TUPALADAR | 5 L A
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CRUCÍFERAS
COLES & CÍA. Animate a las hortalizas “olorosas”
La invitación de hoy corre riesgos a sabiendas. Coliflor, brócoli y repollos casi nunca son santos de nuestra devoción; en parte por falta de costumbre, en parte por que son “hediondos”. Hay que reconocerlo: a diferencia de lo que sucede con una cebolla que se dora en manteca, con frecuencia, al cocinarlos, nos damos con un olor no muy agradable. Pero eso no tiene que hacernos huir; por el contrario. Hoy vamos a asumir su defensa: demostraremos no sólo que detrás de su “hediondez” hay una riqueza incalculable, sino además que se la puede combatir con un par de trucos sencillos. “Los responsables del olor son los compuestos de azufre que contienen -explica el doctor Luis Olaya, di-
rector de la carrera de Especialización en Nutrición de la Facultad de Medicina de la UNT-, y esos compuestos son muy importantes: son potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades”. Y, a juzgar por las otras sustancias beneficiosas que a continuación enumera, las crucíferas (que así se llaman estas verduras resistidas) también nos ayudan a pensar mejor y a ser más fuertes. “Las crucíferas son ricas en potasio, mineral necesario para la generación y la transmisión del impulso nervioso, y para el normal desarrollo de la actividad muscular”, explica Olaya. Eso las hace entonces también ideales para combatir calambres. “Y como son pobres en sodio, constituyen un alimento ideal para personas hipertensas, o que
C O N S E J O S
Repollos, coliflor y brócoli suelen generar resistencia a causa del aroma, pero además de muy ricos son importantísimos para prevenir enfermedades
Buen sabor y poco olor ■
Lo mejor es cocinar las crucíferas al vapor o comerlas crudas, en ensaladas. Así mantienen sus propiedades, entre ellas, el ser muy bajas en calorías.
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Si vas a hervirlas, la mejor técnica es hacer llevar el agua a ebullición y recién colocarlas en la olla. La cocción debe ser lo más breve posible (para los repollos, basta con blanquear las hojas). Si se cocinan demasiado tiempo aparece el mal olor, y, además, comienzan a perder sus propiedades nutritivas.
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Para evitar el mal olor tapá la cacerola con un paño mojado en vinagre. Otra solución consiste en poner un trozo de pan en el agua; o una hoja de laurel, que además le dejará un suave sabor.
Sopa crema de brócoli con yogur
Coliflor gratinado con salsa de ajo
Derretí en una cacerola dos cucharadas de manteca junto con una de aceite; salteá allí dos cebollas medianas y la parte blanca de un puerro. Cuando ambos estén transparentes, agregá una papa cortada en cubitos chicos y ¾ litro de caldo de verdura; dejá que todo hierva hasta que las papas estén cocidas. Lavá el brócoli dividido en ramitos (necesitás unos unos 500 gramos; debe estar turgente y verde brillante) ponelo en el caldo y cociná 5 minutos más. Procesá todo con un pote de yogur natural sin endulzar hasta conseguir una crema de textura fina. Al servir, decorá con un copete del yogur y perejil picado.
Dividí un coliflor fresco (bien compacto, blanco y sin manchas) en ramitos y cocinalo al vapor. Tomá una cabeza de ajo, separá los dientes y ponelos sin pelar en una cacerolita; cubrilos con agua y hervilos 2’. Confitalos luego a fuego lento en aceite de oliva caliente hasta que estén dorados (unos 10’). Con el mismo aceite prepara la salsa: colocá dos cucharadas de harina de garbanzo (como la del fainá) y remové hasta que se dore. Añadí leche fría hasta que consigas una crema sin grumos. Salpimentá y procesá. Colocá el coliflor en una fuente de horno, cubrila con 3 huevos duros picados, bañá con la salsa y gratiná.
Lasaña de repollo y carne
Barcos de repollitos de Bruselas
Remojá en vino blanco 50 g de hongos secos. Salteá 2 dientes de ajo, 2 cebollas, la parte blanca de un puerro y 1 zanahoria. Sumá los hongos picados y salpimentá. Procesá 600g de carne molida, 100 g de panceta ahumada, 1 pan remojado en leche, 1 huevo y nuez moscada; luego agregá las verduras. Lavá las hojas de un repollo blanco; intercalá en una fuente capas de repollo y de carne. Terminá con una de repollo, tapá la fuente y llevala al horno 1/2 hora. Mezclá un pote de crema con el vino donde hidrataste los hongos, sal, pimienta, nuez moscada y una cucharada al ras de Maizena. Con esta mezcla bañá la lasaña y espolvoreá queso rallado. Llevá al horno sin tapa, para que se dore.
Lavá 500g de repollitos de Bruselas no demasiado chicos y cortalos en cuartos. Calentá 3 cucharadas de aceite de oliva y dejá cocinar en él durante unos minutos un diente de ajo. Retiralo y salteá a fuego medio los repollitos, cuidando que no se desarmen, entre 5 y 7 minutos. Salpimentá y colocá los “barquitos” en una fuente para horno. Prepará una salsa blanca y añadile queso rallado. Tostá cuatro cucharadas de almendras picadas en una sartén (sin aceite) a fuego fuerte 1 minuto sin dejar de remover. Poné sobre cada cuarto de repollito un poco de jamón cocido picado, bañá con la salsa blanca y espolvoreá con las almendras tostadas.
sufren cálculos renales y/o retención de líquidos -añade-.Y eso no es todo: el repollo colorado alivia la úlcera gástrica, debido a que contiene una sustancia llamada s-metilmetionina, y ayuda a acelerar el metabolismo de estrógenos en la mujer, lo que ofrece cierto grado de protección contra los cánceres”. Y hay más buenas noticias: parece que el repollo colorado no es el único que colabora con la salud femenina. Según publica la revista médica on line Intramed, un estudio de la Universidad de California, en Santa Bárbara, parece indicar que el cáncer de mama, la segunda causa principal de muertes por cáncer en mujeres, puede ser evitado comiendo verduras crucíferas como el repollo y sus parientes cercanos, el
brócoli y el coliflor. Así lo aseguró la autora principal del estudio, Olga Azarenko. En el laboratorio descubrieron que uno de los componentes azufrados, el sulforafano, impide la proliferación de las células tumorales por un mecanismo similar al de ciertos fármacos anticancerígenos, pero sin los efectos dañinos de estos. ¿Te hacen falta más razones? ¿Vas a renunciar porque “tienen feo olor”? Pues bien, hay más. El olor que sentimos durante la cocción no sólo nada tiene que ver con el sabor, y te ofrecemos algunas técnicas para minimizarlo. Así que renovamos la invitación: probá nuestras recetas. Estamos seguros de que no te vas a arrepentir.