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Año XXI - Nº64 - $ 400

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EN LAS TIERRAS DEL AUTENTICO CAVA VISITAMOS LA CELEBRE BODEGA FREIXENET Y VOLVIMOS A RECORRER LOS MEJORES BARES DE BARCELONA, HOY BAJO LA PANDEMIA


Tonga Rodríguez (Puerta del Inca).

Ganadores del Sernova Flavour Cup: Marianella Sánchez Ressi y Nico Avellaneda, aquí con sus posteos en #SquadraBranca.


LUEGO DE 5 AÑOS COMO CEO DE LA COMPAÑÍA ITALIANA EN PERÚ, EN SEPTIEMBRE DE 2019 REGRESÓ A LA ARGENTINA PARA ASUMIR EN LUGAR DE GUSTAVO DOMÍNGUEZ, A QUIEN ENTREVISTAMOS LA EDICIÓN ANTERIOR. NICOLÁS NO LA TUVO FÁCIL DE ENTRADA, TENIENDO QUE REEMPLAZAR AL EJECUTIVO NRO.1 DE LA INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS, Y AFRONTANDO ESTA SITUACIÓN INÉDITA EN LA HISTORIA: LA PANDEMIA DE CORONAVIRUS. A CARGO DE MARCAS MASIVAS Y DE GRAN PRESTIGIO, NICOLÁS RESPONDE SOBRE CÓMO ATRAVIESA LA COMPAÑÍA EL 2020 Y CUÁL ES SU VISIÓN DE LO QUE VIENE.

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AMPARI GROUP es dueña de marcas reconocidas mundial e históricamente, sobre todo en Aperitivos : CAMPARI como bandera, CINZANO, CYNAR, APEROL y varias otras adquisiciones más recientes: vodka SKYY, gin BULLDOG, whiskey bourbon WILD TURKEY, whisky Old Smuggler, licores Frangélico y Grand Marnier, rones Appleton, Averna, etc. A eso se le suman marcas que no son del grupo, pero sí distribuidas localmente como Bols, e importadas de terceros como tequila Cuervo. La última novedad en marcas fue la adquisición mundial de los mexicanos Mezcal Montelobos y licor Ancho Reyes al grupo William Grant & Sons. Argentina para el grupo italiano es un mercado importante: 8va filial en volumen; 1ra para Cinzano; 3ra en Campari y 2da en Skyy. Fue muy importante que invirtiera en el país, abriendo una filial en 2011 luego de comprar la firma SABIA. Una docena de años dentro de CAMPARI GROUP Sudamérica, llevó a Nicolás a un puesto clave en la industria de bebidas argentina, al frente de unas de las compañías que más tendencia genera la última década. Ingresó en julio de 2007 en Campari Argentina como Gerente de área de América Del Sur sin incluir Brasil y Argentina, teniendo a su cargo el desarrollo de los mercados de América del Sur a través de importadores, basado en Argentina. A los 2 años pasó a la filial Brasil para continuar el desarrollo de estos mercados, por algo más de 5 años hasta recalar en tierras incaicas en septiembre de 2014, ya como Director General de dicha filial y Partnership Markets América del Sur. El pase de la década, de GUSTAVO DOMÍNGUEZ (premio Bar and Drinks Awards al Más Destacado del Año en la Industria de Bebidas Alc. en el país) de CEO Campari Group Argentina a CEO de España, dejó espacio para que regresara al país NICOLÁS en su lugar. Alguien que casi de entrada tuvo que lidiar con un contexto altamente complejo. ¿NICOLÁS, QUÉ 2020 ESPERABAN AL COMIENZO? NV: Teníamos un 2020 con muchas expectativas, porque ya habiendo salido de un 2019 electoral, con ciertos movimientos turbulentos como tipo de cambio y demás, esperábamos un nuevo año más tranquilo en cuanto al mercado. No un escenario expansivo, pero al menos un poco más estable. Por ende, teníamos bien claro el enfocarnos en nuestras marcas estratégicas, seguir construyendo valor marcario, ya que nuestra visión como compañía es que las marcas más fuertes son las que más oportunidades tienen. Tenemos una gran ventaja o un gran activo en nuestro portafolio que es bien diverso, con muy buenas marcas liderando la categoría Aperitivos. Porque tenemos un vodka como Skyy que está N°2, que dependemos quizás un poco más de la expansión de la categoría. Pero en Aperitivos generamos tendencia. Pensábamos al inicio de 2020 empezar a recuperar terreno, de hecho lo empezamos bien. Tuvimos nuestra convención anual de ventas y marketing en febrero, donde compartimos los planes con todo el personal, bien convencidos del camino claro y los objetivos desafiantes. Y llegó el Coronavirus, que nos tomó a todos por sorpresa, con un cambio de escenario rotundo. AL LLEGAR EN SEPTIEMBRE DE 2019 YA TE HABÍA TOCADO UN CONTEXTO POLÍTICO-ECONÓMICO SÚPER COMPLICADO. NV: Claro. Llegué post elecciones primarias presidenciales y justo el país sufría una terrible devaluación del peso/dólar, con una incertidumbre gigante. Un momento de parálisis del mercado entre agosto y octubre, entre las PASO y las elecciones finales. Los clientes no sabían cómo moverse, no querían comprar ni apostar. Alineamos la "tropa" y pusimos el foco táctico en el cierre de año, con una propuesta comercial moderada. Funcionó bien dentro de todo, ya con el triunfo del presidente actual, que trajo mayor certidumbre y calma.

