Revista A Mesa Puesta

Nº 87 • ESPAÑA: 8 €

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ES UN PLACER

a mesa puesta

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ENERO 2021

a mesa puesta EQUIPO Redactora jefe TATIANA ALVAREZ

Redacción

CARLA BERMEJO, ANGELA SIÑERIZ

Producción

JAVIER CAMEO, MARIBEL PERALT

Colaboradores

JESUS GONZÁLEZ, ALICIA PÉREZ, LUCÍA SANCHO, PACO PALOMARES, GISELA RUIZ, MARCOS LEÓN, MIGUEL FLORES, CARLOS DEL MONTE, CARMEN UTRILLA, ANA SÁEZ, LUIS BARAMBIO, MARIA VAL, GUILLERMO LOZANO, ROCIO VAZQUEZ, JOAN TOMÁS, PABLO ZAMORA, LAURA VELASCO

Directora comercial MARIA CASTRO, CRISTINA VERD, BLANCA DE LA HOZ

Jefes de publicidad

MIGUEL CALVO, LUCAS FUENTES, PATRICIA FERRERAS

Producción

RICARDO HIGUERAS, RAMÓN MASATS

Dirección Creativa

ENRIQUE MIRALLES, VIOLETA MANSO

Maquetador

SARA BARRAGÁN

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Es un placer

Percibir o gozar los productos y utilidades de algo.

Estoy muy inspirado por la abeja. Encarna a la perfección los valores del campesinado: trabaja por el bien común, asegura el futuro de su comunidad y de todos nosotros. Poética y política, representa la inteligencia de los vivos y la capacidad de trabajar con ella y no contra ella. Cómo adquirir esta inteligencia ecológica, cómo construirla, son preguntas esenciales para mí. La industria alimentaria ha logrado la abominación que es la negación de nuestra pertenencia a la naturaleza, y la agricultura industrial es sintomática de esta relación utilitaria con el mundo. Reducir nuestra realidad solo al valor de mercado nos ha impedido desarrollar un pensamiento político y moral sobre el medio ambiente.

Estoy muy inspirado por la abeja. Encarna a la perfección los valores del campesinado: trabaja por el bien común, asegura el futuro de su comunidad y de todos nosotros. Poética y política, representa la inteligencia de los vivos y la capacidad de trabajar con ella y no contra ella. Cómo adquirir esta inteligencia ecológica, cómo construirla, son preguntas esenciales para mí. La industria alimentaria ha logrado la abominación que es la negación de nuestra pertenencia a la naturaleza, y la agricultura industrial es sintomática de esta relación utilitaria con el mundo. Reducir nuestra realidad solo al valor de mercado nos ha impedido desarrollar un pensamiento político y moral sobre el medio ambiente. Como la abeja que poliniza, me parece que la urgencia de la ecología radica en nuestra capacidad de reconectarnos con los seres vivos que nos rodean. Echar raíces en la intimidad la naturaleza para repensar nuestros sistemas.

JULIA ALFARO, DIRECTORA

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menú

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La gastronomía castiza está que se sale y damos fe de ello con la apertura de La Retasca en la burbujeante zona foodie Bulbiza.

Intercambio de recetas para salvar los restaurantes de Nueva York, el proyecto “Comida familiar” de Decade es una iniciativa comunitaria divertida durante el COVID-19.

Arte en la cocina, o cocina en el arte, en este caso el orden no importa porque estas seis brillantes chefs vienen a hacer el cóctel perfecto.

Clara Diez es activista del queso artesano y ante todo una mujer luchadora, intuitiva e inteligente, que no se deja amedrentar por nada a la hora de llevar a cabo sus sueños.

LO CASTIZO ESTÁ DE MODA: LA RETASCA

RECETAS SALVAN RESTAURANTES

CHEFS QUE UNEN ARTE Y COCINA

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ENTREVISTAMOS A CLARA DÍEZ

menú

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Plats Bruts es el resultado de la vida de Monreal estos últimos meses: un merecido paréntesis tras meses de frenético trabajo comercial.

En este tiempo su estilo se ha refinado.

El 28 de diciembre de 1930, el periódico “La Gazzetta del Popolo publicó un manifiesto de cocina futurista a toda página.

Uno de los principales problemas del vino de Jerez es el desconocimiento general y los prejuicios fundados en días pasados en los que la cantidad se impuso, a la calidad.

Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional como los garbanzos o el aceite de oliva, las hortalizas también están presentes en esta cocina.

LA EXPOSICIÓN DE IGNASI MONREAL

ALMUERZO PERFECTO FUTURISTA

EL ABECÉ DEL VINO

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INGREDIENTES MARROQUÍES

El abecé Según el consejo regulador de Jerez Uno de los principales problemas del vino de Jerez es el desconocimiento general o, peor aún, los prejuicios fundados en días pasados en los que la cantidad se impuso, a la calidad.

Hoy, luchan por volver a enamorar al público, con vinos únicos y excepcionales que gozan de su propia idiosincrasia, incluso en la terminología de muchos aspectos alrededor de su creación y consumo. Estas son algunos de sus términos clave según el Consejo Regulador.

A

Amontillado

B

Bina (binar)

Vino de Jerez que por haber tenido una fase de crianza biológica y otra oxidativa, desarrolla características complejas.

Labor que se da en el mes de julio, que consiste en remover la tierra dejándola llana y semicompacta.

G

H

Gorrona

Hollejo

C

Cabecear (cabeceo)

Operación que consiste en realizar mezclas de mostos, de vinos o de estos con alcohol vínico.

I

Indice baumé

Bota preparada para recibir el vino o mosto sobrante de otras faenas.

Es la piel de la uva, en ella están los pigmentos que según el tiempo de maceración nos darán lugar a un tinto o rosado.

Escala que mide el azúcar de un mosto o vino y que se corresponde con el valor de alcohol.

O

P

L

Oloroso

Vino de aroma intenso y color caoba, perteneciente a la categoría de los generosos.

