Page 1

Duonos ̬ ir Zaidimu˛ 4 numeris. 2015 ruduo

žurnalas

̬

Sokoladinis ruduo


̬

̬

sokoladas - tai didziausia prabanga. jame telpa tiek daug: akimirkos̬skonis, · vaikystes prisiminimai ir tas sypsena˛ keliantis jausmas, kai esi apdovanoja̬ mas uz tai, kad buvai geras. Mariska Hargitay

Ar pastebėjot, kad rudeniop žemė pasidengia visais šokolado atspalviais? Pieniško šokolado spalvos lapai traška po kojomis, juodojo šokolado skraiste užsikloja užmiesčių laukai nuėmus derlių, lyg lazdynų riešutais ar razinomis nusėti akmenimis... O pirmas lapkričio sniegas padengia namų stogus plonu baltojo šokolado glajumi. Ką jums reiškia šokoladas? Man - tai visų pirma kojas pakertantis kvapas. Beprotiškai susukantis galvą, burtų ir stebuklo sinonimas. Kakavos trupiniais pasidengęs triufelis, karšto šokolado puodelis, kuriame nuskendęs žiupsnis rytietiškų prieskonių ir šlakelis raudonojo vyno. Žiugždanti maža saldi smulkmena rankinėje, kai nori ištarti ačiū.

-

Šis mūsų ruduo - gausus šokoladinių akimirkų. Žurnalo puslapiuose žodis šokoladas buvo paminėtas daugiau nei 300 kartų! Susipažinkite su pašnekovais, kuriems šokoladas - išsipildžiusi svajonė ir gyvenimo džiaugsmas. Keliaukite šokolado keliais per Belgiją. Išmėginkite rudeniškus šokolado derinius morkų torte ir burokėlių keksiukuose, įberkite kakavos kepdami marmurinį keksą su moliūgais. Suplakite šokoladinius avokadų putėsius, pasigaminkite tiramisu su baltuoju šokoladu arba karšto šokoladinio gėrimo. Sušildykite rankas ir širdis. Įkvėpkite šokoladinio rudens.

-4-

Jurgita


. {šokoladine}

Svajoniu˛ komanda:

Miglė Šeikytė Blog: My Kitchen Affair Instagram: @_migle__ E. mail: seikyte.migle@gmail.com Nežinau, kodėl, bet man šokoladas asocijuojasi su rafinuotumu ir prabanga. Jei bandyčiau nupiešti jo kaip individo portretą, tai būtų gana šaltas, santūrus žmogus, savyje slepiantis unikalią asmenybę. Kaskart kitokią, be galo spalvingą, gilią, daugiasluoksnę. Tiesa, šiandien aš į šokoladą žiūriu gal kiek daugiau iš profesinės pusės, ir čia jis man yra tobulas ingredientas. Pats sau pakankamas, tačiau tuo pačiu nuostabiai papildantis kitus.

nemokamas Ketvirtinis ˇ desertu,nepamirstamu ˛ ˛ ˇ ˛ kelioniu,ikvepianciu ˛˛ ˇ istoriju˛ zurnalas Čia gimsta saldžiausi dalykai. Tinklaraštis: www.duonosirzaidimu.lt Žurnalo redaktorė: Jurgita Vaskel jurgita@duonosirzaidimu.lt Nuotraukos: Giedrė Augustinavičiūtė Paul John Kearins Ekvilina Milaševičiūtė Anne Moltke Miglė Šeikytė Chris Tonnesen Jurgita Vaskel Esame atviros naujiems įdomiems projektams! Pasiūlymai, bendradarbiavimas: redakcija@duonosirzaidimu.lt

Giedrė Augustinavičiūtė Instagram: @gi.august E. mail: gi.august@gmail.com

© Autorinės teisės saugomos. Žurnalą kopijuoti, platinti be raštiško redaktorės sutikimo draudžiama.

Kai aplinkui liūdna ir nyku, kai už lango barbena įkyrūs darganoto rudens lietaus lašai, mane sušildo kvapnios arbatos puodelis ir gabalėlis šokolado. Mažytis gabalėlis šokolado. Jis man primena pirmo karšto šokolado gurkšnio skonį Operos ir baleto teatre. Dabar tikriausiai negalėčiau pasakyti, kas tada sukėlė didesnį įspūdį: ar spektaklis, ar tirštas ir aromatingas šokoladinis gėrimas. Ko gero, viliojo labiau jis – magiškas skonis bei kvapas. Pamenu, kaip spektaklio metu mamai pakuždėjau: „Mama, tu kvepi šokoladu“. O ji man atsakė: „Tu labiau, Giedre“. Kvapnūs šokoladiniai prisiminimai... -5-

Viršelyje: Šokoladinis morkų tortas, 96 psl.


numery je: istorijos ̬

̬ 18 Sokoladine istorija: nuo kakavos ̬pupeles iki sokolado plyteles 24 Is̬ ̬aistros Sokoladui: 26 Sokolado meistras ̬ 34 Nes sokoladas (i)kvepia ˛ ̬ 40 Laime yra sokoladas ·

·

·

·

keliones ̬

48 Sokoladine Belgija ·

-6-

·


desertai

12 Duonos pyragas ̬ 16 Juodai sokoladinis tortas su slyvu ˛ uogiene ̬ ̬ 66 Kakavos keksas su kriausemis ̬ ̬ 68 Bananu˛ duonele̬su cukruotais imbierais ir ̬sokolado ˛gabaleliais ̬ ˛ ˛ ˛ putesiai 69̬Sokoladiniai avokadu 70 Sokoladiniai keksiukai su burokeliais̬ ̬ 74 Lazdynu˛̬ riesutu ˛ ˛ pyragas su Nutella ̬ ̬ 76 Tiramisu ‐ su baltuoju sokoladu ˛̬ 78 Sausainiai su karijomis ir baltuoju sokoladu 79 Nekepti datuliu ̬ ˛ sausainiai su kakava ˛ ˛ ̬ ̬ 82 Obuoliu˛ pyragas su sokolado laseliais ir obuoliene ̬ 87 Bandeles ̬su̬ varske, gervuogemis ir ̬sokoladu 90̬ Sokoladiniai saldainiai ̬ 92 Sokoladiniai skrebuciai su figomis ̬ ˛ ˛ ̬ 96 Sokoladinis morku˛ tortas 102 Marmurinis kakavos keksas su moliugais ̬ 104 Triskart ̬sokoladinis brownie ̬ ̬ ̬ 110 Karstas tirstas sokoladas ir churros ·

·

·

·

·

·

·

·

·

·

·

-

·

·

˛

·

̬ -7-

·

70


̬

Sokoladiniai atradimai:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1. Saldus veganiškas šokoladas be rafinuoto cukraus su rožėmis ir juodaisiais pipirais, Ach Skanu 2. Šokolado formos segė, Dzy Dzy design 3. Šokoladinė terba, SmartART 4. Šokoladinė baranka su riešutai, Tadam! Design 5. Amy Guittard „Guittard Chocolate Cookbook”, amazon.com 6. Kakavos spalvos kaklo papuošalas, Pintu 7. Šokolado atspalvių lankelis plaukams, Toma accessories 8. Juodoji arbata su šokoladu ir kokosais, Simple Homes 9. Daigintų grikių batonėlis su kakava, Tundra -8-


ĚŹ

Sokoladas instagram'e:

#

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1. @boxofspice 2. @tartamour 3. @a_violet_dream 4. @gechocolates 5. @mdmgateau 6. @copenhagencakes 7. @foodbandits 8. @chocolatmilano 9. @tworedbowls

-9-


nauja knyga! - 10 -


jurgita vaskel ̬ ˛ sociu˛ ir kitu˛ gardžiu˛ didžioji nesaldžiu, kepiniu˛ knyga leidykla smaguris

Mano tinklaraštis „Duonos ir žaidimų“ atsirado vieną vėlų žiemos vakarą. Už įkvėpimą kurti skolinga jaučiuosi žinomam britų šefui, kurio knyga apie itališkąją virtuvę pastūmėjo improvizuoti ir atrasti save iš naujo. Tuometį darbą, lydimą kasdienės rutinos, privalėjau paįvairinti kita veikla, nes trūko saviraiškos, jaučiausi blogai. Tokia veikla tapo maisto tinklaraščio rašymas. Į nedalomą vienį sujungti žodžiai, vaizdai ir skoniai pasidarė mano gyvenimo dalimi. Didėjantis skaitytojų ratas ir komentarai vertė pasitempti, atsakingiau pažvelgti į maisto fotografiją. Žymus amerikiečių fotografas Anselis Adamsas yra pasakęs: „Nuotraukai padaryti neužtenka vien fotoaparato. Fotografavimo procesas atspindi visus kadaise matytus vaizdus, perskaitytas knygas, girdėtas dainas, mylėtus žmones.“ Fotografija man - lyg dėlionė. Ypač maisto fotografija. Joje telpa daug: pirminė idėja, kylanti iš prisiminimų ar kadaise perskaitytų knygų, kelionių skonių, vėl iš naujo atrasti aromatai, mieli žmonės, su kuriais dalijomės akimirkomis prie stalo, laikas virtuvėje ir galiausiai - pats fotografavimo procesas. Pradėjusi nuo žiemą tamsiame kambaryje fotografuotų patiekalų, ilgai mokiausi. Mokausi ir dabar. Tačiau žinau viena: maistas ir jo fotografija tapo mūsų šeimos nariais. Turiu prisipažinti, kad man visada patiko kepti. Maišyti tešlą blynams, minkyti trapią tešlą žaviems pyragaičiams, ruošti įdarą, iškloti kepimo formą popieriumi, pašauti į orkaitę. Raikyti šiltą ir kvapnią, ką tik iš orkaitės išimtą naminę duoną. Stalą nubarstyti pyrago trupiniais. Kepimas šeimai, draugams ir sau pačiai teikia didžiulį malonumą. Jis moko atidumo - pasveriant sviestą, išsijojant miltus. Jis nuramina ir apdovanoja, nes kepiniuose, matyt, slypi lašelis magijos - pradėdamas kepti, paskęsti lengvame miltų, kiaušinių ir sviesto chaose, o sulauki netikėto ir, žinoma, gardaus rezultato. Apie ką susimąstote, išgirdę žodį pyragas? Saldų, vanile kvepiantį obuolių pyragą, ar visos šeimos taip mėgstamą trupiniuotį su uogiene? Be jokios abejonės, saldūs kepiniai užima svarbią vietą daugelio iš mūsų širdyse. Jie kvepia vaikyste, šiltomis močiutės rankomis ir jaukiais žiemos vakarais. O nesaldūs? Štai mano tėtis savaitgaliais kepdavo nuostabius lietinius su vištienos įdaru. Iki šiol prisimenu jų skonį ir matau ant kiekvieno traškaus blynelio ištirpusią sviesto balutę. Jei saldūs kepiniai apgaubia kvapniais vanilės, cinamono aromatais, yra nubarstyti cukraus pudros debesėliais, tai nesaldieji kupini daržovių, netikėtų vaisių ir sūrių duetų, dvelkia karamelizuotais svogūnais ir žolelėmis... Šią knygą iš dalies skiriu skaitytojams, nemėgstantiems saldumynų. Tiems, kurie po sočių pietų restorane nė nepažvelgia į meniu desertų skiltį; tiems, kurie renkasi bandelę su daržovių įdaru, o šventei ieško nesaldaus torto. Tikra tiesa, nesaldžių kepinių įvairovė užburia: nuo lengvų ir greitų keksiukų pusryčiams, angliškų bandelių, duonos pudingų, sočių, sušildančių pyragų, nepamainomų darganotą dieną, iki prie vyno derančių vieno kąsnio užkandėlių ir elegantiškų sūrio tortų. Vis dėlto negalėčiau nuvilti skaitytojų, tinklaraštyje ieškojusių ir knygoje ieškančių saldaus gyvenimo receptų: mažų pyragaičių, kvapnių pyragų ir burnoje tirpstančių šokoladinių tortų, kurių gabalėlis pakylėja ir nuteikia gerai dienai. Tikiuosi, kad knyga jus įkvėps improvizuoti, o kepiniai, paruošti pagal receptus taps skaniais kasdieniais pietumis, vakarienėmis ar tingiais savaitgalių pusryčiais, džiugins jus lėtais vakarais prie taurės vyno ar sužibės šventiniame šurmulyje.

