Issuu on Google+


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page10


EPICURIEN08_EDITO-BREVE_Mise en page 1 06/12/11 15:25 Page1

L’ EDITO

E

n cette fin d’année, forte en rebondissements, nous ne pouvions passer à côté de l’actualité : morose, répétitive, presque roborative… sur fond (indigeste) d’élections. Le couvert est remis chaque jour, mais la « bouffe » n’est pas bonne. Ce n’est pas notre quotidien rêvé. Pas celui d’un épicurien. Certes, on ne peut ignorer la crise, et surtout ceux qui la vivent… mais comment redonner confiance aux Français si leur moral est chaque jour attaqué, même (et surtout), par nos confrères (certains journalistes il est vrai ne le sont que sur leur carte de visite !). Ils devraient, à notre image, nous montrer la vie sous un bon côté, faire de l’info positive, constructive. Ils s’en prennent même à nos traditions : la gastronomie et le vin, celles qui ont fait notre renommée à travers le monde…Cherchez l’erreur ! Alors que l’on classe notre gastronomie au patrimoine mondial, c’est le Japon qui devient la «  nouvelle patrie de la gastronomie  » avec 29 restaurants 3 étoiles contre 25 en France… (Il serait bon de préciser que la plupart de ses restaurants Franco/Japonais sont tenus par des chefs Français, les mêmes qui nous disent ne pas avoir le temps de nous envoyer des recettes pour Noël !) : cherchez encore l’erreur. On nous dit que les chefs recherchent en permanence des goûts et produits venus d’ailleurs car ils ont fait le tour de la question en France : je dis non ! L’épicurien dit non ! Nos chefs ont élevé la gastronomie française au premier rang mondial grâce aux produits…français. Ce n’est pas une revendication franchouillarde mais bien un constat autant qu’un cri d’alarme. Il en va de même pour les vins. Seuls ceux du « nouveau monde » seraient bons, voire meilleurs que les nôtres et surtout moins chers ? Foutaises ! J’ai vu les méthodes de vinification de ces pays, sans réelles appellations d’origine pour beaucoup, sans aucune règlementation, sans culture du cépage, sans notion d’assemblage  : ce sont des faiseurs de vins, des alchimistes, pour ne pas dire des apprentis sorciers. Hier ils proposaient un pur cabernet, aujourd’hui le mélangent avec du pinot noir pour lui donner de la rondeur et demain ajouteront de la Sirah pour la couleur… Si vous avez le plaisir comme nous de parcourir la France, à la rencontre des producteurs, des chefs, étoilés ou non, des vignerons authentiques, ils vous transmettront leur passion, leur savoir et leur générosité, ceux de notre belle France. Ce numéro « rouge et or » est donc une invitation à la fête, aux fêtes, fin d’année comprise. Les plus grands chefs Français, ceux ornés de 3 macarons au guide rouge vous dévoilent leurs recettes ; la Champagne, les vins en or : Sauternes et vendanges tardives d’Alsace, les alcools en or, les accompagnent. Un banc d’essais du nos lingots d’Or (Foie gras), le caviar, le saumon, le homard, la truffe, ou encore le chocolat. Pour ce qui est de notre dossier de l’homme contemporain, ce dernier voit la vie en « rouge » : voitures, art, cosmétique et « Or » : montres, bijoux, high-tech… Nous déroulons le tapis rouge pour les cabarets parisiens, vous dévoilons le carré d’or Epicurien des hôtels de la Capitale et les restaurants de viande rouge. Nous rencontrons Alain Ducasse dans une chronologie sans fin. Puis nous partons découvrir l’Alaska avec 5 chefs Français  : beauté des paysages, hospitalité des autochtones, grandeurs des villes, respect de la nature et surtout une pêche raisonnée établie depuis plus d’un demi siècle.

Nous vous invitons à vivre… bien au-delà des fêtes… un art de vivre bien Français, celui de L’Epicurien.

Christophe Gorgeret

et de l’homme contemporain

le magazine de l’art de vivre

Et si on oubliait tout ! Pour mieux continuer…


EPICURIEN08_EDITO-BREVE_Mise en page 1 06/12/11 15:25 Page2

12 28

e

sommair 1 Edito de L’Epicurien

2 & 3..........................................Sommaire 4 & 5 .....................................Rouge & Or 6 à 11 ..................................Brèves, News 12 & 13 ......................L’Actu de L’Epicurien 14 à 17 ...............Rencontres et Interviews 18 à 25....Paris - Capitale de l’Art de vivre 26 & 27............La Chronique de P. Faure-Brac 28 à 31 ................Epernay «Ville Lumière» 32 à 45 ..........100% Bulles de champagne 46 à 51.............Vinexpo & son Club du Lac 52 à 55..................La route des vins en Or 56 à 67............ .....................Alcools en Or

14

18

56

32

68 à 103 Chef & Cooking by L’Epicurien 70 .................................Foie gras 72......................................Caviar 74 ..................................Chocolat 76 ........Gourmandises pour Gourmets 80.............Recettes de chefs 3*** 128 à 137 Destination de L’Epicurien 129.................................L’Alaska


EPICURIEN08_EDITO-BREVE_Mise en page 1 06/12/11 15:26 Page3

70

80 104 à 127 Art de Vivre L’Epicurien 105...............................High-Tech 106.............................Automobile 110 ................................Yachting 112 ....................................Mode 115 ................................Joaillerie 116..............................Horlogerie 118................................Bien-être 120..........................Art & Artistes 122.................................Mobilier 124..................Livres & Littérature

106

139

129

139 Le Gala de L’Epicurien 144 Abonnements L'Epicurien


108_ROUGE & OR_Mise en page 1 06/12/11 15:24 Page1

ALERTE N Attention, danger ! Partout du rouge : autour de nous, dans la vie de tous les jours, en ville ou chez soi, dans les articles ménagers ! Le rouge nous interpelle, nous interdit, nous rappelle…

otre vie est régie par cette couleur, signe de péril, d’interdiction, à l’image des feux de signalisation qui régulent la circulation des piétons et des véhicules. Au « vert », je passe ! Au rouge, je m’arrête ! C’est la couleur de l’interdiction qu’on a coutume d’utiliser pour désigner le poteau luminescent tricolore, à chaque coin de rue. Le rouge est aussi la couleur des panneaux «  sens interdit  » et «  stop  », implantés près des points dangereux de la voie publique. En météorologie, l’alerte rouge est le troisième et plus haut niveau d’alerte en cas de prévisions de fortes intempéries par Météo France. C’est aussi la couleur de la sanction  : le carton rouge pour un joueur sanctionné qui doit quitter le terrain jusqu’à la fin du match de football, de hand-ball ou de basketball  ; le stylo rouge du professeur pour les corrections de devoirs. Cette couleur symbolise aussi le diable, la tentation, le feu, la destruction, ou encore les brûlures sur la peau. Attention aux coups de soleil !

Une couleur politique et sociale Le rouge est le symbole de la révolution et du prolétariat, dont le drapeau représentait le sang versé au cours des répressions. Il y a aussi l’Armée Rouge russe, les Gardes Rouges maoïstes chinois. Pas étonnant qu’on la retrouve sur de nombreux drapeaux à travers le monde, exprimant le sacrifice et le courage de ceux qui ont défendu leur pays. Mais il se veut aussi le soleil, l’espoir et la chaleur qu’il apporte, et même l’amour : les drapeaux du Canada, du Bahreïn, de la Suisse, de la Pologne, de la Tunisie ou encore de la Turquie. Le ruban rouge est également un symbole international de la solidarité face à la lutte contre le VIH et le SIDA.

Une couleur qui attire l’œil Le rouge, comme pigment, apparaît très tôt dans l’histoire de l’humanité  : les hommes du paléolithique utilisaient déjà de l’ocre rouge dans leurs peintures, comme dans l’exceptionnelle grotte Chauvet en Ardèche. C’est aussi les vêtements du Père Noël et le nez du clown. Le rouge sert à alerter et prévenir : le rouge des camions de pompiers, la Croix Rouge des secouristes, la borne d’incendie ou l’extincteur, toujours repérables, comme les cabines téléphoniques en Angleterre. C’est la lampe rouge utilisée dans de nombreux usages professionnels, notamment au-dessus de la porte d’un studio d’enregistrement pour indiquer qu’une prise de son ou un enregistrement est en cours  ; le feu de navigation tribord des bateaux. Le rouge à lèvres ! De tous temps, ce fut une arme de séduction massive. Des beautés pharaoniques aux « bimbos » de l’époque actuelle, ce petit bâtonnet rouge a souligné toute l’histoire de l’esthétique féminine. A la roulette, les 18 numéros rouges sont en opposition aux 18 numéros noirs ; dans les jeux de cartes, la couleur des cœurs et des carreaux

Le rouge est le symbole de la révolution et du prolétariat, dont le drapeau représentait le sang versé au cours des répressions.

L’ epicurien magazine

ROUGE !

s’opposent aux piques et trèfles noirs. Le tapis rouge est généralement déployé à l’entrée de bâtiments à connotation luxueuse (hôtels, palaces, festivals). Il sert à marquer l’accueil de personnalités ou de clients «  haut de gamme  ». Pour se faire remarquer et être plus visible, la presse aussi aime le rouge : L’Equipe, Paris Match, Gala, Point de Vue, et bien d’autres encore…

Le rouge dans l’alimentation On le trouve dans les fruits : tomate, cerise, fraise, framboise, groseille, airelle, cranberry… y compris dans des fruits qui ne sont pas rouges à l’extérieur mais à l’intérieur comme la grenade et la pastèque. On le trouve aussi dans les légumes  : poivron rouge, piment rouge, radis, salade Trévise, betterave, chou, haricot, azuki (très apprécié dans la cuisine traditionnelle japonaise)… dans la viande, dans certains poissons méditerranéens comme le rouget, la rascasse, le thon… dans les sirops  : grenadine, fraise, framboise, dans le vin bien sûr, ce qui a donné lieu à des expressions courantes comme «  boire du rouge  », «  gros rouge qui tache » ; dans certains apéritifs comme le Martini ou le Campari. La viande de bœuf est rouge et s’inscrit au cœur de la gastronomie française ! Le choix est varié : côte de bœuf, pièce du boucher grillée, brochettes, tartare, bourguignon, pot-au-feu ou encore maki, carpaccio… Il y a également le Label Rouge, créé par la loi d’orientation agricole de 1960, une certification attestant qu’un produit ou une denrée possède un niveau de qualité supérieure. C’est encore le Cordon Rouge dans la classification du Champagne Mumm. Le Piment d’Espelette, quel végétal surprenant  ! Un fruit qui devient épice, et n’est cultivé que dans le Pays Basque, dans la seule région d’Espelette!

Dans la culture aussi Le rouge figure dans bon nombre de disciplines artistiques. Au cinéma : Le Cercle Rouge, Le Rouge est mis, le Violon Rouge, Moulin Rouge, La Rue Rouge… En littérature  : Le Rouge et le Noir de Stendhal, Le Mouron Rouge de la baronne Orczy,… En Musique  : Rouge, le titre de l’album de JeanJacques Goldman, et aussi le titre d’une chanson de Michel Sardou,… Un joli conte  : Le Petit Chaperon Rouge. Une bande dessinée : Le Trésor de Rackham le Rouge. Une expression  : «  être lanterne rouge », se dit du dernier d’une classe, d’un classement, d’un peloton, d’une compétition, en référence à la lanterne rouge que l’on accrochait autrefois à l’arrière du dernier wagon d’un train. De quoi « voir rouge », ou être « rouge de colère ou de honte » !

Maxim’s Dans les années 50, il fut le restaurant le plus célèbre du monde mais aussi un des plus chers, tant les soirées étaient fastueuses.


108_ROUGE & OR_Mise en page 1 06/12/11 15:24 Page2

OH MY

GOLD ! Tout comme la couleur « rouge » que l’on retrouve partout, « l’Or » est aussi répandu sur tous les continents, et a toujours exercé une réelle fascination…

Patrick Flet

De l’Or partout

L’or dans le langage courant

Depuis l’aube des temps, ce métal précieux, très recherché, se présente sous forme de pépites, parfois réduites en poudre ou en paillettes par l’érosion mécanique. La quantité d’or extraite par l’humanité, depuis les origines, est estimée, fin 2008, à 163 000 tonnes. De couleur jaune brillant, il ne s’oxyde ni à l’air, ni à l’eau, gardant tout son éclat. Il tire aussi l’essentiel de sa valeur par le fait que ses réserves ne sont pas renouvelables vu son origine cosmique (un bombardement météoritique tardif qui aurait eu lieu il y a 4 milliards d’années environ). Les réserves minières, estimées en 2010 s’établiraient à 51 000 tonnes. Petit à petit, on assiste d’ailleurs à une concentration d’or de plus en plus faible dans les gisements, et parallèlement à une hausse des coûts de production inéluctable. La Chine est devenue le 1er producteur mondial (340 tonnes par an), suivie par l’Australie, les Etats-Unis et l’Afrique du Sud. Près de 70% de l’or disponible est employé dans l’orfèvrerie et la bijouterie, pour créer des bijoux, des médailles, des objets de luxe (montre, stylo,…), ou encore sous forme de feuilles pour dorer les boiseries, les livres, les ferronneries, par un procédé de dorure, ainsi que certains gâteaux et bonbons au chocolat. Un peu moins de 20% sert à la production de pièces et lingots achetés par les banques. Les 10% restants allant à la dentisterie, à l’électronique, en raison de sa très bonne tenue à la corrosion et de son excellente conductivité. Mais sa principale utilisation demeure la thésaurisation, celle des banques centrales (plus de 27  000 tonnes), comme celle des particuliers, dans le monde entier.

Si, « la parole est d’argent et le silence est d’or » (selon le proverbe), on constate que le terme fait l’objet de nombreuses métaphores particulièrement expressives : « pour tout l’or du monde » (à aucun prix), «  une personne en or  » (une personne pleine de qualités), « avoir un cœur d’or » (être généreux), «  rouler sur l’or  » (être très riche), «  se dorer la pilule  » (bronzer, rester étendu au soleil à ne rien faire), « c’est une vraie mine d’or » (définissant une situation,,une personne ou un objet très lucratif), « valoir son pesant d’or  » (valoir très cher), «  à prix d’or  » (extrêmement cher), «  tuer la poule aux œufs d’or » (perdre une affaire prospère, à la suite de décisions hasardeuses), « avoir de l’or dans les mains » (être très habile manuellement), «  c’est de l’or en barre  » (c’est une valeur sûre), « un parachute doré » (prime de départ astronomique perçue par un cadre de grande entreprise), et bien d’autres encore… Et puis, au même titre que l’  «  or gris  » (alliage d’or et d’argent), l’« or rouge » existe aussi (alliage d’or et de cuivre). Il est même passé dans le domaine des expressions courantes pour traduire la valeur d’autres matières.

Il tire aussi l’essentiel de sa valeur par le fait que ses réserves ne sont pas renouvelables vu son origine cosmique

Symbole de la puissance et de la richesse L’or est le métal des rois et des empereurs. Il évoque le soleil et toute sa symbolique : le rayonnement, l’énergie, la domination, la fécondité, la richesse, le don, la connaissance. Il est aussi le symbole du divin. Son inaltérabilité en fait un matériel d’immortalité. Le plus vieil objet en or, mis à jour dans une nécropole, date du milieu du Ve millénaire av. J.C..Toutankhamon et Ramsès se firent enterrer avec des masques mortuaires en or et bien d’autres parures. Pour le commun des mortels, l’or reste une valeur refuge, quand une crise ou une période troublée se profile. Ainsi, après une longue période de dépréciation, le prix de l’or en lingot ou en pièce n’a cessé de remonter. Le cours du lingot à Paris a doublé entre janvier 1999 et septembre 2007 (de 8 017 € à 16 224 €, selon la Banque de France). Après s’être replié quelque peu, le voici de nouveau atteignant des sommets jamais atteints. Pour l’anecdote, la plus grosse pépite au monde a été trouvée à Kingower en Australie, en 1980. Elle pèse 27,2 kg, et a été vendue à Las Vegas, au Casino Golden Nugget, pour la somme d'1 million de dollars australiens (750  000 € à l’époque soit 1 132 000 € aujourd’hui), où elle est toujours en exposition.

05


s

actu thorens altapura à val le skipalace Un concept

«  skis ur la aux pieds » po station e ut ha us pl e plad’Europe, un sentiul m e teform eillant sorielle accu convides lieux de l’esns da és pp loisirs dévelo ers iv un el vialité et de uv e, c’est le no es Fermes prit montagn (L et bu Si famille s hôtelier de la cossues, troi 88 chambres rTe s nt fa de Marie…) : En auration (Les formules rest La Laiterie), Mille Trois, x eu D s, le rib s Pure Altiin so s le o pour l’espace Iglo el…Vive le ch its op by Go tude, le Skish et suites es ux… Chambr ski chaleure 0€ de 190 € à 77 440 Val Thorens 73 Altapura **** ra.fr www.altapu

la rotonde par lenôtre : la gastronoMie tourne rond

breves

108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 15:28 Page1

brev es

Muriel ec a le Macaro uvre n se fait

bijou

Digne h éritière d’une famille spéci al dans ce i s é e ta puis tro rt deis générations, Muriel Ecauvre est styliste en joaillerie, u ne passion qu'elle son sho exerce w-room à d gourma nd pou Nice. Son pen ans chant r le "M conduit ac à qui lui re imaginer une li aron" l’a gne de bijoux penden n d h o m m a g e . tif (315 B ague (3 €), Bra (315 €), 35 €), cele c unique, haque créatio t lien cordon n est un entièrem ep compos ent fait ée de 5 e à la ièce couche m à l'or 18 s en méta ain, carats, soudée l diées. S doré s, p uivant v otre go olies et rho«  pistac ût, le m he  » se acaron ra en p chon P ie éridot, le maca rre fine  caboen Amé ron thyste, le macaro «  Violette  » en Citri n « Van ne (455 ille » en € 30 16 m urieljun ) ….Contact  : 0 s@hotm 6 07 75 ail.fr

MontaleM des idées bert dans la su ite

Au co eu Saint-G r de ermaindes-Pré s, ce boutiqu e hôte l très pa vient to risien ut juste d’ajoute L’endroit est magique  ! Ce mar sa nouvelle jestueux édifice circulaire inscrit suite à u n e offre à l'inventaire supplémentaire en cha toute des Monuments Historiques rerme et tian Lia con igre, le trouve du faste et sa vocation décorate fort. Christons ch ers les ur, a m d’antan, quand il était la salle de tons ch êlé les ment  : ers à l’é tau restaurant de l'ancien hôtel tablisse avec du pe, aubergine , caviar e m Bristol. Coiffé d'une coupole t sure fait obilier entière ment su gris de maté inondant de lumière les salles r memore, riaux (b chêne ois de de réception, ce bâtiment brossé… sycodamas .) d e et purs Belle Epoque est dorénavant, bains, b coton et cuir)  (lin, aignoire ; et la s après le Park à Mougins, le alle de et gran parée a d jo e u haut lieu du réceptif pour Leet le lait te le marbre bla douche séon chro nôtre pour l’est de la Côte mé. La lu nc de Carrare est rela mière n yée le d’Azur. Lors de la récente aturelle soir pa blanc a r les lu quarelle inauguration, on notait bien minaire , lisseuse spots su s sa rv entendu la présence de Pacer l’atm ariateur perme justables et tt o a nt de nu trick Scicard, PDG du mêle: I- sphère et la te anc Pad, Ne groupe, mais aussi du spresso hnologie s’en tuit… C it iz , Wifi Gra maire de Eze, venu autant Hôtel M on en voisin qu’en épicurien www.m talembert: 01 4 o 5 n 4 ta 9 le 6 mbert.c reconnu. 8 01 om

L’ epicurien magazine

Variations en rouge, en or…et en multicolore ! Du chic en vrac, du vrac de choc, du choc chic, du chic pas choquant, les news de l’Epicurien visitent la mode, la déco, le sport, l’automobile, la gastronomie, la culture….et font la fête !

Quand audi perd les pédales Pas de chevaux rageurs dans cette belle reproduction de l’Auto Union Type C etron study, ultime opus de la série e-tron qui regroupe tous les modèles électriques de Audi… mais des pédales pour nos chères têtes blondes déjà dans le coup ! Comptez 9999 € pour cette cylindrée très écolo…Dans les concessions de la marque. N° Lecteur : 09 69 36 86 12 www.audi.fr

red attraction by chacok

Pour le couturier azuréen, le rouge n’est pas qu’une couleur, c’est un appel, un signe qui attire depuis l’aube des temps. La robe est Turais, le gilet Gémeaux, les mitaines  Tauri  : tout est en rouge. www.chacok.com

la teMpérance et le fou selon d&g

Les graines d’ambrette et les baies roses de l’un, la feuille de violette et la baie de genièvre pour l’autre, les deux nouvelles fragrances de la collection viennent enrichir une palette parfumée pour les hommes. Eau de toilette : 50 ml (46€) et 100 ml (63 €).

briller en société

Les Sneakers M By Monderer version paillettes Or doublées cuir sont parfaites pour une soirée dorée. Existe évidemment en rouge : 149 € www.monderer.com


108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 15:28 Page2

paris des chefs, le cœur des chefs au cœur de paris

« croisières de france » change de bateau

Face au succès croissant de son concept de «  croisières francophones en 100% tout inclus » (service francophone, boissons à volonté, gastronomie de tradition française), la compagnie maritime «  Croisières de France  » change de navire. Construit en 1990, « l’Horizon », est nettement plus grand que le précédent «  Bleu de France  », disposant de 721 cabines dont 80% avec vue mer et 68 avec balcon. Dès le printemps 2012, il entamera des croisières en Méditerranée au départ de Marseille chaque dimanche, en formules 4 jours (à partir de 270€ par pers), 5 jours (à partir de 335€) et 8 jours (à partir de 625€), à condition de réserver plus de 120 jours à l’avance. www.cdfcroisieresdefrance.com

la cornue : la cuisine, c’est votre « doMaine culinaire »

C’est vous qui cuisinez pour ces fêtes ? La Cornue, le spécialiste de la belle cuisinière vous propose son modèle « Domaine Culinaire ». Ilot central, rôtissoire encastrée, plans de travail et points d’eau parfaitement disposés, rangements en bois massif, vitrines éclairées… le repas est prêt… enfin presque ! 100 000 € N° lecteurs : 01 34 48 36 36 www.lacornue.com

du nouveau chez lavinia

Le chef, la carte, les formules au restaurant Lavinia tout change ! Même s’il reste infiniment convivial, et permet toujours à leurs convives de partager la même passion du vin, les cuisines seront aux commandes de Pascal Rio, qui a entièrement actualisé la carte et propose aujourd’hui deux formules supplémentaires servies en moins d’une heure pour les

déjeuners express. 3 boulevard de la Madeleine, 75 001 Paris - 01 42 97 20 20

Pour sa 4e édition, l’événement PARIS DES CHEFS investit le cœur de Paris, au sein de l’ancien Théâtre de la Mutualité.. Les meilleures signatures de la gastronomie internationale, comme les futurs grands de demain, viennent dialoguer avec des architectes, des designers, des stylistes, des plasticiens, des photographes…. Plus de 500 m de stands : producteurs, métiers de bouche, art de la table, éditeurs… pour faire découvrir leurs  créations. Des performances et démonstrations culinaires autour du thème « Peaux et Surface » ; un espace exposition dédié à la découverte des dernières nouveautés en matière de gastronomie : épicerie fine, ustensiles de cuisine, ouvrages culinaires… Un cycle de conférences et de débats avec des grands noms de la gastronomie, comme Alain Passard (trois étoiles Michelin) venu en voisin depuis l’Arpège… Un Parcours gourmand dans la ville mis en place dès le vendredi, autour d’une sélection d’une centaine de lieux incontournables pour les amateurs de gastronomie (épiceries fines, restaurants, pâtisseries, écoles de cuisine, librairies…) comme des « Performances » dans une sélection de restaurants partenaires viennent compléter l’offre. Du 22 au 24 janvier 2012 : www.parisdeschefs.com 

san pellegrino et bulgari : l’eau est précieuse

S. Pellegrino, la marque renommée d’eau pétillante italienne, dévoile sa bouteille collector revisitée par Bulgari, créateur des pièces de joaillerie les plus réputées d'Italie. Une bouteille unique et précieuse, reproduisant sur l’étiquette une œuvre lumineuse et brillante du célèbre joaillier (1965): un collier en or jaune, orné de diamants brillants, d’améthystes, d’émeraudes et de turquoises. En vente chez Colette : 10€.

Maserati kubang le trident harponne le suv

On ne sait pas encore grand-chose de ce 4X4 luxueux développé par Maserati mais avouez que le projet a de l’allure. Bientôt sur nos routes ? www.maserati.com

adriana et natalia : vendanges de charMe chez lanson

Le vernissage de l’exposition des œuvres de Natalia Sklenarikova, avocate à Paris et photographe passionnée chez Lanson a été l’occasion d’une rencontre impromptue entre l’artiste et sa sœur, la divine Adriana Karembeu. L’occasion pour les deux charmantes jeunes femmes de participer, le lendemain à la vendange du Clos Lanson. Une journée agréable pour tous et une formidable occasion pour Philippe Baijot, Président de la Maison Lanson, d’annoncer, en compagnie des deux Marraines, le lancement prévu en 2012 de la nouvelle cuvée « Clos Lanson ». Joli parrainage…

buvez en or !

Pour les fêtes de fin d’année, Jean-Christophe Rousseau tape dans le mille avec la boisson Luxor ! Grâce à un concept unique, il offre désormais le luxe inédit de boire du champagne agrémenté de paillettes d’or. Grâce à une équipe d’artisans aux doigts de fée des gravures personnalisées et dorées à la feuille d’or peuvent également être réalisées. Mais attention la quintessence du luxe n’est éditée qu’en série très limitée  ! Prix  : à partir de 115 € la bouteille de 37,5 cL www.goldemotion.com

17 07


108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 15:28 Page3

L’EPICURIEN MAGAZINE - A c t u s

des lunettes de geek !

Geek (prononcez jik) : « terme anglophone, qui désigne de façon péjorative, une personne bizarre qui est perçue comme trop intellectuel »…Voilà la version wikipedia. Au naturel, on ne sait pas si vous passerez pour un intello, mais pour un original, sûrement ! Montures en acier inox, verre étroit encadré de deux rayons gravés dans le chrome : 299 € N° lecteur : 04 74 46 28 90 www.parasite-eyewear.com

aMerigo l’hôtel hospes vie en rouge ! la d’alicante voit La tomate est l’un

phare des produits espade la cuisine «  star » la et e, ol gn En saMasse d’Alicante. acho, sp ga lade, en a lors ! est à farcie…, Elle l te hô ation. L’ sans modér ers consommer i aux «  Verg Avec A un st s’e o ig nneres èt m lo ki Hospes Amer es qu S el ophie P qu à s situé ic, gastro-bode Elche  », «  t ep c nc h co ef éer un trois mes de gu lé de là, pour cr et its étoil ec les fru it es, tannique » av mbre, un forfa comme u’au 31 déce te er préuv co saison. Jusq dé la lie al sir s ai id pl ente d pour rougir de rt et la gastronomie : u jury, les e, l’a e site du 11 parvi de la tomat s, er T un ro je dé p s h tit é ti pe e c et ip Masse ants au d’imagin trois nuits mique, un ont d ation p dîner gastrono MACA our séd û redoubler « Verger », un femme au e ré nt l’e uire la et ses e, homolo pique niqu rain d’Alirudes s gues. A jeune élection rt Contempo de près de on (Musée d’A iti s os e n xp n a listes s régions site de l’e e sont , les cin cante), la vi … la tomate, v d de e é e m p èm a b th rt re le agés, le q fid photos sur coupe de 7 noépreuve ernier, au te ée d’une gn rm pa s m   nt e de d : co xa ac l’une au chaud, eux massage rela un to e, u gn r e pa t l’autre du foie cham  : 875 € libre su en cinq gras spa Bodyna r s. p la iè ne d et l’accès au on c rs é e clinaiso pe s cockta dria, ch deux n il. David ef du C pour Alessan hâteau om Challes s.c pe os .h w d w es Com w (73), a

pour gagner le septièMe ciel !

tes de finalem prix po ent rem ur la de porté le ux tive. Il a su co ième année co nquérir nséculobe de le jury foie gra avec un fumé, ju s conti s s de ca nard au é de magret laquée café, es aux ag calope ru farcies mes, la d’u itu et de b ne douceur de es braisées ou to thème d chées apéritiv pinambour, es auto es « jeu u x d’enfa domino nts ». T r du s, mika oupies, do rien ne manqua , diabolo et R ubik’s, it particuli èremen et la réalisatio n était t bluffan te !

naissanc e french ro du drivers’ c lls-royce lub

Après avoir ouvert « Un saumon En nov embre à Paris », au 110 rue Monge (5e), dernier, Barbara Karoglan nous enquaranta une ine de chante une fois de plus en inauférus de la gurant une deuxième adresse. marque à la Dans sa nouvelle boutique très «Flying Lady » cosy, «  Des saumons et des se sont do r e n d e z nnés ailes », elle nous propose une -v au châte o u s sélection de produits rares, au de D reflets de savoir-faire tradiampierr e en la V allée de tionnels encore préservés en Chevreu Yvelines, dans naissan se, pour France et dans le monde ce de saluer la ce c marque avec pour spécialité le saumythiqu lub voué à c ette e re p en pré résenta mon fumé. En filets entiers sence d nts du d es is G tr ro ib u p u ou à la coupe, d’Ecosse ou teu e Neub auer, Rolls-Ro r exclusif de de Norvège, bio ou d’éleyce Fra la marq nc ce nouv vage, le saumon y est roi ! eau club e. La naissanc ue e de F p ra a r n la ç a présenc is a été Adresse : 41 rue Charlot, sa e des re Groupe présenta luée 75 003 Paris Neubau nts d er, sif de la 01 42 78 32 88 marque distributeur ex u c ainsi qu Rolls-R oyce Fra lue des am nce oureux Flying L éclairés ady. de la

L’ epicurien magazine

créer votre propre vin Après la vogue et le succès des cours de cuisine, la nouvelle tendance est aux ateliers œnologiques. Equipés d’une blouse blanche, d’éprouvettes et de verres de dégustation, les amateurs (deux à six personnes) créent leur propre cuvée, selon leurs goûts, à partir de mono-cépages typiques (Grenache, Merlot, Carignan, Syrah, Cinsault,…). Chaque participant peut ensuite emporter une bouteille de sa cuvée, étiquetée à son nom. (Maison Lavau à Violès dans le Vaucluse : www.lavau.eu ; ou www.winebychef.com) Une autre formule est proposée à Châteauneuf du Pape, où des parcelles de vignes de 12, 24 ou 36 pieds, peuvent être allouées durant 18 mois, le temps d’élaborer et faire vieillir «  son  » vin (www.mesvignes.com).

la table de fontfroide : 1er prix de l’oenotourisMe

Décerné par le Conseil Supérieur de l’Oenotourisme, sous l’égide du Ministère de l’Agriculture, ce prix récompense les meilleures initiatives pour la promotion de l’oenotourisme en France. Dans le Narbonnais, l’Abbaye de Fontfroide, édifiée au XIIème siècle, bastion catholique face au pays « Cathare », devenue privée en 2008, propose aujourd’hui nombre d’activités touristiques, gastronomiques et viticoles. En dehors des visites quotidiennes des lieux historiques, des visites des caves sont organisées et, depuis peu, un restaurant : La Table de Fontfroide, récipiendaire du prix, Elle propose une carte chaleureuse, à base de produits régionaux, qui se marie particulièrement bien avec les vins des Corbières produits par l’Abbaye. La Table de Fontfroide – RD 613 – 11000 – Narbonne Tel : 04 68 41 02 26


108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 15:28 Page4

a la découverte du « Mont d’or »

Un des sommets de la gastronomie fromagère Sur les hauts plateaux du Doubs, à 700 m. d’altitude, dont le point culminant est le Mont… d’Or. C’est le vacherin du Haut Doubs, un fromage de vache (des Montbéliardes et des Siemmentals), à pâte molle et croûte lavée. Il se sert à la cuillère et dégage une saveur fine, fruitée ou boisée selon le temps d’affinage (entre 4 et 21 jours), dans sa boîte en aubier d’épicéa. En le servant avec un pain aux raisins de Corinthe, Christophe Krusinski, sommelier azuréen de renom, l’accompagne volontiers d’un vin blanc sec, généreux et gras, par exemple, un Meursault aux arômes de beurre frais, de noisette et de brioche, ou bien avec un Arbois blanc, aux arômes de fleurs d’acacia, de noix et de pain grillé. www.mont-dor.com

diadeMa rouge : brillantissiMe

Si ces vins sont de qualité : des Super Toscan IGT provenant de la Villa d'Olmo en Italie, la bouteille, décorée par Swarovski, se distingue par son dessin étudié, tout en strass, parfait pour briller sur votre table de réveillon. Existe en 75 cl, 150 cl, 300 cl et 500 cl (de 80 à 460 €), et également en blanc comme en rosé. Maison Fabre - Château de l'Aumérade - 83390 Pierrefeu du Var Tél. 04 94 13 80 78 www.maison-fabre.com

Malibu Winter edition: avis de teMpête

Il fait froid ? Par pour Malibu qui vous emmène aux Caraïbes avec cette bouteille qui pose des flocons de neige sur un paysage invitant au voyage : les flocons de noix de coco restent en suspension. Réaliserez-vous le « winter pina colada » : 3 volumes de Malubu, un peu de crème fouettée, un morceau d’ananas… Vous êtes sur la plage… Dans la grande distribution : 10€20

belvedere : vous boirez bien un peu de bûche ?

Sous son écorce de métal chromé, enfermée dans un tronçon de bouleau et décorée de houx métallisé, se cache une bouteille de Vodka Belvedere Pure (70 cl). Une fois la bouteille enlevée, l’étui fait office de seau à glace. Edition limitée (25 exemplaires), chez Colette et aux Galeries Lafayette Gourmet, 270 €.

vodka u’luvka, en petit coMMe en grand

La boirez-vous au bar du Ritz, à celui du Plaza Athénée, à l’Hôtel Murano ou au Jimmy’z de Monaco ? En mini bouteille de 10 cl ou en Magnum (175 cl), cette vodka présentée dans une bouteille atypique, toute en élégance et en design.


108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 15:28 Page5

réveillons d’ailleurs

L’EPICURIEN MAGAZINE - A c t u s prison dorée à stockholM

aux Pour goûter la charmes de ésu le ta capi les doise durant anfêtes de fin d’ lace née, au pa Le «  ue iq or hist l  » Grand Hôte empêche de rien ne vous par exemple, Mälaren, sur c la au cœur du plus grande vous rendre la lmen qui fut l’île de Längho des fenêtres x au rre ba s ys. Le s prison du pa és, les cellule été supprim (tant ré io él ont bien sûr am t leur confor es agrandies et nt leurs port en conserva ut to ,  !) ux ie que vous en m ès pr e nc re diffé d’origine, à la r est volontai la clé. Le déco ienne nc l’a t posséderez an el maire, rapp ier rement som aînes en ac l’édifice  : ch de és er lis fonction de nuit, s tables de noires et s pour tenir le re yu ra x ale au peinture mur ures de jour encore coup déex d’ its blanches ou ra rt ue avec les po naux d’époq s. tenu lmen.com/fr www.langho

soirée "fusion des Matières" au cap d’antibes beach hôtel

Le 26 Septembre dernier fût une date à marquer au fer rouge. Un rendez en fusion qui séduisait l’ensemble des convives. Fusion de deux univers et de deux artistes, l’un dans l’art culinaire et le second dans l’art du verre. Une fusion entre deux univers et surtout deux artistes maîtres du feu. L’un d’eux n’est autre que Philippe Jégo le chef de cuisine du restaurant gastronomique « Les Pêcheurs » et son compère d’un soir Antoine Pierini maître verrier à Biot spécialisé dans les voiles de bateaux. Tout à commencé par une exposition cocktail où l’artiste du verre dévoilait et commentait ses œuvres pendant l’artiste culinaire réalisait en direct ses mets (dommage qu’Antoine n’est pas apporté son four à verre pour une démonstration). Les œuvres d’Antoine étaient formidablement misent en valeur et s’accordaient parfaitement avec les voiles de la terrasses, les voiliers étaient une invitation au voyage. Un voyage qui se poursuivait dans l’assiette avec les surprenante cerises cristallines, le foie gras de canard « Art déco » ou encore les ravioles d’une bouillabaisse entièrement revisité (il fallait oser). Même le fromage se faisait dans l’art et la fusion avec le bonbon de perle de mozzarella. Un art présent partout à l’image du dessert et ses volumes en sucre soufflé de toutes les couleurs. Notre seul regret venait peut-être des vins qui n’étaient pas vraiment à la hauteur des mets proposés et pas suffisamment artistiques pour fusionner dans la thématique (Un vin de glace aurait eu sa place pour la partie fusion tout comme un gewurztraminer en vendanges tardive pour accompagner le foie gras. La compagnie des acteurs du Cap d’An-

L’ epicurien magazine

a la Mart iniQue,

sur la c ôte atla tique, a nu bord d’un lagon, le Cap Est Lagoon Spa trô Resort & ne au m ilieu d’un jard in tropic de al 4 h ectares Luxueu . x Rela is Château x 5 *, & seul d e l’île, le compte il 50 suit avec pis spa es c villas, de ines privées), cieuses (dont 3 ré 1 u vins, vie x restaurants, lo parties dans 18 ux rhum s, cigare unge bar, cave Mené a à ve s kington c maestria p et Spa Guerlain , jeune d ar Anth . ir ony To droit de ecteur d rrê e Ludovic ve accueille u 39 ans, cet en n bèche » Lhoste, qui dé excellent chef  , le resta c : urant de line au «  Cam sine cré ole qui fait la p la plage, une c poisson uiart s gastro, grillés, langous belle aux acra s, « Le Bé tes et s alades. lem », d nial, le c Au ans he diterran f métisse sa cu un décor colo éenne e is t créole ine, à la fois m é. pour les fête une sem s de fin d’année : aine inc pour 2 luant N pe o ou De L rsonnes en su ël, avec 7 nuit it uxe (60 s m² et p e Jardin (55 m ners au iscine p B rivée), 6 ²) massag élem, le réve dîillon de e avec dé au spa et une N sortie e oël, un jeuner à bord n batea 2900 € u (la pa le Nouv r personne. La ngouste) pou el An, o s e m a ine inclu r ffre les avec, en ant mê p l’île en 4 lus une décou mes prestation s v x millésim 4 et des dégu erte du nord d stations e é de rhum Cap Est s 3400 €. s L La Prair agoon Resort & Spas ie – 972 – 4 96 (596 0 – Le F Quartie ) r rançois – Tel : 0 mail : in 54 80 80 5 fo@cap est.com

tibes Beach comme son propriétaire Jean-François Ferante ou Franck Farneti le directeur d’exploitation ou encore la charmante attachée de presse de la maison Aude apportait une certaine touche de convivialité au dîner ce qui créait une certaine fusion entre les hôtes. Cap d’Antibes Beach Hôtel Relais & Châteaux 10 Boulevard Maréchal Juin 06160 Cap d’Antibes www.ca-beachhotel.com

noël en Montagne

Au « Chalet d’Adrien », superbe Relais & Châteaux situé à Verbier, fleuron du domaine skiable des 4 Vallées du Valais. Déjà 10 ans que Brigitte de Gastines-Cachay et Eric Cachat ont réalisé le rêve de l’aïeul de Brigitte, le Baron Adrien de Turckeim, concepteur et pilote des voitures De Dietrich Bollée, tombé amoureux du Valais qui lui rappelait son Alsace natale. Ce ravissant hôtel de luxe, avec vue panoramique sur les Alpes, compte 29 chambres (à partir de 410 €) et suites personnalisées, aux boiseries et meubles anciens, aux tissus coordonnés, qui portent des noms de fleurs de montagne. Outre le spa Hormeta et la grande piscine, tout est prévu pour que le bien être soit au rendezvous, avec en « après-ski » des sessions d’aquagym à la piscine et des soins gourmands au spa. Des ateliers gastronomiques sont dédiés aux produits du terroir. A ne pas manquer le Grand Salon au moment de l’apéritif ! Aux commandes des restaurants, un jeune chef étoilé, Marc Bassi, propose toute une gamme de plaisirs saveurs. Au déjeuner en terrasse, ce sont des spécialités italiennes. Au Grenier, restaurant traditionnel dans un décor authentique, avec vieux fourneau et chaudrons en cuivre, place aux soupes paysannes, pot-au-feu, fondues (dont une aux truffes) et tartes à l’ancienne. A la Table d’Adrien étoilée, dans un décor de jardin d’hiver, le chef décline une gastronomie italienne de haut niveau. pour les fêtes de fin d’année : une semaine entre le 17 décembre et le 2 janvier, est proposée à 1855 € par pers, incluant 7 nuits en chambre De Luxe, les petits déjeuners à La Table du Marché, le dîner de réveillon (hors boissons). Pour Noël, des cadeaux seront distribués aux enfants par un Père Noël qui arrivera en jet-ski et des concerts de musiques internationales au piano seront donnés. Pour le Nouvel An, la nuit du réveillon sera dansante, avec DJ et feu d’artifice. Le Domaine de Lonvilliers by Christophe Leroy – Anse Marcel – 97150 – Saint Martin – Tel : 05 90 52 35 35 mail : resa@ledomainestmartin.com

k2 à courchevel 1850: le plus haut soMMet du luxe

On en parle depuis un bon moment déjà mais les premières photos arrivent seulement, juste à temps pour l’ouverture ! Nous avons hâte d’y être mais nous ne sommes pas les seuls à vouloir découvrir avant les autres cet univers haut perché voué au luxe, au bien être, à la gastronomie avec ses 29 chambres et des 5 chalets de 500 à 640 m² répartis sur la piste de Cospillot. Réunis autour de Suzanne et Philippe Capezzone, déjà à l’origine du Kilimandjaro, avec la complicité active de l’architecte Jean-Philippe Velghe-Michaux, du designer parisien Olivier Gossart et du tapissier de prestige Charles Jouffre, toute l’équipe est prête pour l’ouverture attendue du Spa de 600 m², doté de 4 cabines de soins, dont une cabine double, et d’une tisanerie ; de la piscine à débordement, des deux restaurants dont un gastronomique, toujours avec le chef Nicolas Sale, dans les starting-blocks pour ce nouveau défi ; du bar lounge, du fumoir, de la salle de fitness à la pointe de la technologie, du salon de coiffure, des deux salles de loisirs pour les enfants et adolescents, une salle de cinéma, un night club privé, un ski shop de 150 m2…On s’y retrouve entre épicuriens ? www.hotellek2.com

COF COF


108_BREVES_Mise en page 1 06/12/11 16:00 Page6

X - COF U A E D A C S COFFRET X U COFFRETS CADEAUX A E D A - COFFRETS CADEAU FFRETS C OF C X U X A C E O D FRETS CADEAUX - CO TS CA E R F F FFRETS CADEAUX - C O C EAUX D OF A C S T E R COFF

Coffrets cadeaux noël et de fin d’année

Fidélisation - Stimulation des ventes - Cadeaux d’entreprises - Colis collectivités - Cadeaux d’affaires.

Une large gamme de coffrets

à partir de 15€

Tél. : 04 93 13 01 01 - contact@l-epicurien.fr - www.l-epicurien.fr


108_PASSERELLE54_Mise en page 1 06/12/11 15:22 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v è n e m e n t

Passerelle 54 : Embarquement pour le royaume d'Epicure

Le 23 septembre, en présence des élus, de personnalités, et de nombreux invités, la passerelle 54 et la salle dédiée aux gros porteurs, à l'image de l'Airbus A 380 présent ce jour-là, étaient inaugurées. Un moment important pour la région, la communauté, la ville de Nice, et il fallait mettre les grands plats dans les petites assiettes pour ce cocktail « déjeunatoire » de haut vol signé l'Epicurien.

(5)

EN dEHors dEs diFFérENts bArs disposés dans cette salle immense, plus de 1500 m , qui va servir pour les chefs d'Etats invités pour le G20, largement pourvus des champagnes et des vins de L'Epicurien, un vaste buffet tentateur permettait à tous les hôtes de cette inauguration de commencer ces agapes en beauté et en saveurs. Le voyage était à l'honneur, chaque continent représenté à travers sa gastronomie avec un délicieux tajine pour l'Afrique, des nems et sushi pour l'Asie, de l'autruche pour l'Australie, des minis hamburgers revisités pour l'Amérique et enfin une multitude de variétés de verrines pour la gastronomie Européenne. Après avoir succombé à cette tentation, c'est vers les chefs invités par l'Epicurien et avec les produits que la "Confrérie des Epicuriens" avait sélectionnés pour eux, que chacun se tournait pour ensuite découvrir un plat plein d'élégance, avant de revenir au buffet de desserts. S'agissant de talents reconnus, de chefs étoilés et pour la plupart de MOF (Meilleur ouvrier de France), c'est une belle représentation de la gastronomie azuréenne qui a régalé les invités. Sébastien Chambru… pour le Moulin de Mougins, MOF qui a su donner une nouvelle version de la « cuisine du soleil » et accrocher une étoile Michelin aux cimaises de cette maison sachant faire de la place pour les œuvres d'art ; Philippe Jego.... pour le Cap d’Antibes Beach Hôtel, autre MOF qui a parfaitement su s'intégrer dans le paysage méditerranéen tout en gardant à l'œil comme à l'esprit un parcours exemplaire qui lui permet de jouer sur les deux cartes: terre ou mer, avec autant d'àpropos ; Didier Aniès… pour le Grand Hôtel du Cap à Saint Jean Cap Ferrat, le seul établissement labellisé « Palace » de la Côte d'Azur, lui aussi étoilé et MOF  ; Yannick Franques... pour le Domaine du Château Saint Martin arrivé il y a quelques années en toute discrétion sur la Côte d'Azur, déjà

L’ epicurien magazine

(3)

(2)

(1)

(4) nanti du titre de MOF, et qui a très vite conquis d'autres lauriers en décrochant, d'une année l'autre, deux étoiles Michelin ; Jacques Chibois... pour La Bastide Saint Antoine, chef étoilé lui-aussi, apprécié de tous les gastronomes pour sa maison magnifique, mais aussi et sûrement pour sa table  ; et enfin un duo de choc  : Philippe Joannès et Eric Finon pour Lenôtre, deux derniers MOF pour conclure cette liste remarquable.

Alors, quANd lEs 40 CHANtEurs dE l’oPérA dE NiCE, sous la direction de Giulio Magnanini, ont fait entendre leur chœur à l’unisson, on ne sait pas s'ils voulaient rendre aussi hommage à la gastronomie, mais toute l’assemblée semblait bien être au septième ciel. Enfin L'Epicurien ne souhaitait pas en rester là et pour ponctuer cette inauguration c'est l'homme-esquimau de la maison, Mario, double champion du monde de Sculpture sur glace, qui réalisa en quelques tours de tronçonneuse, de scie et de perceuse, un palmier bleu azur et vert anis, emblème de l'aéroport Nice Côte d'Azur.

© agence photo événement 1- Yannick Franques aux commandes de l’A380 2- Christophe Gorgeret entouré des chefs étoilés, accompagnés de Nicole Charvin et Giulio Magnani 3 - Mario Amégée, champion du monde de sculpture sur glace 4- Jacques Chibois et le commandant des essais de l’A380 5- Christian Estrosi, maire de Nice, inaugure la passerelle 54 6 - Plats étoilés et chefs en action

(6)


108_PASSERELLE54_Mise en page 1 06/12/11 15:23 Page2

(1)

Week-End de l’Epicurien… 1 week-end, 2 hôtels, 3 soirées Rencontres, échanges, complicité, originalité, convivialité, découvertes, relations sont les maîtres mots des week-ends Epicurien. Retour sur des moments privilégiés…

3)

qui vont, à travers plusieurs soirées thématiques, échanger leur savoir faire, leurs équipes, commercial & marketing compris, mais surtout leurs chefs de cuisine qui mettront tout en œuvre pour créer des mets originaux. Ces moments de convivialité, quand leurs hôtes peuvent partager leur approche culinaire et mieux appréhender le monde du vin. Le large succès de ces soirées est due en partie à la présence de partenaires de L’Epicurien qui viennent présenter leurs produits, savoir, champagne, vins, alcools… Tout a commencé en juillet dernier lorsque que l’ensemble du Team Manager de l’Hôtel Guanahani & Spa de Saint-Barthélemy a atterri à l’aéroport Nice Côte d’Azur pour se rendre sur les hauteurs de Monaco au Vista Palace hôtel. L’accueil fût à la hauteur de nos hôtes pour ce « Week-End Epicurien » dont les trois soirées affichaient complet depuis longtemps. Les directeurs du Guanahani et du Vista Palace, Marc Thézé et Gérard Fossali, se réjouissaient de ces festivités et mettaient déjà la pression sur leurs chefs : Philippe Masséglia et Charles Séméria.

C’est la soirée emblématique « Caviar, Champagne et diamants »

(6)

(2)

uNE rENCoNtrE ENtrE dEux étAblissEMENts HôtEliErs

qui inaugurait ce week-end gourmand. La maison Sturia présentait son Caviar dès le cocktail, en accord parfait avec les huîtres sp��cial N°2 de la maison Papin-Poget dont Thierry Poget expliquait la subtilité de alliance avec le caviar ; le tout divinement accompagné d’un blanc de blancs, la Cuvée des Moines de la maison Besserat de Bellefon. Le dîner fût un récital de couleurs, de saveurs et d’originalité à l’image des plats et des différents champagnes qui les sublimeront. L’entrée : la boite de caviar entière accompagnée de ses atours et un succulent œuf de poulette poché, fût servi avec un verre de vodka « Tzarskaya », la vodka des tsars, produite en Russie et filtrée à la feuille d’or. Les langoustines était perlées de caviar et superbement accordées avec un brut prestige signé Boizel. Le surprenant tartare de veau était servit avec une cuvée toute aussi étonnante : la Caudalie, chère à Frédérik de Sousa. Pour le fromage, un brie aux truffes sur un Porto LBV (mise en bouteille tardive) de la maison Osborne faisait l’unanimité. Pour le dessert, la fraîcheur était au rendez-vous (pas pour l’ambiance !) avec un champagne rosé Goerg, idéal sur le caviar de fraise et abricot avec ses notes de fruits. Une grande table de chefs d’entreprises des Alpes Maritimes, composée à l’initiative de Stéphane Evrard, directeur du groupe Atlantis, réunissait de vrais Epicuriens : ils ont apprécié.

(4)

(5)

(9)

quatre mains pour une seconde soirée Après la rencontre des deux hôtels, leurs talents réunis se retrouvent alors dans les assiettes. Et quelles assiettes ! Pour commencer ces agapes, l’huître était encore à l’honneur et chacun devait la préparer à sa façon : le premier « chaude » et l’autre « froide ». Nos deux toqués ne manquaient pas d’imagination, tout comme Jean-Pierre Rous, maître sommelier de France, qui commentait les vins de Bourgogne les accompagnant. La Bourgogne fût donc à l’honneur avec les maisons Frédéric Magnien, de Morey Saint-Denis, Albert Bichot de Beaune, et deux grands vignerons : l’incontournable «  Monsieur Puligny-Montrachet  », Olivier Leflaive, et sa voisine de Meursault  : Claudine Gaunoux, Epicuriens de la première heure. Venait ensuite le duo de saumon « King » sauvage d’Alaska dont Sylvie Masson, ambassadrice d’Alaska Seafood, vantait les atouts. La magie a de nouveau opéré sur la viande avec un tartare revisité par Philippe, façon caraïbes, en tout point succulent, pendant que Charles cuisinait une pièce de bœuf à la plancha. Maître de cérémonie, Côté dessert le “Cointreau Cuisine” de Premium gastronomie représenté par Stéphane Peltey parfumait de dessert chocolat canberries. Christophe Gorgeret présentait chaque vigneron et commentait avec eux leurs vins, puis félicitait les deux chefs pour l’originalité de leurs recettes et leur engagement. Stéphane Cherki maire d’Eze et créateur des « Coups de foudre de la Gastronomie  », en homme qui connait le sujet apportait son commentaire en soulignant la qualité de la soirée.

(6)

(3)

(7)

(8)

C’est sur la plage du Vista beach que la dernière soirée prenait place. Autre grand moment ! Un barbecue géant version 3 étoiles… sous les étoiles. Le cocktail donnait la température avec nos deux chefs en « show cooking », au plus près des convives. Ils faisaient virevolter les noix de St-Jacques US sur les plancha Krups « un matériel d’exception » soulignait Philippe Masséglia. Un superbe saumon fumé à la chaire rouge surprenait les hôtes : le Sockeye, tout droit venu d’Alaska, accompagné d’un verre de Griottini, le dernier né des distilleries Peureux. Sur un autre espace de démonstration on retrouvait le propriétaire du Vista , Monsieur Arosio, qui se délectait d’un succulent jambon pata negra 5J dont Magali Caignec, ambassadrice de cette maison Ibérique, en expliquait la subtilité. Vint l’heure du BBQ et, entre poissons grillés, viandes braisées et la sélection des vins de L’Epicurien, le meilleur était dans les assiettes. « Tony » le DJ résident de L’Epicurien faisait danser les convives jusqu’au petit jour… Au total, trois épisodes festifs pour un weekend gourmand et surprenant qui a séduit nos hôtes. A quand le prochain épisode à StBarth ? 1- Christophe Gorgeret, Gérard Fossali, Charles séméria, Monsieur Arrosio, sylvie Masson, Philippe Maséglia, Marc thézé 2- M. Arrosio propriétaire du Vista Palace et ses invités 3- dégustation de Pata Negra signé 5J par Magali Caignec 4 à 8- Claudine Gaunoux, stéphane Peltey, olivier leflaive, Jean Pascal Verha et sylvie Masson 9- Marc thézé - Christophe Gorgeret - Gérard Fossali

13


EPICURIEN08_RENCONTRE_V2_Mise en page 1 06/12/11 15:51 Page1

INTERVIEWS & RENCONTRES

Alain DUCASSE « Je savais que SAS le Prince Albert et la Princesse Charlène voulaient faire de leur mariage un événement simple et chaleureux…. » C’est la première réponse apportée par Alain Ducasse, chef des cuisines du Louis XV à Monaco, quand nous l’avons rencontré pour parler de cette soirée unique. Une interview qui allait plus loin dans son approche de la cuisine, mais gardait en filigrane ce souvenir unique, quand le stress de la préparation avait enfin laissé place au romantisme. « Quand j’ai proposé le menu, leurs Altesses l’ont immédiatement approuvé, très sensibles au fait qu’il était très différent de ceux servis habituellement dans ce genre de circonstances. Je n’ai utilisé que des produits de la région,  dans le plus grand respect d’une nature que l’on sait aujourd’hui fragile.  Les recettes que j’ai imaginées rendaient hommage à la  cuisine méditerranéenne, à l’image de ce  “mulet Daurin mariné, tendres légumes et poutargue”  qui a été servi en entrée. Tout le dîner a été imaginé sur ce concept et les convives l’ont apprécié ainsi, pour ce qu’il était et ce qu’il représentait. » a-t-il déclaré avant d’enchainer sur nos questions.

Lorsque j’étais enfant,

j’ai beaucoup rêvé être voyageur ou architecte

Vos origines, goûts culinaires et influences culinaires. Je suis un enfant du sud-ouest et j’ai découvert la Méditerranée lorsque j’avais 20 ans. Ces deux influences sont très importantes pour moi. J’ai grandi dans une ferme où le menu se décidait le matin dans le potager. Cette passion du (beau) produit ne m’a jamais quitté. Ensuite, professionnellement, j’ai découvert la cuisine méditerranéenne qui m’a fourni des repères essentiels. Si vous deviez définir votre style de cuisine... Je suis obsédé par le goût juste. Celui qui exalte la saveur du bon produit. C’est une discipline pour un cuisinier de s’efforcer à ne pas exhiber sa technique mais de la mettre au service du produit – de le cuire juste, de l’assaisonner juste. Ma conviction est qu’il ne faut jamais oublier qu’avant la cuisine, il y a la nature. C’est elle qui doit nous inspirer. Votre style de vin ? Le vin entre parfaitement dans cette conception. Je n’ai pas de préférence à priori. Peut importe le style, ce qui compte, c’est que le vin soit au service du goût, qu’il le porte. Cette alliance du vin et du met est une grande spécificité de la cuisine française. Elle permet des jeux infinis… Vos mets préférés ? Lorsqu’on cuisine pour les autres, avoir des mets préférés est un luxe que l’on ne peut pas se permettre. Il faut au contraire toujours s’efforcer de faire la cuisine qui convient à la clientèle à laquelle on s’adresse. Mais il est vrai que j’ai des penchants. J’ai par exemple créé un plat signature que l’on retrouve dans tous mes restaurants : la « cookpot ». Dans cette cocotte individuelle que j’ai fait spécialement dessiner et fabriquer, mes chefs cuisinent sept légumes qui changent en fonction des saisons et du terroir local. Ce n’est pas une recette unique. Ce qui est unique, c’est une attitude : faire un plat exclusivement de légumes. 

L’ epicurien magazine

Que pensez-vous des aliments issus de l’agriculture biologique… En utilisez-vous dans votre cuisine et comment ? La définition de l’agriculture biologique est une question un peu administrative qui ne m’intéresse guère. En revanche, je suis très concerné par la qualité des produits. Et, comme cuisinier, je constate que les produits cultivés par des agriculteurs respectueux de la nature sont toujours bien meilleurs que les autres. Je m’efforce donc, dans tous mes restaurants, de favoriser ces producteurs, pêcheurs et éleveurs, qui sont passionnés par leur métier et respectueux de la terre nourricière. Les légumes fanes, huile d’olive vierge et truffe écrasée d’Alain Ducasse sont une référence. D’où est née cette recette ? Vous faites référence aux « légumes des jardins de Provence, à la truffe noire écrasée» qui est l’un des plats signature du Louis XV-Alain Ducasse. Cette recette est certainement liée à ma passion pour le goût authentique des produits tel qu’on le trouve dans la cuisine méditerranéenne. Votre destination évasion préférée ? J’adore passer un moment à La Bastide de Moustiers. C’est une toute petite auberge dans les Alpes de Haute-Provence, une ancienne maison de faïencier que j’ai rénovée en 1995. C’est un havre de paix et de beauté. Quel autre métier auriez-vous aimé faire ? Lorsque j’étais enfant, j’ai beaucoup rêvé être voyageur ou architecte. Mon grand bonheur est que, en étant cuisinier, je triple le plaisir : faire un métier que j’adore, voyager et d’inventer des lieux. Que représente pour vous l’Art de vivre Epicurien ? C’est un art de vivre qui va bien audelà de la simple préférence pour le plaisir. Il comporte une dimension éthique très forte. S’inspirer aujourd’hui de l’épicurisme signifie à la fois rechercher le plaisir mais privilégier aussi des valeurs morales tout aussi essentielles.   A l’occasion de la sortie de son livre «J’aime Monaco», Alain Ducasse accueillait Bernard van de Kerckhove et Christophe Gorgeret.


EPICURIEN08_RENCONTRE_V2_Mise en page 1 06/12/11 15:51 Page2

Philippe BAIJOT

INTERVIEWS & RENCONTRES

PDG du Groupe Lanson International Distribution

L’actualité de la Maison Lanson Le lancement de l'Extra Age Rosé : Gérard Marjon du Plaza Athénée à Paris a tenu à avoir l'exclusivité à la coupe. On peut parler aussi du nouvel « habillage » de la Tsarina. Enfin nous avons aimé l’accueil fait à Besserat de Bellefon pour son millésime 2002 qui vient d obtenir une distinction au Wine and Spirit Competition. Votre chef de référence trois étoiles ? Alain Ducasse sans hésiter ! Un « génie » avec qui nous sommes en relation de confiance depuis longtemps. D’ailleurs son Champagne est signé Lanson. Vos mets préférés ? Le bar de ligne en croute de sel. J'aime aussi aller au Foch à Reims et déguster un bar cuit dans l'argile de Vallauris.

renait. Votre destination saison préférée ? La Bretagne pour son authenticité. Votre destination business préférée ? La Scandinavie et plus particulièrement la Suède et la Norvège. Votre destination évasion préférée ? Les grands espaces en Amérique ainsi que leurs parcs naturels. Que représente pour vous l’Art de Vivre Epicurien ? Je me retrouve dans ce style de vie…par le fait que l'on partage : il est essentiel de partager. Comme notre colonne vertébrale : elle est faite pour relier et également partager. Etre épicurien c’est se retrouver entre amis pour partager des moments forts et vrais.

Le dessert qui vous évoque un souvenir d’enfance ? Je suis gourmand. Petit, ma maman me faisait une superbe crème caramel. Où vous procurez-vous les produits fins: Je connais la meilleure adresse : chez Lenôtre bien sûr ! Mais quoi qu’il arrive, c'est mon épouse qui cuisine. Elle n’a pas son pareil pour le poisson : sole de ligne, cabillaud, les Saint-Jacques, les langoustines…

Etre Epicurien c’est se retrouver entre amis pour partager

des moments forts et vrais.

Vos légumes et fruits  préférés  Les carottes, la salade, la pomme de terre, la fraise et la pomme… Votre style de bière ? Bière ! Je vais plagier Chirac : j'aime bien la Corona. Votre alcool préféré ? Le rhum… et vieux de préférence ! Une marque de cigare ? Non pas de cigare : je suis non fumeur… Votre écrivain préféré ? Maurice Genevoix un bel écrivain. Votre acteur préféré ? Jean Gabin. Votre actrice préférée ? Romy Schneider. Votre style de voiture ? Porsche Panamera. Votre marque de montre? Hermès  et Cartier. Votre « dress code »? Lanvin. Votre saison préférée? Le printemps… Ce merveilleux moment de l’année, quand la nature

15


EPICURIEN08_RENCONTRE_V2_Mise en page 1 06/12/11 15:51 Page3

INTERVIEWS & RENCONTRES

Patrick SCICARD Président du Directoire de la Maison LENOTRE  Avant de rencontrer le «  Boss  » de la maison Lenôtre, nous souhaiterions rendre hommage à son fondateur  : «Gaston Lenôtre », un maître Pâtissier de renommée internationale. Fils de cuisinier, il monte sa première boutique en 1947 en  Normandie, sa région natale, avant de s'installer dix ans plus tard à  Paris. Ces charlotte, macarons, bavarois ont ensuite régalé le tout Paris. C’est en 1971, l’année où L’Epicurien est né, que Gaston Lenôtre fonde son école. Il se retire en 1990 après avoir créé près de cinquante boutiques à travers le monde, chapeau Gaston !

Le Bourgogne,

Patrick Scicard nous accueille à Beaulieu, sur la Côte d’Azur, à l’occasion de l’inauguration de la célèbre Rotonde que Lenôtre vient d’acquérir et restaurer. Cette inauguration correspondait au jour de la mise en place du nouveau site Internet comme au lancement d’une gamme de 250 nouveaux produits. Il nous annonçait également la présentation d’un nouveau concept de boutiques, pensé et réalisé par l’agence de design et marketing « Caracas ». Affaire à suivre... Belle actualité pour ce self-made-man au parcours atypique qui a débuté comme commis de cuisine pour devenir directeur de grands palaces avant de rejoindre la maison Lenôtre avec laquelle il ne fait qu’un. Pour l’anecdote : il a été champion du monde des Barmen et de “découpe de pamplemousse” la «  consécration suprême » pour lui.

de préférence un pommard, d’une bonne année et d’un bon propriètaire

Vos origines et goûts culinaires. J’ai été élevé dans la pâtisserie que mon père tenait dans la région de Montfort l’Amaury, dans les Yvelines. J’en ai gardé l’odeur et le goût de la brioche. Vos influences culinaires. La cuisine classique. Si vous deviez définir votre style de cuisine, il serait : Les plats traditionnels : le gigot d’agneau, la blanquette de veau. Votre style de vin. Le Bourgogne, de préférence un Pommard, d’une bonne année et d’un bon propriétaire. Votre Maison de vin préférée ? Lenôtre, bien sûr  ! Avec les conseils avisés d’Olivier Poussier, notre Meilleur Sommelier du Monde. Vos mets préférés et pourquoi ? Le turbot, et les crustacés parce qu’ils me font penser à mes vacances à Cancale. Que pensez-vous des aliments issus de l’agriculture biologique : Que du bien. En utilisez-vous dans votre cuisine et comment ? Nous avons réalisé il y a quelques années, une bûche bio, signée par Lolita Lempicka. Le dessert qui vous évoque un souvenir d’enfance ? Le Paris-Brest que mon père confectionnait quotidiennement dans sa pâtisserie. Votre saison préférée et pour quelles raisons ? L’été, pour les vacances en famille sous un soleil bien présent.

