La Madia Travelfood n. 317 - Maggio 2017

Mensile Sped. In Abb. Post. - Gruppo III° - 45% - Art.2 Comma 20/B Legge 662/96 - Fil. Forlì - Tassa Pagata - Taxe Perçue - Reg. Trib. Di Forlì N.653 - Del 14/6/84 - Dir. Resp. Elsa Mazzolini - La Madia Srl - Via Pacchioni, 365 - Cesena - Euro 4,00 - In caso di mancato recapito restituire al mittente che si impegna a pagare la relativa tassa

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Dal Corsaro Cagliari

Balzi Rossi Ventimiglia Nostrano Pesaro

La Capannina Ravenna Lo Scudiero Pesaro Alexander Ravenna AlMare Fano

Le cucine di PESCE

TRADIZIONALI E CONTEMPORANEE

LA MADIA EDITORE

ANNO XXXII - Maggio 2017 - N. 317 - €E 4,00 - Direttore ELSA MAZZOLINI

SOMMARIO - LA MADIA TRAVELFOOD n. 317

GOURMETFOOD

di

Alessandra Meldolesi

pag. 40

GOURMETFOOD

di

Simone Rosti

pag. 46

STEFANO DEIDDA

IRVIN ZANNONI

Corsaro evoluto per vocazione e formazione.

Un cuoco con il cuore nel territorio.

GOURMETFOOD

VINARIA

di

Alessandra Meldolesi

pag. 52

pag. 92

BALZI ROSSI

ANNA CARDIN

Torna la “cuisine de maman” ricca di una nuova eleganza.

Essere grandi è un dovere.

di

Alessandro Rossi

Foto di copertina - StudioGraf

La cultura del benessere

Ristorante La Giostra a Firenze

Stress e alimentazione

di Claudio Mollo............................................................... pag. 34

di Primo Vercilli................................................................ pag. 8

Osteria De’ Giusti a Reggello

La scelta vegana

di Claudio Mollo............................................................... pag. 36

Dubai, la città del lusso è Vegan

Eventi

di Silvia Bianco................................................................. pag. 10

XXIV Congresso Nazionale JRE....................................... pag. 38

Assaggi di Galateo

Giovani Talenti

La figura fondamentale

Daniele Patti e Matteo Ambrosini

di un direttore d’orchestra in sala

di Gianni Di Lorenzo......................................................... pag. 58

di Fabio Ferrantino........................................................... pag. 14

A scuola di cucina

Progettare l’impresa

Mattia Borroni.................................................................. pag. 70

I due maggiori benefici

Prodotti Eccellenti

derivanti dal calcolo del food cost

ABC Olio

di Lorenzo Ferrari............................................................. pag. 16

di Antonietta Mazzeo....................................................... pag. 76

Golavagando

Chef di Spirito

Pasticceria artigianale S. Capparelli.................................. pag. 18

Carciofo, il re dell’orto

Ristorante Al Mare a Fano

di Sonia Leo..................................................................... pag. 80

di Ezio Zigliani................................................................... pag. 20

Eventi

GolavagandOraviaggiando

Forum Gastronomico

Ristorante Nostrano a Pesaro

di Chef Kumalè................................................................ pag. 84

di Giovanni Mastropasqua................................................ pag. 24

Vinaria

Lo chef... il suo piatto

Il focus di Alessandro Magnum

Mauro Colagreco............................................................. pag. 27

Piccolo è bello in Alta Langa

Golavagando

di Alessandro Rossi..................................................... pag. 88

Nasce Bonci U.S.A., orgoglio italiano

Tre, numero perfetto per lo Champagne

di Claudia Deb.................................................................. pag. 28

di Matteo Tonelli.............................................................. pag. 90

Buone Nuove..................................................................... pag. 30

Assaggio di libri................................................................. pag. 96

Golavagando “Mon Trésor” Ristorante I 5 Sensi di Giovanni Angelucci...................................................... pag. 32

EDITORIALE di

Elsa Mazzolini

PENSIERI DI CARTA Non sto neanche a discutere con quanti, perloppiù dall’alto del loro privato sentire, pontificano sul fatto che nessuno consulta più la carta stampata e che il web sarebbe l’unica fonte di lettura oggi praticata.

Stante il fatto che il web al 99% non crea notizie, ma diffonde prevalentemente quelle pubblicate da giornali e organi di stampa, è innegabile che Internet abbia cambiato in modo radicale le abitudini di lettura. Tuttavia le valutazioni spannometriche si possono contraddire, perché non è che se non leggi tu, con la scusa che tutto è su web, non legge più nessuno. È provato che la parola su web valga quanto quella orale e che questa sia stata sempre più svilita da povertà semantica o da vero e proprio analfabetismo. È palese anche che l’autorevolezza della carta stampata non è stata ancora usurpata ed è cosa certa che comprensione e ricordo di un testo migliorino se il supporto è cartaceo.

Ai detrattori della carta rendo noto inoltre che nei Paesi che quanto a tecnologia fanno tendenza, Stati Uniti in testa, non solo il previsto sorpasso degli e-book sul libro tradizionale non c’è stato, ma le vendite del libro di carta sono aumentate del 3%, così come ci sono grandi imprenditori che stanno acquistando giornali, anche per motivi di sostenibilità: le emissioni inquinanti di Co2 causate da Internet (nel 2020, secondo Greenpeace, Internet consumerà più energia di Francia, Germania, Canada e Brasile messi insieme) e l’impronta ecologica della stampa delle e-mail, stanno pesando su tutto il pianeta. E c’è chi comincia a capirlo.

Nei libri e nei giornali è ancora concentrata la possibilità di scambiare opinioni in maniera calma, argomentata, informata, credibile e tracciabile.

Benissimo. Detto questo, adesso trasferisco tutto sui social

...!

ME 7

LACULTURADELBENESSERE

a cura di

Primo Vercilli Medico Dietologo

STRESS E ALIMENTAZIONE COLLEGAMENTO DIRETTO TRA CERVELLO E PANCIA: DOBBIAMO IMPARARE A CONTROLLARLO

Stress e dieta: che binomio imprescindibile! Questi due aspetti della nostra vita sono talmente legati che è quasi impossibile riuscire a parlare dell’uno senza tirare in ballo l’altro. Se facciamo la dieta ci stressiamo; se siamo stressati mangiamo peggio. Ma, allora, c’è una via d’uscita per far sì che lo stress non incida sul nostro modo di mangiare e che la dieta non apporti ulteriore stress? Credo che chi riuscirà a dare una soluzione definitiva a questo problema vincerà il Premio Nobel.

Intanto una cosa è certa: non riusciremo mai a togliere lo stress dalla nostra vita, ma dobbiamo assolutamente provare a gestirlo (che è differente dal “soffocarlo”), in quanto uno dei problemi principali del nostro organismo è proprio quello che lo stress genera modificazioni ormonali, digestive, immunitarie importanti, che poi, purtroppo, condizionano il nostro modo di mangiare.

Da una parte il cibo è uno strumento che non solo viene utilizzato a scopo energetico, ma influenza tutti i più importanti sistemi di regolazione che abbiamo (sistema nervoso, immunitario, endocrino); persino la funzione di molti geni del nostro DNA viene influenzata da ciò che mangiamo. Dall’altra c’è lo stress, che porta anch’esso importanti modificazioni degli stessi sistemi di regolazione, ma, in più, ci spinge anche a mangiare peggio (cerchiamo cioè di compensare situazioni di stress consumando qualcosa che ci appaghi temporaneamente).

Quando si è sotto stress alcune sostanze nutritive (vitamine del gruppo B, vitamina C, zinco, magnesio, carboidrati complessi) vengono esaurite più velocemente, quindi l’organismo necessita di un apporto supplementare di esse con la dieta. In più, sotto stress, si formano molti più radicali liberi, che purtroppo aggrediscono la cellula creando danni anche importanti.

Ultimo, ma non per importanza, sotto stress avviene l’attivazione del sistema nervoso ortosimpatico, che inibisce la produzione di succhi digestivi nonché la motilità degli organi dell’apparato digerente ostacolando così digestione e

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assorbimento degli alimenti. La produzione poi del cortisolo (che è l’ormone dello stress) impedisce la produzione del muco gastrico, così che lo stomaco si “autodigerisce” provocando l’infiammazione della parete (gastrite), che col tempo può trasformarsi in ulcera gastrica. L’alterazione della secrezione gastrica influisce anche sull’equilibrio acido-base dell’intero organismo (per ogni molecola di acido cloridrico prodotto ciascuna cellula di rivestimento deve cedere al sangue una molecola di bicarbonato). Questo significa che il nostro organismo tende ad acidificarsi sempre di più (proprio perché utilizza i suoi sistemi tampone più velocemente) e questo predispone a maggiori processi infiammatori.

Lo stress è così causa di vari disturbi dell’apparato digestivo (ulcere peptiche, colon irritabile, intestino pigro, stipsi ecc.) nonché di intolleranze alimentari. Sempre lo stress, con i suoi ormoni adrenalina, noradrenalina e cortisolo, agisce sia aumentando la quantità di grassi circolanti nel sangue (attraverso un fenomeno chiamato lipolisi), sia diminuendo la capacità del fegato di metabolizzarli; il risultato è l’aumento del colesterolo e dei trigliceridi nel sangue. Vi rendete conto che, se già lo stress, da solo, è in grado di agire in questo modo, quanti guai in più apportiamo noi se poi mangiamo in modo sbagliato?

Se già (solo per lo stress che abbiamo) siamo maggiormente predisposti al colesterolo alto, che senso ha mangiare una brioche in più che aumenta ulteriormente il nostro colesterolo?

Ecco perché vi avevo anticipato che chi riuscirà a risolvere questo delicatissimo problema vincerà il Premio Nobel: siamo stressati e mangiamo; mangiamo e peggioriamo la situazione che si è generata a causa dello stress; ce ne rendiamo conto, quindi ci stressiamo di più; più ci stressiamo e più rischiamo di mangiare. Allora cosa fare? Intanto, se è il caso, troviamo il modo per portare il nostro livello di stress su valori più accettabili. Smettiamo di pensare che è lo stress il problema.

LACULTURADELBENESSERE

Il problema è come noi gestiamo la realtà; quando non ce la facciamo da soli, facciamoci aiutare e, soprattutto, troviamo meccanismi di compenso delle situazioni di stress che non siano esclusivamente alimentari. Dobbiamo assolutamente educarci a trovare gratificazione anche in altre cose o situazioni esterne al cibo. Poi, fatto questo, possiamo anche selezionare i cibi in modo da essere aiutati a contrastare tutte le modificazioni che lo stress apporta nel nostro organismo. Questo vi assicuro, sarebbe un gran bell’aiuto! Ecco qualche piccola regola alimentare: a) attenzione estrema ai dolci: sono i nostri killer.

Sembra che ci diano immediatamente una mano, per l’aumento di serotonina che provocano, ma dopo poco ci generano il bisogno di consumarne ancora; b) evitare il più possibile il caffè e sostituirlo con tè verde (ricchissimo di antiossidanti e di L-teanina, che combatte l’ansia) e tisane o camomilla; c) utilizzare il cioccolato extra fondente, ma in quantità molto ridotte: 20-30 grammi al giorno, alla sera, insieme ad un infuso rilassante; d) utilizzare quotidianamente, a rotazione, uno dei seguenti alimenti: asparagi, spinaci, pomodori, semi di zucca, pesce azzurro, mirtilli, avocado, kiwi, ananas, yogurt, noci. E poi, un ultimo consiglio: mangiare colorato! La natura ci offre i colori arancione, viola, rosso, verde, bianco, giallo che contengono ciascuno proprietà benefiche incredibili.

Quindi ricordate: di fronte ad uno yogurt con mirtilli e ad un sacchetto di patatine, una volta tanto, non abbiate il minimo dubbio su cosa scegliere!

L’alimentazione fornisce al nostro corpo l’energia e i “mattoni” indispensabili alla vita e non solo. Come le moderne ricerche hanno dimostrato, infatti, vi è un collegamento stretto tra il cervello e la pancia, garantito sia dalla connessione sistema nervoso autonomo-sistema nervoso enterico (nervo vago, pelvico e splancnico), sia dalla contemporanea presenza, nel cervello e nel tratto gastrointestinale, dello stesso gruppo di ormoni (somatostatina, neurotensina, oppiodi ecc.). Il cervello enterico è, a sua volta, in stretto collegamento col sistema endocrino, molto diffuso all’interno della mucosa gastrointestinale (cellule APUD), e col sistema immunitario, che presenta qui un’ampia rete linfatica. Il nostro addome si presenta quindi come un importante complesso neuroendocrinoimmunitario integrato che svolge funzioni con un largo margine di autonomia ma che, al tempo stesso, subisce pesanti influenze sia dall’esterno (cibo, input visivi ecc.) sia dall’interno (emozioni, convinzioni, abitudini ecc.).

Mangiare quindi non serve solo a ricostituire le riserve energetiche e strutturali ma serve anche a influenzare i sistemi di regolazione generale dell’organismo (sistema nervoso, immunitario, endocrino), DNA incluso, come ha dimostrato l’epigenetica. Sappiamo inoltre che la salute della cellula, quindi dell’organismo, dipende dall’integrità dei suoi componenti e i

radicali liberi sono i principali responsabili del danneggiamento cellulare. Poiché lo stress, al pari di pasti troppo abbondanti e laboriosi, causa condizioni di radicali liberi in eccesso, occorre aggiungere alla dieta più soppressori di radicali liberi quali: vitamine E, C, A, B1, B5, B6, minerali zinco (Zn) e selenio (Se), aminoacidi cisteina, glutatione, fenolici e catecolaminici, bioflavonoidi ecc.

Le principali vitamine entrano nel circuito fisiologico della maturazione e dell’attivazione delle cellule immunitarie. Quello che mangiamo e come lo mangiamo influenza il nostro sistema immunitario.

Lo stress è così causa di vari disturbi dell’apparato digestivo (ulcere peptiche, colon irritabile, intestino pigro, stipsi ecc.) nonché di intolleranze alimentari. Sempre lo stress, con i suoi ormoni adrenalina, noradrenalina e cortisolo, agisce sia aumentando la quantità di grassi circolanti nel sangue (lipolisi), sia diminuendo la capacità del fegato di metabolizzarli; il risultato è l’aumento della colesterolemia e, più in generale, dei grassi nel sangue.

Infine, i disturbi del comportamento alimentare (DCA) costituiscono un insieme di patologie (anoressia, bulimia e altri disturbi alimentari) che rappresentano una realtà diffusa e preoccupante. Esse, nelle loro diverse estrinsecazioni, usano il corpo e il cibo per significare un disagio della mente e sono in grado di comportare modificazioni comportamentali e psicologiche quali: depressione, ansia, apatia, insonnia, instabilità emotiva (euforia, irritabilità e altre modificazioni della personalità), diminuita capacità di concentrazione e ideazione.

Sappiamo infatti che nell’alimentazione, comportamento apparentemente istintivo, primordiale, entra una forte componente “cerebrale”, legata alle convenzioni sociali, alle convinzioni, alla memoria, allo stato emotivo ecc. E’ qui evidente il potenziale intreccio con i disturbi da stress in grado di innescare un pericoloso circolo vizioso DCA-stress, con potenziali esiti devastanti.

Il nostro modello alimentare, quindi, al pari dei nostri processi emotivi e cognitivi, è in grado di influenzare i quattro principali sistemi di regolazione dell’organismo (nervoso, endocrino, immunitario e connettivo) e viceversa.

Da quanto detto finora, un programma di gestione dello stress non può prescindere da una corretta educazione alimentare.

In linea generale, per combattere lo stress, è consigliata una dieta il più possibile sana e varia con una prevalenza di alimenti vegetali, in particolare carboidrati integrali e biologici, verdura (specie di colore verde), frutta fresca e secca e legumi, in quanto ricchi di quelle sostanze sopracitate di cui è necessario un apporto aggiuntivo. E’ bene inoltre che i pasti siano leggeri e poco laboriosi e che siano consumati in un clima il più rilassato e confortevole possibile.

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LA SCELTA VEGANA

a cura di

Silvia Bianco testimonial di cucina vegana

DUBAI

LA CITTÀ DEL LUSSO È VEGAN

Il mondo arabo ed i suoi miliardari sono conosciuti per le loro stravaganze, l’ostentazione delle ricchezze con sontuosi palazzi e lussuose auto ed in generale per la noncuranza ed insensibilità agli sprechi. Avendo la fortuna di vivere a Dubai per almeno 6 mesi l’anno, affermo con certezza che anche qui dove tutto è sempre stato vissuto e visto come effimero e finto, le cose stanno cambiando.

A partire proprio da Sheikh Mohammed bin Rashid Al Maktoum, vice presidente degli Emirati Arabi Uniti e Governatore di Dubai, il quale ha fortemente voluto “Flow” ristorante biologico inaugurato il 19 marzo scorso. Un locale innovativo sia per gli ambienti di design curati nel dettaglio con la presenza di diversi punti Wi-Fi e porte USB per favorire meeting di lavoro e permettere ai giovani di studiare, sia per l’offerta di una vasta scelta di piatti vegan con particolare attenzione all’utilizzo di materie prime di alta qualità, sane, senza conservanti e con prodotti stagionali e freschi. L’idea di Flow è di fornire cibo salutare ed il più possibile biologico in spazi che stimolano la creatività e diano ispirazione ai propri clienti.

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Anche un principe saudita ha recentemente fatto parlare di sé per aver scelto uno stile di vita vegan ed eco-friendly. E’ il principe Khaled bin Alwaleed, figlio del principe Alwaleed Bin Talal Al Saud, l’investitore più ricco del mondo arabo comunemente noto come il ‘Warren Buffet del Golfo’.

Il principe Khaled è un forte sostenitore dei diritti degli animali e difensore del green-living che ha optato per uno stile di vita cruelty-free per ragioni principalmente etiche. Un percorso iniziato nel 2009 che, oltre alla eliminazione di qualsiasi prodotto di origine animale dal suo piatto e dal suo guardaroba, lo ha spinto ad acquistare un’auto eco-friendly come la Tesla per ridurre l’impatto ambientale, ed ad intraprendere diverse iniziative sostenibili come ad esempio l’inserimento dei LED in sostituzione ai lampioni stradali tradizionali, un investimento costato all’azienda di famiglia oltre 1 miliardo di dollari.

Con queste premesse è facile comprendere come anche Dubai sia una città vegan molto più di quanto si possa pensare. In termini di cibo, essere vegan a Dubai non è affatto impegnativo, in quanto c’è davvero molta scelta ovunque.

LASCELTAVEGANA

Nonostante ci siano solo tre ristoranti esclusivamente vegan, esiste un numero infinito di locali, dal più elegante alla gastronomia sotto casa che offrono varianti vegan in ogni menu come insalate, zuppe, cereali e verdure.

Tra le cucine tipiche troviamo tutta quella araba nelle varianti libanese, palestinese, siriana,egiziana, etc. Ognuna di esse propone la propria declinazione dei piatti di tradizione araba: lentil soup (passato di lenticchie), foul (zuppa di fave e ceci con pomodori e cipolle), manakish Za’taar (una sorta di base pizza ricoperta da Za’taar, un misto di timo, origano e summaco, condita generosamemte con olio extravergine di oliva).

Immancabili i falafel, polpettine di ceci e fave accompagnati da salsa tahin o da una salsa d’aglio,la cui ricetta originale è senza albumi e latte; i vari hummus di ceci, il babaganoush, ovvero melanzane arrosto ridotte in crema con dell’aglio unite ad un trito fine di prezzemolo e peperoni e guarnita con chicchi di melograno; il moutabal ovvero melanzane arrosto ridotte in crema ed unite alla tahina; mouhammara, una salsa di pomodoro e noci molto piccante, oppure ancora le fresche insalate come il tabbouleh, il fattoush e le verdure come il loubieh-bi-zeit, fagiolini al pomodoro, cipolla e aglio, la moussaka di melanzane e ceci, o ancora l’hindbeh-zeit ovvero tarassaco cotto in abbondante aglio e olio e cosparsi di cipolle croccanti. L’elenco di cibo vegan nella cucina araba è davvero infinito, questo è solo un piccolo assaggio.

Dubai offre anche diversi ristoranti asiatici che per tradizione hanno anch’essi molti piatti interamente vegetali e non si ha che l’imbarazzo della scelta tra cucina indiana, thailandese, giapponese e cinese.

DOVE MANGIARE Ecco una descrizione di alcuni dei tantissimi locali vegan e vegan-friendly valide per le loro proposte in cucina, sia per l’ambiente accogliente e lo staff attento alla clientela.

COMPTOIR 102 Si trova di fronte alla spiaggia di Jumeirah Centre: è un concept store e caffetteria stiloso con cibi freschissimi ed ottimi succhi di frutta e frullati. Non è un locale vegano, ma nel menu presenta sempre ottime opzioni veg. L’atmosfera di Comptoir 102 è molto particolare, un’oasi rilassante nel mezzo di questa città del deserto così frenetica.

Le materie sono di prima qualità e molte di esse provengono da aziende agricole biologiche locali, proprio per questo motivo il loro menu cambia spesso in virtù delle disponibilità e della stagione. Da provare il loro Avocado crostini ovvero pane tostato condito con salsa di noci macadamia, germogli di erba medica, guacamole e fettine di cetriolo.

Ricetta del mese offerta gentilmente da Jennifer Lai, chef del ristorante Green Fresh in Tsuen Wan, Hong Kong.

BANANA AVOCADO MUFFINS INGREDIENTI

g. 250 di farina biologica

g. 200 di banane senza buccia

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio 1/2 cucchiaino di lievito per dolci g. 60 di olio di cocco liquido

g. 110 di latte di cocco in lattina g. 70 di latte di soia

g. 100 di sciroppo d’agave biologico mezzo avocado grande

qualche manciata di mandorle tostate PREPARAZIONE

Preriscaldare il forno a 180°C. Con una spatola mescolare in-

sieme l’olio di cocco, il latte di soia e di cocco; aggiungere lo sciroppo d’agave ed una presa di sale.

