Pws gezonde moleculaire gastronomie voor kinderen csg comenius

Gezonde moleculaire gastronomie voor kinderen

Wat is een gezonde en aantrekkelijke doe-het-zelf-snack gemaakt door middel van moleculaire gastronomie voor kinderen van 8 tot 12 jaar?

Naam

Marije Vink Marije van Akker Jildou Merkus

Inleverdatum

3 februari 2015

Profiel

Natuur en Techniek Natuur en Gezondheid

Hoofdvak

scheikunde

Deelvakken

Natuur Leven en Technologie biologie

School

CSG-Comenius MariĂŤnburg

Klas

atheneum 6A

Begeleider

mevrouw Scheffer

LEEUWARDEN- Gezond en lekker eten. Die combinatie komt voor kinderen in Nederland tegenwoordig steeds minder voor. Kinderen die net op de middelbare school zitten, kiezen al snel voor de lekkere optie: snoep. In dit onderzoek wordt gekeken naar een gezond en lekker alternatief voor deze slechte gewoonte: wat is een gezonde en aantrekkelijke doe-hetzelf-snack gemaakt door middel van moleculair koken voor kinderen van 8 tot 12 jaar?

Moleculaire gastronomie is het toepassen van wetenschap in de keuken. Letterlijk betekent gastronomie ‘’de wetenschap van de maag’’. De grondleggers van de moleculaire gastronomie, Kurti en This, zien een duidelijk verschil met het dagelijkse koken. Bij koken gaat het alleen om het resultaat, maar moleculaire gastronomie is op zoek naar kennis over de ervaring van het eten, door gebruik te maken van meer dan alleen je smaakpapillen. Door te zien, te horen, te voelen en te ruiken, beleef je een gerecht op een hele andere manier. Dat betekent ook dat de moleculaire kooktechnieken sterk kunnen misleiden. Een gerecht ziet er nu standaard uit, maar het kan een wereld aan smaken bevatten die je niet waarneemt met je overige zintuigen. In dit onderzoek is ook een soort misleiding toegepast: schijnbaar ongezond en heel aantrekkelijk uitziend snoep, is eigenlijk gezond en volledig natuurlijk!

Om de probleemstelling te kunnen beantwoorden is in de eerste plaats kennis nodig over een aantal dingen: wat is nou eigenlijk gezond? En welke stoffen hebben kinderen van acht tot twaalf jaar nodig om zich goed te kunnen ontwikkelen?

Wat is gezond?

Het belangrijkste onderdeel van de dagelijkse voeding voor kinderen is groente. In groente zitten veel mineralen en vitaminen die belangrijk zijn voor het goed functioneren van het kind. De belangrijkste stoffen in groenten zijn Vitamine C en Foliumzuur.

In figuur 1 is de structuurformule van foliumzuur weergegeven. Andere belangrijke stoffen in groenten zijn: Vitamine A, Kalium Calcium en IJzer.

Foliumzuur komt niet in voedsel voor, maar Folaat

Figuur 1 De structuurformule van foliumzuur

wel. Folaat is de geoxideerde vorm van foliumzuur.

Folaat komt voornamelijk voor in bladgroenten en vruchten. Vitamine C heet ook wel ascorbinezuur en komt vooral uit verschillende soorten fruit. Het heeft veel verschillende functies in ons lichaam: Vitamine C is nodig bij de aanmaak van collageen, helpt bij ijzeropname en synthese van hormonen, fungeert als co-enzym bij verschillende reacties en speelt een rol in de werking van ons immuunsysteem. In figuur 2 is de Figuur 2 De structuurformule van ascorbinezuur structuurformule van ascorbinezuur weergegeven.

Structuren creëren Om de gezonde bestanddelen van groente en fruit te verwerken in een snoepje, moeten die stoffen opnieuw georganiseerd worden. Door bepaalde soorten textuurpoeders te gebruiken, is het mogelijk om de textuur van bijvoorbeeld een korrelig sinaasappel-kiwi mengsel te veranderen in een gladde winegum.

In de moleculaire gastronomie zijn er verschillende kooktechnieken. Enkele voorbeelden zijn geleren, sferificeren, drogen, schuimen en verpoederen.

Elke techniek heeft haar eigen textuurpoeders. Zo valt er bij de techniek ‘geleren’ gebruik te maken van verschillende poeders: Algizoon, Calazoon, Agazoon en Iotazoon. Uit eigen onderzoek is gebleken dat Agazoon het beste resultaat geeft voor het bovengenoemde voorbeeld van een sinaasappel-kiwi winegum.

