Page 1


ĮŽANGA Sveikinu atvertus pirmąjį šios knygos puslapį! Tikiuosi, kad pateikti receptai ir patarimai taps smagiu ir įdomiu pirmuoju žingsniu į Pietų Korėjos bei Japonijos virtuves, kurios lietuviams kol kas menkai pažįstamos. Šis receptų rinkinys padės Jums artimiau susipažindinti su spalvingais, kvapniais, skaniais ir sveikais japonų bei korėjiečių patiekalais. Kuo išskirtinės Rytų Azijos kulinarinės tradicijos? Ir Pietų Korėjoje, ir Japonijoje labai svarbu bendruomeniškumas, dalijimasis. Todėl dauguma šioje knygoje esančių patiekalų skirti ragauti susėdus su šeima arba draugais prie bendro stalo. Valgant prie bendro stalo, šnekučiuojantis užsimezga glaudus ryšys, gimsta smagios istorijos. Maistu galite išreikšti ir jausmus. Pasiūlytas mėsos arba žuvies gabalėlis parodys rūpestį, meilę, atidumą. Norite palepinti mylimąjį? Kepdami arba virdami mėsą išrinkite jam geriausius, sultingiausius gabalėlius. Abi valstybės nemažai perėmė iš regione ilgus šimtmečius dominavusios Kinijos – pradedant rašmenimis, baigiant... virtiniais. Kiniškų atgarsių rasite ir šitoje knygoje, bet korėjiečiai ir japonai visus patiekalus

pritaikė savo skoniui, suasmenino, asimiliavo, todėl maistas, net jei atrodo panašus, iš tiesų skiriasi. Pirmuoju smuiku knygoje griežia rauginti ir marinuoti produktai (kor. kimchi, jap. tsukemono). Tai nuostabus būdas konservuoti daržoves, praturtinti jas ryškesniu skoniu ir išsaugoti gerąsias savybes. Taip paruoštas produktas, patiektas prie sriubos arba troškinio, patiekalams suteiks traškumo, papildomo sūrumo arba rūgštumo, praturtins tekstūrą. Nepamiršti tradiciniai Pietų Korėjos ir Japonijos patiekalai, šiek tiek pritaikyti pagal Lietuvoje prieinamus ingredientus. Atsargesni eksperimentatoriai knygoje ras fusion receptų, suartinančių Rytus ir Vakarus. Vis dėlto tai tik mažytis langelis į turtingą tų šalių virtuvę, kuri nepaprastai marga ir įvairi, todėl raginu tyrinėti, ragauti, eksperimentuoti ir atrasti, o – atradus dalytis su kitais. Maistas – puikus būdas pažinti kitas kultūras, todėl neabejokite ir įsileiskite į virtuvę Rytų Aziją. Jūsų vedle pabūsiu aš, Ignė, šios knygos ir kulinarinio tinklaraščio Puodas.lt autorė.


ALIEJAI, PADAŽAI IR KITI PAGARDAI Rytų Azijos šalių virtuvė neįsivaizduojama be tam tikrų pagardų. Jie suteikia spalvos, skonio, aromato, to nepakartojamo tik azijietiškiems patiekalams būdingo dvelksmo. Taigi, susipažinkime – kas yra kas Korėjos ir Japonijos virtuvėse.

