3 plátky toastového chleba 2 lžíce extra panenského olivového oleje 2 hlávky salátu little gem rozdělené na jednotlivé lístky hrst lístků divoké rukoly 100 g nakrájených ředkviček 20 černých oliv 2 natvrdo uvařená vejce nakrájená na čtvrtky 80 g najemno nakrájené bresaoly 2 lžíce čerstvého parmezánu nakrájeného najemno Zálivka
4 lžíce extra panenského olivového oleje 2 lžíce bílého vinného octa sůl a čerstvě umletý černý pepř 1 celý stroužek česneku propíchaný nožem 4 porce
Konzervované maso Carluccio
Ve světě masných výrobků kraluje vepřové, nejslavnější je parmská šunka (prosciutto crudo), vepřová kýta, která se solí a potom alespoň 18 měsíců suší. Pancetta je slanina z kořeněného a často uzeného vepřového boku. Guanciale je neuzená slanina z vepřového líčka nebo laloku, která se používá v mnoha autentických omáčkách na těstoviny. „Špek“ je uzená, solená a na vzduchu sušená šunka z vepřové pleci. Dále existuje nekonečně variací salámů a sušeného hovězího masa (bresaola). Všechny se dají podávat jako předkrm – nastudeno nakrájené – nebo se používají do teplých pokrmů.
28
Syté pochoutky z hor
Contaldo
400g Fontina cheese 300ml milk 4 egg yolks 30g unsalted butter salt and freshly ground black pepper 1 black or white truffle, thinly sliced (optional)
Insalata della Valtellina Salát se sušeným hovězím masem
Tento salát je jednoduchý, ale tak výživný a sytý, že si ho můžete dát jako hlavní jídlo. Bresaola je na vzduchu sušené hovězí maso, pocházející z oblasti Valtellina v Lombardii. Je libové a jemné, s malým obsahem soli, je ideální do salátů, najdete ho v italských lahůdkách nebo dobře zásobených supermarketech. Z chleba odřízněte kůrku a krajíčky nakrájejte na trojúhelníčky. V pánvi rozehřejte olej a kousky chleba v něm z obou stran dozlatova osmahněte. Vyjměte z pánve a na ubrousku nechte okapat. Mezitím připravte zálivku: Všechny přísady smíchejte a rozšlehejte vidličkou, aby se dokonale propojily. Ze zálivky vyjměte česnek. Salátové lístky, rukolu, ředkvičky a olivy naaranžujte na velký talíř, přelijte zálivkou a dobře promíchejte. Na zeleninu rozložte vajíčka, bresaolu a topinky. Posypte hoblinkami parmezánu.
Serves 4–6
Carluccio Fonduta Valdostana con Tartufo Fondue with Fontina Cheese and Truffle
‘Fonduta’ is a dialect word for ‘melted’. This recipe may have been influenced by the cheese fondue of the Swiss on the other side of the border, but the people of the Aosta Valley and the Piedmontese in general say it is entirely Italian. It is made differently from the Swiss version, but the principle is the same – you dip bread into a heavenly, warm cheesy cream. Fonduta is also very good served on roasted peppers, or as a stuffing for choux pastry puffs, eclairs or puff pastry vol-au-vents. Cut the cheese into small cubes, put into a bowl, and cover with the milk. Leave to marinate for 3–4 hours. Put the milk and cheese into a suitable pan and melt the cheese very, very gently until the mixture is creamy in consistency. Add and stir in the egg yolks one by one, then the butter, and season to taste with salt and pepper. Put into a large fondue or similar pot, or individual pots, over nightlights or a low flame. Sprinkle over the truffle slices, if using. Serve with some good country bread, toasted and cut into soldiers, for dipping into the cheese mixture.