Page 1

Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshanke KEHITTÄMISOHJELMA 2015–2020

Esiselvitysraportti 24.3.2015


Sisältö

Lukijalle

Sisällysluettelo Lukijalle 1. Esiselvityksen tiedot ja tausta 2. Esiselvityksen tavoitteet 3. Esiselvityksen toteutus 3.1. Resurssit ja aikataulu 3.2. Toimenpiteet 4. Haastattelujen keskeiset tulokset ja potentiaalit 5. Kehittämisohjelma vuosille 2015–2020 5.1. Visio 2020 5.2. Yritystoiminnan kehittäminen toimialalla Kittilässä 5.2.1. Tavoitteet 2015–2020 5.2.2. Toimenpiteet ja aikataulu 5.2.3. Seuranta 5.2.4. Resurssit 5.3. Julkiset ruokapalvelut Kittilässä 5.3.1. Nykytilaselvitys ja nykyinen toimintatapa 5.3.2. Keskeiset kehittämispotentiaalit 5.3.3. Tavoitteet 5.3.4. Toimenpiteet ja aikataulu 5.3.5. Seuranta 5.3.6. Resurssit 6. Yhteenveto

2 3 4 4 5 5 6 10 13 13 15 15 17 20 20 21 22 24 29 29 32 32 33

KUVA Kouta Kuva, Pauli Hänninen

2

asiantuntijoita Ari Saarelaa ja Irja Wustefeldia. Lisäksi kiitämme hankkeeseen ja kyselyihin osallistuneita yrityksiä, julkisen sektorin toimijoita, hankkeen ohjausryhmän jäseniä sekä ELY-keskusta.

Kittilän kunnan alueelta löytyy monipuolisesti raaka-aineita, kuten marjoja, kalaa, poroa, sieniä ja yrttejä, joita voidaan jalostaa laadukkaiksi paikallisiksi tuotteiksi. Jalostustoiminta on kuitenkin ollut vielä melko vähäistä ja asiakkuudet eivät ole riittävästi kohdanneet lähimarkkinoilla. Kuluttajilla ja markkinoilla toimivilla yrityksillä on halukkuutta hyödyntää toiminnassaan paikallisia tuotteita. Paikallisen ruoan uusien myyntikanavien kehittyminen on ollut hidasta, lisäksi kehittämistoiminta alalla on perinteisesti ollut tuotantolähtöistä.

Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshankkeen toteuttaja Kideve Elinkeinopalvelut on Kittilän kunnan elinkeinotoimen organisaatio. Kideven tehtävä on vahvistaa alueen kilpailukykyä ja kehittää Kittilän seutua uusien yritysten ja asukkaiden saamiseksi. Tehtäviin kuuluu yrittäjyyden edistäminen ja aloittavien yrittäjien sekä toimivien yritysten palveleminen. Kideve kehittää alueen elinkeinoelämää yhteistyössä alueen toimijoiden kanssa ja toteuttamalla EU-rahoitteisia kehityshankkeita.

Kittilän elinkeinopoliittisessa ohjelmassa on kehittämistoimenpiteeksi nostettu lähiruokapotentiaalin vahvistaminen. Kittilän elinkeinopolitiikan toimintaperiaatteeksi asetettu kestävä kehitys ja siihen pohjautuva kestävä matkailu tarvitsee toteutuakseen myös huomion kiinnittämistä paikalliseen lähiruokaan ja sen tarjoamiin mahdollisuuksiin.

Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshankkeen rahoittajia ovat Euroopan aluekehitysrahasto ja Kideve Elinkeinopalvelut, Kittilän kunta. EAKR-rahoituksen osalta vastuuviranomaisena toimii ELY-keskus.

Tämän taustan vuoksi Kittilässä käynnistettiin vuonna 2014 elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshanke. Hankkeen tavoitteena on vahvistaa elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden kehittymistä. Tavoitteena on ollut tuottaa asiakas- ja kysyntälähtöinen paikallinen käytännön toimintamalli paikallisista raakaainevahvuuksista jalostettaville tuotteille sekä tuote- ja palvelukokonaisuuksille. Elintarvikeja luonnontuotealalle on tärkeää laatia toteutettavuusselvitys sekä toimialan toteuttamisohjelma vuoteen 2020.

Toivomme, että tämä raportti otetaan tehokkaaseen käyttöön Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan kehittymiseksi. Kittilässä 18.3.2015 Katariina Palola, elinkeinojohtaja Kideve Elinkeinopalvelut Kittilän kunta

Esiselvitystyö on toteutettu ostopalveluna ProAgria Lappi ry:ltä. Haluammekin kiittää raportin sisällön tuottamiseen osallistuneita

3


1. Esiselvityksen tiedot ja tausta

jakaa kanssanne. Paikallinen identiteetti on sitä miten me näemme itsemme ja mikä on meille ominaista – se on muuttuvaa yhtä lailla tulemista kuin olemista. Se on alueen ominaislaatu, vahvuudet ja erityisominaisuudet jotka erottavat meidät muista. Se liittyy vahvasti kulttuuriin ja muodostuu vuorovaikutuksessa ympäristön kanssa. Paikallinen ruoka on osa identiteettiämme ja siitä me olemme ylpeitä”. Esiselvityksen lähtökohtina ovat edellisen mukaan tietous siitä miten monipuolisia ja laadukkaita raaka-aineita alueellamme on jalostettavaksi markkinatarpeista lähtien ja käytettäväksi aluksi pääosin omalla alueellamme ja toiminnan kehittyessä myös muualla maassamme ja kansainvälisillä markkinoilla. Kehittämistyön onnistumisen keskeisenä edellytyksenä on se, että osaamme arvostaa omia raaka-aineitamme ja niistä valmistettavia laadukkaita tuotteita. Paikallisia ruokapalveluita tulee kehittää sekä yksityisessä markkinassa että julkisessa ruokahuollossa paikallisesti laajassa yhteistyössä ja saada aikaan kehittymisen myönteinen kierre.

HANKE Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshanke TOTEUTTAJA Kittilän kunta, Kideve Elinkeinopalvelut, ostopalveluna ProAgria Lappi ry RAHOITTAJAT Lapin ELY-keskus: Alueellinen kilpailukyky ja työllisyystavoite, Pohjois-Suomen EAKR -ohjelma, TL2 Kittilän kunta Esiselvityksen toimeksiantajan mukaan Kittilässä on tarve kokonaisvaltaisen paikallisen elintarvike- ja luonnontuotealan toteutettavuusselvitykselle ja sen pohjalta työstettävälle toimialojen kehittämisohjelmalle. Tavoitteena on saada aikaan konkreettista sisältöä ja yritystoimintaa seuraaviin ajatuksiin: ”Paikallinen lähiruoka on enemmän kuin herkullista ruokaa – se koostuu niitä alkuperäisistä ja omintakeisista ominaisuuksista, joita me pohjoisessa arvostamme korkealle – neitseellistä luontoa, puhtaita ja aromikkaita raaka-aineita, rikasta kulttuuria, paikallisia perinteitä ja pohjoista ihmistä. Se heijastaa vahvasti pohjoista elämänlaatuamme. Tätä pohjoista elämänvoimaa me haluamme

2. Esiselvityksen tavoitteet • Tunnistaa elintarvike- ja luonnontuotea-

4

laan liittyvät keskeiset potentiaalit (markkina, tuotanto, raaka-aineet, toimintatavat ja tarvittavat liiketoimintamallit yritysten hyödynnettäväksi)

maa-, poro- ja luontaiselinkeinotilojen toimintaa paikallisen ruokatuotannon lisäämiseksi ja monipuolistamiseksi”.

• Tuottaa asiakastarpeista lähtevä toimintamalli paikallisista raaka-aineista jalostettaville tuotteille sekä tuote- ja palvelukokonaisuuksille

Lähtökohtana on ollut tietoisuus merkittävästä paikallisesta markkinapotentiaalista ja siitä, että paikallinen elintarvikkeiden ja luonnontuotteiden jalostustoiminta on kunnan alueella vähäistä eikä vientitoimintaa Lapin ulkopuolelle juurikaan ole olemassa lukuun ottamatta jalostettuja poronlihatuotteita. Kittilässä on runsaasti mahdollisuuksia kehittyä merkittäväksi omien erityistuotteiden jalostajaksi jo alueen omille markkinoille. Ohjelmassa paneudutaan sellaisiin toimintoihin ja niiden tavoitteelliseen kehittämiseen, jotka pohjautuvat alueemme vahvuuksiin ja luontaisiin edellytyksiin.

• Laatia esiselvitys toimintamallin toteutettavuudesta sekä toimialan toteuttamisohjelma vuoteen 2020 (nykytilaselvitys, strategiset tavoitteet, toimenpide-esitykset ja aikataulu) • Tuottaa käytännön välineitä toimialan nykyisen yritystoiminnan kehittämiseksi ja uuden yrittäjyyden synnyttämiseksi

3. Esiselvityksen toteutus

3.1. Resurssit ja aikataulu Esiselvitykseen liittyvät toimenpiteet on pääosin toteutettu ostopalveluna ProAgria Lappi ry:ltä. Toimenpiteiden toteutuksen ovat pääosin toteuttaneet käytännössä yritysasiantuntija Ari Saarela ja keittiömestari Irja Wustefeld. Toteutus on tapahtunut Kittilässä laajassa yhteistyössä elintarvike- ja luonnontuotealan toimijoiden osallistumisena ja keskinäisenä yhteistyönä sekä yksityisellä että julkisella sektorilla.

Toimeksiannon lähtökohtana oli ajatus: ”Kittilä omaa käytännössä Lapin parhaat edellytykset kehittää paikallista ruokatuotantoa, koska sillä on paikallisen väestön lisäksi monipuolinen lähimarkkina Levillä ja muissa Tunturi-Lapin matkailukeskuksissa”. Lisäksi Kittilä omaa monipuoliset mahdollisuudet luonnonraaka-aineiden puolesta jalostaa tuotteita paikallisesti ja kehittää myös 5


Käytännön kehittämistoimenpiteet käynnistettiin haastatteluilla elokuussa 2014 ja esiselvitys on jatkunut 27.02.2015 saakka. Asiantuntijapalveluita käytettiin esiselvitykseen yhteensä 55 päivää. Suoritettuja toimenpiteitä käsitellään tarkemmin seuraavassa kohdassa.

