Amuse Bouche 1

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TITULO



ÍNDICE Abstract Introducción Concepto Referentes estéticos Inspiraciones estéticas Diseño Conclusión Bibliografía



El presente documento tiene como propósito evidenciar el proceso, el fundamento y las decisiones que dan pie a una nueva propuesta de experiencia gastronómica. Se establece entonces, una forma coherente en la cual se articula el conocimiento y la experiencia de un comensal relegado, todo con el fin de gestionar su emocionalidad de maneras menos intransigentes. Eventualmente, se tratarán los rituales, el simbolismo, las propiedades y la asociación de los alimentos, para abordar la cultura de la comida desde perspectivas artísticas y efímeras.


INTRODUCCIÓN La cocina es una digna ilustración de cómo la sociedad funciona. De esta forma, a medida que la especie humana se convierte en una más compleja, la cultura de la comida más compleja se va a volver. De esta forma, aunque la comida sea una de las principales fuentes de energía para la vida, en la actualidad integra muchos valores adicionales, y no se limita a atender las necesidades fisiológicas. La necesidad psicológica se encuentra directamente relacionada con muchos factores de la humanidad y es el fundamento de millones de procederes a nivel de experiencias. Por consiguiente, la aproximación conceptual se respalda en el análisis de referentes e inspiraciones estéticas, que van desde el food design hasta las instalaciones y galerías de arte. Así, las bases conceptuales y metodológicas para generar consensos alrededor de la percepción de los simbolismos en las experiencias gastronómicas, parten de observaciones específicas de audiencias, sus universos emocionales y perceptuales.


Con la finalidad última de transformar el rol del comensal en la gastronomía, se propone un cambio en su participación y su involucramiento en el conocimiento de la misma. Sabiendo que el comer se trata de una actividad de una compleja suma de talentos y singularidades, alineados en un producto aparentemente integral que se disfruta en poco tiempo, su valoración por parte del público, depende de una infinidad de variables; muchas de ellas controlables. Son estas variables las que se manejarán de forma tal que sea posible una valoración de los instintos y del aprendizaje autodidacta. Esto se plantea desde una perspectiva formal que juega con la concepción actual que existe de las galerías, pues se propone entonces una exposición en donde es permitido tocar, oler, palpar y sentir; donde las intuiciones no se contradicen y el arte es sustancioso, literalmente.




CONCEPTO Comer es una actividad que se caracteriza por su aparente banalidad, debido en gran parte a su vinculación con la cotidianidad, y por el hecho de tratarse de una necesidad básica, muchas veces es ignorado su poder como transformador de rutinas. Hoy es necesario, un cambio en donde sea posible retomar los elementos constitutivos de la culinaria, que el tiempo se ha encargado de relegar. Con esto, se hace referencia a los aspectos culturales, sociales y artísticos que la culinaria como tal abarca, pero hoy en día no son directamente asociados con el acto de comer. Los ejes rectores en este cambio de perspectiva, son el conocimiento y la culinaria abordada desde un punto de vista artístico; como en sus inicios. Se propone retomar el concepto de arte culinario para que de esta forma lo que estaba anteriormente olvidado, sea ahora el aspecto más relevante. Entonces, para ser partícipe de esta experiencia, se necesita un interés que va más allá de los conocimientos previos en esta área. Muy lejos de un carácter contemplativo, el medio es la experimentación y descubrimiento de nuevos universos a degustar. Por lo tanto, el que quiera puede participar, pues nada está bien, nada está mal y nadie tiene el derecho a seguir dictámenes. Acá se aprende por práctica y error y el único juez es el propio paladar. Así pues, teniendo en cuenta que cada individuo tiene posibilidades abiertas, las combinaciones generadas por cada uno tendrán un carácter efímero e irrepetible, que va de la mano de la idea de una creación artística personal. La intuición y la imaginación son el punto de partida en esta nueva exploración de ingredientes. Acá el efecto del conocimiento culinario, presenta aspectos pragmáticos y utilitarios de la cocina, que se llegan a transformar en esa instancia generadora de experiencias.