L’ epicurien magazine

A chaque couleur de vin, donnez votre vigneron, domaine ou château de cœur. Blanc sec : Le Sancerre de Vincent Pinard. Blanc Liquoreux  : Le   Sangue d’Oro de Carole Bouquet. Rosé : Le Domaine de la Cavale de Paul Dubrule. Rouge : Le Cahors du Château Lagrezette d’Alain-Dominique Perrin. Votre marque de champagne ? Pour une grande maison : DuvalLeroy. En vigneron indépendant… Ceux qu’Olivier Poussier me recommandera. Où vous procurez-vous les produits Epicuriens à titre personnel : Epicerie fine, et tous les produits de luxe  :    les yeux fermés, chez Lenôtre , bien sûr ! Vins & Spiritueux : directement à la propriété. Côté Bière ? Kronenbourg, Blonde. Vos alcools fétiches ? Dans la cuisine  :  Cognac  . Au coin de la cheminée, rien ne remplace un bon Armagnac. Cigare? Partagas n° 4. Votre chef de référence et son plat vous correspondant ? Frédéric Anton (Pré Catelan) et son os à moelle. Votre hôtel préféré ? Ceux de Disneyland avec mes enfants. Votre destination Business préférée ? Doha au Qatar.

Votre destination evasion préférée ? L’Italie. Votre écrivain préféré ? Arnaud Folch. Quel autre métier auriez-vous aimé faire ? Politicien. Votre exemple Businessman : Steve Jobs. Votre horloger préféré ou style de montre ? Aucun. Je ne porte pas de montre. Votre style de voiture ou marque privilégiée? Audi A6 automatique. Que représente pour vous l’Art de Vivre Epicurien ? On pourrait résumer ma vision de l’art de vivre Epicurien à travers le livre que j’ai écrit « La vie est une part de gâteau » préfacé par Gaston Lenôtre, ce qui en dit long… Se dire que la vie est belle et faire en sorte qu’elle le soit, en la prenant du bon côté. C’est aussi la convivialité, l’amitié et surtout le partage, tel une part de gâteau.


EPICURIEN08_RENCONTRE_V2_Mise en page 1 06/12/11 15:51 Page4

6 Caves & Produits fins Epicurien en France • 3 Points de vente à Nice ( Massena, Barla & port ) • 1 à Saint-Jean Cap Ferrat • 1 à Reims • 1 à Eze + Prochainement : Bordeaux, Montpellier & Marseille

CREEZ VOTRE PROPRE CAVE

L’

LE VIN, UN INVESTISSEMENT SÛR.

L’EPICURIEN UN INVESTISSEMENT REUSSI, QUI COMME LE VIN, SE BONIFIE CHAQUE ANNÉE.

Pour un commerce de 50m² Comptez 95 000€ comprenant • Stock vins, champagnes et produits fins • Agencement intérieur et extérieur • Mobilier et équipement informatique • Accessoires et consommables

• Formation et flyers d’inauguration • Accompagnement à l’ouverture • Campagne de promotion et publicité

SAS L’EPICURIEN - Concept 34, avenue de liberté – Le Cap roux – 06360 EZE Tél. : 04 93 13 01 01 - Fax : 04 93 54 81 31 - contact@l-epicurien.fr

w w w . l - e p i c u r i e n . f r


108_PARIS_Mise en page 1 06/12/11 15:18 Page1

Paris : Tapis Rouge pour l’hôtellerie, la gastronomie et la nuit!

On ne compte plus les créations, les transformations, les rénovations ! Et même si le haut de gamme fait l’actualité, tous les établissements se parent pour les fêtes. Si Paris affiche le meilleur taux d’occupation dans l’hôtellerie (près de 90 % contre 70% en province, Côte d’Azur comprise), l’offre se régénère, se complète, surtout, dans le haut de gamme. Comme la « plus belle ville du monde » vit à l’année, entre la clientèle de congrès, celle liée au tourisme, et les autres, les nouvelles enseignes viennent y chercher leur place. Si des deux ou trois étoiles se créent, ces adeptes, et encore plus les épicuriens qui les adorent, aiment leur luxe, leur confort, leur raffinement. Nous sommes bien dans la capitale de « l’Art de Vivre ». Avec parfois des prix pratiqués pour le moins surprenants pour ces établissements de grands standing : 200€ dans un quatre étoiles et 279€ dans un cinq étoiles (sûrement pas pendant les grands événements de la capitale… et les fêtes de fin d’année !), la fréquentation de ces lieux est acquise. Petit tour d’horizon, entre nouveautés et valeurs sûres.

Par Brigitte Brunot & Bernard Van de Kerckhove

© Guillaume Buffet

Radisson Blu Le Dokhan’s Au cœur du XVIe arrondissement, ce bel immeuble haussmannien niché dans une rue calme, est tout proche du Trocadéro. Hôtel « boutique » 4 étoiles, ses prestations sont luxueuses. L’architecte d’intérieur, Frédéric Méchiche, a réuni élégance et charme d’une demeure privée en créant des ambiances différentes, dans les réceptions, en marbre et bois, ou dans les chambres. Les 41 chambres (à partir de 230€) et quatre suites ont toutes leur identité, avec des agencements et des volumes différents. D’imprimés fleuris aux toiles de Jouy rayées, en passant par un mobilier élégant et cosy, tout est prévu pour accueillir une clientèle raffinée. Les quatre suites trônent au sixième étage, avec des vues privilégiées sur la capitale. Dans le bar à champagne aux tons pastels, amande et blanc cassé, dans une ambiance feutrée et détendue, les convives, résidant à l’hôtel ou venus de l’extérieur, savourent une carte de quelques 60 références, confortablement installés dans de moelleux fauteuils style début du XXe. On peut également y déguster une restauration rapide et raffinée. L’hôtel participe au programme de « Responsible Business », établi au sein du Rezidor Hotel Group et agit pour le soutien d’associations caritatives (Atout Cœur et Secours Populaire) ainsi que pour la préservation de l’environnement. Radisson Blu Le Dokhan’s – 117 rue Lauriston 75016 Paris Tél. : 01 53 65 66 99

Le Mandarin Oriental Pour leur première implantation en France, la famille d’origine écossaise, basée à Hong Kong, Jardine Matheson, a patiemment attendu de trouver l’emplacement idéal à Paris. Entre la Place Vendôme et le Jardin des Tuileries, au centre de la rue SaintHonoré, un immeuble des années 50 entouré de deux ravissantes construction de la Belle Epoque, a été totalement repensé par Jean-Michel Wilmotte. Il a su sublimer les lieux, avec des sols en pierre de Bourgogne, des bossages champagne, des toits en cuivre, des éclairages féériques, mêlant l’élégance parisienne et le raffinement oriental. Le ton est donné dès l’entrée, avec un lobby, écrin de pierre, laque et feuille d’or, où la lumière scintille, avec vue sur le jardin-patio de 450m . Réparties sur huit étages, les 138 chambres (à partir de 915€) dont neuf suites, sont particulièrement spacieuses et certaines dotées de terrasse. Sybille de Margerie a veillé à la décoration intérieure, en travaillant les matières les plus luxueuses : bois makoré, taffetas brodé, ébène et velours. Tissé sur les murs, « Le Baiser » de Man Ray fait vivre les couloirs. Dans les chambres, des photos d’Ali Madhavi, dévoilent son univers graphique avec un travail de la lumière,

L’ epicurien magazine

dans un hommage à la femme. Avec de telles prestations, le restaurant se devait d’être exceptionnel. Les fourneaux ont donc été confiés à Thierry Marx, chef bi-étoilé au Château de CordeillanBages, qui décline une gastronomie à deux vitesses. Au « Camélia », une cuisine simple, très personnalisée, permet de se régaler en « 45 minutes pour 45€ ». Au « Sur Mesure », le gastro de 40 couverts, on déguste entre 9 et 13 plats très représentatifs de la créativité du chef, avec la possibilité, pour 6 à 8 convives, d’opter pour la « table du jardin » pour un moment d’exception. Au « Bar 8 » de 11h à 2h du matin, outre les apéritifs et cocktails habituels, on peut également apprécier une sélection de mets du Camélia. Autre point fort : un spa de 900m en sous-sol, sur deux étages, doté d’une vaste piscine, de sept suites spas, hammam, centre de fitness… L’hôtel est très fier d’avoir obtenu la certification HQE (Haute Qualité Environnementale) qui récompense une démarche réussie dans le développement durable. Mandarin Oriental – 251 rue Saint-Honoré 75001 Paris - Tel : 01 70 98 78 88


108_PARIS_Mise en page 1 06/12/11 15:18 Page2

Bel Ami Déjà dix ans que ce quatre étoiles séduit une clientèle amoureuse de Saint-Germain-des-Prés, avec son côté contemporain, chic et décontracté, sans luxe ostentatoire, dans une atmosphère sereine. Dans ce bel immeuble haussmannien, les 111 chambres (à partir de 250€) dont six suites, conjuguent modernité et chaleur dans différentes ambiances : “Orange”, aux tons d’agrumes relevés d’épices, “Cumin”, “Cannelle” rehaussé de vert pomme... On peut faire confiance au groupe propriétaire, Bessé Signature, pour une décoration aussi raffinée, chaleureuse, que fonctionnelle. Les dernières rénovations datent d’à peine un an. Au Bel Ami Café, dans un cadre spacieux et lumineux, avec

des allures de loft, le petit déjeuner est servi jusqu’à 10h30. A partir de midi, on peut privatiser les lieux. Le B.A. Bar s’inspire de l’héritage germanopratin, quartier des éditeurs et des jazzmen. En hommage à Boris Vian, tous les premiers jeudis du mois, il propose des concerts de jazz en live. Quant à Guy de Maupassant, aux origines normandes, la carte de restauration lui est dédiée, avec la pomme en vedette. Une cuisine simple et franche y est servie de 10h. à minuit. Le Spa signé Payot apporte le petit plus indispensable pour nager dans le bien-être. Hôtel Bel Ami – 7/11 rue Saint Benoit 75006 Paris - Tél. : 01 42 61 53 53

Le Saint James

et

Longtemps réservé à une clientèle élitiste, membres d’un club très fermé qui se réunit toujours le midi au déjeuner avec la même discrétion, cet hôtel de luxe prochainement labellisé Relais et Châteaux, vient de subir une totale métamorphose sous la signature de la décoratrice Bambi Sloan. Magnifique ! Les hauts plafonds, les colonnades, les escaliers magistraux, opposent le noir et blanc déstructuré aux tentures multicolores, aux fauteuils de velours panthère (Edmond Petit) tandis que le « chaos » de lustre, 14m de haut, illumine le canapé borne pur style Napoléon III. Le vaste salon bibliothèque, avec ses 12 000 volumes qui invitent à la sérénité littéraire, fait office de bar cossu tandis que le restaurant, désormais ouvert à la clientèle extérieure le soir, donne dans la tradition culinaire revisitée grâce à Cyrille Robert. Les chambres adoptent toutes un univers différents : depuis le style fauve de la “Dernière dame d’Ecosse” jusqu’à l’hommage à la décoratrice Madeleine Castaing pour un duo de choc noir et turquoise, en passant par la chambre “Chez John Steed” pour une ambiance “chapeau melon et bottes de cuir”. Viendrez-vous avec votre Emma Peel ? Hôtel le Saint James – 43 Avenue Bugeaud 75116 Paris Tel. : 01 44 05 81 81

Renaissance

Paris Le Trocadéro

C’est au printemps, symbole de la renaissance de la nature, qu’a rouvert cet hôtel 5 étoiles d’exception. Entre Tour Eiffel et ChampsElysées, ce nouveau bijou de l’hôtellerie parisienne cultive, dans le raffinement de ses espaces intérieurs, l’âme de son édénique jardin de 1 200m , classé “Espace Vert Intérieur Protégé”, où se côtoient magnolias, érables du Japon, fougères arborescentes de Tasmanie, pavots bleus de l’Himalaya. Dans ces quatre bâtiments historiques, l’architecte Jean-Philippe Nuel a déployé une parfaite harmonie contemporaine. Dans le bâtiment central, de style XIXe anglo-normand, qui, dans les années 1850, fut un couvent, se trouvent les salons, comme 122 chambres (à partir de 279 €, prix exceptionnel pour un 5 étoiles) dont 22 suites, dans des espaces résolument

contemporains, où la palette de couleurs est douce et raffinée : camaïeux de blanc, gris, taupe, avec partout des touches de vert tendre en hommage au jardin. Le ciel de lit, choisi dans un tableau du XVIIe, est un motif paysagé avec un arbre pour abriter les rêveries des dormeurs. A noter : 70% des chambres donnent sur ce jardin extraordinaire. Le restaurant « Le Relais du Parc » dont la terrasse, aux beaux jours, s’étale dans le jardin, propose une cuisine traditionnelle à prix doux (à partir de 33 € le midi et 43€ le soir pour deux plats). Hôtel Renaissance Paris Le Trocadéro 55/57 avenue Raymond Poincaré 75016 Paris - Tel : 01 44 05 66 66

Le Bristol L’aventure continue pour le palace parisien qui se dote aujourd’hui de deux nouvelles suites prestigieuses: « Lune de miel » qui a remplacé les petites chambres mansardée sous les toits et la « Suite impériale », 237m pour l’une et 320m pour l’autre (17 000€ la nuit), toutes deux décorées comme il se doit par la propriétaire elle-même, Madame Oetker, en collaboration avec Pierre Yves Rochon, toujours avec du mobilier d’époque : il n’y a pas de copies au Bristol. Le Spa subit lui aussi une réelle transformation avec La Prairie, et de nouvelles cabines dédiées à différents produits : Organic Pharmacy, les Thermes Marins de Saint Malo, la Maison de l’argan, Russie Blanche, toujours les meilleurs, tout en proposant un espace dédié aux enfants : « les amis d’Hippolyte », le lapin blanc

jardinier. Cerise sur le gâteau gourmand, le nouveau restaurant gastronomique : Epicure. Transposé dans l’ancien jardin d’hiver reconsidéré, il dispose de moins de places mais bénéficie d’une attention soutenue de la part des brigades d’Eric Frechon, le chef trois étoiles, tandis que la rotonde accueille des dîners privés sous les célèbres boiseries. 100 millions d’euros de travaux en deux ans : le palace achève sa rénovation avec panache.

Hôtel Le Bristol 112 Rue du Faubourg Saint Honoré 75008 Paris Tel. : 01 53 43 41 67

19


108_PARIS_Mise en page 1 06/12/11 15:18 Page3

Aux Lyonnais Repris en 2002 par Alain Ducasse et Thierry de la Brousse (déjà propriétaire du bistrot parisien « l’Ami Louis »), cette adresse, ouverte en 1890, reste un bouchon parisien dédié à la cuisine lyonnaise et à ses produits de terroir. Derrière la façade en bois rouge, on découvre un bistrot chic, avec boiseries, moulures, motifs floraux, faïence rétros, glaces biseautées qui renvoient le spectacle des deux salles sur deux étages où s’activent les serveurs et se régalent les clients. Un comptoir en bois recouvert de zinc et d’étain complète la décoration. Aux fourneaux, Frédéric Thévenet jongle avec brio entre grenouilles des Dombes, volailles fermières, pièces de bœuf, charcuteries lyonnaises, accompagnés de vins de la Vallée du Rhône, du Sud Maconnais au Nord Rhodanien. On se laisse aisément tenter par la « cocotte de légumes » de saison, l’œuf cocotte aux écrevisses, la quenelle sauce Nantua pour terminer avec une tarte et une île flottante. Les entrées sont entre 10 et 13€, les plats, dont le foie de veau en persillade et copeaux de pommes de terre, de 20 à 27€, les desserts de 9 à 13€. Cette cuisine bistrotière revisitée par l’un des chefs les plus étoilés du monde se déguste sans modération. Aux Lyonnais – 32 rue Saint Marx 75002 Tel : 01 42 96 65 04

Rouge ! Ce numéro spécial rouge est une excellente occasion de mettre en valeur les restaurants de viande. Quelque soit les nouvelles tendances culinaires, le bon goût d’une grillade est toujours d’actualité. Dans ce genre de cuisson, l’essentiel est d’avoir un produit de première qualité, car on ne peut masquer la saveur avec des épices ou des sauces. En voici quelques uns qui comptent parmi les meilleurs de la capitale.

Le Velvet par le Bistrot d’Antoine C’est l’une des dernières bonnes adresses de Paris, nichée dans le charmant hôtel Beauchamps (4*), à deux pas des Champs Elysées. Depuis février, la direction a fait appel à un chef étoilé surdoué, Alain Parodi, qui a illuminé la gastronomie de la Côte d’Azur avec son “Cigalon” à Valbonne. Après son départ, son maître d’hôtel, Armand Crespo s’est transformé en aubergiste, en ouvrant « Le Bistrot d’Antoine » au cœur du Vieux Nice, où il décline une délicieuse cuisine méditerranéenne. Ils se sont retrouvés tous les deux, en tant que consultants, pour élaborer au Velvet une carte ensoleillée avec des plats qui respirent la clarté et la vérité : nets, sans fioritures, on est dans l’authenticité absolue. Dans une ambiance de « bistrot-chic » à la décoration moderne et lumineuse, avec des pots de tomates bien rouges en décoration, on a le choix entre un petit salon pour 8 personnes ou la grande salle aux tons de brun et blanc. Le chef, Pierre Dunoyer, suit à la lettre les conseils d’Alain Parodi, en réalisant une cuisine gourmande ensoleillée, à prix doux. Six entrées sont à la carte (de 11 à 16 €), dont la salade de veau façon « Vitello Tonato » ou la salade du marché provençal. Côté plats, six propositions également (de 15 à 28€) avec rognon de veau à la plancha, cocotte de cochon à l’ancienne, entrecôte Irish Angus ; un risotto au safran et encornets (18 €) est aussi suggéré, ainsi que six desserts (de 9 à 14€) dont les fraises Melba ou les framboises et fromage blanc en sorbet… A midi, la formule entrée-plat ou plat-dessert est à 27€, en trois plats à 33€, eau et café compris. Velvet par le Bistrot d’Antoine – 20 rue du Colisée 75008 Tel : 01 53 89 59 10

COUP DE CŒUR

En 2005, Julien Cote-Colisson et Fernando Perriche ont décidé d’ouvrir un steak-house à la française, un établissement qui rend toute son excellence à la viande rouge. L’équipe est rejointe en 2009 par Daniel Lévy, qui a su sublimer ces pièces de bœuf, par ses choix, osés mais aussi tellement efficaces. Aujourd’hui, le Charbon Rouge est tout simplement devenu une référence pour les « viandards ». Trop dur, trop nerveuse, pas assez tendre, pas assez goûteuse, trop cuite… Qui n’a jamais fait un commentaire semblable après avoir dégusté un simple steak ou un rôti de bœuf  ? Des appréciations de plus en plus régulières, qui dévalorisent la viande rouge, qui donnent moins envie de la goûter, et qui ne tendent pas vraiment à l’amélioration. Heureusement, il existe encore des établissements de confiance, comme le Charbon Rouge, où l’on peut commander une pièce les yeux fermés. «  Les propriétaires voulaient créer un véritable steak-house, comme on en voit aux Etats-Unis », explique Denis Lévy, chef-cuisinier.  Inspiré du célèbre Gallagher de New York, le « bistrot chic », comme on pourrait

L’ epicurien magazine

Le Charbon Rouge

le qualifier, répond à tous les critères et ne suit qu’une devise, qui est d’ailleurs celle des propriétaires et initiateurs du projet, Fernando Perriche et Julien Cote-Colisson : « les viandes c’est comme les vins, les races comme les cépages ». Une philosophie qui convenait tout à fait à M.Lévy, mais qui le rendait sceptique. « Les maisons pour lesquelles j’ai travaillé ne privilégiaient pas le bœuf dans leur carte, parce que la bonne viande étant très chère, les plats n’étaient pas suffisamment demandés. Du coup, je pensais que ça n’aurait jamais marché, je les croyais fous. » Finalement, les clients semblent apprécier la carte particulièrement épatante. La crème de la crème… Quatre races sont mises en avant : la Charolaise, presqu’obligatoire dans un tel établissement français, l’Angus d’Argentine, la Black Angus américaine et enfin, le Wagyu du Japon, le must pour les connaisseurs  ! «  Quand Fernando et Julien m’ont dit qu’ils voulaient mettre ces viandes à la carte, je me suis dit que c’étaient vraiment des bons », se souvient le chef, sourire aux lèvres. Et parfois, un plat est proposé de façon éphémère : la viande maturée. Comme on vieillit le vin et affine le fromage, Daniel Lévy fait maturer la viande. Pendant plusieurs semaines, la viande est accrochée à une esse dans une cave ventilée pour qu’elle sèche en surface, prenne du goût à l’intérieur et devienne particulièrement succulente. Mais, il n’est, en règle générale, pas

nécessaire d’atteindre un tel niveau ou d’être un carnivore sanguinaire pour apprécier les suggestions du chef. Justement accompagnés de quelques sauces et accompagnement presque superflus, tant les viandes sont goûteuse, les morceaux fondent délicatement dans la bouche. Le secret ? Au-delà de la qualité indéniable des pièces de boucher, c’est certainement leur mode de cuisson : elles sont «  grillées  » au charbon de bois directement importé d’Argentine, «  parce qu’il génère une chaleur plus douce », précise Daniel Lévy. « Il cuit et rôti en même temps la viande, ce qu’il fait que vous n’avez pas ce goût de fer et ce marquage que l’on peut parfois percevoir. » Un savoir-faire qui commence sérieusement à être reconnu, pas forcément par le milieu de la gastronomie, mais par les clients. « Notre but n’est pas d’obtenir des étoiles, si elle vient on ne rechignera pas, mais le plus important pour nous est de faire plaisir à nos convives.  » Et cinq ans après l’ouverture du restaurant, il y a des indices qui ne trompent pas. «  Nous sommes presque complet à tous les services. Chaque mois, nous écoulons environ 1,5 tonnes de viande par mois, dont soixante kilogrammes de Wagyu. » C’est tout simplement énorme. Le Charbon Rouge en est la preuve, plus que jamais simplicité rime avec efficacité. Le Charbon Rouge - 25 rue Marbeuf 75008 Paris Tel : 01 56 81 30 01


108_PARIS_Mise en page 1 06/12/11 15:18 Page4

Il est difficile de sélectionner de bons restaurants à Paris sans citer le groupe des Frères Blanc qui compte quelques 25 enseignes parisiennes. En voici deux exemples emblématiques, aux décors rouges : Cette grande brasserie parisienne, avec fresques et miroirs, aux larges baies vitrées donnant sur une grande terrasse a un statut spécial au sein du groupe des Frères Blanc. En effet, dans les années 40, c’est Clément Blanc, le père des frères fondateurs du groupe ,qui a ouvert ce “bistrot des Halles” où il déclinait une cuisine canaille à souhait. Si depuis l’établissement s’est agrandi, dans l’assiette, c’est toujours le temple du porc en confirmant l’adage « tout est bon

Au Pied de Cochon

dans le cochon » : pied, queue, oreille, museau, boudin…. Mais nous ne ferons pas l’impasse sur la superbe entrecôte de race normande. Lieu de prédilection d’artistes et autres célébrités, c’est aussi la « cantine » des amateurs de rugby. D’ailleurs, le chef, Joël Veyssière en a lui-même la carrure. Attention aux portions ! Vu le gabarit de certains clients, pour les petits appétits, partager les entrées et plats est une bonne solution.

L’Opéra

Restaurant

imaginé par l’architecte Odile Decq. Inscrit dans les projets de Charles Garnier, ce restaurant, après deux tentatives avortées, a enfin vu le jour sous la Rotonde, là où, historiquement, les abonnés étaient déposés en calèche. La grande salle et son voile de verre s’étalent sur 788m, avec salle à manger, bar-lounge et mezzanine, ainsi qu’une terrasse de 500m, sur les pavés de l’Opéra. Le chef bi-étoilé, Christophe Aribert, a signé la carte, réalisée par Yann Tanneaux, qui se décline avec des plats empruntés aux régions dont sont originaires les chefs : l’Isère, pour le premier, avec ses truites et ses pintades, la Bretagne pour le second, avec ses homards, merlans et soles. A l’image de la décoration du restaurant, la carte surfe entre classicisme : saumon proposé en version traditionnelle, fumé

Petit dernier du groupe, il a ouvert ses portes le 27 juin dernier. Niché au cœur de l’Opéra Garnier, le décor rouge est résolument contemporain,

Le Pied de Cochon – 6 rue Coquillière 75001 Paris Tel : 01 40 13 77 00

avec blinis de pommes de terre et caviar d’Aquitaine mais aussi modernité : tomates cœur de bœuf et noire de Crimée, salade et sorbet à la truffe. La bavette rôtie, la pintade, comme la truite et le merlan sont à l’honneur. En dessert un incontournable « Opéra » existe en deux versions : classique et revisité. La cave à vins, visible de la salle à manger, propose une sélection de beaux crus français. Ouvert tous les jours, de 7h à minuit, compter 70€ environ à la carte pour entrée, plat et dessert. L’Opéra Restaurant Opéra Garnier, Place Jacques Rouché 75009 Paris Tel : 01 42 68 86 80

Les restaurants de viandes rouges tenus par des familles de bouchers sont exceptionnels. En voici deux exemples : Le Louchébeme

Lamfé

Non, ce nom n’est pas d’origine étrangère. Il signifie simplement « boucher » dans la langue argotique pratiquée par les forts des Halles. Ce restaurant, situé justement dans ce quartier des Halles, en face de l’église Sainte Eustache, a été créé par Jeanne et Etienne, les enfants du boucher voisin. Dans ce temple pour carnivores et autres carnassiers, les propriétaires déclinent avec brio la cuisson des meilleurs morceaux de viande. Dans un décor rustique, aux murs rouges (évidemment !), on déguste des spécialités uniques. En plus des entrées bistrotières traditionnelles : poireaux vinaigrette, salade de museau de bœuf, gratinée à l’oignon (6,50€), ou la salade de pot-au-feu tiède (6,90€), des plats canailles sont également à la carte : escargots de Bourgogne, terrine de tête de veau, fromage de tête, rillettes ou os à moelle. En plats, à part le pavé de thon (17,90€) pour les irréductibles, on mange de la viande sur tous les tons. A la rôtisserie, canettes et poulets sont à 17,90 , jambon rôti, cuisse de bœuf ou gigot d’agneau de 17,90€à 19,90€. Les morceaux du boucher, comme les pieds de porc, andouillettes et tripes à 16,90€ côtoient bavette, merlan (pas le poisson !), onglet, entrecôte et côte de bœuf. Les tartares en portion normale ou géante sont à 16,90€ et 18,90€. Parmi les spécificités, la superbe assiette du rôtisseur et ses trois sauces offre cuisse de bœuf, gigot d’agneau et jambon rôti à volonté pour 20,90€ : à recommander aux gros appétits. Trois pièces d’exception au choix, sont aussi à partager à deux (25,90€) : l’aiguillette de bœuf à la ficelle, la broche du boucher ou la pointe du chevillard. Tous les plats sont servis avec de copieuses garnitures. Côté desserts, toujours des prix doux (à partir de 5,90€), une palette classique. Une belle sélection de vins rouges de Bourgogne, Val de Loire, Beaujolais, Bordeaux, Languedoc (à partir de 23,90€ la bouteille), quelques blancs et rosés, du vin au verre à 4,90€ et en pot à 13,90€ complète la prestation.

C’est la version féminine du Louchébem, « lamfé », en argot, signifie la femme du boucher. Et c’est bien de cela qu’il s’agit ! Jeanne s’est émancipée, a traversé la rue, pour créer, en face de son boucher de mari, un restaurant destinée à une clientèle plus raffinée. Dans cette version bistrot chic, avec murs clairs, tables et chaises en bois ciré, on propose des plats travaillés autour des meilleurs morceaux de viande noble, mais aussi quelques crustacés (gambas et Saint-Jacques notamment). Des salades mélangées à 14,90€, avec gambas décortiquées, effiloché de volaille ou jambon à l’os satisfont pleinement la clientèle féminine. Tartines de saumon fumé ou de chèvre chaud, toujours accompagnées de salades sont également proposées en entrée (ou plat selon appétit), à côté des classiques : gratinée à l’oignon, escargots de Bourgogne ou os à moelle. Les plats de viandes sont de jolies créations, le tartare s’accompagne de fondue de reblochon, le magret de canard s’enrobe de sauce caramel (19,90€) l’onglet se fond dans une sauce au poivre (21,90€), le rognon de veau entier s’enrobe de sauce à la moutarde ancienne (26,90€) et le boudin noir est au piment d’Espelette (17,90€). Une formule rapide est proposée à midi pour 19,90€, “Tout Salers”, avec salade mélangée et copeaux de cantal, suivie du faux filet de Salers et des frites maison. La dernière nouveauté est le carpaccio de bœuf servi à volonté pour 19,50€. Le tout est à savourer avec de bons vins rouges en Côtes du Rhône, Bourgogne, Bordeaux et même quelques blancs. Vin au verre à 5,50€ et pot à 17,50€.

Le Louchébem 10 rue des Prouvaires – 75001 Paris Tel : 01 42 33 12 99

Lamfé 7 rue des Prouvaires – 75001 – Paris Tel : 01 45 08 04 10

21


108_PARIS CABARET_Mise en page 1 06/12/11 15:16 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - P a r i s

Nuits parisiennes:

éternellement festives Le cabaret est bien une spécialité parisienne. Le glamour de ces lieux mythiques où évoluent les plus belles filles du monde tout en proposant des attractions à couper le souffle, fait depuis longtemps le bonheur des noctambules. Et quand les réveillons de fin d’année se mêlent à la fête, le merveilleux se fait extraordinaire.

Moulin Rouge : le mythe du French Cancan

par Brigitte Brunot

Au pied de la Butte Montmartre, le Moulin Rouge reste l’un des hauts lieux du « Gai Paris ». Plumes, strass et paillettes ont toujours leur place, dans des décors fabuleux, des musiques originales et des danseuses superbes qui mesurent toutes au moins 1m75, histoire de donner sa « dimension » au célèbre French Cancan. La revue « Féerie », imaginée par Doris Haug et Ruggero Angeletti, chorégraphiée par Bill Goodson, perpétue dignement cette tradition avec 100 artistes dont 60 Doriss Girls, plus de 1 000 costumes et des numéros exceptionnels rythmés par la musique de Pierre Porte: un spectacle réellement…féerique ! Dans la superbe salle Belle Epoque en rotonde, c’est une brigade de 120 personnes qui veille à la satisfaction de tous grâce à une nouvelle carte confiée depuis peu à la célèbre Maison Dalloyau. Pour rester dans le contexte « Années Folles », elle propose une gastronomie issue de la grande tradition française : foie gras, tarte fine de homard à la Parisienne, veau poêlé « Valentin » et Opéra « Moulin Rouge ». Vins et champagnes sélectionnés accompagnent les deux menus pour le dînerspectacle à 19 h, avec ½ bouteille de champagne par personne : le « Toulouse Lautrec » (175€) et le « Belle Epoque » (200€). On peut également assister au spectacle seul à partir à 21h ou 23 h pour 105€ avec boisson, 95€ sans. L’orchestre du Moulin Rouge permet aux convives de profiter de la piste de danse centrale jusqu’au début de la revue. Réveillon de la Saint Sylvestre : la soirée commencera à 21 h. avec le dîner dansant, avant les vœux et la revue, à minuit, pour se terminer, vers 2 h par une soirée dansante avec DJ et cadeau. Au menu en six plats, plus mise en bouche et mignardises, les grands classiques seront là : foie gras, truffes, homard… Avec une bouteille de champagne par personne : 650€. 82 Bd. de Clichy – Place Blanche 75018 – Paris – Tel : 01 53 09 82 82

Le Crazy Horse : les plus belles filles du monde ! Depuis sa création en 1951 par Alain Bernardin : 60 ans cette année, ce cabaret niché dans une cave est un temple avant-gardiste de la féminité sublimée, qui a d’abord accueilli des « polissonnes effeuilleuses  » et des artistes de variétés (Charles Aznavour y a fait ses débuts). Au début des années 60, avec la Nouvelle Vague, il réforme la formule : place à des numéros de tableaux vivants dénudés, autour d’une chorégraphie, d’un décor et de lumières. Après son décès, le cabaret est racheté en 2005. La nouvelle directrice, Andrée Deissenberg, accepte le challenge pour redonner tout son lustre à l’établissement. Elle réaménage la salle, tout en restant fidèle à l’esprit de son créateur : toujours rouge, parée de velours, de laque et de miroirs, mais devient modulable avec, au centre, de nouveau, les petites tables et au fond, des box VIP qui accueillent quelques privilégiés. Le mode « tableau vivant » est conservé, mais avec des meneuses de revue célèbres, telles Dita Von Teese, Arielle Dombasle, Pamela Anderson… En 2008, Philippe Decouflé reprend la mise en scène et créé « Désirs » : un vent de modernité souffle sur le Crazy Horse, avec 18 danseuses corsetées et sensuelles qui évoluent dans un érotisme « soft » en 10 mini-spectacles, sous la direction artistique d’Ali Madhavi. Du dimanche au vendredi, spectacles à 20h15 et

L’ epicurien magazine

22h45, le samedi à 19 h, 21h30 et 23h45. Il n’y a pas de restauration sur place mais on peut déguster une ½ bouteille de champagne et 12g de caviar dans l’un des boxes VIP (1000€ par personne), sinon, le «  champagne spectacle  » est à 70€. Le Crazy propose des dîners «  partenaires  » (Fouquet’s, Chez Francis…155€), ou le dîner-croisière sur un bateau mouche (205€), comprenant le spectacle. Réveillons  : du 24 au 30 décembre, la semaine « Black Diamond », en plus des formules habituelles, propose  : champagne, caviar, accès et vestiaires prioritaires pour 175€. Deux représentations quotidiennes sont données à 20h15 et 22h45. Les 24 et 30 décembre, trois représentations à 19 h. 21h30 et 23h45. Pour la soirée de la Saint-Sylvestre, en catégorie unique, avec champagne et caviar, , il faut compter 190€ à 19h45 et 220€ à 22h15. Pour la représentation de 1h00, en catégorie unique avec champagne et délicatesses sucrées Dalloyau : 170€.

Le Crazy Horse – 12 avenue Georges V 75008 – Paris – Tel : 01 47 23 32 32


108_PARIS CABARET_Mise en page 1 06/12/11 15:16 Page2

Le Lido et ses « Bluebell Girls » En 1928, Edouard Chaux a l’idée de construire une piscine souterraine dans un bel immeuble des Champs Elysées. Très vite, parmi les marbres et les ors, se presse une clientèle en smoking et robes longues qui regardent évoluer de jolies naïades. En 1946, Joseph et Louis Clerico reprennent cet établissement qui a enchanté la Belle Epoque, et dont la décoration s’inspirait de Venise et de sa fameuse plage du Lido. Ce Lido nouveau invente alors la formule dîner-spectacle, qui sera reprise partout ailleurs. C’est grâce à la beauté d’une danseuse irlandaise aux yeux bleus, Margareth Kelly, baptisée Bluebell (jacinthe sauvage) qu’est née la célèbre troupe des « Bluebell Girls ». De plus en plus à l’étroit, vu l’engouement provoqué par la revue et ses attractions, le Lido quitte le 78 pour s’installer au 116 bis des Champs Elysées : plus grand, plus beau, plus luxueux. La salle d’aujourd’hui, dans des tons rouge et gris, peut accueillir plus de mille convives. Fidèle à la tradition cabaret, les attractions alternent avec la revue et ses ballets plus ou moins dénudés, dans laquelle évoluent non seulement les 42 Bluebell Girls, mais aussi 16 boys et des animaux. Ce spectacle son et lumière est rythmé par l’enregistrement symphonique de Jean-Claude Petit qui accompagne la meneuse de revue, superbe danseuse et chanteuse hollandaise, Carien Kiezer. La nouvelle revue

« Bonheur », conçue par Pierre Rambert s’inspire d’une idée maîtresse : « une femme oiseau arrivant dans son nuage de plumes sur un rivage où le bonheur n’existe pas ». Elle va découvrir le bonheur à travers quatre univers : la femme, Paris, l’Inde et le cinéma. Aux fourneaux, Philippe Lacroix et sa brigade de 35 personnes, décline une cuisine traditionnelle et de qualité dont la réputation ne cesse de grandir. Tous les jours, le dîner commence à 19 h.30, le 1er spectacle à 21 h30 et le 2e à 23h30 (durée 1h30). Quatre menus sont proposés en dînerspectacle (de 150 à 280€). Le champagne-revue propose des formules de 90 à 135€. Réveillon de la Saint Sylvestre : la soirée commencera à 19 h30, pour le dîner dansant avec le grand orchestre de Dove Amiel et ses 15 musiciens, au cours duquel on dégustera, entre autres, caviar, foie gras, homards… eau, café et une bouteille de vin ou champagne compris (670€). A 22h30, place à la revue et aux attractions. On fêtera minuit en compagnie des « Bluebell Girls » pour terminer la nuit en dansant jusqu’à l’aube.

Le Lido – 116 bis avenue des Champs Elysées – 75008 – Paris – Tel : 01 40 76 56 10

Le Réservoir Il y a 16 ans que Mary de Vivo, actrice italienne, élève de Vittorio Gassman, a voulu créer à Paris un lieu de convivialité, véritable carrefour de tendances artistiques : musique, théâtre, cinéma. Dans le quartier de La Bastille, elle découvre les anciennes forges royales de Louis XVI et revisite leurs 400 m2 pour réaliser son rêve. Dans un décor rococo, d’inspiration renaissance italienne, aux lumières tamisées, avec grands miroirs, colonnes, sculptures, bougies… on slalome aujourd’hui entre le bar, l’espace lounge où l’on peut dîner ou simplement prendre un verre, avec la scène en toile de fond, entourée de cages à oiseaux en fer forgé en hommage à la Comedia Dell’Arte. C’est dans ce lieu atypique, véritable « Réservoir » de talents que se produisent tous les soirs des artistes confirmés et de jeunes espoirs et c’est là aussi que se déroule le fameux Djamel Comédie Club. La restauration, à base de produits frais à tendance bio, est traditionnelle et raffinée (entrées  : foie gras poêlé, king crabe à l’avocat…, plats : dos de cabillaud, gigotin d’agneau…, desserts  : moelleux au chocolat, profiteroles…). Trois menus sont proposés, avec eau, café et une bouteille de vin pour trois : Menu Plaisir à 55€, Menu Tentation

avec Kir Royal à 65€ et Menu Privilège, avec Kir Royal et coupe de champagne, en quatre plats à 85€. Du mardi au samedi inclus : le restaurant est ouvert au public à partir de 20h (dernière commande à 0h30). L’animation ou le spectacle commencent à partir de 23h. Les dimanches soirs et lundis soirs : spectacle sans dîner à 21h sur invitation ou avec billetterie. Les dimanches midis : Jazz - brunch de 11h30 à 16h30, du 15 septembre au 15 juin. Réveillon de la Saint Sylvestre : outre le menu à 179€, boissons comprises (jusqu’à minuit), qui propose en plus des mises en bouche (saumon fumé, Saint Jacques, foie gras), une demi langouste, un filet de bœuf, un chausson de Saint Marcellin et sa salade et le dessert, on appréciera l’animation musicale «  Les Cochons dans l’Espace  », le DJ Dan, pour terminer au petit matin avec café, thé et croissants chauds (39€ avec boisson), le dress code (non obligatoire) : hommage au Roi Soleil et aux courtisanes chics !

Le Réservoir – 16 rue de la Forge Royale 75011 – Paris – Tel : 01 43 56 39 60

Le nouveau Régine’s, temple de la vie festive parisienne A deux pas des Champs Elysées, ce club a été créé au début des années 70 par la reine de la nuit, Régine, et, au fil des décennies, a accueilli dans ses 400 m² tout ce que la planète comptait de branchés, huppés et qui faisaient le grand écart entre Castel et Régine’s. Totalement rénové en 2003, le club a conservé son identité, avec les jeux de miroirs au plafond, les appliques or et argent, le «  dance  floor  » translucide auxquels se sont ajoutés des banquettes rouges Hermès et un

bar en marbre blanc qui ont su recréer l’ambiance bobo-chic de l’époque, dans une atmosphère chaleureuse et feutrée. Privatisable du dimanche soir au mercredi soir, le club organise des soirées les vendredis et samedis de 23h à 05h, ainsi que des « afterwork » les jeudis soirs, de 19h à 05h.

Régine’s – 45 rue de Ponthieu 75008 – Paris - Tel : 01 42 66 22 78

23


108_PARIS CABARET_Mise en page 1 06/12/11 15:16 Page3

Les endroits branchés, restaurants atypiques, qui proposent des réveillons inédits. L’Arc Paris Au cœur du triangle d’or, dans un hôtel particulier napoléonien, une adresse unique où gastronomie et musique se marient dans un décor imaginé par Samy Chams. Le style est luxueux, le classicisme du lieu pimenté de touches rock’n roll, de design et d’esprit vintage. Au restaurant, sous les moulures de bronze, les tables jouissent d’une vue exceptionnelle sur l’Arc de Triomphe. La décoration cosy, aux fauteuils de velours aubergine, est illuminée par les suspensions Globe de Verner Pantom. Aux fourneaux, Anthony German, qui a fait ses preuves dans les grandes tables azuréennes et parisiennes, décline une cuisine ensoleillée, pimentée d’exotisme. Le chef pâtissier japonais, Ryotaro Sato, distille des douceurs aux saveurs du monde (formules à déjeuner : entrée-plat ou plat-dessert et café à 38€, entrée-plat-dessert et café à 45€ Carte le soir). A l’étage, Le bar se veut “club anglais”, avec lumières tamisées, bibliothèque, grand comptoir en marbre, bronze cerné de laque noire ; les larges fauteuils et les grands poufs en velours voisinent avec le juke box. Dans ce lounge cosy, cocktails et smoothies sont à l’honneur. Enfin, au « Club », dans un décor contemporain où cuir noir, miroirs et écrans LED créent l’ambiance, on peut aussi profiter d’un jardin fumoir. L’établissement organise régulièrement des soirées thématiques, des cocktails dînatoires et peut également être privatisé pour accueillir jusqu’à 700 personnes. Réveillon de la Saint Sylvestre : à déguster sans modération, face à l’Arc de Triomphe illuminé, les airs des années 50 interprétés par Cynthia Queenton qui revisite Jazz et Bossa Nova. Le menu à 390€ (hors boissons) surfe sur les grands classiques, avec Saint-Jacques, foie gras, dos de bar, noisettes de chevreuil et coulant au caramelchoco, encadrés par des feuilletés en guise de mise en bouche et des mignardises. L’Arc Paris – 12 rue de Presbourg 75116 – Paris – Tel : 01 45 00 78 70

Le Buddha Bar entre restaurant et Club Né à Paris en 1996, le concept Buddha Bar a essaimé ses adresses dans le monde pour accueillir aussi bien les célébrités du spectacle et de la politique qu’une clientèle épicurienne. Une soirée au Buddha Bar, dans un décor aux proportions monumentales, c’est s’extirper du tumulte urbain grâce à une atmosphère dépaysante et feutrée. Le bar, situé en mezzanine, enlacé de balustres en fer forgé du XVIIIe siècle, surplombe la salle à manger où trône un gigantesque Bouddha. Lumières ambrées, mobilier en acajou, pièces chinoises et japonaises, statuettes khmères… la richesse des tissus, les mosaïques portugaises, les tons rouges et or, tout est en place pour un voyage au Pays des Mille et Une Nuits. Le chef y décline une cuisine où se côtoient tradition française et saveurs asiatiques, avec des plats « signatures » tels que : Salade de nouilles chinoises au poulet, Thon au sésame et vinaigrette de shitaké, Tepan yaki de bœuf, Canard laqué aux fruits confits… sans oublier les sushis, sashimis et autres rolls.

L’ epicurien magazine

Côté musique, les DJ concoctent des compilations inoubliables, pleines d’harmonies et de sensualité, en vente à la boutique. Ouvert tous les jours à partir de midi, sauf samedi et dimanche uniquement le soir. Réveillon de la Saint Sylvestre : A partir de 20h, dans une ambiance de strass, paillettes et cotillons, les convives sont attendus pour un dîner suivi d’une soirée dansante jusqu’au petit matin. Le repas à 250€, hors boissons sauf la coupe de champagne à l’apéritif, se décline en deux versions  : traditionnel avec foie gras, Saint Jacques, homard… ou végétarienne. La réservation est indispensable et une tenue correcte exigée. On peut également venir pour la 2e partie de la soirée, à partir de 50€, sans réservation.

Buddha Bar – 8/12 rue Boissy d’Anglas 75008 – Paris – Tel : 01 53 05 90 31


108_PARIS CABARET_Mise en page 1 06/12/11 15:16 Page4


108_FAURE BRAC_Mise en page 1 06/12/11 15:13 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - P h i l i p p e F a u r e - B r a c

FOCUS & POINT DE VUE Vins & champagnes en or par Philippe Faure-Brac

Philippe Faure-Brac… Vin rouge et champagne en or, bien préparer les réveillons. Plus que jamais, en cette fin d’année que l’on espère festive, les conseils de notre ami Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde, ont de l’importance. Au moment de préparer des fêtes en Or et Rouge, Philippe a répondu à nos questions…. L’Epicurien : Les grandes cuvées des Maisons de Champagne par Philippe Faure Brac ?

Philippe Faure-Brac : Pour une grande maison, il est très important d’avoir une cuvée spéciale, d’être sur un créneau élitiste par rapport aux gammes traditionnelles. La « cuvée » c’est la signature d’une maison, son style, sa marque de fabrique et surtout son image. J’adore le Comtes de Champagne de Taittinger, et le 1999 que j’ai dégusté récemment, un Blanc de Blancs en tous points remarquables, m’a conquis. Cette cuvée est sublime, dotée d’une bulle discrète tout en étant efficace. Elle offre des arômes nuancés et une telle longueur en bouche que l’on pourrait en décrypter les notes avec une seule gorgée… J’ai aimé aussi la cuvée «  Femme  » de la maison Duval Leroy qui marie puissance et élégance, à l’image de Carole Duval Leroy, sa présidente. L’Extra Age de Lanson rosé, qui vient juste de sortir est parfait. Yves Gandon, le chef de cave en garde le secret d’assemblage… Et il a bien raison ! La cuvée René Lalou de la Maison Mumm, c’est la renaissance d’un mythe… Un vrai champagne de gastronomie que l’on déguste avec bonheur à table. Dans les classiques je citerai l’incontournable Dom Ruinart, un Blanc de Blancs raffiné tout en dentelles à l’image du Chardonnay. Enfin je terminerai avec le Dom Pérignon un must, pour la qualité du champagne, le fantasme qu’il évoque, le plaisir qu’il procure. L ’ : Et les grands vins rouges de France ? P. F-Br : La Romanée Conti est incontestablement mon vin de référence... Un vin exceptionnel, d’une grande dimension en bouche, offrant à la fois des notes de fruits tout en délicatesse, des touches orientales enivrantes et surtout une profondeur aromatique unique. Ma première dégustation avec Aubert de Villaine s’est tenue la semaine qui suivait mon élection de Meilleur Ouvrier de France en 1992. C’est d’ailleurs le premier propriétaire de vin qui m’a appelé le lendemain de mon « sacre ». Suite à cet appel, nous avons passé un samedi inoubliable au cœur des vignes de la Romanée Conti entre dégustations et pique nique authentique… un grand moment. Je souhaiterais préciser que cette ère d’appellation « la Romanée » avec les Echezeaux, le grand Echezeau, la Romanée Saint-Vivant, la Tâche, Richebourg, La grande Rue, font partie des “ grands “. Mon coup de cœur en rouge c’est la Côte Rôtie et plus particulièrement la Mouline de chez Guigal, qui produit des vins denses, puissants, sur le

L’ epicurien magazine

fruit, avec un bel équilibre : il me procure beaucoup de bonheur. Les grands Bordeaux représentent bien sûr la symbolique des grands vins rouges : ce sont les grands classiques. Il y a beaucoup de très grands crus que j’aime à l’image du “ Lafitte 1959 “, qui m’ apporté une émotion rare et qui garde un fort potentiel de garde ; le Mouton 1945, une année d’exception ; un Latour 1961 m’avait surpris et conquis… Le Margaux 1986, une pure merveille que je ne tarderai pas à redéguster ; un Haut Brion 1929 : une légende ; un Cheval Blanc 1947 : certainement l’une des plus belles années à mon palais ; un Ausone 1990 que j’ai dégusté récemment… De tous ces vins c’est certainement le Pétrus 1961 qui correspond le plus à ma sensibilité, c’est un très grand vin, plein, suave, velouté avec une grande complexité et du caractère. Une belle palette au total, mais il y en a d’autres. L ’ : Les grands vins en or de France ?

P. F-Br : Qui dit or dit vin blanc et pour moi celui qui me procure toujours un immense plaisir est sans aucun doute le Domaine de Chevalier, une référence en Pessac Léognan. Un vin plein de tendresse, de caractère qui saura vous envouter. La Bourgogne reste toutefois le terroir des grands vins blancs aux reflets d’or. J’ai un faible pour les Chablis de chez Raveneau, Les Meursault de Jean-François Coche-Dury, Le PulignyMontrachet de chez Anne Claude Leflaive. En vallée du Rhône et plus particulièrement à Châteauneuf-du-Pape, le Château de Beaucastel et ses vieilles vignes de roussane me fascinent et me procurent un réel plaisir à chaque millésime. En Alsace, Jean-Michel Teiss m’interpelle pour ses assemblages. La vendange tardive d’Alsace de chez René Muré est excellente tout comme le Jurançon Liquoreux de chez Bordenave… Il y a aussi ceux qui me font vibrer ! Pour l’appellation Sauternes, la Rolls des Rolls c’est Yquem. J’ai eu la chance et le privilège de déguster différents millésimes et un en particulier, le 1899… étonnamment ce dernier me paraissait jeune. L’accord idéal pour le Sauternes c’est le foie gras, un bleu d’auvergne ou encore les fruits exotiques comme la mangue… mais ma folie c’est la tarte fine de poires au roquefort. Philippe Faure Brac aime à préciser certains détails propres à ces vins : « le Sauternes est élaboré à partir de raisins atteints par la pourriture noble. La vendange tardive est un intermédiaire, les raisins ne sont pas atteint par la pourriture noble, mais en revanche la sélection de grains nobles est l’équivalent d’un sauternes que je trouve très proche. Les vins liquoreux ont un potentiel de garde exceptionnel et le plus ancien qu’il m’a été donné de déguster est une Sélection de grains nobles, un Pinot Gris 1865 qui était encore excellent : un vin que je dégusterais volontiers sur un ris de veau à la crème et morilles….Vous aussi, sûrement !

L ’ : Philippe Faure-Brac, collectionneur de vins ? P. F-Br : Je ne suis pas collectionneur mais acheteur de vins et de grands vins que j’aime faire découvrir à mes hôtes, et non de les posséder. Très peu de collectionneurs achètent des vins par passion, voir par plaisir. Malheureusement il y a peu de collectionneurs de vins qui soient de réels amateurs ou c’est que je ne les ai pas rencontrés. Le collectionneur recherche une série (verticale) et peut la revendre pour en acheter une autre, il ne raisonne pas avec le palais mais avec le portefeuille, il ne s’arrête pas sur la courbe de sa robe mais sur celle de sa côte : nous ne sommes pas dans la même dimension… L ’ : Ton «  tapis rouge  » sur Paris pour les fêtes ? P. F-Br : Lorsque je veux manger de la viande rouge je vais à la « Maison de L’Aubrac » rue Marboeuf dans le 8e où la qualité de la viande et sa cuisson sont irréprochables. Pour rester dans le


108_FAURE BRAC_Mise en page 1 06/12/11 15:13 Page2

B F M R a d i o à V i n e x p o : B e r n a r d M a g r e z , P h i l i p p e F a u r e - B r a c , C h r i s t o p h e G o r g e r e t A l a i n M a r t y, D a v i d C o b b o l d

rouge « Le Diane » : le merveilleux restaurant du Fouquet’s. Si je devais séjourner à Paris, le Mandarin Oriental serait mon refuge. Côté détente le Studio Théâtre de la comédie Française et le Théâtre du Gymnase me font passer de bons moments sur la pièce qui se joue actuellement au Gymnase «  Les homme viennent de Mars et les femmes de Vénus ». Enfin pour ce qui est du cabaret, que je recommande et préfère, c’est le Moulin Rouge : il mérite amplement mon tapis rouge. L ’ : Et la destination en or de Philippe Faure Brac ? P. F-Br : Venise sans hésiter… et l’Orient Express depuis Paris, une expérience inoubliable faite de luxe et de volupté. En aparté, voici les choix de Philippe Faure Brac pour harmoniser les plats de fêtes avec le vin qui leur correspond : Avec un grand vin blanc de Bourgogne : un homard simplement rôti, beurre d’estragon. Avec une grande cuvée de Champagne : un Saint-Pierre au four et jus d’agrume. Avec un Grand vin rouge : une pièce de bœuf sauce aux truffes. Avec une vendange tardive : un munster. Avec un Sauternes : une assiette de fruits exotiques, sabayon parfumé au Sauternes. L ’ : Et les alcools ? P. F-Br : En Cognac, j’aime les cuvées des borderies réalisées par Martel… Côté Whisky, la cuvée double Cask d’Aberlour, élevée dans des fûts de chêne à bourbon puis dans les fûts de chêne à Jerez…. Je terminerais volontiers mon dîner de réveillon sur un vieux rhum de la Martinique un JM…

L’actu de Philippe… Si Philippe Faure-Brac est toujours sur BFM radio le samedi matin de 10h à 11h et sur BFM TV le week-end, on ne saurait passer sous silence sa récente prestation sur scène avec Laurence Tocker à la Comédie Française où ensemble ils ont eu une lecture des sens autour du goût et des vins. « C’est à partir de grands auteurs qu’il m’a été demandé de réagir sur les vins qui conviendraient à chacun d’eux. En même temps les hôtes et spectateurs dégustaient différents vins dont un muscat de Beaumes-de-Venise qui en émerveilla plus d’un. Il y aura d’autres thématiques, comme le parfum avec le “nez“ de Guerlain » précise-t-il. Et bien sûr, n’oubliez pas les soirées du Vigneron qu’il organise tous les vendredis dans son «  Bistrot du Sommelier  » avec au mois de décembre : le 2, Pascale Peyronie du Château Fonbadet à Pauillac en Médoc (Bordeaux) ; le 9, Catherine Corbeau-Mellot du domaine Joseph Mellot à Sancerre (Loire); et pour conclure l’année en beauté : dîner de Gala champagne Pol Roger avec Hubert de Billy le 16 décembre. Contacts Bistrot du Sommelier 97 Boulevard Haussmann 75008 Paris tél : 01 42 65 24 85 BFM Radio www.bfmradio.com

27


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:09 Page1

hampagne

en fête à Epernay Quand lumière et effervescence ne font plus qu’un... Epernay, capitale emblématique de la Champagne et du champagne, ouvre la grande cérémonie des festivités de fin d’année à travers un programme féérique en trois chapitres. Que les fêtes commencent !

L’ epicurien magazine


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page2

L

a célèbre avenue de Champagne, la même qui accueille aussi la mairie de la cité, revêt ses habits de lumière du 9 et 11 décembre pour fêter en avant première les illuminations de fin d’année. Pour cette 12e édition, l’alliance «  mets & champagne  » est à l’honneur, placée sous le double thème du voyage et de l’art de vivre… Epicurien, c’est pour vous ! Premier chapitre, le vendredi 9, le long de cette avenue qui se pare de ses habits de sons et de lumière, avec une invitation en Asie, quand l’Inde et sa parade Bollywood, la Chine et son incontournable danse du dragon, entrent en scène, bientôt suivis par bien d’autres. Tout au long de cette grande parade, entre les spectacles, les performances, les illuminations, les animations musicales, les maisons de Champagne et la Ville d'Epernay proposent aux visiteurs, toujours très nombreux, de déguster leurs différentes cuvées dans les bars à Champagne éphémères lumineux. La soirée se ponctue par un grand feu d’artifice à l’image, riche en couleur et en effervescence. Deuxième chapitre pour les habits de saveurs : « Les étoilés de la Champagne » le samedi 10. Les grands chefs et de nombreuses toques de Champagne vous donnent rendez-vous dans les maisons de Champagne, toujours sur cette avenue de Champagne, pour des démonstrations et dégustations culinaires. En matinée, les enfants auront leur espace gastronomique à la médiathèque de la ville d’Epernay à travers une découverte des cinq sens et des saveurs lors de sessions gourmandes de 15 minutes. La soirée s’achève pour eux dans la cour du Château Perrier avec un concert sur le thème « Le paradis est dans leurs yeux » avec Rona Hartner & DJ Tagada. D’autres s’émerveilleront au théâtre Gabrielle-Dorziat pour un spectacle à capella. Dernier chapitre le dimanche, avec la « parade automobile », un défilé de voitures anciennes qui réunit amateurs, amoureux et collectionneurs. Le rassemblement des véhicules se fera sur l’esplanade Charles-De-Gaulle : un grand moment. La parade débute à 11h pour un périple dans les rues de la ville où promeneurs et passants se font saluer d’un petit coup de klaxon, pour finir sur l’avenue de Champagne où le Champagne fera lui aussi sa parade. Tout au long de la journée vous pourrez en outre visiter la ville d’Epernay à bord d’un petit train touristique au départ de l’Office de Tourisme.

A chaque chef sa maison de Champagne Toutes les maisons de Champagne s’associent avec des cuisiniers de la région pour l’occasion. Christophe Bernard de La Grillade Gourmande, un charmant restaurant familial réputé pour ses traditionnels steaks grillés au feu de bois, sera présent chez Moët & Chandon, la firme légendaire. Martial Berthuit et son épouse Line, propriétaires de l'Auberge Le Relais depuis 30 ans, pourront fêter leur installation, en pleine campagne, entourée de

29


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page3

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h a m p a g n e

Un long week-end féérique,

à vivre sans modération,

sauf dans le plaisir… fermes typiques surplombant les vignes, avec le Champagne de Venoge, la maison au célèbre cordon bleu. Laurent Blondeau, champenois de racine et de cœur, allie avec art les produits régionaux de saison dans une belle cuisine traditionnelle qu’il revendique. Son savoir-faire reflète un savoir-vivre typiquement champenois et il est naturellement associé avec le champagne Mercier dont le fondateur (Eugène Mercier) était un jeune entrepreneur, précurseur dans la région. A vingt ans, en 1858, il décidait de populariser le Champagne et entreprit des travaux pharaoniques en construisant 47 galeries longues de 18km : les plus visitées de l’avenue de Champagne aujourd’hui. Nathalie Gérard et son époux Thierry, installés depuis 1990 au cœur des Ardennes, à La Gourmandière, proposent une cuisine débordante d’originalité et d’authenticité (ils font leur pain chaque jour). C’est le champagne Comtesse Lafond qui accompagnera leurs mets avec les cuvées prestige de la maison. Jacky Louazé, talentueux cuisinier installé au restaurant Le Foch à Reims, élabore de nouvelles recettes, sans préjugés, en mixant des ingrédients surprenants de toutes les origines, de l'Afrique au pays du soleil levant, du sucré et du salé, de l'aigre et du doux, pour des combinaisons originales. C’est la maison Pol Roger, créée en 1849, une des rares grandes maisons strictement familiale et indépendante (champagne officiel de la cours d’Angleterre) qui soutiendra son travail. Patrick Michelon, l’homme qui œuvre pour le plaisir de faire plaisir, règne en maître sur son hôtel restaurant Les Berceaux à Epernay. Sa cuisine authentique, spontanée, facile à comprendre dès la première bouchée, est associée pour l’occasion au champagne A. Bergère crée en 1949 par Albert Bergère. Une maison dont le « A », symbole de la note suprême, est ancré dans la famille quand André reprendra le flambeau à la suite d’Albert, et qu’Annaëlle et Adrien viennent de rejoindre la propriété. Ludovic Puzenat, quant à lui, a pris possession des fourneaux des Armes de Champagne, une grande maison, en avril dernier. Il y exécute une cuisine rigoureuse, dans le bon sens du terme, et sincére, sublimant tous les produits. C’est dans l’authentique village de l’Epine que vous découvrirez ce charmant établissement dont la cuisine est aussi effervescente que le champagne Castellane (fondé en 1895 par le Vicomte Florens de Castellane) avec lesquels ses mets seront accordés. Les bâtiments sont inscrits à l'Inventaire des Monuments Historiques, et sa tour de 66 mètre enferme un musée de la tradition Champenoise à visiter impérativement.

Des cuisiniers, mais aussi des pâtissiers, des chocolatiers Benoit Visbeck, chef Pâtissier au Château-de-Courcelles, toujours zen, sait transmettre avec générosité son savoir-faire et sa passion pour la pâtisserie.

L’ epicurien magazine

Il laisse s’exprimer sa sensibilité d’artiste avec le chocolat qui lui offre une palette “incroyable”. Le noir, pour la dégustation avec un bon livre ; le gourmand au lait, à partager avec les enfants ; un bon chocolat blanc : il n’est pas sectaire. Le chocolat, c’est toujours une alliance difficile, mais avec la maison Boizel avec à sa tête Evelyne Roques Boizel qui œuvre pour un champagne de tradition, c’est l’évidence. La cuvée « Joyaux de France » élaborée par une femme charmante pour un champagne d’une grande élégance ; s’inscrit dans l’histoire une maison forte de 5 générations. Vincent Dallet, chocolatier installé à Épernay depuis une dizaine d’années, avec ses créations concoctées à base d'herbes aromatiques, d'épices magiques découvertes lors de ses voyages, afin d’accentuer le pouvoir de séduction de ses chocolats, s’est naturellement allié une «  Demoiselle  de champagne», celle créée par Paul-François Vranken en 1985 après avoir racheté le Château Castaignes situé sur le lieudit de la Demoiselle.

Arnaud Lallement, le grand de demain Nous avons aussi nos préférences, ou nos chouchous, et vous recommandons de terminer par lui, ou, si vous ne deviez en faire qu’un seul, le choisir en exclusivité : Arnaud Lallement de L'Assiette Champenoise à Tinqueux, aux portes de Reims. Ce génie de la cuisine, dont le talent a déjà dépassé les frontières, est certainement l’un des plus prometteurs de sa génération. Comme nous, il prône la qualité avant la quantité et sait faire d’un simple produit du terroir un grand plat. Pour l’accompagner, la maison de champagne se devait d’être à la hauteur de son talent et de sa créativité, et PerrierJouët s’imposait. Une évidence quand le design de l’étiquette, avec les anémones de la cuvée Belle Epoque réalisée par le maître verrier Emile Gallé, fût en 1811 plus qu’avant-gardiste.

Toute une région, une appellation, mobilisée Cette manifestation, en passe de devenir une institution, rassemble près de 35000 visiteurs chaque année. Les maisons de Champagne ouvrent les portes de leurs caves à la découverte de la méthode de fabrication du roi des effervescents et de l’impressionnant stock de 200 millions de bouteilles qui s’y trouve. L’office du tourisme d’Epernay et sa région vous invitent aussi à un voyage « peinture & dessins  » de Jacki Colson (tous les jours  : 9h3012h30 et de 13h-17h30). La médiathèque, de son côté présente trois siècles d’histoire avec une visite guidée à 16h30. Un long week-end féérique, à vivre sans modération, sauf dans le plaisir…


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page4


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page5

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h a m p a g n e

Champagne …

le mythe en pleine effervescence

L’effervescence des fêtes redonne du baume au cœur, profitons-en avant la morosité de la rentrée, levons nos verres à notre belle France et son patrimoine exceptionnel (champagne, gastronomie, vin, culture…) pour fêter cette fin d’année 2011 avec optimisme…Champagne pour tous ! Le champagne a un maître, Dom Pérignon, qui encore aujourd’hui rayonne aux quatre coins du monde. Son compère Dom Thierry Ruinart quant à lui, est associé à la plus ancienne maison de Champagne, Ruinart. Elle fût créée en 1729 sous le règne de Louis XIV. Ce vin effervescent à

L’ epicurien magazine

l’époque appelé vin de mousse était de tous les repas de notre roi et faisait fureur chez les aristocrates. Après les hommes «  Les Doms  », la Dame de Champagne Barbe Nicole Ponsardin, veuve de Philippe Clicquot plus connu sous le nom de la cuvée de prestige de la maison jaune, la Veuve Clicquot. Bien d’autres noms, maisons et cuvées ont marqué l’histoire de la Champagne mais cela fera l’objet d’un prochain numéro. C’est la Champagne sous toutes ses formes qui vous est dévoilée aujourd’hui à travers une exceptionnelle dégustation de champagne. Toutes les gammes sont présentées et dégustées, cuvées de prestige, blanc de blancs, millésimés, rosés,

ultra-brut, demi-sec… Partenaire de toutes les fêtes, le champagne se déguste en toutes circonstances, en apéritif, au cours d’un cocktail, tout au long d’un repas et en discothèque, il coule à flot et va bientôt célébrer 2012. Nous vous proposons un florilège des champagnes à déguster pour les fêtes de fin d’année, seul ou accompagné, en famille ou entre amis, il sera toujours de la partie. Nb : toutes les cuvées dont la photo de la bouteille est présentée à côté du commentaire sont les coups de cœur du comité de dégustation de l’Epicurien.