Kyseisillä toimialoilla ei viime vuosina ollut toteutettu paikallisesti vastaavia kehittämishankkeita, joten hyödynnettäviä asioita aiemmista hankkeista ei ollut olemassa. Laaditun työsuunnitelman mukaan tavoitteena oli suorittaa esiselvitys seuraavan prosessin mukaisesti: Keskeisenä ajatuksena oli yksinkertaisesti löytää käytännön kehittämis- ja kysyntätarpeet haastateltavilta tulevan prosessin pohjaksi. Käytännössä haastateltavien joukko valikoitui Kideven ylläpitämästä yritysluettelosta täydennettynä kunnan maaseutuhallinnon rekistereillä koskien maa-, poro- ja luontaiselinkeinotiloja. Lisäksi haastateltiin maaseutu- ja elinkeinohallinnon virkamiehiä kehittämis- ja rekisteriasioissa.

Ravintolat Kahvila-ravintolat Catering Kauppa Poronlihan jatkojalostajat Muu erikoisliha (nauta, villisika, linnut) Leipomo-konditoriat Viinin valmistus ja myynti Maidon pienimuotoinen jatkojalostus Marjat ja yrtit Sienien jatkojalostus Tukku-logistiikka Julkinen ruokahuolto Elinkeinojen kehittäjät/palaverit Yhteensä

 Määrällinen tarkastelu tarkennuksena myöhemmin ohjelman toteutuksessa

Markkina: paikalliset ravintolat, kahvila-konditoria-leipomo-kauppa

• Jatkojalostustoiminta on vähäistä Kittilässä

Tarkasteltiin paikallisten jalosteiden, puolivalmisteiden ja käyttökunnostettujen raaka-aineiden käyttöä haastatelluissa kohteissa yksityiskohtaisesti. Keskeiset raaka-aineet: maito, liha, kala, kasvikset, juurekset, luonnontuotteet, leipomo- ja konditoriatuotteet.

3.2. Toimenpiteet

Haastatellut toimijat

Keskeisten toimijoiden haastattelut

 Kohteissa: tavarantoimittajat, kehittämistarpeet, tulevat käyttöpotentiaalit  Keskeistä haastatteluissa oli saatavuuteen, jalostusasteeseen ja logistiikkaan liittyvät kysymykset  Tunnistetut kehittämistarpeet ja yhteenvedot ovat kehittämisen pohjana • Kiinnostusta on merkittävästi olemassa, tarpeet on yksilöity raaka-aineittain • Halua on yhteiseen tuotteistamiseen, edellytyksenä tarjottavien tuotevaihtojen esittäminen eri käyttötarkoituksiin, hiominen yhdessä → tahtotila asialle on olemassa • Ravintoloiden tarpeiden mukainen paikallinen tuotteiden jalostaminen nyt vähäistä (jalostusaste, käyttökohteittain) ja siten myös käyttö

kpl 37 2 2 1 2 3 2 1 1 2 2 1 1 5

• Jatkotoimenpiteiden hyödynnettäväksi konkreettinen, kattava aineisto • Yhteinen paikallinen logistiikka oltava toimituksille

Elintarvikkeiden ja luonnontuotteiden jatkojalostajat  Nykytilan tarkastelu: raaka-aineet, tuotannon määrä, jalostettavat tuotteet, keskeiset asiakkuudet  Kehittämistarpeiden ja -mahdollisuuksien määrittely, tahtotila vs. paikallinen ruoka

63

Julkiset ruokapalvelut  Ostetaan paikallisesti saatavuuden mukaan eri tuoteryhmiä (7 kpl) monipuolisesti, määrät kuitenkin kokonaisostoihin verrattuna pienet (noin 5,2 %)

• Matkailuun liittyvää markkinamahdollisuutta ei jalostavissa yrityksissä nähdä selkeästi

 Aineistosta saatu hyvää pohjaa tuleville käytännön kehittämistoimille tuoteryhmittäin → kehittämismahdollisuuksia tunnistettu monipuolisesti ja hyödynnetään kehittämisohjelman rakentamisessa

• Jalostajilta puuttuu keinoja tunnistaa riittävästi markkinaan liittyviä potentiaaleja, jotka edesauttaisivat nykyisen toiminnan kehittämistä tai uuden yritystoiminnan aloittamista • Halukkuutta kehittää yritystoimintaa kuitenkin on haastatteluissa tullut esille monipuolisesti: (erikoislihat, maito, marjat, luonnonyrtit, erikoiskasvikset)

 Tarpeita voi käyttää suoraan yritysten toimintaa kehitettäessä → lisää tuotetarjontaa julkisiin ruokapalveluihin  Lisäkäyttöä saavutettavissa kun nykyistä alueen ulkopuolelta tulevaa hankintaa muunnellaan paikallisesti hankittavaksi paikallisten yritysten tarjonnan lisäännyttyä

• Yritykset tarvitsevat käytännön toimintakonsepteja, jotta nykyistä ja uutta yritystoimintaa voi kehittää (esim. maidon jatkojalostukseen liittyvä reseptiikka, tuotantoprosessit, investoinnit, talous, logistiikka)

 Asiasta tarkemmin kohdassa ”Kehittämisohjelma 2015–2020 julkiset ruokapalvelut ”

• Keskittyminen ydintoimintaan (yhteistyötä esim. logistiikassa ja markkinoinnissa) • Tahtotila kehittämiseen on olemassa ja halukkuus osallistua ohjelman toteutukseen

Muita huomioita haastatteluista • Markkinamahdollisuuksien ja -tarpeiden esille tuontiin ja niiden hyödyntämiseen liittyvä ennakointi (paikallinen markkina ja alueen ulkopuolinen markkina erikoistuotteille): trendit ja tottumukset

Maatilayrittäjät  Tilamäärät pieniä (maito 11 kpl, lihakarja 6 kpl), pääosa sopimustuottajia (Valio, Atria)  Pienemmillä tiloissa (peltoala 30–60 ha, ei robottitoimintaa) kehittämispotentiaalia ja tahtoa (maito ja erikoisliha)

• Toimivien liiketoimintakonseptien rakentaminen paikallisten raaka-aineiden jatkojalostukseen (esim. pienmeijeritoiminta, marjojen, kalan- ja lihanjalostuksen mallit jne.) madaltamaan kynnystä yrittäjyyteen ja helpottamaan nykyisten yrityksien tuotteiden kehittämistoimia, jalostusasteen nostoa ja tuotteiden sekä palvelukokonaisuuksien käytettävyyden kehittämistä

 Tahtoa viljelyyn olemassa  Marjanviljely: halukkuutta kehittää  Yrttien viljely: halukkuutta olemassa, tilatarpeita  Kasvikset ja erikoisjuurekset  Mahdollisuuksia on monipuolisesti olemassa toimintaympäristössä (kehittäminen vaatii toimintamalleja käytännössä: tarpeista valmiiksi tuotteeksi), neuvontaa ja valmennusta (yhteistyö MTT)

• Toimivan paikallisen logistiikan järjestäminen lähiruokatuotteille

 Tulevaisuuden suunnitelmat 6

7


Työpajat

tuottavat ravintoloiden edustajat, paikalliset lihatuotteiden jatkojalostajat ja raaka-aineiden tuottajat.

Esiselvityksen aikana järjestettiin 2 kpl työpajoja julkiseen ruokapalveluun liittyen: 25.2.2015 ja 23.3.2015. Tilaisuuksiin osallistui julkisen ruokapalveluiden edustajat terveyskeskuksesta, koulukeskuksesta, Sirkan koululta sekä ruokapalvelupäällikkö. Teemoina oli paikallisten raaka-aineiden ja jalosteiden hyödyntäminen julkisessa ruokapalvelussa sekä esteet ja mahdollisuudet lähiruoan käytön lisäämiseen. Lisäksi tarkasteltiin muutoksen mahdollisuutta lähiruoan käytön lisäämiseksi ja yhteistyötä käytännössä paikallisten toimittajien kanssa. Tilaisuuksissa paikalliset yritykset esittelivät tuotteitaan ja kertoivat toiminnastaan sekä keskusteltiin yhteistyön toteuttamisesta käytännössä.

Benchmarking Osana esiselvitystä toteutettiin 29.–31.1.2015 opintomatka Pohjois-Pohjanmaalla, Savossa ja Kainuussa oleviin yritys- ja julkisen ruokapalvelun kohteisiin. Kohteet oli valittu esiselvityksessä esille tulleiden keskeisten kehittämistarpeiden mukaan ja tavoitteena oli saada vertailukohtia ja tietoa toteutuneista hyvistä käytännöistä muualta, joita voitaisiin hyödyntää alueemme yrittäjyyden ja paikallisen ruokapalvelun kehittämisessä. Matkalle osallistui yhteensä 17 toimijaa paikallisista yrityksistä ja kehittämisorganisaatioista. Saadun palautteen mukaan yli 90 % oli sitä mieltä, että matka oli onnistunut ja saatuja kokemuksia voi suoraan tai sovellettuna hyödyntää alueellamme tapahtuvassa kehittämistyössä. Jatkossa kehittämistoimissa tullaan hakemaan todettuihin tarpeisiin jo testattuja ja hyviksi havaittuja käytännön toimintamalleja, joita sovelletaan joko suoraan tai räätälöitynä yritystoiminnan ja yhteistyön kehittämiseen.