Entonces, la sugestión de todo lo que rodea el acto de comer; el ambiente, las personas involucradas, las historias detrás de los ingredientes, el sabor y la textura, sonido, olor y color de los alimentos, serán exploradas a través de una composición poco ingenua. Se explorará la intimidad del diseño que va de la mano con lo que se sirve, el viaje de los alimentos desde que se siembran hasta su culminación al adquirir una personalidad propia. Allá cuando lo exótico pertenece aunque no se espere. Es de esta forma como se contextualiza una interacción inherente entre los sentidos, el inconsciente y el inconstante. Lo que siempre está con lo que a veces acompaña al ser humano, la combinación de sus ritmos permitidos en el acto de comer, la obra maestra que sucede en su propia boca. La representación de lo planteado anteriormente se verá materializada en un espacio que cuenta con una estética y una noción que juegan con las paradojas de las galerías de arte, combinado con la esencia de los mercados. Los colores, lo exótico, lo natural, serán aquellos desconciertos realizados con un esmero propio. Acá las distancias se acortan, los sonidos se agudizan, pues las voces son permitidas y los olores compartidos. Así, la experiencia detona los fundamentos de arte y conocimiento participativo, pues ahora el arte es la comida, su diseño, disposición, son el recorrido regido por lo que se espera sea un caos controlado por cada participante. Esto, con el fin de generar una transformación en el rito de comer caracterizado por la variación de los protocolos, actores, y conclusiones del acto. Una nueva visión, de principio a fin de una experiencia que logra ser más placentera a nivel de contenido, práctica y enmarcada por sensaciones perpetuadas en el arraigo.


CONCEPCIÓN DE APRENDIZAJE OLVIDADA

El restaurante La.cademia, como su nombre lo indica, es un restaurante-academia. Sin embargo, el conocimiento y los momentos de transferencia del mismo se encuentran en un segundo plano. Existen oportunidades en donde cabe la posibilidad de una transferencia de comprensiones que van más allá de la relación profesor-alumno. La relación alumno-comensal, se encuentra relegada. Bien, el alumno ya cuenta con ciertas aptitudes que puede compartir, y el comensal tiene el derecho de ser partícipe del aprendizaje que se lleva a cabo en esta academia.

RESCATANDO EL ARTE EN LA CULINARIA

La rutina y el tiempo son factores que alteran la percepción que se tiene sobre la gastronomía. No por esto, se debe dejar de lado el poder que tiene la comida en gestionar emociones conjuntas. Por lo tanto, a pesar de que muchos aspectos que fundamentan la culinaria, hoy sean pasados de largo, se debe recuperar aquello que se ha perdido y transformarlo en un eje rector de nuevas experiencias gastronómicas.

PLACER EN LO EXÓTICO

Rescantando puntos importantes sobre gustos en el arte, los museos y los viajes de la posible audiencia, se genera un nuevo marco que juegue con lo fundamental que se busca al viajar. Es claro que cuando se va a lugares ajenos, se quiere reconocer dictámentes que constituyen culturas. Por esto, la esencia del concepto gira en torno a disposiciones y caos que se gozan, se disfrutan...se viven. Queremos organizar ese caos, combinar universos estéticos, aquel mundo de colores y olores, en algo que abstraiga únicamente lo fundamental de estas experiencias.


REFERENTES ESTÉTICOS El camino de unas audiencias, sus gustos, expectativas y deseos, plantean un universo estético que complementa el carácter que da sintonía al desarrollo de nuestra propuesta. Por tanto, el campo de estudio se sitúa en un universo que no limita el acto de comer a la cotidianidad. La importancia recae entonces en reconocer un campo en el cual la culinaria se sale de los esquemas tradicionales, de la mesa, del cuchillo y el tenedor. De esta forma, se indagan elementos y actitudes que buscan experiencias que trasciendan en las emociones del espectador.


DELPHINE HUGUET Francesa, graduada de la ESAD (Escuela Superior de Arte y Diseño) donde estudió un currículo que combinaba sus disciplinas de interés en el área gráfica, diseño de producto, diseño multimedia y cocina. Actualmente intenta desarrollar un mundo culinario como escape sensitivo, algunas veces fuerte pero siempre delicioso.


Clean Tech Food Exposición realizada en Tokyo en donde se pretendía reflexionar sobre los problemas de energía tras el Tsunami en el 2011. La escenografía del evento enfatizaba en las relaciones entre la tierra, el agua, el hombre y la energía que necesita cada elemento dependiendo del otro. El comensal podía descubrir “la batería de la receta”, producida por energía ecológica, en donde como parte del ecosistema el sol es la gran fuente de esta energía.

Clean Tech Food (15/03/12), Delphine Huguet


EDF Sustainable Design Challenge Esta instalación fue diseñada para la apertura de la fundación FED Fundación de Diseño Sostenible, un desafiante diseño de nuevos patrones de energía consumible. El trabajo de Delphine se manifiesta como un “paisaje enérgico” en el cual hay una relación entre el panorama natural y el técnico, donde los invitados podían degustar un paisaje surrealista del campo a la ciudad.

