Page 1


N. A. Onučin

Paprastas ir lengvas kelias sveikatos ir ilgaamžiškumo link

Iš rusų kalbos vertė nomeda berkuvienė


Kefyro ir jogurto istorija

Prabėgs visai nedaug laiko – gal dešimt, gal penkiolika metų – ir vaistų nuo peršalimo, stomatito ar depresijos ieškosime ne vaistinėje, o… artimiausioje pieno produktų parduotuvėje: rinksimės ten tam tikros rūšies kefyrą, kildintą pieną arba jogurtą. Japonų mokslininkų manymu, jau XXI amžiaus pradžioje rūgusio pieno produktai turėtų išstumti 50 procentų esamos cheminių vaistinių preparatų rinkos. Šiandien įvairių rauginto pieno gėrimų galima rasti kiekvienos parduotuvės lentynose, o medikai vis dažniau rekomenduoja juos vartoti įvairių virškinimo trakto ligų, dažnų peršalimų atvejais, nusilpus imunitetui. Rūgusio pieno produktų istorija apima daugelį amžių. Jau gilioje senovėje Graikijos, Romos, Indijos, Artimųjų Rytų, Kaukazo ir Balkanų tautos vartojo rauginto pieno gėrimus, kuriuos gamindavo iš karvių, avių ar kitų gyvulių pieno. Gyvulininkyste besiverčiantys žmonės netruko pastebėti, kad raugintas pienas ilgiau išsilaiko ir pasižymi maloniu, gaiviu skoniu. Jie


6

N. A. Onučin

pradėjo vartoti tokį pieną ir įsitikino, kad šis teigiamai veikia žmogaus organizmą. Seniausiais rauginto pieno gėrimais laikomi kumysas ir kefyras, o jauniausiais – jogurtas ir acidofilinas. Kadaise keliautojai aprašinėdavo susitikimus su arabų klajokliais, besimaitinusiais vien šviežiu ir surūgusiu kupranugarių pienu. Šis kuklus maistas užtikrindavo jiems puikią sveikatą, gerą fizinę formą ir, visų nuostabiausia, garantuodavo neapsakomai ilgą gyvenimą. Liudininkai tikina, esą daugelis iš minėtųjų klajoklių buvo gerokai perkopę šimtmetį. Vienoje iš seniausių rankraštinių medicinos knygų „Vėsusis sodas“ (rus. „Прохладный ветроград“) teigiama, kad suraugintas pienas žmogaus organizmui teikia jėgos, jaunina, efektyviai gydo karščiavimą ir stiprius apsinuodijimus. Prieš keletą tūkstančių metų Tibete gyvenę budistų vienuoliai, maitinęsi daugiausia pienu ir duona, pastebėjo, kad pienas molinėse puodynėse rūgsta skirtingai. Tekančiu vandeniu išplautuose induose raugintas pienas įgaudavo vienokį skonį, o induose, kuriuos vienuoliai plaudavo tvenkiniuose, pienas tapdavo kitoks ir pasižymėjo malonesniu skoniu. Tačiau čia dar ne viskas. Vienuoliai atkreipė dėmesį, kad raugintas pienas kitaip nei šviežias veikia žarnyną, kepenis ir kasą. Be to, raugintame piene susidaro kekinių junginių. Taip buvo atrastas unikalusis Tibeto pieno grybas. Senovės Egipte plačiai vartotas iš buivolių, karvių arba ožkų pieno gamintas gėrimas, kuris buvo vadinamas „leben raibu“.


