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HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS Número 164 - Año XIII - Julio de 2020

GRACIELA FRESNO

PRESIDENTA DE FEHGRA

Necesitamos la HOTELES - RESTAURANTES - CATERING & NEGOCIOS Ley de Emergencia para mantener vivas a las empresas

En diálogo exclusivo, Graciela Fresno habló sobre la crisis del sector.


H&N - ARGENTINA - JULIO 2020

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SUMARIO Edición Argentina - Número 164 - Año XIII - Julio de 2020

24 ACTUALIDAD

¿Cómo ser rentable en hotelería y gastronomía? La apertura de los hoteles y restaurantes implicará una generación de ingresos; sin embargo, el gran desafío seguirá siendo alcanzar la rentabilidad.

17 ACTUALIDAD

Los restaurantes y hoteles que no resistieron la crisis 12

6 ACTUALIDAD

Baja facturación en la reapertura de hoteles y restaurantes En las provincias que habilitaron la apertura de restaurantes y hoteles los niveles de facturación no superan el 30%.

12 ACTUALIDAD

Cae la Ley de Emergencia Turística y la ayuda estatal aún no llega En reemplazo de la Ley de Emergencia llegaría un proyecto de ley que traería alivio al sector, pero que aún es un borrador.

En la edición anterior informamos sobre los establecimientos que cerraron sus puertas a causa de la crisis provocada por la pandemia. Lamentablemente, hubo más que se sumaron a la lista.

19 ACTUALIDAD

Hotelga se reprogramó para 2021 La feria se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre en La Rural.

20 INFORME ESPECIAL El equipamiento para la nueva normalidad

La reapertura de la hotelería y la gastronomía implica una inversión en equipamiento que garantice la protección sanitaria.

14 ENTREVISTA

“Necesitamos que se sancione

la Ley de Emergencia para mantener vivas a las empresas” En una entrevista exclusiva, la presidenta de Fehgra, Graciela Fresno, habló de la crisis del sector.

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JUNIO 2020 - ARGENTINA - H&N

PANORAMA GABRIELA MACORETTA redaccion5@ladevi.com

#SoyPatrimonio2020, una iniciativa de España frente a la crisis

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ostelería de zamos una iniciativa JOSÉ LUIS YZUEL, PRESIDENTE DE HOSTELERÍA España, la a nivel nacional para DE ESPAÑA, HABLA SOBRE Asociación de conseguir que la hos#SOYPATRIMONIO2020. Fabricantes y Distritelería de nuestra tiebuidores (Aecoc) y rra se considere Pala Federación Espatrimonio de la Humañola de Industrias de nidad como bien culAlimentación y Bebitural. Y de esta fordas (FIAB) pusieron ma se proteja, se le en marcha la camrinda homenaje y se fomente. Somos más paña #SoyPatrimoREFERENTES DEL SECTOR SE de 150 personalidanio2020, que postuUNEN A LA PETICIÓN. la a la hostelería esdes y 200 mil locapañola como candiles los que apoyamos esta iniciativa”, se indata a ser declarada Patrimonio de la Huforma desde el sitio web (www.soypatri manidad 2020. El objetivo de la inimonio2020.org). ciativa es proteger Así, celebridades coy homenajear a los mo Ferran Adrià, Mabares y restaurantes de ese país, que ribel Verdú y Antonio Resines, entre conforman uno de los sectores más otros, ya sumaron su firma a la iniciativa. afectados por la crisis provocada por Cabe mencionar que la hostelería la pandemia de coronavirus. española está formada por más de “Nuestros bares, restaurantes y loca- 300 mil establecimientos que dan trales de ocio nocturno han formado parte bajo a 1,7 millones de personas y tiene de nosotros, de nuestra sociedad, de un volumen de ventas de € 123.612 la forma de relacionarnos y de nuestra millones, aportando un 6,2% al PIB. historia. Y tienen un papel muy impor- Específicamente, los restaurantes, batante en la cultura española: en la mú- res, cafeterías y pubs emplean a 1,3 sica, en el cine, la literatura, el teatro, millones de personas y tienen una facla arquitectura y la gastronomía. Hasta turación cercana a los € 94.000 milloel punto de que somos el país con más nes, lo que representa el 4,7% del PIB bares por persona. Es por eso que lan- nacional.

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MERCADOS & TENDENCIAS

LA MAR ahora

L

por kilo, trucha entera limpia por kilo, hamburguesa de trucha, langostinos, gambas, rabas, pulpo entero cocido y tentáculo de pulpo cocido forman parte de la oferta.

NH HOTEL GROUP

ofrece hasta un 25% de descuento

N

H Hotel Group puso en marcha la promoción “Déjate sorprender por Argentina”, con hasta el 25% de descuento y que, además, incluye desayuno, late check-out, alojamiento gratis para niños y cancelación sin costo. La oferta es válida para estadías hasta el 4 de octubre.

Además, los titulares de NH Rewards, el programa de fidelización de la compañía, obtendrán un descuento adicional del 5%. Vale decir que NH Hotel Group implementa en sus propiedades el sello de Feel Safe at NH.

SUSHICLUB abrió su

tercer local en México

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ushiClub anunció la apertura de su tercer local en México. El nuevo espacio está ubicado en Coahuila de Zaragoza, y su propuesta gastronómica se adapta a la idiosincrasia local: los sabores de la cocina asiática se conjugan

con ingredientes de la gastronomía mexicana. Cabe mencionar que los otros dos locales se encuentran en Playa del Carmen y Mérida.

IL SALVATORE:

pizzas personalizadas a domicilio

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e la mano de los creadores de Sushi Pop y otros proyectos gastronómicos, llegó iL Salvatore, una nueva pizzería a domicilio que propone que cada cliente cree su propia pizza. Se puede elegir entre más de 15 ingredientes para combinar sobre una masa a la piedra, fina y crocante, con salsa de tomates

INTERNACIONALES

PIZZA HUT Y WENDY’S SE DECLARAN EN QUIEBRA

también es pescadería a Mar, cebichería creada por el chef Gastón Acurio, ahora también ofrece una selección de pescadería y productos del mar para preparar en casa los platos que componen la carta del restaurante. Filete de pesca del día con piel, filete de pesca del día apanado, pesca entera limpia

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y una capa de queso mozzarella fundido. Las pizzas se pueden diseñar completas o por mitades, eligiendo entre uno y cuatro toppings para cada mitad. Además, se ofrecen pizzas clásicas a las que se les pueden agregar toppings.

NPC International –compañía que opera más de 1.200 locales de Pizza Hut y casi 400 restaurantes de Wendy’s en todo Estados Unidos– se declaró en bancarrota. Si bien Pizza Hut es una de las pocas compañías que ha reportado un crecimiento en las ventas entre abril y mayo, gracias a las mayores ventas digitales y de entrega, la pandemia llegó en momentos en que ya se venía registrando una caída de las ventas, con una deuda de aproximadamente US$ 1.000 millones.

HOTELES DE MANHATTAN OFRECEN SUS INSTALACIONES COMO OFICINAS Debido a la crisis desencadenada por la pandemia, el NoMo Soho ofrece sus habitaciones para ser utilizadas como oficinas. Éstas cuentan con escritorios, refrigerios, wi-fi y “vistas de Manhattan que seguramente mejorarán el telón de fondo de sus reuniones virtuales”. Las nuevas oficinas temporales tienen un costo de aproximadamente US$ 90 por cuatro horas. Asimismo, el Roger Smith Hotel también llegó a un acuerdo de alquiler con una compañía de marketing digital, que lo utilizará como oficinas.

CRECE TRADEMARK COLLECTION, LA SOFT BRAND DE WYNDHAM Wyndham Hotels & Resorts está expandiendo su soft brand Trademark Collection by Wyndham, la marca de más rápido crecimiento en el portfolio de la compañía, con nuevos hoteles en Estados Unidos, Canadá y Alemania. Las últimas aperturas bajo esta marca incluyen el Hotel Cantilever, en Ranier, Minnesota; el Eureka Inn, en Eureka, California; el Lakeview Signature, en Winnipeg, Manitoba, Canadá; y los H + y H4 Trademark Collection en Leipzig, Alemania. Además, está programada la apertura del Bridgewater Hotel, que operará como Trademark Collection by Wyndham en Fairbanks, Alaska.

ACCOR CELEBRÓ EL DÍA INTERNACIONAL DEL ORGULLO LGBTI+ El 28 de junio, Accor celebró el Día Internacional del Orgullo Lgbti+, reafirmando públicamente su compromiso y destacando el éxito de una serie de acciones implementadas a favor de la diversidad. “Accor es una empresa inclusiva y la diversidad es uno de sus activos. Declaramos abiertamente nuestro compromiso con la diversidad y con la causa Lgbti+, promoviendo el respeto por el tratamiento individual e igualitario de nuestros colaboradores y de todos los públicos con los que nos relacionamos”, afirmó Antonietta Varlese, vicepresidenta de Comunicaciones, Relaciones Institucionales y Responsabilidad Social de Accor América del Sur.