El verano es nuestra temporada clave para los Aperitivos, entonces fuimos con propuestas interesantes en la Costa, pensando que con la devaluación el turismo interno iba a tener un rol importantísimo. Los distribuidores clientes confiaron, sabiendo que tenemos marcas en crecimiento como Aperol, Cynar y Skyy. Aunque la categoría Aperitivos cayó entre 12 y 15% en 2019, esas marcas crecieron fuertes: APEROL un 74,3% en 2019 respecto a 2018; Cynar un 39,4%; en tanto SKYY un 11,8%: el Vodka que más creció en %. Entonces diciembre de 2019 mostró recuperación, se empezó a notar el aumento de consumo y nos hizo entrar en la temporada de una forma muy positiva. Tanto que enero y febrero fueron muy buenos meses, y para Aperol fue un momento expansivo muy grande. ¿EL RETROCESO DE APERITIVOS EN 2019, INCLUYENDO CINZANO Y CAMPARI, TIENE QUE VER CON UNA LIMPIEZA DE STOCKS EN EL MERCADO? NV: La hubo en 2018, por eso la caída fue bastante más relevante, y la realidad es que la caída para nuestros números no refleja la del consumo, que cayó menos en 2018 y 2019. El Vermouth viene cayendo en los últimos años de forma sostenida. Tiene más que ver con los consumidores adultos mayores que toda su vida fueron tan fieles a la marca, que los volúmenes con las nuevas generaciones no alcanzan a compensar. Sí empieza a haber, son tendencias de pequeñas vermuterías y pequeñas marcas artesanales que colaboran (algo) en rejuvenecer un poco el consumo de la categoría. Entonces, en 2019 donde ya el mercado estaba más limpio, mostró CINZANO un crecimiento del 11,9%, aunque el sell out, el consumo sí cayó un 5%. CAMPARI cayó un 17,5% en 2019 y un 26% en 2018 (N.de R.: de 500.000 cajas bajó a 400.000 y a 330.000 los últimos 3 períodos). Eso fue limpieza de stocks claramente, fue como un sinceramiento. Algo que sucedió con otras marcas masivas de Aperitivos. La diferencia particularmente es que la caída de 2018 VS 2017 fue mucho más grande. Se explica con modelos comerciales de empuje (push) en función del contexto país. Si hay un crecimiento sostenido de consumo, con una alta inflación y movimiento de la economía, una empresa puede ir creciendo en base a stocks en los clientes. Como en los últimos 2 años del gobierno anterior el consumo cayó fuerte, ese modelo comercial tuvo que cambiar en 2018. Entonces ahora ya no se busca stockear a los distribuidores, es mucho más eficiente un modelo de pull que de push, enfocado también en construir marcas. Así nuestras ventas reflejan ahora más acabadamente el consumo real en algunas marcas masivas. Ese modelo era muy riesgoso mantenerlo en el largo plazo, además que generaba distorsiones en los precios muy marcadas. Nos funcionó varios años en el corto plazo, al mercado en general. EL CASO DE APEROL ES PARA ANALIZAR APARTE. ¿CÓMO LO CONSIDERAN? NV: Hay pocas marcas que logran hacer un cambio tan grande en formas de consumo y Aperol lo está haciendo a nivel global. Un momento de consumo donde quizás estaba el espumante solo, al atardecer o previo a las comidas en Europa, y acá en Argentina no va a ser la excepción. (N.de R.: Aperol es una de las marca de mayor crecimiento mundial en 2019, con el 19% vs 2018, pasando de 4,9 a 5,8 millones de cajas. En Argentina, pasó de 35 a 61.000). EL CASO DE UNA MARCA CONECTADA CON LA GENERACIÓN PRESENTE. NV: Mantener una marca con vigencia a lo largo de muchas décadas es muy difícil. Porque fue relevante para una generación, como Cinzano que aparecía en todos los carteles de fútbol (históricos) del país,

