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HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS Número 167 - Año XIII - Octubre de 2020

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

¿Cómo salir de la crisis? HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS


H&N - ARGENTINA - OCTUBRE 2020

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SUMARIO Edición Argentina - Número 167 - Año XIII - Octubre de 2020

8 NOTA DE TAPA

20 ACTUALIDAD

El Turismo de Reuniones creció un 24% en 2019

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA ¿Cómo salir de la crisis? A siete meses de iniciada la pandemia, el sector transita una crisis histórica y se pregunta cuál es el camino para la reactivación económica. En ese sentido, en el XVII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico de Fehgra, especialistas analizaron la situación y el camino para la recuperación.

Se presentó el Anuario Estadístico 2019 del Observatorio Económico de Turismo de Reuniones de la República Argentina.

24 INFORME

Housekeeping: los cambios 24 en tiempos de coronavirus

6 MERCADO Y TENDENCIAS

Tecnología sin contacto, la tendencia en América Latina

Un estudio de Oracle y Skift indica que el 68% de los huéspedes prefieren la tecnología sin contacto en los hoteles.

21 ACTUALIDAD

El 46% de los hoteles considera probable el cierre definitivo

Los nuevos protocolos de higiene y seguridad para hoteles en la era del coronavirus impactan en el Departamento de Housekeeping.

28 COLUMNA

Trabajo en casa o teletrabajo

El trabajo en casa (también denominado home office, trabajo en forma remota o teletrabajo) ha recibido recientemente una mayor atención a causa de la pandemia y la necesidad del aislamiento social preventivo.

La AHT presentó un relevamiento realizado con el aporte técnico de Ieral, sobre el impacto de la pandemia en el turismo. En el caso de los hoteles, la situación es crítica.

22 ACTUALIDAD

Fehgra: “La destrucción de nuestras empresas duplica a las del resto de la economía” Fehgra realizó un nuevo informe que muestra la gran caída del sector hotelero gastronómico.

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PANORAMA

HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS

GABRIELA MACORETTA redaccion5@ladevi.com

Restaurantes caros y peligrosos en Estados Unidos

La opinión de los gastronómicos sobre el cobro del adicional.

E

n las últimas semanas, el sector gastronómico se convirtió en centro de la polémica en Estados Unidos. Sucede que, junto con el regreso a la actividad –aunque de manera parcial, al 25% de ocupación–, se dispararon dos temas que provocaron crispación entre los empresarios. Por un lado, se dio a conocer una investigación del Centro para el Control y la Prevención de las Enfermedades de ese

país, que indica que comer en establecimientos de consumo público de alimentos dispara el riesgo de contagiarse de Covid-19. Según Kiva Fisher, autora principal del estudio, las exposiciones y actividades que dificultan el uso de máscaras y mantener el distanciamiento social, incluida la asistencia a lugares que ofrecen comida y bebida para consumir in situ, pueden ser un factor de riesgo para contraer la enfermedad.

Días después, el Concejo Municipal de Nueva York aprobó un proyecto de ley que permite a los restaurantes cobrar hasta un 10% adicional en la cuenta, con el objetivo de compensar las pérdidas y gastos extras ocasionados por la pandemia (hacía 45 años que los locales gastronómicos tenían prohibido aumentar sus precios). A dicho extra se lo denomina “Covid-19 Recovery Charge” (“Cargo de Recuperación por Covid-19), y aunque la New York City Hospitality Alliance se haya pronunciado enfáticamente a favor de la nueva legislación, los empresarios del sector consideran que la medida podría espantar a los clientes y afectar directamente a las propinas. Cabe mencionar que los restaurantes de la ciudad de Nueva York fueron diezmados por la pandemia. En ese sentido, una encuesta reciente de YELP concluyó que más de 2.800 locales cerraron de forma permanente.

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Capital Federal (1285) | 54 (11) 4302-0024


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MERCADOS & TENDENCIAS

INTERNACIONALES

RADISSON: UN CONVENIO PARA CRECER EN BRASIL

HOTELES: tecnología sin contacto, la tendencia en América Latina Un estudio de Oracle y Skift indica que el 68% de los huéspedes prefieren la tecnología sin contacto.

S

egún el estudio global “Una mirada basada en datos sobre la recuperación de la hotelería”, realizado por Oracle y Skift, los consumidores exigen un acceso rápido al servicio de atención al cliente para gestionar cambios/ cancelaciones de reserva (74%) y políticas flexibles de cancelación/ reembolso (66%). Asimismo, señalan que es importante que los hoteles compartan procedimientos de seguridad sobre el virus (86%), tengan reglas de distanciamiento social en espacios públicos (84%) y servicios con tecnología contactless (68%). Además, los encuestados destacaron que los hoteles necesitan aumentar la frecuencia de los procedimientos de limpieza y desinfección (69%), medir la temperatura de los huéspedes en el check-in (40%) y tener áreas comunes adaptadas a la distancia social (35%).

Cambios en la demanda y en las operaciones.

Con políticas de distanciamiento social y nuevas medidas de seguridad y limpieza, los hoteles recibirán nuevos tipos de viajeros:

Nuevo perfil de los huéspedes a corto y largo plazo: alrededor del 19% de los huéspedes viajarán en grupo, y el 17% lo hará por placer en los próximos 3 a 6 meses. El próximo año, los hoteles estiman que la mayoría (15%) viajará por ocio y turismo doméstico (10%). Nuevas políticas: los hoteles se están adaptando rápidamente para satisfacer las demandas de los consumidores, y el 57% de los propietarios informan que ya están creando políticas de cancelación y reembolso más flexibles. Muchos ejecutivos también están limitando el número de huéspedes en el ascensor (47%), incentivándolos a pedir comida y bebida en sitios web (43%). La seguridad será el nuevo estándar: la limpieza seguirá ocupando un lugar destacado en la agenda, y el 68% de los viajeros coinciden en que aumentar la frecuencia de los procedimientos de limpieza será el factor más influyente en su decisión sobre qué marcas de viajes elegir para sus próximos viajes. Link a la nota completa.

Radisson Hotel Group anunció la firma de un Acuerdo de Franquicia Maestra con Atlantica Hotels en Brasil, que amplía la relación que mantienen ambas firmas desde hace casi 20 años. Previamente, Atlantica era licenciataria de las marcas de Radisson en Brasil, nómina que incluye las banderas Radisson Blu, Radisson RED, Radisson y Park Inn by Radisson. Ahora, el flamante convenio reunirá a las siete marcas de Radisson a través de un convenio que se extenderá por otros 20 años aumentando su presencia en todo el país.

AMRESORTS: EL SUNSCAPE PUERTO VALLARTA ESTRENÓ UN PARQUE ACUÁTICO El Sunscape Puerto Vallarta, perteneciente a la cadena hotelera AMResorts, inauguró el Parque acuático Sunny’s Place Splash, de 576 m2, donde dispone de varios atractivos: toboganes para niños de 3 a 12 años, chorros de agua y cubetazos gigantes, entre otros. Cabe mencionar que AMResorts es una colección de lujosos resorts ubicados en varios destinos de México y el Caribe. Todos cuentan con playas, elegantes instalaciones, spas de clase mundial, cenas gourmet y bebidas premium ilimitadas, entre otras amenidades.