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ACTUALIDAD

Baja facturación en la reapertura de hoteles y restaurantes Las medidas de sanidad obligan a trabajar a un 50% de la capacidad de los locales.

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n Argentina varias son las provincias que avanzaron en las fases de la cuarentena y habilitaron la apertura de hoteles y restaurantes. Sin embargo, en gastronomía la afluencia de clientes está por debajo de las expectativas y las medidas de sanidad obligan a trabajar a un 50% de la capacidad de los locales. El resultado es una facturación que no supera el

En las provincias que habilitaron la apertura de restaurantes y hoteles los niveles de facturación no superan el 30%.

30% de los niveles previos a la pandemia. En el caso de Tucumán, los bares y restaurantes abren de 17 a 24 y las ventas no son las esperadas. Por tal motivo, el presidente de la Cámara de Turismo de Tucumán, Héctor Viñuales, y el presidente de la Unión de Hoteles, Bares, Restaurantes y Afines de Tucumán (UHT), Ernesto Gettar, recurrieron al Concejo

Deliberante de la ciudad capital. El objetivo fue plantear “la situación económica acuciante de los rubros turismo y gastronomía”, y solicitar “diferimientos y exenciones en el pago de tributos y contribuciones municipales”. Agustín Macinsky, presidente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Santa Fe, declaró que desde la apertura de los esta-


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blecimientos, a principios de junio, “todavía la gente no respondió con una gran concurrencia. Tienen una afluencia mayor los lugares que trabajan por la mañana”. Hasta comienzos de julio, Catamarca era la única provincia que no registraba casos de coronavirus. El 23 de mayo había habilitado la apertura de bares y restaurantes. No obstante, días atrás detectó casos positivos y debió volver a la fase 1 de aislamiento, con el consecuente cierre de negocios. En Mendoza, los bares y restaurantes funcionan desde fines de mayo. Allí las ventas se modifican según el horario de atención, siendo más fuerte el servicio nocturno que finaliza a las 23, impulsado por los patios cerveceros que tienen mayor afluencia. No obstante, Fernando Barbera, presidente de la Filial Fehgra Mendoza, declaró: “Las ventas en la ciudad y el Gran Mendoza rondan el 25%

RE REAPERTURA El último viernes de junio, la Municipalidad de Comodoro Rivadavia confirmó que quedaron habilitados para la reapertura, bares, confiterías y restaurantes en la ciudad. Utilizan el mismo protocolo sanitario que se implementó semanas atrás, cuando abrieron sus puertas por primera vez desde el inicio de la pandemia de coronavirus. El ida y vuelta tuvo que ver con la detección de nuevos casos de coronavirus en la localidad. De modo que la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la Patagonia Central (Aehgpc) intermedió para que puedan volver a trabajar.

de la facturación previa a la pandemia; un porcentaje que baja en el interior de la provincia. De hecho, muchos locales no abrieron en localidades como San Rafael o el Valle de Uco. Estando los ATP, lo que

facturamos nos alcanza para completar el pago de los sueldos. En cuanto a los alquileres se hacen arreglos entre los privados; se paga el 50% o en cuotas. Y los propietarios que no se muestran flexibles terminan perdiendo al inquilino”. Asimismo, una noticia que impactó en el sector fue la decisión del chef y empresario Francis Mallmann de cerrar su restaurante 1884, que funcionaba en la Bodega Escorihuela desde hacía más de dos décadas. Cabe aclarar que Mallmann aseguró que se trata de un “cierre momentáneo” hasta que se autorice nuevamente el turismo internacional. A su turno, el dirigente salteño Juan Chiban, tesorero de Fehgra, explicó: “Hace unas semanas se extendió el horario de atención de 8 a 0 horas y en esa instancia abrieron más locales. Hoy la facturación es del 30% de los niveles previos a la cuarentena. Hay miedo a salir y una caída del poder ad-

No abrimos para ganar plata, sino para perder menos. JUAN CHIBAN quisitivo. En cuanto a la hotelería, Salta tiene 25 mil plazas y hasta la fecha solo se movilizaron internamente unas 3.000 personas. De modo que la ocupación es muy baja”. Y agregó: “No abrimos para ganar plata sino para perder menos”. Por último, en Tierra del Fuego tampoco se cumplieron las expectativas de los comerciantes, quienes sostienen que el nivel de facturación de sus negocios oscila del 15% al 20%, de las ventas previas a la pandemia. La falta de turismo de todo tipo tiene una gran repercusión en nuestro rubro.” Reclamo por la Ley de Emergencia Turística.


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ACTUALIDAD

EMPRESAS EN CRISIS

Cae la Ley de Emergencia Turística y la ayuda estatal aún no llega En reemplazo de la Ley de Emergencia llegaría un proyecto de ley que traería alivio al sector, pero que aún es un borrador.

E

n los últimos días, los empresarios hoteleros y gastronómicos han intensificado su pedido de que se sancione la Ley de Emergencia Turística en el Congreso. De hecho, existen más de 20 proyectos deambulando en Diputados y el Senado (impulsados desde distintas provincias) para que se declare la norma. Sin embargo, la respuesta a este reclamo desde el sector público fue un proyecto de ley denominado “Plan de Auxi-

lio, Capacitación, Infraestructura y Promoción del Turismo Nacional”. El borrador, cuya letra chica

Para la CAT el proyecto de ley debe comprender a todas las empresas sin distinción de su tamaño y confirmar el programa ATP hasta que dure la emergencia.

está siendo analizada por una minoría de las gremiales empresariales turísticas, contempla la creación de un “Programa de Asistencia de Emergencia al Trabajo de Turismo Nacional”, que consistirá en la obtención de un “Salario Complementario”, abonado por el Estado, para los trabajadores en relación de dependencia del sector privado. A lo que se suma un “Programa de Crédito a Tasa Cero para Prestadores Turísti-

cos”, para que empresas, monotributistas y autónomos puedan adquirir equipamiento de seguridad sanitaria relacionada al Covid-19, lograr el sostenimiento de la actividad y pagar servicios públicos. Para debatir este proyecto, el Comité de Crisis de CAT se reunió con el ministro de Turismo, Matías Lammens, al que le presentó los ejes que debería incluir la norma: el documento debe comprender a todas las empresas sin distinción de su


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tamaño, confirmar el programa ATP hasta que dure la emergencia y acelerar los beneficios impositivos para las pymes del sector. De todos modos, el encuentro tuvo un sabor agridulce porque no pudieron acceder al borrador.

AYUDA VERSIÓN PACIT.

Con relación al anunciado del programa Pacit, uno de sus apartados que avanza es el de la asistencia para monotributistas y autónomos de turismo. Desde la cartera que conduce Lammens confirmaron que duplicarán el fondo de Aptur: el beneficio gubernamental rondará los $ 200 millones y asistirá a monotributistas y autónomos del sector. Contemplará un pago de $ 50 mil a cada beneficiario, dividido en dos partes: primero $ 30 mil, y el resto luego de que los inscriptos cumplan con la capacitación obligatoria sobre los nuevos protocolos de Covid-19 para la industria turística.

CAME IMPULSA LA MORATORIA UNIVERSAL Legisladores del Frente de Todos están trabajando sobre un proyecto de moratoria universal con la premisa de que se trate en el Congreso Nacional en el corto plazo. En tal sentido, CAME destacó la necesidad de que se consiga una rápida aprobación. Cabe destacar que la nueva norma será para todo el sector privado, y abarcará a casi todos los impues-

Por otra parte y ante la consulta por la porción de Pacit que funcionará para auxiliar a las pymes –unos US$ 3 millones–, desde el MinTurDep comentaron que “en los próximos días habrá resoluciones y se abrirán las convocatorias”. Mientras que sobre el Plan 50 Destinos afirmaron que en julio rubricarán más de 14 acuerdos con las provincias, para que realicen “obras de infraestructura turística que

tos, incluirá las deudas vencidas al 31 de mayo y tendrá vigencia hasta agosto. “La ampliación de la moratoria para deudas acumuladas es clave en este contexto para llevar un poco de alivio a las pymes y fortalecer la producción. Esperamos su pronto y ágil tratamiento en el Congreso”, remarcó el presidente de CAME, Gerardo Díaz Beltrán.

apunten a dinamizar la actividad con mejoras que fortalezcan la oferta turística y fomenten la competitividad sectorial”.

AYUDA ESTATAL EN CABA.