Pie

Masa cilíndrica de uva pisada que, se coloca debajo de la prensa para exprimirla y sacar el mosto.

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Lías

Heces que se producen durante la fermentación del mosto y se depositan en el fondo de la bota.

del vino D Desbragar

Labor que consiste en abrir un hoyo alrededor de una cepa, para eliminar las raíces superficiales.

E

Encabezado

Adición de alcohol vínico al vino joven, con la intención de modificar su contenido alcohólico.

J

F Flor

Velo biológico formado en la superficie de determinados vinos por levaduras específicas y propias de la zona de Jerez.

M

Joven

Madre

Vino sin crianza, es aconsejable consumir pronto para disfrutar de su frutosidad.

Sedimento que se forma en el fondo de las botas que contienen vino en crianza biológica.

N

J Joven

Nervio

Vino sin crianza, es aconsejable consumir pronto para disfrutar de su frutosidad.

Término de cata que se utiliza para describir vinos con acidez y una estructura y equilibrio que los hace adecuados para el envejecimiento.

R Rocío

Faena de la crianza, por la cual se añade a una criadera o a la solera una porción de vino de igual tipo.

S Solera

Escala inmediata al suelo, de donde se extrae la saca para el consumo. Madre o lía del vino.

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T Trasegar

Acción de trasvasar el vino mediante jarras.

aliment-arte

La deliciosa exposición Plats bruts de Ignasi Monreal en La Fresh Gallery Plats Bruts es el resultado de lo que ha sido la vida de Monreal estos últimos meses: un merecido paréntesis tras meses de frenético trabajo comercial en el que ha realizado imágenes por encargo para firmas como Gucci, Four Seasons, Kartel, Dior y Louis Vuitton. En este tiempo su estilo se ha refinado sí, pero a la fuerza.

Pero con estos platos sucios, y con una colección de obras creadas por iniciativa propia, Monreal inicia su retorno a las Bellas Artes. Con sus tiempos de secado correspondientes, sus procesos químicos del óleo y con el paso de las dos a las tres dimensiones, enfrentándose así la dimensión material del arte siguiendo solo su propio instinto.

"Ha sido un proceso de reaprendizaje fascinante, como empezar a usar juguetes sexuales con tu pareja de toda la vida", afirma.

Por eso Plats bruts es una celebración sin pretensiones de lo mundano."Esta exposición captura para la posteridad un registro implícito de momentos de m”, resume Ignasi Monreal. El artista, que ha ilustrado campañas publicitarias con un iPad como única herramienta, realiza ahora el camino inverso: de lo digital a lo tangible, de la pantalla táctil al lienzo y el óleo.

Dispuestas en mesas, y no sobre un muro, estas pinturas aspiran a convertirse en artefactos de carga subversiva. Son piezas aparentemente inanes condenadas a vivir entre otros objetos esperando a que alguien las descubra, infiltrándose. Por eso Plats bruts es una celebración sin pretensiones de lo mundano."Esta exposición captura para la posteridad un registro

implícito de momentos de m”, resume Ignasi Monreal. El artista catalán, que ha ilustrado campañas publicitarias con un iPad como única herramienta, realiza ahora el camino inverso: de lo digital a lo tangible, de la pantalla táctil al lienzo y el óleo.

"Esta exposición captura para la posteridad un registro implícito de momentos de sobremesa, comidas y nuevas amistades”, El aspecto de las obras deja de tener la pulcritud digital de sus creaciones anteriores. Son piezas aparentemente inanes condenadas a vivir entre otros objetos. El arte siguiendo solo su propio instinto distinto a su trabajo más reconocido. "He aprovechado esta oportunidad para hacer algo 100% mío, esto es lo que pasa cuando me das tres meses de libertad", asegura el artista. Y no niega que "quizá la posverdad o las fake news hayan sido inspiraciones inconscientes" para una serie de obras que adoptan la presencia de objetos cotidianos... platos y bandejas sucios que, vistos a cierta distancia, parecen reales. Pero no lo son.

El aspecto de las obras deja de tener la pulcritud digital de sus creaciones anteriores. Son piezas aparentemente inanes condenadas a vivir entre otros objetos. El arte siguiendo solo su propio instinto distinto a su trabajo más reconocido. asegura el artista. Y no niega quepara una serie de obras que adoptan la presencia de objetos cotidianos... vistos a cierta distancia, parecen reales. Pero no lo son.

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Radar 25 LA RETASCA: ¡VIVAN LOS SABORES DEL MADRID MÁS CASTIZO! * 27 RECETAS PARA SALVAR RESTAURANTES * 28 HUEVOS SIN GALLINAS DE ANNIE LARKINS * 29LAS MEJORES MANOS DE LOEWE SEGÚN OMAR SOSA * 31 LAIA GOHAR COMISARIA LA CENA DE NAVIDAD DEL MET * 33 LA COCINA MÁS VANGUARDISTA EN CASA DE MIES VAN DER ROHE * 34NOSTALGIA MODO ON: EL DISEÑO DEL PASADO VUELVE A TU DESAYUNO * 36 GRACIAS POR TU VISITA: EL PINCHO DE TORTILLA ES BELLO * 10 8

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Omar Sosa para Loaf de LailaLoewe Gohar 11 9

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Recetas para salvar restaurantes Intercambio de recetas para salvar los restaurantes de la ciudad de Nueva York, el proyecto “Comida familiar” de Decade es una iniciativa comunitaria divertida durante el COVID-19.

Family Meal es una divertida iniciativa en línea del estudio de branding Decade para donar al fondo del personal de algunas empresas de la ciudad de Nueva York que han sido cerradas debido a la pandemia de COVID-19.

Desde champiñones a la boloñesa hasta guiso de frijoles blancos con camarones y chorizo, galletas de aceite de oliva con chispas de chocolate y maridajes de vino en cuarentena, aprenda lo que Ina Garten, Dan Barber, Bobby Flay, Alison Roman, Christina Tosi, Kwame Onwuachi, Ruth Reichl, Ina Garten, Dan Barber, Bobby Flay, Alison Roman, Danny Trejo y muchos otros cocinan para sentirse cómodos.

