especial
N1
La Hora, Ecuador, miércoles 20 de marzo de 2012
día del panadero
El ‘ingeniero’ del pan
Todo un experto ° A sus 40 años, Heredia pasó de ser un empleado a un verdadero ar-
tesano, y reconoce que es un oficio mucho más difícil y con más ciencia de lo que se imaginaba. “Me fui dando cuenta de que tenía bastante que aprender y perfeccionar”, dice el especialista, quien agrega: “Me di cuenta de que tenía una gran responsabilidad por complacer a los clientes. Es cansado, pero es reconfortante, porque estas sirviendo a la gente”.
“Empezar tarde en el oficio me obligó a esforzarme más, a buscar la perfección en lo que hago”, dice Pedro Heredia.
SATISFECHO. Cuando el pan está en su lugar para ser expendido, Pedro Heredia ve el fruto de su trabajo como una obra de arte.
Creció en San Miguel de Los Bancos, al noroccidente de Pichincha, “donde pasar días sin interactuar con personas era habitual”, pero en la primera oportunidad que tuvo de viajar a Quito, Pedro Heredia se embarcó en el primer bus y llegó al sur de la ciudad, cuando tenía 30 años. “Necesitaba encontrar trabajo de urgencia, entonces llegué a una panadería (en la cual labora actualmente) donde, por no tener experiencia, me pusieron a transportar los productos
de la cocina al mostrador. Pero, cuando entraba a la cocina y veía a los panaderos hacer sus ‘obras de arte’, yo decía: “Eso se ve fácil, yo podría hacerlo’. “Comencé con lo básico y, lo más importante, ya sabía hacer las fórmulas y manejar los porcentajes de cada ingrediente. Hay cosas que no se pueden enseñar, que más bien se ganan con la experiencia o simplemente se lo tiene innato”. ‘Con las manos en la masa’
Cuando Heredia cumplió 35
años, estaba listo para poner sus habilidades culinarias en una prueba más grande. Comenzó a trabajar en todo el proceso de elaboración del producto, desde la mezcla de los ingredientes hasta la entrega al cliente. “Desde ese entonces, la elaboración del pan dependía completamente de mí. Tenía que ser exacto, no podía equivocarme porque el cliente es un excelente catador, saben si al producto se lo hizo correctamente, pueden saborear hasta el ingrediente en
el que cometimos el error. Exacto y preciso
“Pienso que lo que me hace distinto o tal vez mejor que otros panaderos es la exactitud y la precisión con la que trabajo. Y eso he querido impartirlo a los nuevos colegas que llegan, muchas veces, sin darse cuenta de lo importante que son las medidas y los porcentajes en nuestro oficio”. Y eso convirtió el trabajo de capacitación al que se compro-
metió Heredia en una tarea larga y ardua. Es que para él, el panadero debe tener la exactitud de un ingeniero, pero mucho más pulcro. Y se puede comprobar su filosofía con sólo verlo: vestido impecablemente con su uniforme blanco, sin manchas, uno no podría imaginar que lleva más de cinco horas en la cocina. “Mis aprendices y amigos creen que exagero. Dicen que lo que se debe observar en el pan es que sea sabroso. Sin embargo, además de este elemento, yo me fijo, por ejemplo, en el color y el tono que tiene un palanqueta”. Esto no preocupa a Heredia, sino que lo lleva a ser mucho más meticuloso, incluso con aquellos detalles que se escapan de sus manos como las materias primas, a las cuales examina con curiosidad científica y a las que ha ‘metido mano’ más de una vez en el afán de mejorarlas. “Este empeño extra hace que el trabajo sea realmente exhaustivo”, comenta.
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Propiedades del pan de cada día que este producto, dependiendo de su preEl Dato paración, contiene hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, El pan se suele utilizar, principalmente, como minerales, entre otros. acompañamien- Por tal razón, “se conto de comidas, vierte en una gran fuenpero también pueden servir te de energía”. para bocadillos o También, cuenta con aperitivos a la vez que ser utili- fibra, lo que combate el zado con otros fines (tostadas). extreñimiento. Por su cantidad de vitamina E, posee un gran poder antioxidante, a la vez que por tener Sus componentes Si de bondades se habla, sepa vitamina B3 es recomendable Según César Olalles, médico general, manifiesta que el pan es fundamental en la alimentación y, “a pesar de que muchos comentan que engorda debido a que tiene una gran riqueza en hidratos de carbono, no sólo no es así (siempre que se lo ingiera con moderación), sino que es imprescindible incorporar en la dieta”.