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page6

Une

dégustation en Or Les Cuvées de prestige des grandes maisons de Champagne Krug « Grande Cuvée » Un réel champagne de signature élaborée par une maison mythique. La robe en dit long : elle est dorée, ornée de bulles fines et intenses. La palette aromatique est éloquente, entre fraîcheur et chaleur, fruits frais et confit dans un réel plaisir olfactif réitéré. La bouche poursuit cette impression de grandeur avec des notes d’épices. Un champagne pour les grands moments. A Reims – Tél. : 03 26 84 44 20 www.krug.com

Roederer « Cristal » 2004 Un réel champagne de signature élaborée par une maison mythique. La robe en dit long : elle est dorée, ornée de bulles fines et intenses. La palette aromatique est éloquente, entre fraîcheur et chaleur, fruits frais et confit dans un réel plaisir olfactif réitéré. La bouche poursuit cette impression de grandeur avec des notes d’épices. Un champagne pour les grands moments. A Reims – Tél. : 03 26 84 44 20 www.champagne-roederer.com

Dom Ruinart 1998 La robe est jaune d’or, brillante et limpide, avec une intensité de fines bulles discrètes. Le nez est d’une superbe finesse avec une légère minéralité et des notes de fruits à chaire blanche, légèrement confiturés, mêlés d’épices doux et de brioche. Belle rondeur en bouche avec des arômes de miel et une pointe fruits exotiques. La finale est tout en finesse, très rafraichissante. Une cuvée raffinée.. A Reims– Tél.: 03 26 77 51 51 www.ruinart.com

Dom Pérignon 2002 La robe or d’une grande luminosité en dit long sur ce vintage aux reflets vert et aux bulles fines. Le nez est nuancé, entre fleur et fruit, plutôt secs, avec en deuxième nez des notes empyreumatiques. La bouche offre une grande amplitude et une belle vivacité, toute en longueur, avec une finale sur la fraîcheur. Fort potentiel de garde. A Epernay – Tél.: 03 26 51 20 00 www.domperignon.com

Lanson “Noble Cuvée” 1998 La robe or clair laisse entrevoir des bulles fines et régulières qui forment un cordon perlé homogène. Le nez s’ouvre sur le fruit, couplé d’aromes floraux qui évoluent au fil de la dégustation sur des notes plus évoluées de fruits confits, de miel et d’épices douces. L’attaque en bouche est franche avec des arômes marqués d’agrumes et de petites touches de brioche fraîche discrètes, une bonne acidité et un parfait équilibre. Finale élégante. A Reims – Tél.: 03 26 78 50 50 www.lanson.fr

Alain Thiénot « Grande Cuvée » 1999 Cette cuvée présente une robe intense aux reflets or légèrement ambrés, sur fond de bulles fines et délicates. D’une grande complexité, la palette aromatique de cette cuvée exceptionnelle est large et intense, entre fruits frais légèrement confiturés, notes d’amande, mêlées de notes pâtissières (crème fouettée, lait, caramel…). La bouche correspond au nez, avec une certaine fraîcheur et grande longueur sur les épices…quelques notes de viennoiserie. A Taissy – Tél. : 03 26 77 50 10 www.champagne-thienot.com

Champagne L’Epicurien Prestige 2002 GH.Mumm « Cuvée R.Lalou » 1999 La robe est jaune dorée avec de légers reflets brillants. Le nez présente des notes de fruits jaunes et fruits blancs. En bouche : les mêmes senteurs avec aussi des arômes de fruits secs et une certaine amplitude qui offre de la rondeur. La finale est d’une belle longueur. A Reims– Tél.: 03 26 49 59 69 www.mumm.com

Taittinger « Comtes de Champagne » 2000 Une belle robe jaune paille… Les bulles sont très fines, avec une belle effervescente. Le nez minéral et floral offre de légères notes vanillées. La bouche présente une bonne acidité et un bel équilibre avec l’alcool, offrant une grande maturité. Assez puissant en bouche avec une belle élégance, ce vin est généreux, sur une finale tout en finesse. A Reims– Tél.: 03 26 85 45 35 www.taittinger.fr

Perrier-Jouët « Belle Epoque » 2004

Une belle robe or aux bulles fine et persistantes qui forment un cordon perlé régulier. La palette aromatique est intense et nuancée sur le fruit au premier nez puis qui évolue sur la brioche avec des notes de creme patissiere sur fond d’épices doux fort séduisants. En bouche ces aromes s’intensifient et offre une bonne structure avec de la longueur et fraicheur. A Eze – Tél. : 04 93 13 01 01 www.l-epicurien.fr

Bruno Paillard « Première Cuvée » Ce champagne possède une robe jaune or avec un nez sur les arômes de fruits rouges et d’agrumes. Belle attaque en bouche avec une jolie minéralité. La finale est assez longue. Cette cuvée est d’une très jolie finesse et reste exclusive pour tout épicurien. A Reims– Tél.: 03 26 36 20 22 www.champagnebrunopaillard.com

Duval-Leroy « Femme De Champagne » 2000

La robe est jaune dorée, accompagnée de fines bulles très persistantes. Le nez offre des notes de fruits et de fleurs. Belle amplitude en bouche avec une agréable fraîcheur. La finale est longue et persistante. A Epernay – Tél.: 03 26 53 38 00 www.perrier-jouet.com

La robe est jaune pâle avec des reflets brillants. Les bulles sont tout en finesse. Le nez délivre des arômes d’agrumes. Belle équilibre en bouche avec une agréable palette aromatique. La finale est élégante et persistante. A Vertus– Tél.: 03 26 52 10 75 www.duval-leroy.com

Boizel « Joyau de France » 1996

Gosset « Célébris » Vintage 1998

Une robe jaune dorée, une belle effervescence et de fines bulles. Le nez délivre des notes de fruits secs. La bouche présente des arômes d’agrumes. La finale est toute en fraicheur. A Epernay– Tél.: 03 26 55 21 51 www.champagne-boizel.fr

Bollinger 2002 « La Grande Année »

Superbe couleur or intense et lumineuse aux bulles fines et délicates d’une belle régularité. Le nez offre de belles notes de fruits frais et secs mêlés d’épices douces sur fond d’herbes infusées. L’harmonie du nez se compose de notes florales (jasmin), minérales et torréfiées. La bouche est plaisante et prenante : on se croirait chez un pâtissier avec une tarte Bourdaloue, vieil alcool et vanille, couvrant le palais. Longue finale légèrement zestée. A Ay-Tél.: 03 26 56 99 56 www.champagne-gosset.com

dégus

dégusta

Une robe jaune dorée avec des bulles très fines. Le nez présente des notes de fruits, avec une consistance sur les agrumes. Belle équilibre en bouche avec une longue finale. A Ay– Tél. : 03 26 53 33 66 www.champagne-bollinger.fr

33


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page7


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page8

Perrier-Jouët brut « Blason Rosé » Un champagne fin, avec une robe de couleur saumonée. Au nez, des arômes de fruits à chair blanche, de fleur, qui se terminent avec des notes sucrées sur le miel. La bouche offre une attaque tout en douceur : tout le savoir faire de la maison ! A Mareuil Sur Ay – Tél.: 03 26 56 93 00 www.philipponnat.com

Louis Roederer brut

Les Cuvées de prestige rosés des grandes maisons de Champagne Dom Pérignon 2000 La robe est rose pâle saumonée, avec des bulles tout en finesse. Le nez présente des notes de fruits rouges et de fruits secs. Belle fraîcheur en bouche avec une finale pleine de tannins. Un vin qui manque cependant de longueur et laisse une légère âpreté au palais. Il faudra attendre quelques années avant de la déguster. A Epernay– Tél.: 03 26 51 20 00 www.domperignon.com

Lanson Extra Age Une robe couleur saumonée avec de fines bulles effervescentes. Le nez présente des notes de fruits blancs et de fruits rouges. Belle complexité aromatique en bouche, sur le fruit. Finale élégante. A Reims– Tél.: 03 26 78 50 50 www.lanson.fr

Boizel « Joyau de France » 2000 La robe est rose avec des reflets cuivrés, les bulles sont fines et le nez offre une palette aromatique complexe. Très rafraichissant en bouche, on retrouve les arômes de fruits rouges. La finale est longue et toute en finesse. A Epernay– Tél.: 03 26 55 21 51 www.champagne-boizel.fr

Moët et Chandon brut impérial La robe est de couleur or rose. Les bulles son fines. Au nez, des arômes de fruits rouges : la fraise, la groseille, et de fleur : la rose, suivis de notes d’agrumes. En bouche : une belle attaque, qui ne demande qu’à nous emmener loin. A Epernay – Tél.: 03 26 51 20 20 www.moet-chandon.fr

Pol Roger « Extra Cuvée De Réserve » La robe est de couleur saumonée, les bulles son discrètes. Au nez, des arômes de fruits rouges bien présents. On les retrouve en bouche, avec une attaque tout en finesse, une belle fraîcheur, une finale toute en douceur. A Epernay – Tél.: 03 26 59 58 00 www.polroger.com

Bollinger 2004 « La Grande Année » Une belle robe jaune dorée avec de légers reflets verts et de fines bulles persistantes. Le nez minéral délivre des notes de fruits et de fleurs. Belle fraîcheur en bouche avec une finale raffinée. A Ay– Tél.: 03 26 53 33 66 www.champagne-bollinger.fr

Philipponnat brut 1er cru millésime 2003 « Cuvée 1522 » La robe est d’un rose intense, voir profond. Les bulles son fines et délicates. Au nez, des notes de fruits rouges bien présentes : la fraise, la framboise. Une attaque en bouche sur la fraîcheur, toute en douceur, les mêmes arômes, se terminant sur la minéralité. A Mareuil Sur Ay – Tél.: 03 26 56 93 00 www.philipponnat.com

Une robe d’un rose soutenu, de fines bulles. Au nez, des notes de fruit frais, de toast, voir de sucre cuit. En bouche, une belle structure, bien soutenue, une finale tout en douceur. A Reims – Tél.: 03 26 40 42 11 www.champagne-roederer.com

Les Grandes Cuvées Lanson Extra Age Une belle robe jaune claire avec de légers reflets verts. Le nez présente de jolies notes de fleurs et de fruits. Bel équilibre en bouche avec une jolie structure, une longue finale. A Reims– Tél.: 03 26 78 50 50 www.lanson.fr

Lombard « Cuvée Tanagra » Cette cuvée est issue d’un assemblage majoritaire de grands blancs. Elle présente une robe lumineuse, ornée de bulles d’or fines à l’effervescence délicate, sous un cordon perlé soutenu. Le nez offre une palette aromatique élégante de fruits frais et secs sur fond toasté, légèrement épicée. La bouche ample et parfumée suit le nez : elle s’exprime sur la rondeur avec une grande vivacité et une certaine longueur jusqu’à la finale, grillée et miellée. A Epernay – Tél.: 03 26 59 57 40 www.champagne-lombard.com

Salmon « cuvée AS » (Coffret Bois) La robe est jaune or avec de fines bulles. Le nez dévoile des notes d’agrumes. La bouche offre des arômes de fruits et de fleurs. La finale est d’une belle longueur. Cette cuvée peut aisément accompagner les repas de fêtes. A Chaumuzy– Tél.: 03 26 61 82 36 www.champagnesalmon.com

Paul Goerg « cuvée Lady » Vintage 2000 (Coffret) Une robe jaune pâle avec de légers reflets verts, belle effervescence de bulles très fines. Le nez offre des notes d’agrumes et de fruits blancs. Belle minéralité en bouche avec une longue finale. A Vertus– Tél.: 03 26 52 15 31 www.champagne-goerg.com

Duval-Leroy Premier Cru « Fleur De Champagne » 100 ans (Coffret) Cuvée mythique de la maison Bollinger, Les Vieilles Vignes Françaises sont le fruit de trois parcelles de vignobles classés Grands Crus qui ont survécu à l'épidémie de phylloxéra qui a décimé la vigne à la fin du XIXème siècle. Le vignoble champenois, détruit en intégralité, a été ensuite entièrement replanté à partir de greffes de plants américains. A Aÿ - tél. : 03 26 00 00 00 www.duval-leroy.com

Louise Brison 2005 «Cuvée Tendresse» Cette cuvée aux bulles très fines possède une robe jaune pâle avec de légers reflets verts. Le nez délivre une belle complexité d’arômes et de fleurs blanches. Très bel équilibre en bouche avec une jolie fraîcheur ; la finale est agréable. A Noé Les Mallets– Tél.: 03 25 29 62 58 www.louise-brison.fr

Pierre Moncuit Grand Cru 2005 Cette cuvée à la robe jaune dorée présente de fines bulles. Le nez délivre des notes d'agrumes et de fruits secs. Belle attaque en bouche accompagnée d'arômes d'agrumes. La finale est d'une élégante minéralité. Ce champagne s'accordera très bien sur un plat à base de poissons. A Le Mesnil Sur Oger – Tél.: 03 26 57 52 65 www.pierre-moncuit.fr

Henriet-Bazin « Marie Amélie « Fleur De Vigne 2006 Une robe jaune pâle illuminée de jolis reflets. Le nez développe des notes de fleurs, de fruits frais et secs. La bouche, rafraîchissante, offre des arômes d’agrumes et de fruits blancs. La finale est longue et minérale. A Villers-Marmery – Tél.: 03 26 97 96 81 www.champagne-henrietbazin.com

Henriot La robe est de couleur or jaune avec des reflets d’un vert léger. Les bulles son fines et légères. Au nez : des arômes de fleur, de fruit. En bouche : une attaque puissante, avec des arômes toastés. Ce champagne se déguste facilement avec du poisson. A Reims –Tél.: 03 26 89 53 60 www.champagne-henriot.com

Beaumont Des Crayères 1999 «Nostalgie» La robe est jaune or accompagnée de fines bulles. Le nez délivre une belle complexité d’arômes de fruits secs. En bouche, ce champagne nous offre des arômes de fruits mûrs, avec une longue finale. A Mardeuil– Tél.: 03 26 55 29 40 www.champagne-beaumont.com

Edmond Dubois Cuvée du Centenaire« Le Rédempteur » Une belle robe jaune dorée avec de légers reflets or. Jolie vivacité des bulles très fines. Le nez nous offre une palette de fruit, de type pommes et agrumes. La bouche délivre des arômes de fruits frais. La finale est longue et toute en finesse. A Venteuil – Tél.: 03 26 58 48 37 www.redempteur.com

Forget-Brimont 1er cru Millésime 2002 « Cuvée Prestige » Belle robe jaune dorée avec de jolies bulles très fines. Le nez offre une belle complexité d’arômes. Attaque franche en bouche, avec une belle rondeur. La finale est toute en finesse. A Craon De Ludes– Tél.: 03 26 61 10 45 www.champagne-forget-brimont.fr

Veuve Devaux cuvée « D » de Devaux La robe est jaune or avec de légers reflets. Le nez annonce des notes de zestes d’orange. Très rafraîchissante en bouche avec une belle rondeur. La finale toute en longueur. A Bar Sur Seine– Tél.: 03 25 38 30 65 www.champagne-devaux.fr

35


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page9

dégustati

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h a m p a g n e

dégustation Taittinger Grand Cru « Prélude »

La robe est jaune pâle avec des reflets brillants, les bulles d’une belle finesse. Le nez assez minéral présente des notes de fleurs. En bouche, cette cuvée offre une belle complexité d’arômes, avec une finale élégante. A Reims– Tél.: 03 26 85 45 35 www.taittinger.fr

Louise Brison 2006 Une belle robe jaune avec des reflets brillants, bulles persistantes. Le nez offre des notes de fruits. La bouche présente des arômes de fruits compotés et de fruits rouges. La finale est superbe. A Noé Les Mallets– Tél.: 03 25 29 62 58 www.louise-brison.fr

Cattier 1er Cru « Clos Du Moulins » Une belle robe dorée avec de légers reflets cuivrés. Le nez tout en finesse présente une belle complexité d’arômes. La bouche offre des arômes de fruits rouges avec une longue finale rafraîchissante. A Chigny Les Roses– Tél.: 03 26 03 42 11 www.cattier.com

Locret-Lachaud 1er Cru « Cuvée De L’Abbatiale » Une robe jaune dorée avec de fines bulles effervescentes. Le nez offre des arômes de fruits secs. Belle rondeur en bouche avec une longue finale. A Hautvillers – Tél.: 03 26 59 40 20 www.locret.com

Mandois 2002 « Cuvée Victor » Cette cuvée à la robe jaune clair offre au nez des notes de fleurs blanches comme des arômes de fruits blancs. Belle rondeur en bouche avec un parfait équilibre. Une délicate et élégante finale. A Pierry– Tél.: 03 26 54 03 18 www.champagne-mandois.fr

Jacquesson 2002 « Champ Cain » Une robe jaune claire. Le nez délivre des notes de fruits secs et de fruits d’automne. Belle complexité d’arômes en bouche, très raffinée. La finale est longue et minérale. A Dizy – Tél.: 03 26 55 68 11 www.champagnejacquesson.com

Beaumont Des Crayères 1999 « Nostalgie » La robe est jaune or accompagnée de fines bulles. Le nez délivre une belle complexité d’arômes de fruits secs. En bouche, ce champagne nous offre des arômes de fruits mûrs, avec une longue finale. A Mardeuil– Tél.: 03 26 55 29 40 www.champagne-beaumont.com

Louise Brison « 2006» Une belle robe jaune avec des reflets brillants, bulles persistantes. Le nez offre des notes de fruits. La bouche présente des arômes de fruit compotés et de fruits rouges. La finale est superbe. A Noé Les Mallets– Tél.: 03 25 29 62 58 www.louise-brison.fr

J.M Tissier 2005 « Apollon» La robe est jaune pâle, avec une jolie effervescence. Le nez présente une belle complexité d’arômes de fruits blancs. Ce champagne possède une belle attaque en bouche avec une finale rafraîchissante et minérale. A Chavot-Courcourt– Tél.: 03 26 54 17 47 www.champagne-jmtissier.com

Michel Arnould et Fils Grand Cru 2005 « Carte d’Or »

La robe est jaune claire. Le nez associe des fruits à chair blanche. Belle amplitude en bouche avec des arômes de fruits des vergers. La finale est très rafraîchissante. A Verzenay – Tél.: 03 26 49 40 06 www.champagne-michel-arnould.com

Lapie-Gabreau 1er Cru « Les Vieilles Vignes » 2004 La robe est vive, aux reflets or et bulles fines. Au nez se sont les fruits à chair blanche qui dominent avec la poire et la pêche de vigne. En bouche, même sensation avec des effluves d’eau-de-vie de mirabelle en plus, et une certaine minéralité. A Billy le Grand – Tél. : 03 26 66 01 45 www.champagne-lapie-gabreau.fr

Dom Caudron 2005 La robe est jaune dorée avec de légers reflets or. Le nez, d’une belle complexité, délivre des arômes de fruits jaunes et d’agrumes. Belle puissance en bouche avec des arômes de sous bois. La finale est d’une belle longueur. A Passy-Grigny – Tél.: 03 26 52 45 17 www.domcaudron.fr

Dehu Père et Fils 2000 La robe est jaune or avec de jolie reflet, le nez nous offre une belle palette aromatique sur le fruit ; la bouche est compacte, avec une longue finale. A Fossoy – Tél : 03 23 71 90 47 www.champagne-dehu.com

Gallimard Père et Fils « Cuvée Prestige» 2005 La robe est jaune or avec des bulles assez fines. Le nez offre des notes de fleurs et de fruits secs. La finale est d’une belle longueur. Pour l’apéritif comme les repas. A Les Riceys– Tél.: 03 25 29 32 44 www.champagne-gallimard.com

Maurice Grumier 2004 Belle effervescence sur des grosses bulles intenses et vives sur fond de robe or. Le nez se montre discret puis évolue sur des notes grillées et miellées forts séduisantes. Une bouche généreuse, ample, gourmandes, sur des notes de fruits frais et secs avec une finale sur les agrumes, toute en fraîcheur. A Venteuil - Tél. : 03 26 58 48 10 www.champagne-grumier.com

Alfred Gratien 1999 La robe est jaune paille avec des reflets dorés. Le nez offre des notes de fleurs et de fruits. L'attaque en bouche est assez vive avec des arômes légèrement boisés. La finale rafraîchissante est d'une belle longueur. A Epernay – Tél.: 03 26 54 38 20 www.alfredgratien.com

D de Devaux « Le Millésimé » 2002 La robe est jaune dorée. Le nez, très élégant, offre des notes d’agrumes. En Bouche, une belle fraîcheur et autant d’élégance. A Aÿ - tél. : 03 26 00 00 00 www.champagne-devaux.fr

Mailly Grand Cru « Brut Réserve »

Une robe jaune or avec des bulles très vives. Le nez offre des notes d’arômes fruités. Belle attaque en bouche. Finale élégante. A Mailly– Tél.: 03 26 49 41 10 www.champagne-mailly.com

Clos Du Château De Bligny « Cuvée 6 Cépages » Une robe jaune dorée. Le nez offre une belle complexité d’arômes parfumés. Puissant en bouche, il délivre une jolie minéralité et une longue finale. A Bligny– Tél.: 03 25 27 40 11 www.champagnechateaudebligny.com

Hamm « Ay » La robe est jaune claire avec des bulles fines. Le nez parfumé offre des notes d’agrumes. En bouche, des arômes de fruits et de fleurs. La finale est longue et raffinée. Parfait pour accompagner les foies gras. A Ay– Tél.: 03 26 55 44 19 www.champagne-hamm.ay.com

Jean Baillette-Prudhomme Premier Cru « Héritage » La robe est jaune dorée avec de légers reflets verts, les bulles sont très effervescentes. Le nez offre des notes de fruits blancs et de fruits secs. Belle attaque en bouche avec une jolie fraîcheur. La finale est longue, toute en finesse. A Trois Puits– Tél.: 03 26 82 37 14

Christian Bourmault « Grand Eloge » Une belle robe jaune dorée avec de légers reflets brillants. Le nez dévoile des notes de fruits blancs et fruits secs. Attaque franche en bouches avec des arômes de fruits blancs. La finale est bien équilibrée. A Avize- Tél.: 03 26 59 79 41

R.C Lemaire « Cuvée Trianon » La robe est d’une couleur jaune pâle avec des bulles fines. Le nez présente des arômes de fruits frais. En bouche, ce champagne délivre des notes de fruit à chair blanche…Une finale persistante. Cette cuvée accompagne à merveille les repas, apéritif compris. A Villers Sous Chatillon– Tél.: 03 26 58 36 79 www.champagne-lemaire.fr

Bollinger « Spécial Cuvée» Une robe jaune dorée avec de fines bulles persistantes. Belle complexité au nez sur les fruits et les agrumes. Très belle amplitude en bouche. La finale est très vineuse. Ce champagne peut accompagner l’ensemble du repas. A Ay– Tél.: 03 26 53 33 66 www.champagne-bollinger.fr


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page10

ation

n


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page11

Les Grandes Cuvées rosé Veuve Devaux cuvée « D » La robe est rose claire avec des bulles persistantes. Le nez dégage des notes de fruits rouges avec de légères notes de fruits secs. Belle attaque en bouche avec une finale très élégante. A Bar Sur Seine– Tél.: 03 25 38 30 65 www.champagne-devaux.fr

Robert Moncuit 2005 Grand Cru « Grande Cuvée » La robe est jaune dorée avec de légers reflets. Le nez offre des notes d’agrumes. Très rafraîchissant en bouche avec une belle structure, il a aussi une longue finale. A Le Mesnil Sur Oger– Tél.: 03 26 57 52 65 www.pierre-moncuit.fr

H.Blin Edition Limitée Une Belle robe rose saumon avec de nombreuses bulles, sur la finesse. Le nez présente des notes de fruits rouges et de fleurs. Belle amplitude en bouche avec des arômes fruités. Une finale élégante. A Vincelles – Tél.: 03 26 58 20 04 www.champagne-blin.com

Dom Caudron « Cornalyne » Belle robe d’un jaune or avec une effervescence raffinée. Le nez délivre des notes épicées légèrement boisées. Une belle fraîcheur en bouche avec une belle palette d’arômes. La finale est d’une longueur persistante. A Passy-Grigny – Tél.: 03 26 52 45 17 www.domcaudron.fr

Gallimard Père et Fils «Cuvée de Réserve» Une robe jaune or classique. Le nez dévoile des notes d'agrumes et de fruits exotiques, Belle souplesse en bouche avec une agréable palette aromatique. A Les Riceys – Tél.: 03 25 29 32 44 www.champagne-gallimard.com

Pierre Gimonnet et Fils Premier Cru « Spécial Club» La robe est jaune. Le nez délivre des notes sur les agrumes frais. Belle complexité d’arômes mêlant les fleurs blanches aux agrumes. La finale est d’une belle longueur. Cuvée pleine d’élégance et de finesse. A Cuis– Tél.: 03 26 59 78 70 www.champagne-gimonnet.com

Michel Furdyna « La Désirée » Avec sa belle robe dorée, aux bulles fines, ce champagne offre au nez de merveilleux arômes. Une très belle fraîcheur se dégage en bouche avec des notes de fruits blancs. A Celles Sur Ource – Tél.: 03 25 38 54 20 www.champagne-furdyna.com

Serge Mathieu « Tête de Cuvée » Une belle robe dorée avec de légers reflets brillants. Le nez est prononcé sur des notes de fruits. La bouche présente des arômes de fruits compotées, la finale est très rafraîchissante. A Avirey-Lingey - Tél : 03 25 29 32 58 www.champagne-serge-mathieu.fr

Dehu Père et Fils « Cuvée Léon Lhermitte » Cuvée mythique de la maison Bollinger, Les Vieilles Vignes Françaises sont le fruit de trois parcelles de vignobles classés Grands Crus qui ont survécu à l'épidémie de phylloxéra qui a décimé la vigne à la fin du XIXème siècle. Le vignoble champenois, détruit en intégrali té, a été ensuite entièrement replanté à partir de greffes de plants américains. A Fossoy – Tél.: 03 23 71 90 47 www.champagne-dehu.com

L’ epicurien magazine

Beaumont Des Crayères 1999 « Nostalgie » La robe est jaune or accompagnée de fines bulles. Le nez délivre une belle complexité d’arômes de fruits secs. En bouche, ce champagne nous offre des arômes de fruits mûrs, avec une longue finale. A Mardeuil– Tél.: 03 26 55 29 40 www.champagne-beaumont.com

Les Cuvées Millésimées Mandois 2002 « Cuvée Victor » Cette cuvée à la robe jaune clair offre au nez des notes de fleurs blanches comme des arômes de fruits blancs. Belle rondeur en bouche avec un parfait équilibre. Une délicate et élégante finale. A Pierry– Tél.: 03 26 54 03 18 www.champagne-mandois.fr

Bruno Paillard 1999 Une belle robe pâle avec de légers reflets or et une belle brillance. Le nez offre une palette aromatique intense avec des notes fruits et de fleurs. La bouche présente des arômes de fruits à chair blanche avec une certaine fraîcheur. Ce champagne peut accompagner les poissons et crustacés avec élégance A Reims - Tél: 03 26 36 20 22 www.champagnebrunopaillard.com

Jacquesson 2002 « Champ Cain » Une robe jaune claire. Le nez délivre des notes de fruits secs et de fruits d’automne. Belle complexité d’arômes en bouche, très raffinée. La finale est longue et minérale. A Dizy – Tél.: 03 26 55 68 11 www.champagnejacquesson.com

Michel Arnould et Fils Grand Cru 2005 « Carte d’Or » La robe est jaune claire. Le nez associe des fruits à chair blanche. Belle amplitude en bouche avec des arômes de fruits des vergers. La finale est très rafraîchissante. A Verzenay – Tél.: 03 26 49 40 06 www.champagne-michel-arnould.com

Louise Brison « 2006» Une belle robe jaune avec des reflets brillants, bulles persistantes. Le nez offre des notes de fruits. La bouche présente des arômes de fruit compotés et de fruits rouges. La finale est superbe. A Noé Les Mallets– Tél.: 03 25 29 62 58 www.louise-brison.fr

Lapie-Gabreau 1er Cru « Les Vieilles Vignes » 2004 La robe est vive, aux reflets or et bulles fines. Au nez se sont les fruits à chair blanche qui dominent avec la poire et la pêche de vigne. En bouche, même sensation avec des effluves d’eau-de-vie de mirabelle en plus, et une certaine minéralité. A Billy le Grand – Tél. : 03 26 66 01 45 www.champagne-lapie-gabreau.fr


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page12

Dehu Père et Fils 2000

Serge Mathieu 2003

La robe est jaune or avec de jolie reflet, le nez nous offre une belle palette aromatique sur le fruit ; la bouche est compacte, avec une longue finale. A Fossoy – Tél : 03 23 71 90 47

Des bulles fines légèrement effervescentes. Le nez délivre des notes de fruits rouges. Attaque franche en bouche. La finale est toute en finesse. Cette cuvée peut accompagner les repas. A Avirey-Lingey – Tél. : 03 25 29 32 58 www.champagne-serge-mathieu.fr

www.champagne-dehu.com

Gallimard Père et Fils « Cuvée Prestige» 2005 La robe est jaune or avec des bulles assez fines. Le nez offre des notes de fleurs et de fruits secs. La finale est d’une belle longueur. Pour l’apéritif comme les repas. A Les Riceys– Tél.: 03 25 29 32 44 www.champagne-gallimard.com

M. Hostomme Grand cru Une robe dorée, des bulles tout en finesse. Le nez présente des notes d'agrumes et de fleurs. Puissant et rafraîchissant en bouche avec des arômes d'agrumes. La finale est superbe. A Chouilly – Tél.: 03 26 55 40 79 www.champagnehostomme.fr

H.Blin extra brut Edition Limitée Pierre Legras 2002 La robe est jaune dorée, le nez offre des notes de fruits secs. Bien structuré en bouche avec une belle ampleur. Le partenaire idéal pour accompagner les poissons. A Chouilly – Tél.: 03 26 56 30 97

La robe est jaune dorée. Le nez offre une belle complexité d’arômes. Belle fraîcheur en bouche avec une agréable minéralité mélangée à des arômes de fruits. Finale très persistante. A Vincelles– Tél.: 03 26 58 20 04 www.champagne-blin.com

www.champagne-pierre-legras.com

Hamm 2002 De Barfontarc 2006 « Belle Cuvée Sainte Germaine » La robe est jaune dorée avec de fine bulles. Le nez légèrement vanillé offre une belle compacité sur arômes de fruit sec. Belle attaque en bouche on l’on retrouve ces arômes de fruit sec…la finale est assez raffinée. A Baroville– Tél.: 03 25 27 07 09

Une belle robe jaune dorée avec des bulles persistances. Belle complexité aux nez. La bouche offre des arômes de fleurs et de fruits secs. La finale est élégante et souple. A Ay– Tél.: 03 26 55 44 19 www.champagne-hamm.ay.com

www.champagne-barfontac.com

39


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page13

J.M Tissier « Réserve »

D.Henriet-Bazin Grand Cru Blanc De Noirs

La robe est jaune avec des reflets brillants. Le nez dévoile des notes de fruits secs. Belle rondeur en bouche avec une belle complexité d’arômes. A Chavot-Coucourt – Tél : 03 26 54 17 47 www.champagne-jm-tissier.com

Belle effervescence des bulles. Un nez avec des notes de fleurs et de fruits. Belle complexité aromatique en bouche avec une finale très fraîche. Un champagne qui accompagne les repas et les fromages. A Villers-Marmery – Tél.: 03 26 97 96 81

Vincent Couche « Sélection »

www.champagne-henrietbazin.com

Champagne avec une robe jaune dorée. Au nez, une belle complexité aromatique avec des notes de fruits. Bien équilibré en bouche, l’attaque est souple. La finale présente des notes de bonbons acidulés. A Buxeuil – Tél.: 03 25 38 53 96 www.champagne-couche.fr

Legouge-Copin Brut « Réserve » Jolie vivacité de bulles fines avec une robe jaune pâle. Le nez, très suggestif, fait apparaître des notes d’agrumes. Belle attaque en bouche avec des arômes d'agrumes et de fruits. La finale est d'une belle longueur. A Verneuil – Tél.: 03 26 52 96 89

Ernest Rémy Grand Cru Une robe jaune pâle. Le nez offre des notes de fruits d’automne. Belle fraîcheur en bouche avec des arômes de fruits. Ce champagne peut accompagner les poissons et se servir à l’apéritif. A Mailly – Tél.: 03 26 97 63 55 www.ernest-remy.fr

Château de Bligny« Grande Réserve » La robe est jaune dorée avec de fines bulles étincel antes. Le nez très minéral offre des notes de fruit. Bien équilibré en bouche, nous découvrons des arômes de fruits exotiques. La finale est très élégante. A Bligny – Tél. : 03 25 27 40 11 www.champagnechateaudebligny.com

André Tixier et Fils Premier Cru « Carte d'Or »

De Saint Gall Premier Cru 2005 La robe est jaune claire avec de fines bulles très effervescentes. Le nez offre des notes d’arômes grillés. La bouche présente des arômes de fruits avec une belle rondeur. La finale est longue. A Avize – Tél.: 03 26 57 94 22 www.de-saint-gall.com

Michel Furdyna 2004 « Prestige » La robe est jaune or clair. Le nez puissant est aussi d’une agréable complexité, avec quelques notes de fruits secs. Belle attaque en bouche, finale très rafraîchissante. A Celles Sur Ource – Tél.: 03 25 38 54 20 www.champagne-furdyna.com

Les Champagne Brut Serge Mathieu Blanc de Noirs « Tradition » Belle robe avec des bulles soutenues. Le nez, minéral, présente des notes de fruits et de fleurs avec de légères notes de fruits secs. Attaque franche en bouche et bel équilibre. La finale est élégante.. A Avirey-Lingey – Tél.: 03 25 29 32 58 www.champagne-serge-mathieu.fr

Vazart-Coquart et Fils « Réserve » La robe jaune claire. Belle intensité au nez avec des notes de fleurs. Attaque franche en bouche avec une belle rondeur. La finale est longue et persistante. Cette cuvée accompagnera les crustacés. A Chouilly – Tél. : 03 26 55 40 04 www.champagnevazartcoquart.com

Dehu Père et Fils « Tradition» Une belle robe jaune or. Le nez dévoile des notes de fruits et de fleurs. Belle attaque en bouche avec des arômes sur le fruit, la finale est d’une belle longueur. A Fossoy – Tél.: 03 23 71 90 47 www.champagne-dehu.com

Alfred Gratien La robe est jaune dorée avec de légers reflets transparents. Le nez offre des notes fruitées. L’attaque en bouche est franche, avec des arômes de fruits blancs et d’agrumes. Belle fraîcheur en finale. A Epernay – Tél.: 03 26 54 38 20 www.alfredgratien.com

Fleury Père et Fils « Fleur de l’Europe » La robe est jaune dorée avec des reflets brillants. Le nez développe des notes de fleurs. Belle amplitude en bouche, très bien équilibrée. La finale est élégante et très rafraichissante. Le partenaire de nos apéritifs. A Courteron – Tél. : 03 25 38 24 65 www.champagne-fleury.fr

Locret-Lachaud 1er Cru « Traditionnelle » La robe est jaune or, les bulles fines. Le nez développe un joli bouquet d'arômes. Très équilibré en bouche avec des arômes de fruits secs et de fleurs. La finale est très persistante avec une grande fraîcheur. A Hautvillers – Tél.: 03 26 59 40 20 www.locret.com

La robe est jaune pâle avec de belles bulles fines et persistantes. Le nez, très subtil, offre des notes de fruits et d'agrumes. Belle attaque en bouche avec des arômes de fruits et d'agrumes. La finale est très fraîche et très équilibrée. A Chigny les Roses – Tél.: 03 26 03 44 62 www.champagne-andre-tixier.com

Sanchez-Collard Premier Cru La robe est jaune pâle avec de légers reflets verts, des bulles persistantes, toutes en finesse. Le nez offre des notes de fleurs blanches et de fruits blancs. La bouche est d’une belle fraîcheur avec une finale persistante et délicate A Vertus – Tél.: 03 26 59 44 36

Beaumont Des Crayères «Grand Prestige » La robe est jaune pâle avec de légers reflets or. Le nez délivre des notes de fruits et de fleurs. En bouche, des arômes d'agrumes et de fruits rouges. La finale est longue et élégante. A Epernay – Tél.: 03 26 55 29 40 www.champagne-beaumont.com

Esterlin « Exclusif » Une robe jaune dorée avec de légers reflets brillants. Le nez présente des notes de fruits blancs. Bien équilibré en bouche, il offre aussi une jolie complexité d’arômes, avec une finale persistante. A Epernay – Tél.: 03 26 59 71 52 www.champagne-esterlin.com

Savart Premier Cru « L’Accomplie » La robe est jaune or avec de fines bulles persistantes et reflets argent. Le nez, minéral, présente des notes de fleurs. Bel équilibre en bouche avec des arômes d’agrumes. Une belle minéralité en bouche, légèrement sur l'acidité avec une finale sèche, d’une jolie amplitude. A Ecueil– Tél: 03 26 84 91 60/03 26 49 77 07 www.champagne-savart.com

L’ epicurien magazine


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page14

R.C Lemaire « Sélect Réserve »

Joseph Perrier « Cuvée Royale »

La robe est jaune paille avec une multitude de bulles très fines. Le nez présente des notes de fleurs. Bien équilibré en bouche, avec une attaque franche. La finale est très élégante. A Villers-sous-Châtillon – Tél.: 03 26 58 36 79 www.champagne-lemaire.fr

La robe est jaune pâle avec des reflets brillants, les bulles sont persistantes. Le nez délivre des notes d’agrumes et de fruits blancs. Puissant en bouche avec une belle rondeur. Finale très fraîche. A Châlons En Champagne – Tél.: 03 26 68 29 51 www.josephperrier.com

Dom Caudron « Vieilles Vignes »

Serveaux Fils « Cuvée Pinot Meunier »

Une belle robe jaune pâle avec des reflets brillants. Le nez, tout en finesse, offre des arômes de fruits jaunes. Bouche avec un bel équilibre. Finale d’une belle longueur. Le partenaire idéal pour les poissons et fruits de mer. A Passy-Grigny – Tél.: 03 26 52 45 17 www.domcaudron.fr

La robe est jaune dorée. Le nez offre une belle complexité d’arômes. Belle rondeur en bouche avec des arômes de fruits rouges. Partenaire élégant pour les apéritifs. A Passy Sur Marne– Tél.: 03 23 70 35 65 www.champagne-serveaux.com

J.Charpentier « Prestige » Une robe jaune or avec de légers reflets brillants. Le nez délivre des arômes parfum sur les fleurs. D’une belle élégance en bouche, une jolie minéralité. La finale toute en fraîcheur. Ce champagne convient à merveille pour tous les repas. A Villers Sous Chatillon-Tél.: 03 26 58 05 78 www.jcharpentier.com

M. Hostomme Grand Cru « Grande Réserve » La robe est jaune dorée avec de légers reflets. Le nez offre une agréable complexité aromatique, une belle minéralité en bouche. Le partenaire idéal pour les poissons, les fruits de mer. A Chouilly– Tél.: 03 26 55 40 79

De Barfontarc « Tradition » La robe est jaune doré. Le nez présente des notes de fruits. L’attaque en bouche est franche avec des arômes de pommes. La finale est élégante. Cette cuvée accompagne à merveille les apéritifs. A Baroville – Tél.: 03 25 27 07 09 www.champagne-barfontarc.com

H.Blin brut La robe est jaune or avec de légers reflets brillants, les bulles sont d’une belle finesse. Le nez dévoile des notes de fruits blancs. Bel équilibre en bouche avec une finale rafraîchissante. A Vincelles – Tél.: 03 26 58 20 04 www.champagne-blin.com

Michel Furdyna « Réserve » La robe est jaune claire avec une belle effervescence. Le nez offre des notes de fruits rouges. Belle puissance en bouche avec des arômes de fruits. La finale est raffinée. A Celles Sur Ource – Tél.: 03 25 38 54 20 www.champagne-furdyna.com

Champagne Brut Blanc de Blanc GH.Mumm « Mumm de Cramant »

André Tixier et Fils Premier Cru La robe est de couleur or jaune, aux reflets vert émeraude. Les bulles sont légères et discrètes. Au nez : des arômes de fleur bien présents. En bouche, une jolie attaque. Peut se déguster aux cours d’un repas. A Chigny les Roses-Tél : 03 26 03 44 62 www.champagne-andre-tixier.fr

Esterlin « Chardonnay »

Des bulles d’une belle finesse, le nez offre de belles notes de fleurs, de fruits et d’agrumes. Minéral en bouche : on retrouve les arômes d’agrumes. Finale très élégante. A Reims– Tél. : 03 26 49 59 69 www.mumm.com

La robe est de couleur or avec de beaux reflets verts, les bulles sont fines. Au nez : arômes d’agrumes, de brioche. En bouche : une belle attaque, avec quelques notes minérales. Pour l’apéritif ou le dessert. A Epernay-Tél.: 03 26 59 71 52 www.champagne-esterlin.com

Besserat de Bellefon «Cuvée des Moines»

Robert Moncuit « Grand Cru »

Une robe jaune clair avec de fines bulles. Un nez sur des notes de fleur et de fruits. Belle ampleur en bouche, très bien structuré. La finale persistante, est d’une belle fraîcheur. Cette cuvée s’accommodera très bien aux crustacés. A Epernay– Tél.: 03 26 78 52 16 www.besseratdebellefon.com

La robe est jaune pâle avec des reflets brillants, les bulles sont persistantes. Le nez délivre des notes d’agrumes et de fruits blancs. Puissant en bouche avec une belle rondeur. Finale très fraîche. A Le Mesnil-Sur-Oger- Tél.: 03 26 57 52 71 www.champagnerobertmoncuit.com

Gosset « Grand blanc » La robe est de couleur or, avec des reflets verts. Au nez, des notes d’agrume bien présentes. Les mêmes notes d’agrume en bouche. Une belle et longue finale. A Ay-Tél.: 03 26 56 99 56 www.champagne-gosset.com

Pierre Legras Grand Cru Cuvée Spéciale Brut « Harcourt » Champagne à la robe jaune claire avec en bouche une belle complicité d’arôme. Le nez offre des notes d’agrumes, la finale est une belle finesse. Cette cuvée peut accompagner les repas. A Chouilly– Tél.: 03 26 56 30 97 www.champagne-pierre-legras.com

De Saint Gall Grand Cru 1998 La robe est jaune claire avec de légers reflets brillants. Le nez présente des notes de fruits blancs. La bouche offre une belle complexité aromatique. Finale d’une grande fraicheur. A Avize – Tél.: 03 26 57 94 22 www.de-saint-gall.com

Paul Goerg La robe est d’un or jaune, avec des reflets de couleur émeraude. Au nez, il offre tous les arômes du chardonnay, comme les fleurs blanches. En bouche, un champagne frais, avec des notes d’agrumes typiques du cépage. Accompagnera les fruits de mer ou une salade de fruits. A Vertus– Tél.: 03 26 52 15 31 www.champagne-goerg.com

Château de Bligny Offre une belle robe de couleur or avec de très jolis reflets. Au nez, on retrouve tous les arômes du chardonnay. En bouche une belle attaque. Accompagnera vos apéritifs, comme vos desserts. A Bligny – Tél.: 03 25 27 40 11 www.chamapgnechateaudebligny.com

Michel Arnould et Fils Grand Cru « Tradition » La robe est de couleur or pâle, avec des bulles fines. Le nez bien présent, avec des arômes de fruit. En bouche, une belle attaque, et les mêmes arômes qu’au nez. Une finale toute en longueur. A Verzenay-Tél.: 03 26 49 40 60 www.champagne-michel-arnould.com

Philippe Gonet Grand Cru « Roy Soleil » Une robe de couleur or jaune, avec des reflets brillants. Le nez discret dévoile des notes de fruits confits. Une belle attaque en bouche, toute en fraîcheur. Une belle finale. Se déguster au long d’un repas. A Le Mesnil-Sur-Oger- Tél.: 03 26 57 53 47 www.champagne-philipe-gonet.com

Pierre Legras Grand Cru La robe est de couleur jaune pâle, avec des reflets brillants. Le nez nous fait découvrir des arômes de fleur, de fruit. En bouche, une attaque toute en douceur avec les mêmes notes qu’au nez. Une finale toute en longueur. A Chouilly-Tél.: 03 26 56 30 97 www.champagne-pierre-legras.com

Pierre Moncuit Grand Cru La robe est de couleur jaune or, avec des reflets brillants. Au nez, des arômes d’agrumes bien présents. Une attaque discrète, avec une finale tout en douceur. L’accord parfait avec du poisson. A Le Mesnil-Sur-Oger- Tél. : 03 26 57 52 65 www.pierre-moncuit.fr

Forget-Brimont Grand Cru Une robe d’une belle couleur jaune pâle et des reflets brillants. Au nez, des arômes d’agrumes. Une belle attaque en bouche, une finale toute en longueur. Accompagne bien les fruits de mer. A Craon de Ludes-Tél.: 03 26 61 40 45 www.champagne-forget-brimont.fr

41


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page15

Pierre Gimonnet et Fils Premier cru Blanc de Blanc « Gastronome 2006 » La robe est de couleur or jaune avec des reflets brillants. Au nez : des arômes de fleurs. Une belle attaque en bouche. Une finale toute en longueur. A Cuis – Tél.: 03 26 59 78 70 www.champagne-gimonet.com

Charpentier « Terre d’Emotion » Robe de couleur jaune or avec de légers reflets verts. Le nez délivre des arômes de fleur et de fruit sec. Belle souplesse en bouche avec une effervescence raffinée. Finale d’une belle fraîcheur. Cette cuvée peut s’accommoder aux apéritifs, aux crustacés... A Charly Sur Marne– Tél.: 03 23 82 10 72 www.champagne-charpentier.com

Vazart-Coquart et Fils Grand Cru « Spécial Club » Une robe or pâle aux bulles très fines, sur un nez à la minéralité prononcée sur le fruit frais. Une bouche complètement décalée, plus évoluée, sur des notes toastées et miellées très intenses avec une belle longueur. Un vin surprenant et fort séduisant, tout en nuances A Chouilly – Tél : 03 26 55 40 04 www.champagnevazartcoquart.com

Joseph Perrier 2004 Ce champagne possède une robe jaune pâle. Le nez délivre des arômes de fleur et des arômes de fruit, légèrement fruité en bouche. La finale est d’une belle fraîcheur. Cette cuvée peut accompagner des repas à base de poisson. A Châlons En Champagne – Tél.: 03 26 68 29 51 www.josephperrier.com

Champagne Extra Brut Tarlant « Zéro » La robe est de couleur or jaune, avec de légers reflets. Au nez, des notes d’agrumes, voir de miel. En bouche une attaque franche, avec les mêmes notes. Une belle finale. A déguster au cour d’un repas. A Oeuily/Epernay – Tél.: 03 26 58 30 60 www.tarlant.com

Michel Arnould et Fils Grand Cru Extra Brut

Champagne Brut Rosés Ayala Brut « cuvée nature » Robe brillante rose clair aux légers reflets ambrés, bulles fines et délicates offrant un cordon fin. Nez sur la fraîcheur entre fruits frais (pêche de vigne, groseille) et agrumes. La bouche fait ressortir le fruit version fruits confits avec un beau gras et des notes d’épices. La finale est longue avec de légères notes de fruits à l’eau de vie. A Cuis-Tél.: 03 26 59 78 70 www.champagne-ayala.fr

De Sousa brut grand cru « cuvée des Cadalies » La robe est jaune pâle avec des reflets brillants, les bulles sont persistantes. Le nez délivre des notes d’agrumes et de fruits blancs. Puissant en bouche avec une belle rondeur. Finale très fraîche. A Avize – Tél.: 03 26 57 53 29 www.champagnedesousa.com

Tribaut Une superbe robe rose pétale de rose aux reflets légèrement cuivrés. Le nez s’exprime sur la fraîcheur avec des notes d’agrumes et de fruits frais. La bouche s’ouvre sur une belle acidité et un équilibre qui s’allonge sur une finale structurée et légèrement zestée. A Romery – Tél.: 03 26 58 64 21 www.champagne-tribault.com

D.Henriet-Bazin Grand Cru Une belle robe rose framboise avec des bulles fines. Le nez développe des notes de fruits d’été et de fruits rouges. Belle fraîcheur en bouche avec une longue finale. A Villers-Marmery – Tél.: 03 26 97 96 81 www.champagne-henrietbazin.com

J.M Tissier rosé de saignée « Cuvée Aphrodite » Champagne à la robe rose prononcée. Nez sur des arômes de fruits rouges. D’une belle vivacité en bouche avec des bulles persistantes. A Chavot-Courcourt– Tél.: 03 26 54 17 47 www.champagne-jmtissier.com

Champagne du Redempteur “Les Almanach”

Une robe brillante avec des reflets or très prononcés. Au nez, des notes de fruits confits. En bouche, une belle attaque avec les mêmes arômes. La finale est légèrement minérale. A Verzenay-Tél.: 03 26 29 40 06 www.champagne-michel-arnould.com

Une robe rose avec de légers reflets brillants. Le nez délivre des notes de fruits rouges et d’agrumes. Belle complexité d’arômes en bouche avec une jolie fraîcheur. Ce champagne accompagne plus facilement les desserts. A Venteuil – Tél: 03 26 58 48 37 www.redempteur.com

De Saint Gall Premier Cru Extra Brut

Alfred Gratien « Cuvée Paradis »

La robe est de couleur or jaune avec des reflets bien présents, des bulles fines. Un nez sur des arômes d’agrumes. Une attaque légère en bouche. A Avize-Tél.: 03 26 57 94 22 www.de-saint-gall.com

Cette cuvée possède une robe de couleur rose saumonée. Le nez délivre des arômes de fruits de sec avec des notes de pain d’épice. En bouche : des notes de fruits rouges. Finale d’une belle puissance. A Epernay– Tél.: 02 41 83 13 35 www.alfredgratien.com

Pierre Gimonnet et Fils Premier cru Une robe de couleur jaune pâle, avec des reflets brillants. Les bulles fines et discrètes. Un nez avec des arômes subtils de fleur. Une jolie attaque en bouche : on retrouve bien les arômes du chardonnay. Une belle finale. A Ay-Tél. : 03 26 55 15 44 www.champagne-gimonet.com

Savart Premier Cru « Dame De Coeur » La robe est jaune or, le nez offre une élégance légèrement boisée. La bouche délivre une belle palette aromatique sur les fleurs et les fruits blancs. La finale est relativement longue. Cette cuvée conviendrait très bien pour les apéritifs. A Ecueil– Tél.: 03 26 84 91 60/03 26 49 77 07 www.champagne-savart.com

L’ epicurien magazine

Pierre Moncuit Grand Cru La robe est jaune pâle avec des reflets brillants, les bulles sont persistantes. Le nez délivre des notes d’agrumes et de fruits blancs. Puissant en bouche avec une belle rondeur. Finale très fraîche. A Le Mesnil Sur Oger – Tél.: 03 26 57 52 65 www.pierre-moncuit.fr

Mailly Grand Cru 2006 «L’Intemporelle » Une belle robe rose avec des reflets cuivrés. Le nez présente des notes d’arômes de fruits rouges. Belle complexité d’arômes en bouche, avec une longue finale toute en finesse. Idéal pour le poisson et les crustacés. A Mailly– Tél.: 03 26 49 41 10 www.champagne-mailly.com

Legouge-Copin Rosé De Saignée La robe est rose saumon avec de légers reflets. Le nez offre des notes de fruits rouges. La bouche délivre des arômes de fruits frais. La finale rafraichissante est toute en longueur. A Verneuil – Tél.: 03 26 52 96 89

Fleury Père et Fils Rosé de Saignée Une jolie robe de couleur pétale de rose, avec des bulles fines. Au nez : des arômes de fruits rouges. En bouche : une attaque discrète, une jolie finale. Parfait pour le dessert. A Courteron – Tél: 03 25 38 24 65 www.champagne-fleury.fr

Locret-Lachaud 1er Cru « Cuvée Spécial » Une robe de couleur rose saumoné, avec des bulles fines. Au nez on trouve des arômes de fleurs, de fruits à chair blanche. En bouche une attaque discrète, avec un bel équilibre. Une jolie finale. A Hautvillers – Tél.: 03 26 59 40 20 11 www.locret.com

D.Henriet-Bazin Grand Cru La robe est de couleur pétale de rose, avec des fines bulles. Un nez avec des notes de fruits rouges, voire de fleurs. Une belle fraîcheur en bouche et une finale à l’image. Le partenaire des apéritifs. A Villers-Marmery – Tél: 03 26 84 07 79 www.champagne-henrietbazin.com

Salmon La robe est de couleur rose saumoné, avec de beaux reflets. Au nez : des arômes de fruits rouges. Une belle attaque en bouche, avec les mêmes arômes. Une finale toute en douceur. A déguster avec des desserts à base… de fruits rouges. A Chaumuzy-Tél : 03 26 61 82 36 www.champagnesalmon.com

Mandois La robe est d’un rose prononcé, avec des bulles régulières. Au nez : des arômes de fruits rouges bien présents. Une jolie attaque en bouche, sur les mêmes les arômes. Parfait pour l’apéritif. A Pierry-Tél.: 03 26 54 03 18 www.champagne-mandois.fr

André Tixier et Fils Premier Cru Une robe d’un rose soutenu, avec des reflets brillants, des bulles fines. Au nez : des notes de fruits rouges : la framboise, voir des notes de fruits rouges écrasés. Une belle fraîcheur en bouche, une finale discrète. Conviendra bien sur les repas. A Chigny les Roses-Tél.: 03 26 03 44 62 www.champagne-andre-tixier.fr

Louis Roederer 2006 Une robe de couleur pétale de rose, avec de jolis reflets. Les bulles sont régulières. Au nez : des arômes de fruits rouges, voir aussi des fruits à chair blanche. Une belle structure en bouche, avec une jolie minéralité. Une belle finale sur la longueur. A Reims– Tél.: 03 26 40 42 11 www.champagne-roederer.com


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page16

Maurice Grumier Une robe de couleur rose saumonée, avec de jolis reflets. Au nez : des arômes de fruits rouges bien présents. En bouche : une attaque discrète, mais sur la fraîcheur. Une belle finale. A Venteuil-Tél.: 03 26 58 48 10 www.champagne-grumier.com

M. Hostomme Grand Cru

Jean Baillette-Prudhomme Rosé de Saignée La robe est d’un rouge intense, avec des reflets brillants. Le nez présente des arômes de fruits rouges, et de légères notes de fleur. Une attaque directe et franche en bouche. A Trois-Puits-Tél.: 03 26 82 37 14

Savart Premier Cru « Bulle de Rosé » Une robe de couleur pétale de rose, avec de beaux refletx. Les bulles sont fines. Au nez : des arômes de fruits rouges comme la framboise, de fruits noirs : la mûre. Une belle fraîcheur en bouche, toujours sur le fruit. A déguster avec des desserts. A Ecuel-Tél.: 03 26 84 91 60 www.champagne-savart.com

R.C Lemaire rosé de Saignée La robe est de couleur rose saumonée avec de fines bulles. Au nez : des arômes de fruits rouges, voire de fruits écrasés. En bouche : une attaque toute en finesse, toujours portée sur le fruit. Une belle finale. A Villers Sous Chatillon-Tél.: 03 26 58 36 79 www.champagne-lemaire.fr

J.Charpentier « Prestige La robe est de couleur pétale de rose, avec de beaux reflets. Les bulles sont fines. Au nez : une légère acidité du bonbon anglais, quelques notes de fruit. Une belle attaque en bouche, bien équilibrée. Une jolie finale. A Villers Sous Chatillon-Tél.: 03 26 58 05 78 www.jcharpentier.com

La robe est d’un rose léger, avec des reflets brillants. Au nez : des arômes de fruits, voir de fleurs. En bouche : une belle attaque, les mêmes arômes qu’au nez. Une finale toute en longueur. A Chouilly-Tél.: 03 26 55 40 79 www.champagnehostomme.fr

De Barfontarc « Rosé Sélection » La robe est de couleur pétale de rose, avec de beaux reflets brillants. Au nez : des arômes de fruits, de fleurs. En bouche : une jolie attaque, qui va sur la fraîcheur. Une jolie finale. A Baroville-Tél.: 03 25 27 07 09 www.champagne-barfontac.com

Serge Mathieu La robe est de couleur saumonée, avec de beaux reflex. Au nez : des arômes de fruits rouges, comme la framboise. En bouche l’attaque est discrète, avec une légère minéralité vers la fin. Une belle finale. A Avirey Lingey-Tél.: 03 25 29 32 58 www.champagne-serge-mathieu.fr

Duval-Leroy La robe est de couleur rose saumonée, avec de beaux reflets, des bulles fines. Au nez : des arômes de fruits rouges et noirs, voire de fleurs. En bouche : une belle attaque, toujours sur le fruit. Une jolie finale. A Vertus– Tél.: 03 26 52 10 75 www.duval-leroy.com

reflets brillants. Le nez offre des notes de fleurs et de fruits, légèrement sur l’épice. En bouche, l’attaque est discrète, avec quelques notes grillées. A Mailly – Tél.: 03 26 97 63 55 www.ernest-remy.fr

Paul Goerg Premier Cru La robe est de couleur pétale de rose, avec des bulles fines. Un nez très fruité, qui part sur le fruit rouge. Une bouche légère, fraîche, avec une belle attaque, une présence de fruits rouges marquée. Une belle finale A Vertus– Tél.: 03 26 52 15 31 www.champagne-goerg.com

Champagne Demi-Sec Vincent Couche « Bulles de Miel » La robe est de couleur pétale de rose, avec de beaux reflets, des bulles fines. Au nez : des arômes de fruits confits et de miel. Une belle attaque en bouche, quelques notes d’agrumes sur la sucré. Une belle finale longue et suave. A Buxeuil-Tél.: 09 71 38 60 62 www.champagne-couche.fr Nous espérons que vous avez trouvé dans ce grand référencement le champagne qui vous conviendra le mieux, celui qui correspond à vos goûts, ou accompagnera vos fêtes de fin d’année, comme tous les grands moments de l’existence. Nous tenons à préciser que certaines de ces cuvées sont disponibles au sein des caves à vins et produits L’Epicurien ou en ligne sur www.l-epicurien.fr : charité bien ordonnée commence par soimême !

Ernest Rémy Grand Cru Rosé De Saignée La robe est de couleur rose rubis, avec des légers

Charpentier « Terre d’Emotion » La robe est d’un rose léger, avec de belles bulles bien régulières. Au nez : des notes de fruits rouges bien présentes, voire de brioche. En bouche une belle attaque, une légère minéralité, une belle finale. A Charly-sur-Marne-Tél.: 03 23 82 10 72 www.champagne-charpentier.com

Vincent Couche « Rosé Désir » La robe est de couleur rose saumonée, les bulles sont fines. Au nez : des arômes de fruits rouges, comme la framboise. Une belle attaque en bouche, avec une pointe de minéralité. Une finale dans la longueur. A Buxeuil-Tél.: 09 71 38 60 62 www.champagne-couche.fr

Gallimard Père et Fils La robe est de couleur pétale de rose, avec de jolis reflets. Au nez : des arômes de fruits rouges, comme la cerise. En bouche : une belle attaque, sur la fraîcheur. Une belle finale. A boire avec un dessert aux fruits rouges. A Les Riceys-Tél.: 03 25 29 32 44 www.champagne-gallimard.com

Philippe Gonet Une robe de couleur pêche de vigne, avec des reflets brillants, des bulles fines. Au nez : des arômes intenses de fruits rouges, voire de fleur. En bouche : une attaque toute en douceur, avec une belle minéralité sur la fin. A Le Mesnil sur Oger-Tél.: 03 26 57 53 47 www.champagne-philippe-gonet.com

43


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page17


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page18

Jean Paul gaultieR black cancan

Champagne en fête : Une sélection de bouteilles, de coffrets, pour faire plaisir, ou « se » faire plaisir, quand l’excellence se pare d’habits de soirée…pour l’Epicurien

Cette année, la Maison Piper-Heidseck a donné carte blanche à Jean-Paul Gaultier pour habiller son champagne. Le créateur français a donc imaginé de vêtir une bouteille Piper-Hiedsieck Millésime 2000 d’un élégant bas résille orné de cristaux de Swaroski et de les accompagner de deux flûtes dans un sublime coffret noir laqué, aux liserés rouges, pour la nouvelle gamme appelée Black Cancan: 490 € - Galeries Lafayette Gourmet, Lavinia ou au domaine : 03 26 84 43 00 www.piper-heidsieck.com

x

à offrir sans modération

Pol RogeR, le chamPagne en habit de lumièRe PaR nathalie gaRçon

cRistal chamPagne

x

La réputation du champagne Pol Roger n’est plus à faire. Il a d’ailleurs été choisi en avril dernier par la reine Elisabeth pour célébrer le mariage de son petit fils, le Prince William, avec la belle Catherine Middleton. Toujours au cœur des cérémonies et de la fête, ce champagne prépare Noël en grande pompe : la styliste parisienne Nathalie Garçon a créé un élégant coffret. Composé de deux tiroirs, le set recèle une bouteille de Brut Vintage 2000 ainsi qu’une étole raffinée. Madame sera ravie de découvrir une étole cousue de velours et de satin dorée et noire : un accessoire de mode directement inspiré de la collection hiver de la styliste qui incarne indiscutablement l’excellence de la maison Pol Roger. Issu d’un assemblage de pinot noir (60%) et de chardonnay (40%), ce champagne sera le compagnon idéal d’un apéritif dînatoire haut de gamme. Sa robe dorée est constellée de bulles fines et abondantes ; Son nez épanoui évoque un bouquet champêtre de jonquilles et d’iris où s’allient les fragrances de fruits confits et de miel. Il offre aux amateurs de champagne des sensations nouvelles…juste sublimes : 250 € Tel +33 (0) 3 26 59 58 00www.polroger.com

La quintessence du « goût Lanson » relève d’un procédé particulier et rare : l’absence de fermentation malolactique, un choix de continuité audacieux de Victor LANSON qui dirigea la Maison à partir des Années 30 et jusqu’en 1967. Gold Label, le brut millésimé 2002 de la Maison, est exceptionnel. (…) Il n’existe pas chez Lanson de millésime de circonstance. Le style des millésimés, bulles très fines et mousse diaphane, confère une belle amplitude au vin. Le fruit délicat des Chardonnays assure une finale élégante, pure et incisive. On se souvient longtemps des grands millésimes de Lanson. », commente Jean-Paul Gandon le chef de cave. Prix de vente 39€

x

x

gold label by lanson

x

coffRet PRestige « fResh coRdon Rouge »

dom PéRignon Rosé Vintage 2000

x

A l’intérieur de l’écrin bijoux, le joyau de dom Perignon : le Dom Pérignon rosé vintage 2000. Assemblage de chardonnay et de pinot noir le millésime exceptionnel est habillé d'une étiquette métallique aux reflets ambrés à l’image de sa robe et présenté dans un coffret noir doté d’un système de fermeture: 310 € www.domperignon.comwww.champagne-roederer.com

x

Luxueux coffret de bois blanc laqué abritant deux objets d’exception porteurs de l’esprit de la Maison G.H.MUMM  : un étui isotherme et un Sabre à Champagne tout deux habillés de matières d’exception. Ce coffret vient une nouvelle fois renforcer les liens entre G.H.MUMM et le designer Patrick Jouin. En vente dans les meilleurs caves de Paris. 77 exemplaires au prix unique de 800 - Numéro lecteurs G.H.MUMM : 01 49 81 52 20

Précis, gourmand et doté d’une fraîcheur «fuselée» et presque «vivante», le Cristal 2004 est très moderne grâce à son harmonie et sa séduction immédiate. Une modernité matérialisée dans son coffret coulissant édition 2011. De la couleur jaune brillante du fleuron de la maison Roederer, il fait déjà allusion à l’incroyable concentration de fruits juteux tels que la pêche jaune, abricot, mangue composant la cuvée. Et comme la dégustation se fait aussi avec les yeux, le petit miroir installé au fond du coffret renvoi l’image de l’amateur prêt à savourer: 175 € www.champagne-roederer.com

comtes de chamPagne 2000 taittingeR

Un millésime mythique, le premier du millénaire, dans un coffret luxueux et original voilà le dernier pacakaging de  l'un des meilleurs champagnes Blancs de Blancs : le Comtes de Champagne de Taittinger .L’écrin en bois rappelle les fûts de chêne dans lesquelles l’assemblage final a vieillit. Bonne dégustation. PVC:105 € www.taittinger.fr

113 45


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page19

PommeRy :

x

ma chèRe louise

Pour les fêtes de fin d’année, la Cuvée Louise, image de marque de cette firme, propose son dernier millésime du XXème siècle : 1999, dans un coffret renfermant six « flûtes bijoux » réalisés par le célèbre orfèvre Arthus Bertrand : 180 . Dans un autre esprit de qualité, et dans un format différent : en magnum, Les Clos Pompadour, vieilli en cave pendant neuf ans au minimum, se présente dans son élégant emballage : 475 € . Enfin, si vous visez l’exception, La Cuvée Diamant Blanc de Blanc, Millésime 2000, dans un coffret réunissant 2 flûtes, taillées « diamant », soufflées à la bouche par les maîtres verriers de la Manufacture Royale de Saint Louis, est faite pour vous : 550 € (Série limitée). Point de vente : Domaine Pommery N° lecteurs : 03 26 61 62 63

cléo PaR esteRlin

cuVée nue : le chamPagne VéRité ?

x

x

l’hiVeR en Rose

Très joli coffret, très jolie bouteille, les bulles se teintes de rose pour faire penser à l’été tout en saluant l’hiver. Cette cuvée « Rosé de saignée » est en édition limité : 2160 exemplaires : 49 € N° lecteur : 03 26 59 71 52 www.champagne-esterlin.com

Une cuvée Brut sans sucre ajouté, c’est à la maison Louis de Sacy que l’on doit cette trouvaille qui s’annonce dans une absence d’habillage mais pas d’élégance pour cette Cuvée Brut Zéro Grand Cru : 31 €. N° Lecteur : 03 26 97 91 13 www.champagne-louis-de-sacy.com

chamPagne

en liesse PouR Ployez-JacquemaRt

x

x

dom PéRignon

Nous avons choisi la Cuvée de prestige « Liesse d’Harbonville 1996 » dans la gamme de la maison PloyezJacquemart, exclusivement millésimée, issue d’un assemblage de 70% de Chardonnay et de 30% de Pinots Noir et Meunier sans fermentation malo-lactique. Son nez, d’une grande complexité et d’une belle richesse, s’associe en bouche à une étonnante fraîcheur, pleine et riche...: 76 € Tel. : 03 26 61 11 87 www.ployez-jacquemart.fr

shield box, l’excellence en coffRet

Ce coffret absolument remarquable s’inspire de l’architecture épurée de l’Abbaye où le célèbre moine oeuvra. Il comprend un champagne exceptionnel : Dom Pérignon Vintage 2002, pour que le contenu soit à l’image du contenant : inoubliable ! 140 €. Dans toutes les belles caves. Tel. : 03 26 51 23 32 www.domperignon.com

cuVée haRcouRt : y ’ a Pas Photo !

x

x

esteRlin bRut selection tRi-Pack

Ce n’est pas une, ni deux mais trois petites bouteilles de 37, 5cl qui se cachent dans le coffret brut sélection d’Esterlin. Lovés dans un joli écrin vert tendre et nacré, les flacons mettent en valeur la finesse du chardonnay et les notes fruitées des pinots noir et meunier. Une idée cadeau originale à partager à tout moment….à trois ? Prix : 42€ www.champagne-esterlin.com

L’ epicurien magazine

Retrouvez l’ambiance pétillante du mythique Studio Harcourt dans un joli coffret. Présentant une cuvée spéciale brut accompagnée de deux verres siglés, le studio nous renvoie dans les années 30. Comme les nombreux artistes immortalisés dans leurs locaux, la cuvée du studio Harcourt possède un véritable caractère, celui du Chardonnay : 40 € www.champagne-pierre-legras.com


EPICURIEN08_CHAMPAGNE_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:10 Page20

cuVée R.lalou

3x deVaux

Un triptyque de champagne idéal pour satisfaire les envies de chacun en ses fêtes de fin d’année. Dans un coffret sobre et élégant, les champagnes Devaux montrent leurs différentes facettes. Entre la cuvée Devaux, la version rosé et le millésime 2002, il n’y a plus qu’à trouver son favoris. Le coffret luxe : 20 € + le prix de chaque cuvée (750ml) (Entre 27 et 41 ) www.champagne-devaux.fr  

Autant dire que le champagne LA VIGNE AUX GAMINS 1999 de THIENOT est un champagne trés recherché. En effet, outre le nombre de bouteilles élaborées, ce champagne Blanc de blancs est issu d'une vieille vigne d'Avize 100% Grand Cru à trés faible rendement. Cette cuvée trés particulière réjouira les amateurs de trés grands champagnes Blanc

x

tRadition bRut, bRut PRestige, bRut Rosé seRge mathieu

Plusieurs idées festives pour les amateurs de champagne. Du coffret rose écrin du brut rosé, en passant par la boite noir gardienne, de la cuvée Tradition Brut Blanc de Noirs 100% Pinot Noir, à l’étui doré de la cuvée brut prestige, il y en a pour tous les goûts : 75 € www.champagne-serge-mathieu.frwww.champagne-roederer.com

La Tsarine dévoile son nouvel habillage : lisible, contemporain et toujours aussi féminin. Installée dans son petit sac, la cuvée premium brut tient toute ses promesses de légèreté et de finesse, fruit subtil de l’assemblage des trois grands cépages champenois : 26€50 www.tsarine.fr

l’intemPoRelle Rosé

Délicate, charmante, la cuvée Femme de Champagne 2000 dévoile dans son coffret nacré tout le raffinement de la maison Duval-leroy. Le flacon bijoux, édition limitée, présente un millésime au goût de brioche de vanille ou encore d’agrumes. À offrir pour les occasions pétillantes : 99 € www.duval-leroy.com

2006 mailly gRand cRu

Arômes de fraise des bois, framboise ou encore de brugnon se retrouvent dans l’Intemporelle Rosé 2006 de Mailly couchée dans un écrin rose nacré. Volontairement élitiste cette édition limitée ne compte que 5136 exemplaires : 57 € www.champagne-mailly.com

cRocodile touch PouR PiPeR-hiedsieck

x

x

tsaRine cuVée PRemium bRut

femme de chamPagne duVal– leRoy 2000

x

x

Vigne aux gamins thienot

x

x

x

1999

Lorsqu’on ouvre le coffret de la cuvée prestige de G.H.Mumm, on y découvre la cuvée Renée Lalou, personnage emblématique de la maison. A l’origine du vin de légende année 1999: 7 lieuxdits classés Grand Cru. De l’écrin au contenu, un bel hommage : 139 € www.mumm.com

Bulles en or et habit rouge, un écrin souple façon crocodile protège ce Brut élégant dans une version «  Bodyguard  » que vous placerez sous protection. Disponible pour cette fin d’année : 22€45 www.piper-heidsieck.com

47


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page1


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page2

L’EPICURIEN MAGAZINE - R e p o r t a g e

Vinexpo,

«le»

salon international du vin,

du champagne et des spiritueux

Créé en 1981, à l’initiative de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Bordeaux, Vinexpo s’est affirmé au fil des éditions comme le plus grand salon professionnel au monde pour les opérateurs du secteur des vins et des spiritueux.

