5) 358 16 47. CARTAGENA Tel. (5) 664 26 80. CALI PBX 661 66 57. BUCARAMANGA Tel. (7) 632 20 32. PEREIRA Tel. (6) 324 51 28. MANIZALES Tel. (6) 884 37 73. CENTRO – ORIENTE Tel. 422 76 00 Ext. 1058.

[ Eventos ] En Sabor Barranquilla 2013 hubo conferencias interesantes, una biblioteca de cocina tradicional, muestras y concursos, y un menú que permitió recolectar fondos destinados a programas de inversión social y patrimonial.

Sazón para

la memoria Por Amado Hernández. Fotos: cortesía.

na olla de barro decorada por los indios Mokaná, ‘chefs’ innatos que se distinguían por no utilizar plumas en sus atuendos, fue la imagen de presentación adoptada por Sabor Barranquilla 2013, gesto con el cual sus organizadores, motivados asimismo por la celebración del Bicentenario y la elección de la ciudad como Capital Americana de la Cultura, quisieron brindarles tributo a los primitivos pobladores del Atlántico.

Sabor Barranquilla, que emerge como escenario para proyectar los valores culinarios del litoral Caribe, y para exponer la mixtura de sus sabores, gestados dentro de una región proclive al culto de lo propio pero también al contacto con los mundos transoceánicos, volvió a ser, desde el 22 y hasta el 25 de agosto, el portavoz de cualificados exponentes, quienes terminaron siendo parte de una feria gastronómica de talla internacional.

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Platos con sentido social Sabor Barranquilla es un evento gastronómico que se lleva a cabo en esta ciudad desde 2008 con el propósito de recoger fondos económicos para los programas sociales desarrollados por la Cruz Roja y Fenalco, seccionales del Atlántico. “El tema de la gastronomía fue inspirado en las noches gastronómicas que se realizaban en Barranquilla hace treinta años o más. La Cruz Roja las organizaba con los poquitos restaurantes que había en la ciudad, y en el Hotel El Prado se celebraba una ‘noche benéfica’ con baile y orquesta

“Desde el comienzo, fue una unión de voluntades: varias entidades creyeron en Sabor Barranquilla y le brindaron apoyo: Gases del Caribe, patrocinador oficial; la Alcaldía; la Gobernación; Proexport; el SENA y la Cámara de Comercio, entre otras instituciones”. A ellas se han ido sumando otras empresas, como Surtigas, Gases de la Guajira, Gases de Occidente, El Heraldo, Olímpica, MasterCard y Copa Airlines.

Grandes beneficios Carlos Jiménez, director de Fenalco Atlántico, y Patricia Maestre, presidenta de la Cruz Roja, de dicho departamento.

en vivo. Era un evento pequeño. Algo así quisieron revivir, y desembocó en ‘Sabor Barranquilla’, un gran evento donde confluyen las empresas comerciales, los cocineros, la muestra de restaurantes y las conferencias”, cuenta Patricia Maestre, presidenta de la Cruz Roja, Atlántico. De inicio, la idea contaba con la resonancia del pasado; sin embargo, había que adecuarla al presente, darle carácter y personalidad. “Recuerdo las palabras de doña Lina de Uribe, primera dama en aquel tiempo: ‘No hagan un popurrí de cosas sin identidad’. Definimos entonces la personalidad Caribe que tiene Sabor Barranquilla; por eso nuestro lema es ‘Identidad Caribe’”, explica Patricia.

En 2012, los 200 millones de pesos recaudados se distribuyeron equitativamente entre la Cruz Roja y Fenalco, y se invirtieron en las obras sociales impulsadas por cada entidad. “En el caso de la Cruz Roja, se destinaron a apoyar el centro educativo que tiene para niños en situación de discapacidad física o mental. Este año, por primera vez, enviamos a 15 niños a las Olimpíadas FIDES, y ganaron medalla de oro y de plata. Fenalco, por su parte, trabaja con reinsertados”, expone Patricia. Durante los tres días de feria, en el salón Jumbo del Country Club, Sabor Barranquilla contó con la asistencia de unas 17.000 personas. Se dieron cita 118 participantes directos, entre expositores y restaurantes. El apetito de los comensales dinamizó los recaudos en pro de las causas sociales: se vendieron 13.000 platos, equivalentes a cerca de 200 millones de pesos.

