The Leading Global Network of Culinary Arts and Hospitality Management Institutes
Revista de Natal NOTÍCIAS DO MUNDO
RAMO DA ALIMENTAÇÃO 5 TENDÊNCIAS PARA 2022
NOVOS CURSOS NO LE CORDON BLEU
SUCESSO NA CARREIRA DE EX-ALUNOS
CARREIRAS AS POSSIBILIDADES SÃO INFINITAS
RECEITA APRENDA A COZINHAR COM O LE CORDON BLEU
Photo by Delphine Constantini in l’École de la Boulangerie, Larousse
cordonbleu.edu
Índice Notícias do Mundo
06-09
Sucesso na Carreira de Ex-Alunos
10-12
Novos cursos no Le Cordon Bleu
14-17
Ramo da Alimentação 5 tendências para 2022
18-20
Aprenda a Cozinhar com o Le Cordon Bleu
22-25
Entrevista sobre Recrutamento Global e Tendências
26-27
Carreiras: As possibilidades são infinitas 28-31 Institutos Le Cordon Bleu
32-33
Café e Restaurantes
PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU
CORDONBLEU.EDU
Feliz Natal e Feliz Ano Novo! André Cointreau, Presidente do Le Cordon Bleu e a equipe do Le Cordon Bleu mandam seus melhores desejos para a época festiva. Como presente adiantado de Natal, temos o prazer de oferecer a você essa revista, tributo à forma como o Le Cordon Bleu começou em 1895 como escola inovadora de culinária e publicação em Paris. Conforme nos aproximamos de 2022, ficamos felizes em ver surgirem horizontes mais brilhantes para nós ao redor de todo o mundo com a esperança de que pandemia seja apenas lembrança. Ao longo destes tempos difíceis, o Le Cordon Bleu tem sido fiel a seu legado em trazer a excelência da culinária e da hospitalidade a todos e sem fronteiras uma vez que estendeu seus cursos para a plataforma online. Desde sua origem, a missão do Le Cordon Bleu é ensinar técnicas e repassar conhecimento ambos herdados dos maiores mestres da gastronomia francesa. Com mais de 30 escolas em 20 países, o Instituto oferece treinamento em gastronomia, assim como certificados de bacharelado, mestrado e MBA em gestão de hotéis e turismo e treina 20.000 alunos de mais de 100 diferentes nacionalidades todos os anos. Esta revista é uma celebração a nosso Instituto, aos novos programas e projetos empolgantes para os quais temos trabalhado duro para desenvolver e às conquistas de nossos alunos ao longo do último ano. Esperamos que ela traga a você inspiração para as festas de fim de ano e para o novo ano que se aproxima. Saudações,
André Cointreau, Presidente do Le Cordon Bleu
06-09 |
Notícias do Mundo
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Notícias do Mundo
NOTÍCIAS DO MUNDO | PAGE 07 programas oferecem habilidades em negociação, qualificação reconhecida internacionalmente, disponível para alunos domésticos e internacionais, e flexibilidade de estudar ou trabalhar em qualquer lugar do mundo. O Governo Australiano aprovou o Commonwealth Supported Places (CSPs) (Locais Patrocinados pela Comunidade) para estes Certificados de Ensino Superior de Graduação e Universitários online.
Pesquisa de Compromisso dos Chefs
Lançamento do Projeto Online CSR em 2021 Como parte do último projeto corporativo de responsabilidade social do Le Cordon Bleu Dusit em 2021, a série de vídeos tutoriais sobre gastronomia “Cooking is for Everyone!” (Gastronomia para Todos”) visa levantar conscientização de e suporte a pessoas com problemas de audição que desejam aprender em casa a cozinhar e preparar alimentos. Em cada um dos quatro episódios, os chefs do Le Cordon Bleu Dusit demonstram como cozinhar e preparar receitas junto com um guia passo a passo em linguagem de sinal oferecido por intérpretes voluntários.
Certificados de Ensino Superior 100% Online O Le Cordon Bleu Austrália lançou os Certificados de Ensino Superior online projetados para melhorar as credenciais dos profissionais de hospitalidade em uma gama de disciplinas, incluindo gastronomia, turismo, marketing em hospitalidade e comercialização de alimentos. Estes
O Le Cordon Bleu Londres fez parceria com a rede de Manifestos de Chefs para apoiar uma pesquisa que ajudou a determinar as prioridades dos chefs em 2021 e após. Os resultados da pesquisa ajudaram a formar o Compromisso dos Chefs, comprometimento com as prioridades práticas chave que promovem grande impacto para promulgação de mudanças. Ele visa criar impulso coletivo para ganho de maior atenção e envolvimento de chefs campeões em sistemas alimentares. Mais informações no site.
