Page 1


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page1

Le sage ne choisit pas la plus grande quantité de nourriture, mais la plus agréable à manger. Il ne boit pas le vin mais le savoure

Epicure


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page1


EDITO

P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page2

L

La France produit les plus grands vins du monde, possède les plus grands chefs de la planète, recèle la plus grande diversité de produits gastronomiques, offre un incroyable choix en matière de sites touristiques et produit des spécialités toutes plus différentes les unes que les autres. Pour toutes ces raisons le Guide de L’Epicurien va vous guider dans vos choix, vos goûts, vos envies, vos besoins en restant le plus objectif possible. Inutile de vous proposer un annuaire des domaines de vins de France des hôtels et restaurant de l’hexagone, nous vous proposons d’aller à l’essentiel avec un domaine de vin présenté par région et accompagné de notre coup de coups de cœur et d’une dizaine d’autres domaines. Il en est de même pour nos adresses gourmandes et hôtels de charme dont un chef par région viticole est mis à l’honneur. Nous vous proposons également à travers chaque région un circuit historique vous permettant d’enrichir vos connaissances culturelles .Mais nous ne nous arrêterons pas là en sélectionnant pour vous les spécialités de chaque région et les artisans qui œuvrent pour notre patrimoine gastronomique. Notre dossier vins est complet et synthétisé, il vous apportera toutes les réponses que vous pourriez vous poser quant à l’élaboration du vin, l’art de le déguster, le stocker, sans oublier son vocabulaire si complexe mais essentiel pour mieux parler de ce nectar des dieux. Les alcools sont aussi à l’honneur et leurs secrets de fabrication sont décryptés tout comme les produits Epicuriens (Foie-gras, caviar, huile d’olive, Confiture, moutarde, vinaigre…) sans oublier les vins & spiritueux sélectionné dans ce guide que vous pourrez vous procurer de cœur au sein des caves et boutiques de L’Epicurien ou sur notre site internet www.l-epicurien.frTout comme Epicure nous privilégions la qualité à la quantité et cela se retrouve dans les pages qui suivent, l’Epicurien va à l’essentiel sans jamais passer à côté de l’incontournable tout en partant à la découverte de nouveaux vins, produits et talents. Chers Epicuriens nous vous souhaitons de prendre autant de plaisir à parcourir notre route gourmande des vins de France que nous en avons eu à la réaliser. L’Equipe de rédaction de L’Epicurien


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page3


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page4


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page5

L’Épicurien, une raison d’être ’Épicurien a pour but de proposer au lecteur un maximum d’informations en un minimum de place. Ce guide compact, clair et précis, recouvre l’essentiel de ce que doit savoir un adepte de l’art de vivre avant de se lancer sur les routes de France, dans les régions où s’épanouissent de magnifiques terroirs. L’art de vivre, en effet, n’est pas inné. C’est un bien précieux, fruit de plusieurs siècles d’histoire, qui ont forgé, génération après génération, un savoir-faire et un savoir-vivre uniques au monde et que le monde nous envie. Un épicurien, de nos jours, est un être tiraillé entre des sollicitations incessantes, agressives et fatigantes. Un Parisien reçoit, en moyenne, 1 000 messages publicitaires par jour ! Un matraquage hallucinant qui finit par brouiller les esprits, entraîner la confusion et la perte des repères. L’Épicurien est là pour aider les amateurs de bonne chair et de bons vins à retrouver ses repères. La base du “bien-manger ”, c’est de manger local et de saison. Les savoir-faire locaux, L’Épicurien s’emploie à vous les dévoiler, pour vous laisser le temps d’apprendre à les aimer. La mode est aux vins étrangers, qui, il faut le reconnaître élaborent de bons vins, mais encore faudrait-il connaître la façon dont beaucoup d’entre eux sont vendangés, vinifiés et élevés. Les Vins de nos terroirs sont régis par des normes draconiennes et soumis à une règlementation spécifique pour chaque A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée) ce qui est loin d’être le cas pour les vins dit du “Nouveau Monde”. L’Epicurien ne serait pas chauvin de dire que l’art et l’esprit de la bonne chair sont bel et bien un patrimoine Français qui nous l’espérons sera prochainement reconnu comme un patrimoine mondial.

L


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:30 Page6


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:31 Page7

L’Épicurien, mode d’emploi ’Épicurien, véritable guide de l’art de vivre, a porté ses choix sur les régions les plus belles, les plus riches et les plus dynamiques. La qualité du vignoble a été notre première priorité : dans les régions qui font du bon vin, on trouve forcément de bonnes tables et moult spécialités locales qui sont les meilleurs compagnons d’une bonne bouteille. Avant d’aller arpenter les vignobles de Bourgogne ou de Corse en quête de saveurs et de plaisirs, nous proposons au lecteur des bases essentielles. Il nous a paru nécessaire d’expliquer, simplement et clairement, comment se fabrique le vin, de quels cépages il provient, comment il se conserve et comment il se déguste. Dans les pages du “Dossier Vin”, nous donnons les moyens à tout amateur de s’améliorer dans son apprentissage du vin, et ainsi de maximiser son plaisir de découverte. Cette approche se complète, cette année, d’un “Dossier Alcool” où l’on pourra se familiariser avec le cognac, la vodka ou le whisky. Quant au “Dossier Produit”, il s’attarde sur quelques valeurs sûres de notre patrimoine culinaire, du miel à l’huile d’olive en passant par les huîtres, le caviar ou le foie gras. Chaque région visitée comporte son lot d’adresses de charme et de bon goût, où l’âme d’un terroir s’incarne dans des lieux envoûtants. Les artisans et les petits producteurs, qui sont les fantassins de l’art de vivre à la française, sont également représentés.

L


P02_11 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 17:31 Page8


P02_11 EPI10:Mise en page 1 04/06/10 09:25 Page9

L’Épicurien, une ouverture internationale ‘ édition 2010 est plus étoffée que la précédente. Nous avons ajouté de nouveaux produits, approfondi notre approche régionale et locale, renouvelé notre carnet d’adresses. Cette année, surtout, nous ouvrons notre regard sur les vins du monde. La France est peut-être le pays qui fait les meilleurs vins, mais il y a autour de nous des régions du monde qui rivalisent de talent et sortent régulièrement de grandes bouteilles. L’Italie et l’Espagne sont de grandes nations du vin depuis longtemps, et ce statut est plus que jamais d’actualité. Mais il y a aussi les fameux pays du Nouveau Monde, en Amérique, dans l’hémisphère sud, qui réalisent des vins désormais incontournables. L’Épicurien s’est donc penché sur sept des plus grands pays vinicoles du monde (Italie, Espagne, États-Unis, Argentine, Chili, Afrique du Sud et Australie), dans le but, à terme, d’assurer leur représentation sur le site et dans les magasins de L’Épicurien. A terme, enfin, chacun des sept pays présentés dans cette édition donnera lieu à un dossier complet, aussi fouillé que le sont ceux des grandes régions françaises déjà abordées en ces pages.

L


P02_11 EPI10:Mise en page 1 04/06/10 15:49 Page10

LE SOMMAIRE Edito

2

Les Régions Vinicoles

77 à 389

Parole d’Epicurien

4-6-8

L’Alsace

Sommaire

10 & 11

La Champagne

102

Les Dossiers du Vin

12 à 45

La Bourgogne

142

Les Dossiers Alcools

47 à 65

La Vallée du Rhône

178

Les Dossiers Eaux

66 à 71

La Provence

218

Confrérie des Epicuriens

72 à 75

La Corse

254

78


P02_11 EPI10:Mise en page 1 04/06/10 15:49 Page11

Le Languedoc Roussillon

272

Le Concept Epicurien

390

Le Sud-Ouest

300

Les Produits Epicuriens

394

Le Bordelais

316

Vins et produits Epicuriens

422

La VallĂŠe de la Loire

348

Index

426

Les Vins du Monde

366

Remerciements

430


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page1

L’Alaska,

The last frontier N

t sauvag aturellemen

es !

cés et poissons, crusta grande variété de ns les eaux pures et e un st c’e , ka L’Alas és da de Béring s sauvages pêch mollusques tou Pacifique Nord et de la Mer ages, Colin an glacées de l’Océ us en Europe : Saumons Sauv Pacifique), nn dont les plus co d du Pacifique (salé Morue du d’Alaska. d’Alaska, Cabillau du Pacifique, Soles, King Crab es des eaux Black Cod, Flétan st en danger. Poissons sauvag s riches en n’e Aucune espèce t naturellement, ils sont les plu x. rau tan froides s’alimen ines, antioxydants et sels miné Omega 3, vitam

Les 2 must du pêché à la ligne en Alaska : Saumon sauvage Royal (King) :

Lors de la de l’Etat création en 1959 en tant que 49

ème état de gagé dans s Etats-U la la mer pour conservation et la prot nis, l’Alaska s’est en le ection de se s gé nérations fu constitution s produits tures. poissons do que : « l’élevage est in Il est inscrit dans la de iv principe de ent être utilisés, déve terdit par la loi » et « le lo rendement durable ». ppés et maintenus se s lon

Le plus riche en Omega 3 : Saumon sauvage Rouge (Sockeye) : Avec une chair d’un rouge naturel du à son aliIl peut atteindre jusqu'à 15 kilos. Sa chair mentation riche en protéines, il est valorisée par rouge/orangée avec une texture moelleuse la qualité des ses filets et l’éclat de la couleur. est très appréciée en gastronomie. Moins ré- Fumé, il est bien connu en France depuis 4 ans. pandu, à chair couleur ivoire, il est recherché par les chefs. Les standards facilement transformables : Saumon sauvage Argenté (Coho) : Saumon sauvage Keta (Chum) : Sa couleur de Sa chair orangée/rouge et sa texture ferme chair est rose/orangée avec une texture ferme au goût délicat donnent des portions appré- et maigre. Il est la référence dans le monde pour ciées par les traiteurs et restaurateurs. Fumé la qualité de ses oeufs appelés : IKURA. sa texture est douce et savoureuse.

Saumon Sauvage Rose : le plus petit, le plus abondant, sa couleur de chair est rose, tendre et maigre. Tous disponibles : frais sous 48 heures en France durant la saison des pêches de Mi-Mai à fin septembre et congeléstoute l’année sous différentes formes.

Alaska Seafood Marketing Institute l Les Produits de la Mer d’Alaska - Markonsult 58, rue Pottier 78150 LE CHESNAY l Tél : 01 39 23 20 07 – Fax : 01 39 23 20 17 www.alaskaseafood-westeurop.com l www.alaskaseafood.org l nmasson@alaskaseafood.org - Crédit photos : ASMI – Steve Lee


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page2

Les Dossiers du Vin L’essentiel du vin, depuis sa création, il y a près de quatre millénaires, jusqu’à la dégustation, en passant par les diverses méthodes de vinification (blanc, rosé, rouge, liquoreux, champagne), vous est présenté dans les pages qui suivent. Vous pourrez mieux appréhender le vin, vous initier à la dégustation et vous familiariser avec le vocabulaire du vin. Vous pourrez donner un nom précis pour qualifier la couleur d’un vin, décrypter la typicité d’un cépage, gérer son stockage. Sans oublier le vocabulaire du vin souvent difficile à comprendre mais si précis. Ce dossier est un condensé des bases du vin qui va à l’essentiel.

14

La vinification des vins blancs

20

La vinification des vins rosés

22

La vinification des vins rouges

24

La vinification du Champagne

26

La vinification des vins doux

28

Stocker et conserver le vin

30

L’art de déguster et appréhender le vin

32

Palette aromatique et cépages blancs

38

Palette aromatique et cépages rouges

40

Le Vocabulaire du Vin

42

13

LES VINS L’EPICURIEN

L’Histoire du Vin

L’histoire du vin

L


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page3

Les Dossiers du Vin et des Alcools

LES VINS L’EPICURIEN

L’histoire du vin

Le vin apparaît avec l’agriculture, au commencement de la civilisation. Très vite, il devient le symbole même de la civilisation, de par la filiation divine qu’on lui attribue et sa puissante vertu english de sociabilité. Il faut attendre 4 ou 5 ans avant qu’une vigne commence à donner du raisin. Il a donc fallu que les peuples qui la cultivèrent soient déjà sédentarisés. Pour autant, l’homme a peut-être découvert le vin avant de commencer à cultiver la vigne. On peut très bien obtenir du vin avec des raisins sauvages. Grâce aux sucres concentrés dans ses baies et à son jus abondant, le raisin est le seul fruit ayant tendance à fermenter naturellement. C’est la fermentation qui donne l’alcool : il suffit pour cela que le raisin soit mûr et que son jus entre en contact avec les levures présentes à l’état sauvage sur la peau des baies.On ignore quand, exactement, l’homme se mit à cultiver la vigne et à boire du vin régulièrement. Les premières traces connues d’une vigne cultivée datent du VIIe millénaire avant J.-C. : il s’agit de pépins retrouvés dans le Caucase, à l’est de la mer Noire. On a également découvert les traces archéologiques d’une vigne cultivée datant du IVe millénaire avant J.-C., situées à Hamra, en Syrie. La culture de la vigne couvrait l’ensemble du Bassin méditerranéen. Les premières civilisations à cultiver la vigne furent les Sumériens, les Babyloniens, les Assyriens, les Phéniciens, les Romains, les Hébreux et les Égyptiens (qui indiquaient le nom du producteur et l’année de récolte sur certaines jarres de vin), sans que l’on puisse établir de chronologie entre eux. On s’accorde

14

L - epicurien.fr

The Long History of Wine Wine first appears alongside the beginnings of agriculture, at the very beginning of civilization itself. It quickly becomes the symbol of civilization, by the divine associations it is given as well as its civilizing and stabilizing ability. A vine does not produce grapes for 4 or 5 years. So, in order to produce grapes, early agriculturalists had to be somewhat settled. It is possible that early man made wine from wild grapes before cultivated grapes were available, though this could only be minimal. Thanks to the concentrated sugars in grapes, it is the only fruit which can ferment naturally and on its own. It is this fermentation that produces alcohol: all it takes is for the ripe grape juice to come into contact with the wild yeasts already widely present on the wild grape’s skin. It is not known exactly when man first cultivated grapes or made wine. Evidence also exists of grapes being cultivated from around 7,000 B.C. There were seeds found in the Caucasus region, east of the Black Sea. There has also been found some evidence of cultivated vines from around 4,000 Century B.C. in Hamra, Syria. Throughout the Mediterranean basin vines were eventually cultivated. The first civilizations to cultivate the vine in a substantial amount were the Sumerians, the Babylonians, the Assyrians and the Phoenicians, the Romans and the Hebrews, as well as the Egyptians (who indicated the name of the producer and the vintage on the jars of wine). It is impossible to tell the order that the cultivation began between these societies. There is historical agreement though, that the Mesopotamia


and the sides of the Caucasus (Transcaucasia) were some of the very first civilizations to cultivate the vines, if not the very first. The Bible places Noah, vines, and wine, during the great flood in this very region. (See Genesis.) Further, biblical writings assert that once his arc had landed near Mount Ararat, in Armenia, not far from the Caucasus, Noah planted vines, harvested his grapes, made wine and partook of that wine. In fact, Christianity placed a certain importance in wine (one of the miracles of Jesus was to change water into wine during the wedding at Cana of Galilee). In the Catholic liturgy, with the doctrine of transubstantiation, the wine actually becomes the blood of Christ, which is incorporated in the Eucharist. From the birth of Christianity, in the time of the Roman Empire, wine was as indispensible to any mass for the priest. Dionysus, the Greek God of wine and his Roman equivalent Bacchus, were cults where wine held a very central role. Christianity quickly incorporates the sacred and ritual dimension of wine into its liturgy.

LES VINS L’EPICURIEN

néanmoins à dire que la Mésopotamie et les flancs du Caucase (Transcaucasie) furent parmi les premières régions vinicoles – si pas les premières. La Bible met en scène Noé, la vigne et le vin, pendant le Déluge, à cet endroit. Genèse : “C’est Noé, homme du terroir, qui le premier plante une vigne. Il boit du vin jusqu’à l’ivresse, et se met tout nu au beau milieu de sa tente.” Une fois débarqué de son arche sur les versants du mont Ararat (Arménie), non loin du Caucase, Noé plante une vigne, recueille son raisin, en fait du vin et s’enivre. De fait, le christianisme devait accorder une certaine importance au vin (le premier miracle du Christ fut de changer l’eau en vin lors des Noces de Cana), jusque dans la liturgie catholique, avec le dogme de la transsubstantiation (le vin est en substance le sang du Christ) incorporé à l’Eucharistie. Dès l’avènement du christianisme, dans l’Empire romain, le vin était aussi indispensable au culte que le prêtre. Dionysos, dieu grec du vin et de l’ivresse, et son équivalent romain, Bacchus, étaient l’objet de cultes dans lesquels le vin tenait un rôle central. La liturgie chrétienne naissante repris très vite à son compte la dimension sacrale et rituelle du vin.

L’histoire du vin

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page4

15


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page5

LES VINS L’EPICURIEN

L’histoire du vin

“Le vin, c’est la vie.” Horace Les Romains, comme tous les autres peuples vignerons, célébrèrent le vin dans tous ses aspects : religieux (extatique), social et gastronomique. Les Romains avaient délimité avec soin leurs meilleurs crus, avec en tête Falerne (au sud de Rome) suivi de l’Alba (les Colli Albani actuels). Ils essayèrent également d’identifier les meilleurs millésimes. « Si l’on me demandait quel est le bien le plus précieux de la Terre, disait Caton l’Ancien, je répondrais c'est la vigne ». Quant au poète Ausone, installé dans l’actuel vignoble des Côtes de Bourg où il possédait 25 ha de vigne, il déclarait : « Je suis plus fier de mon vignoble bordelais que de mon oeuvre littéraire. » Les Grecs ne furent évidemment pas en reste, Platon déclarant que « Le vin est le lait des vieillards », tandis qu’Euripide (poète tragique) affirmait que « Sans vin, il n’y a pas d’amour ». La vigne apparut en France vers 600 avant J.-C., grâce aux colons grecs qui fondèrent Marseille. Au fil de la conquête romaine, les Gaulois délaissèrent leur cervoise pour le vin (c’est aux Gaulois que l’on doit l’invention du tonneau). Les Gaulois produisirent d’ailleurs tant et si bien que l’empereur Domitien (81-96) décréta d’arracher une partie des vignes de Gaule, car les vins gaulois faisaient trop de concurrence aux vins italiens. Son ordre ne fut cependant pas exécuté.

Les raisons d’un succès millénaire Source d’ivresse mystique, d’extase poétique, d’ardeur guerrière et de joie individuelle et collective, le vin gardera toujours sa dimension civilisatrice, entretenue et chantée par les écrivains et les poètes de toutes les époques. C’est en raison de sa haute valeur culturelle, liée en partie au souvenir de l’Empire romain, que les seigneurs et rois du Moyen Age, de même que les autorités ecclésiastiques, en relancèrent la production et la consommation. Après la chute de l’Empire romain, les évêques, dépositaires de l’héritage impérial, développèrent la viticulture dans toute la France. L’Église a

16

L - epicurien.fr

“Wine is life.” Homer The Romans, like all the other winegrowing civilizations, celebrated wine in all its aspects: religious, social, and gastronomic. The Romans carefully made their best wines, with the top being Falerne, south of Rome, followed by Alba (the Alban hills today). They also tried to identify the best vintages. The ancient saying goes, “…if you ask me what is more important than the Earth, I would have to say it’s the vine.” The poet Ausone, who lived in the Cotes de Bourg region and owned 25 hectares of vines, declared, “I am more proud of my wines than of my works (of literature).” Greeks were not left out of this culture, Plato declared that “wine is the milk of the elders,” while Euripides (tragic poet) said that “without wine, there is no love.”The vine first appeared in France around 600 B.C. with this credited to the immigrants from Greece who founded Marseille. During the time when Rome conquered France, the Gauls abandoned their beer for wine (it is the Gauls who we must credit for the invention of the barrel). The Gauls produced such good and plentiful wine that the Emperor Domitien (81-96) once decreed that the vines of the Gauls must be destroyed due to the competition for the Roman wines. Happily, the order was never carried out. The Reason Wine Has Endured for Millennia Source of drunken happiness, poetic inspiration, collective and individual joy, wine will always have its socializing as well as its civilizing aspects, its praises being sung through the ages by writers and poets alike. Stemming from its high cultural, religious, and medicinal value, and the golden memories of the Roman times, the Lords and Kings of the middle Ages, as well as the religious leaders, begin to plant vines and make wine again. After the fall of the Roman Empire, the Catholic Church, which held all the knowledge gained during Roman times still within its walls, develops viticulture throughout France. The Church needed wine, not only for the Mass as well as the various ceremonies, but also for welcoming pilgrims. In 816, the Council of Aix-la-Chapelle encouraged the monks and other ecclesiastical ventures in winemaking. Burgundy shows the finest example of the crucial role the Medieval Abbeys played in the development of quality vineyards. The Cistercian Monks also played a critical role in the development of the French vineyards—they created quite an Empire of vineyards in fact: with research into the composition of the soils, exposition of the vines, pruning the vines, and choosing the best parcels for the grapes and the quality of each (indeed the walled vineyards of Burgundy the famous “Clos” are still here today).


Another factor in the development of the vine is simply commercial. The demand grew at exponential rates, so the productions followed; first in terms of quantity and then, around the XVII to XVIII Centuries, the quality followed. The important markets of England and Northern Europe allowed Bordeaux to grow and prosper; the markets of Paris and north of Burgundy assured the prosperity of Burgundy. This search for more sales seems to be the reason for the search for quality because the quality of the wine, even at this time, allowed the producer to get a higher price for his wine. Arnaud de Pontac, President of the Bordeaux Parliament in the 1660s, is attributed with the initiative of quality for commercial purposes. The owner of Chateau Haut Brion, he experimented with various methods to improve the quality of his wine, which quickly caught on with other important houses: low productions, selection of the best plants, rigorous vinification and barrel fermentation and ageing before selling. Rapidly his wines are sold at higher prices than others, and the other large Chateaux followed his methods (Latour, Lafite, and Margaux). From 1714, a Parisian merchant requests from his seller in Bordeaux: “…good, fine wine, old, concentrated and velvety… .” It is from this date that the great wines emerge, capable of ageing many years, aged in barrels then in bottles, as we know them today.

LES VINS L’EPICURIEN

besoin du vin, pour le culte et l’apparat, ainsi que pour le soin des nécessiteux et l’accueil des pèlerins. En 816, le concile d’Aix-la-Chapelle encouragea les viticultures épiscopales et monastiques. La Bourgogne offre le meilleur exemple du rôle décisif joué par les abbayes médiévales dans la constitution d’un vignoble de qualité. Les moines cisterciens posèrent, de façon empirique, les bases incontournables d’une viticulture qualitative : composition des sols, exposition de la vigne, taille des ceps, délimitation des meilleures parcelles (les fameux clos, qui subsistent toujours aujourd’hui). Un autre facteur de développement sera commercial. La demande ne cessant d’augmenter, la production fit de même, en quantité d’abord, puis en qualité à partir des XVIIe et XVIIIe siècles. Les importants débouchés d’Angleterre et d’Europe du Nord permirent au vignoble du Bordelais de s’accroître et à la région de s’enrichir ; les débouchés de Paris et du nord du duché de Bourgogne assurèrent quant à eux la prospérité du vignoble bourguignon. L’appât du gain a expliqué, semble-t-il, la recherche de la qualité, puisque la qualité du vin permet de le vendre plus cher. On attribue à Arnaud de Pontac, président du parlement de Bordeaux dans les années 1660, l’initiative de cette démarche qualitative à but commercial. Propriétaire du Château Haut-Brion, il entreprit d’améliorer son vin en appliquant des méthodes qui deviendront vite, elles aussi, incontournables : faibles rendements, sélection des plants, vinification rigoureuse et élevage en cave avant commercialisation. Très vite, ses vins se vendirent beaucoup plus chers que les autres bons bordeaux, et les grands châteaux l’imitèrent (Latour, Lafite et Margaux en tête). Dès 1714, un marchand parisien réclamait à son fournisseur bordelais “du bon vin, du vin fin, vieux, noir et velouté”. C’est de cette époque que date l’émergence des grands vins, capables de vieillir plusieurs années, se bonifiant en fûts puis en bouteilles, tels que nous les connaissons aujourd’hui.

L’histoire du vin

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page6

17


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page7

LES VINS L’EPICURIEN

L’histoire du vin

Mondialisation : le salut par la qualité La crise du phylloxéra (1863-1900) sera coûteuse, mais l’émergence et les progrès de l’œnologie tout au long du XXe siècle permirent de passer d’une viticulture de masse à une viticulture de plus en plus qualitative. La création des AOC en 1936 répond à ce besoin d’encadrer la production pour la tirer vers le haut. Les réglementations qui se sont depuis mises en place dans le monde entier s’en sont inspirées, au moins partiellement. De plus, la connaissance de la chimie du vin d’une part, de la composition et du rôle des terroirs d’autre part, permettent aujourd’hui de produire des vins d’un niveau de qualité inégalé. La recherche de qualité par la mise en valeur des terroirs est le meilleur atout français dans le difficile contexte de la mondialisation. En 2007, la France a battu son record d’exportations, avec une amélioration de 6,9 % en valeur par rapport à 2006. Les exportations de vins français ont représenté l’an passé 9,34 milliards d’euros ; le secteur des vins et spiritueux dégage le deuxième excédent net (+ 8,2 milliards d’euros) du commerce extérieur français, derrière le secteur aéronautique. Les Français boivent, en moyenne, deux fois moins de vin qu’il y a quarante ans, mais le monde, lui, boit de plus en plus de vin. L’authenticité, le respect du terroir et de la tradition, en plus d’être des atouts objectifs, sont des arguments marketing puissants auxquels les consommateurs sont de plus en plus sensibles, dans un contexte général d’insécurité alimentaire, de « malbouffe » et d’affaiblissement du goût. A cet égard, la France a toutes les cartes en main pour continuer à tirer le plus grand profit de ses vins dans le commerce mondial, tout en promouvant une consommation de vin basée sur un certain savoir-faire et une réelle qualité de vie plutôt que sur des modes censées s’adapter au goût des consommateurs.

18

L - epicurien.fr

Globilisation : Conquest By Quality The phylloxera crisis (1863-1900) was extremely costly, but the emergence and the oenological progress made throughout the 20th Century permits the wine world to go from a “mass-production” mentality to a “qualitative” ideology. In 1936, the creation of the system of the French AOC is, ultimately, a means to pull the vineyards of France up to a higher level of quality. Today, throughout the world, there are regulations and quality restrictions that stem from the French AOC system. Furthermore, the knowledge of chemistry on the one hand and the terroir on the other hand, has forced a level of quality to emerge without precedent in France.The quest for quality that can be enhanced by promoting the different French regions is the best the French wine world can do to compete favourably in the world-wide market today. In 2007, France beat its previous record for exports of wine with a 6.9% raise from 2006. French wine exports totalled 9.34 billion Euros; the wine and spirit industry produced the second highest surplus (more than 8.2 billion Euros) of total French exports, behind only the aeronautic industry. French drink, on average, two times less wine than forty years ago; but the rest of the world drinks more and more wine each year. Authenticity, respect of the regions, and traditions, plus other objectives, make strong marketing arguments today. Consumers are more and more vigilant, in a general atmosphere of food insecurity, of fast food. In this regard, France has been dealt a very good hand to compete with on the world wine stage, while it promotes its “savoir-faire” and a real quality of life instead of adapting its wines to the taste of the consumers.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page8


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page9

La vinification en blanc

english

White Wines Once harvested, most white wine producers de-stem, and then press the grapes immediately the whole process only lasting a few hours. This first press extracts the aromatic compounds and flavours (which come mainly from the skins) from the grapes. The particularity with traditional white wine-making is that the pressed juice is not left to macerate or

Cependant, certains vinificateurs pratiquent une macération pelliculaire (ou préfermentaire), en laissant dans une cuve le moût avec les raisins écrasés (les bourbes : peau, pépins…) pour extraire un maximum d’arômes des bourbes. Mais le plus souvent, le moût est séparé des bourbes dès la fin du pressurage, pour être mis à fermenter en cuve, en foudre ou en fût de chêne. C’est la décantation (ou débourbage) : le moût décante dans les cuves pendant un ou deux jours pour éliminer les bourbes. Les vins blancs à boire jeunes sont vinifiés en cuve, pour

“stew” with the skins as is commonly done with red wine. However, there are certain “avant-garde” winemakers who do a pre-fermentation maceration where the juice is left with the skins, in order to extract the maximum flavour and aroma. Most often though, the skin and seeds are separated from the juice or “must” at the end of the first pressing before it is put into either a stainless steel tank or oak barrels to begin the fermentation process. This entire process of removing the skins and seeds and other “waste” products from the must, is known as “decantation” or “debourbage”.White wines meant to be consumed young are vinified in stainless-steel tanks or concrete tanks in order to preserve their fresh and aromatic flavours. White wines meant to

LES VINS L’EPICURIEN

Blanc

Une fois récolté, le raisin est généralement éraflé puis immédiatement pressé (le pressurage ne dure que quelques heures). Cette phase permet une première extraction de composés, surtout aromatiques, de la pellicule vers le jus. La particularité de la vinification en blanc est l’absence de macération (contact entre le jus et les peaux, tanniques et colorées).

20

L - epicurien.fr


age are usually vinified and aged in oak barrels in order to boost their complexity and their aging potential. During their fermentation, one may proceed with a “batonnage” or stirring of the wine in order to break up and activate the yeast in order to add more flavour.Generally white wine is appreciated for the fresh and aromatic qualities that are due to a relatively high acidity level in the wine. This is the reason the malolactic fermentation is usually stopped. Winemakers who allow the malolactic fermentation to proceed end up with a more round, full-bodied, less acidic wine. Next in the winemaking process, the clear, top-most wine is transferred to a second tank or barrel, leaving the cloudy deposits behind and then further clarified by fining or filtration before the last and final step of bottling.

LES VINS L’EPICURIEN

accentuer leur fraîcheur et leur vivacité aromatique. Les vins blancs de garde sont vinifiés en fûts de chêne, pour augmenter leur complexité aromatique et leur potentiel de vieillissement. Pendant leur fermentation alcoolique, on peut procéder à un bâtonnage (remuage du moût avec un bâton) pour favoriser l’autolyse (libération de précurseurs d’arômes). Par ailleurs, un vin blanc s’exprime généralement par sa fraîcheur et sa nervosité, dues à un bon niveau d’acidité. C’est pourquoi le déclenchement de la fermentation malolactique est généralement bloqué. Les vinificateurs, au contraire, qui laissent se dérouler la fermentation malolactique, la désacidification qu’elle entraîne permet au vin de s’assouplir, de s’arrondir. Ensuite, le vin est soutiré, puis éventuellement clarifié (par collage et/ou filtration) avant sa mise en bouteilles.

Blanc

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page10

21


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page11

La vinification en rosé

LES VINS L’EPICURIEN

Rosé

english

La vinification du rosé se fait à partir de raisins noirs. Il existe deux façons d’élaborer un vin rosé, qui donnent chacune des vins aux profils bien distincts. Le pressurage donne des rosés proches du vin blanc, tandis que la saignée rapproche les rosés des vins rouges. A noter qu’il est interdit de mélanger du vin blanc et du vin rouge pour obtenir du rosé à l’exception des champagnes rosés. Par ailleurs, l’élevage en fût de chêne est très rare ; les rosés sont élevés en cuve (Inox ou béton). Le pressurage est la méthode la plus répandue de nos jours. La récolte subit un éventuel égrappage et/ou un éventuel foulage ; sinon, la vendange est directement versée dans le pressoir ; la macération ne dure donc que le temps du remplissage. Le raisin est ensuite pressé de la même façon qu’il l’est pour obtenir un vin blanc. Le jus ainsi obtenu est très clair ; pour le colorer, il faut presser suffisamment les grappes pour libérer les anthocyanes les substances colorantes contenues dans la pellicule des baies : plus la pressée est forte, plus le jus sera coloré. La pressée permet également de libérer les polyphénols contenus dans la peau des baies, qui sont à l’origine des tannins du vin. Ce dosage est effectué en fonction du style que le vinificateur souhaite donner à son vin. Le jus est ensuite vinifié comme pour un vin blanc. Avec la saignée, on pratique une macération, comme pour le vin rouge, mais de façon beaucoup plus brève (généralement, entre 2 et 24 heures, alors que la macération pour obtenir un vin rouge peut

22

L - epicurien.fr

Vinification of Rose Wine Rose wine is made from red grapes. There are two methods for making rose wine and each produces a wine with a distinct profile. The direct press or “pressurage” method gives a rose closer to a white wine, while the “saignee” (literally bled) or maceration method brings a rose more similar to a red wine. It is important to note that in Europe it is illegal to mix a red and white wine to make rose with the sole exception being Rose Champagne. Another note is that rose is almost never aged in oak barrels, only stainless steel tanks or cement tanks. The direct press or “pressurage” is the most common method today. The harvest is directly put into the presser, the maceration lasts only the time it takes to fill the tank, at times the grape harvest might undertake an de-stemming or perhaps directly into the crusher. The grapes are then pressed in the same method as for the white wines. The juice which comes from the presser is very clear. In order to colour the presser must press hard enough to extract the anthocyanes the colouring substance in the skins of the grapes. The harder the press, the more colour the wine will obtain. The press also liberates the polyphenols from the skin of the grapes, which are the origins of the tannins in wine. The exact pressing is in function of the type of wine the vintner wishes to produce. The juice obtained is then vinified as for a white wine.With the other vinification method, la “saignee,” a maceration or “stewing” takes place, as for a red wine, but for a much shorter period of time (generally between 2 and 24 hours, which for the red wines can go 15 to 20 days). The point of the maceration is to combine the tannic and colouring materials in the juice. Once the juice obtains the colour and intensity the winemaker desires, the maceration is suspended. Then the winemaker “bleeds” the tank separates the must from the juice. Then the juice is fermented as for a white wine.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page12

LES VINS L’EPICURIEN

Rosé

durer jusqu’à 15 ou 20 jours). La macération consiste à faire se dissoudre les matières tanniques et colorantes dans le jus. Une fois que le jus a atteint l’intensité colorante et gustative souhaitée, on interrompt la macération : on “saigne” la cuve, c’est-à-dire que l’on sépare le jus des parties solides du moût (pellicules, pépins, etc.). Le jus de goutte ainsi récupéré est ensuite mis à fermenter, comme pour un vin blanc.

23


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page13

La vinification en rouge

english

Vinification of Red Wine Once harvested, the grapes are crushed in order to break up the grape. This operation serves to release the pulp and the juice from the grape this is known as the must. The harvest crush is then de-stemmed, par-

LES VINS L’EPICURIEN

Rouge

Une fois récoltés, les raisins sont pressés afin de faire éclater les grains. Cette opération permet de libérer la pulpe et le jus du raisin, ce qu’on appelle le moût. La vendange foulée est ensuite égrappée (ou éraflée), partiellement ou totalement. On élimine la rafle, partie ligneuse de la grappe, pour éviter qu’elle donne au vin des goûts herbacés ou

trop d’astringence. Cette étape est facultative : le vinificateur peut choisir d’élaborer une cuvée en gardant ses grappes entières (le vin y gagnera structure tannique et en potentiel de garde). Le moût, les baies et éventuellement les rafles sont placés dans les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique se déclenche à partir de 20 °C et dure en moyenne quatre à dix jours. En même temps, les matières colorantes (anthocyanes) et les tannins (polyphénols) contenus dans la peau se diffusent dans le moût. Selon le style de vin recherché, la macération sera plus ou moins prolongée (par exemple, 10 jours pour un vin léger, 20 jours et plus pour un vin

24

L - epicurien.fr

tially or totally. The stems are usually eliminated so that an herbaceous or astringent taste is not given to the wine. However, some vintners may choose to make a wine with the entire bunch of grapes, stems and all, with the aim of producing a wine with great ageing potential.The must, the grapes and maybe the stems are all placed together in the fermentation vats. An alcoholic fermentation begins at 20 C and normally lasts four to ten days. At the same time, the tannic and colouring substances present in the skins of the grapes are transferred into the juice and must.According to the style of the wine being produced, the maceration will be longer or shorter for example, for a light wine, 10 days or for a heavier, long-ageing wine, 20 days. Another technique is to do a cold maceration, hold the vat at 18C for a few days. By retarding the alcoholic fermentation a


few days, there is a early extraction of the substances in the skins and pulp to the juice. The pre-fermentation maceration and the longer time in the vat produce wines with more structure, colour, round and more potential for ageing. Other methods also go towards this goal of trying to extract the maximum of substance, colour, tannins and ageing-substances in the wine: such as “punching the cap” (consisting of punching down the surface cap of must which forms at the top of the tank), and “pumping over,” (watering this same cap with the juice). At the end of the maceration period, the tanks are emptied by gravity. This method allows the juice to separate from the solid materials (stems, skins and seeds). The juice that falls out is known as free run juice. The vats are then pressed to obtain the pressed juice, richer in colour and tannins. Depending on the style of wine, the two juices are either combined immediately or after the barrel ageing. During the barrel ageing, the malolactic fermentation takes place, which tempers the acidic nature of the juice. The initial barrel ageing differs depending on the style of the wine: a light red, will be aged in stainless steel tanks; a stronger red, destined to be a long-ageing wine, will be aged in oak barrels. Ageing in barrels usually means a combination of young and old oak barrels and this too will vary in terms of the vintage and the style of wine desired. This barrel ageing can last a few months to… as much as 42 months at Guigal (Cote Rotie).

25

LES VINS L’EPICURIEN

de garde). On peut également la faire précéder d’une macération à froid en maintenant la cuve pendant quelques jours en dessous de 18 °C : en retardant le départ de la fermentation alcoolique, on entraîne une première extraction des bourbes vers le moût. Macération préfermentaire et cuvaison plus longue permettent d'obtenir des vins structurés, plus colorés, plus ronds et d’une bonne aptitude au vieillissement. D’autres procédés vont dans le même sens, tels le pigeage (qui consiste à enfoncer dans le moût le chapeau de raisins qui se forme en surface de la cuve) et le remontage (qui consiste à arroser ce chapeau avec le jus), qui favorisent l’extraction des composés de la peau du raisin (notamment les tanins). On procède à l’écoulage des cuves à la fin de la macération. Par gravité, le vin est séparé des matières solides (les bourbes : rafles, pellicules, pépins). Le vin écoulé est nommé vin de goutte. Les matières solides sont pressées afin d'en retirer le vin imbibé : c’est le vin de presse, plus riche en couleur et en tanins. Suivant le style de vin recherché, vin de goutte et vin de presse sont assemblés soit immédiatement, soit après élevage. Pendant l’élevage se déroule la fermentation malolactique, qui voit diminuer l’acidité du vin. L’élevage variera selon le style de vin : un vin léger, à boire jeune, sera élevé en cuve inox ; un vin puissant et destiné à la garde sera élevé en fûts de chêne. L’élevage en fûts de chêne compte une proportion de fûts neufs elle aussi variable selon le millésime et le style que le vinificateur veut imprimer à son vin, pendant une durée pouvant aller de quelques mois jusqu’à… 42 mois chez un Guigal (en Côte Rôtie).

Rouge

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page14


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 13:59 Page15

La vinification du champagne

LES VINS L’EPICURIEN

Champagne

english

Le champagne est produit à partir de trois cépages principaux (chardonnay, pinot noir et pinot meunier) et d'une technique de vinification minutieuse, rigoureusement définie. 1ère étape : élaboration de la cuvée ou vin de base. La vendange triée subit un pressurage rapide et sans foulage, afin de limiter les phénomènes de macération. Après débourbage, le moût est mis à fermenter, en cuve (rarement en fût) et à basse température, durant 3 à 4 semaines. Les cuvées sont alors filtrées. On procède alors à l’assemblage : on assemble des vins tranquilles issus de cépages, de terroirs ou de millésimes différents ; le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres. Certaines grandes maisons disposent d’une cinquantaine de vins destinés à l’assemblage : la maîtrise de cette technique est rarement aussi poussée qu’en Champagne. Le tirage la mise en bouteille a lieu au printemps. On ajoute à chaque bouteille une liqueur de tirage (24 gr de sirop de sucre par litre et du levain actif qui, en dégradant le sucre, provoquera la formation du gaz carbonique).

2e étape : la prise de mousse. Après bouchage, les bouteilles sont entreillées (placées à l'horizontal sur lattes), la seconde fermentation devant se produire lentement. La prise de mousse dure généralement 6 mois ; plus elle est lente et régulière, plus les bulles seront fines.

3e étape : le remuage. Cela consiste à rassembler le dépôt de levures au contact

26

L - epicurien.fr

Vinification of champagne Champage is produced from three different grape varieties (Chardonnay, Pinot Noir, and Pinot Meunier) and a very precise vinification technique which is vigorously defined and regulated. The first step: making the base wine. The separated grapes are pressed, not crushed, to limit the maceration taking place. After the juice settles, the must is left to ferment in tanks (rarely in barrels) at a low temperature, for three to four weeks. Then the wines are filtered. Next comes the blending of the wines from different grape varieties, locations, or villages, and vintages. The largest houses of Champagne have up to 50 different wines to blend: only in Champagne is blending such a monumental task. The bottling takes place in the spring following the harvest. At this time, a “liqueur de tirage” which is a blend of sugar and yeast, is put into each bottle to enable a second fermentation in the bottle. This liqueur consists of 24 grams of sugar syrup per litre and yeast that in the process of breaking down the sugar, produces carbonation. The second step: the fermentation in the bottle. After the corks are put into the wines, the bottles are laid on their sides. The second fermentation takes place slowly, over the course of six months; the longer and more regular the fermentation, the finer and more refined the sought after bubbles will be. The third step : riddling. This step consists of inching the sediment up into the neck of the bottle. This is done by slowly moving the bottles from their horizontal position to an upright position through a series of movements which may be up to forty separate steps, over a period of four to five weeks. Once the sediment is in the neck of the bottle, the top part of the bottle is frozen and released through a process known as “degorge-


ment” or “disgorging” (uncorking and releasing the frozen sediment). The bottle is then topped up with a mixture of older wine and sugar syrup and champagne from the same tanks, in order to adjust the quality of the Champagne. The exact dose of this mixture varies from one type of Champagne to another: (Brut nature: residual sugar less than 3 grams/litre; Extra Brut: residual sugar less than 6 grams/litre; Brut: less than 15 grams/litre; Extra Dry: between 12 and 20 grams/litre; Sec: between 17 and 35 grams/litre; Demi-Sec: between 33 and 50 grams/litre; Doux: more than 50 grams/litre).

LES VINS L’EPICURIEN

du bouchon ; les bouteilles sont progressivement inclinées sur des pupitres, goulot vers le bas, au fil d’une quarantaine de manipulations en 4 ou 5 semaines. Une fois concentré dans le goulot, le dépôt est éliminé par congélation de l'extrémité du goulot ; c'est le dégorgement (débouchage et expulsion du glaçon). Le plein des bouteilles est ensuite assuré par addition d'une liqueur d'expédition (ou de dosage : vin vieux et sirop de sucre) et de champagne de même cuvée, afin d'ajuster la qualité du champagne. La dose varie selon le type de champagne (brut nature : teneur en sucre résiduel inférieure à 3 gr/l ; extra brut : inférieure à 6 gr/l ; brut : inférieure à 15 gr/l ; extra dry : entre 12 et 20 gr/l ; sec : entre 17 et 35 gr/l ; demi-sec : entre 33 et 50 gr/l ; doux : supérieure à 50 gr/l).

Champagne

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page16

27


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page17

Les vins moelleux, liquoreux et les vins

LES VINS L’EPICURIEN

Liquoreux

english

Les vins moelleux et liquoreux sont des vins blancs très particuliers. Ils se distinguent des vins blancs secs par leur taux de sucre, bien supérieur. Ce fort taux de sucre, qui caractérise les raisins encore sur cep, est obtenu par surmaturation : le vigneron attend que l’automne soit bien avancé pour vendanger, ou attend que la “pourriture noble”, due à l’action d’un champignon minuscule, fasse son œuvre. La surmaturation consiste à concentrer le jus de raisin en augmentant sa richesse en sucre, qui correspond à la richesse de la matière du vin. Selon les régions et leur climat, le vigneron laisse apparaître sur sa vigne un champignon, le Botrytis cinerea. Sur des cépages à peau épaisse, comme le sémillon (Sauternes, Barsac, Monbazillac) ou le chenin (Coteaux du Layon, Bonnezeaux…), ce champignon se développe en perforant la pellicule du raisin, entraînant l’évaporation de l’eau contenue dans la baie. Les raisins s’assèchent, se flétrissent, perdent une bonne part de leur acidité et s’enrichissent en sucre tout en développant des arômes bien particuliers. L’autre méthode de concentration du jus est le passerillage : le dessèchement de la baie. On le pratique sur pied, dans les régions où l’automne est généralement sec (Jurançon). Ailleurs (Jura), on suspend le raisin à sécher sur des fils dans un local bien ventilé (ce sont les “vins de paille”, car les raisins étaient autrefois disposés à sécher sur un lit de paille). Les vins doux

28

L - epicurien.fr

Vinification of Sweet Wines and Fortified Wines Sweet wines are very unique white wines. They are different from other white grape varieties due to their high amount of sugar. This high amount of sugar, already present in the grapes on the vines, is further enhanced by the late harvest: the winemaker waits till autumn is well advanced before harvesting the grapes. Some even wait until a fungus known as “noble rot” has made its appearance on the grapes. The late harvest, or super-matured, grape is concentrated with sugar and this gives the sweet wines a rich flavour and texture. Depending on the region and the climate, the winemaker waits until the “noble rot” or botrytis cinerea fungus appears on the grapes. On thick skinned grapes, like the Semillion (Sauternes, Barsac, Monbazillac) or the Chenin Blanc, (Coteaux du Layon, Bonnezeaux, etc.) this fungus develops and breaks through the skin of the grapes, which aids in the evaporation of the water from the grape. The grapes, their skins pruned, or more like a raisin, loose a great part of their acidity and are thus higher in sugar and also develop particular aromas. The other method of concentration of the juice is the “passerillage” or “raisining” of the grape. This method is accomplished on the vine, in regions that have a dry autumn (Jurancon). In other regions (Jura), the grapes are hung on wires in a well ventilated area (wines known as “vins de paille” or straw wines, due to the ancient practice of letting the grapes dry on mats of straw). Fortified Wines are a very old French speciality. A fortified wine (in French: VDN- Vin Doux Naturels) is a transformed wine. This is due to the fact that the wine’s fermen-


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page18

Liquoreux

tation is interrupted to keep the higher alcohol content in the final wine. This can also be accomplished with fresh must, before the fermentation, with the addition of alcohol (usually marc or Brandy) this produces a Mistelle (Pineau des Charente, Foc de Gascony, Ratafia de Burgundy). If the first method is used, the wine is known as a “vin de liqueur” (Port, Sherry, Madera).

LES VINS L’EPICURIEN

naturels (VDN), quant à eux, sont une vieille spécialité française. Un vin doux naturel est un vin muté, c’est-à-dire que l’on a interrompu la fermentation pour obtenir un titrage alcoolique plus élevé. Le mutage peut aussi se pratique sur un moût frais, avant fermentation, par adjonction d’alcool (marc ou eau-de-vie) : on obtient alors une mistelle (pineau des Charentes, floc de Gascogne, ratafia de Bourgogne). Si le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation, on obtient un vin de liqueur (porto, xérès, madère).

29


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page19

Conserver le vin : cave ou armoire ?

LES VINS L’EPICURIEN

Conserver

english

Les critères de qualité d’une cave souterraine, selon Philippe Faure-Brac (La Cave idéale), sont au nombre de dix. La plupart sont incontournables : la température, l’hygrométrie (le taux d’humidité), l’obscurité, l’absence de vibrations, la propreté de l’air. D’autres ne valent qu’à titre de condition préalable : le matériau des murs (pierre, brique, tuf ou calcaire), la nature du sol (terre battue, couche de sable ou de gravier) et la disposition des ouvertures de ventilation (en opposition). Quant aux deux derniers critères, l’un une bonne serrure semble aller de soi tandis que l’autre l’orientation au nord relève davantage du purisme. La stabilité de la température est le premier facteur du bon vieillissement du vin. Trop basse (en dessous de 10 °C ou 8 °C), elle freinera l’évolution du vin ; trop élevée (au dessus de 18 °C ou 20 °C), le vin évoluera trop vite. Les variations brusques de températures sont à éviter absolument ; le vin pourra apprécier une variation de température saisonnière (très lente), mais préfèrera toujours une température constante. L’hygrométrie doit être comprise entre 50 % et 90 %. Trop faible, le taux d’humidité altérera l’étanchéité du bouchon et fera courir un risque d’oxydation au vin ; trop élevé, il ne fera guère que nuire aux étiquettes des bouteilles. L’obscurité est nécessaire à la bonne maturation du vin, très sensible à la lumière (surtout le vin blanc). La propreté de l’air préserve les arômes du vin : l’air ambiant participe en effet à la respiration de la bouteille qu’occasionne le

30

L - epicurien.fr

Keeping Wine : underground cellar or wine cabinet ? here are ten criterion of quality for an underground cellar, according to Philippe Faure-Brac (The Ideal Cellar). The most important are: the temperature, the hygrometry (the rate of humidity), the darkness, the absence of vibrations, the purity of the air. Of secondary importance are what the walls are constructed of (stone, bricks, chalk, etc.), the type of soil underground (clay, bed of sand, or gravel) and the location of the ventilation openings for aeration (in opposition being preferable). As for the last two criterion, a good lock seems to go without saying, while the other the orientation to the north stems more from idealism. The stability of the temperature is the most important factor in a good wine ageing location. Too low (below 10 °C or 8 °C), will stop the development of the wine; too high (over 18 °C or 20 °C), the wine will develop and age too quickly. Any abrupt variations of temperatures are to be avoided absolutely; wine can withstand a seasonal temperature variation, which is slow and gradual, but the preference is always a constant temperature. The hygrometry or humidity must be between 50% and 90%. Too low, the rate of humidity will alter the tightness of the cork and will run the risk of oxidizing the wine; too high, the risk is to damage the labels, but not the wine. Relative darkness is necessary for good ageing of wine. Wine is very sensitive to light, particularly whites. The purity of the air preserves the aromas of the wine. A wine actually breathes through the cork. The absence of vibrations, finally, is indispensable to the calm that a wine needs to age. Dometic is the only wine cellar cabinet constructor that leaves the wine without vibrations and functions in total silence. This company uses a unique mechanism, the technology of absorption,


liège du bouchon. L’absence de vibrations, enfin, est indispensable au repos dont le vin a besoin. Dometic est le seul constructeur dont la cave ne génère aucune vibration et fonctionne dans un silence total. Elle utilise pour ce faire un procédé unique : la technique de l’absorption, conçue en 1925 : la cave n’a ni moteur, ni compresseur (source de vibrations), ni aucune pièce en mouvement. Les caves Dometic garantissent également une température constante d’environ 12 °C, une hygrométrie comprise entre 50 et 70 % et une protection contre les rayons ultraviolets. Enfin, chaque cave est équipée d’un filtre à charbon, pour éviter que de mauvaises odeurs venues de l’extérieur n’altère l’atmosphère de la cave. La gamme Dometic comprend deux modèles à porte en bois, cinq modèles à porte en verre et trois armoires en bois (une en chêne de Tronçais, une en chêne de Tronçais sculptée et une en sycomore).

first conceived in 1925. This cellar cabinet has no motor or compressor nor any moving parts to disturb the wine. The Dometic brand of wine cabinet guarantee a constant temperature of about 12°C, a hygrometry between 50 and 70% and protection against ultraviolet rays. Finally, each cellar is equipped with a highly active carbon filter to avoid particles and odours that may alter the ambient air in the cellar. Dometic sells two models with wooden doors and five models with glass doors, and three models made completely out of wood Troncais oak, Sculpted Troncais oak, and sycamore).

Conserver

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page20

Dometic SNC, Z.A.

LES VINS L’EPICURIEN

du Pré de la Dame Jeanne, B.P.5, 60128 Plailly 03 44 63 35 00 www.dometic.com

31


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page21

L’analyse visuelle

LES VINS L’EPICURIEN

L’analyse

english

L’apparence du vin sa robe s’évalue selon trois critères : la limpidité, la brillance et la couleur. La limpidité d’un vin se perçoit par observation latérale du verre. Elle se note en ces termes : vin opaque, trouble, voilé, flou, opalescent, transparent ou limpide. Une robe trouble ou opaque n’annonce rien de bon. La brillance s’observe au-dessus du verre, en regardant le disque formé en surface : il sera mat, terne, net, lumineux, brillant ou étincelant. Par exemple, une robe de couleur foncée induit de la concentration, donc de la puissance ; à l’inverse, une robe très claire induit un manque de matière, une légèreté excessive. L’intensité de la coloration est une autre variable (couleur pâle, claire, foncée, profonde...), à considérer en fonction de l’origine du vin : on n’attend pas la même coloration d’un beaujolais que d’un hermitage. Ces nuances trahiront l’âge du vin : jaune clair pour un vin blanc jeune, jaune or voire ambré pour un vin blanc vieux, violacé pour un vin rouge jeune, et brun pour un vin rouge vieux. Enfin, c’est au travers des jambes du vin coulures qui dégoulinent sur la paroi du verre après qu’on l’a remué que l’on détermine sa viscosité et sa teneur en alcool. (Les jambes peuvent aussi s’appeler des larmes : on dira d’un vin qu’il pleure bien.)

Les nuances de couleurs Vins blancs : jaune clair incolore, jaune gris, jaune à reflets verts, or pâle, or jaune intense, doré, ambré, cuivré, marron. Vins rosés : rose clair, rose pétale de rose, rose pelure d’oignon, rose saumoné, rose framboise, rose corail, rose cerise. Vins rouges : rouge clair, rouge rubis, rouge grenat, rouge tuilé, rouge cerise, rouge pourpre, rouge encre.

32

L - epicurien.fr

Analysis of Wine : By Sight The appearance of wine is analyzed according to three criteria: its clarity, the reflection, and the colour itself. The clarity of a wine is seen by looking through the wine in the glass. One notes the clarity in these terms: clear, cloudy, opaque, blurred, opalescent, transparent or limpid. If a wine is cloudy or opaque, this signifies a potential technical problem with the wine.The reflection is observed by looking at the coloured surface “disc” that seems to floats on the top of the wine as it is moved in the glass: it will be either matte, dull, clean, luminous, shiny, or sparkly. A wine’s colour can be very instructive on the wine itself. For example, in general, a dark coloured wine would be concentrated and powerful, while a light coloured wine indicates a very light, less flavourful wine. The intensity of the colour is another variable (pale, clear, dark or deep colour), and that is to be considered in combination with the origin of the wine. One does not expect the same from a wine of Beaujolais and Hermitage. The differences in colour speak much to the age of the wine as well: clear yellow for a young white wine, yellow or brownish yellow for an older white wine, violet for a young red wine, and brownish-red for an older red wine. Finally, it is through the so-called “legs” of the wine the little streams of liquid that stay on the glass when the wine is swirled that we determine the viscosity and the amount of alcohol. The “legs” may also be known as the “tears” of the wine one often hears the French say that a wine “cries well.” The shades of colours: White Wines : colourless, light yellow, greyish-yellow, yellow with green reflections, pale yellow, intensely yellow, golden yellow, bright yellow, amber yellow, brownish yellow. Rose Wines : light pink, rose petal pink, onion skin pink, salmon pink, berry pink, coral pink, cherry pink. Red wines : light red, ruby red, garnet red, cherry red, purple-red, inky red.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page22

Palette des couleurs

Les blancs

LES VINS L’EPICURIEN

Les rosés

Les rouges

33


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page23

LES VINS L’EPICURIEN

L’analyse

L’analyse olfactive L’appréciation olfactive d’un vin se décompose en trois étapes. Le vin juste servi commence par exhaler son premier nez, parfois fugace. Une fois aéré (remué dans le verre d’un mouvement circulaire), il développera davantage d’arômes. Il faut enfin agiter le vin dans le verre en cassant sa surface pour débusquer les derniers parfums de sa palette aromatique ceux sur lesquels le vin terminera son évolution. Il est également intéressant de humer le fond du verre une fois celui-ci vidé : le contact de l’air avec la faible quantité de vin dans le verre accentuera encore ses qualités aromatiques. Un grand vin laissera son parfum dans le verre pendant des heures, voire des jours après avoir été bu. On distingue trois grandes catégories d’arômes. Les arômes primaires (ou variétaux) sont propres à chaque cépage. Les arômes secondaires (ou fermentaires) sont dus à la fermentation. Les arômes tertiaires (ou d’élevage), qui constituent le bouquet, sont le résultat de l’élevage (en cuve ou en fûts) et de la garde en bouteille.

Arômes primaires Vins blancs Série florale : acacia, œillet, chèvrefeuille, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul... Série végétale : foin, herbe fraîche, feuille verte, fougère, notes végétales aromatiques (menthe, fenouil, thym, romarin). Série fruitée : pomme, pêche blanche ou jaune, abricot, poire, agrumes, citron, pamplemousse, coing, fruits exotiques (litchi, ananas), mangue, banane et noix, noisette et amande fraîches.

34

L - epicurien.fr

english

The Analysis of Wine : By Odour The Olfactory appreciation of a wine takes place in three steps. As the wine is poured it releases its first aromas, at times fleeting. Once it is aerated a bit in the glass (by swirling the wine in the glass) it develops more aromas. Finally, the wine must be “broken” up a bit and aerated fully to find the final hidden aromas, those with which the wine will finish its life. It is also interesting and instructive to inhale the glass once it is emptied: the contact between a very small quantity of wine and the larger quantity of air will release even more aromas. A great wine will leave its aroma lingering in a glass for hours, if not days. Aromas in wines are classed into three main categories: the primary aromas which come from the grape variety, the secondary aromas which are due to the fermentation, and the tertiary aromas (known as the bouquet) which come from the storage of the wine in barrels, tanks, and finally in the bottle itself.

Primary aromas Red wines Floral violet, rose, peony, dried flowers Vegetal red pepper, underbrush Fruity red fruits, black fruits (current, cherry strawberry, raspberry, cassis, blackberry, blueberry, sour cherry), banana, hard candy Spice pepper, bay, thyme, Herbes de Provence

Secondary Aromas : White and Red wines Fermentation hot bread, yeast, cookie Milky milk, yogurt, cream, butter Amylase banana, hard candy, fingernail polish (or fingernail polish remover)


Série minérale : pierre à fusil, naphte, craie, iode, silex.

Tertiary Aromas Bouquet :

Vins rouges

White wines: Floral dried flowers, camomile, heather Fruit dried fruits (hazelnut, walnut, almonds, dried apricot) Honey and sweets honey, candied fruit, almond paste, praline Earthy freshly cut oak, oak, pine, cedar, vanilla

Série florale : violette, rose, pivoine, fleurs séchées. Série végétale : poivron vert, humus. Série fruitée : fruits rouges et noirs (groseille, cerise, fraise, framboise, cassis, mûre, myrtille, griotte), banane, bonbon anglais. Série épicée : poivre, laurier, thym, garrigue.

Arômes secondaires Vins rouges et blancs Série fermentaire : mie de pain, brioche, biscuit. Série lactée : lait, yaourt, crème, beurre. Série amylique : banane, bonbon anglais, vernis à ongles.

Red wines : Fruit stewed fruit, prune Earthy newly sawed oak, oak, pine, resin, eucalyptus, musty, mushroom Burned smoky odours (burned wood, ashes), grilled (toast), roasted (coffee, cocoa, mocha), burned (rubber, tar), caramel, tobacco Animal meat juices, leather, musk, fur, venison Spice vanilla, nutmeg, cloves, cinnamon, liquorice, pepper Vegetal truffles, green pepper, hay, tea

L’analyse

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page24

Arômes tertiaires Vins blancs

LES VINS L’EPICURIEN

Série florale : fleurs séchées, camomille, bruyère. Série fruitée : fruits secs (noisette, noix, amandes sèches, abricot sec). Série miel/confiserie : miel, fruits confits, pâte d’amande, praline. Série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, cèdre, vanille.

Vins rouges Série fruitée : fruits compotés, prune, pruneau. Série boisée et balsamique : bois neuf, chêne, pin, résine, eucalyptus. Série empyreumatique : parfums de type fumé (bois brûlé, cendre), grillé (pain grillé), torréfié (café, cacao, moka), brûlé (caoutchouc, goudron), caramel, tabac. Série animale : jus de viande, cuir, musc, fourrure, venaison. Série épicée : vanille, muscade, clou de girofle, cannelle, réglisse, poivre, zan. Série végétale : champignons, truffe, sous-bois (humus).

35


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page25

L’analyse gustative

LES VINS L’EPICURIEN

L’analyse

english

Les blancs comportent deux critères d’équilibre : l’acidité et l’alcool (qui induit l’éventuelle sensation de moelleux). Là encore, il faut tenir compte de la typicité du vin : la structure d’un vieux meursault ne peut pas se comparer à celle d’un jeune muscadet. Les vins rouges reprennent ces deux critères, plus un troisième : l’astringence due aux tanins. Le moelleux qu’apporte l’alcool doit équilibrer l’action conjointe de l’acidité et de l’astringence. La première étape de la dégustation en bouche est l’attaque, c’est-à-dire la première impression imposée par le vin à son arrivée en bouche. Il faut ensuite “grumer” : aspirer des filets d’air en entrouvrant les lèvres, afin d’oxygéner le vin pour lui permettre d’exacerber ses arômes. Faire tourner le vin en bouche permet ensuite d’irriguer toutes les papilles gustatives : c’est ce moment qu’on appelle le cœur de la bouche. On peut alors commencer à décrire sa structure : La substance (qui décrit aussi la texture du vin) qui garnit ou enveloppe cette trame permettra de qualifier un vin de vide, plat, grêle, maigre ou gouleyant, souple, tendre, charnu, suave, soyeux, qui a de la mâche, ferme, plein, séveux, chaleureux, capiteux, rond, consistant, compact, volumineux, gras, velouté, onctueux, moelleux, sirupeux, crémeux, épais... Vient enfin le meilleur moment de la dégustation : lorsqu’on avale le vin ! La fin de bouche (la finale) est l’étape décisive qui permettra de figer les impressions ressenties tout au long de la dégustation, de déterminer la persistance aromatique du vin (sa longueur en bouche après ingestion, gage de qualité) et de projeter l’évolution que le vin suivra peut-être au fil des années.

36

L - epicurien.fr

Analysis of Wine : Tasting

Whites have two criterion of equilibrium: acidity and alcohol (which brings a feeling of roundness). It is important to pay attention to the type of wine one tastes an old Meursault cannot be compared to a young Muscadet. Red wines share the same two criterion but also add a third: astringency due to the tannins. The roundness from the alcohol must be tempered by the acidity and the astringencies of the tannins.The first step of tasting the wine is the mouth feel as soon as it is put into the mouth. Next one must hold the wine in the mouth and suck in air at the same time, in order to oxygenate the wine to coax out the aromas. The next step is to swirl the wine around in the mouth to fully cover all the taste buds with the wine this is called the heart of the palate. With these steps taken, one can then describe the structure of the wine. It will be thin, alive, nervy, svelte, aerial, clean, vigorous, powerful, well built, ample, dense, solid, thick-set, stout, heavy, coarse, etc. The substance or texture of the wine can be qualified as flat, spindly, thin or smooth, supple, fleshy, sweet, silky, chewy, firm, full, warm, heady, round, compact, voluminous, fat, velvety, greasy, syrupy, creamy, thick, etc. And finally the best moment of wine tasting to swallow! The end of the mouth feel and the last and final step which will solidify the impressions felt all along the wine tasting process. The moment has come to determine the aromatic persistence of the wine (the length of time it lasts in the mouth is a good gauge of the quality of the wine) and to envisage the wine’s future ageing prospects for many years to come.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page26


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page27

Les principaux cépages Blancs

LES VINS L’EPICURIEN

Les Cépages

Chardonnay Cultivé aux quatre coins du monde, c'est en Bourgogne qu'il s'exprime le mieux : sur la roche kimméridgienne du chablisien, il s'appuie sur une incomparable minéralité (arômes de fleurs blanches, acacia, pomme, noisette, tilleul), tandis qu'en Côte de Beaune, il développe rondeur et gras, suavité et soyeux (fruit mûr pomme, banane, poire et touches miellées).

Chenin Le chenin (ou pineau de la Loire) a pour terroirs de référence la Rocheaux-Moines et de la Coulée-deSerrant, en Anjou. L'acidité du chenin lui permet d'affronter la garde avec bonheur ; après quelques années, il ajoute à son répertoire floral herbe fraîche, acacia, chèvrefeuille, citronnelle des notes fruitées : pomme verte, pamplemousse, amande fraîche. En bouche, le chenin offre une belle vivacité, une matière solide et riche, un beau fruité.

Gewurztraminer Le gewurztraminer s'épanouit en Alsace (surtout sur sols argileux), où il développe une très forte personnalité. Le nez est très intense notes épicées typiques (gewürz signifie “épicé”) de poivre et de cannelle, par de forts arômes de rose, de pivoine, de pêche jaune, de mangue, de litchi. En vendange tardive : notes de miel, de pâtisserie, de caramel et de torréfaction. La bouche est grasse et volumineuse.

Marsanne Cépage sudiste, la marsanne dégage dans sa jeunesse de fines nuances d'acacia, d'abricot, de miel, de noisette ; avec l'âge, on aura miel, noix, noisette, amande, abricot sec, coing, épices et une pointe de réglisse.

38

L - epicurien.fr

english

The Principal White Grapes Chardonnay Cultivated in the four corners of the world, it is in Burgundy that it expresses itself the best: in the Chablis region, it expresses an incredible mineral tendency, (aromas of white flowers, acacia, linden flowers, apple, hazelnut), while in the Cote de Beaune, it develops a round and rich, sweet and silky expression (ripe fruit apple, banana, pear and honey notes). Chenin Blanc The Chenin Blanc (known sometimes as the Pineau of the Loire) shows its best in Anjou. Its high acidity allows it to age well; after a few years, the floral aromas (fresh cut grass, acacia, honeysuckle, citronella herb) add to the fruity notes (green apple, grapefruit, and fresh almond). In the mouth, the Chenin offers a beautiful vivacity, solid and rich substance, and beautiful fruitiness. Gewurztraminer The Gewurztraminer shows wonderfully in Alsace (especially in clay soils). The nose is intense: highly spicy notes, (“gewurz” means spicy), of pear and cinnamon, strong aromas of rose, of peony, of yellow peach, of mango, of leeches. The mouth is rich and voluminous. Marsanne A southern vine, the Marsanne in its youth releases nice notes of acacia, of apricot, of honey, of hazelnut; with age, one finds stronger honey, walnut, hazelnut, almond, apricot, quince, spice and a note of liquorice.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page28

Riesling Considered one of the best white wine varieties in the world, it offers a delicate, very floral nose (white flowers), fruity (white fruits, citrus fruits, grapefruit) and mineral, even honey in a good, ripe year. The elegance and the finesse of Riesling stems from the vivacity and strong mineral notes. Sauvignon Along with Chardonnay, Sauvignon is the most planted white grapes in the world. It adapts itself to different terroirs remarkably well. In Sancerre, it produces aromas box, ivy, sage, broom, and elder; in the mouth it seems fresh, mineral, even at times, tight. In Graves, it produces a more fruity wine (peach, apricot, and grapefruit) and will bring from this terroir roundness. Viognier Viognier offers a complex, subtle nose and is quite delicate; its has dominant aromas of apricot and white peach along with notes of violet, exotic fruits, pear, tobacco, sweet spices, gingerbread, and honey. In the mouth, roundness and in addition, if the wine comes from a top region, of a lengthy finish, both fruity and highly spiced.

Pinot gris Fragile et aux faibles rendements, le pinot gris est d’une belle complexité : pêche et abricot, nuances fumées typiques, miel et épices en cas de belle maturation, voire noisette et fruits confits. La bouche est suave, ample et généreuse.

Riesling Il présente un nez délicat, très floral (fleurs blanches), fruité (fruits blancs, agrumes, pamplemousse) et minéral (naphte), voire miellé en année bien mûre. L'élégance du riesling réside dans sa vivacité, sa fraîcheur ; avec le temps, sa nervosité s'apaise et laisse s'exprimer les arômes déjà présents au nez.

Sauvignon Avec le chardonnay, c'est le cépage blanc le plus répandu au monde. Il traduit les terroirs de façon remarquable. En Sancerre, on le reconnaît à des arômes de buis, de lierre, de sauge, de genêt, de sureau ; en bouche il se montrera frais, minéral voire tendu. En Graves, il se montre plus fruité (pêche, abricot, pamplemousse).

Viognier Il offre un nez complexe, subtil et délicat ; ses arômes dominants d'abricot et de pêche blanche s'accompagnent de notes de violette, de fruits exotiques, de poire, de tabac blond, d'épices douces, de pain d'épice, de miel... En bouche, rondeur et suavité sont complétées, si le vin vient d'un grand terroir, d’une finale persistante, fruitée et épicée.

39

Les Cépages

Pinot Gris Fragile and low producing, Pinot Gris produces a complex wine: peach and apricot, can have typical smoky aromas, honey and spice when mature, even hazelnut and crystalized fruits. The mouth is sweet, ample and generous.

Muscat C'est un cépage au nez puissant, riche et subtil. Il s'identifie par la rose, le géranium, la fleur d'oranger, les agrumes (orange, citron, pamplemousse) voire le melon. En cas de grande maturité, le muscat décline des arômes de fruits mûrs, de figue, de miel, de pain d'épice.

LES VINS L’EPICURIEN

Muscat It’s a grappes vine with a subtle nose rich and quite delicate; its has dominant aromas of roses, generanium, orange blossom, citrus , grayfruit and little melone parfum. Sweety flavour in next with honey, figues and gingerbread.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page29

Les principaux cépages Rouges english

Les Cépages

Cinsault La touche d'élégance des vins du sud-est. Dans un vin réussi, il offre un nez racé, très fruits rouges (fraise, framboise, groseille) avec une nuance florale et des notes de sous-bois et de réglisse.

Carignan Cépage languedocien, le carignan offre, dans le meilleur des cas, un nez opulent, fruité (cassis, myrtille), épicé (vanille, cannelle, tabac), complété de sousbois (humus, champignons) et de garrigue (laurier, romarin).

Grenache Chaleureux cépage sudiste, le grenache dégage un nez séveux, aux fruits très mûrs, confiturés ou à l'eau-de-vie (pruneau, cerise, fraise) auxquels succèdent après cinq ou dix ans des senteurs viandées (venaison), épicées (garrigue), balsamiques et réglissées.

LES VINS L’EPICURIEN

Cabernet-sauvignon Grand seigneur bordelais, le cabernet-sauvignon trône rive gauche, dans les Graves et le Médoc. Racé, élégant, puissant, le cabernet a le cassis pour arôme typique (ou le poivron en cas de maturité insuffisante), souvent accompagné de nuances de cuir, de cèdre et de notes fumées.

Gamay Le gamay, cépage exclusif du Beaujolais, se cultive aussi en Mâconnais, en Loire et en Auvergne. Frais, vif et gouleyant, il se caractérise par son fruité (framboise, cerise, cassis, mûre, myrtille).

Merlot L'autre grand cépage bordelais domine la rive gauche (Saint-Emilion, Pomerol). Le nez du merlot se distingue par les fruits rouges, le pruneau, le cuir et, avec les grands vins, le sous-bois, les champignons et la truffe. En bouche, le merlot développe suavité, onctuosité et une grande opulence fruitée.

40

L - epicurien.fr

The principal red vines Cinsault Cinsault strikes the note of elegance in the wines of the southeast. In a successful wine, Cinsault offers a pure nose, very heavy with red fruits (strawberry, raspberry, red currant) with a floral note as well as notes of undergrowth and liquorice. Carignan Carignan is a native Languedoc vine, that offers, in the best case scenario, an opulent, fruity nose (blackcurrant, blueberry), highly spiced, (vanilla, cinnamon and tobacco), with a touch of forest floor (humus, mushrooms) and of Provence (bay laurel, rosemary). Grenache Warm southern vine, the Grenache gives off a strong nose, with very ripe fruits, crystallized or one of brandy (prune, cherry, strawberry) that may be followed, with ageing, with odours of game, spicy (herbs of Provence) balsam and liquorice. Châteauneuf du Pape is the ultimate expression of Grenache. Cabernet Sauvignon The Lord of Bordeaux, Cabernet-Sauvignon spreads over its kingdom, the left bank of the Garonne, in the Graves and the Médoc. Powerful and robust, it is capable, in the best terroirs, of supreme elegance. The typical Cabernet-Suvignon has blackcurrant as the defining aroma (or green pepper in case of immaturity), accompanied by leather, cedar, and smoky notes after a good ageing. Cabernet Sauvignon almost guarantees a well-structured tannic wine, with much substance and acidity. Merlot The other noble variety in Bordeaux, the Merlot wine dominates the left bank of the Garonne (Saint Emilion, Pomerol). The nose of Merlot distinguishes itself by red fruits, prunes, leather, and with great wines, undergrowth, mushrooms and truffles. In the mouth, Merlot gives a cleanness, fullness, and a high degree of fruit.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page30

Mourvèdre Also a southern vine, principally cultivated in coastal regions, the Mourvedre gives off very ripe fruit with some notes of spices and, when ageing has imbued the wine with opulence and intensity, nuances of gamy, liquorice and tar. Mourvedre is at its ultimate in Bandol. Pinot Noir In high demand for its fruit and finesse, no place in the world except Burgundy, does Pinot Noir reach such amazing heights. The nose, which can be incredibly complex, is marked by red and black fruits (cherry, blackcurrant, red currant, strawberry, and raspberry) accompanied by elegant aromas of undergrowth, of mushrooms, leather, sweet spices and precious wood. In the mouth, Pinot Noir is more fresh than rich, with fine, smoothas-silk tannins. Syrah The Syrah vine gives immensely powerful, rich, and opulent wines capable of great fineness. Syrah is the basis of the magnificent southern Rhone wines: with highly spiced aromas (black and white pepper), black fruit (blackcurrant, blueberry), very elegance and a great potential for ageing Tannat It’s in Madiran that with could find the tannat. Is particularity is the red and black fruit flavor and tasting with

Cépage bordelais et (surtout) ligérien, il entre de façon minoritaire dans les assemblages des deux côtés de la Garonne. Le cabernet franc est en revanche majoritaire (voire exclusif) à Saumur, Chinon et Bourgueil, dans le vignoble de Loire.

Mondeuse Cépage savoyard, la mondeuse se distingue par une senteur d'iris, que complètent les fruits noirs (cassis, griotte), voire la figue, le pruneau, le sous-bois et les épices.

Mourvèdre Cépage sudiste, principalement cultivé en littoral, le mourvèdre exhale un fruit très mûr relevé de quelques notes d'épices et, quand le vieillissement lui a conféré opulence et intensité, des nuances viandées, réglissées et goudronnées, et de forts arômes d'épices.

Les Cépages

Mondeuse Savoie grappe vine with special flavoe of Iris flower and black berries

Cabernet franc

Pinot noir Difficile à cultiver, délicat à vinifier, le pinot noir passe pour le plus exigeant des cépages à vin rouge. Le nez, riche et complexe, est marqué par les fruits rouges et noirs (cerise, griotte, cassis, groseille, fraise, framboise) qu'accompagnent d'élégantes fragrances de sousbois, de cuir, d'épices douces (vanille) et de bois précieux. En bouche, le pinot privilégie la fraîcheur au gras. Les tanins sont fins et soyeux.

Syrah Ce cépage donne des vins puissants, riches et opulents. La syrah signe les grands vins des côtes du Rhône septentrionales: arômes épicés (surtout poivrés), les fruits noirs (cassis, myrtille), une grande sève et une certaine élégance.

Tannat C'est en Madiran que l'on trouve les meilleurs vins de tannat. Ceux-ci sont axés sur les fruits noirs (mûre, cassis, myrtille), avec des nuances de sous-bois, de cuir, de venaison, d'épices. En bouche, il s'affirme tannique et corpulent.

41

LES VINS L’EPICURIEN

Cabernet Franc Cabernet Franc, grown in Bordeaux but especially important in the Loire Valley, it makes up a small part of the Bordeaux wines on both sides of the Garonne. Cabernet Franc makes up the majority grape in Saumur, Chinon and Bourgueil, in the Loire Valley. Less powerful that the Cabernet Sauvignon, it produces agreeable fruity wines, to be consumed young.


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page31

p a d

Le vocabulaire de la dégustation Acidité : l’un des éléments de base de l’équilibre d’un vin et de son potentiel de garde. Un vin manquant d’acidité sera plat, mou, flasque. Un vin correctement acide sera équilibré, frais, nerveux, vif, acidulé, vigoureux. Un vin trop acide sera vert, cru, maigre, maigrelet, pointu, anguleux, coupant, grinçant, piquant, aigre, acerbe, raide, sévère, austère. Acidulé : vin blanc ou rosé au niveau important d’acidité ; peut être agréable dans le cas d’un vin vif et rafraîchissant. Âpre : vin rouge astringent (rugueux, râpeux). Les tanins sont immatures ou excessifs.

Alcool : la puissance alcoolique d’un vin rouge est l’une de ses caractéristiques fondamentales, avec l’acidité et l’astringence (qui est due aux tanins). On peut évaluer la concentration alcoolique à l’œil (jambage, intensité de couleur), au nez (chaleur, générosité) et en bouche. Un vin au niveau insuffisant d’alcool sera froid, aqueux, plat, lavé, petit, pauvre, faible. Avec un bon niveau d’alcool, un vin sera équilibré, puis vineux, chaud, puissant, généreux, corsé, capiteux, fort. Avec trop d’alcool, le vin sera lourd, alcooleux, viné, brûlant, fatigant. Amertume : défaut gustatif souvent associé à une plante amère (endive, gentiane, sauge) ou un goût âpre (bière, pépins de raisin).

Ample : qualité d’un vin équilibré, généreux, plein, rond. L’ampleur d’un vin implique aussi une large palette aromatique (en rétro-olfaction) qui occupe pleinement et longuement la bouche.

Austère : peu aromatique, marqué par l’acidité et/ou les tanins.

42

L - epicurien.fr

Acidité: (acidity) tartness, the taste of natural fruit acids in wine. Acidity is one of the important base elements in the equilibrium of a wine and it’s ageing potential. A wine with low acidity will be flat, soft, and flaccid. A wine with correct acidity levels will be balanced, fresh, nervy, crisp, and vigorous. A wine with its acidity levels too high will be green, thin, lean, angular, sour, overly-tart, severe, austere Acidulé : (acidic) white or rose wine with a high level of acidity; can be agreeable in the case of a wine that is refreshing and young. Âpre: astringent, harsh, dry feeling in the mouth from immature or excessive tannins in red wine. Alcool : (alcohol) the high alcohol level of a red wine is one of its fundamental characteristics, along with the acidity and the astringency (from the tannins). One can evaluate the alcohol by the eye (presence of legs on the glass, intensity of colour), by the nose, (heat, power), and in the mouth. A wine with too little alcohol will be flat, watery, poor and of weak intensity. With a proper level of acidity, a wine will be balanced, warm, strong, generous, and full-bodied. When a wine has too much alcohol, the wine will be heavy, burning. Amertume : (bitterness) off taste often associated with a bitter plant (endive, mustard greens) or an astringent taste (alum, grape seeds). Ample : quality of a balanced, generous, full, round wine. Austère : (austere) a wine lacking, cold, not giving. Attaque: the French term for the first taste of the

d

LES VINS L’EPICURIEN

Vocabulaire

english

a

j

w

q


Bouquet : The aromas which form in the bottle while the wine ages. Cachet : (style) general feeling evoking the personality and the originality of a wine. Capiteux : designates a warm, powerful wine rich in alcohol. Chair : (fleshy) wine that gives an impressing of roundness, of plenitude. Charnu : wine that has a flesh, matter. Charpente : (frame) quality of a wine which is well structured, of a solid structure, tannic, apt for aging. Complexe : (complex) a wine with many odours and flavours, each one usually subtle. Concentré : (concentrated) wine often young, powerful and full-bodied, still a little closed. Consistant : (consistent) concentrated, complete, chewy.

par le vin à son arrivée en bouche. Bouquet : ensemble d’arômes qui évoluent au cours de l’élevage du vin et de son vieillissement en bouteille.

Cachet : impression d’ensemble évoquant la personnalité voire l’originalité d’un vin.

Capiteux : désigne un vin chaleureux, puissant et riche en alcool, à la limite du fatigant.

Chair : vin qui donne une impression de rondeur, de plénitude et de gras. C’est la matière qui habille la charpente. Charnu : vin qui a de la chair, de la mâche, de la matière. Cela traduit de la rondeur, de l’ampleur voire du gras. Charpente : qualité d’un vin bien structuré, d’une solide trame tannique, apte à la garde (vin charpenté).

Corsé : (coarse) strong wine in alcohol, robust, still a little closed.

Complexe : se dit d’un vin riche qui

s

Corps : (body) structure, a wine that has ageing potential; firm, dense, deep.

Dense : (dense) deep and powerful, concentrated.

offre de nombreuses et subtiles nuances olfactives et gustatives ; signe de qualité.

Distingué : (distinguished) elegant, fine; has a personality.

Concentré : vin souvent jeune, puissant et vineux, encore peu aromatique.

Élégant : (elegant) fine and complex, balanced and harmonious, rich and subtle wine.

Consistant : qui a de la matière, de

p

la mâche. Corps (avoir du) : complet, dense, qui a de charpente et de la chair. Corps : structure. Un vin qui a du corps a du potentiel au vieillissement ; ferme, dense, profond, consistant.

Corsé : vin fort en alcool, robuste, dévoilant encore peu d’arômes.

u

x

Dense : vin profond et puissant, issu d’une matière concentrée.

Distingué : élégant, fin et racé ; qui a de la personnalité.

w

s

q

Attaque : première impression laissée

Élégant : vin fin et complexe, équilibré et harmonieux, riche et subtil (synonymes : distingué, racé).

43

Vocabulaire

j

LES VINS L’EPICURIEN

wine in the mouth.

s

d

x

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page32


P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page33

Équilibre : fondement de la qualité d’un vin. Harmonie entre le fruité, l’acidité, les tanins et l’alcool.

Vocabulaire

Épais : décrit l’impression de lourdeur que laisse un vin trop gras, trop alcooleux et manquant d’acidité.

Ferme : vin au bon niveau d’acidité et de tannicité, qui a du corps, de la droiture, de la tenue.

Fermé : vin trop jeune, qui reste muet et doit attendre.

Finale : dernière impression laissée en bouche par le vin après déglutition ; la finale peut être abrupte, brève, marquée, longue, épanouie.

LES VINS L’EPICURIEN

Franchise : caractère d’un vin net et di-

x

p

a

english

s

u

Le vocabulaire de la dégustation

Équilibre : (balanced) A wine in which, acidity, alcohol, sweetness and flavors are in proportion. Épais : (thick) describes the impression of heaviness a rich wine leaves on the palate, too high in alcohol and lacks acidity. Ferme : (firm) wine with a good level of acidity and tannins. A wine that stands up, with some structure. Fermé : (closed) a wine that is too young, that remains closed and must wait to be consumed. Finale : (finale) last impressions left in the mouth after the wine is swallowed; the finale can be sharp, short, pronounced, or long lasting. Franchise : (direct) character of a clean and direct wine, that shows immediately.

rect, qui se dévoile immédiatement.

Garde : (keep) wine destined to age at least ten years in cellar.

Garde (vin de) : vin destiné à vieillir au moins dix ans en cave avant d’être bu.

Généreux : (generous) describes a powerful, full-bodied wine, with intense aromas.

Généreux : décrit un vin puissant, corsé, aux arômes intenses.

Gouleyant : designates an agreeably fruity, supple and light wine, that glides well in the mouth.

Gouleyant : désigne un vin agréablement fruité, souple et léger, qui “glisse” bien en bouche. Gras : le gras mesure la richesse d’un vin et spécialement sa consistance (où il est intermédiaire entre charnu et épais) ; souvent synonyme d’onctueux. Harmonieux : ce qualificatif élogieux s’emploie pour un vin dans lequel tanins, acidité, alcool et fruit sont parfaitement équilibrés et s’accordent à merveille. Léger : concerne un vin peu alcooleux, peu puissant, peu tannique, mais néanmoins agréable, gouleyant, rafraîchissant, facile à boire.

Limpidité : qualité de la robe d’un vin. Lourd : vin épais, trop alcoolisé et pas assez acide ; tannique, astringent.

Moelleux : vin gras, rond, velouté avec une légère sucrosité… Nerveux : se dit d’un vin dominé par son acidité (vin vif, allègre, fringant…).

44

L - epicurien.fr

Gras : (fat) measures the richness of a wine and especially its consistence (between fleshy and thick); often synonymous of unctuous; designates generally a mellow, supple and fleshy wine (round, full, ample, low acidity). Harmonieux : this flattering term is used for a wine in which tannins, acidity, alcohol and fruit are perfectly in balance. Léger : (light) a wine low in alcohol, not too powerful and with little tannin; but nevertheless agreeable, smooth, easy to drink.

Limpidité: quality of the colour of a wine. Opposite of cloudy. Lourd : (heavy) thick, too alcoholic and not enough acid; tannic, astringent. Moelleux : (round), velvety wine. Nerveux : (lively) a wine dominated by its acidity (alive, lively, refreshing) Onctueux : powerful wine, warm, very aromatic and round at the same time. Opulent : (opulent) designates a wine of high standing,

q


with rich and intense aromas, elegant and powerful at the same time.

Onctueux : vin puissant (chaleureux,

Plein : (complete) complete wine in all its aspects; full, ample, rich, thoroughbred, opulent.

Opulent : désigne un vin de grande classe, aux arômes riches et intenses, élégant et puissant à la fois.

Racé : (well bred) characteristic wine, with a strong personality, well marked by its origin and well representative of its soil, elegant and distinguished.

Plein : se dit d’un vin complet dans toutes ses composantes ; dense, ample, riche, racé, opulent... Puissant : vin solide et vineux, riche en alcool et en tanins.

Riche : (rich) describes a well balanced and generous wine, firm, with a complex, various ranges of aromas.

Racé : vin typé, à la forte personnalité,

Rétro-olfaction: (after-taste) perception of aromas, after swallowing a mouthful of wine. The aroma will go from the back of the mouth to the upper nasal cavity.

Riche : décrit un vin équilibré et géné-

Robuste : (robust) powerful, tannic, full-bodied, well structured. Rond : (round) ample and voluminous wine, that fills the mouth. Sec : (dry) white wine, lively, nervy. (good acidity). Sirupeux : (syrupy) designates a heavy, viscous, thick, too concentrated wine, too rich in alcohol. Soyeux : (silky) very harmonious, elegant, delicate, sweet, sensual, feminine wine.

bien marqué par son origine et bien représentatif de son terroir, élégant et distingué. reux, qui a du corps et une palette aromatique puissante, variée, complexe.

Rétro-olfaction : perception d’arômes, après déglutition d’une gorgée, au palais et au nez, par voie rétro-nasale. Robuste : vin puissant, tannique, corsé, charpenté.

Rond : vin ample et volumineux, qui emplit bien la bouche. Sec : vin blanc vif voire nerveux (traduit une bonne acidité).

Souple : (easy) agreeable and easy to drink, few tannins and low acidity.

Sirupeux : désigne un vin lourd, vis-

Structure : (structure) the structure of the wine.

Soyeux : vin très harmonieux, élégant,

Sucrosité : the amount of sugar in a wine. With a correct level of sugar, the wine will be tender, velvety, soft, creamy, sweet, ripe, honeyed. With an excessive level, it can be sickly, syrupy, soft, flaccid, and heavy.

délicat, suave, sensuel.

Tanins : (tannins) component of wine (the polyphénols) coming from the skin of the berry of the red grapes, that can leave a sensation of astringency at the end of mouth. The tannins constitute the structure of red wine. A wine with insufficient tannins will be hollow, lacking of body. With a good level, it will be well structured, solid, firm, consist. A wine too tannic will be dry, astringent, harsh, austere, uncouth, rough, coarse, raspy, aggressive, rustic, rasping. Terreux : (gritty) describes a sensation of roughness in mouth, with a dry, astringent finish. Velouté : (velvety), round, silky, unctuous. Viscosité : (viscosity) character of a wine high in alcohol, powerful. The viscosity is visible as legs or tears on the glass when the wine is swirled.

q

s

Vocabulaire

Puissant : (strong) solid and winy, rich in alcohol and tannins.

très aromatique) et gras à la fois.

queux, épais.

Souple : vin gouleyant, agréable et facile, peu tannique et peu acide.

Structure : désigne la constitution, la charpente du vin.

Sucrosité : caractère d’un vin blanc moelleux ou liquoreux.

Tanins : éléments (les polyphénols) issus de la pellicule des baies des raisins rouges, qui peuvent laisser une sensation d’astringence en fin de bouche, mais qui sont un facteur de longévité. Les tanins constituent la structure des vins rouges.

Terreux : décrit une sensation d’âpreté en bouche, avec une finale astringente, asséchante.

Velouté : vin gras, rond, soyeux, onctueux.

Viscosité : caractère d’un vin alcooleux, gras, puissant, qui se perçoit à l’œil, aux traces visqueuses que laisse le vin sur les parois du verre.

45

LES VINS L’EPICURIEN

p

u

d

P12_45 EPI10:Mise en page 1 02/06/10 14:00 Page34


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page1

DES ECOSSAIS CHANGENT L’EAU EN OR DEPUIS 5 GÉNÉRATIONS* GLENFIDDICH sans compromis**

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page2

Les Dossiers alcools ême si aujourd’hui le mot “Alcool ” fait peur, il fait partie du vocabulaire et de l’art de vivre de L’Epicurien, dans la mesure où il est consommé avec modération. Les alcool que nous décryptons sont délicats et exclusifs, on les déguste nature, sans soda et ce n’est pas Epicure qui nous dirait le contraire lui qui préférait la qualité à la quantité sans artifices. Tous ces alcools “ nobles”, qu’ils soient distillés ou fermentés, peuvent se déguster à tout instant :

Grand Marnier

48

Cointreau

49

Eaux-de-vie

50

Armagnac

52

Cognac

54

Rhum

56

Whisky

58

Vodka

60

Gin

61

Bière

62

Porto

64

47

ALCOOL L’EPICURIEN

- Une eau-de-vie de poire ou de framboise sauvage à la fin d’un repas avec délicatesse - Un vieux Rhum ou Whisky de 20 ans d’âge tel un “égoïste” devant sa cheminé - Un Cognac ou un Armagnac en fin de soirée en compagnie d’un gros module Cubain. - Une liqueur de Grand-Marnier ou de Cointreau à l’heure du Tea-Time en dégustant des macarons. - Une bière au cours d’un repas suivit d’un Porto pour accompagner votre dessert ou sur un Foie Gras. - Une grande Vodka que vous sortirez du congélateur pour une texture plus sirupeuse ou encore un gin accompagné d’une rondelle de citron et des Olives vertes.

Sous sommaire

M


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page3

Grand marnier le grand luxe L’histoire du Grand Marnier a pour prémices la fondation de la distillerie de Jean-Baptiste Lapostolle, en 1827, à Neauphle-le-Château, près de Versailles

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Grand Marnier

english

En 1876, sa petite-fille épouse LouisAlexandre Marnier, issu d’une famille de négociants en vins de Sancerre. La recette de la liqueur Grand Marnier fut créée par Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle : celui-ci, bon connaisseur en cognac, eut l’idée d’associer le cognac à une variété rare d’oranges des Caraïbes, l’orange Citrus bigaradia. Le premier nom donné à cette nouvelle liqueur fut « Curaçao Marnier » ; mais lorsque le célèbre hôtelier César Ritz y goûta, il l’apprécia tant qu’il proposa un nouveau nom : « Grand Marnier » ajoutant même, selon la petite histoire : “Un grand nom pour une grande liqueur” ! Cette nouvelle marque fut ainsi déposée en 1880 ; et la recette est depuis restée secrète. Dès la fin du XIXe siècle, le Grand Marnier reçut plusieurs distinctions (notamment aux Expositions universelles de Chicago en 1893 et de Paris en 1900). La Société des Produits Marnier-Lapostolle est le 5e acheteur mondial de cognac ; implantée dans le cognaçais depuis 1921 (à la frontière entre Grande et Petite-Champagne), elle sélectionne et assemble sur place les cognacs qui serviront à élaborer la liqueur. www.grandmarnier.com

48

L - epicurien.fr

Grand Marnier : The Grand Luxe The history of Grand Marnier started with the founding of the distillery of Jean-Baptiste Lapostolle, in 1827, in Neauphle-le-Chateau, near Versailles. In 1876, his granddaughter married Louis-Alexandre Marnier, who was from a family of wine merchants from Sancerre. The first creation of the recipe for Grand Marnier was by Louis-Alexandre Marnier Lapostolle. He was very well versed in Cognac and he had the idea to flavor Cognac with a rare variety of orange from the Carribian, Citrus bigaradia. The initial name given to this new liquor was “Curacao Marnier,” but, as legend has it, when the famous hotelier Cesar Ritz tasted the drink, he loved it so much that he named it “Grand Marnier--a grand name for a grand liqueur.” This new brand name was registered in 1880 and the exact recipe has since been a secret. From the end of the 19th century, Grand Marnier received many awards, (notably at the World Exposition of Chicago in 1893 and in Paris in 1900).The spirits company, La Societe des Produits Marnier-Lapostolle, is the Fifth largest buyer in the world of cognac. Located in the cognac region since 1921 (on the border between Grand and Petite-Champagne), the company selects and assembles the cognacs that will serve as the base for the famous liqueur.


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page4

Cointreau la gloire d’une liqueur angevine Le Cointreau est une liqueur d’orange, fabriquée par la société Rémy Cointreau. En 1849, les frères Édouard-Jean et Adolphe Cointreau, confiseurs, fondent leur distillerie à Saint-Barthélemy-d’Anjou, près d’Angers.

Cointreau is a liqueur from oranges, made by Remy Cointreau. In 1849, the brothers Edourd-Jean and Adolphe Cointreau, candymakers, founded their distillery at St. Barthelemy d’Anjou, close to Angers. At first they made a cherry liqueur called, in French, a “guingnolet” which was fairly successful. But they had a much larger and longer success with a new liqueur, first made in 1875. This new creation, perfected by Edouard, son of Edouard-Jean a liqueur made from the orange peel of both sweet and bitter oranges as well as beet sugar. This recipe, that is the same used for the famous liqueur today, is a well-guarded secret. Edouard Cointreau also invented the emblematic square bottle still used today, though somewhat refined. Finally, this brilliant man also had the idea to produce the first publicity or advertisement on film, in 1899, three years after the invention of the cinematic film.The making of Cointreau is simple: the orange peel is completely dried, then macerated, and lastly, distilled. The resulting liqueur rises to 40 degrees of alcohol. Cointreau can be tasted straight up, on ice (along with a squirt of lime juice), or mixed with tonic water, with lemonade, seltzer water or fruit juice (pineapple, grapefruit, orange). Cointreau is also a component of many famous cocktails. Today, around 13 million bottles are sold each year, with 95% exported around the world.

49

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

www.cointreau.com

Cointreau: the glory of an Anjou liqueur

Cointreau

english

Ils produisent d’abord un guignolet (alcool de cerise) qui aura quelque succès. Mais la célébrité viendra à partir de 1875, avec une nouvelle recette mise au point par Édouard, fils d’Édouard-Jean : une liqueur à base de peau d’oranges douces et amères et d’alcool de sucre de betterave pur. Cette recette, qui n’a pas varié depuis, est gardée secrète. Édouard Cointreau est aussi l’inventeur de la bouteille carrée encore utilisée (quoique affinée) de nos jours. Enfin, cet homme décidément avisé fut le premier à produire un film publicitaire, en 1899, soit 3 ans après l’invention du cinéma. Le procédé de fabrication du Cointreau est simple : les écorces sont complètement séchées, puis mises à macérer et enfin distillées. La liqueur ainsi obtenue titre 40 °. Le Cointreau peut se déguster sec, sur glace (avec un zeste de citron vert), ou mélangé à du tonic, de la limonade, de l’eau de Seltz ou du jus de fruit (ananas, pamplemousse, orange). Le Cointreau entre également dans la composition de nombreux et célèbres cocktails. Aujourd’hui, environ 13 millions sont vendues chaque année, 95 % de la production étant exportée.


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page5

L’eau-de-vie de fruit, entre médecine et gastronomie Née au Moyen Age aux frontières de la médecine et de l’alchimie, l’eau-de-vie a mis du temps avant d’intégrer le cénacle des boissons gastronomiques.

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

L’eau de vie

english

L’eau-de-vie (du latin aquae vita) est le produit de la distillation d’une boisson faiblement alcoolisée. On réalise ainsi de l’eau-de-vie à partir de vin, de fruits, d’herbes (genièvre), de pommes de terre (vodka), de sucre de canne (rhum), de lait (araka), de pulpe (grappa, rakia) ou de céréales (whisky, bourbon). Le principe de la distillation était connu dans l’Antiquité, mais c’est au Moyen Age que l’on commence à fabriquer de l’eau-de-vie. La trouvaille serait due à des alchimistes qui essayaient en fait de fabriquer un élixir de longue vie (d’où le nom). D’aucuns attribuent la première distillation de vin aromatisé à Arnaud de Villeneuve, médecin et alchimiste célèbre, mort en 1313. Il prescrivait cette boisson en tant que fortifiant. Le franciscain Vital Dufour écrivit un traité de médecine vers 1310 dans lequel il décrit les vertus de cette aygardent (“eau ardente”). Au XIVe siècle, apparaissent les premiers alambics dans de nombreux monastères et couvents d’Europe. Ils servaient à distiller du vin et des herbes aromatiques. L’eau-de-vie de fruits, quant à elle, n’apparaît qu’au XVIIe siècle. Dans l’est de la France, un moine eut l’idée de distiller de la pulpe de cerise fermentée : il venait d’inventer le kirsch. Selon le taux de sucre du fruit à distiller, on recourt à la fermentation ou à la macération ; les fruits à noyau et les poires fermentent naturellement mais la framboise et les baies sauvages doivent macérer. La fermentation se déroule en fût ou en cuve et dure six se-

50

L - epicurien.fr

Fruit eau-de-vie, a mix between medicine and gastronomy Born during the Middle-Ages at the frontier of Alchemy and medicine, brandy has waited for long before integrating the family of gastronomic beverages.

Brandy (eau-de-vie in French, from Latin, aqua vitae) is produced from the distillation of a weakly alcoholic beverage. Brandy is thus made out of wine, fruits, herbs (Hollands), potatoes (vodka), sugar cane (rum), milk (Araka), pulp (grappa, rakia) or from cereal (whisky, bourbon). The distillation process was already known in Antiquity, but Middle Ages is the milestone for the start of brandy production. Its discovery is said to be related to alchemists who were trying to make an elixir of life (i.e. eau-de-vie). For others, Arnaud de Villeneuve, a doctor and alchemist, made the first distillation of aromatized wines in 1313. He would prescribe this beverage as a tonic. In 1310, Franciscan friar Vital Dufour wrote a treaty in which he described the virtues of this “ardent water”. The first stills appear in the 14th Century in various monasteries and convents. They were used for the distillation of aromatic herbs and wines. Fruits brandy only appeared in the 17th Century. In the East of France, a monk thought about the distillation of fermented cherry pulp: he had just invented Kirsch. According to the fruit sugar rate that is to be distillated, one uses either fermentation or maceration. Fruits with stone and pears ferment naturally whereas raspberries and wild berries must macerate. Fermentation is made in barrels or in vats, and lasts six weeks. Fruits maceration is made in neutral brandy (40 liters of 50° plain brandy for 100 kilos of fruits.


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page6

L’Alsace est une terre d’élection de l’eau-devie de fruit. La distillerie Bertrand, fondée en 1874, est l’incarnation de cette tradition artisanale. Autour du village d’Uberach, où est installée la distillerie, s’étendent des sols de granit et de porphyre recouverts d’alluvions très fertiles. Là s’épanouissent poiriers, framboisiers, cerisiers, quetsches et mirabelles. Les fruits sont fermentés en cuve inox. Après distillation, l’eau-de-vie est mise à vieillir dans deux types de contenants : des fûts de châtaignier neuf et des foudres de chêne vieilli. En été commence la récolte. Chaque jour, des centaines de kilos de fruits, sévèrement triés pour leur fraîcheur et leur maturité, sont foulés et mis en cuve. Après fermentation, la purée de fruits est mise au repos jusqu’à l’hiver. A la distillation, on ne conserve que le cœur de chauffe : les têtes (trop lourdes) et les queues de chauffe (trop légères) sont éliminées.

Alsace is a land of fruits brandy. Bertrand distillery, founded in 1874, incarnates this craft tradition. Around Uberach, where the distillery is settled, the soils are made of granite and porphyry covered by very fertile alluvial deposits. Their pear trees, raspberry bushes, cherry trees, dark red plum or cherry plum trees grow easily. Fruits are fermented in stainless steel vats. After distillation, brandy is transferred for aging in two types of containers: brand new chestnuts tree barrels and aged oak huge barrels. Summer is harvest time, every day, hundreds of kilos of fruits, drastically selected according to their freshness and maturity are pressed and put in vats. After fermentation, the fruits puree is rested until winter. During distillation, only the middle cuts are kept as heads of foreshots are too heavy and tails are too light and are thus eliminated. Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

51

L’eau de vie

Bertrand, le spécialiste alsacien

Bertrand, the Alsatian specialist

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

maines ; la macération des fruits a lieu dans de l’eau-de-vie neutre (40 l d’eau-de-vie à 50 ° pour 100 kg de fruits).


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page7

L’Armagnac : quand un Gascon tient ses promesses !

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

L’Armagnac

On dit qu’il y a autant d’armagnacs que de Gascons. C’est dire que cette eau-de-vie est d’une diversité et d’une complexité inépuisables. english L’armagnac, eau-de-vie de vin blanc sec, est la plus ancienne eau-de-vie de France : il apparaît en Gascogne dès le XIVe siècle. La pratique, essentielle, du vieillissement en fût de chêne date du XVIIIe siècle : à partir de 1730, on a placé de l’eau-devie en réserve dans des fûts, pour constituer des stocks d’appoint en cas de mauvaise récolte ; on s’est alors aperçu que l’eau-de-vie y gagnait en couleur, en complexité aromatique et en rondeur. Le vignoble de l’Armagnac couvre environ 15 000 ha dans les départements des Landes, du Lot-et Garonne et du Gers. Il se divise en trois secteurs. Le Bas-Armagnac (dit le Grand Bas), à l’ouest, est un pays vallonné aux sols argilo-siliceux pauvres et acides, mêlés par endroits d’éléments ferrugineux qui les colorent (d’où leur nom de sables fauves). On y produit des eaux-de-vie légères et fruitées. Dans le Ténarèze, au centre, se trouvent des boulbènes et des terreforts argilo-calcaires. Les boulbènes, sédiments caractéristiques de la région, sont des sols à dominante limoneuse. Les eaux-de-vie y sont plus puissantes et plus corsées, et nécessitent un long vieillissement pour s’exprimer pleinement. Le Haut-Armagnac, au sud et à l’est, est constitué de sols calcaires et argilo-calcaires (d’où le nom d’Armagnac Blanc). Planté au XIXe siècle pour faire face à une forte demande, il

52

L - epicurien.fr

Armagnac : when a Gascon keeps his word It is said that they are as many Gascons as they are armagnacs. This eau-de-vie has an unlimited diversity and complexity. The armagnac, dry white wine liquor, is the oldest eaude-vie of France : it appears in Gascogne during the 14th century. The method, crucial, of aging in oak casks dates from the 18th century : since 1730, eau-de-vie was stocked in casks to have spare if the harvest was poor ; people then realized that the liquor gained in color, flavor complexity and roundness. Armagnac vineyard covers about 15000 hectares in the departments of Landes, Lot-etGaronne and Gers. It is divided in three sectors. The Bas-Armagnac (called the Grand Bas, Great Low), on the West is a hilly country with poor and acid clay-silica soils, mixed in some places by ferruginous elements that color them (Therefore their names, tawny sands). Light and fruity eauxde-vie are produced here. In the Ténarèze, at the center, there are boulbènes (sand-clay soils) and terreforts (clay-calcareous soils). The boulbènes, characteristic sediments of the region, are mainly sitly soils. The eauxde-vie are more powerful and coarse, they need a longer aging to fully express themselves. The Haut-Armagnac, located at the South and the East, is made of limestone soils and clay-calcareous (whence the name Armagnac Blanc). Planted during the 19th century to face a high demand, it only represents a little part of the actual production. The main grape varieties are ugni blanc and the folle blanche, some colombard and very


little baco an hybrid variety (the only advised hybrid in France) only planted on the sables fauves where it gives property armagnacs of a very low produced quantity, long to mature but with an original personality, round and mellow. Distillation wine is elaborated on a traditional way (although sulfuring and chaptalisation are forbidden). Distillation starts with the winter, at the end of fermentation. The distillation happens in a Armagnacian still, in pure copper and functioning continuously (said “at continuous stream ”). Nevertheless still a repasse can be used (or double-heat still, the Charente still used in Cognac). After distillation, the eau-de-vie is aged in oak (Gascon or Limousine) casks of 400 liters, in temperature and hygrometry controlled storehouses. When the master storehouse decides that the aging is enough, he proceeds to cuts, it means that he assemble eauxde-vie from various origin and age to obtain the best vintage possible.

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

53

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

ne représente qu’une faible part de la production actuelle. Les principaux cépages sont l’ugni blanc et la folle blanche, un peu de colombard et très peu de baco un cépage hybride (le seul hybride recommandé en France) planté uniquement sur les sables fauves, où il donne des armagnacs de propriété en volumes confidentiels, longs à se faire mais à la personnalité incomparable, ronds et suaves. Le vin de distillation est élaboré de façon traditionnelle (quoique soufrage et chaptalisation soient interdits). La distillation commence dès l’hiver, à la fin de la fermentation. La distillation a lieu dans un alambic armagnaçais, en cuivre pur et à fonctionnement en continu (dit “ à jet continu”). On peut néanmoins utiliser l’alambic à repasse (ou alambic doublechauffe, soit l’alambic charentais, utilisé en Cognac). Après distillation, l’eau-devie est mise à vieillir dans des pièces de chêne (gascon ou limousin) de 400 l, dans des chais à la température et à l’hygrométrie contrôlées. Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il procède à des coupes, c’est-à-dire qu’il assemble des eaux-de-vie d’origine et d’âge différents pour obtenir la meilleure cuvée possible.

L’Armagnac

P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page8


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page9

Le Cognac : un voyage dans le temps

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Le Cognac

Le cognac est une eau-de-vie de vin. Sa particularité : une distillation en deux temps, qui lui assure un potentiel de vieillissement exceptionnel. La dégustation de vieux cognacs, c’est un english incomparable défi au temps. Le vignoble de Cognac (78 179 ha) est divisé en différents crus, ainsi hiérarchisés : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Ces crus s’organisent en cercles concentriques autour des deux Champagne. Chaque cru induit des caractéristiques gustatives, qui sont encore affinées par les modes de culture de la vigne, de distillation et d’élevage. De façon générale, les terrois charentais sont assez crayeux, ce qui donne des vins blancs vifs et frais, floraux et fruités. Les cépages principaux sont l’ugni blanc (surtout), le colombard et la folle blanche. On trouve aussi le jurançon blanc, le meslier SaintFrançois, le montils, le sémillon, le folignan et le sélect. Après une fermentation d’environ trois semaines (la chaptalisation est interdite), les vins sont distillés dans des alambics charentais (dont la chaudière a une forme caractéristique). La distillation est dite “à repasse”, c’est-à-dire qu’elle comprend deux chauffes. Dans un premier temps, on obtient le “brouillis”, c’est-à-dire le premier distillat (qui titre 28 à 32 % d’alcool). Ensuite le brouillis est remis en chaudière pour une seconde chauffe la “bonne chauffe”, dont on élimine les “têtes” et les “queues” pour n’en garder que le cœur. Ce cœur de chauffe constitue l’eau-de-vie elle-même. Celle-ci sera mise à vieillir en fûts de chêne français (de Tronçais ou du Limousin) pour devenir du cognac. Le vieillissement

54

L - epicurien.fr

The Cognac : back in the past

Cognac is a wine eau-de-vie. Its particularity : a two time distillation, which insures an exceptional aging capability. Tasting of old cognacs is a challenge with time beyond compare. Cognac vineyard (78 179 hectares) is divided in various vintages, ordered as : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois and Bois Ordianires. These vintages are organized in concentric circles around the two Champagne. Each vintage induces gustative characteristic, which are again refined by the methods of vine cultivation, distillation and breed. In a general way, Charente soils are quite calcareous, which give sharp, fresh, flowery and fruity white wines. The main grape varieties are the ugni blanc (mainly), the colombard and the folle blanche. Jurançon blanc, the meslier Saint-François, the montils, the sémillon, the folignan and the sélect can be found as well.After a approximate fermentation of three weeks (chaptalisation is forbidden), the wine distilled in stills from Charente (which boiler has a specific form). The distillation is said “à repasse”, meaning it is warmed twice. In a first time, the “brouillis” is obtained, meaning the first still (having 28% to 32% of alcohol). Then the brouillis is put back in the boiler for a second stoking the “good chauffe” (the good stoking) , whose “tops” and “bottoms” are eliminated in order to simply keep the heart. This heart of stoking is eau-de-vie itself. This one will age in french oak casks (from the Tronçais or the Limousin) to become cognac.The aging is done in 270 to 450 liters casks and can last for decades. The oak porosity allows the transfer of wood extracted substances to the eau-devie. It creates, with time, the formation of rancio (word


s’effectue dans des fûts de 270 à 450 l, et peut se prolonger durant des décennies. La porosité du chêne permet le transfert à l’eau-de-vie des substances extraites du bois, ce qui provoque, avec le temps, la formation du rancio (terme charentais qui désigne les arômes nés du vieillissement en fût de chêne). Au cours du vieillissement, une partie du volume alcoolique va s’évaporer : c’est la part des anges, qui représente quand même l’équivalent de vingt millions de bouteilles par an ! Le maître de chai procède à l’assemblage d’eaux-de-vie d’âges et de crus différents, pour composer le cognac qu’il estimera le meilleur. Dans cette optique, il peut par exemple les changer de fût ou de chai, pour les rendre plus moelleuses ou plus sèches. Il procède aussi à la réduction, tâche qui consiste à ajouter très progressivement de l’eau distillée ou déminéralisée à l’eau-de-vie pour l’amener au volume alcoolique désiré (40 % minimum).

from Charente designing the flavors born from the aging in oak casks). During the aging, a part of the alcohol volume will evaporate : it is “la part des anges” (the angel part) that represents the equivalent of twenty millions of bottles per year ! The storehouse master proceeds to the assembly of various ages and vintages eaux-de-vie, in order to make the cognac he will consider the best. He can for example change them of cask of storehouse, to be more mellow or drier. He proceeds as well at the reducing, task that consists of adding very progressively distilled or demineralised water to the eau-de-vie to bring it to the wanted alcoholic volume (40% minimum)

Le Cognac

P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:56 Page10

55

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page11

Le Rhum, l’alcool venu des îles La canne à sucre vient d’Asie, mais c’est dans les Antilles qu’on en a tiré une eau-de-vie très populaire.

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Le Rhum

english

Le mot “rhum” apparaît en français au XVIIe siècle. On lui attribue deux origines : soit, il dériverait de l’anglais rumbullion (qui désigne un grand tumulte), soit il dériverait simplement de la terminaison du mot latin saccharum, qui veut dire “sucre ”. Il y a deux grandes catégories de rhums : l’industriel et l’agricole. Le rhum industriel est fait à partir de la distillation de la mélasse, qui est elle-même le résidu du sucre produit en usine à partir de la canne à sucre. Le rhum agricole, lui, est obtenu par la distillation du vesou, c’est-à-dire le jus du roseau de la canne à sucre. Le sucre de canne destiné à réaliser un rhum industriel est cuit et recuit, ce qui en élimine les arômes naturels. Par ailleurs, là où le rhum industriel est dit pur, le rhum agricole est dit impur : il se caractérise par un certain taux de non alcool (au moins 225 grammes par litre pour le rhum blanc, 400 grammes par litre pour le rhum vieux). Ces impuretés sont, entre autres, des précurseurs d’arômes qui contribuent à la richesse aromatique du rhum agricole. Le rhum agricole de Martinique est régi par un décret d’appellation d’origine contrôlée cas unique au monde. Le décret d’appellation prescrit également, en ce qui concerne les rhums vieux, un vieillissement de trois ans en fûts d’une contenance maximale de 600 litres. Avec des fûts de moindre contenance, on augmente la surface de

56

L - epicurien.fr

Rhum, the islands alcohol Sugar cane comes from Asia, but West Indies made a very popular brandy out of it. The word rum appeared in French around the 17th century. It has two different supposed origins. Either it would come from English rumbullion (meaning a great uproar) or it would come from the Latin word saccharum's termination, the latter meaning sugar.There are two main rum categories: industrial and agricultural.Industrial rum is made out of trickle which is a sugar residue obtained from sugar cane in factories. Agricultural rum is made from vesou, which is sugar cane's reed juice. The sugar cane is aimed at making industrial rum, which is cooked and cooked again, thus removing natural aromas. Moreover, when industrial rum is called pure, agricultural rum is called impure: it is characterized by a certain rate of non-alcohol (at least 225 grams per liter for white rum, 400 grams per liter for old rum). Those impurities are, amongst others, precursory agents, which reveal aromas, generating agricultural rum aromatic richness. Agricultural rum from Martinique is ruled by an “AOC” decree. That is a unique fact in the world. The appellation decree also prescribes a three years barrel aging for old rums and 600 liters containing capacity limit for barrels. With such low containing barrels, the contact surface between rum and wood is increased, thus complexifying rum's aromatic spectrum. Apart from those two categories, there is also a differentiation between traditional rum, which is white or colored by barrel aging or caramel adjunction, and old rum which ages in oak barrels (at least three years for French West-Indies rums).Fermented but non-dis-


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page12

Le Rhum

tillated vesou was called Fangourin and drunk in the old days of La Réunion and Maurice islands until distillation techniques were imported there.

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

57

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

contact du rhum avec le bois, ce qui en complexifie encore la trame aromatique. Hormis ces deux catégories, on distingue également entre le rhum traditionnel, qui est incolore (rhum blanc) ou coloré par le vieillissement en fût ou par l’adjonction de caramel, et le rhum vieux, qui vieillit en fûts de chêne (au moins trois ans dans les Antilles françaises). Le vesou fermenté mais non distillé était consommé naguère sous le nom de “fangourin”, à l’île Maurice et à la Réunion, jusqu’à ce que les techniques de distillation y soient importées.


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page13

Le Whisky des brumes d’Écosse Eau-de-vie des Highlands, le whisky est à la fois populaire (les blend, alcools d’assemblage) et élitiste (les single malt, issus d’une seule et unique distillerie).

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Le Whisky

english

Le whisky est une eau-de-vie d’orge maltée. Il nécessite au moins trois ans de vieillissement en fût de chêne pour mériter l’appellation. Le mot vient d’une traduction du latin aqua vitae. Écossais et Irlandais se disputent la paternité de son invention. La traduction celtique des Irlandais était uisce beatha ; la version gaélique des Écossais était uisge baugh. Le mot sera ensuite déformé en usgebaugh, abrégé en uisge avant de devenir uisky. La première mention officielle du whisky figure dans un document écossais relatif aux finances publiques daté de 1494. La première étape de la fabrication du whisky est le maltage. Pour obtenir le malt, on étend l’orge et on l’humidifie pour qu’il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, qui va découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers (il est des tourbes très marquées par leur origine, telles celles issues des îles écossaises, très iodées). Lorsqu'il est sec, le malt est broyé pour devenir le grist. Le grist est ensuite mélangée avec de l’eau chaude (pour transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles). Cette eau contribue elle aussi à la typicité du whisky, selon qu’elle a traversé des sols

58

L - epicurien.fr

The fire water of the mists of scotland Eau-de-vie of the Highlands, whisky is at the same time popular (the blends, assembly drinks) and elitist (the single malts, coming from only one distillery) The whisky is a malted barley eau-de-vie. It needs three years of aging in oak casks to deserve the appellation. The name comes from a translation of the latin (aqua vitae). Scottish and Irish argue about the invention. Celtic translation of the Irish uisce beatha ; Gaelic version of the Scottish was uisge baugh. The world will then be distorted into usgebaugh, shortened in uisge before becoming uisky. The first official mention of whisky dates back to 1494 in a scottish document treating of public funds.The first step of whisky production is malting. To obtain malt, barley is spread and moistened to sprout. This operation last one to two weeks. During the sprouting, the seed produce an enzyme, the maltose, which will cut the starch molecule into fermentable sugars. Malting is ended by drying the seeds above a peat-fuelled oven, which give to some whiskies their particular tastes (some peat are really branded by their origins, like the ones from Scottish island, very iodized). When it is dry, the malt is crushed to become the grist. The grist is then blended with hot water (to transform the starch contained in the malt into fermentable sugars). This water contributes as well to the typicity of whisky, if she passed through granite or peaty soils. The sugary must obtained is then put to fermentation. Until now, no many differences with the production of beers. Distillation intervenes, pot still way meaning distillation à repasse, à la Cognacaise. The top and bottom of vintage are distilled several times or sold to blenders


(which assemble whiskies of various origins). Only the middle cut (the heart of heat, or the bonne chauffe Cognacaise) is aged in casks. Irish do three distillations. The breed is made in casks, usually used (american bourbon casks, spanish sherry casks) or new scottish oak casks. The distillery The Balvenie was created under the name Glen Gordon, in the heart of the Speyside. It was the second distillery built by William Grant in 1892. He directly took used stills that had proven their quality. The Balvenie doubled its production capacity in 1960. Its storerooms have very old cask dating from the thirties. It is as well one of the last distillery to cultivate its barley.

