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Jan./Feb. 2019 • Ausgabe 1-2/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

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Halle B1.EG - Stand 108 15.-19.03.2019 | Messe Hamburg


editorial

Liebe Leserin! Lieber Leser! Das Jahr hat erst begonnen, und der Tourismus darf schon jubeln: Grund dafür sind die Zahlen des Vorjahres, denn mit 149,8 Mio. Nächtigungen (+3,6 Prozent ) und 45 Mio. Ankünften ergibt sich ein sattes Plus gegenüber dem Vorjahr. Ganz oben auf dem Stockerl findet sich Wien: Denn nicht nur, dass die Bundeshauptstadt mit 16,5 Mio. Gästenächtigungen (+ 6,3 Prozent) einen neuen Bestwert verzeichnen konnte, wuchs der Nächtigungsumsatz 2018 doppelt so stark wie die Übernachtungen selbst. Overtourism ist wohl das Erste, was einem dazu einfällt, und deshalb ist es umso bemerkenswerter, dass laut einer aktuellen Befragung trotzdem 94 Prozent der Wiener dem Tourismus positiv gegenüberstehen. (Befragung WienTourismus in Kooperation mit dem Marktforschungsunternehmen Manova.) Die touristische Erfolgsstory ist kein Zufallsprodukt, sondern das Ergebnis jahrelanger Kontinuität und Qualität. Viele Parameter tragen zu dieser erfolgreichen Wirtschaftsschiene bei, die einen maßgeblichen Anteil am BIP hat. Dass diese ohnehin schon guten Zahlen trotz aller Herausforderungen, Stichwort – Fachkräftemangel – fast jährlich steigen, ist dem Engagement vieler zu verdanken. Vor allem die Familienbetriebe sind es, die mit ihrem persönlichen Einsatz das Gerüst für diesen brummenden Tourismusmotor bilden. Ja, auch ein Jahrhundertsommer, wie es der letzte war, hat seinen Anteil, aber diesen als Hauptgrund zu nennen, wäre zu kurz gegriffen. Auch wir von Gastro widmen uns dem Tourismus und seinen Trends und dabei als erstes jenen, die kulinarisch für das neue Jahr angesagt sind. Einer davon ist die französische Küche, die ein Comeback in der Gastronomie feiern soll. Warum das so ist, lesen Sie im Blattinneren. Ebenso die Wandlung der Kantine hin zur Verpflegung auf Haubenniveau, denn auch das ist ein Bereich, der sich nachhaltig verändern wird. Ein anderer Trend ist die Digitalisierung, die auch den touristischen Bereich gehörig durcheinander wirbeln wird. Fluch oder Segen, das ist die Frage, die sich so mancher zu diesem Thema stellt. Was dazu auf dem alljährlichen ÖHV-Kongress gesagt wurde, lesen Sie bei uns. Das Jahr ist noch jung, weitere Trends werden noch kommen und auch wieder gehen. Was sich aber als beständig erweist und auf allen Gebieten einen immer größeren Platz einnimmt, das ist die Gesundheit. In kaum einem Bereich führt der Weg an ihr vorbei, und damit sind auch Gastronomen gefordert, sich darauf einzustellen und ihre Küche entsprechend anzupassen. Denn Essen soll gleichermaßen genussvoll wie gesund sein – Ideen und Innovationen sind gefragt. Passend dazu auch unser Schwerpunkt zum Fisch, denn dieser ist auf jeden Fall gesund, und ebenso die Erkenntnis, dass auch Fingerfood gesund sein kann und kein Widerspruch zu Bio – der Bio-Burger ist der beste Beweis.

Schnelle

Nehmen Sie sich die Zeit, um in Ruhe in unserer aktuellen Ausgabe zu blättern, vielleicht sogar mit einer Tasse Kaffee. Davor lesen Sie aber bitte im rückwärtigen Teil des Magazins, was es zu diesem Thema Neues gibt. Denn bekanntermaßen zählt der Kaffee zu den Lieblingsgetränken der Österreicher, und so ist es nur logisch, dass sich hier immer Spannendes tut und kreative Geister am Werk sind. Das Gleiche gilt übrigens für das Bier, und auch hier sind wir den aktuellen Trends nachgegangen. Neugierig geworden? Gut so, denn es erwartet Sie ein bunter und informativer Mix an Neuigkeiten.

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Bilder: ROBIN Consult/Moni Fellner

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Neue BurgerManufaktur in der Wiener City Feinste BurgerUnikate, ShowKüche im zweiten Stock, PanoramaAusblick auf das Lugeck: Die neue Le Burger-Filiale auf der Wiener Rotenturmstraße spielt alle Stücke!

AUS DER BRANCHE kurz&bündig Michael Kolm kochte unter Sternen in Zwettl – Ein Fest für die Wirte in Grafenegg

Die Zukunft schmeckt grün

KULINARIK

Bild: Pixabay

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Bild: SALOMON FoodWorld

Brinner ist der neue Brunch

Fisch verliebt

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Michi’s frische Fische aus der Steiermark sorgen für Begeisterung unter Spitzenköchen. Die starken Partner der Gastronomie.

SERVICE

Digitalisierung, Regionalität, Internationalität im Warenangebot: Die Großhandelspartner der Gastronomie haben den Zeitgeist längst erkannt und entsprechend reagiert. Die Geschäftsführer der heimischen Großhandelsunternehmen über die Trends bei Sortimentsgestaltung und Kundenmanagement.

Steuer-Tipp | Buch-Empfehlungen

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NON-FOOD Digitalisierung

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Beim ÖHV-Kongress in Villach wagten Experten und Visionäre einen Blick über den Tellerrand. Nachhaltigkeit, Slow Food und Overtourism waren die Themen.

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Die Trends der Großhändler Bilder: Sebastian Stahlschmidt, medianomia

GASTRO 1-2/2019 | INHALT

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Das Frühstück am Abend vereint Traditionelles mit Herzhaftem.

Einkauf und Beschaffung

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Ob vegan, als knusprige Snacks vom Huhn oder als Burger: Fingerfood lässt keine Wünsche offen!

38 Tiki mit Ambition. Hauptsache Rum! lautet die Devise im Matiki, einer Tiki-Bar in Wien-Neubau. Das Brüderpaar Matty und Arik Vinnitski verhilft dort dem Piraten-Drink mit Schirmchen zu einem Revival mit Niveau. Ihr Hauscocktail: der „Bombaclot“.

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Pflanzen spielen künftig eine noch größere Rolle in der Ernährung.

Fingerfood in allen Facetten Der Trend in der Tüte Kleine Häppchen in großer Geschmacksvielfalt, pikant oder süß, serviert in knusprigen Stanitzeln: Die neuen kulinarischen Lieblinge der Gäste sind ein Blickfang für jedes Buffet und werden im Handumdrehen zubereitet.

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GETRÄNKE Bier beliebter denn je

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Jubiläumsstudie zur Bierkultur

Richtig bechern!

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Alternativen zu Einwegbechern

Wenn der Teamaster ruft

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Die klassische englische Zeremonie

Impressum

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„Ein Fest für die Wirte“ in Grafenegg

Bei der diesjährigen Veranstaltung „Ein Fest für die Wirte“ der Niederösterreichischen Wirtshauskultur wurden auch heuer wieder die begehrten Titel „Einsteiger des Jahres“, „Aufsteiger des Jahres“ sowie „Top-Wirt-Sieger des Jahres“ vergeben. Top-Wirt-Sieger 2019 ist Familie Donhauser vom Wirtshaus Grüner Baum in Kirchberg am Wechsel, Top-WirtEinsteiger ist das Gasthaus Kaminstube in Schwarzenau von Familie Zlabinger, und zum Top-Wirt-Aufsteiger 2019 wurde der Bachlerhof in Kematen/Ybbs von Familie Bachler gekürt. www.wirtshauskultur.at

Bild: seidlsoukup.at

TOP-WIRTE AUSGEZEICHNET

DIE NIEDERÖSTERREICHISCHEN TOP-WIRTE WURDEN FÜR IHRE GASTRONOMISCHEN SPITZENLEISTUNGEN AUSGEZEICHNET

Pop-Up-Haubenlokal im Autohaus

Bilder: Almdudler

Bereits zum dritten Mal öffnete Haubenkoch Michael Kolm vom Bärenhof Kolm in Arbesbach die Pforten zu seinem Pop-Up-Lokal „Kolm kocht unter Sternen“: Die 120 Gäste im Schauraum des AVNÖ Mercedes Autohauses in Zwettl wurden von sechs Spitzenköchen, die insgesamt mit 13 Hauben ausgezeichnet sind, verwöhnt. Erstmals gemeinsam am Herd standen Hubert Wallner vom Saag am Wörthersee, Josef Floh vom Der Floh in Langenlebarn, Andreas Krainer vom Krainer in Langenwang, Uwe Machreich vom TRIAD in Krumbach, Jürgen Vigne vom Pfefferschiff in Söllheim/Salzburg sowie der Gastgeber selbst. An insgesamt sieben Abenden wurden mehr als 800 Gäste verzaubert. „Unsere Gäste kommen in den Genuss eines sieben-Gang-Menüs, bei dem jeder Gang von einem anderen Haubenkoch zubereitet wird. Und das alles in einer außergewöhnlichen Location“, so Kolm. Zur Auswahl standen drei Menüs: ein vegetarisches, eines auf Fisch- und eines auf FleischBasis. Regionale Produkte wie Erdäpfel, Kraut und Wild spielten dabei eine Hauptrolle.

