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HOLA JORGE TE EXPILICO MIRA AQUÍ TE MANDO LAS RECETAS QUE SE VAN A PONER EN LA PAGINA TE RECUERDO DEBEN DE ESTAR EL VINCULO DE RECETAS TRADICIONALES DE AHÍ SE VAN A DEPRENDER LAS OPCIONES DE ENTRADAS PLATOS FUERTES SALSAS POSTRES BEBIDAS A SU VEZ DE CADA OPCION SE DESPRENDERAN LOS NOMBBRES DE LAS RECETAS AL DAR CLIC EN EL VINCULO Y DEPUES AL DAR CLIC EN EL NOMBRE SE DEPRENDERA LA RECETA. BUENO ESPERO ME DE A ENTENDER. NOTA: DE LOS PLATOS FUERTES TODAVIA VOY A METER COMO OTRAS 10 RECETAS TE LAS MANDO DEPUES. AVISAME SI ME ENTENDISTE POR FAVOR PASADO MAÑA TE MANDO LOS INGREDIENTES Y MAS O MENOS TE EXPLICO COMO VA A ESTAR EL SHOW


Entradas


ENSALADA DE NOPALES Ingredientes 10 nopales Tiernos 4 Jitomates 1 Cebolla Cilantro Orégano

Preparación 1. Los nopales se cortan en cuadros y se cuecen con un poco de sal y carbonato. 2. Una vez cocidos se escurren para retirarles la baba y se enjuagan. 3. El jitomate y la cebolla se pican finamente. 4. En una cazuela se mezclan los nopales y los ingredientes picados, se agrega orégano y sal al gusto, todos los ingredientes se mezclan.

ENSALADA DE XOCONOSTLES Ingredientes 5 xoconostles 2 jitomates 3 chiles verdes ½ cebolla Orégano al gusto Sal al gusto

Preparación: 1. Los xoconostles se asan. 2. Después se pelan y se cortaran en gajos. 3. La cebolla, los chiles y los jitomates se pican en cuadrados de aproximadamente un centímetro. 4. En una cazuela todos los ingredientes se mezclan. 5. Se sazona con orégano y sal al gusto.


EMPANADITAS DE ESCAMOLES Ingredientes 250 gr. de escamoles 250gr. de masa 3 chiles serranos 1 cebolla 1 taza de manteca 1 cucharada de aceite Ajo al gusto Sal al gusto Hierbas de olor

Preparación 1. Los escamoles se cuecen en una olla con agua y sal durante un cuarto de hora. 2. Chile, cebolla, y ajo se pican finamente. 3. En una cacerola con el aceite se acitrona la cebolla y el ajo. Después se incorpora el chile, los escamoles y se sazona con hierbas de olor y sal al gusto. 4. Se amasa la mas y se forman pequeñas tortillas con las manos y se rellenan con el preparado anterior, se cierra la tortilla y en una cazuela con manteca caliente se fríen las empanaditas


EMPANADITAS DE HUITLACOCHE

Ingredientes 1 kg de huitlacoche 1 ½ de masa 1 cebolla pequeña 3 dientes de ajo 4 chiles serranos 100 gr de manteca Sal al gusto

Preparación. 1. Se pica el huitlacoche, el ajo, la cebolla y los chiles, se fríen en la manteca y se les agrega sal al gusto. 2. Con la masa se hacen las tortillas pequeñas y se les pone en el centro un poco de la preparación. Se fríen en la manteca.

GUÍAS DE CHAYOTE.

Ingredientes 1 jitomate 1 diente de ajo 3 chiles pasilla 1 cebolla chica 250 gr de guía de chayote Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Las guías se cortan y se fríen en aceite. 2. El jitomate, el ajo y los chiles se asan y se muelen junto con la cebolla. 3. En una cazuela se sazona la salsa, se le agrega agua y las guías, se le agrega sal al gusto y se deja hervir.


SOPA DE MILPA

Ingredientes

Preparación

5 calabacitas 1 manojo de flor de calabaza 3 elotes tiernos 2 chiles poblanos en rajas 1 diente de a jo 1 cebolla chica Aceite Sal al gusto

1. Las calabacitas se cortan en cubos pequeños. 2. El chile poblano se asa y se desvena y se corta en tiras. 3. El elote se desgrana y todo junto se pone en un sartén con aceite a que se fría junto con la cebolla y el ajo. 4. Una vez que estén suaves las verduras se le agrega el agua y una ramita de epazote.

SOPA DE VERDOLAGAS EN SALSA ROJA

Ingredientes 5 nopales 4 jitomates 1 manojo de verdolagas 2 chiles pasilla 1 cebolla chica 1 pizca de cominos 1 diente de ajo Sal al gusto

Preparación 1. Los nopales se cortan en cuadritos y se ponen a cocer en un poco de agua con sal. 2. Por separado se lavan las verdolagas. Los chiles, el ajo, los jitomates, se asan, todo esto se muele junto con el comino. En una cazuela de barro se sazona la salsa, se vierte un poco de agua, al empezar a hervir se le agregan los nopales y las verdolagas. Se pone sal al gusto, se deja cocer hasta que las verduras estén suaves.