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el asunto. Primero tratamos de cuantificar cuál iba a ser el impacto que suframos en la compañía e hicimos varios escenarios bastante pesimistas: entre el 22 y el 25% sobre el resultado total anual. Era un impacto muy fuerte, así que recortamos acciones no vitales. NO tocamos ni sueldos ni personal, que es nuestra 2da mayor inversión. Cada marca requiere de un análisis. Para la etapa que estaba Aperol por ej., el On Premise era importantísimo. En Italia pesa el 80%, acá en Argentina no llega al 20%. Sabiendo que iba a cerrar a cero, rearmamos la proyección, la estrategia y las tácticas para llevar la marca al consumo. El consumidor quiere tomar un Aperol Spritz pero generalmente lo hacía en grupos más grandes, y al principio del confinamiento, en casa solo o con alguien quizás no justificaba abrir una botella de espumante porque no la iba a terminar, por lo cual quizás se volcaban a la cerveza o al vino.

como una marca transversal en muchas ocasiones de consumo y en gran parte de la población. Cada marca tiene su desafío. CYNAR era una marca muy barata en precio y tenía ventas bajas. Después unos 7 años de trabajo, empieza a acelerar con un valor marcario mucho mayor y un precio mucho mayor, con lo cual es un doble desafío. (N.de R.: Cynar pasó de 19.500 cajas en 2012, a 33.000 en 2018 y saltó a 46.000 cajas en 2019). Mayormente se consume en casa con jugo o gaseosa sabor pomelo. En el canal de bares/On Premise trabajábamos el Cynar Julep: un trago argentino al que muchos bartenders le tienen un cariño especial por su combinación de acidez, dulzura y frescura, y que en el verano tiene su momento ideal. CAMPARI MUESTRA NÚMEROS DE VENTA QUE SE REACOMODARON LUEGO DE UN PICO EN 2017, A LA PAR QUE ESTE 2020 CAMBIARON LA FORMA DE CONSUMO SUGERIDA, AHORA CON TÓNICA ¿CUÁL ES EL CONSUMO REAL? NV: Las 330.000 cajas de 2019 es el piso (N.de R.: Campari fue de 158.750 cajas en 2013 a 540.000 en 2017). Apuntamos a tener un crecimiento sostenido mucho más paulatino, pero va a depender del consumo general. La idea es crecer entre un 5 y 7% al año, sobre esa base. De allí viene el cambio de Drink Strategy. Campari creció muchísimo con el Campari Naranja (con jugo de naranja), pero ahora nos enfocamos en CAMPARI TONIC (1 parte de Campari, 3 de Tónica y rodaja de limón), porque sofistica un poco más el cóctel. Lo servimos en copón de vidrio, más atractivo a nivel visual para el consumidor que busca nuevas experiencias. La tónica en Argentina viene creciendo no solo por las marcas presentes, sino por el boom del Gin Tonic, que está en tendencia a nivel regional y global. Campari Tonic es un cóctel que permite mucha más frecuencia que el Campari Naranja. Es que no te podés tomar tan fácil 2 o 3 jugos de naranja seguidos, mientras que con agua tónica es más probable, por ser fresca y fácil. También se abre la posibilidad de consumo más nocturno, que con la naranja no, más limitada al momento previo a las comidas (que ya lo tenemos para el Aperol Spritz). Con este cambio apostamos a que la marca vuelva a crecer porque está saludable y fuerte. Por otro lado, en el On Premise seguiremos trabajando con el Negroni, nuestro cóctel emblemático porque “no hay un Negroni sin Campari”.

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CON LA PANDEMIA DECLARADA, CAMBIARON LOS PARADIGMAS DE GOLPE. NV: Sí, de repente. Empezó en Europa y al pertenecer a una compañía italiana que tiene una mirada global, nos ayudó a tratar de estar un paso más adelante porque nos iban avisando que iba para largo