EDF Sustainable Design Challenge (10/10/11), Delphine Huguet


Comestibles de Chantier Esta construcción de comestibles se hizo para la casi apertura del bar Le Pompidou, pues la construcción del bar no estaba terminada. Los invitados pudieron disfrutar de diferentes tipos de galletas destrozadas en platos de escombros del mismo lugar, en donde les daban color y sabor pintándolos con salsas de colores. Esta instalación está asociada con el análisis de sabores, ligada a la monocromía del arcoíris.

Comestibles de Chantier (02/11/11) Delphine Huguet


Veu de la Mer Mirada al mar, un buffet en donde se hace un recorrido de sabores que evocan al mar en su ancha y profunda grandeza, en donde se pretende hacer un recorrido de sabores que va desde la playa, hasta la ciudad, donde se para por el campo y las monta単as.

Veu de la Mer (15/11/11), Delphine Huguet


(Mû)TATION

Es un performance en donde Delphine quiere mostrar el proceso y la producción lineal de estas gafas, en donde el marco es plasmado por esténcil con puré de fruta en un tablero de madera acompañado por un par de patas de chocolate amargo, con las cuales se come el puré (mango o fresa).

(Mû)TATION (10/10/11), Delphine Huguete


JENNIFER RUBELL Artista norteamericana, estudió en Harvard Bellas artes y cocina en el Instituto Culinario de América. Su trabajo artístico es meramente participativo, el cual es un híbrido de performance, instalación y happenings. Las piezas generalmente son de enormes proporciones, empleando frecuentemente la comida y la bebida como medio. La audiencia es estimulada a ser parte de su trabajo, estando totalmente comprometidos con sus sentidos.


Incubation

Es un exploración del acto creativo, simultáneo a la creación y producción de la comida en dos fases. La primera es una cámara de incubación en donde los yogurtes son hechos por dos enfermeras. La segunda son un par de pedestales uno de donde cae miel y otro en donde cae y se va a acumulando. De esta manera los comensales dejan caer la miel directamente desde el pedestal a su yogurt o ellos mismos desde el acumulado pueden echar la cantidad que desean.

Incubation (Nov. 30, 2011), Jennifer Rubell


Landscapes (Sep. 17, 2011), Jennifer Rubell

Landscapes Es una serie de trabajos interactivos en los que se explora una diferente faceta de la forma como nos comprometemos y relacionamos con el mundo natural: contemplación, dominación, fantasía, imitación y representación.


Padded Cell Un cuarto cubierto de algodón de azúcar, el cual fue instalado en The Red Party’s. Una comida rusa bajo un concepto constructivista en la cual el cuarto es el escape a esta. Es un objeto que encamina el lado oscuro del placer, su precio y en sí mismo su propio castigo.

Padded Cell (Nov. 6, 2010), Jennifer Rubell


Courage (Mayo 4, 2010), Jennifer Rubell

Courage Los invitados entran a un cuarto en donde hay dos pedestales, uno con martillos y otros con gafas de protección. Son incitados a hacer uso de éstos para romper un vidrio y tener acceso al cuarto en donde está la comida y de donde viene música. Al romper el vidrio, pasan a un cuarto en donde encuentran la comida en pedestales y ellos mismo tienen que cortar y servir su plato. Seguido a esto, entran al último cuarto en donde encuentran sus postres dentro de bombas, las cuales tienen que reventar para poder comérselos. Es una instalación en la que la interacción de la audiencia es fundamental para el buen desarrollo de esta obra artística.


Esta galería está dividida en dos habitaciones de preámbulo a una gran comida. La primera, una isla de pasto sobre el piso de madera de donde “crecen” mini zanahorias, las personas tienen la oportunidad de “desenterrarlas”, lavarlas y comérselas. En la segunda se encuentran cuatro pedestales, uno en el que hay copas y vasos vacios en las cuales se sirven las bebidas de los cuadros tomables que rodean la habitación, seguido a este pedestal hay dos seguidos uno con papas (potato chips) y otro con tubos que contienen diferentes tipos de dips.

Icons

Icons (Abril 22, 2010), Jennifer Rubell


Creation (Oct. 30,2009), Jennifer Rubell

Creation

Fue inspirada en los primeros capítulos de Génesis y tres escenas en particular: la creación del Jardín del Edén, con Adán cultivando la tierra; la creación de la mujer y la expulsión. Una historia de exilio por elección. Hay una serie de instalaciones con las cuales las personas deben interactuar para comer.


