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Edição Especial de Panetone OUTUBRO 2017

ANO 1 • Nº 4

UMA PUBLICAÇÃO

PDV de

sucesso! Dicas e sugestões para maximizar resultados

Tip Top de cara nova

Os pães

do natal pelo mundo

Panetone 2017


Adivinha quem está de volta?

NOVO!

Panettone

com Gotas de Chocolate

A TipTop, reconhecida marca de alimentos da década de 70, está de volta trazendo novos sabores, delícias e amores! E ela começa com o Panettone TipTop Delícias com Gotas de Chocolate. Aproveite, muitas novidades vêm por aí!

Televendas:

41 3020 9192

ser@esdel.com.br


Editorial O fim do ano vem chegando e, com ele, aquela vontade de comer um panetone delicioso que é a cara do Natal no Brasil. Foi com essa tradição em mente que produzimos mais uma edição da revista Doces & Salgados para vocês.

Índice 04

Dicas pra você!

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PDV de sucesso!

Ao longo das próximas páginas, daremos dicas de preparo e conservação de panetones e viajaremos pelo mundo para conhecer tradições natalinas internacionais e também que tipo de pães dessa época são consumidos fora daqui - inclusive, trazemos receitas de pães de outros países para você experimentar sem deixar de lado receitas de vários tipos de panetone. De olho no seu bolso, trazemos dicas para quem trabalha com estabelecimentos de foodservice: como organizar sua loja para que seus resultados sejam maximizados?

o s pã e s d o natal

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Dá para imaginar a data mais esperada do ano sem um panetone delicioso?

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Como foi nosso ano

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O Crescimento do Mercado de Panetones

Nós também fazemos uma retrospectiva de como foi o ano do Grupo Esdel e adiantamos nossas expectativas para o ano que vem chegando, além de contar a história do renascimento da histórica marca Tip Top.

FO C O N A SAÚ D E ! Sugestões com pães Bravíssimo para praticar esportes de modo equilibrado

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Boa leitura e um feliz Natal cheio de panetones!

expediente

ESDEL COMÉRCIO DE PRODUTOS ALIMENTARES LTDA. Endereço: Rodovia PR 506 km 2,5, número 2.179, Galpão C, Bairro Industrial, CEP: 83430-000, Campina Grande do Sul - Paraná - Brasil Telefone: (41) 3035-8200 Diretor Comercial: Elton Casagrande Diretor Comercial Industrial: Emerson Rodrigues Jornalista Responsável: Thomas Mayer Rieger - 0010952/PR Projeto Gráfico: Komm Design Solutions Impressão e acabamento: Tipotil

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Tip Top de cara nova

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Kletzenbrot

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Vánočka

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Panetone Tradicional de Frutas

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Panetone Tradicional com Gotas de Chocolate


dica

DICAS pra você! Anote nossas sugestões para que você consiga produzir panetones mais saborosos e também confira orientações para mantê-los conservados por mais tempo!

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d i cas gerai s

Como

Utilize farinha específica para panificação. Quanto mais forte, melhor, pois

evitar

suportará o processo fermentativo. O fermento que apresenta melhores resultados é o biológico fresco. O instantâneo e o seco, por serem desidratados, “seguram” mais a fermentação.

o mofo

A quantidade de água pode variar de acordo com o tipo de farinha.

Nossas misturas poderão absorver até 1 litro a mais de água do que o recomendado no modo de preparo (dependerá da qualidade da farinha). Ao fracionar a mistura, redobre a atenção para não errar nos cálculos de medidas.

Embalar os panetones em sala separada da produção e que não tenha circulação constante de pessoas.

Esponja: para panetones de boa qualidade, é fundamental fazer a esponja e deixá-la em repouso por 30 min a 1 hora. Esta etapa é feita para a duplicação da carga de fermento, o principal responsável pela textura, formação de sabor e aroma do produto. Todo o fermento deve ser adicionado na fase de preparo da esponja.

Equipamentos e utensílios deverão ser limpos e desinfetados com solução bactericida antes de serem usados.

