Ultraprosessert

Chris van Tulleken

Ultra­prosessert Hvorfor spiser vi greier som ikke er mat … og hvorfor klarer vi ikke å stoppe?

Oversatt av Lene Stokseth

Copyright © Chris van Tulleken 2023 Copyright © norsk utgave: Kagge Forlag 2024 Originalens tittel: Ultra-Processed People Oversetter: Lene Stokseth Omslagsdesign: Henry Petrides, tilrettelagt av Gisle Vagstein Omslagsillustrasjon: © Shutterstock Forfatterportrett: Jonny Storey 2023 Papir: Holmen Book Cream 70 g 1,8 Boka er satt med Dante 12/15 Sats: akzidenz as | Dag Brekke Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN: 978-82-489-3529-2 Kagge Forlag AS Tordenskiolds gate 2 0160 Oslo www.kagge.no

Materialet i denne utgivelsen er vernet etter åndsverkloven. Det er derfor ikke tillatt å kopiere, avfotografere eller på annen måte gjengi eller overføre hele eller deler av utgivelsens innhold uten at det er hjemlet i lov, eller følger av avtale med Kopinor.

Enhver bruk av hele eller deler av utgivelsen som innmating eller som treningskorpus i generative modeller som kan skape tekst, bilder, film, lyd eller annet innhold og uttrykk er ikke tillatt uten særskilt avtale med rettighetshaverne.

Bruk av utgivelsens materiale i strid med lov eller avtale kan føre til inndragning, erstatningsansvar og straff i form av bøter eller fengsel.

Til Dinah, Lyra og Sasha

Innhold

Forord til den norske utgaven

9

Innledning 17

DEL EN Vent nå litt, hva er det jeg spiser?

1. Hvorfor er det bakterieslim i isen min?

Oppfinnelsen av ultraprosessert mat

33

2. Jeg ville heller spist fem skåler med Coco Pops: oppdagelsen av ultraprosessert mat

49

3. Nei, «ultraprosessert mat» høres ikke bra ut, men er det egentlig et problem?

73

4. ( Jeg kan ikke fatte at det ikke er) kullsmør: den ultimate ultraprosesserte maten

90

DEL TO Men kan jeg ikke bare passe på hva jeg spiser?

5. Spisingens tre tidsaldre

101

6. Hvordan kroppen faktisk håndterer kalorier

123

7. Hvorfor det ikke dreier seg om sukker …

133

8. … eller om trening

147

9. … eller om viljestyrke

162

10. Hvordan ultraprosessert mat hacker hjernen

176

DEL TRE Å, så det er derfor jeg er så urolig og har vondt i magen!

11. Ultraprosessert mat er ferdigtygd

199

12. Ultraprosessert mat lukter rart

209

13. Ultraprosessert mat smaker rart

222

14. Tilsatt angst

238

DEL FIRE Men jeg har jo allerede betalt for dette!

15. Dysreguleringsmyndigheter

255

16. UPF ødelegger tradisjonelle kosthold

267

17. Pringles’ sanne kostnad

281

DEL FEM Hva i helvete skal jeg gjøre, da?

18. Ultraprosessert mat er lagd for å overforbrukes

305

19. Hva vi kan be myndighetene om å gjøre

323

20. Hva du skal gjøre hvis du vil slutte å spise ultraprosessert mat

340

Takk 343 Sluttnoter 353 Stikkordregister 389

Forord til den norske utgaven Av Simon Erling Nitter Dankel (mat-teknolog og professor i medisin/ernæringsbiokjemi) og

Tyra Merker

(ph.d. i samfunnsøkonomi, førsteamanuensis) Fedmeepidemien brer om seg, og det har store konsekvenser for folkehelsen. I Norge har vi i dag flere med fedme eller overvekt enn med normalvekt. Vår manglende evne til å snu utviklingen viser at virkemidlene vi har brukt, ikke strekker til. Når virkemidlene svikter, tvinger det fram nye innfallsvinkler til problemet.

Boken Ultraprosessert forklarer fedmeepidemien ut fra hvordan globaliseringen har endret verdens matsystemer gjennom de siste tiårene. Boken snur på mange måter opp ned på spørsmålet om hvem som har «skylden» for fedmeepidemien, og har fått stor internasjonal oppmerksomhet. Chris van Tulleken mener at «det er ikke deg – det er maten». Nærmere bestemt ultraprosessert mat.

Hva er egentlig problemet med ultraprosessert mat?

Ultraprosessert mat (definert etter NOVA-systemet, som du blir kjent med i boka) skiller seg fra annen mat ved at den er produsert for å skape høyest mulig profitt i et konkurranseutsatt marked.

Når mat klassifiseres også etter hensikten bak prosesseringen, viser forskning at det finnes sterkere sammenhenger med uhelse enn vi har sett med andre klassifiseringer, for eksempel ut fra innholdet av enkeltstoffer som salt, sukker og fett. Sammenhengene finnes fortsatt etter at man har tatt høyde for innholdet av salt, sukker og fett i maten.

9

Ultraprosessert

Van Tulleken skriver ut fra sitt britiske perspektiv, men problemstillingen er like relevant i Norge. Vi kan for eksempel se på vårt norske nøkkelhull-merke. I 2015 ble helsemyndighetene og matindustrien enige om å redusere salt, sukker og fett i mat.

Produktene som tilfredsstiller Helsedirektoratets krav til innhold av fett, mettet fett, sukker, salt og fiber, merkes med nøkkelhull. I tiden etterpå har vi sett en økning i ultraprosesserte matvarer, og ingen tegn til at fedmeepidemien vil avta. Denne boka gir en forklaring på hvorfor slike endimensjonale kostråd – som koker det hele ned til at vi må «spise mindre salt, sukker og fett» – ikke har fungert.

Kan mantraet om mindre salt, sukker og fett i maten til og med ha gjort vondt verre? Opprinnelig næring, som fett i yoghurten, erstattes med fortykningsmidler, kunstige søtningsstoffer og aroma. Salt erstattes med nye kombinasjoner av konserveringsmidler, deriblant fortykningsmidler og ulike sukkerkonsentrater. Produsentene har prøvd ut det ene etter det andre for å tilpasse seg forbrukernes adferdsmønster, samtidig som de oppfyller kravene om reduksjon i mengden salt, sukker og fett.

Hvilken rolle spiller markedsmakt og våre matsystemer?

Verdiskaping, profitt og vekst er grunnleggende drivkrefter for enhver bedrift i et konkurranseutsatt marked (som matbransjen tross alt er). Van Tulleken poengterer at det er lite å tjene på mindre prosesserte råvarer; poteter er temmelig like uansett hvilken bonde de kommer fra. Og hvis én bonde prøver å kreve mer penger for potetene sine enn vi er villige til å betale, kan vi bare kjøpe billigere poteter av en annen bonde isteden. Dermed blir det lite penger å tjene på selve råvarene. Når potetene prosesseres og gjøres om til et nytt produkt – for eksempel som «potetgull» med et merkenavn og egen logo – kan produktet patenteres og markedsføres til oss forbrukere. Dermed blir det større inntjening i foredlingen av råvarer, og produsentene blir opptatt med å skape merkevarer og tilføre produktene egenskaper som øker forbruket. I butikkene får 10

FORORD TIL DEN NORSKE UTGAVEN

produktene som er mest lønnsomme, en eksponering som legger til rette for best mulig salg. Man kan også tjene penger ved å tilsette stoffer som forlenger holdbarheten. Dette gjør at maten kan lagres og oppleves som «fersk» lenger. Selv om det kan redusere matsvinn, kan det også gjøre at produsentene tilfører maten stoffer og egenskaper som er dårlig for helsen.

Gir alle disse endringene et overforbruk av mat med søtnings­ midler og andre stoffer som forstyrrer hjernens regulering av metthet og appetitt, og som vi egentlig ikke har godt av? Chris van Tulleken viser systematisk hvordan inntak av ultraprosessert mat fører til skadelige «bivirkninger» for forbrukerne. Han argumenterer for at ultraprosessert mat blant annet bidrar til at forbrukerne får i seg for mange kalorier, og at kroppen vår blir lurt til å tro at den får i seg næringsstoffer som er erstattet av kunstige aromaer. Det er irrelevant for produsentene at de samme tilsetningsstoffene og prosesseringen har uheldige helseeffekter dersom det ikke får økonomiske følger for dem.

I den norske matøkonomien har store merkevareprodusenter som Orkla og Tine et spesielt ansvar, i samspill med et multinasjonalt økonomisk system. Dagligvarekjedene NorgesGruppen, Coop, Rema 1000 og Bunnpris satser på egne merkevarer – i tillegg til å selge merkevarer fra andre produsenter. For eksempel selger NorgesGruppen sine egne produkter under merkevaren FirstPrice.

Satsningen på egne merkevarer i dagligvarekjedene øker trykket på lønnsomhet hos aktørene andre steder i verdikjeden, som igjen presser fram innsparinger ved å erstatte næringsrike råvarer med ulike bearbeidede substanser. Vi forbrukere påvirkes også av pris, produktplassering, emballasje, reklame og andre virkemidler.

Alt dette gir næring til systemet bak det økende forbruket av ultraprosessert mat, på bekostning av mindre prosessert mat.

Forbrukerne blir tapere i dette spillet, så vel som bøndene og andre som produserer gode, næringsrike råvarer til minimal fortjeneste.

11

Ultraprosessert

Selv om mange aktører i Norge kan ønske å bevare produktkvalitet og unngå ultraprosessering, er de prisgitt konkurransen med produsentene av ultraprosessert mat. Insentivene i markedet kan få matvarebransjen til å prioritere å ansette folk med økonomisk framfor matfaglig kompetanse og investere stort i markedsføring, markedsanalyse og kommunikasjon. Betegnelsen «ultraprosessert mat» er ment å fange opp merkevarematen som inngår i dette profittdrevne systemet. Den innebærer at vi stiller oss selv spørsmålet: «Hva var formålet bak dette produktet?» Ved å bli mer bevisst på formålet med prosesseringen får vi forbrukere en enkel tommelfingerregel for å unngå ultraprosessert mat når vi står i butikken. Hvis vi ser at den er tilsatt stoffer for å kutte produksjonskostnader, for eksempel med fyllstoffer og konsistensmidler som erstatter verdifull råvare (fortykningsmidler i blandingsprodukter med lav andel kjøtt/fisk, puffete flak i stedet for helkorn osv.), er den sannsynligvis ultraprosessert. Hvis vi tror at den er tilsatt stoffer for å selge mer, for eksempel så den utgjør en unik merkevare det kan reklameres for, er den sannsynligvis ultraprosessert og ikke like sunn som mindre prosesserte alternativer.