Bild: Franz Atteneder/Bärenhof Kolm

ZWETTL: KOLM KOCHTE UNTER STERNEN

HUBERT WALLNER, JOSEF FLOH (VORNE), KARL SCHWARZ (L., PRIVATBRAUEREI ZWETTL), JÜRGEN VIGNE, ANDREAS KRAINER, UWE MACHREICH, MICHAEL KOLM, CHRISTIAN MELBINGER UND PHILIPP PROCK (AVNÖ MERCEDES)

Almdudler

BELIEBTESTE LIMO NIMMT GASTRO-VERTRIEB SELBST IN DIE HAND „Der langfristige Weg als österreichisches Familienunternehmen ist in letzter Konsequenz ein eigenständiger – unabhängig vom großen internationalen Konzern. Dieser Weg bietet für unsere Partner und uns einfach mehr Möglichkeiten“, erklärt Almdudler Miteigentümer Thomas Klein. „Nur wir selbst können der Gastronomie einerseits Zuverlässigkeit und Beständigkeit und andererseits neue und vielseitige Produkt-Konzepte bieten.“

ZIELE VON ÖSTERREICHS LIMONADE NR. 1

die Gastronomie und Hotellerie erweitert, zusätzlich auch ein Business-Development-Team ins Leben gerufen. „Wir wollen noch näher an unseren Kunden dran sein, um mit ihnen gemeinsam maßgeschneiderte Angebote gestalten zu können. Schließlich können wir jetzt eine breitere Auswahl unserer Produktvielfalt anbieten – wie etwa Almdudler Zuckerfrei, die beiden Functionaldrinks Almdudler Mate & Guarana und Almdudler Ingwer & Matcha, Almdudler Organic Lemon und Ingwer sowie Spezi Cola-Mix in den Sorten Orange und Zitrone“, erklärt Gerhard Schilling.

Seit über 60 Jahren „dudelt“ sich Almdudler in die Herzen der Österreicher. Almdudler ist österreichisches Lebensgefühl in der Flasche und ein 100-prozentiges Familienunterneh- MARKENSCHUTZ FÜR EIN ORIGINAL men mit Tradition und Herz – kurz: ein echtes Original. Almdudler wird sich künftig auch verstärkt dem MarkenDas erklärte Ziel: Almdudler muss als das österreichische schutz widmen. Wenn ein Gast Almdulder bestellt, dann Nationalgetränk in jedem Gasthaus, Restaurant, Café, Alm- soll er auch Almdudler bekommen – oder darauf hingehütte oder Bar erhältlich sein. „Wir bieten ein perfekt vor- wiesen werden, dass es eine andere Kräuterlimonade ist. verkauftes, bekanntes und auch weit über die Grenzen „Wir sind gefordert, den Schutz unserer Marke aktiv zu hinaus beliebtes Produkt in Top-Qualität mit österreichischer leben! Wir haben noch nie gehört, dass jemand keinen Identität. Dies zeigt sich auch bei der zuverlässigen Belie- Almdudler mag, aber Kräuterlimonade liebt“, ist Gerhard ferung unserer Partner. Almdudler steht seit jeher für Ge- Schilling überzeugt. selligkeit und Lebensfreude und ist mit positiven Emotionen, Erinnerungen und mit viel Geschichte und Tradition ver- STRENG GEHÜTETES FAMILIENGEHEIMNIS bunden. Daher bestellt man in Österreich nicht einfach Sorgfältig werden vielfältige Alpenkräuter verarbeitet bis eine Kräuterlimonade – man bestellt einen Almdudler“, das unverwechselbare Almdudler Geschmackserlebnis entsteht. Die Rezeptur ist bis heute ein streng gehütetes so Schilling. Geheimnis. Auf die Zugabe von Konservierungsstoffen NEUE KONZEPTE UND MEHR PRODUKTE und künstlichen Aromen wird seit jeher verzichtet. AlmUm noch individueller auf die Kundenbedürfnisse eingehen dudler hat 20 Prozent weniger Zucker als herkömmliche zu können, wurde und wird die Verkaufsmannschaft für Limonaden und ist außerdem zu 100 Prozent vegan.

SPRUDELKÖNIG THOMAS KLEIN

ALMDUDLER GESCHÄFTSFÜHRER GERHARD SCHILLING

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GRAP O S.CO M

gastro goes future

Bilder: ROBIN Consult/Moni Fellner MODERATOR ANDREAS SEIDL (L.) MIT LE BURGER-EIGENTÜMER LUKAS TAUBER (M.) UND COO INGO FAUST BEI DER ERÖFFNUNG DES NEUEN STANDORTES

www.koll.co.at Neue Burger-Manufaktur in der Wiener City

LE BURGER: FEINSTE FLEISCHLABERL ALS UNIKATE

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Feine Buns, saftiges Rindfleisch aus Österreich, knackiges Gemüse, mit viel Liebe von Hand zubereitet – mit diesem Konzept erobert Gastronom Lukas Tauber derzeit die Gaumen der Burger-Fans. Die neu eröffnete Le BurgerFiliale auf der Wiener Rotenturmstraße 15 spielt alle Stücke: „Unser Ziel war es, in Sachen Burger Maßstäbe zu setzen, sei es beim Interieur des Lokals, aber auch bei der Qualität unserer Produkte. Ich glaube, dass ist uns in dieser Location eindrucksvoll gelungen“, so Tauber. Die hohen Ansprüche zeigen sich schon bei der ShowKüche im zweiten Stock des Lokals, wo die Gäste neben dem Panorama-Ausblick auf das Lugeck die Entstehung ihrer ganz persönlichen Burger-Unikate mitverfolgen können. Sobald die Gustostückerl fertig sind, werden sie aber nicht einfach serviert, sondern über einen Burger-Lift der hungrigen Klientel geliefert. Für den gewissen Kick sorgen auch die handgemachten Saucen, beispielsweise Spicy Mayo oder Hot Sauce Chilli, die nach Herzenslust gezapft werden können. Aus 20 Zutaten können sich die Gäste ihr eigenes Burger-Unikat zusammenstellen (selbstverständlich stehen auch fleischlose Varianten zur

Auswahl), Hungrige können aber auch aus zahlreichen exklusiven Burger-Kreationen wählen. Besonders beliebt ist der rote „Licht ins Dunkel“-Burger, mit dem der gleichnamige Verein unterstützt wird. „Der Bun aus Weizenmehl wurde extra mit Roten Rüben vermischt, damit er eine rötliche Farbe bekommt. Gefüllt wird er neben heimischem Rindfleisch, Preiselbeeren, Birnen, Ziegenkäse, Cheddar-Cheese, Blattspinat und gegrillter Zwiebel mit Dijon-Senf. Natürlich gibt es den Burger auch in einer vegetarischen Variante“, versichert Tauber. Mit dem Verkauf der Getränke Lemonaid & ChariTea fördert Le Burger weitere soziale Projekte in Entwicklungsländern. Zudem wird in den Filialen auf die Verwendung von Kunststoff verzichtet. „Kunststoffboxen, wie bei den großen Ketten üblich, sind bei uns undenkbar. Verpackungen, Gläser, ja sogar die Strohhalme werden aus nachhaltigen Materialen gefertigt“, so Ingo Faust, COO von Le Burger. Zahlreiche Prominente lebten ihren Gusto aus und bissen beim Eröffnungsevent, der von Andreas Seidl moderiert wurde, herzhaft zu.