En el caso de la Ciudad de Buenos Aires, el Gobierno porteño comenzó a lanzar una serie de medidas que ayuden a paliar la difícil situación del sector. Una de ellas es que la Administración Guberna-

mental de Ingresos Públicos (AGIP) devolverá a los establecimientos hoteleros, gastronómicos y confiteros, los saldos a favor que se encuentren en el Sistema de Recaudación y Control de Acreditaciones Bancarias (Sircreb). A su vez, lanzó un proyecto que debe pasar por la Legislatura de la Ciudad para condonar el ABL durante junio y julio próximo, a unos 110 mil comercios no esenciales, entre los que se incluyen bares, restaurantes y hoteles, entre otros. Por otra parte, el Gobierno porteño impulsará una nueva línea de créditos accesibles a través del Banco Ciudad, destinada a la recomposición del capital de trabajo para los comercios con actividad no esencial. Los detalles del proyecto de Ley de Moratoria Universal. Beneficios de la AGIP para el sector.


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ACTUALIDAD

GRACIELA FRESNO, PRESIDENTA DE FEHGRA

Necesitamos que se sancione la Ley de Emergencia para mantener vivas a las empresas La presidenta de Fehgra, Graciela Fresno, habló de la crisis del sector y la necesidad de que se sancione la Ley de Emergencia Turística.

Vea la entrevista completa.

U

n estudio realizado por Fehgra le puso números a la situación crítica que atraviesa el sector: “Un 70% de los establecimientos hoteleros y gastronómicos prevé el cierre de su empresa si continúa esta situación”. Una cifra alarmante que colocó a los empresarios en pie de lucha para que se sancione la Ley de Emergencia Turística. Graciela Fresno, presidenta de Fehgra, brindó una entrevista exclusiva a HORECA & Negocios en la que brindó detalles de esta situación. –¿Cuál es el escenario actual del sector hotelero y gastronómico? –La situación del sector ya estaba complicada desde los últimos meses de 2019 y en marzo se desató la pandemia. A partir del aislamiento, que se dictó para cuidar la vida de la población, cerró la hotelería y la facturación es cero desde entonces. En la gastronomía la situación es similar, con al-

gunas excepciones que trabajan con delivery o take away. Estamos igual que muchas actividades en el país pero tenemos un agregado: dependemos del turismo, que hoy está prohibido. De modo que nuestro sector está paralizado y va a seguir así por más tiempo porque la pandemia no está controlada aún. –¿Por qué es necesaria una Ley de Emergencia específica para el sector? –En primer lugar porque hoy estamos golpeados, pero además porque el futuro es muy incierto. Los hoteles tienen grandes estructuras, que generan altísimos costos de man-

tenimiento aun con la puerta cerrada (servicios públicos, impuestos, tasas o pago del personal). Por eso creemos que la única forma de que los empresarios puedan mantener vivas a las empresas es que se sancione la Ley de Emergencia Turística. Es una situación que no es agradable para nadie pero lo cierto es que hoy el Estado es quien cuenta con las herramientas para salir de esta situación.

MEDIDAS DE EMERGENCIA.

–Apenas se dictó el aislamiento preventivo el Estado lanzó un plan de medidas de ayuda para pymes, ¿qué impacto tuvo en el sector?

–Las medidas que se plantearon en una primera instancia estaban más enfocadas en una pyme industrial. Dentro de ese paquete la medida que tuvo un impacto directo en nuestro sector fue el programa ATP. La realidad es que a los créditos a tasas flexibles no todos los empresarios accedieron, solo el 25% de nuestros encuestados; además si se pidió en abril, en julio hay que pagar la primera cuota, y los hoteles siguen cerrados. –A partir de la charla con el presidente Alberto Fernández surgió un programa específico para el turismo (Pacit), ¿qué análisis hace del mismo?


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FEHGRA PREVÉ UN 70% DE CIERRES pagar en su totalidad los salarios del mes de abril.

Según un estudio publicado p o r Fe h g r a y re a l i z a d o p o r Invecq Consultora Económica: “El 65% de los hoteleros y el 75% de los gastronómicos prevén el quiebre de su empresa si continúa la situación actual”. Con relación a la hotelería: 83% fue la caída interanual en la actividad en abril y en mayo. 79% se prevé que será la caída interanual de junio. La Ciudad Autónoma de Buenos Aires es la región más afectada. 80% de los empresarios solicitaron la ayuda del programa ATP, de los cuales solo el 41,7% logró

72% manifestó la imposibilidad del pago de alquileres de abril y mayo 33% pudo pagar servicios. 19,8% pagó los impuestos de manera total. 50% de los encuestados solicitaron financiamiento bancario en abril y mayo; de ese grupo solo el 53% lo recibió. Con relación a la gastronomía: Restaurantes es la categoría de establecimientos más afectada. Patagonia es la región más afectada. 30,6% de los encuestados pagaron la totalidad de los salarios

–En el caso de Pacit, lo que se nos presentó en la Federación fue un programa para asistir a 2.000 empresas y solo Fehgra representa a 50 mil que emplean a 650 mil trabajadores. Además de que la ayuda

estaba supeditada a que los empleados se capaciten más de 90 horas en temáticas que pueden ser muy loables en otro contexto. En este momento de desesperación y emergencia lo que necesitamos es que las

en abril, el resto se divide entre quienes lo hicieron parcialmente y quienes no pudieron abonarlos. 73% es la proyección de caída para junio. 84% fue la caída interanual delabril y -84% en mayo. 86% solicitó el programa ATP para el pago de salarios, y de ese porcentaje el 82% lo recibió efectivamente. 10% manifestó haber podido pagar el alquiler en abril y mayo. 19% logró pagar los servicios. 6,4% abonó los impuestos. 56% de los encuestados solicitaron financiamiento bancario en abril y mayo, aunque de ese grupo poco más de la mitad efectivamente lo recibió.

empresas no se mueran y los empleados cobren el sueldo y puedan subsistir.

Fehgra sobre el cese de operaciones de Latam.

De las medidas de Gobierno la que tuvo un impacto directo en nuestro sector fue el programa ATP. GRACIELA FRESNO


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ACTUALIDAD

Airbnb podría desaparecer Brian Chesky, director ejecutivo y cofundador de Airbnb, afirmó: “Tardamos 12 años en construir la empresa y perdimos casi todo en semanas”.

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Brian Chesky.

a crisis del turismo provocada por la pandemia por Covid-19 ha afectado no solo a la cadena de valor tradicional, sino también a los nuevos modelos de negocios cuyo soporte principal es el tecnológico. Es el caso de Airbnb, considerada como una de las empresas tecnológicas privadas más valiosas de Estados Unidos.

Lineamientos para el turismo de reuniones A

OCA presentó los principales lineamientos y las tareas a desarrollar por las empresas, los profesionales y los destinos para que el regreso de los eventos sea de manera segura para los participantes, visitantes y equipos de trabajo. La “Guía de Recomendaciones” para la industria MICE, que sigue las indicaciones del Ministerio de Salud de la Nación y es producto de un intercambio continuo con las asociaciones internacionales de las cuales forma parte AOCA, considera una realidad dinámica y cambiante para el re-

Álvarez Argüelles Hoteles anunció su protocolo

Á

lvarez Argüelles Hoteles creó un protocolo con nuevos parámetros de seguridad, higiene y limpieza para la reapertura de sus establecimientos.

A inicios de marzo el confinamiento obligatorio paralizó totalmente los viajes a nivel mundial y en ese momento Airbnb lo perdió casi todo en pocas semanas, según indicó Brian Chesky, director ejecutivo y cofundador de la compañía, en declaraciones a la BBC.

AIRBNB DESPIDIÓ A 1.900 EMPLEADOS.

Según explicó Chesky, la crisis generada por el coronavirus obligó a Airbnb a despedir a 1.900 personas (el 25% de sus empleados) y eliminar gastos de marketing y otros rubros. Éste es considerado en Estados Unidos uno de los

torno a la nueva normalidad. “Ante cada desafío, ante cada cambio de la realidad, el mundo de los eventos ha te-

La “Guía de Recomendaciones” apunta a un retorno a la actividad de manera segura.

“El proceso de plasmar una nueva modalidad de trabajo requiere de un comité interdisciplinario de seguimiento Covid-19, un equipo conformado por distintos especialistas, incluyendo un médico asesor”, indicaron desde la cadena argentina. Lea la nota completa.

Acción solidaria de My Guide y Visa

C

on el objetivo de combatir la crisis que afecta al sector gastronómico nació la acción solidaria “Save the Taste”, organi-

mayores despidos en Silicon Valley en esta crisis. En lo que resta de 2020, Airbnb estima que tendrá menos de la mitad de ingresos que el año pasado, según el mensaje que envió el director ejecutivo a sus empleados anunciando los recortes. “Si hay otro cierre o múltiples cierres, si las comunidades se ven obligadas a encerrarse y el turismo se detiene, estaremos bien por los cambios que hemos hecho”, afirmó Chesky. A pesar de que la empresa se muestra optimista frente a la reactivación del turismo y los viajes, las reglas de su funcionamiento aún son inciertas.

nido que reinventarse, adaptarse, incorporar constantemente nuevas tecnologías, y transmitir seguridad a nuestros clientes y visitantes”, declaró Fernando Gorbarán, presidente de AOCA, y agregó: “Todos los actores de la entidad se comprometen a reinventarse una vez más, centrados en la salud y la seguridad de cada una de las personas que forman parte”. Para terminar, el dirigente ratificó el rol irremplazable de los encuentros cara a cara para el intercambio de experiencias, conocimiento y éxito de los negocios. Guía de recomendaciones para la apertura de la industria de reuniones.

zada por la plataforma turística online My Guide y en colaboración con Visa. De esta manera, a través de su sitio web difunden las propuestas gastronómicas de restaurantes de Argentina y también de Latinoamérica. Lea la nota completa.


