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Agradecimientos Este libro es fruto del trabajo de varias personas tan vinculadas a La Rioja Alta, S.A., que consideramos que lo hemos realizado “en casa”. Algunas de ellas merecen un agradecimiento especial. Julio Sáenz, nuestro enólogo, que ha escrito, con la inestimable ayuda de su mujer Blanca, los textos técnicos, es decir, casi todo el libro. Ha conseguido explicar temas científicos con gran sentido didáctico. James Bishop, Jimmy, quien ha coordinado todo el trabajo desde el primer día. Su gran ventaja respecto a los empleados de La Rioja Alta, S.A. es que trabaja igual o más que ellos, pero no cobra. Seguiremos colaborando con él eternamente. Jesús Rocandio, un artista de la fotografía (y de la cocina) que ha sabido unir el arte de “tomar el momento” con la ciencia de la informática y ha conseguido transformar en imágenes nuestros sentimientos. Xabier Rotaetxe, cuya sensibilidad le ha permitido realizar unas ilustraciones que, además de didácticas, iluminan el conjunto del libro mostrando todo lo que la fotografía no puede. Tampoco podemos olvidar a otros colaboradores. Tonelería Murúa, que nos ha instruido sobre el léxico actual y antiguo del mundo de las barricas. Gabriela Rezola, Samuel Fernández, Mª José López de Heredia, Rosa María Agudo y Ángel Barrasa, que han leído el libro con profundo y crítico interés, mejorando su gramática, vocabulario, ritmo, estilo y concreción técnica. Y a los siguientes amigos, que nos han permitido utilizar sus fotografías: • • • • • •

Museo Vivanco de la Cultura del Vino: páginas 38, 40, 44, 210, 252. Fernando Díaz: páginas 72-73. Laboratorios Lallemand Inc.: página 132 superior. Pascal Chatonnet-Laboratoires Excell: página 134. Coopers Oak LLC: página 168. R. López de Heredia Viña Tondonia, S.A.: páginas 186, 252, 262, 268, 269, 270, 271. • Victor y Amorim, S.L.: páginas 198,200, 202 y 204. • Bodegas Vega-Sicilia, S.A.; Herederos del Marqués de Riscal, S.A.; Terras Gauda, S.A.; Julián Chivite, S.A.; Codorníu, S.A. y Bodegas Muga, S.A., por las fotos de la página 252.

Primera edición: marzo de 2009. Imprime: Industrias Gráficas Castuera. ISBN: 978-84-613-0615-2. Depósito Legal: NA-1012-2009.

Direcciones La Rioja Alta, S.A. Avenida de Vizcaya, 8. 26200 Haro. La Rioja. www.riojalta.com / riojalta@riojalta.com Torre de Oña, S.A. Finca San Martín. 01307 Páganos - Laguardia www.riojalta.com / baron@riojalta.com Áster Km. 55,1 Ctra. Aranda-Palencia. Término El Caño. 09312 Anguix www.riojalta.com / aster@riojalta.com Lagar de Cervera Bº Cruces. 36870 O’Rosal - Fornelos www.riojalta.com / lagar@riojalta.com


 TRES SIGLOS DE LA RIOJA ALTA, S.A. Nacimos en el XIX, crecimos en el XX, nos apasiona el XXI.


1. Prefacio.

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2. Nuestro pasado, presente y futuro.

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Los comienzos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 El periodo entre guerras. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Las últimas décadas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Los próximos años. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 3. Historia de la vid y el vino.

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Orígenes. Oriente hasta Grecia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Grecia y Roma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 La Edad Media. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Del Renacimiento hasta Pasteur y la filoxera. . . 46 Pasteur y la filoxera. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Los siglos XX y XXI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

9. Elaboración.

10. El roble.

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El clima. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 El suelo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63 El factor humano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 La viticultura alternativa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Terroir frente a Coupage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 5. La vid.

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Morfología de la vid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Compuestos químicos de la uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Las variedades y los portainjertos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Nuestras variedades de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

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11. Crianza en barrica.

Plantación del viñedo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 El ciclo vegetativo plurianual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 El ciclo vegetativo anual. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 La poda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Problemas en la viña y sus tratamientos. . . . . . . . 113 7. Maduración y vendimia.

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Historia y fabricación del tapón de corcho. . . 199 Defectos producidos por el taponado. . . . . . . . . . . 203 Productos alternativos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Control de calidad de tapones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 13. Envejecimiento en botella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209

La fabricación de botellas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 El embotellado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 215 Evolución del vino en la botella. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 El vino en casa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Presentación y etiquetado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224 ..............................................

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Historia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Fundamentos prácticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 231 Análisis del vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 244 15. El universo del vino.

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247

Vivir el vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249 Nuestro Club de Cosecheros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 255

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Evolución de la maduración de la uva. . . . . . . . . . 119 La vendimia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121 8. Enología.

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Procesos que se desarrollan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Desarrollo práctico de la crianza en barrica. . . 187 ¿Existen sistemas alternativos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

14. La cata. 6. Cuidados de la viña. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97

147

Historia y origen de la crianza en barrica. . . . . . 165 El roble. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

12. El corcho. 4. Factores de Calidad.

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Elaboración de vinos tintos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Elaboración de vinos blancos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Elaboración de vinos rosados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160 Otras elaboraciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

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La fermentación alcohólica y las levaduras. . . . 131 La fermentación maloláctica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Alteraciones del vino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Tratamientos y correcciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Instalaciones de bodega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

16. Lenguaje bodeguero.

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261

Sobre las barricas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Palabras del campo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268 Lenguaje de bodega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 17. Todas las cosechas desde 1890.

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 Desde lo alto de Vi単a Cervera (47 has.), la parra parece una alfombra que nos lleva al Santa Tecla y nos acerca, al fondo atravesando el Mi単o, a Portugal.




PREFACIO


 Los miembros de los Consejos de Administración de La Rioja Alta, S.A. (R) y Torre de Oña, S.A. (T): de izquierda a derecha y de arriba abajo: Jaime Gallego Agudo (Secretario), Fernando Maguregui Palomo (R), José Ignacio Sagarna Alberdi (T), Alfredo Ardanza Trevijano (T), Ángel Barrasa Sobrón (Director Gerente), Maite de Aranzabal Agudo (R), Gorka de Aranzabal Urretabizkaia (R), Guillermo de Aranzabal Agudo (Presidente), Eduardo de Aranzabal Alberdi (R), Patxi de Aranzabal Alberdi (T), Gabriela Rezola Sansinenea (R) y Beatriz de Aranzabal Agudo (R).

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iempre ha sido una constante de esta casa el colaborar con nuestros amigos y clientes para profundizar en el conocimiento de todos los factores que afectan a la elaboración y crianza de los vinos. Con esta idea en mente, comenzamos en 1979 la publicación del coleccionable VENDIMIA que fue la base de nuestro libro CIEN AÑOS DE RIOJA ALTA, publicado para conmemorar en 1990 el Primer Centenario de nuestra bodega. Desde entonces han pasado casi 20 años y estamos ya en otro siglo... Todo ha cambiado mucho, incluyendo el mundo del vino. Y por supuesto también nuestra empresa. Ahora tenemos tres bodegas filiales que elaboran marcas de gran personalidad: LAGAR DE CERVERA (Rías Baixas), BARÓN DE OÑA (Rioja Alavesa) y ÁSTER (Ribera del Duero), más de 700 has. de viña en producción en las mejores zonas vitícolas, unas instalaciones bodegueras que nos enorgullecen... y muchas más cosas que queremos mostrarles. Y Vd., como aficionado, también ha cambiado: ahora nos exige más. Ya no debemos “tan solo” tratar de hacer buenos vinos, sino que debemos también ofrecerle nuestra casa para que pueda vivir el vino y no sólo beber el vino. Eso es el enoturismo, que ha despegado con inmensa fuerza en nuestro grupo. Y qué decir de las nuevas tendencias, técnicas, zonas, estilos, variedades... Todo este dinamismo exigía una revisión de nuestro libro, que es lo que ahora presentamos. Y a esta tarea hemos dedicado un gran esfuerzo personal durante más de un año, dirigiendo un excelente equipo. Queremos que el buen aficionado encuentre aquí los principales datos, ideas, técnicas y toda la poesía que se encierra en un color, en un aroma, en un sabor. No hemos querido hacer un compendio enciclopédico, sino un libro didáctico, de consulta, entendible, ameno y artístico, que el aficionado mire y lea con cariño e interés. Queremos además divulgar el arte y la ciencia del vino con las peculiaridades de las zonas vitivinícolas en las que estamos presentes (Rioja, Ribera del Duero y Rías Baixas), para que los amantes del vino puedan contar con una base de conocimiento que después amplíen con su personal sensibilidad y entusiasmo. Manuel Ruiz Hernández y el difunto y querido Sigfrido Koch pusieron la palabra y la imagen al primer libro. Siguiendo este sendero, nuestro enólogo Julio Sáenz y el fotógrafo Jesús Rocandio han hecho lo propio en esta nueva publicación. Esperamos, con este estudio lleno de ciencia y sentimiento, haber aportado algo más a la cultura enológica y ayudarle a comprender, conocer y amar aún más los buenos vinos y su mundo.

Guillermo de Aranzabal Agudo Presidente

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 Cocineras, trasegadores, apiladores, peones, encargados del campo, enólogos, administrativos, comerciales, toneleros, técnicos de laboratorio, guardas, relaciones públicas... son parte del equipo que nos hace mejorar cada día. Al fondo, en el cuadro, nuestro Presidente desde 1973 a 2005 Guillermo de Aranzabal Alberdi.


 Nuestra vida discurre entre vi単edos y trigales, respetando el camino andado y buscando nuevos senderos. (Finca La Cuesta, 65 has. de Tempranillo en Cenicero).




NUESTRO pasado, presente y futuro


 Car谩tula de la escritura de constituci贸n de la bodega, el 10 de julio de 1890.

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A

finales del siglo XIX el viñedo y la industria vitivinícola europea son arrasados por una devastadora plaga: la filoxera. Este pequeño insecto aparece en Burdeos hacia 1870. Los bodegueros franceses comienzan entonces la búsqueda de zonas sustitutivas de sus propios vinos, llegando pronto a La Rioja, todavía libre de la temida plaga. Encuentran una región con una tradición milenaria en la elaboración de vinos, pero con una cierta carencia de medios técnicos modernos que les permitan envejecer y conservar los finos caldos durante varios años. El interés de los riojanos por asimilar estas nuevas tecnologías origina una febril actividad y nuestros cosecheros aprenden rápidamente las nuevas técnicas que aportan los bordeleses. Como consecuencia de toda esta inquietud, surgen varias nuevas bodegas. Entre otras, LA RIOJA ALTA, S.A.

LOS COMIENZOS El 10 de julio de 1890, don Daniel Alfredo Ardanza y Sánchez convence a doña Saturnina García Cid y Gárate, don Dionisio del Prado y Lablanca, don Felipe Puig de la Bellacasa y Herrán y don Mariano Lacort Tapia y los cinco juntos firman, ante el notario de Haro don Vicente García y Calzada, la constitución de la SOCIEDAD VINÍCOLA DE LA RIOJA ALTA. El capital inicial es de 112.500 pesetas (676€), del que sólo se desembolsó el 20%. Con esas 22.500 pesetas (135€) empezó una apasionante aventura empresarial en la que los cinco fundadores tienen como única ilusión la elaboración y crianza de vinos de alta calidad. La filosofía progresista de los fundadores se refleja en el nombramiento de Dª Saturnina como nuestra primera Presidenta, hecho poco habitual en aquellos tiempos... ¡e incluso en los actuales! No fue, sin embargo, la fundación de nuestra bodega el único hecho importante que ocurrió en Haro en 1890. Aquel mismo año se instaló en Haro y en Jerez, por primera vez en España, el alumbrado eléctrico. Por este motivo y por algún otro menos decoroso, el humor popular acuñó la frase “Haro, París y Londres” para describir las maravillas del mundo. También viene de aquella época la expresión que todos repetimos al acercarnos a nuestra ciudad: “Ya llegamos a Haro, que se ven las luces”. La bodega se ubica en el término VICUANA, en el célebre Barrio de la Estación de Haro y los terrenos son propiedad particular de las familias Puig de la Bellacasa y Ardanza, que los tienen alquilados a la Sociedad. No es hasta 1924 cuando la bodega adquiere en propiedad las fincas que ocupa.

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 A Monsieur Vigier, nuestro primer en贸logo en 1890, le costar铆a reconocer su bodega en el siglo XXI.

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El espíritu europeísta del que hoy tanto se habla, ya se vive en La Rioja y en nuestra bodega en aquellos primeros días. Así, se contrata al francés Vigier para llevar la dirección técnica y pronto se domina la elaboración que hoy llamamos “clásica”. Las instalaciones iniciales comprenden las tres naves que hoy están dedicadas a oficinas, tonelería y la propia Nave Vigier y, en edificio separado, la nave de fermentación en cuyas 33 tinas de roble americano hemos encubado nuestras uvas durante los primeros 100 años. Todavía hoy se utilizan, aunque no para la fermentación. Tan sólo tres meses después de constituida la sociedad, se acuerda adquirir las primeras 3.500 barricas bordelesas. Hay que tener en cuenta que entonces el vino se vende en su propia barrica. Aquellos precios nos parecen hoy casi una broma: una barrica de 225 litros de la cosecha 1890, incluyendo tanto el vino como la propia barrica, se ofrece a 200 pesetas (1,20€). También es cierto que la uva cuesta aquel primer año 1,375 pesetas la arroba, lo que equivale a 0,13 pesetas por kilogramo. Es decir, ¡por 1 euro, comprabas 1.280 kilos de uva! Un año más tarde, el 16 de julio de 1891, la Sociedad pasa a denominarse LA RIOJA ALTA. En 1941 la compañía adquiere el nombre definitivo que hasta hoy subsiste de LA RIOJA ALTA, S.A. En 1892, cuando esta bodega es todavía una recién nacida, ya se elaboran 683.627 Kg. de uva, pero pocos años después las viñas son diezmadas por la filoxera y el apasionado sector vitivinícola recibe un jarro de agua fría. Son años duros, en los que el espíritu empresarial de los bodegueros se pone a prueba para sobreponerse a la mayor crisis de la industria vinícola europea. Las inversiones requeridas para superar las consecuencias de la plaga son importantes. La principal es la importación de pies de cepa americana, inmunes a la filoxera, para después injertarlos con cepas autóctonas como el Tempranillo. Pero no hay mal que cien años dure y nuestros fundadores salen de la crisis más convencidos que nunca de la necesidad de ir hacia vinos de gran calidad. Deciden entonces aumentar la oferta de vino embotellado. La primera referencia que tenemos del precio de vino en botella, puesto a domicilio en Madrid, se remonta al año 1902, en el que una botella de la cosecha 1894 —¡es un 8° año!— se vende a dos pesetas y la de 1897 (5° año) a 1,50 pesetas, es decir aproximadamente 1 céntimo de euro. El 26 de febrero de 1892 se utiliza por vez primera la que todavía hoy es nuestra marca y símbolo: el Río Oja discurriendo nervioso entre cuatro robles, que el 21 de septiembre de 1908 es certificado por el Director General de Agricultura y renovado, como mostramos al inicio de este libro, en 1916. Desde muy pronto Europa y América empiezan a apreciar los vinos que produce la Sociedad y, en aquella época en que tan en boga estaban exposiciones y concursos, obtiene, entre otros, los siguientes galardones: 1893

Medalla de oro de la Exposición Colombina de Chicago.

1895

Medalla de plata de la Exposición Universal de Burdeos.

1910

Gran Premio de Buenos Aires.

1911

Gran Premio de Toulouse.

1930

Medalla de oro en la Exposición Iberoamericana de Sevilla. Gran Premio en el Segundo Congreso Internacional de la Viña y el Vino en Barcelona.

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Desde entonces, es política de la bodega no presentarse a ningún tipo de cata o concurso, aunque en algunos casos nuestros importadores y clientes sí lo hacen. El mundo del vino está cargado de tradición, de clasicismo, de respeto al pasado. Este respeto se vive hoy en la forma de elaborar la uva, en la forma de trasegar el vino, a la luz de una vela. Y se vive, cómo no, en las marcas bajo las cuales ofrecemos nuestros vinos, ya que su origen está en la mayoría de los casos muy ligado a nuestra historia. Así, durante los primeros años, la única marca que se comercializa es el actual GRAN RESERVA 890. El que durante muchos años se llamó RESERVA 1890, como conmemoración del año de nuestra fundación, tuvo que perder, por imperativos legales, igual que posteriormente el RESERVA 1904, la primera cifra. Parece ser que, cuando no era obligatorio poner la añada en la etiqueta, una marca comercial como esta creaba cierta confusión en el catador respecto al año de la vendimia. El primer gerente de la bodega es uno de los fundadores, Mariano Lacort Tapia, que desempeña esa función hasta 1922, con unos honorarios para su primer año de 5.000 pesetas (alrededor de 30€). Probablemente uno de los primeros problemas comerciales con los que se encontró fue cómo MARIANO LACORT TAPIA, exportar físicamente el vino a América. EL PRIMER GERENTE Recordemos que en aquellos años España tenía una muy estrecha relación con el Nuevo DE LA BODEGA, COBRABA Continente. Luego llegaron la guerra de Cuba 30 EUROS AL AÑO y la pérdida de las colonias en 1898. Las primeras vendimias se realizan con mulas. Son los años en que la mayoría de los vinos se venden en barrica, siendo embotellados en destino por el cliente. Por eso en aquellos primeros embarques para América, el vino se envía en barrica. Estos viajes en roble son de una importancia extraordinaria para La Rioja, ya que gracias a ellos se comprueba la saludable influencia que la barrica tiene sobre la calidad de los vinos. De esta forma, algo tan trivial como un medio de transporte y embalaje, es determinante para el futuro de los vinos de Rioja, aportándoles el envejecimiento y la calidad que ahora tienen. Cuenta la voz popular que es también por aquellos primeros años del siglo, al ser los viñedos arrasados por la trágica filoxera, cuando se acuña el término “Reserva”. Dicen que un ciudadano francés, debido a la gran escasez de vino que había, guardaba siempre en los establecimientos que frecuentaba algunas cántaras de vino, solicitando, en su siguiente visita, le fuese servida su “Reserva” de vino. Mito o realidad, esta primera idea de un vino especialmente guardado, especialmente “reservado”, es lo que hoy define a los Reservas de Rioja. En el año 1904, el señor Alfredo Ardanza, fundador de LA RIOJA ALTA y propietario, por otra parte, de la Bodega Ardanza, propone la fusión de ambas sociedades, lo que se acuerda por unanimidad. Como celebración de esta efemérides, que además coincidió con una de las mejores cosechas de la historia de Haro, se ofrece al mercado un vino muy especial llamado RESERVA 1904, que hoy, con el nombre de GRAN RESERVA 904 es uno de los tintos más delicados y complejos de toda la Denominación de Origen.

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 Tina original de 1890, de roble americano, donde hemos fermentado las primeras 106 vendimias.




El desarrollo tanto del enoturismo como de la industria de la alimentaci贸n, obligan a importantes mejoras en el interior y en el exterior de todas las bodegas.

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Estas dos Grandes Reservas se sirven al principio en botellas lacradas, protegidas por un embalaje de paja y en cajas de madera. Años después se comienza a poner la malla en todas estas botellas. La justificación es la misma: la malla, al igual que el lacre, es un sello de protección que impide que ciudadanos de mala fe caigan en la tentación de cambiar el contenido de la botella por otro de menor calidad para luego revenderla. El lacre era también una salvaguarda contra la polilla en el corcho. Luego, durante muchos años, la malla cumple un papel estético y de conexión con nuestro pasado. Al final de los años 1990 dejamos de utilizarla por consejo de los sumilleres de los restaurantes, ya que les complicaba la apertura de las botellas. Pero en aquellos tiempos todo es distinto, hasta la mesura en la bebida. Decía Tasio, trasegador de nuestra casa a principios de siglo, que él sólo bebía al día cuatro traguitos. Eso sí, cada traguito, de cuatro gargantadas y cada gargantada de un cuartillo. ¡Eso hace un total de cuatro litros diarios! Las trasiegas también son diferentes. Se subían GRACIAS A LA FILOXERA las barricas a mano por la cabecera de la pila y en SE ACUÑÓ EL TÉRMINO cada fila se creaba un descansillo donde el apilador “RESERVA” EN EL MUNDO reposaba. Así, poco a poco, se llegaba hasta la quinta fila y allí se montaban unas rodaderas, por DEL VINO donde se deslizaban hasta el final de la vía las barricas que se iban subiendo. Era un trabajo muy duro y de gran desgaste físico, pero era el único método que se conoció en La Rioja durante muchas décadas hasta que, a mediados de los 50, el jarrero don Carmelo Hernando inventa el montacargas de barricas, con un complicado sistema de contrapesas, siendo una de las primeras aplicaciones de la “alta tecnología” a las bodegas de Haro.

EL PERÍODO ENTRE GUERRAS Desde el final de la primera Gran Guerra hasta ya terminada la Guerra Civil Española, la bodega vive un período de tranquilidad en el que no hay novedades importantes. En los años siguientes a la Guerra de 1914, el vino se envía a las delegaciones en bocoyes y por vía ferroviaria, mientras que un equipo de cuatro o cinco personas, empleados de la bodega (Pedro Palacios, Estefanía, “Piedra”, etc.), se encargan de ir, delegación por delegación, embotellándolo, capsulándolo, etiquetándolo, etc. Todavía están en bodega los kilométricos que utilizaban para conseguir desplazamientos más económicos. Pasaban muchos meses de viaje sin volver por casa, recorriendo toda la geografía nacional. En 1922, tras 32 años en el cargo, el gerente es sustituido por su hijo Mariano J. Lacort Tolosana, que desempeña sus funciones durante otros 16 años. En los años 30 se comienza el despacho habitual, ya desde bodega, del vino en botella. Sin embargo, el transporte, ahora de las botellas, sigue realizándose en barricas, esta vez de madera de chopo. Sobre el fondo, se van depositando las botellas de RESERVA 1890, envueltas en papel de celofán amarillo y fundas de paja.

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 Nuestro Salón D. Guillermo, sede del Club de Cosecheros, ofrece el descanso y la paz que una buena degustación exigen.

Las barricas de chopo, con una capacidad de 100 botellas, se envían al extranjero, mientras que en el mercado nacional, por su parte, las botellas se ofrecen en las mismas fundas de paja pero en cajas de madera de 24 botellas. Más tarde, las fundas de paja se sustituyen por fundas de carenes (pasta de papel) y posteriormente por fundas de fuelle. Actualmente se envían en cajas de cartón o madera con separadores. En 1935, durante la gerencia de don Luis Cabezón González, se presenta la marca BIKAÑA, que hoy se mantiene exclusivamente para la hostelería jarrera, como homenaje y agradecimiento a la ciudad de Haro por todo el apoyo que nos ha mostrado desde 1890. En el año 1936, la uva mantiene casi el mismo precio de 1890, importando ahora 0,18 pts./Kg., pero un año después pasa casi al doble: 0,34 pts./Kg. (490 kilos por euro). Parece lógico pensar que la clásica inflación bélica es el motivo de este aumento de precios. En 1940, Cuba es ya nuestro primer parroquiano, llevando sobre todo VIÑA ARDANZA y 3ER AÑO, antecesor del VIÑA ALBERDI. Las exportaciones siguen en aumento a pesar de los temores de nuestro

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importador que considera que “con el 3ER año a cinco pesetas/botella (3 céntimos de euro) podemos perder todos los clientes”. No obstante, las ventas aumentan hasta, como el lector podrá imaginar, la Revolución Cubana. Mientras, en Venezuela tenemos un mercado muy bonito. El vino blanco RADIANTE, semi-dulce, era principalmente utilizado en ese país para celebrar misa. Esto era así hasta el punto de que la exportación requería, además de los correspondientes análisis de la Estación Enológica de Haro, un certificado del Obispado reconociendo la idoneidad de este vino para la Consagración. Aunque llevaba ya años en el mercado, el 28 de septiembre de 1942, bajo la presidencia de don Leandro Ardanza Angulo (que el año anterior había sucedido a Dª Dolores Paternina y García-Cid), se registra la marca que más fama y renombre ha dado a esta casa: el VIÑA ARDANZA. Toma el nombre de una de las familias que más unidas están a esta bodega. Incluso hoy, don Alfredo Ardanza, descendiente directo de don Daniel Alfredo Ardanza, fundador, es consejero de nuestra filial TORRE DE OÑA, S.A. Y desde el principio,

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 Cartel exterior de nuestra sede social, que hasta el año 1966 estuvo en San Sebastián. En esa fecha se trasladó a Haro, en donde permanece.

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este VIÑA ARDANZA ha sido, por sus características intrínsecas, por su originalidad y personalidad, el máximo exponente, el máximo símbolo de nuestra bodega. En esas décadas, las barricas se construían íntegramente en nuestra bodega. Un equipo de cinco toneleros se encargaba de ello. Tras muchos años en que nuestro servicio de tonelería apenas fabrica barricas, dedicándose principalmente a repararlas, desde 1995 hemos retomado esta costumbre. Ahora no sólo fabricamos prácticamente la totalidad de barricas de roble americano que utilizamos en el Grupo, sino que incluso importamos la madera en bruto desde Estados Unidos y la secamos a la intemperie en nuestras instalaciones para garantizar la calidad final de la barrica.

L A S Ú LT I M A S D É C A D A S A mediados de los años 40, el recién nombrado consejero, don Nicolás Salterain Elgóibar, tras 13 viajes de negociaciones, presenta al Presidente, don Nicolás Alberdi, la compra de la bodega de Labastida, en el término de La Horca. Allí, en 1.200 barricas y varias docenas de miles de botellas hemos envejecido nuestros Grandes Reservas hasta 1997. HASTA LA DÉCADA DE 1950 En 1946 se construye, como anexo a la primera FABRICÁBAMOS NUESTRAS nave de Haro, el escritorio que todavía hoy forma parte de las actuales oficinas y un año después es PROPIAS BARRICAS, Y DESDE nombrado Presidente D. Nicolás Alberdi. 1995 HEMOS RETOMADO Mientras tanto, los consejeros celebran sus ESTA PRÁCTICA INCLUSO reuniones periódicas, tanto en la bodega de Labastida como en la de Haro, a donde llegan IMPORTANDO LA MADERA algunos de ellos, como don Pedro, envuelto en DE LOS BOSQUES su célebre capa y su hermano don Paco Ortiz de Zúñiga y López de Alda, en los viejos autobuses AMERICANOS DE TENNESSEE, de dos pisos de la Compañía Alavesa. Este último, OHIO Y MISSOURI Presidente en 1953, sucedió en el cargo a su padre, don Eduardo Ortiz de Zúñiga Montero, Presidente en 1952. En 1952 se compra el primer tren de embotellado de la bodega, que es también la primera GIRONDINE de La Rioja, con una capacidad de 900/1.000 botellas a la hora. Es la máquina que tenemos expuesta en nuestro jardín. Hasta entonces, todo el vino se embotella y encorcha a mano. Poco después accede a la presidencia don Manuel Legorburu Bilbao. Pero los tiempos cambian, igual que lo hacen, por supuesto, los precios. En el año 1965, siendo presidente don Fernando Maguregui Ulargui (1963), el 3ER AÑO se vendía a 16 pts./botella, el 6° AÑO a 19, el VIÑA ARDANZA a 22 y el RESERVA 904 a 40 pts./botella (24 céntimos de euro).

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En 1974 se presenta al mercado una nueva marca, el VIÑA ARANA, aunque no un nuevo vino ya que sustituye al clásico 6° AÑO. Se trata de la cosecha 1969. Es un vino fino, delicado, ligero, de aromas suaves e intensos. Toma el nombre del entonces vicepresidente, don José María de Arana y Aizpurua, y es el arquetipo del vino que los bordeleses que trabajaron en las bodegas de Haro llamaron RIOJA CLARET, para diferenciarlo de los denominados “tintos”, normalmente elaborados con coupages de los recios vinos de la ribera baja y navarra del río Ebro. Este vino se presenta como Crianza, ya que tradicionalmente en Rioja sólo existían vinos con o sin crianza, siendo más tardía la introducción de los términos Reserva y Gran Reserva. Más tarde, dentro de la misma década de los 70, este VIÑA ARANA pasa a Reserva. En 1970, se construye una nueva nave de barricas, que desde 1987, al comprobarse la gran LAS DÉCADAS DE LOS AÑOS mejora que, respecto al roble, supone el acero 1970 Y 1980 HAN SUPUESTO inoxidable en la fermentación (y sólo en la fermentación), tanto en la higiene como en el EL GRAN DESARROLLO control de la temperatura, se transforma en nave DE NUESTRO GRUPO de vendimia en depósitos de inoxidable. Mantuvo este uso hasta 1996, en que se transformó en nave botellero, al inaugurar nuestras nuevas instalaciones de fermentación en Labastida. En esta misma década de los 70 desaparecen las dos últimas delegaciones que tiene la bodega, San Sebastián y Madrid, y se comienza una fuerte expansión en viñedos, comprándose las fincas de Tudelilla (32 hectáreas), Montecillo (25 hectáreas) y Rodezno (finca Viña Arana, de 36 hectáreas, y Viña Alberdi, de 22 hectáreas). Todas estas fincas son hoy en día mucho más extensas. La expansión de la bodega requiere nuevas inversiones en barricas, por lo que en 1973 se compran a don Otto Horcher los terrenos anexos a nuestra casa en donde, un año más tarde, se inaugura la nave del comedor que incluye las bodegas MARQUÉS DE HARO y VIÑA ALBERDI. Fue esta marca precisamente la que sustituyó al antiguo 3ER AÑO. Debe su nombre a D. Nicolás Alberdi quien, como hemos visto, fue nuestro Presidente de 1947 a 1952. En 1978 se registra esta marca, siendo la del 74 la primera añada que se sirve. Es actualmente nuestro vino más joven y el único de Crianza que ofrecemos en el mercado nacional, aunque en exportación se ofrece como Reserva. En 1979, D. Fernando Maguregui Ulargui (Presidente desde 1973), hombre bueno y experto administrador, quien, por motivos de edad, llevaba años presentando su renuncia a la Presidencia, proponiendo como su sucesor a Guillermo de Aranzabal Alberdi (nieto del Presidente D. Nicolás Alberdi), ve aceptada su petición y así éste es designado para sucederle. En esta década de los 70 se inició y cimentó una importante expansión de la bodega. Los beneficios que reinvertíamos cada año resultaban insuficientes para financiar nuestras inversiones y hubimos de complementarlas con repetidas ampliaciones de capital, varias de ellas, entre 1973 y 1977, enriquecidas con importantes primas de emisión que alcanzaron casi los 200 millones de pesetas (1,2 millones de euros). A partir de 1978 y hasta hoy hemos podido autofinanciar nuestro desarrollo.

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 Cartel metĂĄlico, con la Plaza de San Marcos como perfecto escenario para publicitar nuestros vinos, utilizado en los aĂąos 30.


 Colecci贸n de carteles publicitarios con diversos motivos y de diferentes 茅pocas, hoy disponibles en bodega.

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Los años 80 ven una importante ampliación de las instalaciones y de los viñedos y la culminación de lo que quizás haya sido el logro más importante realizado en bodega en muchas décadas: la definición del producto, determinando más la personalidad de cada marca. En contra de la moda entonces imperante, se acuerda ir decididamente hacia mayores envejecimientos, tanto en barrica como en botella, en todos nuestros vinos, a la vez que se asegura la calidad de la uva que entra en bodega y nuestro parcial autoabastecimiento. Esta radical apuesta por la calidad implica inversiones muy importantes para una bodega familiar de tamaño medio, pero todos los accionistas comparten esta filosofía y aceptan los sacrificios que estas inversiones suponen. Se construyen así, en 1986, el túnelbotellero y las naves VIÑA ARANA y VIÑA ARDANZA, EN 1987 COMPLEMENTAMOS que con la ampliación de 1990 acogen en total 20.600 barricas bordelesas. EN LA FERMENTACIÓN LAS Para asegurar aún más la calidad de la uva y TINAS DE ROBLE CON nuestra autonomía, se adquiere la finca de La DEPÓSITOS DE INOXIDABLE Cuesta, llamada VIÑA ARDANZA, que se encuentra en el término de Cenicero y ocupa 90 hectáreas de Tempranillo. En lo referente a la definición del producto antes aludida, también se producen cambios significativos, tanto por la desaparición de algunas marcas como por la incorporación de otras. De esta forma, en 1980, Fernando Fernández Cormenzana, entonces cumpliendo funciones gerenciales, desarrolla una preciosa idea oída al accionista José Ramón de Aranzabal y se crea, con tan sólo un reducido grupo de escogidos clientes, el CLUB DE COSECHEROS DE LA RIOJA ALTA, S.A. Se trata de la cosecha 1976, que se ofrece como vino de Crianza, aunque poco a poco se le va aumentando la calidad, tratándose ahora de un Reserva. En 1985 se registra una marca que dará mucho que hablar en el futuro, MARQUÉS DE HARO, y en 1988 se presenta el VIÑA ARDANZA BLANCO DE RESERVA, que entronca perfectamente con nuestra filosofía de elaborar vinos tradicionales de Rioja, aunque su producción duró pocos años. A principios de los años 90 se abandonan los últimos vinos jóvenes (Rosado Vicuana) y blancos (VIÑA ARANA BLANCO, VIÑA ARDANZA BLANCO DE RESERVA) y se busca con ahínco un caldo blanco, de gran personalidad, que tenga elementos diferenciadores con otros vinos españoles. Consecuencia de todo ello, es la adquisición y renovación, en 1988, de una tradicional bodega situada en el corazón de Galicia, LAGAR DE FORNELOS, S. A., que comercializa la marca LAGAR DE CERVERA. Sus 5 has. iniciales se amplían con los años a las actuales 75 hectáreas de uva 100% Albariño, para asegurar la máxima calidad. Los años 90 han representado uno de los periodos de mayor actividad de nuestra bodega por la favorable acogida que nuestros productos han tenido, tanto en el mercado nacional como en la exportación, y por la amplitud de horizontes abiertos a la bodega de cara al futuro. En 1990 y 1991, 75 has. fueron adquiridas y plantadas con Tinto Fino (también llamado Tinto del País o Tempranillo) en los municipios de La Horra y Anguix, en el corazón de la Ribera del Duero, área que produce vinos de alta calidad. Posteriormente se amplían a las actuales 95 has. que, junto a la magnífica bodega construida en la propia finca, forman hoy VIÑEDOS Y BODEGAS ÁSTER, S.L.

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En 1994, y en tan solo 4 meses, se construye en Haro el BOTELLERO DEL JARDÍN. Para hacerlo, fue necesario excavar totalmente el jardín y el patio interior de la bodega, construir el botellero y volverlo a cubrir con tierra y hierba. Este nuevo botellero tiene capacidad para 2,5 millones de botellas. El 27 de enero de 1995, adquirimos el 96,33% de TORRE DE OÑA, S.A., una preciosa bodega ubicada en el término municipal de Páganos-Laguardia, que elabora el BARÓN DE OÑA, tinto de Reserva. Con esta compra, nos convertimos en uno de los productores de máxima calidad en Rioja Alavesa. Al mismo tiempo, se sigue aumentando el viñedo con la compra de una nueva finca en el término municipal de Cihuri (32 has.). El 16 de enero de 1996, se comenzaron los trabajos de construcción de la nueva bodega de Labastida, que se levanta en nuestras propias fincas, a tan solo 1.500 metros de la bodega de Haro. Esta nueva bodega, creada con el nombre de COMERCIALIZADORA LA RIOJA ALTA, S.L.U., acoge el total de la fermentación y parte de la crianza tanto en barrica como en botella y nos ha permitido un importante aumento de la calidad, especialmente en el proceso de fermentación, ya que incluye la más alta tecnología existente. Hemos conseguido asimismo aumentar en cierta medida nuestra producción y nos ha dado una gran flexibilidad para determinar los periodos ideales de envejecimiento de cada marca y cosecha. En los comienzos del siglo XXI nos centramos en inversiones en viñedo, plantando 70 has. de Garnacha en La Pedriza (Rioja Baja), para garantizar el suministro de excelente uva Garnacha, básica en el coupage del VIÑA ARDANZA. Seguimos ampliando las demás fincas, especialmente en los municipios de Rodezno, Briones y otros, todos ellos en Rioja Alta. Hoy tenemos en el grupo más de 750 has. de viña, repartidas entre Rioja Alta (518), Rioja Baja (70), Rías Baixas (75) y Ribera del Duero (95). Asimismo, comenzamos nuestras inversiones comerciales, con una nueva delegación en Madrid y la contratación de delegados comerciales para el mercado nacional, América y Europa. En el año 2005, tras el fallecimiento del Presidente, le sucede su hijo Guillermo de Aranzabal Agudo, bisnieto del antiguo Presidente D. Nicolás Alberdi.

LOS PRÓXIMOS AÑOS Estos son algunos datos de nuestra historia, de la historia de LA RIOJA ALTA, S.A. Defendemos que la idea inicial de 1890 sigue hoy presente en la bodega, conservando celosamente el espíritu creador y emprendedor de sus fundadores. Mantenemos un enorme respeto a nuestra historia y a la filosofía de nuestros fundadores, que se ve no sólo en nuestra forma de hacer vino, sino también en nuestras marcas, en nuestro trato con los clientes, en nuestra estrecha relación con la ciudad de Haro. Constatamos que, con el paso del tiempo, nuestro Grupo, manteniéndose en la línea de máxima calidad trazada desde su fundación, va, como hemos visto, ampliando instalaciones y viñedos, contando hoy con 45.000 barricas de roble americano para la crianza, más de 8 millones de botellas de vino envejeciendo y más de 750 hectáreas en los mejores pagos de Rioja, Ribera del Duero y Rías Baixas. Sus existencias de vino equivalen a más de 8 años de ventas.

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No nos importa tanto la cantidad como la bondad de nuestros vinos. Queremos que todos ellos sean buenos, para lo que hemos de sacrificar las grandes y fáciles ventas. Debemos hacer un esfuerzo permanente no sólo por seguir mejorando nuestras calidades, sino también para adaptar nuestros vinos a las nuevas tendencias del mercado y gustos del consumidor, pero poniendo especial énfasis en no dejarnos llevar por modas pasajeras, tan dañinas en nuestro sector. Queremos, además, seguir ahondando en el compromiso de continuar dedicando importantes recursos a potenciar nuestra responsabilidad social. Un área en la que en los últimos años hemos desarrollado importantes proyectos que tienen que ver, por ejemplo, con la mejora de nuestro entorno, la defensa del medio ambiente, la colaboración con diferentes ONGs, la mejora de la vida de la inmigración, o con la transmisión del vino como parte de nuestro acervo cultural. El desarrollo sostenible es un capítulo prioritario para nosotros. Así, nuestras bodegas disponen de sistemas de reciclaje y depuración integral de agua que nos han permitido suprimir totalmente los vertidos, incluso limpios. Así mismo, desarrollamos proyectos de I+D+i para limitar al máximo los tratamientos agresivos en las viñas, mediante el empleo de una agricultura respetuosa con el medio ambiente y empleamos tapones de corcho procedentes de alcornocales gestionados de manera responsable.  Desde 2007 somos la primera bodega nacional, y una de las Detalle de nuestra nueva únicas sociedades de cualquier tipo, en donar el 0,7% de nuestros tienda en La Rioja Alta, S.A. resultados netos consolidados a la colaboración con organizaciones no gubernamentales para el desarrollo de proyectos agrícolas. Igualmente hemos acometido importantes inversiones para la construcción, con criterios ecológicos, de diversas hospederías donde se alojan nuestros empleados del campo, en su mayoría inmigrantes, y que están dotadas de todos los servicios básicos. Desde el año 1998 somos co-fundadores de la Fundación para la Cultura del Vino, una organización sin ánimo de lucro cuyo objeto social es la transmisión del valor cultural del vino y la generación de un conocimiento riguroso sobre el mismo. Nuestro compromiso es continuar profundizando en estos apartados y en otros, como la paridad de la mujer, la colaboración con entidades benéficas y culturales, el fomento de iniciativas que promuevan la innovación, la creatividad, la calidad, la seguridad o la formación. En definitiva, entendemos que contribuir activamente a la mejora de nuestra sociedad también forma parte de nuestras obligaciones. A través de estas breves pinceladas, de estas pequeñas anécdotas, esperamos que el lector haya podido sumergirse un poco más en la vida de nuestra casa y comprenda un poco mejor los objetivos que nos guían.

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 “Bacanal”, de Michel-Ange Houasse (París, 1680-Arpajon, 1730). Óleo sobre lienzo, 125x180 cm. Museo Nacional del Prado, Madrid.




HISTORIA DE LA VID Y EL VINO


 Mosaico. Opus tesellatum. Zona oriental del Mediterrรกneo. Cultura bizantina, siglo VI d.C. 156 x 168 cm. Museo Vivanco de la Cultura del Vino.


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resentamos aquí algunas pinceladas sobre el origen y desarrollo de la vid y el vino a través de los siglos. El vino siempre ha sido elemento importantísimo en todas las civilizaciones y culturas, bien por su utilización en fiestas y ceremonias como por su prohibición, siempre contraria a los hábitos sociales. La revolución vitivinícola de estas últimas décadas ha sido muy profunda, pero si pensamos detenidamente en cómo se hace el vino ahora y cómo se hacía hace miles de años, las diferencias de fondo no son tan extremas.

O R Í G E N E S . O R I E N T E H A S TA G R E C I A Estudios recientes inducen a pensar en la cohabitación milenaria del hombre y la vid, que ya existía cuando el primero irrumpió en la Historia. Una relación que, en los primeros tiempos, se reducía a la mera ingesta de los frutos de esta planta como alimento para, posteriormente, aprender a conservarlos en forma de pasas y más tarde, posiblemente de manera accidental, obrar el gran descubrimiento: el vino. Así, el hallazgo de restos de pepitas de uva en la localidad caucásica de Chokn permite inscribir los primeros datos sobre el cultivo de la vid en el año 6000 a.C. Un milenio después, entre los ríos Tigris y Éufrates, escenario del desarrollo de la civilización mesopotámica, aparecen en una vasija los primeros restos de ácido tartárico, aunque sin evidencia alguna de que se cultivase la vid. Distintos datos nos señalan que en ciudades como Babilonia, Nipur, Ur y Endu el consumo de vino era una realidad. Una bebida que se elaboraba en las zonas montañosas de Siria y Armenia y que recorría las zonas de consumo en ánforas de barro cocido de unos 10 litros de capacidad. Viajamos a 1700 a.C. Una tablilla cita una negociación entre un mercader de la localidad de Sippur llamado Bêtanu y otro de Ahumi encargándole “vino de calidad del norte, solicitando unos 200 litros por la cantidad de 10 siclos (80 gramos de plata)”. De acuerdo a estos datos, el vino era una mercancía 250 veces más onerosa que el mismo volumen en grano. Desde Mesopotamia y a través de los puertos de Biblos, Tiro y Sidón, se produce la expansión de la cultura del vino hacia el Mediterráneo. El destino, Egipto. Las tumbas de Abydos y Negada desvelan el

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Cรกntara con un banquete dionisiaco. Cerรกmica de figuras rojas. Cultura griega, siglo IV a.C. Alt. 43 cm; ร˜ 47 cm. Camello cargado con รกnforas. Cerรกmica. Cultura nabatea, siglo VI a.C. Alt. 19 cm; anch 30 cm; prof. 25 cm. Ambas piezas en el Museo Vivanco de la Cultura del Vino.



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testimonio más antiguo de esta época, fechado hacia el tercer milenio a.C. Sepulcros y ánforas recogen jeroglíficos con actividades relacionadas con la vid, las uvas y el vino, así como diferentes referencias sobre su cultivo y elaboración. Conocemos, por ejemplo, que la vendimia se realizaba con una hoja de navaja afalcada, de morfología casi idéntica al llamado “corquete de Rioja”, o que los granos, de los que se obtenía un mosto de gran calidad, eran pisados por esclavos que se asían a unas cuerdas colgadas en el techo. Es muy interesante el estudio científico EL VINO EN EL ANTIGUO EGIPTO, presentado en el Museo Británico en octubre de 2005 y financiado por la Fundación para la Cultura del Vino, (www.culturadelvino.org) en el que se demuestra la existencia no sólo de vino tinto, sino también blanco en las ánforas encontradas en la tumba del Faraón Tutankhamon Los hebreos, esclavizados por los egipcios, también cultivaban con éxito la vid, celebrando fiestas con vino. Mientras, en las zonas dominadas por los fenicios, destacaba la gran actividad comercial, vital en la expansión de la cultura de la vid hacia tierras griegas.

GRECIA Y ROMA Los fenicios instruyen en viticultura a Grecia, cuyas primeras referencias datan de 2.000 años a.C. con Dionisios, Rey del Vino. El pueblo heleno desarrolla técnicas como la ordenación del cultivo, los cuidados de la tierra o el emparrado del viñedo. Surgen entonces los primeros aditivos que se emplean como conservantes: agua de mar, trementina, betún, resina (los célebres “vinos de retsina”). En la Grecia clásica, el consumo se realizaba en los llamados simposios —”beber juntos”— y en los que se abordaban con pasión asuntos generales, políticos y filosóficos. El vino se mezclaba con agua y la proporción dependía de la trascendencia de lo tratado: a mayor interés, menor cantidad de agua. En esta época, el cultivo de la vid se expande por toda la cuenca mediterránea, alcanzando las zonas centroeuropeas. Hacia el 460 a.C. aparece Hipócrates, padre de la medicina actual y célebre por el empleo del vino en muchos de sus remedios contra la fiebre y como antiséptico. Mientras, Homero describía algunos de los vinos cultivados en el norte de Grecia con uva moscatel como “dulces como la miel” y en aquella época, el vino protagonizaba, junto a manjares y placeres sexuales, fiestas y orgías dedicadas a los Dioses. En el mundo clásico, el vino era sinónimo de amor y disfrute carnal, pero también de tranquilidad, descanso, alivio y salud. El enérgico impulso a la viticultura en Europa llegó con el Imperio Romano, alcanzando zonas como Alsacia, Suiza, el Palatinado, las orillas del Mosela e Inglaterra. En Hispania, las primeras huellas del cultivo de la vid se fijan en Galicia en zonas del valle del río Miño y en La Rioja en Calagurris (Calahorra) y Vareia (Logroño). La cultura vitícola gozó entonces de un gran esplendor, surgiendo importantes tratados de agricultura, como los de Plinio el Viejo o el de Columnela, en los que la viticultura tenía un papel estelar. El desarrollo de la viticultura “industrial” era palpable. Así, por ejemplo, se conocen las producciones de las distintas provincias del Imperio Romano o el célebre escrito “donde acaba la viticultura, comienza la barbarie…” y en la época del emperador Justiniano se legisla con el objetivo de

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 El gusto. 1618. Jan Brueghel I (Bruselas, 1568-Amberes, 1625). Ă“leo sobre tabla, 65x108 cm. Museo Nacional del Prado.


