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Der ultimative Steak-Test Kotelett-Etikette

Karree am Grill Fisch n Grips Tipps vom Haubengriller Toni Mörwald

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• Sie erhalten jede Ausgabe der GrillZeit gratis per Post nach Hause. • Sie nehmen automatisch am Gewinnspiel „Grill&Win“ teil, das 4 x jährlich stattfindet und bei dem Einkaufsbudgets für die nächste Grillparty sowie attraktive Sachpreise rund ums Grillen verlost werden.


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inhalt Der ultimative Steak-Test 18

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GrillZeit 1|2010 Vorwort und Impressum .............. 6

ESSEN & TRINKEN Kotelettikette ................................ 8 Brust mit Keule ............................ 12 Filet Supreme Aus dem Nachtschatten .............. 14 Zipfel-Gipfel.................................. 16 Der ultimative Steak-Test ............ 18 Steak-Kunde für Liebhaber ........ 22 Wollschweinereien ...................... 26 Borstenvieh & Schweinespeck Fisch n Grips.................................. 28

Das Shrimperium.......................... 30 Käse am Grill ................................ 34 Zum Eintauchen............................ 36 Ganz schön scharf ........................ 38

HIER & DORT Dolce Vita ums Eck ...................... 40 Raus aufs Land ............................ 41

BESSER GRILLEN Feine Klingen................................ 52 Allzeit bereit ................................ 53

NEU AM MARKT .......................... 54

info Gütesiegel: Zeichen der Zeit .................. 42 hotspot Lederstrumpf was here ...... 41 club-news Grillen macht Schule .......... 44 ernährung Bodyguards im Fleisch ........ 46 news Match der Meistergriller .... 48 Buchtipps Zum Schenken & Schmökern .......................... 50

GrillZeit 1/10

EDITORIAL

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| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

GrillZeit 1/10

Die neue Ausgabe der GrillZeit bringt Ihnen diesmal wieder 60 prallvolle Seiten mit Infos und Rezepten zur zweitschönsten Sache der Welt, u.a. von Haubenkoch (und Haubengriller) Toni Mörwald. Sowie huckepack auch eine DVD mit grillweltmeisterlichen Tipps, die Sie sowohl auf Ihrem DVD-Player, wie auch am Computer betrachten und hören können. Ein Exklusiv-Kurs für Mitglieder des AMA GrillClubs sozusagen, denn extra für diese ist die DVD produziert worden. Weltund Fleischermeister Adi Matzek kramte für diese DVD in seiner Trickkiste und präsentiert die einzelnen Kapitel – vom Anzünden bis zu Großen Braten – so einfach und verständlich, dass sie auch Einsteiger ganz leicht nachvollziehen können. Grillen mit Erfolgsgarantie sozusagen. Sollten Sie jedoch keine DVD auf Seite 3 vorgefunden haben, bzw. noch gar kein Mitglied des

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GrillClubs sein, so lässt sich das sehr leicht ändern. Auf der Website www.amagrillclub.at können Sie sich völlig kostenlos und unverbindlich registrieren lassen und erhalten die DVD dann auf Wunsch gratis zugesandt. Auf der Website des Clubs finden Sie dazu noch Informationen, Rezepte, Veranstaltungshinweise, Kurse und ein Forum zum Thema Grillen. Außerdem nehmen Sie als Clubmitglied automatisch am permanenten Gewinnspiel „grill & win“ des AMA GrillClubs teil. Dabei werden künftig vier Mal jährlich unter sämtlichen aktiven Mitgliedern Einkaufsguthaben im Wert von € 500,– sowie attraktive Sachpreise verlost. Ja, und die GrillZeit können Sie auf der Website des Clubs sogar in drei Jahrgängen Heft für Heft nachblättern, sowie interessante Artikel ausdrucken.

Eine wunderschöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen Ihnen wieder Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

Impressum • Herausgeber: produktiv KEG • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Ulrike Swennen-Schlick, Willy Zwerger, Johann Stabauer, Michael Schubert • Produktion: produktiv KEG • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, email: redaktion@produkt.at, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Outdoorchef, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, Archiv


Grillen mit dem Original

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Kotelett Rind Ein schöner Rücken kann entzücken. Das gilt insbesondere für das Karree von Schwein, Kalb und Lamm, dessen Tranchen gemeinhin als Kotelett, manchmal auch noch als Karbonaden bezeichnet werden. Text: Michael Schubert

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as Schweinskotelett ist ja des Österreichers allerliebstes Grillfleisch. Noch vor Spareribs, Steaks und Hendl. Nur die Wurst liegt öfters auf dem Rost, was aber nicht zuletzt auch daran liegt, dass man da nur wenig falsch machen kann. Ganz im Gegensatz zum Kotelett übrigens, bei dem so einiges schiefgehen kann – was in der Regel auch ganz gerne eintrifft. Resultat sind oft harte, angekohlte, dennoch am Knochen noch blutige Koteletts, die am Teller mit Ketchup und Senf notdürftig kaschiert werden.

Kalb Um dies zu vermeiden, gilt es einige wichtige Punkte zu beachten.

Beim Einkauf sollten Sie nicht nur auf die Fleischqualität achten (siehe Kasten), sondern auch auf den richtigen Zuschnitt. Denn meist sind vorgeschnittene Koteletts zu dünn für den Grill – sie erreichen die richtige Garstufe bereits, bevor sie an der Oberfläche ausreichend bräunen. Knusprig gebraten werden sie wiederum hart und trocken. Also lasssen Sie sich Ihre Grillkoteletts auf etwa 3 cm Dicke zuschneiden, beim

Schwein Lamm reichen 2,5 cm – sie schrumpfen dann ohnehin auf der Hitze des Grills. Die Scheiben sollten auch mit Knochen sehr gleichmäßig dick geraten – was aber eine echte Kunst ist, wie Ihnen jeder Fleischermeister bestätigen wird. Manche nehmen für diese Schnitte daher sogar lieber die Bandsäge. Was den Nachteil hat, dass der Rippenknochen meist schräg angeschnitten wird, statt parallel zur Tranche zu verlaufen. Am besten also suchen Sie sich einen Metzger oder Supermarkt, wo das entsprechende Messer-Know-how vorhanden ist und bestellen Ihre Koteletts dort vor.

Über kurz oder lang. Je näher das Kotelett dem Nacken (also Schopfbraten) rückt, desto größer wird es in der Fläche und desto stärker ist es von Fett durchzogen. Gemeinhin werden Schweinskoteletts ja ihrer Form wegen in „kurz“ oder „lang“ unterschieden, wobei das kurze für ein


| essen &trinken |

ikette

Lendenkotelett steht, das auch noch oft ein StĂźck Lungenbraten am Knochen trägt. Es ist deutlich magerer und daher besonders in Gefahr, am Rost trocken zu werden. Die Saftigkeit und Hitzestabilität solcher Koteletts kĂśnnen Sie durch eine mehrstĂźndige Marinade deutlich verbessern, immer aber sollten Sie kurze Koteletts auch kurz grillen. Vielleicht sogar ohne Knochen, denn so erwischen Sie besser den Zeitpunkt der perfekten Garstufe. Das „Lange“ und der benachbarte Schopfbraten sind durch die natĂźrliche Fettausstattung um einiges hitzeverträglicher und eher geeignet, um knusprig gegrillt zu werden. Aber selbst hier schadet eine Ă–lmassage nicht, die auch den GewĂźrzen einen guten Haftgrund verleiht. Ein Nachteil der langen Koteletts und ihres hohen Bindegewebeanteils ist, dass sie gerne „schĂźsseln“. Dagegen hilft einerseits das Einschneiden des

Lamm

Randes, manche Grillprofis beschweren das Fleisch aber auch gerne mit Ziegelsteinen, die sie in Alufolie gepackt haben, um ein gleichmäĂ&#x;iges und ausgeprägtes Grillmuster zu erhalten.

Zubereitung. Ein weiterer Trick der KĂśnner ist die Gelassenheit. Denn sie legen das Kotelett auf den ausreichend heiĂ&#x;en Rost – und warten dann geduldig auf den richtigen Zeitpunkt, um es

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| essen&trinken | genau einmal umzudrehen. Dieser ist gekommen, wenn an der Oberfläche Tropfen mit klarem Saft aufsteigen. Oftmaliges Drehen und Wenden, wie das von Normalo-Grillern gerne praktiziert wird, trocknet das Fleisch nicht nur gehörig aus, sondern verhindert auch das Erkennen der richtigen Garstufe. Auf der zweiten Seite läuft es ganz ähnlich: Die klaren Tropfen steigen auf und bilden kleine Pfützen auf der Oberfläche des Fleisches. Nun müssen die Koteletts weg von der starken Hitze

DIREKT ODER INDIREKT Natürlich werden die meisten Koteletts direkt über der Glut gegart, aber dennoch zahlt es sich aus, dafür einen Grill mit Deckel zu verwenden. Denn dieser verhindert durch den fehlenden Sauerstoff-Nachschub, dass abtropfendes Fett lichterloh zu brennen beginnt. Und wenn das Fleisch genug Farbe genommen hat, aber noch etwas durchziehen soll, bis die Garstufe passt, kann man es auf einen Bereich des Rostes schieben, unter dem keine Glut liegt.

spannt die kontrahierten Fasern. Der Saft verteilt sich gleichmäßig im Fleisch und läuft beim Anschnitt nicht aus. Im Zweifelsfall sollten Sie eher zu wenig als zu viel garen. Denn Fleisch mit saftigem, zart rosa Anschnitt schmeckt um einiges besser als grau totgegartes.

und werden in doppelte Alufolie gepackt, um darin mindestens 5 Minuten rasten zu können. In diesem Zeitraum gart das Fleisch etwas nach, aber ent-

Kotelett-Abwechslung. Das Kalbskotelett ist ein ganz fantastischer Kandidat für den Grill. Es ist noch zarter als das kurze Schweinskotelett und sollte daher noch sachter knusprig gebrutzelt werden. Das gelingt nur bei ausreichender Schnittstärke und gut befetteter

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SO ERKENNEN SIE KOTELETT-QUALITÄT

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Schöne Schweinskoteletts überzeugen durch ihre frische, rosa Fleischfarbe und mehr noch durch ihr festes, fast weißes Fett, sowie ein stabiles Bindegewebe um die einzelnen Fleischpartien. Das gilt im übrigen auch immer für Kalbs- und Lammkoteletts, denn aus der Fettund Bindegewebsqualität können Sie gut Rückschlüsse auf die Fleischqualität ziehen. Weiches, eher transparentes Fett ist ein Zeichen für zu hohen Wassergehalt, gelbliches Fett lässt meist auf ältere Tiere schließen. Der frische Anschnitt des Fleisches sollte schön feucht, aber keineswegs nass sein, das Ende der Rippenknochen ist bei frischen Koteletts rötlich.

Oberfläche. Dafür eignen sich hochwertige Öle, die man gleich mit passenden Würzen wie Salbei, Zitrone etc. aromatisieren kann. Beim Lammkotelett ist zweierlei wichtig für den ungeteilten Grillerfolg im Freundeskreis: ein wirklich junges „Junglamm“ (maximal 6 Monate Schlachtalter) und wirklich knusprig gebratenes Fett. Dann werden auch Skeptiker von diesem wunderbar würzigen Fleisch begeistert sein. Die gastronomische Mode des „rare“ gebratenen Lammkoteletts hingegen ist nicht jedermanns Sache. Im weiteren Sinn gehört auch das Rindskotelett zu dieser Familie, wird aber gemeinhin als „T-Bone-“, „Porterhouse-“ oder „Clubsteak“ bezeichnet. Wenn sie richtig dick


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Brust mit Keule

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Filet Supreme

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Der Haubenkoch schätzt es schon lange, jetzt entdecken aber auch immer mehr Private die Vorzüge des „Filet Supreme“ vom Huhn. Denn dieses verbindet die Eleganz des Filets mit dem Geschmack und der Saftigkeit eines ganzen Brathendls. Text: Nicole Hoffmann

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iese ausgelöste Hühnerbrust mit Haut und Flügel-Keule – vorzugsweise von der möglichst schweren Maispoularde – ist auf jeden Fall ein ordentliches Stück Geflügelfleisch, das für den großen Appetit und mitunter auch für zwei Personen reicht. In jedem Fall eignet es sich ganz ausgezeichnet zum Grillen, denn das zarte Brustfleisch bleibt einerseits durch die Haut und andererseits durch die Oberkeule des Flügels gut geschützt.


| essen &trinken | die Brust schön Immer mit Deckel. Grillmethode saftig. der Wahl ist hier schon der Dicke des Gewendet werden Bratstückes wegen die indirekte – also muss und soll hier nicht direkt über der Glut und unbegar nicht, denn die dingt mit Deckel. Vorbereitet wird das Hitze ist ja gleich„Filet Supreme“ dafür nicht viel anders als ein Grillhendl, also mit reichlich Salz, mäßig im Garraum verteilt. Die HautOlivenöl und Gewürzen, gerne aber seite bleibt also auch mit einer Marinade, die ein paar immer oben und Stunden Zeit hatte, ins Fleisch einzuzieunverletzt, auf eine hen. Gut lässt sich die Brust auch ein paar Salbei-Blätter oder Bärlauch unter die Haut PROFITIPP schieben, die in Die schöne, gelbe Haut, die Grillmarkierung der kontrollierten österreichische Qualitätskann man hier zuHitze des Kugelhendl auszeichnet, ist eine gunsten der appetitgrills in etwa 30 bis Folge des hohen Maisanteils lichen Knusprigkeit 40 Minuten wunbei der Fütterung. In Frankgetrost verzichten. derbar knusprig reich beispielsweise werden wird. Das Fett unter diese Hühner als “MaisAls Beilage zu dieder Haut schmilzt poularden” teuer sem saftigen Filet dabei, transportiert gehandelt. empfiehlt sich u.a. die Kräuteraromen Fruchtiges, wie ins Fleisch und hält

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etwa Weintrauben, die in einer Reduktion von etwas Zucker, Salz, weißem Balsamicoessig und etwas Weißwein heiß geschwenkt werden. Am Schluss noch etwas rosa Pfeffer drauf und fertig. So ein Obst-Confit lässt sich natürlich auch mit Erdbeeren, Kirschen und anderen aromatischen Früchten der Saison herstellen.

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Aus dem

Nachtschatten welken und Gurken vergilben. Der hohe Säuregehalt der Frucht sollte bei Würze und Marinade Berücksichtigung finden – sparen Sie also nicht mit frisch gemahlenem Meersalz und schwarzem Pfeffer und verwenden Sie reichlich gutes Olivenöl. Das reicht oft schon vollkommen, wenn Sie es aber doch saurer

Die Fruchtgemüse unter den Nachtschattengewächsen gehören zu unseren liebsten Begleiterscheinungen beim Grillen. Denn sie eignen sich sowohl für knackig-erfrischende Salate, wie auch als heiße Gemüsetipps – und sie sind auch noch unverschämt gesund. Text: Kiki Sabitzer

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ines der beliebtesten Familienmitglieder aus der Gruppe der Nachtschattengewächse ist der Paradeiser. Dieser mag es nicht nur bei der Aufzucht besonders warm und sonnig, sondern auch sonst gar nicht gerne kalt. Zu tiefe Kühlschranktemperaturen ermorden sein Aroma zuverlässig und unwiederbringlich. Die beste Lagertemperatur für Paradeiser ist 12 bis 16 Grad. Vorsichtshalber separiert von anderem Gemüse, denn Karotten werden mit ihnen gelagert bitter, Karfiol vertrocknet schneller, Kräuter

mögen, empfiehlt sich hier eher die mildsüße Säure eines Balsamico-Essigs als die schärfere des Weinessigs. An frischen Kräutern können mit dem Paradeiser besonders gut Basilikum, Salbei, Oregano, Thymian, Petersilie und Schnittlauch. Richtig gesund wird der Paradeiser übrigens, wenn ihm ordentlich Feuer gemacht wird. Denn die in der Schale befindlichen Lykopine, die für das satte Rot verantwortlich sind, entfalten erst im gegarten Zustand den für uns wichtigen zellschützenden Nutzen. Kulinarisch wie gesundheitlich sehr sinnvoll ist es daher, halbierte Exemplare auf den Grill zu legen und beim Servieren nicht auf das Öl zu vergessen – der vielen fettlöslichen Vitamine wegen, die der Paradeiser neben den Mineralstoffen Kalium, Magnesium und Eisen auch noch beinhaltet.