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El Trapiche era un histórico de Palermo.

Los restaurantes y hoteles que no resistieron la crisis En la edición anterior informamos sobre los establecimientos que cerraron sus puertas a causa de la crisis provocada por la pandemia. Lamentablemente, hay más que se suman a la lista.

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ebido a la crisis desencadenada por la pandemia por coronavirus, muchos establecimientos hoteleros y gastronómicos debieron cerrar sus puertas definitivamente.

MÁS CIERRES DE RESTAURANTES Y HOTELES.

En los últimos días hubo más establecimientos que se sumaron a esta triste lista, algunos de ellos históricos. Es el caso de los bodegones El Trapiche y el Rey del Vino, referentes del barrio de Palermo, ambos emplazados sobre la misma cuadra de la calle Paraguay. La noticia se dio a conocer a través de las redes sociales: “El Trapiche es más que un bodegón y una esquina; es todo aquello que hemos vivido juntos, todo lo compartido, todo lo comido y todo lo soñado”, “Con mucha tristeza, desde el Rey del Vino les decimos que nos tenemos que despedir de ustedes, pero con la alegría de estos 22 años hermosos que pasamos. Fue una decisión muy difícil, pero no podemos seguir”, publicaron. Asimismo, cerró el restaurante Sorrento de la avenida Corrientes, el primero de la cadena. “Informamos nuestros clientes que por razones ajenas a la empresa, luego de 140 años de historia, Sorrento cierra sus puertas. Agradecemos

a nuestra fiel clientela por estos años compartidos. Los esperamos con la misma calidad de siempre en nuestros locales Sorrento Madero y Recova”, indica el cartel pegado en su vidriera. Cerca de allí también bajó la persiana la pizzería Podestá, filial del local histórico de Once. Y lo mismo sucedió con la Kentucky de Santa Fe y Godoy Cruz. La Parolaccia Casa Tua de Puerto Madero y La Bistecca de Martínez, pertenecientes al mismo grupo empresario, se suman a la lista, junto con La Popular de Palermo. En tanto, Francis Mallmann informó que cerró 1884, su restaurante de Mendoza que funcionaba en la Bodega Escorihuela desde hacía más de 20 años. Según declaró, “el delivery no ayudó a cubrir el esquema de costos que requiere el restaurante para sostenerse”. De todos modos, Mallmann aseguró que se trata de un “cierre momentáneo”. En cuanto al sector hotelero, dejaron de operar dos hoteles históricos del interior del país: el Hotel Plaza Jardín (Paraná, Entre Ríos, fundado en 1946) y el Hotel La Paz (Rosario, Santa Fe, 1948). Más hoteles y restaurantes que cerraron.


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ACTUALIDAD

InverTUR: conectando inversores con oportunidades

En inverTUR, el foro que conectó inversionistas con oportunidades, el turismo de naturaleza y de cercanía marcaron tendencia.

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l 9 y 10 de junio se llevó a cabo el Foro inverTUR en formato virtual. La bienvenida estuvo a cargo de Ramiro Alem, cofundador y CEO del foro, quien destacó: “Nuestro objetivo es conectar inversores con oportunidades dentro del turismo”. La propuesta principal del evento fueron las ponencias y los espacios de networking. Se trató de dos días de trabajo donde los ejes fueron la recuperación del sector luego de la pandemia, las economías locales y la integración regional.

LA VOZ DE LOS INVERSORES.

Una de las primeras charlas del foro estuvo destinada a

presentar las oportunidades de negocios que ven los inversores. Maximiliano Ibáñez, CEO de Corpora (grupo chileno controlador de hoteles Explora), expresó: “El confinamiento de la pandemia generó una tendencia de buscar lugares en contacto con la naturaleza, en destinos menos masivos. Uno de nuestros objetivos es dar a conocer lugares remotos de América Latina, a través de una experiencia única, basada en la actividad física y el contacto con la naturaleza”. A la vez que adelantó que “este año íbamos a abrir una operación en El Chaltén y en 2021 en Cachi, y aún esperamos poder hacerlo”. A su turno, Marcelo Wolodarsky, líder de Expansión en Latinoamérica para Albwardy Investment, detalló: “En febrero le anunciamos al presidente de Argentina nuestro objetivo de invertir US$ 100 millones para tres proyectos en Patagonia e Iguazú. Uno de ellos

DATOS DE LA REGIÓN Algunas conclusiones que arrojó el foro: El turismo de cercanía, la búsqueda de espacios abiertos, la digitalización

y la aplicación de protocolos de sanidad son los pilares de la nueva etapa del turismo. En más de la mitad de

LAS ECONOMÍAS REGIONALES En los días previos a la realización del inverTUR, Ramiro Alem dialogó con líderes de las economías regionales para analizar cómo se prepara el sector para el día después de la pandemia.

ya está iniciando su etapa de construcción”. En tanto, Emilio Bogado, vicepresidente de Desarrollo para Las Américas de Belmond, remarcó que los estándares de lujo en la región se han elevado. “Nuestro objetivo es sumar hoteles verdaderamente icónicos a nuestro portfolio. Vemos en México muchas oportunidades para crecer; al igual que en Costa Rica, Panamá, Colombia y Ecuador”.

EL ROL DEL ESTADO.

Asimismo, inverTUR dio un espacio a referentes del sector público para hablar sobre las estrategias que delinean los

los países de la región la participación de la industria turística en el PBI es mayor al promedio global, según el Foro Económico Global. En Canadá, Estados

Vea el video del análisis.

Estados para el turismo. En tal sentido, Eugenia Benedetti, subsecretaria de Desarrollo Estratégico del Ministerio de Turismo y Deportes de Argentina, aclaró: “Sabemos que la clave va a estar en desarrollar nuevos destinos en contacto con la naturaleza, ideando rutas que los combine con destinos ya consolidados”. Mientras que Cristóbal Forttes, jefe de División Fomento e Inversiones de la Subsecretaría de Turismo de Chile, aportó que “el turismo de aventura es el gran segmento al que apostamos, al igual que el enoturismo, el gastroturismo y el turismo rural”.

Unidos y Brasil el gasto del turismo interno representa más que en otros mercados globales. 9 de cada 10 viajes en Sudamérica son regionales.

Sudamérica lidera el ranking de regiones con mayor cantidad de recursos naturales. 8 de cada 10 viajes en la región se realizan al interior de cada país.


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Hotelga se reprogramó para 2021 Hotelga fue reprogramada y se realizará del 31 de agosto al 2 de septiembre en La Rural.

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l Comité Ejecutivo de Hotelga informó que se pospuso para el año próximo la realización de la feria –prevista para septiembre de 2020–, siendo su nueva fecha del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2021, en La Rural, “siguiendo la evolución sanitaria producida por la pandemia por Covid-19 y su efecto en la habilitación de eventos en la Ciudad de Buenos Aires”. “Es la primera vez en sus 18 años de trayectoria que Hotelga tiene una reprogramación; confiamos que esta deci-

Hotelga tiene 18 años de trayectoria.

Reprogramamos porque el 1° de septiembre no íbamos a tener la habilitación del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para realizar la feria, debido a la pandemia. GONZALO PÁEZ

sión permitirá a todos los integrantes del sector retomar su participación”, indicaron desde la organización de la feria.

REPROGRAMACIÓN INEVITABLE.

Consultado por los motivos que impulsaron la reprogramación, Gonzalo Páez, director de Ferias Argentinas, expresó: “Hay tres variables por las que tomamos la decisión. La primera es que no íbamos a tener el 1° de septiembre la habilita-

Un resumen de Hotelga 2019.

ción del gobierno de la Ciudad de Buenos Aires para realizar la feria, debido a la pandemia. En segundo lugar, no hay un programa de vuelos de cabotaje que pueda traer al visitante profesional desde el interior del país. Y por último, los profesionales del sector que van a la feria a reequiparse no están en un momento económico ideal para invertir”. Asimismo, aclaró que “en el caso de los expositores, algunos decidieron retirarse de la feria y se les devolvió la reserva con el descuento correspondiente de gastos administrativos, y otros quisieron estar presentes en 2021 y continuar con su plan de pago”.


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INFORME ESPECIAL

El equipamiento para la nueva normalidad

La reapertura de la hotelería y la gastronomía implica una inversión en equipamiento que garantice la protección sanitaria.

MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com

L

a espera por la reanudación de la actividad hotelera y gastronómica en todo el país (en algunas regiones ya está habilitada) implica una etapa de adaptación del negocio a la nueva normalidad pospandemia. Un período de tiempo que muchos empresarios destinan a capacitar a su personal para brindar un servicio seguro, e invertir en equipamiento que garantice las medidas de prevención y cumpla con los protocolos que exigen los gobiernos.

LA HOTELERÍA.

En el caso de la hotelería, los cambios que traerá la nueva normalidad pospandemia abarcan la instancia de recepción de los huéspedes, el servicio de desayuno, el uso de espacios comunes y los nuevos procesos que deberá cumplir el departamento de Housekeeping, incluyendo la limpieza de las habitaciones, las áreas comunes y los espacios para empleados. Esta nueva realidad para la industria implica indefectiblemente una inversión. De hecho, a nivel internacional certificadoras como SGS o Bureau Veritas desarrollaron costosos sellos para hoteles libres de Covid-19, que incluyen normas de seguridad y protocolos de limpieza. En tal sentido, el nuevo escenario sanitario global generó el desarrollo de equipamientos indispensables para el funcionamiento del sector. Algunos de ellos pensados para controlar el ingre-

so a los establecimientos, tales como los controladores de temperatura y los túneles sanitizantes. En este segmento se destaca la cápsula integral de desinfección de personas a base de ozono, que en 15 segundos elimina los virus, bacterias y hongos en el interior de la máquina. En la instancia de recepción y en los espacios comunes que Plan de desinfección hotelera contra Covid-19.

lo demanden, deberá instalarse señalética en el piso que garantice la distancia entre los clientes. A la vez de proveer al huésped de un kit con elementos de protección y sanitizantes. En cuanto a la limpieza de los cuartos y los espacios comunes, un equipo novedoso es la lámpara de radiación ultravioleta para la desinfección de patógenos, ideal para grandes dimensiones. A esto se suman las lavadoras de barrera sanitaria, equipos que garantizan la higiene en cada etapa del proceso de lavandería y aseguran que no se propaguen microorganismos. En términos de distanciamiento social hubo un interesante

La nueva normalidad en los hoteles de Grecia.

desarrollo de separadores de espacios con atractivos diseños y con la opción de personalizarlos, que reemplazan la necesidad de hacer modificaciones en la infraestructura. Un material novedoso y fácil de sanitizar para estos separadores son los eslabones de aluminio anodizado. Por su parte, el ascensor (un espacio de alto tránsito) de-


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Para el cuidado de los recursos humanos deben estar garantizados los equipos de protección personal (EPP).

be migrar hacia un sistema de marcación auditiva para eliminar los focos de contagio. Para el cuidado de los recursos humanos deben estar garantizados los equipos de protección personal (EPP), que incluyen pantallas faciales, tapabocas y alcohol en gel para cada colaborador. Y el botiquín debe completarse con un termómetro. A la vez, existen tejidos antibacterianos que tienen propiedades virucidas que se pueden utilizar para la confección de los uniformes. Además, el personal deberá tirar los EPP u otros desechos de higiene en contenedores habilitados, con accionamiento no

manual y bolsa interior. Otra medida de protección consiste en habilitar un espacio para que los empleados puedan cambiarse la ropa y el calzado al llegar al establecimiento y al finalizar su turno.

Así es la ozonización en una habitación de hotel.

LA GASTRONOMÍA.

Por su parte, si bien la gastronomía puede hacer uso de varios de los desarrollos ya mencionados, también demanda un equipamiento específico. Un ejemplo es el cambio en los modelos de cartas o menúes, tal como los conocíamos. Una alternativa es el uso de los dispositivos electrónicos de los clientes (vía lectura de códiCápsula integral de ozono contra Covid-19.

go QR), pizarras o carteles, y copias desechables en papel. Para el armado de las mesas serán necesarios manteles de un solo uso, ausencia de adornos y la eliminación de servilleteros, palilleros, vinagreras o aceiteras, priorizando monodosis desechables. Asimismo, será necesaria la instalación de dosificadores de soluciones desinfectantes para el cliente en la entrada del restaurante y en otras ubicaciones estratégicas. Para el segmento de delivery, el personal dedicado a las entregas debe contar con su EPP y los alimentos (hoy no solo hablamos de platos de comi-

da sino también de tragos y vinos) un ‘packaging’ creativo, sostenible y que garantice la sanidad de las entregas. Un desarrollo interesante de los últimos tiempos es que Instagram lanzó una nueva funcionalidad con un sticker para delivery (“Pedidos de comida”), ideado para que los restaurantes reciban pedidos directamente desde las “stories”. En la cocina debe haber dosificadores de jabón y dispenser de papel para secarse las manos; a la vez que deben reevaluarse los elementos de desinfección para buscar los más eficientes. Al momento de abonar (en el local o en las entregas) se le debe facilitar al cliente medios de pago sin contacto, impulsados en muchos casos por las aplicaciones para dispositivos móviles. Vea los protocolos oficiales para hoteles y restaurantes.


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ACTUALIDAD

CAME impulsa el proyecto de moratoria universal

L

egisladores del Frente de Todos están trabajando sobre un proyecto de moratoria universal con la premisa de que se trate en el Congreso Nacional en el corto plazo. En tal sentido, y debido a la situación crítica en

la que se encuentran las pymes, CAME destacó la necesidad de que se consiga una rápida aprobación. Cabe destacar que la nueva norma será para todo el sector privado y abarcará a casi todos los impuestos; incluirá las deudas vencidas al 31 de mayo y tendrá vigencia hasta agosto. “La ampliación de la moratoria para deudas acumuladas es clave en este contexto para llevar un poco de alivio a las pymes y fortalecer la producción. Esperamos su pronto y ágil tratamiento en el Congreso”, remarcó el presidente de CAME, Gerardo Díaz Beltrán. A lo que agregó: “Teniendo en cuenta que las pequeñas y medianas empresas

Las pymes tienen un acumulado de deudas con proveedores, AFIP, alquileres, expensas y bancos. GERARDO DÍAZ BELTRÁN tienen un acumulado de deudas con proveedores, AFIP, alquileres, expensas y bancos, que aumentó exponencialmente tras el aislamiento preventivo y obligatorio, resulta vital una moratoria”. Vea los detalles del proyecto de moratoria universal.

CONVENIO GLOBAL

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l 9 de junio, Global ReformBnB Forum, representada por Fehgra, y la Organización Mundial del Turismo (OMT) firmaron un memorando de entendimiento para impulsar el desarrollo sostenible del sector y cooperar en el ordenamiento de la oferta y la intermediación de los alquileres turísticos temporarios a nivel mundial. Firmaron el memorando el secretario general de OMT, Zurab Pololikashvili, y la presidente de Fehgra, Gracie-

la Fresno, en representación de Global ReformBnB Forum, una red integrada por instituciones empresariales de todo el mundo. “El trabajo conjunto será decisivo para el inicio

El trabajo conjunto será decisivo para la búsqueda de soluciones globales a esta problemática. GRACIELA FRESNO

Según el relevamiento de CAME en todo el país, las micro, pequeñas y medianas empresas: Representan el 44% del PBI nacional. Movilizan del 70% del empleo privado del país. Sufrieron una caída promedio del 50,8% interanual de las ventas minoristas en mayo en todo el país. Hubo una caída del 53,1% de la producción industrial pyme en abril de este año.

OMT Y REFORMBNB

Entendimiento entre OMT y ReformBnB OMT se sumó al trabajo de Global ReformBnB Forum para ordenar la oferta del alquiler turístico temporario a nivel mundial.

DIAGNÓSTOCO DE CAME

Los ejes del memorando de entendimiento son: Apoyar a la industria de hospitalidad internacional para su desarrollo sostenible.

La OMT se suma al foro global para regular los alquileres temporarios.

de la búsqueda de soluciones globales a esta problemática”, declaró Fresno. Cabe recordar que el Comité Coordinador del Global ReformBnB Forum está integrado por el Gremi d´Hotels de Barcelona, Asociación de Hoteles de Nueva York, Asociación de Hotelería de Francia, Asociación Europea de Hostelería (Hotrec), Asociación Hotelera y Turística de Colombia (Cotelco), AHT y Fedecatur, entre otras.

Realizar actividades e investigaciones conjuntas para promover valores para un turismo sostenible, inclusivo y accesible. Aumentar el intercambio de información y buenas prácticas sobre el alquiler turístico temporal, evaluando sus efectos y sus implicaciones. Promover el trabajo conjunto para encontrar soluciones sostenibles globales a los desafíos planteados por la oferta de alquiler turístico temporal.

Entrevista a Vijay Dandapani, presidente de la Asociación de Hoteles de Nueva York.