Kepkite ir dalykitės. Iki paskutinio trupinio.

Jurgita

- 11 -

receptas iš knygos:


Mėgstame duoną. Tačiau kartais pasitaiko, kad gabalėlis jos užsilieka spintelėje nesuvalgytas per savaitę. Tuomet kepu karštus sumuštinius su mocarela ir bazilikais arba duonos pyragą. Visuomet įtrupinu migdolinių itališkų sausainių amaretti - jie čia puikiai tinka. Pyragas nuostabus! Ir šiek tiek paslaptingas. Pirmas kąsnis - apgaulingas, atrodo, kad ragauji šokoladinio pyrago! 8-10 riekelių Pagaminsite per 1 valandą 10 minučių

200 g šviesios padžiūvusios duonos 500 ml pieno 120 g cukraus 100 g amaretti sausainių 50 g razinų 50 g datulių be kauliukų 2 kiaušiniai 30 g nesaldžios kakavos 40 g migdolų 1 arb. š. smulkiai tarkuotos citrinų žievelės 1/2 arb. š. kepimo miltelių

1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.

••••••••••••••

Duonos pyragas

2. Pieną pašildykite. Duoną supjaustykite gabalėliais, sudėkite į dubenį ir užpilkite karštu pienu. Išmaišykite ir palikite 5 minutėms, kol duona sugers pieną. Tuomet sutrinkite ją šakute. 3. Sausainius ir migdolus sumalkite, sumaišykite su kakava. Kiaušinius išplakite su cukrumi, citrinų žievele. Suberkite kepimo miltelius, razinas, smulkintas datules, maltus sausainius su migdolais, išmirkusią duoną ir išsukite iki vientisos masės. 4. 20-23 cm skersmens kepimo formos dugną išklokite kepimo popieriumi. Sukrėskite tešlą. Kepkite apie 50 minučių.

- 13 -


prekiauja plačiu namų apyvokos prekių asortimentu, yra oficiali „Kaiser” prekinio ženklo atstovė Lietuvoje. Daugiau nei 95 metus kepimo formas ir aksesuarus gaminanti Vokietijos įmonė „Kaiser” visą sukauptą patirtį sudėjo į kepimo formų linijos „La Forme” sukūrimą. Šiose formose kepsite kaip tikri profesionalai, nes jose tolygiai paskirstoma šiluma.

„Gerduva”

Visos „Kaiser” kepimo formos pasižymi sandarumu. Net gaminant formoje su atsegamais šonais, iš jos neišbėga jokie skysti ingredientai. Lengvai valomos, nelimpančio paviršiaus. Joms taikoma net 10 metų garantija. „Gerduva”

- geriausia jūsų pagalbininkė buityje! www.gerduva.lt

- 14 -


- 15 -


- 16 -


̬ Juodai sokoladinis tortas Receptas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel

Tortui: 250 ml karštos stiprios kavos 90 g juodojo šokolado 230 g miltų 190 g cukraus 60 g natūralios kakavos miltelių 1 šaukštelis maistinės sodos 1 šauukštelis kepimo miltelių 3 M dydžio kiaušiniai 250 ml pasukų 125 ml rapsų aliejaus 1 šaukštelis vanilės ekstrakto Slyvų uogienei: 300 g slyvų cukraus (pagal skonį) Kremui: 90 g juodojo šokolado 40 g minkšto sviesto 2 šaukštai maskarponės cukraus pudros (pagal skonį) Šokoladinėms juostelėms: 50 g juodojo šokolado

22-26 cm skersmens kepimo formos dugną padenkite kepimo popieriumi. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Karštoje kavoje ištirpinkite šokoladą. Dubenyje sumaišykite miltus, cukrų, kakavą, sodą, kepimo miltelius. Atskirame dubenyje suplakite kiaušinius su pasukomis, aliejumi ir vanilės ekstraktu. Po truputį, nuolat maišydami, suberkite sausąjį mišinį. Nepermaišykite. Tešlą supilkite į kepimo formą. Įkaitintoje orkaitėje kepkite apie 50 minučių. Ar tortas iškepęs, patikrinkite įsmeigdami peilį arba medinį smeigtuką. Tortą išimkite iš formos ir palikite visiškai atvėsti. Tuomet perpjaukite į 2 lygias dalis. Uogienei slyvas perpjaukite perpus, išimkite kauliukus. Sudėkite į puodą, įberkite cukraus. Virkite pamaišydami apie 30 minučių, kol sutirštės. Palikite visiškai atvėsti. Kremui juodąjį šokoladą ištirpinkite garų vonelėje. Sviestą išplakite su maskarpone ir cukraus pudra, įmaišykite šokoladą. Papuošimams šokoladą ištirpinkite garų vonelėje. Ant stalo paskleiskite kepimo popieriaus lapą. Ant jo supilkite šokoladą ir mentele paskirstykite plonu sluoksniu. Uždėkite antrą tokio paties dydžio lapą, prispauskite, susukite ir padėkite į šaldytuvą. Vieną torto dalį dėkite į serviravimo lėkštę. Aptepkite slyvų uogiene. Uždėkite kitą dalį ir lengvai prispauskite. Torto šonus ir viršų aptepkite kremu. Atvėsinkite šaldytuve. Popierių išvyniokite ir šokolado juostelėmis puoškite tortą.

- 17 -


ĚŹ

Sokoladine .

istorija:

.

nuoĚŹ kakavos pupeles iki . sokolado plyteles Tekstas ir nuotraukos: Jurgita Vaskel - 18 -


Kakavos pupelės ir kakavos sviestas. Juodasis, pieniškas ir baltasis. Ganašas ir temperavimas. Majai, actekai ir Napoleonas. Kas juos visus sieja? Žinoma, vienas saldžiai kartus, ant liežuvio galiuko tirpstantis žodis - šokoladas. Sakoma, kad Napoleonas į visus mūšius pasiimdavo šokolado, o mūsų dienų britai, šveicarai ir vokiečiai per metus jo suvalgo po 11 kg. Tačiau ar žinojote, kad jei ne sumanūs europiečiai, šokoladas iki šiol būtų... skystas?

Šokolado istorija - ilga ir sudėtinga. Pirmuosius kelis tūkstančius savo istorijos metus šokoladas nebuvo valgomas. Jis buvo geriamas - pirmoji šokolado plytelė buvo parduota tik 1847 metais. Pirmasis europietis, pradėjęs pažintį su šokoladu, buvo Kristupas Kolumbas. Kronikose rašoma, kad pirmąsyk pamatytos kakavos pupelės savo forma priminė migdolus, tačiau neužsimenama, kad jos buvo valgomos. 1520 metais Hernanas Kortesas, apsistojęs actekų karaliaus rūmuose, rašė, kad buvo vaišinamas auksaspalviu skystu nesaldintu šokoladu, skanintu aitriosiomis paprikomis, vanile, kvapiaisiais pipirais ir gėlių žiedlapiais. Gėrimui kakavos pupelės buvo džiovinamos saulėje ir skrudinamos ant virš ugniakuro padėto akmens. Išlukštenti branduoliai buvo sutrinami, o gauta masė skaninama prieskoniais, suspaudžiama į skirtingas formas ir paliekama ant bananų lapų atvėsti ir sukietėti. Norėdami išvirti kvapnaus gėrimo, indėnai šokoladą sulaužydavo į gabalėlius, sumesdavo į vandenį ir ištirpindavo. Actekams šokoladas buvo svarbiausias maisto produktas, afrodiziakas ir religinių ritualų atributas. Actekų kalboje žodis šokoladas reiškia kartų vandenį, mat gamindami šokoladinį gėrimą jie nenaudodavo cukraus ar kitų saldiklių. Geriamasis šokoladas Europoje paplito 1615 metais, kai aromatingas kakavos pupeles į Prancūzijos dvarą atsivežė Liudviko XIII ispanė žmona. Tuo metu šokoladas įgijo ir kitą, kontraversišką, šlovę - jis virto nuodų sudedamąja dalimi. Ispanų kolonistai mėgo eksperimentuoti su šokoladu - jį gardindavo cinamonu, anyžiais, lazdynų riešutais, gvazdikėliais, muskusu, o actekų pamėgtą tirštiklį - kukurūzų miltus - keisdavo maltais migdolais. Ispanai bene pirmieji Europoje šokoladą ėmė saldinti cukrumi. 17 amžiaus pabaigoje ispaniškasis šokoladas virto saldžiu, riebiu gėrimu, patiekiamu pusryčiams. Mada gerti šokoladą, paruoštą su pienu, gimė Anglijoje, o Florencijos dvaruose jį patiekdavo dvelkiantį jazminais. Šokoladas buvo ne tik skanus. Jį pripažino kaip sveikatai naudingą saldumyną ir ėmė pardavinėti vaistinėse. Prisiminkite žymųjį Lindt šokoladą - šokolado gamyklų įkūrėjas Rudolfas Lindtas buvo vaistininko sūnus. 18 amžiaus pabaigoje Europoje įvyko dvi didžiosios revoliucijos: pirmoji, politinė - Prancūzijoje. Antroji, šokoladinė Bristolyje, Anglijoje, kur Josephas Storrsas Fry, šokolado ir saldumynų fabrikų įkūrėjas,

- 19 -


investavo į pono Watto garais varomą variklį, kurį pritaikė kakavos pupelių malimui. Mechanizuota Europos šokolado industrija plėtėsi pamažu. Prancūzijoje, Amsterdame, Turine, Šveicarijoje kūrėsi šokolado manufaktūros, kai kurios jų išlikusios ir iki mūsų dienų. Vis dėlto, šokolado pardavimai nebuvo džiuginantys. Nieko keista, mat gaminant šokoladinį gėrimą, buvo įprasta kakavos miltelius maišyti su bulvių krakmolu, miltais, sirupu ir kitais keistais ingredientais, pavyzdžiui, raudonų plytų dulkėmis, suteikusiomis šokoladui spalvą. Be to, pirkėjai skųsdavosi gėrimo riebumu, mat kakavos pupelėse esama nemažai augalinių riebalų. Tuo metu kakavą buvo imtasi nuriebinti, atskiriant kakavos sviestą - gelsvos spalvos kakavos riebalus, kurie būdavo išpilami lauk. Tik 1847 m. Fry šokolado fabrike buvo pagaminta pirmoji šokolado plytelė, skirta valgymui, o ne tirpinimui. Šį eksperimentinį produktą, pirmą kartą pristatytą publikai Birmingemo mugėje, sudarė kakavos milteliai, sutirštinti trupučiu kakavos sviesto, ir sustingdyti į plytelę. Per kitus kelerius metus šokolado plytelių gamyba paplito po pasaulį, tačiau beveik nepalietė Ispanijos, kurios šokolado fabrikuose kakavos pupelės vis dar buvo malamos rankiniu būdu, o šokoladas neprarado savo pirminės - gėrimo funkcijos. Ispaniškųjų pusryčių tradicija - churros su šokoladu - gyva iki pat šių dienų, o kavinių lankytojai, įpratę prie jau pasaldinto šokolado, nustemba pamatę, kad karštą šokoladą ispanai saldina cukrumi visai taip pat, lyg saldintų kavą. Pieniškas šokoladas, pirmą kartą pagamintas 1876 m. Šveicarijoje, buvo negirdėtas dalykas. Iki tol pienas, sumaišytas su šokolado plytele, pavirsdavo pernelyg skysta medžiaga, tačiau Henri Nestlé atrasti pieno milteliai virto nauju ingredientu šokolado gamyboje. Vis dėlto, pieniškas šokoladas išpopuliarėjo tik dar po trisdešimties metų, kai Rudolfas Lindtas išrado šokolado končavimą ir šokoladas pagaliau tapo glotnus, burnoje tirpstantis, maloniai saldus ir aromatingas. 1888 m. šokolado gamyba atkeliavo ir į Lietuvą - Kaune pradėjo veiklą pirmoji šokolado ir cukrinės konditerijos įmonė. 20 amžiaus pradžioje šveicarų šokoladininkas Jules Sechaud ėmė gaminti šokoladinius saldainius su įdaru, o ketvirtajame dešimtmetyje kompanija Nestlé pristatė baltojo šokolado plyteles. Tiesa, baltasis šokoladas nėra laikomas tikruoju šokoladu, mat jo gamybai nėra naudojamos kakavos sausosios dalys - šokoladas susideda iš kakavos sviesto, cukraus, vanilės ir pieno. 2013-aisiais prancūzų kompanija Valrhona rinkai pristatė Dulcey (blond) šokoladą. Pasakojama, kad ši šokolado rūšis buvo atrasta atsitiktinai, kai kompanijos šefas Frédéricas Bau netyčia paliko baltojo šokolado plytelę vandens vonelėje per ilgai tirpti. Šokoladas karamelizavosi, įgaudamas dailią karamelės spalvą ir iki tol neragautą skonį. Koks šokoladas nusipelnė būti vadinamas tikru šokoladu? Prancūzai, šveicarai ir italai teigia, kad šokoladas, kuriame yra mažiau nei 25 proc. sausųjų kakavos dalių, negali būti laikomas šokoladu. O Europos Sąjungos direktyva juodajam šokoladui yra nustatytas minimalus 35 proc. sausųjų kakavos medžiagų kiekis.

