Los chiles xalapeños R a q u e l To r r e s
S
on días de carnaval en el puerto de Veracruz y en los periódicos de Xalapa destaca una nota que llama mi atención: la directora de Turismo municipal anuncia que se iniciará una campaña publicitaria de la capital veracruzana con el tema de los chiles jalapeños, producto local conocido internacionalmente. La campaña tiene como objeto promocionar y atraer turistas durante la Semana Santa, “aunque no seamos un destino de playa”. El tema me remite inevitablemente a la Empacadora La Xalapeña, que —a decir de don Mario Jiménez, penúltimo propietario de la marca y nieto de don Narciso Jiménez Vierra, su fundador— fue una empresa creada en la ciudad de Xalapa a finales del siglo xix, cuando el señor Jiménez abrió una tienda de abarrotes donde producía chiles crudos en salmuera con ajos, cebollas, vinagre, zanahorias y laurel, los cuales se procesaban en barricas —llegadas con vinos franceses, ingleses o italianos— durante 30 o 60 días, según el clima. Con los años y debido al éxito alcanzado, la empresa creó su propia maquinaria para enlatar, tras lo cual los chiles pudieron salir del mercado local y empezaron a ser transportados en tren a la Ciudad de México, donde se vendían en las principales tiendas de ultramarinos de la época. La venta tuvo tal éxito que fue menester legalizar la marca, así que el 24 de enero de 1922, la Secretaría de Industria y Comercio del Trabajo, departamento de Patentes y Marcas le otorgó la marca registrada La Xalapeña.
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Cabe destacar que —en palabras de don Mario Jiménez— durante sus primeros 50 años, la fábrica fue atendida por su abuelo y padre, y los otros 50 años por él, con su hermano Ángel Jiménez. En sus inicios estuvo en la calle de Lucio y después en las calles de Azueta y Juárez. Los chiles empleados para descabechar fueron los cuaresmeños y jalapeño cuaresmeño, entre los que existe la sutil diferencia de que éste último es más grueso, pesado y redondo que el primero. Al principio traían los chiles de Yecuatla, y después comenzaron a traerlos de Chihuahua, de allí su nombre, chihuahueños. Los rellenos se crearon para entrar en competencia de mercado con Clemente Jaques y así surgieron los de pescado —de atún o de salmón traído de Baja California—, o los picadillos de diversas carnes, que fueron presentados en empaque con letras de oro y fondo negro, para darles “categoría”. Vale la pena aclarar que el apelativo del producto de exportación se debe al hecho de que la creación de la receta, el posterior empaque y el lanzamiento al mundo surgieron en Xalapa, aunque los chiles no fueron sembrados ni cosechados aquí. Como dice don Mario Jiménez: “No es raro que sea xalapeño aunque que haya sido traído de fuera, pero el nombre y el apellido estuvieron y están aquí en Xalapa”. Los chiles pueden comerse rellenos, con o sin empaque, de frijoles, plátano, hongos, flores, verduras, pollo, pescados o mariscos y de todo aquello que pueda abarcar nuestra imaginación mientras cocinamos.