Hva kan vi gjøre?

Det er velkjent i økonomisk teori at dersom markeder får frie tøyler, blir resultatet et overforbruk av nettopp de produktene som har slike skadelige «bivirkninger». Dersom konsum av ultraprosessert mat har som bivirkning at forbrukerne får i seg for mange kalorier, er det ingen overraskelse at et uregulert marked for denne maten resulterer i en fedmeepidemi. Og dersom en rekke nye stoffer i maten erstatter opprinnelige stoffer som vår fysiologi egentlig er ment å håndtere, kan det forklare de omfattende sammenhengene forskningen viser mellom ultraprosessert mat og tarmplager, betennelsestilstander og kreft. Så hvilke virkemidler kan våre myndigheter ta i bruk? Svaret avhenger av hvilken mekanisme som driver bivirkningene.

12

FORORD TIL DEN NORSKE UTGAVEN

Dersom driveren er manglende kunnskap i befolkningen om negative effekter av å spise ultraprosessert mat, er et naturlig valg av virkemidler å drive bredt orientert opplysningsarbeid om effektene.

En slik bevisstgjøring kan for eksempel foregå gjennom merking av maten, eller gjennom offisielle kostråd. I dag merkes antatt sunnere produkter med nøkkelhullmerket, et grønt nøkkelsymbol som blant annet indikerer om et produkt innen en viss kategori av matvarer har mindre salt, sukker og mettet fett og mer kostfiber enn andre produkter i samme kategori. Man kunne for eksempel gitt et svart merke for matvarer som i tillegg er ultraprosessert. En alterna­tiv rute er å forby reklame og annen markedsføring for ultraprosessert mat, for å dreie mattilbudet over til mindre prosessert mat. Dette er et virkemiddel Norge har tatt i bruk for andre forbruksvarer som er vanedannende og helseskadelige: tobakksvarer og alkohol.

At informasjon påvirker adferden til både forbrukere og produsenter, så vi i Norge våren 2022, da tilsetningsstoffet karra­ genan kom i søkelyset som mulig helseskadelig. Karragenan var tilsatt i skolemelken med kakaosmak som mange skoler tilbød, og det kom et forbrukeropprop om at stoffet var unødvendig og uønsket. Produsenten (Tine) fulgte raskt opp med å ta ut stoffet.

Men her må myndighetene være påpasselige; van Tulleken advarer mot «reformulering» av ultraprosessert mat for at produktet skal framstå som bedre. For eksempel kan produsenter erstatte et uønsket stoff med et annet nytt stoff, eller simpelthen bytte navn på tilsetningsstoffene. Erstatningsstoffene kan vise seg å være minst like problematiske, og man bør være føre var. Bevisst skjuling av uønskede stoffer har vi sett med tilsatt sukker, hvor man i stedet oppgir sukkerkilder som juicekonsentrat, sirup, fruktose eller oligofruktose.

Tilsvarende kan produsenter bytte navn på karragenan til bearbeidet Eucheuma-tang, algae chondrus crispus, matgradig tangekstrakt og Lithothamnium calcareum. Slik bevisst villedning illustrerer hvordan matbransjen kan operere innenfor gjeldende regler for merking, men omgåelse av regelverk kan unngås med strengere regler.

13

Ultraprosessert

Enda et verktøy i Norges verktøykasse er skatter og avgifter. Her til lands har vi tidligere hatt for eksempel en særavgift på sjokoladeog sukkervarer. Selv om avgiften hadde som hovedformål å skape skatteinntekter, ble det også bemerket at den kunne bidra til å redusere sukkerkonsumet. Kan en liknende regulering forbedre situasjonen?

Van Tulleken er skeptisk til regulering som fører til økte priser for forbrukerne. Ultraprosessert mat er ofte billigere – nettopp fordi den tilsettes stoffer som reduserer produksjonskostnadene, blant annet ved å erstatte innholdet av mer verdifull, næringsrik råvare.

Dersom det er de fattigste i samfunnet som i størst grad spiser den ultraprosesserte maten, er det også de fattigste som vil oppleve den største prisøkningen i sitt dagligvarebudsjett. Samtidig er det også de fattigste som i størst grad opplever de negative bivirkningene av ultraprosessert mat. Så hva kan vi gjøre med dette?

Erfaring med tidligere særavgifter viser at vi kan påvirke produsenters valg av produktformulering – selv om vi er et lite land.

For eksempel gjaldt avgiften på sjokolade- og sukkervarer kun kjeks som hadde et fyll (eller sjokoladetrekk) som utgjorde mer enn 50 prosent av kjeksens vekt. Resultatet ble butikkhyller som var fulle av kjeks med fyll som utgjorde 49 prosent av kjeksens vekt. Dette var til og med spesifisert på kjekspakkens innholdsfortegnelse. Slik kunne produsentene unngå å betale skatten. Også etter at avgiften ble fjernet, har innholdet i kjekspakkene endret seg. Dette viser at store matvareprodusenter som Orkla, eier av blant annet merkevarene Sætre og Ballerinakjeks, reagerer på reguleringen i markedet. Ved å ta i bruk gjennomtenkte virkemidler i verktøykassen vår kan vi altså forbedre innholdet i maten vi spiser.

Den vanskelige debatten Debatten om ultraprosessert mat blir ofte uforsonlig og hard, og den som ønsker å ta gode matvalg for seg og sin familie kan bli forvirret og frustrert. For hvem har rett? Hvilket produkt skal jeg velge når jeg står i butikken og det er en halvtime til middagen må være ferdig 14

FORORD TIL DEN NORSKE UTGAVEN

hvis barnet mitt skal rekke fotballtreningen, samtidig som lønna spises opp av renter og prisøkninger?

Så lenge debatten står mellom forskere, eller mellom forbrukere som bare ønsker å gjøre de beste valgene for seg og familien, vil den sannsynligvis fortsette å gå i ring, der vi nesten alltid ender med å snakke om enkeltprodukter. Det stilles opp falske motsetninger, med absurde diskusjoner: Hva er mest usunt, makrell i tomat på tube eller hjemmebakt loff ? Slik skjules den reelle interessekonflikten.

Den handler ikke om deg og din forvirring rundt hva som er sunt og usunt. Det handler faktisk ikke om dine valg i det hele tatt – det handler om selve maten og systemet som produserer og selger den.

Det er ikke ernæringsfysiologen fra matindustrien som burde stille til debatt, men finansdirektøren og eierne som krever vekst og utbytte. For ikke å snakke om politikere, det er de som har makt til å skape endringer. Og de reelle motstanderne i debatten er verken influenserne eller oss forskere, men noen som dessverre ikke kan stille: Hormonene som forteller hjernen din at du må spise bare én til. Myriaden av bakterier i tarmen din som trenger fiber og næringsstoffer for å utføre sin livsviktige jobb på dine vegne, og som utfordres av fremmedstoffer. Og alle de helt vanlige menneskene med kropper som trenger de riktige tiltakene for å utvikle seg i en sunn og frisk retning.

Innledning

På laboratoriet der jeg jobbet før, hadde vi hver onsdag ettermiddag noe vi kalte journalklubb. Ordet «klubb» får det til å høres morsommere ut enn det var. Dette ritualet, som man gjennomfører i laboratorier over hele verden, fungerte som følger: Én av de som jobbet på laboratoriet, presenterte en ny publikasjon fra faglitteraturen som hen mente var relevant for arbeidet vårt, og vi andre skulle plukke den fra hverandre. Hvis artikkelen ikke holdt høy nok kvalitet, ville også stakkaren som hadde valgt den, bli kritisert sønder og sammen.

Laboratoriet, som ledes av Greg Towers, holder fortsatt til ved University College London (UCL), i et ombygd viktoriansk sykehus som ble tegnet av arkitekten som sto bak Natural History Museum.

Det er en vakker gammel bygning, full av mus og lekkasjer. Da jeg kom dit for å ta en doktorgrad i 2011, var det ikke til å tro at det ble utført molekylær virologiforskning i verdensklasse der.

I journalklubben lærte jeg av Greg og de andre erfarne forskerne på laboratoriet at vitenskap ikke er en liste med regler eller fakta, men en levende diskusjon. Verken før eller senere har jeg vært borti noen som har vært mer opptatt av å diskutere datapunkter enn Greg. Ingenting unnslapp hans granskende blikk. Det var den beste vitenskapelige opplæringen jeg kunne håpet å få.

Laboratoriets spesialitet var den kontinuerlige konkurransen mellom virus som hiv og cellene de må smitte for å kunne formere seg. Denne konkurransen er som et militært våpenkappløp. Alle celler har forsvarsverker mot virusangrep, og alle virus har våpen 17

Ultraprosessert

som kan overvinne disse forsvarsverkene. Etter hvert som celler utvikler stadig mer avanserte forsvarsverker, utvikler også virusene kontinuerlig bedre våpen, noe som igjen er drivkraften for utvikling av bedre forsvar av cellene, og så videre.

De fleste av oss hadde interessante grunner til å studerte hiv og virusets slektninger, som utviklingen av nye medisiner og vaksiner, men det var også en liten gjeng på laboratoriet som studerte en annen form for virus, en som nesten ikke minnet om et virus i det hele tatt.

Nesten halvparten av DNA-et i hver celle i menneskekroppen består av gamle, døde virusgener. Dette temaet, som lenge har vært kjent som «søppel-DNA», så ut til å utgjøre en forskningsmessig bakevje inntil et av medlemmene i gruppen vår i oktober 2014 presenterte en artikkel fra tidsskriftet Nature. Tittelen var tynget av vitenskapelig sjargong: «An evolutionary arms race between KRAB zinc-finger genes ZNF91/93 and SVA/L1 retrotransposons.»1 Jeg skumleste artikkelen før møtet uten å skjønne noe som helst.

Rundt sju av ti artikler som ble lagt frem i klubben, ble forkastet, to sto seg og ga nyttig ny informasjon, og én av ti viste seg å være ren svindel. Det var uklart for meg hvilken kategori denne artikkelen ville havne i.