- 20 -


- 21 -


- 22 -


̬

ilgas sokolado kelias. . nuo pupeles iki plyteles

. . . . . . . . . . ..

Kakavmedžiai vaisius veda keliskart per metus ir geriausiai auga didesnių medžių paunksmėje. Sunokę kakavmedžio vaisiai praskeliami, nulupama žievė ir minkštimas. Kakavos pupelės išimamos ir sudedamos ant didelių, dažniausiai bananų medžio, lapų. Kakavos pupelės būna 3 rūšių: Criollo, Forastero ir Trinitario. Criollo pasižymi plačiausia ir subtiliausia skonių gama, bet šios rūšies kakavmedžiai neatsparūs ligoms. Forastero yra labiausiai paplitusi kakavmedžių rūšis. Deja, jų skonis nepasižymi tokiomis puikiomis sąvybėmis kaip pirmosios rūšies. Trinitario yra pirmųjų dviejų hibridas. Paprastai gaminant šokoladą ir jo gaminius maišomos visų rūšių pupelės. Kakavos pupelės 5-7 dienas fermentuojamos. Vykstant fermentacijai, pupelių spalva kinta nuo pilkos iki purpurinės, išryškėja aromatas. Po fermentacijos pupelės paliekamos džiūti saulėkaitoje maždaug 6 dienas. Išdžiūvusios kakavos pupelės keliauja į sandėlius, o iš šių - į viso pasaulio kakavos ir šokolado gamintojų fabrikus. Ruošiantis gaminti šokoladą, kakavos pupelės nuvalomos ir greitai padžiovinamos po šildytuvais, kad būtų lengviau jas išlukštenti. Tada išlukštenamos, skrudinamos ir itin smulkiai sumalamos. Ši malta, skystoka kakavos pasta - pagrindinis šokolado ingredientas, kurį lygiomis dalimis sudaro kakavos dalys ir kakavos sviestas. Kakavos pasta gali būti iš karto naudojama šokoladui gaminti. Iš kakavos pastos išspaudžiamas kakavos sviestas. Likusi kieta masė - tai kakavos išspaudos. Kakavos sviestas toliau naudojamas gaminant šokoladą, o kakavos išspaudos sulaužomos į gabalėlius ir sumalamos į kakavos miltelius. Gaminant šokoladą, kakavos pasta maišoma su kakavos sviestu, kakavos milteliais. Atsižvelgiant į gaminamo šokolado tipą, papildomai įdedama cukraus, pieno, emulsiklių ar kitų priedų. Paruoštas mišinys smulkinamas, kol išgaunama glotni pasta. Šis smulkinimas šokoladui suteikia glotnią tekstūrą ir vientisą skonį. Kitas procesas - končavimas. Tai ilgas šokoladui skirtų produktų minkymas specialioje mašinoje – končėje. Končavimo greitis, trukmė ir temperatūra turi didelės įtakos šokolado skoniui. Vėliau mišinys grūdinamas - paveikiamas kaitinimo, atvėsinimo ir papildomo kaitinimo. Paruoštas mišinys sudedamas į formas ir sustingdomas. Paruoštas šokoladas supakuojamas ir keliauja į parduotuves. - 23 -


̬is aistros ̬

Sokoladui - 24 -


Apie aistrą šokoladui pasakojo trys pašnekovai: britas šokolado meistras (chocolatier) Paulas, lietuvė, veganiško šokolado kūrėja Milda ir danė šokolado tinklaraštininkė Anne.

- 25 -

•••••••••

Yra žmonių, be šokolado neįsivaizduojančių savo dienos. Jie kasdien pusryčiams suvalgo po pusę plytelės juodojo, o po vakarienės renkasi gabalėlį šokoladinio torto. Tačiau kai kuriems šokoladas kur kas daugiau nei vien saldi plytelė. Tai darbas, gyvenimo būdas, burną ir rankas saldumu ar kartumu apvėlusi išsipildžiusi šokoladinė svajonė.


̬ o d a l o k So s a r t s i e m Paulas juokauja, kad šokoladas teka jo gyslomis. Iš Londono persikėlęs į Amsterdamą, o iš šio - į Jungtines Amerikos Valstijas, Paulas įkūrė rankų darbo šokolado verslą Chocolatgasm, parašė knygą ir savo tinklaraštyje bei Instagram paskyroje dalijasi rankomis kurtais šokoladiniais stebuklais. Ar norėtumėte paragauti rabarbarų ir šalavijų; obuolių sulčių, kumino ir gvazdikėlių; braškių, balzaminio acto, juodųjų pipirų arba čiobrelių ir mandarinų skonio ganašo saldainių? Šie deriniai atrodo pakvaišę ir neįprasti! Štai Paulo istorija. Tekstas: Jurgita Vaskel Nuotraukos: Paul John Kearins - 26 -


- Paulai, kada supratote, kad norite būti šokolado meistru? Kas įkvėpė jus pradėti dirbti su šokoladu? Tai buvo labai seniai. Mano senelė buvo konditerė, tad kepimas ir maisto gaminimas mano vaikystėje buvo labai svarbūs. Jau būdamas mažas žinojau, kad noriu gaminti šokoladinius saldainius. Tai smagus užsiėmimas. Mama man saugodavo popierines kiaušinių dėžutes, kurias nuspalvindavau, išpuošdavau. Tada pagamindavau saldainių, šokoladukų, sudėdavau į dėžutes ir dovanodavau šeimos nariams. Tuo metu buvau 8 ar 9-erių, ir buvo akivaizdu, kad seksiu senelės pėdomis. Konditerijos meno Londone mokiausi trejus metus. Išmokau, kaip kepti duoną profesionaliai, kaip gaminti pyragus, saldumynus. Mokiausi šokolado technikos, tortų puošybos, gaminti saldžias skulptūras, kepimo technologijos, kad galėčiau kurti receptus. Tad tokia buvo pradžia. - 27 -


- Kaip atrodo jūsų įprasta diena? Kur ieškote įkvėpimo? Mano dienos labai skirtingos. Paprastai savaitę pradedu gamindamas ganašo įdarą savo šokoladiniams saldainiams. Juos vadinu saldainiais, o ne triufeliais, kaip dažnai įprasta. Manau, kad nėra teisinga kiekvieną šokoladinį saldainį su įdaru vadinti triufeliu. Esu šiokių tokių puristinių pažiūrų (nors ir nelaikau savęs tradicionalistu, nes mąstau šiek tiek netradiciškai), tad mane tai šiek tiek erzina. Vis dėlto, savo kolegų nekritikuoju, juk kiekvienas turime savo darbo stilių ir suvokiame jį savaip (šypsosi). Taigi, pagaminęs ganašą, jį toliau ruošiu trimis skirtingais būdais. Pirmiausia, dalį jo supilu į plokščias formeles. Kai jis sustingsta, ganašą supjaustau į įvairias formas, kad galėčiau apvolioti šokolade. Kitas būdas mažu kaušeliu pasemti 2 cm skersmens ganašo rutuliukus. Ir trečiasis būdas - galingu plaktuvu išsukti ganašą, kad į jį patektų kuo daugiau oro ir jis virstų lengvu bei puriu. Tada ganašą sudedu į konditerinį maišelį ir išspaudžiu įvairias šokoladines figūras. - Papasakokite, kaip kuriate receptus ir išgaunate geriausią kiekvieno saldainio skonį. Kiek laiko trunka kūrybinis procesas, ar jis skiriasi gaminant skirtingus saldainius? Sunku pasakyti. Mano galvoje slypi visa skonių ir ingredientų enciklopedija, apie kuriuos daug mąstau. Būna ir taip, kad į galvą ateina įdomi mintis arba užuodžiu kvapą, arba parduotuvėje, turguje pamatau įdomų produktą, pagalvoju: Kažin, ar galėčiau su juo ką nors sukurti? Ir einu eksperimentuoti. Turint įgūdžių ir patirties, recepto sukūrimas tėra įprastas procesas. Svarbu žinoti pagrindinę recepto sukūrimo taisyklę: kodėl receptas susideda būtent iš tam tikrų ingredientų.

Žinoma, kiekvienas galime turimą receptą perrašyti, pakartoti, atkurti, tačiau dauguma žmonių padarys tai aklai, ir jei patiekalas nepavyks, jie nesuvoks, kodėl taip nutiko. Mano manymu, svarbiausias dalykas kiekvienam virtuvės šefui, kepėjui, šokolado meistrui ar konditeriui yra žinoti, kodėl yra naudojami būtent tie ingredientai, kokia jų reikšmė, kaip jie sąveikauja su kitais ingredientais. Tai žinodamas, receptą sukursi tuojau pat, neprireiks sugaišti daug laiko. Esama skonių, kurie nedera, tačiau yra ir tokių, kurie prieš 50 metų buvo laikomi neįsivaizduojamais, bet dabar yra be galo madingi. Manau, kad kultūrinės aplinkybės, mados turi įtakos nuomonei, kurie skoniai priimtini ir geriausi. Taip, saldainių pagaminimo laikas skiriasi. Kai kurie skoniai yra itin subtilūs ir nedera su stipraus skonio šokoladu. Apsilankę mano vedamuose vyno ir šokolado derinimo vakaruose žmonės nustemba, kad braškinis ganašas yra tamsiausias (jame yra 70 proc. kakavos). Braškių skonis laikomas subtiliu. Tačiau nors braškė ir yra švelni uoga, jos skonis itin stiprus, užgožiantis kitus skonius. - Kaip apibūdintumėte šokoladinius saldainius, kuriuos gaminate? Nežinau, sunku pasakyti... Manau, kad jie yra eklektiški. Mano receptai dažnai dekonstruoti. Pavyzdžiui, aš gaminu šilauogių ir sūrio pyrago skonio saldainius. Tad mano saldainiai dekonstruoti, eklektiški, ne visai tradiciški. Tačiau tuo pat metu jie, kaip ir receptai, yra ir itin paprasti, tradiciški. Savo saldainius galėčiau pavadinti paprastais, nes jų pagrindiniai ingredientai šokoladas, grietinėlė, vaisių sultys, esencijos, prieskoniai - yra gryni ir labai paprasti.