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

59

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

de tourbe ou de granite. Le moût sucré ainsi obtenu est mis à fermenter. Jusqu’ici, guère de différence avec la fabrication de la bière. Intervient alors la distillation, par la méthode des pot still c’est-à-dire la distillation à repasse, à la cognaçaise. La tête et les queues de cuvée sont distillées plusieurs fois ou vendues aux blenders (qui assemblent des whiskies de différentes origines). Seule la middle cut (le cœur de chauffe, autrement dit la bonne chauffe cognaçaise) est mise à vieillir en fûts. Les Irlandais, eux, pratiquent trois distillations. L’élevage se fait en fûts, généralement usagés (fûts de bourbon américain, fûts de xérès espagnol) ou en fûts de chêne neufs écossais. La distillerie The Balvenie fut créée sous le nom de Glen Gordon, en plein cœur du Speyside. Elle fut la deuxième distillerie construite par William Grant, en 1892. Il utilisa d’emblée des alambics d’occasion ayant déjà fait la preuve de leur qualité. The Balvenie doubla sa capacité de production en 1960. Ses chais recèlent de très vieux fûts des années trente. C’est aussi l’une des dernières distilleries à cultiver son orge elle-même.

Le Whisky

P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page14


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page15

La vodka, russe d’origine et de tempérament Vodka signifie “petite eau” en russe voda signifiant « eau ». La vodka est composée d’eau distillée et déminéralisée, et d’éthanol distillé au maximum.

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

La Vodka

english

L’éthanol s’obtient par la distillation de matières premières, telles que : l’orge, le seigle, le blé, le sarrasin, la pomme de terre, l’amidon, la betterave, la châtaigne, le riz, le sucre, et même le bois. On peut ensuite aromatiser la vodka avec des fruits (fraise, cerise, citron…) ou des épices (piments). La vodka a bel et bien été créée en Russie. Certes, un prototype, pourrait-on dire, était apparu au XIe siècle, en Perse, où un médecin nommé Ar-Razi fut le premier à extraire de l’éthanol par fermentation (mais ce liquide resta réservé au domaine médical). La vodka apparaît donc en Russie au XVe siècle : en 1480, Isidore, un moine du monastère de Tchudov, inventa la première recette de vodka russe (les Russes connaissaient l’eau-de-vie depuis que le consul de Gênes en avait offert au prince Dimitri Donskoï en 1386). Au XIXe siècle, le chimiste Dimitri Mendeleïev découvre la meilleure proportion d’eau et d’alcool, fixant le titre alcoolique idéal à 38 °. Alexandre III fixa le titre à 40 °, pour des raisons fiscales (la vodka étant taxée selon son degré d’alcool). On généralisa également l’emploi du seigle comme matière première.

60

L - epicurien.fr

Vodka, Russian by origin and character Vodka means “little water” in Russian vodka is so associated with water. Vodka is made from distilled water and ethanol, distilled to the maximum. Ethanol is made from distilled grains or plants such as barley, rye, corn, buckwheat, potato, starch, beet, chestnut, rice, sugar, and even wood. Vodka can also be flavored with fruits (strawberries, cherries, lemon…) or spices (i.e., pepper).Vodka was surely created in Russia. Most likely, a prototype of vodka was created in the 11th century in Persia, where a well-known doctor named Ar-Razi made the first extract of Ethanol by fermentation (but this liquid was reserved for medical purposes). Vodka, as we know it today, first appeared in Russia around the fifteenth century. In 1480, Isidore, a monk living in a monastery in Tchudov created the first recipe of Russian vodka. The Russians already knew eaude-vies from the time the consul of Genes gifted them to Prince Dimitri Donskii in 1386.During the 19th century, the chemist Dimitri Mendeleiv discovered the best proportion of water and alcohol, which fixed the percentage of alcohol at 38°. Alexandre III decreed the percentage at 40° for fiscal reasons (vodka was taxed based on the degree of alcohol). At this time the grain rye also became the base of vodka. Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page16

Le Gin la puissance du genièvre Le gin est une eau-de-vie de genièvre : autrement dit, elle est réalisée à partir de grains et de baies de genévrier. english

Gin is an eau-de-vie from Genievre grains and berries. Gin first appeared in Holland at the end of the 16th century, under the name of “Genever.” In 1668, the King of England decided to forbid the importation of Dutch Genever so that the English production would not have competition. Distilleries were then founded and produced an alcohol close to Genever and were named “Gin.” For a long while it was of average quality and cheap. In 1751, the Parliament passed laws to reduce the amount of production and little by little the quality improved. Gin started to receive acclaim in the 19th century.Gin is a very dry alcohol that is very rarely consumed straight, however it is the base of many cocktails and mixed drinks. Gin can be flavored with iris root, coriander, lemon or orange zest; and, depending on the dosage, one has dry gin, London dry gin, extra dry gin or special dry gin. Some distilleries use many ingredients, such as Francais Citadelle Gin. This blend, developed in Dunkerque in 1771, has not less than 19 aromatic ingredients: genievre, coriander, orange and lemon peel, cardamom, anise, baies de cubebe, sarriette, fennel, iris, cinnamon, violet, almond, cassia, Angelique, grains of paradise, cumin, nutmeg, and star anise.

Où se procurer cet alcool ? www.l-epicurien.fr

61

Le Gin

Gin : the strength of genievre

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Le gin est apparu aux Pays-Bas à la fin du XVIe siècle, sous le nom de genever. En 1668, le roi d’Angleterre décide d’interdire les importations de genever néerlandais afin de favoriser la production nationale : des distilleries sont fondées à cet effet, qui produisent un alcool proche du genever et baptisé « gin ». Il resta longtemps peu cher et de médiocre qualité. En 1751, le Parlement prit des mesures pour réduire la production, et la qualité s’améliora peu à peu. Le gin commença à acquérir ses lettres de noblesse au début du XIXe siècle. Le gin est un alcool très sec et âpre que l’on boit rarement pur ; en revanche il entre dans la composition de nombreux cocktails. Le gin peut toutefois s’aromatiser avec des racines d’iris, de la coriandre, des zestes de citron ou d’orange : selon le dosage, on obtient alors du dry gin, du London dry gin, de l’extra dry gin ou du spécial dry gin. Certains fabricants utilisent beaucoup plus d’ingrédients, tel le Français Citadelle Gin. Sa recette, mise au point à Dunkerque en 1771, compte pas moins de dix-neuf composants aromatiques : genièvre, coriandre, écorce d’orange et de citron, cardamome, réglisse, baies de cubèbe, sarriette, fenouil, iris, cannelle, violette, amande, cassia, angélique, graines de paradis, cumin, noix de muscade et anis étoilé.


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page17

La Bière l’art des brasseurs La bière est fabriquée à partir de quatre composants incontournables : l’eau, l’orge, le houblon et la levure.

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

La Bièrre

english

La bière est fabriquée à partir de quatre composants incontournables : l’eau, l’orge, le houblon et la levure. Il faut 6 à 8 litres d’eau pour faire un litre de bière. On emploiera de l’eau douce pour les bières à basse fermentation (bières industrielles : pils, lager…) et de l’eau minérale pour les bières à haute fermentation (bières de garde, d’abbaye, trappistes, spéciales, triples). L’orge donne sa couleur et ses arômes à la bière. Le malt du grain d’orge contient en effet les sucres qui seront transformés en alcool sous l’action des levures (fermentation). Le houblon va donner son amertume à la bière. La levure, enfin, va provoquer la fermentation. Les levures contribuent grandement au goût final de la bière : aussi les bons brasseurs cultiventils les leurs. À ces quatre ingrédients peuvent s’ajouter des éléments aromatiques : des épices, des fruits, du sucre, des alcools et même du chocolat.

Le maltage : Les grains d’orge, après une période de maturation (la dormance), sont mis à tremper dans l’eau pour stimuler la germination : quand des radicelles commencent à apparaître sur les grains, on interrompt la germination de ce qu’on appelle alors le malt vert ; ensuite, le touraillage consistera à sécher les grains (et à leur donner leurs premières caractéristiques de couleur et de goût).

62

L - epicurien.fr

Beer : The Art of the Brewers Beer is made from a four famous ingredients: water, barley, hops, and yeast. It takes six to eight litres of water to make one litre of beer. Soft water is used for low fermentation beer (such as industrial beer, pils, lager,….) and mineral water for beer with high fermentation (beer that ages, beer from abbeys, trappists, special, triples). Barley gives its color and aroma to the beer. Barley malt is what gives the sugar needed for the yeast to ferment into alcohol. Hops add bitterness to the beer. Yeast is what causes beer to ferment. The selection of yeast contributes greatly to the final taste of the beer: the top brasseurs cultivate their own varieties of yeast. In addition to these first four ingredients, aromatics can be added to beer: such as spices, fruit, sugar, alcohols, and even chocolate. Steps of beer making : First, the barley grains, after a maturing period, are soaked in water to stimulate germination. When sprouts start to appear on the grains, the germination is stopped at the green malt phase. The next step consists of drying the grains, the “touraillage” which gives the grains their initial characteristics of color and taste. The next step is the brewing, where the malt is transformed into a fine powder; mixed with water, it is then heated to obtain a sweet juice, the must, which is filtered, aromatized with the hops, (more or less depending on the desired bitterness), and finally brought to a boil in great copper vats. Next comes the fermentation. A low fermentation is eight to twelve days at a low temperature (between 6 – 8 C). The yeast stays at the bottom of the vats for blonde beers, fine, pils, or lagers. High fermentation is for more coarse


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page18

beers such as stout, blanches, abbey beers and spontaneous beer. The must stays in open air and wild yeasts and various bacteria come from the surrounding he fermentation is spontaneous, also known as lambics.the beer is then kept two to six weeks in vats. Generally, it is then filtered (a non-filtered beer is called “sur lie”).

La Bièrre

Le malt est transformé en une fine mouture ; mélangée à de l’eau, elle est chauffée pour obtenir un jus sucré, le moût, qui sera filtré, aromatisé avec le houblon (selon un dosage qui selon l’amertume recherchée) et porté à ébullition dans de grandes chaudières en cuivre. Ensuite intervient la fermentation : basse 8 à 12 jours à basse température (6 à 8 °C), les levures restent au fond de la cuve : bières blondes, fines, type pils ou lager , haute 3 à 5 jours à température moyenne (15 à 20 °C), les levures montent à la surface : bières plus corsées, stouts, blanches, bières d’abbayes et spontanée le moût reste à l’air libre, des levures sauvages et des bactéries apparaissent spontanément : lambics. La bière est alors gardée 2 à 6 semaines en cuves. Elle est ensuite généralement filtrée (une bière non filtrée est dite “ sur lie”). Où se procurer cette bière ? www.l-epicurien.fr

63

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Le brassage :


P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page19

Porto, le grand seigneur du Portugal “Neuf mois d’hiver, trois mois d’enfer“. C’est ainsi qu’un dicton local décrit la douceur du climat de Porto. Quant à la douceur de ses vins, elle n’en finit plus de faire des adeptes.

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Porto

english

Le vignoble de Porto suit la vallée du Douro et ses affluents, au nord du Portugal, depuis la frontière espagnole jusqu’à 150 km de la ville de Porto. La culture de la vigne y fut introduite par les Romains. Il a fallu défoncer le sol de schiste pour planter les ceps et aménager d’étroites terrasses pour implanter la vigne tout au long des rives du fleuve. Une cinquantaine de cépages noirs et blancs sont admis ; parmi eux, une vingtaine sont recommandés par les autorités, dont cinq sont considérés comme les meilleurs par la plupart des négociants : le touriga nacional, le tinta roriz, le touriga franca, le tinta barroca et le tinta cão (ou red dog). Le porto est un vin muté, c’està-dire qu’on ajoute de l’alcool (en l’occurrence, de l’eau-de-vie de vin à 77 °) au moût en cours de fermentation. Cette interruption de fermentation permet de préserver une certaine quantité de sucre au vin, ce qui lui conférera une rondeur et un fruité particulièrement marqués. L’adjonction d’alcool a aussi pour effet d’accroître l’aptitude au vieillissement. Après le mutage, le porto part dans les chais des négociants, où il sera mis à vieillir pour une durée variable, en fûts, en bouteilles ou les deux, selon sa qualité. C’est là qu’intervient l’assemblage. Comme pour les eaux-de-vie, le maître de chai va procéder à des assemblages de vins de plusieurs origines (jusqu’à quinze crus différents) et d’âges différents. Il y a plu-

64

L - epicurien.fr

Port-wine, the great lord of Portugal “Nine months of winter, three months of hell ”. This is how a local saying translates the sweetness of Porto weather. Whereas the sweetness of its wines, converts more and more worshippers. Porto vineyard follows the valley of the Douro River and its affluent, North of Portugal, from the Spanish border to 150 kilometers of the city of Porto. The Romans introduced vine cultivation. The schist soil had to be smash down to plant the vine stocks and fit out narrow terraces to implement the vine all along the slopes sometimes harsh of the riverbanks.About fifty grape varieties are admitted; among them, twenty are recommended by the authorities, of which five are considered to be the best by most of the traders : the touriga nacional, the tinta roriz, the touriga franca, the tinta barroca and the tinta cão (or red dog).Port-wine is a mutated wine; it means that alcohol is added (in this case, 77° wine liquor) to the must during the fermentation. This interruption of fermentation allows conserving a certain quantity of sugar in the wine, which will give it a roundness and a fruitiness particularly marked. The adding of alcohol also increases the aptitude of aging.After the mutating, portwine goes to the traders storerooms, where it will aged for a variable time, in casks, bottles or both, depending on the quality. Assembly happens at that time. Like the eaux-de-vie, the master storeroom will proceed to the assemblies of various origins wines (up to fifteen different vintages) and various ages.There are several categories of Port-wines. The white, breed in tank or cask, goes from dry to lagrima at 130 grams of sugar per liter. The ruby does not spend more than


sieurs catégories de portos. Le porto blanc, élevé en cuve ou en fût, va du sec au lagrima à 130 gr de sucre par litre. Le ruby ne passe pas plus de 2 ans en fût et se boit jeune. Les Tawnies (tawny signifie “ topaze”, “tuilé”) ont vieilli au moins 3 ans en fûts. Les Reserve passent au moins 7 ans en fûts. Les Colheitas (“récoltes” en portugais) sont issus d’une seule et même récolte, jugée exceptionnelle, et passent au moins 7 ans en fût. Les Late Bottled Vintage sont des portos millésimés qui ont passé 4 à 6 ans en fût. Les Vintage proviennent d’un seul millésime, considéré comme exceptionnel, mais vieillissent seulement 2 ans en fût. La maison Andresen a été fondée en 1845 par Joao Henrique Andresen. Racheté par Albino Pereira dos Santos en 1942 (une figure du monde du vin portugais), Andresen s’est spécialisé dans les portos vieillis en fûts. C’est la première marque à avoir proposé des portos blanc vieillis dans le bois.

two years in cask and is drunk young. The Tawnies have aged at least for 3 years in casks. The Reserve spends at least 7 years in casks. The Colheitas (“ harvests” in Portuguese) come from one harvest judged exceptional and spend at least 7 years in cask. The Late Bottled Vintage are vintage port-wines from one harvest, which have spent 4 to 6 years in cask. The Vintage comes from one vintage, considered exceptional, but age only 2 years in cask. Finally, the Vintage de Quinta is Vintage from the grape of only one quinta (storeroom) Joao Henrique Andresen founded Andresen in 1845. Bought by Albino Pereira dos Santos in 1942 (an important person in Portuguese wine world), Adresen is specialized in port-wines aged in casks. It is the first brand to have offered white portwines aged in wood.

Porto

P46_65 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 13:57 Page20

65

LES ALCOOLS L’EPICURIEN

Où se procurer ce Porto ? www.l-epicurien.fr


P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:04 Page1

Fleuron Français présent sur toutes les tables gastronomiques du monde, Evian l’eau préconisée pour les nourrissons, Badoit l’eau digeste, Perrier le champagnes des eaux minérales et bien d’autres. L’eau...la vie, mais aussi mode vie et hygiène de vie, à chacun son eau, quoi de plus Epicurien. Plateau ou pétillante elle rafraîchie, hydrate, recharge en éléments minéraux . Le cycle de l'eau est tout simplement le cycle de la vie. Avec celui du carbone, il détermine en grande partie le climat. Dans le cycle de l'eau, l'eau s'évapore des surfaces aquatiques pour former les nuages. Ensuite, par condensation, elle retombe sous forme de pluie ou de neige et alimente les cours d'eau et les nappes phréatiques. Ce cycle est permanent. Son élément moteur est le soleil. Il rayonne de l'énergie thermique qui active et maintient les masses d'eau en mouvement. Bref, depuis les temps géologiques, l'eau passe d'un "réservoir" à l'autre. Elle se régénère et est toujours différente. Il ne s'en crée pas, ne s'en perd pas. Elle se déplace, tout simplement… L'eau d'aujourd'hui est donc aussi celle qu'ont connue nos ancêtres. Ce système clos, étonnamment stable, est appelé "hydrosphère". Et, le moins que l'on puisse dire, c'est qu'il force l'admiration, car l'eau est vraiment l'élément régulateur de la vie.

LES EAUX L’EPICURIEN

Eau plate ou gazeuse

Épicurien... d’eaux H2O

66

L - epicurien.fr


P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:05 Page2

LES EAUX L’EPICURIEN

L’eau minérale, à la différence de l’eau de source, contient naturellement des éléments minéraux (d’où son nom) : les minéraux et les oligo-éléments dont elle s’est chargée durant son parcours souterrain multimillénaire. Pour être exacts, il nous faut cependant ajouter tout de suite que, du point de vue énergétique, une eau, aussi pure et bienfaisante soit-elle au moment où elle a été puisée, perd l’essentiel de ses qualités lors de son passage en bouteille. A cet égard, il convient de citer Alain Chevillat (rédacteur en chef de la revue Terre et Ciel) : « Les critères actuels de la qualité de l’eau sont l’absence de pollution par les nitrates ou par les bactéries. On ne considère pas la qualité vitale de l’eau. Etant professeur de yoga, je considère que nous avons un corps énergétique qu’il est important de nourrir. A chaque fois que l’on boit une eau qui est en dessous de notre niveau énergétique, nous perdons notre énergie. Une eau sortie du puits, qui circule à peine dans les tuyaux et qui est très proche de son lieu de consommation, est une eau qui nous aide à nous maintenir en bonne santé. Une eau en bouteille, même considérée comme potable, a perdu l’essentiel de sa valeur énergétique, du fait qu’elle a stagné dans un récipient en plastique. » Ces précisions étant posées, on peut cependant relever certains bienfaits propres aux eaux minérales. Le plus connu est leur vertu digestive, dans le cas des eaux minérales naturelles gazeuses : elles contiennent des bicarbonates, qui facilitent une digestion légère en atténuant la sensation de brûlure d’estomac (ils ont la faculté de neutraliser l’acidité gastrique).

Mineral Water : well being from the earth Mineral water, different from spring water, contains naturally occurring minerals, thus the name. The minerals and trace elements that it gets from its journey below the ground for several million years. To be exact, we must add right away that from a vital energy point of view, a certain water, even pure and healthy as it was the moment it leaves the ground, may lose this value when it is bottled. This idea, discussed by Alain Chevillat ( Editor in chief of the magazine “Terre et Ciel”)…. “The important criterion of a quality of a water is the absence of pollution by nitrates or by bacteria. One does not consider the vital energy of the water. As I am a professor of yoga, I consider that we have a vital energy that is important to feed. Each time we drink water that has a lower vital energy, our level of this vital energy decreases. Well water, that does not stay a long time in pipes and that comes from a source close to where it is consumed, is water that helps keep us in vitally good health. Bottled water even though considered safe for consumption, has lost its vital energy as it stagnates in plastic bottle awaiting consumption.” Even assuming these ideas are true, one can still observe certain health benefits of mineral waters. The most well known is their digestive value, in the case of mineral water with gas added: they contain bicarbonates that aid digestion by neutralizing the acids in the stomach.

Eau plate ou gazeuse

english

L’eau minérale, les bienfaits millénaires de la terre

67


P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:05 Page3

LES EAUX L’EPICURIEN

Eau plate ou gazeuse

Badoit L’eau de Badoit est renommée pour ses propriétés digestives ; ainsi s’est-elle bâtie sa réputation d’eau de gastronomie, particulièrement indiquée pour les repas abondants et prolongés. Par ailleurs, Robert Parker, le célèbre dégustateur, engloutit un à deux litres de Badoit par demi-journée de dégustation (quand il goûte quatre-vingt à cent vins), histoire de garder la forme. La Badoit est recueillie et mise en bouteille à Saint-Galmier (Loire) depuis 1838. Outre ses remarquables vertus digestives, elle présente un apport notable en calcium, en magnésium et en bicarbonates.

Evian L’eau d’Evian, en revanche, est faiblement chargée en minéraux. L’avantage de cet inconvénient, c’est qu’elle est indiquée pour les enfants en bas âge. L’histoire récente d’Evian commence avec le marquis de Lessert : en 1790, au cours d’une promenade en Haute-Savoie, il s’abreuve à la fontaine Sainte-Catherine, située dans la propriété d’un certain Cachat. Alors qu’il souffrait de maux de reins et de foie, le marquis de Lessert revient régulièrement boire de cette eau et constate une amélioration de son état. Il commence alors à vanter les vertus de cette fontaine. Avec succès : la demande explose et Cachat, pas fou, enclot sa fontaine et commence à l’exploiter commercialement.

68

L - epicurien.fr

Badoit Badoit is well known for its digestive properties. This is how it has built its reputation as a gastronomic water, especially recommended for heavy and long meals. Robert Parker, the famous wine-taster, drinks one to two liters of Badoit in a half day of wine tasting (where he often tastes 80 to 100 different wines). Badoit is captured and bottled at Saint-Galmier in the Loire since 1838. Other than its digestive virtues, the water has a non-negligible amount of calcium, magnesium and bicarbonates Evian Evian has a low mineral count. The advantage of this inconvenience is that it is particularly recommended for babies and children. The recent history of Evian begins with the Marquis de Lessert, in 1790, while having a long walk in the High Savoy region, came upon a fountain of Saint Catherine, which was in a property owned by a certain Cachet. The Marquis suffered from kidney and liver problems and as the Marquis came back time and again to drink the water, he found that it made his health problems better. He then spread the word of the benefits of the water. With great success, the demand for the water exploded and Cachet, smart businessman that he was, closed the fountain to the public and started selling the water.


A l’époque de la civilisation gauloise, les Celtes rendaient un culte à la source de Quézac, que les druides, suppose-t-on, avaient consacrée. Cette eau, en effet, présente une vertu curative, et les Celtes s’en abreuvaient et s’y baignaient pour se purifier le corps et se guérir de certaines maladies. Par la suite, les gallo-romains construisirent un ensemble de thermes à Quézac, pour mieux profiter des bienfaits de son eau. Au Moyen Age, la source continue de susciter la dévotion et la piété populaires, sous des atours chrétiens : elle est maintenant dédiée à Notre-Dame, et une Vierge noire, installée dans la source, faisait l’objet d’un grand pèlerinage diocésain, tous les premiers dimanches de septembre (peu après l’entrée du soleil dans la constellation de la Vierge). Au Moyen Age également, on connaissait les propriétés bénéfiques de l’eau de Quézac sur les systèmes digestif, vasculaire et urinaire, et ses guérisons miraculeuses étaient célèbres.

Wattwiller L’eau de Wattwiller (dans les Vosges), elle aussi, présente des vertus connues depuis l’Antiquité. On sait que les Romains appréciaient ses vertus thermales. A partir de 735, ce sont les moines de Murbach qui gérèrent la source de Wasserweiler (le « Village de l’eau »), pour plus de mille ans. En 1571, Gallus Ertschenreutter, un religieux bâlois, qualifie l’eau de Wattweiller de “très salutaire”. En 1741, Friedrich Bachers, docteur en médecine et physicien d'État, écrit : « l’eau de Wattwiller a une âme […] sa force magnifique a été certifiée par d’innombrables savants et médecins ». Au XIXe siècle, on vient de toute l’Europe pour des cures thermales à Wattwiller. L’exploitation de la source date de 1924.

Quezac During the time of Gaulism in France, the Celtics worshiped a spring called Quezac that the Druids supposedly consecrated. This spring was supposed to be a healing water and the Celts drank from and bathed in it to purify their bodies and recover from certain illnesses. Afterwards, the Gallo-Romans constructed a whole system of spas at Quezac in order to benefit from the curative waters. In the Middle Ages, the spring continued to attract devotion and popular pilgrimages, under Christian guises it was now dedicated to Notre Dame and a black Virgin was installed at the spring, which itself was the object of pilgrimages every first Sunday of September (right after the sun moved into the constellation of the Virgin). In the middleages as well, the healing properties of Quezac were well-known on the digestive system, the vascular, and urinary systems as well as the miraculous healing abilities. Wattwiller The Wattwiller source is in the Vosges Mountains, and it too presents healthy virtues known since antiquity. We know that the Romans appreciated its thermal virtues. From the year 735, the monks of Murbach managaed the source of Wattwiller (the village of water), for over 1000 years. In 1571 Friedrich Bachers, a local doctor and official state doctor, wrote, “…the water from Wattwiller has a soul….it’s magnificent force has been recognized by a great number of doctors and well respected persons.” In the 19th century, people came from all over Europe for thermal cures at Wattwiller. The commercialization of the source dates from 1924.

69

LES EAUX L’EPICURIEN

Quézac

Eau plate ou gazeuse

P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:05 Page4


P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:05 Page5

LES EAUX L’EPICURIEN

Eau plate ou gazeuse

Perrier L’eau de Perrier jaillit à Vergèze, dans le Gard, à 15 km de Nîmes. La petite histoire veut qu’Hannibal, en route pour conquérir Rome (en 218 avant J.-C.), s’y soit arrêté pour s’y abreuver, lui et son armée. Plus tard, les Romains aménagent la source et s’y approvisionnent. Pour autant, l’exploitation de la source ne commencera qu’en 1863. A ce moment, plusieurs études confirment l’aspect bénéfique de cette eau, et les curistes commencent à affluer. Néanmoins, ses propriétés sanitaires ou thérapeutiques restent banales : des éléments minéraux (calcium et bicarbonates, un peu de magnésium, un chouïa de sodium) et du gaz de la source.

Volvic Plusieurs fontaines, au Moyen Age, captaient une source qui n’était pas spécialement renommée par ailleurs (à cette époque, le village de Volvic était plutôt connu pour sa pierre, l’andésite). La source de Volvic fut redécouverte très récemment : ce n’est qu’en 1927 que le docteur Moity, maire de la commune de Volvic, découvre une importante source d’eau. L’exploitation commença en 1938. Une deuxième source, celle de Clairvic, fut mise au jour en 1965, dans le but d’accroître la commercialisation. En termes de particularités, c’est une eau très pure, de composition constante, très peu minéralisée (et par là même diurétique), qui convient donc aux enfants en bas âge, mais aussi riche en oligo-éléments.

70

L - epicurien.fr

Perrier The water from the Perrier source springs forth at Vergeze, in the Gard region, 15 kilometers from Nimes. Popular legend has it that Hannibal, on his way to conquer Rome (in 218 BC), stopped there with his army to drink. Later the Romans built up and around the source of Perrier. Commercially, the source was first developed in 1863. At that moment, several studies confirmed the healthy benefits of this water and the curists came in droves. Today, there is not as much belief in the curative properties of this water: it has minerals such as calcium, bicarbonates, a bit of magnesium, and some salt, as well as gas from the source. Volvic Several fountains, from the middle ages, captured this water, which was not well-known for any certain properties. The village of Volvic was more well known for its stone. The spring of Volvic was rediscovered only recently: it was in 1927 that the doctor Moity, mayor of the commune of Volvic discovered an important spring. Commercialization began in 1938. A second source called Clairvic, found in 1965, was also commercialized in order to increase the production. The particular qualities of Volvic is that it is very pure, has little minerals (even a bit diuretic), but many trace elements, and very constant it its qualities, and it is good for young children


P66_71 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 14:05 Page6

SPORT

S E S I R P E R ENT URE T L U IC EMENT AGRR NN ENVI O

E U Q I T I L PO IE

OM N O R T

GAS

T VILLESNEES COMMU

ART JUSTICE

EN VENTE DANS TOUS LES KIOSQUES ET MARCHANDS DE JOURNAUX

1,20 €

www.lepetitnicois.fr


P72_75 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:01 Page1

ommeliers, professionnels du vin (cavistes, restaurateurs, hôteliers, œnologues, amateurs ou encore journaliste la confrérie des Epicuriens regroupe avant tout des amoureux de l’art de vivre Epicurien. Notre comité de dégustation Présidé par Jean-Pierre Rous “Maître Sommelier de France” se réuni tout au long de l‘année afin de déguster à l’aveugle les vins commentés au sein des appellations de des régions vinicoles qui suivent. Chaque groupe de dégustateurs rédigent leur fiche de commentaires de dégustation, les meilleurs notes qui en sortent sont croisés à travers chaque groupe afin d’en déterminer les coups de cœurs. Les notes restent confidentielles car au sein du guide nous ne souhaitons pas noter les vins, car chaque vin est unique et le noter serait apporter un jugement trop personnel ce qui n’est pas le reflet des goûts et couleurs de chacun de nos lecteurs, nous donnons seulement une impression de dégustation. L’objectif final étant de commenter le vin pour ce qu’il est a travers la personnalité de son propriétaire et non d’après nos goûts.

S

CONFRERIE L’EPICURIEN

Les dégustations

Les dégustations de l’Epicurien (à l’aveugle)

72

L - epicurien.fr


P72_75 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:01 Page2

La Confrérie des Epicuriens

4 Le Bordelais des appellations et ses Châteaux 5 La Provence et sa trilogie de couleurs et de saveurs au cœur d’un domaine 6 La Champagne avec le Brut, le millésime, le Blanc de blancs, le rosé et les Cuvées Au cours de ces cessions, œnologues, sommeliers, vignerons, cavistes interviendront pour donner à notre maître de séance et nos membres toutes les réponses à leurs attentes. La convivialité et le côté ludiques sont les maîtres mots de nos confrérie où tout le monde a sa place et s’investit. Nous avons le plaisir de vous annoncer la création d’une nouvelle entité à notre confrérie qui se nome le C.O.I.N. “ Club œnologique des Internes de Nice” et regroupes des Internes et Chirurgiens des Hôpitaux de Nice. Après le “ Club Epicurien des Sommeliers, le “ Club Epicuriens des Amateurs de Vins de Monaco ”, “Le Cercle Cannois des Epicuriens”, le “Club des Epicuriens Parisiens ” et notre cher “ Club des Chefs Epicuriens de la Côte d’Azur” le C.O.I.N. est notre 6ème acteur de notre confrérie qui regroupe maintenant 196 membres que l’on remercie de leurs fidélité.

Une Confrérie aux sens affinés et délicats… basée sur l’Art de vivre Epicurien.

73

LES VINS L’EPICURIEN

1 Présentation du Vin “ de la vigne au verre” et typicité des principaux cépages des régions vinicoles de France. 2 L’art de déguster le vin et de mieux l’appréhender (Blanc, rosé, rouge, liquoreux et effervescent) 3 La Bourgogne ses deux couleurs, ses climats et la complexité du mono cépage

La Confrérie

Plus qu’une confrérie c’est un état d’esprit qui s’exprime aujourd’hui au sein de la Confrérie des Epicurien, elle compte pas moins de 196 adhérents parmi lesquels des Chefs d’entreprise, profession libérale, avocat, notaires et autres amateurs de vin avertis. Des cessions d’œnologie sont organisées chaque mois sur des thèmes précis avec pour les “débutants” six mois de cessions au cours desquels seront abordés les thèmes suivants :


P72_75 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:01 Page3

LA CONFRERIE

DES EPICURIENS ET SOMMELIERS


P72_75 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:01 Page4


P76_77 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:40 Page1


P76_77 EPI09:Mise en page 1 02/06/10 15:40 Page2

Les Régions Vinicoles de France Les dossiers qui suivent sont une invitation à la découverte de l art de vivre Epicurien. Ils vous guideront dans vos choix en matière de sélection de vins d’hôtel de restaurant que nous avons référencé pour certains lors de nos dégustations et pour d’autres lors de nos déplacements au sein de ces régions. A travers chaque dossiers vous trouverez une présentation du vignoble et de ses appellations avec les vins dégustés. Nous vous proposons également de découvrir le patrimoine historique et culturel de chaque régions ainsi que les spécialités, cavistes et artisans sélectionnés par nos soins. Sachez que chaque coups de cœur référencés au sein de ce guide, est également proposé au sein de notre site de vente en ligne www.l-epicurien.fr... Bonne lecture

78

Champagne

102

Bourgogne

142

Vallée du Rhône

182

Provence

218

Corse

254

Languedoc Roussillon

272

Sud-Ouest

300

Bordelais

316

Vallée de Loire

348

Vins du Monde

366

77

LES VINS L’EPICURIEN

Alsace

Sous sommaire

L


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page1


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page2

english

Le vignoble alsacien (15 330 ha) s’étend pratiquement de Strasbourg à Mulhouse, sur une bande étroite de coteaux formés par les massifs sous-vosgiens. Particularité : les Vosges, en bloquant les masses d’air de l’intérieur, génèrent un microclimat assez sec dans lequel la chaleur continentale est plus importante qu’alentour. De plus, il tombe moins d’eau à Colmar qu’à Perpignan. Résultat, les raisins blancs bénéficient d’une maturation remarquable pour un vignoble aussi septentrional, tout en conservant leur potentiel aromatique spécifique grâce à la relative fraîcheur des coteaux. L’AOC Alsace provient à 100 % du cépage indiqué sur l’étiquette. Elle concerne huit cépages, entre lesquels on distingue les cépages courants et les cépages nobles. Les cépages courants sont le sylvaner, le pinot blanc, le pinot noir et le chasselas (aujourd’hui marginal). Les cépages nobles sont le riesling, le pinot gris, le muscat et le gewurztraminer. Le sylvaner (cultivé sur 1 680 ha) donne des vins plaisants, très frais, vifs, légers, au fruité délicat. De parfaits vins de soif — néanmoins capables de finesse et d’élégance. Le pinot blanc (3 184 ha) donne un vin marqué par sa fraîcheur et sa souplesse, souvent rond et tendre. Le pinot noir (1 441 ha) est le seul cépage rouge d’Alsace ; il donne des vins friands et légers. Le riesling (3 355 ha) est le plus prestigieux cépage alsacien. Racé, il offre un fruité délicat, complété de nuances florales et minérales ; sa droiture, sa finesse, son élégance, son équilibre et sa longueur en bouche en font un vin de gastronomie

Among the best white wines in the world Soils diversity, weather specificity, and grape characteristics : Alsace has all the assets necessary to make great wines. Wines that are among the best white in the world. Alsacian vineyard covers 15330 hectares and almost spread from Strasbourg to Mulhouse, on a thin layer of hills formed by the undervosgian massifs. Specificity: les Vosges, by blocking air masses from the inland, generate a quite dry microclimate in which continental heat is more important than elsewhere. Other specificity, there is less rain in Colmar than in Perpignan. The result is white grapes beneficiating of a remarkable maturing for such a northern vineyard and yet keeping the flavor potential due to the coolness of the hillsides. The Controlled Origin Appellation (AOC) Alsace comes 100% from the grape mentioned on the label. The output is set at 80 hectoliters per hectare for the whites (and at 75 hectoliters per hectares for the reds). The AOC Alsace refers to eight grapes varieties among which there is a distinction between usual grapes and noble grapes. Usual grapes are sylvaner, pinot blanc, pinot noir and chasselas (nowadays limited). Noble grapes are the riesling, the pinot gris, the muscat and the gewurztraminer. Sylvaner (cultivated on 1680 hectares) gives pleasant, very cool, light wines with a delicate fruit. The pinot blanc (3184 hectares) gives a wine tempered by his coolness and softness, often round and tender. The pinot noir (1441 hectares) is the only red grape variety of Alsace ; it gives punchy, fresh and dashing red wines. The riesling (3355 hectares) is the most prestigious alsacian grape variety. Distinguished,

79

ALSACE L’EPICURIEN

nalité des cépages : Diversité des sols, particularisme climatique, person de grands vins. ration l’élabo à aires nécess atouts les l’Alsace recèle tous . monde du Des vins qui comptent parmi les meilleurs blancs

Le Vignoble

Alsace > Parmi les meilleurs blancs du monde


ALSACE L’EPICURIEN

Le Vignoble

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page3

et de garde. Le gewurztraminer (2 786 ha) offre un nez intense et riche, une structure puissante, de la rondeur, de la matière et du soyeux, ce qui l’approche parfois des meilleurs moelleux. Le pinot gris (2 061 ha) donne un vin distingué, ample, rond et long en bouche, aux arômes complexes et capiteux, fruités voire fumés. Le muscat d’Alsace enfin (354 ha), très fruité, allie fraîcheur, vivacité et puissance aromatique. L’AOC Alsace Grand cru (750 ha) comprend 51 appellations pour autant de lieux-dits, aux caractéristiques géologiques et viticoles bien définies (parfois dès le Haut Moyen Age, tel le Steinklotz, attribué en 613 par le futur roi Dagobert à l’abbaye d’Haslach). Plus que le cépage, c’est le terroir qui confère sa typicité au cru (composition des sols et exposition des vignes, prises en compte dans la délimitation des crus, traduisent des personnalités différentes que chaque cépage traduit à sa façon). Le rendement est fixé à 55 hl/ha. Seuls les cépages nobles sont autorisés. La troisième appellation est celle du Crémant d’Alsace. Issus principalement de pinot blanc, ce sont des vins effervescents de méthode traditionnelle. Ils utilisent également le riesling, le pinot gris, le pinot noir et le chardonnay, seuls ou en assemblage. Certaines années, les raisins sont récoltés en surmaturité : ce sont les vendanges tardives. Les grandes années, on aura des vins de sélection de grains nobles, issus de tries successives (jusqu’à cinq ou six) de grains atteints de pourriture noble (Botrytis cinerea). Dans une vendange tardive, la surmaturité garantit une forte concentration, d’où davantage de matière, de rondeur, de densité, et des arômes plus riches et plus puissants. Dans le cas des sélections de grains nobles, la pourriture noble génère des arômes intenses et originaux, plus de densité, de charpente, d’ampleur et de gras, une opulence et une persistance aromatique rares.

80

L - epicurien.fr

sharp, it offers a delicate fruitiness completed with flower or mineral touches; his straightness, his delicacy, his elegance, his balance, his long-lasting taste make of it a gastronomical wine and an aging wine. The gewurztraminer (2786 hectares), with its rare flavor qualities, is the other star of the vineyard. This wine has a strong frame, very wide, some roundness and some softness. The pinot gris (2061 hectares) is a distinguished, rich, wide, round and long-lasting taste, with complex and heady flavors, fruity even smoked wine. Finally, the muscat d’Alsace (354 hectares), very fruity, allies coolness, vivacity and strong flavors. The AOC Alsace Grand cru (750 hectares) represents 4% of the production and counts 51 appellations for as many place names, with geological and vine characteristics well known. More than the grape, it is the soil that gives its specificities to each grand cru. Soil constitution and vineyard sunlight exposure carefully taken into account in the demarcation of the parcels; traduce different personalities from one grand cru to the other, printing the trademark on the grape. The output is set at 55 hectoliters per hectare and per grape variety. A grand cru is solely made out of riesling, gewurztraminer, tokay pinot gris or muscat. The third appellation is the Crémant d’Alsace. Mainly coming from pinot blanc, they are traditional sparkling wines. They also use riesling, pinot gris, pinot noir and chardonnay, alone or in assembly. Certain years, the noble grapes can be harvested over mature: they are the vendanges tardives (late harvest). The great years, wines of selection de grains nobles coming from repeated selections (up to five or six) of grapes with noble rot (Botrytis cinerea). In a late harvest, over maturing guarantees a high concentration, which brings more matter, roundness, density, more rich and strong flavors. It is even more true with selection de grains nobles : noble rot generates particularly complex and vigorous flavors, a strong shape, width, an unusual mellow, a rare wealth and persistence.


en terre alsacienne, le riesling et le gewurztraminer sont rois.

Le riesling présente une couleur jaune-vert scintillante. Il dégage un nez très aromatique (fleur, fruit), subtil et intense, marqué par une certaine minéralité. La bouche est franche et droite, avec des touches d’acidité et une bonne persistance. Le gewurztraminer, à la teinte marquée jaune paille, offre un nez d’une forte intensité aromatique, sur les épices et pain d’épices, la rose, les fruits exotiques et le zest d’agrumes. La bouche est ample, ronde et puissante, voire grasse, sur les épices (gingembre) et les fruits, d’une texture suave et d’un bel équilibre parfois alourdi par des notes de sucres résiduels. Philippe Faure-Brac

Vendanges 2009 en alsace

Kevin Picard (Conseillé en œnologie)

La production globale de vins d’Alsace en 2009 s’élève à 1 166 900 hl (+ 3,1% par rapport à

2008) Le coup d'envoi des vendanges a été fixé cette année au 31 août pour les crémants et au 14 septembre pour les AOC Alsace et les Grands Crus. Les très bonnes conditions climatiques rencontrées en 2009 ont permis un état sanitaire parfait et une charge modeste en grappes qui augure une vendange de qualité. Cette année est donc à nouveau une année précoce. La floraison est intervenue plus tôt qu'en année normale, grâce à la remontée rapide des températures des mois d'avril et de mai. Les mois d'août et septembre chauds et ensoleillés ont permis d'avoir de beaux raisins mûrs et sains, chargés en sucres et une acidité correcte. De beaux degrés ! En moyenne, environ 13° pour les Pinot Noir, 12° pour les Auxerrois, 12° pour les Pinot Blanc, 11,5° pour les Muscat et 13 voire 13,5° pour les Pinot Gris. Les vins du millésime 2009 sont donc attendus comme les meilleurs de ces dernières années.

81

ALSACE L’EPICURIEN

Typicité des cépages

Cépages et Millésime

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page4


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page5

Le gewurztraminer : opulence et grandiloquence

Gewurztraminer

english

Le gewurztraminer est cultivé en Alsace sur une surface de 2 786 ha (18 % de l'encépagement alsacien). Il donne des vins d’une opulence, d’une richesse et d’une distinction qui en fait l'un des plus grands cépages à vin blanc. Son exubérance aromatique en fait un vin très flatteur. Un gewurztraminer affiche généralement une robe soutenue, prodonde, aux larmes grasses, voire visqueuses. Au nez, sa palette aromatique, intense et variée, a pour senteurs typiques la rose et les épices — poivre, cannelle, girofle. On trouve également le géranium, l’acacia, la mangue, le litchi, l’ananas, la pêche, le pamplemousse. Au palais, ce vin est riche, puissant, ample et volumineux, gras et velouté, très aromatique et long en bouche. Les vendanges tardives et les sélections de grains nobles offrent une densité, une onctuosité, une persistance qui les approchent des meilleurs moelleux et liquoreux.

Gewurztraminer : wealth and grandiloquence Gewurztraminer is cultivated in Alsace on an area of 2786 hectares (18% of the grape culture alsacian). Rendering wealthy, rich, distinctive wines, which make it one of the best white wine varieties. Its flavor exuberance makes of it a very flattering wine. A gewurztraminer generally show a deep and sustained robe, with oily even viscous tears. The scent demonstrates an intense and various flavor range, with typical fragrances of rose or spice - pepper, cinnamon, clove. There is as well geranium, acacia, mango, litchi, pineapple, peach and grapefruit. The taste of this wine is rich, powerful, oily and smooth, very flavored and long lasting. Vendanges tardives (Late harvests) and the selections of noble grapes offer a density, a smoothness, a persistence that approaches the best mellow and syrupy.

ALSACE L’EPICURIEN

Domaine Paul Blanck Le Domaine Paul Blanck cultive 36 ha (lutte raisonnée). La gamme compte trente cuvées réparties en six catégories. Les “Classiques” sont vinifiés sur le fruit. Les “Vins de Terroir” se déclinent en crus (Rosenbourg, Patergarten et Altenbourg) et en grands crus : quatre rieslings (Furstentum 2003, Wineck-Schlossberg 2004, Sommerberg 2004, Schlossberg 2005), trois pinots gris (Furstentum 2003, Wineck-Schlossberg 2004 et Schlossberg 2004), deux gewurztraminers (Mambourg 2005 et Furstentum vieilles vignes 2003) et un pinot noir (cuvée “F” 2004). Les “Nectars” : en vendanges tardives, un Altenbourg pinot gris 2000 et un Furstentum gewurztraminer 2005. En sélection de grains nobles, Furstentum gewurztraminer 1999 et 1989 et Furstentum riesling 2002. Au sujet de 2007, Philippe Blanck évoque “un grand millésime à comparer au 1990”, avec “des vins très fins et très complexes”. Les “Classiques” sont “remarquables” (notamment les rieslings et les pinots gris), tandis que les crus, les grands crus et les liquoreux s’annoncent “d’anthologie”.

The Domaine Paul Blanck cultivates 36 hectares (sustainable farming). The range has thirty wines divided on six categories. The “Classiques” (classics) are vinified in the fruit. The “Vins de terroir” (regional wines) exist as crus (Rosenbourg, Patergarten and Altenbourg) and as grands crus : four rieslings (Furstentum 2003, Wineck-Schlossberg 2004, Sommerberg 2004, Schlossberg 2005), three pinots gris (Furstentum 2003, Wineck-Schlossberg 2004 and Schlossberg 2004), two gewurztraminers (Mambourg 2005 and Furstentum vieilles vignes 2003) and one pinot noir (cuvée “F” 2004). Les “Nectars” : in vendanges tardives, a Altenbourg pinot gris 2000 and a Furstentum gewurztraminer 2005. In sélection de grains nobles, Furstentum gewurztraminer 1999 and 1989 and Furstentum riesling 2002. As for 2007, Philippe Blanck evokes “a great vintage compared to 1990”, with “very fine and complex wines”. The “Classiques” are “remarkable” (notably the rieslings and the pinots gris), whereas the crus, the grands crus and the liquoreux are said to be “anthological”. 32, Grand’Rue - 68240 Kientzheim - Tél. : (+33) 3 89 78 23 56 - www.blanck.com

82

L - epicurien.fr

N


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page6

Nos dégustations

Teinte or pâle au légers reflets verts offrant un nez entre fruits mûre miellés et d’épices (cardamone) sur fond brioché. Les épices sont perceptibles en bouche l'attaque est souple et ronde ce qui révèle la douceur ainsi que la fraîcheur du vin. Ce vin a du corps, la finale est sur des arômes de lychee et d'épices.

Tajine d’agneau aux pruneaux et amandes fraîches.

Domaine Fernand ENGEL grand cru "Altenberg de Bergheim" 2008 La robe or laisse deviner le millésime. Des senteurs de fleurs blanches flattent le nez sur fond d’agrumes. Nous avons aimé les touches de miel de ce grand cru et ses notes de coing confit. A déguster sans attendre. A RORSCHWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 77 27 E-mail: domaine.engel@orange.fr

Domaine Léon BOESCH Grand Cru "Zinnkoepflé" 2008 Jaune or reflets verts. Premier nez fermé et discret qui s’ouvre sur des notes florales et pamplemousse rose. La bouche est superbe, ronde et structuré très gourmande entre acidité du pamplemousse et sucrosité de fruits cuit. Un vin reflets du terroir.. A WESTHALTEN Tél: +33 (0)3 89 47 01 83

Domaine BECKER grand cru Schoenenbourg 2008 Beau jaune bouton d’or au disque ambre. Nez de miel de fleur et acacia voir cire d’abeille. Bouche ample et mielleuse sur les épices doux sur la cannelle, la réglisse et finale noix d muscade. A ZELLENBERG Tél: +33 (0)3 89 47 90 16 E-mail: vinsbecker@aol.com

Domaine Mittnacht-Klack “Sporen“ 2007 Un premier nez discret, le second nez sur le côté floral style aubépine et un peu de zestes d’agrumes confits.

Domaine Edmond Rentz “Froehn“ 2007 Ce vin remarquable à la teinte jaune persan et reflets de maïs qui renferment une palette d’arôme nuancés de fleur blanche et de roses. La bouche est voluptueuse sur les fruits exotiques (litchi, mangue…) et une final légèrement épicée. A Zellenberg - Tél. + (33) 3 89 47 90 17 www.edmondrentz.com

Domaine Lucien Albrecht “Pfingsterg“ 2007 Cette maison œuvre depuis 1425 pour faire de ses clos des monopoles et de ses grands crus des références. Un nez riche et puissant, complexe, où l’on décèle un potpourri d’arômes, qumquat, oranges confites et une pointe de safran. La bouche est large, volumineuse. Un grand moment de dégustation où l’on retrouve le côté miel et orange confite A Orschwir - Tél. + (33) 3 89 76 95 18 www.lucien-albbrecht.fr

Domaine Paul Blanck “Furstentum“ Vieilles Vignes 2004 Robe dorée claire lumineuse avec quelques légers reflets verts. Un nez très aromatique avec beaucoup de fraîcheur joli côté miellé. Mise en bouche franche, beaucoup de richesse. Un côté très agréable orange confite, de miel d’acacia. A Kientheim - Tél. + (33) 3 89 78 23 56 www.blanck.com

Domaine Vincent Stoeffler “Kirchberg de Barr“ 2007 Robe jaune paille, nette, avec quelques reflets brillants. Le nez est sur les notes florales, pêche, brugnon. La mise en bouche est sur une pointe d’amertume. A Barr - Tél. + (33) 3 88 08 52 50 www.vins-stoeffler.com Jean Becker “Sonnenglanz“ 2007 La robe est jaune or, brillante. Le nez est fin, discret avec des côtés infusions et floraux. La bouche est fraîche avec une belle minéralité A Zellenberg - Tél. + (33) 3 89 47 90 16

83

ALSACE L’EPICURIEN

Paul Blanck Altenbourg 2006

Gewurztraminer

Bouche directe, fraîche A Riquewihr - Tél. + (33) 3 89 47 92 54 www.mittnacht.fr


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page7

Gewurztraminer

Nos dégustations DOPFF AU MOULIN grand cru « Brand de Turckheim » 2007 Une belle robe jaune or soutenue, un nez élégant sur les fruits murs les épices et un léger grillé en deuxième nez. On retrouve ces aromes en bouche ample gras et long soutenu par une belle fraîcheur. A RIQUEWIHR Tél: +33 (0)3 89 49 09 69 www.doppf-au-moulin.fr Domaine Albert MANN grand cru " Furstentum Vieilles Vignes " 2008 Belle or aux reflets doré pour ce vin aux notes confites de fruits exotiques, avec une pointe florale fort agréable et un deuxième nez sur la minéralité. La bouche suit le nez et s’intensifié sur l’exotisme (papaye, litchee, ananas, passion) autant d’arôme que de plaisir avec un beau gras et une finale de pétale de rose. A WETTOLSHEIM Tél: +33 (0) 3 89 80 62 00 www.albertmann.com

ALSACE L’EPICURIEN

Domaine KOEHLY Hanenberg 2008 Robe jaune limpide et brillante qui laisse place à un nez subtil de pêche et de poire. Ces arômes se confirment en bouche avec une finale longue et poivrée fort agréabl KINTZHEIM Tél: +33 (0)3 88 82 09 77 Fax: 03 88 82 70 49 E-mail: jean-marie.koehly@wanadoo.fr Cave Vinicole Du VIEIL-ARMAND grand cru « Spiegel » 2008 La robe vieil or est superbe. Le nez est très aromatique: fruits, fleurs et une pointe de cèdre. La chair de mangue vient couvrir le palais. Sucrosité parfaite laissant s'exprimer la matière. A SOULTZ-WUENHEIM Tél: +33 (0)3 8976 73 75 www.cavevieilarmand.com Cave DE TURCKHEIM grand cru "Hengst" 2008 Les reflets or vert sont très soutenus dans le verre. Nous avons aimé les senteurs de fruits exotiques et de mangue. Début de bouche sur l'abricot et finale amande. Chaud et plaisant A TURCKHEIM Tél: +33 (0)3 89 30 23 60 Domaine Viticole Colmar Grand cru « Pfersigberg » 2008 La robe est sombre, couleur viande des grisons. Nous avons apprécié le nez, compote de fruits des bois, un peu chocolaté. La matière est superbe: chaude, épicée. Le millésime est jeune, il s'arrondira A COLMAR Tél: +33 (0)3 89 79 11 87

84

L - epicurien.fr

Domaine ZIND HUMBRECHT “Clos Windsbuhl” 2007 Cette cuvée est très typée Gewürztraminer¨, avec sa robe dorée aux reflets d’épi de blé. Le nez paraît un peu sec puis se montre épicé avec des nuances de miel et d’agrumes (zestes), pourtant c'est un vin très droit qui se présente à nous avec une finale sur le gras et une pointe muscatée. A TURCKHEIM Tél: +33 (0)3 89 27 02 05 www.zind-humbrecht.fr Domaine Robert KLINGENFUS Grand Cru "Bruderthal" 2008 Une cuvée comme son nom l'indique séduisante par sa robe or. Des senteurs très fines et agréables. De la séduction mais aussi de l'élégance. Fin de bouche nette et franche. A MOLSHEIM Tél: +33 (0)3 88 38 07 06 E-mail: alsace-klingenfus@wanadoo.fr Domaine DU HAGEL-HORCHER grand Cru Mandelberg 2008 Jaune or, paille net brillant éclatante lumineuse, abricot riche généreux, belle bouche, généreux, sucrosité, gras et longueur qualifient ce vin. A MITTELWIHR Tél: +33 (0)3 89 47 93 26 www.horcher.fr


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page8

Pinot gris : élégance et générosité english

Pinot Gris : elegance and generosity The pinot gris (cultivated on 2061 hectares) gives a wine of high distinction, wealthy, framed, coarse, round and long-lasting in taste, with heady and complex flavors.It is a complicate variety, with a low capacity and sensitive to climatic disruptions. Its robe looks like golden straw, his scent can be distinguish more by his delicacy than by his strength; beyond fruited notes (peach above all, apricot sometimes), it is characterized by typical smoky notes (that can evoke moth), which can be completed, depending on the maturity level of the harvest, by flavors of candied fruits and honey, as well as hazelnut, underbrush and fungus notes. In mouth, the balance is dominated by the alcoholic strength to the detriment of freshness ; it is a round, oily, wide and generous wine. It exhales fruity, spicy flavors that end up on a smoky finale, which again characterizes it.

Pinot Gris

Le pinot gris (cultivé sur 2 061 ha) donne un vin de grande distinction, opulent, charpenté, corsé, rond et long en bouche, aux arômes complexes et capiteux. C’est un cépage difficile, à faible rendement et sensible aux variations climatiques. De robe or paille, il dégage un nez qui se distingue plus par sa finesse que par sa puissance ; au-delà des notes fruitées (pêche surtout, abricot parfois), il se caractérise par des notes fumées typiques (qui évoquent aussi la naphte), que complètent, suivant le niveau de maturité de la récolte, des arômes de fruit confit et de miel, ainsi que des notes de noisette, de sous-bois ou de champignon. En bouche, l’équilibre est dominé par la puissance alcoolique au détriment de la fraîcheur ; c’est un vin rond, gras, ample et généreux. Il exhale des arômes fruités, épicés et termine sur une finale fumée qui, la encore, le caractérise.

Domaine KELHETTER Damien « Aux Vignes » 2008 Ce vin porte vin son nom tellement il est marqué par les vignes avec ces notes de fruits du verger et de raisin à surmaturité et sa légère minéralité en deuxième nez. La bouche se montre généreuse, on croirait croquer dans le fruit gorgé de soleil (poire, pêche…) le tout dans un bel équilibre et une final un silex et agrumes fort séduisante. A DAHLENHEIM - Tél :+33 (0)3 88 50 34 74 www.vinskelhetter.fr Domaine Marc KREYDENWEISS « Clos Rebberg » 2006 Un nez aux senteurs douces de miel et de noisette. Un vin un peu robuste mais qui s'attendrira avec le temps. Longueur en bouche et minéralité sur la finale. A ANDLAU Tél: +33 (0)3 88 08 95 83

Maison Zeyssolff “Cuvée Z” 2007 Belle robe, jaune citron, brillance et net, citronnelle fleur des champs, délicat aérien, élégant, saveur fine, bonne équilibre, longue final, générosité , fusion saveur arome.

David Ermel “Réserve Particulière 2004” Joli vin d’une belle facture. Un nez profond, fruité, qui exprime bien les arômes du pinot gris. Finale fraîche et belle longueur. A Hunawihr - Tél. + (33) 3 89 73 61 71 Léon Baur 2006 JUne robe or ambrée du meilleur effet. Un nez aux senteurs douces de miel et de noisette. Un vin un peu robuste mais qui s'attendrira avec le temps. Longueur en bouche et minéralité sur la finale. A Eguisheim - Tél. + (33) 3 89 41 79 13 Domaine Kamm “Vieilles Vignes” 2005 Belle couleur or aux reflets cuivrés. Nous prenons plaisir aux senteurs de fleurs blanches. En bouche c'est un vin qui s'exprime avec ampleur sur des notes de fruit secs et une pointe vanillée. A Dambach-la-Ville - Tél. + (33) 3 88 92 49 03

A Gertwiller - Tél. + (33) 3 88 08 50 07

85

ALSACE L’EPICURIEN

Nos Dégustations


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:50 Page9

Le riesling : la vigueur et la grâce

Riesling

english

C’est l’un des meilleurs vins blancs du monde. Fin, élégant, distingué, le riesling ne témoigne nulle part ailleurs mieux de sa classe que sur les coteaux alsaciens. Cépage plastique, il donne des vins marqués par leur origine : c’est un révélateur de terroir. De façon générale, un riesling se pare d’une robe légère, pâle et brillante, aux reflets vert clair. Avec l’âge, il prendra de légères nuances dorées. Au nez, le riesling traduit fidèlement le terroir, accentuant les aspects minéraux : silex, mine de crayon, naphte. On trouve aussi des notes de fleurs blanches, d’agrumes, de fruits à chair blanche. Après vieillissement apparaîtront des notes miellées, de fruits secs ou cuits (pêche, citron), d’épices douces. En bouche, la minéralité du riesling se traduit par une belle acidité ; quand sa vivacité se trouve équilibrée par les sucres résiduels, il atteint des sommets d’harmonie et d’élégance.

Riesling : rigor and grace It is one of the best white wines in the world. Subtle, elegant, distinguished, the riesling testifies the best of its style on the hills of Alsace. Plastic variety, it makes wines shaped by their origin: it is a soil revealer. On a general way, a riesling adorns a light, pale and shiny robe with clear green reflects. With the age, it will take slightly golden shades. The scent of riesling renders faithfully the soil by stressing the mineral aspects: flint, lead, moth. Notes of white flowers, citrus, white flesh fruits are also present. Aged, notes of honey, dry or cooked fruits (peach, lemon) and sweet spices appear. In the mouth, the mineralogy of the riesling is translated by a nice acidity; when its sharpness is balanced by residual sugars, it reaches peaks of harmony and elegance.

ALSACE L’EPICURIEN

Pierre Sparr La maison Sparr existe depuis 1680. C’est la 9e génération qui est aux commandes aujourd’hui. Le domaine possède 34 ha en exploitation et vinifie des raisins issus de 150 ha. L’ensemble est cultivé en lutte raisonnée. La gamme comprend sept catégories : “Sélection”, “Réserve”, “Prestige”, “Lieux-dits”, grands crus (Mambourg en riesling, pinot gris et gewurztraminer, Brand et Schoenenbourg en riesling, Sporen en gewurztraminer), vendanges tardives (pinot gris 1997 et 2000, gewurztraminer 2001, riesling 1997), sélections de grains nobles (gewurztraminer 1994 et 1998, pinot gris 1996 et riesling 1989), sans oublier du crémant. Pierre Sparr a réussi un excellent millésime 2007. Une “arrière-saison magnifique”, explique Vincent Laillier, le chef de cave, a permis d’entrer une “vendange très saine”. La qualité est homogène, même si les rieslings (“très fins, droits et minéraux”) et les gewurztraminers s’annoncent particulièrement réussis.

The Sparr House exists since 1680. The 9th generation runs the business nowadays. The estate has 34 hectares exploited and produces wines coming from 150 other hectares. The whole is done in sustainable farming. The range has seven categories “Sélection”, “Réserve”, “Prestige”, “Lieux-dits” (Place Names), grands crus (Mambourg for riesling, pinot gris and geewurztraminer, Brand and Schoenenbourg in riesling, Sporen in gewurztraminer), vendanges tardives (late harvest) (pinot gris 1997 and 2000, gewurztraminer 2001, riesling 2001, riesling 1997), sélections de grains nobles (gewurztraminer 1994 and 1998, pinot gris 1996 and riesling 1989), without forgetting some Crémant. Pierre Sparr mastered an excellent 2007 vintage. A “magnificent after-season ”, explains Vincent Laillier, the cellar chef, allowed having a “very sound grape harvest”. The quality is homogeneous, but the rieslings (“very fine, straight and mineral ”) and the gewurztraminer for the grand cru Mambourg will be “achieved, very mature and candied”. The vendanges tardives (in which the noble grapes have been added) are looking to be “superb” (especially in gewurztraminer). 2, rue de la Première-Armée-Française 68420 Sigolsheim - Tél. : (+33) 3 89 78 24 22 - www.vins-sparr.fr

86

L - epicurien.fr


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page10

Pierre Sparr Riesling Schoenenbourg 2003

Robe jaune clair d’une belle brillance. Le premier s’exalte sur les agrumes frais et confits, vient en second nez des notes herbacées et infusées d’herbes fraîches. L’attaque est fraîche et structurée avec une belle rondeur qui s’affine et laisse apparaître des notes plus confites et une finale d’un beau gras.

Domaine Hubert KRICK grand cru “Hengst” 2008 Belle robe blé tendre aux reflets bouton d’or limpide au nez mûrs de fruits et d’une belle minéralité également perceptible en bouche avec des notes de tabac et exotiques mêlées d’épices doux A WINTZENHEIM Tél: +33 (0)3 89 27 00 0 E-mail: krick.hubert@wanadoo.fr

Domaine KIRSCHNER Laurent grand cru "Frankstein" 2008 Doré, jaune or, or vif étincelant, réglisse sur touche de menthol, frais et gourmand, grand potentiel, puissance de matière qui demande à s ouvrir.

Riesling

Nos dégustations

A DAMBACH-LA-VILLE Tél: +33 (0)3 88 92 40 55 E-mail: kirscner.pierre@wanadoo.fr

Domaine Albert MANN grand cru "Schlossberg" 2008 Belle robe clair presque vert d’eau aux arômes de de pamplemousse et citron, sur la minéralité et les fleurs blanche. L’attaque est nette et contrastée entre minéralité et agrumes sur font de gingembre qui lui confère un bel équilibre. A WETTOLSHEIM Tél: +33 (0) 3 89 80 62 00 www.albertmann.com

Domaine ALLIMANT-LAUGNER Grand Cru "Praelatenberg" 2008 Une robe jaune clair intense et limpide qui s’ouvre sur un nez frais très minérale avec des notes iodées. La bouche aussi sur la minéralité offre une belle longueur sur le fruit et légèrement végétal avec un bel équilibre. A ORSCHWILLER Tél: +33 (0)3 88 92 06 52 E-mail: alaugner@terre-net.fr

Domaine Paul BLANCK "Schlossberg" 2007 Fumé et agrume au nez, puissant et profond, coté amertume du zest qui revient, long en bouche, très réussi… A KIENTZHEIM Tél: +33 (0)3 89 78 23 56 www.blanck.com

Domaine DU HAGEL-HORCHER 2008 Robe intense d’un blond Jasmin aux reflets dorés et au nez de cire d’abeille et d’aubépine sur fond de fruits confits. La bouche à l’attaque minérale s’intensifie sur les fruits cuits et les agrumes qui offre en finale une certaine fraîcheur. A MITTELWIHR Tél: +33 (0)3 89 47 93 26 www.horcher.fr

Domaine André MAULER grand cru "Sonnenglanz" 2008 Entre Ribauvillé et Mittelwhir ce domaine cultive l’élégance à l’image de ce riesling à la robe jaune clair et ses reflets discrets amande verte, au nez frais et agrumisé sur le fruit frais. La bouche offre une belle minéralité et beaucoup de finesse. A BEBLENHEIM Tél: +33 (0)3 89 47 90 50 www.domaine-mauler.fr

Domaine Jean SIPP grand cru "Kirchberg" 2008 Un beau grand cru à la robe jaune vif et au nez envoutant légèrement infusé et remplit de fleurs printanières avec en deuxième nez une belle palette d’agrumes. La bouche offre une belle minéralité et une finale très agrumes (citron, citron vert) A RIBEAUVILLE Tél: 03 89 73 60 02

Domaine BOTT GEYL grand cru "Mandelberg" 2008 Or gris, jaune pale reflet d air faible intensité, infusion de verveine, minéralité importante, frais très apéritif. Belle matière pour le garder, un peu jeune A BEBLENHEIM Tél: +33 (0)3 89 47 90 04 www.bott-geyl.com

87

ALSACE L’EPICURIEN

Filets de Saint-Pierre et réduction de vieux balsamique.


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page11

Nos dégustations

Riesling

Domaine André et Remy Gresser “Wiebelsberg“ 2007 Ce vin s’ouvre sur des notes d’agrumes puis des nuances fumées. Equilibré et riche, il remplit bien la bouche avec une finale toute en fraîcheur. A Andlau - Tél. + (33) 3 88 08 95 88

Domaine Ruhlmann-Schutz "Muenchberg" 2007 Splendide robe jaune pailleavec des reflets verts. Au nez élégance, des notes de petrole et de fleurs jaunes (genêt). La bouche est friande, fraîche, bel empreinte, avec retour sur des notes minérales. A Dambach-la-Ville - Tél. + (33) 3 88 92 41 86

Domaine Jean Marc Bernhard “Wineck Schlossberg” 2007 Le fruit est bien présent et la minéralité se retrouve rapidement avec des pointes florales et poivrées. Ample, avec une fine fraîcheur d’agrumes, il reste franc, vif et puissant, d’un bel équilibre. Katzenthal - Tél. + (33) 3 89 27 05 34

Domaine Albert Mann Schlossberg 2007 Jolie robe paille, reflets verts. Le nez est sur la peau d’agrumes, le miel. En bouche gouleyant sur des notes d’impression de tilleul. En finale belle fraîcheur.

Domaine St-Remy “Hengst” 2007 Nez de fruits mûr, compoté et mêlés de notes citronnées et de fleur blanche. Son équilibre, sa fraîcheur, son caractère typé et sa finale expressive le rende fort plaisant. A Wettolsheim - Tél. + (33) 3 89 80 60 57 www.domainesaintremy

Domaine Mittnacht-Klack Schoenenbourg 2007 La robe est jaune dorée soutenu avec une belle brillance. Le nez est très miellé, très complexe. En bouche c’est gras, riche avec une belle fraîcheur, belle longueur en finale. A Riquewihr - Tél: 03 89 47 92 54 www.mittnacht.fr

Dopff au Moulin “Schoenenbourg“ 2007 C’est une nez de fruits intense et varié (pêche, abricot, agrume) et des notes florales délicates. Frais et élégant, tout en rondeur avec une finale puissante et racée A Riquewihr - Tél. + (33) 3 89 49 09 69

ALSACE L’EPICURIEN

A Wettolsheim - Tél. + (33) 3 89 80 62 00

Cave de Ribeauvillé “Osterberg“ 2007 Les rieslings de cette belle cave ne dérogent jamais à la règle, minéralité, fleurs blanches et agrumes tous les ingrédients d’un grand riesling et celui là en est un tout en complexité et longueur. - Tél. + (33) 3 89 73 61 80 Domaine Schaeffer Woerly “Frankstein“ 2007 Le nez offre des fragrances intenses et complexes de poivres et réglisse. Une attaque légèrement acide qui s’estompe sur le fruit et les agrumes.

Domaine Marc Kreydenweiss “Kastelberg “ 2007 Robe jaune paille avec une belle brillance un disque bien net. Le nez est discret avec des notes légères d’épices. En bouche de la fraîcheur. A Andlau - Tél. + (33) 3 88 08 95 83

Jean Becker “Froehn“ 2007 Jolie robe paille, reflets verts. Le nez est sur la peau d’agrumes, le miel. En bouche gouleyant sur des notes d’impression de tilleul. A Zellenberg - Tél. + (33) 3 89 47 90 16

Domaine Vincent Stoeffler Schoenenbourg 2007 Les notes florales lui confèrent une belle finesse au nez. Souple en bouche il reste fin et élégant, sur le fruit et l’agrume

Domaine Pierre Frick “Vorbourg“ 2007 Intense et complexe qui laisse entrevoir des notes minérales et végétales. Un palet vif qui reflète très bien la typicité du terroir légèrement agrume avec des notes de sucre résiduel.

A Barr - Tél. + (33) 3 88 08 52 50 www.vins-stoeffler.com

A Pfaffenheim - Tél. + (33) 3 89 49 62 99 www.pierrefrick.com

A Dambach-la-Ville - Tél. + (33) 3 88 92 40 81

88

L - epicurien.fr


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page12

Domaine KOEHLY Hanenberg 200 Robe pâle sur reflets vert, aux notes de fleurs et de fruits très murs avec des nuances exotiques et de miel. LA bouche est équilibrée, dotée d’une très belle longueur sur des notes très floral un vin très élégant. A KINTZHEIM Tél: +33 (0)3 88 82 09 77 Fax: 03 88 82 70 49

Domaine ZIND HUMBRECHT grand cru "Rangen de Thann" 2008 Une robe limpide aux reflets verts discret avec une belle limpidité et brillance. Un nez expressif aux senteurs séduisantes. Une attaque franche avec une acidité flatteuse. A TURCKHEIM Tél: +33 (0)3 89 27 02 05 www.zind-humbrecht.fr

Domaine Viticole Colmar Grand cru « Florimont » 2008 Robe jaune léger aux reflets or sur un nez généreux aux notes sur maturées de fruits à chaire blanche et exotiques. Au palais il développe une structure ample avec beaucoup de fraîcheur et une bonne finale avec des notes minérales tout en finesse.

A TURCKHEIM Tél: +33 (0)3 89 30 23 60

Domaine Léon BOESCH Grand Cru "Zinnkoepflé" 2008 Robe argent reflets verts. Nez fin et crayeux sur les fleurs des champs et lait d’amande. Rond avec de la matière avec une belle maturité un peu abricot confit. A WESTHALTEN Tél: +33 (0)3 89 47 01 83 E-mail: domaine-boesch@wanadoo.fr

Riesling

A HUNAWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 61 41 E-mail: dominique.mallo@libertysurf.fr

Cave DE TURCKHEIM Grand cru « Brand » 2008 Robe or pale qui présente des aromes frais et une touche de minéralité. La bouche offre une bonne vivacité au palais sa puissance et son fruité lui donne une tournure agréable et la finale est zestée.

Domaine BECKER grand cru Schoenenbourg 2008 Or pâle et disque vert. Premier nez acidulé d’agrumes et ananas. Bouche sur l’amande amère et un peu iodé, manque de corps. A ZELLENBERG Tél: +33 (0)3 89 47 90 16 E-mail: vinsbecker@aol.com

Maison WILLM grand cru "Kirchberg de Barr" 2008 Jaune argent étincelant. Nez sur la minéralité (roche éclaté). Belle structure en bouche d’un bon équilibre net et finale confite de coing voir boisée toute en longueur. A BARR Tél: +33 (0)3 89 41 24 31 www.alsace-willm.com

A COLMAR Tél: +33 (0)3 89 79 11 87 www.domaineviticolecolmar.fr

DOPFF AU MOULIN grand cru « Schoenenbourg de Riquewihr» 2007 Robe limpide aux reflets verts qui s’ouvre au nez sur un beau fruit frais (abricot) que l’on retrouve en bouche avec ce fruité typé dans un palais riche puissant et corsé. A RIQUEWIHR Tél: +33 (0)3 89 49 09 69 www.doppf-au-moulin.fr

Domaine SCHAEFFER-WOERLY Vieilles Vignes 2008 Teinte jaune légèrement pâle au nez ruche cire d’abeille et floral. Le palais développe une structure ample avec une finale minérale, un vin élégant et séduisant. A DAMBACH-LA-VILLE Tél: +33 (0)3 88 92 40 81

89

ALSACE L’EPICURIEN

Domaine Frédéric MALLO grand cru "Rosacker" Vieilles Vignes 2008 Coté végétal, une rose qui commence a éclore, très alsacien, géranium, pamplemousse, pate de fruit, structure en bouche légère, richesse en sucre, un petit champignon Aune or soutenu aux reflets ambrés sur des notes de lychees et poire au sirop avec une bouche grasse et suave entre fraîcheur d’agrume et subtilité de torréfaction.


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page13

ALSACE L’EPICURIEN

Vendanges Tardives

Vendange tardive : la quintessence du cépage english

Les vendanges tardives sont des cuvées d’exception. Particularité : la mise en valeur maximale des qualités propres à chaque cépage. Les raisins doivent être récoltés en état de surmaturité : leur taux de sucre résiduel et leur degré d’alcool potentiel, plus élevés qu’à l’habitude, donnent au vin une concentration et une puissance aromatique qui exprime avec un maximum de vigueur et de précision l’identité du cépage. Le critère d’agrément en vendange tardive est le taux de sucre résiduel et le taux d’alcool potentiel. Le décret d’appellation vendange tardive (1984) porte le niveau minimal de sucre résiduel à 243 gr par litre de moût pour le gewurztraminer et le pinot gris, et à 220 gr par litre de moût pour le riesling et le muscat. Le degré minimal d’alcool potentiel, lui, est fixé à 15,3° pour le gewurztraminer et le pinot gris, et à 14° pour le riesling et le muscat.

Vendange tardive : quintessence of grape The vendanges tardives (late harvests) are vintage of exception. Particularity: the maximum enhancement of the qualities related to each variety. Grapes must be harvest in a over mature state: their residual sugar rate and their potential alcoholic level, higher than usual, give to the wine a concentration and a flavor strength that expresses with a maximum of vigor and precision the identity of the grape variety. The approval criterion in vendange tardive is the residual sugar rate and the potential alcoholic rate. The vendange tardive appellation decree (1984) brings the residual sugar minimum level to a maximum of 243 grams per liter of must at for the gewurztraminer and the pinot gris, and at 220 grams per liter of must for the riesling and the muscat. The minimal alcoholic potential degree, as for it, is set at 15,3° for the gewurztraminer and the pinot gris, and at 14° for the riesling and the muscat.

Domaine Koehly Niché au cœur de Kintzheim (BasRhin) et au pied du Château du Haut Koenigsbourg, la Maison Jean-Marie Koehly est née à la fin des années 70. Mais cela fait trois générations que la famille Koehly exploite des vignes. Au départ, le domaine ne disposait que de 2,5 hectares. La famille a su faire grandir l’exploitation pour arriver à 20 hectares de vignes actuelles. Les vins du domaine, classés en Vins des Coteaux du Haut Koenigsbourg, sont issus de terroirs aussi divers qu’éloignés, répartis sur 7 communes (de Rodern à Bernardvillé). L’adéquation cépages-sols est d’une concordance surprenante. De cette diversité naissent des breuvages au caractère affirmé, vif ou souple, répartis en cinq gammes : Alsace Tradition, Alsace Lieu-dit et Grands Crus, Crémant d’Alsace, Cuvées Prestiges, Vendanges Tardives (sélection de grains nobles), soit au total 20 cuvées présentées chaque année, dans les trois couleurs, dans tous les cépages traditionnels de l’Alsace. 64 Rue du Général De Gaulle - 67600 KINTZHEIM - Tél 03 88 82 09 77 – jean-marie.koehly@wanadoo.fr

90

L - epicurien.fr


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page14

La robe jaune or de ce Gewurztraminer Vendanges Tardives 2007 invite à la dégustation. L'expression de son nez voluptueux et riche laisse entrevoir des notes de mielleuse d'abricot et de fruits confits. En bouche nul n'a d'égal que son onctuosité et son moelleux. La finale est longue et vigoureuse pleine de charme et de finesse. Escalopes de Foie gras poêlées à la Normande Domaine Fernand ENGEL 2007 Une robe d’un jaune brillant aux reflets or. Des arômes très briochés qui soulignent un nez superbe. Vin équilibré, complexe, généreux sur les fruits exotiques. A RORSCHWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 77 27 E-mail: domaine.engel@orange.fr

Domaine BOTT GEYL grand cru ""Sonnenglanz" 2007 Robe légèrement jaune fluo aux reflets verts. Nez de fleurs blanches et de fruits à chair jaune confiturée. Attaque franche, belle sucrosité, très bonne persistance ; finale sur le miel et l’ananas. A BEBLENHEIM Tél: +33 (0)3 89 47 90 04 www.bott-geyl.com

Domaine Paul BLANCK Gewurztraminer grand Cru "Furstentum" 2007 Puissants arômes de rose, de cire d’abeille, d’agrumes ; évolution sur le cake aux fruits, puis le citron confit. L’attaque est fraîche, ampleur, souplesse et fraîcheur. A KIENTZHEIM Tél: +33 (0)3 89 78 23 56 www.blanck.com

Domaine LEON BEYER 1998 Les arômes de ce "vendanges tardives" sont en accord avec le cépage. Nous avons aimé les notes de coing et de poire. La sucrosité est subtile et tout en finesse. Belle finale. A EGUISHEIM Tél: +33 (0)3 89 23 16 16 www.leonbeyer.fr

Domaine FREY-SOHLER 2007 Jaune or soutenu aux reflets ambrés sur des notes de ly-

A SCHERWILLER Tél: +33 (0)3 88 92 10 13 www.frey-sohler.fr

Cave Vinicole Du VIEIL-ARMAND 2007 Robe d’or intense et brillante. Premier nez lacté, naphté ; évolution fruitée (citron, pamplemousse) ; note lactée. Attaque vive et souple ; bouche droite et ferme, fine et élégante, d’une grande persistance (sur les agrumes). A SOULTZ-WUENHEIM Tél: +33 (0)3 8976 73 75 www.cavevieilarmand.com

Domaine Frédéric MALLO Gewurztraminer grand cru "Rosacker" 2007 Jaune abricot. Nez de pain d'épice de miel d'accacias et crème pâtissière. La bouche attaque sur les agrumes cédra confit très bien structuré A HUNAWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 61 41 E-mail: dominique.mallo@libertysurf.fr

Domaine Bernard BOHN grand cru “Muenchberg” 2000 Robe or clair et brillant. Arôme typique de naphte, de fruit (abricot cuit) ; notes de confiserie, de pâtisserie ; évolution biscuitée, voire toastée. Bouche ronde, veloutée. Finale sur les agrumes ; grande persistance. A REICHSFELD Tél: +33 (0)3 88 85 58 78

Domaine Rolly GASSMANN 2008 Robe d’un jaune or soutenu et profond aux reflets jaune brillants. Arômes floraux, pointe de naphte, jolie touche de citronnelle, puis fermentaires (notes lactées, briochées) ; fruits confits (orange). Bouche suave et soyeuse, relevée d’agrumes (citron); belle rondeur soutenue par une légère acidité. A RORSCHWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 63 28 E-mail: rollygassmann@wanadoo.fr

DOMAINE HUGEL et FILS Gewurztraminer 2005 Robe ambrée, voire cuivrée. Nez aux arômes de rose, de mangue, de litchi, de noisette, puis fermentaires (crème pâtissière, caramel) ; notes de cannelle, pointe mentholée ; évolution sur les agrumes puis le sous-bois. Bouche de fruits confits, de caramel, de miel. Onctueux et velouté. Pointe d’amertume et légère fraîcheur en finale. A RIQUEWHIR Tél: +33 (0)3 89 47 92 15 www.hugel.com

91

ALSACE L’EPICURIEN

Domaine KOEHLY 2007

chees et poire au sirop avec une bouche grasse et suave entre fraîcheur d’agrume et subtilité de torréfaction.

Vendanges Tardives

Nos dégustations


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page15

Pinot noir : un rouge au pays des blancs

Pinot Noir

english

Le pinot noir, cultivé 1 441 ha, est le seul cépage rouge d’Alsace. Il donne un vin rouge à la robe pâle et vive, aux fringants arômes de fruits frais (cerise, groseille, framboise, cassis), agrémentés de quelques nuances d’épices. La bouche, peu tannique, compense la légèreté de sa matière par une texture suave et une fraîcheur désaltérante. La vivacité de ce vin, son fruité vif et franc sont ses meilleurs atouts. C’est un vin de plaisir, dont l’emploi gastronomique sera similaire à celui d’un bon rosé : ainsi fait-il merveille sur la charcuterie ou la viande blanche. Les Alsaciens commencent toutefois à essayer de réaliser des vins rouges de garde, avec élevage en fûts de chêne.

Pinot noir : a red in the whites country The pinot noir, cultivated on 1441 hectares, is the only variety of red in Alsace. It gives a red wine with a pale and vivid robe, with dashing flavors of fresh fruits (cherry, redcurrant, raspberry, black currant), liven up with some spicy shades. The taste, merely tannic, compensates the lightness of its matter by a mellow texture and a thirst-quenching freshness. The vivacity of this wine, its sharp and frank fruitiness are its best assets. It is a wine of pleasure, whose gastronomical use will be similar to the one of a good rosé: on that point it is perfect with cooked meats or white meat. Alsacians, yet are trying to conceive red wines that can age, with aging in oak cask.

ALSACE L’EPICURIEN

Nos Dégustations Domaine Rolly GASSMANN “Rodern” 2008 Un vrai nez de pinot, bien fait, sur la cerise, vous accueille. La robe aux tonalités grenat est logique pour ce cépage. En bouche, on note un passage en fût, les tanins sont fondus légèrement chocolatés. Une pointe de café grillé vient surmonter la complexité des arômes. Une bonne vivacité de l'ensemble.

Domaine Bernard BOHN 2008 Une belle robe profonde façon griotte. Des arômes de cerise confite. Un vin robuste, un tantinet astringent mais de bonne composition. Sympa sur les viandes assurément pour son côté charnu et tannique.

A RORSCHWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 63 28

Domaine Beck Francis et Fils 2007 Cette cuvée vinifiée en barrique tien toutes ses promesse avec sa teinte grenat au notes de fruits murs et d’épice fort séduisantes et de belle longueur.

Domaine Albert MANN " Clos De La Faille " 200 Un beau vin à la teinte pourpre soutenu et au nez charmeur de baies sauvages d’une grande complexité. L’attaque est marquée par le fruit rouge, elle st ample et gourmande sur une finale légèrement boisée. A WETTOLSHEIM Tél: +33 (0) 3 89 80 62 00

Domaine Robert KLINGENFUS « Cuvée Elodie» 2008 La robe est un peu ambrée significative d’un passage en barrique. Le bord du verre laisse s'échapper des notes de cassis et de fruits rouges mûrs légèrement vanillés. Une bouche fondue qui nous a plu. Un pinot bien fait. A Saint-Hyppolyte - Tél. (+33) 3 89 73 00 21 A MOLSHEIM Tél: +33 (0)3 88 38 07 06 E-mail: alsaceklingenfus@wanadoo.fr

92

L - epicurien.fr

A REICHSFELD Tél: +33 (0)3 88 85 58 78

A Epfig - Tél. + (33) 3 88 85 54 84

Domaine Seppi Landmann "Sabot de Vénus" 2007 Un beau rouge pourpre soutenu et brillant, au nez discret mêlé de fruits rouges et de note toastées. La bouche est bien structurée et puissante avec une forte personnalité et une finale longue. A Soultzmatt - Tél. + (33) 3 89 47 09 33

Domaine Schaeffer – Woerly “Elevé en barrique“ 2007 Belle robe pourpre limpide aux reflets violacés offrant une palette d’arômes de fruits rouge cuits. La bouche est intense et structurée, les tanins sont bien fondus et la finale longue et suave. - Tél. + (33) 3 88 92 40 81


Sélection de grains nobles : la symphonie fantastique english Ce sont des vins rares : ils sont entièrement tributaires de la pourriture noble, qui n’apparaît que sous certaines conditions. Il faut une succession de phases humides et sèches pour qu’apparaisse le champignon à l’origine de la pourriture noble, le botrytis cinerea. L’action du botrytis fragilise la peau du raisin, ce qui entraîne l’évacuation de l’eau contenue dans le grain. Le taux de sucre augmente en proportion. Il en résulte des vins d’une concentration maximale, formidablement aromatiques, fortement charpentés, très complexes, trèspersistants et de très longue garde (30 ans). Les caractéristiques aromatiques d’une sélection de grains nobles, sont moins celles du cépage que celles dues à l’action de la pourriture noble. On relève des arômes de divers fruits confits (agrumes, fruits exotiques), de fleurs séchées, d’épices (cannelle, safran), de rancio, de tabac, de beurre, de crème, de caramel, de spéculoos...

Sélection de grains nobles : the fantastic symphony Sélection de grains nobles is a selection of rotten grapes ranked a controlled origin appellation. These rare wines are entirely dependent of the noble rot, which appears under certain conditions. It is necessary to have a succession of humid and dry phases for the appearance of the fungus that is at the source of the rot, the botrytis cinerea. The work of the botrytis make fragile the skin of the grape, which lead to the evacuation of the water contained in the grape. The sugar rate raise in the same proportion. The results of this process are wine with a very high concentration, tremendously flavored, strongly structured, very complex, persistent and that can age for a long time (thirty years). The flavor characteristics of a sélection de grains nobles are less the one of a grape variety but more the one due to the process of noble rot. A wide range of flavor can be observed such as candied fruits (citrus, exotic), dry flowers, spices (cinnamon, saffron), tobacco, butter, cream, madeira, toffee, speculoos…

Sélection de Grains Nobles

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page16

Domaine Rolly GASSMANN 2008 Robe jaune paille intense et lumineuse au nez de fruit très mûrs (coing, exotique, abricot…), avec des pointes épicées. L’attaque en bouche se montre puissante avec une belle concentration sur les fruits exotiques.

exceptionnel sur les fruits mures confits avec des notes miellées et épicés merveilleuse. La bouche est onctueuse et gorgée de soleil sur la marmelade de fruits exotique avec une belle finale sur la fraîcheur légèrement zestée. A ORSCHWILLER Tél: +33 (0)3 88 92 06 52 Email: alaugner@terre-net.fr

A RORSCHWIHR Tél: +33 (0)3 89 73 63 28 E-mail: rollygassmann@wanadoo.fr

Domaine ZIND HUMBRECHT “Goldert” 2007 Une robe jonquille soutenue, au nez typé muscat et aux arômes de fruits mûrs mêlés de coing, de miel avec une certaine vivacité rehaussée par les agrumes. Puissante et concentrée la bouche offre un grand plaisir et garde une certaine fraîcheur. A TURCKHEIM Tél: +33 (0)3 89 27 02 05 www.zind-humbrecht.fr

Domaine ALLIMANT-LAUGNER 2007 Françoise et Hubert Laugner peuvent être fière de cette SGN qui de part sa robre jaune or soutenu et brillante offre nez

93

ALSACE L’EPICURIEN

Nos Dégustations


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page17

Sur la route des vins

Qualité de vie et joie de vivre L’Alsace est réputée pour la beauté de ses paysages, de ses villes et de ses villages. Son savoir-vivre est également légendaire, incarné par son riche patrimoine culinaire. english

Strasbourg recèle un haut lieu du patrimoine vinicole alsacien : la Cave historique des Hospices de Strasbourg (1, place de l’Hôpital. Tél. : 03 88 11 64 50). Sa magnifique cave voûtée (1 200 m2) sert aujourd’hui à élever des vins de toute l’Alsace (150 000 bouteilles par an). La Cave abrite un foudre de vin du millésime… 1472. C’est le plus vieux vin du monde encore en tonneau. Strasbourg compte aussi un musée dédié au chocolat (Parce de la Porte-Sud, rue du Pont-duPéage, à Geispolsheim. Tél. : 03 88 55 04 90). Intitulé Les Secrets du Chocolat, il s’étend sur un espace de 800 m2 agrémenté d’animations interactives, qui retracent l’histoire du chocolat. Un atelier de démonstration permet d’assister au travail d’un artisan chocolatier.

ALSACE L’EPICURIEN

Une magnifique route des vins Westhoffen est la capitale de la cerise d’Alsace. La village organise chaque année, le 3e dimanche de juin, la Fête des Cerises. On y goûte les variétés cultivées ici (une soixantaine), dont la noire de Westhoffen, d’excellente réputation, très prisée en distillation. La spécialité du village est le bettelmann, un clafoutis aux cerises. Obernai, l’une des cités les mieux préservées de la région, organise en été des soirées folkloriques, à partir de 17 heures, place du Marché, avec animations et restauration traditionnelle (les tartines obernoises). Obernai tient une grande foire aux vins à la mi-août, pendant 5 jours. A quelques kilomètres, en direction d’Erstein, à Meistratzheim, se trouve la ferme Goettelmann : nombreuses spécialités à la vente (voir les Épicialités). Barr, capitale viticole du Bas-Rhin, organise sa foire aux vins le deuxième week-end de juillet. C’est la plus ancienne foire aux vins d’Alsace, fondée

94

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

Quality of life and joie de vivre Alsace is known for the beauty of its landscape, towns and villages. Its quality of life is legendary as well, embodied by its culinary inheritance. A heritage emphasized by the hospitality and the conviviality of Alsacians. Strasbourg possesses one of the important alsacian wine heritage: the historical Cellar of the Hospices of Strasbourg (1, place de l’Hôpital. Tel: +33.3.88.11.64.50). Its magnificent vaulted cellar (1200 m2 ) is used nowadays to make wines from all over the Alsacian vineyard ; the wine is embottled and sold on site (150 000 bottles per year). The Cellar also shelters a cask of wine from… 1472. It is the oldest wine still in barrel. Strasbourg also has a museum dedicated to chocolate (Parc de la Porte-Sud, rue du Pont-du-Péage, Geispolsheim. Tel. :(+33) 3 88 55 04 90). Entitled Les Secrets du Chocolat (Chocolate’s secrets), it covers 800 m2 with interactive animations that recounts the history of chocolate. A workshop allows to see the work of a chocolate maker.

A splendid road of wines Westhoffen, nice typical village, is the hometown of Alsacian cherry. 5000 cherry trees are planted on its hillsides. Westhoffen organizes each year the Fête des Cerises (Cherry Party) on the third Sunday of June. Many varieties cultivated on the district (about sixty) can be tasted, among them the noire of Westoffhen (black of Westhoffen), very renowned, looked for in distillation. The culinary specialty of the village is the bettelman, a cherry clafoutis (fruit baked in batter).

Obernai, one of the best-preserved towns in the region, organizes during the summer folk nights from 5 PM, with animations and regional lunch counters. Obernai has an important wine fair at mid-August, during five days, in front of the city hall (tasting and sale). Barr, viticultural capital city of the Bas-Rhin organizes its wine fair on the second weekend of July. It is the oldest wine fair of


Alsace: dating from 1906. In Kientzheim is the Musée du Vignoble et des Vins d’Alsace (Vineyard and Alsacian Wines Museum, 1 bis, Grand’Rue. Tel : +33.3.89.78.21.36). It brings together many objects as old casks, plows, hoes, an itinerant press, an harvest cart, two screw presses dating from 1640 and 1716 as well as a still from the thirties that allow to understand how was working as wine-maker, in the vines and the cellar, from the ancient times till now. Colmar, Bas-Rhin prefecture is as well the capitale city of Alsacian vineyard. The town organizes the Foire des Vins d’Alsace (Alsacian Wines Fair) from the August 15th to 20th. Created in 1948, it is the major viticultural event of the region (as well as the one of the important international wine meetings), with an average of 200 000 visitors each year. The Cave de Ribeauvillé (2, route de Colmar. Tel: +33 3 89 73 20 35) has a Vine and Viticulture Museum that explains point by point the work of the winemaker from the vine to the fermentation without forgetting the harvest and the press (with ancient tools and instruments). The Ribeauvillé wine fair will happen this year on July 21st and 22nd with tastings, meals and musical entertainments. The picturesque village of Eguisheim shelters a very dynamic co-op, Wolfberger (6, Grand’Rue. Tel : +33 3 89 22 20 20). Created in 1902, it regroups 750 winemakers summing 1300 hectares of vines. The tour of the cellar ends by a tasting. In 2008, tours of the viticultural path will happen all along the summer around the village. Eguisheim holds as well a Semaine des Vins (Wines week) (on July 22nd, 23rd and 24th) ending with a Night of the Grands Crus (on the 25th). Finally, the 48th Fête des vignerons d’Eguisheim (Eguisheim winemakers celebration) will happen on August 30th and 31st.

95

ALSACE L’EPICURIEN

en 1906. A Kientzheim se trouve le Musée du Vignoble et des Vins d’Alsace (1 bis, Grand’Rue. Tél. : 03 89 78 21 36). Il regroupe de multiples objets : de vieux fûts, des foudres, des houes, des charrues, un pressoir ambulant, une voiture de vendange, deux pressoirs à vis de 1640 et de 1716, ainsi qu’un alambic des années trente. Bergheim, avec ses maisons de vignerons de style gothique et Renaissance, organise une fête traditionnelle alsacienne à la mi-juillet, ainsi que la Fête duGewurztraminer le premier dimanche d’août. Colmar est la capitale du vignoble alsacien. La ville organise la Foire des Vins d’Alsace du 15 au 20 août. Fondée en 1948, elle est le principal événement vinicole de la région (et l’un des grands rendez-vous mondiaux du vin), avec environ 200 000 visiteurs chaque année. La Cave de Ribeauvillé (2, route de Colmar. Tél. : 03 89 73 20 35) dispose d’un musée de la Vigne et de la Viticulture, qui expose en détail le travail du vigneron, de la vigne à la cave. La Foire aux vins de Ribeauvillé aura lieu, cette année, les 21 et 22 juillet, avec dégustations, repas et animations musicales. Le pittoresque village d’Eguisheim abrite une coopérative très dynamique, Wolfberger (6, Grand’Rue. Tél. : 03 89 22 20 20). Fondée en 1902, elle regroupe 750 vignerons totalisant 1 300 ha de vignes. La visite de la cave se termine par une dégustation. Cette année, des visites du sentier viticole auront lieu pendant tout l’été autour du village. Eguisheim organise également une Semaine des Vins (les 22, 23 et 24 juillet) ponctuée d’une Nuit des Grands crus (le 25). Enfin, la 48e Fête des Vignerons d’Eguisheim se tiendra les 30 et 31 août.

Sur la route des vins

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page18


ALSACE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page19

Michel Husser, au Cerf : le conservateur du patrimoine L’authenticité pourrait être le cheval de bataille de Michel Husser. Le terroir, c’est son credo. Sa spécialité ? Les grands classiques. Ceux qui ne vieillissent pas, car la mode n’a pas prise sur eux. Aux commandes du Cerf depuis 1981, Michel Husser a su remettre au goût du jour les bonnes vieilles recettes du répertoire régional, à une époque où l’on ne jurait que par l’exotisme, les mélanges, le fooding et la cuisine du monde. Une tendance qui commence à passer de mode. Aujourd’hui le terroir et l’authenticité sont recherchés par des consommateurs las de ne pas savoir ce qu’ils ont dans leur assiette. A son échelle, Michel Husser aura contribué à cette évolution — en l’anticipant. “Je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit”, commence-t-il. Le Cerf est une affaire familiale. A 10 ans, il était déjà en cuisine. “Je ne me suis pas posé de question”. Après l’école hôtelière de Strasbourg, il s’embarque sur le Jeanne-d’Arc, le navire-école de la Marine nationale, pour son service militaire. Il voyagera en Afrique et dans tout le continent américain : “j’ai beaucoup aimé. A chaque escale, je m’arrêtais dans des restaurants locaux. J’ai découvert des goûts que je ne connaissais pas”. Au lieu de mélanger ces diverses influences en un improbable patchwork culinaire, Michel Husser en tira l’envie de se consacrer à son propre terroir. “Beaucoup d’internationalisme ramène à la patrie”, disait Jaurès. Convaincu que l’authenticité n’existe que dans la fidélité à sa culture, Michel Husser décide de “faire découvrir le terroir alsacien” à ses convives. Il y a 20 ans, ce n’était pas gagné d’avance. “A l’époque, en Alsace, il n’y avait de choucroute à la carte d’aucun restaurant gastronomique, alors que ce plat est quand même l’emblème de l’Alsace ! Mais les gens n’avaient pas envie de trouver au restaurant la choucroute qu’ils se faisaient le dimanche à la maison”. Maintenant, ses clients - les Alsaciens comme les

96

L - epicurien.fr

étrangers — “sont ravis” de venir savourer sa choucroute (réalisée avec du cochon de lait). Faire(re)vivre le patrimoine local Michel Husser travaille avec Adrien Vonarb, le dernier pêcheur du Rhin, qui lui fournit anguilles, perches, sandres et matelotes. Il achète son gibier entier (sangliers, biches, chevreuils), pour préparer des côtes, des gigots ou des civets à l’ancienne. Les bouchées à la reine, banal ? Quand c’est bien fait, c’est imparable. Idem pour les spaetzle, ces simples”gnocchis alsaciens” : roulés à la main, accompagnés de jambon de Bigorre et d’une crème à la truffe, ils prennent vite une autre dimension. Même constat pour le pot-au-feu de foie gras fumé aux herbes, l’anguille vapeur puis grillée ou la sauce au raifort et à la betterave rouge (que le chef appelle “ketchup alsacien”). Il pousse le souci de l’authenticité jusqu’à utiliser les assiettes et les porte-bouteille d’un verrier d’art de Furdenheim. Ses plats sont décorés avec les fleurs — bourrache ou capucines — de son jardin. Et il sert la bière d’une minuscule brasserie artisanale de Scharrachbergheim. Michel Husser exerce sa créativité en élaborant chaque mois un menu thématique, à prix fixe et accompagné de vins de France et d’ailleurs. A propos de vin, Michel Husser a jeté son dévolu sur des producteurs peu connus du Bas-Rhin (le domaine Fritsch à Marlenheim, par exemple). Leurs vins ne sont pas forcément flatteurs, mais taillés pour accompagner un repas gastronomique. “J’adore le riesling”, précise-t-il, pour son “acidité extraordinaire — quand elle est contrôlée”.


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page20

Directing the Cerf since 1981, Michel Husser knew how to update old regional recipes, at a time when everybody believed in exotic, blending and world food. A tendency that is falling rapidly. Nowadays, soil and authenticity are further and further looked for by consumers unhappy not to know what they have in their plates. At his scale, Michel Husser has contributed to this evolution by thinking ahead of it. “I fell in the pot when I was a kid”, Michel starts. The Cerf is a family business. At only 10, he was already cooking. “I didn’t really thought about it”. After passing the Strasbourg hotelier school, he embarks on the “Jeanne d’Arc”, the French navy school-ship, for his military service. He will travel in Africa and all over the American continent : “I enjoyed a lot. At each call, I was trying local restaurants. I have discovered taste I didn’t know about”. Instead of mixing these various flavors in order to make an improbable culinary patchwork, Michel Husser decides to devote himself to his region and soil. “Lots of internationalism brings it back to homeland” would say Jaurès… Convinced that authenticity only exist when you are faithful to your culture, Michel Husser decided to reveal Alsacian traditions to his fellow guests.Twenty years ago, it was not obvious. “At that time, in Alsace, there was no sauerkraut at the menu of any gastronomical restaurant, even though this meal is the symbol of Alsace! But people didn’t want to find the Sunday meal they were doing at home in a restaurant.” Today, his clients - Alsacians and foreigners “are pleased” to come and savor his sauerkraut (made with sucking pig).

Bring back to life regional heritage Michel Husser works with Adrien Vonard, the last fisherman of the Rhin, who supplies him with eels, perches, pikeperches, and matelotes. He buys his game full (wild boar, doe, roe) in order to prepare ribs, haunch, stew oldfashioned way. Bouchées à la reine, common? When it is well done, it is unmissable. Same for the spaetzle, these simple “alsacian gnocchis”: hand rolled, served with Bigorre ham and a truffle cream, they soon reached another step. Same observation for the herbs smoked foie gras stew, the steamed then grilled eel or the horseradish and red beet sauce (the chef calls it “Alsacian ketchup”. He is that concerned by authenticity that he uses plates and bottle holders from an art glassblower from Furdenheim. His plates are decorated with flowers - nasturtium or borage - from his garden. He serves the beer of a tiny traditional brewery of Scharrachbergheim. Michel Husser practices his creativity by elaborating each month a thematic menu, with a set price and served with French or foreign wines. Speaking of wine, Michel Husser set his heart on hardly known producers of Bas-Rhin (Fritsch domain in Marlenheim, for example). Their wines are not flattering but made to accompany a gastronomical meal. “I love Riesling” he says, “for its extraordinary acidity - when controlled ”. 30, rue du Général-de-Gaulle, Marlenheim Tél. (+33) 3 88 87 73 73 www.lecerf.com

97

ALSACE L’EPICURIEN

Authenticity is Michel Husser hobbyhorse. Soil is his creed. His speciality? The classics. The ones that do not get old simply because fashion has no effect on them.

Le Chef & son restaurant

english

Michel Husser at the Cerf : The protector of heritage


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page21

Les Bonnes adresses

Adresses gourmandes

et hôtels de charme Hôtel Régent Petite France à Strasbourg Fleuron de l’hôtellerie strasbourgeoise, cet hôtel a été aménagé dans les anciennes glacières des bords de l’Ill, au cœur du quartier historique de la Petite France. La décoration, très contemporaine, offre de beaux volumes, dans un style sobre, avec du mobilier design signé de créateurs actuels. Même esprit pour les 66 chambres (dont 4 duplex) qui se veulent résolument high tech et qui bénéficient toutes d’une belle vue sur l’Ill et les maisons « Renaissance » environnantes, dans une ambiance confortable et lumineuse ( à partir de 265 €) . On peut également profiter de la grande terrasse et du spa. Au restaurant à l’esprit « tendance », avec bar lounge et vue sur la rivière, le chef décline une cuisine créative avec une carte aux environs de 50 €, le soir uniquement

dans le plus pur style alsacien, décorent aussi bien les parties communes de l’hôtel que les spacieuses chambres douillettes (67 chambres et suites à partir de 135 €). Cadre, accueil et service appellent à la relaxation avec un spa de 600 m2, un espace bien-être et une superbe piscine couverte. Le restaurant, divisé en 3 salles feutrées et intimes, propose une cuisine de terroir classique ( menus à partir de 34 €, fermé du 26 juillet au 10 août et le lundi hors saison). 11 rue des Châteaux – 67530 – Ottrott Tel : 03 88 48 14 14 – Fermé en février.

ALSACE L’EPICURIEN

5 rue des Moulins – 67000 – Strabourg Tel : 03 88 76 43 43 - Ouvert toute l’année, restaurant fermé les dimanche et lundi

A la Cour d’Alsace à Obernai

Arnold à Itterswiller

Cette ancienne propriété des Barons de Gail, composée de plusieurs bâtisses construites sur les remparts de la ville, s’articule autour d’une cour centrale pavée à l’ancienne et d’un paisible jardin. Les 48 chambres et les 5 suites aux boiseries alsaciennes sont particulièrement feutrées et fonctionnelles, disposant de grandes salles de bain. Espace bien-être, spa et une piscine toute neuve complètent les installations. Les clients bénéficient de 2 restaurants, le Caveau de Gail (menus à partir de 27 €) et le Jardin des Remparts (menus à partir de 48 €), à la cuisine teintée de notes méridionales. (Chambres à partir de 110 €).

98 Route des Vins – 67140 – Itterswiller Tel : 03 88 85 50 58 – Fermé les 24 et 25 décembre..

3 rue Gail – 67210 – Obernai – Tel : 03 88 95 07 00 Fermé du 24 décembre au 26 janvier.

Hostellerie des Châteaux & Spa à 0ttrott A quelques tours de roues d’Obernai, au pied du Mont Saint Odile, à l’orée de la forêt, ce « Château & Hôtels Collection » est installé dans une grande maison de maître du XVIIème siècle. Les boiseries patinées,

98

L - epicurien.fr

Installé à la lisière du village, deux maisons jaunes à colombages abritent 28 chambres et une suite confortables et calmes, aux nombreuses boiseries bien mises en valeur par les couleurs chaudes des murs. Dans cet établissement de charme, la vue sur les vignobles inspire la sérénité et donne envie d’y séjourner, d’autant que la cuisine est particulièrement gourmande, avec ses « elsassische spezialitaten » : foie d’oie poêlé sauce au miel, filet de sandre au Riesling, kougelhopf glacé au kirsch. Chambres à partir de 80 €, menus de 19 à 59 €.

RESTAURANTS Auberge de l’Ill à Illhaeusern Aux côtés de Paul Bocuse, la famille Haeberlin est la seule à maintenir depuis 43 ans et sans interruption ses 3 étoiles au Michelin. Marc Haeberlin assure la relève avec succès. Cette vénérable auberge, longée par l’Ill et entourée de jolis jardins roman-


2 rue de Collonges – 68970 – Illhaeusern Tel : 03 89 71 89 00 - Fermé du 1er au 7 janvier, du 31 janvier à mars et les lundi et mardi.

Le Cerf à Marlenheim Depuis 1930, la famille Husser a aménagé avec passion un ancien relais de poste en une élégante hostellerie avec sa jolie cour fleurie et sa salle à manger habillée de boiseries et de tableaux. Michel Husser, en bon conservateur du patrimoine local et familial, revisite avec talent la cuisine traditionnelle alsacienne, tout en l’améliorant avec les légumes, fruits et fleurs qu’il cultive luimême. Avec des spécialités comme la choucroute au cochon de lait, les spaetzles roulés à la main, le pot-au-feu de foie gras fumé aux herbes ou encore l’anguille vapeur puis grillée à la sauce au raifort et à la betterave rouge, ce « Cerf » se positionne toujours comme l’une des plus belles enseignes étoilée que l’Alsace ait engendrée. Menus de 39 à 79 €. 30 rue du Général de Gaulle – 67520 – Marlenheim – Tel : 03 88 87 73 73 - Fermé mardi et mercredi.

Au Crocodile à Strasbourg A l’écart de l’agitation urbaine, dans une petite rue du Vieux Strasbourg, on est ravi aujourd’hui de retrouver avec plaisir la grande vie de cette enseigne mythique, créée par Emile Jung. Philippe Boher, le chef repreneur,

a conservé tout le standing, le crocodile et le style de la grande maison, couvée à l’époque par la patronne hors pair, Monique Jung. Les recettes maison ont été rafraîchies, ce qui leur vaut la reconnaissance des guides

ainsi qu’une étoile Michelin : foie gras de canard poêlé aux graines de pavot, filet de bœuf en brochette au jus corsé au porto et asperges gratinées, forêt noire revisitée, une bonne et grande cuisine classique rehaussée par l’une des plus belles caves d’Alsace. Menus de 49 à 132 €. 10 rue Outre – 67000 – Strasbourg Tel : 03 88 32 13 02 – Fermeture du 25 juillet au 9 août, les dimanche et lundi

Gilg à Mittelbergheim Sur la Route des Vins, dans l’un des plus beaux villages de vignerons réputé depuis le XVème siècle, cet ancien « winstub » où fut créé, dit-on, le « pâté vigneron », est aujourd’hui un restaurant réputé au cadre alsacien avec poutres et mobilier traditionnel en bois. Dans cet établissement de charme, on sert une belle cuisine, entre plats de terroir et registre bourgeois, copieuse et généreuse, qui séduit les touristes comme les habitués : presskopf au saumon fumé, goujonnettes de turbot façon matelote, mousse glacée au kirsch et coulis de cerises noires. La maison dispose de 19 chambres à la décoration alsacienne traditionnelle, à partir de 59 €. Menus : 25, 29 et 68 €. 1 rue Rotland – 67140 – Mittelbergheim Tel : 03 88 08 91 37 – Fermé du 29 juin au 15 juillet, du 5 au 28 janvier et les mardi et mercredi.

99

ALSACE L’EPICURIEN

tiques, demeure au zénith. Les mets restent intemporels dans la grande tradition de la maison et font toujours références, même s’ils sont revisités : truffe sous la cendre, mousseline de grenouilles, saumon soufflé, homard « Prince Vladimir » restent parmi les plats préférés des clients, aux côtés de petites innovations comme la salade de tripes panées aux fèves et au foie gras ou encore les filets de sandre et anguille rôtis sur le foin. Ajoutez à cela le service sans faille et la présence fidèle du sommelier Serge Dubs qui présente une cave au diapason. C’est la maison du bonheur, avec, au bout du jardin, l’hôtel, un ancien séchoir à tabac élégamment restauré qui en fait l’une des meilleures adresses alsaciennes ( 15 chambres à partir de 315 € ) Menus de 96 à 150 €. Carte à partir de 175 €.

Les Bonnes adresses

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page22


ALSACE L’EPICURIEN

Les Spécialités Epicuriennes

ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page23

Les Epicialités d’Alsace La fromagerie Siffert La grande spécialité des frères Siffert, c’est le munster géromé (AOC), le plus fameux des fromages d’Alsace. Un munster qu’ils affinent soigneusement au marc de gewurztraminer. Autres spécialités maison : le Hansi (un cousin du munster) affiné au marc de gewurztraminer ou à l’eau-de-vie de poire Williams, la fondue alsacienne, le carré Langmühl et le Rosheim, entre autres. Également dans leurs caves : du munster fermier, du munster au lait cru et du munster biologique. 35, route de Rosenwiller. Tél. (+33) 3 88 50 20 13

Charcuterie Kirn, référence internationale Le meilleur de la cochonnaille d’Alsace se presse chez Jean-Paul Kirn. Cette maison, véritable institution, a été fondée en 1904. Distribuée au Japon depuis 1983, la maison alsacienne est présente à Tokyo aux côtés d’enseignes comme Hédiard et Lenôtre. Au menu, entre autres : knack, bierwurscht (saucisse à la bière, relevée de moutarde en grains), blüetwurscht (boudin noir alsacien), landjäger (qui signifie “gendarme” : une saucisse sèche), kalbslewerwuscht (saucisse de foie et veau), mettwurscht (saucisse à tartiner à base de viande de bœuf et de porc), presskopf (pâté de tête), schieffala (palette de porc fumée), burespeck (lard alsacien paysan), zungewurscht (boudin de langue) et lewerknepfle (quenelle de foie). Une référence mondiale. 19, rue du 22-Novembre, à Strasbourg. Tél. (+33) 3 88 32 16 10

La ferme Goettelmann Cette ferme élève des canards, les gave et produit des foies gras de canard entiers. On trouve ici un vaste panorama des spécialités alsaciennes : des blancs de volaille Wellington en croûte (escalope de poulet enrobée d’un duxel de champignons), du pâté en croûte (à base de volaille) au foie gras, du presskopf de canard, des terrines de volaille et de lapin, des mousses et des pâtés de foie gras, du backeoffe de volaille, de la choucroute au canard, du coq au riesling, de la pintade au vin rouge, des viandes fumées (jambon, lard, dinde), des saucisses (canard, poulet), knacks, jambons et cervelas… 309, rue Principale - 67210 Meistratzheim Tél. (+33) 3 88 95 56 24

100

L - epicurien.fr

english

Epicialities of Alsace

Siffert cheese factory The speciality of the Siffert brothers is the munster géromé (or little munster), the most famous alsacian cheese. A munster that they matured carefully with marc of gewurztraminer. Other specialities of the firm : the Hansi (a cousin of the munster) matured with marc of gewurztraminer or with Williams pear eau-de-vie, alsacian fondue, the Lanmühl square and the Rosheim, among others. Also in their cellar : farm munster, raw milk munster and organic munster. Charcuterie Kirn, internationally recongnized The best of cooked meat in Alsace is stocked at JeanPaul Kirn’s. This house, venerable institution, was founded in 1904. Supplied in Japan since 1983, the alsacian firm stands in Tokyo next to Hédiard or Le Nôtre. The menu offers among many things : knack, bierwurscht (beer cooked sausage, spiced with seeds of mustard), blüetwurscht (alsacian black pudding), landjäger (which means “policeman” : a dry sausage), kalbslewerwuscht (liver and veal sausage), mettwurscht (sausage to paste made out of beef and pork meat), presskopf, schieffala (strip of smoked pork), burespeck (farmer alsacian bacon), zungewurscht (tongue pudding) and lewerknepfle (liver quenelle). An wordwide reference. The Goettelmann farm This farm raise ducks, force feed them and make whole duck foie gras. A vast range of alsacian specialities can be found : Wellington poultry breast pie (chicken breast coated with a mince of mushrooms), foie gras meat pie (with poultry), duck presskof, poultry and rabbit pie dish, foie gras mousse and paté, poultry backeoffe, duck sauerkraut, riesling grouse, red wine guinea fowl, smoked meat (ham, bacon, turkey), sausages (duck, chicken), knacks, hams and saveloy…


ALSACE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 15:51 Page24

Les Artisans épicuriens

Le Savour Club

L’Un Des Sens

L’ Ere Du Vin

5, Quai Général Koenig 67000 Strasbourg Tél. (+33) 3 88 36 90 84

18, Rue Berthe Molly 68000 Colmar Tél. (+33) 3 89 24 04 37

176, Route de Lyon 67400 Illkirch Graffenstaden Tél. (+33) 3 88 66 01 57

Pâtisserie Baud Que de choses raffinées proposées ici par ce charmant couple ! Hélène et Joël réalisent entre autres un biscuit aux deux mousses de chocolat, ainsi qu’un biscuit aux fruits rouges et ses deux mousses de fraise et de rhubarbe.

4, Grande-Rue à Besançon Tél. (+33) 3 81 81 20 12

Pâtisserie Kubler Antoine Hepp ou la passion du chocolat. Nous sommes au cœur de la forêt Noire et notre Meilleur Ouvrier de France réalise le gâteau du même nom dans le plus grand respect des traditions. L’hawaïen est l’une ses spécialités : c’est un macaronnage aux amandes avec une crème légère et des morceaux d’ananas frais - un délice.

29, avenue des Vosges à Starsbourg Tél. (+33) 3 88 35 22 27

Chocolaterie Koenig On connaît les truffes de Moselle que l’on ramasse au pied des chênes truffiers. On connaît aussi celles de la maison Koenig, à la ganache fondante recouverte d’un cacao des meilleures origines. Ne ratez pas non plus le saucisson gourmand à base de noisettes, amandes et pistaches enrobées de chocolat.

fromagers boulangers Le Pain du jour Cette boulangerie familiale vient de fêter ses 150 ans. Elle n’a pas pris une seule ride, sauf peut-être le four à bois, qui ne cesse d’embaumer le quartier du parfum de ses pains croustillants à la croûte épaisse et à la mie tendre.

Col des Roches à Villers-sur-La Tél. (+33) 3 81 68 00 71

Boulangerie des Carmes Claude Mesnier, “monsieur Farine Biologique”, cuit ses pains sur briques réfractaires. Son pain aux châtaignes est une révélation, tout comme sa baguette Carmes, 100 % bio.

88, Grande-Rue à Besançon Tél. (+33) 3 81 81 00 85

Boulangerie Dorffere Ici on est Meilleur Ouvrier de France de père en fils. Cela se vérifie à chaque fournée, dont la plus célèbre : celle du pain à la bière. N’hésitez pas à vous rendre dans cette institution du pain d’épices : vous en trouverez plus de 60 recettes différentes !

7, rue Poincaré à Bischwiller Tél. (+33) 3 88 63 24 45

La Fromagerie Hauxaire Jacques Haxaire a fait de sa ferme le point de rendez-vous des amateurs de fromages de la région. Il ne travaille qu’avec des lait crus fermiers ou pasteurisés et aLa Fromagerie Hauxaire Jacques Haxaire a fait de sa ferme le point de rendez-vous des amateurs de fromages de la région. Il ne travaille qu’avec des lait crus fermiers ou pasteurisés et affine son munster dans le plus grand respect des traditions. A noter une nouveauté, le munster au lait biologique.

18, rue du Général-Dufieux à Lapoutroie Tél. (+33) 3 89 47 50 76

La Crémerie du marché Ici tous les fromages sont faits maison et affinés maison. Le comté est affiné durant 2 longues années. On retient aussi le saint-nectaire et surtout le morbier, grande spécialité de la maison.

Marché Beaux-Arts à Besançon Tél. (+33) 3 81 83 41 65

Fromagerie Mont d’Or Le vacherin mont d’or reste le fromage phare de cette maison familiale. Il ne faut pas oublier pour autant le comté, affiné dans les caves de la maison, qui, après 6 moins de soins attentifs, finira sous la lame de votre couteau pour le plus grand plaisir de vos papilles.

