especial
N1
La Hora, Ecuador, miércoles 20 de marzo de 2012
día del panadero
El ‘ingeniero’ del pan
Todo un experto ° A sus 40 años, Heredia pasó de ser un empleado a un verdadero ar-
tesano, y reconoce que es un oficio mucho más difícil y con más ciencia de lo que se imaginaba. “Me fui dando cuenta de que tenía bastante que aprender y perfeccionar”, dice el especialista, quien agrega: “Me di cuenta de que tenía una gran responsabilidad por complacer a los clientes. Es cansado, pero es reconfortante, porque estas sirviendo a la gente”.
“Empezar tarde en el oficio me obligó a esforzarme más, a buscar la perfección en lo que hago”, dice Pedro Heredia.
SATISFECHO. Cuando el pan está en su lugar para ser expendido, Pedro Heredia ve el fruto de su trabajo como una obra de arte.
Creció en San Miguel de Los Bancos, al noroccidente de Pichincha, “donde pasar días sin interactuar con personas era habitual”, pero en la primera oportunidad que tuvo de viajar a Quito, Pedro Heredia se embarcó en el primer bus y llegó al sur de la ciudad, cuando tenía 30 años. “Necesitaba encontrar trabajo de urgencia, entonces llegué a una panadería (en la cual labora actualmente) donde, por no tener experiencia, me pusieron a transportar los productos
de la cocina al mostrador. Pero, cuando entraba a la cocina y veía a los panaderos hacer sus ‘obras de arte’, yo decía: “Eso se ve fácil, yo podría hacerlo’. “Comencé con lo básico y, lo más importante, ya sabía hacer las fórmulas y manejar los porcentajes de cada ingrediente. Hay cosas que no se pueden enseñar, que más bien se ganan con la experiencia o simplemente se lo tiene innato”. ‘Con las manos en la masa’
Cuando Heredia cumplió 35
años, estaba listo para poner sus habilidades culinarias en una prueba más grande. Comenzó a trabajar en todo el proceso de elaboración del producto, desde la mezcla de los ingredientes hasta la entrega al cliente. “Desde ese entonces, la elaboración del pan dependía completamente de mí. Tenía que ser exacto, no podía equivocarme porque el cliente es un excelente catador, saben si al producto se lo hizo correctamente, pueden saborear hasta el ingrediente en
el que cometimos el error. Exacto y preciso
“Pienso que lo que me hace distinto o tal vez mejor que otros panaderos es la exactitud y la precisión con la que trabajo. Y eso he querido impartirlo a los nuevos colegas que llegan, muchas veces, sin darse cuenta de lo importante que son las medidas y los porcentajes en nuestro oficio”. Y eso convirtió el trabajo de capacitación al que se compro-
metió Heredia en una tarea larga y ardua. Es que para él, el panadero debe tener la exactitud de un ingeniero, pero mucho más pulcro. Y se puede comprobar su filosofía con sólo verlo: vestido impecablemente con su uniforme blanco, sin manchas, uno no podría imaginar que lleva más de cinco horas en la cocina. “Mis aprendices y amigos creen que exagero. Dicen que lo que se debe observar en el pan es que sea sabroso. Sin embargo, además de este elemento, yo me fijo, por ejemplo, en el color y el tono que tiene un palanqueta”. Esto no preocupa a Heredia, sino que lo lleva a ser mucho más meticuloso, incluso con aquellos detalles que se escapan de sus manos como las materias primas, a las cuales examina con curiosidad científica y a las que ha ‘metido mano’ más de una vez en el afán de mejorarlas. “Este empeño extra hace que el trabajo sea realmente exhaustivo”, comenta.
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