Unire le banane schiacciate con una forchetta e mischiare.

Setacciare la farina, il bicarbonato ed il lievito, unirli alla pastella e mescolare bene.

Tagliare a cubettini l’avocado ed unirlo insieme alle mandorle

nell’impasto. Distribuire l’impasto nei pirottini da forno e cuocere per 25 minuti.

LA SCELTA VEGANA

BE SUPER NATURAL È una gemma nascosta all’interno delle Galeries Lafayette situate nel gigantesco Dubai Mall, centro commerciale dove è facilissimo perdere il senso dell’orientamento, date le sue dimensioni. Be Super Natural è il primo ristorante vegan nato in città; la loro cucina è priva di carne, pesce, latticini, glutine, zucchero e prodotti chimici, utilizzano prodotti biologici e molte portate sono vegan crudiste e tutto ciò che viene servito è preparato all’interno della loro cucina senza appoggiarsi a laboratori esterni. Da non perdere sono i burritos alla cipolla; il curry di verdure al cocco; tra i piatti crudisti troviamo i funghi Portobello marinati con crauti autoprodotti di cavolo rosso in salsa cremosa; lasagne di zucchine e, come dessert, il fondente al cacao.

Da provare anche Hulk, il loro frullato verde a base di mela, spirulina e spinaci!

ONE CAFE BY LIFE’N ONE Locale rinnovato circa un anno fa, è situato all’interno di un centro yoga sulla Jumeirah beach road. È un rifugio rilassante, lontano dai rumori della strada, con un rigoglioso ma segreto giardino verde, dallo stile bohemien; è il luogo ideale per un pranzo di fine settimana in completo relax.

Il loro menu è completamente vegan, ricco di succhi e frullati di frutta biologica, tè e caffè del commercio equo e solidale. La loro selezione di piatti varia sempre, in base alle disponibilità stagionali ed ai migliori chef che provengono da tutta l’Asia.

Propongono zuppe e stufati, hamburger vegan e insalate di riso selvatico; da non perdere la torta salata di noci, pomodori secchi e salsa di pomodoro.

Offrono anche una selezione di dolci vegan da leccarsi i baffi e servono anche un delizioso gelato crudista.

ZUMA È un noto ristorante giapponese contemporaneo e molto elegante che si trova nell’area business di DIFC. Non è vegan, ma nel menu ha diverse opzioni veg, ottima l’insalata di alghe e tofu fritto con avocado, gli spiedini di funghi shiitake con aglio, gli asparagi in salsa giapponese wafu (a base di salsa di soia, aceto di riso e mirin) e tutte le varietà di sushi vegetali.

WILD & THE MOON Si trova nella zona industriale di Al Quoz che recentemente è diventata un punto di incontro per le arti e la cultura di Dubai.

I vecchi magazzini sono stati trasformati per lo più in gallerie d’arte ma si possono trovare dei Bistro, caffetteria e Juicery bar alternativi proprio come Wild & The Moon.

Il locale ha un menù completamente vegan, biologico, senza

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glutine e si fornisce di materie prime del mercato equo e solidale; non utilizzano soia e zuccheri raffinati.

Preparano delle fantastiche colazioni, ad esempio offrono una spettacolare acai bowl a base di banane, scaglie di cocco, e granola di cereali autoprodotta. La loro specialità è il latte di mandorla estratto a freddo, con cui preparano un ottimo golden milk, oppure il delizioso monkey milk a cui aggiungono banana, datteri, vaniglia, sale marino, cacao e spirulina, oppure il blue moon a base di banana, cavolo, mirtillo, olio di cocco, vaniglia, datteri e maca. Per accompagnare questi deliziosi frullati si ha l’imbarazzo della scelta tra le insalate di riso integrale e quinoa, barrette e crackers crudisti. Wild & The Moon è un luogo vibrante e vitale, arredato con interni minimal in legno bianco ravvivato da tantissime piante fresche in vaso sparse per tutta la caffetteria. Hanno anche un soppalco, arricchito da ulteriori piante appese al soffitto della costruzione (ex magazzino), da dove si ha una magnifica vista su tutto il locale.

Esiste un’infinità di altri ristoranti che offrono opzioni vegetali e presto ne nasceranno di nuovi, proprio perchè moltissime sono le persone che vivono a Dubai e che scelgono uno stile di vita il più possibile etico.

All’interno di tutte le catene di supermercati più importanti come Carrefour, Al Maya, Lulu Hypermarket, Waitrose, Spinneys, etc; e dei piccoli negozi sotto casa o nei negozi biologici si trova una vasta scelta di prodotti come tofu, seitan, tempeh, “formaggi”, latte, burri e yogurt vegetali, etc. Non solo, ci sono anche alcuni saloni di bellezza con parrucchiere ed estetista che utilizzano prodotti completamente vegan e cruelty free. Numerosi sono anche i corsi di cucina vegan che si tengono ogni mese ed i meet up gastronomici che vengono organizzati dalle associazioni vegan nei locali vegan/vegan friendly con lo scopo di condivisione e conoscenza della comunità veg di Dubai.

“In fin dei conti siamo qui temporaneamente, non porterò con me i miei soldi, le mie scarpe o i miei orologi. Ho bisogno di lasciare qualcosa di positivo per le mie figlie…” - Principe Khaled bin Alwaleed.

Adottare uno stile di vita più sostenibile ed utilizzare le proprie ricchezze per la costruzione di un futuro più green non solo sta portando un cambiamento positivo nel mondo arabo, ma deve essere anche di ispirazione per tutto il resto del mondo. Un esempio che il principe Khaled può dare a tutti i giovani affinchè comprendano che la ricchezza può essere utilizzata per scopi importanti e significativi piuttosto che spenderla in cose che provengono solo da crudeltà inflitta ad animali ed al pianeta.

Gala teo ASSAGGI DI

a cura di

Fabio Ferrantino Docente di Galateo presso Bon Ton Academy Professore di Enogastronomia IPSSAR Piobbico

LA FIGURA FONDAMENTALE DI

UN DIRETTORE D’ORCHESTRA IN SALA Come per ogni orchestra che si rispetti c’è un bravo direttore, per ogni ristorante degno di nota c’è un maître capace di curare un servizio lodevole.

La buona riuscita di un pranzo o di una cena dipende da un elevato numero di fattori e di equilibri, non solo quelli legati al gusto, ma anche quelli legati all’ambiente della sala.

Non bisogna mai dimenticare che se la cucina è la zona della produzione, la sala è il luogo della vendita.

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Per questo possiamo definire il maître come il marketing&sales manager del ristorante: essendo la persona che comunica maggiormente con il pubblico, sarà più ricettivo nell’accogliere le reazioni dei clienti e i loro gusti, e ciò gli consentirà di affinare l’offerta, adeguandola alla tipologia di clientela.

Ormai quella del maître sembra un’arte antica, nata in Francia, un Paese che difficilmente dimentica il passato e che per questo detiene ancora il primato nell’arte del servire a tavola.

ASSAGGIDIGALATEO

Quel servizio coreografico dai piatti alla lampada i il servizio al guéridon sembrano molto lontani, eppure sono tanti i ristoranti, non solo di livello, che sono alla ricerca di giovani attratti da questo mondo così affascinante fatto di mille conoscenze e abilità.

Sicuramente il sistema scolastico italiano non ha aiutato l’avvicinamento dei giovani nell’apprendimento di questa professione. Negli ultimi anni c’è stata una continua diminuzione delle ore di laboratorio negli istituti alberghieri a discapito di chi in un professionale vuole imparare un mestiere, come è ragionevole che sia. Questo, negli altri Paesi europei, l’hanno assimilato ormai da tempo.

Per quanto appena detto, si capisce perché è difficile trovare un bravo cameriere oggi, capace di diventare in futuro un bravo direttore di sala.

Allora ecco che da qualche anno alcune scuole private, di alta formazione, sono giunte alla conclusione che fosse opportuno intraprendere dei corsi in grado di formare delle persone capaci di stare in una sala ristorante.

Il maître è senza dubbio una figura di carisma, una caratteristica spesso innata.

Ciò gli permette di essere un leader per l’intera brigata di sala che può recepire attentamente ogni suo gesto per imparare.

Non per nulla il significato letterale di maître è “maestro”. È una sorta di supervisore, in quanto a lui spetta il compito di coordinare e gestire tutte le attività della brigata di sala, stabilendo i compiti dei vari addetti e fornendo loro tutte le opportune istruzioni.

Quei due mondi che appaiono a volte distanti fra loro, la cucina e la sala, vengono amalgamati e sapientemente uniti dal maître, che costituisce l’anello di congiunzione capace di gestire e mediare la comunicazione tra le due sfere, permettendo così un servizio perfetto.

Il maître organizza la sala prima dell’arrivo degli ospiti: allestisce lo spazio, dà indicazioni sulla disposizione di tavoli e sedie a seconda delle esigenze, verifica la mise en place e inoltre cura l’aspetto estetico della sala adeguandolo alle richieste che di volta in volta vengono avanzate in base alle occasioni.

Anche l’aspetto igienico dei luoghi viene supervisionato da questa figura.

Il maître conosce perfettamente il funzionamento del servizio in sala, deve essere sempre attento a cogliere ogni dettaglio e pronto per, eventualmente, correggerlo. Sa anticipare e gestire gli imprevisti. È sua priorità prendersi cura degli ospiti dal loro arrivo alla loro partenza, soddisfacendone domande ed esigenze particolari.

Occupandosi della presentazione gastronomica del ristorante e accogliendo in seguito le ordinazioni, ricopre un ruolo fondamentale durante la strutturazione del menù insieme allo chef.

La sua presenza in sala è silenziosa: un bravo maître possiede un’umiltà che non lo spinge mai a smanie di protagonismo. È una sorta di magia, dove il cliente non riesce mai a scovare i meccanismi nascosti dietro al trucco, forse perché in fondo il trucco non c’è.

Generalmente il maître si distingue dai camerieri e dal resto del personale per il suo abbigliamento elegante. Alla fine del 1800 la divisa di questa figura professionale era il frac, indossato durante banchetti ufficiali e nei locali di prestigio; successivamente la divisa tradizionale divenne lo smoking.

Per raggiungere questo livello nella gerarchia della sala, spesso non bastano le abilità acquisite se non vi sono delle doti innate. L’organizzazione e la responsabilità sono alla base. Dato il costante contatto con la clientela deve possedere eccellenti doti di diplomazia, cortesia e un’ottima capacità comunicativa.

La memoria in questo lavoro, a volte, è tutto. Ricordarsi le abitudini di particolari clienti e come riuscire a soddisfare le proprie esigenze, fanno sì che l’emozione percepita in quel ristorante non si provi in nessun altro luogo. D’altronde fare innamorare una persona non è questione semplice.

Quando si parla di emozioni, infatti, le regole spesso passano in secondo piano, come sottolinea Denis Courtiade, direttore del Plaza Athénée di Alain Ducasse: “Il problema non è sapere se si deve servire da destra o da sinistra. Il problema è servire sempre dal lato giusto. Cioè adattarsi alla situazione, alle persone e ai ritmi del pasto”.

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PROGETTARE L’IMPRESA

a cura di

Lorenzo Ferrari Direttore Marketing di RistoratoreTop

I DUE MAGGIORI BENEFICI DERIVANTI DAL

CALCOLO DEL FOOD COST Il Food Cost è il costo del piatto, cioè la somma dei costi delle materie prime che formano una pietanza.

Per esempio, il Food Cost di una pizza margherita sarà dato dalla somma del costo della “pallina” d’impasto, della salsa di pomodoro, della mozzarella e del basilico.

Se si segue la ricetta napoletana, e si aggiunge una spolverata di parmigiano reggiano, si dovrà sommare anche il costo di questo ingrediente al resto per ottenere il costo totale della nostra Margherita. Nelle prossime righe non sarà possibile insegnare a chi legge a calcolare questa variabile, per il semplice motivo che servirebbe un intero corso per scendere nei meandri della disciplina, ma si cercherà di spiegare perché è di fondamentale importanza calcolare e controllare i Food Cost.

Innanzitutto, partiamo da un dato: la semi-totalità dei ristoratori in Italia NON calcola i Food Cost dei propri piatti.

Non è un dato teorico, o trafugato da qualche ricerca statistica. È un dato calcolato su un campione statistico piuttosto affidabile: quello dei miei clienti. La stragrande maggioranza di loro – prima di conoscerci, almeno – non aveva calcolato i costi dei propri piatti.

Magari alcuni avevano “una vaga idea” di quanto costasse il loro spaghetto alle vongole, magari avevano realizzato due conti “a mente”, altri avevano fatto una stima, ma non si erano mai applicati con il proprio staff di cucina, la calcolatrice, la bilancia e il foglio Excel a calcolare i propri Food Cost.

Questo rappresenta un grave, gravissimo errore.

Dopotutto, non sarebbe strano, se facessi l’idraulico, di non conoscere il costo delle tubature che si installano in casa dei propri clienti? E se fossi un meccanico, non sarebbe considerato ovvio sapere con precisione quanto costano le bielle, le valvole o i pistoni che si acquistano e rivendono?

Ancora, l’imbianchino: non sarebbe scontato capire quanti euro costa verniciare un metro quadro di parete?

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Ecco, chi scrive non ha capito perché dovrebbe essere diverso per chi fa il Ristoratore.

Molti cadono nella facile retorica del sottovalutare il problema. Si dicono, tra sé e sé: “Ma sì, ma cosa vuoi che costi un po’ di farina, due cucchiai di pomodoro e tre fette di mozzarella!”

Eppure, nella pratica, non è mai così.

Per convincersi, chi scrive ha chiesto al proprio commercialista.

E invito chi legge a fare altrettanto.

Si chieda al proprio commercialista quanto hanno inciso le derrate alimentari sul proprio fatturato, negli ultimi anni.

Non ci stupiremmo se fosse un numero intorno al trenta per cento! Significa che ci si gioca fino al 30% dei propri incassi proprio sugli acquisti di cibo e bevande.

Un terzo del proprio guadagno, che spesso finisce aspirato dalla cappa, o nel cestino dell’umido.

Chi scrive sa che non c’è bisogno di sottolinearlo, ma lo farà comunque: sono davvero tanti soldi che si lasciano sul tavolo!

E sono un sacco di soldi sia se il tuo Ristorante sta andando a gonfie vele, sia se il tuo Ristorante sta navigando in pessime acque. Quindi, indipendentemente dalla propria situazione, chi è interessato a guadagnare di più con la propria attività, dovrebbe partire proprio dai problemi su cui ha un controllo totale: il Food Cost, per esempio.

In seguito si può pensare ad acquisire clienti, a fare eventi, a investire pesantemente in marketing e a tutto quello che passa per la mente.

Ma, prima di dedicarti ai massimi sistemi, si parta risolvendo quei problemi sui quali si ha un VERO controllo.

I due benefici immediati che avrai calcolando i tuoi food cost: il Food Cost dei propri piatti non è un dato fine a se stesso, ma è il punto di partenza per ottenere due grandissimi – ed immediati – benefici.

PROGETTAREL’IMPRESA

Il primo beneficio è sicuramente il CONTROLLO Chi scrive parla di controllo, perché il Food Cost diventa uno strumento imprescindibile per misurare l’andamento del proprio locale. Ad esempio, si è calcolato il Food Cost della tua tagliata con rucola e grana, e si è scoperto che non può costare più di tre euro a porzione.

Bene, si può usare quel dato per controllare che il proprio Staff di cucina lo rispetti.

Si può controllare se stanno sovradosando o facendo porzioni scarse, si può controllare con estrema precisione se stanno rubando materiale dalla dispensa – e non nascondiamoci dietro un dito, purtroppo sono cose che succedono!

E ancora, se si sa che il Beverage Cost (l’equivalente del Food Cost, ma calcolato per una bevanda) del Negroni non può superare l’euro, si potrà capire con precisione se il proprio bartender fa il furbetto, offrendo bevande a tutto il locale, oppure se sta facendo il suo mestiere come dovrebbe.

Si potrà capire se ha la mano pesante o leggera.

E, al contrario, si potrà capire quando rispetta la direttive impartite e premiarlo economicamente e non di conseguenza.

Ma, per farlo, serve un indicatore di perfomance. E quell’indicatore si chiama Food Cost.

Infatti, se non si conosce il Food Cost della tagliata o il Beverage Cost del Negroni, o li si è misurati a grandi linee, ci si può solo fidare e sperare che i propri ragazzi lavorino con cognizione e siano onesti.

Controllare la propria attività, misurando i fattori critici, è fondamentale.

Il secondo beneficio è l’OTTIMIZZAZIONE Non è solo una questione di controllo, è anche e soprattutto una questione di mancate opportunità se non si hanno i Food Cost.

Infatti, come si ripete allo sfinimento nel corso di questa rubrica, i Food Cost sono la base di partenza per ottimizzare il proprio menù! Il Menu Engineering si basa su di loro.

Così come ogni attività di ristorazione che voglia crescere sana e florida.

“Giocare” con i Food Cost, aggiustandoli, può fare aumentare la marginalità sul proprio piatto migliore, può trasformare un piatto non profittevole in uno profittevole e può essere il metro di giudizio per stabilire se un piatto sia da eliminare dal menù perché troppo costoso.

Non da ultimo, calcolare il costo dei propri piatti è necessario per determinarne il prezzo.

E non è proprio un affare scontato, visto che è con il prezzo dei propri piatti che il proprio ristorante guadagna ogni singolo euro.

In un certo qual senso, calcolare i Food Cost è il primo passo necessario per l’ottimizzazione di tutto il proprio ristorante.

GOLAVAGANDO

INAUGURAZIONE

PASTICCERIA ARTIGIANALE S. CAPPARELLI A NAPOLI

In barba ad ogni superstizione partenopea, lo scorso venerdì 17 marzo ha riaperto la Pasticceria Artigianale S. Capparelli festeggiando il rinnovo dei suoi storici locali in Via dei Tribunali a Napoli.

Accanto ai dolci più classici della tradizione napoletana troveremo un locale innovativo, che certamente si distingue dalla comune immagine di pasticceria artigianale.

“I dolci si mangiano prima con gli occhi, poi con la bocca. Devono essere belli così come l’ambiente in cui vengono offerti”, spiega Salvatore Capparelli, il re del babà, che si è rivolto a Costa Group per creare attorno ai suoi piccoli gioielli

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GOLAVAGANDO

di pasticceria una vera e propria boutique.

Su entrambe le pareti laterali si trovano ampie vetrine refrigerate che fanno mostra del tripudio di leccornie, ma l’aspetto più originale è certamente rappresentato dal bancone: un’isola a cui il cliente può girare intorno, accompagnato dal pasticcere che preleverà i prodotti scelti da eleganti cassetti in vetro. Nel realizzare l’arredo, Costa Group ha voluto celebrare le più recenti collezioni di Dolce & Gabbana, che sono state presentate

proprio nella città partenopea dai due grandi stilisti, ambasciatori di bellezza e italianità in tutto il mondo.

Il risultato è un ambiente ricco e colorato così come sono i dolci di Salvatore, con pavimenti in marmo bianco e nero a scacchi e ricche carte da parati, fiorite e a righe, che si estendono fino al soffitto a volte.

Il banco e gli altri elementi di arredo sono in legno laccato nero o azzurro, così come la carta utilizzata dalla Pasticceria Capparelli per confezionare le sue delizie. Una perla nel cuore del centro storico di Napoli dove innovazione e tradizione s’incontrano con la bellezza e la bontà.

PASTICCERIA ARTIGIANALE S. CAPPARELLI Via dei Tribunali, 325/327 - 80138 Napoli

Arredo e Design: Costa Group - Manlio De Antoni

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GOLAVAGANDO

A FANO

AlMare

UNO CHEF SICILIANO VIENE CONQUISTATO DALLA CUCINA MARCHIGIANA di

Ezio Zigliani

LA STORIA In principio era la RistoTrattoria La Paglia di Marotta. Poi è arrivato, sul finire del 2016, il Ristorante AlMare.

Un nome non scelto a caso: la nuova struttura si trova infatti a pochissimi metri dalla riva dell’Adriatico che si affaccia su Fano, nelle Marche. Un cambio di sede, da Marotta a Fano, che corona, all’interno di uno spazio particolarmente moderno e funzionale, un percorso in continua crescita.

Il Ristorante AlMare trova casa in un contesto funzionale, semplice e dalle forme minimali, così da rendere veri protagonisti la cucina, il mare e il commensale.

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LECUCINEDIPESCE

LO CHEF ANTONIO SCARANTINO La cucina de AlMare è il regno di uno chef giovane, ma dal forte talento: Antonio Scarantino. Classe 1988, origini siciliane, formazione alla Scuola Alberghiera di Monaco di Baviera, in Germania, e tante esperienze in giro per il mondo e in modo particolare nel sud della Francia, sulle Alpi. Come spesso accade nelle storie di tanti chef, l’approccio con la cucina arriva in tenera età: fin da bambino Antonio si aggira infatti tra i fornelli della nonna, grande esperta di ricette, spesso a base di pesce, tipiche siciliane. Scarantino ama definirsi “esploratore in cucina”.

Sono due i grandi maestri che hanno influenzato la sua formazione: Franco Clerici, chef che ha contribuito a rendere la cucina modenese famosa nel mondo, ed Emilio Barbieri, storico nome della ristorazione emiliana.

Scarantino approda nelle Marche nel 2013, apre la RistoTrattoria La Paglia e a fine 2016 sceglie di traslocare e dar vita al Ristorante AlMare.

LA CUCINA E LA SALA Al Ristorante AlMare i dettagli non vengono trascurati e per questo lo chef Scarantino ha scelto uno staff qualificato. La brigata in cucina è infatti composta da 8 persone: un capopartita per ogni sezione. Tutti giovani, dai 18 ai 30 anni. Questa è grossomodo l’età anche di chi lavora in sala.

A proposito di sala: come riesce chi è a diretto contatto con il cliente a trasmettere - al meglio - quello che succede in cucina?

