GASTRO das Fachmagazin 05/18 by GASTRO das Fachmagazin

Mai 2018 • Ausgabe 5/2018 • 35. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Köstliche Liaison: Heißes vom Grill, knackige Salate und edle Öle

Neudörﬂ, Freitag, 23:20 Uhr:

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Grillen ist die älteste, ursprünglichste und universellste Methode zu kochen. Dabei sind die Grill-Traditionen weltweit höchst unterschiedlich. Die Inder mögen’s heiß vom Tandoori-Grill, das sind Lehmöfen mit Temperaturen von mehr als 420 Grad Celsius. Beim japanischen Robotayaki werden Yamknollen und Wachteleier auf einem kleinen Grill ganz kurz in Salz angebraten. Junge Ziegen und Spanferkel werden nach argentinischer Asado-Grillart aufrecht an Spießen vor dem Feuer geröstet. Und beim brasilianischen Churrasco tragen die Kellner MARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at schwertartige Fleischspieße durch das Restaurant, um direkt am Tisch den Gästen davon herunterzuschneiden. Nicht ganz so spektakulär wird hierzulande die verlockende Symbiose von Rauch und Feuer inszeniert. Dennoch zählt in Österreichs Gastro-Szene Grillen und BBQ zu den beliebtesten kulinarischen Frühlings- und Sommer-Events. Worauf es beim Umgang mit den „heißen Eisen“ ankommt und was es mit der Melange der gegensätzlichen Garmethoden Sous-vide und Grill auf sich hat, das beschreibt der Grill-Doyen Michael Schubert (Seite 30). Hinweise und Inspirationen zur richtigen Fleisch-Wahl gibt Mario Lehenbauer von der Österreichischen Rinderbörse. Köstliche Grill-Ergebnisse lassen sich auch mit Gemüse erzielen. So gute, dass nicht nur Vegetarier und Veganer, sondern auch die Fleischesser gerne zugreifen. Auf die stärker werdende Nachfrage nach Gemüse reagieren die Großhandelspartner mit einer bemerkenswerten qualitativen wie quantitativen Auswahl. Auch Familienbetriebe spezialisieren sich auf „Bodenschätze“, um die Profiköche mit frischen Sorten und Raritäten zu bedienen. Beispielsweise der Hof Kunz des Kärntner Gemüsebauern Stefan Bachmann, ausgebildeter Koch, in Kreuth im Gailtal (Seite 36). Auf einer Fläche von rund drei Hektar baut er über 400 Gemüsesorten an, darunter viele seltene Kostbarkeiten, die großen Anklang bei den Gastronomiebetrieben in der Umgebung finden. Und zwar deshalb, weil’s perfekt zu den Gästewünschen nach Regionalem und Saisonalem passt! In Wien-Donaustadt sowie im niederösterreichischen Neu Oberhausen ist eine Gärtnerei von Kopf bis Fuß auf Kräuter eingestellt (Seite 44). Johann und Ingrid Altschachl haben sich auf Schnittkräuter für die Gastronomie spezialisiert. Wildkräuter mit Blüten als Alternative zu Salaten sind aktuell sehr angesagt. Und auch vom Gin-Trend und der damit verbundenen Nachfrage nach den passenden Aromen profitiert die Kräuter-Gärtnerei. Das GASTRO Team wünscht ein entspanntes Lesevergnügen!

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22 „Wir leben in und mit der Natur.“ Stefan Bachmann, Gemüsebauer und ausgebildeter Koch, sorgt dafür, dass frisches, knackiges Gemüse und vor allem auch seltene Sorten auf den Tellern landen.

Ran an den Rost! Grillen hat etwas Archaisches und Uriges und vermittelt ein Gefühl von Freiheit. Gelingt es, die Gäste mit Feuer und Flamme begeistern, dann ist guter Umsatz vorprogrammiert.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Aus der Branche für die Branche

Roboter im Gastgewerbe

Laut einer Studie fürchten sich Hoteliers zwar vor einer Zukunft, in der Roboter immer mehr Arbeit übernehmen. Gleichzeitig meinen sie, dass künstliche Intelligenz für Gäste-Erlebnisse bedeutend sind.

KULINARIK

Alles rund ums Grillen

Unter anderem mit Profi-Tipps für heiße Hardware

Salate und Gemüse

Begleiter und Alternativen zu Fleisch vom Rost

Von Kopf bis Fuß auf Kräuter eingestellt

Gärtnerei Altschachl: Spezialisiert auf Schnittkräuter für die Gastronomie

SERVICE Bücher-Empfehlungen; Steuer-Tipp 46

NON-FOOD Karriere im Tourismus

Aus- und Weiterbildungschancen

Hygiene-Management

Top-Hygiene als Wettbewerbsvorteil

GASTRO 6/2017 | INHALT

Welcome Home-Spirit für Gäste UND Mitarbeiter. Wie die Hotelgruppe Falkensteiner mit dem Fachkräftemangel umgeht und wie sich Aus- und Weiterbildungen auf die Mitarbeiterbindung auswirken, das erklärt Veronika Fürst, verantwortlich für Human Resources und Talent Aquisition.

64 Culinary Cocktails, regionale Destillate, internationale Top-Seller, Do It Yourself-Drinks und Tea on the Rocks. Erfrischende Trends und vielversprechende Innovationen mischen den Szene-Drink-Kosmos auf.

Schanktechnik

Neue Systeme, Tools und Updates

GETRÄNKE Szene-Drinks

Hier wird geschüttelt und gerührt

Mineralwasser & Near Water

Wasser ist nicht gleich Wasser

Gereifte Weine

Expertise von Walter Kutscher

Impressum

NACH DER GRÜNDUNG IM JAHR 2013 UND VIER ERFOLGREICHEN OPERATIVEN JAHREN VERABSCHIEDETE SICH SABRINA ROYER MIT 1. APRIL VOM WIENER RESTAURANT DAS KOLIN. SIE BLEIBT ALLERDINGS IN DER NACHBARSCHAFT. IHR ENGAGEMENT GILT DER IM HERBST 2016 ERÖFFNETEN OMU BAR IN DER KOLINGASSE 7.

Bild: OMU

VOM KOLIN IN DIE OMU BAR Sabrina Royer wechselte vom Wiener Restaurant Das Kolin in die Omu Bar. Die Location mit hohem Chill-Faktor ist donnerstags bis samstags ab 17 Uhr geöffnet und bietet ausgefallene „signature cocktails“ sowie preiswerte „classic cocktails kissed by Omu“ – also mit einem lustig, frechen Twist wie „Tom Collin’s scharfe Schwester“ mit Ingwer. „Wir haben etliche Stunden mit unzähligen Verkostungen verbracht, um unseren Gästen die neuen Kreationen präsentierten zu können. Und wir bieten das ideale Setting für After-Work-Events, Geburtstagsfeiern und Festivitäten jeglicher Art an“, sagt Sabrina Royer. Small eats im Tapas-Style gibt es für Gruppen und Events auf Vorbestellung. Das Kolin wird weiterhin und ohne Unterbrechung von Dieter Elsler und Stefan Lang geführt. Die neuen Gastgeber sind seit Anfang April aktiv und möchten mit vollem Engagment das von Sabrina Royer etablierte Konzept erweitern. Man darf gespannt sein. Soviel darf voerst schon verraten werden: „Es wird wild …!“

KÜCHENGEHEIMNISSE DER DRAURADWEG WIRTE Unter dem Namen „Drauradweg Wirte“ gestalten rund 60 Partner das Radfahren am Drauradweg nicht nur als sportliches, sondern auch als kulinarisch-sinnliches Erlebnis. In diesem Sinne geben sie in Form eines gemeinsamen Kochbuches ihre Küchengeheimnisse preis. Seit 2007 treten entlang der Drau – von Südtirol durch Osttirol und Kärnten bis nach Slowenien und Kroatien – Gastronomen, Beherberger und Fahrraddienstleister gemeinsam in die Pedale. Unter der Marke Drauradweg Wirte sorgen sie nicht nur für das leibliche Wohl der Radgäste, sondern stehen ihnen auch bei Fragen rund ums Radfahren zur Seite. Insgesamt 33 Rezepte aus drei Regionen werden im Kochbuch vorgestellt. Diese laden zum Eintauchen in die regionale Vielfalt

sowie zum Nachkochen der traditionellen aber durchaus raffinierten Gerichte ein. Ergänzend zu den Rezepten werden die kulinarischen Eigen- und Besonderheiten der Region vorgestellt. Ein umfangreicher 3-Länder-Geschmacksglossar und allgemeine Informationen über die Drauradweg Wirte runden die Inhalte ab.

GRENZENLOSER KULINARISCHER GENUSS Aktuell zählen 42 Wirte aus Kärnten und Osttirol sowie ein Hotelier aus Slowenien zu den Drauradweg Wirten, dazu kommen noch Dienstleister wie Radverleiher, Reparatur- und Serviceunternehmer, Radtaxi- und Campingplatz-Betreiber, Buschenschenken sowie Radreise-Veranstalter und sieben Kooperationspartner in Slowenien und Kroatien.

DRAURADWEG WIRTE MARTINA INZKO (WAHAHA PARADISE, FEISTRITZ I. R.), KARL BRANDSTÄTTER (GASTHOF POST, OBERDRAUBURG), WOLFGANG PATTERER (VILLACHER BRAUHOF) UND TINA MOSSER (HOTEL MOSSER, VILLACH) PRÄSENTIEREN DAS NEUE KOCHBUCH. Bild: Drauradweg Wirte

FIELEN NICHT AUS DEM POESIEVOLLEN RAHMEN: ESC-TEILNEHMER CESÁR SAMPSON UND SILVIA SCHNEIDER, DIE CHARMANT DURCH DEN ABEND BEGLEITETE Bild: Julius Meinl/ Andreas Tischler

gastro goes future

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Der Wiener Kaffeeröster Julius Meinl lud zur Feier des weltweiten Erfolges von „Pay with a Poem – Bezahl Deinen Kaffee mit einem Gedicht“ ins Dachfoyer der Wiener Urania ein. Am 21. März 2018 wechselten mehr als 100.000 Gedichte in 40 Sprachen ihre Besitzer. Rund um den Globus wurde gedichtet, ob in Wien, London, Moskau Chicago, Shanghai oder Melbourne, jedes Gedicht war eine Tasse Julius Meinl Kaffee oder Tee wert. Für den Initiator der Poesie-Initiative ein guter Grundüber den Dächern Wiens den Erfolg und die Kraft der Poesie zu feiern. CEO Marcel Löffler: „Dieses Jahr werden

die Gedichte den britischen Platinum-Selling Singer und Songwriter JP Cooper zu einem Song inspirieren. Wir hoffen, dass er damit die Charts stürmen wird.“ Im Dachfoyer der Wiener Urania mit dabei: Silvia Schneider, die durch den Abend führte, Barbara Kaudelka und Österreichs ESC-Teilnehmer Cesár Sampson. DJ Harvey Miller begeisterte mit seinem Electro-Swing die Tänzer Maria Yakovleva und Richard Szabo, die Cafetière Christina Hummel, Friedrich Sedlar, Café Prückl sowie Ewald Stückler, Café Sperl, Bert Copar, Geschäftsführer der Donauturmbetriebe sowie Joachim Kipper, Geschäftsführer der Schloss Fuschl Betriebe.

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Planungsbüro für Grossküchen

Mit André Drechsel holte Paul Ivic ein neues Gesicht ins Service-Team des TIAN Gourmetrestaurants in Wien. Drechsel bringt nicht nur jahrelange Erfahrung mit, sondern sorgt durch seine dynamische Art auch für neuen Schwung, sowohl im Restaurant in der Himmelpfortgasse als auch im Schwesterbetrieb, dem TIAN Bistro am Spittelberg. Davor war der Vorarlberger, unter anderem auch Serviceleiter im Österreich Pavillon der Expo Milano, als Restaurantleiter im Salonplafond im MAK tätig. „Mein Motto war immer schon ‚laissez faire‘, aber niemals auf Kosten der Qualität. Auch in der gehobenen Gastronomie ist eine lockere Atmosphäre mit besonderen Überraschungsmomenten erlaubt. Ich denke, das verbindet mich mit den oft unerwarteten und stets qualitativ kompromiss- Eine für mich neue und besondere Herauslosen Kreationen aus der TIAN-Küche“, so forderung ist natürlich die Paarung mit Drechsel. Und seine Pläne formuliert er so: vegetarischen Gerichten.“ „Ich bin ein Getriebener, immer auf der „André Drechsel ist ein Querdenker und Suche nach Neuem und nach bester Qua- ein Verfechter höchster Qualität. Diese lität. Daher ist es mir wichtig, etwa nur Mischung macht ihn zu einer willkommeWeine von Winzern auf die Karte zu geben, nen Ergänzung unseres Teams“, freut sich die ich auch persönlich kenne und schätze. Paul Ivic über die Verstärkung.

ANDRÉ DRECHSEL VERSTÄRKT DAS TIAN-TEAM IN WIEN ALS RESTAURANTMANAGER RUND UM CHEF DE CUISINE UND GESCHÄFTSFÜHRER PAUL IVIC

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Bild: Ian Ehm

MARKUS GOULD (HEUNISCH & ERBEN), THOMAS JURANITSCH (PALAIS COBURG), TIMO MULIAR (PRAMERL & THE WOLF), STEVE BREITZKE (MAST), MATTHIAS PITRA (MAST), BENJAMIN EDTHOFER (HEUNISCH & ERBEN), ANDREAS KATONA (JUAN AMADOR), RENÉ ANTRAG (STEIRERECK IM STADTPARK), SIMON SCHUBERT (AEND) - (v.l.n.r.)

DIE BESTEN SOMMELIERS ALS NEUE STARKE STIMME DER BRANCHE Mehr als 50 Sommeliers aus dem deutschsprachigen Raum möchten gemeinsam für „mehr Wissenstransfer“ sorgen, unter anderem auf der neuen Plattform www.kalkundkegel.com. Mit dabei ist das Who-is-who der Sommelerie: René Antrag (Steirereck), Matthias Pitra und Steve Breitze (MAST), Christian Zach (Die Weinbank), Andreas Katona (Amador), Alexander Koblinger (Döllerers Genusswelten), Thomas Juranitsch (Silvio Nickol, Coburg), Markus Gould (Heunisch & Erben), Gerhard Retter (Cordobar, Fischerklaus Lütjensee), Marco Franzelin (Vendome, Joachim Wissler) und viele weitere. Bei der Vorstellung der neuen Initiative im Restaurant „Steirereck im Stadtpark“ in Wien wur-

de allerdings auch Kritik geübt: „Österreichs Sommelerie steht gut da, vor allem in der Spitze. Aber die Branche hat in den vergangenen Jahren einiges an Spirit eingebüßt. Es wurde versucht, das Berufsbild zu standardisieren, dadurch haben wir an Individualität verloren“, fand René Antrag, Sommelier im Steirereck im Stadtpark, deutliche Worte. An diesem Punkt möchten die „Kalk & Kegel“Sommeliers ansetzen. „Durch unsere Arbeit am Gast und den intensiven Austausch mit den Winzern sind wir sehr nah an den Themen dran. Ein Wissensvorsprung, den wir für gesamte Branche zur Verfügung stellen“, sagt Christian Zach, Sommelier in der Weinbank in Ehrenhausen.

Die „Kalk & Kegel“-Sommeliers werden nicht nur als Autoren für die Plattform in Erscheinung treten, sondern auch zu Veranstaltungen einladen. So finden noch in diesem Jahr zwei Bootcamps statt. „Österreichischer Wein wie du ihn noch nie erlebt hast“ findet am 25. Juni im Weinbistro MAST statt. „Wir zeigen österreichischen Winzer, die hierzulande noch nicht so bekannt sind, aber international schon als Stars gelten. Dazu vermitteln wir das Know-how wie diese Weine im Restaurant gut verkauft werden können. Und selbstverständlich wird umfangreich verkostet“, kündigten die MAST-Gastgeber Matthias Pitra und Steve Breitze, die gemeinsam mit René Antrag das Bootcamp gestalten.

GASTRO 5/2018 | AUS DER BRANCHE

DEM VULKAN SEI DANK!

VERKOSTUNGSREIHE MIT DEN WINZERN AUS DEN SÜDOSTSTEIRISCHEN WEINORTEN KLÖCH UND TIESCHEN: DANIEL TEGEL, CHRISTIAN GSCHAAR, FRITZ FRÜHWIRT UND ALOIS GOLLENZ (v.l.n.r.) Bild: Region Bad Radkersburg

Vulkanausbruch mitten in Österreich? Vor etwa 2,6 Millionen Jahren keine Seltenheit. In den südoststeirischen Weinorten Klöch und Tieschen spuckte der Vulkan so viel glühende Lava und heiße Asche aus, dass wir bis heute davon profitieren. Bildet der Boden aus Vulkangestein, Lehm und Sandstein doch die Basis für die vollmundigen Weine und das mineralreiche Wasser der Region Bad Radkersburg. „Wein, Wasser & Vulkan Erlebnis“ lautete daher das Motto einer Spezialverkostung. Weinliebhaber lernten dabei die besten Rebsorten der Region sowie das mineralstoffreiche Trinkwasser kennen. Eine Winzerjause rundete das Geschmackserlebnis ab. Zusätzlich gab es Infos über die Gesteine der Region und Bodenproben zum Anfassen. Am Seindl in Klöch beispielsweise gedeiht der Gewürztraminer auf Grund des vulkanischen Tuffgesteins. Die Lehmböden und Gebiete mit Sandstein in der Region eignen sich für den Anbau von Sauvignon Blanc und diversen Burgundersorten. Bei der Wasser-Verkostung wurden die Unterschiede zwischen dem süßen, mineralischen Long Life Mineralwasser und dem weichen, jodhaltigen Sicheldorfer Heilwasser deutlich.

Drink mit Kultfaktor gefällig – wie wär’s mit Preiselpeter?

PREISELPETER – DER NEUE DRINK FÜR HEISSE TAGE.

Eine leicht-herbe Note hat er, der Preiselpeter: Wildpreiselbeeren Sirup, Prosecco, Soda und Eiswürfel sind die Zutaten für den spritzigen, nicht allzu süßen Mix, der das Zeug zum Trendgetränk hat. In Bars, Clubs und Cafés gehört es zum guten Ton, den Gästen Kreativität und reichlich Abwechslung auf der Getränkekarte zu bieten. Deshalb suchen immer mehr Betriebe nach kultigen Drinks, die schmecken und einfach zu mischen sind. Preiselpeter entspricht diesen Anforderungen voll und ganz. Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt trockenen Prosecco ideal – der Preiselpeter ist somit perfekt für alle, die ihre Drinks nicht allzu süß mögen. Neben dem einprägsamen Namen macht auch seine Farbe einiges her. In bauchigen Weingläsern serviert, leuchtet er schön rot und sollte daher auf keiner Caféterrasse und keiner Bar fehlen.

ZUTATEN: 2 cl Darbo Wildpreiselbeeren Sirup 1 /8 l Prosecco 1 /8 l Soda Eiswürfel ZUBEREITUNG: Eiswürfel und Darbo Wildpreiselbeeren Sirup in ein Longdrink- oder bauchiges Weinglas geben. Halb mit Prosecco, halb mit Soda aufgießen. www.darbo.at

Bild: Culinarius GmbH/ APA-Fotoservice/Tanzer

RINDERWAHN AM MARKT

IN FORM EINES BURGER KIOSKS ERÖFFNET DIE WIENER GASTRONOMENFAMILIE HUTH EINEN ZWEITEN STANDORT AM NASCHMARKT: ERNST STOCKER (WIESBAUER GOURMET), ROBERT HUTH, COMEDIAN GERNOT, SIGI MENZ (OTTAKRINGER) UND GABRIELE HUTH

„DAS THEATERHOTEL 2018“ IM HOTEL SAVOYEN

GASTRO 5/2018 | AUS DER BRANCHE

500 GÄSTE AM VORMITTAG UND 650 AM ABEND WURDEN VON DEN SCHÜLERN DER WIENER HLTW13 BERGHEIDENGASSE KULINARISCH VERWÖHNT

DIE KÜNSTLER MICHAEL DANGL UND KONSTANTIN WECKER MIT DEN HLTW13SCHÜLERINNEN ANNA LEDERLE UND SELINA HOLITZER Bilder: Lammel, Ricciardo

Die Gastro-Familie Huth setzt weiter auf ihr Burger-Konzept und eröffnete im ehemaligen Cityfish am Naschmarkt einen kleinen BurgerPavillon. Die Huths setzen dabei auf ihr Rinderwahn-Konzept, das sie seit 2016 in der Wiener Weihburggasse betreiben. Das Burger-Restaurant punktet bei der jungen Generation mit auffälligen Sprüchen und einem günstigen Preis-Leistungsverhältnis. Im unverkennbaren Rinderwahn-Style, bietet der neue Kiosk die perfekte Gelegenheit für den feinen Burger für zwischendurch. Ein dritter Standort im übernommenen Filmcafé in der Schellinggasse ist bereits in Planung.

Im Bankettsaal des Austria Trend Hotels Savoyen am Wiener Rennweg ging die größte Schul-Charity Österreichs „das Theaterhotel 2018“ der Tourismusschule HLTW Bergheidengasse über die Bühne. Die Schülerinnen und Schüler stellten einmal mehr in Rahmen einer kulturellen Veranstaltung ihr Können im Organisieren, Servieren, Kochen und Tüfteln eindrucksvoll unter Beweis. Die kulturelle Kost war diesmal eine ganz besondere. Die Gäste lauschen gebannt den szenischen Erzählungen und der Musik zu „Der Klang der ungespielten Töne“ auf der Basis von Konstantin Weckers gleichnamigem Roman, dargeboten von Michael Dangl mit dem Orchester des Münchner GärtnerplatzTheaters und Konstantin Wecker. Seit mehr als zehn Jahren organisiert jeweils ein Team der Maturaklassen der HLTW Bergheidengasse ihr Abschluss-Projekt in Form der Charity-Veranstaltung: Brunch mit Kulturprogramm am Vormittag und Gala am Abend. Zwei Mal werden dabei jeweils rund 500 Gäste mit kulinarischen und kulturellen Genüssen versorgt. Die Professionalität und die Motivation der Jugendlichen begeisterte nicht nur die Gäste, sondern auch den neuen Direktor dieses Hotels, Martin Pfeifer: „Was die jungen Leute hier auf die Beine stellen, ist toll. Nicht zuletzt deswegen unterstützen wir dieses Projekt, da ich der Meinung bin, dass wir alle in der Branche etwas dafür tun sollten die Freude an den Berufen in der Gastronomie zu fördern.“ 95.000 Euro kamen durch „das Theaterhotel“ in diesem Jahr zusammen. Der Großteil geht an den Entwicklungshilfe-Klub. Mit den Spenden sollen 40 Familien des Dorfes Tummala in Südindien Angehörige der ethnischen Minderheit der Yanadi stabile Häuser und damit neue Perspektiven für die Zukunft bekommen. Es ist bereits das dritte Dorf, das mit Hilfe des Projektes „das Theaterhotel“unterstützt werden kann.

Tourismusausbildung – fit für die Zukunft? Eine Reform der Tourismusausbildung steht im Tourismusland Österreich schon länger im Raum. Der „Fleckerlteppich“ aus Lehre, Berufsschulen, Akademien, Kollegs, Fachhochschulen und der Erwachsenenbildung bedarf einer stärkeren Integration und Durchlässigkeit. Der Travel Industry Club Austria, heimischer Think-tank für die Reisebranche, präsentierte Daten und Fakten.

Mit der Kondeor Marktforschung hat der Travel Industry Club Austria Antworten zu den Anforderungen an die künftige Tourismusausbildung gesammelt. Über 300 Praktiker, Lektoren und Studierende haben an der Online-Umfrage teilgenommen. Der Travel Industry Club Austria möchte mit der Ausbildungsstudie die Diskussion um die duale Bildung, insbesondere duale Studien, intensivieren. Glaubt man Expertenmeinungen, so stellt die duale Ausbildung eine große Chance dar, zum Beispiel in Form von Berufsakademien, „Corporate Universities“, bei denen firmeninterne Ausbildungen mit akademischer Bildung kombiniert werden.

Der Forschungsrahmen Die Fragestellung zur Qualität der touristischen Aus- und Weiterbildung in Österreich ergab sich zum einen aus den Wahlkampfversprechen hinsichtlich Bildung und zum anderen aus den künftigen Anforderungen der Arbeitswelt. Die Digitalisierung ist nicht der einzige Einflussfaktor auf ein zeitgemäßes Bildungsangebot. Dennoch hat man sich in der Forschungsfrage für diese Einschränkung entschieden. „Die Digitalisierung wird vor allem die Arbeitswelt verändern und damit neue Anforderungen an die Aus- und Weiterbildung formulieren“, fasst Harald Hafner, Travel Industry Club Austria, zusammen.

Die Arbeitswelt 2025 Wenn eine tertiäre Ausbildung im Jahr 2018 beginnt, dann kann ein Bakkalaureat im besten Fall im Jahr 2021 abgeschlossen werden. Wird das Studium fortgeführt, dann kann 2023 mit einem Master-Degree gerechnet werden. Die Perspektive 2025 ist damit eine realistische Zeitspanne. „Die Arbeitswelt 2025 zu prognostizieren ist eine trügerische Aufgabe, dennoch haben wir, als Ausgangssituation für die Beantwortung der Frage, wie zukunftsfit unsere Ausbildung ist, einen Versuch gewagt“, erklärt Hafner. „Der Artikel „The future of employment: How to susceptible are jobs to computerisation?“, den Frey und Osborne im September 2013

publizierten, war im Rahmen der Literaturrechere die am häufigsten referenzierte Quelle.“ In ihrem Artikel untersuchten die Wissenschaftler die Auswirkungen der Digitalisierung in 702 Berufen in den USA. Demnach sind 47% der Berufe dem Risiko, sich grundlegend zu verändern bzw. ganz von der Bildfläche zu verschwinden, ausgesetzt. Das Risiko der Veränderung wird von 0 (kein) bis 100 (substanziell) bewertet und touristische Berufe schneiden dabei beispielhaft wie folgt ab: 97 Hosts in restaurants, bar, cafes 96 Chefs in restaurants 94 Hotel, motel & resort desk clerks 94 Waiters & waitresses 91 Tour guides 89 Taxi drivers & chauffeurs 77 Bartenders Mittlerweile wurde die Studie in einigen europäischen Ländern wiederholt und erbrachte im Kern ähnliche Resultate.

Schlussfolgerungen Die Digitalisierung wird von einer Mehrzahl der Befragten nach dem Motto „da werden wir schon hineinwachsen“ unterschätzt. Gründe dafür sind mangelndes Wissen über und eine teilweise noch immer distanzierte Haltung dem Thema gegenüber. Auf Aussagen zur Digitalisierung, die eine eindeutige Zustimmung oder Ablehnung erwarten ließ, antwortete die Mehrzahl mit Unentschlossenheit („weiß nicht“). Ein ähnliches Bild zeichnet sich laut Hafner bei der Frage nach den Einsatzbereichen: „Während der Web-Auftritt des Unternehmens eine Priorität genießt, haben die Befragten beispielsweise die Automatisierung nicht auf dem Radar. Studierende sind am wenigsten überzeugt davon, dass die Digitalisierung eine Chance darstellt.“ Weiters reihten die Befragten die kognitiven Fähigkeiten, sich auf die Digitalisierung einzulassen, auf den letzten Platz und messen dem Thema eine zu geringe Bedeutung bei. Im Zeitalter der Digitalisierung sind kritisches Denken, Soziologie/Psychologie und Touristenverhalten wichtig, um Erklärungsmodelle zu entwickeln. Der Umgang mit Daten und

HARALD HAFNER, TRAVEL INDUSTRY CLUB AUSTRIA: „IM ÖSTERREICHISCHEN TOURISMUS WIRD NUR BEDINGT ZUKUNFTSFIT AUS- UND WEITERGEBILDET. DIE ZUFRIEDENHEIT MIT DEM AKTUELLEN ANGEBOT IST BEDENKLICH UND SOLLTE MASSNAHMEN NACH SICH ZIEHEN.“

die dafür notwendigen Kenntnisse der Statistik und Mathematik werden benötigt um Daten interpretieren zu können. Die dargelegten Kurse werden von den Befragten, insbesondere von Studierenden als „nicht unbedingt notwendig“ klassifiziert.

Lernen muss Freude bereiten Die Zufriedenheit mit dem Aus- und Weiterbildungsangebot wird von den Befragten sehr kritisch beurteilt. Auf einer Skala von 1=sehr zufrieden bis 5=sehr unzufrieden war eine 2,6 die durchschnittliche Ausbeute. Die Praktiker sind jene, die mit dem aktuellen Angebot am meisten hadern. Ihr operativer Zugang, der sich aus der Berufserfahrung ergibt, spricht für ein duales Aus- und Weiterbildungsangebot, das es ermöglicht sich fachlich und akademisch weiter zu qualifizieren.

Soziale Kompetenz Die Befragten haben bei den Anforderungen an die Mitarbeiter die sozialen Fähigkeiten neben der fachlichen Kompetenz als bedeutend eingestuft. Diese Festlegung setzt sich in der Kursgestaltung fort. Die beliebtesten Kurse sind demnach Umgang mit Mitarbeitern, gefolgt von Marketing, Touristenverhalten und Management von Kundenerlebnissen. Nicht anerkannt wurde von den Befragten der Umstand, dass Soziologie und Psychologie sowie Statistik, der Umgang mit Daten und IT-Systemen unerlässliche Grundlagen zum Verständnis der Materie sind. Diese Kurse wurden teilweise als „unnötig“ klassifiziert. Wobei gerade soziale Kompetenzen jene Tools sind, die den Menschen im Zeitalter der Digitalisierung am nachhaltigsten von Maschinen beziehungsweise Robotern unterscheiden.

TiPOS, der PREMIUM-Anbieter Begonnen hat alles mit einer Kasse im eigenen Lokal. Mittlerweile ist TiPOS zum größten Kassensystem-Softwarehersteller Österreichs gewachsen. Über 20 Jahre Weiterentwicklung, Optimierung der Software, maßgeschneiderte kundenorientierte Lösungen, Investitionen nach Bedarf sowie kassenunabhängige Produkte – all das ist TiPOS.

Bereits über 11.000 installierte Systeme sprechen für sich. Sowohl Klein- als auch Großbetriebe erkennen in dem Know-how und Angebot ihren großen Vorteil und gehen deshalb zu den TiPOS Entwicklern. Zunehmend schätzen vor allem Großgastronomen und Filialisten das Gesamtpaket von TiPOS. Und dieses Gesamtpaket wächst und wächst. TiPOS nutzt den Trend der fortschreitenden Digitalisierung und baut sein Produktportfolio weiter aus. Mit dem Ziel, durch neue Technologien die Betriebe der Kunden noch erfolgreicher und effizienter mitzugestalten. Übersichtlicher in der Küche dank TiPOS Küchenmanager, präsenter durch Menüboards und zentral gesteuerte Werbebildschirme oder bequemer für den Kunden dank SB-Terminals und Ticket Monitor. Durch die TiPOS BONUS App kann der Gastronom die Kundenbindung auf smarte Art steigern und mittels Table Champ sollen Tischreservierungen für beide Seiten wieder Spaß machen. Fazit: TiPOS entwickelt stetig, um die Branche zu begeistern – und der Kunde erhält alle Lösungen aus einer Hand.

Digitale Werbung

GASTRO 5/2018 | FÜR DIE BRANCHE

Ob digitale Menüboards, Werbe- und Informationsdisplays oder Besucherbegrüßung – TiPOS hat das jeweils ideale Produkt parat. Zentral gesteuert, unterstützt die Umsatzsteigerung, spart Kosten und der Kunde kann seine Produkte in modernem Design präsentieren. Ob es sich um ein einzelnen Display oder ein Netzwerk und die Verwaltung vieler Displays handelt – das System von TiPOS passt sich flexibel an. Der Kunde steuert, welche Inhalte wann und wie lange angezeigt werden.

TiPOS Ticket Monitor

BEIM RELAUNCH IN DER RESTAURANT-ARCHITEKTUR SETZT KFC – KENTUCKY FRIED CHICKEN – AUF DIGITALE EFFIZIENZ UND ERWEITERT DAS TIPOS KASSENSYSTEM MIT SB-TERMINALS IN VERBINDUNG MIT DEM TICKET MONITOR UND KÜCHENMANAGER SOWIE MENÜBOARDS INKLUSIVE ZENTRALER BILDVERWALTUNG.

Der Ticket Monitor wurde für das Take-away Geschäft entwickelt. Der Kunde bestellt am Schalter oder „Self Order Terminal“ und bekommt eine Rechnung mit der Ticket Nummer, die er am Monitor verfolgen kann. Durch den Küchenmanager wird der Status der Bestellung angezeigt – In Arbeit bzw. Abholbereit. Der TiPOS Ticket Monitor ist individuell an das Branding des Unternehmens anpassbar.

TiPOS Bonus App Mit der TiPOS BONUS App belohnt der Gastronom seine Kunden bei jeder Konsumation mit Punkten, selbstverständlich filialübergreifend. Zudem werden Gutscheine und Guthaben mitverwaltet. Auch für den Sammelpass (z. B. jedes 10. Menü gratis) ist die TiPOS BONUS App eine Alternative. Man bekommt die gebrandete App und entscheidet konkret, über welche News und Aktionen der Kunde via Smartphone informiert werden soll. Nicht-Smartphone-Nutzer erhalten eine Mifare Kundenkarte, da die BONUS App natürlich in TiPOS integriert ist.

TiPOS Küchenmanager Für gewöhnlich landen herkömmliche Küchenbons aus Papier auf einer Bonleiste. Mit dem Küchenmanager von TiPOS gehört dieses Bild der Vergangenheit an. Übersichtlich und chronologisch zeigt ein Monitor die einzelnen Bons an. Der Küchenmanager kann durch Küchenclients an den einzelnen Arbeitsplätzen unterstützt werden. Ist das Gericht fertig, wird dies durch einen Klick am Küchenclient als fertig gemeldet. Jeder am Arbeitsprozess Beteiligte weiß,was der andere zu tun hat. Der Annoncier behält damit den Überblick, was wie in der Küche läuft. Eine Gesamtübersicht erleichtert es den Mitarbeitern die Arbeitsschritte rechtzeitig zu setzen. Ist ein Gericht zu lange „offen“, wird das farblich angezeigt. Der Servicemitarbeiter hat die Möglichkeit einzelne Gangfolgen zu senden, Gerichte zu „beschleunigen“ (wenn ein Gast aus einer Gruppe später erscheint) oder dieses auf „warten“ zu setzen. Der Küchenchef kann Speisen mit einer Stückzahl hinterlegen, damit das Service weiß, ob das Gericht noch verfügbar ist.

TiPOS Table Champ Mit Table Champ behält man die Übersicht über die aktuellen Reservierungen. Neue Reservierungen können schnell erstellt werden. Table Champ warnt dabei mithilfe des grafischen Tischplans automatisch, wenn Tische bereits belegt oder nicht reservierbar sind. Table Champ ist cloudbasiert konzipiert und läuft im Browser: Einloggen, den Setup-Prozess durchführen, und los geht’s. Table Champ kann natürlich in die TiPOS Kasse integriert werden und funktioniert auch problemlos ohne Internetverbindung.

Wenn Qualität entscheidet: Gerstner, Familypark, Leo Hillinger, Rogner Bad Blumau, Stift Melk, Jamie’s Italian, Strandcafé, Carpe Diem, Seerestaurant Katamaran, KFC, Hotel Alpenrose, Swing Kitchen, Schloss Wartholz, Göttfried

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FOODENTERTAINMENT

STEIERMARKFRÜHLING: ERFOLG MIT 175.000 BESUCHERN Vier Tage lang haben steirische Touristiker in Wien Appetit auf die Grüne Mark gemacht und Kulinarik, Musik und Urlaubsideen präsentiert: Die begeisterten Besucher genossen den 22. Steiermarkfrühling inklusive Frühlingsstimmung auf dem Wiener Rathausplatz. „Hinter unserem Motto Vom Gletscher zum Wein verbirgt sich eine neue Wanderroute vom Dachstein-Gletscher bis ins Weinland. Dabei punktet die Steiermark mit kulinarischer, kultureller und landschaftlicher Vielfalt“, erklärte Steiermark-Tourismus-Chef Erich Neuhold. Und gepunktet habe man, strömten doch mehr als die ursprünglich erwarteten 150.000 Besucher, nämlich rund 175.000 Neugierige zum Steiermarkfrühling. Stolz zeigten sich die Veranstalter außerdem über die Zertifizierung des Steiermarkfrühlings als nachhaltiges Green Event. Ein voraussichtlicher Termin für die nächste Ausgabe wurde auch schon gefunden: Der 23. Steiermarkfrühling soll von 11. bis 14. April 2019 stattfinden.

STEIERMARK TOURISTIKER ERICH NEUHOLD, EVELINE WILD, JOHANN LAFER UND TOURISMUSLANDESRÄTIN BARBARA EIBINGER-MIEDL BEIM STEIERMARK-FRÜHLING AM WIENER RATHAUSPLATZ

Bild: Steiermark Tourismus/Jürgen Hammerschmid

Im April luden Jeremy Ilian, Executive Chef im Restaurant Veranda im Hotel Sans Souci Wien, und die Köchin, Food-Bloggerin, Journalistin und Fotografin Bianca Gusenbauer-Hoppe zum exklusiven „Food Entertainment“-Genussabend ein. Bei diesem standen Gewürze aller Art im Fokus – allem voran Saisonales und Regionales wie Rote Rübe und Rhabarber, die für einen frühlingshaft-leichten Touch sorgen. Jeremy Ilian kreierte ein herrliches Vier-Gang Menü und Gusenbauer-Hoppe gewährte die entsprechenden Einblicke in die Welt der Gewürzaromen sowie deren richtige Handhabe.

KÖCHIN UND FOODBLOGERRIN BIANCA GUSENBAUERHOPPE UND JEREMY ILIAN, EXECUTIVE CHEF IM RESTAURANT VERANDA IM HOTEL SANS SOUCI WIEN Bild: Hotel Sans Souci Wien

GASTRO 5/2018 | AUS DER BRANCHE

KAISERSCHMARRN-PARTY IM WIENER RATHAUS

Caterline, offizieller Partner des Vienna City Marathons 2018, freute sich über die zahlreichen Besucher der beliebten Kaiserschmarrn-Party im Wiener Rathaus. Schnell, zielstrebig, konsequent – Eigenschaften, die nicht nur Profisportler verinnerlicht haben. Immer mehr Hobbysportler beweisen jedes Jahr beim Vienna City Marathon, dass ein eiserner Wille Berge versetzen kann. Damit dies sicher gelingt, müssen sich die Teilnehmer entsprechend stärken. Der mit viel Handarbeit und größter Sorgfalt im Süden Österreichs gebackene Kaiserschmarrn erfreut Gaumen und Seele und liefert zugleich die perfekte Grundlage für sportliche Höchstleistungen. Wolfgang Konrad, Hauptorganisator des Sportevents: ,,Unsere Teilnehmer brauchen eine ordentliche Basis, um in diesem Bewerb bestehen zu können. Der Kaiserschmarrn ist dank seiner Zutaten das ideale Gericht, um die Reserven aufzuladen, besonders wenn er so gut schmeckt wie jener von unserem Partner Caterline.“ CATERLINE STEHT FÜR HÖCHSTE QUALITÄT, SO SEHEN DAS AUCH DIE ORGANISATOREN DES VIENNA CITY MARATHONS. DER GEMEINSAME KONSENS? – STETS DAS BESTE LEISTEN UND DIE MENSCHEN BEGEISTERN! Bild: Caterline

„Höchste Qualität durch Bio-Produkcte, die fast ausschließlich von lokalen Produzenten bezogen werden, stehen sowohl bei Jeremy Ilian wie auch bei Bianca Gusenbauer-Hoppe an oberster Stelle. Unsere Gäste hatten die Gelegenheit, die kulinarischen Schätze unserer Heimat zu genießen und zu erfahren, welche Qualität in ihnen steckt. Es hat uns sehr gefreut, dass wir Bianca Gusenbauer-Hoppe für diesen besonderen Abend als Partnerin gewinnen konnten“, sagt Andrea Fuchs, General Manager im Hotel Sans Souci Wien.

