0044195

ZRNKO PUTUJE SVĚTEM

Bez ohledu na destinaci a na to, jak jsou jednotlivé pokrmy a zvyky exotické, rýže je téměř vždy jejich součástí. Stěží existuje obilí, které by se tak úspěšně rozšířilo po celém světě.

Rýže je jednou z nejstarších pěstovaných

rostlin na světě a dnes živí velkou část světové populace, ročně se sklidí ve zhruba

115 zemích přibližně 600 milionů tun rýže, z toho 90 procent v samotné Asii.

Původem z Asie?

První divoká rýžová zrnka byla sklizena pravděpodobně v Asii a již velmi brzy se začala cíleně pěstovat. Archeologické nálezy v Číně naznačují, že se tam rýže mohla pěstovat již před více než 8000 lety. Tím však ještě není řečeno, zda kolébku rýžové kultury skutečně najdeme jen v Číně. Vědci předpokládají, že něco podobného se nezávisle na historii rýže v Číně odehrálo i v jiných zemích, jako je Indie, a podle nejnovějších zpráv badatelů dokonce i v Brazílii, i když tam až později.

Každopádně se tato obilovina netěší asi nikde jinde tak velké úctě jako v Asii. V mnoha tamějších zemích se

7000 až 5000 př. Kr.

Začátek pěstování rýže v Číně a pravděpodobně i v jiných regionech světa

rýže jí třikrát denně. Je samozřejmé, že je součástí každého jídla, takže japonské slovo „gohan“ pro „vařenou rýži“ je synonymem pro „jídlo“. Jídlo bez „fan“, jak se říká v Číně, je jako „jednooká kráska“, praví čínské přísloví. A mnoho Asijců je toho názoru, že po jídle bez rýže vstanou hladoví –bez ohledu na to, jaké další lahůdky nabízí prostřený stůl.

Přes Indii a Afriku do Evropy

Rýže se dostala přes Indii do Perské říše a střední Asie a odtud dále do severní Afriky a Středomoří. Avšak Římanům, kteří nové kulinářské lahůdky jinak s nadšením přijímali, obilí z Asie nezachutnalo. Rýže, kterou Maurové původně přivezli do Španělska a Portugalska, se proto do Itálie dostala oklikou opět až v 15. století. Tentokrát se stala „grande amore“: pěstuje se tam dodnes, zejména v Pádské nížině, díky čemuž je Itálie největším pěstitelem rýže v Evropě.

7000 až 6000 př. Kr.

Pěstování rýže v Indii

cca 2000 př. Kr.

Rýže dobývá Koreu

cca 300 př. Kr.

Japonsko se stává rýžovou zemí

cca 400 př. Kr.

Rýže v Americe

Spouštěčem pro pěstování rýže ve Spojených státech byla plavby neschopná nizozemská

loď, která vezla náklad rýže z Madagaskaru: jako poděkování za opravu daroval kapitán guvernérovi města Charles Town (nyní Charleston) jeden pytel z nákladu. Vynalézavý muž tak ze státu Karolína udělal první

americké „rýžové centrum“. Po nějakém čase přivezli kolonialisté rýži do Jižní Ameriky.

Skutečně všestranná

S rozšířením rýže po celém světě se vyvinul nespočet pokrmů a způsobů přípravy.

Dušená, vařená, vmíchaná do rizota nebo vrstvená do biryani – každé jídlo je důkazem místní rýžové a kulinářské kultury. Rýže je přílohou, ale i hlavním činitelem a spojovacím článkem slavnostního pokrmu, jak to vidíme u opulentní perské „drahokamové rýže“ nebo u španělské paelly, připravované v pospolitosti na otevřeném ohni, či u uzbeckého plovu. Smažená rýže dokonale zasytí a rýže mléčná zase blahodárně nasytí tělo i duši. Některá jídla se podávají při zvláštních oslavách, a protože rýži lze nejrůznějšími způsoby ochutit, hodí se téměř ke každému pokrmu. Můžeme jí přiřknout mnohé vlastnosti, ale zaručeně není nudná.

O druzích a odrůdách

Na celém světě existuje 19 různých druhů rýže, z nichž pouze dva se pěstují jako

potravina: Oryza sativa (asijská rýže) a Oryza glaberrima (africká rýže). Černá, tzv. „divoká rýže“ nepatří do rodu Oryza, i když ji řadíme také mezi trávy, ale podle klasifikace se jedná

výhradně o „vodní trávu rodu ovsucha“. Více o divoké rýži je na straně 70.