ABRIL DE 2020 FUE UNA CAÍDA HISTÓRICA SEGURAMENTE… NV: Fue exactamente igual a como habíamos previsto, un mes muy duro con una caída muy fuerte para toda la industria. La gente destinó todos los ingresos disponibles a productos de higiene, limpieza y básicos de alimentación. A partir de mayo, los Aperitivos levantaron mucho más de lo que habíamos previsto. Me llamó la atención CYNAR porque nunca vimos que haya sido impactada. Hay una combinación de valor de marca, precio accesible, relación con el consumidor y forma de consumo, siendo una marca que aceleró en la cuarentena. Tiene un potencial para ser un gran jugador en el mercado. Las marcas fuertes resisten, prueba de que invertir en ellas a largo plazo es importante. De hecho, Campari y Cinzano vienen aguantando la tormenta, y eso que habíamos empezado muy bien el año con el Campari Tonic en el On Premise. Con la mejora de estas marcas fuertes que vienen performando mejor de lo esperado, estamos apuntando a estar de nuevo en los niveles pre-pandemia. Nuestras marcas resistieron mucho mejor de lo que creíamos. Es aun la mayor incógnita Skyy Vodka, de una categoría muy afectada ya que depende mucho de las reuniones sociales, de las previas y del On Premise de alta energía (discotecas), que no vemos que se abra en 2020. SE VEN CAMBIOS RADICALMENTE, ¿EN QUÉ LOS VES? NV: Creo que el E-Commerce va a seguir desarrollándose, que aún no es tan relevante en el peso total del negocio, pero sí en ciertas categorías, por ej. Vodkas. El E-Commerce creció en todo sentido porque muchos están obligados a tener que interactuar digitalmente. En EE.UU. explotó el consumo en casa, que logró compensar la caída del On Premise, y el E-Commerce que ya era muy fuerte, hizo crecer algunas categorías al doble o triple. Es un canal que permite armar una estrategia de precios directos sin distorsiones en el mercado. Otras empresas lanzaron sus App de venta directa, pero preferimos apalancarnos con los jugadores que sí tienen eso como foco, como Rappi, Mercado Libre, Salimos Fuerte, y la cantidad de jugadores que empiezan a aparecer, con mucho más trabajo de lo que podríamos hacer. A través del E-commerce se puede transmitir información de la marca, forma de consumo y muchas cosas que en el Off Premise, en la góndola no se pueden. Queremos profundizar mucho más en eso, de hecho generamos un equipo para trabajar ese canal con una mirada global y de portafolio para comunicarnos con los consumidores. ¿Y QUÉ MIRADA TENÉS DEL CONSUMIDOR BAJO PANDEMIA? En cuanto al consumidor, nunca va a ser el mismo luego del Covid, el consumo va a ser distinto. Pero el cambio más radical viene de parte de las compañías y de las formas de trabajo: home-office, flexibilidad, velocidad, agilidad y demás. Creo que el consumidor como vimos en Italia y España, apenas reabrieron los bares estaban tomando algo con amigos y ni siquiera llevaban barbijo. El ser humano empieza a borrar psicológicamente las cosas negativas como mecanismo de defensa. La normalidad ya es distinta pero no serán cambios tan radicales que se mantengan. Se espera una 2da ola como pasa en Europa, y hasta que no esté la vacuna distribuida, estamos terminando de aprender a vivir con este virus. Es grande el cambio en hábitos de consumo y en los desafíos que tienen las marcas, de tratar de ser relevantes en momentos que quizás no lo eran. El ej. en Aperol, que se consumía en grupo con amigos y hoy el lugar es mi casa sobre todo, aunque la apertura reciente de espacios al aire libre en bares nos muestra un fuerte repunte inmediato. Las oportunidades vuelven a estar.


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AMPARI , CINZANO, APEROL, CYNAR, SKYY VODKA son 5 marcas foco de una de las multinacionales de mayor peso la última década en el mercado argentino. Marcas grandes que no rehúyen a ponerse el traje de líderes, de generadoras de tendencias, asumiendo iniciativas con continuidad, que más allá de elogios o críticas constructivas en algún momento del pasado, se reconoce su crecimiento constante. Mariano lidera hoy un equipo más sólido, y con el nuevo liderazgo del CEO Nicolás Vilcinskas debieron afrontar esta tormenta perfecta llamada COVID-19.

MARIANO MALDONADO DIRECTOR DE MARKETING CAMPARI GROUP ARGENTINA

TIEMPOS DE PANDEMIA DESDE UNA COMPAÑÍA LÍDER

¿EN QUÉ MOMENTO ESTABAN LAS MARCAS CUANDO SE DESATÓ LA PANDEMIA? MM: Veníamos trabajando con una estrategia de portfolio de marcas, bajo el paraguas de Aperitivos, desde que comenzamos a trabajar con Campari Group en 2009. Desde entonces se trató de cubrir diferentes momentos de consumo, cada marca con un rol, con un target, una expresión propia y una estrategia. Debimos definir si utilizar o no la palabra “Aperitivo”, porque hasta ese momento no había marcas que construían estratégicamente sobre la categoría. Hacia el 2009 el “Aperitivo” era una figura de pasado, una foto en blanco y negro, una bebida que consumían nuestros abuelos. Y decidimos hacernos cargo de la palabra “Aperitivo”, resignificándola, renovándola con una identidad más local y con la idea de volver a los orígenes. Esto frente a un consumidor un poco perdido frente a las promesas que había tenido del futuro, que había terminado siendo bastante turbulento e inestable. A lo largo de estos años, desde 2009/2010 hasta ahora la estrategia tuvo continuidad y niveles de profundización. En esto fue clave que cada marca tenga su Drink Strategy (N. de R.: estrategia en la forma de consumo sugerida) y se sostenga por 10 años. Esa fue la 2da clave. El 3er pilar es definir el territorio donde trabajan las marcas, donde cada una puede interactuar más con los consumidores. Desde estos 3 pilares, con actualización y atendiendo a los cambios que veníamos vislumbrando con respecto a los consumidores para este nuevo plan del 2020 pre-Covid, con marcas como Aperol y Campari que performaron en 2019 muy por encima de la categoría. CAMPARI CAMBIÓ SU FORMA DE CONSUMO HACIA LA TÓNICA, ¿POR QUÉ? MM: Así como inicialmente un trago que reclutaba era el Campari Orange, entendimos