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Ehrenmitglied der VSOV

VBG SOMMELIERVEREIN EHRT PETER MORANDELL

ÖHV-FÜHRUNG V.L.: WALTER VEIT, KLAUS HOFMANN, ALEXANDER IPP, SOPHIE SCHICK, MANFRED FURTNER, MICHAELA REITTERER, FLORIAN WERNER, HUBERT KOLLER, HEIKE LADURNER-STROLZ UND GERNOT DEUTSCH Bild: ÖHV

Die Neuwahl des Vorstandes des Vorarlberger Sommeliervereins brachte großteils Bestätigungen des Führungsteams. Diese Events sollten Weinliebhaber nicht versäumen: Im Sommer steht die Toskana in der „Krone von Lech“ im Mittelpunkt, ebenfalls im Sommer wird es einen „Steirischen Abend“ mit den Spezialitäten vom Land im Mohrenschopf in Rankweil geben. Als Höhepunkt der Versammlung wurde KR Peter Morandell zum Ehrenmitglied ernannt. www.vsov.at

ÖHV-Spitze von Generalversammlung einstimmig bestätigt

BEWÄHRTE PROFIS UND FRISCHE IMPULSE Wichtige Schritte, die das ÖHV-Team für die Branche in den letzten Jahren erreicht hat, waren beispielsweise die USt-Rückführung oder das Verbot der Ratenparität. So war es wenig verwunderlich, dass die Generalversammlung die ÖHV-Spitze wieder wählte. Als Vizepräsidenten unterstützen Michaela Reitterer weiterhin Alexander Ipp (IPP Hotels), Klaus Hofmann (St. Martins Therme & Lodge) sowie Florian Werner (arlberg1800 RESORT). Neu im Vize-Team, aber bei weitem kein Unbekannter: Walter Veit (Hotel Enzian). Auf Landesebene machen sich weiterhin Sophie Schick (Boutique-Hotel Hauser), Heike Ladurner-Strolz (Hotel Zimba) und Hubert Koller (KOLLERs Hotel) für die Anliegen der Branche stark. Die Steiermark wird künftig von Gernot Deutsch (Heiltherme Bad Waltersdorf) vertreten. Als Finanzreferent wurde Manfred Furtner (Hotel Der Wiesenhof) bestätigt wie auch die beiden Rechnungsprüfer Alexander Komarek und Lukas Prodinger. www.oehv.at

V.L. WILLI HIRSCH, KR PETER MORANDELL Bild: VSOV

Neues Konzept mit Gabel-, Teller- und Teilgerichten

KUCHLTISCH IM SACHER DIE RUNTASTY APP BRINGT ABWECHSLUNG IN DIE BETRIEBSVERPFLEGUNG Bild: Runtastic GmbH

Runtasty-App mit Vitalfaktor

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE

FIT MIT GENUSS

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Wer fit sein will, sollte nicht nur auf ausreichend Bewegung achten, sondern auch auf die richtige Ernährung. Dank der Kooperation mit Runtastic ist es gelungen, frischen Schwung in die betriebliche Gesundheitsförderung zu bringen. In der Balance App stehen alle Nährwertinformationen zum gesamten Gourmet- À la Carte-Sortiment zur Verfügung. Damit unterstützt Gourmet seine Gäste, das persönliche Essund Fitnessverhalten aufeinander abzustimmen. Die Kalorienmengen der Speisen lassen sich ganz einfach per Smartphone mitverfolgen. Ebenso behält man mit der App automatisch die in den Gourmet-Speisen enthaltenen Makronährstoffe, also Kohlenhydrate, Protein und Fett, im Blick. www.gourmet-business.at

Serviert werden österreichische Gerichte, nach Originalrezepten wie damals und innovative Ideen. Angélique Weinberger, Hoteldirektorin des Sacher Salzburg, erklärt die Möglichkeiten des Sacher Grill: „An einem großen Tisch wie damals der Kuchltisch treffen einander Familie und Freunde beziehungsweise jene, die es noch werden wollen. Es wird je nach Vorlieben gegessen und geteilt, in Gabel-, Teller- oder Teilportionen.“ Viele der Speisen werden als Gabelgericht zum Degustieren (zwei bis drei Bissen), als bewährtes Tellergericht oder als Teil-Gericht (für mehrere Personen auf einer Platte) serviert. www.sacher.com

DAS SACHER GRILL ERÖFFNETE MIT NEUEM INTERIEUR Bild: Hotel Sacher

HOTELDIREKTOR FLORIAN MAYER IST FÜR TECHNOLOGISCHEN FORTSCHRITT OFFEN Bild: fotohofer.at

Hotel Dachsteinkönig mit Apps und Virtual Reality (VR)

ERSTER VIRTUALITYROOM FÜR GÄSTE Seit Jänner ist das heimische Tourismusangebot um eine Innovation reicher. Im neu eingerichteten Virtual-Reality-Room können Gäste des Hotels Dachsteinkönig in Gosau ab sofort in interaktive Welten eintauchen. Spiel, Sport und Spaß ist das Motto der Veranstaltung, die man alleine oder im Multiplayer-Modus genießen kann. In den virtuellen Weiten gehen die Spieler auf Klettertour ohne Seil und Haken, erkunden den menschlichen Körper als U-Boot im Blutkreislauf oder erfüllen sich ihren Traum, als Astronaut ins Weltall zu fliegen. Highlight sind die Cirque du Soleil-Darbietungen. www.dachsteinkoenig.at


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Neues Konzept in Stegersbach

RENT A WIA Z’HAUS

NEU BEI METRO: DAS ABHOF-REGAL Bild: Fotostudio MCCAT

Exklusiv bei METRO Vösendorf

REGIONALES ABHOF-REGAL Ab Anfang Jänner haben im AbHof-Regal bei Metro Vösendorf vier Landwirte, die alle im Umkreis von höchstens 200 Kilometern des Standortes ihren Betrieb bewirtschaften, das AbHof-Regal mit ihren Schmankerln bestückt. Gemeinsam mit dem Direktvermarkter-Netzwerk AbHof schafft Metro mit dem AbHof-Regal einen neuen Absatzkanal, über den regionale Landwirte ihre Produkte direkt im Markt präsentieren können. Mit dieser Kooperation werden landwirtschaftliche Produzenten vor den Vorhang geholt, und es wird ihnen auf Augenhöhe begegnet. www.abhofladen.at

Der Traditionsbetrieb Wia Z’Haus der Falkensteiner Michaeler Tourism Group in Stegersbach wird künftig von Hotelgästen aber auch Privatpersonen und Firmen als Eventlocation zu mieten sein. Veranstaltungen bis zu 120 Personen sind im urigen Ambiente möglich. Dabei kann die Verpflegung samt Service sowohl direkt über das Hotel bezogen und organisiert, oder aber über externe Caterer zur Verfügung gestellt werden. Das Lokal wurde von einem heimischen Ehepaar in liebevoller Detailarbeit errichtet und für ein paar Jahre als Heuriger geführt, bevor es geschlossen wurde. Nun steht es für besondere Momente als Eventlocation zur Verfügung. www.falkensteiner.com

DAS WIA Z'HAUS IN STEGERSBACH Bild: Falkensteiner Hotels & Residences

MARGIT UND RICHARD SCHWEGER BEI DER ERNTE Bild: Noan

Olivenöl-Produzent spendet für Bildung bedürftiger Kinder

NOAN HILFT Das österreichische Familienunternehmen feierte seinen ersten runden Geburtstag und durfte sich über den Spendenrekord von 37.000 Euro freuen. Diese kamen vor allem durch den Verkauf des eigens kreierten Jubiläums-Olivenöls „NOAN Lemon“ und der limitierten Neuauflage des Kochbuchs „Live Love Olive” zusammen. Noan steht für ausgezeichnete Premium-Qualität und einen verantwortungsvollen Umgang mit Mensch und Natur, und dazu zählt das Ehepaar auch die Unterstützung bedürftiger Kinder. www.noanoliveoil.com