Como estos establecimientos siguen sin poder operar y proporcionar salarios a sus cocineros, camareros y meseros, los diseñadores e ilustradores voluntarios en imágenes divertidas que cualquiera puede descargar mientras dona al equipo. Family Meal asegura a los patrocinadores que todos los fondos irán a sus restaurantes.

Ahora tiene más de treinta recetas, y todavía acepta diseñadas de cualquier artista que desee participar.

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Huevo sin gallina by Annie Larkins La diseñadora Annie Larkins ha creado An Egg Without A Chicken, un huevo de origen vegetal que proporciona proteínas pero también imita los colores y las texturas clásicos de la clara de huevo alrededor de la yema. Enfatizando el contraste entre su trabajo y otros huevos veganos, Larkins señala que , “si bien ya existen alternativas al huevo, ya sea a base de plantas o cultivadas sintéticamente en un laboratorio, descuidan la esencia de lo que es un huevo”.

El reto de Larkins fue explorar cómo se podría mejorar, así que la diseñadora se centró en moldear los huevos en nuevas formas, a través de cubos, cilindros y otras formas divertidas biológicamente imposibles de producir por una gallina.

Como ella reconoce, el proyecto no presenta una solución alternativa real, sino cuestionar de dónde proviene nuestra comida. Es sin embargo un intento de abrir un debate en torno al problema que supondrá tener que alimentar una población creciente en un futuro sin perjudicar con ello el medio ambiente.

El huevo vegano tiene un valor nutricional y un sabor similar al de un huevo real, también tiene una capa externa delgada y dura, lo que permite que se rompa como un huevo real. Enfatizando el contraste entre su trabajo y otros huevos veganos.

El huevo vegano tiene un valor nutricional y un sabor similar al de un huevo real, también tiene una capa externa delgada y dura, lo que permite que se rompa como un huevo real.

Replica su alto contenido de proteína de un huevo convencional usando la proteína de guisante, (el ingrediente central de su huevo de origen vegetal).

En la lista de ingredientes también se incluye sal Kala Namak, una sal de roca cocida al horno que le da al huevo su sabor “sulfuroso”. Es sin embargo un intento de abrir un debat. La adición de ácido de alginato derivado de las algas también permite que la “yema” se rompa como una yema de huevo de gallina.

Replica su alto contenido de proteína de un huevo convencional usando proteína de guisante. En la lista de ingredientes también se incluye sal Kala Namak, una sal de roca cocida al horno que le da al huevo su sabor "sulfuroso". En cualquier caso se trata de una alternativa beneficiosa para la dieta vegana y además sin perjudicar con ello el medio ambiente.

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La Retasca:

¡Vivan los sabores del Madrid castizo!

La gastronomía castiza está que se sale y damos fe de ello con la apertura de La Retasca en la burbujeante zona foodie Bulbiza. tur adipiscing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolo.

Además, merecerá muchísimo la pena.

Hace unas semanas que el chef Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) abrió La Retasca. Este nuevo proyecto tiene como concepto la taberna clásica de Madrid, donde los camareros cantan el pedido, se despachan conservas, se hacen guisos del día, se tiran bien las cañas, se corta el jamón en directo y te puedes comer una tortilla de patatas de las buenas.

Para los que conocéis La Tasquita de Enfrente, aclarar que este nuevo espacio tiene unos precios mucho más asequibles.

Sí, ahora todos los nuevos proyectos de hostelería son así. Parece que hay una nostalgia a la comida de siempre, y es que, después de viajar por el mundo descubriendo nuevos sabores y formas de cocinar a veces lo que uno quiere es volver a sus orígenes a su infancia (Lo digo por el chef no por mi).

Quizá lo único que no es clásico ni castizo en La Retasca sea su interiorismo, que firma el estudio creativo Mena y Cruz. Como en toda buena tasca madrileña no podría faltar las croquetas, me comentaba un amigo de valenciano que en Madrid tenemos fascinación por las croquetas, va a ser que sí. En La Retasca las encontramos de jamón a 1.5€ aunque también hay raciones de diferentes tamaños (5 y 8€).

Olvida la palabra neotaberna. Aunque sea nueva, esto es una tasca de verdad y de su cocina sale auténtica tradición castiza. Si vas a La Retasca, prepárate para disfrutar de encurtidos caseros, chacinas variadas.

Si vas a La Retasca, unas croquetas que no tienen parangón, tortilla de patatas, las conservas más ricas que nunca has probado, carnes y pescados a la brasa y hasta un cortador de jamón en directo.

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Una buena tasca también tiene que presumir de su tortilla de patatas y en el caso que nos ocupa tienen la famosa Tortilla Capel, elaborada con Manteca, como se preparaba antaño. Yo todavía no la he probado, pero parece que hay un nuevo movimiento culinario que reivindica la manteca (grasa animal) para dar un toque de sabor a los platos.

La Ensaladilla Rusa y las Bravas. Dos recetas de apariencia sencilla pero que en realidad no son nada fáciles y que posicionan al cocinero rápidamente.

Acabar aclarando que también tienen los típicos encurtidos o vinagrillos. En el caso de La Retasca los elaboran ellos mismos. Banderillas, Boquerones en vinagre, Gildas, Taco de Bonito, Berenjenas de Almagro, Matrimonios…

La Retasca se encuentra dentro del nuevo Bulbiza que es como se llama al nuevo bulevar de Ibiza. Bulbiza es un proyecto impulsado por José Andrés y la familia Riberas para posicionar la zona en un lugar de peregrinaje foodie en la zona del Retiro de Madrid.

Pero más allá de este manjar castizo, sus zamburiñas en lata, la ensaladilla, el chuletón, los espectaculares huevos estrellados sobre patatas bravas o el rodaballo, merece mención especial el ambiente creado por sus camareros. Todos ellos diestros en el arte de comer y con una voz prodigiosa para cantar, como antaño, las cañas y las tapas que se piden en la barra.