EN LOS MOMENTOS EN DONDE HAY GRANDES CAMBIOS EN EL MERCADO, SOBRE TODO EN ESTAS ÉPOCAS DE PANDEMIA DONDE SON GLOBALES, HISTÓRICOS, ENORMES Y DE FUTURO INCIERTO, SE TORNA INELUDIBLE CONOCER LA MIRADA DE ALTOS EJECUTIVOS DE COMPAÑÍAS LÍDERES. PERO NO DE LOS QUE CIRCUNSTANCIALMENTE OCUPAN CARGOS, SINO DE LOS QUE TIENE PROBADA EXPERIENCIA Y DILATADA TRAYECTORIA CON MARCAS DE PESO REAL. TAL EL CASO DE MARIANO, AL FRENTE DEL MARKETING DE CAMPARI DESDE QUE LA MULTINACIONAL ITALIANA INVIRTIÓ EN ARGENTINA EN 2009.

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que el Campari Tonic mantiene mucho más tiempo al consumidor dentro de la marca. Las barreras de ingreso son mucho más altas, pero las de salida también. Y ese paseo desde el Campari Tonic hacia el Negroni pasando por el Americano, tiene mucho más sentido. La idea de introducir el Tonic es global (Italia, Alemania o Estados Unidos ya se veía). En Argentina, con el Campari Orange reclutamos nuevos consumidores trabajando inicialmente en Mendoza, expandiendo a Buenos Aires, a San Juan, Córdoba, Mar del Plata, etc. Pero ya teníamos previsto que el Campari Tonic iba a suceder. En el mundo lo más habitual es comenzar con el Tonic y después Campari trabaja la parte del Classic Cóctel con el Americano, el Negroni y todas sus variantes. En Italia el Campari Spritz es algo relativamente nuevo, pero que configura algo muy interesante para la marca. ¿QUÉ PENSARON CUANDO SE IMPLANTÓ LA CUARENTENA A MITAD DE MARZO? MM: Fue un escenario casi exclusivamente de una película de ficción. Intentamos entender lo que estaba sucediendo, qué impacto en los negocios y en la vida de las personas tendría. No podíamos pensar en un “consumidor de Aperitivos” en ese momento, sino en las personas. Surgió un plan alternativo, pero 100% dentro de la estrategia, con los puntos arriba mencionados que mantuvimos por lo menos en las 5 marcas principales. O sea, el posicionamiento, el Drink Strategy y la plataforma estaban ahí. Nos planteamos al principio qué postura tomaban las marcas respecto a la pandemia, qué esperarían los consumidores y qué tan rápido lo tenemos que hacer. Sostener un vínculo real con ellos a partir de ese momento, empezando a entender cuáles son los nuevos puntos de contacto. Las personas en situación de cuarentena también seguiríamos teniendo motivaciones para consumir. Y eso se fue comprobando con el paso de los meses. Una de las motivaciones tiene que ver con la liberación y la búsqueda del efecto alcohólico para la misma. Categorías que se consideraban más para eso eran Vodka o Tequila por ej. Podés identificar target distintos: para los más jóvenes la ocasión de consumo arquetípica previa es en locales high energy (discotecas). Bueno, eso cerró de entrada, pero esa motivación siguió estando. No se materializa tanto como antes, pero siguió pasando en las casas. Y aparecieron eventos online, entonces fuimos a buscarla ahí. Entendiendo esa nueva forma de contactar con los consumidores, a través de propuestas de expresión artística, de reunión virtual y fiesta virtual, como plan alternativo. Sin tener tampoco estudios empíricos y concluyentes que te digan qué está sucediendo, en ese momento no estaba mapeado. Entonces armamos planes cortos de 2 meses -junio y julio- y en paralelo empezamos con otros de recuperación para agosto-diciembre de 2020.

