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AMUSE BOUCHE: EXPECTATIVAS PUESTAS A PRUEBA Diagn贸stico del entorno organizacional del restaurante La.cademia


ÍNDICE Abstract Introducción Domínio Usuarios Caso Conclusión


El propósito de este documento está basado en la comprensión del restaurante La.cademia. A partir del conocimiento de éste como organización, se plantea una aproximación que sustenta una nueva forma de abarcar las experiencias gastronómicas. El comensal se transforma entonces en el protagonista de la experiencia y ahora es él, quien tiene el rol de satisfacer sus propias expectativas emocionales y preceptúales. Todo esto guiado hacia la posibilidad de crear un involucramiento afectivo hacia el restaurante que se vea reflejado en una pasión efímera que trascienda la emocionalidad.


INTRODUCCIÓN El día a día encubre millones de situaciones que de alguna u otra forma implican patrones de comportamiento a nivel social. De esta forma, el propósito general de esta investigación es desenmascarar procederes actuales aceptados, sustentarlos y potencializar emociones olvidadas. Así pues, mediante el análisis del restaurante La.cademia; sus objetivos y competidores, se va a establecer una propuesta que amplíe el espectro actual de audiencias. Esto, de la mano de un minucioso análisis de clientes frecuentes que visitan el restaurante, sus costumbres, sus visiones, emociones; en general sus modos de vida y sus perspectivas ante la gastronomía. Todo para generar un punto de partida hacia una propuesta que articule los gustos no alineados con la comida junto con el deseo por participar de la culinaria, por disfrutar y estimular más que el olfato y el gusto al comer. De esta forma, este manual evidencia un proceso creativo guiado hacia una participación de los comensales, donde haya siempre un ánimo por violar los límites de los restaurantes tradicionales, de las instituciones artísticas y hasta de los sentidos prohibidos.


DOMINIO


El restaurante La.cademia es un proyecto promovido por la Fundación Tecnológica LCI, con su programa de Gastronomía y Gestión de Restaurantes, que forma parte de LaSalle College International. Su principal objetivo es generar una preparación y familiarización adecuada en los estudiantes en el campo de la gestión formal del sector gastronómico. Es un designio de campo de entrenamiento que integra los conocimientos adquiridos en la academia; ingredientes y técnicas, con el manejo de aptitudes para un correcto servicio a comensales reales; gestión humana y relaciones públicas. El restaurante está localizado en la zona financiera de Bogotá, específicamente en la Carera 13 # 77a - 23, muy cerca también de las instalaciones de LaSalle College. Su ambiente se caracteriza por su informalidad y respaldado en su concepto gastronómico de casual food, La.cademia ofrece a sus comensales platos saludables con ingredientes orgánicos que funcionan de la mano de una estética cuidada y un servicio rápido. Tiempo, salud y buena preparación son tres pilares en el formato que esta organización presenta. Así pues, debido a que su horario de atención es de lunes a viernes de 12:30pm a 3:00pm, los alumnos, junto con sus profesores, crean un almuerzo completo que incluye entrada, plato fuerte y postre con un precio base de $21,500. No existe carta como tal en el restaurante, simplemente su menú del día se ofrece a la entrada del restaurante y quien lo visita decide si ingresar o no, a partir de la oferta.


Es de esta forma como este restaurante, fusiona tres puntos importantes para la generación de valor como un negocio diferenciado en su mercado. Por un lado, tiene en cuenta el desarrollo práctico de los estudiantes, al tiempo que brinda una buena oferta gastronómica para los clientes y complementa el modelo de negocio de LaSalle College, gracias a la diversificación y ampliación de sus ingresos.

COMPONENTES PARA LA GENERACION ACTUAL DE VALOR

1.

desarrollo práctico de estudiantes

2.

buena oferta gastronómica

3.

diversificación de ingresos

Tiempo

Buena preparación

Salud


ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA El análisis de la competencia del restaurante proporciona datos que facilitan la decisión sobre el tipo de servicio y experiencia que buscan los clientes que los visitan. Estos datos, complementados con una información sobre la oferta y la demanda permiten descubrir posibilidades de la oferta programada y la popularidad de ciertos productos. Con el fin de conocer las áreas particulares de influencia para los clientes, se plantea una aproximación a la competencia de La.cademia a partir de tres puntos. La ubicación, el tipo de comida y el concepto. De esta forma se dan a entender las razones del por qué le llama la atención o por que surge la recomendación de estos establecimientos.


1. Competencia por ubicación Corrientazos Restaurantes con carta pequeña, y bajos precios. Presentan almuerzos, para un día sin muchos criterios de elección y un bajo presupuesto. Sus horarios son angostos y en hora pico son una buena opción para un servicio rápido, atrayendo a los trabajadores de menor salario. Como tal, es una competencia para el restaurante La.cademia debido únicamente a su ubicación, pues se encuentran muy próximos al restaurante y pueden llegar a abarcar una audiencia muy diferente a la que puede ir a La.cademia. Debido en parte al nivel de precios, los corrientazos incluyen cierto tipo de audiencias, que La.cademia como tal no tiene en cuenta. Sin embargo, por el tipo de comida, la preparación y el servicio, los corrientazos pueden no llegar a compararse con el restaurante de referencia.


Restaurante Klasston. Exterior

Restaurante Apetito. Exterior

Restaurante Humadera. Exterior

Restaurante Beikers. Exterior.