 Baco con Cupido. Tapiz. Bruselas, BĂŠlgica. Finales del siglo XVII. 173x219 cm. Museo Vivanco de la Cultura del Vino.

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preservar los viñedos. Así, por ejemplo, una ley amenazaba con que “cualquier individuo que se declarase culpable de haber cortado una cepa, quedaba sujeto a la pena de azotes, la mutilación de una mano, o al pago del doble de los daños causados”. Los romanos fueron los maestros de los vinicultores ibéricos. El primer mosto, mezclado con miel y envejecido, era empleado para la elaboración del “mulsum”, que era servido como aperitivo. El resto del mosto se dejaba fermentar en inmensas tinajas llamadas “deoliae” y posteriormente era clarificado con ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y también, como los griegos, con agua de mar. Una vez envasado en ánforas de barro, donde se inscribía el año de la cosecha y sus características principales, se dejaba envejecer —al contrario de hoy en día— en las habitaciones altas de la casa cerca de las chimeneas. La caída del Imperio Romano supuso un importante retroceso de la cultura vitícola debido, entre otras causas, a la pérdida del carácter festivo del vino y la inminente y contundente aparición del nuevo Imperio Musulmán.

LA EDAD MEDIA Caído el Imperio Romano, el desarrollo de la viticultura y de la enología en Europa fue tarea de los monjes cristianos, empeñados en mejorar todos los sistemas de elaboración de vino, aprovechando para ello los viñedos heredados de los romanos. La llegada del Islam, unida a los descepes en las tierras dominadas, pudo suponer la plantación de vid, por primera vez, en comarcas umbrosas norteñas y, por supuesto, en el “rincón” climático de la Rioja Alta. Así, podemos afirmar que, indirectamente, el Islam ejerció una selección vitícola óptima bajo el prisma enológico actual. Evidentemente, tal selección no fraguó. Tanto en la Rioja Alta, como en zonas más septentrionales, la vid invadía “ortos, hereditates, sernas” y todo tipo de tierras de labor y a esta intensificación del cultivo de la vid en extensión acompañaba el intento de forzar la producción con el riego “...ad rigandun ortos suos, aut vineas, aut hereditates”. Con los árabes llegó la prohibición coránica de beber vino. Así el Corán hace referencia al consumo de vino: “Te interrogarán sobre el vino y el juego. Diles: lo mismo en el uno que en el otro hay mal y ventajas para los hombres; pero el mal supera a las ventajas que procuran” (Sura II, 216) y más adelante aparece una condena explícita sin paliativos: “¡Oh creyentes! El vino, los juegos de azar, las estatuas y la suerte de las flechas son una abominación inventada por Satán; absteneros de ello y seréis felices. Satán desea excitar el odio y la enemistad entre vosotros con el vino y el juego y alejaros del recuerdo de Dios y de la oración. ¿No os abstendréis, pues, de eso?” (Sura V, 92-93). La Península Ibérica fue escenario de numerosas guerras entre cristianos y árabes siendo sus pobres tierras arrasadas por ambos frentes. La penosa táctica de “tierra quemada”, que destruyó los cultivos, hizo de esta zona un enorme desierto. El cultivo del viñedo quedaba relegado entonces a conventos benedictinos, cluniacenses y cistercienses de la zona cristiana. En algunos monasterios como el de San Millán de la Cogolla en La Rioja, son todavía numerosas las referencias acerca del cultivo de la vid en el Valle del Ebro, la Sonsierra y la Rioja Alavesa. La Reconquista permitió una restauración de la viticultura, teniendo absoluta prioridad la plantación de vides. Destacó el importante papel desempeñado por comunidades religiosas y monasterios en la repoblación y cultura del viñedo. De su fruto dependía la celebración de sus ritos eucarísticos. Por tanto, en el terreno

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reconquistado se asentaba la vanguardia de los frailes, estableciendo abadías y monasterios y plantando, como primera labor, sus viñedos. No conformes con la elaboración del vino misal, los frailes disponían también de varios toneles destinados a la bodega abacial o episcopal. En consecuencia, las viñas fueron poblando los alrededores de los monasterios y se extendieron hasta anegar los terrenos de las cuencas del Duero y del alto Ebro, los campos de Castilla a orillas del Eresma, así como en la Serena y en Tierra de Barros, lindando con la frontera morisca. Por su parte, los colonos que llegaban del norte repoblaron los campos reconquistados bajo la protección de las órdenes Militares de Calatrava, Santiago y San Juan. En consecuencia, en el siglo XIII todas las zonas de Iberia cultivaban vides, con la única excepción del montañoso extremo norte. Burgos se convirtió en el centro mercantil del vino de la Ribera del Duero, Aranda y Peñafiel, mientras que los puertos de Bilbao y Santander exportaban un vino de la zona de Rioja llamado “Ryvere” (del río Ebro), especialmente apreciado por su dulzor. Es importante reseñar la trascendencia que en esta época tuvo el peregrinaje a Santiago de Compostela: una devoción que provocó un cambio en los hábitos y costumbres de las zonas por las que transcurría el camino. Surgieron hospedajes, hospitales, puentes, iglesias y conventos que fueron ocupados por benedictinos, cluniacenses y cistercienses, guardianes del secreto del cultivo de la vid, de su elaboración y de la conservación del vino. Escoltando ambas orillas del río Ebro surgen numerosos cosecheros medievales, destacando los de Laguardia, Briones y Haro. En Galicia, donde la influencia islámica fue menor debido a la distancia con Al Andalus, se pudo mantener el cultivo de la vid en las zonas del Miño y Rías Bajas. De esta época es la leyenda que habla de que la variedad Albariño pudiera haber sido la Riesling, traída desde los viñedos del Rhin por monjes del Cluny en su peregrinación a Santiago, realizándose las primeras plantaciones en el Valle del Salnes y Cambados. No obstante, la versión gallega es inversa: fueron los peregrinos los que se llevaron la variedad Albariña a Centroeuropa y con el tiempo evolucionó a la actual Riesling. Sin duda, hecho destacable también en esta época fue el descubrimiento accidental, por parte del tesorero de la abadía de Hautvillers, Dom Perignon, de la elaboración de un vino espumoso al que se concedió el nombre de su zona de procedencia: Champagne.

D E L R E N A C I M I E N T O H A S TA PA S T E U R Y L A F I L O X E R A Tras la reconquista de Granada y el descubrimiento y posterior conquista del continente americano, se produce una fuerte expansión geográfica del cultivo de la vid. La colonización de América se realiza por el norte a través de México y por el sur por el Perú. De tierras mexicanas se extendió hacia California gracias a los monjes franciscanos, que llevaron vides en sus misiones evangelizadoras. De ahí que algunos viñedos tuviesen el nombre de la Misión donde se asentaron. Y gracias a franciscanos y jesuitas, la expansión por Perú llevó la viticultura a suelo argentino y chileno. El llamado modelo mediterráneo fue el preferido desde la época clásica hasta el siglo XVIII. Griegos, romanos y, mucho más tarde ingleses, estimaban más los vinos dulces encabezados, procedentes de uvas blancas. Los mercados del norte europeo consumían grandes cantidades de vino del año, blancos del Rhin

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o tintos de Burdeos (el “claret” de los ingleses). No obstante, valoraban y pagaban más por los vinos licorosos de Malvasía procedentes de Chipre, Grecia, Málaga o Canarias. Fue a finales del siglo XVII cuando se pusieron de moda otros vinos generosos, secos o dulces, y de graduación relativamente alta obtenida mediante la adición de alcohol al final de la fermentación: el Madeira, el Oporto y el Jerez. A partir del siglo XVII, el destacable crecimiento demográfico de Europa incrementó la demanda de vino por parte de la población urbana, una situación que se mantuvo hasta iniciado el siglo XVIII. La aristocracia, con unos mayores recursos económicos, ENTRADA DE LA FILOXERA EN EUROPA trató de crear nuevos vinos de gran calidad como símbolo de distinción frente al populacho. Así, en Inglaterra empezó, —muy por encima de otros vinos similares— una alta cotización de los grandes tintos que, a partir de 1855, se convertirían en 1870 Premier Grand Cru de Burdeos, tras el impulso definitivo del emperador Napoleón III. En 1707, Haut-Brion, Latour, Lafitte y Margaux eran ya célebres en los pubs londinenses. En este siglo, 1899 1870 asistimos al firme asentamiento de Vizcaya en el 1880 comercio de vinos: Felipe IV accedió a las peticiones de los vinateros logroñeses para que pudiesen vender en tierras vizcaínas. Así se compensaba la llegada a tierras riojanas de herrajes y otros productos de las provincias vizcaínas. Logroño era, junto a Haro y Calahorra, un emporio vinícola. A lo largo de los siglos XVIII y XIX, los vinos tintos de Burdeos fueron conquistando progresivamente el mercado anglosajón. La viticultura en Sudáfrica se inicia hacia el año 1869. Fue en los jardines de la Compañía General Holandesa de las Indias Orientales, al pie de la montaña de Mesa, donde años atrás se habían plantado unas cepas de vid europea llegadas a bordo de los barcos de la compañía. Mientras, en Australia, las primeras plantas de vid llegaron hacia el año 1790 en Parmatta, extendiéndose posteriormente hacia el norte de Sidney, donde se plantó un viñedo comercial financiado por el Gobernador del estado. De ahí se extendió hacia las zonas de Melbourne.

PA S T E U R Y L A F I L O X E R A Marzo de 1862. El emperador Luís Napoleón decide llamar al Palacio de las Tulleries al mejor científico de Francia: Louis Pasteur. El motivo, consultarle el grave problema que se estaba produciendo en los vinos franceses ya que un elevado número de botellas compradas por reputados comerciantes y vendidas a clientes extranjeros, resultaban ser imbebibles. La fama de Pasteur se basaba en el descubrimiento de las fermentaciones alcohólicas y cómo éstas se debían a la proliferación de microorganismos. Para averiguar por qué estos vinos

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Una de nuestras primeras vendimias, con comportas, tolva y despalilladora. Vendimia actual en テ《ter, con mesa de selecciテウn manual y estrictas medidas higiテゥnicas.

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se agriaban o picaban, observó a través del microscopio vinos que se encontraban en buenas condiciones y muestras con vino alterado. Así pudo contemplar cómo, en las muestras de vino alterado, residía una enorme población de microorganismos (bacterias) que necesitaban oxígeno para sobrevivir. Si estas muestras se mantenían en ausencia del aire, el vino permanecía inalterado. Por el contrario, si se dejaba en contacto con el oxígeno, se picaba. La solución práctica que descubrió fue calentar el vino en su botella, en una especie de baño María durante un tiempo. Este proceso se llamó más tarde Pasteurización. El científico francés demostró que esta práctica se podía llevar a cabo, además, sin provocar un sabor a vino cocido. Desgraciadamente, no acabaron aquí los problemas. Algunos años más tarde apareció un enemigo mucho más devastador: la filoxera. Fue a finales del siglo XIX cuando surgieron en Francia graves enfermedades para la vid: el oídio, la filoxera y el mildiu. Su aparición en tierras galas provocó que Rioja, una zona de tintos españoles prácticamente desconocida hasta entonces, adoptara el modelo francés aunque con vinos procedentes de uvas locales. Al mismo tiempo que los Marqueses de Murrieta y Riscal fundaban sus bodegas, un vallisoletano, don Eloy de Lecanda, inició la producción de Vega Sicilia empleando, como en el caso de Riscal, una combinación de uvas españolas y bordelesas, entre las que destaca la Cabernet Sauvignon. La filoxera fue detectada por primera vez en 1863 en un vivero de una ciudad cercana a Londres y apareció, hacia el año 1867, en los viñedos franceses de la Gironde, la Provence y el Languedoc. En España, la prensa de la época empezó a interesarse muy pronto por esta nueva plaga e incluso en 1872 se dictó una orden ministerial relativa a la filoxera. En España se detecta por primera vez, seis años después, en Málaga (Finca Lagar de la Indiana). Casi al mismo tiempo hace su entrada también desde Francia, por el norte, invadiendo viñedos de Cataluña y extendiéndose a partir de estas zonas por todo el país. La Rioja fue invadida por la filoxera en el año 1899. El primer foco riojano se detectó en un viñedo de Sajazarra, zona que, a pesar de las muchas noticias que llegaban sobre este tema, estaba totalmente desprotegida. En la tabla siguiente se aprecian algunos datos esclarecedores de su efecto tan devastador en La Rioja. MUNICIPIO

COSECHA PREVISTA PARA 1906 (CÁNTARAS)

COSECHA MEDIA ANTES DE 1900 (CÁNTARAS)

PÉRDIDA

Aldeanueva de Ebro

20.000

300.000

93%

Alfaro

20.000

250.000

92%

Arnedo

130.000

150.000

13%

Briñas

20.000

70.000

72%

Briones

70.000

350.000

80%

Cenicero

100.000

350.000

72%

Elciego

20.000

110.000

82%

Haro

35.000

240.000

85%

Lapuebla

28.000

100.000

72%

Oyón

8.000

80.000

90%

Páganos

1.000

20.000

95%

Rodezno

36.000

150.000

76%

Tudelilla

60.000

120.000

50%

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La única solución eficaz para hacer frente a la filoxera fue y continúa siendo hoy, la replantación del viñedo con variedades de vid americana o el injerto de variedades europeas sobre pies americanos. Otros medios empleados con anterioridad como la inundación del terreno, fuego y algún producto químico, tuvieron escaso éxito. La crisis filoxérica tuvo un gran impacto social y estructural en la economía de la época, originando una alta conflictividad social. Así, entre los años 1902 y 1904, se contabilizaron hasta 18 huelgas de obreros agrícolas en la zona de Haro. La única salida para mucha gente fue emigrar y abandonar la práctica vitícola. Durante las últimas tres décadas del siglo XIX, los bodegueros y enólogos franceses, con sus viñedos diezmados por la filoxera, empiezan a viajar a Rioja para comprar vinos y llevarlos a su tierra para venderlos bien solos o bien mezclados con 0,3-1,4 mm. lo poco que les quedaba en sus lagares. Esos bodegueros galos son los que enseñaron a los riojanos las diferentes técnicas y ciencias necesarias para hacer que el vino superara el año de vida y que incluso mejorase con la crianza. Algunos de estos bodegueros decidieron establecerse en La Rioja y es así como, a finales del XIX, se fundan algunas de las más importantes bodegas españolas. Muchas de ellas se ubican en torno a la estación de tren de Haro, creando el Barrio de la Estación, una denominación que aún continúa manteniéndose. De esa época datan, además de La Rioja Alta, S.A. (con el enólogo francés Monsieur Vigier), CVNE, Bodegas Bilbaínas, López de Heredia, Rioja Santiago y Gómez Cruzado. Posteriormente se unió Bodegas Muga y más tarde Roda. Estas ocho bodegas conforman hoy el célebre Barrio de la Estación jarrero.

LOS SIGLOS XX Y XXI El 2 de abril de 1907 se funda el Sindicato de Exportadores de Vinos de la Rioja, con domicilio en Haro y conformado por 16 bodegas de Rioja, once de ellas afincadas en esta localidad riojana. Destacan Bodegas Riojanas, Bodegas Bilbaínas, CVNE, Franco Españolas, Paternina, Azpilicueta, La Rioja Alta, S.A., Martínez Lacuesta y Carlos Serres. La función de esta agrupación era garantizar la autenticidad de la procedencia de los vinos de la Rioja en los mercados extranjeros. A lo largo del siglo XX tanto la producción como el comercio de vino sufrieron, seguramente, una transformación mayor que la ocurrida durante los cuatro milenios anteriores. Un desarrollo que hoy continúa a ritmo exponencial. Un proceso de cambio inicialmente apoyado en la innovación tecnológica y que se ha visto multiplicado por el incremento espectacular de la comunicación, del turismo y de la globalización de los


mercados. Hacia 1910 se empieza a recuperar la situación del viñedo gracias a unas replantaciones con vides americanas que fueron objeto de numerosas controversias. Finalmente, fueron aceptadas y las mayores defensoras de este tipo de replantaciones fueron las bodegas “industriales” que empezaron a surgir. El siglo XX es testigo de un importante cambio agrícola con la mecanización general del campo. Su incorporación al viñedo fue más tardía que al resto de la agricultura, destacando el laboreo del suelo y la aparición de productos fitosanitarios que ayudan a mejorar las condiciones de calidad y cantidad de las cosechas. En la década de 1960 se produce un importante cambio tecnológico en las bodegas de California: la aplicación del acero inoxidable permitió a las regiones de clima cálido producir, por primera vez, vinos de mesa finos que antes sólo podían elaborarse en zonas más frías. Así, todos los procesos relevantes (vinificación, crianza, almacenamiento, embotellado, transporte y conservación del vino) sufrieron profundas transformaciones en las que adquirieron especial protagonismo las barricas de roble nuevas, el frío, la climatización y acondicionamiento de las bodegas, el empleo de gases inertes y de aditivos antioxidantes, etc. En los años ochenta, los australianos transformaron su viticultura y su enología basándose también en estudios científicos y en los avances de la tecnología. Pero los australianos no se conforman con su propio mercado local y, de la mano del marketing, logran penetrar con fuerza en los mercados americanos y en ciertos países de la vieja Europa, principalmente el Reino Unido. La década de los noventa trajo nuevos productores con estrategias calcadas de las australianas: Nueva Zelanda, Chile, Sudáfrica y Argentina. Entre 1990 y 2003 aparecen nuevas técnicas de desarrollo que tenderán a extenderse en el futuro, como la vendimia mecánica, posible en muchos sistemas de conducción, la mecanización de operaciones en verde como el despunte y el deshojado, la mecanización de la plantación, etc. Las nuevas plantaciones se realizan con material vegetal seleccionado. La asignatura pendiente es la poda mecanizada. Existe algún viñedo podado mecánicamente, aunque sólo en condiciones de ensayo, no de campo. Las posibilidades de mecanización son la poda robotizada, con la utilización de un “robot” que poda en cordón horizontal —sin aplicación práctica todavía al ser su coste excesivo— y la poda mecánica, poda estandarizada con una barra de corte a una altura determinada. Aparecen nuevas formas legislativas para el control de la producción de uva destinada a vino y se implanta en los países europeos el sistema de las Denominaciones de Origen, como garantes del control de calidad de uvas y vinos. La primera fue Portugal y La Rioja la obtuvo en 1924. El comercio internacional del vino se regula en base a Organizaciones Comunes de Mercado. Por si esto fuera poco, el consumidor ha tomado conciencia de su poder como cliente, exigiendo cada vez mayores cuotas de calidad e información. Podemos afirmar que el consumidor no sólo quiere beber el vino, sino vivir, sentir el vino y su mundo: conocer las bodegas, sus propietarios, sus enólogos, pasear entre sus barricas y sus viñedos, catar en bodega, etc. Es el enoturismo: un nuevo estilo de disfrutar del universo del vino, que está viviendo un enorme desarrollo en este principio del siglo XXI.

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 Efecto Föhn en el cielo de Laguardia: la Sierra de Cantabria obliga a la masa de aire del norte a ascender, condensando el vapor de agua y dando lugar a lluvias orográficas (efecto barrera). En la ladera de Rioja Alavesa, el aire ya seco desciende rápidamente aumentando la presión atmosférica y la temperatura.




Factores de calidad


 El factor humano ha sido, es y serรก la clave de la buena viticultura.


V

amos a estudiar aquí algunos de los factores que influyen en la calidad de los vinos. Unos son de carácter permanente, tanto impuestos (clima, suelo, medio biológico) como elegidos por el viticultor (variedad, portainjerto, densidad, marco de plantación). Otros son de tipo cultural: sistema de conducción, poda, laboreo, fertilización, riego, poda en verde, tratamientos fitosanitarios, vendimia. Cada elección diferente nos dará un vino diferente.

EL CLIMA Es uno de los factores que determina con mayor intensidad la posibilidad y la calidad vitícola. La vid necesita unas condiciones climáticas que vienen definidas por la temperatura, la disponibilidad de agua y la insolación. Es una planta exigente en calor y muy sensible a las heladas de invierno y primavera, que afectan notablemente a su desarrollo vegetativo y a la maduración de las uvas. Se considera que para el cultivo de la vid se necesitan temperaturas medias anuales no inferiores a 9ºC y no superiores a 40ºC. Este clima corresponde a las zonas terrestres comprendidas entre los paralelos 30º y 50º de latitud norte y a los 30º y 40º de latitud sur. LA TEMPERATURA influye decisivamente en la maduración de las uvas y en la composición de los mostos y vinos. En general, los vinos con mayor graduación alcohólica, acidez más baja y mayor carácter varietal, se producen en zonas donde las temperaturas medias son más elevadas, mientras que por el contrario, los vinos con grados más bajos y acidez más alta corresponden a zonas con temperaturas más bajas. La temperatura incide también en función de su periodicidad. De hecho, en la época de maduración de la uva, es conveniente que exista una diferencia apreciable entre las temperaturas del día y de la noche, que favorezca una maduración lenta, con una producción de aromas varietales más afrutados y adecuados para vinos de calidad. Respecto al frío, cuando hablamos de heladas, no nos referimos a temperaturas bajo cero, sino a las temperaturas inferiores a cuatro grados que afectan a las viñas en primavera o en otoño. Estos fríos cortan la vegetación de la vid y producen, por tanto, vendimias verdes y de baja calidad. Cuando en mayo o junio ocurren de forma insistente fríos de menos de cuatro grados, se puede vaticinar una cosecha de vino de baja calidad. En Ribera del Duero, donde los cambios de temperatura son más extremos tanto entre invierno y verano como entre el día y la noche, la uva tiende a protegerse desarrollando una piel más gruesa, lo que origina vinos de color más intenso.

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Muchos jóvenes se animan a colaborar en la vendimia, en este caso en la Finca Viña Arana, El principio del verano produce intensos verdes que contrastan en Rodezno (Rioja Alta). con el azul celeste en nuestras viñas de O Rosal (Rías Baixas).



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se mide por las horas de sol efectivas. Para un correcto desarrollo de la planta durante el periodo vegetativo y de maduración, se necesitan un mínimo de 1.200 horas de sol efectivas anuales. Otro factor es la DISPONIBILIDAD DE AGUA, que viene determinada por el régimen de lluvias de la zona y por el riego en caso de que lo hubiera. Se ha considerado tradicionalmente a la vid como un cultivo de secano, pudiendo vegetar en condiciones de humedad ESTADO VEGETATIVO NECESIDADES DE AGUA baja. Se considera que la vid necesita una pluviometría Desborre y brotación 13% de unos 350 a 600 litros anuales, pero es necesario que Crecimiento vegetativo 33% esta cantidad de agua esté repartida de una forma Floración y cuajado 14% adecuada a lo largo de todo el ciclo de la planta. Así, Desarrollo de bayas. 10% durante la primavera, se necesita una disponibilidad Envero 17% hídrica que favorezca el desarrollo vegetativo de la Maduración de las bayas 13% planta, mientras que, en floración, un exceso de agua es perjudicial para la posterior fecundación y cuajado de las flores. Durante la maduración de la uva se requiere una mínima cantidad de agua, que permita un estado adecuado de las hojas para que estas desarrollen su función clorofílica, es decir, una acumulación de azúcares en las bayas. Por último, un exceso de lluvias provoca riesgo de ataque de una peligrosa enfermedad de la vid, el mildiu, y de mohos en los racimos. Los vinos entonces son pobres en color y calidad. La pluviometría en la Ribera del Duero es entre MAPA DE LLUVIAS EN ESPAÑA moderada y baja (450-560 mm de lluvia al año) que, unida a sus veranos e inviernos largos y rigurosos, con Lagar de Cervera acusadas oscilaciones térmicas a lo largo de las estaciones, La Rioja Alta, S.A. la enmarcan dentro de un clima de tipo más bien Áster Barón de Oña mediterráneo. En Rías Baixas las precipitaciones se caracterizan por ser muy abundantes en los meses de invierno y primavera y con unos meses de verano más secos. En otoño, las borrascas penetran una tras otra provocando nuevamente una estación muy lluviosa que favorece el ataque por hongos en los viñedos. Esta alta humedad hace aconsejable plantar las vides en laderas para que el agua corra hacia el río y no penetre en la tierra, pero a su vez, esta plantación en ladera exige el cultivo de hierba que impida la erosión de las mismas. Estos tres factores van a determinar dos zonas climáticas, separadas por una línea imaginaria conocida como línea de Wagner, que comienza en Portugal por debajo de Oporto, recorre el valle del Duero, sube por Burgos, atraviesa Logroño hacia los Pirineos por el País Vasco en dirección a Cahors, pasa por el valle del Loira llegando hasta Lyon y el lago de Ginebra. Por encima de esta línea se encuentra la zona atlántica, de clima templado, con cuatro estaciones bien diferenciadas y un régimen de lluvias adecuado durante todo el año. Se producen vinos de baja graduación alcohólica y mayor acidez. Son frescos, blancos y tintos, que cuando son jóvenes, mantienen los aromas propios de la variedad. Por debajo de esta línea está la zona de clima mediterráneo, con un régimen de lluvias más escaso y más horas de insolación. Se producen vinos de mayor graduación y menos acidez. LA INSOLACIÓN

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 La nieve cubre la finca La Cuesta en Cenicero. El frĂ­o antes de la brotaciĂłn es la mejor manera de luchar contra las plagas de ĂĄcaros y otros animales, y la nieve aporta el agua necesaria para el desarrollo de la cepa en primavera y verano.


 Los racimos, llenos, maduros, sanos y brillantes, esperan su recogida en Torre de O単a, S.A.


A La Rioja, climáticamente, la definimos como “la punta de flecha de la luminosidad mediterránea en la bruma cantábrica”. Es una zona de luminosidad muy septentrional dentro de nuestra península. Pero a su vez tiene otra característica singular y es que, a través de la zona vasca, que es la región cantábrica de montes menos altos, recibe los vientos del océano con mucha más facilidad que otras zonas del interior en las que los vientos son interceptados por los Picos de Europa o los Pirineos.

Límite de cultivo

Línea de Wagner

Y que el viñedo reciba los vientos del Océano Atlántico con facilidad supone un soplo de evidente calidad, puesto que también los reciben Jerez, Oporto, Burdeos, Rhin, etc. En este sentido, el viñedo de Rioja es una feliz conjunción de clima atlántico y mediterráneo. Dentro de la misma Rioja los escalones de clima son muy variados y la simple observación de los cultivos nos da idea de ello, puesto que desde Haro hasta Alfaro se escalonan los límites de cultivo de vid, almendro, olivo y melocotonero. Los datos concretos, para las zonas de nuestras bodegas son (medias de 1997 a 2007): LOCALIDAD

LLUVIA ANUAL

TEMP. MEDIA

HORAS DE SOL

Haro (Rioja Alta)

490 mm.

13,4ºC

1.977

Logroño (Rioja)

439 mm.

14,1ºC

2.345

Alfaro (Rioja Baja)

348 mm.

14,6ºC

2.385

Roa de Duero (Ribera del Duero)

556 mm.

11,3ºC

2.260

O Rosal (Rías Baixas)

814 mm.

15,2ºC

2.068

La viticultura conjuga estos datos mediante el “índice bioclimático de Winkler” que tiene en cuenta las temperaturas activas, las de más de 10°C, los días de iluminación y la lluvia, todo ello referido a los 190 días que van desde la brotación anual de la vid hasta la vendimia. Y de este modo, este “índice

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bioclimático” sitúa a la Denominación riojana dentro de la zona II, y a las de Rías Baixas y Ribera del Duero en la zona I. Pero un vino fino no se puede valorar por su contenido en alcohol, sino por su color, su paladar y aroma, lo cual en cierto modo es opuesto al contenido de alcohol. Así los vinos finos embotellados de Rioja suelen presentar valores de alcohol entre 12º y 13,5º. Es importante entender que el vino de Rioja es un producto que requiere de unas condiciones de clima muy precisas y, por lo tanto, para el cosechero riojano, es constante el riesgo de una cosecha deficiente. Y si bien el vino de Rioja es siempre de cierta calidad, sin embargo, tan sólo algunos años el clima permite una extraordinaria o excelente calidad apropiada para constituir vino “reserva” o, dicho de otro modo, vino con condiciones para un envejecimiento durante muchos años.

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 La Finca San Martín, ondulada y sinuosa, que rodea Torre de Oña, S.A., produce excelentes vinos de personalidad muy propia.

EL SUELO Hay que diferenciar entre suelo natural, suelo agrícola y suelo vitícola. El primero es el resultado de las transformaciones naturales que se han desarrollado sobre la roca madre y en las que no ha intervenido el hombre. El segundo proviene de las mismas transformaciones y de aquellas que ha provocado el hombre en su actividad agrícola. El último, el suelo vitícola, resulta de la modificación del suelo natural por técnicas que tienden a obtener un crecimiento óptimo y una calidad superior de la uva. La vid es una planta que se adapta con gran facilidad a todo tipo de suelos, aunque tiene una preferencia por los más pobres y agrestes. Hay varios factores que determinan las características de un suelo vitícola de calidad, destacando:

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 La vendimia en cajas de 20 kilos es nuestra práctica habitual para elaborar el Lagar de Cervera (Rías Baixas), el Barón de Oña (Rioja Alavesa) y el Áster (Ribera del Duero).

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LA PROFUNDIDAD DEL SUELO. Va a condicionar el volumen de tierra colonizado por las raíces para llegar

a la zona donde va a tener una mejor disponibilidad de agua y nutrientes. En general, las uvas de mayor calidad provienen de suelos poco profundos y poco fértiles. LA TEXTURA DEL SUELO. Va a determinar el desarrollo espacial de las raíces, que es el órgano encargado de absorber el agua y los nutrientes necesarios para conseguir una cosecha adecuada en cuanto a calidad y cantidad. Los tipos de suelos se determinan en función del porcentaje de gravas, limos y arenas que tienen en su composición. Un suelo arenoso, es un suelo suelto con poca capacidad de retener agua y nutrientes y muy propenso a producir sequía. Los suelos arcillosos son muy fuertes, más cohesionados, con gran capacidad de retener agua y nutrientes y dan abundantes producciones. Los suelos francos se sitúan entre los dos anteriores y, junto con los arenosos, son los suelos mejor adaptados para un cultivo de calidad, al proporcionar vinos de una gran finura, muy aromáticos y afrutados. LOS ELEMENTOS MINERALES. Forman parte de la fertilidad química. Entre los más importantes destacan: NITRÓGENO. Es el principal elemento ya que está involucrado en el desarrollo y crecimiento de los distintos órganos de la planta. Su falta produce raquitismo de todos sus órganos y por tanto merma de la cosecha. Su exceso produce un aumento del vigor de la planta, con un aumento de la vegetación y de la producción de uva. FÓSFORO. Forma parte de los tejidos vegetales en menor proporción que el nitrógeno. Favorece el desarrollo de las raíces y está involucrado en la floración y cuajado. Es un elemento que proporciona calidad a las uvas. POTASIO. Está relacionado con la maduración de las uvas al ser un elemento que favorece la síntesis de azúcares. Una deficiencia de potasio provoca una fructificación deficiente, con pocas uvas, muy pequeñas y poco maduras. Un exceso de potasio da lugar a mostos con bajos niveles de acidez y grados muy altos. MAGNESIO. Es un elemento constitutivo de la clorofila, molécula esencial para el desarrollo de la fotosíntesis y, por tanto, de la síntesis de azúcar. Su falta provoca debilitamiento general de la planta, reducción en la maduración de los racimos, etc. OLIGOELEMENTOS. Destacan el calcio, el hierro, el azufre, el manganeso, el sodio, etc. Se encuentran en menor cantidad y están involucrados en diversos procesos metabólicos de la planta. Está constituida por restos de vegetales y animales que han vivido en el suelo y que, mediante un proceso de descomposición, forman una masa amorfa de naturaleza coloidal llamada “humus”, compuesta principalmente por nitrógeno, fósforo, potasio y calcio. A este humus natural hay que añadirle la materia orgánica proveniente de los abonos aplicados por la actividad del hombre. En general, la vid necesita contenidos de materia orgánica relativamente bajos para una producción de uva de calidad. De hecho, tierras muy ricas en materia orgánica y con abundante humedad son las menos adecuadas para obtener vinos de calidad ya que provocan una excesiva vegetación y producciones descompensadas.

LA MATERIA ORGÁNICA.

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El agua útil de la que una planta puede disponer es el agua capilar que depende de la textura del suelo. La vid necesita para el desarrollo y crecimiento de sus órganos, una cantidad de agua suficiente desde que brota hasta el proceso de maduración de las bayas. Estas necesidades se deben cubrir con las reservas que tiene el suelo y, si fuese necesario, con el riego. El déficit de agua provoca sequía, factor limitante para el desarrollo de la vid y aspecto importante a la hora de elegir un portainjerto. LA SALINIDAD. Es un factor limitante para el desarrollo de la vid. Un exceso en el suelo provoca una desecación de la planta al no ser esta capaz de absorber el agua que se encuentra disponible. La resistencia a la salinidad es un factor muy importante a tener en cuanta a la hora de diseñar la plantación de un viñedo, ya que se necesitan portainjertos que tengan una cierta resistencia al exceso de sal en el suelo. LA DISPONIBILIDAD DE AGUA.

LOS SUELOS DEL RIOJA, RIBERA Y RÍAS BAIXAS

No todos los suelos sobre los que se cultiva la vid en Rioja son iguales. Existen suelos muy diferentes pero los más importantes son tres a los que denominaremos: arcillo-calcáreos, arcillo-ferrosos y aluviales. Entrando en LA RIOJA como lo hace el Ebro, por las Conchas de Haro, podemos apreciar a la izquierda viñedos que se apoyan en suelos ocre-amarillentos, escalonados desde la Sierra de Cantabria hasta el Ebro. Es la Rioja Alavesa y son los terrenos arcillo-calcáreos. Enfrente, a nuestra derecha, se alternan valles y montes poco elevados, suaves y redondeados. Son los valles del Río Oja, del Najerilla, del Iregua, del Leza y del Cidacos. En las llanuras de sus riberas existen viñas. Estos son los terrenos aluviales. Las pendientes que limitan estos llanos, suelos netamente rojizos, constituyen los suelos arcillo-ferrosos. Imaginemos el camino de estas raíces. En los suelos arcillo-calcáreos, los siena claros, una vez plantada, la vid va soltando raíces que progresivamente van alcanzando extensión y profundidad. En los terrenos marrones, los arcillo-ferrosos, una vez puesta la planta, el desarrollo y penetración de las raíces es lento, pues se trata de una tierra compacta, muy arcillosa. Sin embargo, apenas existe posibilidad de que alcance zona rocosa. Puesta la planta en suelos aluviales, los suelos de los llanos de las márgenes de los ríos, lanza sus raíces en extensión y profundidad encontrando tierra suelta y cantos redondeados de pequeño tamaño. Sin embargo, llegadas a un medio metro tropiezan con una costra blanca que algunos la llaman “toba”, netamente caliza, que impide ser atravesada por la raíz por su dureza, por la falta de grietas y por soltar una sustancia, la caliza activa, que tiende a desecar las raíces. Por ello, la raíz se extiende a poca profundidad, siendo muy sensible a las sequías y a los encharcamientos. Sin embargo, el uso de tractores ha facilitado que al realizar la plantación se pueda romper esta costra y, consecuentemente, la raíz penetra en profundidad indefinidamente, encontrando zonas de canto y gravas alternadas con otras de arenisca suelta. Podemos preguntarnos qué terrenos son los mejores para la calidad del vino. La contestación simple es difícil, pero entendemos que estos terrenos óptimos son los Arcillo-calcáreos que ocupan prácticamente toda la Rioja Alavesa y, en La Rioja, los términos de Fonzaleche, Sajazarra, Villalba, Briñas, Haro, Briones, Ollauri, Rodezno, Cenicero, Fuenmayor, San Vicente, Abalos, San Asensio y Uruñuela. No obstante, en

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 Suelo arcilloso.

 Suelo arenoso.  Suelo franco.


Tradicionalmente la recogida en Galicia la han realizado “mulleres ”, quizá más atentas, delicadas y algo más pequeñas Una mujer se acerca que los hombres, lo que facilitaba la labor cuando los emparrados eran bajos. a una viña riojana para observar los racimos, tan solo unos días antes de la vendimia.



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MAPA DE SUELOS DE LA DOC RIOJA

Río Ebro

los otros suelos también existen viñedos que alcanzan gran calidad en sus caldos, como son los de Tirgo, Cuzcurrita, Huércanos, Cordovín, Badarán, Ausejo y Tudelilla entre otros muchos. La RIBERA DEL DUERO se localiza en la gran meseta septentrional de la Península Ibérica, formada por un gran zócalo antiguo y, en parte, recubierto por sedimentos terciarios. El suelo está formado por capas de sedimentos de arenas limosas o arcillosas destacando la alternancia de capas, tanto de calizas como de marga. El relieve de la zona oscila entre las lomas interfluviales, con cotas de hasta 900 metros, y los valles, con una altura topográfica situada entre los 750 y 850 metros. La Denominación de Origen RÍAS BAIXAS se sitúa sobre un conjunto de suelos pobres, ácidos, arenosos y delgados, formados de tierras bajas, con altitud generalmente inferior a 300 m., próximas al mar y asociadas a los tramos inferiores de los cursos fluviales.

E L FA C T O R H U M A N O Es posible que, al igual que se desconoce quién inventó la rueda, tampoco se pueda indicar en qué momento el hombre comenzó a cultivar la vid. Se cree que ésta ya formaba parte de la naturaleza, creciendo de forma silvestre y descontrolada. En un principio, el hombre no cultivaba las variedades,

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 Finca Áster (Ribera del Duero), con 95 has. de Tempranillo. Al fondo, la bodega y todo ello salpicado de pinares.

limitándose a recoger los frutos silvestres que producía. No es hasta la llegada de las civilizaciones mediterráneas cuando comienza a cultivarla, a controlar su desarrollo y a obtener los mejores frutos. Los fenicios, por ejemplo, no se establecieron en las costas, sino que utilizando los ríos navegables para adentrarse en el interior, como es el caso del Ródano, llegaron hasta al centro y norte de Francia y Alemania. También, a través de los ríos Duero y Tajo llegaron hasta Lusitania (Portugal), llevando cepas traídas de otras partes del Mediterráneo. En el caso de La Rioja, remontaron desde la antigua Tarraco el río Iberus (actual Ebro), llevando hasta villas como Alfaro y Calagurris (actual Calahorra) vides importadas de otras partes del mundo. Sin embargo, no es hasta la llegada de las Legiones Romanas a Hispania cuando se colonizaron las zonas altas de La Rioja, estableciendo todos los conocimientos de la ya muy desarrollada viticultura romana. La llegada del Islam, con los consecuentes descepes en las tierras dominadas, supuso mantener las plantaciones de vid en comarcas umbrosas norteñas y, por supuesto, en el “rincón” climático de la Rioja Alta.

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Tradicionalmente, la vid se ha cultivado en los terrenos más marginales, pobres y pedregosos, adaptándose cada variedad a las condiciones climáticas y de terruño de cada zona. ¿O han sido las propias variedades las que han elegido la tierra más adecuada? El caso es que, una vez el hombre consigue dominar y conocer el cultivo, aplica nuevas técnicas que le permiten elaborar un producto de calidad con un mejor rendimiento económico. El hombre adapta el cultivo de la viña a las peculiaridades de su zona, finca o terroir, a través de prácticas culturales específicas (poda, manejo de la vegetación, abonados, etc). El agricultor se especializa en el cultivo de la vid, adoptando el término de viticultor: persona dedicada exclusivamente al cultivo de la vid. Este viticultor se especializa adquiriendo una mayor formación técnica: importa nuevas prácticas de zonas emergentes de cultivo (Australia y Nueva Zelanda), adapta variedades de otras zonas vitícolas a su medio natural, coloniza tierras que antes no estaban dedicadas al cultivo de la vid, racionaliza sus cultivos mecanizando las labores agrícolas (control de plagas por medio de productos químicos, vendimias en cajas, vendimiadoras mecánicas, prepodadoras), aparecen nuevos sistemas de conducción (espalderas, parrales). En definitiva, interviene en su medio natural para obtener vinos que expresen la personalidad de su terruño y del viticultor.

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 Julio Sáenz, nuestro Enólogo, y Pedro López Rollo, encargado de la finca, recorren La Pedriza (70 has.), en donde cultivamos la Garnacha, variedad importante para elaborar el Viña Ardanza, en “coupage” con el Tempranillo.

L A V I T I C U LT U R A A LT E R N AT I V A El interés medioambiental actual ha traído nuevos conceptos de agricultura, aunque alguno de ellos se viene realizando, a pequeña escala, desde principios del siglo XX. Dentro de este tipo de agricultura destaca la AGRICULTURA ECOLÓGICA, que se inició en el año 1924 gracias al filosofo austriaco Rudolf Steiner. Se basa en un control y un respeto por el medio ambiente, utilizando abonos orgánicos provenientes asimismo de fincas ecológicas. Los fertilizantes minerales se consideran como un suplemento de los abonados, no como una sustitución. Otro aspecto importante es el control de plagas y enfermedades mediante la utilización de técnicas de cultivo que mitiguen los daños producidos, que sean económicamente asumibles y no impidan un rendimiento adecuado. Así, es preferente la utilización del control biológico de plagas, favoreciendo el desarrollo de predadores o parásitos nocivos para estas plagas. La utilización de productos químicos está muy restringida al azufre, el caldo bordelés, los silicatos y poco más. Otra alternativa es el BIODINAMISMO, basado en la biología dinámica y en las fuerzas que se obtienen de la explotación cósmica. Estas técnicas comprenden una sucesión correcta de los cultivos, ya sean alternativas de explotación o de renovación. Se busca la asociación de plantaciones útiles, abonados

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orgánicos de origen vegetal y animal, el uso del mantillo, el uso de la sílice para el suelo, etc. como formas de lucha contra los parásitos. Por otro lado, los avances técnicos e informáticos han traído nuevos sistemas de control que se han aplicado en agricultura. Es la conocida como AGRICULTURA DE PRECISIÓN, modalidad de diagnóstico y control de la vegetación de un cultivo, buscando una mejora en la productividad y en la calidad, con un ahorro de costes y un mayor respeto por el medio ambiente. Se utilizan modernos sistemas como los GPS, para posicionar un determinado viñedo en la superficie de la tierra. Por otra parte, también ha sido referenciada en viticultura la idoneidad de la información aportada por las imágenes de satélite (sensores remotos) cuando, con la información aportada por otras variables, se desea establecer modelos de predicción de la cosecha o se quiere hacer factible la toma de decisiones a nivel de parcela (zonificación o manejo diferencial del cultivo). Por ejemplo, a raíz de la aparición y uso comercial de sensores y monitores de cosecha en vendimiadoras, se ha visto que puede existir gran variabilidad en la calidad de la uva dentro de la misma parcela. Esto refleja diferencias en el suelo, riego, necesidad de abonado, etc. en distintas zonas de la citada parcela, que deben ser tenidas en cuenta a la hora de su laboreo.

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T E R R O I R F R E N T E A C O U PA G E Tradicionalmente se ha considerado a la Rioja como la zona de los vinos de coupages. Este término francés define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de complementar sus cualidades con las cualidades de otra. Se exportó a Rioja desde los grandes Chateaux bordeleses después de la crisis filoxérica, con objeto de dotar al Tempranillo de una mayor capacidad de guarda y envejecimiento. El Tempranillo de Rioja, de ciclo muy corto y muy “temprano”, tenía enormes problemas de maduración especialmente en años climatológicamente desfavorables. Por ello surgió la necesidad de la mezcla con otras variedades como la Garnacha de Rioja Baja, que le proporcionaba la estructura y el alcohol necesarios para soportar largos envejecimientos en barrica. Además, la reconstrucción del viñedo durante el siglo XX se basaba en la colocación de forma aleatoria EL CONCEPTO “TERROIR” en una parcela de las distintas variedades, bien SUPONE ELABORAR VINOS por el desconocimiento de la variedad que se plantaba, bien por un criterio de evitar un nuevo PERSONALES Y ÚNICOS, desastre en los viñedos. SIEMPRE DE VIÑEDOS A esto habría que unir la práctica de mezclar vinos de Tempranillo de distintos municipios, MUY ESPECIALES parajes o viñedos con el sano objetivo de conseguir la mayor uniformidad, reduciendo de esta forma el efecto cosecha. Este modelo de “coupage” es el que siempre hemos seguido en La Rioja Alta, S.A., cuyos vinos se realizan a base de mezclar diferentes tipos de uvas de diferentes parcelas. Frente a esta técnica del coupage o mezcla, surgió más bien recientemente, el concepto de terroir, muy extendido y explotado en los viñedos borgoñones y que muy pronto fue adaptado en Rioja Alavesa y Ribera del Duero. Se entiende como terroir un viñedo con una entidad espacial y temporal determinada, caracterizada por su homogeneidad y características dominantes que son significativas en sus uvas, vinos, tipo de suelo y clima y que les hacen diferentes de los situados a su alrededor. El mejor ejemplo está en Borgoña, Francia, donde los suelos comenzaron a ser explotados, seguidos y estudiados por los monjes Cistercienses antes del final del primer milenio de nuestra era. Así, observaron las mejores condiciones de unos terroirs frente a otros, eligiendo las mejores vides y mejorando sus técnicas de elaboración del vino. Estas situaciones típicas de terroir, se dan de forma importante en los viñedos de Torre de Oña, S.A., situados en Páganos-Laguardia, y en los viñedos de Áster en la Ribera del Duero. La gran desventaja de este concepto terroir es que está muy condicionado por el clima, que puede ocasionar la pérdida de la cosecha o los vinos producidos, si estos no reflejan las particularidades de sus parcelas. Es el caso, entre otras, de las cosechas 2000 y 2003 en Torre de Oña, S.A. y del 2007 en Áster: en ninguna de ellas elaboramos vino.

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 Era tradicional hacer el “coupage” de variedades en la propia finca, por lo que el viñedo mezclaba uvas tintas y blancas. Eso producía preciosos campos que alternaban hojas amarillas con otras rojas, ocres o verdosas. Hoy en día las fincas se plantan de una sola variedad y el “coupage” se hace en bodega.


 Rogelio Rodríguez Giraldez, alias “Castañal”, encargado de Viña Cervera, supervisa la recolección.




LA VID


 Durante la floración, la parra protege a la viña contra la lluvia mucho mejor que la espaldera. Esta es la razón de su utilización en Galicia, tierra de primaveras húmedas. En la foto, Viña Cervera (47 has. de Albariño).


P

ara poder entender el vino, su elaboración y sus características, debemos prestar especial atención a su materia prima: la uva. Así, describiremos en este capítulo sus componentes físicos (brazos, racimos, bayas, etc.) y sus componentes químicos (azúcares, ácidos, etc.). Por último, estudiaremos brevemente los principales varietales que utilizamos en nuestro grupo.