¿QUÉ FUISTE VIENDO EN LOS MESES DE CUARENTENA? MM: Nuestras predicciones fueron más pesimistas, por debajo de lo que en definitiva terminamos viendo. Tuvimos comportamientos muy buenos de las marcas principales con Cinzano y con Campari, pero sobresalientes con Cynar y con Aperol. Y la que mayor impacto (negativo) sufrió por lo que recién comentaba fue Skyy. También estamos viendo que a partir que existe una recuperación de ese canal de high energy por apertura y flexibilización, la respuesta es inmediata. Inmediatamente percibimos cómo eso se reactiva. En el último trimestre hay algo de flexibilización, lo que quizás nos ayude a recuperar el terreno con Skyy. En resumen, fue importante la diferencia entre lo que esperaba y lo que terminó sucediendo, pero creo que en definitiva más de pesimismo se trata de incertidumbre. Porque lo que generó ese gap entre lo que sucedió y lo que pensábamos que iba a suceder, estaba muy atado a un nivel alto de incertidumbre más de que pesimismo. Además de Skyy, también Aperol fue una marca muy afectada porque al ser una tan social y de consumo compartido, vinculada principalmente a buenos momentos sociales con el Aperol Spritz, con el cierre del On Premise se vio impactada varios meses. Con la apertura de veredas primero y luego de terrazas y patios, empezó a recuperar terreno. Mientras duró el cierre, implementamos algunas pequeñas acciones, pero el desafío era ver cómo llegar a los hogares. ¿CÓMO VES EL NUEVO CONSUMO HOGAR? MM: Por un lado, la gente tiene una rutina completamente diferente a la que tenían, con un período de adaptación a la misma. Que armen un bar en casa articulado sobre los cócteles clásicos, es algo que Campari abraza. Hoy la oportunidad para las compañías de Spirits es el desarrollo de la coctelería, en la casa o donde sea. La expectativa del consumidor es el valor agregado. No los 50$ menos que logre ahorrarse en una compra. Todo esto también incluye la compra vía E-Commerce, abriéndose una ventana muy interesante y muy poderosa. Para Campari Argentina es un desafío, mientras que nuestras marcas están muy sanas para poder abordar esa instancia, acelerando procesos que se venían dando. Se abren un montón de oportunidades pero hay que seguir estudiando este nuevo canal de ventas, para poder integrarlo al resto que aún es más del 90%. Hay un crecimiento enorme del E-Commerce al triple dígito, es aún chico pero es un cambio sin retrocesos. En la historia de la humanidad es la primera vez que alguien paga antes de ver el producto físicamente. ¿QUÉ TIPO DE CANAL ON PREMISE VAMOS A VER CUANDO REABRA POR COMPLETO? MM: Si alguien espera que regrese lo mismo, vemos películas diferentes. El regreso será necesariamente hacia algo distinto, no

solo por el cambio de los lugares sino también de la mirada del cliente. Lejos de ser pesimista, culturalmente el canal de bares y restaurantes se ha desarrollado a nivel mundial y en Argentina como una parte clave y fundamental de la expresión de las marcas. Los cuidados sanitaros y personales van a permanecer. El menú me lo seguirán dando por QR porque no puede haber papel por ej. En Italia uno de los requisitos para poder entrar a un bar o restaurante al principio y sentarte con un amigo sin la mampara, era tener un certificado que vivían juntos. Hace poco atractiva la sociabilización. Pero la realidad del On Premise acá no es la misma que en Europa. En Italia con un bar o cafetería no te hacés millonario pero tenés una estabilidad económica. Aquí por distintos motivos, no. Se abre un bar, al año o 2 se quiere cobrar el retorno de la inversión. De todos modos, luego de la campaña #UnaPartedeVos intentaremos seguir colaborando con los bartenders y su rol de comunicar la coctelería, mejorando las experiencias de los consumidores. La parte más difícil de esto es que las expectativas de los bartenders obligadamente cambiaron. Este año no se pudo pensar en una carta larguísima de cócteles a domicilio, es inviable. En contraposición a esto surge lo clásico, que sin ser necesariamente del pasado, habla también del presente y hasta del futuro. Porque se están construyendo clásicos nuevos como el APEROL SPRITZ que ya es un clásico actual o el NEGRONI, uno centenario cuyo trabajo empezamos hace muchos años. Unos consumidores que quieren vivir la experiencia de preparar Negronis en su casa, y otras que lo quieren embotellado para servirlo y disfrutarlo. Hoy se consolida al ser uno de los más beneficiados en el contexto de mayor consumo hogar. EL APEROL SPRITZ ERA UN CLÁSICO EN ITALIA, SU ORIGEN. MM: Exactamente. Un clásico es atemporal y es fácilmente reproducible. Algo clave para su futuro. La mayor parte de la coctelería se abrazó a la innovación y a tener “80” cócteles en una carta. Esas herramientas no tienen la misma fuerza que otras que hoy podemos contar para comenzar a construir un nuevo futuro. El clásico es de fácil reproducción, atemporal, es imitable por el resto, por eso es un clásico. Son épocas de una búsqueda hacia la seguridad. Si nos quedamos abrazados al romanticismo de lo que fue, no salimos más. La persona que eligió trabajar en coctelería, pasó mucho por lo emocional y lo vincular más que por lo económico. Deshacerse de todo eso va a costar un poco más, entender que el planteo a futuro lleva su tiempo, ya que estamos montados sobre un cambio histórico mundial. Coincido en que las empresas tenemos que mostrar el camino de una forma u otra. Valores por ej. como el lujo o lo aspiracional se van a redefinir, como tantas cosas. No deja de ser un tiempo bisagra en la humanidad.

