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IN COLLABORAZIONE CON

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Tre Sile in una

uesto meraviglioso Altopiano Silano, esteso per più di 1.700 kmq, occupa la parte centrale della Calabria e delle provincie di Cosenza, Crotone e Catanzaro. dall’alto assume la forma di un grosso cratere, circondato da una corona di vette e magnifici boschi. La Sila geologicamente è costituita in gran parte da rocce silico-cristalline scistose e da graniti e dioriti. Circa l’età dell’Altopiano Silano, recenti studi e ritrovamenti lo fanno risalire all’epoca Permico, dell’ultimo periodo dell’era Paleozoica. La Sila, che ha uno sviluppo molto pianeggiante, si divide (da nord a sud) in tre macro aree: Sila Greca, Sila Grande e Sila Piccola, con altitudine media superiore ai 1200 metri s.l.m., ed è punteggiata da rilievi considerevoli tra i quali, i più alti sono Botte Donato (1928 m), Montenero (1881 m), Sorbello (1853m ), Curcio (1768 m), Gariglione (1765 m), Volpintesta (1730 m), Femmina Morta (1723 m), Pettinascura (1708 m), Cardoneto (1684 m), Altare (1651 m), Cristo (1643 m), Spina (1640 m) e Montescuro (1633 m). Questo luogo tra i più belli e suggestivi d’Italia, vero polmone verde del Sud Italia, ricade nel Parco Nazionale della Sila già Parco Nazionale della Calabria (1968). Il suo vasto territorio è ricco di numerosi corsi d’acqua e questo ha permesso la creazione di invasi artificiali quali: il Cecita, l’Arvo, l’Ampollino, l’Ariamàcina o Alto Neto, l’Alto Savuto e il Passante. Laghi che si sono perfettamente integrati in questo straordinario territorio, rendendolo un luogo tra i più incantevoli del Sud Italia. L’affascinante entroterra montano delle tre Sila è ricco di artigianato artistico, di colori straordinari, sapori forti e genuini, odori intensi, rumori di fiumi, torrenti e cascate in una natura ricca di flora e fauna selvaggia e incontaminata. Un territorio, dove crescono eccellenze agroalimentari tra i quali le rinomate Patate della Sila IGP, ma anche rarità micologiche come i porcini, gli ovoli, i gallinacci, i rositi e tante altre varietà di funghi. Un habitat naturale per tantissime piante officinali tra cui il finocchietto, l’anice, il tarassaco e altre numerose specie officinali. Si adagiano sull’Altopiano Silano, in posizioni felici, i villaggi rurali, le numerose rinomate località turistiche, con le loro rappresentazioni fiabesche e i tanti antichi borghi, dove è presente un eccellente enogastronomia, fatta di antichi prodotti e vecchi metodi, che conservano la loro straordinaria tipicità oggi come ieri. L’Editore

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© La Dea Editori Via Tasso, 2 87052 Camigliatello Silano (CS) Italy tel. e fax +39 0984 578125 tel. +39 0984 570878 tel. mobile +39 335 6689611 e-mail: info@ladeaeditori.it • ladea1@alice.it www.ladeaeditori.it Direttore editoriale: Egidio Bevilacqua Direttore artistico: Elvira Pacenza Impaginazione e grafica: Dea Graphic Ricerche: Dea e Ilaria Bevilacqua Prima edizione: Camigliatello Silano (CS) Italy, ????????????????????????????? ISBN 978-88-88557-??-? Finito di stampare nel mese di ?????????????? presso la tipografia De Rose Montalto Uffugo (CS) per conto di La Dea Editori di Egidio Bevilacqua © Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie e altro ancora senza il permesso scritto dell’Editore.

Si ringraziano per la preziosa collaborazione: Albino Carli, Carmine De Rosa, Pino Iannelli, Pietro Tarasi, i titolari delle aziende agricole, i presidenti dei consorzi e delle cooperative, gli chef e i titolari delle attività commerciali e della ristorazione. In copertina: Campo di patate sulle sponde del lago Cecita

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Raccolta delle patate


SOMMARIO TRE SILE IN UNA 1 DALLE ANDE AGLI APPENNINI 5 LA PATATA IN ITALIA 13 INTRODUZIONE E COLTIVAZIONE DELLA PATATA SULL’ALTOPIANO SILANO 19 LE PATATE DELL’ALTOPIANO SILANO 31 PATATA DELLA SILA VARIETÀ IGP 33

Agria 33, Desirée 34, Ditta 35, Majestic 36, Marabel 37, Nicola 39

ALTRE VARIETÀ 40

Agata 40, Antea 41, Auréa 42, Challenger 43, Chérie 44, Cupido 45, Fontane 46, Inova 47, Laura 48, Liseta 49, Melody 50, Spunta 51, Universa 52, Victoria 53, Viola Calabrese 54, Vitelotte 55

I PRODUTTORI 57 LE RICETTE 69

Baccalà alla lorichese 70, Capretto al forno con patate 71, Cavatielli all’acritana 72, Costata di suino nero di Calabria in crosta di patate 73, Crema in bellavista patate borlotti e crema di cicoria selvatica 74, Crostata delizia con patate ricotta e cioccolato fondente aromatizzata ai limone rocca imperiale 75, Frittatina di patate e uova di quaglia con pancetta di suino nero di Calabria 76, Gnocchi di patate al ragù di suino nero di Calabria 77, L’orologio della Cascina 78, Mazzacorde e patate ’ara cusentina 79, Millefoglie il folletto 80, Minestra Castelluccio 81, Padellata di patate con peperoni e salsiccia 82, Parmigiana di patate e alici dello jonio 83, Pitta ‘mpigliata di patate 84, Polpettine di patate e alici sannicolesi 85, Ricci di patate con cuore di pecorino silano 86, Scialatielli di patate con gamberi rossi e ricotta affumicata 87, Sottoboscosilano porcini di patate aromatizzati 88, Straccetti di patate spolverati al pepe rosso di mirto 89, Terrina di patate e bocconcini di podolica con rughetta e pinoli 90, Tonnarelli di patate all’Aligia 91, Tortino della Tenuta di Torre Garga 92, Trippa e patate ’ara lonnivucchisa 93, Zuppetta di patate con lenticchie di mormanno 94, Zuppetta e redichianu (redipiano) 95

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Patate in un mercato in Per첫

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Esposizione di patate in un mercato in Perù

dalle ande agli appennini

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di Albino Carli *

l titolo non è il remake al contrario del romanzo di De Amicis, bensì il percorso che ha compiuto nei millenni un prodotto che ha caratterizzato sotto diversi profili gli ultimi secoli di storia e che oggi è uno dei principali alimenti per quantità prodotta a livello mondiale: la patata. Sebbene ci siano tracce della presenza della patata (varietà Solanum Maglia) già dal 13.000 a.C. nel Cile meridionale, è dal 2000 a.C. che l’utilizzo delle patate è diventato più diffuso sulle montagne

dell’America meridionale. La patata selvatica (Solanum Andigenum) è originaria, infatti, della regione delle Ande che percorre da nord a sud la Colombia, l’Ecuador, il Perù e la Bolivia, dove una miriade di varietà selvatiche crescevano spontaneamente per le condizioni pedoclimatiche particolari che si trovano a quelle altezze (4000-5000 m) e a quella latitudine. La “nostra” patata è una varietà di Solanum Andigenum che prende il nome di Solanum Tuberosum. Per millenni, quindi, la patata è

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Patate in un mercato in Perù

stata esclusivamente una coltura dell’america meridionale, poiché il suo sdoganamento verso l’Europa è avvenuto attorno al 1560 inizialmente in Spagna per opera di Pizarro. Quando Cristoforo Colombo ritornò in Europa, non avendo rinvenuto nelle nuove terre scoperte ricchezze che giustificassero la sua impresa, convinse il re di Spagna di aver trovato metalli preziosi come oro e argento, generando il mito di El Dorado, e determinando a distanza di qualche decennio, le innumerevoli spedizioni dei

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“conquistadores” spagnoli verso il Messico e il Perù. Gli stessi impiegarono manodopera locale per i lavori di scavo alla ricerca dei metalli preziosi, ma le condizioni disumane a cui venivano sottoposte causarono una rapida diminuzione delle popolazioni indigene, per cui gli spagnoli, trovandosi in carenza di lavoratori, grazie all’aiuto della marineria portoghese, iniziarono a deportare schiavi dall’Africa i quali venivano sfamati con le produzioni agricole dei Paesi conquistati quali mais, manioca e patata. La patata, pertanto, assunse per gli europei l’immagine di cibo per gli schiavi ed inadatto per nutrire uomini civilizzati. Già il fatto di nascere sottoterra non deponeva a suo favore per entrare a far parte dell’elite dei prodotti alimentari, ma ad oscurarne ancor di più l’immagine fu la scarsa conoscenza che si aveva per la sua conservazione, tant’è che i frequenti casi di intossicazione (a causa della solanina che si genera per l’esposizione del tubero alla luce) lo


Esposizione di patate in un mercato in Perù

fecero considerare un prodotto addirittura velenoso. Tuttavia la patata divenne, nei secoli successivi, un alimento dall’importanza incredibile. In un quadro storico caratterizzato da guerre sanguinose, carestie, andamenti climatici anomali ed epidemie disastrose, la patata venne riconsiderata una valida alternativa al frumento. Il merito della forte spinta all’accettazione della patata nell’Europa settecentesca è da attribuire ad un farmacista francese, Antoine

Augustin Parmentier, il quale di ritorno dalla guerra dei Sette anni contro Gran Bretagna e Prussia scrisse un’importante memoria sull’uso della patata che divenne famosa nel suo Paese e che ebbe il merito di convincere i francesi ad abbondare i timori sulla tossicità del tubero in favore di una riconsiderazione come cibo pregiato e degno di figurare sulla tavola dei ricchi. L’effetto promozionale fu consistente e iniziò un grande sviluppo del mercato della patata in Europa.