PAGE 08 |NOTÍCIAS DO MUNDO
O Le Cordon Bleu foi premiado por sua forte contribuição ao setor da hospitalidade
2023: Novo Instituto em Riyadh, Reino da Arábia Saudita O Le Cordon Bleu assinou um contrato com a Comissão de Artes Gastronômicas do Reino da Arábia Saudita, parte do Ministério da Cultura do Reino, para abrir um Instituto em Riyadh. O novo campus do Le Cordon Bleu está previsto abrir em 2023 e tornar-se-á um icônico estandarte para a gastronomia propondo cursos técnicos na arte gastronômica, como Diplomas em Gastronomia e Confeitaria até certificados de ensino superior em gestão de hospitalidade. Dentro do currículo, o Le Cordon Bleu também proporá um programa dedicado à Gastronomia da Arábia Saudita destacando os ingredientes, aromas e a culinária.
O Le Cordon Bleu Madri e a Universidade Francisco de Vitoria (UFV) receberam um prêmio honrando sua contribuição à educação em hospitalidade nos Prêmios Cubí. O evento foi apresentado pela Federação de Chefs e Chefs de Confeitaria da Espanha (FACYRE), os quais reconhecem pessoas que trabalham em favor da gastronomia Espanhola. Aqui, a premiação FACYRE destaca o importante valor trazido pelo Le Cordon Bleu Madri na última década com seu programa de Gastronomia Espanhola, endossado pela Royal Academia de Gastronomia e pelo Diploma Universitário em Gastronomia, em cooperação com a UFV.
Chef Gauthier Denis, instrutor de Boulangerie do Le Cordon Bleu Paris, competiu na Copa Europeia de Boulangerie como parte da equipe francesa e conquistou o terceiro lugar. O tema da competição era Versailles e o Chef Gauthier ficou encarregado da peça artística. Ele competirá como parte da equipe francesa novamente em janeiro na Copa Mundial de Panificação e o Le Cordon Bleu deseja a ele boa sorte!
NOTÍCIAS DO MUNDO | PAGE 09
World Pastry Cup 2021
Aprenda a cozinhar com o novo livro do Le Cordon Bleu “L’École de la Boulangerie”
O Le Cordon Bleu Londres está empolgado em compartilhar as notícias de que a equipe de confeitaria do Reino Unido ficou em quarto lugar na Copa Mundial de Confeitaria de 2021, a mais alta posição conquistada por qualquer equipe do Reino Unido na história da competição. A equipe foi composta pelo Chefe Adjunto de Confeitaria do Le Cordon Bleu Londres Nicolas Houchet, Michael Ho Lam Kwan, Chef Principal de Confeitaria do Hotel Café Royal, Christopher Seddon e Jamie Houghton, Chef Sênior de Confeitaria no Le Manoir aux Quat’Saisons at the Belmond Hotel, como Presidente da equipe do Reino Unido.
O Le Cordon Bleu lançou um novo livro com a editora francesa Larousse dedicado à preparação de pães e viennoiseries de qualidade em casa. Conheça 80 receitas de pães tradicionais, regionais e internacionais, assim como viennoiseries e doces. Apresentando 280 fotografias passo a passo, cozinhar não será nenhum segredo para você! O livro está em francês somente por enquanto e pode ser encontrado em livrarias na França, Suíça, Bélgica e Canadá. Fique atento ao espaço para traduções em seu país.
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10-12 | Sucesso na Carreira de Ex-Alunos
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O Le Cordon Bleu tem orgulho de sua rede internacional de ex alunos inspiradores. Em todas as oportunidades, celebramos as conquistas de nossos ex-alunos e, aqui, compartilhamos alguns dos sucessos notáveis em todo o mundo neste ano.
Onde o Le Cordon Bleu vai te levar ?
SUCESSO NA CARREIRA DE EX-ALUNOS | PAGE 11
Pía León
Joshua Ross
Nomeada Melhor Chef Mundial Feminino
É vencedor da Competição Chef Rotisseurs
A chef peruana Pía León foi nomeada Melhor Chef Mundial Feminino em 2021 à frente dos prêmios dos 50 melhores restaurantes do mundo este ano. Aluna do Le Cordon Bleu Peru, León agora é coproprietária de diversos restaurantes no Peru e em Londres com o marido e colega aluno do Le Cordon Bleu, Virgilio Martínez Véliz. León subiu ao topo do mundo gastronômico e dedica-se à paridade de gênero na hospitalidade.
