Kobia Gourmetglass by Kobia AB

Gourmetglass Produkter och recept för tillverkning och försäljning av gelato

2021

Gelaton, en glass i absolut världsklass Av de som rest till Italien är det få som missat den fantastiska italienska gelaton. Färgsprakande diskar med gelato i alla möjliga smaker dekorerade med färsk frukt och ripplade med choklad, nöt- eller frukttopping är en fantastiskt läcker syn. Fördelarna med gelaton är många. Gelaton är baserad på mjölk och inte grädde som den traditionella svenska glassen. Det ger en tjock och len struktur som framkallar en intensiv smakupplevelse. Dessutom är fetthalten lägre vilket gör att man inte drar sig för att ta en kula till. Kobia har sammanställt allt du behöver för en framgångsrik försäljning av italiensk glass med hjälp av världsledande produkter från PreGel.

Inom gelato arbetar vi med produkter från det italienska kvalitetsmärket PreGel. PreGel är verksamma i 130 länder och har en världsledande roll inom konditori- och matindustri.

Tre steg till rätt gelato Det fina med gelaton från PreGel är att du kan välja en svårighetsgrad som passar din verksamhet. Den minst avancerade nivån med kallprocessade baser är snabb och kräver minst utrustning. 1. VARM- ELLER KALLPROCESS? Gelato kan du göra på två sätt. PreGel har baser för både kall- och varmprocess. Den kalla passar bra vid framställning i mindre skala med snabb omsättning. Den varmprocessade glassen kräver pastörisator men ger då en fylligare glass med längre hållbarhet och bättre ekonomi. Till sorbet använder man enbart kallprocessade baser.

2. SMAKSÄTT När du blandat glassbaserna smaksätter du dom på olika sätt. Här finns det antingen PreGel Glasspasta/ Classic Paste som används till vanilj, nöt- eller choklad. PreGel Fruktpasta/Forte Frutta finns i många smaker och används till fruktsmakande glass. Du kan även smaksätta mer avancerat med Boiron fruktpuréer.

3. GÖR KLART GLASSEN Nu ska glassen köras i glassfrysaren. Det tar ca 8 minuter för en batch att förvandlas till glass. När du tömmer ut den färdiga glassen ur maskinen finns möjlighet att ytterligare dekorera och smaksätta genom att vända i PreGel toppings eller Arabeschi, som är riktigt högkvalitativa toppings i frukt, nöt- eller chokadsmaker. Därefter chockfryser du glassen för bästa hållbarhet.

Tre steg till en lönsam affär Tillsammans med PreGel, en världsledande leverantör av gelatoprodukter, samt Repro, återförsäljare av glassmaskiner erbjuder vi nu erfarna som nybörjare inom gelato möjligheten att få en riktigt lönsam och smidig försäljning av glass.

RÅVARUKOSTNAD PER KULA Sorbet, ca 2,50 Gelato med vanilj, ca 2,50 Gelato med hasselnöt, ca 4,50 EMBALLAGE Bägare, ca 1:Våffla, ca 1,50 ARBETSKOSTNAD Att tillverka en smak av kallprocessad gelato går snabbt, ungefär 5 min i aktiv arbetsinsats.

2. EXPERTIS INOM GELATO OCH TILLVERKNING

1. RÅVAROR I TOPPKLASS rg - Hässleholm | www.kobia.se | info@kobia.se | Växel 010-206 77 91 | Order 010-206 77 95

Vi har kurser och utbildningar i glass på Kobia Akademin samt en kunnig säljkår och produktutvecklare. Är du nybörjare så har vi alla recept du behöver för att komma igång. Väljer du Repro som leverantör av glassmaskiner så har även dom stor erfarenhet av PreGel.

Kobia saluför hela sortimentet från italienska PreGel, tillsammans med alla övriga ingredienser och råvaror du behöver för gelato. Exempelvis puréer från Boiron, emballage och tillbehör som toppings, choklad, frukt, bär eller nötter. Vi distribuerar till hela Sverige.