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Sagrada Familia, ícono de Cataluña

Vista en el Park Guell Banderas independentistas en La Rambla

Impresionante vista desde el Palau Nacional en la montaña de Montjuic.

Famoso Mercado La Boquería, en La Rambla

Centenario edificio La Pedrera, obra del genial arquitecto Gaudí

Dibujos del célebre Joan Miró en La Rambla de Barcelona

10. GRANDES EJECUTIVOS: Nicolás Vilcinskas 14. GRANDES EJECUTIVOS: Mariano Maldonado 19. CATALUÑA: Segura Viudas 20. CATALUÑA: Bodega Freixenet 28. CATALUÑA: Editorial 30. CATALUÑA: Terraza Aperol Spritz 32. CATALUÑA: Bar Paradiso 36. CATALUÑA: Bar Dr. Stravinsky 40. CATALUÑA: Javier De las Muelas 44. CATALUÑA: Bar Dry Martini by JDLM 50. CATALUÑA: Bar Boadas 54. CATALUÑA: Fernando Fastuca 57. CATALUÑA: Bar Punch Room 60. CATALUÑA: Bar Perdita 61. CATALUÑA: Bar Solange 64. CATALUÑA: Bar Dux 66. CATALUÑA: Bar Collage 68. CATALUÑA: Bar Babula 70. MADRID: 1862 Dry Bar 72. MADRID: Bar Cock 73. MADRID: Bartenders 74. BAR AND DRINKS AWARDS 19th Edition 80. WHISKIES: Polémica Mundial

64 BAR AND DRINKS EDITOR FUNDADOR GASTÓN REGNIER ARTE Y DISEÑO Pablo Loureiro Webmaster Juanjo Buccafusca Impresión ARTES GRÁFICAS DEL SUR Av. Australia 2924 - CABA. www.agdelsur.com.ar REDACCIÓN: Av. Cramer 1926 - 4ºA (1428) C.A. Buenos Aires-Argentina info@bar-drinks.com.ar www.bar-drinks.com.ar

~ 20Anos

AGRADECIMIENTOS:

Andrea Ezquerra, Juan Faggiolini, Rafael De Gamboa, Javier Sáez, NicolásVilcinskas y Mariano Maldonado. Andrea Basso, Alan Katz, Carlos Rabaglia, Eddy Stabholz, Rodrigo Guardia, Martín Rodríguez Lehmann y Sebastián Landes. La Revista BAR AND DRINKS es propiedad exclusiva del editor GASTÓN REGNIER, quien posee todos los derechos de la marca registrada desde el año 2001. El Editor NO se responsabiliza por las opiniones, dichos, acusaciones y/o expresiones de los entrevistados. Prohibida la reproduccion parcial o total del contenido de esta revista sin autorizacion. Aparecida la 1ra edición el día 1 de febrero de 2000. A la venta esta edición por suscripción directa a toda Argentina.

Instagram: @BARANDDRINKS Facebook/Revista BAR AND DRINKS

BAR AND DRINKS Nº64


SEGURA VIUDAS

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Medio siglo de Cavas de lujo

iendo una marca nacida en 1959 , 10 años después fue que HEREDAD SEGURA VIUDAS empezó a comercializar vinos. Aunque ya desde 1954 trabajaba en el Penedés como bodega elaboradora de vinos espumosos de alta calidad, bajo método tradicional. Su prestigio fue creciendo hasta que la competencia FREIXENET los compró en 1984 (ver gran nota en pág. sgtes.), y fue consolidando la producción de vinos tintos, blancos y rosados, además de seguir con grandes Cavas que salieron al mundo ganando muchas distinciones. HEREDAD SEGURA VIUDAS se sitúa en las fértiles tierras del municipio de Torrelavit, comarca del Alto Penedés, rodeada por 180 ha. de viñedos de suelo calcáreo, entre los 100 y 450 msnm. Las instalaciones se erigen sobre lo que fue, a principios del siglo XI, una torre de vigilancia en la defensa de tierras del Monasterio de Sant Cugat. Aquella Torre Galimany, hoy da nombre a uno de los productos. Cuando en el siglo XII terminaron las hostilidades, los usos agrícolas suplantaron la funcionalidad y a lo largo de más de 10 siglos el edificio fue ampliándose con distintos estilos arquitectónicos: visigótico, románico y gótico.

EL CAVA MÁS ICÓNICO

Uno de los Cavas emblemáticos de la bodega Segura Viudas es el RESERVA HEREDAD SEGURA VIUDAS - BRUT GRAN RESERVA, producto que decora la contratapa de esta edición especial Cataluña.