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FAZOR

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La rilevanza del valore della patata è testimoniata alla fine del Settecento dall’economista Adam Smith nella sua opera “La ricchezza delle nazioni” in cui racconta che l’espansione della coltivazione della patata era stata di immensa portata economica, sociale e demografica, e che in molte regioni europee era diventato il cardine della produzione agricola e della sicurezza alimentare. La patata era diventata in una fase delicata di sviluppo demografico un cibo a basso costo di buona qualità e alla portata di tutti. Dell’importanza della patata nel contesto storico e sociale dell’epoca ne fu convinto sostenitore anche Ernest Roze (1833-1900) il quale nella sua “Storia del Pomo di Terra” ricostruisce il percorso storico della patata che non esita a definire una “manna celeste”. Tra il 1600 e il 1800, quindi, la patata trovò accoglienza un po’ ovunque nel Vecchio continente. Assieme alla Spagna, uno dei primi Paesi europei ad introdurre la

patata fu l’Inghilterra, per merito del capitano John Hawkins e, soprattutto, del navigatore, esploratore, corsaro, poeta (e secondo alcuni anche l’amante della regina Elisabetta I d’Inghilterra) Sir Walter Raleigh, colui che, nel vano tentativo di inseguire il mito de El Dorado, con l’introduzione della patata ebbe quantomeno il merito di stabilizzare la produzione agricola irlandese e consentire per un lungo periodo un’accettabile disponibilità alimentare per le popolazioni. L’Irlanda fu però teatro della grande fame conseguente ad un attacco repentino e diffuso di peronospora, che distrusse praticamente i raccolti di patate tra il 1845 e il 1852. La grave carestia causò la morte di oltre 1 milione di persone e molti cercarono scampo nell’emigrazione verso gli Stati Uniti, il Canada, l’Inghilterra e il Galles. La tragedia irlandese fu probabilmente fondamentale per l’attribuzione alla patata del ruolo di alimento anticarestia e per farla diventare una coltura da coltivare su larga scala.

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La popolarità “mondiale” della patata è esplosa dopo la fine della Seconda Guerra mondiale, quando la produzione industriale immise sul mercato i prodotti trasformati quali patate fritte, congelate, precotte, etc., dando il via ad una vera e propria globalizzazione della dieta. Un esempio su tutti è Mc Donald’s le cui patatine fritte accompagnano ormai imprescindibilmente gli hamburger e sono diventate un must alimentare conquistando miliardi di consumatori, soprattutto nelle giovani generazioni. La patata si contende il primato di principale prodotto alimentare mondiale con mais, frumento e riso. Secondo dati FAO del 2005 la produzione mondiale di patate si aggira intorno ai 323 milioni di tonnellate. I principali produttori di patate al mondo sono (Fonte: FAO- 2005): 1. Cina: 73 milioni di tonnellate (22% della produzione mondiale);

Patate fritte

2. Unione Europea a 25: 59 milioni di tonnellate; 3. Russia: 36,4 milioni di tonnellate; 4. India: 25 milioni di tonnellate; 5. Ucraina: 19,5 milioni di tonnellate. 6. Stati Uniti: 19 milioni di tonnellate; All’interno dell’Unione Europea, i più grandi produttori di patate sono la Polonia e la Germania con 11 milioni di tonnellate. L’Italia, invece, ne produce complessivamente circa 1,8 milioni di tonnellate.

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Irrigazione campo di patate

la patata in italia di Albino Carli

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a patata in Italia entra, come un po’ nel resto d’Europa, verso la fine del sedicesimo secolo. Inizialmente veniva coltivata solo negli orti botanici con scopi puramente scientifici possibilmente applicabili in campo medico. Sebbene già verso l’inizio del settecento iniziò la coltivazione negli orti e nelle ville di campagna, è solo dal 1840 in poi che la patata inizia ad essere considerata un cibo utilizzabile dall’uomo, poiché fino ad allora era esclusiva-

mente destinata all’alimentazione degli animali. La coltivazione su larga scala si diffonde inizialmente nel Bolognese, dove si adatta benissimo per le particolari condizioni pedoclimatiche. Nei decenni successivi, la patata trova ospitalità nelle campagne di tutta Italia. Veniva adoperata come coltura di rotazione in alternanza con il mais e le massaie la utilizzavano in cucina facendola diventare un elemento essenziale della dieta contadina.

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Raccolta di patate a mano

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Campo di patate

Da Nord a Sud, la patata è coltivata un po’ ovunque: dalle montagne del Trentino alle pianure del Nord, passando per le colline del Centro alle piane campane, pugliesi e sicule, fino a raggiungere gli altipiani del Fucino e della Sila. Sebbene sia coltivata praticamente dappertutto, la produzione Italiana non è mai sufficiente a soddisfare le richieste del mercato interno che consuma circa 2.400.000 tonnellate di patate contro le 1.800.000 tonnellate prodotte. Tuttavia la di-

slocazione latitudinale dell’Italia e l’estrema variabilità di altitudine e dei microclimi consentono di avere prodotto fresco e di qualità praticamente tutto l’anno. Difatti le raccolte iniziano nel mese di marzo/aprile con le patate “primaticce” delle zone più calde della Puglia e della Sicilia. Segue a ruota la piana Campana nei mesi di maggio/giugno, le piane Calabresi tra giugno e luglio, la pianura padana tra luglio e agosto, la zona del Viterbese e l’altopiano del Fucino nei mesi di agosto

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Raccolta delle patate

e settembre, l’Altopiano della Sila tra ottobre e novembre per poi finire con le patate bisestili siciliane che vengono raccolte tra dicembre e gennaio. A livello regionale, il primato produttivo appartiene all’Emilia Romagna (17% della produzione nazionale) seguita da Campania (13,3%), Abruzzo (11,4%), Calabria (11,3%), Veneto (10%) e Toscana (7,1%). Per quanto riguarda la patata “primaticcia” la geografia produttiva è dislocata quasi esclusivamente a Sud con la Sicilia

che detiene il 47% della produzione nazionale, seguita da Puglia (28%) e Campania (13%). Anche se l’orografia del territorio italiano non è ideale, la coltivazione delle patate avviene con un elevatissimo grado di meccanizzazione, a tutto vantaggio della qualità di vita delle persone che lavorano in agricoltura e dell’efficienza produttiva. Difatti le rese medie nazionali sono abbastanza alte ed in linea con quelle Europee (circa 25 T/ha), con punte anche di 50 T/ha nelle pianura padana.

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Semina delle patate sulle sponde del lago Cecita

introduzione e coltivazione della patata sull’altopiano silano di Albino Carli

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alle Ande, nel 1800 circa, la patata approda sull’Appennino Calabrese, la SILA, uno dei maggiori altipiani Europei e una delle aree maggiormente vocate alla produzione di patate. L’Altopiano Silano è caratterizzato da condizioni pedoclimatiche marcatamente montane, temperate dalla dislocazione a sud e dalla estrema vicinanza ai due mari che ne seguono i confini ad est e ad ovest. Grazie all’altitudine media compresa

tra 1200 e 1400 metri s.l.m., ed al terreno di medio impasto tendente al sabbioso, la Sila è notoriamente una delle zone maggiormente vocate in Italia per la produzione di patate. L’ambiente produttivo si distingue per un clima secco d’estate e freddo d’inverno, con temperature moderate per tutta la durata del ciclo di vegetazione (maggio-settembre). Le forti escursioni termiche tra il giorno e la notte e il re-

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PiraMax

E EC

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Campo di patate arato

gime dei venti dominanti, oltre ad un naturale isolamento delle aree di coltivazione per la presenza di alture che ne descrivono i confini, determinano una bassissima presenza di agenti patogeni tale da richiedere un numero ridotto di trattamenti e conferiscono al prodotto particolare qualità. Le grandi aziende (la SAU media aziendale è pari a 7 ettari) e gli estesi appezzamenti presenti nella Sila, costituiscono un’eccezione per l’ambiente di montagna italiano e hanno permesso lo sviluppo di una pataticoltura moderna in progressivo aggiornamento sia nella tecnica colturale che nel-

la meccanizzazione. La Sila è l’ultimo areale italiano a seminare e, di conseguenza, a raccogliere il prodotto nell’arco dell’anno solare. Le semine avvengono nel mese di maggio e le raccolte nei mesi di settembre, ottobre e, in annate particolari, anche novembre. Questo fa si che il prodotto venga raccolto in condizioni ottimali di temperatura (10-15 °C) e non c’è il pericolo di germogliatura precoce. La “Patata della Sila”, infatti, si caratterizza per la ottima capacità di conservazione favorita anche dalle condizioni climatiche invernali molto rigide che consentono di mantenere i magazzini sempre

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Lavorazione e selezione patate

tra i 6 e gli 8 °C e di conservare le patate senza l’ausilio di prodotti chimici antigermoglio. La presenza della coltivazione della patata nella Sila ha una storia lunga e documentata, grazie alle numerose testimonianze (fotografie, documenti storici, ricerche del settore) che si riscontrano nel territorio. Un primo cenno, seppure vago, della presenza della coltivazione di patata si ritrova nella Statistica del Regno di Napoli del 1811, la prima indagine seria e metodica sul Mezzogiorno voluta da Gioacchino Murat al momento del suo insediamento nel Regno di Napoli.

Tuttavia le testimonianze più significative della presenza della patata sono dal 1900 in poi, quando la patata era diventata una fonte di sostentamento indispensabile per le famiglie locali. All’epoca era coltivata a livello di orto familiare e ancora non c’era una vera e propria economia attorno ad essa. In quegli anni alla “scippa” (termine con cui si indicava la raccolta) seguiva la conservazione delle patate nel “pagliaro”, cioè una buca foderata di paglia che serviva come isolante, nella quale venivano depositate le patate che venivano a loro volta ricoperte da uno strato di paglia e poi di terra.