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Sabemos que va a ser difícil resistirse a visitar La Retasca. Pero ten en cuenta que no se admiten reservas y el que quiere una mesa (o un trocito de barra) tiene que 'pelear' un poco ella. La buena noticia es que siempre puedes hacerlo con una Mahou en la mano y que tiene una rotación alta. Por lo que la espera será tendrá un sabor irrepetible. Además, merecerá muchísimo la pena.

Acabar aclarando que también tienen los típicos encurtidos o vinagrillos. En el caso de La Retasca los elaboran ellos mismos. Banderillas, Boquerones en vinagre, Gildas, Taco de Bonito, Berenjenas de Almagro, Matrimonios…

La Retasca se encuentra dentro del nuevo Bulbiza que es como se llama al nuevo bulevar de Ibiza. Bulbiza es un proyecto impulsado por José Andrés y la familia Riberas para posicionar la zona en un lugar de peregrinaje foodie en la zona del Retiro de Madrid.

Los espectaculares huevos estrellados sobre patatas bravas o el rodaballo, merece mención especial el ambiente creado por sus camareros. Todos ellos diestros en el arte de comer y con una voz prodigiosa para cantar, como antaño, las cañas y las tapas que se piden en la barra.

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entrevista

Entrevista a

Clara Díez

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cofundadora de Formaje, el paraíso madrileño del queso Clara Diez es activista del queso artesano, emprendedora, creativa y ante todo una mujer luchadora, intuitiva e inteligente, que no se deja amedrentar por nada a la hora de llevar a cabo sus sueños. Hace unos días pudimos entrevistarla y ésto fue lo que nos contó sobre ella y su nuevo proyecto Formaje.

continuamente del valor cultural que tiene el queso y de qué manera representa al territorio en que se elabora, cómo se ve definido por la bacteriología y riqueza de su entorno, y de qué manera estamos olvidándonos de la singularidad de la materia prima «leche» cuando consumimos productos de carácter industrial que no aportan riqueza ni carácter, en pro de un precio que consideramos más ajustado, pero que no es real, ni para el cliente, ni para el pequeño productor. No es sencillo, pues estamos hablando de un sector muy empobrecido.

Para mí, la mayor reivindicación ha sido el poner mi vida profesional a disposición de la artesanía quesera. No es sencillo, pues estamos hablando de un sector muy empobrecido (los artesanos en España son muy, muy pequeños, no como en el sector del vino). Para mí, la mayor reivindicación ha sido el poner mi vida profesional a disposición de la artesanía quesera. Para mí, la mayor reivindicación ha sido el poner mi vida profesional a disposición de la artesanía quesera. Para mí, la mayor reivindicación ha sido el poner mi vid. Creo que explicarle al mundo esto es introducir la conversación – no siempre cómoda- del consumo ético, responsable y consciente, es mi forma de activismo más común y constante.

Como activista del queso ¿qué tipo de acciones llevas a cabo para reivindicarlo?

Para mí, la mayor reivindicación ha sido el poner mi vida profesional a disposición de la artesanía quesera. No es sencillo, pues estamos hablando de un sector muy poco trabajado, de manera que todos los que nos dedicamos a generar valor y visibilidad, ya sea productores, los vendedores, o cualquier otro valor en la cadena, somos activistas por el simple hecho de intentarlo.

Personalmente, mi forma de reivindicar es hablar 16

entrevista

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La madrileña fue sociafundadora de Cultivo, otra quesería de referencia en Madrid.

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entrevista

¿Cuándo y por qué decidisteis crear este proyecto?

¿Con quién os gustaría colaborar?

Tanto Adrián (mi marido) como yo llevábamos trabajando con queso seis años ya, pues desde muy pequeñitos participamos en la creación y puesta en marcha de nuestro anterior proyecto (Cultivo) teniendo sólo 22 y 24 años. Por aquel entonces apenas conocíamos el sector del queso artesano, sin embargo, después de seis años trabajando en él, y creando valor desde todas las perspectivas posibles dentro del mismo (pues nuestro trabajo se ha desarrollado tanto de puertas para adentro, trabajando con productores, etc… Como de puertas hacia afuera, en la relación con clientes y desarrollo de vías de comercialización, tanto a nivel nacional como internacional) y que pueden verse satisfechas, de una manera u otra, a través de una serie de encuentros, actividades, sinergias y experiencias que involucran otras muchas disciplinas que aportan valor al discurso. Al final, el aprendizaje y los pasos andados hacen que tu visión se vaya actualizando, y sentíamos que era momento de dar paso a esa «renovación».

Me haría mucha ilusión colaborar con Loewe porque admiro el trabajo que hacen desde su fundación promoviendo acciones que salvaguardan el patrimonio de diferentes ámbitos artísticos y culturales, así como dando visibilidad e integrando la artesanía en sus procesos productivos. Admiro mucho que una gran casa de moda haya sabido darle tanto valor a los procesos artesanos y los ponga en valor de una manera tan clara.

Admiro el discurso creativo de la moda, así como las posibilidades de auto definición que te brinda: siempre lo he disfrutado desde niña, y para mi es un lujo colaborar con marcas de moda con las que comparto una filosofía, así como contribuir a completarles desde una óptica gastronómica.

«Formaje nace para promover la excelencia del queso artesano y fomentar su apreciación.»

¿Quiénes formáis parte de él?

Adrián y yo somos los fundadores del proyecto y la empresa bebe de la perspectiva y del conocimiento y experiencia de ambos. Adrián y yo somos los fundadores del proyecto y la empresa bebe de la perspectiva y del conocimiento y experiencia de ambos.

Adrián y yo somos los fundadores del proyecto y la empresa bebe de la perspectiva y del conocimiento y experiencia de ambos. En mi caso, he estado siempre más volcada en la parte de comunicación y difusión del trabajo que realizamos, intentando que se perciba el cariño y honestidad que ponemos en los proyectos, para que la esencia de los mismos resuene y se comprenda. Adrián desarrolla toda la parte logística de la empresa, encargándose de que el engranaje empresarial del proyecto Formaje funcione correctamente.