NH HOTEL GROUP: NUEVOS ESTÁNDARES PARA LA REALIZACIÓN DE EVENTOS NH Hotel Group estableció nuevos protocolos para el segmento MICE, que siguen nuevas medidas sanitarias en cada uno de los momentos del evento. Esta propuesta se realiza a través de su sello Feel Safe at NH, su plan de medidas que actualizó protocolos de bioseguridad frente a la crisis sanitaria. Bajo la filosofía de Always Yes! los equipos de NH Hotel Group cuentan con todas las herramientas para hacer de los eventos experiencias memorables. Se les dio una nueva mirada a las instalaciones, con el objetivo de crear nuevos lugares para reuniones y eventos con espacios como terrazas, piscinas y restaurantes. Además, la cadena ha reforzado su apuesta por la tecnología. Todos sus hoteles aseguran equipamiento de alta calidad junto con servicio de internet mejorado; esto de cara a una de las tendencias más fuertes de la industria: los eventos híbridos.


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NOTA DE TAPA

HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

¿Cómo salir de la crisis? POR MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

L

a declaración de la pandemia y el decreto de Aislamiento Social Preventivo Obligatorio (ASPO) desde hace siete meses generó una de las crisis más pro-

A siete meses de iniciada la pandemia, el sector transita una crisis histórica y se pregunta cuál es el camino para la reactivación económica. En ese sentido, en el XVII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico de Fehgra, especialistas analizaron la situación y el camino para la recuperación.

fundas en el sector hotelero y gastronómico. Hoy las cámaras empresarias analizan, junto a especialistas en materia económica y de tributación, cuál es el camino para la recuperación; además de revisar el impacto de las medidas del gobierno en temas como la


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Primera jornada del Coloquio Tributario. conflictividad laboral, las moratorias fiscales y el acceso al financiamiento.

LOS NÚMEROS DE LA CRISIS.

Según estimaciones de Fehgra, en 2020 el sector hotelero y gastronómico terminará siendo el más afectado por la pandemia, con una caída anual de la actividad del 45%, que representa una pérdida de más de US$ 13 mil millones. Un resultado que impacta di-

rectamente en la supervivencia de muchos establecimientos. De hecho, más del 70% de los empresarios del sector prevé el cierre de su empresa si no es asistido por el Estado. Atendiendo esta situación, durante el XVII Coloquio Tributario Hotelero Gastronómico de Fehgra, el ministro de Desarrollo Productivo de la Nación, Matías Kulfas, remarcó: “Somos plenamente conscientes de la gravedad

de la crisis que está viviendo el sector. El presidente Alberto Fernández y sus áreas de trabajo están generando un paquete de apoyo que contribuya a reducir el indiscutible daño económico. Además, sabemos que la recuperación de la hotelería y gastronomía va a ser más lenta y está atada a la evolución de la pandemia”. Asimismo, detalló cuáles fueron los recursos dispuestos por el Estado para apuntalar la actividad: el programa ATP, la reducción de los aportes y contribuciones patronales, créditos a tasa flexible; los beneficios de la Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional; la implementación de mecanismos de regulación de las apps de delivery; y el lanzamiento del Programa Ahora 12 para las compras con tarjeta de crédito, que tiene co-

En 2020 el sector terminará siendo el más afectado por la pandemia, con una caída anual de la actividad del 45%, que representa una pérdida de más de US$ 13 mil millones.

mo objetivo fomentar el consumo. Además, adelantó que se “está por firmar un contrato de crédito con el Banco Interamericano de Desarrollo por US$ 500 millones destinado a pymes de todo el país, con un período de gracia de tres meses”.

CONFLICTIVIDAD LABORAL.

Ignacio Capurro, asesor del departamento Política Laboral y Social de Fehgra, brindó un detalle del marco legal que aplica para la hotelería y


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NOTA DE TAPA

la gastronomía en temas laborales y detalló algunas herramientas para disminuir la conflictividad laboral. Si bien el ASPO se decretó en marzo de 2020 y ahí comenzó el cierre de los establecimientos, hubo dos medidas previas a la pandemia que impactaron en los negocios. Una de ellas es el Decreto 34/2019, que estableció que “en caso de despido sin justa causa, la trabajadora o el trabajador afectado tendrá derecho a percibir el doble de la indemnización correspondiente”. A lo que se sumó el Decreto 14/2020, que obligaba a pagar sumas a cuentas de la paritaria 2020. “Hay que entender que en esta actividad de contratación de mano de obra intensiva, cualquier cambio en temas laborales impacta directamente en la sustentabilidad del negocio”, explicó Capurro. Asimismo, una vez que la pandemia llegó al país y se decretó el ASPO, se abrió un nuevo escenario laboral para el sector que, en muchos casos, no puede abrir sus puertas desde marzo o que trabaja con una facturación que no alcanza para sostener los costos fijos. A esto se sumó que, una vez iniciada la pandemia, uno de los decretos que despertó la alarma de los empresarios fue el 329/20, que “prohíbe los despidos sin justa causa y por las causales de falta o disminución de trabajo y fuerza mayor”. “Solo se podía despedir si la empresa iniciaba un pro-

Segunda jornada del Coloquio Tributario. ceso preventivo de crisis. Por eso surgió la idea de un acuerdo sectorial con el sindicato”, relató el asesor. Así fue como en abril, representantes de Fehgra y Uthgra firmaron el “Acta Acuerdo de Suspensión Remunerada”, avalado por el Art. 223 Bis de la Ley de Contrato de Trabajo. El acuerdo siguió linealmente el modelo de acuerdo que firmaron previamente UIA y CGT: asegura el pago de prestaciones no remunerativas, equivalentes al 75% de los ingresos netos de los trabajadores que no hayan acudido a sus puestos laborales desde el arranque de las

La expectativa es que la economía comience a recuperarse en 2021, alcanzando un crecimiento de 4 a 6 puntos, que es la mitad de lo que se perdió este año.

medidas de aislamiento social, preventivo y obligatorio. A la vez que garantiza la continuidad de los puestos de trabajo durante el tiempo en que se haga efectiva la suspensión. “Este convenio, sumado al Decreto 332/2020 que estableció los ATP, fue lo que permitió que se puedan mantener las plantillas de trabajo. Hasta el día de hoy el empresario debe abonar la diferencia entre el ATP y el costo de la suspensión”, remarcó el asesor. Cabe recordar que el Decreto 332/2020 de Asistencia de Emergencia al Trabajo y la Producción (ATP) incluye entre otros beneficios, la postergación o reducción de hasta el 95% del pago de las contribuciones patronales al Sistema Integrado Previsional Argentino, y el salario complementario, una asignación que paga el Estado nacional para los trabajadores en relación de dependencia del sector privado.

Ante este escenario, en el que hubo destinos que abrieron la actividad y luego debieron cerrarla por el crecimiento de los casos de coronavirus, Capurro aclaró: “Hasta el día de hoy se buscan figuras legales para sumar personal para tareas de preservación o mantenimiento y para la puesta en marcha de los locales; de modo que se va empleando sólo al personal necesario y las horas que sean necesarias. Esto implica que hoy en los recibos de sueldo puede haber horas de trabajo y horas de suspensión”.

MORATORIA FISCAL.

