Page 1


42 Geparfumeerd taartje van rauwe sint - jacobsschijfjes op bodem van jonge aardappel en zwarte truffel, salade van prei, streekasperges en hazelnoot; truffelschuim en pesto van peterselie. Nodig voor 4 personen Basis

• 8 sint - jacobsvruchten

Groentensalade • 12 asperges per persoon • 1dl gevogeltebouillon • 60 g truffel • Een stevige scheut truffeljus • 1 kleine prei • Peper en zout • Enkele takjes krulsla uit de kern • Enkele vers geschaafde hazelnoten • Notenolie • Witte – wijnazijn • Truffelolie

Aardappelsalade

• 120 g vast kokende aardappelen • Extra vergine olijfolie • Peper en zout

Peterseliepesto • 100 g peterselie • 25 g gemalen parmezaan • 25 g pijnboompitten• ½ dl kooknat van de groenten • Peper en zout • Miniteentje verse knoflook • ½ dl olijfolie

Afwerking

• 10 g truffel (eventueel) • Bladpeterselie

Bereiding Groentensalade • reinig de asperges, snijd ze schuin in stukken, gaar ze krokant in kokende gevogeltebouillon en laat ze uitlekken. • hak de truffel en mix met wat truffeljus. • haal de aspergepunten door de truffel en bewaar ze voor later. • reinig de prei en snij ze in ruitvorm. • gaar de prei krokant in wat water met zout. Bewaar het kookvocht. • meng de rest van de asperges met de prei en de grof gesneden krulsla. • kruid met de hazelnootschilfers, notenolie, witte – azijnwijn, peper en zout


Bereiding

Geparfumeerd taartj e van rauwe si -aardappel jacobsschijfjeen s op bodem van j o ng zwarte truffel , sal a d van prei, streekasperges en hazelnoo Aardappelsalade

• •

snijd de aardappelen in blokjes en gaar ze in het kooknat van de prei. breng de aardappelblokjes op smaak met de rest van de truffelmix, olijfolie, peper en zout.

Jusschuim

• • •

kook het kooknat van de asperges, de truffeljus en de gevogeltebouillon in. voeg een klontje boter toe en meng. voeg er wat gehakte truffel toe en mix alles met een staafmixer.

Peterseliepesto

mix alle ingrediënten in een blender en breng op smaak en doe ze door een zeef.

Afwerking

• • • • • • •

plaats een bodem van aardappelsalade, schik hierop de groetensalade snijd de rauwe sint - jacobsvruchten, kruid met zeezout en wat witte peper uit de molen besprenkel ze met een sausje van olijfolie, witte – wijnazijn en truffeljus. bedek elke ring met de plakjes. leg een stevige lepel schuim rond de ring. werk af met de pesto en haal de ring weg. verdeel de aspergepunten op de borden en versier met truffelbalkjes en wat fijngesneden bladpeterselie.

43


Kookboek  

Design voor een kookboek voor de Arteveldehogeschool.

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you