Työpajojen toiminta ohjelman toteuttamisessa on keskeistä. Niiden avulla toimijoiden vuorovaikutus lisääntyy ja he oppivat tuntemaan toisiaan paremmin, jolloin edellytykset yhteistyöhön paranevat merkittävästi. Yhteinen tuotekehitys jatkossa parantaa hankittavien ruokatuotteiden soveltuvuutta ja laatua. Työpajoja on tärkeää jatkossa toteuttaa raaka-ainepohjalta klustereittain, jolloin samassa työpajassa työskentelevät esimerkiksi lihatuotteisiin liittyen kysyntää ja tarpeita

KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski

Toimintatavalla saadaan lisää innovatiivisuutta ja tehokkuutta yrityksissä ja nopeutetaan syntyvää myönteistä kehitystä. Suoritettu opintomatka oli hyvä esimerkki siitä, miten tarvittavaa yhteisen identiteetin kehittymis-

8

KUVA AV-Lappi, Timo Veijalainen

tä saadaan alulle kun opitaan tuntemaan toisiaan ja näkemään tärkeitä asioita yhteisesti edistettävinä. Matkan tuloksena syntyi osallistujien kesken useita alkavia yhteistyötilanteita, jotka raporttia kirjoitettaessa ovat johtaneet jo käytännön yhteistyöhön. Useat matkan vierailukohteet osoittivat, että kehittämisen täytyy olla pitkäjänteisestä, tavoitteellista ja uskoa ja arvostaa omia todettuja vahvuuksia: hyvistä raaka-aineista on tehtävissä laadukkaita erikoistuotteita. Opintomatkasta on laadittu erillinen matkaraportti.

tystoiminnan käynnistämisedellytysten selvittämiseen. Aiemmin on kehitetty vastaava malli luonnonmarjojen jatkojalostukseen esimerkiksi mehujen ja hillojen sekä vastaavien tuotteiden valmistamiseksi todettua kysyntää vastaavaksi. Edellä mainittujen pilottien lisäksi tulevassa ohjelmassa on merkittävä rooli olemassa konseptoinnille jo todettuihin muihin tarpeisiin. Suomalaista alan kehittämiskulttuuria muutetaan tällä tavoin voimakkaasti innovatiiviseen suuntaan.

Mallintaminen – yrityskonseptit

Yrittäjien välinen yhteistyö esiselvitysvaiheessa

Yrittäjäpohja paikallisten raaka-aineiden jatkojalostuksen osalta on tarkastelluilla toimialoilla Kittilässä hyvin ”ohut”. Tuotteiden jalostusta verrattuna kysyntään on vastaavasti vähän. Suoritetuissa haastatteluissa on kuitenkin tullut esille vahvasti tarve esim. paikallisesti jalostettujen maito- ja lihatuotteiden jalostamiseen sekä jalostusasteen nostamiseen. Kun yrittäjyyttä ei ole tällä hetkellä olemassa kyseisissä asioissa, niin on mahdollista rakentaa valmiita konsepteja uuden yritystoiminnan synnyttämiseksi ja siten madaltaa kynnystä yrittäjyyden synnyttämiseksi esim. mainittuihin tarpeisiin.

Suoritettujen toimijahaastattelujen seurauksena on jo tässä vaiheessa käynnistynyt useita uusia yhteistyötoimenpiteitä, jotka edistävät paikallisen ruoan jatkojalostusta ja käyttöä Kittilässä olevissa kohteissa. Esimerkkeinä voi mainita esim. uusien, paikallisten leipätuotteiden tuotekehitys leipomossa ja tuotteiden saaminen käyttöön sekä matkailuun liittyen ravintolakohteissa että julkisissa ruokapalvelukohteissa. Lisäksi marjoihin liittyvää mehujen ja hillojen käyttöä on saatu lisättyä ja testauksia on menossa useassa paikassa. Logistiikkaan liittyviä yhteistyökuvioita on myös menossa ja osa jo toteutettu.

Esiselvityksen aikana mallinettiin maitotuotteiden osalta konsepti pienimuotoiseen jäätelön valmistukseen paikallisesta maitoraaka-aineesta ja se on sovellettavissa yri-

KUVA Kouta Kuva, Pauli Hänninen

9

KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski


KUVA PAADAR IMAGES, Jan-Eerik Paadar

KUVA Studio Jouni Törmänen

4. Haastattelujen keskeiset tulokset ja potentiaalit Markkinayritysten toimintavalmiuksien kehittäminen

Julkisissa ruokahuollon palveluissa. Aktiivisuus paikallisiin hankintoihin. Hankinta- ja laatukriteerien tuottaminen, tavoitteellisuus. Klusteriyhteistyö – tuotekehitys, tapahtumat, valmennukset, lähiruokabrändi, työpajat.

Jatkojalostusyritysten toiminnan kehittäminen

Kehittämisen perustana todetut kysyntätarpeet, yhteinen tuotekehitys ja laatukriteerit koko klusterissa, yhteisen logistiikan ja valmennuksien hyödyntäminen, konseptien hyödyntäminen, innovaatiot.

Haastatteluselvityksen pohjalta selvisi, että paikallisesti on olemassa vahva markkinapotentiaali, mikä selvityksen aikana myös sai ”kasvot”. Toisin sanoen oli mahdollista tunnistaa ne keskeiset tuote- ja palvelutarpeet, joiden pohjalle ohjelmaa voidaan rakentaa tuleville vuosille. Käytännössä paikallisen markkinan tarpeisiin vastaaminen on vahvasti vientitoimintaa, koska kunnan väkimäärä laskennallisesti yli kaksinkertaistuu vuositasolla matkailijoiden vierailuista johtuen (kävijät yht. 600 000 henkeä/v, keskimääräinen viipymä 4 vrk). Taulukossa viereisellä sivulla on kuvattu yhteenvetona aiemmin tekstissä esitettyjä keskeisiä tuloksia ja niihin liittyviä mahdollisuuksia kehitystyössä tulevina vuosina. Seuraavassa olemme kuvanneet keskeisiä esille tulleita kehittämispotentiaaleja raaka-aineisiin ja niihin liittyvien palvelukokonaisuuksien jatkojalostuksessa:

Yhteenveto: Paikallisten tuotteiden jatkojalostus – kehittäminen Kehittämispotentiaalit

Raaka-aineiden tuottajien toiminnan kehittäminen

Kysyntätarpeiden pohjalta tuottajamäärien kasvattaminen ja raaka-aineiden saatavuuden lisääminen ja monipuolistaminen, systemaattisen neuvontajärjestelmän luominen toimijoille keskeisten raaka-aineiden osalta.

Yhteistyö ja brändin luomisen edellytykset

Lisäarvon tuottaminen yhteistyöllä klustereissa ja klusterien välillä (tapahtuu käytännössä raaka-ainepohjalta, esim. maito, liha, keruutuotteet). Innovatiivinen lisäarvoa tuottava tuotekehitys. Yhteinen identeetti kasvaa ja muodostuu yhteistyön lisääntyessä ja brändi rakentuu luontaisesti samalla alhaalta ylöspäin tarvittavaa asiantuntijuutta hyödyntäen.

10

Naudanlihan pienjalostamo

Pienmeijeri

Logistiikkakeskustukku jalostus

Poronlihan nykyiset jalostamot

Marjanjalostamo

Kalan jatkojalostus

Marjojen ja yrttien viljely

Sienimö, kasvikset

11


KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski

KUVA Studio Jouni Törmänen

Kuten todettua, kysyntään liittyviä tarpeita olemme pystyneet tunnistamaan runsaasti. Tarvetta ja halukkuutta on mm. naudanlihan jatkojalostukseen aina ruokatuotteiksi saakka sekä matkailuun että julkisiin ruokapalveluihin liittyvien palveluiden tarpeiden tyydyttämiseksi. Suurimpana esteenä on eläinten teurastusmahdollisuuden ratkaiseminen alueella.

5. Kehittämisohjelma vuosille 2015–2020

Luonnonmarjojen jatkojalostamiseen liittyy halukkuutta ja myös valmiutta käynnistää uutta jatkojalostustoimintaa.

Kehittämisohjelman rakentaminen perustuu vahvasti todettuihin käytännön mahdollisuuksiin, joita toimijoiden ja asiantuntijoiden yhteistyössä tapahtuvan toteutuksen avulla on muutettavissa kysyntää vastaaviksi tuotteiksi, tuote- ja palvelukokonaisuuksiksi sekä työpaikoiksi.

Järvikalojen ja Lapissa kasvatettujen kalojen jatkojalostamista on mahdollista toteuttaa aina valmiiksi ruokatuotteiksi saakka yhteistyössä muiden lappilaisten toimijoiden kanssa (kalastajat, jalostajat).

Konkreettinen kehittämistyö on mahdollista käynnistää, koska keskeiset elementit ovat esiselvityksessä tunnistettu ja ne odottavat toimenpiteitä. Muutamia yhteistyötoimenpiteitä on käynnistynyt jo esiselvitysvaiheessa.

Marjojen ja yrttien viljelyyn sekä luonnonyrtteihin on kiinnostusta olemassa ja asiaa on mahdollista kehittää kysyntätarpeista lähtien ja systemaattisella neuvonnan kehittämisellä ja tarjonnalla. Pienmeijeritoimintaan ja sen tuotteisiin esim. jäätelö- ja sorbettituotteisiin on todettua kysyntää olevan olemassa, mistä esiselvityksen puitteissa on luotu toiminnan käynnistämiseksi malli. Sienimölle sekä kasviksien ja juureksien viljelylle on tarvetta selvityksen mukaan paikallisen jatkojalostuksen raaka-aineeksi tai kauppakunnostettuna. Porolihan jatkojalostukseen liittyen kapasiteettia on alueella riittävästi jo olemassa. Teurasmäärien väheneminen viime vuosina on aiheuttamassa paineita jalostuslaitosten toiminnan kehittämiseen ja monipuolistamiseen. Esitetty toiminnan kehittäminen edellyttää myös toimivaa paikalliseen ruokahuoltoon liittyvää logistiikkaa, mikä tuli selkeästi esille myös tuotteita käyttävien tahojen haastattelujen yhteydessä. Jo toimivaa paikallista logistiikkaa on haluttaessa mahdollista kehittää ja laajentaa sitä koskemaan yhteistyön avulla myös naapurikuntia.