Humberto Bertazza, asesor del departamento Fiscalidad y Tributación de Fehgra, comentó los alcances de la ley 27.562 de Moratoria Fiscal Ampliada y expresó que, debido a la extensión del ASPO, debería pensarse en una tercera ampliación de este régimen. Seguidamente enumeró sus beneficios: Regularización de obligaciones tributarias vencidas al 31/07/2020. Regularización de deudas en discusión. Condonaciones de intereses total o parcial y de multas. Generación de formas de cancelación de las deudas impositivas, como compensación, planes de pago o contado. El acogimiento al régimen suspende las acciones penales en curso por incumplimiento fiscal. Premio a contribuyentes cumplidores.


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RECUPERACIÓN 2021.

“Hacia la reconstrucción económica del sector” fue el nombre que eligió el presidente de Invecq Consulting, Esteban Domecq, para su charla en el Coloquio Tributario de Fehgra, cuyo eje estuvo puesto en los caminos a seguir para reactivar la actividad. “El coronavirus es una crisis sin precedentes, con una magnitud difícil de cuantificar. Una vez que se declaró la cuarentena la economía entró en caída libre”, sentenció. A la vez que aclaró que el sector llegó a esta situación luego de un proceso de estancamiento que se inició en 2011. En cuanto al impacto del aislamiento, el economista colocó al sector en el top ten de las actividades más perjudicadas: “Hoteles y Alojamiento” ocupa el puesto 5° y “Restaurantes, Bares y Cantinas”, el 9°. Y estimó que “la hotelería terminará la pandemia como la acti-

DEMANDAS EN CARPETA En tributación, desde Fehgra mantienen el reclamo de las siguientes medidas: Tributar en el IVA la alícuota del tipo reducida del 10,5% en concordancia con los países que tienen sistemas tributarios de similar concepción. Reformulación del sistema tributario de manera que favorezca el crecimiento, la inversión y el empleo, y reúna los requisitos de simplicidad, igualdad, equidad y proporcionalidad. Revisar la proliferación de gravámenes municipales al turismo, enmascarados bajo denominaciones que aluden erróneamente a

vidad más perjudicada porque aún no muestra signos de recuperación, como lo está haciendo el rubro de la construcción”. Como contrapartida, formuló algunas claves para pensar la recuperación pospandemia. “La reconstrucción de la

tributos ecológicos (Puerto Iguazú, San Carlos de Bariloche y San Antonio Oeste). En el mismo sentido, el Derecho de Uso Urbano de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires en cabeza de los turistas extranjeros plantea un conflicto con los artículos 16 y 20 de la Constitución Nacional que impiden exigir contribuciones forzosas en función de la nacionalidad. El tributo no reviste los caracteres de una tasa retributiva de servicios y se fija el gravamen con un valor de referencia en moneda extranjera que no es de curso legal en el país.

economía 2020/21 dependerá de lo que suceda a nivel sanitario, de cómo continúe la renegociación de la deuda con el FMI y del control de la inflación. La expectativa es que comience a recuperarse en 2021, alcanzando un crecimiento de

4 a 6 puntos, que es la mitad de lo que se perdió este año”. En cuanto a la hotelería y la gastronomía, indicó que el objetivo a corto plazo debe ser procurar que los establecimientos continúen operativos en un contexto de alta incertidumbre sanitaria. “Esto implica un plan de salvataje y recuperación, alternativas de financiamiento, paraguas impositivo, readecuación laboral y proteger la cadena de valor hasta, al menos, diciembre de 2021”. Mientras que, a largo plazo, el objetivo debe ser implementar políticas públicas para la explotación y desarrollo del sector, potenciando su rol federal de generador de empleo y divisas. Los ejes de trabajo deberían ser un plan estratégico de desarrollo con articulación público-privada, estabilidad macroeconómica y cambiaria, reforma impositiva para el sector, una nueva legislación laboral y políticas de financiamiento de largo plazo.


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ACTUALIDAD

VEA EL ANUNCIO DE RODRÍGUEZ LARRETA

Gastronomía: Ciudad habilitó el uso de terrazas y patios Entre las nuevas medidas del Plan de Puesta en Marcha Integral se encuentra la habilitación de patios y terrazas en gastronomía.

H

oracio Rodríguez Larreta, jefe de Gobierno de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, habilitó el mes pasado la gastronomía al aire libre en patios, jardines y terrazas de los locales. La nueva medida tiene los siguientes requerimientos:

Se conformó la Alianza MICE Sudamérica

P

ara fortalecer el trabajo entre las capitales de países de Sudamérica, los Convention Bureaux de Bogotá, Buenos Aires, Lima y San Pa-

Podrán pedir una habilitación los locales que no tienen permiso para poner mesas con servicio en las veredas. Esos espacios deberán ser autorizados previamente por el Gobierno de la Ciudad. El permiso se puede tramitar en buenosai-

blo, y Quito Turismo, conformaron la “Alianza MICE Sudamérica”. El objetivo de la acción es fomentar la cooperación interinstitucional entre los cinco destinos, compartir las buenas prácticas en términos de operatividad y los protocolos sanitarios aplicables en congresos y eventos durante la nueva normalidad. Desde el Buenos Aires Convention & Visitors Bureau ex-

res.gob.ar/tramites/emplazamiento-area-gastronomica Patios y terrazas deberán contar con una evaluación previa por parte de la Ciudad, tanto de los espacios como de los accesos, y con un protocolo específico de circulación. Se tramita en buenosaires.gob.ar/tramites. El Gobierno de la Ciudad verificará el cumplimiento del “Protocolo para el Funcionamiento de Terrazas y Patios Internos de Locales Gastronómicos”. No podrá haber servicio alguno en los salones internos. Se debe inhabilitar el acceso a áreas de juegos. La distancia entre personas

deberá ser de al menos 1,5 m. Uso de tapabocas permanente para todos. La circunferencia que delimite cada mesa debe separarse por 1,5 m. respecto de otra. Las mesas deberán ser, como máximo, para cuatro personas. Se debe colocar un punto de higienización con alcohol en gel o sanitizante en cada uno de los espacios. Las mesas deberán desinfectarse luego de que se retire cada comensal y previo a que se siente uno nuevo. Para las mesas en veredas se debe contratar un seguro de responsabilidad civil para esos usos o ampliar el del local. Se recomienda el uso de medios de pago electrónicos y la instalación de mamparas o pantallas en las cajas. Medidas de protección para los trabajadores, de limpieza, desinfección general y prevención en instalaciones, cocinas, salones y sanitarios, y tratamiento de residuos y recepción de mercaderías, según protocolo.

en el sector del turismo, eventos y viajes, que enfrentan varios desafíos para sobrevivir y buscar nuevas soluciones para la recuperación de la industria. La crisis nos puso a prueba y decidimos convertirla en una oportunidad que surge de las ganas de trabajar en equipo en pro de Sudamérica”. plicaron que “desde marzo, la pandemia global de coronavirus tuvo un impacto extremo

Link a la nota completa.


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Termatalia: Argentina ratificó su compromiso de acoger la próxima edición En el 1º Congreso Internacional sobre Agua y Salud, Argentina ratificó su compromiso de acoger la próxima edición de Termatalia en América Latina.