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Campo di patate arato sulle sponde del lago Arvo

Grazie a questa tecnica e all’attitudine delle patate di montagna ad essere conservate per lunghi periodi, le famiglie silane potevano godere di una fondamentale risorsa alimentare durante la dura stagione invernale. Dal dopoguerra invece, inizia ad emergere la consapevolezza di poter sfruttare in modo più razionale la patata e, dopo le prime positive esperienze di coltivazione estensiva avviate dai pionieri della pataticoltura silana, nei decenni immediatamente successivi alla guerra si sviluppa un sistema economico consistente e diffuso. Negli stessi anni nascono anche

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a livello pubblico delle strutture a sostegno dell’economia emergente, quale ad esempio, “l’Opera per la valorizzazione della Sila” (O.V.S.), i cui compiti erano “l’assegnazione di terreni per la formazione di nuove proprietà contadine, e la trasformazione dei sistemi colturali sino ad ora adottati, [nonché] l’introduzione di nuove colture ecc.”. Per l’attuazione del progetto furono individuate delle aziende campione (Azienda Molarotta, Azienda Val di Neto, Azienda Rombolò) sulle quali avviare attività di sperimentazione. Nel documento dal titolo “Aziende dimostrative” (maggio 1954) si legge che tra


Irrigazione campo di patate

le attività avviate era prevista la creazione di un “centro di moltiplicazione di patata da seme” presso l’Azienda Molarotta. La patata era allora seminata come coltura di rinnovo su di una superficie pari a 21 ettari su 150 complessivi dell’Azienda. Nel 1955 viene fondato il “Centro Silano di Moltiplicazione e Selezione delle Patate da Seme” (CE.MO.PA. Silano) con il compito di favorire la diffusione del seme certificato. Sono questi gli anni in cui la pataticoltura comincia ad assumere un ruolo fondamentale nell’economia agricola locale. Un merito fondamentale per

lo sviluppo e la diffusione della pataticoltura sulla Sila è da attribuire alla riforma agraria che agli inizi del dopoguerra, espropriando buona parte del latifondo, ha costruito un reticolo di piccoli poderi e di villaggi, permettendo l’insediamento stabile delle popolazioni. La coltivazione della patata in Sila è stata per diversi anni concentrata sulla produzione di patata da seme. La particolare posizione della Sila e il periodo di vegetazione della patata, non costituiscono un ambiente ospitale per gli afidi che, come noto, rappresentano il principale veicolo di infezioni delle

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Campi di patate arati sulle sponde del lago Cecita

virosi della patata. I voli tardivi e, spesso, la completa assenza, hanno permesso nel passato di coltivare un ottimo prodotto per la riproduzione. Negli anni 80, in particolare, la famosa legge 9 della Comunità Montana Silana incentivò la produzione di patata da seme consentendo alla Sila di raggiungere, a cavallo tra gli anni 80 e 90, i 1400 ettari di superfici investite a patate da seme. In quegli anni la produzione Silana rappresentava l’80% della produzione nazionale di patata da seme. Attualmente gli ettari destinati a patata da seme sono circa 100 sull’intera Sila. I motivi della disaffezione dei

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produttori a questo particolare tipo di coltura sono diversi. Tra questi i principali sono da ricercare, innanzitutto, nell’ impossibilità di riprodurre le varietà più commerciali perché coperte da brevetto (per la quasi totalità in mano a costitutori nord-europei). In secondo luogo, ad una scarsa professionalizzazione delle aziende agricole per la produzione di patata da seme, legata anche e soprattutto alla disponibilità di terreni adatti e a regole di certificazione abbastanza stringenti. Infine, ma forse il motivo più importante, la presenza di una legislazione nazionale sfavorevole alla produzione di “tuberi


seme” in ambito italiano, non considerando che la ridottissima produzione dell’Altopiano Silano rispetto agli anni 80/90 rappresenta, ancora oggi, almeno il 60% della produzione italiana di patata da seme. Pertanto, nel corso degli anni c’è stata a livello di azienda agricola una migrazione dalla produzione di patate da seme alla produzione di patata da consumo, che tradizionalmente è stata veicolata principalmente sui mercati geograficamente prossimi quali Sicilia, Campania e Puglia che conoscono e apprezzano ormai da tempo il prodotto dell’Altopiano Silano. Purtroppo la concomitanza con la produzione del Nord-Europa e del centro Italia, Fucino in particolare, non permette, se non in minima parte, al prodotto silano di essere conosciuto al di là dell’area del mezzogiorno. Inoltre, il prodotto proveniente dalla Francia, negli ultimi tempi, ha costituito il maggiore concorrente che, grazie alla forza della propria organizza-

Raccolta delle patate

zione distributiva e a prezzi concorrenziali legati a politiche di dumping, ha determinato un ulteriore arretramento del prodotto silano, che sconta, peraltro una struttura dei costi di produzione sfavorevole poiché ad un costo del seme più caro del 30/40% rispetto ai concorrenti del Nord Europa, si aggiunge un notevole costo per l’irrigazione e una resa per ettaro sensibilmente inferiore. Nel corso degli anni, le diverse esperienze di aggregazione tra i produttori, che avrebbero dovuto generare un miglioramento dell’efficienza generale del sistema ed una valorizzazione del prodotto, non hanno

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Irrigazione campo di patate

Semina delle patate

portato sul comparto i risultati sperati. Tante occasioni andate perdute in un frangente in cui, invece, in molti altri areali italiani, si andavano consolidando dei sistemi cooperativi efficienti e che oggi sono in grado di presidiare i mercati di riferimento più importanti. Per cercare di cambiare rotta ad un sistema disorganizzato e poco idoneo a interloquire con i principali canali distributivi moderni, nel 2003 è stato costituito il Consorzio Produttori Patate Altopiano Silano (PPAS), con lo scopo di valorizzare e promuovere la pataticoltura Silana in modo più sistematico ed organizzato. Le aziende associate al PPAS hanno realizzato nell’ambito del POR

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Calabria 2000-2006 un Progetto Integrato di Filiera con un investimento complessivo di circa 15 milioni di euro, riuscendo a modernizzarsi e a rendersi più efficienti ed efficaci rispetto ad un mercato sempre più esigente. Nella consapevolezza di avere un prodotto che, per le sue caratteristiche organolettiche e microbiologiche (in particolare l’alto contenuto di sostanza secca), all’attitudine alla lunga conservazione senza l’utilizzo di trattamenti chimici post raccolta e alla reputazione di prodotto di qualità, possa rappresentare un’eccellenza nel panorama ortofrutticolo europeo, in seno al PPAS, nel 2004, è nato un comitato promotore, rappresentato


Confezionamento della “Patata della Sila Igp”

esclusivamente da produttori, che ha presentato al MIPAAF la domanda per l’ottenimento dell’Indicazione Geografica Protetta per la Patata della Sila da parte dell’Unione Europea. L’08 ottobre 2010 con Reg. UE n. 898/2010 pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, è stato sancito il riconoscimento IGP per la Patata della Sila che si associa alle altre quattro DOP/IGP di patate riconosciute in Europa. Dal 2011 il territorio si è arricchito della presenza del Consorzio di Tutela della Patata della Sila IGP, riconosciuto dal MIPAAF, che svolge un’importantissima funzione di difesa e promozione del marchio.

Il marchio IGP rappresenta una tutela per i produttori dalle imitazioni e una garanzia per il consumatore sulla origine territoriale e la tracciabilità del prodotto. Questa strategia di differenziazione è probabilmente l’unica percorribile per evitare di mantenere la Sila ai margini del sistema. La forte caratterizzazione territoriale e l’orientamento dei consumatori verso alimenti tipici e di qualità legati ai territori di provenienza, costituiranno la base per la rinascita di una patata di alta qualità, un prodotto unico di alta montagna coltivato nel centro del Mediterraneo. * Direttore del Consorzio Produttori Patate Associati (PPAS) Soc. Coop.

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Semina delle patate

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Patata della Sila varietà IGP Agria

Desirée

Ditta

Majestic

Marabel

Nicola

Altre varietà

Agata

Antea

Auréa

Fontane

Challenger

Inova

Chérie

Cupido

Laura

Liseta

Melody

Spunta

Universa

Victoria

Viola Calabrese

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Campo di patate arato sulle sponde del lago Arvo


Agria Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia: irregolare, liscia o mediamente liscia di colore giallo intenso Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: da media a elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta, molto buona al forno e per la preparazione di gnocchi, purè e dolci Sapore: molto intenso

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Desirée Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia: leggermente irregolare, liscia di colore rossa Polpa: mediamente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta e al forno, buona per insalata, ideale per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: molto intenso

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Ditta Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: un po’ ruvida di colore gialla Polpa: soda di colore da giallo a giallo intenso Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: ottima per cottura a vapore e insalata, buona al forno o arrosto Sapore: mediamente intenso

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Majestic Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: alta, medio-alta Buccia: irregolare di colore giallo chiaro Polpa: farinosa di colore bianca Forma tubero: allungata Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: alta Tipologia cottura: C Uso in cucina: eccellente per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: mediamente intenso

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Marabel Maturazione: medio-precoce CapacitĂ di conservazione: mediobassa Buccia: liscia, irregolare di colore giallo intenso Polpa: abbastanza soda di colore giallo Forma tubero: tonda-ovale ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: B Uso in cucina: ottima al forno o arrosto e fritta Sapore: mediamente intenso

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Villaggio rurale, lago Cecita, campi di patate e sullo sfondo Montescuro 38


Nicola Maturazione: da semi-precoce a semi-tardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: irregolare, liscia di colore gialla Polpa: soda di colore giallo Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore, buona gratinata e per insalata. Non adatta per purè, gnocchi e dolci Sapore: delicato