Žuvų padažas – tai intensyvaus skonio rusvas skystis, gaminamas iš sūdytų fermentuotų ančiuvių. Žuvys pasūdomos, sudedamos į statines ir kartais net kelis mėnesius laikomos saulėje, kol ištyžta ir virsta tikru vandenyno koncentratu. Sūrimas perkošiamas, atskiedžiamas, kartais pagardinamas cukrumi ir supilstomas į buteliukus. Nors žuvų padažo dažniausiai pilama gaminant Pietryčių Azijos patiekalus, Korėjoje jis taip pat naudojamas, ypač verdant sriubas. Vos keli lašai žuvų padažo patiekalui suteiks sūrumo ir sunkiai nusakomo vos juntamo žuvies skonio. Ryžių actas gaminamas iš fermentuotų ryžių arba ryžių vyno. Jis ne toks rūgštus kaip Vakaruose paplitęs vyno arba obuolių actas. Ryžių actu gardinami sušiai, jis naudojamas įvairiems mirkalams ruošti, taip pat daržovėms marinuoti. Rinkitės japonišką ryžių actą. Jis yra švelnaus skonio, saikingai rūgštus. Jei nusipirkote kiniško acto, jo pilkite mažiau, nei nurodyta receptuose, arba praskieskite vandeniu, nes jis šiek tiek aštresnis. Mirinas – tai saldus ryžių vynas, nuo sakės besiskiriantis mažesniu alkoholio kiekiu ir ryškesniu natūraliu saldumu. Japonų virtuvėje jis tiesiog nepamainomas. Beje, mirinu nereikėtų piktnaudžiauti, jo skonis gana ryškus. Sezamų aliejus labai plačiai naudojamas Rytų Azijos virtuvėje. Jis spaudžiamas iš indinio sezamo sėklų ir pasižymi žmogaus organizmui naudingomis savybėmis. Šiame aliejuje gausu mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų E ir K. Lengvo skonio gelsvas sezamų aliejus tinka kepti, jo smilkimo temperatūra gana aukšta. Iš kepintų sezamo sėklų taip pat spaudžiamas aliejus. Šis būna tamsus, ryškaus malonaus aromato. Kepintų sezamų aliejus netinka kepti, užtat puikiai tinka patiekalams gardinti. Būtent jis suteikia daugeliui Rytų Azijos patiekalų tą ypatingą apetitą žadinantį švelnų skrudinimo ir riešutų aromatą. Šis aliejus labai skalsus, net nedidelio buteliuko pakaks kone visiems metams. Misas – tai tiršta ir lipni masė, gaminama iš fermentuotų virtų sojų pupelių. Misą galima skirstyti pagal spalvą (nuo šviesiai rusvo iki raudono ir šokoladinio) bei sūrumą (nuo švelnaus iki labai sūraus). Miso skonis daugialypis. Pasta ne tik sūri, bet ir persmelkta sunkiai nusakomo umami skonio. Sojų pasta Korėjoje ir Japonijoje naudojama sriuboms bei troškiniams gaminti, tačiau pasaulyje ji beldžiasi ir į tarptautinę virtuvę, ja gardinami paukštienos ir žuvies kepsniai, daržovės, jos dedama į sviestą. Misas pasižymi daugeliu naudingų savybių, turi daug baltymų ir ląstelienos, be to, kaip ir kiti fermentuoti produktai, teigiamai veikia virškinimą ir žarnyno veiklą. Atidarytą miso pakelį patartina laikyti šaldytuve ir suvartoti maždaug per vienus metus.

11 ALIEJAI, PADAŽAI IR KITI PAGARDAI

Sojų padažas. Lietuvių jau pamėgtas ir į spinteles bei šaldytuvus seniai įsileistas sūrstelėjęs tamsios spalvos padažas, gaminamas iš kviečių ir sojų pupelių. Išvirtas padažas kelis mėnesius brandinamas, kad įgautų sodrų aromatą ir ryškią spalvą, kad išryškėtų jo skonis. Sojų padažu gardinami įvairūs patiekalai, jis naudojamas ir mirkalams ruošti. Tai universalus pagardas, kurį pritaikysite ruošdami ir kitų šalių patiekalus. Rinkitės sojų padažą be skonio stipriklių, o jei pageidaujate ne tokio sūraus padažo, ant buteliukų dairykitės užrašo Less Sodium (liet. mažiau druskos).