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

7

Įdomu, kad šis egiptiečių pamėgtas gėrimas buvo beveik identiškas kefyrui. Jis buvo rauginamas flora, į kurios sudėtį įėjo penkios bakterinės kultūros, trys iš jų – pieno rūgšties, o dvi – mielinės. Dėl pastarųjų egiptiečių gėrime buvo ne tik pieno rūgšties, bet ir tam tikras kiekis spirito bei angliarūgštės, visai kaip ir kefyre. Nuo kefyro jis skyrėsi tik tuo, kad buvo tirštos konsistencijos, veikiau primenančios tąsią grietinę. Indijoje raugintas pienas, kaip, beje, ir kiti pieno produktai, laikomas gerovės maistu. Gerovės maistas, indų manymu, padeda žmogui judėti nuo žemųjų sąmonės pakopų auštųjų pakopų link, o pienas ir jo gaminiai teigiamai veikia subtilias smegenų struktūras. Turbūt todėl Indijoje iki šiol nė vieni pietūs neapsieina be rūgusio pieno gėrimų. Indai seniai pastebėjo, kad rauginto pieno produktai juos vartojančiam žmogui suteikia ne tik sveikatos, fizinės jėgos, bet ir proto bei dvasios harmoniją. Indijoje gyvuoja priežodis: „Gerk raugintą pieną – ilgai gyvensi.“ Kinijoje į kefyrą panašius gėrimus ypač rekomenduojama gerti moterims. Kinų gydytojų nuomone, jų vartojanti moteris tampa švelnesnė, lieknesnė ir gražesnė. Rusijoje kefyro tėvyne laikomas šiaurinis Kaukazo kalnagūbrio šlaitas, kur įvairios kalniečių gentys suteikė jam vis kitokį pavadinimą: „kafyr“, „kepy“, „kchaču“, „čyppe“ ir kt. Kalniečių aūluose kefyras gaminamas nuo neatmenamų laikų. Jis laikytas ne tik puikiu maistu, bet ir gydomuoju gėrimu, gelbstinčiu nuo daugelio rimtų ligų, pavyzdžiui, nuo džiovos, skrofuliozės, mažakraujystės.


8

N. A. Onučin

Kaukazo tautos žino daugybę legendų apie kefyrą, jo kilmę ir paplitimą. Kefyro grybeliai – pilkšvai geltoni įvairių formų gumulėliai – anksčiau vadinti „kefyro grūdais“. Dar kalniečiai juos vadindavo „pranašo soromis“, manė jas esant dieviškos kilmės. Anot vienos legendos, „pranašo soros“ buvo surinktos nuo krūmų, augančių ant Kaukazo šlaitų. Šiuos krūmus kalniečiams nurodęs pats pranašas Mahometas. Šiaurės Kaukazo gyventojai nuo seno laikėsi taisyklės, pagal kurią draudžiama kefyro gamybos paslaptį atskleisti svetimšaliams. Sulaužius draudimą, esą kefyro grybeliai galį visiškai žūti ir kefyras išsigimsiąs. Kefyro grybeliai negalėjo tapti prekybos, mainų ar dovanojimo objektu. Kiekviena šeima griežtai saugojo kefyro gamybos paslaptis – jos buvo perduodamos tik paveldėtojams. Pažeidusiems šį paprotį grėsdavo žiauri bausmė. Todėl po Kaukazą keliaudavę užsieniečiai kefyro galėdavo paragauti, tačiau sužinoti, kaip jis gaminamas, neįstengdavo. Kaukaze lankęsi rusai, kuriems teko paragauti kefyro, nepaprastai susižavėjo šiuo gėrimu. Aleksandras Puškinas be galo vertino skonį ir gydomąsias savybes gėrimo, kuris nepanėšėjo nei į pieno degtinę, nei į europiečiams jau žinomą kumysą, nei į rusiškąjį rūgpienį. Amžininkų tvirtinimu, puikų gaivųjį gėrimą mėgo ir kitas rusų rašytojas – Michailas Lermontovas. Pamažu garsas apie nepaprastomis gydomosiomis savybėmis pasižymintį rauginto pieno gėrimą pasklido už Kaukazo ribų, pasiekė Rusiją ir net Vakarų Europą.


