Nummer 8 • Maj 2014
17 Jordbrukaren utkommer till alla jordbrukare i Östergötland, södra Södermanland, norra Småland och Örebro län.
LANTBRUK
Samko Ismailov är styckare och plockar här med finess ut ryggbiff och entrecote, sedan köttstycket hängt färdigt. Alltså 28 dygn. Äkta hängmörat är det som gäller.
Martin Johansson på Bjursunds slakteri i Valdemarsvik jobbar vidare enligt sin vision för verksamheten.
Ett fantastiskt fint och marmorerat kött. Bjursunds slakteri blev utvalt som enda slakteri i Sverige som legoslaktar renrasiga nötdjur av rasen Wagyu.
Andreas Johansson är slaktchef på Bjursunds slakteri och känner stolthet över de produkter som lämnar anläggningen.
Här gör Henrietta Hvittfelt Rosén hamburgare som ska grillas på gården Tinnerö utanför Linköping i samband med årets kosläpp. Köttet kommer just från denna gård.
Kvalitet och närproducerat gäller På Bjursunds slakteri jobbar man gediget och hantverksmässigt VALDEMARSVIK (JB)
I dagsläget slaktas runt 25 nötdjur i veckan vid Bjursunds slakteri i Valdemarsvik. Detta efter att ha varit igång med produktionen under ett knappt år. Målsättningen är att komma upp i 35 djur i veckan – och där ligger också taket.
– Målsättningen är att vi ska vara ett litet, bra och välmående slakteri som hanterar närproducerat kött av bästa kvalitet, säger Martin Johansson, som äger företaget. Därför är det kvalitetstänkande som genomsyrar hela verksamheten. Allt ifrån inköp av slaktdjuren, till hantering-
en i slakteriet och leveransen till butikerna som säljer köttet. – Allt vårt kött är gårdsmärkt
så man kan välja att köpa kött från en viss gård. Vi försöker även styra det så att vi levererar kött till butikerna som finns i närområdet. Just taket i produktionen på 35 djur i veckan styrs också av det faktum att djuren inte ska hämtas upp för långt ifrån slakteriet. I så fall är det ju inte närproducerat längre. Det är mest butiker i närområdet, inte minst i Norrköping och Linköping som köper kött från slakteriet. Nu har emellertid nyligen en butik i Nyköping börjat köpa in från Valdemarsviksslakteriet. – Man kan ju fråga sig om
det är närproducerat? Men jag ser väl främst till djuromsorgen. Är det något som man kan transportera något längre, så är detta i så fall den färdiga produkten. Slaktchef på Bjursunds slakteri är Andreas Johansson, han jobbade tidigare som slaktare på Scan i Linköping. En stor omställning att gå från ett stort till ett litet slakteri. – På det lilla slakteriet är
det inte alls samma stress. Hela verksamheten känns omsorgsfull och är lite mera av ett hantverk, säger Andreas. När han ser produkter från sin arbetsplats i butik, då känner han stolthet. Martin Johansson berättar om en händelse på slakteriet
som illustrerar detta med avsaknaden av stress, även hos djuren. Det var i samband med ett studiebesök med personal från en av de butiker som säljer deras kött. – Vi gick runt där vi stallar upp djuren innan de ska slaktas. Plötsligt gallskriker en av de kvinnliga deltagarna och jag var rädd för att hon hade skadat sig, berättar Martin. Det var helt enkelt ett djur som hade slickat henne på benet. Det var så lugnt i stallet att hon inte hade lagt märke till att det fanns några djur där. Efter cirka ett år som slakterichef och utan någon tidigare erfarenhet av detta, kan man ju undra hur det gått?
– Jag trodde det skulle vara svårt att få tag i slaktdjur, men lättare att sälja. Men det visade sig vara tvärt om. Men jag hade kanske orealistiska mål. En titt i backspegeln visar emellertid att försäljningen ökat hela tiden. Visionen är att hålla fast vid konceptet och att enträgen vinner. – Vi håller på att bygga upp en kunskapsbank, för det är väldigt många parametrar som avgör slutproduktens kvalitet. På sikt är Martin övertygad om att samma betalningssystem, som gäller exempelvis i USA och Australien, också kommer i Sverige och Europa framöver. Då är det inte bara
formklass och fett som avgör priset på slaktkropparna, utan den verkliga kvaliteten på köttet. I förlängningen leder detta till ett större samarbete mellan djuruppfödarna och slakterierna. Ångar du att du satsade på detta? – Inte en sekund! Men det har inneburit ofantligt mycket arbete och att det innebar så mycket myndighetskontakter, hade jag inte kunnat drömma om. Det finns nog ingen verksamhet som är omgärdad av så mycket bestämmelser. Sen vill jag poängtera att det aldrig skulle fungerat utan den personal jag har. Text och bild: HANS ANDERSSON