5.3.1. Nykytilaselvitys ja nykyinen toimintatapa Seuraavassa kuvataan lähiruokatuotteiden käyttöä Kittilän julkisessa ruokapalvelussa ja myös merkittäviä mahdollisuuksia käytön lisäämiseksi tulevaisuudessa. Nykytilan kuvaus perustuu haastatteluihin ja julkisiin hankinta-aineistoihin sekä havaintoihin. Kittilän julkinen ruokapalvelu toimi 31.12.2014 saakka ravintopalveluliikelaitoksena. Nykyisin 1.1.2015 alkaen kunnan ruokapalvelut ovat kuuluneet teknisen toimen alaisuuteen. Ruokapalvelu tuottaa arkipäivisin lounaita noin 1 000 annoksen verran. Terveyskeskuksen ravintokeskuksessa tuotetaan lisäksi aamiaisia ja päivällisiä seitsemänä päivänä viikossa sekä lounaita myös viikonloppuisin. Henkilöstöä on yhteensä 21, sisältäen yksiköiden vastaavat henkilöt ja työntekijät sekä ruokapalvelupäällikön ja ravitsemustyönjohtajan. Valmistuskeittiöitä on kunnassa yhteensä 6 kpl.
KUVA Viestintätoimisto Lapin Loitsu, Miia Kärnä
TAULUKKO 1. julkinen ruokapalvelu, yksiköt, ruokailijamäärät ja henkilöstö Yksiköt
ruokailijat
henkilöstö
muuta huomioitavaa
Koulukeskuksen ravintokeskus
548
4
ala-aste, yläaste, lukio, päiväkoti
Sirkan koulu
140
2
koulu, esikoulu ja päiväkoti
Kaukosen koulu
56
1
koulu ja esikoulu
1
ala-aste
Alakylän koulu Raattaman koulu
7
1
ruoanvalmistus ja siivous
Terveyskeskuksen ravintokeskus
300
7,5
ateriat myös vanhainkodin jakelukeittiöön
vanhainkodin jakelukeittiö
2,5
Tuotantomenetelmät ja tuotannon ohjaus Ruoka valmistetaan pääosin perinteisellä lämminvalmistus menetelmällä (cook and serve), joihinkin päiväkoteihin ruoka kuljetetaan kylmänä. Tuotannon runkona toimivat seitsemän viikon kiertävät ruokalistat. Ruokalistoja uudistetaan lukuvuosien vaihtuessa. Ruokalistat kouluille on laatinut ruokapalvelupäällikkö ja terveyskeskuksen ravintokeskukseen ravitsemustyönjohtaja. Reseptiikka pohjautuu seuraaviin ohjeisiin: R Lampi: Suurkeittiön ruokaohjeet, S Maunu: Taitava Kokki Ammattikeittiössä. Koulukeskukseen, Sirkan kouluun ja TK:n ravintokeskukseen on hankittu lokakuussa 2014 Jamixtuotannonohjausjärjestelmä. Ohjelma on monipuolinen ja kokonaisvaltainen järjestelmä, jonka avulla voi hallita kaikkia keittiön keskeisiä toimintoja ruokaohjeiden ja ruokalistojen suunnittelusta varaston hallintaan. Järjestelmä koostuu kolmesta ohjelmaosiosta, jotka toimivat saumattomasti yhteen. Ohjelmaosiot ovat yhteensopivia useimpien ulkoisten järjestelmien kanssa. Yhteydenpito mm. tavarantoimittajiin ja kirjanpitoon sujuu sähköisesti vaivattomasti. Ohjelmassa on myös yhteys omavalvontajärjestelmään. Kittilässä ohjelman käyttöä vasta harjoitellaan. Henkilöstölle on järjestetty kerran käyttöönottokoulutusta. Lähiruoan käyttö julkisissa ruokapalveluissa on nykyisellään vähäistä. Kouluilla lähiruokaa on tarjottu lähinnä juhlapäivinä poronkäristyksen muodossa. Terveyskeskuksen ravintokeskuk22
sessa lähiruokaa on valmistettu mm. järvikalasta ja aterioilla on tarjottu myös paikallista leipää silloin kun sitä on ollut saatavilla. Lähiruokapäiviä pidetään keskimäärin kerran kuukaudessa sekä juhla- että perinnepäivinä. Lähiruokatuotteita ja -jalosteita on paikallisesti heikosti saatavilla. Ruokapalvelun henkilöstö on huolestunut tilanteesta, sillä monet paikalliset tuottajat Kittilässä ovat lopettaneet viime vuosien aikana ja mm. puutarhat ovat lopettaneet vihannesten tuottamisen. Henkilöstö haluaa lisätä paikallisen ruoan käyttöä tulevaisuudessa.
Elintarvikehankinnat Kittilä kuuluu Lapin keskussairaalan hankintarenkaaseen. Elintarvikkeet on hankittu keskitetysti vuodesta 2007 alkaen hankintarenkaan kautta valtakunnallisista keskusliikkeistä. Hinnan painoarvo vertailuperusteena on ollut käytännön hankintapäätösten teossa selkeästi ylikorostuneessa suhteessa siihen, mitä laki julkisilta hankinnoilta edellyttää. Yleisimpinä kilpailutuskriteerinä on yleensä halvin hinta. Vaikkakin ruokapalvelujen hankintoja hoidetaan keskitetysti, päätökset siitä mitä ja miten hankitaan, voidaan tehdä periaatteessa kuntatasolla. Ruokapalveluun hankituista elintarvikkeista tehtiin analyysi 1.1.–30.9.2014 väliseltä ajalta. Aineistona käytettiin hankintojen ostoraportteja sekä hankintarenkaan ostoista että paikallisilta tuottajilta ko. ajanjaksolta. Analyysissä keskityttiin erityisesti niihin tuotteisiin ja tuoteryhmiin, joita on tai olisi mahdollista hankkia paikallisilta tuottajilta ja joita olisi mahdollista tuottaa, kasvattaa ja jalostaa alueella. Elintarvikehankinnoista suoritettiin analyysit tuoteryhmittäin. Tuoteryhmät eriteltiin jalostusasteen mukaan. Julkisen ruokapalvelun elintarvikehankintojen toteutuneiden ostojen arvo vuodelta 2014 oli yhteensä 580 808 €. Paikallisilta tuottajilta ja jalostajilta hankittu elintarvikkeiden osuus oli suhteutettuna kokonaishankintoihin vähäinen. Lähihankinnat ovat olleet järvikalaa, poroa, leipätuotteita, perunaa sekä tuoretuotteita. Marjoja paikallisilta poimijoilta on hankittu vähäisiä määriä. Niiden suoraostomäärät eivät näkyneet ostoraporteissa. Paikallisilta alkutuottajilta ja jalostajilta hankittiin tuotteita (paikalliset raaka-aineet ja jalostetut tuotteet) yhteensä n. 22 845 euron arvosta, 1.1.2014–30.9.2014 välisenä aikana. 23