2, rue du Moulin à Métabief Tél. (+33) 3 81 49 02 36

11, rue Pasteur à Metz Tél. (+33) 3 87 66 71 48

101

ALSACE L’EPICURIEN

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers

Les Artisans

Notre sélection de cavistes


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page1


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page2

english

Les raisons de ce statut d’exception tiennent à l’histoire du vignoble champenois. Point de départ : l’abbaye d’Hautvillers, qui “est à la Champagne ce que le Tibet est au monde” (Éric Glâtre). Dom Pérignon (16391715), qui fut cellérier et procureur de l’abbaye bénédictine d’Hautvillers, passe pour l’inventeur du champagne pétillant tel que nous le connaissons aujourd’hui. Jean-Michel Ducellier (ancien président de l’Union des grandes marques et maisons de champagne) rapporte la belle histoire qui attribue à Dom Pérignon l’invention de la méthode champenoise. “A l'époque où les bouteilles étaient bouchées avec de l'étoupe, Dom Pérignon rechercha un moyen plus esthétique et surtout plus propre. C'est alors qu'il eut l'idée de couler de la cire d'abeille dans le goulot des bouteilles, ce qui leur assurait une herméticité parfaite. Mais, plusieurs semaines après le bouchage, certaines bouteilles se mirent à exploser, ce qui intrigua beaucoup Dom Pérignon ; à force de recherches il finit par découvrir que la cire d'abeille contenait du sucre et que ce sucre avait provoqué une fermentation à l'intérieur des bouteilles, d'où leur soudaine effervescence et le fait qu'elles ne résistaient pas à la pression. Ainsi étaient nés la fermentation en bouteilles, la méthode champenoise et tout simplement le champagne”. La légende doive-t-elle en pâtir, il est plus vraisemblable que la méthode ait été élaborée de façon collective. L’œuvre du bénédictin n’en fut pas moins décisive, comme le résume François Morel : “sélection des cépages – avec une prédilection

Champagne : grace and glory By itself, champagne is a myth. Symbol of luxury and wealth, celebration and joy. According to Andrew Jefford, “no other wine is loaded with such a symbolism […] no other wine would be able to offer such a universe by itself ”. The reasons for this exceptional status hold in the Champagne soil history. Starting point: the abbey of Hautvillers. It is where worked Dom Pérignon, which work and inheritance make the historian Eric Glâtre say: “the abbey of Hautvillers is to Champagne what Tibet is to the world”. Dom Pérignon (1639-1715), who was cellar keeper and curator of the Benedictin abbey of Hautvillers, is said to be the inventor of sparkling champagne we know today. Jean-Michel Ducellier (former president of the great brands and houses of Champagne Union) tells the nice story that gives Dom Perignon the invention of Champagne making method. “At that time, the bottles were plugged with tow, Dom Pérignon searched for a nicer and especially cleaner way to do so. That’s how he decided to pour wax into the neck, which would airtight them perfectly. But, several weeks after the corking, some bottles started to explode, which caused Dom Perignon to be very interested ; after a lot of work he discovered that beeswax contained sugar and that it caused a fermentation inside the bottles therefore their sudden effervescence and the fact that they could not endure the pressure. Thereby was created the bottle fermentation, the Champagne method and more simply champagne”. Even if the legend as to suffer; it seems more likely that it was a collection elaboration. The Benedictine work is none the less determinative as would say François Morel : “grape selection – with a tendency for pinot noir –, sorting of the harvest and quick pressure so that the juice remains white, subtle

103

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

le de luxe et de richesse, de fête A lui tout seul, le champagne est un mythe. Symbo n autre vin n’est chargé d’une “Aucu d, Jeffor w Andre e et de joie. Selon le critiqu t créer un univers à lui tout seul”. telle symbolique […] aucun autre vin ne saurai

Le Vignoble

Le champagne > la grâce et la gloire


CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le Vignoble

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page3

pour le pinot noir –, tri de la vendange et pressurage rapide pour que le jus reste blanc, assemblage subtil de raisins issus de plusieurs terroirs, fermentation en cave fraîche – il en fit creuser une dans le roc, sur le chemin de Cumières –, soutirage et collage, mise en bouteilles de verre épais à l’anglaise”. Une carte postale des années trente représentant l’abbé précise que “Dom Pérignon (1638-1715), cellérier de l'Abbaye d'Hautvillers, aveugle, savait, par la finesse de son goût, opérer un mélange de raisins de différents crûs qui donnait à ses vins une délicatesse inconnue avant lui.” On assembla dès lors des vins issus de cépages différents, de différentes années et de différents crus, lieux-dits ou parcelles. A la fin du XVIIe siècle, les viticulteurs champenois commencent à produire systématiquement du vin effervescent. Le succès fut immédiat, et colossal. Aristocraties, cours royales et impériales de toute l’Europe s’enthousiasmèrent pour ce breuvage brillant et pétillant, ce “vin de la civilisation”, comme dit Talleyrand, qui devint alors synonyme de gaieté, d’insouciance et de joie, avant de devenir l’universel symbole du luxe et du raffinement. “De ce vin frais, écrivit Voltaire, l'écume pétillante de nos Français est l'image brillante.” “Dans la mousse d’Ay luit l’éclair d’un bonheur”, apprécia pour sa part Alfred de Vigny. Quant à la noblesse russe, elle ne trouva pas mieux que du champagne, “délicieux bien que français”, pour se consoler de la défaite de son armée devant Napoléon à Smolensk en 1812.

104

L - epicurien.fr

assembly of wine coming from different soils, fresh cellar fermentation – he made dig one into the rock, on the Cumières path – pull and use of thick glass bottle english style”. A thirties post card representing the abbot states that : “Dom Perignon (1638-1715), cellar keeper of the abbey of Hautvillers, blind, knew, by the delicacy of his taste, operate a mix of different grape vintages that would give an unknown sensitiveness to its wine”. Then, wines from different grapes, different vintages, different soils, place names and parcels were assembled. At the end of 17th century, Champagne wine makers start to systematically produce sparkling wine. It is an instant and huge success. Aristocracies, royal and imperial courts all over Europe enthuse for this shiny and sparkling beverage, this “wine of the civilization” as would Talleyrand qualify it, that becomes a symbol of gaiety, heedlessness and joy before becoming the universal symbol of luxury and refinement. “Champagne is the only wine letting the women beautiful after having drink » estimated the marquise de Pompadour. « From this fresh wine, writes Voltaire, the fizzy nature of our Frenchmen is the shiny image”. “In the foam of Ay, shines the sparkle of some happiness” Alfred de Vigny said. As for the Russian aristocracy, it only found champagne “delicious even though French” to get over the loss of its army against Napoleon at Smolensk in 1812. “The ugly limestone cries, for wine, golden tears” Colette The first characteristic of this wine looking like no other is its soil: a limestone dating from the secondary age. It allows the vine to grow in good conditions, in view of the cold conditions of the region (10,5°C annual average, limit above which the grape does not mature any more). Indeed, the limestone accumulates heat and humidity to give them back, protect the vine stocks and give their fruit a unique flavor. Limestone, secondly, shelters the wine breed in a vast, 250 kilometers, network of cellars – the deepest being the one of Ruinart buried 35 meters below the ground. There, the wine rests and evolves as slow as possible in a complete darkness and with a constant temperature. Champagne sees three main grape varieties planted: the pinot noir and pinot meunier take each of them 37% of the cultivated area, where as Chardonnay represents 26%. Champagne vineyard is divided into four big areas. The vines of la montagne de Reims (Marne district) are enlightened by a southern sunlight, on deeply calcareous hillsides. Champagnes are renowned for the


La première caractéristique du champagne est son sol : une craie datant de l’ère secondaire. Elle permet à la vigne de croître dans de bonnes conditions, eu égard au froid qui étreint cette région (10,5 °C en moyenne annuelle, limite au-delà de laquelle le raisin ne mûrit plus). La craie emmagasine chaleur et humidité pour la restituer aux raisins, protège les ceps et confère à leur fruit une saveur unique. La craie, dans un second temps, abrite l’élevage du vin, dans un vaste réseau de caves de 250 km – la plus profonde étant celle de la maison Ruinart, enfouie à 35 m sous la surface du sol. Là le vin repose et évolue le plus lentement possible, dans une totale obscurité et à température constante. La Champagne est complantée de trois principaux cépages : le pinot noir et le piot meunier occupent tous deux 37 % de la surface exploitée, tandis que le chardonnay représente 26 %. Quatre grandes zones se partagent le vignoble champenois. Les vignes de la Montagne de Reims (département de la Marne) sont exposées au sud, sur des coteaux profondément crayeux. Les champagnes y sont réputés pour leur puissance et leur charpente. Le pinot noir, cépage principal, donne leur corps et leur longévité aux vins. Dans la vallée de la Marne (départements de la Marne et de l’Aisne), les vignes sont implantées sur des sols argilo-calcaires à tendance marneuse. Le pinot meunier, cépagedominant, apporte à ces champagnes un bouquet vivace, beaucoup de fruité et une belle souplesse. Sur la Côte des Blancs (Marne), le chardonnay règne en maître. La craie, omniprésente, affleure de toute part. Frais et légers, les vins sont vifs et délicats, d’une finesse et d’une élégance à la hauteur de leur réputation. Enfin, sur la Côte des Bar

105

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

“La craie ingrate pleure, en vin, des larmes d'or.” Colette

strength and structure. Pinot noir, the main grape variety, give frame and longevity to their wines. In la vallée de la Marne (Marne and Aisne districts), the vines are located on calcareous-clay soils with a marly tendency. Pinot meunier, prevailing grape variety gives to these champagnes a sharp scent, lots of fruitiness and a nice softness. On the Côte des Blancs (Marne) chardonnay dominates. Limestone, overall, shows on the surface everywhere. Fresh and light, the wines are sharp and delicate, with a delicacy and an elegance up to their reputation. Finally on the Côte des Bar (Aube district), the calcareous with a marly tendency soils are mainly cultivated with pinot noir, producing tempered wines, mellow and fleshy with complex flavors. Champagne has, as well, seventeen soils listed as grands crus and forty-three listed as premiers crus. A champagne grand cru is made out of one or several vineyards listed as grand crus: Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay and Verzy.Champagne winemaking has two fermentations: the first is usually done is tanks (some houses make it in casks), the second in bottle (from 15 months to several years), during which the sparkling of the wine is created (foam appearance: a small sip of bottling dosage is introduced in the wine, whose sugar transforms first in carbonic gas then in foam). Between the two fermentations happens the crucial step of assembly. The idea is to obtain a harmonious mix by blending wines from different grapes, vintages, and soils. Each cellar keeper has a secret recipe, which is supposed to give wine its own attributes. Changes can happen; a very nice harvest can give a vintage wine. The rest of the time, champagne has not vintage. In addition, champagne can be blanc de blancs (only from char-

Le Vignoble

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page4


CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le Vignoble

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page5

(département de l’Aube), les sols crayeux à tendance marneuse sont principalement plantés de pinot noir, donnant des vins de caractère, souples et charnus et aux arômes complexes. La Champagne compte, en outre, dix-sept terroirs classés grands crus et quarante-trois classés premiers crus. Un champagne grand cru est composé de raisins issus d’un ou plusieurs terroirs classés en grand cru : Ambonnay, Avize, Aÿ, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Chouilly, Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay et Verzy. La vinification du champagne comporte deux fermentations : la première se fait généralement en cuve (certaines maisons préfèrent vinifier en fûts), la deuxième en bouteille (de 15 mois à plusieurs années), lors de laquelle se forme l’effervescence du vin (la prise de mousse : on insuffle une légère dose de liqueur de tirage au vin, dont le sucre se transforme en gaz carbonique puis en mousse). Entre les deux fermentations a lieu la cruciale étape de l’assemblage. Il s’agit d’obtenir un ensemble harmonieux en mariant des vins issus d’années, de cépages et de crus différents. Chaque maître de cave garde secrète la recette qui doit donner à son vin sa personnalité propre. Il y a des variantes : une vendange particulièrement réussie pourra donner lieu à l’élaboration d’une cuvée millésimée. Le reste du temps, le champagne est produit non millésimé (sans année). Par ailleurs, on peut avoir un champagne qui soit blanc de blancs (issu du seul chardonnay) ou blanc de noirs (issu des seuls pinots). Les champagnes, dans leur ensemble, ont quand même un trait commun : leur réticence à faire s’exprimer le terroir. D’abord, en tant que vin d’assemblage, le champagne tend à gommer les caractéristiques liées aux différentes parcelles. L’assemblage, aux yeux des Champenois, est un facteur de complexité aromatique ; la production de cuvées distinctes, limitées à un terroir unique, nuirait à la subtilité des vins. Ensuite, en tant que vin de marques, et non de vignerons, le champagne répugne à se laisser circonscrire aux caractéristiques d’un terroir, pour mieux tendre vers un style propre à chaque maison.

106

L - epicurien.fr

donnay) or blanc de noirs (only from pinots). Champagnes as a whole have the same characteristic, their unwillingness to leave their soil expression. First of all, as an assembly wine, champagne tends to level the different parcel characteristics. The assembly, for the people of Champagne, is a factor of flavor complexity; distinctive vintages production, limited to one soil, would ruin the subtlety of the wines. Then, as brand wines and not maker wines, champagne does not want to remain into soil characteristics, so that he can render the style of each brand. Indeed, the corporate image of Champagne brands, because of the readability they offer to the consumers, contributed a lot – and still do – to their commercial success like the great castles from Bordeaux. An impressive success: champagne is unable to fulfill the world market, a few millions bottles short.


Cépages et Millésime

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page6

Typicité des cépages Entre Chardonnay Pinot noir et meunier

Quand on aborde un champagne, une mousse persistante et compacte constitue d’emblée un gage de qualité. Les bulles doivent être fines et nombreuses. La couleur sera or pâle aux reflets vert pour un vin jeune, or doré plus soutenu aux reflets fauves pour des champagnes de plus de 10 ans. Le nez, en fonction des cépages, sera frais, minéral et aux notes d’agrumes pour les champagnes jeunes, et plus mature et complexe (beurre, noisette et pain grillé) pour les plus évolués. La bouche, marquée par une présence de gaz, aura une attaque typée chardonnay avec une finale fraîche pour les plus jeunes tandis qu’un champagne évolué offrira une finale longue et concentrée (pouvant atteindre 7 caudalies) sur des notes de fruits secs grillés et de champignon. Philippe Faure-Brac

Champagne 2009, millésime prometteur.

Au printemps, les gelées se sont faites oubliées en annonçant en débourrement se situant mi-avril, mais de violant orages de grêle causent d’important dégât sur une Kevin Picard (Conseillé en œnologie) soixantaine d’hectares, pire des trombes d’eau provoquent coulées de boues, et ravinements dans les parcelles de la vallée de la marne.

presque estivales. Le rendement moyen calculé s’établit à 12300 kg/hectare, Avec un potentiel d’alcool supérieur à 10% vol en moyenne et une acidité totale autour de 7,5 g/l, le millésime 2009 s’annonce très prometteur

En juin et juillet c’est de gros orages qui favorisent l’apparition du mildiou dans les vallées.Heureusement, une météo ensoleillée enchante le mois d’août et la maturation évolue favorablement. La date du banc des vendanges se situe entre le 8 et le 21 septembre. Les grappes sont dans un état sanitaire excellent et la cueillette se déroule dans des conditions climatiques

107

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Un début de saison chaotique dans les vallées calcaires de champagne, après un hiver rigoureux avec des gelées fréquentes et des chutes de neige importantes a répétition en décembre et janvier, dans l’ensemble, en sortie d’hiver, le vignoble accuse un déficit hydrique non négligeable.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page7

Taittinger : l’institution

Taittinger

english

L’entrée de la famille Taittinger dans l’histoire du champagne commence avec la prise de contrôle, au XIXe siècle, d’une société de négoce, Forest-Fourneaux, fondée en 1734. Les Taittinger s’installent en 1945 dans les caves de l’abbaye SaintNicaise, bâtie au XIIIe siècle sur des crayères gallo-romaines du IVe siècle. Taittinger détient un très vaste vignoble de 288,84 ha (répartis sur 34 crus différents) : 47,2 % de pinot noir, 36,6 % de chardonnay et 16,2 % de pinot meunier. On peut noter l’importance accordée au chardonnay, qui ne représente que 27 % de l’encépagement champenois en général ; Taittinger s’approvisionne également en chardonnays de la Côte des Blancs. La récolte 2007 a mis un terme satisfaisant à une année pleine d’inquiétudes. La maturité fut correcte (et presque inespérée en regard de la météo de l’été), l’état sanitaire excellent, pour un profil de vins droits et frais.

Taittinger : the cornerstone The entrance of Taittinger family in the history of champagne starts with the taking, during the 19th century, of the trading business, Forest-Fourneaux, founeded in 1734. Taittingers move in 1945 into the cellars of the Saint Nicaise abbey, built during the 13th century on Gallo Romans calcareous quarries of the 4th century. Taittinger detains a very large 288,4 hectares vineyard (with 34 different grapes) : 47,2% of pinot noir, 36,6% of chardonnay and 16,2% of pinot meunier. The importance granted to the chardonnay is unusual, it only represents 27% of Champagne grape cultivation; Taittinger is as well supplied in chardonnays from the Côte des Blancs. 2007 harvest, ended nicely a year full of worries. The maturing was correct (and almost undreamed due to the weather conditions of the summer), the sanitary condition excellent, for straight and delicate wines.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme “Brut Réserve” : 40 crus composent cette cuvée. On a 60 % pinots et 40 % chardonnay. Le demi-sec a le même assemblage que le brut mais s’en distingue par son dosage. La cuvée “Nocturne” est un sec provenant de 35 crus et de plusieurs millésimes (l’assemblage est le même que le brut et le demi-sec).

La cuvée “Prélude” (50 % pinot noir, 50 % chardonnay) provient uniquement de grands crus. C’est un vin de têtes de cuvée.

Le “Brut Prestige Rosé” (différents crus de différents millésimes) contient 12 à 15 % de vin rouge.

“Brut réserve” : 40 varieties make up this vintage. There is 60% of pinot and 40% of chardonnay. The demi-sec (half dry) has the same assembly that the brut but its dosage differs. The “Nocturne” vintage is a sec (dry) coming from 35 varieties and several vintages (the assembly is the same than the brut and demi-sec). The “Prélude” vintage (50% of pinot noir, 50% chardonnay) only comes from grands crus. It is a “top of the tanks” wine. The “Brut Prestige Rosé” (different wines from different vintages) contains 12 to 15% of red wine. “Les Folies de la Marquetterie” is a special vintage coming from a parcel named “Les Folies” (The Crazy Things). This wine can be distinguished by its wealthy and very matured flavors. The top of the range gets two vintaged bruts : 1999 and 2000, and two vintaged blancs de blancs grands crus (“Comtes de Champagnes”) 1996 and 1998. Finally, the vintaged “Comtes de Champagne” rosé 2000 includes 70% of grands crus pinot noir (of which 12% are vinified in red).

“Les Folies de La Marquetterie” est une cuvée spéciale issue d’une parcelle nommée Les Folies. Ce vin se distingue par sa richesse et sa grande maturité aromatique. Le haut de la gamme s’enrichit de deux bruts millésimés : 1999 et 2000, et deux blancs de blancs grands crus (“Comtes de Champagnes”) millésimés : 1996 et 1998. Enfin, le “Comtes de Champagne” rosé millésimé 2000 comprend 70 % de pinot noir de grands crus (dont 12 % sont vinifiés en rouge). Champagne Taittinger : 9, place Saint-Nicaise - 51100 Reims - Tél. (+33) 3 26 85 45 35 - www.taittinger.com

108

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page8

Champagne brut : sec de chez sec english

Champagne brut : dry it is A champagne brut is defined by his low residual sugar content: it must not go past 15 grams per liter. This residual sugar rate comes from the quantity in shipping dosage introduced in the bottle after disgorgement; which means the withdrawal of the yeast deposit. The brut has known a great success for the past decade, up to the point that regulation offered to new categories: extra brut, at less than 6 grams per liter; and brut nature, which is simply not dosed: after disgorgement, the bottle is filled with champagne avoiding sugar liquor. They are very delicate, profound and winy wines. To be noted: most of the brands measure their bruts between 8 and 12 grams per liter. In addition, it is always possible that some residual sugar remains in the bottle, even without voluntary addition: yeasts, during fermentation, rarely consume all the sugar of the grapes.

Le Brut

Un champagne brut est défini par sa faible teneur en sucre résiduel : celle-ci ne doit pas dépasser 15 gr par litre. Ce taux de sucre résiduel provient du dosage en liqueur d’expédition que l’on incorpore à la bouteille après le dégorgement, c’est-à-dire le retrait du dépôt de levures. Le brut rencontre un grand succès depuis une dizaine d’années, au point que la réglementation a proposé deux nouvelles catégories : l’extra brut, à moins de 6 gr/l ; et le brut nature, qui n’est tout simplement pas dosé : après dégorgement, on complète la bouteille avec du champagne en évitant la liqueur de sucre. Ce sont des vins très fins, droits, profonds et vineux. A noter que la plupart des maisons de champagne dosent leurs bruts entre 8 et 12 gr/l. Par ailleurs, il est toujours possible qu’un peu de sucre résiduel demeure dans la bouteille, même sans ajout volontaire : les levures, au cours de la fermentation, ne viennent que rarement à bout de la totalité des sucres du raisin.

Alain Thienot D’un jaune argenté aux bulles fines et régulières et dotée d’une belle bulle, ce Champagne offre un nez discret, sur la fleur blanche (rose) avec quelques notes de pêches de vigne et d’abricot. La bouche est franche et typée, bien équilibrée sur le fruit confit avec un finale fraîche de zeste d’agrumes

Champagne Louis Roederer Brut Premier Voici un Champagne dense avec une jolie robe jaune pâle offrant quelques reflets verts et un joli cordon de bulles. Au nez, vif une belle fraîcheur dominante en bouche sur des arômes d’amande.

A Taissy - Tél. (33) 3 26 77 50 10

A Fontette - Tél. (33) 3 25 38 31 00

Champagne Lanson “Black Label“ D’une couleur jaune paille bien marquée, offrant des bulles discrètes, ce Champagne se distingue par un très beau nez annonçant une belle vivacité et de très beaux arômes floraux avec des notes grillées. La bouche est agréable - on retrouve l’aspect grillé- , généreuse et se distingue par une belle persistance des arômes en final.

Champagne Jacquesson “Cuvée N°730 Brut“ Robe jaune clair avec des reflets argent et des bulles régulières. Au nez, ce Champagne dévoile des notes pâte d’amande un peu confite et de bien agréables parfums de jeunes fleurs. Cette douceur plaisante se confirme en bouche : agréable, doté d’un bel équilibre et marqué sur le fruit à chair blanche.

A Reims - Tél. (33) 3 26 78 50 50

A Dizy - Tél. (33) 3 26 55 68 11

A Reims - Tél. (33) 3 26 40 42 11

Champagne Charles Collin "C" Belle effervescence pour ce champagne au nez d’herbes infusées et fruits frais (poire, rhubarbe…). La bouche est sur le fruit sec et les agrumes en finale.

109

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Nos Dégustations


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page9

Champagne de Castelnau, un grand nom au présent prospère

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

De Castelnau

english

Le Champagne de Castelnau a été créé en 1916. Il tient son nom du général de Curières de Castelnau, héros de la Première Guerre mondiale. L’emblème de la maison, les chardons et la devise “Qui s’y frotte s’y pique”, sont une allusion à cette référence historique. Le Champagne de Castelnau fut une marque sparnacienne pendant trois générations, à compter de 1925. Il figura à la table de plusieurs familles royales et de grands noms de l’armée française pendant une bonne partie du siècle. En 2003, la marque est acquise par la Coopérative régionale des Vins de Champagne, société fondée en 1962 par des vignerons champenois. Le vignoble exploité par le Champagne de Castelnau couvre 858 hectares, sur lesquels se répartissent cent trente crus. Parmi ces vignobles, où s’épanouissent les trois grands cépages champenois (pinot noir, chardonnay et pinot meunier) : la Côte des Blancs, la Côte d’Epernay, la Petite Montagne de Reims, le Sézannais.

Champagne of Castelnau, a big name in the prosperous present Le Champagne de Castelnau a été créé en 1916. Il tient son nom du général de Curières de Castelnau, héros de la Première Guerre mondiale. The emblem of the house, the thistles and the currency "Watch out, you might get burned", are an allusion to this historic reference. Champagne of Castelnau was a sparnacienne mark(brand) during three generations, as from 1925. It represented at the table of several royal families and big names of the French army during a good part of the century. In 2003, the brand is acquired by the regional Cooperative of Wines of Champagne, company based in 1962 by champenois wine growers. The vineyard exploited by Champagne of Castelnau covers 858 hectares, on which divide up hundred and thirty vintage vineyards. Among these vineyards, where bloom three big vines champenois (pinot noir, chardonnay and pinot meunier): the Coast of the Whites, the Coast of Epernay, the Small Mountain of Reims, and Sézannais.

La gamme Le Blanc de blancs 1998 Sa robe est de couleur jaune tendre avec quelques reflets verts. Le nez est d’une grande générosité dévoilant des notes subtiles crémeuses, délicatement beurrées rappelant la noisette et les amandes fraîches presque brioché. Nous découvrons une bouche très épanouie, d’une grande richesse avec des notes pralinées, de fève, de cacao, d’agrumes confits et de fruits blancs, d’abricots et de figues. L’ensemble est fondu et harmonieux avec de la fraîcheur mais aussi de la personnalité. Le Brut Rosé Sa robe rose à reflets saumonés souligne la finesse de ce Rosé. Le nez évoque la cerise Napoléon et la petite fraise écrasée. Il est franc et croquant. Puis il exhale une certaine maturité par des notes de noyau et de tabac. Une bouche riche et voluptueuse nous séduit par ses parfums de cerise à l’eau de vie et sa vivacité. Le Brut Sa robe couleur jaune intense sublime l’effervescence du vin. Le nez est expansif et généreux. Une grande maturité se dégage, avec des caractères de tabac, de miel et de fruits secs caramélisés. Le Chardonnay, très présent, confère à ce vin une légèreté surprenante. De la bouche, assez vive, ressortent les fruits exotiques (ananas, litchees). La fin de bouche offre de la vinosité et du gras, avec une complexité aromatique. Coopérative régionale des Vins de Champagne : 5, rue Gosset - BP 467 - 51066 Reims Cedex - Tél. (+33) 3 26 77 89 00 - www.crvc.fr

110

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page10

Nos dégustations Champagne Guiborat et Fils Bulles discrètes, le nez est fumé et riche avec des notes très agréables de fleurs blanches et miel. Une bonne longueur en bouche avec une finale sur les agrumes.

Champagne Jeeper “Ducale“ Au regard, ce vin d’aspect jaune paille présente un cordon élégant et de belles bulles. Au nez, on note des arômes bien développés, d’agrumes, d’amandes, de pain grillé et de pommes cuites. En bouche, cette bonne impression se confirme A Damery - Tél. (33) 3 26 58 41 23

Champagne Couche “Dosage Zéro“ Jaune or aux reflets verts, brillant. Les bulles sont fines et discrètes. La couronne est persistante. Le nez est élégant sur des arômes floraux agrémentés d’épices et de fruits blancs compotés. L’attaque en bouche est franche et élégante. La bulle donne au vin une belle sensation crémeuse et onctueuse.

Champagne Boizel “Brut Ultime“ Une belle robe jaune limpide. Les bulles faibles et éparses mais fines forment un joli petit cordon. Au nez, des arômes très discrets sur le citron, la pêche et le minéral, qui évoluent sur des notes briochées. Beaucoup de vivacité et de finesse en bouche. Des notes de beurre, de pain, de levure, de brioche et de noisette. La structure est nerveuse et toute en finesse

Le Brut

A Cramant - Tél. (33) 3 26 57 54 08

A Mareuil sur Aÿ - Tél. (33) 3 26 56 93 00

A Epernay - Tél. (33) 3 26 55 21 51 www.champagne-boizel.fr

Champagne Jean Velut “Tradition“ Robe jaune or aux reflets verts. Un nez végétale et floral vif et de belle composition. L’attaque en bouche est franche et généreuse avec des pointes d’agrumes.

A Buxeuil - Tél. (33) 3 25 38 53 96

A Montgueux - Tél. (33) 3 25 74 83 31

Champagne Moutardier Brut Carte d’Or D’aspect brillant et jaune clair, ce Champagne aux petites bulles fines, se cache derrière un nez discret, agréable mais peu révélateur. Ample, puissant et vineux en bouche, il révèle une belle fraîcheur et rondeur, ce qui en fait un partenaire idéal pour l’apéritif, malgré une finale un peu courte.

Champagne De Castelnau Sa robe or pâle et ses fines bulles régulières donnent d’emblée une bonne impression. Elle est confirmée au nez qui se révèle fruité, mielleux, avec des notes d’amande bien expressive, légèrement mentholées et « réglissées ». La bouche est soyeuse et d’une belle amplitude au niveau des arômes A Reims - Tél. (33) 3 26 77 89 00 - www.crvc.fr

Le Breuil - Tél. (33) 3 26 59 21 09

Champagne Charles Heidsieck “Brut Réserve“ Légers reflets vert sur fond de bulles persistantes au nez d’agrumes et de noisette. La bouche toute en fraîcheur évolue sur le pain beurré grillé.

Champagne Jeaunaux-Robin “Grande Tradition Jaune or ambré aux reflets verts et bulles discrètes. Beau arômes de miel et de fruits et de végétaux. La bouche est nette et franche sur les fruits à chaire blanche légèrement confituré et une finale vineuse sur les tanins.

A Reims - Tél. (33) 3 26 84 43 00

A Talus St Prix - Tél. (33) 3 26 52 80 73

Champagne Lombard Ce Champagne limpide, brillant, montre de belles bulles fines. Au nez, il dégage des parfums de fleurs blanches avec une belle persistance aromatique, une vraie finesse. En bouche l’attaque est franche : belle acidité, belle fraîcheur et bon équilibre général. Bonne longueur également. A Epernay - Tél. (33) 3 26 59 57 40

Champagne Duval Leroy “Fleur de Champagne“ Une robe jaune pâle et très claire, des bulles très discrètes, pour un nez bien développé, avec des parfums de fleurs blanches, de fruits et légèrement toastés. En bouche, ce Champagne se révèle très acidulé, élégant, vif et pleine de style. Agréables notes fruitées et bon équilibre persistant en final. A Vertus - Tél. (33) 3 26 52 10 75

111

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne Philipponnat “Royale réserve“ Bulles discrètes le nez est fumé et riche avec des notes très agréables de fleurs blanches et miel. Une bonne longueur en bouche avec une finale sur les agrumes.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page11

Champagne Michel Gonet : chardonnays grands crus

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Gonet

english

La Maison Michel Gonet date de 1802. Le vignoble compte 40 ha de grands crus, principalement sur la Côte des Blancs (autour d’Avize). L’encépagement comprend 90 % de chardonnay et 10 % de pinot noir. L’élevage des vins s’étend sur 3 ans. Les bouteilles sont dégorgées juste avant expédition, au fil des commandes (champagnes “récemment dégorgés”), pour leur assurer un maximum de fraîcheur. La Maison Michel Gonet distribue également les Champagnes André Bonin, les Champagnes de Saintonge et les Champagnes Comte d’Harmont. Michel Gonet, par ailleurs, est propriétaire du Château Lesparre depuis 1986 : un vignoble de 180 ha en Bordeaux supérieur, Entre-deux-Mers et Gravesde-Vayres (en face de Fronsac, sur la rive gauche de la Dordogne). L’acquisition, en 1999, de l’île Verte, dans l’estuaire de la Gironde, a permis à la Maison Michel Gonet d’accroître son vignoble de 35 ha (Château de l’Ile Verte, Château Belle Ile, Château La Terrasse de l’Ile Verte et Château Valrose de l’Ile Verte). Le Château d’Eck (Cadaujac) et le Château Saint-Eugène (Martillac), tous deux en Graves, sont deux acquisitions récentes (20 ha). Enfin, le Château Haut-Bacalan, 20 ha en Pessac-Léognan, sort cette année son deuxième millésime.

La gamme

Les champagnes Michel Gonet comportent un brut blanc de blancs grand cru millésimé, “Spéciale cuvée prestige” ; un brut blanc de blancs grand cru millésimé, cuvée “Prestige” ; un brut blanc de blancs grand cru millésimé ; deux bruts blancs de blancs grands crus ; deux bruts réserves rosés ; un brut réserve d’assemblage ; et un brut réserve. Michel Gonet est également détenteur de la marque de champagne Marquis de Sade.

Champagne Michel Gonet : chardonnays grands crus Michel Gonet brand dates back to 1802. The vineyard has 40 hectares of grands crus, most of them on Côte des Blancs (around Avize). The grape cultivation is 90% of chardonnay and 10% of pinot noir. The wine breed lasts 3 years. Bottles are disgorged just before shipping, at the rate of the orders (champagnes “récemment dégorgés” (recently disgorged), to guarantee a maximum of freshness. Michel Gonet distributes as well the Champagnes André Bonin, the Champagnes de Saintonge and the Champagnes Comte d’Harmont. Michel Gonet, in addition, is the owner of Château Lesparre since 1986 : a 180 hectares vineyard listed in Bordeaux supérieur, Entre-deux-mers, and Graves de Vayres (in front of Fronsac, on the left bank of Dordogne). The acquisition, in 1999, of the île Verte (Green Isle), in the Gironde estuary, permitted Michel Gonet to expand his vineyard by 35 more hectares (Château de l’Ile Verte, Château Belle Ile, Château La Terrasse de l’Ile Verte et Château Valrose de l’Ile Verte). The Château d’Eck (Cadaujac) and the Château Saint-Eugène (Martillac), both of them Graves, are two recent purchases (20 hectares). Finally, the Château Haut-Bacalan, 20 hectares in Pessac-Léognan, releases this year its second vintage.

Michel Gonet champagnes include a vintaged brut blanc de blancs grand cru, “Spéciale cuvée prestige”; a vintaged brut blanc de blancs grand cru, “cuvée Prestige”; a vintaged brut blanc de blancs grand cru, two bruts blanc de blancs grand cru; two bruts réserves rosés ; a brut reserve of assembly ; a brut réserve. Michel Gonet is also the owner of the champagne brand Marquis de Sade.

Vignobles Michel Gonet : 196, avenue Jean-Jaurès - 51190 Avize - Tél. (+33) 3 26 57 50 56 - www.chateaulesparre.com

112

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page12

Nos dégustations

Champagne Jean VALENTIN et Fils « Sélection 1er cru » Robe teintée d’un bel or jaune paille et reflets dorés aux bulles fines et intenses. Le nez se montre généreux sur des notes florales et minérales avec des pointes de fruits mûrs, fruits macérés que l’on retrouve en bouche sur fond brioché et à la finale légèrement épicée. A SACY Tél: +33 (0)3 26 49 21 91 E-mail: givalentin@wanadoo.fr Champagne Jean MOUTARDIER « Pure Meunier » Ce monocépage est une vraie prouesses, ses bulles dynamiques sont fines et se déploient sur un or immaculé. Le nez reste sur la fraicheur des fruits et des agrumes comme en bouche avec une attaque sur la minéralité et des notes de fruits cuits d’épices qui rende ce vins délicat et intense. A LE BREUIL Tél: +33 (0)3 26 59 21 09 E-mail: contact@champagne-jean-moutardier.fr Champagne Baudry “Brut Privilège” Jaune or aux reflets verts. Les bulles sont fines et présentes. Le nez discret de fruits blancs frais. L’attaque en bouche est franche. Les bulles laissent une belle sensation crémeuse sur le palais. A la rétro olfaction, on retrouve des notes d’agrumes et d’épices finissant sur une note de vin à maturité. A Neuville sur Seine - Tél. (+33) 3 25 38 20 59

Christian Bourmault Jaune or pâle. Les bulles sont fines. Le vin est brillant. Le nez élégant de fleurs blanches et d’épices. L’attaque en bouche est franche avec un bel équilibre, sur des notes de citron confit et de fleurs blanches. Les bulles sont fines et tapissent bien l’ensemble du palais. Une légère présence tannique en final apporte une vinosité au vin. A Avize - Tél. (+33) 3 26 59 79 41

Champagne J. Charpentier Jaune or aux reflets verts. Les bulles sont fines et la cou-

A Villers sous Chatillon - Tél. (+33) 3 26 58 05 78

Champagne Lemaire-Rasselet Beau jaune or soutenu et bulles fines. Le nez élégant et complexe avec beaucoup de suavité aux arômes de fruits jaunes et de confiture de carottes de pleine terre. L’attaque en bouche est franche, équilibrée, avec une belle crème tapissant le palais. Tél. (+33) 3 26 58 44 85

Champagne Charles Collin Jaune or doré aux reflets vert et bulles fines et discrètes. Le nez sur les fruits à chaire blanche et les agrumes sur des notes végétales. Une La bouche est franche et équilibrée les fruits mûrs et une finale de motte de beurre.

Le Brut

Champagne PERRIER-JOUET « Grand brut » Une robe brillante et limpide aux reflets or d’un belle brillance et cordons harmonieux. Le nez fin, présente une belle fraîcheur sur les fruits à chair blanche (poire, pomme, pêche) avec des notes de noix, d’Aubépine et en deuxième nez de viennoiserie fort agréables. L’attaque est vive et toute en rondeur sur la mirabelle avec une finale longue et persistante.

ronne est assez persistante. Le nez aromatique sur des arômes de noyaux de cerises donne à l’ensemble beaucoup de complexité. L’attaque en bouche est franche, élégante, avec une sensation crémeuse.

A Fontette - Tél. (+33) 3 25 38 31 00

Champagne Piollot Père & Fils “Réserve” Robe scintillante d’un beau doré. Le nez est marque par les fruits du verger (pêche, mirabelle, prune…) avec des notes d’agrumes. La bouche est fraîche et nuancée avec une belle longueur et une discrète minéralité. A Polisot - Tél. (+33) 3 25 38 57 45

Champagne Louis Roederer Brut Premier Voici un Champagne dense avec une jolie robe jaune pâle offrant quelques reflets verts et un joli cordon de bulles. Au nez, vif une belle fraîcheur dominante en bouche sur des arômes d’amande. 21 Bld Lundy - 51100 Reims Tél. (+33) 3 26 40 42 11

Champagne Lombard Ce Champagne limpide, brillant, montre de belles bulles fines. Au nez, il dégage des parfums de fleurs blanches avec une belle persistance aromatique, une vraie finesse. En bouche l’attaque est franche : belle acidité, belle fraîcheur et bon équilibre général. Bonne longueur également. 1, rue Cotelles - 51200 Epernay Tél. (+33) 3 26 59 57 40

Champagne Moutardier Brut Carte d’Or D’aspect brillant et jaune clair, ce Champagne aux petites bulles fines , se cache derrière un nez discret, agréable mais peu révélateur. Ample, puissant et vineux en bouche, il révèle une belle fraîcheur et rondeur, ce qui en fait un partenaire idéal pour l’apéritif, malgré une finale un peu courte. 14, rue Sorbiers - 51210 Le Breuil Tél. (+33) 3 26 59 21 09

113

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne MUMM "Cordon Rouge" Vin blanc, jaune or. Les bulles sont fines et nombreuses. La couronne est discrète. Le nez élégant de fruit blanc. L’attaque en bouche est franche, agréable. Un vin assez équilibré avec une belle bouche crémeuse. La rétro olfaction sur des fruits blancs et des agrumes donne au vin une harmonie agréable


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page13

Champagne Alain Thiénot : 20 ans de succès continu

Thienot

english

Alain Thiénot exploite un vignoble de 20 ha, répartis dans plusieurs grands crus : Aÿ, Mesnil-sur-Oger, Pierry, Cumières et Damery. Pour marquer son vingtième anniversaire, Alain Thiénot a entièrement revu l’habillage de ses bouteilles de champagne. Des visuels rajeunis, sobres et élégants. Les étiquettes sont verticales, ornées du T stylisé qui symbolise la marque. Chaque cuvée a sa couleur : l’étiquette et la coiffe du brut sans année sont rouge, celles du brut millésimé sont d’un camaïeu doré, le brut rosé est habillé de rose, la cuvée “Stanislas” est revêtue de gris shantung et d’ivoire, enfin la “Grande Cuvée” se pare d’anthracite et de flanelle grise. Seule “La Vigne aux Gamins” conserve son habillage actuel.

Champagne Alain Thiénot : 20 years of relentless success Alain Thiénot cultivates a 20 hectares vineyard, several grands crus are planted: Aÿ, Mesnil-sur-Oger, Pierry, Cumières et Damery. To celebrate his 20th anniversary, Alain Thiénot entirely changed the dressing of his bottles of champagne. Younger, sober and elegant logos. The labels are on a vertical axis adoring the “T”, which is the trademark of the brand. Each vintage has its color : the label and the neck of the unvintaged brut are red, the ones from the brut millésimé (vintaged brut) are golden, the brut rosé is dressed in pink, the « Stanislas » vintage wears gray and ivory, finally the “Grande Cuvée” adorns dark gray and gray flannel. Only “La Vigne aux Gamins” keeps its usual dressing.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme Le brut est issu de 35 % de pinot noir, de 25 % de chardonnay, de 20 % de pinot meunier et de 20 % de vin de réserve. La cuvée “Stanislas” est un blanc de blancs (100 % Côte des Blancs). C’est la dernière née de la gamme. La « Grande Cuvée », millésimée, est constituée de 60 % de chardonnay et de 40 % de pinot noir. Elle est fermentée en fûts de chêne. “La Vigne aux Gamins” est un blanc de blancs millésimé, issu de vieilles vignes de chardonnay grand cru d’Avize. La cuvée 1998 n’a été produite qu’à 3 379 bouteilles (numérotées). Le millésime 1999 est commercialisé cette année.

The brut comes from 35% of pinot noir, 25% of chardonnay, 20% of pinot meunier and 20% of reserve wine. The brut millésimé 1999 has 50% of pinot noir (from Avize, Mesnil-sur-Oger, Grauves and Vertus) and 50% chardonnay (Aÿ, Rilly and Hautvillers). The rosé millésimé is made of 45% of chardonnay, 28% of pinot noir, 20% of pinot meunier and 7% of red wine (from old vines). The “Stanislas” vintage is a blanc des blancs (100% Côte des Blancs). It is the last entry in the range. The “Grande Cuvée”, vintaged, is constituted of 60% chardonnay and 40% of pinot noir. It is fermentated in aok casks. « La Vigne aux Gamins » is a vintaged blanc de blancs, from chardonnay grand cru old vines. The 1998 vintage only saw 3379 bottles produced (numbered). The 1999 vintage is sold this year.

Champagne Alain Thiénot : 14, rue des Moissons - 51100 Reims - Tél. (+33) 3 26 77 50 10 - www.thienot.com

114

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page14

A DIZY Tél: +33 (0)3 26 55 68 11 E-mail: info@champagnejacquesson.com

Champagne MUMM "Cordon Rouge" 2002 Robe jaune pâle aux reflets argent et bulles moyenne et régulières. Le nez toasté et boisé offre des fragrances d’agrumes. La bouche ronde offre une belle longueur sur les fruits frais et cuits à la finale miellée. A Reims – Tél. +33(0)326495969 www.mumm.com

Champagne PERRIER-JOUET « Grand Brut 1998 » Bel or claire aux reflets verts et bulles intenses sous un cordon perlé et uniforme. Nez tout en fraîcheur, avec de belles notes florales (fleurs blanches, acacia, aubépine…) et de citron vert. La bouche poursuit la fraîcheur perçue au nes et reste sur les agrumes avec une légère minéralité et finale zestée. Tél: +33 (0)3 26 53 38 00

Champagne Jean VALENTIN et Fils 2005 Pour ce millésime Gilles Valentin a su tirer le meilleur des ses 5 hectares de vignes pour nous offrir une robe élégante parée d’un or brillant au nez qui exprime le terroir sans artifice mais authentique. C’est en bouche que la magie opère avec une belle ampleur sur des notes de fruits cuits et d’épices doux. Un réél plaisir que ce champagne à la finale longue et persistante. A SACY Tél: +33 (0)3 26 49 21 91 E-mail: givalentin@wanadoo.fr

Champagne Jean MOUTARDIER 2004 Félicitation au chef de cave et à Monsieur Saxby pour ce millésime fort réussit qui nous offre une robe limpide ornée de bulles fines et éparses sur fond de reflets verts discrets. Le nez offre une palette aromatique intense et diverse sur la minéralité voir le silex, puis arrivent des notes de fruits rôtis et fruits secs grillés et des notes séduisantes de torréfaction. La bouche se montre ample et généreuse alliant fraîcheur et complexité pour une finale de velours fort séduisante. A LE BREUIL Tél: +33 (0)3 26 59 21 09 E-mail: contact@champagne-jean-moutardier.fr

Champagne De Castelnau 1996 Robe dorée aux bulles intenses sur un nez frais et complexe, entre sous bois, raisins et figue sèche. La bouche toute aussi

intense est marquée par des notes de beurre vanillé et une finale zestée. A Reims - Tél. (+33) 3 26 77 89 00 Champagne Gonet 1999 Une robe lune polaire intense aux bulles moyennes et intenses. Le nez expressif gorgé de fleurs et de fruits du verger évoque une certaine minéralité. La bouche s’ouvre sur les agrumes avec des notes légèrement toastées très plaisantes. A Avize - Tél. (+33) 3 26 57 50 56 Champagne Alain Thienot La Vigne aux Gamins 1997 Robe jaune pâle aux reflets argent et bulles moyenne et régulières. Le nez toasté et boisé offre des fragrances d’agrumes. La bouche ronde offre une belle longueur sur les fruits frais et cuits à la finale miellée. A Taissy - Tél. (+33) 3 26 77 50 10 Champagne Edmond Bourdelat 1998 Vin blanc, jaune or. Les bulles sont discrètes. Le nez sur des notes végétales et boisées. L’attaque en bouche est franche, relativement bien équilibrée. La rétro olfaction sur une note de citron confit. A Brugny - Tél. (+33) 3 26 59 95 25 Champagne Philipponnat Sublime réserve sec 1996 Beau jaune paille offrant une légère fluorescence avec des notes de brioche et de miel. La bouche est longue avec un certain gras en entrée et une finale plus sur les agrumes et épices. A Mareuil sur Aÿ - Tél. (+33) 3 26 56 93 00

Champagne Bollinger 1999 Fin au niveau des bulles mais aussi au nez avec des notes de cire d’abeille et de léger boisé avec une intensité rare tout comme la bouche très fruits cuits (abricot, coing…) toute en longueur Champagne Pascal Redon Vendange en Septembre" 2002 Une robe scintillante or clair aux bulles discrètes. Le nez est intense sur le grillé et miellé. La bouche est complexe et évoluée avec une belle longueur et une finale de cire d’abeille A Trepail - Tél: 03 26 57 06 02

Champagne Valentin 2004 Belle effervescence sur des notes florales et de fruits à chaire blanche qui se retrouvent en bouche de façon plus confiturée avec une finale épice cannelle et zest d’agrumes. A Sacy - Tél. (+33) 03 26 49 21 91

115

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne JACQUESSON 2000 Une robe lune polaire intense aux bulles moyennes et intenses. Le nez expressif gorgé de fleurs et de fruits du verger évoque une certaine minéralité. La bouche s’ouvre sur les agrumes avec des notes légèrement toastées très plaisantes.

Les Millésimés

Nos dégustations


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page15

Franck Bonville, 100 % grands crus

Bonville

english

L’origine de la maison remonte aux années 1920. Franck Bonville cultivait quelques hectares de vignes et vendait ses raisins au négoce champenois. En 1938, il s’achète cave et pressoirs et en 1950, il crée sa propre maison. La superficie du domaine passe d’à peine 4 ha à 14 ha en 1973. Aujourd’hui, la maison est à la tête d’un vignoble de 20 ha, en Côte des Blancs, sur trois grands crus : Avize, Oger et Cramant. Ses vignobles sont plantés uniquement de chardonnay. Le millésime 2007, aussi aléatoire qu’ailleurs en Champagne, s’annonçait particulièrement ingrat, jusqu’au salvateur retournement de situation des derniers jours d’août. Le beau temps, inespéré, vient achever la maturation des raisins. La récolte put être entrée dans de bonnes conditions : des raisins d’un excellent état sanitaire, suffisamment mûrs et aux acidités élevées.

Franck Bonville, 100% grands crus Bonville’s origin dates back from the twenties. Franck Bonville cultivated a few hectares of vines and sold his grapes to the traders of Champagne. In 1938, he buys a cellar and presses and in 1950 he creates his own brand. The surface of his estate goes from barely 4 hectares to 14 hectares in 1973. Nowadays, Bonville runs a 20 hectares vineyard in Côte des Blancs, located on three grands crus: Avize, Oger and Cramant. Its vines are only cultivated with chardonnay. The 2007 vintage, as random as in the other parts of Champagne, was said to be ugly until the saving change that happened during the last days of August. Good weather, undreamed, came to finalize the maturing of the grapes. The harvest could be stored in good conditions : very healthy grapes, enough matured and with high levels of acidity.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme La cuvée “Sélection” est typée par ses terroirs d’origine : les sols calcaires de la Côte des Blancs. Un vin frais, fin, élégant, salué par une médaille d’argent au Concours général agricole de 2007. Le millésime 2002 a passé 4 à 5 ans en bouteilles. Un vin d’une grande maturité, puissant, ample et charnu. La cuvée rosée (chardonnay grand cru et pinot noir grand cru) est un vin délicat, aux fines notes de fruits rouges. La cuvée “Prestige” (assemblage de plusieurs millésimes des meilleures parcelles) : un vin puissant, généreux et persistant. “Les Belles Voyes ” (du grand cru éponyme) est élevé en fûts de chêne pendant 7 à 8 mois. Un vin élégant, rond et complexe.

The “Selection” vintage is marked by its original soils: calcareous grounds of the Côte des Blancs. A fresh, delicate and elegant wine, that won a silver medal in the 2007 Concours général agricole. 2002 vintage spent 4 to 5 years in bottle. A wine powerful, wide and fleshy with a great maturing. Rosé vintage (chardonnay grand cru and pinot noir grand cru) : a delicate wine with light notes of soft fruits. “Prestige” vintage (assembly of several vintages coming from the best parcels): a strong, generous and persistent wine. The “Les Belles Voyes” vintage come from the eponymous grand cru. This champagne is fermented in oak casks for 7 to 8 months. An elegant, round and complex wine.

Champagne Franck Bonville : 9, rue Pasteur - 51190 Avize - Tél. (+33) 3 26 57 52 30 - www.champagne-franck-bonville.com

116

L - epicurien.fr


Blanc de blancs : la pleine expression du chardonnay english

Blanc de blancs : Chardonnay full expression Blanc de blancs champagne comes only from the white grape variety of Champagne: Chardonnay. It is a champagne with a fresh and fine taste, known to be more delicate than the other champagnes, characterized by the flowery and fruity flavors of the chardonnay, and perfect for aperitif.

Nos Dégustations Champagne BESSERAT DE BELLEFON Cuvées des Moines La robe est parée d’une teinte faune vif presque or où remontent lentement des bulles fines offrants des arômes mêlés de fleurs et de fruits sur fond toasté. La bouche plus complexe offre une attaque sur la minéralité avec des notes de fruits secs qui apportent une certaine douceur au palais et une belle longueur en finale. A REIMS Tél: +33 (0)3 26 78 52 07

Champagne DE SOUSA et FILS grand cru «100% Chardonnay» Un bel or clair aux reflets cristallins pour une robe limpide aux bulles discrètes et au nez sur la minéralité avec des notes marquées d’agrumes (citron, citron vert), avec une pointe de fleurs blanches. L’attaque est nette et longue sur le fruit sec et tout en finesse. A AVIZE Tél: +33 (0)3 26 57 53 29

Champagne Jeepers “Dom Grossard“ 2004 Une révélation que ce champagne subtil aux reflets bouton d’or clair, aux bulles abondantes. Il dévoile après aération un nez flatteur de fleurs blanches, de tilleul, d’aubépine légèrement brioché. La bouche est intense, longue sur des notes beurrées, de fruit cuit et une finale tabac blond.

d’amandes, de pain grillé et de pommes cuites. En bouche, cette bonne impression se confirme : légèrement boisé, un peu acidulé A Sacy - Tél. (+33) 03 26 49 21 91

Champagne Lenoble Grand Cru Une robe jaune dorée, brillante, et de belles bulles. Ce vin se distingue par un nez généreux, légèrement boisé, aboutissant sur des parfums de brioche et de figues cuites. La bouche est également généreuse, élégante et tout en finesse. Belle amplitude des saveurs acidulées. Manque de caractère. A Damery - Tél. (+33) 3 26 58 42 60

Champagne De Castelnau ‘“Blanc de Blanc“ 1999 Sur un doré intense traversé de bulles fines et abondante, ce superbe blanc exalte ses arômes floraux et citron surmontés de beurre frais qui en bouche évolue en bouche sur le citron confit, belle rondeur. A Reims - Tél. (+33) 3 26 77 89 00

A Damery - Tél. (+33) 3 26 58 41 23

Champagne Valentin cuvée “Saint Avertin“ cordon élégant et de belles bulles. Au nez, on note des arômes bien développés, de framboises,

117

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le champagne blanc de blancs provient uniquement du seul cépage blanc champenois, le chardonnay. C’est un champagne au goût frais et délicat, réputé plus fin que les autres champagnes, caractérisé par les arômes floraux et fruités du chardonnay, et idéal pour l’apéritif.

Les blancs de blancs

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page16


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page17

Lombard, expert en élégance

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Lombard

english

La société fut fondée en 1925, à Magenta (près d’Épernay), par Robert Andrieu, grandpère de l’actuel dirigeant, Thierry Lombard. Le succès aidant, la maison s’agrandit et, en 1987, construit 5 000 m2 de caves et de celliers à Épernay. En 1994, elle rachète la maison Baudry, avant d’entrer en bourse en 1999. La maison Lombard est aujourd’hui encore une maison familiale et indépendante. La marque achète son raisin (chardonnay, pinot noir and pinot meunier dans des proportions équilibrées) auprès d’une quarantaine de vignerons, qui exploitent environ 150 ha (dont une trentaine de crus différents) répartis sur l’ensemble du vignoble champenois. La vinification est parcellaire. Seuls les jus de première presse entrent dans les assemblages. Les vins sont élevés sur lies fines et très modérément filtrés avant assemblage. Le vieillissement dure 5 ans pour les millésimés.

Lombard, expert in elegances The company was founded in 1925, in Magenta (close to Epernay), by Robert Andrieu, grandfather of the actual director, Thierry Lombard. With the success, the brand got bigger and, in 1987, built 5000 m2 of cellars and storerooms in Epernay. In 1994, it acquires the brand Baudry, before entering the stock market in 1999. Lombard is still a family and independent brand. The brand buys its grape (chardonnay, pinot noir and pinot meunier in balanced proportions) to forty so winemakers, whom cultivate 150 hectares (30 different varieties) spread on all the vineyard of Champagne. The wine making is fragmented. Only the first press juice get into the assemblies. The wines are breed on thin sediments and scarcely filtrated before assembly. Aging lasts 5 years for the vintaged.

La gamme Le brut et le brut premier cru vieillissent 3 ans sur lattes. Ce sont des champagnes typés, élégants et frais, suffisamment équilibrés pour accompagner un repas. Le brut millésimé est élaboré avec des raisins issus des meilleures parcelles, qui donnent les vins aptes au meilleur vieillissement. C’est un champagne aux arômes complexes, fin et vineux à la fois. Le brut rosé est réalisé par assemblage de vin rouge avec du chardonnay. Après une filtration légère, il vieillit 3 ans en cave. Le brut premier cru demi-sec, quant à lui, avec ses notes briochées et miellées, et sa bouche ample et pleine, s’impose comme un grand vin de dessert.

The brut and the brut premier cru age three years on slats. They are personal, elegant and fresh champagnes, balanced enough to get along a meal. The brut millésimé is elaborated with grapes from the best parcels, which give the best aging-capable wines. It is a champagne with complex flavors, delicate and winy at the same time. The brut rosé is made by the assembly of red wine and chardonnay. After a light filtration, it ages during three years in the cellar. The brut premier cru demi-sec, with its bunny and honey notes and its wide and full mouth, is the perfect wine for dessert. The upscale vintage is named “Tanagra”, due to its great elegance. Coming from chardonnay (60%) and pinot noir (40%) in premiers crus and grands crus, this wine is breed for a third in oak cask. The time spent on slats is very long : 6 to 7 years, which gives it a lot of delicacy and complexity.

La cuvée haut de gamme est nommée “Tanagra”, en raison de sa grande élégance. Issu de chardonnay (60 %) et de pinot noir (40 %) en premiers et grands crus, ce vin est élevé pour un tiers en fûts de chêne. Le temps passé sur lattes est très long : 6 à 7 ans, ce qui lui assure beaucoup de finesse et de complexité. Champagne Lombard & Cie : 1, rue Côtelles - BP 118 - 51204 Épernay cedex - Tél. (+33) 3 26 59 57 40 - www.champagne-lombard.com

118

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:02 Page18

Champagne rosé : pressée, saignée… et assemblage english

It is the only French rosé wine that can be obtained by the assembly of red and white wine (red and white of Champagne, of course). The champagne rosé therefore can be obtained by letting the black grapes skin color the juice, during a short pellicular maceration, after the press. It can be obtained as well by a bleed. In this case, coloration is got by momenteanous fermentation, followed by a press, which allows the extraction of tannins and coloring agents of the skin. Even though he suffered an awful reputation – contrarily to other rosés –, the champagne rosé know a strong interest for the past years. Anglo-Saxons especially are keen of it. It can answer a regular use, as a pleasure wine, or a gastronomical use as a full meal wine.

Nos Dégustations Champagne JEAUNAUX-ROBIN « Rosé de Saignée » Une robe rose soutenue aux reflets de corail et un nez intense sur les fruits rouges, avec des notes d’épices et d’agrumes. La bouche se montre intense avec une grande amplitude et un beau croquant. A TALUS SAINT PRIX Tél: +33 (0)3 26 52 80 73 Email: cyril@champagne-jr.fr

Champagne Jean MOUTARDIER Beau rose saumoné au bulles fines et au nez intense sur la fraise garriguette et les baies rouges avec une grande fraîcheur. La bouche aussi sur la fraîcheur présente une grande rondeur et un bel équilibre qui sur la finale offre un réel panier de fruits des bois fort soyeuse. A LE BREUIL Tél: +33 (0)3 26 59 21 09 E-mail: contact@champagne-jean-moutardier.fr

Champagne DE SOUSA et FILS Une belle robe rose orangée au reflets ambrés et au notes intense de fruits rouges certainement issues des 8% de pinot noir vieillis en fût, les notes de pommes et de fruits à chaire blanche pourront être attribués au chardonnay. Un tel assemblage ne

pouvait que laisser place à une bouche intense et complexe et c’est le cas. A AVIZE Tél: +33 (0)3 26 57 53 29 E-mail: contact@champagnedesousa.com

Nicolas Feuillatte “Palm d’or” 2002 Robe intense d’un beau rose saumoné au nez intense offrant une impressionnante palette d’arômes en tre fruits du verger (pêche, abricot, prune…) et baies sauvages (groseille, framboise…) La bouche est structurée et nuancée avec des pointes d’épices doux (cannelle) de fruits comportés et de vieux cuir avec des notes légères de tabac blond, un vin remarquable. A Epernay - Tél. (+33) 3 26 59 55 50

Champagne De Castelnau Vin rosé à la robe légèrement saumonée et bulles fines. Le nez sur des arômes de fruits blancs et d’épices. L’attaque en bouche est franche, avec une belle vivacité et de beaux tannins, venant finir le palais. Finale d’agrumes compotés. A Reims - Tél. (+33) 3 26 77 89 00

119

Le Rosé

Champagne rosé : press, bleed… and assembly

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

C'est le seul vin rosé français qui puisse être fabriqué par assemblage de vin rouge et de vin blanc (rouge et blanc de Champagne, naturellement). Le champagne rosé peut aussi être obtenu en laissant la peau des raisins noirs colorer le jus, lors d’une brève macération pelliculaire, après le pressurage. Il peut aussi être élaboré par saignée. Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et des agents colorants de la peau. Alors qu’il a longtemps souffert d’une piètre réputation – à l’instar des vins rosés en général –, le champagne rosé connaît un fort engouement depuis quelques années. Les Anglo-Saxons, notamment, en sont très friands. Il peut répondre à un usage courant, en tant que vin de plaisir, ou à un usage plus gastronomique, comme vin de repas à part entière.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page19

Hamm, à l’image de son éponyme

Hamm

english

Le Champagne HAMM est attaché à la maison Hamm depuis 1910 grâce au savoir-faire d’Emile HAMM. Après son fils Henri, et ses petits enfants Claude, Michel et Brigitte, perpétuent la tradition avec générosité et exigence. Négociants Manipulants, ils élaborent un vin généreux conjuguant l’expérience familiale HAMM et la modernité de leurs équipements. Installés à Aÿ, au cœur de la Champagne viticole, les HAMM vous accueillent pour visiter leurs installations et vous faire goûter leurs Champagnes exceptionnels. Les assemblages destinés à la gamme des différents Champagnes Hamm sont issus de 15 crus conférant à chaque cuvée sa personnalité. Riches, généreux, aromatiques, les Champagnes HAMM se dégustent en toutes circonstances, à une température idéale de 6 à 8° et dans de verres fins, ils accompagnent avec délicatesse et gaieté tous les jours de l’année… Laissez parlez les envies et les champagnes HAMM feront le reste.

La gamme

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

SELECTION Cuvée élaborée dans le respect des plus pures traditions champenoises, mûre, élégante, équilibrée, la Sélection convient parfaitement à toutes les circonstances, de la « consommation familiale » aux réunions festives. bouteille et magnum

The champagne HAMM has been linked to the Hamm Company since 1910 thanks to Emilie HAMM know-how. Later, his son Henri and his grandchildren, Claude, Michel and Brigitte carry on this tradition with generosity and intelligence. Handling merchants, they work up a full bodied wine combining the family HAMM’S experience to the modernity of their equipments. Settled at Ay, in the heart of wine-growing champagne, the HAMM family welcomes you any time in order to allow you to visit their facilities and to let you taste their exceptional champagnes. The combination intended for the range of the different HAMM Champagnes come out of 15 vintages, endowing each crop with its own personality. Eventful, full-bodied and rich in aroma, the HAMM Champagnes are to be enjoyed in any circumstances at the ideal temperatures of 6° to 8° and in thin glasses. They accompany with delicacy each moment of festivity, they happily fit with each day of the year. Let your wishes express themselves and the HAMM champagnes will do the rest!

RESERVE 1ER CRU Issue d’assemblage de 1er Crus, elle est particulièrement adaptée aux réceptions et à toutes les occasions de « se faire plaisir ». Parfaite alliée de la gastronomie, la cuvée Réserve 1er Cru pourra vous accompagner tout le long d’un repas. bouteille - magnum - jéroboam ROSE Proche de la Réserve 1er Cru par ses composantes, à adopter pour un buffet, le cours du repas ou à oser avec un foie gras. demie – bouteille - magnum CLASSIQUE Une des petites de la Maison puisque elle est élaborée spécialement en demi-bouteilles pour multiplier les occasions Champagne. « HAMM DESSERT » Ce Champagne sait s’unir à de nombreux desserts, aux pâtisseries, même chocolatées. Pour un plaisir supplémentaire à penser renouveler dans la tradition des fins de repas - bouteille MILLESIME 2002 Le caractère particulier de leur année, des crus sélectionnés dès la vendange, un vieillissement minimum de 5 années en nos caves profondes, confèrent à ces « Millésimes » une vinosité, des parfums rares et subtils à découvrir suivant vos envies. bouteille et magnum « SIGNATURE HAMM » Crus, cépages, vins de réserve … En tout 50 éléments assemblés pour aboutir à cette magnifique cuvée, véritable « signature » de la Maison HAMM - bouteille Champagne Lombard & Cie : 1, rue Côtelles - BP 118 - 51204 Épernay cedex - Tél. (+33) 3 26 59 57 40 - www.champagne-lombard.com

120

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page20

Champagne Krug Bulles fines persistantes et régulières pour ce vin aux reflets jaunes cuivrés et aux reflets saumonés. Un Champagne d’une grande élégance et d’une rare complexité, offrant un nez légèrement épicé, marqué par les petits fruits. En bouche, il se révèle soyeux , rond , disposant d’une belle persistance aromatique marquée par de notes un peu confites et une très belle rétro-olfaction allant sur des notes d’agrumes. Superbe vinification. Une belle couleur rosée aux reflets saumonés, légèrement orangés et des bulles fines. Le nez se montre floral, minéral, agréable discret, légèrement vineux, avec beaucoup d’élégance. Malgré un manque d’agressivité en bouche et une légère amertume, on profite en bouche d’un beau fruité et d’une vivacité intéressante.

Champagne Pascal Redon Beau bonbon anglais clair aux reflets saumonés. Un nez très plaisant et charmeur sur les baies rouges fraîchement cueillies, la bouche est de grande expression et agrumes. A Trepail - Tél. (+33) 3 26 57 06 02

A Reims - Tél. (+33) 3 26 84 44 20

Champagne Mumm De couleur rosée et saumonée un peu soutenue, avec de belles bulles fines, ce Champagne au nez discret qui laisse percevoir des arômes élégants de fruits rouges se révèle en bouche plein de vivacité. Belle attaque dominée par le fruité. A Reims - Tél. (+33) 3 26 49 69 87

Champagne Billecart-Salmon.. Champagne de finesse, de délicatesse, des notes subtiles de fruits rouges au goût toasté donne toute l’élégance à ce vin d’une belle longueur. A Mareuil sur Aÿ - Tél. (+33) 3 26 52 60 22 Champagne Duval Leroy Rosé de Saignée“ De belles bulles, fines et petites, une belle brillance, ce Champagne à la robe rosée très claire offre un nez de fruits rouges (baies rouges) très agréable et beaucoup de finesse. Cette bonne impression se confirme avec beaucoup de rondeur en bouche, du fruité, de la fraîcheur, un bon équilibre et un belle présence aromatique (pamplemousse rose) A Vertus - Tél. (+33) 3 26 52 10 75

Champagne Jeeper Champagne de finesse, de délicatesse, des notes subtiles de fruits rouges au goût toasté donne toute l’élégance à ce vin d’une belle longueur. A Damery - Tél. (+33) 3 26 58 41 23 Champagne Pierre Mignon Belle robe rosé soutenu, belles bulles, beaucoup de finesse. Au nez des parfums de fruits rouges (fraises groseilles cassis sous bois) et en bouche, une belle intensité aromatique, de la rondeur et une fraîcheur persistante (note de groseille). Le Breuil - Tél. (+33) 3 26 59 22 03 Champagne Couche Une jolie robe rosée saumonée aux reflets tuilés avec d’agréables petitee bulles. Le nez est marqué par des senteurs de framboises et la bouche, toute en rondeur, aboutie sur des sensations de fruité et de fraîcheur étonnante. Finale poivre, épices A Buxeuil - Tél. (+33) 3 25 38 53 96

Champagne Taittinger “Prestige Rosé“ Superbe rubis clair aux reflets rose bonbon sur des arômes de fruits rouge (cassis, cerise, framboise sauvage. La bouche est ample et généreuse avec une finale pamplemousse. A Reims - Tél. (+33) 3 26 36 03 31

Champagne Philipponnat Une belle couleur rosée aux reflets saumonés, légèrement orangés et des bulles fines. Le nez se montre floral, minéral, agréable discret, légèrement vineux, avec beaucoup d’élégance. Malgré un manque d’agressivité en bouche et une légère amertume, on profite en bouche d’un beau fruité et d’une vivacité intéressante. A Mareuil sur Aÿ - Tél. (+33) 3 26 56 93 00

121

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne De Castelnau Une belle couleur rosée aux reflets saumonés, légèrement orangés et des bulles fines. Le nez se montre floral, minéral, agréable discret, légèrement vineux, avec beaucoup d’élégance. Malgré un manque d’agressivité en bouche et une légère amertume, on profite en bouche d’un beau fruité et d’une vivacité intéressante. A Reims - Tél. (+33) 3 26 77 89 00

Champagne Ruinart Rosé clair de belle intensité présentant des bulles fines. Au nez, on note une agréable finesse (fraises) qui se confirme en bouche avec une attaque et beaucoup d’ampleur. Un Champagne très réussi, rond, avec des notes de fruits rouges et un caractère vineux intéressant. A Reims - Tél. (+33) 3 26 77 51 01

Le Rosé

Nos dégustations


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page21

De Sousa, champagne d’auteur

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

De Sousa

english

Déjà 25 ans que la famille De Sousa dirige avec brio cet ancien domaine de Champagne, le plaçant parmi les meilleurs. Et c’est pourtant par le plus grand des hasards qu’Antoine de Sousa, fils d’un immigrant portugais, se lance dans la production viticole à Avize. Le destin mettra sur sa route Zoémie de Bonville, fille d’un vigneron bien établie dans la région. La collaboration démarre alors. Ce sont aujourd’hui ses fils, Michel et Erick, qui dirigent le domaine qui s’est largement agrandi depuis en acquérant 2500m² de celliers au centre d'Avize. En tout, De Sousa dispose de 11 hectares de vignobles, dont les 3/4 des vignes ont plus de 45 ans. Cette particularité confère aux raisins une richesse aromatique hors du commun et une forte concentration aux vins. L’objectif de la maison est aussi de poursuivre les méthodes ancestrales qui permettent de préserver toute la richesse des arômes. Le travail de la vigne s'effectue entièrement à la main, dans le respect de la nature et de l'environnement. Depuis quelques temps, 1 hectare du vignoble est également labouré au cheval. Un retour aux méthodes traditionnelles qui pourrait s’élargir à tout le domaine afin de renouer avec un savoir-faire trop longtemps négligé.En cuve, la volonté est de préserver l’authenticité du terroir. Pour cela, Erick de Sousa a opté pour la fermentation malolactique pour arrondir ses vins et pratique comme autrefois, le passage au froid à -4°C afin de privilégier la limpidité de son Champagne. Sur les vieilles vignes de plus de 50 ans, la vinification se fait en petits fûts de chêne pour donner du gras au vin.

La gamme Le Brut tradition est un assemblage de plusieurs années. Attaque en bouche franche, une fraîcheur assez vive bien équilibrée par une impression chaude de miel. La finale est agréable avec une longueur moyenne. Le Brut réserve est un champagne authentique et personnalisé. Fabriqué à base de chardonnay, raisin blanc à jus blanc. Moins connu que les champagnes d'assemblage, les 100% chardonnay sont particulièrement recherchés par un public de connaisseurs qui apprécient la délicatesse de leurs arômes, leur fraîcheur et leur vivacité.

De Sousa, Author champagne The De Sousa family have been in charge of this old champagne estate for 25 years and it has been placed amongst the best. Antoine De Sousa, son of an immigrant started producing wine, by chance, in Avize. There, he luckily met Zoémie de Bonville, daughter of a winegrower well-established in the region and they started to work together. Nowadays, his sons, Michel and Erick manage the estate which has been widely extended and has 2500 square meters of wines warehouse in the centre of Avize. All together, De Sousa’s family has 11 hectares of vineyards with three quarters of the vines a proud 45 years of age. This particularity gives to the grapes aromatic richness and a strong concentration. When making his wine, he uses the oldest methods in order to preserve the aromas as much as possible. The vine production is entirely done manually, always respecting nature and the environment. Also, one hectare of the vineyard is ploughed by horses. A throw back to the traditional methods which could be used to enhance the entire estate in order to revive a know-how which has been neglected for too long. In vats, the importance is to preserve the produce authenticity. For this, Erick de Sousa opted for malolectic fermention to soften his wines. He also applies the old technique of a -4° C cold period with the aim of obtaining the clearest possible champagne. for the old vines (more than 50 years old), since 1995, vinification is done in small oak barrels to give substance to the wine.

La cuvée des Caudalies Rosé est le fruit de l'assemblage du Chardonnay, largement dominant (90%) et du Pinot noir (10%). Son nez est séducteur, aux fragrances finement boisées, vanillées, sur des notes de noisette et de pain grillé. Il saura vous séduire et faire briller vos dégustations et vos repas gastronomiques !

Le Brut Rosé est un rosé d'assemblage, mais sa composition est tout à fait particulière puisqu'elle est issue de 90% de chardonnay et de 10% de pinot noir. Les arômes fruités restent discrets et font de cette cuvée au style plaisant un champagne rosé idéal, servi par exemple sur un dessert à base de fruits rouges. Cuvée des Caudalies et Millésimée. Ce blanc de blancs est élevé à 100% en fûts de chêne (15% de fûts neufs), les raisins sont issus des vieilles vignes âgées de plus de 50 ans. Les notes boisées sont présentes, mais bien intégrées. Ce blanc de blancs racé est à déguster à l'apéritif sur des toasts au caviar, il accompagne aussi très bien des mets comme des coquillages. 12 place Léon Bourgeois 51190 AVIZE - Tél. : +33 (0)3 26 57 53 29 - www.champagnedesousa.com

122

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page22

Au cours de son élaboration, le champagne subit au moins 2 fermentations : la première, la fermentation alcoolique, comme tous les vins, qui transforme le sucre du raisin en alcool. Après cette première fermentation, le vin n'est pas encore un champagne, mais un vin blanc dit « tranquille ». La deuxième fermentation n'est pas spontanée. Au moment de la mise en bouteille du vin de base, le vinificateur ajoute une liqueur de tirage, composée de levures et de sucres, ce qui va déclencher cette deuxième fermentation, ou « prise de mousse ». C’est la quantité de liqueur de tirage, aussi appelée liqueur d’expédition, qui déterminera et permettra de classer le champagne. À titre d’information, le champagne

extra brut est composé de 0 à 6gr/l de liqueur d’expédition, le brut de moins de 15gr/l, l’extra dry de 12 à 20 gr/l, le sec entre 17 et 35gr/l, le demi-sec entre 33 et 50gr/l et enfin le doux de plus de 50gr/l, sachant que ces 2 derniers se rapprochent du liquoreux version effervescente. Tout comme le champagne rosé, le non dosé est tendance, surtout auprès des sommeliers et barman qui le proposent à la coupe, et cet effet de mode pourrait se transformer en effet de raison. La raison du naturel « sans sucre ajouté » pour déguster un champagne authentique, d’une grande pureté. Le non dosé représente environ 5% du marché et devrait doubler d’ici 3 ans.

Le non dosé

Champagne Non Dosé : le champagne “No“ défaut…

Nos Dégustations

Champagne Philipponnat Royale Réserve « non dosé » Une teinte or brillant aux reflets cristallins qui exprime sans fard la qualité des assemblages non millésimés de Philipponnat. L’équilibre entre fraîcheur et vinosité qui est la signature de Charles Philipponnat n’en ressort que mieux. Bel équilibre et longueur pour ce vin empli de caractère. La finale est longue et d’un bel équilibre avec une fine touche d’agrumes et de brioche très discrète. *Espadon aux câpres et citron Boizel « brut ultime » C’est le charme qui défini le mieux ce vin à l’image de sa propriétaire Evelyne Roques-Boizel qui cultive ses vins avec passions et finesse. LA robe offre un bel or qui se dessine dans la flûte avec des bulles fines et intenses. Le nez présente des arômes de fruits frais légèrement exotiques (ananas, litchi), de pêches de vigne, d'agrumes avec des notes discrètes de fleur blanche. Une grande profondeur aromatique légèrement iodée tout en finesse et en légèreté. A finale se montre compotée sur fond de pain d’épices. *Thon rouge aux graines de sésame mariné à la sauce soy toasts de pain d’épice poivrée « Fossier »

Georges Vesselle, grand cru non dosé Robe jaune paille aux reflets brillants. Nez dévoilant des arômes de brioche relevés de notes d’épices. Bouche franche et gourmande. Finale agréable et longue sur des nuances de fruits à chair blanche (pêche, pomme). *Gambas en panure briochée aux amandes effilées et citron vert Drappier « brut nature zéro dosage » Une cuvée sans soufre et donc sans sulfites aux bulles intenses dotée d’un nez frais sur le fruit frais et d’une belle puissance. La bouche se montre vineuse, d'une élégance certaine avec des arômes d'épices, de fruits suivis par une grande longueur en bouche. *Tartare d’espadon aux cébettes et citron vert Ayala « brut zéro » Une robe intense et cristalline aux bulles persistantes sur un nez délicat et frais sur fond iodé. C’est en bouche que ce vin apporte toute sa grandeur avec une grande vivacité et une légère acidité qui en font un non dosé parfait tout en longueur. *Plateau de fruits de mer. Drappier brut nature zéro dosage sans soufre Ce blanc de noir 100% pinot noir est d’une belle élégance visuel cristalline aux reflets or clair. La palette aromatique de ce vin se veut discrète avec des notes de baies roses et d’agrumes que l’on retrouve en bouche. L’attaque est franche et bien équilibrée pour ce vin délicat et bien structuré. *Rillettes de saumon d’Alaska et ses œufs. Tarlant Brut Zéro Malgré son absence de dosage ce champagne présente une belle effervescence et une robe or clair d’une grande brillance. Le nez se montre discret et nuancé. La bouche a beaucoup de corps et de fermeté, il est savoureux et de grande classe. *Pavé de loup au fenouil et sel rose de Camargue.

123

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Laurent Perrier « ultra brut » Pour cette dégustation, nous nous devions de commencer par le non dosé de référence, l’ambassadeur des « sans sucre », celui par qui tout a commencé. Pureté et droiture, fraîcheur et finesse, franchise et vérité, sont les mots évocateurs de ce Laurent Perrier « Ultra brut ». La robe est claire très peu teintée presque cristalline. Un nez sublime sur des notes iodées, d’agrumes mêlés de fruits frais et de fleurs fraîches. On croirait respirer des entrées maritimes sur fond de chèvrefeuille. La bouche est longue et vive, avec une légère acidité qui lui confère un bel équilibre et une grande longueur. On retrouve les arômes déjà perçus en bouche avec une fine touche minérale. *Le caviar d’Aquitaine, aux langues d’oursins, mousse légère au chou-fleur, fine gelée chère à Michel Rochedy conviendrait parfaitement.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page23

Philipponnat, cœur de Champagne

Philipponnat

english

La famille Philipponnat est implantée en Champagne depuis le XVIe siècle : son blason a été enregistré en 1697. Auguste et Pierre fondent leur maison de champagne en 1910, en acquérant de superbes caves du XVIIIe siècle à Mareuil-sur-Aÿ. En 1935, Pierre Philipponnat achète le Clos des Goisses, situé à la sortie du village, et reconstitue ainsi, en un seul tenant, ce vignoble d'exception de 5,5 ha. Le vignoble de Philipponnat couvre 17 ha en Côte des Noirs. La maison complète son approvisionnement en chardonnay de la Côte des Blancs, en vallée de la Marne ou sur la Montagne de Reims.

Philiponnat, heart of Champagne Philiponnat family has been based in Champagne since the 16th century; its coat of arms was registered in 1697. Auguste and Pierre founded their Champagne brand in 1910, by acquiring superb cellars from the 18th century in Mareuil-sur-Aÿ. In 1935, Pierre Philiponnat buys the Clos des Goisses, located at the exit of the village and, by doing so, brings together this exceptional vineyard of 5,5 hectares. Piliponnat vineyard covers 17 hectares in Côte des Noirs. Philiponnat completes its Côte des Blancs chardonnay supply from the Marne valley of the Mountain of Reims.

La gamme

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le Clos des Goisses est la cuvée d’exception de Philipponnat. Toujours millésimé, très peu dosé, il vieillit 10 ans en cave. C’est un vin puissant et corsé, long en bouche, d’un potentiel de garde d’une dizaine d’années.

Le “Grand blanc” est lui aussi millésimé. Ce 100 % chardonnay provient de premiers et grands crus. Il passe 5 ans en cave. La “Royale réserve” est composée de pinot noir complété de chardonnay et d’un peu de pinot meunier. La “Réserve rosée” est composée de pinot noir (50 à 60 %) de premiers et grands crus, de chardonnay et de pinot meunier. La cuvée “1522” (en hommage à l’année d’implantation de la famille Philipponnat à Aÿ) est représentée par deux vins, issus des meilleures parcelles : un extra brut grand cru 2000 et un extra brut premier cru rosé 2000. L’extra brut grand cru (60 % pinot noir, 40 % chardonnay) a vieilli pendant 5 à 7 ans. Il provient des vendanges 1996 et (un peu) 1995. L’extra brut rosé premier cru (moitié pinot noir, moitié chardonnay) a passé 5 à 7 ans sur lattes également. La “Sublime Réserve”, 100 % chardonnay, dosée en sec, a mûri sur lies pendant 10 ans. Enfin, la “Réserve Millésimée” 2000 est issue des meilleurs pinots noirs (70 %) des meilleurs crus du domaine et de chardonnays de la Côte des Blancs.

The Clos des Goisses is the exceptional vintage from Philiponnat. Always vintages, little dosed, it ages for 10 years in cellar. It is a powerful and full-bodied wine, with long-lasting taste and that can age for a decade. The “Grand Blanc” is as well vintaged. This 100% chardonnay comes from premiers and grands crus. It spends 5 years in the cellar. The “Royale réserve” is made with pinot noir completed by chardonnay and some pinot meunier. The “Réserve rosée” is made with pinot noir (50 to 60%) premiers and grands crus, chardonnay and pinot meunier. The “1522” vintage (as a tribute to the year Philiponnat family moved to Aÿ) is represented by two wines from the best parcels: an extra brut grand cru 2000 and an extra brut premier cru rosé 2000. The extra brut grand cru (60% pinot noir, 40% chardonnay) aged during 5 to 7 years, it comes from 1996 harvests and (some) of 1995. The extra brut premier cru rosé (half pinot noir, half chardonnay) spent 5 to 7 years on slats as well. The “Sublime Réserve”, 100% chardonnay, dosed as dry, matured on sediments for 10 years. Finally, the 2000 “Réserve Millésimé ” comes from the best pinots noirs (70%) of the best varieties from the domain and chardonnays from the Côte des Blancs.

Champagne Philipponnat : 13, rue du Pont - 51160 Mareuil-sur-Aÿ - Tél. (+33) 3 26 56 93 00 - www.champagnephilipponnat.com

124

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page24

Nos Dégustations

Michel Arnould & Fils Ce blanc de noir 100% pinot noir est une curiosité et une vraie réussite dès le début lorsque l’on contemple sa robe d’un jaune or brillant sous une pluie de bulle fines. Le nez se montre intense avec des notes de fruits frais et confits. C’est en bouche que tout opère, ce vin est net bien structuré et doté d’un bel équilibre et une bonne tenue sur a longueur. *Confit de canard aux pruneaux et amandes grillées. Roger Legros extra brut Un blanc de blancs issus des vendanges de 2004 et 2005 à la robe scintillante teintépeau de pêche jaune aux fines bulles et cordon mousseux. Le nez se montre fin sur des notres de fruits à chaire blanche et fleurs blanches que l’on retrouvent en bouche avec des notes d’agrumes et de zest confit. De bonne longueur et structure la finale reste fraîche. *Anguille fumé en gelée et tomates cerise confites Potel-Prieux extra brut Ce vignoble de la rive droite de la vallée de la Marne est cultivée en agriculture bio et lutte raisonnée visible à l’enherbement des vignes. Cette cuvée est un vraie joyaux à l’image de sa pochette en velours et les reflets argentés presque cristallins de sa robe. Le

Dehours « grande réserve extra brut » Une robe or pâle dotée d’une légère effervescence à l’attaque très fine comme de la dentelle qui évolue vers une belle intensité dévoilant un caractère vif et complexe. Minéral et presque crayeux en bouche, il s’avère complexe. * Sushi et sahimi au gingembre rose Moutard extra brut Ce champagne de l'Aube présente une robe dorée avec des bulles fines et intenses. Le nez s'ouvre sur des notes d'agrumes et d’herbes fraîches. L’attaque est discrète et se développe de façon très harmonieuse avec un côté tranchant. * Tajine de poulet au citron confit

Le non dosé

nez se montre fin et délicat sur de légères notes minérales qui en bouche évolues sur les fruits frais et la fleur blanche le tout sur la fraîcheur. * Pavé de Black Code façon meunière et sa sauce vierge

Besserat de Bellefon "Cuvée des Moines" Superbe robe jaune paille soutenu aux reflets ambrés et bulles fines, surmonté d’un léger cordon crémeux. Le premier nez est minéral et légèrement iodé, viennent ensuite des arômes plus complexe à la fois toastés sur le fruit confit. C’est en bouche qu’il donne toute sa quintessence avec sa rondeur sur le fruit à chaire blanche « on croirait croquer une poire », ce vin est vif, structuré et de bonne longueur, fort séduisant. Voirin Jumel brut zéro Une belle robe intense et dorée offrant un cordon mousseux et des bulles fines et intense. Le nez se montre ouvert et généreux sur des notes de fleurs blanches et d’agrumes qui en bouche offrent une belle amplitude et une finale sur la fraîcheur et de légères notes épicées. *Carpaccio de langoustines aux trois agrumes et fleurs fraîches. Tarlant Brut Zéro Malgré son absence de dosage ce champagne présente une belle effervescence et une robe or clair d’une grande brillance. Le nez se montre discret et nuancé. La bouche a beaucoup de corps et de fermeté, il est savoureux et de grande classe. *Pavé de loup au fenouil et sel rose de Camargue. De Saint Gall extra brut L’Union Champagne d’Avize « terre des blancs » nous présente un vin séduisant et délicat à l’image de sa robe or soutenu à l’effervescence intense et au cordon de perlé fin. La palette aromatique est complexe et subtil avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches surmonté d’une légère minéralité. La bouche se montre ample et onctueuse sur fond d’effervescence crémeuse et fondante, à la tonicité vivante et complexe. Une finale sur la fraîcheur limpide et droite.*Oursin en sabayon champagne et coques aux zest infusés.

125

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La maison Gosset Est la plus ancienne maison de vins de la champagne, elle est située à Aÿ et possède une très grande cuvée « Célébris » qui se déclinent en trois cuvée Extra brut, nous vous en dévoilons leurs subtilité et délicatesse. Célébris Blanc de Blancs au cordon légèrement perlé aux guirlande de bulles très fines et à la teinte or aux reflets légèrement verts. Coté olfactif l’intensité est grande, tout d’abord floral puis sur le fruits (frais et sec) comme l’abricot et les fruits exotiques surmonté de notes infusées mêlées d’épices (poivre, cannelle…). La bouche offre une grande intensité et beaucoup de finesse signe d’un très grand vin dont l’acidité est bien maîtrisée et d’une belle longueur. Célébris Rosé pourrait se résumer en deux mots élégance et finesse, car à la vue de sa robe rose saumonée aux légers reflets corail et ses bulles d’une grande finesse et intensité tout concorde. Le nez évocateur de fleurs sauvages (violette) et de fruits frais (grenade) et exotiques (litchi). La bouche offre un mixe de fruits rouges fort séduisant et des légères notes épicées (vanille bourbon) pour une longueur et un équilibre parfait. Célébris 1998 est composé pour 2/3 de Chardonnay et 1/3 de pinot noir, sa robe est intense et lumineuse surmontée d’un beau cordon et de bulles intenses. Le nez se montre volatile, intense et subtile avec ses notes de fruits du vergers, de fleurs orientales (jasmin, fleur d’oranger), d’herbes sèches et son deuxième nez toasté. La bouche poursuit le nez et l’intensifie par un fruit plus confit, un aspect brioché presque torréfié et une finale longue avec des notes d’épices et de musc tout en fraîcheur. *Nous suggérons pour ces cuvées un dîner en trois actes avec les fruits de mer pour le Blanc de Blancs, le saumon sauvage « Sockeyes» d’Alaska pour le rosé et le quasi de veau au morille pour le millésimé, un repas de rois.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page25

Champagne Boizel, joyau de Champagne

Boizel

english

La maison a été fondée en 1834, quand Auguste et Julie Boizel s’installèrent rue SaintRémy, à Épernay. Très vite, ils commencèrent à exporter une bonne partie de leur production. En 1865, leur fils Édouard fit creuser les caves actuelles dans la craie du mont Bernon, et construisit les celliers au-dessus. Le premier blanc de blancs a été lancée en 1920, une époque où ce genre de vin était très rare. Évelyne Roques-Boizel évoque ainsi le millésime 2007 : “les dégustations de vins clairs sont prometteuses. Nous allons élaborer quelques jolis millésimes, surtout avec les raisins provenant de vignes vendangées en fin de vendanges”.

Champagne Boizel, jewel from Champagne Boizel was founded in 1834, when Auguste and Julie Boizel moved rue Saint Rémy, in Epernay. Soon they started to export a good share of their production.In 1865, their son Edouard made dig the actual cellars into the limestone of Mont Bernon, and built the storerooms just above. The first blanc de blancs was introduced in 1920, this kind of wine was very rare at that time. According to Évelyne Roques-Boizel, the 2007 vintage is : “clear wines tastings are promising. We will elaborate some nice vintage especially with the grapes harvested at the end of the harvest”.

La gamme

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Two newcomers complete the range this year. The “Joyau de France ” (Jewel of France), now exists in rosé, elaborated from grands and premiers crus (65% of pinot noir of which 8% were vinified in red and 35% of chardonnay). The “Brut Ultime” (Ultimate Brut), as for it, has 50% of pinot noir, 37% of chardonnay and 13% of pinot meunier.

La gamme a été enrichie cette année de deux nouveautés. Le “Joyau de France” existe désormais en rosé, élaboré à partir de grands et premiers crus (65 % pinot noir dont 8 % vinifiés en rouge et 35 % chardonnay). Le “Brut Ultime”, quant à lui, comprend 50 % de pinot noir, 37 % de chardonnay et 13 % de pinot meunier.

The rest of the range : “Brut réserve” (55% pinot noir, 30% chardonnay and 15% pinot meunier, as long as 20% or so of the wine previous vintages). “Tendre résevre” : demi-sec (half-dry, 25% chardonnay, 45% pinot noir and 20% de pinot meunier). Brut rosé: 50% pinot noir (of which 8% were vinified in red), 30% pinot meunier and 20% chardonnay. “Brut chardonnay”: blanc de blancs made with premiers and grands crus of the Côte des Blancs (2000 vintage brut : 50% pinot noir, 30% chardonnay and 20% pinot meunier). “Joyau de France” (1995), the jewel of Boizel : 55% pinot noir and 45% chardonnay from premiers and grands crus (grapes are partially vinified in oak casks).

Le reste de la gamme : “Brut réserve” (55 % pinot noir, 30 % chardonnay et 15 % pinot meunier, plus une vingtaine de pourcent de vin des deux vendanges précédentes). “Tendre Réserve” : demi-sec (25 % chardonnay, 45 % pinot noir et 20 % pinot meunier). Brut rosé : 50 % pinot noir (dont 8 % vinifiés en rouge), 30 % pinot meunier et 20 % chardonnay. “Brut chardonnay” : blanc de blancs de premiers et grands crus de la Côte des Blancs. Brut millésimé 2000 : 50 % pinot noir, 30 % chardonnay et 20 % pinot meunier. “Joyau de France” (1995), le fleuron de la maison : 55 % pinot noir et 45 % chardonnay de premiers et grands crus (partiellement vinifiés en fûts de chêne). Champagne Boizel : 46, avenue de Champagne - 51100 Épernay - Tél. (+33) 3 26 55 21 51 - www.champagne-boizel.fr

126

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page26

Cuvées spéciales : le fin du fin english

Nos dégustations Champagne Bollinger Cuvée mythique de la maison Bollinger, Les Vieilles Vignes Françaises sont le fruit de trois parcelles de vignobles classés Grands Crus qui ont survécu à l'épidémie de phylloxéra qui a décimé la vigne à la fin du XIXème siècle. Le vignoble champenois, détruit en intégralité, a été ensuite entièrement replanté à partir de greffes de plants américains. Ainsi, Les Vieilles Vignes françaises, non greffées, perpétuent la mémoire d’un vignoble disparu. Ces trois parcelles sont les "Chaudes Terres" à Aÿ (24 ares surplombées par la maison Bollinger), le "Clos St Jacques" également à Aÿ (21 ares) et "Croix Rouge" à Bouzy (13 ares). Cette cuvée rarissime produit en moyenne 2 500 exemplaires par an. *Les Vieilles Vignes françaises 1999 possèdent une robe or dense et brillante, offrant une densité aromatique incroyable, avec une puissance maîtrisée et une complexité fabuleuse. La bouche est subtile. Nous sommes devant un immense Champagne déjà très ouvert, qui vieillira avec élégance sur plusieurs décennies. www.champagne-bollinger.fr

Champagne Taittinger La dégustation d'une coupe de Comtes de Champagne de la maison Taittinger est toujours un instant à part. La cuvée a bénéficié d'une récolte abondante et mâture avec des raisins ayant un excellent rapport alcool-acidité. Composé à 100 % de Chardonnay, classé Grand Cru, le Comtes de Champagne est élaboré uniquement à partir de vins de première presse, gage absolu de finesse. 5% des vins qui entrent dans sa composition ont vieilli en fûts de chêne neufs (renouvelés par tiers chaque année), ce qui rehausse les qualités intrinsèques de l’assemblage final. La vendange 1998 a débuté mi-septembre sous la pluie, mais le soleil qui est revenu rapidement, a sauvé une récolte abondante. Le rapport alcool-acidité est original et se situe parmi les meilleures

It is the highest category of the production; it represents approximately 5%. The cuvée spéciale (or prestigious vintage) is the first juice drawn during the press (the head of the vintage). Its selling is only possible after stocking it for a minimum of five years. That name generally means that it is a wine with superior qualities, coming from a great vintage and a very thoughtful making. One of the most famous cuvée spéciale is the “Cristal” of Roederer. This champagne was conceived from 1876 especially for the tsar Alexander the 2nd of Russia. He had been offended to be served the same champagne that the rest of his court; Roederer, the imperial court supplier, decided to produce a vintage for him alone, elaborated from the ten best grape varieties of its vineyard, embottled in cristal with its coat of arms on the label. récoltes.* La cuvée Comtes de Champagne 1998 possède une robe jaune pâle aux reflets argentés. Ses bulles sont d'une rare finesse et se rassemblent au sommet de la coupe pour former un élégant cordon de mousse vive. Au nez, ce Champagne exalte des notes délicates de fleurs blanches, des notes d'amandes fraîches et de vanille, ainsi que des arômes minéraux accompagnés d'une touche subtile de bois résineux. En bouche, la cuvée Comtes de Champagne 1998 est d'une très belle fraîcheur grâce au Chardonnay. On découvre ensuite une dominante d'agrumes, de zestes de citron et de pamplemousse. www.tattinger.com Champagne Ruinart Ruinart est l’une des plus vieilles maisons de Champagne encore en activité. Elle fut créée le 1er septembre 1729 à Reims par Nicolas Ruinart, neveu du moine bénédictin Dom Thierry Ruinart. Dom Ruinart, issu d’une famille bourgeoise champenoise pratiquant alors le négoce du drap, comprend vite les futurs enjeux de la production du Champagne et de son commerce lors des ses voyages en Europe. Il transmet son savoir et sa vision du commerce du Champagne à son frère Nicolas Ruinart. Aujourd'hui cette marque appartient au groupe LVMH. Le Dom Ruinart 1998 » présente une robe or clair avec des reflets verts tendres, très lumineuse. Les bulles fines et régulières offrent une très belle effervescence. Au nez, tout d’abord des notes florales et fruitées sur les fleurs blanches (acacia, primevère) et des notes de fruits blancs (prune, pêche). Au deuxième nez, on décèle des arômes de patisserie et de châtaigne. En bouche, un équilibre remarquable entre fraîcheur et onctuosité. Dominé par des arômes de fruits mûrs et exotiques (agrumes, kumkuat, bergamotte, mangue). www.ruinart.com

127

Les Cuvées

Cuvées spéciales : the finest of all

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

C’est la catégorie la plus élevée de la production ; elle en représente à peu près 5 %. La cuvée spéciale (ou cuvée de prestige) correspond au premier jus tiré lors du pressurage (la tête de cuvée). Sa commercialisation n'est possible qu'après un minimum de cinq années de stockage. Cette dénomination désigne généralement un vin ayant des qualités supérieures, issu d’un grand millésime et à l’élevage particulièrement soigné. L’une des plus célèbres cuvées spéciales de l’histoire est le “Cristal” de Roederer. Ce champagne a été conçu à partir de 1876 spécialement à l’intention du tsar Alexandre II de Russie. Celui-ci s’était offusqué qu’on lui serve le même champagne qu’au reste de sa cour ; Roederer, fournisseur de la cour impériale, a décidé de produire une cuvée qui lui serait réservée à lui seul, élaborée à partir des dix meilleurs crus de son vignoble, embouteillée dans du cristal et avec son blason sur l’étiquette.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page27

Jeeper, au cœur du vignoble

Jeepers

english

La maison Jeeper est nichée au cœur du vignoble champenois, à deux pas de l’abbaye d’Hautvillers et à proximité d’Épernay. Elle exploite un vignoble d’une superficie de 32 ha complantés en chardonnay (50 %), pinot meunier (40 %) et pinot noir (10 %). En 1944, le vigneron champenois Armand Goutorbe est handicapé de guerre. Pour pouvoir se déplacer dans ses vignes, il s’achète une Jeep. Le nom de la marque Jeeper est un hommage rendu aux services que ce véhicule au vigneron, contribuant à la renaissance du vignoble aprèsguerre. Armand Goutorbe continua de sillonner ses vignes en Jeep jusqu’à son décès, en 2003. Depuis, la maison Jeeper perpétue cette originalité, en accueillant des clubs de 4x4 qui viennent disputer des rallyes dans la campagne champenoise.

Jeeper, in the heart of the vineyard Jeeper is located in the heart of the vineyard of Champagne, just two steps aside the abbey of Hautvillers and next to Epernay. It farms a 32 hectares large vineyard cultivated with chardonnay (50%), pinot meunier (40%) and pinot noir (10%). In 1944, the wine maker of Champagne Armand Goutorbe is crippled because of the war. In order to get around his vines, he buys a Jeep. The name of the brand Jeeper is a tribute to the help he got from using this car, contributing to the rebirth of the vineyard after-war. Armand Goutrobe kept going around his vineyard in Jeep until he died, in 2003. Since, Jeeper, perpetuates the tradition by welcoming UAV associations for rally competitions.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme La “Grande réserve” est un brut vif et nerveux, composé à partir de chardonnays issus de onze crus différents. La cuvée “Ducale” est un brut qui montre davantage de chair et de souplesse, grâce à sa bonne proportion de meunier (40 %). L’assemblage est complété par 40 % de chardonnay et 20 % de pinot noir. Le rosé de Jeeper comprend 60 % de chardonnay et 30 % de pinot noir, augmentés de 10 % de vin rouge. Le haut de la gamme est occupé par deux cuvées. Le “Dom Grossard Grand Assemblage” est un millésimé composé de 60 % de chardonnay et de 40 % de pinot noir. Il est disponible dans les millésimes 1998 1990. Le “Dom Grossard” blanc de blancs (anciennement cuvée “Millésime”) est composé à 100 % de chardonnays, provenant des meilleures parcelles du domaine (onze crus de chardonnay sont sollicités pour réunir les plus beaux raisins). Il a vieilli 4 à 5 ans sur lattes. Le 2003 est actuellement commercialisé.

The “Grande Reserve” is a sharp and nervous brut, made out of chardonnay coming from eleven different varieties. The “Ducale” vintage is a brut that shows more flesh and softness, due to its good proportions of meunier (40%). The assembly is completed by 40% of chardonnay and 20% of pinot noir. Jeeper rosé includes 60% of chardonnay and 20% of pinot noir, added with 10% of red wine. The top of the range is taken by two vintages. The “Dom Grossard Grand Assemblage” is a vintaged champagne made with 60% of chardonnay and 40% of pinot noir. It is available in 1998, 1990 vintages. The “Dom Grossard” blanc de blancs (before “Millésime”vintage) is composed a 100% of chardonnays, coming from the best parcels of the domain (eleven sorts of chardonnay are used to fetch the best grapes). It aged for 4 to 5 years on slats. 2003 is sold at this moment.

Champagne Jeeper : 8, rue Georges-Clemenceau - 51480 Damery - Tél. (+33) 3 26 58 41 23 - www.champagne-jeeper.com

128

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page28

Champagne Krug La Grande Cuvée de la maison Krug est la signature intemporelle d'une maison mythique. Elle est l'illustration de l'art de l'assemblage puisque chaque année, la Grande Cuvée est recréée à travers l'assemblage d'une cinquantaine de vins, issus des trois cépages champenois et provenant de 20 à 25 crus de 6 à 10 années différentes. Un savoir-faire incomparable qui en fait le Champagne le plus recherché et le plus sophistiqué au monde. Chaque bouteille est un chefd’œuvre ! * La Grande Cuvée de la maison Krug possède une robe vieil or éclatante, une bulle très fine et une texture presque crémeuse. Au nez, cette cuvée offre un bouquet d'une richesse étonnante avec des notes rayonnantes de noisettes, d’amandes, de pain grillé, de fruits confits et d'épices légères. C'est un vin mature, aux arômes nets et gouleyants. En bouche, la Grande Cuvée offre une longueur stupéfiante et une délicate vinosité. www.krug.com Champagne Lanson Fondée en 1760, la maison Lanson s'est particulièrement développée en Angleterre et aux Etats-Unis avec son Black Label devenu le symbole de son excellence. Cette cuvée est un assemblage de 70% de Chardonnay et de 30% de Pinot Noir provenant uniquement de terroirs classés Grand Cru. Les Cuvées Lanson ne subissent pas de fermentation malolactique : gage de fraîcheur et de développement optimal des arômes. * La Noble Cuvée 1998 de la maison Lanson possède une robe jaune clair, soulignée par des bulles fines et nombreuses. Au nez, les arômes d'agrumes et de fleurs blanches évoluent vers des notes de mandarines confites. Au palais, la composante miellée domine un ensemble complexe et ample. La finale acidulée prolonge la persistance et souligne l'élégance. La Noble Cuvée de Lanson représente la quintessence du style perpétué par la maison rémoise depuis près de 250 ans.

tionnelle où le Chardonnay exulte d'élégance, de délicatesse et de fraîcheur et où le Pinot Noir offre un fruité d'une rare envergure. Un long vieillissement donne une touche de noblesse supplémentaire à ces bulles qui dansent pour la féminité. La maison DuvalLeroy est née en 1859 au cœur de la Côte des Blancs, c'est une des dernières maisons au capital 100% familial. * La cuvée Femme 2002 de Duval-Leroy possède une superbe robe dorée et une bulle dansante. Au nez, elle offre des notes d'amande et de pain d'épice auxquels il faut ajouter une pointe de minéralité. Parfaitement dosée, cette cuvée possède une belle longueur, une élégance de corps remarquable et une bouche délicate. Champagne Gosset La cuvée Célébris Extra Brut de la maison Gosset rend hommage au style de la maison et à son histoire prestigieuse. Celle d’une famille entretenant la tradition de génération en génération depuis 1584. Composée de Chardonnay issus de la Côte des Blancs (64%) et de Pinot Noir de la Montagne de Reims (36%), tous venant de terroirs classés Grands Crus, la cuvée Célébris 1998 Extra Brut dévoile des arômes d'une grande plénitude. C'est un Champagne très peu dosé (3,5g/L). *La cuvée Célébris 1998 de la maison Gosset s'habille d’une multitude de bulles menues et habille la flûte d'une robe jaune or, soutenue, brillante et limpide, laissant voir de légers reflets verts. Le nez délivre des notes florales et fruitées, mêlant les fragrances fraîches d’aubépine, de troène, de jasmin, de fleur d’oranger, aux arômes matures d’ananas, de pêche de vigne, d’abricot. La bouche est ample, vivace et complexe. www.champagne-gosset.com Champagne PERRIER-JOUET « Belle Epoque » 2002 Robe d’une grande brillance doré aux bulles fines et régulières. Le nez évocateur d’un passage n fût est épicé et mêlé de fruits mûrs. L’attaque est complète et structurée avec des notes de grillé et d’épices doux avec en finale une certaine fraîcheur un peu zestée. Tél: +33 (0)3 26 53 38 00

www.lanson.fr

Champagne Duval Leroy ULa cuvée «Femme» est issue d'une vendange excep-

129

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne Deutz Amour de Deutz 1999 possède une superbe robe dorée aux reflets chauds, magnifiée par un nez riche et toasté. Son effervescence est très fine, avec une belle remontée de bulles formant à la surface un élégant cordon. Son nez est très expressif, marqué par une grande fraîcheur et développant des fragrances de fleurs blanches épanouies (aubépine, chèvrefeuille et notes biscuitées). L'attaque en bouche est franche et droite, le vin laisse apparaître une architecture d'une grande précision dominée par la délicatesse et la pureté. www.champagne-deutz.com

Les Cuvées

Nos Dégustations


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page29

Vincent d’Astrée, des cuvées cinquantenaire

Vincent d’Astrée

english

En plein cœur de la campagne champenoise, à Pierry, se trouve la maison Vincent d’Astrée. Et ce, depuis 1956, année où la marque voit le jour grâce à l’envie, la conviction et la passion de quelques hommes, amoureux de la terre, qui voulaient créer leur propre champagne. 240 viticulteurs, tout autant passionnés, s’affairent tout au long de l’année sur plus de 85 hectares, et offrent aux raisins le meilleur d’eux-mêmes. Sur un terrain classé Premier Cru, les 3 cépages Champenois sont cultivés. Le Pinot Meunier occupe 55% des terres, le Pinot Noir 20%, et le Chardonnay 30%. Avec le plus grand soin, l’équipe gérée par Patrick Boivin, depuis 1997, élabore des cuvées authentiques, riches et variées, qui lui a valu de nombreuses récompenses lors de concours nationaux et internationaux, comme le Wine Challenge de Londres ou le Concours Agricole de Paris.

The Champagne Vincent d’Astree was created in 1956 due to the desire and the conviction of a handful of men who loved the land and who wished to have a certain degree of independence. The renowned brand, which celebrate its 50 anniversary in 2006 now groups together more than 240 winegrowers attached to the land and locality with a total cultivated area of 85 hectares. Each wine-growers member puts all his heart, passion and respect for nature in the service of the throughout the entire year, to offer the best of themselves to the grapes. The 3 Champagne grape varieties Pinot Meunier (55%), Pinot Noir (20%) and Chardonnay (25%) are cultivated carefully in a locality classified as Premier Cru, for making authentic, rich and varied vintages, thanks to the know-how of a team managed by Patrick Boivin, an ardent advocate of respect for the Champagne tradition and of modern wine-making techniques.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme Rêve d’Eté Brut Rosé Robe rose clair avec des reflets orangés. Mousse généreuse et blanche avec des bulles fines et un cordon persistant. Un nez ouvert sur des fruits rouges frais (fraise des bois, cerise) et des fruits confits et macérés (gelée de framboises, cerise à l’eau de vie). Légère note de pomme. Une bouche charnue, expressive qui ouvre sur des fruits rouges croquants et juteux (cerise) avec des notes confites. Le final en bouche est toute en douceur. Esprit Terroir Brut Réserve Robe jaune citronnée avec des reflets verts amande. Effervescence vivante et bien régulière ; des bulles fines donnent naissance à un fin cordon de mousse. Un nez riche où se mêlent des arômes de vanille, de cire, de fleurs blanches séchées (tilleul, acacia). Quelques notes d’évolution avec des arômes grillés (brioche, pain) et une touche de café. Une bouche friande, fraîche, en finesse avec des arômes d’agrumes frais, de fleurs blanches (acacia). Quelques notes de beurre frais. Cuvée Cinquantenaire “Exception” Robe jaune clair avec des reflets or pâle. Belle mousse avec des bulles fines. Un nez très frais où se conjuguent des arômes floraux (primevère, fleur de vigne). En final, on perçoit des arômes de pamplemousse. Un vin vif, encore très frais.

1 rue Carnot - 51530 PIERRY - Tél. 00 33 (0)3 26 54 03 23 - Fax. 00 33 (0)3 26 54 66 33 - e.mail : celliers@vincentdastree.com

130

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page30

La cuvée Orpale 1998 de la maison De Saint-Gall possède une robé or, claire, avec quelques reflets verts et une mousse fine et persistante. C'est un Champagne qui offre un nez frais pour un Champagne de cet âge, mais aussi des notes minérales et briochées. L'attaque est franche et puissante, avec une belle acidité caractéristique de la maturité du millésime et gage de longévité. www.de-saint-gall.com

Champagne Roederer Le mythe, la légende vivante. « Le Cristal » de Roederer est un champagne unique et rare. Probablement le plus élégant et le plus fin au monde. En 1876, la Maison Louis Roederer exporte 60% de sa production vers la cour du Tsar Alexandre II de Russie. Ce dernier s'offusque alors qu'on lui serve le même champagne qu'au restant de sa cour. Louis Roederer fait ainsi élaborer une cuvée spéciale de son meilleur cru, à partir des dix crus les plus réputés de son vignoble, pour son client privilégié dans une bouteille de cristal spécialement conçue pour l'occasion. Une cuvée devenue mythique. Un champagne classique, vineux, fin et fruité composé de 55% de Pinot Noir et de 45% de Chardonnay. * La cuvée Cristal de Roederer possède une robe jaune dorée pâle, et des bulles très nerveuses. Au nez, on décèle déjà toute la finesse et la subtilité de cette cuvée. Des notes florales, très élégantes, et des pointes de fruits blancs se distinguent. En bouche, le vin est soutenu par la bulle, élégante et puissante. La finale est très longue, avec des notes fruitées en fin de bouche. www.champagne-roderer.com Champagne Salon Unique et rarissime, le "S" de Salon 1997 est une cuvée qui offre une sublime robe jaune très pâle avec des reflets verts. Il est cristallin et limpide. Ses bulles sont fines et actives, Au nez, ce sont d'abord des arômes de pomme verte qui se distinguent, puis, après une brève aération, de citron, de pamplemousse, mais également quelques notes de poire et de kiwi. www.champagnesalon.com Champagne Veuve-Clicquot Hommage à Madame Clicquot, la cuvée La Grande Dame 1998 affiche une très belle robe or pâle, aux reflets jade et aux bulles d'une incroyable finesse. Au premier nez, la noblesse du Chardonnay est évidente, grâce à un registre floral et minéral très étoffé. Puis, à l'agitation, apparaissent des fragrances de fruits confits (agrumes, abricot, coing) et d'amande douce que l'on retrouve en bouche. Cette palette aromatique unique se confirme, parfaitement équilibrée par un gras des plus soyeux. Cette bouteille d'exception sera superbe pour un apéritif inoubliable, mais elle se marie aussi très bien avec des produits nobles comme la truffe noire ou le homard.

haute tenue de cette cuvée. Le nez offre des notes florales. On décèle ensuite des touches de fruits jaunes, mais aussi quelques arômes briochés. En bouche, la cuvée Louise possède quelques notes épicées, puis, elle se dévoile et montre l'étendue de son amplitude aromatique avec des notes d'amande. www.pommery.fr Champagne Lanson « Noble Cuvée » 2000 Ce millésime fût lors des vendanges de 2000 qualifié d’élevé en sucre et faible en acidité, nous vous invitons à découvrir le résultat de 10 ans d’attention et de manipulation pour apporter à ce vin toute sa quintessence et surtout le style Lanson. La robe jaune clair offre des reflets cristallins et se pare de bulles fines et intenses. Le nez offre une fragrance d’arôme au départ sur les fruits frais (pêche blanche, poire…) mêlés de fleurs puis évolue sur le fruit cuit et les épices doux. Gustativement ce vin est parfait, l’attaque est minérale et délicate, on retrouve certains arôme perçus au nez, sa finale est dense avec une belle longueur et quelques pointes de miel et une fine touche de Williamine. A Reims – Tél. 03 26 78 52 07 – www.l-i-d.com Champagne JACQUESSON Cuvée 733 Quelle merveille que ce 733ème numéro à la robe dorée et aux bulles intense et extra fines. Le nez très pâtisserie est légèrement grillé et torréfié. La bouche se montre ample gorgée de fruits cuits, avec des notes miellées et une finale sur la fraîcheur des agrumes. A DIZY Tél: +33 (0)3 26 55 68 11 E-mail: info@champagnejacquesson.com Champagne MUMM Cuvée prestige "R.LALOU" Robe sublime saumonée avec des reflets cuivrés et des bulles d’une grande finesse. Le nez se montre intense et vif avec des notes de fruits murs de baies sauvages et d’épices. L’attaque est fraîche avec une bouche longue et structurée, un grand vin soyeux et généreux. A Reims – Tél. +33(0)326495969 www.mumm.com

www.veuve.cliquot.com

Champagne Pommery La cuvée Louise possède une robe jaune étincelante légèrement dorée. Sa bulle est d'une finesse remarquable, et marque la très

131

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne de Saint-Gall

Les Cuvées

Nos Dégustations


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page31

Moutardier, caractère et authenticité

Moutardier

english

Dans les années 1920, Camille Moutardier produit les premières bouteilles de Champagne Moutardier. Durant les années 60 et 70, son fils, Jean, développe le vignoble et dès 1987, 120 000 bouteilles par an sont produites. Les années suivantes de nouvelles cuveries, de nouveaux pressoirs ainsi que de nouveaux équipements pour l'élaboration du vin sont installés afin d'assurer une production actuelle de 250 000 bouteilles dans des conditions optimales. Descriptif Situé à Le Breuil dans la Vallée de la Marne, Champagne Moutardier est une exploitation familiale de 18 ha dont 14ha en Meunier, cépage roi de la Maison. Elle se veut l’ambassadeur du Meunier, qui donne à ses Cuvées fruité et rondeur. La production est de 250 000 bouteilles dont 40 % sont destinées à l’export. Pressurage, vinification et champagnisation élaborés dans les meilleures conditions.

Moutardier, character and authenticity In the 1920s, Camille Moutardier produced the first Moutardier Champagnes bottles. During the 60s and the 70s, her son, Jean, developed the vineyard and from 1987, 120 000 bottles were produce per year. The following years, new vats, new press grapes and new equipments were installed for the wine elaboration to insure an actual production of 250 000 in the optimal conditions. Located in the village of Le Breuil, in the Marne Valley, Mourtadier champagnes is a family exploitation of 18 ha of which 14 ha in Meunier. The vintage is dominated by the Meunier, giving it a soft, rounded, fruity style with wide appeal. Today, 40% of the actual production (250 000 bottles) is destined to the export market. Pressing and wine making is made in the best conditions.

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

La gamme Carte d’or…85% de meunier et 15% de chardonnay et un nez sur les fruits blancs (pêche, mirabelle) avec une pointe de réglisse. La bouche est fraîche et racée tout en rondeur sur une belle vinosité. Cuvée rosé…La robe est vive aux bulles fines et intense, avec un nez sur les fruits rouges fort séduisant par son dynamisme et sa fraîcheur. La bouche tout aussi dynamique offre une texture caressante qui tapisse le palais sur les fruits rouges avec une finale emplie de fraîcheur. Millésime 2002…Une robe or intense cache une palette d’arome éloquante sur les fruits, les herves et végétaux légèrement épicés et des notes de guimauve. L’attaque est fraîche et franche, d’une grande amplitude et une belle longueur. Cuvée Etoile… 90% de chardonnay et 10% de pinot noir pour une robe jaune vif, sur des arômes de fruits secs légèrement confits presque compoté avec des notes grillées. En bouche l’élégance opère sur la vinosité tout en fraîcheur et une belle matière. Cuvée sélection…Une belle luminosité et des bulles fines et intense sont en harmonie avec le nez tout aussi complexe avec ses notes évoluées de grillé, de fruits mures. La bouche marquée par le terroir est structurée et gourmande avec une finale longue et ronde.

Champagne Lombard & Cie : 1, rue Côtelles - BP 118 - 51204 Épernay cedex - Tél. (+33) 3 26 59 57 40 - www.champagne-lombard.com

132

L - epicurien.fr


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page32

Champagne Henriot La cuvée des Enchanteleurs 1996 se pare d'une robe dorée, claire et brillante, aux reflets de tilleul et de verveine. Son effervescence est fine et abondante, et sa mousse crémeuse. Cette cuvée possède un premier nez très mature, avec des arômes de noisette, de caramel et de beurre salé. La bouche est mise en valeur par une mousse crémeuse, qui porte des arômes de réglisse, d’agrumes et de menthe, mais aussi des notes plus matures d'épices, de pain grillé ou de moka.

suivi d'un printemps contrasté et d'un été très ensoleillé. *La cuvée Belle Epoque 1999 offre une robe d'un jaune limpide et aux reflets d'un vert léger. Elle présente une effervescence intense et alerte avec des bulles fines et régulières. Au nez, des notes de fleurs blanches et de miel se distinguent avant de s'élargir vers des arômes briochés. La bouche apporte une sensation franche d'amande douce et une pointe de nougat. Le vin est tonique tout en offrant une grande finesse.

www.champagne-henriot.com

www.perrier-jouet.com

Champagne Laurent-Perrier La cuvée Grand Siècle de Laurent-Perrier possède cette robe jaune brillant propre aux très grands Champagnes. Au nez, il révèle des notes subtiles de miel, de fruits secs (noisettes, amandes grillées) et des accents briochés. Une fois en bouche, la cuvée Grand Siècle de LaurentPerrier offre une bouche savoureuse et évolutive se terminant par une touche de fraîcheur avec une longueur remarquable.