Agazoon is ook wel bekend als agar. Agar is een polysacharide, die bestaat uit galactose eenheden.

Dit geleermiddel wordt gewonnen uit de cellen van rode algen en het kan gebruikt worden om koude gels te maken. Agazoon kan ook producten geleren die met gelatine niet kunnen geleren. Dit komt doordat gelatine een eiwit is en agazoon een koolhydraat. In een kiwi zijn enzymen aanwezig die eiwitten afbreken en in stukjes knippen: proteases.

De verbindingen die het eiwit bij elkaar houden worden dan verbroken en de structuur stort als het ware in. Doordat agar een koolhydraat is, worden de verbindingen van agar niet doorbroken en kan er dus wel een stevige gel ontstaan.

Door het veranderen van de structuur van de gezonde fruitmengsels, kunnen er winegums worden gemaakt van enkel en alleen het fruit.

Recept tot succes Om een kind enthousiast te maken over een snoepje, zijn er een aantal dingen die van belang zijn. Naast de eisen van de onderzoeksvraag, zijn de criteria van het kind natuurlijk de doorslaggevende factor. Waar moet het moleculaire snoepgoed aan voldoen?

Ten eerste moet het snoepgoed kleurrijk zijn. De snoepjes die in de supermarkten liggen, bevatten bijna allemaal kleur- en smaakstoffen. De opvallende en vrolijke kleuren spreken het kind aan.

Wanneer de eerste indruk niet goed is, zullen de kinderen het snoep automatisch minder lekker vinden. Uit enkele enquêtes die zijn afgenomen, is gebleken dat kinderen die de winegums er niet aangenaam uit vonden zien, ook lagere cijfers gaven op smaak. Dit onderstreept het belang van een goede eerste indruk, waarin kleur een grote rol speelt.

Ten tweede moet de vorm eenvoudig zijn. Simpele vormen zorgen ervoor dat de kinderen het snoepgoed herkennen, en herkenning zorgt er voor dat ze het sneller lekker vinden. De winegums in de winkels zijn meestal ovaal, rond, vierkant en enkele hebben de vorm van een diertje of bloemetje. Door de moleculaire winegums ook in dit soort vormen te produceren, lijken ze op de ‘normale’ winegums die in de winkel te vinden zijn. Kinderen zullen ze sneller lekker vinden dan wanneer de vormen ze niet bekend voorkomt.

Het derde punt in het programma van eisen is dat het product kant-en-klaar geleverd wordt. Alle benodigdheden die niet in de winkel te krijgen zijn, worden meegeleverd. De vormpjes, textuur-poeders en doseerlepels zijn in het pakket aanwezig, zodat alleen wat stuks fruit naar keuze en water toegevoegd hoeft te worden. Op de achterkant van de verpakking zal een ‘benodigdheden’ lijst staan met een opsomming van producten of materialen die de gebruiker zelf nog zal moeten toevoegen.

Het soort fruit kan de gebruiker zelf bepalen, maar er zullen ook enkele tips voor goede combinaties staan. Zo smaakt het snoep zeker goed.

Ook moet het gemakkelijk klaar te maken zijn. Het doe-het-zelf-pakket is ontworpen voor kinderen, wat dus ook betekent dat er weinig stappen in de bereidingswijze moeten zijn. Met dit criterium komt ook de eenvoudige bereidingswijze voor kinderen in stripvorm met een enkele tekstregel. Zo is het gemakkelijk te begrijpen en leuk om te doen.

Ten slotte de belangrijkste eis: het zelfgemaakte snoep moet gezond zijn. Door niets anders te gebruiken dan fruit en een textuur-poeder, is het snoep gezond en bevat het geen kleur- en smaakstoffen.

Ontwerp Alle producten die uit dit onderzoek zullen voortkomen, voldoen aan deze vijf eisen. De verpakking van het product zal een rechthoekige doos zijn met afmetingen van ongeveer 20cm x 10 cm x 5 cm. Op de voorkant komen afbeeldingen van de winegums in felle kleuren. De verpakking krijgt een rustig uiterlijk, zodat duidelijk blijft waar het voor gemaakt is: zelf moleculair snoep koken.