12

5.1. Visio 2020 Kittilässä on yhteisen menestyvän kehittämistyön tuloksena syntynyt yhteisen brändin alla toimiva yritysten verkosto, joka tuottaa paikallisista laadukkaista raaka-aineista korkealaatuisia ruokatuotteita ja -palveluita lappilaisen matkailun tarpeisiin, julkisiin ruokapalveluihin ja myös muualle kotimaan ja kansainvälisille markkinoille. Toiminnassa hyödynnetään syvää paikallisten toimijoiden keskinäistä yhteistyötä, innovatiivisia menetelmiä sekä uutta teknologiaa. Kittilä on tunnettu korkealaatuisista erikoistuotteistaan. Toiminnan tuloksena yhteinen identiteetti on merkittävästi lisääntynyt.

13


Seuraavassa on kuvattu aiemmin keskeisistä potentiaaleista sekä vision tavoitteiden edellyttämästä tulevaisuuden kuvasta keskeiset toteutukseen liittyvät painopisteet ja strategiat.

Keskeiset toteutuksen painopisteet ja strategiat Yhteisen identiteetin muodostuminen ja brändin rakentaminen

Kehittyvä, kestävällä tavalla paikallisia tuotteita ja palvelukokonaisuuksia (esim. liha, kala) hyödyntävä markkina

Innovatiivinen jalostusarvoa lisäävä ja koko ketjua hyödyntävä tuotekehitys

Markkinaa ja jatkojalostusta hyödyntävä, kestävä raakaainetuotanto

Lisäarvon tuottaminen paikallisiin matkailuja julkisen ruokahuollon palveluihin

Soveltavan tutkimuksen, osaamisen ja vaadittavan teknologian kehittäminen sekä hyödyntäminen, innovaatiot ja niiden hyödyntäminen, ”verkon kutojat”

Kehittäminen käynnistyy esim. ravintoloissa, leipomoissa ym. todetuista tuotetarpeista ja muista mahdollisuuksista ja käytännön toimintana prosessi ilmenee koko klusterin osallistujien yhteistyönä mukaan lukien myös jalostajat ja tuottajat. Raaka-ainepohjalta rakentuu tarvittavia yhteistyöryhmiä ja eri ryhmät tekevät tarvittavissa asioissa myös yhteistyötä keskenään (esim. yrtit ja viljellyt marjat maitojalosteisiin). Kehittämistyö tapahtuu samanaikaisesti kaikissa kaavion osissa ja yhteistyön avulla saavutetaan paras mahdollinen lopputulos. Yhteistyön ja kanssakäymisen lisääntyessä myös yhteinen tahtotila muodostuu ja tavoitteena oleva brändi rakentuu luonnollisella tavalla käytännön toiminnan kautta hyödyntäen kehittämisessä tarvittavia asiantuntijapalveluita. Ohjelman toteutuksen eteneminen vaatii verkonkutojia, joilla on tarvittavaa substanssia käytännössä ruokatuotteisiin liittyvissä mahdollisuuksien tunnistamisessa sekä välineitä muuttaa ne yrittäjien ja julkisen ruokapalvelun toimijoiden kanssa laatutuotteiksi. Lisäksi asiaa pitää koko ajan tarkastella kunkin osallistuvan yrityksen liiketoiminnan kannalta ja edistää win-win -tilanteiden syntymistä. Asiantuntijapalvelut eivät ole toteutukseltaan pelkästään tekniikkaa, vaan rinnalla kulkemista ja tukea kaikille kehittämiseen osallistuville toimijoille ja varmistamista, että yhteistyöprosessi etenee. Tulevina vuosina tehtävä kehittämistyö painottuu ko. toimialalla nykyisten yritysten toiminnan kehittämiseen ja uusien yritysten synnyttämiseen eri tavoin. Ensimmäisinä vuosina kehittämisessä nojataan voimakkaasti aiemmin esitettyyn paikallisten markkinoiden hyödyntämiseen. Ohjelman edetessä kehittämisen kärjessä olevilla yrityksillä on mahdollisuus kehittää toimintaansa myös kansainvälisten ja kotimaan markkinoiden todetuista tarpeista lähtien, kun valmiudet kehittyvät.

14

Uutta toimintaa konseptoidaan esille tulevien tarpeiden mukaisesti ja uusia tehokkaita malleja sekä toimintatapoja benchmarkataan ja räätälöidään yrittäjyyden kehittämiseksi ja riittävän kilpailukyvyn saavuttamiseksi. Lisääntyvä yhteistyö yrittäjien ja kehittäjien kesken ovat ydinkysymyksiä tavoitetilan saavuttamiseksi.

5.2. Yritystoiminnan kehittäminen toimialalla Kittilässä 5.2.1. Tavoitteet 2015–2020 Ohjelman tavoitteet on pyritty kuvaamaan mahdollisimman konkreettisina. Lähtökohtana on erityisesti pidetty todettuihin markkinoihin liittyviä tarpeita, toimintaympäristöön liittyviä kehitysnäkymiä sekä raaka-aineisiin, alkutuotantoon ja jalostukseen liittyviä keskeisiä potentiaaleja. Tarkastelussa läpimenevinä elementteinä on huomioitu kestävä kehitys, teknologia ja innovaatiot sekä osaaminen.

Tavoitteet 2015–2020 • Elintarvike- ja luonnontuotealalla kehitetään nykyistä yrittäjyyttä ja sille syntyy uusia yrityksiä ja uutta tuote- ja palvelutarjontaa • Yrittäjyyttä syntyy keskeisten markkinapotentiaalien tarpeista johdettujen kehittämistoimenpiteiden tuloksena • Yritysten liiketoimintavolyymit ja kannattavuus lisääntyvät (kannattava kasvu, jalostusasteen nosto) • Keskeistä tavoitteiden saavuttamisessa on systemaattinen yhteistyö kussakin arvoketjussa (esim. ravintola-jalostaja-tuottaja) sekä arvoketjujen välillä (esim. lihatuotteet-yrtit) • Paikallisia raaka-aineita hyödynnetään innovatiivisesti (uudet tuotteet, teknologia ja toimintatavat) ja kestävällä tavalla • Paikallisten raaka-aineiden ja tuotteiden käytön lisäämisellä edistetään terveyttä ja hyvinvointia • Ohjelman tavoitteena on tuottaa vuoteen 2020 mennessä myös kansainvälisillä markkinoilla toimivia yrityksiä • Yhteinen paikalliseen ruokaan liittyvä brändi

15


5.2.2. Toimenpiteet ja aikataulu

Kulutus ja yksikkötarve maataloustuotteille Kittilässä

Tuote/ yksikkö

Yksikön tuotantomäärä

Keskimääräinen kulutus kg/hlö/v

Laskennallinen väestö 13 000

Yksikkötarve kulutustuotannolle

Yksikön oletuskoko

Omavaraisuus 100 % yksiköitä

Tuotantoyksiköitä jos 30 % omavaraisuus

Maitotuotteet/ lehmiä

8 000

216

2 806 700

351

35

10

3

243 100

1 621

200

8

2

Paikallisen lihakarjan jatkojalostukseen on kiinnostusta, samoin kuin laadukkaiden lihatuotteiden paikalliseen käyttöön matkailuyrityksissä ja julkisessa ruokapalvelussa. Tavoitteena on synnyttää uutta yritystoimintaa erikoislihan jatkojalostukseen.

Naudanliha/ teuras

150

19

Lampaan liha/karitsa

15

1

9 100

607

200

3

1

Sianliha/ porsas

Kynnyskysymyksenä on eläinten teurastuskysymyksen ratkaisu:

50

36

468 000

9 360

2 000

5

1

Siipikarjanliha/ broileri

2

19

243 100

121 550

10 000

12

4

Poro/vasa

20

1

6 500

325

100

3

1

Kananmuna/ kana

17,5

11

137 800

7 874

2 000

4

1

Mansikka/ha

3 000

6

81 094

27

10

3

1

Vadelma/ha

3 000

0

481

0

1

0

1

Herukka/ha

6 000

1

9 412

2

7

0

1

Valkokaali/ha

28 000

3

37 700

1

5

0

1

Porkkana/ha

30 000

9

111 020

4

5

1

1

Sipuli/ha

16 000

5

62 920

4

5

1

1

Nauris/ha

10 000

0

910

0

1

0

0

Tomaatti/m2

15

12

154 700

10 313

2 000

5

2

Kasvihuonekurkku/m2

40

10

130 390

3 260

2 000

2

0

Peruna/ha

18 000

58

759 200

42

20

2

1

(Lähde: Rauno Kuha, tutkija MTT, Rovaniemi)

Taulukossa on kuvattu Kittilän kunnan osalta maataloustuotteiden kulutusta ja omavaraisuutta 100 %:n ja 30 %:n omavaraisuusasteella. Laskelman perustana on n. 13 000 asukkaan väestö, joka muodostuu noin 6 400 paikallisesta asukkaasta ja matkailuun liittyvien asiakkaiden kulutuksen vaikutuksesta (yht. 600 000/v/viipymä keskimäärin 4 vrk). Kittilän kulutuksen arvo taulukossa mainituilla keskeisillä maataloustuotteilla mitattuna on vuositasolla n. 5,3 m€. Taulukossa on kuvattu tarvittavaa tuotantoyksiköiden määrää 100 %:n ja 30 %:n omavaraisuusasteilla ja ne osoittavat niitä merkittäviä potentiaaleja ja aluetaloudellisia vaikutuksia, joita paikalliseen lähiruokatuotannon kehittämiseen liittyy. Tilanteen muuttaminen työpaikoiksi ja verotulojen kasvuksi vaatii systemaattista kehittämistä.

Todettujen kehittämispotentiaalien pohjalta ohjelman puitteissa on mahdollista toteuttaa kärkenä seuraavat hankkeet todettujen raaka-ainevahvuuksien pohjalta.

1. Erikoislihatuotteiden jatkojalostus

• Ensisijaisena selvitettävänä asiana nähdään Pakatin puolella olevien teurastus- ja jatkojalostustilojen mahdollinen muuttaminen tulevaisuudessa niin, että niissä voi jatkossa teurastaa monipuolisesti porojen lisäksi myös muita eläimiä: lihakarjaa, lampaita, villisikoja. • Teurastamon hankinta-alueena voi olla Tunturi-Lappi ja Sodankylä. • Mahdollisuutena on tehdä paikallisesti kysynnän mukaisia pitemmälle jalostettuja tuotteita (ravintolat ja julkinen ruokahuolto pääasiassa asiakkaina). • Toimintaa myös rahtityönä (teurastus+jatkojalostus) paikallisille tiloille. • Lisäksi pienleikkaamotoimintaan halukkuutta on olemassa.