Gute Nacht, John Boy! Das Hotel Markus Sittikus im Herzen der Stadt Salzburg eröffnet nach der Revitalisierung mit neuen Gastgebern.

Linda Sebastian und Fabian Sigl haben nach Revitalisierungsarbeiten die Führung des schmucken Salzburger Stadthotels Markus Sittikus mit seinen 39 individuell gestalteten Zimmern übernommen. „Für uns geht mit der Übernahme des Hotels ein langersehnter Traum in Erfüllung,“ freut sich das tourismuserfahrene Unternehmerpaar. „Wir haben uns zum Ziel gesetzt, unseren Gästen in unserem Haus einen möglichst individuellen Service zu bieten. Uns ist es ein besonderes Anliegen, den Aufenthalt der Gäste in der Stadt Salzburg mit vielen positiven Assoziationen zu besetzen, sodass unsere Gäste gerne wiederkommen.“

Historischer Bau: Das Vier-Sterne-Hotel, ein historisches Gebäude aus dem 19. Jahrhundert, vereint aufgrund seiner Charakteristik Moderne und Tradition miteinander. „Das Altbauflair mit modernen Stilelementen zu kombinieren, ist unsere Devise,“ erklärt Fabian Sigl. Seit 1993 befindet sich das Hotel im Besitz der Familie Sigl – zunächst von Wolfgang Sigl, dann von dessen Tochter Anna Sunshine Sigl und aktuell von Fabian Sigl und Linda Sebastian geführt wird. „Es ist für uns selbstverständlich, die Tradition im Sinne der Familie Sigl weiterzuführen“, betont Fabian Sigl. Individuelle Serviceleistungen und der persönliche Kontakt mit dem Gast werden dabei groß geschrieben. „Wobei wir unseren Gästen gerne unsere Insider- und Geheimtipps mit verraten.“ So individuell wie das Service präsentieren sich auch die 39 Zimmer, jedes davon anders – sowohl im Grundriss als auch in der Gestaltung.

LINDA SEBASTIAN UND FABIAN SIGL SIND ALS NEUE GASTGEBER INS VIER-STERNEHOTEL MARKUS SITTIKUS EINGEZOGEN

Regionales Frühstück: Das Frühstück ist von regionalem Charakter und viel Selbstgmachtem wie Aufstriche, Müsli-Variationen und Ei-Spezialitäten geprägt. Im Sommer lässt es sich herrlich im hoteleigenen Garten – eine Rarität in Salzburgs Innenstadt – frühstücken. Dort weilt übrigens die Hotel-Schildkröte Rosamunde als stille Wächterin des Hauses. Gute Nächte im Hotel: Mit der Übernahme des Hotels Markus Sittikus übersiedelten Linda Sebastian und Fabian Sigl mit ihrer Tochter Coco von Wien nach Salzburg. Als Fans der „Waltons“ hat sich das Betreiberpaar bei der Bezeichnung ihres Unternehmens von der gleichnamigen Kultserie inspirieren lassen: „Gute Nacht John Boy“, denn: „Unsere Gäste sollen sich bei uns genauso wohl fühlen und einen erholsamen Schlaf finden wie die Waltons. Diese sind bekanntlich erst dann ruhig eingeschlafen, nachdem sie alle ihre Sorgen und Probleme aus der Welt geräumt hatten“, schmunzelt das Gastgeberpaar. markus-sittikus.at

ZUM FRÜHSTÜCK GIBT’S VIEL SELBSTGEMACHTES UND SPEZIALITÄTEN AUS DER REGION Bilder: Austria Pressefoto/Andi Kolarik

Das Hotel Markus Sittikus befindet sich mitten im historischen Andräviertel im Zentrum der Stadt Salzburg. In einer ruhigen Seitenstraße gelegen, unweit vom Schloss Mirabell, Mozarts Geburtshaus und dem Hauptbahnhof ist es ein idealer Ausgangspunkt für Entdeckungstouren durch die Stadt. Auch Business-Reisende kommen von hier aus schnell ans Ziel: Salzburg Congress und WIFI sind innerhalb von fünf Minuten zu Fuß erreichbar, das Messezentrum liegt rund drei Kilometer, der Flughafen knapp sieben Kilometer entfernt.

Wer hat Angst vor Robotern? Laut einer Marktstudie von SiteMinder und IDeaS Revenue Solutions fürchten sich Hotelbetreiber zwar vor einer Zukunft, in der Roboter immer mehr Arbeit übernehmen, gleichzeitig meinen sie, dass künstliche Intelligenz für die Bereitstellung eines hochgradig individualisierten Gästeerlebnisses von entscheidender Bedeutung ist.

GASTRO 5/2018 | AUS DER BRANCHE

Bild: SiteMinder

Diese Erkenntnisse resultieren aus einem bei der Ankunft und einen kontinuier- „IT-Herausforderungen, die angegangen Webinar im Rahmen des World Travel Mar- lichen Gäste-Service. Geht es nach den Teil- werden müssen, wird es zwangsläufig gekets in London. Dort räumten führende nehmern der Studie, sollte Technologie ben. Gleichzeitig wird Artificial Intelligence Hoteliers ein, dass Roboter zwar nie echte mit einer menschlichen Note verbunden eine immer größere Rolle bei der BereitstelGastfreundschaft erlernen, allerdings große werden, um ein angenehmes und gleich- lung von maßgeschneiderten DienstleiDatenmengen über Gäste schneller erfassen zeitig authentisches Erlebnis zu schaffen. stungen für Gäste spielen – so wie in allen und besser entschlüsseln könnten als die Die Herausforderung ist allerdings, dass anderen verbraucherorientierten Branchen Menschen. vielen Hotelbetreibern weiterhin nicht be- auch.“ Für Monica Or, Beraterin bei Star Quality wusst ist, wie wichtig die Integration ihrer Hospitality Consultancy, liegt ein Grund Systeme ist, damit sie überhaupt die erfor- IDeaS unterstützt Hotelbereiber in 124 hierfür darin, dass die Erwartungen der derlichen Erkenntnisse aus den Gästedaten Ländern dabei, eine Revenue ManagementKultur aufzubauen und zu pflegen. IDeaS otelgäste in den vergangenen 25 Jahren gewinnen können. durch die wachsende Verfügbarkeit digitaler „Den Hotelbetreibern steht eine Fülle von bietet Analysemethoden an, um benutzerTechnologie deutlich gestiegen sind: „Die Gästeinformationen zur Verfügung. Sie ha- freundlichere, aussagekräftigere und rentableHotelbetreiber dürfen die technologischen ben die Möglichkeit, jeden Aspekt des Gä- re Umsatzmöglichkeiten zu schaffen – nicht Fortschritte, die wir als Verbraucher täglich steerlebnisses zu verstehen und zu analy- nur für Hotelzimmer, sondern für das gesamsehen und erleben, keineswegs ignorieren. sieren, um dadurch innovativere, fundier- te Spektrum eines Hotelunternehmens. Denn die Gäste erwarten, dass ihnen die tere Entscheidungen treffen zu können. www.ideas.com Technologien, die sie in den eigenen vier Aber sie müssen diese Informationen auch Wänden nutzen, ihnen auch im Hotel zur nahtlos in ihre Systeme integrieren, damit SiteMinder unterstützt Hoteliers, Verfügung stehen.“ das funktioniert“, so Ruairi Conroy, Mana- Online-Umsätze zu steigern, Geschäftsabläufe zu rationalisieren sowie Kosten zu Die Hotelbetreiber gehen davon aus, dass ging Director für EMEA bei SiteMinder. sich Künstliche Intelligenz am besten für „Es gibt einen eindeutigen Trend innerhalb senken.Zu den Produkten von SiteMinder die Optimierung des Gästeerlebnisses nut- der Hotellerie, Technologien einzusetzen, gehören unter anderem The Channel Manazen lässt: durch eine individuelle Preisge- um die Ergebnisse zu steigern und das Gä- ger, TheBookingButton und Canvas, die Webstaltung im Rahmen des Buchungsprozes- steerlebnis zu verbessern“, sagt Fabian site Creator für unabhängige Hoteliers. ses, durch Stimm- und Gesichtserkennung Specht, EMEA Managing Director bei IDeaS. www.siteminder.com

KÜNSTLICHE INTELLIGENZ UND BLOCKCHAIN-TECHNOLOGIE Der mittlerweile sechste TourismFastForward – die Konferenz zum aktiven Netzwerken mit Branchenexperten rund um den digitalen Tourismus – findet vom 12. bis 13. Juni im Kongresszentrum Mayrhofen in Tirol statt. In diesem Jahr stehen Künstliche Intelligenz sowie die Blockchain-Technologie und deren Einsatz beziehungsweise Auswirkung auf das Destinationsmanagement und die Hotellerie im Mittelpunkt. Zu den Vortragenden zählen der touristische Trendforscher Oliver Puhe, Robert Schwertner alias „CryptoRobby“ und Vertreter von IBM und Humanizing Technologies. Die Konferenz bietet Gelegenheit für Netzwerken, das Kennenlernen praxisnaher Fallstudien sowie Anregungen zum interdisziplinären Gedankenaustausch mit Branchenvertretern. Ergänzend gibt es Praxis-Workshops zum Thema Online-Vertrieb mit Impulsvorträgen zur Datenschutzgrundverordnung und zum Revenue Management. Zu den Gästen gehören Tourismusverbände, Tourismusdienstleister, „Der Tourismus muss wettbewerbsfähig, nachhaltig und vernetzt bleiben. TourismFastForward inspiriert und fördert Teamwork und Dialog zwischen Branchenexperten“, erklärt Bernhard Rieder, der Leiter des Organisationskomitees 2018. www.tourismfastforward.com/2018/

DSGVO – WHAT?! „Die Zukunft der Top-Hotellerie liegt im Verkauf von personalisierten Erlebnissen. Kenne ich den Gast, dann kommt er gerne wieder“, meint Markus Gratzer (ÖHV). „Das extra Kissen am Zimmer, der Lieblingsdrink als Willkommensgruß oder die Berücksichtigung spezieller Ernährungsgewohnheiten – je besser man um die Vorlieben der Gäste Bescheid weiß, desto eher kann bei weiteren Aufenthalten auf die Wünsche eingegangen werden.“

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ERLEBNISMANAGEMENT MIT INTELLIGENTEN CRMSYSTEMEN: „Und genau hier kann es jetzt zukünftig schwieriger werden. Es sei denn, man hat die passende Software und das nötige Know-how“, verweist Michael Toedt, Geschäftsführer von dailypoint, auf die mit 25.05.2018 in Kraft tretende Umsetzung der Datenschutzgrundverordnung (DSGVO). Während personenbezogene Daten bereits jetzt schutzwürdig sind, werden die Betroffenenrechte mit der DSGVO noch einmal verbreitert. So gelten beispielsweise zukünftig verstärkte Auskunfts- und Kontrollpflichten. Unternehmer müssen Maßnahmen treffen, um alle Informationen in präziser, transparenter, verständlicher und leicht zugänglicher Form und Sprache zu übermitteln. „Hier greift dailypoint den Hoteliers unter die Arme, dann klappt’s auch mit der DSGVO-Umstellung“, versichert Toedt. dailypoint arbeitet seit April 2017 an einer ganzheitlichen Compliance Strategie zur DSGVO. Mit dem Tool „Privacy by Design“ lassen sich die Anforderungen mit nur wenigen Mausklicks umsetzen. Hierzu zählen die Informationspflichten, die erforderlichen Datentransfer- und Löschmöglichkeiten kundenbezogener Daten sowie eine systemübergreifende zentrale Historie der Einwilligungserklärungen gegenüber dem Gast. Auch der ÖHV-Partner Casablanca Hotelsoftware überlässt in Sachen Datenschutz und Sicherheit nichts dem Zufall. Sämtliche Verbindungen mit Datenaustausch und Zugriffe auf Server erfüllen höchste Sicherheitsstandards. Im Zuge der DSGVO werden alle Datenbanken auf den Servern verschlüsselt und in Casablanca keine allgemeinen Benutzer mehr angelegt, sodass alle Zugriffe auf Personendaten nachvollziehbar und auf jeweilige Benutzer zuordenbar sind. www.oehv.at/partner

VIEL NEUES, VIEL GUTES Die 21. Gala der Steirischen Weintrophy an den Tourismusschulen Bad Gleichenberg erstrahlte in neuem Konzept, mit einer neuen Kategorie (Gereifte Sauvignon Blancs) und die Verkostungen wurde erstmalig im Beisein einer Notarin durchgeführt. Dank der hervorragenden Bedingungen im Weinjahr 2017 konnte mit fast 900 Einreichungen ein neuer Teilnehmerrekord erzielt werden. Der eine oder andere Winzer wurde mit Mehrfachnominierungen belohnt, wie zum Beispiel das Weingut Pauritsch, das mit zwei Auszeichnungen bei vier Nominierungen das Spitzenfeld anführt oder das Weingut Frü̈hwirth, das sowohl die Auszeichnung für den besten Morillon als auch für den besten Gereiften Burgunder mit nach Hause nehmen konnte.

VERWÖHNT IN KÜCHE UND SERVICE WURDEN DIE GÄSTE AUCH HEUER WIEDER VON DEN SCHÜLERINNEN UND SCHÜLERN DER TOURISMUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG. Bild: Christian Jauschowetz

ISABELLA UND MICHAEL FUNK FÜHREN DAS WIENER STADTBRÄU AM GRABEN 29A IN DIE ZUKUNFT. SERVIERT WIRD DORT GEHOBENE HAUSMANNSKOST MIT MODERNEM TWIST.

GASTRO 5/2018 | AUS DER BRANCHE

ATMOSPHÄRE: GEMÜTLICHAUTHENTISCH MIT TYPISCH WIENERISCHEM CHARME

Bilder: Thomas Meyer Photography, Catharina Thümling

WIRTSHAUSKULTUR RELOADED Die Geschwister Isabella und Michael Funk leiten in zweiter Generation das Wiener Stadtbräu am Graben 29a, um es in eine erfolgreiche Zukunft zu führen. „Unser Bier-Restaurant ist für jedermann- und frau“, bringt es Isabella Funk auf den Punkt. „Unsere Gäste bekommen bei uns eine hervorragende Wiener Küche und sie sollen sich dabei wohlfühlen“. Das Stadtbräu-Team ist auf Wiener Speisen auf gehobenem Niveau und auf saisonale Spezialitäten spezialisiert. „Unser Vater hat vor 57 Jahren eine neue Ära mit dem Chattanooga Dancing eingeleitet“, erzählt Isabella Funk. „Wir schaffen einen Neubeginn mit einem Bier-Restaurant und bieten Wiener Küche der neuen Generation. Egal, ob Schnitzel, Tafelspitz, Beef Tatar oder Salat-Variationen, alles wird mit einem gekonnten Twist serviert, damit der Besuch zum unvergesslichen Erlebnis wird.“ Gemütlich, stimmungsvoll und rustikal ausgestattet, empfindet der Gast – obwohl mitten in der Stadt – Ruhe abseits des Trubels. Ob beim Genuss von Speis’ und Trank zu zweit, beim Treffen mit Geschäftspartnern oder Kollegen, im Rahmen einer Geburtstagsfeier – gemeinsam oder alleine mit einem Drink an der Bar. Die Bier-Happy-Hour von 16 bis 18 Uhr bietet sich für einen After-Work-Drink an. Das Raumkonzept ergibt sich aus dem Braustüberl, der Bar, dem Hauptraum und der Lounge mit einer Foto-Zeitreise in die Vergangenheit. Vor 57 Jahren traf man im damaligen Chattanooga Dancing die Rolling Stones, Roy Black, Falco, Karl Farkas, Peter Kraus, Elfriede Ott und Ernst Waldbrunn. Damit steht das Wiener Stadtbräu heute auch für ein Stück Wiener Zeitgeschichte.

ZUKUNFTSWEISENDES GENERATIONENPROJEKT Zum Baustart der seilbahntechnischen Verbindung der Skigebiete Maiskogel und Kitzsteinhorn übergaben Bürgermeister Manfred Gaßner, Aufsichtsratsvorsitzender Arno Gasteiger und Vorstand Norbert Karlsböck den Betriebs- und Projektleitern drei Grundsteine, die das Generationenprojekt symbolisieren sollen. Das Gesamtprojekt der K-onnection beläuft sich auf 81,5 Millionen Euro. Bereits in der Wintersaison 2018/19 wird die neue MK Maiskogelbahn in Betrieb gehen. Der Bau der 3K K-onnection von der Bergstation der MK Maiskogelbahn zum Kitzsteinhorn startet ebenfalls, die Fertigstellung der ersten Salzburger 3-S Bahn – einer Dreiseilumlaufbahn – erfolgt im Dezember 2019. Der Aufsichtsratsvorsitzende der Gletscherbahnen Kaprun Arno Gasteiger misst der bislang größten Investition, die das Unternehmen in seinem 50-jährigen Bestehen umgesetzt hat, eine enorme wirtschaftliche Bedeutung für die ganze Region zu: „Die Investition ist nur möglich, weil die Aktionäre, die Gemeinde Kaprun und die gesamte Region geschlossen dahinterstehen. Die Verbindung von Kaprun zum Kitzsteinhorn wird und wird neue Aktivitäten im Ort auslösen, diese reichen von der Verbesserung

der Qualität des Bettenangebots bis hin zu einem neuen Verkehrskonzept. Die Eigentümer der Gletscherbahnen Kaprun setzen das Signal für Aufbruchsstimmung im Ort und in der Region.“ www.kitzsteinhorn.at

URLAUB FÜR ALLERGIKER Allergiker urlauben in Galtür an der richtigen Stelle: Die 700-Einwohner-Gemeinde im Paznaun wurde mit dem ECARF-Siegel ausgezeichnet. Damit ist jetzt auch von offizieller Stelle bestätigt, dass der seit 1997 erste offizielle Luftkurort Tirols nicht nur mehr aufgrund seiner Höhenlage (1.600 Meter) Allergikern und Asthmatikern eine erholsame Umgebung bietet. Ob allergisch gegen Hausstaub, Tierhaare, Pollen oder Nahrungsmittel – in Galtür sorgen 20 Unterkünfte verschiedener Kategorien mit unter anderem besonders ausgestatteten Zimmern, ein Bäcker sowie ein Supermarkt mit allergengekennzeichnetem Lebensmittelsortiment dafür, dass Allergiker beschwerdefrei urlauben können. Alle teilnehmenden Betriebe sind auf der Galtür- beziehungsweise auf der ECARF-Webseite gelistet und gekennzeichnet. www.galtuer.com http://ecarf-siegel.org/

BILDUNG TRANSNATIONAL Heinz Boyer, Aufsichtsratsvorsitzender der IMC FH Krems, Geschäftsführer Karl Ennsfellner und Andrea Stopajnik, Leiterin der International Relations, nahmen im April an der Delegationsreise der österreichischen Bundesregierung nach China teil. Im Zuge dieser Reise konnte eine weitere Kooperationsvereinbarung getroffen werden: Ab dem Wintersemester 2020 wird es einen transnationalen Bachelorstudiengang „Tourism and Leisure Management“ am Polus International College in Chengdu, einer sich dynamisch entwickelnden Stadt in Zentralchina, geben. Der Bachelorstudiengang soll in englischer Sprache angeboten werden und inhaltlich auf dem gleichnamigen Kremser Studiengang basieren. Die IMC Fachhochschule Krems bietet seit mehr als zehn Jahren in Kooperation mit Universitäten weltweit transnationale Studiengänge beispielsweise in Aserbaidschan, Vietnam und China an. Aktuell sind etwa 500 Studierende in diesen Studienprogrammen inskribiert. Der eingeschlagene Weg des Bildungsexportes wird in Zukunft weiter ausgebaut. Die IMC FH Krems hat sich als Fachhochschule mit hohen internationalen Standards etabliert. www.fh-krems.ac.at

Magische DESSERT MOMENTE

GAST KLAGENFURT 2018

12.000 besuchten die Kärntner Jubiläumsmesse

GASTRO 5/2018 | FÜR DIE BRANCHE

Größer, attraktiver und trendiger, so präsentierte sich die Jubiläums-Gast Klagenfurt dem Fachmesse-Publikum. Das Hauptinteresse galt den Themen „Lebensmittel & Getränke“ mit 66 % gefolgt von „Anlagen, Maschinen & Geräte“ mit 42 % sowie „Kaffee“ mit 27 %. Die Erwartungen übertroffen hat die Premiere der Wedl-Hausmesse, die der Gast Klagenfurt rund 60 neue Anbieter bescherte. Großen Zuspruch gab es aber auch für die neuen Wein-Crash-Kurse im Rahmen der Intervino.

KOCHKUNST AUF HOHEM NIVEAU BOT DAS „DUELL DER JUNGKÖCHE“, ORGANISIERT VOM KLUB DER KÖCHE KÄRNTEN (KKK) MIT DEM PRÄSIDENTEN GÜNTER WALDER (RECHTS IM BILD). Bilder: Kärntner Messen

Exakt 50 Jahre lang gibt es die Gast Klagenfurt, ein stolzes Jubiläum, das vom 15. bis 17. April 2018 von den Ausstellern und Besuchern gleichermaßen gebührend gefeiert wurde. Das größte Geschenk war für die Veranstalter jedoch die Tatsache, dass die Fachmesse flächenmäßig ordentlich gewachsen ist. Die 12.000 Fachbesucher (davon rund 10 Prozent aus dem Ausland) konnten sich an den drei Messetagen bei 402 Ausstellern aus acht Nationen bestmöglich informieren. Die Bewertungen für das Angebot können sich sehen lassen, freuen sich die Messepräsidentin MariaLuise Mathiaschitz und der Messe-Geschäftsführer Erich Hallegger: „86 Prozent aller Befragten gaben der Gast Klagenfurt ein „sehr gut“ und „gut“.

Das Hauptinteresse galt Lebensmitteln und Getränken Planmäßig werden die Besucher auf ihre Interessensgebiete befragt. Diese Befragung ergab laut dem Marktforschungsunternehmen „Der Ladler“ folgendes Ergebnis: Das Thema „Lebensmittel & Getränke“ interessierte 66 Prozent der Besucher gefolgt von „Anlagen, Maschinen & Geräte“ mit 42 Prozent, „Kaffee“ mit 27 Prozent sowie „Einrichtung & Ausstattung“ mit 25 Prozent. Der neue Ausstellungsschwerpunkt „E-Tourismus“ kam auf einen Wert von acht Prozent.

Intervino prämierte die besten Weine Anlässlich der Weinfachmesse Intervino kam es zur mittlerweile traditionellen Weinprämierung. Eine mehrköpfige Fachjury wählte im Vorfeld aus über 80 Einreichun-

gen die besten Weine 2018. In der Kategorie Schaumwein ging der erste Platz an Valdobbiadene Prosecco Superiore von Az. Agr. Tognon, bei den WeiĂ&#x;weinen durfte sich das Weingut Vinum Pannonia Allacher mit ihrem Chardonnay Ăźber den Sieg freuen, bei den Rotweinen ging Platz ein an Fusion 2015 aus dem Bio-Weingut Weiss. Das Weingut Steiner konnte mit seinem Muskat Ottonel SpĂ¤tlese das Siegerpodest in der Kategorie SĂźĂ&#x;wein erklimmen. Besonders gut angenommen wurden die Wein-Crash-Kurse, die einen eindrucksvollen Einblick in die Welt der Weine gab.

Die Wedl-Hausmesse brachte allen Beteiligten einen Mehrwert Das Handelshaus Wedl mit Standorten in allen BundeslĂ¤ndern entschied sich dafĂźr, heuer erstmals seine Hausmesse fĂźr KĂ¤rnten und Osttirol im Rahmen der Gast Klagenfurt durchzufĂźhren. Die Erwartungen wurden laut Prokurist Lorenz Wedl zur GĂ¤nze erfĂźllt: â&#x20AC;&#x17E;Wir konnten unser Sortiment bestmĂśglich prĂ¤sentieren, unsere bestehenden Kundenkontakte pflegen, zahlreiche neue Kunden gewinnen sowie essenzielle Kontakte mit Branchen-Partnern knĂźpfen. Damit steht einer FortfĂźhrung der Kooperation 2019 nichts im Wegeâ&#x20AC;&#x153;.

Landesmeister und Staatsmeister der JungkĂśche Kochkunst auf Spitzenniveau bot sich dem Messepublikum angesichts des â&#x20AC;&#x17E;Duells der JungkĂścheâ&#x20AC;&#x153;. An den ersten beiden Messetagen stand die Vorausscheidung auf dem Programm, in dessen Rahmen unter anderem der KĂ¤rntner Landesmeister gekĂźrt wurde: Moritz Standmann. HĂśhepunkt war die Wahl des Ăśsterreichischen Staatsmeisters der JungkĂśche â&#x20AC;&#x201C; und der Sieger heiĂ&#x;t ebenfalls Moritz Standmann aus St. Jakob/Ros., beschĂ¤ftigt im Hotel Feuerberg. Er wird auch Ă&#x2013;sterreichs Farben bei der Weltmeisterschaft im Juni 2018 in Taiwan vertreten. Platz zwei ging an den Wiener Mathias Birnbach, Platz drei an den KĂ¤rntner Manuel Zmug. Organisiert und durchgefĂźhrt wurde das â&#x20AC;&#x17E;Duell der JungkĂścheâ&#x20AC;&#x153; vom â&#x20AC;&#x17E;Klub der KĂśche KĂ¤rntenâ&#x20AC;&#x153; (KKK). Zu den weiteren Besucher-Magneten zĂ¤hlten Kandlhofer â&#x20AC;&#x17E;GASTgartenâ&#x20AC;&#x153;, die â&#x20AC;&#x17E;Coffee-Loungeâ&#x20AC;&#x153; mit Barista-Staatsmeisterin Tamara Nadolph sowie das Forum â&#x20AC;&#x17E;E-Tourismusâ&#x20AC;&#x153;.

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DIE SPECKBOUTIQUE LUD ZUR SPEZIALITĂ&#x201E;TEN-VERKOSTUNG EIN Bild: Karnerta

In den Genuss herrlicher KĂ¤rntner SpezialitĂ¤ten aus Eigenproduktion kamen die Gast-Klagenfurt-Besucher bei Karnerta. Das Traditionsunternehmen prĂ¤sentierte SpezialitĂ¤ten und Innovationen zu hundert Prozent aus Ă&#x2013;sterreich. Aus der neuen Line â&#x20AC;&#x17E;slow cooked by Karnertaâ&#x20AC;&#x153; wurde das neueste Produkt â&#x20AC;&#x17E;Kalbs Osso Bucco slow cookedâ&#x20AC;&#x153; vorgestellt. DarĂźber hinaus bereicherten saisonale TeigwarenspezialitĂ¤ten den Messestand. Bei den Ravioli BĂ¤rlauch setzt das Unternehmen auf sein Reinheitsgebot respektive 100-Prozent-Clean-Label: â&#x20AC;&#x17E;Wir verzichten auf GeschmacksverstĂ¤rker, Konservierungsstoffe und Farbstoffe, um den ursprĂźnglichen Geschmack und die QualitĂ¤t der frischen Rohstoffe zu erhalten â&#x20AC;&#x201C; 100-Prozent-Clean-Label ist unsere QualitĂ¤tsphilosophieâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Christina Scheiflinger-Ehrenwerth, Leitung Innovationsmanagement und Marketing. Ein weiteres Highlight am Stand war die Speckboutique, an der die AMA zertifizierten KĂ¤rntner SpezialitĂ¤ten begeistert verkostet wurden. Produktionsleiter Michael Dobrovnik erklĂ¤rte die traditionelle Zubereitung und die Verbundenheit mit ehrlichem Handwerk.

GASTRO 5/2018 1-2/2017| |KULINARIK KULINARIK| RUND | THEMA UMS GRILLEN

Manche mögen’s heiß: Alles über BBQ & Grill Gerade beim Kurzbraten und Grillen ist die Fleischqualität besonders wichtig. Manfred Kröswang rät dazu einen genauen Blick auf die Qualität des Grillgutes zu werfen und gibt einen Sortiments-Überblick.

„Bis ein Steak oder Kotelett am Griller brutzelt ist es vielen Einflüssen ausgesetzt, die für die Grilltauglichkeit ausschlaggebend sind. Diese Einflüsse beginnen bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzen sich bei Transport und Schlachtung fort und enden bei der lückenlosen Kühlkette bis zur Zustellung in die Küche“, erklärt Manfred Kröswang. Deshalb lohnt es sich, einen genauen Blick auf die Qualität von Grillfleisch zu werfen.

Klaushof Rindund Schweinefleisch Mit der Marke Klaushof bietet der FrischeLieferant österreichisches Rind- und Schweinefleisch. Alle Klaushof Jungstiere wachsen auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden von österreichischen Metzgern geschlachtet. Und diese Vorgaben werden bei den Kröswang Produktionspartnern intern und extern streng geprüft. Das Klaushof Rind- und Schweinefleisch wird speziell für die Gastronomie zugeschnitten. Außerdem hat Kröswang für alle Teilstücke genaue Gewichtsbänder definiert, damit die Abweichungen pro Artikel möglichst gering sind. Das Fleisch vom Jungstier wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens 10 Tage Reifezeit hinter sich hat. Besonders praktisch sind Steaks, beispielsweise fertig geschnittene Rindersteaks vom Rostbraten und Beiried oder Karree- und Schopfsteaks vom Schwein. Für die Grillsaison bietet Kröswang auch fertig marinierte Schopf- und Karreesteaks vom Schwein an. Alle Klaushof Artikel werden äußerst knapp kalkuliert und bieten deshalb ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

Bild: Imperial Riding School Renaissaance Vienna Hotel

Premium Schweinefleisch Der Kröswang Partner Schirnhofer setzt Qualitätsstandards bei österreichischem Schweinefleisch. Neben einer ausgewogenen Fütterung und Tierhaltung sind ein kurzer Tiertransport sowie eine stressfreie Schlachtung wesentlich für eine gute Entwicklung des Tieres und somit der Fleischqualität, die gerade beim Grillen wichtig ist. Ein Qualitätssicherungssystem mit umfassenden Kontrollen in allen Bereichen ist die Basis für gesunde Tiere, die gutes Fleisch liefern. Rund 100 ausgewählte heimische Schirnhofer-Schweinebauern haben sich zu dieser Qualitätsproduktion verpflichtet.

Almo-Almochsenfleisch Dass dem Almo-Almochsen die nötige Zeit zum Wachsen gelassen wird, schmeckt man vor allem beim Grillen und Kurzbraten. Almos werden durchschnittlich 26 Monate alt, die Almhaltung bewirkt ein sehr langsames Wachstum und somit ein besonders weiches, marmoriertes Fleisch. Durch das

Bilder: Kröswang

KLAUSHOF RINDFLEISCH

BLACK ANGUS

langsame Wachstum bilden die Almos einen sehr hohen intramuskulären Fettanteil und lagern daher mehr Geschmacksstoffe ein – das Ergebnis ist ein ausgeprägter, typischer Rindfleischgeschmack. Neben Filets, Beiried und Rostbraten eignet sich auch das Almo-Tomahawk Steak besonders gut für den Grill.

ALMO TOMAHAWK

US Beef, Black Angus und südamerikanisches Rindfleisch Kröswang führt neben gehaltvollem USBeef der Rinderrassen Hereford und Black Angus auch ausgewählte Teile vom australischen Black Angus Beef. Die von keltischen Ur-Rindern abstammenden Black Angus sind nicht zufällig eine der weltweit

SCHOPFSTEAK MARINIERT

meistverbreiteten Fleischrinderrassen. Aus genetischen Gründen lagern Angus Rinder in der Getreidefütterungsphase wunderschön gleichmäßiges intramuskuläres Fett ein. „Das zarte Fleisch mit seiner starken Marmorierung entwickelt einen derart markanten, runden Eigengeschmack, der es bei jeder Blindverkostung sofort von allen

Die Frühling hat begonnen, die Natur wird wieder grün, Zeit also, um die Grillsaison zu starten. Im Imperial Riding School Renaissance Vienna Hotel in der Ungargasse 60 in Wien Landstraße verwandelt sich der große Garten beim Grill ‚n’ Chill City Barbecue alle Jahre wieder in einen gemütlichen Platz für Grill-Liebhaber. Der neue Küchenchef Andreas Brloh hat sich einiges Neues ausgedacht. À la carte umfasst Beef Tartar als Vorspeise, als Hauptgang saftige Filet- oder RibeyeSteaks. Als Beilage kann man zwischen Speckfisolen und Zucchini, Süßkartoffepüree und baked potatoes wählen. Wer lieber Burger mag, sollte den mit Röstzwiebelcreme, Cheddar, geschmor-

ten Tomanten, Cornichons, Eisbergsalat und Speck belegten Beef Burger probieren. Weiters gibt’s BBQ Chickenbaquette mit Maispoulardenbrust, Avocado, Tomaten-Chilisalsa, Cheddar und MiniMaiskolben oder Wildschweinbratwurst mit Zwiebelsenf. Vegetarier können sich auf Burrata mit Paradeiser und Basilikumpesto freuen. Vegan sind Baba Ganoush mit OlivenFladenbrot sowie der BBQ Veggie Burger mit Grünkern-Kichererbsen-Laibchen, Pitabrot, Ananas-Chili-Chutney und Rucola Salat. „Wir bereiten bei unserem BBQ alles frisch zu, der Gast wählt aus, ob er sein Fleisch rare, medium oder well done haben möchte“, erklärt Andreas Brloh.

Neben hausgemachten Limonaden lassen sommerliche Drinks Urlaubsfeeling aufkommen. Zudem wird es Whiskeyund Gin Kreationen geben, Schlumberger on Ice und als Highlight den „Pferdebändiger“. Wie dieser entstand? Bei einem Besuch des Kaisers Franz Josef I. in der Militärreitschule scherte ein Pferd aus und gefährdete den Kaiser. Ein Offizier, der gut mit Pferden konnte, schritt bändigend ein. Zur Beruhigung der Nerven wurde dem Kaiser ein Getränk serviert – der „Pferdebändiger“ bestehend aus 5 cl „Reisetbauer“, sieben Jahre home smoked barrel aged aus Österreich, 2 Teelöffel Zucker, 3cl Grapefruitsaft und dazu Minze. Zum beruhigenden Wohl! Bild: Imperial Riding School Renaissaance Vienna Hotel

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URBAN CITY GARDEN

anderen Rinderrassen der Welt unterscheidbar macht“, erklärt Manfred Kröswang. Während US-Amerikaner auf Maisfütterung bei der Mast setzen, ernähren sich argentinische Rinder ausschließlich von Gras. Die Qualitätsrinder haben viel Bewegung und weiden auf humusreichem Grasland. Die reine Weidehaltung garantiert eine hervorragende Fleischqualität. Argentinisches Rindfleisch ist zart marmoriert, besonders fettarm und eignet sich sehr gut zum Kurzbraten. Außerdem gibt’s im Kröswang Sortiment Rindfleisch aus Uruguay, das ebenfalls höchste Qualitätsansprüche erfüllt, allerdings etwas günstiger ist.

Geflügel Hühner- und Putenfleisch macht auch auf dem Grill eine gute Figur. Kröswang bezieht seine tagesfrischen Geflügelprodukte ausschließlich beim Kärntner Qualitätsproduzenten Wech. 80 Prozent der rund 270 Geflügelbauern befinden sich in Kärnten an den Hängen der Sau- und Koralpe. Wech garantiert eine geschlossene Produktionskette vom Brutei bis zum Endprodukt ausschließlich bei österreichischen Betrieben und ist nach dem International Food Standard (higher level) zertifiziert. Wech Bauerngeflügel stammt aus Bodenhaltung mit natürlichen Tages- und Nachtrhythmen, sauberem Quellwasser und hochwertigem Futter.

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Fisch & Meeresfrüchte Bei einem umfangreichen Grillangebot darf natürlich Fisch nicht fehlen. Neben frischem Süßwasserfisch bietet Kröswang ein breites Sortiment an frischen und tiefgekühlten Meeresfischen. Frisch gibt’s unter anderem die Spezialitäten Wolfsbarsch, Steinbutt oder Seeteufel. Süßwasserfische wie Forelle, Saibling und Zander gibt es ausschließlich auftragsbezogen. Der Fisch wird am Tag der Bestellung aus dem Quellwasserteich geholt, geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. „Mit unserem Partner Eisvogel bieten wir ein Produktions- und Lieferverfahren, mit dem unsere Kunden in weniger als 24 Stunden frisch gefangenen Fisch erhalten“, berichtet Manfred Kröswang. Heimat der Eisvogel-Fischzucht in Molln ist das Naturschutzgebiet Kalkalpen. Gespeist vom Gebirgsfluss „Krumme Steyrling“ wurden bereits in den 1960er Jahren Fischteiche im völligen Einklang mit der Natur angelegt. Die zweite Eisvogel-Fischzucht befindet sich im Naturschutzgebiet Friaul-Julisch-Venetien.

Wurst, Lamm & Wild

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Klassiker am Grill sind auch Wurstwaren, wie Käsekrainer, Berner Würstel oder Bratwürste. Weil Wurst nicht Wurst ist, verlässt sich Kröswang hier auf den steirischen Feinkost-Spezialisten. Schirnhofer verwendet bei all seinen Wurst- und Schinkenspezialitäten ausschließlich österreichisches Fleisch als Rohstoff. Neben dem AMA-Gütesiegel gilt bei Schirnhofer das Schirnhofer-Reinheitsgebot für alle seine eigenproduzierten Wurst- und Schinkenspezialitäten. Immer beliebter in der Grillsaison wird auch Lammfleisch. Der Frische-Lieferant bietet unter anderem Lammkronen, Lammkeulen und Lammkeulenscheiben sowie Lammrücken aus Neuseeland. Und als größter Wildhändler Österreichs bietet Kröswang das ganze Jahr über ein attraktives Wildsortiment, das sich auch gut zum Grillen eignet.

Burger Besonders beliebt ist der Austrian Giant Burger, ein Burger Patty aus 100 Prozent Rindfleisch aus Österreich (mit 13 cm Durchmesser). Der Kröswang Partner Kugler rundet das Burger-Erlebnis mit seinen küchenfertig geschnittenen Salat- und GemüseSorten das Burger-Erlebnis vitaminreich ab. www.kroeswang.at

„Man sollte das Fleisch am besten eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen“, rät Aaron Waltl. „Dadurch gart das Fleisch gleichmäßiger und der kalte Kern wird vermieden.“ Auch der Umgang mit dem richtigen Werkzeug ist für Waltl wichtig: „Für das Wenden sollte man immer eine Grillzange benutzen, da bei einer Fleischgabel der Saft ausläuft.“

Ultrafrische Fische Wird Fisch gegrillt, empfiehlt er das Marinieren vor dem Grillen. Das hat zwei Gründe: „Eine Marinade würzt das milde Fischfleisch und sie verhindert, dass es an den Stäben der Grillzange oder am Rost hängen bleibt.“ Das Fisch-Sortiment bei Metro wird nicht zuletzt seiner Ultrafrische wegen von Gastro-Kunden geschätzt. Beim Kauf beraten die Fischverkäufer in den Märkten gerne.