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Agata Maturazione: precoce Capacità di conservazione: bassa Buccia: liscia di colore giallo Polpa: soda di colore giallo chiaro Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: bassa Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per cottura a vapore, insalata, buona fritta, al forno o arrosto. Non adatta per purè o gnocchi Sapore: scarsamente intenso

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Antea Maturazione: precoce CapacitĂ di conservazione: mediobassa Buccia liscia di colore giallo chiaro Polpa: soda di colore giallo paglierino Forma tubero: lungovale ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: da buona a elevata Contenuto di sostanza secca: medio-basso Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore e per insalata, ottima fritta, al forno o arrosto. Sapore: delicato

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Auréa Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: lunga Buccia: liscia di colore gialla Polpa: abbastanza farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: tondo Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: molto elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: ottima fritta, al forno o arrosto, buona per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: molto intenso

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Challenger Maturazione: semi-tardiva Capacità di conservazione: alta Buccia liscia o leggermente liscia di colore gialla Polpa: soda di colore giallo Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: da buona a elevata Contenuto di sostanza secca: elevata Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente fritta, ottima cotta al forno o arrosto, buona per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: mediamente intenso

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ChĂŠrie Maturazione: semi-precoce CapacitĂ di conservazione: media Buccia: molto bella, lucida di colore rosso intenso Polpa: soda di colore gialla Forma tubero: oblunga ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: da buona a elevata Contenuto di sostanza secca: bassa Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente per cottura a vapore, insalata, buona fritta, al forno o arrosto Sapore: mediamente intenso

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Cupido Maturazione: semi-precoce Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: liscia di colore giallo chiaro Polpa: abbastanza soda di colore giallo pallido Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: mediobasso Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per cottura a vapore, insalata, buona fritta, al forno o arrosto. Non adatta per purè o gnocchi Sapore: mediamente intenso

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Fontane Maturazione: semi-precoce CapacitĂ di conservazione: media Buccia: di colore gialla abbastanza ruvida Polpa: da soda a farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: ovale ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: B Uso in cucina: eccellente fritta, ottima al forno o arrosto Sapore: molto intenso

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Inova Maturazione: precoce CapacitĂ di conservazione: medio-alta Buccia: irregolare, leggermente liscia, di colore giallo paglierino Polpa: soda di colore giallo chiaro Forma tubero: lungovale ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore e per insalata, buona fritta, al forno o arrosto Sapore: mediamente intenso

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Laura Maturazione: medio-tardiva CapacitĂ di conservazione: alta Buccia: liscia, di colore rosso intenso Polpa: soda di colore giallo acceso Forma tubero: da ovale a lungovale, molto regolare ProfonditĂ  degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente fritta, al forno o arrosto, buona per la cottura a vapore e per insalata Sapore: da mediamente a molto intenso

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Liseta Maturazione: semi-precoce Capacità di conservazione: medio-bassa Buccia: liscia di colore gialla Polpa: abbastanza soda di colore giallo chiaro Forma tubero: allungata Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: bassa Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente per la cottura a vapore e per insalata, ottima fritta, al forno o arrosto. Non adatta per purè o gnocchi Sapore: delicato

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Melody Maturazione: semi-precoce Capacità di conservazione: alta Buccia: liscia di colore giallo Polpa: farinosa di colore giallo pallido Forma tubero: ovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: elevata Contenuto di sostanza secca: bassa Tipologia cottura: B Uso in cucina: eccellente fritta, ottima al forno o arrosto, buona per purè, crocchette, gnocchi e dolci Sapore: da mediamente a molto intenso

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Spunta Maturazione: semi-precoce Capacità di conservazione: medio-bassa Buccia: irregolare, leggermente liscia, di colore giallo paglierino Polpa: da soda a leggermente farinosa di colore giallo chiaro Forma tubero: allungata – tuberi grandi Profondità degli occhi: molto superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: media Tipologia cottura: B Uso in cucina: ottima fritta, al forno o arrosto, buona per insalata e per la cottura a vapore Sapore: mediamente intenso

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Universa Maturazione: da semi-precoce a precoce Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: liscia di colore gialla chiara Polpa: soda di colore giallo chiaro Forma tubero: lungovale, molto regolare Profondità degli occhi: superficiali Produzione: molto elevata Contenuto di sostanza secca: mediobasso Tipologia cottura: AB Uso in cucina: eccellente cotta a vapore e per insalata, ottima fritta, al forno o arrosto. Poco adatta per purè o gnocchi Sapore: delicato

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Victoria Maturazione: da semiprecoce a semitardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: liscia di colore giallo chiaro Polpa: da soda a farinosa di colore gialla Forma tubero: lungovale Profondità degli occhi: superficiali Produzione: buona Contenuto di sostanza secca: buona Tipologia cottura: B Uso in cucina: eccellente fritta, al forno o arrosto. Poco adatta per purè o gnocchi e altro ancora Sapore: mediamente intenso

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Viola Calabrese Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: di colore viola intenso, come la melanzana Polpa: farinosa di colore bianca Forma tubero: irregolare da lungo a oblungo Profondità degli occhi: profondi Produzione: molto bassa Contenuto di sostanza secca: medio-alta Tipologia cottura: BC Uso in cucina: eccellente per gnocchi, purè, crocchette e dolci Sapore: piccante, molto caratteristico, senza retrogusti

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Note: antica varietà di patata ottenuta tramite clone di una popolazione denominata, secondo pubblica conoscenza, Viola. Questa antica varietà è stata ritrovata nel territorio della Sila Grande nelle località di Germano e Rovale. Oggi la Viola, viene selezionata e reimpiantata nel Centro Sperimentale Arsac di Molarotta


Vitelotte

Proprietà: la patata Vitelotte è ricca di antiossidanti, sostanze nutritive che proteggono l’organismo e aiutano a ridurre l’invecchiamento. La patata contiene le antocianine, cioè pigmenti che si trovano nei vegetali ed agiscono come protettori nella prevenzione del cancro e dell’invecchiamento.

Maturazione: medio-tardiva Capacità di conservazione: medio-alta Buccia: di colore viola scuro Polpa: farinosa, molto appiccicosa di colore viola Forma tubero: oblungo, grumoso di varie dimensioni Profondità degli occhi: profondi Produzione: media Contenuto di sostanza secca: medio-alta Tipologia cottura: BC Uso in cucina: per purè, gnocchi, ottima fritta o bollita

Sapore: vicino alla castagna con profumo quasi di nocciola Note: Le patate Vitelotte non contiene glutine, per cui è un alimento sicuro per i celiaci

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Elio & Aldo Siniscalchi s.r.l.

Responsabile di zona

Agosno Crudo

cell. 329 9039663 agosnocrudo@gmail.com

Località Papaniciaro z.i. SS 106 • Crotone (KR) tel. 0962 26017 • fax 0962 26190 amministrazione@siniscalchikr.it • www.siniscalchikr.it


AGRICOLA SCRIVANO ANTONIO

di Sandro Scrivano & C. s.a.s. C.da Vaccarizzo • Camigliatello Silano (CS) cell. 337 236457 e-mail: scrsandro@gmail.com coord. gps: 39°22’2.48”N 16°31’14.42”E

AGRILINDIA

SOCIETÀ COOPERATIVA A R.L. C.da Collelungo • Camigliatello Silano (CS) tel. 0984 578587 • cell. 360 347121 - 338 9114727 e-mail: agrilindia@alice.it coord. gps: 39°20’1.41”N16°30’4.46”E

AZIENDA AGRICOLA BIOSILA

di Abbruzzese Salvatore C.da Filiciuzzi • Acri (CS) tel. e fax 0984 952541 • cell. 330 469820 e-mail: info.biosila@gmail.com coord. gps: 39°28’31.77”N 16°30’14.25”E

AZIENDA AGRICOLA di Abbritti Leonardo C.da Lagarò, 33 • Celico (CS) tel. 0984 578536 • cell. 339 2014450 coord. gps: 39°24’45.38”N 16°28’3.88”E


AZIENDA AGRICOLA

di Arnone Carmelo C.da Guzzolini • Camigliatello Silano (CS) cell. 368 7748287 coord. gps: 39°21’41.18”N 16°26’35.33”E

AZIENDA AGRICOLA

di Bitonti Teresa C.da Camigliati • Camigliatello Silano (CS) cell. 338 2464701 coord. gps: 39°20’38.77”N 16°28’12.35”E

AZIENDA AGRICOLA

di Brancati Emma C.da Salerni • Celico (CS) cell. 348 3884162 coord. gps: 39°22’44.14”N 16°25’21.60”E

AZIENDA AGRICOLA

di Capalbo Santo a 4 km da Camigliatello Silano C.da Miglianò Caruso • Celico (CS) cell. 339 3387894 • 328 2073128 coord. gps: 39°22’21.34”N 16°26’16.55”E


AZIENDA AGRICOLA

di Crocco Mario a 4 km da Camigliatello Silano C.da Miglianò • Celico (CS) • cell. 333 6855438 coord. gps: 39°22’3.75”N 16°26’18.12”E

AZIENDA AGRICOLA

di Carricato Pierluigi Andrea C.da Torre Barone, 7 • Celico (CS) cell. 347 7073353 • e-mail: carricatopierluigi@alice.it coord. gps: 39°24’4.17”N 16°28’16.77”E

AZIENDA AGRICOLA

di Curcio Gianluca C.da Molarotta • Camigliatello Silano (CS) tel. 0984 578629 • cell. 333 6512262 • 330 264694 e-mail: gian.curcio1@alice.it coord. gps: 39°21’2.88”N 16°28’22.54”E

AZIENDA AGRICOLA

di Gabriele Giuseppe C.da Lagarò Lupinacci • Celico (CS) tel. 0984 578508 • cell. 333 1929974 coord. gps: 39°25’9.71”N 16°27’11.93”E