2. Pienimuotoinen maidon jatkojalostus • Paikallisille tuotetusta maidosta valmistetuille maitotuotteille on todettu olevan kysyntää. Toimintaa harjoitetaan jo useassa eri paikassa muualla Suomessa ja toimivia ratkaisumalle- ja on olemassa, joita on räätälöitävissä myös pohjoisen puitteisiin. • Esiselvityksen yhteydessä on yhteistyössä ProAgrian ProYritys-hankkeen kanssa toteutettu pienmeijerin toimintakonseptin mallinnus, jota voidaan hyödyntää jäätelön ja sorbettien valmistuksessa. • Lisäksi kysyntää on olemassa paikallisesti tuotettaville erikoisjuustoille. • Jatkojalostustoiminta sopii erityisesti pienille maitotiloille, joissa ei ole tavoitteena panostaa maidontuotannon merkittävään kasvuun tulevaisuudessa. • Asiaan on kiinnostusta olemassa paikallisesti ja ohjelman toteutuksen puitteissa on tavoitteena käynnistää uutta yritystoimintaa.

Toisaalta jo omalla alueella tunnistettu paikallisten tuotteiden kysyntä mahdollistaa välittömän kehittämistyön aloittamisen ja mahdollisuuksien muuttamisen käytännön tuloksiksi.

16

17

KUVA Kouta Kuva, Pauli Hänninen


KUVA Hullu Poro Oy

KUVA Hullu Poro Oy

5. Luonnontuotteiden jatkojalostus

3. Kalatuotteiden jatkojalostus Kalatuotteiden kysyntä on jatkuvassa kasvussa ja myös paikallisesti markkinassa on kysyntää laadukkaille tuotteille.

• Luonnonmarjojen paikallisen jatkojalostuksen kehittäminen.

• Käyttäjillä tarve saada paikallisesti pitemmälle jalostettuja jalostettuja kalatuotteita ja -ruokia.

• Jatkojalostustoiminnan käynnistämiseksi on jo olemassa valmis toimintakonsepti, jota voidaan hyödyntää jatkossa. Tarvittaessa voidaan hakea yrittäjiä toteuttamaan hauttua konseptia käytännössä.

• Paikallisia ammattikalastajia ei ole, raaka-aineen hankinta tapahtuu pääasiassa muualta Lapista jatkojalostettavaksi.

• Luonnonmarjat omaavat alueen raaka-aineista suurimman potentiaalin synnyttää uutta yritystoimintaa.

• Järvikalan ohella hankitaan myös viljeltyä kalaa muualta Lapista jatkojalostettavaksi. • Todettu merkittävästi kysyntää ravintoloihin ja julkisiin ruokapalveluihin.

• Kilpailutekijöinä monipuoliset ravintopitoisuudet raaka-aineissa, pohjoinen puhtaus, tuotteistamisessa monipuoliset räätälöintimahdollisuudet.

• Kehittämistoimenpiteiden tavoitteena on saada liikkeelle korkealaatuisia kalatuotteita paikallisesti jalostava yritys.

• Julkisessa ruokapalvelussa on mahdolista käyttää merkittävästi nykyistä enemmän paikalli sia ruokatuotteita yritystoiminnan lisääntyessä ja kehittyessä.

4. Viljeltävät ja kasvatettavat tuotteet Paikallisille viljellyille ja kasvatettaville tuotteille on selkeästi kysyntää ja myös halukkuutta toteuttaa toimintaa. Ohjelman toimenpitein on mahdollista saada aikaan yritystoimintaa myös näiden raaka-aineiden pohjalta. • Kasvikset, juurekset, viljellyt marjat ja yrtit.

• Yrttejä mahdollisuus käyttää kuivattuina/jauhettuina liemivalmisteiden asemasta esim. kala-, liha- ja maitoruokien valmistuksessa. • Ravintoloissa merkittävä markkinapotentiaali. • Tiivis kehittämisyhteistyö koko arvoketjussa avain menestykseen.

6. Paikallisten ruokatuotteiden logistiikka

• Laaditaan konsepti kaupallisen toiminnan kehittämiseksi ja järjestetään tarvittavat neuvonta- ja valmennuspalvelut yhteistyössä MTT:n ja ProAgrian kanssa.

• Yhteistyö kuljetuksissa oman kunnan alueella ja lähikuntien alueelle.

• Jatkossa on mahdollista myydä tuotteet esim. pakattuina kokomarjoina ja pitemmälle jalostettuina (mehut, hillot, sokerittomat soseet) kysynnän mukaisesti.

• Yhteinen logistinen ”keskus” alueella, mihin tuotteet toimitetaan ja mistä ne toimitetaan edelleen käyttäjille (esim. ravintolat, leipomot, julkinen ruokapalvelu).

• Yhteistyö jatkojalostusketjussa: liha, kala, marjat, yrtit.

• Yrttien osalta on mahdollista ottaa käyttöön viljelytoimintaa ja valmistaa niistä esim. terveyttä edistäviä tuotteita ja mausteita eri käyttötarkoituksiin. • Toimitussopimukset jalostajien kanssa / apu varastoinnissa / markkinakanava. 18

19


Kehittämisohjelman toteutus 2015–2020 Toimenpiteet Ohjelman koordinointi

2015

2016

2017

2018

2019

2020

5.3. Julkiset ruokapalvelut Kittilässä Lähtökohtia Julkinen sektori käyttää vuosittain 440 miljoonaa euroa elintarvikehankintoihin Suomessa. Julkisia suurkeittiötä on yhteensä 3 835 ja ne tarjoavat vuosittain n. 411 miljoonaa ruokaannosta. Näistä suurin osa on kuntien tuottamia ruokapalveluja. Kunnat ovat merkittävin ruokapalvelutoimija ja näin ollen myös huomattava raaka-aineiden ja elintarvikkeiden ostaja. Paikallisten raaka-aineiden hankkiminen on kunnalta merkittävä maaseutupoliittinen teko edistäen paikallista elinkeinotoimintaa luomalla edellytyksiä elintarvike- ja luonnontuotealan yrittäjyyden kehittymiselle ja jatkuvuudelle alueellaan.

Marjojen jatkojalostus Kalan jatkojalostus Erikoislihan jatkojalostus Lihatilojen kehittämistoimet Kasvisjalostamo, sienet, yrtit Kasvis- ja yrttitilat Maidon jatkojalostus

Paikallisesti tuotetun ruoan aluetaloudelliset vaikutukset on todettu selvästi myönteisiksi. Lähiruoalla on merkitystä kuntalaisten terveyden edistäjänä ja ruokatottumusten muovaajana. Ruoka on konkreettinen tapa vahvistaa alueellista identiteettiä ja ruokakulttuuria. Lapin maataloudessa yksi työpaikka maataloudessa luo välillisesti 1,1 työpaikkaa muualle elinkeinoihin. Elintarviketeollisuudessa vastaava luku on 2,1.

Marjatilat Muu alaan liittyvä yrit. Työpajat Benchmarking Tapahtumat Valmennukset

Käytännössä vuosittainen toteutus ja ohjelman etenemisen varmistaminen tapahtuu vuosittaisten työohjelmien avulla. Olennaista toteutuksessa on paikallisen ruokabrändin kehittyminen ja sen näkyväksi saattaminen. Välineinä käytännössä ovat työpajat, pienryhmätyöskentely, tapahtumat, yhteiset muut esiintymiset, hyvien käytäntöjen tunnistaminen ja niistä oppiminen.

Kittilässä julkisten ruokapalvelujen puitteissa paikallisessa ruokatuotteiden ja raaka-aineiden ostoa on mahdollista merkittävästi lisätä. Lisääminen vaatii kuitenkin tavoitteellisuutta sekä määrätietoisuutta kehittämistoimenpiteissä. Asia vaatii tahtotilaa toteuttaa paikallisia hankintoja niin paljon kuin mahdollista julkisen ruokahuollon puitteissa. Lisäksi se vaatii ennen kaikkea kunnallisjohdolta sitoutumista asiaan ja ymmärrystä, että kokonaistaloudellisesti on pitemmässä juoksussa edullisempaa hankkia tuotteet omalta alueelta, jolloin tuoteketjun läpinäkyvyys on taattu ja alkuperä tunnistettu. Vahvuutena ovat lisäksi tuotannon ja jalostuksen työllistävyys tulevaisuudessa ja verotulokertymät omaan kuntaan.

5.2.3. Seuranta Elinkeino-ohjelman seurantavastuu on Kidevellä, joka raportoi ohjelman toteutumisesta johtokuntaa vähintään vuosittain. Tarvittavien seurantatietojen keruu tapahtuu yhteistyössä ohjelman operatiivisten toteuttajien, yritysten yhteistyönä. Ohjelman toteutumista seurataan ohjelmalle asetettujen tavoitteiden näkökulmasta.

5.2.4. Resurssit Ohjelman toteuttamisen resursseina hyödynnetään EU- sekä kansallista rahoitusta. Lisäksi käytetään kunnan ja yritysten taloudellista panostusta sekä eri kehittämis-, koulutus- ja tutkimusorganisaatioiden asiantuntijapanostusta. Lisäksi omilla toimenpiteillä ja tarvittavalla tahtotilalla edesautetaan elintarvike- ja luonnontuotealan ohjelman toteutumista sekä tavoitteiden saavuttamista. Ohjelman painopisteissä on esitetty keskeiset toimenpiteet tuleville vuosille. Toimenpiteiden sisältöä täsmennetään, konkretisoidaan ja priorisoidaan Kideven johdolla laadittavalla työsuunnitelmalla, jota päivitetään vuosittain.