C-Bombe. Paprika in allen Farben sind die absoluten Spitzenreiter, wenn es um die Versorgung mit Vitamin C geht, wobei diesbezüglich die roten und gelben (also physiologisch ausgereiften) Varianten die Nase deutlich vorne haben. Roh lieben die Schoten vor allem fruchtige und nussige Partner wie Birnen- und Apfel-Essig sowie Sesam-, Distel- oder Erdnuss-Öl. Super macht sich Paprika aber auch als Peperonata. Dazu grillt man die Paprika, bis die Haut richtig schwarz wird und sich nach dem Erkalten leicht lösen lässt, schneidet dann das geschälte Fleisch zurecht und mariniert es mit reichlich kaltgepresstem Olivenöl, frischem Knoblauch und Salz. Als Säurekomponente kann bei Bedarf ein wenig frischer Zitronensaft bzw. ein Spritzer Balsamico verwendet werden. Wer dessen dunkle Farbe nicht mag, verwendet hier lieber Condimento.

Diese „Peperonata“ eignet sich wunderbar als Vorspeise auf knusprig geröstetem Brot, kann aber auch als hocharomatische Beilage zu gegrilltem Fleisch gereicht werden. Nähere Infos unter www.ama.at.


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Zipfel-Gipfel

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wischen den Zipfeln der Wurst gibt es offensichtlich noch immer echte Marktnischen, die es zu füllen gilt. Wobei gerade die Bratwurst ideal geeignet ist, um mit Zutaten und Füllungen zu spielen und fantasievolle Geschmacksvariationen zu kreieren. So präsentiert etwa die Fleischerei Hofmann mit der „Weinviertler Bratwurst“ eine in Grünem Veltliner leicht vorgegarte Wurst mit großem Kaliber, die mit der heiklen (aber ausgesprochen delikaten) Rohbratwurst geschmacklich voll mitkann, aber deutlich länger haltbar ist als diese. Radatz hingegen setzt in dieser Saison auf internationale Geschmacksnoten und offeriert u.a. „Griechische Bratwürstel“ mit echtem Feta oder feurige „Chili Bratwürstel“. Feurig sind auch Wiesbauers über Buchenholz geräucherte „Countrygriller“ mit fein abgestimmter Pfeffer-Note sowie die mediterran anmutenden „Pizzagriller“ mit Mozzarella, gewürzt mit Basilikum und Oregano.

Reinheitsgebot. Ein abwechslungsreiches Würstel-Sortiment hat auch das steirische Familienunternehmen Messner seit kurzem neu im Programm. Und die Produkte sind wirklich nicht ohne – weil sie nämlich gänzlich ohne Geschmacksverstärker sowie künstliche Aromen und Farbstoffe auskommen, die der Hersteller unter dem Motto „rein Messner“ ausnahmslos aus all seinen Rezepturen gestrichen hat. Neben klassischen Grillbratwürsteln und der (laktosefreien) „Messner Krainer“ mit Emmentaler und ganzen Fleischstücken stehen drei brandneue Würstel-Kreationen zur Wahl: der „Stainzer Rost-Brutzler“, eine aromatische „Curry-Bratwurst“ sowie die „Bratwurst Caprese“ mit Mozzarella, Tomatenstückchen und Basilikum. Leicht gegrillt. Natürlich gibt es auch Neues für all jene, die sogar beim Grillen strikt auf ihre Figur achten. Wie z.B. Bergers „Schinken-Griller“: Sie bestehen aus bestem, magerem Koch-

Auch heuer wieder werden Hunderttausende von Grillund Bratwürsten auf Österreichs Rosten brutzeln. Denn nichts legen Grillfans lieber drauf, wie die Statistik weiß. Kein Wunder also, dass es auch 2010 wieder zahlreiche neue Bewerber für diesen heißen Job gibt. Text: Nicole Hoffmann

schinken und erhalten durch die feine Würzung sowie die leichte Räucherung über Buchenholz einen sehr ausgewogenen Geschmack. Landhof hat in Kooperation mit Weight Watchers Österreich sogar ein ganzes Wurst- und Würstel-Sortiment entwickelt, das unter der Subbrand „weil ich will“ angeboten wird und mittlerweile mehr als ein Dutzend Produkte umfasst. Das Besondere: Die Produkte werden, um den vollen Geschmack zu erzielen, traditionell aus Schweine- und Rindfleisch hergestellt, sind aber durch


| essen &trinken | den extrem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt so leicht wie (produktionstechnisch) nur irgendwie möglich. So enthalten etwa die „weil ich will Berner Würstel“ nur 9,8% Fett, die „Käse Griller“ sogar nur 6,5%.

Nein zu Schwein. Schweinefleisch – die Hauptzutat der gewöhnlichen Grillwurst – ist allerdings nicht jedermanns Sache und steht außerdem bei einigen Religionsgemeinschaften auf der Tabu-Liste. Neben Geflügel-Produkten und Kalbsbratwürsten empfehlen sich für diese Klientel vor allem Lamm-Bratwürstel als willkommene Alternative. So wie sie etwa das Wiener Traditionshaus Trünkel neuerdings im Angebot hat: Lamm in einer ausgewogenen Mischung mit Rindfleisch, gepökelt und delikat gewürzt und in echte Schafsaitlinge gefüllt. Interessant für Lebensmittelallergiker: Trünkels „Lamm Griller“ sind nicht nur frei von Schweinefleisch, sondern auch gluten- und laktosefrei. Und auch die Weinviertler Fleischerei Hofmann offeriert heuer neue „Weinviertler Lamm-Bratwürstel“ (mit 70% Junglamm-Fleisch). Anders als im Hause Trünkel werden diese bei Hofmann nicht gepökelt, deshalb erscheinen die Würste in der Farbe etwas gräulich und tendieren mit der entsprechenden Würzung eher ins Mediterrane.

GEBEN SIE IHREN SENF DAZU Wann immer Sie gegrilltes Fleisch oder Würstel genießen, sollten Sie – im wahrsten Sinne – Ihren Senf dazu geben: Die für den scharfen Geschmack verantwortlichen Senföle fördern nämlich die Verdauung von Fett und neutralisieren sogar eventuell vorhandene Nitrosamine, die bei zu starker Erhitzung von Gepökeltem entstehen können. Das Hauptmotiv für den SenfKonsum bleibt aber natürlich der Genuss. Denn das meiste vom Grill schreit geradezu nach der pikanten Würze – wobei die unterschiedlichen Fleischgerichte und Würstel bekanntlich nach ebenso unterschiedlicher Begleitung verlangen. Der Kenner hat deshalb zumeist ein ganzes Repertoire an Sorten – von klassischem „Estragon Senf“ und „Kremser Senf“ über „Dijon“ bis hin zu Spezialitäten wie den neuen „Ottakringer Bier Senf“ von Mautner Markhof – im Kühlschrank.

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Der ultimative I

st das Nonplusultra das aus Japan stammende, mit Bier gelabte WagyuRind (gerne pauschal als „KobeBeef“ bezeichnet), oder eher der intensiv gemästete Hereford-Ochse aus den USA? Oder aber doch das Angus-Rind von den irischen Weiden bzw. der Jungstier aus der argentinischen Pampa? Eine Blindverkostung von zwölf ident zubereiteten Beiried-Steaks (Entrecotes) nationaler und internationaler Herkünfte durch eine 20-köpfige Fachjury ergab sowohl Erwartetes als auch Überraschendes. Denn wie abzusehen war, boten die teuersten Steaks tatsächlich Spitzenwerte bei den Kriterien Aroma, Zartheit und Saftigkeit. Wagyu und USBeef etwa hielten, was sie versprachen, auch irisches und österreichisches Qualitätsrindfleisch schlug sich in diesem hochgradigen Wettbewerbsumfeld sehr gut, lediglich das argentinische Fleisch blieb einiges schuldig. Die Diskontangebote des Gastro-Großhandels aus dem europäischen Osten hingegen stanken neben diesen Top-Qualitäten regelrecht ab.

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Die Überraschung. Zwei Testkandidaten aus Österreich waren mit der Rindfleisch-Superliga nicht nur auf Augenhöhe, sondern teilweise sogar darüber. Denn bei den meisten Kriterien

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Eine beliebte Streitfrage unter Steak-Liebhabern ist jene nach der idealen Rindfleisch-Provenienz. Die Wahrheit ist im wörtlichen Sinn naheliegend,


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Steak-Test Text: Michael Schubert

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wie ein aktueller ExpertenBlindtest von zwölf unterschiedlichen Rassen und Rindfleischkategorien ergab.

landete mit einer trocken gereiften Fleckvieh-Kalbin des Gastronomielieferanten Wiesbauer Gourmet eine gestandene Rasse aus den österreichischen Alpen im Schnitt der Bewertungen knapp an zweiter Stelle. Viele Juroren hatten sie hinsichtlich Aroma und Zartheit sogar voran! Immer mit dabei im Spitzenfeld war mit drei vierten Plätzen auch das Fleisch eines Ochsen der alten Rasse „Tiroler Grauvieh“, das noch dazu mit dem Handicap einer vergleichsweise kurzen Reifung gegen die internationalen Spitzenqualitäten antreten musste. Und beide österreichischen Topscorer sind um einen vergleichsweise deutlich günstigeren Tarif zu haben, der zwischen € 20,– und 26,– pro Kilogramm Beiried und somit bei rund einem Drittel jenes Preises liegt, den der deutsche Versandhändler „gourmetfleisch.de“ für sein US-Ochsen-Roastbeef erlöst. Und das Wagyu-Fleisch aus Chile liegt mit knapp 190,– Euronen für den Normalverbraucher ohnehin jenseits von Gut und Böse. Wermutstropfen für patriotische SteakConnaisseure bleibt allerdings, dass das „trocken“ gereifte Kalbinnenfleisch derzeit nur an die Gastronomie verkauft wird. Es zahlt sich aber aus, beim Fleischer oder im Supermarkt gezielt nach

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| essen &trinken | Kalbinnenfleisch zu fragen und das Gebotene genau in Augenschein zu nehmen. Ein Kriterium ist beispielsweise die möglichst intensive Marmorierung des Muskelfleisches durch feine Fettäderchen.

Kriterium Reifung. Es sind viele Komponenten an der Entstehung des perfekten Steaks beteiligt. Zucht, Haltung, Fütterung, Transport und Schlachtung der Rinder sind wesentlich, entscheidend ist aber dann oft die richtige Reifung. Denn wie guter Rotwein braucht auch Rindfleisch eine gewisse Lagerung unter kontrollierten Bedingungen, um sein volles Aroma zu entfalten – aber auch um richtig mürbe zu werden. Zwei Wochen sollten das schon mindestens sein, besser ist sicher mehr. Dass man es bei der Vakuumreife

mitunter auch übertreiben kann, zeigte das Beispiel des argentinischen AngusOchsen, der nach „80 Tagen um die Welt“ einfach schon ein bisschen dumpf schmeckte. Das kann bei der

erwähnten Trockenreifung (früher schlicht „Abhängen“ genannt) nicht passieren. Dafür ist hier der Gewichtsverlust weit höher.

DIE BESTEN IM DETAIL Wir wollten es diesmal wirklich wissen – und zwar ganz genau. Deswegen finden Sie bei den Ergebnissen auch Kriterien wie Reifungsdauer und Preise, die in der Praxis eine wichtige Rolle spielen. Platzierung bei den Kriterien Herkunft

Rasse

USA

Hereford

Ochse

78,–

49 Tage

1

1

3

3

Österreich

Fleckvieh

Kalbin

20,–*

50 Tage

2

2

2

3

Wagyu

Ochse

€ 189,–

56 Tage

4

4

1

1

Bergrind

Ochse

26,–

14 Tage

3

3

4

12

Chile

Österreich Tir. Grauvieh Irland

Angus

Ochse

54,90

36 Tage

5

5

7

6

Österreich

Angus

A la carte

Kalbin

19,–

10 Tage

6

6

5

8

Österreich

Limousin / Fleckvieh

AMA Almochse

Ochse

19,–

17 Tage

7

7

9

5

Österreich

Fleckvieh

GütesiegelStier

Jungstier

18,–

26 Tage

8

8

8

7

Ochse

37,90

27 Tage

9

10

6

9

GrillZeit 1/10

Deutschland

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Bezeichnung Kategorie Preis per kg Reifungsdauer Aroma Zartheit Saftigkeit Aussehen

Argentinien

Simmentaler Simmentaler Angus

Ochse

15,90*

80 Tage

11

8

10

2

CZ

Jungstier

9,90*

6 Tage

10

11

12

10

Rumänien

11,90*

10 Tage

12

12

11

11

* Großhandelspreise für die Gastronomie


W K F X V H *

P D H W O O L U * ' H V D KU H V -

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Steak-Kunde

für Liebhaber Wer sich mit dem Thema „Steak“ mit ausreichender Intensität beschäftigt, kommt bald dahinter, dass dieses eine ähnliche Tiefe aufweist wie ein guter Weinkeller. Hier wie dort bestimmen Kriterien wie Herkunft, Sorte, Reifung und Behandlung die Qualität ganz entscheidend. Text: Michael Schubert

U

GrillZeit 1/10

nd ganz wie beim Wein reicht auch bei Rindfleisch die Bandbreite von einfachen Diskontangeboten bis zu großartigen Genüssen. Diese Unterschiede treten bei Kurzbratstücken besonders zutage, denn während man ein Stück Suppenfleisch einfach ein wenig länger kocht, damit es weicher wird, erzielt man bei einem Steak mit dieser Methode eher die gegenteilige Wirkung. Gut 80% des Steak-Erfolges liegen also beim Einkauf. Und da ist es gut, über die entscheidenden Kriterien wirklich Bescheid zu wissen.

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Rasse und Genetik Unter Fachleuten werden Rinderrassen gerne in unterschiedliche Nutzungskategorien unterteilt. Milchkühe sind auf die Produktion von Milch spezialisiert, Fleischrassen auf eine besonders gute

Ausbeute an hochwertigem Frischfleisch und Zweinutzungsrassen können beides – wenn auch nicht ganz so gut wie die Spezialisten. Bekannte Fleischrassen wie „Black Angus“, „Hereford“, „Charolais“ und „Limousin“ streiten sich heute mit Newcomern wie „Wagyu“ (das KobeRind) um die Krone der Kategorie, während die alten Zweinutzungsrassen auf unseren Almen ihr Licht eher unter den Scheffel stellen. Zwar ist das gute alte Fleckvieh unter dem Namen „Simmentaler“ heute wieder auf den Speisekarten internationaler Steakhäuser zu finden, autochthone Rassen wie das „Tiroler Grauvieh“ oder das steirische „Murbodner“ hingegegen sind nur Kennern der Materie ein Begriff. Völlig zu Unrecht, wie die Ergebnisse unserer großen Rindfleischverkostung beweisen (Seite 18).


BESTE FLEISCH& WURST WAREN

„Die was zu 100% aus österreichischem Fleisch sind.“ GIBT’S BEI:


| essen &trinken | Geschlecht und Alter Rinder sind mit 12 Monaten ausgewachsen, dann legen sie nur mehr langsam an Gewicht zu. Stiere wiederum sind einerseits die besseren Futterverwerter und kommen andererseits aus begreiflichen Gründen auch als Milchkühe nicht in Frage. Folgerichtig ist das Fleisch vom sogenannten „Jungstier“ das im Handel mit Abstand am häufigsten anzutreffende. Kenner wissen aber auch die Vorzüge der Kalbinnen zu schätzen – also der jungen Kühe, die noch kein Kalb geworfen haben. Ihr Fleisch ist etwas zarter, meist auch intensiver marmoriert, als jenes der Stiere. Mastochsen wiederum werden erst ab dem 24. Monat geschlachtet, sind mitunter aber auch noch älter. Ihr Vorzug liegt vor allem darin, dass sie die mit dem Futter zugeführte Energie im zweiten Lebensjahr eher in Fett- als in Muskelwachstum umsetzen. Und Fett – besonders das „intramuskuläre“ – ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal für gute Steaks. Denn es schützt die Fleischfasern vor der Hitze des Grills und hält den Saft darin. Im Fleisch hinterlässt das beim Braten geschmolzene und Großteils abgetropfte Fett schließlich eine Fülle köstlicher Aromen, denn ähnlich wie viele Vitamine sind auch etliche Geschmacksstoffe fettlöslich – also nur dort vorhanden, wo Fett ist oder war.