Mens vi snakket oss gjennom dataene, la jeg merke til at stemningen forandret seg. Alle lente seg fremover etter hvert som dataene argumenterte for at disse gamle, døde virusene som er å finne i hele menneskets genom, slett ikke er døde likevel. De har fungerende gener som er klare til å lage mer virus. Hver celle i menneskekroppen er en potensiell virusfabrikk, men noe holder disse virale genene i ro. Det viste seg at de blir undertrykt av andre gener i cellen.

Ifølge artikkelen er én del av genomet vårt i kontinuerlig krig med en annen.

Følgene av dette ble straks åpenbare for alle på et laboratorium som var godt kjent med våpenkappløpenes natur. Alle våpenkappløp må utvikle kompleksitet, uansett om konkurransen foregår mellom

18

INNLEDNING

virus, gjelder nabolagskrangler, idrettslag, politiske valgkamper eller globale supermakter. Etter hvert som opprøret utvikler seg, gjør motstanden det samme. Etterretning avler kontraspionasje, med dobbelt- og trippelagenter. Det er utviklingen av stadig mer avanserte våpen som er drivkraften for tilveksten av stadig mer avanserte forsvarsverker.

Siden menneskets genom befinner seg i et internt våpenkappløp, der én del av DNA-et er i krig med en annen, må det ubønnhørlig drives mot stadig større kompleksitet. Etter hvert som disse gamle, «døde» virusene utvikler seg gjennom mange tusen generasjoner, må også resten av genomet utvikle seg for å få dem til å holde seg i ro.

Våpenkappløpet i genene våre har pågått siden livets opprinnelse, og det kan godt være det som er motoren i utviklingen av selve kompleksiteten. Den viktigste forskjellen mellom menneskets og sjimpansenes genom ligger ikke i de delene som koder for proteiner (de er omtrent 96 prosent like), men i de delene som ser ut til å komme fra de gamle, døde virusene.2 Artikkelen endret min forståelse av meg selv, til tross for at det tok meg en stund å innse at jeg, i hvert fall delvis, er en sammensetning av gamle virus som er i krig med de øvrige genene mine. Det kan også endre ditt syn på deg selv. Du lever ikke bare side om side med dette våpenkappløpet mellom forskjellige gener – du er resultatet av det, en usikker koalisjon mellom konkurrerende genetiske elementer.

Disse koalisjonene og konkurransene strekker seg lenger enn til genene våre. Det er langt fra klart hvor «du» tar slutt og «ikkedu» begynner. Du er dekket av mikrober som holder deg i live – de er en like stor del av deg som leveren din er – men disse samme mikrobene kan ta livet av deg hvis de kommer inn i feil del av kroppen. Menneskekroppen minner mer om samfunn enn om mekaniske enheter. Den består av milliarder av bakterier, virus og andre mikrobielle livsformer, men alt dette utgjør bare én primat.

19

Ultraprosessert

Kroppen er full av merkelige, fremforhandlede kompromisser og defekter. Våpenkappløp gjør grenser utydelige.

Jeg jobbet på laboratoriet til Greg i seks år før jeg gikk tilbake til å være lege, men forestillingen om våpenkappløp, de komplekse systemene de skaper, og grensene de visker ut, ble en viktig del av hvordan jeg tenker på verden. Jeg fortsatte å forske, men gikk fra å studere virus til å undersøke vitenskapelig forskning som var tendensiøs eller uredelig. Nå forsker jeg først og fremst på næringsmiddelindustrien og hvordan den påvirker menneskers helse. Laboratoriebakgrunnen min har vist seg å være avgjørende i dette arbeidet: Våpenkappløp og følgene av dem vil dukke opp med jevne mellomrom i løpet av denne boken.

For det første er det å spise ensbetydende med å delta i et våpen­ kappløp som har vart i milliarder av år. Verden rundt oss har en relativt stabil mengde tilgjengelig energi, og alt liv deltar i en konkurranse mot andre livsformer om denne energien. Livet har tross alt bare to prosjekter: reproduksjon og fremskaffelse av energi å forsyne denne reproduksjonen med.

Rovdyr er fastlåst i en konkurranse, ikke bare med hverandre for å skaffe byttedyr, men selvsagt også med byttedyret selv, for det ønsker som regel å tviholde på den energien det har lagret i kjøttet. Byttedyrene konkurrerer også om vegetasjon, både med hverandre og med selve plantene, som produserer giftstoffer, torner og andre forsvarsverker mot å bli spist. Planter konkurrerer med hverandre om sol, vann og jord. Mikrober, bakterier, virus og sopp går kontinuerlig til angrep på alle organismene i økosystemet for å hente ut så mye energi de kan. Og i et våpenkappløp er det ingen som får ligge lenge i ledelsen: Ulv er kanskje godt tilpasset å spise hjort, men hjort er ekstremt godt tilpasset å unngå å bli spist av ulv, og det hender faktisk at de dreper dem.* *

Det finnes en god del faglitteratur om ulv som blir drept av byttedyrene sine. I en analyse hadde 40 prosent av alle ulvekranier spor etter skader som var påført av byttedyr, og det er godt dokumentert at ulv er blitt drept av elg, moskusokser og hjort.3, 4

20

INNLEDNING

Vi spiser altså som en del av en rekke våpenkappløp som henger sammen og er filtret inn i hverandre, og konkurrerer om energi som strømmer mellom livsformer. I likhet med alle våpenkappløp har denne konkurransen blitt kompleks, og følgelig er alt som dreier seg om spising, komplekst.

Smaks- og luktesansen, immunforsvaret, fingerferdigheten, ana­ tomien i tennene og kjeven, synet: Det er vanskelig å tenke seg noe ved menneskets biologi, fysiologi eller kultur som ikke først og fremst er formet av vårt historiske behov for energi. Gjennom milliarder av år har menneskekroppen på imponerende vis tilpasset seg bruk av mye forskjellig mat.

Men i løpet av de siste 150 årene har mat blitt … ikke-mat.

Vi har begynt å spise substanser som er lagd av nye molekyler, og bruker prosesser vi aldri før har vært borti i evolusjonshistorien vår, substanser som egentlig ikke engang kan kalles «mat». Kaloriene våre kommer i økende grad fra modifisert stivelse, invertsukkere, hydrolyserte proteinisolater og planteoljer som er blitt raffinert, bleket, deodorisert, hydrogenert – og interestifisert. Og disse kalo­ riene er blitt samlet i sammensetninger som bruker andre mole­ kyler som sansene våre heller aldri er blitt utsatt for: syntetiske emulgatorer, søtningsstoffer med få kalorier, stabiliserende plante­ gummier, fuktighetsbevarere, smaks- og aromastoffer, fargestoffer, fargestabilisatorer, karboniseringsmidler, midler som trekker til seg fuktighet, fortykningsmidler og antifortykningsmidler.

I begynnelsen kom disse substansene gradvis inn i kosten. Det begynte på slutten av 1800-tallet, men invasjonen skjøt fart fra 1950-årene og er nå så omfattende at de utgjør mesteparten av det folk spiser i Storbritannia og USA, og representerer en betydelig del av kostholdet i nesten alle samfunn i verden.

Og samtidig som vi har begitt oss inn i dette ukjente matmiljøet, har vi også bevegd oss inn i et nytt, parallelt økosystem med egne våpenkappløp som ikke blir drevet av energistrømmen, men av pengestrømmen. Dette nye systemet er industriell matproduksjon.

21

Ultraprosessert

I dette systemet er det vi som er byttedyret, pengekilden som driver systemet. Konkurransen om disse pengene, som fyrer opp under økende kompleksitet og innovasjon, foregår mellom et helt økosystem av selskaper i kontinuerlig utvikling, fra svære transnasjonale grupper til mange tusen mindre, nasjonale selskaper. Og lokkemiddelet de bruker for å hente ut pengene, heter ultraprosessert mat. Disse matvarene har vært gjennom en evolusjonær utvelgelsesprosess i mange tiår, der de produktene som blir kjøpt og spist i størst kvanta, er de som overlever best i markedet.

For å klare det har de utviklet seg til å undergrave de systemene i kroppen som regulerer vekt og mange andre funksjoner.* Nå utgjør ultraprosessert mat så mye som 60 prosent av gjennomsnittskostholdet i Storbritannia og USA.5–7 Mange barn, også mine, får mesteparten av kaloriene sine fra disse substansene.

Ultraprosessert mat er matkulturen vår, det vi bygger opp kroppen med. Hvis du leser dette i Australia, Canada, Storbritannia eller USA, er dette det nasjonale kostholdet ditt.

Ultraprosessert mat har en lang, formell vitenskapelig definisjon som kan kokes ned til følgende: Hvis maten er pakket inn i plast og inneholder minst én ingrediens som sjelden finnes på et vanlig kjøkken, er det ultraprosessert mat. Mye av dette er ting du tenker på som «junkfood», men det finnes også massevis av økologisk, frittgående, «etisk» ultraprosessert mat, og den kan selges som sunn, næringsrik, miljøvennlig eller gunstig for vekttap (en annen tommelfingerregel er at nesten all innpakket mat som er merket med forsikringer om hvor sunn den er, er ultraprosessert).

Når vi tenker på videreforedling av næringsmidler, tenker de fleste av oss på det fysiske som er gjort med maten – som steking, ekstrudering (en metode for å bearbeide mat til ønsket form), oppbløting, mekanisk avbeining og så videre. Men ultraprosessering *

En merkelig inversjon av et vanlig økosystem, der det som blir spist minst, er det som er best tilpasset for overlevelse.

22

INNLEDNING

omfatter også andre, mer indirekte prosesser – villedende markeds­ føring, fingerte rettssaker, hemmelig lobbyvirksomhet, uredelig forskning – som alle er avgjørende for at selskaper skal tjene penger.

Den formelle definisjonen av ultraprosessert mat ble opprinnelig utarbeidet av brasilianske forskere i 2010, men etter den tid har det dukket opp massevis av data som støtter hypotesen om at ultraprosessert mat skader menneskekroppen og fører til flere krefttilfeller, stoffskiftesykdommer og psykiske lidelser, at den skader menneskesamfunn ved å fortrenge matkulturer og fyrer opp under ulikhet, fattigdom og for tidlig død, og at den skader planeten.