ESQUITES

Ingredientes 10 elotes 1 cebolla peque帽a 5 dientes de ajo 4 chiles verdes 1 rama de epazote Aceite Sal al gusto

Preparaci贸n 1. El epazote, la cebolla, los ajos, y los chiles se pican finamente; se reservan. 2. El elote se desgrana con un cuchillo. 3. En una cazuela se ponen los granos con una poca de agua y sal para que se cuezan un poco. 4. Una vez evaporada el agua se agrega el aceite, la cebolla, el ajo, y el chile previamente picados. 5. Se mueve constantemente para que se mezclen todos los ingredientes hasta que se doren ligeramente. 6. Por ultimo se agrega el epazote.


QUESADILLAS DE FLOR DE NOPAL.

Ingredientes Tortillas ½ kilo de flores de nopal ½ cebolla 3 dientes de ajo 3 chiles verdes 1 rama de epazote Sal al gusto

Preparación 1. La flor de nopal se limpia solamente con un trapo limpio y húmedo. 2. La cebolla, los ajos, los chiles y el epazote se pican finamente. 3. En una cazuela con un poco de aceite caliente se acitrona la cebolla, el ajo, los chiles y el epazote, posteriormente se agregan las flores y un poco de agua y sal al gusto; se deja sazonar durante diez minutos y se reserva. 4. En un comal se calientan las tortillas, se les pone un poco de las flores ya antes preparadas y se doblan, se dejan un omento mas en el comal para que queden bien calientes por ambos lados.


CREMA DE FLOR DE GARAMBULLO

Ingredientes 250 gr de flor de garambullo 4 tasas de consomé de pollo 5 cucharadas de harina 5 cucharadas de crema ½ cebolla 1 diente de ajo aceite Sal al gusto

Preparación 1. En una cazuela con aceite se fríen ajo y cebolla previamente picado se agregan las flores de garambullo y se dejan freír durante 5 minutos aproximadamente se espolvorean con harina y se le agrega una taza de agua, se deja hervir durante otros 5 min. 2. La mezcla anterior se licua. 3. En una olla se vacía la mezcla y se le agrega el consomé, enseguida poco a poco se incorpora la crema. 4. Se deja hervir a fuego lento para que se espese poco a poco y no se formen grumos.


TAMALITOS DE PICADILLO DE FLORES DE LA REGIÓN

Ingredientes 10 gr de flores de garambullo 150 gr de flores de sábila 150gm de flores de gualumbos 2 cebollas 4 chiles serranos 4 tomates Orégano Sal al gusto.

Preparación 1. Las flores se hierven en gua y un poco de sal ya que estén cocidas se escurren. 2. Las flores, la cebolla, los chiles y los tomates se pican finamente. 3. En una cazuela de barro se mezclan bien los ingredientes y se les añade orégano y sal al gusto. 4. En una hoja de maíz previamente humedecida y suavizada se agrega una cucharada de mezcla y se cierra en forma de tamal. 5. En una olla grande de barro con agua, se coloca un molcajete al revés y un plato de barro poniendo encima los tamales de flores. Se deja que se cueza al vapor durante media hora aproximadamente.


Platos fuertes


TORTAS DE METZAL EN SALSA DE JITOMATE

Ingredientes

Preparación

Medio kilo de metzal 2 huevos Media taza de aceite 10 xoconostles 1 cebolla 6 chiles verdes 2 dientes de ajo Sal al gusto Una pizca de bicarbonato

1. Se hierve el metzal con una pisca de bicarbonato y sal.

Nota: el metzal es el producto que sale del proceso del raspado del maguey para la obtención del aguamiel

4. Se toman pequeñas porciones de la mezcla para elaborar las tortitas y se fríen.

2. Se escurre, exprime y se retira la fibra. 3. Se bate la clara de 2 huevos a punto de turrón, se le agregan los huevos y se incorpora el metzal.

5. Los xoconostles se asan, se retira la cascara y la pulpa se muele junto con la cebolla los chiles y el ajo. 6. En una cazuela con aceite se vacía la mezcla anterior y se deja sazonar. 7. A la salsa se le agregan las tortitas y se hierve durante 5 minutos.


NOPALES RELLENOS

Ingredientes 2 nopales macizos grandes ½ kilo de flores de garambullo 250gm de escamoles 5 dientes de ajo 2 cebollas Tomillo Mejorana Perejil Orégano Manteca Sal al gusto

Preparación 1. Los nopales se abren por la mitad se les quita algo de pulpa. 2. Los escamoles, las flores, la cebolla y las hierbas aromáticas, se mezclan; en una cazuela con manteca se agrega la mezcla anterior y se sazona, 3. Los nopales se rellenan con la mezcla anterior y se cierran con palillos para que no se les salga el relleno. 4. En un comal de barro caliente se pone a cocer el nopal durante 30 min. Por cada lado.


NOPALES EN CHILE GUAJILLO CON ESCAMOLES

Ingredientes 10 nopales 150 gr de chile guajillo 250 gr de escamoles 2 jitomates 1 diente de ajo 1 cebolla ¼ de taza de aceite Sal al gusto

Preparación 1. Se hierven los nopales con un poco de tequezquite durante 20 minutos y después se escurren. 2. Los jitomates se asan y se le quita la piel, se reservan. 3. El chile guajillo se hierve durante 10 minutos, después se muelen con ajo, cebolla, el jitomate reservado y un poco de agua.