Black Angus und alte Kuh Gegrilltes Gemüse ist zwar sehr beliebt, allerdings liegt Fleisch bei Metro-Kunden weit vorne, wenn die Holzkohle zum Glühen gebracht, oder der Gasgriller angeworfen wird. Aus dem Eigenmarkensortiment Metro Premium wählen Kunden bevorzugt zwischen Black Angus Roastbeef oder Wagyu Beef Burger Patty. Ein weiteres Geschmacks-Highlight: Bei Metro kauft man die alte Kuh, oder besser gesagt das Fleisch von Galicien-Rindern, mit einer typisch intensiven Marmorierung sowie einem zarten und aromatischen Geschmack. „Dieses Fleisch eignet sich hervorragend als Flank Steak, Filet, Roastbeef und Entrecote“, so Waltl. In den Märkten Metro Vösendorf, Simmering und Langenzersdorf wird auch das Austrian Black Angus Beef angeboten. Hier spielen Qualität und Nachhaltigkeit eine wichtige Rolle, denn es handelt sich hierbei um Black Angus Fleisch aus dem Waldviertel. Für Aaron Waltl eignet sich Fleisch mit etwas höherem Fettanteil und Fleisch am Knochen grundsätzlich am besten zum Grillen, weil es saftiger wird. Bei großen Fleischstücken empfiehlt Waltl die Sous vide-Garmethode: „Dadurch hat man ein perfekt vorgegartes Stück Fleisch, das nur mehr kurz angegrillt werden muss.“

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Alte Kuh am heißen Rost

Aaron Waltl, Trendscout und Head of HoReCa-Solutions bei Metro gibt Profi-Tipps zur Vorbereitung von Grillgut, nennt aber auch Tricks, damit das Grillen gelingt und zum unvergesslichen Genuss für die Gäste wird.

TRENDSCOUT AARON WALTL Bilder: Metro

Von Marinaden und Garproben In puncto Marinaden hat der Metro-Trendscout einen weiteren Tipp parat: „Damit Marinaden mit hohem Zucker-, Honig- oder Ketchupanteil nicht sofort verbrennen, sollte man sie vor dem Grillen abstreifen. Man kann auch das Fleisch, kurz bevor es fertig ist, mit der Marinade von allen Seiten bestreichen.“ Das Steak gelingt laut Waltl am besten auf einem Grill mit zwei Garzonen, da es nach dem eigentlichen Garen noch kurze Zeit in der Ruhezone rasten kann. Letztendlich zeigt ein kleiner Test, ob alles passt. Waltl verlässt sich hier auf sein Gefühl: „Ob ein Stück Fleisch durch ist oder nicht, erspürt man am besten mit dem Finger. Gibt es dem Druck nach, so ist das Fleisch noch saftig, bleibt die Oberfläche hart, dann ist es endgültig durch.“ www.metro.at

Steaks und Würstel vom Grill sind beliebte Klassiker, doch wie wäre es, mit gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten für Abwechslung zu sorgen? Norbert Schuster, Fischexperte bei Eishken Estate, weiß, welcher Fisch sich am Rost am wohlsten fühlt.

Frische Fische Frische ist bei allen Lebensmitteln, aber insbesondere bei Fischen und Meeresfrüchten, unabdingbar. Schuster weiß, woran man hochqualitative und ohne Bedenken genießbare Ware erkennt: „Die Kiemen eines frischen Fisches sollten leuchtend helloder dunkelrot sein, niemals aber braun oder grau. Zudem erkennt man frische Ware an klaren, metallisch glänzenden Augen und einer mit durchsichtigem Schleim bedeckten, ebenfalls intensiv glänzenden Haut.“ Ein weit verbreiteter Irrglaube ist, dass frischer Fisch intensiv nach Fisch riechen sollte, dabei ist ein neutraler Geruch wünschenswert – alles andere deutet auf verdorbene Ware hin.

* und jeglich anderes Fleisch selbstverständlich auch!

Frische Fische am Feuer

Bild: Pixabay

„Grundsätzlich eignen sich die meisten Fischarten für die Zubereitung auf dem Grill. Empfehlen würde ich vor allem Forelle, Lachs, Makrele und Wolfsbarsch, denn diese Arten zerfallen beim Grillen nicht und bleiben schön saftig“, so Norbert Schuster, Fischexperte bei Eishken Estate, Schuster hat überdies weitere Tipps in petto, mit denen die Zubereitung von Spezialitäten aus dem Wasser auf dem Rost im Handumdrehen gelingt.

Lass Dir raten: würz‘ den Braten*!

schön saftig. Für die Zubereitung von Filets wiederum sollte man die Fische mit der Hautseite auf eine geölte Grillpfanne legen und nach dem Wenden mit der enthäuteten Seite kurz fertig grillen. Vorsichtig sollten Grillmeister auch beim Wenden sein: damit der Fisch nicht zerfällt oder am Rost kleben bleibt, sollte man sich darauf beschränken, ihn nur einmal umzudrehen. „Wer auf Nummer Sicher gehen will, dass auch ja nichts schiefgeht, packt die Filets in geschlossene, mit Öl bepinselte Alufolienpakete, in die auch etwas Wein oder Fischfond gegossen werden kann“, ergänzt Schuster.

Marinade, Kräuter und Gewürze Hochqualitativer Fisch vom Grill bedarf nicht viel Schnickschnack und doch kann man seinem Gericht mit einigen Tricks besondere Raffinesse verleihen. Für das Marinieren empfiehlt Schuster Zitronen, Knoblauch oder Frühlingszwiebel. „Vor dem Grillen sollte man die Marinade allerdings sorgsam abtupfen, sodass keine Flüssigkeit in die Glut tropft“, warnt der Experte. Kräuter wie Thymian, Petersilie, Basilikum und Gewürze wie Fenchel oder Chili verleihen dem Fisch aromatisches Flair.

Tipps für die Zubereitung

Rost-Zeit

Fisch grillen ist keine Hexerei, ein Generalrezept gibt es allerdings ebenso wenig. Fischsteaks vom Lachs oder Thunfisch werden auf beiden Seiten kurz angegrillt und bleiben damit innen noch leicht roh und

Während Filets etwa sechs bis zehn Minuten bis zum Garpunkt brauchen, sollten ganze Fische zehn bis zwanzig Minuten auf dem Rost liegen und Meeresfrüchte drei bis sechs Minuten. www.eishken.at

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Fisch oder Fleisch? …oder doch lieber Veggie?

GANZ GLEICH, OB RIND, SCHWEIN, GEFLÜGEL ODER WILD: DIE QUALITÄTSPRODUKTE AUS DEM AGM FLEISCHSORTIMENT MACHEN AUF DEM GRILL IMMER LUST AUF MEHR.

Ein Grill-Trend in der Gastronomie, der sich seit einigen Jahren klar abzeichnet: es gibt ihn eigentlich nicht. Von Fleisch über Burger, Fisch, Gemüse und Käse bis hin zu veganen Grilltalern und sogar Obst – alles passt auf den Grill. Nur über offener Flamme muss es sein und die Show muss passen, damit die Gäste zugreifen. Da man bei AGM versteht, wie herausfordernd es sein kann, es wirklich allen „flexi-tarischen“ Kunden auch in der Produkt-Auswahl recht zu machen, hat AGM hier einige Tipps für die Gastronomen und ihre Küchen-Teams.

Grillen und Fleisch – ein Dream-Team,

BUNTE MISCHUNGEN AUS GEMÜSE MIT HALLOUMI BRINGEN GESCHMACKVOLLE ABWECHSLUNG AUF DIE TELLER DER GÄSTE.

wie manche Menschen behaupten würden. „Angus, Kobe, Wagyu oder Alpenvorlandrind – mit ständiger Verfügbarkeit werden viele Gäste unserer Kunden immer mehr zu richtigen FleischKennern. Das heißt, dass der Anspruch nach qualitativem Fleisch mit der richtigen Herkunft und Haltung nicht nur in den privaten Haushalten, sondern auch im Außer-Haus-Bereich steigt“, erzählt AGM Standortleiter Markus Rullmann, der seit Jahren mit seiner Expertise für die Qualität und Verfügbarkeit des hochqualitativen, internationalen und heimischen Fleisch-Sortiments des Lebensmittelvollsortimenters einsteht. Die Fleisch-Produkte sind schnell bestellt, der Qualitätsgrill rasch angeworfen und

Bilder: shutterstock SCHNELL ZUZUBEREITEN, IN ALLEN VARIANTEN BEI AGM ZU HABEN UND DER TREND DES LEICHTEN GENUSSES: FISCH VOM GRILL.

der Rauch lockt die Gäste in Scharen in die Gastgärten. Doch, dass Grillen und Fleisch untrennbar miteinander verbunden sind, hat sich schon lange aufgehört: „Immer mehr unserer Kunden fragen auch speziell nach Fisch und frischem, grillfertig zubereitetem Gemüse, um wirklich alle Gäste mit ihrem individuellen Grill-Angebot zu überzeugen“, so Rullmann.

Frischer Fisch – am besten aus der Region Es muss nicht immer Fleisch sein, was auf dem Grill brutzelt. Fisch ist eine leichte und auch oft regionale Alternative, die gerade an warmen Sommerabenden gefragt ist: „Unsere Kunden fahren tagsüber zu einem unserer Großmärkte oder lassen sich ganz einfach beliefern. Ob man sich für ganze Fische aus unseren heimischen Gewässern, fertig portionierte Filets oder für Meeresfrüchte aus unserem Sortiment entscheidet, liegt ganz beim Kunden. Wir garantieren die Frische und die Qualität aller unserer Produkte“, erklärt Michael Bader, Abteilungsleiter für Frischfisch im AGM Bad Hofgastein.

Ist Veggie das bessere Fleisch? Das wichtigste Gewürz beim Grillen? Der Rauch! Und der macht selbst Gemüse zu ei-

nem Geschmackserlebnis. Wichtig dabei: die Frische und Zubereitung des Gemüses im Vorhinein. Ob nun mariniert oder geschnitten – bei AGM gibt es das Gemüse in jeder Form und Variante. Nur das Grill-Team sorgt noch für die perfekte Zubereitung und das ebenfalls wichtige optische Erscheinungsbild. Aromatisch-rauchig ist das Zauberwort dabei und das trifft es bei Gemüse wie Kartoffeln, Zucchini, Paprika und Auberginen ebenso wie bei Pilzen, Halloumi und Veggie-Burgern. Diese erfreuen sich immer größerer Beliebtheit: eine niederösterreichische Firma beispielsweise hat hierzu den Puls der Zeit getroffen und mit zu 100 Prozent veganen Produkten auf Erbsenbasis sehr hochwertige Grill-Produkte auf den Markt gebracht – ohne Geschmacksverstärker, laktosefrei, glutenfrei und sojafrei. Um es herunterzubrechen: Veggie – egal in welcher Form – ist mittlerweile ein Dauerbrenner auf dem Rost!

FACTBOX Die österreichische Großhandelsmarke AGM steht seit über 50 Jahren für Verlässlichkeit und Erfahrung in Abholung, Zustellung und Service rund um die Bedürfnisse der heimischen Gastronomie – und damit auch beim Thema Grillen. In 19 AGM Großmärkten in Österreich und in der verbindlichen Zustellung gibt es internationale und regionale Fleischspezialitäten, Frisch-Fisch, Gemüse und Grillzubehör – von der Fischzange bis zum Gasgrill. Und noch viel wichtiger: Unterstützung und Expertise in dem, was Ihre Gäste lieben. Denn AGM setzt auf die wichtigsten Kernwerte der Gastronomie: Qualität, Verfügbarkeit, Regionalität, Pünktlichkeit und ein Vollsortiment für den gesamten gastronomischen Bedarf. Mehr über die vielfältige Produktpalette unter agm.at

Fazit: Ob Fleisch, Fisch oder Kreationen im VeggieStyle – AGM bietet der Gastronomie und Hotellerie alles für eine erfolgreiche, umsatzstarke Grill-Saison. In diesem Sinne: Ran an den Grill!

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„Man kann am Grill nicht zaubern“

Grillen ist die urtümlichste und einfachste Form des Kochens, zugleich auch eine der besten. Ob im Gastgarten, auf der Terrasse oder einfach vor dem Haus, Gerichte vom heißen Eisen haben sich bereits auf den Speisekarten vieler GastronomieBetriebe etabliert. Grillevents locken naturgemäß die Gäste scharenweise an. Allerdings nur dann, wenn Qualität und Zubereitung stimmen. Für den einzigartigen Geschmack von Rauch und Feuer investieren Cuisiniers auch stattliche Summen. Doch neben solider Hardware, ist auch das richtige Know-how gefragt. Der Grilldoyen Michael Schubert („Grillzeit“) ist ein wahrer Könner am heißen Eisen. Er weiß nicht nur über die Hardware Bescheid, sondern kennt neben BBQ und Grill die Melange der beiden gegensätzlichen Garmethoden Sous-vide und Grill. Die Tipps und Hinweise zur richtigen Fleischwahl gibt Mario Lehenbauer, Marketingleiter der Österreichischen Rinderbörse, Bild: Österreichische Rinderbörse/AMA

„Das Grillen hat zwei Dimensionen, auf die man leicht reinkippen kann“, meint Michael Schubert, Herausgeber der „Grillzeit“. „Zum einen ist es eine soziale Komponente, zum anderen eine kulinarische Qualität. Die Feuerküche, also alles, was mit Feuer und Rauch in Berührung kommt, ermöglicht eine kulinarische Qualität, die mit keiner anderen Zubereitungsmethode erreicht werden kann.“ Im allgemeinen Sprachgebrauch wird Barbecue oft als Synonym für Grillen verwendet, unterscheidet sich aber hinsichtlich der Garmethode maßgeblich. „Man sollte BBQ und Grillen nicht in einen Topf werfen, schon gar nicht im professionellen Bereich. Das sind zwei verschiedene Paar Schuhe, auch in der Zubereitung“, erklärt Schubert. Von einer Karte, in der ich Steaks finde, erwarte ich mir zwar auch BBQ und umgekehrt, es ist aber nicht mit den gleichen Mitteln, Techniken und Geräten herzustellen.“ Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 350 Grad Celsius statt. Im Gegensatz dazu gart das Fleisch beim Barbecue über sehr lange Zeiträume durch heißen Rauch bei einer Temperatur von etwa 80 bis 120 Grad Celsius. „Grillen ist Kurzbraten und BBQ ist eine Art Niedertemperaturgaren“, fasst Schubert zusammen.

Was lange währt, wird endlich gut „BBQ ist ein sehr dankbares Thema für die Gastronomie. Da hier bei 80 bis 120 Grad Celsius warm geräuchert wird, verlangt es auch entsprechende Garzeiten. Bei einem Pulled Pork muss ich beispielsweise mit einer Garzeit von 16 Stunden aufwärts rechnen.“ Für die langsame Garmethode dürfen schließlich auch „unedle“ Teile verwendet werden. „Das sind für mich auch die besten“, meint Schubert. „Beim BBQ muss ich darauf achten, dass die Temperatur niedrig bleibt, damit das Fleisch seine Saftigkeit behält und nicht austrocknet. Gelingt das, dann lässt es sich ohne Qualitätsverlust und geschmackliche Einbußen wunderbar warm halten und gut aufwärmen. Ein Schulterscherzel eignet sich gut für BBQ, es wird köstlich! Gerade Cult Beef hat ein sehr hochwertiges Schulterscherzel im Programm, das ich entweder von der Sehne gelöst als Iron Steak kurz und direkt grille, oder ich entscheide mich für die BBQ-Variante.“ „Für diese Low&Slow-Methode eignen sich besonders große Braten, aber auch Rinderrippen (Short Ribs) und der Brustkern (Brisket)“, ergänzt Mario Lehenbauer, Marketingleiter der Österreichischen Rinderbörse. „Short Ribs“ lassen sich sehr gut „Sous-vide“ oder am Smoker bei einer Temperatur von 80 bis 110 Grad Celsius über mehrere Stunden langsam vorgaren, wodurch das Kollagen der Zellwände aufgelöst und zu aromatischem Fleischsaft verwandelt wird. Erst ganz zum Schluss kommen bei Bedarf noch Farbe und Röststoffe hinzu. Der Brustkern wird in den USA gerne stundenlang bei niedrigen Temperaturen um die 80 bis 90 Grad Celsius geräuchert, wodurch das Bindegewebe abgebaut wird. Das zarte und sehr geschmacksintensive

Fleisch wird auch gerne kalt als „Pastrami“ quer zur Faser in dünne Scheiben aufgeschnitten.“ Für das AMA-Gütesiegel Qualitätsprogramm Cult Beef kommt nur Rindfleisch der Kategorien „Kalbin“ und „Ochse“ in Frage. „Junge, weibliche Tiere sind qualitativ schon einmal besser und weisen einen höheren intramuskulären Fettgehalt auf. Damit verfügt man über eine Fleischqualität, die auf dem Grill ganz andere Ergebnisse zustande bringt“, erklärt Schubert.

Fleischqualität für den Rost

„WER IN DER PROFI-LIGA ARBEITEN WILL, DER BRAUCHT EIN STICHTHERMOMETER. VIELE EXPERTEN HALTEN ES FÜR WICHTIGER ALS BEISPIELSWEISE DEN BRENNSTOFF. DENN BEI STEAKS, ABER AUCH BEI GRÖSSEREN BRATENSTÜCKEN, GIBT DAS STICHTHERMOMETER ÜBER DIE KERNTEMPERATUR KORREKT AN, WANN DER IDEALE GARZEITPUNKT ERREICHT IST.“ Mario Lehenbauer, Österreichische Rinderbörse

„Wenn es ums Kurzbraten geht, ist die Fleischqualität extrem wichtig. Hier sollte man beim Einkaufen genau wissen, was man tut.“ Der Erfolg steht und fällt demnach mit der Fleischqualität und erstklassigen Lieferanten. „Ich kann beim besten Willen aus einem mittelmäßigen Fleisch nur ein mittelmäßiges Steak machen. Deshalb rate ich jedem zu einem bewussten Einkauf und sage: Fürchtet euch nicht vor Fett! Denn, wie immer gilt die Grundregel, je fetter, umso mehr Geschmack“, meint Schubert. Und Mario Lehenbauer meint leicht ironisch: „Eine intensive Marmorierung des Steaks ist keine gesundheitliche Bedrohung, sondern vielmehr die Voraussetzung für echten Hochgenuss.“ Dem Gast müsse man näher bringen, dass Fett nicht „pfui“, sondern „hui“ ist. „Speziell bei Rindfleisch, das zum Grillen verwendet werden soll, ist der natürliche Reifeprozess essenziell für die Entwicklung eines vollen Aromas und für die Entspannung der Fleischfasern, die dadurch um einiges zarter und mürber werden. Das Qualitätsfleischprogramm Cult Beef schreibt eine Mindestreifung von 21 Tagen vor – nicht nur bei Edelteilen. Die Wahl der richtigen Rindfleischkategorie, der richtigen Reifung und schließlich des richtigen Teilstückes hängt von der beabsichtigten Zubereitungsmethode ab“, erklärt Lehenbauer. Schubert is(s)t beim Gegrillten ein erklärter Purist: „Ein gutes Fleisch braucht keine Marinade. Ich bin nicht fürs Marinieren, sondern vielmehr dafür, das bessere Fleisch zu kaufen. Marinaden machen nur dann Sinn, wenn ich versuchen möchte mindere Fleischqualität auf Vordermann zu bekommen. Das heißt, je besser das Fleisch ist, umso mehr reduziert sich der Gewürzeinsatz auf Salz und Pfeffer.“ Sollte man auf mariniertes Fleisch zurückgreifen, rät er dazu, die Marinade abzustreifen. Als heiße Kandidaten für den Rost emfpiehlt Lehenbauer neben dem Filet den Rostbraten, das Hüferl vom „Knöpfel“ und die Nuss. „Aber auch Schulterscherzel und Tri-Trips-Steaks sind hervorragend zum Grillen geeignet.“

Rückwärtsgrillen mit Sous-vide Grillt Michael Schubert privat, dann legt er das Fleisch gerne mehrere Stunden vorher aus der Kühlung. „Das lässt sich in der Gastronomie nicht so gut umsetzen. Was ist, wenn ich die Kühlkette unterbreche und das Fleisch nicht verkaufe? Ich kann schließlich nicht in jeder Situation wissen, ob ich 17 oder 47 Steaks an

RIB EYE STEAK-TOAST MIT GESCHMORTEN ZWIEBELN, GRILLGURKEN UND FRISCHEM KETCHUP

Zutaten für 4 Portionen: 4 Steaks à 15 dag vom Ribeye (Rostbraten) von AMA Gütesiegel Kalbinnen oder Ochsen (CULT BEEF), Salz und Pfeffer aus der Mühle, etwas Olivenöl zum Bepinseln 4 Zwiebeln, 2 Salatgurken, geschält und entkernt, 4 Scheiben Schwarzbrot, Butter, Grüner Salat.

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Für das Ketchup: 6 reife Paradeiser, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Salz, Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen, etwas Zitronensaft, 2 EL frisch geschnittene Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel)

Vier mittelgroße Zwiebeln mit Schale in Alufolie einpacken und für 20 Minuten in die HolzkohleGlut des Grill legen oder im Backofen bei 180 °C Heißluft 30 Minuten backen. Anschließend auspacken und die Zwiebeln aus der Schale drücken Fein hacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Steaks mit Olivenöl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei starker Hitze anbraten und die Steaks bei mittlerer Hitze fertig grillen (je nach Dicke 4 bis 6 Minuten). Die Salatgurken in längliche Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und bei starker Hitze am Rost oder in der Pfanne grillen. Schwarzbrotscheiben dünn mit Butter bestreichen und ebenfalls bei starker Hitze grillen. Zwiebelpaste auf das gegrillte Brot streichen, etwas grünen Salat, die gegrillten Gurken und zum Abschluss das Steak darauflegen und mit frischem Ketchup garnieren. Frisches Ketchup: Paradeiser schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den restlichen Zutaten vermischen und kräftig verrühren, bis eine Bindung entsteht.

die Gäste bringe. Es ist ein viel zu großes Risiko, dass ich das Fleisch am Ende des Tages entsorgen muss. Kühle ich es wieder ein, wird es schon kriminell.“ Man könne natürlich auch mit frischem Fleisch aus der Kühlung sehr gute Steaks zubereiten. „Das Problem ist nur, dass das Fleisch erst bei der Bestellung durch den Gast aus dem Kühlschrank herausgenommen werden darf. Mit dem kalten Kern ein ideales Grillergebnis zu erzielen, ist um um einiges schwieriger.“ Aufgrund dieser Umstände legt Schubert allen Köchen Sous-vide-vorgegartes Fleisch ans Herz. „In der Gastronomie ist das Rückwärts-Grillen ein sehr heißes Thema.“ Anders als beim klassischen Grillen von Steaks wird das Fleisch in diesem Fall Sous-vide vorgegart und erst am Schluss scharf über direkter Hitze angegrillt. „Sous-vide ist wirklich eine praktische Methode“, so Schubert. „Das Angebot an Sous-vide-vorgegarten Produkten der Großhändler ist beispielsweise eine Convenience-Stufe, die mir die Qualifikation in der Küche erspart. Ich glaube aber, dass es auch eine feine Sache ist, selber Sous-vide vorzugaren – personelle und infrastrukurelle Möglichkeiten vorausgesetzt.“

Das Fleisch bleibt gleichmäßig rosa Da das Eiweiß bei dieser Methode kaum denaturiert wird, bleibt das Fleisch gleichmäßig rosa. Wohl aber verändert sich das Kollagen des Bindegewebes. Das heißt Sehnen und Häute verwandeln sich zu Gelatine, die im Wesentlichen das Fleisch zarter und saftiger macht. „Wenn ich vorher mit Sous-vide auf eine gewisse Kerntemperatur komme, erhalte ich einen gleichmäßigeren Garpunkt im ganzen Steak.“ Im Idealfall sollte das vakuumierte Sousvide-Vorgegarte vor der Lagerung bzw. Weiterverarbeitung noch schockgefrostet werden, um etwaige Garprozesse zu stoppen. Die Haltbarkeit der so behandelten Produkte ist erstaunlich: Bei einer Kühltemperatur von ein bis zwei Grad Celsius bleibt das Fleisch über mehrere Wochen lang frisch, denn der lange Garvorgang hat selbst bei niederer Temperatur eine pasteurisierende Wirkung. Keime haben somit keine Chance. „Mit dieser Rückwärts-Methode kann man à la minute das Steak aus der Kühlung nehmen, mittels Sous-videBecken auf die entsprechende Temperatur bringen, und gut trocken getupft auf dem Grill mit entsprechenden Röstund Geschmacksstoffen versehen. Die rückwärtsgegarten Steaks sind auch schöner, weil sich hier kein Wassermelonen-Effekt (Anm.: grauer Rand, innen

rosa) bildet. Das Fleisch wird schließlich gleichmäßig rosa.“ Ein weiterer Vorteil der RückwertsMethode ist die Möglichkeit der Würzung im Vakuumbeutel. „Mit dem Würzen sollte man allerdings nicht übertreiben, weil das im vakuumierten Zustand mitunter sehr intensiv ausfallen kann. Außerdem wirkt das Salz denaturierend auf das Eiweiß“, meint Schubert. „Ich halte allerdings nichts davon, das Fleisch erst nach dem Grillen zu salzen, denn nachträglich bekomme ich den Geschmack nicht rein.“

„Man kann am Grill nicht zaubern, aber man kann alles richtig machen.“ Nach heißen Grilltipps gefragt, weiß Schubert Rat: „Legen Sie sich ein gutes Stichthermometer zu. Der richtige Garpunkt ist einfach das Um und Auf. Viele Köche übergaren das Fleisch und empfinden es als Erniedrigung, wenn sie mit einem Stichthermometer arbeiten müssen und ziehen daher die Fingerdruckmethode vor. Ich habe schon mit sehr vielen Köchen zusammengearbeitet, in Wahrheit arbeiten die guten Köche immer mit einem Stichthermometer, wenn sie alles richtig machen wollen.“ Mario Lehenbauer stimmt ihm zu: „Die Garstufe ist ein ungemein wichtiges und heikles Kriterium für die Qualität des fertigen Steaks. Deshalb ist es selbst für Profis keine Schande, die Kerntemperatur mit einem Stichthermometer zu überwachen“, meint Lehenbauer und ergänzt: „Von ‚durch’ spricht man beim Rindfleisch dann, wenn sein Eiweiß weitgehend denaturiert ist und, wenn sich die Fleischfarbe durchgängig von Rot über Rosa bis hin zu Grau verändert hat.“ „Well done wird in der Gastronomie so oft so interpretiert, dass das Fleisch tot ist. Und Medium ist meistens schon eher grau statt rosa“, stellt Schubert fest. „Es wird meistens übergart, weil man zwischen der gemessenen Kerntemperatur am Grill und der Kerntemperatur in der weiteren Rastphase unterscheiden muss.“ Dabei kommt es immer auf die Temperatur an: „Je höher die Temperatur beim Grillen war, umso mehr tut sich in der Rastphase. Innerhalb dieser Zeit steigt die Kerntemperatur nämlich noch um drei bis acht Grad. Richtiges Rasten lassen heißt demnach, das Fleisch nicht in Folie einzupacken, sondern es an einem warmen Ort, bestenfalls in einem Holdomaten auf einem Rost rasten lassen, um es auf die richtige Kerntemperatur zu bringen.“ www.cultbeef.at

Bild: Transgourmet

GRILL & CHILL Während die einen der Perfektion des Steaks hinterher sind, versuchen sich andere beim „Sous-vide-Grillen“, dem Smoken. Die einen wiederum schwören auf den praktischen Gasbetrieb, andere probieren Neues am Feuerring aus. Fakt ist, gegrillt wird nahezu alles – vom klassischen Würstel über Tofu, Gemüse bis hin zu Muscheln. Deshalb ist es für Gastronomen wichtig, den Grill-Geschmack ihrer Gäste mitzudenken, sei dies für Familienfeste, geschäftliche Anlässe, exklusive Festivitäten oder für trendbewusste Grill-Happenings. Welcher Grilltechnik respektive Grillkultur die Gastro-Profis immer auch vertrauen mögen, Transgourmet hat die Zutaten dafür. Der Gastronomiegroßhändler bietet neben seinen mehr als 800 Fleischprodukten Fisch, Grillkäse, Gemüse und Salate an – kurzum: die komplette Alles-rund-ums-Grillen-Palette: Steaks, Spare Ribs, Koteletts, Schopf oder Bauch vom Schwein, Lamm- und Geflügelspezialitäten sowie Burger Patties, wobei die Premium-Angus-Patties hervorzuheben sind. Auch die Nachhaltigkeits-Eigenmarke Vonatur bietet eine Bandbreite an Zutaten fürs Grillen in besonderer Qualität: Voralpen Strohschwein, Bio Kleeschwein sowie Bio-Bergweiderind. Hannes Edlingers Vonatur Marchfelder Bio Kräuterseitlinge, Mühlviertler Bio Gebäck und kaltgepresste Öle der Schalk Mühle in Ilz in der Steiermark runden das „Vonatur“-Grillvergnügen ab.

Bild: Spiceworld

MAGIC, DIESER DUST Der Magic Dust BBQ Rub verleiht Grill- und BBQ-Spezialiatäten, allem voran Spareribs, Pulled Pork oder Bacon Bombs, das gewisse geschmakkliche Etwas. Auch für Beef Brisket oder Pastrami, für Chicken Wings und Chicken Lollipops oder vegetarische Grill- und Barbecue-Köstlichkeiten wie Feta-Zucchini-Rollen oder jegliches Grillgemüse wird er gerne verwendet. Der Magic Dust BBQ Rub setzt sich unter anderem aus unbehandeltem Meersalz, Demerara Roh-Rohrzucker, Knoblauch, Zwiebeln, Pfeffer und Jalapeno Chili zusammen. Die entscheidende Zutat ist allerdings feinster Paprika – der Grund dafür, weshalb der Rub auch unter dem Namen „Red Dust“ bekannt ist. Der Demerara Roh-Rohrzucker sorgt dafür, dass der Rub während der Garzeit im BBQ Smoker oder bei indirekter Hitze am Grill am Grillgut kristallisiert und so für eine köstliche Kruste sorgt.

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„Für BBQ-Gerichte in der Gastronomie ist ein Räu-

Profi-Tipps für heiße Hardware Das Angebot an Grill- und BBQ-Geräten ist vielfältig. Generell lassen sich Grills nach der Energiequelle (Kohle, Gas, Strom) oder der Grill-Methode (Plancha, Beefer, BBQSmoker etc.) unterscheiden. Michael Schubert („Grillzeit“) gibt Empfehlungen für den Einsatz der heißen Eisen in der Gastronomie.

cherofen beziehungsweise Smoker oder Pellet-Grill ideal. Für Kurzgebratenes wie beispielsweise Burger oder Steaks gibt es Grills, aber auch Planchas (Anm.: Roheisen-Platten), die ein spezielles Wärmeleitvermögen haben und zu idealen Röststoffen führen“, erklärt Schubert. Auch mit einem guten Gasgrill könne man arbeiten. Es sei dabei für Geschmack und Branding weniger entscheidend, welche Energiequelle dafür verwendet wird. „Entscheidend ist die Rostqualität. In dem Fall macht ein gusseisener Rost mit seiner hohen Wärmeleitfähigkeit die schönsten Grillmarkierungen“, erklärt der Grill-Aficionado Michael Schubert. „Wenn ich mit einem Gasgrill arbeite und dem kurzgebratenen Fleisch einen Rauchgeschmack zufügen will, kann ich das wunderbar unter einer Cloche machen oder in eigenen Räucheröfen.“ „Es gibt natürlich auch die Holzkohle-Grills, die mit den entsprechenden Zulassungen in die Küche integriert werden, wie man sie aus den amerikanischen SteakHäusern kennt. Der Artner hat einen Josper-Grill in seiner Küche eingebaut“, nennt Schubert ein Beispiel. Damit seien allerdings Anschaffungskosten in der Kleinwagenpreisklasse verbunden. „Wovon ich gar nichts halte, sind Lavasteingrills. Da das Fett auf den Lavastein tropft und verbrennt, bekommt das Fleisch unangenehme Geschmacksnoten. Außerdem bilden sich geschmacklose und unsichtbare polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, kurz PAK, die gesundheitsschädlich sind.“ Der Beefer sei nichts anderes als ein Salamander, bei dem es darum geht, eine sehr hohe Oberflächentemperatur zu erreichen, um ähnlich wie in den amerikanischen Steakhäusern von oben zu rösten. „Der Beefer eignet sich gut zum Gratinieren von Krusten. Ich muss aber schon damit umgehen können und ich brauche große Gastronomiegeräte. Geräte für einzelne Steaks sind meiner Meinung nach für die Gastronomie unbrauchbar“, so Schubert. „Ich persönlich glaube, dass es besser ist, direkt auf einem Grill – egal ob über Kohle oder mit Gas – zu grillen.“ Der Kamado-Grill ist ein Keramik-Grill und in der Gastronomie sehr beliebt. Monolith und Big Green Egg stellen diese beispielsweise her. „Kamado-Grills sind sehr praktisch, weil man mit wenig Energie auskommt, man hat wenig Rauchentwicklung und sie sind sehr universell einsetzbar, erfordern aber jemanden, der sich mit dem Gerät sehr gut auskennt und verfügen über eine limitierte Fläche.“ Als interessante Alternative für BBQ und Grill empfiehlt Schubert Pellet-Grills bzw. Pellet-Räucheröfen, beispielsweise von den Herstellern Traeger oder Memphis. Die Handhabung ist denkbar simpel: Pellets werden einfach in einen Trichter gefüllt und nach Bedarf über eine Schnecke der Brennkammer zugeführt. Im GrillFachhandel sind Pellets in verschiedenen Holzarten wie zum Beispiel Buche, Apfel, Kirsche, Ahorn erhältlich. Dabei läuft die Steuerung digital und funktioniert manchmal sogar mit einer App. Fleischart, Kern- und Umgebungstemperatur etc. lassen sich hier einstellen. „Dieses Gerät arbeitet über viele Stunden in einer guten Qualität für mich. Es ist zwar nicht so romantisch wie ein BBQ-Ofen, aber es gibt auch hier schon recht ansehnliche und preislich attraktive Modelle“, erzählt Schubert. Mit einem Temperaturbereich von 80° bis ca. 340°C eignet sich der Pelletgrill sowohl für klassisches BBQ als auch fürs Grillen.

EIN EI FÜR ALLE FÄLLE

BEREITS VOR GUT 3.000 JAHREN WURDE DIE URFORM DES BIG GREEN EGGS IM ÖSTLICHEN ASIEN ALS TRADITIONELLER, MIT HOLZ BEFEUERTER LEHMOFEN VERWENDET. DORT WURDE ER VON JAPANERN ENTDECKT, DIE IHN INS HERZ SCHLOSSEN UND MITNAHMEN. SIE NANNTEN IHN LIEBEVOLL „KAMADO“, WAS SO VIEL WIE OFEN ODER HERD BEDEUTET.

Das Funktionsprinzip des Big Green Egg basiert auf jenem des traditionellen südostasiatischen Erd- und Lehmofen „Kamado“. Nach einer Weiterentwicklung und Modernisierung wird das robuste Big Green Egg nun aus sehr widerstandsfähiger High-Tech Keramik hergestellt, die enorm hitze- und kältebeständig ist. Alle Big Green Eggs werden serienmäßig mit Edelstahl-Zuluftschieber, multifunktionalem Deckelventil aus Gusseisen (Daisywheel), Grill- und Kohlerost, Thermometer sowie einer doppelten Schicht hochwertiger, schadstofffreier und sehr pflegeleichter Glasur geliefert. Das Big Green Egg ist vor allem aufgrund seiner immensen Vielseitigkeit in der Gastronomie sehr beliebt. Ob zum Grillen, Räuchern, Backen, Braten oder Kochen, für Steaks, Pulled Pork, Pizza, Brot oder Kuchen - das Big Green Egg ist als vollwertiger Ofen einsetzbar. Erhältlich ist es von Mini bis XXL in sieben verschiedenen Größen und mit mehr als hundert „EGGcessories“, wie das erhältliche Zubehör genannt wird, vom MagahoniTisch auf Rollen bis zum Wok-Einsatz.

SMOKE ON THE EGG: Die Technik des Räucherns verleiht den Speisen am Rost eine ganz eigene Dimension. Wer diesen rauchigen, leichten Holzgeschmack bevorzugt, erlernt das Räuchern sehr schnell mit einigen Hilfsmitteln. Dafür werden die Grillplanken aus Holz verwendet. Bevor diese Grillplanken aus Zedern- oder Erlenholz ins Egg geschoben werden, sollte man sie kurz in Wasser einweichen. Die Kombination aus Hitze und Feuchtigkeit erzeugt den Räuchereffekt. Mit den originalen Holzchips lässt sich den Gerichten ein zusätzliches charakteristisches Räucheraroma erzeugen. Entweder man mischt die (eingeweichten) Holzchips unter die Holzkohle, oder man streut ganz einfach eine Handvoll über die Holzkohle. Je nach Gericht kann man Hickory, Pekannuss, Apfel oder Kirsche verwenden. Neu im Sortiment sind natürliche Wood Chunks (Holzstücke): Apfel, Walnuss oder Mequite. Dank ihrer Größe eignen sie sich bestens für Low & Slow Cooking. Je nach Speise bieten sich verschiedene Chunks an. Apfel Chunks: Fisch, Schweinefleisch, weißes Fleisch und Geflügel. Kirsche Chunks: Fisch, Lamm, alle Sorten Wild, Ente und Rindfleisch. Pekannuss Chunks: Würzige Räuchergerichte, insbesondere klassische amerikanische Grillgerichte. Hickory Chunks: Rindfleisch und alle Sorten Wild.

WOOD CHUNKS IN DEN SORTEN APFEL, HICKORY ODER MESQUITE VON BIG GREEN EGG-CHEFS GRÜNDLICH GETESTET: DIESE PREMIUMSERIE MIT 100 % NATÜRLICHEN HOLZSTÜCKCHEN EIGNET SICH PERFEKT ZUM RÄUCHERN UND SORGT EXTRA LANGE FÜR EIN SCHÖNES AROMA UND EINEN INTENSIVEN GESCHMACK.

INDOOR BEI 800° GERÖSTET

AUS LIEBE ZU GUTEM ESSEN HAT LOHBERGER DREI LEISTUNGSSTARKE INFRAROT-GRILLGERÄTE ENTWICKELT, WELCHE DIE

PROFESSIONELLE FLEISCHZUBEREITUNG IN DER GASTRONOMIE REVOLUTIONIEREN SOLLEN.