Just Right La instalaci贸n esta inspirada en el proceso y los ingredientes con los que se preparan una avena. La experiencia va desde coger la cuchara hasta echar en el tasa cada uno de los elementos que la componen. Just Right (Dic. 1-5, 2010) Jennifer Rubell


MARIJE VOGELZANG “Comer diseño es diseñar desde el verbo comer”. Marije no cree en el diseño de comida, pues “la comida está ya diseñada perfectamente por la naturaleza”. Su diseño está enfocado en el verbo comer, se inspira en el origen de la comida y su preparación, su etiqueta, historia y cultura alrededor de ella. Ella busca que sus diseños estén en el interior de las personas.


Black Confetti Se inspiró en el bombardeo de la Segunda Guerra Mundial en donde las cenizas parecían confeti negro que caía del cielo visto desde los ojos de un niño. Las recetas de esta exhibición fueron hechas acordes con las de la época de la guerra. Algunos sobrevivientes de la época (niños en ese tiempo) fueron y probaron la comida, no la habían comido hace más de 60 años. La comida trajo recuerdos olvidados del pasado. Fue un proyecto muy emocional.

Black Confetti (Sep. 2008), Marije Vogelzang


Color Food, New York. Marije Vogelzang

Un trabajo sobre la investigación del color en la comida de la clínica de niños en New York. La base de esta investigación es la relación amor-odio de los niños con la comida. Al contrario de clasificar la comida por saludable o no saludable se clasifica por el color.

Color Food


Axis Gallery Fue la primera galería de diseño en Tokyo, en la que se expusieron anteriores proyectos de Marije (Color Food, Milk Tasting, Sharing Dinner, Toothless CandyBox, Wall tree of Bended Spoons).

Axis Gallery (Sep. 2008), Tokyo. Marije Vogelzang


FURNITURE PALLOTA Es un proyecto culinario dirigido por Alessandra Pallotta, quien usa raras especialidades gastronómicas conocidas solo por unos pocos. Furniture Pallota ofrece servicios de catering como ningún otro, con un primer plano de los matices de sabores e ingredientes, que animan al redescubrimiento del placer alimentario primario. Con un refinado gusto por el diseño, un especial cuidado por la presentación y significado de la experiencia en la organización cultural de eventos. F.P es una extraordinaria combinación de lo artístico y lo culinario, produciendo una experiencia gastronómica única.


Archive Books

Archive Books (Nov. 19, 2010) Furniture Pallota


Peres Project (Feb. 12, 2011), Funiture Pallota

Peres Project


Oslo10-Basel

Oslo10-Basel (Mayo 5, 2011), Furniture Pallota


KUKENCONFESSIES Es un dúo de food designers alemanes: Maarten Lockefeer y Franke Elshout, sus eventos son experiencias memorables. Su proyecto gira en torno al poder de la comida para reunir a la gente, pero también el poder de traer diferentes historias y experiencias. Su propósito es encontrar nuevas formas de sorprender y conectar el público. Diseñan las formas en las que se expone la comida, la forma en la que se dispone, permite a las personas crear sus propias combinaciones en las comidas.


Credit on Color

Locatie, KUKENCONFESSIES

Locatie

Credit on Color (Marzo 2010), KUKENCONFESSIES


Kleuren mengen

Kleuren mengen (Marzo 2012) KUKENCONFESSIES


Licht Lunch en Borrel

Licht Lunch en Borrel (Nov. 2007) KUKENCONFESSIES


PINCH Una marca de catering fundamentada sobre el arte culinario y el trabajo de diseño enfocado a la creación de “food furniture”. Su intención es impresionar, entretener e inspirar con la comida y diseñar para innovar. Buscan con su trabajo darle a sus clientes algo nuevo e inesperado, una experiencia con la mejor comida pero con presentaciones nunca antes vistas.


PRETZELS ON A WIRE

CHEESE ON A WIRE SPICY CRUDITE

THE PLATEAU Pinch, Caterin Food Design



INSPIRACIONES ESTÉTICAS Mediante una aproximación que amplía las perspectivas analizadas en los referentes estéticos, se permite crear nuevos aspectos que son compartidos con las audiencias objetivo. Se navega por universos aparentemente paralelos, pero que acá terminan teniendo un sentido meramente conjunto. Se quiere entonces volver a la culinaria, retomando el concepto artístico que tiene implícito. De esta forma, la visión paradójica de lo que hoy en día son las galerías de arte, se acompaña de una visión de lo exótico y no cotidiano del factor gastronómico.