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Fütterung und Haltung

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Für die Fleisch-, aber auch die Fettqualität ist natürlich das Futter von entscheidender Bedeutung. Intensive Mast mit energiereichem Getreide etwa ist für die angesprochene massive Fetteinlagerung im Fleisch verantwortlich, wie sie in den USA, aber auch in Japan besonders geschätzt wird. Eine „extensive Weidehaltung“ auf der Alm wiederum sorgt für eine besondere Komplexität der Inhaltsstoffe. So hat man herausgefunden, dass das Fett von Tieren, die vorwiegend mit Grünfutter aus alpinen Lagen versorgt werden, einen mehrfach höheren Anteil von Omega3-Fettsäuren besitzt als jenes

von Rindern, die konventionelles Mischfutter erhalten. Und auch im Geschmack spiegelt sich die Nahrung wieder. Ein Black Angus-Rind von den argentinischen Pampas schmeckt einfach anders als jenes aus Irland. Und die Vielfalt alpiner Almgräser hinterlässt mehr Würze im Fleisch als schlichte Polder-Weiden. Sportliche Betätigung ist jedoch bei der Mast nie wirklich erwünscht. Ein Rind, das seinem Futter nachlaufen muss, oder von Cowboys weite Strecken über die Prärie getrieben wird, produziert nämlich zähes Fleisch. Daher ist der

schonende Viehtransport per LKW kulinarisch gar nicht so falsch. Man kann es mit der Schonung aber auch übertreiben: So manches KobeBeef verbringt einen Großteil seines Lebens in einer Art Hängeschlaufe, die seinen Bewegungsapparat selbst im Stehen entlastet. Das ergibt untrainierte Muskeln – also weicheres Fleisch, entspricht aber so gar nicht unseren Vorstellungen von artgerechter Tierhaltung.

Herkunft Herkunftsnachweis bei Lebensmitteln ist jedenfalls nicht (nur) eine Frage des Nationalstolzes oder des Lokalpatriotismus, und es geht auch um mehr als die Sicherheit, die Marktnähe gibt. Nämlich um eine bestimmte Qualität und einen bestimmten, erwünschten Geschmack, der mit den regionalen Rahmenbedingungen zu tun hat. Es zahlt sich also aus, auch bei den vielfältigen Marken und Herkunftssiegeln Bescheid zu wissen, die man heute in

den Fleischregalen der Supermärkte findet. Denn es ist nicht alles Gold, was glänzt, und nicht alles aus Österreich, was ein AT darauf stehen hat, oder Rotweißrot trägt. Aufschluss gibt hier unsere Story auf Seite 42.

Die Reifung Rindfleisch ist wie Rotwein: Richtig gereift schmeckt es um Klassen besser. Außerdem wird es erst durch diesen enzymatischen Prozess, der über Wochen oder sogar Monate gehen kann, mürbe und zart. Die am meisten verbreitete Reifungsmethode ist heute jene, dass Fleischteilstücke im Vakuum einer luftdichten Folienverpackung bei ca. +2° C gelagert werden. Das spart Platz und erhält das ursprüngliche Gewicht. Bei der sogenannten Trockenreifung hingegen, wo meist halbe Schlachtkörper oder zumindest sehr große Teile frei hängend gelagert werden, fällt durch Verdunstung und das Austrocknen der obersten Fleischschicht mehr Abfall an und auch das Risiko der Verderbnis ist für Fleisch am Knochen größer. Dafür aber schwören manche Steak-Connaisseurs aus geschmacklichen Gründen auf diese Methode, die in amerikanischen Steakhäusern wieder aufgegriffen wurde und nun auch in Österreichs Topgastronomie immer mehr zum Thema wird. Eine Alternative ist die Reifung von Teilstücken oder auch einzelnen Steaks, die in Rinderfett eingegossen werden. Diese Methode haben wir in der GrillZeit bereits vorgestellt und ist auch unter www.amagrillclub.at nachzulesen. Sie erkennen gereiftes Rindfleisch am besten durch die Fingerdruck-Methode, die gerade bei SB-Packungen gut möglich ist: Drücken sie mit dem Finger sachte eine Mulde in das Fleisch. Bleibt diese Mulde erhalten, ist das Fleisch mürbe. Federt das Gewebe wieder zurück, ist das Fleisch noch zu frisch, um als Kurzbratstück erfreulich zu sein.


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Woll schweine reien Borstenvieh & Schweinespeck Mangalitza! Was heute wie der Schlachtruf entschlossener Feinschmecker klingt, war für unsere Urgroßeltern noch der Normalfall: ein wollig behaartes, so richtig dickes Schwein, das neben Fleisch auch enorme Mengen Fett lieferte. Und das in einer Qualität, für die manchereiner heute deutlich mehr zu zahlen bereit ist, als fürs Filet. Text: Michael Schubert

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as vorwiegend in der pannonischen Tiefebene beheimatete Mangalitza nährte die Bevölkerung der österreichisch-ungarischen Monarchie und auch noch die AustroRepublikaner bis in die 50er-Jahre des 20. Jahrhunderts. Dann verdrängten zunehmend Schweinerassen mit magerer Fleischqualität das MangalitzaSchwein. Ende der siebziger Jahre wurden Wollschweine in Österreich nur mehr in National- und Tierparks oder vereinzelt von Kleinzüchtern für den Eigenbedarf gehalten. Bis die Gastronomie wieder die Vorzüge dieser Rassen entdeckte und die Nachfrage stieg. Heute gibt es in Österreich ca. 80 registrierte Mangalitza-Züchter, mit einer Bestandsgröße um je zwei bis zehn Zuchttiere. Drei Rassen des Mangalitzaschweins sind heute noch gebräuchlich – das blonde Mangalitza,

das „schwalbenbäuchige“und das rote Mangalitza. Das Wildfarbene oder Braune Mangalitza sowie das schwarze Mangalitza gelten hingegen als ausgestorben.

Der Unterschied. Mangalitzas wachsen langsamer als ihre modernen

Konkurrenten, sind aber robust und stressresistent. Die Fleischausbeute ist aufgrund der mächtigen Speckschichten deutlich geringer, dieser Speck ist jedoch von legendärer Qualität: fest, weiß, hocharomatisch. Und auch aus grilltechnischer Sicht ist der größte Vorzug des MangalitzaSchweines sein Geschmack. Denn das Aroma des Mangalitza-Fleisches steht für das idealtypische Aroma des Borstenviehs. Es ist reintönig, zugleich herzhaft würzig und delikat. So delikat, dass man sich hier bei der Würzung weitestgehend beherrschen sollte. Bei Karreesteaks reichen Salz und Pfeffer vollauf, bei Braten darf es auch Knoblauch und Kümmel sein.

Am Grill. Auch gartechnisch unterscheidet sich das Mangalitza-Schwein etwas vom Gewohnten. Kurzgebrate-


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Eine ausreichende Schnittstärke gewährleistet die Saftigkeit der Mangalitza-Koteletts (oben). Im Ganzen bei niedrigen Temperaturen indirekt gegrillt wird die Schulter weich und saftig (links).

bis vier Stunden unter dem Deckel des Grills. Nicht direkt über der Glut versteht sich, bzw. mehrheitlich der Flamme. Denn am Gasgrill ist dieses Projekt aus zwei Gründen aussichtsreicher: Die Temperatursteuerung ist exak-

ter möglich und man muss nicht ständig nachlegen. Wer einen Smoker sein Eigen nennt, hat hier natürlich auch gute Karten – denn damit sind noch niedrigere Gartemperaturen möglich, bei entsprechend verlängerter Garzeit, versteht sich. Damit wird das aromatische Fleisch besonders zart und saftig.

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nes vom Mangalitza etwa sollte tatsächlich möglichst kurz gebraten werden. Denn zu langes bzw. starkes Garen trocknet dieses Fleisch aus und macht es unnötig hart. Also schneiden wir uns die Steaks eher dicker und garen sie eher knapp. Der richtige Zeitpunkt, sie vom Rost zu nehmen, ist dann, wenn nach dem Wenden klare Tröpfchen an der Fleischoberfläche entstehen. Ein zart rosa Kern steht dem Mangalitza-Kotelett hervorragend. Für einen langsam gegarten Braten kommt auch die recht preiswerte Schulter in Frage, die auch in Form gebunden werden kann. Wichtig ist es, die Fettauflage nicht gänzlich zu entfernen – gut einen Zentimeter sollte sie schon noch haben, damit das Fleisch während der recht langen Garzeit schön saftig bleibt. Kurz angebräunt verbringt es nämlich bei etwa 120 Grad gute drei

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Fisch n Grips

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Ganze Fische und Fischfilets vom Rost sind eine sehr feine Sache – über die sich jedoch nur die wenigsten Grillfans drübertrauen. Dabei geht das eigentlich sehr einfach, schnell und gelingsicher. Wenn die Ausrüstung stimmt.

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Text: Michael Schubert

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ogar auf einem Portable-Grill, der auch in den kleinsten Kofferraum passt, sind optimale Ergebnisse möglich, wie Haubenkoch Toni Mörwald demonstriert. Sein „Mis en Place“ auf der Picknick-Decke ist hier nämlich ein „Weber Q 100“ – also ein sehr kompakter, aber hocheffizienter Gasgrill, der mit einer kleinen Kartusche gut 4 Stunden Heizleistung bietet. Wovon Toni für den Fisch allerdings nur einen Bruchteil benötigt. Denn Fisch ist deutlich schneller gar als Fleisch und verlangt entsprechend mehr Aufmerksamkeit. Bringt man diese auf, kann man bei unseren beiden Rezeptvorschlägen jedoch kaum etwas falsch machen.

Allerdings muss der Grill für diese Vorhaben die notwendigen Ausstattungsmerkmale haben: eine Grillplatte aus Gusseisen, die einfach auf den Rost gelegt wird, sowie einen Deckel, der dicht schließt.

PROFITIPP Wenn Sie dem Fisch-Braten nicht ganz trauen, können Sie die Garprobe machen: Ziehen Sie sachte an der kleinen Flosse oberhalb des Schwanzansatzes. Ist der Fisch gar, lässt sie sich einfach herausziehen.


Ganze Sache. Auf den kleinen

Viele Filets. Toni Mörwald bereitet für uns Saiblingsfilets zu, jedoch kommen für dieses Rezept genauso Forellen-, Lachs- oder Branzinofilets in Frage. Hauptsache, die Haut ist noch dran, denn auf dieser liegend wird der Fisch zubereitet: Das mit Salz, ein paar Spritzern Zitrone, Pfeffer aus der Mühle und einigen frischen Kräutern gewürzte Filet wird nämlich mit der Haut nach unten auf die heiße und gut geölte Grillplatte gelegt. Dann wird der Deckel geschlossen und ein paar Minuten bei starker Hitze weiter

Mobilgrill passen auch ganz wunderbar zwei ganze Portionsforellen aus der Kühlbox oder dem nächstgelegenen Bach. Ausgenommen, mit frischen Kräutern gefüllt und auch im Bauchraum gut gesalzen, sind die Fische im Nu grillfertig. Und damit sie nicht auf dem heißen Rost ankleben, hat Toni M. einen Trick parat: Er bepinselt die Haut gut mit Olivenöl und wälzt die Fische dann in Panierbrösel. So kommen sie auf die ebenfalls gut geölte Grillplatte, dann wird der Deckel geschlossen.

Haubenkoch Toni Mörwald grillt für uns ein Saiblingsfilet auf dem mobilen „Q100“ von Weber.

WARENKUNDE Saibling und Forellen zählen – wie auch der Lachs – zur Familie der Salmoniden, wissenschaftlich auch „Fettflosser“ genannt. Gemeinsam ist dieser Gattung die Vorliebe für klare, intakte Gewässer und ihre hervorragende Eignung als Speisefisch. Denn ihr Fleisch ist köstlich, die Gräten bleiben ordentlich am Rückgrat haften und meistens muss man sie nicht einmal schuppen. Gute Qualität erkennen Sie beim ganzen Fisch an den klaren, Augen, den tiefroten Kiemen und einer gänzenden Haut. Die Frische eines Filets können Sie mit der Fingerdruckprobe erkennen – mit umgekehrten Vorzeichen wie bei Rindfleisch. Denn im Fisch sollte die Mulde womöglich wieder zurückfedern, eine Reifung wie beim Steak ist hier nicht angesagt.

Wenn die Unterseite gut Farbe genommen hat, werden die Fische umgedreht und auch auf der anderen Seite gebräunt. Dann kommt wieder der Restwärme-Trick: Deckel zu, den Grill abdrehen und den Fisch nachziehen lassen. So wird er einfach perfekt.

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gegrillt. Brutzelt es nicht ausreichend, sollten Sie jetzt noch einen weiteren Spritzer Öl investieren. Ein kurzer Blick unter den Deckel zeigt schon nach ein paar Minuten, ob sich das Fischfleisch bereits von unten her zu trüben beginnt. Ist das der Fall, wird der Deckel nur geschlossen gehalten und das Grillgerät abgedreht. In der Restwärme unter der Haube zieht der Fisch perfekt nach und ist nach rund 5 weiteren Minuten servierfertig. Wer Beilagen wie Grilltomaten oder vorgekochte Erdäpfel auf dem Rost mitgrillen möchte, sollte diese von Anfang an auf den Grill legen, denn das Filet ist eine ausgesprochen flotte Angelegenheit.

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Das Shrimperium

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ines gleich vorweg: Wir tun uns in der Beschaffung von frischem Seafood nun einmal etwas schwerer als Mediterrane und andere Küstenbewohner. Die einzige, aber in diesem Fall sehr gute Lösung ist Tiefkühlware. Im Gegensatz zu den meisten Fischen leidet nämlich die Qualität der Garnele beim Frosten kaum, wenn dies richtig passiert. Hier sollten Sie also in jedem Fall Markenware gegenüber No Names vorziehen. Erstens, um sicher zu gehen, dass Sie echte Qualität bekommen und zweitens, dass die Ware garantiert aus kontrolliert nachhaltiger Aufzucht kommt oder – bei Wildfang – MSCzertifiziert ist.

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Kleine Warenkunde. Grundsätz-

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lich unterteilt man Krustentiere in sechs Gruppen – die Krabben, die Crevetten oder Garnelen, die Krebse, die Hummer, die Langusten und die Scampi. Je nach Herkunft und länderspezifischer Rezeptur begegnet man dann noch Begriffen wie Lobster, Langustini,

Shrimps, Prawns oder Königskrabben. Für den Grill am besten geeignet sind – neben den preislich anstrengenden Hummern und Langusten – Garnelen, die oft auch als Shrimps oder Prawns bezeichnet sind. Sie werden entweder roh, blanchiert oder gekocht angeboten, mit Schale, komplett ohne Schale, ohne Schale, aber mit Schwänzchen, entdarmt oder nicht entdarmt. Letzteres wird zwar immer seltener, aber sollten Sie einmal auf Märkten das eine oder andere schöne Stück erstehen bzw. selbst Krustentiere fangen, dann beachten Sie bitte folgendes: Der Darm befindet sich prinzipiell in der Biegung außen, diesen gilt es immer zu entfernen, der sich darin befindliche Kot vergällt Ihnen im wahrsten Sinne des Wortes jedwede kulinarische Freude. Zur Info: Auf der Innenseite befindet sich ebenfalls eine – vor allem bei größeren Tieren – auffallende dunkle Linie. Das ist eine Blutbahn, die kann man entfernen, muss man aber nicht.

Taufrische. Ein immens wichtiger Punkt in der Erhaltung des Qualitätslevels ist das richtige Auftauen der Garnelen. Dies soll richtigerweise langsam im Kühlschrank erfolgen – wichtig dabei ist, dass Sie die Ware in ein Sieb legen, um das Wasser abrinnen zu lassen, in dem die Garnelen ansonsten aufgeweicht würden. Oder sie enteisen die einzelnen Garnelen unter fließendem, kaltem Wasser – das geht am schnellsten und ist auch eine sehr

PROFITIPP Wenn Sie Krustentiere schälen, egal ob vor dem Grillvorgang oder danach, werfen Sie die Schale nicht weg, denn da stecken ungemein viele Aromastoffe drinnen. Hacken Sie sie klein und rösten Sie sie mit etwas Olivenöl kurz durch, etwas Wasser und Weißwein dazu, aufkochen, mit Meersalz abschmecken und abseihen.