Estamos orgulhosos por compartilhar que o aluno do Le Cordon Bleu Nova Zelândia Joshua Ross, Chef Executivo do Restaurante Bellamy’s, foi anunciado vencedor da Competição Chef Rotisseurs. Cinco dos melhores chefs jovens de Wellington competiram nos dias 11 e 12 de junho para o título Jovem Chef des Rôtisseurs Nova Zelândia e chance de participar da competição internacional de jovens chefs.
Diplôme de Cuisine - 2006
Le Cordon Bleu Peru
Chef-Patron: Kjolle, Central Restaurante, Mater Iniciativa, Mil, Mayo, LIMA Central named No. 1 in Latin America’s 50 Best Restaurants & No. 15 in The World’s 50 Best Restaurants and 1 Michelin Star for LIMA
Diplôme de Cuisine - 2014
Le Cordon Bleu New Zealand
Head Chef at Bellamy’s by Logan Brown Semi-finalist at 2016 San Pellegrino young chef competition. Bellamy’s; One hat in the Cuisine good food guide
Jesselyn Lauwreen
Vencedora do MasterChef Indonésia Temporada 8
Professional Thai Cuisine Programme - 2019 | Basic French Cuisine Course -
Le Cordon Bleu Bangkok/Paris
2020 Chef at Miramar Medan,
Bakereen and LadyReen
influencer (276k followers)
Jesselyn Lauwreen graduou-se no Programa de Gastronomia Tailandesa Profissional e no Curso de Gastronomia Francesa Básica no Le Cordon Bleu Dusit em 2019, seguido pelo Diploma de Gastronomia no Le Cordon Bleu Paris em 2020. Agora ela dirige o restaurante e confeitaria Miramar Medan, Bakereen, e a loja de produtos alimentícios LadyReen. Desde que venceu o MasterChef Indonésia, Lauwreen conquistou uma grande lista de seguidores online.
PAGE 12 | SUCESSO NA CARREIRA DE EX-ALUNOS
Talita Setyadi & Ian Chin in Forbes Asia 100 to Watch
A Beau Bakery na Indonésia foi fundada em 2015 por Talita Setyadi, aluna graduada pelo Le Cordon Bleu. Beau é uma marca de confeitaria e café que opera restaurantes e produz pães e doces artesanais usando ingredientes de origem local. Administrada por Cahaya Mahakarya Lestari, a Beau tem como missão treinar e desenvolver talentos. Em 2019, a Beau obteve fundos do SEAF Fundo de Oportunidades para Mulheres (Women‘s Opportunity Fund). Grand Diplôme®/ Diplôme de Pâtisserie
Le Cordon Bleu Paris
2012/2013 Co-founders at Beau
2018 Forbes Magazine “30 Under 30”
Johnson Wong’s
Restaurante de Johnson Wong no topo da lista de 100 melhores da Ásia Aluno do Le Cordon Bleu Sidnei, Johnson Wong, treinou ao redor do mundo, trabalhando nos melhores restaurantes da China até Paris. Com anos de aventuras gastronômicas, sua jornada o levou a abrir seu restaurante, Gēn. Com trabalho duro e pesquisa, o talento e a visão de Wong foram reconhecidos e seu restaurante Gēn foi colocado no topo da lista de Melhores Restaurantes da Ásia em 2021. Diplôme de Cuisine - 2010
Le Cordon Bleu Sydney
Chef-Patron at Gēn
Gēn featured on 50 Best Discovery. Cooking demonstration at MIGF KULinary festival 2019
Vicky Lau
Recebeu 2 estrelas Michelin pelo Tate Dining Room Grand Diplôme® 2010
Le Cordon Bleu Dusit
ChefProprietor at Tate Dining Room
Best Female Chef in Asia, Asia’s 50 Best Restaurants 2015
Única chef feminina a conquistar duas estrelas Michelin. Depois de treinar no Le Cordon Bleu Bangkok, ela retornou a Hong Kong para trabalhar com o chef Sebastien Lepinoy no estrelado Michelin Cépage. Ela abriu o Tate Dining Room em 2012 e em 2015 foi nomeada a Melhor Chef Feminina na Ásia pelos 50 Melhores Restaurantes da Ásia.