Sólo con carácter se logra acertar en las decisiones. Definida su identidad, Sabor Barranquilla hoy puede propulsar las causas sociales que contempla su filosofía. La confluencia de diferentes voluntades hizo que este certamen, por ejemplo, lograra recolectar 200 millones en 2012 -en su quinta edición-, y obtuviera una cifra similar en la de 2013.

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[ Eventos ] El legado La tarea de promocionar propuestas locales por parte de Sabor Barranquilla ha derivado en el florecimiento de pequeñas empresas; por ejemplo, el año pasado, tras la presencia de varios de los organizadores en el Festival de la Ciruela, en Campeche, se cursó una invitación para que sus artesanos participaran en aquel evento gastronómico. “Hoy por hoy vemos el crecimiento de esas microempresas, que hacían presencia en un festival local y ahora vienen a la ‘Calle del sabor’, evento que se realiza una semana antes de llevarse a cabo Sabor Barranquilla. Luego de participar, se van felices porque gracias a dicho evento se dan a conocer y generan negocios importantes para ellas”, afirma Patricia.

Beatriz Nieto Lux, ganadora del concurso para estudiantes de Sabor Barranquilla 2013.

Concurso de estudiantes En 2010, por propuesta del experto Alex Quessep, surgió la idea de los concursos. Más que la competencia, se quería incluir nuevas herramientas académicas para la búsqueda, la experimentación y el aprendizaje de los estudiantes.

El sabor cosquillea en el paladar pero también en el alma de quienes participan. Esta vez, las invitadas fueron las ganadoras de fritos de Cartagena. “Es como nuestro componente interno social en el tema de cocina tradicional”, retoma Patricia Maestre. “Por ejemplo, el arroz de butifarra que ofrece el restaurante Ambigú es producto de un Sabor Barranquilla, en el cual participó el artesano que produce las butifarras en Soledad”.

En 2013 participaron ocho escuelas, cuatro más que el año anterior. Además de las de Barranquilla, se inscribieron academias de otras regiones del país, como Cartagena, Cali y Cundinamarca. Los ejes temáticos se han diversificado: desde 2012 se instauró la modalidad de ‘canasta sorpresa’. Los participantes trabajan con una lista de ingredientes, casi todos propios de la costa, y deben ingeniarse un menú: entrada, plato fuerte y postre. Lo curioso es que sin que se les exija, terminan desarrollando propuestas muy del Caribe.

Patricia Maestre, presidenta de la Cruz Roja, Atlántico.

Premios: Dinero ($1.650.000), más el derecho de abrir la feria del año siguiente. Ganador del concurso 2103: Beatriz Nieto Lux, de la escuela Gente Estratégica. Menú propuesto: entrada: camarones al ajillo acompañados con julianas de yuca; plato fuerte: carne de res, tipo butifarra, acompañada con un puré de plátano maduro y espinaca con hierbabuena.

Canasta sorpresa.

Los ingredientes con los cuales los participantes debían preparar sus platos eran: pollo, camarones, carne molida, yuca, plátano maduro, espinaca baby, repollo, espagueti, hierbabuena, tomate, uvas pasas y harina de maíz, además de condimentos como pimienta negra, pimienta árabe Saysa y comino en polvo.

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A devorar libros Durante este evento se presentó la ‘Biblioteca de cocina tradicional colombiana’. Esta colección, que nació en el interior del Ministerio de Cultura, dirección de patrimonio, responde a la política de conocimiento, salvaguarda y fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales colombianas, formulada e implementada desde el 2012. El Ministerio delegó un comité asesor, integrado por expertos del país y liderado por Germán Patiño, quien fue el orientador temático del proyecto. A su lado estuvieron otros connotados investigadores, como Ramiro Delgado, Lácydes Moreno, Julián Estrada, Enrique Sánchez y Esther Sánchez. La colección hace un balance de las cocinas históricas, desde las precolombinas, las de los siglos XVI y XVII, con énfasis en las del siglo XIX, hasta la actual. Igualmente, se incluyen las cocinas regionales. En total son 17 volúmenes que reúnen en realidad cerca de 20 libros, la mayoría de ellos producidos desde comienzos de los años 70. Entre dichas obras están los clásicos de Germán Patiño; dos grandes recetarios: El gran libro de la gastronomía colombiana y Paseo de ollas, el cual recoge recetarios regionales. También hay dos volúmenes dedicados a las envolturas, la condimentación, los empaques y el transporte de los alimentos, así como a la estética y el simbolismo de los objetos que rodean a la comida tradicional colombiana. En la colección hay aproximadamente 1.300 recetas recopiladas.