- 28 -


- 29 -


- 30 -


- Papasakokite apie savo knygą Chocolat-asm Volume one - Easy does it. Tai smagi istorija. Prieš kelerius metus sulaukiau raginimų parašyti knygą. Tuo metu krausčiausi į Valstijas, tad pagalvojau, kad galėčiau imti rinkti medžiagą. Vieną vakarą Shawnas paprašė, kad pagaminčiau desertą. Nuėjau į virtuvę ir ėmiau raustis spintelėse ir šaldytuve, ieškodamas ingredientų, kuriuos galėčiau paversti desertu. Ir man pavyko. Turėjau šokolado, kiaušinių, ir, tiesą sakant, net nepamenu, ką pagaminau, tačiau desertą valgėme. Shawnas buvo sužavėtas. Jis apibėrė mane klausimais, kaip man pavyko iš paprastų produktų sukurti desertą, kurio, jo manymu, jis pats nepagamintų. Anksčiau man daug kas sakė: Nuostabu, kad gali kažką skanaus paruošti per kelias minutes iš to, ką turi spintelėje ar šaldytuve. Tai ir buvo priežastis, kodėl parašiau Chocolat-asm. Knyga buvo skirta lengva humoro forma parodyti, kad kiekvienas gali sukurti restorano vertą desertą per mažiau nei valandą, tiesiog iš kelių ingredientų. Dėl to ji ir pavadinta Easy does it (angl. lengvai, neskubant). Dauguma žmonių neturi laiko, energijos arba tiesiog nežino, kaip gaminti. Tačiau gaminti gali kiekvienas, tereikia paskatinimo. Tad Chocolat-asm Volume one Easy does it buvo smagus būdas suprasti, kad gali paruošti desertą labai greitai neturėdamas jokių įgūdžių. - Su kokiais didžiausiais iššūkiais susidūrėte per savo šokoladinę karjerą? Manau, kad didžiausias iššūkis buvo sukurti Chocolatasm kaip verslą. Pirmiausia pradėjau nuo Facebook puslapio (Chocolatasm by Paul John Kearins), tačiau tuo metu dar nebuvau įkūręs Chocolatasm kompanijos, kokia ji yra dabar. Tuo metu buvau labiau asmeninis šefas. Įkūrus verslą, žmonės ėmė pirkti mano pagamintus šokoladinius saldainius, o aš galėjau nusipirkti įrangą, įsirengti virtuvę, rasti patikimų produktų tiekėjų savo gaminamam šokoladui. - 31 -


šokoladinių

- Kiek šokolado suvalgote kasdien? Būkite nuoširdus!

Labiausiai mėgstu vaisių skonius. Man patinka jų rūgštumas, suderintas su šokoladu. Mėgstu, kai šokoladas yra saldus ir stipraus skonio. Didžioji dalis mano gaminamo vaisinio ganašo yra be laktozės, o juodojo šokolado ganašas veganiškas. Manau, kad šios savybės atskleidžia labai švarų, gaivų kakavos skonį, derantį su vaisių rūgštumu. Mano mėgstamiausi deriniai yra šie: braškės, balzaminis actas, juodieji pipirai, taip pat obuolių ganašas, pagardintas kuminu ir gvazdikėliais - jo skonis šiltas, viliojantis, malonus, mėgstu rūgštoką ir gaivų obuolių skonį ir labai juodą šokoladą (70 proc. kakavos). Taip pat gaminu baltojo šokolado saldainius su žaliųjų citrinų aliejumi pagardintu plaktu ganašu. Jų skonis labai lengvas, jaudinantis, pikantiškas. Saldainius užbarstau termiškai neapdorotu (raw) muskovado cukrumi, suteikiančio jiems žemiško skonio.

Šokoladą valgau kasdien, jei tik nereikia dirbti. O dirbu aš kasdien, tad šokolado suvalgau po saujelę (šypsosi). Man pasisekė, kad mano medžiagų apykaita labai greita. Visada esu labai užsiėmęs, net laisvadieniais turiu kažką veikti. Taigi tas šokoladas, kurį suvalgau kasdien, išeina tik į naudą.

- Kokie jūsų mėgstamiausi saldainių skonių deriniai?

- Kokio neįprasčiausio skonio šokolado esate ragavęs? Ragavau kimchi (tradicinis Korėjos virtuvės fermentuotas patiekalas, pagamintas iš daržovių su įvairiais pagardais, - aut. past.) skonio šokolado. Tai buvo bjauriausio skonio šokoladas, kokio kada nors esu ragavęs.

- Kokie jūsų ateities planai? Ko galime tikėtis iš Chocolatasm? Svarsčiau atidaryti vietinę šokolado parduotuvę, bet šiuo metu Visata turi kitų planų. Manau, kad bent jau Valstijų ir Kanados gyventojai gali tikėtis išvysti Chocolatasm saldainių jų parduotuvių lentynose. Kitais metais planuoju pardavinėti produkciją visoje šalyje. Šiuo metu saldumynus paštu siunčiu į visas Valstijas ir Kanadą. Anksčiau siunčiau ir į Europą, tačiau ten siuntimas kainuoja labai brangiai - šokoladinių saldainių dėžutei reikia tikrai išskirtinės progos. Mano klientai dažniausiai privatūs, tačiau planuoju įsilieti ir į didmeninę rinką. Tad, kaip minėjau, Chocolatasm šokoladas labai labai greitai gali pasiekti ir Valstijų gyventojų lentynas.

Daugiau apie Chocolatasm: www.chocolatasm.com

instagram.com/chocolatasm/ facebook.com/Paulkearins - 32 -


-


̬

nes Sokoladas (i)kvepia ˛

Jaukaus Mildos (Ach! Skanu) pasaulio akimirkos sudėtos į karčiai saldžias rankų darbo veganiško šokolado plyteles. Jai šokoladas - tai šventė, mažas, visus suvienijantis skanėstas, sustabdantis akimirką ir leidžiantis pasimėgauti gyvenimu. Tekstas: Jurgita Vaskel Nuotraukos: Ekvilina Milaševičiūtė

- 34 -


- 35 -


- Milda, kodėl šokoladas? Ir dar tarsi ne visai įprastas, veganiškas... Todėl, kad gyvenimas gražus ir skanus, kad norėjosi susikurti tokią darbo vietą, kur galėčiau dirbti su savo sesėmis ir broliais, klausytis klasikinės muzikos ir kur skaniai kvepėtų. Nuo vaikystės šokoladas man siejosi su švente, kuri yra labiau vidinė nei išorinė. Tokia tik tau pačiam žinoma slapta ,,ramaus trečiadienio šventė“. Kai už lango švelniai krapnoja, ant stalo pamerkta mėlynų gėlių puokštė, o širdy ramu ramu. Šokoladas visada tiko prie tokių dienų ar vakarų, tad ir jį daryti gražų, skanų ir jaukų yra tikras palaiminimas. Šokoladas yra be cukraus, nes myliu save ir draugus, tad kuo mažiau rafinuoto cukraus, tuo mums visiems sveikiau, geriau ir, tikėkimės, laimingiau. Veganiškas todėl, kad man rūpi ir gyvūnai. Taip aš reiškiu savo pažiūras (kad kuo mažiau jaučiančių sutvėrimų patirtų skausmą ir prievartą). Grožis ir gėris yra pamatinės vertybės, ant kurių statau šį verslą. Ir, nors ir skamba labai naiviai, tačiau tik taip matau prasmę apskritai pradėti ką nors nauja. Jeigu ir nepavyks, bus ramu prieš pačią save. - Kuo veganiškas šokoladas skiriasi nuo įprasto?

- Kas buvo sunkiausia nutarus gaminti šokoladą? Juk šokolado gaminimui reikalingi tam tikri įgūdžiai, žinios, tiesa? Tikrai taip. Sunku buvo numatyti, kaip seksis. Esu baigusi teatro kritiką, tad apie verslą žinau mažai. O pati šokolado gamyba vyko labai natūraliai. Skaičiau knygas, eksperimentavau, valgėm su draugais pavykusius ir nepavykusius eksperimentų rezultatus. Net negaliu apsakyti, kiek pagalbos sulaukiau iš aplinkinių. Iš pradžių ketinau nusipirkti maišą kakavos pupelių ir pradėti daryti. Gerai, kad to nepadariau, nes tomis pačiomis pupomis būčiau verkusi ir laidojusi savo svajonę, barstydama laukų gėles. Man tikrai labai pasisekė, kad tinkamu metu atsirado išmanantys žmonės, knygos ir visa reikalinga informacija. Šokoladas tikrai gana specifinis maisto produktas. Labai pretenzingas ir reiklus, tad man tikrai pasisekė su technologiją išmanančiais patarėjais. - Papasakokite apie savo šokoladą. Kaip jį apibūdintumėte? Man pačiai jis yra stebuklingas, jaukus ir skanus. Tas jausmas, kai jį išvynioju ir ten yra dailus ornamentas, kai jis tirpsta burnoje, kai daliniesi su draugais. Toks mažas, visus suvienijantis skanėstas, kai skubios dienos metu randi laiko minutėlę sustoti ir pasimėgauti gyvenimu.

Jame nėra gyvulinės kilmės produktų (pieno, kiaušinių, medaus). Jei pažvelgtume iš naudos - Šokoladas su rožėmis ir juodaisiais pipirais, žmogui pusės, matytume, kad ji taip pat yra aki- levandų skonio su citrinų žievele, su skrudinvaizdi. Pieno dauguma mūsų netoleruoja. Ir nors tais migdolais ir cinamonu, ir dar saujelė kitų pieno produktai laikomi kalcio šaltiniu, tačiau skonių... Kaip gimsta skonių deriniai? regionai, kurie nevartoja jokių pieno produktų (dauguma Afrikos šalių), neserga tokiomis li- Kai kuriuos derinius paėmiau iš savo prosenelės gomis kaip osteoporozė (kai išrėtėja kaulai dėl Zinaidos receptų knygos. Kiti gimė paleidus kalcio trūkumo). Tai liga, nuo kurios kenčia fantaziją, pajutus, kas galėtų būti skanu. Jau galdauguma vyresnio amžiaus europiečių (turint voju apie naujas rūšis rudeniui. Klausiu savęs, galvoje, kad Europoje pieno yra suvartojama kas yra ruduo? Šermukšniai, džiovinti obuoliai, kone daugiausiai, tokios žinios leidžia daryti cinamonas su kardamonu... Taip po truputį visatitinkamas išvadas). Yra daugybė tyrimų, kurie kas ir atsiranda. O ir pats šokoladas yra dėkinga įrodo, kad augalinis maistas daug sveikesnis už medžiaga, kurioje įvairūs skoniai gali labai gerai gyvulinį. Tad valgydami etišką maistą padedame atsiskleisti. ne tik kitiems, bet pirmiausia sau. - 36 -


- 37 -


- Rengiate lėtas šokolado valgymo sesijas. Kokios jos? Jos labai ramios! Visi susėdam ratu, užsimerkiam. Labai gerai, jei kelias valandas iki jų žmonės nebūna gėrę produktų su kofeinu ir valgę. Tada skoniai išsiskleidžia daug stipriau. Mokau kuo lėčiau mėgautis šokoladu, pasakoju apie jo istoriją. Kadangi šokoladas – prabangos prekė, tad gera jį valgyti lėtai besimėgaujant. Šios sesijos būtent apie tai. - Jei reikėtų trimis žodžiais nusakyti, ką jums reiškia šokoladas, kokie tie žodžiai būtų? Jauku-skanu-stebuklinga. - Kokio keisčiausio skonio šokolado esate ragavusi? Gal to, kuris yra su Škotijos nacionalinio patiekalo (kažkas iš gyvūno skrandžio) prieskoniais. Pats šokoladas buvo veganiškas. Labai skanus! Dar su baravykais, su duona. Šie labai įmantrūs ir įkvepiantys drąsos taip pat. - Kiek šokolado suvalgote kasdien? Būkite nuoširdi! Oho! Labai priklauso nuo dienų. Atrodo, kad labai daug, bet kai peržvelgiu mintyse paskutines dienas, gal skaičiai ir ne tokie dideli. Kai jį taip ,,suritualinu“, gal ir išeina po plytelę per dieną. Gal dėl to, kad jį gan lėtai valgau, po skanių pietų, prie arbatos. Pasimėgaudama. Tačiau būna tokių dienų, kai su draugais prisigaminam daug daug daug saldumynų, parke prisivalgome kaip tikri besočiai ir gulime pilnais pilvais žiūrėdami į debesis. Tokios dienos išskirtinės, bet labai įsimintinos.