Restaurantes de especialidades (temáticos) En menos de 15 calles encontramos una serie de restaurantes que compiten con temática. Estos pueden ser calificados dentro de restaurantes de alta gama que atraen a comensales con un presupuesto y disponibilidad de tiempo mayor. Las temáticas son claras y definen una identidad en los restaurantes. Esta característica cierra las dudas a lo que se encontrará dentro del restaurante, pero también cierra las audiencias a tan solo unas muy específicas (las identificadas con la comida francesa, italiana, entre otras). Teniendo en cuenta lo anterior, este tipo de restaurantes son la principal competencia para La.cademia. El área de influencia para el consumidor, determinada por la distancia razonable que recorre el cliente hasta el sitio donde funciona el establecimiento se encuentra en la misma circunferencia que es razonable recorrer. Es de tener en cuenta entonces, que la audiencia objetivo de los restaurantes temáticos abarca un espectro más amplio que el de La.cademia. Esto porque sus clientes no se limitan únicamente a la proximidad que tienen al restaurante, pues es posible que se transporten específicamente al mismo, con el fin único de almorzar en él. Situación que no ocurre con frecuencia en La.cademia.


Brown es una repostería. Restaurante ubicado a dos calles de la academia. Es una repostería artesanal que ofrece almuerzos dulces y salados con una gran variedad de postres.

Brown es una repostería. Interior.

La Table de Michel. Interior

La Table de Michel Restaurante clásico francés que evoca un ambiente parisino acompañado por supuesto de comida.


Restaurante Nazca Con una estética sofisticada, Nazca ofrece a sus consumidores, distintos platos representativos de cada región peruana. Restaurante Club Colombia. Exterior

Restaurante Nazca. Exterior

Club Colombia Almuerzos típicos y hermosos jardines que rodean el ambiente bajo el lema “como en la casa de la abuela”, el restaurante Club Colombia es de los restaurantes de más alta gama de la zona.


Emilia Romagna Restaurante de estética y comida italiana. Siempre platos con comida simple y de composición sencilla.

El Techo Mexicano. Interior

Restaurante Emilia Romagna. Interior

El Techo Mexicano Junto espectáculo de mariachis en algunas de sus noches, el techo mexicano también se califica como uno de los mejores restaurantes de la zona.


Comidas rápidas A pocas calles de La.cademia se encuentran negocios que ofrecen a sus consumidores comida rápida y portable, justa para el estrés de los trabajadores. El principal atractivo de esta opción, es la velocidad en el servicio, aunque el producto no se encuentre dentro de la concepción de comida balanceada. Así mismo, ofrecen bocadillos pequeños para los tiempos intermedios entre cada comida, de esta manera sus horarios son más extensos, por lo que su tipo de consumidor es más variado. El Subte - Choripanes. Exterior

Danny’s books. Exterior

Supermercado Oxxo. Exterior


Albahaca y limón restaurante. Exterior

Café Oma. Exterior

Restaurantes de perfil medio Estos restaurantes son aquellos que ofrecen almuerzos de calidad y precio medio, entre los típicos corrientazos y restaurantes con temática e identidad definida, por esta misma razón, tienen una carta, pero también un plato del día, definitivamente más económico. Es así, como ofrecen almuerzos balanceados al alcance de casi todos, mientras manejan una estética no tan definida pero cuidada. Algunos de ellos dan al consumidor otras opciones desde zonas de comidas, hasta variedad de postres Mesa de los Santos. Exterior


2. Competencia por tipo de comida Honest food El concepto de Honest food se fundamenta en la preparación de comidas con ingredientes orgánicos y saludables, alejados de procesos industriales junto con una estética cuidada y servicio agradable. Al interior de La.cademia se evidencia un cuidado por la presentación de los platos, de tal forma que ésta agrade los cinco sentidos de los clientes. Para mantener interés en la comida, se plantea una armonía del gusto en sus cuatro aspectos básicos: dulce, ácido, salado y amargo. De esta forma, no se realizan mezclas a la ligera, sin sentido y con un resultado que genere intranquilidad en el paladar del comensal.


Galeria de fotos. Productos Myriam Camhi

Myriam Camhi Myriam Camhi es una pastelería que empezó hace más de 25 años. Hoy cuenta con 7 puntos de venta en Bogotá y prepara a diario mas de 700 variedades de postres. Además podrá encontrar una gran variedad de almuerzos ligeros y pasabocas de sal. Cocina y pastelería Gourmet. Cuenta con un portafolio de productos y servicios compuesto por: Pastelería de dulce, Pastelería de sal, pasabocas congelados, ensaladas, wraps, bagels, platos fuertes, platos para compartir, desayunos, mesas de postres, tortas decoradas para ocasiones especiales, servicio de catering y eventos corporativos.


Slow food Bajo la premisa de la perdida de costumbres en el mundo de la gastronomía actual, el objetivo que persigue el Slow food es combatir la cultura del Fast food y recuperar los sabores y las tradiciones. Se basa en el disfrute de la comida, en degustar los placeres que ofrece y en gozar de la buena mesa en el entorno más adecuado. un movimiento comprometido con la diversidad agrícola, cultural y culinaria del mundo y en contra de la estandarización del gusto. 


Leo, cocina y cava Un restaurante en donde prevalecen los productos autóctonos de las distintas regiones del país como parte de una propuesta que apunta a re crear la cocina colombiana con ingredientes que, aunque no hacen parte del recetario tradicional, pertenecen a nuestro patrón alimenticio popular.

Local. Exterior e Interior

Local Sabores tradicionales de nuestra gastronomía, preparados con técnicas de vanguardia como la cocción al vacío o las espumas. Una propuesta que rescata la comida colombiana en medio de un ambiente moderno y relajado.

Leo, Cocina y Cava, Interior


3. Competencia por concepto Como restaurante-academia, el restaurante La.cademia cuenta con una serie de competidores a nivel nacional e internacional. En Colombia, las escuelas de gastronomía más reconocidas son el Gato Dumas Colegio de Cocineros, La academia Verde Oliva, el Sena y LaSalle College. Hoy en día todas cuentan con un restaurante en el cual los alumnos son los encargados de llevar las riendas del restaurante. Sin embargo, existen grandes diferencias entre estos restaurantes, diferencia a nivel de tipo de comida, horario de atención y audiencia objetivo.