Matsystemet som er nødvendig for produksjonen av denne maten, og som den er et nødvendig produkt av, er hovedårsaken til synkende biologisk mangfold og den nest største bidragsyteren til globale utslipp. Ultraprosessert mat forårsaker følgelig en synergetisk pandemi av klimaendringer, feilernæring og fedme. Det er den siste virkningen det forskes mest på, og som det er vanskeligst å snakke om, siden mange mennesker blir veldig lei seg når vi diskuterer mat og vekt, uansett hvor velmente diskusjonene måtte være.* Mye av denne boken vil handle om vekt, for en stor del av funnene som er knyttet til ultraprosessert mat, gjelder konsekvensene for kroppsvekten, men ultraprosessert mat forårsaker lidelser på mange måter som er uavhengige av virkningene på vekt. Ultraprosessert mat fører ikke bare til hjertelidelser og slag og for tidlige dødsfall ene og alene fordi den forårsaker fedme. Risikofaktorene øker med mengden ultraprosessert mat som inntas, uavhengig av vektøkning.

I tillegg har folk som spiser ultraprosessert mat og ikke går opp i vekt, økt risiko for demens og inflammatorisk tarmsykdom, men det er sjelden vi klandrer pasienter for å ha slike problemer. Fedme nevnes altså spesielt ettersom det er unikt blant kostholdsrelaterte *

Mange av de helsemessige konsekvensene som er knyttet til fedme, er et direkte resultat av stigma: Forskere viser at fordommer mot fett sitter dypere hos leger og annet helsepersonell enn fordommer mot nesten alle andre former for kroppslige ulikheter. Dette utgjør en alvorlig hindring mot behandling.

23

Ultraprosessert

sykdommer – faktisk unikt blant nesten alle sykdommer – fordi leger klandrer pasienter for å ha det.

La meg forresten stoppe opp litt ved fedme. Vi prøver fortsatt å finne et språk for denne diskusjonen. Mange synes med rette at ordet «fedme» føles fornærmende, og at det er stigmatiserende å kalle fedme for en sykdom. Det er mange som ikke lever med fedme som en sykdom, men som en identitet. For andre er det bare en væremåte, og denne væremåten blir i økende grad normal. Vektøkning er ikke uunngåelig knyttet til økt risiko for helseproblemer, og dødsrisikoen er faktisk lavere for mange som lever med overvekt, enn for folk som har en «sunn» vekt. Jeg kommer ikke desto mindre til å bruke ordet «fedme» innimellom, og av og til vil jeg presentere fedme som en sykdom, siden sykdommer får finansiering til forskning og behandling, og i noen tilfeller reduserer sykdomsmerkelappen stigma: En sykdom er verken en livsstil eller et valg, og ordet kan bidra til å flytte ansvarsbyrden bort fra den som er rammet.

Dette er viktig fordi alle diskusjoner om vektøkning, enten de foregår i pressen eller i vårt eget hode, er infisert av kritikk, som alltid blir rettet mot dem som lever med den. Forestillingen om at de er å klandre, har overlevd vitenskapelig og moralsk granskning fordi den er overforenklet på grensen til å være gjennomsiktig.

Den baserer seg på at en form for manglende viljestyrke gjør seg gjeldende – en manglende vilje til å bevege seg mer eller spise mindre. Denne forestillingen tåler ikke et granskende blikk, noe jeg skal vise gjentatte ganger. US National Health-undersøkelser har for eksempel helt siden 1960 registrert et nøyaktig bilde av befolkningens vekt. Undersøkelsene viser at det hos hvite, svarte og amerikanere med bakgrunn fra Latin-Amerika, menn og kvinner i alle aldre skjedde en dramatisk økning i fedme i begynnelsen av 1970-årene.8 Forestillingen om at det har skjedd en simultan kollaps i personlig ansvarsfølelse hos både menn og kvinner i alle aldre og etniske grupper er ikke troverdig. Hvis du lever med fedme, skyldes det ikke manglende viljestyrke. Det er ikke din feil.

24

INNLEDNING

Vi er faktisk mye mindre ansvarlige for kroppsvekten vår enn en skiløper er for å brekke beinet, en fotballspiller for å skade kneet eller en flaggermusforsker for å få soppinfeksjon i lungene etter å ha jobbet i grotter. Kostholdsrelaterte sykdommer oppstår på grunn av en kollisjon mellom gamle gener og et nytt matøkosystem som er utformet for å fyre opp under overdrevent inntak, og for å sørge for at vi nå virker ute av stand til, eller kanskje ikke ønsker, å forbedre oss.

De siste 30 årene har fedme økt i en svimlende fart, under det granskende blikket til makthavere, forskere, leger og foreldre. I løpet av denne perioden har 14 offentlige strategier med 689 vidtrekkende politiske tiltak blitt lansert i England,9 men fedmen blant barn som går ut fra barneskolen, har økt med over 700 prosent, og tallene for alvorlig fedme har økt med 1600 prosent.10 Barn i Storbritannia og USA, som er land med de høyeste tallene for inntak av ultraprosessert mat, er ikke bare tyngre enn sine jevnaldrende i nesten alle andre høyinntektsland i Vesten – de er også lavere.11, 12 Denne veksthemmingen går hånd i hånd med fedme over hele verden, noe som tyder på at det snarere skyldes en form for feilernæring enn en overspisingslidelse.

Når disse barna blir voksne, vil de ha fått følge av så mange jevnaldrende at andelen av befolkningen som lever med fedme, vil stige til én av tre. Sjansen for at en voksen som lever med alvorlig fedme, skal klare å få og opprettholde en sunn kroppsvekt uten hjelp fra spesialister, er på under én av tusen. Det betyr at alvorlig fedme for de aller fleste som rammes av det, er en uhelbredelig tilstand hvis ikke pasienten får medisiner eller operasjon. Overvekt rammer nå over en fjerdedel av alle barn og halvparten av den voksne befolkningen.13 Årsaken til at politiske tiltak i Storbritannia og nesten alle andre land har mislyktes med å gjøre noe med fedmeproblemet, er at de ikke ser på fedme som en «kommersielt fremkalt» sykdom – altså en sykdom som er forårsaket av markedsføringen og inntaket av

25

Ultraprosessert

avhengighetsskapende substanser. Sammenligninger med narkotika og sigaretter risikerer å påføre folk enda mer stigma, men jeg skal behandle dette med nennsom hånd på de neste sidene. I likhet med alle kostholdsrelaterte sykdommer har fedme mer dyptliggende årsaker enn ultraprosessert mat, som genetisk sårbarhet, fattigdom, urettferdighet, ulikhet, traumer, utmattelse og stress. Røyking er hovedårsaken til lungekreft, og fattigdom er hovedårsaken til røyking. I Storbritannia er det fire ganger så mange røykere blant de svakerestilte som blant de rikeste, og halvparten av forskjellen i dødstall blant rike og fattige i Storbritannia forklares med røyking.14 I likhet med sigaretter består ultraprosessert mat av stoffer som skader kroppen gjennom disse dypere samfunnsmessige pro­ blemene. Denne urettferdigheten manifesterer seg på en hånd­ gripelig måte, fører til traumer og fattigdom og legger til rette for genuttrykk som ellers kunne ha blitt liggende skjult. Hvis vi blir kvitt fattigdom, vil vi også hindre mye lungekreft og fedme. Men det er en annen bok.

Dette er en bok om systemene som skaffer oss mat, og som forteller oss hva vi bør spise. Jeg ønsker at du skal se for deg en verden som er strukturert på en annen måte, en verden som tilbyr alle mennesker flere muligheter og valg. Jeg kommer altså ikke med forslag om å skattlegge eller forby ting – bare et krav om å forbedre informasjonen om ultraprosessert mat og gi oss tilgang til ekte mat.

Dette er ingen slankebok. For det første er det ingen som så langt har klart å finne frem til en metode som hjelper folk med å gå ned i vekt på en trygg og varig måte, og for det andre godtar jeg ikke at du bør gå ned i vekt. Jeg har ikke en «korrekt» kropp, og jeg har heller ingen formening om hvordan en slik kropp skulle sett ut. Jeg har ingen meninger om maten du bør spise – det er opp til deg. Jeg tar stadig valg som ikke er «sunne», med hensyn til både farlige idretter eller å spise junkfood. Men jeg mener virkelig at vi alle for å kunne ta valg trenger korrekt informasjon om de mulige risikofaktorene ved

26

INNLEDNING

maten vår, og at vi bør slippe å bli utsatt for så mye aggressiv og ofte villedende markedsføring.

På disse sidene vil du derfor nesten ikke finne noen råd om hvordan du skal leve, eller hva slags mat du skal gi til barna dine.

Det er delvis fordi jeg ikke har noe med det, men hovedsakelig fordi jeg synes råd er ganske meningsløse. Det vi spiser, avgjøres av hva slags mat vi har rundt oss, hva den koster, og hvordan den blir markedsført – det er dette som må endres.

Men jeg har ett forslag til hvordan du kan lese denne boken. Hvis du føler at du får lyst til å slutte å spise ultraprosessert mat – ikke gjør det. Spis i vei.

La meg forklare. Du er deltager i et eksperiment du ikke har meldt deg frivillig til. Nye stoffer blir prøvd ut på oss alle sammen hele tiden så man kan finne ut hvilke av dem man kan tjene mest penger på. Kan man bruke en syntetisk emulgator i stedet for et egg? Kan planteolje erstatte melkefett? Kan man tilsette litt etylmetylfenylglycidat i stedet for et jordbær? Når vi kjøper ultraprosessert mat, fyrer vi kontinuerlig opp under utviklingen av denne maten. I dette eksperimentet er det vi som tar risikoen, mens eierne av selskapene som produserer ultraprosessert mat, får alle fordelene, og resultatene blir i stor grad holdt skjult for oss – bortsett fra følgene de får for helsen vår.

Mitt forslag er at du under resten av lesingen av boken fortsetter eksperimentet med å spise ultraprosessert mat, men at du gjør det for din egen del, ikke for selskapene som produserer den. Jeg kan fortelle deg om ultraprosessert mat, men det er disse greiene i seg selv som vil lære deg mest. Du vil ikke forstå denne matens sanne natur hvis du ikke spiser den. Det vet jeg, for jeg har gjennomført eksperimentet selv.