Oryza sativa, asijská rýže, se prosadila celosvětově: je výrazně produktivnější než africká rýže a je také mistrem v přizpůsobování se svému prostředí. Daří se jí nejen v mokrém způsobu pěstování, typickém pro Asii, při kterém jsou pole – často uspořádaná v typických terasách – zaplavována. Původně se asijská rýže pěstovala a někdy ještě pěstuje na normálních polích v chladnějších nebo méně deštivých oblastech. Takové podmínky jsou v nejsevernější pěstitelské oblasti – ve Švýcarsku. Suchá metoda pěstování dává

rýži intenzivnější aroma, ale také ji činí náchylnější ke škůdcům a přináší mnohem menší výnosy. I když v rámci druhu Oryza sativa existuje kolem 100 000 různých odrůd, lze jej obecně rozdělit do dvou nebo tří podskupin. Takzvaný typ „japonica“ je krátkozrnná rýže, jejíž speciální složení

škrobu zajišťuje, že během vaření zvlhne a je lepivá, a proto je také známá jako „lepivá rýže“. Dá se snadno jíst hůlkami a preferují ji v Číně, Japonsku a Koreji. Oryza sativa indica je naproti tomu dlouhozrnná

rýže, jako je kupříkladu basmati nebo patna, s podlouhlými, tenkými zrny a s jiným poměrem škrobu, který zabraňuje jejich slepování. Rýže zůstává nadýchaná a zrnitá i po uvaření. Třetí typ (Sativa javanica), jako je např. rýže na rizoto, je definován jako „střednězrnná rýže“ pouze na základě vnějšího tvaru, ale z hlediska vlastností, které získává při vaření, se řadí rovněž do skupiny „japonica“.

VELMI ZVLÁŠTNÍ OBILKA

Stejně jako téměř všechny ostatní obilniny patří rýže do čeledi trav. Novější kultivary mají na dlouhých klasech až 300 květů, které jsou schopny samy se opylovat. Asi po pěti týdnech z nich dozrávají zrnka rýže. A pak to teprve začíná.

Rýže se sklidí, vymlátí a usuší. Jednotlivá zrna však ještě nejsou vhodná na vaření. Syrová rýže, tzv. „paddy“ (neloupaná rýže), je ještě obklopena tvrdými hnědými slupkami a v této podobě se hodí pouze jako krmivo pro ptáky.

Z klasu do kuchyně

Rýžové slupky se odstraní v prvním kroku mletí a zbyde celozrnná rýže, která je známá také jako „rýže natural (celozrnná)“ nebo „hnědá“. Stále je obklopena ochrannou, vícevrstvou „stříbrnou slupičkou“, která obsahuje většinu vitaminů a minerálů. Stejně jako klíček se tato malá stříbrná slupka odstraňuje vrstvu po vrstvě během dalšího kroku zpracování, při broušení. Podle stupně broušení zůstane více či méně bílá rýže. Platí zde pravidlo: čím světlejší, tím méně zdravých látek. V posledním kroku se odstraní veškerý prach z broušení, který ještě někdy ulpívá na zrnech, a rýže zdrsněná obroušením se „leští“. Působí pak lehce průsvitně a sklovitě. Nakonec zbude jen čisté „moučné jádro“ (endosperm).

POZNATEK O RÝŽI: Rýže parboiled, tzv. předvařená

zárodek, klíček

plucha

U rýže parboiled se používá speciální proces: neloupaná „paddy“ rýže se speciálním způsobem namočí, ošetří horkou párou, poté se suší a pak se jako běžná rýže mele, brousí a leští. Díky této speciální úpravě se asi 80 procent vitaminů a minerálů obsažených v později odstraněné stříbřité slupce vtlačí do vnitřku zrna a tím se zachová.

moučné jádro, endosperm

Vnitřek skrývá mnohé

Rýže obsahuje podle stupně zpracování velké množství hořčíku, ale také vápníku, draslíku, železa a různých vitaminů skupiny B –parboiled (tzv. předvařená) a hnědá rýže jich má výrazně více než rýže bílá. V případě tzv. makronutrientů, tedy bílkovin, tuků a sacharidů, jsou rozdíly menší. Bez ohledu na to, v jaké fázi zpracování se pro rýži rozhodnete, rýže obsahuje některé esenciální aminokyseliny, které naše tělo dokáže vstřebat pouze potravou, a přitom málo tuku.