JŪRŲ DUMBLIAI

Nori (Korėjoje vadinama gim) – tai raudondumblių skyriaus rūšis, auganti šiltuose gėluose vandenyse. Šie dumbliai lietuviams pažįstami geriausiai – būtent jie naudojami gaminant sušius ir korėjietiškus sušių giminaičius kimbapus (kimbap). Ūkiuose užauginti dumbliai nuskinami, susmulkinami, suslegiami ir išdžiovinami. Šie dumbliai – jodo ir geležies šaltinis, juose taip pat gausu A, B grupės vitaminų, medžiagų, padedančių reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje. Nedideli paskrudinti ir pasūdyti šių dumblių lapeliai naudojami kaip užkandis. Wakame (Korėjoje vadinama miyeok) – tai rudadumblių skyriaus rūšis, auganti nedideliame gylyje, ant uolų. Jie dažniausiai naudojami sriuboms ir salotoms gaminti. Wakame parduodami džiovinti, smulkinti arba ne, prieš naudojant juos reikia išmirkyti. Tai tvirti, stangrūs ir labai maistingi dumbliai. Juose gausu omega-3 riebiųjų rūgščių, kalcio, jodo, B grupės vitaminų. Kombu (Korėjoje vadinama dashima) jūros dumbliai, kitaip dar vadinami laminarijomis, taip pat priklauso rudadumblių skyriui. Jie ypač populiarūs Japonijos virtuvėje, iš jų verdamas tradicinis dashi sultinys, suteikiantis patiekalams subtilaus jūros aromato ir umami skonio. Kombu parduodami džiovinti, kartais susmulkinti nedideliais lakštais. Juose gausu jodo ir maistinių skaidulų. Džiovinti kombu išsiskiria sūroku prieskoniu, dvelkia riešutais.

13 JŪRŲ DUMBLIAI

Šiltuose Ramiojo vandenyno, Japonijos, Geltonosios ir Rytų Kinijos jūrų vandenyse, skalaujančiuose Japonijos ir Korėjos krantus, knibžda gyvybės. Ir šių tautų žmonės moka ją išnaudoti – valgo žuvis, vėžiagyvius, moliuskus, jūrų ežius ir sraiges. Valgo ir jūrų dumblius. Jie kasdien naudojami troškiniams, salotoms, užkandžiams gaminti. Kiekvienas jūrų dumblis atlieka savitą vaidmenį. Šios knygos receptuose naudojami trijų rūšių jūrų dumbliai: wakame (kor. miyeok), kombu (kor. dashima) ir nori (kor. gim).


Pietų Korėja Jei reikėtų trumpai apibūdinti, kokia yra Pietų Korėja, atsakyčiau: aštri ir raudona, visai kaip kimchi, rauginti pekininiai kopūstai. Tai nedidelė šalis, bet jos virtuvė – įvairi ir įspūdinga, nestokojanti regioninių savitumų. Korėjiečiai dažniausiai stengiasi valgyti drauge, juk pietauti arba vakarieniauti po vieną – šiek tiek liūdna ir nuobodu. O valgant būriu maistu geriausia dalytis, todėl Korėjoje valgantysis gauna savo ryžių dubenėlį, šaukštą, valgomąsias lazdeles ir kartais indelį sriubos. Visa kita – pagrindinis patiekalas (dažniausiai troškinys, žuvies arba mėsos patiekalas) ir įvairūs užkandžiai (banchan), – patiekiama bendrai. Valgant pagal korėjietiškas tradicijas rekomenduojama skirtingus patiekalus maišyti ir derinti, kad kiekvienas kąsnis įgautų vis kitokį skonį. Tai įdomus žaidimas, žadantis netikėtų atradimų. Pagrindiniai korėjietiškos virtuvės produktai labai ryškūs ir įspūdingi, nepaliekantys abejingų. Tai česnakai, imbierai, aitriosios paprikos, sojų padažas, laiškiniai svogūnai, kepintų sezamų sėklų aliejus. Skonių ryškumą dažniausiai atsveria subtilesnės sriubos bei visur ir visada dosniai dalijami lipnių ryžių dubenėliai. Korėjiečių virtuvėje nestinga paprastų, sočių, šildančių ir guodžiančių patiekalų. Tikriausiai todėl, kad tai namų virtuvė, išpuoselėta mamų, močiučių, dėdžių ir senelių. Ji autentiška, išsaugojusi praeities kartų atminimus. Tas namudininkų gildijos ypatumas lėmė tai, kad dažna namų šeimininkė turi savą kimchi ar kito patiekalo slaptąjį ingredientą. Šioje knygoje rasite populiariausių ir būdingiausių Korėjos virtuvės patiekalų receptus. Tikiuosi, atversite jiems savo virtuvės duris. Sako, pasaulis pagaliau pradėjo vertinti aštrią ir raudoną korėjietišką virtuvę...