Champagne PHILIPPONNAT « Clos des Goisses » Une merveille à la robe brillante d’un jaune doré légèrement tuilée au nez de sous bois et champignons et cacao que l’on retrouve en bouche avec des notes briochées et de pain grillé avec une finale de fruits confits qui lui confère un beau gras. A MAREUIL SUR AY Tél: +33 (0)3 26 56 93 00

Les Cuvées

Nos Dégustations

www.laurent-perrier.fr

www.mumm.com

Champagne Nicolas Feuillatte Bientôt aussi célèbre que la Palme d’Or de Cannes, le Palmes d’Or de Nicolas Feuillatte est un Champagne millésimé issu d’un assemblage de Chardonnay 50% et de Pinot Noir 50%. Palmes d’Or brut vintage 1998 offre une sublime robe jaune ambre brillante et lumineuse rehaussée d’un cordon de mousse délicat. Les bulles sont fines et continues. Le nez complexe est dominé par des arômes de beurre et de pâtisserie avec des notes discrètes de violette. L’attaque est sur la fraîcheur, le palais velouté et fondant sur des notes torréfiées surlignée par une finale ample, persistante et légèrement épicée. www.feuillatte.com

Champagne Perrier-Jouët Bouteille sertie d'anémones en arabesque, la cuvée Belle Epoque abrite le Champagne le plus remarquable de la maison Perrier Jouët. Il s’agit de l'une des cuvées de prestige les plus réputées au monde. Cette réussite exemplaire est née avec la découverte d'un flacon imaginé par Emile Gallé en 1902. Lancée en 1969, la cuvée Belle Epoque marque l'histoire de la maison et place l'Art Nouveau au cœur de son identité. Cette cuvée Belle Epoque 1999 met en exergue la vendange 1999 : une année complexe avec un hiver froid mais sans gel,

Champagne DE SOUSA et FILS Grand cru « Cuvée 3A » Une robe claire, intense et dynamique par ses bulles et son nez mêlé de fruits exotiques, d’agrumes mais également de fruits rouges et d’épices. La bouche offre une belle minéralité et un côté un peu vineux qui va accentuer la longueur en bouche et offir une belle onctuosité à la final A AVIZE Tél: +33 (0)3 26 57 53 29

Champagne BESSERAT DE BELLEFON Cuvées des Moines brut Millésime 2002 Quel millésime !!! La robe tout d’abord d’une grande brillance jaune soutenu aux reflets or. Côté olfactif, les arômes fusent sur les fruits mures presque confit aux notes de poire, de coing et de petits épices doux (cannelle, badiane…) sous des notes de fraîcheur de petits agrumes et de menthe fraîche. L’attaque est pleine sur les fruits cuits, avec des notes plus eau-de-vie comme la quetsche ou encore la mirabelle, tout en longueur et persistance aromatique. REIMS Tél: +33 (0)3 26 78 52 07

Champagne Jean MOUTARDIER « Sélection » Une robe élégante aux bulles chargées de luminosité qui transportent des arômes minéraux, mais aussi de fruit rôtis. La bouche est ample et complexe avec une belle longueur et une finale fort séduisante où le côté rôti du nez refait surface. A LE BREUIL Tél: +33 (0)3 26 59 21 09

Champagne Christian BOURMAULT "Grand Eloge" Nous ne pouvons que faire des éloges de ce Champagne tant il est réussit. Sa robe tout d’abord aux reflets cristallins et au disque or pâle, le nez ensuite avec ses notes de fruits frais et confits avec une certaine minéralité atypique du Chardonnay et sa longueur en bouche sur une finale de fruits secs et d’épices finement grillés. A AVIZE Tél: +33 (0)3 26 59 79 41

133

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Champagne MUMM La Cuvée R. Lalou s'inspire de son illustre parent, la cuvée René Lalou qui demeure une cuvée de légende pour beaucoup d'amateurs de Champagne. La cuvée R. Lalou 1998 se pare d'une robe or magnifique. Le temps de vieillissement des vins avant le dégorgement est de l'ordre de 7 à 10, gage supplémentaire de qualité pour des vins aussi expressifs. Le dosage est faible (6g), ce qui permet à la complexité de l'assemblage de livrer tout son potentiel. Au nez, c'est un Champagne offrant des notes d'agrumes soulignés par une belle minéralité. Le nez s'ouvre sur des arômes briochés, vanillés puis s'élargissant sur des notes de nougat, de noisette et de praline. La bouche est vive, fraîche, très équilibrée malgré la complexité des arômes. La finale est droite et d'une superbe longueur.


CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Sur la route des vins

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page33

L’âme pétillante des terroirs champenois La réputation du vignoble tend à masquer les autres richesses que recèle la Champagne. Des traditions culinaires vivantes sont à découvrir, au fil des sentiers et des villages champenois. Petit aperçu des saveurs du terroir champenois. english

Une balade épicurienne peut commencer par le nord de la Champagne, avec une spécialité assez peu connue : les escargots. Dans la commune de Donchéry, se trouve l’Élevage des Escargots du Loup (RD 334 – 08350 Donchéry. Tél. 03 24 22 65 45). Ici sont proposés à la vente des escargots de terroir nés, élevés et transformés sur site. A la dégustation : escargots préparés en mini-choux (pur beurre, ail, roquefort, etc.) ou en mini-brochettes. Épernay, c’est la prestigieuse capitale du vignoble. Le Musée de la Cave et des Métiers du champagne retrace l’exceptionnelle aventure du champagne (57, rue de Verdun. Tél. 03 26 51 19 11). La visite du musée est organisée au fil de reconstitutions de scènes : vendanges, travail dans les chais, remuage, dégorgement et habillage. Les métiers annexes sont évoqués : tonnellerie, vannerie, étiquettes, verre et bouchons. Autre escale du goût à signaler à Épernay : les chocolats Thibaut (Pôle d’activités Saint-Julien. Tél. : 03 26 51 58 04). Cette chocolaterie artisanale fabrique des douceurs typiquement champenoises : des bouchons de chocolat fourrés à la liqueur de marc de champagne ou au ratafia. La chocolaterie est ouverte à la visite, proposant de suivre le processus de fabrication complet, depuis la fève de cacao jusqu’au moulage. Le Mesnil-sur-Oger, à 3 km d’Avize, dispose d’un Musée de la vigne et du vin (2, rue Eugène-Guillaume. Tél. : 03 26 57 50 15) avec d’anciens pressoirs (du XVIIe au XIXe siècle), des outils (rince-tonneau, pèse-tonneau, bouchonneuses) et

134

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

The sparkling spirit of Champagne and its soil Vineyard reputation tends to hide the other treasures that Champagne possesses. Living culinary traditions waiting to be discovered all along the paths and villages of Champagne. Small insight of the flavors of the soil of Champagne. An epicurean walk can start with the north of Champagne, with quite unknown specialty : escargots (snails). In the town of Donchéry is the Elevage des Escargots du Loup (Snails from the Wolf farm, RD 334, 08350 Donchéry. Tel. : (+33 3 24 22 65 45). They offer to sale soil born, breed, and transformed snails. To be tasted: escargots prepared as mini-buns (butter, garlic, Roquefort cheese, etc) or in mini-sticks. Epernay is the prestigious capital city of the vineyard. The Musée de la Caves et des Métiers du Champagne (Museum of Cellars and Works of Champagne) recounts the exceptional adventure of Champagne (57, rue de Verdun. Tel. (+33 3 26 51 19 11). The museum tour is organized through reconstituted sets: the harvests, the work in the wine storehouse, the stirring, the disgorgement and the dressing. The related works are considered as well : cooperage, basketry, labels, glass and cap. The Chocolats Thibaut (Pôle d’activités Saint-Julien. Tel. : (+33 3 26 51 58 04) are another great spot. This traditional chocolate factory makes sweets typical of Champagne: chocolate candy filled with marc de champagne liquor or ratafia. The factory is open for tours, offering to follow the whole production process, from the cocoa bean to the molding. Le Mesnil-sur-Oger, 3 kilometers from Avize, has a Musée de la vigne et du vin (Wine and vine Museum, 2, rue Eugène-Guillaume. Tel. : (+33 3 26 57 50 15). Visitor can discover several ancient presses (from the 17th to 19th century), tools like cask-rinser or cask-scale, encappers or a disgorgement station. The production and the regulation of


135

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

un poste de dégorgement. La fabrication et la réglementation du champagne sont abordées, de même que la tonnellerie et le travail du liège. A l’issue de la visite, trois champagnes sont servis à la dégustation. On retrouve les escargots en Haute-Marne. En pays chaumontais, la Ferme aux Escargots (Le Vieux Logis, 4, Grande Rue – 52310 Meures. Tél. 03 25 01 06 95), dirigée par Valérie Rabbé, est une escargotière renommée pour ses gros-gris de gastronomie. La ferme est ouverte à la visite. A Pouilly-en-Bassigny, à 15 km de Montigny-le-Roi, Valérie Samec gère L’Escargotière des Sources. Le site d’élevage, également ouvert à la visite, permet de se procurer des escargots en bocaux, cuits au court-bouillon, en cassolettes, en coquilles beurrées, en mini-bouchées… à la demande. Dans l’Aube se trouve la Ferme d’Hotte (10130 – Eaux-Puiseaux. Tél. : 03 25 42 15 13). Nous en sommes en plein Pays d’Othe, réputé pour ses pommes et son cidre depuis le XVIe siècle. La famille de Gérard et Corinne Hotte fait du cidre depuis quatre générations. Ils font déguster leurs cidres, jus de pomme, ratafia de cidre, eau-de-vie de cidre, liqueur de pomme et vinaigre de pomme – des produits plusieurs fois primés au Concours général agricole de Paris. La Ferme a également aménagé un Musée du Cidre, qui retrace trois siècles d’activité cidricole en Pays d’Othe, avec d’anciens pressoirs, alambics, broyeurs et casse-pommes. Les fromages champenois, enfin, sont à découvrir à la GAEC des Tourelles, dans le hameau du Mesnil-Saint-Georges, à Ervy-le-Châtel (10130. Tél. : 03 25 70 52 66). Là sont réalisés (et vendus en direct) chaource, soumaintrain, ervy fermier et fromages blancs (voir les Épicialités.)

champagne are mentioned, as well as the cooperage or the cork work. At the end of the tour, three champagnes are tasted. In Saint-Rémy-en-Bouzemont, the Musée champenois (Museum of Champagne), located in the cellar of the château de La Motte (15th century), show the wine related works during the 19th century (ancient tools and a video show). We meet up again with the snails in two sites located in Haute-Marne. Near Chaumont, la Ferme aux Escargots (Escargots Farm, Le Vieux Logis, 4, Grande Rue, 52310 Meures. Tel. : (+33 3 25 01 06 95), run by Valérie Rabbé is a snail factory renowned for its gastronomical grosgris (fat grays). The farm is open to visits. In Pouilly-en-Bassigny, 15 kilometers from Montigny-le-Roy, Valérie Samec runs the L’Escargotière des Sources Tel. : (+33 3 25 84 29 70). The breeding site, also open to visit, allows getting escargots in jars, broth cooked and ready-to-serve. Its escargots are also prepared in potpourri, buttered shells and mini-snacks… on demand. In the Aube, a few kilometers southwest from Troyes, on the district of Eaux-Puiseaux (10130), is the Ferme d’Hotte Tel : (+33 3 25 42 15 13). It is in the middle of the Pays d’Othe, renowned for its apples and cider since the 16th century. You can taste their ciders, apple juices, cider ratafia, apple liquor, and apple vinegar – products many times awarded during the Concours Général agricole de Paris. The farm also made a Cider Museum, that tells the three centuries of cider activity in the Pays d’Othe (collection of ancient presses, stills, crushers and apple brokers). Cheeses of Champagne, as for them, can be unveiled at the GAEC des Tourelles, in the small village of Mesnil-Saint-Georges, in Ervy-le-Châtel 10130. (Tel. : +33 3 25 70 52 66). There, are made (and sold) chaource, soumaintrain, rustic ervy and cottage cheese. (See in Epicialties).

Sur la route des vins

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page34


CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 04/06/10 09:31 Page35

La Briqueterie Gilles Goess La Briqueterie à Vinay, élégante demeure, superbement aménagée et nichée au cœur des vignes est une ancienne briqueterie, à 6 km d’Epernay. Récent membre des Relais & Châteaux, les 40 chambres, dont 4 appartements (à partir de 180 €), l’hôtel propose entre autres, dans ses prestations haut de gamme, un spa avec piscine chauffée, jacuzzi, sauna, hammam et 2 cabines de soins. Côté restauration, depuis cinq ans, Gilles Goess est le chef exécutif de cette hostellerie gourmande. Une juste récompense pour ce chef aussi volontaire que passionné et travailleur au parcours élogieux, ancien du Royal Monceau et du Ritz à Paris, ainsi que du Pavillon Saint-Germain en Laye. Il a aussi travaillé à l’Hôtel du Ministère des Affaires Etrangères, avant de rejoindre l’Hostellerie de La Briqueterie en qualité de second du chef Christophe Bernard durant dix ans. Disciple Escoffier et membre de l’Académie Culinaire par conviction, il se fait l’écho de la tradition culinaire française, avec sa propre créativité. Il aime travailler les « vrais » produits de qualité, ainsi que les herbes et les fleurs du Jardin des Senteurs de la Briqueterie. Il se voit gratifier depuis trois ans d’une étoile au Guide Michelin. Chez lui, on apprécie la formule du déjeuner où le prix du menu (avec entrée, plat, dessert) est celui du plat principal choisi parmi quatre propositions, de 30 € autour d’une Trilogie de la mer, crème et sommités de chou-fleur, sauce homardine à 43 € autour du Turbot grillé aux échalotes rehaussée de poivre de Jamaïque pommes fondantes. On aime aussi ses dernières trouvailles comme le Rissoni crémeux aux coquillages et langues d’oursin, dentelle de Parmesan, les Escargots et coquillages au persil plat, pépites au vert légèrement aillé ou encore le Cochon de lait « Noir de Bigorre » rôti à la moutarde de Reims, pommes fruits et céleri rave,… Une cuisine raffinée aux saveurs des plus grands terroirs régionaux. Menus à 30, 50 et 95 €. Une très belle sélection de vins (850 références) met en valeur la qualité de la cuisine.

136

L - epicurien.fr


english

GILLES GOESS The Briqueterie, in Vinay, is a sumptuous residence superbly located on the site of former brickworks, in a peaceful setting in the heart of the Champagne vineyards and only 6 kilometers from Epernay. Recently members of Relais & châteaux, the hotel counts 40 rooms, which includes 4 apartments (From 180 €). The hotel offers very high standard of services. Everything humanly possible has been done to ensure that you completely relax amongst baths, heated pool, Jacuzzi, sauna and beauty treatments. On the restaurant side, the cuisine is made by Gilles Goess, Head Chef, well known to gourmets. It’s a fair reward for this passionate and motivated chef with a stunning portfolio. Gilles Goess worked at the Royal Monceau, the Ritz Hotel and the Pavillon Saint-Germain en Laie. He also worked at the hotel Minister of foreign affairs before joining the Hostellerie de la Briqueterie. He worked for ten years with the Head Chef Christophe Bernard. Also, he is a learned pupil of Escoffier and a member of the Academy of Culinary Arts. By conviction, he radiates the French culinary tradition, with his own creativity. He loves to work with natural quality produce, combining traditional cuisine with aromatic bouquet garni and flowers of la Briqueterie Garden. Rewarded one star at the 2007 Michelin guide, the chef and his team will be happy to satisfy your requirements. In the Briqueterie gastronomic restaurant, we love the lunch menu which includes starter, main dish and desert. The price of your lunch menu is uniquely the price of your main dish. For example: Main dish: Sea trilogy, cream and cauliflower, lobster sauce - 30 €, Grilled turbot with shallots, Jamaica pepper, potatoes - 43 €. We also love his latest creation, the shellfish and sea urchin

tongue Rissoni dusted with parmesan, also, the snails and shellfish with parsley or the magnificent Iberian pig roasted with Reims mustard, apple and root celery. In this gastronomic restaurant you will be treated to refined root flavours from the most blessed of our regional lands. Menu at 30, 50 and 95 €. A superb wine se lection (850 references) which highlights the cuisine quality. La Briqueterie - 4 Route de Sézanne – 51530 – Vinay Tel: 03 26 59 99 99 - Close from December 20th to January 21st and at lunch time on Saturdays.

137

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page36


CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Les Bonnes adresses

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page37

Adresses gourmandes et hôtels de charme La Maison de Rhodes à Troyes

prix. Menus à 23, 30 et 57 €.

Au cœur de la ville historique, ce ravissant petit hôtel de charme niché dans une ruelle pavée, est la réunion de plusieurs demeures templières remaniées au XVIIème siècle. Ses 11 chambres et suites (à partir de 160 €) marient avec élégance confort moderne, mobilier contemporain et ancien. Poutres, pierres, torchis, tomettes contribuent à faire de cette halte champenoise l’un des endroits les plus séduisants de la région. Dans la charmante salle à manger rustique, on déguste une cuisine traditionnelle à base de produits bio, au dîner seulement (carte à partir de 52 €).

5 rue Saint-Léger – 10200 – Dolancourt Tel : 03 25 27 92 17 – Fermé 15-25 décembre et 3-15 janvier.

18 rue Linard Gonthier – 10 – Aube Tel : 03 25 43 11 11 -Fermé le dimanche

Royal Champagne à Champillon Ce beau Relais & Châteaux est aménagé dans un ancien relais de poste qui domine Epernay (à 6 km) et son prestigieux vignoble. Les 28 chambres et suites ( à partir de 240 €) sont luxueusement aménagées et marient avec bonheur le moderne (toutes les salles de bain ont été refaites) et l’ancien, avec de beaux parquets cirés, des meubles d’époque et des tissus coordonnées. Le restaurant bénéficie d’une superbe vue et propose une cuisine actuelle, de qualité, d’un bon rapport qualité-prix pour la catégorie de l’établissement (menus de 32 à 110 €, fermé lundi et mardi midi). D 201 – 51160 – Champillon – Tel : 03 26 52 87 11 Fermé du 1er décembre au 1er février.

Moulin du Landion à Dolancourt A 4,5km de Troyes, cet ancien moulin à eau datant du XVIIème siècle, constitue une étape authentique et dépaysante, au cœur d’un petit village pittoresque de la Côte des Bar en Champagne méridionale. La roue à aube fonctionne toujours. La salle du restaurant surplombe la rivière et les 16 chambres (à partir de 90 €), confortables et douillettes, avec balcon, donnent sur le joli parc arboré et la piscine. La cuisine du chef, traditionnelle et locale, est servie l’été en terrasse au bord du Landion, avec un très bon rapport qualité-

138

L - epicurien.fr

Royal Champagne à Champillon Ce beau Relais & Châteaux est aménagé dans un ancien relais de poste qui domine Epernay (à 6 km) et son prestigieux vignoble. Les 28 chambres et suites ( à partir de 240 €) sont luxueusement aménagées et marient avec bonheur le moderne (toutes les salles de bain ont été refaites) et l’ancien, avec de beaux parquets cirés, des meubles d’époque et des tissus coordonnées. Le restaurant bénéficie d’une superbe vue et propose une cuisine actuelle, de qualité, d’un bon rapport qualité-prix pour la catégorie de l’établissement (menus de 32 à 110 €, fermé lundi et mardi midi). D 201 – 51160 – Champillon – Tel : 03 26 52 87 11 Fermé du 1er décembre au 1er février.


03 26 60 81 04 – Fermé 1er au 10 janvier.

Aux Crieurs de Vins à Troyes Sous les halles de la ville, on aime s’attabler dans ce bistrot-cave convivial, et commander les bons produits simples du terroir servis en plat du jour à 11 €, comme la véritable andouillette estampillée AAAAA de chez Thierry Daniel ou la pièce de bœuf des boucheries Conquet. Outre les meilleurs flacons de la Champagne, Jean-Michel Wilmes vous fera apprécier quelques-uns de ses vins dits « naturels » (avec un minimum de soufre) sélectionnés dans le Val de Loire et la Vallée du Rhône, au verre (à partir de 2,50 €) ou à la bouteille, avec un droit de bouchon à 6 €. Des soirées repas dégustation sont régulièrement organisées en présence de vignerons (à partir de 35 €). 4-6 Place Jean-Jaurès – 10000 – Troyes – Tel : 03 25 40 01 01 – Fermé 1er-15 janvier, semaine du 15 août et dimanche et lundi.

Bistrot DuPont à Pont Sainte Marie C’est le vrai bon bistrot d’antan. On y vient pour l’ambiance, pour voir aussi la vie sur la place du village à travers les grandes fenêtres. C’est joyeux, toujours plein d’habitués qui semblent, ici, avoir leur rond de serviette . La cuisine régionale est servie généreusement et les produits du marché travaillés simplement : andouillettes braisées au vin blanc, pied de cochon désossé et frit, gambas grillées au piment d’Espelette, poitrine de canard rôtie aux cerises… L’air de rien, mieux vaut réserver ! Menus et carte de 19 à 40 €. 5 Place Charles de

pagne à 8 €.Chaque mois, Damien Wilmet, en vrai passionné, fait découvrir un nouveau champagne ainsi que de grandes cuvées. La cave se visite. Tous les vins de la boutique peuvent être consommés sur place moyennant un droit de bouchon à 10 €. On peut aussi acheter en ligne. 23 bis rue de Mars – 51000 – Reims Tel : 03 26 46 10 00

Arnaud Lalement, un chef de talent L’Assiette Champenoise est nichée dans une belle maison à colombages, installée dans un agréable parc d’un hectare et demi, à quelques encablures du centre de Reims. Tel est le fief d’Arnaud Lallement, chef des cuisines de l’établissement depuis l’âge de 24 ans. Comme tous les grands : en passant les classiques du répertoire gastronomique à la moulinette de son imagination, en associant décontraction et raffinement. Ses créations manifestent une sobriété qui cache mal leur sophistication ; leurs intitulés, en tout cas, restent modestes : rouget de roche, jus de laitue, zeste d’agrumes ; bar de ligne, vermicelle de soja, sauce thaï ; turbot breton, risotto, chorizo, pois gourmands ; homard bleu, jus des têtes, pomme de terre, paprika ; tendron de veau, siphon de purée de pomme de terre ; pigeonneau fermier, petits pois, menthe, lait de coco ; ris de veau, fenouil cru, émulsion de badiane. L’Assiette champenoise 40, avenue Paul-Vaillant-Couturier 51430 Tinqueux - Tél. : (+33) 3 26 84 64 64 www.assiettechampenoise.com

Gaulle – 10150 – Pont Sainte Marie Tel : 03 25 80 90 99 – fermé une semaine à Pâques, 2-24 août, 24 décembre-5 janvier, jeudi soir, dimanche soir et lundi.

Hall Place à Reims Dans le quartier du Boulingrin à Reims, tout le monde connaît ce bar à vins branché, cave à champagne et bistrot. A l’ardoise, les bastions de la cuisine classique : salades composées, pièces de viandes et poissons grillés ou en sauce en fonction des saisons et de la pêche. Assiettes apéritives charcuteries ou fromages à 10 €. Suggestion du jour à 10,50 €. Pièce de viande grillée de 14,50 à 23 €. Desserts et pâtisseries de 5,50 à 6 €. Raisonnable ! Vins au verre à partir de 3,90 € pour les vins courants et 7,50 € pour les grands crus, cham-

139

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

24 chambres, toutes rénovées (de 50 à 80 €). 1 rue Chanzy – 51800 – Sainte Menéhould – Tel :

Les Bonnes adresses

CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 04/06/10 13:42 Page38


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page39

Les Epicialités de Champagne

Les Epicialités

Le chaource Le chaource était déjà connu au Moyen Age : Philippe le Bel s’en fit offrir et Marguerite de Bourgogne l’exigeait à sa table. C’est un fromage à égouttage spontané et lent, issu de lait de vache maturé ; l’affinage dure au moins 14 jours. La croûte est blanche et régulière. La pâte lisse et blanche, souple et onctueuse, aux légers arômes de champignon et de crème, d’un goût doux et légèrement acide. Fromagerie des Tourelles, à Ervy-le-Châtel Tél. (+33) 3 25 70 06 34

Le jambon des Ardennes Le jambon sec des Ardennes (AOC et IGP) est fabriqué exclusivement à partir d’une cuisse fraîche de porc charcutier. Le jambon est frotté d’aromates et de gros sel tous les jours pendant 4 ou 5 semaines. Après avoir été dessalé et mis à sécher, il part pour le fumoir pour être fumé à la sciure de bois. Maison Roffidal - 25, Grande

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Rue, à Fumay - Tél. (+33) 3 34 41 12 97

Le boudin blanc de Rethel On raconte que Richelieu serait à l’origine de cette recette, qui daterait de 1626. Le boudin de Rethel (Label rouge et IGP) se prépare avec des viandes maigres de porc, issues des plus belles parties de l’animal – poitrine, jambon, épaule. Une fois la viande hachée, on y ajoute du lait fermier, des œufs frais, des épices, condiments et aromates. Le boudin est alors apprêté dans des boyaux de porc et cuit au court-bouillon. Celui de la maison Duhem fait autorité, qu’il soit nature, truffé, aux morilles, aux pruneaux d’Agen, au porto, à l’oignon, au foie gras ou forestier. Maison Duhem - 9, rue Colbert, à Rethel Tél. (+33) 3 24 38 46 19

Le pavé d’Épernay Rectangulaire ou carré, de couleur brun ocre, granuleux à l’avers, lisse au revers, mate sur les côtés, le pavé d’Épernay est une ganache fondante aux herbes de la région et au champagne dans un enrobage de chocolat noir. Il dégage de puissants arômes de thé, de miel et de grillé. D’abord très fort en goût, il offre, après avoir fondu en bouche, des arômes de noisette, de praline, de groseille. La finale est très longue. Chocolaterie Dallet - 26, rue du Général-Leclerc, à Épernay - Tél. (+33) 3 24 38 46 19

140

L - epicurien.fr

english

Champagne Epicialities Chaource AOC (Controlled Origin Appellation) since 1970, chaource was already known during the Middles Ages. It is a spontaneous and slow draining, coming from matured cow milk; the maturing lasts at least 14 days. The rind is white (light red pigmentation) and even. The flesh is smooth and white, mellow and unctuous, with light flavors of mushroom and cream and slightly acid.

Le jambon des Ardennes The dry ham of the Ardennes (AOC and IGP) if exclusively made out of the fresh leg of a butcher’s pork. The ham is scrubbed with herbs and kosher salt every day for 4 to 5 weeks. After being soaked and put to dry, it goes to the smoking room to be smoked with wood sawdust.

Le boudin blanc de Rethel It is said that Richelieu would be at the origin of this recipe, dating from 1626. The Rethel pudding (Label Rouge and IGP) is made with lean meats of pork, coming from the nicest parts of the animal – chest, ham, and shoulder. Once the meat grinded; raw milk, fresh eggs, spices, condiments are added. The pudding is put in pork gut and broth cooked. The one from Duhem’s is the best, nature, truffled, with morels, with Agen prunes, with Port-wine, with onions, with foie gras or forestier.

Le pavé d’Épernay Rectangular or square, brown ochre colored, grainy on the top, smooth on the bottom, matte on the sides, the pavé d’Epernay is a melting ganache made with region herbs and champagne in a black chocolate coating. To be found at Vincent Dallet, one of the best chocolate factory of France.


CHAMPAGNE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:03 Page40

Les Artisans épicuriens

Le Pressoir 245, avenue Jean-Jaurès 51100 Reims

Le Cellier des Gourmets 105, boulevard de la Rochelle 55000 Bar-Le-Duc

Le Domaine des Crus 2 r Henri Dunant 51200 Epernay

Tél. (+33) 3 26 02 00 01

Tél. (+33) 3 29 79 16 47

Tél. (+33) 3 26 54 18 60

Pâtisserie Durot C’est ici un véritable pavé de Reims qui vous sera servi. Vous pourrez également déguster l’entremet maison, au chocolat à 70 % de cacao ou encore au biscuit rose de Reims. 13, rue du Cadran à Reims Tél. (+33) 3 26 47 51 49

Palais du Chocolat Ce n’est qu’à partir des meilleures fèves de cacao que l’on élabore les meilleurs chocolats : ce n’est pas Alexandre Gyé-Jacquot qui nous dira le contraire. Ses fèves viennent des quatre coins du monde (Brésil, Guinée, Papouasie, Côte d’Ivoire, Venezuela…). Citons le chocolat Venezuela à partir duquel il élabore une mousse délicieuse.

2, rue de la Monnaie à Troyes Tél. (+33) 3 25 73 35 73

Chocolaterie Deléans Plus d’un siècle de gourmandises à l’actif cette maison familiale champenoise. Parmi ses douceurs : les bouchons au champagne, les entremets aux trois chocolats et les entremets aux chocolats de différentes origines.

boulangers

Le Four à bois

fromagers

A Reims, berceau du label Champagne, il est rare de déposer une marque pour un pain. C’est pourtant ce que notre artisan boulanger Christophe Zunic a fait pour sa baguette Aurore qui est, tout comme lui, très matinale. C’est une baguette à base de farines bio et de farine de maïs ; une merveille qui éveillera vos sens.

Ferme de Maliecourt

80, rue Vesle à Reims Tél. (+33) 3 26 47 40 20

Boulangerie Jactat Cette maison familiale est un rendez-vous incontournable pour les Champenois, avec des pains aux diverses céréales et agrémentés de noix, d’olives… Chacun d’eux est une invitation à la gourmandise, comme la baguette dans laquelle vous pourrez glisser quelques carrés de chocolats.

32, rue de Mars à Reims Tél. (+33) 3 26 47 97 40

Boulangerie Gérard La star, c’est ici la baguette du chef élaborée à partir de farines soigneusement sélectionnées et préparées au levain naturel. Ce sont les pains dits “spéciaux” qui raflent la mise avec le son, la noix et le sésame 42, rue Emile-Zola à Troyes

Tél. (+33) 3 25 73 09 95

Si vous aimez le maroilles à la croûte orange sanguine soigneusement lavée à l’eau salée et imbibée de bière, au cœur tendre et délicat, ne cherchez plus : c’est chez Pascal Spaneut que vous trouverez votre bonheur.

Lieu-dit Maliecourt à Oisy Tél. (+33) 3 27 77 60 44

La ferme fromagerie des Tourelles Pas de doute : le vrai chaource fermier est bien élaboré ici, à partir du lait des vaches de la ferme, préparé dans la laiterie et affiné dans les caves de cette même ferme. Tout est maison, de A à Z.

Le Mesnil-Saint-Georges à Evry-le-Châtel Tél. (+33) 3 25 70 52 66

Fromagerie de Mussy On ne pourrait évoquer la Champagne sans parler du chaource. Stéphanie et Christophe, nos heureux fromagers, excellent dans l’élaboration de ce fromage dont la pâte est fondante et crémeuse à souhait et la croûte recouverte d’un duvet blanc et délicat

Route de Maisons-les-Chaources à Chaource Tél. (+33) 3 25 73 24 35

20, rue Cérès à Reims Tél. (+33) 3 26 47 56 35

141

CHAMPAGNE L’EPICURIEN

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers

Les Artisans

Notre sélection de cavistes


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page1

PIANO BAR JAZZY - TERRASSE SUR LES PISTES - CENTRE DE REMISE EN FORME 55 CHAMBRES, 26 SUITES ET 2 APPARTEMENTS - SALON DE COIFFURE CLAUDE B. NOUVEAU SPA BY CLARINS, UN ESPACE NOVATEUR DÉDIÉ AU BIEN-ÊTRE AVEC PISCINE, 2 SAUNAS, 2 HAMMAMS AUX DIFFÉRENTES SENTEURS ET DOUCHES HYDROJET.

BP95 - 73121 COURCHEVEL CEDEX - Savoie - France - Tél. +33 (0)4 79 08 01 10 - Fax : +33 (0)4 79 08 36 70 www.lelana.com - E-mail : info@lelana.com

w

COURCHEVEL ET LE LANA, UNE STATION D’AVANT-GARDE ET UNE MAISON CINQ ÉTOILES RÉSOLUMENT MODERNE ET CONTEMPORAINE, AVEC UNE PETITE TOUCHE DE BAROQUE POUR LA POÉSIE. DANS UN CADRE EXCEPTIONNEL ET ÉLÉGANT, PARTAGEZ AVEC LA FAMILLE TOURNIER CETTE AMBIANCE CHALEUREUSE ET DÉCONTRACTÉE, RECONNUE DEPUIS 50 ANS.


w

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page2


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page3


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page4

Bourgogne :

english

La Bourgogne est composée de quatre grands vignobles : le Chablisien, la Côte-d’Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune), la Côte chalonnaise et le Mâconnais. Le vignoble de Chablis (4 000 ha) produit des blancs secs considérés comme archétypaux. On trouve 7 grands crus : Blanchots passe pour le plus délicat, Bougros est souvent plus robuste, Les Clos se veut le plus riche et le plus profond, Grenouilles est suave et complexe, Preuses élégant et fin, Vaudésir rond et ample, Valmur austère et nerveux. Avec la Côte de Nuits s’ouvre le royaume des grands bourgognes rouges. Il couvre 2 500 ha et s’étire sur 20 km, de Dijon à Corgoloin. Le village de Marsannay (208 ha), réputé pour son rosé, produit des rouges solides, assez génériques de la Côte. A Fixin (92 ha) se trouvent 6 premiers crus : des rouges structurés, pleins et charnus, qui soutiennent de mieux en mieux la comparaison avec leurs glorieux voisins de Gevrey. On s’élève ensuite d’un bon cran dans le prestige, avec Gevrey-Chambertin (399 ha). On trouve ici 26 premiers crus et 9 grands crus. Ce sont des rouges réputés pour leur puissance, amples et riches, charpentés, au fruité profond. Un grand cru de grand millésime peut vieillir plus d’un demi-siècle. Morey-Saint-Denis (93,60 ha) compte 20 premiers crus et 5 grands crus. Curiosité : les rouges de cette commune, située entre Gevrey-Chambertin et Chambolle-Musigny, passent pour associer la puissance des Gevrey à la finesse des Chambolle. Chambolle-Musigny (154 ha) possède 24 premiers crus et 2 grands crus.

Centuries to become a legend Bourgogne, it is the only vineyard entirely registered through the AOC process, it is some of the most famous wines ever made and it is an ancient knowledge of the soils. Foremost, quality has been constantly improving for the past 15 years. Bourgogne regroups four major vineyards: the Chablisien, the Côte d’Or (Côte de Nuits et Côte de Beaune), the Côte Chalonnaise and the Maconnais. Chablis vineyard (4000 hectares) produces dry white wines considered to be archetypal. There is 7 grands crus : Blancot is supposed to be the most delicate, Bougros is often more strong, Les Clos have a rich and deep tendency, Grenouille is sweet and complex, Preuses is elegant and delicate, Vaudésir is round and wide, Valmur is strict and nervous. With the Côtes de Nuits, we access the kingdom of famous red bourgognes. It covers 2500 hectares and is stretched on 20 km, from Dijon to Corgoloin along the famous National Road 74. Marsannay village (208 hectares), well known for its rosé, produces strong reds typical of the Côte. In Fixin (92 hectares), there are 6 premiers crus: red wines well structured, full and fleshy that can be compared with their prestigious neighbour of Gevrey. Gevrey-Chambertin (399 hectares) is placed higher among the prestigious wines of burgundy, there are 26 premiers crus and 9 grands crus. These red wines are known for their strength, wide and rich, well built with a deep fruit. A grand cru from a good vintage year can aged for half a century. MoreySaint-Denis (93,6 hectares) has 20 premiers crus and 5 grands crus. Curiosly, their vines located between Gevrey-Chambertain and Chambolle-Musigny are

145

BOURGOGNE L’EPICURIEN

entièrement classé AOC, La Bourgogne, c'est le seul vignoble de France , une connaissance des quelques-uns des vins les plus illustres du monde te depuis 10 à 15 ans une terroirs millénaire. Pour couronner le tout, on consta la hiérarchie. de haut en bas de nte, consta amélioration qualitative

Le Vignoble

> La légende des siècles


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page5

supposed to combine the strength of the Gevrey and the delicacy of the Chambolle. Chambolle-Musigny (154 hectares) has 24 premiers crus and 2 grands crus. Refinement, silkiness and delicacy are their trademark.

Le Vignoble

The most expensive wine on earth…

Ce sont des rouges réputés pour leur raffinement, leur soyeux et leur délicatesse. Encore un peu plus célèbre, Vougeot (50 ha) possède 4 premiers crus et un grand cru. Ce grand rouge sombre et profond, ample et corsé, offre des arômes puissants et complexes. On aura des styles différents à l’appui des disparités entre les parcelles : le haut du clos (sols maigres et caillouteux) accentue la finesse, la partie médiane (argile et calcaire) apporte équilibre et fermeté tandis que la partie basse (sols argileux et profonds) génère force et robustesse.

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Le vin le plus cher du monde... Une ultime étape dans l’échelle de l’excellence se franchit avec Vosne-Romanée (156 ha), qui compte 15 premiers crus et 8 grands crus. C’est le cœur de la Côte, le saint des saints de la Bourgogne. L’écrin qui recèle la célébrissime Romanée-Conti, grand cru d’1,80 ha qui produit environ 6 000 bouteilles par an, vendues à l’unité. Le grand cru La Romanée, la plus petite appellation du monde avec 0,85 ha, donne 4 000 bouteilles par an. La Tâche et Richebourg sont également des vins hors normes, d’une plénitude, d’une harmonie et d’une opulence sans grand équivalent. Les meilleurs premiers crus du village sont Les Beaux-Monts, Les Suchots, Aux Malconsorts ou le Cros Parentoux. NuitsSaint-Georges (316 ha), enfin, compte 41 premiers crus. Puissants, tanniques, ces rouges révèlent des arômes puissants, capiteux et complexes. Le vignoble présente des différences notables, entre le nord où les vins sont ronds, charnus et opulents (La Richemone, Les Damodes, Aux Champs Perdrix — qui jouxtent Vosne-Romanée), et le sud où les vignobles moins élevés et les sols plus lourds donnent des vins robustes et chaleureux (Clos de La Maréchale, Clos des Argillières, Les Cailles, Les Vaucrains).

146

L - epicurien.fr

The highest rank is the prestigious order of bourgogne wines is attained by Vosne-Romanée (156 hectares), that counts 15 premiers crus and 8 grands crus. It represents the heart of the Côte, the Holy Grail of Burgundy. The jewel case that holds the incredibly famous Romanée-Conti, grand-cru located on 1,8 hectare producing 6000 bottles per year, sold one at a time. The grand cru La Romanée is the smallest appellation in the world with 0,85 hectare producing 4000 bottles per year. La Tache and Richebourg are as well outstanding wines with fullness, a tune, a wealth with no equivalent. The best premiers crus of the village are Les Beaux-Monts, Les Suchots, Aux Malconsorts or the Clos Parentoux. Nuits-SaintGeorges (316 hectares), finally, has 41 premiers crus. Powerful, tannic, these red wines reveal strong flavors, heady and complex. The vineyard itself shows major differences, for example in the northern part the wines are round, fleshy and wealthy (La Richemone, Les Damodes, Aux Champs Perdrix - adjoined to Vosne-Romanée), and in the southern part where the vineyards are lower and the soils are heavier giving strong and warm wines (Clos de La Maréchale, Clos des Argillières, Les Cailles, Les Vaucrains).


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page6

Se déroule ensuite le vignoble de la Côte de Beaune, sur 25 km, entre Ladoix-Serigny et le coteau des Maranges. Là les rouges cèdent leur suprématie aux blancs. AloxeCorton (124 ha) groupe 15 premiers crus et 2 grands crus. Corton est l’unique grand cru rouge de la Côte de Beaune. C’est un vin de très grande garde, corsé, d’une grande richesse aromatique (caractérisée par les fruits à noyaux et le cuir). Là encore, les différentes parcelles apportent leur touche : élégance et finesse sur Les Bressandes, charpente et notes animales dans Les Renardes. Le grand cru blanc corton-charlemagne, quant à lui, a la réputation d’un vin d’une puissance rare et d’une formidable richesse aromatique. Beaune (407 ha) possède 42 premiers crus. Ses meilleurs vins rouges, réputés plus fermes que ceux de la Côte de Nuits, sont puissamment aromatiques, charnus et suaves. Les blancs sont amples, souples, gras, de bonne et longue tenue grâce à leur acidité. Pommard (320 ha), autre village universellement connu, compte 28 premiers crus. Ce sont des rouges tout en puissance, amples, tanniques et généreux, aux arômes intenses (pruneau, cuir, venaison). Ce vignoble présente lui aussi des nuances, accentuant ici la finesse et l’élégance (Les Petits Épenots), là la puissance et la profondeur (Les Rugiens). Volnay (213 ha), qui compte 35 premiers crus, est réputé pour la finesse et la subtilité de ses rouges. Ils se caractérisent par leur texture soyeuse et délicate. Monthélie (121 ha) possède 11 premiers crus, parfois assez comparables aux volnays. Meursault (386 ha, 18 premiers crus) produit 90 % de vins blancs. Les meilleurs, fastueux et opulents, sont gras, très riches, capables d’affronter une longue garde. Auxey-Duresses (133 ha) compte 9 premiers crus. Les meilleurs rouges rivalisent avec Volnay, les meilleurs blancs avec Meursault (avec davantage de vivacité). Saint-Romain (98 ha) produit des rouges souples et légers, et des blancs frais et fruités, plus secs et plus légers que les meursaults. Puligny-Montrachet (206 ha) compte 17 premiers crus et 5 grands crus. C’est le terroir des vins blancs mythiques.

After the reds from Nuits, the whites from Beaune.

Then, on 25 km, the Côte de Beaune vineyard unfolds. Between Ladois-Sérigny and the hill of Maranges, where the reds give up their supremacy to the whites. Aloxe-Corton (124 hectares) regroups 15 premiers crus and 2 grands crus. Corton is the sole red grand cru of the Côte de Beaune. This wine, which can age during a long time, is strong, coarse, richly flavored (scent of fruits and leather are very characteristic). Here as well, different parcels bring different taste: stylishness and delicacy on Les Bressandes, framed with animal scents for Les Renardes. The grand cru Corton Charlemagne has the reputation to be a wine of a rare strength and with fantasticly rich flavors. Beaune (407 hectares) possess 42 premiers crus. Its best red wines, said to be stricter than the one of the Côte de Nuits, are strongly flavored, fleshy and smooth. The whites are very wide, flexible and oily with a good and long behavior due to their acidity. Pommard (320 hectares), another village with a worldwide recognition counts 28 premiers crus. They are powerful reds, wide and generous, tannic and framed, with intense flavors (leather, venison, prune). This vineyard as well demonstrates a lot of disparities, showing delicacy and style (Les Petits Epe-

147

Le Vignoble

Nuits,

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Après les rouges de les blancs de Beaune...


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Le Vignoble

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page7

Le montrachet, le chevalier-montrachet et le bâtard-montrachet sont considérés comme les plus grands vins blancs secs du monde. Des vins capables de plusieurs décennies de garde, d’une opulence et d’une harmonie hors du commun. Chassagne-Montrachet (309 ha) possède 19 premiers crus ; ses 3 grands crus sont blancs. Des vins moins superlatifs que ceux de Puligny. On trouve aussi des rouges élégants, fermes et souples. Au sud de la Côte de Beaune, la côte chalonnaise (4 200 ha) est en train de s'affirmer comme un grand vignoble. Rully (339 ha, 23 premiers crus), Mercurey (655 ha, 32 premiers crus) et Givry (263 ha, 16 premiers crus) produisent des rouges élégants et fins, souples et frais, plus ou moins puissants selon le terroir. Les blancs sont subtils, plus ou moins secs ou tendres selon les parcelles et parfois d’une richesse comparables à ceux de la côte de Beaune. Montagny (298 ha, 53 premiers crus) ne produit que des blancs — des vins fermes et minéraux. Enfin, le Mâconnais (6 700 ha) produit 87 % de blancs. Les 13 % de rouges sont à base de gamay ; le pinot noir n’est utilisé qu’en assemblage. En blanc, Mâcon et Mâcon-village proposent des vins blancs très frais, souples et charnus. Les rouges sont frais, légers, plus ou moins charnus et corsés. Pouilly-Fuissé (753 ha) donne le meilleur blanc du Mâconnais, complexe, riche et équilibré par une bonne acidité. On peut le situer entre le chablis, auquel on le compare souvent, et le meursault, plus riche et plus gras. Les vins de Pouilly-Vinzelles (51 ha) et Pouilly-Loché (29 ha), fort proches, passent pour avoir moins de corps que les pouilly-fuissé. Quant à Saint-Véran (645 ha), il donne des blancs élégants, parfois proches des meilleurs pouillys.

148

L - epicurien.fr

nots) or strength and depth (Les Rugiens). Volnay (213 hectares) that counts 35 premiers crus is well known for the delicacy and subtlety of its red wines. They are characterized by a silky and delicat texture. Monthélie (121 hectares) possess 11 premiers crus, sometimes comparable to the Volnay. Meursault (386 hectares, 18 premiers crus) produces 90% of white wines. The best, sumptuous and wealthy are oily, very rich able to endure a long aging. Auxey-Duresses (133 hectares) counts 9 premiers crus. Its best red wines can be compared with Volnay, its best white wines with Meursault (even more vivid). Saint Romain (98 hectares) produces light and flexible red wines and fresh and fruity whites, drier and lighter than the Meursault. Puligny-Montrachet (206 hectares) counts 17 premiers crus and 5 grands crus. It is the land of myhtical whites. The Monrachet, the Chevalier-Monrachet and the Batard-Montrachet are considered to be the best white wines in the world.Wines able to age for decades, with an outstanding wealth and harmony. Chassagne-Monrachet (309 hectares) possess 19 premiers crus ; its 3 grands crus are white. These wines are somehow less magnificent than the Puligny. There are as well, elegant, firm and flexible red wines. On the southern part of the Côte de Beaune, the Côte chalonnaise (4200 hectares) is slowly asserting itself as a great vineyard. Rully (339 hectares, 23 premiers crus), Mercurey (655 hectares, 32 premiers crus) and Givry (263 hectares, 16 premiers crus) produce delicate and elegant red wines, which are fresh, supple, more or less strong depending on the soil. Whites are subtle, more or less dry or tender according to the parcels and sometimes comparable to the wealth of the one of the Côte de Beaune. Montagny (298 hectares, 53 premiers crus) only produces white wines, firm and mineral. Finally, the Maconnais (6700 hectares) produces 87% of white wines. The 13% of red wines are made out of gamay; pinot noir is only used for assembly. For white, Mâcon and Mâcon-village offer light wines, with a fresh taste, supple and fleshy. Reds are fresh, light more or less fleshy or coarse. Pouilly-Fuissé (753 hectares) is the best white of the Mâconnais, with a nice structure, rich and well balanced by a good acidity. It can be positioned between the chablis, with which it is often compared, and the meursault richer and more oily. Les wines of Pouilly-Vinzelles (51 hectares) and Pouilly-Loché (29 hectares), very similar, seem to be less structured than the pouilly-fuissé.As for Saint Véran (645 hectares), it produces elegant whites sometimes close from the best pouillys.


Cépages et Millésime

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page8

Typicité des cépages en terre alsacienne, le riesling et le gewurztraminer sont rois.

Le chardonnay de l’Yonne est doté d’une couleur jaune or aux reflets vert-doré. Celui de la Côte-d’Or est teinté de vieil or avec des nuances topaze. Le premier exprime pleinement ses qualités variétales : fruits du verger et notes florales (acacia, chèvrefeuille), complétées de l’éventuel apport d’un boisé issus d’un élevage bien maîtrisé. Un chardonnay de côte de Beaune sera emprunt d’une maturité plus poussée, avec des arômes de fruits secs (dominés par l’amande et la noisette grillée), des notes infusées voire de cire d’abeille et animales. Le chardonnay icaunais offre une bouche franche au corps solide, ferme et droit où l’on retrouve la minéralité du terroir ; quant au chardonnay beaunois, il sera ample, rond, charnu voire gras, riche et généreux, et parfois d’une densité envoûtante, entre fruité, minéralité et boisé. Le pinot noir est généralement limpide et brillant, de couleur rouge rubis et, avec l’âge, aux reflets bruns, acajou et tuilés sur le pourtour. Le premier nez exhale de vifs arômes de fruits rouges et de fleurs (violette), parfois complétés de cerise noire, de fraise des bois ou de framboise à l’eau-de-vie. Le deuxième nez permet aux arômes tertiaires de s’exprimer : notes de sous-bois (humus, champignon…), giboyeuses (lièvre, venaison, fumet de gibier rôti…), d’épices orientales et d’effluves végétaux. La bouche, fraîche, souple et suave, très fruitée, évolue sur des notes de fruits compotés, de cuir et de bois légèrement brûlé ; un beau bourgogne rouge peut faire preuve d’une ampleur et d’un volume exceptionnel tout en préservant sa fraîcheur terrienne. Philippe Faure-Brac

Vendanges 2009 en Bourgogne En un mot, magnifique. Ce millésime prometteur est le fruit de l'alliance de conditions climatiques idéales et de rendements maîtrisés.

149

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Après une belle année météo, caractérisée par un agréable printemps qui a succédé à un hiver long, froid et neigeux, l’été, enfin au rendez-vous, favoKevin Picard (Conseillé en œnologie) rise une croissance et une maturation optimales de la vigne et de ses raisins. La vigne a pu profiter de conditions idéales durant tout son cycle et, plus particulièrement lors de sa phase de maturation, baignée de lumière. L’état sanitaire des baies de pinot est exceptionnel. Soleil et chaleur se sont, en effet, illustrés tout au long des mois d’août et de septembre, donnant une matière première extraordinaire révélée au cours des vinifications. Au lendemain de celles-ci, le caractère authentique de ce millésime est déjà perceptible. Le volume de récolte est estimé à 1,4 million d'hectolitres, soit 10 % de moins qu'en 2008. 2009 s'annonce comme un millésime de grande qualité : fruité, concentré, équilibré, puissant.


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page9

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Le Chablis

Chablis : fraîcheur minérale, puissance terrienne Le Chablisien est caractérisé par son fameux sol de calcaires du kimméridgien. Cetteparticularité géologique confère une minéralité typique aux vins. Les 7 grands crus de Chablis sont situés sur une côte où émerge le calcaire kimméridgien. Ils sont exposéssud-ouest, sud et sud-est. Les 40 premiers crus, eux, sont d’inégale valeur : répartis sur les deux rives du Serein, ils bénéficient sur la rive droite d’une meilleure exposition. Le chablis secaractérise par une robe jaune, brillante et aux reflets verts typiques. La vivacité, sinon la nervosité, distingue son style, tandis que les arômes minéraux (silex, pierre à fusil, notes iodées typiques) signent son nez. On trouve également de belles notes florales (fleurs blanches). Avec l’âge, le nez se complexifie (fruits secs, miel, pralin), et la matière s’assouplit, prenant de la rondeur, voire du gras.

english

Chablis : mineral vitality, soil strength Chablis area, the chablisien, is characterized by its famous kimmeridgian limestone soil. This geological specificity gives a peculiar minerality to the wines. The 7 grands crus of Chablis are located on a hill where kimmeridgian limestone is present. The sunlight comes from Southwest, South, and Southeast. The 40 premiers crus, can appear to be different: the river Serein splits their areas; the right bank has the best sunlight. The chablis is characterized by a yellow robe, shiny with typical greenish reflects. High spirits, or nervousness, mark its style, where as mineral flavors (flint, iodized notes) are revealed through its perfume. Interesting floral notes (white flowers) can be noted as well. Getting old, the smell is becoming more complex (honey, dry fruit, praline), and the matter becomes softer, being rounder even oily.

Domaine Laroche Le Domaine Laroche, une référence de l’entrée de gamme au top niveau Le Domaine Laroche est établi à Chablis depuis 1850. Michel Laroche, qui représente la 5e génération, a rejoint le domaine en 1967. Depuis, il l’a fait passer de 6 ha à plus de 100 ha aujourd’hui. Le vignoble s’étend sur trois grands crus (6 ha), cinq premiers crus (30 ha), 63 ha de chablis et 2,25 ha de petit-chablis. Les grands crus sont Les Blanchots (4,57 ha), Les Clos (1,31 ha) et Bouguerots (0,31 ha). Les premiers crus sont Les Fourchaumes (7,62 ha), Les Vaillons (6,91 ha), Vaudevey (9,97 ha), Beauroy (2,85 ha) et Montmains (1,46). La gamme du Domaine Laroche est pléthorique. Le sommet en est la « Réserve de L’Obédience ». Cette cuvée, née en 1991, constitue le fin du fin du grand cru Les Blanchots. Chaque année, tout est mis en œuvre pour obtenir le meilleur raisin possible : taille, ébourgeonnage, rendements restreints, vinification méticuleuse, élevage en fûts (50 à 70 % du vin selon les années), très légère filtration et bouchage à vis (pour préserver le maximum de fraîcheur et de pureté aromatique). L’assemblage des meilleures cuves des Blanchots permet d’élaborer un vin complet, harmonieux, racé, puissant, complexe, particulièrement typé et taillé pour une longue garde (20 ans et plus). Les Blanchots donnent également naissance à une cuvée tout en finesse et en élégance, au nez délicat (fleur blanche, foin frais, vanille), à la bouche fraîche et puissante, équilibrée et persistance. On a ensuite un grand cru Les Clos, traditionnellement solide, très minéral ; ce vin présente un nez opulent, alliant intensité, finesse et complexité, une bouche concentrée, très fruitée, ponctuée d’une interminable finale. Quant aux premiers crus, Laroche en retient trois : Les Fourchaumes (un vin structuré, dont la puissance lui permet de vieillir jusqu’à 15 ans et plus), Les Vaillons (raffiné, complexe, charnu et minéral, très équilibré) et Vaudevey (très typé chablis, ferme et tendu, qui se complexifie et s’adoucit avec le temps). Domaine Laroche - 22, rue Louis-Bro - 89800 Chablis - Tél. : 03 86 42 89 00 - Site : larochewines.com

150

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page10

Nos dégustations

Tian de pinces de « king crabe » caviar d’avocat et émulsion de citron iodé

Les Petits Chablis Domaine de Pisse-Loup 2008 Un vin élégant et printanier au nez de fleurs blanches et d'agrumes. Bonne attaque, nerveuse et stylée, puis la bouche se fait plus souple avant de terminer sur la fraîcheur de la pierre à fusil. A Beines - Tél/Fax: +33 (0)3 80 97 04 67

Les 1er crus Domaine DE LA MANDELIERE « Les Founeaux » 200 Robe claire argentée aux notes minérales sur fond de silex et fleurs blanches. L’attaque est nette et fraîche sur le fruit et une grande minéralité à nouveau avec une finale acidulée d’agrumes et d’épices. A Fleys - Tél: +33 (0)3 86 42 19 30

Domaine de VAUROUX « Les Montmains » 2008 Limpide et brillant, clair argent. Bonne fraîcheur et minérale, notes florales et grillées, très frais, printanier avec des arômes de girofle. Belle rondeur sur la minéralité un peu sucré, vanille, en bouche, bon équilibre gras, acide, et retour grillé. A Chablis - Tél: +33 (0)3 86 42 10 37

Maison TRICON « Montée de Tonnerre » 2008 Vin brillant, minéral et franc en bouche. Bien que discret au nez, le gras est important et la complexité suffisante. Son acidité lui assure une bonne aptitude au vieillissement. Sa souplesse et sa fraîcheur s’allient harmonieusement à un bouquet d’agrumes chaud et puissant.

C'est un vin rond, souple avec une bonne structure typique des Chablis Premiers Crus. Sa rondeur et sa souplesse permettent de s'en délecter dès à présent ; s'agissant d'un Chablis Premier Cru il gagnera cependant à vieillir quelques années pour s'exprimer à sa juste valeur. Ce Chablis 1er Cru s'accorde à merveille avec les poissons au beurre ou à la crème. A Chablis - Tél: +33 (0)3 86 47 44 49 www.durup-chablis.com

Domaine TIXIER « Montmains » 2008 Nez expressif tout en finesse : chaleureux, minéral, sur des notes de beurre et de fruit blanc (poire). Le Chablis 2008 Premier Cru Montmains Vieille Vigne est un Premier Cru qui se caractérise par sa grande expression aromatique et par sa remarquable fraîcheur, sa délicatesse et ses arômes de fruits mûrs. Il est déjà très agréable dans sa jeunesse mais pourra se conserver et gagner en amplitude dans les 5 années à venir.

Le Chablis

Une complexité raffinée dans le verre, un nez ample et onctueux, aux notes de pomme verte et d’herbes sèches sur fond de champignons sauvages. Délicieusement et pleinement fruité, rond en bouche avec une charpente minérale solide et un superbe équilibre

Domaine Jean DURUP Père et Fils 2008

A Courgis - Tél: +33 (0)3 86 41 42 72 www.chablis-tixier.com

Les Grands Crus Domaine SIMONNET-FEBVRE Grand Cru "Mont de Milieu" 2008 Un vin séduisant à la belle robe jaune clair brillante, aux notes minérales, beurrées et agrumes qui s’intensifient en bouche avec un bel équilibre sur les fruits confits et les épices. A CHITRY LE FORT Tél: 03 86 98 99 00 E-mail: simonnet@chablis.net

Domaine LES TEMPS PERDUS: « Les Preuses » 2008 Les Chablis Grand Cru sont des vins qui demandent à vieillir. Ils n'expriment réellement toute la finesse de leur terroir qu'après plusieurs années en cave. Subtilité, puissance, élégance et grande typicité chablisienne. Préhy CHABLIS Tél: +33 (0)3 86 41 46 05 www.clotildedavenne.fr

Domaine LAROCHE « Blanchots » 2007 Sa finesse, son élégance en font le roi des grands crus. Le bouquet fin, délicat, évoque la fleur blanche et le foin fraîchement coupé avec une touche de vanille. Ce vin est intense, puissant, frais et goûteux. Superbement intégré, harmonieux et long en bouche. Servir après un passage en carafe, frais autour de 11 à 13°C. A Chablis - Tél: +33 (0)3 86 42 89 00 www.larochewines.com

A CHABLIS Tél: +33 (0)3 86 42 10 37 E-mail: maison.tricon@wanadoo.fr

151

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Domaine Laroche 1er cru “Les Vaillons“ vieilles vignes 2006


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Gevrey-Chambertin

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page11

Gevrey-Chambertin : la puissance et la profondeur english

Gevrey-Chambertin est connu pour élaborer des vins puissants, denses et corsés, aux arômes intenses. Leur solide carrure tannique les rend capables de très longues gardes. Ils deviennent alors des modèles de suavité et de complexité aromatique. GevreyChambertin est la plus vaste aire d’appellation village de la côte de Nuits : environ 500 ha en production. C’est aussi la commune qui recèle le plus grand nombre de grands crus en Côte de Nuits : 9. Le chambertin et le chambertin-clos-de-bèze sont les plus célèbres : deux modèles de puissance, de densité et de pureté de fruit. Les autres sont ruchotteschambertin, griotteschambertin, mazis-chambertin, latricières chambertin, mazoyères-chambertin, charmes-chambertin et chapelle-chambertin. Les grands crus et les premiers crus (26) sont groupés sur la côte à une hauteur variant entre 260 et 320 m, là où le calcaire se mêle aux marnes argileuses.

Gevrey-Chambertin, strength and depth Gevrey-Chambertin is known to create powerful, dense and full-bodied wine with intense flavors. Their solid build makes them able to age for a long time. Then they become model of sweetness and flavor complexity. Gevrey-Chambertin is the widest area of village appellation of the Côte de Nuits: approximately 500 hectares in production. It is as well the town that has the most grands crus in Côte de Nuits: 9. The chambretin and the chambertin-clos-de-bèze are the most famous: two examples of strength, density and fruit purity. The others are ruchottes-chambertin, griottes-chambertin, and chapelle-chambertin. The grands crus and the premiers crus (26) are grouped on the hill with a height varying from 260 to 320 meters, where the limestone is mixed with the clay loam.

Domaine Louis Latour La famille Latour est implantée à Aloxe-Corton depuis 1797. Le domaine s’étend sur 50 ha, cultivés en lutte raisonnée, dont 28,63 ha en grands crus (c’est le plus grand propriétaire de grands crus en Côte-d’Or). En tant que négociant, Latour achète chaque année des raisins par le biais de contrats à la propriété. Les cuveries sont installées à Aloxe-Corton et à Pommard ; celle de Corton est la plus vieille de France encore en activité. Les rouges connaissent une cuvaison assez courte. Le pigeage se fait à l’ancienne : avec les pieds ! L’élevage, en fûts de chêne français, peut durer jusqu’à 15 mois selon le millésime. Les blancs, quant à eux, sont élevés dans le bois pendant 12 mois. Ils sont collés et filtrés. La maturation laborieuse du millésime 2007 a nécessité un tri draconien, à la vigne comme en cuverie. Les chardonnays de Côte chalonnaise et du Mâconnais ont bénéficié d’une maturation tardive qui devrait donner des vins riches et puissants ; en Côte-d’Or, les blancs seront plus droits, plus fins et mieux marqués par leur terroir. Les vins rouges, marqués par leur fraîcheur, s’annoncent friands, charmeurs.

Latour family is established in Aloxe-Corton since 1797. The estate covers 50 hectares, cultivated “reasonably”, of which 28,63 in grands crus (Latour is the biggest grands crus owner in Côte-d’Or). The tank rooms are based in AloxeCorton and in Pommard ; the one of Corton are the oldest of France still functioning. Red wines know a relatively short fermentation. The “pigeage” is done traditionally: bare foot! The fermentation, in French oak cask, can last up to 15 months depending on the vintage. Whites, as for them, are made in wood during 12 months. Wines are collated and filtered. The complicate maturing of 2007 vintage needed a harsh selection, in the vine and in the tank room. Chardonnays from the Côte chalonnaise and from the Mâconnais enjoyed a late maturing that should give rich and strong wines; in Côte d’Or, whites will be straighter, more delicate and better marked by their soil. Red wines, definitely fresh, will be vivid and charming. 18, rue des Tonneliers - 21204 Beaune - Tél. (+33) 3 80 24 81 10 - www.louislatour.com

152

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page12

Filet d’autruche en cassolette et romarin

Domaine ROSSIGNOL-TRAPET 1er cru « Petite Chapelle » 2007 Robe rouge sombre. Notes de cassis, de cuir, de pruneau et de gibier, mêlées de sous-bois et de fruits rouges se pressent au nez, envahissantes, entraînantes, enivrantes. La bouche légèrement tannique reste fraîche et fruité, dotée d’une belle longueur, que les années affirmeront, découvrant un peu plus la classe de ce 1er Cru, la classe de ce Domaine. A Gevrey-Chambertin - Tél: +33 (0)3 80 51 87 26 www.rossignol-trapet.com

Domaine PANSIOT 2007 Une robe sombre et limpide, un nez complexe, qui demande du temps pour s'affiner, mélange de fruits légèrement confits et de sous bois. Une bouche bien équilibré et puissante lui permet d' accompagner un chevreuil ou un sanglier. A Nuits-St-Georges - Tél: +33 (0)3 80 62 94 32

Domaine FOUGERAY DE BEAUCLAIR « Les Damodes » 2008 "Les Seuvrées" 2007 Belle robe d’un pourpre intense. Nez profond, au puissant fruité, très pinot. La bouche, toute puissante, dégage chaleur et ampleur. Gras et corsé.

Domaine Lucien Boillot 1er cru « Les Cherbaudes » 2008 Une belle maison familiale que Pierre Boillot fait rayonner à travers l’hexagone et au-delà de nos frontières. Ce vin issu de vignes d’environ 90 ans présente une robe grenat soutenue sur des notes intenses de fruits rouges et d’épices légers presque torréfié. La bouche est ample généreuse avec un bel équilibre et des tanins soyeux qui en font un vin déjà plaisant à déguster et qui offre un grand potentiel de garde qui se conclu avec une belle longueur (environ 12 codalies) A Gevrey-Chambertin - Tél. +33 (0) 3 80 34 13 56 dom.lucienboillot@orange.fr

Domaine SHAPS et ROUCHERSARRAZIN « Les Crais » 2006 Robe rouge rubis, le nez est puissant, racé, fruits rouges, sous bois, terreux, animal. La matière importante est contre balancée par une texture soyeuse, un bel équilibre A Meursault - Tél: +33 (0)3 80 21 26 31 www.shaps-rouchersarrazin.fr

Domaine Olivier GUYOT 1er cru « Les Champeaux » 2007 Belle densité pour cette robe grenat foncé. Nez superbe et délicat de la violette. C'est un vin harmonieux, charnu, équilibré avec beaucoup de finesse dans la longueur. À garder entre 5 et 6 ans au minimum et à son apogée entre 8 et 10 ans environ. À consommer en accompagnement de gibier à plumes (perdreau, col-vert, grive…), plateau de fromages. A Marsannay la Cote - Tél: +33 (0)3 80 51 17 58

Domaine FAIVELEY 1er cru « Les Cazetiers » 2008 Le nez est de bonne intensité et complexe : on perçoit des arômes de fruits rouges, de grillé et de torréfaction. La bouche est ample et généreuse, la matière est ferme avec des tanins bien présents mais sans aucune amertume. Ce vin puissant présente une belle structure et une finale persistante.

A Marsannay la Côte - Tél: +33 (0)3 80 52 21 12

A Nuits-St-Georges - Tél: +33 (0)3 80 61 04 55 www.bourgognes-faiveley.com

Domaine Henri REBOURSEAU « Les Cazetiers » 2000

Domaine Pierre NAIGEON 1er cru "Les Cazetiers" 2007

Rubis éclatant, fraîcheur minérale, vigueur du fruit : un vin à l’ancienne. Boisé discret, tannicité fine et droite. Rouge cerise, épicé et fruité, il possède une structure riche de tanins élégants. A Gevrey-Chambertin - Tél: +33 (0)3 80 51 88 94 www.rebourseau.com

Robe pourpre sombre. Au nez, les petits fruits rouges et noirs se distinguent avec vigueur. L’attaque est fraîche et souple, le cœur de bouche plus strict ; les tannins commencent à se velouter, l’acidité à s’harmoniser. A Gevrey-Chambertin - Tél: +33 (0)3 80 34 14 87

153

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Louis Latour 2003 Les Cazetiers Une robe brillante de couleur rouge pourpre avec des reflets rubis. Ce vin a un nez frais avec de délicieux arômes fruits rouges et noirs légèrement réglissés. D'une belle longueur en bouche, ce vin est ample et puissant dont la teneur en tannins est parfaitement équilibrée. Une belle longueur et une finale encore fraîche et légèrement torréfiée.

Gevrey-Chambertin

Nos dégustations


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page13

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Morey Saint-Denis

Morey-Saint-Denis, dense et complexe Morey-Saint-Denis (130ha) compte 5 grands crus : Bonnes-Mares, Clos de Tart, Clos des Lambrays, Clos Saint-Denis et Clos de la Roche. Ils sont situés sur le tiers supérieur de la côte : entre 270 et 300 m. Les 20 premiers crus se répartissent de part et d’autre de la bande occupée par les grands crus. On attribue (schématiquement) aux vins de Morey à la fois le soyeux des vins de Chambolle et la puissance des vins de Gevrey. Le Clos de Tart et les BonnesMares sont posés sur une veine calcaire, qui leur apporte rondeur et suavité. La dominante argilosablonneuse du Clos des Lambrays lui confère davantage de fermeté. Le Clos Saint-Denis tire sa grande finesse de son sol d’argile et de cailloutis calcaires. Ces variantes se retrouvent dans les premiers crus : Chaffots et Genavrières expriment de la délicatesse tandis que Les Millandes, La Riotte ou Le Clos des Ormes se distinguent par leur puissance.

english

Morey-Saint-Denis, dense and elaborated Morey-Saint-Denis (130 hectares) has 5 grands crus: Bonnes Mares, Closde-Tart, Clos des Lambrays, Clos Saint-Denis et Clos de la Roche. They are located on the higher third of the hill : between 270 and 300 yards. The 20 premiers crus are surrounding the strip used for the grands crus. Morey wines are defined (always) by the silkiness of the Chambolle and the strentgh of the Gevrey. Le Clos-de-Tard and the Bonnes Mares lay on à strip of limestone that gives them sweetness and roundness. The dominant clayish-sandy of the Clos des Lambrays brings more firmness to it. Le Clos Saint Denis draws its delicacy from its clay soil and its limestone gravels. These slight changes are also present in the premiers crus : Chaffots et Genavrières express their delicacy where as Les Millandes, La Riotte or Le Clos des Ormes show their strength.

Maison Frédéric Magnien Frédéric Magnien, jeune et (déjà) célèbre, dirige une activité de négoce sous son propre nom, tout en assurant la suite de son père au Domaine Michel Magnien. Il propose des vins dans les plus prestigieuses appellations, en villages, premiers et grands crus : GevreyChambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée,Nuits-Saint-Georges, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Aloxe-Corton et Meursault. Plusieurs des vignes d’où proviennent ses raisins sont cultivées en bio. Le style de la maison est contemporain, en évitant quand même les extractions excessives : macérations à froid plus ou moins longues, pigeages et remontages variables selon le millésime. Il vinifie et élève ses vins en biodynamie. La mise a lieu sans collage ni filtration. Son millésime 2007 fut marqué par ce printemps très chaud et cet été pourri, sauvé par le retour du soleil dans les derniers jours du mois d’août. Le bon état des vignes a permis de commencer les vendanges assez tôt, à partir du 3 septembre. La récolte des raisins blancs de Côtes de Nuits et de Chablis a toutefois été interrompue et repoussée jusqu’au 16 pour de profiter au maximum du soleil.

Frédéric Magnien, young and (already) famous, runs a trading business while maintaining the work of his father in the Domaine Michel Magnien. He offers wines from the most prestigious appellations, in village, premiers crus and grands crus - Gevrey-Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Nuits-Saint-Georges, Chassagne-Montrachet, Puligny-Montrachet, Aloxe-Corton and Meursault. Several of his vines come from organic culture. The business style is modern, yet he avoids too big quarrying: cold macerations more or less long, pigeages, varying reassembly depending on the vintage. He cultivates and makes his wines organically. The set happens with nor mixing nor filtering. His 2007 vintage, branded by a very hot spring and the “rotten summer”, was saved by the return of the sun at the end of August. The good shape of the vines allowed the start of the harvest soon, from September 3rd. The harvest of the white grapes of Côtes de Nuits and Chablis however was interrupted and postponed till the 16th to benefit from the sun. 26, route Nationale - Morey-Saint-Denis - Tél. (+33) 3 80 58 54 20 - www.frederic-magnien.com

154

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page14

pointes d’épices et une finale légèrement tannique qui s’affineront au fil des années (vin d garde) A Morey-Saint-Denis - Tél/Fax: (+33) 3 80 58 53 49

Robe d’un bel or soutenu, brillante et limpide. Le nez offre une large palette aromatique entre fruits frais et fruits cuits, sur des notes briochées et toastées fort agréables. L’attaque est fraîche, sur les agrumes, avec une légère minéralité qui se concentre rapidement ; rondeur et complexité (fruits confits) ; longue finale sur les fruits secs.

* Pressé de foie gras et artichauts, marmelade d’oignons et raisins de Corinthe.

Anne et Sébastien Bidaut 2007 Superbe carmin aux reflets violacés, rehaussés de notes de fruits noirs mûrs et légèrement épicés. Ces arômes se retrouvent en bouche tout en souplesse et rondeur. A Morey-Saint-Denis – Tél. 04 94 33 78 84

Domaine Pierre Amiot et fils “Les Millandes” 2007 Beau grenat intense et limpide délicat et subtil au nez avec des fragrances de framboise sauvage et baies de cassis. Le fruit noir ressort en bouche avec une certaine rondeur presque épaisse. A Morey Saint Denis – Tél. 03 80 34 34 28

Maison Clavelier et Fils 2007

Blanc Domaine Pierre NAIGEON 1er cru "La Riotte" 2008

Le gérant Monsieur Noël Thomas peut être heureux de ce millésime à la robe grenat soutenu qui offre un nez de baies roses et d’épices doux (vanille, réglisse…). La bouche toute en finesse présente des tanins bien assimilés avec une belle longueur et déjà des notes tertiaires légèrement animal.

Robe sombre et brillante au nez développé de fruits noirs et pruneaux d’Agen et d’épices. La bouche allie souplesse gustative et fermeté des tanins avec une certaine longueur.

A Nuits-Saint-Georges – Tél. (+33) 3 80 62 94 11

A Gevrey-Chambertin - Tél: +33 (0)3 80 34 14 87

Clos de la Bidaude 2007 Un grenat aux reflets cerise noir presque encre confirme des arômes évolué de mure, de vanille et d ‘écorce légèrement cacao. La bouche est plaisante, les tanins fondus avec une final presque mars de bourgogne.

Domaine Dujac Les Monts Luisants 2007 Un vin de bonne allure. Robe jaune pâle. Nez toasté et fruité. La bouche est d’un bon équilibre, sur des notes de zest confit et de marmelade d’orange. A Morey-Saint-Denis - Tél. (+33) 3 80 34 01 00

Domaine Frédéric Magnien “Larrets” 2007 Encore une belle réussite sur ce millésime, de couleur jaune soutenu aux reflets or. Le nez est délicat, sur des notes briochées et beurrées aux notes de zest de citron. La bouche est tout aussi séduisante, sur un beau gras au départ qui laisse place à une certaine fraîcheur au travers de sa finale d’agrumes. A Morey-Saint-Denis- Tél. (+33) 3 80 51 84 34

Rouge Domaine Alain Jeanniard Vielles Vignes 2006 Robe intense aux reflets rubis et au nez expressif marqué par le bois et les baies noires et rouges. La bouche se veut souple et gorgée de fruits (framboises, groseille…) avec des

Domaine Robert Gibourg

A Morey-Saint-Denis – Tél. 03 80 34 38 32

Domaine Pierre Amiot & Fils 2006 Beau grenat intense et limpide. Nez délicat et subtil, avec des fragrances de framboise sauvage et de baies de cassis. Le fruit noir ressort en bouche avec une certaine rondeur, presque épaisse. A Morey-Saint-Denis - Tél.(+33) 3 80 34 34 28

Domaine Jean-Michel Guillon “La Riotte” 2006 Un grenat aux reflets cerise noire, presque encre. Maturité confirmée par des arômes évolués de mûre, de vanille et d’écorce légèrement cacao. La bouche est plaisante, les tanins fondus avec une finale qui rappellerait presque un marc de bourgogne. A Gevrey-Chambertin - Tél. (+33) 3 80 51 83 98

155

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Frédéric Magnien “Larrets“ 2003

Morey Saint-Denis

Nos dégustations


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Hautes Côte de nuits

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page15

Haute Côte de Nuits, respect des traditions Au cœur de la Côte-d’Or l’appellation fut officialisée en 1961 et s’étend sur 16 communes des Hautes Côtes en Côte-d’Or ainsi que sur les hauteurs de 4 communes de la Côte de Nuits. Ce vignoble est situé entre 300 et 400 mètres d’altitude. La vigne occupe les versants des vallées incisant les plateaux du calcaire jurassique, à l'ouest de « la côte ». Les rouges sont à l’image des Bourgognes dau XVlllème siècle: « plein de feu », de montant et de légèreté, presque tout esprit », disait l'abbé Claude Arnoux, souvent portés sur la framboise, un vin cerise, réglisse, parfois violette. Les blancs essentiellement issus du cépage chardonnay, très rarement du pinot blanc ou gris offrent une robe or blanc à pâle, voire or jaune pour des vins élevés en fûts avec des arômes

d'aubépine, de chèvrefeuille, mêlés de pomme, de citron et qui en bouche offrent un beau gras. Ce vignoble est situé entre 300 et 400 mètres d’altitude. La vigne occupe les versants des vallées incisant les plateaux du calcaire jurassique, à l'ouest de « la côte ». Le substrat est identique à celui de la côte, mais les formations superficielles sont très minces, voire inexistantes. Les sols argilo-calcaires résultent de l'altération des calcaires et desmarnes du substrat. L’appellation s’étend sur 680 ha d’encépagement dont les ¾ sont des cépages rouges pour une récolte de 21600 hectolitres et environ 5000 hl pour les blancs.

Domaine Manuel Olivier Issu d’une famille d’agriculteurs, Manuel OLIVIER exploite quelques ceps de vignes en 1990. 20 ans plus tard, il exploite à Nuit Saint Georges un vignoble de plus de 10 hectares situé dans les Hautes Côtes de Nuits, et sur la Côte de Beaune. Dans ces terroirs argilocalcaire, toutes les grandes appellations régionales en vin rouge et en vin blanc sont représentées au domaine Manuel Olivier, Aligotés, vins de cépage Pinot Noir, Crémants de Bourgogne, Hautes Côtes de Nuits, Morey Saint Denis, Aloxe-Corton, Chambolle-Musigny, Pommard, Nuits-Saint-Georges, Meursault, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée et Clos de Vougeot. La lutte raisonnée est pratiquée par Manuel Olivier, ainsi que le triage manuel de la vendange qui permet au producteur de produire des vins récompensés à plusieurs reprises dans différents concours européens. HAMEAU DE CORBOIN - 21700 NUITS-SAINT-GEORGES - Tél : 00.33.(0)3.80.62.39.33 - Fax : 00.33.(0)3.80.62.10.47 E-mail : contact@domaine-olivier.com

156

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:26 Page16

« Vieilles Vignes » 2007

La robe est intense d’un pourpre sombre, aux reflets de jus de pruneau. L’intensité aromatique de ce vin est surprenante avec ses notes atypiques de baies noires et d’épices c’est son côté fumé aux notes de vieux cuir et légèrement musc qui apportent cette puissance. La bouche toute aussi puissante se veut plus veloutée et soyeuse avec des tanins bien assimilé encore vifs et sur le boisé. La finale est sur l’élégance, la rondeur et une belle longueur.

Pigeonneaux rôtie en croute de pistache, jus aux salsifis

Domaine Emmanuel GIBOULOT « Sous le Mont » 2008 Superbe carmin aux reflets violacés, rehaussés de notes de fruits noirs mûrs et légèrement épicés. Ces arômes se retrouvent en bouche tout en souplesse et rondeur. A Beaune - Tél: 03 80 22 90 07

Domaine Pascault 2007 Couleur or-pâle brillante. Au nez on retrouve des notes de poivre et de fruits blancs tels que la pomme mûre. En bouche il est charnu avec un bon nerf, du fond et un boisé discret.

Avalanche de senteurs florales (acacia, fleurs séchées) et notes fumées. Un vin droit, pas pédant car suave, onctueux, aux saveurs de brioche. Il est fait pour mettre en valeur des viandes blanches en sauce, amoureusement préparées. A Meursault - 03 80 212 473 www.caves-ropiteau.com

Patrick Hudelot "Les Genevrières", 2008 Le bouquet bien structuré nous attire sur des senteurs de gibier adoucies de cannelle. La bouche gourmande et bourguignonne pinote à souhait. Les tanins fondent sur des goûts de framboise. Villars-Fontaine - tel: 03 80 61 50 37

Manuel Olivier, "Vieilles Vignes", 2007 Un nez affirmé, sur des notes de sous-bois, aux touches légèrement viandées. Il pinote bien, ce qui lui donne son caractère agréable. Pointe épicée en finale. NUITS-SAINT-GEORGES - tel : 03 80 62 39 33 www.domaine-olivier.com

Domaine Yves Bazin Vieilli en fût de chêne 2005. Une belle robe Rouge rubis, une touche de grillé vient taquiner au nez le cassis et la framboise. Charnu et structuré par des tanins fins et élégants, le palais retrouve ces arômes et s'en délecte longuement. Un vin de gourmandise et de garde. A Villars-Fontaine - tél : 03 80 61 35 25

A Gevrey-Chambertin - tel: 03 80 51 80 32

Domaine GROS Frère et Sœur 2007 Robe rubis sombre, porté sur la framboise, un nez réglisse, violette. Une saveur franche et ferme, des tanins plaisants à maturité, du corps mais sans excès. A Vosne-Romanée - tel : 03 80 61 12 43

Château de Villars Fontaine "Le Clos du château", 2001 Un bouquet superbe de fruits confits de Noël à la touche caramélisée. Une nuance évoluée qui donne du caractère à cette belle bouche, puis une pointe mentholée. La finale reste toastée. A Villars Fontaine – tel : Tel : 03 80 62 31 94 www.chateaudevillarsfontaine.fr

Domaine Bertagna, "Les Dames Huguettes", 2006 Un pinot très limpide qui délivre des senteurs de sous-bois, giboyeuses. Puis les parfums de fruits rouges sont confirmés au palais par une attaque fruitée aux nuances de fraise. A Vougeot – tel : 03 80 62 86 04 www.domainebertagna.com

Ropiteau Frères 2007

157

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Manuel Olivier

Hautes Côte de nuits

Nos dégustations


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page17

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Vosne - Romanée

Vosne-Romanée : les joyaux de la couronne english

Vosne-Romanée symbolise à lui seul l’excellence du bourgogne rouge. Les 8 grands crus — Richebourg, La Tâche, La Romanée, Romanée-Saint-Vivant, La Grande-Rue, Échezeaux, Grands-Échezeaux et RomanéeConti — se situent à mi-hauteur de la côte, là où le mélange entre argile, calcaire et cailloux est le mieux équilibré. On trouve à la même altitude les meilleurs des 15 premiers crus du village (Aux Malconsorts, Aux Reignots, Les Suchots). Comme à l’habitude, les parcelles en sommet de coteau (Les Petits-Monts, Les Beaux-Monts), où le calcaire est plus présent, accentuent la finesse des vins, tandis que les sous-sols argileux (Aux Malconsorts) donnent des vins plus généreux. Le style général, d’une élégance éclatante, merveilleusement équilibré entre finesse et puissance, offre une chair soyeuse et des arômes distingués - framboise, fraise, myrtille, cassis, cerise à l’eau-de-vie, épices, bois précieux, cuir, sous-bois, venaison…

Vosne-Romanée : Jewel of Burgundy Vosne-Romanée symbolizes alone the perfection of red bourgogne wine. The 8 grands crus - Richebourg, La Tâche, La Romanée, RomanéeSaint-Vivant, La Grande-Rue, Echezeaux, Grands-Echezeaux et Romanée-Conti - are located at midslope, where the mix of limestone, clay and rocks is better balanced. At the same height, the 15 best premiers crus of the town (Aux Malconsorts, Aux Reignots, Les Suchots). As usual, the parcels located at the top of the hill (Les Petits-Monts, Les BeauxMonts) where the limestone is the most present, stresses the delicacy of the wine, whereas the clay undergrounds (Aux Malconsorts) give more generous wines. The general appearance of a shiny elegance, wonderfully balanced between delicacy and strength, offer a silky flesh with a variety of flavors - raspberry, strawberry, blueberry, black currant, liqueur cherry, spices, leather, underbrush, venison…

Domaine François Lamarche La surface exploitée compte 11,23 ha, pour quatorze vins différents. Le domaine de François Lamarche (récent retraité, mais omniprésent au domaine) est connu pour détenir un grand cru en monopole : La Grande Rue. On a ici trois autres grands crus : Clos-Vougeot, Grands Échezeaux et Échezeaux ; ainsi que cinq superbes premiers crus : La Croix Rameau, Aux Malconsorts, les Chaumes et les Suchots à Vosne-Romanée, et les Cras (Nuits-Saint-Georges). Un village (Vosne-Romanée) et quatre bourgognes (hautescôtes de Nuits, passetoutgrain, bourgogne et aligoté) complètent la gamme. Les raisins sont triés deux fois. En 2007 — millésime laborieux — le tri a été drastique, avec à l’arrivée des rendements de 30 à 40 % inférieurs à la moyenne. Le style pratiqué en vinification (pas de collage ni de filtration, 14 à 20 mois en fûts) reste classique, indémodable : élégance, droiture, pureté, finesse et aptitude à la garde caractérisent les vins du domaine. Un style traditionnel qui emporte les suffrages, année après année.

The cultivated area covers 11,23 hectares for fourteen different wines. The domain of Francois Lamarche (recently retired, but omnipresent in the business) is known to have the monopoly on a grand cru: La Grande Rue. There is three other grands crus: Clos-Vougeot, Grands Echezeaux and Echezeaux ; as well as five magnificent premiers crus: La Croix Rameau, Aux Malconsorts, the Chaumes and the Suchots in Vosne-Romanée and four bourgognes (hautes-côtes de Nuits, passetoutgrain, bourgogne and aligoté) complete the range. Grapes are sorted twice per year. In 2007 - complicate vintage the selection was drastic, with at the end an output 30 to 40% lesser than average. Style practiced during the vinification is classic: elegance, straightness, purity and aging possibilities are the characteristics of the wines issued by the domain. A traditional style that wins, year after year. 9, rue des Communes - Vosne-Romanée - Tél. (+33) 3 80 61 07 94 - www.domaine-lamarche.com

158

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page18

Une robe puissante, d’un rubis appuyé et dôté d’une belle brillance. Très agréable au nez, sur la cerise et le sous-bois, avec de légères notes de pruneau réglissé. C’est en bouche que ce vin se montre long et corpulent aux arômes de pruneau cuit et de gibier un peu musc. Ce qui nous laisse entrevoir une longue garde.

Filet de Chevreuil jus de marinade et champignon sautés

Domaine FOUGERAY DE BEAUCLAIR « Les Damodes » 2008 La robe est d’un pourpre très brillant. Le nez s’ouvre sur les petits fruits noirs (mûre, fruits à noyau) avant d’évoluer sur le tertiaire végétal le sous-bois et l’humus. L’attaque en bouche est vive et fraîche. La texture se montre souple, assez charnue, en dépit d’une structure tannique encore très ferme. Ses flaveurs de cerise et d’épices gagneront en ampleur après quatre ou cinq ans de garde. A Marsannay la Côte - Tél: +33 (0)3 80 52 21 12

Domaine René CACHEUX et Fils « Les Suchots » 2007 Un vin vermeil, d'une nuance variant du rubis pur à la tulipe noire et souvent soutenue. Une robe rouge feu, allant parfois jusqu'au grenat, tirant sur le pourpre sombre. Le fruit bien mûr sur fond épicé constitue le bouquet fréquent, assorti de fraise et de framboise, de myrtille et de cassis. Ce complexe d'arômes fondus et raffinés évolue avec l'âge vers la cerise à l'eau-de-vie, le confit, le cuir et la founrure, la gibecière de retour de la chasse aux bois. Au palais, velours et distinction, on y trouve la plénitude du pinot noir de haute école. Un vin de garde bien sûr, équilibrant richesse et tanins, texture et architecture sous une attaque bien enlevée. Le fond peut paraître austère dans sa jeunesse: il doit développer en bouteille sa structure et son gras. Souvent corsé, un nu de Rubens, voluptueux et sortant de son cadre.

A Vosne-Romanée - Tél: +33 (0)3 80 61 05 31 www.domainerion.fr

Domaine Bruno Clavelier “Vieilles vignes” 1999 Une jolie robe rubis d’une belle intensité. Un nez délicat sur le fruit cuit et légèrement réglissé avec de discrètes notes boisées. Une bouche tout en légèreté qui demanderait un peu plus de complexité et de mâche. 38 € - 6, Route Nationale 74 - 21700 Vosne-Romanée Tél. (+33) 3 80 61 10 81

Domaine Mongeard-Mugneret Premier cru Les Suchots 2003 Ce domaine est exceptionnel. Le couple Mugneret œuvre à la poursuite du travaillé effectué par Denis, le père de Dominique. Les vins y sont élaborés dans le respect de chaque parcelle. Ce millésime est d’une rare intensité, à la robe profonde, presque cerise noire, aux notes chaudes de fruits rouges et noirs mûrs (cassis et pruneaux). La bouche est ronde et racée, au corps vif et plein de charme, avec de légers tanins très soyeux. A Vosnes-Romanée - Tél. (+33) 3 80 61 00 97

Domaine François Lamarche, 1er cru “Aux Malconsorts” 2003 La robe, profonde teinte Mazarin, annonce un vin racé, au nez subtil et délicat (fruits rouges et noirs, réglisse). La bouche est veloutée, charnue et reprend ces notes de réglisse. A Vosne-Romanée - Tél. (+33) 3 80 61 07 94

Domaine Fabrice Martin 2003 Un vin classique : la robe est grenat, le nez marqué par la griotte et la bouche très fruitée, avec une belle maturité et une belle longueur en fin de bouche. A Vosne-Romanée - Tél. (+33) 3 80 61 27 84

Dominique Mugneret 2003 La robe est très profonde. Au nez, dominent des notes de cuir et de cassis. En bouche, ce vin est chaud, typé 2003, avec des tanins vifs et une finale sur le cassis. A Vosne-Romanée - Tél. (+33) 3 80 61 00 97

A Vosne-Romanée - Tél: +33 (0)3 80 61 28 72

Domaine Armelle et Bernard RION « Dame Juliette » 2008 élégants. moelleux dominant, soutenu par des tanins assez discrets. Ces vins charnus sont très aromatiques,

159

BOURGOGNE L’EPICURIEN

François Lamarche “Les chaumes” 2006

avec des parfums de cerise, de fraise, et de sous bois .Ils sauront mettre en valeur les viandes rouges grillées ou en sauce et tous les fromages fins. Ils tiendront toujours le rang qui sied aux grands: l’ultime service. Si vous le pouvez servez les en carafe. Leur garde est de 5 ans et plus.

Vosne - Romanée

Nos dégustations


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page19

Beaune : du choix et des prix…

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Beaune

english

Le vignoble de Beaune est l’un des plus étendus de Bourgogne et le plus vaste de Côted’Or, avec 400 ha, dont 322 ha en premiers crus (42 premiers crus). La surface plantée en chardonnay ne représente que 45 ha (dont 30 ha classés premiers crus). Les sols sont hétérogènes. Orientés plein sud, plein est ou sud-est, les coteaux sont principalement composés de calcaires bruns, mêlés de plus ou moins d’argiles ou de sable. En règle générale, le haut de la côte présente une dominante de calcaires peu épais ; en descendant la pente, on trouve des marnes puis, en bas de la côte, on retrouve du calcaire mêlé à de l’argile. Le style des meilleurs vins de Beaune se distingue par sa finesse, son élégance et sa suavité. Parmi les premiers crus les plus renommés, on peut citer Les Grèves, le Clos des Mouches (et sa célèbre parcelle Vigne de l’Enfant-Jésus), Les Teurons, Montée-Rouge et Vignes-Franches.

Beaune : a selection and prices… Beaune vineyard is one of the biggest in Burgundy and the largest in Côte d’Or with 400 hectares of which 322 are Premier Cru (42 premiers crus). The area cultivated with chardonnay represents barely 45 hectares (of which 32 are ranked as premiers crus). Soils are heterogeneous. South, East or South-East, the hillsides are mainly composed of brown limestone mixed with clay or sand. The general rule wants the top of the hill to be composed of thin limestone, then, when going down there is shale to finally get back limestone with clay. The style of Beaune most refined wines is about delicacy, grace and sweetness. Among the most renowned premiers crus, we can find Les grèves, le Clos des Mouches (including its famous vineyard, Vignes de l’Enfant Jésus), Les Teurons, Montée-Rouge et Vigness Franches.

Joseph Drouhin Cette grande maison de négoce beaunoise a développé avec le temps un style propre : la mise en valeur du terroir, la recherche de la finesse et de l’élégance. Les vinifications sont à cette aune : cuvaisons assez courtes, emploi modéré de chêne neuf pour l’élevage. Joseph Drouhin est présent dans toute la Bourgogne, du Chablisien au Mâconnais en passant par la Côte-d’Or et la côte chalonnaise. Sa gamme compte pléthore de grands crus : Bonnes-Mares, Musigny, Chambertin, Clos-Vougeot, Clos Saint-Denis, Clos de la Roche, Romanée-Saint-Vivant, Grands-Échezeaux… Pour 2007, le caractère hétérogène du millésime selon les secteurs se traduit par des styles variables pour les vins rouges. La fraîcheur et la finesse aromatique apparaissent comme le fil directeur, avec des vins moins colorés qu’en 2006 et très marqués par la typicité de leurs terroirs. Pour les vins blancs, les variations sont moins appuyées ; on leur reconnaît pour l’instant une belle pureté aromatique et des structures fermes et minérales.

This important trading business from Beaune slowly developed its own style: enhancement of the region, a search of delicacy and race. Winemaking meets these standards: short tank process, spare use of oak for the breeding Joseph Drouhin is present allover Burgundy, from the Chablisien to the Mâconnais going through the Côte d’Or and the côte chalonnaise. His range counts many grands crus: Bonnes-Mares, Musigny, Chambertin, Clos-Vougeot, Clos Saint-Denis, Clos de la Roche, Romanée-Saint-Vivant, Grands- Échezeaux… 2007 is defined by the heterogeneous temper of the vintage, depending of its location, and is translated by different styles for the red wines. Freshness and flavor delicacy appear as a guideline, with less colored wines than 2006 and very branded by the characteristics of their soil. For the white wines, variations are less stressed; for now they show a nice flavor purity with mineral and firm frames. 7, rue d’enfer - 21204 Beaune - Tél. (+33) 3 80 24 68 88 - www.drouhin.com

160

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page20

Nos dégustations

Black Code à la meunière et sa purée à la truffe noire

Les Blancs Domaine Emmanuel GIBOULOT « Les Pierres Blanches » 2008 Avec sa robe or pâle à légers reflets verts et son nez d’une minéralité très plaisante, ce Côte de Beaune s’avère fort séduisant. Ses notes d’amande et de fruits secs soulignées par un fumé de qualité, sa bouche tendre et ronde, resserrée en finale en font le compagnon idéal de cette première entrée. A Beaune - Tél: 03 80 22 90 07

Maison Louis LATOUR « Clos Saint-Désiré » vin blanc au bouquet élégant, riche et d’un corps puissant et qui présente de généreuses caractéristiques de beurre fruité. Il est bien équilibré et possède une acidité ferme ainsi qu’une longue fin de bouche A Beaune - Tél: 03 80 24 81 16 - www.louislatour.com

Les Rouges Domaine DEBRAY 1er cru "Les Montrevenots" 2008 Avec une bonne puissance aromatique et une texture charnue, ce Beaune 1° cru Les Montrevenots accompagnera à merveille les viandes fermes comme les gibiers à poils rôtis ou braisés. Pour les fromages mariez-le avec l’époisses ou le munster. A Beaune - Tél: +33 (0)3 80 22 62 58 www.domaine-debray.fr

Domaine PANSIOT 2007

Domaine du CHATEAU DE CHOREY « Les Cras » 2007 Rouge vif et brillant aux reflets carmin, sur un nez discret qui se dévoile après aération sur des notes mêlées de fruits noirs et d’épices que l’on retrouve en bouche avec une finale longue et suave. A Chorey les Beaunes - Tél: (0)3 80 24 06

Maison CLAVELIER et Fils 1er cru « Marconnet » 2007

Beaune

A Beaune - Tél. (+33) 3 80 22 90 07

Rouge pourpre soutenu au disque brillant et notes de fruits mûrs de pruneau et de cerise bigarreau. La bouche est souple et structurée sur le bois un peu vanille et épices doux (clou de girofle et réglisse) A Comblanchien (Nuit-St-Georges Tél: +33 (0)3 80 62 94 11

Domaine ROSSIGNOL-TRAPET 1er cru « Les Teurons » 2007 Brillante et intense, la robe est lumineuse au nez riche et compotée de fruits infusés à la vanille et bâton de réglisse un peu cannelle. Ce grand prend de l’ampleur en bouche avec des notes de fruits mûrs à la finale un peu asséchante due aux tanins. A Gevrey-Chambertin - Tél: +33 (0)3 80 51 87 26 www.rossignol-trapet.com

Domaine Bernard DELAGRANGE 200 Beau pourpre violine aux notes de cassis et noyau de cerise. La bouche intense et fruitée comme si l’on croquait une poignée de baies noires. A St-Seurin du Plan - Tél. (+33) 3 85 49 67 19

Domaine Joillot Jean Luc “Montagne Saint Désiré” 2007 Robe rubis foncé, profond et net. Nez très aromatique de fruits noirs confirmés, complexe. Attaque franche et agréable. De la mâche avec beaucoup de souplesse. A Pommard - Tél. (+33) 3 80 24 20 26

Domaine Laurent BOUSSEY « Prévoles » 2007 ubis léger et néanmoins brillant, ce 2006 a un bon nez, complexe et intense. Il nous laisse tout pantois entre la violette et la framboise. Le sous-bois? À table et entre Bourguignons, on en causerait un long moment... Puissant, fondu, plutôt long, il cède sur la fin à un geste chaleureux. A Monthelie - Tél: +33 (0)3 80 21 28 42

161

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Joseph Drouhain Clos des Mouches 2008 La robe est d'un jaune pâle brillant. Le nez floral est complexe : lilas blanc, rose blanche. Une fois plus ouvert, les arômes fruités se dégagent, qui évoluent vers des notes intenses de noisette et d'amande grillées. Pour ceux qui ont atteint la maturité, le nez surprend par sa puissance, après une quinzaine de minutes d'aération : truffe blanche, cédrat, miel, noix de muscade se répondent avec une singulière élégance. En bouche, le vin a de la vivacité. On sent la richesse mais aussi la structure et une certaine minéralité. Le vin a du gras sans jamais être lourd, il donne une belle plénitude en fin de bouche.

obe rouge sombreuxaux reflets violacés.Le nez complexe de fruits rouges est dominé par un parfum de griotte.La bouche est longue et bien équilibrée puissante et ronde..


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page21

Pommard : un peu de finesse…

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Pommard

english

Pommard, depuis longtemps, est réputé pour ses grands rouges très tanniques, corsés, capiteux. La réalité est plus nuancée. Si Les Rugiens — premier cru le plus célèbre — donnent bien ce vin charpenté que l’on a cherché à imiter, ni Les Pézerolles, Les Charmots ou Les Épenots ne se distinguent par leur rigueur tannique. Ces vins-là s’expriment davantage dans la finesse des tanins et le soyeux de texture. Sur les 320 ha de Pommard, 115 ha sont classés en premiers crus. Ceux de la partie sud du village ont contribué à la réputation de dureté des pommards, les crus du nord exprimant un côté plus fin et soyeux qui les rapprocherait davantage de Volnay. Certains premiers crus pourraient - voire devraient, selon certains - être classés en grands crus (on cite Les Grands Épenots, Les Épenots, Les Rugiens ou le Clos de La Commaraine) ; une demande en ce sens auprès de l’INAO est en cours pour Les Rugiens et Les Épenots.

Pommard : some delicacy… Pommard, for a long time, has been renowned for his reds very tannic, coarse, heady. Reality is a bit more shaded. Even if Les Rugiens - the most famous premier cru - match these characteristics and has often been imitated, nor Les Pézerolles, Les Charmots or Les Epenots have this tannic stiffness. These wines find their expression in a tannic delicacy and silkiness. On the 320 hectares that Pommard counts, 115 are ranked as premiers crus. Vines from the southern part of the village contributed to the harsh reputation of pommards, vines from the northern part express a more delicate and silky aspects that make them feel like Volnay. Some premiers crus could - should according to some be ranked as grands crus (for example Les Grands Epenots, Les Epenots, Les Rugiens or the Clos de La Commaraine) ; Les Rugiens and Les Epenots asked the INAO to process them.

Rebourgeon Mure Le Domaine Rebourgeon-Mure exploite une des plus anciennes propriétés familiales de Pommard. Un ancêtre de la famille, Jean Bourgogne, exploitait déjà des vignes sur la paroisse de Pommard en 1552. De nos jours, Daniel Rebourgeon exploite 7 hectares de vignes, réparties sur les communes de Beaune et Volnay. Sur une de ces parcelles, MaisonDieu, son aïeul avait produit du bourgogne maintenant classé en appellation régionale. Daniel produit des vins rivés aux principes de la tradition de sa famille depuis des générations, dans les vignes il pratique la lutte raisonnée. Six appellations sont produites au domaine Rebourgeon-Mure: le Volnay 1er Cru Santenots Rouge, Volnay 1er Cru Les Mitans Rouge, Volnay 1er Cru Les Caillerets Rouge, Pommard, Pommard 1er Cru Les Grands Epenots, Pommard 1er Cru Les Charmots. REBOURGEON Daniel et David -6A, Grande Rue - 21630 POMMARD - Tél : 03 80 22 75 39 - Fax : 03 80 22 71 00

162

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page22

Cannelloni de bœuf aux épinard et son tians de cèpes.

Catherine et Claude MARECHAL « La Chanière » 2008 Robe plus profonde avec un bouquet intense de petits fruits, musc et chair de gibier.Ses saveurs sont longuement dominées par les tanins et il lui faut un minimum de maturité pour que le moelleux apparaisse.C'est l'un des plus tanniques et solides crus de Bourgogne avec un potentiel de grande garde (15 à 20 ans).Il accompagne des mets assez relevés et à saveur forte, pâté de lièvre, faisan, sanglier, entrecôte au vin, confit de canard.... A Bligny les Beaunes - Tél: +33 (0)3 80 21 44 37

Domaine Bernard DELAGRANGE 1er cru « Poutures » 2008 Entre Pourpre et Carmin sur des reflets violine sombre, ce vin dévoile des arômes délicat de fleurs et de fruits des sous-bois. La bouche est racée et épicée toute en rondeur aux tanins soyeux. A Meursault - Tél: +33 (0)3 80 21 22 72

Domaine SHAPS et ROUCHERSARRAZIN 1er cru « Les Chaponnières » 2005 Ce millésime est d’une rare intensité, à la robe profonde un peu cerise noir, aux notes chaude de fruits rouges et noirs mûrs, cassis et pruneaux. La bouche ronde et racée au corps vif plein de charme avec de légers tanins très soyeux. Un vin délicat et rare. A Meursault - Tél: +33 (0)3 80 21 26 31 www.shaps-rouchersarrazin.fr

Domaine Lucien MUZARD et Fils "Les Cras" 2008 Un rubis sombre et délicat, robe de velours soyeuse. Un nez puissant, explosif et floral sur la violette, avec des notes de

beurre, viennent ensuite des arômes de fruits frais et confits et enfin les épice, la réglisse…Quelle complexité et intensité pour ce nectar qui vous enrobe le palais, un vin de caractère délicat et complexe des fruits que l’on croirait croquer des épices bien présent et des notes boisées bien présentes. A Santenay - Tél: +33 (0)3 80 20 66 02

Domaine CHAPELLE 2008 Rubis intense et brillant aux notes de fruits noirs sur la figue et notes boisées. Une bouche sur la noix de cajou aux tanins soyeux et une finale confiturée. A Santenay - Tél: +33 (0)3 80 20 60 09 www.domainechapelle.com

Domaine DEBRAY 1er cru "Saussilles" 2008 La robe est très sombre, profonde et intense : l’annonce d’un bouquet explosif.Au nez, en effet, se découvre une vaste et complexe palette aromatique, qui passe de la cerise bigarreau à des arômes tertiaires variés. La bouche s’ouvre avec beaucoup de fraîcheur, avant de révéler toute l’élégance qui sied au nom du village : une texture soyeuse et tout en souplesse que soutiennent de fins tanins, encore vifs mais déjà bien arrondis garants d’une belle persistance, sur les fruits rouges et la prune notamment. A Beaune - Tél: +33 (0)3 80 22 62 58 www.domaine-debray.fr

Domaine François Gaunoux “Les Epenots” 2007 Robe couleur profonde, limpide, brillante, peu soutenue. Nez assez puissant avec beaucoup de finesse, notes de fruits noirs, figue, pointe réglisse, café. Attaque franche, bon équilibre, de la matière, quelques notes animales. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 22 40

Domaine Debourgeon-Mure 1er cru Grands Epenots Robe intense pourpre et reflets violine au nez expressif. Une bouche toute en finesse sur le fruit cuit et les épices offre une finale épicée fort séduisante. On notera également une superbe cuvée avec le "Clos des Arvelets" 2006 d’une grande intensité et d’un bel équilibre mais qui demande à être patient quelques années avant de la déguster à sa quintessence. A Pommard - Tél. (+33) 3 80 22 75 39

Domaine Maréchal-Caillot “Vieilles Vignes” 2007 Robe grenat pourpre, intense assez terne. Au nez, un boisé présent presque excessif, réglisse, empyreumatique. Bouche dense, riche, une pointe d’amertume en finale. A Bligny-les-Beaunes Tél. (+33) 3 80 21 44 55

163

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Domaine Rebourgeon Mure « Clos des Charmois » 2006 Une robe limpide et séduisante d’un pourpre profond aux reflets rubis. La palette aromatique de ce vin est surprenante avec une dominante de fruits rouges et baies noires sur des notes d’épices et de vieux cuir. L’attaque est franche et souple avec une belle amplitude et une finale longue et structuré.

Pommard

Nos dégustations


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page23

Meursault : le chardonnay dans toute sa puissance

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Meursault

english

Le vignoble de Meursault marque, au sein de la Côte de Beaune, le passage -—abrupt — du rouge au blanc. C’est avec Meursault que s’ouvre la Côte des Blancs, où le chardonnay règne sans partage. Ici se trouvent 21 premiers crus, dont 3 particulièrement renommés : Les Perrières (souvent présenté comme un grand cru de fait), Les Charmes et Les Genevrières. On attribue habituellement aux meursaults un profil généreux, dense et puissant, aux arômes riches et intenses, à la bouche grasse et opulente. On peut néanmoins constater une tendance récente à davantage de fraîcheur et de finesse. Quoiqu’il en soit, leur structure et leur profondeur en font toujours — lorsque bien faits — de grands vins blancs de grande garde, révérés dans le monde entier. L’appellation Meursault couvre 376 ha. Comme d’habitude, les meilleures parcelles se situent à mi-pente, aux alentours de 260 m d’altitude.

Meursault : the chardonnay at his peak Meursault vineyard sets, in the middle of the Côte de Beaune, the rift from red to white wine. Meursault is the entry door to the Côte des Blancs (the white hill), where chardonnay rule without sharing. There is 21 premiers crus, 3 of them are renowned: Les Perrières (often considered as a grand cru), Les Charmes and Les Genevrières. Meursault are usually considered to be generous, dense and powerful with rich and intense flavors with a deep taste. Nevertheless, a new tendency is getting in place with a fresher and more delicate wine. However, their structure and depth still point out - when nicely done good white wines that can age, appreciated all over the world. Meursault appellation covers 376 hectares. As usual, the best parcels are located at mid slope - almost 260 meters height.

Domaine François Gaunoux Le vignoble couvre environ 10 ha. La culture est raisonnée : le sol est labouré. Les vignes sont rigoureusement ébourgeonnées. Cuvaison traditionnelle d’environ 3 semaines. L’élevage en fûts peut durer de 12 à 18 mois. La gamme comprend trois blancs et six rouges. En Meursault, le Clos de Tavaux (en monopole) et le premier cru La Goutte d’Or. Le troisième blanc est un Puligny-Montrachet village. Les vins rouges : en Beaune, le premier cru Clos des Mouches ; en Volnay, le premier cru Clos des Chênes ; en Pommard, quatre cuvées : un village et les trois meilleurs premiers crus de l’appellation : Les Rugiens, Les Épenots et Les Grands Épenots. Claudine Gaunoux est satisfaite de son millésime 2007. La chaleur d’avril a donné suffisamment d’avance aux raisins pour ne pas s’inquiéter outre mesure du mauvais temps de mai et juin. Le retour du beau temps en août a permis de récolter de beaux raisins, à une date (le 10 septembre) en peu plus précoce qu’à l’habitude.

Vinyard covers about 10 hectares, the cultivation is reasoned, soil is plowed, engrassed. Vines are rigorously unbudded. Traditional fermentation is about 3 weeks. Cask aging can last from 12 to 18 months. The range has three whites and six reds. In Meursault, le Clos de Tavaux (as a monopoly) and the premier cru La Goutte d’Or. The third white is a Piligny-Montrachet village. The red wines: from Beaune, le premier cru Clos des Mouches; from Volnay, the premier cru Clos des Chênes ; from Pommard, four vintages : a village and the three best premiers crus of the appellation : Les Rugiens, Les Épenots and Les Grands Épenots. Claudine Gaunoux is satisfied of her 2007 vintage. The heat of April gave enough advance to the grape for them not be bothered by the bad weather of May and June. The return of the good weather in August allowed a good grapes harvest, at a bit earlier date (September 10th) than usual. 23, rue du 11 Novembre - 21190 Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 22 40 - www.gaunoux.com

164

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page24

Nos dégustations est d’une très belle intensité, très fruitée. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 29 32

Quasi de veau aux légumes de printemps en cocotte

Domaine FAIVELEY 1er cru « Charmes » 2008 obe jaune pâle avec de légers reflets verts. Nez minéral et végétal d’humus de terre fraîche et d’amande macérée. Bouche ample sur le citron. Idéal sur un filet de perche, sauce champignons. Superbe produit. A Nuits-St-Georges - Tél: +33 (0)3 80 61 04 55 www.bourgognes-faiveley.com

Domaine Matrot-Wittersheim, premier cru Blagny 2002 La robe, jaune pâle aux reflets verts, annonce un nez frais où s’exprime notamment des notes de fougère. Ce vin fin, léger et élégant décline une finale sur une note de noisette. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 21 13

Domaine Michelot, premier cru Charmes 2003 La robe est d’un jaune clair. Le nez offre un pot-pourri de parfums floraux. La bouche se montre pleine de saveurs (fruits du verger). A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 26 88

Bernard Millot 1er cru Goutte-d’Or 2003 Visuel : jaune clair Olfactif : petite note de reduction de silex et de fruits jaunes. Gustatif : du gras de la fraicheur et une belle intensite. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 20 91

Domaine René Monnier 1er cru Charmes 2003 La robe est d’un joli jaune paille. Le nez est typique : notes de noisette, touche minérale et nuance beurrée. La bouche

Charmes 2003 Une belle robe paille dorée. Un nez complexe aboutissant sur de fines notes épicées, florales… Ce vin agréable, très légèrement perlant, fait preuve d’un équilibre parfait. La bouche est particulièrement harmonieuse, suave, légèrement poivrée avec des arômes de fleurs, un peu de fruit, une belle minéralité et une finale très longue qui reste sur la fraîcheur. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 28 41

Ballot-Millot & Fils 1er cru Charmes 2003 D’un aspect paille dorée et jaune, ce vin montre une douce brillance et de jolis reflets éclairés et transparents. Son nez est à la fois complexe, floral, minéral avec une petite note de citronnelle très agréable, de fleurs coupées et un léger boisé. Peu alcoolique, la bouche est agréable, très aromatique, fine, soyeuse.

Meursault

Alain Cloche-Bizouard 1er cru

A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 21 39

Jean Latour-Labille & Fils 1er cru Perrières 2003 Une belle robe jaune paille, brillante, avec des nuances de vert et d’or qui dévoilent de la matière. Le nez est intense, fin, boisé, noisette avec des nuances de fruits à chair jaune (pêche…) et une finale sur l’amande. La bouche est très élégante et lisse au toucher, on y retrouve ce petit côté noisette et acidulé et un bel équilibre ainsi qu’une fraîcheur printanière. A boire dans les 5 ou 6 ans. A Meursault - Tél. (+33) 3 80 21 22 49

Bouchard Aîné & Fils 1er cru Porusot “Signature” 2003 A l’œil on retrouve ce côté jaune paille et clair propre aux Meursaults, avec un aspect lumineux en plus… Très engageant. Le nez se montre ouvert, soyeux, avec des notes de fleurs blanches (lys, rose…) ainsi qu’une certaine puissance et complexité. En bouche, ce vin est dense et on retrouve les promesses du nez. Belle persistance des arômes. A boire dans les cinq ans. A Beaune - Tél. (+33) 3 80 24 24 00

Domaine FAIVELEY 1er cru « Charmes » 2008 Robe jaune pâle avec de légers reflets verts. Nez minéral et végétal d’humus de terre fraîche et d’amande macérée. Bouche ample sur le citron. Idéal sur un filet de perche, sauce champignons. Superbe produit. A Nuits-St-Georges - Tél: +33 (0)3 80 61 04 55

165

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Domaine F. Gannoux Clos de Tavaux 2007 Une robe exceptionnelle, d’un jaune or intense brillant et vif. Le premier nez est frais sur le fruit avec des notes de sous bois et d’épices fort séduisantes. On sent la richesse mais aussi la structure et une certaine minéralité. Le vin a du gras sans jamais être lourd, il donne une belle plénitude en fin de bouche. Tout en longueur et se montre intense avec une belle rondeur.


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page25

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Puligny Montrachet

Puligny-Montrachet : des blancs mythiques english

Les meilleurs Puligny sont parfois présentés comme l’ultime accomplissement de ce que peut offrir le chardonnay. On les considère souvent comme les meilleurs vins blancs secs du monde (particulièrement le Montrachet). L’appellation (200 ha) compte 5 grands crus – Montrachet, Bienvenues-Bâtard-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Criots-BâtardMontrachet et Chevalier-Montrachet et 17 premiers crus (91 ha). Les sols de Puligny sont principalement calcaires ; des éléments argileux se répartissent le long de pente, depuis le sommet : les limons argileux sont épais en hauteur, plus fin en bas de la pente. Les meilleures parcelles sont situées à mi-hauteur, entre 230 et 320 m d’altitude. Le style des vins diffèrent de celui des meursaults : les Puligny jouent davantage dans un registre de fermeté, de raffinement et de complexité aromatique ; un jeu auquel ils sont difficiles à battre.

ChassagneMontrachet : mythical whites The best Puligny are sometimes considered as the ultimate achievement that chardonnay can get. They are often seen as the best dry white wines in the world (especially the Montrachet). The appellation (200 hectares) has 5 grands crus – Montrachet, Binevenues-Bâtard-Montrachet, Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet and Chevalier-Montrachet – and 17 premiers crus (91 hectares). Puligny soils are mainly calcareous; clay elements are spread all over the slope, from the summit: clay slits are thick and thinner at the bottom of the slope. The best parcels are located in the middle, between 230 and 320 meters high. The style of the wines are different from Meursault: Pulignys have a stricter, more refined and higher flavor complexity behavior; a set where they are difficult to beat.

Domaine Olivier Leflaive Olivier Leflaive est issue d’une famille implantée à Puligny depuis 1635. Il est propriétaire de 14 ha de vignes, sur Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet (premiers crus Les Vergers, Clos Saint-Marc, Abbaye de Morgeot) et Meursault (premier cru Les Poruzots). Ses vignes sont en culture biologique. Olivier Leflaive mène également une florissante activité de négoce ; il suit de près ses fournisseurs, s’efforçant d’obtenir les raisins des meilleures parcelles. La liste des vins est impressionnante : trois des cinq grands crus de Puligny, le corton-charlemagne, dix premiers crus sur Chassagne, quatre sur Meursault, sept sur Volnay, quatre sur Pommard, cinq sur Saint-Aubin… En vinification, Olivier Leflaive privilégie la finesse et l’élégance à la puissance. Les raisins blancs connaissent un pressurage léger suivi d’un élevage (fûts neufs à 15 %) sur lies avec bâtonnages de durée variable. En rouge, la cuvaison dure de 15 à 21 jours et l’élevage peut s’étendre jusqu’à 18 mois.

Olivier Leflaive comes from a family installed in Puligny since 1635. He owns 14 hectares of vines, gained from 1984, on Puligny-Montrachet, Chassagne-Montrachet (premiers crus Les Vergers, Clos Saint-Marc, Abbaye de Morgeot) and Meursault (premier cru Les Poruzots). His vines are bio. Olivier Leflaive manages as well as flourishing merchant activity as well, he is close from his provides, trying to obtain the best of the parcels. The catalog of wines is impressive: three of the five grands crus of Puligny, the corton-charlemagne, ten premiers crus on Chassagne, four on Meursault, seven on Volnay, four on Pommard and five on Saint-Aubin… In vinification, Olivier Leflaive favors the delicacy and the elegance more than the strength. The white grapes experience a slow pressure followed by a vinification (15% new casks) on sediments with stirring of various period. For the red, the tank last 15 to 21 days and the vinification can be extended to 18 months. Place du Monument - 21190 Puligny-Montrachet - Tél. (+33) 3 80 21 37 65 - www.olivier-leflaive.com

166

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page26

Dos de cabillaud, fèves et haricots coco façon risotto et morilles

Les Blancs Domaine CHANZY « Les Reuchaux » 2008 D’un aspect paille dorée et jaune, ce vin montre une douce brillance et de jolis reflets éclairés et transparents. Son nez est à la fois complexe, floral, minéral avec une petite note de citronnelle très agréable, de fleurs coupées et un léger boisé. Peu alcoolique, la bouche est agréable, très aromatique, fine, soyeuse. Elle se conclut sur une belle longueur avec des notes épicées, puis chaudes. A BOUZERON Tél: +33 (0)3 85 87 23 6969 www.chanzy.com

Domaine Henri PRUDHON et Fils « La Garenne » 2008 Une belle robe jaune paille, brillante, avec des nuances de vert et d’or qui dévoilent de la matière. Le nez est intense, fin, boisé, noisette avec des nuances de fruits à chair jaune (pêche…) et une finale sur l’amande. La bouche est très élégante et lisse au toucher, on y retrouve ce petit côté noisette et acidulé et un bel équilibre ainsi qu’une fraîcheur printanière.

Domaine Château de la Crée “Morgeot” 2007 Robe paille dorée et brillante. Beaux arômes floraux (aubépine), frais, beurre, brioché. Complexe. Mise en bouche discrète. Belle minéralité. Rondeur, suavité, rétro-olfaction. Superbe. A Santenay-le-Haut - Tél. (+33) 3 80 20 63 36

Domaine Frédéric Magnien 1er Cru “Morgeot” 2005 Robe jaune or profond. Nez d’une grande intensité sur les épices, floral un peu brioché sur le nougat. Note minérale sur le pamplemousse rose qui évolue sur les fruits exotiques (litchee). Gouleyant avec une finale poivrée. A Morey Saint Denis - Tél. (+33) 3 80 58 54 20

Bouchard Père & Fils 2004 Robe claire et brillante. Nez plein et floral, sous bois, mousse, iode lichen. Départ minéral comme en final. Un peu poire acidulée. Finale un peu courte. A Beaune - Tél. (+33) 3 80 24 80 21

Les Rouges Domaine Roux Pére et fils Ce sont deux grand vins pour ce millésime 2007 qui nous sont présentés avec “Les Chaumes” à la robe carminée clair et son nez complexe de fruits murs, de notes sous bois, légèrement épicées et à la bouche droite et ample. La cuvée “Les Macherelles“ est superbe, elle offre une belle amplitude au palet avec des notes confiturées de baies noires légèrement réglissé. A Saint Aubin tel: 03 80 21 32 92 fax: 03 80 21 35 00

Domaine des Hautes Cornières “Morgeot” 2006 Une robe intense à la teinte pourpre qui renferme des notes fort séduisantes sur fruits mûrs noirs et rouge. La bouche légèrement compotée est structurée avec des tanins soyeux et une finale épicée un peu musc. A Santenay - Tél. (+33) 3 80 20 60 09

A Saint-Aubin - Tél: +33 (0)3 80 21 36 70

Domaine Lucien MUZARD et Fils 2008 A l’œil on retrouve ce côté jaune paille et clair propre aux Meursaults, avec un aspect lumineux en plus… Très engageant. Le nez se montre ouvert, soyeux, avec des notes de fleurs blanches (lys, rose…) ainsi qu’une certaine puissance et complexité. En bouche, ce vin est dense et on retrouve les promesses du nez. Belle persistance des arômes. Santenay - Tél: +33 (0)3 80 20 66 02

167

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Puligny-Montrachet « Champs Gains » 2007 Une merveille en commençant par la robe jaune brillant presque nuptial aux jambes sirupeuses. Le nez se montre expressif et flatteur sur les fruits frais et exotique avec des notes grillées et légèrement boisées. C’est en bouche que la pâte du maître opère tant ce vin est volumineux, il a un style, celui d’un vrai Puligny tout en longueur et à la finale d’une rare élégance.