4. En una cazuela con aceite caliente se agrega la mezcla anterior y se deja sazonar a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, se rectifica sabor y se agrega sal.


NOPALES CON GUALUMBOS Y ESCAMOLES

Ingredientes 10 nopales ½ kilo de flores de gualumbo 150 gr de escamoles 1 cebolla mediana 3 jitomates 5 chiles serranos 2 dientes de ajo Aceite Sal al gusto

PreparaciĂłn 1. Cortar los nopales en tiras cortas y cocerlos en agua con sal durante 15 minutos, pasado ese tiempo escurrirlos y enjuagarlos. 2. La cebolla, los chiles, el ajo y los jitomates se pican finamente. 3. La flor de calabaza se lava cuidadosamente. 4. En una cazuela con aceite caliente se acitrona la cebolla y el ajo, despuĂŠs se agregan los chiles, los jitomates, las flores y los nopales, se tapan. 5. Una vez cocidas las flores se sazonan con sal al gusto.


FLOR DE CALABAZA RELLENA DE ESCAMOLES

Ingredientes 10 flores de calabaza 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo Epazote 250 gr de escamoles 4 huevos ½ tasa de harina 8 chiles pasilla 5 chiles anchos ¼ de tasa de aceite Sal al gusto

Preparación 1. Se limpian las flores y se lavan. 2. La cebolla y el ajo se pica finamente. 3. En una cazuela con aceite caliente se fríe la cebolla, el ajo y el epazote, se incorporan los escamoles y se sazona con sal al gusto. 4. Con la preparación se rellenan las flores y con cuidado se les hace un pequeño dobles a las puntas para luego capearlas. 5. En un recipiente se baten las claras de huevo a punto de turrón, se agregan las yemas y se continúa batiendo hasta que queden incorporadas. 6. Las flores rellenas se pasan por harina después por el huevo y se fríen hasta que queden doradas.


FLORES DE GARAMBULLO AL HORNO

Ingredientes 2k de flor de garambullo 3 cebollas 1 cabeza de ajo Orégano Tomillo Mejorana Sal al gusto

Preparación 1. Las flores se limpian y se lavan, la cebolla y los ajos se pican finamente. 2. En una cazuela, se mezclan todos los ingredientes y se les agrega orégano, tomillo, mejorana y sal al gusto. 3. En dos pencas previamente calientes se coloca la mezcla y se ponen encima del horno, cubriéndolas con otras dos pencas y tapándolas. 4. Se hornea durante una hora.


TORTAS DE FLORES DE GARAMBULLO

Ingredientes 150 gr de flores de garambullo ½ kilo de tomates 6 chiles guajillo 150 gr de pepita de calabaza ½ cebolla 3 dientes de ajo 2 clavos de olor 3 bolitas de pimienta negra 1 pizca de comino 2 cucharadas de aceite 4 huevos Sal al gusto

Preparación 1. En una olla con agua se cuecen las flores con sal al gusto, durante 15 min. Aproximadamente. 2. Los tomates, los chiles, las pepitas, la cebolla y el ajo se asan en un comal preferentemente en un comal de barro. 3. Se muelen los ingredientes anteriores agregando una taza de agua, las especias y sal al gusto. 4. En una cazuela de barro, con un poco de aceite caliente se vierte la salsa y se hierve. En un recipiente se baten las claras de huevo a punto de turrón, se agregan las yemas y se continúa batiendo hasta que queden bien incorporadas. 5. Se hacen tortitas con las flores y se capean con huevo. 6. En una cacerola con aceite caliente se fríen las tortitas hasta que queden doradas. Las tortitas se agregan a la salsa y se dejan sazonar durante otros 5 minutos con sal al gusto.


TORTAS DE FLORES DE GARAMBULLO EN SALSA VERDE

Ingredientes

Preparación

250 gr de flores de garambullo 250gm de tomates 5 chiles verdes 1 cebolla chica 2 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite 4 huevos Sal al gusto

1. Los tomates, los chiles, la cebolla y el ajo se licuan. 2. En una cazuela con aceite caliente, se fríe la salsa y se le agrega sal al gusto para sazonar. 3. En un recipiente se baten las claras de huevo a punto de turrón, se añaden las yemas y se continúa batiendo para incorporarlas. 4. Las flores de garambullo se cuecen en agua con un poco de sal y se escurren. 5. Se hacen pequeñas tortitas con las flores y se sumergen con el huevo batido. 6. En una cazuela con aceite caliente se fríen las tortitas. Una vez terminadas las tortitas se agregan a la salsa antes preparada.