190 Jahre Erfolg im Lebensmittelhandel

AUS GUTEM GRUND LÄSST KASTNER BÄUME PFLANZEN

WILLI OPITZ BEIM PRESSEN DER TRAUBEN AM MORGEN DER TOTALEN MONDFINSTERNIS Bild: Martin Trenkler

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE

Im Schein des Blutmondes

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Im Jubiläumsjahr wuchs die Kastner Gruppe erneut kräftig und übernimmt ab 2019 den Gastronomiegroßhändler GEKO in Wien. 850 Mitarbeiter erwirtschafteten an acht Großhandelsstandorten einen Umsatz von 225 Mio. Euro, was einer Steigerung von 3,4 Prozent entspricht. Ein zentrales Projekt der Kastner Nachhaltigkeitsinitiative „Aus gutem Grund“ ist die Kompensation des CO2-Ausstoßes, um einen wesentlichen Beitrag zur Reduktion des eigenen CO2-Fußabdruckes zu leisten. Dafür geht Kastner eine Kooperation mit der Initiative „Plant for the Planet“ des Gründers Felix Finkbeiner ein. Dabei werden jährlich 10.000 Bäume gepflanzt und 5.000 Tonnen CO2 gebunden. Kastner kann damit ab 2019 seine Kunden von aus Zwettl CO2-neutral beliefern. www.kastner.at

ILLMITZER WEIN MIT KOSMISCHER KRAFT Nach knapp einem halben Jahr Lagerung auf Schilf war nun der richtige Zeitpunkt gekommen, die gesunden Schilfweintrauben zu verarbeiten. In der Morgenröte des 21. Jänners wurden in Illmitz am Neusiedlersee im Schein des Blutmondes Trauben gepresst. Der prämierte Weinproduzent Willi Opitz nutzte die totale Mondfinsternis, um seiner Erfindung, dem Schilfwein, in diesem Jahr eine besondere Note zu verleihen. Der gewonnene Saft reift nun bis zum nächsten Vollmond zu einem „kosmischen Wein” heran. Der Schilfwein ist ein Dessertwein aus vollreifen roten Trauben höchster Qualität. www.willi-opitz.at

V.L.: MAG. HERWIG GRUBER, PROK. STEFAN KASTNER, ANDREAS BLAUENSTEINER MBA, KR CHRISTOF KASTNER, HORST MOSER, RAINER NEUWIRTH MA Bild: Kastner


| BA12-10G |

Spitz ist nun alleiniger Eigentümer von Gasteiner

100 PROZENTIG FAMILIENGEFÜHRT Gasteiner Mineralwasser, das führende Mineralwasser aus Westösterreich, befindet sich seit Anfang des Jahres zur Gänze im Eigentum des Lebensmittelherstellers Spitz. Die Brau Union Österreich, die bislang 49 Prozent an Gasteiner hielt, konzentriert sich künftig auf ihr Kerngeschäft.

WEITERE KOOPERATION IN PLANUNG Gasteiner Mineralwasser, das mit einer einzigartigen Positionierung für kristallklares Wasser aus der hochalpinen Bergwelt der Hohen Tauern steht, ist nicht nur eine sehr beliebte Mineralwasser, sondern auch international erfolgreich. Dazu erklärt Walter Scherb jun., Geschäftsführer von Spitz und Gasteiner Mineralwasser: „Als Familienunternehmen freuen wir uns, nun den nächsten Schritt zu setzen und die restlichen Anteile an Gasteiner Mineralwasser zu übernehmen. Wir bedanken uns bei der Brau WALTER SCHERB JUN., GF Union Österreich für die großartige PartVON SPITZ UND GASTEInerschaft in den vergangenen Jahren, NER MINERALWASSER Bild: Gasteiner Mineralwasser auf die wir auch in Zukunft stark setzen werden. Auf die bereits vereinbarte Kooperation baut auch Dr. Andreas Hunger, Geschäftsführer der Gastronomie der Brau Union Österreich. „Wir setzen weiterhin auf das kristallklare Mineralwasser aus den Bergen der Hohen Tauern. Dieser Schritt ist von langer Hand geplant. Wir freuen uns auch zukünftig auf eine sehr gute Partnerschaft“. www.spitz.at

Promis starten kulinarisch ins Neue Jahr

TRADITIONELLER KARPFENGENUSS Der Kaiser bittet zu Tisch. Familie Beckenbauer lud bereits zum 32. Mal am Dreikönigstag zum traditionellen Karpfenessen ein, und zahlreiche Promis folgten der exklusiven Einladung. Das Mittagessen unter Freunden fand zum dritten Mal im schönen Ambiente des Hotels Kitzhof Mountain Design Resort statt. Zwar ohne den Kaiser selbst, der aufgrund von Grippe dieses Jahr leider ausfiel, dafür kam aber wieder seine bezaubernde Frau Heidi Beckenbauer, die heuer die ehrenvolle Gastgeberrolle übernahm. Zusammen mit ihrer Tochter Francesca begrüßte sie rund 100 Gäste. Nach altem Brauchtum soll das Karpfenessen den Gästen „Glück im Geldbeutel“ bringen. Die Gäste mussten dafür lediglich eine Fischschuppe vom Karpfen abzupfen, diese in Silberpapier wickeln und als Talisman im Geldbeutel aufbewahren. www.hotel-kitzhof.com

Der Grundstein für die Architektur der Zukunft. Building Automation von Beckhoff.

Skalierbare Steuerungstechnik Das modulare Steuerungssystem von Beckhoff bietet Lösungen vom leistungsstarken Industrie-PC oder Embedded-PC als Gebäudeleitrechner bis zum dezentralen Ethernet-Controller.

Der Automatisierungsbaukasten Das Beckhoff-Busklemmensystem für die Anbindung der Datenpunkte unterstützt mit 400 verschiedenen I/O-Klemmen alle gängigen Sensoren und Aktoren.

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www.beckhoff.at/building Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff lassen sich alle Gebäudefunktionen softwarebasiert realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten. Die Automatisierungssoftware TwinCAT beinhaltet alle wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP, OPC UA oder Modbus TCP. Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation nach Energieeffizienzklasse A.

V.L.: EIGENTÜMERIN DES HOTELS KITZHOF USCHI SCHELLEMÜLLER, KÜCHENCHEF DENNIS SIPPEL, HOTELDIREKTOR JOHANNES MITTERER, HEIDI BECKENBAUER, HANSI HINTERSEER UND KITZHOF-EIGENTÜMER DIETER MÜLLER Bild: Brauer Pictures


RETHALLER FOLGT AUF GROSSAUER

DAS GESCHAFTSFÜHRERTEAM IM HANDELSHAUS WEDL: KLAUS MANTL, LORENZ WEDL UND TOBIAS WAIDHOFER (V.L.)

Neue Geschäftsführung

NEUE LEITUNG Mit Ing. Josef Maria Schuster konnte nun ein Weinfachmann mit u ̈ber 25 Jahren Erfahrung im Weinvertrieb gewonnen werden. Er u ̈bernimmt die Leitung des Kompetenzcenters Kastner AllesWein. Fu ̈r Liebhaber italienischer Weine wird nun bei Kastner AllesWein sichtbar und schmeckbar, was es in den 20 italienischen Weinbaugebieten alles zu entdecken gibt. Ing. Josef Maria Schuster ist immer auf der Suche nach neuen Winzertalenten, um sie der Gastronomie zugänglich zu machen. Gemeinsam mit den Fachberatern wird er fu ̈r kompetente Beratung nach individuellem Bedarf und vor Ort zur Verfu ̈gung stehen.

V.L.N.R.: DR. GÜNTHER BECK, CHRISTINE ZOTSCHER, DANIELA STEINMETZ, GERALD HARTL, CLAUDIA STOPFNER, SYLVIA ZWEIMÜLLER, ING. MARTIN ERLINGER

Tourismusverband s’Innviertel

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Bild: Kastner

GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE

NEUER AUFSICHTSRAT Bei der letzten Vollversammlung des Tourismusverbandes s’Innviertel wurde laut neuem OÖ Tourismusgesetz der neue Aufsichtsrat gewählt. Veränderungen gab es sowohl an der Spitze des Aufsichtsrates (vormals Vorstand) als auch innerhalb des Gremiums. Mag. Hannes Gadermair verabschiedet sich nach fast 20 Jahren Funktionärs- und Aufbauarbeit für den Tourismus in der Region und übergibt das Zepter an Ing. Martin Erlinger. Dr. Günther Beck folgt in die Funktion des Aufsichtsrat-Stellvertreters. Gerald Hartl wird für weitere fünf Jahre einstimmig mit der Geschäftsführung betraut.