Puligny Montrachet

Nos dégustations


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page27

Pouilly-Fuissé : diversité de styles

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Pouilly-Fuissé

english

L’appellation Pouilly-Fuissé concerne un vaste vignoble de 780 ha. Une telle surface offre une grande variété de styles. Si Pouilly ne comporte pas de premier cru, certaines cuvées sont parfois d’une qualité proche de celle d’un grand cru de Côte-d’Or. La vigne s’étend sur les versants et au pied des roches de Solutré et de Vergisson, sur des éboulis caillouteux et des sols argilo-calcaires. Les coteaux de vignes sont exposés à l’est et au sud-est, à une altitude comprise entre 200 et 300 m. Les principaux climats sont Les Vignes Blanches, Les Ménétrières, Vignes des Champs, La Croix Pardon et Les Châtaigniers (sur la commune de Fuissé), La Frérie, En Servy, Le Clos, En Montgarcin, Les Chailloux, Les Bouthières et Les Morlays (sur Solutré-Pouilly), La Maréchaude, Les Crays, Sur la Roche, En France, Les Courtelongs (sur Vergisson) et Le Clos Reyssié, Les Chevrières, Les Plessys et Le Clos de Monsieur Noly (sur Chaintré).

Pouilly-Fuissé : a patchwork of styles The appellation Pouilly-Fuissé comprises a 780 hectares large vineyard. Such an area offers a patchwork of different styles. If Pouilly does not have any premier cru, some vintage are sometimes close to what can be obtain for a grand cru in Côte d’Or. The vine sprawls on the sides and the bottom of Solutré and Vergisson, on rocky paths and claylimestone soils. The main styles are Les Vignes Blanches, Les Ménétrières, Les Vignes des Champs, la Croix-Pardon et les Châtaigners (in the area of Fuissé), La Frérie, En Servy, le Clos, En Montgarcin, Les Chailloux, Les Bouthières et Les Morlays (in Solutré-Pouilly), la Maréchaude, Les Crays, Sur la Roche, En France, Les Courtelongs (in Vergisson) et le Clos Reyssié, Les Chevrières, Les Plessys and Le Clos de Monsieur Noly (in Chaintré).

Château de Fuissé Le domaine appartient à la famille Vincent depuis 1852. Jean-Jacques Vincent est à sa tête depuis 1966. La propriété s’étend sur 30 ha, au cœur du Mâconnais, en appellations Pouilly et Fuissé. Le vignoble est cultivé en lutte raisonnée (enherbement, labour, fumures organiques). Après fermentation, les vins passent environ 9 mois sur lies (avec bâtonnage) avant soutirage, puis sont légèrement collés et filtrés avant la mise. Les trois principaux vins du Château sont issus de trois crus en monopole : le Clos, les Brûlés et les Combettes. La gamme est complétée par quatre cuvées de pouilly village (“Jeunes vignes”, Château Fuissé, Château Fuissé “Vieilles vignes” et “Collection privée”), un Saint-Véran, un Mâcon-village, un Mâcon-Fuissé et un crémant de Bourgogne. Le millésime 2007 a mis la patience de l’équipe technique à l’épreuve ; à un printemps maussade a succédé l’été pourri qu’à peu près toute la Bourgogne a subi. L’amélioration progressive de la météo, fin août et début septembre, a permis de récolter des raisins sains, marqués par une acidité relativement élevée. On s’attend donc à des vins vifs, fins et complexes, aptes à une belle garde grâce à leur vivacité.

The vineyard belongs to the Vincent family since 1852. Jean-Jacques Vincent runs it since 1966. The estate is 30 hectares big, in the heart of the Mâconnais, with Pouilly and Fuissé appellations. The vine is cultivated on a reasoned basis (engrassing, plowing, organic manurings). After fermentation, wines spend approximately 9 months on sediments (with stirring) before getting racked, then they are lightly glued and filtered before the placing. The three major wines of the Château come from three monopoly vintages: Le Clos, Les Brûlés and the Combettes. The variety is filled out by four vintage of pouilly village (“Jeunes Vignes”, Château Fuissé, Château Fuissé “Villes vignes” and “Collection privée”), a Saint-Véran, a Mâconvillage, a Mâcon-Fuissé and a crémant de Bourgogne. A Fuissé - Tél. (+33) 3 85 35 61 44 - www.chateau-fuisse.fr

168

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page28

Nos dégustations

Noix de Saint-Jasques et réduction de citron

Domaine CORSIN « Vieilles Vignes » 2007 Jolie robe claire et citronnée avec des nuances vertes et or et une belle brillance. Ce vin dévoile au nez des notes anisées, d’agrumes « des années chaudes », d’amande de noisette et un léger boisé. La bouche est toute en finesse, lisse, avec une structure harmonieuse, soyeuse, subtile et une belle longueur sur la fraîcheur. En final, des notes de pêche et d’agrumes confirment cette impression de fraîcheur. A Davaye - Tél: +33 (0)3 85 35 83 69 www.domaine-corsin.com

Domaine du Chateau de PIERRECLOS 2008 Une jolie robe jaune claire, limpide, avec une belle une belle brillance teintée de quelques reflets verts. Le nez est complexe, généreux, boisé et végétal avec des notes de fleur d’acacia et des parfums grillés et fumés. En bouche, l’attaque est friande et confirme un bel équilibre. Ce vin est rond, soyeux, plaisant, élégant, avec une finale tout en souplesse.

Jolie couleur paille claire et nuancée de vert. Un nez intense et mûr avec des notes de pêche surmontées par le fumé toasté du bois et le miel. La mise en bouche est souple, suave et soyeuse. A Chaintré - Tél: +33 (0)3 85 37 43 58 – www.cornin.net

Domaine Nadine FERRAND « Lise-Marie » 2007 elle robe or soutenue pour un bon visuel tout en nuances. Nez intense et riche avec des notes de miel, pêche jaune, assez juteux et fleuri, il est franchement agréable et profond. La bouche se montre ample, suave, généreuse, charmeuse avec des touches de vanille, d’épices, de noisettes. A Solutré-Pouilly – Tél. 33 (0)6 09 05 19 74

Pouilly-Fuissé

D’un aspect paille dorée et jaune, ce vin montre une douce brillance et de jolis reflets éclairés et transparents. Son nez est à la fois complexe, floral, minéral avec une petite note de citronnelle très agréable, de fleurs coupées et un léger boisé. Peu alcoolique, la bouche est agréable, très aromatique, fine, soyeuse.

Domaine Dominique CORNIN « Les Chevrières » 2008

BRET BROTHERS et LA SOUFRANDIERE « La Roche » 2008 Légèrement doré avec de fines larmes, ce vin présente une belle brillance et des reflets argent. Son nez puissant et présente un caractère grillé assez prononcé et une belle fraîcheur. En bouche, on note une bonne persistance des arômes marqués par le raisin bien mur et le zeste de citron et d’orange amère. A Vinzelles - Tél: +33 (0)3 85 35 67 72 www.bretbrothers.com

Cave de Chaintré Deux cuvées ont retenues notre attention avec la Cuvée Cantrius « vieille vigne" 2007 à la robe or clair offrants de notes minérales et de fruits mures, le tout complété par une bouche ample et d’un bel équilibre. La cuvée Verchères 2006 est une pur merveille, de part sa robe or pâle aux reflets brillants et aux arômes qu’il en ressort sur le fruit à noyaux et ses notes beurrées. D’autre part la bouche à l’attaque florale, sur un bel équilibre et une belle longueur. A CHAINTRE Tél: +33 (0)3 85 35 61 61 E-mail: cavedechaintre@wanadoo.fr

A Pierreclos - Tél: +33 (0)3 85 35 73 73 www.chateaudepierreclos.com

Domaine Sophie Cinier 2008 Un beau produit que ce vin qui a bénéficié d’un élevage de moins d’un an et qui offre une robe intense aux reflets or et au disque brillant. Le nez apporte une belle fraîcheur sur l’agrume et le fruits à chaire blanche avec des notes toastées et légèrement zestées que l’on retrouvent en bouche avec une belle longueur et un équilibre bien maitrisé. La cuvée « Vers Crâs » 2008 offre une belle limpidité aux reflets or et au nez généreux sur les fruits du verger qui en bouche évoluent sur le fruit sec et le beurre pommade avec une finale toute en finesse. A FUISSE Tél: +33 (0)3 85 35 66 41 / 06 08 31 56 79 E-mail: sophie.cinier@orange.fr

169

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Maison Vincent Château de Fuissé « Vieille Vignes » 2006


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page29

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Macon

Macon La frontière sud de la Bourgogne Le vignoble du Mâconnais s'étend sur 35 km de long, entre Sennecey-le- Grand et Saint-Vérand, et 10 km de large, délimité à l'ouest par la vallée de la Grosne et à l'est par la vallée de la Saône. Le Mâconnais fut, jusqu'au 18ème siècle, planté de Gamay. Au début du 19ème siècle, il fut supplanté par le cépage chardonnay, qui a trouvé là son terrain de prédilection. Il représente aujourd'hui plus de 80 % des plantations avec comme appellations (Mâcon, Mâcon village et Viré Clessé ainsi que appellation Pouilly-Fuissé, Loche et Vinzelles) Quel que soit le millésime, le vin est léger, guilleret et charmeur, surtout dans son jeune âge. Les vins blancs sont marqués par des arômes floraux, avec quelques nuances citronnées, et fruités. Au nez, les meilleurs ont des arômes plus lourds d'amande et de noisette, typiques du chardonnay, parfois rehaussés de senteurs exotiques voire épicées, vanillées ou boisées pour ceux élevés en fût.

english

The south border of the Bourgogne TThe vineyard of Mâconnais extends over 35 km long, between Senneceyle-Grand and Saint-Vérand, and 10 km wide, bounded on the West by the valley of Grosne and by the East by the valley of the Saône. Mâconnais was, until 18th century, standing of Gamay. At the beginning of the 19th century, it was supplanted by the chardonnay vine, which found its ground of preference there. It represents more than 80 % of plantations with as naming (Mâcon, Mâcon village and Viré Clessé as well as naming Pouilly-Fuissé, Loach and Vinzelles today) Whatever is the year, the wine is light, cheerful and captivating, especially in its young age. White wines are marked by floral aromas, with some lemony nuances, and fruity. In the nose, the best have heavier aromas of almond and hazelnut, typical of the chardonnay, sometimes heightened by exotic scents even spicy, vanilla or afforested (woody) for those raised is there.

Grande Bruyères Depuis la création de notre domaine 1900 en Beaujolais; notre exploitation viticole n’a cessée de s’agrandir, d’améliorer la qualité de ses vins, de se développer vers de nouveaux marchés, tout en faisant partager sa compétence, son savoir faire et la passion de notre famille de vigneron. Notre philosophie, est de laisser s’exprimer le caractère de nos terroirs ( les respecter), en pratiquant une agriculture biologique ( en reconversion) Nos ancêtres nous ont transmis l’empreinte de leurs expériences, appelée plus simplement le savoir faire ; marque de respect de cette nature, qui nous donne chaque année un fils unique, que nous élevons avec passion, afin qu’il puise s’exprimer. 80680 - Sains-en-Amiénois - Tél. +33 (0)3 22 09 51 05 - E-mail. contact@seminaire-amiens.com

170

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page30

Nos dégustations

Elle se présente drapée d'or et de bronze. Le bouquet est une explosion d'arômes aux saveurs miellées sans oublier l'abricot sec et le pain d'épice. Tout aussi élégant, le palais s'appuie sur une liqueur bien équilibrée par une présence acidulée vivifiante. Épices, salinité et minéralité sont au rendez-vous.

Filets de merlan aux artichauts

Domaine LE VIROLYS 2008 elle robe intense au nez de violette et d’aubépine presque infusion sèche parfumé à la menthe. La bouche est dans continuité aromatique avec une longueur minérale et une finale réglissé. A Viré - Tél: +33 (0)3 85 33 91 11

Domaine Luquet

Macon

Domaine des Teppes de Chatenay Macon Villages 2008

“Clos de Condemine” 2007 Très belle robe lune polaire dorée au nez d’agrumes et de fruits frais. L’attaque est nette et suave avec une belle rondeur sur le fruits mur et exotique. A Fuissé - Tél. (+33) 3 85 35 60 91 www.domaine-luquet.com

Domaine Thibert 2007

Domaine DEMESSEY « Les Avoueries » 2008 Robe jaune dorée soutenue, intense et brillante. Nez assez marqué de Porto (rancio), riche, fleurs jaunes. Bouche ample, grasse, riche, velouté avec une finale un peu alcooleuse. A Meursault - Tél: +33 (0)3 80 21 21 83 www.demessey.com

Domaine Alain NORMAND « La Roche Vineuse » 2008 Le nez intense développe une palette aromatique riche mêlant la quetsche, la mûre et le cassis au chocolat et à la réglisse. La bouche, encore un peu austère, demeure équilibrée et fraîche. À garder un an ou deux avant de l'accompagner d'une grillade. A La Roche Vireux - Tél: +33 (0)3 85 36 61 69

Domaine Pascal & Sylvie PAUGET Nous débuterons notre dégustation par le blanc et la cuvée « Terroir de Prety » 2008 à la robe or brillante et au nez minérale sur des notes de fruits à chaire blanche et d’agrume qui se retrouvent en bouche avec une bonne structure et un équilibre parfait. Le Macon rouge « Terroir de Tournus » 2008 offre une robe rubis aux notes de fruits et baies sauvage avec une pointe d’épice et une belle matière qui peut se boire dès maintenant. A OZENAY Tél: +33 (0)3 85 32 53 15

Belle jeunesse pour ce vin frais, à la palette aromatique plaisante offrant une bouche ronde et longue d’une belle acidité. A Fuissé - Tél. (+33) 3 85 27 02 66

Domaine Saint Denis 2007 Belle robe intense au nez de fruits confiturés et toasté. La bouche est nette et équilibrée offrant sur la finale une belle acidité. A Lugny - Tél. 03 85 33 24 33

Nicolas Maillet “Le Chemin Blanc” 2007 Intense et limpide, le nez reste discret et délicat, sur le fruit frais. La bouche s’avère bien structurée et ample. A Verze - Tél: (+33) 85 33 46 76

Les Macons Rouges

Vignerons De Buxy “Saint-Gengoux“ 2008 Très belle robe limpide et brillante aux reflets rubis avec avec des notes de fruits rouges et florales. La bouche se veut sur le fruit avec une belle longueur d et de légères notes torréfiées. A Buxy - Tél: 03 85 92 03 03

Agnès et Eric Panay “Milly-Lamartine“ 2006 Sur fond rubis violacé au nez chatoyant de fruits rouges et baies sauvages. La bouche se montre généreuse et ample avec des tanins bien assimilés. Cave du Père Tienne à Sologny - Tél: 03 85 37 78 05

171

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Les Macons Blancs


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page31

Aloxe Corton

Aloxe Corton la quintessence d’un grand vin Les romains ont marqué l’histoire du village d’Aloxe (ou plutôt « Alosse » les x se prononçant comme un double « s » en Bourgogne). Il en est de même pour Corton et son étymologie à la racine romaine qui serait un dérivé de Othon, l'empereur glorieux au service de Rome. L’ A.O.C recouvre une superficie de 120 hectares pour les rouges et d’un hectare et demi pour les blancs. Trait d’union entre les Côtes de Nuits et de Beaune, la Montagne de Corton marque un changement du paysage. Allant vers Beaune, il s’arrondit. De douces vallées succèdent aux courbes sévères. Comme Ladoix-Serrigny et Pernand- Vergelesses, Aloxe-Corton (prononcé Alosse) bénéficie d’une situation parfaite. Instituée en 1938, son

appellation communale d’origine contrôlée forme la garde d’honneur des prestigieux grands crus : Corton et Corton Charlemagne. La Montagne de Corton dessine une coupe géologique exemplaire. Entre 200 et 300 mètres d’altitude, les sols sont bruns rougeâtres avec beaucoup de rognons siliceux, débris de calcaires à silex (« chaillots »), ou meubles, riches en potasse et en acide phosphorique. Les vignes sont exposées du levant au couchant. La partie septentrionale est la plus tendre et fruitée ; la partie sud la plus solide et structurée. Les sols caillouteux donnent des vins souples et racés ; les sols plus argileux et marneux, des vins fermes et complexes.

Nos dégustations Maison CLAVELIER et Fils 1er cru « Marconnet » 2007 Robe pourpre aux reflets rubis, sur des notes de fruits rouges et baies noires, avec des pointes de sous bois et un peu musc. Ce vin est soyeux ou corsé, tout en équilibre et bien structuré.

BOURGOGNE L’EPICURIEN

A Comblanchien (Nuit-St-Georges) Tél: +33 (0)3 80 62 94 11

Maison Louis LATOUR 1er cru 2002 Une superbe robe carminé qui nous a séduit par ses notes fruitées de framboise et sa belle ampleur. Les tanins sont fondus et en harmonie avec le fruité du vin. Des années de garde lui permettront de s’exprimer pleinement. A Beaune - Tél: 03 80 24 81 16 www.louislatour.com

Domaine du CHATEAU DE CHOREY « Les Vercots » 2007 Un nez un peu curieux d’abord sauvage puis jolie avec des arômes de raisin de pinot noir qui donne une bouche riche, structurée et même masculine, corpulent et puissant avec une trace de rusticité au final. Belle qualité dans un style fait pour vieillir quelques années avant ouverture.

de l’age et nous évoque cette fois la pivoine et le jasmin et autres fruits a l’eau de vie. La puissance qu’il dégage impose des mets tout aussi puissants : Des viandes rouges grillées ou en sauce et des volailles rôties. Il ne se fera pas petit non plus sur un époisses ou un livarot. A Beaune - Tél: +33 (0)3 80 22 62 58 www.domaine-debray.fr

Domaine Laurent BOUSSEY 2007 Rubis léger et néanmoins brillant, un bon nez, complexe et intense. Il nous laisse tout pantois entre la violette et la framboise. Le sous-bois? À table et entre Bourguignons, on en causerait un long moment... Puissant, fondu, plutôt long, il cède sur la fin à un geste chaleureux. A Monthelie - Tél: +33 (0)3 80 21 28 42

A Chorey les Beaunes - Tél: +33 (0)3 80 24 06 39

Maison CLAVELIER et Fils 1er cru « Marconnet » 2007

Domaine DEBRAY 1er cru "Valozières" 2008

Robe pourpre aux reflets rubis, sur des notes de fruits rouges et baies noires, avec des pointes de sous bois et un peu musc. Ce vin est soyeux ou corsé, tout en équilibre et bien structuré.

Sa robe est foncée et son nez rappelle le printemps, la framboise, la fraise la cerise et cet effet s’accentue encore en prenant

A Comblanchien (Nuit-St-Georges) Tél: +33 (0)3 80 62 94 11

172

L - epicurien.fr


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page32


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Sur la route des vins

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page33

La Bourgogne, un millénaire de grands vins Le vin a joué un grand rôle dans l’art de vivre fastueux que les ducs de Bourgogne ont fait resplendir au Moyen Âge. Aujourd’hui, l’art de vivre bourguignon brille dans une foule d’endroits, sous de multiples facettes. english

A Saint-Bris-le-Vineux, au sud de Chablis, se trouve l’une des plus belles attractions vinicoles de Bourgogne : les caves de BaillyLapierre (Tél. : 03 86 53 77 77). Elles sont installées dans une ancienne et spectaculaire carrière de calcaire. Creusées dans la roche, ces vastes caves (4 ha) offrent des conditions de stockage idéales. Cinq millions de bouteilles y sont entreposées. La visite des galeries se termine par une dégustation. A la sortie sud de Dijon, à Chenôve, se trouvent énormes deux pressoirs à vin de 1404. Ils ont été utilisés sans interruption jusqu’en 1926, avant d’être remis en état de marche en 1987. Depuis, ils sont utilisés chaque année lors de la Fête de la Pressée en septembre. (8, rue Roger-Salengro. Tél. : 03 80 52 82 83 ou 03 80 51 55 00.) A Marsannay, un autre aspect de la viticulture est mis en valeur : il s’agit des sols. Marsannay organise, depuis 2001, des “visites vitico-géologiques” dans toute la Côte-d’Or (Tél. : 03 80 52 27 73). Elles permettent, avec l’aide d’un géologue, de comprendre le rôle des sols et des sous-sols dans la viticulture, et leur influence sur les vins. A Nuits-SaintGeorges, le Cassissium est le plus vaste musée du monde consacré au cassis : origine, histoire, culture, caractères organoleptiques, emploi culinaire. On aborde aussi l’histoire de la crème de cassis (née au XVIIIe siècle) et son usage dans de multiples cocktails. La visite libre du musée se complète d’un spectacle vidéo, d’une visite guidée de la liquoristerie Védrenne et d’une dégustation. (Rue des FrèresMontgolfier, Tél. : 03 80 62 49 71). Nuits-Saint-Georges possède aussi un musée dédié, cette fois-ci, au crémant de Bourgogne : l’Imaginarium. Créé en 2006 par la maison Bouillot, on y évolue au fil d’une scénographie interactive et d’ani-

174

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

Burgundy, a millennium of great wines Wine played a major part in the luxurious way of life that the dukes of Burgundy shined during the Middle Ages. Nowadays, Burgundy way of life shines in lots of places, under many different aspects. In Saint-Bris-le-Vineux, south of Chablis, the Caves de Bailly-Lapierre (Tel : +33 3 86 53 77 77) have to be seen. They are located in an ancient and spectacular limestone quarry. Dig into the stone, these vast caves (4 hectares) offer perfect stocking conditions. Five millions bottles are stored. The tour of these gigantic tunnels ends up with a tasting. On the southern exit of Dijon, in Chenôve, two impressive wine presses dating from 1404 can be admired. They were used without interruption till 1926, before being refitted in 1987. Since they are used each year at la Fête de la Pressée in September. (8 rue Roger-Salengro. Tel: +33 3 80 52 82 83 or +33 3 80 51 55 00) In Marsannay, another aspect of wine making is emphasized, the soils. Marsannay organizes, since 2001, “wine-geological tours” all around Côte-d’Or (Tel. : 33 3 80 52 27 73). They make, with the help of a geologist, understandable the part played by the soils and the underground in winemaking, and their effects on wines. In Nuits-SaintGeorges, the Cassisium is the biggest museum in the world dedicated to black currant. Cassis crème history is explained as well as its use in many cocktails. At the end of the museum tour, there is a video show, a tour of the Védrenne liquor store and a tasting. (Rue des Frères-Montgolfier. Tel. : +33 3 80 62 49 71). NuitsSaint-Georges has as well a museum dedicated to the crémant de bourgogne: the Imaginarium, created in 2006 by the Maison Bouillot. You can wander on discovery course, which is brightened up by a interactive stage and educational animations. A tasting end the tour. (Avenue du Jura. Tél. : +33 3 80 62 61 40). Close from Nuits stands the prestigious abbey of Cîteaux, one of the most powerful of the Middle Ages. Monks still make an excellent cheese, the cîteaux, tas-


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page34

mations pédagogiques. Un spectacle et une dégustation ponctuent la visite. (Avenue du Jura. Tél. : 03 80 62 61 40.) A proximité de Nuits se dresse la prestigieuse abbaye de Cîteaux, qui fut l’une des plus puissantes du Moyen Âge. Les moines y fabriquent toujours un excellent fromage, le cîteaux, à déguster à l’issue de la visite. Clos de Vougeot et Hospices de Beaune, sanctuaires de la Bourgogne L’un des sites incontournables de la région est le château du Clos de Vougeot. Il fut fondé par les cisterciens au XIIe siècle, pour vinifier et élever leur vin. Le château actuel a été bâti en 1551 par Dom Loisier, 48e abbé de Cîteaux. Le Clos de Vougeot est le siège de la Confrérie des Chevaliers du Tastevin depuis 1944. Il se visite toute l’année (Tél. : 03 80 62 86 09). Beaune est la capitale des vins de Bourgogne. Son prestigieux Hôtel-Dieu des Hospices est un élégant monument, aux toits vernissés typiques, érigé au XVe siècle. Les Hospices de Beaune sont le théâtre des célèbres ventes aux enchères des vins issus des 61 ha de vigne appartenant aux Hospices, le troisième dimanche de novembre. C’est la plus grande vente de charité de vin du monde. A Beaune se trouve également le Musée du Vin de Bourgogne, fondé en 1938 et installé dans l’ancien Palais des ducs. Ses collections retracent l’histoire de la vigne et des vignerons de l’Antiquité à nos jours. Enfin, une balade à Beaune ne serait pas complète sans une visite aux Établissements Fallot (voir les Épicialités). Fondée en 1840, cette maison est la dernière moutarderie indépendante de France. Ouverte à la visite, la moutarderie offre aux visiteurs un aperçu du savoir-faire artisanal de Fallot, à travers une muséographie sophistiquée.

One of the “have to see” site of the region is the castle of Clos de Vougeot, worldwide known burgundy winemaking symbol, founded by the Cistercians during the 12th century for the winemaking and preservation of their wine. The actual castle was built in 1551. It can be visited throughout the year (Tel : +33 3 80 62 86). Beaune is the capital of burgundy wines. The monument that embodies this prestigious status is the Hôtel-Dieu des Hospices. This refined building was erected in the middle of the 15th century. Famous wine auctions happen in the Hospices de Beaune, the wine sold comes from the 61 hectares of vines belonging to the Hospices on the third Sunday of November. It represents the biggest charity dedicated to wine of the world. Another great event is the Saint-Vincent tournante, known all over the world. This wine festival, inspired by bygone popular village kermises, is a tribute to Saint Vincent, who is the patron saint of the wine makers, and happens every January 22nd. Put in place in 1938, it happens every year in a different village or town. The village is locked from traffic, fully decorated and the audience comes to taste wines from all over the region.In Beaune, there is as well the Bugundy Wine Museum (Musée du Vin de Bourgogne), founded in 1938 and located in the ancient ducal palace. Its collections recount the history of vine and wine makers since Antiquity. A trip to Beaune would not be complete without a visit to the Établissements Fallot (cf Épicialities). Founded in 1840, this firm is the last independent mustard factory of France. The factory offers to visitors an insight to the traditional making of Fallot through a sophisticated museum.

175

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Clos de Vougeot and Hospices de Beaune, sanctuaries of Burgundy

Sur la route des vins

ted at the end of the tour.


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 04/06/10 09:43 Page37

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Les Bonnes adresses

Adresses gourmandes

et hôtels de charme de 250 à 300 €. 5 rue du Château – 21190 – Chassagne-Montrachet Tel : 03 80 21 98 57 – Ouvert toute l’année.

Hostellerie des Clos à Chablis

Le Cep à Beaune Situé au centre de la ville historique, à deux pas des Hospices de Beaune, cet hôtel allie parfaitement la grande tradition et la modernité. Au fil des ans, plusieurs hôtels particuliers et demeures datant du XIVème et XVIème siècle, ont été réunis harmonieusement autour de deux cours classées, et ont permis d’élargir l’offre avec salles de séminaires, centre de fitness et salle de massage. L’ensemble ne manque pas de caractère, à l’image de la sympathique famille Bernard, propriétaires omniprésents. Les 64 chambres et suites (à partir de 130 €) sont toutes climatisées et personnalisées, aussi bien dans leurs décors de meubles anciens que par leurs noms correspondant à des vins de Bourgogne. Ici, on est forcément fier d’être bourguignon, et aussi membre des « Small Luxury Hotels of the World ». 27 rue Maufoux – 21200 – Beaune Tel : 03 80 22 35 48 – Ouvert toute l’année.

Le Château de Chassagne-Montrachet Quand un prestigieux domaine viticole vous ouvre les portes de son château, on se sent vraiment privilégié. Au milieu des vignes, cette ravissante bâtisse néo-classique (XVIIIème siècle) abrite des chambres et salles de bain très haut de gamme, au mobilier design ultra contemporain, créé notamment par le sculpteur Jacques Argueyrolles. Attendez-vous à un séjour d’exception dans ce domaine de 132 hectares géré par l’hôte des lieux, Michel Picard. Celui-ci sera fier de vous le faire découvrir, ainsi que ses multiples caves, dont celles sous le château datant du XIème siècle, et aussi de vous faire apprécier quelques unes de ses plus belles cuvées. Chambres

178

L - epicurien.fr

Installée en partie dans les murs d’un ancien hospice de Chablis, cette hostellerie offre 40 chambres dont 4 suites confortables (de 60 à 135 €), élégantes et contemporaines, ainsi que salle de fitness et sauna. L’étape constitue une bonne occasion pour découvrir la cuisine gourmande de Michel Vignaud qui joue à fond la carte du marché hebdomadaire de Chablis, l’un des marchés les plus réputés de l’Yonne. Ses spécialités locales s’apprécient aussi bien au restaurant gastronomique qu’au bistrot. Une aubaine rehaussée par une carte vertigineuse des plus grands crus de la région. Menus à partir de 40 €. 18 rue Jules Rathier – 89800 – Chablis Tel : 03 86 42 10 63 Fermé du 21 décembre au 21 janvier.

La maison d’Olivier Leflaive à Puligny-Montrachet Les vignerons, en plus d’avoir du vin, ont des idées ! Comme celle d’Olivier Leflaive, qui a ouvert une hostellerie de charme dans une authentique bâtisse du XVIIème siècle, au cœur du village, dont il a confié la direction à sa fille. Les 11 chambres et 3 suites (de 120 à 200 €), au confort très moderne, sont toutes décorées différemment : « baroque » avec une douche à l’italienne et une terrasse privée, « campagne » aux références terroir, « opale » classique et spacieuse, « pop » au design des années 80, « rétro » cosy et subtile, « romantique » alliant élégance et volupté ou encore ambiance « soleil » à la surprenante décoration dans un très vaste espace. Dans un espace contemporain bien aménagé, le restaurant propose une cuisine simple et raffinée, destinée à mettre en valeur les vins du domaine (Menus de 19 à 40 €, fermé le dimanche). 10 Place du Monument – 21290 - Puligny-Montrachet Tel : 03 80 21 95 27 Fermé du 31 décembre au 30 janvier.


Le Clos du Roy à Chenôve Au sud de Dijon, sur la route des vins, cette étape gourmande, très prisée, est tenue par un bourguignon passionné, Philippe Poillot. On s’y rend pour sa cuisine de terroir très personnelle et goûteuse, à prix serrés, à partir des produits locaux de première fraîcheur. Aux côtés d’une très belle carte des vins, digne de la région, qui permet de jolis accords mets-vins en option, on profite aussi d’un bel assortiment d’eaux minérales, aussi désaltérantes que thérapeutiques. Menus à 18 € au déjeuner, et de 25 à 60 €, carte 50 €. 35 avenue du 14 juillet – 21300 – Chenôve – Tel : 03 80 51 33 66 – Fermé du 2 au 22 août, une semaine en février, mercredi soir, dimanche soir et lundi.

Loiseau des Vignes à Beaune En dehors des implantations parisiennes, Dominique Loiseau marque son ancrage dans le royaume du vin avec cette table au concept de restauration original, autour d’une carte de vins au verre comportant 70 références et autour des traditionnelles spécialités bourguignonnes (quenelles de sandre, œuf en meurette, bœuf bourguignon, … L’établissement dispose d’un équipement sophistiqué unique en Europe, l’Enomatic, qui permet de soutirer, sous pression d’azote, à 15° pour les rouges et à 8° pour les blancs, les 70 références bourguignonnes sélectionnées par le fidèle Eric Goettelmann, chef sommelier du Relais Bernard Loiseau à Saulieu. Le nouveau chef, Christophe Quéant, ancien de Loiseau et Robuchon, vient d’y décrocher sa 1ère étoile. Ses nombreuses formules, 2 plats à 23 €, 3 plats à 28 € au déjeuner, et le soir, un menu carte à partir de 45 €, ont fidélisé la clientèle, qu’elle vienne de l’hôtel mitoyen, Le Cep, ou de l’extérieur.

créer une table d’hôte au cœur des vignobles où l’on déguste de fabuleux accords mets et vins, essentiellement issus de produits locaux et bio : tourte bourguignonne, jambon au Chablis, gratin dauphinois, Souilly et fondant au chocolat (menu à 37 €, vins compris) sont accompagnés d’une sélection de quatre vins du domaine. Dans l’Yonne et en Côte d’Or, des gîtes ruraux sont proposés aux amateurs de cet art de vivre bourguignon. 3 route de Chablis – 89800 – Préhy Tel : 03 86 41 49 00 – Fermé le dimanche.

Le Berger du Temps à Montagny-les-Beaunes Au centre de la Bourgogne, là où le temps ne compte pas, on découvre, à 2km de Beaune, une des adresses les plus originales de la région. Les cuissons façon « grandmère » dans le four à pain, les soupes mijotées, les volailles rôties, les jarrets de porc braisés, le foie gras grillé, le saumon fumé au feu de bois, le pain au levain : tout est fait maison. Trois chambres d’hôtes de charme sont venues rendre une escapade en Bourgogne aussi romantique qu’épicurienne, aux « Matins Câlins » mitoyens. 14 – 16 rue des Gravières – 21200 - Montagny-lesBeaunes- Tel : 03 80 24 14 27 – Ouvert dès 19 h. du mardi au dimanche soir.

31 rue Maufoux – 21200 – Beaune – Tel : 03 80 24 12 06 – Fermé en février, dimanche et lundi.

La Table de Jean-Marc Brocard à Préhy Les domaines de la famille Brocard, tous situés dans le Chablisien, vont bientôt fêter leurs 40 ans. Les enfants, Julien et Cécile, succèdent à leur père, Jean-Marc Brocard, à la tête de la société. Ils ont eu l’idée de

179

BOURGOGNE L’EPICURIEN

RESTAURANTS

Les Bonnes adresses

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 04/06/10 09:43 Page38


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:27 Page35

Philippe AUGÉ, un tigre dans le moteur de Levernois Hostellerie de Levernois Philippe Augé a fait ses armes à Monaco, avec Bruno Caironi à l’Hôtel de Paris puis Alain Ducasse au Louis XV. “Ce qui m’a marqué dans ces maisons, c’est les produits. La truffe d’Alba, je ne l’ai travaillée qu’au Louis XV. Mais j’étais hiérarchiquement bloqué, et je pensais aussi à ma carrière.” Il part donc occuper le poste de second à La Pinède, à SaintTropez. “Quand on passe d’une brigade de 30 à une brigade de 12 comme second, pour faire le double de couverts, il faut se remettre en question. Ce fut une saison très dure : j’ai failli arrêter. Heureusement, j’ai rencontré Jacques Maximin”, qui lui propose de venir à La Rotonde, au casino Le Lyon Vert : “un gros challenge professionnel. Jacques Maximin est très dur dans le travail, mais il m’a ébloui. Il m’a appris des choses extraordinaires. C’est lui qui m’a motivé à continuer ce métier.” Moët & Chandon lui propose ensuite “de reprendre le Royal Champagne, qui avait des difficultés. C’était dans un état lamentable, mais j’ai réussi à garder l’étoile. Ç’a été racheté ensuite par un groupe italien, on nous a promis beaucoup de choses, qui ne sont jamais arrivées... J’ai donc décidé de m’en aller. Patrick Henriroux m’a dit qu’une place de chef était libre à Levernois. J’y suis allé, et j’ai eu un très bon contact avec M. et Mme Bottigliero”, les propriétaires. C’est “un superbe endroit”, où il gère deux restaurants (30 000 couverts à l’année) : bistrot terroir le midi, gastro le soir. Et ça marche fort : ce week-end de la Pentecôte, “on a fait 460 couverts en 3 jours”. Philippe Augé est à son aise. “J’ai carte blanche. Ici, on travaille tous dans le même sens, ce qui n’était pas le cas avant. C’est une motivation supplémentaire. J’ai la chance d’avoir deux bons seconds : Jérôme et Olivier.” Quant à la région, “sincèrement, la Bourgogne, je suis très étonné : on a les vins et la gastronomie. En Champagne, à part le champagne, il n’y a rien du tout. Ici, il y a une forte identité culinaire. J’ai une tendance sudiste : dans ma cuisine, il y a beaucoup de soleil. Mais je propose tous les produits locaux : jambon persillé, escargots, cuisses de grenouille, ombles, écrevisses, charolaise. J’ai la chance d’avoir un jardin : les gariguettes ou les courgettes de mon jardin et celles que j’achète, c’est pas les mêmes ! Les clients en restent bouche bée. Le bio, je suis à 300 % pour. Si on pouvait ne faire que du bio, ce serait le top. Le problème, c’est qu’il faudrait répercuter sur les prix. Et ici, on n’est pas cher : la politique maison, c’est pas d’assassiner les gens.”

176

L - epicurien.fr


english

Philippe AUGÉ Hostellerie de Levernois Philippe Augé got his start in Monaco, with Bruno Caironi at Hotel de Paris, then after he worked with Alain Ducasse at Louis XV. “The single thing that made the biggest impression on me at these restaurants were the quality and rarity of the products. The truffle from Alba, for example, I have only worked with at Louis XV. Unfortunately, I could not advance my career there and I had to think about myself.” He then left to take the place of second at la Pinede in Saint Tropez. “When you go from 30 staff to only 12 staff as the second in command, and you are doubling the amount of guests per night, you must re-learn everything. It was a very difficult time for me and I almost stopped. Thankfully, I met Jacques Maximin.” Mr. Maximin asked Philippe to come to La Rotonde at the casino le Lyon Vert, which was “a large professional challenge. Jacques Maximin is very serious with his work and he blew me away. He taught me the most extraordinary things. And he convinced me to stay in the restaurant business.” Moet & Chandon next offered him the post of Chef at the Royal Champagne, which had had some difficulties. “It was in a terrible state, but I succeeded in keeping the one (Michelin) star. The restaurant was then bought out by an Italian group, who promised us many things, and they never followed through. I decided to leave, Patrick Henriroux told me that a place of Chef at Levernois was available. I visited and had a great meeting with Mr. and Ms Bottigliero, the owner. It’s a

wonderful place.” He oversees two restaurants (30,000 guests per year): a bistro for lunch and gastronomic in the evening. “And it’s working very well-- the week end of the Petecost holiday, “we served 460 people in 3 days.” Philippe Auge is content. “Here I have a total freedom. We are all working for the same goal, and this has never been the case for me before. It’s a huge motivation. I am lucky to have two good seconds, Jerome and Olivier.” And as for the Burgundy region, “…sincerely, with Burgundy, I am pleasantly surprised: we have wonderful wines and gastronomy. In the Champagne region, other than Champagne, there is not a strong culinary identity like here in Burgundy. I really have a southern bent in my cuisine. But I use many local products: jellied ham, snails, char fish, crawfish, Charolais beef. I am also lucky to have a vegetable garden: the strawberries and zucchinis that I pick from my garden taste so much better than those that we buy from merchants. The clients are so pleased. And I am 300% for organic methods. If I could do the restaurant all organic it would be terrific. The problem is that then it would not be affordable. And here we try to offer the clients good value. Hostellerie de Levernois Rue du Golf 21200 Levernois (à Beaune) Tél. : 03 80 24 73 58 - Fax : 03 80 22 78 00 www.levernois.com

177

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:28 Page36


BOURGOGNE L’EPICURIEN

Les Spécialités Epicuriennes

BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:28 Page39

Les Epicialités de Bourgogne L’époisses

english

Consacré “roi des fromages” par Brillat-Savarin, l’époisses a été mis au point par des moines au XVIe siècle. AOC depuis 1991, il est issu de lait de vache cru, caillé, moulé et salé. L’affinage dure au moins 4 semaines pendant lesquelles le fromage est lavé avec une eau enrichie au marc de Bourgogne. Fromagerie Berthaut - 67210 Meistratzheie Tél. (+33) 3 88 95 56 24

Les escargots

L’escargot dit de Bourgogne est le gros-gris, variété Helix pomatia. Cette espèce, impossible à élever, est importée d’Europe de l’est. De grands chefs ont jeté leur dévolu sur des gros-gris d’élevage, tels ceux de la Fontaine de Bernn, nourris comme des volailles de luxe : blé, orge, maïs et lait en poudre. Les escargots à la bourguignonne sont cuisinés au beurre d'ail persillé : 1 kg de beurre pour 150 g d'ail, 35 g d'échalote et 90 g de persil. La Fontaine de Bernn - 2, rue Fontaine, à Bernon Tél. (+33) 3 25 70 08 34

L’andouillette de Chablis

L’andouillette de Chablis est réalisée à partir d’intestin de porc, en grande longueur. De fabrication artisanale, elle est tirée à la ficelle : les composants sont échaudés, coupés en longues lanières, grattés puis dressés. Ils sont ensuite enfournés manuellement dans la robe, la partie la plus noble du chaudin. L’andouillette cuit alors au court-bouillon pendant au moins 3 h 30. Charcuterie Colin - 3, place du Général-de-Gaulle, à Chablis - Tél. (+33) 3 86 42 10 62

La moutarde

La moutarde est une très vieille spécialité régionale : les sols de Bourgogne recèlent de la potasse, propice à la culture de la moutarde. Depuis le XVIIIe siècle, la moutarde de Dijon est issue de graines de sénevé. La maison Fallot, qui broie encore ses graines de façon artisanale — à la meule de pierre — propose des moutardes de Dijon (blanche, forte ou extra-forte), de la moutarde à l’ancienne et des moutardes aromatisées (cassis, pain d’épices). Maison Fallot - 31, rue du Faubourg-Bretonnière, à Beaune. - Tél. (+33) 3 80 22 10 02

Crème de cassis et liqueurs de fruits

Née à Nuits-Saint-Georges en 1923, la maison Védrenne est aujourd’hui le premier de son segment en hôtellerie et restauration. Spécialiste des liqueurs haut de gamme, son fleuron est le Supercassis, crème à base de Noir de Bourgogne, réputé comme le cassis le plus aromatique du monde. Tél. (+33) 3 80 62 48 10

180

L - epicurien.fr

Epicialities of Alsace

The Epoisses Brillat-Savarin considered it being the “king of cheese ”, époisses was conceived by monks during the 16th century. AOC (Controlled Origin Appellation) since 1991, it is made from raw milk, curdled, molded and slated. The maturing last four weeks, the cheese being washed with marc de Bourgogne diluted in water. Escargots (Snails) Burgundy snails are called “fat-greys”, they belong to the Helix pomata (or Edible Snails) family. They are imported from Eastern Europe since it is impossible to breed this particular kind. Major chefs decided to use breeded escargots coming from husbandry like the Fontaine de Bernn, where they are grain-fed like in poultry farming with wheat, barley, corn or dried milk. Escargots are cooked in their shell with a garlic and parsley butter : 1kg of butter mixed with 150 gr of garlic, 35 gr of shallot and 90 gr of parsley. Andouillette of Chablis The andouillette of Chablis is made from the intestines of pig. Traditionnaly prepared : it is string pulled : ingredients are scalded, cut in long strips and scapped. Then they are manually inserted into the dress, which is the most noble part of the intestine. The andouillette is then cooked for at least three and a half hours. The Mustard Mustard is an ancient regional speciality, Burgundy grounds are potash rich which is good to mustard cultivation. Since 18th century, Dijon mustard is made from wild mustard seeds. Fallot still grinds its seeds traditionally – with a grindstone – and offers different kinds of Dijon mustard (White, Strong, Extra-strong), Old-style mustard, Flavoured mustards (black currant, gingerbread). Crème de cassis (black currant crème) and Fruit liqueurs Installed in Nuits-Saint-Georges in 1923, Védrenne is the first of its kind in hotel business and catering. Specialized in upscale fruit liqueur, its jewel is the Supercassis : crème made of Noir de Bourgogne, the most aromatic black currant in the world.


BOURGOGNE EPI0:Mise en page 1 02/06/10 16:28 Page40

Les Artisans épicuriens

De Vigne en Vigne

19, rue Crébillon 21700 Nuits-Saint-Georges Tél. (+33) 3 80 6115 32

4, rue de Genotte 89290 Vincelles Tél. (+33) 3 86 42 27 62

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers Pâtisserie Bouché On se croirait dans un musée de la tarte. Il y en a pour tous les goûts, à la mirabelle, aux fraises des bois, aux prunes, à la poire, aux amandes... Puisque nous sommes dans le pays du cassis, n’oubliez pas de déguster ces deux spécialités maison : la pâte de cassis et les caramels bourguignons aux baies de cassis. 1, place Monge à Beaune Tél. (+33) 3 80 22 10 35

Chocolaterie “Au Parrain généreux” Si vous passez près de Dijon, n’hésitez pas à emporter avec vous le coffret “Terroir de Bourgogne”, composé de succulentes ganaches aux baies de Bourgogne (framboise, cassis et mûre), de macarons au chocolat, à la pistache et la vanille. A noter aussi, l’assortiment de sablés pur beurre.

21, rue du Bourg à Dijon Tél. (+33) 3 80 35 58 50

Pâtisserie Chocolaterie Allex De la fève jusqu’au cacao, il n’existe aucun secret pour Michel Allex. Il achète ses fèves torréfiées avant de les broyer lui-même, de façon à pouvoir leur donner la consistance qu’il souhaite. Plusieurs de ses spécialités évoquent ses souvenirs d’enfance, avec entre autres les caramels chocolatés et les nougats.

(500 Ref.)

boulangers Boulangerie et ferme “Les Champs du destin” Boulanger et paysan : tel est le destin de Gérard Méot. Il fait partie des rares boulangers céréaliers de France : il cultive lui-même ses 300 hectares de céréales — et non de vin comme tout Bourguignon. Cet établissement propose un pain vrai et authentique, cuit dans la plus pure tradition.

fromagers Fromagerie Delin Nous voici au cœur de la Bourgogne et de ses fromages affinés au marc de Bourgogne. Notre maître fromager Jacques Delin associe le patrimoine vinicole et les fromages bourguignons pour réaliser ses époisses, ses petits vougeots, ses fleurs de NuitsSaint-Georges, son régale de Bourgogne ou encore son brillatsavarin aux raisins.

10, rue de Malgouverne à Sacquenay Tél. (+33) 3 80 75 81 84

6, rue des Maizières à Gilly-les-Cîteaux Tél. (+33) 3 80 62 87 20

Boulangerie de la Gauloise

Fromagerie Berthaut

Les Méaux, comme on es appelle ici, cultivent eux-mêmes leur champ de céréales sur plus de 200 hectares pour vous proposer des pains 100 % maison. Exemple : leur pain bio céréales.

10, rue Malgouverne à Sacquenay Tél. (+33) 3 80 75 81 84

Boulangerie Tresse Créée en 1962, cette maison travaille uniquement des pains au levain, dans le plus grand respect des traditions des maîtres pâtissiers.

141, avenue Gustave-Eiffel à Dijon Tél. (+33) 3 80 41 21 93

Pour être sûr de trouver un bon époisses, il suffit de se rendre… à Epoisses. Là où l’affinage est des plus rigoureux, dans les hâloirs creusés dans la pierre, ils seront salés puis lavés à l’eau et au marc de Bourgogne jusqu’à ce qu’ils prennent un aspect rougeâtre.

Place du Champs-de-Foire à Epoisses Tél. (+33) 3 80 96 44 44

Le Chalet Comtois Le spécialiste du fromage au lait cru revendique les fromages régionaux, avec bien évidemment l’ami du chambertin, le petit cousin de l’époisses.

28, rue Musette à Dijon Tél. (+33) 3 80 30 48 61

11, place de l’Hôtel-de-Ville à Chalon-sur-Saône Tél. (+33) 3 85 48 04 52

181

BOURGOGNE L’EPICURIEN

Caveau De Bacchus

24, place Carnot 21200 Beaune Tél. (+33) 3 80 22 30 22

Les Artisans

Notre sélection de cavistes La Cave Sainte-Hélène


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page1


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page2

english

La vallée du Rhône est divisée en deux grandes zones distinctes : les Côtes du Rhône septentrionales et les Côtes du Rhône méridionales. Les Côtes du Rhône septentrionales s’étendent de Vienne à Valence. Le climat est tempéré, à influence continentale. Le mistral, dans le sillon du fleuve, compense les chaleurs estivales et contribue au bon état sanitaire du raisin. Les sols sont le plus souvent granitiques ou schisteux, disposés en coteaux plus ou moins pentus et bien exposés. Les vins sont issus de syrah pour les rouges, de marsanne et de roussanne pour les blancs (sauf à Condrieu et Château Grillet, où règne le viognier). La Côte Rôtie (224 ha) est un spectaculaire vignoble réparti sur d’abruptes terrasses au-dessus du Rhône. Sur ces sols de schiste et de gneiss riches en mica, la syrah livre ses meilleures expressions. Selon les crus, on aura des vins plutôt tendres et élégants (Côte Blonde) ou charpentés et capiteux (Côte Brune). Les meilleurs vins comptent parmi les plus grands de France : de longue garde, opulents et distingués. Condrieu (116 ha) ne produit que du blanc, à base de viognier. Les très faibles rendements autorisés (20 hl/ha) donnent des vins délicats, onctueux, amples, aux arômes très fins. A Saint-Joseph (988 ha), on retrouve granite et schiste. La syrah y donne des vins rouges racés, très élégants, qui associent finesse et intensité. En blanc, la roussanne et la marsanne supplantent le viognier. Les vins rappellent ceux de

Rhône valley, upscale soils Rhône valley offers wines as famous as the great bourgognes or bordeaux. The best expressions of syrah, grenache or viognier can be found - and several exceptional vintages, from Côte Rôtie to Châteauneuf-du-Pape going through Saint-Joseph, Condrieu or Gigondas. Rhône valley is divided in two large distinct areas : the northern Côtes du Rhône and the southern Côtes du Rhône. The northern ones spread from Vienne to Valence. The climate is tempered, with a continental impact. Mistral in the course of the river compensates the summer heats and contributes to the good sanitary conditions of the grapes. Soils are often made of granite or schist, laid in slopes more or less leaned and well exposed. The wines come from syrah for the reds, from marsanne and roussanne for the whites (except in Condrieu and Château Grillet where viognier rules). The Côte Rotie (224 hectares) is a spectacular vineyard shared on steeped terraces above the Rhône River. On their soils of schist and gneiss, mica rich, the syrah delivers its best expressions. Depending on the varieties, wines will be tender and elegant (Côte Blonde) or framed and heady (Côte Brune). The best wines are among the best of France : long aging capabilities, wealthy and distinguished. Condrieu (116 hectares) only produces white, from viognier. The very low authorized outputs (20 hectoliters per hectare) give exceptional wines : delicate, unctuous, wide, with very fine flavors. In Saint-Joseph (988 hectares), granite and schist are back. Syrah gives distinguished, very elegant wines, associating

183

RHÔNE L’EPICURIEN

x que les grands La vallée du Rhône propose des vins aussi fameu expressions de belles bourgognes et bordeaux. On y trouve les plus exceptioncrus urs plusie et — er viogni la syrah, du grenache et du passant par en ape f-du-P auneu Châte à ôtie Côte-R nels, de Saint-Joseph, Condrieu ou Gigondas.

Le Vignoble

Vallée du Rhône > des terroirs haute couture


Le Vignoble

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page3

l’Hermitage pour leur souplesse et la délicatesse de leurs arômes, mais ils affichent une finesse supérieure. Cornas (103 ha) jouit d’un microclimat très chaud, en raison de sa situation dans une cuvette qui retient la chaleur. Ses vins (syrah), très renommés, sont des rouges de garde, opulents et très élégants. Hermitage (140 ha) donne lui aussi des vins rouges nobles et de bonne garde. Le vignoble est accroché à un coteau très pentu aux sols granitiques. L’aire d’appellation commence à l’ouest avec le terroir des Bessards (très réputé), aux sols granitiques très propices à la syrah ; vers le sud et l’est, le sol se nuance de calcaire et devient plus propice aux cépages blancs. Les vins de syrah sont robustes et corsés. Les blancs sont fins et puissants, gras et souples, peu acides mais très concentrés. Crozes-Hermitage (1 300 ha) présente des situations géologiques et des vins fort variés (le sol est en général plus riche et les coteaux sont moins pentus). Comparables aux hermitages, ils sont cependant moins corsés, en raison de la moindre accentuation des pentes du vignoble. Saint-Péray (61,20 ha) est une originalité. Profitant de son microclimat plus frais et d’un sol plus riche qu’aux alentours, il produit des vins blancs secs (marsanne et roussanne) nerveux et fins, aux arômes floraux typiques.

RHÔNE L’EPICURIEN

Côtes du Rhône méridionales : le grenache tout-puissant Les Côtes du Rhône méridionales s’étendent de Montélimar à Arles. Là, le climat devient méditerranéen, plus chaud et plus sec. La composition des sols, au-delà de leur substrat calcaire commun, est beaucoup plus diversifiée. Il s’y ajoute de nombreuses nuances sous-régionales et locales. La syrah cède sa place au grenache noir, qui donne des vins chaleureux, alcooleux, ronds et tanniques. D’autres cépages sont nécessaires pour compenser les excès climatiques et obtenir des vins équilibrés : cinsault, mourvèdre et syrah. En blanc, les principaux cépages sont la clairette et la roussanne. Gigondas (1 229 ha) est l’appellation la plus renommée des côtes du Rhône méridionales, après Châteauneuf-du-Pape. Les gigondas sont moins concentrés (certains secteurs de Gigondas s’élèvent à 400

184

L - epicurien.fr

delicacy and intensity. In white, the roussanne and the marsanne supplant the viognier. Wines remind the ones of the Hermitage for their softness and the delicacy of the flavors ; they are usually more delicate than hermitages or crozes-hermitages. Cornas (103 hectares) enjoys a very hot microclimate, due to its location in a basin that holds the heat. Its wines (syrah), very renowned, are aging-capable reds, wealthy and very elegant. Hermitage (140 hectares) gives as well noble and aging red wines. The vineyard is anchored to a lean slope with granite soil. The appellation area starts at the West with the soil of the Bressards (renowned), which granite soils are very suitable for syrah ; toward the south and the east, the soil shades with limestone and become more suitable to white varieties. Syrah wines are strong and coarse. The whites are delicate and powerful, oily and soft, sweet but very concentrated. Crozes-Hermitage (1300 hectares) offers very various geological situations and wines (soil is usually richer and the hillsides less sloppy). Comparable, generally, to the hermitages, they are yet less coarse, due to the leaning less accentuated of the slopes of the vineyards. Saint Péray (61,2 hectares) is an oddness. Using its fresher microclimate and richer soil then around, it produces dry white wines (marsanne and roussanne), which are nervous and delicate with typical flowery flavors. Southern Côtes du Rhône : the almighty grenache

The southern coasts of Rhône spread from Montélimar to Arles. There, the weather becomes Mediterranean, hotter and drier. The soil composition, beyond their common calcareous substrata, is much more diversified. Lots of sub-regional and local shades appear. Syrah gives up its place to black grenache, which gives warm, alcoholic, round and tannic wines. Other varieties are necessary to compensate the climatic abuses and get balanced wines : cinsault, mourvèdre and syrah. In white, the main grape varie-


ties are the clairette and the roussanne. Gigondas (1229 hectares) is the most renowned appellation of southern coasts of Rhône, after Châteauneuf-duPape. The gigondas are less concentrated (some sectors of Gigondas raise up to 400 meters of height and exposed North). The grenache dominates the grape cultivation : 80% maximum. Powerful, coarse and wide, the gigondas take, with age, lots of elegance. In Vacqueyras (1285 hectares), the grenache represents 70% of the grape cultivation. Vacqeyras produces interesting wines, round and fleshy, able of elegance. Châteauneuf-du-Pape (3167 hectares) produces world-famous wines. Thirteen varieties are authorized (among which grenache, cinsault, syrah and mourvèdre dominate). The outputs, very low, do not go past 31 hectoliters per hectare. These great reds are coarse, generous, wide and oily, with intense and complex flavors. The whites, as for them, have a remarkably strong and rich flavor. At Lirac (628 hectares), the whites are made of bourboulenc and clairette. The rosés, powerful and perfumed, and the reds, rich and heady, mostly come from grenache, cinsault, syrah and mourvèdre. Tavel (933 hectares) have the renown to be the best rosés of France. Only this is produced : a concentrated, round, very flavored, wide and subtle wine. It is made from grenache (giving heat and roundness) and cinsault (giving elegance and delicacy) ; syrah and mourvèdre can be added for more fruitiness and a better hold through time. The muscat of Beaumes-de-Venise (415 hectares) is natural sweet wine made of muscat à petit grain (short seed muscat, outputs limited to 30 hectoliters per hectare). Dominated by flower notes (rose, orange blossom), citrus and exotic fruits when they are young, the muscats de Beaumes-de-Venise express with age notes of over matured fruits (citrus, grape), fig, dry apricot, gingerbread and honey.

185

RHÔNE L’EPICURIEN

m d’altitude et sont exposés au nord). Le grenache domine l’encépagement : 80 % maximum. Puissants, corsés, amples, les gigondas prennent avec l’âge beaucoup d’élégance. A Vacqueyras (1 285 ha), le grenache compose 70 % de l’encépagement. Vacqueyras produit des vins rouges intéressants, ronds et charnus, capables d’élégance. Châteauneuf-du-Pape (3 167 ha) produit des vins mondialement célèbres. Treize cépages sont autorisés (parmi lesquels dominent grenache, cinsault, syrah et mourvèdre). Les rendements sont bas : 31 hl/ha. Ces grands rouges sont corsés, généreux, amples et gras, aux arômes intenses et complexes. Les blancs, quant à eux, sont d’une puissance et d’une richesse aromatique remarquables. A Lirac (628 ha), les blancs sont réalisés à partir de bourboulenc et de clairette. Les rosés puissants et parfumés, et les rouges, riches et capiteux, proviennent principalement de grenache, de cinsault, de syrah et de mourvèdre. Tavel (933 ha) a la réputation de réaliser le meilleur rosé de France. Un vin concentré, rond, très aromatique, ample et subtil. Il provient de grenache (qui apporte chaleur et rondeur) et de cinsault (qui apporte élégance et finesse) ; on peut leur associer la syrah et le mourvèdre, pour davantage de fruité et une meilleure tenue dans le temps. Le muscat de Beaumes-deVenise (415 ha) est un vin doux naturel réalisé à partir de muscat à petit grain (rendement limité à 30 hl/ha). Dominés par les notes florales (rose, fleur d’oranger), d’agrumes et de fruits exotiques quand ils sont jeunes, ces muscats expriment avec l’âge des notes de fruits surmûris (agrumes, raisin), de figue, d’abricot sec, de pain d’épices et de miel.

Le Vignoble

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page4


RHÔNE L’EPICURIEN

Cépages et Milésime

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page5

Typicité des cépages subtilité du viognier,intensité de la syrah, puissance du grenache

Le viognier, qui règne à Condrieu, donne des vins à la teinte or pâle brillant, aux larmes assez épaisses. Il offre un nez intense : violette, raisin frais et fruits du verger, évolution mellifère. La bouche, franche, est à la fois charnue et fraîche, d’une texture caressante souvent assortie d’une touche réglissée. En Côte Rôtie, la syrah offre une profonde couleur grenat aux reflets bruns légèrement acajou. Le nez, dense et complexe, surprend par sa fraîcheur malgré la présence d’alcool ; il exprime des notes de violette, d’olive noire et de réglisse et avec l’âge, de cuir, de gibier, de truffe et d’épices. La bouche, est ronde, suave, délicate, d’une finale incroyablement longue entre tanins, minéralité et épices. A Châteauneuf-du-Pape, le grenache noir se pare d’un robe brillante et limpide, rouge grenat aux reflets orangés et brique. Le nez, complexe, exhale d’abord des arômes de cuir, de gibier mariné aux notes de fruits (cerise, pruneau, figue) et d’épices (poivre, clou de girofle), d’herbes de Provence et, pour les plus vieux, des notes torréfiées (cacao, café). La bouche s’appuie sur sa rondeur, sa générosité et sa densité. On retrouve les notes de fruits mûrs, sur fond d’épices. Philippe Faure-Brac

Vallée du Rhône Le millésime 2009 s'annonce très prometteur Les températures chaudes de cet été et les réserves hydriques ont permis de maintenir un état sanitaire irréprochable rassemblant ainsi toutes les conditions d'un très bon Kevin Picard (Conseillé en œnologie) millésime 2009 dans la Vallée du Rhône. L'évolution rapide des maturités permet dès à présent de juger de la qualité des raisins rouges à la dégustation, avec des arômes de fruits, des pépins croquants et une belle intensité colorante. Pour les blancs et les rosés, les raisins sont à maturité pour l'ensemble des cépages. Dans les Côtes du Rhône méridionales et septentrionales les températures de l'automne ont été conformes aux normales saisonnières. Les mois d'octobre à mars ont enregistré une pluviométrie excédentaire bénéfique à la remise à niveau des nappes phréatiques qui ont permis à la végétation d'avancer à grands pas. Au printemps, les températures ont été supérieures aux normales saisonnières. La pluie bénéfique de l'automne et de l'hiver confirme le bilan hydrique positif et confortable pour la partie méridionale. Cet été, la véraison s'est terminée dans tous les secteurs aux alen-

186

L - epicurien.fr

tour du 10 juillet, l'état sanitaire est satisfaisant avec un ensoleillement plus élevé que la normale favorisant le bon développement des raisins. Le mois d'août chaud et sec marque l'accélération de la maturité du raisin et laisse penser à une avance significative de la date des vendanges. Dans les Côtes du Rhône méridionales, les vendanges ont commencé par le sud du Gard le 25 août et s'échelonneront par étapes dans le reste du Gard, du Vaucluse et de la Drôme, les trois départements du sud de l'appellation. Pour les Côtes du Rhône septentrionales, elles ont débuté par les secteurs précoces des blancs de SaintPéray et de l'Hermitage. La récolte des Syrah, cépage rouge unique des Côtes du Rhône septentrionales a commencé le 1er septembre. Les conditions exceptionnelles de ce début de vendange et l'évolution rapide des maturités pour l'ensemble des secteurs laissent présager un très grand millésime sur de faibles volumes.


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page6

Située de part et d'autre du Rhône entre Vienne et Avignon, l'ap- duction d’environ 1,5 millions d’hectolitres, ce qui place le Côtes du pellation Côtes du Rhône tire sa personnalité d'une étonnante di- Rhône Régional au 1er rang pour la production de vin rouge A.O.C. versité de sols, de climats et de cépages. On trouve en région Provence Alpes Côte d'Azur et Languedoc essentiellement 5 types de sols dans les Côtes du Roussillon avec un rendement moyen annuel Rhône. Les sols à galets aux terres argileuses, de 39 hl/ha.Dans les vins rouges, le Greles sols caillouteux “argilo-calcaires” et les nache, cépage de base, apporte fruité, sols d'épandages caillouteux (sur les chaleur et rondeur. La Syrah et le pentes des reliefs) offrent à la vigne Mourvèdre confèrent au vin des une alimentation en eau régulière arômes épicés, une couleur et et la restitution, durant la nuit, de une structure soutenues apte la chaleur emmagasinée le jour au vieillissement. Le Cinsault par les cailloux. Ils sont particulièapporte finesse et permet rement propices à l'élaboration de d'élaborer des rosés et des vins vins de garde. Les sols lœssiques primeurs fruités. Les vins blancs et les sols sablonneux offrent une marient arômes et fraîcheur alimentation hydrique plus contrasgrâce à l'assemblage de diffétée. Ils conviennent mieux à l'élaborents cépages comme Bourboulenc, ration des vins blancs et rosés ainsi Grenache blanc, Roussanne, Marqu'aux vins rouges plus légers. L’aire d’apsanne, Clairette, et/ou Viognier. pellation s’étend sur 37 463 ha pour une pro-

Côtes du Rhône

Côtes du Rhône, un classique de grande qualité

Domaine de L’Aure Bois de Brignon 2007 Robe profonde et intense, grenat rubis et surtout tres nette. Un nez tres explosif, de truffes, olives noires, sous bois et champignons. Une bouche flattée et ravie, une belle présence où dominent les épices orientales et fruits noir.

Domaine de l’Aure

Niché sur la rive droite du Rhône à Saint Hilaire d’Ozilhan à deux pas du célèbre Pont du Gard, que depuis plus de 80 ans, la famille Cruzel exploite le Domaine de l’Aure. Mené depuis 1961 par Michel, ce dernier a fait passer la superficie du vignoble de 10 à 50 hectares plantés en syrah, grenache pour les rouges, rosés et roussanne pour les blancs. La lutte raisonnée pratiquée a permis au domaine de l’Aure d’obtenir le fameux label « Terra Vitis ». Prêts à poursuivre la tradition viticole, les enfants, Vivian et Cédric Cruzel, apportent un renouveau symbolisé par la construction en 2005 d’une nouvelle cave avec des techniques un matériel de vinification plus moderne. Primés par de nombreux concours, les vins du domaine de l’Aure emmèneront vos papilles dans un terroir et un paysage traditionnel gorgé de soleil.

Route de Fournes - 30210 St Hilaire d’Ozilhan - Tél. 04 66 37 00 82 - Fax : 04 66 37 28 39

187

RHÔNE L’EPICURIEN

Estouffade de bœuf à la provençale et pommes de terre grillées.


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:29 Page7

RHÔNE L’EPICURIEN

Condrieu

Condrieu : la richesse et la finesse du viognier Ce vignoble, sur les flancs des coteaux qui dominent le fleuve, en face de Vienne, donne l’un des meilleurs vins blancs du monde. Ce sol granitique offre sa meilleure expression au viognier. Les coteaux aux pentes très prononcées bénéficient de la meilleure exposition possible, ce qui garantit une maturation optimale. Le condrieu se caractérise par sa finesse aromatique plus que par sa puissance. Il offre une palette aromatique riche et subtile, d’une intensité moyenne. Il se signale par un parfum d’abricot ou de pêche blanche. Beaucoup d’arômes différents peuvent se présenter : violette, tabac, épices douces, fruits exotiques, poire, miel, pain d’épices… En bouche, le condrieu offre rondeur et suavité. Sa concentration donne une impression de gras, voire de moelleux. Sa finale est persistante et très aromatique (sur des notes fruitées et épicées). Le condrieu est un vin à boire jeune, dans les 3 ou 4 ans ; ensuite, il tend à perdre de sa richesse aromatique.

english

Condrieu : the wealth and delicacy of viognier This vineyard, on the slope sides that dominate the river, in front of Vienne, is one of the best white wines of the world. This granite soil offers its best expression to viognier. The very leaned slopes have the best sun exposition possible, which guarantees an optimum maturing. The condrieu is more characterized by its flavor delicacy than by its strength. It offers a rich and subtle flavor range with a mid intensity. An apricot of white peach perfume is its trademark. Many different flavors can be present : violet, tobacco, sweet spices, exotic fruits, pear, honey, gingerbread… In taste, the condrieu gives an impression of oil, even of smooth. Its final is persistent and very flavored (on fruity and spicy notes). The condrieu is a wine that has to be drunk young, 3 to 4 years ; after it tends to lose it flavor richness.

Domaine Yves Cuilleron Yves Cuilleron, 4e génération à la tête du domaine familial, cultive 34 ha sur Condrieu, Côte Rôtie et Saint-Joseph. Les condrieus sont ses vins les plus célèbres. On trouve « La Petite côte », élevée sur lies pendant 10 mois en fûts de chêne ; « Les Chaillets », un vin issu des meilleures parcelles (les plus âgées et les mieux exposées) ; le « Vertige » est élevé sur lies pendant 18 mois ; enfin, l’« Ayguets » provient de grains botrytisés ou passerillés. Le domaine propose également trois saint-joseph blancs, trois rouges et deux côte-rôtie. 2007 sera, pour Yves Cuilleron, « un très beau millésime ». A la fin de l’été (« un été assez pourri, avec de la pluie tous les trois jours »), « on a eu un peu peur », mais l’arrière-saison, ensoleillée et ventée, a redressé la situation. On a pu entrer des raisins sains et d’une « maturité optimale ». « 2007 me plaît beaucoup en rouge », dit le vigneron, qui y trouve « la concentration du 2005 et l’élégance du 2006 ». Les blancs quant à eux affichent de belles acidités, en raison de la fraîcheur de l’été. Verlieu – 42410 Chavanay - Tél. : 04 74 87 02 37 - www.cuilleron.com

188

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page8

Nos dégustations A la fois souple et gras, ce vin reste en parfait équilibre. A Chavanay - Tél. (+33) 4 74 87 02 37

Omble chevalier rôtie sur un lit de fenouil et citron confit.

Domaine Christophe Pichon 2008 Une belle réussite aromatique pour ce vin aux notes minérales d’un bel or brillant et soutenue. C’est en bouche que ce vin révèle son caractère, encore un peu concentré et jeune il se prépare doucement à devenir grand et donnera le meilleur de lui même d’ici quelques années. A CHAVANAY Tél: +33 (0)4 74 87 06 78

Maison Villars Condrieu de Poncins 2008 Joli typicité, bel équilibre entre le nez et la bouche sur des notes de pêche, abricot, complexe et fin, un régal en bouche. A Condrieu - Tel 0474568181

Un gros travail a été fait pour nous offrir ce vin riche et délicat aux arômes de fleurs blanches et de pêche abricot légèrement épices doux. La bouche toute aussi plaisante est vive et jeune sur des notes grillées. A Serrières - Tél. (+33) 4 75 34 07 99

Domaine Gilles Barge “La Solarie” 2007 Or pâle d’une belle brillance. Sur des notes ambres de roses sauvages et de fruits à chaire blanche. Délicate et suave avec des notes boisées bien présentent. A Ampuis

Les Chaillets 2005 Le bouquet complexe et ouvert, plein de fraîcheur, a enchanté les dégustateurs. Ils y ont trouvé du miel, de l'abricot, des agrumes (pamplemousse) et des notes de torréfaction. Au palais, le boisé est parfaitement marié au fruit, dans un ensemble riche et gras bien rafraîchi par une pointe acidulée et qui se prolonge dans une finale réglissée. À boire dès maintenant. A Chavanay - tél. 04 74 87 02 37

Domaine Mouton Père & Fils « Côte Châtillon » 2005 Avec cette cuvée jaune intense à reflets verts, dont le nez très ouvert, frais et intense mêle la violette, les agrumes et la minéralité. L'attaque se fait en finesse sur les arômes du bouquet, complétés par la pêche, avant de laisser la place au gras, bien équilibré par l'acidité. Un vin harmonieux, à découvrir sur des quenelles de brochet.

Domaine du Chêne 2007

A Condrieu - tél. 04 74 87 82 36

Intense d’un jaune paille aux reflets dorés. Le nez mêle des nuances de fruits avec la poire, d’épices avec la cannelle et de douceur avec la vanille. Bouche sur le fruit d’abricot et une finale avec une pointe d’acidité sur l’agrume.

Domaine des Chaillées de l'Enfer 2005

A Chavannay - Tél. (+33) 44 74 87 27 34

Domaine Christophe Pichon 2007 Jaune intense aux reflets verts. Belle persistance aromatique des notes florales et fruitées avec une pointe d’épices. Surprenant et délicat, ce vin est une invitation à la découverte et aux surprise, sur les fruits frais et les fleurs printanières un peu pêche/jonquille. A Chavannay - Tél. (+33) 4 74 87 06 78

Yves Cuilleron “Les Chaillets” 2007 Robe jaune pâle aux légers reflets verts. Notes de fruits doux abricot et pêche et acide avec l’orange sanguine.

Condrieu

Domaine Boissonnet 2007

C'est une robe jaune doré intense aux reflets verts qui habille ce 2005 très minéral, au nez de violette et d'épices. On trouve en bouche des arômes de fruits mûrs et de vanille qui participent à la richesse de l'ensemble, équilibré et rafraîchi par l'acidité. La longue finale complexe invite à attendre ce vin encore un peu. A Condrieu - tél. 04 74 56 81 81

Domaine de Poncins 2006 Le jaune intense de la robe éveille l'attention. Le nez séduit par sa fraîcheur et sa netteté. On y trouve d'intenses parfums de fleurs blanches nuancés de notes beurrées. En bouche, ce vin sort du lot par son gras, sa puissance et sa longueur. Les impatients pourront le déboucher dès maintenant, mais il peut attendre deux ans. Saint-Michel-sur-Rhône - tél. 04 74 56 83 60

189

RHÔNE L’EPICURIEN

Yves Cuilleron Cuvée « Les Chaillets » 2008 Or pâle d’une belle brillance aux reflets dorés. Sur des notes ambres de roses sauvages et de fruits à chaire blanche presque amande fraîche. La bouche plus délicate et suave avec des notes boisées et noisettes, une belle longueur en bouche avec une finale vanillée et toastée.


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page9

RHÔNE L’EPICURIEN

Côte Rôtie

Côte Rôtie : la plus belle côte du Rhône La Côte Rôtie occupe un coteau escarpé qui domine Ampuis. Un vignoble impressionnant, qui a dû s’entasser sur la rive occidentale du Rhône pour bénéficier du meilleur ensoleillement. D’où l’excellente maturité phénolique au raisin, ce qui permet de n’égrapper la récolte que partiellement. Sur ces sols granitiques, la syrah assure un règne quasi incontesté. L’AOC est subdivisée en nombreux crus. Les plus connus sont la Côte Brune et la Côte Blonde. La première a des sols de schistes sombres (des micaschistes à matrice légèrement argileuse complétés d’oxyde de fer), la seconde des sols plus légers (calcaire et gneiss décomposés en éléments siliceux). Les vins de Côte Brune passent pour plus puissants que ceux de Côte Blonde.

english

Côte Rôtie : the most beautiful “côte du Rhône”

Côte Rôtie occupies a precipitous slope, which dominates Ampuis. An impressive vineyard that had to pile up the best way possible on the western bank of the Rhône River to get the best exposure. A situation guaranteeing an excellent phenolic maturing to the grape and allowing a partial “ungrape” of the harvest - whence the solid tannic structure of the wines. On this granite soils, syrah has an almost complete reign. Viognier only completes the grape cultivation. The soil is sub-divided in numerous varieties. The most known - and among the only to be mentioned on the wine label - are the Côte Brune and the Côte Blonde. The first one has soils of dark schist (micaschists on a light clay matrix completed with iron oxide), the second one has lighter soils (limestone and gneiss decomposed in silica elements). The wines of Côte Brune are said to be stronger than those of Côte Blonde.

Domaine Corps de Loup

Découvrir le Château de Corps de loup à Tupin et Semons dans le Rhône vous fera surplomber la magnifique vallée du Rhône. Sur plus de 9 hectares plantés dont 3 d’un seul tenant, la syrah et le viognier sont plantées en chaillets et soutenues dans les pentes escarpées par des murs en pierres sèches. La syrah représente la grande majorité de l’encépagement du domaine, cultivée à la fois sur la côte brune et la côte blonde pour la production du Côte Rotie à laquelle on peut y adjoindre jusqu’à 20% de viognier, cet assemblage est pratiqué sur la cuvée « Marions-les ». Le Château Corp de Loup produit aussi quelques centaines de bouteilles de Condrieu sur la commune d’Ampuis. Très soucieuse de l’histoire, la cave de la famille Daubrée date du XVème siècle et sont ornés de rochers peints par Mme Lucette Daubrée. Domaine de CORPS DE LOUP - 69420 TUPIN ET SEMONS - tel./fax/ +33 (0)4 74 56 84 64 - e-mail : info@corpsdeloup.com

190

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page10

Nos dégustations

Corps de Loup « Marions-les! » Côte Rôtie 2006

Une belle robe d’un rouge aux reflets brillants et aux notes violettes, au nez on découvre des arômes sur les petits fruits des bois tel les framboises sauvages et cassis, une bouche légère et aérienne et très agréables, avec une belle finale.

CHEVREUIL AUX CERISES ET À L'ORANGE ET SES POMMES DE TERRE AU FOUR

“Côte-Brune” 2006 Rouge vif sur la cerise noir presque encre. Beaucoup de fruit et une palette d’épices très impressionnante, vin riche qui demande à s’épanouir au file des années. Belle densité pour ce vin de grande garde aux tanins bien présents et l’équilibre parfait A Ampuis

Domaine Burgaud 2007 Bernard Burgaud nous présente un grand vins complexe et intense aux surmaturées et torréfiés une belle réussite. A Ampuis

Domaine Jasmin 2006 Rouge intense et soyeux. Un nez déjà ouvert sur le fruit rouge. Riche et charnu ce vin demande encore quelques années avant de profiter de sa subtilité.

Côte Rôtie

Domaine Gilles Barge

A Ampuis

Domaine Pierre Gaillard 2007

“Le Bécasses” 2003 Beau pourpre clair et violacé au nez saisissant d’épices et de réglisse surmontés de notes baies roses. La bouche est très framboisée, bien charpentée aux tanins soyeux à la finale légèrement torréfiée. 35€ - A Taint-l’Hermitage - Tél. (+33) 4 75 08 28 65

Domaine Jean Michel Gerin “Le Seigneur” 2006 Une belle robe Mazarin au disque violacé, sur des notes fort séduisantes de fruits rouges frais et baies noires cuites. L’attaque sur les tanins s’assouplie et part sur les épices avec une belle longueur. A Verenay - Tél. (+33) 4 74 56 16 56 www.domaine-gerin.fr

Domaine Vernay 2006 Roland et Gisèle œuvre au mieux pour nous donner une vraie expression du terroir à travers la teinte pourpre sombre, le nez confituré et légèrement épice qui se révèle en bouche gourmande et ronde. A St-Cyr-sur-Rhône - Tél. (+33) 4 74 53 18 26

A Malleval - Tél. (+33) 4 74 87 13 10

Maison Delas 2002 Beau carminé clair et reflets violacés. Le 1er nez est sur les fruits rouges et noirs avec des note de torréfaction plus accentuées au deuxième nez plus cacao et griottines. La bouche est franche et structurée. A Saint-Jean-de-Muzols - Tél. (+33) 4 75 08 92 97

Domaine de Bonserine “La Garde” 2005 Ludovic Richard n’a pas son pareil pour faire de ses vins cultivés sur des coteaux plus qu’abrupts, le reflet de leur terroir et la patience de celui qui les élèves (30 mois de fût pour ce millésime à la robe carminée clair. Les arômes qui en émane sont évocateurs de de fruits rouges et noirs avec des notes poivrées et réglissées, comme en bouche toute en puissance et complexité aromatique. A Verenay - Tél. (+33) 44 74 56 14 27 2 Condrieu blanc 2007 avec fiche tehnique et plaquette

Yves Cuilleron “Terres Sombres” 2006 Rouge soutenu et limpide. Fin et élégant sur les baie noires et les épices. Grande complexité, sur la fraîcheur très vite sublimée par la chaleur de ce vin équilibré très violette avec une finale vanillée. A Chavanay - Tél. (+33) 4 74 87 02 37

191

RHÔNE L’EPICURIEN

Maison Chapoutier

Pourpre sombre aux reflets bruns. Sur le fruit macéré, le poivre avec des notes cacaotées presque pruneau confit. Belle charpente et beaucoup de corps pour ce vin aux tanins bien présents qui ne demande qu’à se fondre.


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page11

Saint-Joseph, des syrah tout en finesse

RHÔNE L’EPICURIEN

St Joseph

english

Le vignoble de Saint-Joseph s’étend sur 1005 ha, longue bande d’une cinquantaine de kilomètres sur la rive droite du Rhône (23 communes dans l’Ardèche et 3 dans la Loire). Ses sols, très filtrants, à base de schistes et de gneiss sur un socle granitique, conviennent parfaitement à la syrah. Les rendements moyens tournent autour de 36 hl/ha. L’exposition des vignes est ici primordiale – Saint-Joseph est proche des limites nord du bon mûrissement de la syrah. Comparables aux côte-rôtie, les saintjoseph s’en distinguent par leur structure tannique, moins puissante. Ils n’en ont pas moins les traits des grands vins de syrah : matière ronde et ample, texture charnue et suave, tanins fins, arômes complexes (violette, fruits rouges et noirs, épices douces, menthe, cacao, fumé, venaison).

Saint-Joseph, delicate syrah Saint-Joseph vineyard covers 1005 hectares, on a long strip of about 50 kilometers on the right side of the Rhône (23 communes in Ardèche and 3 in the Loire). The soils, very draining, composed of schist and gneiss on a granitic base, are particularly suitable to syrah. Average yields are about 36 hectoliters per hectare. Vines exposure is essential, because Saint-Joseph is located at the nothern limits for the good maturing of syrah. Comparable to côte-rôtie, saint-jospeh differ from them by their tannic structure, less powerful. Nevertheless, they are great syrah wines: round and ample material, fleshy and smooth texture, complex aromas (violet, red and black fruits, sweet spices, mint, cocoa, smoke, ground-game meat).

Domaine Chateau Vieux

Depuis 1872, la famille Rousset exploite 20 hectares de vignes sur les flancs des coteaux de Triors dans la Drome. La production se partage entre AOC St Joseph rouge et en Vins de Pays de la Drome, la syrah est omniprésente dans la production des vins du domaine (100% pour le St Joseph). Les Vins de Pays sont, pour les différentes cuvées, assemblés avec de la syrah et du merlot pour les rouges, et de la marsanne et du viognier pour les blancs. Vendangés manuellement, les raisins bénéficient d’un ensoleillent particulièrement bon sur un terroir argilo-calcaire réputé dans la Vallée du Rhône. Chemin de Châteauvieux 16 Peney-Dessus - CH-1242 Satigny - Genève Tél : +41 22 753 15 11 Fax : +41 22 753 19 24 - info@chateauvieux.ch - reservation@chateauvieux.ch

192

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page12

Nos dégustations

Sauté de veau aux olives et cèpes.

Les Rouges Domaine Guy FARGE La cuvée « Gourmandise" 2008 porte bien son nom, elle est gourmande sous sa robe grenat se dévoilent des arômes de fruits rouges et d’épices discrets. La bouche est généreuse elle transporte le terroir, avec une belle rondeur et longueur sur des tanins discrets. La Cuvée "Terre de Granit" du même millésime bénéficie d’un passage en fûts de chêne plus longue (7 mis), elle offre des notes de fruits plus mûr, plus cuits voir même rôtis. L’attaque est franche et ample avec une belle longueur et un beau fruit sur font de tanins bien assimilés. A Saint Jean de Muzols A Saint Jean de Muzols Tél: +33 (0)4 75 06 58 49

A TAIN L'HERMITAGE Tél: +33 (0)4 75 08 20 87 www.cavedetain.com

Domaine du Château Vieux “vieilles vignes” 2006 Fabrice Rousset nous présente un très beau St Joseph à la robe pourpre intense et violacée avec des notes de fruits macérés (baies noires), tout en rondeur avec une belle mache et une finale sur des tanins bien assimilés. A Tiors - Tél. (+33) 4 75 45 31 65

Domaine Pierre Gaillard 2007

St Joseph

Château Vieux « Les Hauts » 2007 Robe intense et lumineuse aux reflets violine et au nez intense t généreux délivrant des arômes de fruits rouges et baies noires avec des pointes d’épices et de sous bois. L’attaque est franche et nette, bien structurée, le vin glisse sur le palais et prend une certaine rondeur corsée et longue.

jacent éclate dès le premier nez, viennent ensuite des arômes de sous bois. La bouche est ronde et gouleyante, s’appuyant sur une belle structure charnue les tanins sont fins et ‘équilibre parfait.

Robe assez dense dont les reflets intenses et délicats de rubis et violine prépareront vos papilles. Les parfums sont épicés et boisés avec des notes de fruits rouges un peu en retrait. Belle longueur et beaucoup de complexité, de légèreté sur le gras avec une légère acidité, ce qui est prometteur. A Malleval - Tél. (+33) 4 74 87 13 10

Domaine Pierre Gonon 2007 Nez très ouvert de griotte et de sous bois. Ample et généreux, bien charpenté avec des note boisées délicate qui s’estompent sur le fruit cuit et le poivre. A Mauves - Tél. (+33) 4 75 08 45 27 Fax

Domaine Christophe Pichon 2007 Robe élégante et brillante un peu rubis. Très fruits mûrs et de légères notes boisées. Très bel équilibre un vin sans fausse note, une belle maturité.

Une robe soyeuse et brillante. Le nez est sur le fruit noir et Quelque peu boisé. Une bouche franche et généreuse un peu réglisse (Zan) belle rondeur des tanins, un vin d’une grande complexité aromatique.

Cave de Tain 2007 "Les Hauts du Fief" Le nez est sur le fruit noir et Quelque peu boisé. Une bouche franche et généreuse un peu réglisse (Zan) belle rondeur des tanins, un vin d’une grande complexité aromatique.

A CHAVANAY Tél: +33 (0)4 74 87 06 78

A TAIN L'HERMITAGE Tél: +33 (0)4 75 08 20 87 www.cavedetain.com

Domaine Pierre GAILLARD 2008 cuvée "Les Pierres"

Les Blancs

Rouge vif sur la cerise noir au reflets rubis. Beaucoup de fruit et une palette d’épices très impressionnante, vin riche qui demande à s’épanouir au file des années. A MALLEVAL Tél: +33 (0)4 74 87 13 10 E-mail: vinsp.gaillard@wanadoo.fr

Cave de Tain "Esprit de Granit" 2007 Une robe assez dense aux reflets rubis. Note de fruit sous-

Domaine Christophe Pichon 2008 Jaune intense aux reflets verts. Belle persistance aromatique des notes florales et fruitées avec une pointe d’épices. Surprenant et délicat, ce vin est une invitation à la découverte et aux surprise, sur les fruits frais et les fleurs printanières un peu pêche/jonquille. A CHAVANAY Tél: +33 (0)4 74 87 06 78 +33 (0)6 87 34 71 44

193

RHÔNE L’EPICURIEN

A Chavannay - Tél. (+33) 4 74 87 06 78

Domaine Christophe Pichon 2008


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page13

Croze Hermitage

Crozes-hermitages rouges : une syrah plus avenante Sur des coteaux moins pentus que ceux de l’Hermitage, la syrah se montre plus accessible, appréciable sur son fruité. Les sols sont variés, avec des terrasses caillouteuses mêlées d’argiles rouges ou de loess posé sur du granite ou encore de sables blancs. D’où une certaine hétérogénéité. La syrah donne ici des vins généralement plus fruités, plus accessibles dans leur jeunesse, moins corsés et plus flatteurs que leurs voisins de l’Hermitage. Mais encore une fois, les vins issus des coteaux les mieux exposés et de vieilles vignes tendront à minimiser les différences, grâce à leur bonne concentration.

english

Red crozeshermitages : a more welcoming syrah

On less slopy hillsides compared to Hermitage, the syrah is more accessible, noticeable on its fruitiness. Soils are diversified, with gravelly terraces mix with red clay or loess laid on granite or even white sands. Therefore, a certain heterogeneity. Syrah, here, generally gives more fruity wines, more accessible in their youth, less coarse and more flattering than their neighbors of Hermitage. But, once again, the wines from the better-exposed slopes and older vines will tend to minimize the differences, due to their good concentration.

RHÔNE L’EPICURIEN

Michel Chapoutier Chapoutier fait partie des domaines qui font saliver les oenophiles du monde entier. Michel Chapoutier, infatigable, est à la pointe de la qualité, sur de prestigieuses appellations. La famille Chapoutier est attestée depuis deux siècles en Rhône. C’est en 1879 que le domaine est fondé. Aujourd’hui, Michel Chapoutier incarne la septième génération. Il est présent sur les plus grandes appellations du Rhône : Côte Rôtie, Condrieu, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas, Saint-Péray, Gigondas, Beaumes-de-Venise, Châteauneuf-du-Pape et Tavel. Il produit aussi des Côtes du Rhône-village et des vins de pays, ainsi que du Rivesaltes, des Côtes du Roussillon-village, du Banyuls, du Maury et du Collioure. Michel Chapoutier ne cherche pas un style propre. Il préfère garantir la typicité des terroirs, en mettant en valeur les sols (ses vignes sont en biodynamie) et en respectant l’effet millésime.

Chapoutier belongs to the domains in front of which wine lovers from around the world salivate. Michel Chapoutier, tireless, is at the cutting edge of quality, on many appellations. Chapoutier family has been based in Rhône for the past two centuries. The domain is founded in 1879. Nowadays, Michel Chapoutier is the seventh generation. He is present on the greatest appellations of Rhône : Côte Rotie, Condrieu, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage, Hermitage, Cornas, Saint-Péray, Gigondas, Beaumes-de-Venise, Châteauneuf-duPape and Tavel. He, as well, produces Côtes-du-Rhône-village and vins de pays, along with Rivesaltes, Côtes du Roussillon-village, Banyuls, Maury and Collioure. Michel Chapoutier does not look for a defined style. He prefers to guarantee the typicity of the regions by emphasizing the soils (his vines are in sustainable farming) and by respecting the vintage effect. Michel Chapoutier - 18, avenue Paul-Durand - BP 38 - 26601 Tain-l’Hermitage - Tel. : (+33) 4 75 08 92 61

194

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page14

jacent éclate dès le premier nez, viennent ensuite des arômes de sous bois. La bouche est ronde et gouleyante, s’appuyant sur une belle structure charnue les tanins sont fins et ‘équilibre parfait. Cave des Clairmonts à Beaumont Montieux - Tél. (+33) 4 75 84 61 91 www.cavedesclairmonts.com

Domaine Philippe et Vincent Jaboulet “Nouvelère” 2006 C’est sous une robe lumineuse que s’ouvrent les arômes de baies noires et d’épices, avec une bouche structurée et concentrée. Les tanins sont bien acérés et la finale équilibrée un beau vin a en devenir. A Mercurol – Tél. (+33) 4 75 07 44 32

Carpaccio de Saint-Jacques aux baies roses

Cave de Tain 2007 "Les Hauts du Fief Le nez est sur le fruit noir et Quelque peu boisé. Une bouche franche et généreuse un peu réglisse (Zan) belle rondeur des tanins, un vin d’une grande complexité aromatique. A TAIN L'HERMITAGE Tél: +33 (0)4 75 08 20 87 www.cavedetain.com

Maison Delas “Cuvée les Launes” 2007 Belle robe pourpre aux reflets violacés, assorti d’un nez sur le fruit (myrtille, cassis…) et floraux avec la violette. C’est en bouche que tout explose avec rondeur et longueur sur une bonne charpente tannique. à St-Jean de Muzols - Tél.(+33) 4 75 08 60 30 www.delas.com

Domaine Aurélien Chataigner 2007 Noir cerise clair et limpide. Nez très ouvert cassis, puis sur la framboise, griotte avec des pointe florales. Vin bien structuré et harmonieux aux notes compotées et réglisse, une bouche ambitieuse. A St-pierre-de-Bœuf - Tél. (+33) 4 74 31 75 53

Domaine Pradelle “Les Hirondelles” 2005 Une robe soyeuse et brillante. Le nez est sur le fruit noir et Quelque peu boisé. Une bouche franche et généreuse un peu réglisse (Zan) belle rondeur des tanins, un vin d’une grande complexité aromatique. A Chanos-Curson

Domaine des Clairmonts 2006 Une robe assez dense aux reflets rubis. Note de fruit sous-

Domaine du Colombier “Cuvée Gaby” 2007 Nez très ouvert de griotte et de sous bois. Ample et généreux, bien charpenté avec des note boisées délicate qui s’estompent sur le fruit cuit et le poivre. A Tain l’Hermitage

Domaine Jean Claude Marsanne 2006 Rouge vif et intense à la collerette grenat. Très fruits rouges puis musc et enfin un deuxième nez plus torréfié. Une bouche mêlant le fruit frais et le fruit cuit avec des notes félines de musc et de cuir. A Mauves

Domaine Combier “Clos Des Grives” 2007 Belle brillance et plein de lumière qui laisse penser à un vin tout en légèreté. Agréable et amples sur le cassis et le sous bois humus. Un vin léger, équilibré et harmonieux ; dominé par le cassis, les arômes grillés reste en bouche avant une retro-olfaction chaleureuse d’épices poivrés. Pont de l’Isère - Tél. (+33) 4 75 84 61 56

Domaine de Champal “Chaubayou” 2007 Eric Rocher réalise ici un superbe vin à la robe chatoyante au nez évocateur de fruits macé rés et baie sauvages, le tout en rondeur et délicatesse. A Sarras

Domaine des Remizières “Cuvée Christophe” 2007 Beau carminé soyeux au nez chaud sur des notes de baies noires et vieux cuir, puissant en bouche avec des tanins bien présent, un grand potentiel de garde et une longueur éloquente.. Mercurol - Tél. (+33) 4 75 07 44 28 www.domaineremizieres.com

195

RHÔNE L’EPICURIEN

Maison Chapoutier « Petite Ruche » blanc 2008 Un beau vin à la robe blé pâle aux reflets vert d’eau et à la robe limpide et nuancée. Les notes florales abordent le premier et laissent place aux fruits à chaire blanche. C’est une bouche équilibrée et intense qui de sa fraîcheur laisse place à beaucoup de longueur.

Croze Hermitage

Nos dégustations


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page15

Vacqueyras : variations sur le même thème

RHÔNE L’EPICURIEN

Vacqueyras

english

Le vignoble de Vacqueyras jouxte celui de Gigondas. Le grenache est ici moins dominateur : il ne doit pas dépasser 50 % de l’encépagement. La syrah et le mourvèdre peuvent représenter jusqu’à 20 % des surfaces plantées ; les autres cépages autorisés en côtes du Rhône peuvent aller jusqu’à 10 %, à l’exception du carignan. En vinification, les cuvaisons sont traditionnellement longues. Le potentiel de garde est de 7 à 10 ans. Les vacqueyras sont généralement plus charnus et moins tanniques que les gigondas. Le sol d’alluvions est à-peu-près le même, mais le vignoble est moins élevé en altitude et plus plat. La maturation est donc plus précoce : le grenache mûrit environ deux semaines plus tôt qu’à Gigondas. Au niveau aromatique, les vacqueyras offrent plus de notes empyreumatiques et moins de notes épicées. En bouche, le vacqueyras présente davantage de rondeur et de gras que le gigondas.

Vacqueyras : changes on the same piece Vacqueyras vineyard is next to the one of Gigondas. Grenache is less dominating : it can not be over 50% of the grape cultivation. Syrah and Mourvèdre can represent up to 20% of the planted superficies ; the other varieties authorized in Côtes du Rhône can go up to 10% at the exception of carignan. In vinification, the fermentation is traditionally long. The age potential is 7 to 10 years. The vacqueyras are generally fleshier and less tannic than the gigondas. The alluvium soil is quite the same but the vineyard is less elevated and flatter. So, the maturing is sooner : grenache matures two weeks sooner than in Gigondas. On the flavor level, the vacqueyras offer more tar and less spicy notes. In taste, the vacqueyras presents more roundness and oiliness than the gigondas.

Mas des Restanques L’histoire du Mas des Restanques a commencé en 1995, avec l’union de deux terroirs familiaux. En plein cœur de la Provence et aux pieds des Dentelles de Montmirail, ce domaine se partage aujourd’hui sur 9 ha, entre deux appellations prestigieuses : Vacqueyras et Gigondas. En 2007, le domaine créé sa propre cave et son premier millésime est sorti la même année. Leur raisin est cueilli manuellement, et trié directement sur la parcelle par nos vendangeurs. Après la conduite du vignoble en culture raisonnée et un travail du sol le plus souvent mécanique, ce domaine adopte désormais une nouvelle démarche en s’orientant vers la culture biologique. En 2012, ce vin sera certifié Ecocert, après 3 ans de reconversion.

Michel Chapoutier - 18, avenue Paul-Durand - BP 38 - 26601 Tain-l’Hermitage - Tel. : (+33) 4 75 08 92 61

196

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page16

Belle robe profonde aux reflets brillant de rubis et d’une grande netteté. Nez élégant avec un fruité assez marqué par la fraîcheur. Une bouche franche, directe, ample et suave.

Sur Foie de veau, pomme mousseline

Domaine Arnous & Fils « Cuvée 1717 » 2004 Dans un premier temps, l'olfaction délivre un boisé intense qui se déploie en senteurs d'épices, de tabac, de cacao et de vanille, accompagnées de fruits rouges et de guimauve. En bouche, le vin est profond, rond, concentré: tout y est. A Vacqueyras - tél. 04 90 65 84 18

Domaine Beaumirail 2006 Au nez, ce sont les épices et la syrah qui dominent. En bouche, les notes nanimales accompagnent une matière riche et souple, confirmant l'impression de force de ce vin équilibré. À boire sur une viande rouge dès à présent, ou dans un an ou deux. Gigondas - tél. 04 90 65 86 27

Domaine Font Sarade « Prestige » 2006 Une profonde concentration émane de la robe presque noire de cet assemblage mi-syrah mi-grenache. Le nez, expressif, intense et complexe, qui mêle les fruits rouges aux épices sur un fond subtilement boisé, confirme cette première impression. La bouche est superbe, riche, structurée par des tanins boisés bien présents, longuement parcourue d'arômes de fruits, d'épices et de sous-bois.

Domaine La Monardière « Vieilles Vignes » 2004 À l'olfaction, les fruits macérés confiturés précèdent des notes de garrigue, de pin ou de résine, d'eucalyptus et de cyprès. Après une attaque pleine, la dégustation révèle une structure intéressante, de la concentration, de la puissance et de la souplesse. Des flaveurs de sous-bois relevées d'épices et de poivre complètent cette bouche de belle longueur. A Vacqueyras - tél. 04 90 65 87 20

Domaine St-Pierre 2005 Les reflets violacés dans la robe grenat témoignent de la jeunesse de ce millésime, tout comme la note de fruits rouges qui s'impose dès le premier nez. L'olfaction révèle ensuite des senteurs de fruits mûrs, d'eucalyptus, de réglisse et d'épices. En bouche, la puissance s'affirme, la concentration s'impose mais sans rudesse. A Violès - tél. 04 90 70 92 64

Domaine Le Couroulu « Vieilles Vignes » 2004 Le nez, aussi puissant que complexe mêle des senteurs de fruits (mûre, framboise, myrtille) à des notes de réglisse et d'épices. Après une belle attaque, la bouche structurée révèle une matière riche, de la rondeur, de la souplesse et des tanins nobles. On retrouve les épices et les fruits du bouquet en finale. Cette bouteille atteindra son apogée dans quatre ou cinq ans. A Vacqueyras, France - tél. 04 90 65 84 83

Cave des Côtes du Rhône 2005 La robe est rubis soutenu et brillant, le nez puissant et complexe: cassis, pruneau, sous-bois, vanille, agrémentés d'une pointe animale et fumée. Dans le même registre, la chair très aromatique enveloppe une charpente massive, soutenue par des tanins présents mais enrobés, subtilement boisés. A Sérignan-du-Comtat - tél. 04 90 70 04 22

A Vacqueyras - tél. 06 30 08 81 93

Domaine du Grand Montmirail 2006 La robe d'une couleur soutenue attire l'attention. Le nez ne laisse pas non plus indifférent avec ses notes intenses de fruits rouges et de violette nuancées de sous-bois. La bouche s'appuie sur une trame tannique affirmée mais soyeuse, accompagnée d'arômes fruités et réglissés. Un vin qui a de la tenue, un vin decaractère. A Vacqueyras - tél. 06 30 08 81 93

197

RHÔNE L’EPICURIEN

Vacqueras Mas des Restanques 2008

Vacqueyras

Nos dégustations


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page17

RHÔNE L’EPICURIEN

Gigondas

Gigondas : le vin des chevaliers de Montmirail Nées de la mer il y a 200 millions d'années, les Dentelles de Montmirail, hautes de 630m au Rocher du Turc, présentent un paysage fortement marqué par la géologie et font face au vignoble de Gigondas. Dès le 12ème siècle, Gigondas appartient aux Princes d'Orange et suit le sort de leur Maison jusqu'en 1731, année ou la principauté fut rattachée à la France. La date de création de l’appellation d’Origine Contrôlée du Gigondas remonte à 1971. Avec près de 1250 hectares cultivés et une pro-

duction annuelle moyenne de 40 000 hl, l’appellation Gigondas à l’un des rendements des plus faibles de France, 36 hl/ha maximum, l’association de nobles cépages tels que le Grenache Noir, la Syrah et le Mourvèdre, permet de produire une palette très nuancée de vins de Gigondas. Ce subtil assemblage, propre à chaque vigneron est ensuite vinifié. Cépages mêlés ou séparés, éraflés en totalité ou en partie, les macérations durent de 2 à 4 semaines selon les millésimes et les choix du vigneron.

Domaine Brusset Le Domaine Brusset, situé au cœur du Massif des Dentelles de Montmirail, est un domaine Famillial qui œuvre, depuis 1947, a donner le meilleur de leur savoir faire en alliant, les nouvelles techniques modernes apportées par chaque génération. André Brusset (1910-1999) est le fondateur de l'exploitation. Il a transmis sa passion à son fils Daniel et son petit-fils Laurent. Deux passionnés, deux expériences qui font du Domaine Brusset une rareté où la complémentarité de deux générations donne les meilleurs résultats et effectuent un travail étonnant sur toutes les cuvées, privilégiant toujours l'expression du fruit dans des vins charnus et sains, dans les appellations Gigondas et Villages Cairanne, dans le respect des traditions au fil des années.

Le Village 84290 CAIRANNE Tél. 04 90 30 82 16 Fax: 04 90 30 73 31 - Web : www.domainebrusset.fr

198

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page18

Nos dégustations

Une robe velours d’un rouge pourpre intense qui recèle des arômes fins sur le fruit et une teneur en alcool bien équilibrée. Les tannins bien présents restent souples tout comme ce vin rond et volumineux qui laisse place à une fin de bouche longue et structurée.

Lièvre à la royale

Domaine Pierre Amadieu « Romane Machotte » 2006 Ce gigondas promis à un grand devenir livre un nez complexe où la myrtille et la réglisse ressortent sur un vanillé bien présent. Une cuvaison longue et un élevage en partie en foudre, en partie en fût (de plusieurs vins), participent à l'équilibre remarquable entre le boisé et le fruité. Un vin structuré mais fondu, rond et long, que l'on peut attendre trois ou quatre ans. Le Grand Priant 2006, une étoile, offre un nez fin et complexe de réglisse, de griotte et de myrtille, agrémenté d'une note de menthol. En bouche, c'est encore la fraîcheur qui domine. Les tanins sont bien présents mais plaisants.

Domaine de Cabasse 2004 L'Union européenne subventionne un projet intitulé Growing Greener Grapesauquel participe ce domaine de 20 ha, aux côtés de producteurs espagnols du Priorat. Alfred et Nicolas Haeni vous en diront plus si vous venez découvrir leur gigondas. Au bouquet naissant, un peu sauvage par ses tonalités animales, ses senteurs de champignon et de fruits des bois, répond une chair puissante et charpentée par des tanins encore un peu austères en finale. Laissez ce vin en cave deux ans au moins.

Gigondas

Gigondas 2008

A Séguret - Tél. 04 90 46 91 12 – www.cabasse.fr

Domaine le clos des Cazaux « Cuvée Prestige » 2005 Après vous être arrêté quelques instants sur la robe pourpre de ce 2005, redoublez d'attention sur la complexité du bouquet, expressif et riche. Le sous-bois se mêle au tabac blond, puis au cuir. Une bonne proportion de syrah et un élevage sous bois de dix-huit mois participent à l'harmonie en bouche. L'attaque est franche, la matière fine. Les fruits mûrs font leur apparition, tandis que reviennent les notes de cuir et de grillé. La touche finale: sa longueur. A Vacqueyras - Tél. 04 90 65 85 83

A Gigondas - Tél. 04 90 65 84 08 pierre-amadieu.com

Ce 2005 rouge carmin s'ouvre sur des notes expressives d'épices douces (vanille). Des fruits bien mûrs et une note grillée se développent ensuite. On les retrouve dans une bouche à la fois ronde, puissante et harmonieuse. La cuvée Vieilles Vignes 2006 (8 à 11 €), citée, a séduit par son nez intense, particulièrement fleuri. Un tableau printanier, plein de fraîcheur et de générosité, à oublier un an ou deux. A Sablet - Tél. 04 90 46 93 30

Maison Burle « Les Pallieroudas » 2005 Au hameau de La Baumette se trouve ce domaine familial de 20 ha qui vinifie dans deux chais le fruit de ses vendanges sur sol argilo-calcaire. Le grenache ne s'appuie que sur 15 % de mourvèdre dans ce vin étonnamment frais par ses évocations de fruits rouges. De la simplicité, diriez-vous? Pas si sûr. Car la chair puissante et ronde témoigne de la concentration du raisin, sans jamais se départir du fruité qui contribue à son charme. A Gigondas, France - Tél. 04 90 70 94 85

199

RHÔNE L’EPICURIEN

Domaine de Boissan « Sélection de Victor » 2005


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page19

194

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page20

Les grands rosés de Tavel english

L’encépagement comprend grenache, cinsault (15 % minimum), syrah, mourvèdre, clairette, bourboulenc, picpoul, carignan (10 % maximum) et calitor (inusité). Aucun cépage ne peut dépasser 60 % de l'encépagement d'une exploitation. Les rendements sont limités à 46 hl/ha. La vinification comporte une macération préfermentaire à froid, pendant 12 à 48 heures, suivie d’une fermentation alcoolique (en phase liquide) à température contrôlée ; on procède ensuite à une éventuelle fermentation malolactique, selon le style de vin recherché.

The great rosés of Tavel On the 960 hectares of production, there are three distinct soils. The pebble soils (on limestone and sand) give structure and density to wines ; the clay soils covered of lauzes, with very low outputs, guarantee concentration and flavor strength ; sand and rock soils, light and filtering, bring flavor delicacy. The grape cultivation counts grenache, cinsault (15% minimum), syrah, mourvèdre,clairette, bourboulenc, picpoul, carignan (10% maximum) and calitor (rare). No variety can go over 60% of grape cultivation of a farm. The outputs are limited to 46 hectoliters per hectares. The vinification includes a cold preferment soaking, during 12 to 48 hours, followed by an alcoholic fermentation (in liquid phase) at controlled temperature ; then a possible malolactic fermentation is done, depending of the kind of wine wanted.

Tavel

Sur les 960 ha en production, on trouve trois terroirs distincts. Les sols de galets (sur de l’agrile et du sable) confèrent structure et densité aux vins ; les sols argileux couverts de lauzes, à très faibles rendements, garantissent concentration et puissance aromatique ; les sols de sable et de cailloux, légers et filtrants, apportent finesse aromatique.

Dégustations

Robe soutenue aux reflets carmin clair. La bouche est intense mais monolithique ; une belle structure, pas de défaut, mais il manque d’expression du terroir. Un vin gourmand.

Château de Manissy 2009 Rose soutenu. Nez aux arômes intenses et fins de pêche de vigne et de noyau de fruit. La bouche, ronde et complexe, évolue sur les épices et les agrumes, voire des notes secondaires. A Tavel - Tél. 04 66 82 86 94

A Tavel - Tél. 04 66 50 03 40

Château d’Aquéria 2009

Domaine Lafond Roc-Epine 2009

Robe d’un rouge profond et lumineux. Nez puissant de fruits mûrs, confiturés, voire macérés dans l’alcool. La bouche est à l’avenant, concentrée, grasse et chaleureuse.

La robe est atypique, ainsi que le nez, marqué par les fruits rouges (notamment la fraise bien mûre). Bouche ronde et structurée, d’un bel équilibre.

Prieuré de Montezargues 2009

Route des Vignobles à Tavel A Tavel - Tél. 04 66 50 24 59

Les Vignerons de Tavel, cuvée « Prestige des Lauzeraies » 2009 Beau rouge grenadine. Le nez est iodé et lacté. La bouche se montre expressive et fruitée, ponctuée d’une finale un peu âpre, voire râpeuse. A Tavel - Tél. 04 66 50 03 57

A Tavel - Tél. 04 66 50 04 56

Robe assez claire, aux reflets brillants. Nez très végétal, légèrement herbacé, sur des arômes de garrigue et d’épices. Assez bel équilibre en bouche, entre fraîcheur et rondeur. A Tavel - Tél. 04 66 50 04 48

Château d’Aquéria 2009 Robe d’un rouge profond et lumineux. Nez puissant de fruits mûrs, confiturés, voire macérés dans l’alcool. La bouche est à l’avenant, concentrée, grasse et chaleureuse. A Tavel - Tél. 04 66 50 04 56

201

RHÔNE L’EPICURIEN

Domaine Maby, « La Forcadière » 2009


Beaumes-de-Venise

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page21

Beaumes-de-Venise : Le muscat du Rhône Les coteaux et la plaine de Beaumes-de-Venise sont protégés du mistral par les Dentelles de Montmirail. Leur orientation au sud leur garantit un ensoleillement optimal. Si les rendements sont limités à 30 hl/ha, les vignerons en déclarent plutôt 25. Les muscats de Beaumes-de-Venise, comme tous les vins doux naturels, sont obtenus par mutage (adjonction d’alcool neutre dans les moûts en cours de fermentation). La richesse alcoolique finale doit être d’au moins 15 °. C’est un vin généralement onctueux, très riche, aux arômes à la fois intenses et subtils. Le muscat couvre une large gamme de notes florales (fleurs blanches, acacia, chèvrefeuille), végétales (menthe), fruitées (abricot, fruits exotiques, agrumes, raisin, melon) et fermentaires (miel, pâtisserie).

english

Beaumes-de-Venise : THE muscat of Rhône

The hillsides and the plain of Beaumesde-Venise are protected from the mistral by the Montmirail chain. Their southern orientations guarantee a perfect sun exposure. If the outputs are limited to 30 hectoliters per hectare, the winemakers rather declare 25. The muscats de Beaumes-de-Venise, like all the sweet natural wines, are obtained by mutage (adding of neutral alcohol in the must fermenting). The final alcoholic degree has to be at least 15°. It is an unctuous, very rich wine with at the same time intense and subtle flavors. The muscat covers a wide range of flowery (white flowers, wattle, honeysuckle), vegetable (mint), fruity (apricot, exotic fruits, citrus, grape, melon) and fermenting (honey, pastry) notes.

RHÔNE L’EPICURIEN

Cave de Balma Venetia La Cave des Vignerons de Beaumes-de-Venise a été fondée en 1956. Elle regroupe 225 propriétaires pour une surface totale de 1 262 ha (en culture raisonnée). La gamme des vins comprend des muscats de Beaumes-de-Venise (huit cuvées : “Tradition”, “Carte d’Or ”, “Rosexclusif”, “Rougexclusif”, La Gourgeonne, Domaine Font Sante, “Bois doré ” et “Ambré”), des Beaumes-de-Venise village (sept cuvées), des Côtes-du-Rhône (sept cuvées, dont deux Vacqueyras), des Côtes-duVentoux et des vins de pays. La cave propose également des crémants (demi-sec et doux) et un marc de muscat. Thierry Sansot, l’œnologue de la Cave, parle d’un millésime 2007 “magnifique”. Après un été assez frais, “on a vendangé pendant 4 à 5 semaines sous un soleil éclatant”. Les raisins rouges présentent une “bonne concentration de la matière phénolique” et “beaucoup de couleur ” (d’une intensité 15 à 20 % supérieure à 2006). Les muscats s’annoncent riches, avec “des notes florales intéressantes”. “Très bonne année” aussi pour les rosés, qui offrent une vivacité un peu plus marquée qu’en 2006.

The Cave des Vignerons de Beaumes-de-Venise (Cellar of Beaumes-de-Venise Wine Makers) was founded in 1956. It regroups 225 landlords for a size of 1262 hectares (in sustainable farming). The range of wines counts muscats of Beaumes-de-Venise (eight vintages : “Tradition”, “Carte d’Or”, “Rosexclusif”, “Rougexclusif”, La Gourgeonne, Domaine Font Sante, “Bois doré” and “Ambré”), Beaumes-de-Venise village (seven vintages), Côtes-du-Rhône (seven vinatges, of which two Vacqueyras) ; Côtes-du-Ventoux and regional wines. The cellar offers as well crémants (half-dry and sweet) and a marc of muscat. Thierry Sansot, the oenologist of the Cave, speaks about a “magnificent” 2007 vintage. After quite cool summer, “we harvested during 4 to 5 weeks under a bright sun”. The red grapes show a “good concentration of the phenolic matter” and “lots of color” (of a 15 to 20% superior intensity compared to 2006. The muscats are said to be rich with “interesting flowery notes”. “Very good year” as well for the rosés, which offer a sharpness higher than in 2006. Cave des Vignerons de Beaumes-de-Venise - Quartier Ravel - 84190 Beaumes-de-Venise Tél. : (+33) 4 90 12 41 00 - www.beaumes-de-venise.com

202

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page22

Cuvée “Le Bois Doré”

Une robe intense carmisée aux reflets de cerise noir et au nez confit et épicé. La bouche est séduisante sur le fruit cuit et les épices doux avec une finale de figue rôtie.

Une superbe cuvée typée et racée qui s’adresse à des palais initiés et aux amoureux de vins offrant des notes d’évolution. Le nez surprend par sa puissance, il faut le laisser s’ouvrir pour le laisser se dévoiler progressivement. On y décèle d’abord des parfums de fruits confits, de fruits secs, beaucoup d’épices dont la vanille et la muscade, un soupçon de caramel. En bouche, c’est équilibré, aromatique, avec des aromes de liqueur de mandarine persistants et, vraiment longtemps après, sur une note de café Cave de Balma Venetia à Beaumes-de-Venise, Tél. (+33) 4 90 12 41 00

Cuvée “Domaine Font Sante” * Mille-feuille de St Jacques réduction de balsamique

Domaine du Durban 2007 Très belle robe jaune clair avec des reflets argentés. Nez d’une belle puissance aromatique où dominent les fruits confits, le miel, l’abricot, la poire et la mangue. Un vrai vin de gourmandise de fruits et de fleurs, remarquable par sa finesse et sa puissance. Il est ample en bouche, rond, riche, puissant et très harmonieux. En finale, les arômes de fruits mûrs reviennent en force. Il sera parfait avec un foie gras. BEAMES DE VENISE Tél: +33 (0)4 90 62 94 26

Vignerons de caractère

Encore une cuvée réussie qui révèle le talent de l’équipe technique de la cave coopérative de Beaumes de Venise. Un dessert à lui tout seul qui exhale des arômes de muscat et de fruits confits. La bouche est rehaussée de notes de pain d’épices, de confiture d’orange. Une belle complexité aromatique enveloppe le palais et persiste sur le raisin sec et des notes muscatées sans lourdeur. Cave de Balma Venetia à Beaumes-de-Venise, Tél. (+33) 4 90 12 41 00

Le Domaine de Fenouillet Un nez charmeur et élégant, tout en finesse qui s’ouvre sur une acidité rafraîchissante et une concentration d’arômes de fruits et de fleurs. La jacinthe domine, elle laisse peu à peu la place à la mangue et aux litchis. En bouche les fruits sont dominés en finale par des notes de fruits secs grillés.

Cuvée “Bouquet des dentelles” Le nez est tellement explosif en puissance aromatique que l’on a l’impression de plonger dans une corbeille de fruits où les fruits exotiques dominent. Viennent ensuite l’ananas confit et le coing. La bouche évolue peu à peu sur le miel et elle surprend par sa dominante de litchis en finale. Ce vin ne manque pas de caractère ni de personnalité.

A Beaumes-de-Venise - Tél. (+33) 4 90 62 95 61

A Beaumes-de-Venise - Tél. (+33) 4 90 62 90 90

A Beaumes-de-Venise - Tél. (+33) 4 90 62 94 26

Domaine de Durban 2007

Domaine de Beaumalric

Robe intense et lumineuse aux notes miellées et épicées qui en bouche se montre chaudes et suaves avec une finale fraîche et longue mêlée d’épices et de notes grillées. A Beaumes-de-Venise - Tél. (+33) 4 90 62 94 26 www.domainedurban.com

Domaine de Durban Ce muscat est marqué par la puissance aromatique où dominent les fruits confits, le miel, l’abricot et la mangue. Un vrai vin de gourmandise de fruits et de fleurs, remarquable par sa finesse et sa puissance qui laisse une bouche tapissée par la persistance du muscat.

Il se démarque nettement par un nez de pomme cuite caramélisée, de miel et de figue et une bouche de tarte tatin tiède, onctueuse et grasse, avec une sucrosité sans excès et un bel équilibre entre les fruits et l’acidité. On note une persistance de raisins mûrs et de miel. A Beaumes-de-Venise

Le Domaine des Bernardins

Tél. (+33) 4 90 65 01 77

Le nez très explosif, d’une grande intensité, développe des notes muscatées, une vraie corbeille de fruits exotiques et d’abricots bien mûrs avec une pointe d’épices douces, un soupçon mentholées, qui se prolongent sur le raisin muscat mûr. Ample en bouche, d’une grande finesse, très aromatique, il laisse une persistance incroyablement longue où l’on retrouve les fruits mûrs. Il étonne par son côté “aérien”.