3. MASKINER OCH GLASSDISK

Vad kostar en glass?

5:4 R U LO d + K E TR stna 0) o k u ,5 ar (råv lage ca 8 al emb

Fråga din säljare för kompletta kalkyler med olika prissättningar och estimerade försäljningssiffror. Se även vårt specialavtal på glassmaskiner.

LÖNSAMHETSKALKYL

Det finns flera nivåer på glasstillverkning. Grundnivån där du enbart arbetar med kallprocessad glass och sorbeter kräver en glassfrys och en chockfrys. Vill du snäppa upp nivån till varmprocessad glass kan du komplettera med en pastörisator.

Råvarukostnad/ kula 80 g

Välj en glassdisk efter dina behov. Här finns allt från 4 kantiner till stora roterande diskar med plats för väldigt många olika smaker och glassbakelser.

Pris per kula

Vinst/kula

Sålda kulor per dag

Vinst/dag

Vinst/mån

2,50

15:-

12,50

625

18 750

2,50

15:-

12,50

100

1 250

37 500

2,50

20:-

17,50

875

26 250

2,50

20:-

17,50

100

1 750

52 500

Välj rätt bas Beroende på om du har tillgång till en pastörisator eller inte så kan du välja mellan baser för varm- eller kallprocess. Den kalla passar bra vid framställning i mindre skala med snabb omsättning. Den varmprocessade glassen kräver pastörisator men ger då en fylligare glass med längre hållbarhet och bättre ekonomi.

GLASSBAS - VARMPROCESS En varmprocessad glass måste pastöriseras innan frysning. Blanda mjölk väl med de torra ingredienserna (varmbas, socker och texturgivare) och värm till 85°C i en pastörisator. När du nått 85°C kyl blandningen till 4°C. Mät upp hur mycket av blandningen som du behöver för en glassmak. Tillsätt smaken (Classic Paste eller Forte Frutto) och mixa väl med hjälp av en handmixer. Häll blandningen i glassfrysaren för att sedan färdigställa glassen.

Art nr

Varumärke

Produkt

70704

PREGEL

GLASSBAS VARM VITTORIA 50

Fp typ

50 G/L

2 KG

PÅSE

4-5 G/KG

2 KG

PÅSE

grädde. Ger en kompakt och krämig struktur.

BRC (Issue 7) GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY IFS FOOD (Issue 6) INTERNATIONAL FEATURED STANDARD In 2011, PreGel obtained certifications from the BRC and IFS Food, stating that an efficient system is in place as well as high standards of hygiene. These standards focus on quality and food safety, and a complete application of HACCP as an integral part of the system. PreGel is proud to have renewed its BRC (Issue 7) and IFS Food (Issue 6) certifications, confirming the results of previous years for both (level A for BRC; higher level for IFS). This achievement demonstrates the Company’s dedication to achieving food quality, health and compliance with local regulations and specifications for its customers.

BRC (Issue 7) GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY IFS FOOD (Issue 6) INTERNATIONAL FEATURED STANDARD GLUTEN FREE

In 2011, PreGel obtained from the BRCitsand IFS Food,offerings stating that an efficient system to is always stay abreast PreGelcertifications has continued to expand gluten-free as part of an initiative in place as well as high standards hygiene. These standards focus on quality and food safety, and a of the needs ofof its customers. complete application of HACCP as an integral part of the system. has the its ability mark 7) products the rigorousconfirming allergen policy in place based PreGel is proud to PreGel have renewed BRCto(Issue and IFSgluten-free Food (Issuedue 6) to certifications, on years specificforprocedures preventing cross-contamination, as well as strict controls at every level, the results of previous both (levelfor A for BRC; higher level for IFS). CERTIFICATIONS stringent cleaning of the lines,dedication and training of all employees. PreGel’s This achievement demonstrates the Company’s to achieving food quality, healthcommitment for the future is CERTIFICATIONS continue extending its gluten-freeforofferings, thanks to new technologies and recently installed and compliance withtolocal regulations and specifications its customers. BRC (Issue GLOBAL FOR FOOD Kobia och7)PreGel är STANDARD certifieradeequipment. enligt BRC SAFETY (Issue 7) GLOBAL STANDARD FOR FOOD