Shrimps sind in den USA, Australien und am Mittelmeer ein Megathema am Grill. Aber auch im Binnenland Ă–sterreich kommen immer Ăśfter Krustentiere mit auf den Rost. Text: Willy Zwerger

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brauchbare Methode. Ganz wichtig: Nie in der prallen Sonne oder in warmen Räumen auftauen! Noch ein Tipp fßr den Einkauf: Fßr den Grill sollte nur rohe oder blanchierte Ware in Frage kommen, bereits gekochte Exemplare gehÜren nur mehr erwärmt, aber sicher nicht mehr auf den Griller.

Bevorzugt mit Ă–l. Um nun die richtige GarnelengrĂśĂ&#x;e fĂźr Ihr Vorhaben einzukaufen, sollten Sie unbedingt auf die Herstellerangaben auf der Packung achten. Diese geben nämlich – das ist international so Ăźblich – die GrĂśĂ&#x;e der Shrimps in Anzahl pro englischem Pfund (= ca. 500 g) an, also zum Beispiel 21– 30/lb. Generell gilt: Je kleiner die Shrimps, desto grĂśĂ&#x;er ist diese Zahl. Bei den ganz groĂ&#x;en „King Prawns“ wird es manchmal sogar einstellig – und teurer.

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DIP-TIPP Wer seine Shrimps – so wie wir – völlig puristisch und unmariniert genießen will, dem empfehlen wir neben Weißbrot einen leicht herzustellenden, mediterranen Dip: Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken, Zitronenscheiben, Zitronensaft, Olivenöl und grobes Meersalz in eine kleine Schüssel, einmal verrühren, fertig.

Und noch eines: Je kleiner die Garnelen sind, desto schneller sind sie durch – oft ist das nur eine Frage von wenigen Minuten – und desto leichter werden sie trocken. Für die meisten Garnelen empfiehlt es sich daher eher die Grillplatte mit reichlich Öl zu verwenden, der Grillrost bleibt den größeren Kalibern vorbehalten.

Shrimps der Größe 6–8, mittlere Shrimps der Größe 26–30 ohne Schale und die Easy Peel-Version mit Schale

Sea Tiger mag Rost. Wir testeten auf einem nigelnagelneuen „Weber Q 300“-Gasgriller – je zur Hälfte mit einem Plattengrill und einem Rost aus Gusseisen belegt – große Sea Tiger-

sowie kleine Shrimps der Größe 51–60. Resümierend kann man sagen, für alle

drei Größen reicht mittlere Hitze, wobei vor allem die kleineren Shrimp-Versionen ganz klar nach der Platte lechzen. Das Öl darauf kitzelt oft mehr Aromastoffe heraus als nur die Hitze allein. Bei den Sea Tigers fällt auf, dass sie am Rost gegrillt sehr hummerähnlich schmecken und diese charakteristische Süße bekommen, die Lobsterfans so schätzen. Wobei wir etwas überraschend festgestellt haben, dass sie am Grill deutlich längere Garzeiten und einen Tick mehr Hitze brauchen als auf der Platte.

DIE GARNELENWEINE

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Die Garnele wird in Sachen Weinbegleitung gerne mit Fisch in einen Topf geworfen. Nicht nur im Sinn des Wortes. Was jedoch nur selten gut geht, wie Kenner der Materie wissen.

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Denn das süße Shrimps-Aroma der leckeren Proteinbomben braucht in Sachen Geschmacksunterstützung meist gänzlich anderes als die meisten Flossenträger, in jedem Fall aber ein gewisses Gewicht an Aromatik. Um Genaueres herauszufinden, haben wir gemeinsam mit unseren Grillgarnelen einiges an Weinen verkostet und können Ihnen jetzt tatsächlich ein paar heiße Tipps geben: Gleich vier unserer Selbstversuche erwiesen sich als ganz hervorragende Garnelenweine – und gleich

zwei davon waren interessanterweise Kamptaler Rieslinge. Denn sowohl der „Langenlois Terrassen 2008“ von Loimer, als auch der „Zöbinger Heiligenstein 2007“ von Allram gingen mit den Schalentieren eine perfekte Geschmacks-Ehe ein, die beiden Partnern gleichermaßen guttat. Als ganz ähnlich talentiert erwies sich der Gemischte Satz „Nussberg Alte Reben“ von Wieninger, der ebenfalls als gehobener Krabben- und Hummerwein gelten darf. Natürlich auch im Preisniveau,

denn hier wird es auf jeden Fall zweistellig. Mit einer Ausnahme: Der Rioja „El Coto blanco“ ist im Internet bereits um € 4,– bis 5,– zu haben und hat uns ebenfalls sehr gut zu den Garnelen gefallen. Er ist bei weitem nicht so wuchtig wie die österreichischen Kollegen am Siegerstockerl, aber perfekt als schlichte Unterstützung des feinen Krebsgeschmackes.


Zyperns Nationalkäse am Grill

HALLOUMI – 1001 MÖGLICHKEITEN Jedes Land hat seine typische Nationalspeise. Was für Frankreich das Baguette, für Italien die Spaghetti und für Holland der Gouda, das ist für die Insel Zypern der Halloumi. Dieser halbweiche Käse entsteht aus einer Mischung von Schafs- bzw. Ziegenund Kuhmilch, es gibt aber auch Halloumi aus 100% Schafsmilch oder Ziegenmilch. Charakteristisch für diesen Käse sind die Einschüsse von frischen Minzeblättern und die traditionelle, zusammengeklappte Form. Im Eiskasten ist er mindestens drei Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über ein Jahr lang. Seit Jahrhunderten wird der Halloumi nach uralten Rezepten hergestellt und für die Zyprioten ist er mindestens so wichtig wie das tägliche Brot.

Gebraten, gebacken, vom Grill Die zypriotische Spezialität hat bereits in aller Welt Liebhaber gefunden. Was diesen Käse von allen anderen Käsesorten unterscheidet und ihn weltweit einzigartig macht, ist die einmalige Vielfalt seiner Zubereitungsmöglichkeiten. Der Halloumi lässt sich nämlich auf die unterschiedlichste Art und Weise genießen: frisch, gebraten, gebacken, gekocht oder gegrillt. Frisch passt er am besten zu Obst, vor allem zu Wassermelonen, Trauben und Feigen. Aber auch mit Tomaten oder Gurken als Salat serviert ist er eine Delikatesse.

Urlaubsgefühl für zu Hause

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Der zypriotische Nationalkäse hat eine ganz besondere Eigenschaft: Da er beim Erhitzen eben nicht schmilzt, sondern seine Form und Konsistenz behält sowie den Geschmack optimal entfaltet, wird er besonders gerne für leckere Grillgerichte verwendet. Gesunde Alternative und angenehme Nebenerscheinung für die Figur: Durch das Grillen verliert der Halloumi an Fett. Sowohl gegrillt als auch gebraten lässt sich der weiße Käse in warmem Fladenbrot servieren, garniert mit Tomaten oder Gurkenscheiben. Oder man brät den Halloumi zusammen mit Tomaten, Pilzen und schwarzen Oliven und reicht dazu ein kräftiges Landbrot. Begleitet von einem fruchtigen, zypriotischen Rotwein oder Rosé lässt sich bei einer solchen Mahlzeit famos vom einfachen Leben eines Schafhirten auf Zypern träumen.


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Käse am Grill Nicht nur Fleisch, Würstel und Gemüse liefern am Rost eine gute Vorstellung – auch manche Käsesorten eignen sich für ein kulinarisches Highlight vom Grill. Man muss nur wissen, was und wie. Text: Brigitte Drábek

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icht jedes Produkt von der Käsetheke kann bedenkenlos auf dem Rost platziert werden. Erwischt man die falsche Sorte, so fällt diese in der Hitze des Gefechts einfach durch den Rost. Zurück bliebe wenig mehr als ein hoher Reinigungsaufwand und hungrige Gäste. Doch zum Glück gibt es auch einige Spezialitäten, die durch ihre speziellen Rezepturen der hohen Temperatur des Grills standhalten und nicht zerrinnen, sondern sogar so stabil bleiben, dass sie die typische Grillmarkierung erhalten.

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Wie beispielsweise die zypriotische Spezialität „Halloumi“, die mit ihrer angenehmen Würze nicht nur im Urlaub gern verzehrt wird, sondern mittlerweile auch in vielen heimischen Küchen sehr beliebt ist. Auf Zypern wird Halloumi bereits seit Jahrhunderten hergestellt, und zwar nach einem gut gehüteten Rezept aus Schafs- bzw. Ziegen- und Kuhmilch. Seinen unverwechselbaren Geschmack erhält der Halloumi durch die bei der Käseherstel-

lung eingearbeiteten, frischen Minzeblätter. In Zypern gilt dieser Halbweichkäse schon fast als Grundnahrungsmittel, früher wurde die Spezialität sogar oft am heimischen Herdfeuer selbst hergestellt. Heutzutage wird er in modernsten zypriotischen Molkereien im großen Stil produziert, denn längst exportiert man Halloumi in die ganze Welt. Aber auch in Österreich wird Käse produziert, der ohne Bedenken auf den Rost wandern kann, wie z.B. der „Gusteria Grill- und Bratkäse“, der wie der Halloumi ebenfalls bei großer Hitze absolut formstabil ist und auf dem Rost ein unvergleichliches Aroma entwickelt sowie eine weiche Konsistenz bekommt. Gemeinsam haben diese Grillkäse-Produkte, dass sie enorm vielfältig einsetzbar sind. Wer‘s schnell und einfach mag, legt den kleinen Käse im Ganzen direkt auf den Rost oder schneidet ihn vorher in passende Tranchen. Empfehlenswert ist es auch, die Oberfläche vor dem

Grillen etwas mit Öl zu bepinseln, um ein Anbacken am Rost hintanzuhalten. So als „Käsesteak“ gegrillt passen Halloumi & Co. wunderbar zu Salaten mit fruchtig-süßer Note. Also etwa Blattsalaten, die mit frischen Himbeeren oder Erdbeeren und dickflüssigem Balsamico mariniert werden. Optisch besonders ansprechend ist es, den in Würfel geschnittenen Bratkäse zusammen mit verschiedenen Gemüseoder Fruchtstückchen auf Spieße zu drapieren und rasch rundherum zu grillen. Dazu passt sehr gut eine fruchtig-säuerliche Sauce mit Chili-Kick. Sehr attraktiv ist auch folgende Variante: Wickeln Sie kleine Käsescheiben in eingelegte oder frische Weinblätter und packen Sie reichlich Knoblauch sowie Zwiebelstücke mit ein, dann ab auf den Rost damit. Experimentierfreudigen sei auch noch die Kombination mit süßen Zutaten ans Herz gelegt (wie in nachstehendem Rezept beschrieben) – ein Dessert, das Ihren Gästen garantiert in Erinnerung bleibt.


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GRILLKÄSE-ANANAS-SPIESS AUF FRUCHTSPIEGEL Zutaten (4 Personen): 250 g Gusteria Grill- & Bratkäse, 1 Ananas, 250 g Erdbeeren oder Himbeeren, 2 EL Staubzucker, Schlagobers Zubereitung: Ananas schälen und in Stücke schneiden, die Grillkäse-Scheiben achteln. Ananas und Käse abwechselnd auf die Spieße stecken und von beiden Seiten grillen. Die Beeren mit Zucker erhitzen und pürieren. Die Spieße mit der Beerensauce dekorativ am Teller anrichten und mit einem Tupfen Schlagobers und mit Staubzucker bestäubt servieren. Tipp: Probieren Sie den GrillkäseAnanasSpieß auch mal mit Schoko-Sauce!

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Zum Eintauchen Schokobrunnen und Schokofondue kennt man ja. Mit einem Schoko-Barbecue folgt man diesem erfolgreichen Prinzip und serviert im Handumdrehen ein effektvolles Grilldessert. Text: Kiki Sabitzer

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ie wichtigsten Utensilien dafür sind zwei unterschiedlich große Alu-Tassen. In der größeren ist schlichtes Wasser, in dem die kleinere

direkt die Hitze des Grills weitergibt, kann die Schokolade, der ja schon 36 Grad zum Schmelzen reichen, verbrennen. Gänzlich auf das Wasserbad verzichten können Sie natürlich, wenn in Ihrem Grillgerät nur mehr die milde Restwärme der verglühten Holzkohle vorhanden ist. Schmelzen Sie wahlweise Kuvertüre oder Tafelschokolade, vielleicht sogar Ihre Restbestände an Osterhasen und Weihnachtsmännern. Mischen Sie dabei ruhig auch weiße mit dunkler Schokolade – das macht sich hübsch und gibt auch geschmacklich interessante Effekte. Damit die Schokoladenschmelze schön glänzt und länger flüssig bleibt,

wenig frischem Chili – all das jedoch freilich nur, wenn keine kleinen Kinder mitessen.

Ausgewählt. Frische, geschmacksintensive Erdbeeren aus Österreich sind wohl die Fixstarter bei diesem Dessert, denn sie harmonieren ganz besonders gut mit den schokoladigen Aromen und sind den ganzen Sommer in Hülle und Fülle verfügbar. Aber auch Apfel, Banane und Birne eignen sich hervorragend für die schokoladige Tauchstation. Bei ihnen muss lediglich darauf geachtet werden, dass sie aufgeschnitten schnell braun werden und dadurch unappetitlich aussehen. Mit etwas gezuckertem Zitronensaft bepinselt lässt sich die unansehnliche Oxidation jedoch zuverlässig verhindern. Für einen exotischen Einschlag empfehlen sich Kumquat, Mangos, Physalis oder die besonders schöne Sternfrucht. Sehr hübsch sehen auch rund ausgestochene Honig- oder Zuckermelonen aus. Wichtig ist alleine: Alle Früchte sollten gut gekühlt sein und einen festen Biss haben, denn gerade das Gegenspiel von heiß und kalt sowie zartschmelzend und knackig macht ein wirklich gelungenes SchokoBarbecue aus.

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Aufgespießt. Für den

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Tasse badet, die zum Schmelzen der Schokolade dient. Am besten „entkoppelt“ man diese Alutassen thermisch mit zwei Holzstäbchen (wir nehmen Chopsticks). Denn wenn das Alublech

fügt man ihr bei Bedarf etwas Milch, Butter oder Schlagobers hinzu. Geschmacklich variieren lässt sie sich außerdem noch mit einem Schuss Rum, Orangenlikör oder auch ein

besonderen Effekt und damit die Früchte nicht in der Schokolade verlustigt gehen, stattet man die Gäste mit Fondue-Gäbelchen oder auch Holzspießchen aus und zur Sicherheit noch mit reichlich Servietten.


Feine Gewürze und Kräuter

Was tät‘ i ohne …


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Ganz schön

scharf In unseren Breitengraden kennt man Chili ja zumeist eher nur in der entschärften Version, entweder als frisches Früchtchen oder als klassisches Trockengewürz zum Streuen. Doch es gibt unzählige Sorten, deren Schärfegrad mitunter jenseits der Schmerzgrenze liegt. Text: Nicole Hoffmann & Willy Zwerger

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hili oder Chilli? Über die richtige Schreibweise der ursprünglich aus Südamerika stammenden Frucht gibt es verschiedene Meinungen: So versteht man etwa in den USA unter „Chili“ (mit einem „l“) das auch hierzulande bekannte, mit Bohnen und/oder Fleisch (span: carne) zubereitete Eintopfgericht mexikanischen Ursprungs. Die würzigen Schoten bezeichnet man dort als „Chile Peppers“, also mit „e“, entsprechend der spanischen Schreibweise. Und auch die Mexikaner nennen die Schoten „Chile“, wobei durch ein nachgestelltes Adjektiv jeweils die Region oder das Aussehen spezifiziert wird, wie z.B. „Chile Jalapeño“ (aus Jalapa). In unseren Breiten verbindet man mit Chile ja zunächst das gleichnamige südamerikanische Land, weshalb sich hierzulande, aber etwa auch in England, der Begriff „Chili“ durchgesetzt hat – der sich im übrigen direkt vom Wort „chilli“

(mit zwei „l“), einem Ausdruck der von den Azteken benutzten NahuatlSprache, ableitet. Der Name „Chili Pepper“ lässt allerdings den Trugschluss zu, dass Chilis etwas mit Pfeffer zu tun hätten. Falsch: Biologisch betrachtet gehören die grünen und roten Schoten nämlich zur Gattung der Nachtschattengewächse und sind Verwandte unseres klassischen Gemüsepaprikas. Wie bereits erwähnt, stammen sie aus Südamerika und wurden erst im 15. Jahrhundert von Christoph Columbus über den großen Teich gebracht. Zu dieser Zeit war schwarzer Pfeffer in Europa die einzig bekannte scharfe Würze. Da die Pfefferbeeren aber nur im fernen Indien gediehen und der Transport sehr teuer war, konnten sich dieses schwarze Gold nur wenige Reiche leisten. Als Columbus dann auf seiner Reise die von den Einwohnern verwendeten Schoten kennenlernte, hielten er und seine Begleiter die feurigen Früchten für Verwandte des aus Indien bekannten Pfeffers und nannten sie daher „pimienta“ (span: Pfeffer).