T

ermatalia concluyó con éxito de asistencia el 1º Congreso Internacional sobre Agua y Salud (16 y 17 de septiembre) organizado para cubrir el hueco que dejaba la cancelación de la feria, y como oportunidad para seguir reuniendo a la comunidad termal internacional alrededor de es-

El 1º Congreso Internacional sobre Agua y Salud se realizó en Expourense.

ta cita, que se ha convertido ya en una marca mundial del termalismo. Fueron dos días de intensa actividad, en los que 50 ponentes de 10 países analizaron la situación actual del turismo de salud marcada por la pandemia, y que fueron seguidos desde Expourense, entre la modalidad online y presencial, por más de 500 asistentes de 30 países de cuatro continentes. El Covid-19 fue el hilo conductor de este Congreso, en el que la gran mayoría de los ponentes destacaron que esta pandemia es una buena oportunidad para darle a la balneología y a las aguas termales el reconocimiento que merecen por su

influencia en el fortalecimiento del sistema inmune, y también porque puede facilitar la rehabilitación de aquellas personas que hayan contraído el virus.

ARGENTINA Y TERMATALIA.

Argentina fue uno de los países protagonistas de esta edición, en la que se recordó con cierta nostalgia que estos días tenía que haberse celebrado la feria en la provincia de Entre Ríos, pero en la que también tuvo lugar el optimismo, ya que las autoridades argentinas participantes ratificaron su interés de celebrar allí la próxima edición de Termatalia en América Latina.

De hecho, Argentina participó del panel de clausura del Congreso, en el que estuvieron representantes de provincias termales como Entre Ríos, Santiago del Estero, Catamarca, Chaco, Jujuy, La Rioja, Misiones, Neuquén y Salta. Estuvo moderada por el secretario ejecutivo de Inprotur, Ricardo Sosa, quien recordó la celebración de Termatalia Argentina 2014 en Termas de Río Hondo: “Termatalia supuso un punto de inflexión en el posicionamiento internacional del termalismo argentino en general, y del de termas de Río Hondo en particular”, manifestó.


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ACTUALIDAD

ALBERT ROCA, HELADERO ARTESANAL Y CHEF PASTELERO DE SANT CROI

Cada heladero artesanal debe buscar su lenguaje Vea la participación de Albert Roca en el evento de Afadhya

El chef pastelero y heladero catalán Albert Roca habló sobre las tendencias de la heladería artesanal y las fluctuaciones del consumo durante la pandemia. MARIELA ONORATO

redaccion9@ladevi.com

A

lbert Roca es el chef pastelero detrás de la marca Sant Croi en Barcelona. Forma parte de una familia de pasteleros y ya tiene en su haber más de 20 años de experiencia, luego de formarse en escuelas como Espacio Sucre. Con el paso de los años decidió, además,

capacitarse en el segmento de helados artesanales y alistarse en competencias internacionales como la Coppa del Mondo della Gelateria (Sigep), donde llegó a ser finalista en 2020, junto al equipo español. En diálogo con HORECA & Negocios, relató cómo es el proceso creativo en Sant Croi, cómo impactó la pandemia en su modelo de negocio y en el de sus colegas de España, y cómo construye vínculos con sus proveedores. –Durante la pandemia hubo segmentos de la gastronomía más golpeados que otros, ¿qué ocurrió con el helado artesanal en España? –En España el helado se convirtió en un valor de refugio dentro del mundo dulce, porque tiene dos ventajas com-

petitivas: el precio, ya que cualquier persona puede acceder a un helado, y que el consumo no está atado a un festejo, como sucede con otros dulces. En el caso de España, culturalmente este producto se asocia a un paseo de cercanía, y durante la pandemia una opción de esparcimiento fue salir a tomar un helado. De modo que no tenemos reportes de heladerías que hayan cerrado, como sí sucedió con la pastelería. Hay que entender, además, que durante el verano no hubo tantas restricciones y los españoles salieron; no se fueron al extranjero ni llegaron turistas, pero sí hubo un movimiento interno. Muchos se fueron a su segunda residencia o alquilaron departamentos en la costa, y eso generó un consumo.

–¿Qué promedio de ventas tuvieron? –Depende de la zona y del tipo de heladería. En Sant Croi estamos en un momento de crecimiento como marca, por eso mi reporte es de mayores ventas; esto sumado a que estoy en un barrio que tenía muchas restricciones para salir, de modo que la gente realizaba un consumo de cercanía. Sin embargo, otras heladerías que tienen 40 años de trabajo sintieron una baja en las ventas porque hoy no se puede atender tanta gente dentro de los locales. Esto sumado a que no tenemos la costumbre de pedir helado por delivery, ya que para los catalanes es un consumo social. –Al momento de solicitar medidas de ayuda al sector público, ¿cómo las canalizaron? –En España no tenemos una asociación empresaria tan fuerte como Afadhya en Argentina. Nuestra asociación de heladeros es muy precaria y se trabaja de manera más aislada; lo mismo sucede en Italia. Por eso creo que es un mal endémico europeo. A partir de la pandemia no tuvimos una medida de gobierno que nos beneficie directamente, sino que nos vimos alcanzados por los permisos a la gastronomía de utilizar parte del espacio público para nuestro servicio (ubicar más mesas en las veredas, utilizar una parte de la vía pública o estacionamientos de autos, por citar algunos ejemplos). En cuan-

En España el helado se convirtió en un valor de refugio dentro del mundo dulce, porque tiene dos ventajas competitivas: el precio y que el consumo no está atado a un festejo.


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PROYECTO CON ALMA PROPIA Albert Roca es un chef pastelero integrante del Equipo Español de la Coppa del Mondo della Gelateria 2020 y propietario de las pastelerías y heladerías Sant Croi de Barcelona. Se trata de espacios donde se elaboran creaciones 100% artesanales, que solo utilizan productos naturales, respetando los tiempos de fermentación y con ingredientes

to a los alquileres, el Gobierno español llamó a que se renegocien los contratos pero no hubo una norma que obligue a hacerlo. De todos modos, los propietarios accedieron porque rescindir un contrato de alquiler implicaba quedarse con el local vacío.

CONSUMO PREPANDEMIA.

–Al iniciar la charla usted habló del helado como valor de refugio dentro del segmento dulce, ¿qué niveles de consumo tenía previos a la pandemia? –En España, por una cuestión cultural, no se consumía helado en invierno. Es un producto muy estacional porque los heladeros fueron tradicionalmente de una zona en la que se hace la temporada de helado en verano y la de turrones en invierno. Pero, de a poco, eso fue cambiando con la llegada de heladeros artesanales de Italia y por pasteleros españoles que comenzamos a formarnos en heladería. Así se fueron cambiando las modalidades de consumo y hoy existen algunas locales que ya no cierran en invierno. –¿Cómo cambió la relación con los proveedores a partir del auge del helado artesanal? –En nuestro segmento damos por sobreentendido que todos trabajamos con productos de calidad. Por eso hacemos un

de máxima calidad, sin aditivos, saborizantes ni conservantes. Asimismo, Roca tiene en su haber el Premio Mejor Croissant de Mantequilla de España (2009 y 2018) y el Premio Arte Heladero, por su original reflexión sobre las múltiples sinergias entre los dos grandes oficios del mundo dulce: la pastelería y la heladería.

trabajo arduo en la búsqueda de la materia prima para que sea excelente y de cercanía. Esto último implica reducir la huella de ozono y que el producto sea recogido en el mejor momento. El helado basado en productos de estación tiene un peaje y hay que estar dispuesto a pagarlo. El peaje es que no puede haber siempre de todo y tienes que saber explicárselo al cliente. Yo no tengo mango y cuando la gente se enfada, le explico que no hay porque mi tierra no tiene ese producto; pero tenemos unas cerezas, higos, fresas, melocotones, sandías y melones exquisitos. –A partir de estos sabores frutales, ¿cuáles fueron sus últimas creaciones? –Este año innovamos con un sabor de remolacha con frambuesa, helado de albahaca y limón con tomillo, una hierba mediterránea. Queremos vender un helado artesanal de calidad pero que tenga una identidad propia. Hoy estamos en un proceso de auge en el que cada uno debe buscar su lenguaje para poder diferenciarse. En mi caso, el paso a la heladería no fue un cambio sino parte de una evolución natural. Yo me defino como una persona que elabora dulce. Más aun: cuando comencé a formarme en heladería entendí mucho mejor la pastelería.