20

21

KUVA Viestintätoimisto Lapin Loitsu, Miia Kärnä


5.3.1. Nykytilaselvitys ja nykyinen toimintatapa Seuraavassa kuvataan lähiruokatuotteiden käyttöä Kittilän julkisessa ruokapalvelussa ja myös merkittäviä mahdollisuuksia käytön lisäämiseksi tulevaisuudessa. Nykytilan kuvaus perustuu haastatteluihin ja julkisiin hankinta-aineistoihin sekä havaintoihin. Kittilän julkinen ruokapalvelu toimi 31.12.2014 saakka ravintopalveluliikelaitoksena. Nykyisin 1.1.2015 alkaen kunnan ruokapalvelut ovat kuuluneet teknisen toimen alaisuuteen. Ruokapalvelu tuottaa arkipäivisin lounaita noin 1 000 annoksen verran. Terveyskeskuksen ravintokeskuksessa tuotetaan lisäksi aamiaisia ja päivällisiä seitsemänä päivänä viikossa sekä lounaita myös viikonloppuisin. Henkilöstöä on yhteensä 21, sisältäen yksiköiden vastaavat henkilöt ja työntekijät sekä ruokapalvelupäällikön ja ravitsemustyönjohtajan. Valmistuskeittiöitä on kunnassa yhteensä 6 kpl.

KUVA Viestintätoimisto Lapin Loitsu, Miia Kärnä

TAULUKKO 1. julkinen ruokapalvelu, yksiköt, ruokailijamäärät ja henkilöstö Yksiköt

ruokailijat

henkilöstö

muuta huomioitavaa

Koulukeskuksen ravintokeskus

548

4

ala-aste, yläaste, lukio, päiväkoti

Sirkan koulu

140

2

koulu, esikoulu ja päiväkoti

Kaukosen koulu

56

1

koulu ja esikoulu

1

ala-aste

Alakylän koulu Raattaman koulu

7

1

ruoanvalmistus ja siivous

Terveyskeskuksen ravintokeskus

300

7,5

ateriat myös vanhainkodin jakelukeittiöön

vanhainkodin jakelukeittiö

2,5

Tuotantomenetelmät ja tuotannon ohjaus Ruoka valmistetaan pääosin perinteisellä lämminvalmistus menetelmällä (cook and serve), joihinkin päiväkoteihin ruoka kuljetetaan kylmänä. Tuotannon runkona toimivat seitsemän viikon kiertävät ruokalistat. Ruokalistoja uudistetaan lukuvuosien vaihtuessa. Ruokalistat kouluille on laatinut ruokapalvelupäällikkö ja terveyskeskuksen ravintokeskukseen ravitsemustyönjohtaja. Reseptiikka pohjautuu seuraaviin ohjeisiin: R Lampi: Suurkeittiön ruokaohjeet, S Maunu: Taitava Kokki Ammattikeittiössä. Koulukeskukseen, Sirkan kouluun ja TK:n ravintokeskukseen on hankittu lokakuussa 2014 Jamixtuotannonohjausjärjestelmä. Ohjelma on monipuolinen ja kokonaisvaltainen järjestelmä, jonka avulla voi hallita kaikkia keittiön keskeisiä toimintoja ruokaohjeiden ja ruokalistojen suunnittelusta varaston hallintaan. Järjestelmä koostuu kolmesta ohjelmaosiosta, jotka toimivat saumattomasti yhteen. Ohjelmaosiot ovat yhteensopivia useimpien ulkoisten järjestelmien kanssa. Yhteydenpito mm. tavarantoimittajiin ja kirjanpitoon sujuu sähköisesti vaivattomasti. Ohjelmassa on myös yhteys omavalvontajärjestelmään. Kittilässä ohjelman käyttöä vasta harjoitellaan. Henkilöstölle on järjestetty kerran käyttöönottokoulutusta. Lähiruoan käyttö julkisissa ruokapalveluissa on nykyisellään vähäistä. Kouluilla lähiruokaa on tarjottu lähinnä juhlapäivinä poronkäristyksen muodossa. Terveyskeskuksen ravintokeskuk22

sessa lähiruokaa on valmistettu mm. järvikalasta ja aterioilla on tarjottu myös paikallista leipää silloin kun sitä on ollut saatavilla. Lähiruokapäiviä pidetään keskimäärin kerran kuukaudessa sekä juhla- että perinnepäivinä. Lähiruokatuotteita ja -jalosteita on paikallisesti heikosti saatavilla. Ruokapalvelun henkilöstö on huolestunut tilanteesta, sillä monet paikalliset tuottajat Kittilässä ovat lopettaneet viime vuosien aikana ja mm. puutarhat ovat lopettaneet vihannesten tuottamisen. Henkilöstö haluaa lisätä paikallisen ruoan käyttöä tulevaisuudessa.

Elintarvikehankinnat Kittilä kuuluu Lapin keskussairaalan hankintarenkaaseen. Elintarvikkeet on hankittu keskitetysti vuodesta 2007 alkaen hankintarenkaan kautta valtakunnallisista keskusliikkeistä. Hinnan painoarvo vertailuperusteena on ollut käytännön hankintapäätösten teossa selkeästi ylikorostuneessa suhteessa siihen, mitä laki julkisilta hankinnoilta edellyttää. Yleisimpinä kilpailutuskriteerinä on yleensä halvin hinta. Vaikkakin ruokapalvelujen hankintoja hoidetaan keskitetysti, päätökset siitä mitä ja miten hankitaan, voidaan tehdä periaatteessa kuntatasolla. Ruokapalveluun hankituista elintarvikkeista tehtiin analyysi 1.1.–30.9.2014 väliseltä ajalta. Aineistona käytettiin hankintojen ostoraportteja sekä hankintarenkaan ostoista että paikallisilta tuottajilta ko. ajanjaksolta. Analyysissä keskityttiin erityisesti niihin tuotteisiin ja tuoteryhmiin, joita on tai olisi mahdollista hankkia paikallisilta tuottajilta ja joita olisi mahdollista tuottaa, kasvattaa ja jalostaa alueella. Elintarvikehankinnoista suoritettiin analyysit tuoteryhmittäin. Tuoteryhmät eriteltiin jalostusasteen mukaan. Julkisen ruokapalvelun elintarvikehankintojen toteutuneiden ostojen arvo vuodelta 2014 oli yhteensä 580 808 €. Paikallisilta tuottajilta ja jalostajilta hankittu elintarvikkeiden osuus oli suhteutettuna kokonaishankintoihin vähäinen. Lähihankinnat ovat olleet järvikalaa, poroa, leipätuotteita, perunaa sekä tuoretuotteita. Marjoja paikallisilta poimijoilta on hankittu vähäisiä määriä. Niiden suoraostomäärät eivät näkyneet ostoraporteissa. Paikallisilta alkutuottajilta ja jalostajilta hankittiin tuotteita (paikalliset raaka-aineet ja jalostetut tuotteet) yhteensä n. 22 845 euron arvosta, 1.1.2014–30.9.2014 välisenä aikana. 23


Taulukko 2. Ostot paikallisilta tuottajilta ja jalostajilta 1.1.–30.9.2014 välisenä aikana Tuote

kg

huomioitavaa

porotuotteita

3 700 €

käristys, kuivaliha, keittoliha

järvikalaa

8 300 €

pääosin fileinä, ahventa, siikaa

leipätuotteita

10 845 €

ruisvuoka, hiivaleipä

YHTEENSÄ

22 845 €

Osa tuotteista on mahdollista vaihtaa lähituotteisiin välittömästi ja tarvittaessa vielä räätälöidä tuotteita yhdessä eri asiakasryhmien tarpeiden mukaisiksi. Näitä keskeisiä lähituoteryhmiä ovat marjat ja jalostetut marjatuotteet. Marjojemme käytön etuina ovat mm. pohjoisten kasvuolosuhteiden tuottama puhtaus ja korkea aromi- ja ravinnepitoisuus, jolloin tarvittavia aitoja marjatuotteita voidaan jalostaa ilman lisäaineita ja aromivahventeita. Niitä voidaan myös käyttää kuumentamatta. Marjoista voidaan valmistaa siemenetöntä sosetta.

Kuukausihankinta keskimäärin 2 500 € / kk. vuosihankinta oli n. 30 000 €. Prosentteina lähituotteiden osuus oli 5,2 % vuoden 2014 elintarvikeostoista. Tuoteryhmissä perunaa, perunatuotteita ja tuoretuotteita sekä merikalajalosteita hankittiin alueen yrityksiltä. Tuotteiden alkuperä ja jalostus olivat osittain paikallista.

Kalatuotteista paikallisesti kasvatettu kirjolohi voidaan toimittaa tuoreena jalosteena halutussa muodossa ja pakkauskoossa.

5.3.2. Keskeiset kehittämispotentiaalit

Järvikalan käyttöä voidaan lisätä. Jalostaja on valmis leikkaamaan keittokalan valmiiksi kuutioiksi. Eri järvikalalajeja voidaan vaihdella sesonkien mukaan. Keväällä haukea, jota voidaan käyttää murekkeiden ja pihvien raaka-aineena, kesällä ahventa, syksyllä siikaa ja muikkua, talvella madetta.

Kittilässä on runsaasti potentiaalia lisätä omaa elintarviketuotantoa ja -jalostusta sekä luonnonettä viljeltyjen ja kasvatettujen tuotteiden osalta. Alla olevassa taulukossa on erittely hankintarenkaan kautta keskitetysti suoritetuista Kittilän ruokapalvelujen elintarvikeostoista tuoteryhmittäin, jalostusasteen mukaan ajalla 1.1.–30.9.2014. Taulukossa olevat tuoteryhmät on valittu esittelyyn sen mukaan, jotka omaavat suurimmat mahdollisuudet vaihtaa paikallisiin tuotteisiin.

Taulukko 3. Ostot hankintarenkaan kautta tuoteryhmittäin Tuoteryhmä

kg

huomioitavaa

MARJATUOTTEET yht.

12 872 kg

30 575 €

ei sis. virvoitusjuomaa

pakastetut marjat

1 780

5 334

mehut

4 664

11 249

hillot

5 753

10 621

survokset

675

3 368

juomat

4 270

10 047

KALAT JA KALAJALOSTEET yht.

4 481 kg

34 673 €

pakastekirjolohi

1 173

9 777

kuutio, annosp. yms

valmis kalaruokakomponentti

3 408

24 896

kalamureke, pihvi, pyörykkä

LIHAT JA LIHAJALOSTEET yht.