ENTRE MANTELES Enseñarles a los comensales que así lo deseen la preparación de la receta del día. Esta propuesta de cocina ‘interactiva’, que empieza a las 12:30 p.m. y termina a las 2:30 p.m., busca que los asistentes —la mayoría ejecutivos de la zona— se relajen mientras almuerzan.

RESTAURANTE VERDE OLIVA Restaurante de la Academia Verde Oliva. Aquí, los alumnos de tercer y cuarto año, asisten a una materia llamada Restaurante, en donde se recrea un espacio real para poder cocinar, y al mismo tiempo aprender y prestar, un excelente servicio al cliente.

WALLQA Restaurante escuela de Le Cordon Bleu, de Lima. Objetivo: vencer la creencia de que hay que cobrar barato porque el cliente (en muchos casos, familiar del alumno) piensa que lo está atendiendo un practicante.


CATS NaciĂł como un lugar donde alumnos de tercero y cuarto semestres de Gato Dumas Colegio de Cocineros, escogidos por su desempeĂąo, pudieran hacer sus prĂĄcticas. A diferencia de otros restaurantes escuela, Cats propone un plato estrella: la 'pega' del arroz, desarrollada como materia prima en los proyectos de clase.


MI COCINA Es el restaurante de la Academia de cocina Verde Oliva. Con sabores de nuestra tierra, el restaurante Mi cocina, situado en Villa de Leyva con ambiente colonial, busca destacar nuestras raĂ­ces culinarias.


MAPA COMPETENCIA Ubicaci贸n

Corrientazos Tem谩ticos Comidas r谩pidas Perfil medio

Competencia del restaurante Tipo de comida

Honest food Slow food

Concepto

Precio Proximidad Tiempo de atenci贸n - precio Balance Precio - Beneficio

Cats Mi cocina Entre Manteles Verde oliva Wallqa


Los competidores son quienes articulan una evaluación acertada de fortalezas y debilidades al interior de una organización. Debido a que son empresas que elaboran y venden un mismo servicio a una clientela similar, es necesario analizarlas a la luz de aspectos como proximidad, concepto y tipo de comida. Así, fue posible obtener patrones enfocados hacia el reconocimiento de estrategias de elevación de competitividad para definir ventajas competitivas propias. De esta forma, la principal conclusión a la que se llega tras este análisis, es la imposibilidad de apuntar a un solo tipo de audiencia. En el marco de las empresas que dialogan en una prestación de servicios de similares, son muchos tipos de clientes diferentes los que pueden asistir a los mismos. De esta forma, cada restaurante apunta hacia un nicho específico de clientes a satisfacer, con gustos y necesidades muy diversas. El patrón importante a tener en cuenta entonces, es el factor relegado que tiene el comensal en los restaurantes. La participación del mismo en la experiencia gastronómica es mínima, pues se le relega al hecho de solamente comer. No existe aquella gestión de la emoción por parte de los restaurantes. Esto en gran parte debido a que le apuntan a un horario de atención muy corto y a que tienen unos precios muy bajos en su menú. Es fundamental tener en cuenta al comensal como uno de los principales stakeholders que se puede potencializar en la generación de valor en La.cademia, ya que es esta siendo injustamente relegado.


POINTS Con esta herramienta se obtuvo información precisa sobre la situación actual de la organización frente a su dominio. Cuáles son las situaciones adversas que pasan desapercibidas y las oportunidades a potencializar de un conflicto que no tiene solución aparente. PROBLEMA: La experiencia gastronómica no tiene detonadores que brinden finalización hacia el restaurante. Existen inconvenientes que impiden que el consumidor disfrute el momento del almuerzo, por lo tanto la posibilidad de volver a La.Cademia. Estos problemas se centran principalmente en la ambientación del lugar, los amplios tiempos de espera por los platos, el corto horario de atención y el balance costo beneficio que el cliente percibe. OPORTUNIDAD: La localización actual del restaurante es buena, sin embargo, debido a su horario de atención, sus clientes son en su mayoría ejecutivos. Es posible entonces, sacarle provecho a esta ubicación para transformar el concepto actual del restaurante y de esta forma permitir que otro tipo de audiencias se acerquen a La. Ca de mi a. De igual forma, es posible ahondar más en el concepto de academia que se trata de difundir en el restaurante. Existen entonces oportunidades en donde cabe la posibilidad de una transferencia de comprensiones que van más allá de la relación profesor-alumno. La relación alumno-comensal puede ser explotada, pues el alumno ya cuenta con ciertas aptitudes que puede compartir, y el comensal tiene el derecho de ser partícipe del aprendizaje que se lleva a cabo en esta academia.


INSIGHTS: Es necesario que se cree una forma de gestionar la emoción en el restaurante. De esta forma, se plantea que el concepto de “academia” sea parte de la adopción de la experiencia del comensal. Se abren entonces, las puertas a la creación de un nuevo ritual social, que no se limite a las mesas, a las sillas y al comer. Lo anterior, utilizando como herramienta el hecho de que La Sal le College es una escuela de artes aplicadas, por lo tanto, la formalización de este aprendizaje del comensal debe ser articulado a partir de la visión de arte culinario, y no solamente culinaria. Generar una cocina menos radical e intransigente, donde la sensorialidad, espiritualidad y el conocimiento sean las guías hacia un itinerario que vaya desde lo más íntimo a lo más universal. NECESIDAD: Dar una mayor relevancia personal a la experiencia al visitar el restaurante. Saciar momentos vacíos, hacer los estímulos más agradables y sorprender a partir de elementos inesperados y fáciles de procesar. TEMAS: La interacción y el aprendizaje como medio para olvidar el tiempo. Ver el restaurante como intertextualidad para crear una experiencia sin concesiones. Esto para no limitarse a una localización geográfica, a una temporalidad o a una audiencia actual. Transformar el concepto tradicional de Chef como encargado de complacer la vista, el gusto y el olfato. Darle el rol de artista e imponer ritmos de vida que se combinen con los de una audiencia que gusta de la evolución continua de la gastronomía