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La gastronomía porteña apuesta a espacios públicos Ahrcc impulsa que los restaurantes y bares de la ciudad de Buenos Aires ganen más capacidad utilizando los espacios públicos.

L

os protocolos de sanidad que deberán cumplir los establecimientos gastronómicos los obligará a reducir la capacidad de cubiertos en los salones. En tal sentido, y con el objetivo de que los locales continúen siendo rentables, Ahrcc elevó un proyecto al subsecretario de Bienestar Ciudadano de la Ciudad, Héctor Gatto, para que se puedan ubicar más mesas y sillas en espacios públicos.

“Un local que podía atender 100 cubiertos antes de la pandemia, si debe cumplir con los protocolos de distanciamiento social, su capacidad se reducirá a 50 o 60 cubiertos. Una ecuación que pone su rentabilidad en una situación crítica. Por tal motivo presentamos esta propuesta a la Ciudad y fue muy bien recibida”, informó Ariel Amoroso, presidente de Ahrcc. A lo que adicionó: “Este proyecto se trabajará por zonas que tengan una alta densidad gastronómica. Todas las cámaras que integran la Asociación están trabajando en un mapa de la Ciudad con las propuestas específicas para cada polo gastronómico”. Cabe recordar que esta propuesta está en sintonía con el proyecto del gobierno de la

Los locales gastronómicos están exceptuados de pagar el canon por la utilización del espacio público.

Ciudad de intervenir avenidas, calles y veredas para garantizar el distanciamiento social.

EL ESPACIO PÚBLICO.

El proyecto de la entidad incluye la utilización de las veredas, ochavas, plazas y parques para la colocación de mesas y sillas; a lo que se suma la instalación de dársenas gastronómicas. “Una posibilidad es que en las avenidas con veredas lo suficientemente anchas se utilice una parte im-

portante para la gastronomía. Otra opción sería, por ejemplo, cortar un tramo de Pedro Goyena en Cabalito y convertirlo en un paseo gastronómico”, agregó Amoroso. Además, el directivo aclaró que el sector está exceptuado de pagar el canon por la utilización del espacio público desde 2019. Protocolo Covid-19 para establecimientos gastronómicos.


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INFORME ESPECIAL

NEGOCIOS POSPANDEMIA

¿Cómo ser rentable en hotelería y gastronomía? La apertura de los hoteles y restaurantes implicará una generación de ingresos; sin embargo, el gran desafío seguirá siendo alcanzar la rentabilidad.

MARIELA ONORATO redaccion9@ladevi.com

L

a posibilidad de reactivación de la actividad hotelera y gastronómica en todo el país obliga a pensar cuáles serán las nuevas estrategias para generar ingresos y, en un futuro cercano, alcan-

zar márgenes de rentabilidad. En hotelería el escenario poscoronavirus obliga a los empresarios a repensar los modelos operativos, los canales de distribución, las estrategias de marketing y la tarifa. Si bien es momento de captar demanda, lo ideal es no bajar los precios, más allá de algu-

nas promociones puntuales,

Analizar los procesos internos será uno de los grandes desafíos para ser rentable.


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porque luego será muy difícil volver a una tarifa rentable. Asimismo, será necesario tener un buen manejo del inventario y apostar por los canales de distribución que aportan un mayor RevPar. Otras opciones son flexibilizar las políticas de cancelaciones, analizar el comportamiento y las demandas del

mercado local (es el que se reactivará más rápidamente) y, en algunos casos, si se trabajaba con el segmento corporativo, repensar la oferta hacia el vacacional. En tanto, para mejorar la rentabilidad de los negocios gastronómicos será necesario analizar la demanda y sus nuevas modalidades de con-

WEBINAR “ESTRATEGIA Y TÁCTICA DEL REVENUE MANAGEMENT ANTE UN FENÓMENO COMO EL COVID-19”.

sumo pospandemia, redefinir cuál será el punto de equilibrio con un salón de menor capacidad, adaptar la carta, mutando hacia menúes menos pretenciosos; generar nuevos canales de ingresos, como el concepto de almacén dentro del restaurante; proponer horarios amplios y más flexibles; ajustar los precios

CREATIVIDAD EN POS DE LA RENTABILIDAD PABLO DI MEO Director de Dimeo Marketing.

RENTABILIDAD EN ESPERA MARCOS COHEN Investigador en IeralPyme.

Si un hotel está enfocado en el turismo receptivo, recién en 2021 podría recuperar sus niveles de ingreso prepandemia. De acuerdo con en un escenario intermedio que plantea OMT (ni optimista ni pesimista), en diciembre de 2020 la cantidad de turistas internacionales aún estará un 50% por debajo de las cifras de 2019. De todos modos, esta proyección dependerá de la duración y grado en que se apliquen las restricciones a los viajes internacionales y los cambios en la demanda. Por su parte, los hoteles enfocados en el turismo doméstico podrían tener una recuperación anticipada, pero muy lenta. En Argentina hay que considerar

que la población habrá sufrido una merma importante en su capacidad adquisitiva. La recuperación de la rentabilidad, en definitiva, dependerá de los niveles de actividad, que tanto para el turismo internacional como para el turismo interno, tardarían mucho en regresar a los niveles normales. Recién hacia fines de 2021 los hoteles podrían recuperar rentabilidad positiva y contarían con una abultada deuda que saldar (las medidas de alivio ayudarán en este sentido), o bien habrían consumido una parte importante de sus activos. Las medidas que se tomen en Argentina y también en el mundo, como también la eventual existencia de una vacuna para el virus, pueden modificar estas proyecciones.

a la nueva capacidad de consumo de los clientes; mejorar la gestión del delivery y el take away; capacitar al personal para realizar diferentes tareas y brindar un servicio seguro; y digitalizar procesos internos. El objetivo en el corto plazo será generar facturación, invirtiendo lo justo y necesario.

Para analizar la futura rentabilidad de los negocios hay que tomar en cuenta muchas variables. En primer lugar, para todas las empresas va a ser imprescindible revisar sus procesos internos para ahorrar costos, optimizando los gastos, ya que mejorar la eficiencia siempre aumenta la rentabilidad. Hoy obviamente los procesos que se están analizando son, principalmente, los de sanitización. En términos de marketing, la tendencia va a ser la flexibiliza-

ción de las condiciones de contratación. A lo que se sumarán promociones, aun en un contexto de alza de costos. Por otra parte, habrá que fortalecer la omnicanalidad. Si bien la venta directa es más rentable, el alcance es distinto. La creatividad va a ser imprescindible para hacer llegar un mensaje de seguridad a los huéspedes, mejorar los procesos internos y lanzar promociones atractivas. Aunque hay que tener en claro que en una primera instancia de apertura lo que se podrá lograr es estabilizar el negocio, no rentabilidad.

ESCENARIO SOMBRÍO PARA LA RENTABILIDAD FERNANDO SALAS Consultor hotelero y gastronómico.

Antes de pensar en la apertura de la actividad en todo el país hay que tener en claro que, si no se reanudan los vuelos, el turismo no tiene chance de reactivarse. En cualquier caso, para la hotelería y la gastronomía el escenario no es auspicioso. Cumplir con los protocolos de distanciamiento implicará una menor ocupación de mesas y cuartos. A esto se sumará el aumento de los costos con una tarifa reprimida. Todo tiene un impacto negativo en la rentabilidad. Por eso todos

los empresarios se enfrentan al desafío de ser creativos y repensar su negocio. El final de la cuarentena va a estar muy cercano al lanzamiento de la temporada de verano 2020/2021, y lo mejor que puede pasar es que la temporada comience, sabiendo que los establecimientos van a empezar a trabajar a pérdida. No van a cerrar empresas solo ahora, sino también cuando estén funcionando. Algunos van a pensarlo muy bien antes de abrir, renegociando los costos y haciendo una proyección muy minuciosa de qué cantidad de clientes van a recibir.


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OPINIÓN

MARCELO CRISTALE Director del Centro de Capacitación Profesional de América Latina (Ccpal).

La gestión del cambio en la empresa “Si realmente quieres entender algo, trata de cambiarlo”

LOS OCHO PASOS DE JOHN KOTTER

KURT LEWIN

E

n toda organización existe un equilibrio dinámico entre las fuerzas que apoyan el cambio y aquellas que lo restringen o impiden. En el proceso de cambio intervienen distintas fuerzas, cada una de las cuales actúa en un sentido diferente; algunas favorecen el cambio y otras actúan en contra.

CAMBIOS EN LA EMPRESA SEGÚN KURT LEWIN.