Parte del equipo que desarrolló la ‘Biblioteca de cocina tradicional colombiana’.

Bocaditos Oferta gastronómica en evolución Desde 2008, cuando comenzó Sabor Barranquilla, hasta el presente, las instituciones que ofrecen el programa para aspirantes a la carrera gastronómica han aumentado. De paso, los estudiantes se han afianzado en cuanto a la creación basada en lo autóctono. En 2008, estaba solamente el SENA, y en ese año abrió Cocinar. Gato Dumas lo hizo en 2009. “Hoy en día, el concurso de cocina organizado para los estudiantes constituye otro de nuestros ejes estratégicos. Ellos vienen y se dan cuenta de que pueden hacer propuestas desde lo propio. Ya no nos dejamos influenciar tanto. Es decir, nos estamos sintiendo cada vez más orgullosos de nuestros sabores”, puntualiza la directiva.

La tropa del sabor A la causa se unen más manos: el club de amigos de Sabor Barranquilla aporta ideas. Sabias voces le dan consistencia académica al programa: estudiosos como Germán Patiño, Ramiro Delgado y Julián Estrada le han ofrecido su respaldo al evento. Junto a ellos han estado cocineros como Alex Quessep y Martha Daza, quienes, afincados en sus raíces tanto siriolibanesas como guajiras y cesarenses, descubren a otros colegas y estudiosos con vocación tradicional, a quienes se les “recluta” amigablemente para que formen parte de esta “tropa” del sabor.

1. Chef español Ramón Freixa. 2. Dolli Irigoyen. 3. Chef español Paco Roncero.

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[ Eventos ]

receta

La de un banquete de eventos El Bogotá Wine and Food Festival es uno de los eventos que congrega una gran cantidad de asistentes alrededor de numerosos chefs de reconocimiento nacional e internacional. ¿Cuál es la logística que exige?, ¿qué equipo necesita? y ¿qué variables se deben tener en cuenta? Aquí los detalles.

Por Josué Palacios Casas. Fotos: Johan Perilla y cortesía.

ntre el 28 de agosto y el 1 de septiembre se juntaron grandes figuras mundiales de la gastronomía, la restauración, la mixología, la pastelería y la cocina en la tercera edición del Bogotá Wine and Food Festival. Durante una semana los capitalinos tuvieron la oportunidad de degustar preparaciones de chefs de los restaurantes mejores posicionados en Latinoamérica y el mundo, algunos con estrellas Michelin. Este festival fue el espacio perfecto para que estudiantes, chefs, sibaritas, críticos y apasionados de la gastronomía pudieran darse un chapuzón en las aguas de la actualidad gastronómica mundial, a través de charlas, cenas, cocteles, degustaciones, brunchs y clases demostrativas. Con estos eventos, Gaeleen e Iris Quinn, directoras del festival, buscan fomentar la cultura gastronómica en Colombia y a su vez, ofrecer lo mejor de los productos nacionales a los chefs invitados, quienes incorporan sabores de nuestra cocina a sus preparaciones. De esta manera, se logra el deleite de los asistentes en cada evento y el reconocimiento internacional de la gastronomía del país.

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Además de la labor cultural, el festival cuenta con un trasfondo social: el recaudo total de la boletería se destina a la Escuela Taller de Bogotá, para formar jóvenes de escasos recursos en diferentes oficios tradicionales, entre ellos, el de cocina.