TORTAS DE FLOR DE MEZQUITE

Ingredientes 250 gr de flores de Mezquite 4 huevos 50 gr de harina 2 cucharadas de aceite 5 chiles guajillo ½ cebolla 2 dientes de ajo 1 pizca de comino 2 bolas negras de pimienta

Preparación 1. La s flores se lavan y se hierven en una olla con agua y sal, posteriormente se escurren y se pican. 2. En un recipiente se baten las claras de huevo a punto de turrón, se agregan las yemas y se continúa batiendo hasta incorporarlas, 3. Con las flores se hacen pequeñas toritas que se pasan por la harina y se capean con el huevo. 4. En una cazuela con aceite caliente se fríen las toritas por ambos lados. Se reservan 5. En una olla con agua se cuecen los chiles y el ajo, posteriormente se muelen junto con el comino y un poco de agua. 6. En una cazuela con aceite caliente se sazonan la mezcla antes preparada, se mueve y cuando se pueda ver el fondo de la cazuela se agrega 1 taza de agua, se deja hervir y se le agrega sal al gusto. 7. Una vez que suelte el hervor se agregan las tortitas.


FLOR DE PALMA CON HUEVO

Ingredientes 250 gr. de flor de palma con huevo. 6 chiles guajillo 2 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 5 huevos 2 cucharadas de aceite Sal al gusto

Preparación 1. La flor de palma se limpia (se le quita los pistilos) y se pone a hervir en agua con un poco de sal alrededor de 15 minutos, una vez cocida se escurre. 2. En un comal se asan los chiles, ½ cebolla y un diente ajo; posteriormente se muelen.

3. En una cazuela con aceite caliente se bacía la mezcla anterior se sazona y se le agrega una taza de agua, se deja hervir. 4. En otra cazuela se acitrona la cebolla restante y el ajo finamente picado, después se agrega la flor y se machaca. Una vez frita se incorporan los huevos y se revuelve, se mueve constantemente para que no se pegue. 5. Cuando el huevo este bien cocido se agrega la salsa de chile guajillo y se deja a fuego lento durante 5 minutos mas.


OREJONES DE CALABAZA EN SALSA DE TRES CHILES

Ingredientes ½ kilo de orejones de calabaza 2 chiles mulatos 2 chiles pasilla 4 chiles guajillo 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 3 cucharadas de ajonjolí 5 almendras 25 gr de pepitas de calabaza 1 pizca de cominos 1 pizca de clavos de olor 2 bolitas de pimienta negra Aceite Sal al gusto.

Preparación 1. En una olla con agua y un poco de sal se ponen a cocer los orejones de calabaza, posteriormente se escurren una vez se hallan cocido, se reservan. 2. En un comal se asan los chiles, la cebolla y los ajos. 3. E ajonjolí, las pepitas y las almendras se tuestan. 4. Los ingredientes asados y tostados se muelen junto con el clavo, la pimienta, el comino y un poco de agua. 5. En una cazuela con un poco de aceite caliente se agrega la salsa anterior, se le agrega sal al gusto y se deja sazonar. 6. Por ultimo se agregan los orejones y se dejan en el fuego durante cinco minutos más.


HUAZONTLES EN ADOBO

Ingredientes 2 manojos de huazontles 1 taza de harina 5 huevos 4 chiles guajillo 2 chiles anchos 2 chiles pasilla 1 pizca de comino 3 bolitas de pimienta negra 2 clavos de olor Aceite Agua 1 cucharadita de vinagre Sal al gusto

Preparaci贸n 1. En una olla con agua y un poco de sal se hierven los huazontles hasta que queden suaves, se escurren bien, de ser posible se exprimen. Se reservan. 2. Las claras de huevo se baten a punto de turr贸n, se agregan las yemas y se sigue batiendo hasta incorporarlas. 3. Con el huazontle se forman tortitas que se pasan por harina y luego se capean con el hubo. Posteriormente se fr铆en en aceite bien caliente. 4. En un comal se asan todos los chiles y luego se remojan en agua. 5. Posteriormente se muelen junto con las especies, las hiervas de olor, un chorrito de vinagre y agua. 6. En una cazuela con aceite caliente la mezcla anterior se bac铆a la mezcla anterior, se le agrega un poco de sal y agua y se deja hervir. 7. Por ultimo se le agregan las tortitas de huazontle.


QUELITES

Ingredientes 250 gr de quelites 3 chiles verdes 1 cebolla pequeĂąa 2 dientes de ajo Aceite Sal al gusto

PreparaciĂłn 1. Los quelites, se lavan, se escurren y se pican. 2. La cebolla, el ajo y los chiles se pican finamente 3. En una cazuela con un poco de aceite caliente se acitrona la cebolla, el ajo y el chile, posteriormente se incorporan lo quelites. 4. Se agrega sal al gusto y se deja cocer de 5 a 10 minutos mĂĄs.


ZACATAMAL RELLENO DE ESCAMOLES Y FLORES DE LA REGIÓN.

Ingredientes 5 kilos de masa de maíz 2 kilos de manteca ¼ kilo de chile guajillo ¼ kilo de chile pasilla 1 cebolla pequeña 4 dientes de ajo 2 pizcas de comino 4 bolitas de pimienta negra molidas 1 kilo de escamoles ½ kilo de flores de garambullo ½ kilo de gualumbos ½ kilo de flore de sábila ½ kilo de flores de nopal Sal al gusto 4 pencas de maguey.