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

9

Masinės kefyro gamybos Rusijoje pradžia susijusi su bemaž detektyvine istorija. XX amžiaus pradžioje Rusijos gydytojų draugija kreipėsi į Maskvos pieno ir gastronomijos įmonės šeimininką poną Blandovą prašydama suorganizuoti kefyro gamybą Maskvoje. Abi pusės puikiai suprato užduotį esant ne tik sudėtingą, bet ir bemaž neįmanomą. Gandas apie paslaptingąjį gėrimą, gydantį daugelį ligų ir pratęsiantį gyvenimą, Rusijoje buvo pasklidęs jau seniai, bet, kita vertus, ambicingieji kalniečiai kategoriškai nenorėjo niekam atskleisti „šventojo gėrimo“ gamybos receptų. Blandovas puikiai suprato, kad nuo Rusijos gydytojų draugijos prašymo įvykdymo priklauso jo firmos prestižas, todėl nusprendė žūtbūt išgauti kefyro paslaptį ir pradėti gamybą. Taigi jis pasiuntė į Kislovodsko rajoną vieną iš sumaniausių darbuotojų. Ta darbuotoja – dvidešimtmetė gražuolė Irina Sacharova, kuri prieš pradėdama dirbti Blandovo įmonėje baigė pienininkystės mokyklą ir puikiai išmanė šią sritį. Kislovodsko apylinkėse Blandovas turėjo keletą sūrinių, kurioms vadovavo inžinierius Vasiljevas. Pas pastarąjį ir atvyko Irina bei drauge su Vasiljevu pradėjo vykdyti užduotį. Juodu nusprendė kefyro grybelių gauti iš vieno didžiųjų pieno tiekėjų į Blandovo sūrines – vietinio kunigaikščio Bek-Mirzos Baičarovo. Irinos grožio pakerėtas kunigaikštis ir jo sūnus pažadėjo patenkinti merginos prašymą, tačiau pažado tesėti neskubėjo. Tuo metu Irina ir Vasiljevas, siekdami gauti iš kalniečių kefyro grybelių, pradėjo važinėti po aūlus. Sykį pavargę keliavo atgal po vienos išvykos. Pakeliui juos užpuolė kaukėti raiteliai… Irina


10

N. A. Onučin

atsitokėjo nepažįstamoje oloje. Po kurio laiko pasirodė jaunasis Bek-Mirza, kunigaikščio sūnus. Atsiprašęs dėl kalniečių papročio vogti nuotakas, jaunikaitis pasiūlė Irinai už jo tekėti. Toji kategoriškai atsisakė. Tuo metu inžinierius Vasiljevas pranešė apie įvykį policijai, ir kaip tik tada, kai jaunasis kunigaikštis aiškinosi su Irina, pasirodė Vasiljevo atvesti žandarai. Po kiek laiko įvyko Bek-Mirzos teismas. Teisėjas mėgino sutaikyti kunigaikštį su Irina, o išradingoji belaisvė atsakė štai ką: „Aš galiu atleisti kunigaikščiui, bet tik su viena sąlyga: tegul jis man padovanoja 10 svarų* kefyro grybelių.“ Neturėdamas kitos išeities kunigaikštis sutiko. Kitą rytą Bek-Mirza atsiuntė Irinai kefyro grybelių ir didžiulę gėlių puokštę. Turėdama kefyro grybelių drąsi ir sumani mergina dar mėnesį skrupulingai, po kruopelytę rinko kalniečių ruošiamo kefyro receptus. Sugrįžusi į Maskvą ji pradėjo gaminti kefyrą, ir netrukus šio nuostabaus gėrimo butelių pasirodė Botkino ligoninėje. Iš pradžių kefyras gamintas tik iš šių grybelių. Gamybos mastas neviršijo vienos tonos per parą, o produktai buvo siunčiami tik į ligonines. Rusų gydytojų atlikti tyrimai patvirtino, kad kefyras turi gydomųjų savybių. Tiksliausiai šią nuomonę išsakė Jaltos gydytojas V. Dmitrijevas: „Kefyrą derėtų laikyti geriausiu iki šiol žinomų iš pieno gaminamų preparatų.“ Šiaip ar taip, bet nuo 1909 metų Rusijoje prasidėjo masinė kefyro gamyba. Rusų gydytojai kefyrą poetiškai pavadino „putojančiuoju pienu“. * Apytikriai 4,5 kg.