Rochaden bei Transgourmet

NEUE GESCHÄFTSLEITER AN VIER STANDORTEN Kurt Mayhardt übernimmt den Standort in Brunn am Gebirge und folgt damit Anton Marterer nach, der künftig die Geschäfte des Standortes Graz-Seiersberg verantwortet. Klaus Leitner übernimmt die Standortgeschäftsleitung im Großmarkt Salzburg. Der gebürtige Steirer folgt damit Walter Dintl, der sich nach sehr erfolgreichen Jahren bei Transgourmet zurückzieht, bis Anfang 2020 dem Unternehmen aber noch beratend zur Seite steht. Robert Klima übernimmt die Standortgeschäftsleitung in Spielberg. Die nationale Führungsspitze bleibt mit Jürgen Krizmanich in bewährter Hand.

KELLEREILEITER ING. MICHAEL RETHALLER

Kastner AllesWein

V.L.: KR CHRISTOF KASTNER UND ING. JOSEF MARIA SCHUSTER

V.L.: KURT MAYHARDT, JÜRGEN KRIZMANICH UND ANTON MARTERER

Bild: Spitz

Bild: Innviertel Tourismus, FotoloungeBlende8

Lorenz Wedl, Klaus Mantl und Tobias Waidhofer übernahmen mit Anfang dieses Jahres die Geschäftsführung des Lebensmittelgroßhandels im Handelshaus Wedl. Die Berufung der drei Experten und Wedl-Insider sichert die gewünschte Fortführung des rot-weiß-roten Familienunternehmens und ist die Antwort auf den Wandel im Handel. In ihrer neuen Funktion werden Wedl, Mantl und Waidhofer das traditionsreiche Unternehmen zukunftsorientiert weiterführen. Unverändert bleibt die Holding. Ihr steht nach wie vor KR Leopold Wedl vor.

Bild: Weinkellerei Lenz Moser/Robert Herbst

STARKES TRIO IM HANDELSHAUS WEDL

Das Jahr 2019 begann mit einem regelrecht historischen Führungswechsel in der Weinbranche. Ing. Michael Rethaller ist ab sofort neuer Kellereileiter der Weinkellerei Lenz Moser. Der Önologe übernimmt damit die Agenden von Ing. Ernest Großauer, der nach 42 Jahren Betriebszugehörigkeit in den wohlverdienten Ruhestand geht. In den vergangenen Jahren bereitete sich Rethaller ausführlich auf seine neue Aufgabe als Kellereileiter vor. Bereits 1992 stieß er zu Lenz Moser, arbeitete zunächst im Bereich der Vinifikation und übernahm dann die Leitung der Qualitätskontrolle, bevor er nun das Erbe Grossauers antritt.

Bild: Transgourmet Österreich, Bill Lorenz

Bild: Handelshaus WEDL

Hofübergabe bei Lenz Moser

WALTER SCHERB JUN. (L.) HAT MIT JAHRESBEGINN JOSEF MAYER ALS VORSITZENDEN DER GESCHÄFTSFÜHRUNG DER SPITZGRUPPE ABGELÖST

Generationswechsel bei Spitz

WIEDER EIN FAMILIENMITGLIED AN DER SPITZE Seit Herbst 2008 leitet Josef Mayer als Vorsitzender der Geschäftsführung die SpitzUnternehmensgruppe. Mit Jahresbeginn vollzog sich im oberösterreichischen Traditionsunternehmen ein Wechsel an der Spitze, denn Mayer übergab seine Agenden in die Hände von Walter Scherb jun., der bereits seit drei Jahren im Familienbetrieb tätig ist. Das erklärte Ziel des künftigen CEOs ist es, eines der größten Investitionsprogramme der letzten Jahrzehnte zu implementieren und das Unternehmen in die nächste Ära des Wachstums zu führen.


SAVE THE DATE! Bild: European Street Food Festival

23.-24. Februar 2019, Krems

EUROPEAN STREET FOOD FESTIVAL Dutzende Food-Trucks aus aller Herren Länder bieten beim European-Street-Food Festival Köstlichkeiten aus aller Welt an. Egal ob Asia, American-Burger, Gekochtes oder Gegrilltes, Spezielles aus dem Smoker, Gesundes aus der Bio-Ecke oder Schmankerl aus heimischen Küchen, all das wird direkt vor Ort frisch zubereitet! www.streetfood-festival.eu

6.-10. März 2019, Berlin

Bild: ÖW, Harald Paulenz

ITB-BERLIN Rund 10.000 Aussteller aus über 180 Ländern machen die ITB zur führenden b2b-Plattform des globalen touristischen Angebots. Bei diesem zentralen Branchentreff darf natürlich auch das Urlaubsland Österreich nicht fehlen, das sich am Stand der Österreich Werbung in Halle 17 den rund 180.000 Besuchern sowie gut 5.500 Journalisten und Influencern präsentiert. www.itb-berlin.de

Bild: Hamburg Messe und Congress / Hartmut Zielke

15.-19. März 2019, Hamburg

INTERNORGA Die Leitmesse für den gesamten Außer-Haus-Markt bietet an fünf Tagen alles, was ein erfolgreiches Unternehmen braucht. Als Katalysator für Trends und wichtigster europäischer Branchentreffpunkt ist die Internorga ein Pflichttermin für Marktführer, Top-Entscheider und Newcomer aus Gastronomie, Hotellerie, Bäckereien und Konditoreien. www.internorga.com

100% HANDGEMACHT

Bild: Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

17.-19. März 2019, Düsseldorf

25 JAHRE PROWEIN Craft-Drinks sind das große Thema in der trendigen Gastro- und Barszene weltweit. Unabhängig davon, ob Spirituosen, Bier oder Cider – stets steht der kreative, qualitätsbewusste Umgang mit den natürlichen Rohstoffen im Fokus. Konsequenterweise stellt auch die ProWein heuer die Produktpalette der Craft-Drinks, nach der erfolgreichen Premiere 2018, wieder in den Mittelpunkt. www.prowein.de

Toni Kaiser Premium Apfelstrudel

Original Wiener Rezeptur www.frisch-frost.at

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“PLANT BASED STYLE IST DIE ZUKUNFT!”

Bild: Pixabay

Dr. med. Univ Prof. Kurt Widhalm, Präsident des Österreichischen Akademischen Institutes für Ernährungsmedizin

Die Zukunft schmeckt grün

GASTRO 1-2/2019 | GESUNDHEITSTOURISMUS

Pflanzen werden künftig eine noch größere Rolle in der Ernährung spielen, Gesundheit ist der Leitfaden.

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Pünktlich zum Jahresbeginn präsentiert Ernährungs- und Trendexpertin Hanni Rützler ihren Foodreport und ist immer Garant für treffsichere Prognosen. Doch auch Fachleute aus dem Gesundheitsbereich bringen sich immer mehr beim Essen ein, denn die richtige Ernährung ist einer der wesentlichsten Bausteine für die Gesundheit. Gastronomen sind gefordert, dem allen Rechnung zu tragen und sich auf veränderte Essgewohnheiten einzustellen. Nährwert- und Zutatenangaben werden sich wohl bald auf Menükarten finden, Herkunftsbezeichnungen sind es zum Teil schon. Punkten kann jener Gastronom, der auf volle Transparenz setzt und seine Gäste wissen lässt, was woher kommt und wie zubereitet wurde.

French is back Zwei starke Trends macht Hanni Rützler unter anderem in ihrem Food Report 2019 aus: Zum einen erlebt die Gastronomie eine Renaissance der französischen Küche, und zum anderen mutiert die Kantine in Richtung Genussoase. Neue Konzepte, wie von Eurest im Quartier Sechs, sind Best

Practice Beispiele, und auch hier ist der Fokus auf gesunde Ernährung klar erkennbar. Diese Richtung wird unter Experten als Healthy Hedonism“ gehandelt, was so viel heißt, dass Gesundheit und Genuss verschmelzen sollen. Gesundheit ist nicht mehr abgekoppelt und wird auch nicht mehr mit Verzicht assoziiert. Frische ist dabei eines der wesentlichsten Kernthemen. Gastronomen und Hoteliers müssen sich darauf einstellen, dass ihre Gäste den Gesundheitsfaktor einfordern und zwar auf einem hohen Niveau. Denn die meisten wissen, was Sache ist.