AZIENDA AGRICOLA

di Granieri Salvatore C.da Lagarò • Celico (CS) tel. 0984 578498 • cell. 338 8944869 cell. 320 2532852 • 349 4210547 coord. gps: 39°23’29.69”N 16°27’57.90”E

AZIENDA AGRICOLA

di Granieri Tommaso C.da Molarotta • Camigliatello Silano (CS) tel. 0984 431049 cell. 349 8810916 • 368 3254914 coord. gps: 39°21’0.14”N 16°28’12.89”E

AZIENDA AGRICOLA di Guagliardi Franco C.da Lagarò, 48 • Celico (CS) cell. 389 9663452 coord. gps: 39°24’57.07”N 16°27’22.76”E

AZIENDA AGRICOLA

di Lupinacci Antonio C.da Salerni • Celico (CS) cell. 348 2334118 coord. gps: 39°22’43.13”N 16°25’25.55”E


AZIENDA AGRICOLA PAESE A.M.S. C.da Guzzolini • Via Dell’Agricoltura, 79 Camigliatello Silano • (CS) tel. 0984 578466 • cell. 327 6993619 e-mail: agricolapaeseantonio@gmail.com coord. gps: 39°23’28.29”N 16°27’48.82”E

AZIENDA AGRICOLA

di Pascuzzo Sergio C.da Spineto • Aprigliano (CS) tel. 0984 530379 • cell. 338 8044948 coord. gps: 39° 9’54.71”N 16°32’15.22”E

AZIENDA AGRICOLA

di Perrone Vincenzo C.da Lagarò • Celico (CS) tel. 0984 579268 • cell. 327 9205621 coord. gps: 39°24’41.18”N 16°28’22.97”E

AZIENDA AGRICOLA

di Prospero Antonio C.da Neto Ferraro • Croce di Magara (CS) tel. 0984 578334 • cell. 328 3865915 e-mail: antonio.prospero@libero.it coord. gps: 39°19’40.51”N 16°28’55.28”E


AZIENDA AGRICOLA di Rizzuti Andrea

Via Forgitelle, 111 • Camigliatello Silano (CS) cell. 339 3524533 coord. gps: 39°21’4.45”N 16°29’53.49”E

AZIENDA AGRICOLA

di Rizzuti Pierluig C.da Muzzo, 1 • Celico (CS) tel. 0984 579862 • cell. 360 710003 e-mail: agricolarizzuti@alice.it coord. gps: 39°24’58.43”N 16°25’10.93”E

AZIENDA AGRICOLA

di Romano Carmine C.da Giamberga • Acri (CS) cell. 330 798848 coord. gps: 39°27’2.31”N 16°28’33.87”E

AZIENDA AGRICOLA

di Scarpelli Francesco Via I° Maggio • Camigliatello Silano (CS) cell. 338 3006627 coord. gps: 39°20’25.95”N 16°29’17.88”E


AZIENDA AGRICOLA

di Scarpelli Vincenzo C.da Collelungo • Camigliatello Silano (CS) cell. 333 3077378 coord. gps: 39°20’25.95”N 16°29’17.88”E

AZIENDA AGRICOLA

di Tarasi Salvatore Via Aldo Moro, 28 • Celico (CS) tel. 0984 434302 • cell. 330 799242 coord. gps: 39°22’11.79”N 16°27’50.53”E

AZIENDA AGRICOLA

di Tornello Salvatore C.da Nucitani • Celico (CS) tel. 0984 578632 cell. 368 403316 • 368 7413243 e-mail: tornello2@alice.it coord. gps: 39°22’37.48”N 16°27’51.32”E

AZIENDA AGRICOLA EREDI FILICETTI FRANCESCO ATTILIO

C.da Lagarò Iona • Celico (CS) agricolafilicetti@virgilio.it • www.agricolafilicetti.it coord. gps: 39°24’8.16”N 16°26’4.27”E


AZIENDA AGROZOOTECNICA

di Rizzuti Francesco C.da Guzzolini • Camigliatello Silano (CS) tel. 0984 578201 • cell. 368 7160750 e-mail: rizzuti.francesco@tiscali.it coord. gps: 39°21’7.38”N 16°26’52.80”E

BOCCA DI PIAZZA SOCIETÀ COOPERATIVA a r.l.

Via Bocca di Piazza, 15 • Parenti (CS) cell. 347 5431249 coord. gps: 39° 9’24.69”N 16°28’11.17”E

CECITA

SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA a r.l. C.da Lagarò • Celico (CS) tel. 0984 578563 coord. gps: 39°23’28.29”N 16°27’48.82”E

COOP SORRENTINO a.r.l.

a 4 km da Camigliatello Silano C.da Miglianò • Celico (CS) tel. 0984 578471 • 345 1302156 • 328 3243653 coord. gps: 39°21’37.63”N 16°26’34.43”E


COOP COPRAS a.r.l.

Via dell’Agricoltura • Camigliatello Silano (CS) tel. 0984 578467 • cell. 348 6436640 e-mail: coopcopras@gmail.com coord. gps: 39°21’22.36”N 16°26’36.90”E

EREDI AVV. SALVATORE DE SANTIS SOCIETÀ SEMPLICE AGRICOLA

Loc. Cozzolini • Camigliatello Silano (CS) tel. e fax 0984 24147 • cell. 336 304248 agricoladesantis@legalmail.it coord. gps: 39°21’11.41”N 16°25’47.09”E

F.LLI ARNONE SOCIETÀ SEMPLICE C.da Guzzolini • Camigliatello Silano (CS) cell. 333 4295838 • 368 7354687 e-mail: arnone.massimo@gmail.com coord. gps: 39°21’19.30”N 16°26’45.99”E

FAMIGLIA COOPERATIVA AGRICOLA CARLI ALBINO a.r.l.

C.da Lagarò • Celico (CS) tel. 0984 578530 • e-mail: fcacarlialbino@libero.it coord. gps: 39°23’42.92”N 16°28’36.19”E


IL FALCO

SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA a.r.l. Loc. Piccirillo • Celico (CS) tel. 0984 431621 • 0984 435852 cell. 335 1298447 • 335 1298448 coord. gps: 39°22’53.37”N 16°26’50.57”E

ORTI DEI MONTI

SOCIETÀ COOPERATIVA a r.l.

C.da Garga • San Giovanni in Fiore (CS) tel. 0984 992879 coord. gps: 39°16’57.89”N 16°38’42.37”E

SAVUTO SILA PICCOLA

SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA A R.L. C.da Bocca di Piazza • Parenti (CS) tel. 0984 984978 • fax 0984 984985 cell. 333 9811102 coord. gps: 39° 9’23.24”N 16°28’2.33”E

SILASAC s.n.c.

C.da Lagarò Cosentino • Celico (CS) tel. e fax 0984 579879 tel. abitaz. 0984 579874 • 0984 579860 coord. gps: 39°24’56.63”N 16°25’36.94”E


PubblicitĂ

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Le Ricette

Camigliatello Silano (CS) • Hotel Cristallo • Chef Tommaso De Simone Bastoncini di patate con pancetta di Calabria dop e limoni di Rocca Imperiale igp

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BACCALÀ ALLA LORICHESE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 800 g di baccalà già spugnato, 2 pomodori, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pangrattato, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

pangrattato, unite l’aglio e il prezzemolo tritati finemente a coltello. Disponete in una teglia da forno, con un filo d’olio, la placca di baccalà, cospargetela con il composto di pangrattato, unite le fette di pomodoro, irrorate con un filo d’olio e fate cuocere in forno a 150 gradi per 30÷40 minuti. Una volta cotta e ben dorata, togliete la placca di baccalà dalla teglia, lasciandola intera, sistematela in una pirofila da portata, aggiungete le patate grigliate e servite ben caldo.

Lavate le patate con cura per eliminare eventuale terriccio, quindi tagliatele con tutta la buccia a fette spesse mezzo centimetro. Lavate e tagliate a fette, dal lato lungo i pomodori. Lavate bene la placca di baccalà l’asciandola intera. Sistemate le fette di patate su una piastra e fatele grigliare per 10 minuti da ambo i lati aggiungendo un pizzico di sale. In una ciotola versate del

Ricetta realizzata da: Chef Giorgio Aquino Albergo Ristorante Al Cavaliere Lorica (CS)

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CAPRETTO AL FORNO CON PATATE Ingredienti per 4 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di capretto giovane tagliato a pezzi, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo tritato, origano, rosmarino, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

gliatele a spicchi, poi lessatele per 10 minuti. Scolate le patate e disponetele in una teglia da forno, conditele con olio, rosmarino e sale, quindi infornatele per 10 minuti a 200 gradi. Quando le patate sono quasi dorate, versate nella teglia con dei pezzetti di capretto e completate la cottura per altri 7÷10 minuti. A cottura ultimata, sistemate in un piatto da portata i pezzi di capretto con gli spicchi di patate, guarnite con rametti di rosmarino e servite.