Christophe Gorgeret

49


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page3

Palette de couleurs pour Bruno Le Maire «Ministre de l’agriculture’ et Alain Juppé «ministre des Affaires étrangere et maire de Bordeaux»

Vinexpo a lieu à Bordeaux, toutes les années impaires, et réunit 50 000 visiteurs professionnels venus de partout et 2 400 exposants représentant 45 pays producteurs. Parallèlement, toutes les années paires, Vinexpo Overseas, filiale de Vinexpo, organise le salon Vinexpo Asia-Pacific. En 1998, la première édition s’est tenue à HongKong, suivie en 2000 et 2002 par deux éditions à Tokyo. Depuis 2006, il se déroule à Hong-Kong tous les deux ans, et est devenu un salon incontournable en Asie. Prochain rendez-vous : du 29 au 31 mai 2012. Sur un autre continent, Vinexpo Americas s’est déroulé lui en 2002 à New-York et en 2004 à Chicago.  Tous les records de fréquentation étrangère La 16e édition française a battu le record de fréquentation étrangère. Parmi ces visiteurs, un sur trois était asiatique et la Chine est devenue le premier pays concerné. Une fréquentation de qualité et intéressée, des exposants dynamiques et motivés, des dégustations de haute volée, une ambiance sereine et sérieuse : tous les ingrédients sont réunis pour que Vinexpo conforte son positionnement mondial de salon « leader ». Une des forces de Vinexpo réside sans conteste dans sa représentativité unique. Le salon international est la plus large vitrine au monde (40 000 m² de stands) du vin et des spiritueux, ces derniers occupant 12% de la surface totale des stands. Chaque visiteur peut découvrir des vins des grands pays producteurs : France, Italie, Espagne, Allemagne, Chili, Etats-Unis, Autriche, Argentine, Portugal… mais également des vins du plateau du Golan ou même un vin thaïlandais. La nouvelle initiative du salon a été unanimement saluée : les dégustations, regroupées pour la première fois sous le label « Tastings by Vinexpo » ont remporté un vaste succès et ont été suivies par plus de 13 000 professionnels venus découvrir de nouveaux produits, développer leur connaissance ou préparer leurs négociations sur les stands. Des conférences animées par des professionnels éclairés sont venues compléter ces dégustations avec entre autres Philippe FaureBrac, sommelier conseil de L’Epicurien. Côté média ce sont 1 254 journalistes de 54 pays qui ont parcouru les allées du salon et le centre de presse était en permanente ébullition  : ils avaient de quoi faire! Notamment en s’intéressant à la filière Bio. Qu’ils soient motivés par une volonté de se diversifier et de toucher un nouveau marché, ou véritablement engagés dans une philosophie de vie, les viticulteurs sont chaque année plus nombreux à s’orienter vers le mode de production biologique. En 2009, 4,6% du vignoble français était dans ce mode de production. Le développement de la production française issue de l’agriculture biologique continue sa progression et devrait représenter 10% des surfaces viticoles françaises en 2012, soit 80 000 hectares. Même si ce type de production ne séduit pas tous les producteurs, puisqu’il ne permet pas de garantir des volumes et une qualité standard, pour cette édition 2011, ce sont tout de même 180 exposants, dont 120 français, qui présentaient leurs vins issus de cette forme agriculture.

L’ epicurien magazine


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page4

Le Club du Lac

un club réservé aux épicuriens Cet ancien Club des Marques, le Club privilégié de Vinexpo a été rebaptisé en 2007 en « Club du Lac  » pour répondre aux exigences des plus grandes entreprises mondiales du secteur des vins et spiritueux. On y retrouve des sociétés de dimensions internationales présentes sur plus de 160 marchés de consommation,  réunis sur un espace immanquable pour les visiteurs, et qui donne la possibilité aux entreprises de s’exprimer différemment. Pour cette dernière édition en date, le Club du Lac a réuni Baron Philippe de Rothschild, Concha y Toro, champagne Deutz, Les Grands Chais de France, le Groupe Thiénot associé à Dourthe, Lanson International Distribution (Lanson, Besserat de Bellefon & Tsarine), les champagnes Louis Roederer et Delas Frères. D’un poids économique indéniable, ces sept sociétés de haute stature, présentes à travers leurs vins et spiritueux dans plus de 160 marchés de consommation, cumulent un chiffre d’affaires de près de 1,66 milliard d’euros. L’écrin dessiné par Vinexpo pour les recevoir était à la hauteur de ce qu’elles représentent : élégant, prestigieux et impactant. Nous avons rencontré les acteurs de certaines d’entre elles et ils ont répondu à questions : voir ci-contre nos “paroles d’épicurien”. 1- Frédéric Magnien du domaine eponyme en Bourgogne 2- Christophe Gorgeret et Eloise Aubert 3- Joel Robuchon et Bruno Paillard 4- Le pavillon Lanson au club du Lac 5-Albéric Bichot

Paroles d’Epicurien « La viticulture représente 18 milliards d’euros de chiffre d’affaires, cette année, pour un excédent de 7 milliards d’euros. Seul le secteur de l’aéronautique affiche d’aussi bons résultats. La France est le premier exportateur viticole au niveau mondial ! ». C’est en ces termes que Bruno Le Maire, Ministre de l’Agriculture et de la pêche, a inauguré Vinexpo. « Mais n’oublions pas qu’il existe une identité culturelle du vin très forte, audelà de sa puissance économique ». a-t-il rajouté. Dans la foulée, Alain Juppé, Ministre des Affaires étrangères et européennes, s’est avant tout exprimé en tant que Maire de Bordeaux : « Nous sommes fiers que Vinexpo, le plus grand salon international du vin et des spiritueux, se déroule à Bordeaux depuis 30 ans. La qualité des stands et des produits est exceptionnelle. » « Avec ses 2 400 exposants venus de 47 pays et près de 50 000 visiteurs professionnels attendus, VINEXPO affiche un dynamisme sans faille et confirme son statut de salon leader du secteur du vin et des spiritueux ». Pour conclure, Xavier de Eizaguirre, directeur général des Vins Baron Philippe de Rothschild, nouveau Président de Vinexpo a ajouté : «  En 30 ans, Vinexpo est devenu un observatoire des tendances et des goûts »…

Philippe Baijot, PDG de Lanson International Diffusion (France) : « L'édition Vinexpo 2011 restera pour nous un très bon millésime. Des visiteurs de qualité sont venus en nombre pour travailler au développement de nos marques. Nos principaux partenaires étaient présents pour conforter notre position… » Alex Henry, directeur général de Slane Castle Whiskey (Irlande) : « C’était notre première participation à Vinexpo et nous avons noué de nombreux contacts très qualitatifs avec des acheteurs et connaisseurs venant de marchés clés ». Matteo Luxardo, directeur Export de Girolamo Luxardo (Italie) : « Cette année, la qualité des visiteurs de Vinexpo a été particulièrement remarquable. Nous exportons dans 71 pays et si nous exposons à Vinexpo c’est pour pénétrer de nouveaux marchés. Dès le premier jour nous étions en affaire avec le Sri Lanka. Après deux jours de salon notre investissement réalisé sur le stand était largement amorti ». Werner Engelhardt, Rédacteur en chef de Wein+Markt (Allemagne). « Vinexpo offre une opportunité unique, celle de rencontrer les vrais décisionnaires, PDG et propriétaires, qui sont présents sur le salon ».  David Fleming, The Wine Spectator (EtatsUnis): « Impressionnante réussite… » Adam Strum du Wine Enthusiast (EtatsUnis). « C’est le meilleur salon auquel j’ai participé depuis de nombreuses années… »

51


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page5

Rencontres d’Epicuriens au Club du Lac Nous avions rencontré Alain Thiénot de la maison de Champagme Eponyme en 2009 lors de la derniere édition de Vinexpo, il nous avait séduit par sa simplicité et sa franchise en repondants a nos questions. Aujourd’hui nous rencontrons les trois autres acteurs Champenois du Club du Lac, il ont également répondu a nos question.

Philippe Baijot

Frédéric Rouzeau

Fabrice Rosset

PDG du Groupe Lanson

PDG de Roederer

PDG de Deutz

Depuis combien de temps êtes-vous au club du Lac ? Depuis le début avec le Club des marques puis le Club du Lac

Depuis combien de temps êtes-vous au club du Lac ? Dès la création ! A l’époque le club des marques était sur le parking…Tout a bien changé.

Depuis combien de temps êtes-vous au club du Lac ? C est notre 3e édition. Nous avons réuni trois maisons en une : Lanson, Besserat de Bellefon et Tsarine. Pourquoi avoir choisi « le club » et quelles sont vos attentes ? C est le plus bel endroit, notamment avec le plan d'eau. Je suis attiré par l'eau. Et les conditions d’accueil sont optimum. Quels sont les points forts de Vinexpo 2011 ? Ce salon est complet… C’est le salon des professionnels mondial par excellence, tout est réglé au millimètre. On sent que les affaires repartent. Il y deux ans l'atmosphère était plutôt morose le changement était visible. Quel moment fort du salon retenez-vous ? Notre actualité en premier lieu, avec le lancement de l'extra âge rosé. La sortie de Tsarina avec son nouvel habillage, une pure merveille. Etre épicurien pour vous ? Je suis un Epicurien de la première heure… les plaisirs de la tables sont mes plaisirs… partager un repas, entre amis ou pour mes affaires, cela doit se faire dans la convivialité, surtout en dégustant un Lanson extra âge rosé (rires). Pour ce qui est du concept de L’Epicurien j’adhère à 100% et suis fidèle lecteur du magazine.

L’ epicurien magazine

Pourquoi avoir choisi « le club » et quelles sont vos attentes ? L’objectif est de recevoir nos distributeurs sur RDV avec plus de place, dans un cadre ouvert sur la nature, aussi agréable que fonctionnel. Les points forts de la maison Roederer à travers cette édition 2011 ? En premier lieu : faire déguster nos nouveaux millésimes… C’est surtout un grand rendez-vous qui nous permet de réunir tous les deux ans toute la « famille » pour une communication interne de qualité. Faire un point avec tous nos distributeurs dans le monde au terme de six mois d’exercice et ainsi avoir à la fin du salon une vision globale, pour affiner nos prévisions pour la fin d’année. Participez-vous aux expositions « over seas », en alternance ? Vinexpo Asie l’an dernier pour la première fois… plutôt concluant. Quel moment fort du salon retenez-vous ? Tous les moments sont importants. J’ai participé à quatre dîners de la plus grande importance sur quatre jours et rencontré des dizaines de distributeurs : aussi agréable qu’utile. Etre épicurien pour vous ? Je me considère comme un Epicurien… Pour moi, c’est : « moins mais mieux »… je préfère privilégier la qualité à la quantité. Cette approche se retrouve dans nos vins, dans une certaine vision esthétique….

Pourquoi avoir choisi « le club » et quelles sont vos attentes ? Vinexpo a une renommée internationale, c’est un carrefour du vin incontournable. Le club est dans la ligne et colle à l’image de notre maison, dans le plus grand respect de nos clients et prospects ! Nous sommes au bord de l’eau, dans des salons climatisés, avec des armoires à vin : des conditions idéales de dégustation. Pour notre maison (Delas frères) un tel équipement est une évidence. Il faut dire que nous y mettons les moyens : nous accueillons nos clients et prospects dans un espace privatisé pour des RDV business ciblés. Le midi nous proposons du catering simple et efficace! Nos clients sont les bienvenus tous les jours, chez nous ils sont chez eux. Quels sont les points forts de Vinexpo 2011 ? L’ensemble est magnifique et nous sommes exigeants. C’est un réel point de rencontre pour le monde du vin unique à travers un concept très abouti. Il y beaucoup de manifestations différentes, très bien menées. Le wifi haut débit est un plus indéniable… Quel moment retenez-vous ? Notre participation au club du Lac… et le Club en lui-même. Les conférences et animations « tasting » nous ont bien plu. Les ambitions de votre maison ? J’ai le souhait de passer de 2 millions à 2,5 millions de cols à travers notre développement à l’international. Pour se faire il faut revoir notre outil de production. De nouvelles caves vont être mises en place ; nous allons ajouter un nouveau pressoir et une cuverie additionnelle d’environ 12000 hectos. Il faut dire que l’augmentation de l’aire d’appellation champenoise y contribuera. Etre épicurien pour vous ? Je participe en plein ! Je me retrouve parfaitement dans cet art de vivre : il exprime le partage, l’ouverture et l’excellence.


108_VINEXPO_Mise en page 1 06/12/11 15:07 Page6


EPICURIEN08_RDVINS_Mise en page 1 06/12/11 15:05 Page1

présente des notes de fruits exotiques. Très équilibré en bouche, avec une belle fraîcheur. A Sauternes – Tél.: 05 56 76 61 09 www.filhot.com Domaine De Carbonnieu Sélection Prestige 2009 et 2007 Un bel or soutenu pour ce 2009. Le nez est sur les agrumes, avec des notes de pamplemousse et de fruits confits. L’attaque en bouche est marquée par un côté sucré, sur le miel et des notes d’eau de vie de fruit. La finale est longue et suave avec une empreinte de fruits secs et légèrement zestée. Ce millésime reste jeune et laisse entrevoir une belle garde avec un bon potentiel d’évolution. La sélection 2007 arbore une robe or ambrée. Cette cuvée prestige dévoile une belle puissance au nez avec une surprenante complexité d’arômes. Une jolie fraîcheur en bouche. A Bommes – Tél.: 05 56 76 64 48 www.domainedecarbonnieu.com

SAUTERNES

>

des vins en Or En totale harmonie avec notre dossier foie gras, la dégustation de Sauternes était incontournable : un autre grand moment.

L

es vins moelleux et liquoreux sont des vins blancs très particuliers. Ils se distinguent des vins blancs secs par leur taux de sucre, bien supérieur. Ce fort taux de sucre, qui caractérise les raisins encore sur cep, est obtenu par surmaturation : le vigneron attend que l’automne soit bien avancé pour vendanger, ou attend que la “pourriture noble”, due à l’action d’un champignon minuscule, fasse son œuvre. La surmaturation consiste à concentrer le jus de raisin en augmentant sa richesse en sucre, qui correspond à la richesse de la matière du vin. Selon les régions et leur climat, le vigneron laisse apparaître sur sa vigne un champignon, le Botrytiscinerea. Sur des cépages à peau épaisse, comme le sémillon (Sauternes, Barsac, Monbazillac) ou le chenin (Coteaux du Layon, Bonnezeaux...), ce champignon se développe en perforant la pellicule du raisin, entraînant l’évaporation de l’eau contenue dans la baie. Les raisins s’assèchent, se flétrissent, perdent une bonne part de leur aciLa surmaturation dité et s’enrichissent en consiste à concentrer sucre tout en développant des arômes bien le jus de raisin particuliers. L’autre méthode de concentration du jus est le passerillage : le dessèchement de la baie. On le pratique sur pied, dans les régions où l’automne est généralement sec (Jurançon). Ailleurs (Jura), on suspend le raisin à sécher sur des fils dans un local bien ventilé (ce sont les “vins de paille”, car les raisins étaient autrefois disposés sur un lit de paille). Les vins doux naturels (VDN), quant à eux, sont une vieille spécialité française. C’est est un vin « muté » : on a interrompu la fermentation pour obtenir un titrage alcoolique plus élevé. Le mutage peut aussi se pratiquer sur un moût frais, avant fermentation, par adjonction d’alcool (marc ou eau-de-vie) : on obtient alors une « mistelle » (Pineau des Charentes, Floc de Gascogne, Ratafia de Bourgogne). Si le mutage est effectué sur un moût en cours de fermentation, on obtient un vin de liqueur (porto, xérès, madère). 

Dégustations En totale harmonie avec notre dossier foie gras, la dégustation de Sauternes a été un autre grand moment. Notre comité de dégustation ayant défini à l’unanimité 2009 comme une année exceptionnelle, à l’image du Bordelais, nous nous sommes cantonnés à ce millésime (à quelques exceptions près). D’une manière générale, l’aspect visuel est

L’ epicurien magazine

tout d’or et de luminosité, l’aspect olfactif révèle une palette aromatique infinie et le gustatif communique au palais une multitude de saveurs et de textures… des vins structurés, équilibrés avec un incroyable potentiel de garde. Nous vous invitons également à retrouver nos accords Sauternes/foie gras à travers notre banc d’essais. Château d’Yquem 2009 La robe est jaune dorée, légèrement pâle. Le nez dévoile des notes de fleurs et d’agrumes. En bouche, des arômes de fruits exotiques. La finale est très raffinée. A Sauternes – Tél.: 05 57 98 07 07 www.yquem.fr Château Guiraud 2009 La robe est jaune pâle. Un nez très fin présentant une belle complexité de notes de fruits à chair jaune. Belle fraîcheur en bouche, avec un bel équilibre, finale toute en finesse. A Sauternes – Tél.: 05 56 76 61 01 www.chateauguiraud.fr Château La Tour Blanche 2009 Un nez dévoilant des notes de fruits exotiques et de fruits jaunes Belle attaque en bouche, très équilibrée. La finale est raffinée et d’une grande richesse. A Bommes – Tél. : 05 57 98 02 73 www.tour-blanche.com Château Liot 2009 La robe est jaune dorée intense et lumineuse. Le nez présente une belle intensité aromatique sur des notes de fruits et de fleurs. Bel équilibre en bouche sur les fruits confits et les fruits secs avec des pointes miellées et une belle fraîcheur. A Barsac – Tél. : 05 56 27 15 31 www.chateauliot.com Château de Coy 2009 La robe est jaune orangée avec de légers reflets ambrés. Le nez offre un bouquet floral, avec des notes de fruits secs. Ce vin est très bien équilibré en bouche. A Illats – Tél.: 05 56 27 15 36 www.chateaudenavarro.fr/chateau-coy Château Gravas 2009 La robe est jaune pâle. Le nez développe des notes d’agrumes. Belle attaque en bouche avec une finale toute en finesse. A Barsac – Tél. : 05 56 27 06 91 www.chateau-gravas.fr Château Filhot 2009 Une belle robe jaune dorée. Le nez expressif,

Château Bastor-Lamontagne 2009 et 2005 Une robe jaune dorée légèrement ambrée. Le nez présente des notes de fleurs légèrement prononcées, sur l’acacia. Puissant en bouche avec un bel équilibre. Finale d’une jolie fraîcheur. Le millésime 2005 arbore une belle robe jaune dorée. Le nez délivre un beau bouquet floral. En bouche : une belle palette aromatique. La finale est très rafraichissante. A Preignac – Tél.: 05 56 63 27 66 www.bastor-lamontagne.com Clos Haut-Peyraguey 2009 Premier Cru Classé et 2007 Une jolie robe jaune or. Le nez dévoile des notes d’agrumes et de fruits. Un bel équilibre en bouche avec beaucoup de finesse. La finale est très élégante. Le millésime 2007 affiche une robe jaune dorée. Belle amplitude au nez avec des notes d’agrumes. Le nez présente une belle complexité. La finale est très élégante. A Bommes – Tél.: 05 56 76 61 53 www.clos-haut-peyraguey.fr Château De Rayne Vigneau 2009 Le nez, minéral, présente des notes d’agrumes et de fruits blancs. Une bouche équilibrée et bien structurée. La finale est longue et raffinée. A Pauillac – Tél.: 05 56 59 00 40 www.raynevigneau.fr Château Suduiraut 2009 La robe est jaune pâle, le nez présente des notes de fleurs et de fruits. Belle puissance en bouche avec des arômes de fleurs. Le finale est tout en finesse. A Preignac – Tél.: 05 56 63 61 90 www.suduiraut.com Château Rieussec 2009 Une robe jaune dorée. Le nez délivre des notes de fruits et d’agrumes avec une belle minéralité. En bouche, des arômes de fruits blancs. La finale est d’une belle finesse. A Fargues – Tél : 05 57 98 14 10 www.lafite.com Château Coutet 2010 La robe est jaune or. Le nez minéral offre des notes de fleurs et de fruits. En bouche on découvre des arômes de fruits confits. La finale est d’un beau raffinement. A Barsac – Tél : 05 56 27 15 46 www.chateaucoutet.com Château Rabaud-Promis 2009 Une jolie robe jaune paille. Le nez présente des notes de fruits. Attaque franche en bouche très bien équilibrée. La finale est d’une belle longueur. A Bommes – Tél.: 05 56 76 67 38


EPICURIEN08_RDVINS_Mise en page 1 06/12/11 15:05 Page2


EPICURIEN08_RDVINS_Mise en page 1 06/12/11 15:05 Page3

d’agrumes (citron); belle rondeur soutenue par une légère acidité. A Rorschiwihr – Tél. 03 89 73 63 28 rollygassmann@wanadoo.fr

DOMAINE FERNAND ENGEL 2007 Une robe d’un jaune brillant aux reflets or. Des arômes très briochés qui soulignent un nez superbe. Vin équilibré, complexe, généreux, sur les fruits exotiques. A Rorschwhir - Tél: 03 89 73 77 27 domaine.engel@orange.fr

ALSACE VENDANGES TARDIVES

> la quintessence du cépage

Les vendanges tardives sont des cuvées d’exception. Particularité : la mise en valeur maximale des qualités propres à chaque cépage.

Les raisins doivent être récoltés en état de surmaturité : leur taux de sucre résiduel et leur degré d’alcool potentiel, plus élevés qu’à l’habitude, donnent au vin une concentration et une puissance aromatique qui exprime avec un maximum de vigueur et de précision l’identité du cépage. Le critère d’agrément en vendange tardive, fixé par décret en 1984, porte le niveau minimal de sucre résiduel à 243 gr par litre de moût pour le Gewurztraminer et le pinot gris, et à 220 gr par litre de moût pour le Riesling et le muscat. Le degré minimal d’alcool potentiel, lui, est fixé à 15,3° pour le gewurztraminer et le pinot gris, et à 14° pour le riesling et le muscat.

DOMAINE BOTT GEYL GRAND CRU "SONNENGLANZ" 2007 DOMAINE PAUL BLANCK GRAND CRU "FURSTENTUM" 2007 Puissants arômes de rose, de cire d’abeille, d’agrumes pour cet autre Gewurztraminer ; évolution sur le cake aux fruits, puis le citron confit et la menthe poivrée. L’attaque est fraîche, ample et souple avec des notes de fruits mûrs, de pêche jaune et d'épices. Un vin puissant, bien structuré, avec une finale longue et douce. Le millésime 1994 est une pure merveille, aux notes évoluées de fruit (abricot cuit), de confiserie, de pâtisserie… Bouche ronde, veloutée et sirupeuse qui enrobe le palais. Finale sur les agrumes confits avec une grande persistance. A Kientzheim Tél: 03 89 78 23 56 www.blanck.com

HUGEL ET FILS GEWURZTRAMINER 2005 Un millésime exceptionnel pour des vendanges tardives. Sa robe est lumineuse avec de beaux reflets dorés et un disque limpide. L’aspect olfactif s’ouvre sur le fruit compoté et exotique avec des notes grillées. En bouche la magie opère sur le sucre, un bel équilibre, le tout en longueur et fraîcheur sur la finale. Le millésime 2005, plus abouti, est exceptionnel. Il offre une palette aromatique généreuse allant du fruit à la fleur et le miel, tout en souplesse et parfaitement structuré. La bouche est toute en nuance avec une note de fruits à l’eau de vie fort séduisante sur la finale. A Riquewhir – Tél : 03 89 47 92 15 www.hugel.com

FREY-SOHLER GEWURZTRAMINER 2007

Dégustations DOMAINE KOEHLY 2007 La robe jaune or de ce Gewurztraminer invite à la dégustation. L'expression de son nez voluptueux et riche apporte des notes mielleuses d'abricot et de fruits confits. En bouche, nul n'a d'égal que son onctuosité et son moelleux. La finale est longue, vigoureuse, pleine de charme et de finesse. A Kintzheim - Tél 03 88 82 09 77

L’ epicurien magazine

Une vendange tardive souple et ronde, offrant de la matière et de la suavité. Une robe claire avec de légers reflets verts sur un disque jaune paille. Un nez intense, épicé, sur des notes de miel, de confiserie, fruité ; une bouche ronde et suave qui évolue sur les épices et à la finale marquée par la fraicheur. Le millésime 2008 présente une robe élégante, comme le nez, aux arômes francs et généreux de fruits confits (coing, mangue)… Une bouche bien construite sur la rondeur et une bonne longueur. A Sherwiller – Tél : 03 88 92 10 13 www.frey-sohler.fr

ROLLY GASSMANN 2008 Robe d’un jaune or soutenu et profond, aux reflets brillants. Arômes floraux, pointe de naphte, jolie touche de citronnelle, puis fermentaires (notes lactées, briochées) ; fruits confits (orange). Bouche suave et soyeuse, relevée

Robe légèrement jaune fluo aux reflets verts. Nez de fleurs blanches et de fruits à chair jaune confiturés. Attaque franche, belle teneur sucrée, très bonne persistance ; finale sur le miel et l’ananas. A Beblenheim – Tél. 03 89 47 90 04 www.bott-geyl.com

DOMAINE FRÉDÉRIC MALLO GEWURZTRAMINER GRAND CRU "ROSACKER" 2007 Jaune abricot. Nez de pain d'épice, de miel d'acacia et crème pâtissière. La bouche attaque sur les agrumes : cédrat confit, très bien structuré. A Hunawihr – Tél. 03 89 73 61 41 dominique.mallo@libertysurf.fr


EPICURIEN08_RDVINS_Mise en page 1 06/12/11 15:05 Page4

-nous Retrouvez au salon BJET MAISON&O uotidien Secteur q hall 6 du 20 au 2012 24 janvier


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - A l c o o l s

Alcools en habits

d’or

Par Matthieu Corosine

L’ epicurien magazine


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page2

Le Cognac :

un voyage dans le temps…

à deux temps Le cognac est une eau-de-vie de vin. Sa particularité : une distillation en deux temps, qui lui assure un potentiel de vieillissement exceptionnel. La dégustation de vieux cognacs, c’est un incomparable défi au temps.

les COMMeNTAIRes De DegusTATION

COgNAC HARDY

Hardy est au cognac ce que les grands noms de la mode sont à la haute couture avec ses carafes en cristal Daum. C’est avant tout une famille de tradition au service des cognacs les plus délicats et les eaux de vies les plus fines, revendiquant un esprit de qualité et d’excellence. trois cuvées en dégustation : Napoleon (1) Une profonde robe ambrée. Riche au nez, il

exhale des arômes de cerises au chocolat, complétés par des subtiles notes de noix. Des parfums tout en finesse de cannelle, de pêche et des notes sucrées de miel. Une finale ronde et très agréable. V.S.O.P (2) Jolie robe vermillon, très chaude, aux reflets sombres et profonds…Texture onctueuse. A la fois généreux et élégant, ses arômes rappellent les notes de noix avec des accents de poires. Extrêmement séducteur, riche en

Le vignoble de Cognac (78 179 ha) est divisé en différents crus hiérarchisés : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Ces crus s’organisent en cercles concentriques autour des deux Champagne. Chacun induit des caractéristiques gustatives, encore affinées par les modes de culture de la vigne, de distillation et d’élevage. De façon générale, les terroirs charentais sont assez crayeux, ce qui donne des vins blancs vifs et frais, floraux et fruités. Les cépages principaux sont l’ugni blanc (le plus présent), le colombard et la folle blanche. On trouve aussi le jurançon blanc, le meslier Saint- François, le montils, le sémillon, le folignan et le sélect. Après une fermentation d’environ trois semaines (la chaptalisation est interdite), les vins sont distillés dans des alambics charentais dont la chaudière a une forme caractéristique, généralement en cuivre, avec un pot tout en rondeurs, et un chapiteau en forme de tulipe. La distillation est dite “à repasse”, c’est-à-dire qu’elle comprend deux chauffes. Dans un premier temps, on obtient le “brouillis” : le premier distillat qui titre 28 à 32 % d’alcool. Ce brouillis est remis en chaudière pour une seconde chauffe dite la “bonne chauffe”, pour n’en garder que le cœur qui constitue l’eau-de-vie en ellemême. Elle sera alors mise à vieillir en fûts de chêne français (de Tronçais ou du Limousin) pour devenir du cognac. Le vieillissement s’effectue dans des fûts de 270 à 450 l, et peut se prolonger durant des décennies. La porosité du chêne permet le transfert à l’eau-de-vie des substances extraites du bois, ce qui provoque, avec le temps, la formation du rancio (terme charentais qui désigne les arômes nés du vieillissement en fût de chêne). Au cours du vieillissement, une partie du volume alcoolique va s’évaporer : c’est la part des anges, qui représente quand même l’équivalent de vingt millions de bouteilles par an ! Le maître de chai procède à l’assemblage d’eaux de vie d’âges et de crus différents, pour composer le Cognac qu’il estimera le meilleur.

bouche et parfaitement équilibré. Noces d’or (3) Robe d'un bronze ambré profond. Des arômes fruités et vineux; le nez devient plus expressif avec l'aération qui libère des senteurs de pin, de chèvrefeuille et de chêne. En bouche, on retrouve le caramel, le miel, le Xérès oloroso, la noix confite et la poire. La finale charme par la chaleur et la richesse de ses notes de thé, de cèdre, de tabac et de miel. Un superbe Cognac livré dans un très bel écrin.

59


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page3

De luZe

Grâce à un assemblage unique d'eaux de vie de Grande et Petite Champagne, les crus les plus prestigieux de Cognac, De Luze nous propose ici deux produits superbes. VSOP (4) Avec ses reflets ambrés, ce cognac est un délice pour les yeux. Son nez promet des pétales de rose d'été, des fruits confits et des soupçons épicés de cannelle et de vanille. En bouche, il offre une harmonie de prunes, de chocolat et de réglisse alors que la texture opulente tapit le palais. XO (5) D'une brillance cristalline avec d'intenses reflets dorés, il est d’une grande richesse olfactive offre au palais des notes fruitées, florales et épicées. En bouche, on retrouve un florilège de saveurs et une souplesse typique des eaux de vie distillées sur lies.

léOpOlD gOuRMel

Olivier Blanc, cofondateur de la marque, s’inspire directement de l’univers des grands vins de Bordeaux. D’une part, en sélectionnant d’excellents vignobles, d’autre part, en adoptant le langage sensitif qui met en mots, selon des critères visuels, olfactifs et gustatifs, l’évolution naturelle du Cognac. Deux exemples : 15 carats - Age des fleurs (6) Une robe claire aux reflets or. Au nez, l’équilibre est plaisant avec des notes de vanille florales et de fleurs blanches (rose, jasmin, lys). En bouche il est riche et généreux et fait preuve d’une belle souplesse sur des notes de tilleul et chèvrefeuille. 20 carats - Age des Epices (7) La robe est plus sombre, couleur vieil or. Le nez est rond, avec des notes de vieux bois qui apportent de la douceur… On retrouve aussi le miel et des notes de cuir, de musc. Il est riche, puissant, roulant dans le palais, épicé sur la langue, poivre, coriandre, chaud final avec des notes de girofles, de gingembre, de pain d'épice. Très évolutif.

COgNAC leYRAT 

Récompensé par le trophée "Excellence in Craftsmanship" (Excellence du Savoir Faire) décerné par l'International Spirit Challenge de Londres, le cognac Leyrat est reconnu pour la qualité de ses réalisations.

L’ epicurien magazine

(1)

XO vieille réserve (8) Une belle robe vieil or à reflets cuivrés. Le nez est riche, concentré. Des notes de noyaux d’abricot, de vanille, de miel d’acacia et de citron vert lui procurent beaucoup d’allant. Apparaissent des notes de mangue, abricot ou de fleurs (iris, lavande). Il se prolonge sur la terre humide et le sous-bois (mousse). En bouche, il est à la fois ferme et tendre. Des fruits exotiques (kaki, goyave) font une brève apparition. Ils font place à des fruits à noyau (pêche, brugnon) et à des notes minérales (argile). Une finale un peu rugueuse, âpre sur l’empyreumatique (cèdre, pin), épicée (poivre) et végétale (trèfle).

(2)

(3)

ABK6

Une dégustation plus festive… Ice Cognac by ABK6 renouvelle le mode de consommation du cognac avec une approche contemporaine, appréciée des amateurs de spiritueux hauts de gamme. Cet étonnant Ice Cognac révèle progressivement ses arômes au contact du froid et de l’eau apportés par les glaçons.

(6)

(5)

(4)

Ice Cognac (9) Pour être bien dégusté, il doit donc être accompagné de glace. Le nez est peu prononcé à cause de la faible température mais révèle quelques notes florales. D’abord doux en bouche, il s’étend progressivement vers une fraîcheur sucrée, où les fruits frais s’expriment avec subtilité. Selon une courbe ascendante, on passe des notes de vanille à la menthe glaciale en passant par la pêche blanche, la fleur d’oranger et le sorbet citron.

(7)

(8)

(9)


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page4

gODeT ANTARTICA

MAxIMe TRIjOl

Folle Blanche (10) A l’œil, la perception est limpide… absolument transparente! Un nez fin, légèrement éthéré, puis des notes de prunes et de fleurs de vignes très discrètes. En bouche, de la fraicheur et surtout de la rondeur, du gras. Une texture friande et gourmande tapisse le palais d’une légère couche de fruits à chair blanche (la pêche, le litchi). Une finale tonifiante qui diffuse un bouquet floral puissant.

X.O Grande Champagne (13) Ce Cognac est à la fois ample et pourtant délicat, puissant et fin. La robe est topaze aux reflets d'or. Il offre une richesse aromatique avec des arômes de réglisse et des nuances de vanille qui aboutissent à une très souple finale. Très bonne longueur en bouche.

Un des pionniers de ce nouveau genre, inspiré de la beauté et de la pureté des glaces de l’Antarctique… Il dévoile sa blanche transparence dans un flacon qui, lui aussi, s’affranchit des codes habituels du cognac

lIse BACCARA

Issu de vignobles de Grande Champagne et de Fins Bois, l’assemblage subtil de ce cognac a su séduire le jury de la San Francisco World Spirits Competiton 2010. Livré ici dans un flacon de haute facture, Lise Baccara présente une magnifique référence de son savoir-faire. XO carafe (11) La robe est profonde, de couleur ambrée. Au nez, on retrouve des délicats parfums de caramel et de nougat, d'une rare intensité. Une bouche ronde, très suave qui laisse une sensation de velours sur le palais. Une finale persistante sur le fruit et le chocolat, très agréable.

pIeRRe FeRRAND 

Selon les plus grands connaisseurs, les cognacs Ferrand sont élaborés dans un style devenu aujourd’hui rare dans le monde des spiritueux. Ils sont distillés lentement, dans de petits alambics, ce qui favorise la concentration des parfums. Grande Champagne "Sélection des Anges" (12) Une profonde couleur ambre à reflets cuivrés. Ample et racé au nez. Après le chêne et la vanille-bourbon, on découvre des notes d’abricot, de tabac blond, de potimarron et de fruits noirs. Puis, subtilement parfumé, il évolue sur les épices, les agrumes et les fruits à noyau. Onctueux et tendre en bouche. Exotique à souhait (mangue, kaki), il présente des notes vanillées et épicées. La finale est longue et duveteuse, elle se prolonge avec délice sur la racine de gentiane.

En 1954, Maxime Trijol s'installe comme courtier en vins et eauxde-vie, avant de devenir distillateur en 1962. La société possède aujourd'hui vingt-deux alambics, ce qui en fait l'une des plus importantes distilleries de cognac.

(12) (10)

Ancestral Grande Champagne (14) Une robe ambrée avec des reflets jaune doré, limpide et chatoyante. Le nez s'ouvre sur une multitude de parfums, le pruneau, la vanille, le coing et la figue. En bouche la richesse est soutenue par des sensations iodées et une pointe de tilleul, avec une finale toute en tension et longueur.

(11)

Millésime 1979 (15) Un millésime très fruité, marqué par la prune, la marmelade d’orange, le sucre glace et le caramel… Un peu épicé également, crémeux et riche en bouche. Excellente longueur pour ce vieux cognac bien équilibré… Médaille d’argent 2009 International Spirits Challenge de Londres.

(14)

(15) (13)

61


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page5

L’EPICURIEN MAGAZINE - A l c o o l s

L’Armagnac : quand un Gascon

tient ses promesses !

On dit qu’il y a autant d’armagnacs que de Gascons. C’est dire que cette eau-de-vie est d’une diversité et d’une complexité inépuisables.

L’armagnac, eau-de-vie de vin blanc sec, est la plus ancienne eau-de-vie de France, apparu en Gascogne dès le XIVe siècle, mais la pratique du vieillissement en fût de chêne, essentielle, date du XVIIIe siècle : à partir de 1730, on a placé de l’eaude-vie en réserve dans des fûts, pour constituer des stocks d’appoint en cas de mauvaise récolte. L’eau-de-vie y gagnait en couleur, en complexité aromatique et en rondeur. Le vignoble couvre environ 15 000 ha dans les départements des Landes, du Lot-et Garonne et du Gers et se divise en trois secteurs : Le Bas-Armagnac (dit le Grand Bas), à l’Ouest, est un pays vallonné aux sols argilo-siliceux pauvres et acides, mêlés par endroits d’éléments ferrugineux qui les colorent (d’où leur nom de sables fauves). On y produit des eaux-de-vie légères et fruitées. Dans le Ténarèze, au centre, se trouvent des boulbènes, sédiments caractéristiques de la région, et des terreforts argilo-calcaires. Les eaux de vie y sont plus puissantes et plus corsées, et nécessitent un long vieillissement pour s’exprimer pleinement ; Le Haut-Armagnac, au Sud et à l’Est, est constitué de sols calcaires et argilo-calcaires (d’où le nom d’Armagnac Blanc). Planté au XIXe siècle pour faire face à une forte demande, il ne représente qu’une faible part de la production actuelle. Les principaux cépages sont l’ugni blanc et la folle blanche, un peu de colombard et très peu de baco un cépage hybride (le seul recommandé en France) planté uniquement sur les sables fauves, où il donne des armagnacs de propriété en volumes confidentiels, longs à se faire mais à la personnalité incomparable. Le vin de distillation est élaboré de façon traditionnelle (soufrage et chaptalisation sont interdits). La distillation commence dès l’hiver, à la fin de la fermentation. La distillation a lieu dans un alambic en cuivre pur et à fonctionnement en continu. On peut néanmoins utiliser l’alambic à repasse (Alambic double-chauffe ou charentais, utilisé en Cognac). Après distillation, l’eau-de- vie est mise à vieillir dans des pièces de chêne (gascon ou limousin) de 400L, dans des chais à la température et à l’hygrométrie contrôlées. Lorsque le maître de chai estime le vieillissement suffisant, il procède à des coupes : il assemble des eaux de vie d’origines et d’âges différents pour obtenir la meilleure cuvée possible.

Le Château de Bordeneuve est l’un des plus anciens domaines de cette appellation et le Bas Armagnac qu’il produit, vieilli plus de 3 ans en fut de chêne, à la fois doux en bouche et puissant en arômes, est issu d’une tradition très ancienne. 

entêtants de pivoine. Fraicheur mentholée qui s’ouvre sur un registre plus fruité, abricots, pomme cuite et devient de plus en plus animal sur le cuir. La bouche est  vive… on retrouve des notes boisées et pâtissières. Elle s’ouvre ensuite sur la menthe et la violette. La finale est légère avec un retour sur des notes boisées et fruitées.

bouche, élégant et bien équilibré, il offre une longue et belle finale de raisins secs et de noisettes.

Bordeneuve VSOP (1) Une robe or profond aux reflets ambrés. Un nez  très expressif avec des parfums floraux

Bordeneuve Hors d'age (2) Robe ambrée dorée. Nez élégant de fruits exotiques et d'oranges confites. Très fin en

les DegusTATIONs

ARMAgNAC BORDeNeuVe

L’ epicurien magazine

Bordeneuve 3 étoiles (3) Robe jaune pâle. Nez fin et riche : arômes de coings, de prunes fraiches et de vanille. Souple et élégant en bouche, avec une belle finale fraiche et fruitée.


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page6

DOMAINe De jAuRReY

(1)

Etablissement familial installée entre les Landes et le Gers depuis 1866, les Laberdolive travaillent dans l'Armagnac depuis cette époque. A la tête de plusieurs domaines, ils cultivent plus de 40 ha en Baco, Colombard, Ugni-Blanc et bien sûr Folle Blanche.

(2)

(3)

Laberdolive 1993 (4) Une forte dominance de tanins de vieux chênes ainsi qu'une richesse de fruits mûrs. Ce 1992 est très mûr au nez. La bouche est également dans la finesse avec un mélange caramel-orange confite. La finale rappelle la vanille.

CHATeAu lAuBADe

Depuis trois générations la Famille Lesgourgues a fait du Château de Laubade l’une des références de l’Armagnac. 105 hectares de vignes dans les meilleurs terroirs du Bas-Armagnac de sables fauves et de boulbènes avec une culture raisonnée mise en place depuis 30 ans. Bas Armagnac XO (5) Robe soutenue avec une teinte ambrée-caramel. Le nez est beaucoup plus fumé avec un caractère vanillé très présent, des arômes de praline. La finale est longue, corsée et très poivrée. Un armagnac qui fait preuve d’équilibre et de caractère.

DelORD

Leur vignoble s'épanouit sur 15 hectares au cœur du Bas-Armagnac au lieu dit " Le Gastous ". Leur chai est composé de 500 fûts de chêne dans lesquels l'Armagnac continue à vivre et à évoluer durant de longues années.

(4)

(6) (5)

Bas Armagnac VSOP (6) Parfumé et rond, avec des arômes de vanille alliés à un joli boisé, cet armagnac possède suffisamment de caractère pour pouvoir être dégusté avec ou sans glace.

63


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page7

L’EPICURIEN MAGAZINE - A l c o o l s

Le Rhum, tout le soleil

des îles La canne à sucre vient d’Asie, mais c’est dans les Antilles qu’on en a su en tirer une eau-de-vie très populaire.

Le mot “rhum” apparaît en français au XVIIe siècle. On lui attribue deux origines : Il pourrait dériver de l’anglais rumbullion, qui désigne un grand tumulte, ou simplement de la terminaison du mot latin saccharum, qui veut dire “sucre ”. Il y a deux grandes catégories de rhums : l’industriel et l’agricole. Le rhum industriel est fait à partir de la distillation de la mélasse, qui est ellemême le résidu du sucre produit en usine à partir de la canne à sucre. Le rhum agricole, lui, est obtenu par la distillation du vesou, c’est-à-dire le jus de la canne à sucre. Le sucre de canne destiné à réaliser un rhum industriel est cuit et recuit, ce qui en élimine les arômes naturels. Par ailleurs, là où le rhum industriel est dit pur, le rhum agricole est dit impur : il se caractérise par un certain taux de non alcool (au moins 225 grammes par litre pour le rhum blanc, 400 grammes par litre pour le rhum vieux). Ces impuretés sont, entre autres, des précurseurs d’arômes qui contribuent à la richesse aromatique du rhum agricole. Le rhum agricole de Martinique est régi par un décret d’Appellation d’Origine Contrôlée, cas unique au monde. Le décret prescrit également, en ce qui concerne les rhums vieux, un vieillissement de trois ans en fûts d’une contenance maximale de 600 litres. Avec des fûts de moindre contenance, on augmente la surface de contact du rhum avec le bois, ce qui en complexifie encore la trame aromatique.

les DegusTATIONs

RHuM NeIssON

La Distillerie Neisson représente la grande tradition des distilleries d’antan. Petite par sa taille, elle se distingue de ses concurrents par la qualité de son rhum et ses méthodes de fabrication qui prônent le respect du terroir et de l’environnement.

L’ epicurien magazine

Cuvée du 3e Millénaire (1) Une belle couleur ambrée. Le nez est intense, expressif, marqué de notes empyreumatiques : torréfaction, fumé, boîte à cigare, épices, poivre, vanille… La bouche est ample, souple, et permet aux arômes de fruits de se marier harmonieusement aux notes épicées. La persistance aromatique est soutenue.

Extra vieux (Médaille d’argent au ISW) (2) Une belle robe or-orangé. Nez puissant de canne, de fruits exotiques. Un rhum très pur avec une attaque nette et précise. Une  belle explosion de saveurs en bouche : on retrouve des notes de fruits exotiques, d'agrumes et de bois. Beaucoup de finesse et de fraîcheur, long en bouche et légèrement sur l'alcool.


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page8

lA FAVORITe

L’une des dernières distilleries familiales et indépendantes de Martinique à perpétuer la tradition de la distillation à la vapeur. Une technique unique pour un millésime d'exception. Cuvée spéciale "la Flibuste" (3) Robe extraordinaire, très foncée. Nez surprenant de réglisse, de pâtisserie, d'eucalyptus. Un rhum puissant et aérien à la fois. Bouche riche mais réservée, toute en élégance, avec beaucoup de fraîcheur… On retrouve bien la canne à sucre fraiche, des fruits secs… Une finale très longue sur les épices, la cire.

la plus pure tradition et selon les règles héritées d'Homère et de Charles Clément. Il est produit dans le strict respect des nouvelles règles d'appellation d'Origine Contrôlée (AOC) dans la ville du François, en Martinique. Très vieux 6 ans d'âge (6) Une belle couleur "brun sombre" laisse place à un nez sur le fruit exotique frais (goyave, passion, mangue..). Avec une attaque très franche, on retrouve des notes très intenses de boisé. Les amateurs apprécieront sa grande rondeur et l'équilibre parfait entre le nez et la bouche.

(1)

(2)

j.BAIllY

Un pionnier en matière d’élaboration de rhums agricoles, issus du pur jus de cannes à sucre et reconnus par une AOC. Comme le veut la tradition instaurée par Jacques Bailly lui-même, ce rhum a vieilli 7 ans en fûts de chêne du Limousin, selon le principe de vieillissement du cognac. Pyramide - 7 ans (4) Un nez puissant mais élégant, où dominent la banane cuite et la vanille, sans trop de boisé. Attaque vive et épicée, un corps riche mais avec beaucoup de finesse aromatique sur des notes de vanille et de poivre noir. Evolution sur une finale légèrement astringente et une bonne persistance. L'ensemble est très agréable, sans lourdeur, avec beaucoup de vivacité.

DepAZ

Les rhums Depaz doivent leur originalité à plusieurs facteurs : la qualité de la canne cultivée sur les terres autrefois dévastées par l’éruption de la Montagne Pelée, et aujourd’hui d’une très grande fertilité; une eau pure et très abondante; et, symbole d’une tradition fidèlement respectée, une impressionnante et très ancienne machine à vapeur qui fournit toute l’énergie nécessaire.

(4) (5) (3) (6)

Grande réserve XO (5) Un nez fruité (pruneau), boisé (vanille) et épicé (cannelle et muscade surtout), parsemé d'une fine pointe de réglisse. Attaque relativement suave, avec une suite plus puissante. Une belle présence boisée et épicée. Bien équilibré, il laisse place à une finale d’une persistance remarquable.

CléMeNT

Depuis 1887, l'élaboration du prestigieux rhum Clément se fait dans

65


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page9

L’EPICURIEN MAGAZINE - A l c o o l s

Le whisky dans les brumes

de l’Écosse

Eau-de-vie des Highlands, le whisky est à la fois populaire avec les « blend » (alcools d’assemblage) et élitiste grâce aux « single malt », issus d’une seule et unique distillerie.

les DegusTATIONs

Le whisky est une eau-de-vie d’orge maltée. et le mot vient d’une traduction du latin aqua vitae (eau de vie). Écossais et Irlandais se disputent la paternité de son invention. La traduction celtique des Irlandais était uisce beatha ; la version gaélique des Écossais était uisge baugh. Le mot sera ensuite déformé en usgebaugh, abrégé en uisge avant de devenir uisky. La première mention officielle du whisky figure dans un document écossais relatif aux finances publiques daté de 1494. La première étape de la fabrication du whisky est le maltage. Pour obtenir le malt, on étend l’orge et on l’humidifie pour qu’il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, qui va découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leur goût particulier : il est des tourbes très marquées par leur origine, telles celles issues des îles écossaises, très iodées... Lorsqu'il est sec, le malt est broyé pour devenir le grist. Il est ensuite mélangé avec de l’eau chaude pour transformer l’amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles. Cette eau contribue elle aussi à la typicité du whisky, selon qu’elle a traversé des sols de tourbe ou de granite. Le moût sucré ainsi obtenu est mis à fermenter (jusqu’ici, guère de différence avec la fabrication de la bière). Vient alors la distillation, par la méthode dite des « pot still » : la distillation à repasse, à la « cognaçaise ». La tête et les queues de cuvée sont distillées plusieurs fois ou vendues aux blenders, qui assemblent des whiskies de différentes origines. Seule la middle cut (le coeur de chauffe, autrement dit la bonne chauffe cognaçaise) est mise à vieillir en fûts. Les Irlandais, eux, pratiquent trois distillations. L’élevage se fait en fûts, généralement usagés (fûts de bourbon américain, fûts de xérès espagnol) ou en fûts de chêne neufs écossais, et il faut au moins trois ans de vieillissement pour mériter l’appellation. La distillerie The Balvenie fut créée sous le nom de Glen Gordon, en plein coeur du Speyside. Elle fut la deuxième distillerie construite par William Grant, en 1892. Il utilisa d’emblée des alambics d’occasion ayant déjà fait la preuve de leur qualité. The Balvenie doubla sa capacité de production en 1960. Ses chais recèlent de très vieux fûts des années trente. C’est aussi l’une des dernières distilleries à cultiver son orge elle-même.

wHIsKY juRA

Simplement reliée à Islay par un mini-ferry, la distillerie est probablement l’une des plus isolées d’Ecosse. Rien d’étonnant donc à ce que ses singles malts soient si aisément identifiables, l’isolement leur ayant forgé un caractère entier teinté d’une sensation exotique. 

L’ epicurien magazine

Superstition (1) Une belle robe jaune doré pour ce single malt. D’une grande fraîcheur, le nez est dominé par la tourbe, l’orge maltée et le raisin sec, donnant une impression de cake aux fruits, plutôt charmeuse. Assez grasse, la bouche est marquée par le sherry et la tourbe avec des notes de chocolat noir, de menthol et de noisette. La finale revient sur la douceur de l’orge avec des notes d’orange confite relevées d’une pointe de sel.

Prophecy (2) Une robe vieil or à reflets cuivrés et orangés. On retrouve un nez précis et subtil. La fumée, les fruits frais et le chocolat sont intimement imbriqués. Toujours plus fin, il évolue sur le miel, le loukoum, la vanille et les fruits noirs (cerise) avec une tourbe qui s’affirme par la suite. En bouche, il est plutôt ferme, sec avec des notes de fumé et de fruit. Une finale tourbée sur le malt et la fleur.


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:55 Page10

CHIVAs RegAl

De retour après 99 années d'absence... Cet exclusif Chivas Regal 25 ans rend hommage à la toute première version du Blend Chivas Regal: un "25 Year Old" whisky, venu d’Aberdeen, en Ecosse, pour satisfaire les palais sophistiqués de la haute société américaine. 25 ans (3) Ce blend fait preuve d’un nez aux arômes fruités d’orange douce et de pêche, avec des notes de pain d’épice et de noix. En bouche on relève des saveurs légères de chocolat au lait à l’orange, d’une grande onctuosité pour une finale ronde et persistante.

BOwMORe

Ce whisky se caractérise par un procédé de double distillation et est considéré comme le whisky de malt le mieux équilibré. Il se caractérisée par ses arômes chauds merveilleusement riches. Il a vieilli pendant 15 ans en fût de Sherry. Islay 15 ans (4) Robe profonde : caramel aux reflets de bronze. Au nez, le chocolat noir et arômes de raisin s’ajoutent aux effluves fumés classiques de Bowmore. En bouche on reconnait des saveurs de toffee, de bois de cèdre et de mélasse. La finale est robuste, chaleureuse, avec un soupçon de Sherry.

eIlAN gIllAN

Après avoir fait découvrir à ses clients français des single cask malt whiskies d’Ecosse, Léopold Gourmel a décidé de choisir luimême des fûts remarquables et des lots rares. Ainsi est née en propre la marque Eilan Gillan. Mortlach 1996 (5) Robe jaune clair avec des reflets brillants. Premier nez mielleux sur des notes d'orge et de prune.  Très fruité, il rappelle l'eau de vie de fruit, le kirsch. Attaque très franche en bouche : il enrobe le palais avec des touches de boisé et de pâtisseries. Finale longue et puissante, il est très alcoolisé et laisse une sensation de fraicheur plutôt agréable.

DAlMORe

Dalmore peut se targuer de posséder les plus vieux alambics des Highlands, l’un d’eux fonctionne d’ailleurs depuis 1874. Différents spirit stills sont utilisés et cette combinaison unique permet d’obtenir des singles malts très équilibrés et d’une incroyable complexité. 12 ans d’âge (6) Son nez est très expressif, végétal et malté. Il révèle progressivement

de superbes arômes de fleurs et de fruits mûrs (pêche, abricot) et se développe sur la brioche, le cacao en poudre et la marmelade d'orange. D'un bel équilibre douceur/amertume en bouche, il est gourmand et rond. La finale est longue et herbacée (menthol, chlorophylle), elle se termine sur une persistante pointe de sel.

(1)

18 ans d’âge (7) Nez à la fois vif et onctueux, dont l'influence du fût de sherry le fait osciller entre des notes de café, un joli rancio et des fruits mûrs (abricot, pêche blanche). La bouche est onctueuse, tendre. La finale longue et douce subit l’influence dominante du sherry qui se confirme. Viennent ensuite les fruits mûrs (mirabelle), ainsi qu'une agréable amertume soulignant la finale de son caractère empyreumatique (eucalyptus) et acidulé (marmelade, citron vert).

(3)

(2)

(5)

(4)

gleNFIDDICH

Ce whisky est le sommet de la gamme. Son vieillissement bien plus long exige des fûts d'une qualité rare. Dix-huit ans durant, s'opère la mystérieuse alchimie donnant toute sa force de caractère, sa plénitude de corps et sa richesse d'arôme. Ancient Reserve 18 ans (8) Ce single malt présente une robe or profond. Un nez intense et frais révèle des arômes fruités accompagnés de notes de miel et de chêne. Saveurs boisées et notes de pâtisserie prennent le dessus en bouche, le tout sur un arôme de sherry et de miel. La finale est réglissée, longue, ample et élégante.

(6)

(7)

gleNlIVeT

Nadurra, qui signifie « Naturel » en langue gaëlique, est un whisky Single Malt écossais de 16 ans d’âge. Nadurra est un whisky brut de fût, un "cask strength". Après un vieillissement dans des fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon, il est directement embouteillé à sa sortie, sans addition d’eau de source, ce qui lui confère un degré élevé et un goût très riche. Nadurra 16 ans (9) Une belle couleur jaune or soutenu. On retrouve au nez une combinaison d'arômes floraux délicatement épicés, rehaussés de notes subtiles de chêne grillé. On retrouve en bouche une saveur onctueuse de fruits rouges et de fleurs miellées. La finale s’exprime sur une longue note de chêne sec aux accents de gingembre et de noisette.

(8)

(9)

67


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:56 Page11

ARDBeg AllIgATOR uNe lARMe De… CROCODIle De wHIsKY

x

de L’Epicurien

L’alligator charring est une méthode qui consiste à brûler l’intérieur des fûts de chêne avant qu’ils ne soient remplis. Le bois brûlé prend alors l’apparence d’une peau de crocodile. C’est la méthode utilisée par cette distillerie, sur l’île d’Isley, pour produire seulement 5 760 bouteilles, présentée dans un coffret dont le design rappelle justement la peau de l’alligator : 73€ Chez les meilleurs cavistes

L’Armagnac, le Calva, le Cognac, le Porto, le Rhum, la Vodka, le whisky…Alcools, cocktails et liqueurs : le choix est large, la gamme est vaste, les envies différentes, les moments aussi… C’est le temps des cadeaux.

BOMBAY sAppHIRe uN gIN ROYAl

les lIQueuRs

x

selON wAlDeRs

x

Cette bouteille de gin fête à sa façon le 250e anniversaire de cette recette qui a fait le tour du monde. En cristal soufflé à la main, désignée par la plus ancienne maison de joaillerie du monde et celle de la reine d’Angleterre, le cabochon est inspiré de la couronne de la reine Victoria. Edition limitée en exclusivité chez Hédiard : 1 800€

Salazar & Herman os réserve C hurchill

Alcools en habits d’or : les idées cadeaux

Quai d’Orsay

Romeo y Julieta Wide Churchill

Serez-vous Vodka & Vanilla pour la douceur et la saveur, ou bien encore Scotch & Coffee pour la force et le caractère ? La maison familiale anglaise vous invite à découvrir ses recettes uniques et onctueuses. (13€50) www.walders.net

gleNMORANgIe

x

THe QuARTeR CeNTuRY

x

Ramon Allones Estupendos

Vous pourriez choisir le coffret dégustation « The Original », avec ses deux verres « tumblers » (38€), celui du Nouveau Monde avec quatre formats de 10 cl (35€), mais le fin du fin est sûrement le Glenmorangie 25 Years Old, seul, dans son élégant coffret : 350€. Chez les meilleurs cavistes.

lOuIs xIII

eN jéROBOAM : l’exCepTION eN plus gRAND eNCORe

x

BAllANTINe’s 

le CARRé Du CeRCle

Davidoff

L’ epicurien magazine

Flor de Copan

La métamorphose artistique de l’art de l’assemblage… C’est la définition apportée par Ballantine’s pour présenter son nouveau coffret dont les verres, réalisés par le Maître Verrier Vincent Breed, affichent une forme particulière, avec un angle qui leur permet de s’emboiter deux par deux ou de venir former un cercle autour de la célèbre bouteille qui contient pour l’occasion un assemblage 12 ans d’âge. En édition limitée chez La Grande Epicerie, Fauchon, Lavinia : 500€ www.ballentines.fr

La bouteille est si caractéristique que l’on peut dire le nom de cette « Grande Champagne Cognac » sans en avoir lu l’étiquette. Pour cette carafe géante, il aura fallu cinq kilos de cristal en fusion, façonnés avec art et maîtrise. Avec quatre verres à dégustation, toujours en cristal, conçus par le créateur Christophe Pillet, la bouteille est placée dans un coffret en bois de chêne, le même que les fûts. Chaque pièce unique : 16 000€ www.louis-XIII.com


108_ALCOOLS_Mise en page 1 06/12/11 16:56 Page12

jACK DANIel’s

wHIsKY pOuR geNTleMeN

selON eRIsTOFF : pRINCIeR…

Bolívar No.1

Maya selva

Un peu de légende, un peu d’histoire, comme celle de la famille Eristhavi de Racha, vraie ou fausse, ce qui est important c’est la quintessence de ce Gold Moon (Lune d’Or), cocktail à la robe ambrée qui fait hurler les loups dans la steppe… et les jeunes loups dans les boites de nuit. : 11,30€ www.eristoff.com

x

x

La présentation peut changer, la bouteille peut s’installer dans un nouveau coffret métallisé ou se présenter seule, la recette de ce whisky renommé n’a pas changé depuis 1866. Vous aussi, vous n’avez pas changé : toujours un gentleman ! Gentleman Jack (25€), Old N°7 : 19€, Coffret Single Barrel : 29€50

le COCKTAIl

j&B

ARe YOu  CRAZY?

x

gleNlIVeT

pReMIèRe éDITION VINTAge

x

En exclusivité pour cette fin d’année, le whisky J&B réinvente son design habituel et se dote d’une allure typiquement londonienne en se glissant dans un fourreau zébré, camouflage idéal pour se fondre dans la jungle urbaine. Edition limitée : disponible au Drugstore Publicis : 75€.