CATEGORIES | PAGE 13
Ex-alunos do Le Cordon Bleu podem ser encontrados em todo o mundo. Conectar com eles e seu instituto na Commanderie des Cordons Bleus, sua rede de ex-alunos fornecida pela Hosco. Hosco é uma rede internacional de hotelaria, com empregos e parceiros como Le Cordon Bleu em mais de 80 países globalmente
Conecte-se à rede de ex alunos Le Cordon Bleu no Hosco e junte-se à comunidade Commanderie des Cordons Bleus
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14-17 |
Novos cursos
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Novos cursos no Le Cordon Bleu Inovação e adaptação são essenciais para os setores de artes gastronômicas e hospitalidade, portanto pesquisa e desenvolvimento estão no centro de desenvolvimento do Le Cordon Bleu para criação de novos programas que melhor se adaptam às necessidades de nossos alunos. Aqui estão alguns dos novos cursos disponíveis em nossos Institutos ao redor do mundo.
NOVOS CURSOS NO LE CORDON BLEU | PAGE 15
O Le Cordon Bleu Paris e a Paris Dauphine-PSL propõem um MBA g PARIS Depois de lançar com sucesso dois cursos de bacharelado juntos, o Le Cordon Bleu Paris e a Universidade Paris Dauphine-PSL lançaram um MBA em Hospitalidade Internacional e Liderança em Gastronomia. Este curso habilita imersão em hotéis de luxo e gastronomia internacional, preparando os alunos para ocuparem cargos de gerência.
Bacharelado em Ciências Alimentares Integradas NOVOS Cursos Curtos de Vinho e Bebidas g LONDRES
OTTAWA g O curso de Bacharelado em Ciências Alimentares
Integradas é o primeiro deste tipo no Canadá programa multidisciplinar oferecido em parceria entre a Universidade de Ottawa e o Le Cordon O Le Cordon Bleu Londres está introduzindo Bleu Ottawa. O programa prepara alunos para uma gama de novos cursos curtos profissionais e liderança em qualquer indústria onde o alimento recreativos sobre vinho e bebidas. Focando em uma desempenha função chave, incluindo cuidado com a gama de tópicos desde o contexto vinho em um saúde, educação, hospitalidade e negócios. restaurante até diferentes variedades de vinhos e outros drinks alcoólicos. Algumas aulas incluem um ângulo gastronômico, portanto você pode aprender Programa de Estudos Avançados em Gastronomia a fazer as perfeitas combinações.
g PARIS
NOVO Diploma Brasileiro em Gastronomia em São Paulo
Alto padrão de ensino multidisciplinar abrangendo as inúmeras facetas do mundo do sabor, gastronomia e gastronomia fina relacionados à ciência, sociologia, história, cultura e economia. Existem duas diferentes opções:
O Le Cordon Bleu está tomando um passo à frente para ajudar a gastronomia mundial brilhar lançando o Diploma Brasileiro em Gastronomia. Dividido em 3 módulos, os alunos aprenderão sobre a gastronomia brasileira, incluindo história do país, ingredientes, tradições e tendências modernas.
- Estudos Avançados em Gastronomia (HEG) experiência imersiva de duas semanas – de 20 de junho a 01 de julho de 2022 (segunda a sexta).
g BRASIL
- Experiência estendida, de outubro de 2022 a junho de 2023, uma sexta-feira por mês. - The extended experience, from October 2022 to June 2023, one Friday per month
PAGE 16 | NOVOS CURSOS NO LE CORDON BLEU através de demonstrações de gastronomia, teoria em sala de aula, sessão tutorial e seminários online. Os alunos receberão uma introdução prática sobre a substituição de ingredientes de origem animal por ingredientes de origem vegetal.
Diploma em Inovação em Confeitaria e Bem-Estar
g LONDRES E PARIS O Diploma em Inovação em Confeitaria e BemEstar é um curso avançado de um mês que habilita alunos a desenvolver novos conceitos de confeitaria usando uma ampla gama de ingredientes, técnicas e a reinterpretar receitas clássicas. Os chefs de confeitaria do Le Cordon Bleu, juntamente com especialistas em nutrição, ensinam aos alunos diferentes formas de trabalhar com ingredientes alternativos para produção de sobremesas de alta qualidade.