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ACTUALIDAD

INFRAESTRUCTURA DEL SEGMENTO 502 hoteles. 40 centros de

exposiciones y convenciones.

12 predios feriales. 417 salones y

complejos.

El Turismo de Reuniones creció un 24% en 2019 Se presentó el Anuario Estadístico 2019 del Observatorio Económico de Turismo de Reuniones de la República Argentina.

U

no de los datos destacados del Anuario Estadístico 2019 del Observatorio Económico de Turismo de Reuniones de la República Argentina es que el segmento creció un 24% respecto de 2018. Otros datos relevantes arrojados son: Se realizaron 7.743 reuniones (24% más que en 2018).

328 localidades del país fueron sedes de eventos. 6.952 reuniones del total fueron Congresos y Convenciones (C&C). 791 fueron Ferias y Exposiciones (F&E). Hubo 163 Eventos Deportivos Internacionales. Se llevaron a cabo 219 Reuniones de Incentivos (INC).

ARGENTINA EN EL RANKING ICCA El Anuario se complementa con la información que recaba a nivel global la International Congress & Convention Association (ICCA). Los datos de esta entidad se dieron a conocer en mayo de este año e indicaron que en 2019 Argentina se mantuvo en el puesto 18° del ranking mundial de ICCA, con 214 congresos internacionales. A nivel latinoamericano, el país se

consolidó por primera vez en el 1° puesto, rompiendo así un récord histórico. Un total de 30 destinos de la Argentina fueron sede de congresos internacionales en 2019. Y lo más destacado es que la Ciudad de Buenos Aires ocupó el 1° puesto en todo el continente americano por undécimo año consecutivo, y el puesto 11° en el ranking mundial.

Entre agosto y noviembre tuvieron lugar el 54,5% de las reuniones, y entre abril y junio, el 29%. El 41% de las reuniones tuvieron lugar en la Ciudad de Buenos Aires (17%), San Miguel de Tucumán (9%), Córdoba (8%) y Salta (7%). Mar del Plata, Mendoza, Rosario, Paraná, San Salvador de Jujuy y Resistencia completan el ranking de los 10 principales destinos nacionales para el Turismo de Reuniones.

Vea la presentación completa.

1.844.626 personas se estima que asistieron a C&C, de las cuales 546.529 fueron turistas nacionales, 78.175 extranjeros y 1.219.922 asistentes del destino sede. La estadía promedio de los turistas asistentes a C&C fue de 3,52 días para los turistas nacionales y de 5,53 días para los turistas extranjeros. La estadía promedio de los turistas asistentes a F&E fue de 2,74 días para los turistas nacionales y de 5,01 días para los turistas extranjeros. Los turistas nacionales asistentes a C&C tuvieron un gasto promedio diario de $ 3.589, en tanto los turistas extranjeros erogaron $ 5.458. El gasto diario de los turistas nacionales asistentes a F&E fue de $ 3.612, mientras que para los turistas extranjeros fue de $ 8.424. Link a la nota completa.


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El 46% de los hoteles consideran probable el cierre definitivo AHT relevó el impacto de la pandemia en el sector y arrojó que el 46% de los hoteles consideran probable el cierre definitivo.

A

HT presentó un relevamiento realizado con el aporte técnico de Ieral, sobre el impacto de la pandemia en el turismo. En el caso de los hoteles la situación es crítica: el 46% de los establecimientos consideran probable el cierre definitivo si se mantiene el escenario actual. Otros datos destacados del informe es que el 50% de los establecimientos apuntan que, o bien ya no poseen capital

de trabajo (35%) o solo posee autonomía para un mes más (15%). “La industria hotelera está atravesando la peor crisis en su historia. Estamos ante una caída del 17% del sector, lo que significa que han dejado de operar casi 4.000 emprendimientos turísticos. Esta dramática cifra, comparada con la caída del 10% en la crisis 2001-2002, resulta un 70% mayor. Esto ha generado que entre febrero y junio se pierdan 74 mil puestos de trabajo en el sector”, detalló Roberto Amengual, presidente de AHT.

EN CRISIS.

Con un 92% de hoteles sin actividad significativa desde el inicio de la cuarentena, unos 1,3 millones de puestos de

NÚMEROS EN ROJO

94% de los hoteles encuestados solicitaron ayuda para el pago de salarios. 52% suspendió inversiones programadas. 47% redujo salarios del personal y tomó créditos bancarios. 8% de los hoteles encuestados cerraron definitiva y permanentemente su establecimiento.

trabajo están en juego. “Somos una industria federal, en algunas provincias llegamos a representar más del 10% del empleo. Somos el tercer sector con mayor proporción de empleo femenino, generamos más empleo joven que ninguna otra industria, somos inclusivos según el nivel educativo además del cuarto sector con menor informalidad entre los asalariados privados”, dijo Amengual, y añadió: “El horizonte termina en tres meses: el 17% cuenta con autonomía para dos meses y solo el 22% para tres meses”. Link a la nota completa.


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ACTUALIDAD

Fehgra: “La destrucción de nuestras empresas duplica a las del resto de la economía” Fehgra realizó un nuevo informe que muestra la gran caída del sector hotelero gastronómico.

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ehgra dio a conocer un informe realizado por la Consultora Invecq que mostró que la caída del sector hotelero gastronómico es la mayor de toda la economía. En cuanto al empleo registrado, en junio la caída en toda la economía fue del 4,8%, y del 11% para la hotelería y la gastronomía. Graciela Fresno, presidenta de Fehgra, comentó que la destrucción de empresas en el sector duplica a la del resto de la economía; mientras que de los 300 mil empleos

Uthgra: segunda protesta en pandemia

registrados destruidos en junio, casi el 10% se da en el sector. “Se debe pensar y actuar para sostener nuestra actividad en este periodo de transición hasta la recuperación de esta actividad estratégica para el país. Necesitamos un tratamiento diferencial porque la salida para nosotros va a ser muy lenta. Necesitamos que se reglamente la Ley de Sostenimiento y Reactivación Productiva de la Actividad Turística Nacional”, enfatizó.

Por otra parte, durante el segundo trimestre de 2020, Indec relevó una caída del empleo total del 21%, que implica la pérdida del empleo de unas 4 millones de personas en todo el país. El sector más golpeado fue la hotelería

Así fue la jornada de protesta.

L

a Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Uthgra) organizó su segunda protesta en pandemia. El martes 15 de septiembre convocó a todos sus

trabajadores a asistir a sus lugares de trabajo, con tapabo-

cas y distanciamiento, a pedir la reapertura de la actividad.