BRC (Issue(Issue 7) GLOBAL STANDARD FOR FOOD STANDARD SAFETY IFS FOOD 6)GLUTEN INTERNATIONAL FEATURED SAFETY. även FREE certifierade enligt IFS FOOD (Issue 6) INTERNATIONAL IFS FOODPreGel (Issue 6)ärINTERNATIONAL FEATURED STANDARD VEGAN InFEATURED 2011, PreGel obtained certifications from the BRC and IFS Food, stating thatasan efficient system isto always stay abreast PreGel has continued to expand its gluten-free offerings part of an initiative STANDARD.

2011,asPreGel from the BRC IFSfocus Food, efficient system Veganism isstandards a and dietary lifestyle that that excludes the consumption inInplace well asobtained high These onstating quality andanfood safety, and a is of animals and animal byproducts. of standards the certifications needsofofhygiene. its customers. in place as well as high standardsasofanhygiene. standards focus onchoosing quality and and a With These more and people dairyfood and safety, meat alternatives, the vegan market attracts a wide complete application of HACCP integral part of themore system. PreGel has theits to mark products gluten-free due toatthea rigorous allergen policy in place based complete application ofrenewed HACCP asability an integral part of the system. variety of and(Issue is growing rapid confirming pace. PreGel offers a wide range of products that PreGel is proud to have BRC (Issue 7)consumers and IFS Food 6) certifications, specific procedures forforpreventing as well as strict controls at every level, In order to make PreGel proud to on have renewed its(level BRC 7) and IFScross-contamination, Food (Issue certifications, matches PreGel quality standards while adhering toconfirming the dietary culture of veganism. the resultsis of previous years for both A(Issue BRC; higher level for IFS).6) stringent cleaning of theAlines, andfortraining ofdiet, allfor employees. PreGel’s for the future is products of animal theachievement results of previous years for both (level for BRC; higher level IFS). quality, them suitable a to vegan whenever the recipecommitment lists milk, cream or any other This demonstrates the Company’s dedication achieving food health to continue extending its gluten-free offerings, thanks to new technologies and recently installed This achievement demonstrates the Company’s dedication to achieving food quality, health origin (such as butter, eggs etc.), replace them with any kind of vegetable milk (such as rice, soya, and compliance with local regulations and specifications for its customers. and compliance withequipment. local regulations and specifications forcoconut its customers. almond, barley, oat, milk), vegetable cream or vegetable fats (oils, margarine).