Certificado Online em Confeitaria Base Vegetal | DISPONÍVEL AGORA Este novo Certificado online incorpora pesquisa base vegetal e saúde para uma nova abordagem na arte da confeitaria. O curso de 10 semanas é apresentado pelos chefs do Le Cordon Bleu Londres
Programa Base Vegetal
g OTTAWA O curso de Artes Gastronômicas Base Vegetal do Le Cordon Bleu Ottawa é projetado para oferecer aos alunos um treinamento abrangente em gastronomia internacional usando ingredientes base vegetal. Este curso não vocacional de 20 horas abrangerá doces e pães usando óleos e vinagres para criação de sobremesas excluindo o uso de produtos de origem animal, alimentos processados e refinados, adição de açúcar e de conservantes artificiais.
Cursos online: Produção de Queijo: Soro de Leite com Coalhada | 10 SEMANAS Entre no mundo do queijo com este curso prático introdutório de produção de queijo! Descubra as famílias de queijos, explore os perfis de sabores e aprenda a maturar, curar e cozinhar com queijo. Mergulhe na história, nutrição e exploração global do queijo.
Gastronomia do Mundo: Você Sabia? O Le Cordon Bleu projetou uma gama de programas com temas especificamente relacionados à gastronomia local. Descubra a gastronomia do mundo com o Le Cordon Bleu! Descoberta da Gastronomia Asiática – Em breve Gastronomia Turca – Em breve
GASTRONOMIA MEXICANA GASTRONOMIA JAPONESA GASTRONOMIA BRASILEIRA
GASTRONOMIA TAILANDESA
GASTRONOMIA ESPANHOLA
GASTRONOMIA PERUANA
18-20 |
Ramo da Alimentação
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RAMO DA ALIMENTAÇÃO
5 tendências para 2022 O Le Cordon Bleu é conhecido por ajudar a formar as carreiras de alguns dos melhores chefs, fãs da nutrição e profissionais de hospitalidade ao redor do mundo. Recentemente, outros chefs estão desenvolvendo suas próprias marcas, estabelecendo negócios e saindo do ramo de restaurantes e indo para o varejo.
Esta rota empreendedora tornouse um forte fator motivador para que alunos sigam uma carreira em hospitalidade. Pesquisa de mercado e desenvolvimento de inspiração com relação às últimas tendências fazem parte da jornada para se tornar um empreendedor. Aqui estão algumas tendências previstas por nós que empresários aspirantes na área alimentícia devem manter em mente para 2022.
CATEGORIES | PAGE 19
5 TENDÊNCIAS PARA 2022 Informalidade e compromisso Serviços formais não são mais atraentes para alguns consumidores e em vez disso estão indo em direção a experiências gastronômicas que oferecem um serviço e um ambiente descontraídos para uma experiência agradável. Menos é mais e existe um foco ainda maior em qualidade. Existe também uma mudança notável em direção a um maior envolvimento entre a equipe, convidados e alimento. As pessoas têm interesse genuíno pelo menu e a origem tornou-se importante. Indo além, mais negócios da gastronomia fina tentarão focar na informalidade e acessibilidade.
Sustentabilidade Consumidores estão cientes do impacto que a produção de alimentos causa no meio ambiente e suas escolhas são influenciadas pela medida que os restaurantes adotam com relação a práticas sustentáveis e éticas. Isto não é apenas modismo – a Associação de Restaurantes Sustentáveis foi lançada em 2012 com apenas 50 membros e hoje tem mais de 7.000! Somente no Reino Unido, artigos sobre os melhores restaurantes sustentáveis são frequentemente apresentados online em notícias sobre alimentos e viagens. Haverá interesse elevado na transparência sobre de onde os restaurantes trazem seus alimentos, como eles se comprometem a adquirir produtos ou suportar produtores locais e como são tratados aspectos como desperdício de alimentos.
Por Dr. Thomas Kyritsis, Diretor do Programa de Gestão da Indústria Gastronômica BBA e de Gestão de Inovação Gastronômica MSc do Le Cordon Bleu. Antes de sua carreira acadêmica, Thomas mantinha vários cargos gerenciais na indústria da hospitalidade na Grécia e no Reino Unido, em companhias como Hilton Worldwide, Doyle Collection, CCTvenues e Dorsett International.