Promočiutė Zinaida Nosova, dešinėje

- Kokie jūsų ateities planai? Planai yra persikelti į naujus namus šalia Šv. Stepono bažnyčios, į šokolado gamybą įtraukti kuo daugiau socialinę atskirtį patiriančių žmonių ir paskelbti vaikams piešinių konkursą naujoms etiketėms sukurti. O svajonės yra susitaupyti šokolado fabrikui kur nors Dzūkijos miške, kur šalia būtų gyvūnų prieglauda, o vakarais klaidžiotume po mišką ir rinktume uogas ir spyglius. Ir gyventume ilgai ir laimingai taip paprastai darbuodamiesi su nepaprastais dalykais.

Daugiau apie Ach! Skanu šokoladą: www.achskanu.com

facebook.com/achskanusvegansokoladas - 38 -


- 39 -


.

̬ Laime Sokoladas yra

Mano vardas Anne ir aš esu šokoholikė! Taip savo tinklaraštyje prisistato viena populiariausių šokolado tinklaraštininkių Danijoje Anne. Tekstas: Jurgita Vaskel Nuotraukos: Anne Moltke Portreto nuotrauka: Chris Tonnesen - 40 -


- 41 -


www.anneauchocolat.dk instagram.com/anneauchocolat - 42 -


- Anne, papasakokite apie savo tinklaraštį. Kada ir kodėl nutarėte pradėti jį rašyti? Mano tinklaraštis - tai saldus ir mielas šokoladinių pyragų, ledų, desertų ir kitų gardžių saldumynų pasaulis. Nors mano receptai paprasti, naudoju kokybiškiausius ingredientus, nes visuomet siekiu geriausio skonio. Tinklaraštį ėmiau rašyti prieš 6 metus norėdama į vieną vietą sudėti visus gamintus pyragus ir skanėstus. Man visada patiko kepti, rašyti ir fotografuoti, tad tinklaraščio sukūrimas atrodė natūralus žingsnis. - Savo tinklaraštyje ir Instagram paskyroje publikuojate puikius receptus ir jų nuotraukas! Kas jus įkvepia? Šiuo metu esu vaiko priežiūros atostogose auginu 8 mėnesių sūnelį Kaj, tad tinklaraštis šiek tiek apleistas. Tačiau Instagram yra išties puiki alternatyva pasidalinti pusryčiais, pyragais ir desertais, kuriuos gaminu ir valgau.

gausu! Be to, kelionės, žurnalai, kolegos tinklaraštininkai taip pat neišsenkantys įkvėpimo šaltiniai. - Ką jums reiškia šokoladas? Kad ir kaip beprotiškai tai skambėtų, šokoladas turi didelę įtaką mano kasdieniam gyvenimui. Kas rytą pradedu gabalėliu kokybiško šokolado (dažniausiai renkuosi prancūzišką Valrhona šokoladą). Mano diena būna ne tik skanesnė, kai ją pradedu su šokoladu. Šokoladas pažadina pojūčius. Mėgstu valgyti šokoladą, gaminti su juo, išmėginti naujus šokolado skonius, mokyti žmones apie šokoladą... Galėčiau tęsti iki begalybės (šypsosi). - Ar turite vaikystės prisiminimų, susijusių su šokoladu? Pamenu, kad vaikystėje labai mėgau šokoladą. Nežinojau, kaip jis gaminamas, jo kelionės nuo kakavos medžio vaisių iki šokolado plytelės prekybos centre. Valgyti šokoladą reiškė patirti malonumą. Tuo metu mėgau pienišką šokoladą, tačiau dabar mėgstu visus: ir juodąjį, ir pienišką, baltąjį ir netgi blond (žr. paaiškinimą 20 psl., aut. past.) šokoladą.

Mane įkvepia daug kas, tarkime, apsilankymai turguje ir šviežios sezoninės gėrybės. Dabar ruošiu ir puošiu pyragus, desertus, pusryčius daniškomis uogomis, kurių šiuo metų laiku itin - 43 -


- Ką veikiate, kai nerašote apie šokoladą? Kai nerašau apie šokoladą, dirbu daniškoje kompanijoje Chokolade Compagniet, esu atsakinga už socialinės žiniasklaidos ir komunikacijos sritis. Mūsų kompanija yra kokybiško šokolado, arbatos, kavos ir kitų skanių dalykų platintoja. Taip pat vedu mokymus ir paskaitas apie šokoladą. Tačiau šiuo metu, kaip jau minėjau, auginu sūnelį Kaj. - Kokias skanias šokoladines vietas galėtumėte rekomenduoti keliaujantiems į Kopenhagą arba apskritai Daniją? Jei mėgstate šokoladą ir šokoladinius pyragus, būtinai apsilankykite Strangas Dessert Boutique ir maisto turguje Torvehallerne. Ar egzistuoja su šokoladu susijusi vieta pasaulyje, kurią esate aplankiusi? Prieš dvejus metus lankiausi ekologiško šokolado AMMA kakavos plantacijoje ir fabrike Bahia, Brazilijoje. Ši kelionė buvo tikras šokoladinis rojus. Buvo nuostabu iš arti pamatyti kakavos medžius ir paragauti ką tik fabrike pagaminto šokolado! - Ar yra šokoladas, kurio skonio nemėgstate? Kokio keisčiausio šokolado esate ragavusi?

Man ne itin patinka šokoladas su priedais, vertinu švarų šokolado skonį (tamsųjį, pienišką, baltąjį ir blond). Kartą ragavau šokolado su rūkytos kiaulienos gabalėliais - turiu pripažinti, kad ši patirtis buvo gana įdomi (šypsosi). - Papasakokite apie savo knygą „Laimė yra šokoladas“ („Lykken er Chocolade“). Tai mano pirmoji kulinarinė knyga apie šokoladą, išleista 2014 metais. Ją parengiau drauge su gera drauge ir kolege šokolado tinklaraštininke Maja. Knyga kupina gardžių šokoladinių ledų, desertų, pyragų, pusryčių ir kitų patiekalų receptų. Šiemet buvo išleista mūsų bendra knyga „Laimė yra ledai“ („Lykken er Is“). - Kiek šokolado suvalgote kasdien? Būkite nuoširdi! Manau, kad 10-100 g (šypsosi). - Kokie jūsų ateities planai? Ko galime tikėtis iš Anne au Chocolat? Manau, kad toliau kursiu skanius šokoladinių pyragų ir desertų receptus, be to, norėčiau išleisti kulinarinę knygą anglų kalba (šypsosi).

- 44 -


- 45 -


̬

.

Sokoladine

Belgija

Turbūt ji pasitiks jus su lietumi. Šlapios gatvės, slidus grindinys, sužvarbę rankų pirštai, besistengiantys nulaikyti į visas puses vėjo blaškomą skėtį. Ne pats maloniausias atostogų peizažas, ar ne? O jeigu pažadėsim, kad perėjus visus šiuos vargus jūsų laukia pats saldžiausias, pats gardžiausias, vienintelis toks tikras belgiškas šokoladas?..

Tekstas ir nuotraukos: Miglė Šeikytė

- 48 -


- 49 -


Belgija. Vieniems ji – diplomatų sostinė, kitiems – šokolado karalystė. Apie pirmuosius šį kartą nešnekėsime, tuo tarpu pastarojo gerbėjus pavedžiosime po dėmesio vertas vietas. O jų išties yra nemažai. Šalyje suskaičiuojama daugiau kaip 2000 šokolado parduotuvių, kurios kasmet pagamina daugiau kaip 170 000 tonų šokolado. Tad kaip gi nepasiklysti šitokioje gausybėje?

Pažintį su šokoladu verta pradėti aplankant šokolado muziejų. Jų Belgijoje yra net keli. Briugėje ir Briuselyje įsikūrusiuose Choco-Story lankytojai gali susipažinti su šokolado istorija, skirtingais jo apdorojimo bei vartojimo būdais, procesu, kurio metu kakava virsta šokoladu, bei paties šokolado vystymusi šalyje. Čia kiekvienas ras atsakymą į klausimą, kodėl belgai taip mėgsta šokoladą ir kaip jų šalis vieną dieną tapo šokolado sostine. Ekskursijos pabaigoje į demonstracijų kambarį užsukusius lankytojus profesionalus šokolado meistras supažindins su šokoladinių saldainių gamybos procesu bei paslaptimis, ir, atsakydamas į smalsuolių klausimus, pavaišins šviežiai išlietais triufeliais. Besidomintieji tuo, kas vyksta už „uždarų durų“, taip pat turėtų apsilankyti Briuselyje esančiuose Concept Chocolate, Planete Chocolat arba Zaabär Chocolaterie. Čia, iš arčiau susipažinę su šokolado bei šokoladinių saldainių gamybos niuansais, dalyviai vėliau gali užsijuosti prijuostes ir daugiau nei valandai patys tapti tikrais šokolado meistrais, kurdami individualius šokoladinius saldainius. Trokštantiems naujų skonių potyrių, Concept Chocolate taip pat pasiūlys unikalius šokolado ir vyno arba šokolado ir alaus derinimo seminarus. Na, o susipažinus su šokolado kilme ir saldainių gamybos paslaptimis, apsiginklavus teorinėmis šokolado pažinimo bei ragavimo žiniomis, metas į žygį po šokolado parduotuves. Kad ir kurioje šalies vietoje atsidurtumėte, pasukę už kampo tikrai surasite vieną iš pagrindinių, visame pasaulyje žinomų šokoladinių: Godiva, Leonidas, Neuhaus, Galler, Marcolini, Darcis. Nepraeikite pro šalį – pasaulinio pripažinimo šie šokolado namai sulaukė ne veltui. Tačiau, kaip ir daugeliu kitų atvejų, didžiųjų banginių šešėlyje neretai slypi maži, tačiau dažnai netgi didesnio dėmesio verti deimantai.

- 50 -


- 51 -


- 52 -


- 53 -


Sustojusiems Briuselyje pasiūlysime apsilankyti Wittamer. 1910 m. įkurta kepykla šiandien yra virtusi nuostabiais konditerijos ir šokolado namais, pagrįstais inovatyvumu, unikalumu, šviežumu ir kokybe. Ne veltui būtent Wittamer 1990 m. buvo patikėta pagaminti vestuvinį tortą Belgijos karališkajai porai Princui Filipui ir Matildai. Užsukusiems privalu išbandyti Truffe du Jour – gana retai šokoladinėse sutinkamą „dienos triufelį“, t. y. šokoladinį saldainį, kuris gaminamas ir privalus suvartoti jo pagaminimo dieną. Taip pat verti dėmesio šokoladiniai saldainiai su juodaisiais pipirais, šviežia grietinėle, kava bei cinamonu. Ne ką mažiau originalus yra ir Laurent Gerbaud, savo šokoladinėje kuriantis Azijos skonių pasaulį. Daugiau kaip 10 metų praleidęs Kinijoje, Gerbaud į Belgiją atvežė tokius derinius kaip šokoladas, imbieras ir aitriosios paprikos, šokoladas ir kuminas, šokoladas ir bergamotė, šokoladas ir kinkanai. Vienas pagrindinių Gerbaud išskirtinių bruožų yra tas, jog savo šokoladiniams saldainiams jis naudoja specialiai jam pagal unikalų receptą mažoje Italijos šokolado manufaktūroje Domori sukurtą šokoladą. Be to, įkvėptas tyrų, kartais netgi nuogais vadinamų, Azijos skonių, savo šokoladinių saldainių gamybai Gerbaud, išskyrus vaisius ir riešutus, nenaudoja jokio cukraus, alkoholio, sviesto, jokių kitokių priedų ar konservantų, tik, kaip pats sako, „daug meilės“. Frederic Blondeel – vienas iš vos kelių Belgijos šokolado meistrų, pats skrudinantis, valantis bei malantis kakavos pupeles ir iš jų gaminantis savo unikalų šokoladą. Visą šį procesą galima gyvai išvysti užsukus į prie pat Sainte Catherine aikštės įsikūrusią jo parduotuvę, kurioje lankytojų ir prekybinė erdvės yra atskirtos vien tik stiklu. Būtinai pakalbinkite pardavėją, kuri jums su malonumu papasakos apie kiekvieno šokolado gamybą ir patikins, jog visi į šokoladinius saldainius keliaujantys ingredientai, tokie kaip riešutų pasta ar marcipanas, yra gaminami čia pat vietoje. Tarp jų ir ledai, kurių neparagauti būtų tiesiog nuodėmė. Išbandykite unikalius riešutinius arba speculoos skonio, kuriuos jums pasems į ką tik iškeptą vaflinį indelį, prieš tai, be abejo, pripildytą tirpinto šokolado. Na, o net ir laikydami ledus vienoje rankoje, kitoje būtinai turite išsinešti bent kelis namų gamybos šokoladinius saldainius. Juodųjų serbentų ir kardamono, aviečių ir gvazdikėlių, rožių ir karamelės, rudojo cukraus, bazilikų (itin primenančių itališkąjį pesto padažą), čiobrelių ar net krapų deriniai maloniai nustebins net ir visko mačiusius.