Lavate i pezzi di capretto e lessateli per 10÷15 minuti. Scolateli e trasferiteli in una teglia, con un filo d’olio. Unite la cipolla tritata a coltello, il prezzemolo, il vino bianco, l’origano, il rosmarino, il pepe nero, il sale e fate cuocere a 180 gradi per 60 minuti. A parte sbucciate le patate, lavatele e ta-

Ricetta realizzata da: Chef Gianluigi Miceli Ristorante Il Carpaccio Acri (CS)

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CAVATIELLI ALL’ACRITANA Per i cavatielli: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 50 g di farina, 1 uovo, 30 g di semolino, sale e noce moscata. Per il sugo: 2 salsicce di suino nero di Calabria dolce, 200 g di pomodorini, 1 spicchio d’aglio in camicia, prezzemolo tritato, peperoncino fresco, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP e ricotta pecorina salata per guarnire.

ti e con le dita cavateli. In un’ampia padella con un filo d’olio, fate appassire l’aglio, unite la salsiccia sbriciolata e soffriggete per qualche minuto. Sfumate con il vino, unite i pomodori a pezzetti, il prezzemolo, salate e fate cuocere. Calate i cavatielli in abbondante acqua salata e fateli cuocere. Scolateli, versateli nella padella del sugo e saltateli per qualche minuto. Servite in una pirofila da portata con una spolverata di ricotta grattugiata, foglioline di basilico e peperoncino fresco dolce o piccante.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti, pelate ancora calde e schiacciatele. Unite la farina, l’uovo, il sale, un po’ noce moscata e amalgamate il tutto. Staccate dei pezzi dall’impasto e formate dei bastoncini dello spessore di circa 2 cm, poi tagliateli a tocchet-

Ricetta realizzata da: Chef Santo Provenzano Agriturismo Valcalamo Acri (CS)

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COSTATA DI SUINO NERO DI CALABRIA IN CROSTA DI PATATE Ingredienti per 4 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Marabel, 4 costate di suino nero di Calabria non spesse, 30 g di parmigiano grattugiato, burro, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

un’ampia padella, con un filo di olio extravergine di oliva, unite una noce di burro, quindi mettete a cuocere le costate con le croste di patate e fate rosolare da ambo i lati. Quando le costate saranno ben dorate, toglietele, adagiatele su piatti da portata guarnite a piacere e servite.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a julienne sottili. Lavate con cura le costate, poggiatele su un vassoio, salate e pepate da ambo i lati. Adagiate le patate julienne sulle costate da ambo i lati, avendo cura di pressarle leggermente, quindi completate con una spolverata di parmigiano grattugiato. In

Ricetta realizzata da: Chef Gianluca Canova Hotel Ristorante Pizzeria Lo Sciatore Camigliatello Silano (CS)

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CREMA IN BELLAVISTA PATATE BORLOTTI E CREMA DI CICORIA SELVATICA Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 300 g di fagioli borlotti secchi, 100 g di crema di cicoria selvatica dell’azienda Casamaierà, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 2 peperoncini calabresi piccanti (solo la parte iniziale), 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di sugo di pomodoro fresco, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

tate la cottura, lasciandole con poco acqua. Al termine della cottura, frullate le patate e fagioli, fino a ricavarne una crema. In una pentola, con un filo di olio extravergine di oliva, unite la cipolla e fatela soffriggere leggermente. Quando la cipolla sarà appassita aggiungete la crema, il sugo di pomodori e amalgamate. A fine cottura, togliete la pentola dal fuoco, unite la crema di cicoria, il peperoncino e il prezzemolo tritato, il sale e amalgamate. Servite bel calda, in piatti fondi da portata.

Lasciate a bagno per una notte i fagioli borlotti (surache in dialetto calabrese), poi lessateli con dell’acqua. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a cubetti. Tritate a coltello la cipolla, il prezzemolo e il peperoncino. Quando i fagioli saranno mezzi cotti aggiungete le patate e comple-

Ricetta realizzata da: Chef Teresa Cioni Hotel Bellavista • Ristorante K3 Maierà (CS)

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CROSTATA DELIZIA CON PATATE RICOTTA E CIOCCOLATO FONDENTE AROMATIZZATA AI LIMONE ROCCA IMPERIALE Ingredienti per 6/8 persone: Per la pasta frolla: 130 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 250 g di farina, 50 g di farina di riso di Sibari, 100 g di zucchero semolato, 30 g di burro, 2 limoni di Rocca Imperiale IGP, 2 uova, 1 cucchiaino raso di lievito per dolci e un pizzico di sale. Per la crema di ricotta: 450 g di ricotta fresca silana, 1 tazzina di latte fresco, 150 g di zucchero a velo, 1 tuorlo d’uovo, 200 g di scaglie di cioccolato fondente, 2 cucchiai di rum.

riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Setacciate la ricotta, unite lo zucchero, il latte, il tuorlo d’uovo ed il rum e mescolate, poi unite il cioccolato. Prendete la frolla messa da parte e stendetene 2 metà con il matterello. Foderate uno stampo per crostata da cm 22ø con la carta forno, quindi rivestite lo stampo con la frolla, versateci la crema di ricotta e ricoprite con l’altra metà. Fate cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa 35÷40 minuti. Sfornate, fate raffreddare, cospargete di zucchero a velo e servite.

Preparate la pasta frolla lavorando le patate lessate e schiacciate, con le due farine e lo zucchero; unite il burro, il sale, il lievito, la scorza grattugiata dei limoni e le uova. Amalgamate e formate un panetto, avvolgetelo con la pellicola e lasciatelo

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Ristorante La Corte di Federico Roseto Capo Spulico (CS)

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FRITTATINA DI PATATE E UOVA DI QUAGLIA CON PANCETTA DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4 persone: 2 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 16 uova di quaglia fresche, 20 fette di pancetta di suino nero di Calabria, 100 g di pecorino crotonese biologico grattugiato, 200 g di burro fresco, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

pepate e mescolate il tutto. Con del burro fuso spennellate gli stampini, quindi disponete all’interno le fette di pancetta incrociate e aggiungete il composto di uova e patate. Sistemate gli stampini in teglia da forno e fate cuocere a 180 gradi per 20÷25 minuti. Sformate e capovolgete le frittatine, disponetele su un piatto da portata e decorate con del prezzemolo tritato.

Lavate le patate e lessate con tutta la buccia per 20÷25 minuti, in abbondante acqua salata. Scolatele, sbucciatele e fatele raffreddare, poi tagliatele a cubetti. In una ciotola aprite le uova di quaglia, aggiungete pecorino grattugiato, i cubetti di patate, salate,

Ricetta realizzata da: Chef Ivan Sposato Hotel Ristorante Cozza Camigliatello Silano (CS)

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GNOCCHI DI PATATE AL RAGÙ DI SUINO NERO DI CALABRIA Ingredienti per 4/6 persone: Per gli gnocchi: 8 Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di farina, sale e noce moscata. Per il ragù: 500 g di costine di suino nero di Calabria, 500 g di pomodori pelati, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d’aglio, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

su un piano da lavoro. Unite la farina setacciata, il sale, un po’ di noce moscata e amalgamate. Staccate dei pezzi dall’impasto e rotolateli sul piano infarinato, formando dei bastoncini dello spessore di circa 2 cm, quindi tagliateli a tocchetti di 2÷3 cm e rigateli su un cestino di vimini. Calate gli gnocchi in acqua salata e fateli cuocere. Appena vengono in superficie, scolateli e disponeteli in una pirofila alta, conditeli con il ragù, unite le costine e servite ben caldo.

Bollite le patate con tutta la buccia per 30÷35 minuti. In una pentola mettete un filo d’olio e l’aglio, unite le costine e fate soffriggere per circa 15 minuti. Aggiungete i pelati passati, l’alloro, il sale e fate cuocere per circa 2 ore a fiamma moderata. Sbucciate le patate e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto

Ricetta realizzata da: Chef Michele Lombardo Ristorante Vecchio Frantoio, Parco del Corvino Diamante/Buonvicino (CS)

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L’OROLOGIO DELLA CASCINA Ingredienti per 4/6 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 200 g di Caciocavallo Silano DOP, 4 uova sode, 80 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, pangrattato, pepe nero, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per guarnire 2 uova sode.

fette di uova sode, i tocchetti di Caciocavallo Silano, il parmigiano, salate e pepate. Proseguite con questo ordine, fino all’ultimo strato di patate, quindi livellate il tutto e cospargete con pangrattato. Con il bianco e il rosso delle uova sode realizzate un orologio e con due tronchetti di composto di patate, realizzate le lancette. Infornate per circa 15÷20 minuti a 180 gradi. Quando la spuma di patate si presenta abbastanza dorata, toglietela dal forno e servitela ben calda nella stessa tortiera.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 25÷30 minuti (per la cottura fate la prova forchetta). Pelate le patate ancora calde e passatele nello schiacciapatate, raccogliendo il tutto in una ciotola, poi unite il prezzemolo tritato e amalgamate. Tagliate 2 uova sode a fette e il caciocavallo a tocchetti. In una teglia rotonda, fate un primo strato di patate, unite le

Ricetta realizzata da: Chef Romano Barbetta Agriturismo La Cascina del Fiume Croce di Magara/Spezzano Piccolo (CS)

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MAZZACORDE E PATATE ’ARA CUSENTINA Ingredienti per 4 persone: 3 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 12 mazzacorde già pulite di agnellino, 500 g di pomodori pelati a pezzetti o salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 foglia di alloro, peperoncino fresco piccante o dolce, origano, 4 fette di pane di Tessano, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

state le fette di pane e tagliatele a listarelle. In un’ampia padella, con un filo d’olio, unite la cipolla a fette e fatela dorare. Aggiungete le mazzacorde e fate soffriggere per 5 minuti, poi sfumate con il vino. Unite i pomodori, l’alloro, le patate e fate sobbollire per 10÷15 minuti, mescolando delicatamente e unendo dell’acqua se necessaria. A cottura ultimata, togliete l’alloro, unite l’origano, coprite e lasciate riposare per 2 minuti. Servite in terrine di coccio, con un filo d’olio, peperoncino fresco e il pane tostate.