KIMCHI – RAUGINTI PEKININIAI KOPŪSTAI

16 KIMCHI

Kimchi – neatsiejama korėjiečių virtuvės dalis. Aštrūs ir rūgštūs rauginti pekininiai kopūstai karaliauja namų ir viešojo maitinimo įstaigų virtuvėse. Kimchi valgomas ne tik kaip priedas prie dubenėlio sriubos ir ryžių (sakoma, jei turi ryžių ir kimchi – nepražūsi), jis naudojamas ir kituose patiekaluose. Kimchi galima valgyti ir šviežią, ir brandintą. Kuo patiekalas ilgiau brandintas, tuo skonis sodresnis, aštresnis, ryškesnis. Kartais kimchi išlaikomas ir ne vienus metus, bet dažniausiai jis suvalgomas per 2–4 savaites. Kimchi atsirado dėl poreikio išsaugoti daržoves žiemai. Dar ir šiais laikais gyvuoja tradicija rengti kimchi gaminimo vakarėlius.

~ 1 l kimchi reikės: 1 pekininio kopūsto 50–70 g rupios druskos be jodo 1 baltojo ridiko 3–4 laiškinių svogūnų 0,5–1 valg. šaukšto maltų aitriųjų paprikų 2–3 valg. šaukštų maltų saldžiųjų paprikų 1 arb. šaukštelio smulkinto imbiero 5–6 česnako skiltelių šiek tiek smulkintų nori jūrų dumblių (nebūtinai) vandens

Susirinkus į būrį raugti pekininius kopūstus linksmiau ir greičiau, taip vienu ypu galima aprūpinti ir kelias šeimas ar net visą giminę. Kimchi išsiskiria aštriu kvapu, kurio neišvengiamai (ir neišvėdinamai) prisigers visi stiklainiai, kuriuose jį laikysite. Vienus tas kvapas (ir sodrus skonis) atbaido, kitiems nepaprastai patinka, todėl pradedantiesiems geriau žengti atsargiai ir iš pradžių užraugti vieną nedidelį pekininį kopūstą. Aitriųjų paprikų ir česnako kiekį galite keisti pagal savo skonį. Taip pat patartina užraugto kimchi vis paragauti ir pajutus, kad skonis jums tinkamas, iš karto perkelti į šaldytuvą, kad rūgimo procesas sulėtėtų.

1. Pekininį kopūstą nuplaukite, jei reikia, nuskabykite išorinius lapus. Drūtgalyje padarykite ~10 cm įpjovą ir rankomis atskirkite kopūsto puses. Jas kruopščiai ištrinkite druska, pasistenkite, kad jos patektų ant kiekvieno lapo. Užpilkite vandeniu, kad apsemtų, ir palikite mirkti 2 val. Po to kopūstus apverskite ir mirkykite dar 2 val. 2. Išmirkusias pekininio kopūsto puses ištraukite iš sūrymo ir nuplaukite po tekančiu šaltu vandeniu. Paragaukite (geriausia atgnybus vidinį lapą), ar netrūksta druskos. Jei jos visai nesijaučia, įberkite 1–2 arb. šaukštelius ruošdami pastą. Jei per sūru (sūrumas turi būti ryškus, bet ne šleikštus), dar kartą kitą nuplaukite vandeniu. Palikite nuvarvėti 15 min. 3. Tuo tarpu paruoškite pastą. Ridiką nulupkite ir smulkiai sutarkuokite. Laiškinius svogūnus supjaustykite 2 cm ilgio gabalėliais. Dubenėlyje sumaišykite maltas paprikas, smulkintą imbierą, smulkiai sukapotas česnako skilteles, tarkuotą ridiką, laiškinius svogūnus ir, jei naudojate, smulkintus nori jūrų dumblius. Dumbliai patiekalui suteiks jūros prieskonio. Įpilkite vandens, kad išeitų tiršta pasta.