El proceso y sus actores El trabajo de cada festival comienza seis meses antes, cuando Iris Quinn inicia el contacto

con los invitados especiales, patrocinadores, donantes y demás entidades que, a través de aportes o donaciones en dinero o especie, hacen posible llevar a cabo un festival de proporciones tan magnas como el Bogotá Wine and Food. Paralelamente a esto, Gaeleen Quinn, quien cuenta con gran experiencia en el sector gastronómico internacional, comienza a invitar chefs de talla mundial. Los que aceptan la invitación lo hacen completamente ad honórem, sensibilizados por la causa social que el festival apoya. Una vez se definen las alianzas, los chefs y las personalidades que asistirán al festival, el equipo crece de dos personas a una cifra considerable: este año 25 personas integraron el grupo, la mayoría de ellas, profesionales de cocina. Adicional a este equipo fue decisivo el apoyo de cerca de 100 estudiantes de cocina de las academias Verde Oliva, Mariano Moreno y de Gastronomía de la Universidad de La Sabana. Se conformó un sólido grupo de trabajo con jóvenes ávidos de poner a prueba sus conocimientos en la vida real con los mejores chefs del

Fila de arriba, de izquierda a derecha: Nanda Fernández, director de cine, artista gráfico y fotógrafo (Francia); Omar Ben Hammou, chef de La Despensa de Rafael (Colombia); Iñaki Aizpitarte, chef del restaurante Le Chateaubriand (Francia); Virgilio Martínez, chef del restaurante Central de Lima (Perú); Jonathan Hall, sous chef del restaurante Parcel 104 (Estados Unidos); Diego Castro, chef experto en Raw Food (Argentina); Carlo Mirarchi, chef del restaurante Roberta’s y Blanca (Estados Unidos); Pierre Van Oost, chef francés experto en preparaciones con quinua (Bolivia); Jair Téllez, chef del restaurante Merotoro (México), y Jan Niedrau, restaurantero socio de Z Restaurant Group (Ecuador). Segunda fila, de izquierda a derecha: Carlos Sánchez, chef del restaurante Parcel 104 (Estados Unidos); Álvaro Hernández, chef del restaurante Cats (Ecuador); Carlos Yanguas, chef de Mi Kocina Taller Gastronómico (Colombia); Hiroko Shimbo, chef Hiroko’s Kitchen (Estados Unidos); Diego Panesso, chef del restaurante Ámbar (Colombia), y Rafael Pérez, chef del restaurante Zazu (Ecuador).

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[ Eventos ] horarios, la compra de pasajes y la realización de las reservas de hotel –en esta ocasión los chefs invitados se alojaron en el JW Marriott–.

mundo y de aportar al desarrollo de la cultura gastronómica del país, al tiempo que se contribuye a una buena causa. En el mes previo al festival no hubo domingos ni festivos para el equipo organizador. El paro nacional agrario se sintió: la materia prima escaseó, los tiempos de transporte de insumos variaron y el grupo de producción se vio en la tarea de ajustar recetas y procesos para no sacrificar la calidad de lo planificado. “Cumplir las necesidades de los chefs en pleno paro fue todo un desafío, pero al final, gracias al apoyo de nuestros proveedores de materia prima, lo logramos”, cuenta María Camila Baquero, sous chef del festival. La logística de la atención de las personalidades invitadas continúa con la organización de

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El equipo también apoya la labor de difusión del festival. Se hicieron recorridos por los más prestigiosos restaurantes de la ciudad, contando a los comensales sobre el festival, entregando postales y compartiendo sobre la importante labor social que representa el Bogotá Wine and Food Festival para el país. Durante todas las noches de dos semanas, el equipo visitó los restaurantes en las zonas G, T, Usaquén y la calle 85. En la semana inmediatamente anterior al Bogotá Wine and Food Festival, el ritmo aumenta. Visitas a los lugares, organización de los espacios, definición de detalles de fuentes de energía, calentadores, carpas, sillas y mesas, todo lo necesario para recibir a diferente número de invitados según el evento. Mientras en mixología y brunchs se atendieron entre 120 y 150 personas, en la gran degustación fueron 200 comensales. La feria de gastronomía urbana fue sin duda la que contó con mayor concurrencia. Cerca de mil personas pudieron saborear los