para el cuidado de la piel, el sis- ger el menú que sea. tema nervioso y la circulación, añade Olalles. Lo necesario Pero, ¡espere!, eso no es todo, Olalles confirma que el pan, junya que -de acuerdo al especialis- to a otros derivados de cereales ta- es una apropiada fueny granos, se encuentra te de calcio y hierro para tome nota en la base de la pirámide combatir la osteoporosis. de la alimentación y su Eso sí, el experto dice consumo es recomendaque el pan no es recomen- Contactos: Dr. César Olalles do entre cuatro a seis radable para personas celía- 2537063 ciones al día (220 a 250 cas (es una enfermedad del 0987016323 gramos diarios), sin olvisistema inmunitario por la dar que es el nutricioniscual un individuo no puede con- ta quien le puede dar más razón sumir gluten porque éste daña sobre la proporción a ingerir, el intestino delgado. El gluten es de acuerdo a su metabolismo y una proteína que se encuentra otros aspectos. en el trigo, el centeno y la cebaIncluso, en las dietas se pueda). de bajar su ingesta a 100 graPor eso es siempre mejor mos, por lo tanto no debe supriconsultar con un especialista mirse cuando se quiere perder médico en el momento de esco- de peso.
NUTRIENTE. Durante la infancia y la adolescencia se sugiere el consumo de pan en el desayuno, recreos y meriendas ya que su ingesta favorece al desarrollo y al rendimiento escolar.
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Tiene buen sabor y es rico en nutrientes, lo que se considera ideal para una dieta equilibrada.
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Un alimento que tiene diferentes tipos Hablar de pan es tratar sobre algunas clases y formas que usted debe conocer y probar. El pan nunca falta en la mayoría de los hogares. Y es que su sabor y su valor nutricional le dan la fama que lo sitúan en la categoría ‘cinco estrellas’. ¿Ya lo vio en su mesa? Para saber un poco de su historia, entérese que descubrimientos arqueológicos han concluido que los cereales fueron ya utilizados como alimento por los humanos de la Edad de Piedra. Claro, estos no elaboraban el pan, sino que tostaban simplemente los granos, que luego ingerían enteros o a veces triturados.
El avance histórico de éste se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos), por otro, la mejora en los microorganismos que están en las levaduras y, finalmente, la evolución de los hornos. Mauricio Armendaris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecuador, comenta que en América, en la época precolonial, los incas ya tenían su ‘pan’ (denominado plano), el cual no contenía levadura ni trigo y lo elaboraban a base de maíz y
otros componentes, que terminaban en una forma de tortilla. “Fueron los europeos, sobre todo las comunidades religiosas, quienes trajeron la levadura y el trigo para ir, poco a poco, implementando panes más sofisticados, esto con la ayuda de los molinos que se construyeron en Ecuador, aproximadamente a finales siglo XVII”, dice el experto, quien agrega que en la actualidad este producto en el país es uno de los mejores de la región porque posee insumos de Canadá y Argentina. Pero, dejemos la historia a un lado para conocer los tipos de panes que se consumen en el país. Recuerde que existe una variedad de clases y formas con distintos ingredientes. Aquí los más destacados.
Blanco
Normal de barra, rústico y de doble fermentación, es tipo baguete. Apetecible, saludable y muy nutritivo.
De centeno
Tiene menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos esponjoso.
De molde
A pesar de que añaden algo de grasa, su valor calórico es muy similar al de barra.
Injerto
Tiene dos tipos de masas, dulce y salada, que al juntarlas y llevarlas a cocción dan un doble sabor.
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Integral
Está elaborado con verdadera harina integral, aporta mayor cantidad de vitaminas y minerales que el blanco.
De cereales
Muy rico en fibra y vitaminas, minerales, debido a la utilización de variedad de cereales.
De maíz
No contiene gluten, el cual sí está en el grano del trigo, la avena, la cebada, el centeno y el triticale.
Baguette
Al igual que la rosa de agua, su contenido de grasa es nulo. Se pueden preparar deliciosos sánduches.
Otras variedades ° En la actualidad, el pan se elabora en toda clase de formas y puede llevar adicionados variedades ingredientes muy diversos. Los hay con frutas y
frutos secos, de semillas o cereales, enriquecidos con harina de soja, de doble fermentación, salados o dulces, con especias e incluso con embutidos.