Eres musa de muchas marcas de moda ¿Cómo lo has vivido tú y cómo entiendes este tipo de alianzas?

Siempre he pensado que el comer y el vestirse tienen algo muy importante en común: lo hacemos todos los díaso hacemos todos los díaso hacemos todos los días. ambas acciones involucran una serie de decisiones que definen nuestros modos de consumo, y además ambos sectores han vivido en los últimos años un proceso de «concienciación» social; nos hemos ido haciendo más conscientes del peso que dichas decisiones tienen en la sociedad y a fin de cuentas, en nuestra vida. Este planteamiento, que siempre he defendido con el queso, que es mi sector, resulta ser cercano para muchas marcas, que han encontrado en el discurso un punto en común con su manera de entender el textil. Es así

¿Cuál es el valor añadido de Formaje?

El valor añadido de Formaje es ser capaces de defender y ayudar a preservar la cultura de un producto muy ligado a la singularidad de cada territorio. Es decir, un producto ancestral, pero facilitando su acceso y el entendimiento del valor que hay detrás al público de hoy: un público intentando que se perciba el cariño y honestidad que ponemos en los proyectos, para que la esencia de los mismos resuene y se comprenda. Adrián desarrolla toda que necesita que las plataformas a través de las cual consume .

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Los interiores de la tienda están diseñados por Cobalto Estudio

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Fotografías de Justino Diez

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entrevista

«Queremos que sea una comunidad que dé, a través del queso, respuestas a preguntas que van mucho más allá del ámbito alimentario…»

Cuál es el valor añadido de Formaje?

El valor añadido de Formaje es ser capaces de defender y ayudar a preservar la cultura de un producto muy ligado a la singularidad de cada territorio. Es decir, un producto ancestral, pero facilitando su acceso y el entendimiento del valor que hay detrás al público de hoy: un público intentando que se perciba el cariño y honestidad que ponemos en los proyectos, para que la esencia de los mismos resuene y se comprenda. Adrián desarrolla toda que necesita que las plataformas a través de las cual consume (por tanto, en las que deposita su confianza) se adapten a sus necesidades y les brinden la posibilidad de establecer un vínculo con los valores con los que buscan identificarse cuando deciden comprar un producto. Como de puertas hacia afuera, en la relación con clientes y desarrollo de vías de comercialización, tanto a nivel nacional como internacional) y que pueden verse satisfechas, de una manera u otra, a través de una serie de encuentros, actividades, sinergias y experiencias.

Creo que las plataformas online van a cambiar la manera de consumir queso en casa y va a llevar la experiencia a otro plano. Cuenta con la participación de voces a las que admiro, tenemos muchas ganas de que vea la luz.

¿Con quién os gustaría colaborar?

Me haría mucha ilusión colaborar con Loewe porque admiro el trabajo que hacen desde su fundación promoviendo acciones que salvaguardan el patrimonio de diferentes ámbitos artísticos y culturales, así como dando visibilidad e integrando la artesanía en sus procesos productivos. Admiro mucho que una gran casa de moda haya sabido darle tanto valor a los procesos artesanos y los ponga en valor de una manera tan clara. surgiendo. Admiro el discurso creativo de la moda, así como las posibilidades de auto definición que te brinda: siempre lo he disfrutado desde niña, y para mi es un lujo colaborar con marcas de moda con las que comparto una filosofía, así como contribuir a completarles desde una óptica gastronómica. Por aquel entonces apenas conocíamos el sector del queso artesano, sin embargo, después de seis años trabajando en él, y creando valor desde perspectivas posibles dentro del mismo.

Si tuvieras que recomendarnos una tabla de quesos para esta temporada… ¿cuál sería? Y ¿con qué la maridarías?

Queixo Do País (el nuestro de Palas de Rei es otra historia, alucinante), Sant Ignaci (de Reixagó), Stilton (siempre!) y Ossau Iraty (país vasco francés), maridados con una sidra francesa, que me encantan. Eso, y unas sardinas braseadas de Güeyumar, en Ribadesella, y un buen pan de masa madre. Ya estaría. Queixo Do País, Sant Ignaci (de Reixagó), Stilton (siempre!) y Ossau Iraty (país vasco francés), maridados con una sidra francesa, que me encantan. Eso, y unas sardinas braseadas de Güeyumar, en Ribadesella, y un buen pan de masa madre. Ya estaría.

Lugar favorito en el que perderte…

¿Podéis adelantarnos algo nuevo sobre lo próximo de Formaje?

Tengo muchas ganas de volver a la costa azul francesa. Hace unos años nos escapamos a Antibes

Creo que las plataformas online van a cambiar la manera de consumir queso en casa y va a llevar la experiencia a otro plano. Tenemos muchas ganas de que vea la luz y cuenta con la participación (siguiendo con el discurso de involucrar diferentes disciplinas) de voces a las que admiro, tenemos muchas ganas de que vea la luz.

Un deseo…

Pop de Formaje en New York, Cuenca en el Romera. Va a pasar pronto, lo deseo y lo sé!

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tendencias

Seis chefs

que amalgaman de manera exquisita

la cocina y el arte

ilitiorum lant mo tem fuga. Ut eaqui aute pario. Porumquidus reiumquo cuptaturiae venderia volliati in cus mo conecul latempo reptatur? Faccatur, que con cusandit veliant aut atur, volorro vitatusda dolorer eruntia aspeliq uateculpa solupidia quam hicae in pa porerchil iditae voluptas cor rectur as quatia quam volor rate sum essus a aligenditis maximpores que plabor acepellupta conseque velesto magnat.ligenditis maximpores que plabor acepellupta conseque velesto magnat. ligenditis maximpores. (ilustraciones de Bruno Munari)

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tendencias

Ana Tinelli

Lexie Smith

Para la conceptualista gastronómica nacida en Argentina, Ana Tinelli la comida es mucho más. Sus platos son sencillos y honestos. Crea y perfecciona recetas tradicionales para restaurantes. Hoy, compartirá con nosotros su filosofía sobre la vida, la libertad, la comida, las reuniones, el amor y la autosuficiencia.