productos preparados en vivo por los chefs, bajo 36 carpas que guarecieron la producción de la lluvia que mojó brevemente esa tarde del sábado 31 de agosto. El desarrollo logístico es muy específ ico depend iendo del evento: para charlas de expertos se necesitó un coordinador para circuitos audiovisuales, iluminación, decoración, tarima, cocina de demostración, menaje y materia prima. Para la gran degustación, por ejemplo, la exigencia fue mucho mayor: se necesitaron carpas inmensas, luces colgantes, menaje para 200 personas, 50 mesones, una cabina de fotos para que los asistentes tuvieran un recuerdo de su experiencia, cocinas, personal, música, neveras, congeladores, freidoras, utensilios y mucha materia prima. Para cada uno de los puntos enumerados hay que tener presente tiempos de transporte,

almacenamiento, instalación, prueba y organización en el espacio, detalles que hacen del tema logístico un factor importante y complejo de manejar.

Ingredientes para destacar En las charlas de expertos se expusieron las tendencias gastronómicas mundiales. Iñaki Aizpitarte, 18° en el mundo con Le Chateaubriand, según la lista de los 50 mejores restaurantes de S. Pellegrino de 2013, demostró su tocino del cielo y presentó su documental, creado en compañía de Nanda Fernández. Pierre Van Oost expuso sobre la quinua: sus tipos, preparaciones innovadoras y beneficios. Jorge Rausch, cuyo restaurante — Criterión— recientemente fue nombrado como el 19° mejor en Latinoamérica, usó el pez león para un exquisito ceviche,

mientras contaba por qué debía popularizarse el consumo de dicho pez. Maura de Caldas inundó el espacio con su voz y sus historias mientras demostraba, al ritmo de marimba, su carnaval de mariscos. Enrique Olvera expuso la forma como transmite mexicanidad, cultura e historia a través de sus platos en el restaurante Pujol, el cual alcanzó el tercer puesto de Latinoamérica y el 17° en el mundo. En la Noche de Burbujas Priceless MasterCard, la decoración, la música, la iluminación y las obras de arte se conjugaron de manera perfecta para crear una experiencia completamente estimulante para los asistentes. El Desayuno Salud & Sabor Crepes & Waffles fue el espacio perfecto para vencer ese paradigma que reza: ‘Todo lo que es rico engorda o hace daño’. Las preparaciones con quinua del chef Pierre Van Oost y la propuesta de comida viva del chef Diego Castro abrieron la mente del público. Beatriz Fernández, propietaria de Crepes & Waffles y chef anfitriona del evento, inundó el lugar con su buena vibra y sus platos llenos de salud y sabor. La Feria de Gastronomía Urbana de Colombia y el Mundo, organizada por el Viceministerio de Turismo de Colombia y Fontur, le abrió al público las puertas a un mundo de fritos, amasijos, bebidas, postres y otras preparaciones tradicionales de cada una de las regiones del país y otros lugares del mundo. Mientras estas viandas agasajaron las papilas gustativas de los asistentes, grafiteros e ilustradores decoraban hasta el último rincón del parqueadero del Claustro La Enseñanza. La cuota musical la

pusieron los gaiteros y grupos de música urbana que hicieron presencia en la feria. La noche de Tacos y Tequila – Prime Blend fue una demostración de cocina mexicana en vivo. Benito Molina, Solange Muris, Mila Vargas y Jair Téllez prepararon los mejores platillos con sabores importados directamente desde México. El reconocido chef mexicano Enrique Olvera compartió con todos los asistentes durante la velada. En el desayuno El Corral Gourmet, más que un brunch, los Frankies compartieron sus tostadas a la francesa perfectamente embebidas y doradas por fuera. Margarita Estupiñán demostró la verdadera forma de preparar los fritos de su zona pacífica. El Corral Gourmet cerró el menú con su excelente calentado. Al final el balance fue bastante favorable. El vertiginoso ritmo de trabajo de todos dio sus frutos y el festival fue todo un éxito. Ahora el equipo descansa y alista nuevas propuestas para sorprender en el siguiente Bogotá Wine and Food Festival.

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Juan Felipe Echeverri Tel.: (4) 444 00 02 Medellín juan.echeverri@gogopoint. com

Sazón para la memoria Grace María Gómez de la Rosa graceperiodista@gmail.com

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