Jinak se skládá převážně ze sacharidů, obsahuje jich dokonce více než mnohé jiné obiloviny. Nic pro přesvědčené nízkosacharidové fanoušky, zato ideální pro všechny, kdo trpí nesnášenlivostí lepku, protože na rozdíl od pšenice, žita a podobně rýže lepek neobsahuje.

Záleží na škrobu

Endosperm, vlastní rýžové zrnko, které skončí na talíři, se skládá hlavně ze škrobu. A právě jeho složení nakonec určuje varné vlastnosti rýže. Škrob se vždy skládá z molekul amylózy a amylopektinu. Amylopektin se stará o „gelovitost“ nebo „lepivost“ rýže, když se během vaření smíchá s vodou, takže rýže je vlhká a lepivá.

Střednězrnná rýže na rizoto nebo mléčnou rýži ho obsahuje hodně, asijská krátkozrnná rýže

ještě podstatně více, ale amylózu neobsahuje téměř žádnou.

Naopak dlouhozrnná rýže obsahuje hodně amylózy a málo amylopektinu. Vzhledem k tomu, že na rozdíl od amylopektinu nezpůsobuje amylóza gelovitost, rýžová zrnka se volně uvaří a zůstávají od sebe oddělena. Amylóza při chladnutí tvrdne více a rychleji. Proto také stačí nechat rýži po uvaření jen krátce vychladnout a při podávání je pěkně nadýchaná.

POZNATEK O RÝŽI: Rezistentní škrob

Necháte-li rýži zcela vychladnout, budete mít druhý den dokonale pevná, dobře oddělená zrnka na smaženou rýži: vychlazením škrob „retrograduje“ a stává se „rezistentním“, tedy nestravitelným. Jako čistá vláknina je pak jednoduše vyloučen, a proto nemá téměř žádné kalorie, i když se již vychlazená rýže znovu ohřeje. Pokud si tedy udržujete štíhlou postavu, měli byste si častěji dopřát rýžový salát nebo smaženou rýži!

BULGOGI V SALÁTOVÝCH LISTECH

S HOVĚZÍM STEAKEM

Hovězí maso na bulgogi se marinuje v sójové omáčce, sezamovém oleji, česneku a dalších ingrediencích a poté se dokončuje na stolním grilu. Vhodná je i příprava na pánvi. A co pak? Spolu s rýží maso položíte na list salátu a s požitkem jíte rovnou z ruky!

RÝŽE NA SUSHI

PRO 4 OSOBY

2 chilli papričky

8 stroužků česneku

30 g zázvoru

1 svazek jarní cibulky

2 hrušky (např. odrůdy Packhams)

80 ml sójové omáčky

4 lžíce praženého sezamového oleje

60 g cukru

2 lžičky čerstvě umletého pepře

700 g hovězího masa na steak (např. sirloin z nízkého roštěnce nebo entrecôte z vysokého roštěnce)

250 g rýže na sushi

2 mrkve

1 hlávka salátu batavia (nebo

2 srdíčka římského salátu)

2 lžíce světlých sezamových

semínek

2½ lžíce rýžového octa

sůl

2 lžíce oleje na opékání

1. Připravíme si marinádu: chilli papričky podélně rozpůlíme, zbavíme semínek a omyjeme. Česnek a zázvor oloupeme. Vše nakrájíme najemno. Čtyři jarní cibulky očistíme, omyjeme a nakrájíme na jemné kroužky. Hrušky rozčtvrtíme, oloupeme, zbavíme jádřince a nastrouháme nahrubo. Všechny připravené suroviny smícháme se sójovou omáčkou, sezamovým olejem, 40 g cukru a pepřem.

Maso nakrájíme na jemné nudličky, promícháme s marinádou, přikryjeme a necháme v lednici marinovat alespoň 2 hodiny.

Rýži krátce propláchneme v cedníku a necháme okapat. Dáme do hrnce s 275 ml vody, přiklopíme a na nejvyšším stupni přivedeme k varu –necháme vařit 1 minutu. Poté snížíme plamen na nejnižší stupeň a rýži vaříme přiklopenou po dobu 10 minut. Hrnec sejmeme z plotny, pod poklici položíme čistou složenou kuchyňskou utěrku a necháme 15 minut dojít.