Distillé en 1991, et embouteillé en 2009, The Glenlivet Nàdurra Triumph 1991 est une véritable création pour la firme dans l’univers des single malts. : 55€ Cavistes et épiceries fines.

Trinidad

lo III

Cohiba sig

pARADIs IMpéRIAl…

x

pAR HeNNessY

x

ABeRlOuR

MY COINTReAu 

VOYAge De luxe

AVeC DITA

Montecristo N°2

Le célèbre malletier T.T.Trunks a pensé ce coffret exclusif, produit en seulement dix exemplaires numérotés, contenant le meilleur de la gamme comme un doseur à eau en cristal, une bouteille d’eau minérale du Speyside comme deux élégantes boites en laiton brossé pouvant contenir de la nourriture. 9000€ Fauchon, Lavinia, La Maison du Whisky

x

JL Salazar

Dita Von Teese… le nom laisse rêveur tous les épicuriens. Son image ravissante apparaitra-t-elle dans les vapeurs de ce Cointreau légendaire dont elle a dessiné le coffret ? En tout cas, il recèle deux verres à dégustation : si Dita n’est pas libre vous trouverez sûrement une autre égérie… (coffret : 150€) www.remy-cointreau.com

H Upmann-Sir Winston

La célèbre marque plonge dans l’histoire et se souvient de ce flacon époustouflant commandé en 1818 par Maria Feodorovna pour le 42e anniversaire de son fils, Alexandre 1er. Le passé revit dans ce flacon de cristal luxueux dans lequel Yann Fillioux, maître assembleur pour Hennessy a réuni une meilleure sélection du 19e et 20e siècle des caves légendaires. 1 600€ Chez les meilleurs cavistes www.hennessy.com

69


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page1


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page2

L’EPICURIEN MAGAZINE - G o u r m a n d i s e

ourmandises pour gourmands x

& gourmets Avec les champagnes et les vins fins, les fêtes de fin d’année sont l’occasion rêvée de mettre des produits de qualité sur votre table… Caviar, foie gras, homard, langouste, saumon, chocolat, l’Epicurien a fait ses choix, ils sont tous dans l’excellence.

71


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page3

L’EPICURIEN MAGAZINE - G o u r m a n d i s e

Le foie gras symbole du bon goût Emblème du raffinement culinaire, le foie gras est l’indispensable ornement des tables de fête. Il a trouvé en Rougié, maison périgourdine et numéro 1 mondial du secteur, un digne ambassadeur.

Christophe Gorgeret

On déguste du foie gras pour la première fois dans l’Égypte ancienne. C’est dans cette région que les oies sauvages élisaient domicile après leur longue migration depuis les pays nordiques. Les Grecs, puis les Romains, passèrent maîtres dans la pratique de l’engraissage des oies. Aujourd’hui l’oie a été remplacée par le canard : celui-ci est plus facile à élever. La production à base de foies d’oie est devenue faible en France. On distingue deux races de canard d’élevage : le canard de Barbarie et le canard mulard, issu du croisement du premier avec la cane de Pékin. Les mâles donnent des foies de meilleure qualité. En France (premier pays avec 74 % de la production mondiale), cinquante départements produisent du foie gras. Les trois premiers sont les Landes (4 800 tonnes), les Pyrénées-Atlantiques (3 000 t) et le Gers (2 000 t). Contrairement aux idées reçues, le foie gras est bon pour la santé. “Le Gers, la HauteGaronne et les départements limitrophes, grands consommateurs de graisse de canard, de foie gras et de confit, jouissent en France d'une mortalité coronarienne (maladies cardio-vasculaires) parmi les plus faibles et de la meilleure espérance de vie”, a constaté le docteur Serge Renaud, dans Le Régime santé (Odile Jacob, 1994). Le foie gras présente l’avantage d’être riche en acides gras insaturés, qui contribuent à faire baisser le taux de mauvais cholestérol sanguin. Un aspect qui associe le foie gras aux aliments de base du fameux régime crétois”, facteur de longévité.

(1) Coffret Gourmand L'Epicurien Boite noire à couvercle transparent raffinée qui laisse apparaitre de gourmands bocaux de foie gras et terrines. Foie gras de canard entier mi-cuit 180gr – Bloc de foie gras de canard 120gr – Bloc de foie gras d’oie 90gr – Terrine de canard aux cèpes Chutney de mangue au poivre Seychouan. www.l-epicurien.fr

(1)

(2) Foie gras en pique-nique… Présenté dans une jolie valisette de pique nique verte, on fête le sud ouest avec le cassoulet au confit de Canard, la terrine de canard et le bloc de foie gras Godard. Accompagné par un Côtes de Bergerac moelleux 2008 la dégustation se veut raffinée, pour le plus grand plaisir des gourmets. www.foie-gras-godard.fr

(3)

(3) Le mythe de Mitteault Dans un bel écrin marron et crème, la maison Mitteault propose les cinq produits phares de la gamme. Mêlant création et artisanat on retrouve l’duetto, bloc de foie gras de canard avec morceaux poêlés, deux bocaux ainsi qu’un bloc de foie gras de canard entier escorté par une confiture d’échalions du Poitou. www.maisonmitteault.com (2)

(4)

(5)

L’ epicurien magazine

(4) Palmagri…ou Foie gras en malette Cou de canard farci, foie gras entier de canard, rillettes de canard au foie gras, foie gras mi-cuit, Palmagri gâte les aficionados du palmipède en ces fêtes de fin d’années. A offrir ou a s’offrir, les produits sont proposés dans une mallette en bois authentique. www.foiegras-palmagri.fr (5) Le panier basque de Laurent Un petit panier, beaucoup de spécialités, c’est ce que propose Laurent Petricorina. Gésiers de canard confits, bloc de foie gras simple, mi cuit, spécial toast, confiture de piment doux sakari, ou encore piperade : tout le pays basque dans nos assiettes. www.petricorena.com


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page4

L e s Foies gras

a u banc

d’essai

A la veille des fêtes une dégustation de foies gras en blocs s’est déroulée au siège du Magazine L’Epicurien.

L

e comité de dégustation était composé de chefs étoilés, de sommeliers et journalistes de l’Epicurien, avec notre rédac chef. On notait la présence de Didier Aniès « Meilleur ouvrier de France », chef du Grand hôtel du Cap-Ferrat accompagné de ses seconds : Cindy Contreras et Loïc Laridon, de Joël Garrault chef du Vistamar (Hôtel Hermitage à Monaco), Keysukei Matsushima du restaurant éponyme à Nice, Patrick Raingeard qui vient de prendre les commandes des cuisines du Cap Estel à Eze. Côté sommeliers, Jean-Pierre Rous «  Maître Sommelier de France » et Christophe Gorgeret apportaient leurs opinions pour une approche plus technique. Certains produits avaient été livrés la semaine de la dégustation, d’autres ont été achetés auprès de distributeurs (GD, Epiceries fines, détaillants…). Tous les échantillons ont étés conservés en chambre froide puis ouverts et  préparés une heure avant la dégustation. Elle s’est déroulée à l’aveugle, en trois actes, pour une note maxi de 20 points: 3 pour l’emballage, 5 pour l’aspect visuel, 12 pour la dégustation.

Lobe de Foie Gras entier Mi-cuit  18,7/20 Gérard Tête : Une couleur extérieur sur le gris qui surprend… avec des grains de poivre qui annonce de l’assaisonnement, mais ne se retrouve pas en bouche. Ce lobe est toutefois merveilleusement élaboré… Une fois tranché, le cœur est couleur or pâle avec des reflets légèrement roses et une cuisson homogène. Une bonne texture en bouche malgré un léger manque de sel. À Valence/Baise – Tél. 05 62 28 50 53 www.tetegerardfoiegras.fr 17,8/20 Godard : Un aspect irréprochable… On du foie gras frais. Une fois coupé, il présente des tranches uniformes très agréable à voir comme à déguster. La texture est ferme et fondante avec une bonne tenue et beaucoup d’arômes. Alliant finesse et élégance, il présente de légères trace de gras qui le façonnent et lui donnent un cachet supplémentaire, une certaine authenticité. À Gourdon - Tél. 05 65 41 03 97 www.foie-gras-godard.fr  17,7/20 L’Epicurien : Un lobe cuit au torchon qui présente une belle tranche soyeuse, mais disqualifié par des points de tuméfaction, des vaisseaux apparents. La bouche demande à être plus relevée mais reste agréable et homogène avec un bon salage. À  Eze - Tél. 04 93 13 01 01 www.l-epicurien.fr

Les autres foie gras entier mi-cuit dégustés 14,7/20 Jean Larnaudie Bel aspect… Tranche nette et luisante. L’entrée en bouche est généreuse mais devient légèrement âpre… Manque d’assaisonnement. www.larnaudie.com 14,2/20 Guillaume Dunoy Un foie gras qui s’oxyde très rapidement…Une bouche pâteuse, sans réelle personnalité : nous sommes certainement en présence d’un lobe de deuxième choix. www.guillaume-dunoy.com 17,2/20 Laurent Petricorena : Un lobe entouré de gras qui une fois tranché présente une belle couleur aux reflets roses sans aucune nervure ni vaisseaux. La texture est ferme et la mâche enveloppante peut-être trop poivré. L’ensemble est homogène et bien élaboré. A St-Etienne de Baigorry - Tél. 05 59 37 41 36 www.petricorena.com 17,1/20 Roger Junca : Un aspect séduisant et

une tranche agréable à regarder avec une couleur ivoire aux reflets roses, dorés. La bouche est onctueuse et généreuse… Une bonne structure et un assaisonnement agréable « notes de fleur de sel ». Une finale succulente et longue. À Dax -  Tél. 05.58.58.70.10 www.roger-junca.com

Foie Gras de canard entier en bocal 17,3/20 Masse La Maison du Foie Gras Bel aspect. Une tranche de couleur beige et or fort séduisante, homogène. Un bon fondant en bouche, très agréable. La saveur est nette et le goût originel préservé. On souhaiterait un léger assaisonnement supplémentaire mais ce foie gras reste succulent, ferme et équilibré. À  Limonest – Tél. 04 78 42 65 29 www.maison-masse.com

13,8/20 Roger Junca Une couleur grisonnante et des nervures présentes. La bouche est superbe en revanche et offre une bonne mâche avec un assaisonnement maitrise et une longueur imposante. www.roger-junca.com 13,6/20 Rougié Une belle couleur et un aspect patiné fort séduisant. La bouche présente un bon assaisonnement et une agréable mâche tout en fondant et longueur. www.rougie.fr 12,3/20 Comtesse Du Barry Un très bel aspect et homogénéité qui malheureusement ne se confirmera pas en bouche car trop corsé ce qui ne laisse pas place au goût originel du foie gras. www.comtessedubarry.com 11,7/20 Ducs de Gascogne Un foie gras aux reflets gris peut avenant et une présence importante de graisse. La bouche poursuit cette déception avec des nervures bien présentes et une mâche fade et peu structurée. www.ducsdegascogne.com

17,1/20 Laurent Petricorena A travers le bocal on peut constater le gras d’une couleur curry intense. A la dégustation ce produit est superbe bien réalisé avec un assaisonnement équilibré, tout comme le goût (juste et vrai). C’est un très bon produit à recommander. À Saint-Etienne de Baigorry - Tél. 05 59 37 41 36 www.petricorena.com 17/20 Maison Mitteault Un parfum  agréable et une mise en bouche délicate… Aspect patiné et  une belle couleur, profonde. L’assaisonnement demande à être augmenté mais n’altère pas cette  belle homogénéité en bouche. À Chalandray – Tél. 05 49 60 14 09 www.maisonmitteault.com 17/20 Maison Palmagri (coopérative réunissant plusieurs éleveurs de canards) Bel aspect ivoirin, offrant des  tranches agréables à regarder, brillantes. La bouche est agréable, alliant moelleux et fermeté, toute en longueur, avec une fin longue et savoureuse. À Auros – Tél. 05 56 65 40 81 - www.foiegraspalmagri.fr 15,9/20 SAS Godard Une belle couleur nuancée mais une texture qui manque légèrement de fermeté. L’ensemble offre cependant un réel plaisir en bouche, et une bonne tenue sur la longueur. Plaisant et succulent. À Gourdon - Tél. 05 65 41 03 97 - www.foie-grasgodard.fr 15,1/20 Gérard Tête La texture est serrée, grosse densité, couleur homogène  : tous les ingrédients visuels d’un bon foie gras sont réunis. La bouche n’est pas très relevée et légèrement pâteuse mais laisse en finale une belle impression. On note que certaines tranches présentent des aspects légèrement veinés. À Valence/Baise – Tél. 05 62 28 50 53 www.tetegerardfoiegras.fr

73


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page5

L’EPICURIEN MAGAZINE - G o u r m a n d i s e

Le Caviar, une gourmandise royale On aurait tort de ne pas se damner pour l’aliment le plus universel, le plus sain, le plus digeste et le plus chic, même si le monde a changé la donne !

Patrick Flet

Le caviar sauvage, qui existait depuis des milliers d’années, s’est transformé en mythe. La Mer Caspienne, cruellement dépouillée par la surexploitation et la contrebande de ses précieux esturgeons, ne peut plus répondre à la demande mondiale : aujourd’hui le caviar sauvage est interdit d’exportation. Et dire que pendant des siècles, ces œufs étaient la nourriture des pauvres, des canards et des cochons! Heureusement, le caviar d’élevage, qui trouve son origine en Aquitaine, est venu à la rescousse. En une quinzaine d’années, résultat d’un réel savoir faire, l’élevage est « Roi ». Ce caviar est d’ailleurs devenu un « produit haute couture » pour Sturia, impérial chez Pétrossian, « pépite d’or noir » chez Kaspia ou encore chez Prunier… Mais pour tous, ce nouveau caviar est un produit d’exception, l’archétype de l’aliment de luxe, un plaisir rare….dont le prix baisse régulièrement : autre bonne nouvelle.

Le produit alimentaire le plus recherché de la planète Même s’ils n’exportent plus, les principaux producteurs de caviar sauvage restent la Russie, le Kazakhstan, l’Azerbaïdjan et l’Iran, riverains de la mer Caspienne, mais aussi l’Ukraine, la Roumanie et la Bulgarie en moindre quantité, la Mer Noire souffrant de la pollution et de la surpêche. Avec la raréfaction, les prix aux enchères atteignent parfois jusqu’à 12 000 € le kilo, payable d’avance, pour la plus belle qualité, le « Almas », un caviar blanc très rare autrefois réservé au shah d’Iran. Plus communément, on trouve le « Béluga », l’esturgeon le plus grand, jusqu’à quatre mètres, pesant jusqu’à 800 kilos et capable de vivre plus de 100 ans. Les œufs sont plus gros, gras et onctueux, de couleur grise à noire. Il est le plus cher, car le plus rare. Vient ensuite l’Osciètre, un esturgeon de taille moyenne, moins de deux mètres et pesant 150 kilos. Ses œufs sont de couleur grise, brune ou dorée, avec une saveur de fruits de mer et de noix de cajou. Le « Sévruga », est l’esturgeon le plus petit, environ un mètre, et pesant 20 kilos. Ses grains sont plus petits et dans toutes les nuances de gris. C’est le plus goûteux, quand il est à maturité. De son côté, le caviar d’élevage est produit un peu partout dans le monde : Chine, Bulgarie, Arabie Saoudite, Uruguay… On en produit bien sûr en France, surtout en Aquitaine et en Sologne, et dans plusieurs autres pays : Espagne, Italie, Belgique, Allemagne, les pays de l’Est, Israël, ainsi qu’aux Etats-Unis. Grâce à cette pisciculture, la production mondiale de l’élevage de caviar est passée de 350 kilos à 150 tonnes. Plusieurs poissons d’élevage font parfaitement l’affaire, parmi les 27 espèces d’esturgeons existantes : le « Baeri », seul esturgeon élevé (sibérien) il se rapproche de l’osciètre par son goût et la taille de ses grains ; le « Transmontanus », ou encore l’ « Alverta », esturgeons blancs américains ; le « Gueldenstaedti » (ossetra russe), ou encore le « Persicus » iranien et le « Shrenki », chinois.

Une élaboration minutieuse, un travail d’artiste La fabrication du caviar d’élevage nécessite jusqu’à treize opérations. Après l’échographie et la biopsie, les œufs sont extraits du ventre de la femelle esturgeon. Ils représentent environ 10 à 15% du poids total du poisson. Ils sont ensuite triés selon la grosseur et la couleur, tamisés, lavés et égouttés, puis salés à raison de 30 à 35 g de sel par kilo (On parle de caviar « malossol », quand les œufs sont très peu salés). Le but : obtenir un caviar d’exception, dans un esprit « fait main », avec les yeux, le nez de l’artisan,… un travail d’artiste ! Le conditionnement se fait en boites de 10g à 1kg, voire 1,8kg, le maximum. Traçabilité oblige, surtout en France, chaque boite est étiquetée pour remonter à l’élevage, l’année, le poisson et l’artisan qui a salé les œufs. Il faut le goûter nature, en évitant les garnitures et le citron. Les perles de caviar, en s’écrasant en bouche, exhalent leurs saveurs, un mélange subtil d’iode et de noisette, ou de noix verte, surtout si le caviar est jeune. Dans tous les cas, il s’agit de faire durer le plaisir, en faisant rouler les grains sur le palais. On en perçoit tout de suite la texture : ferme mais moelleuse, onctueuse et grasse, mais toujours soyeuse. Côté prix, comptez entre 1200 et 1500 € le kilo : Le plaisir est à la portée de tous les épicuriens.

L’ epicurien magazine


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page6

Les idées caviar de l’Epicurien : Dom Petroff : 10 sur 10 (1) Dans le nouveau coffret Dom Petroff baptisé « Les 2 fois 10 », vous découvrirez deux petits écrins contenant dix grammes de caviar et deux cuillères translucides pour la dégustation. Prix : 20 € - www.dompetroff.fr

Black Edition pour Caviar Passion : noir c’est noir Même s’il est contrôlé par des experts iraniens, ce caviar Baeri nous vient d’Uruguay. D’une texture plutôt ferme, ce Black Edition peu salé présente en fin de bouche un léger goût de noisette. A déguster rafraîchi, à l’aide d’une cuillère en nacre, accompagné d’une coupe de champagne. Des boites de 30 g (54 €) à 250 g (450 €) www.caviarpassion.com

Zwyer Caviar : premier caviar éthique (2) Ce béluga produit dans les fermes aquacoles d’Uruguay ou de Vénétie, provient uniquement d’esturgeons élevés dans le respect des exigences du développement durable. Présenté dans la « Perle noire », écrin unique créé pour l’occasion, en quatre format : 30, 50, 100 et 125 g, de 189 à 787 €. En vente à la Grande Epicerie de Paris ou par téléphone : 01 47 20 53 36 www.zwyercaviar.com

Pétrossian : idées autour du caviar (3 & 4) La diversité est une règle d’or chez ce grand nom du caviar. Outre les nombreuses variétés, toujours dans le meilleur, en boîtes de 30g, 50g, 125g, 250g, 375g, 500g, 750g et 1kg. (A partir de 42 € les 30 g), la maison propose quelques idées amusantes de produits autour du caviar : le Caviar Cream (1), à tartiner, (25 €, 60g) ; le Papierusse : une fine feuille de caviar en sachet individuel sous vide, à glisser entre deux tranches de pain de mie (20 g : 28 €), le « Moulin à caviar » (3), l’inoubliable goût du caviar en petites touches croustillantes (4 modèles : 30 g, 54 €)… 18, boulevard Latour-Maubourg 75007 Paris Tél : 01 44 11 32 22 www.petrossian.fr

Sturia : Caviar « Bag » et "caviar Rose". (5 & 6) D’un côté un élégant sac isotherme noir rempli de gourmandises d'esturgeon (Rillettes, Esturgeon fumé...), d'une boîte de 50g de Caviar de Noël Sturia et de 4 cuillères de nacre pour le Caviar Bag : 162 € ; de l’autre un caviar emblématique vendu au profit de l'association Rosanna. Verrine de 20g : 44 € www.caviar-sturia.com

Couleur ébène pour Caviar de France (7) Caviar de France nous fait découvrir un coffret d’exception en associant des saveurs uniques : un écrin de 250 grammes de Caviar Ebène et un magnum de Dom Pérignon Vintage 2002. Seulement douze coffrets en vente, à partir du 1er décembre : 1 500 € 05 56 82 64 42

En K de Kaviari (8) Une collection joyeuse pour accompagner l’embellie de la dégustation : les amateurs de caviar adoptent leur couleur fétiche, pour le jeu, avant de s’adonner à la délectation du mets : 15 grammes affriolants d’Osciètre aux saveurs douces et iodées. Dédiée aux épicuriens, l’en-K de caviar® est une échappée délicieuse, une parenthèse voluptueuse au cœur de la journée. Prix 35€ www.kaviari.fr

(2)

(4)

(8)

(3) (5)

(7)

(6)

(1)


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page7

L’EPICURIEN MAGAZINE - G o u r m a n d i s e

Le Chocolat dans tous ses états Noir, blanc, au lait, à croquer, en poudre… Le chocolat est toujours synonyme de plaisir.

Eric Vertus

Chaque année, les Français en consomment plus de 7 kg par individu ! Aliment divin, il passionne les fins gourmets, interroge les médecins, inspire les artistes et parfume même les cosmétiques. On dégustait déjà du chocolat il y a 2  600 ans, chez les Olmèques, sur le territoire de l’actuel Mexique. Les peuples précolombiens lui attribuaient de hautes vertus. Le Popol Vuh, le livre de la mythologie maya, associe le chocolat à la fertilité. Les Mayas l’utilisaient lors d’une cérémonie préliminaire au mariage. Le cacao était utilisé dans un rituel destiné à purifier les enfants, et on en plaçait dans la tombe des défunts. Les Aztèques, de leur côté, associaient le chocolat à Xochiquetzal, déesse de la fertilité.

a pu s’en offrir. La boisson au cacao perd ensuite son amertume grâce à la canne à sucre, elle aussi ramenée d’Amérique. Le chocolat se démocratise au XIXe siècle : sa fabrication et sa consommation augmentent. Les principales marques de chocolat industriel apparaissent en France, en Suisse, aux Pays-Bas et au Royaume-Uni. Aujourd’hui, démocratisé à l’extrême mais sachant s’habiller de luxe, le chocolat est l’aliment plaisir par excellence.

Dans l’ancien Mexique, le chocolat était une boisson amère et pimentée, souvent aromatisée à la vanille, que l’on appelait xocoatl. Ce cacao était réservé aux nobles et aux guerriers. C’est à la cour de l’empereur Charles Quint que le chocolat, ramené par Hernan Cortés, apparaît pour la première fois en Europe. Seule la noblesse, pendant trois siècles,

Z-Chocolat « Partager l’expérience »

Un style … Un chocolat L’ epicurien magazine

La Chocolaterie DIOT 189, Avenue Georges Nuttin Zone Commerciale Cambrai Sud 59400 CAMBRAI Tél. : 03.27.707.500 Fax : 03.27.707.505 www.chocolats-diot.fr

Le Chocolat sur mesure Sté Z-Chocolat - 5, rue Fabrot - 13100 Aix en Provence - Tél. 0 800 504 532 - www.zchocolat.com


EPICURIEN08_GpourG_Mise en page 1 06/12/11 13:48 Page8

Saucisson et maroilles, casse croute en chocolat (1) Même Du maroilles et du saucisson en cadeau ? L’idée originale est signée du maître chocolatier Diot. Son jolie coffret : « ch'diot maroille » présente un saucisson plus vrai que nature, composé d’amandes, de pistaches et de noisettes (28€40) ; Tandis qu’un maroilles tentateur : chocolat noir praliné de biscuit, de pistaches et de cacahuètes, enrobé de chocolat orange (28€10) vient compléter l’offre. Un coffret surprenant de douceur.

Au nom de l’amour (2) A tous les gourmands et toutes les gourmandes, Cémoi lance spécialement pour Noël un ballotin au nom sans équivoque : « J’aime le chocolat ». L’écrin, décoré de façon festive, renferme de jolis petits cœurs pralinés contenant une bille de céréale croustillante et recouvert d’une fine coquille de chocolat au lait. Prix : à partir de 4,99€ les 245 grammes 04 68 56 35 35

Les idées fuzzzent ! (3) Avec sa nouvelle collection Infuzzz, la maison lyonnaise Richart fait la promesse de surprendre le palais des plus avertis. A cœur des sept chocolats et des cinq macarons de la gamme, les gourmands découvriront un cœur liquide, sans alcool, qui explose au palais et libère une profusion de saveurs, de textures et d’arômes pour encore plus de plaisir. Prix : 16€ les 16 chocolats et 9,80€ les 12 macabulles – www.chocolat-richart.com

« 9Nine Choc » by L’Epicurien (4) Un coffret raffiné qui renferme une sélection pleine de couleur et de saveurs chocolat. Lait, noir, blanc tous fourrés, une gamme subtile et variée de ganaches fraiches et de pralinés de caractère. PV 19€. L’Epicurien « Cave à Vins & Fins » - Tél. 04 93 13 01 01 www.l-epicurien.fr

Les boules de Noël de Pascal Lac (5) On se souvient que ce pâtissier niçois avait lancé un très agréable coffret en hommage aux pavés de la Place Massena, en chocolat bien sûr. Cette année, il propose des boules gourmandes remplies de délicieuses confiseries : petites guimauves à la vanille enrobées de chocolat au lait, perles amande et noisette caramélisées enrobées

de chocolat,…à mettre sur le sapin pour les avoirs sous la main….ou la dent: 39,50€ Deux boutiques à Nice : www.patisseries-lac.com

Les macarons aux parfums de fêtes de Denis Matyasy (6) En exclusivité pour les fêtes, Denis Matyasi, pâtissier chocolatier installé dans le Var( La Crau, Hyères, Toulon) propose des macarons aux parfums de fêtes : jet 27, mandarine, ganache truffe, marron glacé, Baileys, en coffrets : 9 , 16 ou 25 unités, : 12€, 20€, 30€ www.matyasi.com

Une cuillère de chocolat ? (7) Accompagnez vos boissons chaudes ou desserts de façon originale et gourmande avec ces fines cuillères en chocolat rées par Daniel Mercier. Une gamme subtile et variée de ganaches fraiches et de pralinés dans une boite aux allures d’écrins à bijoux. Existe en version 25 ou 49 chocolats assortis. Cuillères à café : 9,90€ Ecrin 9 chocolats : 14,50€ www.daniel-mercier.com

Tendance chocolat par Diot (8) Les chocolats Diot se mettent sur leur 31 avec ce ballotin noir et vert très tendance. Ganaches ou praliné à la noisette, amande, cerise. www.chocolats-diot.fr

Chic, un Noël de CHOC ! (9) Plumier de carrés de chocolat, écrin de bouchées fruitées ou cacaotées, boule d’amandes et de noisettes à accrocher au sapin, … Fauchon frappe un grand coup et organise un Noël fort en chocolat ! Des délices accessibles pour tous directement sur la boutique en ligne. Vous allez vous régaler ! Collection CHOC de 7,50€ à 38€ www.fauchon.com

Z-Chocolat « Coffret trilogie » (10) Un somptueux coffret en acajou dans lequel se cachent 3 tiroirs contenant chacun 15 chocolats réalisés par Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde chocolatier. Chaque tiroir est personnalisé avec l’assortiment de votre choix : mixte, noir, lait, praliné, orangettes, chocamandine. Un produit dédié aux Epicurien désireux de se démarquer pour surprendre. P.V. 167€ www.zchocolat.com

QUIZZ EPICURIEN CHOCOLAT

Pour ce numéro « collect’or », l’équipe de L’Epicurien vous invite à gagner vos chocolats de fin d’année. Pour y participer, il vous suffit de répondre aux questions ci-dessous et retourner le coupon réponse à l’adresse indiquée avant le 31 décembre 2011. Les 100 premiers courriers comportant les bonnes réponses se verront offrir l’un des 2 coffrets réalisés par nos partenaires de « choc’ », les Chocolats Diot et la Maison Z-Chocolat. Questionnaire Epicurien (réponse dans le magazine et sur les sites Internet de L’Epicurien, de Chocolats Diot et de Z-Chocolat : 1 - Quelle est la lettre qui apparait sur chacun des chocolats de la marque Z-chocolat ? 2- Quelle est le pourcentage de cacao présent dans les chocolats de la marque Z-chocolat ? 3 - Dans quelle ville la marque Chocolats Diot est-elle implantée ? 4 - Quels est le nom du fromage Diot réalisé à base de chocolat ? 5 - Où sont implantées les 6 caves à Vins & Produits L’Epicurien ? 6 - Quel est le prix du coffret Chocolat L’Epicurien ?

Vos réponses à renvoyer à l’adresse suivante : L’Epicurien Magazine Choconcours 108 34, avenue de la liberté 06360 EZE

(1)

(7) (8)

Coupon réponse

(2)

R

(5)

é

p

o

n

s

e

s

1 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 2 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

(3)

3 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 4 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

(10)

5 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, 6 : ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,

(4)

(9) Nom : ................................................................................................................................ Prénom : ...................................................................................................................... Adresse : ....................................................................................................................... Code Postale : .......................... Ville : ................................................................ Email : .................................................................................................................................. Téléphone : ..........................................................................................................................

(6)


EPICURIEN08_GOURMANDISE_Mise en page 1 06/12/11 14:36 Page1

shopping x

denoël L’Epicurien a fait une sélection rigoureuse des produits fins pour les fêtes de fin d’année. Les chocolats, les buches, coffrets cadeaux, friandises et autres mets appréciés à Noël sont à l’honneur.

Cor­­alie­Michard

01 - Délices sucrées : lectures suaves A l’occasion de Noël, le mythique carnet d’écrivain se métamorphose chez Hugo & Victor. Habillé de vermillon, il ne révèle pas de manuscrits, mais de savoureux bonbons aux arômes inédits : thé de Noël aux épices ou vanille de Tahiti. Prix : 18€ - www.hugovictor.com x 02 - Epiphanie : Christophe Michalak est bien le roi Comme chaque année, une traditionnelle galette des rois à la frangipane, à la pâte feuilletée aérienne et parfaitement dorée, est proposée. Le chef pâtissier du Plaza Athénée propose aussi une version clin d'œil aux célèbres bisounours : une recette originale, avec une onctueuse crème d'amandes parfumée à la fleur d'oranger et à la myrtille, mettant à l'honneur, à travers la couronne mais aussi la fève, les emblématiques oursons du chef pâtissier. Taille unique : 4/6 personnes : 32€ la galette des rois « classique » 39€ la galette des princes Edition limitée à commander dès le 19 décembre au 01 53 67 64 97 (à retirer en Galerie des Gobelins dès le 6 janvier). Hôtel Plaza Athénée - 25 avenue Montaigne 75008 Paris - Tel.: 01 53 67 66 65 x 03 - La bûche selon Lenôtre et Sempé Les équipes de la Maison Lenôtre se sont associées, en cette fin d’année 2011, à l’illustrateur de renom Sempé pour réaliser des bûches de Noël des plus originales. Le regard se porte sur la forme unique du livre et les papilles se délectent d’une harmonieuse association de la dacquoise aux

L’ epicurien magazine

amandes, associée à la force de la mousse au chocolat noir, de l’acidité de la gelée de framboises et au croustillant du praliné. Des émotions à l’état pur, en série limitée, à réserver dès le 9 décembre ! Prix : 125 € pour 8/10 personnes – www.lenotre.com x 04 - Coffret provençal : vin et truffe Vous prenez un Château Peyrassol 2007, millésime d’exception pour cet AOC Côtes de Provence Rouge, vous ajoutez les mets signés par Benjamin Bruno, chef du renommé restaurant étoilé « Chez Bruno » : Saucisson à l’huile d’olive et truffe, Fromage à l’huile d’olive et truffe, Polenta à la truffe, Riz à la truffe, et vous obtenez un superbe coffret qui fera le bonheur des gastronomes oenophiles : 69€ Disponible à la Commanderie de Peyrassol à Flassans sur Issole www.peyrassol.com et au restaurant Chez Bruno à Lorgues, www.restaurantbruno.com x 05 - American Christmas Bûche : So delicious ! Cette année, chez Bread & Roses, le dessert traditionnel de Noël s’américanise. Blanche comme neige, parsemée de fruits rouges et de figues fraîches, délicatement déposée sur un biscuit de spéculoos la bûche s’inspire du fameux cheesecake et de la véritable recette new-yorkaise. Prix : 34€ pour 4 personnes – 01 47 42 40 00 / 01 42 22 06 06 x 06 - Cuisiner avec Marabout Envie d’une soupe, d’une petite terrine ou encore de mignardises et autres

12

gourmandises ? Grâce à Marabout, éditeur chéri des cordons bleus voilà 3 coffrets malins et pratique pour tout ce permettre. Du service de 16 pièces et moule à minis pour un parfait café gourmand, aux terrines en céramique réceptacle de foie gras et rillette, les fêtes de fin d’année seront gastronomiques. Et comme la gourmandise n’est pas un vilain péché, la traditionnelle bûche s’accompagne d’éclairs colorés et d’autres petits choux dont les recettes se trouvent dans le livre éponyme. Après ces quelques débordements, pour les bonnes résolutions on se tourne vers la soupe box des paresseuses. Les petites terrines : 16,90€ ; Café gourmand : 20,90€ ; La soupe box des paresseuses : 12,90€x


EPICURIEN08_GOURMANDISE_Mise en page 1 06/12/11 14:36 Page2

04 09

13

03

06

01

07 - Les p’tits toasts : on en fait une tartine ! Ils vont révolutionner les apéritifs de fin d’année ! Exit les traditionnels œufs de lumps, les simples tranches de saumon fumé, avec Les Tartinables de Dom Petroff, vous séduirez tous vos convives. Tarama au wasabi, au caviar ou rillettes de sardines, les toasts auront un goût de jamais vu. Prix : de 3,20€ à 6,80€ selon les saveurs – www.dompetroff.fr x 08 - Papin, saveurs iodées pour papilles Médaillées et récompensées à plusieurs reprises, les huîtres Yves Papin sont unanimement appréciées. Une belle couleur verte, un petit goût de noisettes caractéristique de la Marennes Oléron, une coquille intérieure joliment nacrée, autant de qualités de la Spéciale de Claire et la Fine de Claire qui en font un produit d’exception. Présentes sur les étals toute l’année, elles sont davantage à l’honneur lors des fêtes. Délicieuses lorsqu’elles sont dégustées natures, elles se plaisent cependant à être cuisinées et aiment particulièrement l’accompagnement d’un vin blanc sec, fruité et frais… Légères, elles sont en outre de bonnes alliées en cette fin d’année. Parfaites pour un apéritif dînatoire, en entrée…ou pour ne consommer qu’elles. www.huitres-papin-poget.com x 09 - Homard américain : On en pince Après avoir vécu et travaillé outreAtlantique, David Sussmann a décidé de revenir en France avec sa femme américaine. Le couple s’est alors installé à Marseille et a fondé l’entreprise Seafood Export, spécialisée dans le commerce de gros de produits de la mer. Poissons et crustacés viennent des quatre coins du monde pour satisfaire les plus grands restaurateurs. La société est d’ailleurs le premier distributeur de maquereaux en France (15 000 tonnes par an), mais exporte aussi dans une cinquantaine de pays. Le produit phare des fêtes sera inévitablement le homard, non pas breton, mais américain. La chair blanche et ferme, le goût riche et doux de l’American lobster permettent diverses préparations et réalisation. Chaud - en soupe, dans des 02 pâtes, en ragoût – ou froid – nature ou en salade – le homard américain sera la star de cet hiver ! www.seafoodexport.com

x

10 - Poissons fumés, un parfum de préférence ! La spécialité du Fumet des Dombes ? Le fumage

artisanal. Dès leur arrivage, les poissons : carpes, truite, anguille, espadon, saumon… sont immédiatement traités. Les filets sont levés, le gras enlevé et les arêtes supprimées. Les artisans massent ensuite légèrement les pièces au sel fin pour déshydrater la chair. Les filets passent ensuite à l’étape du séchage, qui donne un aspect lustré et une texture particulière. Vient enfin le fumage, étape déterminante. Afin de produire un poisson fumé d’excellente qualité, le Fumet des Dombes choisit des bois de hêtre et de chêne, qui confèrent une senteur, une couleur et une saveur uniques ! Pour les fêtes de fin d’année, inutile de chercher indéfiniment un saumon fumé digne de Noël, et optez pour le saumon Sockeye, une espèce sauvage d’Alaska à la chair ferme et onctueuse, d’une couleur rouge intense et d’un goût prononcé. www.poisson-saumonfume.com

Sicile, de pistaches Beldi, de pignons d’Espagne (Catalogue) de noisettes, de noix de Grenoble, de framboise de Savoie, de l’huile de café etc… et sont sélectionnées pour leur qualité gustative et esthétique. Subtilement parfumée d’eau de rose, d’eau de géranium, d’écorce d’orange séchée, ou de zeste de citron frais. Nous pouvons d’ors et déjà dire que les pâtisseries orientales haute coutures TAQALID de Paris à Tunis en passant par Nice et plus exactement au Château du Mont Leuze ou se déroula notre Gala Gastronomique annuel, TAQALID France est devenu une phase incontournable dans le monde de la Gastronomie. www.taqalidfrance.blog4ever.com x

10

05

11 - Cuisiner avec Larousse Sucrés, salées, pour les grandes occasions ou les petites envies Larousse édite deux coffrets où les accessoires et livres de recettes ne font qu’un. En forme d’étoile ou de demi-lune, réalisez les 25 recettes originales de petits gâteaux devient un jeu d’enfants grâce à la fabrique à biscuits. Et pour les grosses fringales des amateurs de fruits et légumes tout est dans la boite. 30 recettes savoureuses et 4 petits plats à clafoutis, au gré des fringales on s’essaie aux clafoutis. Clafoutis et compagnie : 22,90€ La fabrique à biscuits : 20,90€ x

11

12 - Coffret prestige l’Epicurien Vous pourrez à travers la sélection de produits qu’il renferme, découvrir ou redécouvrir des produits de consommation courante qui ont fait l’objet d’une sélection minutieuse. Pour un budget de 59€ ce sont près d’une quinzaine de produits gourmands pour gourmets qui régaleront vos papilles (Chocolat, huile d’olive, vinaigre, foie gras, terrine, confiture, miel, moutarde, tapenade, thé…) Renseignements et commandes au 04 9 3 13 01 01 ou sur www.l-epicurien.fr

07

x

13 - TAQALID… La délicatesse et le plaisir des yeux Ces délicates gourmandises sont composées d’amandes de

08

79


EPICURIEN08_GOURMANDISE_Mise en page 1 06/12/11 14:36 Page3

Les gourmandises

du gala

des épicuriens

2011

SPINWINE­ ­ (UN­ VIN­ DIX VINS) Le Spinwine est un oxygénateur de vin qui agit directement lorsque l'on verse le vin dans le verre. Cet accessoire, accélère l'ouverture des arômes du vin pour enaméliorer le goût et la texture. Le bouchon verseur Spinwine est doté d'un système en spirale qui renforce les propriétés naturelles du vin et le fait renaître. www.spinwine.fr CLIN­D'ŒIL Spécialisé dans le décor floral intemporel pour professionnels et particuliers. Les créations CLIN D'ŒIL sont uniques et personnalisées selon chaque lieu de destination. Florence ALARY, créatrice passionnée, met un point d'honneur à apporter un caractère singulier à ses compositions. www.le-site-de.com/clin-doeil-rostrenen 5J­&­OSBORNE 5 J (Cinco Jotas) est le jambon ibérique le plus renommé d'Espagne et internationalement. Présentation Exceptionnelle : Enveloppé dans du papier puis dans un tissu noir de qualité et dans une boite de la marque. Élevage en liberté dans les forêts de chêne et alimentation aux glands. Affinages jusqu'à 48 mois. www.osborne.es ALASKA­SEAFOOD Le goût et la texture des poissons sauvages d'Alaska sont prisés dans le monde entier. La saveur et les couleurs caractéristiques des espèces de poissons sauvages tiennent au fait qu'ils se nourrissent naturellement d'organismes marins et leur texture est due à leurs migrations annuelles dans les eaux froides de l'Océan Pacifique Nord. www.alaskaseafood.org SEAFOOD­EXPORT­USA Spécialisés dans la production et l'exportation de produits de la mer salés et congelés péchés au large de l'Islande, de la Norvège, du Canada, de l'Irlande, des îles Féroé, des Etats Unis,

L’ epicurien magazine

Chine, Vietnam et du Maroc. SEAFOOD est affiliée à 40 usines de transformation et navires de pêche afin d'approvisionner leurs clients situés dans plus de 50 pays. www.seafoodexport.com COINTREAU­CUISINE Cointreau Cuisine, ce sont tous les arômes uniques de la liqueur d'oranges Cointreau, spécialement adapté à l'usage culinaire, par sa formule plus concentrée en arômes de fruit, de fleurs et d'épices. Cointreau Cuisine accompagne vos créations culinaires au gré de vos inspirations salées comme sucrées! www.cointreau.fr PREMIUM­GASTRONOMIE Le groupe français de spiritueux CLS RÉMY COINTREAU a confié la distribution de son département gastronomie aux soins du premier producteur mondial d'Eaux-de-vie de fruits et leader mondial de macération de fruits, GRANDES DISTILLERIES PEUREUX. Est née de ce rapprochement la structure de distribution internationale : PREMIUM GASTRONOMIE. www.premiumgastronomie.fr MAISON­MASSE Lespécialiste du foie gras cru,s'inscrit depuis 4 générations dansune vraie démarche pour garantir le goût du produit. Afin de sublimer ce dernier et de réunir les chefs, la Maison MASSE a créé il y a plus de 20 ans le trophée MASSE du foie gras. www.maison-masse.com LA­CAMBUSE Véritable distributeur de spécialités gastronomiques Italiennes LA CAMBUSE renouvelle constamment ses gammes. Elle présente un panel de produits purement artisanaux, et assure une livraison de vos commandes partout en France dans les délais. www.lacambuse.com CASH­FRUITS Retrouvez à chaque saison, une large gamme de produits. CASH FRUITS référence plus de 400 produits de production locale, nationale et internationale. Tous leurs produits sont sélectionnés par des experts pour répondre à vos exigences de fraîcheur, de maturité et de qualité. www.cash-fruits.com LES­ MAREYEURS­ DU SUD-EST La société traite quotidiennement plus d'une dizaine

de tonnes de produits. Le site de Nice, avec son antenne « Cap Langouste Nice », est leader sur la région PACA de la distribution de poissons frais et de crustacés vivants (2eme sur ces derniers en France). www.mareyeursudest.com PAIN-PETIFOUR La boulangerie spécialement conçus pour les Chefs est partenaire de la restauration gastronomique et des bonnes tables. La qualité exceptionnelle des produits est assurée par un choix rigoureux des matières premières et grâce à la mise en œuvre de méthodes de travail artisanales respectueuses de la tradition boulangère. www.pain-petifour.fr HUITRES­PAPIN­-­POGET Appréciées et réputées pour leur finesse et leur douceur en bouche, les huîtres Yves Papin font référence sur le Marché d'Angoulême depuis 1963. Cela fait 4 générations que la passion de l'ostréiculture anime la famille Papin ! www.huitres-papinpoget.com LES­ PECHERIES­ DE L'OCEAN Les Pêcheries de l'Océan proposent une grande variété de produits de la mer, provenant d'arrivages journaliers du monde entier. A l'aide d'un savoir-faire qui se perpétue de père en fils depuis plus de 100 ans, M. Cyril LORENZI vous conseillera judicieusement quant au choix de vos produits marins. w w w . g r o s s i s t e poisson.com BLASON­D'OR VOLAILLES­PERIGORD BLASON D'OR à travers son offre de volailles fraîches du Périgord vous propose des produits de Références Régionales «Haut de Gamme».Leur exigence de qualité se distingue par une sélection de leurs éleveurs, une traçabilité totale du producteur au consommateur et la garantie d'une alimentation saine et équilibrée. www.pouletperigordblasondor.com CAVAC­LEGUMES Grain de Vitalité, la première marque de légumes secs d'origine française. Derrière ces légumes secs, il y a les agriculteurs qui cultivent avec passion.Le résultat : des légumes secs savoureux et source de vitalité. www.cavacweb.info


EPICURIEN08_GOURMANDISE_Mise en page 1 06/12/11 14:36 Page4

DELIFRUITS Conditionnement aseptique à froid de boissons au thé, aux fruits, jus de fruits, fruits et lait, eaux de source aromatisées en bouteilles PET soit à marques distributeur, soit en copacking pour les grandes marques. www.delifruits.fr AFTALP-FROMAGES DE­SAVOIE Plus ou moins prononcées, fruitées, lactiques, fleuries, leurs textures fondantes, fermes ou onctueuses, leurs odeurs de lait, de foin, d'herbe ou encore de sous-bois. CHARLES­MARTIN Qualité et exigence sont les maîtres mots des produits surgelés et crème glacées CHARLES MARTIN, dédiés aux professionnels. Produits riches en émotions gustatives « Le grand froid est sans conteste la meilleure technologie pour conserver naturellement les aliments et préserver leurs qualités originelles ».

sionnels. La marque est connue pour sa qualité, sa résistance et sa fonctionnalité. ARC  INTERNATIONAL offre une  gamme complète multimatières : verre, vaisselle en porcelaine et couverts en acier inoxydable. www.arc-intl.com P.S­P.­PEUGEOT Acteur incontournable dans la fabrication de moulins de table et d’accessoires dédiés à la dégustation du vin. Que vous soyez gourmets, épicuriens ou amateurs de beaux objets,  Peugeot vous  propose une large sélection de produits  prestigieux qui vous séduira à coup sûr. www.psp-peugeot.com WINTERHALTER Spécialiste des concepts de lavevaisselle professionnels. WINTERHALTERest leader sur le marché européen en matière de solutions de lavage professionnel dans les sec-

teurs de la restauration et de l’hôtellerie. Winterhalter a été récompensée par le TOP 100 Innovator 2010. www.winterhalter.fr EVERCUT­BY­TARRERIAS­BONJEAN L’excellence de la qualité de coupe, associée à une durée de vie hors normes, place le couteau EVERCUT comme la meilleure lame au monde. Vous n’aurez quasiment plus jamais à aiguiser la lame ! 25 ans, voir 50 ou 75 ans sans affûtage !! www.evercut.fr CHEF­&­SOMMELIER Arc International crée la marque : Chef & Sommelier, dédiée à l'excellence et la perfection. La marque signe des collections complètes de vaisselle, de verrerie et de couverts. Au service des plus grandes tables, elle  permet aux professionnels d'exprimer leur créativité et leur talent. www.chefsommelier.fr

LA PARFUMOTEC Fabricants de produits parfumés et spécialistes de la bougie artisanale de luxe, l’entreprise ECO-CITOYENNE conserve un  savoirfaire traditionnel de moins en moins pratiqué à ce jour. Produits coup de cœur,  standards personnalisables, créations sur-mesure, entrez dans l’univers de La Parfumotec. www.laparfumotec.com ICE­BAG by­GIMEX Le concept Ice bag® a révolutionné la fonction première du seau à glaçons, l'adaptant aux tendances du moment, le rendant personnalisable et multifonctions. Idéal pour les professionnels et les particuliers pour un usage au quotidien. www.icebag.com

TAQALID Trésor du terroir culinaire tunisien les pâtisseries TAQALID s'adresse aux fins gourmets et à ceux qui sont en quête du rare et de l'exceptionnel.Ces plaisirs sucrés ont de la longueur en bouche, et vous laisseront un exquis souvenir d'ailleurs... AFIVOL Chair tendre, saveur douce, couleur appétissante, la viande de volaille AFIVOL offre une alimentation saine et équilibrée, tout en laissant libre votre imagination pour la préparer. Toutes les volailles bénéficient d'une alimentation 100% végétale et minérale, composée de céréales, de vitamines et d'oligo-éléments. BRISSAUD­Limonade Cette recette originale de limonade, au citron naturellement (limon = citron), a été élaborée en 1824 et transmise à chaque génération depuis. Son parfum et son goût pétillant rafraîchiront les plus fins gourmets ! Idéale en terrasse par une fin d'après-midi ensoleillée, elle sublime aussi les alcools les plus raffinés dans des cocktails. HUILES­D'OLIVE­DE­NIMES L'oléiculture française joue la carte des “crus“ d'huiles d'olives… Les appellations d'origine contrôlées sont la garantie d'une origine géographique liée a un terroir, d'une qualité liée a un savoir faire, d'une tracabilité irréprochable et des contrôles rigoureux de conditions de production et de fabrication. www.aoc-olive-nimes.fr KRUPS Fort de ses 175 ans d’expérience, le leader allemand a su s’imposer dans les plus grandes cuisines du monde. KRUPS est en constante quête de perfection technologique et de promesse d’innovation continuelle. Les produits Krups se démarquent grâce à leur design épuré, élégant,  moderne et fonctionnel. www.krups.fr ARC INTERNATIONAL L’expertise au service des  profes-

81


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:27 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h e f s é t o i l é s

***

Les chefsduen Or guide rouge

Réunir autant de chefs 3 étoiles qui présentent leurs recettes, en une même édition, reste rare. Messieurs les Chefs, nous vous remercions pour votre collaboration et surtout pour votre confiance. Que de recettes, que de produits, que de talent : vous nous régalez. Le champagne étant à l’honneur pour ce numéro de fin d’année, chacune des recettes est accordée avec l’un des champagnes dégustés dans notre dossier « champagne de fêtes ». Comme une évidence lorsque l’on aborde la haute gastronomie, Alain Ducasse est à l’honneur pour ce numéro Or. Nous tenions à célébrer avant l’heure son quart de siècle à Monaco, année par année. Nous terminerons cette introduction par une citation signée de ce maître de la cuisine Française : « Un grand restaurant ne se résume pas uniquement aux clients et aux belles voitures. Derrière il y a de la rigueur, de la passion, de l’amour du travail bien fait, de la discipline et de la transmission du savoir » A.D.

L’ epicurien magazine


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:27 Page2

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h e f s é t o i l é s

Alain Ducasse : chronologie d’une épopée

Qui n’a jamais entendu parler d’Alain Ducasse ? Qui peut aujourd’hui ignorer que le chef de cuisine multi étoilé fait briller la gastronomie française à travers le monde. Autant d’étoiles que d’années prestigieuses ? Pour l’Epicurien, la chronologie démarre à Monaco : là où tout a vraiment commencé, quand Ducasse le miraculé est devenu Ducasse le miraculeux….

1988 : Déjà une première étape : deux étoiles

Certains individus ont plusieurs vies. Alain Ducasse

Michelin….On avance !

1989 : Didier Elena rejoint l’équipe (il est aujourd’hui à New-York)

1990 : La récompense suprême pour le Louis

fait partie de ceux-là. Il y a les années de l’insouciance, même si elles ne sont pas celles de l’inactivité, loin s’en faut, mais tout simplement le cursus « normal » d’un adolescent, puis d’un jeune adulte qui cherche sa voie.

D

ans la ferme familiale des Landes, là ou il est né, en 1956, dans un environnement qui invite déjà à la gourmandise, quand les produits ont tout de suite du goût et que les préceptes d’une éducation traditionnelle lui apprennent à respecter, à préserver et surtout à cuisiner, le gamin devient vite un adulte en devenir quand il intègre à 16 ans une auberge du cru pour un apprentissage conforté par les cours de l’Ecole Hôtelière de Talence, même s’il n’ira pas au bout de ce cursus. Peu importe ! La foi est déjà dans les gènes de cet apprenti qui intègre les brigades de Michel Guérard, fait des passages chez Lenôtre, découvre la cuisine du soleil au Moulin de Mougins auprès de Roger vergé, devient le disciple d’Alain Chapel à Mionnay dans la Bresse avant de retrouver Roger Vergé à l’Amandier, encore à Mougins : il a vingt quatre ans, c’est sa première place de chef. L’histoire est en route mais elle va connaître un autre tournant quand, alors qu’il est devenu le chef de la Terrasse, à l’Hôtel Juana, à Juan les pins, déjà distingué par deux étoiles Michelin (1984), il est le seul rescapé d’un tragique accident d’avion….Tout recommence…ou plutôt tout commence !

XV: trois étoiles Michelin. C’est le premier restaurant d’hôtel et le premier palace du monde à obtenir une telle distinction. Agé de seulement 33 ans, Alain Ducasse brille soudain sous les ors de la salle mythique.

(1) 1987 : Alain Ducasse se voit proposer de devenir le chef des cuisines de L’Hôtel de Paris avec pour mission la création du restaurant gastronomique Le Louis XV, qui doit obtenir trois étoiles au Michelin en quatre ans maximum : sacré défi sous l’œil attentif de la famille princière. Franck Cerruti, fidèle des fidèles, aujourd’hui chef exécutif des cuisines de l’Hôtel de Paris, déjà présent auprès du « chef » au Juana, fait partie de l’aventure.

1991  : Christophe Gorgeret entre au Louis XV  et fait ses premières classes d’épicurien avec Alain Ducasse. 1992 :

L’année d’un premier ouvrage : La Riviera d’Alain Ducasse, avec Marianne Comolli, éd. Albin Michel, 295 pages

1993 : Arrivée de Gérard Margeon, « l’homme du vin ». Il restera trois ans au Louis XV pour ensuite s’occuper de toutes les caves, partout dans l’empire Ducasse

1994 : Alain Ducasse devient consultant pour Hédiard.

(3)

(2) 83


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page3

L’EPICURIEN MAGAZINE - C h e f s é t o i l é s

(6)

(4)

(5) 1995  :

Alain Ducasse crée  «  La Bastide de Moustiers  »  à  Moustiers-Sainte-Marie  dans les Alpes-de-Haute-Provence, une auberge de charme de douze chambres : « sa » maison.

1996 : Le 12 août, il reprend l’ancien restaurant de « l’Hôtel du Parc » (Marriott, depuis 2007) de  Joël Robuchon, du 59, avenue RaymondPoincaré, dans le 16e arrondissement de Paris, qu’il renomme « Alain Ducasse ». Il quitte alors les fourneaux et devient le premier grand chef à assurer trois étoiles sans être personnellement en cuisine.

1997 : Après huit mois d’ouverture seulement dans son adresse parisienne, il obtient une seconde fois trois étoiles au guide rouge…mais il en perd une au Louis XV à Monaco. Michelin marque le coup ! 1998  :

La logique prévaut  : le Louis XV  retrouve sa troisième étoile. Alain Ducasse est alors le seul chef au monde à cumuler six étoiles au Michelin. Eugénie Brazier l'a précédé en  1933  dans ce club très fermé,  Marc Veyrat (en 2001) et Thomas Keller (en 2006) les y rejoindront. Cette année là, il démarre le premier concept de restaurant » Spoon, Food & Wine », à Paris.

1999 : Une année faste : Alain Ducasse devient président de la chaîne Châteaux et Hôtels de France (devenue Châteaux & Hôtels Collection), avec plus de 500 établissements de prestige ; Un centre de formation professionnelle ouverts à tous les chefs « ADF Formation et Conseil » établit son activité de transmission du savoir à Argenteuil dans le Val-d'Oise. L’actualité est à nouveau monégasque : il inaugure le concept de restaurant Bar & bœuf à MonteCarlo. Deux nouveaux ouvrages paraissent  : « Rencontres savoureuses. Petit traité de l’excellence française, chez Plon et Spoon, food and wine, Agnès Viénot éditions,

1999 : le « Spoon des Îles » à l’île Maurice voit le jour, et en décembre, avec son ami Clément Bruno, le roi de la truffe, ils font revivre l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle, dans le Var… Un millésime exceptionnel ! 2000 : En juin, le restaurant Alain Ducasse at the Essex House s’ouvre à New York. En septembre, Ducasse installe son restaurant parisien de l’avenue Raymond-Poincaré à l’Hôtel Plaza Athénée tandis que « Spoon + at Sanderson » est inauguré à Londres. 2001 : après cinq mois d'ouverture, le nouveau restaurant du Plaza Athénée obtient trois

(7)

étoiles au guide Michelin. Tandis que sort « Le Grand Livre de cuisine », aux éditions d’Alain Ducasse, 1080 pages, vainqueur aux  Gourmand World Cookbook Awards

2002 : Le chef présente le concept de BE Boulangépicier à Paris et le Grand livre de cuisine. Desserts et pâtisseries (avec Frédéric Robert), aux éditions d’Alain Ducasse, 583 pages vient en complément. Côté restaurants, le « Spoon Byblos » à Saint-Tropez ouvre sa grande terrasse au pied du palace, La Bastide de Moustiers obtient sa première étoile Michelin, et il reprend le restaurant-bar « Iparla » de Bidarray  au  Pays Basque comme le bistrot  «  Aux Lyonnais » à Paris. 2003  : C’est à Hong Kong que se créent un nouveau « Spoon Food & Wine » tout comme le « Spoon des Neiges » à Gstaad en Suisse ; Le  «  mix  »  est son second restaurant à  New York.    Le «  Grand livre de cuisine. Bistrots, brasseries et restaurants de tradition », éditions d’Alain Ducasse, 746 pages et le « Dictionnaire amoureux de la cuisine » éd. Plon, coll. « Dictionnaire amoureux  », 570 pages, apportent un peu de lecture aux amateurs.  2004 :

Autre année faste : il inaugure le restaurant Beige au dernier étage de la boutique Chanel    à Tokyo, ouvre l’auberge  de campagne « L’Andana Tenuta La Badiola » en Toscane en Italie, « L’Hôtel Ostapé » sur les hauteurs du village de  Bidarray  au  Pays basque,  « Le Tamaris » à Beyrouth au Liban, « Le Mix » à Las Vegas au dernier étage du palace THE hotel at Mandalay Bay, un « Spoon Carthage »  en Tunisie, reprend le bistrot parisien « Benoît » dans le 4e arrondissement de Paris, publie le Grand Livre de cuisine Méditerranée, 1080 pages, et est fait chevalier de la Légion d’honneur par le président de la République Jacques Chirac : qui dit mieux !

2005  :

Il pose son nom sur la gastronomie du «  Domaine des Andéols » à Saint Saturnin les Apt dans le Luberon, qu’il intègre à son réseau des Châteaux & Hôtels Collection ; Il crée le restaurant « Benoît Tokyo » dans le luxueux quartier d’Aoyama . Le chiffre d'affaires généré par ses activités est alors de 44 millions d’eu-

L’ epicurien magazine


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page4

(8)

(10)

(9) ros. Il emploie plus de 1400 collaborateurs. Il est le seul Français à faire partie du classement des cent personnalités les plus influentes du monde selon le magazine économique américain Forbes.

2006 : Année « tranquille » : il publie « Spoon Cook Book », avec Christophe Moret, Frédéric Robert, Massimo Luvara, David Belin, Editions d’Alain Ducasse, 456 pages 2007 : Depuis le 1er janvier, il gère la concession de neuf ans des restaurants de la  tour Eiffel  (associé à  Sodexho)  comprenant «  58 Tour Eiffel », le restaurant du 1er étage et Le Jules Verne, le  restaurant  gastronomique  du 2e étage Le chef ferme son restaurant de l’Estrois étoiles à Paris, trois étoiles à Londres  ! Ouverture du restaurant La Trattoria, une table italienne, authentique et stylée qui propose une cuisine d’influence toscane en lieu et place du Bar, Bœuf & Co. Ouverture du restaurant Mix on the Beach sur l’Île de Vieques au large Puerto Rico, au sein d’un petit paradis luxuriant avec vue sur l’océan.

2011 : Sous la présidence d’Alain Ducasse et

Le 13 juin 2011 : Ouverture du premier restaurant d’Alain Ducasse en Russie : miX in Saint Petersburg au sein du W Hotel. Eté 2011 : Fusion du groupe Châteaux et Hôtels Collection (repris en 1999 par Alain Ducasse et Laurent Plantier) et Exclusive Hôtels (créé en 1994). Le 2 Juillet : avec la coopération de la société Monte-Carlo SBM, Alain Ducasse réalise le dîner servi lors du mariage du Prince Albert II et de Charlène Wittstock. Alain Ducasse se rappellera sûrement de ce jour de 1972 quand, tout juste agé de seize ans, il entrait en apprentissage au   « Pavillon Landais  », petit restaurant à  Soustons  dans les Landes, son pays natal. Il pourrait alors s’il était un homme du passé mesurer le temps parcouru et faire comme nous la déclinaison d’une réussite hors du commun. Il pourrait sûrement. Mais l’homme à toujours d’autres envies, le cuisinier d’autres idées  : le calendrier défile, le « Chef » sait créer les dates qui comptent…On attend la suite !

(11)

(13)

2

de Joël Robuchon, lancement du Collège Culinaire de France, association destinée à promouvoir et transmettre les valeurs de la gastronomie française, et à devenir un « interlocuteur privilégié » des pouvoirs publics.

(12)

1 1. alain ducasse au Louis Xv 2. Table du Louis Xv 3. alain ducasse et la Famille Princière 4. La Bastide des Moustiers 5.alain ducasse at the st. Regis Hotel nYc 6. ecole de cuisine a.ducasse 7. La salle du Plaza athenee 8. ad. & christophe saintagne © Pierre Monetta 9. alain ducasse au Plaza athenee-alain ducasse Facade Plaza athenée © Pierre Monetta 10. alain ducasse au Passe 11. ad. Photo © Pierre Hussenot 12. alain ducasse & Franck cerruti 13. Restauant adour at the st. Regis Hotel nYc

1. La RivieRa d’aLain ducasse éd. albin Michel 1997

3

2. GRand LivRe de cuisine d'aLain ducasse alain ducasse edition 2001 3. J'aiMe PaRis d'aLain ducasse alain ducasse edition 2010

85


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page5

Franck

Cerruti*** L e

L o u i s

V X

La biographie que nous lui consacrons parle pour nous. Les ors du salon Louis XV, dont chaque meuble d’époque revendique le nom, illuminent un ballet parfaitement réglé. En cuisine, les brigades de Franck Cerutti, le complice de toujours (ou presque) veillent au moindre détail. En salle, les hommes du « Chef » sont là aussi : Michel Lang pour mener la danse, Noël Bajor pour que la carte des vins et champagnes soient de cette fête. On peut commencer : le produit entre en scène, il a la vedette. Hôtel de Paris Place du Casino 98000 MC Monaco Tel. : +377 98 06 88 64 www.alain-ducasse.com

Homard bleu en tronçons, pasta e fagioli, jus de crustacés Le homard européen vit aussi en méditerranée. Cet animal solitaire s’abrite dans les fons rocheux entre 20 et 100 m de profondeurs. Nous l’aimons pour la douceur de sa chair que nous relevons d’un jus corsé qui anime aussi les pâtes et les cocos.