Cercando di creare, in sala per l’appunto, un’interazione con il piatto. Al Ristorante AlMare lo chef Scarantino per alcuni piatti preferisce che sia il cameriere a “completare” la portata di fronte al commensale. Alcuni esempi? Nel caso del branzino al sale, è il cameriere che rompe la crosta e procede con la porzionatura e l’impiattamento, oppure per il brodetto è sempre lui (o lei) ad aggiungere il brodo al piatto precedentemente assemblato in cucina.

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GOLAVAGANDO

GAMBERI ROSSI

acqua di pomodoro, capperi, origano, e crema di bufala INGREDIENTI

28 gamberi rossi di media pezzatura, 4 capperi fiore, 10 capperi sotto sale, g. 500 di pomodori San Marzano, piccola mozzarella di bufala, origano, sale, pepe, zucchero olio extravergine d’oliva q.b.

PROCEDIMENTO

Privare i gamberi del carapace, mantenendo testa e co-

da. Riporre in congelatore

per almeno 48 ore. Lavare i pomodori, incidere legger-

mente la pelle, immergerli in

acqua bollente per un minuto.

Sistemarli su un colino e fare

pressione.

Nell’acqua ottenuta, inserire l’origa-

no, salare leggermente ed aggiustare

l’acidità con una punta di zucchero.

Lasciare riposare per un paio di ore in

frigo. Filtrare il tutto. Lavare accuratamente i capperi e spezzettarli con un

coltello. Con un minipiner, realizzare un composto “cremoso” dalla moz-

zarella di bufala. Predisporre l’acqua

di pomodoro in un piatto, disporci i gamberi preventivamente portati in frigo alcune ore prima dell’utilizzo.

Inserire sopra di ognuno un po’ del battuto di capperi. Disporre due cucchiaini di crema di bufala nel piatto

ed utilizzare il cappero fiore come guarnizione.

LA NUOVA CUCINA MARCHIGIANA Nelle Marche lo chef Scarantino ha scoperto una cultura marinara diversa da quella siciliana, ma importante, radicata e ricca di spunti. Il Ristorante AlMare si trova proprio di fronte alla spiaggia e ha quindi la possibilità di approvvigionarsi direttamente dai pescatori locali che riescono a garantire prodotti freschissimi. Il pescato dell’Adriatico è considerato a volte “povero”, ma riserva grandi sorprese: oltre infatti a pesci con una spiccata sapidità, questi mari spesso offrono crostacei e molluschi spettacolari.

Quali sono quindi i piatti emblema della cucina dello chef Scarantino? «Abbiamo rielaborato - spiega lui stesso – alcuni piatti della tradizione marchigiana. Mi vengono in mente tante preparazioni, ma se dovessi citarne alcuni, mi viene in mente lo stoccafisso che abbiamo chiamato “scomposto”. Questo piatto nasce estrapolando la salsa dello stoccafisso all’anconetana. Abbiamo quindi racchiuso tutti i sapori nella salsa, cotto un baccalà a bassa temperatura trattandolo con delle

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marinature, lo abbiamo tostato da un lato e servito con due patate al forno e una foglia d’alloro. Un piatto fantastico che rappresenta le Marche».

«Sempre attingendo dalla tradizione di queste terre - ha continuato lo chef proponiamo in carta un brodetto “rivisitato”. Abbiamo scelto di scomporre il piatto in maniera semplice, ma stravagante. Il brodetto viene infatti servito con una salsa che viene aggiunta in sala, direttamente davanti al cliente».

«E se pensiamo alle grigliate di pesce a noi è venuto in mente di recuperare la brace, impastata con fondi di caffè e con delle erbe (dragoncello, timo, coriandolo e prezzemolo) per racchiudere un filetto di merluzzo che cuoce in forno per pochi minuti. Una volta estratto, viene presentato, scegliendo di giocare sui colori e sulle temperature, su una salsa di prezzemolo e coriandolo».

LECUCINEDIPESCE

PACCHERO FREDDO

ripieno di tonno, pomodoro e basilico INGREDIENTI

do avrà raggiunto

24 paccheri, g. 100 di foglie di basili-

cremosa. Dopo aver

g. 400 di tonno in un unico trancio,

co, cubetti di ghiaccio, 6 pomodori San Marzano, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Per la salsa di basilico, sciacquare molto

bene le foglie ed asciugarle accurata-

mente; inserire un paio di cubetti di ghiaccio nel barattolo di un mixer, attivare il mixer per qualche secondo, ag-

giungere le foglie di basilico, salare leg-

germente, ed attivare il mixer, a velocità

bassa. Contemporaneamente aggiungere a filo l’olio: la salsa è pronta quan-

una consistenza

accuratamente lavato

i pomodori, incidere leg-

germente la pelle e inserirli per

alcuni secondi nell’acqua bollente;

una volta recuperati, privarli della pelle, dei

semi e realizzare dei piccoli cubi. Provvedere a condire

la metà di questi in una ciotola con un filo di olio, sale e pepe. Tagliare a tartare il tonno

(accertarvi che sia del pesce freschissimo, e, prima di utilizzarlo, mantenerlo in congelatore per almeno 48 ore) disporlo in una ciotola, aggiungere i pomodori, condire con sale e

pepe. Cuocere i paccheri in acqua salata, preparare una ciotola con acqua e ghiaccio. Una volta scolati i paccheri leggermente al dente, gettarli nella ciotola di acqua e ghiaccio per

circa 40 secondi. Scolarli nuovamente, versarli in una ciotola, con un filo d’olio. Riempirli con il composto di tonno e pomodori. Impiattamento: disporre i paccheri come si preferisce, condire con la crema di basilico, alcuni dadini di pomodoro in precedenza conditi.

SHABU SHABU DI CANOCCHIE con alghe Nori INGREDIENTI

inserirle in un congelatore per almeno 48 ore. Mettere a bollire dell’acqua, alcuni grani

4 fogli di alga Nori essiccata

i carapaci delle canocchie e 3 fogli e mezzo di alghe Nori. Lasciare bollire per un’ora.

21 canocchie di media grandezza olio extravergine di oliva sale e pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Acquistare delle canocchie molto fresche, privarle del carapace che conserveremo, disporle su un piatto e

di pepe nero, una costa di sedano, un paio di petali di cipolla ed una piccola carota, Filtrare il tutto utilizzando un canovaccio umido. Disporre le canocchie che saranno state preventivamente passate dal congelatore al frigo con alcune ore di anticipo, su un piat-

to fondo abbastanza per poter poi essere sommerse dal brodo di alghe. Salare, aggiungere un filo d’olio, pepe bianco, un po’ di polvere di alghe che avremo realizzato con

quelle non utilizzate per il brodo. Una volta posti i piatti davanti ai commensali, versare il brodo bollente, senza sommergerle completamente.

AlMare Ristorante

Via Ruggero Ruggeri 61032 Fano (PU)

Tel. +39 0721 969727

www.ristorantealmare.it

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GOLAVAGANDO

A PESARO

NOSTRANO È CASA OSPITALE E “STILOSA” di

Giovanni Mastropasqua

L’abbraccio dell’Adriatico intorno e un nome che rivela la capacità di parlar schietto: il Nostrano ristorante, prima opera in proprio dello chef romagnolo Stefano Ciotti, è l’insieme di tutte le idee e di tutti i progetti sui quali da anni lo stesso chef lavorava, un sogno desiderato e condiviso con la sua compagna di vita Giorgia Stocchi, realizzato con lo stesso spirito con il quale si costruisce una casa.

Entrando nel ristorante, lo si avverte quell’amore misurato ed elegante per le cose belle pensate per accogliere con gusto e non per ostentare eleganza (l’arredo e lo “stile” del locale sono stati studiati con il supporto dell’art director Marco Morosini, ideatore del marchio Brandina). Anche l’attuale “modello di cucina” non è più concepito per stupire ma, al contrario, per dispensare piacere. Stefano e Giorgia hanno costruito qualcosa di più di un ristorante: un luogo del corpo e dell’anima che parla di loro, dei loro gusti, della loro vita, dei loro sentimenti, proprio come fosse, appunto, una seconda casa.

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LECUCINEDIPESCE LO CHEF Un curriculum di tutto rispetto, quello del nostro anfitrione. Diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Riccione, Stefano Ciotti può vantare esperienze e collaborazioni con nomi del calibro di Gino Angelini, Nerio Raccagni, Vincenzo Cammerucci, Luigi Sartini, Alois Vanlangenaeker, Gianfranco Vissani. Nel 2004 diventa executive chef al Carducci 76 Vicolo Santa Lucia di Cattolica, dove riceve la prima stella Michelin. Nel novembre 2012 viene chiamato alla direzione del nuovo Urbino dei Laghi - Ristorante e Naturalmente Pizza nella Tenuta Ss. Giacomo e Filippo vicino a Urbino.

Tra i più importanti riconoscimenti, ricordiamo nel 2009 Premio Miglior cuoco emergente per l’Italia del Nord premiato da Luigi Cremona e Fausto Arrighi, nel 2010 è convocato da Paolo Marchi a Identità Golose in qualità di relatore per l’Emilia Romagna, nel 2010 riceve la Stella Michelin al Ristorante Vicolo Santa Lucia; nel 2014 ottiene il Premio Birra in Cucina 2014, assegnato da Birra Moretti nella cornice di Identità Golose; nel 2017 gli viene assegnata nuovamente 1 stella Michelin presso il ristorante Nostrano.

“Sono romagnolo nel sangue” ama ripetere Stefano. Come tutti i romagnoli doc, anche lui sente fortemente radicato il senso di appartenenza alla sua terra, tanto da richiamarla puntualmente in quasi tutte le sue ricette. Cultura tradizionale e territorio vengono sempre attentamente considerati da Stefano: “Ormai spetta ai cuochi l’onere di tramandare la cultura gastronomica. Le tecniche e le innovazioni diventano

strumenti fondamentali per trasferire la nostra cultura agli attuali e futuri fruitori, evitando che si “impolverino nella teca di un museo”. Una consapevolezza, quella dello chef, che somiglia molto ad una investitura.

Utile, anche se scontato, sottolineare la freschezza delle materie prime usate, inevitabilmente in gran parte locali: non si riceve una stella Michelin senza prodotti eccellenti.

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GOLAVAGANDO

RISTORANTE NOSTRANO

Piazzale della Libertà, 7 - 61100 Pesaro (PU) Tel. 0721 639813

www.nostranoristorante.it

ROMBO IN POTACCHIO INGREDIENTI per 10 persone

10 porzioni di rombo di g. 150 cadauna, g. 150 di crema di

pomodori confit, g. 300 di patate, 1 cucchiaio di colatura

di alici, g. 500 di acqua di cottura delle patate, rosmarino,

LA DEGUSTAZIONE La nostra degustazione è iniziata con il crudo di mazzancolle a colori, uva iodata, ravanelli, piatto bellissimo attraverso il quale lo chef evidenzia la qualità delle materie prime.

Il branzino al vapore, fumo di noci, sedano, acqua di pistacchio e caviale - anch’esso di elegante composizione - mostra, invece, grandi capacità tecniche: in questo piatto Stefano riesce a lavorare su sapori, consistenze e temperature in modo magistrale. I calamari arrosto, polveri di Sicilia, pere, vaniglia - appartenente sempre alla carta degli antipasti - rappresenta probabilmente uno dei piatti “chiave” che meglio fa comprendere il modo di fare cucina di Ciotti: territorio e contaminazione. Primo piatto di sostanza: spaghetti Mancini, crema di acciughe, seppie, aglio nero e lattuga di mare: in questa proposta riconosciamo la volontà dello chef di attingere dalla memoria sublimando quei sapori un tempo troppo invadenti, oggi resi più discreti dal perfetto dosaggio degli ingredienti.

Il rombo in potacchio, crema di patate arrosto e bietole, è la preparazione che ci ha convinti di meno (ma solo perché leggermente più distante da quell’eleganza e quell’equilibrio di sapori che avevamo fino a quel momento apprezzato).

Come pre-dessert ci è stata servita una granita di sedano e gelatina di lime, perfetta per preparare il palato al cioccolato dolce, un po’ salato.

PERCHÉ FAR VISITA AL NOSTRANO DI PESARO Indubbiamente una delle cucine più interessanti che si possono apprezzare tra Marche ed Emilia Romagna. Stefano e Giorgia, innamorati del loro lavoro, sanno coccolare senza ricorrere a maniere artificiose e leziose.

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aglio, olio evo, 3 scalogni, 2 spicchi di aglio, scorza di 1/2 limone, l. 1 di brodo di gallina, 2 pomodori freschi, torta di patate e porri.

Per la crema di patate: pelare e tagliare le patate a cubi di

cm. 2x2. Bollirle al punto e arrostirle con rosmarino, aglio, sale e pepe. Una volta dorate, frullarle con l’acqua di cottura, colatura di alici e olio evo.

Per il potacchio: rosolare le spine dei rombi e aggiungere aglio e scalogno a pezzi ed un rametto di rosmarino. Sfumare

con vino bianco e aggiungere il brodo di gallina. Aggiungere

in seguito i pomodori a pezzi e bollire per 25/30 minuti. Filtrare il tutto e ridurre ancora, quindi aggiustare di sale.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Panare i filetti di rombo nella farina tostata e cuocerli nel burro chiarificato su ambo i lati. Asciugarli con carta assorbente e salarli.

Ricoprirli di crema di patate e, con l’aiuto di un biberon da

cucina, fare dei pois con la crema di pomodoro. Salsare con il sugo di potacchio e servire con della bietola sbollentata.

LOCHEF Betterave Crapaudine in crosta di sale e salsa al caviale Ingredienti per 4 persone 1 Betterave Crapaudine intera (barbabietola rossa), kg. 3 di sale grosso, g. 500 di acqua, g. 250 di panna fresca, g. 50 di caviale.

Procedimento: mescolare il sale grosso e l’acqua in un recipiente e poi spargerlo su una teglia da cottura in modo da formare uno strato compatto; posizionarvi sopra la barbabietola e coprirla con il restante sale in modo uniforme.

Cuocere in un forno preriscaldato a 170°C per 4-5 ore, controllando la cottura con un ago da cucina. Quando la barbabietola risulterà cotta, lasciarla raffreddare a temperatura ambiente senza rompere la crosta di sale. Al momento dell’utilizzo, togliere la crosta di sale e la buccia, tagliare a fette sottili in senso longitudinale e posizionarle sul piatto da servizio in modo da conferire il massimo volume. In un altro recipiente mescolare la panna e il caviale in modo omogeneo, distribuire 2-3 cucchiai di salsa sulla barbabietola in modo da napparla completamente.

Mauro Colagreco Origini italo (abruzzesi)-argentine, è lo chef-patron del Mirazur di Menton, in Costa Azzurra. Dopo la sua formazione e le sue prime esperienze a Buenos Aires, nel 2001 si trasferisce in Francia dove passa da Bernard Loiseau, a Parigi da Alain Passard a l’Arpège, da Alain Ducasse all’Hotel Plaza Athénée, e successivamente al Grand Véfour. Nel 2006 si stabilisce a Menton dove in meno di un anno viene premiato come «Rivelazione dell’anno» dalla guida Gault&Millau, e ottiene la sua prima stella Michelin; nel 2009 il Mirazur entra nei classifica di “The World’s 50 Best Restaurants” e Colagreco viene nominato “Cuoco dell’anno” dalla guida Gault&Millau, primo chef non francese a ricevere il titolo; nel 2012 riceve la sua seconda stella Michelin e oggi occupa il posto numero 6 nella classifica “The World’s 50 Best Restaurants”.

In collaborazione con

ILPIATTO

GOLAVAGANDO

NASCE

BONCI U.S.A. ORGOGLIO ITALIANO di foto di

Claudia Deb Arianna Giuntini

Dopo la recente apertura dell’Osteria di Birra del Borgo, in collaborazione con Leonardo di Vincenzo (Birra del Borgo), Gabriele Bonci, punto di riferimento per i buongustai della capitale e non solo, punta agli States. A giugno aprirà a Chicago, per poi approdare a Washington, Boston, New York e giungere fino all’Asia, senza mai perdere la sua identità.

Il marchio è stato venduto ad una compagnia americana che ne detiene i diritti per le aperture in America, Asia ed Europa, ad esclusione dell’Italia che continua ad essere esclusiva di Gabriele. Una lunga trattativa durata due anni, fino a mettere a punto un format che racchiude idee, filosofia, etica e agricoltura.

Per lo start up Bonci ha trascorso e trascorrerà

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un bel po’ di tempo negli Stati Uniti.

Ha conosciuto agricoltori con i quali ha stretto rapporti fortissimi, innamorandosi dell’agricoltura naturale delle piccole farms e delle loro vision.

La formula sarà simile al “Pizzarium” ma con spazi più ampi. Stessi standard di qualità e stessa filosofia.

Le pizze saranno legate al territorio ma non mancheranno i prodotti italiani selezionati sempre ed esclusivamente da Bonci: si appoggerà ai consorzi co-

BONCIUSA

me Parma, parmigiano reggiano. Si inizierà con le farine italiane, per poi testare anche i grani americani.

Quello che in pochi sanno è che Gabriele Bonci non è solo un visionario della pizza e un bravo imprenditore. Bonci è un uomo dal cuore grande, uno che condivide senza pretesa alcuna e che valorizza il talento altrui laddove c’è. Bonci è buono come il (suo) pane.

“C’è tanta gente che copia ma non imita. Le persone che hanno l’umiltà di imitare il maestro vanno aiutate ad andare avanti. Nella pizza c’è tanta menzogna; a me interessa offrire

al pubblico impasti innovativi abbinati ad una attenta selezione delle materie prime. Spazio ai giovani talenti che condividono la mia filosofia!”

Questo il motivo che l’ha indotto a portare al Mercato Centrale Roma, l’emergente Pier Daniele Seu (foto sotto)“la rivelazione del momento, il giovane a mio parere più capace. Al Mercato Centrale potrà fare un’esperienza da imprenditore, un’esperienza da pizzaiolo, far conoscere la sua vera pizza lavorando in piena autonomia, senza subire pressioni o impostazioni. Vorrei farlo esplodere: ho sete di giustizia!” ©valeriasena

Seu, pizzaiolo di nuova generazione che ormai tanto esordiente non è (si è fatto notare nel 2014 al Cooking for Art), ha iniziato in punta di piedi alla bottega della pizza del Mercato Centrale, proponendo inizialmente margherita e marinara con l’idea di introdurre i classici della pizza alla romana e pian piano due delle sue pizze speciali, a rotazione. “Vediamo come risponde il mercato” diceva a febbraio. Sembra che il mercato abbia risposto bene, visto che ormai ha portato su pizza anche la cucina dello stellato Oliver Glowig.

Che dire? L’intuito di Bonci non fallisce mai. Siamo sicuri che sarà così anche per la sua prossima esperienza all’estero!

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Buone Nuove

le novità del mese

REFETTORIO FELIX A LONDRA

BN

Food for Soul, l’associazione no-profit fondata dallo chef Massimo Bottura, ha unito le forze con The Felix Project, un ente di beneficenza londinese, per lanciare il suo secondo progetto internazionale. In occasione del London Food Month festival, il Refettorio Felix aprirà il 5 Giugno in una sede che verrà presto rivelata. Il Refettorio servirà il pranzo dal lunedì al venerdì ai senzatetto e altri soggetti socialmente vulnerabili. L’obiettivo è di fornire più di 2000 pasti da 5 tonnellate di cibo proveniente dal surplus alimentare, altrimenti destinato alla discarica, recuperato da The Felix Project. La mensa comunitaria replicherà il modello di successo dei Refettori creati a Milano e Rio de Janeiro, rispettivamente durante Expo2015 e le Olimpiadi 2016. Più di 30 gli chef britannici che aderiscono al progetto.

www.foodforsoul.it - www.thefelixproject.org

NASCE TRE DI CANTINA TOLLO, IL NUOVO TREBBIANO D’ABRUZZO DOP

BN

Presentato al Vinitaly lo scorso 10 aprile il nuovo Tre di Cantina Tollo: un Trebbiano d’Abruzzo dop che va ad arricchire la linea Premium dell’azienda abruzzese, coniugando in maniera estremamente elegante tradizione e innovazione. Fermentato e affinato per un 70% in acciaio e per un 30% in botti di rovere di Slavonia, il Tre offre accattivanti sentori di frutta gialla e agrumi con delicate note boisé finali che lo rendono davvero unico nel panorama delle eccellenze nazionali.

www.cantinatollo.it

NUOVI DRESSING HELLMANN’S

BN

La gamma Hellmann’s si arricchisce di nuovi prodotti e formati. Hellmann’s Cream Cheese è il nuovo prodotto facilmente spalmabile, senza lattosio, dalla consistenza morbida e cremosa. Estremamente versatile, è ideale sia per preparazioni salate (sandwich, panini, wrap, tramezzini, che come accompagnamento a insalate di pesce e verdure e come condimento per pasta e pizza), che dolci (perfetta per la preparazione della cheese cake). Inoltre i gusti “Real Mayonnaise”, “Tomato Ketchup” e “Original Mustard” sono disponibili in vasetti in vetro, sachet monodose e top down.

www.unileverfoodsolutions.it

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FARINA POP

BN

Molino Pasini in collaborazione con Davide Oldani lancia la nuova linea Molino Pasini - FOO’D Edition.

Una “capsule” nata dal rapporto di stima e collaborazione tra lo chef e l’azienda matovana. Per la prima volta uno chef stellato studia e firma una linea di farine di eccellenza in un packaging pop e accattivante.

I PLUS DELLA LINEA IN 5 BATTUTE 1. Una scelta di 3 tipologie di farine dall’immagine pop e fresca in linea con i valori dello chef.

2. Un formato ready to use da 500 grammi ideale per le preparazioni domestiche.

3. Sul retro delle confezioni ricette appositamente studiate da Davide Oldani per poter essere riprodotte con facilità.

4. Farine ideali per chi ricerca prodotti salutistici con alto contenuto di fibre e sali minerali.

5. Vegetarian e Vegan ok.

I locali

on

golavagando montresor di

Giovanni Angelucci

Trésor Scopriamo insieme quali sono i locali che racchiudono piccoli grandi tesori...