PAGE 22 | RAMO DA ALIMENTAÇÃO - 5 TENDÊNCIAS PARA 2022
Experiência Digital
Modelos de adesão
Os conceitos de fast food, fast casual (restaurante sem serviço de mesa, com alimento de melhor qualidade), descontraído e pegue e leve tornaram-se mais digitais, impactando a forma como pagamos e pedimos e como as marcas envolvem seus consumidores. Pedidos via dispositivo móvel e pagamentos sem contato são práticas padrão; então, o que vem agora? As companhias estão explorando inovações que as transformarão digitalmente. Algumas estão investindo em big data para ajudá-las a orientar as mudanças em seus menus, promoções ou designs de marca, outras estão buscando outras tecnologias. Por exemplo, o McDonald’s testou IA ao escanear placas de automóveis, com permissão dos clientes para prever os pedidos e testou a ideia de usar assistência via voz para melhorar sua experiência no drive-thru.
Muitos restaurantes, por necessidade, acalentaram o conceito de associação ou serviços de assinatura. No Reino Unido, a rede M Restaurants oferece a seus membros acesso exclusivo a suas salas e benefícios como café da manhã de cortesia, descontos em alimentos e acesso a eventos como masterclasses, degustações e bate-papos. Nos Estados Unidos, o restaurante com estrela Michelin Quince em São Francisco criou um modelo base associação com seus restaurantes irmãos e com sua fazenda afiliada, Quince & Co, oferecendo aos membros um crédito gastronômico, pacotes trimestrais com produtos da estação e produtos de despensa e workshops educacionais.
Entrega em Domicílio/Kits de Refeições O mercado de entrega online já estava crescendo significativamente antes da Covid-19 e durante a pandemia tornou-se ainda maior e mais importante para operadores de hospitalidade. A pandemia também desencadeou o crescimento de kits de refeições faça você mesmo. De acordo com a Financial Times, de julho a setembro de 2020, a Hello Fresh reportou vendas de EUR €970milhões comparado ao mesmo período do ano anterior. Estes kits de refeições deram a oportunidade a muitos operadores de hospitalidade para diversificar seus fluxos de receita. Marcas de alimentos informais, assim como a gastronomia fina, ambos foram adotados por consumidores. Embora muitos acreditem que a reabertura do setor desacelerará o mercado de kits de refeições faça você mesmo, nós acreditamos que mais operadores explorarão esta via.
Abra novos horizontes no mundo da culinária
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Receita 22-25 |
Aprenda a Cozinhar com o Le Cordon Bleu Do mais recente do Le Cordon Bleu book, L’École de la Boulangerie, trazemos a você essa deliciosa receita do tradicional pão de leite. Publicado pela Larousse, este novo livro dedica-se a ajudá-lo(a) a fazer pão e viennoiseries (produto de massa folhada) de qualidade em casa. Conheça 80 receitas de pão desde o tradicional até o regional e internacional, assim como viennoiseries e doces. Com conselhos e técnicas dos chefs do Le Cordon Bleu e 280 fotos passo a passo, cozinhar não será nenhum segredo para você!
Pequenos pães de leite Petits pains de fête DIFICULDADE *
Tempo de preparo: 15 min | Tempo de prova: 1 h 30 min | Tempo de cozimento: 15 min | Temperatura básica: 54
INGREDIENTE
MÉTODO
8 pães pequenos
Massa
• 500 g de farinha de trigo fina T45
Coloque a farinha, o leite, o sal, o açúcar e o fermento em uma tigela de batedeira. Misture por 5 minutos em velocidade baixa até que a farinha absorva todo o líquido e a massa fique macia e grudenta. Adicione toda a manteiga e continue a bater por 10 minutos em velocidade alta para deixar a massa elástica e macia.
• 325 g leite frio • 9 g sal • 20 g açúcar • 15 g fermento fresco (comprimido) • 125 g manteiga fria Acabamento • Sementes de papoula • Óleo de girassol para adesão • Farinha
Primeiro crescimento e fermentação Faça uma bola da massa e coloque-a em uma tigela. Cubra com um pano úmido ou filme plástico e deixa-a fermentar (primeira prova) por 30 minutos em temperatura ambiente. Divisão e forma Tome 350 g de massa e, usando um rolo de massa, abra a massa com espessura de 2 mm. coloque em uma forma de assar coberta com papel de pergaminho, pincele com água e cubra com as sementes de papoula. Transfira a forma de assar para o freezer para endurecer a massa. Remova o excesso de sementes de papoula e estampe 8 discos de 7 cm de diâmetro.