Es grünt, so grün… Passend dazu, wird sich der seit Jahren anhaltende Trend zur vegetarischen Ernährung noch verstärken. Wobei Obst und Gemüse längst nicht mehr alles ist, was für fleischlose Esser angeboten wird, denn an Algen kommt nun wirklich niemand mehr vorbei. Sie sind das Aushängeschild für Antioxidantien, Proteine, Omega-3-Fettsäuren und Vitamine. Das Feld der „Plant based Products“ wächst ohnehin beständig und sorgt so für deutlich mehr Abwechslung auf dem Speiseplan.

Proteinbomben stehen dabei an erster Stelle, und nebst den Algen sind das Samen und viele Hülsenfrüchte. Diese Proteinspender gewinnen auch für Fleischesser an Bedeutung, weil Eiweiße derzeit ohnehin als Superfood gehandelt werden.

Französische Renaissance Keine fundierte Kochausbildung, ohne zumindest für eine Zeit lang Teil einer französischen Küche gewesen zu sein: Das galt zumindest lange Zeit als Muss für angehende Köche. Anschließend wurde es ein wenig ruhig um die Cuisine française, zu starr waren die Vorgaben, und sie galt als schwer. Jetzt ist sie wieder da, und zu verdanken ist das unter anderem auch den jungen wilden Köchen, die ihr Handwerk eben nicht in Frankreich lernten, aber vieles von dort aufgriffen, um es zeitgemäß zu interpretieren, mit exotischen Zutaten zu mischen und innovative Techniken einzubringen. Die traditionelle, französische Küche zeigt sich neuerdings weltoffen, und durch eine Mixtur mit anderen Esskulturen erobert sie die Gastronomie. Und zwar nicht nur in ihrem Heimatland, sondern auch bei den Nachbarn, und auch in


Bild: Eurest

Wollen Sie regelmäßig?

DIE NEUE GASTRONOMIEWELT VON EUREST HAT RESTAURANTFLAIR

Österreich finden sich wieder häufiger französische Gerichte auf der Karte. Bouillabaisse und Quiche werden jung interpretiert, und französische Bistro-Kultur verschmilzt mit gehobener Haute Cuisine zu „New French“.

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 5/2017 • Mai 2017 • Ausg

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

Die Kantine mutiert zum Genusstempel Lange Zeit war Kantinenessen ein reiner Magenfüller. Mitarbeiter mussten satt werden, der Kostenfaktor war oft das Entscheidende. Heute sind Kantinen ein Ort der Begegnung, ein Platz für kreative Pausen und ein Hort kulinarischer Verführungen. Vor allem aber soll das Kantinenessen gesund sein, das Essen ein Teil des betrieblichen Gesundheitsmanagements. Joghurt, Salate, Wok und viel Gemüse dominieren das Angebot. Ein exemplarisches Beispiel für diese Entwicklung ist das Gastrokonzept von Eurest im Quartier Sechs im Austria Campus. Auf zwei Ebenen stehen in sechs öffentliche Restaurants und Kaffeebars 10.000 qm für die kulinarischen Angebote bereit. 1.800 Sitzplätze sind öffentlich zugängig, die Restaurants sind Montag bis Freitag zu unterschiedlichen Zeiten geöffnet. Vorgabe war es, die Büroöffnungszeiten abzudecken. Mit dem Konzept einer neuen Kantinenkultur für alle hat Eurest vor zwei Jahren die UniCredit sowie Projektentwickler Signa Group als größte Mieter vor Ort überzeugt. Im neuen Betriebsrestaurant wird täglich frisch gekocht, eine eigene Patisserie sorgt für süße Qualität. Internationale Küche mit Entertainment-Faktor, Street Food und Pop-up-Küche sollen das Betriebsrestaurant zum Erlebnistempel machen, Mitarbeiter motivieren und externe Gäste anlocken. Damit das gelingt, ist das richtige Umfeld notwendig.

g green veegagietin ve & gan ❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich)

Transparenz, Regionalität, Saisonalität Die beiden letzteren begleiten uns schon seit geraumer Zeit und werden zunehmend um die Sorge über die Herkunft von Lebensmitteln ergänzt. Die Konsumenten verfolgen sehr genau Berichte über Nahrungsmittel und damit einhergehender Kritik. Für Gastronomen bedeutet das, ihren Gästen mit absoluter Transparenz entgegen zu kommen. „Das Interesse an sicheren Lebensmitteln und die Sorge um deren Herkunft hat sich zu einem Dauerthema in unserer Esskultur entwickelt“, schreibt Hanni Rützler. Die Nähe zum Produkt wird immer wichtiger, die Qualitätserwartungen der Gäste sind hoch, ihnen gilt es, mit einer klaren Information entgegenzukommen. Angaben über die Zutaten eines Gerichts und deren Herkunft sind den Gästen wichtig. Einzelne Lieferanten in der Speisekarte anzuführen, erhöht die Transparenz nochmals. Lässt man die Gäste noch genau wissen, wie sich die Kreationen des Hauses zusammensetzen, hat man eigentlich schon gewonnen. Worin sich alle Trendforscher einig sind ist, dass der Gesundheitsfaktor bei der Kulinarik einen immer stärker werdenden Einfluss erhalten wird. Gesunde Lebensmittel und die Suche nach ihnen wird die Küche der Zukunft dominieren.

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Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt. 15


Bild: SALOMON FoodWorld

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

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Trend in der Tüte Kleine Häppchen in großer Geschmacksvielfalt aus verschiedenen Kontinenten und dann noch in knusprigen Tüten sind die kulinarischen Lieblinge der Gäste. Egal ob warm oder kalt, der kleine Snack ist das gewisse Extra am Buffet.


Bild: Pixabay

VEGGIE TOTS

FALAFEL MIT TABOULÉMINZE-JOGHURTDRESSING

Bild: Ardo

Diese vollkommen veganen Falafelscheiben stecken voller Geschmack des Mittleren Ostens wie Kichererbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Knoblauch und anderen würzigen Kräutern. In Sonnenblumenöl vorgebacken und dank ihrer abgeflachten Form sind sie einfach in Hamburgern oder Pittabrot zu servieren. Kann im Bakkofen, in der Fritteuse oder im Airfryer zubereitet werden. www.ardo.com

INSTAGRAMMABLE FOOD Gerade in der jungen Generation hat Essen einen hohen Stellenwert erlangt und wird immer mehr zur Selbstinszenierung. „Instagrammable Food“ lautet das Stichwort, denn Essen muss sich gut in den sozialen Netzwerken platzieren lassen. Es ist Genuss, Geselligkeit und individueller Ausdruck!

MINI WRAPS Millennials sind neugierig, wollen überrascht werden, probieren und teilen. Mit dem vielfältigen Finger Food Sortiment wird das Essen für den Gast zum besonderen Erlebnis am Tisch, im Stehen oder im Gehen. Seit über 35 Jahren ist Salomon Foodworld als Spezialist für alle kulinarischen Anlässe mit Finger Food, Burgern und Wraps (siehe Seite 16), Schnitzeln und Hackfleischprodukten aktiv, um gemeinsam mit den Köchen und Gastronomen erfolgreich zu sein. Ideenreiche Impulse, authentische Rezepturen und vertrauenswürdige Qualität sind dabei selbstverständlich. www.salomon-foodworld.com

KNUSPRIGE SNACKS Aus ganzen Fleischstücken vom Hähnchen hergestellt, gibt es das Fingerfood in drei verschiedenen Panaden mit den Geschmacksrichtungen Southern fried, Plain breaded und Cornflakes, sowie in vier verschiedenen Ausführungen – als Goujons, Chuncks, Strips oder Poppins.

SNACKS MACHEN INTELLIGENTER Viele Lebensmittel haben einen positiven Effekt auf unsere Gesundheit wie etwa Avocados, die natürliche Fatburner sind. Nun haben Forscher an der Loma Linda Universität Health in den USA herausgefunden, welcher Snack besonders gut für unser Gehirn ist, welcher Snack intelligenter macht oder das Erinnerungsvermögen verbessert.