Gut für Küche und Gesundheit. Durch die Handelswege verbreiteten sich die unterschiedlichen Spielarten der Chilischote bereits im 16. Jahrhundert um die ganze Welt. Heute sind die scharfen Schoten aus den internationalen Küchen nicht mehr wegzudenken, wobei die unzähligen Sorten überaus vielseitig einsetzbar

sind und jede ihr typisches, unverkennbares Aroma hat. Aber auch die Medizin hat den Nutzen der Chilis längst erkannt, denn sie schmecken nicht nur gut, sondern sind aufgrund der enthaltenen Wirkstoffe auch sehr gesund. Erfolgreich eingesetzt werden Chilis u.a. gegen Hexenschuss, Migräne, Gürtelrose und Kreislaufbeschwerden, und laufend stößt die Forschung auf neue Erkenntnisse und Einsatzmöglichkeiten.

Schmerzgrenze. Dafür, dass Chilis scharf sind, zeichnet der Inhaltsstoff Capsaicin verantwortlich, dessen Gehalt bei den einzelnen Sorten – spürbar – sehr unterschiedlich ausfällt. Dabei reicht die Bandbreite vom eigens gezüchteten Gemüsepaprika mit Null Capsaicin bis hin zu Sorten wie dem „Bhut Jolokia“, dessen hoher Capsaicin-Gehalt sogar zu Hautirritationen führen kann, und der deshalb nur mit Haushaltshandschuhen angegriffen werden sollte. Gemessen wird die Schärfe in ScovilleEinheiten (Scoville Heat Units, kurz SHU). Reines Capsaicin entspricht dabei 15 bis 16 Millionen SHU, entsprechend geht die Scoville-Skala schier ins Unendliche. Genannter indischer „Bhut Jolokia“ erreicht beispielsweise einen Wert von rund einer Million SHU und steht sogar im Guinness Buch der Rekorde! Zum Vergleich: Die klassische „Tabasco Red Pepper Sauce“ liegt zwischen 2.500 und 5.000 SHU.


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MEHR ODER WENIGER SCHMERZHAFT Rund um den Erdball gibt es unzählige Chili-Sorten, die auf der Scoville-Skala sehr unterschiedliche Werte erreichen. Die bekanntesten und für die Gourmet-Küche wichtigsten wollen wir Ihnen im Folgenden kurz vorstellen: Pimentón de la Vera (0 bis 100 SHU) Die sehr milden roten Schoten aus der westspanischen Provinz Extremadura werden über Eichenholz geräuchert und zwischen Mühlsteinen fein gemahlen. Erhältlich als milde Version („dulce“) oder „picante“.

schiedliche Schärfe aufweisen kann. Ideal für alle Gerichte der Tex-Mex-Küche. Jalapeños sind 7 bis 8 cm lang, abgerundet und dickfleischig, sie werden meist grün geerntet, sind aber rot noch aromatischer. Aber sie lassen sich sehr schlecht trocknen.

Kirschpaprika (100 bis 500 SHU) Stammt ursprünglich aus Ungarn, ist – ähnlich wie die Cherry-Tomate – rund und fleischig und zumeist eher mild (mit Ausnahme der Variante „Cherry Bomb“).

Serrano (5.000 bis 15.000 SHU) Ist die wichtigste Chilisorte für die mexikanische Küche und Hauptsorte für fruchtige Salsas. Serrano-Schoten sind 4 bis 8 cm lang und rund 1,5 cm im Durchmesser. Sie sind schärfer als klassische Jalapeños, werden grün oder rot geerntet und fast ausschließlich frisch verwendet. Sie lassen sich im übrigen gut einfrieren, aber wie Jalapeños schlecht trocknen.

Poblano (1.000 bis 1.500 SHU) Hier wird es schon deutlich interessanter. Groß und fleischig, wird diese Sorte grün geerntet und gekocht. Reif wird der „Poblano“ dunkelrot bis schwarz. Getrocknet heißt er „Ancho“ und verblüfft mit einem ausgeprägten Pflaumenaroma, das bis ins Tabakähnliche gehen kann. Jalapeño (1.000 bis 30.000 SHU) Die wohl bekannteste Chili-Art, die je nach Züchtung und Reifegrad eine sehr unter-

Cayenne (5.000 bis 50.000 SHU) Ist kein Pfeffer, sondern eine Chilischote aus Mexico, auffallend schlank und zwischen 5 und 20 cm lang. Charakteristisch ist neben der Schärfe der rauchige, leicht bittere Geschmack. Cayenne wird zumeist getrocknet und zu Pulver vermahlen.

Thai (30.000 bis 50.000 SHU) Eine extrem scharfe Chilisorte, deren Schoten 3 bis 4 cm lang sind. Sie werden grün oder rot geerntet und vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet, zumeist frisch, aber auch getrocknet im Ganzen, klein geschnitten als Flocken oder zerrieben als Pulver. Birdeye (100.000 bis 500.000 SHU) Die kleinen orangeroten Schoten aus Afrika zählen mit über 100.000 Scoville-Einheiten zu den richtig scharfen Chilis. Sie haben ein angenehmes, den Thai-Chilis sehr ähnliches Aroma, sodass sie sich bestens für scharfe asiatische Gerichte eignen. Habanero (100.000 bis 500.000 SHU) Diese bekannte mexikanische Chilisorte ist extrem fruchtig und auch extrem scharf. Sie matcht sich mit dem „Bhut Jolokia“ um den Titel „Schärfste Frucht der Welt“. Es gibt sie in Orange und Rot sowie als „Scotch Bonnets“ in einer überaus g’schmackigen karibischen Variante. Verwendet wird sie frisch, eingelegt oder getrocknet.


| hier & dort |

Dolce Vita ums Eck „VENINI Caffè Bar Bistro“ – dieses neu eröffnete Lokal mit mediterranem Flair liegt nicht etwa irgendwo zwischen Udine und Paris, sondern mitten in der Altstadt von Korneuburg.

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as Getränke- und Speisesortiment ist italienisch bzw. französisch inspiriert, aber auch regionale Premium-Produkte aus dem Weinviertel kommen nicht zu kurz. Gemeinsam ist der gesamten Karte ein erfreuliches Preis-Leistungsverhältnis, das Ambiente ist passenderweise ebenso chic wie gemütlich.

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Espressionismus. Die neuen Inhaber des Lokales in der Kirchengasse 4 haben es sich nicht leicht gemacht. Für die Wahl der idealen Kaffeeröstung etwa haben sich die italophilen Perfektionisten durch 26 italienische und österreichische Spitzensorten gekostet und auch etliche Siebträger-Maschinen und Mühlen durchprobiert. Der Sieger dieses Vergleichs wurde schließlich eine norditalienische Mischung aus erstklassigen Arabica- und hervorragenden Robusta-Sorten, die neben der notwendigen Intensität ein tolles, fast schon schokoladiges Aroma bieten. Kurzur-

laub in Italien sozusagen, denn Vergleichbares ist nördlich des Brenners sonst nur selten zu finden.

Soft & Drinks. Der Hang zur besseren Alternative ist auch auf der Getränkekarte unübersehbar. So wird sogar der Eistee im VENINI selbst gemacht, frischer Orangensaft tatsächlich vor den Augen des Gastes gepresst und das Weinsortiment im VENINI ist eine erfreuliche Mischung aus regionalen wie mediterranen Highlights. Selbst der günstige weiße Hauswein ist ein waschechter Schwarzböck-Veltliner, und ein „Bellini“ wird hier mit echtem Prosecco und echtem Fruchtmark vom weißen Pfirisch gemixt, so wie sich das eigentlich gehört.

Warme Empfehlungen. Mit der gleichen Detailversessenheit haben die Wirte auch nach dem ultimativen Buttercroissant gesucht – und es schließlich in Frankreich gefunden. Von wo es roh und tiefgekühlt importiert und im eigenen Ofen täglich frisch fertiggebacken wird. Das VENINI bewahrt diese Backfrische für seine Gäste über viele Stunden in einer speziellen Wärmevitrine. Eine Einrichtung, die viele Italien- und Frankreichurlauber bereits kennen und schätzen gelernt haben.

VIP – „Very Italian Panini“ gibt es im VENINI ganztags frisch gegrillt. Der Prosciutto und die Salami dafür stammen übrigens aus dem Weinviertel, genauer gesagt vom Weinviertler Strohschwein. Diese regionalen Produkte schlagen tatsächlich so manche aus Parma und Milano um Längen. Daher kommen sie auch in die täglich frisch produzierten Tramezzini. Wer nur einen Happen zum Wein sucht, findet in der Vitrine verschiedenste Antipasti und mittags gibt es eine kleine, feine Karte mit täglich wechselnden Gerichten der mediterranen Hausmannskost, die von hausgemachten Gnocchi in Salbeibutter bis zu so richtig nach Grado schmeckenden Calamari Fritti reicht. Hausgemacht sind auch die „Dolce“, wie Limone-Ricotta-Tarte, Meringue mit Schlag und frischer Fruchtsauce und die „Süßen Gläser“, aus denen man leichte Sünden wie Himbeer-Tiramisu, Schokolade-Pannacotta und Crema Catalana löffelt. VENINI Caffè Bar Bistro Kirchengasse 4 2100 Korneuburg Tel. 0680/14 40 104 ÖFFNUNGSZEITEN: .00, Täglich von 8.00 – 22 .00 23 – 0 Freitags von 8.0


| hier & dort |

Raus aufs Land

Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah? Unbeschadet von Aschewolken und ganz ohne Jetlag kann man in Österreich wunderbare Urlaubstage verbringen. Für Naturverbundene und Tierliebhaber bietet sich z.B. ein erholsamer Aufenthalt am Bauernhof an.

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aum eine andere Art, Urlaub zu machen, eröffnet Kids wie Erwachsenen gleichermaßen so vielfältige Unterhaltungs- und Beschäftigungsmöglichkeiten wie eine Auszeit am Bauernhof und in der ihn umgebenden Naturidylle. Da können kleine und große Abenteurer im Gebirgsbach nach Glitzersteinen suchen, mit einer Bäuerin eine „Unkräuter-Wanderung“ unternehmen oder die prickelnde Aufregung einer Nacht bei Blitz und Donner auf der Alm genießen. Tierfreunde entspannen sich in der unmittelbaren Gesellschaft von Hühnern, Eseln oder Hasen, die gestreichelt werden wollen, besonders Fleißige können den Bauersleuten beim Kälberfüttern und Stallausmisten unter die Arme greifen. Und wer Gusto auf Fruchtiges hat, meldet sich einfach freiwillig zum Himbeerenpflücken.

Wellness ab Hof. Selbst Wellness- oder Fitness-Suchende kommen am Bauernhof nicht zu kurz. Schönmacher wie Ringelblume und Kamille finden sich hier nicht in der Tube, sondern wachsen direkt vor der Tür und statt eines Diät-Menüs gönnt man sich hier natürliche Gesundheitsprodukte wie Wildkräuter-Salate und selbst gemachtes Bio-Joghurt. Übrigens verfügen sämtliche österreichischen Bauernhöfe über ein integriertes Fitness-Studio. Es beginnt üblicherweise direkt vor der Haustür und reicht bis zum Gipfel des nächsten Berges... Im Ernst: Gerne zeigen Ihnen die bäuerlichen Gastgeber die Umgebung im Rahmen geführter Wanderungen, wobei für jede Fitness-Stufe etwas geboten wird: Von gemütlichen Sagen-Erlebniswanderungen bis hin zu herausfordernden Gipfel-Besteigungen.

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Mitglied der Urlaubsspezialisten

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Text: Brigitte Drábek

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info

Gütesiegel: Zeichen der Zeit Schummelschinken, Killerquargel, Analogkäse, Etikettenschwindel. Kein Wunder, dass Gütesiegel für Lebensmittel Hochkonjunktur haben. Auf diesem fruchtbaren Boden der Verunsicherung wächst jedoch ein Dschungel an Marken und Symbolen ohne faktischen Hintergrund.

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Rot-weiß-rote Banderolen auf der SBPackung, AT-Brandzeichen am Schinken, regionale Benennungen – das alles sollte eigentlich für österreichische Qualität stehen. Tut es aber nicht. Oder zumindest nicht immer und ganz, ganz selten zu 100%. Ein „AT“ auf der Schweineschwarte etwa bedeutet lediglich, dass das Fleisch nach österreichischen Richtlinien kontrolliert und für genusstauglich befunden wurde. Geboren, gefüttert und geschlachtet darf so ein Tier sogar in drei unterschiedlichen (Aus-) Ländern sein – analog gilt das natürlich auch für andere Lebensmittel. Selbst das einst so populäre „Austria A“ der „Österreichischen Arbeitsgemeinschaft zur Förderung für Qualität“, das im Lebensmittelbereich eine eher untergeordnete Bedeutung hat, stand dort immer nur für mindestens 50% Wertschöpfung in Österreich. Also für´s österreichische Geldverdienen und nicht unbedingt für österrei-

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Das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel garantiert, dass das Fleisch von Tieren stammt, die in Österreich geboren, gemästet und geschlachtet wurden. Die Nummer darunter gewährleistet die lückenlose Nachvollziehbarkeit der Herkunft.

chische Rohstoffe oder für österreichische Qualitätsansprüche.

Am I from Austria? Die Trittbrettfahrer des ungebrochenen Konsumpatriotismus agieren eigentlich auf unsicherem Boden. Denn an sich ist es ja per Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz verboten, mit Bezeichnungen und grafischen Abbildungen „einen falschen Anschein“ zu erwecken. Das gilt natürlich auch für Herkunft und Produktionsstätten. Doch wo kein Kläger, dort kein Richter, und bei den offiziellen Prüfstellen liegt die Priorität der Kontrollen bei der Lebensmittelsicherheit und nicht im Überprüfen von Slogans und Packungsdesigns. Anders gelagert ist der Fall allerdings dort, wo Prüfsiegel staatlich zugelassen sind, tatsächlich für ganz bestimmte Kriterien stehen und dies sowohl mit internen als auch mit externen Kontrollen gewährleisten. Das sind am Lebensmittelsektor bei genauerem Hinsehen aber eigentlich nur ganz wenige. Ein Bio Austria-Zei-

chen etwa und vor allem das AMA-Gütesiegel, das seit 15 Jahren für eine klare Kennzeichnung echter und guter Lebensmittel aus Österreich steht. Inzwischen hat dieses Label, mit dem rund 3.000 Produkte quer durch alle Warenkategorien ausgezeichnet wurden, einen Bekanntheitsgrad von 95% und bereits rund 12.000 Bauern produzieren Gütesiegel-Quali-


hotspot Von Alfred Koholek tät. Was ja auch einen weitaus höheren Aufwand bedeutet, wie man sich leicht ausrechnen kann.

Das Ergebnis dieser umfangreichen Bemühungen ist aber nicht nur eine heimische Lebensmittelqualität, die außer Zweifel steht und eigentlich nicht viel mehr kostet als der Food-Diskont, sondern auch jene definitiven Sicherheiten, die uns sonst kein anderes Signal am sogenannten „Point of Sale“ – also beim Metzger und im Supermarkt – so eindeutig und spontan zu geben vermag. Die Sicherheit der Frische, der Marktnähe, der Qualität, der Kontrollen. Also stellen Sie die Vertrauensfrage nach dem Gütesiegel.