Ogni ristorante, locanda o trattoria, famosa o meno, può vantare il proprio “Mon Trésor”, un personalissimo tesoro fatto di attenzione per i dettagli, cura dei propri ospiti, professionalità in cucina e in sala.

Noi abbiamo individuato alcuni di questi “Mon Trésor” e li segnaliamo nelle prossime pagine...

RISTORANTE I 5 SENSI

Via Carducci, 77 - 20851 Lissone (MB) Tel. +39 039 597 0648

www.facebook.com/ristorantei5sensi info@ristorantei5sensi.it

IL GRANDE CUORE DE

I 5 SENSI A LISSONE

La cucina “vegittica”, come Piergiorgio Quarta (per gli amici Pier) (foto in alto) la definisce, unisce il pesce alla materia prima vegetale. Per averne un assaggio basta allontanarsi di poco da Milano e raggiungere Lissone dove da dicembre dell’anno scorso il ristorante i 5 Sensi ha dato via ad una nuova proposta cittadina.

“Mi reputo l’uomo più fortunato del mondo perchè sono riuscito a far diventare il lavoro il mio principale hobby. Sappiamo benissimo quanto dura sia stare quindici ore in una cucina

ma quando è così, lo fai con ardore e sorriso”.

Buon umore e pace interiore che si rispecchia nello status del locale e della giovane brigata.

“Per me non è importante il passato o il presente, ma il futuro”; e come rispondere a chi il passato non lo guarda neanche e ha occhi soltanto per i progetti in avvenire? Intraprendenza e idee chiare per questo cuoco di 56 anni di origini bresciane che ha mosso i primi passi non tra i fornelli ma in sala. Era questa la sua vocazione e tuttora lo è: “Il mio ristorante è casa mia ed io voglio stare il più possibile con i miei ospiti, voglio parlare con la gente che viene a trovarmi. Passeggiare tra i tavoli e condividere i sorrisi dei clienti non è quantificabile per me”.

Un po’ cuoco, un po’ oste, un po’ uomo di sala, “di certo niente telecamere e riflettori per me, non condivido quel mondo cucito sulla figura delle “chefs stars” che a mio parere è in cucina che dovrebbero continuare a lavorare” precisa, “diciamo che sono proprio agli antipodi di questo mondo, considerando che il mio unico desiderio è far star bene la clientela che mi sceglie”. Ha iniziato a lavorare nella ristorazione a soli quattordici anni; a 20 anni ha

aperto il suo primo bar a Brescia e sempre qui ha avuto la prima vera esperienza professionale lavorando nella sala del Palazzo Caprioli. “Ho sempre cercato di conoscere le culture dei paesi viaggiando, il più possibile, perchè viaggiare ed essere contaminati può darti davvero tanto. Se capisci come un popolo mangia capisci come vive!”

Un uomo di cuore Pier, si nota dopo il primo scambio di battute. Un valore aggiunto importante che ha convinto i due imprenditori Filippo Macrì e Simone Pazzaglia a credere in lui tanto da decidere di investire nella sua figura non solo di cuoco, affidandogli il ristorante I 5 Sensi. Un locale nato dall’amicizia e che sull’amicizia e il buon vivere si fonda.

Scommessa al momento riuscita perché, nonostante il ristorante sia aperto soltanto da dicembre scorso, la sala è spesso colma di ospiti incuriositi.

50 coperti e una brigata giovanissima composta dal sorridente sous chef Luca Santini a cui Pier ha affidato la propria cucina, il sommelier Andrea Colombo che, con fare inglese, serve puntuale e preciso tra i tavoli, Veronica Bondanza che a poco più di vent’anni si muove già con disinvoltura in sala e Simona Infantino che colpisce non soltanto per cortesia ma anche e soprattutto per la voce che ogni sera regala agli ospiti del ristorante. Svelarne la sorpresa è quasi un peccato perchè scoprire il portento della cameriera-cantante è una meravi-

Il Mon Tresor è...

IL VALORE DELLA SQUADRA Vedere una squadra così coesa e affiatata non è cosa facile, soprattutto nel mondo della cucina e a pochi mesi dall’inizio. Pier ha il merito di aver cercato e creato un gruppo dal nulla e di averlo reso compatto e funzionante che mai sembrerebbe appena nato. Lo spirito di squadra e i rapporti umani, a volte, sono anche più importanti di una buona ricetta.

glia, un toccasana inaspettato per l’anima. Lo chef le ha concesso la possibilità di esprimere la sua vocazione in pubblico (che rimane ammutolito) e durante il servizio si trasforma da cameriera in cantante lirica e pop. E con lei anche il locale dopo la cena si trasforma e indossa l’abito seducente delle luci soffuse e delle note di pianoforte. Dunque un ristorante che lo chef ha voluto creare a dimensione del cliente, così da offrire anche un post serata rimanendo ben comodi e senza dover cambiare locale o città per bere un drink fatto bene e ascoltare della buona musica. Ovviamente, a cornice di tutta questa energia positiva, c’è la cucina che permette di vivere un’esperienza gastronomica buona e a tratti ancora in fase di rodaggio. La proposta è focalizzata esclusivamente sul pesce che Pier acquista dal mercato di Milano o all’estero, quando ritiene opportuno, come nel caso del king crab proveniente dal Canada. Tartare di gamberi rosa con avocado, mango e perle di aceto balsamico, la parmigiana di orata, i ravioli di branzino con crema di burro, pistacchi di Bronte e scamorza affumicata, l’amatriciana di mare, gli scampi d’oro con mostarda di pere e zenzero rappresentano una parte del corposo menù che sembra aver già convinto gli appassionati di cucina a tutto pesce. La creatività di chef Pier è tangibile in ogni piatto dove a volte rischia con ricette azzardate come il sorbetto di gamberi o il gelato di tartufo. D’altronde, aver viaggiato a lungo in America Latina permette di osare e tentare la rivoluzione, anche in cucina.

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golavagando montresor di

Claudio Mollo

A FIRENZE

LA GIOSTRA

COINVOLGE IN UNA MAGIA FUORI DAL TEMPO Nel cuore pulsante di Firenze, a Borgo Pinti, in una delle vie più note della città gigliata, si trova il ristorante La Giostra.

Singolare locale, conosciuto per i suoi ambienti molto caratteristici, per la cucina “Toscana”, per essere frequentato dal jet set internazionale, ma soprattutto conosciuto per la figura carismatica che lo guida ormai da anni: Soldano Kunz d’Asburgo-Lorena. Ma facciamo qualche passo indietro: più di venti anni fa un principe asburgico, dopo oltre 60 anni di passione per la viticoltura, insieme ai suoi tre figli inizia a condividere tradizioni familiari e antiche ricette con la gente di Firenze. Così, nel 1992, inizia la “leggenda” della Giostra.

La notizia di un nobile casato alle prese con piatti e tovaglioli fece scalpore, ma non per tutti. Gli amici che erano soliti

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riunirsi intorno alla tavola del principe al castello di famiglia nel Chianti, conoscevano molto bene la magia dei suoi piatti e spesso lo avevano esortato ad aprire un ristorante. Una passione che è iniziata durante l’infanzia quando il giovane principe soleva seguire la nonna nella cucina del castello: dopo aver allontanato i domestici, ella gli mostrava una “grande magia”: la lievitazione naturale dei krapfen. Il fantastico incantesimo stregò il giovane principe, destinato per una vita a curiosare tra gli antichi manoscritti di ricette e aneddoti per arrivare a preparare piatti in cui la tradizione austriaca si sposa con la naturale freschezza della cucina toscana.

Il segreto della Giostra? Sapori antichi e nuovi, mescolati con grande passione. L’incantesimo della giovinezza del principe è portato oggi avanti dai figli Soldano, Dimitri e Anastasia, perpetuando la sua magia sulla Giostra.

Gli archi in mattoni del secolo XVI e le pareti istoriate dove un tempo riposavano i cavalli di una vicina giostra, adesso possono ospitare poco più di 100 persone, suddivise in due grandi sale, dove nuove storie iniziano ogni sera. Sotto le calde luci ambrate le coppie, le famiglie e gli amici si raccolgono uniti dalla passione per buon cibo e ospitalità, in un’atmosfera che ti fa sentire come a casa.

Il Mon Tresor è...

L’OSPITALITÀ FASCINOSA E ORIGINALE E’ proprio Soldano, titoli vari a parte, con i suoi modi affabili da toscano schietto, il suo look stravagante, la sua inseparabile e bellissima Harley Davidson parcheggiata fuori dal locale. A lui si deve il successo di questo locale, grazie all’eredità “gastronomica” ricevuta dal padre e interpretata in ogni più piccolo particolare, fatto che rende il locale “unico” nel panorama della ristorazione fiorentina e Toscana.

“Una tradizione che va avanti grazie all’armonia che esiste nella nostra famiglia” - dice Soldano che guida La Giostra, sovrintendendo personalmente alle attività del ristorante e della cantina con un profondo rispetto per la sua eredità, coinvolgendo ogni ospite con il proprio calore e fascino, proprio come suo padre, prima di lui, ha fatto per tanti anni. Il locale è aperto giorno e sera e non fa ferie. Soldano guida e indirizza anche il lavoro di cucina, affiancato da uno staff di talento, che insieme a lui riesce ad esprime appieno la filosofia artigiana-culinaria del locale. È una cucina che dorme poco e il lavoro inizia di prima mattina con la realizzazione di pane e pasta fresca: pappardelle, ravioli e altro, con ingredienti selezionati quotidianamente dal mercato locale o provenienti dalle campagne circostanti Firenze. Sia Soldano che il resto del suo staff amano definirsi un’allegra banda di dispensatori di gioia.

RISTORANTE LA GIOSTRA

Borgo Pinti, 10-18 R - 50121 Firenze Tel. 055 241341

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golavagando montresor di

Claudio Mollo

A INCISA REGGELLO

OSTERIA DE’ GIUSTI PROPONE UNA CUCINA CLASSICA TRADIZIONALE FIORENTINA RICCA DI SAPORE

Un vero e proprio rifugio gastronomico, adiacente il casello autostradale di Incisa-Reggello del tratto Bologna-Roma. Uscendo in direzione Sud, appena pagato il pedaggio, un centinaio di metri dopo, ci si può fermare in questa caratteristica osteria che propone la più classica cucina Toscana.

Quindi, in testa alle richieste, la famosa “Fiorentina”, la tanto bramata bistecca ormai conosciuta in tutto il mondo. Emanuel e Alessandro Giusti, insieme a Silvia Vannetti, danno vita a questo ristorante ricco di sapori autentici, come ci racconta Silvia, moglie di Alessandro, che si occupa della cucina. A lei il compito di conquistare il palato dei tanti clienti che ogni giorno si fermano all’osteria per assaggiare un fritto di pollo e coniglio, realizzato rigorosamente in padella, o altri sapori dell’antica cucina fiorentina. Dalle sue mani escono piatti appetitosi, classici e ricchi di colore, tipici di una cucina dai sapori decisi, che

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sono sempre stati il biglietto da visita della famiglia Giusti, in passato gestori di altri ristoranti e bar e che arrivano in questo locale nel 2004, rilevando un’attività situata in un posto strategico. Di giorno molta clientela di passaggio, pranzi di lavoro e turisti, mentre la sera i numeri maggiori diventano quelli di amici e clienti abituali provenienti delle zone circostanti. Al menu ufficiale, per cena, si aggiungono una serie di pizze cotte nel forno a legna, anche queste molto richieste. Per quanto riguarda i vini, quelli non mancano davvero, e sono tante le etichette della Toscana e del resto d’Italia selezionate e gestite in sala da Emanuel, che coordina anche il servizio di sala. Nessun vino straniero passa il confine dell’osteria, a parte qualche Champagne. 90 circa i coperti disponibili, disposti comodamente i due sale, arredate in stile rustico, mentre uno spazio esterno, verandato e perfettamente riscaldato, all’occorrenza, fa aumentare i coperti di altri 50 posti, funzionando anche come ambiente nel quale frescheggiare, nella buona stagione.

Come in tutte le “classiche osterie”, anche in quella della famiglia Giusti non potevano mancare le camere: 5 situate sopra il locale e 2 ricavate da un vecchio fienile attiguo al locale; piacevoli, intime e super attrezzate, con tanto di Wi-Fi e altre comodità, che aumentano il valore e il dinamismo di questa strategica location molto ricercata da viaggiatori e uomini d’affari delle tante attività artigianali e industriali delle zone circostanti. Il locale è aperto tutto l’anno, a parte 20 giorni di chiusura nel periodo estivo.

Il Mon Tresor è...

LE CARNI SUCCULENTE Il Mon Tresor è rappresentato da una variegata proposta di carni alla brace, bovina e suina, anche se è la prima a fare da padrona con pezzature provenienti da Uruguay, Irlanda e naturalmente Italia, da allevamenti biologici - ci tengono a sottolineare questo aspetto delle provincie di Firenze e Arezzo.

OSTERIA DE’ GIUSTI

Piazza Giorgio Amendola, 2 - Reggello (FI) - Tel. 055 8635754 www.osteriadegiusti.it

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foto

© MDACOM

EVENTI

XXIV CONGRESSO NAZIONALE JRE SUCCESSI E NUOVE SFIDE CON I GIOVANI SEMPRE IN PRIMO PIANO

I giovani, il loro futuro e le tante sfide: parte da Stresa, sul Lago Maggiore, da questo luogo ricco di storia e di magia, il 24° Congresso dei Jeunes Restaurateurs che hanno fatto di recente il punto sul lavoro svolto e sulle nuove idee da portare avanti in futuro.

La prima novità è il passaggio ufficiale di testimone dal past president Andrea Sarri, a Luca Marchini (foto a destra), suo successore, che ha preso la guida dei JRE proprio con l’inizio dell’anno costruendo intorno a sé una squadra pronta a impegnarsi e a scendere in campo.

I JRE E IL NUOVO DIRETTIVO Presente in 16 Paesi, l’Associazione è oggi riconosciuta come una delle più prestigiose associazioni culinarie. In Italia, dove è attivata dal 1992, sono 85 gli chef JRE che operano con “Infinita Passione”. Creatività e innovazione, memoria e territorio sono gli ingredienti principali comuni a tutti i Jeunes Restaurateurs. La compagine italiana è ora dunque guidata dallo chef Luca Marchini, titolare del ristorante L’Erba del Re di Modena. Per lui una mission prioritaria fin dal suo insediamento, dove ha dichiarato di voler coinvolgere i suoi colleghi sia sull’aspetto decisionale sia su quello operativo. Ad affiancarlo, il vicepresidente Marcello Trentini, lo chef del Magorabin di Torino; il Segretario e tesoriere Stefano De Lorenzi chef del ristorante Due Mori di Asolo; i Consiglieri Aurora Mazzucchelli chef del ristorante Marconi di Sasso Marconi, Alberto Faccani chef del ristorante Magnolia di Cesenatico e Filippo Saporito lo chef del ristorante La Leggenda dei Frati, Firenze.

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JEUNESRESTAURATEURS

IL FUTURO E LA FORMAZIONE Si consolida la sinergia con Stresa e in particolare con l’Istituto Alberghiero E. Maggia a riprova del grande interesse dell’associazione verso il futuro degli studenti.

Un connubio che ha caratterizzato il percorso 2016 con il Discover Talent, un itinerario didattico unico nel suo genere, che ha portato gli studenti della scuola a confrontarsi con l’eccellenza della ristorazione italiana con lezioni teorico pratiche sia di cucina che di sala. A suggellare la formazione, un premio speciale che consiste in due borse di studio consistenti in sei mesi di lavoro all’interno di due ristoranti JRE.

LE FUTURE MISSION Tra gli argomenti trattati a Stresa spicca la presentazione della nuova guida dei JRE realizzata con Condé Nast Traveller (che sarà allegata a Traveller in edicola del mese di giugno). Tra i progetti più sentiti anche quello che lega l’associazione al progetto “Velluto”: 12 chef, coordinati dal Presidente Luca Marchini, hanno realizzato menu che riportano al piacere della tavola e della convivialità pazienti affetti da disfagia: sarà realizzato un libro di ricette di velluto, la creazione di un circuito di ristoranti per disfagici, la promozione del portale “Oltre la disfagia” e incontri estesi sul territorio.

Un altro impegno sociale che i JRE portano avanti con dedizione e impegno è il progetto “Eat La Madonnina”, location in cui è avvenuta la fusione fra piatti da gourmet e salute nella casa di cura La Madonnina, nel centro milanese, dove ha aperto le porte – a tutti, non solo ai frequentatori della clinica – il primo Eat Restaurant. Ai fornelli si sono dati e si daranno il cambio ogni mese 11 chef dell’associazione JRE, proponendo menu a base di ingredienti naturali e stagionali.

NUOVI INGRESSI: LA FAMIGLIA SI ALLARGA Oltre 20 le domande di adesione pervenute nel corso del 2016: solo quattro però rispettavano i requisiti per accedere, fra i quali non avere superato i 42 anni di età, essere chef e insieme imprenditore ossia proprietario del ristorante da almeno tre anni.

DANIEL CANZIAN Daniel Canzian, 37 anni, cresciuto professionalmente nelle migliori cucine d’Italia e di Francia, ha un passato come executive chef nei ristoranti del gruppo Gualtiero Marchesi. Lo chef di Conegliano Veneto dirige dal 2013 nel cuore di Brera, in un antico palazzo liberty, il suo Ristorante Daniel, dove si incontrano, risplendendo di luce propria, semplicità, stagionalità e italianità.

DAVIDE DEL DUCA Classe 1982, romano di fiere origini ciociare, chef creativo che non rinnega i grandi classici (inimitabili i suoi Bucatini all’Amatriciana) è il padrone di casa dell’Osteria Fernanda, a due passi da Porta Portese. Dopo avere lavorato in numerosi ristoranti d’albergo, ha coronato il suo sogno: gestire un bistrot, con una ristorazione di alto livello alla portata di tutti. Fernanda nasce proprio con questo scopo: per proporre una cucina immediata e concettuale al tempo stesso, veicolata da una sala dinamica e da una scelta enologica di raro carattere.

EMANUELE DONALISIO Cresciuto nella campagna piemontese, ha ampliato le sue conoscenze culinarie prima in un 3 stelle francese (di Michel Roux) sul Tamigi, poi a Montecarlo e in tutto il mondo, per approdare infine in Italia. Appena 31enne, Emanuele Donalisio è il deus ex machina del Giardino del gusto, un piccolo ristorante, conviviale e raffinato, situato a una manciata di metri dalla via principale di Ventimiglia.

MASSIMILIANO MASCIA Il suo percorso inizia a soli 14 anni, alternando studi a cucina. Nel suo curriculum il Ristorante Vissani, il Ristorante Romano di Viareggio, l’Osteria Fiamma di New York nonché l’esperienza parigina alla corte del pluristellato Alain Ducasse al Plaza Athenée. Oggi, a 33 anni, Massimiliano affianca Valentino Marcattilii nell’organizzazione e nella gestione della cucina. Rappresenta la nuova generazione del ristorante San Domenico di Imola (2 Stelle Michelin) nonché un segno di continuità nell’innovare e nel rinnovarsi.

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GOURMETFOOD

LA SARDEGNA INATTESA DI

STEFANO DEIDDA

CORSARO EVOLUTO PER VOCAZIONE E FORMAZIONE di

Alessandra Meldolesi

La Sardegna che non c’era ha una segnaletica gourmet: viale Regina Margherita 28, salendo dal lungomare di Cagliari verso la città vecchia, a pochi passi dai tavoli affollati dei due fortunati locali di Luigi Pomata, dove brulica la movida fino alle ore piccole. È lì che dal 1967 la famiglia Deidda alza ogni mattina le saracinesche del Corsaro, ristorante dai rassicuranti arredi d’antan, i lampadari in ferro battuto, le tovaglie candide, le stampe alle pareti, che fanno salire in bocca un’irresistibile acquolina classicista. Sono rimasti più o meno gli stessi, da quando i nonni Ester e Filippo conquistarono la prima stella Michelin sarda, lei in sala, lui regista a tutto campo del locale, ideatore della cucina, sommelier e artefice dell’approdo Ais sull’isola. In tavola i grandi classici regionali, quali la fregula con le vongole, i ravioli di cipolla con il pecorino e l’anguilla incasada. Un testimone poi trasmesso al figlio Gianluigi e alla moglie Giuseppina, responsabili il primo della gestione e degli acquisti, la seconda, eminenza AIS, del servizio

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LECUCINEDIPESCE

e della cantina. Ai loro ordini una brigata di cuochi affaccendata su materie prime top, dalle orziadas all’aragosta, al tartufo bianco. “Ed erano piatti ben eseguiti”, ricorda oggi il figlio Stefano, “per quanto mancasse la cerebralità, un concetto insomma da portare avanti”.

LA SACRALITÀ DEL LAVORO “Mi sono sempre sentito attratto dalla cucina, ma in famiglia avevano altre aspettative. Non volevano che intraprendessi una carriera lastricata di sacrifici, così dopo il liceo scientifico mi sono iscritto a giurisprudenza, che ho frequentato per diversi anni ottenendo buoni risultati. Dentro di me tuttavia desideravo altro, così ho detto ai miei: ‘O mi fate cucinare o prendo e vado a bottega altrove’.

Loro mi hanno messo alla prova per un anno, poi si sono aperte le porte di Alma, che era al suo secondo anno di attività.

Lo stage l’ho fatto al Principe di Savoia di Milano con Paola Budel, che ricordo tanto delicata sul piatto quanto ferma nel dirigere una brigata di 80 elementi, e all’esame finale mi sono classificato primo.

Perché ci avevo messo anima e cuore, nonostante, da figlio di ristoratori, in cucina non ci avessi quasi messo piede”.