Der Infrarot-Elektro-Grill ist für die Zubereitung von Steaks geeignet. Durch die hohe Temperatur bildet sich in wenigen Minuten eine Kruste, während der Fleischsaft sofort eingeschlossen wird. Auch der Geschmack und die Zubereitungszeit von Fisch oder anderen Meeresfrüchten profitieren von der außerordentlichen Hitze-Leistung. Auf den Grillrost können GN-Behälter oder andere feuerfeste Formen gestellt werden. Das ermöglicht ein einfaches Gratinieren und Überbacken von Gerichten. Auch Grillgemüse oder Obst erhält in dem Lohberger-Grill eine attraktive und geschmackvolle Röstung. Zudem können Spieße aller Art problemlos auf den Rost gelegt und gewendet werden. Crème brûlée flambieren, und Obst karamellisieren geht genauso gut. Glaskeramik-Infrarot-Panels erhitzen sich innerhalb von nur einer Minute auf eine Temperatur von ca. 800 Grad. Durch die Oberhitze kann kein Grillsaft auf die Panels tropfen, was eine rauch- und qualmarme Zubereitung möglich macht. Die Regulation der Temperatur bzw. des Grillgrads erfolgt durch den Abstand zu den Heizelementen. Im Boden des Grills befindet sich eine Einlassung für einen der Größe angepassten GN-Behälter, wo der Fleischsaft aufgefangen wird. Die Gastrogrills verfügen über einen der jeweiligen Größe angepassten 230V bzw. 400V Starkstromanschluss. Der Hauptschalter ermöglicht eine schnelle und intuitive Bedienung der Grillgeräte. Der Korpus besteht aus massivem, rostfreiem Edelstahl. Die erhöhte Hitze- und Säurebeständigkeit und gute Isolation sind ideale Eigenschaften für den Einsatz bei heißen Temperaturen im Gastronomiebereich. www.lohberger.com

„Wir leben in und mit der Natur“ Durch die Industrialisierung der Agrarwirtschaft verschwanden unzählige Pflanzensorten von den Äckern. Längst haben auch Konsumenten erkannt, dass es Saatgutkonzerne gibt, die ihren Industriepartnern wenig Spielraum erlauben. Abgesehen davon gibt es eine Gegenbewegung, die sich für den Erhalt von vergessenen Gemüsesorten stark macht. Stefan Bachmann ist ein ausgezeichnetes Beispiel dafür, wie gute Ideen zu neuen Möglichkeiten in der Landwirtschaft werden. Der Gemüsebauer und ausgebildete Koch sorgt dafür, dass frisches und knackiges, aber auch seltenes Gemüse auf den Tellern landet.

Für die meisten Produzenten ist die Kultivierung von Raritäten und alten Sorten aufgrund des geringen Ertrags und der meist händisch durchgeführten Ernte unrentabel. Bunte Raritäten und alte Sorten auf natürliche Weise und ohne künstliche Spritz- und Düngemittel anzubauen, ist jedoch die Leidenschaft des gelernten Kochs Stefan Bachmann, der sich mit seiner Lebensgefährtin Susanne Enzi einen Traum erfüllt hat. Bevor die beiden den (schwieger-)elterlichen Hof übernommen hatten, sammelte Bachmann als Landschaftsgärtner ausreichend Erfahrung. Über seinen Weg in die Selbstständigkeit scheint Bach-

mann nun vollends zufrieden zu sein: „Wir leben was wir sind, in und mit der Natur. Das gibt uns Kraft und macht uns Freude!“

gebaut. Mittlerweile hat Bachmann drei Folientunnel mit insgesamt 600 m2 Fläche. Ziel ist die Erweiterung auf 1.000 m2.

Raritäten von der Alm

Aller Anfang ist schwer

Der Hof Kunz der Kärntner Gemüsebauern „Die größte Herausforderung war die PioStefan Bachmann und Susanne Enzi liegt nierarbeit, quasi mit Nichts anzufangen. auf über 1000 Metern Seehöhe in Kreuth Gegen den Strom zu schwimmen und etim Gailtal. Bis 2013 wurde der Hof noch was anzugehen, das man selbst noch nicht als Milchkuh-Betrieb geführt, der Familien- kennt“, erzählt Bachmann. „Die erste Phase betrieb sattelte jedoch auf Gemüse um und war durch Versuch und Irrtum gekennwurde schließlich 2015 an die junge Ge- zeichnet. Es galt sich ein völlig neues Wisneration übergeben. Auf einer Freiland- sen anzueignen, sich die nötigen MaschiFläche von rund drei Hektar werden heute nen und Geräte anzuschaffen.“ über 400 verschiedene Gemüsesorten an- Der Mut zum Risiko hat sich gelohnt. Für

GASTRO 5/2018 | KULINARIK | GEMÜSE

KNOLLENZIEST: Was hier wie eine Raupen-

Ansammlung aussieht, ist eine köstliche Wurzel. Knollenziest war vor 100 Jahren noch eine begehrte und bekannte Delikatesse in noblen Kreisen. Heute kennen nur noch wenige das perlenschnurförmige Wurzelgemüse. Die aus China stammende Wurzel ist auch als Chinesische Artischocke oder Japanische Kartoffel bekannt. Heute ist Knollenziest in der gehobenen Küche wieder gefragt. Er lässt sich, ähnlich wie Erdäpfel, kochen, dünsten, braten, pürieren oder frittieren. Man kann ihn auch roh essen oder fermentieren. Geschmacklich erinnert er an Artischocke mit nussigen Noten. Aufgrund seiner dünnen Haut muss er nicht geschält werden. Für einen Kilo Knollenziest bedarf es rund 400 Knöllchen. Um die Ernte zu erleichtern, wird beim Anbau sandiger Boden gewählt. Der Knollenziest ist für Diabetiker geeignet. Die Knollen enthalten Stachyose, eine Zuckerart, die vom Menschen nicht verstoffwechselt werden kann. PARADEISER-RARITÄTEN-MIX

Bilder: Ferdinand Neumüller, Hof Kunz

SUSANNE ENZI UND STEFAN BACHMANN (IM BILD LINKS MIT TÖCHTERCHEN OLIVIA) HABEN SICH DEM GEMÜSE VERSCHRIEBEN. FÜR IHR ENGAGEMENT UND IHRE IDEEN ERHIELTEN SIE ANFANG 2018 DEN VIFZACK-PREIS FÜR INNOVATIVE LANDWIRTSCHAFT. GESTIFTET WIRD DER PREIS VON DEM LANDESAGRARREFERAT, DER LANDWIRTSCHAFTSKAMMER UND DEM MASCHINENRING.

ihre Idee erhielten die beiden Gemüsebauern den Vifzack 2018, einen vom Landesagrarreferat, Landwirtschaftskammer und Maschinenring gestifteten Preis für innovative Landwirtschaft. Die Überlegung, sich auf Raritäten und alte Sorten zu spezialisieren, kam ihm noch als Küchenchef, als er um teures Geld aus aller Herren Länder spezielle Gemüsesorten bestellen und lange darauf warten musste. „Da hatte ich die Idee, das alles einmal selbst anzubauen. Um auf einem Bergbauernhof im Vollerwerb leben zu können, haben wir aus dieser Idee heraus ein neues Betriebskonzept entwickelt“, erzählt Bachmann.

Rattenschwanzrettich und Teufelsohrsalat Es sprießt und wächst am Hof des Gailtaler Gemüsebauern. Neben herkömmlichen Sorten hat sich der Landwirt auf die Kultivierung von Gemüsearten spezialisiert, die bereits in Vergessenheit geraten, oder noch gar nicht bekannt sind. Die Karotten sind weiß, der Zucchini ist rund, die Melanzani sind gestreift und die Paradeiser haben alle Formen und Farben. Weiße Radieschen, Mini-Fenchel, Mini-Babyfeldgurken mit Blüte, Kärnter Jausenzwiebeln, Meterbohnen, Regenbogenmais, bunter Mangold, Chioggia-Rüben, Hafer- und

Zuckerwurzeln, Rattenschwanzrettich, Teufelsohrsalat, Palmkohl, Knollenziest, Melothria (Mexikanische Mini-Gurke) und Puntarelle (eine Art Chicoree) – Stefan Bachmann liefert alles, was das vegetabile Herz begehrt. Man findet auf seinen Feldern auch exotisch anmutende Nischenprodukte wie Tatsoi, Pak Choi, Malabarspinat, Asia-Salate, Süßkartoffeln oder Yakonwurzeln. Selbst die Kultivierung von neuen Sorten probiert er immer wieder aus. Beispielsweise Flower Sprout, eine britische Neuzüchtung, die eine Kreuzung aus grünem Kohl und Kohlsprossen ist, wenig Bitterstoffe hat, und mit ihren gekräuselten Blättern wie Mini-Röschen aussieht.

CHIOGGIA-RÜBE

TAGBLUMENWURZEL

LILA KARFIOL

Konsequent ökologisch

AROMATISCHE ERBSENSPROSSEN

Stefan Bachmann und seiner Familie sind Nachhaltigkeit und Ökologie sehr wichtig. Dafür wurden sie mit dem Gütezeichen „Gutes vom Bauernhof“ belohnt. Am Hof Kunz werden Gemüse und Kräuter im Einklang mit der Natur kultiviert. „Wir arbeiten nach dem Prinzip: So wenig wie möglich, aber so viel wie nötig!“ Es wird auf jede Art von chemisch hergestelltem Dünger, synthetischen Pflanzenschutzmitteln und Wachstumsregulatoren verzichtet. Bei Auftreten von Schädlingen werden Nützlinge eingesetzt. „Wir legen Wert auf eine weite Fruchtfolge sowie auf eine bodenschonende und auch Bodenlebewesen schützende Bodenbearbeitung. Fräsende Bodenbearbeitungsmethoden werden bewusst vermieden, damit keine Regenwürmer und andere nützliche Bodenlebewesen geschädigt werden.“ Durch eine konsequente Nützlingspflege werden die „Gegenspieler“ der Pflanzenschädlinge gefördert.

Mehr Sonne über der Nebelgrenze

RADIESCHEN RARITÄTEN MIT DEM GRÜNEN DAUMEN VON STEFAN BACHMANN

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KAROTTEN IN ALLEN FORMEN & FARBEN

„In unserer Höhenlage ist der Gemüseanbau schon grenzwertig“, erklärt Bachmann. „Es hat Vor- und Nachteile.“ Zum einen sei das Arbeiten anstrengender, zum anderen wachse das Gemüse langsamer und habe länger Saison. „Wir sind durch die Lage immer ein bisschen später mit der Ernte dran. Wenn aber in der kalten Jahreszeit der Nebel im Tal hängt, scheint hier oben die Sonne.“ Das sei wichtig für den Anbau, da der Pflanzenwuchs durch mehr Sonnenstunden auch in den kalten Monaten begünstigt werde. Auch das Auftreiben von Saatgut in entsprechenden Mengen und zu guten Konditionen stellt sich oft als Herausforderung dar. Um altes und neues Saatgut (wieder) zu entdecken, arbeitet Bachmann mit Sortenbüchern der Arche Noah und recherchiert viel. „Wir haben viel erreicht, wollen das Bestehende bewahren und an die Markterfordernisse anpassen.“ Das Wissen, das er im Zuge seiner KochKarriere mitgenommen hat, kommt ihm bei der Vermarktung in der Gastronomie zugute: Er weiß nicht nur, was gerade gefragt ist, er weiß auch, wie sich seine Produkte am besten verarbeiten lassen.

Kostbare Kräuter

NAVETTEN, AUCH MAIRÜBCHEN GENANNT

„Frische Kräuter sind aus der guten Küche gar nicht mehr weg zu denken und geben seit Menschengedenken jedem Gericht den frischen, würzigen Geschmack“, erklärt Bachmann. Neben den Klassikern wie Schnittlauch, Dill, glatte und krause Petersilie, Liebstöckel, Bohnenkraut, Koriander und Kerbel, werden am Hof Kunz auch Spezialsorten wie französischer Estra-

gon, syrischer Majoran, Schnittknoblauch, Kümmelthymian, Hot & Spicy-Oregano, Mojito-, Wein- und Krause-Minze, Vietnamesischer Koriander, Barbecue Rosmarin, Duftgeranien, Gewürztagetes, Echinacea, Sauerklee, Zitronenverbene und Zitronengras angebaut. Für Kräuter-affine Köche bietet Bachmann darüber hinaus ein Eldorado an ausgefallenen essbaren Pflanzen: Prickelblume (oder auch Anden Chili genannt, entwickelt sich geschmacklich von anfänglich angenehm pikant zu einer prickelnden Schärfe, die ein taubes Gefühl im Mund hinterlässt), Magic Mountain Basilikum (ein besonders robustes Basilikum mit rotgrünem Laub und hoher Würzkraft), Limonadenpflanze (Aromamix aus Limette und Anis), Pilzkraut (dicke Blätter mit zartem Pilzaroma), Sternbalsam (kleine weißen Sternblüten mit Vanille-/Marzipanduft), SchokoladenKosmee (hat ein Aroma wie Zartbitterschokolade), Schokoladenblume (verströmt einen Duft von Vollmilchschokolade) und vieles mehr.

Glückliche Köche Bachmanns Abnehmer sind sowohl Privatpersonen, die mit bunten Gemüsekisterln beliefert werden, als auch über 40 Gastronomiebetriebe aus der Region. Der Gemüse-Virtuose profitiert von der gestiegenen Nachfrage nach Saisonalität und Regionalität. Gerade die gehobene Gastronomie hat längst entdeckt, welche Schätze am Hof Kunz verborgen liegen, denn unter den Köchen hat sich das vielfältige Angebot und die tolle Qualität schnell herumgesprochen. Zahlreiche Restaurants werden mittlerweile mit den heimischen Vitamin- und MineralstoffSpendern vom Hof Kunz versorgt. Die ungewöhnlichen Sorten animieren die Köche zum ausgiebigen Experimentieren. Die Liste der namhaften Kunden ist lang. Küchenchefs, wie Manuel Ressi vom Bärenwirt, Thomas Kropfitsch vom Wispelhof, Thomas Gruber vom Schloss Velden, Stefan Lastin von Frierss Feines Haus, Hannes Müller vom Genießerhotel Die Forelle, Jürgen Perlinger vom Warmbaderhof das kleine Restaurant, Hermann Andritsch vom Holiday Inn Restaurant Lagana, Jürgen Bachmann von Nawu’s Kinderhotel Hubertushof, Thomas Eichwald vom Seehotel Hubertushof, Bettina Mitter-Melcher von der Burg Landskron, Hubert Wallern vom See Restaurant Saag, Hannes Tschemernjak vom Tschebull am Faaker See und Florian Bucar vom Biohotel Daberer dürfen sich über die Raritäten glücklich schätzen und profitieren von Stefan Bachmanns GemüseExpertise. www.facebook.com/HofKunz

NIE WAR DIE AUSWAHL AN REINEN ESSIGEN UND ÖLEN IN PREMIUMQUALITÄT GRÖSSER ALS HEUTE. ERST EIN SCHUSS EDLEN ESSIGS VERFEINERT UND VOLLENDET DIE BREITE PALETTE DES GUTEN GESCHMACKS.

Bilder: Wiberg

KOSTBARE ESSENZEN Erlesene Essige stehen heute gemeinsam mit exquisiten Weinen im Regal und bereichern, gern in Kombination mit hochwertigen pflanzlichen Ölen, kulinarische Kreationen. Historiker schätzen, dass die Herstellung von Essig ungefähr so alt ist, wie die des Alkohols, ca. 8.000 Jahre! Wahrscheinlich durch Unachtsamkeit entstanden, dient er seither als Konservierungs- und Würzmittel. Sein Einsatz als Heil- und Genussmittel erlebt heute eine Renaissance: desinfizierende, kühlende sowie diätetische Eigenschaften werden der Essenz zugeschrieben.

BIO GRANATAPFEL-ESSIG: GÖTTLICHER GENUSS GARANTIERT Der Granatapfel gilt als Frucht mit hohem Symbolcharakter: Könige demonstrieren durch ihn die Macht über ihr Reich, griechische Göttinnen streiten sich um ihn und im Paradies ist er die verbotene Frucht. Dabei ist er doch vor allem eines: Köstlich kostbar. Als Superfood ist er reich an Antioxidantien und präbiotisch, also gut für das Immunsystem. Grund genug, den Saft reifer Granatäpfel zu einem naturtrüben Bio Essig mit fünf Prozent Säure zu verarbeiten. Das fruchtig-frische Aroma dieses Sortiments-Newcomers eignet sich hervorragend für orientalische und mediterrane Salatkreationen, wie Taboulé mit süß-sauren Feigen und mariniertem Schafskäse oder Antipasti, wie einem Vital-Cocktail aus Salatmousse, Amaranth, Mango und Granatapfel-Essig-Gelee.

VIELFALT AUS DEM KERN DER SACHE Edle Öle verfeinern schon lange nicht mehr nur Salate. Auch delikate Kreationen in der warmen Küche, bis hin zu Desserts, werden damit gekonnt vollendet. In kaltgepresster Form prägen Öle in erheblichem Ausmaß die gesunde, leichte Küche: Ihre hohen Anteile an ungesättigten Fettsäuren und wertvollen Inhaltsstoffen machen sie zu Produkten allerhöchster Qualität. Durch Erstpressung wird sichergestellt, dass nur das Beste aus der Natur in die Flasche kommt. Die Öl-Früchte durchlaufen den gesamten Produktionsvorgang nur einmal. Das bedeutet, dass der nach dem Auspressen zurückbleibende Presskuchen nicht noch einmal gepresst wird. Dass die genüsslichen Vorteile bei den Wiberg-PremiumÖlen Programm sind, beweist der Gewürzprofi mit einem umfangreichen Sortiment – für jedes Gericht und jede kulinarische Gelegenheit. www.wiberg.eu

BUNT, KNACKIG UND GESCHMACKVOLL DER MEXIKO MIX BRINGT FARBE AUF DEN TELLER Bild: Bauernland/Frisch & Frost

LANGEWEILE ADÉ, DENN ES WIRD BUNT! Der neue Gemüse Mix Mexiko von Bauernland bringt Farbe in den Frühling. In hochwertiger Qualität und knackig frisch ist die Premium-Gemüsemischung ein wohltuender Genuss. Wertvolle Vitamine und Mineralstoffe schmeicheln nicht nur der Sommerfigur, optisch macht sich der bunte Mexiko Mix auch auf dem Teller besonders gut. Als Beilage zu Fleischgerichten oder raffiniert verfeinert als Hauptgericht, sorgt der Gemüse-Mix für abwechslungsreiche Vielfalt. Mit grünen Schnittbohnen, rotem und gelbem Paprika, sowie roten und schwarzen Bohnen, Mais und roten Zwiebeln ist der Mexiko Mix ein besonderes Highlight in der frühlingshaften Küche. Im Handumdrehen ist das knackige Gemüse im Combidämpfer, der Mikrowelle oder in der Pfanne zubereitet und in sechs bis acht Minuten ess- und servierfähig. Frei von Allergenen, gluten- und laktosefrei ist die vegane Gemüsemischung für alle Gäste ein Genuss. Erhältlich ist der geschmackvolle Mexiko Mix im Beutel zu 4 mal 2,5 Kilogramm. www.frisch-frost.at

GASTRO 5/2018 | KULINARIK | GEMÜSE/SALATE

VEGGIE POWER

Rustikale Schnitte werden in der Gastronomie immer mehr zum Thema, um den handmade-Charakter hervorzuheben. Gemüsemischungen werden mit hochwertigen Linsen, roter Quinoa, Wakame, getrockneten Tomaten oder Süßkartoffeln verfeinert. Diesen Trend setzen wir bei unserer Range riced veggie um. Dazu kommt der Trend aus Amerika, statt Reis Karfiol in reisförmiger Größe

zu ergänzen“, sagt Ardo-Verkaufsleiter Josef Halbmayr. Den Trends entsprechend sind die neuen Veggie-Power-Mischungen vom „Reisgemüse“ inspiriert. Die Bezeichnung gilt für sehr fein schnittenes Gemüse, das als Alternative zu Reis oder anderen Kohlenhydraten eingesetzt werden kann. Die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, ob im Wok zubereitet, als Salat-Zutat oder zum Dämpfen. „Die aparten Farben und die außergewöhnlichen Kombinationen zeichnen unsere Veggie-Power-Mischungen aus“, so Halbmayr. Beim Sweet Life Mix handelt es sich um eine mediterran gefärbte Mischung aus Brokkoli, Süßkartoffeln, Karfiol und ofengetrockneten Tomaten. Leicht süßlich im Geschmack macht sich Sweet Life Mix gut in Salaten oder als Topping. Green Wave Mix ist eine intensiv grüne Mischung aus klein- und feingeschnittenem Brokkoli, Grünkohl, Spinat, Zucchini und Wakame-Algen. Die Low-CarbGemüse-Mischung Cauli Power Mix sind vier mal vier Millimeter große Karfiolwürfelchen (die auch als „Karfiolreis“ be-

DIE VEGGIE-POWER-MISCHUNGEN SIND VOM „REISGEMÜSE“ (SEHR FEIN GESCHNITTENEM GEMÜSE) INSPIRIERT Bilder: Ardo

zeichnet werden), kombiniert mit rotem Quinoa und grünen Linsen. Edamame Sojabohnen, die auch unter dem Namen Mukimame-Bohnen bekannt sind, kommen vorwiegend aus Asien. Ardo hat die entsprechende Agrartechnologie entwickelt, um sie in Europa anzubauen. Die jungen, grünen Sojabohnen sind sehr nahrhaft und knackig. Edamame Sojabohnen eignen sich naturgemäß für asiatische Gerichte und eignen sich als eiweißreiche Ergänzung.

FEIN-AROMATISCH Seit Anfang der 1980er-Jahre liegt bei der steirischen Manufaktur Gölles die Spezialisierung auf der Verfertigung feiner Essige und edler Destillate. Besonderes Augenmerk gilt dabei der Auswahl der Produkte, denn nur der naturgegebene Wohlgeschmack ist eine taugliche Basis für die Gewinnung eleganter, fein-aromatischer Essige. Dem Streben nach optimalen Früchten ist auch das Bemühen von Gölles um alte und sehr selten gewordene Obstsorten gewidmet. Deshalb wurden Obstgärten mit raren Sorten angelegt und ab 1990 Kriecherl-, Hauszwetschken-, Maschansker-, Hirschbirnen- oder Saubirnen-Bäume ausgepflanzt. Bild: Gölles

DIE ESSIG-KLASSIKER: Apfel-Essig aus alten Mostapfelsorten, wie Maschansker-, Rosen- oder Bohnapfel, vergoren und im Eichenfass gelagert, überzeugt er mit einer fruchtigen Säure und dem Geschmack reifer Äpfel. Für: Blattsalate, Gulaschsuppe, Karottensalat, Tafelspitz. Kombinierbar mit: Kürbiskernöl, Olivenöl, Sonnenblumenöl. Schilcher Roséwein Essig aus dem Saft steirischer SchilcherTrauben gewonnen, von einer knackigen Säure und lebendiger Fruchtigkeit. Der typisch blumige Geschmack bleibt aufgrund der Lagerung in Edelstahlbehältern erhalten. Für: Backhendlsalat, Blattsalate, Käferbohnensalat, Karottensalat. Kombinierbar mit: Kürbiskernöl, Olivenöl, Traubenkernöl rot. Veltliner Weißwein Essig, von heller Farber und frischer Säure, passt ideal zur österreichischen Küche, verdankt der österreichischen Parade-Rebsorte Grüner Veltliner seinen Namen. Für: Blattsalate, French Dressing, Gurkensalat, Kartoffelsalat, Krautsalat. Kombinierbar mit: Kürbiskernöl, Mohnöl, Olivenöl, Traubenkernöl weiß. Den Zweigelt Rotwein Essig lässt Gölles im Eichenfass ruhen, damit er mild und harmonisch wird, ehe er in die Flaschen gelangt, um in weiterer Folge sowohl die österreichische als auch die mediterrane Küche zu bereichern. Für: Antipasti, Blattsalate, Erdäpfelgulasch, Italian Dressing, Krautfleisch. Kombinierbar mit: Olivenöl, Traubenkernöl rot.

RINDFLEISCHSALAT 1,5 – 2 kg Tafelspitz, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 1/2 Knolle Sellerie, 1/2 Stange Lauch, 1 Knolle Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 1 Handvoll Vogerlsalat, Kren, Muskatnuss, 4 Essigsteinpilze, 8 EL Maiskeimöl, 4 EL Birnen- oder Apfelessig Tafelspitz in kochendes Wasser legen und eine Stunde köcheln, dabei den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Karotten, Rüben und Sellerie schälen, Lauch putzen, Knoblauchknolle quer durchschneiden, nicht schälen. Das Gemüse sowie das Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und eine Prise geriebene Muskatnuss zugeben und das Fleisch noch eine weitere gute Stunde köcheln; wenn man den Tafelspitz perfekt haben will, das Fleisch während des Köchelns beschweren, sodass es vom Fond bedeckt wird, andernfalls bleibt die Fleischschicht unter der Fettauflage gern ein wenig rosa und zäh. Fleisch in der Suppe auskühlen lassen. Vogerlsalat putzen, waschen und abtropfen lassen. Pilze in Scheiben schneiden. Für die Marinade alle Zutaten verrühren. Fleisch gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden. Karotten und Rüben dünnblättrig schneiden. Fleisch und Gemüse durch die Marinade ziehen und auf Teller geben. Vogerlsalat durch die Marinade ziehen und ebenso wie die Pilze gefällig auf die Teller geben. Alles mit frisch geriebenem Kren bestreuen und mit Essig aus dem Zerstäuber parfümieren. Gekochte Bohnen passen auch gut dazu.

SO WIRD SALAT ZUM GENUSS!

Unsere Kraft Dressings verleihen jedem Salat das geewisse Etwas!

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„Jede Flasche WienerWürze ermöglicht es, die gewünschte Menge einfach zu dosieren und lädt zum individuellen Abschmecken bei Tisch ein“, sagt „Genusskoarl“ Karl Severin Traugott. Er arbeitet ausschließlich mit Bio-Austria-Landwirten zusammen Für das Outfit der Flaschen zeichnet Traugotts Mitstreiter der ersten Stunde, der Wiener Designer Benedikt Stonawski verantwortlich. Optik und Haptik sollen die Qualität und Funktionalität der WienerWürze ebenso wie die Verbindung zu seiner Heimatstadt und zur Wiener Küche widerspiegeln.

Wie alles begann

Natürliche Ingredienzien Die WienerWürze wird aus steirischen Bio-Lupinen und Bio-Hafer, Salz und Wasser gekocht, geröstet, zweimal fermentiert, gepresst und passiert. In formschöne Flaschen gefüllt, ist die WienerWürze ein Hingucker bei Tisch.

Das niederösterreichische Startup Genusskoarl hat sich der Produktion von biologischen Lebensmitteln österreichischer Herkunft verschrieben. Nach dem Abschluss des Studiums der Lebensmittelwissenschaften stieß Karl Traugott auf die Hülsenfrucht Lupine: „Die Idee, das Aroma von Lupinen mit einem natürlichen Brauverfahren zu verbinden und damit eine Gewürzsauce auf den Markt zu bringen, hat mit begeistert.“ Er begann mit der Pflanze, kombiniert mit heimischen (Getreide)-Produkten zu experimentieren. Nach einem Jahr des Tüftelns war die biozertifzierte WienerWürze – sie besteht aus Bio-Lupinen, Bio-Hafer, Wasser und unjodiertem Salz – geboren.

Realisiert per Crowdfunding Für die erste Produktion der WienerWürze benötigte Genusskoarl Rohstoffe in größeren Mengen und eine Packpresse für die Abfüllung – und Investoren. Der Vertrauensvorschuss der ersten Geldgeber, die in den Genuss des „Umami-Stars“ kommen wollten, übertraf die Erwartungen. Über die Crowdfunding-Plattform Kickstarter spülten 112 Unterstützer innerhalb von 30 Tagen 10.688 Euro in die Kassa.

GASTRO 5/2018 | KULINARIK | KRÄUTER, GEWÜRZE, ESSIGE, ÖLE

Das Herstellungsverfahren

LUPINEN DÜNGEN SICH SELBST, INDEM SIE STICKSTOFF AUS DER LUFT IM BODEN FIXIEREN. ALS HÜLSENFRUCHT ZEICHNET SICH DIE LUPINE DURCH IHREN HOHEN EIWEISSGEHALT, DEN GERINGEN FETT- UND KOHLENHYDRATANTEIL UND HOHEN BALLASTSTOFFANTEIL AUS. DIE LUPINEN FÜR DIE WIENERWÜRZE KOMMEN AUS DEM STEIRISCHEN BEZIRK HARTBERG, ANGEBAUT NACH DEN REGELN DER BIO AUSTRIA. Bilder: Christian Lendl

Die Lupinen werden über die Nacht in Wasser eingeweicht und am nächsten Tag in einem Druckkochkessel gekocht. In der Zwischenzeit wird der Hafer geröstet und geschrotet. Aus Salz und Wasser wird eine Salzlauge hergestellt. Die vermischte Lupinen-HaferschrotMischung wird drei Tage lang fermentiert. Ein spezieller Edelschimmel wächst auf der Mischung, während diese in der Fermentationskammer lagert. Der Edelschimmel produziert natürliche Enzyme wie bei der Käseproduktion. Die Enzyme lösen Lupinen und Hafer in ihre Bestandteile auf. Im Anschluss erfolgt die zweite Fermentation, indem die Mischung mit der Salzsole (WasserSalz-Lösung) vermengt und mehrere Monate bei Raumtemperatur gelagert und wiederholt umgerührt wird. Nach abgeschlossenem Reifeprozess gelangt die Maische in eine hydraulische Presse, die WienerWürze wird pasteurisiert und in Flaschen gefüllt.

Der Geschmack Mit „umami“ lässt sich der Geschmack des flüssigen Gewürzes am besten auf den Punkt bringen: „Herzhaft, pikant, wohlschmeckend und angenehm – die Japaner meinen mit umami die fünfte Geschmacksrichtung nach süß, sauer, salzig und bitter“, beschreibt Traugott Österreichs Antwort auf die asiatische Sojasauce. Produziert wird die WienerWürze in Wolkersdorf im niederösterreichischen Weinviertel. www.genusskoarl.at

NEUE GEWÜRZLINIE Zum Start der Grillsaison hat Thermomix sein Gewürz-Sortiment angereichert. Die richtige Würze verleiht dabei die Erweiterung der Linie „Feine Prise“ durchneue Grillmischungen.

Gemeinsam mit den Salzburger Gewürzexperten von Spiceworld hat Thermomix vier Mischungen zusammengestellt, die dem Grillgut durch harmonische Kräuter- und Gewürz-Kombinationen einen exotischen bis pikanten Charakter verleihen und damit zu kulinarischen Reisen einladen. Die Gewürze sind als mediterrane Olivenhain-, pfeffrig-scharfe Feuertanz-, geschmackvoll-bodenständige Heimatgefühl- oder zitronigexotische Meeresbrise-Mischung erhältlich und eignen sich je nach Sorte zum Verfeinern von Fisch, Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse.

Bild: HamppMedia, Stefan Kristoferitsch

FACETTENREICHES „GRÜNES GOLD“

GUT MARINIERT Schwein oder Rind, Lamm oder Geflügel – das Marinieren vor dem Grillen verleiht dem Grillgut eine ganz besondere Note und macht das Fleisch zugleich haltbar und mürbe. Für Schwein, Lamm und Geflügel empfiehlt die Ölmühle Fandler das Erdnussöl, für Rind das zart-herbe Traubenkernöl. Wenn die Marinade ins Fleisch eingezogen ist, gut abtropfen lassen, bevor es auf den Rost gelegt wird, damit kein Öl auf die Glut tropft! Für Barsch, Saibling und Forelle eignet sich lieblich-fruchtiges Weißes Traubenkernöl oder süßlich-fruchtiges Mandelöl. Das kräftige Distelöl macht aus Eisberg- und Kopfsalat ein Frühlingsgedicht. Das zarte Haselnussöl verzaubert Blattsalate. Deftigere Salate harmonieren mit fruchtigem Mohnö, frischer Löwenzahn, Rucola und Endiviensalat munden mit nussig-herbem Hanföl. Schon wenige Tropfen vom zartherben Leinöl verwandeln Frühkartoffeln in einen schmackhaften Erdäpfelsalat. Und mit Erdnussöl verfeinerter NudelGemüse-Salat serviert ein südamerikanisches Geschmackswunder.

ALL-IN-MISCHUNGEN

CAVIAROLI: KAVIAR AUS STEIRISCHEM KURBISKERNÖL IN FORM KLEINER, FLÜSSIG GEFÜLLTER PERLEN MIT ZARTER MEMBRAN, DIE IM MUND PLATZEN UND SO EIN VÖLLIG NEUES GESCHMACKSERLEBNIS UND EINZIGARTIGES MUNDGEFÜHL ERMÖGLICHEN.

Bei den Neuheiten aus dem Hause Raps handelt sich um speziell für die Gastronomie kreierte und produzierte sogenannte „All-In-Mischungen“. Markus Weilch, Raps Marketing, erklärt: „Wir haben dafür authentische Curry-Rezepturen mit etwas Bindung kombiniert. Auf diese Weise muss der Koch nur noch Wasser und Kokosmilch zugeben und kann innerhalb weniger Minuten ein würziges, charakteristisches Curry mit optimaler, leicht sämiger Konsistenz zubereiten.“ Der großzügige Einsatz authentischer Gewürze und Kräuter ergibt ein rundes, sortentypisches Geschmacksbild mit den jeweiligen Charakteristika von gelbem, rotem oder grünem Curry.

Bilder: Raps

EIN HAUCH VON EXOTIK IM STIL DER FUSIONSKÜCHE: AVOCADO-BIRNENSALAT MIT GRANATAPFELKERNEN

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. gilt als heimische Alternative zum Olivenöl, wertet Pizzateig und Fladenbrote auf, ist eine beliebte Butter-Alternative und damit interessanter Bestandteil einer veganen Lebensweise. Zum anderen verleiht Steirisches Kürbiskernöl traditionellen Speisen aus anderen Kulturen eine steirische Note, beispielsweise „Steira-Baklava“ oder „Steirer-Stew“. Darüber hinaus wird „das grüne Gold“ gerne und bewusst im Sinne der Fusionsküche mit exotischen Komponenten kombiniert, beispielsweise in Form einer Kernöl-Avocado-Creme oder als AvocadoBirnen-Salat mit Granatapfelkernen. Kürbiskernöl wird gerne als farbgebende Zutat verwendet – als Eyecatcher auf Teller und als geschmackliches i-Tüpfelchen aufgrund des vollen, nussigen Aromas, duftend nach frischer Brotrinde mit SchokoladenNuancen.

Bilder: Ölmühle Fandler GmbH

SALZBURGER WÜRZE: VIER NEUE SORTEN FÜR DEN GRILL

Von Kopf bis Fuß auf Kräuter eingestellt

GASTRO 5/2018 | KULINARIK | KRÄUTER

Eine Vielzahl an Kräuterpflanzen – darunter Koriander, Basilikum, Minze, Salbei, Zitronenverbene – gedeihen in Wien-Donaustadt und im niederösterreichischen Neu-Oberhausen. An beiden Standorten haben sich die Gärtner Johann und Ingrid Altschachl auf Schnittkräuter für die Gastronomie spezialisiert. Mit großem Erfolg.

„Wenn wir in ein Restaurant essen gehen und unsere Kräuter entdecken, dann freuen wir uns, denn es zeigt uns, dass es der richtige Weg war, uns voll und ganz auf Kräuter zu spezialisieren. Es ist schön zu sehen wie es die besten Köche und Köchinnen Österreichs schaffen mit unseren Kräutern Geschmackserlebnisse zu kreieren“, sagt Johann Altschachl. Doch nicht nur in den Küchen der Gastronomie sind die Kräuter zu finden, in zahlreichen Bars und Cafés werden Cocktails und Erfrischungsgetränke mit den Kräutern aus der Gärtnerei Altschachl verfeinert.

Die Historie Die Gärtnerei Altschachl besteht seit dem Jahr 1865. Aus dem Waldviertel stammend, siedelte man sich damals in der Nähe von Wien an. Mit Gemüsesorten versorgte man zu dieser Zeit vor allem den Naschmarkt in Wien. Mit der Übernahme des Betriebs durch Johann Altschachl erweiterte man 1995 das klassische Gemüsesortiment mit Kräutern. Seit 2000 konzentriert sich die Gärtnerei ausschließlich auf die Produktion

von Schnittkräutern für die Gastronomie. In der fünften Generation führen Johann und Ingrid Altschachl erfolgreich ihre Kräutergärtnerei.

Das Sortiment Den Kunden wird ein umfangreiches Standardsortiment an Kräutern wie Basilikum, Koriander, Thymian, Rosmarin und vieles mehr angeboten, welches kontinuierlich erweitert und „verfeinert“ wird. Ein Spezialkräutersortiment ergänzt das Angebot. Johann Altschachl: „Unsere Spezialkräuter sind ausgesuchte Kräuterraritäten, welche wir gerne nach Anregung erweitern. So findet man in unserem Spezialitätensortiment zum Beispiel Rotklee, Zitronenbasilikum und unseren Blütenmix. Stolz sind wir auch auf unsere Vielzahl an Kressearten. In jüngster Zeit erfreut sich unser Wildkräutersalat mit Blüten großer Beliebtheit. Je nach Saison mischen wir per Hand frische Wildkräuter mit Blüten und bieten diesen Mix der Gastronomie als Alternative zum Salat an.“ Die Kräuter werden täglich in Handarbeit

frisch geschnitten und danach sofort für die Gastronomie verpackt. „Bei der Verpackung ist uns wichtig, dass diese praktisch und wiederverschließbar für unsere Abnehmer ist. Durch die frische Ernte und unsere hochwertige Verpackung schaffen wir es, dass wir die Gastronomie mit der frischesten Ware tagtäglich versorgen können“, versichert Altschachl. Bei der Sortenwahl unserer Standard- und Spezialkräuter sind ausschließlich Aromaund optische Kriterien entscheidend. „Dabei kommt es oft vor, dass wir uns für eine weniger produktive, dafür aber geschmackvollere Sorte entscheiden. Denn bei uns zählt Klasse statt Masse“, betont Ingrid Altschachl.

„Wir haben ein Herz für Köche mit Herz“ Als Gärtnermeister schätzt Johann Altschachl Menschen, die mit Liebe, Fantasie und auch Wagemut etwas richtig Gutes schaffen: „Wir wollen den Köchinnen und Köchen ermöglichen, sich voll zu entfalten. Es ist daher unser Ziel, ihnen mit unseren

JOHANN UND INGRID ALTSCHACHL: „WIE UNSERE KUNDEN LEGEN AUCH WIR GRÖSSTEN WERT AUF SORGFALT UND QUALITÄT. DIESE LIEGT IN FRISCHE, EINER WOHLBEDACHTEN SORTENWAHL UND EINER UMWELTSCHONENDEN PRODUKTIONSWEISE.“

Bilder: Altschachl Kräuter

Kräutern kontinuierlich optisch und geschmacklich beste Qualität zu bieten. Dazu suchen wir das Gespräch und die Zusammenarbeit mit namhaften Köchen. Gerne nehmen wir deren Anregungen in unser Sortiment auf und experimentieren in unserem Kräuterkindergarten mit neuen Sorten.“

Die Kunden Aufgrund der Spezialisierung zählen zu den Kunden der Gärtnerei Altschachl viele österreichische Gastronomiebetriebe, die durch Zulieferunternehmen die frischen Kräuter erhalten. „Außerdem vertreiben wir unsere Kräuter an Gastrogroßmarktketten und führen einen Marktstand am Großgrünmarkt in Wien-Inzersdorf bereits vor Sonnenaufgang. Da auch wir selbstverständlich mit der Zeit gehen wollen, bieten wir unseren Kunden auch die Bestellung über unseren Onlineshop an“, erklärt Ingrid Altschachl die Vertriebswege.