A água gelada no preparo da massa é fundamental para manter a estrutura do glúten, o que

Não deixe os panetones esfriarem em locais quentes e

favorecerá a alveolagem interna.

úmidos ou próximos a superfícies contaminadas.

No caso de utilização de gema desidratada, esse insumo deverá ser hidratado antes de ser adicionado à mistura. Para cada quilograma de gema em pó, deve-se utilizar 2,2 litros de água.

A sala de embalagem não deve sofrer corrente de ar e deverá ser

higienizada antes da operação.

Antes de embalar, verificar se o

Para um sabor mais nobre, as uvas passas podem ser embebidas em rum por 8 horas e então adicionadas à massa. Durante o assamento, o desprendimento de aromas voláteis na massa é bem perceptível, o que melhora o aroma e sabor do produto. Durante o processo de crescimento da massa, quanto maior o número de descansos e boleamentos (duas a três vezes de repetição), melhores a formação da rede de glúten e as características de miolo do produto acabado (como se fosse algodão).

produto está frio completamente, inclusive internamente.

Embalar pelo menos 10h após o assamento. Ao colocar o panetone no saquinho,

evitar tocar o produto com as mãos úmidas.

Não se recomenda a utilização de antimofo na massa. As misturas já têm o percentual

Evitar fluxo cruzado de matérias primas principalmente com farinhas.

correto de conservantes. Adicioná-lo à massa irá inibir o processo fermentativo. Lembra-se ainda, que o desenvolvimento de bolores na superfície é indicativo de higienização insuficiente ou contaminação por fluxo cruzado.

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ed . panetone

Antes de fechar o saquinho,

borrifar antimofo na superfície e retirar o ar.

2017

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his tória

PDV de

sucesso! Confira dicas e sugestões para fazer com que sua loja maximize os resultados Não existe fórmula certa para fazer com que uma loja tenha sucesso. Quando falamos de foodservice, no entanto, existem alguns pontos que nem sempre recebem a atenção que merecem e que podem fazer toda a diferença no resultado no fim do mês. De forma geral, combinar bons produtos, preço justo e uma forma criativa de apresentação para surpreender o consumidor costuma trazer bons frutos. Em termos de estratégia, é importante ancorar sua oferta em produtos de boas marcas – o que muitas vezes não significa pensar apenas nas líderes de mercado, mas naquelas que tenham qualidade e um valor adequado. Ficar atento à concorrência também conta, mas não apenas olhar para o preço praticado por aí. Há velocidade na entrega de produtos? Há qualidade no atendimento ao consumidor? Como seu concorrente comunica preços e marcas? Quais os diferenciais do estabelecimento? Com respostas a essas perguntas, você pode refletir e gerar mudanças no seu ponto de venda.

Promoção em excesso Descontos e condições especiais de compra são fundamentais, mas não exagere nessa comunicação. Afinal, se tudo estiver em promoção, nada estará em destaque.

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Apresentação da loja Limpeza visual, organização setorial e produtos dispostos organizadamente mudam a percepção do consumidor que entra em seu comércio. Fique atento às dicas!

Iluminação Escolha uma iluminação mais amarelada e não branca ou azulada porque essas tiram a cor natural dos produtos. A iluminação mais quente enaltece alimentos.

Jornada do cliente pense no trajeto que seu consumidor fará dentro da loja para escolher como dispor os produtos. Itens pequenos como doces devem ficar próximos à saída para incentivar a compra por impulso.

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Além disso, considere a posição dos produtos de acordo com o as flutuações de fluxo sua loja. O período é café da manhã? Otimize suas opções para que o ponto de venda funcione.

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his tória

Os pães do

Natal

O Natal do Brasil tem uma receita definida: família reunida, árvore decorada, Papai Noel barbudo trazendo presentes em seu trenó e um saboroso Panetone de sobremesa. 8

Ao redor do mundo, no entanto, existem tradições e pães muito diferentes daquele que estamos acostumados por aqui.

Dá para imaginar a data mais esperada do ano sem um panetone delicioso?