MORFOLOGÍA DE LA VID La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Es una planta acrótona, una liana que tiende al alargamiento hasta que encuentra un tutor en el que apoyarse para trepar. La poda le da un desarrollo y forma compatible con el cultivo. Una vez realizada la plantación, la RAÍZ coloniza el suelo disponible durante los 5-7 primeros años. Durante los siguientes, hasta alcanzar los 35-40 años de edad, se produce la explotación del suelo, coincidiendo con el máximo desarrollo en cantidad y calidad de la planta. Es, a partir de los 40-50 años, cuando se produce su decaimiento en cantidad, aunque su calidad se mantiene o incluso mejora. La raíz tiene varias funciones siendo las principales la absorción y la conducción de agua y elementos minerales hacia la parte aérea, el almacenamiento de sustancias de reserva que van a permitir la brotación y el crecimiento al año siguiente hasta que es capaz de fotosintetizar sus propias sustancias, el anclaje al suelo y la producción de hormonas. La parte aérea de la cepa consta de un TRONCO retorcido formado por madera de varios años con una corteza exfoliable llamada ritidoma. Su altura depende del sistema de conducción y de la poda aplicada. A partir de este tronco, se desarrollan los BRAZOS, de los que salen las VARAS y PULGARES que se han producido el año anterior y que en su conjunto forman lo que se denomina madera vieja. En estas varas y pulgares se sitúan las YEMAS, que van a producir los brotes herbáceos del año siguiente. Se llama “pulgar” cuando el número de yemas es menor o igual a dos y “varas” cuando son más de dos.

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 La flor de la cepa, pequeña, discreta y muy difícil de observar, aparece en mayo o junio. Su fecundación determinará la producción del año.


Los BROTES (PÁMPANOS Y SARMIENTOS). Se producen en el año de la cosecha. Nacen a partir de las yemas insertadas en las varas y pulgares. En estos brotes se van a situar las hojas, los racimos de flores que posteriormente se convertirán en bayas y por último los zarcillos. En el pámpano se sitúan los nudos, que son unos abultamientos donde se instalan todos los órganos del pámpano. El espacio entre nudos se llama entrenudo y nunca, salvo ciertas anomalías producidas por virus, llevan órganos. Existen varios tipos de brotes: PÁMPANO/SARMIENTO: Es el que nace de madera de dos años. Sarmiento Es el tipo de brote buscado con la poda, el más fértil y el Pulgar responsable de la cosecha. Se denomina “pámpano” al brote Brazos durante el periodo herbáceo, y “sarmiento” cuando se lignifican y maderizan llamándose a este proceso “agostamiento”. Tronco CHUPÓN/ESPERGURA: es el que tiene su origen en madera vieja (tronco, brazos). El espergurado o escarda es la eliminación Raíces de estos brotes, cuando tienen 10-15 cm y se realiza manualmente en los meses de abril o mayo. NIETOS: El desnietado es una operación en verde para eliminar estos brotes que no son fértiles. Se realiza en los meses próximos a floración. Las HOJAS están insertas por el pecíolo en los nudos. El limbo es la parte más importante de la hoja al tener la misión de realizar la fotosíntesis, proceso esencial para la síntesis de los azúcares necesarios para el desarrollo de la planta y la maduración de la uva. Por otro lado, proporciona los caracteres para la determinación de las variedades. Las YEMAS están formadas por una envoltura en forma de escamas y cubiertas interiormente por una borra blanquecina. Es el órgano que garantiza la supervivencia de la planta. La fertilidad de las yemas consiste en medir el número de inflorescencias que hay por yema. Generalmente hay una relación directa entre este número y el número de flores. La cantidad de yemas y su fertilidad están directamente involucradas en la producción de la cepa, por ello en algunas Denominaciones de Origen, como la D.O.Ca. Rioja, existe una limitación al número de yemas que hay que dejar en la poda. Poda corta

12 yemas/cepa

6 pulgares con 2 yemas

Poda mixta

10 yemas/cepa

1 pulgar con 2 yemas y una vara con 8 yemas

En Garnacha se permiten 14 yemas/cepa por su sensibilidad al corrimiento (mala fecundación).

La FLOR de la vid es hermafrodita, pequeña, poco aparente, verde y blanca, sin colores vistosos, con los sépalos muy poco desarrollados y corola de pétalos soldados en la parte superior. Es una flor pentámera (5 pétalos, 5 sépalos, 5 estambres). Las flores se agrupan en inflorescencias y, una vez fecundadas, producirán los frutos que son las bayas o granos de uva. Estos se agrupan en racimos que están formados por:

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 El paso de los meses convierte la verde hoja del verano en una maravilla de tonos rojizos en oto単o.

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RASPÓN. Representa entre el 3 y el 6% en peso del racimo dependiendo de la variedad, de las condiciones

de cultivo, del cuajado y del crecimiento de la baya. El pecíolo es un pequeño fragmento de raspón al que se une el grano de uva por medio de un ensanchamiento llamado pincel. LA BAYA. Los frutos de la vid se producen por la fecundación de los óvulos del pistilo de la flor por los granos de polen. La baya representa entre el 92 y el 98% en peso del racimo y está formada por: HOLLEJO: Representa entre el 7-11% en peso y es la parte exterior del grano. Suele estar recubierta por una capa cerosa protectora llamada “pruina” bajo la cual se sitúan dos capas de células donde se ubican la mayor parte de los polifenoles (antocianos y taninos) y las sustancias aromáticas que contiene la uva. Aparte de los Raspón polifenoles, se alojan en esta parte los compuestos responsables de Pruína los aromas varietales, situándose en las capas más próximas a la Pulpa pulpa. Pepita SEMILLAS: Representan entre un 2 y un 6% en peso del grano de uva. Es la parte encargada de reproducirse y mantener la especie y suele haber entre 0 y 4. De estos compuestos, los más importantes son Hollejo/piel los taninos, que durante la maduración de la uva emigran hacia los hollejos donde se van a acumular. Los taninos de las semillas son ácidos y muy astringentes pero, debido a procesos de polimerización, se suavizan y ayudan a estabilizar el color. PULPA: Representa aproximadamente el 80-85% en peso del grano de uva. Tiene la misión de acumular sustancias que se han sintetizado en otras partes de la planta. Su compuesto principal es el agua y tiene la función de ser el disolvente de todos los productos que aquí se acumulan. A continuación, se encuentran los azúcares en una concentración entre 150-250 g/l de mosto, pudiendo alcanzar 290 g/l de mosto en vendimias sobremaduras. El desarrollo del grano se alcanza a lo largo de varias etapas: CRECIMIENTO HERBÁCEO. Tras el cuajado y durante la primera semana se produce una multiplicación celular intensa y rápida que provoca un aumento del peso que determinará el tamaño del fruto. ENVERO. En nuestras zonas de actuación, ocurre hacia mitad del mes de agosto. En la baya desaparece la clorofila, se vuelve más elástica al tacto y comienza la síntesis de compuestos polifenólicos, provocando que los granos adopten a un color rojizo en las variedades tintas y un aspecto traslúcido y amarillento en las blancas. MADURACIÓN. Ocurre entre mediados de agosto y finales de septiembre, tras el envero. Se producen cambios importantes en la composición química de la baya, con un aumento de la concentración de azúcares y una disminución de los ácidos orgánicos, cambiando su sabor de ácido y amargo, a dulce y ligeramente ácido, hasta llegar a su composición final. SOBREMADURACIÓN. La planta deja de estar fisiológicamente unida a la baya que disminuye de tamaño porque pierde agua por evaporación. Hay cambio en la concentración de los compuestos, pero las variaciones son poco importantes.

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C O M P U E S T O S Q U Í M I C O S D E L A U VA Entre los compuestos más importantes destacan: AZÚCARES: Cuantitativamente es el compuesto que más varía. Los azúcares fundamentales son glucosa y fructosa y se sintetizan gracias a la fotosíntesis de las hojas, almacenándose en la pulpa. Todos los factores que propicien una adecuada fotosíntesis van a producir un aumento de la concentración de azúcares. La acumulación de azúcares en el interior de la baya depende de la variedad, de las prácticas vitícolas empleadas, del clima (a mayor temperatura, mayor cantidad de azúcares), del suelo (una baja disponibilidad de agua y nitrógeno —fertilidad moderada— es favorable para la acumulación de azúcares), de la superficie foliar (interesa muy buena exposición de las hojas al sol), de la carga (kilos por cepa o por hectárea), etc. ÁCIDOS: Los ácidos orgánicos son los segundos componentes químicos en importancia del racimo. Los dos ácidos principales son el tartárico y el málico y, en menor medida, el cítrico, succínico, etc. Los ácidos se sitúan en las vacuolas de la pulpa y, en general, tienden a disminuir durante la maduración. El ácido málico está fundamentalmente libre. Su concentración depende de las condiciones de cultivo: a mayor vigor de la planta, mayor síntesis. Las temperaturas altas producen combustión de ácido málico y por tanto una disminución de su nivel. La concentración de málico varía mucho según viñedos, climas, etc. POLIFENOLES: Están formados por taninos y flavonas. Los antocianos son los responsables del color en variedades tintas y se encuentran sólo en el hollejo, excepto en variedades tintoreras, que se hallan también en la pulpa. Los taninos son los compuestos fenólicos responsables de la impresión gustativa de amargor y astringencia. Se sitúan en el hollejo, en las semillas y en el raspón. La formación de estos compuestos depende de la variedad, de las prácticas vitícolas empleadas (superficie foliar y racimos muy bien expuestos, carga moderada), del clima (temperatura en vendimia inferior a 15ºC y salto térmico importante entre el día y la noche), del suelo (baja disponibilidad de agua y nitrógeno), etc. El máximo de la acumulación de antocianos no tiene por qué coincidir con el momento óptimo de recolección según

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el criterio de madurez de la pulpa. Por norma general, a medida que aumenta la maduración, se observa una acumulación de azúcares y una disminución de la acidez. Por el contrario, los polifenoles siguen una curva distinta, aumentando al principio hasta alcanzar un máximo y posteriormente disminuyendo ligeramente. AROMAS: Están asociados a una buena maduración. Son compuestos de diversa estructura química (terpenos). Su síntesis depende principalmente de la variedad. OTROS COMPUESTOS de menor interés son los elementos minerales, siendo el potasio el catión más importante, seguido del magnesio, el calcio y el hierro. En la siguiente tabla aparecen los valores medios de los compuestos químicos en las distintas partes del racimo según el tratado de Claude Flanzy. COMPOSICIÓN DEL RACIMO DE UVA EN % SOBRE PESO FRESCO

Raspones

Baya

Entre el 3% y el 6%

Piel, 7% al 12% (media 9,6%)

Agua

78-80

Azúcares

0,5-1,5

Ácidos orgánicos

0,5-1,6

pH

4-4,5

Taninos

2-7

Minerales

2- 2,5

Compuestos nitrogenados

1-1,5

Agua

78-80

Ácidos orgánicos

0,8-1,6

Taninos

0,4-3

Antocianos

0-0,5

Compuestos nitrogenados

1,5-2

Minerales

1,5-2

Ceras

1-2

Sustancias aromáticas

Pepitas, entre el 4 y el 6% (media 4,4%) Agua

Pulpa, entre el 83 y el 91%

25-45

Azúcares

34-36

Taninos

4-10

Compuestos nitrogenados

4-6,5

Minerales

2-4

Lípidos

13-20

Composición del mosto de uva

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COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA Y DEL VINO RESULTANTE (G/L DE MOSTO)

MOSTOS

VINOS

Agua

700-850

750-900

Azúcares

140-250

0,10 a 2

-

69 a 121

9 a 27

3 a 20

0,5

2a6

4a7

3a6

Minerales

0,80 a 2,80

0,60 a 2,50

Vitaminas

0,25 a 0,80

0,20 a 0,70

Alcoholes Ácidos orgánicos Polifenoles Compuestos nitrogenados

L A S V A R I E D A D E S Y L O S P O R TA I N J E R T O S La vid pertenece al genero Vitis de la familia de las Vitaceas. Un ejemplo de clasificación taxonómica aparece en la tabla siguiente. La Vitis vinífera es la especie más cultivada en el mundo debido a la calidad de sus frutos para consumo directo o producción de vinos y División Espermafitas otros productos derivados de los mismos (pasas, Subdivisión Angiospermas aguardientes, etc). Las variedades destinadas a la Clase Dicotiledóneas producción de vino son, por lo general, de racimo y Familias Vitáceas Ampelidáceas grano pequeño, con piel fina y con pepitas pequeñas. Género Vitis Cada zona vitícola esta determinada por un Especie Vinífera conjunto de variedades que se han ido seleccionado Variedad Tempranillo a lo largo del tiempo, bien de forma natural, bien Clon A elección del bodeguero por la actividad humana. Cuando se diseña una plantación, la elección del portainjerto se realiza siguiendo los criterios de resistencia a la filoxera y a nematodos, resistencia a la caliza, resistencia a la ¿HA SIDO EL HOMBRE O sequía, afinidad entre variedad y portainjerto, sanidad del material vegetal y desarrollo de acuerdo a la HAN SIDO LAS PROPIAS producción requerida. Es una decisión importante VARIEDADES LAS QUE HAN y, por tanto, es necesario conocer de forma íntegra todos los datos referentes al suelo. ELEGIDO LAS TIERRAS MÁS La técnica de injertar es una labor artesanal que ADECUADAS? se realiza en viveros o en el campo. Consiste en introducir parte de una planta, generalmente un trozo de sarmiento, en otra para que, una vez puestas en contacto, se establezca una soldadura y termine desarrollándose como un único individuo. La planta que recibe el injerto se denomina portainjerto o patrón y la parte insertada, púa o escudete.

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N U E S T R A S VA R I E D A D E S D E U VA Las variedades dedicadas a producir uva para transformar en vino se conocen como viníferas. En líneas generales cada zona sustenta viníferas diferentes, pero algunas han destacado tanto por su fácil trabajo, por la finura de su vino, por su color o por su aroma, que han pasado a tener una importancia general en la enología mundial. Las viníferas básicas para el vino de RIOJA son cuatro tintas: Tempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha y tres blancas: Viura, Malvasía y Garnacha Blanca. En el año 2008 se aprobaron nuevas variedades: tres tintas autóctonas (Maturana Tinta, Maturana Parda y Monastel), tres blancas autóctonas (Tempranillo Blanca, Maturana Blanca y Turruntés) y tres blancas foráneas (Chardonay, Verdejo y Sauvignon Blanc). Existen otras que no son importantes por su baja proporción y por no incidir definitivamente en la calidad del vino. La distribución de estas variedades dentro de La Rioja es irregular. Una idea puede darse con el siguiente cuadro de distribución por zonas: VARIEDAD

RIOJA ALTA

RIOJA ALAVESA

RIOJA BAJA

TOTAL

Tempranillo

80%

88%

68%

78%

Mazuelo

2%

1%

5%

3%

Garnacho Tinto

5%

1%

20%

11%

Graciano

1%

1%

1%

1%

Viura

9%

8%

5%

6%

Otras

3%

1%

1%

1%

Total

100%

100%

100%

100%

Datos correspondientes a 2007

La cantidad de cepas en cada término municipal de Rioja (datos de 2007) es también muy variable por no ser la vid su único cultivo y por ser la extensión de estos términos diferente. Como ejemplo de términos con más de cuatro millones de cepas, podemos enumerar Aldeanueva, Alfaro, Ausejo, Autol, Cenicero, San Asensio, Laguardia, Briones, San Vicente y Tudelilla, entre otros, y con cantidades próximas a tres millones de cepas Alcanadre, Elciego, Haro, Labastida y Lanciego entre otros. Con una observación amplia, podríamos distinguir dos dominios diferentes de variedades de vid para el vino de Rioja: el dominio o hábitat del Tempranillo en la zona occidental (Rioja Alta y Alavesa) y el hábitat o dominio del Garnacho tinto en la zona oriental (Rioja Baja). A esta distribución de zonas se ha llegado a través de siglos, por motivos fundamentalmente climáticos. La zona oriental, semi-árida, permite una fácil producción para el Garnacho tinto con una rusticidad mayor que el Tempranillo, variedad esta en cierto modo delicada. En cambio, la zona occidental, semi-húmeda, no es propicia para el Garnacho por dificultar los fríos su floración y por producir uvas con poco color, siendo sin embargo fácil conseguir color intenso en las uvas de Tempranillo.

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 Las fincas viejas combinan las variedades blancas y tintas, produciendo preciosas mezclas de colores en el oto単o.

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Por motivos comerciales, esta situación está cambiando cada año, ya que los agricultores que arrancan Garnacha replantan con Tempranillo, una uva más fácil de vender en el mercado y más sencilla de cultivar. Debido a esta dificultad creciente para encontrar buenas garnachas, La Rioja Alta, S.A. plantó en 2006 la finca “La Pedriza”, de 70 has., con esta variedad. Está ubicada en el término de Tudelilla, en Rioja Baja, y es, quizá, la mejor finca de esta variedad existente. La Garnacha, variedad que ha sido desprestigiada NINGÚN ELEMENTO durante ciertas épocas, es una variedad básica para la elaboración de Viña Ardanza, del que representa DEBE DESTACAR: LA CALIDAD un 25%, aproximadamente. DE UN VINO RADICA EN SU En la D.O. RIBERA DEL DUERO, además del Tempranillo o Tinto Fino, están permitidas la EQUILIBRIO, EN LA Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha COMPLEMENTARIEDAD Tinta y Albillo (blanca). En nuestra finca de Áster, DE TODOS SUS AROMAS tan solo cultivamos el Tinto Fino. En la D.O. RÍAS BAIXAS están permitidas, Y SABORES además del Albariño, que es la única que tenemos plantada en Lagar de Fornelos, S.A., las siguientes variedades: Loureira, Treixadura, Caiño Blanco, Torrontés y Godello entre las blancas y Caíño Tinto, Sousón, Mencía, Espadeira, Loureira tinta y Brancellao entre las tintas. Queremos presentar al amante del vino de Rioja un sistema sencillo para conocer en la viña las variedades de la vid. Este método es aplicable tan solo para la uva en maduración, es decir, a partir del 10 de septiembre. Además, insistimos en una práctica manual sobre los frutos para diferenciarlos. La expresión “Por sus frutos los conoceréis” tiene su origen precisamente en la dificultad de diferenciar variedades de uva antes de ver sus frutos. Este es el proceso de diferenciación: Uva Blanca

Grano verde-amarillento que, estrujado en la mano, al cabo

VIURA

de un minuto mantiene su color inalterado Grano amarillo-dorado que, estrujado en la mano, al cabo

MALVASÍA

de un minuto cambia su color hacia tonos más oscuros Uva Tinta

Grano de aspecto exterior gris-ceniciento que, estrujado en la

GRACIANO

mano, al cabo de un minuto cambia su color de rojizo a marrón Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un

GARNACHO/GARNACHA

minuto cambia de rojizo a marrón Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un

TEMPRANILLO

minuto mantiene el tono rojizo INTENSO. Grano negro-rojizo que, estrujado en la mano, al cabo de un

MAZUELO

minuto mantiene el tono rojizo DÉBIL.

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TEMPRANILLO Se considera autóctona de la Rioja, aunque se ha extendido por muchas zonas vitícolas del mundo al ser considerada como una de las variedades nobles para la elaboración de vinos destinados al envejecimiento. Se conoce también como Cencibel (Valdepeñas), Tinto del País (Ribera de Duero), Ull de Llebre (Cataluña), Tinta de Toro (Zamora), Tinto Fino (Zona Centro/Madrid), etc. Su nombre viene de “uva temprana”, es decir, de ciclo corto. Produce vinos de calidad reconocida dando prestigio al vino y a la etiqueta. Enológicamente es muy versátil, dando vinos muy equilibrados en grado alcohólico y acidez, con un contenido polifenólico no muy alto y con un paladar suave y afrutado. Envejece bien en madera, originando vinos muy complejos y aterciopelados, pero también se adapta al vino joven y a la maceración carbónica. En nuestro grupo producimos esta variedad en algunos de los municipios riojanos más reconocidos por su calidad como son Fuenmayor, Cenicero, Rodezno, Briones, Labastida y Briñas. En Ribera del Duero, lo cultivamos en nuestra finca de Áster (Anguix), considerada una de las zonas más adecuadas para esta variedad. Aquí, la Tinta del País se comporta de forma distinta a Rioja presentando un grano más pequeño, con la piel más dura, que dificulta el desarrollo de la botrytris. Nos da vinos de una gran estructura, con más capa de color y carga en polifenoles, que los hace muy adecuados para envejecimientos largos.

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GARNACHA Es la variedad española que ocupa mayor superficie en los viñedos mundiales. Se cultiva también en Francia con el nombre de Grenache. Es una variedad muy rústica, sensible al corrimiento, resistente a la sequía y a enfermedades como el oidio o acariosis. En Rioja se ha utilizado tradicionalmente como complemento del Tempranillo, al ser una variedad rica en extracto y con buena graduación alcohólica. En zonas frescas, como los municipios riojalteños de Badarán y Cordovín, da un producto muy interesante y equilibrado, ideal para la elaboración de rosados. Aunque es una variedad con mala fama, en Rioja, Priorato, Ródano y la Provenza (Châteauneuf-du-Pape) se ha hecho vino de gran calidad. Nuestra Garnacha se encuentra en el municipio de Tudelilla, en la Finca La Pedriza, que como su nombre indica, es una parcela de cantos rodados, muy rústica y adecuada para el desarrollo de esta variedad. Produce vinos muy estructurados, de alto grado, con buena capa de color, equilibrados y con un componente aromático varietal muy alto.

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GRACIANO Es una variedad que requiere unas condiciones climáticas muy favorables para conseguir una completa maduración. Se cultiva exclusivamente en Rioja, zona de la que es autóctona. Estuvo a punto de desaparecer, pero se pudo recuperar a partir de algunas cepas aisladas en algunos viñedos de la Rioja Alta (Graciano de Haro). Existe también el Graciano de Alfaro, variedad totalmente diferente a esta. Existe en esta variedad una gran dependencia entre su grado alcohólico y su calidad, ya que para que produzca un gran vino necesita alcanzar, al menos, 12,5 grados de alcohol. Para ello necesita suelos arcillo calizos muy frescos como son los de nuestra finca Montecillo. Da vinos con aroma especial, muy ácidos y con un contenido alto en polifenoles que los hace muy adecuados para la crianza en barrica en mezcla con el Tempranillo y/o Garnacha.

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MAZUELO En la DOC Rioja ocupa aproximadamente un 3% de la superficie plantada de viñedo. Es una variedad muy productiva, muy sensible al oidio y que necesita unas muy buenas condiciones de temperatura y horas de sol para madurar de forma adecuada, por lo que se recomienda su plantación en zonas con integrales térmicas altas. Es una variedad de bajo perfil aromático, que produce vinos tánicos de acidez elevada y color estable, que la hace un buen complemento para el Tempranillo en vinos de envejecimientos largos, como es el caso de Viña Arana. Se conoce también como Carignan Noir en Francia y Cariñena en España.

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ALBARIÑO Es típica y casi exclusiva de la D.O. Rías Baixas, aunque se cultiva algo en el norte de Portugal como Vinho Verde y, casi de forma experimental, en otras latitudes. La hipótesis más extendida es que el Albariño llegó a las tierras de las Rías Baixas de la mano de los monjes del Cluny cuando recalaron en los parajes del Salnés (Pontevedra) en el S. XII. Es muy probable que desde el monasterio de Armenteira (Pontevedra) se extendiera el cultivo por todo el valle. Es una variedad de grano pequeño, que produce un vino con un abanico de olores sutiles y frágiles, de fruta fresca recién pelada, que suelen ir acompañados, los años de clima lluvioso, de una elevada acidez. De gran potencia aromática y carácter aterciopelado, cuenta con una alta calidad que recuerda a la francesa viognier. La gruesa piel de la uva le ayuda a resistir el clima húmedo de las regiones en las que se desarrolla, resultando en unos vinos blancos con alto contenido en alcohol, acidez y aromas. En la zona del O Rosal la cultivamos bajo el sistema de parrales y espalderas. Es muy sensible al mildiu. Es la variedad blanca de mayor calidad en nuestro país.

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O T R A S VA R I E D A D E S M E N O R E S

MALVASÍA

No es típica de una zona concreta. Hay muchas variedades distintas que reciben el nombre de Malvasía. En Rioja hay registradas alrededor de 60 hectáreas con el nombre de Malvasía de Rioja. Hay otras, como son la Malvasía de Sitges y la Malvasía Canaria, aunque todas ellas genéticamente distintas. Tiene un enorme potencial para elaborar vinos blancos de gran calidad. El racimo maduro es de color amarillo rojizo y produce un vino dotado de gran untuosidad e intensidad aromática.

VIURA

Es la principal variedad blanca que se cultiva en la Rioja. Se extiende por los viñedos de Rioja, Cataluña (Macabeo) y algo en Aragón (Alcañón). No tiene sensibilidades ni resistencia específicas en cuanto a sus características vitícolas. En cuanto a su aptitud enológica, es una de las variedades admitidas en la elaboración de cava. En Rioja produce vinos neutros, de gusto verde si la uva no está madura y muy ácidos. Aunque no son muy adecuados para su elaboración como jóvenes en Rioja, si que están bien adaptados para la elaboración de blancos con crianza en barrica.

GARNACHA BLANCA

Se le reconoce su origen español y puede proceder de una mutación de Garnacha Tinta. Se conoce con otros nombres como son Grenache, Grenache blanc, Alicante blanca, Sillina blanc, Belán, Rool grenache, Garnatxa blanca, Feher grenache, etc. Es una variedad que se adapta mejor a climas cálidos y relativamente secos, siendo muy abundante en Tarragona, Zaragoza y Teruel. En las Denominaciones de Origen Alella, Costers del Segre, Tarragona y Terra Alta es la variedad principal. Produce vinos de gran cuerpo y elevada graduación alcohólica. Predominan los matices amarillos y presenta aromas de fruta madura con un fondo de retama que le confiere originalidad. El ataque en boca es suave, con moderada acidez y algo cálido, debido a su elevado grado alcohólico.

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 Impresionante cepa de Tempranillo, de unos 35 a単os de edad, poco antes de la vendimia.




cuidados de la vi単a


 Haces de portainjertos de pie americano, injertados con variedades locales y protegidos con parafina, listos para ser plantados.


V

amos a recopilar en este capítulo los trabajos que exige una viña desde su plantación, con las decisiones a veces irreversibles que debemos adoptar, hasta los problemas que puede sufrir el viñedo. Detallaremos asimismo las labores anuales y plurianuales que exige este difícil cultivo, dedicando una especial atención a la más importante: la poda.

P L A N TA C I Ó N D E L V I Ñ E D O El primer paso a la hora de establecer un viñedo es realizar un estudio previo para marcar los objetivos que se persiguen. Hay que considerar aspectos legales, como la adquisición de los derechos de replantación; aspectos agronómicos, como la selección de variedades y de portainjerto mejor adaptados a la zona, la elección del sistema de conducción, el marco de plantación, seleccionar las técnicas de plantación más adecuadas (agua, láser, GPS, etc.) y aspectos de filosofía de bodega, como son la calidad y la cantidad que queremos obtener.

ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO

En primer lugar, se determinan las condiciones en las que se va a desarrollar la plantación. Se recopilan datos climáticos (horas de insolación, temperaturas medias, régimen de lluvias, evapotranspiración, etc.) y del tipo de suelo (textura, composición mineral, profundidad, etc). Estos datos proporcionan la vocación vitícola del terreno, que va a permitir seleccionar las variedades y portainjertos más adecuados. Esta selección tiene unas consideraciones legales, principalmente en los países productores de la CEE, donde el establecimiento de un nuevo viñedo está sometido a regulación legislativa. Por otro lado, cada país regula las variedades permitidas en cada zona productiva, estableciendo las recomendadas, obligatorias y prohibidas. La elección del portainjerto está basada en criterios agronómicos: resistencia a filoxera, a nematodos y a la caliza principalmente. Únicamente está prohibida la utilización de “híbridos productores directos”. De los cruces experimentales de estas especies americanas surgen los portainjertos, que son muy numerosos. En la práctica riojana, los más comunes son:

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Una cepa podada en vaso, perfilada contra un impresionante cielo primaveral riojano, comienza la brotaciĂłn. Las mujeres, protegidas bajo el tapiz que crea el emparrado de la viĂąa, regresan al hogar tras una jornada de trabajo en ViĂąa Cervera.



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NOMBRE COMÚN

ORIGEN DEL CRUZAMIENTO

RESISTENCIA A CALIZA ACTIVA HASTA:

3.309

Riparia x Rupestres

0-11%

Rupestris de Lot

Rupestris variedad de Lot

0-14%

99 R

(Richter) Berlandieri x Rupestris de Lot

0-17%

110 R

(Richter) Berlandieri x Rupestres

0-17%

161-49

Riparia x Berlandieri

0-25%

41-B

Chasselas (V. vinífera) x Berlandieri

0-50%

MARCO DE PLANTACIÓN

Es la forma en la que se van a colocar las cepas sobre el terreno. Se establece, en primer lugar, “la densidad de plantación” o número de plantas por hectárea. Una densidad media en Rioja se sitúa en unas 2.8003.000 cepas por hectárea. En segundo lugar, el marco de plantación determina la disposición física de la planta en el terreno, es decir, la separación que existe entre cada planta, tanto entre las líneas como entre dos cepas. Tradicionalmente, esta disposición se realizaba en marco real o en tresbolillo, donde la separación entre las cepas contiguas y entre líneas era la misma. La mecanización del viñedo ha traído consigo la disposición de las plantaciones en calles de forma que cuatro cepas forman un rectángulo. Un marco típico de Rioja es una disposición de 2,6 metros de separación entre líneas y 1,3 metros de separación entre cepas (2,6 x 1,3).

CONDUCCIÓN DE LA PARTE VEGETATIVA

Establece la forma que va a adoptar la parte aérea de la cepa. Antiguamente, esta forma de conducción se realizaba en vaso, que consiste en un pie del que salen tres brazos formando un triángulo y cada uno de estos brazos contiene dos pulgares. El vaso manchego se caracteriza por ser un vaso bajo, con unos brazos casi inexistentes, mientras que el vaso riojano es de pie más elevado, con brazos y pulgares desarrollados. Las técnicas actuales de cultivo se han desarrollado para sistemas de conducción dirigidos sobre tutores, que constituyen el apoyo donde se dirige la vegetación. Los sistemas más conocidos son las espalderas y los parrales. En las espalderas verticales, el desarrollo de los pámpanos es ascendente sobre dos o tres alambres horizontales que sirven de sujeción. Los brazos se sitúan sobre el alambre más bajo. Cuando se desarrollan los pámpanos, van dirigidos y sujetados sobre el segundo y tercer alambre. Los parrales presentan un desarrollo horizontal de los pámpanos, con una superficie exterior en constante exposición a la luz del sol. Los sarmientos forman una especie de tejado o terraza a unos 2 metros de altura respecto al suelo. Los parrales y las cortinas son disposiciones altas, muy típicas de Italia y de la D.O. Rías Baixas. Son más caras y complicadas de trabajar, pero tienen la gran ventaja, en climas muy

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húmedos como Galicia, de que, al estar la flor más protegida contra la lluvia durante la época de la fecundación, aumentan las posibilidades de un buen cuajado. Estos sistemas presentan la ventaja de una mayor ventilación de los racimos y una mayor exposición de la vegetación al sol, proporcionando vendimias más sanas y una mejor maduración. Por otro lado, son sistemas que permiten una mayor mecanización del viñedo, aunque más en la espaldera que en la parra. Todo lo anterior forma parte de los estudios previos necesarios para realizar la plantación. Con estos datos se acometen una serie de actuaciones que tienden a preparar el terreno donde se va realizar la plantación y que se pueden resumir en las siguientes: • • • • • • • •

Eliminar restos de vegetación o cultivos anteriores para mejorar la sanidad del terreno. Eliminar piedras grandes que dificultan las operaciones de laboreo. Nivelar el terreno. Eliminar encharcamientos mediante drenajes con objeto de evitar la asfixia de las raíces. Desfondar para mejorar los perfiles del suelo y que la planta se encuentre en situación mas cómoda. Abonados de fondo para corregir deficiencias minerales. Preparar el sistema de riego en caso de que fuese necesario. Eliminar parásitos, principalmente nematodos, causantes de la trasmisión de un gran número de enfermedades en las plantas.

Una vez elegida la densidad de plantación y la disposición de las cepas en el espacio, se procede a marcar sobre el terreno la ubicación de cada cepa. Las técnicas de rayos láser han sustituido a las antiguas y rudimentarias plantaciones, con cuerda o cadena, que marcaban mediante testigos el emplazamiento de cada cepa. La orientación de las filas, en viñedos en espaldera, ha de realizarse de forma que coincida con los vientos dominantes para evitar roturas posteriores. En climas septentrionales, la orientación de las filas deberá ser norte-sur, o preferiblemente noroeste-sureste de forma que las hojas y los racimos reciban la mayor cantidad de sol. En zonas como Alemania y Suiza la disposición es este-oeste para aprovechar al máximo las horas de luz. La plantación definitiva se realiza con barbados o plantas injertadas parafinadas entre finales de invierno y principios de primavera, antes de que brote la vid. Otra forma de realizar la plantación es mediante pots, que permiten retrasarla hasta mayo. Seguidamente, se realiza un riego inicial, seguido de otros dos o tres semanales, para favorecer el desarrollo e implantación de la cepa. Es práctica habitual poner en cada pie un tubo de plástico, para evitar que los brotes sean rotos por el viento o sean alimento de conejos y roedores. La vid es una planta anual, leñosa y perenne, cuyo desarrollo se produce a lo largo de varios años, siguiendo un ciclo vegetativo interanual. A su vez, presenta anualmente unos estados que se van sucediendo de manera cronológica. Las épocas del año que se mencionan a continuación corresponden al hemisferio norte.

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 La mĂĄquina forma la pĂşa con un sarmiento de la variedad a plantar. Esta, se introduce en el portainjerto y se ata y protege con rafia o parafina. Con el herrĂłn se hace el hoyo donde se introduce, posteriormente, el conjunto preparado.

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El desarrollo de la cepa es muy llamativo por su velocidad e intensidad del crecimiento. Entre estas dos imĂĄgenes de una cepa reciĂŠn podada y otra con bastante vegetaciĂłn, tan solo median unos 3-4 meses.

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E L C I C L O V E G E TAT I V O P L U R I A N U A L Existen cuatro periodos diferenciados que se suceden desde la plantación: La planta se desarrolla hasta conseguir su forma de conducción. Suele durar unos tres años y, en esta fase, no hay producción de uva de calidad. DESARROLLO DE LA PLANTA (II). La planta llega a su forma adulta. Las raíces colonizan el suelo de manera eficaz. Las producciones son cada vez mayores al igual que se produce una mejora en la calidad de la cosecha. Este periodo viene a durar entre siete y diez años. PERIODO PRODUCTIVO (III). Se estabiliza la producción en cantidad y, dependiendo de las técnicas de cultivo y las propiedades intrínsecas de la planta, se produce una mejora cualitativa de la cosecha. Este período dura alrededor de unos 30 años. La producción por cepa es creciente desde 0,2 Kg. hasta 2,7 Kg. PERIODO DE ENVEJECIMIENTO (IV). Las raíces comienzan su declive, disminuyendo las producciones, aunque en calidad continúa un aumento atenuado. Es en esta fase cuando se recomienda un arranque y una reposición de las cepas. La producción por cepa desciende desde 2,7 Kg. hasta 0,75 Kg. PERIODO DE LANGUIDEZ (V). Desde el año 55 en adelante. La cepa produce, año tras año, uva en cantidad lentamente decreciente, con niveles ya inferiores a 1 Kg. por cepa. CRECIMIENTO Y FORMACIÓN (I).

El gráfico refleja las variaciones de productividad de una cepa a lo largo de unos cien años y para producciones que van desde cero a tres kilogramos. Por tanto, la rentabilidad, en base a la cantidad, se estima en unos cuarenta años y por necesidad de amortización de los cuantiosos gastos de plantación, se intenta acortar el periodo de formación de la cepa. Pero ocurre que si forzamos la productividad adelantamos también la fase de depresión y la rentabilidad alcanzaría tan sólo a 30 años. En todo caso, el conflicto se plantea, como en tantos casos, entre cantidad y calidad, puesto que la rentabilidad por cantidad puede alcanzar sólo hasta 40 años, pero la mejor calidad se alcanza a partir del año 20.

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 Pocos días después del lloro aparecen minúsculos brotes que perfilan ya las hojas.

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E L C I C L O V E G E TAT I V O A N U A L A lo largo del año se suceden en un orden constante varias etapas. El conjunto de estas fases se llama ciclo vegetativo. Un calendario orientativo anual en nuestras zonas, puede ser este: ENERO

permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo cuando, con el incremento de temperatura, inicia su actividad. En esta época se realiza la poda.

LA VID

MARZO

Una vez concluido el reposo invernal, aparece una savia por los cortes de poda, que indica el comienzo de la actividad de las raíces. Este fenómeno depende del portainjerto, de la variedad y de la temperatura del suelo (se inicia cuando esta alcanza los 10ºC).

LLORO.

ABRIL

Las yemas comienzan a hincharse hasta que las escamas comienzan a separarse, apareciendo una masa algodonosa llamada borra (de aquí el termino desborre) y, a continuación, un pequeño brote verde. PUNTA VERDE. La yema continúa hinchándose y alargándose presentando una punta verde constituida por la extremidad de un brote joven. SALIDA DE LAS HOJAS. Aparecen unas hojas muy rudimentarias en forma de roseta. Su base todavía está protegida por la borra. HOJAS EXTENDIDAS. Las hojas están totalmente abiertas, presentando caracteres de la variedad a la que pertenecen. Aparece un pequeño pámpano. APARICIÓN DE INFLORESCENCIAS. Aparecen los primeros racimos de flores muy apelmazados. INFLORESCENCIAS SEPARADAS. Los racimos se espacian a lo largo del brote pero los botones florales permanecen unidos. BOTONES FLORALES SEPARADOS. Los botones florales se presentan netamente aislados. DESBORRE Y BROTACIÓN.

MAYO-JUNIO

Los capuchones de las flores se caen por la base dejando a la vista los estambres y el pistilo. CUAJADO. Consiste en la fecundación del ovario por parte del grano de polen para producir el fruto. Se llama corrimiento a la abscisión completa de frutos recién formados del racimo. Después de la fecundación del ovario comienzan a engrosar. FLORACIÓN.

JULIO ENVERO. Los granos de uva cambian de color y de textura. Las variedades blancas se hacen más traslucidas

y las tintas cambian de color verde a uno rojizo.

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SEPTIEMBRE/OCTUBRE

Ocurre entre mediados de agosto y finales de septiembre, tras el envero. Se producen cambios importantes en la composición química de la baya, para dar la composición final de azúcares, ácidos, antocianos, fenoles y aromas. El final de este proceso se llama sobremaduración y aquí la baya disminuye de tamaño porque pierde agua por evaporación, cambiando la concentración de los compuestos.

MADURACIÓN.

NOVIEMBRE AGOSTAMIENTO. En esta fase se produce una acumulación de sustancias de reserva en forma de almidón

en la madera vieja. El pámpano pasa de verde a blanco y posteriormente a un color pardo típico de los sarmientos. El contenido en agua disminuye hasta un 40-50% en el sarmiento. CAÍDA DE LA HOJA. Marca el fin del ciclo vegetativo y coincide con los primeros fríos de noviembre. Se forma una capa de abscisión y la hoja cae.

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 La espergura consiste en limpiar el tronco de los brotes que consumen energía y humedad pero que no darán uva, para que toda la fuerza de la cepa vaya a la parte más alta, que contiene los racimos.

LA PODA Aparte de la vendimia, la poda es la principal labor anual del agricultor. Ya en el año 65 d.C., Columela en su “Tratado de Rústica” afirmaba que es, a través de la poda, como debe controlarse la calidad de la uva. La vid es una liana, que si se deja crecer de forma silvestre adquiere un gran desarrollo. En este caso, la producción de madera aumenta en relación a la producción de los frutos, haciendo que estos últimos crezcan de forma irregular y con una muy baja calidad. La poda consiste en distintos cortes anuales que se realizan en sarmientos o troncos y persigue varios objetivos: • Dar a la planta una forma determinada: vaso, parra, espaldera, etc. • Limitar el alargamiento de los sarmientos y el esqueleto de la cepa, reduciendo el envejecimiento de ésta y manteniendo su desarrollo en un espacio compatible con el cultivo. • Regular, equilibrar la producción y el vigor de la cepa, mejorando la calidad de la uva y, de esta forma, favorecer la disposición de la vegetación y la maduración de los racimos, asegurando la duración productiva de la vid.

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Las podas se pueden distribuir en dos categorías: poda en seco o poda de invierno, que se realiza durante el tiempo que la planta está en reposo y la poda en verde, o de verano, que se practica cuando la vid está en vegetación. Uno de los objetivos es regular la producción de la cepa. El primer paso es determinar la carga de la cepa y su reparto en ella. Por eso, en el momento de realizarla, el podador debe elegir la parte de la madera a conservar y el número de yemas que ha de dejar en la cepa después de la poda y que serán los futuros pámpanos insertados en la madera de dos años. Dejar una carga demasiado débil origina una pérdida de las posibilidades de producción, haciendo que los pámpanos sean más vigorosos y produciendo un desequilibrio de la planta. Por el contrario, una carga demasiado grande origina más pámpanos y, por tanto, mayor número de racimos, dando una mala maduración. Algunos ejemplos de sistemas de poda en nuestra zona son: un vaso esta constituido por un tronco que soporta brazos dispuestos en el espacio. Su número es variable y cada uno lleva, generalmente, pulgares en los que se sitúan dos yemas. Un ejemplo es el vaso riojano, formado por un tronco con tres brazos y, cada uno de estos brazos, lleva dos pulgares con dos yemas cada uno. Es el sistema tradicional en Rioja y Ribera del Duero.

PODA EN VASO:

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 Proceso de poda en la Finca San Martín, en Torre de Oña, S.A.

PODA EN CORDÓN ROYAT: es una poda corta sobre un esqueleto largo. La cepa presenta en la parte horizontal

brazos espaciados en forma de cordón, que se sitúan sobre un alambre, ligándolo, de forma que sus yemas queden alternativamente por encima y por debajo, recurriendo a una ligera torsión. En este cordón se sitúan pulgares con dos yemas. Se puede formar un cordón en un sentido, cordón simple, o en las dos direcciones, cordón doble. Este es el sistema más utilizado actualmente en Rioja y Ribera del Duero. PODA EN PARRAL: se basa en un tronco muy alto (1,8–2 metros) lo más recto posible, con brotes y brazos horizontales, sujetado por alambres también horizontales. Este es el sistema mas utilizado en la D.O. Rías Baixas (Albariño). Existen otros muchos sistemas que, simplemente, enumeramos: poda en arco de Côte-Rôtie, poda en cola del Mâconnais, poda del valle del Marne, poda Chamblies, poda a la ciega o manchega, poda Sylvoz, poda Smart-Dison, poda en cortina, poda Guyot, etc. Es una operación manual, costosa y muy especializada, que se realiza con tijera, a la que se puede incorporar un sistema neumático que ayude a realizar el corte. No existe mecanización de esta operación, únicamente prepodadoras que realizan un primer corte que ayuda y facilita la posterior operación manual.

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 El envero, proceso mágico y sorprendente, es el periodo de cambio de color del verde primaveral al negro otoñal. En la misma cepa hay racimos enverados y otros que no, y en el mismo racimo hay granos rojos y otros verdes, lo cual hace que el conjunto no resulte muy estético. De ahí, el dicho: “Si a tu amo quieres ver plorar, llévale a ver las viñas al enverar”.


CANTIDAD Y CALIDAD

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja especifica en su reglamento que la poda permitida es a doce yemas, limitando también la producción a un peso final total de 6.500 Kg. de uva tinta por hectárea y de 9.000 Kg. para uva blanca. En Ribera del Duero, la cifra máxima es de 7.000 kilos/ha., mientras que la D.O. Rías Baixas permite hasta 11.000 kilos de uvas blancas por hectárea. ¿Es opuesta la cantidad a la calidad? En general, sí. Cuando el viticultor decide conseguir más uva con poda larga, el vino resultante de esta uva es de inferior calidad que el obtenido si hubiera podado reglamentariamente. No obstante, la naturaleza puede permitirse estas actitudes antirreglamentarias puesto que, algunos años, las condiciones climáticas se combinan tan afortunadamente que las cantidades de uva conseguidas por hectárea son copiosas y la calidad del vino excelente. Así ocurrió en La Rioja en 1964, 1970, 1981, 1985, 1989, 1994, 1995, 2001 o 2005, entre otros años.

P R O B L E M A S E N L A V I Ñ A Y S U S T R ATA M I E N T O S Existen diversas plagas y enfermedades que afectan a los viñedos y que es necesario controlar o combatir para asegurar una uva de calidad. Entre las más importantes destacan: En un hongo que se conoce como mildeo, niebla o añublo. El mildiu afecta a todos los órganos verdes de la planta. Los ataques severos producen una desecación parcial de las hojas, repercutiendo en la cosecha tanto en calidad como en cantidad. Para prevenir esta enfermedad, es muy importante detectarla rápidamente en el campo, para lo que se establecen unos premios en metálico para los viticultores que indiquen la primera mancha en el campo. La forma de luchar contra esta enfermedad es mediante el empleo de sulfato de cobre, de forma preventiva y/o curativa, bien sistémicos o de contacto. OIDIO. UNCINULA NECATOR. Se conoce también este hongo como ceniza, polvillo, roya, etc. Los daños que ocasiona en las hojas se caracterizan por la presencia de un polvillo de color blanco ceniciento que, cuando los ataques son intensos, las vuelve abarquilladas. En los pámpanos y sarmientos aparecen manchas de color chocolate y de forma punteada. Los racimos se recubren de un polvillo que impide el crecimiento del grano, agrietándolo y rompiéndolo, produciendo daños en la cosecha en cantidad y calidad. Se combate de forma preventiva y/o curativa, siendo el azufre en espolvoreo uno de los productos más utilizados debido a su eficacia y bajo coste. PODREDUMBRE GRIS. BOTRYTIS CINEREA. Este hongo se conoce comúnmente como botritis, gangrena, podrido, etc. En los racimos, el ataque más grave es entre el envero y la recolección, siendo las variedades con racimos muy compactos y epidermis de las bayas muy finas, las más sensibles a este ataque. El aspecto que presentan los racimos es el típico del podrido, desarrollándose sobre su superficie un moho grisáceo. Estos daños producen pérdida de la cosecha en cantidad y calidad: degradación MILDIU. PLASMOPARA VITÍCOLA.