Axel Kicillof confirmó la temporada de verano

“Y

a vamos a tener noticias, pero temporada de verano va a haber. Vamos a trabajar con todos los intendentes, no sólo de la Costa Atlántica, sino de todos los destinos para tener la mejor temporada posible”, aseveró

Axel Kicillof, gobernador de Buenos Aires, quien además ponderó el potencial turístico y cultural del destino. En este orden, declaró que la industria será uno de los ejes de la reactivación económica en la provincia de Buenos Aires; al

tiempo que recalcó que “el turismo es una fuente de riqueza y empleo, que genera rentabilidad y estaba fuera del radar”. En sintonía, la vicegobernadora bonaerense, Verónica Magario, reconoció que “se está estudiando que la próxima

y gastronomía, con una caída del empleo del 42,5%, el doble que el promedio de la economía y la peor de la que haya registros en toda la historia. CONTINUAR LEYENDO

“Necesitamos trabajar ya”, fue la consigna que se eligió para esta jornada, que convocó a empresarios y trabajadores. “La grave situación por la que atraviesa nuestro sector no tiene precedentes, miles de puestos de trabajo afectados, otros tantos perdidos, establecimientos que no volverán a abrir sus puertas y familias enteras en estado de indefensión es la radiografía de lo que vive nuestra actividad”, expresaron desde Uthgra a través de un comunicado.

temporada de verano empiece en diciembre y termine en abril”; mientras que explicó: “No sólo se evalúa aumentar la cantidad de meses”, sino que también se busca que las salidas se den de forma ordenada y a partir de reservas por Internet”. CONTINUAR LEYENDO


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Preventa Turística: ¿cómo será el programa de incentivo al consumo del turismo interno? Ante la inminente reglamentación de la ley de Turismo, el Gobierno puso en valor el plan de Preventa Turística, que busca reactivar el turismo interno.

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l 12 de octubre sería la fecha del retorno de los vuelos regulares y desde CAT confían que también será el día para la puesta en marcha del tan ansiado programa de Preventa Turística, que prevé inyectar alrededor de $ 30 mil millones para la reactivación del turismo interno. El mismo ya fue presentado a las gremiales empresariales, donde se les instó para que notifiquen a sus miembros que deben registrarse en el portal www.previaje.gob.ar, ya que el pasajero solo podrá obtener y utilizar los servicios con el beneficio de quienes estén en ese listado. Entre los principales puntos del plan de Preventa Turística y tras aseverar que se implementarán estrictos controles para evitar acciones fraudulentas, desde la cartera que conduce Matías Lammens ratificaron que aquellos que compren sus servicios turísticos a través de agencias de viajes y turismo, o en forma directa a hoteles y transporte aéreo y terrestre, dispondrán de hasta $ 100 mil de re-

integro por persona para gastar en cualquier servicio o producto de la cadena turística, en el mismo viaje o posterior a él; así como indicaron que el crédito a raíz de las compras por fuera de los rubros mencionados será del 50%, con un tope de $ 5.000 por individuo. “Si una familia compuesta por dos adultos y dos menores gasta $ 400 mil en un paquete turístico, podrá pedirle a la agencia de viajes que le haga dos facturas por $ 200 mil y así obtener el crédito máximo de $ 100 mil correspondiente a cada mayor”, reconocieron des-

Delivery Hero compró la operación de Glovo en América Latina

D

elivery Hero, principal accionaria de PedidosYa a nivel mundial, adquirió las operaciones de Glovo en América Latina. La transacción, que implicó un desembolso de € 230 millones, incluye los

activos y la red de logística de Glovo en Argentina, Perú, Ecuador, Panamá, Costa Rica, Honduras, Guatemala y República Dominicana. Link a la nota completa.

de MinTurDep, para agregar: “Si el turista no llega al monto mínimo de $ 10 mil de compra, podrá realizar la sumatoria de facturas de servicios turísticos, y podrá ir cargándolas en la página”. Asimismo, confirmaron que las operaciones realizadas hasta el 31 de octubre podrán “canjearse” en cualquier mes de 2021; mientras que para las compras efectuadas entre noviembre y diciembre programa de Preventa Turística prevé que solo se aplicará el descuento a los productos y servicios turísticos con fecha entre marzo y diciembre de 2021.

“El 50% se acreditará mediante la billetera electrónica de Banco Nación o en una tarjeta de crédito de la autoridad monetaria precargada que se enviará a su domicilio y donde será acreditado para la fecha del viaje”, recordaron desde Suipacha 1111.

LEY DE TURISMO: SE DEMORA LA REGLAMENTACIÓN.

Ante la inminente reglamentación de la ley de Turismo Nº 27.563 y al cierre de esta edición, desde el seno privado seguían reunidos y tratando de persuadir al equipo técnico de la cartera que conduce Matías Lammens para limar las diferencias de la letra chica. Por caso, sigue generando incertidumbre la redacción para aclarar qué empresas accederán al beneficio del programa ATP. “Nos confirmaron la vigencia del ATP hasta diciembre, independientemente de la facturación que podría efectuarse a raíz del `boom de ventas` por el plan de incentivos estatal”, reconocieron desde CAT, pero volvieron a insistir: “En la reglamentación de la ley de Turismo se tiene que aclarar y hablar de moneda constante en la comparativa de 2019 contra 2020”. Asimismo, otra de las preocupaciones privadas en la reglamentación de la ley de Turismo reside en las cuotas de las devoluciones y reprogramaciones.

AHT lanzó la campaña #ElTuristaEsTuAmigo

E

n sintonía con el lema de los agentes de viajes que bregan por “Salvemos al Turismo”, la Asociación de Hoteles de Turismo (AHT) lanzó la campaña “El Turista es tu amigo”, en apoyo a la industria turística. La acción es acompañada por todo el arco turístico privado. La iniciativa busca concientizar so-

bre la profunda crisis que afecta tanto a los hoteles como a toda la actividad turística local; al tiempo que apunta a estrechar los lazos entre los distintos territorios e impulsar a las comunidades a recibir a los turistas recuperando el valor del sector para cada región. Link a la nota completa.


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INFORME

Housekeeping: los cambios en tiempos de coronavirus Los nuevos protocolos de higiene y seguridad para hoteles en la era del coronavirus impactan en el Departamento de Housekeeping.

L

as tareas del Departamento de Housekeeping sostienen buena parte del servicio que se presta al huésped. Y hoy, en tiempos de coronavirus, asumen una enorme responsabilidad en términos de salud y prevención. Por tal motivo, este departamento, que se ubica en el área interna conocida como el “back of the house”, debe tener objetivos muy claros y entender cuál es su función dentro del organigrama de la empresa y en la generación de estadías saludables y placenteras. A esto se suma la aplicación correcta de los protocolos de sanidad que establezca cada jurisdicción.

Limpiar y desinfectar las zonas externas. Disponer dispensadores de jabón, gel desinfectante, papel descartable en sanitarios y espacios comunes. Efectuar controles periódicos que permitan contar con stock suficiente de todos los insumos necesarios para llevar adelante la limpieza y desinfección.

EL SERVICIO DE HABITACIÓN.