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e!


Holanda

Itália Para as crianças italianas, a chegada da bruxa bondosa La Befana é muito aguardada. A lenda diz que os Três Reis Magos estavam a caminho de Belém para dar seus presentes para o recém-nascido Jesus e pararam para pedir direções a uma senhora. Ela não sabia qual caminho eles deveriam seguir, mas os hospedou pela noite. Agradecidos, os magos a convidaram para conhecer “o filho de Deus”, mas ela não quis os seguir. Mais tarde, ela se arrependeu e quis encontrá-los, mas ela não mais os encontrou. Ela entrega presentes para as crianças no dia cinco de janeiro.

Na Holanda, a festa começa cedo. No segundo sábado de Novembro, o Sinterklaas (São Nicolau) sai de sua casa em Madri, na Espanha, e chega à Holanda com seus servos, os Zwarte Pieten – os Pedros Negros. Quando chegam, sinos tocam em celebração e o Sinterklass, vestido com roupas vermelhas, atravessa a cidade montado num cavalo branco. O Pedro Negro supostamente leva as crianças desobedientes dentro de um saco de volta para a Espanha e era, em suas origens, um escravo. Para manter a tradição, mas fugir da polêmica relacionada ao racismo, passou-se a dizer que ele tem essa cor de pele por trabalhar limpando chaminés. A polêmica continua, no entanto, já que ele é representado nas ruas por pessoas que pintam o rosto assim como acontecia com o black face.

Na Itália, assim como no Brasil, o Panetone faz parte da mesa natalina. Originário de Milão, ele faz tanto sucesso quanto por aqui. A delícia, no entanto, não é a única sobremesa estrela do Natal italiano. Uma variação muito famosa dele é o Pandoro que literalmente significa “pão de ouro”. Criada em Verona, essa versão tem formato de estrela, sem frutas e normalmente tem cobertura de açúcar de confeiteiro.

O Kerststol é um pão com frutas holandês típico do Natal. Ele é à base de fermento e leva frutas secas, passas, limão, laranja, água, leite, manteiga, açúcar, baunilha, conhaque e canela, podendo ter também nozes, amêndoas e avelãs. Há inclusive versões com pão de gengibre, gengibre ralado, cerejas, cranberry, maçã e cardamomo. doces & salgados salware / reforpan 4ª

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Alemanha Na Alemanha, o bolo de Natal é o Stollen ou Christstollen e é muito semelhante ao Kerststol holandês. Na cidade de Dresden, na região leste da Alemanha, acontece o festival Stollenfest, com o preparo de um Stollen gigantesco que pesa entre três e quatro toneladas. Ele é levado por uma carruagem pelas ruas da cidade até o mercado natalino, onde é cortado e distribuído às pessoas.

re

c e i ta

pág. 24 a

da p a d t

a

República Tcheca

Para os tchecos, uma tradição da época natalina tem a ver com o casamento: para descobrir se você vai se casar no próximo ano, fique parado de costas para a porta de entrada de casa e jogue um sapato por cima do ombro. Se, ao cair, a ponta dele estiver virada para a porta, significa que você vai se casar! Durante o Natal, prepara-se o Vánočka, pão trançado que data do século XVI e que se popularizou no século XVIII. O processo de produção desse pão é elaborado e, por isso, vários costumes associados a ele surgiram. Por exemplo, diz-se que, durante o preparo, a mulher deveria vestir um avental branco, ficar quieta e pular constantemente enquanto a massa estivesse crescendo. Outra tradição antiga era a de esconder uma moeda na passa. Encontrála significava saúde e dinheiro ao longo do próximo ano. 10


Islândia Fortemente influenciado pelas tradições pagãs de antes do cristianismo, o Natal islandês tem a presença de várias criaturas mágicas. Treze delas são os Jólasveirnarnir, filhos dos ogros Grýla and Leppalúði. Treze dias antes do Natal, cada um deles desce das montanhas em um dia específico. Se a criança foi bondosa, ela ganha um presente e, caso contrário, ganha uma batata ou uma mensagem educativa. Há, além disso, um gato monstruoso chamado Jólaköttur que anda pelas ruas e devora as pessoas que não ganharam roupas novas durante essa época. O pão tradicional que os islandeses consomem no Natal é o Laufabrauð, que literalmente significa “pão folha”. Ele é muito fino e feito com uma massa leve que é cortada em formatos geométricos e fritos depois.