Preparación 1. La masa de maíz se mescla con la manteca, se reserva. 2. Los chiles se asan en el comal y se muelen con el comino, la pimienta y un poco de agua. 3. En una cazuela con dos tazas de agua se agrega la mezcla y se deja hervir, se le pone sal al gusto. 4. Los escamoles y las flores se lavan y se escurren. 5. Las pencas de maguey se sancochan ligeramente en las brasas, para posteriormente extenderlas y colocar la masa, la salsa, las flores y los escamoles. 6. Las pencas se doblan de tal manera que el relleno no se tire, se introduce en un horno de tierra por una hora.


TORTITAS DE VAINA DE MEZQUITE

Ingredientes ½ kilo de vainas de mezquite 1 pizca de bicarbonato 8 chiles guajillo 8 chiles anchos ½ cebolla pequeña 2 dientes ajo 1 pizca de comino 2 bolitas de pimienta negra molidas 3 tortillas tostadas Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Las vinas se lavan y se hierve con la pizca de bicarbonato, una vez cocidas se escurren 2. Los chiles se hierven y se desvenan. 3. Los chiles, la cebolla y el ajo se muelen con un poco de agua y en una cazuela con aceite caliente se vacía se le agrega una taza de agua y se deja sazonar en el fuego, se le agrega sal. 4. Las vainas de mezquite se muelen con las tortillas y un poco de agua y se forman las tortitas. 5. Las tortitas se fríen incorporan a la salsa.

y se


MIXIOTES DE CHICHARRA DE NOPAL

Ingredientes 20 chicharas de nopal 10 nopales tiernos 4 chiles guajillo 4 chiles anchos ½ cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 bolitas de pimienta negra molida 1 pizca de comino 2 clavos de olor Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Los nopales se cortan en tiras. 2. Las chicharras se enjuagan en agua con sal. 3. En un comal se asan los chiles, la cebolla y los ajos. 4. Los ingredientes anteriores se muelen con la pimienta, el clavo y el comino. 5. En una cazuela con aceite caliente se agrega la mezcla anterior, se deja freír y se le agrega un poco de agua, se le agrega sal al gusto. 6. Posteriormente se retira de la lumbre y se agregan los nopales y las chicharas. 7. En un mixiote en el centro se coloca un poco de la mezcla anterior, se envuelven y se amaran. 8. Se pueden colocar en una penca precocidad y envolverlos para meterlos en un horno de tierra o colocarlos en una vaporera durante una hora en ambas técnicas.


PANALES DE AVISPA CAPEADOS

Ingredientes 1 panal 4 huevos 25 gr de ajonjolí 25 gr de almendras 25 gr de pasas 25gr de chocolate 3 chiles pasilla 3 chiles anchos 1 cebolla chica 2 dientes de ajo 1 pizca de comino 1 pizca de pimienta 2 clavos de olor Aceite Sal al gusto

Preparación 1. El panal se corta en pequeños pedazos 2. En un recipiente se baten las claras de huevo a punto de turró, se agregan las yemas, batiendo hasta que queden bien incorporadas. 3. Los pedazos de panal se capean con huevo, haciendo pequeñas toritas, que se doran por ambos lados, en una cazuela con un poco de aceite caliente. 4. En un comal de barro se tuestan las semillas y se asan los chiles, la cebolla y los ajos. 5. Los ingredientes anteriores se muelen con los condimentos. 6. En una cacerola con poco aceite se frie la mezcla anterior, se agrega una taza de agua y sal al gusto. 7. Una vez que suelte el hervor se incorporan los panales capeados y se deja sazonar por diez minutos. Receta recuperada por DIF municipal Santiago de Anaya, Hidalgo.


CODORNICES ENCHILADAS

Ingredientes 2 codornices ½ cebolla mediana 2 dientes de ajo 2 chiles chipotles en vinagre 3 jitomates ½ litro de pulque 1 manojo de cebollitas de cambray 1 manojo de hierbas de olor Pimienta Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Lave y limpie las codornices quitándole las vísceras. 2. En un sartén con aceite se fríen las codornices hasta que estén doradas, se reservan. 3. En un comal se asan los jitomates y se muelen junto con la cebolla, los chiles y el ajo. 4. En un sartén grande con aceite caliente vierta la salsa que molió añada sal y pimienta revuelva bien hasta que se sazone, agregue el pulque, las hierbas de olor, y las cebollitas, cuando suelte el hervor agregue las codornices , tape el sartén y cueza media hora hasta que los pichones estén tiernos.


QUELITES EN JITOMATE

Ingredientes 1 manojo grande de quelites 2 jitomates 3 dientes de ajo 2 chiles poblanos 1 cebolla mediana Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Limpie y lave los quelites, cuézalos en poco agua y escúrralos bien. 2. Asar, pelar y desvenar bien los chiles, cortarlos en rajas. 3. Picar finamente jitomate, cebolla y ajo añadir sal y freír en aceite hasta que se sazone. Posteriormente agregar las rajas y enseguida los quelites. 4. Mesclar todo y dejar que se siga cociendo unos minutos más.