„Natürlichkeit und Nachhaltigkeit sind für uns das A und O“ Die Produktionsstandorte befinden sich in Neu-Oberhausen in Niederösterreich und im 22. Bezirk in Wien. Unter 9500m² modernster Gewächshausfläche sowie auf 8000m² Freilandfläche werden ganzjährig frische Schnittkräuter produziert. „Wir säen und ziehen unsere Pflanzen im eigenen Betrieb heran, denn so können wir vom Samenkorn bis zum fertigen Endprodukt die Qualität und Pflanzengesundheit steuern und sichern“, erklärt der Gärtnermeister. Durch moderne Kulturführung, Klimaregelstrategien und dem Einsatz von Nützlingen erzielt man eine natürliche und schonende Produktion. Darüber hinaus werden entstehende CO2-Ausstöße der Heizung für die Düngung der Pflanzen genutzt, die dieses während der Photosynthese zu Sauerstoff umwandeln. Der Strom stammt aus 100% Wasserkraft und das Gießwasser wird aus dem betriebseigenen Regenwasserauffangbecken entnommen. „Dadurch versuchen wir unseren ökologischen Fußabdruck so klein wie möglich zu halten. Regelmäßige und strenge Qualitätskontrollen sind für uns selbstverständlich. Neben der jährlichen AMAG.A.P. Zertifizierung sind uns biologische Maßnahmen im Betrieb besonders wichtig“, erklärt Johann Altschachl.

IM KRÄUTER-GESPRÄCH MIT INGRID UND JOHANN ALTSCHACHL: Welche Ihrer Kräuter haben sich mittlerweile als Klassiker für die Gastronomie etabliert und werden deshalb jedes Jahr stark nachgefragt? Die Klassiker in der Gastronomie unter den Standardkräutern sind Minze, Basilikum, Koriander, Rosmarin, Thymian und Kerbel. Daneben werden aktuell unsere Wildkräuter mit Blüten als Alternative zum Salat stark nachgefragt. Gibt es bei Kräutern auch so etwas wie Trends, die kommen und wieder gehen? Die Klassiker werden eigentlich laufend nachgefragt, Trends am Speisen- und Getränkemarkt zeigen sich natürlich rasch. So ist der Konsum von Minze aufgrund von Getränken wie Hugo und vielen anderen in den vergangenen Jahren stark angestiegen. Derzeit merken wir auch sehr deutlich den Gin-Trend und die damit verbundene Nachfrage nach den dazu passenden Kräutern. In diesem Zusammenhang freuen wir uns sehr darüber, exklusiver Kräuter-Lieferant des diesjährigen Vienna Gin Festivals zu sein. Was hat sich Ihres Erachtens in den vergangenen Jahren in puncto Kräutern stark gewandelt? Wie steht es um das Image der Kräuter in der Verwendung in der (Top)-Gastronomie? Wir können mit Sicherheit sagen, dass Kräuter von Jahr zu Jahr bedeutender werden. Vor allem der Geschmack und das Aussehen der Kräuter sind elementare Kriterien in der Gastronomie. Welche zählen bei den Profiköchen zu den beliebtesten Kräutern? Natürlich jene, die noch nicht jeder hat ;) Welche Kräuter zählen zu Ihren persönlichen Favoriten? Das ist schwer zu sagen, all unsere Kräuter haben ihre ganz individuellen Eigenschaften und ihre spezifischen Aromen. Toll ist es allerdings, wenn man es schafft durch die richtige Auswahl an Kräutern einfache Speisen geschmackssicher aufzupeppen. www.altschachl-kraeuter.at

STUDIENERGEBNISSE MIT BLICK INS JAHR 2030 Touristische Trends, Ideen und Chancen sind die Ergebnisse einer Studie des Tourismusforschungsinstituts Fraunhofer in Stuttgart: Die Silvretta Montafon und ihr Eigentümer, die Bank für Tirol und Vorarlberg, sowie die Explorer Hotels haben das Fraunhofer Institut mit einer Studie zum Thema „Alpentourismus 2030“ beauftragt, die veranschaulicht, wie sich die neuen Anforderungen und Gästebedürfnisse auf die Hotellandschaft auswirken. Die Ergebnisse der Studie wurden plastisch und einprägsam in dem Buch aufbereitet. Eine interessante Lektüre für alle Touristiker und auch für Gäste, denen der Tourismus in den Alpen am Herzen liegt. Haymon Verlag, 144 Seiten, 39 Euro

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at

GASTRO 5/2018 | SERVICE | BUCH-EMPFEHLUNGEN | STEUER-TIPP

MARKTFRISCH AUF DEN TELLER

Wenn Fabio Haebel eine Stadt zum ersten Mal besucht, dann zieht es ihn zuallererst auf den Markt. Während in Kopenhagen junge Marktmenschen traditionellen Berufen nachgehen und das Bäcker- und Fleischereihandwerk modern erlebbar machen, gehen die Markt-Pioniere Siziliens nachts auf Fischfang, um am schon am frühen Morgen die großen Tiere zu präsentieren. „It’s Market Day“ ist eine Reise zu den angesagtesten Märkten Europas und ihren Pionieren. Fernsehkoch Haebel besucht Persönlichkeiten in London, Berlin, Wien, Paris, Kopenhagen, Amsterdam, Madrik, porträtiert ihr Handwerk, ihre Leidenschaft für ihren Beruf und präsentiert marktfrische Rezepte. Brandstätter Verlag, Sonderausgabe: Flexocover in Moleskine-Optik, 256 Seiten, 220 Abbildungen, 25 Euro. Hardcover, 240 Seiten, 200 Abbildungen, 29,90 Euro

KLASSISCHES UND NEUES Aufgewachsen auf einem Bauenhof mit Ferienpension, wurde Erwin Werlberger mit der Liebe zum Kochen groß. Die Lehrzeit absolvierte er beim Stanglwirt in Going am Wilden Kaiser. Er arbeitete im Mirabeau in Zermatt, im Tantris in München, auf Schloss Fuschl und im Ikarus in Salzburg. Seit 2005 ist Werlberger Küchenchef im Gasthaus Winterstellgut in Annaberg im Salzburger Land. Dort kocht er, was gerade Saison hat. Mit relativ einfachen Mitteln ganz besondere österreichische Spezialitäten zuzubereiten, ist seine Devise. Das Winterstellgut zählt nicht nur aufgrund seiner Lage und Historie zu den favorisierten Locations im Salzburger Land, sondern vor allem wegen seiner über die Salzburger Grenzen hinaus bekannten Küche. Die beliebtesten Rezepte aus dem Repertoire des Winterstellguts gibt Erwin Werlberger in „Das Beste aus der Wirtshausküche“ preis. Servus Verlag, 240 Seiten, 36 Euro

Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 22 vom 1. 1. 2018 Titelfoto: Ölmühle Fandler GmbH Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 17.220 Verbreitung: 17.046 Jahresschnitt 2017

Senkung der Umsatzsteuer für Beherbergung von 13 auf 10%:

Was bei Anzahlungen schon vor dem 1.11.2018 zu beachten ist. Die Umsatzsteuer auf Beherbergung und Camping beträgt ab 1.11.2018 wieder 10 statt 13%. Dies ist eine wichtige Stärkung des österreichischen Tourismus im internationalen Wettbewerb, insbesondere in Hinblick auf bestehende umsatzsteuerliche Begünstigungen in Nachbarstaaten. MAG. JOHANNES PIEGGER LBG TIROL/INNSBRUCK Bild: LBG

10% UMSATZSTEUER – AB WANN UND WORAUF? Die Reduktion der Umsatzsteuer auf Nächtigungen von 13 auf 10% gilt für die Beherbergung in eingerichteten Wohn- und Schlafräumen sowie die Vermietung von Grundstükken für Campingzwecke und damit verbundene Nebenleistungen, wenn dafür kein gesondertes Entgelt verrechnet wird (z.B. ortsübliches Frühstück, Begrüßungsgetränk, Sportgeräte-Verleih, Vermietung von Parkplätzen). Das Inkrafttreten mit 1.11.2018 bedeutet, dass der 10%ige Umsatzsteuertarif erstmals wieder auf Umsätze und sonstige Sachverhalte anzuwenden ist, die nach dem 31. Oktober 2018 ausgeführt werden bzw. sich ereignen. Relevant ist der Zeitpunkt der tatsächlichen Nächtigung, unabhängig vom Zeitpunkt der Buchung oder einer gegebenenfalls vorab getätigten Anzahlung! Hinsichtlich geleisteter Anzahlungen kann sich durch die Senkung der Umsatzsteuer allerdings Handlungsbedarf ergeben.

ANZAHLUNGEN FÜR LEISTUNGEN, DIE AB 1.11.2018 ERBRACHT WERDEN Eine Versteuerung von Anzahlungen auf Beherbergungsumsätze kann unterbleiben, wenn die Anzahlung 35% des zu versteuernden Leistungspreises nicht übersteigt. Liegt die Anzahlung über 35% des Leistungspreises, ist die Anzahlung zur Gänze im Zeitpunkt des Zuflusses zu versteuern. Werden bis zum 31. Oktober 2018 Anzahlungen verrechnet und vereinnahmt, die Übernachtungen ab dem 1. November 2018 betreffen, unterliegen diese bereits jetzt dem ermäßigten Mehrwertsteuersatz von 10%. Sind bei bereits gelegten Anzahlungs-

rechnungen 13% in Rechnung gestellt worden, liegt eine Steuerschuld Kraft Rechnungslegung vor – die in Rechnung gestellte Mehrwertsteuer ist vom Beherbergungsbetrieb an das Finanzamt abzuführen. Spätestens mit der Endabrechnung sollte die Anzahlungsrechnung korrigiert und mittels Gutschrift berichtigt werden.

HANDLUNGSBEDARF ABHÄNGIG VON HÖHE UND ZEITPUNKT DER ANZAHLUNG Die steuerliche Behandlung von Anzahlungen iZm der Senkung des Umsatzsteuersatzes auf Beherbergungsleistungen ist abhängig von der Höhe und dem Zeitpunkt der geleisteten Anzahlung – vor bzw. nach Veröffentlichung der Umsatzsteuersenkung. Dazu ein Praxis-Beispiel: Im März 2018 wird eine Hotelreservierung für Februar 2019 mit einem Bruttoentgelt von € 2.000 getätigt. Variante 1: Anzahlungsrechnung über € 500 brutto im März 2018 Da der Anzahlungsbetrag unter 35% des Leistungspreises liegt, kann eine Versteuerung unterbleiben. Die Versteuerung erfolgt mit der Ausstellung der Hotelrechnung im Februar 2019. Auf den gesamten Betrag ist der 10%-ige Umsatzsteuersatz anzuwenden und in die Umsatzsteuervoranmeldung vom Februar 2019 aufzunehmen. Variante 2: Anzahlungsrechnung über € 1.000 brutto im März 2018 Da der Anzahlungsbetrag über 35% des Leistungspreises liegt, unterliegt die Anzahlung in jedem Fall der Umsatzsteuer. Der Hotelier führte daher bereits im März 2018 € 115,04 (1.000 / 1,13 x 13%) Umsatzsteuer an das Finanzamt ab. Im Mai 2018 (bzw. spätestens mit der Endabrechnung) wird eine berichtigte Anzahlungs-

rechnung über € 1.000 mit 10% Umsatzsteuer ausgestellt, die Anzahlungsrechnung vom März 2018 wird storniert. Die Differenz zwischen € 115,04 (Basis USt 13%) und € 90,90 (Basis USt 10%) beträgt € 24,14 und scheint als Gutschrift auf der Umsatzsteuervoranmeldung vom Mai 2018 als sonstige Berichtigung auf. Im Februar 2019 ist die Restzahlung von Brutto € 1.000 mit 10% Umsatzsteuer zu versteuern. Variante 3: Anzahlungsrechnung über € 1.000 brutto im Mai 2018 Im Mai 2018 wird für die Reservierung im Februar 2019 eine Anzahlungsrechnung über € 1.000 brutto mit 10% Umsatzsteuer ausgestellt. Eine Berichtigung der Rechnung durch den Hotelier ist nicht erforderlich. Im Mai 2018 (für die Anzahlung) und im Februar 2019 (für den Restbetrag von € 1.000) sind jeweils € 90,90 Umsatzsteuer abzuführen.

EMPFEHLUNG Wir empfehlen Beherbergungsbetrieben, zeitgerecht eine Anpassung der Kassen- und Buchungssysteme vorzunehmen und auf eine zeitlich sachgerechte Zuordnung der Leistungen zum aktuell geltenden 13%-igen Umsatzsteuertarif bzw. zum, für Leistungen ab 1.11.2018 geltenden, 10%igen Umsatzsteuertarif vorausschauend – auch bei Pauschalangeboten oder der Vereinbarung von Nächtigungskontingenten – zu achten. In der Vergangenheit in Rechnung gestellte Anzahlungen mit 13% Mehrwertsteuer sollten zeitnah korrigiert, in jedem Fall spätestens mit der Endabrechnung berichtigt werden, ansonsten schuldet der Unternehmer die unrichtig (zu hoch) in Rechnung gestellte Umsatzsteuer Kraft Rechnungslegung.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herr Dr. Braun, wie man führen soll, dazu finden sich mittlerweile unzählige Rezepturen und Ratschläge. Können Führungstipps Ihrer Meinung nach überhaupt nachhaltig helfen? Dr. Roman Braun, Führungskräfte-Coach und Psychologe: Führungstipps helfen ungemein – und sie sind wichtig, um ein Team effizient zu leiten. Um ein erfolgreiches Unternehmen zu leiten, braucht es allerdings mehr als Sachkenntnisse, sondern vielmehr die richtige Basis, das heißt, eine leidenschaftliche, strukturierte und organisierte Persönlichkeit.

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | KARRIERE

Auf welche Führungsqualitäten kommt es in der Gastronomie und Hotellerie an? Über welche Geschicke und Fähigkeiten sollte die ideale Führungskraft verfügen?

Eine exzellente Führungskraft in der Gastronomie oder Hotellerie beschäftigt sich natürlich mit einem anderen Tagesgeschäft als etwa eine leitende Persönlichkeit im Bankensektor. In ihren Stärken als Führungskraft sind sie sich allerdings ähnlich: Erstens haben sie eine Vision, hinter der sie zu hundert Prozent und mit voller Motivation stehen – selbst, wenn sie auf dem Weg dorthin Hindernisse überwinden müssen. Zweites wissen sie genau, welche Leute sie in ihrem Team versammeln müssen, um möglichst viele sich ergänzende Potenziale zu nutzen. Die erfolgreichsten Teams sind dynamisch – das heißt, sie weisen möglichst unterschiedliche Charaktere auf,

gleichzeitig vertreten sie die selben Werte. Schlechte Chefs hingegen sind konfliktscheu – sie wählen Leute für ihr Team aus, die genauso ticken wie sie selbst. Drittens sind gute Führungspersonen Vorbilder für ihre Teammitglieder. Sie können quasi das Feuer in ihren Mitarbeitern entfachen und Persönlichkeitsentwicklung vorleben, indem sie selbst ständig ihren Horizont erweitern. In welchen Situationen ist Führung besonders wichtig? Kurz gesagt, immer. Allerdings meine ich damit nicht, dass ein Chef vierundzwanzig Stunden einsatzbereit sein und die Teammitglieder stets an der kurzen Leine haben muss. Führung kann direkt aus dem Team kommen – etwa, wenn ein Mitarbeiter besonders gut in seinem Bereich ist. Dann ist es toll, wenn er oder sie die Freiheit hat, in gewisser Hinsicht das Ruder zu übernehmen. Voraussetzung dafür ist, dass die Aufgabe mit der Entwicklung und den Fähigkeiten zusammenpasst. Unzuverlässige Mitarbeiter, sture Köche, respektlose Rezeptionisten, ungepflegte Kellner, schlampiges Reinigungspersonal, freche Lehrlinge: Wie gehe ich mit den sogenannten schwierigen Mitarbeitern um? Grundsätzlich startet das Procedere schon beim Recruiting. Ich empfehle daher beim Bewerbungsgespräch mehr auf die Einstellung als auf die Fähigkeiten zu achten. Die Person wird mit der Zeit dazu lernen und,

was in der Gastronomie besonders wichtig ist, routinierter werden – vorausgesetzt, das Mindset (Anm.: die Mentalität) passt. Wer allerdings nicht mit der richtigen Einstellung an die Sache herangeht, der wird sich vermutlich trotz guter Fähigkeiten und langjähriger Gastro-Erfahrung nicht hervortun. Natürlich passieren auch in einem guten Team Fehler. Hier ist es wichtig, das Problem konkret anzusprechen, aber ohne dabei den menschlichen Aspekt zu vergessen. Kritik-Üben ist ein wesentlicher Bestandteil der Rolle als Führungsperson und hier ist eine klare Kommunikation die Voraussetzung. Am besten funktioniert das, wenn man sich an einen kleinen Leitfaden hält: Erst wird klar und deutlich formuliert, was vereinbart war und inwiefern was genau vom Mitarbeiter nicht erfüllt wurde – sei das die schlampige Reinigung oder der unhöfliche Umgang mit den Gästen. Ein klares Feedback des Vorgesetzten mag für viele im ersten Moment schockierend sein – unabhängig davon, ob sie mit der Kritik gerechnet haben oder nicht. Hier darf und soll der Feedbackgeber ruhig Einfühlungsvermögen zeigen und die Sache ansprechen: „Ich kann mir vorstellen, dass du jetzt etwas frustriert bist.“ Im nächsten Schritt vermittelt die Führungsperson Anteilnahme und wie es ihr nun selbst angesichts der Reaktion des Gegenübers geht. Das Feedback-Gespräch sollte idealer Weise mit konkreten Maßnahmen und Verbesserungsvorschlägen abgeschlossen werden. Alle

Stress, mentaler Druck und körperliche Belastung in der Gastronomie und Hotellerie: Die Arbeitsbedingungen für Köche, Kellner oder Hotelfachangestellte sind oft mehr als nur fordernd. Das beweist auch eine Studie der Southern Medical University, die den Beruf des Kellners als stressigsten Job vor allen anderen Berufsgruppen ermittelt hat. Auf welche Führungsqualitäten es ankommt, wie eine gute Führungsperson die enorme Belastung abfedern und für ein positives Arbeitsumfeld sorgen kann, das erklärt der Führungskräfte-Coach und Psychologe Dr. Roman Braun im Interview mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel.

dieser vier Schritte sind wichtig, um auf beiden Seiten für Verständnis zu sorgen.

Mitarbeitenden. Wenn die Fähigkeiten mit der Aufgabe zusammenpassen, dann kann man das Team auch gut als Teammitglied in In der Gastronomie und Hotellerie sind die richtige Richtung lenken, insofern der hierarchische Führungsstile gang und Vorgesetzte das zulässt. Tut er es nicht, und gäbe. Sind diese Ihrer Meinung nach in der schreit etwa mit rotem Gesicht seine MitarBranche unumgänglich oder schlagen Sie beitenden an, dann wäre es für ihn an der Alternativen vor? Zeit, seine Position zu überdenken. Er mag Wie in den meisten Situationen lässt sich nach außen hin vielleicht autoritär wirken hier keine pauschale Antwort geben. Bei einer – in Wirklichkeit ist das aber ein klares Zeichen flachen Hierarchie ist viel Eigeninitiative ge- von Verzweiflung. fordert und die Mitarbeiter haben mehr Entscheidungsmacht. Das bringt oft einen rich- Wenn es im hektischen Berufsalltag hart tigen „Motivations-Boost“ mit sich. Gleich- auf hart geht und sich Konflikte zuspitzen: zeitig sehe ich gerade in so arbeitsreichen Wie gehe ich als Führungsperson mit offeBranchen wie die der Gastronomie die hie- nen Konflikten um und wie gehe ich mit rarchische Führung als sinnvoll an: Denn verdeckten Konflikten um? die Vorteile der flachen Hierarchie bringen durchaus Risiken mit sich. Gibt es nur wenige Hierarchieebenen, wird absolute Selbstständigkeit und Eigeninitiative vorausgesetzt. Jeder muss Allgemeinexperte sein. Das führt einerseits zur Überforderung der einzelnen Mitarbeiter, anderseits zu unnötigen Mehrfachabstimmungen und bedeutet im Endeffekt noch mehr Stress. Der Vorteil der hierarchischen Struktur ist, dass Verantwortungsbereiche klar verteilt sind. Das reduziert Komplexität und nimmt den Druck – und der ist gerade in der Gastronomie besonders hoch.

Es ist wichtig, dass die Führungsperson das Arbeitsklima im Auge behält und ein Gespür für Konfliktsituationen bekommt. Spürt die Führungsperson, dass im Team ein verdeckter Konflikt brodelt, dann reicht es oftmals schon aus, wenn man den Beteiligten kommuniziert, dass man die Konfliktsituation wahrnimmt. Oft reicht dies, um die Klärung der Uneinigkeiten anzustoßen. Wenn das nicht hilft, dann ist es wichtig, dass die Führungsperson einschreitet. Das kann zum Beispiel in einer Diskussionsrunde passieren, in der das Problem angesprochen wird.

Nicht jede Führungskraft ist auch imstande sich als Führungskraft zu positionieren. Kann man den Spieß auch umdrehen und schwierige Vorgesetzte führen?

Wie kann eine Führungskraft stressige Situationen im Arbeitsalltag abfedern?

Das ist abhängig von der Qualifikation des

Hier ist es eine wichtige Aufgabe der Führungsperson, für solche Situationen vorzusorgen. Und das klappt am besten, indem

Bild: Trinergy International

„Gute Führungskräfte sind Vorbilder für ihre Team-Mitglieder“

Dr. Roman Braun M.Ed. ist Geschäftsführer von Trinergy International, Doktor der Psychologie, NLP-Master-Trainer, Master-Coach der ICF, zertifizierter Lebens- und Sozialberater und BestsellerAutor. Er leitet akademische Coaching-Ausbildungen. Zu seinen Klienten zählen Top-Führungskräfte und Spitzenpolitiker. www.trinergy.at.

man vorab Prioritäten klärt. Man erstellt mit seinen Mitarbeitern einen sogenannten Wertekanon für Situationen, in denen besonders viel zu tun ist. Hier definiert man, was die wichtigsten Punkte sind. In meiner Erfahrung wurden oft folgenden Punkte gewählt: Freundlichkeit, Hilfsbereitschaft und emotionale Selbstständigkeit, um sich vom Stress der anderen nicht mitreißen zu lassen – diese Prioritäten sind natürlich von Betrieb zu Betrieb und sogar von Situation zu Situation individuell. Vor allem kleinere Betriebe verfügen kaum über Zeit und Mittel, um in teamfördernde Maßnahmen zu investieren. Wie können jene Betriebe mit wenig Aufwand das Arbeitsklima optimieren und das Team stärken? Gerade auch in kleinen Betrieben wäre es sinnvoll und hilfreich, in die Förderung des Teams zu investieren. Allerdings kann man unterstützende Maßnahmen auch in kleinen Gesten in den Arbeitsalltag integrieren. Das startet zum Beispiel beim gemeinsamen Mittagessen, führt über ein wertschätzendes Klima, in dem Kollegen sich gegenseitig Dankbarkeit äußern, bis zur Annahme von Hilfe. Besonderes Letzteres wird oft dankend abgelehnt. Dabei empfehle ich, solche Angebote immer anzunehmen. Die helfende Hand ist nicht nur Unterstützung, sondern fördert das Teamgefühl und löst nachweislich vor allem beim Hilfe-Anbietenden Glückgefühle aus. Somit profitiert das gesamte Team davon.

CARINA RATH-BACHMANN

ISABELLA DSCHULNIGG-GEISSLER UND CHRIS GEISSLER

MARKE MADE BY HUMANS Die ÖHV lädt zu den profit.days 2018 ein: Sechs Veranstaltungen zum Themenschwerpunkt „Marke und Mitarbeiter“ stehen auf dem Programm. In der Marke drückt sich die Persönlichkeit des Unternehmens aus. Intern vermittelt die Marke den Mitarbeitern Sinn und gibt Orientierung beim Treffen von Entscheidungen. Bei den ÖHV profit.days geben Vorträge Einblick, wie sich die Markenanziehungskraft steigern lässt.

von Organisationen und Aufbau professioneller Human-Resources-Abteilungen.

DIE TERMINE: Mittwoch, 16. Mai 2018: Warmbaderhof, Warmbad-Villach Mittwoch, 6. Juni 2018: Gartenhotel Ochensberger, St. Ruprecht/Raab Dienstag, 3. Juli 2018: Sportresort Hohe Salve, Hopfgarten im Brixental Mittwoch, 4. Juli 2018: Hotel Traube Braz, Braz bei Bludenz Mittwoch, 19. September 2018: Salzburg/Salzkammergut (Ort wird noch bekannt gegeben) Donnerstag, 27. September 2018: Hotel InterContinental, Wien

Recruiting-Leitfaden

Stipendien für Nachwuchstalente

MITARBEITERSUCHE VEREINFACHT

YOUNG HOTELIER AWARD

„Regelmäßig haben Betriebe zu Saisonstart noch offene Stellen zu besetzen. Mit unserem Recruiting-Guide wollen wir die Mitarbeitersuche unterstützen“, erklärt ÖHV-Generalsekretär Markus Gratzer. Gemeinsam mit dem Beratungsunternehmen Lohninger-Wunder hat man die Themen „Recruiting“ und „Fluktuation“ näher beleuchtet. Herausgekommen ist dabei ein Service-Leitfaden. „Mit dem Praxisleitfaden erhalten die Hotels einen umfangreichen Überblick über die aktuelle Mitarbeitersituation. Zahlen und Auswertungen machen es möglich, die eigene Performance im Vergleich zu anderen Betrieben besser einzuschätzen. Strategische Hinweise und Handlungsempfehlungen ergänzen den Guide für ein erfolgreiches Rekrutieren“, Konkrete Handlungsempfehlungen und ein allgemeiner Überblick zu den Themen Recruiting und Einführung neuer Mitarbeiter bilden den Schwerpunkt des Ratgebers: Angefangen von den wesentlichen Schritten des Recruitingprozesses von Hotelbetrieben über die Interview- und Entscheidungspraxis bei der Bewerberauswahl bis hin zum idealen Start neuer Mitarbeiter im Betrieb.

NATALIA URL UND STEFANIE PIROLT

Bild: YHA/Markus Hechenberger

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | KARRIERE

Das Unternehmerehepaar Isabella Dschulnigg-Geissler und Chris Geissler hat das Vier-Sterne-Hotel Saalbacher Hof in vierter Generation übernommen. Mit ihrem Projekt Dreamwork stellen sie die Menschen, die im Tourismus arbeiten, in den Vordergrund. Vor zwei Jahren wurde aus all den Learnings der Grundstein für DIE REFERENTEN: „DOODs“ – ein digitales Werkzeug zur Die Markenstrategen Brigitte Maier und Steigerung der Unternehmer-Performance – Johannes Woller von petrichor geben ihre gelegt. jahrelange Erfahrung aus der Hotellerie, Carina Rath-Bachmann, Director Human Gastronomie, dem Tourismus und der Resources bei der Falkensteiner Michaeler Lebensmittelbranche an ihre Kunden Tourism Group, hat mehr als fünfzehn Jahweiter, aus der Überzeugung heraus, dass re Führungserfahrung in internationalen gute Markenführung Konsequenz und Konzernen mit unterschiedlichsten Orgaein bisschen Mut braucht und nicht im- nisationsstrukturen.Ihre Kerngebiete sind mer große Budgets. Unternehmenskulturwandel, Entwicklung

Im Rahmen einer glanzvollen Veranstaltung wurde zum 15. Mal der Young Hotelier Award verliehen. Der vom General Manager Council (GMC) ins Leben gerufene Wettbewerb dient der Förderung von Mitarbeitern und zeigt gleichzeitig die Attraktivität der heimischen Luxushotellerie als Arbeitgeber auf. Unter tosendem Applaus wurden die Gewinnerinnen Natalia Url (Renaissance Wien Hotel) und Stefanie Pirolt (Ritz-Carlton Vienna) in den Kategorien „Modul Contest“ bzw. „Diversey Contest“ im Hilton Vienna ausgezeichnet. Der in englischer Sprache geführte Young Hotelier Award wurde in zwei Kategorien vergeben: Der Diversey Contest spricht eine Zielgruppe bis 25 Jahre in Front-Line-Positionen an und vergibt ein Stipendium für einen Kurs an der Cornell Universität in New York. Enthalten im Preis sind Flug, Unterkunft und Taschengeld. Der Gesamtwert des Preises liegt bei ca. 10.000 Euro und wird von Namensgeber Diversey gesponsert. Der Modul Contest richtet sich an den Managementnachwuchs bis maximal 35 Jahren, mit Matura und mindestens acht Jahren Berufserfahrung bzw. Bachelorabschluss. Hauptpreis ist ein MBA Vollstipendium an der Modul Universität Kahlenberg im Wert von 25.000 Euro. Der Wettbewerb dient nicht nur der Förderung junger Talente, sondern hat sich auch als Networking-Plattform zum Karrieresprungbrett für die Teilnehmer entwickelt.

Bilder: petrichor, FMTG, Dreamworks

BRIGITTE MAIER UND JOHANNES WOLLER

Konkret anwendbares Know-how in nur drei Semestern „Die Tourismuswirtschaft schafft vielfältige Berufsfelder und attraktive Karriereaussichten in Österreich. Persönliches Engagement, gute Ideen und Fleiß genügen heute aber nicht mehr für den Erfolg. Fachwissen, sowie sich selbst und seine Konzepte gewinnbringend zu verkaufen, wird immer wichtiger“, sagt Dieter Scharitzer, Lehrgangsleiter des Universitätslehrgangs Tourismus- & Eventmanagement an der WU Executive Academy. Die Besonderheit des Lehrgangs: Die Teilnehmer erwerben in nur drei Semestern von erfahrenen Praktikern aus der Tourismus-und Freizeitwirtschaft konkret anwendbares Knowhow – und sie erhalten fundiertes Fachwissen und relevantes Hintergrundwissen aus den Bereichen Betriebswirtschaftslehre und Finanzierung – alles, was strategisches Marketing, Gründung, Betriebsübernahmen und Kostenrechnung betrifft.

Weiterbildung parallel zur beruflichen Karriere Der 3-semstrige Universitätslehrgang Tourimus- & Eventmanagement an der Wirtschaftsuniversität Wien bietet die idealen Rahmenbedingungen, um im Beruf zu bleiben und zusätzlich eine universitäre Weiterbildung zu besuchen. Mit geblockten Modulen Freitag nachmittags und Samstag wird auf die Bedürfnisse der Berufstätigen eingegangen. Der Lehrgang ist kompakt, praxisbezogen und speziell auf die Komplexität des sich rasch ändernden und herausfordernden Berufsumfelds zugeschnitten. Die Stärke liegt im ineinandergreifenden Konzept; so

Bild: Daniel von Zottl

Digitalisierung, Customer Experience, Big Data und mehr – die digitale Disruption macht auch vor der Tourismusbranche nicht halt. Eine Sache, die zunehmend in der Tourismus- und Freizeitwirtschaft von den Kunden eingefordert wird: Sie wollen „das perfekte Erlebnis“ – idealerweise Spannung, Spaß und Spiel. Dazu gehören Events, die kreativ, zielgruppenorientiert und rechtlich auf sicherem Boden ablaufen. Fehler können hier teuer und sogar gefährlich werden. Zu wissen, wie man ein Event zielgruppenspezifisch konzipiert und erfolgreich umsetzt gehört künftig zu den Basiskompetenzen eines Touristikers. Weitere große Themenfelder, die die Branche intensiv bechäftigen, sind Betriebsübernahmen und Neugründungen. Ein hoher Anteil der Betriebsübernahmen in Österreich fällt in den Tourismusbereich. Tendenz: steigend. Einen bestehenden (Familien-)Betrieb zu übernehmen stellt die neuen Eigentümer aber oftmals vor besondere Herausforderungen. Finanzierung, Marketing und Führungssowie Soft-Skills sind gefragt, sowie das Wissen den Betrieb in einem kompetitiven Mitbewerbs-Umfeld zu positionieren.

Große Herausforderungen in der Branche:

Das „perfekte Erlebnis“ und Betriebsübernahmen Die Tourismusbranche wandelt sich – und mit ihr die Anforderungen an Unternehmer und deren Mitarbeiter. Der Universitätslehrgang Tourismus- & Eventmanagement an der WU Executive Academy hat darauf reagiert. werden strategische Aspekte und ganzheitliches Wissen vermittelt, das „Big Picture“. Die Absolventinnen und Absolventen können Zusammenhänge erkennen, sehen „den roten Faden“. Zusätzlich zu Strategie und Konzept erlernen sie wichtige Instrumente für die praktische Umsetzung. Durch die Brücke zwischen Universität und Praxis werden hohes wissenschaftliches Niveau und Praxisrelevanz der Ausbildung in gleicher Weise sichergestellt. Lehrinhalte und gewonnene Erkenntnisse können direkt in den beruflichen Alltag transferiert und umgesetzt werden. Ein weiterer wichtiger Aspekt der Weiterbildung, so Scharitzer: „Die Teilnehmer

erwerben wichtiges Branchenwissen durch Learning by Doing, die fertigen Konzepte werden umgesetzt oder sind zumindest reif für die Umsetzung. In Projektarbeiten und Fallstudien erstellen sie selbst Finanzierungsund Marketingkonzepte.“

Fachkompetenz plus Management Für jene, die den Schritt von der Fachkarriere ins Management planen, gibt es nach dem Universitätslehrgang mit dem UpgradeStudium Diplom BetriebswirtIn eine weiterführende Perspektive. Es bietet vertiefende Aspekte in strategischer Unternehmensführung und ein umfassendes ManagementTool-Set.

UNIVERSITÄTSLEHRGANG TOURISMUS- & EVENTMANAGEMENT Start: Oktober 2018 • Dauer: 3 Semester Kosten: Euro 2.500 pro Semester • berufsbegleitend. Frühbucherbonus Euro 600 bei Bewerbung bis Ende Mai! Online-Infoabend: Di, 15.Mai 2018, 18 Uhr Infoabend: Mi, 6. Juni 2018, 18 Uhr Zugangsvoraussetzungen: Matura und/oder Berufserfahrung

www.tourismuslehrgang.at

Bilder: Falkensteiner Hotels & Residences

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | KARRIERE

„Welcome Home“-Spirit für Gäste UND Mitarbeiter

Die Werte, auf die die Falkensteiner Michaeler Tourism Group begründet ist, sind Tradition & Innovation, Mensch im Mittelpunkt & Dynamik, familiär & ergebnisorientiert sowie nachhaltig & mutig. Diese Werte sind auch für das FMTGPersonalmanagement gültig. Wie die Hotelgruppe Falkensteiner mit dem Fachkräftemangel umgeht, wie der Nachwuchs tickt und wie sich Aus- und Weiterbildungen auf die Mitarbeiterbindung auswirken, das erklärt Veronika Fürst, verantwortlich für Human Resources und Talent Aquisition. Falkensteiner ist eine international wachsende Hotelgruppe mit derzeit 32 Hotels & Residences in 6 europäischen Ländern. Bekommt Ihre Hotelgruppe den in der Branche bekannten Fachkräftemangel ebenfalls zu spüren? Veronika Fürst, verantwortlich für Human Resources und Talent Aquisition bei Falkensteiner Hotels & Residences: Den Fachkräftemangel bekommen wir

gruppenweit zu spüren, in manchen Ländern mehr als in anderen, aber grundsätzlich ist er überall vorhanden, vor allem in Hotels mit starken saisaonalen Gästeaufkommen. Dann wird auf einen Schlag eine sehr große Anzahl an Mitarbeitern benötigt. Das Suchen, Finden und Halten von Mitarbeitern stellt sich oftmals getreu

dem Motto „Suche Personal, zahle Finderlohn“ als Herausforderung dar. Wie erklären Sie sich den branchenspezifischen Fachkräftemangel? Der branchenspezifische Fachkräftemangel hat für mich mehrere Gründe. Das fängt damit an, dass branchenweit zu wenige Lehrlinge ausgebildet werden und gleichzeitig auch die Lehrberufe Koch/Köchin, Restaurantfachmann/frau und HGA

Mitarbeiter-Auswahl, -Führung und -Entwicklung? Um ein guter Gastgeber zu sein ist es aus unserer Sicht ebenso notwendig auch ein guter Arbeitgeber zu sein. Denn nur motivierte und engagierte Mitarbeiter bieten unseren Gästen ausgezeichnete Serviceleistungen und können das für Falkensteiner typische „Wie-Zuhause-Gefühl“ ganz nach unserem Motto „Welcome Home“ an die Gäste weitergeben. Die notwendigen Skills und das interne Falkensteiner Know-how trainieren wir innerhalb unserer Academy. Die Leidenschaft für die Hotellerie ist meines Erachtens nichts, das man erlernen könnte – das Faible für diesen Beruf sollte man schon mitbringen. Was wir sehr wohl können, ist aufzuzeigen wie vielfältig, aufregend und einzigartig die Branche ist, um damit die jungen Mitarbeiter zu begeistern.

an Attraktivität verloren haben. Das bedeutet, dass vereinzelt die Lehrstellen frei bleiben, die in der Branche angeboten werden, da sich keine Jugendlichen in der Region finden. Jüngst war ich auf einem Lehrlingsevent und musste dabei feststellen, dass Einzelhandel und Technik nach wie vor die beliebtesten Lehrberufe der Jugendlichen sind. Die Hotelbranche wurde nur vereinzelt als gewünschtes Berufsziel erwähnt. Hinzu kommt, dass die Branche über die Jahre hinweg ein schlechtes Arbeitgeber-Image entwickelt hat, welches leider von einigen Betrieben auch bestärkt wird – raue Umgangsformen, cholerische Führungskräfte und schlechte Bezahlung bei einer Vielzahl an Überstunden. Wie „tickt“ der Mitarbeiter-Nachwuchs? Wie reagieren Sie auf den Wunsch nach der viel zitierten „Work-Life-Balance“? Die das Berufsleben betreffenden Werte und Vorstellung haben sich geändert. Der Fokus auf eine Work-Life-Balance oder das Bevorzugen von nine-to-five-Jobs tragen dazu bei, dass die Hotellerie als Arbeitgeber gleich vorneweg ausgeschlossen wird. Wir versuchen unter anderem auch deshalb mit unterschiedlichsten Teilzeitmodellen den Mitarbeiterbefürfnissen nachzukommen, gleichzeitig hat ein Hotel nun einmal 24/7 und 365 Tage im Jahr geöffnet – ausgenommen Saisonbetriebe. Wie begegnen Sie den Herausforderungen der Fachkräftesicherung sowie der Erhaltung der Arbeitsfähigkeit von Mitarbeitern? Welche Rolle spielen dabei die Ausund Weiterbildung? Beiden Herausforderungen versuchen wir mit unserer internen Falkensteiner Academy, aber auch mit Employer Branding Maßnahmen zu begegnen. Innerhalb unserer Academy bieten wir unterschiedlichste Trainings an, Onboarding-Trainings für den perfekten Einstieg bei Falkensteiner, Fachseminare wie IT-Trainings oder auch Spezialseminare im F&B Bereich, Management und Leadership, Sales, Marketing, Revenue Management und alles rund um Gästezufriedenheit und Qualitätssicherung. Mit dem umfangreichen Angebot an internen Möglichkeiten versuchen wir unsere Mitarbeiter bestmöglich ausund weiterzubilden, zu fördern aber auch zu fordern. Wie wird der Nachwuchs gefordert und gefördert?

VERONIKA FÜRST IST VERANTWORTLICH FÜR HUMAN RESOURCES UND TALENT AQUISITION BEI FALKENSTEINER HOTELS & RESIDENCES

„UM EIN GUTER GASTGEBER ZU SEIN, MUSS MAN AUCH EIN GUTER ARBEITGEBER SEIN.“

serer Agenda. Hier ist es besonders wichtig, den Jugendlichen eine Perspektive während aber auch nach ihrer Lehrzeit zu bieten. Unseren Auszubildenden steht nach der Lehrzeit die Welt offen, denn sie sind nicht an ihren Ausbildungsbetrieb gebunden und können respektive sollen auch in Falkensteiner Betrieben in anderen Ländern Erfahrungen sammeln, sei es während einer Wintersaison am Katschberg oder im Sommer in Kroatien. Die länderübergreifenden Karrieremöglichkeiten sind vielfältig, was für viele junge Menschen in ihrer beruflichen Entwicklung natürlich auch sehr spannend sein kann.