Domaine de La Pigeade

Mme Renée Castaud-Morin - Cave Castaud 84190 Beaumes-de-venise - Tél. (+33) 4 90 62 94 13

Ce muscat est issu de raisins cueillis à la main, triés sur table et éraflés, avec une macération pelliculaire à basse température. Voici un vin pas très représentatif de l’appellation mais très original, aérien par sa délicatesse et sa finesse. Au nez : des arômes élégants et subtils, un soupçon de rose, une pointe discrète d’acacia, qui se prolonge en bouche sur une palette de fruits et de notes muscatées. A Beaumes de Venise - Tél. (+33) 4 90 62 90 90

203

RHÔNE L’EPICURIEN

Cave de Beaume de Venise “Rouge Exclusif ”

Beaumes-de-Venise

Nos dégustations


Châteauneuf du Pape blanc

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page23

Châteauneuf-du-Pape blanc : un blanc seigneurial Cultivé sur environ 200 ha, le vin blanc représente moins de 10 % de la production totale de Châteauneuf-du-Pape. Plusieurs cépages peuvent contribuer à son élaboration : grenache blanc, clairette, bourboulenc, roussanne, piquepoul et picardan. Les quatre premiers — dans le désordre — dominent généralement les assemblages. Le choix du sol est primordial. En évitant les galets, on plante les cépages blancs sur des sols calcaires ou des terressablonneuses, afin de bénéficier de nuits plus fraîches et d’éviter les excès de maturation. Car il s’agit quand même d’un blanc sec — dont l’intensité aromatique est, à cet égard, exceptionnelle. Un Châteauneuf blanc est d’une opulence et d’une richesse rares. La gamme aromatique varie selon les assemblages ; l’abricot semble toutefois pouvoir caractériser la plupart des Châteauneuf blancs. En bouche, les vins sont amples et puissants, d’une grande suavité.

english

White Châteauneufdu-Pape : a seigniorial white Cultivated on about 200 hectares, the white wine represents less than 10% of the whole Châteauneuf-du-Pape production. Several grape varieties contribute to its elaboration : grenache blanc, clairette, bourboulenc, roussanne, piquepoul and picardan. The first four – in disorder – dominate usually the assmblies. The choice of the soil is fundamental. By avoiding pebbles, white grapes are planted on calcareous soils or sandy grounds in order to beneficiate fresher nights and avoid maturing excesses. Because it is still a dry white – which flavor intensity is, considering that, exceptional. A white Châteauneuf-du-Pape has a rare opulence and wealth. The flavor range varies according to the assemblies ; apricot nevertheless seems to be able to characterize most of the white Châteauneuf-du-Pape. In taste, the wines are wide and powerful, with a high sweetness.

RHÔNE L’EPICURIEN

Château Mont-Redon Le domaine s’étend sur une centaine d’hectares. Les rendements sont très réduits : 30 hl/ha en moyenne sur 10 ans. La vinification est traditionnelle : éraflage complet, foulage, pigeage. Le style des vins est typé, puis-sant : ils sont conçus pour la garde. Le châteauneuf en est un bel exemple (15 jours de macération). Il est assemblé avec du grenache (65 %), de la syrah (20 %), du cinsault (5 %), du mourvèdre (5 %) et de la counoise, du muscardin et du vaccarèse (5 %). Le châteauneuf blanc comprend 50 % de grenache, 20 % de bourboulenc, 20 % de clairette, 5 % de roussanne et 5 % de picpoul. Le millésime 2007, “béni des dieux” selon Jean Abeille, a bénéficié de “conditions climatiques exceptionnelles”. Une “récolte parfaitement saine”, des “maturités parfaites” et homogènes, de la couleur et de la structure : 2007, s’il restera “moins grand que 2005”, sera “un très beau millésime”. Le seul écueil à éviter aura été l’excès d’alcool : il a fallu rester vigilant sur le mûrissement, réagir vite et vendanger tôt (dès le 21 août pour les blancs) pour éviter “ce côté alcooleux, trop chaleureux”.

The domain spreads on hundred hectares. The outputs are very low : 30 hectoliters per hectare on average for the past 10 years. The vinification is traditional : complete unbranching (éraflage), pressing, pigeage. The style of the wines is coarse, strong : they are made for aging. The châteauneuf is a good example of this (15 days of maceration). It is assembled with grenache (65%), syrah (20%), cinsault (5%), mourvèdre (5%) as well as counoise, muscardin and vaccarèse (5%). The châteauneuf white has 50% of grenache, 20% of bourboulenc, 20% of clairette, 5% of roussanne and 5% of picpoul. 2007 vintage, “blessed by the gods” according to Jean Abeille, benefit from “exceptional weather conditions”. A “perfectly healthy harvest”, “perfect maturings” as well as homogeneous, colored and framed : 2007 if it will remain “less great than 2005”, will be “a very nice vintage”. The only issue to avoid have been the excess of alcohol : it was necessary to be careful on the maturing, react rapidly and harvest soon (from August 21st for the whites) to avoid this “alcoholic touch, too warm”. Château Mont-Redon - Route d’Orange - 84231 Châteauneuf-du-Pape Tél. : (+33) 4 74 56 10 22 - www.montredon.fr

204

L - epicurien.fr


Nos dégustations Château Mont-Redon 2003

Une pure merveille que ce blanc d’une grande complexité à la robe or brillante avec des notes grillés et exotiques sur fond de sous bois et d’épices. La bouche offre un beau gras et une grande intensité tout en rondeur et délicatesse, un superbe vin.

* Filet de loup de mer, jus de coquillage, risotto poêlé au petits légumes.

Robe grenat profonde nette. Nez intense de torréfaction. Complexe. Puissant. Attaque nette, structure ronde et équilibrée. On retrouve le côté grillé, torréfaction avec beaucoup de fraîcheur malgré tout. Bonne longueur. Une belle bouteille à goûter dans trois ou quatre années. 84230 Chateauneuf du Pape Tél. (+33) 4 90 83 72 75

Château La Gardine 2003 Robe route grenat intense aux reflets brun de terre. Nez très aromatique, complexe, petit gibier. Bouche ample, gouleyante, mais qui manque de matière en milieu de dégustation. Tanin, présents mais peu agressifs. Rétro-olfaction boisée et vanillée. A Châteauneuf-du-Pape - Tél. (+33) 4 90 83 73 20

Marquis Anselme Mathieu 2004 Domaine Juliette Avril 2004 Robe jaune clair et brillante aux reflets argenté, d’une belle minéralité aux arômes subtils de fruits à chaire blanche, pêche de vigne, poire et légèrement vanillée. Une bouche franche et pleine voir suave un peu confit avec des notes un peu bâton de réglisse et pain grillé... un accord parfait sur les fruits de mer. A Châteauneuf du Pape Tél. (+33) 4 90 83 72 69 - Fax (+33) 4 90 83 53 08

Domaine du Vieux Télégraphe 2003 Joli robe grenat, brillante, nette. Reflets, violacés. Nez complexe, fruité, épicé. Bouche concentrée, riche beaucoup de matière. Confit coing et mûre. Légère connotation épicée. Superbe équilibre, des notes chocolatées en fin de bouche. Tanins bien fondus. A Bédarrides - Tél. (+33) 4 90 33 00 31

La Fiole du Pape 2003 Mêlé de pourpre et de reflets brun violacé de feuilles d’automne, et à la robe brillante et délicate, cette tête de cuvée laisse entrevoir un vin de longue garde. Flatteur et intense sur le fruit rouge avec le cassis, la mure et sur les épices poivre et girofle.

Robe limpide jaune clair, belle persistance aromatique florale et agrumes. Belle minéralité en bouche après une attaque très agréable, il se montre équilibré et d’une persistance honorables aux légères note de pèche blanche, poire. Pourquoi pas sur un dessert. A Châteauneuf du Pape - Tél. (+33) 4 90 83 70 07

Domaine de Beaurenard 2003 Belle robe très intense profonde.Bonne expression aromatique. Fruit bien mûr. Bouche onctueuse. Un très bel équilibre. Superbe finale, soyeuse. A Jonquieres - Tél. (+33) 4 90 70 31 31

Château la Nerthe 2004 Doté d’une très belle robe dorée, brillante et limpide, aux arômes subtils sur l’épice et éloquents qui agrémentent un nez floral sur le fruit mûr voir un peu coing confit. La bouche est fraîche sur l’agrume et gouleyante, légèrement grasse et équilibré avec un fort potentiel de vieillissement. A déguster avec un poisson en sauce voir une côte de veau rôtie dans son jus, morilles et fines asperges sauvages, on en a le Vieux télégraphe à la bouche. A Châteauneuf-du-Pape - Tél. (+33) 4 90 83 70 11

Maison Brotte - Père Anselme A Châteauneuf-du-Pape Tél. (+33) 4 90 83 70 07

Domaine de la Janasse Vieilles Vignes 2003 Jolie robe pourpre intense. Nette. Nez manquant de grande complexité. Bouche agréable de moyenne intensité sur les fruits rouges. Assez suave bonne fin de bouche soyeuse. A Courthezon - Tél. (+33) 4 90 70 86 29

205

RHÔNE L’EPICURIEN

Ch Mont-Redon Blanc 2006

Châteauneuf du Pape blanc

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page24


Châteauneuf du Pape rouge

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page25

Châteauneuf-du-Pape rouge : le feu du ciel Les rouges de Châteauneuf tirent parti d’un terroir particulier : une couche de galets roulés qui tapissent l’ancien lit du Rhône. On les trouve surtout à l’est de l’aire d’appellation ; ailleurs, on trouve, en surface, du sable et du gravier. La sous-couche est généralement composée d’argiles et de sables ferrugineux. Le jour, les galets réfléchissent la chaleur sur les vignes tout en l’emmagasinant, avant de la restituer aux grappes durant la nuit. Le grenache domine l’encépagement, suivi par le mourvèdre, la syrah et le cinsault. Dans sa jeunesse, un Châteauneuf présente une robe d’un noir d’encre ; le nez éclate sur les fruits cuits, la réglisse, les épices, le cuir, des notes grillées, des notes animales… Avec l’âge apparaîtront des notes empyreumatiques (goudron, fumée, notes balsamiques), des arômes de garrigue (laurier, romarin), de vanille, de tabac, d’épices rares, de bois exotique (cèdre), de sous-bois ou de truffe…La bouche, très ample, ronde et grasse, témoigne d’une suavité rare, quand les tanins se sont veloutés et que la chaleur s’est faite onctuosité.

english

Red Châteauneufdu-Pape : the divine fire The reds from Châteauneuf use the particularity of their soil : a layer of rolled pebbles that carpets the former bed of the Rhône. There are especially found at the east of the appellation area ; elsewhere, on the surface, sand and gravel can be found. The under layer is generally composed of clay and ferruginous sands. During daytime, the pebbles reflect the heat on the vine and store it before giving it back to the grapes during the night. Grenache dominates the grape cultivation, followed by the mourvèdre, the syrah and the cinsault. During its youth, a Châteauneuf presents an black ink robe ; the scent spreads on cooked fruits, licorice, spices, leather, grilled notes and animal notes… With age some notes will appear as tar, smoke, balsamic, scrubland flavors (laurel, rosemary), vanilla, tobacco, rare spices, exotic wood (cedar), underbrush or truffle… The taste, very wide, round and greasy, testifies of a rare sweetness when tannins velveted and the heat transformed into unction.

RHÔNE L’EPICURIEN

Domaine Roger Sabon L’un des meilleurs domaines de Châteauneuf-du-Pape. En rouge, on trouve la cuvée “Les Olivets” : issue de vignes de 30 à 50 ans, elle comporte 85 % de grenache, 10 % de syrah et 5 % de cinsault ; c’est une belle entrée en gamme. La cuvée “Réserve” montre plus de puissance (grenache agrémenté de syrah, de mourvèdre et de cinsault). La cuvée “Prestige”, issue de vignes de 80 ans, opulente, élégante et complexe, est constituée d’un assemblage de huit cépages (grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, counoise, vaccarèse, terret et muscardin). Enfin, “Le secret des Sabon” est une cuvée d’exception, issue de vignes centenaires et produite de manière confidentielle. En blanc, la cuvée “Renaissance ” comprend clairette (20 %), grenache blanc (30 %), bourboulenc (10 %) et roussanne (40 %). Le millésime 2007 s’inscrit “dans la lignée de 2005 et 2006”, résume Didier Negron, le maître de chais. Millésime “de très grande qualité”, avec de “jolies maturités” et une “acidité naturelle intéressante”, il annonce des rouges à la “structure tannique fine et élégante”, “plutôt prometteurs”.

One of the best domain of Châteauneuf-du-Pape. In red, there is the “Les Olivets” vintage : made from 30 to 50 years old vines, it has 85% of grenache, 10% of syrah and 5% of cinsault ; it is a nice entry for the product line. The “Réserve ” vintage shows more strength (grenache with syrah, mourvèdre and cinsault). The “Prestige” vintage, made from 80 years old vines, is wealthy, elegant and complex and is constituted of an assembly of eight grape varieties (grenache, syrah, mourvèdre, cinsault, counoise, vaccarèse, terret and muscardin). Finally, “Le secret des Sabon” is an exceptional vintage made from hundred years old vines and almost secretly produced. In white, the “Renaissance” vintage has clairette (20%), grenache blanc (30 %), bourboulenc (10 %) and roussanne (40 %). 2007 vintages is “on the same line than 2005 and 2006” Didier Negron, the master storehouse, says. Vintage “of great quality” with “nice maturings” and an “interesting natural acidity”, it announces red of “delicate and elegant tannic structure”, “rather encouraging”. Domaine Roger Sabon - Avenue Impériale - 84232 Châteauneuf-du-Pape Cedex 2 - Tel. : (+33) 4 90 83 71 72 - www.roger-sabon.com

206

L - epicurien.fr


Nos dégustations Mas de Boislauzon 2003 Superbe robe profonde. Nez boisé mais bien intégré sous des fruits noirs. Bouche grasse, onctueuse avec des tanins bien fondus. Beau vin. A Orange - Tél. (+33) 4 90 34 46 49

Un seul mot “Superbe”, une vraie prouesse pour ce vin rouge pourpre qui renferme sous sa robe aux reflets velours des notes de fruits rouges et baies noires macérés, mêlés d’épices et de notes poivrées. L’Attaque est nette et suave toute en rondeur et délicatesse sur fond de venaison et vieux cuir avec une finale truffée remarquable et des tanins très bien assimilés. * Filet de biche aux poivres tourte de blettes à la réglisse et truffes.

Domaine des Sénéchaux 2003 Robe claire, nuancée violacée. Brillante. Nez puissant. Petit fruit rouge. Kirsch Cjibouyan (prune). Bouche équilibrée avec une certaine finesse, zan, réglisse, tanin, présents mais fins. A Chateauneuf-du-Pape - Tél. (+33) 4 90 83 73 52

Domaine de La Charbonnière 2003 Robe brillante profonde, reflets légèrement carminée. Nez vif sur la fraîcheur, pointe de zan. Bouche riche, gourmande, marquée par des petits fruits rouges. On sent le côté Syrah. Bon élevage et construction. Un Châteauneuf du Pape facile d’accès mais qui plaira. A Châteauneuf-du-Pape - Tél. (+33) 4 90 83 74 59

Domaine de la Solitude 2003 SJolie robe pourpre, profonde. Nez légèrement boisé, mais bien intégré. Peu de fruits mais bien mûrs. Bouche grasse, onctueuse, de la matière et de l’équilibre. Tanins très mûrs. Beau vin. Fera des mariages harmonieux. Servi à 15 ° sur un beau gibier à plumes (canard sauvage, perdrix). A Orange - Tél. (+33) 4 90 34 46 49

Domaine Serguier 2003 Belle robe rouge fraise. Nette. Beaucoup de finesse en nez. Mouillée boisée, très bon équilibre. Rond, de la présence, superbe bouteille. Robe vive et brillante aux reflets violacés. Un nez de fruits rouges. Mûre framboise et note épicée. Une bouche pleine et soyeuse sur le fruit confit légèrement bâton de réglisse en rétro olfaction. Bel équilibre général aux tanins délicats et prometteurs. A Châteauneuf du Pape - Tél. (+33) 4 90 83 73 42

Domaine des Saumades 2003 Robe claire violacé. Nette, brillante, nez complexe. Garrigue Bouche sur le pruneau à l’eau de vie. Richesse, ampleur, suavité. B elle longueur.

Clos Saint Jean 2003 Jolie robe, sombre intense. Nez rond un peu beurré et épicé, complexe. Jolie attaque pain d’épice, note réglissée. Jolis tanins bien fondus. A Châteauneuf du Pape - Tél. (+33) 4 90 83 58 00

Domaine Roger Sabon “Réserve” 2004 Belle robe pourpre sombre au nez de fruits rouges frais et compotés sur fond d’épices et de vieux cuir que l’on retrouve en bouche avec un beau gras en fin de bouche. A Châteauneuf-du-Pape Tél. (+33) 4 90 83 71 72 - www.roger-sabon.com

Domaine de La Milière 2005 C’est après un long séjour en foudres que vous pourrez déguster ce nectars à la robe carminée, aux arômes de fruits rouges macérés et d’épices, tout en puissance sur fond de frits à l’eau de vie et d’herbes sèches. A Orange - Tél. (+33) 4 90 34 53 06

A Courthezon - Tél. (+33) 4 90 70 83 04

Domaine Paul Autard Côte Ronde Robe assez dense dont les reflets intenses et délicats de rubis et violine prépareront vos papilles. Les parfums sont épicés et boisés avec des notes de fruits rouges un peu en retrait. Belle longueur et beaucoup de complexité, de légèreté sur le gras avec une légère acidité, ce qui est prometteur. m

A Courthézon Tél. (+33) 4 90 70 73 15 - www.paulautard.com

207

RHÔNE L’EPICURIEN

Domaine Roger Sabon “Cuvée Prestige” 2006

Châteauneuf du Pape rouge

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page26


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page27

Lirac

Lirac, le cru aux trois couleurs Disposé en terrasses et en coteaux, le vignoble de Lirac est lové sur la rive droite du Rhône, face à Châteauneuf-du-Pape, au cœur de la garrigue gardoise. On distingue trois secteurs géologiques : aux limites de l’aire d’appellation, les sols sont calcaires à surface argileuse et caillouteuse ; au centre de l’appellation, les sols sont composés d’anciennes terrasses alluviales du Rhône (galets de quartz roulés et argile rouge sur un lit de sable) ; sur les pentes des terrasses, on trouve des sables mêlées de petits galets. Ces nuances influent naturellement sur le style des vins. La surface plantée s’élève à 715 ha. Le rendement ne doit pas dépasser 42 hl/ha. L’encépagement comprend grenache noir, syrah, mourvèdre, cinsault pour les rouges, et grenache blanc, bourboulenc, clairette, ugni blanc, picpoul, roussanne, marsanne et viognier pour les blancs. C’est le plus ancien vignoble du Rhône à produire des vins dans les trois couleurs.

english

Lirac, the three colors vintage Settled in terraces and slopes, the vineyard of Lirac is pressed on the right bank of the Rhône River, in front of Châteauneuf-du-Pape, in the heat of Gard’s scrubland. Three geological sectors are distinguished : at the limits of the appellation area, the soils are calcareous with a clay and rock layer ; at the center of the appellation, the soils are composed of ancient alluvia terraces of Rhône River (quartz rolled pebbles and red clay on a sand bed) ; on the slopes of terraces, there is sand mix with small pebbles. These shades naturally influence the style of the wines. The cultivated area spreads on 715 hectares. The output has to not go over 42 hectoliters per hectare. The grape cultivation has grenache noir, syrah, mourvèdre, cinsault for the reds, and grenache blanc, bourboulenc, clairette, ugni blanc, picpoul, roussanne, marsanne and viognier for the whites. It is the most ancient vineyard of Rhône to produce wines in the three colors.

RHÔNE L’EPICURIEN

Château Mont-Redon Le Château Mont-Redon exploite 27 ha de vignes en AOC Lirac. Le Lirac rouge provient d’un terroir comparable à celui de Châteauneuf : des galets roulés de près d’un mètre d’épaisseur. Il comprend 70 % de grenache, 20 % de syrah et 10 % de cinsault. Les raisins, entièrement éraflés, sont foulés ; la macération dure une quinzaine de jours, avec pigeage. Un tiers du total est élevée en fûts de chêne pendant 10 à 14 mois, les deux tiers restant étant élevés en cuve. Le Lirac rosé provient de Roquemaure, à proximité de Tavel ; le sol est argilo-calaire, couvert de galets roulés. Il est composé à parité de grenache et de cinsault. Il est élaboré par saignée, après une courte macération. Quant au Lirac blanc, il comprend 60 % de clairette et 40 % de grenache blanc. Une partie est élevée en foudres, l’autre en cuve. “Pour la troisième fois consécutive, note Jean Abeille, on a eu des conditions climatiques exceptionnelles”. Ce “très beau millésime” a bénéficié de maturités très homogènes — et précoces : les raisins blancs ont été ramassés dès le 21 août, les rouges dès le 5 septembre.

Château Mont-Redon works on 27 hectares of vines in AOC Lirac. The red Lirac comes from a soil comparable to the one of Châteauneuf : one meter thick rolled pebbles. It counts 70% of grenache, 20% of syrah and 10% of cinsault. The grapes, completely unbranched (éraflage), are pressed ; maceration lasts about fifteen days, with pigeage. A third of the whole is breed in oak cask for 10 to 14 months, the two other thirds being breed in vats. The Lirac rosé comes from Roquemaure, next to Tavel ; the soil is clay-calcareous, covered of rolled pebbles. It is made with a half od grenache and a half of cinsault. It is elaborated by saignée (bleed), after a short maceration. Château Mont-Redon - Route d’Orange - 84231 Châteauneuf-du-Pape Tél. (+33) 4 90 83 72 75 - www.chateaumontredon.fr

208

L - epicurien.fr


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page28

Nos dégustations

* Noix de bœuf braisée et son crumble de légumes

Vignobles Alain Jaume & Fils, “Clos de Sixte” 2006 Beau rosé aux reflets corail tuilés. Le nez est intense, sur le coulis de fruits rouges et légèrement épicé. L’attaque est sur le fraîcheur, le cœur de bouche est très soyeux avec en finale des notes de pamplemousse voire de citron confit. Route de Châteauneuf-du-Pape, à Orange. Tél. (+33) 4 90 34 68 70

Château Le Devoy Martine, 2006

Lirac

Château Mont Redon Lirac rosé 2006 Une robe corail aux reflets framboise fort séduisante tout comme le nez entre baies rouges et épices. La bouche est droite et équilibrée avec des arômes persistants et une incroyable longueur qui donne à ce vin une grande amplitude et une belle matière.

Rose foncé corail au disque presque cuivré. Un nez surprenant sur le caramel un peu laiteux (carambar) qui se prolonge en bouche relevé d’une belle personnalité sur la réglisse. A Saint-Laurent-des-Arbres Tél. (+33) 4 66 50 01 23

Domaine Beaumont, Domaine MABY "Le Fermage" 2007 Une belle robe grenat aux reflets violacés. Le nez est gorgé de fruits rouges et baies noires avec des notes d’épices. La bouche ample et généreuse offre une belle longueur. A TAVEL Tél: +33 (0)4 66 50 03 40 E-mail: domaine-maby@wanadoo.fr

Château de Bouchassy 2006 Robe presque rouge, étincelante. Nez sur le bonbon anglais, les épices douces, les fruits rouges frais ; côté pâtissier assez marqué. Attaque ronde ; belle mâche et texture soyeuse ; vineux mais suave. Franche amertume en finale. Rétro-olfaction épicée. A Roquemaure Tél. (+33) 4 66 82 82 49

Les Vignerons de Tavel, cuvée “Charme des Lauzeraies” 2006 Robe rose saumonée, légèrement tuilée. Un nez légèrement fermé qui se dévoile sur de délicates notes de baies roses. Une bouche sur l’acidité, qui manque un peu de longueur et de matière.

“Saint-Pierre aux Liens” 2006 Robe rose pâle, pétale de rose. Nez puissant mais fin, assez frais ; bonbon anglais, pointe d’agrumes et d’épices. Bouche vive, fraîche ; beau fruité. Chemin de la Filature, à Lirac Tél. (+33) 4 04 66 500 237

Domaine La Coste du Puy 2006 Robe d’un rose intense aux reflets cuivrés. Nez lacté sur une trame de fruits rouges ; généreux. La bouche est d’une belle puissance, grasse, mais par trop dominée par la chaleur alcoolique. Tras-Le Puy, à Roquemaure Tél. (+33) 4 66 82 56 29

Domaine du Joncier 2006 Robe d’un joli rose limpide et brillant. Nez d’une belle vinosité, avec des notes d’agrumes, d’épices voire de vernis à ongle. La bouche est agréablement fraîche, eu égard à la concentration manifestée par le nez ; beau fruité (pamplemousse rose). Rue de la Combe, à Tavel Tél. (+33) 4 66 50 27 70

A Tavel - Tél. (+33) 4 66 50 03 57

Domaine Maby, cuvée “La Fermade” 2006 Rose légèrement tuilé. Nez aux arômes lactés ; légères notes de fruit à chair blanche. Bouche franche et directe, qui se termine sur des notes de zestes d’agrumes. Rue Saint-Vincent, à Tavel Tél. (+33) 4 66 50 03 40

Les Vignerons de Roquemaure, “Cuvée Tradition” 2006 Beau corail. Nez de fraise des bois, légèrement lacté et beurré. Belle harmonie en bouche sur des notes de confituré ; la chaleur domine néanmoins, avec une finale qui manque quelque peu de fraîcheur. 1, rue des Vignerons, à Roquemaure Tél. (+33) 4 66 82 82 01

209

RHÔNE L’EPICURIEN

LIRAC rouge


RHÔNE L’EPICURIEN

Sur la route des vins

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page29

Les fertiles terroirs de la vallée du Rhône Du nord au sud de la vallée du Rhône, les richesses gastronomiques se succèdent les unes aux autres. Mondialement célèbre ou simple fierté locale, chacune témoigne à sa façon du dynamisme des terroirs du Rhône. english

La vallée du Rhône commence avec Vienne, à 30 km de Lyon. Dans ces environs se trouve l’un des fleurons de la gastronomie locale est la chocolaterie Jouvenal (le Paradis du Chocolat, château Louis XI, 38260 La Côte-Saint-André. Tél. : 04 74 20 35 89). Artisan chocolatier, Pierre Jouvenal propose une initiation à l’histoire du chocolat, sa fabrication et sa dégustation, avec entre autre la projection d’un film sur grand écran, un diaporama et… une fontaine à chocolat. A La Côte-Saint-André, un autre musée se consacre à la liqueur : le Musée des Liqueurs Cherry-Rocher (avenue Camille-Rocher. Tél. : 04 74 93 38 10). Installé dans la plus ancienne distillerie de France, on y découvre les caves et la distillerie (avec ses vieux alambics en bois et en cuivre), ainsi qu’une collection unique d’affiches rares et anciennes des XIXe et XXe siècles. Valence recèle sa spécialité gourmande : le Suisse. Ce gâteau a la forme d’un petit pantin, réalisé en pâte sablée parfumée à l’écorce d’orange confite. Il fut inventé par un boulanger valentinois pour rendre hommage au pape Pie VI, mort à Valence en 1799. A Valence, la pâtisserie-chocolaterie Débroas est une adresse à ne pas rater (8, rue de l’Université). La maison Débroas est réputée pour le cosy, spécialité familiale depuis 1950. A Romans, on a aussi sa spécialité : la pogne. Cette brioche toute simple (œufs, beurre, sucre, levain naturel) doit son succès à son procédé de fabrication et à l’apport soit d’eau de fleur d’oranger, soit d’écorces d’orange confite, soit de rhum. Il en existe une variante : le saint-genix, réalisé avec une pâte à pogne que l’on parsème de pralines rouges concassées, qui vont fondre à la cuisson. Le pittoresque village de Saoû organise une fête en l’honneur du picodon, le fromage de chèvre le plus célèbre

210

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

The fertile soils of Rhône valley From the North to the South of the Rhône valley, gastronomical treasures succeed themselves one after the other. World-famous or local prides, each testifies in its own way of Rhône regions dynamism.

Rhône valley starts with Vienne, 30 kilometers of Lyon. In these surroundings, is on of the symbols of local gastronomy, the chocolaterie Jouvenal (chocolate factory, the Paradis du Chocolat, château Louis XI, 38260 La Côte-Saint-André. Tel. : +33 4 74 20 35 89). Chocolate craftsman, Pierre Jouvenal offers an initiation to chocolate history, its making and tasting, with among the rest the viewing of a movie on big screen, a slideshow and a chocolate fountain. At La Côte-Saint-André, another museum is dedicated to liquor : the Musée des Liqueurs Cherry-Rocher (Cherry-Rocher Liquors Museum, avenue CamilleRocher. Tel. : +33 4 74 93 38 10). Based in an old distillery of France, we visit the cellars and the distillery (with ancient wood or copper stills), as well as a unique collection of rare posters of the 19th and 20th centuries. Valence enshrines its greedy specialty : the Suisse. This cake has the shape of a jumping jack, made of a candied orange skin perfumed pastry. It was invented by a Valencian baker as a tribute to pope Pie VI, who died in Valence in 1799. In Valence, the pastry-chocolate shop Débroas is a place not to miss (8, rue de l’Université), Débroas is renown for the cosy, family specialty since 1950. In Romans,


211

RHÔNE L’EPICURIEN

de la région. Cette fête, qui rassemble 10 000 participants, propose des dégustations des produits du terroir, un repas gastronomique, des concerts, un marché de produits bio, un marché artisanale, et même un spectacle de cirque. Cela se passera les 19 et 20 juillet. Renseignements : www.fetedupicodon.com. Dans le parc du Vercors, une deuxième fête met à l’honneur une autre spécialité fromagère, le bleu du Vercors-Sassenage. Ce fromage est à la fois la 35e et dernière née des AOC fromagères de France (1998), ainsi que la plus petite d’entre elles. La fête aura lieu les 9 et 10 août, à La Chapelleen-Vercors. Attirant jusqu’à 13 500 personnes, elle propose de multiples animations et ateliers sur les métiers et les savoir-faire du terroir. Renseignements : www.parc-du-vercors.fr. Dans la partie méridionale de la vallée du Rhône, on trouve l’huile d’olive de Nyons. C’est la première huile d’olive à avoir obtenu l’AOC. Elle est produite dans le Tricastin, dans le sud de la Drôme : vallées de l’Ouvèze (autour de Buis-les Baronnies) et de l’Eygues (autour de Nyons), plus une poignée de plantations dans le nord du Vaucluse. Elle est excellente, aussi bien au plan gustatif que nutritionnel. Un dicton local dit que “Quiconque mange des olives chaque jour de chaque saison, vit aussi vieux que les solives de la plus solide maison”. En abordant le Luberon, il faut s’intéresser à ses herbes aromatiques : romarin, thym, serpolet, marjolaine, sarriette, origan, basilic, cerfeuil, estragon, laurier, sauge ou encore livèche. Des herbes aux vertus multiples (antiseptiques, digestives, antiputrides, antivirales, diurétiques…). A découvrir au Dauphin, boulevard Aristide-Briand, à Buis-lesBaronnies (Tél. 04 75 28 01 08).

there is as well a specialty : the pogne. This simple brioche (eggs, butter, sugar and natural leaven) owes its success to its method of production and the adding of either orange blossom water or candied orange skin, or rum. There is a variant : the saint-génix, made with a pogne pastry that is sprinkled of crushed red pralines, which melt at the cooking. The picturesque village of Saoû organizes a celebration to picodon, the most famous goat cheese of the region. This celebration, which gathers 10000 participants, offers local product tastings, a gastronomical meal, concerts, an organic products market, an handcraft market and even a circus show. It will happen July 19th and 20th. Information : <www.fetedupicodon.com>. In the Vercors park, a second celebration honors another cheese specialty, the bleu de VercorsSassenage. This cheese is at the same time 35th and last arrived of the cheese AOC of France (Controlled Origin Appellation, 1998), as well as the smallest. The celebration will happen on August 9th and 10th at La Chapelle-en-Vercors. Gathering up to 13500 persons, it offers various shows and workshops on the craft and statecrafts of the region. Information : <www.parc-du-vercors.fr>. In the southern part of the Rhône valley, there is Nyons olive oil. It is the first olive oil to have obtained the AOC. It is produced in the Tricastin, in the south of Drôme. It is excellent on both taste and nutritional levels. A local saying says, “Any eating olive everyday of each season, lives as old as the barks of the most solid house ”. By getting in Luberon, the interest lays in its aromatic herbs : rosemary, thyme, wild thyme, sweet marjoram, savory, origano, basil, chervil, tarragon, laurel or even sage. Herbs with various virtues (antiseptic, digestive, antiputrid, antiviral, diuretic…). To be discovered at the Dauphin, boulevard Aristide-Briand, in Buis-les-Baronnies (Tel. +33 4 75 28 01 08).

Sur la route des vins

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page30


RHÔNE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:30 Page31

MAISON PIC Anne-Sophie PIC, la première dame de la France gastronomique Ce petit bout de femme est un en train d’écrire, à elle seule, la plus belle page d’une saga familiale et gastronomique pourtant extraordinaire. La Maison Pic a décroché à trois reprises les trois macarons : André Pic, le grand-père d’Anne-Sophie, en 1934 ; son père Jacques en 1973, et Anne-Sophie, en 2007. Pour couronner le tout, Anne-Sophie Pic a été élue “Chef de l’année”, le 24 septembre 2007, par les huit mille chefs répertoriés dans le guide Michelin. Elle est la première femme à recevoir cette distinction (depuis sa création en 1987). Anne-Sophie Pica dû attendre avant de tomber dans la marmite. Elle a commencé son parcours dans la vie active comme chargée de mission pour de grands groupes (Moët et Chandon, par exemple). Et puis, en 1991, lors d’un séjour en vacances à Villerville (Calvados), Jacques Pic montre à sa fille le Mahu, l’ancien restaurant où il avait appris le métier. Ces souvenirs et cette visite déclenche la vocation d’Anne-Sophie Pic. Elle a alors 22 ans : elle décide de devenir chef et d’entrer en apprentissage auprès de son père et de son frère, afin de perpétuer la dynastie familiale. Coup du sort : l’année d’après, Jacques Pic s’écroule, un soir après le service : rupture d’anévrisme. Anne-Sophie est très affectée, d’autant plus que cette disparition prématurée la laisse en butte aux railleries inquiètes d’une équipe qui daube ses compétences de chef alors qu’elle est encore en apprentissage. En 1995, la maison perd une étoile. Anne-Sophie relève le défi ; elle s’accroche aux recettes maison héritées de ses prédécesseurs (filets de loup au caviar, gratin de queues d’écrevisse) pour maintenir un maximum de qualité et de cohésion. En 1999, Anne-Sophie prend la direction des cuisines : elle devient alors la quatrième du nom aux commandes des fourneaux. Elle maintient ses deux étoiles (seule femme à ce niveau, avec Hélène Darroze). Elle revoit la décoration du restaurant, abandonnant l’ambiance provençale pour une décoration plus contemporaine. Elle décroche son troisième macaron en 2007, à l’âge de 37 ans. Sa cuisine incarne un sommet de classicisme gastronomique. Elle maîtrise à la perfection les jeux de textures, d’associations de saveurs et d’expression ultime du produit ; mais pour autant, elle évite la sophistication excessive qui déstructure les produits et confond cuisine et chimie. Elle adore les légumes et les poissons, apprécie les viandes, et cherche en permanence la mise en valeur optimale du goût. Tout simplement…

212

L - epicurien.fr


This small woman is writing her own page in the family book of famous Chefs. The Pic family has received 3 Michelin Stars at 3 separate times in history: Andre Pic, her grandfather, in 1934; her father Jacques, in 1973, and Anne-Sophie, in 2007. To top things off, Anne-Sophie was crowned chef of the year the 24th of September 2007 by the 8000 chefs listed in the Michelin guide. She is the first female chef to receive this award since its creation in 1987. Ms Pic had to pay her dues before working in the kitchen. She started her working life as a project director for several large groups (such as Moet & Chandon). And in 1991, during a vacation in the Calavdos region, her father, Jacques Pic showed her le Mahu, the restaurant where he first learned to be chef. At this moment, Anne-Sophie found that she too wanted to be in the kitchen. She was 22 years old when she became an apprentice of her father and brother in order to continue the family dynasty. And then, destiny intervened and her father died suddenly one night-- due to a ruptured aneurysm. Anne-Sophie is very traumatized by her father’s premature death, especially due to the fact that she had to prove to the staff that she could handle the challenge of the restaurant. In 1995, the restaurant loses a star. Anne-Sophie raises to the challenge by clinging to the family recipes that she inherited from her ancestors (sea-bass filet with caviar, gratin of crawfish) in order to maintain the quality and stability of the house. In 1999, Anne-Sophie formally takes over the restaurant and

becomes the forth person from her family to be in charge of the kitchen. She is able to keep her two stars (the only woman currently at this level along with Helene Daroze). She has now had the decoration completely redone, leaving the Provence style for a more contemporary look. She earns her third star in 2007, at the age of 37. Her cuisine is the incarnation of classic gastronomic French food. She is the master of combining textures, flavors and finding the ultimate expression of a product, preferring cuisine to chemistry. She loves vegetables, seafood meats and is always simply looking for the ultimate expression of any food.

Restaurant gastronomique *** Hôtel **** Luxe 285, avenue Victor-Hugo - 26000 Valence Tél. (+33) 4 75 44 15 32 Fax. (+33) 4 75 40 96 03 www.pic-valence.com

213

RHÔNE L’EPICURIEN

english

MAISON PIC Anne-Sophie PIC, the first lady of Gastronomic France

Le Chef & son restaurant

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:31 Page32


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:31 Page33

RHÔNE L’EPICURIEN

Les Bonnes adresses

Adresses gourmandes

et hôtels de charme pieds des figuiers. Sur commande, on peut se faire servir un menu dégustation « alliances mets et vins » très provençal (28 € boissons comprises). Chambres de 75 à 85 €. Rue Fontaine d’Argent – 26790 – Suze-la-Rousse Tel : 04 75 98 40 80 Fermé du 21 décembre au 5 janvier.

K- ZA à Tulette La Villa Florentine à Lyon Rencontrer la Toscane dans le Lyonnais est aussi surprenant qu’enchanteur. Ce Relais & Châteaux accroché à la colline de Fourvière est un petit bijou de confort et de raffinement. D’inspiration Renaissance, cette grande Villa aux murs ocres et à la décoration artistique, qui marie harmonieusement tradition et modernité, a gardé, dans le hall d’entrée, les fresques de l’ancienne chapelle. Ses 20 chambres (à partir de 230 € ) et 8 appartements (à partir de 470 €) sont aussi spacieuses que chaleureuses et jouissent d’une vue exceptionnelle sur Lyon. Depuis plus d’un an, le jeune directeur, Jérôme Montantème vous y reçoit à la « mode des aubergistes » d’antan : on s’y sent chez soi pour profiter du charme des lieux, de la superbe piscine panoramique et du restaurant étoilé « Les Terrasses de Lyon » où excelle Davy Tissot (menus à 38 € et 95 €). 25 Montée Saint-Barthélémy - 69005 – Lyon Tél : 04 72 56 56 56 – Ouvert toute l’année. Le restaurant est fermé dimanche et lundi.

Michel Chabran Proche du château et de son Université du Vin, cet ancien relais de poste du XVIIIème se compose de deux maisons en pierres qui abritent de jolies et grandes chambres, aux murs colorés, aux meubles et objets chinés dans la région. C’est simple mais très confortable. Seule la cloche de l’église rappelle le temps qui passe. L’hiver, on s’installe au grand salon avec son feu de cheminée tandis que l’été, on profite de l’ombre du jardin, de la piscine et du doux bruissement du ruisseau qui coule aux

214

L - epicurien.fr

Au pays de la truffe, cette ancienne maison d’évêque, construite en 1618 en galets roulés du Rhône au milieu des vignes, est une véritable curiosité. Dès l’entrée franchie, on est surpris par la décoration intérieure : bel escalier Renaissance, cheminée monumentale, mobilier design, chambres recomposées avec salles de bain ouvertes, murs nus et blancs, quelques touches de couleurs et meubles minimalistes. Le jardin clos renferme une agréable piscine tout aussi contemporaine. Une étape idéale qui offre, en prime, des cours de cuisine encadrés par la maîtresse de maison, Anne-Elisabeth Carcano. Chambres de 130 à 150 €. Route du Moulin – 26790 – Tulette Tel : 04 75 98 34 88 – Fermé le dimanche soir.

Les Agassins au Pontet d’Avignon A proximité d’Avignon, ce grand mas provençal possède 26 chambres et suites, meublées en rotin, aux tissus aux couleurs du Sud (à partir de 105 € en demi-pension), dont la plupart jouissent d’une terrasse. La belle bastide trône au milieu d’un parc d’un hectare aux platanes centenaires et aux plantes odorantes. Une superbe piscine invite au farniente, au son des cigales. La salle à manger ensoleillée s’agrandit aux beaux jours sur la terrasse ombragée. La table est aussi provençale que l’environnement, avec une cuisine classique de terroir revisitée (Menus 17, 29 et 62 €). Un vendredi par mois, une Table des Vignerons a lieu, qui accueille


des vignerons de diverses régions françaises autour de menus à thème, avec les accords mets et vins. 52 avenue Charles de Gaulle – 84130 Le Pontet d’Avignon – Tel : 04 90 32 42 91 Fermé janvier et février

RESTAURANTS

Le Village – 26600 - Granges-lès-Beaumont Tel : 04 75 71 50 67

Abel à Lyon Le plus ancien des « bouchons » lyonnais, a été créé en 1630 et construit sur pilotis dans la voûte des Remparts d’Ainay, en bord de Saône. Les 2 salles aux boiseries d’époque avec ses stylobates, (35 personnes chacune) affichent complet midi et soir. Il faut dire qu’ici, la quenelle de brochet est toujours faite maison, les rognons au madère, poulet aux morilles, émincé de foie de la Mère Abel et sorbet aux marrons et chocolat chaud ont leurs inconditionnels, le tout servi avec un pichet de bon Côtes du Rhône (9 euros). Formule à déjeuner à 17 €, menus à 24 et 31 €. 25 rue Guynemer – 69002 – Lyon Tel : 04 78 37 46 18

Nicolas Le Bec à Lyon Le plus breton des cuisiniers lyonnais continue son ascension. Dans son majes-

tueux loft contemporain, après avoir été le plus jeune étoilé de France, il poursuit sa quête de la perfection en cuisinant à l’instinct les plus représentatifs des produits de saison de tous les terroirs de France. Beaucoup de technique et de soins, contrastes des saveurs et légèreté, tout est dans sa nouvelle carte de printemps qui constitue, une nouvelle fois, un festival de créativité gastronomique qui lui ont valu sa 2ème étoile. Foie gras grillé, chutney de mangue au jus d’hibiscus ; Saint-Pierre poché, jus de cidre, pomme verte et concombre ; caneton rôti, cuisse confite, jus de gentiane et kumquat font partie de ses grands classiques. Menu à 49 € à déjeuner, 98 et 148 €. Il a ouvert récemment 2 grandes brasseries, « La Rue Le Bec » et « L’Espace Le Bec » où le ticket moyen est de 35 € à midi et 40 à 45 € le soir. 14 rue Grolée – 69002 – Lyon – Tel : 04 78 42 15 00 Fermé du 3 au 24 août, dimanche, lundi et jours fériés.

Marc et Christine à Annonay Une belle étape qu’on ne regrette pas, tant on a affaire à un couple aussi talentueux que sympathique, Marc et Christine Julliat. Elève de Bocuse, Guérard et Senderens, le chef a fait de son bistrot une table de terroir gourmande, (rôti froid d’une morue fraîche au jus de bouille, épaule d’agneau à la ficelle laquée de gentiane-citron). On choisit l’une des 2 salles à manger, la 1ère chaleureuse, l’autre en véranda avec vue sur le jardin. Christine se montre à l’aise pour présenter les vins de la région ainsi que ceux du Bordelais qu’elle affectionne. Menus à 20 et 49 €. 22 avenue Marc Seguin – 07100 – Annonay Tel : 04 75 33 46 97 - Ferme 19-26 avril, 16-30 août, 7-14 mars, dimanche soir et lundi.

215

RHÔNE L’EPICURIEN

Les Cèdres à Granges-lès-Beaumont Depuis 20 ans, cette belle maison villageoise fait partie des meilleures tables de la Vallée du Rhône grâce aux deux fondateurs, les frères Bertrand, Jacques en cuisine et Jean-Paul en salle. Une réputation bâtie sur l’élégance et le confort des lieux, salon cossu avec cheminée et jardin magnifiquement entretenu, et, surtout, une cuisine éclatante de modernité : turbot cuit à la plancha, crème de cresson et coques au citron confit sont à la carte de printemps-été, trilogie de chasse à l’automne, comme la pêche de vigne pochée et laquée au cassis. C’est aussi l’une des plus belles caves des vins de la région servie par Olivier Febrer, sommelier aussi connaisseur que diplomate.

Les Bonnes adresses

RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:31 Page34


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:31 Page35

Les Epicialités du Rhône english

Les Epicialités

La Chartreuse Cette liqueur a été créée en 1605, après la remise aux pères de la Chartreuse de Vauvert à Paris, par le maréchal d’Estrées, de la recette d’un élixir de longue vie. Le monastère de la Grande Chartreuse en fait commerce depuis 1737. La recette, secrète, n’est connue que par les deux moines chargés de composer le mélange végétal (130 plantes). Chartreuse Diffusion 10, boulevard Edgar-Kofler - 38503 Voiron

La noix de Grenoble AOC dès 1938, la noix de Grenoble compte trois variétés : la franquette, la mayette et la parisienne. Elles sont cultivées sur 6 500 ha (Isère, Drôme et sud de la Savoie). Le village de Vinay, au pied du Vercors, est considéré comme la capitale de la noix de Grenoble. Maison du Pays de la Noix 705, route de Grenoble - 38470 Vinay Tél. : (+33) 4 76 36 86 47

Le nougat de Montélimar

RHÔNE L’EPICURIEN

Le nougat naît à Montélimar au XVIIe siècle, quand les amandes remplacent les noix dans le nougo (gâteau aux noix de l’époque). La recette part d’une pâte à base de miel, d’œufs en neige et de vanille, à laquelle on incorpore des amandes. Il en existe plusieurs variantes : aux pistaches, au chocolat, aux fruits confits. Par décret d’appellation, le nougat de Montélimar doit contenir au moins 28 % d’amandes émondées, 2 % de pistaches et 25 % de miel de lavande. Le Chaudron d’Or 7, avenue du 52e RI - 26204 Montélimar Tél. : (+33) 4 75 01 03 95

Les fruits confits d’Apt Tous les fruits de Provence sont sollicités par les maîtres confiseurs de la capitale du fruit confit. Après avoir été soigneusement sélectionnés, les fruits sont piqués puis cuits dans un chaudron en cuivre et conservés plusieurs mois dans leur jus de cuisson. Les trois artisans encore en activité aux côtés des confiseurs industriels travaillent notamment le cédrat, la clémentine, la figue, la prune, l’ananas, la poire, les fraises et quelques fleurs – violettes et mimosas, entre autres. Confiserie Marcel Richaud 112, quai de la Liberté - 84400 Apt Tél. : (+33) 4 90 74 13 56

216

L - epicurien.fr

Rhône Valley Epicialities The Chartreuse This legendary liquor was created in 1605, after the hand over of an elixir of long-life to the fathes of the Chartreuse Of Vauvert in Paris by the marsh d’Etrées. The monastry of the Grande Chartreuse starts to sale it in 1737. The recipe, secret, is only known by two monks in charge of preparing the vegetable blend (130 plants). Chartreuse Diffusion 10, boulevard Edgar-Kofler - 38503 Voiron The noix de Grenoble AOC (Controlled Origin Area) since 1938, the Grenoble nut counts three varieties : the franquette, the mayette and the parisienne. They are cultivated on 6500 hectares (Isère, Drôme and the south of Savoie). The village of Vinay (in Vercors) is considered to be the capital city of Grenoble nut. Maison du Pays de la Noix 705, route de Grenoble - 38470 Vinay Tél. (+33) 4 76 36 86 47

The nougat de Montélimar Nougat is born in Montélimar during the 17th century, when almonds replace nuts in the nougo, the nut cake of that time. The recipe is made of an pastry of honey, beaten eggs white and vanilla, in which almonds are incorporated. There are different versions : with pistachios, chocolate, candied fruits. By appellation decree, the Montélimar nougat has to contain at least 28% of selected almonds, 2% of pistachios and 25% of lavender honey. Le Chaudron d’Or 7, avenue du 52e RI - 26204 Montélimar Tél. (+33) 4 75 01 03 95 The candied fruits of Apt Every fruit of Provence are used by master confectioner of the capital city of candied fruits. After having been selected carefully, the fruits are stinged then cooked in a copper pot and stroed for several months in their cooking juice. The three craftsmen still active next to the industrial confectioners work especially the citron, clementine, fig, plum, pineapple, pear, strawberrys and some flowers (violets, mimosas…). Confiserie Marcel Richaud - 112, quai de la Liberté - 84400 Apt - Tel. (+33) 4 90 74 13 56


RHONE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:31 Page36

Les Artisans épicuriens

Tél : (+33) 4 75 44 16 67

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers

Des Terrasses du Rhône

Au Sommelier 13, rue Joseph-Péala 26600 Tain-l’Hermitage Tél : (+33) 4 75 08 40 56

Chocolaterie Castelain C’est au cœur du vignoble de Châteauneuf-du-Pape que Bernard Castelain et sa fille vous proposent leurs délicieux chocolats, avec des tablettes de multiples origines dont certaines bio. Côté bonbons, les pitchoulines en forme d’olives sont exquises. Une originalité : les bouchons au chocolat qui sont conditionnés dans une bouteille de vin de Châteauneuf-du-Pape.

Route d’Avignon à Châteauneuf-du-Pape Tél. (+33) 4 90 83 54 71

Au Pierrot blanc Frédéric Bianco ne manque pas d’imagination, entre ses desserts à base de fruit confit (la gourmandise régionale) et ses recettes à base d’amande qu’il intègre subtilement dans la composition de ses minis gâteaux. Mais sa grande spécialité reste l’incorporation de dizaines d’herbes des Alpilles, qu’il utilise sous forme d’extraits, infusées…

Tel : (+33) 4 90 82 18 31 (+33) 4 90 85 50 27

fromagers

Pâtisserie La Royale En Isère, la noix est reine. Ce n’est pas Franck Berger qui nous dira le contraire : il l’utilise de toutes les façons possibles, en cakes, en gâteaux, en entremets. A retenir : son nougat de noix au miel d’Isère. Ne ratez pas non plus les cerneaux de noix en fruit déguisés. 1, rue Thiers à Grenoble Tél. (+33) 4 76 46 39 17

La Coupe D’ Or 3, place de Jérusalem 84000 Avignon

La Mère Richard boulangers Pognes et Suisses Nivon La pogne fait partie des spécialités de la Drôme, mais notre boulanger maison Denis retiendra certainement votre gourmandise avec son incroyable choix de pains.

17, rue Pierre-Semard à Valence Tél. (+33) 4 75 44 03 37

Guy Martichon La maison Martichon œuvre en famille et avec passion pour le plus grand plaisir de leur clientèle et fans du “Maé” une mousse au chocolat et crème brûlée vanillée sur un biscuit tendre, clin d’œil à leur fils Christophe aujourd’hui sous les projecteurs. On vous recommande le “Reine Christine” à base de pâte briochée roulée avec des tranches de melon confit et recouvert de glace royale ou encore les “Chardons ” au praliné du Ventoux sans oublier le “Castel” un biscuit aux amandes succulent. Une pâtisserie comme on les aimes où règne une âme et une passion que l’on retrouve dans l’assiette avec gourmandise.

53, rue des halles à Carpentras Tél. (+33) 4 90 63 05 44

C’est une institution du bon fromage en pays des gones, particulièrement bien affiné. Cette maison a gagné sa réputation avec son saint-marcellin que l’on peut déguster avec gourmandise à la petite cuillère.

Les Halles au 102, cours Lafayette à Lyon Tél. (+33) 4 78 62 30 78

Lou Castenou Chez Josiane, qui fut Meilleure Ouvrière de France, rien n’est laissé au hasard, et surtout pas les fromages régionaux que l’on retrouve déclinés dans tous les goûts, toutes les textures et toutes les compositions. Pas de doute : vous êtes au pays des fromages de chèvre fermiers.

10, rue Raspail à Vaison-la-Romaine Tél. (+33) 4 90 36 31 30

Fromagerie Picodon & Pélardon Qui n’a jamais dégusté un picodon ou un pélardon d’Ardèche ? Si c’est votre cas, rendez-vous à Apt, où ils sont crémeux à souhait. N’oubliez pas les chèvres aux différentes herbes fraîches (sarriette, romarin, thym…).

23, rue de la Sous-Préfecture à Apt Tél. (+33) 4 90 04 01 78

55, rue des Marchands à Apt Tél. (+33) 4 90 74 12 48

217

RHÔNE L’EPICURIEN

La Cave De Pic 2, place Aristide-Briand 26000 Valence

Les Artisans

Notre sélection de cavistes


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page1


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page2

english

Les sols provençaux sont une mosaïque complexe, au relief tourmenté. De manière générale, il faut retenir que les sols siliceux favorisent la finesse et les notes florales, l’argile donne aux vins plus de structure et de fermeté, et le calcaire induit la rondeur et la souplesse. Il a fallu, ici plus qu’ailleurs, choisir les cépages principaux et ceux d’appoint pour aboutir à des mélanges harmonieux (réglementés selon les appellations). Il s’agissait ainsi de contrer les excès du climat méditerranéen, sous lequel chaque cépage apporte ses qualités mais aussi ses insuffisances ; il est rare qu’un vin issu d’un seul cépage présente un équilibre parfait – bien s’il se trouve en Provence de magnifiques vins de cépage (classés en Vins de pays). Parmi les cépages rouges principaux, le grenache apporte une solide structure, le cinsault, des arômes subtils, la syrah, des tanins fins, le mourvèdre, des polyphénols solides... Ils sont accompagnés selon les secteurs de cépages secondaires (carignan, cabernet-sauvignon, cabernet franc, counoise, calitor, castet…). En blancs, on trouvera le rolle (à l’origine de la réputation du Bellet), l’ugni blanc (acide et rustique), la clairette (remarquable par sa finesse), le grenache blanc et la marsanne (à Cassis) ; les cépages secondaires sont le bourboulenc (tardif et riche en alcool), le sémillon, le sauvignon ou encore les muscats (à Palette). Les vins de Provence se classent en huit appellations. Les AOC régionales sont Côtes-de-Provence (la plus vaste, de Toulon à Draguignan), Coteauxd’Aix-en-Provence et Coteaux-varois. Les Baux-de-Provence sont une AOC sous-

Provence, warm and diversified

Provence vineyard offers many combinations between grape varieties and soils. From a confusing (and sometimes not very relevent) categorization appear, nevertheless, great wines in the three colors. Provencal soils are a complex mosaic with a tormented embossment. On a general manner, it is necessary to remember that silica soils favor delicacy and flowery notes, the clay gives more structure and firmness to wines and the limestone induces roundness and softness. It was necessary, here more anywhere else, to choose the main and secondary grape varieties to obtain harmonious mixes (regulated depending on the appellation). It was about controlling the excesses of the Mediterranean climate, under which every grape variety has qualities but weaknesses ; it is a rare that a wine from one grape variety demonstrates a perfect balance – even though there are in Provence, fantastic grape wines (ranked as Vins de pays). Among the main red grapes, the grenache brings a solid frame, the cinsault, subtle flavors, the syrah, delicate tannins, the mourvèdre, solid polyphenols… According to the sectors, they go with secondary grape varieties (carignan, cabernet-sauvignon, cabernet franc, counoise, calitor, castet…). In whites, there are the rolle (at the origin of the renown of Bellet), the ugni blanc (acid and rustic), the clairette (of a remarkable delicacy), the grenache blanc and the marsanne (in Cassis) ; the secondary grape varieties are the bourboulenc (late and highly alcoholic), the sémillon, the sauvignon or yet the muscats (in Palette). Provence wines are categorized in eight appellations. Regional AOC (Controlled Origin Appellation) are Côtes-de-Provence (the widest, from Toulon to Draguignan), Coteaux-d’Aix-en-Provence and Coteaux-varois. The Baux-de-Provence is a sub-regional AOC. The four village AOC are Bellet (in Nice), Bandol

219

PROVENCE L’EPICURIEN

naisons entre cépages et Le vignoble de Provence offre de multiples combi pertinente) émergent peu s parfoi (et e confus ication terroirs. D’une classif rs. toutefois de grands vins, dans les trois couleu

Le Vignoble

La Provence > chaleureuse et diverse


PROVENCE L’EPICURIEN

Le Vignoble

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page3

régionale. Les quatre AOC communales sont Bellet (à Nice), Bandol (avec ses parcelles en terrasse, les restanques, et son terroir bien spécifique), Cassis (dans un amphithéâtre face à la mer) et Palette (nichée dans un petit cirque aux portes d’Aix-en-Provence). Les Côtes de Provence (plus de 20 000 ha) connaissent une constitution géologique particulièrement confuse. Pour simplifier encore les choses, treize cépages y sont autorisés... On y produit 84 % de rosé, 12 % de rouge et 4 % de blanc. Les rosés, soit tendres soit nerveux, présentent un bouquet vigoureux et une palette aromatique très étendue. Les rouges peuvent s’avérer soit tendres et fruités, soit puissants, généreux, corsés, voire rustiques (et pourront parfois vieillir une décennie). Les blancs, quant à eux, tendres sur le littoral, fermes un peu plus au nord, se montrent assez secs, bien structurés, aux arômes floraux et fruités. Les Coteaux d’Aix-en-Provence (4 180 ha) produisent 65 % de rosés, 30 % de rouge et 5 % de blanc. Le grenache y est le cépage le plus utilisé ; on trouve aussi le mourvèdre, le cinsault, la syrah, la counoise, le cabernetsauvignon et le carignan. Les vins rosés y sont légers, fruités et plaisants. Les rouges se montrent charpentés et vigoureux, bien équilibrés et aux tanins souples. Les Coteaux varois (2 155 ha) donnent 80 % de rosés, 17 % de rouges et 3 % de blancs. Grenache, syrah et cinsault y prédominent. Les rosés sont fruités, les rouges solides et rustiques. Les Baux-de-Provence (332 ha) produisent 80 % de rouges et 20 % de rosés. Les règles de production y ont été affinées (rendement plus bas que dans l’AOC coteaux-d’aix, élevage de 12 mois minimum pour les rouges) et l’encépagement y est mieux défini (syrah et grenache accompagnés d’un peu de mourvèdre). Cela donne des rouges à fois robustes et fins, généreux et très bouquetés, et des rosés gras et structurés. Bellet (40 ha) témoigne d’un particularisme appuyé sur des cépages spécifiques. La folle noire (fuella nera) et le braquet donnent des rouges (35 % de la production) superbes et originaux, robustes et typés. Les blancs (40 % de la production), très aromatiques, doivent au rolle leur élégant bouquet floral (tilleul) et fruité (citronnelle). Les rosés, quant à eux, structurés, gras et soyeux,

220

L - epicurien.fr

(with its terraced parcels, the restanques, and its specific soils), Cassis (in an amphitheater in front of the sea) and Palette (nested in a small corrie next to Aix-enProvence). The Côtes-de-Provence (more than 20000 hectares) know a very confuse geological formation. To make things easier, thirteen appellations are authorizes… 84% of rosé, 12% of red and 4% of white are produced there. The rosés, either tender or nervous show a vigorous scent and a very wide flavor range. Reds can be either tender and fruity or powerful, generous, coarse even rustic (they can sometimes age for a decade). The whites, as for them, tender of the shore, firm a bit up north, are quite dry, well structured with flowery and fruity flavors. The Coteaux d’Aix-en-Provence (4 180 hectares) produce 65% of rosé, 30% of red and 5% of white. Grenache is the most used grape ; there are as well mourvèdre, cinsault, syrah, counoise, cabernet-sauvignon and carignan. The rosé wines are light, fruity and pleasant. The reds are framed and vigourous, well balanced with limber tannins. The Coteaux Varois (2155 hectares) give 80% of rosés, 17% of reds and 3% of whites. Grenache, syrah and cinsault prevail. The rosés are fruity, the reds solid and rustic. The Baux-de-Provence (332 hectares) produce 80% of reds and 20% of rosés. Rules of production were set precisely (output lower than in Coteaux d’Aix AOC, 12 months minimum breed for the reds) and the grape cultivation is better deifned (syrah and grenache with a bit of mourvèdre). It gives reds that are solid and delicate at the same time, generous and very scented, and oily and structured rosés. Bellet (40 hectares) testifies of a certain particularism stressed by specific grape varieties. The folle noire (fuella nera) and the braquet give superb, orginal, heavy and typical reds (35% of the production). The very flavored whites (40% of the production) due their elegant flowery (lime blos-


som) and fruity (lemongrass) scent to the rolle. The rosés, as for them, are frame, oily and silky and get their flavors (jennet, rose wood) from braquet. The best adequacy between a grape variety and its soil of the whole Provence can be found in Bandol (1489 hectares). The red wines (30% of the production) come from at least 50% of mourvèdre (certain domains go up to 90%, even 100%) : it is the only appellation of France where this grape has a majority. The breed last, at least, 18 months in oak casks. The mourvèdre, which meet on these very gravelly soils of limestone and sandstone the conditions of an optimum maturing, guarantees frame and tannic structure. If its proportion gets to 80%, the wine will have to wait a decade and could evolve on 15 to 20 years. It is a strong, tannic and coarse red wine with strong blackcurrant and spices flavors with animal and meaty notes. The Bandol rosés are as well very seducing, solid and full. Cassis (185 hectares) produces 72% of white, 25% of rosé and 3% of red. The whites (90% of marsanne and clairette), very renown are perfumed and heady, linking roundness and freshness ; the best are oily and have a long-lasting taste. Palette (42 hectares), finally, produces 40% of red, 40% of white and 20% of rosé. A bagatelle of 25 different grape varieties are being cultivated here, which can give aging, strong and fleshy reds, structured and fruity rosés and perfumed whites combining delicacy and roundness –, which are with no doubt the best expression of clairette.

221

PROVENCE L’EPICURIEN

tirent leurs arômes (genêt, bois de rose) du braquet. C’est à Bandol (1 489 ha) que l’on trouve la meilleure adéquation entre un cépage et un terroir de toute la Provence. Les vins rouges (30 % de la production) proviennent d’au moins 50 % de mourvèdre (certains domaines vont jusqu’à 90, voire 100 %) : c’est la seule appellation de France où ce cépage soit majoritaire. L’élevage dure au moins 18 mois en foudres de chêne. Le mourvèdre, qui rencontre sur ces sols très caillouteux de calcaires et de grès les conditions d’une maturation optimale, garantit charpente et structure tannique. Si sa proportion atteint 80 %, le vin devra attendre une décennie et pourra évoluer sur 15 ou 20 ans. C’est un rouge puissant, tannique et corsé, aux forts arômes de cassis, d’épices et de notes animales et viandées. Les Bandol rosés sont également très séduisants, solides et pleins. Cassis (185 ha) produit 72 % de blancs, 25 % de rosés et 3 % de rouges. Les blancs (90 % de marsanne et de clairette), fort renommés, sont parfumés et capiteux, alliant rondeur et fraîcheur ; les meilleurs sont gras et longs en bouche. Palette (42 ha), enfin, produit 40 % de rouge, 40 % de blanc et 20 % de rosé. On cultive ici la bagatelle de vingt-cinq cépages différents, qui peuvent donner des rouges de longue garde, robustes et charnus, des rosés structurés et fruités, et des blancs parfumés alliant finesse et rondeur – qui sont sans doute la meilleure expression de la clairette.

Le Vignoble

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page4


PROVENCE L’EPICURIEN

Cépages et Millésime

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page5

Typicité des cépages Le puissant mouvèdre le délicat rolle

Le mourvèdre, qui règne à Bandol, peut donner des rosés denses et puissants. Un rosé de mourvèdre offre une robe saumonée, tirant fréquemment sur le corail. Le nez exhale un puissant fruité (fraise et de groseille bien mûres) qui laisse place après oxygénation à des notes un peu confites et des nuances balsamiques et épicées. La bouche est structurée, alliant volume, alcool et tanins. Pour les vins jeunes, les tanins manifesteront une certaine rudesse qui s’atténuera progressivement avec le temps. Le rolle offre une robe généralement limpide, à la teinte claire et nuancée de vert son nez s’avère intense, aux senteurs de fruits frais (poire, pêche), de fruits exotiques et de fleurs de vigne. La bouche est élégante et subtile, maraquée par les fruits à chair blanche, de flatteuses notes florales et une finale sur de légères nuances d’agrumes. Philippe Faure-Brac

Provence vendange 2009 L’hiver 2009 a enregistré des températures très froides et de longs épisodes pluvieux. Ces derniers ont permis, dans la majorité des zones viticoles de la Provence, de reconstituer les réserves en eau du sol nécessaires au bon développement de Kevin Picard (Conseillé en œnologie) la vigne. L’hiver long et rigoureux et les températures fraîches du début du printemps ont entrainé un débourrement puis une floraison tardive de la vigne. A partir du mois de juin, la tendance s’est inversée. En effet, l’été sec et chaud qui a débuté à cette période va permettre à la vigne de rattraper son retard. La période estivale a donc été marquée par des températures élevées et une absence de précipitation à l’exception de violents orages de grêle qui ont endommagé, parfois de façon conséquente, certaines zones de la région Provençale. La fin du printemps très clémente et l’été sec ont permis de récolter des raisins d’un très bon état sanitaire et d’une grande maturité avec au moins, une semaine d’avance par rapport à 2008. Les vendanges ont débuté très tôt, dès le 18 août. Les zones de l’intérieur des terres ont commencé une semaine plus tard, celles plus tardives du haut pays dès la fin du mois d’août. En ce qui concerne la qualité, c’est un millésime particulièrement intéressant où les raisins des différents cépages de l’appellation sont arrivés à une très grande concentration en polyphénols et une belle maturité aromatique. Les rapports sucre sur acidité sont élevés entraînant des équilibres orientés vers la rondeur, le

222

L - epicurien.fr

gras, le volume et le fruit. Globalement, la maturité générale de ce millésime est très bonne et se rapproche de celle rencontrée en 2006.


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page6

What makes Château d'Esclans a unique vineyard is the diversity of the soils. From chalky-clay slopes to sandy gravels, these terroirs participate elegantely to the balance of the final assemblage.To avoid the heat of the day, in order to keep all the freshness and the quality of the grapes, harvesting is done early in the morning. Harvesters work manually, using small crates to pick and protect the fruit, so that the grapes arrive unspoiled, in the best possible condition to our cellar door.After beeing sorted out, the grapes go for desteming and soft pressing. Free-run juices are selected before pressing. Then it's a soft maceration at 10-12° C to extract aromas.Depending on the result we want to obtain, the juice goes to stainless steel vats or in demi-muids (500 l). "Bâtonnages" are done regularly in a burgundian style. In both cases, there is a precise control of temperatures. What makes the peculiarity of the castle of Esclans, it is to have several soils. Indeed, the domain has a variety of grounds and exhibitions(exposures) which it is necessary to take into account during the final assembly. Sweet sloping argilo-calcareous côteaux in the grave sandy, the wealth of the grounds of Esclans participates in the elegance of its wines. The grape harvests are only made early in the morning to avoid the peaks of heat of the afternoon. The vintagers pick the grape in the hand and transport it in small trays, so protecting the fruit so that it arrives intact at the table of sorting. Having carefully been sorted out, the grape undergoes a égrappage then a light pressing. Juices of drops(gouts) are selected before the pressing. A light maceration to 10 - 12 °C comes then to extract the aromas. According to the wished result(profit), juices go Stainless tanks or to half-hogsheads (500 l) there. Bâtonnages is regularly made as in Bourgogne.

Château d’Esclan “Esclans“ 2007

Une robe délicate d’un rose pétale de rose aux reflets gris et légèrement abricot. La palette aromatique de ce vin est intense, sur des notes de baies roses et noires mêlées d’épices de vanille et de réglisse (zan), tout ceci s’exprime dans une complète harmonie et finesse. La bouche ne vous laissera pas indifférent de part son gras, sa fraîcheur et surtout sa longueur qui de sa texture velouté vous caressera le palais avant de fondre dans votre bouche et de laisser trace de ses arômes qui de part leur longueur en disent long sur ce vin d’exception que vous pourrez laisser vieillir dans votre cave. * Rougets de roche farcis au calamaretti et petit poivrons confit à l’Aceto Balsamico 4005 route de Callas - 83920 La Motte en Provence - Tel: + 33 4 94 60 40 40 - www.chateaudesclans.com

223

PROVENCE L’EPICURIEN

Le Domaine de Sacha Lichine le « Château d’Esclans » s’étend sur 267 hectares sur différents terroirs (argilo-calcaires - graves sablonneuses) dont 44 hectares en vigne avec environ 50% de grenache chers à la cuvée « Garrus », dont certains ceps ont plus de 80 ans.Les vendanges se font uniquement tôt le matin pour éviter les pics de chaleur de l'après-midi cueillis à la main le raisin est transporté dans de petites cagettes.Après avoir été soigneusement trié, le raisin subit un égrappage puis un pressurage léger. Les jus de gouttes sont sélectionnés avant le pressurage. Vient ensuite une macération légère à 10 - 12 °C pour extraire les arômes. En fonction du résultat souhaité, les jus vont en cuves Inox ou en demi-muids (500 l). Des bâtonnages sont faits régulièrement comme en Bourgogne. L’oenologue maison propose ici des vins rosés d’exception. Le Domaine de Sacha Lichine s’étend sur ce qui fait la particularité du château d'Esclans, c'est d'avoir plusieurs terroirs. En effet, le domaine dispose d'une diversité de sols et d'expositions dont il faut tenir compte lors de l'assemblage final. Des côteaux argilo-calcaires en pente douce aux graves sablonneuses, la richesse des sols d'Esclans participe à l'élégance de ses vins.Les vendanges se font uniquement tôt le matin pour éviter les pics de chaleur de l'après-midi. Les vendangeurs cueillent le raisin à la main et le transportent dans de petites cagettes, protégeant ainsi le fruit pour qu'il arrive intact à la table de tri. Après avoir été soigneusement trié, le raisin subit un égrappage puis un pressurage léger. Les jus de gouttes sont sélectionnés avant le pressurage. Vient ensuite une macération légère à 10 - 12 °C pour extraire les arômes. En fonction du résultat souhaité, les jus vont en cuves Inox ou en demi-muids (500 l). Des bâtonnages sont faits régulièrement comme en Bourgogne.

Côtes de Provence

Le Domaine de Sacha Lichine le “Château d’Esclans“


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page7

La pluralité de styles des coteaux d’Aix

Coteaux d’aix

english

Les coteaux d’Aix-en-Provence, avec 3 500 ha, couvrent une grande diversité de sols, de la limite orientale des Alpilles à la vallée de la Durance. Les sols sont argilocalcaires et caillouteux d’une part, sableux et graveleux d’autre part, caillouteux sur matrice argileuse ou limono-sableux enfin. Toutefois le critère géologique compte moins ici que l’altitude des parcelles (certaines sont situées à 300 ou 400 m d’altitude), et les différences qu’elle implique en termes de maturation. On produit ici 55 % de rosés, 40 % de rouges et 5 % de blancs. Le principal cépage rouge est le grenache ; syrah, cinsault, mourvèdre et counoise sont limités à 40 % de l’encépagement ; carignan et cabernet-sauvignon sont limités à 30 %. Les cépages blancs sont le bourboulenc, le vermentino, la clairette et le grenache blanc, limités à 70 % de l’encépagement, et l’ugni blanc, limité à 40 % de l’encépagement.

The plurality of Coteaux d’Aix styles The Coteaux d’Aix-en-Provence, with 3500 hectares, cover a great diversity of soils, from the western Alpilles limit to the Durance valley. The soils are clay-calcareous and rocky on one side ; sandy and gravelly on the other side and finally rocky on a clay matrix or even silt-sandy. Nevertheless the geological criteria count less here than the height of the parcels (some are located at 300 to 400 meters of altitude), and the differences implied in maturing. 55% of rosés, 40% of reds and 5% of whites are produced. The main red grape variety is grenache ; syrah, cinsault, mourvèdre and counoise are limited to 40% of the grape cultivation ; carignan and cabernet-sauvignon are limited to 30%. White grape varieties are bourboulenc, vermentino, clairette and grenache blanc, limited to 70% of the grape cultivation and ugni blanc, limited to 40% of grape cultivation.

PROVENCE L’EPICURIEN

Château de Beaupré Autrefois rattaché à la propriété voisine, Le Grand Saint Jean, le domaine de Beaupré commence son histoire au début du 18ème siècle, en 1739, avec la construction de la Bastide actuelle. Le Domaine vinicole s’étend sur 42 hectares autour d’une magnifique bastide du XVIIIe siècle, propriété de la famille Double début 1855, dont le Baron de Double créa en 1890 le vignoble et la cave. Aujourd’hui c’est Marie-Jeanne Double qui avec son époux poursuivent la destinée du Château de Beaupré qu’il vous faut absolument visité avec ses chaix Voutés du XVème où sont élevé les grands vins de cette maison comme la « Collection du Château » élevé sur lies durant 4 mois avec bâtonnage et vieilli en barriques de Chêne merrain. L’avenir de cette belle maison est déjà assuré à l’image de leurs enfants Phanette et Maxime qui participent au futur de Beaupré. Le Château de Beaupré propose différentes gamme de vins avec la « Collection du Château » en trois couleurs dont un rosé en bouteille rouge surprenante (le haut de gamme), vient ensuite le Château de Beaupré en trois couleurs le plus connu et enfin le Baie de Beaupré en rouge et rosé qui est un peu un deuxième vin.

The castle, a fortified house built in 1739, belongs to the Double family since 1854. In 1890, the baron Emile Double, great grandfather of the actual landlord, plants the first vines of the castle. The cultivated area today spreads on 42 hectares. The oldest vines date of the sixties. The grape cultivation counts syrah, grenache, cinsault and cabernet-sauvignon for the red, and rolle, grenache blanc, sémillon and sauvignon for the whites. The vine is cultivated sustainably. The upscale part of the range is the « Collection du Château ». The red is made of old cabernets-sauvignons (90%) completed with syrah ; the breed in oak casks can last up to 14 months (9 months for the 2004).The white, made of 50% of sauvignon and sémillon, has the particularity to be vinified in new oak casks. The « Cuvée du Château » is vinified and breed in vats. The red comes from cabernet-sauvignon (50%) and syrah (50%), the white comes from rolle (50%), sauvignon (25%), sémillon and clairette for the last quarter. The rosé, at last, is made of grenache (80%) completed with syrah. Château de Beaupré - Route nationale 7 – 13760 Saint-Cannat - Tél. (+33) 4 42 57 33 59

224

L - epicurien.fr


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page8

Domaine La Cadenière Prestige 2009

Nous sommes devant un blanc intense à la robe or clair qui nous dévoile ses arômes au fil de son aération, au départ floral puis sur le fruits frais et les agrumes. La bouche se montre fraîche et gorgée de fruits avec une belle longueur et à la finale offrant une légère acidité fort agréable sur une pointe de zest d’agrumes.

*Croustillant de gambas au basilic Coteaux d’Aix Blancs Domaine La Cadenière Prestige 2009 Dégusté jeune, les arômes de fleurs et de fruits l’emportent. Par la suite c’est un bouquet de senteurs tertiaires, miel, amandes qui se dégage. A Lançon de Provence Tél: +33 (0)4 90 42 82 56 la-cadeniere@wanadoo.fr

Chateau Bas "Pierres du Sud" 2008 Ce vin à la robe cristalline limpide et franche, offre un nez aux arômes délicats et fruités. L'accord du Rolle et du Grenache blanc assure un bon équilibre acide/gras. L'attaque en bouche est acidulée, franche et fruitée sur des notes élégantes et florales. A VERNEGUES Tél: +33 (0)4 90 59 13 16

Chateau Romanin 2009 Robe brillante et limpide aux légers reflets vert. Nez aromatique, amande fraîche. Bouche ronde et fraîche, finale minérale. Vin très équilibré entre la fraîcheur et le gras, élégant et complexe. A Saint-Remy de Provence Tél: +33 (0)4 90 92 45 87 – wwww.romanin.fr

Coteaux d’Aix Rosés Chateau Gassier 2009 issu des cépages Syrah, Cinsault, Grenache dévoile en bouche finesse et grande fraîcheur. A la fois puissance et souplesse se mêlent aux arômes fruités et floraux. A Puyloubier - Tél: +33 (0)4 42 66 38 74 www.chateau-gassier.fr

Rosé tendre, aux saveurs de fruits rouges, fruits exotiques et agrumes. Complet, équilibré, c'est une médaille d'or en 2009 qui a accueillit cette parfaite réussite. A Lançon de Provence - Tél: +33 (0)4 90 42 82 56 Chateau Vignelaure La Source De Vignelaure" 2009 A Rians Tel: +33 (0)4 94 37 21 10 www.vignelaure.com

Domaine de la Vallongue 2008 Superbe rose soutenu aux reflets saumonés avec un nez riche d’arômes avec une certaine minéralité suivie de notes agrumes et de fruits rouge que l’on retrouve en bouche avec une certaine fermeté et longueur, finale agrumes. A Eygalières - Tél. (+33) 4 90 95 91 70

Chateau Calissanne "Callisson de Callissanne" 2009 Issu d’un assemblage de grenache, syrah et une pointe de cabernet-sauvignon, il présente des arômes de fruits rouges, groseille et framboise avec des notes de pêche et d’abricot et une bonne longueur en bouche. A Lançon de Provence - Tél: +33 (0)4 90 42 63 03 www.chateau-calissanne.fr

Château du Seuil 2009 Sa robe rose, son nez de fruits, sa bouche de fraîcheur. Attention l’équilibre de ce vin est un travail sensible et délicat. Pour tous, ce vin charme avec simplicité. A PUYRICARD Tél: +33 (0)4 42 92 15 99 E-mail: contact@chateauduseuil.fr

Chateau Beaufera "Tendre Rosé » 2009 (saignée de syrah, grenache et cinsault) –rosé de gastronomie de belle teinte, frais, rond, aromatique et long en bouche. A VELAUX Tél: +33 (0)4 42 87 92 88 chateaubeauferan@wanadoo.fr

Coteaux d’Aix Rouges Chateau Bas "Pierres du Sud" 2005 robe sombre et intense est équilibré, généreux et charpenté. Des tanins présents et fondus autorisent une garde moyenne de 5 à 8 ans environ. Il accompagnera agréablement vos viandes grillées ou en sauce, petit gibier ou fromage. A Vernegues - Tél: +33 (0)4 90 59 13 16 chateaubas@wanadoo.fr

Chateau Seuil « Grand Seuil » 2006 Grand Seuil rouge se plait dans son soyeux et sa complexité de vin de garde, des épices, baies de poivre rouge, à la feuille de tabac, ces arômes chantent le sud qui valorise la puissance d’un vignoble de trente ans. A Puyricard - Tél: +33 (0)4 42 92 15 99

225

PROVENCE L’EPICURIEN

Château de Beaupré blanc 2008

Coteaux d’aix

Nos dégustations


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:32 Page9

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Côtes de Provence : le labyrinthe english

Vignoble à la fois très vaste et dépourvu du moindre dénominateur commun, les Côtes de Provence demandent un minimum de connaissance pour être appréhendées. Il n’y a en effet aucune cohérence dans cette vaste mosaïque de terroirs de 20 000 ha, qui recouvre six aires distinctes dont aucune ne jouxte l’autre, où l’on trouve au moins trois types de sols fondamentalement différents et où les variations d’altitudes sont aussi fortes qu’en Coteaux-d’Aix. Les vins rouges et rosés sont élaborés à partir de grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, cabernet-sauvignon et tibouren. Les blancs sont élaborés à partir de rolle, de sémillon, de clairette et d’ugni blanc. Les rouges sont généralement souples, charnus et chaleureux. Les blancs sont frais et très aromatiques. Les rosés, frais et fins, suaves et complexes, sont les meilleurs ambassadeurs de l’appellation.

Côtes de Provence : the maze Vineyard that is at the same time very large and lacking of any common denominator, the Côtes de Provence ask a minimum of knowledge to be understood. Indeed, there is no coherence in this large 20000 hectares patchwork of soils, including six specific areas of which none is next to the other, where there are at least three types of soil fundamentally different and where the changing of altitude are as strong than in Coteaux d’Aix. The red and rosé wines are elaborated from grenache, cinsault, mourvèdre, syrah, cabernet-sauvignon and tibouren. The whites are elaborated from rolle, sémillon, clairette and ugni blanc. The reds are generally limber, fleshy and warm. The whites are fresh and very flavored. The rosés, fresh and delicate, sweet and complex, are the best ambassadors of the appellation.

Domaine de La Bastide Neuve

Le domaine exploite deux vignobles distincts (tous deux en Côtes de Provence). Le premier entoure la bastide sur 17 ha, dans la plaine des Maures. Les sols y sont gréseux et l’encépagement comprend grenache, mourvèdre, syrah (avec l’une des plus vieilles parcelles de syrah de l’appellation : 45 ans), cinsault, tibouren et cabernet-sauvignon, plus rolle en blanc. Le deuxième vignoble se situe à une dizaine de kilomètres, sur 10 ha, aux Muraires. Là, les sols argilo-calcaires sont complantés de grenache, syrah, cinsault et carignan (on trouve des parcelles de cinsault et de grenache cinquantenaires). La vigne est cultivée en lutte raisonnée. Les conditions climatiques en 2007 ont été exceptionnelles. Un ensoleillement généreux, heureusement ponctué d’une pluie bénéfique début août, qui a facilité la maturation du raisin en évitant tout stress hydrique. Un raisin tellement sain que le tri a, parfois, été facultatif – ce qui est rarissime. En rosé et en blanc, on espère un millésime très équilibré, élégant et très fruité. Pour les rouges, on s’oriente vers des vins puissants et charpentés. Château de Beaupré - Route nationale 7 – 13760 Saint-Cannat - Tél. (+33) 4 42 57 33 59

226

L - epicurien.fr


Nos dégustations

*Mille feuilles de loup, artichauts violet et parmesan Domaine du Jas d’Esclans 2009 Ce vin sec aux notes d'agrumes et de fleurs blanches est à boire avec des crustacés, des coquillages, des fruits de mer, des poissons grillés ou simplement en apéritif. A la Motte en Provence - Tél: +33 (0)4 98 10 29 29

Château Rasque « Blanc de Blancs » 2009 Des ceps de rolle conduits en lutte raisonnée ont donné ce vin à la robe jaune pâle à reflets verts. Agrumes et notes de fleurs blanches se mêlent harmonieusement au nez. On retrouve ces impressions fraîches en bouche, accompagnées d'un boisé fondu. A Taradeau - Tél: +33 (0)4 94 99 52 20

Les Caves du Commandeur « Secrète » 2009 Il ne sont pas secrets pour qui les découvre : amande, pomme verte, touche sucrée. Enveloppé, nerveux et malgré tout onctueux sur une finale de bonbon anglais.

A Flassans-sur-Issole – Tél. +33 (0)4 94 69 74 60 www.chateau-saint-baillon.com

Les Vignerons de la Cadièrenne 2009 Robe rose tendre, beau fruit à chaire blanche qu’il faut croquer. Nez de pamplemousse, pêche, framboise et fleurs. La bouche élégante, fine et désaltérante. La Cadière d’Azur - Tél: +33 (0)4 94 90 11 06

Domaine Gavoty « Cuvée Clarendon » 2009 Nez sur la fleur blanche, la fleur d’acacia. C’est très pur comme style, presque cristallin et très subtile. La bouche est onctueuse avec une acidité sous-jacente qui apporte fraîcheur et tonicité à l’ensemble. L’équilibre n’est jamais rompu. Le vin s’étire et offre une belle rétro olfaction. A Cabasse - Tél: +33 (0)4 94 69 72 39

Château Réal d’Or 2009 Belle robe jaune brillante et argentée soutenu aux reflets discret verts. Le nez est intense tout comme la bouche de bonne structure avec un beau gras sur les fruits murs. A Gonfaron - Tél: +33 (0)4 94 60 00 56

Domaine de la Vivonne « Lantéri » 2008 Les vins rosés, longs en bouche, aux parfums délicieux, accompagneront vos repas d'été et, fait rare, beaucoup de vos repas d'hiver. Leur gras et structure les classent avec les plus grands vins. Le Castellet - Tél: +33 (0)4 94 98 70 09 www.vivonne.com

La Montfort sur Argens - Tél: +33 (0)4 94 59 59 02

Domaine de Siouvette « Le Clos » 2007 Nez complexe minéral pierre à fusil, notes fumées puis poires et fruits confits. La Mole - Tél: +33 (0)4 94 49 57 13

Domaine Terre de Mistral « Anna » 2009 Jolie robe or blanc et reflets dorés. Le nez est frais sur le citron mais aussi le bonbon avec une pointe florale. La bouche reste fraîche sur ces notes de citron et de fleur blanche (acacia). Un vin blanc sur la finesse et la longueur avec une diversité surprenante. A Rousset - Tél: +33 (0)4 42 29 14 84 wwww.terre-de-mistral.com

227

PROVENCE L’EPICURIEN

Domaine de la Bastide Neuve “Clos des Muraires“ 2007 Robe étincelante bouton d’or clair d’une belle brillance. Les arômes sont nuancés et doux sur la vanille, le miel et complexe avec des pointes de sous bois, d’épices que l’on retrouve en bouche sur une base agrume tout en rondeur et brioché. Belle structure légèrement briochée avec une rétro réglissée tout en longueur. Les Arcs sur Argens – Tél. 04 98 10 43 49

Château Saint-Baillon « Opale » 2009 Robe jaune claire au nez floral et de fruits exotique (lychees). La bouche légèrement acidulée en attaque reste très fraîche à la finale de citron et zests.

Côtes de Provence Blancs

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page10


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page11

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Domaine de Curebéasse Le domaine exploite 24 ha (Côtes de Provence) complantés de mourvèdre (24 %), cinsault (19 %), grenache (12 %), carignan (11 %), syrah (8 %), tibouren (6 %) et cabernet-sauvignon (4 %) pour les rouges, et rolle (8 %) et ugni blanc (8 %). La variété des cépages suit celle des sols : laves, grés, sables, argiles. La gamme des vins se divise en deux catégories. Les « Classiques » comprennent un rouge (mourvèdre, cinsault, grenache et carignan) et un rosé (cinsault, grenache et mourvèdre). Les « Cuvées du terroir », comprennent un rouge « Roches noires » (mourvèdre et syrah, cuvaison longue, élevage en fûts), rosé « Angelico » (mourvèdre et tibouren) et blanc de blancs (rolle). Jérôme Paquette, propriétaire du domaine, qualifie 2007 de « millésime assez remarquable ». Une météo sèche mais pas très chaude a permis de récolter des raisins d’un « parfait état sanitaire », « relativement concentrés » et « d’une belle fraîcheur » (avec de beaux taux d’acide malique). Les rouges sont très colorés, tandis que les blancs et les rosés sont fins, aromatiques et équilibrés.

The domain cultivates 24 hectares (Côtes de Provence) planted with mourvèdre (24%), cinsault (19%), grenache (12%), carignan (11%), syrah (8%), tibouren (6%) and cabernet sauvignon (4%) for the reds, and rolle (8%) and ugni blanc (8%). The diversity of the grape varieties is the same than the one of the soils : lava, sandstone, sand, clay. The product line is divided into two categories. The « Classiques » have a red (mourvèdre, cinsault, grenache and carignan) and a rosé (cinsault, grenache and mourvèdre). The « Cuvées du terroirs » (Soils Vintages), have a « Roches noires » red (mourvèdre, syrah, long fermentation and cask breed), an « Angelico » rosé (mourvèdre and tibouren) and a blanc de blancs (rolle). Jérôme Paquette, landlord of the domain, qualifies 2007 as a « quite remarkable vintage ». A dry but not too hot weather allowed harvesting grapes in a « perfect sanitary condition », « relatively concentrated » and of a « nice freshness » (with nice malic acidity rates). The reds are very colored whereas the whites and the roésé are delicate, flavored and balanced.

Domaine de Curebéasse Forum Juli 2008 Robe cristalline aux reflets argentés au nez atypique du rolle sur la fleur blanche et les agrumes et de fruits frais exotiques (mangues) avec des notes infusées et de d’herbes sèches). L’attaque est franche et fraîche sur le citron et les épices avec une belle tenue sur la longueur. Fréjus-Tél: 04 94 40 87 90 www.curebeasse.com

Tronçon de turbot et haricots coco, émulsion de citron et huile d’olive Route de Bagnols-en-Forêt – 83600 Fréjus - Tél. (+33) 4 94 40 87 90

228

L - epicurien.fr


Nos dégustations Domaine LA CADENIERE Le rosé prestige 2009 offre un nez marqué par le bois neuf (vanille) ; légères notes de fleurs blanches. La bouche offre une certaine rondeur, sur la réglisse, mais un piètre équilibre. Le Prestige blanc 2009 présente une belle palette aromatique : amande, touche lactée, citron. La bouche est grasse, ronde et gourmande, avec une légère amertume et les mêmes nuances aromatiques évoquées au nez. A LANCON EN PROVENCE Tél: +33 (0)4 90 42 82 56

Château VIGNELAURE La Source De Vignelaure rosé 2009 est rose saumoné avec un nez d’embruns ; note végétal (géranium) ; nuance boisée (caramel). Bouche gourmande soutenue par une belle fraîcheur ; belle finale (pointe d’amande). Quant au rouge 2005 sa robe est soutenue, grenat aux reflets violacé et au nez intense et évolué de fruits noirs mures et d’épices. La bouche intense et ronde sur la réglisse offre une finale longue et épicée.

Domaine BELAMBREE Ce rosé 2009, rose clair et brillant, au nez frais et séduisant marqué par la fleur des Alpilles un peu fruits exotiques (passion, lychee…) la bouche structuré et intense entre gras et acidité sur une finale d’agrumes. A PUYRICARD Tél/Fax: +33 (0)4 42 28 04 77

Château BARBEBELLE La Cuvée Madeleine rosé 2009 offre une belle fraîcheur et structure avec des notes de fruits et baies rosé légèrement épicées. Dans la même cuvée le rouge 2007 est pourpre profond. Le nez est marqué par la prune, le pruneau ; on constate aussi une touche de beurre noisette. La bouche, d’une belle rondeur, s’appuient sur des tanins encore présents mais bien arrondis ; belle matière. Vin à garder. A ROGNES EN PROVENCE Tél: +33 (0)4 42 50 22 12 www.barbebelle.com

Côtes de Provence Blancs

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page12

A Rians Tel: +33 (0)4 94 37 21 10 www.vignelaure.com

A LANCON EN PROVENCE Tél: +33 (0)4 90 42 63 03 www.chateau-calissanne.fr

Château DU SEUIL Le rosé 2009 a un nez intense et charmeur, sur de puissantes notes fruitées (écorce d’agrumes, pêche de vigne). Attaque frisante ; belle matière qui s’estompe un peu vite. Le rouge cuvée "Grand Seuil" 2006 quant à lui offre une robe pourpre aux notes de fruits rouge et d’épices avec une belle structure toute en longueur. A PUYRICARD Tél: +33 (0)4 42 92 15 99 www.chateauduseuil.fr

Château BEAUFERAN Le « Tendre rosé 2009 » est teinté rose intense au disque saumoné. Le nez est séduisant sur les baies roses et le fruit frais mêlé d’agrumes et d’abricot. La bouche à l’attaque franche et nette avec une finale sur la grenade. Le rouge Tradition à une robe rubis brillant. Le nez est principalement végétal : poivron, bourgeon de cassis. En bouche, les tanins bien fondus soutiennent un beau fruité (fruits cuits). A VELAUX Tél: +33 (0)4 42 87 92 88

229

PROVENCE L’EPICURIEN

Château CALISSANNE "Callisson de Callissanne" 2009 Nez de grenadine, d’agrumes (pamplemousse) ; touche de frangipane. Très bel équilibre en bouche, sur des notes d’agrumes ; bonne persistance, sur une agréable acidité.


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page13

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

La Guilde des vignerons Le domaine exploite deux vignobles distincts (tous deux en Côtes de Provence). Le premier entoure la bastide sur 17 ha, dans la plaine des Maures. Les sols y sont gréseux et l’encépagement comprend grenache, mourvèdre, syrah (avec l’une des plus vieilles parcelles de syrah de l’appellation : 45 ans), cinsault, tibouren et cabernet-sauvignon, plus rolle en blanc. Le deuxième vignoble se situe à une dizaine de kilomètres, sur 10 ha, aux Muraires. Là, les sols argilo-calcaires sont complantés de grenache, syrah, cinsault et carignan (on trouve des parcelles de cinsault et de grenache cinquantenaires). La vigne est cultivée en lutte raisonnée. Les conditions climatiques en 2007 ont été exceptionnelles. Un ensoleillement généreux, heureusement ponctué d’une pluie bénéfique début août, qui a facilité la maturation du raisin en évitant tout stress hydrique. Un raisin tellement sain que le tri a, parfois, été facultatif – ce qui est rarissime. En rosé et en blanc, on espère un millésime très équilibré, élégant et très fruité. Pour les rouges, on s’oriente vers des vins puissants et charpentés.

The domain works on two distinct vineyards (both of them in Côtes de Provence). The first one surrounds the bastide (fortified house), in the plain of Maures. The soils are sandstony and the grape cultivation has grenache, mourvèdre, syrah (with one of the oldest syrah parcel of the appellation : 45 years old), cinsault, tibouren and cabernet-sauvignon as well as rolle for the whites. The second vineyard is located a dozen of kilometers away, on 10 hectares, in Muraires. There, the clay-calcareous soils are planted with grenache, syrah cinsault and carignan (some parcels of cinsault and grenache are fifty years old). The vine is cultivated sustainably. 2007 climate conditions were exceptional. A generous sunshine happily watered by a necessary rain at the beginning of August, which facilitated the maturing of the grape and avoided a water stress. A grape so healthy that, sometimes, the selection was optional –, which is extremely rare. In rosé and in white, a very balanced, elegant and fruity vintage is expected. For the red, we will have powerful and framed wines.

Cuvée des Abbes Prestige du Thoronet Belle robe aux reflets brillants, d’un rose gris aux allures de taffetas. Son nez est élégant, on y découvre des fragrances fruitées et florales. Une belle complexité légèrement épicée. Une bouche souple, fraîche, on retrouve parfaitement le côté très agréable des fruits rouges (fraise, framboise). Une belle gouleyance qui ravit le palais Idéal en apéritif, cuisine asiatique et poisson grillé Quartier Maltrate 83340 LE CANNET DES MAURES. Tél : +33 (0)4 94 50 09 90. Fax : +33 (0)4 94 50 09 87

230

L - epicurien.fr


Nos dégustations Côtes de Provence Rosés Château Rasque 2008 Superbe robe rose pétale de rose légèrement saumonée, brillante et limpide au nez évocateurs de fruits frais de baies roses et d’épices. La bouche est ample et fraîche bien structurée toute ne longueur sur les agrumes (cumca) un très beau millésime. Taradeau-Tél: 04 94 99 52 20 www.chateau-rasque.com

Domaine de la Bastide Neuve 2008 Belle robe orangée profonde et brillante aux reflets cuivrés. Une bonne intensité aromatique avec des notes florale et de fruits (agrumes). L’attaque est franche et délicate avec une finale légèrement épicée. Le Cannet des Maures – Tél. 04 94 50 09 80 www.bastideneuve.fr

Saint André de Figuière 2008 Rose saumoné intense et brillant aux notes de fruits (abricot, grenade…) et floraux. La bouche toute en fraîcheur se montre équilibrée et sur les épices avec une finale toute en longueur. La Londe les Maures – Tél. 04 94 00 44 70

Château de Pampelonne 2008 Robe intense et saumonée d’une belle brillance avec des notes de baies roses et de poire que l’on retrouvent en bouche avec une pointe grenade, sur la fraîcheur et finale d’agrumes et raisins secs.

les fruit est bien équilibrée avec des notes d’agrumes et de fruits du verger. Pourrières – Tél. 04 42 29 29 92

Domaine du Château de Terrebonne 2008 Belle robe rose aux reflets peau de pêche. Le nez se montre intense sur les fruits et herbes fraîcheur comme en bouche avec une pointe d’acidité sur les agrumes. Flassan sur Issole – Tél. 04 94 69 74 35

Château du Galoupet 2008 Robe rose clair intense et lumineuse aux de fruits du verger. La bouche est structurée et gorgée d’arômes avec des notes d’agrumes, de fruits, d’épices et une finale citron. La Londe Les Maures – Tél. 04 94 66 40 07

Château de la Coulerette « Elixir »2008 Sous une robe étincelante teintée melon saumoné aux reflets violacés se dévoilent des arômes fins et nuancés gorgés de fruits du verger (pêches, abricot…). La bouche est gouleyante avec des notes de fraise bien structurée avec une finale toute en fraîcheur sur les agrumes.

Côtes de Provence Rosés

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page14

La Londes les Maures - Tél: 04 94 66 80 03

Jas d’Esclans « Cuvée du loup » 2008 Tout en fraîcheur ce vin sur les agrumes offre une rondeur gorgée de baie rosés et noires légèrement cassis, une très belle cuvée légèrement zestée et épicée en finale. La Motte en Provence – Tél.04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr

Domaine de la Sanglière 2008 Robe rose claire et limpide presque pétale de rose brillante au nez vanillé qui évoque le bonbon Anglais. La bouche est sur le gras avec beaucoup de chaleur très fruits cuits. Bormes les Mimosas – Tél. 04 94 00 48 58

Domaine des Peirecèdes 2008 Une robe claire aux reflets rose bonbon qui nous offre un nez de fruits frais fort élégant tout comme la bouche gouleyante et épicées avec des notes d’amande et de grillé. A Cuers – Tél. 04 94 48 67 15

Domaine Pinchinat 2008 Belle robe pétales de roses aux reflets saumonés et au nez emprunt de fleurs (Rose, violette…). La bouche plus sur

231

PROVENCE L’EPICURIEN

Les Maîtres Vignerons de St Tropez – Tél. 04 94 56 32 04


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page15

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Clos d’Alari Depuis 30 ans, les « chti » Anne-Marie et Nathalie Vancoille se sont installées dans le Var. A l’origine, il y avait La Bastide, puis Le Clos où les 20 hectares de terres ont toujours été cultivées, mais c’était surtout leur lieu de villégiature. En 1998, elles se sont lancées dans la vinification de leurs vignes, la production de leur huile d’olive et de leurs truffes. Implanté sur les coteaux argilo-calcaires du Moyen Var, elles produisent 4 cuvées en Côtes de Provence, 2 en rosé et 2 en rouge avec les cépages traditionnels de Provence. Pour donner libre cour à leur créativité, elles ont également 3 cuvées en Vin de Pays avec un « Merlot-Syrah », un « Vieux Carignan » et un rosé de Carignan, « P’tite Nine ». La vieille Bastide garde sa tradition de maison de famille de charme en proposant chambres et table d’hôtes.

Vintners Anne-Marie and Nathalie Vancoille have been living in the Var for 30 years. In the beginning, there was the Bastide, and then the “Clos” where the 20 hectares of land had always been cultivated but it was mostly their resort place. In 1998, they started winemaking but they also produced olive oil and truffles. Planted in red clay soil mixed with limestone of the Moyen-Var, they produce four Côtes de Provence, two Rosé and two Red vintages with the traditional Provence grapes. In order to give freedom to their own creativity, they also got 3 vintages of “Vin de Pays” (country wines) with a “Merlot-syrah”, an “Old Carignan” and a Carignan Rosé “P’tite Nine”. The old Bastide propose hosts tables and rooms to keep the tradition of a family home.

Domaine du Clos D’Alari 2007 Robe profonde et intense, de cerise noire avec de jolis reflets rubis/violets, très nette. On retrouve les fruits noirs au nez avec une belle complexité, truffes noires, olives et une pointe de balsamique. Bouche puissante et onctueuse. Votre palais en sera comblé par ses aromes pot pourri. Une belle finale longue.

Brouillade de truffes noires Poivre de sichuan, fleur de sel, croûtons grillés. 83510 Saint-Antonin-du-Var – Tél. 04 94 72 90 49 – Fax. 04 94 72 90 51 – leclosdalari@noos.fr

232

L - epicurien.fr


Nos dégustations notes suaves. En bouche, vin franc, épanoui, frais, délicat et très long. Un rosé tout en finesse, frais et rond de grande élégance. A Lorgues - Tél: +33 (0)4 94 85 94 94 www.chateauroubine.com

Les Vignerons de Grimaud « Cuvée Port Grimaud » 2009 Beau rose intense légèrement saumoné au nez charmeur mêlé de fruits et fleurs d’une rare intensité. La bouche sur fond de fruits roses et rouges aux notes épicées et exotiques avec une finale fraîche d’agrumes. A Grimaud - Tél: +33 (0)4 94 43 20 14

Château Réal d’Or 2009 Ce domaine propose un rosé qui s'ouvre sur des notes d'agrumes (pomélo) et de fruits noirs. La bouche conjugue avec élégance gras et fraîcheur fruitée (les agrumes toujours). Un vin harmonieux qui s'accordera avec la cuisine asiatique ou en apéritif. Une étoile également pour le rouge 2007 pour sa puissance et sa complexité. A Gonfaron - Tél: +33 (0)4 94 60 00 56

Chateau de Fontlade « Aurélia Prima » 2009 Un rosé sec et aromatique d'une grand finesse, d'une texture veloutée, avec une belle structure, une grande fraîcheur et une belle longueur en bouche . Sa couleur fuchsia et ses arômes de fruits rouges et de bonbon anglais devraient vous séduire. A Brignoles - Tél: +33 (0)4 94 59 24 34

Domaine Gavoty « Cuvée Clarendon » 2009 Beau rose oranger intense et brillant offrant un nez tout aussi séduisant sur les fruits et baies roses. La bouche très bien ajustée et structurée est de bonne longueur avec une finale légèrement réglissée. A Cabasse - Tél: +33 (0)4 94 69 72 39

Château Giroud 2009 On obtient ainsi un vin limpide, brillant d’une belle couleur pétale de rose. Le nez s’ouvre sur des arômes de fruits rouges et d’agrumes avec un côté bonbon anglais. On retrouve en bouche un bel équilibre avec une attaque franche suivi de gras et de volupté pour terminer par une fin de bouche longue et fruitée.

Domaine de la fouquette « Pierre de Moulin » 2008 Une robe cristalline assez claire au nez discret d’agrumes qui s’ouvre après aération. La bouche plus intense reste sobre.

Côtes de Provence Rosés

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page16

Les Mayons – Tél. 04 94 73 08 45

Château Giroud 2009 On obtient ainsi un vin limpide, brillant d’une belle couleur pétale de rose. Le nez s’ouvre sur des arômes de fruits rouges et d’agrumes avec un côté bonbon anglais. On retrouve en bouche un bel équilibre avec une attaque franche suivi de gras et de volupté pour terminer par une fin de bouche longue et fruitée. A Cabasse - Tél/Fax: +33 (0)4 94 80 29 83

Château de Mauvanne 2009 Un ensemble délicieux plein de fraîcheur et de fruits ! ACCORDS METS/VIN : grillades, salades composées, paëlla, melon et jambon... A Hyères - Tél: 04 94 66 40 25

Le Cellier de Gaspard de Besse 2009 Une brillante robe pétale de rose. Un nez fin et floral, rose, aubépine. Une belle attaque en bouche bel équilibre, des arômes de cerise. A Besse sur Issole - Tél: +33 (0)4 94 69 70 08

Chateau Roubine « In Spire » 2009 La robe est brillante, couleur rose pâle franche et lumineuse. Le nez est subtil, avec un fruité complexe qui développe des

Château les Valentines 2008 Robe orangée aux reflets pétale de rose offrant des arômes nuancés d’agrumes et de fleurs fraîches. La bouche est élégante sur les fruits avec une pointe mentholée. La Londe les Maures – Tél. 04 94 15 95 50

Domaine de la Malherbe 2008 Jolie robe rose melon presque abricot au nez expressif de fruits frais. La bouche plus épicée et légèrement anisée se montre intense avec un beau gras et une finale épicée. Bormes les Mimosas – Tél. 04 94 64 80 11

Domaine des Bertrands 2008 Robe rose clair aux reflets pelure d’oignon, suivit d’un nez sur les fruits blancs (poire) et les agrumes. L’attaque est nette sur les agrumes et la finale discrète. Le Cannet des Maures – Tél. 04 94 99 79 00

Château de Calavon 2008 Beau rose bonbon violacé au nez évocateur de fruits rouges et baies roses. L’attaque se montre nette sur la fraîcheur et très gourmande. A Lambesc - Tél/Fax: 04 42 57 15 37 www.chateaudecalavon.com

233

PROVENCE L’EPICURIEN

A Cabasse - Tél/Fax: +33 (0)4 94 80 29 83


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page17

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Château de Peyrassol Fondée au XIIIe siècle par l’Ordre templier et rénové récemment, la Commanderie de Peyrassol est situé à mi-chemin entre Cannes et Marseille, en pleine campagne provençale. Le cadre enchanteur est idéal pour la tenue de séminaires, journées d’étude, lancements de produits ou soirée de gala. L’établissement met pour cela à disposition des entreprises une grande salle de réception de 220 places assises ainsi que 3 autres salles de plus petites dimensions pour des groupes de travail d’une quinzaine de personnes. Même si la crise économique a sensiblement touché le volume des réservations dans le secteur du tourisme d’affaire, la Commanderie voit toujours défiler banques, sociétés d’assurances, cabinets d’architectes ou laboratoires pharmaceutiques pour profiter des services de l’établissement. « Un service traiteur est assuré et nous organisons aussi des moments de détente et de loisir » explique Pascale Duteil en charge de l’événementiel sur le site de Peyrassol. Et en effet, le choix d’activités proposé est vaste : atelier parfum avec des « nez » de Fragonard venant de Cannes, cours de cuisine, circuit quad sur la propriété, parc accrobranche, Formule 1 et kart à proximité, etc. La commanderie étant un magnifique domaine viticole, la visite des caves et la dégustation de vins encadrées par un œnologue s’impose pour nombre de sociétés ayant fait le déplacement. Enfin, l’art y tient une place privilégiée puisqu’un jardin de sculptures à ciel ouvert est accessible toute l’année : le propriétaire de Peyrassol est un mécène collectionneur d’art contemporain.

Founded in the XIII century by the Knights of Templar and recently renovated, the Commanderie de Peyrassol is located in the heart of the Provence, halfway between Cannes and Marseille. This place is ideal for seminary, studies day, launching of products or evening gala. A large reception (220 seats) and 3 smaller rooms (perfect for group of 15 people) are available in the estate. Despite the economic crisis which had a negative impact on the reservation in the tourism business industry, the Commanderie carry on to book rooms for banks, insurance companies, architects or pharmaceutical laboratories as they can benefit of the estate excellent services. « A catering is assured and we also organise relaxation moments » explains Pascale Duteuil, Events organisation and Public relations co-ordinator. The variety of the activities which are proposed is very large: perfume workshop with employee from Fragonnard in Cannes, cooking lessons but also quad bike laps, accrobanches parks, Formula 1 and karting close to the property. The commanderie is a sumptuous wine-producing estate. The cellars visit and the wines degustation supervised by an enologist is a must for a number of comCommanderie de panies which done the trip. Finally, the art has an important Peyrassol 2008 place there because a sculpture garden with an open sky is available all year long: the Peyrassol owner is a patron who collects contemporary art. Une robe intense à la teinte saumonée et aux reflets de pétales de rose. Le nez se montre expressif, offrant une palette d’arômes exceptionnelle allant du fruit aux épices en passant par les zest d’agrumes. L’attaque est net et franche, sur le fruit frais, il se montre tout en puissance et offre un beau gras avec une finale longue et ronde. Tendron de veau aux morilles et pointes d’asperges RN 7 Flassans - 83340 Le Luc Tél : 04 94 69 71 02 - Fax: 04 94 59 69 23 contact@peyrassol.com

234

L - epicurien.fr


Nos dégustations

A Bormes les Mimosas - Tél: +33 (0)4 94 00 48 58 www.domaine-sangliere.com

Domaine de Souviou 2009 Sa robe couleur « pétale de rose » lui donne une élégance qui ne sera pas démentie par la dégustation. Un bouquet d’arômes de fruits secs, d’épices, de fleurs, une rondeur et amplitude en bouche, en font un vin fruité mais sec d’une rare complexité aromatique. Riche de toutes les senteurs de ses restanques d’origine, il explose de fraîcheur et de spontanéité dans sa jeunesse. Le Beausset - Tél: +33 (0)4 94 90 57 63

Chateau Riotor 2009 Belle robe, couleur pétale de rose, aux légères teintes nacrées. Nez d'une belle intensité aromatique et un beau velouté. Notes de petits fruits rouges très mûrs, groseille et fraise des bois, de fruits exotiques - litchi, ainsi que de poires très mûres et de melon; note acidulé , petite touche d'agrumes pamplemousse rose et kumquat; les notes de fenouil et d'amande fraîche apportent à ce vin du gras, de la fraîcheur et une belle franchise. Vins aux arômes et aux notes d'une belle pureté. Bouche à l'attaque ample, pleine, grasse .Vin délicat, avec beaucoup de fraîcheur et une belle finesse aromatique! A Châteauneuf-du-Pape - Tél: +33 (0)4 90 83 72 75

Chateau du Galoupet 2009 Joli robe type rose poudré délicat. Beau nez de litchi et rose. Long en bouche sur des arômes griottes et framboises, acidité légère. Rosé délicat floral (rose) et fruité (litchi, griotte, framboise). La Londe les Maures - Tél: +33 (0)4 94 66 40 07 www.galoupet.com

Les Caves du Commandeur «Dédicace » 2009 Un nez qui s'exprime sur des notes florales mêlées de fruits blancs. La bouche, ronde et charnue, persistante, évolue vers une agréable fraîcheur en finale qui équilibre l'ensemble A Montfort sur Argens - Tél: +33 (0)4 94 59 59 02

Domaine de la Croix « Eloge 2009 » Robe rose pale, nez fin minéral et fruité (fruits de la passion), bouche souple volumineuse charnue et longue, aux arômes élégants de fleur de pêcher et d'agrumes. La Croix Valmer - Tél:+33 (0)4 94 95 01 75 www.domainedelacroix.com

Domaine de Souviette « Le Clos » 2009 Superbe robe rose éclatante avec des nuances violacées. Nez élégant, floral, rose, jasmin, chèvrefeuille, fruits exotiques et banane. La Mole - Tél: +33 (0)4 94 49 57 13

Domaine de la Bastide Blanche 2009 Le nez est gourmand sur la fraiche, la bouche est complexe, fruitée (fraise, rose, abricot) et épicée. Très belle longueur. A recommander pour cet été !. La Croix Valmer - Tél:+33 (0)4 94 95 01 75 www.domainedelacroix.com

Château Saint-Baillon « Opale » 2009 Après avoir humé des arômes d’abricot sec on retrouve cette sensation en bouche. Elle se développe «soyeusement» sur des notes de caramel. Un vrai vin de bonne longueur qu’on associera sans problème à une bouillabaisse mais à goûter aussi avec un plat sucré-salé. A Flassans - Tél: +33 (0)4 94 69 74 60 www.chateau-saint-baillon.com

Domaine Ott - Clos Mireille « Cœur de Grain » 2009 Une robe saumonée orange claire et brillante. Sa couleur rose orangée, ses parfums raffinés de petits fruits rouges, de pêche et de fleurs, ainsi que sa souplesse en font un vin frais et friand. La bouche est longue tout comme les jambes qui laissent s’écouler des goûte d’un certain gras. A La Londe les Maures - Tél: +33 (0)4 94 01 53 55 www.domaines-ott.com

Domaine Terre de Mistral « Rosalie » 2009 Rose pâle, teinte légèrement saumonée (ou pêche ou abricot). Une complexité inédite : sur le cassis, la fraise, le bonbon mais aussi les agrumes. La bouche est riche avec toujours ces notes de fruits rouges et d’agrumes. Une longueur très agréable. Un vin épatant de richesse aromatique qui évolue au cours de la dégustation. Un rosé surprenant et convivial. A ROUSSET Tél: +33 (0)4 42 29 14 84 wwww.terre-de-mistral.com

Domaine de la Giscle « Moulin de L’Isle » 2009 La rose pâle à reflets argentés, le nez discret a une touche d’agrumes et de réglisse. La bouche est ronde, mûre, fraîche, acidulée, fruitée. Ce vin est frais et fruité il a du corps. A Cogolin - Tél: +33 (0)4 94 43 21 26

235

PROVENCE L’EPICURIEN

Domaine de la Sanglière « Prestige » 2009 La robe est de couleur pale avec des reflets roses. Le vin est fruité avec des aromes exotiques surprenants et une fraicheur très agréable. L'ensemble est très harmonieux.

Côtes de Provence Rosés

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page18


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page19

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Château Rasque Fondé en 1983, le Château Rasque exploite un vignoble de 22 ha en AOC Côtes de Provence. Les vignes, âgées d’une vingtaine d’années, sont plantées sur des sols argilo-calcaires très caillouteux et orientées au sud. La gamme comprend un blanc de blancs (100 % rolle), une cuvée “Alexandra” rosée (50 % grenache, 50 % cinsault) et une cuvée rouge « Pièce noble » (60 % syrah, 40 % grenache). Le blanc est mis à macérer pendant 4 à 6 heures ; la fermentation à basse température dure 8 à 10 jours. Le rosé suit le même traitement. Le rouge connaît 12 à 16 jours de cuvaison avant d’être élevé en foudre pendant 10 à 13 mois, selon le millésime. La cuvée de prestige du château est le Clos Madame, à base de syrah (80 %) complété de grenache, élevé en fûts de chêne pendant 12 mois, et capable de vieillir 10 ans et plus. Une particularité : la signature aromatiquedu terroir du Château Rasque est une note épicée, poivrée.

Founded in 1983, the Château Rasque works on a 22 hectares vineyard in AOC (Controlled Origin Appellation) Côtes de Provence. The vines, aged of twenty years, are planted on very gravelly clay-calcareous soils and exposed south. The range has a blanc de blancs (100% rolle), a « Alexandra » rosé vintage (50% grenache, 50% cinsault) and a red vintage « Pièce noble » (60% syrah, 40% grenache). The white is macerated for 4 to 6 hours ; the cold temperature fermentation lasts 8 to 10 days. The rosé follows the same treatment. The red knows 12 to 16 days of fermentation before being breed in cask for 10 to 13 months depending on the vintage. The prestigious vintage of the castle is the Clos Madame, made of syrah (80%) completed with grenache, breed in oak casks for 12 months and able to age for ten or more years. A particularity : the flavor signature of Château Rasque soil is a spicy, peppery note.

Route de Draguignan – 83460 Taradeau - Tél. (+33) 4 94 99 52 20

236

L - epicurien.fr


Nos dégustations

Sous sa robe d’un pourpre profond aux reflets bruns, se renferment des arômes élégants et subtils dignes d’une « grande Dame » sur des notes de fruits et baies noires, sur fond de torréfaction, d’épices doux. L’attaque est franche et veloutée avec des pointes cacaotées, tout en longueur avec une finale légèrement épicée, le tout sur des tanins bien assimilés.

Carré d’agneau en croûte d’herbe, jus court et ses artichauts en barigoule Château Sainte Roseline "Cuvée Prieuré " 2006 La robe est d’un rouge foncé sur des reflets noirs. Le nez est très complexe sur des fruits rouges (bigareau - cassis) qui évoluent sur des notes épicées. En bouche, beaucoup d’amplitude, très bel équilibre et des tanins légèrement boisés qui vont se fondre harmonieusement. Les Arcs sur Argens – Tél. 04 94 99 50 30 www.sainte-roseline.com

Domaine des Clairettes "Grande Cuvée" 2007 Belle robe brillante et nuancé pourpre et reflets rubis aux arômes de fruits des bois, de fleurs (aubépine).et d’épices. La bouche est structurée et ronde avec une finale d’épices et torréfaction.Les Arcs sur Argens - Tél: 04 94 47 15 05 Château de Berne "Grande Cuvée" 2007 C’est après 8 mois de fût que vous pourrez déguster cette cuvée à la robe cerise noire presque opaque. Le nez évocateur de baies noires et rouges s’intensifie après aération sur les épices , comme en bouche avec des notes évoluées et une finale longue toute en rondeur et délicatesse légèrement animale en rétro sur fond de figue rôtie. A Lorgues - Tél: 04 94 60 43 57 www.chateauberne.com

Domaine de la Bastide Neuve « Clos des Muraires » 2007 Belle teinte rouge carminée presque opaque aux notes de fruits

murs et de griotte kirshée, la bouche s’ouvre sur les épices et les fruits confits avec une finale sur les épices fort séduisante. Les Arcs sur Argens – Tél. 04 98 10 43 49

Les Caves du Commandeur « Dédicace » 2007 Robe rouge foncé. Au nez des senteurs de cassis et de violette qui évoluent sur la mûre et le fruit noir. En bouche, beaucoup de souplesse et d’élégance avec des tanins savoureux. Belle longueur. A Montfort sur Argens - Tél: 04 94 59 59 02 Château d’Esclans « Déesse » 2007 La robe est d’un beau rouge foncé, brillante. En bouche, beaucoup de compléxité sur des arômes de fruits noirs, mûres, myrtilles, fraises des bois qui évoluent sur des notes épicées. Vin très bien équilibré. Les tanins sont encore présents mais très harmonieux.La Motte - Tél: 04 94 60 40 40 Domaine de Saint-Andrieu 2007 La robe est rouge foncé, très complexe au nez, avec des arômes de sous bois, cerises. La bouche est ample et bien équilibrée sur des notes de fruits rouges. Les tanins sont puissants et très bien équilibrés. A Correns - Tél: 04 94 59 52 42 www.domaine-saint-andrieu.com

Jas d’Esclans « Cuvée Du Loup » 2006 Rouge profond aux reflets carminés qui renferme un nez séduisant, aux notes de fruits cuits, de vieux cuir, à l’attaque franche et légèrement épicée aux notes de pruneaux macéré et à la finale longue et suave. La Motte en Provence – Tél.04 98 10 29 29 www.jasdesclans.fr

Chateau de St-Martin « Grande réserve" 2008 Un réel bonheur que cette cuvée gorgée de fruits rouges et de baies noirs avec des pointés d’épices et des tanins acérés mais délicats. Une finale poivrée et torréfiées qui nous annonce une bonne garde. A Taradeau - Tél: 04 94 99 76 76 www.chateaudesaintmartin.com

Domaine de Curebéasse « Roches Noires » 2006 Beau rouge carminé au disque violacé qui nous offre des arômes de fruits murs et d’épices avec une pointe fumé fort séduisante. La bouche se montre gourmande et ronde avec des notes torréfiée et une finale longue et veloutée. Fréjus-Tél: 04 94 40 87 90

237

PROVENCE L’EPICURIEN

Château Rasque “Clos Madame“ 2007

Côtes de Provence Rouges

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page20


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page21

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Château Mentone L’histoire de Château Mentone s’ancre dans celle de la Provence. L’existence de la propriété est ainsi attestée dans les manuscrits dés 1033, à l’occasion de la donation du domaine au clergé par la famille Châteaunard, Seigneurs d’ Entrecasteaux. Par la suite, plusieurs familles vont se succéder dans les murs séculaires de château Mentone. En 1840 c’est au tour de Charles Gasquet d’investir les lieux : il offrira une nouvelle impulsion au domaine en fondant la première ferme-école du Var et en développant le vignoble alentour. Ses successeurs entérinèrent cet élan en agrandissant les bâtiments d’exploitation, notamment la cave. En 2003, le domaine de Château Mentone est repris par Marie-Pierre Caille, Lyonnaise d’origine, Provençale de cœur. Elle choisit de redonner vie au domaine, le restaurant avec fidélité pour créer une continuité entre hier et demain. Pionnière de l’oenotourisme, elle ouvre les portes du caveau vieux de 160 ans, accueille des hôtes dans les chambres du Château, organise des réceptions et des soirées tout en modernisant l’outil de production viticole. Aujourd’hui, Château Mentone est ainsi reconnu autant par ses prestations réceptives que par la qualité de ses vins.