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pág. 22 a

da p a d t

a

Áustria

c e i ta

Uma figura aterrorizante com chifres, cascos, cabelos compridos, dentes afiados e garras não é exatamente o que nós imaginamos quando o Natal vem à cabeça, mas é assim que é o Krampus. Esse monstro assusta e pune as crianças que não se comportaram ao longo do ano na Áustria - e em regiões vizinhas como a Bavária, Croácia, Hungria, Eslovênia e República Tcheca. O “demônio do Natal” não tem origens muito claras, mas ele vem se tornando cada vez mais popular na cultura pop – estrelando desde uma maratona conhecida como Krampuslauf a filmes de terror de Hollywood. Por lá, o pão típico desta época do ano é o Kletzenbrot que, em Português, seria “pão de pera desidratada”. A receita tradicional conta com as frutas cozidas em uma massa de trigo e centeio levemente temperada. Há variações, no entanto, que levam nozes, figos e uvas passas. doces & salgados salware / reforpan 4ª

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retros pect i va

Como foi o nosso ano O ano foi de renovações , de busca de novas oportunidades mercadológicas e de mudança de posicionamento para as empresas do Grupo Esdel. Acompanhe com a gente como foi nosso ano e o que esperamos para o que vem por aí!

Desafios e decisões As palavras-chave de 2017 foram “inovação” na maneira de apresentar nossos produtos e “estratégia” voltada ao crescimento. Com isso, ampliamos nossas fronteiras de distribuição e nos posicionamos ainda mais como um player de relevância no mercado. Em termos de qualidade de serviço, buscamos dinamizar nossas entregas para atender o mercado com mais rapidez e precisão.


Backaldrin A chegada da marca austríaca fortaleceu muito a oferta de produtos que já tínhamos na área de panificação. O catálogo Bravíssimo tem pães diferenciados com tecnologia e inovação em formulação que trazem ganhos nutricionais a quem os consome. E, além de tudo, os pães são uma delícia.

Ganho de escala Nossa entrada para o G6 Foodgroup trouxe muitos benefícios. Com a participação em um grupo nacional, ganhamos visibilidade e a possibilidade de atrair marcas globais com produtos de excelente qualidade para entrarem no Brasil. Com o Grupo Esdel, os números do G6 são robustos: mais de 30 mil clientes atendidos diariamente por mais de 500 vendedores, 120 técnicos e mais de 2 mil funcionários em 12 estados brasileiros.

2018 O sistema de atendimento ao cliente Esdel vai ganhar reforços importantes não só quanto à solução de problemas, mas também para que tenhamos vendas mais dinâmicas pelo serviço de televendas. Além disso, vamos desenvolver novos produtos com tecnologia e qualidade. Queremos que mais marcas internacionais estejam no mercado brasileiro, o que nos dará consistência e força.

Novos produtos Um exemplo de destaque é a Salware: renovamos todas as embalagens da marca e o portfólio de produtos, o que abriu espaço para novos lançamentos. Lançamos o “Enfeita”, granulado sabor chocolate para a decoração de bolos, tortas, biscoitos e doces em geral; e renovamos o “Gotinhas”, que adicionam sabor de chocolate a panetones, muffins e cookies.

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Em 2017, a Convenção “Mostre sua Garra” reuniu vendedores e representantes das empresas do Grupo Esdel

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C H O C O L A T E S F I N O S

CAIXA DISPLAY: FÁCIL INTRODUÇÃO E EXPOSIÇÃO NO PDV, IDEAL PARA CHECKSTAND.