Interacción importante

Comunidad local

Clientes

Estudiantes de La.cademia

Shareholders

ANÁLISIS STAKEHOLDERS

Profesores

LaSalle College

LA.CADEMIA RESTAURANTE

Gobierno

Proveedores


Análisis S.W.O.T El objetivo del análisis SWOT es plantear evidenciar problemas estratégicos a nivel organizacional. Se conjuga entonces el estudio de puntos fuertes y puntos débiles de La.cademia, junto con el estudio de las oportunidades y amenazas de su entorno. Esto con el objetivo de ser un apoyo en la definición de una estrategia de desarrollo, que sirva como punto de partida en la maximización del potencial de las fortalezas y las oportunidades, minimizando los efectos de las debilidades y las amenazas.

Strengths

Weaknesses

Innovación diaria con el menú. Modelo de aprendizaje para alumnos. Balance preciobeneficio.

Tiempo de espera. Diseño interior (ambientes). Poca variedad de bebidas.

Opportunities

Threats

s

Aumento de las horas de servicio. Ampliar el aprendizaje (consumidor). Aprovechar los tiempos de espera.

o

w

Poca lealtad hacia el restaurante. Competencia cercana. Horario de servicio muy limitado.

t


USUARIOS


Antes de ir más lejos, es importante tener en cuenta el marco institucional con el cual dialoga la organización. Para esto, se debe conocer la forma en la cual las personas interactúan con la empresa, conocer sus sentimientos y sus comportamientos abstraídos de su contexto social. De esta forma se abren las puertas a un diseño centrado en el usuario, en donde se tengan en cuenta como punto de partida la sensibilidad y propio ingenio de los actores. La metodología utilizada para la profundización en el conocimiento de clientes actuales de La.cademia se hizo a partir de la herramienta de las IDEO Cards. Por lo tanto, se siguieron como parámetros tres fases en la indagación: Aprender, observar y preguntar. Con el fin de generar un análisis más acertado y ligado a la emocionalidad y funcionalidad perceptual de los personas, las herramientas que fueron usadas estuvieron dirigidas hacia técnicas en su mayoría visual y cualitativas. Acá la lógica y lo racional no fue lo importante, por el contrario, la intuición y lo inesperado fueron las características que aproximaron a los verdaderos patrones de comportamiento.

Visual

Collage Fly on the wall Personal Inventory Shadowing Observación pasiva Cuantitativo

Cualitativo

Diagramas de afinidades

Verbal


Ivan Dario Castaño 31 Años Ingeniero Mecánico Coordinador de Laboratorio. Salario 2’500000. Vive solo en un apartamento en Galerías. Su trabajo le demanda viajar hasta la calle 72.

Trabaja Cerca a La.cademia

6:00 6:30 7:00

Se Levanta Desayuno

8:00

Trabajo Refrigerio

11:00 12:30

Trabajo 5:30 7:00 8:00 11:00

Presupuesto Tiempo Trabajo Pendiente Compañía

Caminar

Almuerzo

Sale del trabajo Camina Come Duerme

Felicidad: buena música, aprender, novia Novedoso: 5 sentidos Cultura: museos, baile, aprender, libros Capricho: un viaje, postre, cerveza cara Diversión: risk, conocer, diversión, viajar, bungee

Calidad Casa Exterior Trabajo

Compañía Tipo de Comida

Ecosistemas

Cantidad • Precio Puntos de decisión

Ubicación


Bolsillo Llaves moto Llaves casa

Independencia

Lleno de referentes estéticos, las aspiraciones y deseos del usuario, se centran en la obtención de conocimiento, nuevas lecciones de otras culturas, sin dejar a un lado su amor por el espagueti y la guitarra.

Billetera Papelitos Recuerdos Monedas $300

Practicidad

Billetes $20000 Celular Celular

Conectividad

Mesita de Noche Medicamentos

Salud

Interiores

Personal

Teléfono Reloj ( despertador )

Funcionalidad

Modem Esferos Porcelana Retrato

Hogareño

Elementos en su bolsillo.

Pared del cuarto junto a equipo de sonido

Las imágenes tratan de representar los miedos a la muerte, la soledad, y el desamor. Además de estos, se encuentran el miedo a la desaprobación y el miedo a la pobreza, miedos propios de una persona con círculos sociales definidos, amigos, familia, y socios. De igual manera una prioridad en el tema monetario, al temerle a un cambio en su situación.


Vivian A. Rodríguez 25 años Ingeniera Industrial y Economista Ingeniera de procesos Famisanar E.P.S Salario: $4’000,000 Vive sola en la Cll 97 con 11

Tradición: artesanías - cultura - familia - folclor - comida colombiana Felicidad: amigos - rumba - paseos - chocolates - brownies Novedoso: innovador - creativo - divertido - impresionante Cultura: arte - museos - fotografía - música - comida - viajes Capricho: dulces - comer bien - dormir - “arruncharse” - desayunar en la cama Diversión: descubrir cosas nuevas - aprender - desarmar cosas

Entre semana Se levanta al sonar el despertador Se baña Se viste y se arregla Desayuna Se va a trabajar Llega a su trabajo Come onces Almuerza Regresa a sus labores Sale de trabajar Llega a su casa Come Adelanta trabajo Se acuesta