CODORNICES EN GUAJILLO

Ingredientes 4 codornices 60 gr de chiles guajillo 1 cebolla mediana cortada en dos 2 dientes de ajo 2 clavos de olor 6 pimientas chicas Manteca Sal al gusto

Preparación 1. Limpie las codornices y póngalas a cocer en una olla con abundante agua, media cebolla y sal. 2. En un comal tueste los chiles desvenados y luego remojar en un poco de agua caliente, posteriormente se muelen junto con los ajos y las especies. 3. En una cazuela onda, ponga un poco de manteca, caliéntela y agregue la cebolla restante en rebanadas para acitronarla, añada lo molido y revuelva bien, deje hervir un poco. 4. Agregue las codornices a la cazuela y un poco del caldo en el que se cocinaron, deje hervir un poco más.


CHILES RELLENOS CON FLOR DE CALABAZA

Ingredientes 10 chiles poblanos 3 manojos de flores de calabaza 1 ramita de epazote 1 cebolla grande Queso fresco 6 huevos 1 taza de harina Aceite Sal al gusto

Preparación 1. Picar cebolla flores.

finamente

y

2. En un sartén con un poco de aceite caliente fría la cebolla, las flores, y el epazote; sazone con un poco de sal. 3. Agregar queso desmenuzado poco a poco hasta formar una pasta. Reservar. 4. Los chiles se escalfan y se desvenan por un costado tratando que no se rompan demasiado y se rellenan con la pasta. 5. Bata las claras de los huevos a punto de turrón e incorpore las yemas cuidadosamente. 6. Los chiles se deberán pasar primero por el harina y posteriormente por el huevo y finalmente fríalos por ambos lados


CONEJO EN GUAJILLO

Ingredientes 1 conejo limpio y cortado en piezas 2 cebollas 5 dientes de ajo 5 chiles guajillo 2 jitomates 3 bolitas de pimienta negra 1 tablilla de chocolate 1 manojo de hierbas de olor Manteca Sal al gusto

Preparaci贸n 1. En una olla con agua caliente, sal, cebolla, ajo y hierbas de olor cueza las piezas del conejo. 2. Desvene los chiles y p贸ngalos a remojar diez minutos en agua caliente. 3. Disuelva el chocolate en media taza de agua caliente. 4. Ase los jitomates y mu茅lalos con el chile, la pimienta, los ajos y la cebolla. 5. Fr铆a la salsa en una cazuela con manteca y poco a poco agregue el chocolate disuelto, posteriormente las piezas del conejo, cocine a fuego lento y tape la cazuela hasta que espese la salsa y la carne este suave.


CONEJO EN ADOBO

Ingredientes 1 conejo 100 gr de chile pasilla 100 gr de chile ancho 2 chiles secos 1 rajita de canela 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana Aceite Sal al gusto

Preparación. 1. En una olla se cuece el conejo con un poco de sal y los chiles. Después cuando las piezas del conejo están cocidas se sacan y se dejan escurrir. 2. En un sartén con aceite se fríe el conejo hasta que quede dorado. 3. Se muelen los chiles, los ajos, la cebolla y la canela, después se fríe en la misma grasa donde se doro el conejo, se le pone un poco de sal y se deja hervir por un rato, luego se agregan las piezas del conejo y se deja que espese un poco la salsa.


HUITLACOCHE CON EPAZOTE

Ingredientes ½ kilo de huitlacoche 1 cebolla mediana 2 dientes de ajos 4 chiles serranos 3 jitomates 2 ramas de epazote. Aceite

Preparación 1. El huitlacoche, los chiles, el jitomate, el epazote, la cebolla y el ajo se pican finamente. 2. En una cazuela con un poco de aceite caliente se acitrona la cebolla, el ajo, y los chiles; se agrega el huitlacoche, el jitomate y finalmente el epazote, se sazona con sal al gusto. Se tapa y se pone a fuego lento hasta que este cocido.

QUINTONILES EN SALSA VERDE

Ingredientes 1 manojo de Quintoniles ¼ de tomate verde 2 dientes de ajo 4 chiles serranos ½ cebolla mediana Aceite Sal al gusto

Preparación 1. En un recipiente cocer los tomates, los chiles, el ajo, y a cebolla con una pizca de sal. Luego moler todo y freír en una cazuela; cuando la salsa de el primer hervor, se le agregan los Quintoniles y se dejan hervir un poco mas. 2. Se acompañan con tortillas calientes.


LIEBRE EN PULQUE

Ingredientes 1 liebre grande en trozos 1 taza de pulque 3 jitomates picados 1 cebolla rebanada 1 cucharada de perejil picado 12 pimientas gordas 1 pizca de nuez moscada 1 pizca de az煤car Hierbas de olor Aceite Sal

Preparaci贸n 1. Lave los trozos de la liebre. 2. Para marinar coloque los trozos en un recipiente con el pulque, la cebolla, el jitomate, las pimientas, la nuez moscada, las hierbas de olor, el perejil y la sal, deje reposar media hora. 3. Pasada la media hora ponga todo a cocer en una olla y cuando este cocida la liebre retirar del fuego.


TAMAL DE CONEJO EN SALSA ROJA

Ingredientes

Preparación

1 kg de harina de maíz criollo 250 gr de manteca de cerdo 2 cucharadas de polvo para hornear Anís al gusto escogido y lavado Caldo de pollo el necesario Sal al gusto Hojas de maíz secas, lavadas y escurridas.