PAGE 24 | RECIPE
Coloque no freezer. Da massa remanescente, pese 8 pedaços com cerca de 80 g cada e faça pequenas bolas, coloque as bolas em forma de assar de 30 x 38 cm coberta com papel de pergaminho. Segunda prova Deixe as bolas de massa crescerem por 1 hora em uma caixa de prova* a 25°C. Pegue os discos cobertos com semente de papoula e vire-os, pincele as bordas com óleo. Use outro pincel para umedecer levemente o centro de cada bola de massa com água e coloque o disco com semente de papoula por cima. Coloque diferentes estênceis nos discos e peneire farinha por cima, cuidadosamente remova os estênceis. Assar Pré aqueça um forno convencional a 145°C. Coloque a forma de assar no centro do forno por 15 minutos. Tire-a do forno e deixe os pães liberarem o vapor e resfrie-os em um suporte de bolo.
*Se você não tem uma caixa de prova que forneça o aquecimento necessário para provar a massa em casa, ferva uma caçarola de água e coloque-a em um forno desligado. Usando um termômetro de cozinha, verifique a temperatura do forno a cada 30 minutos para certificar-se de que esteja entre 22 e 25°C. Se a temperatura cair, adicione água fervente para permitir fermentação adequada sem secar os produtos. Receita adaptada e traduzida do livro “L’École de la Boulangerie” do Instituto Le Cordon Bleu® e editora Larousse com fotografias de Delphine Constantini e Juliette Turrini.
29,95€
À DÉCOUVRIR EN LIBRAIRIE
Aprenda a assar com Le Cordon Bleu! à partir du 13 octobre
26-27 |
Entrevista sobre Recrutamento Global e Tendências
PAGE 26 | CATEGORIES
ENTREVISTA SOBRE RECRUTAMENTO GLOBAL E TENDÊNCIAS
com Olivier Bracard, CEO e Cofundador da Hosco, rede de hospitalidade Qual é sua visão geral sobre o mercado de recrutamento no fechamento do ano de 2021?
déficit de profissionais ainda é um grande problema para determinados mercados, como na França e no Reino Unido.
É importante notar que a hospitalidade é um dos maiores criadores de empregos do planeta. Nos cinco anos antes da Covid-19, 1 a cada 4 vagas de empregos no planeta eram adicionados à nossa indústria.
Seguindo a pandemia, seus clientes mudaram a forma como procuram por pessoas e como eles entendem o mercado?
Depois de dolorosos 18 meses para nossa indústria em escala mundial, começamos a enxergar uma recuperação. No segundo e terceiro trimestres de 2021, vimos um aumento robusto na demanda de empregadores. No entanto, diversas restrições e realidades políticas de país a país tornaram isso muito desigual e o
Em mercados onde existe um déficit de profissionais, as companhias estão realmente começando a sentir as consequências. Existem diversos estabelecimentos de alimentos e bebidas que estão fechados, não por causa das restrições, mas simplesmente porque não conseguiram encontrar número suficiente de pessoas para abrir.
INTERVIEW | PAGE 27 A pandemia pode ter efeito positivo de levar as companhias a considerar mais de perto o talento e a reconsiderar a indústria no geral como um lugar para trabalhar. Nós criamos um contraste positivo entre hospitalidade e as indústrias às quais nosso talento está vinculado. O que a indústria deve procurar em termos de oferta de vagas para ajudar no recrutamento? As companhias devem fazer da indústria um local atraente para seus colaboradores trabalharem. Seja melhor condição de trabalho, salários elevados, oportunidades de promoção ou uma combinação de várias coisas, elas devem mudar suas políticas para atrair e reter profissionais. Durante a pandemia, o mundo em geral tornouse mais consciente do quanto os colaboradores são essenciais em nossa indústria, portanto é fundamental que as companhias reflitam este novo entendimento de valor quando estão recrutando colaboradores em potencial. Deve haver um recalibração ampla na indústria com relação a tornar a jornada da hospitalidade empolgante tanto para os colaboradores quanto para seus convidados. Quais são as tendências que podemos esperar para 2022 no mercado de viagens e turismo? Os principais fatores da indústria da hospitalidade e do turismo, como demografia, poder de compra e tecnologia, ainda estão em crescimento. Se você olhar isso a partir do nível fundamental, o futuro para a indústria é brilhante, portanto, em 2022 eu espero voltar aos números antes da Covid e ir além. Um dos maiores desafios que enfrentamos agora é a sustentabilidade. O diálogo em torno dessa questão evoluiu rapidamente nos últimos anos e, portanto, em minha opinião, nossa indústria precisa evoluir também para tornar a hospitalidade mais sustentável. Que aprendizado podemos tirar da pandemia
para a indústria do recrutamento? Acredito que o maior aprendizado da pandemia é o quanto a adaptação é importante para se ter sucesso na nossa indústria. Isto sempre foi chave de sucesso em hospitalidade, mas a Covid forçou todo mundo a adaptar-se de alguma forma e aqueles que demoraram ou foram incapazes de fazer isto tiveram extrema dificuldade.