HÜLSENFRÜCHTE UND NÜSSE ALS GEHIRNNAHRUNG Demnach wirken Nüsse und Hülsenfrüchte verstärkend auf die Gehirnwellenfrequenz, was sich positiv auf unsere kognitiven Fähigkeiten auswirkt. Für die Studie sollten die Teilnehmer Pistazien, Walnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Cashewnüsse und Pekannüsse essen, während ihre Gehirnströme gemessen wurden. Die Gamma-Wellenreaktion, die beim Lernen besonders wichtig ist, trat bei Pistazien besonders hervor. Die Delta-Wellenreaktion, die für das Immunsystem und den Tiefschlaf wichtig ist, hingegen bei Erdnüssen.

SNACK FOOD IN ZAHLEN Der prognostizierte Umsatz im Segment Snack Food in Österreich beträgt 2019 etwa 349 Millionen Euro. Laut Prognose wird im Jahr 2021 ein Marktvolumen von 370 Millionen Euro erreicht, was einem jährlichen Umsatzwachstum von drei Prozent entspricht. Umgerechnet auf die Bevölkerungszahl werden in diesem Markt im Jahr 2019 etwa 39,35 Euro pro Kopf umgesetzt, und der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch beträgt rund 6,7 Kilogramm im Jahr.

Bild: Gierlinger Holding

SNACKS IN DER DIGITALEN WELT EINFACH UND SCHNELL Die knusprigen Snacks lassen sich in der Fritteuse, Mikrowelle oder Konvektomat zubereiten, und werden gerne als Wrap, Salatbeilage, Vorspeisen, fürs Catering oder einfach zwischendurch verwendet. Durch die lange Haltbarkeit als Tiefkühlprodukt und der einfachen Handhabung sind die knusprigen Hähnchenstücke nicht nur besonders konvenient, sondern in Zeiten des vieldiskutierten Fachkräftemangels ist das eine willkommenen Alternative, um den Köchen buchstäblich unter die Arme zu greifen.

PROFI FÜR CONVENIENCE Seit gut 13 Jahren ist Gierlinger Holding GmbH im Großhandel für Gastronomen ein Begriff für perfekte Convenience-Produkte im Fleischbereich. Die Highlights von Gierlinger sind nicht nur die Klassiker wie das soufflierende Wiener Schnitzel in Volleipanade, sondern seit letztem Jahr auch das knusprige Fingerfood. Ausprobieren lohnt sich, die Gäste werden begeistert sein! www.gierlinger-holding.com

Der Gast möchte die neuesten Snack Trends in der Außer-Haus-Verpflegung umgesetzt sehen. In diesem Kontext spielt die Digitalisierung des Snackmarktes eine wichtige Rolle. Haben Gäste die Möglichkeit, ihren Snack vorab online zusammenzustellen, sorgt das für Komfort und Zeitersparnis. Auch der Gastronom erfährt durch Bestellsysteme im Internet und bargeldlose Zahlungsmöglichkeiten eine Erleichterung im Arbeitsalltag.

SNACKTREND TO GO Unter dem Begriff Hybrid Food tummeln sich einige Gastrotrends, die aus bewährten Snacks neu interpretiert wurden. So ist der Hybrid-Bagel eigentlich eine Pizza, und die Pasta besteht aus Zucchini. Dies garantiert neue Geschmackserlebnisse und ist somit ein neuer Snacktrend to go!

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Der schnellste Snack

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

Bilder: Coney/GASTRO_Rozsnyai_Wasner/Tom Ziora

Das Kulinarik-Start-Up um Andreas Rock zaubert ab sofort Gaumenglück in bester Qualität überall dorthin, wo man die herkömmlichen Magenfüller wie Toast, Tramezzini oder Club Sandwich vorfindet. Coney, der kleine Star an der Bar, ist im Handumdrehen (40 Sekunden) fertig und ganz einfach in der Zubereitung. Ob süß oder pikant, der Gast hat die Qual der Wahl.

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CONEY, DER LECKERE GOURMET-SNACK, ZU BESUCH IN DER GASTRO-REDAKTION

UNGLAUBLICH, ABER WAHR: DER CONEY HEATER WIRD ZUR VERFÜGUNG GESTELLT!

Dieser Gourmet-Snack ist eine echte, warme nur 40 Sekunden, bis die wunderbar warMahlzeit, die diese Bezeichnung auch wirk- men Gourmet-Wunderwaffeln à la minute lich verdient. Die kreativen Kreationen von genussfertig sind. keinem geringeren als Spitzenkoch Jörg Wörther sind aus hochwertigen, saisonalen 25 Jahre Entwicklungszeit Lebensmitteln, schonend zubereitet, „Hunger ist das Dienstmädchen des Genies“, schockgefroren und kommen schließlich schrieb schon Mark Twain. So entstand die in nur knapp einer Minute als vollendeter Idee für Coney auf leerem Magen. Jörg Wörther, einer der großen Kochkünstler des deutGourmetgenuss zum Gast. schen Sprachraumes und 1992 gerade frisch Kulinarische Vielfalt zum Koch des Jahrzehnts gekürt, beobachPikante Perfektion als Yellow Chicken Curry, tete damals einen italienischen Eisverkäufer Bolognese vom Kalb oder cremiges Rührei und hatte unvermittelt die zündende Idee: und süße Sensationen à la Schokoladen- In Eis-Stanitzel könne man ja auch „g’scheiSoufflé oder Marille auf Vanille-Mohn-Cre- tes“ Essen füllen. Nur, wie so oft: Der Weg me sind nur einige Beispiele der Vielfalt des von der Idee zum Konzept und von dort kleinen Snacks. Der Genuss in Hülle und zur Verwirklichung ist lang. Und lange sah Fülle ist grenzenlos, weil es eine neue Art es daher auch ganz danach aus, als würde des Kochens ist, die die kulinarische Qualität Coney eine gute Idee bleiben. kreativer Haubenküche unverfälscht zur Gaumenfreude macht. Für besondere Events Start-Up im Zeitgeist und auf Kundenwunsch werden sogar neue Jahre später schließlich, nachdem live zubereitete Cone-Miniaturen lange Zeit kuliRezepte kreiert. narisches Highlight im Salzburger Szenetreff Erfunden, um zu munden Carpe Diem gewesen waren, waren alle ZuDer köstliche Inhalt entfaltet seinen einzig- taten beieinander, um aus der Idee ein erartigen Geschmack in den knusprig-waffe- folgreiches Start-Up mit hohem Skalierungsligen Stanitzeln (Cones), die aus speziellen potenzial zu zaubern. Begeisterte Gründer, Back- und Würzmischungen zubereitet und mentorenhafte Erstinvestoren und ein wachgerollt werden. Der Clou am Gourmet-Star- sender Markt, der immer hungriger wird tup ist freilich der Coney Heater, der dank nach smarten Lösungen, vor allem beim der neu entwickeltenGradient Heating Tech- Essen, waren der Kick-Off für den kleinen nologie schafft, was bisher unmöglich Star in der Tüte. Coney schafft die seltene schien: Nach dem Knopfdruck dauert es Synthese der wichtigsten Megatrends bei


“DER ERSTE GOURMETSNACK AUS DER KLEINSTEN HAUBENKÜCHE DER WELT.” Andreas Rock, CEO Taste & Tech

der Ernährung: regional, abwechslungsreich, hochwertig und im Zeitalter des Fachkräftemangels auch einfach und schnell.

Mission Coney Andreas Rock, Markenstratege mit RolloutErfahrung aus seiner Zeit bei Red Bull, machte sich mit einer jungen Besatzung an die Mission Coney. Die naheliegende Analogie: Wie es bei Kaffee gelungen war, mit einem System aus Kapseln und stylischen Maschinen Kaffeehauskultur allererster Sahne überall zu positinieren, müsste das auch für genussvolles, warmes Essen in feinen Waffeln möglich sein.