Lederstrumpf was here Wir haben dann alles noch einmal für knapp zwanzig Minuten auf den Griller gelegt, den Deckel geschlossen und zusätzlich zu unseren Häuptern den Martini geschüttelt – nicht gerührt. Denn dem Adlboller-Jack – ihr wisst ja, eigentlich heißt der alte Adlboller ja mit Vornamen Rudolf, aber wir sagen seit vielen Jahren Jack zu ihm, weil er alles so gerne checkt – ist schon wieder was passiert. Diesmal wollte er besonders professionell und perfekt sein. So lud er uns zum Steakgrillen ein, machte uns aber gleich beim Eintrudeln darauf aumerksam, dass wir heute nichts tun brauchen, er habe alles schon gecheckt. Außer vielleicht das Bierfass anschlagen und die Martinis mixen. Aber das hätten wir ja sowieso. Weil er biermäßig sonst bereits einen uneinholbaren Vorsprung hätte und martinimäßig wegen einer angeblichen Olivenallergie des Schüttelns nicht mächtig sei. Wurscht, der Adlboller Jack hatte also bereits die Grillbriketts im Anzündkamin mit Feuer bedacht, sich eine Grillschürze vorgespannt und sogar edle Grillhandschuhe aus Leder übergestülpt. Als wir ihn bereits loben wollten, sahen wir das Fläschchen mit der flüssigen Brennpasta in seiner Rechten, das wir ihm mit einem wuchtigen Hieb und den Worten „Sicha ned...!“ aus derselben schlugen und auf dem Nachbargrundstück entsorgten. Leicht trotzig zwar, aber immerhin, verteilte der Adlboller Jack die Grillbriketts in seiner Weberkugel, wuchtete den Rost drauf und schickte sich an, die – zumindest optisch – fein marinierten Steaks darauf zu verteilen. Da der Rost heuer sogar gesäubert schien, ließen wir ihn gewähren und nahmen rund um den – waren etwa gar die Heinzelmännchen da? – schön gedeckten Mühlsteintisch Platz. Keine zwanzig Sekunden später stand er mit den Steaks neben uns und wollte diese servieren. „Ich hab eh die Fingerprobe gemacht“ und deutete auf seine Lederhandschuhe, „die müssten jetzt eigentlich perfekt medium sein...“ „Fingerprobe, lieber Jack“, versuchte ich ihn aufzuklären, „Fingerprobe haasst, zerscht aufs Steak druckn und daun mitn Daumenballen vergleichen. Medium iss daun, waun is Fleisch in gleichn Widerstaund hod wia dei Daumenballen, wenn si Daumen, Zeige- und Mittelfinger an den Spitzen berührn. Und ned, waun du nur auf dein Lederhandschuach druckst. Oiso, auffi nu amoi damid.“ Und so haben wir dann halt alles noch einmal für zwanzig Minuten...

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Wertigkeiten. Denn nicht nur die Kontrollen, die lückenlos vom Bauernhof bis in das Verkaufspult reichen, kosten Zeit und daher Geld, sondern auch die qualitativ anspruchsvolle Produktion. Hofeigenes Futter für die Tiere etwa oder längere Wartezeiten nach Medikamenteneinsatz. Längere Reifedauer bei Rindfleisch, kompromisslose Hygiene in Legebetrieben, eine vorgeschriebene tierärztliche Betreuung im Stall und so weiter und so fort.

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club-news

Grillen macht Schule In Zeiten sinkender Kochkompetenz der Erwachsenen geht leider auch bei den Kids der Zugang zu natürlichen Lebensmitteln zunehmend verloren. Eine vorbildliche Initiative soll diesem Trend nun entgegenwirken und den Nachwuchs gleichzeitig auch für das Thema Grillen begeistern.

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Unter dem Arbeitstitel „Gesunde Ernährung & Speisenzubereitung“ hat der zertifizierte AMA-Grilltrainer und Fleischexperte Johann Stabauer mit der Hauptschule Lofer ein spannendes Pilot-Projekt gestartet, bei dem den Kindern vermittelt werden soll, dass bewusste Ernährung einfacher ist, als man glaubt, und zudem sogar so richtig Spaß machen kann. Denn, wie GrillZeit-Leser wissen, ist Grillen nachweislich eine der gesündesten Arten der Speisenzubereitung. Und während der Nachwuchs zur Mithilfe in der Küche oft nur schwer zu motivieren ist, sind die meisten Kids am Rost gerne live dabei. So wurde das Projekt von den Kindern der Hauptschule Lofer erwartungsgemäß auch begeistert angenommen. Zu Beginn stand dabei eine Informationsstunde für Schüler und Lehrer, in der das Pro-

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Fortsetzung folgt. Nachdem das Pilotprojekt so begeistert angenommen wurde, ist geplant, die Möglichkeit für solcherlei Grillkurse nächstes Jahr allen Schulen Österreichs anzubieten, was nicht nur einen Beitrag zu verstärktem Ernährungsbewusstsein darstellen würde, sondern auch sicherstellt, dass den aktiven Grill-Experten kompetenter Nachwuchs nachfolgt. Wir halten Sie diesbzgl. in der GrillZeit auf jeden Fall auf dem Laufenden.

GUT, IM CLUB ZU SEIN Über die erfreuliche Entwicklung des AMA GrillClubs sprachen wir mit dem Grillcoach und Trainer-Ausbildner Johann Stabauer (JS) .

GrillZeit: Der AMA Grillclub hat 3 Jahre nach der Gründung bereits über 30.000 Mitglieder, zwei Drittel davon sind online registriert. Wie ist es Ihrer Meinung nach zu dieser tollen Entwicklung in so kurzer Zeit gekommen? JS: Das Thema an sich ist einfach unglaublich attraktiv. Aber auch die „GrillZeit“ hat dazu sicher einen ganz wesentlichen Teil beigetragen. Das erste Exemplar ist ja damals (2007) in der Grillwelt sprichwörtlich eingeschlagen wie eine Bombe. Die Hunderttausende von Exemplaren, die derzeit im Lebensmittelhandel aufliegen, sind sicher auch diesmal wieder innerhalb weniger Tage vergriffen. Da ist es praktisch, wenn man Mitglied des AMA GrillClubs ist, weil man dann die Zeitschrift immer direkt nach Hause geschickt bekommt. GrillZeit: Und was tut sich im Club abseits der „GrillZeit“? JS: Die „GrillZeit“ ist eine von mehreren Foren des GrillClubs. Parallel dazuwurde auch die Website www.amagrillclub.at installiert. Und auch diese hat internationales Niveau. Der Betrachter erhält dort Experten-Tipps zu Geräten und Lebensmitteln, kann sich durch Rezepte inspirieren lassen, in älteren Ausgaben der „GrillZeit“ schmökern, im Forum austauschen oder sich online gleich bei einem Grillkurs anmelden. GrillZeit: Der AMA GrillClub veranstaltet auch Grillkurse? JS: Nicht der GrillClub selbst, sondern die zertifizierten AMA GrillClub-TrainerInnen. Inzwischen gibt es davon schon über 60 in ganz Österreich und heuer rechnen wir schon mit 4.000 bis 5.000 Kursteilnehmern. Gerne angenommen wird auch die Möglichkeit, sich von einem zertifizierten AMAGrilltrainer oder sogar Weltmeister bei einem Privatfest begrillen zu lassen. Alle diese Angebote findet man auf der Website www.amagrillclub.at. GrillZeit: Wie wird man zertifizierter AMA GrillClub-Trainer? JS: Indem man einen Grill-Trainerkurs mit Prüfung absolviert. Auch der steht immer aktuell im Veranstaltungsangebot der GrillClub-Website und erfreut sich erfreulich regen Zuspruchs – ganz im Sinne des AMA Marketing Managers Rudolf Stückler, dessen Vision es war, dass es überall dort, wo ein Kirchturm steht, einmal auch eine/n Grill-Trainer/In geben sollte, damit die Botschaft von gesunder Ernährung und Speisenzubereitung möglichst weit verbreitet wird. Und bei zigtausend Kirchen in Österreich haben wir da noch einiges Potential.

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jekt und seine Ziele vorgestellt wurden. Auf Basis dieser Infos konnten die Schüler gemeinsam mit ihren Eltern anschließend entscheiden, ob das Projekt durchgeführt werden sollte. Wichtig ist dabei zu betonen, dass die Initiative natürlich auf Freiwilligkeit aller Beteiligten basiert, also niemand zu seinem Glück gezwungen wurde. Nachdem aber erwartungsgemäß ein eindeutiges „Ja“ zustande kam, galt es das Vorhaben zu budgetieren, wobei sich dankenswerterweise mehrere Sponsoren, wie Weber-Stephen Austria, Gustino, Hubers Landhendl und Raps, zur Verfügung gestellt haben. Im Rahmen von insgesamt vier Praxis-Nachmittagen lernen die Kids nun dieser Tage alles, was sie zur Zubereitung von Lebensmitteln am Rost wissen sollten. Dies beginnt beim Zusammenbauen des Grillers inkl. der Entscheidung Gas oder Kohle und reicht über das richtige Anzünden, umfangreiche Warenkunde, das eigentliche Grillen inkl. Degustation bis hin zur Reinigung des Grills samt Abfallentsorgung. Auf vier hoffentlich ebenso lehrreiche wie unterhaltsame Praxistage folgt noch eine Generalprobe. Denn als Höhepunkt des Projekts sollen die Schüler dann an der österreichischen Grill-Meisterschaft in St. Peter in der Au teilnehmen und dort eindrucksvoll beweisen, was sie gelernt haben.

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ernährung

Bodyguards im Fleisch Neben Selen und Vitamin E schützt auch Zink als natürlicher „Bodyguard“ unseren Organismus vor freien Radikalen, die erst unsere Körperzellen und in weiterer Folge auch unser Erbgut erheblich schädigen können. Im menschlichen Organismus können freie Sauerstoffradikale und andere reaktionsfreudige Nebenprodukte entstehen. Ein verstärktes Auftreten von freien Radikalen wird vor allem bei häufigen Aufenthalten in mit Ozon belasteter Luft, unter UV-Strahlung sowie bei Konsumenten von Tabakrauch festgestellt. Aber auch unsere gesundheitlich sonst sehr vorteilhaften sportlichen Aktivitäten führen zu einem Ansteigen der freien Radikale im Körper.

Zellen unter Stress. Dieser Vorgang wird unter anderem auch als „oxidativer Stress“ bezeichnet. Freie Radikale können wegen ihrer Reaktivität lebenswichtige Zellbestandteile wie Zellmembran, DNA, Protein und

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Zink spielt eine wichtige Rolle beim Abbau von freien Radikalen.“

Dr. Karl Schedle Universität für Bodenkultur, Wien

Fette schädigen. Derartige Schäden werden unter anderem als (Mit-) Ursache von Entzündungen, HerzKreislauferkrankungen oder Tumorerkrankungen angesehen. Weiters spielen freie Radikale auch im Rahmen der sogenannten „Abnutzungstheorien“ der Alterungsprozesse eine Rolle. Biologisch aktive Substanzen, die dem oxidativen Stress entgegenwirken, sind in der Ernährung des Menschen daher von großer Bedeutung.

Die Antwort. Zink hat wichtige Funktionen bei der Immunantwort, beim Eiweißaufbau, sowie bei Wachstum und Entwicklung , spielt aber auch eine besonders wichtige Rolle beim Abbau von freien Radikalen. Und ein Zinkmangel kann tatsächlich zu einer Beeinträchtigung dieses Schutzmechanismus beitragen. Laut einer Studie, die im „Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 2006“ veröffentlicht wurde, konnte vor allem bei jungen Frauen häufig

ein Zinkmangel beobachtet werden. Dieser Mangel war vor allem auf eine einseitige Ernährung zurückzuführen, in der auf rotes Fleisch verzichtet wurde. Und Zink kommt nun einmal vor allem in rotem Fleisch (Rind, Schaf, Schwein) hochverfügbar vor. Zink aus tierischer Herkunft besitzt nämlich eine weitaus bessere biologische Verfügbarkeit als pflanzliche Zinkquellen. Darüber hinaus beinhaltet selbst sehr zinkreiches Gemüse wie Bohnen nur halb so viel Zink wie Rindfleisch. Der Konsum von rotem Fleisch liefert daher einen wichtigen Beitrag zur optimalen Versorgung unseres Körpers mit Zink und somit zur optimalen Funktion des körpereigenen Schutzmechanismus vor freien Radikalen.




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*Alle wissenschaftlichen Studien finden Sie unter www.ama-marketing.at


news

Match der Meistergriller Grillen soll ja hauptsächlich Spaß machen und schmecken. Aber wer sich mit dem Thema schon etwas intensiver auseinandergesetzt hat, hat vielleicht auch Lust, seine Fertigkeiten einmal mit denen anderer zu messen oder zumindest ein wenig Barbecue-Wettkampf-Flair zu schnuppern.

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Eine ideale Gelegenheit dafür gibt es heuer am 5. Juni im niederösterreichischen St. Peter in der Au, wo die 12. Österreichische Grill- und Barbecuemeisterschaft sowie die 4. Internationalen Blue Danube Barbecue Championships ausgetragen werden. Teilnehmen können hier nicht nur Profis, sondern auch begeisterte Hobbygriller, wobei man als Mannschaft aus sechs Personen antritt und sich zusätzlich noch von zwei Gehilfen unterstützen lassen kann. Grillgeräte und -zubehör werden selbst gewählt und mitgebracht, Küchentöpfe, Bratpfannen sowie jegliche Elektrogeräte sind aber klarerweise nicht erlaubt. Zur Verfügung gestellt bekommt jedes Team ein eigenes Partyzelt, drei Arbeitstische sowie einen Gästetisch mit Bänken. In der Kategorie „Pflicht“ müssen die Teams dann ein fünfgängiges Menü für elf Personen zubereiten, das anschlie-

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ßend nach genau vorgegebenen Kriterien bewertet wird. Nachdem erfahrungsgemäß immer etwas mehr gegrillt wird, kommen auch die

Zuschauer in den Genuss, verschiedenste Leckereien zu verkosten. Und da ja aber beim Grillen eigentlich immer die Freude an der Sache im


Hinkommen. Anmeldeschluss für die Teilnahme an genannten Bewerben war bereits Ende April. Doch auch als Zuschauer lohnt sich der Besuch dieser Veranstaltung allemal. Die Teams freuen sich natürlich immer über kräftiges Anfeuern und kulinarisch gibt es in St. Peter in der Au sicher wieder zahlreiche Highlights zu entdecken.