In unserer eigenen Lehrlingsakademie bieten wir einen speziellen Vorbereitungskurs für die Lehrabschlussprüfung an, sowie Trai- „Die Herausforderung ist nicht ein nings wie „Boss for a Day“ oder „Conflict Hotel zu bauen. Sondern ein Zuhause zu Management for youngStars“, um unsere schaffen“, sagt Erich Falkensteiner. Lehrlinge neben der Ausbildung im Hotel „Welcome Home“ ist der entsprechende zu fördern. Auch Lehrlingswettbewerbe wie Slogan für Ihre Hotelgruppe. In welchem „Amuse Buche“ stehen regelmäßig auf un- Verhältnis sehen Sie diesen Slogan zu

Welche Ansätze und Lösungswege verfolgen Sie als Arbeitgeber zur Erhöhung der Attraktivität? Was alles innerhalb von Falkensteiner beruflich ist, kommunizieren wir unter anderem über unsere Blogserie, in der wir Mitarbeiter und deren Erfolgsgeschichten beschreiben. Ein hilfreiches Tool, um Karrieremöglichkeiten aufzuzeigen und bildlich darzustellen. Gerade die Hotellerie erzählt viele Erfolgsund Karrieregeschichten, die in anderen Branchen oft nicht mehr möglich sind. (Mehr dazu auf https://www.whatchado.com/de/channels/falkensteiner) Mit welchen konkreten Maßnahmen fördern Sie die Identifikation der Mitarbeiter mit dem Unternehmen? Als Goodie bieten wir all unseren Mitarbeitern eine attraktive Staff-Rate für private Aufenthalte in unseren Hotels an. Hierbei ist es uns besonders wichtig, dass unsere Mitarbeiter auch unsere Häuser kennenlernen, um diese aus der Sicht des Gastes erleben zu dürfen. Dieser Benefit wird sehr gerne genutzt und bei einer Auswahl von über 30 Hotels in sechs Ländern ist für jeden etwas dabei. Welche konkreten Strategien verfolgen Sie im Rahmen der Mitarbeitergewinnung und -bindung? Strategisch arbeiten wir daran, den SaisonMitarbeitern innerhalb unserer Gruppe eine ganzjährige Beschäftigung anzubieten. Sprich, dass wir unseren kroatischen und italienischen Mitarbeitern nach der Sommersaison eine Anstellung in Österreich vorschlagen, um sie während der Wintersaison zu beschäftigen. Dadurch ermöglichen eine durchgängige Anstellung und profitieren gleichzeitig vom Know-how der Mitarbeiter, die unsere internen Standards, Strukturen und Arbeitsabläufe bereits kennen. www.falkensteiner.com

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GASTRO 5/2018 | NONFOOD | HYGIENE-MANAGEMENT

Top-Hygiene als Wettbewerbsvorteil

Im Umgang mit Menschen und Lebensmitteln ist Hygiene oberstes Gebot – das wissen Gastronomie- und Hotellerie-Profis nur zu gut. Eine professionelle Herangehensweise an die Themen Reinigung, Hygiene-Management und Housekeeping-Organistion ist daher empfehlenswert. Ein konsequentes Hygienemanagement ist die Grundlage für eine erfolgreiche Dienstleistung gegenüber den Gästen. Darüber hinaus können erstklassige Hygienestandards als ideale Werbebotschafter dienen.

Das Housekeeping arbeitet in den meisten Betrieben „unsichtbar quasi hinter den Kulissen“, trägt allerdings wesentlich zum Rundumwohlbefinden der Gäste bei. Housekeeping ist jener Bereich im Hotel, der unter allen Umständen perfekt florieren muss: Denn Sauberkeit und Hygiene sind grundsätzlich schlichtweg unerlässlich. Aufgrund von perfekter Hygiene bekommt der Gast eine Sicherheit garantiert, die ihm zunehmend wichtig ist, und ihn zum treuen Kunden werden lässt. Das bedeutet für den Unternehmer eine Umsatzsicherung ebenso wie eine gute Außenwerbung. Bezüglich der Reinigungs- und Hygieneprodukte wird der Ruf nach alternativen

Möglichkeiten lauter. Die professionellen Gastgeber verlangen verstärkt nach Produkten, die die Umwelt weniger belasten und dabei doch wirkungsvoll sind. Mittlerweile wird in vielen Betrieben bereitsstandardmäßig mit Reinigungsmitteln gearbeitet, die über ein Öko-Label verfügen oder entsprechend zertifiziert sind.

Mitarbeiterschulung Von wegen „jeder kann putzen“, wie mancherorts noch immer argumentiert wird. Beim professionellen Reinigen kann mehr schiefgehen als man denken möchte. Es lohnt sich daher, sich mit dem Thema Reinigung und Hygiene intensiv auseinander-

zusetzen, denn das entsprechende Wissen kann dabei helfen, die Kosten zu senken. Die Objektreinigung respektive das HotelHousekeeping verlangen nach strukturierten Abläufen und professioneller Organisation. Zeitdruck, immer größer werdende Vielfalt an Materialien und Oberflächenbeschaffenheiten sowie die komplexen Gästebedürfnisse erfordern zielgerichtete Arbeitsflüsse. Erschwerend kommt oft noch hinzu, dass fehlende Sprachkenntnisse in MultikultiTeams zu Missverständnissen führen können. Klar formulierte und skizzierte Reinigungspläne können dabei helfen, den Workflow zu standardisieren.

Farbsystematik

Hygiene als Teil der Raumplanung Unternehmer, Architekten und Raumausstatter sollten bereits bei der Planung respektive im Zuge von Umbauten und Renovierungen die Reinigung miteinzubinden. Grobe Fehler in der Planung passieren durch die fehlende Beachtung von installationstechnischen Anforderungen. Hierbei geht es oft nur um simple Wasseranschlüsse oder -abflüsse und um die Räumlichkeiten für die Aufbewahrung von Arbeits- und Betriebsmitteln. Die richtige Logistik kann dabei helfen effektiv Zeit bei den Arbeitsabläufen zu sparen.

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Das Farbsystem bei Reinigungsmaterialien und Wischtüchern sollte unbedingt eingehalten werden. Vor allem die routinierten Hotelgäste wissen um deren Verwendung für spezielle Bereiche Bescheid. Da kann es schon durchaus peinlich werden, wenn der Mitarbeiter „inflagranti“ mit dem falschen Tuch ertappt wird. Professionalität sollte sich grundsätzlich in den Housekeeping-Werkzeugen spiegeln. Es empfiehlt sich daher, entsprechende Investitionen nicht auf die lange Bank zu schieben.

Langlebige Materialien und nachhaltige Produkte Für ein perfektes Reinigungsergebnis kann man durchaus auf Produkte mit Umweltzeichen setzen. Noch bessere Effekte im Sinne der Nachhaltigkeit lassen sich bei der Auswahl von langlebigen und strapazierfähigen Materialien bei Böden und Möbeln erzielen. Empfindliches wie beispielsweise Marmor im Bad oder im Spa kann problematisch werden. Denn falsche Reinigungslösungen, verschüttete Kosmetika, Erbrochenes und Urin können irreversible Schäden verursachen. Eine Herausforderung – gerade in den sensiblen Sanitär- und Wellnessbereichen – stellt das Thema der Desinfektion dar, das ein gewisses Maß an Fachwissen voraussetzt.

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Housekeeping-Standards: der Hotelier hat die Wahl Für Wellnessbereiche gilt die Bäderhygieneverordnung, für die Küche die HACCP-Richtlinien. Für die Reinigung der Hotelzimmer gibt es allerdings weder gesetzliche Vorgaben oder klar definierte Reinigungs- oder Desinfektionsvorschriften. Demnach bleibt es ganz dem Unternehmer überlassen, seine eigenen Housekeeping-Standards zu definieren – je höher er diese ansetzt, umso größer sein Wettbewerbsvorteil.

WERTVOLLES WISSEN IM HOUSEKEEPING Die Leitung des Housekeeping stellt eine große Herausforderung dar. Führungskompetenz ist gefragt, um die Mitarbeiter optimal einzuteilen, zu schulen und für die Dienstleistung am Gast zu motivieren. Ebenso braucht es Organisationstalent und einen aufmerksamen Blick für Details. Die Housekeeping-Expertin Andrea Pfleger vermittelt in der hollu Akademie Ausbildung zur Hausdame bzw. zum Executive Housekeeper wertvolles Praxiswissen: Die Teilnehmer erhalten das erforderliche Handwerkszeug zur effizienten Mitarbeitereinsatzplanung, vertieftes Fachwissen in puncto Reinigungsverfahren und -techniken sowie praktisches Know-how in Administration, Budgeterstellung und der Koordination mit externen Dienstleistern. Professionelles Housekeeping sorgt für nachhaltige Zeit- und Kostenersparnis durch optimierte Reinigungsabläufe, sichert eine höhere Qualität und maximale Hygienesicherheit und sorgt – nicht zuletzt – für zufriedene Gästen, die gerne wiederkommen. Informationen über Termine und Anmeldung auf www.hollu.com

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Pestizide machen Bienen krank. Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

Greenpeace ist Teil der Initiative Greenpeace dankt für die Unterstützung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

Grafik: Werner & Mertz Professional/tana-Chemie

VERPACKUNG UND REINIGUNG GEHÖREN ZUSAMMEN

Werner & Mertz und die Verpackungsentwicklung – eine nachhaltige Erfolgsgeschichte: Seit 2015 setzt der Mainzer Hersteller fur professionelle Reinigungsmittel HDPE-Recyclat aus dem Gelben Sack bei seinen green care Professional Verpackungen ein. Mit der Nutzung dieser wertstofflich bisher kaum beachteten Quelle wird eine Lösung für echte Kreislaufwirtschaft vorbildlich umgesetzt. Über 4,3 Millionen Flaschen aus 100 % rHDPE für die Marken green care Professional und emsal liefen aus der von Werner & Mertz gegründeten Recyclat-Initiative seitdem vom Band. Zusammen mit den

PET-Flaschen der 2012 initiierten RecyclatInitiative erreicht die Werner & Mertz-Gruppe mit ihren Partnern 150 Millionen Kunststoffflaschen aus recyceltem Kunststoff. Der Hersteller von Reinigungsmitteln der Marken Frosch, emsal und green care Profesional ist damit führend bei 100 % recycelten Kunststoffverpackungen

DER GRUND FÜR DEN ERFOLG: Werner & Mertz hat die Notwendigkeit einer echten Kreislaufwirtschaft bereits frühzeitig erkannt. Mit der Recyclat-Initiative findet der Kreislauf von PET Kunststofflaschen und nachhaltigen Reinigungslösungen

auch in der B2B-Branche eine sinnvolle Fortsetzung. So greift tana-Chemie auf die Kompetenz und Erfahrung von Werner & Mertz zurück, als sie 2016 für die green care Professional-Produktlinie die weltweit erste 1-Liter Flasche aus 100 Prozent recyceltem HDPE-Material aus der haushaltsnahen Sammlung Gelber Sack entwickelt. Anlässlich der Interclean im Mai 2018 wird das Unternehmen den ersten 5-Liter Kanister aus 50 Prozent recyceltem HDPE vorstellen. Damit betreten die Verpackungsentwickler der Recyclat-Initiative Neuland: So gelang es, Kunststoffbehälter dieser Größe mit hohem Recyclat-Anteil zu fertigen, die in ihren Eigenschaften denen aus Virgin Material ebenbürtig sind. Der Recyclat-Anteil der Kanister stammt je zur Hälfte aus Kunststoffabfällen dem Gelben Sack und anderen Quellen.

GANZHEITLICH: Bei ihren Verpackungen verfolgt die Initiative einen ganzheitlichen Ansatz: Zur kreislauffähigen Verpackung gehören ebenso kreislauffähige Reinigungsprodukte. Dabei ist es selbstverständlich, dass die Leistungsfähigkeit den Spitzenprodukten des Marktes entsprechen muss, was durch Leistungstests und Praxistests regelmäßig bestätigt wird. Die Rezepturen aus heimischen und nachwachsenden Rohstoffen zeigen nachweislich die technischen und wissenschaftlichen Errungenschaften des Unternehmens auf: 37 Cradle-toCradle-„Gold“-Produktzertifizierungen bei den Produkten von green care Professional. www.wmprof.com

Profi-Fensterreinigungssysteme

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | HYGIENE-MANAGEMENT

GLASKLARE ENTSCHEIDUNG: PERFEKT GEREINIGTE FENSTER FÜR IHRE GÄSTE!

Der Blick durch strahlend saubere Fenster hinaus in die Natur trägt zum Wohlfühlen der Gäste bei. Mit dem perfekt aufeinander abgestimmten Profi-Werkzeug der Marke

Moerman behält das Reinigungspersonal den Durchblick: kaum Gerätewechsel, ergonomische Handhabung, glasklare Ergebnisse, Zeit und Kosten sparen – exklusiv bei hollu erhältlich.

DER COMBINATOR KOMBINIERT ZWEI ANWENDUNGEN IN EINEM ARBEITSSCHRITT: EINWASCHEN UND TROCKNEN IM HANDUMDREHEN!

Bild: hollu

Glas- und Fensterreinigung vereinfachen und nachhaltig Kosten sparen, das gelingt mit dem Combinator: Einwaschen und Trocknen in nur einem Arbeitsschritt. Der Combinator mit praktischem Zubehör garantiert eine effiziente, ergonomische und sichere Anwendung sowie erstklassige Reinigungsqualität: keine Schlieren, keine Wasserrückstände in den Ecken. Endclips aus Kunststoff sorgen zudem dafür, dass die Fensterrahmen nicht beschädigt werden. Seit über 130 Jahren entwickelt Moerman Reinigungsgeräte und bietet für jede Anforderung das richtige Werkzeug. Die gesamte Fensterreinigung geht schneller, leichter und ist dank Teleskopstangen auch sicherer bei der Durchführung. Fazit: Top-Ergebnisse innerhalb kürzester Zeit – und die Gäste können einen ungetrübten Blick ins Freie genießen. www.hollu.com

BRANCHENPREIS FĂ&#x153;R FAST MOVER

DIE AUFSITZ-SCHEUERSAUGMASCHINE SC6000 WURDE ZUM GESAMTSIEGER DES BRITISCHEN TOMORROWâ&#x20AC;&#x2122;S CLEANING AWARDS GEKĂ&#x153;RT Bild: Nilfisk

DIE NEUEN MASCHINEN FĂ&#x153;R WĂ&#x201E;SCHEMENGEN Ă&#x153;BER DEN HAUSHALTSĂ&#x153;BLICHEN ANFORDERUNGEN. Bild: Miele

Im Rahmen des diesjĂ¤hrigen Tomorrow's Cleaning Awards lieĂ&#x; die SC6000 von Nilfisk alle Konkurrenten hinter sich. Ausschlaggebend fĂźr den Gesamtsieg der Aufsitz-Scheuersaugmaschine war die Kombination aus effektiver Reinigung und niedrigsten Gesamtbetriebskosten. Stewart Dennett, General Manager von Nilfisk UK und Irland: â&#x20AC;&#x17E;Als die SC6000 entwickelt wurde, war das Ziel, eine rekordverdĂ¤chtige Maschine in Bezug auf Effizien und niedrige Gesamtbetriebsbekosten zu entwickeln. Wir alle bei Nilfisk sind begeistert, dass unsere BemĂźhungen anerkannt wurden.â&#x20AC;&#x153; Der Award wird von Tomorrowâ&#x20AC;&#x2122;s Cleaning veranstaltet, einem der fĂźhrenden britischen Magazine Ăźber Innovationen in der professionellen Reinigungsbranche. Dabei steht eine breite Palette an Produkten und LĂśsungen im Wettstreit. Tausende Leser voteten fĂźr ihre Lieblingsprodukte. Die SC6000 von Nilfisk ist eine kompakte, manĂśvrierfĂ¤hige Aufsitz-Scheuersaugmaschine fĂźr die Reinigung groĂ&#x;er InnenrĂ¤ume. Das batteriebetriebene Kraftpaket erzielt aufgrund seiner effizienten und gleichzeitig ressourcenschonenden Arbeitsweise ein Top-Reinigungsergebnis bei den niedrigsten Gesamtkosten in seiner Kategorie. So ermĂśglicht etwa das integrierte SmartFlow-System eine automatische Anpassung der Wasser-/Reinigungsmitteldosierung â&#x20AC;&#x201C; und zwar proportional zur Geschwindigkeit. Daher garantiert die Maschine auch beim Umfahren von GegenstĂ¤nden, beim Wenden oder bei der Reinigung von Ecken gleichmĂ¤Ă&#x;ige Sauberkeit in Kombination mit reduzierter Wassermenge. Weiterhin verbrauchsoptimierend wirkt sich das optionale automatische Reinigungsmitteldosiersystem Ecoflex aus. Weitere Maschinen-Details auf tomorrowscleaning.com

PROFI@WORK Wo mehrmals pro Tag WĂ¤sche gewaschen werden muss, dort sind die AnsprĂźche an Robustheit und Tempo hoch. FĂźr Wellnessbereiche, Restaurants und Pensionen hat Miele mit seiner Baureihe Profi@Work das entsprechende Angebot: Die neuen Einstiegsmaschinen fĂźr gewerbliches Waschen und Trocknen lassen sich ebenso leicht installieren wie HaushaltsgerĂ¤te, sind aber fĂźr deutlich mehr Programmzyklen ausgelegt, waschen schneller â&#x20AC;&#x201C; und das zu attraktiven Preiskonditionen. www.miele.at

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Saubere Sache

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

Die Außentemperatur steigt – und mit ihnen auch der Getränkeabsatz in der Gastronomie. Die Offenausschank ist für viele Wirte natürlich eine interessante Produkt-Alternative, die sich lohnt. Denn: Sobald der Wirt seinen Teil der Verantwortung für eine saubere Schankanlage übernimmt, steigt sein Schankbierumsatz sofort!

Bild: habrda/Fotolia

Laut aktueller österreichischer Gesetzgebung

Auf Nummer Sicher gehen

ist klar, dass der Wirt die alleinige Verantwortung für die Sauberkeit seiner Schankanlage trägt. In der Realität wird diese aber oft dankbar an den Getränkelieferanten abgetreten. Eine professionelle Reinigung durch das Serviceteam der Brauerei ist auch sicherlich die ideale Schankanlagen-Pflege. Allerdings reichen oft die angebotenen Reinigungsintervalle nicht aus. Eine Studie der Technischen Universität München beweist, dass sich zum Beispiel in ungekühlten Bierleitungen bereits nach zwei bis drei Wochen laufendem Betrieb in der Leitung ein weißer Belag bildet. Dieser Belag entsteht aufgrund von Bierkeimen, die – wie die Studie belegt – je nach Keimtyp bereits ab 1000 KBE/ml Geschmacksveränderungen im Bier hervorrufen, was sich oft durch sinkenden Bierabsatz zeigt. Denn wer bestellt schon eine zweite Runde, wenn er ein schales, muffiges oder saures Bier serviert bekommt?

Wie kann man nun sicher stellen, dass sämtliche organischen Beläge wirklich aus der Leitung entfernt wurden? Selbst wenn die Anlage aufgeschraubt wird und man hineinschauen könnte, würde man die mikroskopisch kleinen Keime mit freiem Auge nicht sehen. In der Praxis ohne Labor gibt es allerdings eine Möglichkeit, um zu überprüfen, ob die Schankanlage innen wirklich mikrobiologisch sauber ist, bevor nach der Reinigung der Desinfektionsschritt eingeleitet wird: Desana Max von Thonhauser ist ein Schankanlagenreiniger mit Indikator, der farblich anzeigt, wenn in nicht zugänglichen Bauteilen noch Verunreinigungen vorhanden sind. Er verfärbt sich dann grün. Ist die Anlage einwandfrei und durchgängig sauber, bleibt das Reinigungsmittel für fünf Minuten violett, ohne sich zu verfärben. Diese Art der Hygiene-Überprüfung ist so einfach abzulesen wie ein Schwangerschaftstest und eine verlässliche Methode, um die Bildung von überwuchernden Keimen dauerhaft zu vermeiden.

Kleiner Exkurs in die Welt der Mikrobiologie Warum sind Keime so eine große Gefahr für die Schankanlage? Mit freiem Auge nicht sichtbar (µm Bereich; 0,001mm), sitzen sie meist in Ritzen oder Spalten und bilden dort unerwünschte Stoffwechselprodukte (Ausscheidungen, Gifte) und vermehren sich sowohl mit als auch ohne Luft in rasanter Geschwindigkeit. In Kombination mit Produktresten (Bier, Softdrinks) bilden sie wasserunlösliche „Biofilme“, die mit der Zeit in Form von übel riechendem Schleim sichtbar werden. Wird über längere Zeit nur ungenügend gereinigt oder regelmäßig nur schnell mal „drüberdesinfiziert“, ohne einer gründlichen alkalischen Reinigung im Vorfeld, dann kann sich eine „Mikroorganismen-Stadt“ aus stabilen Belägen und resistenten Keimen bilden, die kaum noch aus der Leitung zu bekommen ist. Selbstverständlich haben auch andere Faktoren einen wichtigen Einfluss auf die Reinhaltung der Schankanlage nach einer Reinigung: ● Durchgängig gekühlte Leitung sind weniger anfällig ● Hygienic Design: je kürzer die Leitung und je weniger Kurven und Verbindungsstücke, desto besser ● Handhabung beim Zapfen und Bierwechsel (Zapfkopf nie auf dem Boden ablegen! Den Zapfhahn nie im Bier „baden“ beim Zapfen! Jeden Abend Zapfhahn mit 70prozentigem Alkohol desinfizieren!) ● Art der eingebrachten Keime beispielsweise durch Handhabung und Umfeld.

Was kann ich als Wirt nun tun?

EINFACH ABZULESEN WIE EIN SCHWANGERSCHAFTSTEST UND EINE VERLÄSSLICHE METHODE, UM DIE BILDUNG VON ÜBERWUCHERNDEN KEIMEN DAUERHAFT ZU VERMEIDEN: DESANA MAX

Sich auf die quartalsweise stattfindenen Schankanlagenreinigungen der Vertrags-Brauerei zu verlassen, ist für die Qualitätssicherung womöglich nicht ausreichend. Es empfiehlt sich daher, den Servicetechniker zu befragen, was konkret unternommen werden muss, um auch zwischen den Reinigungsintervallen die Schankanlage innen sauber zu halten. Darüber hinaus ist es durchaus sinnvoll, mindestens einmal pro Monat mit den Servicemitarbeitern über die ideale Schankbierpflege zu sprechen und zu erklären, welch bedeutsamen Einfluss die Sauberkeit der Schankanlage auf den Umsatz respektive auf das Trinkgeld haben. Ein hilfreiches Tool dafür ist das Zwei-Minuten Schulungsvideo von Thonhauser auf youtube. Autor: Diplombraumeister Michael Liebl, Thonhauser GmbH

Bilder: Thonhauser

ENTSTEHUNG VON BIOFILIMEN: FLÄCHIGE BELEGUNG MIT PROKARYONTEN ODER EUKARYONTEN Grafik: TU München

KOSTENGÜNSTIGES SCHANKCONTROLLING

DAS BELIEBTE HOFBRÄU AM STEINERTOR IN KREMS/ DONAU ERHIELT DIE AUSZEICHNUNG „BIERGARTEN DES JAHRES 2018“. VIELLEICHT HABEN DIE SELBSTBEDIENUNGSZAPFSTELLEN IM GARTEN UND DER BIERBRUNNEN IM GASTRAUM DAZU BEIGETRAGEN? Bild: Redl

Mit dem Zusatztool VISO ONE wird aus einer bestehende Zapfanlage ein effizientes System, das die Ausschankmengen kontrolliert und maximal mögliche Flexibilität beim Einschenken gewährleistet. Im Verbund mit dem Kassensystem verwaltet die für jeden Service-Mitarbeiter die bereits bonierten Ausschankmengen. Wird mehr als die bonierte Menge gezapft, wird dieser Überschank extra gezählt und ausgewiesen. Einfach erklärt: Die Service-Mitarbeiter bonieren wie gewohnt an der Kassa, die bonierten Getränke werden automatisch als Kredit in die VISO ONE geschickt.

GASTRO 5/2018 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

DIE UMSATZBRINGER: BIER, WEIN UND KAFFEE ALS BARGELDLOSE SELBSTBEDIENUNGSLÖSUNG

Der Trend für findige Unternehmer und durstige Gäste geht definitiv in Richtung Selbstbedienungs-Zapfanlagen: Die Gäste sind in Trinklaune und die Getränke fließen schier unablässig. Mit dem pay-what-youpour-Prinzip können die Gäste jede beliebige Menge zapfen und verkosten, sogar mischen ist erlaubt. Abgerechnet wird über eine Chipkarte. Selber zapfen macht Spaß und verleiht ein gewisses Gefühl an Selbständigkeit und Unabhängigkeit. Für Qualität und Zuverlässigkeit des im Hause Redl entwickelten SILEXA PourMyBeer System sprechen über 2.500 installierte Anlagen allein in den USA. Pro Display können bis zu vier Sorten Bier oder andere Getränke gezapft werden. Sämtliche Informationen wie Herkunft und Geschichte des Bieres und dessen Geschmack werden dem Kunden angezeigt. Gewählt und gezapft wird per Chipkarte oder QR-Code, der Ladestand der Karte und die Kosten werden angezeigt. Die Abrechnung kann über Prepay, Billbay, mittels Kreditkarte, Münz- und Geldscheinprüfer oder auch über ein angebundenes Kassensystem erfolgen. Eine exakte Aufzeichung der gezapften Mengen, Berichte und Statistiken für ein perfektes Controlling sind inbegriffen. Durch die Kooperation mit By The Glass kann auch Wein portionsweise aus der Bouteille gezapft und direkt bezahlt werden. Ein modulares Weinausschanksystem im Klimaschrank sorgt für eine spektakuläre Präsentation der Flaschenweine. Die geöffnete Flasche bleibt bei einstellbarer Temperatur und unter einer Schutzatmosphäre

für mehrere Wochen frisch. Vor allem Rotweine profitieren von der perfekten Temperierung. Eine gleichbleibend genaue Dosierung sorgt für eine bessere Kontrolle und weniger Schwund. Die Kunden können sich auch hier über die Spezifikationen zu den Weinen am Touchdisplay informieren und sich durch das Angebot kosten. Ideal ist SILEXA ByTheGlass für Weinverkostungen oder Vinotheken. Dank SILEXA CoffeeSolution wird der Kaffeevollautomat zur Vending-Maschine. Bei allen Systemen können Kundenkarten wie Roomcards eingebunden werden. So kann sich der Gast zum Beispiel bequem in der Hotellobby sein Bedürfnis nach kühlen Getränken oder frischem Kaffee stillen, abgerechnet wird bei Abreise an der Rezeption. Die Hektik in der kurzen Pause in Fußballstadien wird gemildert, wenn sich der Saisonkartenbesitzer sein Getränk über die vorhandene Chipkarte organisiert. In Bierpubs können die verschiedensten Sorten im Gastraum frei verfügbar und auf spektakuläre Weise offeriert werden, das Display dient neben der Beschreibung der Getränke als zusätzlich verfügbare Werbefläche. Darüber hinaus können über einen großen Bildschirm die beliebtesten Biere sowie Werbehinweise kommuniziert werden. Alle Systeme werden nach Wunsch und Bedarf konzipiert und können sogar miteinander gekoppelt werden – ganz nach der kundenfreundlichen Devise: „Sonderlösungen sind der Standard im Hause Redl!“ www.redl.net

VOLLE THEKENKONTROLLE BEDEUTET MEHR PROFIT – DESIGNED FOR EXTRA PROFIT: VISO ONE Bild: Gruber Schanksysteme

Diese rechnet die Getränke in die Ausschankmengen pro Getränk und Kellner um. Service- und Schankkräfte sehen nach dem Anstecken des Schlüssels auf dem VISO ONE Display die Kredit-Mengen der einzelnen Getränke. Zusätzlich gibt es auf Wunsch eine optische Anzeige direkt am Zapfhahn. Diese leuchtet solange für diesen Zapfhahn ein Kredit vorhanden ist. Wird mehr gezapft, wird der Kellner belastet. Diese Belastung kann durch neu bonierte Kredite ausgeglichen werden. Am Ende des Tages werden die Über- und Unterschankmengen pro Kellner dargestellt oder gleich automatisch ins Kassensystem übermittelt. www.schanksysteme.com

DIE BIERMEISTER IN OBERTRUM – EIN SYMPOSIUM RUND UM’S BIER Höchste Zeit für das TÜV AUSTRIA Biersymposium, das den Hopfen ehrt und Hersteller anleitet! In Österreich macht ein Pro-Kopf-Verbrauch von über 200 Krügel pro Jahr das Maß voll. Damit belegen wir beim Bierkonsum Platz zwei – nur die Tschechen trinken noch mehr Bier. Aktuell werden in Österreich über 1.000 verschiedene Biere und über 200 heimische Brauereien gezählt. Auf 39.000 Einwohner kommt also eine Brauerei und zahlreiche Verantwortliche sorgen dafür, dass der Genuss ungetrübt bleibt. Das TÜV AUSTRIA Biersymposium im Braugasthof Sigl in Obertrum am See richtet sich an genau diese Verantwortlichen aus den Gastronomiebetrieben, der Schanktechnik und den Brauereien selbst.

BIER IST IM RECHT: Der zweitägige Expertentag feiert vom 7. bis 8. Juni 2018 die gute Bierbilanz des Jahres 2017 und vermittelt Knowhow über Qualität, Sicherheit und Recht rund um’s Bier. Braumeister und Biersommeliers halten im Rahmen des Biersymposiums Vorträge über das flüssige Gold, das die Menschen schon seit Jahrtausenden begleitet. Nicht ganz so alt sind die gesetzlichen Vorschriften. Zum Beispiel der Biercodex, ein Kapitel aus dem österreichischen Lebensmittelhandbuch, das unter anderem definiert, wann ein Bier alkoholfrei ist und wann nicht. Die Hygieneleitlinie ist ebenfalls im Lebensmittelhandbuch verankert. Sie setzt nicht zuletzt fest, wie oft eine Schankanlage gereinigt werden muss und sollte. Wer dafür zuständig ist und wer die Mitarbeiter unterweisen soll, das wird zusätzlich im rechtlichen Teil des TÜV AUSTRIA Biersymposiums besprochen.

DIE SCHANK SCHADLOS HALTEN: Ein frisch gezapftes Bier – für viele ein Quell sprudelnder Lebensfreude. Damit das so bleibt, haben Sicherheit und Hygiene Priorität in der Herstellung, bei der Lagerung und an der Schank. Gerade dort müssen einige Desinfektionsschritte beachtet werden, um alle Schädlinge zu beseitigen. Gefährlich können auch Schankgase werden, wenn die richtige Belüftung oder eine Gaswarnanlage fehlt. Ein Blick über den Schankrand warnt vor verschmutzten Wasserleitungen und mahnt zur Vorsicht bei der Trinkwasserhygiene – Arbeitssicherheit und Qualität gehen beim Biergenuss oft Hand in Hand. Außerdem erfahren die Teilnehmer des Biersymposiums bei einer Sensorikschulung, wie man ein schlechtes Bier an Geruch und Geschmack erkennt. www.tuv-akademie.at/biersymposium

Das erfolgreiche Thekenzapfsystem BLADE

JETZT NEU: STRONGBOW GOLD APPLE CIDER Frisch gezapftes Bier ist das Erfolgsgeheimnis hinter jedem Gastronomiekonzept. Um Gastronomiekunden dabei erfolgreich zu unterstützen, wurde eine revolutionäre Innovation im Bereich Thekenzapfsystem entwickelt. Blade überzeugt durch einfache Bedienung und passt dank seiner handlichen Größe, in nahezu jeden Gastronomiebetrieb. Mit Blade lassen sich unterschiedliche Sorten flexibel probieren. Nun gibt es mit Strongbow Gold Apple auch erstmals Cider aus dem Blade-Fass. Strongbow ist die weltweite Nummer eins unter den CiderMarken mit Ursprung in England. Auch in Österreich ist Strongbow Marktführer. Verführerisch prickelnd, zart am Gaumen und angenehm leicht zu trinken, ist Cider für viele eine neue Art des Genießens. Die Marke Strongbow steht für Jahrzehnte an Tradition und höchste Produktqualität. Hergestellt aus mehr als zwölf Apfelsorten und mit sanft prickelnder Kohlensäure versetzt, schmeckt der leicht alkoholische (4,5%), verführerisch süße Strongbow Cider am besten auf Eis.

MIT BLADE GEZAPFTER CIDER STEHT FÜR HOHE QUALITÄT UND BESTEN GESCHMACK. Im Sinne des Umweltschutzes sind die Blade-Fässer (Easy-KEGs) recycelbar

und werden von der Brau Union Österreich zurück ge nommen. Empfohlen wird der Einsatz des Gerätes bei einem Jahresverbrauch der jeweiligen Sorte zwischen zwei und zwanzig Hektolitern. Begeisterte Gastronomen bestätigen die überzeugenden Vorteile des innovativen Blade-Thekenzapfsystems: ● Vielfalt für die Gäste: Sorten flexibel probieren ● Fassqualität für alle: auch bei geringem Volumen eine gute Option ● Hohe Benutzerfreundlichkeit: einfache Bedienung, keine Wartung, handliche Größe ● Schmuckstück für jeden Gastraum Das Sortiment umfasst neben dem neuen Strongbow Gold Apple die Sorten Heineken, Gösser Märzen und die Bierspezialität Gösser Brauschätze Stifts-Zwickl. 2018 folgen noch das Weizenbier Edelweiss Hefetrüb und Zipfer Urtyp. Weitere Informationen betreffend Blade bieten die Berater der Brau Union Österreich unter: www.brauunion.at/kontakt/

VORTEILE AUF EINEN BLICK ● Grapos Getränke – prickelnd, eiskalt und

immer frisch: Jede Portion wird frisch gezapft – daher von konstanter Topqualität ● Grapos Platzwunder – maximaler Lagernutzen. Anstelle von ungefähr 12 Getränkekisten mit 0,2-Liter-Flaschen benötiget man eine einzige 10 kg Bagin-Box ● Grapos Einsatz für die Umwelt – kein Müll. Die GraposBag-in-Boxen werden von uns gereinigt und wieder befüllt. Die Bag-in-Box besteht aus Karton und einem dünnen, aber reißfesten Plastikbeutel – beides kommt ins Recycling und verursacht keine Zusatzkosten. ● Grapos spart Geld und Zeit: Mit dem Postmixsystem ist Schwund Vergangenheit, da die Getränke nur durch Aktivierung mit dem Kellnerschlüssel ins Glas gezapft werden. ● Die Abrechnung erfolgt auf Knopfdruck und spart so Zeit und Geld. ● Grapos Getränke am Puls der Zeit: Alle Getränke sind zu 100 % vegan und viele Sorten sind entweder klassisch oder ohne Zuckerzusatz verfügbar. www.grapos.com

Getränkeservice up to date GASTRO 5/2018 | NONFOOD | SCHANKTECHNIK

Seit mehr als 50 Jahren entwickelt das österreichische Familienunternehmen Grapos Getränke und Schanksysteme für die Gastronomie. Dabei hat man sich von Beginn an auf die nachhaltige Postmix-Technologie spezialisiert.

DAS BROOKLYN-OBERTHEKENGERÄT BIETET NEBEN DER ZAPFMÖGLICHKEIT VON 5 BROOKLYNGETRÄNKEN, JEWEILS „STILL“ UND „SPARKLING“ AUCH EINE KLEINE „BELEGESTATION“. INTEGRIERTE TROCKENKÜHLUNG AUCH ALS MOBILE STATION ERHÄLTLICH

Grapos und die hauseigene Technikmarke „Schankomat“ haben seit Jahrzehnten das perfekte Zusammenspiel von Getränken in Form von Sirupen und modernster Schanktechnik im Fokus – und das mit Erfolg. Denn die innovativen Denker und Tüftler bei Grapos verfolgen mit der stetigen Weiterentwicklung des bewährten Systems vor allem ein Ziel: Jeden technischen Wunsch der Kunden zu erfüllen – mag dieser noch so ausgefallen oder komplex sein. Das Unternehmen hält für Gastronomie- und Hotelbetriebe eine große Auswahl an unterschiedlichen Ausschankgeräten bereit, die sich flexibel den jeweiligen Anforderungen anpassen lassen. Formschöne, leistungsstarke Oberthekengeräte, modernste Computerschanksysteme sowie passende Peripheriegeräte lassen keine Wünsche offen. Die Auswahl an analogen Oberthekengeräte (alle mit integrierter Kühlung erhältlich) reicht von der klassischen Schankomat X5 mit fünf Postmixhähnen bis zur effektiven Schankomat X8 mit bis zu 8 Postmixhähnen, die auch für stilles oder Sodawasser verwendet werden. Hier kann ein Hahn sogar durch einen Premixhahn (z. B. für Bier) ersetzt werden. Mit einem Schankomat-Oberthekengerät im Grapos-Design verfügt der Betrieb nicht nur über ein Ausschankgerät, sondern gleichzeitig über eine kleine Limonadenfabrik, Sodaerzeugung, Kühlung und Zapfgerät in einem. Modernes Design mit bewährter Technik Die Schankomat-Ausschankgeräte bieten eine Vielzahl an Lösungsmöglichkeiten für die zahlreichen Anforderungen der Gastronomie. Kleine Pub-Betriebe mit hohem Ausstoß haben andere Anforderungen als geräumig gestaltete Selbstbedienungsanlagen. Grapos hat die Lösung für alle Anforderungen. Die Ausschankgeräte der Serien GT, GH und GP zeichnen sich durch ihre Produktqualität für die

Grapos-Premium-Postmixgetränke aus und sind je nach Serie – variabel kombinierbar – mit Premixhähnen und mit Portioniermodulen ausgestattet.

Die Computerschankanlage als High-Tech-Logistiksystem Die Schankomat Computerschankanlage vernetzt den Offenausschank für alkoholfreie Getränken, Spirituosen, Bier, Wein, Kaffee und sogar den Zigarettenautomaten. Weiters gibt es Flaschenkontrollsysteme, Kühlschränke für Flaschen und Dosen, Spirituosenkontrollsysteme und unterschiedliche Schankkopfgrößen. Während des Betriebes kann kein Produkt leer gezapft werden, da die verschiedenen Getränke mit automatischen Wechslern an ein Zentrallager angeschlossen sind. Jede Entnahme wird auf einen Kellnerschlüssel, der berührungslos funktioniert, gebucht, sodass die Endabrechnungen inklusive Bar- und Lagerstand quasi per Knopfdruck erledigt werden.

Das Original: Schankomat Avantgarde Neben einem Design, das jedes Lokal aufwertet, punktet Schankomat Avantgarde mit einem Innenleben, das den neuesten technischen Standards entspricht. Mit bis zu 12 Zapfhähnen ausgestattet, können die Getränke in unterschiedlichen Dosierungen und Mischungen über einen Touchscreen abgerufen werden. Die eingebauten Zapfventile garantieren das perfekte Produkt im Glas. Das Bier kann wahlweise an der Biersäule oder am Ausschankgerät gezapft werden. Eine Kreditanzeige durch Leuchtdioden pro Produkt ist ebenso möglich wie die Tischeingabe und Zusatzbonierfunktion direkt am Zapfgerät. Die Anlage punktet mit zusätzlichen Tools wie Spartenzuordnung, Volumen- oder Zeitsteuerung, CO2-Leerstandsanzeige, Hahnabschaltung, Produkt-Leermeldung und vielen weiteren.