Celebra la naturaleza con un profundo respeto por los ingredientes de calidad, la estacionalidad y el bienestar animal. Hasta ahora ha establecido huertos de hortalizas y hierbas que han sido cuidadosamente cultivados para producir plantas con gran sabor . En el corazón de la comida de Julius se encuentra su pasión por la sostenibilidad. Es un gran defensor de cocinar con ingredientes locales siempre que sea posible. A menudo trabaja con productos que ha cultivado en su granja o que ha recolectado alimentos en los bosques circundantes, utilizando su creatividad.

Mi rol en la gastronomía es principalmente como directora creativa. Con nuestra realidad cambiando tan rápido. Influida por la cocina tradicional francesa, La chef franco-estadounidense cuenta con una trayectoria brillante que incluye el tiempo que pasó en Chez Panisse, Boulettes Larder y Alain Ducasse y sobretodo por su padre. En estos días la puedes encontrar en París preparando y compartiendo comidas para las personas sin hogar; día a día, reparte sus creaciones mágicas. Con nuestra realidad cambiando tan rápido. Influida por la cocina tradicional francesa, cuenta con una trayectoria brillante que incluye el tiempo que pasó en Chez Panisse. Influida por la cocina tradicional francesa, cuenta con una trayectoria brillante que incluye el tiempo que pasó en Chez Panisse.

Lleno de un entusiasmo, vive en el campo de Irlanda con la esperanza de inspirar a otros a ser más aventureros en la cocina. Comparte su conocimiento sobre todo, desde el decapado y curado, hasta la cría de abejas y la selección de semillas. Con su encanto y buen humor, hace que la gastronomía agrícola sea accesible para todos. Comparte su conocimiento sobre todo, desde el decapado y curado, hasta la cría de abejas y la selección de semillas. Con su encanto y buen humor, hace que la gastronomía agrícola sea accesible para todos.

Sesión para el libro de cocina de Julia

Sesión para el libro de cocina de Julia

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tendencias

Lea Cohen

Laila Gohar

Gohar diseña experiencias gastronómicas únicas que tienen lugar en entornos no tradicionales en todo el mundo. Utilizando la comida como medio artístico y como herramienta de comunicación, explora la naturaleza de la interacción humana mediante la creación de divertidísimos eventos comestibles y agradables.

Federica Rink crea este proyecto como una red necesaria entre chefs y artistas talentosos. El objetivo principal era desviar la atención de la pandemia mundial que evolucionaba rápidamente. Comencé contactando a chefs y artistas emergentes y les propuse crear una obra inspirada respectivamente en el arte y la comida.

Por eso los hice colaborar entre ellos como una forma de promover su talento y crear un nuevo tipo de belleza uniendo dos de las cosas más bellas: el activismo, el arte y la comida. Comencé contactando a chefs y artistas emergentes y les propuse crear una obra inspirada respectivamente en el arte y la comida. Por eso los hice colaborar entre ellos como una forma de promover su talento y crear un nuevo tipo de belleza uniendo dos de las cosas más bellas: el activismo, el arte y la comida.

El estudio de Laila crea instalaciones y ventanas emergentes junto con eventos de arte, diseño y moda. Tiene su sede en la ciudad de Nueva York y trabaja a nivel internacional. Su trabajo se basa en métodos históricos de preparación de alimentos y, en general, en el papel de los alimentos en la sociedad. El estudio de Laila crea instalaciones y ventanas emergentes junto con eventos de arte, diseño y moda. Tiene su sede en la ciudad de Nueva York, Tokyo, Barcelona, Líbano, El Cairo y trabaja. El estudio de Laila crea instalaciones y ventanas emergentes junto con eventos de arte, diseño y moda.

El estudio de Laila crea instalaciones y ventanas emergentes junto con eventos de arte, diseño y moda. Tiene su sede en la ciudad de Nueva York y trabaja.

Catering para Hèrmes en 2019

Taller de cocina en Elisava

Porepe dolenienti tet voluptio. Comencé contactando a chefs y artistas emergentes y les propuse crear una obra inspirada respectivamente en el arte y la comida.

Por eso los hice colaborar entre ellos como una forma de promover su talento y crear un nuevo tipo de belleza uniendo dos de las cosas más bellas: el arte y la comida.

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tendencias

Mary Lee

Alix LaCloche Inquieta y curiosa, feminista y activista y creo en el arte como generador de cambios. Como diseñadora y como ciudadana me interesan temas relacionados con la comida tales como el despilfarro y la Como diseñadora y como ciudadana me interesan temas relacionados con la comida tales como el despilfarro y la seguridad alimentaria, la pérdida de conocimiento gastronómico, el consumo masivo de imágenes.el deterioro del respeto por el planeta y los animales y la descontrolada industria del “fast food”, así que parar profundizar más sobre estos temas autoproduzco proyectos para aumentar la concienciación a través de el diseño y la belleza.

Para la conceptualista gastronómica nacida en Argentina, Mary Lee, la comida es mucho más. Sus platos son sencillos y honestos. Crea y perfecciona recetas tradicionales para restaurantes. Hoy, compartirá con nosotros su filosofía sobre la vida, la libertad, la comida, las reuniones, el amor y la autosuficiencia.

Mi rol en la gastronomía es principalmente como directora creativa. Con nuestra realidad cambiando tan rápido. Influida por la cocina tradicional francesa, La chef franco-estadounidense cuenta con una trayectoria brillante que incluye el tiempo que pasó en Chez Panisse, Boulettes Larder y Alain Ducasse. En estos días la puedes encontrar en París preparando y compartiendo comidas para las personas sin hogar; día a día, reparte sus creaciones mágicas. En estos días la puedes encontrar en París preparando, cocinando y día a día, reparte sus creaciones mágicas.