Lavate le patate, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Lavate con cura le mazzacorde e fatele cuocere in una pentola tradizionale con acqua per circa 25÷30 minuti o in una pentola a pressione per 7÷10 minuti, lasciandole al dente. To-

Ricetta realizzata da: Chef Monica Giocondo Trattoria A cantina Cosenza (CS)

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MILLEFOGLIE IL FOLLETTO bleu. Togliete la carne, versate le cipolline già scolate, unite un po’ burro e fate appassire per qualche minuto, poi sfumate con il mosto cotto. In una teglia da forno preparate dei millefoglie, partendo con le fette di filetto e sovrapponendoci le patate marinate. Proseguite con questo ordine fino ad completare gli ingredienti. Imprigionate i millefoglie con le fette di pane bagnate con il vino e infornate a 175 gradi per 40 minuti. Sistemate i millefoglie al centro del piatto da portata, unite le cipolline, guarnite con chips di patate e servite.

Ingredienti per 4 persone: 200 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 600 g di filetto di suino nero di Calabria, farina 00, 30 g di burro fresco 300 g di cipolline selvatiche sott’olio, 4 fette di pane, 1 bicchiere di mosto cotto, 1 bicchiere di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, origano, pepe rosso in polvere dolce, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP. Per guarnire chips di patate al peperoncino. Pelate le patate, lavate, tagliatele a rondelle sottili e raccoglietele in una ciotola. Unite le spezie, l’olio, salate e lasciate marinare per circa 3 ore. Tagliate il filetto a fette spesse 1 cm, infarinatele e disponetele in una padella con un filo d’olio, quindi fate cuocere in modalità au

Ricetta realizzata da: Chef Luca Minervini Magara Hotel & Residence Croce di Magara/Camigliatello S. (CS)

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MINESTRA CASTELLUCCIO Ingredienti per 4 persone: 4 Patate della Sila IGP varietà Marabel, 200 g di zucchine talli e fiori, 150 g di pomodori pelati a pezzetti, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 peperone verde fresco, pecorino Silano stagionato a scaglie, basilico, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

pomodori a pezzetti, il peperone intero, dell’acqua, salate e fate cuocere per 20÷25 minuti. A fine cottura sistemate la minestra in una zuppiera da portata, aggiungete il pecorino a scaglie, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva, guarnite con delle foglie di basilico e servite. Nota: Per una cottura ideale della minestra, si raccomanda di non mescolare gli ingrediente durante la cottura, ma di farli cuocere così come sono stati messi nella casseruola.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzettoni. Lavate con cura i fiori, lavate e tagliate a tocchetti le zucchine e i talli. Mondate la cipolla e tagliatela a fette sottili. In una casseruola, con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla, unite le patate, le zucchine, i talli, i fiori, i

Ricetta realizzata da: Chef Maria Francesca Ricca Agriturismo Fattorie Castelluccio Bocchigliero (CS)

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PADELLATA DI PATATE CON PEPERONI E SALSICCIA Ingredienti per 6/8 persone 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 600 g di peperoni rossi e verdi, 500 g di salsiccia suina fresca, origano, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

e fatelo scaldare, quindi unite le fette di patate e i peperoni a filetto, salate, pepate e fate cuocere. A metà cottura aggiungete i tocchetti di salsiccia, coprite e fate cuocere a fuoco moderato. Quando sono cotti, spolverate con un pizzico di origano, toglieteli dal fuoco, mescolate delicatamente e servite ben caldi in una pirofila da portata.

Pelate, lavate e tagliate a fette rotonde le patate. Lavate i peperoni verdi e rossi, togliete loro i semi, il picciolo e tagliateli a strisce. Sbollentate la salsiccia fresca, fatela raffreddare e tagliatela a tocchetti. In un’ampia padella versate dell’olio extravergine di oliva

Ricetta realizzata da: Chef Bugalete Adina Agriturismo Zagaria Camigliatello Silano (CS)

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PARMIGIANA DI PATATE E ALICI DELLO JONIO Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di alici fresche di Cariati, 200 g di pomodorini freschi, 1 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 40 g di pangrattato, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

con un filo di olio extravergine di oliva, disponete le fette di patate non troppo addossate e leggermente unte, copritele con uno strato di alici aperte, i pomodorini tagliati a metà, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, salate e pepate. Continuate con un secondo strato di fette di patate. Coprite il tutto con il composto già preparato, versate un filo d’olio e infornate a 180 gradi per 40 minuti.

Lavate e sbucciate le patate, quindi tagliatele a fette sottili. Scapate, deliscate e lavate con cura le alici fresche. A parte, in una ciotola, preparate un composto di pangrattato, vino bianco e olio extravergine di oliva. In una teglia,

Ricetta realizzata da: Scilla Ristorante Antica Masseria by Massaro Cariati (CS)

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PITTA ‘MPIGLIATA DI PATATE Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 350 g di carne tritata di vitello Podolico, 130 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 2 uova, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 100 g di parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese.

dal fuoco, versatelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Unite le uova, il parmigiano, il caciocavallo tritato, il prezzemolo, salate, pepate e amalgamate il tutto. Scolate le mezze patate al dente, lasciatele intiepidire e riempitele con il composto preparato in precedenza. Sistemate le patate ripiene in una tortiera rotonda, irrorate con un filo d’olio e infornate a 180 gradi per 15÷20 minuti. Quando risulteranno ben dorate, toglietele dal forno e servitele su un piatto da portata o su un tagliere di legno.

Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a metà, quindi con l’aiuto di un coltellino svuotatele oltre la metà (mettendo da parte la polpa) e lessatele in abbondante acqua salata per 10÷13 minuti. In una padella con dell’olio, fate appassire la cipolla tritata, unite la polpa delle patate, la carne tritata e fate cuocere. Quando il composto di carne e patate è cotto, toglietelo

Ricetta realizzata da: Chef Carmine Codamo Ristorante Pizzeria La Rustica Isola di Capo Rizzuto (KR)

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POLPETTINE DI PATATE E ALICI SANNICOLESI Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 500 g di alici di San Nicola Arcella fresche, 3 uova, 250 ml latte fresco, 2 fette di pane raffermo, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, pepe nero, sale, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

do il tutto in un contenitore. Ammollate le fette di pane raffermo con il latte e strizzatelo. In un’ampia ciotola mettete le patate schiacciate, i pezzetti di alici, le uova, il pane, il prezzemolo e l’aglio tritati, il pepe nero, il sale e amalgamate fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Con l’impasto di patate e alici, formate con le mani, tante piccole polpettine rotonde, friggetele in abbondante olio extravergine di oliva e servitele caldissime.

Lavate e lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷35 minuti (fate la prova forchetta, se entra senza troppa resistenza le patate sono cotte). Scapate, deliscate e lavate con cura le alici fresche, poi tagliatele a pezzetti. Pelate le patate ancora calde e schiacciatele con l’aiuto di una forchetta, raccoglien-

Ricetta realizzata da: Chef Francesca Grammatica Ristorante Il Furano San Nicola Arcella (CS)

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RICCI DI PATATE CON CUORE DI PECORINO SILANO Ingredienti per 6/8 persone: 1 kg di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 200 g di pecorino silano semi-stagionato, 250 g di pasta capelli d’angelo, 2 uova interi, 1 tuorlo, 50 g di burro fresco, pecorino grattugiato, farina q.b., sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

raccogliendo il tutto in una ciotola. Aggiungete il sale, il pepe nero, il tuorlo d’uovo, una noce di burro, il pecorino grattugiato e amalgamate. Utilizzando un porzionatore da gelato, ricavate dal composto di patate delle palline, rifinite con le mani e inserite al centro della pallina un cubetto di pecorino. Rotolate i ricci di patate, modellandoli tra le mani, nella farina, nelle uova sbattute, poi nei capelli d’angelo. Tuffate i ricci così ottenuti in una padella con abbondante olio extravergine di oliva. Quando i ricci sono dorati, scolateli su carta assorbente e servite ben caldi.

Bollite le patate con tutta la buccia per circa 35÷40 minuti (la cottura dipende dalla grandezza delle patate, controllate la consistenza con una forchetta). In una pentola con acqua salata, sbollentate i capelli d’angelo per 2 minuti, quindi passateli in acqua fredda, scolateli e tagliuzzateli finemente. A parte tagliate a cubetti il pecorino Silano semi-stagionato. Pelate le patate ormai cotte e passatele nello schiacciapatate

Ricetta realizzata da: Chef Andrea Montalto Ristorante Pizzeria Le Tre Lanterne Camigliatello Silano (CS)

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SCIALATIELLI DI PATATE CON GAMBERI ROSSI E RICOTTA AFFUMICATA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 300 g di gamberi rossi freschi sgusciati, 50 g di pomodori secchi sott’olio, ricotta affumicata grattugiata, 1 bicchiere di vino bianco, parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio, pepe rosso dolce o piccante, prezzemolo, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

sapore di mare, aggiungete i pomodori secchi, il basilico, il prezzemolo tritato, salate, pepate, sfumate con vino bianco e completate la cottura. Scolate la pasta di patate, versatela nella padella contenente i gamberi e mescolate il tutto delicatamente. Sistemate gli scialatielli di patate in un piatto da portata, su una crosta di formaggio dorato. Cospargete con ricotta affumicata grattugiata, prezzemolo tritato, guarnite con pomodori secchi interi, irrorate con un filo d’olio e servite.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a listarelle dal lato lungo, formando degli scialatielli (tipo di pasta calabrese). Fate cuocere le listarelle di patate in acqua salata per 10÷15 minuti. In un’ampia padella con dell’olio fate appassire l’aglio, toglietelo e unite i gamberetti premendone le testine per rendere più ricco il

Ricetta realizzata da: Chef Roberto Migliore Ristorante Povero Pesce Belvedere Marittimo (CS)

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SOTTOBOSCOSILANO PORCINI DI PATATE AROMATIZZATI Ingredienti per 4 persone: 800 g di Patate della Sila IGP varietà Agria di varie grandezze, 500 g di funghi porcini, 1 spicchio d’aglio, 20 g di prezzemolo, 10 g di peperoncino, 10 g di grasso animale, 1 rametto di basilico, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Alto Crotonese DOP.

porcini, salate, pepate e fate cuocere per qualche minuto. A cottura ultimata frullate il tutto. Scolate le patate a forma di porcini, sistemateli in una teglia, con aglio in camicia, rosmarino e sale, quindi infornatele a 180 gradi per 20 minuti. Adagiate la crema di porcini su un piatto da portata, sistemate sulla crema le patate-porcini, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva e un rametto di basilico e servite.

