pas difficile, et pourtant il a adoré ! L'anecdote qui vous a le plus marqué en cuisine ? Quand j’avais 7/8 ans avec ma mère, on faisait la cuisine ensemble et un jour elle m’a appris à faire une vinaigrette. Une cuillère à café de moutarde, une cuillère à soupe de vinaigre, du sel, du poivre, on mélange, trois Vous avez travaillé au Plaza
Comment les recettes vous
cuillères à soupes d’huile, et on
Athénée, puis au Liban
viennent-elles ?
obtient la vinaigrette. « Ah elle
en tant que Chef, pour
C’est une lente progression.
est bonne ta vinaigrette », me
finalement rejoindre votre
Quand on ouvre un restaurant
disait-elle. J’ai toujours été bon
père. C’était important
ou qu’on change une carte, au
en maths alors j’ai pensé qu’avec
pour vous de vous former
début on ne fait que ce que
un pot de moutarde, une bou-
auprès de lui ?
l’on sait faire. Au lieu de mettre
teille de vinaigre, trois bouteilles
Quand je suis rentré à Paris, j’ai
du homard, je vais mettre de la
d’huile d’olive, ça devrait mar-
fait un bilan, j’avais 22 ans, je
langouste, mais ça reste somme
cher. Et je lui ai dit, si tu veux je
sortais du Liban où j’étais Chef
toute similaire. Et après, il y a
te fais 5 litres de vinaigrette pour
de plusieurs restaurants, mais je
l’évolution. Parfois j’ai une idée,
20 francs ! Elle a jamais voulu.
n’étais pas bon. Il faut du temps
je la note, et j’essaie. J’ai tous les
pour progresser. J’ai eu un
produits de saisons, j’ai la carte
moment de lucidité, j’ai décidé
du restaurant, ma trame, et après
de rejoindre mon père dans son
je change la carte. Un grand plat
Je ne suis pas pour les secrets
restaurant et j’ai commencé tout
c’est quoi ? C’est un truc indémo-
culinaires, il faut transmettre. S’il
en bas de l’échelle. Il m’a dit « si tu
dable, dont on ne se lasse jamais.
n’y a pas de transmission, il n’y a
viens ça se passera comme ça ».
Ça, c’est difficile à trouver.
plus d’évolution. Les recettes, il
Le secret culinaire que vous ne révélerez jamais ?
faut les partager. C’est ça qui est Comment passe-t-on de
Quelle est la chose la plus
cuisinier à Chef ?
dure que vous ayez jamais
On s’approprie les idées des
beau dans la cuisine. Si vous aviez UN conseil
réalisée ?
à donner à un cuisinier
autres. Personne n’a rien inventé.
Peut-être d’avoir essayé d’épater
La cuisine c’est une lente évolu-
mon père [Bernard Pacaud, Chef
tion, il n’y a pas de copie, mais
du restaurant triplement étoilé
N’écoutez pas les recettes, ça ne
on s’inspire de quelque chose
L’Ambroisie à Paris, ndlr] avec un
marche pas !
que l’on remet à sa sauce. J’ai
plat. Lui qui n’aime rien, c’était
commencé par faire des amuse-
un challenge… Je me souviens
—
bouches, puis je suis passé aux
une fois d’avoir fait un bar aux
plats et ainsi de suite.
artichauts et à la truffe, c’était
• Hexagone et Histoires : 85, avenue Kléber – 16e
amateur, ça serait quoi ?
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