Salsa

Salsa ½ cebolla mediana 3 dientes de ajo 1 pizca de cominos 250 gr de chile cascabel asado Sal al gusto Aceite

1. Moler cebolla, ajos, cominos y chiles; sazonar en el aceite y agregar sal al gusto. Conejo 2. Poner a hervir las piezas del conejo con ajo cebolla y sal. Cuando la carne este blanda retire del fuego, escurra, sofría ligeramente y deshebre. Tamales 3. Acreme la manteca con el polvo para hornear, agregue la harina alternando poco a poco con el caldo hasta que tome cuerpo la masa añada anís y sal al gusto. 4. Vierta una cucharada de esta mezcla en las hojas de maíz, encima un poco de salsa y carne de conejo deshebrada. Cierre el tamal y acomódelo en una vaporera, póngalos a cocer durante 60 min.


Salsas


SALSA DE ESCAMOLES

Ingredientes 150 gr de escamoles 10 Chiles morita Ajo y sal al gusto

Preparaci贸n 1. Asar los chiles en el comal 2. Una vez asados los chiles molerlos en un molcajete junto con los escamoles, el ajo y la sal.

SALSA DE XOCONOSTLE

Ingredientes 4 xoconostles 2 chiles chipotle 1/ cebolla Or茅gano al gusto Sal al gusto

Preparaci贸n: 1. Se cortan los xoconostles y se le quitan las espinas se limpian y se hierven durante 15 min 2. Una vez hervidos se les quita la cascara 3. Se muelen en un molcajete junto con el chile chipotle 4. Finalmente se le agrega cebolla picada, or茅gano y sal al gusto.


SALSA DE CHILES VERDES CON NOPALES Ingredientes 10 nopales tiernos 10 chiles verdes ½ cebolla 4 dientes de ajo 25 gr de orégano molido Sal al gusto

Preparación: 1. En un comal de barro se asan los nopales y luego se pican en cuadritos. 2. En una olla con un litro de agua se cosen los chiles, la cebolla y los ajos 3. se muelen los ingredientes anteriores En una cacerola se mezclan 4. los nopales y los ingredientes anteriores, dejando reposar la mezcla durante treinta min tapada 5. Después se le espolvorea el orégano y la sal al gusto


SALSA DE CHINICUILES Ingredientes 12 chinicuiles 4 chiles guajillo 2 chiles ancho 陆 cebolla 1 diete de ajo Sal al gusto

Preparaci贸n 1. En un comal caliente se tuestan los chiles 2. En un recipiente con agua se hierven los chiles, la cebolla y el ajo 3. En un molcajete se muelen los ingredientes anteriores 4. Se van agregando los chinicuiles poco a poco y sal al gusto para sazonar

SALSA DE XAMUES Ingredientes 4 chiles morita 2 dientes de ajo 10 xamues Sal al gusto

Preparaci贸n 1. En un recipiente con agua y sal se desfleman los xamues durante una hora y despu茅s se enjuagan 2. En un comal de barro se tuestan los xamues 3. A la salsa se le agregan los xamues y se muele la mezcla 4. Se presenta la salsa en el molcajete espolvoreando por encima algunos xamues completos.


SALSA DE PEPITA

Ingredientes 100 gr de pepita de calabaza 100 gr de chile guajillo ½ cebolla mediana 1 diente de ajo 1 pizca de comino 1 chorrito Pulque Agua Sal al gusto

1. En un comal se tuestan las pepitas sin cascara, el ajo y los chiles 2. Las pepitas se muelen en el metate 3. Los chiles, la cebolla y el ajo se muelen en el molcajete y se agregan las pepitas poco apoco con un chorrito de pulque. Se agrega sal al gusto.

Preparación

SALSA DE PIÑÓN

Ingredientes ¼ kilo de piñones 6 chiles morita 1 diente de ajo Sal al gusto

Preparación 1. Los chiles se tuestan en el comal de barro y después en el molcajete se muelen junto con el ajo, se agrega un poco de agua, poco a poco se van integrando los piñones pelados y se continua moliendo, se agrega un poco mas de agua y sal al gusto.


Postres


DULCE DE CHAYOTES

Ingredientes 5 chayotes 1 mancuerna de piloncillo 3 hojas de higuera 1 taza de agua

Preparación 1. Los chayotes se lavan y se cortan en tiras con todo y cascara. 2. El piloncillo se pone a hervir con agua y las hojas de higuera, se le agregan las tiras de chayote y se deja hervir hasta que todo este cocido y se forme una miel espesa.

GELATINA DE TUNA Ingredientes 1 kg. de tuna sin cascara 60 gr.de grenetina 1 ½ lt. de agua ½ kg. de azúcar

Preparación 1. Hidratar grenetina con una taza de agua. 2. Hervir el agua restante con el azúcar y retirar del fuego al soltar el primer hervor. 3. Agregar la grenetina y disolverla dejar enfriar. 4. Licuar la mezcla anterior con las tunas y colar. 5. Vaciar en un molde para gelatina y dejar cuajar


Bebidas


ATOLE DE GUALUMBO

Ingredientes

Preparación

500 gr. de flores de gualumbos 1 L. de Agua ½ Barra de piloncillo

Nota: el piloncillo es el nombre que se le da en México a los azucares no refinados de la caña.