Da jeg skulle gjøre research på virkningene av ultraprosessert mat, slo jeg meg sammen med kolleger ved University College London Hospital (UCLH). Jeg var den første pasienten i denne studien. Tanken var å innhente data fra meg som kunne hjelpe

27

Ultraprosessert

oss med å få finansiering til en mye større studie (som vi er i gang med nå). Ideen var enkel: Jeg skulle slutte med ultraprosessert mat i en måned, for deretter å bli veid og målt på alle tenkelige måter.

Måneden etter skulle jeg ha et kosthold der 80 prosent av kaloriene kom fra ultraprosessert mat – det samme kostholdet som rundt ett av fem mennesker har i Storbritannia og USA. Jeg overspiste ikke bevisst den andre måneden, jeg spiste bare som jeg pleier – altså når jeg har lyst på mat, og den maten jeg har tilgjengelig. Mens jeg spiste, snakket jeg med verdens ledende eksperter på mat, ernæring og ultraprosessering i akademia, jordbruket og, aller viktigst, i næringsmiddelindustrien.

Det burde ha vært en glede å holde seg til ultraprosessert mat, for jeg spiste mat som jeg vanligvis nekter meg selv å spise. Men så skjedde det noe rart. Jo mer jeg snakket med eksperter, desto mer avsmak fikk jeg for maten. Jeg ble minnet på Allen Carrs bestselgende bok Endelig ikke-røyker!. Boken er uvanlig i selvhjelpssjangeren fordi den faktisk er blitt studert, og fordi tiltakene den anbefaler, er ganske gode. Tanken er at du fortsetter å røyke mens du leser om hvor skadelig det er å røyke. Etter hvert begynner sigarettene å virke ekle.

Derfor: Gi etter – tillatt deg å oppleve ultraprosessert mat i all sin gru. Jeg oppfordrer deg verken til å fråtse eller overspise, bare til å slutte å unngå ultraprosessert mat. Jeg gjorde det i fire uker. Hvis du har lyst til å prøve selv, kan du gjøre det i så lang tid som du bruker på å lese ferdig boken. Det ligger et etisk dilemma i å oppfordre deg til å gjøre dette, men det kan jeg leve med. For det første blir du uansett oppfordret til å spise ultraprosessert mat hele dagen. For det andre får du allerede, hvis du er som folk flest, rundt 60 prosent av kaloriene dine fra ultraprosessert mat, så det vil neppe gjøre så stor forskjell å øke den prosentandelen til 80 i en måned.

Mens du leser boken, håper jeg at du også leser ingredienslisten på baksiden av emballasjen på maten du spiser. Der vil du oppdage flere substanser enn jeg kan beskrive enkeltvis på disse sidene, men jeg håper at du før lesingen er over, har begynt å forstå hvordan

28

INNLEDNING

alt fra markedsføringskampanjen til den merkelige mangelen på tilfredsstillelse etter at du har spist, fører til dårlig helse. Og kanskje vil du innse at mange av problemene i livet ditt, ting du har tilskrevet høyere alder, det å ha barn eller stress på jobben, skyldes maten du spiser.

Jeg kan ikke love at ultraprosessert mat vil føles rar eller ekkel mens du leser, men kanskje vil den det, og hvis du klarer å slutte å spise sånn mat, viser forskning at det vil være bra for kroppen din, hjernen din og planeten vår. Det har skjedd med mange av menneskene underveis i arbeidet med denne boken, og i podkasten som ble publisert før den, og jeg vil gjerne høre om det hvis det skjer med deg.

DEL EN

Vent nå litt, hva er det jeg spiser?

1.

Hvorfor er det bakterieslim i isen min?

Oppfinnelsen av ultraprosessert mat

Min første helg på dietten med ultraprosessert mat var en av disse lunefulle høstdagene da sommeren vender tilbake for en kort stund.

Vi var i parken, og jeg kjøpte is til meg selv og resten av familien. Min kone Dinah valgte en Freeze Pop, et rør med fryst, knallblå væske som er produsert av Swizzels, og jeg valgte en Wall’s Twister. Vår tre år gamle datter Lyra valgte en stor kule med pistasjis fra Hackney Gelato. Hennes ett år gamle søster Sasha klarte å slikke i seg litt fra oss andre.

Lyra traff to venner og satt i den stekende solen med isen sin og snakket om hva det nå er treåringer snakker om, før hun løp bort til huskestativet. Hun rakte meg isbegeret sitt idet hun satte av gårde. Isen var mer eller mindre urørt, en perfekt, glinsende grønn pistasjkule. Det tok meg noen sekunder å innse hvor rart det var.

Hvordan kunne den fortsatt være kuleformet? Utsiden av begeret var faktisk varm å ta på. Hvorfor hadde ikke isen smeltet?

Jeg tok en skje. Lunkent, geléaktig skum. Noe hadde hindret isen i å smelte.

Jeg googlet ingrediensene: «melk, sukker, pistasjpasta (Brontepistasjnøtter 4 %, mandler 2 %, sukker, soyaprotein, soyalecitin, kokos­olje, solsikkeolje, klorofyll, naturlige aromastoffer, deriblant sitron), druesukker, kremfløte, glukose, skummetmelkpulver, stabilisatorer (johannesbrødkjernemel, guarkjernemel, karragenan), emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer), Maldon havsalt.»

33

Ultraprosessert

Stabilisatorer, emulgatorer, plantegummier, lecitin, glukose, flere forskjellige oljer … Alt dette er kjennetegn på ultraprosessert mat. Definisjonen (som er omfattende, og som jeg skal forklare grundig i neste kapittel) omfatter langt mer enn tilsetningen av tilsetningsstoffer, men husk at én av indikatorene på at mat er ultraprosessert, er at den inneholder ingredienser du ikke har hjemme på kjøkkenet. Og som vi skal se etter hvert, er det andre aspekter ved bearbeiding som får like viktige, om ikke enda viktigere, følger for menneskekroppen enn tilsetningsstoffer gjør.

Og Hackney Gelato er ikke alene om å bruke slike ingredienser – de finnes i nesten all is du kjøper i butikk, men er ikke å finne på vanlige kjøkken. Jeg skjønte ikke helt hvorfor alt dette skulle være nødvendig for produsenten. Det måtte da være enklere og billigere å bruke færre ingredienser?

For å prøve å forstå hvorfor ultraprosessert mat er lagd på den måten den er, og hvorfor den er så utbredt, avtalte jeg et møte med en mann ved navn Paul Hart. Paul tilhører den indre kretsen av næringsmiddelindustrien. Han gikk rett fra skolen og inn i en lærlingstilling i Unilever, og der ble han værende i over 20 år, først under utdanning som biokjemiker, og deretter som utformer av matproduksjonssystemer. Det finnes knapt den ting han ikke vet om ultraprosessert mat eller om industrien som produserer den. Og han er også en original: «Jeg jobbet i den store matindustrien, både mannen og gutten. For gammel til å dø ung nå!»

Paul slår om seg med slike talemåter, sitater og aforismer – som later til å være snarveier til dypere tanker. Det er som om hjernen hans jobber fortere enn munnen kan snakke, sånn at han må redusere alt til et minimalt antall ord (og likevel blir det mange av dem). Når man stiller Paul spørsmål, er det som å ta av korken på en flaske under trykk. Da jeg spurte om vi kunne ta en prat, sendte han meg en fem sider lang redegjørelse.

Jeg møtte Paul sammen med hans kone Sharon på McDonald’srestauranten i Pentonville Road i London. Han hadde nettopp

34

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

kommet tilbake fra den store varemessen Food ingredients Europe i Frankfurt, trakk frem bunker av litteratur fra ingrediensprodusenter jeg aldri hadde hørt om, og la dem utover det klissete plastbordet: «Bevismiddel A. Milde måne. Noe så grusomt. Bevare meg vel! Se på dette yoghurtbildet.»

Paul viste meg en etikett med utførlige beskrivelser av prebiotika, probiotika og omega-3 og forklarte at yoghurten kun er et hjelpemiddel for kunne komme med påstander om disse andre ingrediensene: «Du lokker til deg kundene med utgangspunkt i at en mangel i kostholdet deres vil bli rettet opp hvis de svelger en yoghurt som er full av tilsetningsstoffer.»

Samtaler med Paul kan bli underholdende, om enn uforståelige og obskure. Men for meg føltes yoghurt som en god overgang til å spørre ham om hvorfor ikke isen til Lyra hadde smeltet. «Chris, vi kan bruke is som eksempel for å forklare nesten alt med ultraprosessert mat», sa han.

Det hørtes ideelt ut. Vi forlot McDonald’s for å rusle bortover langs Regent’s Canal til stasjonen der Sharon og Paul skulle ta toget hjem. De har vært gift i 40 år, og de er morsomme å være sammen med og fortsatt interessert i hverandres ideer. Sharon er pensjonert sykepleier, og hun forklarte hjelpsomt ting jeg virket forvirret over.

Det var den perfekte rammen for å gå grundig inn i temaet iskrem … så Paul begynte å snakke om en tortillakonferanse han hadde vært på. «Det ene selskapet skrøt, for spøk, av at produktene deres praktisk talt var balsamert og hadde et hylleliv på flere år», sa han.

Jeg må ha sett vettskremt ut, for han skyndte seg å legge til: «Alle ble vilt begeistret!»

Vi ruslet langs kanalen og gikk under og over små broer mens vi gjorde vårt beste for å unngå å bli truffet av syklister. Den stekende solen ga meg en sjanse til å nevne is igjen. Mens jeg guidet Sharon og Paul gjennom London og pekte ut lokale landemerker, guidet Paul meg gjennom iskrem. Jeg hadde tatt en titt på iskremene i den lokale Tesco-butikken min, og nesten alle inneholdt xantangummi,

35

Ultraprosessert

guarkjernemel, emulgatorer og glyserin. Kunne Paul forklare hvorfor? «Alt dreier seg om pris og kostnader. Disse ingrediensene sparer penger.»