Según el psicólogo alemán Kurt Lewin, los cambios ocurren en tres etapas: DESCONGELAMIENTO: se evidencia cuando la necesidad de cambio hace que la persona, el grupo o la empresa lo entiendan y acepten. Descongelación significa que las buenas ideas y prácticas son destruidas y desaprendidas para ser reemplazadas por otras nuevas que deben ser aprendidas. MOVIMIENTO O CAMBIO: se presenta cuando se descubren y adoptan nuevas ac-

El cambio es resultado de la lucha entre fuerzas impulsoras y restrictivas.

titudes, valores y comportamientos. El cambio es la fase en la cual se aprenden nuevas ideas y prácticas, y las personas empiezan a pensar y a trabajar de otra manera. CONGELAMIENTO: es la incorporación de una nueva pauta de comportamiento por medio de mecanismos de apoyo y de refuerzo, para que se convierta en la nueva norma. Significa que aquello que fue aprendido se integra a las prácticas normales y se convierte en la nueva forma que las personas aprenderán para hacer su trabajo. Por lo general, el congelamiento exige un posterior descongelamiento para que el cambio sea continuo. Así, el cambio es resultado de la lucha entre fuerzas impulsoras y restrictivas.

CAMBIOS EN LA EMPRESA SEGÚN JOHN KOTTER.

John Kotter, psicólogo y profesor de Administración en Harvard, se basó en este modelo de tres etapas para crear un enfoque más detallado para implementar el cambio, y estableció ocho etapas: 1 ) Establecer un sentido de urgencia con la

creación de una razón imperiosa por la que es necesario el cambio.

plazo que impulsen a la organización hacia la nueva visión.

2 ) Formar una coalición con poder suficiente para dirigir el cambio.

7 ) Consolidar las mejoras, reevaluar los cambios y hacer los ajustes necesarios en los programas nuevos.

3 ) Crear una visión nueva para dirigir el cambio y las estrategias para lograr la visión. 4 ) Comunicar la visión a toda la organización. 5 ) Dar poder a otros para que actúen hacia la visión a fin de que eliminen las barreras para el cambio e inviten a correr riesgos y resolver problemas con creatividad. 6 ) Planear para crear y recompensar “triunfos” de corto

8 ) Reforzar los cambios al demostrar la relación entre los comportamientos nuevos y el éxito organizacional. Este enfoque aporta una guía más detallada para implantar con éxito un cambio. Para aplicar el cambio es necesario eliminar o neutralizar aquellas fuerzas que oponen resistencia e incentivar aquellas que lo favorecen. El cambio sólo ocurre cuando las fuerzas impulsoras y favorables son mayores que las restrictivas u opositoras.


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UNILEVER. Limpieza y desinfección con Cif Clorogel Multiuso Unilever presenta el nuevo Cif Clorogel Multiuso, un producto concentrado a base de cloro activo que asegura la limpieza y desinfección en un solo paso. vez que evita las salpicaduras y asegura una acción localizada. Su eficaz composición elimina el 99,9% de virus, bacterias y hongos, aun los más resistentes, como son la Staphyloco ccus Aureus, Escherichia Coli y Salmonella Choleraesuiss.

BENEFICIOS DEL CIF CLOROGEL MULTIUSO.

U

nilever Profesional diseñó el nuevo Cif Clorogel Multiuso, un desinfectante concentrado formulado a base de cloro activo que asegura la limpieza y desinfección en un solo paso, resultando una herramienta clave para la higiene del negocio. Se trata de un producto que, gracias a su fórmula en gel, permite una fácil dosificación, a la

“En las cocinas, la necesidad de un producto con acción biocida surge en la limpieza de las superficies y elementos de trabajo, a fines de evitar las enfermedades de transmisión por alimentos contaminados. Por su parte, en los hoteles y restaurantes, la higiene y limpieza de los espacios comunes de alto tránsito se vuelve crucial para evitar la transmisión de diversas enfermedades”, indicaron desde la empresa, y añadieron: “Al momento de desinfectar una superficie es vital limpiarla en profundidad an-

SUGERENCIAS DE UNILEVER PARA EL CANAL HORECA “Para cualquier integrante de la cadena de HORECA es importante que, al momento de diseñar un plan de limpieza para su negocio, tenga muy en cuenta sus características, como la cantidad de empleados, tamaño del establecimiento y el flujo de clientes. Además, es esencial que se mantenga atento a las recomendaciones de las principales autoridades médicas de la región respecto a la prevención de enfermedades y ajuste sus estándares sanitarios para incorporar estos consejos en su rutina. La limpieza, el orden y la información son sus principales aliados, por eso es importante utilizar los productos de limpieza atendiendo las fichas técnicas y hojas de seguridad de los mismos, para asegurar su correcto

ediante un acuerdo con CM Reservas y Omnibees, MyBeds.com amplía su portfolio de establecimientos en más de 500 nuevos hoteles en ciudades de Sudamérica. Este acuerdo permite la posi-

bilidad de ofrecer una prueba gratuita a los hoteles por 90 días y sin compromiso, para contratos firmados antes del 31 de julio de 2020. Mybeds.com, como gran distribuidor local y regional, se-

Actualmente la oferta de productos para cubrir las necesidades de desinfección se encuentra en aumento. Es importante conocer entonces las particularidades de unos y otros, y especialmente, las diferencias entre desinfectantes y sanitizantes. Los sanitizantes son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. Poseen propiedades germicidas o antimicrobianas y se utilizan principalmente en superficies y zonas en contacto con los alimentos. Los desinfectantes por su parte poseen compuestos que inactivan agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos, impidiendo el crecimiento de microorganismos en fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes.

ca y suciedad para que el producto pueda actuar”. Por todo lo mencionado, un desinfectante versátil que pueda adaptarse a diversas formas de uso es una herramienta clave. En ese sentido, Cif Clorogel Multiuso puede aplicarse en forma directa sobre pequeñas superficies o en forma diluida en grandes superficies. tes de utilizar un desinfectante. Aplicar solamente lavandina o desinfectante no alcanza porque la superficie tiene que estar libre de materia orgáni-

MYBEDS. Acuerdo con CM Reservas y Omnibees M

funcionamiento y manipulación.”

rá un gran partner para llegar a la más amplia red de distribución B2B del producto sudamericano de cercanía, inclu-

www.unilever.com.ar Más notas sobre Unilever.

yendo a residentes y no residentes, corporativos y viajeros de ocio. “Este inventario permitirá a MyBeds.com y a los hoteles distribuir con más disponibilidad y precios en tiempo real al mercado. Invitamos a los hoteles a sumarse a nuestra oferta y recibir reservas automáticas desde nuestra red”, comentaron desde la empresa.

www.mybeds.com/contact


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PRODUCTOS & PROVEEDORES

RATIONAL. El iCombi Pro, nuevo estándar para la cocina profesional Rational presentó el nuevo iCombi Pro –de mayor productividad y tiempos de cocción más cortos que el anterior– y el iCombi Classic, para operaciones más simples.

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ational presentó el nuevo iCombi Pro, un equipo que ofrece aun mayor productividad y tiempos de cocción más cortos que su modelo anterior. Gracias al desarrollo de nuevas tecnologías, la cocción optimizada en cuanto a tiempo y energía, así como la intervención en la ruta de cocción, proporcionan una mayor flexibilidad en la cocina. Y la limpieza intermedia ultrarrápida en solo 12 minutos reduce al mínimo los tiempos de inactividad.

EL ICOMBI PRO.

El iCombi Pro nace del contacto con miles de cocineros en todo el mundo, de escuchar las diferentes problemáticas en las cocinas, de aprender nuevas técnicas de cocción, de atender las necesida-

des de las nuevas tendencias y exigencias en los diferentes sectores; además de la necesidad de cocinas más rentables y eficientes, y de la devolución de los clientes sobre nuestros productos. “Muchos establecimientos gastronómicos están experi-

LANZAMIENTO DEL ICOMBI CLASSIC Por otra parte, Rational lanzó el iCombi Classic, una opción ideal para operaciones más simples, con poca variedad de productos o que cuentan con personal experimentado. El equipo tiene toda la potencia característica de Rational y permite elegir fácilmente los parámetros de temperatura, humedad y velocidad de la turbina.

“Mi mayor ambición es poder devolverles la pasión por la cocina, automatizando los procesos repetitivos, eliminando la supervisión y trabajos monótonos, sin un fuego más que controlar. La creatividad, la seguridad, el servicio y la calidad de los platos preparados deben ser su premisa; nosotros queremos ocuparnos del resto”, concluye Agustín Longo.

mentando escasez de habilidades y presiones de costos junto con mayores expectativas de sus clientes en cuanto a calidad y variedad”, expresó Agustín Longo, vicepresidente para Rational Sudamérica. Y añadió: “No es que la tecnología logrará reemplazar el cocinero; por el contrario, el cocinero especifica y la tecnología ejecuta. La idea de automatización es para eliminar procesos repetitivos, no la creatividad del cocinero”.

INNOVACIÓN DE RATIONAL.

