Puré de coliflor
700 g de coliflor 70 g de mantequilla
↘ En un cazo con agua cocinar la coliflor y triturar en Thermomix. Colar y añadir en caliente la mantequilla. Reservar en caliente.
Bresa
13 kg de cebollas
↘ Cortar las verduras en mirepoix* y cocerlas con el aceite en una
2 kg de zanahorias
cazuela a fuego lento durante 12 horas. Reservar.
1,750 kg de puerros 200 cc de aceite de oliva
Caldo de camarones
7 kg de cabezas de camarones
↘ Dorar las cabezas de los camarones con el aceite de oliva e
de río
introducir en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua fría
100 cc de aceite de oliva
y llevar a ebullición. Espumar y seguir cociendo a fuego suave
1 kg de bresa
hasta obtener 2 lt de caldo. Reservar.
13 lt de agua
Reducción de caldo de camarones
1 lt de caldo de camarones
↘ Reducir a la mitad el caldo de camarones a fuego bajo.
Concentrado de camarones
250 cc de reducción de
↘ Introducir el caldo de camarones en el Rotaval a 56°C TB
caldo de camarones
y 45°C TD durante 6 horas a 30 revoluciones por minuto. Se
(elaboración anterior)
obtiene un destilado de camarones volátil, transparente y sutil, y
(elaboración anterior)
en el primer matraz un jugo de camarones muy intenso de sabor, resultado de la evaporación producida por una ebullición a baja temperatura. Reservar el concentrado.
Velouté de camarones
250 cc caldo de gamba reduci-
↘ En un cazo colocar el caldo de camarones reducido de la
do (elaboración anterior)
primera elaboración junto con la crema y llevar a hervor. Una vez
260 cc de crema
que haya hervido, verter rápidamente sobre las yemas de huevo y
10 yemas de huevo
triturar con la ayuda de una minipimer. Colocar la mezcla en una
Sal
terrina tapada en baño María al horno a 160°C durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del baño, abatir. Separar en dos esta elaboración. Con 250 g triturar y ajustar punto de sal, reservándola en baño María al momento del emplatado. Los 250 g restantes los reservaremos para la velouté* de fitoplancton*.
Velouté de fitoplancton
250 g de velouté de camarones
↘ Cortar las verduras en mirepoix y cocerlas con el aceite en una
(elaboración anterior)
cazuela a fuego lento durante 12 horas. Reservar.
4 g de fitoplancton Sal
Toffee de coliflor
* Definición en Glosario, página 187.
200 g de puré de coliflor
↘ Hacer un caramelo oscuro con el azúcar y añadir el puré de
50 g de azúcar
coliflor caliente. Dejar hervir durante 5 minutos y colar. Reservar.
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