GLUTEN FREE GLUTEN FREE VEGAN

I det utökade sortimentet från PreGel hittar du glutenfria, ORGANIC CERTIFICATION PreGel has continued to expand its gluten-free offerings as part of an initiative to always stay abreast Veganism is aitsdietary lifestyle thatoch excludes the consumption of animals and animal byproducts. has continued to expand gluten-free offerings as part ofan anorganic initiative to always stay abreast veganska ekologiska alternativ. Fråga din för policy of sustainability. In 2012, PreGel obtained certification in line withsäljare the Company’s ofPreGel the needs of its customers. With more and more people choosing dairy and meat alternatives, the vegan market attracts a wide of the needs of its customers. Themer organic production method not only responds to consumer demand and caters to a specific information. PreGel has the abilityvariety to markofproducts gluten-free due the allergen policy in place based consumers and isbut growing at arigorous rapid pace. PreGel offers a wide of products that market alsototo provides public goods that contribute torange environmental protection, animal welfare hasprocedures the abilitymatches to products gluten-free due the rigorous allergen policy inevery place based onPreGel specific formark preventing cross-contamination, as well as strict controls at level, PreGel quality standards while adhering to the dietary culture of veganism. In order to make and rural development. on specific procedures forsuitable preventing cross-contamination, as as strict controls level, stringent cleaning of them the lines, and for training of all employees. commitment for at the future is products of animal a vegan diet, wheneverPreGel’s thewell recipe lists milk, cream orevery any other oforigin the of allthanks employees. commitment theinstalled future PreGel’s organic are made compliance with theis EC Reg.as834/2001; tostringent continuecleaning extending its lines, gluten-free offerings, toproducts newPreGel’s technologies and recently (suchand as training butter, eggs etc.), replace them with anyin kind offorvegetable milk (such rice, soya,a certification body to continue extending its gluten-free thanks toMinistry new cream technologies and recently authorized by the of Agriculture verifing with the requirements of the regulation. equipment. almond, barley, oat, offerings, coconut milk), vegetable or vegetable fatscompliance (oils,installed margarine). equipment.

VEGAN VEGAN

Bas för varmprocessad glass med smak av

CERTIFICATIONS

Dosering

HAZELNUT PIEDMONT I.G.P. ORGANIC CERTIFICATION

Glutenfri. 70732

PREGEL

GLASSTABILISATOR NEUTRO En ren stabilisator. Innehåller inga tillsatser.

GLASSBAS - KALLPROCESS Kallprocessad glass behöver ingen pastörisering innan frysning. Glass framställd genom kallprocess behöver enbart blandas noga och vila i kyl minst 30 minuter innan den fryses. Art nr

Varumärke

Produkt

70703

PREGEL

GLASSBAS KALL PANNA MILK 50*

*Beställ-

Bas för kallprocessad glass. Ger en kompakt

ningsvara

och len struktur med smak av gräddmjölk.

Dosering

Fp typ

50 G/L

1,5 KG

PÅSE

Glutenfri. Palmoljefri.

FRUKTBASER PreGel’s fruktbaser ger friska och fruktiga sorbeter. De färdigställs genom kallprocess och kräver ingen pastörisering. Art nr

Varumärke

Produkt

70707

PREGEL

FRUKTBAS KALL MJÖLKFRI

Dosering

Fp typ

50 G/L

2 KG

PÅSE

50 G/L

2 KG

PÅSE

Bas för kallprocessad fett- och mjölkfri sorbet. Neutral smak. Ger en traditionell fräsh och krämig sorbet. 70708

PREGEL

GLASSBAS KALL LEMON Bas till citronsorbet.

Smaksätt din glass När du blandat glassbaserna smaksätter du dom på olika sätt. Här finns det antingen PreGel Glasspasta/Classic Paste som används till vanilj, nöt- eller chokladglassar. PreGel Fruktpasta/Forte Frutta finns i många smaker och används till fruktsmakande glass. Du kan även smaksätta mer avancerat med Boiron fruktpuréer.

GLASSPASTA / CLASSIC PASTE Classic pastes - smaksättningar till glass. Dessa pastor går även att använda i konditoriprodukter.

Ny!

Art nr

Varumärke

Produkt

Dosering

Fp typ

62938

PREGEL

GLASSPASTA APPLE PIE SMOOTH

50 G/KG

3 KG

HINK

70709

PREGEL

GLASSPASTA CAPPUCCINO LATTE MA

50 G/KG

6 KG

HINK

70733

PREGEL

GLASSPASTA CARAMEL

70710

PREGEL

GLASSPASTA HASSELN PIEMON IGP

70771

PREGEL

70711

20-35 G/KG

6 KG

HINK

100-130 G/KG

5 KG

HINK

GLASSPASTA LIQUORICE

70 G/KG

3 KG

HINK

PREGEL

GLASSPASTA PURE PISTAC ANATOLI

100 G/KG

2,5 KG

HINK

70772

PREGEL

GLASSPASTA SALTY PEANUT

120 G/KG

2,5 KG

HINK

70782

PREGEL

GLASSPASTA VANILLA TAHITI N

100 G/KG

6 KG

HINK

70772

PREGEL

GLASSPASTA SALTY PEANUT

120 G/KG

2,5 KG

BURK

FRUKTPASTOR / FORTE FRUTTA Smaksättningspastor för glass med fruktsmak. Dessa pastor går även att använda i konditoriprodukter.

