RÖKNING it llåten!
Rökning är en av de äldsta metoderna för tillagning och konservering av mat man känner till. Det är inget för den som har bråttom, men ojojoj så gott det blir! Här förklarar Alf Andersson, författare till boken Rökning – så röker du kött och fisk, hur det går till. RECEPT: ALF ANDERSSON FOTO: BO WAHLÉN UR BOKEN: RÖKNING – SÅ RÖKER DU KÖTT OCH FISK (BOKFÖRLAGET SETTERN)
Rökning i grill En metod som påminner mycket om halstringsrökning är den som enkelt kan utföras i en vanlig klotgrill eller motsvarande. Det som krävs är att det finns ett lock till grillen. Det finns särskilda ”grillsmokers” som är en utveckling av vanliga grillar med en särskild rökdel sammanhörande med den vanliga kolbrikettsdelen. Även en klotgrill med lock duger utmärkt vid grillrökning. Du tänder grillen som vanligt med kol eller briketter och placerar
fuktad ved eller spån av exempelvis al i grillens kant. På så sätt produceras både värme för tillagningsfasen och rök från ved och spån för rökningen. Sedan ska locket på och med hjälp av grillens spjäll reglerar man värme, rökmängd och fuktighet. Lämpliga detaljer att grillröka är det vi vanligtvis grillar, allt från fisk till flankstek och kotletter. Här finns möjlighet till flitigt experimenterande med olika sorters ved, spån, kryddor och marinader.
När strömmingen eller sillen rökts har den blivit böckling.
18
Varmrökt strömming 1. Rensa fisken noga från bukinnehåll, men låt huvudet vara intakt. Skölj fisken i kallt vatten. 2. Lägg fisken i saltlake (70 gram salt per liter vatten) och låt den ligga svalt i fyra timmar. 3. Ta upp fisken ur laken, skölj i kallt vatten och torka av den. 4. Montera upphängningskrokar på fiskens huvud, häng luftigt och låt den torka ett par timmar. 5. Värm upp röken med barkfri torr alved och se till att det bildas en rejäl glödbädd och att värmen är hög i rökkärlet. 6. Häng in fisken och se till att den hänger fritt, så att röken kan omsluta den. Låt fisken komma upp i innertemperatur (+50 grader) med öppna luckor i rökkärlet. 7. Stäng luckorna och se till att det bildas bra, tät och vit rök. Temperaturen i rökkärlet ska vara 50–60 grader. 8. Stryp värmen och låt fisken rökas färdigt och få en fin nötbrun färg. Temperaturen i rökkärlet bör nu ha gått ner till 40–50 grader. Total röktid: 1–2 timmar. 9. Ta de färdiga strömmingarna ur rökkärlet och låt dem svalna luftigt.
Vinn! Vi har tre exemplar av ”Rökning – så röker du kött och fisk” som vi lottar ut bland dem som svarar rätt på frågan: Vad kallas det virke från valnötsträd som ofta används vid rökning? 1. Huckleberry X. Hockney 2. Hickory Mejla svaret tillsammans med ditt namn och adress till vinn@kombispel.se. Döp mejlet till ”Rökning”. Eller skicka ett vykort till Tidningen Kombi, ”Rökning”, Box 995, 162 12 Vällingby. Senast den 31 juli vill vi ha ditt svar.
magasinet kombi
7 2021
