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XIV. EN quími~a se dá el nombre de
azúcar á toda sus-
tancia dotada de un sabor más ó mél)Os dulce y que tiene la propiedad, cuand!:) se ha puesto en con t acto con la levadura de cerveza en unas c0ndiciones CÓB.- venientes de temperatura, de sufrir la fermentacion alcohólica ó lo que es lo mismo, de 'trasformarse en alcohol y en ácido carbónico. Tres clases de azúcares bien distin tos se conocen, que son:- el de .caña, de uvas y el azúcar liqui~o é incristalizable que existe en todos los frutos ácidos; pero solo n0S ocuparemos del azúcar empl.eado en nuestros usos domésticos, que se estrae esclusi,v amente de la caña dulce, omitiendo la de remolacha por ser de muy escaso consumo y de casi ninguna introduccion en la Península. Cuando la caña de azúcar está p'a ra florecer se . cortan los cogollos y despues el resto de la espiga por raiz de la tierra, formando llaces que se conducen al molino. Este aparato es una especie ge lami-