“La mia formazione ho deciso di proseguirla presso una serie di case importanti, in crescendo sotto il profilo dell’orga-

nizzazione e delle dimensioni della brigata, in modo da non trovarmi spaesato ma al posto giusto nel momento giusto, in condizione di carpire con gli occhi e trarre il massimo profitto. Partendo da Riccardo Camanini a Villa Fiordaliso, che mi ha trasmesso il rigore e la disciplina, l’approccio di grande rispetto alle materie prime e il senso di sacralità di questo lavoro, perché è costantemente alla ricerca della perfezione nel minimo dettaglio, che si tratti della realizzazione di un piatto o dell’organizzazione della brigata. Iper preciso. Poi Claudio Sadler, per l’eclettismo e le capacità manageriali, e Tonino Cannavacciuolo, per la fusion partenopeo-piemontese e la tecnica applicata a materie prime di lusso, che si amino o meno. Per finire Berasategui in Spagna, dove la brigata era di 50 cuochi per 25 coperti e la linea veniva rifatta interamente ogni giorno, fondi compresi. Qualcosa di inconcepibile, oggi che è in voga lo scarto zero”.

LE CONTAMINAZIONI SPAGNOLE E SCANDINAVE “Sono tornato nel 2011 e ho subito cominciato a formulare la mia cucina. Pian piano ho fatto passare le mie idee, fino a stravolgere praticamente tutto.

Oggi mi riconosco in una scuola italiana fatta di grande pulizia, sottrazione e concentrazione, ma mi piace integrarla con suggestioni spagnole e anche scandinave, per il fasci-

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GOURMETFOOD

no di quanto è freddo e ruvido. Vedo la mia strada in una sintesi di tutto ciò che mi piace, che parta dall’esaltazione della materia prima sarda attraverso tecniche avanzate. Cercando di mettere al centro il concetto e di raccontare sempre qualcosa. Perché continuo a studiare, ogni giorno”. Il risultato è una Sardegna inattesa, contemporanea nella concezione e nelle tecniche, preannunciata da impiattati suggestivamente informali, con una vocazione spiccata per la monografia.

Cuoco straordinariamente riflessivo, il corsaro Stefano tiene la sciabola in bocca, per colpire di taglio, di punta e anche di controtaglio. Pronto all’arrembaggio su una scena gastronomica paciosa.

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Dietro la stessa soglia del gourmet, manda avanti anche il bistrot The Fork, dove serve un lunch a 15 euro e una carta di piatti più semplici, di prezzo compreso fra 10 e 25 euro. Li compongono il pesce e gli ortaggi di due mercati cagliaritani, quello grande di San Benedetto e quello raccolto di via Quirra, con tanti microproduttori che non sempre garantiscono volumi e continuità. L’approvvigionamento è quasi quotidiano, senza disdegnare abbattimento e sottovuoto. I formaggi sono quelli di Giuseppe Cugusi, poi ci sono l’uva vermentino da essiccare in cantina, il pane carasau di Ovodda, le uova bio e il latte di pecora dei pastori, il miele e il polline di una cooperativa. “Mi muovo tantissimo per tessere la mia rete di piccoli produttori. Perché tutto passa dalla materia prima”. Della cantina si occupa invece Giuseppina, allieva del suocero Filippo, che ha selezionato 400 etichette non so-

LECUCINEDIPESCE

SEPPIA CRUDA alla brace

INGREDIENTI per 4 persone

Colare il composto in stampini semisferici

vergine d’oliva, 1 scalogno, 1 limone, sale

aromatico con il brodo vegetale, filtrare e

g. 400 di seppia pulita, g. 10 di olio extraq.b., pepe q.b., 2 melanzane, 5 carote, g. 100 di amido di mais, l. 1 di acqua, g. 20 di carbone vegetale, g. 300 di albumi, g. 20 di nero di seppia.

Per la cipolla liquida: 4 cipolle rosse, ml. 500 di brodo vegetale, g. 25 di Gelificant.

Per l’olio secco: g. 50 di malto secco, g. 15 di olio extravergine d’oliva.

PROCEDIMENTO

Tagliare la seppia in modo da ottenere dei

tagliolini molto fini, condirli con olio extravergine, buccia di limone, scalogno e sale.

Cuocere l’amido di mais in un litro d’acqua con il carbone vegetale disciolto.

Stendere il gel ottenuto su un foglio di sili-

cone e far asciugare in forno a 60°C per 12

lo sarde e non solo italiane, blasonate o inconsuete, e le sbicchiera volentieri alla ricerca della massima soddisfazione dell’ospite.

Non ci sono alternative ai due degustazione: La mia Sardegna, con 6 portate, appetizer e piccola pasticceria a 65 euro, e Cucina in movimento, più personale, ma altrettanto stagionale e territoriale, che ne conta due in più a 80. Fra gli antipasti risalta il muggine affumicato con colatura di pomodoro e neve di yogurt, dove il pesce è rassodato in salamoia, poi affumicato a freddo con fieno e legno non resinoso e cotto sottovuoto, per un esito sorprendente, sospeso fra acqua e fuoco; la colatura è una specie di gazpacho lasciato filtrare per una notte alla stamina; l’acidità è rafforzata dal latticino, di pecora o capra. Ma ci sono anche la seppia cruda alla brace, che scherza su un must delle osterie adiacenti, rovesciando

ore. Soffiare la cialda nera così ottenuta in olio di arachidi a 190°C.

Per la cipolla liquida: cuocere in for-

ed abbattere a – 30°C. Preparare un gel

aggiungere 25 grammi di Gelificant. Im-

mergere rapidamente le cipolle congelate

nel bagno aromatico in modo che si sviluppi una pellicina molto sottile. Conservare le cipolle in frigorifero in attesa del

loro utilizzo. Montare gli albumi con un

pizzico di sale e il nero di seppia, quindi cuocere in forno a 80°C per 6 ore; passare la meringa croccante al cutter in modo

da ottenere una polvere fine. Cuocere le melanzane e le carote sotto la cenere

calda, quindi estrarne la polpa in modo da ottenere due puree distinte. Preparare

l’olio secco amalgamando con una frusta il malto secco e l’olio extravergine.

Mettere sul piatto dei punti di melanzana

e carota utilizzando una sac a poche, aggiungere la polvere di meringa, disporre sopra i tagliolini di seppia, il tuorlo di cipolla e completare con le cialde soffiate e l’olio secco.

no a 150°C per 30 minuti le cipolle intere con la buccia. Una volta cotte sbucciarle, condirle con olio e frullarle in modo da ottenere una crema fluida e perfettamente liscia.

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GOURMETFOOD

il crudo in cotto ed evocando la carbonizzazione con una cialda al nero impalpabile come cenere; oppure il Prato, paesaggio commestibile che ritrae il Campidano bucolico sopra un letto di cagliata di capra.

Fra i primi lo spaghetto con caglio di capretto e acciughe, due ingredienti dalla personalità prepotente, entrambi fermentati, che si esaltano vicendevolmente, rispolverando in un monogusto sapido lo schema del binomio lattico-ittico. Un piatto azzardato ma stimolante, intensamente arcaico. Oppure i ravioli zucca e zucca, monografia che disarticola l’ingrediente in farcia al forno, dadi canditi in brodo caramellato di zucca, glassa di riduzione di zucca e alghe per l’umami. Un piatto tecnico e complesso, dalle testure virtuosistiche.

I secondi convertono le guarnizioni in salse dalla consistenza orientale: il dentice a bassa temperatura con riduzione di carota e senape e la sogliola affumicata a freddo con riduzione di melanzana alla brace e crema di riso. Per dessert il gelato di ricotta di pecora, polline e miele di corbezzolo.

SPAGHETTI caglio e acciughe

“Si tratta di un piatto apparentemente semplice fatto di delicati equilibri e pochi or-

pelli che riconcilia i profumi di una Sardegna primordiale con un estetica essenziale.

La consistenza dello spaghetto, del croccante all’acciuga e la cremosità della salsa al

caglio accompagnano sapori decisi ma equilibrati, in poche parole schietti come la nostra cucina”.

INGREDIENTI per 4 persone

g. 240 di spaghetti Senatore Cappelli, g. 40 di caglio di capretto, 16 filetti di acciughe, g. 300 di Civraxiu, g. 20 di burro artigianale.

PROCEDIMENTO

Eliminare la crosta del Civraxiu, tagliarlo in cubi e farlo essiccare in forno a 130°C per

25 minuti circa. Mettere la mollica secca in un cutter insieme a 16 filetti di acciughe e mixare sino ad ottenere una granella irregolare, quindi infornare nuovamente a 150°C per 10 minuti.

Sminuzzare i filetti d’acciuga e farli sciogliere in padella con il caglio di capretto in modo da ottenere una crema liscia.

Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli al dente e mantecarli con la salsa di caglio e acciughe e una noce di burro.

RISTORANTE DAL CORSARO

Viale Regina Margherita, 28 - 09100 Cagliari Tel. +39.070664318 - Fax +39.070653439 www.dalcorsaro.com

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GOURMETFOOD

IRVIN

ZANNONI

UN CUOCO CON IL CUORE NEL TERRITORIO di

Simone Rosti Lido Vannucchi

foto di

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LECUCINEDIPESCE

Casalborsetti è un piccolo borgo sui lidi ravennati, lontano tuttavia anche ideologicamente dalla Romagna della “movida” e dei locali fotocopia.

Chi cerca la tranquillità qui trova il posto giusto, ma soprattutto lo trova chi vuole rintracciare una grande tavola anche là dove magari le prospettive non sembrano elevate.

A Casalborsetti, sul porto canale prossimo alla pineta e all’oasi naturale del Delta del Po, si distingue un ristorante che appare come uno dei tanti ma che invece nasconde un mondo gourmet da scoprire: la Capannina, dove lo chef Irvin Zannoni realizza un sorprendente excursus nella cucina del suo mare. Sobria, di matrice classica, la sua cucina possiede quell’eleganza fatta di sensibilità, buon senso, buon gusto, frutto anche degli stage presso Giancarlo Perbellini. Romantica veranda sul

porticciolo, il locale offre interni nitidi, luminosi, con ampi tavoli dove gustare comodamente le proposte della cucina. Il menù, proposto in maniera professionale da un ottimo staff di sala, è diviso in due parti: i “crudi” e il “resto”. Sui “crudi” domina una materia prima di eccellenza con accostamenti misurati, il cui unico obiettivo è celebrare soprattutto i tanti pesci locali, spesso forniti direttamente dai pescatori. In parallelo i pesci nobili a tracciabilità certa: l’ostrica con cavolfiore e capperi, il baccalà con tartufo nero e lo straordinario raviolo di scampo, panna acida e caviale affumicato. Tra le proposte più istituzionali, il gran plateau di crostacei e carpacci con una dozzina di varietà ittiche condite individualmente.

Oscar degli antipasti, in stagione, al calamaro alla plancha con fonduta di pecorino di fossa e tartufo bianco dei colli bolognesi, una portata magistra-

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GOURMETFOOD

le dove trionfa la sintesi armoniosa degli ingredienti. A seguire, anche sui primi piatti, resta immutato lo schema fatto di sobria creatività, come nel cappelletto ripieno di topinambur e mazzancolle con una avvolgente bisque di liquirizia e nella linguina mantecata al quinto quarto di gambero rosso, lime e ginepro.

Sostenibilità e prossimità, dato che il mare è parte integrante del ristorante, contraddistinguono anche l’offerta generale dei secondi: la classicità contemporanea della cucina di Irvin si esprime con la spigola al vapore con “bernese” affiancata

SPAGHETTONE con battuto di cozze e spuma all’acqua di mare e prezzemolo INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

do per altri 5 minuti. Una volta

g. 320 di spaghettoni

ze con uno spicchio di aglio e qualche

derata, spegnere il fuoco e

g. 500 di cozze

g. 50 di pomodoro concentrato g. 1 di Xantana

4 spicchi di aglio

1 bicchiere di vino

olio extravergine d’oliva q.b. prezzemolo q.b.

In una padella capiente cuocere le cozgambo di prezzemolo, sfumando a metà cottura con un bicchiere di vino.

Una volta cotti, separare l’acqua di cot-

tura dai mitili, filtrarla e sgusciare le cozze tritandole al coltello. Tritare l’aglio e

rosolarlo unendolo alla metà dell’acqua di mare filtrata e al concentrato di pomodoro.

Dopo 10 minuti di cottura unire alla salsa il battuto di cozze e ridurre cuocen-

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ottenuta la consistenza desitenere in caldo.

Frullare l’acqua di mare rimasta con il prezzemolo e la Xantana, versare il pro-

dotto nel sifone caricando due capsule.

Cuocere gli spaghetti al

dente e mantecarli nel sugo,

impiattandoli sulla spuma di mare e prezzemolo.

LECUCINEDIPESCE

CALAMARO alla plancha su fonduta di formaggio di fossa e tartufo bianco INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

g. 250 di fomaggio di fossa di Sogliano

latte e il formaggio di fossa grattugiato,

4 calamari di medie dimensioni g. 200 di panna g. 100 di latte

g. 8 di tartufo bianco

burro chiarificato q.b.

A bagnomaria fondere la panna con il aggiustare di sale e mettere da parte.

In una padella caldissima sciogliere poco burro chiarificato e rosolare i calamari 15

secondi per parte. Tagliarli a julienne finis-

sima e disporla sulla fonduta di fossa spolverando abbondantemente con scaglie di tartufo bianco.

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GOURMETFOOD

SPIGOLA AL VAPORE spinaci, bernese ai frutti di mare e caviale affumicato INGREDIENTI per 4 persone g. 400 di filetto di spigola g. 200 di cozze

g. 200 di fasolari

g. 200 di vongole

g. 200 di acqua di vongole g. 120 di spinaci bolliti 1 bicchiere di vino

caviale Beluga affumicato q.b. burro q.b.

olio extravergine d’oliva q.b. aglio q.b.

gambi di prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

Cuocere in una padella capiente cozze, fa-

quido e ridurlo tenendo da parte i mitili. Saltare gli spinaci con olio extravergine

e qualche gambo di prezzemolo, sfuman-

Montare il liquido delle cozze con il burro fino ad ottenere una crema densa e mor-

solari e vongole con uno spicchio d’aglio do con il bicchiere di vino.

Una volta ultimata la cottura, filtrare il li-

d’oliva, sale e pepe. Tagliare il filetto in 4 parti, cuocere al vapore e tenerli in caldo.

bida. Impiattare ponendo su un piccolo nido di spinaci, la spigola. Irrorare con la bernese, e guarnire con caviale affumicato e fasolari.

da cozze e vongole, caviale e fasolari cotti a bassa temperatura ed esplode in tutta la sua potenza con la padella di crostacei con aglio, olio e peperoncino o nella rana pescatrice, mostarda di radici e salsa verde. Plauso alla attuale scelta di proporre una carta composta essenzialmente da un menù degustazione affiancato da piatti che cambieranno ogni settimana. In conclusione, fra i dessert, da non perdere la variazione della frutta secca in varie creme. Con il sommelier Pietro Raggi sarà piacevole discutere della corposa e inusuale carta dei vini dalla quale attingere il complemento giusto all’eccellente cucina.

LA CAPANNINA

Via Casalborsetti, 181 - 48123 Ravenna (RA) - Tel. 0544 445071 www.lacapanninacasalborsetti.it

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GOURMETFOOD

A VENTIMIGLIA CON

BALZI ROSSI TORNA LA CUISINE DE MAMAN RICCA DI UNA NUOVA ELEGANZA di

Alessandra Meldolesi - foto di Saverio Chiappalone

“Non mi sviolinare troppo, la mia resta une cuisine de maman, come dicono i francesi. E se ci sono cose che i ragazzi devono imparare da me, sono la modestia e la voglia di lavorare: chi l’ha fatto ha avuto successo”. È la prima ad arrivare e l’ultima a partire, Pina Beglia, da quando a metà maggio i suoi Balzi Rossi hanno riaperto a Ventimiglia, restituiti alla grandeur che meritavano da 4 mesi di ristrutturazione integrale. Risate giovanili e iridi vivaci sullo sfondo altrettanto blu delle vetrate sul mare, fra arredi bianchi e lineari. Edificato nell’Ottocento sopra un bunker a pochi metri dal confine francese, ai piedi delle rocce scavate di grotte preistoriche che danno nome alla località, il ristorante adesso è bellissimo, con la terrazza affacciata sulla danza dei banchi di posidonia e la vista che percorre la Costa Azzurra. Anche gli spazi sottostanti, sul livello del mare con futuro attracco per le barche, sono stati recuperati: vi si allunga un tavolo conviviale e se ne diparte una scaletta che conduce alla cantina interrata. Al suo posto è rimasta solo la Molteni rosso fuoco

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LECUCINEDIPESCE disegnata a suo tempo da Alain Ducasse, habitué della casa.

“Cuisine de maman”, celia Pina. Alla maniera di una Mère de Ventimille, però, perché di stelle lei ne ha avute 4: 2 Da Gino, ristorante dove aveva iniziato a lavorare per amore; due ai Balzi, dove nel 1982 si era spostata con il marito Andrea.

Un record per una regione la cui ristorazione si è poi inabissata con la verticalità delle scogliere nel mare. “Quando vedo i cuochi odierni, penso che quelli bravi sono loro, però. Perché io ho imparato tutto da sola, cucinando con mia cognata e facendo qualche stage, da Alain Ducasse ed Ezio Santin; soprattutto spendendo un patrimonio al ristorante, perché i posti importanti li ho fatti tutti: Georges Blanc, i fratelli Troisgros, Paul Bocuse. Erano tempi in cui il pesce si cuoceva intero e si sporzionava in sala, le lasagne venivano cucinate nelle teglie e poi riscaldate. Cosicché piatti espressi e individuali, come quelli che facevo io, erano già innovazio-

ne”. Ingredienti del mercato, per esempio pesci delle barche del posto; cotture brevi e leggere, magari al vapore; ispirazioni regionali con sprazzi di creatività pura: quella di Pina è stata una nouvelle cuisine in salsa ligure che ha lasciato il segno, anche fuori dai confini regionali.

Fra i suoi allievi prediletti c’è sicuramente

INSALATA DI SEPPIA pesca, limone caviale INGREDIENTI per 4 persone

dirle in una boule con le pesche preparate

2 pesche gialle media maturazione

olio extravergine, qualche sfera di finger

g. 750 di seppie fresche 1 limone caviale

4 fiori di borragine

in precedenza. Finire il piatto con un filo di lime e un fiore di borragine.

olio extravergine e sale q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire le seppie, girarle su se stesse in un foglio di pellicola, a mo’ di involtino e metterle sotto ghiaccio per 30 minuti.

Pelare e tagliare a cubetti di circa 0,5 centimetri le pesche gialle, condirle con del-

la polpa di limone e due cucchiai di olio extravergine; al momento di servirle, to-

gliere le seppie dal ghiaccio, tagliarle con un coltello ben affilato sottilmente e con-

Davide Palluda, regista della transizione in corso. È stato lui, interpellato dai Beglia, a suggerire il nome del suo secondo Enrico Marmo per affiancare Pina in cucina, dopo l’addio della storica spalla Alfio Gadaldi, la cessione dell’attività in mani russe e una breve gestione che non ha lasciato rimpianti, ma piuttosto nostalgie del passato. Tanto che Pina ha dovuto riprendere la giacca dal chiodo, mostrare a Marmo come preparava i suoi cavalli di battaglia e aprirgli le porte di casa per sfogliare libri e menu. Tanti suoi piatti restano in carta, magari sottoposti a lievi attualizzazioni: la torta verde, il “mi capun magro”, i calamaretti ma con la parmentier, i “classici ravioli della Pina” (pie-

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GOURMETFOOD

montesizzati da una sfoglia tutta tuorli, con il ripieno di coniglio, rucola, spinaci e mascarpone e il fondo di cottura a condire), il polpo alla griglia (variato nella guarnizione di olive taggiasche essiccate); in prospettiva anche autentiche premonizioni quali la “retata di mare”, prototipo di ogni insalata espressa, e il gelato all’extravergine con crumble di scrocia, la sbrisolona locale, ideato come dessert di un menu all’olio nel lontano 1994. Scusate se è poco.

Il resto della carta porta già la firma di Marmo, in continuità con Pina anche grazie agli insegnamenti di Palluda, cuoco materico, neoclassico, permeato di influenze rivierasche. Ventotto anni, nato a Canelli, svezzato alla cucina dalle nonne, Irma bionda e Irma mora, già convenute a Ventimiglia per assaggiare i loro gnocchi in tavola, Enrico aveva già girato prima di affiancarlo a Canale per 5 anni: alla Signora in rosso di Nizza Monferrato, presso l’Enoteca di Canelli, ad Alma, al Gellius di Oderzo e per un anno da Cracco con Matteo Baronetto, folgorante per creatività e istinto puro. “Anche se mi sento più vicino a una cucina tradizionale e femminile, come quella di Pina”, dice alla sua prima prova da chef.

La continuità è nella filosofia, che privilegia il prodotto del mercato, sottoposto

SPAGHETTI ricci di mare e rosmarino INGREDIENTI per 4 persone

e il sale. Dopo 11 minuti di cottura

g. 100 di ricci di mare

senza riaccendere il fuoco; inserire

g. 240 di di spaghetti g. 75 di acqua salata

g. 50 di olio extravergine g. 50 di rosmarino fresco 3 spicchi di aglio sale q.b.

scolare gli spaghetti nella casseruola,

l’emulsione di ricci di mare e mantecare, facendo sì che con il calore della pasta le uova di riccio si rapprenda-

no. Ultimare il piatto con una spolverata di pane raffermo croccante.

PROCEDIMENTO

Calare in abbondante acqua salata gli spaghetti. In una caraffa graduata emulsionare, con l’aiuto di un frullatore, i ricci di mare, la metà dell’olio e l’acqua sa-

lata (60°C).

In una casseruola

di

rame a bordi

alti scaldare l’olio,

l’aglio, il rosmarino

TARTE AU CITRON pesca, limone caviale INGREDIENTI

Per la meringa italiana: g. 350 di albume,

PROCEDIMENTO

bido, g. 100 di farina frolla, g. 100 di fari-

Per il gel di limone: g. 150 di succo di

ti e cuocere a 170°C per 10 minuti in forno

Per la base sbrisolona: g. 50 di burro morna di mais, g. 100 di mandorle, g. 100 di

zucchero semolato, g. 25 di tuorlo, 1/4 di bacca di vaniglia, 1 scorza di limone rapè.