4 696 kg

34 738 €

kypsä jauheliha

1 644

13 078

valmis jauheliharuoka

1 224

6 290

kypsä kokoliha

1 828

15 370

liemivalmisteet

2 116 kg

8 387 €

keittopohjat

1 521 kg

12 584 €

Esimerkiksi kalapihvien ja muiden mureketuotteiden valmistamiseen tarvitaan paikallinen jalostaja valmistamaan tuotteita eri asiakasryhmien tarpeita vastaavaksi yhteistyössä tilaajan kanssa. Julkinen ruokapalvelu on myös useissa muissa kunnissa kiinnostunut laadukkaista paikallisista järvikaloista valmistetuista käyttövalmiista kalamureketuotteista. Paikallisen jalostustoiminnan kehittymisen uusia tuotekomponentteja on mahdollista tuottaa esimerkiksi suosikkiraaka-aine jauhelihasta hyödyntäen laajasti eri eläinlajien lihaa ja yhdistää niihin muita lappilaisia aineksia. Markkinoille on jatkossa mahdollista saada aivan uudenlaisia makunautintoja.

lihamureke, pihvi, lihapulla yms.

MUUT ELINTARVIKKEET

24

KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski

25


Seuraavassa kuvataan konkreettisten esimerkkien avulla lähiruokapotentiaalien vahvistamista alueella. Elintarvikeyrityksissä tuotteiden jalostusasteen nosto tapahtuu asteittain.

Taulukko 4. Paikallisten raaka-aineiden jalostusarvon nosto asteittain 1. ASTEEN JALOSTUS: raaka-aine / tuote käsitelty, esikäsitelty ja paloiteltu käyttötarkoituksen mukaisesti: esim. kala fileroitu, paloiteltu, kuutio, annospala yms. liha: esim. jauheliha: karkeusaste ja rasvapitoisuus määritelty 2. ASTEEN JALOSTUS: käsitellystä raaka-aineesta valmistettu kypsennetty ruokakomponentti tai kypsennetty jauheliha, kypsennetty kokolihakomponentti: lihasuikale, kuutio

KORKEAN ASTEEN valmisruoka, tarjoiluvalmis ruokalaji, ruoka-annos tai JALOSTUS: ruoka-annoksen valmis osa, esim. lasagne, lihakastike, kalamureke, jauhelihapihvi, valmis salaatti, esim. perunasalaatti, kasvissalaatti

KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski

Esimerkki: Marjat Taulukossa 4. on tarkasteltu keskeisiä kehittämispotentiaaleja raaka-aineryhmittäin julkisen ruokapalvelun asiakastarpeiden mukaan ja kuvattu jalostuksen tuotetarpeita vahvasti perinteisiin tuotevalikoimiin pohjautuen. Yhteisen kehitystyön avulla on mahdollista luoda uusia tuotekokonaisuuksia.

Taulukko 5. Julkisiin ruokapalveluihin liittyvät keskeiset kehittämispotentiaalit Kittilässä Marjat

Kalat

Liha

Kasvikset

Yrtit ja sienet

• puhdistetut, pakastetut marjat • mehut, hillot • marjasoseet ja survokset • annosmehut ja nektarit • kuivatut marjarouheet ja -jauheet • järvikalat, kasvatetut kalat, merikalat • tuore, pakastettu/filee, annospala, kuutio, suikale • valmis kalaruoka komponentti: kalamureke, pihvi, suolat • jauheliha: raaka, kypsä • paloiteltu liha: raaka/kypsä, kuutio, suikale • käristysliha: raaka, kypsä • valmiit liharuoat • paloitellut juurekset, kasvikset, • raasteet, salaattikomponentit • valmiit salaatit • valmiit kasvisruoat • kuivatut yrtit, yrttimausteet, -mausteseokset, yrttiteet • suolatut käyttövalmiit sienet valmiit sienisalaatit ja marinoidut sienet

26

Alueella on raaka-ainepotentiaalia monipuolisesti ja riittävästi kattamaan yksityisen ja julkisen ruokapalvelun kaikki marjatarpeet luonnon villien marjojen osalta. Paikalliset marjat ja -tuotteet ovat vaihtoehto tuontituotteille. Tarpeisiin vastaaminen edellyttää yhteistä tuotteistusta, tuotekehitystä ja konseptointia eri asiakassegmenttien asiakkaiden erityistarpeet huomioiden. esim. lapset, sairaat ja vanhukset, joiden hyvinvointia edistetään turvaamalla marjaraaka-aineista valmistettujen lisäaineettomien ruokien/tuotteiden käyttöä monipuolisesti. Paikallinen marjojen jalostus alueella on pienimuotoista. Panostusta jatkojalostukseen tarvitaan. Tuotteina perinteiset mehut, hillot, marjasoseet eri marjalaaduista ja uusien tuotteiden, kuten nektarien ja valmiiden annosmehujen tuotekehitystä tarvitaan. Lisäksi lisätään kuivattujen marjojen ja -jauheiden monipuolisten käyttömahdollisuuksien hyödyntämistä: esimerkiksi ruokien luonnollista ”rikastamista”, nostamalla kuitupitoisuutta ja ravintoarvoa. Viljeltyjen marjojen osuutta voi nostaa pääosin neuvonnan avulla, jolloin kiinnostuneille voidaan osoittaa yrittämiseen liittyvät mahdollisuudet käytännössä: liikeidea: tuote/markkina, markkinan rakentaminen yhteistyössä kuluttajien ja asiantuntijoiden kanssa. Viljellyillä marjoilla ja mm. raparperilla on myös tärkeä rooli luonnonmarjojen jatkojalostuksen yhteydessä. Viljellyillä marjoilla voidaan täydentää ja monipuolistaa tuotetarjontaa yhdistelemällä makuja ja aromeja. Pohjoisen puhtaus mm. aromikkuus ja korkea ravintoainepitoisuus ovat samat kuin luonnonmarjoissa. Olosuhteet tarkastelluille marjalajikkeilla (tässä pääasiassa mansikalle, punaherukalle ja mustaherukalle) ovat suotuisat. Neuvontaa tarvitaan marjojen viljelyyn koko prosessin läpi, mm. lajikkeiden valintaan, istutukseen, kasteluun, laadun hallintaan samoin kannattavan toiminnan edellytyksiin. 27


Viljeltyjä marjoja on mahdollista hyödyntää tuoreena ja paikallisessa jalostusyrityksessä tasaamaan sadoltaan heikompia luonnonmarjavuosia. Kehittäminen tapahtuu samanaikaisesti koko palvelu- ja tuotantoketjussa. Tuotantomäärien lisääntyessä nostetaan jalostusastetta käyttämällä viljeltyjä marjoja luonnonmarjojen kanssa. Viljellyt marjat monipuolistavat ja täydentävät luonnonmarjoja ravitsemuksellisesti ja aromeiltaan. Markkinoita löytyy paikallisesti sekä alueellisesti julkisen ruokapalvelun ja matkailun puitteissa Lapista (ravintolat, leipomo-konditoriat, ruokapiirit, erikoiskaupat matkailukeskuksista).

sienistä, kasviksista ja luonnon antimista ruokakomponentteja. Mahdollista on kehittää tarjoiluvalmiita ruokatuotteita, joiden valmistamisessa hyödynnetään monipuolisesti pohjoisuutta, alueen perinnettä ja ruokakulttuuria. Tuotekehitys ja uusien tuotteiden kehittäminen tehdään tiiviissä käyttäjä-tuottaja-yhteistyössä.

5.3.3. Tavoitteet Taulukko 5. Julkisen ruokapalvelun kehittämistavoitteet 2015–2020 Tavoitteet 2015–2020 • Lähiruokaa hankitaan aina kun mahdollista • Toimintatavan muutos tehtävä käytännössä • Lähiruokatuotteisiin liittyvät hankintalaatukriteerit määritelty • Lähiruoan käytön lisääminen. Käyttö elintarvikehankinnoista 5,2 % (2014) tavoite 30 % (2020) • Laatuvaatimukset ja -kriteerit koko tuotanto- ja palveluketjulle: alkutuotanto, jalostus, toimitukset, hankinta • Lähiruokahankinnoissa käytössä kokonaistaloudellisesti edullisimmat ehdot täyttävät kriteerit • Laadullisesti korkealle tasolle hiottu paikallisten yritysten välinen verkostoyhteistyö • Merkittävä osa paikallista lähiruokabrändiä

5.3.4. Toimenpiteet ja aikataulu Taulukko 6. Toimenpiteet ja aikataulut Lähiruokaa hankitaan aina kun mahdollista

• Paikallisia ruokatuotteita hankitaan aina kun mahdollista • Julkisen ruokapalvelun lähiruokaohjelman toimenpiteet määritelty • Toteutumisen vuosittainen seuranta • Julkisen hallinnon rooli: kehittämisohjelman käsittely, hyväksyntä, täytäntöönpano ja seuranta

Tuotekehitys ja tuotteistaminen

• Ruokapalvelujen aktiivinen tuotekehitysyhteistyö verkostossa paikallisten tuottajien/jalostajien kanssa • Toteutetaan ruokapalveluasiakkaiden tarpeista paikallistuotteiden saatavuudesta ja kehittämistarpeista

Yhteistyö verkostot ja kumppanuudet

• Aktiivinen, tavoitteellinen, kannustava kehittämisyhteistyö koko arvoketjussa • Kumppanuudet win-win -periaatteella • Yhteinen kehittämisvalmennus

Osaamisen kehittäminen

• Julkisen ruokapalvelun valmennusohjelma: Tarpeet ohjaa → Täsmätoimenpiteillä → Tekemällä oppien Tavoitteellisessa, aktiivisessa yhteistyössä, rinnalla kulkija, asiantuntija, valmentaja