Pour 4 personnes : Jus crustacés/bouillabaisse • 30gr de lard paysan poivré • 500gr de carcasse de homard concassées • 5 grains de poivre noir et 5 poivre de long • 1 branche de thym et 3 écorces de citron • 50cl de soupe de poissons de roche • 10cl de bouillon de volaille Homard en tronçons • 2 homards de 700gr • 10 gr de beurre • 5 grains de poivre long • 1 blanche de fenouil sec • 50cl de fumet de homard • 10 cl de soupe de poisson Haricots cocos • 120gr de haricots cocos écossés • 1 feuille de sauge et 20gr dee beurre Calamars et palourdes • 120gr de petits calamars et 20 palourdes • 20Cl de vin blanc Pâtes •160gr de e pâtes artisanales • 2gr de piments d’Espelette • 1/2 Citron • 10cl de fumet de homard • 12 pétales de tomate confite • 30cl e bouillons de volaille • 2cl de vinaigre de Barolo • 10cl de jus crustacé/bouillabaisse • Piment d’Espelette, huile d’olive, sel, poivre

L’ epicurien magazine

Préparation des palourdes Mettre les palourdes à dégorger dans de l’eau salée et dans l’obscurité pendant 2 heures afin qu’elles rejettent leur sable. Préparation du jus crustacés/bouillabaisse Tailler le lard en dès. Laver les tomates, les couper grossièrement. Chauffer un filet d’huile de d’olive dans un rondeau. Ajouter le homard concassé. Le colorer pendant 3 minutes. Ajouter les dès de lard. Les gousses d’ail claquées, les deux poivres, le thym et les écorces de citron. Mélanger et suer pendant 5 minutes. Ajouter les tomates, cuire encore 5 minutes à feu vif en remuant souvent. Mouiller avec la soupe de poissons et le bouillon de volaille. Cuire à petits frémissements pendant 20 minutes jusqu’à ce que le jus soit nappant. Le passer d’abord au chinois, ensuite au chinois étamine. Réserver. Cuisson des homards Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau salée avec le poivre et le fenouil. Y plonger les homards. Les cuire 3 minutes. Les retirer, détacher les pinces. Cuire celles-ci encore 3 minutes. Réserver le corail. Décortiquer les pinces en éliminant bien tous les cartilages. Tailler cinq médaillons dans chacune d’elles en gardant la carapace. Les arrondir au ciseau. Enlever le Cartilage du ventre et le boyau. Réserver à température ambiante. Cuisson des haricots cocos Mettre les haricots cocos dans une casserole. Les recouvrir d’eau. Porter à ébullition. Ecumer. Ajouter la sauge et le poivre. Cuire à petits frémissements pendant 45 minutes. Saler aux trois quarts de la cuisson. Retirer la garniture aroma-

tique. Débarrasser. Les laisser refroidir dans leur jus de cuisson. Cuisson des calamars et des palourdes Nettoyer les calamars. Rincer les palourdes à grande eau. Les égoutter. Chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Ajouter les palourdes. Verser le vin blanc. Couvrir. Cuire à feu vif jusqu'à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Les égoutter et les décoquiller. Pocher les calamars dans le jus frémissant des palourdes pendant 2 minutes. Réserver. Cuisson des pâtes Chauffer un flet d’huile dans un sautoir. Ajouter les pâtes. Les faire suer légèrement sans les colorer. Saupoudrer le piment d’Espelette mouiller avec 10 cl de bouillon de volaille. Cuire en maintenant un léger frémissement et en remuant sans cesse jusqu'à ce que le bouillon soit complètement absorbé. Mouiller à nouveau jusqu’à hauteur. Poursuivre ainsi la cuisson pendant 16 minutes environ. Préparation de la pasta e fagioli Dans un sautoir, rassembler les jus de cuisson des calamars et des palourdes. Ajouter le beurre. Egoutter les cocos, les ajouter. Bien les glacer. Ajouter les calamars, les palourdes, les pétales de tomate confite coupé en deux. Mélanger. Verser les pâtes dans le sautoir. Bien lier. Assaisonner de vinaigre de Barolo et de quelque tours de moulin à poivre. Finition Présentation Dans un sautoir, chauffer le fumet de poisson, la soupe de poisson et le beurre. A feu doux, réduire d’un quart. Ajouter les queues de homards. Bien les glacer. Réserver au chaud. Dans un autre sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive. A feu très doux, faire raidir le corail de façon à obtenir une fine concassée. Verser le jus crustacés/bouillabaisse et bien lier. Ajouter le jus de citron. Rectifierl’assaisonnement. Dresser le homard sur un côté de l’assiette , la pasta e fagioli sur l’autre côté. Déposer par-dessus la garniture de palourdes et calamars. Ajouter un cordon de jus.

Champagne Bruno Paillard - Premiere Cuvée

A met de maitre, champagne de maitre, qui de par ses notes minérales convient au homard et fruits de mer qui l’accompagnent le tout avec finesse.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 15:03 Page6

Saintagne***

Christophe

Le Plaza Athenée

C’est encore Ducasse…mais c’est un autre lui. C’est l’ubiquité gastronomique  : toujours là mais déjà ailleurs, sans être vraiment parti. L’établissement porte son nom comme une signature sur une œuvre d’art. C’est bien lui que l’on interprète et la partition est bien réglée  : dix ans de félicité  : un anniversaire qui mérite…des félicitations ! 25 avenue Montaigne 75008 Paris Tel. : 01 53 67 65 00 www.plaza-athenee-paris.com

Pigeonneau, navets, foie gras poché et raifort Le bouillon de canard Laver/éplucher les légumes puis réunir les éléments dans un bocal le parfait de 3 litres, puis cuire 5h au four vapeur à 100°C. Conserver dans le bocal à la sortie du four jusqu'à utilisation. Préparations préliminaires Lever les coffres de pigeons, les brider avec une ficelle, utiliser les cuisses et carcasses pour réaliser le bouillon. Mettre les coffres à mariner avec une cuillère d’huile d’olive, le poivre et la coriandre. Eplucher puis laver les navets glaçons, réserver les fanes. Eplucher puis réaliser des copeaux avec les navets ronds, réserver. Dans un grand sautoir, faire fondre une cuillère de graisse de foie gras puis ajouter les navets après les avoir salé. Les cuire à l’étuvée en les retirant au fur et à mesure de leur cuisson respective. Au terme de la cuisson, les réunir dans le sautoir puis déglacer à l’aide d’un pochon de bouillon de canard, ajouter les fanes de navets. Bien glacer les légumes dans leur jus. Tailler le lobe de foie gras de canard en 4 grosses escalopes, les déveiner partiellement, arrondir les angles puis les laisser à T° ambiante. Cuisson et dressage Plonger dans le bouillon les escalopes de foie gras, cuire à frémissement, vérifier la cuisson à l’aide d’une sonde, ils doivent être tièdes à cœur. Les débarrasser sur une grille puis laisser reposer une dizaine de minutes.

Pour 4 personnes : Pour le pigeonneau, la garniture et le foie gras • 2 pigeonneaux • 2 bottes de navets glaçons • 4 pièces de navets ronds • 1 gros lobe de foie gras de canard • Un morceau de raifort • Une poignée de fanes de navets et de feuilles de céleri • 1 gousse d’ail rose • 1 cuillère à café de poivre noir concassé • 1 cuillère à café de coriandre concassée

Pour le bouillon • 0,9 kg de canard blanchi • 0,9 kg de carcasses de pigeon blanchies • 80g de céleri branche • 80g de poireau et 1 cèpe sec • 100g de carotte • 100g de champignon de Paris • 3g de poivre noir • 2 oignons dont 1 brulé • 1,8 litre de fond blanc • 20g de gros sel

Saler puis rôtir les bateaux de pigeons environ 8 minutes afin de les garder rosés. Laisser reposer 10 minutes puis les désosser. Piquer la gousse d’ail épluchée/entaillée au bout d’une fourchette puis faire tomber les feuilles de navets et de céleri dans un sautoir avec un peu de graisse de foie gras en les conservant pratiquement crues, débarrasser puis ajouter une râpée de raifort. Dresser dans chaque assiette un filet de pigeonneau rôti, une escalope de foie gras poché surmontée des fanes de navets et des pousses de céleri tombées, les navets glaçons, leurs fanes et les copeaux de navet.

Champagne Lanson - Noble Cuvée 1998

Pour ce met d’exception il fallait un champagne d’exception, la noble cuvée elaborée par le chef de cave Jean-Paul Gandon, apporte équilibre et fraicheur. Son coté épicé est en harmonie avec le chevreuil et les notes de fruits confit subliment le foie gras. 87


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page7

Paul

Bocuse*** L ’ A u b e r g e P o n t

d e

d u

C o l l o n g e s

Monsieur Paul  ! Le vétéran. L’homme de toutes les dates gastronomiques, de tous les défis, de tous les souvenirs. On dit Bocuse comme on dirait bonheur, le nom se suffit à luimême pour avoir une signification. Il est aussi le seul à avoir affiché dans son parcours autant d’années sous un ciel étoilé (1965). Il avait déjà sa place retenue dans notre magazine en « or » ne serait-ce qu’en étant le « patron » du Bocuse d’Or. Tous les plats de ce Meilleur Ouvrier de France sont une fête, à commencer par les «  incontournables  », mais celui-ci la caractérise. 40 Rue de la Plage 69660 Collonges au Mont d'Or Tél. : +33 (0)4 72 42 90 90 www.bocuse.fr

Soupe de truffe noire VGE Valery Giscard D'Estaing Plat créé pour l’Elysée à l’occasion de la remise de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse par Valéry Giscard d’Estaing le 25 Février 1975 corsé qui anime aussi les pâtes et les cocos.

Pour 4 personnes : • 4 cuillère de Noilly Prat • 2 litre de consommé double de volaille • 20 gr de truffes noires • 20 gr de foie gras • 10 grammes d’un mélange en parties égales de carottes, oignons, céleri et champignons taillés en très petits dés et revenus au beurre • 10 grammes de blancs de volaille cuits et coupés en petits dés de 5 mm • Sel marin, poivre noir du moulin • 1 disque de pâte feuilletée de 60 grammes • jaunes d’œufs pour la dorure Vichyssoise • Monder les tomates à l’eau bouillante 20 secondes (suivant Vichyssoise) • 300 g de jus de topinambours • 60 g de pommes de terre • 30 g de crème • Gras de jambon Ibérique Ecrasé de topinambours • 200 g de topinambours • 1/4 l de bouillon de volaille • 20g de beurre frais Préparation : • Mettez la garniture au fond de la soupière : les légumes, les blancs de volaille coupés en dés, le foie gras coupé en morceau et les truffes en tranches fines. • Ajoutez le Noilly Prat et le consommé. Salez, poivrez. • Posez le disque de pâte feuilletée sur la soupière et pressez bien les bords afin qu’il concentre tous les parfums de la soupe à l’intérieure de la soupière.

Champagne Dom Pérignon 2002

Paul Bocuse est à la gastronomie ce que Dom Perignon est au champagne, ce met truffé demande un champagne puissant avec du corps et de longueurs, critères qui caractérisent ce champagne. L’ epicurien magazine

• Badigeonnez avec le jaune d’œuf, glissez au four préchauffé à 220° et faites cuire 18 à 20 minutes, sortez du four et servez.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page8

Michel

Troisgros***

Maison Troisgros

1954…la date est importante, elle marque l’arrivée des deux frères, Jean et Pierre, après un parcours initiatique auprès des meilleurs. Bientôt l’Auberge des Platanes de Jean Baptiste et Marie, leurs parents, prendra le nom des deux frangins. Il faut dire qu’entre temps une première étoile a scellé leur destin. Une décade prodigieuse et la seconde vient la ponctuer… mais la « révolution » se fait logiquement en 1968 quand la troisième illumine la cité. Michel incarne aujourd’hui avec passion cette saga qui lie à jamais tous les prénoms dans un seul nom : Troisgros, comme la signature inamovible d’une réussite familiale. Place Jean Troisgros 42 300 Roanne Tél. +(33) 04 77 71 66 97 www.troigros.com

Mezzaluna de Potimarron à l’amande Ingrédients pour 4 personnes : Le Potimaron et la truffe • 1 potimarron 1 kg • 100 gr d’amandes fraîches • 1/2 litre de lait • 1/2 litre d’eau de source - 50 gr beurre • 2 grosses pommes de terre • 1 truffe noire de 40 g La nage : • 10 cl de vinaigre de vin blanc • 150 gr de beurre • Sel, poivre blanc Préparation : • Ouvrez et pelez les amandes. Pilez-les en purée au mortier. • Pelez le potimarron ; épépinez-le et taillez-le en gros cubes. Couvrez-le de l’eau et du lait et mettez en cuisson. • Egouttez puis mixez-le avec la purée d’amande et le beurre. Assaisonnez d’un peu de sel, puis réserver. • Pelez les pommes de terre. Emincez-les en 24 lamelles très fines, dans le sens de la longueur. Puis faites-les tremper dans l’eau froide pendant 15 minutes. Séchez-les sur un linge, glissez-les bien à plat dans un sac « sous vide ». Faites le vide et cuisez 20 minutes à 90°C à la vapeur. • Confection des Mezzaluna : ouvrez les sacs. Déposez une cuillère de purée sur chaque lamelle de pomme de terre. Repliez-les (à la façon de ravioles) et détaillez les bordures pour qu’elles soient nettes. Comptez-en 10 par personne que vous déposez sur un plat. Filmez et réservez. La nage :

Champagne Alain Thiénot Grande cuvée 1999

Un met délicat et puissant qui convient parfaitement à cette cuvée qui offre de par ses notes de pâtisserie une belle harmonie. La finale épicée s’accorde à merveille avec la truffe.

• Faites réduire le vinaigre de moitié. Y incorporez le beurre au fouet. Assaisonnez de sel et poivre. • Emincez la truffe en rondelles. Il en faut 24. • Chauffez les mezzaluna à la vapeur. Comptez 4 minutes. Retirez le papier film et nappez de la nage. Déposez la rondelle de truffe sur chaque mezzaluna.

89


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page9

Pic***

Anne-Sophie

M a i s o n

P i c

On pourrait l’appeler «  Madame  » si elle n’était pas aussi charmante, gracieuse, presque fragile, toujours disponible et souriante, éternelle... « Mademoiselle » comme l’ont été avant elle des femmes de caractère au destin exceptionnel. C’est pourtant une grande dame, « la » dame de la gastronomie française, son nom perdu dans un répertoire masochiste qui a tout de même su lui faire une grande place, chacun se poussant du coude pour la « petite ». Du coup, on utiliserait volontiers son prénom, double comme sa cuisine, illustrant parfaitement le passé d’une famille illustre et le présent d’une jeune femme généreuse…Merci Anne Sophie. 285 avenue Victor Hugo 26000 Valence Tél. +33 (0)4 75 44 15 32

La betterave plurielle, textures fondantes et crémeuses au café Blue Mountain,acidulé d'épine vinette Préparation : Les minis betteraves : Lavez les betteraves. Dans un autocuiseur, déposez les betteraves (sauf la blanche) dans le panier vapeur, en prenant soin de bien les calibrer. Remplissez le fond de la cocotte avec de l'eau et du gros sel. Portez la cocotte à température. Chassez l'air de la cocotte puis compter 5 à 6 minutes de cuisson pour les petites, 7 à 8 minutes pour les moyennes et 9 à 10 minutes pour les grosses. Laissez reposer la cocotte pour faire baisser la pression. Récupérez les betteraves, retirez la peau puis taillez les crapaudines et les Chioggia en tranches de 0.5 cm d'épaisseur. Taillez les jaunes en jolis quartiers. Réservez. Epluchez la betterave blanche, taillez en bille de 0.5 cm de diamètre à l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne. Cuisez-les à l'étuvée avec un peu de beurre et de bouillon de légumes. Réservez. Le beurre de café : Travaillez le beurre pommade puis ajoutez le café préalablement concassé au mortier puis passé au tamis. Laissez infuser 1 nuit minimum. Clarifiez.

Pour 4 personnes : Les minis betteraves : • 12 betteraves rouges • 2 betteraves crapaudine • 1 betterave blanche • 2 betteraves jaunes • 2 betteraves Shioggia • 50 g de beurre demi-sel • 100 ml de bouillon de légumes • 100 ml de jus de betterave réduit • Gros sel • Sel fin Le beurre de café : • 200 g de beurre doux • 4 g de café Blue Mountain L'émulsion betterave : • 200 g de purée de betterave • 100 g de crème

• 50 g de beurre de café clarifié • Sel fin La vinaigrette betterave/café : • 100 ml de jus de betterave • 30 g de beurre de café clarifier Les épines vinette : • 20 g d'épines vinette • 20 g de beurre Le sel au café : • 20 g de sel de Maldon • 1 g de café Blue Mountain La finition : • Quelques lamelles de betterave Chioggia • Quelques lamelles de betterave rouge • 20 ml de vinaigrette • Sel fin

Champagne Duval Leroy « Femme de Champagne » 2000

Voila un accord au féminin qui de par la palette aromatique du champagne et la multitude de couleurs et saveurs du plat, les rendent deja harmonieux. En bouche cette harmonie se confirme avec une certaine fraicheur. L’ epicurien magazine

L'émulsion betterave : Cuisez les betteraves épluchées puis coupées en morceaux, dans le panier vapeur de l'autocuiseur pendant 35 à 40 minutes. Dans une casserole, terminez la cuisson avec le jus de betterave puis faites réduire pour concentrer la couleur. Mixez finement. Mélangez cette purée avec la crème et le beurre de café clarifié. Filtrez puis remplissez le siphon. Réservez au chaud. La vinaigrette betterave/café : Faites réduire le jus de betterave, jusqu'à obtenir une texture sirupeuse. Ajoutez le beurre de café clarifié. Réservez. Les épines vinette : Faites blanchir les épines vinette, départ à froid, pour les réhydrater. Au moment, faites les revenir rapidement dans le jus de betterave. Réservez. Le sel de café : Pilez le café au mortier de façon à obtenir une poudre très fine. Mélangez au sel de Maldon. Réservez La finition et le dressage Glacez les betteraves rouges et les crapaudines dans le jus de betterave réduit légèrement monté au beurre. Glacez les autres betteraves, dans un beurre monté nature. Sur les assiettes, déposez la vinaigrette en arc de cercle. Ajoutez les différentes betteraves puis les épines vinette. Déposer les lamelles de betterave assaisonnées avec la vinaigrette. Terminez avec l'émulsion en petits points puis le sel de café.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page10

Pierre

Gagnaire*** P i e r r e

G a g n a i r e

« Ce qui ne nous tue pas nous rend plus fort » : voilà bien une affirmation qui colle parfaitement à l’aventure personnelle de ce chef émérite. 1993 doit paraître bien loin pour laisser la place à 1997 quand les trois macarons perdus ailleurs illuminent son ciel parisien. La morale ? Le talent se moque du calendrier, la passion ignore les dates, le travail n’a pas de lieu pour s’exprimer, l’amour a toujours raison. L’amitié aussi ! La rencontre avec Hervé This est de celles qui marquent un destin. Mais sa plus belle rencontre est encore avec le produit : « Je me suis rendu compte très tôt que j'ignorais la matière première. Je l'ai découverte, regardée, mangée, touchée pour construire mon univers sensoriel et écrire mon garde-manger » : belle profession de foi. 6 rue Balzac 75008 Paris Tel. : + 33 (0)1 58 36 12 50 www.pierre-gagnaire.com

Coeur de cabillaud poché à four doux, velouté de cèpe, noix fraîches et chataîgnes Préparation : Le velouté de cèpe : • Eplucher et ciseler les échalotes. • Gratter la terre des pieds des cèpes ; finir de les nettoyer à l’aide d’un chiffon humide (ne pas les laver à grande eau). • Tailler les cèpes en morceaux réguliers. • Dans une casserole à fond plat, faire colorer les morceaux de cèpe avec 100g de beurre, ajouter les échalotes, saler, poivrer, laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec le lait. • Laisser cuire pendant 30 à 40 minutes à feu doux. • Egoutter les cèpes, les mixer en ajoutant progressivement le lait chaud jusqu’à consistance d’un velouté mousseux. • Réserver au bain-marie. Noix et châtaignes : • Les noix seront juste décoquillées et ensuite épluchées ; très facile avec des noix fraîches (si elles sont sèches, les tremper 15 à 20 minutes dans une eau tiède). Réserver. • Faire une entaille au couteau dans l’écorce des châtaignes et les plonger dans l’eau bouillante quelques minutes. • Eplucher à chaud en enlevant bien les deux peaux et en laissant les châtaignes crues. • Couper en morceaux les châtaignes, cuire lentement à la poêle avec 50g de beurre et une pincée de sel. • A la fin de la cuisson et de la coloration, ajouter un trait de sirop d’érable. • Réserver au chaud.

Marché pour 4 personnes : • • • • • •

Filet de cabillaud 0,600kg Cèpe frais 0,700kg Echalote 0,050kg Lait 1 litre Beurre frais 0,350kg Châtaigne 0,200kg

Champagne Alfred Grattien 1999

• • • • • •

Noix fraîche 0,200kg Citron jaune non traité 1 pièce Feuilles de laurier 2 Piment d’Espelette PM Sel/poivre PM Sirop d’érable PM

Un met atypique de fêtes qui demande un champagne de terroir et c’est le cas, ses notes boisées se fondent avec les noix et chataignes, une belle osmose.

Cuisson du cabillaud : • Détailler 6 beaux pavés de cabillaud dans le filet, saler. • Faire fondre les 200g de beurre restant avec l’écorce du citron, les feuilles de laurier et le piment d’Espelette. • Déposer les pavés de cabillaud dans ce beurre fondu, enfourner dans un four à 100° maximum. • Cuire très lentement en arrosant régulièrement. Dressage : • Dans 6 grandes assiettes creuses, verser le velouté de cèpe. • Déposer délicatement le poisson au centre (il est très fragile à la sortie de cuisson). • Répartir les châtaignes sur chaque assiette, puis les noix après les avoir roulées dans un peu de beurre de cuisson du cabillaud.

91


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page11

Passard***

Alain

L

A

r

p

è

g

e

Est-il l’émule d’Edison Denisov ou  d’Antoine Tisné ? Vous ne connaissez pas ces chefs là  ? Normal  : ce sont des compositeurs célèbres pour leur partition au saxo, un instrument qu’aime pratiquer Alain Passard. Ses partitions personnelles trouvent leur inspiration dans la terre nourricière quand le produit vient diluer ses notes parfumées dans un concerto festif pour légumes d’hiver. Vous entendez la musique, elle résonne dans les casseroles. Chaque saison a son hymne, interprété avec brio par une brigade bien orchestrée. 84 Rue de Varenne 75007 Paris Tél. : +33 (0)1.47.05.09.06 www.alain-passard.com

Betterave en croûte de sel gris de Guérande Pour 4 personnes : • 1 grosse betterave rouge « crapaudine » de 400gr • 2 kg de gros sel gris de Guérande • 50gr de beurre frais • 1 bouquet pastoral d’herbes fraîches • Vieux vinaigre balsamique de Modène

Choisir une belle betterave en ciblant une racine d’environ 400gr. Sous un filet d’eau, en lui préservant sa peau, la toiletter délicatement avec une brosse souple, de façon à évacuer tous les reliquats de terre. Sur la lèchefrite, créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise puis l’ensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte, ne pas hésiter à être généreux avec la couverture de sel. Cuire la betterave dans un four préchauffé à 140 °C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes.

Champagne Gosset «Grand blanc»

Pour ce met a la fois fin et rustique nous avons carte blanche pour accorder la croute de sel et les notes iodees sont idéales tout comme les notes végétales avec la betterave. Un beau mariage en blanc.

Devant les invités, casser la croûte de sel, en extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente. Servir sur assiette chaude avec le beurre frais fondu et infusé du bouquet pastoral d’herbes fraîches ciselées. Choisir de préfé rence le cerfeuil, l’estragon, le persil et la coriandre. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.

Homard des Iles Chausey au « Côtes du Jura » Pour 4 personnes :

Réalisation :

• 4 homards bretons de 400 grammes • 4 feuilles de chou vert • 3,5 dl de vin jaune cépage savagnin « Côtes du Jura » • 300 grammes de girolles • 55 g de beurre demi-sel • fleur de sel, épices • 200 g de beurre doux • Sel • huile de noisette • citron jaune

Pocher les homards pendant 4 minutes, puis les braiser au four dans le vin jaune à couvert pendant 7 minutes à 230°, laisser reposer. Passer le jus de cuisson, s’assurer que le vin soit cuit en vérifiant l’acidité (qui doit avoir presque disparu), ajouter le gingembre, monter au beurre doux, puis ajouter l’huile de noisette et rectifier l’assaisonnement à la fleur de sel. Parallèlement dans un sautoir, faire tomber les feuilles de chou quelques minutes dans le beurre salé, ajouter quelques gouttes de jus de citron et un tour de moulin à poivre.

Champagne Maurice Grumier 2004

Délicatesse et authenticité caractérisent ce met et la cuvée avec laquelle nous accordons ce homard lui correspond de par ses notes de fraicheur et de grillé.

L’ epicurien magazine

Réchauffer le homard au four ou à la vapeur pendant 2 ou 3 minutes seulement, le découper en aiguillettes, dresser sur assiettes chaudes avec le chou et napper de sauce au vin jaune.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page12

Anton***

Frédéric

Le

Pré

Catelan

L’homme est carré. A tous les sens du terme. Silhouette massive, crane rasé, il impressionne autant qu’il interpelle, un franc sourire apportant une touche de convivialité sur un physique de lutteur. Lutteur… le mot prend toute sa dimension quand on combat pour l’excellence. Depuis ses premiers pas, Frédéric Anton vise le meilleur, ne se contentant pas de participer, mais surtout de réussir, quand il devient Meilleur Ouvrier de France par exemple, en l’an 2000, histoire d’entrer dans le millénaire avec fracas, ou encore quand les trois étoiles rêvées viennent s’aligner dans son ciel. Lier son nom à Lenôtre devient alors une évidence, il n’y a pas de hasard dans une bonne stratégie. Bois de Boulogne Route de Suresnes 75116 Paris Tel. : 01 44 01 14 41 www.precatelanparis.com

La Saint Jacques cuite au plat, jus de pommes à cidre, noix écrasées et torréfiées PREPARATION DES SAINT-JACQUES : Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la coquille. Les laver sous un filet d’eau et les égoutter sur un linge, les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre en pommade et les assaisonner, les cuire au four 5 à 6 minutes à 160°, les retirer du four, réserver dans une casserole le beurre de cuisson des Saint-Jacques. PREPARATION DE LA SAUCE CIDRE : Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement. PREPARATION DES NOIX TORREFIEES : Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120° pendant deux minutes. Les hacher finement au couteau. Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de cuisson. Mélanger et rectifier l’assaisonnement. DRESSAGE ET FINITION : Dresser les Saint-Jacques au centre de l’assiette. Déposer dessus le mélange noix et ciboulette et verser autour la sauce cidre émulsionnée.

Pour 4 personnes : Eléments principaux : • 4 Coquille St-Jacque U.S. • 40 gBeurre • sel • Poivre

Eléments de la sauce cidre : • 1 pomme reinette • 1 pomme granny smith • 60 gr d’échalote

• • • • • • • • •

30 g de carotte 10gr d’ail 20gr de céleri blanche 500 gr cidre brut 10gr miel 40gr crème 50gr beurre 3 grains de poivre 3 grains de coriandre

Eléments de finition : • 40gr de noix « cerneaux » • 1 botte de ciboulette

Champagne Krug « Grande cuvée »

La St-Jacques est un met délicat qui demande un champagne tout aussi délicat. Mais attention aux ingrédients qui l’accompagnent, ce sont eux qui ont déterminé notre choix : la noix torréfiée qui se marrie à merveille et l’accompagne sur la longueur. 93


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page13

Frechon***

Eric

L e

B r i s t o l

Le restaurant a quitté la célèbre rotonde. En rejoignant son nouveau cocon, plus petit pour moins de convives mais plus de bonheur  ; en adoptant un nouveau nom  : Epicure, il inaugure une nouvelle ère. Dans ses immenses cuisines rutilantes, Eric Fréchon n’est pas loin. Sa troisième étoile récemment acquise a su conquérir les plus grands et le liséré Bleu Blanc Rouge qui symbolise son appartenance au rang envié de Meilleur Ouvrier de France, a un côté très élyséen. Une sorte de suite logique de l’Histoire, quand le palace sort avec panache de celle qui a marqué Paris, avec un grand H, avec celle qui marque la Gastronomie, toujours en majuscule, dans une version faite pour ce millénaire. Rue du Faubourg Saint Honoré 75112 Paris Tel. : +33 (0)1 53 43 43 00 www.lebristolparis.com

Litchis meringués et glacés aux parfums de rose, poire et citron Pour 4 personnes : Neige de litchis • 600 gr de jus de litchi • 300 gr de jus de poire • 100gr de sucre semoule • 150 g de jus de citron • 8 pièces de feuilles de gélatine Sirop de rose décor • 400 gr d’eau • 200 gr de sirop de rose • 50 gr d’eau de rose • 30 gr de citron Pétales de roses cristallisés • 4 roses non traitées • 50 gr de blanc d’oeuf • 150 gr de sucre semoule • 20 gr de stabilisateur • 1,5 l de pulpe d’orange sanguine • 0,8 gr de pistil de safran

Procédé Faire fondre la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide avec le jus de poire et incorporer le reste des ingrédients. Mélanger et laisser prendre au frais 12h, mixer avec un bamix. Mettre en syphon avec trois cartouches de gaz. Réserver au frais. Progression Mélanger à froid tous les ingrédients et faire bouillir jusqu’à consistance désirée. Progression (suite) Avec un pinceau et du blanc d’oeuf, badigeonner les dessus des pétales de roses et parsemer de sucre semoule. Mettre à sécher les pétales sucrés au-dessus du four pendant une nuit et réserver au sec.

Champagne Couche « Bulles de miel »

Ce délicieux dessert demande un vin de dessert dans la pureté et ce demi-sec est épuré, tout en légereté. La bouche est sur le miel tout comme ce dessert au litchis qui en plus a comme arome en commun le pétale de rose. L’ epicurien magazine

Dressage et finition Tremper une louche dans l’azote et garnir cette louche refroidie de neige de litchi. Creuser le centre et garnir de morceaux de poires, litchi et de trois demi framboises, ajouter le zeste de citron vert et du sirop de rose. Refermer après avoir garni et retremper dans l’azote. Sortir de l’azote à l’aide d’une écumoire, déposer sur l’assiette et déguster rapidement.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page14

Blanc***

Georges

G e o r g e s

B l a n c

1981/2011 : 30 ans pour trois étoiles! Bon anniversaire Georges. Toque blanche, tablier blanc, livre blanc (La Vie en Blanc GSL éditions), seules les pages qui racontent la carrière exceptionnelle du cuisinier se noircissent de ses recettes ou se colorisent de leurs photos, avec délectation. Elles pourraient se parer aussi de toutes les décorations que l’homme, engagé depuis longtemps dans la vie publique, associative ou syndicale, notamment au service du monde agricole -il est président du Comité interprofessionnel de la Volaille de Bresse (AOC)- a reçu dans sa carrière. Et si trois générations de « mères » cuisinières ont écrit l’histoire avant lui, le « P’tit Blanc », comme le surnomme affectueusement Bocuse, en est le digne héritier. 01540 Vonnas Tel. : +33 (0)4 74 50 90 90 www.georgesblanc.com

Crêpe parmentière au saumon sauvage d’Alaska et caviar beurre léger aux zetes de citron Il y a une vingtaine d’années, j’ai eu l’idée de cette recette élaborée à partir de la célèbre crêpe vonnassienne de la mère Blanc, sachant que pomme de terre, saumon et caviar contenant un mariage qui a fait ses preuves et qui peut être décliné à l’infini. Vous pouvez remplacer les tomates fraîche par de pétales de tomates confises pour réaliser des losanges décoratifs. PREPARER LA PATE A CREPES : dans un saladier ou dans cul de poule en acier inoxydable, mélangés la purée de pomme de terre et la farine. Incorporer les œufs entiers, puis les blancs d’œufs. Rectifier l’assaisonnement en sel et terminer avec un peu de crème. Réserver au réfrigérateur. EBOUILLANTEZ LES TOMATES et rafraichissez-les aussitôt dans l’eau froide courante. Montez-les et coupez-les en 4 quartiers. Eliminez les pépins pour utiliser uniquement la chair. Etalez les pétales de tomates à plats découpez-y les losanges pour le décor de l’assiette. Réservez au frais. TAILLER LE SAUMON SAUVAGE en carrés de 3 mm d’épaisseur et environ 10 cm de côté (à peu près de la taille d’une crêpe). Etalez 6 carrés de saumon sur une assiette et déposez sur chacun 5g de caviar (ou plus si vous le souhaitez) puis montez « en sandwich » des carrés de saumons restant. Couvrez de film étirable bien tendu et conservez au frais. PREPAREZ LE BEURRE DE CITRON : râpez finement le zeste de citron avec un couteau zesteur, faites-le blanchir 3 fois dans de l’eau bouillante et réservez-les dans sa dernière eau. Prenez le jus des citrons et faites-le réduire presque à sec sel et poivre. Ajoutez la crème, laisser réduire et incorporer le beurre en parcelle. Passez au chinois et ajoutez les zestes de citrons égouttés. Rectifiez l’assaisonnement, la consistance et l’acidité.

Pour 4 personnes : La pâte à crêpe parmentière 500 g de purée de pomme de terre froide 90 g de farine 4 œufs entiers et 6 blancs 1 bonne cuillère à soupe de crème fouetté Sel La garniture 2 toasts 330 g de filés de saumon sauvage 30 g (au moins) de caviar

Le beurre de citrons 2 citrons 1 trait de crème de fleurette 80 g de beurre froid en petites parcelles Sel, poivre du moulin Le beurre d’échalotes 3 échalotes 20 gr de beurre pour la cuisson des échalotes 5 cl de vin blanc 1 trait de vinaigre de vin Quelques branches de cerfeuil et d’aneth

Champagne Boizel « Joyau de France » 1996

Le caviar lui aussi est un joyau et ce millésime lui apporte une certaine structure et fraicheur qui correspond tout à fait au caviar.

POUR OBTENIR LE BEURRE D’ECHALOTTE, émincez très finement les échalotes et faite-les chauffer dans une casserole dans 20g de beurre, sel et poivre. Faites-les légèrement colorés puis mouillez avec du vin blanc et le vinaigre. Faites réduire à sec et ajoutez la crème. Faites réduire à consistance onctueuse, puis incorporer en finissions le zeste de beurre en parcelles. Mixés le tout et passer au chinois. Mélangez 2 tiers de beurre de citrons et 1 tiers de beurre d’échalote. Mixez la sauce pour la rendre mousseuse. FAITES CHAUFFER SUR FEU VIF, comme pour cuire une omelette, une grande poêle contenant une bonne quantité de beurre clarifié. Versez-y une belle cuillérée de pate. Les crêpes s’étalent en rond toutes seules, un peu comme un beignet. Glissez aussitôt un sandwich de saumon sur chaque crêpe afin qu’ils adhèrent bien à la pate. Retournez la crêpe à l’aide d’une spatule métallique à laine souple. Laissez cuire encore 2 minutes. Déposez les crêpes sur une plaque recouverte de papier absorbant. DRESSAGE Garnissez un côté de l’assiette des losanges de saumon disposés en v. Garnissez chacun d’une branche d’aneth ou de cerfeuil. Décorez le cœur de l’assiette de points de sauce. Versez le zeste de sauce au milieu et déposez-y la crêpe. Servez sans attendre.

95


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page15

Michel

Guerard*** Les

Prés

d’Eugénie

Le bonheur est dans les Prés ! « Je cuisine comme l’oiseau chante » dit le maître...qui sait donner de la rime à son talent. Au cœur de la Gascogne, c’est un véritable village qui donne à l’art de vivre ses références. Hôtellerie de charme, table gastronomique, auberge élégante, bistrot convivial, école de cuisine, la cuisine se décline à tous les niveaux jusqu’à l’excellence, confirmée en 1977 par une troisième étoile. Et quand le corps est au repos, sûrement dans la Ferme de Beauté ou les Eaux Thermales, le spa merveilleux du site, l’esprit garde encore présent toutes les senteurs, les saveurs, de cartes légendaires. 40320 Eugénie les Bains Tel. : +33 (0)5 58 05 05 05 www.michelguerard.com

Les coquilles Saint-Jacques à la fleur et feuille de citronnier Développement de la rectette La sauce Faire compoter doucement les échalotes avec le beurre et l’huile d’olive. Ajouter le gingembre en brunoise très fine et la fine julienne de carotte. Faire suer à couvert ; la julienne doit devenir translucide. Déglacer cette cuisson avec le Porto blanc et réduire presque à sec. Ajouter les pâtes de curry et le curcuma. Cuire 1 à 2 minutes. Mouiller avec le jus d’orange. Laisser frémir 5 minutes (la texture doit être comme une marmelade). Puis mettre le vadouvan dans un petit sachet et le faire infuser dans la sauce. Laisser refroidir. Ajouter la fleur d’oranger à froid. Finition Cuire la pomme de terre « vapeur », l’éplucher et la réserver au chaud. Mettre la base de fleur de citronnier dans une casserole avec la nage. Cuire les coquilles Saint-Jacques au poêlon, bien colorer et finir en arrosant avec du beurre demi-sel.

Ingrédients principaux • 16 belles noix de Saint-Jacques U.S. • 40 g de nage de légumes • 50 g de crème montée • 25 g de base de sauce • 1 cuillère à café de coriandre fraîche, concassée • 120 g de beurre demi-sel • 4 pommes de terre grenaille • 10 g de jus de citron vert • 20 g de jus de citron jaune Base pour la sauce fleur de citronnier • 10 g de beurre • 10 g d’huile d’olive • 20 g d’échalotes ciselées

L’ epicurien magazine

• • • • • • • • •

15 g de gingembre 40 g de julienne de carotte 15 g de Porto blanc 5 g de pâte de curry verte 2 g de pâte de curry rouge 1 g de curcuma 75 g de jus d’orange 5 g de fleur d’oranger 1 cuillère à café de Vadouvan

Ingrédients de finition 1 cuillère à café d’huile de combawa 30 g de fine julienne de pomme Granny Smith 20 feuilles de coriandre fraîche 4 fleurs de citronnier

Dressage Mettre la crème montée dans la sauce très chaude. Ajouter la coriandre concassée et les jus de citron. Verser cette sauce dans le fond de 4 assiettes creuses. Disposer les coquilles Saint-Jacques et les pommes de terre coupées en 2. Ajouter la julienne de pomme, les feuilles de coriandre, l’huile de combawa et quelques grains de fleur de sel sur les pommes de terre. Décorer d’une belle fleur de citronnier.

Champagne R.C. Lemaire

Cette St-Jacques relevée de curry demande un champagne à la hauteur. Un rosé de saignée est parfait. Harmonieux et différents à la fois ils se complètent une fois au palais. L’un offre la chaleur et l’autre la fraicheur.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page16

Jean Michel

Lorain***

La Côte Saint Jacques

Nous sommes sur les bords de l’Yonne. Se mirant dans le fleuve paisible qui longe le Relais et Châteaux, les bâtiments cossus dessinent un tableau impressionniste coloré par le parc verdoyant. Tout est calme, tranquille, sauf peut-être en cuisine quand la brigade, sous les ordres de Jean Michel Lorain, le plus jeune cuisinier à avoir reçu la consécration des 3 étoiles (27 ans, auprès de son père : Michel qu’il avait rejoint trois ans plus tôt) nous ouvre les portes de la Bourgogne. La cuisine est à l’image du pays et de ses vins  : généreuse, puissante, génératrice de souvenirs… 14, Faubourg de Paris 89300 Joigny Tel : +33 (0)3 86 62 09 70  www.cotesaintjacques.com

Galette de Saint Jacques et jambon ibérique Vichyssoise de Topinambours et petite salade de Cresson à l’huile de Courge Pour 4 personnes : • 12 noix de saint Jacques moyennes • 24 rectangles de jambon Ibérique de • 1 cm/3.5 cm • 1 botte de cresson alénois • 1 botte de cresson de fontaine • 20 pépins de courge séchés • Huile de courge • Vinaigre de riz • sel et poivre Vichyssoise Monder les tomates à l’eau bouillante 20 secondes (suivant Vichyssoise 300 g de jus de topinambours 60 g de pommes de terre 30 g de crème Gras de jambon Ibérique Ecrasé de topinambours 200 g de topinambours 1/4 l de bouillon de volaille 20g de beurre frais

Préparation : Pour faire la vichyssoise : passer les topinambours à la centrifugeuse afin d’obtenir 150 g de jus. Cuire les pommes terre en robe des champs, les éplucher et les passer au tamis pour obtenir 40 g de pulpe. Mélanger dans une casserole : le jus de topinambours, la pulpe de pomme de terre et la crème. Porter à ébullition et mixer. Mettre les parures de jambon Ibérique dans la préparation et laisser infuser 30 mn. Assaisonner, passer au chinois et réserver au réfrigérateur. Eplucher le reste des topinambours, les couper en gros dés et les mettre en cuisson dans une casserole avec le beurre sans coloration. Après 5 minutes, ajouter le jus de volaille, cuire environ 15 mn, égoutter puis écraser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir. Tailler chaque Saint Jacques en deux dans l’épaisseur. Les mettre au réfrigérateur, enveloppées dans un linge. Couper les tranches de jambon ibérique en rectangles selon la taille indiquée dans les ingrédients. Laver et trier le cresson de fontaine et le cresson alénois.

a

ffre

Finition :Vérifier l’assaisonnement de la vichyssoise et l’acidifier légèrement avec un peu de vinaigre de riz. Tiédir les topinambours écrasés et les assaisonner avec sel, poivre et vinaigre de riz. Poêler les noix de Saint Jacques au beurre en les faisant colorer sur les deux faces. Les égoutter sur un linge. Assaisonner les cressons avec un peu de sel, poivre, vinaigre de riz et huile de courge. Dressage : Faire une petite couronne de topinambours écrasés dans une assiette creuse. Disposer 8 rondelles de Saint Jacques dessus en les alternant avec les morceaux de jambon ibérique. Placer le cresson au centre de l’assiette et la vichyssoise autour de la galette. Parsemer quelques gouttes d’huile de courge sur la vichyssoise. Décorer avec les pépins de courge.

Champagne Taittinger « Comtes de Champagne » 2000

Superbe alliance pour ce met et ce champagne gorgés d’iode. Fin champagne stylé qui allie douceur et longueur, accompagne divinement ces St-Jacques et les topinambours à travers ses notes vanillées qui relevent l’ensemble. 97


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page17

Savoy***

Guy

G u y

S a v o y

« La cuisine est l’art de transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire », dixit le chef parisien. Voilà une définition parfaite pour les épicuriens qui n’aspirent qu’à une seule chose  : faire de leur vie un calendrier chargé de joie(s). Pourtant, cette transformation ne pourrait se faire sans la connaissance parfaite des produits et la maîtrise exceptionnelle de l’homme de l’art. Alors, le mot instantanément prend un autre sens, traduisant sûrement l’immédiat de la commande par le gastronome, sûrement oublieux de tous les gestes minutieux qui ont dessinés le plat. Le produit, l’histoire, le plaisir, c’est toute la cuisine résumée en trois mots par « l’aubergiste du XXIe siècle »… 18 rue Troyon 75017 Paris Tél : +33 (0)1 43 80 40 61

Coco perles du Japon, tuiles, julienne et granité Ustensiles de cuisine : • • • • • •

Casserole Fouet Spatule Plaques Téfal Saladier Couteau d’office

Ingrédients : Perles du Japon : • 33 g d’eau • 23 g de perles du Japon • 150 g de lait coco • 27 g de lait entier Tuiles coco : • • • • •

33 g de sucre glace 10 g de farine 10 g de coco râpée 17 g lait coco 20 g de beurre

Julienne coco : • 1 noix de coco de Thaïlande Déroulement : Pour réaliser les perles du Japon, cuire les perles du Japon dans l’eau puis égoutter au chinois étamine. Verser le lait frais et le lait coco dans une casserole puis ajouter les perles du Japon. Faire cuire encore pendant 10 minutes à feu doux puis refroidir. Pour réaliser les tuiles coco, mélanger au fouet dans un saladier le sucre glace, la farine et la coco râpée. Ajouter le lait coco et le beurre fondu. Etaler l’appareil sur une plaque anti-adhésive et cuire à 160° C pendant 10 minutes. Laisser refroidir puis émietter les tuiles et les conserver dans une boîte hermétique. Pour réaliser la julienne coco, récupérer l’eau de coco pour réaliser un granité. Retirer la chair de noix de coco et l’émincer finement. Pour réaliser le granité, disposer dans une boîte l’eau de coco et la mettre au congélateur la veille de l’utilisation en la grattant régulièrement avec une fourchette.

Champagne Philipponnat « Cuvée 1522 »

Ce dessert gorgé de douceur sur la sucrosité demande un champagne plus sur le fruit avec une légère acidité pour faire de ce contraste un accord parfait. Ils se complètent et offrent en bouche un beau résultat et une belle harmonie. L’ epicurien magazine

Dressage : Disposer une cuillère à soupe de perles du Japon coco. Puis ajouter la brisure de tuiles de coco, la julienne coco et le granité.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page18

Klein***

Jean Georges

L ’ A r n s b o u r g L’alchimie des éléments…c’est le titre du premier livre de recettes de ce cuisinier qui n’a rien d’un apprenti sorcier, quand toute l’histoire gourmande s’écrit dans le respect des traditions et des produits. La seule magie vient de son talent, quand l’imagination vient soutenir la connaissance. La sienne, on plutôt les siennes s’appuient sur le souvenir familial, très marqué par les femmes, depuis plusieurs générations, et se confortent avec sa sœur, près de lui en cuisine. Une dualité dans l’imaginaire mais une communion dans le concret, quand les assiettes traduisent un amour partagé par les belles comme les bonnes choses. 57230 Baerenthal Tel.: +33(0)3 87 06 50 85 www.arnsbourg.com

Canon de chevreuil, miso de chutney, betterave et mandarine, accompagné de son palet de foie or Réalisation : Lever les filets de chevreuil. Avant le service saisir fortement les filets de chevreuil préalablement assaisonnés. Mettre à reposer. Avant de servir passer au four à 240° 3 mn. Un léger saignant doit être apparent et couper en canon. Faire bouillir l’ensemble dans un thermomix, ajouter les poudres, couler dans un cadre de 2,5 cm de haut. Refroidir et couper des cubes de 2,5 cm de côté. Faire bouillir la purée dans un thermomix, ajouter la lota, couler dans un cadre de 2,5 cm de haut. Refroidir et couper des cubes de 2,5 cm de côté. Presser le jus des mandarines. Rajouter la pulpe de mandarine. Faire un gel en rajoutant 1% agar agar et 1% de gellan. Couper les peaux en quartier et mettre à macérer une nuit avec du sirop à 30° dans un sachet sous vide. Mixer le gel avec les peaux et mettre en poche. Tiédir Miso Saisir au beurre et à l’huile les parures, ajouter les champignons et les échalotes, colorer au beurre, ajouter les épices et le romarin, déglacer avec le vin rouge, porto, madère, réduire à sec et mouiller avec le fond de gibier. Cuire environ 2 heures, passer et monter le fond de sauce avec la mousse de foie au thermomix avec le sang jusqu’à consistance voulue.

Chevreuil • 2 kg de selle de Chevreuil

Miso • 100gr de miso prêt

Texture de Betterave blanche • 30gr de betterave blanche en purée • 40cl de lait • 4gr de poudre colorant blanc • 5gr de lota

Sauce Chevreuil • 500gr de parure de chevreuil • 200gr d’échalote émincée • 100gr de parure de champignons • 1 L. de fond de gibier et 10cl de sang • 60gr de beurre • 1branche de romarin • 15 cl de vin rouge • 6 cl de Porto • 6 cl de Madère • Pm de baie de genièvre • Pm de poivre en grain, sel • 100gr de foie (mousse, croûtons dorés)

Texture de Betterave rouge • 30gr Betterave rouge en purée • 5gr Lota Gel Mandarine • 200gr de mandarine fraîche • ,200gr de pulpe de Mandarine« Boiron » Agar agar Gellan

Autres • 10 Palet de Foie d’or

Montage : Sur une grande assiette carrée placer en haut à gauche un cube de betterave blanche et un cube de betterave rouge. En bas à droite un beau point de gel de mandarine et une petite quenelle de miso. Au milieu les deux canons de chevreuil et pour terminer la sauce chevreuil. Ce plat est accompagné d’un palet de foie d’or.

Champagne Mumm «René Lalou »

Un met de caractère tout en puissance qui demande un champagne complet avec une bonne longueur en bouche. Cette cuvée apporte une certaine fraicheur a ce plat et reste à la hauteur de sa sauce qui l’accompagne. 99


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page19

Passedat***

Gerald

L e

P e t i t

N i c e

La maison, vaste demeure lumineuse qui se mire dans les eaux claires de cette anse magique, garde le souvenir éternel des effluves de la cuisine paternelle. Gérald Passedat est né ici, dans cet environnement qui invite à la contemplation, quand le mistral mêle dans un souffle puissant les notes iodées et les senteurs marines. Nul doute que les vagues qui viennent se briser sur les roches claires portent dans leur fureur temporaire ou leur molle sagesse, toute l’inspiration d’un cuisinier qui ne saurait se passer d’elles. L’accent est mis sur la modernité mais n’oublie pas ses racines, la cité phocéenne écrit son histoire depuis plus de 2600 ans : cette page récente est la plus goutteuse. Anse de Maldormé - Corniche J.F. Kennedy 13007 Marseille Tel. : +33 (0)4 91 592 592

Anse de Maldormé en bouillon Préparation du jus de moule Faire revenir les moules lavées avec un filet d’huile d’olive, le bouquet garni, l’échalote ciselée, le bouquet de persil plat, le tout à couvert jusqu’à ouverture des moules. Passer et réserver le jus obtenu. Réserver quelques moules. Préparation du fumet de poisson Faire dégorger les arêtes pendant 1 heure dans de l’eau courante, les concasser légèrement et les faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le bouquet garni, la carotte et l’oignon. Mouiller à l’eau à hauteur des arêtes et donner une ébullition de 20 mn. Passer le fumet obtenu.

Ingrédients pour 4 personnes : • 20 gr (1 sachet) de bouillon de l’Anse de Maldormé • 300 g de jus de moule • 700 g de fumet de poisson • 4filets de 100 g de merlan • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive Passédat • 200gr de légumes à choisir selon la saison

• • • • • • • • •

Sel, poivre du Haut Penja. Jus de moule ] 6 douzaines de moules 2 échalote 1 bouquet de persil plat 1 bouquet garni Huile l’olive Passédat Fumet de poisson ] Il peut être acheté chez son poissonnier.

- Printemps : petits pois, fèves, concombre, navet - Automne : cèpes, girolles, trompettes de la mort - Toute l’année : carottes, haricots verts, épinards, courgettes

Pour la réalisation : • 1 kg d’arêtes de lotte, de sole ou de bar • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • Huile d’olive Passédat

Champagne Pierre Gimonet « Gastronome » 2006

La minéralité reste la base de notre accord mais le naturel de ce met nous conduit sur un champagne aérien, tout en longueur avec un bel accord version sel maritime. L’ epicurien magazine

Progression de la recette Mélanger 150 g du jus de moule et 350 g du fumet de poisson dans un sautoir, donner une ébullition puis retirer du feu. Ajouter le sachet du bouillon de l’Anse de Maldormé à infuser 20 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre et passer le bouillon. Blanchir les légumes verts et rafraîchir ou faire sauter les champignons, selon la saison. Pocher les 2 portions de merlan pendant 7 minutes à couvert dans la moitié du bouillon de l’Anse de Maldormé. Les retirer après cuisson. Faire reposer sur une grille au coin du four pour les laisser en température pendant la chauffe de la garniture et ne pas les surcuire. Dans ce même bouillon, mettre les moules et les légumes à chauffer pendant 2 minutes. Utiliser l’autre moitié du bouillon de l’Anse de Maldormé et l’émulsionner avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Dressage Dans une assiette creuse, disposer les légumes et une partie des moules. Poser sur cet ensemble le merlan. Décorer le merlan à l’aide du restant de légumes puis napper de l’émulsion du bouillon de l’Anse de Maldormé. Selon la saison, ajouter avant de servir quelques herbes fraîches (aneth, fenouil, estragon, cerfeuil) disposées harmonieusement.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page20

Gilles

Goujon***

Auberge du Vieux Puits

Un village des Corbières plein de sérénité… Une auberge tranquille alliant le charme à la tradition…  Un chef chantant cette tradition dans un hymne à la modernité…La carte postale respire le soleil mais la lecture est plus profonde quand le Meilleur Ouvrier de France puise dans le terroir pour écrire des pages nouvelles. Quelques pas dans la garrigue, quelques plats qui l’enchantent, la promenade est merveilleuse, sans autre but que le bonheur, le plaisir partagé : la vérité sort du vieux puits, habillée de souvenirs, parée d’élégance…elle rayonne. 5, Avenue Saint-Victor 11360 Fontjoncouse Tel. : +33 (0)4 68 44 07 37 www.aubergeduvieuxpuits.fr

Figue sauvage des vignes des Corbières, rôtie au sirop d'épices, montecao cannelle, glace fleur d'oranger en écrin soufflé à l'anis Sirop d'épices: Porter à ébullition et faire réduire d'1/3 le miel, le sucre roux, les gousses de vanille, la badiane, les clous de girofle, les bâtons de cannelle et l'eau. Ajouter ensuite le jus d'orange réduit. Réserver au chaud et lier au moment si nécessaire. Biscuit Montecao : Mélanger le tout et fraiser à la main Etaler sur une épaisseur d'1/2 cm Cuire sur silpat à 170 °C pendant 12 min Tailler à la sortie du four avec un cercle de 4.5 cm Réserver en boite hermétique Glace fleur d'oranger : Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, les jaunes et le sucre Ajouter la fleur d'oranger, le jus de citron et le jus d'orange réduit Passer à la sorbetière Faire des boules Réserver au congélateur Cloche sucre A l’auberge, nous servons la figue recouverte d’une cloche translucide en sucre souflé, aromatisée à l’anis sauvage

Pour 4 personnes : 4 Figues fraîches cuitent pendant 10 minutes à 210 °C avec un fond de sirop aux épices. Réserver à température ambiante. Sirop d'épices: • • • • • • • •

25 gr de miel 25 gr de sucre roux 1/2 gousse de vanille 1/2 gousses de Badiane 1 clou de girofles 1/2 bâtons de cannelle 20cl d’eau 5cl de jus d'orange réduit

Biscuit Montecao : • 100gr de farine • 50gr de sucre glace • 50g Sucre vanillé • 1/2 pincée de sucre vanillé • 1 gr de levure chimique • 10gr de sésame torréfiés • 1gr de cannelle • 5cl d’huile d'arachide Glace fleur d'oranger : • 5cl de crème • 5cl de lait entier • 2 jaunes d'œuf • 24gr de sucre • 10gr de fleur d'oranger • 1cl de jus de citron • 1cl de jus d'orange réduit

Montage et dressage : Faire un trait d'orange réduit, parsemer d'anis séché. Faire un trait de confiture de figue légèrement délayée. Poser le montecao sur le centre de l'assiette. Couper la figue avec un chapeau Disposer la partie basse de la figue sur le montecao. Disposer la boule de glace et le chapeau dessus. Y poser délicatement par dessus la cloche en sucre. Préparer la saucière et servir.

Champagne Paul Roger « Cuvée de réserve »

Superbe alliance entre ce met tout en douceur et ce champagne souple. L’un des ingrédients majeur de cette alliance reste la figue qui s’amplifie dès la premiere gorgée. 101


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page21

Régis& Jacques

Marcon*** L e

C l o s

d e s

C i m e s

Quand on réside au « Clos des cimes », on n’a pas peur de la montagne  ! Régis Marcon sera donc naturellement, et sûrement avec brio, le parrain comme le président du jury du prochain challenge culinaire de Chatel, station de ski de Haute Savoie qui rassemble des chefs restaurateurs francosuisses des Portes du Soleil et des rives du Lac Léman pour « Neiges étoilées 2012 ». Mais pour retrouver le père et le fils en osmose, c’est bien ici, dans l’atmosphère douillette de ce Relais et Châteaux, loin du nom frileux de ce village perché au cœur des forêts de sapins, que l’on viendra respirer un air pur seulement chargé des effluves d’une cuisine généreuse. Elle sait absolument tout sur le champignon… et rend hommage à la tradition : le savoir et le savoir-faire.

Cassoulet de homard aux lentilles vertes du Puy

Larsiallas 43290 St-Bonnet-le-Froid Tél. : +33 (0)4 71 59 93 72 www.regismarcon.fr

Pour 4 personnes : Ingrédients principaux : 2 homards Breton de 600g 1dl de sauce crustacée Croute : 100g de chapelure très fine Zeste de 2 citrons 70g de beurre fin 2g de graines de fenouil Ragoût de lentilles : 80g Lard sel 150g de lentilles vertes du Puy cuites 1 oignon ciselé 150g de gésiers de canard 1 pointe d’ail Facultatif : Petits poireaux, oignons et carottes fanes

Champagne Besserat de Bellefon « Cuvée des Moines »

Un champagne ample et structuré s’impose pour ce homard. La cuvée des moines apporte de la fraicheur mais aussi de la longueur et il en faut pour tenir la distance avec ce met superbement réalisé. Le tout sur une bonne persistance aromatique... L’ epicurien magazine

Préparation des homards : Cuire les homards 4 minutes à l’eau bouillante, les décortiquer. Réaliser le jus de homard avec les carcasses (voir recette coulis de crustacés).

Croute du cassoulet : Mélanger la chapelure, zestes de citrons, et beurre ramolli, étaler cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et garder au congélateur.

Ragoût de lentilles : Dans un faitout verser les lentilles vertes mouillées à hauteur avec le bouillon de volaille ou de l’eau. Saler très légèrement et cuire tout doucement pendant 15 à 30 min suivant la quantité des lentilles. Les égoutter, séparer et garder les lentilles et le jus à part, tailler le lard en petits dés, éplucher et ciseler l’oignon, le faire revenir avec la graisse de canard, ajouter les lentilles avec un peu de jus de cuisson et laisser mijoter en remuant avec une spatule, les lentilles vont se lier d’elles même, ajouter à la fin le persil haché, la pointe d’un couteau d’ail hachée et zestes de citron.

Dressage : Tailler la queue de homard en quatre tranches transversales, insérer des tranches de cervelas entre chaque tranche, recouvrir avec un rectangle de croute découpé, passer sous le grill très chaud pour gratiner le tout comme un cassoulet. Dresser en forme de rectangle le ragout de lentilles au milieu de l’assiette, poser délicatement dessus la queue de homard en s’aidant d’une spatule, ajouter les pinces autour et la garniture de légumes. Saucer les lentilles et les bords du homard.


108_RECETTE CHEF_NEW_Mise en page 1 06/12/11 14:28 Page22

Bras***

Sébastien

R e s t a u r a n t

B r a s

En ce mois de novembre tout juste écoulé, et le 11.11.2011, un jour que d’aucuns jugeaient fatidique, Sébastien Bras est entré dans la catégorie des quadras. Comme le restaurant est fermé pour plusieurs mois (Réouverture début avril), le jeune chef aura le temps de passer ce cap. Sûrement pas un handicap pour ce jeune homme discrètement devenu chef de cette maison mythique comme l’ont été avant lui son père, Michel, son grand père, écrivant dans le silence merveilleux du plateau de l’Aubrac l’histoire d’une gastronomie de tradition, dans la meilleure définition du mot, revisitée par la modernité. Route de l’Aubrac 12210 laguiole Tel. : +33 (0)5 65 51 18 20 www.bras.fr

Le biscuit de chocolat (coulant) aux arômes de cacao, sirop de chocolat au thé d’Aubrac. Préparation de base Il faut obligatoirement faire cette préparation la veille. Briser le chocolat de couverture et procéder à, la fonte des divers ingrédients. Laisser reprendre consistance pendant environ 15 mn. Répartir dans 6 moules de 4.5 de diamètre. Faire prendre dans un congélateur. Vous pouvez également, si vous ne disposez pas de moules, doubler les proportions et verser l’ensemble dans un plat à rebord haut. Faire prendre au froid et découper avec des emporte-pièce de 45 mm de diamètre. Réserver au congélateur. Travail minutieux dont dépendra la réussite du démoulage des gâteaux. Faire fondre le beurre à température douce. Découper 8 feuilles de papier sulfurisé d’une largeur de 70 mm et d’une longueur de 250 mm. Les graisser abondamment avec le beurre clarifié (fondu). Chemiser à deux reprises des cercles de métal graissés de 55 mm de diamètres sur 40 mm de haut. Passer l’intérieur du moule au cacao en poudre. Mélanger à l’aide d’un fouet le glucose, le sucre, la fécule et 10 cl d’eau. Porter à ébullition pour assurer la liaison. Glisser dans le sirop le bouquet de thé d’Aubrac et laisser infuser à votre gout. Vous pouvez multiplier les préparations par 2-3, votre travail sera de meilleure qualité. De plus , ce coulis se conserve très bien. Déposer le sucre dans une casserole, avec une lichette d’eau et le faire caraméliser. Détendre avec 6 cl d’eau. Ajouter le cacao et une pointe de sel. Cuire à ébullition pendant 2 à 3 mn. Mixer éventuellement pour homogénéiser le coulis. Réserver au frais.

Pour 4 personnes :

60 g d’eau

200 g de crème fleurette 180 g de beurre 230 g de chocolat de couverture 40 g de crème de riz 40 g de poudre d’amandes 80 g de cacao en poudre 2 œufs 1 poignée de thé d’Aubrac 3 g de fécule 6 g de glucose

Moules 50 g de cacao 80 g de beurre

Noyau de chocolat 200 g de crème 50 g de beurre 120 g de chocolat

Thé d’Aubrac 6 g de glucose 30 g de sucre 3 g de fécule thé d’Aubrac Coulis de chocolat 50 g de sucre 30 g de cacao

Champagne Bollinger «La Grande Année» 2002

Un met à base de chocolat convient à tous les champagnes mais si l’on recherche l’accord parfait, la grande année de Bollinger offre un savoureux résultat. En fin de bouche le cacao offre un superbe contraste avec les notes de fruits et d’agrumes de ce millesime 2002 encore plein de fraicheur qui s’harmonise en fin de bouche et s’accorde divinement bien.

Montage de biscuits. Démouler soigneusement les noyaux de chocolat que l’on réservera au congélateur. Briser le chocolat de couverture et le fondre au bain marie. Lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre tempéré ainsi que la poudre d’amandes et la crème de riz. Mélanger intimement en intégrant les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel. Lorsqu’ils sont bien montés, ajouter le sucre pour les *serrer*. Incorporer délicatement le blanc d’œufs à la préparation au chocolat. Poser les cercles chemisés sur une feuille de papier sulfurisé. Remplir une poche à douille. Déposer un peu de préparation de biscuit dans chaque cercle chemisé et glisser le noyau de chocolat au centre, en le maintenant avec la pointe du couteau. La réussite de ce gâteau *coulant* dépendra essentiellement du centrage du noyau surgelé au chocolat. Finir de remplir avec la préparation de biscuit. Egaliser. Rentrer en congélation pendant 2 à 3 h. Cuisson Placer les biscuits sur une plaque. Cuire 20 mn au thermostat à 6. Dans l’assiette Démouler avec précaution et retirer les bandes de papier. Couler dans l’assiette un peu se sirop au thé d’Aubrac. Tracer un marquant avec le coulis au chocolat. Poser le (coulant) au centre de l’assiette. *Vous pouvez remplacer le thé d’Aubrac par une poigné de menthe verte.

103


EPICURIEN08_HITECH_Mise en page 1 06/12/11 14:37 Page1

L’HOMME CONTEMPORAIN

e

l’homm contemporain

Art de vivre au masculin : des infos qui valent de l’or Calendrier oblige, l’actualité s’enfonce dans l’hiver sans oublier l’été. Le high-tech invite au cocooning, dans le confort d’un mobilier contemporain lumineux sur fond d’œuvres d’art, un bon livre de recettes à la main… Si Ferrari ravive de bons souvenirs en nous conduisant sur les chemins du rêve, c’est dans le silence que le yachting nous fait déjà penser aux prochaines vacances… La mode s’habille de chaud, les pages vbeauté nous gardent en forme, nous regardons notre montre : il est temps de s’informer, il n’ y a pas de saison pour un épicurien…

L’ epicurien magazine


EPICURIEN08_HITECH_Mise en page 1 06/12/11 14:37 Page2

epson - mG-850hd le reTro de demAin

CAdeAux TeChno

le père noël esT un pro ! Un vent hivernal et technologique s’abat sur l’Epicurien. A l’honneur : Apple. C’est notre manière à nous de rendre hommage à son concepteur Steve Jobs. En effet, nous avons sélectionné un panel d’accessoires pour iPod, iPhone et iPad, tous plus innovants les uns que les autres.