- 54 -


- 56 -


- 57 -


- 58 -


Tikru nacionaliniu brangakmeniu yra laikomi Mary šokolado namai, kurių įkūrėja ir bendravardė Mary Delluc nuo pat pradžių tapo karališkosios šeimos favorite. Tam, tiesa, pasitarnavo ir itin strategiškai gerai pasirinkta pirmosios parduotuvės įkūrimo vieta – Rue Royal, kone pati madingiausia Briuselio gatvė, esanti netoli karališkosios rezidencijos. Tačiau šokolado namai taip ir būtų likę tik dar vienais šokolado namais, jei ne aukšti pačios Mary standartai bei reiklumas ingredientams, iš kurių ji kūrė tobulo skonio saldainius. Madam nė nesudvejojusi išsiųsdavo atgal visą partiją kakavos pupelių, jeigu šios jai pasirodydavo bent kiek nekokybiškos. Visi receptai ir gamybos procesai liko nepakitę iki pat šių dienų. Kaip ir anksčiau, taip ir dabar, čia nenaudojami jokie konservantai ar dirbtiniai dažikliai, ir priešingai nei daugelis pigesnių šokolado gamyklų, besirenkančių kakavos miltelius, Mary savo saldainių gamyboje naudoja tik kakavos sviestą. Be to, šokoladiniai saldainiai čia gaminami tik nedideliais kiekiais, kad nereikėtų laikyti atsargų, o pats šokoladas neprarastų savo skonio savybių. Kad patys suprastumėte, kuo gi ši šokoladinė dama pavergė kone visų belgų širdis, būtinai paragaukite saldainių su baltojo šokolado ir cinamono, juodojo šokolado ir juodosios Earl Grey arbatos putėsių šampano ir braškių bei tonka pupelių įdarais. Palikus Briuselį užnugaryje, kelis itin unikalius šokoladinius deimantus galima surasti Briugėje – nedideliame, tačiau be galo jaukiame šalies šiaurės vakaruose įsikūrusiame viduramžių miestelyje, kurį patys belgai dažnai vadina šalies šokolado sostine. Čia bene garsiausiai skamba Dominique Personne vardas. Tai – nepailstantis novatorius, visas taisykles savo skonių deriniais ir jų pateikimu laužantis šokolado meistras, nuolat bendradarbiaujantis ir šokoladinius saldainius kuriantis tokiems pasaulinį pripažinimą pelniusiems šefams kaip Heston Blumenthal, Albert ir Ferran Adria, Rene Redzepi ar Alex Atalal. Dominique yra vienas iš vos trijų šokolado meistrų, galinčių pasigirti trimis Michelin žvaigždutėmis. Jis turi savo televizijos laidą, savo šokolado plantaciją Meksikoje, yra išleidęs dvi knygas (viena kurių gavo geriausios metų kulinarinės knygos apdovanojimą), o jo šokolado namai The Chocolate Line yra visuomet pilni lankytojų. Ir kur nebus, kai sulaužius bet kokias taisykles ir stereotipus, atsisakius bet kokių skonio derinių apribojimų, čia šokoladiniai saldainiai yra pripildomi tokiais įdarais kaip kepti svogūnai, indiškas karis, rūkyta lašiša, Havanos cigarai, austrės, žiediniai kopūstai, marcipanas su juodųjų alyvuogių piurė, žolė, saulėje džiovintų pomidorų čatnis, wasabi pasta, balzaminis actas, burokėlių traškučiai, Bombėjaus džinas, ryžių acto ir sojos padažo karamelė, sakė (japonų ryžių vynas) ir pan. Gerokai tradiciškesni yra Chocolaterie Dumon šokolado namai. Tai – šeimos verslas, sugebėjęs vos per 20 metų įsitvirtinti šokolado pasaulyje ir šiandien Briugėje turintis net 5 parduotuves bei vieną Honkonge. Seniausioje jų (ir tuo pačiu mažiausioje), įsikūrusiose Eirmarkt gatvėje, kone kasdien galima išvysti besisukiojant ir madam Dumon, kuri būtinai užkalbins kiekvieną ten apsilankiusįjį, patars neapsisprendžiančiajam ir pavaišins smalsųjį. O vaišintis čia tikrai yra kuo – nuo tradicinių derinių su riešutais ar karamele iki šokoladinių saldainių su greipfrutų, raudonųjų apelsinų, limončelo, kolos, lotoso žiedų, kardamono, aitriųjų paprikų bei verbenos įdarais.

- 59 -


- 60 -


- 61 -


Keliaujantiems į Antverpeną, būtina apsilankyti Chocolatier Goossens šokoladinėje. Čia surasite unikalius miestą simbolizuojančius delno bei deimantų formos šokoladinius saldainius. Išbandykite cukruotą deimantą – bene sudėtingiausią Goossens kūrinį – saldainį, kurio saldžiai kartų šampano įdarą supa plonytis traškus cukraus sluoksnis, žybsintis halogeninėje šviesoje lyg tikras deimantas. Įkvėptas prie Antverpeno Karališkojo Menų Muziejaus esančio „Gilaus Fontano“, Goossens sukūrė „TNT“ arba kitaip dar „Sprogstamaisiais“ vadinamus šokoladinius saldainius su eukaliptų ir citrinų įdaru, kuriuos galėsite supakuoti į unikalias laivų konteinerių formos dovanų dėžutes. Kitas ne ką mažiau dėmesio vertas Anverpeno deimantas yra Burie šokolado namai. Tiesa, labiau nei kokybiški šokoladiniai saldainiai lankytojus čia vilioja unikalios vitriną puošiančios šokoladinės Lieven Burie skulptūros, keičiamos kas mėnesį. Žymiausios jų – Velykų salos statula, Baltieji Rūmai, Kremlius, realaus dydžio strutis, kurį Burie sukūrė Anverpeno Zoologijos sodui, ir realaus dydžio Opel automobilis, kurį pagaminti prireikė net 725 kg šokolado. Tai – tik kelios mūsų rekomendacijos. Be jų dar yra visa galybė kitų dėmesio vertų Belgijos šokoladinių. Dauguma jų yra nedideli šeimos verslai, unikalūs, tradiciniai. Tad, pamatę vieną tokių netyčia atrastoje siauroje gatvelėje, nebijokite užsukti, susipažinti su ten dirbančiais, klausti, prašyti rekomendacijų. Jie tikrai neatsisakys jums padėti, ir gal tokiu būdu surasite savo mėgstamiausią šokoladinę. - 63 -


- 64 -


• ̏

kai sokolado

nebuna -

receptai per daug:

- 65 -


KakavosĚŹkeksas . su kriausemis Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 66 -


3 kiaušiniai 160 g minkšto sviesto 130 g rudojo cukraus 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 180 g miltų 2 šaukštai kakavos 1 šaukštelis kepimo miltelių 90 ml liesos grietinėlės 3 nedidelės kriaušės

Įkaitinkite orkaitę iki 175 laipsnių. Kiaušinių baltymus išplakite iki standumo. Sviestą, pusę cukraus išsukite iki purumo. Trynius išsukite su likusiu cukrumi ir vanilės ekstraktu iki purumo ir įmaišykite į sviesto masę. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, kakava ir suberkite į sviesto masę. Ten pat supilkite grietinėlę, įmaišykite. Atsargiai įmaišykite baltymus. Gausite gana tirštą, nuo šaukšto sunkiai nukratomą, tešlą. Stačiakampę kepimo formą padenkite kepimo popieriumi. Sukrėskite mažesnę dalį tešlos, išlyginkite. Vieną greta kitos sustatykite nuplautas, nusausintas kriaušes ir sukrėskite likusią tešlą. Kepkite apie valandą arba tol, kol į pyrago vidurį įsmeigę peilį ištrauksiite jį neaplipusį tešla. Keksą palikite atvėsti formoje – karštas jis gana trapus. Apibarstykite cukraus pudra.

- 67 -


130 g cukraus 110 g minkšto sviesto 1 kiaušinis 3 šaukštai pieno 2 prinokę bananai 220 g miltų 1 šaukštelis kepimo miltelių 1/2 šaukštelio sodos 1/4 šaukštelio cinamono 100 g juodojo šokolado 2 šaukštai cukruotų imbierų

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Dubenyje išsukite sviestą su cukrumi iki purumo. Įmuškite ir įplakite kiaušinį, įmaišykite pieną. Atskirame dubenėlyje bananus sutrinkite šakute. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais, soda, cinamonu, smulkintu šokoladu ir imbierais. Sviesto, cukraus ir kiaušinio plakinį sumaišykite su sausuoju mišiniu. Pailgą kepimo formą sutepkite sviestu ir įklokite kepimo popieriaus. Supilkite tešlą, mentele išlyginkite paviršių. Įkaitintoje orkaitėje kepkite apie 45 minutes. Jei duonelės viršus imtų pernelyg greitai rusti, pridenkite jį folijos lakštu.

Bananu ˛ duonele ̬

.

{su cukruotais imbierais}

ir sokolado .

gabaleliais

Nuotrauka ir receptas: Jurgita Vaskel

- 68 -


̬

Sokoladiniai avokadu˛ putesiai .

Nuotrauka ir receptas: Giedrė Augustinavičiūtė

Dviems: 2 dideli prinokę avokadai 3 šaukštai kokosų kremo (arba labai tiršto kokosų pieno) 2 šaukštai medaus 3 šaukštai kakavos miltelių kelios konservuotos vyšnios (iš kompoto arba uogienės) 1 skardinė (300-400 ml) labai tiršto kokosų pieno (arba kremo, tinka ir riebi grietinėlė) 1 šaukštas medaus Maisto smulkintuvu sutrinkite nuluptus avokadus, kokosų kremą, medų ir kakavos miltelius. Putėsius sudėkite į stiklines ir įmaišykite vyšnias. Atvėsinkite šaldytuve. Kokosų pieną plakite su medumi 5-10 minučių. Puoškite atvėsintus putėsius, pabarstykite kakava. - 69 -


ĚŹ

Sokoladiniai keksiukai su burokeliais .