1

2

3

4

5 Patarimas. Jei norite švelnesnio skonio, česnako skilteles iš vakaro išspauskite, sudėkite į indelį su dangteliu ir per naktį palaikykite šaldiklyje. Gamindami kimchi apsimaukite pirštines, kad intensyvus pastos kvapas neįsigertų į rankas.


4. Nuvarvėjusius pekininius kopūstus patieskite ant stalo ir kiekvieną lapą kruopščiai ištrinkite pasta. 5. Po to puses standžiai suvyniokite drūtąjį galą lenkdami į vidų, sudėkite į švarų sandarų stiklainį arba kitą indą ir palikite kambario temperatūroje 3–4 dienas. Retkarčiais galite kimchi vis paspausti, kad jį apsemtų susidaręs skystis. Tai darykite švariu šaukštu arba šakute, į stiklainį nekiškite pirštų! 6. Praėjus 3–4 dienoms perdėkite stiklainį su kimchi į šaldytuvą ir laikykite 2–4 savaites.

19 KIMCHI

Paprastesnis variantas. Pekininį kopūstą galite iš karto supjaustyti ~5 cm pločio gabalėliais, 2 val. pamirkyti sūryme, perplauti ir sumaišyti su pasta. Toks kimchi bus iš karto paruoštas valgyti, jo nereikės smulkinti.


KKAKDUGI

BALTŲJŲ RIDIKŲ KIMCHI

Pekininio kopūsto kimchi brolis Korėjoje gaminamas ir patiekiamas beveik taip pat dažnai. Kkakdugi pagaminsite labai lengvai ir greitai. Jį valgyti galima praėjus 2–3 dienoms, o pats skaniausias valgis

20 KIMCHI

~ 1 l reikės: 1 kg baltųjų ridikų 1 valg. šaukšto druskos 1 valg. šaukšto cukraus 2–3 laiškinių svogūnų 2–3 česnako skiltelių 1 arb. šaukštelio smulkinto šviežio imbiero 0,5 valg. šaukšto maltų aitriųjų paprikų 2 valg. šaukštų maltų saldžiųjų paprikų

tampa dar po savaitės. Prieskonių aštrumas maloniai dera su natūraliai salsvu ridiku, taigi šis kimchi tiks prie švelnesnio skonio patiekalų, pvz., sojų pupelių ūglių sriubos (p. 64).

1. Ridikus nuplaukite, nuskuskite ir supjaustykite stambiais kubeliais. Sudėkite į dubenį, apibarstykite druska bei cukrumi ir gerai ištrinkite. Palikite pastovėti valandą. Per tą laiką ridikai išskirs sultis. Praėjus valandai ridikus nukoškite, bet skysčio neišpilkite – jo dar prireiks. 2. Indelyje sumaišykite smulkintus laiškinius svogūnus, smulkiai kapotas česnako skilteles, imbierą, maltas paprikas ir 4–5 valg. šaukštus nuo ridikų nupilto skysčio. Gautą mišinį sukrėskite ant ridikų ir gerai išmaišykite, išminkykite, išvoliokite. Tam pravers virtuvinės pirštinės, apsaugosiančios rankas nuo nusidažymo ir intensyvių kvapų. 3. Sudėkite viską į švarų sandarų stiklainį, gerai suslėkite, kad į tarpus nepatektų oro, uždarykite ir 1–2 dienas palaikykite kambaryje. Po to perkelkite į šaldytuvą ir suvartokite per 2–3 savaites. Man kkakdugi skaniausias dar šviežias, mūsų namuose jis dingsta per porą savaičių.