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de materias colorantes, pérdida de aromas, etc. La lucha frente a esta enfermedad es química, y el mejor control se obtiene aplicando un “sistema estándar” de forma preventiva. También la aplicación de acciones culturales, como no abusar de abonos nitrogenados, realizar podas equilibradas, desnietar, quemar restos de poda, etc. ayuda a prevenir esta enfermedad. POLILLA DEL RACIMO. LOBESIA BOTRANA. Es un insecto que inverna escondido en la corteza de las cepas, suelo, hojas, etc. Los daños originados por las segundas generaciones se producen en los racimos de uva, provocando heridas en los granos que ayudan al desarrollo de podredumbres. Se combate mediante técnicas de confusión sexual. ARAÑA AMARILLA. TETRANYCHUS URTICAE. Los daños que producen son picaduras en las hojas que acaban necrosándose. Atacan también a las bayas produciendo síntomas similares a los del oidio. ACARIOSIS. CALIPETRIMERUS VITIS. Los daños aparecen en los pámpanos con brotaciones tardías y en las hojas, donde surgen unas punteaduras blancas que se observan al trasluz. En los brotes se produce el aborto de las flores, provocando un mal cuajado y, por tanto, una disminución de la cosecha. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR NEMATODOS. Su importancia estriba en los daños que producen en la raíz, provocando una disminución en cantidad y calidad de la cosecha, transmitiendo virosis. DAÑOS PRODUCIDOS POR PÁJAROS, CONEJOS, LIEBRES Y CARACOLES. Pican o muerden los granos provocando heridas que facilitan la putrefacción. También ocasionan daños a la planta, la uva y la cosecha. La solución es proteger la viña mediante sistemas que eviten el acceso de estos animales al viñedo. DAÑOS PRODUCIDOS POR TEMPERATURAS ELEVADAS. Se produce desecación de las hojas y racimos, con pérdida de la cosecha cuando la temperatura supera los 42ºC. La vid no puede vivir cuando sufre temperaturas superiores a 55ºC. DAÑOS PRODUCIDOS POR BAJAS TEMPERATURAS. Los más comunes son los producidos por las heladas. Si estas son precoces, afectan solo a las yemas jóvenes, pudiendo aparecer una segunda brotación a partir de las yemas secundarias. En este caso se eliminan, mediante una poda en verde, los pámpanos afectados por la helada y se espera a la segunda brotación, normalmente de calidad no adecuada para grandes vinos. La cepa en invierno soporta hasta 20º bajo cero. DAÑOS PRODUCIDOS POR EL GRANIZO Y LA LLUVIA. Pueden darse entre primavera y verano, provocando roturas y heridas en los brotes, hojas y racimos. DAÑOS PRODUCIDOS POR EL VIENTO. Produce roturas de pámpanos y desgarros de hojas y de racimos.

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 Racimo afectado por botrytis cinĂŠrea, un verdadero problema en la mayor parte del mundo, pero que ha originado extraordinarios vinos en regiones como Sauternes o Tokaji.

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 Es otoĂąo, y bajo el cielo amenazante de tormenta, mĂĄximo temor del agricultor, comienza la vendimia en cajas en Torre de OĂąa, S.A.




MADURACIÓN Y VENDIMIA


 La vendimia en O Rosal, al ser mรกs avanzada que la de Cambados, tiene menos riesgo de tormentas y mรกs opciones para conseguir una buena maduraciรณn.


L

a vendimia es, sin duda, el momento más emocionante del año, la hora de la verdad, el premio o castigo a nuestra labor... con un componente de suerte en lo referente al clima. En este capítulo explicamos la evolución de la maduración de la uva previa a la vendimia, así como los diferentes procesos de recolección.

E V O L U C I Ó N D E L A M A D U R A C I Ó N D E L A U VA El vino necesita reunir unos mínimos valores de concentración de azúcar, acidez, aromas, antocianos y de IPT (Índice de Polifenoles Totales, que es una medida espectrométrica del color) para poder ser destinado a la crianza en barrica y en botella. Para poder obtener un vino con suficiente concentración de los compuestos anteriores, es necesario disponer de una materia prima que posea adecuada concentración en dichas moléculas y que, además, éstas sean fácilmente extraíbles durante el proceso de la vinificación. Existen varios factores de los que depende: Las condiciones climáticas, la composición del suelo y su capacidad de drenaje tienen una gran importancia sobre la concentración de compuestos fenólicos en el grano de uva y, por tanto, en el vino. Este es el concepto de “terruño” o terroir que condiciona que, en determinados lugares, una misma variedad vinífera dé lugar a productos distintos. Otros dos aspectos de gran importancia sobre la maduración del grano de uva son la fertilidad del terreno y la disponibilidad de agua. Ambos factores condicionan el vigor y la producción y, por tanto, determinan la calidad de la uva y el vino final. FACTORES GENÉTICOS. La variedad vinífera también determina la calidad de la uva y del vino. En primer lugar porque el tamaño del grano condiciona la proporción de piel respecto al volumen del mosto. Las variedades de grano pequeño presentan una mayor relación superficie/peso y, por tanto, presentarán una mayor superficie de intercambio durante la vinificación. Por esta razón, las de grano pequeño suelen ser las más valoradas para la elaboración de vinos tintos de calidad, al producir más color y concentración general. FACTORES EDAFOCLIMÁTICOS.

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FACTORES CULTURALES. El tipo de conducción y de poda, la densidad de plantación, así como el abonado

y el riego, condicionan el rendimiento por cepa y la concentración de compuestos fenólicos de la uva. Para elaborar vinos tintos de calidad es preciso limitar los rendimientos a niveles razonables, ya que en caso contrario no dispondremos de una materia prima con suficiente concentración en compuestos fenólicos. Un aspecto a tener en cuenta es que la influencia de los altos rendimientos sobre la concentración en compuestos fenólicos es generalmente mayor que sobre la concentración de azúcares. El proceso de maduración influye en la concentración de azúcares y de ácidos de la baya, al igual que ejerce un efecto importante sobre las moléculas responsables del color y los aromas que condicionan la calidad del vino. Durante las últimas fases del proceso de maduración, además de producirse una acumulación de azúcares y una síntesis activa de compuestos fenólicos, se producen también ciertos cambios que influyen en la calidad del vino. En la figura se representa la evolución de la concentración de antocianos y taninos en la uva a lo largo del proceso de maduración (RibéreauGayon et al., 1999). Se observa que la concentración de los antocianos aumenta durante la maduración hasta alcanzar un punto máximo después del cual disminuye ligeramente. La evolución de los taninos de la piel sigue una trayectoria ascendente, mientras que los taninos de las semillas siguen un comportamiento inverso. Los taninos son los responsables de la astringencia del vino y, por tanto, resulta muy interesante analizar la evolución de los mismos a lo largo de la maduración. Es por tanto obvio que el correcto grado de maduración es vital para la elaboración de vinos de calidad. Otro factor importante a tener en cuenta es que el grado de maduración de la uva influye sobre la extracción de color durante la vinificación y sobre la fijación de los diferentes compuestos del vino, de modo que estos no se pierdan durante la crianza en barrica.

MADUREZ DE LA PULPA Y MADUREZ FENÓLICA

En 1999, Ribéreau-Gayon definió el término de “madurez fenólica” en contraposición a la clásica de “madurez de la pulpa”. Esta, que es la máxima relación entre azúcar y acidez total, puede ser perfectamente válida para la determinación de la fecha de vendimia para la elaboración de vinos blancos, pero puede no servir de referencia correcta en el caso de los vinos tintos, ya que la madurez de las semillas y de la piel no se correlacionan necesariamente con el grado de madurez de la pulpa. En este caso es más conveniente utilizar el concepto de “madurez fenólica”.

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La curva 1 muestra un caso de maduración fenólica precoz, que tiene lugar antes de que llegue la maduración de la pulpa. Se trata de un caso de incorrecta adaptación de la variedad a las condiciones edafoclimáticas. Será necesario vendimiar antes de alcanzar la madurez de la pulpa y corregir en bodega el grado alcohólico probable. Este es el caso de los vinos de ciertas regiones donde se obtienen vinos realmente provistos de color y de tanicidad, pero, en cambio, la chaptalización (adición de azúcar para elevar el grado alcohólico) es casi imprescindible. La curva 2 muestra un caso de buena adaptación de la variedad al terruño. En este caso, la maduración fenólica y la de la pulpa tienen lugar simultáneamente. Es conveniente tratar de seleccionar aquellas variedades que se aproximen más a esta curva. La curva 3 muestra un caso de maduración fenólica tardía. Se necesita una cierta sobremaduración de la pulpa para alcanzar una correcta maduración de pieles y semillas. Tal es el caso de algunas variedades y de algunas zonas vitícolas en las que, para alcanzar la correcta madurez fenólica, es preciso esperar hasta grados alcohólicos probables verdaderamente altos. Por último, la curva 4 muestra un caso de maduración fenólica excesivamente tardía. Se trata de un caso de maduración insuficiente y, por tanto, de unas condiciones edafoclimáticas no aptas para la elaboración de vinos de calidad. La determinación de la madurez fenólica es de gran utilidad para poder decidir la fecha de la vendimia, para decidir la clasificación en bodega en función de su nivel de calidad e incluso para poder incidir mediante la metodología concreta de vinificación en el nivel de extracción. No obstante, hay que señalar que la puesta en marcha de un sistema de decisión de fecha de vendimia en función de controles de madurez fenólica es realmente complicado debido a que existe una variabilidad muy importante en la toma de muestras y en el protocolo de maceración de las uvas. Una vez recogidas y analizadas las muestras y con los datos obtenidos en las visitas a las distintas parcelas en el año en curso y en años precedentes y teniendo en cuenta también la previsión meteorológica, se determina la fecha idónea para el inicio de la vendimia.

LA VENDIMIA Es una operación importante, que supone aproximadamente un 40% del gasto anual, tanto en horas de trabajo, como en coste económico. El primer paso, que se realiza con varios meses de antelación, es diseñar la metodología a seguir. En función de las peculiaridades de cada parcela, se diseña el sistema más adecuado de vendimia con objeto de recolectar las uvas en las mejores condiciones (manual o mecánica, en cajas, cajones o remolques, etc.) realizándose una estimación cuantitativa de la cosecha (kilos por hectárea, kilos por cepa y kilos totales de vendimia). En La Rioja Alta, S.A. y sus filiales, esta estimación previa determina

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 Aunque resulte difícil de creer, esta es una foto espontánea de algunas de nuestra finca Viña Cervera.


 La maceración de la pulpa y los hollejos, para conseguir la máxima extracción de color, es un importante control de maduración para determinar la fecha idónea de comienzo de la recolección.


una operación muy importante que tiende a reducir el rendimiento por hectárea a niveles que permitan una mayor calidad de las uvas. Esta operación se conoce como “aclareo de racimos” (quitar algunos racimos para que el resto madure mejor) y es muy costosa, tanto en horas de trabajo (igual que una vendimia) como en pérdida de producto, ya que en ocasiones hay que eliminar hasta el 40% de la producción. En muchos casos, una estricta poda de invierno puede evitar esta sobreproducción. Una vez establecido el volumen de la cosecha, se determinan los jornales o los vendimiadores necesarios, asumiendo que, en la vendimia manual, un vendimiador es capaz de recoger entre 800 y 1.000 ESTABLECER kilos en una jornada de ocho horas de trabajo. Otro aspecto destacable es evaluar la distancia LA FECHA DE VENDIMIA que existe entre la viña y la bodega, que va a marcar ES LA DECISIÓN la cadencia de entregas y a determinar los “jornales” necesarios. Se considera que una distancia que se MÁS IMPORTANTE pueda recorrer en aproximadamente media hora DEL AÑO es la máxima asumible para evitar roturas de racimos. A partir del envero, los técnicos comienzan a realizar un seguimiento y evaluación de las distintas parcelas, con objeto de determinar la fecha de vendimia. Es la decisión más importante del año y ha de ser el resultado del análisis de varios controles. Así, semanalmente se realizan análisis de concentración de azúcar, de acidez y de los componentes fenólicos y aromáticos. Previamente, se seleccionan las parcelas en función de la homogeneidad de las uvas (edad del viñedo, variedad, situación topográfica, suelo e histórico analítico de los vinos obtenidos). Se toman muestras, por ejemplo, de 200 granos de uva de distintas cepas de cada una de las parcelas, de forma que esta muestra sea lo más representativa posible. Una vez determinada la fecha de la vendimia, se procede a ejecutar la planificación diseñada procediendo a la contratación de los vendimiadores, aprovisionando los materiales de vendimia (cajas, cestos, corquetes o tijeras de vendimia, material de seguridad), poniendo a punto la maquinaria necesaria y limpiando rigurosamente todos los materiales que van a estar en contacto con la uva. Los recipientes de vendimia representan un aspecto capital para mantener la integridad de la uva. Antiguamente, las uvas se transportaban a lomos de caballerizas, en unos recipientes troncocónicos de madera llamados “comportones”. Posteriormente, aparecieron los remolques arrastrados por animales, que dieron paso a tractores mecánicos. Estos remolques tienen que procurar que se mantenga íntegro el grano de uva, evitando las roturas y aplastamientos que producirían mostos fácilmente oxidables. Por ello se construyen en acero inoxidable y con una altura que no supere los 75 cm. En La Rioja Alta, S.A. la vendimia se realiza en cajones de plástico de una capacidad de 350 kilos, que se colocan en remolques que recorren los “renques” o hileras del viñedo, donde los vendimiadores depositan cuidadosamente los racimos cortados. Estos cajones se cargan en camiones refrigerados para su posterior traslado y descarga en bodega. En las fincas de Torre de Oña, Aster y Lagar de Cervera, la vendimia se realiza en cajas de plástico de 20 kilos de capacidad, que se van depositando a lo largo del viñedo. Los vendimiadores cortan las uvas y las

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 Selecciテウn manual de Tempranillo en テ《ter, para quitar las hojas, impurezas y granos y racimos poco maduros.


depositan en estas cajas que, posteriormente, son trasladadas a bodega en camiones refrigerados. Ya en bodega, las uvas se pesan y se someten a un riguroso control de calidad que va a orientar el destino de los vinos resultantes. Es en este momento cuando los órganos de Control de las distintas Denominaciones de Origen, determinan la calidad, cantidad y la procedencia de las uvas entregadas. Hay dos tipos principales de vendimia: VENDIMIA MANUAL. Se realiza mediante el corte con tijeras o “corquetes” por parte de los vendimiadores,

colocando los racimos en cestaños o cajas, que se vuelcan o cargan en remolques para su posterior entrega en bodega. En el caso de la vendimia en cajas, la entrega se realiza en las mismas y, una vez en bodega, se colocan en una mesa de selección donde se eliminan las uvas dañadas o en mal estado. Es una operación costosa pero que eleva la calidad de la cosecha. VENDIMIA MECÁNICA. La primera máquina apareció en Francia en el año 1971 y desde entonces se ha producido un aumento considerable de su utilización internacional. El sistema más utilizado es el de sacudida lateral. Se realiza mediante tractores, que recorren las líneas del viñedo sacudiendo los pies de la cepa y provocando la caída de los granos de uva a unos contenedores para su posterior traslado a bodega, manteniendo los raspones insertados en la cepa. Es una operación rápida, más barata que la vendimia manual y que está adquiriendo gran importancia, principalmente en zonas cálidas, realizándose a veces por la noche, por la ventaja que supone meter a bodega las uva frías. Es la llamada “vendimia nocturna”. Este sistema de recogida se ha aplicado a todos los sistemas de conducción, desde los vasos altos a los parrales, aunque los sistemas en empalizada vertical (tipo espalderas) son los que mejor se adaptan. Este sistema de recogida requiere un transporte a bodega rápido, ya que produce una importante cantidad de granos rotos y, por tanto, una cantidad mayor de mosto fácilmente oxidable.

 Ha terminado la vendimia, en un día soleado. Es hora de alegría y celebración.


 El vino limpio brota del tambor de una prensa horizontal. Es un vino con mรกs color e intensidad que el vino de lรกgrima, pero algo mรกs astringente. El enรณlogo decidirรก su posible uso o su venta.




ENOLOGÍA


 Desde la cosecha 2006, estamos realizando la fermentación maloláctica en barrica tanto en Barón de Oña como en Áster.


L

a fermentación es un proceso mágico: prácticamente sin intervención del hombre, de forma natural, el azúcar se convierte en alcohol y el zumo de fruta en vino. En este capítulo queremos apuntarle la ciencia que se esconde tras esta transformación, los problemas que pueden surgir y sus soluciones y, por último, qué maquinaria se necesita en una bodega para ayudar a llevar a buen puerto este misterioso proceso.

L A F E R M E N TA C I Ó N A L C O H Ó L I C A Y L A S L E V A D U R A S La Enología nace con los primeros descubrimientos del mundo microbiano del holandés Leeuwenhoeck quien, con un microscopio casero, observa a mediados del siglo XVII los microorganismos del mosto de uva en fermentación. A mediados del siglo XIX, Pasteur, en solamente cuatro años de intensa labor investigadora, descubre la fermentación alcohólica y demuestra de un modo sencillo la correlación que existe entre las levaduras y este proceso bioquímico, obteniendo cultivos puros de las distintas levaduras de las que estudia su origen. Otros científicos, como Alexandre Guilliermond en Francia y Winge en Dinamarca, descubren que, en la fase inicial de la fermentación espontánea de un mosto de uva, predominan unas células en forma de limón, a las que llaman levaduras apiculadas y que, a medida que el proceso avanza, pierden dominio dejando paso a otras de forma elíptica que, al consumir todos los azúcares del mosto, acaban por depositarse en el fondo. El nombre de fermentación (del hebreo “fervere”) se dio en principio a los fenómenos de descomposición de la materia orgánica con un rápido y tumultuoso desprendimiento de gas. Son reacciones en cadena catalizadas por enzimas de origen microbiano cuyo resultado final depende de las peculiaridades fisiológicas de cada levadura, de la composición del mosto y de las condiciones ambientales en las que se desarrolla. Bioquímicamente es un proceso por el cual la glucosa presente en el mosto se convierte primero en ácido pirúvico, reduciéndose a continuación hasta etanol, de forma que de una molécula de glucosa se van a obtener dos moléculas de etanol y dos moléculas de CO2, desprendiéndose calor. Es decir, por cada 180 gramos de azúcar, se obtienen 92 gramos de etanol y 88 gramos de anhídrido carbónico.

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Foto de microscopio electrónico de la levadura Sacharomyces cerevisieae , encargada de transformar el azúcar Ejemplo de informe analítico de un vino, en este caso un lote que formará de la uva en alcohol. el coupage del Viña Ardanza 2005, antes de su embotellado.



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Pero no todas las moléculas de azúcares del mosto van a seguir la ecuación anterior. Dependiendo del metabolismo de las levaduras, un determinado número de moléculas se van a transformar en otros dos compuestos de gran importancia: uno, la glicerina (tercer componente más abundante en los vinos después del agua y el etanol) a la que se le atribuyen caracteres de suavidad y estructura en los vinos. El otro, el ácido pirúvico, que es el origen de otra serie de compuestos secundarios, como son: el ácido acético, con un carácter negativo en la apreciación de cualquier vino y que es preciso mantener en bajos niveles, al igual que el diacetilo y la acetoína, que a determinadas concentraciones perjudican el aroma del vino. Las levaduras también son capaces de metabolizar otros compuestos que hay en el mosto, como son los compuestos nitrogenados que están involucrados en la síntesis de alcoholes superiores (isoamílico, isobutílico, etc.) que, a bajas concentraciones, mejoran el aroma del vino y que, a concentraciones elevadas (por encima de 400 mg/l), producen aromas negativos. También las levaduras son capaces de atacar a compuestos que tienen azufre en sus moléculas, como al azufre que se encuentra en la piel de las uvas debido a tratamientos fitosanitarios y que son capaces de transformar en anhídrido sulfhídrico que dan al vino un desagradable aroma a “huevos podridos”.

CONTROL DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La gráfica es una representación típica de la fermentación de un vino en la que se pueden distinguir tres fases: (a) en la primera, llamada fase de latencia, existe una baja población de levaduras que provienen de la uva y de la maquinaria de la bodega. Se produce una aclimatación de las levaduras al nuevo medio y, dependiendo del mosto y de las condiciones ambientales de la bodega, dura entre 1 y 5 días. (b) En la fase de crecimiento exponencial, las levaduras se multiplican rápidamente, sucediéndose varias generaciones de células, donde el género predominante es el Sacharomyces cerevisieae el único capaz de sobrevivir al alcohol que se está originando. Se produce un rápido consumo de azúcares, elevándose la temperatura y desprendiendo una importante cantidad de C02. (c) El final de la fermentación coincide

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Imรกgenes de microscopio electrรณnico de bacterias lรกcticas (bacilos y cocos), encargadas de la fermentaciรณn malolรกctica, fotografiadas en el interior de una barrica.

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con una bajada de la población de levaduras, al disminuir la cantidad de azúcar y debido al efecto inhibitorio del alcohol producido. Se considera esta fase concluida cuando la concentración de azúcar en el vino es inferior a 3 g/l. Los problemas que surgen durante esta etapa son las ralentizaciones y las paradas de fermentación. La ralentización de la fermentación es una disminución de la velocidad de fermentación de los azúcares, hasta llegar a pararse por completo y dejar los vinos con una cantidad de azúcar aún por transformar. Este azúcar es susceptible de ser atacado por otros microorganismos que pueden producir una alteración de vino elaborado. (Ver gráfico “Curva de parada de fermentación”). La prevención de este problema es tener un conocimiento exacto de la composición del mosto, de forma que se puedan añadir aquellos compuestos de los que es deficitario, como vitaminas, compuestos nitrogenados y cortezas de levaduras muertas que aportan los esteroles y ácidos grasos necesarios para la multiplicación de las células y que, además, son capaces de fijar sustancias que inhiben el desarrollo de las levaduras. Una vez producida una parada de fermentación, la forma de reactivarla es mediante la utilización de levaduras seleccionadas que son capaces de vivir en ese medio y transformar los azúcares residuales en alcohol.

L A F E R M E N TA C I Ó N M A L O L Á C T I C A Las primeras referencias acerca de este proceso COCOS BACILOS Pediococcus pentosaceus Lactobacillus plantarun datan de 1894, cuando Fleurieu y Ordedonneau Pediococcus parvulus Lactobacillus uvarun observan la disminución del ácido málico durante Pediococcus dammnosus Lactobacillus casei el envejecimiento del vino. Sin embargo, fue Kunz Leuconostoc mesenteroides Lactobacillus hilgardi quien, en 1901, puso en evidencia que esta pérdida Oenococcus oeni Lactobacillus fructivorans del ácido málico se acompañaba de un incremento simultáneo del ácido láctico. Es a mediados del siglo XX, y debido a un aumento en la investigación en microbiología en Italia y Francia, cuando se descubre que esta transformación es debida a unas bacterias a las que se comienza a denominar como bacterias lácticas, debido al producto final que generan (ácido láctico). Estas bacterias forman un grupo heterogéneo, que presenta como características generales tener forma redondeada (cocos) o alargada (bacilos), ser capaces de fermentar azúcares y que, cuando se observan al microscopio después de ser teñidas por el método de Gram, se ven de color azul (Gram positivo). Bioquímicamente, no es una fermentación estricta, sino una desacidificación biológica que consiste en la transformación bacteriana del ácido málico del vino en ácido láctico, siendo Oenococcus oeni la especie más representativa de esta reacción. En la reacción global, 134 gramos de ácido málico se transforman en 90 gramos de ácido láctico y en 44 gramos de CO2, o bien 1 gramo de ácido málico forma 0,67 gramos de ácido láctico y alrededor de 167 cm3 de CO2. El efecto principal de este proceso en el vino es una disminución de la acidez, una mejora en las cualidades organolépticas y una estabilidad frente a posibles contaminaciones microbiológicas.

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Las tinas, en algunos casos de madera, en otros de hormigón o acero inoxidable, se llenan de uva.

Al poco tiempo, aparece una pasta formada por la piel y las pepitas que se acumula en la parte superior, por lo que se denomina “sombrero”.





El mosto, al ir fermentando y siendo remontado, va adquiriendo cada vez más alcohol, color y aromas.

El vino, tras el descube, realiza la fermentación maloláctica.

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Existe un criterio que ya se ha convertido en doctrinal para los vinos tintos ricos en ácido málico y que van a ser sometidos a un proceso de crianza y es buscar la degradación maloláctica y que ésta se lleve a cabo de forma simultánea o inmediatamente después de la fermentación alcohólica. Ahora bien, para los vinos blancos, esta decisión es más aleatoria, dependiendo principalmente de las características buscadas en el producto final. Si se pretende mantener el afrutado, el carácter joven y fresco del vino varietal, esta fermentación puede resultar perjudicial. Por el contrario, si lo buscado es volumen, redondez y carácter, puede ser aconsejable. Es, por tanto, una decisión técnica la utilización de esta práctica o no, o realizarla de una forma parcial, como sucede en algunos casos en la elaboración de ciertos vinos blancos donde el carácter ácido no es constante de una cosecha a otra. Por ello es aconsejable conocer las ventajas e inconvenientes que tiene, y aplicarlas al vino a obtener. En el Lagar de Cervera, por ejemplo, realizamos la fermentación maloláctica parcialmente, determinando el porcentaje en función de los parámetros de cada cosecha. VENTAJAS

INCONVENIENTES

Reducción de la acidez

Reducción del color

Estabilidad microbiológica

Reducción de los aromas varietales

Aumento del aroma del vino

Incremento de la acidez volátil

Reducción del amargor y astringencia

Aparición de sabores y olores anómalos

Complejidad y capacidad de envejecimiento

Formación de histamina.

En la tabla anterior aparecen algunas de las ventajas e inconvenientes de realizar esta desacidificación maloláctica en vinos.

A LT E R A C I O N E S D E L V I N O Una alteración es una modificación en la composición química normal del vino y puede ser debida a dos orígenes distintos, uno químico y otro microbiológico. A las alteraciones con origen microbiológico se les ha conocido tradicionalmente como “enfermedades del vino”, debido al criterio pasteuriano del término enfermedad, dejando al resto con el nombre de alteración.

ALTERACIONES QUÍMICAS

Se producen por contacto del vino con el oxígeno del aire, produciendo una oxidación química del etanol en acetaldehído. Este acetaldehído tiene un aroma que recuerda a los vinos finos de Jerez. La forma de evitar esta alteración es manteniendo los vinos al abrigo del aire, procurando que en los depósitos no exista cámara de aire y manteniendo una dosis de anhídrido sulfuroso adecuada.

OXIDACIONES.

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Un contenido elevado en metales como son el hierro y el cobre, puede producir enturbiamientos en el vino embotellado, llamados quiebras férricas y quiebras cúpricas. El origen de la excesiva cantidad de estos dos metales es diverso y variado. Se han apuntado varios: tratamientos fitosanitarios, tuberías, depósitos de hierro, etc. QUIEBRA PROTEICA. Aparece en vinos blancos ricos en proteínas insolubles y se forman al reaccionar estas con taninos del vino o de los cedidos por el tapón de corcho, produciendo un precipitado amorfo de color blanquecino en el vino embotellado. La forma de prevenir esta quiebra es mediante una clarificación. QUIEBRAS METÁLICAS.

ENFERMEDADES DEL VINO

PRODUCIDAS POR LEVADURAS:

FLORES DEL VINO. Los vinos con esta alteración comienzan presentando en la superficie de los recipientes

que los contienen (depósitos o barricas), unos islotes delgados que van uniéndose hasta cubrir la superficie del vino, primero en una capa lisa y delgada y, después, cada vez más gruesa y rugosa. Estas flores se desarrollan en vinos pobres en alcohol, preferentemente en vinos jóvenes que están en contacto con el oxígeno ambiental. Esta alteración produce en los vinos un aumento de olor a cola de pegamento (acetato de etilo) que, si no se corrige, puede ocasionar la pérdida total del vino por avinagramiento. La forma de evitar la aparición de estos velos es mantener los vinos al abrigo del aire y con unos niveles correctos del conservante anhídrido sulfuroso. Una práctica tradicional en las bodegas es colocar en la superficie de los depósitos que contienen vino, unas cazoletas con una solución de metabisulfito potásico y ácido cítrico para que libere al espacio anhídrido sulfuroso que impide la proliferación de estos velos de flor. Una aplicación positiva de estos velos es la elaboración de los vinos de crianza biológica de la zona de Jerez. REFERMENTACIONES. Ocurren en vinos que tienen restos de azúcares sin fermentar y que comienzan la fermentación de estos restos en ausencia de oxígeno, como es el caso de vinos embotellados. Se produce un enturbiamiento, con abundante desprendimiento de CO2 que puede ocasionar la salida del vino al expulsar el tapón que la contiene, o en casos más graves, incluso rotura del vidrio. La forma de prevenir esta alteración es bien embotellar con bajos niveles de azúcares residuales, bien mantener el vino a bajas temperaturas añadiendo inhibidores del crecimiento de levaduras. Como aplicación positiva de esta alteración, destaca la elaboración por el método tradicional de espumosos, siendo el Champagne en Francia y el Cava en Cataluña algunos de los vinos más representativos. EL GÉNERO BRETTANOMYCES, más conocido como “bret”. Es una levadura que origina contaminaciones que afectan a las características olfativas de los vinos, produciendo aromas de carácter animal y cuero viejo y cuyo descriptor en catas profesionales es “olor a sudor de caballo, a cuadra o a establo”

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en los vinos tintos, y “a tinta, a disolvente”, en los blancos. Las moléculas responsables de este aroma son el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol. Esta alteración puede aparecer en todas las etapas de elaboración, con una mayor incidencia durante la crianza en roble, principalmente cuando no existe una correcta higiene del parque de barricas. Una de las formas de prevenir este defecto es mantener un estricto programa de limpieza de las barricas, que impida o minimice el crecimiento de estos gérmenes.

PRODUCIDAS POR MOHOS:

 Levaduras

PODREDUMBRE GRIS DE LA UVA. El agente causante de esta enfermedad es un hongo

llamado Botrytis cinerea que, en veranos lluviosos y otoños húmedos, ataca los granos de uva, rompe el hollejo y penetra en el interior, provocando la salida del jugo de la uva, que ocasiona una disminución intensa de la cosecha. Estos vinos procedentes de uvas podridas, cuando se exponen al aire se oscurecen, virando la tonalidad de color hacia tonos chocolates. Además, se desarrollan unos aromas mohosos y amargos que posteriormente aparecen en el vino y que ocasionan una pérdida en la calidad de la cosecha. Una aplicación positiva de esta alteración son los vinos de Sauternes y Tokaji.

 Mohos PRODUCIDAS POR BACTERIAS:

Este tipo de bacterias producen una oxidación del etanol vínico cuando están en contacto con el oxígeno, siendo esta enfermedad la más perjudicial y de difícil solución. Si la enfermedad está solamente iniciada y afecta solo a las capas superficiales del recipiente, se denomina picado y cuando el desarrollo es más intenso y afecta a todo el volumen del recipiente se denomina avinagramiento, siendo este la base de la elaboración industrial del vinagre. La forma de prevenir esta alteración es evitando el contacto del mosto o vino con el oxígeno del aire, manteniendo unos niveles adecuados de  Bacterias anhídrido sulfuroso. INFECCIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS LÁCTICAS. Estas alteraciones tienen en común que se producen por un grupo de bacterias presentes en el vino, que se desarrollan en ausencia de oxígeno y que prácticamente, a día de hoy, están erradicadas gracias a las mejoras en la conservación de mostos y vinos, quedando relegadas a meras reseñas históricas. INFECCIONES PRODUCIDAS POR BACTERIAS ACÉTICAS.

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T R ATA M I E N T O S Y C O R R E C C I O N E S Dentro de este epígrafe estudiaremos una serie de tratamientos que se pueden realizar en mostos, con objeto de corregir alguna deficiencia en su composición, bien de una forma constante debido a situaciones geográficas específicas, bien de forma esporádica, debido a situaciones climatológicas eventuales. Estas prácticas son legales y están controladas por organismos competentes para evitar fraudes y alteraciones que supongan un peligro para la salud humana. Las correcciones en vinos se estudiarán en el capítulo dedicado al embotellado. Se distinguen dos tipos: Debe su nombre al científico y Ministro de Interior de Napoleón, Jean-Antoine Chaptal. Se emplea para aumentar el grado alcohólico de los vinos cuando estos no alcanzan la graduación deseada y consiste en la adición al mosto de azúcar procedente de otros cultivos, como la remolacha azucarera y la caña de azúcar. Empíricamente, entre 16 y 18 gramos por litro de sacarosa producen 1 grado de alcohol expresado en volumen. También se puede utilizar mosto de uva concentrado. Por otra parte, existen técnicas que, mediante la eliminación de agua del mosto, producen una concentración de sus componentes. Destacan los concentradores y los sistemas de ósmosis inversa. Los vinos ganan en concentración pero pierden en elegancia, finura y sofisticación. ACIDIFICACIÓN. Consiste en la adición de un ácido orgánico para aumentar la acidez fija del mosto o vino. El más utilizado es el ácido tartárico, de forma que 1 gramo por litro de este ácido produce un aumento de 0,65 g/l en la acidez fija. Otros ácidos permitidos son el cítrico, el ascórbico y el láctico, estando prohibida la utilización de ácidos fuertes como el sulfúrico y clorhídrico. DESACIDIFICACIÓN. Consiste en la disminución de acidez fija de los mostos o los vinos. Puede realizarse bien mediante una desacidificación biológica a través del empleo de bacterias lácticas, bien a través de productos químicos como el carbonato de calcio, el tartrato neutro de potasio y el bicarbonato potásico. CHAPTALIZACIÓN.

I N S TA L A C I O N E S D E B O D E G A Son equipos y materiales utilizados en la transformación de uva en mosto, en la conservación y en el almacenaje de los vinos. Vamos a comentar los principales.

DEPÓSITOS

Su origen parece ligado al momento en el que el hombre pasa de consumir las uvas en fresco a elaborar y almacenar vino, construyendo recipientes en principio con materiales como la piedra y el barro. Los “lagos de piedra” de Rioja Alavesa y Rioja Alta pueden ser un vestigio de estos primeros contenedores. Se considera a los depósitos de barro o tinajas como los primeros depósitos vinícolas, aunque su fragilidad

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 Tras la primera fermentaci贸n, se saca el vino limpio a un dep贸sito y los hollejos (piel y pepitas) se vac铆an al cubillo para llevarlos a la prensa.

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impide que se fabriquen para almacenar volúmenes grandes. Tienen forma de pera invertida, con bocas grandes y difíciles de cerrar y todavía se conservan en algunas bodegas de La Mancha. Los siguientes envases que aparecieron fueron los construidos en maderas de diversas especies: roble, castaño, fresno, etc. Estos envases de madera se conocen como barricas cuando son de pequeño tamaño (200300 litros) y tinas cuando tienen una capacidad ENVASES DE MADERA CAPACIDAD mayor. Los bocoyes tienen forma de tonel dispuesto Tinas > 1000 litros de forma horizontal, con distintas capacidades y que Bocoyes 500 litros antiguamente se utilizaban como recipientes de Barrica bordelesa 225 litros transporte. Se usan preferentemente de roble gracias Barrica borgoñona 228 litros a su aptitud para mecanizar y a su estanqueidad. Después del barro cocido y de la madera, aparecieron los depósitos de hormigón armado, muy utilizados por su inercia térmica, siendo luego mejorados al aplicarles resinas epoxídicas. Por último, surgieron los depósitos de acero inoxidable, de forma cilíndrica y sin limitación de capacidad, con unas propiedades de hermeticidad e higiene muy adecuadas para su aplicación en bodega. Sin embargo, a partir de finales del siglo XX, las tinas de madera volvieron a resurgir con fuerza. Los depósitos, tanto de madera como de hormigón y acero inoxidable, van acompañados de accesorios como son tapas superiores y frontales, bocas de salidas de vino o mosto y grifos tomamuestras y de nivel.

BOMBAS DE CIRCULACIÓN

El movimiento de líquidos en una bodega necesita de una fuerza impulsora, que puede ser la gravedad, cuando existen desniveles suficientes, o la aplicada por bombas mecánicas. Éstas tienen la misión de elevar y trasportar líquidos de un sitio a otro, sin alterar las características de los mismos. Existen varios tipos: Consta de uno o varios émbolos que se mueven dentro de unos cilindros en un movimiento alternativo de aspiración–impulsión, que le permite mover grandes cantidades de líquido. Es una bomba imprescindible en las bodegas, ya que permite el movimiento tanto de pasta como de vinos limpios o sucios. BOMBA DE MEMBRANA. Funciona de forma similar a la anterior. Consta de una membrana metálica o de goma, que se deforma por un movimiento alternativo, provocando una aspiración e impulsión del líquido. Se utiliza para el movimiento de vinos limpios. BOMBA PERISTÁLTICA. De última aparición en la industria enológica. Está formada por una membrana interior por donde circula el líquido, que es comprimida por un rodete que se encuentra en el exterior de la membrana, facilitando el movimiento del vino. Se utiliza para el movimiento de vinos delicados, evitando que pierdan parte de sus características. OTRAS BOMBAS utilizadas en la industria enológica son: de rodetes, de engranajes, bombas Mohno, centrífugas etc. BOMBA DE PISTONES.

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 Las prensas han evolucionado poco desde el comienzo de la vinicultura. Sean sistemas horizontales o verticales, con mĂĄs o menos tĂŠcnica, todo consiste en recuperar el vino que queda en los hollejos, sin extremar la presiĂłn, para obtener buena calidad.


INSTALACIONES DE VENDIMIA

Están formadas por un conjunto de máquinas, dimensionadas en función de las características de cada bodega. Las principales son los tomamuestras, las tolvas de descarga de uva, los elementos de conducción del vino, las cintas transportadoras o mesas de selección, las despalilladoras o desgranadoras, las estrujadoras, las bombas de pasta y, finalmente, las prensas, que por su importancia enológica merecen una pequeña explicación. Las primeras datan de la época egipcia y griega donde se utilizaban sistemas de pisado a pie, evolucionando a las prensas de viga, hasta llegar a las actuales prensas verticales de platos. El principio se basa en la extracción del mosto o vino, contenidos en las partes sólidas de la vendimia, cuando se somete a la uva fresca (en blancos) o a los hollejos recién fermentados (en tintos), a una fuerza de compresión bien horizontal bien vertical. Este líquido se recoge en unas bandejas y se lleva a un depósito para comenzar su fermentación o para ser almacenado. Existen varios tipos de prensas: Son las más antiguas, pero de mucha actualidad debido a la gran calidad de mosto o vino que producen. Constan de un cubillo ranurado de madera o de metal donde se coloca la masa de vendimia, que es presionada por un plato que desciende, provocando una salida del líquido por las ranuras del cubillo. HORIZONTALES. Están formadas por un cilindro colocado en forma horizontal, en cuyo interior hay dos platos. La masa de vendimia se coloca entre ellos que, al acercarse mediante un tornillo situado en el eje, provocan una compresión de la masa que libera el líquido contenido a través de la ranuras del cilindro. PRENSAS DE MEMBRANA. Son similares a las anteriores, salvo que los dos platos interiores se sustituyen por una membrana elástica central. Esta membrana se llena de aire o agua, provocando una compresión en la masa de la vendimia que libera el líquido por el cilindro ranurado. VERTICALES.

CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD

Tradicionalmente, el frío se ha empleado en las bodegas para conservar mejor los vinos, aprovechando espacios subterráneos en los que la temperatura es más baja y estable que en la superficie. Pero la aparición de las bodegas industriales hizo necesaria la instalación de sistemas mecánicos, conocidos como equipos de frío y bombas de calor, que favorecen un idóneo control de temperatura y humedad. Entre las múltiples aplicaciones del control de temperatura en bodega podemos destacar el enfriamiento del mosto para su desfangado, el proceso de fermentación alcohólica, la estabilización de precipitaciones tartáricas, el acondicionamiento de locales para la crianza y conservación del vino, etc. Además, la aplicación de calor se usa para favorecer el inicio de las fermentaciones alcohólica y maloláctica cuando éste no se produce espontáneamente por causa de una baja temperatura del mosto o vino.

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Respecto a la humedad ambiental, en la bodega existen tres naves donde es fundamental su control: la zona de depósitos de madera de fermentación, la nave de crianza de barricas y la zona de etiquetado. La humedad relativa del aire influye en las mermas producidas durante la permanencia de los vinos en barrica y en la composición de los mismos. Si en las naves donde hay recipientes de madera la humedad relativa es baja, se producen mermas (aproximadamente un 2% anual en situaciones normales) por pérdida de agua a través de las duelas. Por el contrario, en situaciones de humedad alta (90-95%) se produce una reducción de las mermas y del grado alcohólico del vino debido a una condensación del agua ambiental. Para mantener las naves de crianza con una humedad relativa adecuada, se suele recurrir a un ligero riego del suelo o, preferentemente, a la utilización de humidificadores ambientales.

 Bodega original de 1890 de La Rioja Alta, S.A.. Estas tinas centenarias se han utilizado para la fermentación hasta la vendimia 1996. Hoy en día se mantienen llenas de vino, con el objetivo de conservarlas en buen estado.

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 Nuevas instalaciones de fermentación, con la máxima tecnología disponible, de La Rioja Alta, S.A. en su bodega de Labastida. Al fondo, Haro.




ELABOraci贸n


 Comienza el proceso de la vendimia en La Rioja Alta, S.A. Las uvas se recogen en cajones y se trasladan rรกpidamente a bodega.

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U

na vez conocidos los fundamentos de la fermentación, debemos empezar a especializarnos según el tipo de vino que deseamos elaborar, la tradición en la zona, la variedad de uva, la época histórica, etc. Vamos a comentar aquí con cierto detalle, las principales elaboraciones —tinto, blanco y rosado— y apuntaremos algunas otras muy especiales que existen a lo largo del mundo.

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS El vino tinto es un vino de maceración, donde la fermentación alcohólica del mosto se ve acompañada por la disolución de los constituyentes de las partes sólidas del grano de uva. Estos “constituyentes nobles”, que se encuentran en los hollejos y las pepitas (también en el raspón), reciben el nombre de polifenoles y pertenecen a dos familias de compuestos químicos de estructura muy compleja: taninos y antocianos. El estado de los hollejos tiene gran importancia en la vendimia, tanto en la calidad como en la cantidad y se ven afectados tanto por las características de la variedad, como por las condiciones de maduración. Por ello, se buscan los “polifenoles buenos”, que dan a los vinos una estructura densa sin la agresividad de los “taninos malos”, caracterizados por los sabores vegetales y una aspereza herbácea en la boca. Otra característica de la elaboración de vinos tintos es la realización de la desacidificación maloláctica, más conocida como fermentación maloláctica o segunda fermentación. Las etapas clásicas son las siguientes: • Tratamiento de la vendimia: despalillado, estrujado y encubado. • Fermentación alcohólica y maceración de los hollejos. • Separación del vino de los orujos por escurrido y prensado. • Desacidificación maloláctica.

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 Una vez en bodega, las uvas se pesan en la bรกscula y se toman muestras para su inmediato anรกlisis.

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ELABORACIÓN TRADICIONAL: TRATAMIENTO DE LA VENDIMIA

En nuestras bodegas, la vendimia se transporta en cajas de entre 20 kg. (Áster, Torre de Oña y ciertas fincas de La Rioja Alta, S.A.) y 350 kilos (en el resto de las fincas) con el objeto de impedir roturas o aplastamientos. En nuestras zonas lo habitual es hacerlo en remolques de pequeño tamaño y procurando que el traslado del viñedo a la bodega se realice en el menor tiempo posible para evitar oxidaciones de la uva. Este transporte, desde las fincas hasta la bodega, se realiza en camiones refrigeradores, en los que la uva va a llegar a bodega a una temperatura de entre 12º y 14ºC. Así, la mantenemos a una temperatura inferior a 16ºC durante los primeros días de la fermentación alcohólica, evitando riesgos durante el proceso fermentativo (producción de acidez volátil, paradas de fermentación) y la aparición de aromas y sabores indeseables. Otra ventaja de esta utilización del frío es realizar lo que se conoce como “maceración prefermentativa en frío”. Esta técnica consiste en realizar una parte de la maceración de los hollejos en mosto, con el objetivo de mejorar la extracción de aromas y de color, potenciando el efecto del terruño o terroir de cada zona. No en vano esta técnica se originó en la región francesa de Borgoña, paraíso de los vinos de terroir, de donde pasó a California y luego al resto del mundo. Esta técnica, denominada en inglés cold soaking o cold soak, enfría la vendimia hasta los 4-7ºC y la mantiene sin fermentar durante unos 7-10 días. En nuestro grupo estamos aplicando esta nueva tecnología desde la vendimia del 2008. Una vez el fruto está en bodega, se procede al pesado de cada partida y a la toma de una muestra para su valoración cualitativa. En Áster y Torre de Oña, al realizarse en cajas, los racimos se reparten en una mesa de selección donde se eliminan los que presenten peor estado, las hojas y los sarmientos. A continuación, tras la tolva o la mesa de selección, la uva pasa a la desgranadora, que separa los granos de uva del raspón, pasando los primeros a la estrujadora y eliminando los segundos de la vendimia. La pasta de vendimia se bombea a los depósitos de fermentación, llenándose por la parte superior y dejando al menos un 20% de la capacidad del depósito vacío, para amortiguar el aumento de volumen que se produce durante la fermentación. Tras tres o cuatro horas, las partes sólidas de la uva forman una capa por encima del mosto llamada sombrero, quedando las semillas en el fondo del depósito debido a su mayor peso.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Y MACERACIÓN DE LOS HOLLEJOS

Es una de las etapas más críticas de la vinificación. El desarrollo de la fermentación alcohólica depende de las características de la cosecha y de la temperatura a la que entra la pasta de vendimia en el depósito. En años de calor, relacionados con vendimias precoces, mostos ricos en azúcar, baja acidez y donde la fermentación completa puede ser difícil, conviene refrigerar la vendimia hasta una temperatura cercana a los 16ºC, antes de iniciar la fermentación con la siembra de un pie de cuba. Consiste en llenar un depósito pequeño con unos 2.000-3.000 kilos de uva y añadirle levaduras para forzar su comienzo de fermentación. Cuando se encuentra en plena fermentación, se añade a otro depósito recién llenado con mosto de uva. De esta forma se aumenta en este segundo depósito una cantidad importante de levaduras

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que pueden iniciar la fermentación. Este proceso se va repitiendo sucesivamente con todos los depósitos. Actualmente, existen en el mercado Levaduras Secas Activas (LSA) que, tras un proceso de rehidratación, se pueden utilizar como levaduras iniciadoras de la fermentación. Por el contrario, en zonas o años climáticos fríos, donde la temperatura del mosto es muy baja (alrededor de los 10ºC), es necesario calentar la masa hasta llegar a los 20ºC para que se inicie la fermentación. Esta comienza lentamente, con un ligero desprendimiento de gas carbónico, fácil de apreciar porque apaga la llama de un mechero o vela cuando se acerca a la boca de la tina. Se observa, además, un progresivo aumento de la temperatura del depósito. A los dos o tres días, comienza una fase tumultuosa, con abundante desprendimiento de gas carbónico que rebosa del depósito, la aparición de espuma en la superficie del sombrero y un aumento brusco de la temperatura. Nosotros fermentamos a una temperatura de entre 25 y 28ºC. Este rango permite un buen desarrollo de esta transformación y una maceración de los hollejos adecuada para los estilos de vino que queremos elaborar. El seguimiento y control diario del mosto, se realiza mediante las medidas de la densidad y la temperatura. La densidad del mosto es superior a la del vino y, según se desarrolla la fermentación, va disminuyendo desde su valor inicial hasta un valor inferior a 1.000 g/l. Con los datos diarios obtenidos se elaboran gráficas que muestran la cinética fermentativa, permitiendo detectar posibles alteraciones durante este proceso (paradas y/o ralentizaciones). En el grupo La Rioja Alta, S.A., el seguimiento de la fermentación alcohólica se realiza mediante sensores electroquímicos que miden las cinéticas de fermentación, informando en tiempo real del transcurso de esta fase. Esta información es importante para determinar posibles paradas, ralentizaciones de fermentación o cualquier otro tipo de alteraciones durante esta fase, como puede ser la aparición de aromas y sabores anómalos de reducción (aromas a “huevos podridos”). Una vez que el vino se considera seco (sin azúcar), se cata y se realizan determinaciones analíticas para conocer su grado alcohólico, acidez fija, polifenoles y el resto de parámetros que determinan su calidad.