En cuanto a la limpieza de los cuartos algunos de los cambios a implementar en los hoteles son: Se sugiere proteger los colchones con cubre colchón o cubre sommier y las almoha-

das con fundas protectoras. De lo contrario, lavarlo de manera estándar o limpiarse en seco. Se recomienda disponer de cestos de residuos con tapa de accionamiento no manual y doble bolsa interior. Ventilar las habitaciones el mayor tiempo posible y durante su limpieza y desinfección. Una vez realizado el check out, dejar liberada la habitación por el tiempo necesario para asegurar su correcta ventilación, limpieza profunda y desinfección. En el caso de que la habitación disponga de una frazada y/o una almohada extra, deberán estar resguardadas en bolsas cerradas. Clasificar la ropa sucia dentro de las habitaciones. No sacudir la ropa para lavar. Se recomienda que la ropa de cama y de aseo personal que soporte lavados a altas temperaturas, se lave de forma mecánica en ciclos de lavado completos con agua a 60-90º C. Utilizar guantes de goma debidamente higienizados o des-

HOUSEKEEPING: HIGIENE Y DESINFECCIÓN.

En este contexto hay algunas modificaciones que se aplicaron en la limpieza y desinfección de los ambientes de un hotel. Algunos tips para tener en cuenta son: Limpiar y desinfectar las áreas de atención al público por lo menos tres veces al día y de acuerdo a los horarios de ingreso o egreso de huéspedes. Limpiar y desinfectar manijas de las puertas, placas de empuje y barandas, escritorios, mesas, sillas, butacas, cubiertos, utensilios y cristalería. Ventilar de forma diaria y recurrente todos los espacios y restringir el uso de aquellos que no puedan cumplir con esta medida.

El Departamento de Housekeeping requiere de nuevos procedimientos e insumos en la era del coronavirus.

cartables de látex o nitrilo, preferentemente biodegradables, para la manipulación de la ropa de cama y de aseo personal. Durante las rutinas de limpieza evitar posibles riesgos de contaminación cruzada entre distintas habitaciones por el uso de los mismos materiales sin su previa desinfección. Desinfectar con alcohol al 70% o lavandina al 10% las superficies de contacto como picaportes, interruptores, teléfonos, control de televisión o del aire acondicionado y mesas, entre otros. Usar productos de limpieza de un solo paso y amonio cuaternario en espuma para equipos electrónicos. Disponer en los carros de limpieza de gel o solución desinfectante para manos, pañuelos, guantes descartables y bolsas de basura. No ingresar carros de limpieza en la habitación. Colocar los objetos perdidos o encontrados en una bolsa plástica, desinfectar y guardar en una segunda bolsa sellada herméticamente hasta su devolución final al huésped.


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EMPRESAS Y PRODUCTOS

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SPARTAN: nuevo desodorante desinfectante SparSan Q La compañía internacional Spartan presentó al mercado el nuevo desodorante desinfectante SparSan Q.

Más detalles del SparSan Q.

S

partan de Argentina Productos Químicos presentó en el mercado el nuevo desarrollo de la compañía: SparSan Q, un desodorante desinfectante en aerosol, versátil y listo para usar. Desinfecta y desodoriza superficies gracias a su acción fungicida, virucida y bactericida. Previene la formación de mohos y hongos, tanto en espacios abiertos como en lugares cerrados. Sus activos biocidas también eliminan la mayoría de los microorganismos generadores de olores desagradables. SparSan Q es ideal para la desinfección luego de realizada la limpieza, en especial de aquellas áreas de difícil acceso al momento de aplicar los procedimientos habituales de desinfección. Desarrollado para utilizar en hospitales, guardias médicas, habitaciones con pacientes enfermos, guarderías, baños, escuelas, universidades, cocinas hogareñas y edificios públicas.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS.

Algunas personas pueden ser sensibles a los componentes de este producto. Antes de usar se debe leer completamente el rótulo presente en el envase así como las hojas de seguridad. En cuanto a la aplicación, previo al uso de este producto, limpiar las superficies eliminando las partículas de polvo o suciedad, y agitar bien antes de usar. Mantener el envase en posición vertical a una distancia aproximada de 30 cm. de la superficie, rociar el área a desinfectar y dejar actuar el producto por unos 10 minutos. Para control de hongos y mohos en superficies no porosas, repetir la aplicación una vez por semana. Asegurarse leer completamente todas las instrucciones de uso, precauciones y medidas de primeros auxilios declaradas en las etiquetas de los productos de éste o cualquier otro producto de Spartan Chemical.

Las fichas de seguridad de todos los productos de Spartan Chemical están disponibles a través de su distribuidor autorizado o visitando la página web spartanlatam.com. Asimismo, a continuación se detallan algunas especificaciones técnicas del producto: CONDICIÓN FÍSICA: aerosol. AROMA: característico. COLOR: incoloro. PH: N/A. ACTIVO: compuestos de cloruro de alquildimetil amonio y cloruro de alquil dimetil bencil amonio: 0,1%. PRESENTACIONES: 12 x 336 gr./360 ml.

Finalmente, las precauciones a tener en cuenta son las siguientes: Mantener lejos del fuego y de superficies calientes. No perforar el envase vacío. No arrojar al fuego o al incinerador. No exponer a temperatura superior a 50ºC. Prohibido su rellenado. No ingerir. No comer, beber o fumar durante la aplicación. En caso de contacto con ojos y piel lavar inmediatamente con abundante agua. Para mantener la calidad del producto, conservar en un lugar seco, fresco y bien ventilado.


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EMPRESAS Y PRODUCTOS

RATIONAL: Mercadito Amado se sumó a las charlas de profesionales Desde Mercadito Amado contaron las mejoras en la producción que obtuvieron a partir de la incorporación de los equipos de Rational.

E

l 28 de septiembre, Darío Elgadban, chef y propietario de Mercadito Amado, contó en una charla en vivo cómo mejoró y volvió más eficiente su cocina profesional a partir de la incorporación de los equipos de Rational. La entrevista estuvo liderada por Ezequiel Argerich, chef corporativo de Rational, y formó parte del ciclo “Expert Talk” que organiza la marca, y en el que brinda el espacio a profesionales de la gastronomía para relatar sus experiencias. Mercadito Amado es un negocio gestionado por una familia con más de 40 años de trayectoria. Ubicado en Caballito (CABA), ofrece comida casera, fiambres, quesos, delicatessen y servicio de lunch. Elgadban hizo énfasis en el ahorro de tiempo y de espacio que trajo a su negocio la incorporación de los equipos de Ra-

Ezequiel Argerich y Darío Elgadban.

tional. “Ganamos metros cuadrados en el lugar de producción, ya que sacamos tres cocinas y hornos tradicionales con los que trabajábamos”, mencionó. A la vez que relató: “Conocí la marca cuando comencé a estudiar gastronomía en IAG, en 2007. En ese momento descubrí que existía una cocina profesional que se asemejaba más a un laboratorio que a la cocina de ollas y sartenes que conocía. Así fue como llevé a mi papá a una demostración en el training center, y vimos cómo mejoraban nuestros platos y que estos equipos no son exclusivos de los hoteles 5 estrellas o los restaurantes de lujo. Un negocio familiar como el nuestro puede acceder a estos desarrollos y mejorar mucho su gestión”.

EQUIPOS EN FUNCIONAMIENTO.