Brooklyn: Retro-Look mit High-Tech-Innenleben Aktuell erfreuen sich die Brooklyn Schankgeräte einer regen Nachfrage. In coolem Design, ausgestattet mit großen Retrodrucktasten statt Touchscreen punkten die Brooklyn-Modelle vor allem im Self-Service. Ein integrierter digitales System erlaubt es den Gästen ihre Getränke bunt nach eigenem Geschmack zu mischen. Darüber hinaus kann jedes Getränk wahlweise still oder als „Limo“ prickelnd gezapft werden.

Bis zu 30 Prozent mehr Geld in der Kassa Erfahrungsgemäß wird nach Montage einer Computerschankanlage von Schankomatein Umsatzplus von etwa 30 Prozent erzielt. Es gibt eine Kellner bezogene Abrechnung, dafür jedoch keinen Schwund und kein „Vergessen“ des Bonierens mehr. Jeder Arbeitsgang geht effizienter und schneller von der Hand – das fördert den Getränkeumsatz.

Zertifizierter ökologischer Fußabdruck Grapos Getränke schmecken nicht nur köstlich, sie sind auch nachhaltig. Fallen doch 90 Prozent weniger CO2-Belastung an als bei konventionellen Portionsflaschen. Der ökologische Fußabdruck aller Grapos-Getränke ist um 90 Prozent kleiner als jener konventioneller Portionsflaschen. Bestätigt wird dies durch eine Studie der Technischen Universität Graz. Außerdem spart der Gastronom beim Getränkekonzept von Grapos bis zu 44 Prozent CO2 und ungefähr 40 Prozent an Energie bei der Getränkekühlung. Kühlhäuser und Kühlladen sind nicht mehr nötig, wird doch das Getränk direkt beim Zapfen in der Schankanlage gekühlt. So spart man Investitionskosten in teure Kühltechnik und hohe Energiekosten.

3 cl WILLIAMS BIRNE EDELBRAND 1 cl ZITRONENSAFT 1 cl ZUCKERSIRUP 1 DASH LEMON BITTERS 1 BIRNE

Bilder: Spitz

3 cl MARILLEN EDELBRAND 2 BARLÖFFEL MARILLENMARMELADE 14 cl MARILLENSAFT 1 cl AMARETTO 1 DASH PFIRSICH BITTERS

Hier wird geschüttelt und gerührt

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SZENEDRINKS

Culinary Cocktails, regionale Destillate und Do It Yourself-Drinks: Spitz-Marketingleiterin Jutta Mittermair verrät, welche Trends den Spirituosen-Kosmos heuer aufmischen werden. Die Erzeugnisse von Spitz lassen sich für die großen Trends des Jahres vielseitig einsetzen.

Seit mehr als hundert Jahren gehört die Herstellung von Spirituosen zu den Kernkompetenzen von Spitz. Und wenn jemand seine Fähigkeiten und Produkte in einem Metier über Jahrzehnte weiterentwickelt hat, hat er selbstverständlich auch ein gutes Auge für Trends. „Mit hochwertigen Erzeugnissen wie dem Inländerrum, dem Eierweinbrand oder den neuen Puchheimer Edelbränden befinden sich zeitlose Klassiker in unserem Sortiment. Parallel dazu achten wir natürlich darauf, stets am Puls der Zeit zu bleiben. Auch, weil unsere hauseigenen Destillate so vielseitig einsetzbar sind“, erklärt Jutta Mittermair.

Culinary Cocktails und neue Zubereitungsmethoden Während Wein und Bier als Speisenbegleitung ihren fixen Platz gefunden haben, war es bis dato unüblich, Mahlzeiten mit Cocktails zu kombinieren – doch so genannte Culinary Cocktails werden diese strikte Trennung heuer ordentlich aufmischen. „Oft lassen sich Köche und Barkeeper nicht gerne über die Schulter schauen. Das ändert sich zunehmend und so lassen sich immer mehr Barkeeper auf Zutaten und Zubereitungstechniken aus der Küche ein. Wussten Sie, dass sich Sous-vide-Garer ausgezeichnet für die Zubereitung von Cocktails eignen?“, verrät die Spitz-Marketingleiterin.

Sous-vide Cocktails Mittels Sous-vide werden die Zutaten wie zum Beispiel Spirituosen oder Liköre zusammen mit Früchten, Kräutern oder Gewürzen vakuumverpackt ins Wasserbad des Sous-vide-Garers gelegt. Je nach Zutaten variieren dabei die Garzeiten und Temperaturen. Diese bewegen sich jedoch immer deutlich unter 100 Grad. Das Wasser im Sous-vide Garer zirkuliert um den Vakuumbeutel und sorgt dadurch für eine gleichmäßige Erwärmung des Inhalts. Für die Bar bedeutet das eine einfache und hochwertige Zubereitung von Infusionen, Sirups, Bitters mit Aromengewinn und langer Haltbarkeit.

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8 cl SPITZ APFELSAFT 1,5 cl SPITZ BARBARA SIRUP 1 cl ZITRONENSAFT 8 cl SODA MINZE

Craft-Destillerien Auch Craft Beer hat in Österreich längst Einzug gehalten und bedeutet zumeist handwerklich gebrautes Bier nach alten Traditionen, hochwertige Zutaten und unkonventionelle Geschmacksrichtungen. Doch auch was Spirituosen betrifft, bildet sich ein immer größer werdender Gegenpol zur industriellen Massenproduktion. Mittermair sagt dazu: „Als einer der größten Lebensmittelproduzenten in Österreich vertreiben wir zwar nicht nur Craft-Erzeugnisse, doch bei unseren Edelbränden gilt ebenso: Klasse statt Masse. Und so haben wir im Herbst 2017 nach jahrelanger Vorbereitung unsere neue Spezialitätenbrennerei eröffnet, wo wir unsere Edelbrände ausschließlich mit

„WIR FREUEN UNS SEHR, ÖSTERREICHS GASTRONOMEN UND DEN GROSSHANDEL MIT UNSEREN PREMIUM-SPIRITUOSEN ZU VERSORGEN UND SIND ÜBERZEUGT DAVON, DASS DIE DESTILLATE FÜR ZAHLREICHE GENUSSVOLLE MOMENTE SORGEN WERDEN“, ZEIGT SICH JOSEF MAYER, GESCHÄFTSFÜHRER VON SPITZ, ERFREUT. DEM FÜGT ER HINZU: „IN ZUSAMMENARBEIT MIT UNSEREM EDELBRANDSOMMELIER UND BRENNMEISTER FRANZ STROBL ACHTEN WIR IN DER PRODUKTENTWICKLUNG KONTINUIERLICH DARAUF, DASS FÜR JEDEN GESCHMACK ETWAS DABEI IST UND DASS FÜR DIE HERSTELLUNG DER EDELBRÄNDE AUSSCHLIESSLICH VOLLREIFE, HOCHWERTIGE ROHSTOFFE EINGESETZT WERDEN.“

vollreifen, hochwertigen Rohstoffen produzieren und auch Kleinmengen von Destillaten herstellen können.“

Regionale Spirituosen Nicht nur im Lebensmittelbereich, sondern auch was Spirituosen betrifft, zeigt sich ein Trend hin zu regionalen Erzeugnissen. Eine Entwicklung, die Spitz mit all seinen alkoholischen Erzeugnissen bedient. Mittermair dazu: „Die 4,4 Millionen Liter an Spirituosen, die wir jährlich produzieren – vom Inländerrum über den Eierweinbrand bis hin zu den genannten Edelbränden – haben einen Ursprung: das oberösterreichische AttnangPuchheim. Zudem stammt ein großer Teil unserer Lieferanten aus der Region.“

Edelbrände auch zum Mischen Bei Cocktails gilt im Jahr 2018: Es kann nicht hochwertig genug sein. Während PremiumSpirituosen für Cocktail-Mischungen in der Vergangenheit eher selten eingesetzt wurden, ist dies heute für viele Barkeeper unabdingbar. Vorbei sind die Zeiten, in denen man bei Mischgetränken bedenkenlos Abstriche bei der Qualität gemacht und die hochwertigen Destillate lieber pur genossen hat. „Dem Trend zu hochwertigen Spirituosen als Zutat für Cocktails tragen wir auch bei Spitz Rechnung – unter anderem mit unserer 2017 lancierten Range Puchheimer Edelbrände, mit der wir 2018 die nächsten Schritte gehen werden“, schließt Mittermair ab. www.spitz.at

„Uns war bei der Suche nach Trends wichtig zu schauen, was andere Märkte machen. Da in den USA EisTee ein riesiges Thema ist, haben wir uns intensiv mit dem Thema beschäftigt und ein attraktives Konzept für Gastronomen entwickelt“, erklärt der Meinl-Tee-Experte Arne Stühmer. Dafür wurde ein eigenes System konzipiert, das eine einfache und schnelle Zubereitung mit wenigen Handgriffen ermöglicht. Das Gesamtkonzept soll in den kommenden Monaten in 70 Ländern rund um den Globus präsentiert werden.

Bilder: Julius Meinl, Katharina Schiffl

Fisch gebrühter Blatt-Tee auf Eis

Tea on the Rocks

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SZENEDRINKS

Julius Meinl startet nach erfolgreicher Testphase im Vorjahr mit seiner internationalen Eistee-Innovation „Tea on the Rocks“. Die Blatt-Tees und Früchtetee-Mischungen werden pur oder als Cocktail auf Eis serviert. Das Besondere daran: Es ist frisch aufgebrühter Tee, der ins Glas kommt.

„Tea on the Rocks“ von Julius Meinl sind edle Blatttees, spezielle Schwarztee-, Grüntee- oder Früchtetee-Mischungen, die auf Eis zur vollen Entfaltung kommen. Sie werden täglich frisch aufgebrüht und schmecken pur oder als Cocktail gemixt. Der Eistee enthält weder Zucker noch Stabilisatoren. Ein erfrischender Geschmack von „Tea on the Rocks“ ist das Resultat feinster Kompositionen aus Blatttees und Früchten aus der Natur.

Vorportioniert in vier Varianten Julius Meinl „Tea on the Rocks“ kommt vorportioniert in Beuteln zu 90,7 Gramm für 37 Serviereinheiten à 450 ml (300 ml Tee und 150 ml Eis). „Das heißt ein Portionsbeutel entspricht genau einer Füllung der Maschine und ist ganz einfach zu handeln.“ Insgesamt stehen vier Kompositionen zur Verfügung: Schwarztee „Klassik Pur“ ist eine angenehm austarierte und dennoch intensive Mischung aus verschiedenen Schwarzen Tees. Er hat eine besondere Schwarztee-Note, die sich speziell auf Eis voll entfaltet. „Fruchtige Mango-Erdbeere“ ist eine Schwarzteemischung, die mit ihrem vollen Tee-Aroma aufwartet und angenehm mild bleibt. Verführerisch wird sie veredelt mit den süßen Noten von sonnengereiften Mangos und Erdbeeren. „Tropengenuss“ ist eine Grünteemischung. Ein chinesischer Sencha, eine der weltweit beliebtesten Grüntee-Qualitäten, ist die Basis für diesen Tee. Die frische, leichte Grünteenote harmoniert ideal mit dem fruchtigen Aroma von Mango, Passionsfrucht und Bergamotte. „Rote Versuchung“ ist eine feine Früchteteemischung mit angenehm erfrischender Säure, einer leuchtend roten Aufgussfarbe und wartet mit dem vollen Geschmack von roten Beeren auf.

TEA-QUIRI

BLACK FROST

220 ml Tea on the Rocks „Grüntee Tropengenuss“, 10 ml Zuckersirup*, 15 ml Zitronensaft, 30 ml Weißer Rum, Eis, Erdbeeren

210 ml Tea on the Rocks „Schwarztee Klassik Pur“ 20 ml Tonic Water 25 ml Gin 10 ml Limettensirup 10 ml Zitronensaft

Sirup, Zitronensaft und Rum verrühren, dann den Tee hinzugeben. Gut durchmischen. Auf Eis servieren, mit Früchten garnieren. *Für den Zuckersirup 1 Teil kochendes Wasser in einem Kochtopf über 1 Teil Zucker geben und gut verrühren. Unter Rühren mindestens 5 Minuten kochen lassen, auskühlen lassen und in Flaschen abfüllen.

Limettensirup und Zitronensaft vermengen, dann Gin und Tee hinzugeben und gut verrühren. Schließlich auch das Tonic Water untermischen und auf Eis servieren.

Täglich frisch Aufgebrüht wird mit System, einfach und professionell, maßgeschneidert nach dem Bunn Iced Tea Equipment. Dazu gibt es eine persönliche Einführung durch das Julius Meinl Serviceteam sowie ein kompaktes Einstiegsvideo. Die Zubereitung erfordert nur wenige Handgriffe und lässt sich nahtlos in die Serviceprozesse integrieren. „Mit einem Knopfdruck ist das Teekonzentrat frisch zubereitet“, erklärt Arne Stühmer. „Das Konzept ist auf die Maschine maßgeschneidert. Für uns war es wichtig, dass die Maschine gerade für die große Gastronomie verlässlich und einfach zu bedienen ist. Es gibt deshalb auch spezifisch hinterlegte Programme für die einzelnen Teesorten.“ Der Eistee wird zu Schichtbeginn zubereitet und steht danach im Dispenser zum Abzapfen bereit. Darüber hinaus kann der Gastronom je nach Bedarf eine volle oder eine halbe Füllung (ca. 5,6 Liter) brühen. „Man kann Tea on the Rocks natürlich auch mit dem Kochtopf zubereiten. Der einzige Nachteil ist, dass man hier mehr Fehler machen kann.“

SO FR RISCH KAN NN TEE SEIN! S Hochwertige, ecchte Blatt-Tees. e Als Schwarztee, Grünttee oder Früchtetee. Frisch zubereitet und kalt serviert. Schafffen Sie Ihre eigenen Kreationen – und machen Sie Eistee für Ihre Gäste zum m einzigartigen Genuss-E Erlebnis

Das Auge trinkt mit

ARNE STÜHMER, PRODUCT MANAGER TEA

„Tea on the Rocks ist ein Premium-Erfrischungsgetränk. Nett dekoriert kann der Gastronom auch einen angemessenen Preis dafür verlangen. Die Margen sind bei diesem Konzept sehr interessant und der Gastronom hat es selbst in der Hand, ob und wie viel Zucker, Sirup oder optische Elemente er noch hinzufügen will“, so Stühmer. Tea on the Rocks ist nicht nur eine schmackhafte Erfrischung, sondern auch ein optischer Genuss. Ein extra kreiertes Eistee Glas mit Schraubverschluss-Optik, klassisch mit 450 Milliliter Volumen, setzt das Farbenspiel von Tea on the Rocks in allen Varianten effektvoll in Szene. Tischaufsteller, die die hochwertige Optik des erfrischenden Sommerdrinks kommunizieren, lassen die Gäste neugierig werden. An der Bar sind die Glas-Dispenser, in denen der Tee präsentiert wird und frisch vor dem Gast ins Glas gezapft werden kann, ein absoluter Eye-Catcher. Die Dispenser mit Zapfhahn fassen acht Liter und glänzen im Retro-Design. www.meinltea.com

ISLAND BREEZE (für 2 Gläser) 260 ml Tea on the Rocks Schwarztee „Fruchtige Mango-Erdbeere“ 260 ml Crushed Ice 80 ml Ananassaft 75 ml Kokoscrème 25 ml Weißer Rum 10 ml Brauner Rum Das Crushed Ice in einen Mixer geben. Dann Weißen und Braunen Rum, Ananassaft und Tee hinzugeben. Einmal kurz mixen. Schließlich die Kokoscrème beimengen und mixen, bis sich eine homogene, cremige Konsistenz ergibt. Garnieren und mit Eiswürfeln servieren.

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www.mein mein nltea com nltea.com

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AUF DER SUCHE NACH DER

„MARGARITA 2018“

Bilder: Patrón Spirits, Borco, Marie Brizard

„Die Neuinterpretation eines klassischen von Jorge Ortega aus Los Angeles, „Medi- „Die weltweite Suche macht uns alle Jahre Cocktails wie der Margarita erfordert jede terrane Margarita“ mit Orangenmarmelade aufs Neue bewusst, welch große Rolle die Menge Kreativität und eine geschickte und Sherry von Yanaida Prado aus Bar- Margarita in den internationalen GetränHand“, sagt Lee Applbaum, Patrons Global celona, „North End Margarita“ mit Tomate kekarten spielt", meint David Alan, Manager Chief Marketing Officer. und Thymian von Stephen King aus Boston, für Trade Education & Mixology bei Patrón Im vierten Jahr dieser Challenge gehen sie- „Passion Fruit Margarita“ mit Passionsfrucht Spirits. „Es ist inspirierend zu sehen und zu ben neue Rezepturen aus der ganzen Welt und Jalapeño von Aaron Joseph aus Balti- erleben, wie diese talentierten Künstler an den Start – jede von ihnen begeistert more, „Gesalzene Pflaumen Margarita“ mit einem Kultgetränk zu neuen Höhen vermit einem erfrischenden Touch des klassi- Pflaume und Zitrone von Morita Masako helfen. Denn die Möglichkeiten des schen Cocktails. aus Osaka, „Skyline Margarita“ mit Cayen- Cocktails sind wirklich grenzenlos.“ Die am Bewerb teilnehmenden Barkeeper ne-Chili und Brombeerstrauch von Megan Alle Rezepte und Anleitungen sind im haben auf Basis frischer, regionaler und sai- Radke aus Seattle, „Verde Margarita“ mit Patrón „Cocktail Lab“ und auf der Website sonaler Zutaten würzige Kreationen gemixt: Sellerie und Holunderblüten von José Luis MargaritaOfTheYear.com zu finden. „La Margarita“ mit Litschi und Chiasamen León aus Mexico City. www.patrontequila.com

SOMMERLICHE LEICHTIGKEIT

SZENEDRINKS

AUGEN DES FEUERS

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METEONIC

45 ml Mezcal Meteoro Espadín 1 Limettenspalte, 1 Zitronenspalte 8-10 Basilikumblätter Tonic Water Limetten- und Zitronenspalte in ein Longdrinkglas geben, Basilikumblätter hinzufügen und leicht muddeln. Glas mit Eiswürfeln befüllen, danach den Mezcal hinzufügen und mit Tonic Water auffüllen. Inhalt leicht umrühren.

Borco-Markenimport hat seit Anfang 2018 sein Portfolio mit Mezcal Meteoro erweitert. Mezcal Meteoro verkörpert das junge, lebensfrohe Mexiko und bietet eine frische Interpretation der überlieferten Traditionen rund um Mezcal. Einer mexikanischen Legende zufolge erleuchtete ein Blitz den Himmel über die Sierra Sur Region in Oaxaca. Ein ohrenbetäubendes Dröhnen schallte durch die Landschaft, bevor die kleinen „Augen des Feuers“ vom Himmel fielen. Einer von ihnen verursachte einen großen Krater. Der ortsansässige Master Mezcalero entschied, das rote Gestein im Inneren des Kraters zu nutzen, um seine frischen Espadín Piñas zu räuchern. So besagt es die Geschichte, wie dieser einzigartige Mezcal entstand. Ein Mezcal, der sich zum PurGenuss und als Zutat in Cocktails eignet. www.borco.com

MARIE YU 4 cl Marie Brizard Yuzu 4 cl Gin 4 cl Pink Grapefruitsaft Alle Zutaten in einen mit Eiswürfeln gefüllten Shaker geben, kräftig schütteln. Durch ein Sieb in ein Coupette-Glas gießen.

Marie Brizard ist einer der bekanntesten Liqueur-Hersteller Frankreichs mit einer 250-jährigen Firmengeschichte. Barchefs rund um den Globus schwören auf den authentischen Geschmack und die natürlichen Aromen der französischen Liqueure aus dem Bordeaux. Der traditionsreiche französische Likörhersteller Marie Brizard hat nun sein Portfolio erweitert und bietet seit Kurzem einen Yuzu Likör an. Die Zitrusfrucht Yuzu ist eine erfrischende Kombination aus Grapefruit, Limette und Mandarine. Der Likör wird aus natürlichen Essenzen hergestellt und ist ohne Farbund Konservierungsstoffe. www.mariebrizard.com www.derksen.at

Im Wonnemonat fließt das Wasser des Lebens Der Getränkeimporteur Mountain Spirits widmet sich anlässlich des Welt-Whisky-Tages am 19. Mai im Wonnemonat ganz dem Whisky. Und weil im Mai auch Muttertag ist, hat sich noch ein Kaffeelikör auf Rumbasis dazu gesellt.

Auch im Fachhandel erhältlich.

Der Whisky Slyrs gilt als Pionier des deutschen Whiskymarktes und ist bekannt für die hochwertigen Finishes. Hergestellt wird der „Grenzgänger“ aus bayerischer Gerste sowie Quellwasser aus den Alpen, de-

stilliert wird er auf Obstbrennanlagen. Das verleiht ihm eine Note, die ihm einige internationale Erfolge einbrachte. Der Kaffeelikör Tia Maria, bestehend aus Jamaikarum und 100% Arabica Blue Mountain Kaffee, hat ein angenehmes Kaffeearoma und eignet sich ideal für Kaffeecocktails. Unter dem Namen Tia Maria Coffee Project werden laufend neue Rezepte für kreative Cocktails entwickelt. Der neueste Coup: Tia Iced Popcorn Frappé. tiamaria.com/ coffee-cocktails Old Pulteney schmeckt, wie

Bilder: Mountain Spirits

Balblair gilt als der „Sir“ unter den Whiskys. Er wird in einer Brennerei in den schottischen Highlands destilliert, deren Aufzeichnungen bis in Jahr 1749 zurückgehen. Die Destillerie erlebte bewegte Zeiten, bis sie im Mai 1997 wieder eröffnet wurde. Vielleicht aufgrund der Geschichte wird Balblair exklusiv als Vintage-Abfüllung produziert. In der Destillerie nimmt man sich die Zeit, den Höhepunkt der Perfektion geduldig abzuwarten. Die Bezeichnungen der Whiskys verraten genau, wann dies bei den einzelnen Fässern der Fall war.

er klingt. Nach Meerluft, einer gewissen Rauheit und ganz viel Freiheit. Die Destillerie in Wick gehört zu den nördlichsten Destillerien Schottlands, das Wasser wird extra aus dem nahe gelegenen Loch Hempriggs angeliefert. Der Whisky wird in einer speziell geformten Brennblase gebrannt und erhält dadurch seine Komplexität und Fülle. Neben verschiedensten „Best Whisky“Awards wurde er mit dem „World Whisky Award“ ausgezeichnet. Alle vorgestellten Marken sind im gut sortierten Getränkegroßhandel und Fachhandel erhältlich. www.mountain-spirits.com

Outdoormöbel für Proﬁs. Erfahrung Kompetenz Wirtschaftlichkeit

1230 WIEN, CARLBERGERGASSE 1–3, TEL +43(0)1/865 92 83-30, schauraum@karasek.co.at, www.karasek.co.at

Wasser ist nicht gleich Wasser Mineralwasser ist längst nicht mehr ein Getränk, das „nebenbei läuft“. In der Spitzengastronomie gibt es mittlerweile eigene Wasserkarten und neben Weinsommeliers vereinzelt auch schon Wassersommeliers. Denn Wasser schmeckt von Region zu Region verschieden.

Wasser faszinierte den Universalgelehrten Leonardo da Vinci in großem Maße. Beharrlich befasste er sich mit Studien über die Bewegung, den Bewegungsfluss und die Wirkungen von Wasser. Schließlich soll er im Zuge seiner Studien zu folgendem Gedanken gekommen sein: „Wasser ist manchmal scharf und manchmal kräftig, manchmal sauer und manchmal bitter, manchmal süß und manchmal dick oder dünn, manchmal sieht man, wie es Schaden anrichtet (...) , manchmal spendet es Gesundheit, manchmal ist es giftig. Es nimmt so viele Merkmale an wie die verschiedenen Orte, durch die es fließt.“ „Wasser ist Wasser“, mögen einige vielleicht sagen. „Wasser hat ein Gedächtnis“, würden andere erwidern. Fakt ist, dass jedes Mineralwasser einen individuellen Geschmack, seine eigene ernährungsphysiologische Charakteristik oder eine ganz spezielle Geschichte hat. Ob aus der Toskana, den französischen Alpen, dem vulkanischen Hochland auf den Fidschi Inseln, aus der Moränenlandschaft des dänischen Hochlandes, aus Regenwasser, das auf einer Insel vor Tasmanien aufgefangen wird, goldgefiltert aus der kanadischen Spa Springs Therme, oder aus dem artesischen Brunnen der norwegischen Wildnis – im Handel häufen sich Mineralwasserangebote aus allen Ecken der Welt mit allen erdenklichen Wirkungen. Jene „Champagner der Wässer“ haben den Anspruch stressmindernd, appetitanregend, verdauungsfördernd, ausgleichend oder auch belebend zu wirken. Auf diese Weise hat sich der simple Durstlöscher rasant zum Lifestyle-Produkt entwickelt. Die gehobene Gastronomie ist auf diesen Wandel bereits eingegangen: Dort sind eigene Wasserkarten bereits gang und gäbe. Das Bedürfnis der Gäste, mehr über die angebotenen Produkte zu erfahren, hat auch vor dem Mineralwasser nicht Halt gemacht.

GASTRO 5/2018 | GETRÄNKE |. MINERALWASSER & NEAR WATER

„WASSER IST MANCHMAL SCHARF UND MANCHMAL KRÄFTIG, MANCHMAL SAUER UND MANCHMAL BITTER, MANCHMAL SÜSS UND MANCHMAL DICK ODER DÜNN, MANCHMAL SIEHT MAN, WIE ES SCHADEN ANRICHTET, MANCHMAL SPENDET ES GESUNDHEIT, MANCHMAL IST ES GIFTIG. ES NIMMT SO VIELE MERKMALE AN WIE DIE VERSCHIEDENEN ORTE, DURCH DIE ES FLIESST.“

Leonardo da Vinci

Wasser ist nicht gleich Wasser Der mehr oder weniger neutrale Geschmack macht Mineralwasser zum idealen Begleiter sämtlicher Speisen. Wasser kann den Gaumen neutralisieren und hat damit eine wichtige Bedeutung als Neutralisationsmittel zwischen den einzelnen Gängen. Doch nicht jedes Wasser schmeckt gleich. Selbst Leitungswasser hat von Region zu Region einen unterschiedlichen Geschmack. Es sind im Wesentlichen zwei Faktoren, die sich auf ein Zusammenspiel von Speisen beziehungsweise Getränken und Mineralwasser auswirken: der Gehalt an Kohlensäure sowie die Art und Intensität der Mineralisierung. Die unterschiedlichen Gesteinsschichten, durch die das Wasser am Quellort dringt, reichern das Wasser mit Mineralen an, die schließlich für den Geschmack entscheidend sind. Bestimmte geschmackliche Nuancen lassen schließlich Gäste und Kunden bei der Konsumentscheidung zu einer ganz bestimmten Marke greifen und das nicht ohne Grund. Stoffe, wie Magnesium, Calcium, Hydrogenkarbonat, Natrium, Kalium, Chlorid, Sulfate, Kieselsäure oder auch Nitrate sind ausschlaggebend für die unterschiedlichen Geschmackseigenschaften. Je nach Mineralisierung und Gehalt an Spurenelementen schmeckt Mineralwasser manchmal weich und mild, manchmal aber auch säuerlich, herb, metallisch oder trocken.

Wassersommeliers Entsprechend der Zusammensetzung werden WasserSorten als Begleiter zu Weinen, Kaffee, Whiskyspezialitäten oder Speisenabfolgen bestimmt. Hilfestellung bei der Auswahl geben mittlerweile Wassersommeliers, die Aufklärungsarbeit leisten. Schließlich soll unabhängig von Merkmalen, wie prickelnd, sanft, mild oder still, eine Harmonie mit der Speisen- bzw. Weinbegleitung hergestellt werden. Ein ausgewogen mineralisiertes Wasser ist ein idealer Partner zum Essen oder zum Kaffee. Je nach Kohlensäuregehalt und Mineralisierung schmecken Veltliner, Riesling, Chianti und Co. nach einem Schluck Wasser ganz unterschiedlich. Generell rät man von stark sprudelnden Mineralwässern zum Wein ab. Auch der beste Wein kann Qualität einbüßen, wenn dazu ein Mineralwasser gereicht wird, das nicht passt. Anders wiederum kann ein stark mineralisiertes Wasser auch die Säure im Wein betonen.

Pairings Generell ist Wasser mit starkem Eigengeschmack ein schwieriger Kombinationspartner. Deshalb git: Je ausgewogener, aber niedriger die Mineralisierung des Wassers ist, umso besser passt das Wasser zum Wein. Viel Calcium im Wasser sorgt für einen leicht bitteren Geschmack und löst ein trockenes Mundgefühl aus. Ein hoher Anteil an Magnesium im Wasser wird erst süßlich, im Nachgeschmack allerdings auch säuerlich und bitter wahrgenommen. Natriumhaltiges Mineralwasser schmeckt salzig und hat eine geschmacksverstärkende Wirkung, ist jedoch in Kombination mit Weinen oft unpassend. Der Einfluss von Hydrogencarbonat lässt sich am besten beim Mischen von Wasser und Limonade oder Wein erkennen, denn Hydrogencarbonat bindet Säure. Das heißt, wer Probleme mit Säure hat, wählt Wasser mit hohem HydrogencarbonAnteil. Säurearme oder süße Weißweine profitieren generell von einem prickelnden Mineralwasser. Ein stilles, weiches Mineralwasser empfiehlt sich als geeigneter Partner für Rotweine. Da Kohlensäure die Wirkung von Tannin verstärkt, lässt prickelndes Wasser schwere Rotweine oft bitterer wirken. Mit einem milden Mineralwasser liegt man bei fruchtigen Rotweinen, kräftigen und Säure-betonten Weißweinen richtig. Ähnliches gilt auch für die Speisenbegleitung: Deftigere Speisen können sich gut gegen einen hohen Mineralstoffanteil behaupten. Bei Desserts sollten feine Gaumen darauf achten, dass das Mineralwasser möglichst natriumarm ist.

NATÜRLICH REIN „MINERALWASSER AUS ÖSTERREICH IST EIN NATURSCHATZ.“ Konsumenten im In- und Ausland schätzen neben dem Frischegeschmack, der ursprünglichen Reinheit und dem Fehlen von Kalorien vor allem die hohe Qualität des Naturprodukts. Diese wird durch strengste Kontrollen sichergestellt“, erklärt Herbert Schlossnikl, Obmann und Sprecher des Forums und des Ver-bandes der Mineralwasser- und Tafelwasserbetriebe.

STRENGE ANFORDERUNGEN: Ob in Österreich abgefüllt oder importiert: Was bei uns als natürliches Mineralwasser angeboten wird, hat strengen Anforderungen zu entsprechen. Das natürliche Mineralwasser muss aus unterirdischen, vor jeder Verunreinigung geschütztem Vorkommen stammen und direkt am Quellort oder in unmittelbarer Nähe in jene Behältnisse abgefüllt werden, in denen es zum Konsumenten gelangt. Natürliche Mineralwässer unterliegen strengsten Kontrollen und dürfen nur nach Anerkennung durch das österreichische Gesundheitsministerium in Verkehr gebracht werden. Die Gesundheitsbehörden verlangen für die Erteilung der Bewilligung geologische, hydrologische, physikalische, physikalisch-chemische und chemische Untersuchungen bzw. Gutachten. Außerdem dürfen natürlichen Mineralwässern – außer Kohlensäure – keine weiteren Inhaltsstoffe zugesetzt werden. Lediglich Eisen und Schwefel dürfen unter bestimmten Voraussetzungen nach streng festgelegten Verfahren aus dem Wasser entfernt werden (Vermeidung einer Trübung des Wassers). Das Mineralwasser hat bestimmte ernährungsphysiologische Wirkungen, die auf seinen Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen zurückzuführen sind und muss in Hinblick auf seine Zusammensetzung, Temperatur und übrigen Merkmale eine bestimmte Konstanz aufweisen. Qualität und Zusammensetzung sind daher innerhalb natürlicher Schwankungen gleichbleibend. Das Forum Natürliches Mineralwasser wurde 1987 gegründet und versteht sich als Kommunikationsplattform der bedeutendsten Mineralwasser-Abfüller Österreichs. Im Forum sind folgende Marken vertreten: Alpquell, Astoria, Frankenmarkter Mineralwasser, Gasteiner, Güssinger, Juvina, Long Life, Minaris, Montes, Peterquelle, Preblauer, Römerquelle, SilberQuelle, Vitus-Quelle, Vöslauer und Waldquelle. www.forum-mineralwasser.at

BUNTES UND WEISSES GLAS Vor allem bei Restaurants und Hotels, die Wert auf Ambiente und das Erlebnis für den Gast legen, sind außergewöhnliche Trinkgläser gefragt. Denn wichtig ist nicht nur, was man trinkt, sondern auch, woraus man trinkt. Dabei spielt Design eine wesentliche Rolle. Die Vöslauer Glas Collection wurde vom Design Duo Polka entworfen und wird laufend erweitert und adaptiert. Das Vöslauer Glas Low gibt es ab sofort zusätzlich in fünf verschiedenen Farb-Varianten. Zur Auswahl stehen neben Weiß die Farben Violett, Blau, Neongelb und Neonorange. Die Außenfarbe am Glas ist immer Weiß, innen variieren die Farben. Je nach Stimmung oder Mineralwasser Sorte findet sich so das passende Glas. www.voeslauer.com

Im Zuge der Harmonisierung des Gasteiner-Markenauftritts wurde auch das Verpackungsdesign angepasst. Anfang des Jahres erfolgte die Überarbeitung der Etiketten. Marketingleiterin Jutta Mittermair erklärt dazu: „Die mehrfach prämierte Designflasche bleibt bestehen, optimiert haben wir allerdings die Etiketten der Glaswaren, sodass sie mit ihrem modernen Design ideal zur neuen Markenpositionierung passen. Die schlichte Eleganz der Etiketten steht im Einklang mit unserem Premium-Anspruch und sorgt dafür, dass die Kunden noch rascher zwischen den einzelnen Sorten differenzieren können. Die kristalline Form der Flaschen in Kombination mit den neuen Etiketten sorgt in der Gastronomie für echte Hingucker auf den Tischen!“ Maßgeschneidertes Service

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MINERALWASSER & NEAR WATER

Erfrischender Genuss ohne Reue

2017 wartete Gasteiner Mineralwasser mit feingeschliffenem Corporate Design, neuem Claim und überarbeitetem Verpackungsdesign auf. Nun wurden auch die Etiketten der Glaswaren in der Gastronomie einer Rundum-Erneuerung unterzogen. Seit Anfang April ist das Salzburger Mineralwasser in den Sorten „prickelnd“ und „still“in den Fernverkehrszügen der ÖBB erhältlich. Außerdem launcht Gasteiner ab Mai ein Produkt für den gesunden Lebensstil.

Nicht nur der bekömmliche Geschmack, auch die Serviceleistungen und maßgeschneiderten Individuallösungen zählen zu den wichtigsten Kaufentscheidungen von Gastronomen. Das Salzburger Unternehmen unterstützt seine Gastronomie-Kunden zum einen durch professionelle Beratung, zum Beispiel im Bereich der Tischgestaltung und Serviermöglichkeiten, zum anderen bietet Gasteiner Mineralwasser individualisierte Werbemittel. So werden eigene Glasabdeckungen und GlasflaschenNeckhänger mit Logos von Gastronomen und den entsprechend abgestimmten Texten gestaltet und produziert.

Kooperation auf Schiene An Bord ist es prickelnd: Gasteiner Mineralwasser freut sich über die umfassende Expansion seiner Listung. Seit Anfang April ist das Salzburger Mineralwasser in den Sorten „prickelnd“ und „still“ landesweit in den Fernverkehrszügen der ÖBB erhältlich. Jutta Mittermair freut sich darüber, dass die Produkte aus den Hohen Tauern künftig auch in den Zügen der ÖBB für Erfrischung sorgen werden: „Ausreichend und noch dazu das Richtige zu trinken ist besonders auf Reisen wichtig. Mit Gasteiner Mineralwasser werden die Fahrgäste jedenfalls mit allen wichtigen Spurenelementen und Mineralstoffen versorgt, sodass sie ihre Zieldestination entspannt und voller Energie erreichen.“

Die erste natürliche Lemon-Sorte DAS WASSER AUS GASTEIN IST IN DER GASTRONOMIE IN DEN SORTEN „SPARKLING“ UND „NATUR“ IN DER 0,25-, 0,33-, 0,75UND IN DER 1-LITERMEHRWEGFLASCHE ERHÄLTLICH. DIE SORTE „MILD“ GIBT ES IN DER 0,33LITER-MEHRWEGFLASCHE. Bilder: Gasteiner Mineralwasser

Zum Frühlingsbeginn launcht Gasteiner ein bislang österreichweit einzigartiges Produkt: Gasteiner Lemon. Das in der Gastronomie ab Mai erhältliche Erfrischungsgetränk zeichnet sich dadurch aus, dass es als einziges Produkt seiner Art kein Aroma enthält, sondern nur reinen, direkt gepressten Zitronensaft. Das Trendbewusstsein in Richtung zuckerreduzierter beziehungsweise zuckerfreier Getränke ist mehr als deutlich, ebenso das Bedürfnis der Konsumenten nach natürlichen Zutaten. Gasteiner kommt diesem Trend nach. Mit der neuen Sorte Lemon wird die Mineralwassermarke gleich zwei Entwicklungen gerecht: dem Wunsch der Kunden und Gäste nach Abwechslung im Getränke-Geschmack sowie dem Bedürfnis nach einem gesunden Lebensstil. www.gasteiner.at

Rosalia: Aus einer Großlage wird DACGebiet Die ehemalige Großlage „Rosalia“ südlich des Leithagebirges wird zu Österreichs nächstem DAC-Weinbaugebiet. Auf 297 Hektar Rebfläche entstehen im politischen Bezirk Mattersburg künftig regionstypische „Rosalia DAC“- und „Rosalia DAC Reserve“-Rotweine sowie eigenständige Rosé-Weine unter der Bezeichnung „Rosalia DAC Rosé“.

Die gebietstypischen Rebsorten Blaufränkisch und Zweigelt dürfen auf Basis der nun unterzeichneten DAC-Verordnung rückwirkend ab dem Jahrgang 2017 reinsortig zu Rosalia DAC vinifiziert werden, sofern die Weine einen Alkoholgehalt von mindestens 12 % Volumsprozent sowie einen Restzuckergehalt von höchstens 4 g/l aufweisen. Der Ausbau muss im Stahltank oder Holzfass erfolgen, die Weine sollen ein vielschichtiges und regionstypisches Bukett sowie einen finessenreichen, fruchtigen und würzigen Geschmack aufweisen. Erst ab der Stufe Rosalia DAC Reserve ist die Angabe einer Riede auf dem Etikett zulässig. Betreffend Alkoholgehalt gelten hier die gesetzlichen Bestimmungen für die Bezeichnung „Reserve“, er muss also mindestens 13 % Volumsprozent betragen. Die zweite Kategorie der Verordnung bildet Rosalia DAC Rosé. Dieser muss aus einer oder mehreren roten Qualitätsweinrebsorten vinifiziert werden. Die Angabe einer Rebsorte auf dem Etikett ist nicht erlaubt, jedoch jene einer Riedenbezeichnung. Trocken im Stahltank oder Holzfass ausgebaut, ist Rosalia DAC Rosé durch sein Bukett nach roten Beeren und einen frischen, fruchtigen und würzigen Geschmack charakterisiert.