UMA AVALANCHE DE SABOR A L INHA D E CHOCOL ATES GOURM ET S AL W A R E É COM P L ETA EM S AB OR, QUAL ID A D E E V ARIED AD E. CONHEÇA AS NOV AS B AR R A S Z ERO AÇÚCAR E S URP REEND A- S E CO M O

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e conomia

O crescimento do mercado de Panetones Com a inovação em sabores e embalagens Além de ser uma tradição saborosa, o panetone ajuda a movimentar a economia brasileira no fim de ano e é consumido por pessoas de diversas camadas sociais e regiões do país.

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co ns umo

e m ba l ag e n s

O consumo médio de panetones nas famílias brasileiras é cerca de 1,25 quilo entre outubro e janeiro, época mais tradicional do produto nas lojas. Pesquisas mostram que, ano a ano, o produto ganha espaço nas mesas.

1,25 quilo

MENOR CUSTO

As variações de embalagens contribuem para atingir um número maior de consumidores. Os panetones com embalagens de plástico, que têm custo menor, permitem que mais pessoas das classes D e E tenham acesso ao produto. Dar panetones no Natal é uma tradição seguida por muita gente. Nesse caso, destacam-se os que têm embalagens temáticas: caixas personalizadas que se transformam em embalagens de presente.

valor agregado

30% c re s c i m en to d e m e rc ado Nos últimos dois anos, o mercado cresceu quase 30%. Juntas, as regiões Sul e Sudeste são responsáveis por cerca de 60% de todo o volume consumido no país.

60%

c l a ss es s oc i ai s No que diz respeito às camadas sociais, o produto se mostra bem democrático: nas classes A e B, o índice de penetração é de 59,5%. Na C, de 49% e, nas classes D e E, 35,6%.

CLASSES A e B

59,5%

CLASSES C

49%

CLASSES D e E

35,6%

doces & salgados salware / reforpan 4ª

s a bo re s Contrariando os mais puritanos,para os quais panetone mesmo é aquele com passas e frutas cristalizadas, as versões com recheio de chocolate já representam 32,5% das vendas.

32,5%

O brasileiro gosta de combinar sabores. Por isso, a indústria investe no desenvolvimento de produtos com recheios e coberturas diferenciadas.

pre s e n ça d e m e rca d o

42,6% ed . panetone

2017

Um estudo divulgado recentemente mostra que o panetone está presente em cerca de 42,6% das casas brasileiras. ISSO SIGNIFICA 17 MILHÕES DE LARES.

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experimente

Foco na saúde! Experimente nossas sugestões com pães Bravíssimo para praticar esportes de modo equilibrado Com a chegada do verão, as temperaturas e nossa disposição para praticar esportes aumentam. É fundamental termos uma dieta equilibrada que nos proporcione o que for necessário não apenas para um melhor desempenho, mas também para mantermos nossa saúde em dia. Os pães Bravíssimo são ideais para isso!

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O pão do esportista. Desenvolvido em conjunto com o Instituto Alemão de Alimentação para esportistas, esse pão leva em consideração as quantidades recomendadas de minerais, vitaminas, proteínas e fibras para esportistas de alto rendimento e pessoas fisicamente ativas. Para se ter uma ideia: duas fatias de Actipan contêm 8,5% de fibras dietéticas e 13,2% de proteína que precisamos consumir diariamente. Uma ótima opção para os esportistas é fazer um sanduíche de Actipan com peito de frango ou peru grelhado que pode acompanhar ou até mesmo substituir os tradicionais shakes de proteína que são tão populares nas academias. Outra ideia: que tal um café da manhã com Actipan? Brotos como espelta, milho, ervilha e alfafa, que compõem o pão, têm uma função enzimática perfeita para começar o dia.