The story of the Château Mentone is grave in the one of the Provence. The property presence is attested in the manuscript from 1033, at the occasion of the estate donation to the clergy by the Châteaunard family, Lord of Encastreaux. In 1840, it is Charles Gasquet turn to invest the place. He offered a new impetus to the estate when he constituted the first farm school in the Var and developed the vineyard around. His successor carried on the good job he had done in expanding the exploitation building, the cellar in particular. In 2003, Marie-Pierre Caille, native from Lyon, a provincial in her heart is in charge of the Domaine of Château Mentone. With fidelity, she chooses to give a new life to the Domaine and the restaurant to create continuity between yesterday and tomorrow. Pioneer of the discovery of wine-producing regions and their production, she opens the vault doors which is 160 years old. Also, she welcomes hosts in the castle rooms and organises receptions and parties while modernising the wine-making production tools. Nowadays, the Château Mentone is well known for hisexcellent reception services and its wines quality.

Château Mentone cuvée Excellence 2005 Robe grenat rubis, nette et intense. Un nez assez marqué par des arômes de fruits confits. Beaucoup de complexité avec des épices fines. Une bouche fine et voluptueuse, on y retrouve les fruits, et des tanins élégants et soyeux. Une finale bien présente qui révèle les arômes.

Sur des grillades aux huiles de restanque. 83510 SAINT-ANTONIN-DU-VAR Tel. : +33 (0) 4 94 04 42 00 - Fax : +33 (0) 4 94 37 27 57 - www.chateaumentone.com

238

L - epicurien.fr


Nos dégustations Commanderie de Peyrassol Beau rose pétale de rose aux reflets orangers et note de baies roses. La bouche à l’attaque légèrement acidulée par les agrumes s’affinant sur les fruits frais et à la finale zestée. Manque de longueur et de persistance aromatique.

Blanche de Sargant 2007 Robe clair saumonée aux reflets pelure d’oignon, avec un nez d’une grande finesse sur la fleur et la framboise fraîche, fraîche comme la bouche et ses notes de fruits rouges doté d’un bel équilibre.

RN7 à Flassans Tél. (+33) 4 94 69 71 02 - www.peyrassol.com

Les Vignerons de Saint-Tropez à Gassin Tél. (+33) 4 94 56 32 04

Domaine Borrely-Martin « Carré de Laure » 2005

Domaine de Mont Redon Rose intense et lumineux couleur bonbon Anglais. Le nez est discret et la bouche est sur le l’alcool de fruits et la grenadine en finale.

Château Rasque « Pièce Noble » 2005 Robe pourpre sombre aux notes de fruits mur macérés et torréfiées. La bouche se montre gourmande et chaleureuse sur fond d’épices avec une belle longueur. A Taradeau - Tél: 04 94 99 52 20 www.chateau-rasque.com

Château de L'Aumerade "Dame de Piégros" 2006 A Pierrefeu-du-Var - Tél: 04 94 28 20 31 www.aumerade.com

Château Grand Boise « Mazarine » 2006 Une teinte pourpre soutenue au nez de fruits rouges et baies noires, très terroir, qui en bouche se révèle gourmand avec des tanins souples et une belle structure..

à La Crau - Tél. (+33) 4 94 28 20 30

Château Hermitage Saint-Martin “Enzo” 2007 Belle robe rose pale aux reflets saumonée, un nez discret sur les fruits du verger. La bouche est franche et fraîche avec des notes abricotées prononcées et d’agrumes offre une belle souplesse et une longueur d’un bel équilibre, finale poivre blanc. Les hauts Pansarts à La Londe les Maures Tél. (+33) 4 94 00 44 44 www.chateausaintemarguerite.com

Château des Chaberts « Cuvée Chaberts » 2006 Beau grenat aux reflets de cerise noir et au nez développé d’épices et de notes torréfiées mêlées de baies noires. La bouche se montre droite avec des tanins légèrement acérés sur les fruits macérés et cuit avec une finale toastée/grillée.

A Trets-en-Provence – Tél. 04 42 29 22 95

A Garéoult - Tél: 04 94 04 92 05 Fax

Château Minuty « Cuvée Prestige »2006 Une belle robe rouge foncé, brillante. Au nez des arômes complexes de fruits des bois, humus, champignons. En bouche, puissant et ample. Les tanins sont mûrs. Beau produits à mettre en cave.

Château de Pampelonne 2006 Grenat soutenu reflets violine au nez un peu fruits macérés et épices doux. La bouche structurée ample et généreuse offre des notes de fruits noirs et ses tanins sont bien écérés et vont s’affiner avec le temps.

A Saint Tropez - Tél: 04 94 56 12 09 www.chateauminuty.fr

Domaine du Dragon « Cuvée St Michel » 2007 Teinte pourpre aux reflets grenat sur un nez séduisant mêlé de baies noires et d’épice avec des notes de réglisse perceptibles en bouche également sur des tanins soyeux et une rétro-olfaction légèrement musc. A Draguignan - Tél: 04 98 10 23 00

Château Montaud Une robe rouge pourpre étincelante aux notes de baies noires et d’épices qui en bouche s’exprime par le fruit sur une légère âpreté et des tanins encore présent. Pierrefeu Du Var-Tél: 04 94 28 20 30

Les Maîtres Vignerons de Saint-Tropez à Gassin Tél. 04 94 56 32 04 - ww.mavigne.com

Château Mentone 2006 Robe sombre presque cerise noire au nez intense aux notes de fruits rouges et noirs (myrtille, cassis, fraise mure). La bouche offre un beau gras avec des notes épicées mêlées de réglisse et de poivres aux tanins bien assimilés. A St-Antonin-du-Var - Tél: 04 94 04 42 00 www.chateaumentone.com

Domaine du grand Cros « Nectar » 2004 Ce nectar en est un avec sa robe pourpre brillante au nez boisé et épicé avec des notes de cerneau d noix. La bouche est franche et nette voir gourmande, les tanins encore présent annonces une belle garde. Carnoules-Tél: 04 98 01 80 08

239

PROVENCE L’EPICURIEN

Les Mayons - Tél: 04 94 60 09 39

Côtes de Provence Rouges

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page22


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page23

PROVENCE L’EPICURIEN

Côtes de Provence

Domaine du Dragon Le DOMAINE DU DRAGON étendu sur 67 hectares se situe au cœur de la Provence, aux portes de Draguignan et à quelques encablures des Gorges du Verdon. Les 24 hectares de vignes sont plantés en terrasses exposées plein sud sur un terrain à dominance argilo-calcaire et avec une altitude comprise entre 200 et 450 mètres. La rénovation en profondeur des bâtiments et du vignoble entamé au début des années ‘90 se poursuit actuellement par de nouvelles plantations annuelles afin de ré-harmoniser l’encépagement et d’améliorer la qualité organoleptique des vins. Les principaux cépages sont le Rolle, le Cinsault, le Mourvèdre, la Syrah, le Grenache et le Cabernet Sauvignon. Une viticulture raisonnée est appliquée afin de laisser exprimer pleinement les caractéristiques du terroir. Une vendange nocturne se terminant tôt le matin et une vinification traditionnelle en cuve thermorégulée permet d’extraire les meilleurs arômes du vin. Le vieillissement des cuvées haut de gamme en rouge et blanc s’effectue en barrique de chêne français de 300 litres pendant 12 mois afin d’obtenir rondeur, puissance, longueur et équilibre. Les rosés aux arômes de fruits blancs ont une bouche ample, moelleuse, fraîche, vive et équilibrée.

The 67 hectares of DOMAINE DU DRAGON estate is located in the heart of the Provence region near Draguignan and is also close from The Gorges du Verdon. The Domaine du Dragon has 24 hectares of grapevines planted in perfectly structured terraces. The soil has a dominant clay-calcareous constitution at an altitude between 200 and 450 meters. The entire renovation of the Bastide and the farmhouse started in the 90’s and continues today with new planting and cultivating annually in order to harmonize the vine and to improve the organoleptic quality of the wines. The main grape varieties are The Rolle, The Cinsault, The Mourvèdre, The Syrah, The Grenacheand and the Cabernet Sauvignon. A reasoned viticulture is applied to enhance and fully appreciate the regions characteristics. A nocturnal vintage matures early morning in a traditional winemaking thermostated vessel extracting the best aromas of wines. The aging of the premium vintage in red and white is done in barrels of French oak of 300 liters for 12 months to obtain roundness, power, length and balance. The rosé wine is dry, fruity, fresh and enticing.

Domaine du Dragon « Perle noire » 2007 Ce vin présente une robe rouge pourpre aux reflets carminés et au nez intense sur des notes de baies sauvages (myrtilles, mûres, cassis…), avec des pointes d’épices et légèrement boisées. La bouche se veut soyeuse tout en souplesse sur le fruit cuit et vieux cuir un peu bois de santal.

Pavé de biche au romarin et tians d’aubergine 990 Avenue Frédéric Henri Manhes - F-83300 DRAGUIGNAN - Tel : + 33 (0)4 98 10 23 00 - Fax : + 33 (0)4 98 10 23 01

240

L - epicurien.fr


Nos dégustations

A Saint-Antonin du Var - Tél. +33 (0)4 94 72 90 49

Domaine de la Sanglière « Prestige » 2008 La robe est de couleur sombre. Au nez se dégagent des aromes d'épices et de vanille. En bouche le vin est riche et complexe avec des notes fruitées au final. La persistance aromatique est importante. A Bormes les Mimosas - Tél: +33 (0)4 94 00 48 58 www.domaine-sangliere.com

Château Gassier 2009 Robe clair saumonée aux reflets pelure d’oignon, avec un nez d’une grande finesse sur la fleur et la framboise fraîche, fraîche comme la bouche et ses notes de fruits rouges doté d’un bel équilibre. A Puyloubier - Tél: +33 (0)4 42 66 38 74 www.chateau-gassier.fr

Château des Garcinières « Cuvée Prieuré » 2007 Ils laissent exploser des parfums de fruits rouges, de mûres et de cassis, ou encore des notes de cannelle et de vanille pour la Cuvée du Prieuré. A Cogolin Tél: +33 (0)4 94 56 02 85 www.chateau-garcinieres.com

Château Rasque « Pièce Noble » 2006 Nez riche, complexe d’épices et de fruits murs. Nous retrouvons une bouche tout en finesse avec une tannicité souple et soyeuse, les fruits et baies noires sont présents avec des notes torréfiées et légèrement réglisées. Un vin puissant.

cacaotées et d'un boisé vanillé à la fois présent et fondu. En bouche, le tanin est volumineux et puissant, mais enrobé dans une chair croquante, ronde et gourmande. A Flassans - 83340 Le Luc - Tél: +33 (0)4 94 69 71 02

Château du Galoupet 2007 Beau grenat intense au disque violine doté d’un nez chaud entre fruits rouges macérés et épices. La bouche est structurée mais un peu courte. La Londe les Maures - Tél: +33 (0)4 94 66 40 07 www.galoupet.com

Domaine de la Giscle « Moulin de L’Isle » 2008 Un beau grenat sombre au nez généreux avec du caractère et de la concentration, fruits rouges, Kirsch, réglisse, fumé. La bouche offre une attaque franche, ronde avec une belle mâche, longue, saveur délicate de fruits rouges. Beau vin de garde, une belle composition sur le fruit et les épices prêt à boire s’il est passé en carafe A Cogolin - Tél: +33 (0)4 94 43 21 26

Domaine des Grands Esclans « Castrum » 2006 Rouge violé profond, aux reflets presque noirs. Puissant avec un fin boisé où se mêlent harmonieusement une belle concentration d’arômes de petits fruits noirs, les épices et le poivre. Le velouté et la densité de la matière s’amplifient, révélant la complexité des arômes, le fondant des tanins, ainsi qu’une belle persistance réglissée et un peu de bois. La Motte - Tél: 04 94 70 26 08

Domaines des Sarrins 2005 Robe sombre presque cerise noire au nez intense aux notes de fruits rouges et noirs (myrtille, cassis, fraise mure). La bouche offre un beau gras avec des notes épicées mêlées de réglisse et de poivres aux tanins bien assimilés. A Saint-Antonin du Var - Tél: +33 (0)4 94 72 90 23

A Taradeau - Tél: +33 (0)4 94 99 52 20

Chateau de Saint-Martin « Grande Réserve » 2007 Robe rubis, nez intense de fruits rouges, fraises, fraises des bois Bouche complexe et expressive avec une tendance épices, toutes en nuance avec des tanins présents A Taradeau - Tél: +33 (0)4 94 99 76 76 www.chateaudesaintmartin.com

Château De Chausse 2006 Très belle couleur rouge pourpre le nez de caractère dégageant des arômes de cuir assez vite remplacé par le café. En bouche, l’attaque animale qui s'estompe vers des notes de vanille et cacao de l'élevage en barriques offre des tanins présents qui laissent présager une garde de plusieurs années (5 à 8 ans) La Croix Valmer - Tél: +33 (0)4 94 79 60 57

Château de Peyrassol « Le Clos » 2007 Une couleur rouge, profonde et dense, aux reflets bleutés. Le nez, très complexe révèle des notes d'épices délicates (cumin), de fleurs (violette) et de petites baies noires (cassis). A l'agitation, le nez sort de sa réserve: les premières impressions gagnent en intensité et s'agrémente de touches

241

PROVENCE L’EPICURIEN

Domaine du Clos d'Alari " Cuvée Anne Marie" 2007 Beau nuancé grenat, intensité foncée. Le nez complexe sur les fruits rouges laisse place à une bouche charnue aux notes de cacao avec une finale fruit sec (noix).

Côtes de Provence Rouges

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page24


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page25

Bandol : le fief du mourvèdre

PROVENCE L’EPICURIEN

Bandol

Bandol produit à peu près 60 % de rosé, 30 % de rouge et 10 % de blanc. Les rosés sont certes fort réputés (rosés de garde et de gastronomie), mais pas autant que les rouges. C’est à Bandol que le mourvèdre, cépage rugueux, consent à développer sa plus belle expression. Le mourvèdre est un cépage à maturation tardive qui a besoin non seulement d’un ensoleillement maximal mais aussi d’une assez forte humidité de l’air et du sol pour attendrir sa puissance tannique. Des conditions que seul Bandol peut offrir, sur son vignoble de 1 500 ha étagé sur ses belles restanques caractéristiques. Le décret d'AOC impose au minimum 50 % de mourvèdre dans les vins rouges, les vignerons faisant souvent

monter la proportion à 60 %, 70 %, 80 % ou plus pour les vins destinés à une longue garde. Plus cette proportion est grande, plus le vin sera charpenté, corsé, tannique, et apte au vieillissement. Avec le temps, il développe une grande complexité aromatique (notes tertiaires de gibier, de jus de viande, de venaison, de cannelle et de réglisse, d’épices et de poivre, de garrigue, de cuir et de truffe…) et une bouche grasse, ronde, lisse, veloutée, opulente.

Dupuy de Lôme

Ce domaine est une histoire d’amour entre une famille, les Dupuy de Lôme et un domaine, qui date du XIXème siècle. Les descendants du célèbre ingénieur du génie maritime, Stanislas Dupuy de Lôme, Benoît Cossé et Geoffroy Pérouse décident de redonner vie au domaine en restructurant le vignoble. Après la construction en 2006 d’un chai de vinification, tout était en place pour l’élaboration du premier millésime. Situé dans l’appellation Bandol, le domaine s’étend sur 15 hectares répartis en 2 sites : « Grès de Saint-Anne » au sol silico-calcaire et sur la colline du Beausset au sol marno-argileux. Leur rouge est issu d’assemblage de 90% de mourvèdre et 10% de grenache ; le rosé est à 65% de mourvèdre, 25% de grenache et 10% de cinsault ; la petite production de blanc est composée de 60% de clairette, 35% d’ugni et 5% de rolle.

624 route de Toulon - DN8 - 83330 Sainte Anne d’Evenos – Tél/Fax. 04 94 05 22 99 domainedupuydelome@orange.fr - www.dupuydelome.com

242

L - epicurien.fr


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page26

Nos dégustations

Mille feuilles de loup, artichauts violet et parmesan Domaine de Terrebrune 2008 La robe est d’un beau rouge foncé, brillante. En bouche, beaucoup de compléxité sur des arômes de fruits noirs, mûres, myrtilles, fraises des bois qui évoluent sur des notes épicées. Vin très bien équilibré. Les tanins sont encore présents mais très harmonieux. La bouche est longue sur des notes réglissées. Très beau vin de garde. A Ollioules Tel 04 94 74 01 30 - Fax 04 94 88 47 51

Les Vignerons de la Cadiérenne Rouge 2008 Robe rouge foncé. Au nez des senteurs de cassis et de violette qui évoluent sur la mûre et le fruit noir. En bouche, beaucoup de souplesse et d’élégance avec des tanins savoureux. Belle longueur. A La Cadière d’Azur Tel 04 94 90 11 06 - www.cadierenne.com

A La Cadière d’Azur Tel 04 94 90 12 73 - Fax 04 94 90 12 98

Domaine de la Suffrene Une belle robe rouge foncé, brillante. Au nez des arômes complexes de fruits des bois, humus, champignons. En bouche, puissant et ample. Les tanins sont mûrs. Beau produits à mettre en cave. A La Cadières d’Azur - Tél : 04 94 90 09 23

Bandol

La finale est très longue avec beaucoup de fraîcheur. Un superbe vin de garde

Domaine de Font-Vive 2008 L'oeil attire par la teinte pâle aux nuances framboisées. Le nez séduit par son expression fraîche d'agrumes, de fruits rouges et d'épices fines. L'attaque est vive, puis la matière s'exprime avec rondeur et élégance sur des notes fruitées. Un rosé friand qui accompagnera une daurade grillée. A Le Beausset - tél. 04 94 98 60 06

Domaine le Galantin 2009 C'est le rosé qui illumine le verre de sa robe saumon, livrant un nez puissant et fin marqué par les agrumes et une bouche charnue et persistante, empreinte de notes de fleurs blanches et de mandarine. À boire pour lui-même, à l'apéritif. A Le Plan-du-Castellet - tél. 04 94 98 75 94

Moulin des Costes 2009 Une palette aromatique complexe mêlant la pêche, la framboise et le pamplemousse. Fraîche et ronde, gourmande et fruitée, la bouche termine sur une note épicée qui donne envie de replonger dans le vin, comme le note un dégustateur. Un rosé moderne mais parfaitement réussi, qui accompagnera aussi bien les gambas grillées que les sushis. A La Cadière-d'Azur - tél. 04 94 98 58 98

La Roque Grande Réserve 2007 La robe est rouge foncé, très complexe au nez, avec des arômes de sous bois, cerises. La bouche est ample et bien équilibrée sur des notes de fruits rouges. Les tanins sont puissants et très bien équilibrés. Excellent vin de garde.

Domaine le Galantin 2008 Cette année, c'est le rosé qui illumine le verre de sa robe saumon, livrant un nez puissant et fin marqué par les agrumes et une bouche charnue et persistante, empreinte de notes de fleurs blanches et de mandarine. À boire pour luimême, à l'apéritif.

A La Cadière d’Azur - Tel 04 94 90 10 39

A Le Plan-du-Castellet - tél. 04 94 98 75 94

Château de Pibarnon Rouge 2007 La robe est d’un rouge foncé sur des reflets noirs. Le nez est très complexe sur des fruits rouges (bigareau - cassis) qui évoluent sur des notes épicées. En bouche, beaucoup d’amplitude, très bel équilibre et des tanins légèrement boisés qui vont se fondre harmonieusement.

Domaine de la Ragle 2009 Cette cuvée pâle, à la teinte pomelo, est élaborée à partir de grenache et de mourvèdre. Son nez floral et fruité est le prélude à une bouche aiguisée, pleine de fraîcheur, dont on apprécie la persistance et la finale sur les fruits mûrs. À découvrir sur une viande blanche. A La Cadière-d'Azur - tél. 04 94 90 10 39

243

PROVENCE L’EPICURIEN

Domaine Dupuy de Lôme 2009 Bandol Robe Rose Orangée, nette et dotée d’une jolie brillance. On retrouve en bouche des arômes intenses, fruités (fruit rouge et à chair tendre comme le brugnon) et fleuries. La mise en bouche est directe et très équilibrée, on y retrouve des arômes printaniers. Il a une belle présence avec sa finale longue et soyeuse. Rosé de gastronomie !


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page27

Bellet, l’AOC Niçois

PROVENCE L’EPICURIEN

Bellet

Le vignoble de Bellet est certainement l'un des plus anciens de France et sa plantation remonte de la fondation phocéenne de Marseille.

Le début du 19° siècle marqua la période la plus prospère du vignoble puisque l'on pense qu'il couvrait à l'époque plus de 1000 Ha. Plusieurs fléaux l'ont menacé de disparition. Mais le courage des vignerons, attachés à leur cru local devait être récompensé par le classement du vin de Bellet en "Appellation d'Origine Contrôlée" (A.O.C) en 1941. L'appellation couvre environ 650 Ha, dont 50 Ha en exploitation. Sur les coteaux des derniers contreforts des Alpes, à une altitude comprise entre 200 et 300 mètres environ,

intégralement situé sur le territoire de la commune de Nice, dans le département des Alpes-Maritimes. Les vignes s'enracinent dans d'étroites planches appelées "Restanques" constitués de galets roulés, mélangés à un sable très clair (Poudingue) avec quelques veines argileuses. Pour les vins blancs le cépage Rolle est utilisé à 90%. Pour les vins rouges la Folle Noire et le Braquet sont les cépages les plus utilisé et si atypique. Le rendement moyen est de 40 Hl/Ha pour des vins gorgés de soleil.

Domaine VIA JULIA-AUGUSTA

Nicolas Cohendet œuvre pour son domaine afin de vous faire déguster le meilleur de ce que lui donnent ses vignes. Le domaine s’étend sur 1,8 hectares répartis en 4 parcelles. Le travail dans les vignes est minutieux plantés sur des sols poudings et galets roulé pour un rendement moyen de 40hl/hectares. La production principale reste le rouge à 40% puis le rosé et le blanc tout deux à 30%, quant aux vignes elles sont âgées de 30 à 60 ans. Côté cépages le Braquet et la Folle noire sont rares en cette appellation complétés par le grenache pour les rouges, le cinsault est dédié aux rosés et enfin le Rolle pour les blancs reste la référence. Elevés en fût de chêne, les rouges ont un potentiel de garde important (10 à 15ans) et environ 5 ans pour les blancs.

Via Julia-Augusta - 06200 Nice – Tél./Fax. : 04 93 32 81 76 - www.viajulia.fr

244

L - epicurien.fr


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page28

Nos dégustations vous séduira par son équilibre entre rondeur et vivacité et sa finale sur des notes de pamplemousse. À ouvrir sur des oursins.

Tartare de Boeuf artichauts violet et parmesan LES BLANCS

DOMAINE VIA JULIA-AUGUSTA 2008 jaune clair brillant,limpide. Des odeurs d'agrumes Originalité du cépage rolle, pour les non connaisseurs,de la rondeur aprés une attaque franche sans trop d'acidité belle longueur en bouche superbe originalité,une bouteille sur laquelle on peut discuter. A NICE – tél. 04 93 32 81 76

CHÂTEAU DE BELLET 2005 Rose de Bellet, mère de Ghislain de Charnacé, est à l'origine du renouveau du vignoble et du nom de l'appellation. Encore vert dans ses reflets, voici un 2005 qui a gardé du caractère. Des arômes frais de fruits blancs viennent égayer une matière dense, au velouté accentué par des notes de surmaturité. À marier avec un poulet aux morilles. A NICE - 04 93 37 81 57 LES COTEAUX DE BELLET 2007 Si vous ne connaissez pas cette appellation, nous ne pouvons que vous conseiller de découvrir cette bouteille. Tout d'abord parce que son étiquette reproduit la carte de la région, ensuite parce que vous y trouverez un vin bien typé, issu de vieux rolle planté sur des restanques dans le poudingue des collines niçoises. Mariant les fleurs et les fruits blancs à une touche miellée, ce 2007

DOMAINE DE LA SOURCE 2006 La source n'est pas loin, mais ce sont 22 ha de rolle qui sont à l'origine de ce 2006 à la forte expression aromatique (fruits exotiques, raisin, pêche blanche). La bouche élégante et équilibrée développe une matière moyennement concentrée, à la finale chaleureuse et plaisante. À servir en accompagnement d'une cuisine du Midi. A NICE – tél. 04 93 29 81 60 DOMAINE DE TOASC 2007 Au commencement était ici la forêt. En moins de quinze ans, elle a été remplacée par un vignoble de restanques que Bernard Nicoletti a planté et développé avec passion. Son 2007, comprenant 90 % de rolle, exprime des notes intenses de fleurs blanches et d'abricot. C'est un vin équilibré, vif, qui pourra être apprécié sans attendre sur des farcis niçois. A NICE – tél. 04 92 15 14 14

Bellet

A NICE – tél. 04 93 29 92 99

LES ROUGE

CLOS SAINT-VINCENT Le Clos 2006 Pour élaborer cette cuvée, Gio Sergi, à la tête du domaine depuis quinze ans, privilégie la folle noire (90 %), un cépage local original, qui, bien maîtrisé, donne cette couleur violacée intense et ces arômes de fruits noirs (mûre, cassis), auxquels le grenache et l'élevage viennent apporter une touche animale et torréfiée. En bouche, la matière montre beaucoup de vivacité et des tanins fins et élégants. Encore jeune, ce 2006 pourra supporter quelques années de garde. A NICE – tél. 04 92 15 12 69 COLLET DE BOVIS 2006 Le blanc 2005 fut coup de coeur l'an dernier, le rouge 2006 frôle aujourd'hui cette distinction. Bien équilibré, l'assemblage marie les cépages locaux (braquet, folle noire) aux cépages méditerranéens classiques (grenache, cinsault). Le résultat est un vin au bouquet de fruits mûrs, de cacao et de pruneau, ample, rond et élégant, bien typique de l'appellation, à maturité mais qui pourra également se conserver. A NICE – tél. 04 93 37 82 52

CHÂTEAU DE CRÉMAT 2004 Le château à lui seul vaut le détour. Construit au début du XXes. dans un style néogothique, il est dominé par un imposant donjon. Au caveau, ne manquez pas la dégustation de ce 2004 sombre aux reflets violets. Son nez a besoin de s'ouvrir, mais il offre déjà un bel équilibre entre les notes fruitées et grillées. La bouche dense et généreuse, encore marquée par l'élevage, est tout en devenir et en promesse comme le montre sa longue finale aux douces saveurs de fruits confits et de boisé. Une bouteille bien faite, à garder au moins un an en cave. Les notes toastées et vanillées ne masquent en rien la vivacité du blanc 2006, qui est cité. A NICE – tél. 04 92 15 12 15

245

PROVENCE L’EPICURIEN

DOMAINE VIA JULIA-AUGUSTA Rouge 2008 robe aux tons rubis intense. Le BRAQUET et la FOLLE NOIRE et GRENACHE lui donne de puissants arômes de rose sauvage, avec des notes d'épices et de poivre, voire de pinède s'ils sont élevés en fûts. D'une rare finesse, ils vieillissent parfaitement, avec des bouquets nobles et variés de fruits confits. Constituant d'excellent vin de garde, il est digne des meilleurs crus. Rosé 2008 Robe orangé, belle brillance et reflet cuivré, nez chaud et épicé sur fruit cuit, abricot poire presque rôti, Attaque franche et net sur le fruit, beau gras s’installe sur la longueur.


PROVENCE L’EPICURIEN

Sur la route des vins

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page29

La Provence et la Côte d’Azur, bénies des cieux De la Provence à la Côte d’Azur, d’Arles à Nice, les richesses du terroir sont omniprésentes. Florissant sous les Romains, l’art de vivre provençal et azuréen l’est toujours autant au XXIe siècle. Petite promenade gustative au son des cigales. english

Arles, prestigieuse cité gallo-romaine, recèle des spécialités culinaires aussi célèbres qu’elle. Il s’agit du riz de Camargue, du saucisson d’Arles et du sel de Camargue. L’excellent riz de Camargue bénéficie d’une IGP (label européen de qualité). Le saucisson d’Arles est le résultat d’une recette unique, inchangée depuis le XVIIe siècle (voir les Épicialités). Quant au sel de Camargue, il doit sa réputation à sa fleur de sel, récoltée manuellement, à la saveur fine et à la texture croustillante. L’autre saveur du pays à ne pas rater, c’est l’huile d’olive AOC de la vallée des Baux de Provence. A découvrir au Moulin La Cravenco (route d’Eyguières – 13280 Raphèle-les-Arles. Tél.(+33) 4 90 96 50 82) : huiles d’olive (aux fruités vert, mûr ou noir), olives noires et vertes et tapenades (nature ou au basilic). A Salon-de-Provence, un autre moulin propose une huile d’olive fameuse : l’AOC d’Aix-en-Provence. Le Domaine du Mas des Bories (Vieille Route de Pélissanne, Les Manières – 13300 Salon-de-Provence. Tél.(+33) 4 90 56 03 65) propose des huiles issues de quatre variétés : la salonenque (une huile très fine, onctueuse et longue en bouche, aux arômes de pomme, d’artichaut cru et d’herbe fraîche), l’aglandau (avec une touche d’amertume poivrée), la bouteillan (très onctueuse et ardente, aux arômes d’amande et d’herbe fraîche) et la grossanne (aux notes d’agrumes et d’une belle longueur en bouche). Marseille est l’une des plus vieilles villes d’Europe : elle a été fondée vers 600 avant J.-C. par des marins Grecs venus de Phocée. Le savoir-faire culinaire de la capitale provençale est devenu universel. A commencer par la bouillabaisse, aussi

246

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

Provence and Côte d’Azur, Blessed by heavens From Provence to Côte d’Azur, from Arles to Nice, wealth of the regions are ever-present. Blooming at the time of the Romans, the Provencal and Azorean way of life still is during the 21st century. Little gustative walk at the sound of the cicadas. Arles, prestigious Gallo Roman city, enshrines culinary specialties as famous as itself. They are the rice of Camargue, Arles sausage and salt of camargue. The excellent riz de Camargue has an IGP (European quality label). The saussicon d’Arles is the result of a unique recipe, unchanged since the 17th century (look in Epicialties). As for the sel de Camargue, it owes its renown to its fleur de sel, harvested manually, with a delicate taste and a crunchy texture. The other famous flavor of the region is the AOC (Controlled Origin Appellation) of the valley of the Baux de Provence. To be discovered at the Moulin La Cravenco (Eyguières road – 13280 Raphèle-les-Arles. Tel. (+33).4.90.96.50.82) : olive oils (with green, mature or black fruity), black and green olives, as well as tapenades (nature or with basil). In Salon-de-Provence, another mill offers a famous olive oil : the Aix-en-Provence AOC. The Domaine du Mas des Bories (Vieille Route de Pélissanne, Les Manières – 13300 Salon-de-Provence. Tel. (+33).4.90.56.03.65) offers oils from four different varieties : the salonenque (a very delicate, unctuous and long-lasting taste oil with flavors of apple, raw artichoke and fresh weed), the aglandau (with a touch of peppery bitterness), the bouteillan (very unctuous and blazing with almond and fresh weed flavors) and the grossanne (with its citrus notes and nice long-lasting taste). Marseille is one of the oldest city of Europe : it was founded around 600 BC by Greek sailors from Phocea. The culinary statecraft of the capital of Provence became universal. Starting with bouillabaisse, as old as Marseille itself : its ancestor is the Greek kakavia (a fish stew). Bouillabaisse is done with john dory, conger, redfish, monkfish, weever, monkfish and gurnard but as well with


Finissons en beauté avec Nice, capitale de la Côte d’Azur. Les spécialités niçoises sont nombreuses : bagna cauda, socca, gnocchis, merda de can, pissaladière, tripes et daube à la niçoise, beignets à la fleur de courgette, biscuit aux pignons, etc. Ce patrimoine riche et dynamique est bien mis en valeur sur des tables comme La Cantine de Lulu (26, rue Alberti Tél.(+33) 4 93 62 15 33), le Bistrot du Port (28, quai Lunel - Tél.(+33) 4 93 55 21 70), Acchiardo (38, rue Droite, en pleine vieille ville - Tél.(+33) 4 93 85 51 16) ou le Rive Droite (22, avenue SaintJean-Baptiste - Tél.(+33) 4 93 62 16 72).

247

PROVENCE L’EPICURIEN

vieille que Marseille elle-même : son ancêtre est le kakavia grec (un ragoût de poissons). La bouillabaisse se prépare avec du saint-pierre, du congre, de la rascasse, de la baudroie, de la vive et du grondin, mais aussi des petits crabes et de la cigale de mer. On l’accompagne de croûtons et de rouille. L’autre spécialité locale, ce sont les pieds et paquets. Les ballots de tripes associés aux pieds de mouton sont additionnés de lard, d’ail, de persil et de vin blanc, relevés de thym, de laurier et de clous de girofle, éventuellement d’une sauce tomate. Pour déguster ces grands classiques dans de bonnes conditions, on s’adressera avec profit à Bernard Loury, à deux pas du Vieux-Port (3, rue Fortia - Tél.(+33) 4 91 33 09 73). Ce restaurant a fidélisé de longue date une clientèle locale. Marseille a aussi un biscuit bien à elle : la navette de SaintVictor, que l’on déguste à la Chandeleur. On s’en fournira au Four des Navettes, la plus ancienne boulangerie de la ville, fondée en 1781 par M. Aveyrous, auteur de la recette originelle, gardée secrète depuis (136, rue Sainte – 13007 Marseille Tél.(+33) 4 91 33 32 12).

small crabs and sea cicadas. It is served with rouille and croutons. The other local specialties are feet and packs (pieds and paquets). Tripes bundle associated with sheep feet are mix with bacon, garlic, parsley and white wine, spiced with thyme, laurel, cloves and eventually a tomato sauce. To sample these great classics in good conditions, we will go to Bernard Loury, two steps from the VieuxPort (3, rue Fortia. Tel. (+33).4.91.33.09.73). This restaurant developed a long time loyalty with a local clientele.Marseille also has its own biscuit : the navette de Saint Victor, which is tasted at Candlemas. For the supply, we will go to the Four des Navettes, the most ancient baker of town, founded in 1781 by mister Aveyrous, author of the original recipe and kept secret since (136, rue Sainte – 13007 Marseille. Tel. (+33).4.91.33.32.12). For a great finish, Nice, capital city of the Côte d’Azur. Specialties of Nice are numerous : pan bagnat, bagna cauda, socca, gnocchis, merda de can, pissaladière, Nicestyle tripes and stew, zucchini flower fritters, beets tart, pine nuts biscuit, etc. This rich and dynamic inheritance is well emphasized on tables like the ones of La Cantine de Lulu (26, rue Alberti. Tel. (+33).4.93.62.15.33), the Bistrot du Port (28, quai Lunel. Tel. (+33).4.93.55.21.70), Acchiardo (38, rue Droite, in the heart of the town. Tel. (+33).4.93.85.51.16) or the Rive Droite (22, avenue Saint-Jean-Baptiste. Tel. (+33).4.93.62.16.72).

Sur la route des vins

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page30


PROVENCE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page31

Hôtel du Castellet CHRISTOPHE BACQUIE Si l’Hôtel du Castellet *****, Relais & Châteaux à l’architecture toscane, vaut à lui seul le voyage, pour le raffinement de ses chambres et la qualité de ses piscines, intérieure et extérieure, hammam, salle de Fitness, Spa Cinq Mondes et son golf, le restaurant « MonteCristo » procure une deuxième bonne raison de s’y rendre sans hésiter. Le nouveau chef, Christophe Bacquié, 38 ans, Meilleur Ouvrier de France 2004, fort des deux étoiles qu’il a obtenues en Corse et conservées depuis son arrivée, semble parfaitement à son aise pour poursuivre son ascension à la recherche de la perfection. Il faut dire qu’il a été à excellente école, auprès de techniciens de premier plan qui lui ont inculqué le métier. A ses débuts auprès de Jean-Yves Goucho à Paris, puis en 1991 et 1992 chez Stéphane Raimbault à La Napoule. Après l’obtention de sa première étoile, ses rencontres avec Antoine Westermen, Yannick Alléno et Emmanuel Renaut ont été déterminantes dans sa préparation des Meilleurs Ouvriers de France. Il eut aussi les conseils de Pierre Gagnaire et de Gérard Boyer qui le placèrent au plus haut niveau. Pour le « MonteCristo », Christophe Bacquié se montre très rigoureux sur la qualité et la fraîcheur des produits régionaux. En y ajoutant la justesse des cuissons, le sens de l’harmonie, le goût du terroir et le respect des saisons, sa cuisine s’apparente à de la Haute Couture où tout a été minutieusement exécuté, même en ce qui concerne les produits les moins « nobles » : les sardines de Méditerranée en filets micuits à la feuille de thym ou le chapon de mer du pays en trois cuissons… Comme il aime à le répéter : « lorsque chaque plat sort du passe, il faut être sûr, en le voyant, d’avoir réalisé ce que l’on voulait exactement faire, sans qu’il y ait une dose de hasard heureux ou malheureux qui aurait pesé sur le résultat ».

248

L - epicurien.fr


english

CHRISTOPHE BACQUIE here The Hotel du Castellet *****, Relais & Châteaux, with Tuscan architecture is really worth it for the refinement of the bedrooms, the quality of outdoor and indoor pools, Hammam, fitness area, beauty treatments, 6-hole FFG-licensed golf course, the luxurious spa, and the gastronomic restaurant “Montecristo” with 2 stars in the Michelin Guide. All this gives us good reasons to visit without any hesitation. The new chef, Christophe Bacquié, 38 years old was awarded 2 Michelin stars in Corsica at an early age. In 2004, he won the prestigious award of MOF (Meilleurs ouvriers de France) which is the most desired of award for chefs. Christophe Bacquié is always looking for perfection. He has had an excellent schooling; he has worked with amazing chefs who have taught him a lot. At the beginning of his career, he worked with Jean-Yves Coucho, in Paris, then, in 1991 and 1992 with Stéphane Raimbault at The Napoule. After being rewarded one star Guide Michelin, meeting Antoine Westermen, Yannick Alléno and Emmanuel Renaut have been influential in his MOF preparation (Meilleurs Ouvriers de France). He also followed the advice of Pierre Gagnaire and Gérard Boyer who placed him at the top level. For the Montecristo, Christophe Bacquié is extremely rigorous on the quality and freshness of the regional products. Also, adding the perfection of timing, the harmony touch and the seasons respect. You can compare his cooking to haute couture where all the products are served to perfection: the Mediterranean sardines with leaf thyme or the sea capon cooked in three different ways. Christope’s loves to say; “when a dish is ready, you need to be sure just by looking at it that you realised what you initially wanted to do, without leaving it to chance.

3001 Route des Hauts du camps 83330 LE CASTELLET Tel. : +33 (0)4 94 98 37 77 Site : welcome@hotelducastellet.com

249

PROVENCE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page32


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page33

Les Bonnes adresses

Adresses gourmandes

et hôtels de charme niers équipements high tech. La clientèle profite aussi d’une piscine extérieure chauffée, d’un spa et, en prime, de la cuisine raffinée du grand chef planéraire, à partir des produits du potager et des jardins voisins. Membre des Châteaux et Hôtels Collection, la bastide dispose de 11 chambres et suites à partir de 190 €. Chemin de Quinson – 04360 – Moustiers Sainte Marie Tel 04 92 70 47 47 – Fermé janvier et février, mardi et mercredi de novembre à mars.

L’Hostellerie Bérard à La Cadière d’Azur

PROVENCE L’EPICURIEN

Hostellerie Le Phébus à Joucas Ce ravissant Relais & Châteaux, situé à une encablure de Gordes, jouit d’une vue imprenable sur le Lubéron. La grande bâtisse aux murs de pierres sèches, entourée d’oliviers et de pins abrite 14 chambres (à partir de 195 €) et 10 suites (à partir de 265 €) à la décoration provençale. Avec sa piscine chauffée, son hélisurface et sa boutique, le lieu est idéal pour des vacances harmonieuses et gourmandes. Le chef, Xavier Mathieu, réalise une cuisine gastronomique provençale, mâtinée d’arômes orientaux, et propose ainsi une carte qui allie tradition et modernité avec une forte connotation méditerranéenne (menus de 45 à 110 €). Le Café de la Fontaine propose des recettes plus simples à prix modérés (à partir de 12 €). Route de Murs – 84220 – Joucas Tel : 04 90 05 78 83 – Fermé de novembre à mars, le restaurant : les mardi, mercredi et jeudi midi.

La Bastide de Moustiers Au pied du village pittoresque, dans un superbe parc entre gorges et plateaux, Alain Ducasse a reconverti la bastide du XVIIème siècle d’un maître faïencier en une luxueuse auberge de charme. Les chambres provençales bénéficient des der-

250

L - epicurien.fr

Depuis 40 ans, René et Danièle Bérard enjolivent leur jolie bastide en plein coeur du petit village médiéval. Composée de plusieurs maisons de caractère mitoyennes, datant du XVI et XVIIème siècle, elle dispose de 37 chambres provençales s’ouvrant sur le jardin et la piscine, d’un luxueux Aroma-Spa Carita et Decléor d’inspiration gallo-romaine, d’un restaurant gastronomique donnant sur les vignobles de Bandol et d’un coin bistrot pour les petites faims. L’ambiance ici est d’autant plus familiale et chaleureuse que les deux enfants se sont investis dans l’affaire. Sandra à l’accueil aux côtés de sa mère et Jean-François qui apporte toute sa créativité étoilée à la cuisine de son père qui, de plus en plus, poursuit en pionnier ses cours de cuisine dans sa « Bastide des Saveurs » située à quelques enjambées du village. Chambres à partir de 94 €. Menus au « Bistrot de Jef » à 27 €, au restaurant gastronomique à parrtir 44 €. Rue Gabriel Péri – 83740 – La Cadière d’Azur Tel : 04 94 90 11 43 – Fermé du 4 janvier au 10 février.


Prévot à Cavaillon Considéré comme l’ambassadeur du melon, Jean-Jacques Prévot a fait de sa table provençale un plaisant petit musée dédié à la cucurbitacée, décoré de bibelots et tableaux inspirés par le melon. En véritable artiste passionné, il le célèbre à toutes les sauces. Sa vinaigrette au jus de pépin de melon apporte des arômes subtils aux salades qu’il compose à partir de produits locaux. Une table à inscrire au patrimoine régional, et à découvrir lors de ses nombreuses thématiques gourmandes en fonction des produits de saison. Menus de 25 à 110 €. 353 avenue de Verdun – 84300 – Cavaillon Tel : 04 90 71 32 43 – Fermé dimanche et lundi.

Bruno de Lorgues Une authentique institution qui décline les « tubers » sous toutes leurs formes selon les saisons : aestivum, brumale et la sublime mélanosporum hivernale. Les menus sont pantagruéliques et la faconde de ce géant provençal intarissable : c’est Rabelais mâtiné de Raimu ! Lieu de convivialité et de générosité, il s’agit bien là d’une étape incontournable dans l’arrière-pays varois ( menus de 65 à 160 €). L’auberge, un peu en dehors du joli village provençal de Lorgues, compte 6 chambres et suites (à partir de 100 €). 2350 Route des Arcs – 83510 – Lorgues Tel : 04 94 85 93 93 – Fermé du 15 septembre au 15 juin, les dimanche soir et lundi hors saison.

l’excellence, naviguent entre orient et occident, tout en démontrant la maîtrise du chef à sublimer les meilleurs produits de terroir. Une table qui vaut assurément le voyage. Menus de 58 € à 180 €. Rue Jean Honoré Carles – 06210 – Mandelieu La Napoule – Tel : 04 93 49 95 52 – fermé de mi-novembre à mi-janvier, dimanche et lundi hors saison.

Jilali B à Théoule-sur-Mer La mythique Auberge du Père Pascal, dernier établissement avant le Var sur le bord de mer, vient d’être reprise par un jeune chef surdoué, Jilali Berrekama. Il a su conserver le vivier qui a fait la renommée de l’établissement, tout en créant des menus-carte gastronomiques avec des formules à partir de 28 € le midi et un menu à 35 €. Il décline une cuisine méditerranéenne terroir, avec des producteurs et pêcheurs locaux, rigoureuse et savoureuse mais aussi particulièrement créative, à déguster dans la grande salle à manger ou en terrasse à la vue imprenable sur le petit Port de la Figueirette. La Figueirette- 16 avenue du Trayas 06590 – Théoule-sur-Mer – Tel : 04 93 75 19 03 Fermé de la mi-novembre à mi-janvier, les lundi et mardi hors saison.

L’Oasis à La Napoule Considéré comme le chef de cette décennie en région PACA, Stéphane Raimbault, épaulé par ses frères, François en pâtisserie et Antoine en cuisine, n’a eu de cesse d’améliorer son oasis gastronomique dotant l’établissement d’un atelier de cuisine et d’un bistrot gourmand « L’Etage », qui ravit tous les gourmets de la région (entrée à 9 €, plat à 16 € et dessert à 7 €). Dans son patio gastronomique, ses menus et cartes frisent

251

PROVENCE L’EPICURIEN

RESTAURANTS

Les Bonnes adresses

PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page34


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:33 Page35

Les Epicialités de Provence

Les Epicialités

english

Le saucisson d’Arles La maison Genin est la référence camarguaise en matière de saucisson d’Arles. Le choix de la viande, mais aussi celui des épices et des condiments (girofle, fleur de muscade, gingembre, ambre) – ainsi que leur juste proportion –, permet de distinguer ce saucisson très particulier. La recette fut créée par le charcutier Godart, en 1655. La Farandole - 11, rue des Porcelets 13200 Arles - Tél. (+33) 4 90 96 01 12 La poutine Un mets délicat, que l’on n’a le droit de pêcher nulle part ailleurs en France qu’à Nice, Antibes, Cros-de-Cagnes et Menton, et ne se consomme qu’au printemps, car la pêche est rigoureusement réglementée. La poutine (poutina en niçois) est un alevin (de sardine, le plus souvent) qui se déguste frit, en beignet ou en omelette.

PROVENCE L’EPICURIEN

Poissonnerie Deloye - 2, rue Gustave-Deloye à Nice Tél. (+33) 4 93 80 80 62

L’alcool de citron de Menton Le limoncello est une liqueur de citron, à la texture crémeuse, qui se boit fraîche, voire glacée. D’origine italienne, le limoncello a trouvé un terroir privilégié à Menton, où on le fabrique à partir d’écorce de citron de Menton AOC. Les Apéritifs du Soleil - 115, route de Sospel, à Menton - Tél. (+33) 4 92 10 37 75

Aix-en-Provence et ses calissons Cette confiserie célèbre, en forme de losange, est réalisée avec une base d’amandes broyées et de miel, que l’on recouvre d’une pâte de fruits confits (orange et melon). Son origine remonte à 1454. Lors du repas de noce, après son mariage avec le roi René, Jeanne de Laval, qui était connue pour ne jamais rire, goûta un biscuit et le trouva si bon qu’elle en sourit d’aise. Un convive demanda à son voisin “Que déguste notre reine avec tant de plaisir ?”, qui répondit “Di calin soun” : “ce sont des câlins”. Le calisson était né et, depuis lors, la recette est restée la même. Confiserie Léonard Parli - à Aix-en-Provence Tél. (+33) 4 42 26 05 71

252

L - epicurien.fr

The saucisson d’Arles Alain Llorca study at the Paul Augier hotel industry high school of Nice, and then perfect his formation with Christian Métral, Christian Morisset, Jacques Maximim, Dominique Le Stanc and Alain D999), Galice shells paella sushi (2000), Bilbao cod-fish with chick-peas, piperade and jabugo juice (2001), the game agnolotti, boletus cream and black truffle grate (2002) and the cold zabaglione of turron, minute vanilla ice on T. The poutine A delicate meal, which fishing is only allowed in Nice, Antibes, Cros-de-Cagnes, Menton and nowhere else in France. They are only consumed during spring, because fishing is rigorously regulated. The poutine (poutina in Nicean) is an alevin (sardine most often) that is eaten fried, fritter or omelet. The menton Alcohol Limoncello is a lemon liquor, with a creamy texture, that is drunk fresh even iced. Coming from Italy, limoncello found a favored soil in Menton, where it is made of Menton AOC (Controlled Origin Appellation) lemon skin. Aix-en-Provence and its calissons This famous candy, rhombus shaped, is made with a crushed almond pastry and honey, which is recovered of a candied fruit pastry (orange and melon). Its origin dates back to 1454. During her wedding dinner, after her marriage with the king René, Jeanne de Laval, who was known for never laughing, tasted a biscuit and found it so pleasant that she smiled. A guest asked to his neighbor : « What is our queen tasting with such pleasure ? », he answered « Di calin soun » : « It is cuddle ». Calisson was born and, since, the recipe stayed the same.


PROVENCE EPI10:Mise en page 1 04/06/10 09:47 Page36

Les Artisans épicuriens

9, place Georges Clemenceau, 06230 Saint Jean Cap Ferrat Tél : 04 93 55 64 33

30, rue Barla 06300 Nice Tél : 04 93 26 46 67

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers Maison Sénéquier On ne peut parler de pâtisserie provençale sans évoquer la tarte tropézienne. Celle de la maison Sénéquier est un modèle du genre. Son bavarois à la framboise sauvage et ses meringues géantes au chocolat sont également délectables. 4, place aux Herbes à Saint-Tropez Tél. (+33) 4 94 97 00 90

Chocolaterie Lac A Nice, il se dit que Lac est le must de la chocolaterie et de la pâtisserie de tout le pays nissart. Les desserts sont à la limite de la perfection, aussi bien au niveau de la réalisation que de la qualité des produits utilisés. 18, rue de la Buffa à Nice Tél. (+33) 4 93 55 37 74

Chocolaterie de Puyricard Tous les chocolats se sont donnés rendez-vous à Puyricard. Là, Tanguy façonne, au moyen d’une centaine de chocolats différents, de délicieux bonbons au chocolat comme le calisson d’Aix au chocolat, ou le “clou de Cézanne” à base de chocolat amer, de figues et de vieux marc de Provence. Avenue Georges-de-Fabry à Puyricard Tél. (+33) 4 42 28 18 18

boulangers Boulangerie de l’Hermitage “Les Champs du destin” C’est la boulangerie bio de Provence. Le bio, Eric en a fait son cheval de bataille. Nous avons retenu son pain à l’épeautre une farine ancienne qui revient au goût du jour.

Route de la Base de Loisirs 83590 Gonfaron Tél. (+33) 4 98 05 10 90

Chez Thérèsa Dès votre arrivée dans cette boulangerie familiale, la gentillesse et politesse de la dame du pain, Thérèsa, ne vous laissera pas indifférent. Côté pains, les gressins à l’huile d’olive sont excellents et le “Campagrain” aux 6 céréales, divin.

à la Turbie Tél. (+33) 4 93 41 13 57

Boulangerie-Pâtisserie Giteau Nathlie et Richard ne font qu’un au sein de leur boulangerie où tout le boulevard Gorbella se donne RDV pour savourer les pain maison. De la baguette traditionnelle au pain aux olives simplement divin, rien n’est laissé au hasard. Côté douceurs les pâtisseries fondent dans la bouche et rivalisent de couleurs et de saveurs, un vrai repère épicurien.

fromagers La Gastronomie fromagère Robert Bedot s’est forgé en quelques années une réputation de fromager qui fait qu’aujourd’hui de nombreux chefs étoilés lui font confiance. La qualité de ses fromages repose sur l’exigence qu’il a envers ses fournisseurs (plus de 600 à ce jours) et l’affinage qu’il applique au cas par cas sur près de 1 000 fromages référencés.

Les Quatre-Chemins à Roquebrune-sur-Argens Tél. (+33) 4 94 45 44 33

Fromagerie Les Clarines Au cœur du grand marché journalier de Toulon, un large choix de fromages de vache, chèvre et brebis vous est présenté. Les Clarines vont jusqu'à vous proposer un fromage différent chaque jour de l’année… Mais n’est-ce pas là le propre des fromages français ?

65, cours Lafayette à Toulon Tél. (+33) 4 94 92 23 27

La Ferme savoyarde “Chez Ceneri” C’est au cœur de Cannes, non loin du vignoble des hauteurs niçoises de l’AOC Bellet, que cette institution du fromage de qualité propose aux locaux et aux estivants des centaines de fromages des six coins de l’Hexagone.

22, rue Meynadier à Cannes Tél. (+33) 4 93 39 63 68

8, boulevard Gorbella à Nice Tél. 04 93 98 57 18

253

PROVENCE L’EPICURIEN

La Cave & Boutiques de L’Epcurien

Les Artisans

Notre sélection de cavistes La Cave & Boutiques de L’Epcurien


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page1


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page2

boli”, dit un vieux proverbe “Un verre de vin corse et j'escalade le Strom caractère bien trempé. d’un sont corses toscan. C’est dire que les vins une constante amélioration. issent conna ils é, typicit forte une par Marqués english

Les sols sont le plus souvent granitiques et schisteux, mais laissent la place à de multiples combinaisons de terroirs. De plus, le relief particulièrement tourmenté de cette “Montagne dans la mer” donne naissance à de nombreux microclimats, en particulier dans le vignoble d’Ajaccio. Les cépages principaux sont des cépages nobles qui donnent leur typicité aux vins corses. Le niellucciu (35 % de l’encépagement), équivalent du sangiovese de Chianti, présente un caractère tannique et développe des arômes fruités, épicés, voire tertiaires (cuir, fourrure). Le sciaccarellu (15 % de l’encépagement) donne des vins vifs et fruités (avec une note poivrée caractéristique). Le vermentinu (17 % de l’encépagement) passe pour donner l’un des meilleurs blancs du pourtour méditerranéen ; il est en général très aromatique (fleurs blanches, agrumes) au nez et volumineux en bouche. Pour compléter l’encépagement, on trouve syrah, merlot, cabernet-sauvignon, pinot noir, gamay, cinsault, grenache, chardonnay, chenin... La Corse compte neuf AOC. Ajaccio et Patrimonio sont deux appellations de crus. Calvi, Figari, muscat du Cap Corse, coteaux du Cap Corse, Porto-Vecchio et Sartène sont des appellations villages de vin de Corse. Une appellation régionale Corse complète l’ensemble. Le rendement maximal autorisé est fixé à 45 hl/ha pour

Corsican temper in a glass of wine “A glass of Corsican wine and I climb up the Stromboli” says an old Tuscan proverb. Meaningful of how tempered Corsican wines are. Marked by a very strong nature, they are constantly improving. Corsican vineyard has an area of 7180 hectares of which 2759 are listed in AOC (Controlled Origin Appellation). Its AOC wine production counts 50% of red wines, 36% of rosés, 12% of whites and 2% of muscats. Its soils are often granite and schistose but let some room to ground combinations. Moreover, the heavily tormented embossment of this « Mountain in the sea » renders many microclimates, especially in Ajaccio’s vineyard. The main grape varieties are noble grapes that give their taste to Corsican wines. The nielluciu (35% of the grape cultivation), equivalent to the sangiovese of the region of Chianti, present a tannic character and develops fruity, spicy, even thrid (leather, fur) flavors. The sciaccarellu (15% of the grape cultivation), gives vivid and fruity wines (with a characteristic pepper note). The vermentinu (17% of the grape cultivation) is said to be one of the best Mediterranean white wine ; usually a very flavored (white flowers, citrus) scent and a wide taste. To complete the grape cultivation there is syrah, merlot, cabernet-sauvignon, pinot noir, gamay, cinsault, grenache, chardonnay, chenin... Corsica counts nine AOC. Ajaccio and Patrimonio are two appellations of crus. Calvi, Figari, muscat

255

CORSE L’EPICURIEN

La superficie du vignoble corse est de 7 180 ha, dont 2 759 ha classés en AOC. Sa production de vins d’AOC comprend 50 % de vins rouges, 36 % de rosés, 12 % de vins blancs et 2 % de muscats.

Le Vignoble

La Corse > Le tempérament corse dans un verre de vin


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page3

CORSE L’EPICURIEN

Le Vignoble

les appellations villages et crus. D’une manière générale, le vignoble corse connaît depuis une à deux décennies une amélioration qualitative constante. Diversité des styles Sur les coteaux de granit et de sable d’Ajaccio (239 ha) domine le sciaccarellu (40 % minimum dans l’assemblage). Les rouges (54 % de la production) sont très fruités, avec des tanins doux et fins qui leur confèrent de l’élégance. Les meilleurs peuvent faire preuve d’ampleur et d’une grande distinction. Les rosés (34 % de la production) sont réputés amples, généreux et très aromatiques. Les flaveurs typiques du nielluciu évoluent bien vite sur une gamme de fruits macérés, de notes grillées, de fumé. Les blancs (12 % de l’appellation) font généralement preuve d’un bouquet généreux qu’ils doivent au vermentinu, floral et fruité, ainsi que d’ampleur et de rondeur. Patrimonio (420 ha), la plus ancienne et la plus connue des appellations corses, est aussi réputée être la meilleure de l’île. On y produit des vins particulièrement typés, en raison de l’encépagement. Les rouges sont constitués de 90 % de niellucciu et les blancs sont entièrement élaborés à partir de vermentinu. Les rouges (50 % de la production) sont généralement puissants et chaleureux, solidement charpentés. La typicité du cépage s’exprime par des arômes d’épices (poivre notamment), de fruits cuits, voire de café, de cacao ou de cuir. Les rosés (32 %) sont le plus souvent fringants et très fruités, capables d’une belle complexité aromatique. Les blancs (18 %), quant à eux, très parfumés, témoignent de la vigueur aromatique du vermentinu, et feront preuve, dans les meilleurs des cas, de volume et de persistance. Les muscats du Cap Corse (70 ha), enfin, sont élaborés à partir de muscat à petit grain et obtenus par mutage. Le rendement est limité à 30 hl/ha. La diversité aromatique de ce muscat (fruits frais, fruits secs, fruits confis, notes miellées ou grillées...) s’appuie le plus souvent sur une grande fraîcheur.

256

L - epicurien.fr

du Cap Corse, coteaux du Cap Corse, Porto-Vecchio and Sartène are appellations villages of Corsican wine. A regional Corsican appellation completes the whole. The maximal output authorized is set 45 hectoliters per hectare for the villages and crus appellations. On a general way, Corsican vineyard has known for the past two decades a constant quality improvement. This considered, Andrew Jefford the critic was evoking the « almost Burgundian grace of some of its red wines » a few years ago. Variety of styles On the granite and sandy hillsides of Ajaccio (239 hectares), sciaccarellu prevail (40% minimum in the assembly). The reds (54% of the production) are very fruity, with soft and thin tannins that give them delicacy. The best can be wide and very distinguished. Rosés (34% of the production) are known to be wide, generous and very flavored. Typical flavors of nielluciu evolute quickly to a range of macerated fruits, grilled note and smoke. Whites (12% of the appellation) generally generous they owe to the vermentinu, which is flowery and fruity as well as wide and round. Patrimonio (420 hectares), is the most ancient and known Corsican appellation, also renowned to be the best of the island. Very branded wines are produce due to the grape cultivation. Reds are constituted of 90% of niellucciu and the whites entirely elaborated from vermentinu. The reds (50% of the production) are generally strong, warm and heavily structured. The typical flavors of the grape express themselves through spices (pepper notably), cooked fruits, even coffee, cocoa or leather. The rosés (32%) are often sharp and fruity, capable of a nice complexity. The whites (18%), as for them, very perfumed, testify of the vermentinu flavor strength, and might, for the best testify width and persistence. The muscats du Cap Corse (70 hectares), finally, are elaborated from small seed muscat and obtained by mutation. Output is limited to 30 hectoliters per hectare. The flavor diversity of this muscat (fresh fruits, dry fruits, candied fruits, honey or grill notes…) endorses most often a great freshness.


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page4

de chaleurs exceptionnelles fin juillet (autour de 45°C dans le sud de l’île) suivie d’un mois d’août très chaud et sec a provoqué une inversion brutale de tendance. L’accélération de la maturation a abouti à des vendanges parfois précipitées, avant le 15 août pour les cépages les plus précoces et jusqu'à fin septembre pour certains Niellucciu. Comparable à 2007 en termes de précocité. Les raisins rentrés étaient équilibrés, bien mûrs avec des acidités globalement correctes. Les récoltes les plus précoces ont été orientées, pour la plupart, vers la production de vins rosés frais et aromatiques alors que les raisins dont la maturité phénolique était jugée particulièrement intéressante ont été vinifiés en rouges. Au final les quantités récoltées en 2009 sont comparables à 2008. Les premiers vins dégustés en sortie de fermentation laissent augurer d’un excellent niveau qualitatif pour ce millésime. La qualité des raisins était au rendezvous et les vins présentent de très belles expressions aromatiques sur blancs et rosés avec de beaux équilibres. Les rouges affichent des couleurs franches et vives avec des tanins soyeux, beaucoup de fruit et de belles concentrations.

Typicité des cépages les vins Corse...

La robe est d’une couleur jaune paille à reflets dorés, limpide et brillante, avec un disque épais et des larmes abondantes. Le nez exhale de puissants parfums de raisin frais, avec des notes de rose, de bois de rose et de fruits (litchi, abricot, ananas, agrumes, citronnelle et parfois des notes de miel d’acacia). La bouche est franche, dont l’attaque s’appuie sur l’impression d’une douceur caressante (due aux sucres résiduels et à l’alcool) mais sans la moindre mièvrerie. Pour les vins élaborés à partir de raisins passerillés, l’œil sera plus dense, le nez ainsi que la bouche seront plus mûrs, aux notes de fruits confits et de miel mais d’une fraîcheur moins perceptible.

Philippe Faure-Brac

257

CORSE L’EPICURIEN

Pour la deuxième année consécutive, la Corse a connu un hiver excessivement pluvieux. Des précipitations exceptionnelles ont été enregistrées sur l’ensemble de l’île durant la période allant d’octobre à Kevin Picard (Conseillé en œnologie) février. Ces chutes de pluies se sont accompagnées de températures relativement fraîches et de chutes de neige abondantes en altitude et ce jusqu'à la mi-mars. L’entrée en végétation a été ralentie par de nombreux épisodes frais dus à la présence de la neige sur les sommets. L’apparition du mildiou et de l’oïdium a été précoce et particulièrement virulent. Cependant le travail des vignerons a permis une bonne maîtrise phytosanitaire. Le début d’été sec et tempéré a permis d’enregistrer des dates de véraison normales laissant présager un début de vendange les premiers jours de septembre pour les cépages précoces. Puis l’arrivée

Cépages et Millésime

Millésime 2009 en Corse


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page5

Les vins blancs de Corse : à (re)découvrir

Les blancs Corse

english

Très répandu dans le sud de la France, le vermentinu (ou vermentino) a su se tailler en Corse un profil bien spécifique. Le vermentinu est le grand cépage blanc de la Méditerranée — on l’appelle aussi malvoisie de Corse. Le vermentinu n’est autre que la rolle de Provence et de Côte d’Azur, qu’on appelle “bourboulenc” ou “macabeu” en Languedoc, etc. Il est à l’origine de vins blancs secs parmi les meilleurs de la Méditerranée, typés, fins, élégants, aux vifs arômes floraux et au fruité charmeur. En cas de belle maturité, on aura un vin plus volumineux, ample et rond, aux arômes de pomme, d’amande, de noisette et de miel, capable de vieillir plusieurs années.

Corsican white wines : to (re)discover Widespread in the South of France, the vermentinu (or vermentino) knew how to carve itself a very specific profile in Corsica. The vermentinu is the largest white grape variety of Mediterranean sea – it is also called malvoisie of Corsica. The vermentinu is nothing more than the « rolle » of Provence and the Côte d’Azur, which is called « bourboulenc » in Languedoc, etc. It makes dry white wines among the best of Mediterranean: delicate, elegant, whit flowery flavors and a charming fruit. With a nice maturing, it will be a wider wine, broad and round with apple, almond, hazelnut, and honey flavors able to age for several years.

CORSE L’EPICURIEN

Nos dégustations Domaine de Granajolo 2009 La robe offre un beau jaune clair et doré, d’une belle brillance. Le nez, puissant, élégant, décline des notes fruitées (fruits jaunes) complétées de nuances fermentaires (beurre, miel). La bouche présente une belle matière : ce vin est rond, charnu, soutenu par une belle vivacité, sur des notes d’agrumes et d’une longue finale (sur le pamplemousse). A SAINTE LUCIE DE PORTO VECCHIO Tél: +33 (0)4 95 70 37 83

Domaine d’Alzipratu “Fiumeseccu” 2007. La robe est très pâle et scintillante. Le nez, riche et complexe, témoigne d’une belle maturité (fruits cuits, pêche, litchi, touches lactées, beurrées). On retrouve cette générosité en bouche : il y a du gras et de l’ampleur ; belle finale acidulée (sur des notes de pêche). A Zilia - Tél. (+33) 4 95 62 75 47

Domaine Saparale 2007 (brut de cuve). On a un nez fin et complexe, riche et bien mûr, généreux, sur des notes fruitées (pêche, litchi), miellées, lactées. La bouche exprime la même maturité,

258

L - epicurien.fr

avec une matière grasse, ronde et suave, bien équilibrée par une belle minéralité, sur des notes d’agrumes (pamplemousse rose) ; la finale est persistante, minérale et fruitée. A Sartène - Tél. (+33) 4 95 77 15 52

Clos d’Orléa “Alliance n°1” 2007 (brut de cuve). La robe offre un beau jaune clair et doré, d’une belle brillance. Le nez, puissant, élégant, décline des notes fruitées (fruits jaunes) complétées de nuances fermentaires (beurre, miel). La bouche présente une belle matière : ce vin est rond, charnu, soutenu par une belle vivacité, sur des notes d’agrumes et d’une longue finale (sur le pamplemousse). A Aléria - Tél. (+33) 4 95 57 13 60

Domaine Orenga de Gaffory “Felice” 2005. Robe pâle, brillante, aux reflets dorés. Le nez s’exprime sur la finesse, déclinant une belle palette (fleurs blanches, pêche, mangue, nuance miellée). La bouche, élégante et suave, offre un très bel équilibre entre rondeur et fraîcheur ; longue finale sur les agrumes. Morta Majo, à Patrimonio - Tél. (+33) 4 95 37 45 00


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page6

english 2007 vintage

Muscat du Cap Corse : elegancy and rareness The vineyard is divided on spectacular terraced fields at the northern part of the island, terraces very difficult to access but admirable to see. As admirable as their wines can be. The muscat of Cap Corse is the appellation of natural sweet wine, coming from small seeds muscat. Its area of farming is 92 hectares. The low surface and short appellation authorized decree outputs (30 hectoliters per hectare) explain the rareness of this syrupy wine 2260 hectoliters of annual average. It is a wine known for its delicacy richness and distinction.

Domaine Aliso Rossi “Goccia d’Oru” 2007 Joli nez assez fin, de muscat, de rose, d'abricot et de pêche, notes de caramel. En bouche, il montre une belle pureté, une construction assez élancée et surtout une grande harmonie.

Domaine Pierretti 2007 Ce vin est marqué par les notes florales, le miel et quelques épices. On retrouve cette palette aromatique en bouche, avec une belle vivacité et longueur.

Clos San Quilico 2007 Bel or aux reflets vert sur un nez entre fruit et fleur. La bouche légèrement infusée et généreuse à la finale miel de lavande et exotique.

Domaine Gentile 2007 Un millésime assez souple, que l’on peut déjà apprécier sous sa robe or velours et au nez de fruits exotiques et secs avec des notes épicées que l’on retrouve en bouche sur une finale sur les fruits confits.

A Patrimonio – Tél. (+33) 4 95 37 45 00

Orenga de Gaffory “Cuvée des Gouverneurs” 2006 Robe d’un bel or au nez d’abord discret mais s’ouvrant sur des notes de raisin frais, menthol, agrumes (pamplemousse), mandarine. Bouche à l'attaque ample, belle fraîcheur, sucre assez marqué, alcool assez présent, longueur moyenne, finale fraîche. A Patrimonio – Tél. (+33) 4 95 37 45 00

Domaine Lazzarini D’une couleur très pale et cristalline, le muscat explose littéralement dans le verre avec des parfums puissants de raisin mais aussi d’épices de garrigues, de fenouil, de coing. Le bouche est gourmande et longue.

A Luri – Tél. (+33) 4 95 35 01 03

A Saint-Florent – Tél. (+33) 4 95 37 01 54

Domaine Giudicelli 2007 Un vin or pâle, aériens, ils exhalent des notes de fruits exotiques, une bouche muscatée, beaucoup de finesse avec une finale de fruits frais très agréable et de fraîcheur persistante. A Bastia – Tél. (+33) 4 95 35 62 31

Domaine Leccia Annette 2006 Robe légèrement dorée aux arômes fruités et fleuris très intenses. La bouche sur les agrumes confits, de miel, de fleurs blanches, avec une légère minéralité qui lui confère une complexité unique et une longueur remarquable A Poggio-d’Oletta – Tél. (+33) 4 95 37 11 35

Patrimonio – Tél. (+33) 4 95 37 18 61

259

CORSE L’EPICURIEN

Le vignoble est réparti sur de spectaculaires petites terrasses à la pointe nord de l’île, terrasses difficiles d’accès mais admirables à regarder. Aussi admirables que peuvent l’être les vins. Le muscat du Cap Corse est une appellation de vin doux naturel, issu du muscat à petit grain. Sa surface d’exploitation est de 92 ha. Cette faible surface et la faiblesse des rendements autorisés par le décret d’appellation (30 hl/ha) exliquent la rareté de ce liquoreux. 2 260 hl environ de moyenne annuelle. C’est un vin réputé pour sa finesse, sa richesse et sa distinction.

Les Muscats Corse

Muscat du Cap Corse : élégance et rareté


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page7

Les rosés de Corse : un style bien à eux

Les rosés Corse

english

En Corse, on aura affaire à des rosés aux arômes généralement floraux et épicés (poivre), très vifs à l’attaque, d’une belle rondeur et assez persistants. Les deux grands cépages rouges leur garantissent une personnalité particulière. L’AOC Ajaccio (qui élabore 34 % de rosés) élabore son rosé à partir de 40 % minimum de sciacarellu, qui favorise le fruité et la vivacité ; un rosé réputé fringant et très aromatique. Les rosés de Patrimonio (l’appellation produit 32 % de rosés) sont marqués par l’emploi de niellucciu (90 % de l’encépagement) ; amples, riches et vineux, ils peuvent faire preuve d’une belle complexité aromatique. Le vignoble corse produit à peu près 35 000 hl de rosés par an (36 % de la production vinicole totale).

Corsican rosés: their own style In Corsica, we will deal with generally flowered and spiced (pepper) flavors, very sharp, with a nice roundness and very persistent wines. The two great red grape varieties guarantee the peculiar personality. The AOC Ajaccio (Controlled Origin Appellation) (that elaborates 34% of the rosés) elaborates its rosé from 40% minimum of sciacarellu, which helps fruitiness and vivacity; a rosé known vivid and very flavored. Patrimonio rosés (the appellation produces 32% of the rosés) are marked by the use of niellucciu (90% of the grape cultivation); wide, rich and winy, they can have very complex flavors. The Corsican vineyard produces about 35000 hectoliters of rosé per year (36% of total production).

CORSE L’EPICURIEN

Clos Capitoro Jacques Bianchetti appartient à l’une des plus anciennes familles de vignerons de Corse. Ses ancêtres cultivent le domaine depuis 1856. Le Clos est situé sur la rive sud du golfe d’Ajaccio. Le vignoble compte 50 ha de vignes sur des coteaux granitiques aux sols sont argileux, limoneux et siliceux. L’encépagement comprend sciaccarellu (28 ha), grenache (8 ha) et niellucciu (4 ha) pour les rouges, vermentinu pour les blancs. La culture est raisonnée (labourage, piochage, enherbement). La gamme comprend un Clos Capitoro dans chaque couleur, ainsi que des cuvées spéciales. La cuvée “Réservée” rouge est issue d’un assemblage des meilleures cuvées. La “Grande réserve” blanc est élevée sur lies fines avec bâtonnage. La cuvée “Louis Bianchetti” blanc est vinifiée et élevée en barriques de 400 l. “Le Louis Bianchetti” rouge est un 100 % sciaccarellu. On trouve aussi un blanc de blancs : l’ “Impérial Cyrnos”. Le Clos Capitoro accueille les groupes de visiteurs toute l’année, avec visite du domaine, dégustation de trois vins et buffet (fromages, charcuteries) à la demande.

Jacques Bianchetti belongs to one of the oldest winemakers family of Corsica. His ancestors cultivate the domain since 1856.The Clos is located on the south bank of the Ajaccio bay. The vineyard has 50 hectares of vines in granitic slopes, which soils are clay, silica and limestone. The grape cultivation counts sciaccarellu (28 hectares), grenache (8 hectares) and niellucciu (4 hectares) for reds, vermentinu for whites. The farming is sustainable (plowing, picking, weeding). The range has a Clos Capitoro in each color, as well as special vintages. The « Réservée » red vintage comes from an assembly of the best vintages. The « Grande Réserve » white is vinifed and breed in stirring on fine sediments. The « Louis Bianchetti » vintage white is vinified and breed in 400 liters casks. The « Louis Bianchetti » red is a 100% sciaccarellu. There is a well a blanc de blancs : the « Impérial Cyrnos ». The Clos Capitoro welcomes visitors all year long with a tour of the estate, three wines tasting and buffet (cheeses, cooked meat) on demand. Pisciatella, Porticcio - Tél. (+33) 4 95 25 19 61 - www.clos-capitoro.com

260

L - epicurien.fr


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page8

Clos Capitoro rosé 2008 Une robe intense rose oranger aux reflets de corail. Les arômes sont multiples avec les baies roses, les fruits rouges et des notes d’agrumes que l’on retrouvent en bouche tout en fraîcheur et longueur, sur finale légèrement épicée.

*Tartare de daurade rose à l’aneth et huile d’olive au citron vert Caste du Domaine Saparale Robe limpide, d’une belle brillance. Nez élégant, minéral et floral. La bouche est suave, avec une belle longueur ; la finale est agréable malgré une petite pointe d’amertume. C’est un vin de repas.

A Sainte-Lucie de Porto-Vecchio Tél. (+33) 4 95 70 37 83

Orenga de Gaffory 2004 Cuvée “Felice” La robe est rubis aux reflets violets. Au nez dominent les fruits noirs confiturés (cerise noire, cerise kirschée, mûre). En bouche, les tannins encore très présents ; on retrouve le kirsch, avant une finale un peu végétale, poivrée ; ce vin offre une belle rondeur, une belle mâche. A carafer. A Patrimonio - Tél. (+33) 4 95 37 45 00

Domaine de la Punta 2005 Une robe saumonée et brillante. Un nez délicat aux notes de fruits rouges et de poivre rose exhalant des arômes minéraux. Un bel équilibre en bouche sur le fruit et les épices avec une finale zest d’agrumes. 12€ - A Aléria - Tél. (+33) 4 95 30 60 68

Les rosés Corse

Nos dégustations

Domaine Pero Longo 2006 Teinte or gris, cuivre pâle. Jambes grasses aux notes florales (fleurs blanches, iris, acacia) fruits blancs bien mûrs (poire, pêche). Belle amplitude et puissance en bouche. A Sartène - Tél. (+33) 4 95 77 07 11

A Sartène - Tél. (+33) 4 95 77 15 13

9€ - A Zilia - Tél. (+33) 4 95 62 75 47

Domaine Gentile 2005 Jolie robe jrose oranger, limpide et brillante. Nez gourmand et minéral, arômes végétaux sur les fruits frais et baies roses. Beaucoup de matière et d’ampleur en bouche ; finale souple, relevée d’une pointe de minéralité.

Clos Lucciardi 2005 Robe étincelante au disque or blanc, avec de légers reflets verts. Au nez, belle fraîcheur ; notes de fleurs puis d’amande fraîche, de biscuit voire de beurre. Belle légèreté en bouche, même si on peut relever un certain manque de volume ; finale un peu courte (citronnelle). A Antisanti - Tél. (+33) 4 95 32 20 97

Domaine Comte Péraldi 2003 Un rose clair aux reflets argentés et saumonés. On retrouve au nez toutes les caractéristiques du cépage sciacarellu (finesse, fruit, acidité). Une bouche qui donne envie de croquer dans ce vin rafraîchissant et bien structuré. 13€ - A Mezzavia - Tél. (+33) 4 95 22 37 30

A Saint Florent - Tél. (+33) 4 95 37 01 54

Domaine de Torraccia Robe violette aux reflets pourpres. Le nez dégage un beau fruité ponctué d’une note de réglisse ; le maquis se laisse aussi deviner. En bouche, on a une belle harmonie de cerise, entre le noyau et la chair. A Porto-Vecchio - Tél. (+33) 4 95 71 43 50

Domaine de Granajolo 2006 Robe aux reflets ambrés. Nez très fin, au bouquet printanier, à la fois subtil et intense ; dominante florale. La bouche offre de l’ampleur, bien qu’elle soit un tout petit peu plus stricte que le nez en termes aromatiques ; fraîcheur, notes d’abricot mûr. Friand.

261

CORSE L’EPICURIEN

Domaine d’Alzipratu “Cuvée Fiumeseccu” 2003 Un rose intense aux reflets peau d’orange. Nez fin et flatteur d’une bonne minéralité offrant des arômes de pêche et de mandarine. Une bouche vive et fraîche sur des saveurs fruitées.


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page9

Les rouges Corse

Les vins rouges de Corse : entre Toscane et montagne english

Les vins rouges corses tiennent leur typicité de deux cépages locaux à forte personnalité : le niellucciu et le sciaccarellu. Le niellucciu n’est autre que le sangiovese toscan. En Corse, il se plaît particulièrement sur les sols calcaires de l’est de l’île. Son fief est l’AOC Patrimonio. Il donne un vin puissant, solidement tannique. Dans une belle robe rouge foncé, il recèle des arômes de petits fruits rouges, de violette, d’abricot, des notes boisées et épicées ; avec l’âge, son bouquet s’enrichit de nuances animales, de cuir et de réglisse. Il est dense, gras et souple, plus robuste que le sciacarrellu. Le sciaccarellu, lui, s’épanouit sur les sols granitiques (autour d’Ajaccio et de Sartène). Son nom dérive d’un adjectif qui signifie “craquant”. On lui attribue des arômes de fruits rouges et d’épices. Il donne des vins plus souples et moins colorés que le niellucciu.

Corsican red wines: between Tuscany and mountain Corsican red wines hold their typicness from two tempered local grapes: the niellucciu and the sciaccarellu. The niellucciu is nothing more than the Tuscan sangiovese. In Corsica, it enjoys calcareous soils from the east part of the island. Its fief is Patrimonio AOC (Controlled Origin Appellation). It gives a powerful, heavily tannic wine. With a beautiful dark red robe, it reveals soft fruits, violet, apricot flavors as long as woody and spicy notes; aging, his scent gets shades of animal, leather and licorice. It is dense, oily, mellow and stronger than the sciacarrellu.The sciaccarellu blossoms on granite soils (around Ajaccio and Sartène). Its name comes from an adjective meaning « cracking ». It is said to have soft fruits and spices flavors. It gives wines mellower and less colored than niellucciu.

CORSE L’EPICURIEN

Domaine Vico Le domaine Vico a été fondé en 1902 par Jean Vico. Il a aujourd’hui à sa tête JeanMarc Venturi et Yves Melleray. Un vignoble de montagne, exempt d’influence marine. Situé à une hauteur allant de 300 à 400 m, le vignoble s’étend sur 82 ha : c’est le plus vaste domaine situé à l’intérieur l’île, ainsi que le plus élevé en altitude. Sur une telle superficie, les disparités géologiques et microclimatiques sont nombreuses. Les sols sont à dominante argilo-siliceuse. Les vignes sont cultivées en lutte raisonnée — le Domaine Vico fut précurseur en la matière. L’encépagement comprend les trois grands cépages corses — niellucciu (25 ha), sciacarellu (10 ha) et vermentinu (20 ha) –— que complètent syrah (10 ha), grenache (8 ha) et muscat (6 ha). Niellucciu et syrah sont utilisés pour les rouges, niellucciu, grenache et sciacarellu pour les rosés, muscat et vermentinu pour les blancs.

Vico domain was founded in 1902 par Jean Vico. It is run by Jean-Marc Venturi and Yves Mellleray. A mountainous vineyard, located at a height between 300 meters to 400 meters, the vineyard spreads on 82 hectares : it is the widest domain located inside the island, as well as the most elevated. On such an area, geological and climatic differences are numerous. The soils are mainly clay-silica. The vines are sustainably cultivated – Domain Vico was one of the first to do so. The grape cultivation has the three great Corsican varieties – niellucciu (25 hectares), sciacarellu (10 hectares) and vermentinu (20 hectares) –, which are completed by syrah (10 hectares), grenache (8 hectares) and muscat (6 hectares). Château de Beaupré - Route nationale 7 – 13760 Saint-Cannat - Tél. (+33) 4 42 57 33 59

262

L - epicurien.fr


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page10

Un nouveau packaging exceptionnels tout comme le vin plus aboutit, avec sa robe or brillant et son nez gorgé de soleil sur les fruits du verger. La bouche est généreuse et pleine avec une bonne tenue et longueur et fraîcheur, une vraie réussite.

* Mérou cuit à la peau et son millefeuille de légumes herbes du maquis Clos Capitoro 2004 Le sciaccarello donne à ce vin toute sa subtilité de part sa couleur teinté burlat, au nez poivré et grillé avec des notes de fruits rouges (cassis, griotte…) mais aussi d’amande. Ce vin offre une belle acidité sur fond de tanins bien assimilés avec une belle longueur et une finale légèrement torréfiée. A Pisciatella de Porticcio - Tél. (+33) 4 95 25 19 61

Domaine Saparale “Casteddu” 2005. Robe sombre et intense. Le nez, puissant, témoigne d’une belle typicité, sur le fruit compoté, les épices et des touches empyreumatiques. La bouche se montre d’une grande élégance, souple, sur des tanins agréablement arrondis ; jolie finale de fruit confituré. A Sartène - Tél. (+33) 4 95 77 15 52

Clos Signadore “Eresia” 2007 (brut de cuve). Ce vin offre un nez d’un fruité intense, avec de prometteuses nuances de chocolat et d’humus. En bouche, on trouve de la fraîcheur, des tanins puissants et un fruité profond qui témoignent d’un beau potentiel.

Clos d’Orléa “Alliance n°1” 2007 (brut de cuve). La robe est d’un grenat assez sombre mais brillant. Le nez, puissant et racé, témoigne d’une grande maturité, sur un fruit très mûr (pruneau, figue) complété de nuances chocolatées et mentholées. La bouche déploie un superbe équilibre entre rondeur et fraîcheur, sur des tanins fermes qui enrobent avec élégance un profond fruité. A Aléria - Tél. (+33) 4 95 57 13 60

Domaine d’Alzipratu “Fiumeseccu” 2005. La robe est d’un beau grenat limpide et brillant. On a un nez superbe, très expressif, élégant, riche et complexe, sur la cerise, le cassis, les épices douces, l’humus et de petites touches empyreumatiques. La bouche décline la même race : élégance, rondeur, fruité dense, tanins fins et bien enrobés, finale légèrement végétale. A Zilia - Tél. (+33) 4 95 62 75 47

Domaine de Torraccia “Oriu” 2004. La robe est claire et brillante, très séduisante. Le nez est magnifique, d’une pureté exemplaire, sur d’intenses notes de fruits noirs complétées de touches poivrées, chocolatées et réglissées. La bouche s’exprime avec la même intensité, sur une texture soyeuse, d’une admirable élégance ; la finale est terrienne, minérale, légèrement réglissée. Lecci, à Porto-Vecchio - Tél. (+33) 4 95 71 43 50

Domaine Orenga de Gaffory 2006. La robe affiche un grenat brillant, de moyenne profondeur. Le nez exprime sa sève sur le fruit cuit (cerise notamment). La bouche est ronde, solide, sur le fruit confituré ; la finale, sur des notes fumées, est rude, voire astringente. Morta Majo, à Patrimonio - Tél. (+33) 4 95 37 45 00

A Poggio d’Oletta - Tél. 06 15 18 29 81

Domaine d’E Croce, Patrimonio 2005. Le nez affiche une grande puissance, sur des notes fruitées intenses, fraîches, éclatantes, complétées de nuances d’épices et de sous-bois. Le fruit se retrouve en bouche, dans une matière soutenue par des tanins puissants, un peu rudes en fin de bouche ; à attendre également. A Poggio d’Oletta. - Tél. (+33) 4 95 30 72 33

263

CORSE L’EPICURIEN

Clos Venturi Blanc 2008

Les Rouges Corse

Nos dégustations


Sur la route des vins

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page11

La Corse : Ile de beauté, île aux trésors La Corse est un véritable condensé de splendeurs naturelles. De ses richesses, la Corse a tiré un art de vivre foisonnant. Petit aperçu épicurien. english

Au nord de l’île, le Cap Corse est un pays de maquis, à l’environnement préservé. Au cœur du Cap Corse, à Luri, se trouve un musée du vin, nommé A Mimoria di u Vinu (place de l’Église, 20228 Luri. Tél. 04 95 35 06 44). Il propose un aperçu complet de la viticulture et de l’élaboration du vin d’autrefois, avec de vieux outils et des textes anciens, ainsi qu’une initiation complète à la dégustation : les saveurs et les odeurs, les cépages et les terroirs, etc. Luri organise également une fête du vin (Fiera di u Vinu) depuis 18 ans. Elle aura lieu les 5 et 6 juillet, avec des dégustations et un concours des meilleurs vins de l’année. La gastronomie et l’artisanat local sont également présents à la fête.

CORSE L’EPICURIEN

Bastia, ancienne capitale de Corse au temps de l’occupation génoise, doit son nom à la citadelle (bastiglia) érigée par les Italiens au XVe siècle. On y trouve une étape incontournable sur la route du terroir : Corsica Colis (cour Favale, porte de la Citadelle, Tél. 04 95 32 62 69). Cette adresse rassemble en un seul lieu les principales spécialités corses : charcuteries (figatellu, salsiccia, coppa, lonzu et prizuttu) et terrines (brocciu et menthe, veau aux olives, porc aux baies de myrte, sanglier à l’eau-de-vie…), huiles d’olive (aromatisées au thym, romarin, laurier, basilic, noisette, myrte, cèpes) et vinaigres, miels et confiseries, vins et spiritueux : tout y est.

Corsica: beauty island, treasure island Corsica is a true condensation of natural marvels. From its wealth, Corsica has drawn a fabulous way of life, which is difficult to summarize in so little room. Litte epicurean insight. On the northern part of the isle, the Cap Corse is a scrubland, naturally preserved. In the heart of the Cap Corse, at Luri, is a wine museum named A Mimoria di u Vinu (place de l’Église, 20228 Luri. Tél. : +33.4.95.35.06.44). It offers a complete insight on the wine making and the elaboration of wine erstwhile, with old tools and ancient texts as well as a complete initiation to tasting: the tastes and smells, the grapes and the soils, etc. Luri organizes as well a wine celebration (Fiera di u Vinu) since 1990. It will happen on July 5th and 6th with tastings and best wine of the year contests. Gastronomy and local handcrafts will be there. Bastia, former capital city during the Genovese occupation, owes its name after the citadel (Bastiglia) erected by the Italians during the 15th century. It shelters an unmissable step on the road to the soil: Corsica Colis (cour Favale, porte de la Citadelle, Tel. : +33.4.95.32.62.69). This place unites in one spot the main Corsican specialties: cooked meats (figatellu, salsiccia, coppa, lonzu and prizuttu) and pie dishes (brocciu and mint, veal with olives, pork with myrtle berries, wild boar with eau-de-vie), olive oils (thyme, rosemary, laurel, basilic, hazelnut, myrtle, boletus flavored) and vinegars, honeys, candy, wines and liquor : anything you want.


Ajaccio, la capitale, recèle plusieurs adresses de choix pour les gourmets. Par exemple, U Stazzu (1, rue Bonaparte. Tél. : 04 95 51 10 80). Ici se trouvent les charcuteries haut de gamme de Paul Marcaggi, éleveur et transformateur à Bocognano (dont un jambon de 30 mois d’affinage), ainsi que des fromages fermiers, les confitures bio de Virgine Vélutini, des huiles d’olive et des miels. La Casa Napoléon est à voir, également (3, rue Fesch. Tél. 04 95 21 47 88). Les produits de la marque Charles Antona y sont tous présents : plats cuisinés (soupe paysanne, lentilles au figatelli, veau aux olives, civet de sanglier), terrines (caille aux raisins, figatelli à l’eau-de-vie, sansonnet aux myrtes, pigeon aux châtaignes, porc aux myrtes…), nougats de tous parfums (clémentine, figue, cédrat, myrte, châtaigne) et confitures (clémentine, abricot et whisky, figue et pignons, figue et noix, cédrat, arbouse, châtaigne et chocolat…). Citons enfin L’Altru Versu (16, rue JeanBaptiste-Marcaggi. Tél. 04 95 50 05 22). Voici un aperçus de ses créations : tarte de gambas au brocciu, fondue de blette et tombée de tomate ; croquants de gambas, tempura de légumes, espuma à la menthe ; grenadin de proc et foie gras, jus du Prunelli, amandes de Cotticcio ; thon rouge clouté, Saint-Jacques et gambas, flambé à l’Altezza et poivre de Penja.

For the seafood lovers, La Voûte is the not to miss address (Tel. : +33.4.95.32.47.11). Located at 6, rue Luce-deCasabianca, down town, two minutes walking from the harbor, this small restaurant with its typical and elegant decorating distinguish itself by his fishes and shellfishes: marinated octopus salad, devilfish and gambas à la plancha, seafood gratin, etc. Chez Huguette is another typical address, located on the Vieux-Port, popular among the Bastians all year long. Family business on a traditional surroundings, the great classics are there: delicate fish and seafood (lobster and crayfish), oysters and seafood plates, risotto and carpaccio, pastas, bouillabaisse and garlic mayonnaise (Tel. : +33.4.95.31.37.60). Ajaccio, the capital city, enshrines several interesting places for gourmets. For example, U Stazzu (1, rue Bonaparte. Tel. : +33.4.95.51.10.80). Here are the upscale butcher shops of Paul Marcaggi, breeder and producer in Bocognano (especially a 30 months maturing ham), as well as traditional cheeses, Virginie Vélutini’s organic jams, olive oils and honeys. La Casa Napoléon is to be seen as well (3, rue Fesch. Tel. : +33.4.95.21.47.88). The products from the Charles Antona brand are all there: cooked meals (rustic soup, figatelli flat seeds, veal with olives, wild boar stew), pie dishes (fig quail, eau-de-vie figatelli, starling with myrtle, pigeon with hazelnut, pork with myrtle), nougats from all the flavors (clementine, fig citron, myrtle, hazelnut) and jams (clementine, apricot and whisky, fig and pine nut, citron, strawberry tree fruit, hazelnut and chocolate…). Epicarean stops are plenty. Among them, L’Altru Versu (16, rue Jean-Baptiste-Marcaggi. Tel. : +33.4.95.50.05.22). Here, an insight of its creations: gambas pie with brocciu, fondue of beet and tomato fall; gambas crisp, vegetable tempura, mint emulsion; pork medallions and foie gras, Prunelli juice, Cotticcio almonds; nailed red tuna, scallops and gambas, flambéed with Altezza and Penja pepper.

265

CORSE L’EPICURIEN

Pour les amateurs de fruits de mer, La Voûte est l’adresse à ne pas rater (Tél. 04 95 32 47 11). Sise au 6, rue Luce-deCasabianca, en centre-ville, à deux pas du port de commerce, ce petit restaurant au décor typique se distingue par ses poissons et crustacés : salade de poulpes marinés, lotte et gambas à la plancha, gratin de fruits de mer, etc. Chez Huguette est une autre adresse typique, située sur le VieuxPort, très prisée par les Bastiais tout au long de l’année. Maison familiale et traditionnelle, on y trouve les grands classiques : poissons fins et crustacés (langouste, homard), huîtres et plateaux de fruits de mer, risotto et carpaccio, spécialités de pâtes, bouillabaisse et aïoli, etc. (Tél. 04 95 31 37 60).

Sur la route des vins

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page12


CORSE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page13

LE ROI THÉODORE : Julien BÉZIER, le souffle de jeunesse du Roi Théodore L’hôtel La Villa est l’un des plus beaux palaces de la Méditerranée. Cadre idyllique, offre pléthorique, confort maximal — et cuisine de rêve. Une cuisine due à Christophe Bacquié. Ensuite, Julien Bézier part aux États-Unis et reste 2 ans à Miami. « J’avais envie de changer, de voyager », explique-t-il. « Mais ce n’est pas la meilleure expérience culinaire que j’ai faite. La carte était un roman et les Américains mangent tout et n’importe quoi à n’importe quelle heure. » Par contre, « au niveau bizness, c’était très intéressant ». À Miami, Julien Bézier croise la route d’un chef français, Jean-François Olive : « il m’a mis en relation avec Georges Billon, qui m’a placé au Bistrot du Port », à Porto-Vecchio, début 2003. « Aux États-Unis, on avait de très gros salaires », mais ce fut « deux ans de perdus en cuisine ». « En Corse, j’ai trouvé un bon compromis. Avec Pascal Cailleux, ça ronflait », et Julien Bézier reste 2 ans durant le second de Pascal Cailleux. En 2005, il décide de partir dans la montagne corse, dans un petit village : « un restau beaucoup plus familial, avec une petite équipe. On l’a relancé. C’était un beau petit challenge. Humainement, c’était super. » Puis Jacques et Gilles Marcellesi le rappellent, pour succéder à Pascal Cailleux. En cuisine, Julien Bézier s’efforce d’innover, à partir notamment des poissons, qu’il adore. « On essaye d’être inventif. On a une brigade de jeunes et on les pousse à être originaux. » Julien Bézier nourrit en outre une passion pour le vin. « Je n’achète que des très belles bouteilles qu’on laisse vieillir. Je suis très bordeaux : Pauillac, SaintEstèphe surtout. J’aime ce côté tannique, cette force-là me plaît. » La culture bio, d’après lui, « il faudra en passer par là. Il est important de revenir à des valeurs plus traditionnelles. Ici, on a de plus en plus de producteurs de légumes qui reviennent vers ça. Ca fait des quantités plus réduites, les prix sont moins attractifs, mais au niveau du goût, on s’y retrouve ». Parmi ses recettes à succès, Julien Bézier cite le foie gras chaud au chocolat amer (qui a dû être remis à la carte), le bar fumé minute aux huiles essentielles de thym, et le soufflé au Malabar parfumé à la fraise.


english

KING THEODORE : Julien BÉZIER, bringing King Theodore back to life Julien Bézier began when he was 16 years old, in Mayenne, at La Croix Couverte, a famous restaurant in the area. He then left for Bistrot de Paris, (with one star), in Laval, under the guidance of Guy Lemercier (winner of the Best Chef of France). Later, Julien Bézier leaves for the United States and stays 2 years in Miami. “I wanted to to travel, see something else”, explains Julien. “It was not the best choice for my career as a chef, food-wise. But I learned many things about business.” In Miami, Julien Bézier crosses the path of a another French chef, Jean-François Olive: “he put me in contact with George Billon, who placed me at the Bistrot du Port in Porto-Vecchio, at the beginning of 2003. “In the United States, salaries are very high”, but “I did not progress in my cooking skills. In Corsica, I found a good middle ground. With Pascal Cailleux, things were much better,” and Julien Bézier stays 2 years as the second in command under Pascal Cailleux. In 2005, he decides to leave for the Corsican mountain, in a small village: “a family restaurant, with a small team. We relaunched it. It was a nice challenge.” Then Jacques and Gilles Marcellesi asked him to take over after Pascal Cailleux, back at the Bistrot du Port. In the kitchen, Julien Bézier endeavors to innovate, in particular fish, which he adores. “One tries to be inventive. We have a group of young cooks and I try to push them to be original.” Julien Bézier also has a passion for wine. “I buy only the very best bottles that I leave to age. I love Bordeaux: Pauillac, Saint-Estèphe especially. I love the tannin and power of these wines.” Organic cultures, in his opinion, “we must go back to this. It is important to return to more traditional methods and values. Here in Corsica, there are more and more vegetable producers that are returning to that. This gives us more reduced quantities, the prices are higher, but with such a better taste, it is worth it.” Among his most successful dishes, Julien Bézier notes the hot foie gras with bitter chocolate (which had to be returned to the menu), the lightly smoked sea bass with essential oils of thyme, and the soufflé with the “Malabar” candy and strawberry.

Avenue de Bastia 20137 Porto-Vecchio - Tél.(+33) 4 95 70 14 94 www.roitheodore.com

267

CORSE L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page14


Les Bonnes adresses

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page15

Adresses gourmandes et hôtels de charme Le Pinarello à Pinarellu A quinze minutes de Porto-Vecchio, ce bel hôtel 4 étoiles est situé sur l’une des plus belles plages de la Corse du Sud, loin de la cohue estivale, tel un beau paquebot voguant sur une mer de sable. Ses spacieuses chambres et suites, décorées dans des tons claires, ont toutes une terrasse donnant sur la mer (à partir de 266 €). Un espace « bien-être » prodigue des soins personnalisés avec des produits signés Anne Sémonin, qui associent huiles essentielles et oligo-éléments. Le restaurant installé à fleur d’eau propose de copieuses salades et plats traditionnels locaux, accompagnés de vins corses, bien sûr. Pinarellu - 20144 - Sainte-Lucie de Porto-Vecchio- Corse du Sud – Tel 04 95 71 44 39 – Ouvert d’avril à octobre.

CORSE L’EPICURIEN

Miramar Boutique Hôtel à Propriano Le golfe de Valenco s’étale somptueusement aux pieds de cette grande villa aux murs chaulés, qui trône au cœur d’un parc luxuriant. Un luxe débridé se retrouve aussi dans les salons aux meubles chinés, comme dans les 29 chambres et suites (à partir de 280 €), aussi spacieuses que raffinées qui bénéficient toutes d’un balcon. Le restaurant propose une carte épurée où sont mis en valeur les produits de la région, dans un cadre coquet ou sur la terrasse ombragée de grands mûriers (menus 55 et 85 €). On peut également profiter d’une restauration allégée au bord de la grande piscine (35 €). Route de la

plus contemporaines. Chambres à partir de 100 €. 9 Cours Lucien Bonaparte – 20000 – Ajaccio – Corse du Sud – Tel : 04 95 50 40 40 – fermé du 15 novembre au 17 mars

La Roya à Saint-Florent La Haute Corse a ses inconditionnels, et notamment le ravissant port de Saint-Florent. Relativement peu fréquenté, on y passe des vacances tranquilles, et pour en profiter pleinement, le lieu idéal est le joli hôtel La Roya à l’architecture moderne, avec ses 33 chambres et suites (à partir de 140 €), d’esprit méridional ou asiatiques, la plupart dotée de balcon donnant sur la mer et la plage en accès direct. De plus, le restaurant étoilé propose une cuisine de la pêche locale où le chef maîtrise à la perfection les codes traditionnels de la gastronomie insulaire. (Menus de 48 à 100 €). Plage de La Roya – 20217 – SaintFlorent – Tel : 04 95 37 00 40 – Ouvert du 27 mars au 11 novembre.

RESTAURANTS La Villa à Calvi

Corniche – 20110 – Propriano – Corse du sud – Tel : 04 95 76 13 14 – Ouvert du 15 mai au 5 octobre

Les Mouettes La Villa du Golfe à Ajaccio Cette belle et grande villa de la fin du XIXème siècle est un véritable l’hôtel de charme comme on les aime, pieds dans l’eau. Avec une superbe vue sur le Golfe, elle est située au centre d’un grand jardin méditerranéen et profite d’une plage privée. Les 26 chambres spacieuses (et 2 appartements), la plupart dotées de loggias, sont décorées dans un style d’inspiration mauresque qui offre espace et lumière, certaines dans un univers de patines anciennes et de cérusée, d’autres

268

L - epicurien.fr

Depuis le port, on parvient sans difficulté à atteindre à pied cette somptueuse maison à vivre, aux allures de villa romaine, juchée sur les hauteurs. L’adresse se mérite. La vue, depuis la terrasse avec sa piscine à débordement dans l’axe de la baie et de la Citadelle, est grandiose. Dans sa nouvelle enseigne « La Table de Bastien », le successeur de Christophe Bacquié en cuisine, Sébastien Sévellec maintient le haut niveau culinaire étoilé, grâce à l’excellence des produits de l’Ile de Beauté sélectionnés, comme son sublime


blimés. Ici, on ne compte pas son temps pour régaler les clients de passage : mullatte (beignet) au fromage de brebis de l’Avapessa et figatellu rôti, jarret de veau de Nessa cuit en cocotte lutée pendant 5 heures, ni pour vous parler avec passion du prisuttu de Loreto di Casinca mûri 24 mois… Vous saurez tout des fermes locales et des si bons vins de Feliceto, de Calvi, de Patrimonio et des environs. Une cuisine de l’âme corse et du cœur ! Mieux vaut réserver. Menus à partir de 45 €. 2 Place

denti de palangre et autres poissons de roches, ses langoustines aux trois saveurs ou son veau corse avec sa garniture de saison. Jean-Pierre et Marion Pinelli, adhérents des Relais & Châteaux, ont aménagé 24 chambres contemporaines (à partir de 200 €) et 25 appartements (à partir de 310 €) très élégants, aux tons méditerranéens, complétés par un hameau, centre esthétique, massage et fitness. Autant d’hymnes pour un délassement luxueux. (Menus à partir de 90 € au restaurant principal, carte à partir de 60 € au Bistrot). Chemin de Notre Dame de la Serra – 20260

Paoli – 20220 – Ile Rousse – Haute Corse – Tel : 04 95 47 67 70 – Fermé en février.

– Calvi – Haute Corse – Tel : 04 95 65 10 10 – Fermé janvier et février, lundi et mardi.

U Licettu à Mezzavia

Domaine Comte Abbatucci à Casalabriva Entre maquis, forêt, soleil, mer et montagne, ce domaine, dans la vallée du Taravu, est une escale gourmande privilégiée, car sa fermeauberge, au milieu des 24 hectares de vignes, qui n’ouvre que de juin à septembre, constitue l’archétype des tables qui ne proposent que ses produits de la ferme : vin, huile d’olive, légumes, veaux et agneaux de lait. C’est une véritable mine de plaisir car les vins concilient la tradition du terroir corse et la modernité de l’agriculture biodynamique. Ils accompagnent divinement terrines de légumes, grillades au feu de bois, daube, tripes, ragoût corse et desserts aux fruits du verger. Réservation recommandée (compter 60 € par personne). Lieu-dit Chiesale – 20140 Casalabriva – Tel : 04 95 74 04 55

A 15 km d’Ajaccio, dans la plaine de Cuttoli, point n’est besoin de s’enfoncer dans le maquis pour goûter la cuisine corse dans toute son authenticité. Sur la terrasse de la charmante et chaleureuse villa qui domine le golfe, ou dans la salle à manger rustique, le propriétaire (Pagnol version corse) fait apprécier ses charcuteries maison, affinées dans ses caves et généreusement servies : fromages de tête, terrine de porcelet, jambon corse ou encore l’agneau ou le cabri rôtissant dans la cheminée, avant le bruccio frais réalisé le matin même, ou le soufflé à la châtaigne. La cave est une belle sélection des vins insulaires. Réservation indispensable. Menu unique à 40 €, boissons comprises et quelques chambres s’il vous prend l’idée de séjourner dans ce petit paradis au milieu des fleurs. 20167 – Mezzavia – Corse du Sud – Tel : 04 95

Les Bonnes adresses

CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page16

25 61 57 – Fermé du 1er janvier au 15 février, dimanche soir et lundi hors saison.

En se référant à ce héros de peuple, le chef Ange Cananzi et son associé en salle, Dominique Casta, poète et conteur à ses heures, annoncent la couleur : leur table étoilée est certainement la plus Corse des Corses, avec le meilleur des produits magnifiquement su-

269

CORSE L’EPICURIEN

Pasquale Paoli à l’Ile Rousse


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page17

Les Epicialités de Corse

Les Epicialités

english

La charcuterie San Michele Pascal Flori est une figure de l’agriculture corse. Eleveur porcin, il nourrit ses bêtes à l’ancienne, de maïs et de châtaignes. C’est un fin connaisseur des traditions locales. Il fume lui-même ses lozu, coppa, prisuttu et autres saucisses à la châtaigne avant de les affiner plusieurs mois. Son prisuttu (jambon de porc noir) est affiné jusqu’à 30 mois. Charcuterie San Michele Lieu-dit Peru, à Muratu - Tél. (+33) 4 95 37 62 30

Le brocciu C’est le fromage national corse. “Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île”, écrivait Émile Bergerat au XIXe siècle. Le brocciu est une AOC depuis 1983. Il est fabriqué à partir de lactosérum frais (petit lait) de brebis et/ou de chèvre, additionné de 25 % maximum de lait entier de brebis et/ou de chèvre. Les bêtes doivent être de race corse ou sarde. Le brocciu se déguste généralement frais, bien qu’on puisse l’affiner pendant au moins 21 jours (il est alors dit “passu”). Crémeux et doux, il s’accompagne avec bonheur de confiture, de sel ou de poivre ; on peut aussi l’arroser d’un filet d’huile d’olive, de marc ou d’aqua vitta. Le brocciu entre dans l’élaboration de nombreuses recettes, dont celle du fiadone, célèbre dessert traditionnel. Association des fromagers corses Casgiu Casanu, à Omessa - Tél. (+33) 4 95 25 65 74

Les confitures à l’ancienne La maison Orsini fabrique des confitures qui sont parmi les meilleures de l’île. Entre autres parfums : cédrat, figue, melon, clémentine, châtaigne, pêche de vigne, abricot ou poire. Orsini propose aussi des confiseries traditionnelles.

CORSE L’EPICURIEN

A Calinzana - Tél. (+33) 4 95 62 81 01

Le vinaigre de miel François et Michel Gacon sont des apiculteurs récoltants, très réputés pour leurs miels artisanaux et haut de gamme. Installés à Lozari, ils élaborent des miels d’une douzaine de parfums différents. Une curiosité : le vinaigre de miel du maquis. Un vinaigre très fruité, doux et très élégant, aux arômes prononcés de noix. GAEC de Lozari, à Belgodère - Tél. (+33) 4 95 60 18 13

Eaux-de-vie et whisky made in Corsica Mavela est une distillerie renommée, à la fois typique et originale. Typique par ses eaux-de-vie traditionnelles de fruits, de myrte et de cédrat. Originale pour son whisky – un maltage composé d’orge de la Beauce et de farine de châtaigne corse fourni par le brasseur Pietra –, que Jean-Claude Venturini fait vieillir dans d’anciens fûts de muscat de Patrimonio pendant 3 ans. Lieu-dit U Licettu, à Aleria - Tél. (+33) 4 95 56 63 15

270

L - epicurien.fr

Epicialities of Corsica San Michele Butcher Shop Pascal Flori is an important face of Corsican agriculture. Pork farmer, he traditionally feeds his beast with corn and chestnuts. He is a fine connoisseur of local traditions. He smokes himself his lozu, coppa, prisuttu and other chestnut sausages before mature them for several months. His prisuttu (black pork ham) is matured during 30 months. Brocciu It is the Corsican national cheese. « Who has never tasted it, does not know the island » was writing Emile Bergerat during the 19th century. Brocciu is an AOC (Controlled Origin Appellation) since 1983. It is made out of ewe and/or goat fresh lactoserum (whey), mixed with 25% maximum of ewe and/or goat full-cream milk. Beasts have to be Corsican or Sardinian. Brocciu is usually tasted fresh, even thoug it can be matured for 21 days (then he is said to be « passu »). Sweet and creamy, it is fantastic with jam, salt, pepper or even a dash of olive oil, marc, or aqua vitta. Brocciu is used in many recipes, of which the Fadone, famous traditional desert. Old fashioned jams Orsini makes jams among the best of the island. Among other flavors : citron, fig, melon, clementine, chestnut, vine peach, apricot or pear. Orsini offers as well traditional candies. Vinegar and honey Francois and Michel Gacon are producing beekeepers, very well known for their upscale and traditional honeys. Based in Lozari, they make honeys out of a dozen of different flavors. Something particular: scrubland honey vinegar. A very fruity vinegar, sweet and very elegant, with sharp flavors of nuts. Fruit liquors and… Corsican made whisky Mavela is a renowned distillery, typical and yet original. Typical for its traditional fruit, myrtle and citron liquors. Original for its whisky – malting made out of a mix of Beauce barley and Corsican chestnut flour chosen by the brewer Pietra –, that Jean-Claude Venturini aged in old casks of muscat of Patrimonio for 3 years.


CORSE EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:36 Page18

Les Artisans épicuriens

Grand Vin De Corse

L’ Empreinte Du Vin

A Liccata

24, rue César-Campinchi 20200 Bastia Tél. (+33) 4 95 31 24 94

Lieu-dit Saltatogio - RN 193 20600 Furiani Tél. (+33) 4 95 31 45 08

21, rue du Général-de-Gaulle 20137 Porto Vecchio Tél. (+33) 4 95 70 44 49

Pâtisserie Casanova Ici tout est “made in Corsica”, avec entre autres spécialités les falculelle citronnées, les canistrelli, les chaussons au brocciu et ça se hume avec plaisir et à pleines narines dès votre entrée dans ce palais de la gourmandise.

6, cours Paoli à Corte Tél. (+33) 4 95 46 0079

Maison Léoncini Voilà plus de 50 ans que la famille Léoncini régale les Bastiais de desserts gourmands et de spécialités pâtissières typiques de l’Ile de Beauté.

2, avenue du Maréchal-Sébastiani à Bastia Tél. (+33) 4 95 31 00 21

Maison Carlotti Depuis 1880, cette pâtisserie familiale propose de succulents desserts et entremets aux mille parfums.

Place Vincetti à Bastia Tél. (+33) 4 95 31 09 93

boulangers L’Arbre à pains André Salès réalise une multitude de pains spéciaux : notamment un pain aux 7 céréales et aux 7 grains, un pain au vin et au figatellu, un pain à la farine de châtaigne, un croustillant aux fruits (noisettes, pistaches et raisins secs). Ses trois spécialités : le Saint-Michel (qui peut sa garder plusieurs jours, la Bûche (une recette du début du XXe siècle), et le Romané (une recette au levain vieille de… 3 000 ans).

Moriani Plage Tél. (+33) 4 95 38 51 63

Maison Galli On trouve ici pas moins de 33 pains différents : aux raisins, à la noisette corse, au parmesan, aux olives, à l’huile d’olive corse, aux lardons, aux oignons, aux anchois et à la tomate, au roquefort, aux figues, à la châtaigne corse, au citron… Un travail de passionné.

4, place du Commandant-Bonelli (place du marché) à Bastia Tél. (+33) 4 95 31 61 19

fromagers

U Canagliese Qu’ils soient de chèvre ou de brebis, ici tous les fromages ont leur typicité des plus frais et des plus moelleux aux plus affinés.

A Canaglia à Vivario Tél. (+33) 4 95 47 21 40

Fromagerie de Tanella Nous connaissons bien les vins de cette belle région de Figari. Ses fromages de brebis fermiers méritent eux aussi toute notre attention, notamment le brocciu frais.

Domaine Peretti à Figari Tél. (+33) 4 95 70 46 23

La Maison du Fromage Ici tout ce qui se fait de mieux en matière de fromages Corse, est sur l’étalage avec quelques spécialités maison aux herbes du maquis. A noter un superbe fromage de brebis le Laconne divinement bien affiné.

1 bd Pugliesi Conti Ajaccio Tél. (+33) 4 95 21 06 03

271

CORSE L’EPICURIEN

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers

Les Artisans

Notre sélection de cavistes


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page1


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page2

english

La situation géologique, au-delà de sa grande diversité, présente deux éléments fédérateurs : les formations schisteuses et les sols caillouteux. Ces derniers offrent les meilleures conditions, en raison notamment de leur bon drainage. Le climat, chaud et sec, assure la bonne maturation du raisin. Les principaux cépages sont le carignan (qui garantit la structure), le grenache (qui apporte une chaleur et des arômes typiques), la syrah (qui apporte des tanins et des notes épicées), le mourvèdre (qui permet une bonne tenue dans le temps) et le cinsault (qui apporte souplesse et fruité). Les blancs sont élaborés à partir de cépages typiques : grenache blanc, picpoul, bourboulenc, macabeu, clairette. Corbières (12 515 ha) produit plus de 90 % de rouges, à base de carignan (60 % maximum), complété de grenache, syrah, mourvèdre et cinsault. L’ouest de l’appellation (Montagne d’Alaric, Termenès, Serviès) est marqué par la syrah, les terroirs d’altitude (Quéribus) mêlent grenache, syrah et carignan, les secteurs maritimes (Sigean) privilégient le mourvèdre, et les terroirs centraux (Boutenac, Fontfroide, Durban) préfèrent le carignan. Les meilleurs terroirs sont Durban, Sigean, Boutenac et Lagrasse, qui donnent des rouges de garde, généreux, puissants, charnus et amples. Faugères (1 929 ha) produit 80 % de rouges et 20 % de rosés (syrah, grenache, mourvèdre, carignan et cinsault). Ses rouges sont souples et charnus, bien structurés voire corsés.

Great reds, huge muscats Ancient and complex vineyard, the LanguedocRoussillon produces powerful and colored wines, branded by its local grapes especially cinsault and carignan. Geological situation, beyond its great diversity, presents two bonding elements : schist formations and gravelly grounds. The last offer the best conditions, notably because of their good drainage. The climate, hot and dry, guarantees the good maturing of the grapes. The main grape varieties are the carignan (that guarantees the frame), the grenache (that brings heat and typical flavors), the syrah (that brings tannins and spicy notes), le mourvèdre (that insures a good hold throughout time) and the cinsault (that gives mellow and fruit). The whites are elaborated with typical varieties : grenache blanc, picpoul, bourboulenc, macabeu and clairette. Corbières (12515 hectares) produces more than 90% of reds, from carignan (60% maximum), added with grenache, syrah, mourvèdre and cinsault. The west of the appellation (Montagne d’Alaric, Termenès, Serviès) is marked by syrah, altitude soils (Quéribus) blend grenache, syrah and carignan, the sea sectors (Sigean) favour mourvèdre and the middle soils (Boutenac, Fontfroide, Durban) prefer carignan. The best soils are Durban, Sigean, Boutenac and Lagrasse giving aging reds, generous, powerful, fleshy and wide. Faugères (1929 hectares) produces 80% of red wines and 20% of rosés (syrah, grenache, mourvèdre, carignan and cinsault). Its reds are wide and fleshy, well framed even coarse. With their light acidity and delicate tannins, the rosés have the typical elegance and delicacy of wines from schist soils. Fitou (2600 hectares) only produces red wine. Cari-

273

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

produit Vignoble ancien et complexe, le Languedoc-Roussillon autoches cépag des par ués des vins puissants et colorés, marq tones, notamment cinsault et carignan.