Dette er viktig for britiske forbrukere, som i 2017, selv før den nåværende levekostnadskrisen, bare brukte 8 prosent av hus­ holdningsbudsjettet på mat, mindre enn nesten noe annet sted enn USA (der folk bruker 6 prosent). De europeiske naboene våre – Tyskland, Norge, Frankrike, Italia – bruker alle 11–14 prosent av budsjettet sitt på mat, og husholdninger i lavinntektsland bruker 60 prosent eller mer.15, 16 I Storbritannia (og mange andre land) er bolig, drivstoff og trans­ port utrolig dyrt, og det skviser matbudsjettet. For rike mennesker er ikke dette noe problem. Men en analyse som er gjort av Food Foundation,17 viser at de fattigste 50 prosentene av husholdningene måtte brukt nesten 30 prosent av den disponible inntekten sin på mat hvis de ville ha et kosthold som følger de nasjonale kostholdsrådene våre. De fattigste 10 prosentene av husholdningene etter inntekt måtte brukt nesten 75 prosent. Ultraprosessert mat er i de aller fleste tilfeller billigere, raskere og formodentlig like næringsrik – om ikke mer – enn matvarer og måltider som må tilberedes hjemme. Kombinasjonen av lave lønninger, tapt tid og løftet om noe godt bidrar antagelig til de høye nivåene av ultraprosessert mat i kostholdet. Det kommer kanskje ikke som noen overraskelse at ultraprosessert mat blir spist i større kvanta i land som Storbritannia og USA, som har større økonomiske forskjeller enn i sammenlignbare høyinntektsland.

Paul forklarte hvordan ingredienser som emulgatorer og plantegummier bidrar i produksjonen av ultraprosessert mat – og til å redusere kostnader. For det første gjør de iskremen varmetolerant, og det gjør det enklere å transportere den fra sted til sted. Fra fabrikk til lastebil, lastebil til supermarked, supermarked til fryseren din hjemme vil iskremen gå fra en temperatur på -18 °C til -5 °C og tilbake igjen mange ganger. Ved å holde vannet tett inntil seg

36

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

forhindrer både plantegummiene, glyserinen og emulgatorene at det danner seg iskrystaller. Det betyr at is kan produseres i store partier på en fabrikk for deretter å bli transportert rundt i landet.

Forsyningskjeden trenger ikke å gå så fort hele tiden, og behovet for å opprettholde svært lave temperaturer blir mindre. «Kundene liker at isen er kremete, ikke knasete!» sa Paul. Sentralisert produksjon gir også selskapene mulighet til å forhandle frem en pris hos en detaljist med butikker over hele landet, og det kutter kostnadene ytterligere.

En av de første jobbene Paul hadde i Unilever, var i et utviklings­ laboratorium for iskrem. Han beskrev hvor høye ambisjonene var der. Målet var å fremstille blokker av skum som var stabile ved romtemperatur, og som kunne distribueres over hele verden og fryses ned når de kom frem. Hvis de klarte det, ville innsparingen bli enorm. Det er faktisk mange iskremer som ikke er langt fra det målet nå, slik jeg oppdaget i parken. «Det eneste problemet som gjenstår, er bakterier», sa Paul. «Bakterier elsker iskrem. Derfor må den fortsatt fryses ned.»

Paul ga et eksempel på en småskalaprodusent, Cream o’Galloway, som har en vaniljeis som tilsynelatende mer eller mindre er lagd av de samme ingrediensene som du ville brukt hjemme: melk, fløte, sukker, skummetmelkpulver, eggeplomme og vaniljeessens. Det er vel og bra, men resultatet er at isen deres ikke selges over hele landet, siden den er litt mindre tolerant for transport hit og dit.

Dette valget av ingredienser gjenspeiles også i prisen: Vaniljeisen til Cream o’Galloway koster nesten 50 kroner for en halv liter. Det er omtrent 14 ganger dyrere enn for eksempel Ms Molly’s Vanilla, et merke som bare selges på Tesco – den koster 13 kroner for 2 liter.

Ikke overraskende bruker Ms Molly helt andre ingredienser i sin opp­ skrift: rekonstituert skummetmelkkonsentrat, delvis rekonstituert myse­pulver (melk), glukosesirup, sukker, druesukker, palmestearin, palme­olje, palmekjerneolje, emulgator (mono- og diglyserider av mettede fettsyrer), stabilisatorer (guarkjernemel, natriumalginat), smaks- og aromatilsetninger og fargestoffer (karotener).

37

Ultraprosessert

En annen grunn til at disse ingrediensene er kostnadsbesparende, er ifølge Paul at mange av dem – palmestearin, palmekjerneolje, den rekonstituerte melken, emulgatorene – rett og slett hermer etter ekte og dyre ingredienser som melk, fløte og egg.* Denne formen for molekylær erstatning er nøkkelen til all ultraprosessert mat. Tradisjonell mat (eller det vi rettere sagt burde kalle det: mat) består av tre hovedkategorier av molekyler som gir den smaken, konsistensen og kaloriene: fett, proteiner og karbohydrater.

Tradisjonell iskrem får konsistensen sin fra en kompleks sammen­ setning av iskrystaller, flytende vann (som forblir flytende fordi det inneholder oppløst sukker), melkeprotein og melkefettperler, og alt dette ligger pakket rundt luftceller. Det er et skum – vanligvis med rundt 50 prosent luft – og det er derfor den ikke er altfor hard selv når den er kald, og derfor den ikke er så lett å lage hjemme fordi du må røre i den kontinuerlig mens du fryser den ned.** Hemmeligheten bak disse ultraprosesserte iskremene er at de, i likhet med all ultraprosessert mat, er satt sammen av de billigst mulige versjonene av disse tre essensielle molekylene: fett, proteiner og karbohydrater.

Av og til lages det helt nye produkter og konsistenser – ting som gummiaktig godteri eller chips av linseskum – men målet med ultraprosessert mat er som regel å erstatte ingrediensene i en tradisjonell og høyt elsket matvare med billigere alternativer *

**

I matproduksjon kan ikke produsentene redusere personalet, faste kostnader for fabrikken eller energikostnadene – konkurransen med andre selskaper innebærer at utgiftene på alle disse områdene allerede er redusert så mye som mulig. «Det eneste regnskapsførerne kan sjonglere med, er ingrediensene», fortalte Paul. Dette understreker hvor komplisert det er å skulle bekjempe ultraprosessert mat: Disse lavere produksjons- og distribusjonskostnadene blir – av og til – videreført til oss.

Produksjonen av fabrikkprosessert iskrem akselererte i USA fra 1850-årene fordi man ønsket å bruke overflødig melk som ellers ville blitt kastet. Det er tross alt grenser for hvor mye fersk melk folk kan drikke, og den blir fort dårlig. Når man omgjør overflødig melk til iskrem, utvider det ikke bare hylletiden, men viser også hvordan bearbeiding tilfører verdi. Som vi skal se gjentatte ganger, er det en viktig del av ultraprosessert mat å endre bruksområdet for avfall. I tillegg til lav pris er det en av årsakene til at fremveksten av ultraprosessert mat til dels er blitt sett mer som noe positivt enn som et problem.

38

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

og tilsetningsstoffer som forlenger hyllelivet, legger til rette for sentralisert distribusjon og, viser det seg, er en pådriver for overforbruk.

Paier, fritert kylling, pizza, smør, pannekakemiks, kaker, sauser, majones – alt dette begynte som vanlig mat. Men versjonene som ikke er ultraprosessert, er dyre, så de tradisjonelle ingrediensene blir ofte erstattet med billige, og av og til helt syntetiske, alternativer.

Disse alternativene er vanligvis molekyler som er utvunnet fra kulturplanter man har dyrket til dyrefôr, som i noen land blir sterkt subsidiert. Molekylene blir raffinert og modifisert til de kan brukes til å lage praktisk talt hva som helst, fortalte Paul meg.

«Vi kan erstatte en nesten hvilken som helst ingrediens med et billig, modifisert alternativ», sa han. «Nå skal du få en gjennomgang av stivelse og smør. Det er enkelt og greit.» Det var ikke enkelt. Da vi stoppet opp ved inngangen til den lange Islington Canal Tunnel og to øyenstikkere i paringsakten slo seg ned i sivet, gjøv Paul løs på en fengslende, men ugjennomtrengelig forklaring av kjemien til syntetiske karbohydrater.

Han begynte med å snakke om stivelse. Planter lagrer energi i form av stivelse – enten som drivstoff i frøet til den voksende frøplanten, eller i røttene for å gi kraft til en rotknoll som skal skyte ut nye skudd. Når du legger et frø eller en potet i jorden, spiser frøet eller poteten praktisk talt opp seg selv for å utvikle røtter og blader.

Stivelse inneholder mikroskopiske korn som består av kjeder av glukosesukkermolekyler. Måten disse kjedene er organisert og viklet inn i hverandre på, påvirker egenskapene til stivelsen når det gjelder ting som oppvarming, nedkjøling og hvordan de kjennes i munnen.

Dette er kompleks kjemi. Og uten engang å forstå nøyaktig hvordan disse molekylene er bygd opp og fungerer, har mennesker i løpet av de siste 10 000 årene perfeksjonert mye stivelsevitenskap ved å tilberede matvarer og domestisere avlinger.

Ta for eksempel poteten. Voksaktige poteter som Jersey Royals har solide stivelseskorn, og det betyr at de holder seg faste når du

39

Ultraprosessert

koker dem, og kan holde på strukturen i en potetsalat. (I Norge er blant andre Beate og Amandine kokefaste.) Melne poteter som Russet inneholder derimot sukkermolekylkjeder som ikke henger like godt sammen. De er fantastiske å steke, men den melne konsistensen gjør at de går i oppløsning i en potetsalat og forvandler den til en slags majonesmos. (Eksempler på norske melne poteter er Pimpernell, Kerrs Pink og mandelpotet.) Og så har vi poteter som Maris Pipers, med en stivelse som ligger et sted midt imellom de andre to, og som dermed kan brukes til det meste – det er en grunn til at den er Storbritannias mest populære potet. (I Norge har vi Asterix, som ligger i mellomsjiktet mellom kokefast og middels melen.)

Hvis du trekker ut de forskjellige stivelsene som lages av for­ skjellige planter, vil du oppdage at de har kontrasterende egen­skaper.

Du kan blande dem med vann og lage alle mulige slags forskjellige geleer og pastaer med forskjellige konsistenser ved forskjellige temperaturer. På 1800-tallet oppdaget kjemikere at de ved å modi­ fisere stivelse kjemisk kunne lage nøyaktig de egenskapene de ønsket.

Modifisert stivelse, som du vil begynne å legge merke til i veldig mange ingredienslister for ultraprosessert mat, kan erstatte fett og meieriprodukter, holde på vannet under frysing og gi fylde til en hvilken som helst saus. Med temmingen av stivelse kom muligheten til å forvandle veldig billige avlinger til ufattelig mye penger.