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

11

Jogurto atsiradimo istorija ne ką trumpesnė ir ne mažiau įdomi už kefyro istoriją. Nors jogurtas laikomas ganėtinai jaunu rauginto pieno produktu, tačiau aptinkama duomenų, kad jis vartotas gilioje senovėje. Esama daugybės pasakojimų apie jogurto sukūrimą. Vienas teigia, esą šį produktą sukūrė senovės tiurkai siekdami palankiai nuteikti savuosius angelus sargus ir vadino jį „baltuoju deguonimi“. Kokiu būdu jie jį gamindavo, istorija nutyli. Egzistuoja ir kita versija: jogurtas atsirado pieną ožkų odos burdiukuose gabendavusių klajoklių genčių dėka. Iš oro į pieną patekdavo įvairių bakterijų, o gyvuliams judant ant nugarų odiniuose maišuose gabenamas pienas nuolatos plakdavosi ir kartu nuo karščio rūgdavo, virsdavo ypatingu produktu, kuris ir buvo jogurto pirmtakas. Indijoje jogurtas buvo gaunamas perpilant pieną iš vieno indo į kitą per šiurkščią namie austą drobę. Anot kai kurių mokslininkų, žodis „jogurtas“ kilo iš žodžio „joga“ – prielaida grindžiama tuo, kad kaip tik jogai pirmieji pradėjo jį gaminti bei vartoti ir pavertė jį pagrindiniu maistu. Prie jogurto paplitimo gerokai prisidėjo vienas nutikimas. 1501 m. sunkiai susirgo Prancūzijos karalius Pranciškus I. Dauguma rūmų gydytojų pranašavo jam greitą mirtį. Buvo išbandyti visi žinomi vaistai, tačiau niekas negelbėjo. Apie Prancūzijos karaliaus ligą sužinojo turkų sultonas ir pasiuntė savąjį gydytoją. Pastarasis į karaliaus rūmus atsigabeno bandą ožkų ir


12

N. A. Onučin

stebuklingą – jogurto gamybos – receptą. Pranciškui I keletą dienų reguliariai pavartojus jogurto, liga ėmė trauktis. Taip jogurtas pelnė veiksmingo vaistinio preparato šlovę. Pranciškus I įsakė rūmuose laikyti bandą ožkų, kad nuolat turėtų jogurto gamybai reikalingo pieno. Šiuolaikinio jogurto tėvyne laikomas Balkanų pusiasalis, o tiksliau – Bulgarijos karalystė. Bulgarai aktyviai vertėsi avininkyste ir pastebėjo, kad surūgęs avių pienas išsilaiko kur kas ilgiau už šviežią. Jie pradėjo maišyti šviežią pieną su raugu ir gavo gardų rauginto pieno gėrimą – jogurtą, kurį plačiai vartojo maistui. Panašų produktą turėjo ir Kaukazo gyventojai: abchazų rūgpienis maconi – tai tas pats jogurtas. Rusijoje jogurtu susidomėta XX amžiaus pradžioje. I. I. Meč­nikovas ištyrė bulgariško jogurto mikroflorą ir įrodė, kad rauginto pieno bakterijos palankiai veikia virškinimo trakto mikroflorą bei motorinį aktyvumą. I. I. Mečnikovas pasiūlė jogurtą naudoti gydant įvairias ligas ir profilaktiškai. XX amžiaus pradžioje primygtiniu I.  I.  Mečnikovo reikalavimu pradėta pagal bulgarų receptą iš rūgusio avių pieno gaminti pasukas. Nusipirkti jų, kaip ir visų kitų vaistų, būdavo galima tik vaistinėje. Ketvirtajame XX amžiaus dešimtmetyje ispanas Izaokas Karaso, pieno imperijos „Danon“ įkūrėjas iš Pasterovsko instituto, kur dirbo I. I. Mečnikovas, nusipirko laktobakterijų gamybos


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

13

licenciją. Nuo tada prasidėjo pramoninė jogurto gamyba, ir šio produkto ėmė rastis ne tik vaistinėse, bet ir parduotuvių lentynose.