Le Vignoble

Languedoc Roussillon : > Grands rouges, immenses muscats


LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Le Vignoble

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page3

Avec leur légère acidité et leurs tanins fins, les rosés sont d’une élégance et d’une finesse typiques des vins issus de sols schisteux. Fitou (2 600 ha) ne produit que du vin rouge. Le carignan, dont c’est le terroir de prédilection, entre dans la composition des vins à 30 % minimum et à 60 % maximum. Les vins issus de terroirs argilo-calcaires (Tuchan) sont robustes, ronds et gras ; ceux issus de sols schisteux se montrent souples, frais et soyeux. Le Minervois (4 280 ha), fief historique du cinsault, donne des rouges de tempérament différent selon les terroirs (puissants et corsés sur la Montagne Noire, plus souples et fruités sur les terres caillouteuses). Saint-Chinian (3 300 ha) produit 90 % de vin rouge. Son encépagement traditionnel donne des résultats variables : sur les sols argilocalcaires, les rouges sont puissants, charnus et ronds ; dans les schistes, ils sont souples et frais. Les costières de Nîmes (4 350 ha) proposent des rouges corsés, généreux et chaleureux. Généralité que nuance l’exposition des vignes : au sud de Nîmes, face à la mer, les rouges seront plus charpentés qu’au nord, où ils tendront vers davantage de souplesse. Enfin, les vins doux naturels du Languedoc sont des références en la matière. Dès le XIIIe siècle, Arnaud de Villeneuve louait le beau mariage de la « liqueur de raisin et son eau-de-vie » : c’est le mutage qui interrompt la fermentation du vin et préserve ainsi davantage de sucre naturel. De façon générale, le muscat de Lunel (300 ha) est profond, généreux et très aromatique. Le muscat de Frontignan (800 ha) se distingue par sa puissance et son élégance, ses arômes complexes et fins. Le muscat de Mireval (270 ha) est particulièrement fruité, très suave et gras, liquoreux. Celui de Saint-Jean-de-Minervois (160 ha), quant à lui, présente une grande vigueur aromatique, beaucoup de finesse et de fraîcheur, ainsi que des notes florales caractéristiques.

274

L - epicurien.fr

gnan, which is its predilection soil, enters in the composition of wines with a 30% minimum and at a 60% maximum. The wines coming from clay-calcareous (Tuchan) are strong, round and oily ; the ones from schist grounds are more mellow, fresh and silky. The Minervois (4280 hectares), historical stronghold of cinsault, gives reds of different tempers according to their soils (powerful and coarse on the Montagne Noire, more mellow and fruity on the rocky grounds). SaintChinian (3300 hectares) produces 90% of red wines. Its traditional grape cultivation give variable results : on clay-calcareous soils, the reds are powerful, round and fleshy ; in the schist, the are mellow and fresh. The costières de Nîmes (4350 hectares) offer coarse, generous and hot reds. Generality shaded by the sunlight of the vineyard : at the south of Nîmes, facing the sea, the reds are more built than in the northern part, where they will tend to be more flexible. Finally, the natural sweet wines of Languedoc are references in the domain. From the 13th century, Arnaud de Villeneuve praised the nice mix of « grape liquor and its eau-de-vie » : the mutage that interrupts the fermentation of wine and preserves the natural sugar. In a general way, the muscat de Lunel (300 hectares) is profound, generous and very aromatic. The muscat de Frontignan (800 hectares) distinguishes itself by its strength, elegance and its delicate and complex flavors. Le muscat de Mireval (270 hectares) is very fruity, mellow, oily and sweet. The one of Saint-Jeande-Minervois (160 hectares), as for it, presents a great flavor strength, lots of delicacy and freshness, as well as characteristically flowery notes.


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page4

Ils offrent une couleur grenat dense, aux reflets rouge (voire violacés) assez marqués. Assez expressif et complexe, le nez est d’abord dominé par l’alcool et la générosité, sur des notes de fruits (cerise noire, cassis), d’épices, de cuir et de torréfaction voire de parfums d’herbes de la garrigue. La bouche, ronde et franche, s’appuie sur la densité de la syrah et la rigueur tannique du mourvèdre. Au palais, le vin développe une saveur kirschée et un goût prononcé de fruits noirs, de pain d’épices et d’herbes infusées ;le relief tannique n’empêche pas une certaine fraîcheur.

Philippe Faure-Brac

Le millésime 2009 : Le millésime 2009 en Languedoc a dévoilé ses premières courbes. Les tendances en vinifications montrent de belles choses notamment sur les blancs et rosés qui présentent déjà Kevin Picard (Conseillé en œnologie) beaucoup d’arômes fruités. Les jus rouges en fermentation sont gorgés de fruit frais mais les tanins semblent un peu durs. L’état sanitaire de la vendange est excellent dans la région. Une faible pluviométrie relevée durant l’hiver et jusqu’en juin associée à la précaution des vignerons qui ont traité aux moments importants ont permis d’éviter la présence de maladies et d’altérations. Après une période de maturation très courte et accélérée par un mois d’août caniculaire, les penchants sont au flétrissement des raisins qui en l’absence de précipitations transpirent et se concentrent. Un millésime à degré élevé est à prévoir pour les vins rouges. Des jus en fermentations aromatiques et colorés : La dégustation à la sortie des cuves dévoile beaucoup d’arômes fruités, d’une belle franchise, cette année la couleur apportée par les raisins rouges ne se fait pas attendre. Chez les rosés, conséquence directe de l’excès de chaleur et du manque d’eau, les raisins se retrouvent rapidement avec des

concentrations en sucre élevées, la surveillance sera de mise durant la courte macération et la fermentation. Ainsi, le millésime 2009 a induit une croissance rapide et importante de la concentration des sucres tout en favorisant une maturité précoce. Le millésime 2009 est très hétérogène avec des disparités au niveau du lieu de production, au niveau des cépages et des couleurs (blanc, rouge ou rosé). Plutôt précoce, il est caractérisé par un déficit en eau et un cycle végétatif court. Les quantités produites seront vraisemblablement aussi basses qu’en 2008. Dans ces conditions, les blancs et rosés semblent tirer leur épingle du jeu. Quant aux rouges, l’élevage des vins sera primordial, car avec des arômes agréables, les tanins semblent un peu moins durs.

275

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

chardonnay pour les vins blancs et pinot noir pour les vins rouges

Cépages et Millésime

Typicité des cépages


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page5

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Vins de Pays d’OC

Les Vins de Pays d’Oc, des vins de qualité certifiés Suite à une réforme européenne, l’offre de vins prend une nouvelle forme avec l’I.G.P. (Indication Géographique Protégée). Grâce à cette évolution, les vins Pays d’Oc IGP sont enfin reconnus pour la qualité conférée par leur origine et le travail minutieux de leurs vignerons. Il y a troius gamme de Vins de Pays d’Oc avec tout d’abord les vins de cépages (Merlot, Chardonnay, Syrah…) fruités et novateurs, élégants et modernes ou raffinés et

contemporains. Viennent ensuite les vins d’Indication Géographique Protégée afin d’en délimiter une région d’appellation. Et enfin les Collections sont des vins qui ont étés sélectionnés par des jurys de professionnels et qui revendiquent une origine 100 % Pays d’Oc. Les vins de pays progressent et pour certains sont au même niveau que les A.O.C..

Badet Clément Fondé en 1995 par Catherine et Laurent Delaunay, œnologues bourguignons passionnés de vinification, Badet Clément & Cie produit aujourd’hui de beaux vins du Languedoc Roussillon : « Les Jamelles », constitués de vins de cépages du Pays d’Oc, qui expriment toute la typicité de leur terroir. Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah sont à l’honneur. Ils proposent également des spécialités avec des cépages rares ou des sélections spéciales issues de vieilles vignes ainsi que des vins bios. Badet Clément & Cie élabore aussi des AOC « Haute Couture » sous le nom qu’ils ont rachetée en 2005 : « Abbotts ». Au total, entre leurs vignobles du Nord et du Sud, ils vinifient et distribuent près de 11 millions de bouteilles par an dans près de 45 pays. VILLAGE - 21220 L’ETANG-VERGY - Tel. : +33 (0)3 80 61 46 31 Email : dominique@badetclement.com

276

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:38 Page6

Les Jamelles Merlot 2009 biologique Très belle couleur rouge profond, presque noire. Ce Merlot est complexe et rond. Les arômes sont intenses, mélange de fruits noirs écrasés (mûre, coulis de cassis), de notes fumées (la tourbe) et d'épices (cannelle). Long en bouche, velouté, il est parfaitement équilibré. A L'Étang-Vergy – tel : 03 80 61 46 31 - www.les-jamelles.com

01 - Celle d’agneau farcie aux artichauts violets 02 - Bouride du pêcheur aux blancs de poireaux

Domaine de Gourgazaud « Quintus » 2005 Situé en Minervois, le domaine de 100 ha est gouverné par un château restauré qui se dresse au milieu du vignoble. La syrah agrémentée d'un soupçon de mourvèdre (5 %) a engendré un vin au nez flatteur de fruits rouges confiturés. Souple, dense et fruitée en bouche, cette cuvée accompagnera parfaitement une pièce de gibier. SAS Ch. de Gourgazaud, , 34210 La Livinière, France Tél. 04 68 78 10 02 - Fax 04 68 78 30 24 contact@gourgazaud.com

Domaine de Malavieille « Charmille » 2005 Le portan, cépage issu d'un croisement entre le grenache et le portugais bleu, apporte couleur et fruité à ce vin issu à 70 % de merlot. Ce Charmille projette dans sa robe le feu des terres rougeoyantes qui bordent le lac de Salagou. Le nez intense de fruits rouges ne manque cependant pas de fraîcheur. Ronde et équilibrée, la bouche s'appuie sur des tanins souples pour révéler son harmonie. Le Charmille blanc 2006 reçoit une étoile. Mireille Bertrand, Domaine de malavieille, 34800 Mérifons, France Tél. 04 67 96 34 67 Fax 04 67 96 32 21

Domaine de la Clapière 2005 Le terroir du domaine de la Clapière engendre régulièrement des vins complexes comme ce millésime 2005. Le merlot majoritaire (90 %) complété par une pointe de cabernet et un appoint de syrah a donné un vin pourpre, gracieux, qui révèle au nez comme en bouche une palette intéressante: fruits confits nuancés de poivre et arômes cacaotés légués par un élevage méthodique. Des tanins souples rendent cette bouteille fort harmonieuse. À servir sur un civet de marcassin. A Montagnac - Tél. 06 17 74 35 33 www.laclapiere.com

Domaine de L’Engarran 2005 Un château du XVIIIes. classé Monument historique, un jardin à la française et un vignoble de 50 ha. Sur l'étiquette de cette bouteille, une statue du parc qui figure une lionne dévorant des raisins symbolise le mariage de la force et de la gourmandise. Ce vin moderne recherche l'élégance portée par le merlot (15 %) et le cabernet franc

277

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Les jamelles chardonnay 2009 biologique Les Notes fruitées (abricot, poire, banane) de ce chardonnay se fondent parfaitement avec les arômes de fleurs blanches et de noisettes légèrement grillées. La bouche, ronde, montre une acidité qui apporte de la fraîcheur et de la longueur. A L'Étang-Vergy – tel : 03 80 61 46 31 www.les-jamelles.com

(30 %) ainsi qu'une puissance tannique transmise par le carignan (33 %) et la syrah (22 %). Cette cuvée se distingue également par des notes empyreumatiques aux accents de moka et de cacao, léguées par l'élevage. La bouche charnue, les tanins fins et enrobés en font une bouteille de charme. A Lavérune - Tél. 04 67 47 00 02

Vins de Pays d’OC

Nos dégustations


Côte Catalane

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page7

Domaine Mastrio Sur les plaines ventées des Pyrénées Orientales, le Domaine Mastrio associe à ses carignans, syrah et grenache à un exceptionnel ensoleillement et une absence d’excès de chaleur, en effet les parcelles agées, profitent de nuits fraiches, car elles sont situées entre 300 et 450 m d’altitude, ce qui permet aux baies d’apporter de fins arômes et de la fraicheur gustative. Caty Dhoine et Michael Paetzold, vignerons de renom, profitent d’un climat très aéré bien connu de la région pour garantir des raisins de qualité AB en traitant ces ceps chargés d’histoire que quatre fois par an. DOMAINE MASTRIO - 3700 avenue de Toulouse - 33140 CADAUJAC - - tél : 06.83.48.49.18 - fax : 05.57.83.85.80

Nos dégustations

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Domaine Mastrio Elégant 2007 Robe profonde, intense et très nette, grenat aux reflets rubis. Un nez puissant et complexe, épicé et balsamique, on y retrouve le fruit noir (cassis, myrtille). Une bouche directe et franche, très gourmande, avec beaucoup de fraîcheur et une légère note de poivre blanc. Idéal sur une belle côte de bœuf à la moelle grillée, fleur de sel de Camargue. Mignonnette de poivre, tomates grillées et champignons à la diable.

Domaine Rouge Baux 2004 Du grenache et du cabernet-sauvignon à parts égales est né ce 2004 drapé de grenat, dont le bouquet ouvert évoque les fruits rouges et les épices douces. Harmonieux dès l'attaque, le palais se déploie avec ampleur, étayé par des tanins présents, mais fondus. Au Canet-en-Roussillon - tél. 04 68 80 25 04

Domaine Lafage « Grenache noir » 2005 Ce grenache noir, bien en chair, révèle une coquette couleur brillante. Finement

278

L - epicurien.fr

parfumé de fruits rouges, il fait preuve non seulement de structure, mais aussi de fraîcheur. A Perpignan - tél. 04 68 80 35 82

Mas de Rey « Oh de grenache » 2007 Sur un sol maigre et caillouteux descendant vers l'étang de Canet, les vignes de grenache noir du Mas de Rey ont donné naissance à un vin dense et typé, notes de fruits frais et aux tanins soyeux qui assurent une longue tenue en bouche. Au Canet-en-Roussillon - tél. 04 68 73 86 27

Domaine de Rancy « Fruit d'une Passion » 2006 L'habit, presque noir, est caractéristique du carignan, cépage unique de cette cuvée. Le nez généreux dévoile des notes intenses de fruits mûrs, presque confiturés. La bouche ample, ronde, persistante est à l'unisson. Un 2006 de caractère. Latour-de-France - tél. 04 68 29 03 47

Domaine de Terre Rouge « Gren’H » 004 Un grenache aux puissants arômes de fruits mûrs, qui se distingue par sa souplesse et sa rondeur caressante, tout en finesse. Le jury associerait volontiers ce vin à une épaule d'agneau confite. A Libourne - tél. 06 12 94 10 35


Château la Ferrandière Situé en Languedoc, entre Corbières et Minervois, le domaine de la Ferrandière, mené par la famille Gau produit des vins de pays d’Oc ainsi que des vins de pays de l’Aude. Jacques Gau œnologue de formation exploite cette propriété de 60 hectares de vignes en merlot, syrah, cabernet sauvignon, malbec, chardonnay, viognier et sauvignon blanc. Le terroir, très particulier, est une ancienne lagune chargée de sédiments asséchée sous le règne de Louis XIV. Fort de plusieurs récompenses des plus grands concours, la renommée du domaine de la Ferrandière n’est plus à faire dans le Languedoc. 11800 Aigues Vives - Tél - 04 68 79 29 30 - Fax : 04 68 79 29 39 - www.laferrandiere.com

Château La Ferrandière 2009 Une très belle robe oranger brillante et lipide aux notes de fruits frais du verger avec une pointe d’épices. La bouche est franche et souple sur une belle longueur fort séduisantes. La finale est légèrement zestée et sur un léger gras et une pointe de poivre blanc. Caille sauvage farcie aux pruneaux et son flan de blettes

Domaine Tarral Sauvignon 2006 La cave a recherché dans cette cuvée l'extraction juste et précise du fruit, négligeant les maquillages boisés. Bonne expression du terroir argilo-calcaire au travers d'une minéralité perceptible dès l'olfaction. Les notes de buis, de fleurs blanches et de citron mûr jouent la partition du sauvignon. Équilibrée, pleine de fraîcheur, la bouche joue la carte de la séduction sur des notes de fruits. Pour un flirt avec des moules marinières. Les Vignerons de Pouzolles-Margon à Pouzolles - Tél. 04 67 24 61 62 – www.tarral.com

Domaine de la Couperie Sauvignon 2006 Yan Cogné signe avec ce 2006 son deuxième millésime et décroche... son deuxième coup de coeur. Le jury n'a pas tari d'éloges pour décrire ce vin jaune brillant à reflets verts qui libère d'élégantes fragrances florales et fruitées (pamplemousse). Les dégustateurs ont également apprécié la fraîcheur de son attaque et sa persistance aromatique. Un vin racé. A Saint-Christophe-la-Couperie Tél. 02 40 83 73 16

Domaine Bassac Cabernet-sauvignon 2007 Convertis depuis bientôt deux décennies à l'agriculture biologique, les vignerons du domaine de Bassac présentent un vin vêtu d'une superbe robe pourpre. De quoi faire tourner les têtes, y compris celles habituées aux circulades du village de Puissalicon, dont les rues épousent un itinéraire en colimaçon. La présence de notes de poivron signe l'identité du cépage. La bouche, ample et dense, est un modèle d'équilibre. Les amateurs étrangers représentent 90 % de la clientèle, n'attendez pas, il n'y en aura pas pour tout le monde. A Puissalicon - Tél. 04 67 36 05 37

Domaine de Longueroche Cabernet-sauvignon Élevé en fût de chêne 2007 En créant son propre domaine en 1995, Roger Bertrand réalise le rêve de son père, viticulteur en coopérative. Coup de coeur l'année dernière pour une syrah 2005, il signe un cabernet-sauvignon remarquable. Si dix-huit mois d'élevage en fût entraînent un boisé vigoureux, l'ensemble reste harmonieux, rond, ample, fondu. À servir sur des gnocchis au jus de viande. A Saint-André-de-Roquelongue Tél. 04 68 41 48 26 – www.rogerbertrand.fr

279

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Nos dégustations

Vins de Cépages

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page8


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page9

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

St-Chinian

Saint-Chinian, terre de rouge Saint-Chinian doit son nom au moine bénédictin Anhan, fondateur, en 794, du monastère de Saint-Laurent, sur la rive gauche du Vernazobre. Il fut béatifié en 1102 et le monastère prit son nom : Sanch Anhan, qui devint Saint-Chinian au MoyenAge. La zone d’appellation Saint-Chinian se situe au nord-ouest de Béziers et compte vingt communes. Elle s’étend sur 3 300 hectares de parcelles déclarées et l’altitude varie entre 100 et 400 mètres. Entre mer et montagne, située sous influence méditerranéenne et parfois exposée à un microclimat, l’appellation a su créer sa typicité terroir. L’appellation bénéficie d’un climat typiquement méditerranéen avec des étés chauds et des averses peu fréquentes. On compte à peine quatre-vingts jours de pluie par an en moyenne. Le vignoble de Saint-Chinian est partagé en deux par les cours de l’Orb et du Vernazobre. Au nord, les schistes et les grès domi-

nent et peuvent occuper 90 % du volume des sols. Une extraordinaire diversité géologique et climatique donne au Saint-Chinian un caractère particulier qui confère à chaque vin sa propre originalité. Le vin de Saint-Chinian, un des plus grands Crus de la région, estune A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) depuis 1982 pour ses vins rouges et rosés et depuis 2004 pour ses vins blancs. Une extraordinaire diversité géologique et climatique donne au Saint-Chinian un caractère particulier qui confère à chaque vin sa propre originalité. L’aire totale de l’appellation est de 6000 ha en A.O.C. pour une production moyenne annuelle de 115 000 hl (89% de vins rouges, 10 % de vins rosés et 1% de vins blancs)

La Maurine Rouge Sébatien et Carole Collot ont repris, en 2004, la propriété familiale, dans un petit village de l’Hérault, près de Béziers. Située dans l’arrière-pays, ce domaine appartient à leur famille depuis 3 générations. Le jeune couple s’est attelé à restructurer le vignoble de 20 hectares dont les sols argilo-calcaires ne donnent que de faibles rendements. Ils produisent aujourd’hui 3 cuvées en AOC Saint-Chinian en rouge, dont le haut de gamme, « Secrets de Paul » est le résultat d’un subtil assemblage de Syrah et Carignan. La cuvée « Engouement » est plus sur le fruit, avec Syrah et Grenache, alors que « Ange ou Démon » se comporte de façon plus « terroir » avec Carignan et Grenache. En AOC rosé, la cuvée « Rachel », 100% Mourvèdre est très atypique, quant au blanc, en Vin de Pays d’Oc de Viognier, elle est on ne peut plus séduisante, comme peuvent l’être les Viognier languedociens. Carole et Sébastien COLLOT - 7 rue Victor Hugo - 34490 CAUSSES et VEYRAN - Tél.: 04 67 24 84 28

280

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page10

Accompagnera parfaitement un filet de bœuf Rossini (tranche de foie gras poêlé), pomme de terre et poêlé de champignons des bois.

Les Blancs Seigneur d’Aupenac 2008 Très belle robe d’or intense et profond. Le nez exhale des senteurs de noisette, voire de beurre frais, relevées de quelques légères notes d’agrume (citron) et de fruit à chair jaune. La bouche est d’une belle rondeur, mâcheuse, soutenue par une belle vivacité, sur des notes acidulées. Cave de Roquebrune

Château Puysserguier 2005 Robe pâle aux reflets argentés. Nez vif, frais et subtil, très fruité (citron, ananas, pêche), complété d’une évolution lactée. On retrouve une belle vivacité en bouche, une certaine souplesse, et les arômes déjà évoqués au nez ; la finale est agréablement acidulée. A Puisserguier

Château Coujan 2006 François Guy et Solange Peyre nous présentent un vin à la robe or pâle. Nez très fruité, dominé par l’ananas et la pêche. La bouche offre de la souplesse, une belle suavité relevée d’une juste acidité ; des notes de noisettes complètent la palette exotique (ananas). A Murviel-les-Béziers

Les Rouges

en souplesse de l’attaque à la suavité de la finale, ce vin fait preuve d’une belle gourmandise. Il a un joli potentiel, mais on peut le servir dès maintenant, après un passage en carafe, sur une côte de bœuf à la moelle et aux herbes de la garrigue. A CESSENON SUR ORB Tél: +33 0(4) 67 89 74 93

Domaine La Madura 2008 Nadia et Cyril Bourgne ont réalisé un beau vin à la robe sombre, violet, presque encre noire. Le nez décline une belle gamme empyreumatique (cacao, café, tabac), sur des arômes pruneau à l’eau-de-vie très présents. La bouche offre des tanins fins et soyeux, bien fondus, bien arrondis ; le pruneau est très marqué, relevé d’une touche réglissée. A Saint-Chinian

Château Saint-Martin 2007 La Cuvée « Mathieu des Champs » présente une robe est grenat sombre, aux reflets tuilés (témoignant d’une belle évolution). Au nez, on constate des notes de fruits noirs un peu kirschés, ainsi qu’une touche de pâte d’amande. L’attaque est d’une belle fraîcheur ; la bouche est ronde, d’un très beau fruité relevé de notes épicées (clou de girofle). A Murviel-les-Béziers

Domaine Rimbert « Le Mas au schiste » 2008 La robe est d’un pourpre brillant aux reflets tuilés. Le nez, très fin, complexe, décline le pruneau, le kirsch, la mûre et dévoile une touche de menthe poivrée après oxydation. La bouche, fine et fraîche, se ponctue elle aussi d’une touche mentholée en finale. A Berlou Closeraie Sainte-Anne 2008 Robe d’une pourpre « cardinalesque ». Le nez exprime un beau fruité (fruits noirs, mûre). L’attaque est fraîche et acidulée ; les tanins, très présents, devraient s’assouplir avec le temps. A Cebazan Château la Dournie « Elise » 2008 La robe est d’un grenat clair, net et limpide. Le nez offre un fruité bien mûr. L’attaque est à la fois mordante et gourmande ; elle dégage beaucoup de fraîcheur. Ce vin est à apprécier aujourd’hui pour le plaisir du fruit, sur une cuisine méditerranéenne. A Saint-Chinian – Tél. 04 67 38 19 43

Chateau CAZAL VIEL Nous avons dégusté deux cuvées de ce château dont la Vieilles Vignes 2007 dont la robe profonde, intense a de beau reflets violin. Le nez, complexe, s’ouvre sur des fruits noirs bien mûrs, avant d’exprimer des notes empyreumatiques (notes balsamiques, tabac) que l’on retrouve en bouche. La cuvée " Des fées" 2008 quant à elle est toute

Domaine Pech de Lune 2008 La robe est grenat, clair et nette. Le nez offre un beau fruité. La bouche est encore un peu austère dans l’immédiat ; mais ce vin recèle un beau potentiel ; il est à redécouvrir dans 2 ou 3 ans. A Villepassans – Tél. 04 67 93 44 35

281

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Domaine de la Maurine rouge 2007 Robe profonde d’une belle intensité, pourpre, nette aux reflets rubis. Un nez prenant, très aromatique, de bois rare, d’épice fumé orientales, de fruits noirs sur-maturés et une légère note florale. Une bouche délicate et fraîche, très agréable. De la matière et beaucoup d’élégance, la dégustation est sphérique et ravit le palais.

St-Chinian

Nos dégustations


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page11

Faugères, la relève est assurée

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Faugères

Appellation dynamique : à Faugères, près du tiers des vignerons ont moins de 35 ans. La qualité est de plus en plus présente. L’AOC Faugères s’étend sur 2 000 ha, en Haut-Languedoc, au centre du triangle formé par Béziers, Bédarieux et Pézenas. Le terroir est assez remarquablement homogène : on estime que plus de 80 % des sols sont de composition schisto-gréseuse. Le décret d’appellation prescrit l’encépagement suivant : pour les rouges, le carignan doit composer 40 % maximum des assemblages et le cinsault, 20 % ; le grenache doit constituer au moins 20 %, la syrah 15 % et le mouvèdre, 5 % ; par

ailleurs, la grenache, la syrah et le mourvèdre doivent représenter chacun au moins 50 % de l’encépagement. Pour les blancs, les cépages principaux sont le grenache blanc (70 % maximum), la marsanne (70 % maximum), la roussanne (70 % maximum et 30 % minimum) et le vermentino (70 % maximum) ; les cépages secondaires (10 % maximum) sont la clairette, le bourboulenc, le macabeu et le carignan blanc.

Château des Estannilles Le domaine du Château des Estanilles est installé sur la commune de Cabrerolles, l’un des 7 villages de l’AOC Faugères. Il s’étend sur 35 hectares, à 300 mètres d’altitude et bénéficie, depuis 2010, du label « AB ». Il fut créé en 1976 par Michel Louison qui sut planter la trilogie languedocienne, Syrah, Mourvèdre et Grenache, tout en conservant Cinsault et Carignan d’origine. En 2008, Julien Seydoux, passionné de grands vins, reprend le domaine et s’attache à donner naissance à des vins structurés, équilibrés, plein de « fruits croquants », aux notes boisées, fondues ainsi qu’aux tanins souples et subtils. La « Grande Cuvée » est très largement dominée par la Syrah, tandis que les cuvées « Prestige » et « Tradition » marient parfaitement les 5 cépages de l’appellation.

Château des Estanilles. 34 480 Lenthéric-Cabrerolles. Tél: 04.67.90.29.25.

282

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page12

Finale longue. Sur civet de marcassin avec ses pâtes fraîches aux œufs.

Les blancs Domaine Météore « Les Léonides » 2007 Une robe or pâle aux reflets verts au nez séduisant d’amande et de fleurs. La bouche est généreuse sur le fruit sec avec une belle longueur A Cabrerolles – Tél. 04 67 90 21 112

Domaine Ollier Taillefer « Allegro » 2007 Une robe scintillante d’un or clair et un nez d’une grande fraîcheur sur les fleurs blanches le citron le tout envelopper d’une belle minéralité. La bouche est dans la lignée du nez avec une grande intensité et longueur sur les fruits à chaire blanche épicés et une finale légèrement zestée.

L’Ancienne mercerie « Couture » 2008 Sous la teinte délicate de ce millésime se cache un vin de garde à la robe brunette. Fin et discret, le nez se dévoile au fil de son aération sur des notes abricotées et épicées. En bouche, l’équilibre est remarquable, la persistance aromatique également. A Autignac – Tél. 04 67 90 27 02

Mas d’Alezon « Montfalette 2008 Beau rouge grenat soutenu au nez subtil et chargé d’arôme de fruit et d’épices presque e torréfié. La bouche poursuit le nez d’un beau gras et des tanins acérés qui laissent place à une finale longue et chaude sur les baies noires A Faugère – Tél. 04 67 95 19 72

Abbaye Sylva Plana 2007 Une robe intense à la teinte cerise noire et aux reflets violacés profond. Le nez s’ouvre sur des notes de fruits rouges mûrs agrémentés de pointes d’épices et de sous bois. L’attaque est franche et confiturée sur fond de tanins bien assimilés et racé apportant une belle rondeur et longueur qui se termine sur des notes épicées. A Alignan-du-Vent – Tél. 04 67 24 94 21

Domaine de Cauvy « Les pépites noires » 2008 Vin à la robe rubis sombre, avec des nuances de mauves et un disque net. Au nez, nous trouvons des arômes de réglisse, de poivre, de gelée de framboise, de confitures de mures alliés à des notes plus végétales. La bouche se veut tout en délicatesse sur du fruit macérés et des notes légères d’épices et de sous bois fort séduisantes. Les tanins encore présents lui feront préférer la cave avant la table.

A Fos – Tél. 04 67 90 24 59

A Caussiniojouls – Tél. 04 67 95 38 32

Terrasses du Rieutor 2007 Une robe intense marquée par l’élevage en fût qui offre des arômes de fumé et de fruits frais. La bouche est longue et d’un beau gras tout en rondeur, un beau vin.

Château Grézan « Les Schistes Dorés » 2005 Un vieux millésimes qui en dit long sur le potentiel de garde de ce vin à la robe pourpre et aux arômes marqués de syrah et fruit sur les épices et la garrigue. En bouche beaucoup de volume et une finale légèrement mentholée.

A Faugères – Tél. 04 67 95 08 80

Les blancs

A Laurens – Tél. 04 67 90 27 46

Laurent Miquel « Saga Pegot 2008 Teinte rouge pâle aux reflets violacés. Le nez donne un style contemporain, empli de cerise, de myrtille, de mûre. La bouche est belle : vif, gras, équilibré, ce millésime taquine les papilles sur des notes de clape (fleurs sauvages et herbes sèches).

Château Sylvain Mas 2006 Belle robe et une palette aromatqiue fort séduisante sur les épices et la réglisse que l’on retrouve en bouche avec une belle amplitude et des tanins bien assimilés, un vin séduisant et plaisant. A Autignac – Tél. 09 64 04 41 31

A Cessenon-sur-Orb – Tél. 04 67 93 21 12

283

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Château des Estanilles Grande Cuvée 2007 Robe profonde et intense aux notes rouges cardinalesques et aux reflets rubis étincelants. Nez aux arômes lourds, puissants et aromatiques de fruits grillés bien mûres, presque confiture. Bouche ronde, ample aux notes chocolatée. Tanins présents, mais très élégants.

Faugères

Nos dégustations


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page13

Les Corbières, en pleine renaissance

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Corbières

english

L’AOC Corbières est un véritable champ de bataille géologique. Les différences de sols (calcaire, grès, schistes et marnes) et d’altitude (du niveau de la mer à Sigean et Lézignan jusqu’à 500 m dans le Termenès) interdisent toute cohérence d’ensemble. Pour en améliorer la lisibilité, les vignerons en ont entrepris la subdivision en onze crus différents ayant leurs caractéristiques propres : Boutenac, Durban, Fontfroide, Lagrasse, Lézignan, Montagne d’Alaric, Quéribus, Saint-Victor, Serviès, Sigean et Termenès. L’encépagement comprend carignan, grenache, lladoner pelut, mourvèdre, picpoul noir, terret, syrah, cinsault, macabeu, bourboulenc et grenache gris. Le carignan domine les assemblages, dont il doit constituer au moins 50 %. Il a ici l’un de ses meilleurs terroirs : Boutenac, dont les sols de grès caillouteux lui sont particulièrement favorables.

Les Corbières, the rebirth The AOC (Controlled Origin Appellation) Corbières is a real geological mess, whose soil differences (limestone, sandstone, schist and shale) and height (sea level in Sigean and Lézignan to 500 meters in the Termenès) prevent any global understanding. In order to improve their readability, winemakers decided to divide the appellation in eleven different varieties having their own characteristics: Boutenac, Durban, Fontfroide, Lagrasse, Lézignan, Montagne d’Alaric, Quéribus, Saint-Victor, Serviès, Sigean and Termenès. The grape cultivation is made of carignan, grenache, lladoner pelut, mourvèdre, picpoul noir, terret, syrah, cinsault, macabeu, bourboulenc and grenache gris. The carignan is the most common in the assemblies, of which it represents 50%. It has, here, one of its best soils: Boutenac, which rocky sandstone grounds are highly positive.

Domaine des 4 Gouttes Viticulteurs depuis 14 ans, Christophe et Magali Cathala ont réalisé en 2008 leur plus grand rêve: ils ont rassemblé 6,5 hectares de leurs meilleures vignes et ont créé leur propre cave de vinification. Issus d'un travail au naturel qui privilégie la qualité à la quantité, les vins expriment le terroir de ce petit domaine au faible rendement. Vendange manuelle en caisses, triée à l'arrivée à la cave, le raisin est vinifié en grappes entières en macération carbonique. Les cépages des vins d'appellation contrôlée corbières sont : Carignan, grenache, syrah et mourvèdre, les vignes sont sur des terres calcaires au milieu des pinèdes et de la garrigue. 12 Rue du Peyrou - 11130 SIGEAN - Tél. 04 68 48 56 38 site : www.domainedes4gouttes.fr

284

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page14

Nos dégustations

Sauté en bouche de poulet à la moutarde traditionnelle

Château Etang des Colombes “Bicentenaire Vieilles Vignes” Robe grenat, profonde avec des reflets rubis, brillante. Nez élégant, racé où percent des arômes de petits fruits rouges primesautiers superbes, mise en bouche, franche, gouleyante avec une finale soyeuse et une rétro olfaction fruitée. Dom Etang - 11200 Cruscades Tél. (+33) 4 68 27 00 03

Château Pech-Latt : Cuvée Alix Robe profonde rubis, soutenue nette. Nez riche, velouté sur les fruits rouges et les épices (poivre blanc) Bouche formidable, grandissime, un velours. Complexe. Opulente. Bravo!... 11220 Lagrasse - Tél. (+33) 4 68 58 11 40

Chateau Réveillon Robe profonde, intense cerise noire. Nez riche, opulent complexe, petits fruits noirs sauvages. Jolie bouche ample, beaucoup de matières. Finale longue.

11540 Roquefort des Corbières Tél. (+33) 4 68 48 21 44

Château Pradines d’Amont Robe d’un beau grenat soutenu, brillante. Nez riche, intense de fruits mûrs (Cerise- Cassis). Bouche franche, de la matière, de la générosité. On retrouve bien les fruits compotés. Tanins serrés. Rétro olfaction sur le cassis. M&D Bordon 11200 - St André de Roquelongue

Corbières

nez des arômes de fruits rouges, cerise, framboise et une note sorbet cassis. Une mise en bouche veloutée où l’on retrouve le noyau de cerise et la cerise mûre.

Château Pique Perlou : Fairjal Robe carminée assez légère lumineuse. Nez où explosent les fruits (Framboise, cassis) beaucoup de fraîcheur. Bouche soyeuse ample, on dirait que l’on croque dans les fruits. Elle est généreuse, jolie texture, vin bien vinifié. Véronique et Serge Serris 11200 Roubia Tél. (+33) 4 68 43 22 46

Château Gléon Montanié Sélection Combe de Berre. Robe grenat claire nette brillante nez fin, fruits rouges, quelques côtes d’épices. Bouche directe, riche et complexe, on devine des épices fines, une finale très fruitée - très agréable. 11360 Durban Tél. (+33) 4 68 48 28 25

Domaine du Grand Arc Belle rouge Carmin foncée nette, limpide. Nez pointu, vif où sort la violette et les épices. Une bouche généreuse sur le fruit avec une légère oxydation, mais qui n’est pas désagréable, loin s’en faut. Finale même suave et soyeuse. Rue Tranquille - 11350 Paderne Tél. (+33) 4 68 45 01 03

11000 Bages - Tél. (+33) 4 68 41 03 73

Vignerons de la Haute Corbières : Cuvée des Frênes Robe rubis soutenue avec une belle brillance. Nez légèrement discret puis on devine les fruits noirs, sauvages et des connotations poivrées. Bouche franche, généreuse sur la réglisse et la mûre. Bravo, un bon vin. 11360 Saint Jean de Barrou Tél. (+33) 4 68 45 90 57

Les Celliers Saint Martin Robe d’une belle brillance avec des reflets grenat. Au

285

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Cuvée Georges Albert 2008 Une Robe d’un rouge très profonde, avec de beaux reflets rubis. Le Nez est intense et sur le petit fruit rouge des bois. L’attaque en bouche et franche, dotée de beaucoup de fraicheur et de jeunesse, beaucoup de matière et de complexité, sur le fruits maturé. A déguster dés aujourd’hui et encore les trois prochaines années.


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page15

Le Minervois : cinsault et carignan à l’honneur

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Minervois

english

Le Minervois présente des sols variés. Les terrasses se succèdent de la Montagne Noire vers l’Aude, alternant galets, schistes, grès et calcaires. On y cultive grenache, carignan, syrah, mourvèdre et cinsault, assortis de vieux cépages locaux : lladoner pelut, picpoul noir, terret et aspiran. Le cinsault et le carignan donnent ici des vins remarquables. Le cinsault, notamment, a sa terre d’élection sur les terrains de grès siliceux adossés à la montagne Noire, au-dessus du village de Trausse. Les lieux-dits L’Argent-Double et Le PetitCausse sont les plus réputés. A l’est de l’appellation, les vignobles des Serres et des Mourels donnent des rouges souples et légers, à boire jeunes. Dans le haut-Minervois, Le Causse et Les Côtes Noires donnent des vins plus fermes, plus tanniques. Le cœur du Minervois, nommé Les Balcons d’Aude, chaud et sec, donne des rouges puissants et généreux.

The Minervois : cinsault and carignan in the spotlight The Minervois offers various soils. Terraces succeed themselves from the Montagne Noire to the Aude, switching from pebbles, to schist, sandstone or limestone. Grenache, carignan, syrah, mourvèdre et cinsault are cultivated among ancient grape varieties such as lladoner pelut, picpoul noir, terret and aspiran. The cinsault and the carignan give, here, remarkable wines. The cinsault, especially, has its predilection soil on the silican sandstone grounds leaning against the Montagne Noire, above the village of Trausse. The place names L’Argent Double and Le Petit Causse are the most renowned. Eastbound of the appellation, the vineyards of Serres and Mourels give mellow and light red wines, to be drunk young. In the Haut-Minervois, Le Causse and Les Côtes Noires give firmer and more tannic wines. The heart of Minervois, named Les Balcons d’Aude, hot and dry, give powerful and generous red wines.

Château Lagrave Héritage du prieuré de Milhegrand, fief de l'abbaye de Lagrasse au XIIème siècle, le Château La Grave est entretenu par toute une lignée de viticulteurs. Jean-Pierre et Josiane Orosquette, issus d’une famille de viticulteurs vouées à la vigne, ont perpétué à leur tour l’histoire de cette exploitation. Sur près de 95 hectares dont 45 en appellation Minervois, les cépages rouge tels que le carignan, la syrah, le mourvèdre, le grenache, et le maccabeu et le grenache pour les blancs s’étendent sur des terroirs orientés au nord composé d’argiles humides, mais aussi de terres arides couvertes de graves et baignant sous un fort ensoleillement. La lutte raisonnée permet aux vignerons de produire des vins aux palmarès impressionnants.

11800 Badens France - Tél: +33 (0)4 68 79 16 00 Fax: +33 (0)4 68 79 22 91

286

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page16

Château Lagrave « Privilège » 2006 Dans la lignée des cuvée dédié à ses enfant JeanFrançois nous présente un très beau millésime à la teinte cerise noir légèrement violine avec des notes de baies sauvages mêlé d’épices légèrement cacaoté. L’attaque est franche sur un bel équilibre et une finale ronde et fraîche à la fois, sur des tanins soyeux. Agneau grillé avec des betteraves rôties, noix et fromage de chèvre.

Château Artix 2006 Syrah, grenache et carignan composent l'assemblage de ce vin pourpre soutenu aux arômes de cassis et de gousse de vanille. Ample, gras, velouté, c'est un vin qui ne manque pas de puissance et s'accordera bien avec une épaule de mouton rôtie. A Beaufort - tél. 04 68 91 28 28

Les Hauts de Bassanel 2005 Ce vin puissant et chaleureux respecte la parité avec d'un côté le racé et la richesse toastée de son élevage et de l'autre la finesse et la douceur des fruits rouges. Il navigue avec grâce et majesté au palais, agréablement marqué par le boisé, avant une longue finale.n rôtie. A Olonzac - tél. 04 68 27 27 00

Domaine le Pas de Zarat 2005 Grenache, syrah et carignan élevés un an en fût ont donné ce vin marqué par les fruits à l'alcool, l'olive noire et les senteurs de garrigue. Souple, parfaitement équilibré, il se plaira sur une daube de sanglier.

Minervois

Nos dégustations

A La Caunette – tél. 04 68 91 62 53

A AIGUES-VIVES Tél: +33 (0)4 68 91 26 03 www.domainecailholgautran.com

Domaine de Cazal, cuvée de Zarat 2007 Teinte rouge pâle aux reflets violacés. Le nez donne un style contemporain, empli de cerise, de myrtille, de mûre. La bouche est belle : vif, gras, équilibré, ce millésime taquine les papilles sur des notes de clape (fleurs sauvages et herbes sèches).

Domaine les Aspres 2005 Alignant en première ligne cassis, cerise et vanille. Dès l'introduction en bouche, l'attaque est franche puis le fruit entre en jeu, épaulé par des tanins musclés mais élégants. Un vin qui joue les prolongations sur des notes boisées... A Badens - Tél. 04 68 79 21 82

Domaine Ourdivieille 2004 Cette cuvée issue de grenache né sur les schistes tout proches de la Montagne Noire. Elle y a puisé la fine minéralité caractéristique du terroir qu'elle associe aux notes de cassis et d'épices typiques du cépage. Passée douze mois en fût, elle offre ce soupçon de vanille délicat, qui est le signe des vins bien élevés qui savent se faire attendre. A Caunes-Minervois – tél. 04 68 78 00 01

A Caunette - Tél. 04 68 91 62 53

Château Mirausse, « Le Grand Penchant » 2008 Sous la teinte délicate de ce millésime se cache un vin de garde à la robe brunette. Fin et discret, le nez se dévoile au fil de son aération sur des notes abricotées et épicées. En bouche, l’équilibre est remarquable, la persistance aromatique également. A Badens - Tél. 04 68 79 12 30

Domaine Terres Georges, cuvée « Quintessence » 2006 Beau pourpre profond. Le nez étonne : explosion d’arômes aussi puissants qu’originaux – poivre, café, olive noire. La bouche, ronde et généreuse, sait se montrer délicate à travers l’élégance de sa trame tannique, suave et patinée. A Castelnau-d’Aude - 06 30 49 97 73

287

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Domaine CAILHOL GAUTRAN "Carretal" 2008 La robe est rouge foncé. Le nez est complexe avec des notes de fruits rouges et de réglisse. La bouche est gouleyante, très souple avec des arômes de fruits. Les tanins sont bien fondus. Très beau produit que vous pourrez décliner avec un petit gibier ou une viande rouge.


LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Coteaux du Languedoc

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page17

Coteaux du Languedoc : une grande diversité english

Toute une série de VDQS fut reconnue entre 1945 et 1960 : les onze terroirs actuels (Clairette du Languedoc, La Clape, Quatourze, Picpoul de Pinet, Grés de Montpellier, Terrasses du Larzac, Pic-Saint-Loup, Terrasses de Béziers, Pézenas, Cabrières et Terres de Sommières) en plus de Faugères et Saint-Chinian. Ces deux-là devinrent AOC en 1982, tandis que les Coteaux du Languedoc dans leur ensemble acquéraient l’AOC en 1985. L’encépagement est complexe : les principaux cépages rouges sont le grenache, la syrah et le mourvèdre (50 % minimum) aux côtés du cinsault et du carignan. En Pic-SaintLoup, syrah, grenache et mourvèdre doivent composer 90 % minimum de l’encépagement. Pour La Clape, on a au minimum 70 % de syrah, de grenache et de mourvèdre. Pour les vins blancs, on a grenache blanc, clairette, bourboulenc, piquepoul, roussanne, marsanne et rolle.

Coteaux du Languedoc : a great diversity A series of VDQS (Vineyard Data Quantification Society) were identified between 1945 and 1960 : the eleven present soils (Clairette du Languedoc, La Clape, Quatourze, Picpoul de Pinet, Grés de Montpellier, Terrasses du Larzac, PicSaint-Loup, Terrasses de Béziers, Pézenas, Cabrières and Terres de Sommières) as well as Faugères and Saint-Chinian. These two became AOC (Controlled Origin Appellation) in 1982, whereas the Coteaux du Languedoc as a whole got AOC in 1985. The grape cultivation is complex : the main grape varieties for red and rosé are grenache, syrah and mourvèdre (50% minimum) as well as cinsault and carignan. For the PicSaint-Loup, syrah, grenache and mourvèdre must form 90% minimum of the cultivation. For La Clape, there is at least 70% of syrah, grenache and mourvèdre. For the white wines, there is grenache blanc, clairette, bourboulenc, piquepoul, roussanne, marsanne and rolle.

Château Montana Le vignoble couvre 24 ha, au sud de Perpignan, sur des sols sablonneux et argilocalcaires. La culture est raisonnée. L’encépagement comprend carignan, cinsault et grenache, complétés de syrah, mourvèdre, merlot et cabernet-sauvignon. Les rendements sont de 25 à 28 hl/ha pour les rouges de Côtes-du-Roussilon. La vinification est parcellaire (une, voire deux cuves par parcelle). La principale cuvée du domaine est “Silencio”, un rouge de Côtes-du-Roussillon (50 % de vieux carignans, 30 % syrah et 20 % de vieux grenaches), qui passe un an en fûts de chêne (un tiers neuf). Les autres vins rouges sont le Château Montana (Côtes-du-Roussillon, élevé en cuve), “Le Rouge Éternel”, “La Soif des Hommes” et “La Fontaine des Demoiselles” (vins de pays des Côtes Catalanes). Un blanc (100 % grenache blanc, 20 hl/ha, élevé en fûts) et un rosé complètent la gamme.

The vineyard covers 24 hectares, south of Perpignan, on sandy and clay-calcareous soils. Farming is sustainable. The grape cultivation has carignan, cinsault and grenache as well as syrah, mourvèdre, merlot and cabernet-sauvignon. The outputs go from 25 to 28 hectoliters per hectare for the reds of Côtes-du-Roussillon. The winemaking is fragmented (one, or two vats per parcels). The main vintage of the domain is “Silencio”, a red of Côtes-du-Roussillon (50 % of old carignans, 30 % syrah and 20 % of old grenaches), which spends a year in oak casks (a third of them are new). The other red wines are the Château Montana (Côtes-du-Roussillon, breed in vats), “Le Rouge Eternel” (Eternal Red), “La Soif des Hommes” (The thirst of men) and ”La Fontaine des demoiselles” (The ladies fountain, regional wines of Côtes Catalanes). A white (100% of grenache, 20 hectoliters per hectare, breed in casks) and a rosé complete the range. Route de Saint-Jean-Lasseille – 66300 Banyuls-dels-Aspres - Tel. : +(33).4.68.37.54.84

288

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page18

Une robe surprenante d’un pourpre intense et disque violacé qui offre un nez tout aussi éloquent mêlé de notes de fruits murs légèrement réglissées qui s’accentuent en bouche sur une belle rondeur et à la finale torréfié et persistante.

Seigneur d’Aupenac 2004 La robe est pourpre très sombre, aux reflets violets. Le nez présente un côté foxé sur un beau fruité, vif et frais (mûre). En bouche, les fruits noirs dominent, avant une finale un peu asséchante, sur le cerneau de noix ; à carafer avant de servir. Saint-Chinian Roquebrun 34460 - Cave de Roquebrun

Château Puysserguier 2004 La robe est d’un pourpre violacé, brillant. Au nez domine un côté boisé, torréfié, chocolaté. La bouche est suave et soyeuse, fruitée, cacaotée. 34620 Puisserguier

Le pavé de bœuf aux morilles et fruits secs

“Comme à Cayenne” 2005 Saint-Chinian La robe est grenat, clair et nette. Le nez offre un beau fruité. La bouche est encore un peu austère dans l’immédiat ; mais ce vin recèle un beau potentiel ; il est à redécouvrir dans 2 ou 3 ans. Domaine La Madura 2003 La robe est très sombre, violet, presque encre noire. Le nez décline une belle gamme empyreumatique (cacao, café, tabac), sur des arômes pruneau à l’eau-de-vie très présents. La bouche offre des tanins fins et soyeux, bien fondus, bien arrondis ; le pruneau est très marqué, relevé d’une touche réglissée. C’est un vin au bel avenir. Nadia et Cyril Bourgne - 34360 Saint-Chinian

“La Suite dans les idées” 2005 Robe profonde, intense ; quelques reflets violine. Le nez, complexe, s’ouvre sur des fruits noirs bien mûrs, avant d’exprimer des notes empyreumatiques (notes balsamiques, tabac). Entre la souplesse de l’attaque et la suavité de la finale, ce vin fait preuve d’une belle gourmandise. Il a un joli potentiel, mais on peut le servir dès maintenant, après un passage en carafe, sur une côte de bœuf à la moelle et aux herbes de la garrigue. Château du Prieuré des Mourgues 2004 “Grande réserve” La robe est profonde, légèrement évoluée. Le nez, intense et délicat, offre de chaleureux arômes de fruit très mûr, de tabac brun, de réglisse. La bouche s’exprime principalement sur les fruits noirs confiturés. Vignobles Roger ) 34360 Pierrerue

Château Saint-Martin 2004 Cuvée “Mathieu des Champs” La robe est grenat sombre, aux reflets tuilés (témoignant d’une belle évolution). Au nez, on constate des notes de fruits noirs un peu kirschés, ainsi qu’une touche de pâte d’amande. L’attaque est d’une belle fraîcheur ; la bouche est ronde, d’un très beau fruité relevé de notes épicées (clou de girofle). Pierre et Michel Birot 34490 Murviel-les-Béziers

Domaine Rimbert 2004 “Le Mas au schiste” La robe est d’un pourpre brillant aux reflets tuilés. Le nez, très fin, complexe, décline le pruneau, le kirsch, la mûre et dévoile une touche de menthe poivrée après oxydation. La bouche, fine et fraîche, se ponctue elle aussi d’une touche mentholée en finale. Jean-Marie Rimbert 4, avenue des Mimosas - 34360 Berlou

289

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Château Montana 2008

Coteaux du Languedoc

Nos dégustations


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page19

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Limoux

Limoux, effervescent mais aussi tranquille La Blanquette de Limoux trouve son origine, en 1531, dans les caves de l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, lorsqu'un moine découvrit que le vin qu'il avait mis en bouteilles et soigneusement bouché de liège formait des bulles, comme s'il commençait une nouvelle fermentation. Le premier brut du monde venait de naître au sein du vignoble limouxin, dans cette magnifique abbaye qui oppose sa verticalité de pierre blonde à la géométrie parfaite et horizontale des rangées de vignes. Délimitée dès 1929, la zone de production du cru Limoux sera la première à donner naissance à une Appellation d'Origine Contrôlée en Languedoc avec la Blanquette de Limoux et la Blanquette Méthode Ancestrale (décrets du 18 février 1938) et l'une des premières appellations de France. La production de vins "tranquilles" blancs est à son tour reconnue par le décret du 21 février 1959, modifié le 29 juillet 1993 au niveau des cépages (mauzac 15 % minimum, chardonnay et chenin) et de la vinification qui doit obligatoirement se faire en fûts de chêne, quant à l'appellation Limoux rouge, elle a

été reconnue par le décret du 23 juin 2004. Le vignoble de Limoux couvre une superficie de 7 800 hectares dont 2 000 en Appellation d'Origine Contrôlée sur 41 communes regroupées dans 4 terroirs non hiérarchisés, simplement définis par rapport à leur climatologie. La blanquette de Limoux est un brut qui privilégie le cépage traditionnel du Cru, le Mauzac. Lors de l'assemblage, ce cépage doit dominer. 10% de Chenin et de Chardonnay sont autorisés. LIMOUX BLANC peut être élaboré avec du chardonnay, du mauzac ou du chenin, le mauzac devant représenter au minimum 15 % de l'encépagement. Les différents cépages se vinifient séparément. L’encépagement de l’appellation LIMOUX ROUGE a été fixé à 50 % minimum de merlot ; 30 % minimum de côt, syrah, grenache et 10 % maximum de carignan comme cépages principaux et 0 à 20 % de cabernet-franc et cabernet-sauvignon, cépages accessoires. Pour porter le nom de LIMOUX ROUGE, les vins doivent être constitués d'au moins trois de ces sept cépages.

Domaine Paul Mas Les domaines Paul Mas dans le Languedoc sur trois communes, Limoux, Pézenas, et Montagnac. Ils comptent 170 hectares de vignobles en propriété et 700 sous contrat avec des viticulteurs. La production des Coteaux du Languedoc se fait sur le site de Conas, une histoire qui commence en 1892 avec 9 hectares de vignes près de Sète dans l’Hérault. De nos jours, Jean-Claude Mas et Guillaume Borrot conjuguent leurs talents dans la l’assemblage des vins Paul Mas, tant reconnus au Palmarès international. Domaines Astruc est situé près de Limoux, au pied des Pyrénées. Dans ce climat unique, mélange d’influences océaniques et méditerranéennes, Jean-Claude Mas élabore ses vins dans l’art du luxe rural : créativité, authenticité, raffinement et respect de nos racines rurales sont les piliers de sa philosophie. L’exploitation couvre 60 hectares de vignes, dont 40 hectares en AOC Limoux. L’aire d’appellation de Limoux se situe sur le haut des versants à pente douce, sur une terre mince, légère et caillouteuse. Toutes nos vignes sont certifiées Terravitis (agriculture durable). Nos vins dA Chardonnay Limoux et dA LRT sont les emblèmes du domaine. Le chardonnay a donné au terroir de Limoux ses lettres de noblesse. Le LRT (Limoux Red Trial, car ce n’est que depuis 2003 que l’appellation Limoux existe pour les vins rouges) est un assemblage de Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Syrah. Route de Villeveyrac - 34530 Montagnac - Tel : 0033 4 67901610. Fax: 04 67980060. www.paulmas.com

290

L - epicurien.fr


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page20

Nos dégustations Limoux Blanc

LA BUTINIERE Élevé en fût de chêne 2006 Robe jaune pâle, au nez intense et complexe de fleur d'acacia, de noisette et de grillé. La chair ronde et structurée s'épanouit sur des notes de vanille et de toasté d'une grande persistance. A Limoux - 04 68 31 11 30

LE CHEMIN DE MARTIN Élevé en fût de chêne 2005 Jaune paille aux reflets verts, le 2005 s'annonce par un nez ouvert et complexe, partagé entre les fleurs, les fruits exotiques et quelques notes minérales. Bien équilibrée, la bouche fait l'unanimité grâce à sa parfaite élégance et à sa longueur. A Limoux - 04 68 74 79 40

TOQUES ET CLOCHERS Terroir d'Antan Élevé en fût de chêne 2006 Robe Jaune paille doré, au nez intense et complexe de fruits jaunes enrobés de vanille grillée, à la chair ample marquée par la minéralité. A Limoux - 04 68 74 63 00

TOQUES ET CLOCHERS Terroir d'Antan Élevé en fût de chêne 2006 Robe Jaune paille doré, au nez intense et complexe de fruits jaunes enrobés de vanille grillée, à la chair ample marquée par la minéralité. A Limoux - 04 68 74 63 00 Rouge

DOMAINE DE BARON'ARQUES 2005 D'une couleur profonde, ce 2005 assemble 62 % de merlot, 16 % de cabernet franc, 8 % de malbec et 14 % de syrah. Il manifeste une forte personnalité à travers une séduisante palette aromatique faite de fruits rouges surmûris et de vanille, avec une pointe de cuir. On retrouve en bouche l'élevage en barrique dans une touche grillée qui évolue vers des notes de vanille. A Saint-Polycarpe - 04 68 31 96 60

Vin né de la persévérance, du labeur et de la compétence des hommes de ce terroir méditerranéen qui ont fait, dès 1948, du FITOU, la première Appellation d'Origine Contrôlée des vins rouges du Languedoc... La production FITOU est aujourd'hui optimisée à 75.000 hl. Les structures coopératives au nombre de 4 regroupent 85% de la production, 15.000 hl environ étant produits par les 36 caves particulières.

Limoux & Fitou

Tarte au fromage de chèvre et aux figues

Fitou, vin dans le vent

Nos dégustations Fitou Domaine Bertrand-Bergé, cuvée « Jean Sirven » 2003 Robe très sombre, cerise noire. Nez intense de fruits très mûrs et de fruits cuits agrémentés de touches boisées bien fondues. Bouche puissante, profonde, dense et ample, d’un grand fruité complété de notes d’élevage (notes épicées, grillées). A Paziols - Tél. 04 68 45 41 73

Saint-Pancrace 2003 Beau rouge intense, sombre. Nez : notes boisées (vanillées, grillées), fruit mûr. Bouche ronde et solide ; belle matière au fruité réjouissant. A La Palme

Château du Prieuré des Mourgues 2004 « Grande réserve » La robe est profonde, légèrement évoluée. Le nez, intense et délicat, offre de chaleureux arômes de fruit très mûr, de tabac brun, de réglisse. La bouche s’exprime principalement sur les fruits noirs confiturés. Vignobles Roger - 34360 Pierrerue

Domaine La Madura 2003 LLa robe est très sombre, violet, presque encre noire. Le nez décline une belle gamme empyreumatique (cacao, café, tabac), sur des arômes pruneau à l’eau-de-vie très présents. La bouche offre des tanins fins et soyeux, bien fondus, bien arrondis ; le pruneau est très marqué, relevé d’une touche réglissée. C’est un vin au bel avenir. Nadia et Cyril Bourgne- 34360 Saint-Chinian

291

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Domaine Astruc “dA“ 2006 Ce coup de cœur jaune pâle, au nez intense et complexe de fleur d'acacia, de noisette et de grillé. La chair ronde et structurée s'épanouit sur des notes de vanille et de toasté d'une grande persistance.


LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Sur la route des vins

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page21

Le riche patrimoine viticole du Languedoc Le Languedoc, très ancien vignoble, offre de nombreuses opportunités de se familiariser avec la vigne et le vin. Sans oublier ses riches ressources culinaires et gastronomiques. english

Narbonne est une ravissante petite cité méditerranéenne. Le centre historique s’organise autour du canal de la Robine, qui réserve de superbes points de vue (comme le Pont des Marchands). La Table Saint-Crescent est une halte gastronomique à ne pas manquer. Ce lieu magnifique – un ancien oratoire du VIIe siècle – est le fief de Lionel Giraud. A la carte : ravioles d’huîtres de Leucate au jambon de la Montagne Noire, échalotes confites au vin rouge, l’eau de mer comme une écume ; cabillaud poché à basse température, “bolifarra negra” aux moules d’ici, émulsion safranée ; côte de bœuf légèrement fumée aux sarments, os à moelle, grosses frites “pas comme ailleurs”, croquette de béarnaise, chiffonnade de sucrine et soja à l’ail. Les desserts méritent le détour : tarte de chocolat guayaquil et framboise, fleur de sel, glace au poivron rouge et à la framboise ; compression d’un vacherin à la framboise, crème glacée à la vanille de Madagascar et au basilic, meringue à l’air liquide. 68, avenue du Général-Leclerc, 11106 Narbonne. Tél. (+33) 4 68 41 37 37. L’autre étape gourmande de Narbonne est la table des Cuisiniers Cavistes, en centre-ville Tél. (+33) 4 68 65 04 43. Dirigé par le chef Marc Schwall, cet établissement compte en fait plusieurs adresses, toutes sur la place Lamourguier : une table d’hôte, un bar à tapas, une épicerie fine de produits du terroir et une cave à vins du Languedoc, un traiteur gastronomique et une boulangerie-pâtisserie (four à bois et pains spéciaux).

292

L - epicurien.fr

Epicurean’s Road

The rich viticultural inheritance of Languedoc The Languedoc, a very ancient vineyard, offers many opportunities to get familiarized with vine and wine. Without forgetting its rich culinary and gastronomical resources.

Narbonne is a splendid little Mediterranean city. Its historical center is organized around the Robine canal, which offers wonderful points of view (like the Pont des Marchands). La Table SaintCrescent is a gastronomical step that should not be missed. This splendid place – an ancient oratory of the 7th century – is Lionel Giraud stronghold. On the menu : Leucate oyster raviolis with Montagne Noire ham, red wine crystallized shallots, sea water as a foam ; cold temperature poached cod, « bolifarra negra » with mussels « from here », saffron suds ; slightly smoked beef rib with vine shoot, os à moelle (marrow), big french fries (« like nowhere else »), béarnaise croquette, sucrine and garlic soy. Desserts are worth it : guayaquil chocolate and raspberry cake, salt flower, red pepper and rapsberry ice cream ; compaction of a raspberry vacherin, Madgascar vanilla and basil ice cream, liquid air meringue 68, avenue du GénéralLeclerc, 11106 Narbonne. Tel. (+33) 4 68 41.37 37. The other greedy step in Narbonne is the table of the Cuisiniers Cavistes, downtown Tel. (+33) 4 68 65 04 43. Run by the chef Marc Schwall, this restaurant has in fact several addresses, each on the place Lamourguier : a table d’hôte, a tapas bar, a regional products and Languedoc wines delicatessen, a gastronomic caterer and a pastry shop (wood oven and special breads). Narbonne is also known for its Musée de la Vigne et du Vin (Vine and Wine Museum, Domaine de l’Hospitalet, route de la Plage. Tel. (+33) 4 68 45 34 47. During the tour of the tank room and the gigantic cellar dig in the rock, we learn the basics on winemaking and


Au sud de Narbonne, dans le terroir de Sigean, sur une colline dominant le petit village de Portel-des-Corbières se trouve une superbe cave, nommée Terra Vinea. Il s’agit d’une ancienne carrière de gypse aux dimensions impressionnantes, dans laquelle, à 80 mètres sous terre, vieillissent des centaines de barriques, qui sont la production de trois coopératives regroupées sous le nom de Caves Rocbère. Au détour des galeries, on découvre une exposition de matériel viticole, un lac souterrain et une villa gallo-romaine reconstituée. Les visites guidées sont suivies d’une dégustation. Tél. (+33) 4 68 48 64 90 Au-dessus de Sigean, à Gruissan, se trouve une unité de l’INRA, consacrée à la recherche, l’expérimentation et au développement de la vigne et de ses produits. Cette unité a ouvert une Cité de la Vigne et du Vin, qui propose d’appréhender de façon ludique le côté scientifique de la viticulture, de la vinification et de la dégustation. (Pech Rouge, à Gruissan. Tél. (+33) 4 68 75 22 62 Lézignan, capitale des Corbières, abrite un musée de la vigne et du vin. Installé dans un bâtiment agricole de 1856, il regroupe de vieux outils (demi-muids, charrette, charrues, déchausseuse, brise-mottes, pressoirs…). Le cycle végétatif de la vigne est abordé en détail, de même que la tonnellerie et l’œnologie. Une dégustation complète la visite. Le musée se trouve au 3, rue Turgot, 11200 Lézignan-Corbières. Tél. (+33) 4 68 27 07 57

breed. The museum also tells about history of local viticulture, with ancient tools collection and an old photos show as well as cooperage and glassworks. A collection of labels from all the vineyards of France completes the whole. South of Narbonne, in the region of Sigean, on a hill above the small village of Portel-des-Corbières is a superb cellar named Terra Vinea. It is an ancient gypsum quarry, its dimensions are huge and 80 meters below the ground, hundreds of casks age. It is the production of three co-ops regrouped on the name Caves Rocbères. Around the galleries, there is a show of farming tools, a underground lake and a Gallo Roman villa rebuilt. A tasting follow the guided tours. Tel. (+33) 4 68 48 64 90. Above Sigean, in Gruissan, is a INRA unit devoted to research, experiment and development of the vine and its products. This unit a Cité de la Vigne et du Vin (Vine and Wine City) that offers to learn in a playful way the scientific side of viticulture, winemaking and tasting Pech Rouge, Gruissan. Tel. (+33) 4 68 75 22 62. Lézignan, capital city of the Corbières, shelters a museum of vine and wine. Based in a 1856 farming building, it regroups ancient tools (demimuids, cart, plow, déchausseuse, mud-broker, presses…). The vegetating cycle is precisely treated as well as cooperage and oenology. A tasting finishes the tour. The museum is located 3, rue Turgot, 11200 Lézignan-Corbières. Tel. (+33) 4 68 27 07 57

293

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Narbonne est aussi connue pour son Musée de la Vigne et du Vin Domaine de l’Hospitalet, route de la Plage. Tél. (+33) 4 68 45 34 47. Lors de la visite de la cuverie et de l’immense cave souterraine creusée dans le roc, on apprend l’essentiel sur la vinification et l’élevage. Le musée aborde également l’histoire de la viticulture locale, à travers une collection d’anciens outils et une exposition de photos anciennes, ainsi que la tonnellerie et la verrerie. Une collection d'étiquettes de vins de tous les vignobles de France complète l’ensemble.

Sur la route des vins

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page22


LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page23

LE JARDIN DES SENS, les frères POURCEL, une grande entreprise gastronomique Les jumeaux Pourcel, Jacques et Laurent, nés à Agde en 1934, ont de qui tenir : ils sont fils et petit-fils de vignerons. Question terroir, un tel atavisme laisse forcément des traces. Leurs influences paysannes, les Pourcel les subliment jour après jour depuis des années dans le cadre de leur établissement (trois étoiles) de Montpellier. C’est avec leur mère que commença leur initiation culinaire, typiquement locale et traditionnelle : soupe de poissons, encornets farcis, rouille de seiche, brandade de morue, bourride de baudroie… Quant à leur grand-père, elle leur a appris le goût des figues. Et quand on leur demande quels saveurs déclenche en eux une émotion plus intense que l’ordinaire, ils répondent qu’il s’agit de goûts liés à des souvenirs d’enfance et de famille. Sur ces bases, chacun des jumeaux a développé ses préférences : Jacques s’occupe de la marée, tandis que Laurent s’occupe des préparations de viandes. Jacques Pourcel a fait son apprentissage aux côtés de Michel Trama, Marc Meneau et Pierre Gagnaire (dont il fut chef pâtissier, et dont il revendique l’influence) ; Laurent, lui, est passé chez Michel Bras et Alain Chapel. Les Pourcel ont ouvert Le Jardin des Sens, leur fief de Montpellier, en 1988, à l’âge de 24 ans (avec l’aide de leur sommelier Olivier Château). Le succès est instantané : un an plus tard, le Gault & Millau leur attribue un 16 sur 20. Le troisième macaron tombera dix ans plus tard. Leur cuisine est ancrée dans le terroir méditerranéen, plongeant ses racines aussi bien dans les produits terrestres que maritimes. Sur cette base, ils excellent à jouer des contrastes, avec une technicité virtuose (chaud/froid, moelleux/croustillant, sucré/salé, doux/amer…). Cette année, la carte du Jardin des Sens a été repensée, en offrant une place nouvelle aux références asiatiques, issues de leur nombreux et réguliers voyages en Asie ; un renouvellement qui laisse la place à d’étonnantes harmonies de saveurs, à la fois audacieuses et raffinées. Côté gastronomie de terroir, on trouve le gaspacho de riz au vinaigre, sabayon de ciboule au caviar, pop-corn de riz, ou « Sur une tarte aux girolles, émincé de filet de lapin, jus à la pâte de cacahuètes, salade d’herbes ». Côté cuisine du monde, on a un glacé d’avocat, tomates, piment frais en salade, un tartare de tomate, glaçon de moya, lait d’amandes torréfiées, ou une queue de langoustine grillée au curry rouge, étuvée de bok choy, lait de coco.

294

L - epicurien.fr


english

LE JARDIN DES SENS a Grand Gastronomic Enterprise The twin brothers’ Pourcel, Jacques and Laurent, born in Agde in 1964, sons and grandsons of grape growers. It is evident that their upbringing in a wine-making family has had its influence on them. They have become more and more refined since their humble origins to their current establishment that has no less than three Michelin stars. It was with their mother that their culinary education began: one typical traditional, both southern and rural: fish soups, etc. And their grandfather taught them the taste of figs. When one asks them which flavors evoke the strongest reactions and memories, it is these early childhood tastes of traditional southern French humble foods. Upon this base, each twin brother staked out his own territory: Jacques excels at seafood and Laurent, meat. Jacques Pourcel apprenticed with Michel Trama, Marc Meneau and Pierre Gagnaire (where he was head pastry chef); Laurent worked for Michel Bras and Alain Chapel. The Pourcels open their base in Montpellier in 1988, at the age of 24 years (with help from sommelier Olivier Chateau). It was an instant success: one year later, the Gault and Milau guide gave them a 16 out of 20. The third Michelin star came 10 years later. Their cuisine is based on a solidly Mediterranean influence, tracing products from the land and sea. From this base, they excel at contrasts (hot/cold, soft/crispy, sweet/salty, sweet/bitter). This year, the menu at Jardin des Sens was updated, with an Asian influence, inspired from their numerous visits in Asia. This has given them a chance to try new, courageous

combinations. And from the local cuisine “de terroir,” they have a gazpacho of rice and vinegar, a sabayon of chives and caviar, popcorn of rice, or …on a mushroom tart, ground filet of rabbit, with a peanut butter sauce, herb salad. From the “world cuisine” we find avocado and cold tomato soup, fresh peppers in salad, tomato tartare, a Langoustine tail grilled with red curry and coconut milk.

11, avenue Saint-Lazare - 34000 Montpellier Tél. : 04 99 58 38 38 - Fax : 04 99 58 38 39 www.jardindessens.com

295

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page24


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page25

Les Bonnes adresses

Adresses gourmandes

et hôtels de charme L’Hôtel de la Cité à Carcassonne Au cœur de la cité médiévale, bâti sur l’ancien Palais Episcopal, cet hôtel de rêve, entre Château Comtal et Basilique de Saint-Nazaire, apparaît comme le nec plus ultra de l’hôtellerie de luxe. Ses 53 chambres et 8 suites (à partir de 225 €) sont particulièrement spacieuses et luxueusement décorées (plafonds ouvragés). En plus du jardin, de la piscine chauffée, un restaurant et une brasserie complètent le tableau. « La Barbacane », étoilée, ouverte seulement le soir, décline une cuisine classique qui s’appuie sur des produits nobles (ormeaux et langoustines de Bretagne, porc fermier…) mise en valeur par la magnifique cave languedocienne. Menus 100 €. La brasserie « Chez Saskia » propose un menu à déjeuner à 30 € et 45 €.

tents Blancs, la résidence de la famille du Barry, avant d’être une banque au XIXème siècle pour devenir un hôtel en 2000. Un splendide escalier décoré de fresques et de vitraux mène aux 13 chambres et une suite, personnalisées avec goût (à partir de 90 €). Une salle de sport permet de se « déculpabiliser » entre 2 dégustations de la savoureuse Blanquette de Limoux. De dégustations de foie gras de canard et d’oie à l’émincé de canard de la limousine et son parmentier, le bonheur est aussi au restaurant, dans la jolie salle à manger jaune pastel (Menus 38 à 117 €). 1 Place Général Leclerc – 11300 – Limoux Tel : 04 68 31 00 25 – Fermé du 20 décembre au 5 janvier.

Château l’Hospitalet à Narbonne

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Place Auguste-Pierre-Pont – 11000 – Carcassonne Tel : 04 68 71 98 71 – Fermé du 24 janvier au 11 mars.

Château Valmy à Argelès-sur-Mer Ce joli château de contes de fée, au milieu des vignes, a été totalement restauré par un couple de passionnés, Martine et Bernard Carbonnell. La décoration des chambres, qui bénéficient d’une vue à 360° sur la mer, le vignoble et la plaine du Roussillon, joue sur l’intemporel, mariant avec audace l’ancien et le moderne, le carrelage d’époque et le mobilier contemporain dépouillé. Dans le parc, la piscine de 25 mètres est en granit, entourée d’arbres centenaires. Un cadre enchanteur qu’il ne faut pas quitter sans avoir dégusté les vins du domaine dans le vieux caveau. Chambres à partir de 180 €. Chemin de Valmy – 66700 – Argelès-sur-Mer – Tel : 04 68 95 95 35 – Ouvert d’avril à novembre

Hôtel Moderne et Pigeon à Limoux Comme son nom ne l’indique pas, cet hôtel est chargé d’histoire. Depuis le XVIème siècle, la bâtisse a été un couvent des Péni-

296

L - epicurien.fr

Nouveau venu dans la chaîne des Châteaux & Hôtels Collection, au cœur du massif de la Clape, la bâtisse dispose de 38 chambres et suites contemporaines et fonctionnelles avec vue imprenable sur le vaste vignoble environnant. L’oenotourisme est ici à l’honneur avec le récent aménagement d’ateliers d’art, du bistrot gourmand dans une ancienne bergerie, avec un chef à la hauteur, Cédric Ollivault, d’un bar-lounge qui permet d’apprécier confortablement les vins du caveau ou des autres


Route de Narbonne-Plage – 11100 –Narbonne Tel : 04 68 45 28 50 – Fermé en janvier et dimanche soir et lundi de novembre à mars.

RESTAURANTS Le Jardin des Sens à Montpellier Depuis l’ouverture de leur restaurant et l’obtention de leur 2ème étoile Michelin, les frères Pourcel continuent à entraîner leur clientèle dans un voyage sensuel initiatique, avec une cuisine qui allie une parfaite technicité avec un savant mélange de saveurs orientales. Les plats, tout en restant classiques, explosent d’arômes subtils. L’ambiance de la grande salle à manger-loft en gradins, avec vue sur le jardin et décoration design, est chaleureuse. Ici, place est faite à la convivialité avec une gastronomie de plaisir. Une quinzaine de chambres luxueuses au décor contemporain et raffiné sont dotées d’excellents équipements. (à partir de 170 €). Menus à 50 € à déjeuner, 70 € (170 boissons comprises) 11 avenue Saint-Lazare – 34000 – Montpellier – Tel : 04 99 58 38 38 - Restaurant fermé les lundi et mercredi midi et dimanche

La Table d’Aimé à Riversaltes

réalisés à partir de produits locaux, des menus ludiques pour enfants et des vins au verre à prix sages. La terrasse fleurie donne sur les caves aux majestueux foudres de chêne. Une bonne étape pour visiter ce grand domaine réputé dans les environs de Perpignan. Menus à 16 et 19 €, avec les boissons : 28 et 38 €. 4 rue Francisco-Ferrer – 66600 – Rivesaltes Tel : 04 68 34 35 77 – Ouvert toute l’année

Le Bistrot d’Ariane à Lattès A 2 pas de Montpellier, cette jolie petite brasserie Art Déco, au bord du port de plaisance, enchante plus d’un gourmet, avec ses magazines, ses affiches sur le vin, sa cave aux 300 références régionales qui raviraient bien des grandes tables, d’autant que chaque vin bénéficie de commentaires de dégustation avisés. Mais ici, l’argument de poids se trouve dans l’assiette avec des produits sélectionnés aux meilleures sources (porc de Bigorre, agneau du Quercy, bœuf de l’Aubrac …), pour offrir des plats très terroir, soignés, à des prix particulièrement sages. Le menu à déjeuner est à 19 € en semaine, la carte entre 32 et 45 €, la gentillesse des patrons, Caroline et Christian Curtet, en prime. Port Ariane – 5 rue des Chevaliers de Malte 34970 – Lattès – Tel : 04 67 20 01 27 – Fermé du 20 décembre au 4 janvier et le dimanche.

Le Portanel à Bages

Grâce à elle, le Domaine Cazes a remporté le 1er Prix du tout nouveau Concours National de l’Oeno-tourisme. Une petite table pimpante qui vaut le coût et le goût grâce à des menus du marché tout « bio »,

Les amateurs de poissons notent cette adresse rare des environs de Narbonne parce qu’on s’y régale d’anguilles que Jean-Christophe Rousseau pêche dans l’étang voisin. Sautées en persillade ou à la Narbonnaise, fumées ou en terrine, il en a fait sa spécialité, tout comme la « parillada » de poissons de la Criée au jus de zarzuela et à l’aïoli, à moins de préférer ses panachés de coquillages. Cette petite maison de pêcheurs avec sa véranda qui domine le mini-port profite d’une vue superbe, l’accueil y est tout à fait charmant et les prix alléchants ( 18 € au déjeuner, 25 et 40 €). La Placette – 11100 – Bages Tel : 04 68 42 81 66 – Fermé dimanche soir du 15 septembre au 15 juillet et lundi.

297

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

vignes des environs. Chambres à partir de 80 € et suites à partir de 300 €.

Les Bonnes adresses

LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page26


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page27

Les Epicialités du Languedoc english Epicialties of Languedoc

Les Epicialités

Le pélardon Le pélardon (AOC) est le fromage typique des Cévennes. C’est l’un des plus vieux fromage de chèvre d’Europe : il y a 2 000 ans, il était renommé jusqu’à Rome. Fromage au lait de chèvre cru et entier à pâte molle, il offre une texture crémeuse et onctueuse, aux arômes de noisette quand il est jeune, au caractère caprin plus affirmé quand il est affiné. Il se déguste frais, moelleux ou sec, pané, gratiné ou en salade, ou simplement accompagné d’un trait d’huile d’olive. La coutume existe encore de le conserver dans un bocal d’huile d’olive aromatisée avec du thym, du laurier et du poivre. Nadine Parraud, à Bugarach Tél. (+33) 4 68 69 86 77

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Le roquefort C’est le plus connu des fromages à pâte persillée. Un fromage magnifique lorsqu’il est à point. Issu de lait de brebis cru et entier, son affinage dure au moins 3 mois, dont 14 jours à nu. Le roquefort doit être affiné dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. En effet, un ensemble de caves naturelles a été créé par l’affaissement de la falaise du Combalou. Les fleurines (fissures dans la roche) assurent une ventilation naturelle, une hygrométrie et une température adéquates pour faire moisir le Penicilium roqueforti, le champignon qui servira à piqueter le fromage. Ces caractéristiques uniques confèrent son goût inimitable au roquefort. Maison Carles - 6, avenue de Lauras Roquefort-sur-Soulzon - Tél. (+33) 5 65 59 90 28

Les berlingots de Pézenas Petite confiserie à base de sucre naturel, le berlingot de chez Boudet est fabriqué à l’ancienne, avec cuisson au chaudron. Ses berlingots ont des parfums aussi variés que la menthe, l’anis, le café, le chocolat, la réglisse, la vanille, la noix de coco, la banane, le kiwi, la mangue, l’ananas, la mandarine, le citron, la pomme, la pêche, la cerise, le melon, l’abricot, le raisin, la figue, la fraise, le coquelicot, la violette, la rose, la lavande, la bergamote, la sève des pins... Confiserie Boudet - Chemin de Saint-Christol Pézenas - Tél. (+33) 4 67 98 16 32

298

L - epicurien.fr

The pélardon The pélardon AOC (Controlled Origin Appellation) is the typical cheese of Cévennes. It is one of the oldest goat cheese of Europe, it is 2000 years old, renowned up to Rome. Soft goat cheese made with raw and full milk, it offers a creamy and unctuous texture has hazelnut flavors when it is young, it becomes more goaty when matured. It is tasted fresh, mellow or dry, breaded, au gratin or in salad, or simply with olive oil. The tradition of conserving it in a thyme, laurel and pepper flavored olive oil jar, still exists. The Roquefort The most famous parsley cheese. A splendid cheese when matured. Made from raw and full ewe milk, its maturing lasts three months of which 14 days « naked ». The Roquefort has to be matured on the cellars of Roquefortsur-Soulzon. Indeed, the settling of steep of Combalou created collections of natural cellars. The fleurines (cracks in the rocks) ensure a natural ventilation, an hygrometry and an ideal temperatures in order to make mouldy the Penicilium roqueforti, the mushroom that is used to sting the cheese. These unique characteristics give its inimitable taste to Roquefort. To hold against it, it will need an old port wine or a 5 years old sauternes. The berlingots de Pézenas Small candy made out of natural sugar, the berlingot from Boudet is made traditionally, cooked in a large pot. Its berlingots have as various perfumes as mint, anise, coffee, chocolate, liquorice, vanilla, coconut, banana, kiwi, mango, pineapple, mandarin, lemon, apple, peach, cherry, melon, apricot, grapes, fig, strawberry, poppy, violet, rose, lavender, bergamot, pine sap…


LANGUEDOC ROUSSILLON_EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:39 Page28

Les Artisans épicuriens

16, cours Gambetta 34000 Montpellier Tél. (+33) 4 67 92 56 66

Notre sélection de pâtissiers et de chocolatiers Chocolaterie Bajard Olivier Bajard est un maître pâtissier hors paire. Lui qui fut champion du monde de pâtisserie vous transportera dans un monde de gourmandise insoupçonné avec des matières, des goûts et des saveurs d’une finesse et d’une variété rares. Difficile de parler de spécialité : cet artiste invente jour après jour des recettes aux inspirations d’ici et d’ailleurs. On notera toutefois les ganaches à l’infusion de thé, les tartes et bavarois aux framboises sauvages ou encore la nougatine.

La Cave Du Palais Domaine de Saint-Crécent-le-Vieil Route de Perpignan - BP 624 11100 Narbonne Cedex Tél. (+33) 4 68 41 49 67

Pains au levain, spéciaux, aux différentes farines, agrémentés d’olives, de noix, de noisettes et autres variantes toujours un délice pour les citadins.

770, avenue Louis-Ravas à Montpellier Tél. (+33) 4 67 61 08 19

Le Pain d’Oz Un pain d’autrefois aux farines biologiques moulues à la meule de pierre devant vos yeux, puis pétries à l’eau de source et levain naturel. Il faut vraiment le goûter pour le croire, tellement ce pain est exceptionnel.

Place du Marché à Saint-Quentin-la-Poterie Tél. (+33) 4 66 03 04 28

Le Paradis des desserts

Le Fournil Saint-François

13, avenue du Général-deGaulle à Perpignan Tél. (+33) 4 68 34 89 69

3, rue du Comte-Roger 11000 Carcassonne (La Cité) Tél. (+33) 4 68 26 44 76

boulangers Pains & Compagnie

280, rue James-Watt à Perpignan Tél. (+33) 4 68 38 78 85

C’est le rendez-vous de la gourmandise catalane, aux senteurs évocatrices de rousquille et de turrón. On trouve aussi d’autres préparations typiques, à base de miel de pignons et de fruits secs.

Comptoir Des Vins et Terroirs

Le Briare est la mascotte de la maison : un gros pain de campagne rond, doré et croustillant que vous pourrez emporter entier ou acheter tranché.

3, place Carnot à Montepellier Tél. (+33) 4 67 15 50 93

fromagers Fromagerie Gandolf Ici le fromage rime avec les appellations vinicoles de la région : ainsi en est-il de la tomette des Corbières ou du fromage de brebis au Fitou. On trouve également un remarquable pélardon du pays.

Boulevard du Docteur-Ferroul aux halles de Narbonne. Tél. (+33) 4 68 65 09 77

La Ferme Dans cette ferme-là, l’affinage relève pratiquement du sacerdoce, que se soit pour les fromages régionaux ou les grands classiques que sont l’époisses, le vacherin, le reblochon ou le sainte-maure.

55, rue de Verdun à Carcassonne Tél. (+33) 4 68 25 02 15

Fromagerie Puig Quel choix, quelle qualité pour ces fromagers affiner dans le caveau de la maison. Du fromage de chèvre, au fromage de vache en passant par les brebis tous sont affineés à cœur.

23 rue St Guilhem à Montpellier Tél. (+33) 4 67 66 17 32

299

LANGUEDOC ROUSSILLON L’EPICURIEN

Les Caves Gambetta

Les Artisans

Notre sélection de cavistes


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:43 Page1


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:43 Page2

e variété de visages. Les vignobles du Sud-Ouest offrent une grand tive. qualita Ils sont aujourd’hui en pleine renaissance english

Le vignoble de Bergerac, classé AOC dès 1936, est situé à 90 km à l’est de Bordeaux. L’aire viticole du Bergeracois aurait pu faire partie du Bordelais : le calcaire à astéries et la molasse du Fronsadais que l’on trouve en Bordeaux (rive droite) se retrouvent en amont de la Dordogne, entremêlés des sables, graviers et alluvions que charrient la rivière dans sa descente d’Auvergne. Exemples de proximité géographique et géologique : Montravel jouxte les Côtes de Castillon et Saussignac fait partie de l’Entre-deux-Mers. Le Bergeracois (12 200 ha) présente également un climat fort proche du climat girondin. L’encépagement principal est le même qu’en Bordelais : cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot et malbec pour les rouges, sémillon, sauvignon et muscadelle pour les blancs. On distingue deux catégories principales de sols : les coteaux de boulbènes et de terreforts calcaires (Monbazillac), et les plateaux calcaires et graveleux qui longent les deux rives de la Dordogne. Les appellations tiennent compte ces différences. L’AOC Bergerac est la plus générale. Celle des Côtes de Bergerac impose des conditions de production un peu plus strictes : le rendement passe de 55 hl/ha en Bergerac à 50 hl/ha en Côtes-de-Bergerac.

The Southwest : united in diversity Southwest vineyards offer a great distinctness. They are, nowadays, in a complete qualitative rebirth. Two great zones can be distinguished among Southwest AOC (Controlled Origin Area) : the first concerns Garonne River and its affluent (from Périgord to Toulouse Midi) ; the second fits Bearn, Adour and Pyrenean Piedmont vineyards. Bergerac vineyard, ranked as AOC since 1936, is located 90 kilometers east of Bordeaux. The viticultural area of Bergerac could have been included in the Bordeaux region : the starfish limestone and the molasses of the Fronsac region found in Bordeaux area (right bank) is the same than upstream of the Dordogne River, mixed with the sands, gravels, alluvium that the river carries in its way-down of Auvergne. Examples of geographic and geological proximity : Montravel is next to the Côtes de Castillon and Saussignac belongs to the Entre-deux-Mers. Bergerac region (12200 hectares) offers as well a climate very similar to the one of Gironde. The main grape cultivation is the same than is Bordeaux region : cabernet-sauvignon, cabernet franc, merlot and malbec for the reds, sémillon, sauvignon and muscadelle for the whites (chenin, ondenc and ugni blanc are authorized as well). Two main categories of soil can be distinguished : silty and clay-calcareous (Montbazillac) hillsides, and the calcareous and gravelly tablelands running along both banks of the Dordogne River. The appellations also consider the differences. The Berge-

L’appellation phare de la région est Mon-

301

SUD-OUEST L’EPICURIEN

On peut distinguer deux grandes zones parmi les AOC du SudOuest : la première concerne la Garonne et ses affluents (du Périgord au midi toulousain) ; la seconde correspond aux vignobles du Béarn, de l’Adour et du piémont pyrénéen.

Le Vignoble

Le Sud-Ouest, > uni dans la diversité


Le Vignoble

SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:43 Page3

bazillac. Ce sont des vins moelleux et liquoreux qui soutiennent la comparaison avec les Sauternes et Barsac en volume et en puissance, sinon en délicatesse. Le vignoble se répartit sur la côte sud de la vallée de la Dordogne, sur 3 600 ha. Les coteaux, orientés au nord et situés à une altitude de 50 à 180 m, sont de nature argilo-calcaire à forte teneur en argile. Les brumes venues de la rivière s’y dissipent plus tôt qu’ailleurs dans la vallée, laissant place à la chaleur du jour : le même type de microclimat qu’en Sauternais qui permet l’apparition de la pourriture noble. On y retrouve les mêmes cépages. Saussignac (903 ha) donne un liquoreux presque aussi célèbre. Les sols argilo-calcaires ont pour particularité leur haute teneur en fer. Le décret d’appellation est rigoureux : rendement maximum de 25 hl/ha et chaptalisation interdite.

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Pécharmant (395 ha) est réputé produire les meilleurs rouges de Dordogne. L’argile et les sables ferrugineux qui recouvrent le calcaire sont propices à la production de vins corsés, aptes au vieillissement. Cette couche d’argile et de fer, nommée « tran », confère aux vins leur goût de terroir, typique de l’appellation. Gaillac est le plus ancien vignoble du Sud-Ouest (Ier siècle). Il s’étend sur 2 500 ha, dans le nord du département du Tarn. L’encépagement suit les nuances géologiques : les sols très calcaires de la rive droite du Tarn sont propices aux cépages blancs (mauzac, loin-de-l’œil, ondenc, muscadelle et sauvignon), tandis que les sols graveleux et sableux de la rive gauche conviennent aux cépages rouges, duras et braucol (nommé fer servadou ailleurs), capables de donner des vins très élégants. Buzet (2 120 ha) est un vignoble en plein renouveau qualitatif. Très proche du Bordelais (mêmes cépages, mêmes rendements, mêmes sols de graves bien drainés), les rouges de Buzet sont aujourd’hui de mieux en mieux reconnus. Jurançon (600 ha) est implanté au pied des Pyrénées, à une altitude moyenne de 300 m. Le gros manseng y donne des blancs secs très typés ; le petit manseng, récolté tardivement, donne de superbes moelleux et liquoreux.

302

L - epicurien.fr

rac AOC is the largest. The one of Côtes de Bergerac imposes production conditions a bit stricter : the output goes from 55 hectoliters per hectare in Bergerac to 50 in Côtes de Bergerac. The flagship of the region is the Montbazillac. They are sweet and syrupy wines that can hold the comparison with the Sauternes and Barsac for volume and strength, if not in delicacy. The vineyard is located on 3600 hectares of the south coast of the Dordogne valley. The hillsides, exposed north and located at a height of 50 to 180 meters, are of claycalcareous composition with a high clay content. The mists from the river dissipates here sooner than in the rest of the valley, letting the heat of the day in : the same kind of microclimate than in the Sauternes region, which allows the appearance of noble rot. The same grape varieties can be found as well. Saussignac (903 hectares) offers a syrupy almost as famous. The clay-calcareous ground have a particularity : their high-iron potency. The appellation decree is rigorous : output of 25 hectoliters per hectare and chaptalisation forbidden. Pécharmant (395 hectares) is said to produce the best red wines of Dordogne. The clay and the ferruginous sands that recover the limestone are favorable to coarse wines, able to age. This layer of clay and iron named « tran », gives to the wines their soil taste, typical of the appellation. Gaillac is the most ancient vineyard of the Southwest (1st century). It spreads on 2500 hectares in the north of Tarn department. The grape cultivation follow the geological shades : the highly calcareous soils of the right bank of Tarn River are favorable to white grapes (mauzac, loin-de-l’œil, ondenc, muscadelle and sauvignon), whereas the sandy and gravelly soils of the left bank suit red grapes, duras and braucol (named fer servadou elsewhere), able to give very elegant wines. Buzet (2120 hectares) is a vineyard in complete qualitative rebirth. Very close from Bordeaux (same grapes, same outputs, same soils of well drained gravels), the reds of Buzets are having a better and better recognition. Jurançon (600 hectares) is implanted at the foot of the Pyrenees, at an average height of 300 meters. The gros manseng here gives very typical dry wines ; the petit manseng, harvested lately, gives splendid sweet and syrupy.


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:43 Page4

Nos dégustations

Château Pineraie 2005 La robe est intense d’un pourpre lumineux, le nez expressif sur les fruits noires et légèrement torréfiés. La bouche ronde et gourmande avec une finale chaude et gorgée d’épices sur fonde tanins, un vin de belle garde.

* Epaule d’agneau rôtie aux herbes, légumes frits Château Cantelauze « Le Cotagé »2005 Beau pourpre soyeux et limpide pour ce malbec aux notes évoluées de bois et de vieux cuir que l’on perçoit en bouche avec des notes de fruits et baies rouges, myrtilles mûrs et d’épices. A Duravel - Tél. 05 65 20 11 84

Château Lagrazette « Le Pigeonnier » 2005 Un beau pourpre sombre aux reflets de cerise noire avec un beau nez de malbec qui s’exhale en bouche tout en finesse et rondeur avec un beau velours et finale longueur et savoureuse. A Gaillac - Tél. 05 56 20 07 42

Château des Roches 2005 Une robe pourpre sombre au disque de velours et au nez intense fruits noirs et réglissé. La bouche rugueuse et charnue reste séduisante avec un v=beau potentiel de vieillissement. A Prayssac - Tél. 05 65 30 61 49

bientôt une belle réputation auprès des Anglais qui l’appelaient « black wine ». En 1971, le cahors qui ne couvre que 440 hectares obtient l’appellation d’origine contrôlée. Aujourd’hui, cette surface a depuis été multipliée par dix. Les rendements sont limités à 50 hectolitres de vin par hectare de vigne, pour un degré naturel minimal de 10,5°. Les cahors sont des vins savoureux ! Ils ont de la mâche, avec des tanins veloutés, ils tapissent harmonieusement le palais.

Château Haut Montplaisir 2005 Robe sombre aux reflets de cerise noire et violacés. Un nez fin et discret sur les épices, qui en bouche offre une palette intense de fruits rouges mêlée d’épices. A Lacapellle-Cabanac -Tél. 05 65 24 68 90

Château Lamartine « Cuvée Particulière » 2006 Alain Gayraud nous propose un grand moment et un vin tout en intensité, de la robe profonde aux reflets de cerise noir, en passant par un nez toasté sur les baies et fruits rouges avec des pointes vanillées. La bouche est intense, ronde, longue et généreuse sur les baies noires et une pinte réglissée. A Soturac - Tél. 05 65 36 54 14

Château Lineraie « L’Authentique » 2005 Belle robe cerise aux reflets pourpre et disque violine. Le nez est élégant sur des notes de fruits confits et cerise bigarreau que l’on retrouvent en bouche sur les fruit mûrs avec des tanins encore présent. A Puys-l’Evèque - Tél.

Château Cus Suzanne « Vieille vignes » 2006 Belle robe pourpre sombre au nez de fruits rouges mêlée d’épices et des pointes grillées et toastée qui en bouche donne de la structure sur fond de fruits cuits. A Prayssac - Tél. 05 65 22 40 10

303

SUD-OUEST L’EPICURIEN

C’est au rythme des conquêtes romaines que la vigne arriva en Quercy il y a 2000 ans. En 1152 Aliénor d’Aquitaine épousa Henri Plantagenêt, futur roi d’Angleterre. Le vin de Cahors se tailla

Cahors

Cahors, le vin noir


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:43 Page5

Buzet, une petite appellation qui monte

Buzet

english

Buzet (AOC depuis 1973) s’étend sur 1 700 ha en production. Le vignoble se répartit autour du joli village de Buzet, sur la rive gauche de la Baïse, en Lot-et-Garonne. Il est bordé à l’ouest par la forêt des Landes et à l’est par la Garonne. La production est très majoritairement rouge : 85 à 90 %. L’appellation se partage entre sols argilo-calcaires, boulbènes et graves. On y cultive les mêmes cépages qu’à Bordeaux : merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon et malbec pour les rouges, sauvignon, muscadelle et sémillon pour les blancs..

Buzet, a growing little appellation Buzet (AOC Controlled Origin Appellation since 1973) spreads on 1700 hectares on production. The vineyard surrounds the nice village of Buzet on the left bank of the Baïse River, in Lot-etGaronne. It edges the Landes forest on the west and the Garonne River on the east. The production is widely red : 85 to 90%. The appellation is divided among clay-calcareous, silty and gravels soils. The same grape are cultivated here than in Bordeaux : merlot, cabernet franc, cabernet-sauvignon and malbec for the reds, sauvignon, muscadelle and sémillon for the whites.

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Nos dégustations Baron d’Ardeuil, cuvée “Vieilles vignes” 2005

Château de Gueyze 2004

Un joli pourpre aux reflets bruns. Au nez se développe une superbe palette aromatique sur les herbes et des notes musc de la garrigue ; un peu de boisé. En bouche on retrouve des tanins soyeux, sur des notes de fruits noirs et de bâton de réglisse.

Rouge grenat soutenu et limpide, un nez au premier abord légèrement fermé mas qui s’ouvre rapidement sur le fruit confit la fève de cacao et gousse de vanille. Agréable sur une finale d’épices et zest confits (bigarade).

6,40€ - A Buzet-sur-Baïse Tél. (+33) 5 53 84 74 30

8,90€ - A Buzet-sur-Baïse Tél. (+33) 5 53 84 74 30

L’Excellence 2005

Jardins de Maïlis

Rouge cassis clair, au nez de moût de raisin, peu structuré en bouche de par son jeune âge. Bouteille élégante. 5€ - Les Vignerons de Buzet, à Buzet-sur-Baïse Tél. (+33) 5 53 84 74 30

Robe jaune clair aux reflets verts. Nez avec une dominante d’agrume et un peu sur l’alcool. Bouche légère et diluée, plutôt demi sec avec une persistance moyenne. 8€ - Confrérie des Vins du Jurançon à Monein Tél. 05 59 21 34 58

Château de Piis 2004

Buzet, cuvée “Tradition” 2004

Un beau violacé pourpre sur le fruit rouge légèrement fumé et la réglisse, qui revient sur le zan en bouche avec une longueur délicate et torréfiée.

Grenat légèrement clair, pourpre. Beau nez sur le fruit, les baies rouges et noires. Une révélation en bouche : belle structure sur des tanins bien fondus.

4,90€ - Les Vignerons de Buzet, à Buzet-sur-Baïse Tél. (+33) 5 53 84 74 30

5€ - Les Vignerons de Buzet A Buzet-sur-Baïse Tél. (+33) 5 53 84 74 30

304

L - epicurien.fr


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page6

Nos dégustations Château de Piis 2007 Un beau violacé pourpre sur le fruit rouge légèrement fumé et la réglisse, qui revient sur le zan en bouche avec une longueur délicate et torréfiée. Les Vignerons de Buzet, à Buzet-sur-Baïse Tél. 05.53.84.74.30

La Tuque de Gueze 2007 Robe opaque aux reflets violine. Un premier nez floral (coquelicot) puis mûr sur les fruits confiturés et le noyau de pruneau. Bon équilibre en bouche ; rétro-olfaction sur les fruits rouges et la réglisse.

Buzet

CHÂTEAU DE GUEYZE 2006 La robe est d'une belle profondeur. Le nez particulièrement intense exprime des parfums puissants de sous-bois, de tabac et de champignon, révélateurs d'un élevage en barrique. La bouche va crescendo, dévoilant une attaque ample, des tanins fondus et veloutés qui tapissent agréablement le palais et une finale chaleureuse et suave

A Buzet-sur-Baïse - Tél. 05.53.84.74.30

Aumônières d'agneau et de poivrade

Les Vignerons De Buzet à Buzet sur Baïse Tél: +33 (0)5 53 84 74 30 www.vignerons-buzet.fr

Château DE GUEYZE 2007 Un superbe vin à la teinte pourpre violine et au nez légèrement torréfié sur le cacao et les épices doux. La bouche se montre généreuse avec une ouverture sur la fraîcheur et le fruits qui s’intensifie de part les tanins encore présent sur des notes boisées et vanillées avec une finale ample presque jus de pruneau en rétro-olfaction. Les Vignerons de Buzet à Buzet sur Baïse Tél: +33 (0)5 53 84 74 30 www.vignerons-buzet.fr

Chateau de Padère 2008 Une robe harmonieuse pour ce millésime sur le grenat soutenu brillant et limpide. L’attaque est nette et riche en tanins avec un certain gras et beaucoup d’élégance sur les baies sauvages qui demande à vieillir de par sa finale asséchante et tannique.

A Buzet-sur-Baïse - Tél. 05.53.84.74.30

Baron d’Ardeuil, « Vieilles Vignes » 2008 Un joli pourpre aux reflets bruns. Nez développant une superbe palette aromatique sur les herbes et des notes musc de la garrigue ; un peu de boisé. En bouche on retrouve des tanins soyeux, sur le fruit et le bâton de réglisse. A Buzet-sur-Baïse - Tél. 05.53.84.74.30

Château de Padere 2003 Robe intense pourpre tirant grenat. Un nez giboyeux, sur le sous-bois, avec des notes de champignons. La bouche est évoluée et torréfiée, avec une finale kirschée, tout en élégance. A Buzet-sur-Baïse - Tél. 05.53.84.74.30

Château Ballesté 2003 Rouge violacé et brillant au nez vanillé et de fruits mûr. Une bouche âpre aux forts tanins, qui manque de souplesse. Tél. 05.53.84.74.30

Les Vignerons de Buzet à Buzet sur Baïse Tél: +33 (0)5 53 84 74 30 www.vignerons-buzet.fr

L’Excellence 2007 Rouge cassis clair, au nez de moût de raisin, peu structuré en bouche de par son jeune âge. Bouteille élégante. Les Vignerons de Buzet, à Buzet-sur-Baïse Les Vignerons de Tél. 05.53.84.74.30

305

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Baron d'Ardeuil "vieilles vignes"2007 Une belle robe pourre aux reflets violacé et au nez réduit de fruits rouges et baies noires avec un pointe de sous bois. L’attaque est franche avec une grande amplitude et des notes d’épices et de vieux cuir en finale.

Buzet cuvée « Tradition » 2008 Grenat légèrement clair, pourpre. Beau nez sur le fruit, les baies rouges et noires. Une révélation en bouche : belle structure sur des tanins bien fondus. Les Vignerons de Buzet


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page7

Bergerac

Bergerac : la continuité du Bordelais Le vignoble de Bergerac (12 200 ha) comporte treize appellations : Bergerac (Bergerac sec, Bergerac rosé, Bergerac rouge, Côtes-de-Bergerac blanc, Côtes-de-Bergerac rouge), Monbazillac, Montravel (Montravel, Côtes-deMontravel, Haut-Montravel, Montravel rouge), Pécharmant, Rosette et Saussignac. Ces AOC représentent 6 200 ha plantés en rouge et 3 400 ha plantés en blanc. Monbazillac est l’appellation la plus célèbre. Le vin est élevé (en fût ou en cuve) pendant 12 mois minimum.

Nos dégustations

english

Bergerac in continuity of Bordeaux The vineyard of Bergerac (12200 hectares) has thirteen appellations : Bergerac (Bergerac sec, Bergerac rosé, Bergerac rouge, Côtes-de-Bergerac blanc, Côtes-de-Bergerac rouge), Monbazillac, Montravel (Montravel, Côtes-de-Montravel, Haut-Montravel, Montravel rouge), Pécharmant, Rosette and Saussignac. These AOC (Controlled Origin Area) represent 6200 hectares planted in red and 3400 hectares in white. Montbazillac is the most famous appellation. The wine is bredd (in cask or vat) for at least 12 months.

Les blancs secs Château de Mallevieille 2004

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Superbe robe brillante aux reflets verts. Le nez est à la fois délicat et intense, avec beaucoup de fraîcheur, sur des arômes de fruits frais. La bouche est plaisante et équilibrée. 5€ - A Monfaucon Tél. (+33) 5 53 24 64 66

Château Grand Place, « Le Ptit Claud » 2004 Jaune pâle aux légers reflets argent. Au nez, fleurs blanches et nuances beurrées. La bouche s’avère complexe et fruitée, sur des notes d’épices (poivre blanc). 6€ - Domaine Claude Delmas à Minzac Tél. 05 53 84 38 52

Château les Merles 2004 Jaune intense au disque vert brillant. Le nez est agréablement fruité (zest de citron). La bouche, directe, enrobe le palais ; à une attaque fraîche succède une finale plus grasse et légèrement épicée. 6€ - A Mouleydier Tél. 05 53 63 43 70

Château Theulet 2006. La robe est d’un beau jaune doré, intense, aux reflets or vif. Le nez exhale de puissants arômes d’agrumes (citron, pamplemousse) et de fruits exotiques, avec une petite touche minérale et une légère évolution lactée. La bouche est re-

306

L - epicurien.fr

marquable, très bien équilibrée entre gras et vivacité, ponctuée d’une belle longueur et d’une finale acidulée. A Monbazillac Tél. 05 53 57 30 43

Château Court-les-Mûts 2007 La robe est très pâle, parcourue de reflets presque argentés. Le nez, typé sauvignon, reste encore assez discret, sur de délicates nuances florales (rose) et une légère minéralité. La bouche présente une belle vivacité, sur des notes d’agrumes ; l’amertume en finale laisse augurer d’un beau potentiel. Superbe rapport qualité/prix. A Razac-de-Saussignac Tél. 05 53 27 92 17

Les rosés Château du Priorat 2005 Belle robe aux reflets rubis. Nez de baies roses et noires. En bouche, l’attaque est fraîche et franche ; vin tout en longueur, sur les fruits rouges et les agrumes. 5€ - A Saint-Martin-de-Gurson Tél. (+33) 5 53 80 76 06


SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page8

Nos dégustations

Tourtes de faisan au foie gras

Leur bergerac rouge naît d'un assemblage de quatre cépages (la trilogie bordelaise et un peu de malbec), ce qui est assez rare dans la région. Rouge profond, il présente un nez frais, discrètement fruité. Cette fraîcheur se retrouve en bouche, où des tanins un peu serrés suggèrent d'attendre cette bouteille trois ou quatre ans. A Plaisance - tél. 05 53 58 55 63

CHÂTEAU LAMOTHE BELAIR 2006 Vêtu d'une robe pourpre, ce 2006 décline au nez les fruits mûrs, la cerise, la vanille et les épices. La bouche, encore un peu dominée par le bois, affiche un bel équilibre. Les tanins fondus, souples et ronds, laissent une impression d'harmonie.

Bergerac

CHÊNE PEYRAILLE 2005 Un bergerac rouge couleur cerise noire, aussi intense à l'œil qu'au nez. Les parfums associent des notes fruitées et épicées à un léger grillé. Aromatique et fraîche, construite sur des tanins souples, la bouche se montre très harmonieuse en finale. Un vin bien fait, que l'on peut apprécier jeune ou attendre un peu.

CLOS DU MAINE CHEVALIER 2005

Saint-Émilion - tél. 05 57 24 74 24

Beau rose parme intense. Nez de fleurs ; notes de fruits frais (entre mûre sauvage et cassis). La bouche est nette et d’un bon équilibre, donnant l’impression de croquer dans le fruit (le cassis notamment). 7€ - A Pomport Tél. (+33) 5 53 58 32 55

Les rouges Château La Grange Borie 2004 Rouge carmin foncé, cerise noire au disque violine. Le nez offre une palette aromatique intense et chaleureuse. Une générosité que l’on retrouve en bouche, qui est ronde et grasse, à la finale légèrement torréfiée et poivrée. 12€ - A Saint-Nexans Tél. (+33) 5 53 24 33 21

Le Moulin des Dames 2004 Une robe sombre, presque encre noire. Nez intense de fruits rouges compotés et d’épices. La bouche est franche et toute en chaleur ; tanins encore présents. 19€ - A Ribagnac Tél. (+33) 5 53 57 12 43

Château La Grange Borie 2004

CHÂTEAU LESPINASSAT L'Absolue 2005 D'une couleur profonde à reflets violacés, sa cuvée l'Absolue incline vers la cerise, avec des nuances de sous-bois. Une attaque franche et souple prélude à une bouche aux tanins fins. La finale n'est pas très longue mais elle laisse un bon souvenir grâce à un retour du fruit. À déboucher dans les deux ou trois prochaines années A Montcaret - Tél. 05 53 58 34 23

CHÂTEAU PERROU 2006 Cette cuvée, au nez plutôt discret et toasté, livre une bouche très tannique, où l'on décèle des arômes agréables de fruits rouges et d'épices, accompagnés d'une légère acidité en finale. Pour amateurs de vins dominés par le chêne. Sauveterre-de-Guyenne - tél. 05 56 71 54 56

TERRES NOIRES 2006 Ce 2006 rubis intense et limpide offre un nez plutôt floral, avec des notes animales et boisées. L'attaque franche est suivie d'une bouche épicée et fruitée, qui tapisse agréablement le palais. Un peu fermes, les tanins devront s'assouplir. Port-Sainte-Foy - tél. 05 53 27 40 70

Rouge carmin foncé, cerise noire au disque violine. Le nez offre une palette aromatique intense et chaleureuse. Une générosité que l’on retrouve en bouche, qui est ronde et grasse, à la finale légèrement torréfiée et poivrée 12€ - A Saint-Nexans Tél. 05 53 24 33 21

307

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Château Le Fage 2005


SUD-OUEST L’EPICURIEN

Sur la route des vins

SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page9

Sud-Ouest : l’art de vivre gascon En partant de la vallée de la Dordogne pour rejoindre celle du Lot, avant de descendre vers le pays toulousain, les trésors d’architecture principalement médiévale, qu’ils soient civils ou religieux, se suivent avec une impressionnante régularité.

La vallée de la Dordogne s’inscrit dans le fertile Périgord. Dans le Bergeracois, les spécialités du terroir se retrouvent chez les producteurs : truffe, noix et produits de la ferme (foie gras, confit, magret…). Les animations estivales sont nombreuses dans la région : un marché (alimentaire) tous les dimanches soirs de juillet et d’août à Monbazillac ; un marché nocturne avec restauration, animations et artisanat, tous les vendredis soirs de juillet et d’août à Sigoulès ; la 33e Foire aux Vins de Sigoulès, le samedi 19 et le dimanche 20 juillet ; les mêmes jours, la fête votive de SaintCapraise-de-Lalinde, avec marché campagnard, cabaret et feu d’artifice ; ainsi que des visites commentées des chais du Château Ladesvignes, à Pomport, avec dégustation de vins et de fromages, tous les jeudis de 10 heures à 18 heures (du 3 juillet au 28 août, renseignements : Tél. (+33) 5 53 58 30 67). Buzet-sur-Baïse, qui a donné son nom au vignoble, se situe dans cette partie de la Gascogne qui s’appelle le pays d’Albret (au sud du Lot-et-Garonne). Nérac en est l’une des plus belles cités. L’escale gourmande à ne pas rater est La Maison du Canard (8, rue Marcadieu. Tél. (+33) 5 53 97 20 99). Au programme : conserves de canard gras (foie gras, pâtés, confits) et plats cuisinés. A côté de Nérac, ne pas rater non plus Les Contes d’Albret : une ferme auberge très réputée (Tél. (+33) 5 53 65 18 73). Spécialités : magret à la planche, confits, fondue de magret à la confiture d’oignons, agneaux de la ferme. On peut également prendre à emporter plusieurs produits maison : pâtés, magrets, rillettes, confits, grattons, foies gras entiers, poule au pot et autres plats cuisinés (pâté de canard au raisin, agneau au curry, cassoulet…).

308

L - epicurien.fr

english

Epicurean’s Road

Southwest : the Gascon way-of-life When leaving the Dordogne valley to join up with the Lot one, before going down to the region of Toulouse, the architectural marvels mostly medieval, civilian or religious are next to each other with an impressive regularity. Dordogne valley is a part of the productive Périgord. In the region of Bergerac, the specialties of the soil can be found at the producers : truffle, nuts, farm products (foie gras, confit, filet…). The summer shows are numerous in the region : a (food) market every Sunday evening of July and August in Montbazillac ; a night market with catering, shows and handcraft, every Friday evening of July and August in Sigoulès ; the 33rd Wines Fair of Sigoulès on Saturday and Sunday July 19th and 20th ; on the same days the votive celebration of Saint-Capraise-de-Lalinde, with a rustic market, music hall and fireworks as well as commented tour of the storerooms of the Château Lasdesvignes, in Pomport, with wine and cheese tasting, every Thursday from 10 AM to 6 PM (from July 3rd to August 28th information : Tél. +(33) 5 53 58 30 67). Buzet-sur-Baïse, which gave its name to the vineyard, is located in this part of Gascogne called the pays d’Albert (Albert region, South of Lot-etGaronne). Nérac is one of it most beautiful town. The greedy step not to miss is the Maison du Canard (House of the Duck, 8, rue Marcadieu. Tél. : 05 53 97 20 99). At the menu fat duck can (foie gras, pâtés, confits) and cooked meals. Next to Nérac, not to miss either, Les Contes d’Albert : a very renown farm inn (Tél. +(33) 5 53 65 18 73). Specialties : filet à la planche, preserved ducks, melted of filet on onions jam, farm lambs. Several


goods can be taken away as well : pâtés, filets, potted meat, confits, grattons, poule au pot, foie gras entiers and other kinds fo cooked meal (duck pâté on grapes, curry lamb, cassoulet…)

En poursuivant vers le sud-ouest, on arrive en pays toulousain, au sud du Gaillacois. Cette année, Gaillac organisera sa 30e Fête des Vins les 9 et 10 août. Au programme : dégustations et repas, spectacles et concerts, animations et jeux pour enfants, etc. A noter également : à Gaillac se trouve le Musée de l’Abbaye, de la Vigne et du Vin (place Saint-Michel - Tél. (+33) 5 63 41 03 81). Installé dans les sous-sols du palais abbatial, il présente l’histoire du vignoble de Gaillac à travers un film de 20 min, les terroirs et le travail de la vigne, l’élaboration du vin et son transport. En été, les jardins de l’abbaye servent de cadre à des concerts apéritifs. Aux confins du Sud-Ouest, aux pieds des Pyrénées, se trouve le Béarn. Le patrimoine culinaire est riche ici aussi. On peut le constater abondamment chez Arnaud Estreboou, patron d’une charcuterie artisanale fondée à la fin du XIXe siècle. Ses spécialités sont les chorizos confits à la piperade et les quatre cœurs d’agneau confits au jurançon. Il propose également : gras double, rôti campagnard, cassoulet béarnais, daube béarnais, foies gras de canard, terrine de foie à l’armagnac, terrine campagnarde, rillettes des baïses, terrine d’agneau au jurançon, boudin béarnais et hure moneinchonne. Cet établissement se trouve au : 25, rue du Commerce, à Monein (64360) - Tél. (+33) 5 59 21 35 96.

Continuing toward the Southwest, we arrive in the region of Toulouse, at the South of Gaillac region. This year, Gaillac will organize its 30th Wines Fair on August 9th and 10th. At the menu : tasting and meals, shows and concerts, playgrounds, etc… To be noted : there is in Gaillac the Abbey, Vine and Wine Museum (Musée de l’Abbaye, de la Vigne et du Vin (place Saint-Michel. Tél. : +(33) 5 63 41 03 81). Located in the basement of the abbey palace, it shows the history of Gaillac vineyard with a 20 minutes long film as well as its soils, the vine work, the wine making and its transport. During the summer, the gardens of the abbey are used for aperitif concerts. At the edges of the Southwest, at the foothill of the Pyreneans, is Bearn. The culinary inheritance is rich as well here too. It can be easily noticed at Arnaud Estreboou, owner of a traditional butcher shop founded at the end of the 19th century. Its specialties are chorizos crystallized with piperade and the four hearts of lamb crystallized with jurançon. It offers as well : gras double, rustic joint, cassoulet from Béarn, stew from Béarn, duck foie gras, lever pies on armagnac, rustic pies, cooked meat of the baïses, lamb pie on jurançon, pudding from Béarn, head from Monein. This shop is located 25, rue du Commerce, Monein (64360). Tél. +(33) 5 59 21 35 96

309

SUD-OUEST L’EPICURIEN

Vianne, jolie bastide anglaise fondée en 1248, tient aussi un marché nocturne, tous les vendredis de l’été. Là se trouve le stand de Jean-Marie Bitaude, un traiteur qui propose des repas dans l’enceinte du marché, avec une salade gasconne (gésiers, lardons, foie gras, jambon fumé de sanglier) et une escargolade (escargots persillés, sauce tomate) suivie d’une viande ou d’un poisson et d’une croustade aux pommes.

Vianne, fortified house founded in 1248, has as well a night market,, every Friday of the summer. There is the stand of Jean-Marie Bitaude, a cater offering meals in the market, with a Gascogne salad (gizzards, lards, foie gras, boar smoked meat) and a escargolade (parsley escargots (snails) and tomato sauce) followed by a meat or a fish and an apple crumble.

Sur la route des vins

SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page10


SUD-OUEST L’EPICURIEN

Le Chef & son restaurant

SUD-OUEST EPI10:Mise en page 1 02/06/10 16:44 Page11

Les prés d’Eugenie Michel GUÉRARD et la trilogie gastronomique : minceur, gourmandise, terroir. Dans un environnement exceptionnel, qui avait tant séduit l’impératrice Eugénie, se déploie un art de vivre d’un raffinement exquis. L’établissement de Michel et Christine Guérard sorte de complexe dédié au bien-être et à la gastronomie, unique en son genre comprend un hôtel, un spa et deux restaurants trois étoiles. « Un lieu qui symbolise l’art de vivre à la française d’aujourd’hui », selon Michel Troisgros. L’hôtel se répartit sur cinq bâtiments cultivant chacun son style et son ambiance : Les Prés, Le Couvent des Herbes (annexe de l’hôtel de cure), Les Logis des Grives, La Maison Rose (hôtellerie champêtre) et Les Maisons Marines d’Huchet (relais de chasse transformé en maisons d’hôtes, sur la plage). L’offre thermale est de très niveau, depuis longtemps : bain thermal à l’infusion de plantes dans une baignoire de marbre blanc chauffée à la romaine, bain de boue thermale, douche thermale (jets d’eaux minérales naturelles), bain floral aux aromates… La Ferme Thermale reste une référence dans le domaine. Michel Guérard est né en 1933 à Vétheuil, dans le Vexin (département du Val-d’Oise), de parents éleveurs et bouchers. En 1950, il entre comme pâtissier chez Kléber Alix. Un apprentissage très dur : les restrictions de l’après-guerre l’obligent à faire des miracles de débrouillardise, de courage et d’imagination. En 1957, après son service militaire, il entre comme pâtissier au Crillon, devient MOF et entre au Lido l’année suivante. En 1965, il lance le Pot au Feu, à Asnières (où Jacques Chibois fit son apprentissage). Les débuts sont difficiles, les dettes s’accumulent, malgré les deux étoiles obtenues en 1970, Michel Guérard (qui vient de rencontrer Christine) s’en va. Le couple choisit, en 1972, de s’installer dans la station thermale d’Eugénie-les-Bains, dans