KUVA Viestintätoimisto Lapin Loitsu, Miia Kärnä

Esimerkki: Kalat Mahdollisuudet toteuttaa suoraan julkisen ruokapalvelun asiakastarpeista lähtevää kehitystoimintaa tuottaja-jalostajan kanssa yhteistyössä ovat hyvät. Paikallisia järvikalojen kalastajia ja kasvatetun kirjolohen tuottajia on useita. Paikallisten kalojen käytön osuutta on mahdollista lisätä ja esimerkiksi kirjolohta paikallisilta kasvattajilta on mahdollista saada tuoreena käyttöön. Järvikalaa julkisessa ruokapalvelussa voidaan hyödyntää sesonkien mukaisesti. Keskeistä on mitä ja missä muodossa ja jalostusasteessa tuote halutaan, tunnemmeko alueen raaka-aineet ja arvostammeko niitä – tunnemmeko tuottajat/jalostajat, olemmeko valmiita tekemään tuottajan /jalostajan kanssa tiivistä, päämäärätietoista yhteistyötä tuotekehityksessä? Tarvitaan paikallinen jalostaja/jalostajia valmistamaan alueen raaka-aineista: kaloista, lihoista,

28

29


Lähtökohtana on, että lähiruokaa hankitaan aina kun mahdollista. Julkisen ruokapalvelun kehittämis- ja toteuttamisohjelmassa täsmennetään määrälliset ja laadulliset tavoitteet, verkostoyritysten sekä julkisen ruokapalvelun yhteistyö. Lisäksi määritellään yhteistyössä tapahtuva kehittäminen (sisäinen ja ulkoinen) toimintatapana ja toimenpiteet lähiruoan käyttöönottamiseksi, toiminnan kehittämiseksi ja seurantatoimenpiteet vuositasolla. Laadittuun toteuttamisohjelmaan tulevat täsmennykset ja mahdolliset muutokset tehdään julkishallinnon käsittelyn jälkeen.

Julkisen hallinnon rooli Kittilän elinkeinopoliittisessa ohjelmassa on mainittu lähiruoan kehittäminen ja mahdollisuudet erityisesti julkisten keittiöiden osalta lisätä paikallisten tuotteiden hankintaa ja hyödyntää näin alkutuottajien tarjontaa. Hallinnon rooli ja tahtotilan muodostaminen sekä jatkuva tuki ovat tärkeitä asioita, jotta päätökset muodostuvat toimenpiteiksi ja johtavat tuloksiin. Lisäksi paikallisten tuotteiden hankkijoilla julkisessa ruokapalvelussa tulee olla riittävät taloudelliset resurssit suorittaa hankintoja paikallisilta yrityksiltä. Nykyistä 30 000 €:n rajaa tulee korottaa merkittävästi hankintojen toteutuessa hankintalain suomissa puitteissa ja seuraavissa hankintarenkaan kanssa tehtävissä sopimuksissa täytyy olla vapaus tehdä hankintoja paikallisesti sovittujen tuotteiden puitteissa. Kyseisten tuotteiden määrittely tulee voida tarkistaa vähintään vuosittain.  Elintarvike- ja luonnontuotealan kehittämisohjelman ohjelman käsittely ja päätös ohjelman toteuttamisesta, seurantiedot vuositasolla ohjelman etenemisestä ja päätökset mahdollisista tarkistuksista  Hankintayksikkö • Lähiruoan hankintaohjeet operatiiviselle tasolle, vuosittaiset tavoitteet ja toteutumisen seuranta vuositasolla

• Lähiruoan hankinnan huomioiminen ennen seuraa- vaa kilpailutusta: - valmistelutoimenpiteet lähiruoan osalta: paikalli sesti hankittavat tuoteryhmät määriteltävä, tuo tekohtaiset laatukriteerit tiedotettava paikallisille toimittajille; yhteistyö tuottaja-/jalostajayritysten kanssa ja hankintavalmennus sisäisesti ja yrityksil le käytännön tasolla - lähiruuan hankintamenettelyt suoritetaan hankinnoista annettua lainsäädäntöä noudattaen - lähiruuan mukaanotto julkiseen ruokapalveluun edellyttää toimintatavan muutoksia monelle tasol la: päivittäisessä operatiivisessa toiminnassa; ruokalistoissa, ruokaohjeissa ja tuotantotavoissa; lähituotteiden hankintaan liittyvässä logistiikassa. Tärkeää on luoda valmiudet kehittämisyhteistyöhön paikallisten jalostajayritysten edustajien kanssa: sopia käytännön toimintatavat lähiruokatuotteiden tuotekehitysprosessista, tuotetestauksista ja yhteistyön jatkuvasta kehittämisestä. Oppiminen tapahtuu pääosin yhteisen työskentelyn pohjalta, työpajoissa ja tarvittaessa muita asiantuntijapalveluita tapauskohtaisesti hyödyntäen. Ruokapalveluhenkilöstön aktiivisuus on keskeistä lähiruuan käytön mahdollistajina ja ”agentteina” muutosprosessissa ja yhteisissä tuotekehitystoimenpiteissä tuottajien ja jalostajien kanssa. Edellä mainittujen asioiden saattamiseksi käytäntöön laaditaan ohjelman toteutuksen alkuvaiheessa ”julkisen ruokapalvelun valmennusohjelma”, mihin sisällytetään kaikki keskeiset lähiruokaohjelmaan ja sen toteutukseen sekä osaamiseen liittyvät käytännön asiat. Sisältöön kuuluu keskeisen yhteistyöteeman lisäksi esim. hankintaosaaminen, laadulliset kriteerit ruokapalvelut–tuottajayritykset-yhteistyössä, tuotantomenetelmät aidon ruoan valmistukseen kestävän kehittämisen periaatteiden mukaisesti ja tuotannonohjaus mm. Jamix-ohjelman tehokkaan käytön avulla.

• Lähiruokahankintojen tarkistus vuosittain ja tar- peen mukaan saatavilla olevien irrottaminen hankintarenkaasta (oikeus kirjattava seuraavan kilpailun yhteydessä tehtävään sopimukseen) KUVA Viestintätoimisto Lapin Loitsu, Miia Kärnä

30

31

KUVA Studio Tunturi-Lappi, Sauli Koski


Taulukko 7. Julkinen ruokapalvelu ja kehittämisohjelma Kittilässä Toimenpiteet Työsuunnitelman toteutus, tarkistukset ja seuranta

2015

2016

2017

2018

2019

2020

Lähiruuan lisääminen käytännön toiminnassa: toimintatavan jatkuva kehittäminen Yhteistyöperiaatteiden kehittäminen sisäisesti Yhteistyön kehittäminen ulkoisesti Valmennusohjelman toteuttaminen KUVA Hullu Poro Oy

Työpajojen toteuttaminen Tapahtumat ja teemat Aktiiviset toimenpiteet uusien paikallisten tuotteiden saamiseksi

6. Yhteenveto

Benchmarking

5.3.5. Seuranta Julkisten ruokapalvelujen tavoitteiden toteuttamista tulee ohjelman tavoitteiden ja vuosittaisen työohjelman mukaan seurata jatkuvasti ja tehdä seurannan mukaan tarvittavat muutokset tavoitteisiin ja vaadittaviin toimenpiteisiin.

5.3.6. Resurssit Kehittämisohjelmaa toteutetaan julkisten ruokapalvelujen osalta yhteistyössä ruokapalvelujen henkilöstön, yritysten edustajien ja tarvittavien asiantuntijoiden kesken. Prosessin etenemisen varmistamiseksi tarvitaan henkilöstöltä työaikaan liittyvää panostusta jatkuvaan kehittämiseen sekä asiantuntijoille riittävää panostusta toimia rinnallakulkijoina ja tukea osaltaan henkilöstön työtä ja tavoitteiden toteutumista.

Markkinamahdollisuuksia löytyy runsaasti kunnan alueelta ja toimintaa on mahdollista laajentaa kansallisille ja kansainvälisille markkinoille, kunhan osaaminen ja tuotettavat volyymit kasvavat. Oman alueen markkinat tuovat toimintaan useita kilpailuetuja: tarpeet tuotteiden jalostamista varten ovat helpommin saatavissa ja yhteinen tuotteistamisyhteistyö mahdollistuu käyttäjätahojen kanssa. Ravintolat edellyttävät paikallisilta ruokatuotteilta nykyistä korkeampaa jalostusastetta. Jalostustoimintaan on kytkettävissä monipuolisesti paikallisten luonnonraaka-aineiden sekä maa-, luontaiselinkeino- ja porotilojen viljeltyjen- ja kasvatettujen raaka-aineiden sekä puolivalmisteiden koko kirjo toteutettuna yhteistyössä markkinan ja jalostuksen sekä kysynnän mukaisesti. Onnistuneen paikallisen elintarvikeklusterin toteutumisen edellytyksenä on myös paikallisesti ja yhteistyössä lähikuntien kanssa toteutettu logistiikka. Ydinkysymys ohjelman toteuttamisen onnistumiselle on kehittämisprosessin käynnistäminen todetuista markkinatarpeista yrityksissä ja julkisessa ruokahuollossa. Niihin rakennetaan ratkaisuja seuraavien periaatteiden pohjalta: Kittilässä tapahtuva elintarvikkeiden tuotanto-, jalostus- ja palveluketjun toiminta perustuu kaikkien osapuolten tiiviiseen kehitysyhteistyöhön sekä luotettavaan kumppanuuteen, hyvään ammattitaitoon, korkeaan teknologiaan ja kannattavaan liiketoimintaan. Toiminnan lähtökohtana on asiakkaiden odotuksia ja tarpeita vastaavat, turvalliset tuotteet ja vastuullinen toiminta kestävällä tavalla toteutettuna.

KUVA AV-Lappi, Timo Veijalainen

32

33


Muistiinpanoja


KUVA Studio Jouni Törmänen

Tilaaja: Kittilän kunta, Kideve Elinkeinopalvelut Toimitus: Ari Saarela, ProAgria Lappi ry ja Irja Wustefeld, Tmi Wustefeld Taitto: Viestintätoimisto Lapin Loitsu Etukannen kuva: PAADAR IMAGES, Jan-Eerik Paadar Painatus: Erweko Oy 2015

Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshanke / Kehittämisohjelma 2015-2020  

Kittilän elintarvike- ja luonnontuotealan esiselvityshanke, raportti 24.3.2015 / Kehittämisohjelma 2015–2020 / 24.3.2015

Advertisement