Mezitím vyndáme z lednice maso a necháme ho ohřát na pokojovou teplotu. Zbylé jarní cibulky očistíme, omyjeme a nakrájíme na jemné kroužky. Mrkev omyjeme a oloupeme a nakrájíme na velmi tenké proužky. Ze salátu odstraníme vnější listy. Salát rozdělíme na jednotlivé listy, omyjeme a osušíme. Sezamová semínka krátce opečeme při střední teplotě na pánvi bez tuku, dokud nezačnou praskat a vonět. Poté je ihned vyjmeme.

Ocet, zbytek cukru a ½ lžičky soli zahřejeme v malém hrnci při středně vysoké teplotě a mícháme, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Hrnec sejmeme z plotny. Rýži pokapeme octovým roztokem a jemně vmícháme.

Na dvou velkých pánvích rozehřejeme olej a maso i s marinádou opékáme ze všech stran při střední teplotě asi 8 minut, dokud není propečené a potažené hustou omáčkou. Dochutíme solí.

Listy salátu rozložíme na servírovací talíř. Navrch položíme rýži a maso, ozdobíme jarní cibulkou, proužky mrkve a sezamovými semínky. Jíme rukama, to je požitek!

2.

3.

5.

6.

7.

4.

PERLOVÉ RÝŽOVÉ KULIČKY

S MLETÝM MASEM A ŘAPÍKATÝM CELEREM

Protože tyto kuličky, původem z čínské provincie Chu-nan, svým tvarem a barvou připomínají perly, jsou něčím zcela výjimečným. Společně s dalšími drobnostmi jsou často středem pozornosti na sváteční tabuli při narozeninovém nebo zejména novoročním večírku.

LEPIVÁ RÝŽE

PRO 4 OSOBY

Na kuličky:

200 g lepivé rýže

3 jarní cibulky

20 g čerstvého zázvoru

2 řapíkaté celery

500 g vepřového (nebo míchaného) mletého masa

1 bílek (S)

2 lžíce suchého sherry

2 lžíce sójové omáčky

sůl

čerstvě umletý pepř

2 lžíce škrobu

Na dip:

4 lžíce sójové omáčky

4 lžíce rýžového (nebo bílého vinného) octa

2 lžičky cukru

1 stroužek česneku

1 chilli paprička

napařovací vložka a velká pánev s poklicí

1. Den předem začneme s přípravou kuliček: Důkladně vypereme rýži, jak je popsáno na straně 19. Poté rýži zalijeme dostatečným množstvím vody a necháme přes noc nasáknout.

Druhý den očistíme a omyjeme jarní cibulky, bílou část podélně rozčtvrtíme a nakrájíme nadrobno. Dva nebo tři zelené stonky nakrájíme na tenké kroužky, zbytek dáme stranou. Oloupeme zázvor. Řapíkatý celer očistíme, omyjeme a podélně nakrájíme na úzké proužky. Obojí nasekáme nadrobno.

Mleté maso dáme do misky s nadrobno nakrájenou jarní cibulkou, zázvorem a řapíkatým celerem. Poté vmícháme bílek, sherry, sójovou omáčku a 1 lžičku soli. Mleté maso bohatě okořeníme pepřem. Nakonec vmícháme škrob a vše 3 až 4 minuty důkladně mícháme rukama. Přikryjeme a směs necháme 30 minut odležet v lednici. Mezitím scedíme rýži a v cedníku necháme okapat.

Připravíme dip: Smícháme sójovou omáčku, ocet a cukr se 3 až 4 lžícemi vody. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Chilli papričku podélně rozpůlíme, zbavíme semínek a omyjeme. Obojí vmícháme do dipu.

Začneme tvořit kuličky: Část okapané rýže dáme do hlubokého talíře, z mletého masa nabereme vrchovatou lžičku a vytvarujeme z něj kouli. Tu pak mírným tlakem převalujeme přes rýži tak, aby se masová kulička kolem dokola zcela pokryla.

Kuličky poskládáme do napařovací vložky 1 až 2 cm od sebe. V hrnci přivedeme k varu trochu vody, vložíme napařovací vložku a kuličky napařujeme přikryté 20 minut při střední teplotě.

Mezitím nakrájíme zbývající zelenou jarní cibulku na tenké kroužky. Dip propasírujeme přes jemné síto a rozdělíme do misek. Kuličky naaranžujeme na talíř, posypeme kolečky jarní cibulky a podáváme s dipem.

2.

3.

5.

6.

7.

4.