Asimismo, a través de videos demostrativos y la palabra de

Elgadban, en la charla se dieron a conocer los platos y las preparaciones que Mercadito Amado elabora en su cocina, hoy equipada con horno, abatidor y envasadora al vacío de Rational: verduras grilladas, pan de hamburguesa, tartas, panceta ahumada, flanes, crème brûlée, ribbs, carne braseada, asado y pollos. “El sistema cook and chill sirve para hacer más eficiente el proceso de elaboración. Se puede producir, abatir y regenerar más tarde. Además, su-

Darío Elgadban.

mamos la producción durante el turno noche. Programamos los equipos para cocciones largas de carnes, por ejemplo, y los dejamos toda la noche. A la mañana siguiente tenemos resuelta la cocción de 70 kg. de carne. Asimismo, los programas de los equipos de Rational nos permitieron sumar a nuestras elaboraciones chacurterie, fiambres y ahumados”, explicó el chef. En cuanto a los recursos humanos, el propietario comentó que “al no necesitarse tanta mano de obra, sumamos puntos de ventas para el negocio y hoy estamos pensando en el modelo de franquicia”. Finalmente, sobre los cuidados de los equipos, a través de un video se mostraron los procesos de prelavado, lavado y poslavado que deja los hornos impecables. “Un Rational bien cuidado, respetando las indicaciones de limpieza y haciendo bien el lavado a mano de los burletes, puede durar años”, concluyó Argerich.


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Línea de lavado robusta, eficiente e inteligente de Fagor.

FAGOR: una compañía sólida y en funcionamiento La compañía vasca, especializada en equipamiento para el canal Horeca, enfrenta la pandemia con solidez y pone el foco en acompañar a sus clientes.

“U

na compañía saneada como Fagor puede enfrentar este tipo de situaciones. También hay que entender el respaldo que la Comunidad Europea le dio a sus empresas, que es fundamental. Hoy, con varios meses de pandemia, Fagor está sólida desde su funcionamiento y financiamiento”, expresó Esteban Duek, gerente de Exportación para América Latina, al momento de hablar sobre la situación de la empresa. Asimismo, remarcó que una de las acciones en las que se enfocó la empresa fueron las capacitaciones online de alcance global en conjunto con el Basque Culinary Center, uno de sus partners, y su chef corporativo, Oier Biritxinaga. Dado que España estaba más adelanta en la pandemia, como el resto de Europa, detectaron la necesidad de capacitación para el sector, para apoyar no solo a sus distribuidores sino principalmente al cliente

final. Obviamente se hicieron webinars específicos para Latinoamérica. Por otra parte, en cuanto al equipamiento Duek indicó: “Tratamos de apoyar al cliente final brindándole soluciones seguras y eficientes para su negocio, divididas en tres grupos: lavandería, lavado de vajilla y Cook and Chill. Y agregó: “También tuvimos que sumar facilidades y flexibilidad en los modos y los tiempos de pago, a partir de la situación en la que se encontraba el sector en Lati-

noamérica. Así apostamos a ser creativos para generar estrategias comerciales para la región: seleccionamos una familia de productos con mayor consumo y rotación en esos países, tratamos de bajar precios, dar mayores facilidades de pago y buscar en el sector bancario y de financiamiento entidades que den formas de pago a mayores plazos”. En cuanto a las expectativas, aclaró que desde Fagor son positivos: “En la medida que haya un control de la pande-

Más detalles de la línea E-VO Generation.

Esteban Duek.

mia desde lo sanitario, la actividad se reactivará”.

LA SEGURIDAD COMO PRIORIDAD.

Asimismo, consultado si tuvieron que incorporar cambios en los equipos a partir de las nuevas necesidades que generó la pandemia, el ejecutivo planteó que “los equipos de lavado de Fagor ya estaban preparados para atender estos requerimientos, tanto en los procesos de lavado como en los estándares de seguridad que tienen las máquinas. Nuestros equipos están bajo normas ISO 14001, 9001 y 18001, enfocadas en el cuidado del medio ambiente y procesos productivos de fabricación. Lo que tuvimos que hacer es poner más foco sobre estos aspectos en las capacitaciones”. Link a la nota completa.


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OPINIÓN

MARCELO CRISTALE Director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

Trabajo en casa o teletrabajo “Cuando tú das a cada uno una voz y das poder a las personas, el sistema generalmente termina ascendiendo realmente a un buen lugar. En eso consiste nuestro rol, en darle a la gente ese poder.”

E

MARK ZUCKERBERG

l trabajo en casa, o también denominado home office, trabajo en forma remota o teletrabajo, ha recibido recientemente una mayor atención a causa de la pandemia y la necesidad del aislamiento social preventivo, pero no es un concepto nuevo. Por ejemplo, durante mucho tiempo, las mujeres han cosido prendas en sus casas y luego las vendían en fábricas por unidad. En la actualidad, con el uso cada vez mayor de las tecnologías, también se pueden realizar en casa otros tipos de trabajo. Muchos de ellos con poco o ningún contacto con una oficina central o fábrica.

Sin embargo, con el teletrabajo, un empleado utiliza una computadora para interactuar electrónicamente con una oficina central utilizando las posibilidades que da la tecnología. Es difícil trabajar en casa y concentrarse, pero se puede; es cierto que no se logra de la noche a la mañana, sino que se requiere de un proceso de adaptación paulatino. En este sentido, la pandemia aceleró los tiempos y se consiera que ya no hay vuelta atrás.

UN ESPACIO PARA EL HOME OFFICE.

Para comenzar con el proceso hay que crear un espacio de trabajo acondicionado: silla, escritorio y, si es posible, que haya una puerta. En ese contexto algunos empleados establecen sus propios horarios laborales trabajando en casa y no en las instalaciones de una compañía. Si bien en un principio el trabajo a distancia se consideraba ideal para tareas como progra-

mación de computadoras, procesamiento de datos y ventas por teléfono, hoy en día sorprende la adaptabilidad de muchas tareas, incluida la educación y formación profesional.

EL ABORDAJE DEL TEMA POR UN ESPECIALISTA EN TELETRABAJO.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS.

Es importante aclarar que el trabajo en casa tampoco es una panacea; también tiene sus ventajas y desventajas. En algunas encuestas los trabajadores manifiestan que extrañan la oficina pero también que les gusta disfrutar más de la familia y ahorrar el tiempo del viaje al trabajo. Trabajar en casa tiene muchas ventajas, tanto para el empleado como para su empleador. Al empleado le permite evitar o minimizar los costos del cuidado de sus hijos y del transporte, al tiempo que le proporciona flexibilidad y comodidad en las condiciones laborales. El empleador ahorra dinero en espacio de oficina e instalaciones. Entre las desventajas, se pierde la socialización que se genera en la oficina, algunos sindicatos se oponen al trabajo en casa, es difícil que el gobierno haga cumplir las normas de seguridad y trato justo cuando los empleados no están en una ubicación central y, por último, no es fácil supervisar a los em-

pleados cuando trabajan en casa. También para muchas personas es difícil separar el trabajo de la vida en el hogar. Algunos estudios revelaron que los trabajadores a distancia tienen menos conflictos familiares ocasionados por el trabajo, una mejor relación con su supervisor, una mayor satisfacción laboral, menor estrés, menos intenciones de abandonar la organización y mejores niveles de desempeño que sus colegas que no trabajan a distancia. Lo que se vislumbra para después de finalizar el aislamiento social obligatorio es un uso alternado del trabajo en la oficina y el trabajo en casa, planteando de esta manera un modelo mixto. Trabajar en casa suena como una idea prometedora si se realiza bajo controles y revisiones para garantizar la seguridad y el trato justo a los empleados.


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Mensuario para la hotelería y gastronomía argentina. Información y noticias para catering, hotelería, restaurantes, legislación, gobiernos,...

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