LA MACERACIÓN FERMENTATIVA DE LOS HOLLEJOS

Una vez llenado el depósito, los hollejos de la uva tienden a formar una capa en la parte superior llamada sombrero. La maceración consiste en extraer los compuestos nobles de los hollejos (taninos, antocianos y aromas), para cederlos y fijarlos en el mosto-vino. Existen varios mecanismos que van a facilitar esta difusión. En La Rioja Alta, S.A. nos valemos del remontado, que consiste en extraer parte del mosto del fondo del depósito y elevarlo hasta la parte superior. Mediante un sistema de dispersión similar a una ducha, el mosto-

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La encargada del control de calidad analiza multitud de parámetros mediante técnicas espectrofotométricas para calificar Una vez en el depósito, los remontados van extrayendo el color de la piel pasándolo al mosto. esa partida de uva.



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 Tras el prensado, se vacía el cubillo. Los hollejos se envían a la alcoholera para su destilación. En Lagar de Cervera, los utilizamos de base para, mezclados con vino Albariño, elaborar los aguardientes Viña Armenteira.

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vino riega toda la superficie del sombrero, lo atraviesa a través de los canales que se producen y va extrayendo los compuestos antes citados. Otra forma de realizarlo es mediante un sistema mecánico, situado en la parte superior del depósito, que resquebraja y hunde el sombrero, produciendo un efecto similar al anterior. A este sistema se denomina bazuqueo. Por último está el delastage, que es muy popular en la Côte de Rhône. Consiste en vaciar la cuba de líquido completamente y al cabo de unas horas volver a enviar el mosto-vino a la cuba, ejerciendo un efecto similar al bazuqueo. El tiempo de maceración es básico para una extracción correcta. Si se descuba antes de tiempo, queda en los hollejos parte de la riqueza de la uva, mientras que si se sobrepasa el tiempo adecuado, la extracción es excesiva y el vino se vuelve astringente, duro, amargo y herbáceo. El criterio para decidir el tiempo de maceración debe basarse en el tipo de vino, en el estado sanitario de la uva y en su nivel de madurez fenólica. Si lo que se desea es elaborar vinos jóvenes, la maceración deberá ser relativamente corta, buscando una correcta extracción del color y de los aromas afrutados. Una maceración de pocos días será, por regla general, suficiente. Para los vinos del grupo La Rioja Alta, S.A. las maceraciones son algo más largas, incrementando la extracción del color y del tanino para dar al vino la estructura necesaria en función de si su destino final es un Crianza, Reserva o Gran Reserva. De igual forma, evidentemente, si el estado sanitario de la uva no es el adecuado, no es aconsejable alargar en exceso las maceraciones. TEMPRANILLO DE RIOJA COSECHA 2005

DESCUBE

PRENSA

Grado alcohólico (%)

12,9

12,0

Azúcares reductores (g/l)

1,90

2,60

Extracto seco (g/l)

24,20

29,30

Acidez total (g/l)

4,90

5,30

Acidez volátil (g/l)

0,35

0,45

Antocianos (mg/l)

330

400

Taninos (g/l)

1,75

3,20

SEPARACIÓN DEL VINO DE LOS ORUJOS POR ESCURRIDO Y PRENSADO

El final de la fermentación alcohólica viene determinado por el agotamiento total de los azúcares del mosto, mientras que el final de la maceración es una decisión técnica. El descube consiste en trasegar el vino elaborado a un nuevo depósito, donde realizará la fermentación maloláctica y en recoger los hollejos embebidos en vino para su posterior prensado. El vino de prensa representa el 15% del conjunto total, si bien esta proporción puede variar en función del tamaño de los granos de uva. Los hollejos secos ya fermentados y prensados, se conocen comúnmente con el nombre de “orujos”. Este vino de prensa posee menos grado alcohólico, una acidez volátil superior, una mayor concentración de azúcares reductores y, especialmente, una mayor concentración en taninos, que el vino de descube.

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DESACIDIFICACIÓN MALOLÁCTICA

TINTO DEL PAÍS (RIBERA DUERO, 2005)

VINO TESTIGO

MALOLÁCTICA (DEPÓSITO)

MALOLÁCTICA (BARRICA)

Grado alcohólico (%)

14,2

14,1

14,0

Acidez Total (g/l)

5,80

5,07

5,12

pH

3,68

3,73

3,72

Acidez Volátil (g/l)

0,31

0,49

0,55

Ácido Málico (g/l)

1,79

0,15

0,40

Ácido Láctico

0,10

1,34

1,15

Intensidad Colorante

22,40

18,96

19,63

72

68

67

IPT (Índice de Polifenoles Totales)

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 Nave de barricas de crianza. La trasiega se realiza cada 6 meses en todos nuestros vinos, excepto en los últimos años de los Grandes Reservas, en los que estamos reduciendo trasiegas para mantener más la fruta y el frescor.

Aunque el proceso de vinificación es ancestral, la fermentación maloláctica no se estudió en profundidad hasta 1961, con los trabajos de Jean Ribéreau-Gayon y Émile Peynaud. Es un fenómeno relativamente simple y, para los vinos tintos finos, un factor de calidad. Una vez descubados, se puede observar en los depósitos un ligero burbujeo, que corresponde al desprendimiento del gas CO2 liberado durante esta transformación. El final de la misma se determina analíticamente y, una vez transformado todo el ácido málico en ácido láctico, se procede al trasiego a una nueva cuba, donde el vino permanecerá estabilizado para continuar su proceso de vinificación: embotellado si se va a consumir como joven, o a barricas para su crianza. Aunque esta transformación se suele realizar en depósitos de gran volumen, de hormigón o de acero inoxidable, existe un caso especial: la fermentación maloláctica en barrica, técnica muy utilizada en vinos

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blancos y tintos de Borgoña. En este caso, el vino, una vez concluida la fermentación alcohólica, se pasa a barricas y durante el tiempo que dura esta segunda transformación, se procede a un removido de los posos, llamado batônnage, para que las cortezas de las levaduras entren en contacto con el vino. Los vinos así obtenidos, presentan una mayor estabilidad del color y una mayor estructura en boca. En La Rioja Alta, S.A. esta fermentación maloláctica se realiza en depósitos de acero inoxidable, mientras que en las bodegas Áster y Torre de Oña se realiza en barricas de roble francés y americano nuevas.

LA MACERACIÓN CARBÓNICA

Es una forma de elaboración muy común en la zona de Rioja Alavesa y Rioja Alta. Estos vinos se distinguen por ser delicados, por su cuerpo ligero y por su suavidad en la boca, siendo en las características aromáticas donde presentan su mayor interés por su frescura y sabor afrutados. Los caldos de maceración carbónica han encontrado sus mejores aplicaciones en vinos nuevos, destinados al consumo como jóvenes o “en primeur”, siendo muy discutida su capacidad de ser envejecidos en barrica. Es una técnica que consiste en dos etapas: EN UN PRIMER PASO, las uvas recolectadas en cajas de unos 20 kilos se trasladan a la bodega de forma

que se mantenga la integridad de los granos de uva. Después de pesadas, se colocan los racimos enteros, sin despalillar ni estrujar y procurando que no se produzcan roturas ni salidas de mosto, en la cuba o “lago”. Las uvas se mantienen de 8 a 15 días en estas condiciones y es en esta etapa cuando la uva va a sufrir las reacciones del metabolismo anaerobio propio de la maceración carbónica. Se produce una rotura de los granos de uva, con salida de un mosto coloreado que empieza a fermentar. La duración de esta etapa varía en función de los vinos a obtener y de la temperatura a la que se desarrolla el proceso. Así, a 32ºC dura entre 5 y 8 días y a 15ºC, entre 15 y 20 días. EN LA SEGUNDA ETAPA, la

cuba es vaciada y los orujos prensados. En primer lugar se saca el vino de escurrido, que es un mosto-vino muy coloreado llamado vino de gota y, a continuación, el resto de la masa de vendimia (racimos enteros, granos sin romper, hollejo, etc.), de la que se va obtener el vino de prensa. Antiguamente, el descube se realizaba introduciéndose en el lago un grupo de personas que pisaban la masa de vendimia, escurriendo poco a poco el mosto-vino por la parte inferior y sacando los sólidos por la superior para su prensado. Una vez extraídos los dos tipos de vino, se mezclaban para continuar realizando la fermentación alcohólica, que viene a concluir 5 días después, a una temperatura de 20ºC. Aunque es una técnica que se utiliza para la elaboración de tintos finos, también se ha utilizado para la obtención de vinos rosados y vinos dulces aromatizados.

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ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS ( TA L C O M O H A C E M O S E L L A G A R D E C E R V E R A ) Un vino blanco es el elaborado a partir de mosto de uva blanca, o de mosto de uva tinta de pulpa no coloreada. De esta forma, en este tipo de elaboración, la extracción del mosto y su clarificación precede a la fermentación alcohólica. Los vinos blancos suelen AZÚCAR (G/L) tener una concentración de azúcar residual inferior Seco Menos de 5 a 2 g/l llamándose a estos “secos”, aunque se Abocado Entre 5 y 15 pueden elaborar con cantidades mayores de azúcar, Semiseco Entre 15 y 30 recibiendo en este caso distintas denominaciones. Semidulce Entre 30 y 50 En Lagar de Fornelos, buscamos elaborar un Dulce Más de 50 vino blanco seco, con predominio del aroma varietal. Sin embargo, esto no lo es todo en un blanco de Rías Baixas: la finura, la complejidad, el equilibrio de los sabores ácidos y suaves, la sensación de volumen, de estructura y persistencia en boca juegan un papel muy importante en la calidad final del Lagar de Cervera. Y para obtener todos estos atributos, necesitamos una cuidada elaboración a base de uvas sanas y maduras provenientes de nuestros propios viñedos.

EXTRACCIÓN DEL MOSTO

Las etapas previas a la fermentación han de evitar las posibles oxidaciones y maceraciones del mosto que pueden dar al vino un carácter vegetal y herbáceo. Las uvas se recolectan en cajas de 20 kg., transportadas a bodega en camiones refrigerados. Estas cajas se descargan directamente a la tolva donde los racimos son despalillados. A continuación, la vendimia, con los granos intactos, es trasladada a las prensas donde se obtendrá el mosto, que representa aproximadamente un 65% del peso en uva. Los hollejos sin fermentar se guardan en pequeños toneles herméticos, para destilarlos una vez fermentados. Con estos destilados se elaboran los aguardientes secos y de hierbas, como nuestros Viña Armenteira en Lagar de Fornelos, S.A. En algunas zonas como Champagne, la uva pasa a las prensas sin despalillado ni estrujado previo y sin apenas maceración del mosto con los hollejos, permitiendo obtener mostos blancos a partir de uvas tintas como es el Pinot Noir.

DESFANGADO

El mosto recién prensado contiene, en suspensión, partículas provenientes de las uvas que es conveniente eliminar para disminuir el riesgo de oxidaciones y el carácter vegetal y aumentar el aroma varietal. Para ello, se coloca el mosto en cubas especiales donde se mantiene a baja temperatura (entre 5 y 10ºC) durante 24-48 horas, evitando que comience a fermentar. Durante este tiempo, las partículas gruesas

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se van a ir depositando en el fondo del depósito, quedando el sobrenadante limpio y preparado para fermentar. Los fangos, llamados borras, se eliminan y pueden ser utilizados para obtener destilados una vez fermentados.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Una vez desfangado el mosto, se prepara para que fermente y se pasa a un nuevo depósito. Se trata de un mosto muy pobre en levaduras y nutrientes, por lo que es necesario suministrárselos antes, bien realizando un pie de cuba con mosto en fermentación, bien añadiendo levaduras secas que van a dirigir la fermentación. Esta se realiza a una temperatura inferior a 20ºC, con el objetivo de preservar los aromas varietales y, en condiciones normales, tiene una duración de entre 15 y 20 días, tiempo en el cual los azúcares se encuentran por debajo de 2 g/l. En Lagar de Fornelos realizamos además una fermentación maloláctica parcial en depósitos de acero inoxidable, en un porcentaje que depende de la características de la cosecha. Aunque es un proceso que disminuye algo el carácter varietal del Albariño, gana en complejidad y en mayor estructura en boca cuando se realiza de forma controlada. Por último, los vinos son trasegados y se mantienen en depósitos de acero inoxidable hasta que son preparados para su embotellado. Durante este tiempo es necesario controlar la temperatura de la nave de depósitos, manteniendo unas condiciones de baja temperatura que impidan un desarollo microbiológico indeseable. En Borgoña, los vinos de la variedad Chardonnay se han elaborado tradicionalmente en barricas de roble de unos 228 litros. En este caso, el mosto desfangado se coloca en barricas de roble ya envinadas, donde fermenta a una temperatura entre 16º y 18º. Una vez concluida la fermentación, las barricas se rellenan con vino de la misma partida y, cada día, sus lías son removidas manualmente (batônnage), pudiendo producirse o no la fermentación maloláctica. El vino permanece así tres o cuatro meses, tiempo durante el cual se impregna de sustancias procedentes de la madera, adquiriendo también una mayor estructura y untuosidad en boca, que le da un carácter especial.

ELABORACIÓN DE VINOS ROSADOS Un vino rosado es el procedente de uva tinta o mezcla de uvas tintas y blancas, cuyos mostos fermentan sin hollejos. Es un vino que se caracteriza por fermentar del mismo modo que un blanco y su color se debe a una ligera maceración, antes del inicio de la fermentación, de mayor o menor duración. Por tanto, los rosados se elaboran siguiendo las mismas pautas que un vino blanco. Los vinos rosados de calidad suelen estar elaborados con variedades tintas no muy aptas para ser envejecidas y, generalmente son monovarietales, destacando los rosados españoles de Garnacha en Navarra y Cariñena, y el Boujolais francés con la variedad Gamay.

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Se aplica el término “clarete”, a los vinos procedentes de mostos de mezclas de uvas blancas y tintas donde hay una ligera maceración del mosto con los hollejos durante el proceso de fermentación. Son elaborados siguiendo las mismas pautas que un vino tinto y los más conocidos son los de Valdepeñas, elaborados con un 80% de mosto blanco de la variedad Airén, y un 20% de Tempranillo, y los de Rioja de la zona de Badarán y Cordovín, elaborados con un porcentaje similar de Viura y Garnacha.

OTRAS ELABORACIONES Hemos visto los fundamentos de las tres elaboraciones más habituales (tintos, blancos y rosados), pero existen otras formas de elaborar, circunscritas en general a un cierto tipo de producto o a una región concreta. Algunas de ellas producen extraordinarios vinos, de gran personalidad y originalidad, únicos en el mundo. Podemos destacar: LOS CAVAS Y CHAMPAGNES,

en los que la burbuja se desarrolla en una segunda fermentación dentro

de la botella. finos y olorosos, encabezados con alcohol y, a veces, protegidos por la célebre flor. LOS DE SAUTERNES O MOUSSÉES, vinos dulces elaborados con uvas afectadas por el hongo Botrytis cinerea que, al penetrar en el grano de uva, provoca una evaporación de agua, aumentando la concentración de los elementos que componen su jugo. LOS MARAVILLOSOS VINOS DE OPORTO, de unos 4-5 grados de alcohol, a los que se les añade aguardiente para detener la fermentación, obteniéndose un vino dulce con una graduación final de unos 20 grados, que se guarda un cierto número de años en barrica o en botella. LOS VINOS DE TOKAJI, elaborados en Hungría a partir de uvas botritizadas. LOS ICE-WINE, EISWEIN O VINOS DE HIELO, elaborados sobre todo en Alemania, Austria, Suiza y Canadá, con mostos procedentes del prensado de vendimias sanas tardías, congeladas por los fríos invernales. LOS VINOS ECOLÓGICOS Y BIODINÁMICOS, elaborados a partir de uvas cultivadas por métodos ecológicos, biodinámicos o biológicos, que pretenden obtener alimentos de la mayor calidad mediante técnicas que respeten el medio ambiente y conserven la fertilidad de las tierras, utilizando de forma óptima los recursos, sin emplear productos obtenidos por síntesis química. LOS VINOS DE JEREZ,

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 La toneler铆a, con su artesan铆a y tradici贸n, con la belleza de sus herramientas y de su oficio, es un arte mantenido en La Rioja Alta, S.A. desde la fundaci贸n.




EL ROBLE


 Las duelas en bruto que recibimos de Estados Unidos se ordenan dejando pasillos entre ellas para que corra el aire natural, que es el que las seca. En unos dos a単os a la intemperie, su grado de humedad es el adecuado para fabricar las barricas.


E

l roble es el elemento principal en la crianza de un vino y las posibilidades que ofrece son inmensas. No todas las barricas son iguales, y los vinos evolucionarán de forma diferente según el origen geográfico del roble, el grado de tostado, la finura del grano, etc. Vamos a recorrer someramente la historia del roble, sus componentes, sus orígenes y cómo se fabrica una barrica.

HISTORIA Y ORIGEN DE LA CRIANZA EN BARRICA El origen de la utilización de la barrica de roble en la crianza de los vinos radica en la necesidad que existía de transportarlos desde las zonas rurales de producción y elaboración a las zonas de consumo, generalmente ciudades, donde vivía la gente de un mayor poder adquisitivo. Los primeros datos sobre la utilización de la madera para el transporte de vino datan de la época romana, en las zonas del norte de Europa, donde se utilizaban recipientes construidos en este material, para almacenar y transportar cerveza y vino. No hay muchas referencias sobre su utilización durante la Edad Media, salvo alusiones a su uso en monasterios y abadías de la zona dominada por los cristianos. En Francia empezó a usarse el roble a partir del siglo XIV para transportar el vino desde las zonas de Borgoña hacia los Países Bajos, Flandes y Holanda, principalmente a través del camino español, una ruta para el movimiento de tropas entre Italia, Flandes y Alemania. En esa época, se recurre a barricas de roble procedentes de las zonas de Nevers, Allier y Los Vosgos. A partir del siglo XVI se empezaron a utilizar en la península ibérica, para la construcción de toneles, el castaño y el cerezo, debido principalmente a la fuerte deforestación producida en los robledales españoles, utilizados como materia prima para la reconstrucción de la flota española, fuertemente dañada en las continuas guerras en las que se ve inmersa. También en esta época comenzaron a florecer las tonelerías en Cádiz y Jerez gracias a la importación de roble proveniente de América. Durante los siglos XVI y XVII, los bordeleses utilizaban barricas de roble de la cercana zona de Limousin para transportar sus caldos a París y al emergente mercado inglés. La exportación de vinos a Inglaterra, igual que desde otras zonas como Oporto, Madeira y Jerez, se realizaba en dos o tres semanas por vía marítima, en envases de madera, tiempo durante el cual el vino sufría alteraciones, a veces nada agradables. Por ello se

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 Nuestro limitado volumen de producci贸n, hace que cada uno de nuestros artesanos deba ser capaz de fabricar una barrica entera, y cada una de sus piezas, lo cual nos ayuda amantener vivo el dif铆cil oficio de tonelero.


empezaron a encabezar los vinos con aguardiente, para evitar que sufriesen transformaciones desagradables durante el viaje y lograr que llegasen a su destino en buenas condiciones. A principios del siglo XVIII existía una receta en Burdeos para conseguir que los vinos llegasen a Inglaterra en buenas condiciones, que era conocida como “travail à l’anglaise” y consistía en que, uno o dos años antes del embarque, se añadía a cada barrica de 225 litros, 30 litros de vino de Alicante, 2 litros de mosto blanco y una botella de aguardiente. Otros importantes mercados bordeleses de esta época eran los Países Bálticos, principalmente Prusia y Polonia. Los barcos franceses partían con sus bodegas cargadas de vino y volvían cargados de duelas de los robledales polacos, de Pomerania y del este de Prusia. Estas maderas eran consideradas como las mejores para fabricar barriles destinados a vinos de calidad, ya que aportaban un sabor menos fuerte a roble y un tanino más agradable. En 1661 se produjo un hecho en Francia que fue determinante para el desarrollo forestal de este país y de la industria vitícola. El ministro Colbert impulsó una importante reconstrucción del robledal francés, muy debilitado debido a su utilización para la construcción de barcos de guerra, reforestación que no se produjo en España. Esta replantación fue gestionada, y lo sigue siendo, por el estado, lo que ha permitido explotar anualmente más de 3 millones de metros cúbicos de madera. En nuestro país, la introducción de la crianza en barrica se debe a Don Manuel Quintano, en el siglo XVIII, cuando la introdujo en las bodegas de Labastida, aunque el gran avance no se produjo hasta 1850, cuando Don Luciano de Murrieta importó las modernas técnicas de elaboración bordelesas, incluida la crianza en barrica. Entonces no existían barricas en Rioja y, para hacer las primeras pruebas en su nueva bodega, tuvo que comprar pequeños barriles (1/4 de barrica) en Bilbao. El resultado de estas experimentaciones fue que el hasta entonces basto y rudo vino de Rioja, se suavizaba adquiriendo nuevos y elegantes sabores. Al mismo tiempo, Don Camilo Hurtado de Amezaga, Marqués de Riscal, con objeto de imitar los caldos bordeleses en Elciego–Álava, construyó una bonita bodega al estilo de los châteaux franceses. Además, plantó 202 hectáreas de variedades riojanas, principalmente Tempranillo y algunas otras de la zona de Burdeos como el Cabernet Sauvignon. Siguiendo las técnicas del Medoc, guardó sus grandes vinos (reservas) en barrica, y luego en botellas bordelesas envueltas y selladas por una red de alambre. En 1865 un vino de Marques de Riscal de la variedad Tempranillo compitió en Burdeos en una famosa cata, obteniendo el primer premio y dando a conocer al resto del mundo los vinos de calidad españoles. Con el tiempo, el gusto del consumidor se fue adaptando a los vinos envejecidos en barrica, a las transformaciones que se producían en su interior, siendo considerada esta parte de la vinificación como una fase esencial para la calidad de los vinos. El problema que surgió a partir de entonces fue que el vino no podía permanecer en barrica durante un tiempo indefinido, ya que terminaba avinagrándose. Esto se solucionó poniendo el vino en botellas de cristal, cerradas con un tapón de corcho. Así, se integró en el “arte y manera de hacer el vino” una etapa de estancia en toneles o barricas de madera, seguida de una etapa más o menos larga de permanencia en botella. A mediados del siglo XX, el uso de recipientes de madera sufrió un notable abandono, debido a la proliferación de materiales inertes como el hormigón armado o el acero inoxidable. Por otro lado, los

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 Bosque de robles de nuestro proveedor de Tennessee, de donde proviene la mayorĂ­a de las duelas con las que fabricamos nuestras barricas.

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parques de barricas en las bodegas, durante las décadas de los años 1960 y 1970, estaban formados por unidades en su mayor parte muy viejas y en mal estado. Fue en las décadas de 1980 y 1990, debido principalmente al impulso investigador desarrollado en la industria vinícola y tonelera, cuando comenzó una muy importante regeneración de las barricas en la práctica totalidad de las bodegas riojanas. Además de esta necesaria renovación, se introducen nuevos robles de distintas procedencias, diferentes grados de tostado, nuevos sistemas de cierre (tapones de silicona, etc.). También en esta época, y coincidiendo con el auge de los nuevos países productores de vino, principalmente Australia, Chile, California y Sudáfrica, surgen materiales que “suplantan” los sabores y aromas adquiridos durante la crianza en barrica. Son los conocidos como virutas, chips o tablones de roble.

EL ROBLE El roble pertenece al genero Quercus, de la familia de las fagaceas, subfamilia quercoideae. Se cultivan más de 600 especies en Europa, América del Norte y Sudamérica. En Europa hay cerca de 29 especies distintas, pero sólo dos son utilizadas en tonelería: Quercus petreae o sessilis y Quercus robur o pedunculata. El principal productor de estas dos especies es Francia. Quercus Petreae se cultiva principalmente en el centro de Francia (Allier, Tronçais y Nevers) y en las regiones de Bourgogne, Vosges y Argonne, según la técnica de haute futaie o monte alto regular, con árboles altos y de buena calidad. Quercus robur crece principalmente en la región de Limousin y el suroeste de Aquitania. Se cultiva bajo la forma de taillis sous futaie o monte bajo, ya que requiere mucha luz y suelos fértiles. En España se distribuyen estas dos especies conjuntamente, sin distinguirse por zonas, principalmente en el Norte y Noreste de la península. También crece la especie Quercus Pyrenaica, conocida como rebollo o malojo, que no tiene utilidad en tonelería. En América, se cultivan alrededor de 24 especies, pero solo se utiliza para la fabricación de barricas la Quercus Alba, conocida en Estados Unidos como True White Oak. Crece en la Costa Este, siendo las zonas productoras principales Missouri, Ohio, Illinois, Tennessee y Kentucky. Para producir madera de calidad, es necesario que los árboles tengan un porte forestal: altura elevada, fuste único y recto, copa reducida al tercio o a la mitad de la altura, diámetro importante del tronco y que este sea de forma cilíndrica. Con la técnica de haute futaie se consiguen los ejemplares de mayor calidad para la fabricación de barricas.

TIPOS Y ESTRUCTURAS

El corte transversal de un tronco permite distinguir a simple vista las distintas capas que lo componen. Comenzando desde el exterior, la primera está formada por una corteza que protege la madera, a la que sigue otra corteza interior viva. A continuación, aparece una capa llamada cambium, responsable

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 Cada barrica es como un mueble y su construcci贸n exige el mismo mimo y cuidado.


Duramen

Albura

MĂŠdula

Cambium

Corteza interior

Corteza exterior


del crecimiento en grosor del árbol y que recubre una capa de color claro llamada albura, que tiene funciones conductoras de savia y almacenamiento de sustancias. El duramen es la capa siguiente, de color oscuro y mayor grosor, formada por células BOSQUES DE ROBLES EN FRANCIA muertas y que tiene la misión de soporte del árbol. Por último aparece la médula, un tejido blando alrededor del cual se produce el primer crecimiento en espesor del tallo. Argonne Los anillos de crecimiento se forman a partir de Vosgos Centro (Alliers) la actividad del cambium, que hace aumentar el espesor Borgoña del tronco anualmente, formando madera nueva hacia Limousin el interior y corteza hacia el exterior. La velocidad de crecimiento establece la anchura del anillo y viene determinada por la especie, la zona de cultivo y las condiciones en las que este se ha desarrollado. Se denomina grano de la madera a la anchura del anillo y este es fino cuando la velocidad de crecimiento es lenta y grueso cuando la velocidad de crecimiento es mayor. En tonelería se necesitan maderas resistentes, con una porosidad y permeabilidad adecuadas, que se consiguen con una determinada anchura del anillo y una textura pequeña.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA MADERA DE ROBLE

Está formada por un 40% de celulosa, 25% de lignina, un 20% de hemicelulosa, un 10% de elagitaninos y un 5% de otros componentes. Las tres primeras confieren las características mecánicas de resistencia a la tracción y a la compresión, dan rigidez a la estructura y forman el esqueleto de la madera. El resto de los componentes forman la fracción extraíble, y contribuyen a otras propiedades de la madera, como el color, el sabor y la resistencia a la descomposición. Los elagitaninos tienen una gran importancia en la crianza de los vinos, ya que tienen propiedades antioxidantes, favorecen la condensación con los antocianos y contribuyen a la sensación de amargor y astringencia de los vinos. La cantidad de estos elagitaninos disminuye con el secado natural de la madera al aire libre y el tostado durante la fabricación de la barrica. Entre el resto de componentes químicos de la madera que pueden ser cedidos al vino, se encuentran polifenoles de bajo peso molecular (vainillina), compuestos volátiles (furfural), lactonas, fenoles (eugenol), cetonas, etc. La Rioja Alta, S.A., importa desde los estados de Ohio, Missouri, Tennessee y Kentucky madera de roble americano que secamos de forma natural en Labastida. Este secado dura un mínimo de 2 años. Actualmente fabricamos en nuestra propia tonelería entre 4.000 y 5.000 toneles anuales que utilizamos para mantener joven nuestro parque de barricas.

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 La enea, junco que crece en las riberas de los rĂ­os, envuelve los tapones con que cubrimos el falsete. Este orificio, situado en la testa de la barrica, es por el que trasegamos el vino, a travĂŠs de la canilla.


DIFERENCIAS ENTRE EL ROBLE FRANCÉS Y EL AMERICANO ¿CUÁL TIENE EL GRANO MÁS FINO O ES MENOS POROSO?

El origen geográfico de la madera de roble, unido a su especie botánica, tiene una influencia notable en las características que los vinos adquieren durante su crianza en barrica. El ROBLE AMERICANO se caracteriza por ceder compuestos volátiles, como las metil-octolactonas, que aportan aromas a nuez de coco, la vainillina, el guayacol (aroma a caramelo tostado) o el eugenol (aroma a clavo). Sin embargo, son maderas que ceden muy pocos taninos a los vinos y, por tanto, apenas contribuyen a su endurecimiento. Los vinos de La Rioja Alta, S.A. se caracterizan por tener un carácter aromático muy definido, con los aromas típicos de la uva combinados con los especiados y balsámicos que proporciona el roble americano. Este tipo de roble permite mantener la sutileza y elegancia de estos vinos sin contribuir al robustecimiento de los mismos. En cuanto al ROBLE FRANCÉS, hay que hacer una distinción respecto a su especie botánica. El Quercus robur, cultivado principalmente en la zona de Limousin, se caracteriza por tener una baja intensidad aromática, con únicamente una ligera contribución de vainilla y algo de nuez de coco y por un aporte muy fuerte de taninos elágicos, que contribuyen a robustecer y endurecer la estructura de los vinos. Por el contrario, el roble francés de la especie Quercus petraea, cultivado en la zona de Allier, presenta una importante contribución aromática, si bien de menor intensidad que el roble americano. Proporciona, sin embargo, un perfil aromático más complejo, equilibrado y elegante al estar menos marcado por la vainilla y la nuez de coco e introduce un importante matiz de clavo de especia. En relación con los taninos aportados, contribuye ligeramente a la estructura del vino. Además, el roble francés se ve muy influenciado por el tamaño y la regularidad del grano. Independientemente de la especie de roble, los de grano fino aportan gran riqueza aromática al vino y lo robustecen poco, mientras que los robles de grano grueso producen el efecto contrario, es decir, aumentan sobre todo la corpulencia del vino y sólo ligeramente sus aromas. Por todo ello, los robles de grano fino son considerados como los de mejor calidad para elaborar vinos con un marcado efecto terroir. En Torre de Oña y Aster, donde elaboramos exclusivamente vinos procedentes de nuestros propios viñedos, se utilizan barricas de roble francés de Allier, de grano fino, que contribuyen ligeramente en la estructura de los mismos y mantienen los aromas varietales de las uvas de estos privilegiados terruños. En cuanto a los ROBLES CENTROEUROPEOS (Hungría, Polonia y Cáucaso principalmente) podemos decir que se caracterizan por situarse entre el roble americano y el de Allier. Se definen, además, por aportar a los vinos taninos suaves, muy “dulces” y con un perfil aromático medio. Es un tipo de roble que, en nuestras experiencias, se ha adaptado de forma interesante a los vinos de la variedad Tempranillo de la zona de Rioja Alavesa, aumentando ligeramente su estructura y la complejidad varietal del Tempranillo de este viñedo de Páganos, por lo que estamos realizando un proyecto de investigación con robles caucásicos en Torre de Oña.

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FA B R I C A C I Ó N D E B A R R I C A S Se realiza en dos épocas. Entre septiembre y noviembre se seleccionan los árboles que, según su aspecto exterior, van a ser abatidos en cada una de las zonas y, entre noviembre y febrero, se produce la tala. Una vez abatido el árbol, se seleccionan las diferentes calidades en función de la altura, el grosor del tronco y la ausencia de nudos, heridas o putrefacciones. Para tonelería, sólo se aprovecha la parte inferior del tronco, sin ramas, destinando el resto a ebanistería y construcción. Estos troncos se cortan en “trozas” de longitud adecuada, en las que se eliminan la corteza y la albura, ya que sólo la parte conocida como duramen tiene las propiedades necesarias para la fabricación de toneles. Las trozas se dividen en “cuartones” de los que se obtienen las duelas. La forma de obtener estas duelas es, bien por aserrado, utilizado en el roble americano con un mayor rendimiento (unas 3,7 barricas/m3 de madera), o por hendido, empleado en los robles europeos, que al tener una menor porosidad y permeabilidad, no permiten asegurar la estanqueidad del líquido y hacen necesario realizar el corte en paralelo a los radios medulares. El rendimiento que se obtiene por hendido es menor

SELECCIÓN DE LOS ÁRBOLES Y OBTENCIÓN DE DUELAS.

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 El tiempo de tostado de la barrica, así como la temperatura del fuego, influyen de forma importante en el sabor de los vinos. Cada bodega tiene su propia tradición.

(2,2 barricas/m3 de madera), siendo esta probablemente la principal razón por la cual las barricas de roble francés son más caras que las de roble americano. SECADO. Las duelas obtenidas tienen un grosor de entre 22 y 30 mm y una cantidad de agua de entre el 35 y el 60%, por lo que es necesario someterlas a un proceso de secado. El idóneo se realiza de modo natural, colocando las duelas a la intemperie durante dos o tres años hasta reducir la humedad de la madera al 15-17%. Durante este tiempo, la madera pasa por distintas fases de hidratacióndeshidratación, debido a las lluvias o riegos artificiales y al calor del sol, que va a provocar un curado de la madera lento y complejo, pasando de ser una madera verde y agresiva a otra más seca y aromática, perdiendo amargor y astringencia, características no deseables en los vinos. Este secado también puede conseguirse en cámaras de secado, en las que puede acelerarse el proceso mediante el incremento de la temperatura y ventilación, aunque, como todo proceso de aceleración artificial, no produce maderas de la misma calidad. MONTAJE Y TOSTADO. Las duelas, una vez secas, se colocan en disposición circular, fijadas mediante aros metálicos con el fin de ir montando las barricas. Para domar las duelas y adaptarlas a la forma característica de la barrica se calientan al fuego, proceso que se denomina “tostado”. El calor al que

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se someten las duelas permite doblarlas mediante la acción mecánica de un cabestrante. A este proceso se le denomina domado de las duelas o tostado de formación. Un aspecto importante a señalar es que el nivel de humedad de las duelas alcanzado durante el secado debe ser el adecuado. Si el nivel de humedad es muy bajo, se corre el riesgo de que se partan durante el proceso de formación. Por el contrario, si la humedad interna de la madera es muy alta, se forman ampollas en la superficie de la madera que facilitan la aparición de fugas y depósitos de vino, causantes de posibles futuras alteraciones. El contacto de la madera con el fuego provoca toda una serie de transformaciones químicas que modifican el conjunto de sustancias que la barrica puede aportar al vino durante la crianza. El tiempo de contacto de la madera con el fuego determina que estas transformaciones sean de mayor o menor intensidad y, por lo tanto, influye en gran medida sobre el aporte químico y sensorial de la madera al vino. Al tostado que tiene lugar después de la formación de la barrica se le denomina tostado de afinado que, según su duración, es catalogado como ligero, medio o fuerte. Hay que tener en cuenta que cada tonelería o bodega tiene su propio protocolo de tostado y que, por tanto, sus criterios pueden ser diferentes. También algunos fabricantes especifican diferentes niveles de tostado medio, diferenciando tostado medio plus, tostado medio bajo y tostado extra fuerte. La fuente de calor para realizar los tostados suelen ser braseros en los que arden restos de madera de roble, controlándose la temperatura alcanzada mediante rayos láser. Para tostar los fondos, se recurre a una resistencia eléctrica que puede regular el calor aplicado. Tras todos estos procesos, finalmente la barrica está preparada para terminar su montaje. Para ello se cambian los aros iniciales de formación por otros más ligeros, se colocan los fondos, se pule su superficie y se comprueba su estanqueidad y apariencia final. Todo este proceso requiere una mano de obra muy cualificada y experimentada. En las tonelerías EL GRADO DE TOSTADO modernas industriales, cada operario está DE LA BARRICA INCIDE especializado en una tarea, pero en las bodegas más artesanas, el tonelero debe conocer ENORMEMENTE EN LOS perfectamente todos los pasos que requiere la AROMAS DEL VINO fabricación de una barrica. Este aprendizaje largo y costoso hace que, hoy en día, prácticamente no existan toneleros completos. Esta carencia de artesanos tan especializados es aún más dolorosa en la fabricación de tinas, cubas o toneles de madera para la fermentación o mantenimiento de los vinos. El número de maestros cuberos en nuestro país puede contarse con los dedos una mano y aún nos sobrarían algunos.

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Panza

Boca

Duela maestra

Barrigal

Cuello

Argallo

Testa

Testa

Fondo maestro

AM: Tipo de roble (Americano) 10/08: Fecha de fabricaci贸n. Octubre de 2008.

Chantel

Contramediano

Mediano

Falsete o esquive

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 Sala de Experimentaci贸n de La Rioja Alta, S.A. donde investigamos con diferentes variedades, coupages, tipos de roble, n煤mero de trasiegas, envejecimiento, etc.


 La trasiega por gravedad, de barrica a barrica, permite oxigenar el vino, controlar cada barrica individualmente y limpiar los sedimentos, sin utilizar bombas ni otras mรกquinas.


L

os procesos de la crianza en barrica son diversos, de control realmente complejo y exigen ajustes permanentes de los enólogos en función de la definición del vino que quieren conseguir. Incluso hay técnicas alternativas que pretenden ser sustitutivas de la crianza en madera. ¿Será esto posible?

PROCESOS QUE SE DESARROLLAN El principal motivo por el que el vino se cría en roble es su aporte de aromas y compuestos fenólicos, que mejoran su calidad aromática y gustativa. Pero existen otras razones también muy positivas. La crianza en barrica permite una oxigenación moderada a través de la misma porosidad de la madera, a través de las interduelas y a través del esquive. Esta microoxigenación natural proporciona el sustrato necesario para provocar las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y los taninos. De este modo, se Compuestos fenólicos produce una estabilización del color y una 02 suavización de la astringencia. Asimismo, se produce una cierta precipitación de parte de la Aromas Agua materia colorante del vino, obviamente de la Etanol más inestable, evitando que esta precipitación aparezca, después, en la botella. Poso o “turbio” El aporte de aromas que comporta la crianza en barrica depende de múltiples factores, entre los cuales destaca, como hemos visto en el capítulo anterior, el origen botánico y geográfico del roble, su grano, el sistema de secado, el grado de tostado de las duelas y la edad de la barrica. Algunas de las moléculas responsables de los aromas característicos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la madera de roble, mientras que otras son originadas durante los

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procesos de secado y tostado de las duelas. Las diferentes sustancias volátiles, desde el punto de vista organoléptico que el roble aporta al vino, se muestran en la tabla siguiente.

COMPUESTO VOLÁTIL

DESCRIPTOR

ORIGEN

Furfural Metilfurfural Furanos

Almendras tostadas Hidroximetilfurfural Alcohol furfurílico

Otros heterociclos volátiles

Polisacáridos

Maltol

Caramelo, tostados

Dimetilpirazinas

Café, avellanas, tostados

Ácido acético

Vinagre Vainillina

Vainilla

Siringaldehido

Sinapaldehido

Coniferaldehido

Aldehidos fenoles

Acetofenona Acetovainillona Fenil cetonas

Vainilla Propiovainillona

Lignina

Butirivainillona Guayacol Metil-guayacol Fenoles volátiles

ß-Metil γ-octolactona

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Quemado

Etil-guayacol Eugenol

Clavo de especia

Etil-4-fenol

Sudor de caballo

Isómero cis Nuez, coco, roble Isómero trans

Lípidos


Como principal aspecto negativo hay que destacar que, cuanto más tiempo pase el vino en bodega y especialmente en barrica, hay más posibilidades de que aparezcan problemas de calidad como oxidaciones, avinagramiento, caída de color, etc. Además, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación de agua y alcohol, que produce mermas y contribuye a encarecer el proceso. Pero hay otros problemas. El tostado de las duelas genera ácido acético, que puede provocar un aumento no despreciable de la acidez volátil de los vinos de crianza, especialmente cuando las barricas son nuevas, que puede llegar a alcanzar los 0,15 g/l por año. Aun así, la principal fuente del ácido acético en el vino (lo que popularmente conocemos como “avinagramiento”) nunca es la madera, sino que su origen es, mayoritariamente, de índole microbiológico y atribuible por tanto a las bacterias acéticas y eventualmente a las bacterias lácticas. Otras dos familias de sustancias volátiles procedentes del roble y que presentan un gran interés son los aldehídos fenólicos y las fenil-cetonas. Dentro de los aldehídos fenoles destaca, por su gran importancia sensorial, la vainillina, que es la principal sustancia responsable del olor a vainilla que caracteriza a muchos vinos de crianza. Las fenil-cetonas participan también en el aroma de los vinos de crianza, contribuyendo al olor de vainilla. El origen químico de la vainillina y los demás aldehídos y cetonas hay que buscarlo en la lignina. Los fenoles volátiles son una amplia familia de compuestos procedentes del roble, que también participan en el aroma del vino. El guayacol aporta olor a tostado; el metil-4-guayacol y el etil-4-guayacol presentan olor a madera quemada; el vinil-4-guayacol tiene un olor que recuerda al clavel; el fenol presenta olor de tinta; el eugenol, de gran importancia organoléptica, confiere aroma a la especia clavo; el vinil-4-fenol aporta notas fenólicas y farmacéuticas; y finalmente, el etil-4-fenol presenta un desagradable olor animal, a cuero o sudor de caballo. La presencia de este último compuesto se considera un defecto grave para la calidad del vino cuando sobrepasa su umbral de percepción (situado según algunos científicos en unos 500 mg/l) y va unido a una alteración microbiológica provocada por el desarrollo de una levadura del género Brettanomyces. Es el conocido popularmente como “aroma a Bret”. Finalmente, las metil-octolactonas también son importantes en el aroma de los vinos de crianza y muy especialmente en los vinos de La Rioja Alta, S.A. Estas lactonas, conocidas comúnmente como whiskey lactonas, confieren el olor a nuez de coco característico de los vinos de crianza. Como se ve en la figura, el TOSTADO LIGERO tiene mayor impacto aromático y está marcado por los aromas a nuez de coco (wiskey-lactonas). Por otro lado, produce una aportación más alta

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 Imagen de bitartratos acumulados en el interior de una barrica durante a帽os, cuando esta no se mantiene convenientemente. Esta acumulaci贸n evita la transpiraci贸n de la barrica y, por lo tanto, limita los beneficios de la crianza en madera.


de tanino elágico y, en el caso de que el proceso de secado de la madera no haya sido muy extenso y riguroso, puede dar un aporte excesivo a notas de tablón. El TOSTADO MEDIO presenta una disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganancias en equilibrio y complejidad. Las notas de nuez de coco disminuyen y se incrementan el resto de sustancias volátiles, especialmente la vainillina. Así mismo, el aporte de taninos elágicos es menor que en el caso del tostado ligero. El TOSTADO FUERTE pierde ligeramente intensidad olfativa pero, sobre todo, se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen los de nuez de coco y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos. También hay un fuerte descenso de los taninos elágicos que el roble aporta al vino. Finalmente, el TOSTADO MUY FUERTE produce un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y, sobre todo, provoca un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Se produce un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución del coco y de la vainillina. Los taninos elágicos continúan disminuyendo a medida que se incrementa el grado de tostado. Podemos resumir que, al aumentar el grado de tostado, disminuyen los aromas de nuez de coco y aumentan lógicamente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte. Un tostado ligero puede dar un exceso de aromas a nuez de coco y de tanino elágico que pueden marcar excesivamente al vino. Un tostado medio otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Además, en un tostado medio, el aporte de taninos elágicos suele considerarse el correcto para complementar la estructura del vino. Por último, un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas, que dan al vino un carácter excesivamente torrefacto. No obstante, tal y como vimos en el capítulo 10, debemos tener en cuenta dos factores muy importantes a considerar cuando elijamos el tipo de tostado idóneo para nuestras barricas. Por un lado, el origen del roble, ya que sus compuestos extraíbles están influenciados por dicho origen botánico y geográfico y un tostado excesivo puede degradar estos compuestos extraíbles o modificar su perfil. Otros factores a considerar son la estructura y el tipo de vino que va a contener.

DESARROLLO PRÁCTICO DE LA CRIANZA EN BARRICA Las barricas, además de enriquecer el vino en sustancias que participan en sus características sensoriales, también pueden aportar características indeseables cuando su higiene y mantenimiento no son los correctos. La buena gestión de la crianza conlleva un riguroso mantenimiento y preparación de las barricas que es diferente según se trate de unidades nuevas o ya utilizadas. BARRICAS NUEVAS. Tras su recepción, se realiza una inspección de su estado físico (ausencia de roturas, forma, aspecto, tipo de roble y grano, etc.) y se comprueba su volumen y estanqueidad. A continuación

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Nave de Crianza de Torre de O単a, S.A., con la Sala de Cata al fondo.

 Bodega de Labastida con las barricas apiladas a cinco alturas.

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se seleccionan, por ejemplo, tres barricas al azar de un lote de 50, se desfondan y se realiza una comprobación de su interior, estudiando el tipo de tostado, la ausencia de olores extraños y de ampollas, etc. Antes de su llenado, se lavan, alternando ciclos a presión de agua caliente, vapor de agua y agua fría. Una vez escurrida, se quema en su interior una pastilla de azufre, denominada “pajuela”, (excepto si se va a realizar la fermentación maloláctica en barrica) para asegurar su higiene, y se mantienen en un lugar seco hasta el momento de su utilización. En el caso de las BARRICAS USADAS, la correcta limpieza y desinfección es un requisito imprescindible para su adecuada conservación. Tras cada trasiego, las barricas se limpian a fondo para eliminar al máximo las posibles lías y los tartratos que se LAS BARRICAS NUEVAS han depositado en su interior. El lavado posterior PUEDEN SER ADECUADAS es similar al de las barricas nuevas. Al finalizar PARA CORTAS CRIANZAS, se procede a su llenado. Para asegurar el correcto estado del parque PERO NO SUELEN SER de barricas es importante procurar que estén LAS MÁS APROPIADAS siempre llenas de vino. Si las barricas han de permanecer un tiempo vacías, se deben tener PARA LAS LARGAS mayores cuidados. Para ello se procede a un lavado y desinfección periódico (una vez cada 20 días) de forma que aseguremos su estabilidad física (ya que el secado de la madera puede dar lugar a fugas) y microbiológica (desarrollo de bacterias o levaduras del género Brettanomyces). Antes de utilizar estas barricas, es necesario comprobar nuevamente su estado, eliminando las que presenten olores desagradables (picado, brett, etc.) o un mal estado físico.