•

Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 70 -


- 71 -


- 72 -


Sodriai šokoladinio skonio keksiukams burokėliai suteikia drėgną tekstūrą ir gali juos nudažyti tamsiai vyšnine spalva. Jei neturite keksiukų formelių, kepkite vieną didelį keksą. 170 g miltų 2 šaukšteliai kepimo miltelių 15 g natūralios kakavos 1/2 šaukštelio cinamono 150 g cukraus 150 g virtų burokėlių 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 3 kiaušiniai 100 ml rapsų aliejaus 60 ml pieno 50 g pieniško šokolado Glajui: 40 ml raudonojo vyno 50 g juodojo šokolado Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Dubenyje sumaišykite miltus, kepimo miltelius, kakavą, cinamoną ir cukrų. Burokėlius sutrinkite į tyrelę. Į ją po vieną įmuškite kiaušinį ir įmaišykite plaktuvu. Supilkite aliejų. Į prikaistuvį supilkite pieną, sudėkite sulaužytą šokoladą ir ištirpinkite ant lėtos ugnies. Į sausąjį mišinį supilkite skystąjį, tirpintą šokoladą ir išmaišykite iki vientisos masės. 6 didesnes keksiukų kepimo formeles patepkite sviestu. Išpilstykite tešlą. Įkaitintoje orkaitėje kepkite apie 25 minutes. Palikite atvėsti. Į prikaistuvį supilkite vyną, sudėkite sulaužytą šokoladą. Ištirpinkite ant lėtos ugnies, apšlakstykite keksiukus. Nesuvalgytus keksiukus saugokite orui nelaidžiame indelyje.

- 73 -


Krepšeliui: 70 g cukraus 2 kiaušinių tryniai 70 g minkšto sviesto 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 210 g miltų 1 šaukštelis cinamono Įdarui: 2 šaukštai kukurūzų miltų (arba bulvių krakmolo) 500 ml riebios grietinėlės 250 g Nutella kremo ¼ šaukštelio cinamono ¼ šaukštelio tirpios kavos ½ šaukštelio druskos 1 šaukštelis vanilės ekstrakto 250 g lazdynų riešutų branduolių

Dubenyje išsukite kiaušinių trynius su cukrumi. Įmaišykite sviestą, cinamoną, vanilės ekstraktą ir išsukite iki vientisos masės. Suberkite miltus, cinamoną ir iš pradžių maišykite šakute, vėliau rankomis suminkykite tešlą. Tešlą suspauskite į rutulį ir įsukite į maistinę plėvelę. Padėkite į šaldytuvą 30 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Atvėsintą tešlą iškočiokite. 20 cm skersmens kepimo formą sutepkite sviestu. Įtieskite tešlą, prispauskite prie dugno, suformuokite kraštelius. Dugną subadykite šakute. Įtieskite kepimo popieriaus ir pripilkite keraminių žirnių arba džiovintų pupelių. Kepkite 20 minučių. Ištraukite iš orkaitės, karštį sumažinkite iki 150 laipsnių. Kukurūzų krakmolą sumaišykite su 60 ml grietinėlės. Likusią grietinėlę supilkite į prikaistuvį. Sudėkite Nutellą, vanilės ekstraktą, suberkite kavą, cinamoną ir druską. Kaitinkite ant lėtos ugnies ir įmaišykite vanilės ekstraktą, kukurūzų miltų bei grietinėlės košelę. Užvirkite nuolat maišydami. Nukelkite nuo ugnies ir palikite atvėsti 10 minučių. Įdarą supilkite į tešlos krepšelį. Kepkite orkaitėje apie 25 minutes. Keptuvėje pakepinkite riešutus. Ištrauktą iš orkaitės pyragą palikite pastovėti 20 minučių. Apibarstykite riešutais.

74


̬

Lazdynu˛ riesutu˛ pyragas

su Nutella

Nuotraukos ir receptas: Giedrė Augustinavičiūtė

- 75 -


Tiramisu -

su baltuoju šokoladu

Tai ne visai įprastas tiramisu- - jo pagrindą sudaro keptas kakavinis biskvitas, o maskarponės kremas pagardintas baltuoju šokoladu ir šlakeliu kokosų likerio. Ar skanu? Tobula.

Nuotrauka ir receptas: Jurgita Vaskel

- 76 -


Biskvitui: Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. 1 kiaušinis Dubenyje išplakite kiaušinio trynį su cukrumi. Įsijokite ir įmaišykite 1 šaukštas cukraus miltus ir kakavą. 1 šaukštas miltų 1 šaukštelis kakavos miltelių Atskirame dubenyje išplakite kiaušinio baltymą ir atsargiai įmaišykite į tešlą. Kremui: 26x16 cm negilios kepimo formos dugną išklokite kepimo popie100 g baltojo šokolado riumi. Supilkite tešlą. Įkaitintoje orkaitėje kepkite 8-10 minučių. 2 šaukštai pieno 250 ml maskarponės sūrio Biskvitą išimkite iš formos ir palikite kelias minutes atvėsti. Tada 1-2 šaukštai cukraus pudros atsargiai nuplėškite popierių ir biskvitą palikite visiškai atvėsti. kokosinio likerio (pagal skonį) Į prikaistuvį supilkite pieną, sudėkite sulaužytą šokolado plytelę. 1/4 puodelio užplikytos kavos Vandens vonelėje kaitinkite maišydmi, kol ištirps. Palikite šiek tiek atvėsti. Dubenyje maskarponę išsukite su cukraus pudra ir likeriu. Įmaišykite šokoladą. Biskvitą perpjaukite į 3 dalis. Į pailgą formą dėkite 1 biskvitą, apšlakstykite kava, užtepkite dalį kremo. Susluoksniuokite visą pyragą (visos kavos gali neprireikti). Atvėsinkite šaldytuve per naktį.

- 77 -


Sausainiai su̬ karijomis ir baltuoju sokoladu Nuotrauka ir receptas: Giedrė Augustinavičiūtė

250 g minkšto sviesto 100 g cukraus pudros 200 g rudojo cukraus 2 kiaušiniai ½ šaukštelio vanilės ekstrakto 400 g miltų ¼ šaukštelio kepimo miltelių 100 g smulkinto baltojo šokolado 100 g smulkintų karijų riešutų

Dubenyje išsukite sviestą su cukrumis. Įmuškite kiaušinius, įmaišykite vanilės ekstraktą. Suberkite miltus, kepimo miltelius ir kruopščiai išmaišykite. Įmaišykite smulkintą šokoladą ir riešutus. Padalinkite tešlą perpus, susukite į du 15-18 cm ilgio ritinėlius. Įvyniokite juos į maistinę plėvelę ir atvėsinkite šaldymo kameroje kelias valandas. Įkaitinkite orkaitę iki 170 laipsnių. Kepimo skardą padenkite kepimo popieriumi. Nuimkite plėvelę, tešlą supjaustykite į 2-3 cm storio sausainius. Sudėkite juos ant skardos palikdami tarpus. Kepkite 10-15 minučių, kol krašteliai pagels. Sausainius palikite kelias minutes atvėsti skardoje ir iškelkite atvėsti ant grotelių. - 78 -


Datuliu˛ sausainiai su kakava Nuotrauka ir receptas: Jurgita Vaskel

100 g datulių be kauliukų 70 g kokosų drožlių 1 šaukštelis kakavos lašelis aliejaus sausainiams sutepti: varškės arba natūralaus grietinėlės sūrio burokėlių, granatų sulčių kakavos

Datules su kokosų drožlėmis sudėkite į maisto smulkintuvą ir sutrinkite į košelę. Įmaišykite aliejų ir kakavą. Patikrinkite: gauta masė turėtų būti pakankamai lipni, nesausa. Jei atrodo sausoka, įmaišykite dar šiek tiek aliejaus. Masę sukrėskite į dubenį ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių. Atgnybkite po gabalėlį sausainių tešlos ir rankomis formuokite plokščius sausainius. Tešlą galite sukrėsti ant kepimo popieriaus lapo, uždengti kitu lapu, atsargiai iškočioti ir išspausti sausainius. Dalį varškės arba sūrio sumaišykite su ryškiomis sultimis, dalį - su kakava, o likusią palikite baltą. Vieną sausainį aptepkite, uždėkite antrą. Susluoksniuokite visus sausainius. Padėkite į šaldytuvą 30 minučių. - 79 -


obuoliu pyragas ˛ ̬ ̬ su sokolado laseliais

ir obuoliene Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 82 -


- 83 -


•• • • • • • • • • • •

Tešlai: 250 g miltų 2 šaukštai cukraus 130 g šalto sviesto 1 kiaušinis 1-2 šaukštai šalto vandens Įdarui: 600 g sultingų obuolių 200 ml obuolių košės 3 šaukštai cukraus 3 šaukštai kokosų drožlių 70 g šokolado 1 kiaušinio trynys Pyragui aptepti: šlakelis pieno

Dubenyje sumaišykite miltus ir cukrų. Sudėkite kubeliais pjaustytą sviestą. Miltus su sviestu trinkite, kol gausite trupinius. Supilkite išplaktą kiaušinį, išmaišykite, ir įpilkite 1-2 šaukštus šalto vandens. Suminkykite tešlą. Atgnybkite trečdalį tešlos, iškočiokite ir įtieskite ją į 20 cm skersmens kepimo formą. Padėkite formą ir likusią tešlą į šaldytuvą, kol paruošite įdarą. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Obuolius nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite gabalėliais. Sudėkite į dubenį ir sumaišykite su obuolių koše, cukrumi, kokosų drožlėmis, smulkintu šokoladu ir tryniu. Sukrėskite įdarą į kepimo formą. Likusią tešlą iškočiokite ir supjaustykite juostelėmis. Išdėliokite jas ant pyrago, kraštelius prispauskite. Pyrago viršų patepkite pienu. Kepkite apie 40 minučių, kol pyrago paviršius dailiai pagels.

skaniausias šiltas! - 84 -


- 85 -


. bandeles

. su varške, gervuogemis ir šokoladu Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 86 -


125 ml šilto pieno 2 šaukšteliai sausų mielių 60 g cukraus 420 g miltų + dar šiek tiek minkant tešlą smulkiai tarkuota 1 apelsino žievelė 1 šaukštelis druskos 1/2 šaukštelio vanilės ekstrakto 1/4 šaukštelio cinamono 125 ml šilto vandens 40 g minkšto sviesto Įdarui: 100 g gervuogių 2 šaukštai cukraus 1/4 šaukštelio cinamono 25 g sviesto 50 g varškės 1 šaukštelis medaus 50 g juodojo šokolado Sirupui: 50 ml vandens 20 g cukraus žiupsnelis cinamono

Į puodelį su pienu suberkite mieles, šaukštelį cukraus. Išmaišykite ir palikite 5 minutėms, kol skysčio paviršius suputos. Į dubenį suberkite miltus, cukrų, apelsino žievelę, druską, cinamoną. Supilkite šiltą vandenį, vanilės ekstraktą ir mielių mišinį. Sudėkite minkštą sviestą. Išmaišykite šaukštu ir suminkykite tešlą. Jei ji būtų pernelyg drėgna, minkydami po truputį įberkite miltų. Tešlą suspauskite į kamuolį, padėkite į dubenį. Šį pridenkite maistine plėvele ir palikite šiltoje vietoje maždaug 1 - 1,5 valandos, kol tešlos padvigubės. Įdarui į prikaistuvį suberkite uogas, cukrų, cinamoną, sudėkite sviestą. Leiskite užvirti ir ant lėtos ugnies virkite apie 15 minučių. Nukelkite nuo ugnies ir palikite visiškai atvėsti. Dubenėlyje išsukite varškę su medumi. Šokoladą sulaužykite mažais gabalėliais. Keksiukų kepimo formeles patepkite sviestu. Ant miltais pabarstyto stalo iškočiokite tešlą į 40x40 cm dydžio kvadratą. Naudodamiesi liniuote, kas 5 cm atpjaukite 8 juosteles. Viename juostelės gale uždėkite šaukštelį varškės. Šaukšteliu pakabinkite uogienės ir aptepkite likusią juostelės dalį. Pabarstykite šokoladu. Pradėdami nuo juostelės pusės su varške, švelniai susukite kampu (kaip naminius vaflius ar piltuvėlį). Sudėkite jas į formeles. Formą pridenkite maistine plėvele ir palikite pakilti dar 40 minučių. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Kiekvieną bandelę patepkite trupučiu pieno. Kepkite apie 30 minučių arba kol dailiai pagels. Sirupui vandenį su cukrumi ir cinamonu virkite ant lėtos ugnies, kol cukrus ištirps. Iškepusias bandeles ištraukite iš orkaitės. Palikite atvėsti 10 minučių ir apliekite sirupu. Ragaukite po 30 minučių. Patiekite su vaniliniu padažu.