Per la chibust di limone: g. 300 di latte, g. 200 di tuorlo, g. 160 di zucchero, g. 160

di Maizena, g. 10 di colla di pesce, g. 100 di succo di limone, 2 scorze di limone.

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g. 100 di acqua, g. 350 di zucchero.

limone, g. 250 di zucchero semolato, g. 10 di pectina + g. 10 di zucchero semolato.

Per il gelato fiordilatte: g. 400 di latte,

g. 50 di destrosio, g. 70 di zucchero semolato, g. 300 di panna, scorza di 3 limoni,

g. 10 di semi di coriandolo, g. 10 di semi di cardamomo.

Per la sbrisolona: unire tutti gli ingredienstatico.

Per la chibust al limone: preparare una

crema pasticciera con l’aggiunta di colla di

pesce a fine cottura ed incorporare all’interno la meringa italiana. Mettere in un sac a poche e lasciare in frigo.

Per il gel di limone: portare i 3 elementi a

LECUCINEDIPESCE

ad elaborazioni minime ed espresse, che non ne travisano la riconoscibilità, e nella rete dei fornitori. Cominciando dai tremagli di due barche, che insieme a un commerciante riforniscono ogni mattina il ristorante di quanto hanno catturato in mare, previa telefonata serale (oggi è stato il turno di triglie, totani, besughi, aragoste e di uno spada da 7 chili; mentre i pregiati gamberi viola arrivano la sera). L’abbattimento è riservato solo alle tipologie da servire a crudo, talvolta ai gamberi e alle ricciole dalla polpa più nervosa; il resto viene rapidamente esaurito in giornata. Più difficile accaparrarsi gli strepitosi ortaggi locali, solo in parte disponibili al mercato cittadino, dove espone porcini e ovuli il fornitore di Colagreco. Ma qualcosa continua ad arrivare dal Piemonte, seguendo la

filiera di Palluda: la carne bovina come i piccioni Greppi, le nocciole e soprattutto il tartufo bianco, che sarà protagonista in stagione di un menu dedicato.

Il risultato è una carta in movimento, aggiustata ogni mattina sulle disponibilità effettive, dove per esempio il crudo iniziale con pesca e limone, in omaggio a un’intuizione di Pina, può essere a base di tenerissime seppie, tenute sotto ghiaccio e affettate finemente, quasi amidacee per collosità e dolcezza, oppure fettine di spada, magari con l’aggiunta di senape in grani. Il degustazione è così composto di 3 antipasti, 1 primo, 1 secondo e 1 dessert secondo il mercato, al prezzo di 65 euro; con l’alternativa di una piccola carta che elenca 5 proposte per portata. Piatti che viaggiano sugli avambracci della figlia di Pina, Rita, e di suo marito Franco Baracca, sommelier e autore di una carta dei vini da 300 etichette, che copre un po’ tutte le fasce di prezzo, senza necessariamente indulgere a mode quali localismo, autoctonia e naturalità.

Con l’ottima focaccia alle olive taggiasche, i piemontesissimi grissini stirati all’olio di colatura e la ciabattina all’acqua arrivano in tavola i frittini iniziali, tipicamente liguri e racchiusi in uno scrigno: l’acciuga ripiena di prezzemolo, pane e polpa di acciuga, il barbagiuai di pasta

104°C e lasciare raffreddare in un contenitore in frigo.

Per il gelato: lasciare una notte in infusione nel latte e panna le scorze di limone,

il coriandolo e il cardamomo; successivamente aggiungere le polveri e mantecare prima dell’uso.

Per la finitura del piatto creare una base con le briciole, qualche ciuffo di chibust

che andremo a bruciare con il cannello,

qualche pezzo di polpa viva di limone,il gel di succo di limone e completare con il gelato.

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GOURMETFOOD

matta al vino bianco e zucchina trombetta, il cannolo di baccalà mantecato alla brandacujun, la cui pasta viene preparata stracuocendo e friggendo le candele ereditate dalla precedente gestione, fino a ottenete un involucro leggero e asciutto.

Fra gli antipasti gli spuncia, minuscoli calamaretti fritti in una miscela di farina di mais, Maizena e farina primitiva alla crusca, serviti con salsa tartara, rucola selvatica e cicoria; soprattutto, visto che gran parte della clientela è francese, l’insalata di foie gras, che sviluppa una futuribile intuizione di Pina, già ripresa da Palluda: il foie gras servito praticamente crudo, prima marinato con pepe e Cognac, poi affumicato a freddo con legno di cedro, accompagnato ai carciofi. Viene servito da Marmo a fettine su una macedonia di piccoli frutti rossi la cui acidità è enfatizzata dalla vinaigrette alla crème de cassis, più foglie di barbabietola rossa, carota e spinacino.

I totani formano un primo in due tempi:

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i corpi serviti con gli gnocchi; i tentacoli abbattuti, sminuzzati e cotti a ragoût su una crema di riso, lessato e frullato, montato all’olio e al parmigiano, che ricorda le sperimentazioni di Baronetto. Cosicché il risotto è invertito fra il condimento, che imita sotto i denti i chicchi, e il condito, cioè la salsa amidacea sottostante, con un ricordo di Piemonte. Ma ci sono anche ottimi spaghettoni ai ricci locali, aromatizzati al rosmarino per la nota territoriale e il balsamico sullo scoglio, che con le briciole croccanti e acidule in superficie ricrea una sensazione di focaccia.

I gamberi viola, crudi o appena planchati, sono serviti al momento con gli ovoli crudi e un goccio di citronette; ma c’è anche il pesce “quotidiano”, trattato a meraviglia. Per esempio il besugo, o pezzogna, deliscato, ricomposto, scottato un minuto per lato sulla plancha con timo e rosmarino, al riparo della carta da forno, in modo che l’interno si mantenga traslucido, poi guarnito di lamelle di verdure stagionali

condite con una leggera citronette e ovuli: la parola alla materia.

Al predessert di stagione, a base di frutta, segue la felice rilettura di una specialità della Costa Azzurra, su suggerimento di Franco e Rita: la tarte au citron. Viene servita scomposta, con un crumble di sbrisolona alla farina di mais e poche mandorle, il succo di limone addensato in marmellata, la polpa pelata al vivo e macerata al glucosio, la crema pasticcera alla scorza, che profuma anche il gelato di fior di latte, cardamomo e coriandolo, la meringa fiammeggiata, in un saliscendi di acidità che trascina sul roller coaster il palato.

RISTORANTE BALZI ROSSI

Via Balzi Rossi, 2 - 18039 Ventimiglia (IM) Tel. 0184 38132

www.ristorantebalzirossi.it info@ristorantebalzirossi.it

Giovani talenti

Il contesto ambientale è quello di un cinquecentesco palazzo nobiliare nel centro storico di Pesaro, le cui scuderie ospitano tavoli eleganti e una cantina importante quanto suggestiva.

Ti aspetteresti, in una struttura così impegnativa, la gestione di una famiglia di ristoratori di lungo corso – e così è stato per anni – oppure il luogo di rappresentanza di uno chef famoso.

Invece trovi una squadra di giovanissimi la cui presenza lì sembra giustificarsi solo chiamando in causa l’audacia e una beata incoscienza tipiche dell’età.

In realtà Daniele Patti e Matteo Ambrosini, stessa età (28 anni), stessa Scuola Alberghiera di Pesaro, stesso banco, fanno di preparazione (anche presso Gualtiero Marchesi e Mauro Uliassi), caparbietà e grande ambizione gli elementi propulsivi di una cucina curiosa e intrigante.

Pur rispettando i capisaldi della tradizione – il loro brodetto con 14 pesci è stato il migliore nel 2016 al Festival Nazionale – è la ricerca a vincere sui piatti in cui sapore, colori e invenzione giocano il loro ruolo fondamentale.

A PESARO

LO SCUDIERO RIVIVE CON LE GIOVANI IDEE DI DANIELE PATTI E MATTEO AMBROSINI di

Gianni Di Lorenzo Andrea Amadori

foto dei piatti

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LECUCINEDIPESCE

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LO SCUDIERO

Via Baldassini, 2 - 61121 Pesaro Tel. 0721 1651804

www.ristorantescudiero.it info@ristorantescudiero.it

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Giovani talenti

QUATTORDICI PESCI per un brodetto

INGREDIENTI per 4 persone 4 filetti di triglia

4 filetti di tracina

4 filetti di sogliola

4 filetti di boccaincava 4 filetti di scorfano 4 filetti di mazzola

4 canocchie giĂ sbollentate e pulite 4 scampi sgisciati

4 mazzancolle sgusciate 4 seppioline pulite 4 calamari

4 code di rospo a tranci 4 granchietti 12 vongole

Per la salsa di granchietti kg. 1 di granchietti

1/2 sedano a cubetti 2 carote a cubetti

1 cipolla a cubetti

kg. 1 di pomodori pelati

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro una radice di zenzero 1 rametto di basilico PREPARAZIONE

Fare un fondo con olio, cipolla, sedano e carote e far rosolare insieme ai granchietti.

Una volta ben tostati, aggiungere il pomodoro, il basilico, lo zenzero e far cuocere per due ore a fuoco lento.

Passare il tutto allo schiacciaverdure, filtrare e ridurre.

Infine versare la salsa sul fondo di una padella di ghisa ed aggiungere tutti i pesci, completamente spinati, sfilettati e squa-

mati. Una volta che tutti i pesci sono cotti al punto giusto, servire con dei crostoni di pane pugliese alla brace.

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LECUCINEDIPESCE

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Giovani talenti

MONDO DI PASSIONE INGREDIENTI per 4 persone

a bagnomaria e portare il tutto a 84°C.

g. 800 di polpa di mango

gelatina precedentemente ammollata in

Per il semifreddo al mango g. 350 di meringa g. 250 di panna

Raffreddare sino a 50°C e aggiungere la

acqua fredda. Infine ricoprire con cioccolata bianca e burro.

Incorporare la meringa con la panna e la

Per la sfera di passione

congelare in abbattitore.

g. 500 di zucchero

polpa di mango; disporla negli stampi e

Per le sfere al cocco l. 1 di panna

g. 500 di acqua

l. 1 di succo passione

copertura di cioccolata bianca

g. 100 di zucchero

Emulsionare il tutto e inserire in stampi

g. 500 di yogurt

pertura di cioccolato bianco. Far riposare

g. 400 di cocco rape g. 12 di gelatina

sferici; sformare e immergere nella coin frigo.

Mettere in ammollo la colla di pesce; a

Per la cialda rossa

aggiungere il cocco rape. Frullare e filtra-

g. 180 di acqua

parte scaldare la panna con lo zucchero e

re. Immergere la colla di pesce ammollata e mescolare bene. Raffreddare e aggiun-

gere lo yogurt bianco. Porre negli stampi e raffreddare.

Per il cremoso esotico

g. 200 di succo frutto della passione g. 300 di polpa di banana g. 100 di polpa di mango g. 350 di uova intere

g. 170 di farina g. 200 di burro

g. 460 di zucchero

colorante naturale rosso Stemperare a pomata il burro ed aggiun-

gere i restanti ingredienti. Stendere il composto sul silpat e cuocere per 10 mi-

nuti a 180°C. Raffreddare e spezzettare in scaglie.

g. 100 di tuorlo

IMPIATTAMENTO

g. 18 di gelatina

freddo al mango, sopra le sfere di cocco

g. 150 di zucchero g. 250 di copertura bianca g. 150 di burro

Unire succhi di frutta e polpe; aggiungere le uova precedentemente mescolate con tuorlo e zucchero. Mettere il composto

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Posizionare al centro del piatto il semi-

precedentemente ricoperte di polvere di macaron. Decorare con le scaglie di lingua

di gatto rosse, i cubi di mango liofilizzati ed i fiori eduli. Infine porre la sfera di passione sopra al semifreddo utilizzando come collante il cremoso esotico.

LECUCINEDIPESCE

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Giovani talenti

DANIELE PATTI E MATTEO AMBROSINI INTERPRETANO

PANCIOTTI CON CAPESANTE E GAMBERI DEI MARI DEL NORD alla Rossini

INGREDIENTI per 4 persone 16 Panciotti con capesante

e gamberi dei mari del Nord Divine Creazioni Surgital

torcione di foie gras congelato tartufo nero pregiato q.b. jus di vitello

salsa foie gras

(scaloppa di foie gras e panna) panna acida

(panna fresca,

succo di limone e sale)

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www.surgital.it

Giovani talenti per

PREPARAZIONE

Per la salsa di foie gras: scottare due scaloppe di foie gras da entrambi i lati in una

padella antiaderente, scolare il grasso in eccesso e montare il tutto con un minipimer aggiungendo panna fresca poco alla volta finchĂŠ non si ottiene una crema vellutata e rosea.

Saltare i Panciotti precedentemente cotti in acqua bollente salata in un tegame con il jus di vitello. Impiattare aggiungendo del foie gras ghiacciato grattugiato, tartufo nero, panna acida e salsa di foie gras.

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Giovani talenti

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Giovani talenti per

BAULETTI RIPIENI ALL’ASTICE

cime di rapa, crema di aglio nero e cremoso di caciocavallo INGREDIENTI per 4 persone

16 Bauletti ripieni all’astice Divine Creazioni Surgital

16 cime di rapa tornite crude, condite con citronette allo yuzu

16 foglie piccole di cime di rapa in tempura (tempura composta da 3 parti di amido di mais e una parte di farina 00, acqua frizzante freddissima)

burro d’astice (bisque d’astice ridotta e filtrata, montata con crema d’aglio nero - aglio nero montato con l’aiuto di un minipimer con acqua di vongole)

crema di caciocavallo (caciocavallo montato con l’aiuto di un minipimer con brodo vegetale bollente)

crema di cime di rapa (fare un fondo con olio evo q.b., foglie di cime di rapa, cipolla bianca e alici del Cantabrico; far rosolare e bagnare con acqua di vongole; far cuocere e infine frullare al minipimer e filtrare).

PREPARAZIONE

In una padella sciogliere il burro d’astice, mantecare i Bauletti precedentemente bolliti e scolati; adagiarli sul piatto ben distanziati l’uno dall’altro in modo tale che ogni Bauletto esprima il suo sapore in un sol boccone con le salse che esaltano il piatto, infine le cime di rapa crude marinate allo yuzu e le foglie di cime di rapa cotte in tempura.

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Giovani talenti

GARBUGLI

cacio, pepe, calamaretti, limone e ginepro INGREDIENTI per 4 persone

g. 320 di Garbugli Divine Creazioni Surgital Per la salsa di cacio e pepe

g. 400 di pecorino romano grattugiato g. 100 di brodo vegetale

pepe di mulinello appena macinato e scottato buccia di limone

ginepro grattugiato ed essiccato

12 calamaretti del mar Adriatico giĂ puliti 1/4 di cipolla bianca frullata

In un contenitore cilindrico inserire il pecorino romano grattugiato e il brodo vegetale bollente insieme al pepe e frullare con il mixer ad immersione finchĂŠ il composto non risulti cremoso.

PREPARAZIONE

In una padella creare un fondo con olio e cipolla bianca, far appassire, aggiungere i calamaretti e il cremoso di

cacio e pepe. Aggiungere i Garbugli cotti in acqua bollente, scolarli, saltarli e impiattare aggiungendo buccia di limone e polvere di ginepro.

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Giovani talenti per

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A SCUOLA DI CUCINA

LA CUCINA DI PESCE DI

MATTIA BORRONI foto di

Gianni Triggiani

Giovane talento tra i più brillanti e preparati nel panorama della ristorazione italiana, Mattia Borroni vanta una creatività e una capacità esecutiva in grado di conferire ai piatti sapori e un appeal del tutto sorprendenti. La sua cucina al ristorante Alexander di Ravenna spazia con disinvoltura dalla carne al pesce, e con straordinaria abilità anche nelle proposte di cucina vegana e vegetariana.

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LECUCINEDIPESCE

CREMA DI PATATE con cozze in porchetta, cannolicchi e murici INGREDIENTI per 4 persone

PROCEDIMENTO

luschi e fare ridurre la salsa fino a densità

12 cannolicchi

grammi di sale grosso; a fine cottura frulla-

Impanare con uovo e pangrattato le cozze

32 cozze

12 murici

pomodori pelati 2 spicchi d’aglio

finocchio selvatico – peperoncino 4 patate

g. 400 di sale grosso l. 1 di acqua

brodo vegetale acqua di cottura cozze e cannolicchi

Cuocere le patate in un litro d’acqua e 400 re le patate aggiungendo brodo vegetale e l’acqua di vegetazione di cozze e canno-

voluta (sugo in porchetta).

precedentemente sgusciate e friggerle.

licchi. Mettere la crema di patate nel sifone

PER FINIRE IL PIATTO

A parte in un tegame cuocere metà delle

(ottenuta con il sifone) adagiare i cannolic-

e caricare con 2 cariche di azoto.

cozze, i cannolicchi e i murici con aglio pe-

peroncino, i pomodori pelati e finocchio selvatico. A fine cottura sgusciare i mol-

Disporre sul piatto la schiuma di patate,

chi, i murici e le cozze fritte; salsare con il sugo di porchetta; decorare con qualche foglia di finochietto selvatico.

uovo

pane grattugiato

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A SCUOLA DI CUCINA

CEFALO AFFUMICATO topinambur, corteccia, cipolla e cardoncelli INGREDIENTI per 4 persone

molto fredda, salarlo e lasciarlo riposare

sempre a 60°C. Una volta seccati, polve-

4 topinambur grossi

freddo. A parte far bollire i topinambur

a 60°C e polverizzarli.

1 cefalo di kg. 1

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

olio extravergine d’oliva sale pepe q.b.

g. 300 di ritagli di cipolla 1 scalogno

10 funghi cardoncelli Spirito Contadino truccioli di legno

g. 50 di olio sesamo PROCEDIMENTO Per il cefalo

Sfilettare il cefalo, spinarlo, sciacquarlo in acqua

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per mezz’ora con il sale. Affumicarlo a interi in acqua salata.

rizzarli. Fare seccare i cardoncelli sempre

Farli cuocere per circa mezz’ora e toglierli

PER FINIRE IL PIATTO

a mantenere la pelle integra. Adagiare

mo fino a raggiungere 170°/180°C, versar-

dall’acqua; spolparli facendo attenzione

la pelle su una teglia e farla essiccare in forno a 60°C.

Frullare la polpa ed emulsionarla con

olio, pepe e sale. Bruciare i ritagli di cipolla in una padella e metterli a seccare

In un padellino far scaldare l’olio di sesalo bollente sul filetto di cefalo. Disporre la crema di topinambur su un piatto, i filetti di cefalo, le bucce di topinambur prece-

dentemente fritte e la polvere di cipolla e di cardoncelli.

LECUCINEDIPESCE

SPAGO DI GRAGNANO alla trota salmonata INGREDIENTI per 4 persone 2 filetti di trota salmonata, marinata sotto sale 1 patata

g. 100 di cime di rapa Spirito Contadino pepe q.b.

1 spicchio d’aglio burro

scalogno capperi

PER FINIRE IL PIATTO

2 scorzette di limone

con la crema di patate al pepe.

1 filetto di alici

10 gocce di limone PROCEDIMENTO

Adagiare gli spaghetti nel piatto e salsare Guarnire il piatto con uova di salmone e qualche fettina di trota marinata.

Per salsa patate

Soffriggere lo scalogno, aggiungendo pezzi di patata e del pepe sbollentato precedentemente per 6/7 volte.

Portare a cottura le patate aggiungendo acqua e frullare.

In un tegame rosolare burro, scalogno,

aglio, filetti di acciuga e pezzi di trota; aggiungere qualche goccia di limo-

ne, le sue scorze, i capperi, un po’ d’acqua e fare cuocere per 10 minuti.

Togliere le scorze di limone e frullare il composto.

Cuocere gli spaghetti in

abbondante acqua salata e toglierli molto al dente;

continuarne la cottura nel-

la salsa di trota.

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A SCUOLA DI CUCINA

TIRAMISÙ di squacquerone, the verde, zuppa di sedano e cioccolato bianco INGREDIENTI per 4 persone g. 200 di squacquerone g. 200 di panna

g. 35 di zucchero a velo

1/2 di cucchiaio di the verde g. 50 di sedano g. 100 di latte

g. 15 di zucchero

g. 50 di cioccolato bianco g. 50 di panna

4 pezzi di pan di spagna 1 caffè d’orzo

PROCEDIMENTO

Scaldare la panna con il the verde, filtra-

re e aggiungere lo squacquerone e lo

di zucchero. Raggiunta la cottura, frullare il tutto. Sciogliere il cioccolato bianco nella panna tiepida con l’aggiunta di mezza tazza di caffè d’orzo e fare montare il composto in una planetaria.

zucchero; frullare e versare il composto

PER FINIRE IL PIATTO

Cuocere il sedano nel latte con l’aggiunta

cioccolato bianco e la zuppa di squacquerone. Spolverare con il the verde.

nel sifone e caricare con una bomboletta.

Inzuppare il pan di spagna nel caffè d’orzo, versare la zuppa di sedano, una quenelle di

IN COLLABORAZIONE CON

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PRODOTTI ECCELLENTI

ABC OLIO

IMPARIAMO A CONOSCERE GLI EXTRAVERGINE DI PUGLIA di

Antonietta Mazzeo

“… I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivar l’olivo e la vite …”.

(Tucidide - V sec. a.C.)

L’ulivo, con le sue chiome argentee, accompagna lo sguardo in ogni angolo della Puglia. Questa è la pianta simbolo della regione, che vanta un patrimonio di oltre 60 milioni di ulivi di cui 15 milioni ultracentenari e cinque milioni - come quelli delle campagne di Ostuni o a Rodi Garganico - considerati secolari monumentali e sottoposti a particolare tutela.