Tony Barusta

seAGATe Goflex sATelliTe 500 Go de plus Qui n’a jamais rêvé d’avoir un iPad version 500go ? C’est aujourd’hui possible grâce à Seagate et son Goflex satellite. Allumez-le et bénéficiez de 500go supplémentaire sur votre iPad ou autre tablette tactile. Simple, pratique et sans fil, la durée de charge de la batterie va jusqu'à 5 heures. Synchronisez automatiquement vos contenus multimédia et documents depuis votre ordinateur PC ou Mac. Prix : 239€x

miCrosofT TouCh mouse TouT en douCeur

Après la Magic mouse d’Apple, la Touch Mouse de Microsoft. Elle autorise, elle aussi, différentes actions correspondant chacune à un mouvement : un doigt pour gérer les documents et les pages, 2 doigts pour gérer les fenêtres, 3 doigts pour gérer le bureau. Il est ainsi possible de faire défiler les documents d’une simple touche du pouce, ou agrandir, réduire et écarter les fenêtres à l’aide de l’index et du majeur. Prix : 89€x

A-JAYs one+ lA quAliTé sCAndinAve Un design élégant, une qualité de son irréprochable, la firme suédoise n’a rien à envier au «beats by dre» ou autre «Bang & Olufsen». Le a-JAYS One+ est un condensé du savoir-faire du constructeur. Il est équipé d’un contrôle du volume complet et configurable à partir d’un téléphone Android. Grâce à son câble épais en forme de ruban, fini les nœuds. Prix : 19€x

omenex le proGres mAin libre Profitez des appels en mains libres sur votre iPhone 4/4S grâce à l’oreillette Bluetooth Omenex. Fine et élégante avec sa finition noir laqué, cette oreillette est très simple d’utilisation. Sa fonction multipoint vous permet de la connecter à 2 appareils simultanément. Prix : 49€x

AerodreAm one le son en immense…. Ne cherchez plus, voici la station iPod ultime, haute de 3m40, qui vous permettra d’écouter vos meilleurs sons avec une qualité exceptionnelle puisqu’il développe 10 000W. Il existe en trois coloris : chrome, noir, et blanc, afin de s’accorder parfaitement dans votre salon. Son prix ? Seulement 399 000€x

Plus besoin de télécharger d’applications pour voir vos vidéos : connectez simplement votre iPhone, iPod ou iPad à la station d'accueil. Avec ses haut-parleurs stéréo de 10 W intégrés, ce projecteur HD ready permet d’écouter de la musique et de visionner des vidéos et photos. Il prend également en charge les programmes télévisés ou les films long métrage téléchargés au préalable sur iTunes, pour les projeter sur un grand écran au format cinéma pouvant atteindre 300 pouces. Sa connectivité polyvalente signifie également que le contenu peut être lu depuis des sources traditionnelles : Bluray, DVD, PC, TV et console de jeux. Prix : 649€x

idJ live le mix ulTime

L’iDJ Live sera-t-il la platine de mix ultime pour les DJs ? En tout cas, Numark, son constructeur, s’est donné du mal : deux larges platines, une console de mix complète entre les deux, et surtout un dock pour iPhone/iPod touch et iPad. L’appareil a été conçu avec l’éditeur Algoriddim et fonctionne de concert avec l’app Djay. Les utilisateurs pourront donc mixer et scratcher la musique provenant de leur bibliothèque iTunes via Djay, ou avec n’importe quelle application compatible CoreMIDI. Mieux encore : à 100€ (auxquels il faudra rajouter les 20€ de l’appli), la platine s’annonce vraiment abordable. Prix : 120€x

helo TC C’esT vous le piloTe

Vous connaissiez sûrement déjà l'A.R.Drone de Parrot, ce drôle d'objet volant piloté par iPhone ou iPad, dévoilé lors du CES 2010. Ceux qui n'avaient pas les moyens de débourser 299€ pour s'amuser avec ce gadget à hélices pourront prochainement se rabattre sur un concurrent, bien moins onéreux. Griffin Technology annonce en effet la commercialisation, courant novembre, du Helo TC, un petit hélicoptère en métal léger et en polycarbonate. Il pourra lui aussi être piloté au moyen d'un appareil tournant avec iOS, autrement dit un iPhone, un iPod touch ou un iPad, grâce à un module infrarouge qui se branchera sur la prise jack des écouteurs. Prix : 49€x

105


108_AUTO_Mise en page 1 06/12/11 14:38 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - A u t o

Ferrari :

une verticale rouge

très horizontale

1960 : 250 gt0, la plus mythique

Rouge Ferrari ! On ne peut pas être plus explicite. Il y a longtemps que la marque se distingue par cette couleur aussi symbolique que le fameux cheval cabré qui orne ses capots enviés.

Bernard Van de Kerckhove

Nous sommes remontés dans

1980 : F 40

dans le temps,

le plaisir est toujours au rendez-vous : de grands millésimes pour des décades prodigieuses.

1960 : 250 GT0, la plus mythique Considérée par les spécialistes comme la « meilleure Ferrari de tous les temps », cette voiture mythique a été fabriquée pour la compétition, en version Grand Tourisme (GT), le O pour Omologato (Homologuée pour courir), et le 250 représente le nombre de Cm3 par cylindre. Le calcul est vite fait : 12 cylindres X 250= 3000 ou 3 litres pour une puissance paraissant aujourd’hui «  faible  »  : 303 ch (0 à 100 : 5,9 s, 240 km/h). Il n’y en a eu que très peu : 39, construites entre 1962 et 1964, et l’on comprend aisément qu’elles fassent le bonheur des collectionneurs, comme Ralph Lauren, l’acteur Nicolas Cage, le batteur de Pink Floyd Nick Mason… Il faudra cependant débourser l’équivalent de 20 millions de dollars (15 millions d’euros) : le bonheur a un prix ! 1970 : 512 BB, premières GT à moteur central Non, ce ne sont pas les initiales de Brigitte Bardot, pourtant en pleine gloire à cette époque ! Il faut en chercher l’origine dans les mots Berlinetta Boxer. Il s’agit en l’occurrence des deux lettres qui figurèrent d’abord sur une version 365 avant de prendre le nom de 512, 5 pour le nombre de litres (au lieu de 4,4) et 12 pour le nombre de cylindres, l’occasion de signaler que la puissance avait alors augmenté : 380 ch (0 à 100 en 6,5s, 280 km/h). Elle sera produite jusqu’en 1984 et 1007 exemplaires sortiront des célèbres usines de Maranello. 1980 : F40, l’expression de la puissance Elle devait symboliser les 40 ans de Ferrari (1987)! Coup de maître. Elle voulait aussi,

L’ epicurien magazine

1970 : 512 BB

selon le « commendatore », être la plus puissante. Pourtant, ce n’est pas un douze cylindres, mais un V8 qui prend place sous le capot. Et quel capot ! Mais c’est surtout le volumineux aileron arrière qui fit sensation. Seulement 400 exemplaires auraient du être construits mais devant le succès (elles se négociaient alors sous le “capot” à près de 5 millions de francs !) 1315 F40 virent finalement le jour. Cette voiture a adopté le «  Turbo  », une nouveauté d’alors, très en vogue, et les 478 ch étaient alors suralimentés par deux turbocompresseurs. Avec un poids de 1100 kilos (!) le 0 à 100 était alors parcouru en 4,1 s (on ne fait guère mieux aujourd’hui !) pour une vitesse de 324 km/h, même si les premiers radars commençaient à pointer leur nez. Enzo Ferrari mourut un an après la sortie de cette voiture d’exception.

rari, le fils cadet d’Enzo. Il eut été logique d’attendre deux ans de plus pour fêter les cinquante ans de la firme mais le calendrier en a décidé autrement. Seulement produite à 349 exemplaires, il fallait alors débourser 2,7 millions de Francs (400 000€) pour partir au volant de ce bolide qui retrouve ses 12 cylindres (4,7 litres), issus d’un moteur de F1 (la 641 pilotée par Alain Prost), pour une puissance totale de 520 ch (0 à 100 en 3,9 s, 325 km/h) sans perdre son célèbre aileron même s’il s’est arrondi, comme toutes les formes de la voiture. Une version GT sera mise en construction pour la compétition, mais ne verra jamais la piste ! Il faut aujourd’hui compter 500 000€ pour acquérir une F50…normale.

Deux Portes, mais quatre roues motrices.

1990 : F 50, la suite logique D’abord connue sous le nom de code F130, cette fameuse suite à la F40 verra le jour en 1995, au Salon de Genève, grâce à Piero Fer-

2000 : Ferrari Enzo, la « Supercar » Véritable hommage à Enzo Ferrari, cette voiture produite à 399 exemplaires a été présentée en 2002 et symbolise bien les années d’alors qui faisaient entrer le monde dans le troisième millénaire, tout comme elle reprenait les avancées technologiques nées de la compétition en F1. Pininfarina, la célèbre entreprise italienne dont le nom a souvent brillé sur


108_AUTO_Mise en page 1 06/12/11 14:38 Page2

2000 :

enzo 1990 : F 50

2010 :

FF

les plus belles voitures, à commencer par Ferrari, signe encore une fois ce modèle. Doté du V12, porté à 6 litres de cylindrée, le bolide développe alors 660 ch (0 à 100 en 3,5s, 350 Km/h), avec une boite séquentielle à 6 rapports issue de la F1. L’aileron a disparu pour laisser la place à un large diffuseur arrière : la ligne bénéficie de ce changement, moins agressive sûrement, mais plus esthétique. Sur le marché de l’occasion, la moins chère que nous ayons trouvée mettait déjà la barre assez haute : 800 000€ ! 2010 : FF, quatre places, quatre roues motrices : four, four. Après Maserati, Porsche, Aston Martin, Ferrari

est le dernier en date à se lancer dans la réalisation d'une « quatre » places. Toutefois, il s’agit d’une sportive qui ne saurait perdre ce nom et elle ne dispose que de deux portes. Deux portes, mais quatre roues motrices ! le V12 de 660 ch, va animer les 5 m de long et les deux tonnes (1900 kilos), sans frémir. Les quatre passagers vont sentir les G quand le conducteur (le pilote ?) va passer de 0 à 100 en 3,7 s et le 200 en onze secondes, pour atteindre 335Km/h. (pas sur nos routes!). Sportive, confortable et spacieuse  : les sièges arrière (tout cuir bien sûr) se replient pour faire passer la capacité du coffre de 400 à 800 litres, histoire de mettre vos sacs de golf ou même deux paires de skis. Elle se veut

aussi « économique et écologique » avec seulement 15,6 l au 100 (360 g de CO²). Le célèbre «  manettino  » au volant propose cinq réglages dynamiques de la suspension et ceux de la boite, issus de la F1, font le reste. L’équipement multimédia est optimum, mais écouter la sonorité du V12 GDI à 8000 tours est une autre musique : on attend avec impatience de pouvoir l’entendre ! Bientôt. Commencez déjà par rédiger votre chèque  : 261 500€.

www.ferrari.com

107


108_AUTO_Mise en page 1 06/12/11 14:38 Page3

mercedes sls amg roadster

L’EPICURIEN MAGAZINE - A u t o

alFa romeo

4c concept

Et d’autres rouges encore… Si le rouge Ferrari est entré dans la légende, d’autres marques se sont illustrées dans le registre, la couleur symbolisant le plus souvent le côté sportif. Le rouge Alfa Roméo par exemple, plus ancien même que Ferrari, a été choisi dès le début du vingtième siècle (1910) par les premières voitures de compétition, même s’il faut patienter après la Première Guerre Mondiale pour voir les Alfa Roméo 2030 HP Torpédo sur les circuits. De fait, les italiens ont souvent choisi cette couleur pour affirmer la sportivité de leurs modèles. Alfa Roméo n’a jamais sorti un seul modèle qui ne reprenne pas la couleur, et la 4C Concept, superbe coupé deux places à propulsion, digne héritière de la 8 C, pas encore commercialisée (en 2012  : 45  000€ environ), mais dont les premières photos circulent depuis un moment, nous la montre bien en rouge, même si ce dernier n’est pas tout à fait celui de ses aînées. Dans l’actualité la plus récente, la dernière Maserati GranCabrio, qui arrive sur nos routes en ce début d’automne, fière d’arborer un S très revendicatif de sa puissance sur son capot, a voulu marquer le coup avec un rouge « pétant » ou plutôt pétaradant, même si c’est un sacrilège de qualifier de pétarade le feulement sauvage du V8 de 450 ch ! Et puisque nous évoquons la démesure, pourquoi ne pas parler de la Mercedes SLS cabriolet, toujours dotée du moteur 6.3 l AMG, qui a choisi de dévoiler sa beauté ravageuse au Grand Hôtel du Cap à Saint Jean Cap Ferrat... Les pins du parc s’en souviennent encore.

L’ epicurien magazine

maserati

grancaBrio


108_AUTO_Mise en page 1 06/12/11 14:38 Page4


108_YACHTING_Mise en page 1 06/12/11 14:40 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - Ya c h t i n g

YACHTING :

LA PLAISANCE

TIENT SALON La fin de l’année est la période des salons. C’est déjà un peu la fin de la saison, et en même temps le moment de penser à la prochaine, peut-être aux commandes d’une nouvelle unité. De belles avantpremières mondiales dévoilées sous différents soleils. Patrick Flet

A Cannes, puis Monaco, La Rochelle et Paris, en fin d’année, ce sont quatre versions d’un même show aquatique, où la « slow life » est généralement bannie. Dans le flux perpétuel des nouveautés et des nouvelles technologiques, le yachting navigue dans le « encore et toujours plus vite ». La démonstration est faite, qu’en période de crise, la solution n’est pas de réduire la voilure, ni de ralentir l’allure, mais au contraire de faire toujours plus.

34e Festival de la Plaisance à Cannes En septembre dernier, Cannes a ouvert le bal, avec 425 exposants venus de 25 pays pour un total de 583 bateaux, dont 476 exposés à flots. D’où l’abondance de nouveautés : 173 unités de 10 à 50 mètres en avant première  ! Pour la première fois, Cannes a aussi dédié un espace aux semi rigides de 4,50 à 18 mètres, avec des unités allant jusqu’à 300  000. Dorénavant, ces derniers naviguent dans la cour du luxe, quand ils sont équipés de moteurs autorisant des pointes à 54 nœuds (100 km/h !), le tout avec cabine double, salle de bain, cuisine et écran tactile de gestion du bord. Côté innovation, en vedette cette année, le Wider 42, une unité révolutionnaire (cf. encadré) de 12m90, et l’Iguana 29, le premier yacht amphibie. Fabriqué à Caen, conçu par un Breton, l’architecte naval, Tanguy Le Bihan, cet Iguana pourrait révolutionner la plaisance. Plus besoin de place au port, ni de mouillage, l’Iguana 29 (8,6 m. de long sur 2,5 m. de large) se met à l’eau par ses propres moyens, sur tous types de plages, même à marée basse, grâce à deux chenilles motorisées que l’on fait sortir de la coque. Plus besoin non plus d’être un hercule pour mettre son bateau à l’eau, à l’aide d’un treuil : une simple remorque à plateau suf-

fit. La nouveauté est que ce système n’affecte pas du tout l’hydrodynamisme du bateau, car les chenilles se rétractent le long de la coque comme de longs pare battages. Sa carène en V lui permet de déjauger rapidement, pour atteindre des vitesses jusqu’à 35 nœuds (65 km/h), grâce à un moteur hors bord Suzuki de 300 cv. Capable de transporter dix personnes, c’est un bateau à la fois ludique et performant. Il sera aussi présent au Salon de Paris. Prix : 215 000 €.

La Palme de l’originalité : le Wider 42 Le fondateur de Pershing, Tilli Antonelli, a sorti au printemps dernier, dans son chantier naval italien près d’Ancône, un bateau avant-gardiste, conçu pour un maximum de plaisir en navigation, mais aussi au mouillage. D’une longueur de 12m90, ce bateau a une largeur de 3m30 quand il navigue, mais au mouillage, les parois latérales se déplient offrant alors une largeur de 6m60 et un cockpit agrandi jusqu’à 18 m². Ce qui s’appelle voir grand et large ! Entièrement réalisé en carbone (y compris la lunette des WC !) pour plus de légèreté, et grâce à sa carène à step, les virages se prennent à 40 nœuds (74 km/h). Equipé de deux moteurs Cummins de 480 cv, le Wider 42 atteint une vitesse de 53 nœuds (98 km/h) avec dix personnes à bord. Situé derrière le cockpit, le poste de pilotage dispose d’un volant multi-fonctions comme sur les Formule 1. (A partir de 800 700 €).

L’ epicurien magazine


108_YACHTING_Mise en page 1 06/12/11 14:40 Page2

ACTU MARINE 21e Monaco Yacht Show Toujours en septembre dernier, Monaco a suivi traditionnellement Cannes, avec près de 100 yachts, de 25 à 90 mètres, dont de plus de 40 nouveaux motor-yachts et voiliers construits en 2011, toujours plus rapides, comme le Shooting Star ou le Mugler Spire, ou encore le voilier à grande vitesse de 50 mètres de long, le Zéfira. Les amateurs d’adrénaline apprécient. Visiblement, les chantiers italiens continuent à dominer le marché, avec deux chantiers, du même groupe (175 yachts en service pour Benetti et 150 pour Azimut), les Italiens ont construit 1 354 des 4 056 yachts en service dans le monde, soit près d’un sur trois, loin devant les Américains (795), les Néerlandais (572), les Anglais (281), les Turcs (280), les Allemands (243) et les Français (109).

Le 39e Grand Pavois de La Rochelle Avec plus de 860 exposants internationaux, 700 bateaux exposés, dont 300 à flots, et une quarantaine de multi coques, le Grand Pavois, encore en septembre, mais sur d’autres côtes, est resté fidèle à sa vocation en mettant en avant l’ingéniosité et la pluridisciplinarité des petits chantiers. Ainsi, un nouveau « Hall Equipements  » a été créé pour réunir les motoristes, les accessoiristes et les électroniciens en un même lieu, ainsi qu’un « Hall Chantiers » regroupant tous les organismes de financements. Comme à l’accoutumé, le Grand Pavois aura été l’occasion de rencontrer des marins et bateaux remarquables sur le ponton « Evénements » : la présentation du nouveau MOD 70 Veolia Environnement de Roland Jourdain, le baptême du 60 pieds massif de François Gabart, et le retour sur la Transpacifique d’Anne Quérémé, sur un petit bateau insubmersible de 6 mètres tracté par un cerf volant. Rien de mieux pour faire évoluer la technologie !

Le 50e Salon Nautique de Paris Celui que l’on dénomme désormais « Le Nautic » va souffler ses 50 bougies, en démontrant qu’il reste le rendez-vous annuel incontournable. Du 3 au 11 décembre, ce salon réunira pas moins de 1 200 exposants pour 1 400 bateaux exposés, dont près de 300 nouveautés : plus de 600 bateaux à moteur, près de 500 voiliers et 300 embarcations diverses (canoë-kayak, planches à voile, stand up paddle). A voir : le premier bateau électro-solaire de grande série : l’Aequus, qui arrive sur le marché, après un an de mise au point, avec son hardtop couvert de panneaux solaires (69 000€) ; le premier bateau de ski nautique électrique : l’Epic 23 SE ; le nouveau lobster boat américain, le «  38  » de TrueNorth, pour la pêche promenade ; le nouveau jet ski, l’ « Ultra 300X » de Kawasaki, un monstre de 300 cv silencieux et muni d’un limitateur de vitesse, dont le moteur, un 4 cylindres turbo compressé de 1 498 cm3 est capable de le propulser à 115 km/h !

BOLIDES DES MERS Monter dans le rouge avec ces monstres des mers, c’est placer l’aiguille du compte tours à plus de 5 000 tr/minute, et dépasser les 100 km/heure, l’impression d’aller deux fois plus vite que la vitesse réelle. Des instants exceptionnels que l’on peut s’offrir (avec un bon chèquier !) pour des montées d’adrénaline garanties. Quelques noms et quelques chiffres valent mieux qu’un long discours : - Le SLS AMG est un bateau de 46 pieds (environ 14 mètres) conçu par le fabricant de offshores Cigarette Racing. Sous son capot, les deux moteurs V8, 9,0 turbo de 1 350 chevaux chacun propulsent le monstre à près de 200 km/heure en vitesse de pointe : 660 000 €

- L’Hunton XRS 43 : Pas de doute, quand on monte sur un bateau conçu par Jeff Hunton, qui a été consacré six fois champion du monde en offshore, on vit forcément un moment d’exception. D’une longueur de 13,13 m. par 3,3 m. de largeur, ce day-cruiser fait partie des bateaux à haute performance, tant au point de vue vitesse, tenue de mer que confort. Dès le contact mis, ses deux moteurs Cummins Mercruser de 480 cv surprennent par leur silence et leur souplesse. A 50 nœuds en Baie de Cannes, malgré un léger clapot, et une petite houle de sud ouest, le bateau ne bouge pas grâce aux steps sous sa coque. Le compte tour indique 3200 tr/mn et, en une heure, la

consommation d’essence frôle les 90 litres  ! Qu’importe, on se laisse griser. La vitesse maximale est donnée pour 60 nœuds (111 km/h). Il est aussi confortable au mouillage que facile à manœuvrer en mer, car il dispose à l’avant d’un habitacle intérieur spacieux, avec salon, chambre à coucher, cuisine équipée, salle de douche et compartiment toilette, pour un poids total de 7 tonnes : de 375 000 à 445 000 € selon équipement.

- AB 92 : Dans la catégorie des yachts du groupe Fipa, il reste l’un des bateaux de plaisance le plus rapide du monde et vaut le coup d’œil. De type open, ce « sportfly » mesure 28 m de long et 6,45 de large, avec un volume intérieur impressionnant, totalement personnalisé suivant les souhaits du client (généralement, quatre cabines passagers et deux cabines équipage). Il est à présent proposé en tri-motorisation : trois Caterpillar de 1925 cv chacun, permettant une vitesse maxi-

male de 58 nœuds (107 km/h). La propulsion par water jet lui procure une totale absence de bruits et de vibrations. Deux fois plus rapide que les bateaux de sa catégorie, sa performance concerne surtout sa surprenante autonomie  : avec un plein (1  200 litres), il est capable de parcourir 550 miles nautiques (1 019 kilomètres). Il vous faudra tout de même débourser 6,7 millions d’euros pour être propriétaire de ce bon gros bijou pour vos prochaines vacances.

Pour assouvir vos émotions marines et connaître tous les excès, rien ne vaut un simple baptême ou une ballade à bord d’un catamaran offshore pour s’essayer au pilotage (comptez 600€ de l’heure de sortie, que vous soyez seul ou à plusieurs). A 70 nœuds, le catamaran Tornado 33 (10mx2m47), équipé de ses moteurs Mercury de 275 CV, affiche 6200 tr/mn au compteur. On reste cloué au fond du siège baquet ! Un bon contact pour mettre les gaz : Catazur – Tel : 06 11 302 633.

111


EPICURIEN08_MODE_b_Mise en page 1 06/12/11 14:42 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - M o d e

Lanvin

VIRILITE

& MODERNITE

Zilli

Lacoste

Qu’il soit sportswear ou plus sophistiqué, l’homme de cet hiver devra se donner du mâle pour avoir le style ! Par ailleurs, le rétro est dans l’air du temps et revisite des silhouettes aux allures de dandy. Côté couleur, du gris en toutes circonstances et plutôt clair ; quelques indispensables pour compléter votre garde-robe d’homme bien sapé…

Jean Paul Gaultier

Magali Gorgeret

Paul Smith

Kenzo Lanvin Paul Smith

L

On note trois grandes tendances qui réhabilitent de grands classiques du vestiaire masculin Un style viril, parfois animal et sauvage, est accentué par des pièces au mélange de matières comme le cuir et la fourrure. Le look militaire revient également pour une allure à la fois chic et sportive. Couleurs aux tonalités minérales de bleu, vert et gris, coupes travaillées avec des détails army et matières nobles mixent décontraction et élégance masculine.

Côté matières,

le costume en flanelle revient en force

Kenzo

Boss

L’ epicurien magazine

’esprit tartan : cette célèbre étoffe de laine à carreaux de couleurs se décline en pantalon, veste, gilet, cravate et pourquoi pas en total look (Kenzo). Le costume croisé est en vogue et se porte souvent ajusté et plus court. L’accessoire n’est pas en reste : écharpe, nœud, sac et même chapeau à larges bords à l’esprit Borsalino viennent compléter une silhouette très chic aux allures de gangster, comme chez Lanvin. La veste est alors plutôt croisée pour une quintessence absolue de l’élégance. Côté matières, le costume en flanelle revient en force et le velours retrouve une vraie jeunesse dans des couleurs plus lumineuses. Gaultier propose des looks à la James Bond façon James blonde avec son nouveau mannequin égérie Andrej Pejic à l’androgynéité troublante ; il utilise des matières nées dans le millénaire : le néoprène métallisé, utilisée pour les combinaisons de plongée. Chez Dior, les silhouettes retrouvent leur fluidité avec de larges manteaux, des trenchs et autres cabans sans épaulettes pour une mode streetwear de luxe. Kenzo joue les contrastes en cassant les silhouettes : c’est un homme typiquement parisien et chic que l’on retrouve dans des tenues affinées et élégantes aux coupes architecturées à l’anglaise. Pièce phare à ne pas manquer : un manteau 3/4 de couleur grise. Très épuré, souvent sans poche ni bouton et dans une coupe droite ajustée, il assure une classe irréprochable et se fait ainsi pièce incontournable de saison.


EPICURIEN08_MODE_b_Mise en page 1 06/12/11 14:42 Page2

HIVER 2011 :

MINIMALISTE & RETRO

LES TENDANCES QUI VONT ENFLAMMER L’HIVER

Fendi

Tod’s

Jean Paul Gaultier

C

oupes classiques et lignes épurées, silhouettes sobres et monochromes, l’automne met en avant une tendance minimaliste qui oscille souvent entre noir et blanc dans un style souvent conjugué au masculin/féminin non dépourvu d’élégance. Quelques effets de contrastes viennent cependant ponctuer certaines collections. A retenir, un grand courant nostalgique…Trois décennies ont inspiré les créateurs qui semblent avoir emprunté les chemins du passé.

Lacoste

Hugo Boss Façonnable

Kenzo Jitrois

Fendi

Paul Smith

Ralph Lauren

I

nspiration années 30 : un style rétro s’impose cette saison révélant une mode ultra féminine aux lignes structurées. Petite robe sculpturale, néo-tailleur veste courte, jupe cintrée, escarpins style Salomé. Les looks version Mad Men ont tout juste. Toujours avec des envies de flashback, les créateurs font référence aux sixties avec des silhouettes aux allures de babydoll. Attitude plus rock inspirée des seventies avec des silhouettes plus graphiques, aux imprimés psychédéliques. Minirobe à pastilles, pantalon pattes d’eph’ revisité, tendance plus bling bling en opposition au

style minimaliste venant apporter une touche d’insolence scintillante. La British touch arrive : chemise tartan avec nœud, col Claudine ou lavallière, très actuelle, à porter avec des derbies vernies. On féminise les classiques à l’anglaise pour une allure plus BCBG. La silhouette garçonne s’invite dans le dressing féminin, en tailleur pantalon ou smoking, en gilet XXL ceinturée à la taille ou à même la peau : on sublime une silhouette masculine au féminin. Les matières : beaucoup de fourrures, même si le poil peluche vient concurrencer la vraie fourrure.Tendance plus flashy : des pièces paille-

Ralph Lauren tées ou lamées, à porter de jour comme de nuit, strass, dorures ou paillettes, pourvu que ça brille ! Recrudescence de matières luxueuses comme la peau de python et le cuir qui donnent une allure plus rock et sauvage. Couleur phare : le rouge. On le décline dans des camaïeux de bordeaux, acajou, lie de vin, brique et autre vermillon…Une palette très sanguine donc s’impose et s’affiche même en total look. Influence d’orient en blouse ou robe satin aux imprimés floraux empruntés des kimonos asiatiques, une mode à l’esprit Shanghai très présent.

113


EPICURIEN08_JOAILLERIE_Mise en page 1 06/12/11 14:44 Page1


EPICURIEN08_JOAILLERIE_Mise en page 1 06/12/11 14:44 Page2

L’EPICURIEN MAGAZINE - J o a i l l e r i e

LE DESTIN

D’UNE PÉPITE D’OR Depuis deux siècles, l’histoire de la Guyane n’a jamais cessé d’être mêlée à celle de l’or, et à la cupidité des aventuriers de tous bords.

Patrick Flet

Alors que le cours

de l’or explose, l’appétit insatiable pour le métal précieux a repris et suscite à nouveau toutes les convoitises, de son extraction jusqu’à la création des bijoux. Son parcours, parfois opaque, est long et sinueux.

L

a découverte de l’or remonte à des temps infinis, mais l’exemple de la Guyane, vers 1850, s’est traduit par une « ruée vers l’or » et une intense activité d’orpaillage sans précédent. Elle attira de nombreux clandestins dans une économie informelle qu’il a fallu ensuite endiguer pour créer une filière d’exploitation légale et respectueuse de l’environnement. Les lances à jets d’eau à haute pression ont été interdites, l’utilisation du mercure pour purifier l’or également. Une autre forme d’extraction voyait le jour.

L’Exploitation alluvionnaire et dragage

Du négociant de Cayenne jusqu’au fabricant bijoutier d’Aix-en-Provence

Les couches aurifères en Guyane se situent essentiellement dans les alluvions dissimulées sous le lit des rivières, des cours d’eau, et des plaines marécageuses alentours. L’extraction du minerai s’effectue après déboisement complet de la zone, et la destruction du terrain au moyen de pelles hydrauliques et de lances à eau, tenue à bout de bras par des hommes au fond des trous, transformant la terre en boue. Celle-ci est ensuite dérivée vers un point de captage, où une pompe absorbe le flux boueux pour l’envoyer vers une laverie gravimétrique. Composée d’un bac de récupération et de plusieurs tables inclinées, recouvertes de moquettes plastiques et de grilles métalliques, elle rejette en fin de course les eaux de lavage du minerai vers des bassins de décantation successifs, au fur et à mesure de la progression du chantier dans l’axe de la vallée.

Les particules et paillettes d’or mises à nu sont alors acheminées discrètement jusqu’à un comptoir d’or situé à Cayenne, chargé de les acheter pour ensuite les exporter : 99% de l’or extrait en Guyane quitte le territoire. Les particules et les paillettes sont analysées, puis payées (en espèces ou par virement bancaire) après consultation du cours londonien donné en temps réel. Le négociant expédie alors l’intégralité de sa production en France, chez un affineur lyonnais chargé de purifier l’or reçu, le faisant passer généralement de 96% de pureté à 99,99%. Quid de notre pépite  ? L’affineur risque d’avoir reçu des ors d’origines diverses qui sont fondus ensemble dans le but d’obtenir un produit « standard, anonyme et sans histoire » : de l’or pur, mis en lingots, en plaques, en fils, en tubes ou en grains. C’est ensuite aux fabricants joailliers et bijoutiers de faire leurs choix. A Aix-en-Provence, un petit atelier familial s’affaire à emboutir, plier, limer, scier, souder, polir ou faire fondre méticuleusement l’or. Ici, rien ne se perd et tout se récupère. Les tabliers des artisans sont en cuir permettant de récupérer les éventuels copeaux, sciures ou poussières de métal. Les autres blouses de travail sont lavées ensemble et les siphons des éviers sont équipés de filtres. Les tubes d’or sont débités en alliances, les plaques découpées en médailles, embouties pour donner un relief au pendentif ou aux médailles de baptême…

Dans une vitrine place Vendôme à Paris La dernière étape, avant le grand moment de l’achat final, est la mise en valeur du produit par les distributeurs que l’on retrouve aussi bien du côté du Boulevard Barbès dans le 18ème arrondissement que du côté des bureaux ministériels du 1er arrondissement. Ils ont été soigneusement placés dans des écrins de velours ou de soie colorés par le bijoutier qui pourra alors le vendre… à prix d’or !

115


EPICURIEN08_MONTRES_Mise en page 1 06/12/11 14:45 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - H o r l o g e r i e

1- 1er chronographe de l’histoire de l’horlogerie 2- Nicolas Rieussec

Un chronographe qui allie tradition et innovation

(1)

RIEUSSEC : UN NOM QUI ÉCRIT L’HISTOIRE DU TEMPS

Il y a environ deux cents ans, vivait un roi qui adorait les courses de chevaux. Il demanda à son horloger royal de mettre au point un système qu'il pourrait utiliser afin d'enregistrer le temps de course exact de chaque cheval. le 1er septembre 1821, lors d'une course qui se déroula à Paris Nicolas Rieussec ecrivit l'histoire.

Tony Barusta

La Montblanc Star Nicolas Rieussec Monopusher,

La Montblanc Star Nicolas Rieussec Monopusher est dédié à celui qui inventa le chronographe en 1821 : c’était une boite en bois contenant un mouvement de montre qui actionnait deux cadrans tournants sur le couvercle. Au dessus de ceux-ci se tenait un index fixe qui laissait une goutte d’encre sur les cadrans lorsque le poussoir était actionné. Lors des courses hippiques, pour la toute première fois, le dispositif a permis d’enregistrer les temps exacts, avec une précision d’un cinquième de seconde, mis par chaque cheval. Le principe utilisé a donné au chronographe son nom qui vient du grec : chronos pour le temps et graphein pour écrire. Nicolas Rieussec a révolutionné le monde de l’horlogerie à jamais tout en créant un mécanisme qui allait devenir une référence d’excellence indispensable pour les professionnels et scientifiques.

L’ epicurien magazine

Il paraissait alors logique que le premier mouvement développé par Montblanc, marque leader mondial dans le domaine des instruments d’écriture de haute qualité, soit celui qui «écrit le temps». Le principe des cadrans rotatifs a inspiré le design du chronographe réalisé par la marque, il donne à cette montre son incomparable apparence. Elle est en tout cas la première à arborer un mouvement développé, produit et assemblé dans les propres ateliers de Montblanc. Avec ces deux mouvements chronographes (le calibre à remontage manuel MB R100 et l’automatique MB R200), une étape supplémentaire est franchie dans l’histoire de la réussite des montres Montblanc qui remonte à plus de 10 ans : "Avec le lancement de ce premier mouvement de notre propre fabrication, nous sommes particulièrement fiers de pouvoir revendiquer davantage notre position dans le domaine des montres mécaniques au sein de l’artisanat européen traditionnel. Cela signifie que nous avons mis en place un nouveau jalon dans l’histoire de la manufacture des montres Montblanc" explique Lutz Bethge, CEO Montblanc International. Cela veut également dire que la marque rejoint non seulement le cercle exclusif des manufactures classiques de garde-temps, mais démontre également son expertise et son professionnalisme dans ce segment de marché. En outre, cela atteste ce que la marque incarne dans toutes ses lignes de produits : la culture de l’artisanat européen et d’une authentique tradition de la fabrication fait-main.

(2)

Un peu de technique, beaucoup de précision

Le calibre Montblanc MB R100 est un mouvement à remontage manuel qui affiche l’heure et la date mais également un chronographe qui associe une roue à colonnes classique avec un embrayage vertical moderne. Le chronographe est actionné en utilisant un bouton poussoir sur le côté de la boite à 8 heures. L’heure du jour est affichée sur un cadran décentré qui présente une échelle de 1 à 31 pour l’indication de la date dans le tour d’heure. Le mouvement possède deux barillets qui génèrent une réserve de marche de 72 heures. La réserve de marche restante est visible au dos du mouvement à travers le fond en saphir. En alternative, Montblanc propose également un mouvement automatique propre, le calibre Montblanc MB R200.

Une montre pour les connaisseurs… en édition(s) limitée(s) Montblanc Star Nicolas Rieussec Monopusher Chronograph est une montre pour connaisseurs qui sera disponible seulement en éditions limitées : 75 en or blanc, et autant en or jaune, et 125 montres en or rouge (toutes en 18 carats) et 25 exemplaires en platine 950. Selon les méthodes d’horlogerie traditionnelles, les boites en métaux précieux mesurant 43 millimètres de diamètre sont étampées et minutieusement terminées à la main. Une glace en saphir convexe dotée d’un traitement anti-reflets sur les deux côtés couvre le cadran alors qu’un fond en saphir permet d’admirer le mouvement décoré, son mécanisme de chronographe visible et l’affichage de la réserve de marche. Avec cette combinaison unique, mécanismes complexes de précision et disponibilité limitée, le Montblanc Star Nicolas Rieussec Monopusher Chronograph remplit toutes les conditions pour être un objet de collection convoité.


EPICURIEN08_MONTRES_Mise en page 1 06/12/11 14:45 Page2

ROLEX DATEJUST SPECIAL EDITION

CHARME SÉDUCTEUR DE L’OR EVEROSE D’emblée, l’or Everose 18 ct du boîtier, du bracelet et de la lunette donne le ton : cet alliage spécifique à Rolex ensorcelle par son éclat et sa noblesse. Entre douceur et fougue, sobriété et insolence, il exerce un irrésistible pouvoir de séduction et confère à la montre une personnalité affirmée. Sur la lunette, douze diamants taille brillant resplendissent, élégamment sertis dans un écrin d’or gris 18 ct. Le style est lumineux, précieux, envoûtant.

PANERAI

RADIOMIR OR ROSE Un nouveau calibre de manufacture pour un nouveau pas en avant dans l’évolution d’un modèle entré dans l’histoire ! La Radiomir P.999 42 mm or rose d’Officine Panerai marie les lignes inimitables d’une icône de l’horlogerie sportive haut de gamme au nouveau mouvement mécanique P.999, conçu et réalisé en interne par la marque dans sa manufacture de Neuchâtel.

DIOR

CHIFFRE ROUGE M01 La Chiffre Rouge M01 est équipée du calibre exclusif « Dior Inversé » développé par les Ateliers Horlogers Dior en collaboration avec la manufacture Soprod. La spécificité de ce calibre est sa masse oscillante fonctionnelle disposée sur le cadran. Cette pièce au design graphique est vendue avec deux bracelets, l'un en acier, l'autre en veau perforé, en édition limitée à 200 pièces.

VACHERON CONSTANTIN

PATRIMONY TRADITIONNELLE TOURBILLON 14 JOURS

Un tourbillon d’exception et la pureté absolue d’un boîtier rond et sobre pour abriter une complication aux performances inédites. Le nouveau calibre Vacheron Constantin 2260 qui fait battre la Patrimony Traditionnelle tourbillon 14 jours n’a pas d’équivalent. Cette nouvelle venue dans la ligne Patrimony Traditionnelle est aussi le premier garde-temps de la firme à être homologué avec les nouveaux critères du Poinçon de Genève. D’ores et déjà un objet de collection. 

HUBLOT

TOURBILLON NDOME SUR LA PLACE VE

n « Tourbillo », a été Vendôme  en développée uverà l’o hommage boutique ture de la ôme. d en Place V n, on ra d ca té ô C ment m ta no peut ites coet p voir deux x pour 200 lonnes (deu nt la cage d ca re ans) qui en lisées en éa R tourbillon. répliques d s sont es bronze, elle ce Vendôme qui a lot) e de la Pla râce à Hub e la colonn parfaites d n lumière g (e e ir na te icen fêté son b re dernier. en décemb

ROGER DUBUIS

EXCALIBUR TOURBILLON

En hommage au Poinçon de Genève qui célèbre ses 125 ans, l’horloger Roger Dubuis présente un modèle Excalibur Tourbillon volant Chronographe Mono-poussoir en édition limitée. Ce modèle d’exception sera non seulement le premier garde-temps Roger Dubuis à répondre à ces nouvelles exigences du Poinçon de Genève qui viennent d’être dévoilées, mais il rappelle aussi que c’est l’unique manufacture horlogère à en estampiller la totalité de ses mouvements. 

JAEGER LECOULTRE

MASTER EIGHT DAYS PERPETUAL 40

Dans son boîtier en or rose au diamètre de 40 mm, cette montre célèbre un rapport au temps unique. Au royaume des montres dotées d’un calendrier perpétuel, c’est la seule à disposer de huit jours de réserve de marche grâce à ses deux barillets emmagasinant une considérable réserve en énergie. Hormis ses performances techniques, elle est également une authentique réalisation de Belle Horlogerie qui demeure fidèle aux meilleures traditions en les réinterprétant. Programmée pour ne requérir aucune correction manuelle avant 2100 – même les plus nobles mécanismes ne peuvent garder le compte des années séculaires non bissextiles – elle continuera d’afficher précisément le quantième, le jour de la semaine, le mois et l’année à quatre chiffres, la réserve de marche, la phase de la lune, l’alternance du jour et de la nuit, ainsi que la zone de sécurité entre 22 heures et 3 heures du matin au cours de laquelle aucun changement ne sera effectué. Fidèle au savoirfaire de la manufacture, le cadran se caractérise par sa lisibilité et sa sobriété : l’art horloger répond aussi à cette soif de clarté qui soutient les prouesses mécaniques. Calibre Jaeger-LeCoultre 876-440B.

MB&F

LEGACY MACHINE NO.1 Sauvages, extrêmes, excessives, débridées : chacun de ces adjectifs peut à l’évidence s’appliquer aux Horological Machines futuristes de MB&F. Mais : traditionnelles. Classiques, rondes,  sont aussi des mots qui leurs conviennent. Avec son imposant balancier central, son mouvement magnifiquement décoré, ses deux zones horaires indépendantes, un indicateur de réserve de marche vertical unique au monde et un élégant boîtier annulaire, la Legacy Machine N° 1 (LM1) est à la fois un hommage rendu aux grands noms de l’horlogerie et une authentique Horological Machine tridimensionnelle de MB&F.

117


108_BEAUTE_Mise en page 1 06/12/11 14:46 Page1

L’EPICURIEN MAGAZINE - B e a u t é & B i e n - ê t r e

LE COEUR

UN ORGANE EN OR

A NE PAS METTRE

DANS LE ROUGE Les fêtes de fin d’année, souvent synonymes d’excès, sont un prétexte pour boire, manger… Tout ce que notre cœur déteste !

Claire Perinetti

Si se détendre

dans la vie est essentiel, le laisser aller, lui, n’est pas notre allié. Dès lors, laissez-vous guider par les conseils d’un spécialiste, le Docteur Domerego, cardiologue et cardiogériatre à Nice.

L

e cœur est une « fantastique machinerie ». Un cœur, c’est 300 grammes : vos deux mains réunies en position médiane. Situé dans la partie gauche de la poitrine, impressionnant de puissance mais de complexité, il commence à battre au 21ème jour de vie fœtale et est programmé pour plus de 100 ans avec 80 à 100 000 battements et un débit de 8000 l de sang par jour… Pour le Docteur Domerego, préserver un tel bijou technologique doit également rimer avec la notion de plaisir. Se brimer, se priver, se contraindre, ne sont pas des verbes amis de notre cher organe. En terme d’alimentation : « Ne pensez pas régime mais plutôt « qualité et hygiène de vie ». Le cardiologue nous explique qu’un régime vécu dans les sacrifices sera plus mal intégré que des changements simples et progressifs de notre quotidien. Son conseil: Manger quantitativement raisonnablement, en variant le plus possible votre alimentation et en écartant les graisses et les sucres en excès… et attention aux grignotages.

homme. Au-delà, des effets néfastes peuvent se manifester : hypertension artérielle, insuffisance cardiaque, cancers... Le médecin  insiste également sur les calories de l'alcool qui favorisent la prise de poids. Son conseil : «au repas, privilégiez l'eau, en posant systématiquement sur votre table un verre pour étancher votre soif, à côté du verre à vin, pour le plaisir». Bougez ! « Soyez actif plus que sportif : vouloir s’imposer une contrainte sportive si telle n’est pas votre habitude n’est pas forcément souhaitable ». Le Docteur Domerego précise que certains sports peuvent être à risque après une certaine tranche d’âge  (squash après 40 ans par exemple). Un bilan cardiaque d’effort est vivement conseillé. Il faut adapter la quantité et la durée des efforts physiques à votre âge et se méfier des associations dangereuses : 80% des morts subites surviennent chez des sportifs fumeurs (le tabac crée des dégâts artériels coronaires et le sport ou un effort violent les révèle). Attention également aux conditions extrêmes : pas de sport violent après un épisode fébrile et dans des conditions climatiques extrêmes, pas de douche glacée ou de contraste brutal de température… Pour autant, « l’inactivité physique est un facteur de risque ». Dès lors, faites du sport si vous le pouvez, dans de bonnes conditions et pas de manière intensive… mais surtout BOUGEZ tous les jours. 10 minutes plusieurs fois par jour (monter les escaliers, marcher ...) est assez simple.

les sujets jeunes créera des « cardiaques jeunes ». Apprendre à traquer les 4 bourreaux du cœur que sont l’hypertension artérielle, l’excès de cholestérol, le diabète, et le tabac : « Mesurer sa tension artérielle en demandant à votre médecin de vous expliquer l’automesure grâce à des appareils validés peu onéreux. La tension artérielle normale doit être inférieure à 14/9 soit 140/90 à tout âge. « Surveiller son poids » en calculant son IMC, indice de masse corporelle (des programmes de calcul existent sur les smartphones ). L’IMC se calcule par le poids en kg divisé par la taille puis multiplié par la taille en mètres. Exemple : pour 77 kg et 1m76, l’IMC = 77 / (1.76x1.76) = 77/3.1 = 24.8 Normal  : 18,5 à 24,9 Surpoids  : 25 à 29,9 Obésité > 30. « Connaître son taux de cholestérol total » : le bon (HDL)… et le mauvais (LDL) à travers un bilan sanguin. La norme impérative  : avoir  un cholestérol total inférieur à 2.00 grammes par litre et un LDL inférieur à 1.00 gramme par litre.

Penser qualité

et hygiène de vie

L’alcool : « savoir concilier soif et plaisir » Jean-Jacques Domerego recommande de ne pas dépasser deux verres de boisson alcoolisée par jour pour une femme, et trois pour un

L’ epicurien magazine

L’ennemi absolu : le tabac ! Le tabac ne peut souffrir d’aucune exception ni règle de dosage : « le risque n’est pas dépendant du nombre de cigarettes fumées, ni d’âge, ni de durée ou de types de cigarettes, cigarillos ou cigares…. Son conseil: « élaborez un plan pour arrêter de fumer « sans tricher » et en ayant la ferme intention de vous arrêter. Pas d’âge minimum requis pour la prévention : le tabagisme et/ou la mauvaise alimentation avec surpoids chez

Le conseil du médecin : «  Connaître des règles simples et implacables : les facteurs de risque ne s’additionnent pas mais se multiplient  ». «  Gardez à l’esprit le plaisir, conciliez au mieux la qualité de vie avec une bonne hygiène de vie et n’oubliez pas d’être épicurien ! Jouissez de la vie en conciliant plaisir et raison.


108_BEAUTE_Mise en page 1 06/12/11 14:46 Page2

6

1

5

7 2

4

(01) Halé toute l’année A l’heure de la fin des vacances, du retour au boulot, vous avez généralement un souhait : les faire durer un peu plus, version « bronzé for ever ». Grâce à Cycle Eclat, de la marque de cosmétiques 66°30, ce soin certifié bio permet de rendre compatible l’arrivée de l’automne et la prolongation du bronzage. Hydratant, ce sérum gorgé de vitamines et de principes actifs, devient le meilleur allié des hommes qui désirent avoir un teint éclatant. En plus d’hydrater, il protège, matifie et lisse la peau de ces messieurs : si ce n’est pas encore l’été ! Disponible dans les magasins spécialisés. www.66-30.com (02) Hydratation intense Quotidiennement, la peau a besoin d’être nourrie afin d’éviter qu’elle ne s’assèche. L’Epicurien vous propose de découvrir l’émulsion hydratation intense de Skincode. A appliquer matin et/ou soir, ce soin bénéficie d’un complexe d’acides aminés aux propriétés thérapeutiques et restructurantes, et d’une dose de dioxyde de titane, véritable filtre solaire et protecteur. La peau des hommes pourra désormais se défendre correctement contre toutes les attaques extérieures que forment la pollution, les rayons du soleil, le froid et même le stress. Disponible en pharmacie. Plus d’informations sur www.skincode.com (03) Sensualité affirmée, audace extrême Avec Fahrenheit Absolute, François Demachy, Parfumeur-Créateur pour Dior, conduit le parfum sur de nouvelles terres en gardant sa caractéristique note violette et son côté cuivré. La masculinité s’affirme dans le choix de matières premières puissantes, riches et chaleureuses, comme les résines et bois rares quasi mythiques. La chaleur des flammes permet de révéler toute la subtilité et la richesse des matières premières utilisées. Selon la terminologie propre à la découverte

3

d’un parfum, on dira que dans la «note de tête» figure la myrrhe, en « cœur » se développe un encens ténébreux, et « en fond » s’impose un véritable bois de Oud, appelé aussi bois d’agar, matière première extrêmement rare. Ces notes rondes, enveloppantes viennent composer une fragrance aux notes masculines, avec une sensualité boisée aromatique et même orientale, vraiment intense. Disponible dans les parfumeries et magasins spécialisés. (04) Un soin qui efface tout Energy Shot de Biotherm va réveiller les hommes fatigués ! Ceux qui vivent à 100 à l’heure (attention aux radars!), qui se couchent tard, qui se lèvent (trop)tôt… Bref, ceux qui ont une vie trépidante ont désormais un soin spécialement conçu pour eux. Procurant une sensation de réveil immédiat de la peau, Energy Shot de Biotherm est le résultat d’un savant mélange de ginseng, magnésium, cuivre, zinc et vitamines. Autant d’actifs qui permettent une régénération naturelle de la peau et effacent tous les signes visibles de la fatigue. Disponible dans les parfumeries et magasins spécialisés. (05) Retrouver ses vingt ans La quarantaine arrive à grands pas, et avec elle son lot de ridules ? Pas de panique, les crèmes anti-âges d’aujourd’hui font des miracles. Le sérum défi-âge de Skincode joue à cet égard un rôle d’anti-inflammatoire et d’anti-âge puissant. En plus d’hydrater, il diminue les rides et illumine le teint. Toujours à base d’un complexe d’acides aminés, les produits Skincode hydratent et protègent des agressions extérieures. Ce soin contient également des tripeptides : des protéines qui vont stimuler la production naturelle de collagène et ainsi atténuer les ridules, raffermir la peau. Quant au thé blanc, il est connu depuis des siècles pour son action anti oxydante et son efficacité contre les radicaux

libres, causes de vieillissement. Appliquer matin et soir le sérum défi-âge sur une peau nettoyée et vous la retrouverez raffermie et éclatante. Disponible en pharmacie. (06) Faciliter le rasage Clear Shaving Gel, le gel de rasage transparent et bleuté « Recipe for men » est composé d’acide hyaluronique, d’allantoïne et de menthol, des substances aux propriétés antiinflammatoires qui apportent un maximum de confort aux hommes et réduisent les rougeurs. Quant à l’aloé vera, aux extraits d’algue et au beurre de karité, il est réputé pour lutter contre le dessèchement de la peau. Clear Shaving Gel, appliqué sur une peau propre, adoucit et révèle le poil pour un rasage simple et sans effort. www.recipeformen.com (07) Une véritable perle Ce gel énergisant bénéficie du système révolutionnaire de MICROPEARL et donne un fini mat instantané aux peaux grasses et mixtes. Grâce à la poudre ultra fine déposée par le soin, l’excès de sébum est absorbé et la lumière n’est pas réfléchie. Petit supplément à ce programme beauté, l’Anti-shine moisturizer de Recipe for men comporte une action antiâge, à base d’extraits de plante, qui permet de conserver la fermeté et la jeunesse de la peau, tout en améliorant son élasticité. www.recipeformen.com

119


108_ART_Mise en page 1 06/12/11 14:49 Page1

L’HOMME CONTEMPORAIN - A r t

04

UN

ROUGE AUX

MULTIPLES FACETTES Le rouge existe depuis des millénaires. Particulièrement facile à produire et à utiliser, cette couleur paraît plus complexe à interpréter. Amour ou danger, excellence ou interdiction, purification ou violence... Pas toujours évident de trouver la bonne signification.

Allison Fourrier

J

amais une couleur n'a été si simple et complexe à la fois. Depuis la nuit des temps les hommes utilisent le rouge dans leurs peintures. Au paléolithique déjà, dans la Grotte Chauvet, les bisons étaient teintés de rouge, un ton obtenu grâce aux sols ocreux du Roussillon, chargés d'oxyde de fer. Il suffisait de mélanger la matière avec un peu d'eau pour donner libre cours à son imagination. Si aujourd'hui les nuances sont obtenues pour la plupart chimiquement, la signification de cette couleur attirante reste la même. Le rouge, c'est la vie, la passion, l'amour et la mort, des notions paradoxales. Dans la religion chrétienne, il symbolise le sang du Christ, de la purification… Provenant du corps des femmes, il correspond à la séduction et à la procréation. Obtenu grâce au fer naturel, le rouge est aussi synonyme d'énergie. Les pierres précieuses, comme le rubis, possèdent la réputation de remédier aux hémorragies et fortifier le sang. Mais si le rouge est la couleur qui illumine, éclaire, elle est également le symbole de l'Enfer, du feu qui détruit tout sur son passage. C'est d'ailleurs pour cette raison que les camions de pompiers, extincteurs et bornes à incendie restent écarlates. La violence et la mort trouvent naturellement leur correspondance dans cette couleur si particulière.

L’ epicurien magazine

Qualité et interdiction

La beauté et le péché

Les plus beaux pourpres étaient fabriqués à base de mollusques, appelés murex. Pour obtenir un seul gramme de pigment, 10 000 coquillages étaient nécessaires. Cette nuance soutenue, légèrement foncée, est rapidement devenue le symbole des élites. Cléopâtre était d'ailleurs représentée vêtue d'un somptueux manteau pourpre. Une idée de supériorité qui s'est progressivement étendue à tous les dignitaires, rois, empereurs, chefs d'Église, magistrats et soldats. Aujourd'hui encore, l'excellence est traduite par des labels ou des cordons rouges, une distinction réservée à la qualité. Paradoxalement, le rouge est synonyme d'interdiction, de tabou. Dès le XVIIe siècle, les décisions de justice était inscrites dans le « livre rouge » ; le « téléphone rouge » n'était utilisé qu'en cas d'extrême urgence et la « liste rouge » prohibe l'accès à certaines coordonnées téléphoniques.

Jusqu'au XXe siècle, la robe de mariée devait être rouge, symbole de beauté. Quant au maquillage des joues et des lèvres, il était aussi teinté de vermillon, symbole de vie et de bonheur. Mais la couleur de l'élégance se confond également avec celle du pêché. Pendant de nombreuses années, les prostituées étaient obligées de porter des vêtements carmin et les maisons closes étaient indiquées par des lanternes rouges. Même les femmes rousses étaient considérées comme dangereuses. Quand le rouge quitte la garde-robe masculine en même temps que la révolution protestante, les femmes se l'approprient petit à petit avec une nuance différente : le rose. Le rouge devient alors le symbole de l'érotisme, de la passion et de ses dangers. De quoi en rougir de plaisir !


108_ART_Mise en page 1 06/12/11 14:49 Page2

05

ANDY WARHOL KNIVES

03

Figure emblématique du pop art, Andy Warhol a commencé dans les années 60 à créer ses sérigraphies sur les stars américaines. Souvent, ses sujets sont choisis pour leur rapport avec la mort, y compris le fameux tableau de Marilyn Monroe, peint après le décès de l’actrice, et très certainement les séries Knives et Guns, des armes.

OLGA ROZANOVA COPOSITION ABSTRAITE

02

01

Dès 1910, Olga Rozanova participe à des expositions et collabore à l’illustration d’almanachs, de recueils de poésies futuristes. Peintre confirmée, Olga Rozanova prend part aux principales manifestations avant-gardistes et évolue du cubofuturisme au suprématisme. Elle expose d’ailleurs aux côtés de Kasimir Malevitch à Pétrograd, en 1915. A la fin de sa vie, forte de son expérience elle devient responsable du bureau des arts à l’Izo (section des arts plastiques) du Narkompros (commissariat à l’Instruction Publique).

E PROPAGANDE RUSS

agandistes affiches prop En Russie, les anification pl la ialisation, vantent l’industr valeurs coms de : n tio sa et la collectivi nt égaleelles soutienne munistes, mais l’Armée ns da t utemen Russe ment le recr re pi m l’E r pied dans in de af Rouge mise su ik, ev pouvoir bolch par le nouveau es d’Occich an Bl s ée m Ar combattre les er le côté vient ici connot dent. Le rouge . ns tio ac de leurs révolutionnaire

1- Kasimir Malevitch, Carré Rouge (1915) Malevitch, peintre ukrainien, est un des premiers artistes abstraits du XXe siècle. Peintre, dessinateur, sculpteur et théoricien, Kasimir Malevitch fut le créateur d’un courant artistique : le suprématisme. En maniant des formes simples à caractères géométriques et unicolores disposées sur la toile ou érigées dans l’espace, le suprématisme montre le caractère infini de l’espace, et la relation d’attraction et de rejets des formes. 2- Zhou Jun, Hanging Red (2009) Zhou Jun souligne au travers de ses photos le développement de son pays, la Chine. La couleur rouge est utilisée afin de mettre en évidence des parties spécifiques de la photographie. D’après l’artiste, le rouge peut provoquer des réactions différentes ou avoir des significations opposées selon le public. En ce sens, Zhou Jun désire que

son travail soit interprété de multiples manières en fonction de ce que représente le rouge pour chacun. 3- Vittore Carpaccio, Vierge Lisant (1505) Vittore Scaarpazzo, dit Carpaccio, est un peintre né au XVe siècle, à Venise. Sans connaître réellement son parcours, nous pouvons reconnaître dans son travail une certaine maîtrise de l’organisation de la perspective : fuites d’architecture, vues obliques, rythmes inattendus,… Quant à la peinture ferraraise, elle ne doit pas être à son talent, à cette capacité que Vittore Carpaccio a d’évoquer à partir de la réalité et des couleurs, un univers irréel et magique. 4- Mimmo Rotella Artiste et plasticien italien, Mimmo Rotella a toujours été à la recherche d’une nouvelle

forme d’art, qu’il a finalement trouvée dans la rue : la découverte de l'affiche publicitaire comme moyen d'expression artistique et message de la ville. Il commence à coller sur la toile des morceaux d'affiches déchirées et expose pour la première fois ses affiches lacérées en 1955 à Rome. Les années suivantes, l’artiste reçoit plusieurs distinctions pour son œuvre, dont le prix Gaziano en 1956. 5- Icône russe évoquant St-Gabriel (XVIe siècle) Considérée comme un pont entre l’homme et la divinité, l’icône a le même but que l’œuvre littéraire : produire une mutation dans la conscience du récepteur, changer son attitude, dominer son cœur et son esprit. Des icônes toujours peintes dans des couleurs vives voire stridentes, comme le rouge qui, pour les gens simples, signifie la beauté, l’excellence.

121


108_DESIGN_Mise en page 1 06/12/11 14:50 Page1

(04)

L’HOMME CONTEMPORAIN - D e c o & D e s i g n

(01)

QUAND

LES DESIGNERS

VOIENT ROUGE La chaleur et l'énergie qu'inspire le rouge, envahissent nos intérieurs. De la chambre à la cuisine en passant par le salon, toutes les pièces sont décorées de cette lumineuse couleur.