- 89 -

••••••••••••••

8 bandelėms:


- 90 -


Saldainiai

Pasigaminti šokoladinių saldainių namuose gali kiekvienas. Eksperimentuokite ir maišykite šokoladus, prieskonius. Šokoladinei pagundai pasiduoti daugiau nei paprasta!

Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

70 g juodojo šokolado 1-2 šaukštai rapsų aliejaus 1 šaukštas medaus 2 šaukštai kakavos miltelių žiupsnis aitriosos paprikos 1/2 šaukštelio tarkuotos apelsino žievelės gervuogių, pistacijų, rupios jūros druskos, lazdynų riešutų, džiovintų abrikosų, cukruotų imbierų

Šokoladą ištirpinkite su aliejumi ir medumi. Įmaišykite kakavą, papriką ir apelsino žievelę. Supilkite į mažas popierines keksiukų formeles. Įspauskite gervuogių, pistacijų lazdynų riešutų, pjaustytų džiovintų abrikosų, cukruotų imbierų, pabarstykite jūros druska. Padėkite į šaldytuvą sustingti. - 91 -


skrebuciai ĚŹ

sokoladiniai ĚŹ

{ su figomis }

Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 92 -


- 94 -


4 skrebučiams: 375 ml pieno 2 šaukštai kakavos miltelių 2 kiaušiniai 1 šaukštelis vanilinio cukraus rudojo cukraus 4 riekelės forminės duonos arba saldžios pynutės pieniško arba juodojo šokolado sviesto arba aliejaus skrebučiams kepti

Pieną supilkite į prikaistuvį ir pašildykite. Suberkite ir išmaišykite kakavą. Įmuškite kiaušinius, suberkite vanilinį cukrų, pagal skonį įberkite cukraus. Išplakite šluotele. Keptuvę įkaitinkite, ištirpinkite gabalėlį sviesto. Plakinyje išmirkykite riekelę duonos, šiek tiek nuspauskite. Kepkite keptuvėje iš abiejų pusių, kol apskrus. Perkelkite į lėkštę, pabarstykite ruduoju cukrumi, užtarkuokite šokolado. Iškepkite antrą išmirkytą duonos riekelę ir uždėkite ant pirmosios. Iškepkite likusius skrebučius. Iškeptus skrebučius patiekite šiltus užtarkavę šokolado, pabarstę cukrumi, su sunokusiomis figomis (arba jų uogiene!) - 95 -


- 96 -


•

Morku Ë› tortas Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 97 -


- 98 -


Tortui:

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.

170 g morkų 1 bananas 2 kiaušiniai 150 g cukraus 1 šaukštelis vanilinio cukraus 120 ml saulėgrąžų aliejaus 100 g kvietinių miltų 40 g viso grūdo miltų 10 gr kakavos miltelių 1/2 šaukštelio sodos 1 šaukštelis kepimo miltelių 1 šaukštelis cinamono 1/4 šaukštelio malto muskato 15 g aguonų

15-18 cm skersmens kepimo formos dugną padenkite kepimo popieriumi.

Kremui:

Supilkite tešlą į kepimo formą. Įkaitintoje orkaitėje kepkite 4045 minutes. Ar iškepęs, patikrinkite mediniu smeigtuku.

50 g juodojo šokolado 2 šaukštai pieno 30 g minkšto sviesto 250 g rikotos sūrio cukraus pudros (pagal skonį) 6 šaukštai kakavos

Morkas sutarkuokite į dubenį. Įdėkite ir šakute sutrinkite bananą. Atskirame dubenyje suplakite kiaušinius su cukrumi ir vaniliniu cukrumi. Pildami plona srovele, įplakite aliejų. Kitame dubenyje sumaišykite miltus, kakavos miltelius, sodą, kepimo miltelius, cinamoną, muskatą ir aguonas. Nuolat maišydami, suberkite sausąjį mišinį į kiaušinių plakinį. Išmaišykite iki vientisos masės.

Iškepusį tortą palikite visiškai atvėsti. Šokoladą ir pieną sudėkite į prikaistuvį ir ant lėtos ugnies ištirpinkite. Sviestą išplakite su rikota, cukraus pudra ir kakava. Įmaišykite tirpintą šokoladą. Atvėsusį tortą perpjaukite į 3 dalis. Pertepkite kremu, likusiu kremu aptepkite tortą. Pastatykite į šaldytuvą 1 valandai.

- 99 -


\\\\\


M

n i i r s u k m eksa ra s

su moliu- gais Nuotraukos ir receptas: Jurgita Vaskel

- 102 -


Moliūgų sluoksniui: 250 g moliūgų po žiupsnelį cinamono, muskato, imbiero, gvazdikėlių 2 šaukštai alyvuogių aliejaus 115 g sviesto 150 g cukraus 2 kiaušiniai 210 g miltų 1 3/4 šaukštelio kepimo miltelių Kakavos sluoksniui: 170 ml saulėgrąžų aliejaus 150 g cukraus 2 kiaušiniai 125 g kakavos miltelių 120 g miltų 1 3/4 šaukštelio kepimo miltelių

Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių. Moliūgus nulupkite ir supjaustykite nedideliais gabalėliais. Sudėkite į kepimo indą, pabarstykite prieskoniais, pašlakstykite aliejumi. Indą pridenkite folija. Pašaukite į orkaitę maždaug 25-30 minučių, kol suminkštės. Sutrinkite į tyrelę. Sviestą ištirpinkite. Suberkite cukrų ir išplakite. Įplakite trintus moliūgus ir kiaušinius. Įmaišykite miltus ir kepimo miltelius. Kitame dubenyje kakavos sluoksniui išplakite aliejų su cukrumi. Įmuškite kiaušinius. Suberkite kakavą, miltus, kepimo miltelius. Kruopščiai išmaišykite. 20 cm skersmens kepimo formos dugną patepkite sviestu. Į kepimo formą rateliu vieną greta kito sukrėskite po šaukštą moliūgų tešlos. Ant kiekvieno iš jų užkrėskite po šaukštą kakavinės tešlos. Kartokite, kol sunaudosite visą tešlą. Baigę sluoksniuoti, mentele atsargiai pamaišykite, kad pavyktų gražesnis raštas. Kepkite 45-50 minučių. Ar keksas iškepė, patikrinkite mediniu smeigtuku. Glajui skirtą šokoladą ištirpinkite garų vonelėje ir apliekite atvėsintą keksą.

Glajui: 80 g juodojo šokolado

- 103 -


triskart šoko

brown

{ sokolada ̬

Nuotraukos ir receptas: Jurgita

- 104 -


oladinis

nie

ainis} Vaskel

- 105 -


180 g juodojo šokolado 180 g sviesto 80 g miltų 40 g kakavos miltelių 50 g baltojo šokolado 50 g pieniško šokolado 3 dideli kiaušiniai 240 g rudojo cukraus

Juodąjį šokoladą sulaužykite, sviestą supjaustykite kubeliais. Sudėkite į prikaistuvį ir ištirpinkite karšto vandens vonelėje. Palikite atvėsti. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros. Į dubenį suberkite miltus su kakava. Išmaišykite. Baltąjį ir pienišką šokoladą susmulkinkite peiliu į nedidelius kubelius. Į gilų dubenį įmuškite kiaušinius, suberkite cukrų ir plakite elektriniu plaktuvu 3-8 minutes, kol masė taps kreminė ir jos padvigubės – plakimo laikas priklauso nuo plaktuvo galingumo. Po truputį, atsargiai maišydami šaukštu, įmaišykite tirpintą šokoladą. Neskubėdami maišykite, kol tešla taps šokoladinė. Įsijokite miltus su kakava ir švelniai įmaišykite. Galiausiai suberkite šokolado gabalėlius. 20×20 cm kepimo formos dugną ir kraštus išklokite kepimo popieriumi arba kepimo folija. Supilkite tešlą, išlyginkite paviršių ir pašaukite į orkaitę. Kepkite apie 35 minutes. Ištrauktą iš orkaitės pyragą palikite atvėsti. Išimkite iš formos ir supjaustykite kvadratėliais. Pabarstykite kakavos milteliais.

- 107 -

••••••••••••••

Labai šokoladinis ir labai nuodėmingas. Nubarstytas karstelėjusiomis kakavos dulkelėmis, trapia išore, švelniu, minkštu ir sodriu viduriuku. Šis brownie arba šokoladainis - trigubai šokoladinis. Tikra šokoholiko svajonė.


ĚŹ

soko

ankstesniuo


oladas

ose numeriuose


sp

- 110 -

ur g o s


̬

as

l o a k d o s

+

Kai dar nesinori užsidaryti namuose, nors ruduo jau ima žnaibyti skruostus ir nosis, iškeiskite kambarius į pasivaikščiojimą miške, o pirštines - į karšto šokolado puodelius. Karštas tirštas šokoladas, pagardintas raudonuoju vynu ir prieskoniais, sušildo. Maišykite jį traškiomis ispaniškų spurgų (churros) lazdelėmis, ir nepamirškit pasidalinti. Nuotraukos ir receptai: Jurgita Vaskel - 111 -


- 113 -


- 116 -


- 117 -


̬

karstas ̬ +̬tirstas

sokoladas

60 g pieniško šokolado 120 g juodojo šokolado 2 šaukšteliai cukraus 1 1/2 šaukštelio kukurūzų miltų 400 ml pieno 50 ml raudonojo vyno po žiupsnį kardamono, aitriųjų paprikų

Šokoladus sudėkite į maisto smulkintuvą ir sutrinkite. Suberkite į prikaistuvį, sumaišykite su kukurūzų miltais, cukrumi, prieskoniais. Supilkite pieną ir vyną. Kaitinkite ant vidutinės ugnies nuolat maišydami šluotele, kol šokoladas ims tirštėti. Supilkite į termosą kelionei arba ragaukite tuojau pat. Jei karštą šokoladą ragausite kelionėje, prieš pilstydami į puodelius termosą pakratykite.

- 120 -


- 121 -


- 122 -


250 ml vandens 75 g sviesto 140 g miltų 1/2 šaukštelio druskos 3 kiaušiniai aliejaus spurgoms virti apibarstyti: 3 šaukštai cukraus 1/4 šaukštelio cinamono 1/4 šaukštelio vanilinio cukraus

Į prikaistuvį supilkite vandenį ir sudėkite sviestą. Ant vidutinės ugnies kaitinkite, kol sviestas ištirps, o vandens paviršiuje ims kilti burbuliukai. Nukelkite nuo ugnies ir šluotele įmaišykite miltus su druska. Dėkite prikaistuvį atgal ant ugnies ir šaukštu maišykite tešlą 3 minutes. Nukelkite nuo ugnies ir palikite kelias minutes atvėsti. Po vieną įmuškite ir elektriniu plaktuvu įsukite kiaušinius. Iš viso tešlą maišykite apie 5 minutes. Į konditerinį švirkštą sukrėskite tešlą, pritvirtinkite žvaigždutės formos antgalį. Puode įkaitinkite aliejų. Išspauskite maždaug 10 cm ilgio tešlos gabalėlius, perteklių nupjaukite peiliu. Virkite po 1 minutę iš abiejų pusių. Išvirtas spurgas sudėkite ant popierinių ranšluosčių ir apibarstykite kvapniu cukrumi. Skaniausios, kol dar traškios!

r r u o h s c

- 123 -


a.

p

a i b a g


ĚŹ

-

aciu,

.

kad skaitet!

FACEBOOK PINTEREST INSTAGRAM www.duonosirzaidimu.lt/zurnalas redakcija@duonosirzaidimu.lt

Duonos ir zaidimu Ruduo 2015 Nr. 4  

Nemokamas elektroninis žurnalas apie saldų gyvenimą, nepamirštamas keliones, įkvepiančias istorijas. Kokie tavo gyvenimo desertai?

Duonos ir zaidimu Ruduo 2015 Nr. 4  

Nemokamas elektroninis žurnalas apie saldų gyvenimą, nepamirštamas keliones, įkvepiančias istorijas. Kokie tavo gyvenimo desertai?

Advertisement