Casa Exterior Trabajo

Come onces: Si tiene hambre y llevó onces de su casa Almuerza: El lugar varía si llevó almuerzo, tiene efectivo y compañía Come: El lugar varía si tiene hambre suficiente y compañía

Ecosistemas

Tipo de Comida Compañía Calidad Ubicación • Precio

Puntos de decisión

Cantidad

Trabaja Cerca a La.cademia

6:00 6:10 6:30 7:00 7:30 8:10 11:00 1:00 2:15 6:00 7:00 7:30 8:30 10:00


Collage Aspiración Cámara Celular Audífonos Billetera Sombrilla Gafas Llaves del carro Llaves de la casa Chap-Stick Maquillaje Papel apuntes Recibos Gotas Crema del cuerpo Bloqueador solar Labial Sombras Delineador

Una pasión incontrolable por los viajes y las nuevas experiencias. La familia, París y el aprendizaje son constantes que se ven reflejadas en sus aspiraciones. Por esto es tal vez que el color azul es el color que toma fuerza, no es gratuito que se le asocie con la mente, específicamente a la parte más intelectual de la mente.

Tecnología

Funcionalismo

Femenino Recursividad Salud

Femenino

Collage Miedo

En las imágenes predominan factores de agradabilidad que conmueve los sentidos. Ya sea por encauzamiento, o motivado por vivencias pasadas, por neto reflejo corporal, las situaciones acá reflejadas inquietan por su fuerza. Colores oscuros, redundan en la concepción que genralmente se tiene de miedo. La vejez, la soledad y la muerte son tres de los elementos que pueden resumir este collage.


Jorge A. Rodríguez 56 años Matemático Profesor de colegio y universidad Salario: $7,000,000 Vive con su esposa e hija en la Cll 170 con 12

Trabaja Cerca a La.cademia

5:15 5:20 5:35 5:45 6:00 7:00 10:00 1:00 2:15 3:50 4:40 5:00 5:15 6:30 9:45 10:05 10:30 11:00

Se levanta al sonar el despertador Se baña Se viste Desayuna Se va a trabajar Inicia labores en el Colegio Saint George Come onces Almuerza Clase en la EAN Termina clase en la EAN y se va a casa Llega a casa Come Sale para el Colegio Miguel Antonio Caro Inicia labores en el Colegio M.A.C Finaliza labores y se desplaza a casa Llega a casa Ve el noticiero A dormir

Tradición: carranga - Boyacá - religión - aguardiente - familia Felicidad: reunión con familia o amigos - dinero - triunfos - éxito familiar Novedoso: tecnología - computadores - buena calidad - cocina molecular Cultura: matemáticas - leer - arte - dibujo - ciencia Capricho: comida grande - carne - tecnología - whisky Diversión: viajar - laguna de tota - tejo - rana - cerveza

Casa Exterior Trabajo

Tiene muy poco poder de decisión con respecto a sus comidas. En la gran mayoría, su esposa o en el colegio tiene un menú el cual él no escoge. Simplemente se lo come.

Precio Ubicación Tipo de Comida

Ecosistemas

Servicio • Calidad Puntos de decisión

Compañía


Cables ipad Celular Plata Billetera

Lámpara Reloj Esferos Libreta Muñeco Chocolates

Tecnología

Un rasgo muy humano es la satisfacción de necesidades desarrolladas a través de diferentes técnicas de trabajo, lo cual exige del conocimiento para tener mayor rendimiento y producción. Así, se logra determinar entonces que la primera aspiración presente en este caso gira en torno a la familia y al envejecimiento en compañía. En torno a la comida, a la felicidad y a las sonrisas continuas.

Funcionalismo

Funcionalismo

Sensibilidad

Generalización que desemboca en una personalidad guíada al materialismo. El fracaso, los ladrones, las neveras vacías y las bancarrotas todos son elementos que tratan los elementos monetarios. Los otros miedos son miedos naturales que pueden ser consecuencia de elementos subconscientes que se vivieron con anterioridad.


Teresa Solano 51 Años Profesora Matemáticas Ama de casa Salario $0. Es madre de tres hijos, su núcleo familiar esta compuesto por 5 personas.

5:00 7:00 8:00

Se Levanta Atiende a sus hijos Desayuno

1:30

Almuerzo

5:30

Diligencias

7:00

Café

8:00

Come Duerme

11:00

Disponibilidad de tiempo y presupuesto

Calidad Tipo Comida

Casa Exterior

Cantidad

Ecosistemas

Ubicación • Compañía Puntos de decisión

Precio

Vive Cerca a La.cademia

11:00

Compras Habla con amigas Fruta, Jugo

Tradición: hogar, casa, hogar, familia, iglesia Felicidad: cocinar, fruta, familia Novedoso: internet, conciertos, bailes Cultura: arte - museos - fotografía - música - comida - viajes Capricho: un helado, joya, miloha Diversión: cine, hijos, teatro


Mesita de Noche Calendario Agenda

Organización

Billetera Billetera hijos Cosméticos Espejo, cepillo Llaves casa

Mesita de Noche

Medicamentos Fotos Alcancía

Familiar Femenino Funcionalidad

Salud Familiar

Dinero Tarjetas

Negocios

Lapiceros Telar Muñecas Cosméticos Joyas

Femenino

Las aspiraciones y deseos fueron representadas por una serie de imágenes alusivas a la danza, el baile, el movimiento, lo clásico, los viajes, lo nuevo, los postres, y la buena música. En general todas las imágenes elegidas presentan movimiento, es decir, son imágenes vivas y coloridas que a pesar de la edad, definen una personalidad joven, abierta a las cosas nuevas, pero con unos gustos muy definidos

Dentro de los miedos (un poco más abstractos), se encuentra el miedo a la muerte, común en muchos, además del miedo a no se escuchado, miedo a enfermar, perder el ser querido, miedo a no lograr una meta, y por último, miedo a ser una carga para su familia. Miedos muy asociados a los demás, es decir, miedos para no afectar al ser querido. Una personalidad muy apegada a la familia, donde los parientes representan prioridad hasta en los miedos mas temidos.