El nuevo iCombi Pro cuenta con wi-fi, indispensable hoy en día para poder llevar el control de los datos Haccp del equipo, crear recetas fácilmente desde una computadora y transferirla al equipo, monitorear su uso y estado de limpieza desde una oficina, y hasta recibir asistencia remota en cuanto a servicio técnico y cocciones. Los modelos intermedios y grandes cuentan ahora con una turbina extra y una cámara de cocción mayor, permitiendo cargar hasta un 50% más productos y tiempos de cocción más cortos. Además,

EL NUEVO ICOMBI PRO.

su inteligencia controla el clima dentro de la cámara de cocción, asegurando cocciones homogéneas, inclusive en cargas completas. “Una de las mayores novedades es una función que permite planificar la producción o mise en place de manera eficiente y flexible. Esto significa que es posible planificar la producción para que todo esté listo en un determinado horario, entonces el iCombi Pro avisará en que momento ingresar cada bandeja, o también se puede optar por pedirle que organice la producción para hacerla en el menor tiempo posible, o que optimice la cocción en función al menor consumo energético. Además, indica lo que se puede cocinar en simultáneo y mostrará cuando un producto no se ajusta al clima de cocción que está usando el equipo en ese momento. Esta planificación puede guardarse en el equipo, facilitando aún más la organización y eficiencia de la cocina”, explicaron desde la empresa. Por último, el iCombi Pro ahora cuenta con lavado automático ultrarrápido de solo 12 minutos. Esto permite la máxima flexibilidad, pudiendo lavar el equipo entre cocciones y optimizando el tiempo al máximo. Asimismo, se redujo el uso de pastillas de limpieza a la mitad, ayudando así a la rentabilidad y al medio ambiente, ya que los nuevos químicos son libres de fosfatos.

www.rational-online.com Más notas sobre Rational.


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H&N - ARGENTINA - JULIO 2020

ASP-ELECTROLUX. Equipos que garantizan higiene y trazabilidad

ASP Buenos Aires asesora a los interesados en productos Electrolux. Se visita el local, se realizan un layout y un diagrama, y se ofrecen manuales de instalación y asesoramiento respecto a la distribución. Además del detalle de consumo y la expectativa de amortización. El servicio de posventa se realiza de forma directa o a través de una amplia red de servicio técnico en todo el país.

Las lavadoras de barrera sanitaria y los lavavajillas de Electrolux ofrecen conexión remota y garantizan la trazabilidad de los procesos de higiene.

L

a conectividad remota es una de las funciones de todos los equipos de Electrolux, algo que resulta indispensable para lograr la trazabilidad de los procesos de higiene y muy importante en tiempos de pandemia por coronavirus. “Las lavadoras de barrera sanitaria Electrolux permiten monitorear y generar un reporte sobre los procesos que se realizan: cuándo, con qué productos, qué prendas fueron procesadas y si se ha cumplido la normativa vigente. De acuerdo a parámetros preestablecidos, si alguno de los procesos no se cumple, el sistema se bloquea y emite una alarma. Esto también lo hacen los equipos de gastronomía, como los lavavajillas y los hornos”, explicó Sergio Piatti, director de ASP Buenos Aires, compañía representante de Electrolux en Argentina.

LAVADORAS LíNEA GENERACIÓN 6000.

Para fines de este año ASP Buenos Aires estará presentando en el país las lavadoras de barrera sanitaria (máquinas de lavar con doble boca, en las que se ingresan las prendas sucias por un lado y se retiran limpias en un ambiente distinto) de la línea Generación 6000, que se di-

SERVICIO INTEGRAL DE ASP BUENOS AIRES

NUEVOS HORNOS SKYLINE.

“En gastronomía, en tanto, tendremos la nueva línea de hornos Skyline, que cuenta con virtudes similares, como la conectividad y la posibilidad de lograr la trazabilidad en todos los procesos”, explicó el director. LAVANDERÍA CON BARRERA SANITARIA.

ferencian de las anteriores por sus prestaciones. Entre ellas se destacan la conectividad remota anteriormente mencionada y la capacidad de “pensar” los procesos, con el objetivo de generar ahorro en los consumos de agua, productos químicos y energía: los equipos vienen

LAVAVAJILLAS DE CAPOTA ELECTROLUX GREEN&CLEAN.

diseñados para pesar la ropa y dosificar en forma proporcional. “Tanto la lavandería industrial como el sector gastronómico necesitan optimizar recursos, algo a lo que Electrolux apuntó desde siempre. Pero hoy el cliente lo valora más que nunca”, añadió Piatti.

CAPACITACIONES DE ELECTROLUX Con el objetivo de clarificar la información sobre métodos de desinfección y ofrecer criterios sólidamente contrastados, en junio ASP-Electrolux organizó dos cursos de capacitación: “Principios básicos de desinfección en

lavandería y buenas prácticas” e “Higiene en el lavado de vajilla”. “Le hemos pedido a Electrolux que nos asista con las capacitaciones en todo lo que tiene que ver con sanidad. Nuestras líneas, que son básicamente de

LAVAVAJILLAS ELECTROLUX PROFESSIONAL.

Por su parte, los lavavajillas Electrolux Professional han sido diseñados con grandes objetivos: alcanzar los niveles más altos de higiene junto con los más bajos costos en consumo energético, de químicos y agua. Como consecuencia, se desarrolló la gama Green&Clean, con excelentes resultados en el lavado de vajilla..

www.aspbuenosaires.com.ar Más notas sobre Electrolux.

lavandería de ropa y gastronomía industrial, tienen hoy una gran preponderancia en ese aspecto. Muchos clientes, proveedores e incluso organismos oficiales nos pidieron este tipo de capacitaciones y charlas. Próximamente informaremos sobre las siguientes”, explicó Piatti.


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REFLEXIONES AL CIERRE

1 ¿Cómo se prepara su negocio para la nueva normalidad y la aplicación de los protocolos de sanidad? 2 ¿Qué gastos fijos está pudiendo afrontar en este contexto? 3 ¿Qué expectativas tiene para la temporada alta de verano? EDGARDO VIEIRA,

ULISES PROTTO,

1

Desde que inició la cuarentena seguimos las recomendaciones de la Municipalidad de Tigre, el gobierno nacional y Uthgra, y realizamos un protocolo interno sobre el cual estamos trabajando, y el que seguramente seguiremos utilizando en el futuro. A raíz de este contexto habilitamos por primera vez el delivery, que también responde al protocolo de Seguridad e Higiene.

2

Los gastos fijos en los que estamos poniendo toda nuestra atención son los sueldos. Recibimos la ayuda de ATP y tomamos dos créditos, que comenzaremos a pagar en agosto. Respecto a los impuestos nacionales, provinciales y municipales, no los estamos abonando. Y sí estamos pagando servicios básicos como luz, gas, agua, ART, seguro de vida de los empleados y una parte de las obras sociales.

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Nuestra expectativa es que la gente salga a los restaurantes. Para la temporada alta esperamos poder trabajar. De todas formas, hay que tener en cuenta que no será una gran temporada, ya que vamos a tener una capacidad reducida.

AVEDIS SAHAKIAN,

propietario de Villegas Resto & Grill (Puerto Madero, CABA).

socio gerente de María Luján Ristorante (Tigre, Buenos Aires).

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Sabemos que la cámara que nos representa trabajó en un protocolo de sanidad acorde con la realidad de los negocios y factible de aplicar. También es cierto que en gastronomía ya se aplicaban muchas medidas de sanidad porque manipulamos alimentos y todo el personal sabe y quiere cuidarse porque todos tienen familia.

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Cada negocio gastronómico tiene una estructura de costos diferente y no todos están pudiendo facturar. Lo que necesitamos hoy son facilidades y exenciones en términos de tributación y regulaciones del Estado en las facturaciones de los servicios públicos. En nuestro caso, gestionamos los ATP y los recibimos, de modo que pudimos afrontar los sueldos. Y hablamos con el propietario para llegar a un acuerdo por el alquiler.

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No creemos que 2020 sea rentable, y 2021 será un año para pagar deudas.

director de Manolo (Mar del Plata).

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Abrimos la primera semana de julio un solo local, aplicando los protocolos. Queríamos ver qué medidas funcionaban, cuáles no y qué resultado tenían. En cualquier caso, poner en marcha los negocios es costoso; sobre todo en un contexto muy competitivo. Mar del Plata, como destino turístico, está muy afectada. Hay muchas empresas que trabajan ligadas al turismo. Y nuestro principal mercado es AMBA, que está muy afectada por la pandemia.

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Las dificultades para afrontar costos fijos son enormes luego de más de 100 días sin facturación. Necesitamos líneas de financiación accesibles para poder mantener las empresas en pie o subsidios por parte del Estado.

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La próxima temporada va a ser distinta a todas las anteriores. En lo laboral va a ser muy compleja porque todos los destinos van salir a buscar una demanda que va a estar retraída. A esto se suma el transporte, que no sabemos cómo va a operar.


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Horeca & Negocios Argentina 164  

Mensuario para la hotelería y gastronomía argentina. Información y noticias para catering, hotelería, restaurantes, legislación, gobiernos,...

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