2. PREDUVJETNI PROGRAMI ZA USPJEŠNO FUNKCIONIRANJE HACCP SUSTAVA HACCP uspješno funkcionira samo uz realizaciju pred uvjetnih programa. To je zajednički naziv koji se koristi za opisivanje svih aktivnosti koje se primjenjuju uz HACCP plan a koji utječu na zdravstvenu ispravnost hrane (slika 1.). Slika1.: formula zdravstvene ispravnosti hrane
PRP s +HACCP = zdravstveno ispravna hrana
Preduvjetni programi - PRP (pre-requisite practices); preduvjetni programi predstavljaju opće aktivnosti koje utječu na zdravstvenu ispravnost hrane: dobra higijenska praksa, dobra proizvođačka praksa, kontrola štetočina, čišćenje, kao i izobrazba ljudi. & Dobra higijenska praksa - DHP; pruža opće informacije koje uključuju pravila ponašanja radnika, nošenje zaštitne opreme, nošenje posebne odjeće, zaštita kose, zabrana uporabe kozmetičkih sredstava, prikladnost prostorija za pušenje i za jelo, postupke pranja i dezinfekcije. & Dobra proizvođačka praksa - DPP; minimalni zahtjevi za kontrolu procesa i sanitaciju u proizvodnji hrane. Uključuje prikladnu opremu i materijal opreme, lokaciju i dizajn zgrade, kontrolu štetnika, dizajn okoliša lokacije proizvodnje, kontrolu štetnika, logistiku procesa. & Standardni operativni postupci – SOP; (standard operating procedure) upute: definira se tko mora nešto napraviti, zašto se to radi, što točno treba napraviti i kako se to radi. Određuje se i učestalost provođenja navedenih radnji, granične vrijednosti prihvatljivosti i popravne radnje ako rezultati nisu zadovoljavajući. & Standardni sanitacijski operativni procesi – SSOP; (standard sanitation operating procedure); postupci koji utvrđuju način i korake sanitacije s obzirom na mogućnost direktne kontaminacije proizvoda tijekom proizvodnje. Uključuje i pred operativnu sanitaciju (čistoća opreme, pribora i površina prije početka proizvodnje) i operativnu sanitaciju (čistoća opreme tijekom proizvodnje, higijena radnika, manipulacija sa sirovinom, poluproizvodom i gotovim proizvodom) Navedeni programi smanjuju osnovne potencijalne rizike proizvodnje i osiguravaju da oni ne utječu na sigurnost proizvoda. Ispunjenje ovih programa čine bazu za implementaciju HACCP sustava u ugostiteljstvu.
6. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI – OPATIJA, 18.-20. 05. 2005.