Vive Cerca a La.cademia

Liliana Gómez 43 años Ama de Casa Casada Esposo: Retirado FAC 56 años Dos Hijos: hijo 12 años hija 22 años

5:00 5:15 5:30 6:00 7:00 7:15 7:30 8:00 8:30 9:00 12:00 1:00 2:30 3:00 3:30 4:30 5-6 7:00 8:00 9:00 10:30

Se levanta y despierta al hijo Le prepara el desayuno al hijo Le alista las onces Lo despacha para el colegio Despierta a la hija Le hace el desayuno Le alista onces La despacha Desayuna con el esposo Arregla casa Decide qué preparar de almuerzo Prepara el almuerzo Arregla cocina Almuerza con el hijo y el esposo Reposa / descansa Llega la hija de la universidad, le calienta el almuerzo y la acompaña. Ayuda al hijo con tareas Prepara algo de comida Lee Ve TV Duerme puntos de decisión Ecosistemas Casa Exterior

Factores: - tiempo - compañía - ocación - hambre

Tradición costumbres Novedad sorpresa desconocido Cultura arte Capricho antojo Diversión alegría Felicidad familia Aprender practicar

Calidad Compañía Tipo de Comida • Ubicación Precio Cantidad


Es una persona muy arraigada a la familia y entregada a su hogar, lo cual se deduce por su deseo de su familia siempre esté unida y feliz y por querer estar con su esposo hasta que la muerte los separe. Aspira a viajar y conocer, buscando calma y descanso. Presenta un interés particular por saber más de cocina.

Bolso Crema Perfume Colorete Kleenex Gafas: Cuidado Personal Celular: Tecnológico Llaves: Propiedad, Movilidad Billetera: Económico

Deseos & Aspiraciones

Mesa de noche Pastillas: Salud Gafas: Cuidad personal Billetereas: económico Cuadernos y Libros: A ca de mico Laboral

Miedos

Es una persona para la cual es bastante importante verse y sentirse joven y vital. Además, le gusta estar rodeada por sus seres queridos.


Se despierta Se baña y viste Desayuna Se arregla y organiza el cuarto Se va para la universidad Llega a la universidad Hueco de almuerzo (amigos u.) Entra a clase de nuevo Sale de la universidad Llega a la casa Trabajos Comida en familia Trabajos... Ecosistemas Casa Exterior (universidad)

Puntos de decisión Factores: - tiempo - compañía presupuesto

Tipo de Comida Precio Calidad Ubicación • Compañía Cantidad

Tradición abuelos familia comida Novedad inesperado, creativo Cultura arte Capricho gustos Diversión comida diseño Felicidad familia y amigos Aprender teoría técnica y aplicación

Vive Cerca a La.cademia

Daniela Cala 21 años Estudiante Universidad Nacional Diseño Gráfico Vive con su familia en el barrio Chapinero

6:00 6:15 6:30 6:45 7:00 8:00 12:30 2:00 4:00 5:00 5:30 7:00 8:00


Celular : tecnológico Agenda Cartuchera: Académico Monedero Billetera: Monetario Antibacterial Lipsticks: Cuidado Personal

Deseos & Aspiraciones

Miedos

Marcadores, Colores, Crayolas, Agenda: Artístico Estuche iPod: Tecnológico

Su interés por viajar, explorar y aprender es evidente en las cosas a las que aspira, lo que connota un carácter de curiosidad y gusto por lo desconocido e innovador. Es una persona a la vez bastante tradicional lo que se evidencia en sus deseos para el futuro, donde la familia toma un papel importante. Es una persona emprendedora que busca ser independiente en su trabajo como diseñadora.

El tiempo presente, el pasado y el futuro son los miedos mas relevantes. La necesidad de tener un propósito y cumplirlo, hacer las cosas a tiempo, ser productiva, no perder el tiempo, de lo cual se puede deducir que es una persona a la que no le gusta divagar, le gusta tener un plan, ligarse a éste y ser rigurosa con su tiempo.


¿Cómo se viste? Karen Garzón Parra 20 años Estudiante de Interiorismo en LaSalle College

Un día entre semana

Estudiante de la Salle College

7:00 7:10 7:30 8:00 8:20 9:05 12:30 2:00 4:00 5:00 5:10 6:00 6:10 5:00 12:00

Se despierta Se baña Se viste Desayuna Sale para la universidad Llega a la universidad Almuerza Entra a clase Sale de Clases Llega a su casa Come y ve tv y duerme Se despierta Hace tareas

Capricho, antojo Diversión, festival, fiesta, viajar Felicidad, reír, amigos, familia Tradición, generación, costumbres Novedoso, original, innovador, diferente, cool Aprender, compartir, ver, estudiar

Casual, cómodo

Plan picnic

Calidad Casa Exterior Universidad Ecosistemas

Para fiesta Tipo comida Compañía Ubicación Cantidad

A dormir Puntos de decisión - Clima - Compañía -Tiempo - Dinero

Para la universidad

Cómoda, informal

Femenina, coqueta.


SUS MIEDOS.... Sus miedos representan a su propio ser, el miedo a ser y expresar su propia identidad la persigue y el sentimiento de soledad es lo que más la aturde, la muerte la perturba, tiene una necesidad de creer fuertemente en algo, en una idea. Su preocupación constante por las situaciones hipotéticas no la dejan vivir en paz, se olvida de vivir en el presente.

SUS ASPIRACIONES.....