Internationaler Vergleich. Übrigens sind die Blue Danube Barbecue Championships nun Teil der Barbecue Champions League, die per 7. März 2010 gegründet wurde. Ihr Ziel ist es, durch Vergabe von Punkten eine Rangfolge der europäischen Grill- und Barbecue-Teams zu ermitteln. So erhält beispielsweise der Sieger eines zur Liga gehörenden Wettbewerbs 100 Punkte für die Barbecue Champions League gutgeschrieben, der zweite bekommt 80 Punkte, der dritte 60 Punkte usw. Wer auf dem 30. Platz landet, kann immerhin noch einen Punkt für die Barbecue Champions League einheimsen. Bis dato nehmen an dieser Liga die „Blue Danube“, der „Swiss BarbecueCup“ sowie die „Berlin-BarbequeInternational“ teil, eine Aufnahme neuer Veranstaltungen ist durch Mehrheitsentscheidung aller bisherigen Teilnehmer möglich. Nähere Infos: www.aba-barbecue.at

MASSENPHÄNOMEN Sie sind nicht allein: Für vier Fünftel der Bevölkerung ist Grillen fixer Bestandteil ihrer Freizeitgestaltung – Tendenz steigend. Dies sowie viele weitere interessante Details zu den Grill-Gewohnheiten von Herr und Frau Österreicher wurde nun im Rahmen einer RollAMA-Motivanalyse herausgefunden. So ist beispielweise nun belegt, dass die Zubereitung auf dem Rost – gemessen am Alter des sog. Haushaltsführers – in der Altersklasse der 30- bis 49-Jährigen ganz besonders beliebt ist, wobei die Initiative zumeist von der Elterngeneration ausgeht. Dabei gilt: Je größer der Haushalt, umso häufiger wird gegrillt. Denn am allerliebsten frönt man diesem Hobby laut besagter Studie ohnehin im Familienkreis, aber auch für Freunde und gute Bekannte wird der Griller gerne angeworfen. Freiluft-Freude. Nicht sehr überraschend ist die Tatsache, dass drei Viertel der deklarierten Grill-Fans dieser Beschäftigung im Freien, also im Garten, am Balkon oder auf der Terrasse nachgehen. Davon gibt wiederum rund ein Drittel an, in der warmen Jahreszeit mindestens drei bis vier Mal pro Monat die Glut anzuheizen. Immerhin 25% der Österreicher grillen indoor. Dies deckt sich auch mit den Angaben der Befragten zur bevorzugten Gerätschaft bzw. Methode: Für 42% steht Holzkohle ganz oben im Beliebtheitsranking, 25% rösten elektrisch und 15% verwenden gerne das Backrohr. Wurscht. Das Beuteschema der Grillgemeinde wird von Würsteln angeführt, die bei 69% der Österreicher regelmäßig auf dem Rost landen. Dicht dahinter folgt jedoch bereits das Schweinskotelett, das sich 68% gerne gönnen. Aber auch Gemüse vom Grill erfreut sich bei 48% der Befragten großer Beliebtheit. Was konkret auf den Rost kommt, darf übrigens zumeist weder Mann noch Frau allein beschließen: In 70% der Fälle entscheidet man gemeinsam, was eingekauft wird. Leicht fällt die Einigung bei der Beilage, denn hier dürfen für 87% Brot und Gebäck nicht fehlen, ebenso gehören Salat, Erdäpfel und Saucen für viele zum perfekten Grill-Menü. Fazit. „Grillen hat sich bei uns als kulinarische Freizeitbeschäftigung ersten Ranges etabliert. Es ist bestimmt die Freude an dieser archaischen Zubereitungsart an sich, aber auch der gesellige und familiäre Aspekt dabei, der die Menschen so oft und gerne ‚heiß auf´s Grillen’ macht“, resümiert Mag. Micaela Schantl, Leiterin der AMA-Marktforschung. Recht hat sie.

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Mittelpunkt stehen sollte, gibt es auch eine eigene „Fun“-Wertung, bei der u.a. der Unterhaltungswert des Teams, dessen Bekleidung und die Tischdekoration beurteilt werden. Amateure können sich übrigens am selben Tag auch im Rahmen der 5. Österreichischen Freizeit- und Familien-Grillmeisterschaft aneinander messen.

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 buchtipps

Zum Lesen & Schmökern Für den virtuellen Teil des Grillens stehen uns auch heuer wieder gewohnt viele Neuerscheinungen am Buchmarkt zur Verfügung. Welcher Foliant unbedingt einen Platz in Ihrer Bibliothek finden sollte und welches der neuen Werke eher egal als epochal ist, haben wir für Sie erlesen. Kein Grillmeister ist vom Himmel gefallen. Und die besten Röster des Globus sind ohnehin stets begierig, neues Wissen und Impulse für ihr Tun zu erhalten – und auch weiterzugeben. Also wird fleißig gelesen und geschrieben, dazu passend bunt fotografiert. So glüht das Thema Grillen in uns auch in trüben Regenstunden weiter, und wir haben die Chance, sogar ganz ohne Praxis noch besser zu werden. Theoretisch jedenfalls.

Natur-Catering Recht Lagerfeuer-

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Meating Point

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Die Gebrüder Otto sind Eingeweihten als Versandhändler von Fleischspezialitäten ein Begriff. Unter der Webadresse otto-gourmet.de kann sich auch der Österreicher um saftige Tarife ebenso saftige Steaks vom Wagyu-Rind oder Wollschwein online ordern. Dass die Ottos mit Gutes Fleisch ein Fachbuch für Carnivore auf den Markt gebracht haben, ist thematisch wie kaufmännisch naheliegend. So stimmt der Inhalt des 312-seitigen Schmökers wenig zufällig sehr mit dem Sortiment der Onlinehändler überein, bringt dem Interessierten jedoch in diesen Dingen eine erfreuliche Informationstiefe, locker durchwachsen mit entsprechenden Rezepten. Weitgehend ausgeblendet bleibt dafür allerdings die Normalwelt des Supermarktregals. Die Fotografie des Bandes ist – je nach Quelle – gut bis sehr gut, der Preis (mit € 69,–) in der Nähe von Kobe-Beef. ★★★★✩

romantisch geht Susanne Fischer-Rizzi in Wilde Küche – das große Buch vom Kochen am offenen Feuer – das Thema der Freiluftküche an. Doch Gedichten über das Feuer und allgemeinen Betrachtungen folgen sehr faktische und überaus brauchbare Tipps zum Umgang mit dem Feuer, sehr interessante, originelle und mitunter regelrecht ausgefallene Rezepte und gute Ideen für ein Catering durch Mutter Natur. Sehr sinnvoll ist daher auch die Strukturierung der Rezepte nach Jahreszeiten, die in Wald und Flur ja noch viel unmittelbarer den Speiseplan bestimmen als im Verbrauchermarkt. Mit € 24,– ist dieser 216 Seite starke und mit authentischem Fotomaterial garnierte Ausflug ins Grüne wohlfeil. ★★★★★

Freundschaftsdienst Grillen wie ein Gourmet nennt Kurt Mann seine 68-seitige Fibel, die sich durch ganz besondere Praxisnähe auszeichnet. Denn der passionierte Hobbygriller stellt darin sein ganz persönliches Grillequipment vor und gibt seine Erfahrungen mit diesem Gerät dem Leser 1:1 weiter. Auch die Fotos des Rezeptteils sind bewusst keine Studioaufnahmen, sondern wurden direkt im Grillalltag produziert. Die Gerichte sind Tipps von Grillfreund zu Grillfreund sozusagen, dafür zu 100% vom Autor selbst zubereitet und anschließend auch selbst verzehrt. Erhältlich ist dieser Freundschaftsdienst bei Amazon um € 14,99. ★★★★✩


Maskulinarisch Als „Grillbuch für Männer“ bezeichnet Ross Dobson sein neues, 224 Seiten starkes Epos Fired up. Warum er das tut, haben wir nicht wirklich verstanden, denn die Rezepte nach der gottlob kurzen Einführung sind in keiner Weise geschlechtsspezifisch. Nur etwas oberflächlich und wenig präzise – man kann sich dazu seinen Teil denken. Dafür sticht aus dieser zusammengetragenen Sammlung internationaler Grillrezepte die eine oder andere gute Grillidee hervor. Die Fotos sind eigentlich sehr gut, deren Druck allerdings nicht so sehr. Alles in allem: Um € 19,90 nicht teuer, aber auch kein Muss.

Neues Grill-Testament Mit seiner Grill Bibel hat GrillerMarktführer Weber tatsächlich ein Buch auf den Markt gebracht, das eine gewisse Andacht verdient. Denn die 320 durch ein Farbleitsystem strukturierten Seiten sind prall mit tollen Schritt-für-SchrittAnleitungen und warenkundlichen Informationen gefüllt. Am Ende gibt es noch einen umfangreichen Praxisteil und dazwischen immer wieder spezielle Tipps & Tricks und sogar ganze, themenbezogene Praxis-Kapitel. Dass die Gerichte und Fotografien teilweise „Made in USA“ sind, stört dabei gar nicht, der Rezeptteil erhält dadurch eine internationale Note. Dieses mit € 24,90 sehr preiswerte Buch ist nicht nur den Besitzern von Weber-Grills wärmstens zu empfehlen, es hätte sich eigentlich sogar einen sechsten Stern verdient.

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Meisterprüfung Definitiv kein Kochbuch, sondern „ein Nachschlagewerk für Grillbegeisterte“ ist laut Autor Adi Matzek sein neues Buch Grillgenuss, das seit kurzem um € 19,90 im Handel ist. Eher persönlich ist denn auch der Einstieg des Grill-Doppelweltmeisters aus dem Waldviertel und er macht aus seinen Vorlieben in Sachen Gerätschaft ebenfalls keinen Hehl. Im praktischen Teil gibt er einiges von jenem Knowhow preis, das er auch in seiner gut gebuchten Grillschule vermittelt. Und zwar so detailreich und ausführlich, dass selbst Einsteiger mit den Informationen gut klarkommen. Gut gefallen haben uns auch Insiderinfos wie sein „Salztest“ und die Praxisnähe der Rezepte, die haarklein Zubereitungsart, Temperatur und Grilldauer beschreiben. ★★★★★

Diskont Als Schnäppchen um € 4,99 ist das A5-Format Grillen mit 256 Seiten (!) aus der Reihe mit Eckart Witzigmann bei Amazon erhältlich. Positiv zu sehen ist neben der Fülle des Gebotenen auch der Ansatz der Schritt für Schritt-Anleitungen. Nicht so toll finden wir deren fotografische Umsetzung sowie das Layout, das recht antiquiert rüberkommt. Und grilltechnisch ist das Buch auch keine Offenbarung, denn es finden sich keinerlei Informationen zu Gerät und Temperatur. Auch können wir die Empfehlungen des oftmaligen Wendens so gar nicht nachvollziehen.Wer sich aber ohnehin auskennt und nur auf der Suche nach neuen Rezepten ist, wird hier sicher fündig. ★★★✩✩

doch. Denn die Rezepte von Herbert Seckler aus Deutschlands berühmtester Strandbude auf Sylt sind ganz klar auf Essen unter freiem Himmel programmiert. Und sie sind für Fachleute geschrieben, was allerdings auch seine Tücken hat. Wenn man hier nämlich Fleisch in einer feuerfesten Form „unter den Grill“ legt, ist damit das Gastro-Gerät Salamander gemeint – in der Regel ein Infrarotgrill von oben. Umdenken tut also not, wird jedoch kulinarisch Talentierten nicht schwer fallen, die auch Begriffe wie „reduzieren“, „köcheln“ etc. unschwer verstehen. Also nichts für Einsteiger, aber schwer zu empfehlen für Fortgeschrittene, weil hier um € 24,99 (Amazon) geballter Knowhow-Transfer für die Freunde der norddeutschen Beach-Küche stattfindet. ★★★★★

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Strandküche – die Originalrezepte der legendären Sansibar – ist kein Grillbuch, aber

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Ohne perfektes Schneidwerkzeug ist jeder Küchenchef genauso aufgeschmissen wie die Hausfrau oder der Grillmeister. Messer sollen nicht quetschen, sondern schneiden. Text: Willy Zwerger

Feine Klingen

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ie man die Dinger scharf bekommt, und zwar richtig scharf, soll Ihnen dieser kleine Exkurs in die Welt der Schärfhilfen näher bringen. Sicher, die eine Möglichkeit ist die Verwendung eines elektrischen Schleifgerätes. Aber wundern Sie sich nicht, wenn Ihr oft verwendetes Lieblingsmesser bald nur mehr die Hälfte der Klinge hat. Denn die elektrischen Schleifgeräte haben die Eigenschaft, die wegstehenden Grate einfach wegzuschleifen, Wetzstähle hingegen richten den Grat wieder auf und sorgen so grundsätzlich einmal für eine längere Lebensdauer. Und um die Klinge wieder scharf zu schleifen, ist der gute, alte Wetzstein das beste Mittel der Wahl.

Stein der Weisen. Um regelmäßig die notwendige Gebrauchsschärfe eines Küchenmessers wiederherzustellen,

sollte man auf einen Schleifstein mit Körnungen zwischen 800 oder 1.000 zurückgreifen. Wer es ganz besonders scharf haben will, dem empfehlen wir einen Schleifstein mit einer Körnung zwischen 3.000 und 4.000. Wobei der absolute Oberkick in Sachen Schärfe mit Körnungen zwischen 6.000 und 8.000 erreicht wird. Wichtig dabei: das stufenweise Vorgehen – also mit einer niedrigen Körnung vorschleifen und dann sukzessive steigern und die Klinge vorsichtig polieren. Wer jedoch bereits kleinere bis mittlere Scharten in seinen Messern hat, wird mit einem Schleifstein der Körnung 250 bis 300 starten. Immer beliebter werden Japanische Wassersteine – künstliche Steine, in denen die Schleifkörner mittels Kunstharz eingebunden sind. Vor dem Gebrauch sollten sie ca. 20 Minuten in Wasser eingeweicht und während des Gebrauchs ab und zu mit Wasser

beträufelt werden. Und: Bei Schleifsteinen aus Keramik kann man ruhig mit einer höheren Lebensdauer, muss aber auch mit höheren Peisen rechnen.

Wetzstähle. Normaler Wetzstahl eignet sich nicht, um ein stumpfes Messer grundsätzlich zu schärfen, sondern stellt die Schärfe wieder her, indem er den bei der Arbeit entstehenden Klingengrat immer wieder aufrichtet. Für weichere Messerstähle ist das vollkommen ausreichend. Neuere Typen aus Keramik oder aus Diamant hingegen haben auch eine materialabtragende Wirkung – selbst bei hoher Stahlhärte – und vereinen somit die Eigenschaften von Wetzstahl und Schleifstein. Die richtige Wahl also, wenn man schnell zu scharfen Messern kommen will und dabei in Kauf nimmt, dass auch hier die Klinge allmählich „schmilzt“.


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Allzeit bereit Nicht immer ist ein gemütlicher Grillnachmittag lange im vorhinein geplant. Und muss es auch nicht sein, denn dank moderner Gasgriller kann man sich ja mittlerweile jederzeit auch ganz spontan ein Steak auf den Rost legen. man mal nur für sich allein ein Steak auf den Rost legen will, ist dies mit einem Gasgrill keine Hexerei.

Mit Leichtigkeit. Als Energiequelle dient dabei handelsübliches Flaschengas, das bereits an unzähligen Verkaufsstellen – von der Tankstelle bis zum Baumarkt – erhältlich ist. Aufgrund der hohen Energiedichte des Flüssiggases kommt man bei durchschnittlichem Gebrauch meist sogar mit nur einer Flasche pro Saison aus. Besonders praktisch ist hier die innovative Leichtflasche „BP Gas Light“, die nur etwa

halb so schwer ist wie eine herkömmliche Stahlflasche. Und dank des stabilen Haltegriffs kann sie auch besonders einfach transportiert werden. Praktisch ist aber auch, dass der jeweilige Füllstand durch das halbtransparente Material jederzeit sichtbar ist, man also immer weiß, wann es Zeit ist, sich eine neue Flasche zu besorgen.

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er nach einem langen Arbeitstag mit großem Hunger nach Hause kommt, hat oft weder Zeit noch Muße, sich um eine ordentliche Holzkohlenglut zu kümmern. In solchen Situationen ist es besonders praktisch, wenn auch ein Gasgriller zur Verfügung steht, der auf Knopfdruck bereit ist. Dies ist nicht nur in Situationen hilfreich, in denen man Zeit sparen will, sondern beispielsweise auch, wenn sich ein Gast bei der Grillfeier verspätet, denn das Warmhalten von Grillgut funktioniert ebenso problemlos wie erneutes Anheizen. Und selbst, wenn

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Neues Backe, backe Kuchen & Co.

Komfortabel Einen Grill der Luxusklasse hat Weber heuer mit dem „OneTouch Deluxe 57cm” im Programm. Diese Workstation verfügt über alle bekannten Sicherheitsund Komfortmerkmale eines echten „Weber“-Grills und ist darüber hinaus mit zwei seitlichen, extragroßen Arbeitsflächen aus Thermoplast ausgestattet. Außerdem verfügt der „One-Touch Deluxe 57cm“ auch über einen ergonomischen Duroplast-Griff. Im Deckel findet sich ein integriertes Thermometer, praktisch ist aber auch der Brikett-Portionierer.

Die Möglichkeiten eines gescheiten Grills gehen über die Zubereitung von Würsteln und Koteletts bekanntermaßen weit hinaus. Wer seine „Weber“-Kugel auch zum Backen, z.B. von Pizza, Brot oder Desserts, verwenden will, ist mit dem neuen „Weber Style Pizzastein“ gut beraten. Dieser ist durch sein Gestell aus Edelstahl nicht nur besonders chic, sondern auch praktisch im Handling.

Farbenfroh Webers „Smokey Joe Premium 37cm“ ist ein besonders handlicher Picknick-Grill, der durch seine kompakten Maße auch ideal zum Mitnehmen für unterwegs geeignet ist. Der praktische Tragebügel kann auch zum Sichern des Deckels verwendet werden. Heuer setzt man im Sortiment wieder farbliche Akzente, so steht der „Smokey Joe Premium“ z.B. in der Farbe „Creme“ oder – besonders auffällig, weil knallig grün – in der Variante „Salbei“ zur Verfügung.