CONDICIONES DE LA SALA DE CRIANZA

El vino, durante la crianza en barrica, sufre las denominadas “mermas”. Las producidas por absorción, —se dice que “la barrica bebe”—, dependen de la edad de la misma, siendo mayores cuanto más nueva sea. Las mermas por evaporación dependen básicamente de la temperatura y de la humedad de la nave. La temperatura conviene que esté comprendida entre los 10º y los 15ºC. Temperaturas más altas pueden provocar una evolución muy rápida del vino y un incremento de las mermas por evaporación. Por el contrario, temperaturas más bajas pueden frenar su evolución, si bien pueden favorecer su estabilización natural al precipitar los tartratos y la materia colorante inestable. También es conveniente que las variaciones entre diferentes estaciones del año no sean muy grandes para evitar la dilatación y/o contracción del vino en el interior de la barrica. Las dilataciones pueden hacer que las barricas supuren líquido, mientras que las contracciones pueden ejercer el efecto contrario, creando un importante espacio vacío que obliga a realizar nuevos rellenos, que, de no hacerse, conllevan al picado del vino.

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La humedad relativa de la sala de barricas es el otro factor de mayor importancia. Ha de ser la máxima posible para disminuir las mermas por evaporación, pero que no provoque condensaciones de agua que puedan favorecer el desarrollo de hongos en la sala de crianza o incluso en la superficie de las barricas, con el consiguiente riesgo de aparición de desagradables olores a moho en el vino. TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA (%) 45%

55%

65%

75%

85%

95%

10ºC

4,50

3,90

3.00

2,20

1,10

0,50

12ºC

5,00

4,00

3,25

2,65

1,50

0,70

14ºC

5,75

4,54

3,60

2,75

1,80

0,80

16ºC

6,50

5,35

4,15

3,10

2,00

0,90

18ºC

7,70

6,20

4,75

3,75

2,50

1,00

En la tabla superior, se muestra la influencia de la temperatura y de la humedad sobre las mermas de vino por evaporación. Como puede verse, a temperaturas altas y humedades relativas bajas, las mermas alcanzan niveles realmente importantes (7,7%). Por el contrario, a temperaturas bajas y humedades relativas altas, estos valores se minimizan. De ello se deduce que el control de la temperatura y de la humedad de la sala de crianza es imprescindible no sólo para garantizar la correcta evolución del vino, sino también para disminuir las mermas, lo que evidentemente afecta al rendimiento económico de la producción. Actualmente en el mercado existen sistemas muy eficientes que permiten incrementar la humedad relativa y disminuir, por tanto, las mermas, así como sistemas de humidificación que eviten las indeseables condensaciones. En nuestras bodegas, todas las naves no subterráneas tienen instalaciones de aire acondicionado y de humidificación automáticas. Las demás, disponen de un sistema automático nocturno de renovación del aire.

PREPARACIÓN DEL VINO

Todo vino destinado a la crianza en barrica ha de reunir unas condiciones mínimas recomendables en su composición química (grado alcohólico superior a 12%, acidez equilibrada, polifenoles superior a 50 de IPT, ausencia de azúcares fermentables y ácido málico, etc.). Si se realiza una crianza con vinos que no posean estos mínimos, se originará un producto excesivamente oxidado y marcado por la madera. Un aspecto importante y que condiciona la futura evolución del vino durante la crianza, es su proceso de preparación para el paso a barrica. En La Rioja Alta, S.A., una vez realizada la mezcla o coupage con los que se forma cada lote, se procede a una ligera clarificación para que el vino entre en barrica con un grado de limpieza adecuado. El llenado se realiza por gravedad, pasando luego las barricas a las diferentes pilas de cada nave donde inician su proceso de crianza en madera. Existen diversos tipos en función del vino correspondiente. Nos centraremos en las crianzas para vinos tintos.

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CRIANZA TRADICIONAL: LA TRASIEGA

El vino se canaliza hasta las barricas, preparadas de acuerdo con lo descrito anteriormente. El mejor sistema para mover el vino es la gravedad, si bien no siempre es posible, en cuyo caso será preciso utilizar una pequeña bomba. Para el control del final del llenado es conveniente disponer de un sistema de pistola al final de la canalización. De este modo, es mucho más fácil cortar el suministro y evitar que el vino se desborde. Las inevitables manchas de vino sobre la superficie de la barrica pueden fácilmente ser limpiadas con una brocha mojada en agua sulfitada. Una vez llena la barrica, se golpea suavemente su superficie superior con un martillo de goma para desplazar las burbujas que suelen aparecer en la cara interior de la barrica, lo que permite seguir llenándola. Esta operación se denomina EL OFICIO DE TRASEGADOR, relleno y debe repetirse hasta observar que no HEREDADO DE PADRES A disminuye el nivel del vino. En ocasiones, algunas HIJOS, REQUIERE MIMO, barricas presentan ligeras fugas, que es necesario obturar rápidamente con pequeñas cuñas de EXPERIENCIA Y SABIDURÍA madera llamadas “espites”. Una vez llenas, se trasladan a la nave de crianza para ser apiladas. Algunas bodegas apilan sólo a una altura, pero la tradición en Rioja y Ribera del Duero es apilar LA TRASIEGA MANUAL a cuatro o cinco niveles de altura. ES UN ELEMENTO BÁSICO La crianza va dando lugar a la aparición de precipitaciones de tartratos y de materia colorante EN EL CONTROL DE CALIDAD inestable. De hecho, uno de los objetivos de la DE CADA BARRICA crianza es la estabilización del vino frente a estas precipitaciones y su clarificación natural por decantación. Por esta razón, entre otras, se realizan los trasiegos. Esta operación consiste en trasladar el vino de una barrica a otra de forma directa, por gravedad idealmente, lo que permite eliminar los llamados “turbios”. La trasiega se puede realizar tratando de proteger el vino del aire o buscando un cierto nivel de aireación. Si se trata de un vino delicado, puede ser conveniente evitar la oxigenación al máximo. Por el contrario, si se trata de un vino robusto, puede ser conveniente airearlo durante el trasiego para favorecer la evolución de la materia colorante. Así mismo, el trasiego con aireación puede ser útil cuando se observan notas de reducción en el vino. Tradicionalmente, los trasiegos se realizan directamente de barrica a barrica. La operación no es sencilla y requiere la participación de varios operarios. De la barrica de origen se extrae el tapón inferior, llamado “falsete”, y se introduce inmediatamente una especie de grifo, provisto de una válvula de cierre, llamado “canilla”. Esta operación ha de realizarse con sumo cuidado para evitar que se derrame el vino y ubicando,

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justo debajo, un embudo destinado a recoger los posibles derrames. Hecho esto, se retira el tapón del esquive y el vino, por gravedad, comienza a fluir recogiéndose en la barrica colocada debajo. No se utiliza en general en esta operación ningún tipo de bomba. Cuando el nivel del vino alcanza el nivel del falsete, el flujo se detiene. En el fondo de la barrica se encuentran los posos. Un operario inclina la barrica recogiendo el vino que cae en un embudo metálico. Con ayuda de una copa y de la suave luz de una vela, se observa la limpidez del vino que va saliendo. Cuando este comienza a aparecer turbio, se detiene el trasiego. La barrica de destino se termina de llenar con vinos limpios y se reincorpora al proceso de crianza, dejándola decantar durante otros seis meses. La barrica de origen, ya vacía de los posos o “turbios”, se limpia tal y como se ha descrito anteriormente y regresa al proceso de trasiegas para ser nuevamente rellenada. Existen otros métodos sustitutivos de este proceso, más sencillos y económicos. Uno es la trasiega mediante la introducción de un tubo que, a través de una pequeña bomba, va sacando el vino. Otra opción es no trasegar, sino rellenar cada seis meses las barricas para evitar avinagramientos. Este sistema exige un filtrado muy fuerte antes del embotellado para limpiar los sedimentos de toda la crianza. Ambos sistemas, factibles

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 Proceso de la trasiega. Tras quitar el falsete y poner la canilla, el vino por gravedad cae a la barrica de abajo. Mientras, el trasegador lo examina con el vaso a la luz de una vela para ver cuando comienza a salir el “turbio”. En ese momento, se para el trasiego y se sigue envejeciendo tan solo el vino limpio.

en algún caso, no son adecuados en largas crianzas ya que no cumplen algunas de las tres razones de la trasiega: limpiar los posos de forma natural, controlar la calidad de cada barrica manualmente y oxigenar el vino para darle vida hasta la siguiente trasiega. El número y frecuencia de los trasiegos los determina el enólogo dependiendo de diversos factores pero, por regla general, se suelen realizar cada seis meses. Debido al volumen evaporado, no se debe disminuir esta frecuencia para evitar riesgo de avinagramiento. El correcto control del proceso de crianza de un vino, requiere realizar un seguimiento tanto a nivel analítico como sensorial. Durante la crianza, se toman muestras de las barricas en cada trasiega. Es imprescindible controlar los niveles de SO2 libre y realizar las correcciones necesarias para mantener una concentración del orden de 20-25 mg/l. Niveles más bajos pueden ser insuficientes para proteger el vino de la oxidación y del desarrollo de bacterias acéticas, lácticas o levaduras. Por el contrario, niveles más altos pueden actuar como un freno para la evolución del vino. Asimismo, el análisis periódico de la acidez volátil y la degustación permiten controlar si el vino evoluciona correctamente y, así, actuar en caso de detectar algún problema.

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¿ E X I S T E N S I S T E M A S A LT E R N AT I V O S A L A C R I A N Z A E N B A R R I C A ? Hay sistemas que se utilizan para acelerar y abaratar un proceso tan costoso como el envejecimiento en barrica, intentando dar a los vinos características similares, que no iguales, a las producidas durante una crianza en barrica. Factores económicos, investigación enológica y modas del nuevo mundo han impulsado el uso de estas técnicas. LA MICROOXIGENACIÓN aparece en Francia a finales del siglo XX, gracias a los estudios empíricos de Michel Moutounet y a su puesta en práctica en la zona de Madiran por una familia de viticultores, cuando deciden experimentar con el aporte controlado de oxígeno en sus vinos de la variedad Tannat. Estos, muy ricos en taninos, presentaban una fuerte sensación de sequedad en la boca una vez que concluían su tiempo de crianza en barrica. Mediante el aporte de pequeñas cantidades controladas de oxígeno, observaron que evolucionaban mejor, más despacio, conservando el color durante más tiempo, mejorando su estructura y manteniendo las características afrutadas de los vinos jóvenes. A partir de estos resultados, la industria auxiliar enológica se ha esforzado en diseñar los dispositivos para realizar esta práctica. La microoxigenación se basa en una oxigenación cuantificada, con un aporte lento de oxígeno, inferior a la velocidad de reacción del oxígeno con el vino, impidiendo su disolución en el mismo y favoreciendo la conservación de varios compuestos, principalmente los aromáticos. Las aplicaciones de esta técnica en enología son variadas: aporte de oxígeno al inicio de la fermentación alcohólica para favorecer el desarrollo de las levaduras, aporte de oxígeno durante la crianza sobre lías de vinos blancos proporcionando una mayor estructura y frescor aromático, reducción del tiempo de permanencia de los vinos en barrica, aceleración de su crianza, etc. LOS COMPUESTOS DERIVADOS DEL ROBLE. La utilización de fragmentos de roble, con objeto de acelerar y abaratar los sistemas de envejecimiento, se conocen desde la época de Pasteur, cuando los maestros bodegueros tenían cierta costumbre de utilizar fragmentos de madera para dotar a sus vinos de los sabores y aromas propios del roble. En la actualidad son varios los sistemas que se utilizan: granulados de roble (granos de madera de roble dentro de bolsas que se utilizan como infusión), virutas o chips (fragmentos de madera de aspecto astilloso con un tamaño de unos 10 mm. sometidos o no a un proceso de tostado), fragmentos de roble (mayores que las virutas, en forma de tablillas) o sistemas de inmersión de tablillas, listones o travesaños (son aún mayores y se colocan sumergidas y ancladas en el fondo de los depósitos o adosados a las paredes). NUESTRA CONCLUSIÓN es que los estudios realizados hasta la fecha demuestran que no ha sido posible conseguir los mismos niveles de calidad con la utilización de sucedáneos frente a la adquirida mediante la técnica lenta y cuidadosa de la crianza en barrica, habiéndose conseguido únicamente una disminución de los costes y una aceleración de la crianza. El vino no se envejece en barrica para que sepa a roble, sino porque a través de una sosegada maduración, va desarrollando aspectos, cualidades, sensaciones, que sólo el lento y natural paso del tiempo puede dar.

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 Virutas de roble, “chips”, de diferentes tamaños para dar al vino un falso bouquet de crianza.

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 Colecci贸n de tapones de las bodegas de nuestro grupo, ya marcados y preparados para el embotellado.




EL CORCHO


 Bonito ejemplar de alcornoque portuguĂŠs, tras la saca de las planchas de corcho. TendrĂĄn que pasar por lo menos otros nueve aĂąos para poder realizar la siguiente saca.

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U

na vez embotellados los vinos, es necesario proceder a su cierre mediante un sistema que impida su salida y permita su conservación y evolución. Tradicionalmente, se han utilizado los tapones de corcho natural para esta función, apareciendo a finales del siglo XX nuevos sistemas y materiales. En La Rioja Alta, S.A., Torre de Oña, S.A. y Áster, el único sistema de cierre de botellas utilizado es el tapón de corcho natural, al ser un material que permite una evolución lenta y adecuada de los vinos que producimos. En Lagar de Fornelos, S.A., dónde elaboramos el Albariño Lagar de Cervera, estamos experimentado nuevos cierres, como el screw-pull o Stelvin, más conocido como cierre de rosca.

H I S T O R I A Y F A B R I C A C I Ó N D E L TA P Ó N D E C O R C H O El corcho tiene unas propiedades físico-químicas que lo hacen adecuado para el cierre de botellas en la industria vinícola: es impermeable, es fácilmente comprimible para facilitar la entrada en el cuello de la botella y, por último, es elástico, es decir, recupera su forma una vez comprimido, impidiendo la salida del líquido que contiene. Este viejo material ya fue utilizado por los romanos y durante la época medieval, aunque las primeras menciones sobre su uso datan del siglo XVI, posiblemente gracias a las experiencias de miles de peregrinos que recorrían el norte de España realizando el Camino de Santiago. Cuenta la leyenda que fue Dom Perignon a finales del siglo XVII quien, tras un viaje a la Abadía de San Feliu de Guixols en Cataluña, comenzó a utilizar los tapones de corcho para el cierre de las botellas de vino que producía en su abadía de Hautvillers. Desde entonces, se ha estado utilizando como el único sistema de cierre. Sin embargo, a partir de finales del siglo pasado y debido principalmente a los problemas de malos olores y sabores que, a veces, cedía el corcho al vino, comenzaron a utilizarse tipos de cierre alternativos, especialmente

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 Saca de una plancha de corcho.

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tapones fabricados con otros materiales. De esta forma surgieron los tapones de silicona (de distinta forma y color) y, posteriormente, los tapones técnicos. El corcho se extrae de la corteza del alcornoque (Quercus suber), cultivado en la Península Ibérica, básicamente en la zona costera del mediterráneo, en Portugal y en zonas de Extremadura y Andalucía. Al igual que todas las especies del género Quercus, tiene la característica de ser una especie muy longeva (llegan a vivir más de 200 años) con un periodo productivo de más de 150 años. Se produce también, en cantidades más limitadas, en Argelia, Marruecos, Francia, Túnez e Italia. El corcho está formado por capas de células de tejido suberoso muertas, creadas durante el crecimiento en grosor del árbol, que se van superponiendo año tras año formando una corteza protectora. A los 25 años de la plantación del alcornoque se extrae la primera saca, llamada “macho o bornizo”, obteniéndose un corcho de mala calidad para la fabricación de tapones, debido al gran número de poros y la irregularidad que presenta. La segunda saca o “hembra” se realiza 9 años después, obteniéndose un material apto para la fabricación de tapones, repitiéndose esta saca periódicamente con una frecuencia de 9 a 12 años. El proceso de fabricación tiene varias etapas: Se realiza durante los primeros días del verano, cuando todavía el árbol presenta movimiento de savia a través de los vasos conductores. Es una operación que se realiza a mano, utilizando un hacha con el filo curvado que extrae las planchas de corcho. MADURACIÓN DE LAS PLANCHAS. Se apilan a la intemperie durante uno o dos años, tiempo durante el cual se produce un lavado del corcho por el agua de lluvia. HERVIDO. Las planchas se agrupan en fardos que son hervidos en cocederos especiales durante 45 minutos. Este hervido elimina los posibles parásitos, así como posibles sales minerales y taninos que pudiesen cederse al vino. A continuación, estos fardos se apilan en caliente, en lugares cerrados durante dos o tres semanas, para que pierdan parte de la humedad adquirida. RECORTE Y SELECCIÓN DE LAS PLANCHAS. Consiste en eliminar la parte maderizada del corcho, las planchas que presenten defectos (grietas, manchas amarillas, corcho verde, etc.) o aquellas que no tengan el grosor suficiente para la fabricación de tapones. Una vez clasificadas, las planchas se almacenan en la zona de fabricación durante otros dos o tres años. Pasado este tiempo, se vuelven a cocer para que adquieran el grado de humedad necesario que favorezca el trabajo de las máquinas de corte. REBANADO. Es el corte en tiras de las planchas ya clasificadas, con una altura similar al tamaño que tendrán los futuros tapones. PERFORADO. Las rebanadas son perforadas por punzones de un diámetro algo superior al que tendrá finalmente el tapón. SELECCIONADO DE LOS TAPONES. Es una primera clasificación por calidades. Se realiza con máquinas automáticas que separan las calidades en base al numero de imperfecciones e irregularidades que presentan. EL LAVADO. Limpia los tapones, los esteriliza y les da un aspecto homogéneo. En la actualidad se utilizan sistemas como son autoclaves, campanas extractoras, etc. tendentes a disminuir la carga de cloroanisoles (responsables de olor a moho en los vinos) en los tapones. SACA.

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 Planchas de corcho preparadas para ser perforadas.

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Se realiza una nueva clasificación más fina de los tapones de forma manual o semiautomática. La clasificación se realiza por calidades y, aunque cada fabricante tiene sus propios criterios, en general se adopta la siguiente clasificación, por orden de calidad: flor, extra, súper-extra, súper, primera, segunda, tercera, cuarta, etc. MARCADO. Consiste en la impresión personalizada para cada cliente. Se realiza a fuego o con tinta de calidad alimentaria. TRATAMIENTO DE SUPERFICIE. Consiste en la aplicación de un compuesto parafinado que facilite su introducción en el cuello de la botella y su posterior descorche, mejorando su hermeticidad. Otros productos que se aplican son siliconas alimentarias o mezclas de silicona y parafina. ENVASADO. Generalmente en bolsas de polietileno, cerradas herméticamente, de 1.000 tapones. CLASIFICACIÓN.

D E F E C T O S P R O D U C I D O S P O R E L TA P O N A D O Podemos clasificar los defectos del taponado en dos grandes grupos. El primero se refiere a los DEFECTOS EN LA OPERACIÓN MECÁNICA DEL TAPONADO. Entre estos, podemos citar un ajuste defectuoso del tapón (debido a un mal funcionamiento de la encorchadora, que provoca en ocasiones pérdida de vino y un mal aspecto exterior), polvo de corcho en el vino, tapones oblicuos, dificultad de extracción del corcho (puede ocurrir debido a un estrechamiento anormal del cuello de alguna botella o a un diámetro superior del tapón, aunque la causa más frecuente es una mala distribución del tratamiento de superficie de los tapones), tapones hundidos (ocasionados por una fuerza excesiva del punzón de la taponadora, o un exceso del tratamiento de superficie), tapones altos (se debe a una deficiencia en el punzón de la encorchadora o a un tapón UN PROBLEMA CON EL excesivamente leñoso o con un diámetro excesivo), CORCHO PUEDE ARRUINAR tapones que giran y se hunden al extraerlos (mala adherencia entre el tapón y el vidrio, debido a EL TRABAJO DE AÑOS las mismas causas que el hundimiento de tapones), DEL BODEGUERO rezumes (producen una pérdida de volumen y, en la mayor parte de los casos, pérdida de la calidad del vino debido a un exceso de oxidación al ser sustituido el vino rezumado por aire). El segundo grupo de defectos y que es, con diferencia, el más grave, son los DEFECTOS QUE AFECTAN A LA CALIDAD DEL VINO. El principal de todos ellos es el mal sabor que puede transmitir al vino, el problema del TCA conocido como “sabor a corcho”, aunque realmente un buen corcho no huela de esa manera. Es el más conocido y grave, ya que en la actualidad no existen métodos legales que permitan su eliminación. Este defecto aparece por la cesión al vino por parte del corcho u otros elementos de una molécula denominada TCA (2,4,6-tricloroanisol) con un umbral de percepción en los vinos que se sitúa entre los 5 y 10 nanogramos/litro. El origen de esta molécula en el corcho es diverso (lavados con cloro, uso de insecticidas organoclorados en los alcornocales, etc.). Hay otras moléculas en el corcho que pueden ceder al vino un olor o sabor similar al

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El perforado de las planchas extrae tapones de di谩metro algo superior al que tendr谩 finalmente. Tras los procesos de selecci贸n, lavado y clasificaci贸n, llega el marcaje con los anagramas y textos de cada bodega.

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del TCA, pero que presentan un umbral de percepción más alto y aparecen de forma esporádica. En este segundo grupo, también debemos incluir los defectos de oxidaciones y reducciones, explicados en el capítulo 13, dedicado a la crianza en botella.

P R O D U C T O S A LT E R N AT I V O S La razón por la cual el embotellado del vino ha estado asociado de forma casi exclusiva al uso del tapón de corcho es que ha sido el único material disponible que reunía las características necesarias para garantizar una correcta obturación de las botellas. Es, precisamente, su capacidad para mantener la estanqueidad la que limita la entrada de oxígeno al interior del envase, retrasando el proceso natural de oxidación del vino y permitiendo, por tanto, su correcta evolución. No obstante, el corcho presenta también algunos inconvenientes que no pueden ser obviados: la corteza del alcornoque es un material natural y, como tal, presenta una cierta LOS SISTEMAS heterogeneidad entre tapones. Es también un ALTERNATIVOS DE material escaso, difícil de producir y de precio TAPONADO TODAVÍA NO elevado. La consecuencia ha sido la aparición en el GARANTIZAN LA ÓPTIMA mercado de otros sistemas alternativos de EVOLUCIÓN DE LOS VINOS taponado. Destacan las cápsulas metálicas de rosca o screw cap, los tapones sintéticos y los DE CRIANZA. tapones técnicos y/o semisintéticos, que tratan de reproducir las virtudes del tapón de corcho EL TAPÓN DE CORCHO, sin incluir ninguno de sus riesgos. De hecho, en el mercado, especialmente en el anglosajón, CON MÁS DE 500 AÑOS han proliferado los tapones sintéticos. Del mismo DE ANTIGÜEDAD SIGUE modo, han surgido tapones técnicos y/o semisintéticos, fabricados de corcho, como son SIENDO LA MEJOR OPCIÓN el 1+1, o Twintop, construido por un cuerpo aglomerado y un disco de corcho natural en cada uno de lados y el Altec®, formado por una mezcla de polvo de corcho prensado y más recientemente el Diam® que es una mezcla única de gránulos de corcho y de micro esferas, que dan a estos tapones tecnológicos buenas características mecánicas. El tapón a rosca —o screw cap— es otra opción muy popular en el nuevo mundo, incluso para vinos tintos de no mucha crianza. En el Reino Unido es el cierre casi obligatorio para todos los blancos, incluyendo nuestro Lagar de Cervera. En las tablas siguientes aparecen algunas de las ventajas e inconvenientes de utilizar uno u otro tapón.

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TAPONES DE CORCHO

TAPONES TÉCNICOS Y/O SEMISINTÉTICOS

Ventajas

Inconvenientes

Tradicional

¿TCA?

Buena imagen

Material heterogéneo; gran variabilidad entre tapones

Ventajas

Apariencia de corcho Consistencia

Eficacia comprobada ¿Oxidación?

Se extrae fácilmente

Se extrae con facilidad Necesita un sacacorchos Fácil mecanización Permite una evolución positiva del vino

Las botellas deben almacenarse horizontalmente

TAPONES SINTÉTICOS

Ventajas

Inconvenientes

Se adaptan fácilmente a las taponadoras de corcho

Inconvenientes

¿TCA? ¿Oxidación? Necesita un sacacorchos Las botellas deben almacenarse horizontalmente

CÁPSULA METÁLICA O TAPÓN A ROSCA

Ventajas

Inconvenientes

Consistencia ¿Problemas de imagen? Consistencia ¿Oxidación?

Eficacia probada en vinos blancos

¿Olor a plástico?

Mantiene el frescor

Necesita un sacacorchos

Se extraen con facilidad

Se han descrito en ocasiones problemas en la extracción

No necesita sacacorchos

Libres de TCA Se adaptan fácilmente a las taponadoras de corcho Las botellas pueden almacenarse verticalmente

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Las botellas pueden almacenarse verticalmente

¿Problemas de imagen? No se ha comprobado en largos envejecimientos para vino tinto ¿Problemas de reducción? Requiere botellas y equipos adecuados


C O N T R O L D E C A L I D A D D E TA P O N E S E N E L G R U P O L A R I O J A A LTA , S . A . Siempre hemos considerado que la elección de un buen tapón de corcho para nuestros vinos es un factor de vital importancia. El largo esfuerzo humano y económico, que se realiza desde el viñedo hasta que el consumidor abre la botella no debe verse arruinado por un problema con el tapón. La Rioja Alta, S.A. compra únicamente tapones a proveedores muy consolidados en el mercado que han superado el proceso de homologación. La calidad requerida para todos sus vinos es de las clases más altas, no interviniendo criterios económicos en la decisión. El proceso de compra se inicia tras el estudio de las necesidades para el año en curso. Se envía a los proveedores una copia de las estrictas especificaciones técnicas que deben cumplir los tapones y que son revisadas anualmente. Una vez realizado el pedido, se acude a las instalaciones del proveedor para seleccionar las partidas necesarias, de las que se toman muestras aleatorias, que se envían a un laboratorio externo de Burdeos, que emite un certificado de conformidad o de rechazo de la misma y al nuestro propio. Si la partida es aceptada por ambos laboratorios, se da orden de marcado de los tapones. En el momento de la entrega, se realiza un nuevo muestreo aleatorio para realizar un nuevo control de calidad. Estos controles se realizan en el laboratorio interno y en varios laboratorios externos. Una vez que se superan todos los controles, se acepta la partida y pasa a ser utilizada en el embotellado. Además, durante este proceso de embotellado, durante el envejecimiento en botella, durante el etiquetado y durante la permanencia de las botellas en los almacenes de producto terminado, se realizan nuevos controles organolépticos y fisicoquímicos de los vinos que aseguren la calidad del producto. A pesar de todo este interés y complejidad, es obvio que el control unitario del corcho implica su destrucción, por lo que no puede controlarse cada corcho individualmente, sino que se trata de un control estadístico. Esto significa que puede “colarse” un mal corcho en un buen lote y, eventualmente, aparecer un problema en esa botella. El trabajo de control se limita a minimizar este tipo de hechos, sabiendo que su erradicación total no es, hoy por hoy, posible.

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 El envejecimiento en botella exige tiempo, tranquilidad y misterio, y es bรกsico para desarrollar los aromas, la redondez y la suavidad de un buen vino.




envejecimiento EN BOTELLA




Shaft and Craft (Gran Bretaña, hacia 1670).



Tipo maceta (Gran Bretaña, 1750-1760).

 Botella cilíndrica (Francia, hacia 1840).



Botella de cebolla (Gran Bretaña, hacia 1685).



Cilíndrica achatada (Gran Bretaña, hacia 1777).



Botella cilíndrica (Francia, finales del XIX).

 Botella de cebolla (Países Bajos, 1720-1750).



Molde triple (Gran Bretaña, 1830-1850).

 Botella cilíndrica (Francia, 1903).


M

uchas veces el consumidor se ha preguntado si mantener el vino en la botella es de alguna utilidad. En este capítulo queremos explicar la importante evolución que experimenta su color, aroma y sabor, tras un periodo reposando en vidrio y por qué, precisamente, este material se ha impuesto a todos los demás.

L A FA B R I C A C I Ó N D E B O T E L L A S BREVE HISTORIA DE LA BOTELLA

Ánforas, pellejos, pitacos, odres, toneles… han sido muchos los recipientes empleados a lo largo de la historia para el transporte y la comercialización del vino. Fueron métodos extendidos, más o menos prácticos, pero demasiado expuestos a un gran enemigo: el oxígeno. El peligro de avinagramiento o de tornarse rancio condicionaba la industria vitivinícola, así que los vinos más preciados en la antigüedad procedían del área mediterránea, donde su valor alcohólico superaba habitualmente los 13º, lo que permitía su lento transporte sin demasiados riesgos para tan preciada carga. Afortunadamente, nació la botella de vidrio. Gracias a su capacidad de cierre hermético, unida al incipiente uso de azufre para eliminar el oxígeno existente en los barriles, se obró el milagro. Poco a poco el vino de calidad, que podía ser ya de grado moderado, dejó de ser sinónimo de latino. El término botella procede del latinismo “butticula”, el diminutivo del término “buttis”, que significaba tonel. Evidentemente, desde su creación y fabricación artesanales, han sido abundantes las evoluciones de sus formas, tendiendo siempre hacia un progresivo alargamiento y estrechamiento de su cuello. Una forma que se fue regularizando y estandarizando desde principios del siglo XX gracias a la introducción de los procesos mecánicos en su elaboración y en los procedimientos de embotellado. Hoy en día, su empleo es masivo debido al gran número de propiedades que le otorgan el papel de insustituible para la conservación del vino. Muchas alternativas han sido pensadas para esquivar su aparente fragilidad, sin duda un mal menor

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ante, por ejemplo, su impermeabilidad cara al temido oxígeno y su reconocida resistencia frente a otros elementos como la luz, el agua o los componentes químicos. Hasta el siglo XVII, la principal preocupación que tenían los comerciantes ingleses de vino consistía en venderlo a la mayor brevedad posible, ya que los barriles donde se conservaba y transportaba no lo mantenían en buenas condiciones, avinagrándose en un periodo de tiempo pequeño. La revolución surgió en este siglo con la llegada de la botella y la aparición de un método seguro de cierre: el corcho. Hasta esa fecha, sólo se fabricaban botellas de cerámica y de vidrio transparente LA UTILIZACIÓN DEL VIDRIO para servir el vino en la mesa, aunque eran frágiles y caras. Una forma más barata de fabricar COMO ENVASE DEL VINO botellas era lanzar puñados de sal común en el SUPUSO UNA REVOLUCIÓN horno durante la cocción, para que reaccionara con los minerales de la arcilla, produciendo una EN TODOS LOS ASPECTOS superficie vidriosa de tonos grises o marrones. DEL NEGOCIO ENOLÓGICO El vidrio, mientras se soplase muy fino, seguiría siendo un lujo y la fabricación de botellas se seguía haciendo en las mismas cristaleras que los vasos y el vidrio para ventanas. La demanda de vidrio creció tanto durante el siglo XVII, que la corona inglesa prohibió la utilización de leña en los hornos de las vidrieras debido, principalmente, a la fuerte deforestación que se estaba produciendo en los bosques. El Rey Jacobo I promulgó un edicto que obligaba a que el mantenimiento de estos hornos sólo se pudiese hacer cambiando el combustible utilizado. En 1620, Sir Robert Mansell fundó sus oficinas principales cerca de las minas más conocidas, las de Newcastle-upon-Tyne, y provocó una proliferación de numerosos hornos destinados a la fabricación de vidrio para jarras y ventanas. El carbón producía temperaturas más altas en los hornos revelando que, cuanto mayor eran las temperaturas del horno, más resistente era el vidrio fabricado. En 1630, Kenelm Digby, un escritor, alquimista y posiblemente pirata, comenzó a producir botellas más gruesas, más pesadas, resistentes y oscuras y, principalmente, más baratas, cerca de las minas de Newnhamon-Severn. Estas botellas eran de forma globular, con un cuello alto y afilado que terminaba en una especie de borde, que se utilizaba para atar un tapón. Digby logró aumentar, todavía más, la temperatura de los hornos de carbón por medio de un túnel de aire que permitía fundir una mezcla de vidrio con más arena y menos potasa y cal. Esta nueva mezcla se oscurecía hasta un color marrón, o verde oliva oscuro, incluso casi negro, debido a los humos del carbón, aumentando la resistencia del vidrio y proporcionando una cierta protección frente a la luz, aunque esta última característica no sería descubierta hasta mucho más tarde. Aunque Digby fue encarcelado años más tarde bajo las acusaciones de monárquico y católico romano, lo que aprovecharon otros especuladores para atribuirse este invento, en 1962 el parlamento decidió reconocer a Digby como el descubridor de la botella de vidrio.

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Tras este descubrimiento, el problema residía en buscar un material de cierre que evitase el derramamiento del líquido y una mayor capacidad de almacenamiento. En un principio, los tapones se fabricaban de vidrio, a medida del cuello de la botella, esmerilado y recubierto de aceite. No es hasta muy adentrado el siglo XVII cuando comienza a utilizarse el corcho. Por último, sólo quedaba por inventar algún sistema para poder extraer el tapón de una forma limpia. La primera mención del sacacorchos data de 1681 y fue descrito por el médico y botánico Nehemiah Grew como “un gusano de acero utilizado para extraer los corchos de las botellas”. Los gusanos de acero se utilizaban hasta entonces para extraer las balas que habían quedado atascadas en las armas de fuego.

SU FABRICACIÓN

El vidrio se produce tras la solidificación de una mezcla formada por sílice, arena y vidrio reciclado después de ser sometida a temperaturas superiores a 1.000ºC. En la tabla aparecen los principales compuestos utilizados en la fabricación de botellas. Además, se utiliza vidrio recuperado “calcin” o “groisil” y ciertos aditivos que sirven para colorearlos, como el óxido de hierro, níquel, hierro, molibdeno, cromo, manganeso, plata, etc. Los colores de las botellas más usados en la actualidad son:

PRODUCTO

CANTIDAD (%)

Sílice blanca

46%

Arena

15%

Carbonato de sosa

15%

Caliza

11%

Sulfato de sosa

9%

Pirita

2%

Carbón en Polvo

1%

Manganeso ferruginoso

1%

utilizado en los vinos generosos. También en nuestro Áster. ÁMBAR, empleado en cervecería y ciertos vinos. HOJA MUERTA, utilizado, por ejemplo, en el Lagar de Cervera. VERDE OSCURO anti-UV (radiaciones ultravioletas), muy utilizado en los vinos tintos, incluidos los de La Rioja Alta, S.A. y Torre de Oña. SEMIBLANCO, utilizado en brandys y licores, vinos blancos y rosados. COLOR BLANCO, incoloro, utilizado en blancos y rosados. NEGRO TOPACIO OSCURO,

El color del vidrio tiene una gran importancia sobre el vino, ya que la luz o, más bien, la radiación ultravioleta que transmite, tiene efectos negativos sobre la calidad del mismo (enfermedad de la luz, envejecimientos prematuros). Por ello, para el embotellado de vinos se utilizan colores que filtren estas radiaciones. El color que tiene mayor capacidad de filtración de estas radiaciones es el ámbar, después el verde oscuro anti-UV y, por último, los blancos o transparentes.

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 El proceso final es complejo. Las botellas, siempre nuevas, se lavan. El vino se filtra, se llena la botella y se encorcha. A continuaci贸n, un l谩ser marca los c贸digos de trazabilidad sobre el vidrio y se lleva a envejecer. Tras el periodo correspondiente, se lava la botella, se etiqueta y se coloca en cajas para su despacho.

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TIPOS DE BOTELLAS

Las más utilizadas tradicionalmente son: Tiene forma cilíndrica, con hombros elevados y cuello largo. Utilizada en Viña Alberdi, Viña Arana, Gran Reserva 904, Gran Reserva 890, Marqués de Haro, Barón de Oña, Áster, Lagar de Cervera y Club de Cosecheros. BORGOÑESA. De cuerpo cilíndrico, más ancha que la bordelesa, con los hombros caídos. Utilizada en Viña Ardanza. BOTELLA CHAMPAÑESA. Muy parecida a la borgoña, fabricada en vidrio de color verde y con las paredes más gruesas para soportar las elevadas presiones de los vinos espumosos. BOTELLA FLAUTA O RENANA. Similar a la borgoñesa pero de forma más alargada y esbelta. Muy utilizada en los vinos Alemanes. BOTELLA JEREZANA. Muy similar a la bordelesa, pero con los hombros más rectos y elevados. BOTELLA TIPO OPORTO. Similar a la anterior, con hombros rectos y marcados y con el cuello hinchado. BOTELLA TIPO FRANCONIA. Aplanada, corta y de forma redondeada en la base y el cuello. Muy típica de los vinos blancos de Flanken. BORDELESA.

EL EMBOTELLADO En primer lugar, es necesario preparar el vino para el embotellado de forma que reúna las condiciones necesarias que aseguren su estabilidad microbiológica y fisicoquímica, sin dañar sus cualidades organolépticas presentes o futuras. Para ello, es necesario tener un conocimiento exhaustivo de la historia del vino y realizar una previsión de su evolución. Primero se examina el vino mediante catas y analítica de sus principales componentes: grado, acidez total, pH, ácidos orgánicos, azúcares residuales, nivel de anhídrido sulfuroso, etc. Se realizan también una serie de pruebas de laboratorio para determinar su estabilidad microbiológica y fisicoquímica que eviten riesgo de precipitaciones futuras. A continuación, se aplican los tratamientos necesarios para conservar esta estabilidad sin dañar su calidad, incluyendo los tres siguientes: Se añaden sustancias que provocan un fuerte enturbiamiento del vino, con formación de partículas gruesas que arrastran al fondo todas las partículas en suspensión que se encuentran, dejándolo limpio y brillante. Con esto se evita que estas partículas que se encuentran en suspensión precipiten en el futuro, originando posos indeseables. Los productos utilizados son gelatinas, albúmina de huevo, caseínas, bentonitas y taninos enológicos. Con esta clarificación se consigue, además, mejorar las características organolépticas de los vinos.

CLARIFICACIÓN O ENCOLADO.

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Consiste en la separación física de partículas que se encuentran en suspensión en el vino, aplicando filtros que las retienen en su estructura. Estos filtros son membranas fabricadas en diversos materiales, con poros de distintos tamaños. Con esta filtración se consigue retener partículas inorgánicas (sales, partículas coloidales) y microorganismos vivos o muertos (levaduras, bacterias y hongos). ADICIÓN DE COADYUVANTES O ADITIVOS. Generalmente se utilizan conservantes que evitan las oxidaciones de los vinos y el desarrollo de microorganismos indeseables. Los más utilizados son el anhídrido sulfuroso (SO2) y el ácido ascórbico. FILTRACIÓN.

Una vez realizadas estas etapas, se procede al embotellado del vino, para lo cual se ha hecho acopio de los materiales necesarios: botellas, tapones y jaulones para su almacenamiento. Las botellas nuevas llegan a la bodega y pasan a la lavadora de interiores donde, tras la aplicación de un chorro de agua a presión y posterior escurrido, pasan a la llenadora. El llenado se realiza por gravedad, evitando la formación de espuma y el derrame del vino mediante un dispositivo que controla el nivel de llenado. Una vez llenas, las botellas pasan a la taponadora que coloca el corcho, realizando un vacío previo que evita la sobrepresión de las botellas. Esta puede ser la causa de rezumes y de la salida del corcho, al ser la presión en el interior de la botella superior a la exterior. Por último, las botellas pasan a los jaulones metálicos que, una vez llenos y cerrados, son volteados para dejar las botellas en posición horizontal hasta su etiquetado.

EVOLUCIÓN DEL VINO EN BOTELLA El envejecimiento en botella corresponde a una evolución mejorante ganando en complejidad y en finura, en un estado en el que no existe oxígeno (reducción). El tiempo necesario para obtener esa calidad superior varía mucho en función del tipo de vino y puede ser de algunos años a varias décadas. Los “grandes vinos” se caracterizan generalmente por un largo período de envejecimiento, mientras que los más modestos necesitan poco tiempo de conservación para desarrollar todas sus cualidades. La capacidad para envejecer, está íntimamente ligada a la composición química del vino y, concretamente, a su composición fenólica. Se considera que el envejecimiento en botella pasa por tres fases: una de maduración, una de plenitud y por último una de declive. el vino va incrementando poco a poco su nivel de calidad sensorial. A veces pueden existir algunas fluctuaciones en la calidad, debido a que los vinos pasan por un proceso denominado de “reducción” o “enfermedad de la botella”, originado al mantenerlo al abrigo del oxígeno y que puede generar la aparición de ciertas moléculas de olor desagradable (tioles). Durante este primer período, el vino pierde frutosidad y se muestra duro y astringente. Normalmente, esta fase dura unos meses, tras los cuales el vino se va recuperando poco a poco. Variedades como el Tempranillo, Cariñena o el Syrah son más susceptibles de originar este problema. Por otro lado,

EN LA FASE DE MADURACIÓN,

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aspectos de la elaboración como las maceraciones largas, las crianzas insuficientes y la conservación del vino con lías, incrementan las tendencias del vino hacia este estado de reducción. EN LA FASE DE PLENITUD, el vino alcanza su máximo nivel, desarrollando una amplia gama de aromas y sabores que forman lo que se denomina el bouquet del vino. La duración de esta fase depende de las características intrínsecas del vino, de la forma en que ha sido elaborado, de la LA EVOLUCIÓN EN BOTELLA crianza en barrica y de lo que en la industria vitícola se llama “efecto cosecha”, es decir, TIENE UN LÍMITE: de las condiciones climáticas y vitícolas en NO SIEMPRE CUANTO las que se ha desarrollado el ciclo vegetativo de la vid ese año en concreto. MÁS ESPERAMOS, MEJOR EN LA FASE DE DECLIVE el vino pierde poco a ESTÁ EL VINO poco las características que definieron su calidad. Se vuelve más seco, perdiendo cuerpo y estructura. Esta modificación organoléptica se ve acompañada de precipitaciones en las botellas. Paralelamente, el color evoluciona hacia el rojo teja o amarillo-anaranjado, con desaparición completa de los matices malvas en los tintos. Los blancos se oscurecen hacia tonos dorados intensos. Estos cambios progresivos del color están influenciados por la composición fenólica del vino. En general, el color puede ser considerado como un marcador del envejecimiento, siendo los vinos muy viejos de un color amarillo-teja intenso. La evolución del vino es lenta a 12ºC, se torna más rápida a 18ºC y puede ser excesiva a temperatura más elevada. Por otro lado, una oxidación violenta provocada por un tapón poroso no estanco produce la degradación completa y rápida del vino. Es por ello que, durante el envejecimiento en botella, hay que evitar las variaciones de temperatura entre el verano y el invierno que originen modificaciones del volumen del líquido, que ayudan a una aspiración de aire negativa para la evolución del vino.

INTERPRETACIÓN QUÍMICA

Durante el envejecimiento en botella intervienen varias reacciones químicas: Hay reacciones de polimerización entre los taninos y de condensación entre antocianos y taninos. Estas reacciones subsisten durante todo el envejecimiento en botella, provocando al final de esta fase la precipitación de los polímeros que sería la causa de la ductilidad del vino. En cuanto al color, se ve un aumento del tono. Los antocianos libres desaparecen, la intensidad colorante varía poco, pero el matiz del color evoluciona hacia los tonos naranjas o rojos tejas. Durante la crianza en barrica, los antocianos se combinan con los taninos, constituyendo complejos rojo-malva. En el transcurso del envejecimiento en botella, una parte de esos complejos evoluciona hacia estructuras anaranjadas, mientras que otra parte puede precipitar, ocasionando posos que quedan adheridos a las paredes internas de las botellas.

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 Todas nuestras marcas y formatos‌ una bonita familia en la que unas personalidades complementan a otras y donde todos tiene algo que aportar.


La velocidad de esas reacciones es muy variable y depende de la naturaleza de las combinaciones entre taninos y antocianos existentes. Así, el color de un vino rico en antocianos, combinados con taninos durante la crianza en barrica, evoluciona más lentamente en botella que en otro vino pobre en antocianos combinados. El envejecimiento del vino en botella corresponde a una depuración progresiva y ésta depende de la riqueza polifenólica del vino. Los grandes vinos, que presentan un buen comportamiento durante el envejecimiento, tienen muchos compuestos fenólicos, aunque esto no implica que, en todos LA BOTELLA ES BÁSICA los casos, un vino rico en polifenoles va a ser EN EL DESARROLLO DE necesariamente un gran vino. Un vino duro y AROMAS Y EN LA REDONDEZ astringente en el embotellado, seguirá siéndolo incluso después de varios años. Y SUAVIDAD DEL VINO Los polisacáricos intervienen en la estabilidad de los polímeros formados (coloides protectores). Estos, reaccionan con los taninos para formar complejos taninos-polisacáridos que contribuyen a suavizar el vino en la medida en que sus dimensiones no les confieren un estado coloidal que produciría su precipitación. Los grandes vinos presentan siempre una cantidad importante de polisacáridos, comparada con vinos más modestos de la misma cosecha. El comportamiento de los vinos durante el añejamiento depende, por lo tanto, de toda una serie de factores ligados a su composición. Estos comprenden no solamente la riqueza polifenólica, sino también la naturaleza y la estructura de los taninos, así como la reacción taninos/antocianos y el contenido en polisacáridos. Además, la composición inicial del vino es luego modulada por la crianza, que conduce a nuevas estructuras complejas, susceptibles de ralentizar el proceso de depuración del vino.

EVOLUCIÓN DEL AROMA O BOUQUET

Se observa que el bouquet de los vinos tintos y blancos aparece algún tiempo después del embotellado, en general, cuando todo el oxígeno disuelto en el vino ha reaccionado alcanzando un valor bajo, o lo que es lo mismo, un potencial de oxido-reducción bajo. Este potencial de oxido-reducción depende de la naturaleza del vino y de la cantidad de sulfuroso añadida durante el embotellado. El nuevo bouquet proviene de reacciones complejas entre los aromas varietales de la uva (aromas primarios), los producidos durante las fermentaciones alcohólica y maloláctica (aromas secundarios) y, por último, de los aromas ligados a la crianza (aromas terciarios). Estas reacciones aumentan paralelamente a la disminución del potencial de oxidoreducción del vino y se mantienen mientras su valor sea bajo. La temperatura y la luz favorecen las condiciones de reducción y contribuyen a acelerar el proceso e incluso a modificarlo, aunque el envejecimiento acelerado raramente conduce a productos armoniosos, contrariamente a la evolución lenta a temperatura inferior a 20ºC y al resguardo de la luz.