Korpitz

O típico pão austríaco contém farinha integral de trigo, farinha integral de centeio, massa madre e malte. Dois Korpitz têm 7,2% de fibras dietéticas e 9,1% da proteína que precisamos consumir diariamente. Além disso, ele registra 43 como índice glicêmico – o que o torna um produto indicado para diabéticos e pessoas que fazem dietas, já que esse número indica que ele é facilmente processado por nosso organismo. Quem pratica esportes regularmente precisa de energia para isso e lanches de tamanho médio são fundamentais para isso. Uma sugestão de receita com Korpitz é essa aqui: salmão defumado em fatias, 50 gramas de batata, 2 gramas de raiz-forte ralada, um quarto de limão, pimenta-rosa e coentro. Cozinhe as batatas, mas as deixe firmes. Corte-as, salgue-as e as descasque. Inclua raizforte e coloque tudo no seu Korpitz. Depois, adicione o salmão, esprema limão nele e adicione ao pão. Para finalizar, coloque coentro e moa pimenta-rosa. Aproveite!

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C h eg o u a h o r a d e s e r e i n v e n ta r e escrever mais 100 a n o s d e h i s tó r i a .

Chocolates Salware: o sabor que você já conhece, agora em novas embalagens.

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A linha de produtos Salware é completa em sabor,

Castor é uma marca

qualidade e variedade. Experimente e surpreenda-se com o verdadeiro sabor do chocolate. Delicioso há mais de 100 anos.


A volta de uma

grande marca

paranaense

A Tip Top, tradicional marca da década de 1970, está de volta! É raro encontrar algum paranaense com mais de 30 anos que não conheça a histórica marca Tip Top, cujo catálogo de doces e biscoitos faz parte da memória de quem vive estado. Com quase 50 anos de história, a empresa decretou falência em 1990, mas foi adquirida pelo Grupo Esdel em 2017 e vai voltar com força total. Adquirir a Tip Top representou uma interessante oportunidade de mercado para resgatar uma marca tradicional. Com isso, teremos o crescimento do parque industrial do Grupo Esdel e uma importante integração com nossas marcas.

Já para o Natal deste ano, o primeiro produto da Tip Top que estará nas prateleiras é o Panettone. Com 400 gramas e gotas de chocolate, ele segue a tradicional receita italiana que garante muita qualidade, sabor diferenciado e aroma. Para o futuro próximo, a ideia é entrar no mercado de biscoitos.

A evolução da marca:

Toda a operação conta com uma grande infraestrutura em Campina Grande do Sul, na Região Metropolitana de Curitiba, com espaço para abrigar centros técnicos, de treinamento, administrativo, industrial e fabril e também depósito de produtos. A expectativa é que aproximadamente 400 pessoas trabalhem com a marca.

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1970 at u a l

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receita

Kletzenbrot

origem: austria

Nós utilizamos produtos do nosso catálogo para adaptar esta receita.

Ingredientes

Preparo da receita

rende

Coloque na amassadeira os ingredientes da massa e bata até o ponto de véu.

4

un. de 475gr

Recheio Separe a metade da massa e coloque as frutas já misturadas com o Rum.

Massa pré-mistura para centeio light reforpan

700g

pré-mistura para pão italiano reforpan

300g

fermento fresco reforpan água gelada

Divida a massa em quatro partes de 325g e separe. Divida o restante da massa sem recheio em quatro partes de 200g. 40g 600ml

Modelagem Modele a massa com recheio em forma de bola.

Recheio

Abra a massa sem recheio e envolva na massa recheada.

peras secas

350g

avelã

150g

rum

7ml

Leve para fermentar até dobrar de volume. Depois corte com bisturi. Leve para assar a 180ºC no Lastro por 35min. ou Turbo 160ºC por 35min.

nesta receita: dica salware castor: Você pode substituir as peras secas e a avelã por tâmaras secas e castanha.

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doces & salgados salware / reforpan 4ÂŞ

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receita

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Vánočka

origem: origem: áustria república checa

Nós utilizamos produtos do nosso catálogo para adaptar esta receita.

Ingredientes

Preparo da receita

rende

Coloque na amassadeira os ingredientes da massa e bata até o ponto de véu.