SMAKER

Ny!

Art nr

Varumärke

Produkt

Dosering

Fp typ

70770

PREGEL

LAKRITSGRANULAT KALABRIEN

30 G/KG

0,9 KG

70811

PREGEL

GLASS-SMAK YOGGI

30-50 G/KG

1,5 KG

PÅSE

Art nr

Varumärke

Produkt

Ny!

70817

PREGEL

FRUKTPASTA BANANA N

Ny!

70818

PREGEL

70787

Dosering

Fp typ

100 G/KG

3 KG

HINK

FRUKTPASTA MANGO ALPHONSO N

20-100 G/KG

3 KG

HINK

PREGEL

FRUKTPASTA MELON N

20-100 G/KG

3 KG

HINK

70740

PREGEL

FRUKTPASTA PASSIONSFRUIT N

20-70 G/KG

3 KG

HINK

70764

PREGEL

FRUKTPASTA PEAR N

20-70 G/KG

3 KG

BURK

70743

PREGEL

FRUKTPASTA RASPBERRY N

20-70 G/KG

3 KG

HINK

70744

PREGEL

FRUKTPASTA STRAWBERRY N

20-70 G/KG

3 KG

HINK

11609 PURÉ HALLON

12520 PURE HAVTORN

11587 PURÉ JORD GUBB

11571 PURÉ KOKOS

11642 PURÉ KÖRSBÄR

11566 PURÉ LIME

79100 PURÉ LYCHEE

11550 PURÉ MANDARIN

11680 PURÉ MANGO

11945 PURÉ PASSION

11724 PURÉ PERSIKA

11735 PURÉ PÄRON

11757 PURÉ RABARBER

11653 PURÉ RÖDA VINBÄR

11598 PURÉ SMULTRON

11545 PURÉ SVARTVINBÄR

11568 PURE YUZU

Smaksätt med puré Du kan även smaksätta glass och sorbet mer avancerat med Boiron fruktpuréer.

Frukt och bärbaserade puréer av noga utvald råvara från hela världen. Färdiga för användning och med garanterad jämnhet i produkten året runt. Puréerna används i bakverk, konfektyrer och cocktails samt som tillbehör till maträtter. För optimal kvalitet bör purén tinas i +2°C till +4°C i 24 till 48 timmar. Du kan även tina purén i mikrovågsugn på låg effekt.

00523 PURÉ ANANAS

00526 PURÉ APELSIN

11512 PURÉ APRIKOS

11534 PURÉ BANAN

11701 PURÉ BJÖRNBÄR

Se kobia.se/shop för vårt kompletta sortiment av puréer från Boiron

00540 PURÉ BLODAPELSIN

11706 PURÉ BLÅBÄR

11565 PURÉ CITRON

10721 PURÉ GRANATÄPPLE

11746 PURÉ GRÖNT ÄPPLE 13

Dekorera & Paketera ARABESCHI - MED BITAR Arabeschi är såser och fyllningar för dekoration och invändning i glass. Såserna som ofta innehåller bitar eller har en grövre struktur ger den klassiskt inbjudande finishen på din gelato.

63025 PLASTBURK MED ALU LOCK 500 ML 100 ST

Fp typ

ARABESCHI BLUEBERRY

3 KG

HINK

PREGEL

ARABESCHI CARAMEL FLEUR DE SEL

3 KG

HINK

62910

PREGEL

ARABESCHI FANTASIA CROCCANTE

2,5 KG

HINK

Ny!