I 1930-årene hadde Kraft begynt å bruke en pasta av mais- og marantastivelse i produksjonen av majones, ingredienser som var mye billigere enn egg og olje, men likevel ga den samme kremete følelsen i munnen. I 1950-årene begynte bruken av modifisert stivelse virkelig å vinne terreng, takket være forskere med industrielle navn som Carlyle «Corky» Caldwell, Moses Konigsberg og Otto Wurzburg.18 Når du klarer å modifisere stivelse nøyaktig, er det veldig lite du ikke kan gjøre.* Hvis du tynner ut stivelsen med syre, er den nyttig *

Modifisert stivelse ble nærmest universelle i den ultraprosesserte matens barndom i 1950-årene, men de var også nyttige i gruvedrift og oljeboring, der stivelse blir brukt

40

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

for tekstiler og klesvask. Hvis du behandler den med propylenoksid, får du den fyldige følelsen i salatdressinger. Bland den med fosforsyre, så kan du forbedre stabiliteten gjennom flere sykluser med frysing og tining – perfekt til paifyll. Og maltodekstriner (korte glukosepolymerer – en slags modifisert stivelse) kan gjøre ting som å gi en blank overflate og en kremete følelse i det folk tror er en «milkshake». Man trenger ikke lenger dyrt melkefett: Disse stivelsene kommer fra avlinger som kan dyrkes i kjempestor skala til en brøkdel av kostnadene.

Paul gikk sømløst over til plantegummiene jeg hadde lagt merke til i listen over ingredienser i iskremen til Lyra.

Du kjenner kanskje igjen navnene på noen av dem: guar­ kjernemel, johannesbrødkjernemel, alginat, karragenan og den nærmest allestedsnærværende xantangummien. Den siste av disse er motbydelig nok et bakterielt eksudat: slim som bakterier utsondrer for å kunne klamre seg til overflater. Tenk på xantangummi neste gang du skraper av gørra som har samlet seg i filteret i oppvaskmaskinen din.

Disse plantegummiene kan i likhet med de modifiserte stivelsene brukes for å erstatte dyrere molekyler og gi mat et lengre hylleliv.

Paul har bred erfaring med plantegummier. I 1980-årene ble han med i et team i verdensklasse i Unilever, og arbeidet deres med disse plantegummiene førte til store fremskritt i konsistensen til produkter som inneholdt lite eller var helt uten fett, som dressinger og smørbart pålegg. Du har antagelig spist mange av de molekylene han jobbet så mye med.

Disse lettproduktene var helt på linje med 1970-årenes råd til folk om å spise mindre fett. Dressinger med lite fett er svært innbringende den dag i dag, til tross for at mange nå ser på karbohydrater, og ikke fett, som problemmolekylet.

til å justere viskositeten i boreslam så det verken blir for tykt eller for tynt til å pumpes eller presses opp til overflaten.

41

Ultraprosessert

Centre for Industrial Rheology – reologi er læren om hvordan materialer deformeres, den egenskapen som gir dem konsistens når vi får dem i munnen – sammenlignet fetterstatningsstrategiene i lettproduktene til to store majonesprodusenter: Hellmann’s og Heinz.19 Det er ingen enkel oppgave å fjerne fettet fra et produkt som majones, som så å si utelukkende består av fett. Fettet påvirker smaken og den helt spesielle konsistensen i tradisjonell majones, som oppfører seg som et fast stoff når du lar det være i ro, men som en «strukturert» væske når du rører i den.

De to produsentene valgte forskjellige løsninger: Hellmann’s bruker plantegummier og stivelse som fortykningsmiddel, mens Heinz kun bruker modifisert stivelse. Disse forskjellene var tydelige å se på konsistensen. Lettmajonesen til Heinz oppførte seg i stor grad som den helfete versjonen i måten den flyter på, mens lettmajonesen til Hellmanns er mye tykkere enn den helfete. Disse plantegummiene gir en viss risiko for at majonesen skal bli seig, som slim, og snørrete majones er ikke så tiltalende. Men hvis plantegummiene brukes riktig, gir de bedre smøring, og det er ønskelig fordi det føles som olje i munnen. I begge tilfeller gir stivelsene og plantegummiene produsentene mulighet til å redusere kostnadene samtidig som de kan hevde at de bedrer forbrukernes helse.

Jeg sier ikke at alle bør lage sin egen majones, men jeg sier at lettversjonene neppe gir noen helsegevinst. Det råder faktisk stor enighet om disse substituttene med lite fett. På samme måte som kunstige søtningsstoffer ikke ser ut til å redusere det samlede kaloriinntaket eller beskytte mot sykdom (noe jeg skal komme tilbake til), ser det ikke ut til å fungere å bruke nye syntetiske molekyler for å lage disse lettversjonene av majones og mange andre produkter. De beste uavhengige funnene viser at ultraprosesserte matprodukter som disse har nær sammenheng med vektøkning og andre kostholdsrelaterte sykdommer (som vi skal se i neste kapittel).

Dessuten har fedmetallene fortsatt å stige etter innføringen og den omfattende bruken av slike lettprodukter. Det kan være fordi vi

42

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

spiser mer av disse produktene (siden vi ikke får det fettet vi faktisk er ute etter), eller så kan det skyldes at noen av molekylene som erstatter fettet, ser ut til å ha mange direkte skadelige virkninger (noe jeg også skal komme tilbake til … mange ganger).

Majonespraten avrundet Pauls forklaring av stivelse og plante­ gummier. Men fett ville han snakke mer om. Mens vi sto der i den tidlige kveldssolen, begynte Paul å fortelle meg om smelte­ punktprofiler og karbonkjedemetning.

Nesten alle de aromatiske molekylene som gir mat smak i munnen, de som fordamper fra tungen og fortsetter til bakerst i nesen, er fettløselige. Det gjør fett ganske viktig. Smør gjør brød velsmakende, og oljedressinger gjør salat spiselig. Det er faktisk vanskelig å tenke seg en matvare som ikke blir bedre av en kremete dipp eller et fettholdig, smørbart pålegg. Dessuten ser bestemte blandinger av fett og sukker ut til å være ekstra velsmakende.

Men fettstoffer er ikke bare velsmakende og en kalorikilde – de gir også maten struktur. Fast fett er spesielt nyttig for det sistnevnte, noe alle bakere vet. Særlig smør har en perfekt smelteprofil for veldig mange retter. Smør lages ved at man kjerner melk, og det får fettet til å skilles ut i klumper der alle de fettløselige vitaminene blir bevart, mens man blir kvitt sukker og protein.

Paul forklarte verdien av smør sammenlignet med melk, som er en flytende emulsjon (det betyr at både fett, sukker og proteiner er oppløst i vann): «En bakterie kan lett bevege seg gjennom [melk], spise og formere seg. Melk er et nærmest perfekt medium for bakteriekultur. Men smør …» – her tok han en pause for å forsikre seg om at han hadde min fulle og hele oppmerksomhet – «smør er en omvendt emulsjon.»

Dette betyr at smør først og fremst er fett med litt oppløst vann.

Siden smør ikke er en væske, kan ikke bakterier bevege seg gjennom det, og dermed har det lang holdbarhet uten nedkjøling, og det er fullt av disse fettløselige vitaminene og viktige fettsyrene. «Det

43

Ultraprosessert

er en fantastisk matvare», sa Paul. «Det må ha forvandlet tidligere menneskesamfunn fullstendig.» Paul hadde rett: Det gjorde det.

*** Et av de første funnene av smørproduksjon ble gjort på et usannsynlig sted: i en bratt sandsteinskråning der grensene til Libya, Algerie og Niger møtes midt i Sahara. Søk på Messak Mellet på nettet. Da vil du se den mørkegule bergarten i fjellene i Tadrart Acacus, omgitt av store, gule hav av sand på hver side. Ut fra satellittbildene ville du kanskje ikke forvente at dette er et sted der du kan finne huler med malerier og ristninger av krokodiller, elefanter og sjiraffer.20 Men det kan du. Det er også andre enda mer overraskende bilder der, som scener med kveg, der noen kyr blir melket.* Bildene er vanskelige å datere, men knokler som er blitt funnet i nærheten, viser at det fantes kveg, sauer og geiter i området for 8000 år siden, og var blitt veldig vanlige for 7000 år siden. Det entydige beviset for meieridrift kom i 2012, da forskere fra Bristol University fant melkerester på potteskår i helleren Takarkori datert til 5000 fvt.22 Analyser viste at melken ble bearbeidet til ost eller et smørlignende produkt.

På den tiden hadde voksne mennesker aldri drukket melk etter at de var avvent, slik heller ikke andre pattedyr gjør, og derfor produserte de ikke laktase, enzymet som gjør det mulig for mange av oss å fordøye laktose (det viktigste karbohydratet i melk). Men ny forskning viser at den manglende evnen til å produsere laktase betydde bemerkelsesverdig lite for vår evne til å ha glede av melk.23 Den viktigste motivasjonen for tidlig bearbeiding var antagelig konservering: Yoghurt (som lages når laktosesukkeret fortæres av Lactobacillus-bakterien og produserer naturlig konserverende melkesyre) og smør holder seg mye lenger enn melk. I løpet av de *

For 12 000 år siden var Sahara frodig og grønn etter slutten av siste istid. En bofast befolkning av jegere, fiskere og sankere begynte å endre levemåten sin for omtrent 10 000 år siden og ble halvt nomadiske kveg-, saue- og geitegjetere.21

44

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

neste tusenårene ble smør viktig for matkulturer mange steder i verden.

Problemet med smør er at det alltid har vært dyrt. Man må tross alt ale opp og melke et dyr for å få det. Plantefett er mye billigere, men mesteparten er flytende olje – vanskeligere å lagre, og mindre gunstig når man skal gi maten konsistens. Det er rett og slett ikke smør. Derfor er det ikke overraskende at jakten på å fremstille et billig, kunstig smørsubstitutt av fast fett begynte allerede i 1869.

Det året utlyste Napoleon 3. – nevøen til vår mest berømte Napoleon* – en belønning til den som kunne trylle frem et slikt fett.