SUS DESEOS.... Necesidad de moverse por el mundo, de contagiarse de distintas culturas, de potenciar su creatividad, de llegar a ser ella misma y a descubrirse...Recordar siempre qué es lo que la mueve, su motor de vida. Nunca dejar de soñar

Importancia de la forma en que los demás la ven y la aprecian. Aspiración a ser reconocida. La felicidad es su mayor aspiración al igual que el éxito y llegar a ser la persona que ella quiere ser.


A partir del análisis de los distintos usuarios que asisten o alguna vez asistieron al restaurante La.cademia, finalmente se concluye que todos estos consumidores del restaurante, en realidad constituyen un perfil único, en el que solo aquellos que tienen disponibilidad de tiempo, un presupuesto cómodo, y se encuentran en las cercanías de La.cademia confluyen en el mismo. Es de tener en cuenta que el horario de almuerzos para ellos, es muy reducido y se encuentra siempre ligado a una rutina específica. Entre semana, cuentan con muy poco factor decisorio sobre las comidas. Muchos, porque simplemente se ligan a menús pre-establecidos o porque la falta de tiempo les hace implementar soluciones rápidas a la necesidad fisiológica del hambre. En consecuencia, el almuerzo entre semana es visto como algo apresurado, pues las preparaciones complicadas pueden esperar al viernes, al fin de semana o sencillamente a la noche. Específicamente, se esclarece que en las cenas se come más por placer que por necesidad, situación que no ocurre al almuerzo. Así pues, a pesar de que cada día de la semana es diferente; martes, miércoles y jueves son días similares, en donde el viernes llega a ser visto como un día cultural y los sábados y los domingos como tiempos de familia y descanso. En suma, la necesidad de una nueva perspectiva para La.cademia, no debe ligarse a los horarios actuales de funcionamiento. Debido a que son tres horas, entre semana su audiencia es muy reducida, específica y limitada. De este modo, es posible no alterar rutinas ligadas ya con la emocionalidad del usuario, por el contrario, las nuevas experiencias a proponer, deben satisfacer la necesidad rectora de los actuales comensales por una innovación continua. Teniendo en cuenta lo anteriormente dicho y teniendo claro que el espectro actual de audiencias es infinitamente sesgado por factores externos a La.cademia, lo importante entonces es no limitarse a una audiencia existente. Esto conlleva a la generación de una no-audiencia actual del restaurante, personas que no van ya sea porque no viven o trabajan cerca al restaurante, porque no cuentan con el dinero y/o el tiempo, pero que no por esto, no deseen disfrutar de una buena experiencia gastronómica.


CASO


Competidores Concepto

Perfil

Usuarios

Involucramiento situacional. Presupuesto alto. Cercanía a la academia.

La.cademia

No existe FIDELIZACIÓN*, debido a falta de identidad

Tipo de comida

Ubicación

Personas que no contemplan la.cademia como opción.

*Áreas de oportunidad


Academia* Es importante resaltar la connotación de Academia, como una institución que requiere de una relación entre el alumno y el profesor, y en esta caso, la relación comensal - estudiante, para lograr experimentar y descubrir nuevas posibilidades en el proceso de aprendizaje

Antigua Grecia Lugar de investigación y profundización del conocimiento Academia de Atenas Historia

LaSalle College Escuela de artes aplicadas (escultura, pintura, etc)

La.cademia

Comensales Estudiantes

Restaurante de prácticas de estudiandes de gastronomía

Retomar las raíces del arte culinario, junto con un aprendizaje grupal Cocina como arte* La belleza de lo que comemos viene del gusto y del olfato; comparte con las artes visuales la interacción de los 5 sentidos. La cocina puede considerarse un arte efímero y eventual, donde el plato es único e irrepetible.


EXPERIENCIA GASTRONÓMICA GENERAL

Elección restaurante

Espera

Elección comida

Espera

Posible pago

Petición comida

Espera

Posible pago

Entrega

Comer

Finalización

Posible pago

El momento de pago depende del negocio en el que se encuentre, es decir, si se paga antes de consumir, como es el caso de comidas rápidas o después de consumir como en algunos restaurantes de perfil medio. Participación directa con el consumidor* La experiencia debe ser más allá del simple hecho de ir a comer, debe generar conexiones emocionales entre la persona y la comida, logrando comunicar y estimular los 5 sentidos. Poder ofrecer una experiencia inesperada, en donde se vincula al espectador con la comida de una manera activa para convertirlo en un consumidor directo y cambiar así la dinámica de los restaurantes comunes


¿Dónde? ¿Qué? Esta es una galería gastronómica en donde los ingredientes, el aprendizaje y los clientes son los protagonistas. En esta experiencia, el cliente tendrá la oportunidad de seguir sus gustos e instintos, mientras disfruta del acto de comer. Una vez en la galería, el comensal podrá observar, apreciar y especular sobre las distintas piezas logradas a partir de comida. De esta forma, luego de realizar un recorrido previo, podrá jugar con las preparaciones que engañan los sentidos, (ya realizadas por los cocineros de La.cademia) para crear nuevas mezclas y sabores que le agraden a él mismo. Adicionalmente, cada preparación que haga parte de la exposición estará en constante cambio, al estar propenso a cualquier modificación que el público sugiera. Así, esta experiencia permite que el cliente se coma el arte que ha realizado, una obra única e irrepetible que le enseña al consumidor a partir de la práctica, y finalmente amplía el espectro actual de consumidores del restaurante.

¿Quién?

¿Cuándo?

Fortaleza estratégica

Cr 13 #77a - 23. Ubicación actual del restaurante.

Personas de 18 años en adelante, interesadas en nuevas experiencias gastronómicas y arte culinario. Dispuestas a contribuir con la creación de nuevos sabores y combinaciones de los cuales, como consecuencia serán culpables.