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Edles Teil

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Weber präsentiert seine Outdoor-Gourmetküche „Spirit S-320 Premium“ heuer auch in einer Edelstahl-Ausführung, die nicht nur über die bewährte „Spirit“-Technik und -Ausstattung (wie drei Edelstahlbrenner und einen Seitenkocher) verfügt, sondern auch mit einem elektronischen Crossover-Zündsystem sowie sechs Besteckhaken ausgestattet ist. Neben dem neuen Edelstahl-Modell steht der „Spirit S-320 Premium“ auch in klassischem Schwarz zur Verfügung.

Blickfang Wer in Sachen Griller auch besonderen Wert auf eine ansprechende Optik legt, dem sei der neue „Outdoorchef Leon 570 Vanilla“ ans Herz gelegt. Dieser verfügt natürlich über die „Outdoorchef“-typische Trichtertechnologie und zeichnet sich gleichzeitig durch seine moderne Farbgebung aus. Denn die Kombination aus Anthrazit, Silbergrau und einem VanilleTon verleiht diesem Grill einen wirklich eleganten Auftritt.


| neu am markt | Königsklasse Ein schlagkräftiges Argument für mehr Würze am Grill findet sich auf www.grillshop.at nun in Form von „King Pepper“. Diese XL-Pfeffermühle kommt im Look eines Baseball-Schlägers und eignet sich somit auch bestens als Geschenk für die Sportler in Ihrem Freundes- und Verwandtenkreis. Der Mühlenkörper ist aus Buchenholz, das Mahlwerk aus Edelstahl gefertigt, zum Befüllen wird der „King Pepper“ einfach aufgeschraubt. Und praktischerweise gibt’s für das Riesending (Länge: 72cm) auch eine Aufhängevorrichtung.

Sturmwarnung Nur wegen ein bisschen Windes muss nicht gleich die Grillparty abgesagt werden. Allerdings kann sich das Entfachen des Feuers mit herkömmlichen Feuerzeugen bei stärkeren Luftstößen als schwierig herausstellen. Ein echter Dauerbrenner, im wahrsten Sinne des Wortes, ist jedoch der „PowerLiter III“ vom schwedischen Outdoor-Spezialisten Primus. Das wiederbefüllbare Tool verfügt nicht nur über ein ergonomisches Design, sondern auch eine ausgereifte Technik. Die Spitzbrennerflamme bringt es auf unglaubliche 1.300°C und ist auch bei Windstärke 10 einsatzbereit. Erhältlich z.B. bei Gigasport (www.gigasport.at).

Alles ist möglich Alle Möglichkeiten der Outdoorküche – von Grillen über Niedrigtemperatur-Garen bis hin zu Backen oder Smoken – stehen Ihnen mit dem neuen „Monolith Keramik Grill“ offen, der auf www.grillshop.at zu erwerben ist. Je nach Garmethode können Temperaturen von 70 bis 400°C erzeugt werden. Praktisch ist dabei, dass der „Monolith“-Griller extrem effektiv ist – im Niedrigtemperaturbereich kommt man mit lediglich 3kg Kohle ganze 24 Stunden aus. Aber auch, wenn man spontan mal nur kleine Mengen zubereiten will, ist dies kein Problem: Durch den Kamineffekt ist die Holzkohle innerhalb kürzester Zeit durchgeglüht. Bei Bedarf schließt man direkt nach dem Grillen einfach die Öffnungen für die Luftzufuhr, wodurch die Glut schnell erlischt und die Kohle beim nächsten Mal weiterverwendet werden kann.

Starke Leistung So mancher Elektrogrill ist für echtes Grillfeeling sowie den typischen Geschmack schlichtweg nicht stark genug. Ein richtiges Energiebündel präsentiert Outdoorchef jedoch nun mit dem „City Electro 420“. Dieses Gerät verfügt über eine Leistung von stolzen 2.000 Watt, wobei die Hitze auf sieben Stufen regulierbar ist. Angenehm ist die ergonomische Arbeitshöhe von 75 cm. Praktischerweise ist der „City Electro 420“ so dimensioniert, dass er auch auf kleineren Balkonen genug Platz findet.

Schnell erledigt Mehr Zeit für Grill-Lust statt Putz-Frust am Rost liefert der neue „Scotch-Brite Grill Cleaner“ von 3M. Das besonders dicke und strapazierfähige Vlies des Putzschwamms beseitigt hartnäckige Rückstände gründlich und entfernt Angebranntes auch auf dem warmen Rost. Die ergonomisch geformte Griffleiste schont Finger und Nägel, der Schwamm eignet sich besonders für die ungeliebte Reinigung zwischen den Grillstäben. Und das Tollste: Der „Grill Cleaner“ kann bei 40° C problemlos in der Waschmaschine gereinigt werden.

Mit stumpfen Messern ist schlecht Schneiden. Leider liefern jedoch viele Schleifgeräte kein zufriedenstellendes Ergebnis. Auf www.grillshop.at gibt es jetzt mit dem neuen „Rubin Messerschleifer“ aber endlich ein Modell, das wirklich funktioniert. Der Schleifstab ist nicht nur besonders effektiv, sprich der Zeitaufwand ist sehr gering, sondern sorgt auch für ein ungewöhnlich feines Resultat. Der „Rubin Messerschleifer“ ist besonders langlebig, kann trocken oder nass verwendet werden und muss nach dem Gebrauch einfach nur mit einem Spülschwamm gereinigt werden.

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Schleifstyle

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| neu am markt | Außenküche Eine neue, kompakte Außenküche präsentiert Outdoorchef nun mit dem Modell „Paris Deluxe“. Dieser Gaskugelgrill wird durch einen leistungsstarken Seitenkocher optimal ergänzt und eignet sich damit perfekt zum Zubereiten kompletter Menüs. Das Design ist puristisch und dadurch ausgesprochen elegant.

Durscht auf Wurscht

Generationswechsel Landmanns neue Gasgrill-Generation „Avalon“ vereint hohe Funktionalität, perfekte Verarbeitung und stilvolles Design. Alle Geräte verfügen über hochwertige Edelstahlbrenner mit Hitzeschutz, die elektronisch gezündet werden und eine Leistung von jeweils bis zu 3,8kW entwickeln, außerdem sind sie mit doppelwandigen Hauben samt integriertem Thermometer ausgestattet. Feuerschüssel und Warmhalterost sind emailliert, die Grillroste aus robustem Gusseisen gefertigt. Und die stabilen Laufrollen ermöglichen bei Bedarf einen problemlosen Ortswechsel.

In Kooperation mit der Ottakringer Brauerei hat Mautner Markhof einen einzigartigen „Bier Senf“ kreiert, der durch die Beigabe von 30% original „Ottakringer Spezial Bier“ eine hopfig-malzige Note und somit seinen unvergleichlich würzigen Geschmack erhält. Der „Ottakringer Bier Senf“ wird – wie übrigens alle Senf-Spezialitäten von Mautner Markhof – fast ausschließlich aus österreichischer Senfsaat hergestellt und macht in der schwarzgelben 200g-Tube (wenn man genau hinsieht erkennt man ein kühles Blondes mit Schaumkrone) auch optisch einiges her.

Gemischtes Doppel Felix bietet für diese Grillsaison zwei neue Ketchup-Variationen an: Einerseits ein orientalisch anmutendes CurryKetchup mit fruchtig-würzigem Geschmack und dem witzigen Namen „Matsch Mahal“, sowie andererseits das Kinderprodukt „Ketchup King“. Dieses nur mit Fruchtzucker gesüßte Ketchup enthält 30% weniger Zucker und ist in Sachen Rezeptur und Aufmachung optimal auf die Kleinen abgestimmt.

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Most wanted

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Mit dem „Edel Most Essig“ hat Mautner Markhof einen neuen Essig kreiert, der genau den Geschmack der Österreicher trifft und nicht nur sommerlichen Salaten, sondern z.B. auch Saurer Wurst oder Sulz einen frisch-fruchtigen Touch verleiht. Denn durch den ausgewogenen Mix aus Birnen- und Apfelmost schmeckt der „Edel Most Essig“ angenehm fruchtig und spritzig. Wer es lieber pikanter mag, für den empfiehlt sich Mautner Markhofs „Pfefferoni Essig“, der sich durch eine dezent scharfe Note auszeichnet und in der Küche sehr vielseitig einsetzbar ist – beispielsweise zum Verfeinern von ParadeisChutney oder gegrillten Garnelen.

Geniales Dessert Mit dem „Eis Zauber“ und „Frucht-Eis Zauber“ von Diamant kann man seine Gäste bei jeder Grillparty ganz leicht mit selbstgemachtem Eis als Nachspeise überraschen: Einfach den Packungsinhalt des „Diamant Eis Zauber“ zusammen mit Milch und weiteren Zutaten (z.B. Vanille, Schokolade oder auch Baileys) resp. den „FruchtEis Zauber“ mit 500g frischen Früchten nach Wahl pürieren. Danach kommt die Mischung in einem geeigneten Behältnis für ein paar Stunden ins Tiefkühlfach – fertig. Das selbstgemachte Eis ist extrem cremig und lässt viel Spielraum für fantasievolle Eigenkreationen.


Sowohl das „Tomato Ketchup Light“ als auch das „Kids“-Ketchup von Heinz haben neue Etiketten bekommen, auf denen deutlich darauf hingewiesen wird, dass beide Produkte 30% weniger Zucker enthalten und trotzdem ohne Süßungsmittel (sowie ohne Konservierungs- und Farbstoffe) auskommen. Übrigens läuft auf der Homepage www.heinzketchup.at ein interaktives Gewinnspiel, bei dem alle Grillbegeisterten aufgerufen sind, Grill-Mannschaften zu gründen, gemeinsam Aufgaben zu lösen und über Facebook & Co. Freunde und Fans zu aktivieren, die für ihre Mannschaft voten. Als Hauptpreis winkt eine Reise in die USA.

Fettarm Landhof hat seine „Griller“-Range rundum optimiert und präsentiert diese nun sowohl mit verbesserten Rezepturen als auch im neuen, auffälligen Design mit Glut und Flammen. Zusätzlich zu den bekannten Sorten „Käse“, „Mexican“, „Puszta“ und „Puten Salsa“ sowie dem gemischten „Grillmix“ gibt es jetzt außerdem – brandneu – auch saftige „Farmer Griller“: Sie sind mit Karotten und Spargel verfeinert und enthalten nur 6% Fett.

braucht keine Verstärkung Ohne Zugabe

Weniger ist mehr

von künstlichen Aromen von Farbstoffen

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Balsam für die Seele Das Traditionsunternehmen Monari Federzoni mit Sitz in Modena ist bereits seit 1912 auf die Herstellung von hochwertigstem „Aceto Balsamico die Modena“ spezialisiert. Jetzt sind die international erfolgreichsten Produkte aus dem Hause Monari Federzoni endlich auch in Österreich zu haben: der klassisch im Holzfass gereifte, herkunftsgeschützte „Aceto Balsamico di Modena IGP“ und sein helles Pendant, der „Condimento Balsamico Bianco“, der sich ideal für helle Marinaden eignet und perfekt zu verschiedensten Fisch- und Fleischgerichten passt. Beide sind in der 0,5L-Flasche erhältlich.

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Reiner Grillgenuss


| neu am markt | Einzelschicksal Der „Gusteria Grill- & Bratkäse“ ist ja für alle, die sich zumindest zwischendurch gerne mal fleischlos ernähren, mittlerweile ein echter Klassiker. Nun wurde das Produkt noch einmal optimiert: Die vier vorportionierten Scheiben sind ab sofort einzeln verpackt, wodurch nicht mehr der gesamte Packungsinhalt auf einmal aufgegessen werden muss. Am Grill (aber auch in der Pfanne oder in der Fritteuse) ist der Käse innerhalb weniger Minuten servierbereit.

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Für den großen Durst an heißen Tagen gibt es „Almdudler G’spritzt“ jetzt auch in der 1,5L-Leichtflasche – die sich im handlichen 4er-Pack mit Schaumstoff-Tragegriff übrigens sehr bequem nach Hause transportieren lässt. Hergestellt aus 32 natürlichen Alpenkräutern und mit nur 23kcal pro 100ml ist „Almdudler G’spritzt“ ein super Durstlöscher und eine willkommene Alternative zu gespritzten Fruchtsäften oder herkömmlichen, zuckerreichen Limonaden.

Dress-Code

Meerheitsfähig

Rundum erneuert präsentiert sich die Flüssig-Range der „Knorr Salat Krönung“. Anstelle des 150mlBechers sind die fix-fertigen Salatdressings seit März in einer formschönen, transparenten 235ml-Plastikflasche erhältlich, die sowohl die Handhabung als auch das Portionieren deutlich erleichtert. Außerdem wird das Angebot auf sieben Sorten ausgebaut, die allesamt frei von Konservierungsmitteln und Farbstoffen sind. Die Sorten im Detail: „Kräuter & Knoblauch“, „Italienische Kräuter“, „Balsamico“, „Schnittlauch & Petersilie“, „Gurke & Dill“, „Thousand Island“ und „Caesar“.

Perfekt für alle Fans von Meeresfrüchten sind die neuen „iglo del mar Garnelen-Spieße“, denn die Garnelen werden von Iglo roh und entdarmt auf Bambusspießchen platziert und zeichnen sich durch ihre leicht ablösbare Schale aus. Bei Schlechtwetter kann man übrigens auf die ebenfalls neuen „Knusprigen Ofen-Garnelen“ ausweichen. Diese Tierchen sind g’schmackig paniert und für die Zubereitung im Backrohr geeignet.

Riesig gut

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Durstlöscher

Ideal für den Grill geeignet sind die extra großen und bereits fertig marinierten „Shrimps Spieße“ von „yuu'n mee“. Die Garnelen stammen aus nachhaltiger Aufzucht in Thailand und sind bereits geschält und delikat gewürzt. Nach fünf bis zehn Minuten am Rost (bei Schlechtwetter aber natürlich auch in der Pfanne) sind sie fertig für den Genuss. Die Packung enthält zwei Spieße à 100g (ca. zehn Stück pro Spieß). Aufgrund ihrer Größe ebenfalls optimal für jede Grillfete sind die „yuu'n mee Gourmet Riesengarnelen“, denn diese fallen garantiert nicht durch den Rost. Einzeln gefrostet sind sie einfach zu entnehmen und beliebig portionierbar. Aber auch die ungeschälten „Easy-Peel-Shrimps“ von „yuu'n mee“, die sich besonders leicht auslösen lassen, gibt es jetzt in einer größeren Ausführung: Die 400g-Packung „Easy-Peel XL-Shrimps“ enthält zwischen 25 und 32 Stück der nachhaltig gezüchteten Garnelen.

Gegensätzlich Bei den „Kühne“-Grillsaucen sorgen in der heurigen Saison zwei ausgefallene Sondereditionen für Abwechslung auf dem Tellerrand. Während die „Brandstifter“-Sauce mit feurigem Peperoncini-Chili dem aktuellen TexMex-Trend entgegenkommt, erhält die cremig-fruchtige Variante namens „Unschulds Engel“ durch Mangochutney eine interessante exotische Note.

Texas lässt grüßen Als i-Tüpfelchen für Gegrilltes offeriert Meggle ab sofort eine interessante neue Butterzubereitung. Die „Barbecue“-Butter schmeckt texanischrauchig und passt damit natürlich bestens zu Kotelett & Co. Sie ist in der praktischen 125g-Rolle erhältlich und wird ohne jegliche Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt.


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Schnitzel mit Stammbaum

Herkunftsgarantie. Nur Fleisch mit einer lückenlos nachvollziehbaren Herkunft wird mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. Ob Rindersteak, Schweinskotelett, Putenbrust oder Hendlhaxerl – Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ist zweifelsfrei aus Österreich. Die Tiere wurden in Österreich geboren, in Österreich gefüttert und in Österreich geschlachtet. Die Herkunft wird ebenso streng kontrolliert wie erstklassige Fleischqualität und die Einhaltung der Hygiene. Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie ihre Kontrolle, wird dreifach kontrolliert – durch unabhängige Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft. Sicher ist sicher.

  

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GrillZeit 1/2010