I. I. Mečnikovo atradimas Plėtojantis mikrobiologijai buvo moksliškai pagrįstos dietinės, o atradus antibiotikus – ir gydomosios rauginto pieno produktų savybės. Šioje srityje itin daug nusipelnė didis rusų mokslininkas I. I. Mečnikovas. Jis pradėjo spręsti itin reikšmingus mokslinius biologijos ir medicinos uždavinius, savo darbuose nagrinėjo mikrobiologijos, epidemiologijos ir imunologijos problemas. I. I. Mečnikovo fagocitinė imuniteto teorija pripažinta visame pasaulyje, už darbą šioje srityje 1908 metais mokslininkui paskirta Nobelio premija. I. I. Mečnikovas aktyviai domėjosi žmogaus organizmo senėjimo bei daugelio ligų priežastimis. Tyrinėdamas ilgaamžiškumo niuansus jau XX amžiaus pradžioje mokslininkas padarė išvadą, kad viena iš svarbiausių ankstyvo senėjimo ir ligų išsivystymo priežasčių yra nuolatinis organizmo nuodijimas maisto skaidymosi produktais. I.  I.  Mečnikovas padarė nuostabų atradimą: jis pastebėjo, kad pats pikčiausias mūsų organizmo priešas – tai žarnyne besikaupiantys puvimo mikrobai. „Iš čia peršasi vienintelė išvada, – rašė tyrinėtojas savo darbuose, – kad


14

N. A. Onučin

kuo žarnyne daugiau mikrobų, tuo didesniu blogio šaltiniu jis pavirsta ir trumpina mūsų egzistavimą.“ Mokslininkas spėjo, kad iš storojo žarnyno plintantis chroniškas apnuodijimas ne tik lemia pernelyg ankstyvą organizmo senėjimą, bet ir paverčia senatvę patologinę, liguistą ir geibią. Ši prielaida nulėmė teorijos apie organizmo nuodijimąsi mikrobais ir jų veiklos produktais atsiradimą. Pagal ją storajame žarnyne susikaupę mikrobų toksinai tam tikromis sąlygomis gali patekti į kraują ir taip nuodyti visą organizmą. „Senatvė – tai tarytum liga, o anaiptol ne natūralus organizmo vytimo procesas, – kalbėjo I. I. Mečnikovas. – Senatvė – tai mūsų organizmo užteršimas ir apnuodijimas žarnyne apsigyvenančiais puvimo mikrobais.“ Padaręs pastarąją išvadą Mečnikovas pradėjo aktyviai ieškoti priemonių, galinčių padėti kovoti su pirmalaikiu senėjimu. Tyrinėtojas bandė žarnyną dezinfekuoti ir valyti įvairiausiomis antiseptinėmis priemonėmis, tačiau teigiamų rezultatų šie bandymai nedavė. Tyrinėdamas žarnyno mikroflorą I. I. Mečnikovas pastebėjo pieno rūgšties mikrobų savybę gerokai pristabdyti puvimo bakterijų vystymąsi. Remdamasis šiuo faktu mokslininkas pradėjo ieškoti galimybės veisti pieno rūgšties mikroorganizmus žmogaus žarnyne, kad šie galėtų pasipriešinti kitiems kenksmingiems mikrobams. Studijuodamas ilgaamžiškumo demografiją I.  I.  Mečnikovas atkreipė dėmesį į stebėtiną dėsningumą – daugelis Bulgari-