1. Poner en una olla las flores de Gualumbo con agua suficiente y hervir. 2. Una vez hervidas quitarles el exceso de agua y molerlas. 3. En otra olla con ½ litro de agua agregar las flores de gualumbo molidas y mover hasta que espese, agregar piloncillo, retirar del fuego cuando el piloncillo se haya disuelto

ATOLE DE AGUAMIEL

Preparación: Ingredientes 2 litros de agua miel 2 rajitas de Canela ½ kg de masa 1 taza de azúcar

1. En una olla de barro se pone a hervir el aguamiel con la canela durante 5 min 2. Se añade poco a poco la masa previamente disuelta en un poco de agua caliente y colada 3. Finalmente se pone el azúcar y se hierve sin dejar de mover para que no se peque la masa. Este proceso se realiza durante 15 o 20 minutos, hasta que el atole tome su consistencia espesa.


ATOLE DE MEZQUITE

Ingredientes:

Preparación:

¼ de kilo de masa 2 litros de agua 1 rajita de canela ¼ de kilo de vainas de mezquite 1 taza de azúcar

1. Se disuelve la masa en agua caliente y se cuela 2. En olla de barro se hierve el agua con canela 3. Se agrega la masa dejando que hierva diez min 4. Se añaden los mezquites sin cascara y se dejan cocer unos 15 min, luego se hecha el azúcar y se muele la mescla hasta que espese

ATOLE DE MASA

Ingredientes 250 gr de masa de maíz 1 ½ de agua. 1 taza se azúcar 1 rajita de canela

Preparación 1. Disolver muy bien la masa en el agua y cuele; enseguida póngala al fuego con la canela. Mueva constantemente con un molinillo o una cuchara de madera. Antes que termine de cocerse añada el azúcar y continúe moviendo. 2. Cuando espese retire del fuego y sírvalo.


ATOLE DE MASA Y PILONCILLO

Ingredientes 2 ½ de piloncillo 2 ½ de masa de maíz Canela al gusto 10 litros de agua

1. Se disuelve la masa con un poco de agua hasta formar una mezcla de modo que se pueda colar y agregar al agua que estará hirviendo en una olla de barro, y se le estará moviendo muy constantemente con una cuchara de madera para evitar que se llegue a pegar. 2. Se le agrega canela al gusto ya que este casi por cocerse; cuando ya este espeso y tenga un color café no muy oscuro estará listo. 3. Se sirve de preferencia en jarros de barro.

Preparación

ATOLE DE PINOLE DE MAÍZ

Ingredientes ½ kg de maíz 5 litros de leche Canela ¼ de chocolate 100 gr de azúcar 1 barras de piloncillo

Preparación 1. Para el pinole se tuesta el maíz en un comal y se muele con canela y azúcar hasta obtener una harina. 2. Se pone a hervir la leche con la canela, se disuelve la harina, el chocolate el piloncillo y constantemente se mueve para que no se pegue.


ATOLE DE PIÑÓN

Ingredientes 1 litro de leche ½ barra de piloncillo 50 gr de piñones 40 gr de fécula de maíz 1 ½ de agua

Preparación 1. En una olla se calienta la leche con el piloncillo y el piñón molido, cuando este hirviendo se le agrega la fécula de maíz previamente disuelta en el agua. 2. Mover constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue. 3. Se retira del fuego cuando haya espesado y se sirve caliente.


ATOLE DE TUNA ROJA

Ingredientes Mermelada de tuna roja 250 gr de masa de maíz 2 barras chicas de piloncillo 5 litros de agua.

Preparación Mermelada

1. Limpiar la tuna y ponerla a hervir hasta que se suavice, colar para eliminar las semillas. 2. Ponerla a hervir nuevamente para que tome la consistencia de una mermelada, dejar enfriar y reservar. Atole 1. Disuelva la masa en un poco de agua, posteriormente cuélela y reserve. 2. En una olla ponga al fuego el agua con el piloncillo, cuando este a punto de hervir añada la mezcla que coló, enseguida agregue poco a poco la mermelada hasta que el atole tenga el sabor deseado. Retire del fuego y sirva calientito.


AGUA DE XOCONOSTLE Ingredientes

Preparación 1. Los xoconostles se lavan y se tallan con una escobetilla 2. Después se pelan y se muelen 3. Luego se cuelan para agregar a la olla de agua 4. El aguan se endulza con azúcar al gusto

5 xoconostles 1 taza de azúcar 2 litros de agua

CURADO DE TUNA Ingredientes Diez litros de pulque natural 1 klo de tuna

Preparación 1. En una olla de barro o barrilito de madera se vacía el pulque natural 2. La tuna se pela y se muele 3. La pulpa de la tuna se integra al pulque natural 4. Se deja reposar media hora y se mueve con una pala de madera quitando la espuma, greña o carne que se forma en la superficie de la olla o barril 5. Para servir se utiliza la coladera a fin de evitar la semilla de la tuna


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