Tagliate le patate a forma di fungo porcino e mettetele a bollire per 5÷10 minuti. In una padella, con una noce di grasso animale e un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino. Aggiungete i funghi

Ricetta realizzata da: Chef Giovanni De Luca Hotel Club Costa Elisabeth Cirò (KR)

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STRACCETTI DI PATATE SPOLVERATI AL PEPE ROSSO DI MIRTO Ingredienti per 4/5 persone: 2 kg di Patate della Sila IGP varietà Marabel e Desirée, 15 g di pepe rosso di Mirto dolce o piccante, 2 spicchi d’aglio, salvia tritata, sale e pepe nero, olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

coltellino e raccogliete tutte le bucce in una ciotola con ghiaccio e poca acqua. In una padella, con abbondante olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio; quando è rosolato toglietelo, scolate e asciugate le bucce di patate, quindi versatele poco alla volta nella padella con l’olio bollente. Mettete tutte le bucce fritte in una coppa da portata, cospargetele con la polvere di pepe rosso e la salvia tritata e servite ben calde.

Selezionate con cura le patate delle due varietà una a buccia gialla (Marabel) e l’altra a buccia rossa (Desirée), meno occhiellate e più o meno lisce, lavatele con cura per eliminare ogni traccia di terriccio. Pelate le patate (conservate la polpa per un’altra ricetta) di entrambi i colori con l’aiuto di un pela patate o di un

Ricetta realizzata da: Chef Tommaso De Simone Hotel Cristallo Camigliatello Silano (CS)

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TERRINA DI PATATE E BOCCONCINI DI PODOLICA CON RUGHETTA E PINOLI Ingredienti per 4/6 persone: 600 g di Patate della Sila IGP varietà Desirée, 500 g di filettuccio di podolica, rucola, prezzemolo, 100 g di pinoli tostati, 100 g di farina, 200 g di parmigiano grattugiato, 50 g di burro, mezza Cipolla Rossa di Tropea IGP, 1 bicchiere di vino rosso, 50 g di pangrattato, 5 pomodori secchi, 10 g di rosmarino essiccato, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

à poche. Tagliate a cubetti il filettuccio e infarinateli. In una padella, con un filo d’olio, fate appassire la cipolla, aggiungete i cubetti di carne e fateli dorare. Unite la rucola, sfumate con il vino, aggiungete il prezzemolo, i pinoli salate, pepate e completate la cottura. Trasferite i cubetti di carne, in una terrina di ceramica e ricoprite con il composto di patate. Cospargete con il parmigiano rimasto e il pangrattato, irrorate con un filo d’olio e infornate a grill a 200 gradi. Quando risulterà dorato togliete dal forno e servite.

Lessate le patate con tutta la buccia per circa 30÷40 minuti. Tritate la cipolla, il prezzemolo e i pomodori. Pelate le patate, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite il rosmarino, il burro, 150 g di parmigiano, il prezzemolo, i pomodori, salate, pepate, amalgamate e riempite un sac

Ricetta realizzata da: Chef Danila Forciniti Hotel Residence Corte dei Greci Cariati Marina (CS)

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TONNARELLI DI PATATE ALL’ALIGIA Ingredienti per 4 persone: Per la pasta di patate: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 60 g di prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino rosso Verbicaro DOC, burro fresco, sale e pepe nero. Per la fonduta allo zafferano: 100 ml di panna fresca, 100 ml di latte intero fresco, 100 g di parmigiano grattugiato, 1 pistillo di zafferano.

fresca, il parmigiano grattugiato, lo zafferano e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando sempre nello stesso verso. In un’ampia padella fate sciogliere una noce di burro, aggiungete le patate scolate e asciugate, il sale, il pepe e in ultimo il vino, quindi fate cuocere per circa 5 minuti. A cottura ultimata, adagiate la fonduta allo zafferano nel fondo del piatto, sistemate sopra la fonduta i tonnarelli di patate, i pezzetti di prosciutto crudo croccante e servite ben caldo.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a listarelle dal lato lungo, raccogliendo il tutto in una ciotola con ghiaccio e acqua. In una padella con pochissimo burro fate rosolare dei pezzetti di prosciutto crudo. A parte preparate la fonduta allo zafferano: In una pentola versate il latte, la panna

Ricetta realizzata da: Chef Oscar De Marco Ristorante di Aligia Maierà (CS)

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TORTINO DELLA TENUTA DI TORRE GARGA Ingredienti per 4 persone: Per il tortino: 500 g di Patate della Sila IGP varietĂ Agria, 200 g di Caciocavallo Silano DOP fresco, 2 uova, sale, burro e prezzemolo tritato per guarnire. Per la fonduta ai porcini: 300 ml di latte fresco, 100 g di Caciocavallo Silano DOP fresco tagliato a pezzetti, 100 g di funghi porcini della Sila.

una padellina mettete il latte, il caciocavallo a pezzetti, i funghi tritati e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, mescolando sempre nello stesso verso. Imburrate 4 stampini e riempiteli con il composto di patate e caciocavallo. Fate cuocere i tortini in forno a bagnomaria per 15 minuti. A cottura ultimata, sformate e sistemate i tortini su piatti da portata, adagiandoli su un letto di fonduta ai porcini. Cospargete di prezzemolo tritato e servite.

Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 30á35 minuti. Pulite i funghi con un panno umido e tritateli. Sbucciate le patate, schiacciatele e raccoglietele in una ciotola. Unite il caciocavallo grattugiato, le uova, un pizzico di sale e amalgamate. A parte preparate la fonduta: in

Ricetta realizzata da: Chef Franca Granato Agriturismo Tenuta di Torre Garga San Giovanni in Fiore (CS)

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TRIPPA E PATATE ’ARA LONNIVUCCHISA Ingredienti per 4/6 persone: 500 g di Patate della Sila IGP varietà Marabel, 1 kg di trippa di vitello già pulita, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, 4 foglie di alloro, pepe rosso macinato dolce, prezzemolo, peperoncino piccante, sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

appassire la cipolla, unite la trippa e fate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete il pepe rosso, le foglie di alloro, dell’acqua, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 1 ora. Quasi a metà cottura aggiungete i dadi di patate, il prezzemolo, salate e fate cuocere per 15÷18 minuti. A cottura ultimata servite in una zuppiera da portata, con del peperoncino fresco piccante.

Lavate la trippa e pulitala con sale e aceto, poi tagliatela a pezzi. Pelate e lavate le patate, poi tagliatele a dadi grandi. Mondate la cipolla e tagliatela a rondelle. In una pentola, con olio extravergine di oliva, fate

Ricetta realizzata da: Chef Costanza Vela Trattoria La Campanara Longobucco (CS)

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ZUPPETTA DI PATATE CON LENTICCHIE DI MORMANNO Ingredienti per 4/6 persone: 300 g di Patate della Sila IGP varietà Ditta, 300 g di lenticchie di Mormanno, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 Cipolla Rossa di Tropea IGP, prezzemolo, peperoncino, origano, peperoni secchi (zafarani cruski), sale e olio extravergine di oliva Bruzio DOP, fette di pane casereccio per le bruschette.

giungete dell’acqua, le lenticchie, gli ortaggi tagliati, il peperoncino, un ciuffetto di prezzemolo, l’origano, salate e fate cuocere a fuoco moderato per 25÷30 minuti dall’ebollizione, lasciando in caldo nel liquido di cottura. Quando la zuppa di patate e lenticchie sarà pronta, versatela in una zuppiera di coccio e servitela insieme alle bruschette di pane aromatizzate all’aglio e condite con un filo di olio extravergine di oliva.

Pulite le lenticchie da eventuali impurità, lavatele e mettetele in ammollo per 1 ore. Lavate e mondate le patate, le carote, il sedano e tagliateli a tocchetti e la cipolla a fette. In una pentola da minestra con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire la cipolla e ag-

Ricetta realizzata da: Chef Lina Cosenza Agriturismo Aria Fina Mormanno (CS)

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ZUPPETTA E REDICHIANU (REDIPIANO) Ingredienti per 4/6 persone: 400 g di Patate della Sila IGP varietà Agria, 1 kg di verza, 300 g di costine di maiale, 300 g di cotenne di maiale pulite e sgrassate, 1 spicchio d’aglio, peperoncino fresco dolce o piccante, sale, pepe nero e olio extravergine di oliva Bruzio DOP.

In una padella con un filo di olio extravergine di oliva, fate appassire l’aglio, quando è dorato eliminatelo e unite il peperoncino tagliato a rondella, la verza scolata e saltate per un minuto, poi togliete dal fuoco. Scolate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette. Scolate le cotenne e le costine, tagliate a strisce le cotenne e disossate le costine tagliandole a tocchetti. Disponete gli ingredienti in piatti da portata, spolverate con un pizzico di sale e pepe pero, irrorate con un filo di olio extravergine di oliva a crudo e servite.

Lavate le cotenne e le costine di maiale, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda e lasciatele sobbollire per oltre 60 minuti (punzecchiate le cotenne e le costine per verificare se sono cotte). Lavate le patate e lessatele con tutta la buccia per 30÷35 minuti. Pulite e lavate con cura la verza, tagliuzzate le foglie grossolanamente e lessatela in acqua salata finché non appassisce.

Ricetta realizzata da: Chef Concetta Spizzirri Ristorante Pizzeria Al Punto Redipiano - San Pietro in Guarano (CS)

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Le Patate dell'Altopiano Silano  
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