Compagina la dirección del estudio con la docencia.

Soy coordinadora Arte y Cocina del grado universitario de Ciencias Culinarias y Gastronómicas del CETT-UB, y colaboradora docente de diferentes escuelas y universidades de diseño y comunicación de Barcelona autoproduzco proyectos para aumentar la concienciación colaboradora docente de diferentes escuelas y universidades de diseño y comunicación de Barcelona autoproduzco proyectos para aumenta.

Día a día, reparte sus creaciones mágicas. En estos días la puedes encontrar en París preparando, cocinando y día a día, reparte sus creaciones mágicas.

Diseño culinario para el Raff en Cuenca

Diseño portada libro de cocina

Sesión para el libro de cocina de Julia

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INGREDIENTES básicos de la GASTRONOMÍA MARROQUÍ Muchos de los elementos de una despensa mediterránea tradicional como los garbanzos o el aceite de oliva, las hortalizas también están presentes en esta cocina, lo que nos permite preparar sus platos.

El plato estrella es la harira, una sopa de carne, legumbres y tomate tan potente que se suele usar para reponer fuerzas después del ayuno del ramadán. Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva (dejándoles un tiempo de reposo de unas 24 horas para que se unifique el sabor). Para hacerla en casa solo hay que mezclar pimientos picantes rojos -ahumados o sin ahumar-, ajo, cilantro, y sal, molerlos y mezclarlos con aceite de oliva.

Cocina oriental es equivalente a especias. Entre las que se utilizan en Marruecos, hay muchas que son habituales en la cocina española, como la canela, el clavo, el comino o la pimienta, pero hay una combinación que es la piedra angular de muchos platos marroquíes: el ras el hanut.

Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar, untado sobre pan y acompañado de miel. El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush. Si te da pereza meterte a los fogones, en Grecia lo toman para desayunar.

Orejones, pasas, almendras, nueces, pistachos, anacardos, dátiles y muchos más son protagonistas de la cocina marroquí, tanto en elaboraciones dulces como saladas. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos. Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos Tanto que una buena manera de improvisar un estofado que recuerde al Norte de África consiste en tener una base de cebolla y tomate fritos (más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos más calabaza, zanahoria, nabo o lo que tengamos), coger los frutos secos que tengamos orbitando en la alacena y, junto con pollo o cordero, ponerlos a estofar en caldo de pollo rebajado con agua o un poco de vino o cerveza pimentón, el comino, el cardamomo. Son más carnosas, un poco parecidas a las kalamata griegas, una cucharada de ras el hanout y un poco de arroz, bulgur o cuscús para acompañar darán como resultado un plato sabroso, aromático y que puede servir para dar salida a las típicas verduras que compras con buena voluntad pero acaban haciendo la mili en la nevera.

Es una mezcla que lleva entre 5 y 30 especias, variando siempre en función del cocinero o vendedor que la prepara. La nuez moscada, la canela y la pimienta negra son algunos de sus ingredientes básicos. Se usa para estofados ,como el tajín. El sésamo se usa mucho para preparaciones dulces (como estos krachel, que recuerdan a la coca de patata mallorquina,o los blighat, fritos y posteriormente empapados en un almíbar de miel), pero también protagoniza algunas saladas, como las albóndigas con menta y sésamo.

El tahini es una pasta aceitosa hecha con las semillas del sésamo, sabrosa, aromática y con mucho calcio. Es lo que le da el sabor característico a cremas como el hummus o el baba ganoush.

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historia

Manifesto de cocina futurista por Filippo Tomaso Marinetti El 28 de diciembre de 1930, el periódico “La Gazzetta del Popolo publicó un manifiesto de cocina futurista a toda página.

La cocina futurista, definida expresamente por Marinetti como una “verdadera revolución de la cocina”, En ese momento, la gente se conformaba con poco, y la industria alimentaria, a excepción de muy pocas marcas, permanecía en el nivel artesanal.

Marinetti libró una guerra famosa e impopular contra “la comida rica en almidón” (pasta), responsable de generar en los consumidores habituales “pereza, pesimismo, inactividad nostálgica y neutralismo [...] una bola y reliquia que los italianos ponen en sus estómagos como convictos o arqueólogos. . “ Además de condenar la pasta y absolver el arroz, el Manifiesto predijo la abolición del cuchillo y el tenedor, fomentando que la música, la poesía y los perfumes se combinen con las comidas”.

Los futuristas también se esforzaron por italianizar algunos términos de origen extranjero: el cóctel se convirtió así en la “polibibita” (bebida múltiple), sándwich se llamó “traidue” (entre los dos), el postre fue “peralzarsi” (para de pie) y un picnic se convirtió en "pranzolsole" (almuerzo al sol).

La cocina futurista, definida expresamente por Marinetti como una “verdadera revolución de la cocina”, En ese momento, la gente se conformaba con poco, y la industria alimentaria, a excepción de muy pocas marcas, permanecía en el nivel artesanal. Marinetti libró una guerra famosa e impopular contra “la comida rica en almidón” (pasta), responsable de generar en los consumidores habituales “pereza, pesimismo, inactividad nostálgica y neutralismo [...] una bola y reliquia que los italianos ponen en sus estómagos como convictos o arqueólogos. . “ Además de condenar la pasta y absolver el arroz, el Manifiesto predijo la abolición del cuchillo y el tenedor, fomentando que la música, la poesía y los perfumes se combinen con las comidas”.

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historia

1.

Una original armonía de la mesa (cristalería, vajilla y cristalería, decoración) con los sabores y colores de los platos.

4.

La abolición del cuchillo y el tenedor a favor de combinaciones flexibles que pueden ofrecer un disfrute táctil prelabial.

2.

3.

Completa originalidad en los platos.

La invención de combinaciones sabrosas flexibles (complejo plástico comestible), cuya armonía original de forma y color alimenta los ojos y despierta la imaginación antes de tentar a los labios.

5.

6.

El uso del arte de la perfumería para realzar el sabor.