Un museo sotto il cielo, testimonianza e patrimonio di una cultura che da millenni scandisce la vita produttiva della regione.

L’olivo (Olea Europea) è un a delle specie arboree più antiche e diffuse del bacino Mediterraneo: l’origine della sua coltivazione si fa risalire a circa 5.000 anni fa e viene collocata in Asia minore nell’ampia fascia geografica mediorientale tra Armenia, Pamir e Turkestan; da qui l’olivo si diffonde verso occidente nelle aree del Mediterraneo della Giordania e della Palestina.

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ABCOLIO

In Italia l’olivo arriva con i Fenici e con i Greci nell’ VIII secolo a.C. nell’Italia meridionale (Sicilia e Magna Grecia), ma è ad opera dei Romani che la coltura si diffonde nelle zone settentrionali del nostro Paese e in tutte le aree vocate dell’ Impero. Le testimonianze delle prime coltivazioni di olivo in Puglia sono state rinvenute tra Torre a Mare, in provincia di Bari, e Fasano, località posta a sud di Brindisi. I ritrovamenti risalgono addirittura al Neolitico e da questo si può capire come fossero realmente importanti le olive per gli uomini di allora. L’olivo più vecchio del mondo ha duemila anni e si trova nella città di Bar in Montenegro, anche se si ritiene che pure in Puglia siano numerosi gli olivi millenari. L’olivo più grande del mondo si trova nella frazione di Canneto, a Fara (tra Rieti e Roma): apparteneva ai monaci di Farfa, e fu acquistato nel 1870 dalla famiglia Bertini; vanta una circonferenza del tronco di 7 metri e 14 metri di altezza.

L’Oro Verde … l’olio extravergine di oliva è uno dei principali e più importanti prodotti tipici, un’eccellenza del nostro territorio. Frutto di un clima generoso, del lavoro e della dedizione da parte di chi, con amore e rispetto, coltiva e cura questi autentici monumenti della natura, è considerato uno dei prodotti cardine della dieta mediterranea e rappresenta l’alimento che accompagna quotidianamente la cucina italiana. Negli ultimi anni l’attenzione verso la qualità dell’olio extra vergine di oliva è notevolmente aumentata, grazie anche a molte evidenze scientifiche riguardanti le sue proprietà salutistiche, legate principalmente alla particolare composizione in acidi grassi e alla presenza di sostanze antiossidanti, in grado di influenzare positivamente vari processi metabolici dell’organismo. L’importanza per la nostra salute dell’utilizzare quotidianamente l’olio extra vergine di oliva, è stata eviden-

ziata da numerosi studi scientifici che hanno decretato come questo alimento, in possesso di proprietà al di sopra di altri, sia in grado di regolare i meccanismi che apportano un beneficio alla salute. Infatti è considerato ormai da tutti i massimi esperti come “alimento nutraceutico”.

La Puglia si contraddistingue per essere la prima regione produttrice di olive da tavola ed olio; le qualità organolettiche dell’olio extravergine pugliese

sono contraddistinte dalla sua bassa acidità, che non supera l’1%; in tal modo ne vengono garantite sia la bontà che la durata della sua conservazione.

Quello che rende l’olio extravergine di oliva così speciale e prelibato, deriva anche e soprattutto dalle tecniche di raccolta e di lavorazione delle olive, dando la possibilità agli operatori di selezionare i frutti, di scartare quelli malati o danneggiati, evitando che la qualità sia compromessa da muffe e fermentazioni.

La qualità dell’olio extravergine di oliva subisce una forte influenza derivante dalla varietà vegetale di oliva (cultivar) utilizzata per ottenere l’olio. Tale diversità è la ricchezza dell’olivicoltura italiana in generale, ed è uno dei principali fattori della nostra unicità a livello mondiale in questo settore.

Le varietà di olive pugliesi sono molteplici e le cultivar autoctone o comunque storicamente più diffuse nel territorio regionale sono distribuite con una specifica caratterizzazione zonale. L’utilizzo che prevale è quello

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PRODOTTI ECCELLENTI

destinato alla produzione di olio ma non è irrilevante, soprattutto in alcune aree, il consumo di olive da tavola. Nel foggiano, in Capitanata e nella zona garganica, la varietà più presente e diffusa è l’Ogliarola Garganica unitamente alla Provenzale o Peranzana, caratterizzate da sentori fruttati con buone doti di persistenza ed intensità, da buona armonia complessiva. Nel barese è presente più frequentemente l’Ogliarola o Cima di Bitonto e la Coratina. L’olio che ne deriva ha aroma fruttato mandorlato ed un sapore

In alto,

l’Antico Frantoio Ametta.

Qui a lato,

Maria Cristina Bisceglia

del Movimento

Turismo dell’olio.

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dolce, con un retrogusto di mandorla e pizzicore tenue. La Coratina (diffusa anche nel foggiano) ha un aroma fruttato molto intenso, di buona persistenza, contraddistinguendosi in particolare per le note amaricate e piccanti e persistenti al palato. Nell’ area che si estende dalle coste adriatiche dei paesi di Mola di Bari, Polignano e Monopoli per giungere sino alla Murgia ed alle città di Castellana Grotte, Alberobello e Martina Franca, le cultivar principalmente diffuse sono la Cima di Mola, l’Olivastra ed il Leccino.

Gli oli ottenuti in questo territorio sono caratterizzati dai fruttati medi della parte litoranea e dai fruttati più intensi tipici della colline della Valle d’Itria.

Nelle province di Lecce e Brindisi le varietà Cellina di Nardò, Ogliarola, Frantoio, Leccino, Picholine lasciano il posto a oli con fruttati leggeri e gusto piuttosto delicato e rotondo.

L’Ogliarola ha una bassa fluidità, sapore fruttato medio di oliva accompagnato da sentori vegetali e altra frutta. Presenta una nota abbastanza persistente nel piccante, leggermente amaro e con

ABCOLIO

piacevole sentore di mandorla, palato rotondo. La Cellina di Nardò è molto diffusa nel Salento. L’olio ha un aroma fruttato con gradevole nota amaricata, e un’alta fluidità. Al palato regala sapori fruttati intensi di oliva affiancati da sensazioni di frutta e verdura e rimandi alla mandorla, pomodoro ed erba miste ad un piccante di buona forza e persistenza.

Occorre uno sforzo di fantasia e di progettazione del futuro per vedere nell’olivo una risorsa turistica, come lo sono la vite e il vino. A questo progetto si dedicherà nei prossimi mesi il neonato Movimento Turismo dell’Olio, pre-

tico Frantoio Ametta (Torremaggiore Fg); Maria Cristina Bisceglia (Mattinata - Fg); Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli (Andria); Frantoio Galantino (Bisceglie – Bt); Frantoio Santoro (San Michele Salentino – Br); Masseria Il Frantoio (Ostuni – Br); Azienda Agricola “Il Frantolio D’Amico” (Cisternino - Br); Frisino (Palagiano – Ta); Azienda Agricola Taurino (Squinzano – Le); Azienda Agricola Adamo (Alliste – Le). La sede della segreteria nazionale di MTO sarà a Bari in Puglia, regione dove, grazie alla collaborazione con l’Associazione Buonaterra, è nato il Movimento Turismo dell’Olio Puglia.

Frantoio Galantino

Frantoio Galantino

Conte Onofrio Spagnoletti Zeuli

Frantoio Galantino

sentato, nell’incantevole Masseria Torre Coccaro, in occasione dell’iniziativa “ABC OLIO – Impariamo a conoscere gli extravergine di Puglia”. Ideatore del progetto, reso possibile grazie al contributo dei fondi PSR (Programma Sviluppo Rurale) Regione Puglia, è il Movimento Turismo del Vino (MTV), l’associazione che ha fatto da apripista per l’enoturismo in Italia con Cantine Aperte e che ora amplia la sua mission anche all’olio. Sarà infatti il presidente nazionale di MTV, Carlo Pietrasanta, a guidare MTO, assieme alla vicepresidente, Serenella Moroder, e con la partecipazione delle aziende socie: An-

Quelli della vite e dell’olivo sono i colori dei nostri territori, straordinari strumenti di tutela del paesaggio, innegabile valore ambientale, e risorsa turistica. È fondamentale che i progetti per comunicare, promuovere e sviluppare l’eccellenza agroalimentare siano legati alla qualità delle produzioni e al concetto fondamentale di cultura dell’accoglienza. Questa è la strada che dobbiamo seguire, se vogliamo competere sui mercati internazionali, e dobbiamo farlo con attività di promozione che ci consentano di raccontare quanto il nostro prodotto sia peculiare ed imbattibile.

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EVENTI

FORUM GASTRONOMICO LA GALIZIA, REGIONE EMERGENTE AL FORUM GASTRONOMICO DI CORUÑA di

Chef Kumalè

“Vigo trabaja, Santiago reza (prega), y a Coruña la gente se divierte…” recita un proverbio galiziano che ben inquadra lo spirito de fiesta che caratterizza il capoluogo marinero gallego. Ma per meglio comprendere le motivazioni che oggi fanno di questo spicchio di costa atlantica la nuova Mecca gastronomica spagnola, dopo la Catalogna ed i Paesi Baschi, bisogna allargare l’angolo di osservazione. La Galizia ospita una varietà di prodotti tra i più ricchi di tutta la Penisola Iberica: a cominciare da quelli di mare, che ogni giorno vengono “battuti” alle prime luci del giorno nella Lonja di Coruña, il più importante mercato ittico all’ingrosso del nord della Spagna.

Si spazia dai pregiatissimi frutti di mare come i percebes di Cabo Roncudo, alle vieiras, ostras, almejas, mejillones, navajas, berberechos raccolti a mano nelle ore di bassa marea dalle donne delle cooperative delle Rías Baixas, per passare ai mariscos: langostinos di taglia XL, bogavantes, gambas di ogni misura e le pregiatissime langostas. I pescatori galiziani vanno orgogliosi del loro pescado, sostengono infatti che a causa delle forti correnti e mareggiate i pesci devono combattere ogni giorno la loro battaglia per la sopravvivenza in questo mar batido, e questo fattore li rinforza e rende le loro carni sode e saporite. Provate un besugo, una lubina, un mero, un rodaballo o un filetto di rape (coda di rospo), che se cotto a bassa temperatura, con le tecniche moderne, può essere scambiato per aragosta e ve ne renderete conto. L’icona marinera galiziana ri-

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FORUMGASTRONOMICO

L’emancipazione della cocina gallega contemporanea e i collettivi gastronomici mane comunque il polpo di roccia, che si alimenta di granchi (necoras) per finire bollito a dovere nella più popolare delle tapas locali: il Pulpo á feira.

Finora non abbiamo parlato dei prodotti di terra, che sono tantissimi: dai grelos (i nostri friarielli) ai peperoncini pimientos de Padrón, alle castagne, oggi tornate di nuovo in auge, con le quali un tempo, prima dell’arrivo della patata dal sud America, si preparavano pani, dolci, confetture, salse e zuppe.

Il maiale (cerdo), del quale si utilizza ogni parte anatomica, dall’orecchio al musetto, tra tutti era e rimane il vero re della cucina, tanto di quella povera contadina di un tempo, quanto di quella contemporanea e creativa. Spirito festaiolo dunque e una varietà di prodotti d’altissimo valore appartengono da sempre al codice genetico di questa terra, ma non certo il benessere economico. La Galizia un tempo era terra di gente povera, di contadini e pescatori.

Molti di loro, per scampare alla fame e all’indigenza, s’imbarcarono dai moli di Coruña per cercare fortuna nel Nuevo Mundo, specie in Argentina, dove a causa della massiccia presenza dei galiziani a Buenos Aires il termine gallego è diventato sinonimo di spagnolo, mentre las empanadas galiziane, con le debite modifiche, rappresentano da sole il simbolo della cocina criolla locale. Oggi per fortuna il vento dell’economia che soffia da queste parti è cambiato, specie con lo sbarco di Inditex, la società che detiene una decina di marchi del calibro di Zara, che impiega circa 5.000 persone, con un fatturato in continua crescita che si traduce in un tenore di vita sensibilmente più alto delle altre regioni spagnole. Il proverbio andrebbe quindi aggiornato perché oggi a Coruña la gente trabaja, se divierte… e va sempre di più alla ricerca di buoni ristoranti!

Alcuni cuochi sostengono che la scena gastronomica locale si è riscattata dalle umili origini di contadini e pescatori per elevarsi al livello di cucina contemporanea d’autore quando in occasione di una visita di Ferran Adrià, avvenuta in questa regione alcuni anni fa, pare che lo star chef si sia congedato con un commento che ha lasciato un segno: ”I galiziani hanno i migliori prodotti di mare e non solo, peccato che non li sappiano cucinare!”. La provocazione dello chef catalano ha stimolato la risposta immediata di alcuni giovani cuochi, a partire da Marcelo Tejedor e Pepe Solla. Secondo Rafael Anson, presidente della Real Academia de Gastronomia, quest’ultimo ha rappresentato per la Galizia, quello che Arzak e Ferran Adrià hanno significato per i Paesi Baschi e la Catalogna. Da allora una nuova generazione di cuochi ha cercato di affiancare gli insegnamenti della cocina de la abuela, con le esperienze maturate in alcuni tra i più importanti ristoranti stellati catalani e baschi, ma anche all’estero. Il lavoro di ricerca e sperimentazione ha portato ai risultati che sono sotto gli occhi di tutti. Oggi in Galizia si contano 12 ristoranti stellati: Alborada e Árbore da Veira (A Coruña), A Estación (Cambre), As Garzas (Malpica), Retiro da Costiña (Santa Comba), Culler de Pau (O Grove), Casa Marcelo (Santiago), Yayo Daporta (Cambados), Casa Solla e Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio), Maruja Limón (Vigo) e Nova Restaurante (Ourense), mentre la Guida Repsol ne premia 22, per un totale di 32 soles. Ma al di là delle stelle Michelin l’aspetto davvero interessante di questa realtà è la capacità di fare squadra e di lavorare insieme per far crescere l’offerta ga-

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EVENTI

stronomica e il turismo gastronomico in questo angolo di Spagna Verde. Il Grupo Nove (www.nove.biz) è stata la prima associazione di cuochi a introdurre in Galizia nel 2003 il concept di collettivo gastronomico, nato in Catalogna nel 1999. I cuochi che fondarono il Grupo sono passati nel giro di pochi anni da 9 a 24 e tutti insieme collaborano per raggiungere una serie di obiettivi obiettivi.

• Diffondere la filosofia del Gruppo Nove e la sua cucina creativa e d’avanguardia: fatta di ottimi prodotti, privilegiando quelli locali e di stagione, una cucina semplice ed emozionale; • Diffondere la cultura gastronomica della Galizia e la nuova cucina galiziana rendendola accessibile a tutta la popolazione, sia all’interno che all’esterno della Galizia.

• Valorizzare la cultura gastronomica, considerata uno dei pilastri della cultura di un paese.

• Contribuire a fare della cucina una delle principali attrazioni turistiche della Galizia.

• Attirare nei ristoranti del Grupo in qualsiasi periodo dell’anno, sempre nuovo pubblico, per sedurlo con creazioni culinarie di qualità.

• Promuovere progetti, festivals, educationals e iniziative in grado di rafforzare il prodotto Galizia e la sua gastronomia.

Oltre all’organizzazione di una lunga serie di eventi enogastronomici, il Grupo Nove, grazie ad una collaborazione con Turismo de Galicia si è dotato di un food truck davvero particolare: si tratta di un Tir attrezzato con un container, che accoglie una sala ristorante in grado di ospitare ca 20 persone, e una postazione per showcooking indoor e open air grazie al quale vengono realizzate vere e proprie tournée gastronomiche in Spagna e all’estero.

Nel 2016 il fenomeno si sviluppa anche a Coruña, che può essere considerata la capitale della nuova cucina gallega con la nascita del gruppo Coruña Cociña (www.facebook.com/corunacocina) nel quale confluiscono 13 giovani chef che coprono diversi ambiti della ristorazione, troviamo infatti da Arbore da Veira di Luis Veira (1 stella Michelin) (foto in alto) al tapas bar-bistrò Bocanegra di Pablo Pizarro, presidente dell’associazione (foto a sinistra).

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FORUMGASTRONOMICO

Dopo solo un anno di attività il collettivo si è cimentato a marzo 2017 nell’organizzazione di A Coruña Sabe un evento gastronomico realizzato in concomitanza con il Forum Gastronomico di A Coruña per dare il massimo rilievo alla scena locale.

INTERVISTA A PEP PALAU Ideatore e art director del Forum Gastronomic

Quando è nato, dove e perché il Forum Gastronomico?

Il Forum Gastronomico, nato a Vic, in Catalunya nel 1999, ha avuto il merito di essere stato il primo congresso internazionale di alta cucina ad aver ispirato questo genere di format in Spagna e nel resto d’Europa, Italia compresa. Io e il mio socio, Jaume Von Arend, intuimmo che la cucina stava per vivere un momento di gloria e che non esisteva alcun evento dove i cuochi potessero spiegare al mondo le nuove tecniche, i nuovi piatti, i nuovi concept e al tempo stesso, condividere tutto questo con imprese che si candidavano a confrontarsi con questa avanguardia di creatività gastronomica.

Come si sostiene economicamente il Forum Gastronomico?

Il Forum Gastronomico è un evento sostenibile economicamente grazie alla presenza di uno spazio espositivo a carattere commerciale molto importante, che conta oggi circa 200 aziende selezionatissime, che rappresentano la principale forma di finanziamento del festival. Si tratta di realtà che trovano nel Forum il loro pubblico: i cuochi, il settore della ristorazione, i giornalisti e la stampa di settore, ma anche importatori e distributori. La seconda fonte di finanziamento del Forum Gastronomico è rappresentata dagli sponsor, che vedono in questo evento una opportunità importante per affermare il proprio brand, per generare immagine e contatti utili per il proprio business. Le Istituzioni contribuiscono in modo minore con contributi di denaro e servizi. Abbiamo poi deciso di rendere particolarmente accessibile i nostri eventi: l’ingresso giornaliero costa mediamente 10 €, la partecipazione ai laboratori, comprensivi di degustazioni, intorno ai 20/25 €, garantendo a tutti un programma di altissimo profilo.

Non c’è il rischio che gli sponsor condizionino eccessivamente i contenuti ed il programma del Forum, limitando in questo modo la tua direzione artistica?

La relazione con gli sponsor è di assoluta libertà e flessibilità. Gli sponsor non hanno alcuna voce in capitolo nella stesura dei nostri progetti né programmi, non possono obbligarci a fare attività che non ci interessano e che non condividiamo.

Il Forum Gastronomico ha una direzione artistica e tutto ciò che organizziamo viene fatto pensando all’utilità che può avere per chi opera in questo settore. Lo sponsor può organizzare nei suoi spazi i suoi eventi, concordandoli con noi, ma non può imporre nulla alla nostra direzione artistica. E questa è la nostra forza.

© Adrià Costa

Quali sono i vostri progetti futuri?

Dopo aver consolidato la nostra presenza in Spagna, con tre edizioni importanti del Forum Gastronomico a Barcellona e Girona in Catalunya e a Coruna, in Galizia, amplieremo sempre di più la dimensione internazionale degli eventi. Ci interessa in particolare aprire la sezione della Fiera ospitando aziende italiane, ma anche francesi e di altri Paesi dei settori food & beverage & horeca interessate al mercato spagnolo, ma non solo, vista la portata world oriented dei nostri eventi, e ovviamente ospitare chef che si contraddistinguano per la loro qualità, creatività, innovazione e ricerca. www.forumgastronomic.com www.forumgastronomicbarcelona.com www.forumgirona.com www.forumcoruna.com

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ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

a cura di

Alessandro Rossi esperto di vino, bon vivant, fondatore del Premio “Dire Fare Sognare”

PICCOLO È BELLO IN

ALTA LANGA

VIAGGIO NELLA NOSTRA SPARKLING ITALY Champagne e Metodo Classico Italiano? Non c’è storia. Inutile iniziare la partita.

Lo Champagne sarà sempre sul gradino più alto del podio ma per due fattori assoluti difficili da contrastare: storia e geologia.

E’ partito con un secolo di vantaggio (come per altro tutti i vini prodotti in Francia) ed ha avuto la fortuna che il substrato marino sia stato molto pigro quando è stato il momento, per l’acqua, di ritirarsi. Calma, non arrabbiatevi o voi lettori, nessuno ha intenzione di criticare la nostra amata Italia vinicola, ma dobbiamo essere onesti con noi stessi: spesso e volentieri giochiamo un’altra partita, non c’è nulla di cui vergognarsi.

Riassumiamo: piccolo è bello, nello Champagne, è un concetto che non regge. Sono migliaia le aziende produttrici in Francia, sicuramente troppe, ma la ponderata degli affari e la qualità assoluta rimane in carico a poche aziende che si contano sulle dita di qualche mano. Ecco, invece piccolo è bello, in Italia, è un concetto che può sostenersi perché, tranne qualche raro caso, le aziende produttrici di stimati Metodi Classici sono più che altro artigiani della bollicina.

Faccio un giro nella nostra “Sparkling Italy” e cerchiamo di capire qualcosa di più: Il Trentino è uno dei territori italiani che ha più similitudini con la Champagne, in termini di geologia, stile e di evoluzione dei vino. Presenta aziende molto importanti sia a livello di volume di affari che a livello qualitativo.

Sicuramente questa zona ha rappresentato e rappresenta ancora oggi la massima espressione qualitativa della nostra nazione

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quando parliamo di bollicine. Troviamo bollicine interessanti anche in altre aree geografiche come l’Opltrepò Pavese che non è mai esploso a causa di una cattiva gestione da parte del dell’Ente Vini dell’Oltrepò Pavese, di una comunicazione non efficace ed un marketing probabilmente sbagliato.

Sicuramente questa area geografica poteva essere (e forse potrà in un futuro) la più completa in termini qualitativi e di estensione oltre che culla del Pinot Nero fondamentale per la produzione di Metodi Classici.