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REDUCCIONES Y OXIDACIONES

En el caso del envejecimiento en botella, el dispositivo de taponado es responsable de la estanqueidad del sistema y va a condicionar el estado de reducción del vino. Cuando está conservado en un recipiente de material poroso como, por ejemplo, el PVC o el polietileno, insuficientemente estanco, el SO2 desaparece y el vino disuelve una cantidad importante de oxígeno impidiendo el desarrollo armonioso del aroma. Cuando se utiliza la botella de vidrio y el tapón de corcho, que permiten una buena estanqueidad, se observan diferencias de calidad en el aroma, debidas a migraciones de micro cantidades de oxígeno en el vino. Si el desarrollo del aroma de la mayoría de los grandes vinos corresponde a un fenómeno de reducción, el fenómeno inverso llamado “oreado” es oxidativo y es considerado, generalmente, como un accidente, aunque en algunos casos se puede provocar como ocurre con los olorosos y amontillados jerezanos. Esas dos modificaciones opuestas son reversibles y desaparecen cuando se dan las condiciones inversas a aquellas que las han producido. El oreado provoca la desaparición del aroma y la aparición de caracteres achocolatados, amargos, acres y ardientes, acompañados por una dureza organoléptica. La aireación es el origen de ese fenómeno que puede alcanzar el tipo “madera”, para los vinos blancos, y, “rancio”, para los vinos tintos cuando la oxidación es muy importante. El oreado, favorecido por la temperatura, puede darse más fácilmente durante las manipulaciones del vino en el verano que en el invierno. Durante estas manipulaciones en contacto con el aire, se observa siempre la aparición de aldehídos, en particular de etanal, responsable del carácter “oreado”. La adición de SO2 hace desaparecer, rápidamente, este carácter.

CONTROL DEL VINO EN BOTELLA: TEMPERATURA Y HUMEDAD

Los locales destinados a la conservación de botellas deben reunir unas condiciones de humedad y temperatura que permitan una correcta evolución del vino. Las botellas, una vez colocadas en los jaulones metálicos, se voltean para situarlas en posición horizontal. De esta forma se mantiene el tapón de corcho humedecido, evitando que se reseque y pierda su estanqueidad. La temperatura de los botelleros se debe mantener a un nivel moderado, entre los 9 y 12ºC a lo largo del año. Es importante evitar saltos térmicos altos entre el invierno y el verano, que aceleran la evolución del vino. Además de la temperatura, es importante mantener unas condiciones de humedad relativa entre el 70 y el 80%. Si es inferior, se pueden producir rezumes en las botellas al resecarse los tapones. Por el contrario, si es alta, se produce crecimiento de hongos en la superficie del tapón. Estos hongos no afectan a la calidad del vino pero producen un defecto estético. Para conseguir estas condiciones de humedad y temperatura, se aprovechan los locales subterráneos que, de forma natural, mantienen estos valores. Antiguamente, durante los meses calidos del verano se regaban con agua las soleras de las naves para mantener estas condiciones de humedad. Hoy en día, el uso de sistemas de humidificación y de aire acondicionado son habituales en las instalaciones de las bodegas.

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 Diferentes volúmenes de botellas: Split (0,187 l), Media botella (0,375 l), Estándar (0,75 l), Mágnum (1,5 l), Doble Mágnum (3 l), Jeroboam (4,5 l), Rehoboam (5,5 l), Box (5 l), Imperial (6 l), Salmanazar (9 l), Baltazar (12 l), Nabucodonosor (15 l). Para el champán, que tiene diferente nomenclatura, también existen el Melchior o Solomón (18 l), Sovereign (15 l), Primat (27 l) y Melchizedek (30 l).


Otros factores a controlar son la higiene del aire ambiental de los botelleros, que han de estar exentos de malos olores. Para ello se dispone de sistemas de extracción automática que renuevan el aire, o de toberas naturales, que provocan corrientes que renuevan el aire del local. Con estas corrientes también se consigue un control natural de la humedad y temperatura. Es una práctica habitual en las bodegas mantener las puertas y ventanas de los botelleros abiertas en las noches frescas de verano. Con esto se logra, además de su control térmico, una renovación del aire ambiental. La iluminación debe ser la mínima imprescindible para realizar las labores de apile y desapile de jaulones. Las lámparas deben ser fluorescentes, recubiertas de material plástico y que emitan poco calor. También es necesario realizar un control de insectos en los botelleros mediante la colocación de lámparas especiales y trampas. Los de tipo polilla, o más bien las larvas de estas polillas, pueden atacar al corcho produciendo cavernas en los mismos, que pueden ser el origen de derrames de vino. Por último, es imprescindible mantener los botelleros en orden y en perfectas condiciones de limpieza, eliminando restos de botellas rotas o cualquier otro material susceptible de causar malos olores.

EL VINO EN CASA Al igual que en una bodega, las condiciones idóneas para la conservación de los vinos son aquellas que tienen en cuenta la humedad, la temperatura, la oscuridad, la ausencia de olores y parásitos y el reposo de los vinos. Así pues, la bodega o cava casera ha de aproximarse lo más posible a las condiciones que hay en una bodega. En primer lugar, y si es posible, se recomienda un local subterráneo o semienterrado, con una orientación norte. Las paredes o muros han de garantizar un perfecto aislamiento térmico y acústico, ser de color blanco y, a ser posible, de cemento con gravilla a la tirolesa. Los sistemas de aislamiento de fibra de vidrio o poliuretano expandido cubren perfectamente bien este objetivo. El suelo cumple una función higrométrica muy importante, por lo que se aconseja que sea de un material que absorba la humedad, como las losetas de cerámica porosas, aunque lo mejor es el suelo de tierra batida o pisada y arena del río. Además, se necesitan unas condiciones de ventilación adecuadas, que permitan una renovación del aire y un mantenimiento adecuado de la humedad de la cava. Es poco recomendable almacenar las botellas en la cocina o alacena, ya que los humos, las altas temperaturas y los olores pueden originar una pérdida de calidad importante. El comedor o la sala de estar son otros lugares inadecuados, ya que el ruido y la temperatura afectan negativamente.

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Así, los lugares más adecuados, dentro de ciertas limitaciones, son una habitación interior o el vestíbulo, donde se puede construir un pequeño botellero con materiales aislantes. Otra alternativa es la colocación de armarios conservadores. Para conservar los vinos, existen unas normas básicas que conviene cumplir: • La temperatura ideal para la conservación es de 10ºC a 15ºC, con una temperatura mínima de 7ºC y no superior a los 18ºC. • Los vinos han de estar protegidos de las oscilaciones térmicas, procurando que no haya más de 2ºC de fluctuación diaria y la humedad relativa del aire ha de estar entre el 70% y el 80%. • Las botellas han de estar en posición horizontal, en botelleros de madera o construidos con materiales que no conduzcan el calor. • Ha de evitarse en lo posible la luz. Por ello es importante utilizar lámparas portátiles con filamento de carbón o luces frías indirectas. • Los vinos no soportan los olores extraños, pinturas, aromas de la cocina, chacinas, frutas, etc. Asimismo, los ruidos y las trepidaciones son sus enemigos declarados. • La aireación o ventilación del lugar donde se encuentren, es un factor importante y necesario. • Por último, es de gran ayuda mantener un “cuaderno de bodega” o fichero donde anotar, entre otras cosas, el nombre del vino, el tipo, la cosecha, fecha de adquisición, precio, así como cualquier otra incidencia que se considere de utilidad.

 Bodega doméstica con diferentes apartados para cajas, estuches, copas, botellas especiales, libros sobre enología...

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L A P R E S E N TA C I Ó N Y E L E T I Q U E TA D O Una vez el vino ha concluido su fase de crianza en botella, llega el momento de presentarlo de una manera elegante y segura. Durante el proceso de envejecimiento, las botellas se manchan de polvo y suciedad que es preciso eliminar, lo cual se consigue pasándolas por una “lavadora de exteriores”. Empieza ahora el proceso de vestir la botella. La cápsula tiene diversas funciones: sirve de garantía del vino embotellado, mantiene limpia y en buen estado la superficie exterior del tapón y del cuello de la botella y, por último, presenta un valor añadido en el diseño de la presentación. No está claro si el vino en botella capsulada mejora más o menos que en botella sin capsular, por lo que estamos realizando pruebas en este sentido. Antes, este sobretaponado se realizaba lacrando las bocas de las botellas destinadas a envejecimientos más o menos largos, de forma que se evitaba una posible pérdida de vino a través del cuello y se reducía la oxigenación. Debido a los problemas de colocación y de apertura de este lacre, comenzaron a utilizarse cápsulas fabricadas con plomo, material que se sustituyó posteriormente por motivos medioambientales por el estaño, que es el material utilizado en el encapsulado de todas las botellas del grupo La Rioja Alta, S.A. Las cápsulas están fabricadas en estaño puro en una sola pieza y son posteriormente decoradas con diversos motivos y colores. La máquina capsuladora se coloca en la línea de etiquetado justo antes de la etiquetadora e inmediatamente después de la lavadora de exteriores. Estas máquinas incluyen un sistema de acumulación de cápsulas, un mecanismo para su distribución en las botellas y un dispositivo de alisado y de ajuste al cuello de las botellas. A continuación, las botellas se visten con los elementos de etiquetado. Por etiquetado se entiende el conjunto de menciones, signos, ilustraciones, marcas o cualquier otra designación que caracteriza un producto y que figura en el envase y está formado por: ETIQUETAS. Llevan las indicaciones obligatorias requeridas en los reglamentos comunitarios y nacionales

que recogen las normas de designación, denominación, presentación y protección de los vinos tranquilos, además de otra información voluntaria. Dentro de las menciones obligatorias destacan la marca del producto, el volumen nominal, el grado alcohólico adquirido, los datos relativos al embotellador o expedidor, el número de Registro de Embotellador, el nombre de la Denominación de Origen, el número de lote, el municipio y el país. CONTRAETIQUETAS. Hacen referencia a datos que consideramos pueden interesar a los consumidores de nuestros vinos o bien a datos requeridos por alguno de nuestros clientes, como es el caso de las contraetiquetas (o incluso etiquetas) personalizadas para ciertos restaurantes o empresas. PRECINTA O TIRILLA DEL CONSEJO REGULADOR. Certifica que los vinos están acogidos a la protección de la Denominación de Origen Calificada Rioja, Ribera del Duero, Rías Baixas o la que corresponda. EL EMBALAJE. Se entiende por embalaje todo tipo de envoltorio de botellas que tiene función protectora o decorativa del etiquetado y del vino. Está formado por papel, malla, cartón, bolsa, metal, estuches, cajas, etc. utilizadas para el transporte y para su presentación al consumidor final. En general, las

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botellas se expiden en cajas de cartón de 6 ó 12 unidades a los distribuidores y restaurantes, o en estuches de 3 botellas a los visitantes que vienen a las bodegas. La presentación de lujo suele consistir en una caja de madera serigrafiada, barnizada o no, de diferentes capacidades. No hay mucha más diversidad en el mundo de las bodegas, excepto ciertas presentaciones en latas metálicas y otros contenedores más específicos e inusuales. Quizá la zona de Champagne sea la más avanzada y desarrollada en este aspecto, con presentaciones realmente novedosas y elegantes.

Numeración (en su caso)

Producción (en su caso)

Denominación de Origen

Marca

Volumen Número lote

Registro de embotellador

Sello del Consejo Regulador

Razón Social

Municipio y Estado

Grado alcohólico

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 Cuadro de Marc Jesús, que preside uno de nuestros comedores, realizado por encargo de bodega. Representa la alegría, la sensualidad y el disfrute que debe acompañar a la degustación de un buen vino.




LA CATA


 Nuestro Salón D. Guillermo incluye salas para cursos teóricos y prácticos de cata. Están también disponibles para reuniones de empresas, presentaciones de productos, Consejos de Administración, etc.


L

a cata es la parte de la enología que todo consumidor vive intensamente. Intervienen todos los sentidos, muy arropados por la memoria, y puede ser tan gozosa como compleja. Tiene, como el resto del mundo del vino, tanto arte como técnica. A veces incluso puede asustarnos. Sin embargo, hay que tener en cuenta un principio básico: para el aficionado, la única conclusión válida es si el vino le gusta o no.

HISTORIA La cata de vinos no es un invento moderno: se realiza desde muy antiguo. Ya en 1312, Felipe el Hermoso creó una asociación vinícola en Paris denominada “Courtiers-Gourmets-Piqueurs de Vins”, que todavía existe en la actualidad. En el año1793, se define por primera vez en Francia el oficio de catador como “el arte de probar los vinos”. Sin embargo la palabra “catar” tiene muchas acepciones: gustar, probar, testar, verificar, analizar, apreciar, saborear, deleitar, etc. Fue, Jean Ribereau-Gayon, padre de la Enología Moderna, quien introdujo el significado enológico de catar como “el hecho de probar con atención un vino del cual se quiere conocer su calidad; es someterlo a nuestros sentidos y especialmente a los del olfato y el gusto; es tratar de conocerlo identificando y explicando sus defectos y cualidades. Es estudiarlo, analizarlo, describirlo, juzgarlo, clasificarlo”. En España, el desarrollo de las asociaciones de catadores comenzó con la creación de las Denominaciones de Origen, que obligaban a que las calificaciones de los vinos fuesen acompañadas de una valoración sensorial por parte de un “grupo de catadores especializados”. En el último tercio del siglo XX y coincidiendo con el auge vitícola, comenzaron a surgir guías y publicaciones especializadas en vinos, donde las valoraciones por cata tenían y tienen una importante repercusión. Surgen también los nuevos “gurús mediáticos” que, a través de sus publicaciones, se convierten en prescriptores y creadores de tendencias de consumo.

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 Sala de Catas de Torre de O単a, S.A.

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FUNDAMENTOS PRÁCTICOS Los diversos estímulos sensoriales de una bebida o de un alimento son propiedades físicas y/o químicas incluidas en su composición que, al ser percibidas por los órganos de los sentidos, se convierten en propiedades organolépticas. La medida de estas propiedades organolépticas constituye la primera fase de la cata, la fase de análisis y de observación, siendo la segunda fase el juicio de calidad. En la cata intervienen varios sentidos. Las sensaciones proceden de diversos estímulos: visuales, olfativos, gustativos, táctiles, químicos y térmicos. Estas sensaciones se confunden y se mezclan cuando se consume el vino sin atención. Por ello, la cata tiene por objeto separar, ordenar e identificar algunas de las impresiones que produce un vino. En la tabla siguiente aparecen los sentidos implicados. ÓRGANO

SENTIDOS Y SENSACIONES

CARACTERES PERCIBIDOS

Ojo

Visión

Color, limpidez,

Sensaciones visuales

Fluidez, efervescencia

Nariz

Olfato (vía nasal directa)

Aroma, bouquet

Sensaciones olfativas Olfato (vía retronasal)

Aroma en boca

Sensaciones olfativas Boca

Gusto Sensaciones gustativas Reacción de las mucosas

Sabor Astringencia, causticidad Burbujeo

Sensibilidad química Sensaciones táctiles

Consistencia, liquidez, fluidez, untuosidad

Sensación térmica

Temperatura

La cata tiene cuatro fases: (1) La observación por medio de los sentidos, (2) la descripción de las percepciones, (3) la composición relacionándola con normas conocidas y (4) por último, el juicio justificado.

LA VISTA

El color de un vino se debe a su capacidad de absorber de diferentes formas las radiaciones coloreadas que lo atraviesan. Un vino es de color rojo (tinto) porque capta las radiaciones verdes, mientras que otro es blanco, porque absorbe la luz violeta. El aspecto de un vino aporta informaciones, no sólo sobre su color sino, además, sobre su limpidez, fluidez, movilidad y desprendimiento de CO2. Así, en un cava o champagne la espuma que se forma, la manera en que decae y se disuelve, la vivacidad y la emanación de las burbujas, son aspectos importantes para su análisis. La espuma formada no debe ser ni espesa ni cremosa, sino fina y seca, desapareciendo en algunos segundos, sin llegar a eliminarse totalmente de su

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El color del vino evoluciona sustancialmente con la edad. En esta serie podemos ver algunos ejemplos representativos

Vino joven: rojo rubĂ­ con ribete granate en el menisco.

Crianza: rojo picota con ligera capa iodada en el borde.

Blanco joven: amarillo pajizo con tono verdosos. Menisco incoloro.

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Reserva: rojo picota con capa iodada m谩s intensa.

Gran Reserva: rojo teja con amplia capa ambarina y bordes caoba.

Blanco Reserva: amarillo dorado. Coraz贸n intenso y poca transparencia.

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superficie. Las burbujas que nacen del fondo de la copa han de ser de pequeño tamaño y formar un pequeño rosario. Cuando se observa una copa de vino, después de realizar el típico movimiento circular para su oxigenación, se desliza por las paredes un fino goteo transparente que cae a lo largo hasta llegar al fondo. Se conoce como la lágrima del vino y es más abundante cuanto mayor es la cantidad VINO COLOR de alcohol, glicerina y estructura del vino. Blanco Amarillo verdoso El color es tan determinante en el aspecto del vino que, por sí Amarillo paja sólo, define su tipo. Se habla así de vinos blancos (amarillos o Ámbar dorados), tintos (púrpuras o rubís), rosados, grises y claretes. Amarillo oro La intensidad colorante se supone que informa sobre la estructura. Rosado Rosa Si el color es fuerte y oscuro, se asocia a vinos con cuerpo, con fuerte Rosa anaranjado expresión tánica. Si el color es débil (se suele decir “abierto de color”), Rosa ámbar generalmente tiene un aspecto liviano. Esta identificación no tiene Piel de cebolla por qué ser correcta. De hecho, muchos vinos, como los de Borgoña, Tinto Rojo violeta pueden tener un color ligero pero excelente cuerpo y boca. Rojo rubí El matiz del color indica su grado de evolución y su edad. Rojo granate Cuando es joven, el vino tinto tiene color púrpura o rubí, Rojo pardo mientras que cuando envejece, su matiz se atenúa virando hacia tonos ladrillo o teja. El vino blanco joven tiene reflejos amarillos pálidos o verdosos que van evolucionando hacia tonos dorados ambarinos. La vivacidad es otra cualidad del vino que depende, más o menos, de la “vida del vino”. Un vino puede ser resplandeciente, franco, apagado o muerto. Los vinos rosados y claretes son intermedios entre los blancos y los tintos y no una mezcla de ambos (ver capítulo 9). Sus colores forman un amplio abanico de gamas y matices entre los amarillos, rojizos y rojos pálidos. Ciertos vinos rosados son apenas coloreados, es el caso de los vinos grises. El color llamado champagne es el típico de los “blancs de noirs” (vinos blancos de uvas tintas) cuando son muy jóvenes.

LA NARIZ

El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles del vino. Las sensaciones volátiles son evolutivas a lo largo de una inspiración de aire. Durante un ciclo olfativo de cuatro o cinco segundos, se aprecia un aumento progresivo de las sensaciones hasta un punto óptimo, seguido de una disminución y después, una desaparición lenta. Los términos “aroma” y “bouquet” designan olores agradables, más o menos intensos y complejos, que desprende un vino. Se aplica el término “aroma” al conjunto de elementos aromáticos de los vinos jóvenes, mientras que el “bouquet” es el olor adquirido por la crianza, la conservación y el envejecimiento y se manifiesta con el tiempo.

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En un vino hay tres tipos de aromas: Cada variedad da al vino su identidad por su estructura, su grado en azúcar y sus propiedades aromáticas, según la intensidad y la finura de las esencias olorosas de sus frutos. Estos aromas son de tipo afrutado (recuerdan al aroma de frutas) y floral (rosas, geranios, etc). La vinificación debe desarrollar y potenciar el aroma del fruto: el vino es más aromático que la uva. AROMA SECUNDARIO. Aparece en el transcurso de las fermentaciones alcohólicas y malolácticas. Las levaduras y las bacterias producen compuestos secundarios que tienen incidencia aromática. Por otro lado, el vino, al ser una disolución hidroalcohólica, va a comportarse como disolvente de las sustancias volátiles producidas. AROMA TERCIARIO O BOUQUET. En él se juntan los dos anteriores y se añaden los aromas propios de la crianza en barrica y los producidos durante el envejecimiento en botella. La calidad del olor de los vinos está condicionada, en primer lugar, por sus aromas primarios. La crianza empieza con una pérdida de aroma del vino nuevo arrastrado por el gas carbónico durante la fermentación y por las sucesivas manipulaciones que se producen. La formación del bouquet se realiza de dos formas diferentes. Una parte se realiza en contacto con el aire, durante la crianza en barrica, creándose un bouquet oxidativo con aromas de manzana, nuez, tonos de madera, etc. y, otra parte, al abrigo del aire durante su estancia en botella. La transformación del aroma primario en bouquet se realiza, gracias a diversas reacciones químicas, con una evolución del aroma más homogénea y armónica, hacia matices complejos y sutiles y con una cierta pérdida de los aromas afrutados. AROMA PRIMARIO.

TIPOS DE AROMAS

CLASIFICACIÓN DE OLORES

EJEMPLOS

Primarios

Florales

Rosa, violeta, geranio, magnolia, jazmín, tilo.

Herbáceos

Hoja verde, paja, heno, té, tabaco, laurel, café, menta, sotobosque.

Afrutados

Melocotón, albaricoque, manzana, ciruela, cereza, cassis, membrillo, uva pasa, higo, naranja, mango, piña.

Secundarios

Serie etérea

Levadura, fermento, etanal, miel, bombón inglés, plátano, barniz de uñas, yogur, láctico, lechería, mantequilla.

Terciarios

Especias.

Anís, menta, pimienta, regaliz, clavo, canela, nuez, vainilla, laurel, almendra amarga.

Balsámico y a madera

Cedro, castaño, sándalo, lápiz, regaliz, roble.

Químico

Acético, vinagre, fenolado, yodado, medicinal, alcohólico, petróleo, sulfuroso, sulfhídrico, caucho.

Empireumático

Pan tostado, café, almendras tostadas, cacao, chocolate, caramelo, pipa, ahumado, incienso.

Animales

Almizcle, carne de caza mayor, a piel o a cuero, arpillera, cuadra, caballo.

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Al evaluar olfativamente un vino, es importante cuantificar la intensidad aromática. Para ello, cada catador define su propia escala que, de forma simple, puede resumirse en: pobre o débil, neutro, perfumado, aromático, de gran bouquet, etc. La valoración cualitativa del aroma se mide por su finura o la calidad de los aromas, siendo más valorados los aromas complejos y elegantes de los vinos más criados que los más simples, como el aroma a fruta o a flores. EL GUSTO

Desde Aristóteles, se conoce la oposición que existe entre lo dulce y untuoso y lo salado, agrio, áspero y astringente. En 1914 Cohn definió los cuatro sabores elementales percibidos por la lengua: Se localiza en la parte delantera de la lengua, en la punta. Los componentes que provocan este sabor son los azúcares, el alcohol y el glicerol producido en la fermentación alcohólica. SALADO. Se registra en los laterales de la parte delantera de la lengua. El sabor salado es debido a las sales minerales disueltas en el vino. ÁCIDO. Se percibe en los laterales de la lengua y en la base. Proviene de los ácidos presentes en el vino: tartárico, málico, cítrico, láctico, etc. DULCE.

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 Diferentes tipos de decantadores. La decantación permite oxigenar el vino, lo cual suele ser conveniente en algunas botellas de cierta edad, pero puede producir también una oxidación acelerada en botellas muy viejas.

Sus células receptoras están al fondo y dorso de la lengua y sólo se llega cuando se traga. Tiene su origen normalmente en los polifenoles del vino provenientes de los hollejos y pepitas de las uvas.

AMARGO.

LOCALIZACIÓN DE SABORES EN LA LENGUA Estos cuatro sabores podrían completarse con un quinto, llamado UMAMI , representado por el glutamato de sodio, propuesto por los japoneses y muy presente en la alimentación asiática (pescados, salsas de soja, etc.). El sabor AGRIO no es un sabor puro. Proviene de una mezcla de sabores amargos y ácidos. La sensibilidad ante los cuatro sabores elementales es muy variable de una persona a otra. Las diferencias en la velocidad de percepción se deben a que los diferentes sabores no se sienten en las mismas áreas de la lengua. El ÍNDICE DE SUAVIDAD se define como el equilibrio entre los sabores dulces y los ácidos y amargos, que bien podría escribirse en la siguiente fórmula: Índice de suavidad = grado alcohólico - (acidez total + taninos). La boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de

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Amargo Salado Ácido

Dulce


alarma de las mucosas frente a agresiones de determinadas moléculas. De este modo, diversas zonas de la boca perciben sensaciones táctiles y térmicas que pertenecen más al sentido del tacto que al del gusto. La ASTRINGENCIA es una sensación de sequedad y de rugosidad que se aprecia en las mucosas de la boca. Si se pasa la lengua por el paladar, las encías, los labios o los dientes, se experimenta una resistencia al deslizamiento, como si la lengua se hubiese vuelto rasposa. Esta astringencia es producida por los taninos del vino y depende del tamaño de los mismos (más astringentes son los de tamaño mediano). Es por ello que durante la maduración de la uva, la vinificación y la posterior crianza, se buscan taninos más polimerizados. Se distinguen varios tipos de taninos: el tanino noble, sabroso, aparece en los frutos maduros de las buenas variedades y en las grandes y viejas botellas; el tanino ácido y puntiagudo aparece en los vinos delgados y muy agresivos; el tanino rugoso, muy astringente, aparece en los vinos jóvenes y en los de prensa; el tanino maderizado procede de las barricas de roble y, por último, el tanino verde, originado de uvas verdes o de vinos de zonas vitícolas comunes. Otra reacción de sensibilidad química es la reacción de CAUSTICIDAD, o de ardor, que produce el alcohol cuando se encuentra en elevadas concentraciones. La sensación de PICOR es más compleja y se aprecia en la punta de la lengua cuando se toman vinos recién fermentados o vinos espumosos y es debida al gas carbónico. Se siente táctilmente como leves impactos que provocan un cierto picor. La boca también es capaz de percibir sensaciones QUINESTÉSICAS, que participan en la sensación de textura del vino, el cuerpo. Por ello se habla de vinos livianos o menudos, como es el caso de los vinos blancos, o voluminosos de gran estructura cuando se habla de vinos tintos mas completos. Por último, se encuentra la PERSISTENCIA, que es el conjunto de sensaciones basadas en el ámbito gustativo, olfativo y táctil. Esta persistencia no tiene por qué ser siempre agradable (un vino con sabor a moho tiene una persistencia larga y desagradable). La persistencia gustativa se efectúa en base a las sensaciones ácidas y astringentes. En los vinos blancos, la acidez domina al final de la boca y es, gracias a ella, por lo que se distinguen las últimas impresiones de equilibrio y frescor, o bien de dureza o verdor. En los vinos tintos, son los sabores variados y complejos de los taninos los que dominan su persistencia.

TIPOS DE CATA

La cata puede ser distinta según los objetivos que se persigan. Así, puede ser para determinar defectos o virtudes de los vinos (posibles enfermedades, malos sabores y olores, vinificaciones defectuosas, bouquet...); para determinar la procedencia geográfica de un vino; la variedad o variedades de uvas empleadas en la vinificación; la edad aproximada del vino; el tipo de crianza si es que la tiene, etc. El método más simple es presentar dos o más vinos, cada uno en una copa y preguntar si son vinos diferentes y, si lo son, cuál es el mejor. Se denomina cata ciega. En el test triangular, se presentan tres copas, de las cuales dos tienen el mismo vino y otra tiene un vino diferente. Así, se extrema la rigurosidad de la cata. Otro método para evitar un exceso de subjetividad en la cata es realizarla con un equipo de catadores, procurando que sea homogéneo. Cada catador actúa solo y toma sus notas por separado, sin ver ni oír las apreciaciones de sus compañeros.

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LA TEMPERATURA

La temperatura del vino juega un papel considerable en las impresiones olfativas y gustativas cuantitativa y cualitativamente. Sólo pueden ser comparados los vinos que estén a la misma temperatura. Los aromas y el bouquet parecen exaltados a los 18ºC, disminuyen a los 12ºC y se neutralizan a los 8ºC. Desde siempre se ha recomendado servir el vino “a temperatura ambiente”, aunque la forma correcta de decirlo debe ser que el vino debe servirse “a temperatura ambiente de bodega” es decir, entorno a los 15ºC. El origen de esta expresión es la temperatura ambiente que existía en los “chateaux” franceses cuando no había calefacción, situación que poco tiene que ver con el confort actual de nuestras casas. En la tabla aparecen algunas recomendaciones acerca de la temperatura de servicio o consumo de un vino. Aunque la temperatura a la que solemos beber los blancos es entre 8º y 10ºC, para destacar su frescor y viveza, ciertos vinos, como los últimos Lagar de Cervera y otros, muestran mejor su carácter varietal e intensidad aromática a 14º-15ºC.

TEMPERATURA

TIPO O ESTILO DE VINO

8º-10º C

Licorosos y aromáticos Blancos meridionales Blancos secos septentrionales Espumosos naturales De aguja Gasificados Rosados Vinos de licor seco Blancos secos gran origen

10º-12º C

Vinos dulces naturales De licor dulces Tintos ligeros jóvenes y afrutados

15º-17º C

Tintos de Crianza (de menos de 6 años)

16º-19º C

Tintos de gran origen: Reserva y Gran Reserva (de más de 6 años)

EL ENTORNO DEL CATADOR

Es un aspecto muy importante y que influye sobremanera en la subjetividad intrínseca de la cata. Son preferibles las últimas horas de la mañana, cuando el catador siente apetito y agudiza su sensibilidad gustativa. No suelen ser buenos ambientes ni la bodega, ni los laboratorios, ya que el sentido del olfato, bien por motivos de fatiga o bien por atrofia (en el laboratorio excesivo “olor a limpieza”, a alcohol de destilaciones, etc.), no lleva a resultados rigurosos. También afectan los fenómenos de adaptación o costumbre a algún defecto. Cuando se cata habitualmente un vino con algún defecto, los órganos de los sentidos se habitúan a este defecto, aumentando su umbral de percepción. También los sabores desagradables, como el ácido, amargo y astringente cansan al paladar cuando se catan repetidamente. Es importante destacar la importante carga de subjetividad que tiene la cata y cómo se ve afectada por nuestra situación anímica. Hay veces que decimos que una botella “no está como la de ayer”. Aunque esto bien puede ser cierto, también lo es, y quizá mas habitualmente, que el que no está como ayer es el catador. Nuestro ánimo, nuestras circunstancias concretas de ese día, de esa hora, influyen mucho en

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 Diferentes copas para degustar el vino, el orujo y el champรกn. En general, la cata de vino se beneficia cuando las copas son de gran volumen, cristal fino, boca abierta y cuerpo ancho. El champรกn requiere, sin embargo, una copa mรกs estrecha y alta para proteger la burbuja


 Ejemplo de ficha de cata muy descriptiva, que se utilizaba en La Rioja Alta, S.A. hacia 1950.

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la percepción de la cata, que está condicionada, sin nosotros darnos cuenta, por circunstancias concretas del momento. A veces, erróneamente, achacamos un defecto o destacamos una virtud a un vino que realmente no posee.

LA COPA DE CATA

El primer objeto que se utilizó para beber fue un cazo de barro, de madera, de cerámica e incluso de metal en forma de cúpula. En el siglo XV, llamaban catavinos a una taza pequeña y plana, con paredes lisas o abultadas, que los borgoñones hicieron famosa con la palabra “tastevins”, que evolucionó a uno de plata de una altura de 29 mm y una capacidad de 9 centilitros. Este catavinos borgoñés estaba adornado por un conjunto de racimos y pámpanos. El vino visto desde un lateral aparecía más ligero de color, más delgado y más traslúcido. La taza bordelesa es una herencia de la antigua copa griega y romana. Lisa y sin adornos, esta taza de plata tiene una capacidad de 7 centilitros, con un ombligo central inclinado que permite apreciar la brillantez del fondo inclinado a través del líquido. Pero estos catavinos presentan el inconveniente de la pérdida de aromas y son incómodos para degustar, siendo por ello que aparecieron las copas para beber y catar. Para un catador profesional, es su utensilio de trabajo. La copa de cata de cristal data del siglo XVII. Hasta entonces, el cáliz era la forma mas común de degustar un vino. Hacia mediados del siglo XIX aparecen las copas de cristal en forma de balón, antecesoras de las actuales de cata. La naturaleza de la copa, su forma y su volumen, así como el modo de servir el vino, influyen en cómo se perciben las sensaciones. Los vinos de cierta calidad necesitan una copa con pie, de cristal fino, transparente, no coloreado, con paredes lisas, sin tallas. En 1970, con el auge de las Denominaciones de Origen, se normalizó la copa de cata. Posteriormente han aparecido otras propuestas más innovadoras, específicas para ciertos tipos de vino. Destacan los diseños de algunos fabricantes, adaptados a cada región y variedad. La limpieza de las copas es una operación de suma importancia. Los mejores resultados se obtienen lavándolas y enjuagándolas, nada más utilizarlas, con agua caliente, sin detergentes, dejándolas escurrir boca abajo. No hay que secar las copas, y deben guardarse en vitrinas sin olores. Antes de servir un vino conviene envinarlas con el mismo vino que se va a catar para hacer desaparecer posibles malos olores.

METODOLOGÍA DE LA CATA

La cata de un vino exige la aplicación de un método que permita una fiabilidad en el análisis organoléptico. En primer lugar se observa su color, la tonalidad, inclinando la copa 45º de forma que pueda observarse la profundidad e intensidad cromática mirando la copa desde arriba. Lo ideal es hacerlo contra un fondo blanco, una hoja de papel por ejemplo, para destacar más los tonos del vino.

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Se realiza un primera olfacción sin agitar la copa, pasando a continuación a mover el vino de forma giratoria, movimiento que favorece el desprendimiento de las sustancias volátiles. A continuación, se acerca la parte superior de la copa a la nariz, en un ángulo de 45º, con el fin de maximizar la superficie del vino y conseguir un mayor impacto sensorial. Al olerlo, primero hay que comprobar que se trata de un vino limpio, intentando posteriormente detectar los olores que llegan, evaluándolos en su intensidad e intentando almacenarlos en la memoria de forma que se puedan relacionar posteriormente. Seguidamente se toma una cantidad de vino generosa que se mantiene en la boca haciéndolo pasar por sus cavidades. Mientras se mantiene así, se entreabren los labios y se deja pasar un poco de aire, que contribuye aún más a liberar los elementos volátiles. Durante el tiempo que está el vino en la boca se evalúan todas las sensaciones gustativas y se juzga su equilibrio, además de su persistencia. Pasados entre cinco y ocho segundos, el vino bien se ingiere, bien se escupe en el caso de catadores profesionales. Es entonces cuando nos centraremos en el retrogusto, el conjunto de sensaciones que quedan en la boca y la nariz tras haber tragado el vino, fijándonos especialmente en su intensidad y en su permanencia, muy larga en los grandes vinos.

ANÁLISIS DEL VINO Tradicionalmente se ha considerado conveniente la realización, antes de la cata, de unos análisis rutinarios que informan de las características químicas del vino, que van a influir en las propiedades sensoriales

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Julio Sáenz, nuestro Director Técnico, nos muestra el proceso de la cata: decantar, servir la copa, observar el color, analizar el aroma, degustar en boca y disfrutar del retrogusto.

de los vinos. Hay multitud de parámetros a conocer, pero los principales son: acidez total, acidez volátil, acidez real o pH, anhídrido sulfuroso en el vino o SO2, densidad, azúcares reductores, alcohol etílico o grado alcohólico, ácidos orgánicos (málico, láctico y tartárico), extracto seco y, para terminar, los índices de color. Estos son los análisis rutinarios más utilizados en bodega. El avance en las técnicas instrumentales ha permitido introducir en nuestros laboratorios nuevos equipos que proporcionan una mayor información de los caldos y permiten la valoración de una mayor cantidad de compuestos presentes en el vino. Los cromatógrafos han permitido cuantificar compuestos presentes en el vino en cantidades ínfimas, del orden de nanogramos por litro. De esta forma, la analítica de un vino se completa con el análisis de metales (hierro, cobre), cationes (potasio, sodio), aniones (sulfatos, cloruros), compuestos aromáticos, residuos de productos fitosanitarios, compuestos responsables de malos olores en los vinos (TCA, fenoles), etc. Además de estas medidas fisicoquímicas, se realizan análisis microbiológicos (conteos de levaduras y bacterias) para el seguimiento de las fermentaciones y para asegurar la estabilidad y seguridad de los vinos y mostos. Los últimos equipos introducidos en la industria bodeguera han sido los analizadores multiparamétricos tipo WineScan-FOSS®. Estos equipos utilizan técnicas con luz infrarroja para la determinación de diversos parámetros, proporcionando una gran cantidad de datos en un espacio corto de tiempo. Todos los métodos analíticos tienen un método oficial aprobado por la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), que sirve de referencia para la emisión de boletines de análisis oficiales.

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 La Casa-Palacio de Torre de Oña, S.A., es un buen ejemplo de Vivir el Vino: aquí puede disfrutarse en un bello marco —en el centro de la Finca San Martín— tanto del viñedo como de la bodega.




El universo del vino


 Casa-Palacio de テ《ter, perfecto reflejo del estilo chateテ「u o vino de pago, aplicado en este caso a Ribera del Duero.


E

l mundo del vino se ha transformado en un universo cuyos límites deberemos explorar, descubrir y disfrutar, en un proceso que durará muchos años. Está sufriendo una prodigiosa evolución que lo ha convertido en uno de los sectores con mayor dinamismo de la economía. El enoturismo es una fuerza emergente, que nos permite no solamente beber el vino, sino, además, vivir el vino.

VIVIR EL VINO Resulta apasionante analizar el largo camino que esta actividad milenaria ha sido capaz de recorrer a lo largo de la historia. Pero, además, conviene detenerse en el desarrollo que ha alcanzado en los últimos lustros y que, como mínimo, merece la calificación de impresionante. Un “milagro de la transformación” que ha permitido que el vino, como producto, haya pasado de constituir un elemento necesario pero, a la vez, accesorio en fiestas y comidas, a convertirse en un elemento de rango principal en cualquier tipo de celebración. Una desatada pasión por el vino y por todo aquello que lo rodea le ha servido para transformarse en un producto de moda sobre el que apasiona conversar, opinar, reflexionar o explorar. Todo esto le ha otorgado un atrayente “glamour” y un desbordante interés que se ha desarrollado, principalmente, de dos formas. La primera vertiente ha supuesto una fuerte llegada al sector del vino de personas con intereses en otros sectores económicos. Procedentes de ámbitos tan diversos como la moda, la construcción, la informática o el arte, han enfocado sus ojos y sus ahorros hacia la inversión en bodegas, bien como socios, bien como únicos propietarios. Este es el punto de partida de muchas de las nuevas bodegas que aparecieron a lo largo y ancho de toda la geografía española durante las décadas de los 80 y de los 90 del pasado siglo. Un fenómeno que, por supuesto, también ha ocurrido en otras zonas vitivinícolas del mundo. Conviene no olvidar, por ejemplo, que algunas de las emblemáticas empresas del célebre Napa Valley en California fueron fundadas por exitosos empresarios informáticos de Sillicon Valley, brokers y financieros, artistas y directores de cine, etc. Pero evidentemente, la gran mayoría de los mortales no puede permitirse el oneroso lujo de tener bajo su propiedad una bodega. Así que, esta es la segunda vertiente, se ha desatado un enorme interés por visitar

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Bodega Lagar de Fornelos, S.A. (Rías Baixas). Comedor llamado “del Club de Cosecheros”, en La Rioja Alta, S.A. (Haro).

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y disfrutar de las ya existentes. Todo ello, además, acompañado de un novedoso y fundamental concepto: vivir el vino. Las bodegas ya no son exclusivamente lugares que elaboran vinos. Ahora queremos conocerlas personalmente, descubrir, como en el caso de La Rioja Alta, S.A., su centenaria historia, conocer sus procesos de elaboración y crianza, etc. Pero es que, además, queremos pasear entre sus barricas y sus viñedos, disfrutar y descansar en sus instalaciones, deleitarnos en sus comedores, catar en bodega y, cada vez más, conocer a su gente: al enólogo, a sus propietarios, etc. Un sin fin de actividades que conforman lo que hoy HOY NO SÓLO QUEREMOS denominamos enoturismo, término aún sin incluir en el Diccionario de la Real Academia de la Lengua BEBER EL VINO, SINO Española pero que, merced a los reiterados usos TAMBIÉN VIVIRLO: CONOCER y a la fuerza de la costumbre, suponemos que acabará por admitirse. SUS GENTES, SUS CASAS, Sin ninguna duda, hoy en día visitar regiones RECORRER SUS VIÑAS… vitícolas constituye una estupenda y diferente forma de hacer turismo. E independientemente del grado de pasión del viajero por el vino, hay elementos que, en sí mismos, constituyen un atrayente reclamo. Es el caso, por ejemplo, de los apasionantes, diversos e impactantes paisajes en los que se asientan muchas bodegas y viñedos. ¿Y qué decir del sobresaliente desarrollo arquitectónico que muchos empresarios han decidido cultivar en los últimos años en sus nuevas instalaciones bodegueras, recurriendo y apostando por edificios emblemáticos diseñados por los más prestigiosos arquitectos internacionales? Además, recepciones y tiendas de bodega pueden llegar a competir con las mejores boutiques emplazadas en el corazón de las grandes capitales mundiales. Y es que, por supuesto, la calidad del vino es fundamental y constituye la razón de ser de la empresa bodeguera pero, además, conviene no olvidar que la potenciación de la imagen de un vino y su entorno contribuye a prestigiar el vino en sí mismo. Por ello, todas las bodegas se muestran encantadas de recibir visitantes a diario. Como puede comprobarse, la diversificación de la oferta enoturística es máxima y continúa ampliándose día a día. Algunas bodegas poseen espléndidos Spas para relajarse, aprovechando, además, los indudables beneficios terapéuticos de los componentes del vino. Otras ofrecen paseos en bicicleta o a caballo por las viñas, visitas en globo, recorridos en tren por la zona, cenas de maridaje vino-gastronomía, etc. Son numerosas las empresas que, conscientes del indudable éxito y auge del vino y todo lo que lo rodea, han decidido especializarse en este ámbito, constituyéndose en sociedades de gestión de actividades y servicios en torno al vino. Asimismo, instituciones y organismos públicos emplazados en las diferentes Denominaciones de Origen no han dudado en convertir al vino en uno de los referentes principales a la hora de diseñar programas culturales, ofertar paquetes turísticos, programar rutas u organizar eventos de diversa índole, tratando de aprovechar el masivo interés que, en la actualidad, genera todo este mundo. Esta espectacular evolución del “fenómeno vino” se ha beneficiado mucho del vertiginoso intercambio de información que ha propiciado el empleo generalizado de Internet. La red de redes proporciona, en tiempo real, todo tipo de noticias sobre las novedades de las bodegas de todo el mundo, sus últimos

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lanzamientos y, por supuesto, toda la oferta enoturística que ofrecen. Viajes virtuales que permiten igualmente el intercambio de opiniones sobre el sector y que han contribuido a un enriquecimiento cultural global y, sobre todo, fulminante. Miles de páginas especializadas, foros y blogs sobre vino inundan la red, un nuevo canal con unas potencialidades difícilmente imaginables. Por supuesto, La Rioja Alta, S.A. cuenta con una página web —www.riojalta.com— en la que puede encontrar toda la información sobre nuestros vinos y bodegas, además de una copia electrónica, en castellano e inglés, de este libro que tiene Vd. en sus manos. Afrontamos desde el optimismo y la pasión todas las innumerables variantes y concepciones que, desde el rigor y desde esa profunda convicción en el valor cultural del vino y de su vinculación con un lugar y su historia, engloban esta nueva concepción del universo enológico. Nuestro empeño diario, desde nuestra fundación, es la elaboración de vino de calidad. Pero hoy, además, también trabajamos denodadamente por ir mucho más allá del vino, por profundizar en su valor cultural y por cuidar y compartir el magnífico patrimonio del que disponemos en nuestras bodegas. Son muchas y muy variadas las finalidades con las que, a diario, nuestros clientes y amigos acuden a nuestras preciosas y atractivas instalaciones. En la actualidad, visitar a cualquiera de nuestras cuatro bodegas, es sinónimo de muchas actividades: conocer nuestra centenaria historia, comprobar y disfrutar el mágico proceso de elaboración de nuestros vinos, aprender a catar, comer exquisitamente en nuestros comedores privados, descansar en nuestras dos casas-palacio… Todo ello bajo el embrujo, la belleza, la tradición y la elegancia que ornamentan cada estancia. Un hábitat privilegiado que disfrutan también todas aquellas empresas que deciden sustituir su rutinario escenario de trabajo por alguna de nuestras bodegas, convertidas en una alternativa perfecta para el desarrollo de reuniones, seminarios, convenciones, presentaciones, ruedas de prensa, “tormentas de ideas”, consejos de administración… En nuestras bodegas disponemos de amplios y multifuncionales salones que disponen de todos los avances multimedia, garantizando así el éxito en el desarrollo de cualquier tipo de encuentro profesional. Todo, en un ambiente sorprendente, alejado de lo cotidiano y en una atmósfera de discreción absoluta, elegancia y tranquilidad. Con este objetivo, por ejemplo, hemos rehabilitado y adaptado especialmente la Ermita de Santiago del Siglo XVII, situada a escasos metros de nuestra bodega Torre de Oña, S.A. en Páganos (Álava).

 En la página anterior pueden contemplarse imágenes con varios ejemplos, como la boutique diseñada por la arquitecta Zaha Hadid en la Bodega R. López de Heredia en Haro (La Rioja), el Museo de la Cultura del Vino de la Fundación Dinastía Vivanco en Briones (La Rioja), la tienda de Bodegas Muga en Haro (La Rioja) proyectada por el arquitecto Iñaki Aspiazu, la bodega Señorío de Arinzano de Julian Chivite en Aberín (Navarra) realizada por el arquitecto Rafael Moneo, la Bodega Codorniú en Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) obra del arquitecto Josep Puig i Cadafalch, los jardines creados por el paisajista Luis Vallejo en la Bodega Vega-Sicilia en Valbuena del Duero (Valladolid), la Ciudad del Vino de la Bodega Marqués de Riscal diseñada por el arquitecto Frank O. Gehry en Elciego (Álava) y las Bodegas Terras Gauda, un bonito ejemplo de ‘vino de pago’ en O Rosal (Pontevedra).

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 Escalera interior de テ《ter. Esta Casa-Palacio estテ。 disponible para su uso por parte de nuestros amigos y clientes.