De achterkant wordt bedrukt met de benodigdheden, de inhoud van het pakket, de bereidingswijze voor ouders en de bereidingswijze voor kinderen. In stripvorm wordt aangegeven wat de kinderen stap voor stap moeten doen. Omdat de winegums relatief gemakkelijk te maken zijn, zijn er maar drie stappen nodig.

De inhoud van het pakket bestaat uit een siliconen bakje met kleine vormpjes, een doseerlepel en een zakje met Agazoon. De andere benodigdheden zijn dan: 100 mL fruitsap en een stuk fruit naar keuze.

Deze hoeveelheden, in combinatie met de hoeveelheid agazoon in het zakje, zal zorgen voor ongeveer 10 winegums.

Ook is er een mixer nodig en moet het mengsel aan de kook worden gebracht. Hier zie je de enige lastigheid bij maken van het recept. Er is namelijk hulp nodig van ouders bij het gebruiken van vuur en een mixer, als het kind hier geen ervaring mee heeft.

Testpanel Het prototype zoals hier voor beschreven staat, is uitgewerkt. In de eerste testronde is er gekozen voor sinaasappel-aardbei winegums. De snoepjes waren geeloranje van kleur. Een opvallend uiterlijk dus, waarmee voldaan werd aan criterium één. Ook hadden de winegums de vorm van een halve bol of een bloem, wat criterium twee ook stelt. Hier werden dus gezonde, eenvoudig uitziende, kleurrijke winegums gepresenteerd die gemakkelijk zelf te maken zijn. In theorie zou het een succes moeten zijn, maar de praktijk moest dat nog maar eens bewijzen. Een testpanel is daar de oplossing voor. Een eerste klas op middelbare school CSG Comenius Mariënburg wilde meewerken aan het onderzoek, waarbij ze verschillende vragen moesten beantwoorden door middel van een enquête. De grote meerderheid van de klas vond het snoepje er: ‘heel lekker’ uitzien. Criteria één en twee zijn dus aan Figuur 3 Prototype voor testpanel

voldaan. Vervolgens hebben de leerlingen beoordeeld op smaak, waarbij de uitslagen lager uitvielen dan het bij het uiterlijk. 26% van de leerlingen vond het snoepje erg lekker, 48% vond het een beetje lekker. Ook werd de vraag gesteld of de leerlingen dachten dat het snoep gezond was.

Hier waren de meningen niet heel verschillend: 89% dacht dat het gezond was. Het was dus blijkbaar te zien dat het een geheel gezond snoepje was.

De laatste aanpassingen…

Uit de enquêtes bleek dat bijna alle leerlingen het snoepgoed er lekker uit vond zien, maar dat ze de textuur daarna erg teleurstellend vonden. Enkele leerlingen vermeldden erbij: ‘melig’. Dit probleem is echter gemakkelijk op te lossen door het recept iets aan te passen. In het huidige prototype hebben we gebruik gemaakt van 6 scheppen Agazoon in 100 mL fruitsap. Door de grote hoeveelheid Agazoon, is de winegum te stevig geworden en vond de testklas de snoepjes te ‘melig’. Deze ongewenste textuur wordt gladder en fijner door in verhouding minder Agazoon toe te voegen: 5 scheppen in 200 mL. Na nog een kleine test achteraf met deze nieuwe verhoudingen, kwam ook de textuur positief uit de test.

Figuur 4 Uiteindelijk resultaat gezonde winegum

Met als resultaat..

Na de laatste aanpassing van de hoeveelheid Agazoon, is het definitieve product tot stand gekomen. Een kant- en klaar product waarmee kinderen hun eigen gezonde snoep kunnen maken.

Er zijn producten op de markt waar kinderen hun eigen gebakjes kunnen maken en er zijn aan de andere kant producten als gezond snoep op de markt. Dit onderzoek had als doel om die twee aspecten te combineren en uiteindelijk staat er een compleet pakket waar kinderen gelijk mee aan de slag kunnen. Het enige dat nog ontbreekt, is een fabrikant, die de producten kan maken en dan ook nog winkels die de producten willen verkopen. Als er gekeken wordt naar het enthousiasme van de kinderen, dan kan er zeker gesproken worden van een gat in de markt.

Wij, als ontwerpers van dit product, hopen vooral dat het de kinderen bewuster zal maken van het belang van gezonde voeding. Door ze zelf te laten ervaren dat gezond ook lekker kan zijn, hopen we ze enthousiast te maken om in de toekomst gezonder te gaan snoepen en tegelijkertijd hun dagelijkse vitamines binnen te krijgen, op een leuke manier.