Un’altra zona importante è quella della Franciacorta che però ha una storia così breve che non possiamo dedurre se effettivamente potrà trasformarsi in qualcosa di importante e meno.

Una cosa è certa: è cresciuto il numero di aziende, di conseguenza c’è stato un livellamento dei prezzi destabilizzante: il prezzo spesso non corrisponde alla qualità, sminuendo talvolta alcuni metodi classici importanti e sopravvalutando, in altri casi, vini di fascia medio bassa.

Questo livellamento ha innescato una triste guerra dei prezzi con il Valdobbiadene per esempio, espressione di un territorio con una sua identità ben diversa.

Ma esiste anche una piccola nicchia, oggi particolarmente di moda, dove da sempre le bollicine hanno rappresentato, seppur in minima quota, un punto di riferimento assoluto per gli amanti del genere: il Piemonte e la Langa in particolare.

E’ il Piemonte, con un terroir decisamente vocato alla spumantizzazione, una vera culla delle bollicine Italiane. Vini raffinati e mai banali. Se fossero un ballo, sarebbero una valzer viennese

ILFOCUSDIALESSANDROMAGNUM

per il perlage vivace ed i profumi eleganti. L’origine di questi vini non è lontanissima. A partire dal ‘700 gli aristocratici piemontesi subivano il fascino delle bollicine francesi. La curiosità di apprendere le nuove tecniche, spinse Carlo Gancia a fare quello che oggi chiamiamo “training on the job” in Champagne. Nel 1850 tornò dalla sua esperienza francese, con l’idea di applicare il metodo classico alle uve piemontesi. Seguì due strade. Portò sulle colline piemontesi i vitigni Pinot e Chardonnay testandone successivamente l’adattamento ed applicò il metodo champenoise a vitigni locali nel Moscato e nell’Asti.

L’intuizione fu vincente e favorì la diffusione dei Pinot e Chardonnay tra i viticoltori del Cannellese. Tra questi, il cavalier Boschiero di Asti, che intorno al 1870 impiantò nel suo podere diversi ettari di Pinot nero, bianco e grigio. Le uve di questi impianti si adattarono così bene al territorio che la ditta Fratelli Gancia decise di acquisirle in blocco. Di li a poco, sull’onda del successo dei Fratelli Gancia, nacquero altre aziende produttrici sia di spumanti dolci che secchi, conosciuti all’epoca come “Champagne italiani”. I volumi aumentano così come la certezza che le colline piemontesi sono ottime terre da spumante.

Oggi esistono aziende piemontesi molto importanti soprattutto per i numeri commerciali espressi, realtà come Cinzano, Contratto, Fontanafredda, Gancia, ecc… oramai sono più che conosciute.

I GIOIELLIERI DELLE BOLLICINE Ma il Piemonte è anche culla di piccoli produttori di altissima qualità e non solo di quantità, piccoli “gioiellieri delle bollicine” che soprattutto negli ultimi anni hanno ridisegnato uno stile molto più consono al palato ed al punto di bevuta odierno e

che seriamente, in alcuni casi, riconducono ad uno stile d’Oltralpe ben in linea con le richieste di mercato sia si tratti di Alta Langa (progetto trainato dal Consorzio tutela Alta Langa Metodo Classico) o altre zone sempre atte alla grande produzione di Metodi Classici.

Esistono infatti aziende come Enrico Serafino, Marcalberto, Bava, Banfi, Ettore Germano, Paolo Avezza, Gancia, La Scolca, Negro Angelo, Cascina Chicco, Coppo, Fontanafredda, Rocche dei Manzoni e tanti altri che stanno trainando qualitativamente questa area geografica.

Come dicevamo prima, nonostante il Piemonte produca degli spumanti che possono essere considerati gioielli preziosi e non bigiotteria, lo Champagne vincerà sempre il confronto sia per il terroir inimitabile che per know-how.

Ma attenzione: non è corretto pensare che non vi sia gara. Così come accade per l’olio e la carne, l’utente andrebbe educato alla spesa intelligente e alla consapevolezza del prodotto acquistato. Basti pensare che in Francia, è possibile reperire ottimi champagne direttamente dai produttori nelle loro cantine spendendo più o meno di 15/20 euro. In Italia, soprattutto nell’importazione esistono ricarichi pazzeschi che fanno aumentare il prezzo finale. L’utente attento al prezzo, spesso è indotto ad acquistare la linea base delle grandi maisons o aziende italiane, nella Gdo, pensando magari di aver fatto un affare. Attenzione: poco pagare, poco valere!

Generalmente questi “famosi” spumanti in offerta, rappresentano l’ultima ruota del carro delle grandi firme! E’ inevitabile: se vuoi bere bene, francese e griffato oppure italiano di lusso, devi spendere tanto! Un’ottima alternativa, che soddisfa palato e portafoglio, è proprio il metodo classico piemontese.

Ovviamente non tutto, ma quasi.

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VINARIA

TRE, NUMERO PERFETTO PER LO CHAMPAGNE di

Marco Tonelli

In alcune religioni le divinità di riferimento sono tre; numero perfetto che si applica al credo, ma anche ad altre situazioni.

Il tridente d’attacco nel calcio, considerato da molti come l’unica religione, è sinonimo di spregiudicatezza offensiva e dinamismo; il triangolo da cui prendono forma le piramidi, invece, è simbolo di solidità, considerando da quanti millenni stanno in piedi quelle egiziane. Cambiando status, passando quindi dai solidi ai liquidi, l’importanza del numero tre rimane intatta, come dimostra lo champagne. Praticamente tutti i produttori basano la propria gamma su tre vini: una cuvée, un millesimato e un rosè. Perché proprio lo champagne, diranno alcuni?! Per la familiarità che il perlage per eccellenza ha con questo numero. Tre sono infatti i vitigni con cui normalmente questo vino viene prodotto (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier) e tre sono, solitamente, i dosaggi (nature, extra brut e brut) con cui gli champagne sono declinati.

Troppe le coincidenze per non parlarne. Ma andiamo per gradi. La cuvée è l’architrave produttiva su cui si regge ogni champagne. Un po’ come il naso aquilino degli Asburgo, questo vino ottenuto da vitigni e annate differenti, esprime il carattere distintivo, oltre che gustativo, di una maison.

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Quel vino insomma dovrà avere, anno dopo anno e in ogni angolo della terra, lo stesso sapore o una sua immediata approssimazione. Per farlo si utilizza, gattopardianamente parlando, il concetto secondo cui tutto deve cambiare, affinché tutto rimanga uguale. Alcuni tuttavia la pensano diversamente. In alcuni casi si tratta di stravaganti o, come nel caso della maison Jacquesson, di anticonformisti.

Dei perlage di questo marchio andava pazzo Napoleone, ma anche la stessa Champagne, in questo caso territorio e non vino, deve tanto a questa maison, che inventò la gabbietta di metallo che ancora oggi ferma il tappo di ogni singola bottiglia. I fratelli Chiquet acquistano la proprietà negli anni ’70, con l’intento di non rinnegare il ‘come si faceva una volta’.

Per questo utilizzano ancora il legno in vinificazione, ma al tempo stesso si fanno portatori di un concetto nuovo, quello in cui il terroir, come hanno capito praticamente ovunque, vale su tutto. Così ricavano i millesimati da singole parcelle e anche nella propria cuvée hanno introdotto, dalla fine degli anni ’90, un numero progressivo. Siamo arrivati al 740. La numerazione non è un’imitazione di un millesimato, anche se proprio grazie alla cifra in etichetta è possibile ricondurre

CHAMPAGNE

ogni cuvée all’annata che, di fatto, è stata maggiormente coinvolta: in questo caso la 2012. Questo, insieme al segnalare i comuni di provenienza delle uve e ad un dosaggio contenuto, permette di far coesistere in ogni sorso non solo il gusto della maison, ma anche quello dei territori di provenienza e di un’annata potente e complessa come la 2012. Per quanto riguarda il millesimato il panorama è piuttosto ampio. Non solo perché in questa categoria ricadono anche i top player come Dom Perignon e Cristal, ma anche perché il ventaglio delle annate sul mercato è piuttosto variegato. Se le piccole maison tendono, per ovvi problemi di budget, a non fare lunghi affinamenti per non tenere capitali immobilizzati per lungo tempo, i big brand possono permettersi questo lusso. Lo dimostra ad esempio l’etichetta più rappresentativa del marchio Ruinart: il Dom Ruinart. La più antica maison di champagne fa sì che il suo Blanc de Blancs - dedicato al monaco Thierry che intuì il successo futuro dello champagne - rimanga addirittura sui lieviti per 10 anni, come dimostra l’ultimo millesimo appena presentato al mercato italiano, ovvero il 2006. Oltre a questo, i tre pilastri su cui si fonda questo nuovo Dom Ruinart sono: Chardonnay, dosaggio basso e fedeltà all’annata. Il risultato è un vino che abbina l’eleganza dello Chardonnay, con un’annata potente che ha la tendenza a dare spessore e texture al sorso. La sfida, vinta, di questa etichetta, è quella di coniugare potenza, eleganza e beva in ogni sorso. Rimaniamo sui grandi nomi anche con il rosè, senza per questo venir meno al concetto di millesimato. Pensate che la maison di cui vi sto per parlare, non solo ha vissuto la storia della regione in prima persona, ma addirittura l’ha scritta, essendo stata la prima a produrre un millesimato. Per ribadire questo primato e al tempo stesso la spiccata attitudine al drink pink, ecco che da poche settimane è stato lanciato l’ultimo millesimo (2008) del rosè di Veuve Clicquot Ponsardin. In Champagne questa tipologia si ottiene per salasso oppure mescolando vino bianco con una percentuale di rosso, la cui quantità finisce per determinarne colore e gusto. Per incrementarne la complessità si utilizza qui non solo una piccola percentuale di legno in affinamento, ma soprattutto una rilevante, per un rosè, quota (quasi il 15%) di Pinot Nero vinificato in fermo che, vista la provenienza, il Grand Cru di Bouzy, incrementa a sua volta colore, complessità e persino spessore gustativo. Come andiamo a beva per tutte e tre queste bolle? Contate fino a tre e guardate cosa sarà rimasto nel bicchiere...

JACQUESSON CUVÉE 740 EXTRA BRUT Le percentuali dei vitigni (roba da pignoli che poco hanno a che vedere col vino) spariscono dalla retroetichetta. Sapere la percentuale dello Chardonnay non rende questo vino, o non lo fa percepire, come meno sapido o meno fine. Meglio invece la scelta della maison di segnalare la provenienza delle uve, che in questo caso derivano in gran parte da villaggi classificati Grand Cru. Agrumato e sapido, ad oggi mostra un frutto bianco più in secondo piano, complice anche la recente sboccatura. Più salato e teso, che rotondo e morbido.

92/100 RUINART DOM RUINART BLANC DE BLANCS 2006 Dosaggio sotto i 5 gr/l, perché l’annata ha insistito parecchio sulla maturità delle uve. Lo mette in evidenza subito il naso, che racconta di zagara e agrumi morbidi come cedro e mandarino. I profumi tuttavia proseguono con tonalità gialle di prugna e tocchi esotici di ananas. In bocca la materia si sente.

In entrata, qui paga dazio nel punteggio complessivo; comunque molto buono, si mostra piuttosto rotondo sul frutto giallo.

Da metà bocca in poi prosegue non teso, ma comunque più snello, per merito di tonalità balsamiche che si alternano a speziature di cumino e fava tonka. Vino fatto champagne.

95/100 VEUVE CLICQUOT PONSARDIN BRUT ROSÈ 2008 Base Pinot Nero con elevata quota dello stesso vitigno vinificato in rosso. Il dosaggio a 8 gr/l sulla carta potrebbe andare in contrasto con la moda dello sugar free. In pratica questa caratteristica aiuta invece a manifestare quell’equilibrio che permette al sorso un bello sviluppo gustativo. Parte agrumato di mandarino e poi in fretta va sulla frutta rossa, con una fragola che spinge a più non posso per emergere. Tentativo rimandato, perché le spezie e la nota di brioche, mantengono viva la complessità. Finale forse un po’ troppo morbido.

92/100 91

VINARIA

PER ANNA CARDIN

ESSERE GRANDI È UN DOVERE

E IL SUO ESSERE SOMMELIER È UNA SFIDA CONTINUA di

Alessandro Rossi Mirco Toffolo

foto di

Esistono persone che nascono appositamente per scalare le cime delle montagne più difficili, quelle più ripide e pericolose, percorsi ardui e adatti alle persone atte a divenire qualcuno o qualcosa.

Anna Cardin, la protagonista della nostra storia (perché a me piace raccontare le storie) si potrebbe identificare in una frase coniata da Michelangelo: “La mia paura non è di avere un obiettivo troppo alto e non raggiungerlo, ma sceglierne uno troppo in basso ed arrivarci”.

Amo le biografie. Adoro prendere spunti dalla vita delle persone che sono riuscite a dare qualcosa in più a questo mondo, studiando i loro schemi mentali, il loro essere a volte così geniale, ma è anche vero che, a tratti, trovo queste vite - forse perché mi aspetto sempre troppo - particolarmente noiose.

E’ proprio per questo che non scrivo molto di altri, perché bisogna conoscere particolarmente bene una persona o forse perché a volte la vita non è così avventurosa e, senza l’avventura, anche il personaggio più importante del mondo può passare per noioso.

Ecco, Anna Cardin non è tutto questo.

L’eccellenza sta nel realizzare qualcosa da soli senza l’aiuto di nessuno: questo è un assioma assoluto almeno per quanto mi riguarda.

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Ma ritorniamo al nostro personaggio: chi è Anna Cardin?

Anna nasce in una famiglia convenzionale, una di quelle famiglie che hanno fatto la storia dell’Italia dei film commedia degli anni ‘60, ma come in tutte le famiglie dei rotocalchi spesso nasce un ribelle, in questo caso una ribelle. Il vino non era assolutamente nei suoi programmi e non lo fu fino al 2012; anzi, fino a quella data per il vino lei aveva una certa repulsione.

Anna esce di casa alla giovane età di diciotto anni sbattendo la porta come tutti i giovani ribelli che si rispettino, perché Anna vive tutto amplificato e complicato, dai sentimenti alle relazioni e, ovviamente, anche il suo lavoro.

Ma ripercorriamo la sua vita passo per passo perché, come vi anticipavo, questa non è la storia di un personaggio del mondo del vino in gonnella, ma un racconto su come l’interesse verso una materia come il vino possa poi tradursi in qualcosa di concreto e possa essere da esempio per tutti.

Anna si diploma all’Istituto alberghiero di Casale Monferrato nel 2000 con l’indirizzo di Sala, poi, come vi raccontavo, molto più tardi si appassiona al mondo del vino.

Ma un momento: cosa spinge un futuro professionista del vino a percorrere questa strada? Molte persone che ho incontrato durante la mia carriera non sono mai state in grado di darmi una risposta. Anna sì.

Anna, durante un corso, ha riconosciuto un profumo per-

ANNACARDIN

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VINARIA

fettamente, quasi spontaneamente, in maniera nitida e precisa e da quel momento la memoria gustativa si è collegata all’olfatto. Così si è resa subito conto delle proprie capacità, molto più amplificate rispetto a quelle di tanti altri futuri colleghi. Allora la domanda è sorta spontanea: se io li riconosco meglio di loro, perché non posso diventare una sommelier, anzi la migliore sommelier ? Già sapeva di poter arrivare in alto, molto in alto.

Alla domanda “perché hai scelto il vino”, lei risponde sicura: “Perché ho capito che potevo farcela, tutto qui! Mi sono appassionata ed ho continuato”.

Da qui inizia la sua ascesa: corsi, master e, finalmente, miglior sommelier FISAR, tutto in pochissimi anni e di corsa, perché la sete di successo è tanta, il tempo è prezioso e lei non vuole sprecarlo.

Anna ha un ego smisurato, idee precise sul lavoro e la giusta rabbia per ottenere successo.

Se vogliamo, è anche egocentrica, ma in fondo, come tutti i caratteri esuberanti, questo suo modo di essere la rende una persona molto buona e speciale, con un carattere invidiabile soprattutto sotto il profilo professionale.

E’ piemontese ma oramai veneziana di adozione: prima per amore, infatti si trasferisce in laguna proprio per questo. Ora per convinzione.

Dal 2006 al 2010 presta servizio presso l’Hotel Villa Laguna nel Lido di Venezia e qui conosce Riccardo Sabatini - personaggio fondamentale per la carriera di Anna - che la inizia al mestiere di sommelier. Poi è la volta dell’Osteria l’Orto dei Mori di Venezia dal 2010 al 2015; successivamente passa all’Osteria Giorgione dove si affronta una cucina tradizionale ma influenzata da tratti orientali (lo chef è russo) e qui si ferma fino al 2017.

Adesso Anna cambia tutto. Dal 1° aprile è la sommelier della cantina del ri-

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storante Venissa di Venezia, stella Michelin, sua prima esperienza ad altissimi livelli spalla a spalla con la squadra guidata dallo chef Francesco Brutto, giovane speranza italiana dei fornelli e cuoco dell’anno secondo la guida dell’Espresso.

Ma la sig.ra Cardin è una sommelier, una di quelle che sta costruendo una carriera principalmente sul bicchiere, fa parte di quella quota rosa che oggi va tanto di moda che spacca il capello, che sta cercando il suo stile e lo sta coniando poco a poco.

Alla domanda “a chi ti ispiri” lei risponde: “A nessuno, non sono un Gardini e neanche probabilmente lo sarò mai, ma ho le idee molto chiare. So cosa è il vino e quello che devo raccontare; ognuno ha il suo stile e va rispettato”.

Ma quello che impressiona di Anna è il carattere, un carattere così forte e deciso da spiazzare a volte un mondo maschilista come quello del vino.

Anna non è una politica, anzi odia la materia e non la applica alla sua vita.

Proprio per questo decide di dissociarsi dalla FISAR e di muoversi autonomamente portando avanti le sue idee contro tutto e contro tutti.

Dice infatti: “Non rinnego le origini, ma ne contesto gli sviluppi. Non amo essere chiusa in uno schema e certe associazioni, purtroppo, non evolvono, sono ferme su idee oramai obsolete”.

Come darle torto? Ma la cosa più bella ed emozionante è stata quando le ho chiesto il vero motivo per cui vuole ottenere fama e successo e, dopo qualche bicchiere di vino, la sua risposta è stata: “Perché voglio fare passare la più bella vecchiaia possibile ai miei genitori”.

Non vi sembra nobile ed emozionate?

Che ci piaccia o no, questa è Anna Cardin e va rispettata.

In bocca al lupo!

ASSAGGIO DI

LIBRI a cura di Giorgia Zucchi

MARKETING DEL VINO

FLOS OLEI 2017

Il volume è un compendio che, partendo dalla teoria, vuole andare oltre offrendo consigli pratici ai piccoli e grandi produttori, prendendo spunto da esperienze concrete per dare al lettore esempi utili da seguire e applicare alla propria realtà. Al tempo stesso è uno strumento utile anche alle tante altre figure che oggi cercano di completare la propria preparazione nel settore: dagli agenti e rappresentanti agli enologi e agronomi, fino agli studenti dei corsi di marketing del vino e wine business.

È la prima Guida a respiro internazionale dedicata alle aziende di produzione olearia di tutto il mondo e ai loro oli extravergine di oliva selezionati, con criteri di assoluto rigore, da un panel di esperti assaggiatori coordinato da Marco Oreggia, curatore ed editore del volume. Realizzata direttamente in duplice lingua (italiano-inglese), la Guida presenta 50 Paesi selezionati su 5 continenti.

di Slawka G. Scars - Casa editrice Lswr Collana Modelli di Business - 300 pagine - Euro 29,70

CIOCCOLATINI Il pasticcere che crea cioccolatini è innanzitutto uno scienziato che deve conoscere la materia prima e garantire una shelf life stabile ad un prodotto delicato; è un creativo che deve reinventare ed elaborare la materia per rispondere alle esigenze di un mercato in forte evoluzione; è anche un imprenditore che deve saper garantire un food cost sostenibile e deve presentare un prodotto competitivo. Questo libro è uno strumento di lavoro per professionisti che racchiude l’esperienza del maestro pasticciere Danilo Freguja.

di Marco Oreggia - Edizioni Marco Oreggia - 864 pagine Codice ISBN: 9788890429088 - Euro 35,00

LEGUMI GIOIELLI D’ITALIA I legumi un tempo venivano chiamati “La carne dei poveri”: grazie all’esigua presenza di grassi, sono una buona fonte di proteine vegetali, contengono fibre e, abbinati ai cereali, raggiungono una composizione di aminoacidi essenziali paragonabile proprio a quella della carne. Il libro dedica ad ogni legume un capitolo con la descrizione dell’importanza economica, della storia, degli aspetti nutrizionali, delle varietà, seguita da una guida all’acquisto, da indicazioni sulla conservazione e sull’impiego in cucina e anche nella cosmesi. Poi ci sono capitoli riservati alle più diffuse ricette regionali, agli aspetti salutistici, agli aspetti etnoantropologici e alla biodiversità, alle sagre dei legumi in Italia.

di Danilo Freguja - Edizioni Bibliotheca Culinaria Professional Euro 52,00

TERRED’OLIO 2017

di Mario Liberto - Agra edizioni - 150 pagine Codice ISBN: 978-88-98935-13-0 - Euro 15,00

di Fausto Borella - 225 pagine - Euro 14,00

Terred’Olio 2017, un libro di cultura territoriale che celebra l’Olio Extravergine d’Oliva ed esalta i luoghi più suggestivi del nostro Bel Paese. La nuova edizione presentata a Lucca in anteprima nazionale durante la premiazione delle Corone Maestrod’olio - il massimo riconoscimento dell’Accademia per le migliori produzioni appena frante - è arricchita da annotazioni, suggerimenti e consigli, che portano questo volume a diventare una guida per gli appassionati che vogliono trovare l’olio appena franto scegliendo tra 150 aziende e un manuale da cui carpire i segreti e i benefici dell’extravergine, diventando così un vero e proprio libro da consultare.

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