GALERÍAS Nacidas en Italia, comúnmente las galerías son espacios destinados a la exposición de arte. En éstas, las piezas de los distintos artistas o artista son exhibidas y promocionadas, buscando la venta de los ejemplares. Aunque las galerías varían en sus disposiciones, tipos de arte, y recorridos, hacen parte de nuestra inspiración estética. Los protocolos propios de los museos y galerías de arte, que incluyen una basta lista de reglas y restricciones pueden ser alteradas para potenciar una experiencia mas cercana al arte. No tocar, no acercarse y seguir un recorrido, son algunos de los elementos que se modificarán. Así mismo, hace parte de la estética que se propone, los colores neutros y tradicionales que maneja la galería para no discutir con las piezas que expone, Colores tranquilos, sonidos controlados, olores cuidados e iluminación exacta.



BUFFETS Desarrollado en el siglo XVII en Francia y posteriormente extendido por Europa, el Bufé o bufet es una manera de ofrecer la comida al comensal, que generalmente, en una mesa junto a la cubertería, atrae a las personas para que se sirvan a discreción. En los buffet, se ofrece al consumidor la posibilidad de cambiar un poco la rutina en el acto de comer. El protocolo cambia en el momento de brindarle al consumidor un recorrido libre de escoger sus combinaciones. La estética inspiradora se basa en la disposición de los alimentos, pensados para varias personas. Un recorrido donde los sabores son lógicos y se dispone de alimentos modulables. Esto, para hacer el proceso más rápido y eficiente mientras el resultado final se acerca más a la satisfacción de los gustos personales.



OCD - Obsessive compulsive disorder TOC en español, trastorno obsesivo compulsivo, Trata de un trastorno de ansiedad, acompañado de pensamientos repetitivos que terminan generando temor, preocupación, inquietud y conductas recurrentes. Básicamente existen 5 tipos de OCD (verificadores, limpiadores, organizadores, obsesivos y acaparadores), pero será en aquellos calificados como adictos al orden en quienes nuestra estética se inspirará. Orden excesivo que está a un paso de convertirse en caos, por el carácter efímero y subjetivo del control. Orden por tamaños, colores, y sabores hace parte del repertorio de un obsesivo organizador. Así mismo, hace parte del carácter humano, el orden, cuando el cerebro le busca relación y distribución a todos los datos que manejamos.



MINIMALISMO El minimalismo es un movimiento artístico arraigado en el arte occidental después de la segunda guerra mundial, alrededor del año de 1960. Defendía la tendencia de reducir todo a lo esencial y se vió presente en la pintura, arquitectura, música, escultura, entre muchas otras. La individualidad de la obra de arte y la importancia del entorno en la comprensión de la narrativa de la obra son los elementos esenciales que constituyen la galería.



HAPPENINGS Con afinidades del teatro de participación. Los Happening se tratan de manifestaciones artísticas que buscan la participación de los espectadores. Siendo ésta última característica, aspecto fundamental para la realización de nuestra propuesta. La invitación del consumidor a participar activamente, a partir de la disposición de elementos estratégicos que no puedan ser evitados por la audiencia.



FOOD DESIGN Trabajado extensamente como una rama del diseño, El food design toma como hilo conductor la comida como herramienta promotora de la innovación, siendo varias las posibilidades las de este campo, desde diseño de utensilios de cocina, hasta el diseño de comida a partir de la modificación de sus propiedades físicas y químicas (cocina molecular). De esta manera, la comida se vuelve el eje central de todo, el alimento como obra, como arte y material.



MINI - MERCADOS Los mercados en general ofrecen al pĂşblico una gran cantidad de productos, donde la variedad es el principal atractivo para los compradores que asisten a estos lugares. La posibilidad de observar todas las opciones dispuestas a la vista y poder probar de todo, eligiendo al final la que mĂĄs convenga.



PLAZA DE MERCADO La plaza de mercado hace parte del patrimonio cultural de una sociedad. Por esta razón, ofrece un espacio donde se puede aprender la tradición propia de un pueblo. Fuera de lo popular, la plaza ofrece a sus visitantes la posibilidad de adquirir productos siempre elegidos por ellos. Preferencias en precios, tamaños, sabores y combinaciones se hacen evidentes cuando los comensales interactúan y regatean con los vendedores. Los protocolos son subjetivos, y hacen parte de la decisión del consumidor, el recorrido, los productos, y el tiempo que requerirá la actividad. La estética de la plaza de mercado, sostiene ciertos colores, materiales, formas atractivos para algunos consumidores.