WEINGARTEN IN DER ROSALIA

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WEIN

Bild: seymann film.at

Das Weinbaugebiet

DAC-GEBIETE BURGENLAND Bild: ÖWM

Das Weinbaugebiet Rosalia verdankt seinen Namen dem Rosaliengebirge, das sich an der niederösterreichisch-burgenländischen Landesgrenze auf bis zu 750 m erhebt. Durch das pannonische Klima in Kombination mit fruchtbaren Braunerdeböden auf Lössuntergrund ist die Rosalia prädestiniert für den Anbau von Blaufränkisch und Zweigelt.

From Kitzeck with love Alles neu bei Michi Lorenz: Das Sausaler Weingut Lorenz hat sich mit dem neuen Jahrgang neu positioniert. Dies betrifft das Design, den Namen (Michi Lorenz Kitzeck) sowie die Philosophie: Dem Faktor Zeit misst der Winzer ab sofort noch mehr Bedeutung bei.

Nach dem Katastrophen-Weinjahr 2016 und der erfolgreichen Ernte 2017 sah Michi Lorenz den Zeitpunkt gekommen, seine Philosophie neu zu definieren: „Für mich und meine Arbeit spielen Geduld die entscheidende Rolle. Das Wichtigste ist, den Weinen die Zeit zu geben, die sie brauchen“, sagt Lorenz. So füllt er zum Beispiel den Jahrgang 2017 erst Anfang April, einige Lagen frühestens im September. Oder er lässt sie sogar noch zwei, drei Jahre liegen. „Bei mir gibt es kein Schema, ich arbeite immer nach Bauchgefühl. Wein ist ein Naturprodukt, das nicht immer gleich schmecken muss. Wenn eine Sorte noch ein paar Monate im Tank braucht, dann bekommt sie diese Zeit von mir.“

Keine „Disco-Weine“ Die Weine von Michi Lorenz lassen sich nicht kategorisieren. Oft steht die Rebsorte im Vordergrund, dann wieder das Terroir oder die Zeit, die der Wein bekam. „Ich vergleiche meine Weine gerne mit Musik. Es ist eine Kunst, mit leisen Tönen viel Aufmerksamkeit zu erregen. Ich mache keine Disco-Weine, die laut und blinkend sind und kurzfristig begeistern, sondern ruhige, tiefe Weine, die sich mit der Zeit entfalten und durchaus Ecken und Kanten besitzen.“ Befürchtungen, seine Weine wären nur für Fortgeschrittene, muss man jedoch nicht haben. Im Gegenteil – sie bestechen durch große Trinkfreudigkeit, die Mineralik des Sausaler Urgesteins ist erkennbar. Und eine balancierte Säurestruktur rundet den Spannungsbogen ab. Lorenz ist ein Handwerker, der stolz auf seinen Boden ist. „Ich finde es wichtig, dass wir Weinbauern wieder mehr Bauern denn Weinmacher sein möchten.“ Er verzichtet daher auf Dünger und setzt im Tank zu hundert Prozent auf Spontanvergärung. Sein Weingut befindet sich mit 2018 im letzten Jahr der Vorbereitung zur Umstellung auf Bio.

Neues Auftreten Aufmerksamkeit erregen die vier Premium- bzw. „Persönlichkeitsweine“ („Frauenversteher“, „Querdenker“, „Revoluzza“ und „Seelenverwandter“) in den direkt bedruckten Flaschen. Die Optik verbindet Vergangenheit und Zukunft. Herkunft und Tradition spiegeln sich in den ländlichen StickereiElementen. Das Herz als zentrales Element verleiht seiner Liebe zum Weinmachen Ausdruck. Daher auch der Slogan „From Kitzeck with love“. Der moderne Gegenpart zum Traditionsdenken zeigt sich in den modernen Schrifttypen, kreativen Drucktechniken und in einem breitgefächertern Social-Media-Netzwerk. Erhältlich sind die Weine in den Wiener Locations Glacis Beisl sowie in der Bar Achtundzwanzig beziehungsweise über www.gschickterwein.at, www.dasgeschaeft.at sowie ab Hof und über den Online-Shop des Weinguts auf www.michilorenz.at.

MICHAEL UND MICHAELA LORENZ

WEINE MIT PERSÖNLICHKEIT: NEBEN DEN SAUSALER KLASSIKWEINEN UND SEINEN LAGENWEINEN WIE HOCHBRUDERSEGG UND STEINRIEGEL KREIERTE MICHI LORENZ DIE „PERSÖNLICHKEITSWEINE“. MICHI LORENZ IST KREATIVER TRÄUMER UND BEINHARTER MACHER, EINE ALTE SEELE, ABER AUCH EIN MODERNER QUERDENKER. ER IST EIN CHARMEBOLZEN, ABER EIN ECHTES MANNSBILD. SEINEN FACETTENREICHEN CHARAKTER BRACHTE ER MIT „FRAUENVERSTEHER“, „REVOLUZZA“, „QUERDENKER“ UND „SEELENVERWANDTER“ IN DIE FLASCHEN. Bilder: apresvino

Der Jungweinboom grassiert zwar nicht mehr so intensiv, wie noch vor einigen Jahren, doch von einer echten Renaissance der gereiften Weine sind wir noch einige Weinwelten entfernt. In den 1980er Jahren war die Achtung vor gereiften Kreszenzen und die dementsprechende Altweinkultur das höchste der Weingefühle. Doch nach den Weinwirren von 1985 wollte man einen Schlussstrich nach allem was alt und herkömmlich war, ziehen, und es entwickelte sich ein Jungweinboom, der nach frischen, alkoholarmen und trinkfreudigen Sternschnuppen am Weinhimmel verlangte. Trends kommen und gehen, manche halten länger an, andere verschwinden schnell wieder in der Schublade der Weinarchive. Parameter für Lagerfähigkeit

DIE EINZIGARTIGE SITUATION DER WEINBAUREGION RUST MACHT DIE ENTSTEHUNG DER UNVERZICHTBAREN EDELFÄULE BOTRYTIS CINEREA UND DAMIT DIE HERSTELLUNG DES RUSTER AUSBRUCH ERST MÖGLICH. DESSEN PRODUKTION REICHT BIS INS 19. JAHRHUNDERT ZURÜCK. AUCH HEUTE NOCH Bild: www.rusterausbruch.at SIND VERSCHIEDENSTE JAHRGÄNGE ERHÄLTLICH.

Gereifte Weine

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WEIN

Zukunftsträchtig oder aus der Mode? – Walter Kutscher über gereifte Kreszenzen und den Stellenwert der Altweinkultur.

WALTER KUTSCHER: „IMMER MEHR GASTRO-ANBIETER OFFERIEREN PERFEKT GELAGERTE UND GEREIFTE PRODUKTE. ES LOHNT SICH, MIT DIESEN WEINEN Bild: Faber DEN GÄSTEN EIN GESCHMACKLICHES ERLEBNIS ZU BIETEN!“

Wodurch unterscheidet sich nun ein gereifter Wein von einem Jungspund am Weinsektor? Nicht jeder Weintyp ist dazu prädestiniert zum gereiften Elixier zu werden. Um Langstreckenqualität zu beweisen, bedarf es schon eines gewissen Alkoholgehalts. Natürlich sind auch ein paar Gramm Restzucker mehr oder weniger für eine längere Lebensdauer nicht von Nachteil. Dem Säurefaktor wurde einst mehr Bedeutung zugeschrieben, als sich dies in der Wirklichkeit bewies. Sonst wären nicht reife, säurearme Jahrgänge, wie 1983 oder 2003 bis heute mit zeitloser Noblesse zu genießen. Als wichtigster Parameter allerdings, um Kondition zu beweisen, gilt die physiologische Reife. Ein Begriff, der sich meist der Messbarkeit entzieht und große Ansprüche an das Gespür der Weinstrategen in Bezeug auf den richtigen Lesezeitpunkt stellt.

Wandlungs- und Entwicklungsfähigkeit Am besten lässt sich die Entwicklung vom Jung- zum Altwein am König der Weißweine, dem Riesling, nachvollziehen. Brillieren die Jungweine zunächst mit frisch-fruchtigem Primärbukett und Sortencharakteren, wie Zitrus- und Steinobstnoten, so wandelt sich die Aromatik nach einer „Pubertätsphase“ in ein völlig neues sensorisches Bild. Dieses Tertiärbukett offeriert sich mit Trockenfruchtaromen, Petrolton und täuscht oft röstige Holznoten vor. Auch am Gaumen ist eine deutliche Wandlung verspürbar. Die Säure zieht sich scheinbar etwas zurück, und die Restsüße zeigt sich perfekt integriert. Die Farbe geht immer mehr in ein intensives Gold über. Jetzt verlangt es die Erfahrung des Kosters, um dies zu ehren und zu schätzen. Übersteht ein Riesling die ersten fünf bis zehn Jahre, so kann seine Entwicklungsfähigkeit meist noch weitere Jahrzehnte andauern. Nicht so theatralisch wie beim Riesling verläuft die Entwicklungsphase beim Grünen Veltliner, der allerdings ebenfalls mit der nötigen Reife im Hintergrund, Langstreckenqualität aufweisen kann. Auch beim Sauvignon Blanc können wir perfekte Kondition für Entwicklungsfähigkeit entdecken. In der Thermenregion, um Gumpoldskirchen und Traiskirchen, beweisen Rotgipfler und Zierfandler, dass sie auch nach vielen Jahrzehnten nicht nur Ehrfurcht vor dem Alter, sondern sogar Trinkvergnügen bereiten können. Und der Traminer darf ebenfalls zu den „Altwein-Stars“ gezählt werden. Eine Steinfeder 2014 wird natürlich nie jene Haltbarkeit aufweisen können, wie ein Smaragd 2011, der gerade jetzt zur Hochform aufläuft. Es gibt allerdings keine

Patentrezepte in Bezug auf Entwicklungsfähigkeit, und so mancher Weinpapst oder „Journalisten-Guru“ kann sich bezüglich Potenzial irren. Wein ist nämlich ein lebendes Produkt, das sich in seiner Entfaltung nicht immer daran hält, was die schreibenden und lehrenden „Propheten“ so verkünden.

Bei den gereiften, süßen Elixieren wandelt sich das Farbbild in ein dunkles Gold und Bernstein. Die primären Fruchtaromen weichen Dörrobstnoten von Zwetschken, Feigen und Rosinen, Assoziationen an Brotrinde, Pumpernickel und Lebkuchen kommen auf, Röstnoten werden vorgetäuscht.

Gereifte Rotweine und Süßweine

Gastronomische Einsatzmöglichkeiten

Am Rotweinsektor hat sich erst in den letzten drei Jahrzehnten, aufgrund selektiver Maßnahmen im Weingarten sowie notwendiger Kellertechnologie, viel getan. Heute schaffen es Spitzenweine ihre Haltbarkeit über zehn Jahre und deutlich mehr, zu konservieren. Ein hochedler, natursüßer Wein im höchsten Prädikatsbereich, wie Trockenbeerenauslese oder Ruster Ausbruch, ist meist Garant für schier unendliche Lebensdauer. Die Konzentration an Süße, Säure und Extrakt, in Verbindung mit adäquatem Alkohol, lassen das süße Gold viele Jahrzehnte in nobler Entwicklung überdauern. Viel zu wenig bekannt ist der weltweit erste urkundlich erwähnte legendäre Süßwein aus Donnerskirchen, der von 1526 bis 1852 viele Generationen erfreute.

Gereifte Weine verlangen vom Gastronomen aktiven Verkauf! Hier gilt es aber zu unterscheiden: Nicht jeder Ladenhüter und jede überlagerte „Schabracke“ kann unter dem Deckmantel des Archivweins noch entsorgt werden. Wo aber alle oben genannten Vorzüge eines edlen Altweins vorhanden sind, eignen sich diese besonders zu geräucherten Speisen, wie Fisch, Enten- oder Gänsebrust. Auch kräftigere Fleischspeisen vom Kalb, Schwein und Geflügel sowie Innereien vertragen sich mit kräftigen Weißweinen, die nicht mehr den jugendlichen Habitus versprühen. Nicht zu vergessen sind beim Food-Pairing gebundene Suppen oder Pilzgerichte. Sogar Hummer und Jakobsmuscheln lassen sich gerne von einem gereiften Riesling begleiten.

Umgang mit „Altweinen“ So unkompliziert wie bei Jungweinen ist der Umgang mit gereiften Weinen allerdings bei weitem nicht. Schon beim Transport ist darauf zu achten, dass echte Raritäten stets stehend befördert werden. Der Zahn der Zeit nagt natürlich nicht nur am Etikett sondern auch am Korken. Nach dem Entfernen der oberen Kapsel – bitte immer unter dem Flaschenwulst abschneiden – gilt es, den Korken gut zu reinigen und beim Öffnen besondere Sorgfalt walten zu lassen. Alternativverschlüsse, wie Schraubverschluss, minimieren meist diese Risikofaktoren. Beim Probeschluck bedarf es einiges an Erfahrung. So mancher gereifte Wein verlangt nach Luft, ein anderer bricht mit zu viel Sauerstoffkontakt zusammen. Lüften bzw. Umfüllen in eine Karaffe oder direkt aus der Flasche einschenken, muss daher stets individuell entschieden werden. Je älter der Wein, desto unterschiedlicher sind auch die Qualitäten der einzelnen Flaschen. Wenn dann aber eine Flasche „singt“, ist dieser hedonistische Genuss mit nichts zu übertreffen.

EXZELLENTER ÖSTERREICHISCHER SEKT LOCKTE ZAHLREICHE EHRENGÄSTE AN: JOSEF SCHÖCHL (LANDTAGSPRÄSIDENT), CLAUDIA KOLLER (GASTRONOMIN, KOLLER & KOLLER AM WAAGPLATZ), ALEXANDRA GRASKI-HOFFMANN (ORGANISATORIN DES WEINFESTIVALS VIEVINUM) UND RAKHSHAN ZHOULEH, SOMMELIER IM STIFTSKELLER ST. PETER Bild: Wildbild

SALZBURG IN SEKTFRÜHLINGSLAUNE Österreichischer Sekt in all seinen Facetten, ein imposantes Ambiente im Haus für Mozart und reges Publikumsinteresse: Der zweite Salzburger Sektfrühling brachte den hohen Stellenwert von österreichischen Sekt zum Ausdruck. Zu den Highlights zählten die Reserve-Sekte als Kategorie der Sektpyramide, die erstmals zu verkosten waren. Den Aufwärtstrend bei heimischem Sekt beleben Gastronomen und Sommeliers maßgeblich. In diesem Sinne bot der Wettkampf zwischen den Sommeliervereinen aus Salzburg und Oberösterreich Spannung. Der Bewerb verlief so spannend, dass die Jury am Ende einen identischen Punktestand feststellen musste. Die Siegerurkunden für alle Beteiligten überreichte die Prä-

sidentin der Salbzurger Festspiele Helga Rabl-Stadler. In der ersten Runde ging es um Wissen und Schnelligkeit gleichermaßen. „Was unterscheidet Schaumwein und Perlwein voneinander?“ Eine Frage, die einfach klingt, aber von großer Bedeutung ist. Zumal sie auch jene Parameter enthält, die beispielsweise österreichischen Sekt von Prosecco unterscheiden. Die Prüfungsaufgaben beinhalteten auch die Servicequalität. Hier wurden neben der fachlichen Kompetenz auch die gastgeberlichen Eigenschaften wie Zuvorkommenheit und Einfühlungsvermögen bewertet. Im Rahmen einer Blindverkostung mussten die Sommeliers

bei drei Proben Rebsorten und Dosage (Restzuckergehalt) bestimmen. Das gleichmäßige, exakte Verteilen des Inhalts einer Magnumflasche Sekt auf 17 Gläser, ohne auch nur bei einem Glas nochmals nachzuschenken zu müssen, wurde von der Jury ebenso unter die Lupe genommen. Den Vorsitz der Jury hatten Annemarie Foidl, Präsidentin der Sommelier Union Austria, und Willi Klinger, Geschäftsführer Österreich Wein Marketing, inne. Ebenso im Juroren-Team vertreten: Alexandra Graski-Hoffmann (Organisatorin des Weinfestivals VieVinum), Claudia Koller (Koller & Koller am Waagplatz), Sepp Schellhorn (Restaurant m32) sowie Rakhshan Zhouleh, Sommelier im Stiftskeller St. Peter.

DIPLOMSOMMELIER HARALD STOLLWITZER, CATEGORY MANAGER DER WEDL VINOTHEKENBild: Wedl

INTERNATIONAL AUSGEZEICHNETE WEINE TROTZ GERINGER ERNTEMENGEN

Die Frostperiode Ende April, Hagel und extreme Hitze – das Weinjahr 2017 zehrte europaweit an Reben und Winzern. Italien, Frankreich und Spanien verzeichneten massive Ernteausfälle von 20 bis 30 Prozent, gefolgt von Preissteigerungen bis zu 100 Prozent. Im Gegensatz dazu berichteten die heimischen Weinbauern von einer überdurchschnittlichen und erstklassigen Ernte. „Trotz Einbußen überzeugen italienische, französische und spanische Weine mit erstaunlichen Qualitäten“, erklärt Diplomsommelier Harald Stollwitzer, Category Manager der Wedl Vinotheken.

ÖSTERREICHISCHER JAHRGANG LÄSST GROSSES ERWARTEN: Vom Weinviertel bis ins Burgenland lagern überdurchschnittlich große und gute Ernten. Im Gegensatz zu den, von Wetterkapriolen gebeutelten restlichen europäischen Weinregionen war das Erntejahr 2017 hierzulande äußerst erfolgreich. Perfekt gereifte Trauben mit guten Säurewerten und feiner Balance sorgen für eine ausgezeichnete Qualität. „Wir sind begeistert von der Fruchtklarheit, Finesse im Ansatz und der feinen Klinge der leichteren Qualitäten“, schwärmt der Weinexperte. Sowohl die verschiedenen Weißweine mit ihren pikanten bis reifen Aromen als auch die vollmundigen Rotweine aus den südlichen Regionen überzeugen den Wedl Sommelier.

DIE KARTOFFEL FÄHRT SICH SELBST Das Unternehmen 11er in Frastanz produziert aus Kartoffelresten Biogas, mit dem die Lieferfahrzeuge angetrieben werden, die wiederum für den Kartoffelnachschub aus Bayern sorgen. Für den beispielhaften Energiekreislauf wurde 11er mit dem Energy Globe 2018 ausgezeichnet. Mit der 2017 neu errichteten Biogasanlage setzt 11er einen Meilenstein in Richtung Energie-Kreislaufwirtschaft und CO2-Neutralität. Die biogenen Abfälle in der Kartoffelverarbeitung werden zu Biomethan in Erdgasqualität umgewandelt und für den Transport der Rohkartoffeln aus den Lagern in Bayern nach Frastanz eingesetzt. Dadurch werden rund 5.500 Tonnen CO2 im Jahr eingespart. Mit dem aus Kartoffelabfällen erzeugten Biomethan könnten rund 2.600 Personenkraftwagen mit durchschnittlicher Jahreskilometerleistung von 15.000 km ein Jahr lang fahren. Überschüssiges Biogas wird in das Vorarlberger Erdgasnetz eingespeist.

GASTRO 5/2018 | NEUES VOM MARKT

RAR, ABER QUALITATIV HOCHWERTIG: „Trotz geringster Erntemengen seit über 60 Jahren in der Toskana, Piemont und im Veneto darf sich der Italien-Weinfreund auf gute bis sehr gute Qualitäten freuen. Allerdings werden die Preise der gefragten Still- und Schaumweine leider erneut ansteigen, was sich speziell bei den Prosecchi widerspiegeln wird“, erklärt Harald Stollwitzer. Ähnlich die Situation in Frankreich: Bordeaux, Burgund und die Champagne erlebten mit 36,9 Millionen Hektoliter die kleinste Ernte seit 1945. Einzelne Appellationen wie das gesamte „rechte Ufer“ des Bordelais berichten über Ernteausfälle von bis zu 80 Prozent. Nicht viel besser sieht es in Spanien aus: der Experte rechnet im Rioja/Navarra, Ribeira del Duero, Rudea und Katalonien mit einem Ernteminus von 18 Prozent. Jedoch glänzt sowohl der französische als auch der spanische Jahrgang mit außergewöhnlich guten Qualitäten.

KROATISCHE WEINE: „Winzer wie Mladen Rožani, Giorgio Clai oder Marino Markeži stehen für den Aufstieg der kroatischen Weine“, berichtet der Wedl-Experte. Die familiengeführten Weingüter sind Vorreiter in Sachen Natural und Orange Wines. „Wir sind stolz darauf, unseren Kunden eines der größten und besten Sortimente an kroatischen Weinen österreichweit bieten zu können“, erklärt Stollwitzer. „Neben seinen Klassikern aus autochthonen Rebsorten keltert Mladen Rožani hervorragende Cuvées. Eine davon ist der Roxanich Superistiran 2009. Die Cuvée aus Merlot, Cabernet Sauvignon und Gamay hat eine reife, frische Nase nach dunklen Beeren und Weichseln. Am Gaumen besticht er mit einem kraftvollen Tannin und im Abgang ist er frisch, mit etwas Honig und Nelke. Der Roxanich Superistiran 2009 ist für mich einer der besten kroatischen Weine, der ideal zu geschmortem Braten vom Boškarin-Rind auf Topinambur-Olivenpüree harmoniert.“ www.wedl.com

DIE GESCHÄFTSFÜHRER CLEMENS GRABHER UND THOMAS SCHWARZ Bild: 11er Nahrungsmittel Gmbh

„Die Kartoffel fährt sich quasi selbst mit ihrer Energie zur Verarbeitung“, ist 11er-Geschäftsführer Thomas Schwarz fasziniert von der Idee, mit der noch lange nicht Schluss ist. Aktuell finden Versuche statt, Gärreste aus dem Fermenter in hochwertigen Kompost umzuwandeln und als Bodenverbesserungsmittel im Kreislaufverfahren jenen Feldern zuzuführen, auf denen die Kartoffeln wachsen. Der Energy Globe ist der weltgrößte Umweltpreis und zeichnet herausragende, nachhaltige Projekte mit Fokus auf Ressourcenschonung, Energieeffizienz und Einsatz erneuerbarer Energien aus.

ES MUSS NICHT IMMER SEKT SEIN!

WÄRME AUS BIER Die C&P Immobilien AG realisiert in Graz-Puntigam das Brauquartier mit 65.000 Quadratmeter Nutzfläche. 2.000 Menschen werden dort in Zukunft wohnen und teilweise auch arbeiten. Die Wärme für die Heizung und das Warmwasser stellt die Kelag Wärme aus Abwärme von der benachbarten Brauerei Puntigam bereit. Die innovative Lösung ist seit Februar 2018 in Betrieb. Für diese Aufgabenstellung holte sich C&P Immobilien die Kelag Wärme als Partner. Abwärme aus dem Gärprozess der benachbarten Brauerei Puntigam dient als Energiequelle für die Heizung und die Warmwasserversorgung des Brauquartiers. Die Brau Union Österreich und die Kelag arbeiten schon seit vielen Jahren eng zusammen. „Wir haben die Betriebsführung unserer Heizkessel in den Brauereien Puntigam und Göss an die Kelag übertragen“, erklärt Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich. „Aus dieser Zusammenarbeit heraus ist auch die Idee für dieses Projekt entstanden. Es freut uns, dass wir mithilfe vorhandener Synergien mit der Kelag und C&P Immobilien die nachhaltige Nutzung der Abwärme umsetzen konnten.“ Puntigamer braut pro Jahr mehr als eine Million Hektoliter Bier. Die Vergärung der Brauwürze muss gekühlt werden. Bisher wurde die Abwärme an die Umwelt abgegeben, nun wird sie für die Wärmeversorgung des benachbarten Brauquartiers genutzt – nachhaltig und nachbarschaftlich.

MANFRED FREITAG, VORSTAND KELAG; MARKUS RITTER, VORSTAND DER C&P IMMOBILIEN AG; ADOLF MELCHER, GESCHÄFTSFÜHRER KELAG WÄRME GMBH; MAGNE SETNES, VORSTANDSVORSITZENDER DER BRAU UNION ÖSTERREICH (v.l.n.r.) Bild: C&P Immobilien AG/photoworkers.at

DAS SOMMERBRÖTCHEN IST ALS LIMITIERTE EDITION BIS HERBST 2018 ERHÄLTLICH.

Bild: Trzesniewski

Die Frühlingssonne macht Lust auf Feiern, was gut mit spritzigem Frizzante gelingt, dem die Sektkellerei Szigeti die gleiche Aufmerksamkeit schenkt wie den Sektspezialitäten: Ausgesuchte Trauben aus der Region werden zu einem harmonischen Grundwein verarbeitet und – wie beim Sekt – in einer zweiten Gärung, nach der traditionellen Flaschengärmethode zu Frizzante vollendet. Der Wein wird nicht mit Kohlensäure „aufgespritzt“, die feine Perlage entsteht durch die langsame Reifung in der Flasche. Sein ausgeprägter Duft nach Himbeeren und Walderdbeeren sowie der Geschmack, der an rote Ribiseln denken lässt, sind die Merkmale des Frizzante Rosé, eine Cuvée aus Blaufränkisch und Zweigelt. Einleichter Trinkgenuss, der perfekt als Aperitif passt und Salate gut begleitet. Der aus Müller-Thurgau-Trauben gekelterte Frizzante trocken ist lebendig und frisch, mit betörenden Aromen von Äpfeln, Pfirsichen und einem Hauch von Grapefruit. Schmeckt zu asiatischem Essen ebenso wie zu fruchtig-frischen Salaten.

LUST AUF SOMMER UND FEIERN: FRIZZANTE ROSÉ UND FRIZZANTE TROCKEN Bilder: Szigeti

Erhältlich Ab-Hof, über den Großhandel und online auf www.szigeti.at.

SOMMER-BRÖTCHEN Sie sind ebenso bekannt wie beliebt: die 25 traditionellen Trzesniewski-Brötchen. 18 davon werden immer noch nach den Original-Rezepturen von 1902 zubereitet. Doch Abwechslung macht das Leben süß: Jetzt gibt es – nur diesen Sommer – erstmals ein Karfiol-Brötchen, gewürzt mit türkischem Kümmel und Kurkuma. Das Karfiol-Brötchen folgt einem unübersehbaren Trend: Es ist vegetarisch, kalorienarm und frei von Palmöl wiePalmfett. Ausschließlich österreichischer Karfiol kommt unter die Gabel – denn jedes Brötchen wird wie eh und je händisch mit der Gabel gestrichen.

CATEGORY MANAGER ERNST LUFTENSTEINER, TRANSGOURMET ÖSTERREICH-GESCHÄFTSFÜHRER THOMAS PANHOLZER, ANDREAS EDER, VONATUR MÜHLVIERTLER BIO GEBÄCK, TRANSGOURMET ÖSTERREICHGESCHÄFTSFÜHRER MANFRED HAYBÖCK, HANSUELI LOOSLI, VERWALTUNGSRATSPRÄSIDENT DER TRANSGOURMET HOLDING, ANTONIA KRENN UND KATHARINA ASCHENBRENNER, VONATUR MANDLS BIO-ZIEGENKÄSE Bild: Transgourmet

AUSTAUSCH AUF AUGENHÖHE Erfolgreicher Auftakt für die erste Ausgabe der Branchenplattform „Transgourmet PUR“ in der Halle 10 des Messezentrums Salzburg: Mehr als 3000 Fachbesucher interessierten sich für die Neuheiten von und bei Transgourmet. Der Gastronomie-Großhändler präsentierte seine Marken und sein gesamtes Service- und Leistungsspektrum. Zusätzlich zeigten 142 Industriepartner sowie 108 österreichische und internationale Winzer ihre Produkte und die heißesten Trends aus der Kulinarik-, Getränke- und Wein-Welt. Darüber hinaus stand beim zweitägigen Event der direkte Austausch

zwischen Branchen-Insidern und dem Fach- stungen des Getränkespezialisten Trinkwerk publikum beziehungsweise zwischen Pro- samt Schanktechnik und das 360-Gradduzenten und Gastronomen sowie Hote- Kaffeeangebot von Java. liers im Mittelpunkt. Transgourmets Exklu- „Die Transgourmet PUR hat sich vom Start sivlinie Cook2.0 präsentierte sich mit Spit- weg zur Branchenveranstaltung für Netzenköchen wie Roman Wurzer (The Ring working und Trendscouting entwickelt“, Hotel), Lukas Kienbauer (Restaurant Lukas), erklärt Thomas Panholzer, Gechäftsführer Philipp Rachinger (Mühltalhof), Thomas Transgourmet Österreich. Nach der PreEllwanger (Alpenhof Flachau), David Kost- miere im April 2018 soll die Genussfachner (Restaurant Schaufelspitz) sowie Peter messe, die als „logische Erweiterung des Zinter (Heinisch & Erben) und Peter Rei- bewährten Formats der Getränkemesse thermayr (Geinberg5). Trinkwerk PUR“ entstanden ist, fortan zum Gezeigt wurden auch die Produktneuheiten jährlichen Branchenhighlight im Frühjahr der Nachhaltigkeitsrange Vonatur, die Lei- werden. www.transgourmet.at

GASTRO 5/2018 | NEUES VOM MARKT

WEINAUTOMAT IM STAINZERHOF

Die vinophile Schatzkammer des Restaurants „Essenzz im Stainzerhof“ ist 24 Stunden am Tag geöffnet: Möglich macht das der unmittelbar neben dem Hoteleingang platzierte Weinautomat. „Genuss kennt keine Öffnungszeiten. Der Weinautomat funktioniert quasi wie ein Schlüssel zu unserem Weinkeller“, freut sich Stainzerhof Geschäftsführer und Hoteldirektor Bernhard Langer über die Neuheit in seinem Haus. Die Auswahl ist groß: Exakt 144 Flaschen passen in den Automaten. Restaurantleiter und Sommelier Udo Riegler: „Die Philosophie unseres Restaurants ist es ja, eine schöne Bandbreite an unterschiedlichen Weinen zu bieten. Und genau das spiegelt der Weinautomat wider.“ Preislich ist diese Bandbreite ebenso groß: Der günstigste Wein kostet 10 Euro (Welschriesling Lazarus). Die kostbarste Flasche, die man sich ebenso aus dem Automaten ziehen kann, ist ein 1968er Castillo Ygay Gran Reserva um 580 Euro. Derzeit hat man die Auswahl zwischen 18 unterschiedlichen Winzern, darunter Tement, Herrenhof Lamprecht oder Domäne Müller. Die Bedienung des Weinautomaten funktioniert mit einer Altersfreigabe. Langer: „Das Alterslimit ist auf 18 Jahre gesetzt. Um einen Wein aus dem Automaten zu ziehen, benötigt man eine E-Card. Bezahlt wird mit Bargeld.“ STAINZERHOF-MITARBEITERIN LARISSA SCHMID UND DIE VINOPHILEN SCHÄTZE AUS DEM AUTOMATEN Bild: Heldentheater

PURISTISCH

ES SCHEINT, ALS SCHWEBE DER MASSIVE HOLZBLOCK AUS THERMOBUCHE ÜBER DEM FUSS AUS GEBÜRSTETEM EDELSTAHL. Bild: Wüsthof

Der magnetische Messerblock besticht durch sein klares Design und die hochwertigen Materialien. Magnetblöcke haben den Vorteil, dass die Messer frei platziert werden können. Die Messer werden sicher, schonend und griffbereit von dem im Holz eingelassenen Magneten gehalten. Der Magnetblock ist mit sechs Messern der Epicure-Serie bestückt, wobei die Messer die Effizienz und Leichtigkeit japanischer Messer mit deutscher Qualität und Sicherheit kombinieren. Durch die „Kropfgeometrie“ und die breitere Klingenform konzentriert sich das Gewicht im Zentrum des Messers. Um diesen Schwerpunkt bewegt sich das Messer neutral. So entsteht eine ausgewogene Balance, die ein agiles und ermüdungsfreies Arbeiten ermöglicht. www.wuesthof.com

Wollen Sie regelmäßig? 1 17 12:54 Seite p_Gastro 31.07. Gastro_08_OKxx.qx

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DIE NEUE WEINKLIMASCHRANKGENERATION Bild: XI-Weinregal

Der Xi Cool Pro mit UV hemmender Isolierverglasung zum Schutz vor Sonnensicht hält eine konstante Luftfeuchtigkeit von über 50 Prozent. In Ergänzung dazu sorgen der eingebaute Fresh-Air Aktivkohlefilter, die vibrationsarmen Kompressoren und zwei getrennte Temperaturzonen für professionelle Bedingungen einer Weinreifung. Ausgestattet ist der Weinklimaschrank mit dem Innenleben von Xi Wine Systems. Dabei werden die Weinflaschen in einem Winkel zwischen 12 und 14 Grad gelagert. Dadurch wird der Korken durchgehend benetzt und die Luftblase befindet sich auf kleinstem Raum in der Flaschenschulter. Das Weindepot sammelt sich am Flaschenbodenwinkel. Zudem ermöglicht das System, dass die Weinetiketten stets sichtbar sind. www.xi-weinregal.com

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KRÖSWANG WUCHS 2017 STÄRKER ALS DER MARKT

Einem Teil dieser GASTRO Auflage liegt eine Beilage des Frische-Lieferanten Kröswang bei. Wir bitten um freundliche Beachtung.

R&S GOURMETS MIT NEUEM GESCHÄFTSFÜHRER Nach Jahren in der deutschen Sternegastronomie wechselte der gelernte Koch Sebastian Rustler zum Fischspezialisten Deut-

GASTRO 5/2018 | NEUES VOM MARKT

MIT BRANCHENKENNER SEBASTIAN RUSTLER IST EIN NEUER GESCHÄFTSFÜHRER MIT AN BORD BEIM SPEZIALITÄTENGROSSHÄNDLER Bild: Klaus Doppler

sche See. Dort blickt der 35-Jährige auf eine erfolgreiche Laufbahn im Vertrieb zurück. Danach war er als Regionalleiter für die Niederlassungen Stuttgart, Freiburg, Saarbrücken und NeuUlm verantwortlich. Mit viel Erfahrung im Vertrieb und Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln folgte nun der Wechsel zu R&S Gourmets nach Salzburg. „Es ist beeindruckend, in welcher Geschwindigkeit, Auswahl und Qualität das R&S Team regionale und internationale Spezialitäten besorgt und zustellt“, zeigt sich Rustler begeistert. R&S Gourmets ist seit 40 Jahren der Experte für die Beschaffung von internationalen und regionalen Lebensmittel-Raritäten und hat sich als Marktführer im gehobenen Segment des Lebensmittel-Großhandels etabliert. www.rs-gourmets.at

MANFRED KRÖSWANG, GESCHÄFTSFÜHRER Bild: Kröswang

Der Grieskirchner Familienbetrieb profitierte im abgelaufenen Geschäftsjahr vom Trend zur Lebensmittel-Zustellung in der Gastronomie und Hotellerie. Der Frische-Lieferant steigerte seinen Umsatz von 182,4 Millionen Euro um acht Prozent auf 197,1 Millionen Euro und wuchs damit erneut stärker als der Markt. Um den Wachstumskurs abzusichern, wird Kröswang in den nächsten Jahren rund 10 Millionen Euro in seine Standorte investieren.

ERFOLGSFAKTOR SORTIMENTSGESTALTUNG Das wichtigste Puzzleteil des Erfolgs war neben der Fokussierung auf österreichische Lebensmittel das ausgesuchte Sortiment mit über 2.500 Artikeln. Jedes potenzielle neue Produkt wird mehrmals verkostet und erst dann gelistet, wenn die Tester hundertprozentig davon überzeugt sind. Von 100 Artikeln schaffen es auf diese Weise lediglich zehn davon ins Sortiment. 2017 verzeichnete Kröswang bei allen Warengruppen ein deutliches Plus, wobei der Zuwachs bei frischen Lebensmitteln aus Österreich am stärksten ausfiel, besonders Frischfisch, Frischfleisch und Molkereiprodukte legten überdurchschnittlich zu. Neben der hohen Qualität schätzen die Kunden das engmaschige Vertriebsnetz und die Verlässlichkeit. Geliefert wird innerhalb von 24 Stunden bis in die Küche. Dafür sind 130 eigene Lkw für die Kundenbelieferung sowie Fahrzeuge der LogistikPartner zwischen den zwölf Niederlassungen in Österreich und Süddeutschland unterwegs.

INVESTITIONEN STÄRKEN WACHSTUMSKURS Obwohl Kröswang seit Jahren stärker als der Markt wächst, ist der Familienbetrieb in seinen Strukturen stets schlank und flexibel geblieben. „In einem von internationalen Konzernen geprägten Marktumfeld ist Flexibilität für unseren Wachstumskurs entscheidend“, ist Manfred Kröswang überzeugt. „Deshalb werden wir unseren Standort Telfs ausbauen und dabei größenmäßig verdoppeln. Zusätzlich suchen wir im Raum Bruck, Zell am See und Saalfelden nach einem Grundstück, um unsere Kunden in den Salzburger Skigebieten in Zukunft noch besser servicieren zu können.“ Die größte Investition ist allerdings für das neue Frischekompetenzzentrum in Grieskirchen geplant. Der Hauptstandort wird massiv erweitert, um das stark steigende

„DIE NACHFRAGE NACH VERLÄSSLICHER ZUSTELLUNG GENAUSO WIE NACH HEIMISCHEN PRODUKTEN STEIGT DEUTLICH AN. WIR LEGEN EINEN FOKUS AUF ÖSTERREICHISCHE LEBENSMITTEL – DAVON PROFITIEREN WIR ALS FRISCHE-LIEFERANT AUSSERORDENTLICH.“ Volumen an frischen Lebensmitteln logistisch bewältigen zu können. Das Bauvolumen dafür ist mit etwa acht Millionen veranschlagt. Neben dem Kerngeschäft haben sich auch der Salzburger Lebensmittel-Großhändler R&S Gourmets und der Online-Marktplatz manfreddo, die beide zur Kröswang-Unternehmensgruppe gehören, positiv entwickelt. Gemeinsam haben die Firmen der Unternehmensgruppe im Geschäftsjahr 2017 450 Mitarbeiter beschäftigt und einen Umsatz von 225 Millionen Euro erwirtschaftet.

HERAUSFORDERUNG MITARBEITER-RECRUITING Mitgetragen wird der Erfolgskurs von qualifizierten Mitarbeitern. Um diese zu gewinnen, greift Kröswang zu ebenso unorthodoxen wie wirkungsvollen Mitteln. Deshalb wird jenes Ausbildungsprogramm weitergeführt, bei dem der Frischelieferant Mitarbeitern den C-Führerschein finanziert und diese zu Frische-Lieferanten ausbildet. 2017 haben die ersten zehn Mitarbeiter das Programm absolviert. Zudem baut Kröswang in unmittelbarer Umgebung der Firmenzentrale in Grieskirchen kostengünstige Wohnungen für seine Mitarbeiter. www.kroeswang.at

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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GASTRO-BRANCHENBUCH 2018

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zum Preis von á EURO 49,– (Preis zuzüglich Nachnahmegebühr)

An Firma: Name:

F & H GASTRO Verlag GmbH

Adresse: PLZ, Ort:

Gersthofer Straße 87 1180 Wien GASTRO 8-9/2012 83

Stempel, Unterschrift:

PRICKELNDES ERLEBNIS. # gas t e ine r