Vinneren ble en fransk kjemiker og farmasøyt ved navn Hippolyte Mège-Mouriès, som tidligere var blitt beæret med Æreslegionen for forbedringer innen baketeknologi. Hans beskrivelse av produksjons­ metoden for smørsubstituttet han oppfant, kan ha vært den første i en ultra-prosess.24–27 Mège-Mouriès brukte billig fast fett fra en ku (nyretalg), smeltet det (varmet det opp med litt vann), spaltet det med noen enzymer fra en sauemage for å bryte ned cellevevet som holdt fettet sammen, og deretter ble det silt, fikk sette seg, ble pressformet mellom to plater, bleket med syre, vasket med vann, varmet opp og til slutt blandet med bikarbonat, melkeprotein, vev fra kujur og annatto (et gult matfargestoff som er utvunnet av frø fra orleantreet).28 Resultatet var et smørbart, troverdig smørsubstitutt.

Mège-Mouriès kalte oppfinnelsen oleomargarin, men den lille ulempen, som du kanskje har merket deg, var at den opp­ rinnelige margarinoppskriften fremdeles krevde bruk av dyrefett.** *

**

Napoleon 3. var nevøen til Napoleon 1. (han med hånden innenfor uniformsjakken som ble sendt i eksil til Elba, rømte og deretter tapte slaget ved Waterloo). Nevøen var ganske populær, og i hele sin styringstid fremmet han prosjekter som skulle gi arbeiderklassen et bedre liv, deriblant å gi franske arbeidere rett til å streike og organisere seg og kvinner rett til å bli tatt opp ved universiteter. Han stakk ikke hånden innenfor jakken, men fulgte i sin onkels fotspor på minst to måter: ved å tape et slag (Sedan) og ved å dø i eksil (i England, ikke på Elba).

I 1930 lot det seg gjøre å fremstille en fast margarin fra flytende hvalolje. Den smørbare margarinen smeltet ved 30 °C og ville følgelig smelte i munnen. I 1960 utgjorde hvalolje 17 prosent av de samlede fettstoffene som ble brukt i margarinproduksjon.29

45

Ultraprosessert

Gjennombrudd i den industrielle kjemien på 1800-tallet og begynnelsen av 1900-tallet åpnet døren for å lage margarin av planteoljer i stedet.

Nøkkelen var å finne en metode for å gjøre planteoljene faste, og det klarte man ved overgangen til 1900-tallet, via en prosess som heter hydrogenering. Det ble oppdaget at hvis man varmer opp olje i nærheten av hydrogengass under høyt trykk, kan man modifisere oljens kjemiske struktur og endre smelteegenskapene. Hvis man hydrogenerer oljen helt, får man fett som er hardt som is. Men hvis man bare hydrogenerer den delvis, kan man lage akkurat den smelteprofilen man vil ha, og det gjør det mulig å fremstille et fett som er fast ved romtemperatur, men likevel er smørbart når man tar det ut av kjøleskapet.* Neste skritt var å finne den aller billigste oljen. Bomullsfrø var et verdiløst biprodukt fra bomullsindustrien og ble regnet som avfall frem til 1860. Det ble satt opp bomullsrensemaskiner ved elvebreddene slik at frøene bare skulle skylles bort. Men i 1907 hadde selskapet Procter & Gamble (som senere skulle produsere Pringles) funnet ut hvordan de skulle gjøre bomullsolje til fast, spiselig fett.** Ett av problemene var at oljen inneholdt giftstoffet gossypol, *

**

En ikke tilsiktet uheldig følgevirkning er imidlertid at det i denne prosessen lages transfett, som er blitt knyttet til hjertesykdom og andre helseproblemer. Nå blir ofte delvis hydrogenering erstattet ved at man blander forskjellige oljer, bruker varme for å skille forskjellige molekylstørrelser (fraksjonering) og bruker enzymer for å flytte rundt på hydrokarbonkjeder mellom forskjellige typer fett (enzymatisk interestifisering).

Men til tross for omfattende bekymring for at transfett er skadelig, er det fremdeles noen matprodusenter som bruker hydrogenering. I Storbritannia avviste daværende helseminister Andrew Lansley i 2010 et absolutt forbud mot transfett. Både Lansley og spesialrådgiveren hans hadde tidligere arbeidet for firmaer som fungerte som rådgivere for mange av selskapene som ville blitt rammet av forbudet, som Pizza Hut, Kraft og Tesco. Noen vil kanskje mene at dette er en interessekonflikt.

I Life on the Mississippi, som ble utgitt i 1883, gir Mark Twain en nydelig beskrivelse av den fremvoksende vitenskapen: «Det er bare en ørliten flekk, skjønner du, en essens eller hva det nå er, i en gallon bomullsfrøolje, som gir en lukt, eller smak, eller noe – hvis du blir kvitt det, er alt i orden – da er det såre enkelt å gjøre om denne oljen til en hvilken som helst olje du vil ha, og det er ingen som kan skille den ekte fra den falske. Vel, vi vet hvordan vi skal fjerne denne lille partikkelen – og vi er det eneste firmaet som gjør det. Og vi fremstiller en olivenolje som rett og slett er perfekt – det er umulig å påvise noe annet! Dessuten selger vi så det suser – noe jeg enkelt kunne vist

46

OPPFINNELSEN AV ULTRAPROSESSERT MAT

som beskytter planten mot insekter, men også fører til redusert fruktbarhet hos menn, i tillegg til en rekke andre urenheter som fikk den til å smake vondt.30 Løsningen på disse problemene var en prosess som nå kalles RBD, der oljer blir raffinert, bleket og deodorisert.

Ta for eksempel palmeolje. Når denne oljen er nypresset, er den nesten strålende rød, svært aromatisk, krydret og smaksrik, og full av antioksidanter som palmetokotrienol. Dessverre er all denne smaken og fargen snarere en ulempe enn en fordel for produsenter av ultraprosessert mat. Du kan ikke lage Nutella med krydret, rød olje.

Olje som skal brukes i fremstilling av ultraprosessert mat, må være tam og smaksløs, slik at den kan benyttes til å fremstille et hvilket som helst spiselig produkt – derav bruken av RBD. Derfor raffinerer produsentene oljen ved å varme den opp, bruker fosforsyre for å fjerne plantegummier og voks, nøytraliserer den med bikarbonat, bleker den med bentonittleire før de til slutt deodoriserer den ved å bruke høytrykksdamp.* Det er denne prosessen som brukes i fremstillingen av soyaolje, palmeolje, rapsolje og solsikkeolje – fire oljer som utgjør 90 prosent av det globale markedet – og alle andre oljer som ikke er «jomfruolje» eller «kaldpresset» olje.

Da P&G hadde løst problemene med bomullsfrøoljen, innledet de en stor kampanje der de markedsførte detoksifisert olje som Crisco, et akronym for «crystallised cottonseed oil» (krystallisert bomullsfrøolje). (De vurderte, men vraket navnet «Cryst» på grunn av de mulige religiøse konnotasjonene.) I 1920 var produktet i utstrakt bruk. Crisco matfett, i bunn og grunn kunstig smult, var muligens den aller første masseproduserte ultraprosesserte matvaren.**

* **

deg med ordreboken min for denne turen. Du kommer kanskje til å smøre alles brød ganske snart, men vi skal ha bomullsfrø i salaten til folk fra Golfen til Canada, det er brennsikkert.»

Antioksidanten palmetokotrienol blir fjernet under RBD-prosessen, men tilsettes igjen senere for å hindre harskning. Som Paul sa: «Det ville vært umulig å dikte opp!»

I begynnelsen kunne ikke folk fordra margarin og de nye kunstige smørene. Etter hvert som man begynte med import og produksjon i USA, brøt margarinkrigene ut. Maine, Michigan, Minnesota og noen andre stater som ikke begynner på «M», la ned forbud mot margarin. Andre stater innførte høy toll på margarin. Lucius Hubbard, som var

47

Ultraprosessert

De lange listene over fettstoffer (der mange aldri før har inngått i menneskers kosthold) som du vil begynne å legge merke til på alt fra kjeks til iskrem, er arven etter denne fettbearbeidingsteknologien: sheafett, palmefett, mangokjernefett, palmestearin, kokosfett.

Etter å ha blitt RBD-behandlet kan de i bunn og grunn brukes om hverandre. Mens Sharon sto og så på klokken i det vekslende sollyset, forklarte Paul hvilke fordeler alle produsenter av ultraprosessert mat har av dette – ikke bare for å lage iskrem: «De kan ganske enkelt bruke det som til enhver tid har lavest markedspris. Og for å unngå kostnadene ved å endre teksten på emballasjen kan de klistre på disse Uncle Tom Cobley-merkelappene* der alle de forskjellige fettstoffene står oppført.»

Hvis du ser noen av disse fettstoffene på en merkelapp – fettstoffer du ikke ville brukt hjemme (som for eksempel et modifisert palmefettstoff ) – er produktet ultraprosessert mat. De skiftende markedsprisene kan føre til at enda mer uvanlige ingredienser havner i maten vår. Krigen i Ukraina sendte prisene på solsikkeolje i været, og Indonesia nedla på samme tid et midlertidig forbud mot eksport av palmeolje i et forsøk på å redusere svimlende høye matpriser i landet. Dette kan føre til at kostnadene ved bruken av noen av disse vegetabilske fettstoffene begynner å nærme seg prisen på smør. «De ligger allerede på omtrent samme nivå som talgrester og matfett, som er hønsefett», sa Paul. «Så snart vil vi kanskje få hønsefett i iskrem. Tenk på det!»

Og med denne siste frastøtende tanken gikk Paul og Sharon for å rekke toget.

*

guvernør i meieristaten Minnesota, erklærte at «menneskets fordervede skaperevne har kulminert i produksjonen av oleomargarin og dens beslektede styggedommer».

Senator Joseph Quarles (fra Wisconsin, en annen meieritung stat), sa: «Jeg vil ha smør som lukter naturlig av liv og helse. Jeg nekter å akseptere et fosterhinnefett som er modnet under dødens kulde, blandet med vegetabilske oljer og smaksatt ved hjelp av kjemiske triks.» Harper’s Weekly kommenterte: «Skrekkslagne feinschmeckere får høre at de spiser de gamle stearinlysstumpene og talgrestene sine forkledd som smør.»

Jeg hadde ikke hørt dette uttrykket og trodde først at Uncle Tom Cobley var en ingrediensleverandør. Ordene kommer fra en folkevise der alle refrengene ender med en lang oppramsing av mennesker, deriblant «Old Uncle Tom Cobley and all». Nå har jeg begynt å bruke dette uttrykket mye.