Olivier Bracard, CEO e Cofundador, Hosco Nascido e criado na França e na Espanha, o CEO da Hosco, Olivier Bracard, é descendente de uma longa linha de hoteleiros nas Ilhas Baleares da Europa. Depois de se formar na École hôtelière de Lausanne (EHL) em 2007, ele trabalhou como conselheiro imobiliário para o JLL Hotels antes de ter a ideia para a Hosco em 2011. Ele teve a ideia de criar uma companhia que pudesse ser um forte aliado tanto para talentos como para empregadores na indústria da hospitalidade criando uma rede centralizada onde eles pudessem conectar entre si de forma fácil e eficiente. marca Hosco é amplamente reconhecida A no mundo da hospitalidade internacional com empregos e parceiros em mais de 80 países.
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28-31 |
Carreiras
PAGE 28 | CATEGORIES
As possibilidades são infinitas A indústria da hospitalidade é um dos maiores empregadores globais, com uma grande gama de estabelecimentos oferecendo diferentes possibilidades de carreira. Com formação em gastronomia e/ ou hospitalidade você pode escolher sua própria jornada dentro da indústria. Ao redor do mundo, o Le Cordon Bleu tem orgulho de ver seus alunos prosperarem em uma série de carreiras, como chefs, estilistas gastronômicos, fotógrafos de alimentos, empresários, criadores de aplicativos, consultores, compradores de vinho, jornalistas, vencedores de prêmios e proprietários de
restaurantes com estrelas Michelin. O Le Cordon Bleu é uma rede global líder das artes gastronômicas e dos institutos de hospitalidade, oferecendo o mais abrangente treinamento em técnicas gastronômicas sob a diretriz de chefs classe mundial e especialistas em hospitalidade em mais de 20 países. Escolha dentre uma ampla gama de programas, certificados, diplomas e cursos curtos para Bacharelado, Mestrado, MBA para restaurante, administração de hotéis, turismo e nutrição.
CARREIRAS | PAGE 29
Brian Chen
Sabrina Tessier
Celebridade, Chef de TV e Educador, Academia de Jovens Chefs | GRAND DIPLÔME®
Diretora de Foodservice Marketing, FGF Brands | DIPLÔME DE CUISINE
Meu maior desafio foi entrar no mundo do
entretenimento
e
gastronômico!
Eu
não me encaixava em um lugar específico e frequentemente era avisado que não pertencia ali. Estar onde estou hoje é meu testemunho para os jovens de que diversidade é uma força se trabalharmos duro. Seja gentil e acredite!
Juan Sebastian Perez
Chef Executivo e Empresário, Restaurante Quitu Identidad Culinaria | GRAND DIPLÔME®
Em junho de 2021 fui o primeiro chef equatoriano a participar do Madrid Fusion. Me apresentei exatamente como aprendi no Le Cordon Bleu.
É difícil definir o melhor momento de minha carreira...Acredito que o melhor momento é quando vejo um alimento que ajudei a desenvolver aparecer em um menu ou em uma mercearia. É realmente demasiado satisfatório
comercializar
um
alimento
[produto] – desde a prospecção até o desenvolvimento e lançamento – e, então, ver as pessoas apreciando-o!
Joanna Asmar
Chef e CEO, My Black Kitchen | DIPLÔME DE CUISINE
Os melhores momentos foram sem dúvida os comentários deliciosos que recebi de clientes que não acreditavam no que estavam comendo. Nada é melhor do que ver suas expressões após a primeira mordida. Desafio inegável foram as longas horas em pé! Mas esta é a vida de um chef!
PAGE 30 | CARREIRAS
Selin Ekim
Escritor de artigos sobre alimentos e viagens e produtor de azeitonas, Tuzla Olive Farm Gemlik | Diplôme de Cuisine
É
uma
minhas
grande memórias
satisfação e
compartilhar
experiências
milhares de pessoas e poder inspirá-las.
com
WookJung Lee
Produtor e apresentador de TV, KBS Media DIPLÔME DE CUISINE
A
melhor
parte
da
minha
carreira
é
compartilhar através de documentários que cozinhar não é apenas algo que enche seu estômago e sim um campo criativo que cobre tanto conhecimento como arte nutrindo nossa alma.
LE CORDON BLEU
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