NUESTRO CLUB DE COSECHEROS Ahondando en ese perceptible cambio de enfoque con el que, en la actualidad, se disfruta del vino y su poliédrica cultura, podemos afirmar que la relación entre el cliente y la casa bodeguera ha avanzado hacia un acercamiento constante y un trato personalizado que, desde hace varias décadas, está siendo especialmente cultivado y potenciado. Sin duda, un contundente ejemplo de esta sobresaliente interrelación directa entre bodega y consumidor son los exclusivos clubes de vinos que, en nuestro caso, tienen un nombre propio consolidado: El Club de Cosecheros. Fue en 1976 cuando La Rioja Alta, S.A. puso en marcha una iniciativa pionera en todo el Estado y que surgió, precisamente, de esa inquietud por DESDE EL CLUB DE fomentar y enriquecer esa relación cordial que, COSECHEROS, QUEREMOS entendimos, debía ir mucho más allá de la compraCOMPARTIR CON VD. venta de un vino de excelente calidad. Para comprender la filosofía que fundamentó TODO LO QUE TENEMOS su puesta en marcha, debemos echar la vista atrás Y TODO LO QUE SABEMOS y subirnos a aquel ‘viejo tren’ que, desde finales del S.XIX y merced a la plaga de la filoxera, trasladaba a los comerciantes de vino franceses hasta tierras riojanas para probar y seleccionar los diferentes vinos y, posteriormente, “reservar” —este es el origen del término ‘reserva’— una o varias partidas de barricas que se quedaban en la bodega hasta que completaban su crianza antes de viajar a tierras galas. Más adelante, el comprador va, poco a poco, depositando su confianza en determinadas firmas y dejando a criterio de sus bodegueros la selección de sus vinos. Una costumbre que, a pesar de la paulatina llegada del embotellado y del surgimiento del comercio moderno, no impide a determinados clientes seguir reclamando ese privilegio de tener un lugar, una barrica, en “su Bodega”. La Rioja Alta, S.A. quiso satisfacer esa demanda tan personal ideando una fórmula que permite que un mayor número de amigos, consumidores habituales de nuestros vinos, tengan un acceso más fácil a estas ‘reservas’. Esa complicidad mutua se resume, por un lado, en la confianza del ‘socio’ en la bodega, al adquirir por anticipado una barrica de un vino que está aún por nacer y, por otro lado, en la trascendente responsabilidad que, desde ese momento, la bodega adquiere con ese fiel socio: la elección de determinadas parcelas para la elaboración, en las mejores cosechas, de una partida de vino exclusivo que no puede encontrarse en el mercado y que respeta al máximo las particularidades y peculiaridades de su lugar de origen. Es, en definitiva, un gran vino que emana compromiso, responsabilidad, dedicación y amistad. Unos valores esenciales que hemos querido trasladar al Club de Cosecheros de Torre de Oña, S.A. creado en 1997 y al Club de Cosecheros de Áster, fundado en 2002. Casi 35 años después, seguimos diseñando cada edición de nuestros tres Clubes con esa misma ilusión y esa responsabilidad que estamos muy orgullosos de asumir.

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 Todos los productos que se ofrecen en nuestros comedores privados son elaborados en casa por nuestras propias cocineras. En la foto, cocina de Torre de O単a, S.A.


Pero, además, pertenecer a alguno de nuestros tres Clubs otorga al titular una serie de ventajas exclusivas entre las que podemos destacar la posible personalización de la etiqueta, el disfrute de nuestras instalaciones, la asistencia a cursos de cata o la posibilidad de reservar prioritariamente nuestros comedores privados. Además, nuestros socios tienen acceso a nuestra completa biblioteca gastronómica y enológica, obtienen precios especiales en nuestros vinos y productos, reciben información actualizada sobre nuestras últimas novedades de nuestras bodegas, así como nuestro Boletín Informativo trimestral y pueden, entre otras muchas ventajas, reservar nuestras suites de bodega —en Torre de Oña y Áster— para disfrutar de unos inolvidables días alojados en nuestras Casas-Palacio de enoturismo. De esta forma, obtenemos una valiosa interacción con el consumidor y con el aficionado al vino que debemos continuar fomentando. El Club de Cosecheros es un acto de apertura y confianza hacia clientes y amigos y, por ello, garantizamos un servicio totalmente personalizado y de gran calidad en todas nuestras instalaciones. Sin ninguna duda, nuestros Clubs personifican la enorme capacidad que ha tenido La Rioja Alta, S.A. de adaptarse perfectamente a ese nuevo concepto de ‘vivir el vino’. Es, en definitiva, el universo del vino un arte, una cultura, una naturaleza, un modo de entender la vida que lo convierten en un elemento único, capaz de satisfacer todos los sentidos ¡y todos los espíritus!

 Comedor interior de Áster, donde podemos disfrutar de una estupenda comida, sobrevolando las naves de barricas de roble francés.


 Detalles decorativos, cรกlidos y cuidados, de nuestras instalaciones.

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 El anochecer en テ《ter (Ribera del Duero), produce tonos azules tan difテュciles de olvidar como un paseo vespertino entre sus viテアedos.




lenguaje bodeguero


 COMPORTA/COMPORTĂ“N: Recipiente de madera para recoger la uva en vendimia.

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U

na parte importante de la riqueza del mundo vitivinícola es el lenguaje secular y propio utilizado. Muchos de los términos, por ser muy locales e incluso por haber caído en desuso, son ignorados por los consumidores. Recogemos aquí una serie de vocablos específicos, algunos de ellos ya olvidados, con la esperanza de ayudar un poco a mantener la diversidad lingüística de este mundo enológico.

SOBRE LAS BARRICAS Deformaciones de la madera que, a veces, se producen en el interior de las barricas por efecto del fuego. ANEA. Junco de los ríos poco profundos, de tallos y hojas cilíndricas. Se utiliza para garantizar la estanquidad de los tapones y falsetes. APILADO. Colocar barricas sobre soportes. APILADOR. Persona encargada del apilado de barricas. ARGALLO/JABLE. Hendidura horizontal realizada en la duela para introducir el fondo. Argallo también se refiere al aro nº 2 colocado en la barrica y al utensilio para hacer el argallo. AROS/FLEJES/ZUNCHOS. Tiras de chapas de hierros con que se cercan las duelas para construir una barrica. ARUÑAR/DESCABEZAR. Acción de moldear las testas de las duelas para insertar posteriormente el fondo. AMPOLLAS.

Pieza de madera intermedia que se halla en la composición del fondo de la barrica, entre las piezas del centro (piezas maestras) y las dos piezas de las extremidades (chanteles). Utensilio para azuelar. AZUFRÍN. Pastilla de azufre para quemar en el interior de una barrica. BARRA/TRAVESAÑO. Pieza de madera, fijada por clavijas generalmente de madera, que se coloca exteriormente para cruzar las piezas del fondo de una barrica o de un tonel. BIES O BISEL. Perfil lateral de una duela, que siempre está cortado oblicuamente. BOCA/PIQUERA. Agujero colocado en la panza de la barrica, equidistante de ambos extremos. BOCOY. Tonel de 650 litros, típico de Jerez. BOJO/BARRIGAL/TRIPERO. Diámetro exterior de una barrica, conocido como la parte mas abultada de la misma. Cello central de la barrica. AZUELA.

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Segundo quemado del interior de la barrica que permite la expresión aromática de la madera de roble. CABECERO. Aro superior de una barrica (Ver Aros). CANA. Tablón horizontal con un tope en cada extremo, que sirve de medida exacta para la longitud de distintas circunferencia de un tonel. CANILLA/BITOQUE. Grifo de madera o acero inoxidable ahuecado que se pone en la barrica o depósito para sacar el vino. CASCARÉ. Persona que quita el falsete y coloca las canillas durante las trasiegas. CASCO. Tonel, barril o pipa que sirve para contener líquidos. CEBOLLA. Desconchados de la madera producidos cuando una de las vetas del tronco sobresale hacia fuera por efecto del doblado sobre un mal corte. CHAFLÁN. Parte aparente del extremo de la barrica. Se obtiene quitando con la ayuda de una azuela la mitad del espesor de las duelas biseladas. CHAFLETE. Zona biselada en los extremos de la duela. CHANTEL. Cada una de las piezas externas que forman el fondo del barril. CIZALLAR. Acción de cortar el fleje a la medida del tonel para preparar los aros. CLAVIJA. Pieza pequeña de madera ligeramente puntiaguda que el tonelero coloca en los agujeros abiertos a la cabeza de las duelas, que sirve para sujetar la barra y el fondo de la barrica. CLAVIJAR. Acción de unir con puntas metálicas cada una de las piezas que componen el fondo de una barrica. COLLAR. Parte de la barrica que se encuentra en cada mitad del tonel, entre la comba y el extremo. BOUSINAGE.

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Segundo aro en una barrica. COMBIOS. Soportes de piedra o madera sobre los que se instalan las cubas. CORCHERA. Duela en la que se inserta el falsete del tonel, así como los remaches de todos los aros. Suele ser la más ancha y la que está en mejor estado. CUELLO/ARGALLO. Aro nº 3 colocado en la barrica. CUÑA. Soporte para barricas que se coloca entre una barrica y otra. DOLADURA. Acción de hacer la cara de la duela para darle la redondez correspondiente al diámetro de la barrica y el espesor deseado. DOMAR/BATIR. Acción de curvar una barrica a fuego. DOMADERO/BATIDERO. Zona de Tostado y curvado de barricas DUELA. Parte elemental longitudinal de madera de roble con la que se hace el cuerpo de la barrica. ENCAMADORA. Máquina que, a través de dos rodillos, da al fleje la curvatura necesaria para que rodee un tonel. ESPÁRRAGO. Clavija de hierro o madera que sirve para unir las piezas de fondo de las barricas entre ellas. ESPINETA. Clavija pequeña de madera destinada a tapar los agujeros hechos por los insectos de la madera. ESPITE. Pequeño agujero que se realiza en el fondo de la barrica para sacar vino. ESPICHE. Pieza cónica de roble para tapar ciertas fugas menores en un barril. ESQUIVE. Orificio pequeño situado en el fondo de la barrica, por el cual se recogen las lías. ESTOBADO. Bisel que delimita el gárgaro y que permite el ajuste del fondo de la ranura. COLLERO.


Cuñas de madera usadas para separar dos duelas e introducir algo. FALSETE/BOTANA. Agujero situado en el fondo de la barrica. FLEJE/CELLO. Cada uno de los aros que sujetan y mantienen la estructura de la barrica. FONDAR. Acción de colocar los fondos en una barrica. FONDO. Piezas de madera de forma circular, que cierran el casco de la barrica a cada extremo. FUDRE. Recipiente para el vino, generalmente de gran tamaño. GABARROTES. Clavos con forma de escuadra utilizados para sujetar los aros. GÁRGARO/JABLE. Vía o hendidura en la que se inserta el fondo de un tonel. GUISTRE/CEPILLO. Rascador del tonelero. HENDIDURA. Acción que permite obtener las duelas y las piezas del fondo a partir de las tablas de roble. HERRAR. Acción de colocar los aros en una barrica. JABLE. Ranura realizada con la ayuda del acanalador en cada extremo de un tonel, para engarzarle al fondo. JUNTADORA. Máquina que da forma a las duelas de las barricas. PAJUELA. Mecha de azufre que se introduce en la barrica para desinfectarla. PANZA. Parte más ancha de una barrica. PEZÓN/TESTA. Canto de las tablas que sirven de fondo o tapa a los toneles. PULIDORA. Máquina de lijar barricas. PULPO. Máquina con cinco brazos semejante a una prensa, que termina de introducir los aros en la barrica. RASQUETA. Herramienta de mano para cepillar o acuchillar partes de una barrica. FALCAS.

Cepillado exterior de las duelas. REPELOS. Zonas de las duelas que no quedan finas al cepillar. RUNADORA. Máquina usada para hacer las testas de los toneles, tallando al mismo tiempo gárgaro y estibado. SALIDEROS. Cada una de las posibles fugas en una barrica. SANGRE, DAR SANGRE. Mezcla de sangre de animal y de cemento que se aplica antes del armado definitivo de una cuba o tino, con el fin de tapar los nudos de la propia madera y evitar que el líquido, con el tiempo, se filtre. SEMAS. Partes de la duela más porosas que el resto de la tabla y que pueden apolillarse rápidamente. SOTATESTA. Aro que, en algunas barricas, se coloca entre el collero y el cabecero con el fin de dar una mayor tensión y robustez al envase. TÁRTARO, SACAR EL TÁRTARO/AZUELAR. Acción de extraer el tártaro, sal derivada del ácido tartárico, que se deposita, cristalizada, en las paredes de los tinos y barricas. TEMPLAR/DOMAR/DOBLAR LAS DUELAS. Acción de dar curvatura a las duelas calentándolas en el fuego. TESTA. Parte del cuerpo de un barril que sobresale, una vez colocados los fondos. También aro nº 1 colocado en la barrica. TRASEGADOR. Persona encargada de trasegar el vino de una barrica a otra. TRAVESAÑO. Pieza de madera que atraviesa el fondo de una barrica para lograr una mayor resistencia al líquido que contiene. TRIPERO/BARRIGAL. Aro más cercano a la panza de la barrica. VACIADO/AZUELADO. Cepillado del interior de las duelas. REGRUESADO.

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 Recepci贸n-tienda de La Rioja Alta, S.A. (Haro), donde acogemos a todos nuestros visitantes.


PA L A B R A S D E L C A M P O Proceso natural por el que los sarmientos maduran. AGRAZ/SERODIOS/REBUSCO. Racimillo de segunda floración. AGUALLEVADO/CHORRERA/CÁRCAVA. Surco que hace el agua en la tierra cuando hay una tormenta fuerte. ALADRO. Instrumento agrícola que sirve para labrar la tierra. ALOJARDA/LASNIA/LUJARZA/MOSTAZA. Planta de hoja ancha y flores amarillas o blancas que sale en las viñas. ANCHA. Espacio que hay entre dos surcos de viña. ARADO BERNET. También conocido como rusal, servía para mover la tierra entre las cepas. Tiene vertedera fija y no podía acercarse mucho a la cepa, por lo que se completaba su labor con la del corvo. ARADO BRABANT O BRABÁN. Arado con vertedera giratoria, tirado por caballería. ARPA. Utensilio parecido a un rastrillo, utilizado para la distribución de abono orgánico en el viñedo. AZADÓN. Igual que azada pero más grande. AGOSTADO.

Grada

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BAGO.

Grano de uva

BANDERA/BOTA DE VINO/PERCHÓN. Sarmiento de

5 ó 6 yemas que se deja en la poda para que la cepa traiga más uva. BARBADO. Sarmiento con raices. BRAVO. Sarmiento que sale de la tierra desde el patrón de la cepa. CALDO BORDELÉS. Fungicida utilizado para combatir el Mildiu. CANDONGA. Mochila que va colgada a la espalda y sirve para aplicar manualmente productos fitosanitarios. CARGA. Cantidad de brotes que se dejan en la poda por cepa. CIGARRERO. Insecto que enrolla las hojas de la cepa en forma de cigarro. COMPORTA/COMPORTÓN: Recipiente de madera para recoger la uva en vendimia. CONTRA/DESORILLE/LEVANTADA. Espacio que se deja en la finca para entrar y salir de los surcos de la viña. CORQUETE/GARFIO. Instrumento en forma de hoz que se utiliza para cortar la uva.

Rastra


CORRIMIENTO. Se dice cuando la polinización de la

HERRÓN. Instrumento de hierro, largo y con punta,

flor de la uva no ha sido buena. CORTAS/HIJAS. Son surcos de viña más cortos que están en las esquinas de las viñas.

que sirve para hacer agujeros en la tierra para plantar las cepas. HÍBRIDO. Cruce de dos cepas. HILO/RENQUE. Cada una de las filas de cepas en una viña. GRADA. Apero empleado para deshacer la tierra impidiendo el brote de las hierbas. Era labor posterior al arado o laboreo de las tierras. GUANTES DE DESCORTEZAR. Se utilizaban para limpiar el tronco de la cepa y levantar las cortezas, evitando que los insectos permanecieran y criaran en ellas. LIGAR. Se dice cuando la polinización de la flor de la uva ha sido buena. LIGÓN O AZADA DE PUNTA. En el viñedo se trabajaba en “cava alta”, que consistía en hacer un hoyo alrededor de la cepa para aprovechar la humedad del invierno, cubriéndose en el mes de junio con esta herramienta. LLORO. Savia nueva que brota del corte de poda. MADRE/PIE MADRE. Cepa de vid americana de donde se sacan los patrones donde luego se

CORVO/TRONQUEADOR/INTERCEPAS/BORRACHO.

Instrumento agrícola que se utiliza para sacar la tierra que hay entre las cepas de un mismo surco. CUÑADO. Brote de una yema advéntica en un nieto. DELANTERA/PÁMPANO. Brote que sale de una yema que hemos dejado en la poda. DESBORRE. Estado fenológico. Inicio de la brotación. DESNIETAR/RECORRER. Quitar los brotes de las yemas adventicias de las delanteras. DESTRIPADOR/CULTIVADOR. Apero de labranza que sirve para arar las anchas de la viña. ESPADÍN. Instrumento en forma de espada que sirve para cortar las puntas de los pámpanos. ESPERGURAR/ESCARDAR/DESTALLAR/DESMAMONAR. Quitar de los troncos y brazos de las cepas

brotes que no sean necesarios.

Arado Bernet

Brabant

269


injertan los sarmientos de la variedad a utilizar. MALDUERME. Insecto que se caracteriza porque sólo ataca a las cepas por la noche. MARCO REAL. Sistema de plantación en el que utilizan cuadrados equidistantes. MORISCA. Azada. NIETO. Brote de una yema adventicia del pámpano. OJO. Yema. PARREO. Operación de atar los sarmientos al entramado que constituye la parra. PIE FRANCO. Planta de vitis vinífera desarrollada sin injerto sobre patrón. PÚA. Porción de sarmiento que, incluyendo al menos una yema, se utiliza para injertar. RASTRA. Apero utilizado para deshacer los terrones de tierra. Era arrastrado por caballerías y se podían colocar dos o más seguidas.

Guantes de descortezar

270

Pámpano que se deja en el tronco de la cepa para sustituir un brazo roto o en mal estado. RIBAZO/VALLADAR. Corte natural del terreno que se hace por diferencia de nivel de la tierra. ROBADORA DE TIERRA. Instrumento utilizado para transportar la tierra de una parte a otra de las fincas, para su explanación. ROSETÓN. Sarmientos mal formados porque son dobles y pegados entre sí. ZADÓN. Tipo de azada que se empleaba en los trabajos manuales en la viña, cuando esta no estaba alineada. ZAPAPICO O PICACHÓN. Tipos diferentes de azadas que se empleaban en terrenos yecos para ahuecar la tierra. ZARCILLO. Órganos largos y delgados que tiene la vid para asirse. REBAJE.


LENGUAJE DE BODEGA ACEITOSO/AHILADO.

Vino con la enfermedad de

la grasa. BAGAZO. Residuos de la uva tras ser prensadas. BATTONAGE. Removido de las lías con la ayuda de un bastón. BAZUQUEO. Acción de sumergir el sombrero en los depósitos durante la fermentación alcohólica. BORRAS. Fangos o sedimentos que se producen en los depósitos de mosto antes de la fermentación de blancos. COUPAGE. Mezcla de varios vinos para conseguir un lote de características peculiares. CONSUMO. Mermas de vino relacionadas con el tiempo de crianza en la barrica. DESFANGADO. Acción por la cual se eliminan las partes sólidas del mosto después del prensado. DESPEPITADOR. Red metálica que retiene las pepitas de la uva cuando se trasiega el vino recién fermentado. ENMOSTADA: Cuando la uva llega con demasiado mosto a bodega. ESPICHAR. Perforar la barrica para probar el vino. GOLLETE. Parte superior del cuello de la botella. JARO. Vino ligeramente turbio. LAGAR. Lugar donde se prensa la uva.

Ligón

Tina o depósito de fermentación abierto por la parte superior. LACRE. Cierre tradicional de las botellas con cera caliente. MALLA. Tela metálica que viste la botella. MANGAS. Mangueras, tuberías de goma para el movimiento de vinos. PICADEROS. Cuñas de apilado. PINCHO. Utensilio colocado a la entrada de uva en bodega para obtener un muestra de mosto. RASPÓN. Parte del racimo de uva que queda una vez quitados los granos. SACAR. Trasegar el vino entre dos recipientes distintos. TIPO. Coupage o selección del vino de una cosecha, con un destino ya definido. TOLVA. Lugar donde se descarga la uva. TURBIO. Vino con los sedimentos producidos por decantación natural en depósito o en barrica. TRASIEGO. Acción de pasar un vino de una cuba o barrica a otra. VELADO. Vino o mosto ligeramente turbio. (Ver Jaro). VINO DE GOTA. Vino de escurrido o lágrima. LAGO.

Arpa

271


 Comedor de Torre de Oテアa, S.A. Esta casa, al igual que la de テ《ter, estテ。 disponible para nuestros clientes y amigos.




TODAS LAS COSECHAS RIOJANAS DESDE 189O


 Hoja de entradas de uva a bodega, cuando La Rioja Alta, S.A. tenĂ­a tan solo dos aĂąos (1892).

274


U

na parte importante de la belleza y el misterio del mundo del vino es la disparidad cualitativa y cuantitativa que existe entre las cosechas. ¿No se ha preguntado nunca cómo fue la añada de su nacimiento? En este capítulo intentamos apuntárselo.

TODAS LAS COSECHAS RIOJANAS DESDE 1890 En zonas marginales o periféricas como Rioja o Ribera del Duero, las calidades pueden alcanzar características muy depuradas, llegándose cada cierto tiempo a productos exquisitos. Pero la climatología marginal es comprometida y, por lo tanto, variable, pudiendo dar valores extremados en los vinos. Como ejemplo, podemos expresar que una comarca como la de Haro, corazón de la ribera del Oja y, por lo tanto, matriz de la Rioja, estadísticamente puede dar valores medios de alcohol en sus vinos de 12º, mientras que en 1972 fue de 7º y en 1981 de 14,5º. Cada cierto tiempo, las circunstancias climáticas coinciden para dar mostos muy completos, de altos valores de color, acidez fija y grado, pronosticando una calidad excelente. Estas son las grandes añadas o “millesime”, en expresión francesa. Existe una relación entre cantidad, calidad y clima, no sencilla, pero con atisbos interesantes. Conocemos por ciclo vegetativo la sucesión de días con temperatura media superior a 10ºC. Normalmente en Rioja ocurre desde el día 1 de abril hasta el 15 de octubre y son unos 195 días. Cuantos más días se sucedan, mayor es la posibilidad de una excelente calidad. Las conclusiones más importantes son: 1. Las mejores calidades suponen cantidades controladas de uva, aunque en algunas cosechas calificadas como excelentes, han coincidido cantidad y calidad. Como ejemplos de estas últimas están las cosechas de 1964, 1985, 1989, 1995, 2004 y 2005. 2. No existe regularidad en los ciclos de aparición de cosechas excelentes. Podemos decir que parece hacerse verdad la invocación popular de “calentamiento global” y que ahora entramos en una época en la que se alargan los ciclos vegetativos y ello supone mejor calidad. Así, mientras de 1970 a 1980

275


 Parte de nuestra historia: cuando los mulos eran la fuerza motriz y, abajo, colecci贸n de antiguas botellas, que van desde 1890 a 1964.

276


fue difícil contabilizar excelentes cosechas, a partir de 1980 la calidad abunda y resulta difícil encontrar una mala. Acaso 1984 no fue ideal, pero nunca llegó al nivel deficiente de la década anterior. 3. A partir de la cosecha 2001 se está observando un incremento importante del grado medio y una cierta bajada de la acidez. La zona Rioja Alta, donde tradicionalmente se han elaborado grandes vinos con 12,5º, está ofreciendo ahora consistentemente 13,5º o incluso 14º. Las consecuencias de este cambio no están hoy en día bien definidas, pero están suponiendo un trabajo muy especial tanto para enólogos como para viticultores. Síntesis de datos sobre la Denominación de Origen Calificada Rioja realizada, principalmente, por D. Manuel Ruiz Hernández. (La calificación de la cosecha se refiere a la oficial del Consejo Regulador, que puede no coincidir con la calificación interna de La Rioja Alta, S.A. Los volúmenes de producción se refieren a litros amparados). 1890

MUY BUENA

1891

REGULAR

1892

BUENA

1893

MUY BUENA

1894

EXCELENTE

1895

MUY BUENA

Maduración buena excepto en el Garnacho.

1896

DEFICIENTE

Vinos “verdes” por maduración deficiente. En la zona alavesa puede considerarse BUENA.

1897

EXCELENTE

En general vinos muy dotados de color.

1898

EXCELENTE

Maduración perfecta en Rioja Alavesa.

1899

MUY BUENA

Vinos de fuerte acidez fija.

1900

REGULAR

Mala maduración.

1901

MUY BUENA

Vinos equilibrados.

1902

MUY BUENA

Alcohol moderado y baja acidez fija.

1903

BUENA

Producción baja.

1904

MUY BUENA

Vinos muy equilibrados. En Haro, alta graduación.

1905

MUY BUENA

Rendimiento bajo.

1906

EXCELENTE

Muy buen equilibrio entre alcohol y acidez, ambos altos. Ataque de pulguilla a la vid.

1907

MUY BUENA

Fuerte tormenta en Haro en el mes de julio. Alto grado de vino.

1908

REGULAR

Rendimiento general muy bajo. Pedrisco en agosto. Vinos de poco alcohol. En la Rioja Alavesa,

Muy baja producción.

BUENA. Heladas en abril. 1909

BUENA

Muy bajo rendimiento por hectárea en Tempranillo. Ataque de mildiu y de oidio. Heladas en el mes de mayo y el mes de agosto húmedo.

1910

REGULAR

Maduración muy deficiente. Heladas fuertes en abril. Agosto muy lluvioso

1911

REGULAR

Ataque de mildiu en agosto. Nevada en abril. Pedrisco en Haro el 8 de Junio. Verano caluroso y húmedo. Ciclo de 194 días.

277


1912

DEFICIENTE

Maduración deficiente. Frío en primavera sin bajar de 0ºC. Verano seco y septiembre lluvioso.

1913

BUENA

Tempranillo pobre de acidez. Baja producción. Fuertes heladas en abril. Mes de julio seco.

1914

REGULAR

Muy mala ligazón de la flor. Poca uva y mala maduración. Verano muy seco.

1915

REGULAR

Ataque de mildiu. En la zona alavesa MUY BUENA calidad. Verano seco y lluvia sólo en septiembre.

1916

REGULAR

Mala maduración del Tempranillo. Ciclo de 220 días. Crecimiento de hoja anormal en abril. Verano seco, septiembre fresco y otoño caliente.

1917

BUENA

1918

BUENA

1919

MUY BUENA

La maduración discurrió muy bien.

1920

EXCELENTE

Vinos de fuerte grado e intenso color.

1921

BUENA

Ataque fuerte de oidio. Intensos vientos del Este.

1922

EXCELENTE

Vinos muy equilibrados. Producción alta.

1923

REGULAR

En la zona de Haro, en concreto, fue BUENA

1924

EXCELENTE

Alto rendimiento por hectárea.

1925

MUY BUENA

Alto rendimiento por hectárea.

1926

DEFICIENTE

El Tempranillo, sin embargo, en Haro fue excelente. Producción muy baja.

1927

DEFICIENTE

Fuerte ataque de mildiu.

1928

MUY BUENA

Ciclo de 210 días. Vientos predominantes del Noroeste. Heladas en vendimia. Tempranillo muy bajo de acidez.

1929

REGULAR

Vinos irregulares, algunos muy buenos. Excelente maduración del Tempranillo. Producción alta.

1930

DEFICIENTE

Maduración deficiente. Producción alta.

1931

MUY BUENA

Vinos de alcohol alto. En algunas comarcas superiores a 15º.

1932

REGULAR

Grado alcohólico bajo. Ataque de mildiu.

1933

REGULAR

Vinos muy irregulares, de grado moderado. Baja producción.

1934

EXCELENTE

Grado alcohólico no muy alto, pero vinos muy equilibrados. Rendimiento por hectárea muy alto.

1935

MUY BUENA

Vinos muy bien constituidos, de alto alcohol.

1936

REGULAR

Grado alcohólico muy bajo. Ataque de mildiu. Baja producción.

1937

REGULAR

Grado alcohólico bajo. Extremada sequía. Producción alta.

1938

DEFICIENTE

Cosecha irregular. En algunas zonas hubo muy buen vino.

1939

REGULAR

Alta producción por hectárea. Ciclo de 190 días. Alcohol moderado. Ataque de mildiu.

278


1940

REGULAR

Producción escasa. Ataque de mildiu.

1941

BUENA

Producción moderada. Lluvia de 530 l/m2. Helada en primavera.

1942

MUY BUENA

Ciclo de 210 días. Lluvia anual de 476 l/m2. Verano húmedo. Vinos de alto grado y fuerte color.

1943

BUENA

Producción alta. Lluvia de 410 l/m2. Verano húmedo.

1944

BUENA

Ciclo de 215 días. Meses frescos de julio y septiembre, bordeando un agosto caluroso. Lluvia escasa pero muy bien distribuida.

1945

DEFICIENTE

Ciclo de 205 días. Helada en mayo y mes de agosto muy fresco. Lluvia escasa y mal distribuida.

1946

REGULAR

Ciclo de 205 días. Verano frío. Lluvia mal distribuida, cayendo intensamente en abril.

1947

MUY BUENA

Ciclo vegetativo de 210 días. Verano cálido y lluvia anual muy escasa. Sequía extremada durante el ciclo.

1948

EXCELENTE

Ciclo de 205 días. Invierno precedente templado. Alguna helada en primavera. La lluvia fue escasa pero, estratégicamente, cayeron 25 l/m2 en agosto. Verano fresco.

1949

MUY BUENA

Ciclo de 205 días. Mes de mayo muy frío. Verano caluroso. Las fuertes lluvias de agosto y septiembre propiciaron ataque de mildiu.

1950

REGULAR

Ciclo de 200 días. Heladas en abril y mes de septiembre frío, suponiendo mala maduración. Junio muy lluvioso.

1951

REGULAR

Ciclo de 215 días. Invierno precedente templado. Helada en abril y ataque importante de mildiu.

1952

EXCELENTE

Ciclo de 212 días. Mes de julio fresco. Agosto muy caluroso. Lluvia bien repartida pero agosto seco.

1953

DEFICIENTE

Ciclo de 205 días. Fuertes heladas en abril. Mes de junio frío. Verano muy caluroso.

1954

BUENA

Ciclo de 205 días. Heladas en abril. Vientos dominantes del Oeste. Verano poco caluroso.

1955

EXCELENTE

Ciclo de 195 días. Heladas en abril. Lluvia bien distribuida en el ciclo.

1956

BUENA

Ciclo vegetativo de 175 días. Invierno precedente muy frío y heladas de primavera.

1957

REGULAR

Ciclo vegetativo de 210 días. Invierno precedente extremadamente frío y seco. Mes de junio muy lluvioso.

1958

EXCELENTE

Ciclo vegetativo de 188 días. Vientos dominantes del Oeste. Lluvias no excesivas, 410 l/m2, muy bien distribuidas, habiendo caído 100 l/m2 en verano, lo cual es muy beneficioso.

1959

MUY BUENA

Ciclo vegetativo de 200 días. Heladas de primavera y mes de junio frío. Lluvias muy repartidas durante el ciclo vegetativo, aunque escasas en la brotación y abundantes en septiembre.

279


 Tras la vendimia, la vi単a se torna en llamativos colores creando una bella vista de nuestra bodega de Labastida, construida en 1996.


1960

BUENA

Volumen de vino de 133 millones de litros. Ciclo vegetativo de 180 días, recortado por heladas de primavera. Año muy seco. Fuertes lluvias en vendimia. Incidencia intensa de vientos del Sur.

1961

BUENA

La vendimia fue de 71 millones de litros de vino. Ciclo de 207 días, con fuerte incidencia en la maduración del viento del Sur, lo que produjo un mes de septiembre caluroso y húmedo. Otoño templado.

1962

MUY BUENA

Volumen de 124 millones de litros. Invierno precedente muy húmedo y no excesivamente frío. Carencia de heladas en primavera. Verano caluroso y moderadamente húmedo.

1963

REGULAR

Volumen de 104 millones de litros. Ciclo vegetativo de 190 días. Fuertes heladas de primavera. La uva llegó sana pero inmadura a la fermentación. Invierno precedente frío. En la zona de Haro heló en abril.

1964

EXCELENTE

Supuso un volumen de 135 millones de litros, cuando la media de 1960-1970 fue tan sólo de 100 millones de litros. Para algunos, la mejor del siglo. Fue excelente y copiosa. El ciclo vegetativo de la vid fue de 200 días, incluyendo un mes de junio relativamente frío y un día de helada en abril. Vientos dominantes del Oeste y Norte. La lluvia caída fue de 460 l/m2 pero aunque fue poca, parte cayó en julio y agosto.

1965

DEFICIENTE

Volumen de 109 millones de litros. Ciclo vegetativo de 190 días. Invierno precedente muy frío. Fuerte sequía con vientos dominantes del Oeste. En el período de mayo-agosto tan sólo se recogieron 38 l/m2 de lluvia.

1966

REGULAR

Volumen de 98 millones de litros. Mes de febrero templado, seguido de heladas en marzo. Mayo y julio presentaron temperaturas anormalmente frías. Ciclo vegetativo de 200 días. Vientos dominantes del Oeste e invasión de mildiu.

1967

REGULAR

Volumen de 94 millones de litros. Ciclo vegetativo de 205 días. Importantes heladas de primavera en marzo y abril que afectaron intensamente en Rioja Alta y Alavesa. Año muy seco para la viña, pues la lluvia llegó a partir de la vendimia. Verano caluroso.

1968

MUY BUENA

Volumen de 89 millones de litros. Ciclo vegetativo de 210 días. Mes de abril frío. Agosto moderadamente frío. Verano no caluroso.

1969

REGULAR

Producción de 85 millones de litros. Ciclo vegetativo de 205 días. Fuertes lluvias en primavera y septiembre. Vientos dominantes del Norte.

1970

MUY BUENA

Volumen de 113 millones de litros. Ciclo vegetativo de 195 días. Invierno precedente frío y húmedo. Brotación retardada. No hubo heladas en primavera. Verano cálido y húmedo. Algún pedrisco en junio. Otoño templado y caída de hoja muy retardada.

282


1971

MALA

Volumen de 55 millones de litros. Ciclo de 202 días. Invierno precedente muy frío y muy seco. Primavera muy húmeda. Alguna helada en mayo. Ataques de mildiu. Verano y período de maduración muy secos. Octubre templado.

1972

MALA

Volumen de 98 millones de litros. Ciclo vegetativo de 192 días. Brotación retardada y con tiempo muy frío. Verano frío y fuerte ataque de mildiu.

1973

BUENA

Volumen de 128 millones de litros. En nuestra estimación MUY BUENA. Ciclo vegetativo de 180 días. Invierno precedente frío y seco. Ausencia de heladas en primavera. Tampoco hubo lluvias estimables en esta estación. Precipitaciones muy irregulares durante el ciclo. Verano caluroso.

1974

BUENA

Volumen de 130 millones de litros. Ciclo vegetativo muy corto, de tan sólo 170 días. Invierno precedente muy frío y con lluvias de 130 l/m2. Lluvias fuertes al comienzo de primavera. No incidencia de heladas. Verano cálido y seco.

1975

MUY BUENA

Volumen de 84 millones de litros. Ciclo vegetativo de 185 días. Invierno precedente muy seco (60 l/m2). Brotación retrasada. Primavera húmeda. Verano caluroso y vendimia con días muy calientes.

1976

BUENA

Volumen de 93 millones de litros. Ciclo vegetativo de 180 días. Invierno precedente frío y seco (tan sólo 90 l/m2). Mes de marzo muy frío. Brotación retardada. Verano húmedo y caluroso. Maduración difícil y calidad irregular por comarcas.

1977

REGULAR

Volumen de 66 millones de litros. Ciclo vegetativo de 200 días. Condiciones adversas para la vid. A heladas de primavera, no intensas pero persistentes, siguieron lluvias muy fuertes y un verano frío, aunque el otoño fue templado.

1978

MUY BUENA

Volumen de 78 millones de litros de vino. Ciclo vegetativo de 193 días. Invierno precedente frío y algo húmedo (130 l/m2). Fuertes heladas en abril, que inutilizaron 20 días de vegetación. Verano y otoño secos. Los vinos de esta cosecha, años después, son EXCELENTES.

1979

REGULAR

Volumen de 140 millones de litros. Ciclo vegetativo de 210 días. Invierno precedente templado y húmedo. No incidieron heladas en primavera. Hasta agosto se presagiaba una gran calidad de vino, debido a la favorable climatología. Después cambió el viento a procedencia Este y Sur. En maduración incidieron fuertes lluvias que dieron vinos de color inestable.

1980

BUENA

Producción de 141 millones de litros. Ciclo vegetativo de 192 días. Carencia de heladas primaverales. Verano fresco y húmedo. Maduración con temperaturas moderadas. Vinos de moderado color y poco cuerpo.

283


1981

MUY BUENA

Volumen de 135 millones de litros. Discrepamos y la estimamos EXCELENTE, aunque oficialmente no se calificó así. Ciclo vegetativo de 228 días. Invierno precedente frío y con lluvias de 130 l/m2. Heladas en abril, primero con viento frío y después con nieve. Primera quincena de junio calurosa y segunda muy fría. Hasta este momento malas condiciones para la calidad, pero un otoño cálido la facilitó.

1982

EXCELENTE

Volumen de 125 millones de litros. Ciclo vegetativo de 210 días. Invierno precedente templado con 115 l/m2. Brotación con calor. Primera semana de julio con temperaturas muy altas. Julio y agosto con lluvias moderadas (18 l/m2) y septiembre con 40 l/m2.

1983

BUENA

Volumen de 108 millones de litros. Vinos buenos en general. Ciclo vegetativo de 216 días. Invierno anterior frío, con 150 l/m2. Leves heladas en primavera. Pedrisco en mayo en el área de Nájera, Cenicero y Lapuebla. Lluvias anormales de 190 l/m2 en agosto. A finales de septiembre, las mañanas de rocío necrosaron hojas en Abalos, Baños, Elciego y Lapuebla. Vendimia con cierto calor. Vinos de fuerte color.

1984

REGULAR

Volumen de 107 millones de litros. Vinos deficientes en áreas localizadas. Ciclo vegetativo de 210 días. Invierno precedente templado y húmedo. Helada el 13 de mayo en Rioja Alta y Alavesa. Pedrisco el 4 de septiembre en Villalba, Briñas, Labastida. Pérdida de producción por el huracán “Hortensia” el 4 de octubre. Vendimia retrasada. Fermentación fresca. Vinos sanos de poco color.

1985

BUENA

Volumen de 170 millones de litros y ciclo vegetativo de 188 días. Cosecha anómala. Psicológicamente se esperaba una débil cosecha y la cantidad producida no ha tenido precedentes. Muy buenos vinos en zonas altas y vendimia tardía. Fermentaciones difíciles por acumulación de uva. Calidad EXCELENTE en la Rioja Alta.

1986

BUENA

Cantidad de 120 millones de litros. Ciclo vegetativo de 195 días. En abril acaecieron importantes heladas y el verano fue seco pero no caluroso. La lluvia caída en el año fue tan sólo de 255 litros, sobre una media de 450.

1987

MUY BUENA

Cantidad de 133 millones de litros. El ciclo vegetativo fue de 200 días. Tuvo lugar una leve helada en mayo. El invierno precedente fue típicamente frío y su verano cálido, un esquema climático muy continental. El verano, además de caluroso, fue seco y a lo largo del año cayeron sólo 286 litros, sobre los 450 normales.

1988

BUENA

Cantidad de 131 millones de litros. Ciclo vegetativo de 198 días. Invierno precedente benigno. Exceso de lluvia en primavera y principio de verano. Cayeron 795 litros en el año. Como consecuencia, acechó el mildiu, pero en Rioja se combatió bien. Verano fresco. Esquema climático muy marítimo.

284


1989

BUENA

Volumen de 164 millones de litros. Maduración a trompicones, muy rápida hasta principio de septiembre y después ralentizada. La maduración de la Viura fue adelantada, mientras que la del Tempranillo retrasada. Fermentaciones irregulares y delicadas en algunas bodegas. La maceración carbónica respondió muy bien en el área Villalba-San Vicente-Samaniego. El Garnacho, en Rioja Baja, sorprendió en maduración superando los 16 grados. Tintos de calidad semejante a 1985, es decir, EXCELENTES.

1990

BUENA

Volumen de 161 millones de litros. Hoy podemos calificar el vino en barrica como MUY BUENO. 195 días de ciclo vegetativo. Año muy seco con una precipitación total de 365 litros, cuando la media es de 450 litros. Una añada que se distingue por su cuerpo y suavidad.

1991

MUY BUENA

Volumen de 145 millones de litros. Hubo esporádicos ataques de ácaros. Lluvia irregular. En zonas de maduración tardía, la lluvia interfirió con el período de recolección, produciendo un color inestable.

1992

BUENA

Volumen total de 150 millones de litros. Ciclo vegetativo largo de 212 días. Pluviometría muy elevada, 673 litros, a destiempo: abundante durante la floración provocando corrimiento, o no fertilización, de la variedad Tempranillo. También hubo abundante lluvia durante la cosecha, a partir del 12 de octubre. Las uvas recogidas antes dieron vinos EXCELENTES. Las recogidas después de esa fecha, vinos DEFICIENTES de color ligero e inestable.

1993

BUENA

Volumen de 174 millones de litros. Primavera seca sin heladas. Verano húmedo con temperaturas medias normales, pero a destiempo. Agosto fue más cálido que julio, aunque generalmente suele ser al contrario. Septiembre fue frío, con lluvia durante los primeros 10 días. La lluvia era necesaria pero llegó demasiado tarde a la Rioja Baja. Fue beneficiosa en la Rioja Alta.

1994

EXCELENTE

Volumen de 169 millones de litros. Ciclo vegetativo de 195 días. Verano caluroso y seco. A partir del envero las uvas maduraron con mucha rapidez y, de alguna forma, de modo irregular, adelantando el azúcar y la acidez al color de las uvas. Uvas muy sanas. Las fermentaciones tempranas fueron rápidas y, consecuentemente, las temperaturas, algunas veces, bastante elevadas. Las fermentaciones más tardías fueron lentas, dando algunos resultados irregulares. Al final, el equilibrio entre alcohol, acidez y color fue muy bueno.

1995

EXCELENTE

Volumen de 218 millones de litros. La climatología de septiembre favoreció la alta calidad, porque una maduración temprana a primeros de mes fue seguida por un tiempo frío y con 13 días de lluvia bien distribuidos. Octubre fue seco y anormalmente caluroso, más que septiembre, provocando un elevado grado de maduración. En términos generales, los vinos fueron de alta graduación. A veces la fermentación tumultuosa fue lenta y la fermentación lenta fue tumultuosa.

285


1996

MUY BUENA

Volumen de 244 millones de litros. El ciclo vegetativo se desarrolla en inmejorables condiciones. Destaca la climatología desfavorable durante el mes de septiembre que produjo una maduración irregular. Vinos de grado y color adecuados para las características de la añada.

1997

BUENA

Volumen de 254 millones de litros. El desarrollo vegetativo del viñedo se adelantó respecto a años anteriores. La brotación fue muy buena. El verano excesivamente lluvioso condujo a una maduración muy irregular. Las características de los vinos son de unos parámetros de calidad correctos.

1998

MUY BUENA

Volumen de 274 millones de litros. El ciclo vegetativo se desarrolló en condiciones inmejorables, lo que permitía prever una calidad inmejorable. Sin embargo las lluvias de septiembre adelantaron la vendimia, ralentizando la maduración. Las uvas en su conjunto se vendimiaron sanas, con grado e intensidad de color moderado en los vinos vendimiados tempranamente, consiguiéndose mejores parámetros de calidad en las uvas recolectadas más tardíamente.

1999

BUENA

Volumen de 216 millones de litros. Las heladas primaverales condujeron a una cosecha inferior a la esperada. La consecuencia más destacable fue el aumento extraordinario de los precios de la uva (precios récord hasta hoy en la historia del RIOJA). La uva entró en bodega con unos parámetros de calidad adecuados (grado alcohólico correcto y alto contenido en polifenoles).

2000

BUENA

Volumen de 311 millones de litros. Cosecha récord que condujo a vinos de diferentes calidades. Un porcentaje elevado de vinos ha sido calificado como EXCELENTE para la crianza, sobre todo en aquellos viñedos con producciones limitadas y uvas procedentes de viñas viejas.

2001

EXCELENTE

Volumen de 242 millones de litros. Cosecha considerada histórica gracias a sus virtudes, con un grado, color y acidez superior a la media del todas las cosechas. Vinos de una gran homogeneidad, idóneos para largos envejecimientos.

286


2002

BUENA

Volumen de 197 millones de litros. Vendimia muy heterogénea, con algunos vinos muy bien estructurados y dotados para el envejecimiento y otros que no lograron alcanzar estas expectativas.

2003

BUENA

Volumen de 298 millones de litros. Destaca por las excesivas temperaturas alcanzadas durante los meses de verano, que produjeron vinos sobremaduros y de baja acidez.

2004

EXCELENTE

Volumen de 270 millones de litros. Cosecha muy apta para largos envejecimientos debido a una graduación alcohólica correcta, una buena concentración de materia colorante y buenas impresiones aromáticas.

2005

EXCELENTE

Volumen de 274 millones de litros. Excelente añada, similar a la del 2001. Destaca la ausencia de botrytis en toda la Denominación. Se elaboran vinos muy aptos para envejecimientos largos en barrica, con una concentración de compuestos fenólicos equilibrada.

2006

MUY BUENA

Volumen de 278 millones de litros. Vendimia muy heterogénea, con un importante desfase en la maduración glucométrica y fenólica, especialmente acusada en viñedos con exceso de carga en sus cepas. Cuando la carga ha sido más razonable, se han obtenido vinos que soportan una crianza media.

2007

MUY BUENA

Volumen de 274 millones de litros. Vendimia de una muy buena calidad para vinos destinados a crianzas medias y largas gracias a las buenas condiciones climatológicas en la última fase de la maduración. Vinos de buena capa de color, gran intensidad aromática varietal y buen equilibrio del grado y la acidez final. En esta cosecha el Consejo Regulador endureció los criterios de calificación (hubiera sido Excelente) para el futuro.

2008

Volumen de 279 millones de litros. Abundantes lluvias durante el ciclo vegetativo y al final de octubre, que ralentizaron la recogida de la uva. La vendimia hubo de realizarse de forma muy selectiva. Los vinos resultantes presentan una disminución del grado alcohólico respecto a los años anteriores, pero con un mayor equilibrio en cuanto a su acidez. Vinos muy aromáticos y equilibrados, típicos de la zona alta de La Rioja. Cosecha de gran calidad en nuestro grupo.

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Tres Siglos de La Rioja Alta S.A.