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,GHQWLéHU Sentir
LE GOÛT
Perception
Cellule sensorielle
Papille gustative
Papille Caliciformes Papille Foliées Papille Fongiformes
Transmette aux cerveau les informations chimiques Recepteur gustatif
Macération Double cuisson Caramélisation *¬OLéFDWLRQ Emultion Floculation
4 saveurs
Sucré Salé Acide Amer
Texture
Le goût est multi-sensoriel, c’est tout notre corps qui réagis à l’exaltation des saveurs, l’odeur, la chaleur des aliments, la texture, l’acidité, le sucré, le salé, l’amer....
Transformation
Réaction chimique
GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE
Fibreux Liquide Mousse Crémeux Croustillant Tendre Pâteux Emultionné
Phénomène culinaire
Science des aliments
Bio-Chimie
Chaud Froid Glacé Cru Cuit Mi-Cuit Tiède