4

un. de 470gr

Massa pré-mistura para brioche bravíssimo

Recheio 1000g

uva passas branca umedecida em água e rum

150g 150g

manteiga s/ sal

125g

avelã

fermento fresco reforpan

60g

raspa de limão

ovos

150g

água gelada

200ml

7g

Cobertura açúcar granulado

120g

amêndoas laminadas

120g

Recheio Misture os ingredientes do recheio lentamente. Deixe descansar por 20min. Divida a massa em quatro partes de 460g Modelagem Modele a massa em formato de Trança, leve para fermentar. Cobertura Depois de crescido pincele com gemas na superfície, polvilhe o açúcar granulado e as amêndoas laminadas. Leve para assar a 180ºC no Lastro por 35min. Ou Turbo 160ºC por 35min.

nesta receita: dica salware castor: Você pode substituir as avelãs por castanhas

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receita

pa n e to n e t r a d i c i o n a l co m

gotas de chocolate Ingredientes

Preparo da receita

rende 120 un. de 450g

Primeira etapa (Esponja) Misture todos os ingredientes na amassadeira e misture até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe fermentar por uma hora.

Primeira etapa (Esponja) farinha de trigo

7500g

fermento fresco reforpan

1000g

água gelada

4900g

Segunda etapa (Reforço) farinha de trigo

17500g

pasta de panetone com gema reforpan

10000g

água gelada

9000ml

sal

120g

gotas de chocolate salware

Segunda etapa (Reforço) Junte o trigo, o sal e a pasta com a esponja adicione na masseira. Coloque água aos poucos batendo tudo na segunda velocidade até formar uma massa lisa em enxuta. Misture as gotas de Chocolate SALWARE em primeira velocidade. Montagem Divida a massa em peças de 500g boleie e deixe descansar por 20 min. Após o descanso modele, coloque em formas apropriadas para Panetone e deixe fermentar até o tamanho desejado. Leve ao forno a 180°C (lastro) ou 150°C no turbo por 45 minutos Embale depois de frio.

10000g

dica salware castor: Quer trufar o panetone que você preparou? Para isso, injete 150g de Ganache Castor Authentic em cada panetone usando um bico e um saco de confeitar. Cubra com 100g de Cobertura Gold a superfície de cada panetone. Peso final: 675 g

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receita

Panetone Trufado de chocolate branco

Panetone Trufado de chocolate


receita

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pa n e to n e t r a d i c i o n a l

de frutas Ingredientes

Preparo da receita

rende 125 un. de 450g

Primeira etapa (Esponja) Misture todos os ingredientes na amassadeira e misture até formar uma massa lisa e enxuta. Deixe fermentar por uma hora.

Primeira etapa (Esponja) farinha de trigo

7500g

fermento fresco reforpan

1000g

água gelada

4900g

Segunda etapa (Reforço) farinha de trigo

17500g

pasta de panetone com gema reforpan

10000g

água gelada sal

9000g 120g

frutas cristalizadas uvas passas

10000g

Segunda etapa (Reforço) Junte o trigo, o sal e a pasta com a esponja adicione na masseira. Coloque água aos poucos batendo tudo na segunda velocidade até formar uma massa lisa em enxuta. Misture a fruta e Uva em primeira velocidade. (importante lavar a fruta e reidratar a Uva antes) Montagem Divida a massa em peças de 500g boleie e deixe descansar por 20 min. Após o descanso modele, coloque em formas apropriadas para Panetone e deixe fermentar até o tamanha desejado. Leve ao forno a 180°C (lastro) ou 150°C no turbo por 45 minutos. Embale depois de frio.

5000g

nesta receita: dica salware castor: Além do tradicional panetone, podemos fazer roscas natalinas e dar acabamento com Ganache Castor Chocolate Branco e frutas.

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Referência em panificação, confeitaria e food services. Com 20 anos de tradição em panificação e confeitaria, a Esdel é hoje a maior distribuidora da região Sul do Brasil, reconhecida por ter o mais completo mix de produtos, um sistema logístico ágil com frota própria e um dos melhores serviços de atendimento técnico do mercado, fornecendo para a maioria das redes de supermercados do país.

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Revista Doces & Salgados • Natal 2017  

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