62947

PREGEL

ARABESCHI FLAKES CHOCO BLACK

2,5 KG

HINK

Ny!

62945

PREGEL

ARABESCHI FRAGOLISSIMA N

3 KG

HINK

Ny!

70779

PREGEL

ARABESCHI GRISBI LEMONCOOKIE

2,5 KG

BURK

Ny!

70775

PREGEL

ARABESCHI RASPBERRY N

3 KG

HINK

Ny!

63024 PLASTBURK MED ALU LOCK 250 ML 225 ST

Art nr

Varumärke

Produkt

70773

PREGEL

62946

TOPPING

VÅFFLOR

Art nr

Varumärke

Produkt

Fp typ

Ny!

70718

PREGEL

TOPPING BANANA

1 KG

PFL

Ny!

70719

PREGEL

TOPPING CARAMEL

1 KG

PFL

Ny!

70720

PREGEL

TOPPING CHOCOLATE

1 KG

PFL

Ny!

70726

PREGEL

TOPPING RASPBERRY

1 KG

PFL

Ny!

70728

PREGEL

TOPPING STRAWBERRY

1 KG

PFL

Fp typ

ÖVRIGT / TEXTURGIVARE

BÄGARE

Art nr

Varumärke

Produkt

05061

EWALCO

SKUMMJÖLKSPULVER LH

20 KG

SÄCK

01728

KOBIA

DEXTROS

2,5 KG

HINK

DEXTROS

25 KG

SÄCK

TORRGLYKOS

2,5 KG

HINK

10062 01729

Art nr

Produkt

Antal

Art nr

Produkt

Antal

76001

GLASSTRUT VÅFFLA 2AN

155*48 MM, 350 ST

57216

GLASSBÄGARE PASTELL MIX 130 ML

1000 ST

76002

GLASSTRUT VÅFFLA 3AN

140*53 MM, 336 ST

57217

GLASSBÄGARE PASTELL MIX 245 ML

600 ST

76003

GLASSTRUT VÅFFLA 5AN

150*70 MM, 240 ST

22222

GLASS-SKEDAR

500 ST

76004

GLASSTRUT VÅFFLA 6AN

165*90 MM, 216 ST

KOBIA

Se kobia.se/shop för vårt kompletta sortiment av strössel och tillbehör.

GRUNDRECEPT BASER VARMPROCESS: VITTORIA, 1 KANTIN

SMAKSÄTTNING OCH SOCKERKOMPENSERING För smaksättning tillsätt glass- eller fruktpasta enligt dosering på respektive förpackning.

2600 g mjölk 3% 520 g grädde 600 g socker 50 g dextrose 105 g skummjölkspulver 130 g glassbas Vittoria 50 (art nr 70704)

Vid smaksättning med sötade pastor kompensera den ökade sockerhalten med att tillsätta 100 g mjölk per 70 g sötad pasta. Vid osötade nötpastor kompensera med att tillsätta dextros. Exempelvis för 100 g pistagepasta tillsätt 30 g dextros.

KALLPROCESS: PANNA MILK, 1 KANTIN 3 liter mjölk 750 g socker 150 g grädde 150 g glassbas kall Panna Milk (art nr 70703)

Sockret styr bland annat glassens fryspunkt och konsistens.

GRUNDRECEPT SORBET FRUKTBAS KALL MILK FREE. ger en fräsch och krämig struktur i sorbet. ANANASSORBET, 1 KANTIN 1 500 g ananaspuré 1 420 g vatten 680 g socker 80 g torrglykos 140 g kall fruktbas Milk Free 80 g citronsaft 80 g fruktpasta pineapple

JORDGUBBSORBET, 1 KANTIN 1 600 g jordgubbspure 1 300 g vatten 800 g socker 140 g kall fruktbas Milk Free 80 g torrglykos

För fler recept och inspiration på glass, pinnglass och glasstårtor, fråga din säljare.