(02)

Allison Fourrier

(05) Z1- Tout douillet Dessiné pour la marque Cinna par Eric Jourdan, célèbre designer, ce fauteuil sera votre meilleur ami pour les soirées au coin du feu. Constitué de mousse Bultex de différentes densités, le fauteuil Harry (c'est son petit nom!) assure une parfaite assise. Cinna, Fauteuil Harry, 1725€, www.cinna.fr 2- Flash back in the 80's Clairement inspiré des années 80, le buffet Kermès de chez Cinna, signé Evangelos Vasileiou, reste discret. Fabriqué en frêne laqué de noir à l'extérieur et de rouge à l'intérieur, il peut se fondre dans n'importe quel intérieur, ajoutant une petite touche d'originalité. Existe aussi en noir et bleu lavande. Cinna, Buffet Kermes, 1480€, www.cinna.fr 3- Simple et agréable Tout en rondeurs, le nouveau fauteuil Ottoman, créé par le designer Eric Duchaufour-Lawrance pour Cinna, fera certainement des adeptes. Notamment avec son assise et son dossier confectionnés en mousse polyuréthane moulée, qui le rendent vraiment confortable. Cinna, Fauteuil Ottoman, 1089€, www.cinna.fr 4- Un immeuble parmi les meubles Vous aimez le « city design »? Vos murs sont tapissés de photos de Manhattan en noir et blanc ? Vos ustensiles et objets fétiches sont marqués des lettres “NY”? Alors cette étagère est faite pour vous ! En forme de building new-yorkais, elle est teintée de rouge pour donner du pep's aux intérieurs. Fly, Etagère Troika, 149€, www.fly.fr

L’ epicurien magazine

(03) 5- So British En souvenir du mariage de Kate et William, sans pour autant être « too much », Fly propose cette composition. Mises côte à côte, les deux chauffeuses et le sofa bleu et rouge permettent de créer un canapé d'angle sympa et confortable, sur lequel sont posés délicatement des coussins aux couleurs de la Grande Bretagne. Fly, Meubles Flexy, 527€ + coussin réversible FLY, 29 * pièce, www.fly.fr 6- C'est vous qui voyez L'étagère Tootsie de Fly a déjà largement fait ses preuves, mais elle reste toujours tellement pratique. Ici présentée en six cases, elle existe en plusieurs déclinaisons : 1, 2, 4, 5, 6, 9 cases, et s'adapte à tous les intérieurs. Montée sur pied, sur roulettes, ou directement accrochée au mur, avec des portes ou des casiers, Tootsie se décline à l'infini... ou presque. Fly, Etagère Tootsie, 149€, www.fly.fr 7- Tout ranger en un clin d'œil Conçue pour répondre à vos besoins, cette boîte de rangement modulaire et flexible permet de multiples configurations de rangements. Avec ses lignes sobres, elle deviendra votre meilleure

(06)

amie pour garder votre logement propre et ordonné. Habitat, Boîte Bocksey, 228€, www.habitat.fr 8- Flower Power Très fashion, ce coussin apportera un vent de fraîcheur dans votre intérieur. Posé sur un canapé ou sur un lit, il dynamise la décoration en rappelant les champs de coquelicots. Avec Amelia, c'est tous les jours le printemps, même en automne. Habitat, Coussin Amélia, 15€, www.habitat.fr 9- Entrez dans la lumière Parfaite pour un éclairage tamisée, cette lampe « rouge » à l'abat-jour fleuri, à installer près du canapé ou sur la table de chevet, s'avère idéale dans les moments intimistes. Existe en lampe de table ou en lampadaire. Abat-jour vendu séparément. HABITAT, Lampe de table Suryo + abat jour Tabitha, 18+19€, www.habitat.fr 10- Il garde la ligne Ce buffet destructuré est sans doute le meuble le plus design de notre sélection. Bien étudié, chaque tiroir est monté sur des coulisses à sys-


108_DESIGN_Mise en page 1 06/12/11 14:50 Page2

(07)

(08)

(12) (10)

(11) (09)

tème « pousse-lâche » afin d'éviter de se coincer les doigts. Idéal pour le salon, un tiroir, en option, est spécialement prévu pour le rangement des DVD. Plusieurs configurations existent. Ligne Roset, Bahut LINES, à partir de 2303€, www.ligneroset.fr 11- Ici, on se sent léger comme une « Ploum » En forme de croissant, le canapé Ploum est décrit par ses créateurs, les frères Bouroullec, comme

« un fruit mûr et voluptueux ». Et pour cause : c'est un véritable nid où il fait bon s'y lover. Grâce à sa mousse en polyuréthane haute résistance Bultex, et son revêtement en tricot stretch, il est d'une extrême souplesse. Quelle que soit la position de l'utilisateur, assis ou allongé, il sera confortablement installé. Ligne Roset, Canapé Ploum, 3459€, www.ligneroset.fr

12- Revival Tout droit venue des années 50, cette table basse laquée reste sobre pour s'intégrer dans tous les intérieurs. Son plateau en laque rouge lui donne de l’éclat et sa forme arrondie une autre dimension toute en originalité. Existe aussi en version large. Red Edition, Table Fifties Small, 398€, www.rededition.com

123


EPICURIEN08_LIVRE_Mise en page 1 06/12/11 14:51 Page1

u a

L’HOMME CONTEMPORAIN - L i v r e s & l i t é r a t u r e

LIVRE : SELECTION

D’HIVER DE L’ÉPICURIEN

g

Bordeaux et ses vins – Editions Féret

Le vin Rosé Editions Féret

Le vin pour les nuls – First Editions

Près de cinquante intervenants ont rédigé les pages de la XVIIIe édition de cet ouvrage de référence en matière de vins de Bordeaux, édité depuis 1850. Professionnels, chercheurs, ingénieurs, professeurs, spécialistes reconnus ont écrit les chapitres concernant l’histoire du vignoble, les cépages, la vinification, etc. Le lecteur peut aborder en toute connaissance de cause l’ensemble des propriétés viticoles du Bordelais, de la plus modeste à la plus grande et de la plus prestigieuse à la moins connue. Prix : 99 €

Penser « vin rosé », c’est imaginer, concevoir, créer, déguster avec, pour fil d’Ariane, la couleur rose accessible et mystérieuse. Ce livre répond à un double objectif : rassembler les connaissances disponibles sur le vin rosé, et fournir des éléments de réflexion sur les différentes étapes allant de la genèse à la valorisation du produit. L’ensemble des informations qu’il contient facilite la connaissance et la compréhension du Rosé dans tous ses éléments et sous toutes ses formes. Réalisé par 65 auteurs, cet ouvrage s’adresse aux amateurs, ainsi qu’aux passionnés de rosé(s). Prix : 66 €

Blanc, rosé ou rouge, le vin fait incontestablement partie du patrimoine français. Cependant, l’œnologie requiert un minimum de connaissances. Devons-nous toujours boire du Sauternes avec du poisson ? Quel verre est le mieux adapté au Bordeaux ? Autant de questions qui tourmentent les œnologues en herbe. Dans la cinquième édition du “Vin pour les nuls”, rédigée par Eric Beaumard, sommelier de légende et lauréat de nombreux prix, tous trouveront des réponses adaptées, du goûteur occasionnel à l’amateur averti. Prix : 22,90 €

Bouteilles de rêve Hachette Pratique

Classiques

Vins de Provence Editions Féret A l’image de ses vins, la Provence recèle des trésors à découvrir, des émotions à partager. François Milo, par ailleurs directeur du CIVP tout comme un excellent photographe, invite les lecteurs à découvrir ce monde ensoleillé, fort d’une histoire incroyablement riche. Au fil des pages, ils découvriront une terre baignée de cette lumière unique, tout en mêlant la tradition vigneronne à la cuisine provençale. Aujourd’hui, les appellations de Provence constituent indéniablement une famille au caractère affirmé : terroir, climat et savoir-faire en osmose. Prix : 29 €

L’ epicurien magazine

r

Quel amateur de vin n’a pas un jour rêvé de constituer sa cave avec les meilleures bouteilles du monde ? Les voici toutes réunies, sélectionnées pour leur qualité et leur notoriété et présentées par des producteurs de tous les pays. Au total, près de 800 bouteilles évoquant des vins aux noms prestigieux : Château Margaux, RomanéeConti, Krug, … Pour tout savoir, chaque vin est accompagné d’une notice sur le producteur. Un ouvrage accessible à tous pour s’initier au vin, tout en rêvant et en voyageant. Prix : 29,90 €

Œuvres – Julliard Tous les grands succès de Yasmina Khadra enfin réunis en un seul et même livre ! « Les agneaux du Seigneur », « A quoi rêvent les loups », « Les hirondelles de Kaboul », « L’attentat » et « Les sirènes de Bagdad », des romans qui s’attachent à décrire la complexité des sociétés musulmanes, entre féodalisme et modernité. Depuis plus de quinze ans, Yasmina Khadra explore l’histoire contemporaine et l’affrontement meurtrier entre l’Orient et l’Occident. Sans répit, il milite pour l’intelligence et le triomphe de l’humanisme. Son style, plein de trouvailles linguistiques, où le français se


o c em

EPICURIEN08_LIVRE_Mise en page 1 06/12/11 14:51 Page2

trouve enrichi de la poésie et de la culture arabe, donnent à son œuvre une dimension universelle. Prix : 29 €

Le Rouge et le noir Stendhal Publié il y a près de deux siècles, ce roman reste un incontournable de la littérature française. Pour ceux qui en ignoreraient encore l’histoire, l’auteur écrit ici une passionnante histoire d’amour, inspirée d’une histoire vraie. Julien Sorel, jeune homme d’origine modeste, rêve de gloire et s’évade dans la littérature. Les Confessions de Rousseau, Les bulletins de la grande armée et Le mémorial de Sainte-Hélène figurent parmi ses ouvrages de référence. Mais, s’il admire le prestige de Napoléon, Julien est pris sous l’aile de l’abbé Chélan, qui lui conseille d’entrer au séminaire et lui apprend le latin. Un enseignement qui permet au jeune homme d’être engagé chez le maire de la ville de Verrières (Jura), Monsieur de Rénal, en tant que précepteur. D’abord timide et indocile, Julien ne tarde pas à s’adapter à sa nouvelle vie, tombe sous le charme de Madame de Rénal et devient son amant. S’en suit alors une suite de péripéties, sur un fond de religion et d’irrésistible tentation, à l’issue fatale. Prix : 5,70€ Guides

Petit Noël à la maison : pour de grandes fêtes Marabout Trish Deseine, britannique vivant en France depuis longtemps et déjà auteur d’ouvrages renommés : Je veux du chocolat, Petits plats entre amis,… s’intéresse aux fêtes de Noël dans un ouvrage grand format, histoire de donner plus d’importance aux photos pour des recettes qui commencent aux cocktails et amuse

bouche pour finir en douceur avec les desserts et même le breakfasts du lendemain. Prix : 12,90€

Fish&Fish – Marabout Tarama, sole meunière, sardines grillées, lotte à l’américaine, bouillabaisse, palourdes farcies… Dans ce livre, pas moins de 70 recettes incontournables sont rassemblées. Les amoureux des produits de la mer et apprentis cuisiniers seront comblés par cet ouvrage réalisé par Delphine de Montalier, journaliste et styliste culinaire. Pratique, chaque recette est classée par type de cuisson : au four, poêlé, barbecue et plancha, tout cru ou encore frit. Prix : 15,90 €

La cuisine gourmande Marabout Après « La grande cuisine minceur », Michel Guérard s’attaque à « La cuisine gourmande » ! D’un rigoureuse technique, équilibrant les saveurs subtiles, respectant les justes cuissons, une gastronomie de légende tout en légèreté et en harmonie. On le sait, la cuisine passionne les Français, ils peuvent y retrouver leur patrimoine ou gagner en sensibilité gustative. Mais audelà de la culture et de la technique, cette activité ancestrale aide au développement personnel et regorge de vertus thérapeutiques. Ainsi, l’auteur fait la part belle aux produits et évoque des recettes goûteuses, originales et saines ! Prix : 6,90 €

L’éternel masculin – La Martinière Le tee-shirt de James Dean, les mocassins de Mickael Jackson, le duffle coat de David Bowie ou encore les costumes de Clark Gable… Autant de vêtements qui, portés par des légendes vivantes, ont marqué les esprits et l’histoire de la mode au masculin. A travers ce

livre, source inépuisable d’inspiration, les hommes que vous êtes recevront une véritable leçon d’élégance. Illustrés par de superbes photographies ou par de célèbres affiches publicitaires, cet ouvrage, réalisé par Josh Sims, dresse l’inventaire du vestiaire idéal de l’homme moderne, des chaussures aux chemises en passant par les sous-vêtements. Prix : 29 €

365 jours de sexe Marabout Comment atteindre le septième ciel ? Qu’aime-t-il ? Certaines femmes se posent des questions. Alors pour les rassurer, ou pimenter votre vie intime, offrez-lui le dernier livre de Linda Lou Paget, journaliste et animatrice de séminaire. Grâce à cet ouvrage, les liens et l’énergie sexuelle au sein de votre couple seront intensifiés, vos plaisirs décuplés (on le souhaite). Au fil des pages, vous trouverez enfin les réponses et des idées pour, chaque jour, réinventer l’amour ! A offrir aux maris endormis sur leur libido ? Prix : 5,90 € Thrillers

Les jeunes filles et la mort – Marabout Cet ouvrage est le premier volume d’une série d’enquêtes mettant en œuvre le commandant Jana Matinova. En plein cœur de l’hiver, sur les routes verglacées de Slovaquie, un minibus flambe. Six jeunes femmes périssent dans l’accident. Jana Matinova reconnaît l’une d’entre elles, prostituée à Bratislava. Une banale affaire qui s’avère être le point de départ d’une enquête dans les méandres terrifiants du trafic d’êtres humains. Une investigation qui mène l’enquêteuse aux quatre coins du monde, à la poursuite d’un impitoyable tueur. Centrés sur la Slovaquie, les romans de la série de Michael Gene-

lin promènent le lecteur à travers le continent et alternent régulièrement le présent et le passé lié à la période communiste, comme l’histoire complexe de l’Europe centrale. Prix : 19,90 €

La proie idéale Livre de poche Charlie Zailer et Simon Waterhouse prennent la déposition de Naomi Jenkins : son amant Robert Haworth ne donne plus aucune nouvelle. Mais Juliet, l'épouse de celuici, soutient qu'il est chez des amis. Décrédibilisée, Naomi dépose plainte contre Robert afin que la police pense qu'il est dangereux et le recherche. Et voilà que le corps de Robert est retrouvé sur son lit dans une mare de sang. Un thriller psychologique passionnant. Sophie Hannah maîtrise parfaitement son suspense et garde ses lecteurs en haleine jusqu’à la fin. Cette auteure anglaise a déjà écrit plusieurs romans, ainsi que de nombreux recueils de poésie, dont l’un a été primé. Prix : 7,50€

La puissance des corps – Livre de poche Un temps militante chez Greenpeace, Onyx a les cheveux rouges et n'en fait qu'à sa tête. Végétarienne, elle est envoyée par Rémus, un flic encore plus bizarre qu'elle, pour enquêter sur de mystérieux trafics de viande dans le premier abattoir de l'hexagone. Dans le même temps, Popeye, petit orphelin afghan élevé par Rémus, est enlevé pour faire taire le flic de choc. L’auteur breton Yann Queffelec, qui a déjà reçu le prix Goncourt au début de sa carrière pour Les noces barbares, nous offre ici un roman plein de rebondissements loufoques, de métaphores décalées, le tout exprimé dans un ton viril. Une fiction coup de poing en plein cœur de l'actualité. Prix : 6,95€

x

k 125


o c em

EPICURIEN08_LIVRE_Mise en page 1 06/12/11 14:51 Page3

Romans passion

Un milliard et des poussières – Livre de poche Jules est chauffeur de limousine pour un grand palace parisien. Sur sa banquette défilent milliardaires, femmes d'affaires, stars ou mafieux russes. Sa fiancée Paula le quitte parce qu'il n'est pas encore prêt pour fonder une famille, il veut être sûr de bien la nourrir. Afin de gagner de l'argent, il se lance dans une arnaque : faire chanter ses clients en filmant leurs ébats. Bertrand Latour s’est inspiré de sa propre expérience de la « chauffe » et décrit l’intimité des VIP avec humour. Prix : 6,95€

Je pars demain – Folio Les trois semaines de Tour de France sont passées trop rapidement ? Ce n’est pas grave, Eric Fottorino fait durer le plaisir avec son roman « Je pars demain ». En 2001, à tout juste quarante ans, l’auteur décide de courir le Grand Prix cycliste du Midi Libre. Commence alors pour lui une préparation exigeante et pleine d’imprévus. Dans ce journal de vents et de pluies, de plaines et de côtes, il renoue les fils de son existence à chaque coup de pédale. Eric Fottorino use de la bicyclette comme une machine à remonter le temps… Prix : 6,20€

En avant, route ! Gallimard Alix de Saint-André a pris trois fois la route de Compostelle. La première fois, elle est partie de Saint-Jean-Piedde-Port, sur le chemin français, avec un sac plein d'idées préconçues, qui se sont envolées une à une, au fil des étapes. La deuxième fois, elle a par-

L’ epicurien magazine

couru le «chemin anglais» depuis La Corogne, lors d'une année sainte mouvementée. L'ultime voyage fut le « vrai », celui que l'on doit faire en partant de chez soi. Des bords de Loire à SaintJacques-de-Compostelle, de paysages sublimes en banlieues sinistres, elle a rejoint le peuple des pèlerins qui se retrouvent sur le chemin, libérés de toute identité sociale, pour vivre à 4 km/h une aventure humaine pleine de gaie, Alix de Saint-André, en poursuivant la sienne, empreinte d'une gravité mélancolique, porte, comme à son habitude, un regard à la fois affectueux et espiègle. Prix : 19,50€

Le Livre de Cave : pour commencer la vôtre– Larousse pratique Présenté sous la forme d’un élégant classeur à spirale, ce livre de cave commence par présenter le vin : comment l’acheter, le conserver, le servir, le déguster, avant d’être un outil pratique pour la vôtre. 72 cartes détachables, 112 fiches de cave, 48 étiquettes, il ne vous reste plus qu’à acheter le vin !Prix : 19,90 €

Les nuits de Favonio First La nuit, à Favonio, sur le mur d’enceinte du vieux château transformé en pénitencier, un jeune homme prie pour que le vent tombe et qu’il puisse rentrer chez lui. Âgé de 20 ans, il a choisi de faire son service militaire sur l’île. Comme geôlier de chefs mafieux enfermés à vie. Mais bientôt ce monde si éloigné du sien commence à l’envoûter. Désarroi et angoisse cèdent la place à la fascination pour tout ce qui se passe dans les cellules froides et humides : vengeances atroces, privations cruelles, mais aussi histoires de passions dévorantes et de sentiments vrais. Ce roman, premier livre de Carmelo Sardo, très

accessible, est très accrocheur. Prix : 20,90 €

Le Guide des vins du Wine & business club : 20 ème anniversaire A l’occasion du vingtième anniversaire du Wine & Business Club, le premier club « Premium » de dégustation de vins en Europe fondé par Alain Marty, il a réalisé un ouvrage dans lequel les 2500 membres composent un jury d’exception. Au total, ce sont plus de 500 domaines, décrits dans le détail : localisation, histoire, superficie, encépagement, vinification… dont les crus ont été dégustés et commentés une note (sur 20). Un sacré travail ! Editions du Cherche Midi : 25 €

J’Aime Monaco Edition – Alain Ducasse Alain Ducasse a co écrit ce livre avec Jacques Gantié, tous deux sont amoureux de Monaco et ses environs. Vous y découvrirez la riviera du chef emblématique du Louis XV Monaco illustrée de superbes photos signées Pierre Monetta. Le Chef y dévoile des produits, des histoires de lieux et de rencontres, les femmes et les hommes qui nourrissent jour après jour l’identité profonde de sa cuisine. Ce livre raconte la Méditerranée, à laquelle Alain Ducasse est passionnément attaché. Une histoire d’amour qui dure depuis 25 ans. Il fera rêver tous les amoureux du beau, du bon, du vrai, qu’ils soient d’ici ou d’ailleurs. En vente à 35€

g

rf

k x


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page1


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page2

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v a s i o n

Destination

Alaska

Au XIXe siècle, les Russes avaient compris que ce territoire d’Amérique regorgeait de richesses. D’abord venus dans l’objectif de chasser la loutre de mer pour sa fourrure, ils ont fini par coloniser les populations autochtones et les convertir à l’orthodoxie. Aujourd’hui, l’Alaska, bien loin de l’idée de contrée éloignée que l’on a d’elle, reste la terre polaire et sauvage de notre imagination ; et le 49e Etat américain, bien que peu peuplé, attire de plus en plus de curieux et de voyageurs : ils sont dans le « vrai ».

Cocotiers, plages de sable blanc... C'est has been ! Les voyageurs du XXIe siècle regardent vers le grand Nord. Paysages à couper le souffle, sensations fortes, culture autochtone préservée... Les terres d'Alaska sont pleines de promesses, et enfin accessibles. L’Epicurien a fait une tournée des « incontournables alaskiens. »

Christophe Gorgeret

129


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page3

protégée, et principalement, ceux que les locaux surnomment les «  Big Five  »  : l’ours grizzly, le caribou, l’élan, le loup et le mouflon de Dall. D’autres espèces comme le castor, la loutre, le morse ou le renard roux se sont adaptés au climat rigoureux et pour la plupart hibernent l’hiver. Quant à l’ours blanc, 2  000 individus chassent au Nord de la région. Au total, les spécialistes estiment qu’un millier d’espèces cohabitent dans ces forêts, dont 115 espèces de mammifères et de 400 espèces d’oiseaux. Coté mer, assister à la migration des baleines demeure une expérience spectaculaire : elles passent l’hiver dans les mers tempérées au large d’Hawaï avant de remonter dans les eaux alaskiennes. En eau douce, le saumon est la star. Si le saumon rouge demeure la nourriture privilégiée des grizzlys, les autres variétés constituent un des revenus principaux des alaskiens, avec l’or et le pétrole : richesse parmi les richesses.

Passé et présent en osmose

Juneau : la capitale multi-facette Les voyageurs se doivent en premier lieu de visiter la capitale de l’Etat d’Alaska : Juneau. La ville, réellement créée à la fin du XIXe siècle après que de l’or y soit découvert, propose bon nombre d’activités culturelles. Le musée d’Etat (State Museum), par exemple, pourra renseigner les visiteurs sur la culture et l’histoire alaskiennes. Les plus passionnés n’auront qu’à traverser un pont pour se rendre sur l’île de Douglas et visiter les vestiges des mines aurifères et découvrir Sandy Beach, l’unique plage de sable de l’Etat. D’un point de vue artistique, la renommée de la capitale alaskienne n’est désormais plus à faire. Le centre-ville contient plusieurs galeries d’art qui participent tous les mois à la First Friday Gallery Walk : tous les premiers vendredis, les galeries, musées et magasins restent ouverts et les artistes présentent leurs œuvres dans une ambiance conviviale de rencontre et de partage. Coté musique, Juneau vibre au rythme de l’Alaska Folk Festival, le Juneau Jazz and Classic Music Festival et le Cross Sound Festival dédié à la musique contemporaine. Ces trois grands fes-

tivals, aux thèmes bien différents, sont organisés chaque année dans la capitale. Pour les plus sportifs, Juneau offre la possibilité de faire d’agréables promenades grâce aux 420 kilomètres de chemins qui traversent la ville. Non loin de là, dans la forêt nationale de Tongass, les randonneurs s’enivreront des essences au milieu des épicéas, pour certains âgés de 700 ans.

Des parcs à l’état pur En remontant au Nord, les voyageurs risquent de se retrouver ébahis devant les merveilles de la nature d’un des sept parcs nationaux de l’Etat. Le Wrangell-Saint Elias National Park, situé dans une réserve de biosphère, est d’ailleurs classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Une reconnaissance bien méritée puisque ses quelques 53 000 km en font le parc national le plus grand des Etats-Unis. Peut-être les téméraires oseront-ils camper  dans les espaces aménagés  au sein de ces forêts. Ils auront ainsi la possibilité de découvrir la centaine de glaciers et le règne animal : la faune sauvage y est

Les Alaskiens accordent pour autant une grande importance à la nature et à leurs racines...

L’ epicurien magazine

Une fois l’appareil photo plein de souvenirs animaliers, les touristes seront ravis de se rendre à Anchorage, la ville la plus peuplée d’Alaska. Les quelques 360 000 habitants de l’aire métropolitaine représentent 40% de la population alaskienne. Kipplinger Magazine a même nommé Anchorage comme étant la meilleure ville des Etats-Unis 2010, fiscalement parlant. En effet, la ville a connu un réel essor économique en 1968, lors de la découverte de pétrole à Prudhoe Bay. L’aéroport international d’Anchorage Ted-Stevens devient alors un véritable carrefour économique et se hisse à la 3e place du classement mondial des aéroports de fret. La commercialisation du pétrole a permis de développer considérablement la ville. Bien que l’urbanisation empiète de plus en plus sur le milieu naturel, les animaux ne s’effarouchent pas et sont amenés à vivre avec l’homme. Une situation qui peut s’avérer inquiétante : quelle attitude adopter lors d’un tête-à-tête avec un ours ou un loup ? Les Alaskiens accordent pour autant une grande importance à la nature et à leurs racines : créé en 1999, l’Alaska Nature Heritage Center expose la culture de onze tribus aborigènes à travers des chants, des histoires, des danses et des jeux. Plus au Sud, la ville de Ketchikan entretient la culture « Tlingit », une nation d’autochtones d’Amérique du Nord. Sachant que près d’un cinquième des habitants a des ancêtres indiens, il n’est pas surprenant de tomber sur d’immenses totems au cœur même de la ville. Le Totem Bight Park abrite, lui aussi, ces grandes sculptures indiennes et en explique l’histoire et la signification.

Une culture culinaire à part Avec une telle présence autochtone, il est évident que les coutumes anciennes persistent. Les visiteurs seront sûrement charmés ou interpelés par les différentes fêtes organisées à travers le pays. La fête de la baleine de Sitka ou la Old Harbor Whaling, qui célèbre la migration des baleines et l’histoire maritime de Kodiak, agrémenteront le séjour des curieux de mai à avril. Fin août, début septembre, l’Alaska State Fair de Palmer régalera les plus gourmands. Cette foire, la plus grande de l’Etat, présente


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page4

Des loisirs pour tous

l’agriculture et la gastronomie locales. Une gastronomie basée sur les produits du terroir. Servi fumé en tranches, séché ou même en bonbon sucré, le saumon plaît à tous. Le crabe royal, que l’on voit apparaître depuis peu sur nos étals, est aussi très apprécié et peut nourrir allègrement une famille entière. Coté terre, les chasseurs traquent le caribou, le wapiti ou l’ours, dont la viande est séchée ou marinée. Quant au célèbre renne, il a été importé de Sibérie, à partir de 1892, pour fournir une nouvelle industrie alimentaire en Alaska. Aujourd’hui, il n’est plus utilisé comme une viande à proprement parler, mais se trouve souvent sous forme de saucisse dans le commerce. Côté jardin, les légumes poussent à vitesse grand V, grâce à l'ensoleillement nuit et jour. De quoi se retrou-

La randonnée n’est pas la seule activité physique proposée. Les touristes pourront sans problème faire du kayak de mer. En longeant la banquise, c’est la façon idéale de découvrir les criques et les archipels, de contempler les aurores boréales ou d’apercevoir une baleine à la surface de la grande bleue. Les kayakistes entrent alors en symbiose avec la nature. Pour ceux qui craignent l’eau, les chiens de traîneaux sont pour eux. Les stages d’initiation à l’attelage délivrent une autre vision de la nature. Et quand il n’y a pas de neige, les meneurs organisent des circuits dans les glaciers. Dans un même esprit, les touristes pourront admirer les courses de chiens de traîneaux. L’Iditarod Trail Sled Dog Race est la plus célèbre, en hommage à l’exploit d’un célèbre musher (conducteur de traineau) : Gunner Kaasen. Durant l’hiver 1925, une épidémie de diphtérie a sévèrement frappé la ville de Nome et Gunner Kaasen et sa meute, menée par Balto, ont réussi à amener le sérum salvateur alors que le blizzard empêchait son acheminement par avion ou par bateau. La « course de la miséricorde », d’une distance de 1757 kilomètres, est ainsi lancée, et se renouvelle, chaque année, le premier samedi de mars. La Yukon Quest est aussi très connue par les mushers pour être la course la plus difficile. Elle a lieu tous les ans au mois de février, entre Whitehorse et Fairbanks, soit 1648 kilomètres. Pour les passionnés de sports motorisés, la motoneige est le sport roi. Par manque d’infrastructures alaskiennes, il demeure le moyen de transport privilégié. Des expéditions de plusieurs jours sont même organisées à travers l’Etat. Mais peut-être préférerez-vous la pêche  ? Avec les innombrables lacs et rivières, remplis de poissons de toutes sortes, il est impossible de ne pas faire de prise, même pour les moins doués. L’Alaska regorge de richesses que vous découvrirez avec bonheur et émerveillement. Cependant, un constat allant de pair avec la rusticité, les infrastructures routières et hôtelières sont peu nombreuses. Le voyage risque donc de ne pas être aussi confortable que dans le reste des Etats-Unis. Tout aussi paradoxal que cela puisse paraître, la demande est très forte pour la courte saison touristique, ce qui fait augmenter les prix de façon exponentielle durant les mois de juillet et août. Dernier conseil : si le thermomètre peut atteindre les 30°C et qu’il fait jour 24h/24 en été, les températures peuvent rapidement passer d’un extrême à l’autre: ne faites pas d’impasse sur les vêtements chauds !

ver avec des légumes « king size » dans l'assiette ! Les fruits sont principalement des baies  sauvages. Bleuets, cranberries ou salmonberries, ces dernières ressemblant à des framboises, jaunes ou oranges, réduites en gelée ou en confiture. Elles sont aussi très utilisées dans la confection des fameux Wild Berry Jelly Center Chocolates. Ces petites bouchées de gelée enrobées de chocolat rappelleront aux amateurs les longues randonnées dans les forêts alaskiennes.

131


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page5

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v a s i o n

Voyage de chefs

en Alaska

Il est six heures du matin, ce 15 juillet dernier, quand Christophe Die, Martial Enguehard Guillaume Gomez, Nicolas Sale et Richard Toix, cinq chefs représentatifs de la gastronomie française, posent le pied en Alaska… Une belle rencontre commence…

Si les cinq cuisiniers arrivent sur le 49e état américain ce n'est pas seulement pour la beauté des paysages mais pour vivre la réalité de la pêche dite « raisonnée », une ressource naturelle précieuse pour l’Alaska. Nous sommes à Sitka, petit port de pêche du Golfe de l'Alaska, accueilli par Hannah Lindoff, Responsable Europe de Programme ASMI, et nous prenons la direction l’usine de Seafood  Producers Cooperative, puis celle de North Pacific Seafood, pour visiter une usine de transformation d'espèces pêchées à la ligne  : saumons, flétans ou encore le black cod. Le petit-déjeuner s’annonce comme une première dégustation. A l'honneur, les œufs de harengs préparés par de jeunes femmes chefs de cuisine du pays. C’est un produit très prisé par les japonais mais  le goût  « français » est différent et nos chefs préconisent quelques suggestions pour qu’il soit plus adapté à leurs attentes. Cet entracte gourmet terminé, il s'agit maintenant de penser aux choses « sérieuses » : préparer le diner de ce

(1)

soir. Triad Fisheries, organise donc un après midi d’initiation de pêche à la ligne du saumon sauvage avec  deux  pêcheurs propriétaires de petits  bateaux  dits « trollers » équipés de lignes. Pendant que nous rejoignons les lieux de pêche, la méthode et le principe du congelé bord nous sont expliqués : sur place, pêché un à un, les saumons Royal  et Argenté sont remontés, évidés et mis en congélation. Nos cinq chefs commencent à visualiser le barbecue à venir. Pour Richard Toix, venu avec son fils Maxime « c'est un rêve ». Ces passionnés de nature ne sont pas les seuls à apprécier la quiétude des grandes étendues à couper le souffle. « C'était une réelle découverte » confie Christophe Die, consultant de la Maison Delas, «  et très convivial  ». Avec les moyens du bord, chacun concocte un plat, l'entraide est de mise. Rien de mieux qu'un bon moment de partage et de détente pour conclure cette première journée.

de Fish and Game,   se fait un honneur de recevoir les hôtes français au Capitole Building qu’ils ont ensuite visité. Peu connu par nos chefs, le système de la pêche «raisonnée», des grands principes et initiatives qui font de l'Alaska le modèle de gestion des pêcheries du monde, leur est expliqué. Vivre au rythme des saisons, des quotas,  avec des restrictions en termes de matériel et de bateaux, « un plan intelligent et respectueux » s'accordent-ils à dire. Dehors, c'est toute la beauté de l'Alaska qui s'offre à eux. Des milliers de saumons kéta remontent la rivière. «  Je n'avais jamais vu autant de poissons sauvages  » s'ébahit Guillaume Gomez, chef des cuisines à l’Élysée. Le glacier de Juneau se découpe, la rivière aux saumons rouges s’étale en beauté, autant d'endroits incontournables même s’ils sont devenus trop touristiques comme le remarque Christophe Die.

“Coupés de tout

ou presque”

Deuxième étape du périple: Juneau, capitale de l’état. Pour y accéder, il faut prendre le ferry. Chanceux, les chefs ont droit à une petite surprise du commandant  : ils sont accueillis dans le poste de pilotage. Dans la cabine du bateau lancé à environ 50 noeuds (70km/h) tentant d'apercevoir des animaux entre les fjords, tous immortalisent le moment où ils ont été «  les pilotes du bateau ». Joe Jacobson, directeur marketing International d'Alaska seafood marketing institute (ASMI) accueille les voyageurs à l’arrivée. Il est temps de rentrer dans le vif du sujet de la gestion durable de la pêche, et Cora Campbell, Commissionnaire de la Pêche

Le soir venu, une dégustation de saumon «  black cod  » et flétan fumé et œufs de saumon à l’usine d’Icy Strait, est suivie d’une soirée au domicile de Ray Riutta. Le directeur exécutif de ASMI a ouvert toute sa grande maison aux chefs français, leur faisant déguster une palette complète des produits de la mer d’Alaska préparés par la chef de cuisine locale.   Une nuit et trois heures de jet plus tard et c'est la découverte de l'île de Kodiak, le lieu préféré des pêcheurs et des grizzlis. Visite d’un bateau de pêche ramassant des coquilles St-Jacques et un cocktail d'accueil à la maison

(3) (1) Avant de quitter l’Alaska, Port de Kodiak, un hamburger au célèbre restaurant Henri’s (2) Sylvie Masson tout à gauche embarque les chefs en virée sous les couleur et équipement Alaska Seafood (3) Après-midi de peche à la ligne au départ de Sitka en Troll.

L’ epicurien magazine

(2)


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page6

(4) de NOAA Fisheries attendent  nos cuisiniers. Reçus par le sénateur Gary Stevens et Jeffrey Stephan, Président de l’International Marketing Committee  d’ASMI, ils dégustent liqueurs aux fruits sauvages, bières locales  et les fameuses coquilles St Jacques, un apéritif réalisé par le chef français résidant Joël Chenet, une rencontre clé entre gastronomes. Le lendemain, c’est en avion bimoteur que tout le monde rejoint Larsen Bay, minuscule cité de l’île où réside une trentaine de familles. «  Deux jours, coupés de tout ou presque  », Nicolas Sale, chef exécutif du Kilimandjaro à Courchevel, pose le décor. Ils découvrent

“Je serais

volontiers resté”

(5) alors, seuls dans le fjord immense, l’usine de conserves de   saumons sauvages d’Icicle, construite il y a plus de cent ans et qui ne fonctionne quatre mois par an avec des jeunes venus du monde entier travailler pour la saison. Là, ils rencontrent Duncan Fields, pêcheur et avocat de métier. Avec sa femme (4) Les Chefs sur la montagne surplombant le port de Kodiak Ville avec vue imprenable sur la baie. (5) Bbq improvisé dans la baie de Sitka avec la pêche du jour et réalisé par les chefs qui prenaient un réel plaisir à travailler des saumons de si bonne qualité.

(6)

(6) Juneau Capitol Building : Cora Campbell de Fish and Gamme explique la pêche durable.

133


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:55 Page7

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v a s i o n

et ses enfants, il possède un camp de pêche d'été où il réside cinq mois par an. Avec eux, nos acolytes partent à la pêche aux filets. A noter: un système de surveillance des eaux rigoureux, « je n'ai jamais vu autant de coastguards présents au litre cube » souligne Richard Toix. Au retour, un déjeuner traditionnel préparé par son épouse, pêcheur et écrivain culinaire, les attendait. A table, l'aspect communautaire et familial entre marins prend tout son sens. «  Il y a un devoir de filiation naturel, les familles vivent au rythme des pêches il est naturel que certains d'entre eux veuillent reprendre derrière leur père » atteste Guillaume Gomez.  Entrée et Saumon en croûte arrivent.   « Ces plats, notamment le koulibiak, rappellent l'influence russe  » mentionne Martial Enguehard, puisque l’Alaska a été un territoire russe jusqu’en 1867. Quelques villes comme Sitka  gardent les grands édifices de type orthodoxe. Après une nuit au lodge de Zachar Bay, matinée de pêche sportive pour les plus téméraires. Une véritable première pour Nicolas Sale et Christophe Die : « un moment extraordinaire » s'accordent-ils à dire. Nicolas Sale  ramène au bout de sa ligne une raie de 50 kg, « la chance du débutant ».  Christophe Die, pour sa part, s’est découvert une passion, « je serais volontiers resté » avoue-t-il, « les gens sont authentiques,  un retour à la nature, avec de tels passionnés est merveilleux  ». Enthousiastes, ils en oublieraient presque les conditions rudes dans lesquelles ces navigateurs vivent : « nous sommes en juillet, il fait 25°c, l’eau, elle est à 4°c. La pêche reste un métier très dur » note Guillaume Gomez, Pendant ce temps sur la terre ferme, Martial Enguehard préfèrent se balader et prendre des photos de la nature. A condition, bien sûr, de faire attention aux ours très présents dans la région « il n'y a aucune précaution à prendre excepté la prudence » rappelle Richard Toix. Et pour cause : ces “grosses peluches” sont les responsables de nombreux accidents

(7) chaque année. Des souvenirs plein la tête nos compères quittent Kodiak avec  le sentiment d’avoir accompli “un superbe voyage”. D’autant qu’avant le départ, le  musée Alutiiq de Kodiak (jumelé avec le Château musée de Boulogne-sur-Mer) ouvre exceptionnellement ses portes pour montrer ses collections d’outils et de masques. L’Alaska compte sept communautés autochtones parfaitement intégrées dans le monde de la pêche et la vie locale.

De retour à Seattle, une excursion au  Pike street market, célèbre marché aux poissons s’impose.  Après un breakfast “spécial poisson”, organisé par Christophe Degoix, chef français directeur de la recherche chez Trident, les discussions autour des produits et de leur développement vont bon train. Christophe Die ramènera de nouvelles façons de travailler le saumon  :  «  ma vision sur ce poisson a totalement changée depuis l’expédition » ditil. Aujourd’hui il ne jure que par le puissant King (le plus gros des cinq espèces de saumon d’Alaska). Les autres utilisaient déjà des produits locaux, « Je travaille déjà avec du king crab, du black cod, des oeufs de saumon » précise Guillame Gomez, «  mais on ne revient pas indifférent d'un tel voyage ». Tous adhèrent… ce fût un voyage extraordinaire, à tous les niveaux.

Voyage organisé par Alaska Seafood Marketing Institute, Agence d’état pour la promotion des produits de la mer d’Alaska, représenté en France par Nelly Masson

(7) Artic Hunter célèbre bateau de la pêche au King Crab reconverti dans la pêche aux coquilles St Jacques embraque de gauche à droite Serge Hennebert, Martial Enguhard, Richard Toix, Chirstophe Dié, Nicolas Sale, Guillaume Gomez et Jean Charles Scamberger qui lui est en train de prendre la photo.

(8)

L’ epicurien magazine

(8) Réception chez Ray Riutta, Directeur Exécutif ASMI. Mise en cuisine des produits d’Alaska par Chef Stéphanie, Chef du Gouverneur


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page8

Alaska : quand la pêche

retrouve la raison… La pêche en Alaska, dite “raisonnée”, permet d’œuvrer pour une solution saine et durable. Le 49e Etat américain a su préserver ses produits de la mer de la surpêche et protéger leur habitat naturel. Grâce à ses initiatives et sa rigueur, l’Alaska est désigné comme modèle de gestion des pêcheries pour le monde entier.

S

aumon sauvage, colin d’Alaska, cabillaud du pacifique, crabe royal,… Les mers alaskiennes grouillent de richesses de toutes sortes. Et pour cause : lorsque leur habitat et leur cycle sont protégés, les espèces pullulent. L’Alaska considère en effet ses produits marins comme une ressource naturelle précieuse, qu’il faut protéger au maximum. Ainsi, depuis qu’il est devenu un état et a pris en charge la gestion de ses pêcheries, en 1959, les mots d’ordre sont “précaution”, “fermeté”

et “préservation”. Plusieurs mesures ont été adoptées comme “l’inefficacité réglementée” : les services de la National Marine Fisheries ont établi un ensemble de règles qui permettent d’influer sur le rendement des pêcheurs. Parmi elles, figurent la limitation de la taille des bateaux, la restriction voire l’interdiction de certains attirails de pêche, ou encore la définition de zones et de périodes de pêche. « L’entrée limitée », quant à elle, permet de réduire l’accès des pêcheurs aux sociétés halieutiques. Aucun nouveau permis de pêche n'est délivré pour limiter le nombre de pêcheurs. Une autre approche plus rationnelle, aussi appelée gestion « basée sur les droits », propose des proratas individuels  : contrôler la quantité de poissons récoltée permet de prévenir la surpêche. Des scientifiques américains et canadiens évaluent ainsi chaque année les stocks de produits marins disponibles pour la saison à venir, et définissent des quotas à répartir le long des 65 000 kilomètres de côtes. Une collaboration essentielle Les pêcheries alaskiennes sont gérées par les organismes de l’état ou du gouvernement fédéral : un système qui garantit un rendement durable, sans pour autant compromettre l’intégrité de l’environnement et de l’économie. L’Etat d’Alaska n’a en effet autorité que pour gérer ses eaux intérieures (moins de 3 miles nautiques de la ligne côtière), alors que l’Etat Fédéral peut user de son pouvoir dans les

eaux territoriales (moins de 200 miles nautiques de la ligne côtière) : une intense collaboration qui assure un contrôle complet des eaux du pays. Respect des fonds marins En cas de non-respect des lois, la sentence peut être rude : saisie et confiscation des bateaux, du matériel et des produits pêchés. C’est grâce à une telle rigueur que l’Alaska est depuis une cinquantaine d’années montré en exemple en matière de pêche et de respect des fonds marins. Et le résultat est là : aucun des poissons d’Alaska n’a été répertorié comme étant une espèce en danger ou en voie de disparition. Cette contrée reste d’ailleurs le seul état à stipuler des mesures de conservation de la biodiversité marine dans sa constitution : « les poissons doivent être utilisés, développés et maintenus selon un principe soutenu de rendement durable ». Une fierté pour un peuple conscient que la pêche et son industrie leur sont vitales. A l’heure actuelle, des milliers de familles vivent des ressources halieutiques, un exemple qui ferait bien d’être suivi partout ailleurs !

119 135


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page9

SAUMON SAUVAGE, BLACK COD ET KING CRAB…

L’EPICURIEN MAGAZINE - R e c e t t e s d e c h e f s

Trois cuisiniers étoilés pour trois produits fournis par Alaska Seafood  : le voyage en Alaska a inspiré nos chefs qui ont réalisé quelques recettes à base de poisons issus de la pêche raisonnée.

Sébastien Chambru Le saumon sauvage d’Alaska en calisson, mozzarella et tomates confites et son lit de mesclun.

Keisuke Matsushima Black Cod d’Alaska sur son lit pommes de terre écrasée à fourchette, olives et huile d’olive niçoise fleuri de tomates cerise. Keisuké Matsushima s’est installé à Nice voilà quelques années dans son restaurant éponyme à Nice. « Key » comme on l’appelle familièrement s’est fait un nom en Provence Côte d’Azur, en devenant le plus provençal des chefs japonais. Si son français s’est bien amélioré, sa cuisine a gardé cet esprit de partage et il a adoré travailler le Black Cod, un superbe poisson à la peau noir, d’où le nom, et à la chair ivoire subliment feuilletée à la cuisson, fondante à souhait. Key à revisité un classique de la gastronomie niçoise en le préparant avec des tomates cerise de l’arrièrepays niçois au vinaigre balsamique. Le pavé de Black Cod était déposé sur un lit de pommes de terre écrasées à la fourchette, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive extra vierge issu d’olive taggiasche des collines niçoises. 22 rue de France - 06000 Nice Tél.: 04 93 82 26 06 www.keisukematsuhima.com

Sûr de son art, pour avoir été un des Meilleurs Ouvriers de France (2007), Sébastien Chambru, jeune trentenaire dynamique, qui a fait ses premiers gestes culinaires dans les cuisines de Paul Bocuse, a posé ses bagages au Moulin de Mougins voilà deux ans. Sachant épicer son talent, souvenirs de quelques mois passés au Japon auprès de Stéphane Gaboriau, Sébastien recevait un merveilleux saumon sauvage frais et pêché en Alaska seulement 72 heures plus tôt… «  Exceptionnel  » nous précisait le chef. C’est d’Aix-en-Provence qu’il nous ramène la recette de son “calisson de tomate mondée et confites, lamelles de mozzarella Di buffala” qu’un mesclun de salades et d’herbes vient embellir tout en simplicité. Moulin de Mougins Quartier Notre dame de Vie - 06250 Mougins Tél.: 04 93 75 78 24 www.moulindemougins.com

Ces trois recettes sont disponibles sur le site www.l-epicurien.fr : à vos fourneaux !

L’ epicurien magazine

Patrick Raingeard Rouleaux de Pintade de la Drôme façon nem, farcis de King Crab d’Alaska, potiron et patates douces en purée aux aromates de Provence. Avant de dominer son sujet, au sens géographique du terme comme au sens gastronomique, au dernier étage d’un bel hôtel monégasque, Patrick Raingeard, déjà sous le ciel bleu d'une Méditerranée qu'il adore depuis une dizaine d'années, veillait sur la cuisine d'un grand établissement festif: Le Zébra, devenu depuis le Zélos. Ce quadra au mieux de son art a évolué dans des maisons prestigieuses : Passard, Ladurée, Lenôtre, Ledoyen (avec Jacques Maximin)... sachant tirer de chaque expérience le meilleur, pour faire aujourd'hui la cuisine de “ses envies”. Etoilé par le Michelin il y a peu, cette distinction met en lumière une cuisine, sûrement, mais aussi un homme pétri de qualités qui vient tout juste d’arriver aux commandes des cuisines de l’Hôtel Cap Estel à Eze, endroit magique s’il en est. Impressionné par la taille des pince de crabe du King Crab… et surtout peu habitué de cuisiner des produits congelés, il s’y est mis spécialement pour L’Epicurien avec un “duo terre & mer de pintadeau de la Drôme farcie au king crab”. Pour accompagner ce met original et délicat, une purée de potiron et topinambour est déposée sous forme de quenelles avec des légumes croquants de saison. Le Cap Estel 1312, avenue Raymond Poincaré – 06360 EZE Tél.: 04 93 76 29 29 www.capestel.com


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page11


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page12

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v è n e m e n t

Quand

les épicuriens font la fête !

C'est sur les hauteurs de Villefranche sur Mer, au Domaine de Montleuze, somptueuse propriété dont la vocation est d'accueillir des événements festifs, que l'Epicurien avait décidé de fêter l'été, la gastronomie, la convivialité, avec faste. Retour sur l'événement...

Les chefs du Gala de L’Epicurien 2011 En haut de gauche à droite : Guillaume Anor, Mauro Colagreco, Christian Gorgeret, Sébastien Chambru, Stéphane Cherki, Charles Séméria, Patrick Raingeard, Jean-Michel Llorca, Joel Garault, Guy Gedda, Keysuke Matsushima, Didier Anies. En bas de gauche à droite : Philippe Masséglia, Christophe Gorgeret, Nicolas Sale, Bruno Oger, Jacques Chibois, Alain Carro, Yannick Franques.

139


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page13

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v è n e m e n t

[2]

[3]

[1]

Ils sont venus,

[4]

ils étaient tous là !

vous, les chefs, les partenaires, l’équipe du magazine...

[5] [7]

[9]

[6]

I

ls sont venus, ils étaient tous là! Les épicuriens: vous, les chefs, les partenaires, l'équipe du magazine : nous, pour une grande soirée festive qui pouvait se prolonger fort tard grâce à une météo propice. L’accueil était à la hauteur de l’évènement, décoration entièrement personnalisée, hôtesses aux couleurs de L’Epicurien, compositions florales éternelles spécialement confectionnées pour le Gala par « Clin d’œil » venue de Paris pour l’occasion avec des vasques imposantes garnies d’orchidées et autres fleurs plus vraies que nature… Petit à petit, les jardins s'animaient de conversations joyeuses des nombreux invités qui se voyaient offrir un cocktail de bienvenue «Griottini », délicieux apéritif, imaginé par les Distilleries Peureux et présenté en avant-première, pour plonger les hôtes dans l'ambiance, avec modération bien sûr.

Le plaisir sans modération Et il fallait en avoir de la modération quand les stands rassemblaient tout ce qu'il y a de meilleur en matière de champagne: plus de quinze grandes

epicurien magazine

étiquettes présentes réunies dans un vaste bar dédié, tandis que vignerons et négociants avaient choisi de présenter leurs vins personnellement, une trentaine d'appellations. Il était alors plaisant de rencontrer Claudine Gaunoux, du château éponyme, installée à Meursault, un nom qui invite au bonheur comme son « Clos de Tavaux » cru monopole de l’appellation, un délice des dieux. Olivier Leflaive, propriétaire à Puligny Montrachet qui, en plus d’être « l’empereur du vin » dans la cité saura vous accueillir en hôtel particulier et à sa table d’hôte. Implanté le long des remparts de Beaune la maison Albert Bichot, dont six générations se sont succédé depuis 1840 avec à sa tête aujourd’hui Alberic Bichot, nous offrait un récital de grands crus, comme ceux du Château de Meursault, alliant grandeur et rareté. On ne saurait trop vous conseiller de visiter le Château et son caveau dans cette authentique région vinicole. On notait également les beaux Chablis de la maison Jean-Marc Brocard, en biodynamie, tout comme la sélection de Bourgogne de la maison Chandon de Briailles, en Côte d'Or, propriété familiale du comte et de la comtesse Aymard-Claude du Nicolay qui nous

[8] proposaient de somptueuses cuvées. Enfin nous ne pouvions refermer cette parenthèse Bourguignonne sans évoquer le talentueux Frédéric Magnien, « l'homme » de la Côte de Nuits : Gevrey Chambertin, Morey Saint Denis, ou de la Côte de Beaune: Chassagne Montrachet, Corton Charlemagne... Et enfin la maison François Lamarche, avec son Grand Cru Monopole « La Grande Rue », ses premiers crus (Vosne-Romanée la Croix Rameaux...) et les appellations village. Jérôme Ursin, représentant la maison Dourthe, une des plus ancienne maison de vin bordelaise qui a reçu à juste titre le Trophée du Meilleur producteur de vin français (International Wine and Spirits 2007) représentait dignement le bordelais, tout comme l’une des familles coup de cœur de L’Epicurien : Jean-Claude et Eloïse Aubert, et leur château, La Couspaude en Saint-Emilion. Nous avons eu en primeur le dernier millésime mis en bouteille de ce Grand Cru Classé, un geste apprécié de nos hôtes du Club Epicurien. D’autres dégustaient le Château de Laudes lui aussi

[1


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:56 Page14

1- Hubert Nicolas du Chateau de Berne 2- Philippe Lagarde et Pascal Martin de la Maison Charles Martin 3- Vignalta 4- Justine Mazoyer «La Parfumotec» et ses colllaboratrices 5- Les fleurs artificielles de Mr Cahen 6- Les chefs en pleine dégustation 7- Farandole de mini-pains signée «Pains Petifours» 8- Les huitres Papin - Poget 9- Le charme des hotesses L’Epicurien 10- Présentation des chefs et sponsors 11- Philippe Juglar remet aux chefs des échantillons d’huiles d’olive bio Tusiennes 12- Tres gâtés et convoités les chefs degustent les pâtisseries orientales haute couture de la Maison Taqalid 13- Seadoo était présent pour présenter ses produits 14- Perrier Jouet’ au club Epicurien 15- Alaska Seafood en presentation sur toutes les tables 16- Des serveurs efficaces aux couleurs de L’Epicurien

[10]

[12]

[11] de Saint-Emilion, d’autres encore retrouvaient le Château de Bellegrave de Jean-Marie Bouldy, dans le vignoble de Pomerol. Plus loin, l'Isle Fort, petit domaine aux portes de Bordeaux (7,5 ha) auquel Sylvie Douce et François Jeantet ont redonné vie depuis dix ans, fût une réelle découverte. Côté Vallée de la Loire, la maison Gitton, dont le Sancerre s'exprime merveilleusement avec ce blanc remarquable, équilibré et long en bouche, puis le Château de Sancerre de la maison Marnier Lapostolle faisaient l’unanimité. Toutes les régions avaient voulu être présentes et le Languedoc Roussillon, avec la maison Badet-Clément : un vignoble reprit en 1995 par Catherine et Laurent Delaunay, de vrais Bourguignons plein de talent nous faisaient découvrir « Les Jamelles » avec une version en bio, tout comme les cuvées « O » des vignobles Louvet, tous en bio depuis 1993. Vignalta, pour faire une incursion chez nos amis transalpins, ont émerveillé nos convives avec leurs appellations autant chantantes sur l’étiquette qu’en bouche. Nous terminerons avec les propriétaires en Provence : la commanderie de Peyrassol, ses chais ultra modernes et sa commanderie templière ; le Château de Berne, son hôtel Relais et Châteaux et son restaurant gastronomique ; Château Mentone et ses jolies chambres d'hôtes ; le Domaine de Curebéasse, propriété de Jérôme Paquette, une référence en matière d'œnologie, ou encore le Château Rasque, représentée par la charmante Sophie Biancone jamais avare d'un sourire..

Accords mets-vins, accords chefs-vignerons : l’harmonie Au fur et à mesure que la soirée avançait, de nombreux chefs, venus autant pour s'illustrer au travers de leur stand où s'activaient leurs équipes (photos et recettes sur www.l-epicurien.fr ), que pour participer aux différents ateliers ou encore pour délibérer sur le concours de pâtisserie organisé ce jour-là, se présentaient à tous, heureux d'être de la fête. Avant de passer à l’action, Christophe Gorgeret

les recevait dans un espace privatif afin de leur faire déguster les dernières nouveautés de ses partenaires. Ils ont pu ainsi goûter à un merveilleux caviar d’Aquitaine signé Sturia, cher à Claudia Boucher ; un carpaccio de légine des mers australes et lamelles de truffes de la maison Masse ; du saumon fumé sauvage d’Alaska à la chaire rouge vive : le « Sockeye », des crevettes Carabinéros rouges elles aussi de la maison Charles Martin, spécialement cuisinées par Jacques Chibois ; un jambon d’exception: le 5J Pata Négra venu d’Iberique avec le « maître trancheur » de la maison ; et enfin un barbecue surprise improvisé par Robert Coquatrix de chez Masse avec des brochettes de magret et foie gras de canard, vaporisés de Cointreau-cuisine, le tout accompagné de champagnes : il y avait de l’ambiance ! Tous les grands noms de la région, venus en amis comme en voisins, étaient ainsi appelés à réaliser un plat avec des produits, les meilleurs cela s'entend, côtoyant pour l'occasion quelques confrères venus d'ailleurs. Nicolas Sale, pour le Kilimandjaro et le K2 à Courchevel, avait choisi le Homard de la maison Thador et poulet fermier label rouge du Périgord « Blason d'or », et Philippe Masséglia, des lointaines Caraïbes (l'Hôtel & Spa Guanahani à Saint Barthélemy), avait fait spécialement le voyage pour mettre en scène avec brio le saumon sauvage « blanc » d'Alaska « King » avec des lentilles vertes « bio » de Vendée, comme le Black Cod sauvage d'Alaska encore. Etoilés, Meilleurs Ouvriers de France, certains cumulant les titres, avaient mis en petites portions de grands plats, chacun rivalisant de créativité, tous unis pour que la gastronomie soit parfaitement représentée, à commencer par celui qui était en « son » domaine: Bruno Calbocci, de la maison « Saveurs et Prestige » qui assure le quotidien gourmand du Domaine de Montleuze.

[14]

[13]

[15]

[16] 141


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:57 Page15

[2]

L’EPICURIEN MAGAZINE - E v è n e m e n t C'est ainsi que les gourmets retrouvaient avec délice les plats de Didier Aniès (Grand Hôtel du Cap Ferrat) cuisinant le loup de Méditerranée des Pêcheries de l'Océan; ceux de Jacques Chibois très inspiré par le « légine des mers australes », un poisson remarquable venu du froid, apprécié pour sa chair blanche et fondante, tout comme par les crevettes «  carabinéros  », très rouges, et qui auraient pu composer un plat parfait, aux couleurs de Monaco, pour le récent mariage princier; de Yannick Franques qui donnait de l'allure aux magnifiques soles de l'Atlantique, toujours de la maison Charles Martin, pour composer un dîner en tous points exceptionnels. Mauro Collagreco par exemple, le plus provençal des argentins, était sorti de son restaurant de Menton (Mirazur) pour préparer à sa façon quelques huîtres «  spéciales  » Papin-Poget, pouvant faire le pendant pour les entrées au saumon sauvage d'Alaska et le jambon Iberico de la maison « 5J » (Cinco Jotas) mis en scène par Sébastien Chambru du Moulin de Mougins, à moins de leur préférer le foie gras Rougié préparé avec le vinaigre de Jerez Osborne « Reserva VO »: tous les goûts sont dans la nature. Toutes les envies aussi! Envie de soleil? La cuisine pleine d'accent de Gui Gedda, le pape de la cuisine provençale, mariait avec générosité les légumes de la maison Cash Fruit (Merci Michel!) à quelques beaux rougets de Méditerranée fraîchement pêchés et livrés aussitôt par les Mareyeurs du Sud-est, omniprésents. Envie de différence ? Bruno Oger, deux étoiles Michelin (Bastide des Anges au Cannet), faisait coup double avec un Loup de Méditerranée des Mareyeurs du Sud Est, et un foie gras (Masse) au Cointreau-cuisine présenté sous forme de vaporisateur (distribué par Premium Gastronomie) appréciés des convives; Charles Séméria (Vista palace) jouait sur deux tableaux, lui aussi avec du poisson: de l'ombrine fumée de la maison « Aqua culture » à Cannes et de l'agneau de Provence, toujours chez Charles Martin qui prouvait par là que poisson ou viande, il savait trouver le meilleur en chaque chose. Du poisson, et seulement du poisson, rien d'étonnant chez Joël Garault dont le restaurant: le Vistamar, au sein de l'Hôtel Hermitage à Monaco, se distingue en la matière. Une coquille Saint Jacques U.S. ou un homard U.S. tous deux de la

[4]

même origine: américaine, de la maison Seafood Export: l'excellence. Avec les mêmes coquilles saint Jacques, Patrick Raingeard (Restaurant Mandarine à Monaco) associait les truffes de la Cambuse, une société très présente dans toutes les grandes manifestations grâce à son dynamique meneur: Davide Dalmasso, avec le Filet de Volaille de Bresse farci de crabe royal d'Alaska: il aime le risque! Beaucoup plus serin

[3]

[1] mais pas moins inventif, Alain Carro, un autre vétéran de la Provence (Le Castellaras à Fayence) unissait pour de délicieux souvenirs la lotte de la côte est de l’Amérique aux légumes de Cash fruit pour finir dans une certaine forme d'exotisme avec la générosité épicée de Marcel Ravin (Le Blue Bay au Monte Carlo Bay) sur une légine, ou celle de Keisuke Matsushima, dans le restaurant du même nom à Nice, fier de présenter un flétan du Pacifique accompagné de mogettes de Vendée, des haricots blancs pleins de saveur... L’occasion de mettre en avant Nelly & Sylvie Masson, les deux sœurs qui animent le cabinet Markonsult, dont la spécialité est justement de pourvoir les chefs avec d’excellents produits venus d’Amérique dans une sélection qui œuvre pour la pêche raisonnée. Le poisson sauvage, frais ou congelé à bord, rivalise ainsi de fraîcheur et de qualité.

Le pain était fourni par une référence: PainPetifour, avec une sélection de mini pains pour chaque recettes et un pain spécial au Cranberry... et les plus gourmands pouvaient encore se laisser aller sur les fromages de la maison AFTALP (Fromages de Savoie) ou quelques pâtisseries orientales « haute couture » de chez Taqalid.

Concours de desserts… le gagnant est…. Pendant ce temps-là, puisque nous parlons desserts, et tandis que tout le monde semblait se régaler, tout en admirant la mise de table remarquable, notamment avec les fleurs artificielles de Clin d’Œil, les pâtissiers inscrits au concours en décousaient, sur le thème de la griottine, le gagnant n'étant autre que le chef pâtissier du Château Saint Martin officiant auprès


108_EVASION_Mise en page 1 06/12/11 14:57 Page16

[5]

[6]

[7]

de Yannick Franques (aux bons chefs les bons éléments!)  : Jean Michel Manière, qui a parfaitement réussi le sien. Les-dits chefs, menés pour la circonstance par Jean Michel Llorca (qui va bientôt rejoindre son frère Alain au Café Llorca), éminent pâtissier lui même, et président de ce jury d'exception, au rang duquel était venu s'adjoindre Luc Debove, fraîchement distingué comme Meilleur Ouvrier de France 2010 en pâtisserie, avaient en plus la charge de déguster en exclusivité la cuvée « Extra Age de Lanson », un champagne rosé servi dans des flûtes admirables signées « Chef et sommelier », une alliance idéale. Le dernier livre de recettes « La Cuisine Cannoise » venait de sortir en kiosques aux Editions de « L’Epicurien » et fût offerts à chaque chef cuisinier et pâtissier avec dédicace de ses auteurs Jean-Marc Geffrier et Patrick Flet. Si le trophée « Griottine » venait récompenser le lauréat, Krups, célèbre marque d'électroménager, partenaire de ce concours, offrait de son côté la «  Kitchen machine  », un magnifique ustensile (Pétrin double bras, douze vitesses de réglage, cuve inox 5 litres, nombreux accessoires...) développé en partenariat avec Lenôtre Sélection, tandis que chacun repartait avec un couteau Ever Cut, fabriqué en carbure de titane, que l'on dit « garantie à vie » et sans affutage pendant « 25 ans! ». D'après le «  livre des superstitions  », un adage ancien affirme qu'offrir un couteau «  coupe l'amitié » et qu'il faut en contrepartie donner une pièce de monnaie à celui qui vous l'a offert : on ne sait pas qui a pris la recette de cette soirée mais on espère que ça lui portera bonheur! En tout cas,

[8]

pendant le Festival du Film ; Deutz qui sublime les tête-à tête avec « Amour de Deutz », Paul Goerg, avec la délicieuse Dorothée Bonnaire qui pourrait très bien être la muse de la Cuvée Lady ; Gosset, une des plus anciennes : 1584, avec ses cuvées «  Celebris  »  ; Lanson et son black & pink label, Nicolas Feuillate, qui fête 35 ans d’inspiration avec une édition limitée éponyme ; Perrier Jouet, avec ses bouteilles caractéristiques dont l’étiquette est reconnue de tous  ; Philipponnat, sans réserve… mais avec la Royale Réserve, la Sublime Réserve ou la Réserve Millésimée ; Roederer, une légende bâtie sur le «  cristal  », avec et sans majuscule  ; Thiénot, dont la cuvée Garance rend hommage aux femmes et particulièrement à la fille d’Alain Thiénot qui porte ce délicieux prénom, et Vincent d'Astrée, classé Premier Cru…pour quelques « Gouttes d’or brut »… scintillaient dans les coupes ou les verres Arom'Up (Arc International) créés pour sublimer la dégustation et enchantaient le Club Epicurien. Vous n’allez peut-être pas nous croire, mais il y avait aussi de l’eau pendant cette soirée et même une délicieuse limonade, réalisée selon une recette «  authentique  » par Brissaud, et elle a été appréciée. Le propriétaire de ce lieu magique «  Le MontLeuze », Stéphane Cherki ne tarissait pas d’éloges pour le Concept, lui qui fût le fondateur des chèque-cadeaux et des Coups de foudre de la Gastronomie : les grands esprits se rencontrent toujours dans le monde de L’Epicurien. Notre big boss, Christophe Gorgeret et son équipe d’Epicuriens en puissance, se faisaient tour à tour hôtes attentifs, commentateurs, animateurs, dégustateurs, décorateurs, on attendait presque qu’à la fin de la soirée (très tard !) ils se servent le micro pour pousser la chansonnette : « Ce n’est qu’un au revoir… ». Ils auraient eu raison : la date de la prochaine fête, en 2012, est déjà programmée ! Il faut bien un an pour nous remettre d’une telle soirée….

[9]

[10]

[11]

pour sceller l'amitié, le champagne choisi pour souligner les recettes de ce concours de pâtisserie et accompagner divinement les dessert à base de Griottine: Perrier Jouet Grand Brut, se révélait comme un choix judicieux, d'autant que c'était celui de Philippe FaureBrac, Meilleur Sommelier du Monde... et plume de l’Epicurien !

Champagne et autres douceurs Puisque nous parlons de champagne, les différentes recettes des chefs cités plus haut trouvaient dans le bar dédié qui trônait au milieu des jardins, matière à contenter plus d'un amateur. Besserat de Bellefon, dont la Cuvée des Moines invite au pêché (Pardonné d’avance), Boizel, dont le « Joyau de France » 1996, ou encore le rosé en 2000 méritent bien d’être présents à Cannes

1- Stéphane Cherki propriétaire du Mont-Leuze 2- Des brigades de cuisines entieres 3- Julien Fournier de la maison Perrier Jouet’ et Stéphane Peltey des Grandes Distilleries Peureux. 4- Les chefs en action de gauche à droite : Jacques Chibois - Patrick Raingeard, Nicolas Sale, Keysuke Matsushima 5- Gérard Gresh pour «Le Delas» et Gérard Fossali du «Vista Palace» 6- Bruno Oger en demonstration 7- Phillippe Masséglia et Charles Séméria 8- Alain Carro faisant virevolter la lotte 9- Jean-Michel Llorca qui a réalisé un énorme gateau à base de griottine 10- Les hôtes se delectent des mets des chefs 11- Jacques Chibois en plein interview

143


108_ABO + OURS_Mise en page 1 06/12/11 15:01 Page1

Editeurs & Directeurs de la Publication Christophe Gorgeret & Stéphane Cherki

Comité de Dégustation UDSF Union des Sommeliers de France Association des Sommeliers de Monaco Association des Sommeliers Européens

Rédacteur en chef : Bernard van de Kerckhove b.vdk@l-epicurien.fr

La Confrérie des Amateurs de Vins L’Epicurien Sandrine Gargallo - Brigitte Leloup - Laura Marsotto - Isabelle Forêt Bruno Scavo - Patrick Franck - Gérard Voisin - Oliviers Mercier - Jean-Luc Chavet Iorio Gennaro - Dominique Guszkiewicz - Jean-Pascal Berha - Jean Palanca Philippe Garcia - Roger Borde - Pascal Paulze - Bruno Cahu - Lionel Compan Daniel Delcasse - Fabrice Pépino - Bernard Romain - Philippe Magne Dominique Lebreton - Fabrice Volpi - Antoine Mordiconi - Jean-François Mariani Claude Galéra - Stéphane Hévrard - Philippe Garcia - Davide Dalmasso

Vins & Vignoble Philippe Faure-Brac - Jean-Pierre Rous - Christophe Baille Chefs, Produits, Gastronomie Coralie Michard - Brigitte Bruno - Patrick Flet - Allison Fourrier Art de Vivre Claire Perinetti - Bernard van de Kerckhove - Matthieu Corosine Tony Barusta - Nicolas Vandel - Magali Gorgeret - Allison Fourrier

Photographe Tony Barusta - Chris G. - Patrick Photos Riviera Guillaume Gomez - Copyright : C.I.V.A. - C.I.V.C.

Destinations : Christophe Gorgeret Directeur Marketing Matthieu Corosine m.corosine@l-epicurien.fr

Régie Publicitaire S.A.S. L’EPICURIEN - 3, avenue Jeanne Marlin - 06300 Nice Tél. (+33) 4 93 13 01 01 / Fax. (+33) 4 93 54 81 31

Directeur Communication : Tony Barusta t.barusta@l-epicurien.fr

Chef de Publicité : Christophe Gorgeret c.gorgeret@l-epicurien.fr

Maquette & Infographie : SK Design

Service Commercial Charles Bitoun - Joëlle Tassi - Stéphanie Blanc - Patrick Azoulay - Oualid Ben Hadj

Directeur Artistique : Skand B. Président du Comité de Dégustation : Jean-Pierre Rous jp.rous@l-epicurien.fr

Imprimerie PETRILLI - International - PRINT - Italie Corso Limone Piemonte 21 bis 18039 Vintimiglia (IM) tel. +39 01 84 352483 / Fax + 39 0184 357659 www.petrilligroup.com - e-mail : info@petrilligroup.com

SAS L’EPICURIEN Concept Administration 34, avenue de la Liberté - Le Cap Roux - 06360 EZE - France Tél. (+33) 4 93 13 01 01 - Fax. (+33) 4 93 54 81 31

Distribution Prestalis (France & internationnal.) Tondeur Diffusion (Benelux)

Rédaction & Service commercial 3, avenue Jeanne Marlin - 06300 Nice redaction@l-epicurien.fr / commercial@l-epicurien.fr

www.l-epicurien.fr

NOS FORMULES

L’ EPICURIEN

être épicurien c’est s’abonner

D’ABONNEMENT LE MAGAZINE DE L’ART DE VIVRE ET DE L’HOMME CONTEMPORAIN

+ +

80

+

L’Abonnement Epicurien Busin

L’abonnement Epicurien Classique

20

«Je désire souscrire 1 abonnement de 4 Magazines L’Epicurien » soit 1 ans Frais d’expédition inclus sur un point de livraison

+

picurien P E t n e m e n n o b L’a

L’abonnement Epicurien Complet

50 €

100

« Je désire souscrire 1 abonnement de 12 Magazines L’Epicurien » 10 magazines + 2 Offerts Frais d’expédition et de livraison inclus

ess

« Mon entreprise désire souscrire un pack abonnement de 1 an au Abonnement 1 an de 5 magaz Magazine L’Epicurien » ines Frais d’expédition inclus sur un poinpar édition soit 20 magazines dont 4 offerts. t de livraison

arrainage

picurien » 10 Magazines 1L’Eguide L’Epicurien en cadeau de ts en m ne on crire 2 ab magazines + 2 Offerts + pour votre confiance. « Je désire sousPa rrain » : 10 L’Epicurien offerte en plus rien en cadeau. Le « oi m Pour ampagne** Ch 1 Guide* L’Epicu de lle + 1 boutei : 10 magazines + 2 Offerts + clu s Pour le Filleul tion sur 2 points de livraison in di pé Frais d’ex

* Guide de 464 pages d’une valeur de 19,90€ / ** Champagne L’Epicurien livré

Nom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prénom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Adresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ........................................................ Code Postal....................Ville. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MOYEN DE PAIEMENT : chèque : OUI / NON - mandat : OUI / NON . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ci-joint mon règlement à nous retourner sous enveloppe affranchie à “L’Épicurien le magazine” - Service Abonnement - 34 avenue de la Liberté - 06360 EZE Je règle la somme de :

euros à l’ordre de SAS L’EPICURIEN

avec le numéro d’hiver

Pack Classique...

Je joins un chèque d’un montant de 20€ à l’ordre de « L’Epicurien Magazine Abonnement »

Pack Complet...

Je joins un chèque de société d’un montant de 50€ à l’ordre de « L’Epicurien Magazine Abonnement »

Pack Business...

Je joins un chèque d’un montant de 80€ à l’ordre de « L’Epicurien Magazine Abonnement »

Pack Parrainnage..

Je joins un chèque d’un montant de 100€ à l’ordre de « L’Epicurien Magazine Abonnement »

signature :

Les informations que vous nous communiquez sont indispensables au taritement de votre commande et seront le cas échéant transmises au déstinataire les traitant. En application de l’article 27 de la loi informatique et liberté du 6 janvier 1978, le déstinataire et vous disposez sur ces données d’un droit d’accés et de réctification.

www.l-epicurien.fr


L'EPICURIEN magazine 108