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

15

jos gyventojų, nuo vaikystės valgančių daržoves ir rūgštų pieną (bulgarišką jogurtą), pasižymėjo itin puikia sveikata ir ilgaamžiškumu, o jų vaikus retai kamuodavo žarnyno negalavimai. I. I. Mečnikovo manymu, bulgarų sveikatos priežastis – aktyvus rauginto pieno produktų, ypač jogurto, vartojimas maistui. „Jeigu žmogus kasdien geria kefyrą arba jogurtą, – tvirtino I. I. Mečnikovas, – įvyksta tikras stebuklas. Į virškinimo organus patekusios gėrimo pieno rūgšties bakterijos stoja į nesutaikomą kovą su ligas sukeliančiais mikrobais ir be gailesčio juos sunaikina.“ Jogurto, kurį reguliariai vartojo Bulgarijos gyventojai, rauge I. I. Mečnikovas aptiko bakteriją, kurią pavadino bulgariškąja lazdele (lot. Lactobacillus bulgaricus). I. I. Mečnikovo tyrimai atskleidė, kad ši bakterija pieno varškėjimo metu pagamina didelį kiekį pieno rūgšties, kuri savo ruožtu naikina visus netoliese esančius kenksmingus mikrobus. Mečnikovas tvirtai tikėjo gydomąja bulgariškųjų lazdelių galia, saugančia žmones nuo sunkios, pirmalaikės senatvės. Bulgariškųjų lazdelių poveikį jis nusprendė pirmiausiai išmėginti savo kailiu. Tuo metu jau buvo 53-ejų metų. Mokslininkas suprato, kad esant tokio amžiaus naujasis režimas visiškai nesugrąžins dėl jau įvykusių amžiaus pokyčių prarastos sveikatos, tačiau nė neabejojo, kad tolesnis organizmo senėjimas bus pristabdytas. Švęsdamas septyniasdešimtmetį I.  I.  Mečnikovas kalbėjo: „Aš sulaukiau septyniasdešimties metų būdamas ganėtinai


16

N. A. Onučin

geros būklės ir laikau tai higienos nuopelnu – daugiau nei 18 metų nevalgau žalio maisto ir kaip įmanydamas reguliariai sėju žarnyne pieno rūgšties bakterijas.“ Puvimui virškinimo trakte kelią užkertančius rūgštaus pieno produktus I. I. Mečnikovas vadino pačiais svarbiausiais vaistais nuo senatvės. Mokslininkas tvirtino, girdi, per dieną išgeriant po dvi stiklines kefyro arba jogurto galima išgydyti net ir labiausiai užleistas ligas, visiškai normalizuoti virškinimą ir gerokai pailginti žmogaus gyvenimą. I. I. Mečnikovo atlikti moksliniai tyrimai parodė, kad į mūsų organizmą patekusios pieno rūgšties bakterijos atlieka daugybę apsauginių ir gydomųjų funkcijų, garantuojančių mums sveikatą ir gerą nuotaiką. Mokslininko atskleistos pieno rūgšties bakterijų paslaptys paskatino pramoninės įvairia mikrofloros sudėtimi pasižyminčių rauginto pieno produktų gamybos išsivystymą. Šiuolaikinis mokslas papildė I. I. Mečnikovo iškeltus teiginius, išplėtė žinias apie virškinimo mikrofloros reikšmę žmogaus gyvenime, atskleidė naujų įstabių kefyro ir jogurto savybių. Anksčiau tiesiog sveiku maistu laikyti kefyras ir jogurtas dabar sėkmingai vartojami kaip medicininis preparatas ir produktas, normalizuojantis žarnyno mikroflorą ir papildantis organizmo vitaminų išteklius. Šių laikų medikai kefyrą ir jogurtą dažnai vadina vienu iš geriausių natūraliųjų vaistų.


GYDOMOSIOS KEFYRO IR JOGURTO SAVYBĖS

Rūgštaus pieno gėrimai – tai pieno gėrimų grupė, kuri greta didelės maistinės vertės pasižymi ir gydomosiomis savybėmis. Svarbiausią vaidmenį jų gamybos procese vaidina pieno rūgštį sudarantys mikroorganizmai. Visus rūgštaus pieno gėrimus sąlygiškai galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes:

 grynai iš pienarūgščio rūgimo gauti gėrimai, prie kurių priskiriamas kildintas pienas, jogurtas ir rūgpienis;

 mišraus – pienarūgščio pieno ir spiritinio – rūgimo gėrimai. Prie tokių priskiriami kumysas ir kefyras. Iš visų Rusijoje gaminamų rauginto pieno gėrimų ypač populiarūs kefyras ir jogurtas, pasižymintys unikaliomis gydomosiomis, sveikatinančiomis savybėmis. Jie vartojami ir gydymo tikslais, ir daugelio ligų profilaktikai. Kefyras – rauginto pieno produktas, susidarantis vykstant pienarūgščiam rūgimui, kurį inicijuoja vadinamieji kefyro grybeliai. Mikrobiologinės kefyro grybelių prigimties moksli-