Dos viernes al mes, en las horas de la noche. Cada 15 dias

Ampliar la audiencia Se pretende ampliar la audiencia, en donde no solo se apunta hacia el tipo de personas que estén en el área del restaurante sino que se apunta hacia un nuevo nicho que se siente atraído hacia nuevas experiencias, personas dispuestas a probar cosas nuevas. Vocería de los estudiantes La idea es que cada uno de los estudiantes se convierta en el chef encargado de la creación de la exposición comestible, dándoles la oportunidad de plasmar sus ideales y lo que sienten a partir de la comida y las percepciones de esta.


CONCLUSIÓN El comer se trata de una actividad de una compleja suma de talentos y singularidades, alineados en un producto aparentemente integral que se disfruta en poco tiempo y cuya valoración por parte del público, el cual aparentemente les aprecia como un bloque, depende de infinidad de variables. El tiempo, el precio, la ubicación, son factores que alteran la decisión al momento de escoger si ir o no ir a cierto lugar. Esto, se aplica igualmente para la toma de decisiones a nivel de restaurantes. Sin embargo, siendo sencillos, comer en un restaurante, se limita a cocina, servicio y ambiente. De esta forma, cuando un cliente entra a un restaurante porque le llama la atención o porque se lo recomendaron; una vez dentro, la comida y el ambiente que lo rodea hace de él un cliente más o una persona que se dedique a desacreditar el restaurante.


La cuestión es, por tanto, concebir una experiencia superior a la suma de sus partes, sin que unos elementos destaquen excesivamente sobre los demás y que, a fin de ambas, resulte memorable para el consumidor. El principal problema de La.cademia como restaurante actualmente, es su corto espectro de audiencias y la falta de fidelización por parte de los comensales. En muchas ocasiones no existe tal acción de voz a voz que genere recompra. Lo anterior, se debe en gran parte a múltiples fallas a nivel de estructura al interior de la organización. Por un lado, se encuentra una contradicción entre el corto tiempo de atención y los amplios tiempos de espera que puede experimentar un comensal al momento del almuerzo en La.cademia. De igual forma para los consumidores no existe un buen balance precio-beneficio en el restaurante, existe una insatisfacción latente hacia el tamaño de las porciones y la atención provista. También, la temática de academia se encuentra relegada y como tal, el único que está sacando provecho de ésta es el alumno. Sin embargo, el comensal está siendo relegado y su inclusión a nivel de experiencia puede ser potencializado. El reto ahora, es establecer una forma coherente en la cual se puedan articular el conocimiento y la experiencia, esto para generar momentos a recordar, elementos característicos del restaurante, que lo hagan diferenciarse frente a una competencia siempre presente. Como tal, la culinaria debe reunirse de nuevo con sus concepciones iniciales, retomar su arte, volver a aquel eje rector que la identifica como creación efímera. Esto, siempre de la mano con el comensal, aquel responsable de la experiencia, por el cual se suceden las cosas al interior de los restaurantes. No limitándose a una audiencia actual, pues es posible presenciar una nueva experiencia ante unos nuevos usuarios que aún no se contemplan en el espectro de audiencias de La.cademia. Es el comensal, quien tiene el derecho de satisfacer sus gustos y satisfacerlos como se debe, sin tapujos, sin vergüenzas y con sus propios instintos.


Bibliografía Imágenes de competencia por ubicación 1. [Imágen sin título del restaurante La table de Michel]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://latabledemichel.com/ 2. [Imágen sin título del restaurante Arigato]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/arigato/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-6012168.html 3. [Imágen sin título del restaurante Nazca]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.revistalabarra.com.co/news/1757/2179/Restaurante-de-la-semana-Nazca.htm 4. [Imágen sin título del restaurante Club Colombia]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de ttp://www.colombia.com/gastronomia/autonoticias/DetalleNoticia1017.asp 5. [Imágen sin título del restaurante Emilia Romagna]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.elespectador.com/revistas/gastronomia/articulo-262292-los-sabores-de-emilia-romagna 6. [Imágen sin título del restaurante El techo]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://bogota.vive.in/restaurantes/eltecho/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-3625375.html Imágenes de competencia por tipo de comida 1. [Imágen sin título del logo del restaurante Myriam Camhi]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de https://www.facebook.com/myriamcamhicocinaypasteleria/info 2. [Imágen sin título de platos del restaurante Myriam Camhi]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.myriamcamhi.com/new/ 3. [Imágen sin título del restaurante Local]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/local/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-5059848.html 4. [Imágen sin título del restaurante Leo Cocina y Cava]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de https://www.facebook.com/pages/Leo-Cocina-y-Cava/127769257300797 5. [Imágen sin título del restaurante Leo Cocina y Cava]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://m.planb.com.co/bogota/planes-bogota/sucursal/leo-cocina-y-cava/16609 Imágenes de competencia por concepto 1. [Imágen sin título del restaurante Cats]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.eltiempo.com/entretenimiento/restaurantes/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR-8463520.html 2. [Imágen sin título del restaurante Mi cocina]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.academiaverdeoliva.com/micocina-restaurante-villa-de-leyva/ 3. [Imágen sin título del restaurante Verde Oliva]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.guiaacademica.com/educacion/personas/cms/colombia/pregrados/2012/ARTICULO-WEB-EEE_PAG-11177021.aspx 4. [Imágen sin título del restaurante Wallqa]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://util.peru.com/GuiaGourmet/ficha.asp?id=92 5. [Imágen sin título del restaurante Entre Manteles]. (n.d.). [Fotografía digital]. Recuperada de http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION19/pupitreamesa.pdf

Profile for Juanita Rodríguez

Manual de La.cademia  

Documento de investigación de empresa. Realizado con fines académicos para la Universidad de los Andes. Por: Briana Barrios, Daniel Castaño,...

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