Cada plato debe ir precedido de un perfume que se eliminará de la mesa con ventiladores.

7.

Uso limitado de la música en los intervalos entre un plato y el siguiente, para no distraer el gusto de la lengua y el paladar y sirve para eliminar el sabor del que disfruta, restaurando una pizarra limpia para su degustación.

8.

Abolición de la oratoria y política en la mesa. (complejo plástico comestible) es decir sólo temáticas que alegren al estómago e incentiven sus ganas de disfrutar

El uso medido de la poesía y la música como ingredientes inesperados para despertar los sabores de un plato determinado con su intensidad sensual.

9.

Presentación rápida entre un plato y el siguiente, ante las narices y los ojos de los comensales, de los pocos platos que comerán, y otros que no, para facilitar la curiosidady la imaginación.

10.

La creación de bocados simultáneos y cambiantes que contienen diez, veinte sabores para degustar en unos momentos.

Estos bocados también servirán para la función analógica de resumir un área completa de la vida, el curso de una historia de amor.

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Decálogo futurista para un perfecto almuerzo sensorial

RECETAS RECOMENDADAS ENERO-FEBREREO 2021 'PANNA COTTA' DE LIMÓN

Ingredientes Para 5 flaneras individuales * 500 ml de nata para montar (35%) * 200 ml de leche * 130 g de azúcar * 25 g de hierbabuena * 1 limón grande (su ralladura y su zumo) * 4 hojas de gelatina (6 g)

El nombre de esta receta italiana, oriunda del Piamonte, significa “nata cocida” y es una especie de flan cremoso o pudin hecho con nata, leche, azúcar y gelificantes. Un poco más fácil que hacer la O con un canuto, la panna cotta admite cualquier clase de sabor. Desde la clásica vainilla o el sempiterno caramelo hasta chocolate, té matcha, café, avellana o diversas frutas como granada, fresas o naranja. Llamadme siesa, pero a mí lo que me apetece en verano con 35 grados a la sombra es cualquier cosa con gusto a limón. Y si es con el toque refrescante de la hierbabuena, aún mejor.

Añadir estos dos ingredientes a la panna cotta es muy sencillo, tan sólo hay que dejar infusionar la nata caliente con ellos. Para conseguir auténtico sabor a hierbabuena y no un mero regustillo, yo trituro antes sus hojas y las froto con

Preparación 1. Lavar la hierbabuena y separar las hojas, tirando los tallos.

2. Picarlas muy finamente o triturarlas con un molinillo, echando ese picado en un cuenco junto al azúcar y la ralladura de limón. Frotar con la ayuda de las yemas de los dedos hasta que el azúcar verdee.

3. Calentar la nata y la leche en un cazo, añadiendo el azúcar frotado con la hierbabuena y la ralladura. Llevar a ebullición, removiendo de vez en cuando. Apagar el fuego en cuanto hierva.

4. Hidratar las hojas de gelatina dentro del zumo de limón. Cuando estén blandas, agregarlas a la nata aún caliente y revolver hasta su completa disolución. Añadir el zumo, mezclar bien y dejar que entibie.

5. Engrasar los moldes con una servilleta de papel ligeramente untada de aceite.

6. Colar la nata, remover para que sea homogénea y repartirla en los moldes.

Tapar con film plástico o similar y guardar en la enfriar mínimo 8 horas.

7. Para desmoldar la panna cotta, pasar un cuchillo de filo fino por el borde interior despegando los bordes. Voltear el molde boca abajo sobre un plato y dejar que la gravedad haga su trabajo.

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CABALLAS CON LIMÓN Y CEBOLLETA La simplicidad es un factor que nunca debemos dejar de valorar en la cocina. Guisar bien no es sumar un montón de productos y alterarlos con técnicas rebuscadas, sino más bien lo contrario. De lo que se trata es de sacar el máximo partido al ingrediente principal combinándolo con otros que en vez de eclipsarlo, lo realcen.

Siguiendo este principio, que soy el primero en saltarme por mi natural tendencia a complicarme la vida, el otro día preparé unas fresquísimas caballas al horno con cuatro cosillas bien elegidas. Por un lado, tenía un aceite de oliva virgen excelente de I Love Aceite. Por otro, unas cebolletas o cebollas tiernas ecológicas mortales. Un limón, un poco de mezcla de pimientas, sal y para de contar. Con buena materia prima, menos es más.

Lo más trabajoso del plato es quitarle las espinas al pescado. Siempre lo puedes servir con ellas, pero renuncias al gustazo que proporciona tomarlas limpias. Para quitarlas y no destrozar el bicho necesitarás unas pinzas y un poco de paciencia.

Ingredientes Para 4 personas * 6-8 caballas dependiendo del tamaño, limpias de espinas * 1 cebolla tierna pequeña * 1 diente de ajo * 1 limón * Perejil picado * Aceite de oliva virgen extra * Mezcla de pimientas * Sal Preparación 1. Quitar las espinas de los lomos con unas pinzas (opcional).

2. Precalentar el grill del horno a 240º.

3. Cortar en juliana la cebolla con el tallo incluido. Pocharla con un chorro de aceite de oliva a fuego muy suave en una sartén cinco minutos, lo justo para que se ablande un poco conservando la forma.

4. Cortar el ajo en dos y untar la fuente o bandeja de horno con los trozos.

Engrasarla con un poco de aceite. Acostar los lomos de caballa con la piel abajo, pimentarlos y asarlos 2-3 minutos en la parte de arriba del horno.

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directorio Restaurante Raff Calle Murcia, 4 28045 Madrid www.raff.es Restaurante La Recoleta Bulevar Bulviza,6 28012 Madrid www.recoleta.com Bar Fátima Ronda de Atocha, 3 28003 Madrid La Real Fabrica Española Calle Cervantes, 21 28004 Madrid Dot Café Calle Eugenio, 6 28045 Madrid Formaje Plaza de Chamberí 28001 Madrid www.formaje.com Pepita y grano Calle San Ansastasio 16004 Cuenca www.pepita.com

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