Essen & Trinken zäh und störend. Beim Grillen jedoch verschmort diese Membran zur Kruste und wird von manchen passionierten Nagern sogar geschätzt.
Fernost-Ribs. Und schließ-
wieder am besten durch indirektes Grillen mit seitlicher Glut. Für den typisch asiatischen Touch dieser Spareribs sind natürlich die Gewürze und vor allem die Marinade verantwortlich, die so gut wie immer auf fermentiertem Eiweiß basiert – also auf Sojasauce oder auch Austernbzw. Fischsauce. Letztere spielte übrigens auch in der Küche des antiken Roms eine große Rolle. Wichtig für ein authentisches Ergebnis ist es auch, die schon vor dem Grillen portionierten Ribs immer wieder mit dieser Marinade und zum Schluss auch mit Zucker oder Honig zu bepinseln, wodurch sie die typische braun-glänzende Glasur mit intensivem Aroma erhalten.
lich gibt es da noch die ungleich ältere Tradition Asiens, KarreeRippchen am Grill zu braten. Von Thailand bis Japan wird meist direkt über der Glut gegrillt, aber mit gehörigem Abstand, um die Ribs nicht zu schnell zu garen. Auf konventionellen Grillern erreicht man diese Situation
Die Rezepturen für derlei Marinaden sind natürlich so vielfältig wie die Kulturen des riesigen Kontinents. Als Basis für eigene Variationen haben wir Ihnen eines ausgesucht, das uns besonders gemundet hat und dessen Zutaten recht einfach erhältlich sind.
Legen Sie allerdings Brustoder Bauchrippen auf den Grill, müssen Sie doch mit einer Garzeit von bis zu 3 Stunden bei entsprechend moderaten Temperaturen rechnen, um die Ribs so richtig weich zu kriegen. Dafür eignet sich ein Gasgrill eindeutig besser, da dessen Temperatur besser zu regeln und zu halten ist. Oder aber ein Smoker, der an sich bereits für das Langzeitgaren ausgelegt ist.
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nach einer dreiviertel Stunde aus der Folie und lässt sie den Rest der Bratdauer noch kräftig Farbe nehmen. Und ganz wichtig: Bevor die Rippen in die Marinade gehen, zieht man ihnen besser die Haut auf der Knochenseite ab. Denn diese wird beim BBQ sonst
ASIA-RIBS 2 kg Karreerippchen, in Stücke zu je zwei Rippen geschnitten 2 TL Koriander, gemahlen 2 Stängel Zitronengras, fein gehackt 1 Frühlingszwiebel (oder Schalotte), fein gehackt 1 kleine Ingwerknolle, fein geraspelt 1 TL Chilisauce 1 TL schwarzer Pfeffer
2 Handvoll frische Korianderblätter, gehackt 2 EL Palmzucker (oder brauner Zucker) 3 EL Zitronensaft 6 Knoblauchzehen, fein gehackt 70 ml japanische Sojasauce 20 ml Fischsauce oder Austernsauce 60 ml dunkles Sesamöl
GrillZeit 1/07
Vorsicht beim frischen Koriander: Manche lieben ihn, andere hassen ihn. Im Zweifelsfall sollten Sie ihn schweren Herzens durch glatte Petersilie ersetzen. Die sieht wenigstens fast genauso aus. Und wenn Sie kein frisches Zitronengras bekommen, nehmen Sie getrockneten Zitronengras-Tee aus dem Drogeriemarkt, oder aber auch die Zesten von Bio-Zitronen. Jedenfalls werden die Zutaten gut miteinander vermischt und die Rippchen darin über Nacht im Kühlschrank mariniert. Wenn Sie ohnehin schlecht schlafen, können Sie diese auch zwischendurch hin und wieder wenden. Oder Sie füllen Rippchen und Marinade besser in einen eng anliegenden Kunststoffbeutel, damit das Fleisch rundum mit der Marinade bedeckt bleibt. Gegrillt wird indirekt - also nicht direkt über der Glut – und mit geschlossenem Deckel bei eher mäßiger Hitze, wobei die Rippchen immer wieder mit der Marinade bestrichen werden. Planen Sie getrost 1,5 Stunden ein. Werden die Rippchen deutlich früher schon knusprig und liegen die Knochenenden bereits frei, haben Sie etwas zu heiß gegrillt. Die fertigen Rippchen können Sie auch noch ein letztes Mal mit Marinade bestreichen und in gehackten Erdnüssen oder gerösteten Sesamkörnern wälzen.