YANGBEACHU KIMCHI Tai dar viena kimchi atmaina, tik šįkart iš lietuviams geriau pažįstamų baltagūžių kopūstų. Toks kimchi yra salsvesnis ir šiek tiek greičiau pagaminamas nei pekininių

~ 1 l baltagūžio kopūsto kimchi reikės:

22 KIMCHI

700 g baltagūžio kopūsto 40 g druskos vandens 4–6 laiškinių svogūnų 4 česnako skiltelių 1 cm imbiero šaknies 0,5 arb. šaukštelio maltų aitriųjų paprikų 2–3 valg. šaukštų maltų saldžiųjų paprikų

BALTAGŪŽIO KOPŪSTO KIMCHI kopūstų kimchi, bet ne mažiau skanus. Galite jį vertinti kaip aštresnį raugintų kopūstų variantą, kurį lygiai taip pat galima valgyti vieną, dėti į sriubas, troškinius ir pan.

1. Kopūstą nuplaukite, jei reikia, nuimkite viršutinius lapus. Kopūstą supjaustykite ketvirčiais ir susmulkinkite 5 cm pločio gabalėliais. Užberkite druskos, gerai išmaišykite, ištrinkite kopūstą (pajusite, kaip daržovė ima minkštėti) ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Palikite pastovėti 1–2 val. 2. Laiškinius svogūnus nuplaukite ir susmulkinkite 1–2 cm gabalėliais. Česnako skilteles ir imbiero šaknį nulupkite ir smulkiai sukapokite. Indelyje sumaišykite laiškinius svogūnus, česnaką, imbierą, saldžiųjų ir aitriųjų paprikų miltelius. Įpilkite šiek tiek vandens, kad išeitų pasta. 3. Druskos tirpale išmirkusį kopūstą nukoškite, perplaukite šaltu vandeniu ir paragaukite, ar netrūksta druskos. Jei kopūstas per sūrus, dar kartą perplaukite. Jei druskos per mažai, įberkite jos į jau paruoštą pastą (turėtų pakakti 1 arb. šaukštelio). 4. Perplautą ir nuspaustą kopūstą sudėkite į dubenį ir labai kruopščiai išmaišykite su paruošta pasta, kad visi gabalėliai tolygiai pasidengtų. Sudėkite kopūstą į stiklainį, suslėkite, uždenkite ir palaikykite kambario temperatūroje 1–2 dienas. Po to perdėkite į šaldytuvą. Suvartokite per 2–3 savaites.


TANGGUN KIMCHI Taip, šitas oranžines gražuoles taip pat galima paversti kimchi! Skaniausias jis būna vasaros pabaigoje arba ankstyvą rudenį, kai morkos dar šviežios ir salstelėjusios. Tai

~1 l morkų kimchi reikės:

24 KIMCHI

400 g morkų 1 valg. šaukšto druskos vandens 2–3 laiškinių svogūnų 1 česnako skiltelės 0,5 cm imbiero šaknies 0,5 arb. šaukštelio maltų aitriųjų paprikų 1 valg. šaukšto maltų saldžiųjų paprikų

MORKŲ KIMCHI gana švelnaus skonio kimchi, kuris puikiai tiks prie įvairių sriubų, pvz., gimtadienio sriubos (p. 68).

1. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir supjaustykite arba sutarkuokite šiaudeliais. Apibarstykite druska, gerai ištrinkite ir užpilkite vandeniu, kad apsemtų. Palikite stovėti bent porą valandų, geriau – visą pusdienį. 2. Laiškinius svogūnus nuplaukite, nusausinkite ir supjaustykite 1 cm gabalėliais. Česnako skiltelę ir imbierą nulupkite ir smulkiai sukapokite. Indelyje sumaišykite česnaką, imbierą, laiškinius svogūnus, maltas aitriąsias ir saldžiąsias paprikas. Įpilkite šlakelį vandens ir išmaišykite, kad išeitų pasta. 3. Morkas nukoškite ir sudėkite į didelį dubenį. Sukrėskite paruoštą pastą ir gerai išmaišykite, kad daržovės tolygiai pasidengtų mišiniu. 4. Sudėkite į stiklainį, suslėkite ir laikykite šaldytuve. Suvartokite per 2 savaites.


Rytu azijos virtuve  
Rytu azijos virtuve  

Knygos Rytu azijos virtuve istrauka

Advertisement