18

N. A. Onučin

ninkai iki šiol galutinai neatskleidė. Mokslinių tyrimų duomenimis, tai gana sudėtinga ir mįslinga įvairių mikroorganizmų gamtinė simbiozė (bendras egzistavimas). Manoma, kad kefyro grybelius sudaro iki 25 rūšių įvairių mikroorganizmų, iš kurių svarbiausi yra pieno rūgšties lazdelės, acto rūgšties bakterijos, streptokokai ir mielės. Kefyro grybeliams patekus į pieną, jame prasideda labai intensyvus procesas, kurio metu streptokokai ir pieno rūgšties lazdelės sukelia pienarūgštį rūgimą, o mielės – spiritinį. Taip pasikeičia pieno sudedamieji elementai, visų pirma pakinta pieno cukrus – laktozė, kuri virsta pieno rūgštimi. Be to, įvyksta dalinis pieno baltymų skilimas, padidėja B grupės vitaminų kiekis, susidaro antibiotikai (streptocinas, laktolinas, nizinas), atsiranda angliarūgštės ir alkoholio (iki 0,5–1 procento). Angliarūgštė ir alkoholis žadina apetitą, stimuliuoja virškinimo trakto veiklą, o antibiotikai ir pieno rūgštis bakteriostatiškai ir baktericidiškai veikia ligas sukeliančius mikroorganizmus. Pieno rūgšties, angliarūgštės ir alkoholio derinys suteikia kefyrui specifinį gaivų, aštroką skonį ir putojančią, grietinę primenančią konsistenciją. Jei kefyras užraugiamas naudojant pieno grybelius, jogurtas susidaro rauginant pieną bulgariškosiomis lazdelėmis ir termofiliniais pieno rūgšties streptokokais. Jogurto gamybai skirtas pienas turi būti 6 procentų riebumo, todėl į jį paprastai pilama grietinėlės. Taigi jogurte gerokai


kefyro ir jogurto gydomųjų savybių žinynas

19

daugiau baltymų ir angliavandenių negu kefyre, o produkto energinė vertė dėl to irgi didesnė. Jogurtas pasižymi maloniu rūgštaus pieno skoniu ir aromatu, vienalyte struktūra ir yra gana tirštas. Bulgariškosios lazdelės ir termofiliniai streptokokai, gamindami pieno rūgštį, normalizuoja virškinimo trakto mikrofloros sudėtį ir aktyvumą, slopina puvimo mikrobų augimą, stabdo patogeninių ir sąlygiškai patogeninių mikroorganizmų vystymąsi. Be to, bulgariškosios lazdelės stimuliuoja interferono ir makrofagų (mūsų organizmui pavojingus virusus ir mikrobus naikinančių ląstelių) gamybą, taip mažinama daugelio ligų išsivystymo rizika. Kefyras ir jogurtas yra natūralūs maisto produktai, kuriuose gausu baltymų, aminorūgščių, vitaminų ir mineralinių medžiagų (1 lentelė). Dėl didelio vitaminų ir mikroelementų kiekio kefyras ir jogurtas didina organizmo atsparumą, padeda išgydyti daugelį ligų arba jų išvengti. Normaliai organizmo gyvybinei veiklai būtinai reikalingi vitaminai – biologiškai aktyvios medžiagos. Jie dalyvauja visuose biocheminiuose procesuose ir netgi padeda iš maisto išskirti maistingąsias medžiagas ir energiją. Pavadinimą šios medžiagos gavo iš lotyniško žodžio „vita“, kuris reiškia „gyvenimas“. Vieno ar kito vitamino stygius organizme gali sukelti hipovitaminozę, o sunkiais atvejais – avitaminozę, kuri sutrikdo įvairių organų ir sistemų veiklą.


Gydomės jogurtu ir kefyru  

Gydomės jogurtu ir kefyru knygos ištrauką

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you