Sus más de 24 meses de crianza y el coupage de 67% uva Macabeo y 33% Parellada le dan una elegancia, estructura y cremosidad notables. Fue creado para marcar estilo en el mundo de los espumosos de alta gama. El Reserva Heredad se elabora con 9 vinos diferentes, cada uno en tanques separados. Seleccionan sólo los mejores vinos de cada cosecha, que envejecerán en botella en contacto con sus lías por más de 2 años en la segunda fermentación, siempre bajo método tradicional champenoise. La crianza termina cuando el experto da el toque mágico con el “poignettage”: giro manual de muñeca a cada botella en los pupitres, lo que intensifica el contacto de las lías con el vino, dando así un bouquet más complejo. Con 12% alc., el dosaje de Reserva Heredad es de 9 grs de azúcar por litro, facilitando la amplitud del maridaje, que la marca recomienda sea acompañando pescados blancos, jamones, quesos de pasta blanda cremosos (brie, camambert, etc.) o carnes de caza, entre otros. Según el enólogo responsable Manel Quintana: “Su color es amarillo pajizo, su burbuja es pequeña y bien integrada. En nariz surgen los aromas de su crianza en lías, con sus ahumados y toques de bollería, apareciendo al final leves toques de miel, fruta y pétalos. En la boca es excelente, frutal y sabroso, con presencia de frutos secos procedentes de su crianza, pero muy elegante”. Como para (re)descubrir esta gran emblema de los Cavas, disponibles en nuestro mercado en 750ml y 1500ml con estuche, importados por Freixenet Argentina.


Mรกstiles en la entrada con la bandera argentina, dada la bodega en Mendoza que tiene el Grupo catalรกn.

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Edificio principal de Freixenet. En el ala izquierda brindaron la degustación de varios Cavas con maridajes.

XAVIER FLORES, anfitrión de lujo, sirviéndonos el Prosecco de Freixenet en la degustación exclusiva.

Panel de todos los Cavas de Freixenet.


Entrada a las cavas subterráneas de varios subsuelos.

Exposición clara de los suelos distintos en las zonas del Penedés catalán

Vitrina con fotos de los fundadores de Freixenet y de José Ferrer, presidente de honor.

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Los 2 productos emblemas históricos.

Réplica de antorcha olímpica de Barcelona 1992.


Hermosa sala de barricas, dentro de las cavas subterrรกneas.

Xavier Flores explicando los Coupages de todos los Freixenet.


Sala "Dolores Sala"con los pupitres con Cavas en 2da fermentación en botella.

La cava más profunda.

Cava Joan Sala, con la barrica a la dcha. firmada por los Reyes.

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En la cava más profunda, la 1ra producción de los Reserva Real 1982.

Barrica firmada por los actuales Reyes de España en 2014.

Interesante muestra de casi todos los calibres de Cavas.


Oscuro tĂşnel de salida de las cavas, iluminado como pista de aeropuerto.

Sala laboratorio donde multiplican a escala las levaduras, insumo clave.

PequeĂąos tanques donde se empieza a multiplicar el licor de levadura. Banco de levaduras originales.

Sector original de la bodega centenaria, con los enormes tanques de 1ra fermentaciĂłn.


Carta con el menĂş degustaciĂłn especial para nuestra visita.

Perfect Serve con los Freixenet Ice

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Cuvée de Prestige Trepat 2017.

Cuvée de Prestige D.S. 2013 maridado con el plato principal.

Freixenet Malvasía 2011 maridado con el postre.

Orujo Marc de Sv.


Puerto en La Barceloneta.

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Camp Nou, estadio mรกs grande de Europa.


Speakeasy, restaurante del Dry Martini by JDLM bar.

Distrito de El Born, saliendo de Dr. Stravinsky hacia Dux, al fondo.


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Bar delantero de Paradiso.

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Regnier, Fernando Fastuca, Giacomo y Borja.


Cocktail "Guillotina".

Varios premios en el estante de barra.

Cocktail "Guillotina".


Fondo del local

Sector de mesas, con toda la gente mirando la inusual carta iluminada con led, y acrĂ­licos azules para ver los efectos.

Cocktail "CamaleĂłn"

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Techo de cobre que emula a los alambiques en la sala speakeasy

La sala speakeasy

Cocktail "Mediterranean Treasure"

Cocktail "Magic Wizard"

Cocktail "Into the Woods"

Cocktail "Kriptonita"

)

2020: Nยบ19


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Premios varios en los estantes

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Cocktails "Generoso Sour"y "Camp Nou"

Cocktail "Dry Martini de Trufa"

Cocktail "Trotamundo"

Latas de tragos del bar para venta en cuarentena

Staff del bar al visitarlos, con Antonio Naranjo con la ediciรณn de NY.


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Uno de los libros de la Bullipedia sobre coctelerĂ­a, en el que colabora De las Muelas con FerrĂĄn AdriĂĄ. Cuadro en la oficina del entrevistado.

Cuadro en la oficina del entrevistado.

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Revista BAR AND DRINKS - Edición 64 primera parte  

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