CYAN MAGENTA YELLOW BLACK
COCINA B12
SÁBADO 26 DE ENERO DE 2013 La Hora , ECUADOR
Encocado de camarón INGREDIENTES
• 24 camarones cebra pelados • 6 plátanos maduros opcional • 3 ajos • 2 pimientos verdes y rojos en cuadritos pequeños • 2 hojas de chillangua en cuadritos pequeños • 1 coco grande seco • 1 cebolla colorada en cuadritos pequeños • Sal, pimienta, comino, aceite de achiote al gusto • 1 plátano verde (patacones) • 1 libra de arroz blanco PREPARACIÓN
Limpie bien los camarones y lávelos. Después sazónelos con sal, pimienta y comino al gusto y los dientes de ajos machacados. Aparte en una sartén con aceite de achiote sofría los pimientos y la cebolla. Ralle el coco, licue sacando las dos leches. Con la segunda leche del coco incorpore los camarones y póngalos al fuego junto con el sofrito. Hierva sin taparlos por unos 15 minutos. Luego agregue la primera leche del coco y las dos hojas de chillangua finamente picadas. Este plato es servido con arroz blanco y patacones. Además se pueden freír los maduros. Receta del chef Andrés Campaña Luna.
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Hornado de cerdo (30 o 40 porciones) INGREDIENTES
• 1 cerdo entero • 20 unidades de dientes de ajo machacados • 3 litros de chicha o cerveza • 160 gramos de sal • 80 gramos de pimienta • 90 gramos de comino
CARNAVAL
Los menús típicos del país tienen una variedad de ingredientes, propios de cada región.
INGREDIENTES DEL AGRIO
En el feriado carnavalero, usted tiene la oportunidad de visitar algunos sitios de Ecuador y, además de aprovechar de sus actividades y del turismo, deleitarse con los ricos manjares que puede encontrar en los diferentes sitios que conozca. Los platos típicos que se ponen en la ‘mesa’ de este país son sin SABOR. Deléitese con una irresistible fritada, tradicional de la Sierra. duda unos de los mejores del mundo. Y es que el menú se caracteriza que las larvas de escarabajo y conocido en la zona.Por otro por una interesante mezcla de sabo- que tienen un agradable sabor lado, Melo explica que los alires y aromas. a coco. A estos se los fríe en su mentos son servidos, por lo general, en hojas de plátano. Cada una de las regiones cuenta propia grasa. con una diversa cantidad de sabroLa yuca y el palmito también sos bocadillos que son el deleite de son dos productos muy usados Los sabores de la Sierra propios y extraños. en la cocina Amazónica. Hay tanta cantidad de suculenEl chef Alberto Melo, jefe de cociOtra opción conocida del tos y apetitosos menús que es na superior de la Universidad Tec- pulmón de Ecuador es el mai- difícil elegir. Uno de estos es el nológica Equinoccial (UTE), afirma to. Consiste en envolver la car- famoso hornado, que no es otra que debido a su biodiversine en hojas de bijao (pla- cosa que el chancho al horno. dad, Ecuador tiene una de las tanillo) y adobarlo con Va acompañado de tortillas de EL DATO mejores cocinas del planeta. especies de la selva. Lue- papa (llapingachos), del rico “Todos las recetas son exgo se coloca a la brasa agrio (encurtido de cebollas) y quisitas…”, confiesa Melo, El ají es un por alrededor de media de mote. quien a continuación brinda acompañante hora y se sirve con abunOtro ágape de esta región es fundamental. el detalle de algunas de estas, Hay de diferen- dante yuca y plátano co- la fritada (de cerdo), la cual tietes tipos como de acuerdo a cada región. cinado. ne sus variantes en diferentes los hechos con sambo, tomate Y si de bebidas típicas partes del país, como la colorade árbol, chose trata, no puede faltar la da de Atuntaqui o las chugchuLa Amazonía y sus secretos chos y maní. chicha de yuca y de chon- caras de Latancunga. En sus ríos y en sus selvas se ta. La costumbre es que la Y cómo no hablar del cuy esconden plantas, animales, vegetales y frutos que dan como persona más vieja o la que tiene (conejillo de Indias), el cual aunresultado exóticos manjares. Melo más experiencia ancestral sea que a muchos les da un poco de indica que una comida típica de quien la prepare. “Es muy deli- rechazo por ser un roedor, es un esta región es la fritada de guanta, ciosa y por lo general es servida plato a la brasa extremadamente sabroso. Siempre va servido con la cual es preparada de la misma en pilches”, afirma Melo. El estofado de pescado, de papas y salsa de maní hecha a forma que la de cerdo. Además, explica que el oriente se guatuso, de cerdo salvaje o sa- base de vísceras. En sopas, no pueden faltar caracteriza por sus preparaciones piente también son otros platilas coladas de maíz y de haba, hechas a base de pescados e insec- llos muy apetecidos. Alfredo Salazar, jefe de co- la de quinua, el morocho de tos como la hormiga de limón (se las come vivas y tienen sabor ácido), la cina de la UTE, indica que hay sal, la timbushca, el locro de hormiga culona (es afrodisiaca y se comidas como el famoso vol- papas, el caldo de gallina, de la asa), el gusano de chonta (chon- quetero que contiene chifle, patas o de menudo, la sopa de tacuro o mayón) que no es otra cosa chochos, tostado y atún, muy lluspas, el yaguarlocro y más…
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• 30 naranjas • 350 gramos de tomate con case • 100 gramos de cilantro picado • 300 gramos de cebolla paiteña juliana • 150 gramos de azúcar morena • c/n sal • 5 ajíes • 15 limones • 4 cervezas • 60 mililitros de aceite PREPARACIÓN
Hacer incisiones profundas y abrir la pierna sin dañar su forma. Mezclar la sal, pimienta, comino y bañar a la pierna con esta mezcla. Dejar marinar por 24 horas mínimo. Al cabo de este tiempo, agregar la chicha o la cerveza, volver a colocarla en refrigeración por 48 horas más. Precalentar el horno a 200 C y hornear la pierna en su propio jugo por 30 minutos, después sacarla y bañarla con el achiote. En todo este tiempo voltear la pierna constantemente. La cocción dura dos horas aproximadamente. AGRIO
Mezclar todos los ingredientes indicados. Servir el hornado acompañado con agrio y como guarnición se puede servir llapingachos, mote, aguacate y lechuga. Receta del chef Andrés Campaña Luna.
Costa y sus frutos del mar
Hablar de la gastronomía de esta región es mencionar un extenso número de platillos que se caracterizan por sus deliciosos mariscos y pescados. Melo expresa que uno de los más deliciosos son los encochados. Son hechos a base de pescado, camarón, concha, pollo, venado… También están los ceviches (mezcla de pescado o mariscos cocinados y condimentados con limón, cebolla, culantro...) Los derivados del verde, como los bolones, los corviches, los chifles y los patacones son muy típicos de esta zona. Y qué decir de los encebollados, de las cazuelas, del caldo de manguera, la guatita y de las conchas asadas. Usted tiene que probarlos para sentir el sabor inigualable e irresistible. Los manjares de Galápagos
Se destacan los menús hechos a base de langosta y langostino, además de los percebes, que son crustáceos que habitan en las rocas.