Schmeckt wie frisch gekocht Zwar hatte Jörg Wörther einen minutiösen Garprozess entwickelt, der die cremigsämigen Bestandteile seiner Kreationen mit herrlich bissfesten Fleisch-, Fisch- oder Gemüsestücken buchstäblich in letzter Minute zu fulminanten Geschmackserlebnissen verband, allerdings: Der Prozess funktionierte vorderhand nur in der Küche. Und Coney in einem Mikrowellenherd oder per Heißdampf aufzuwärmen, hätte keiner der Coneysseure jemals zugelassen. Ein Geniestreich musste her. Zusammen mit dem Wiener Technik-Mastermind Joachim Kornauth wurde ein Verfahren entwickelt, das Wärmeströme im Coney Heater punktuell so leitet, dass die bestmögliche Gartemperatur individuell für jede Rezeptur erreicht,

aber niemals überschritten wird. Effekt des stylischen Sanft-Garers: Die Wunderwaffeln sind in nur 40 Sekunden von minus 18 Grad Lagertemperatur warm und essfertig! „Gradient Heating“, wie das revolutionäre Wärmeverfahren heißt, ist nicht nur der schnellste Weg von minus 18 Grad zu vollendetem Genuss, sondern auch als Patent angemeldet. Die schonende Zubereitungsart hält die Waffeln wunderbar knusprig, die anderen wertvollen Zutaten unverfälscht frisch.

Weltneuheit Hatte der erste Prototyp des ConeyHeaters noch 100 Kilo und die Ausmaße eines Gefrierschrankes, ist diese Serie ein Designobjekt des guten Geschmacks, das jeden Spot aufpeppt. Rock, Kornauth und der Wiener Designer Ben Toth (er gehörte zum Designerteam für die Privat-Yacht von Google-Gründer Larry Page) haben den Coney Heater optisch zu einem Hingucker gemacht. Bis zu fünf Coneys gleichzeitig kommen aus der kleinsten Haubenküche der Welt – und diese kann man derzeit bei den ersten Gastronomie-Partnern in Österreich, Deutschland und der Schweiz verkosten.

Das Credo Mit diesem Gourmet-Snack in der Tüte soll echte Koch-Kunst beim Gast so ankommen, wie sie bei Jörg Wörther aus der Pfanne kommt – als Köstlichkeit für wahre Genießer. Enjoy Coney! www.enjoyconey.com

DER VIELFACH AUSGEZEICHNETE HAUBENKOCH JÖRG WÖRTHER IST BEGEISTERT VON DEM KLEINEN GOURMET-SNACK

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BioVersum

CREATED BY SONJA G. WASNER

Bio Burger für mündige Bürger

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Lessach ist ein Ort des guten Geschmacks. Hier im Lungau wissen die Menschen, nachhaltig mit den ihnen zur Verfügung stehenden Ressourcen umzugehen. Die Familie Hönegger betreibt den seit 1571 im Familienbesitz befindlichen Bio-Bergbauernhof Tromört. Auf rund 1.260 Höhenmetern führen sie eine biologische Milchproduktion, eine Rinderzucht und seit zwei Monaten den höchstgelegenen Schlachthof Österreichs, noch dazu ein reiner BioSchlachthof.

Bilder: Daniel Sobietzki

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | SNACKS, BURGER, FINGERFOOD

Bio ist in aller Munde, und besonders die Gastronomen legen großen Wert darauf, nur das Beste für ihre Gäste auf die Teller zu zaubern. GASTRO-Redakteurin Sonja G. Wasner wird sich 2019 gemeinsam mit Bio-Austria Obfrau und BioBäuerin Gerti Grabmann auf Spurensuche begeben, um besondere, österreichische Bio-Betriebe zu entdecken. Erster Stopp ist bei der Bergbauern Familie Hönegger auf 1.260 Meter in Lessach im Salzburger Lungau. Pattys aus dem Biosphärenpark Lungau Wenn „Eachtling“ (Lungauer Kartoffel) und „Reine Lungau“ (Milch) weit über die Grenzen hinaus vermarket werden, warum dann nicht auch „Lungauer Pattys” (Fleisch) – das waren die ersten Überlegungen von Bio-Bauer Hannes Hönegger. Nach Wochen der Recherche fiel der Entschluss, einen eigenen Schlachthof mit modernster Ausstattung, eingebettet in den vorhandenen Betrieb zu errichten.

Gemeinsam mit Spezialisten von Bio Austria und der fachlichen Expertise von der Fleischerei Urban aus St. Johann im Pongau entstand ein spannendes Konzept. Der Bioverband setzt in Tierhaltung und Verarbeitung wesentlich höhere Maßstäbe als die EU-Bio-Verordnung. So müssen BioRinder eines Bio Austria Betriebes auf die Weide, in der Verarbeitung sind gewisse, sonst erlaubte Zusatzstoffe gänzlich verboten. Für das Tierwohl am Schlachtbetrieb wurde viel investiert, ein eigenes Lichtkon-

“GÄSTEN IST ES KAUM BEWUSST, DASS DAS FLEISCH IHRES KALBSSCHNITZELS MEIST AUS SPANIEN ODER ITALIEN AUF IHREM TELLER LANDET.” Hannes Hönegger, Bio-Bergbauer


zept wurde entwickelt, um zirka zehn BioRinder pro Woche aus der Region möglichste stressfrei zu schlachten. Speziellen Wert legt Hönegger darauf, vermehrt im Lungau gemästete, männliche Kälber zu fördern und zu schlachten. Verkauft wird über den Hofladen sowie der neu errichteten Genusszentrale „Lungaugold“ in St. Michael. Dort steht auch die erste Dry Aged Kammer mit Salzreifung.

Burger mit Qualität Das Weichbrotlaberl mit Faschiertem, das bisher nur in bunten Ketten über die Gasse verkauft wurde, wird gourmettauglich. Mittlerweile ist der Burger auch in der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken, immer öfter wird dabei auf Bioqualität Wert gelegt. Eine Spezialität der Genusszentrale Lungaugold sind die hochwertig verarbeiteten Burger-Pattys, die von der Gastronomie bereits vor der Eröffnung zahlreich nachgefragt wurden. „Wir haben keinen unserer Kunden aktiv angesprochen. Das sagt sehr viel über den Ruf unserer Produkte aus“, freut sich Hönegger.

BioBurgerMeister Salzburgs Bester Besonderer Ruf eilt auch dem Pionier der Bio-Burger aus der Stadt Salzburg voraus. Denn nur er verbindet besten Geschmack mit frischen, regionalen Bio-Produkten und nachhaltiger Denkweise. Was dabei entsteht, ist ein Burger, in den man einmal beißt und den man danach garantiert immer wieder essen will. Franz Pöllitzer und sein Team vom BioBurgerMeister lieben, was sie machen. Das sieht man und vor allem schmeckt man es. Im kleinen, aber feinen Laden in der Salzburger Linzergasse beweist er jeden Tag aufs Neue, dass Fast Food und gesunde, bewusste Ernährung kein Widerspruch sein müssen. Das brachte ihm auch zahlreiche Preise ein. Alles wird frisch verarbeitet, jeder BioBurger ist nicht nur ein Bekenntnis zum guten Geschmack, sondern ebenso zu

einer modernen und mündigen Ernährung. Schließlich ist hier nicht nur das Burgerfleisch bio, sondern auch alles andere, was über die Theke wandert, bis hin zum letzten Essiggurkerl. Das bezeugt auch die hohe Auszeichnung „Empfohlen von BIO AUSTRIA“ am Eingang. Ein Blick in die Karte genügt, um von Vorfreude überwältigt zu sein. Die Palette der Burger reicht von herrlichen Beef-Burgern über vegetarische Burger mit Feta- und TofuVariationen, bis hin zu veganen Köstlichkeiten auf Basis von Hanf und Ayurveda. Das Fleisch stammt von Bio-Hochlandrindern der Ju-hu-Ranch in Obertrum. Auch hier ist die stressfreie Schlachtung am Hof ein erheblichen Faktor für die hervorragende Qualität der Bio-Pattys.

HERKUNFTSKENNZEICHNUNG ALS CHANCE Heimische Qualitätsprodukte liegen im Trend. Derzeit wissen aber Gäste in Kantinen, Schulen, Kindergärten, Spitälern, Seniorenheimen oder Kasernen meist nicht, woher das Essen stammt. Das soll anders werden. „Wir müssen unseren hochwertigen rotweiß-roten Erzeugnissen den Vorrang geben, und genau das wollen wir mit einer durchgängigen Herkunftskennzeichnung erreichen”, erklärte Elisabeth Köstinger, Bundesministerin für Nachhaltigkeit und Tourismus, bei einem Runden Tisch, Mitte Jänner, im Rahmen der Internationalen Grünen Woche in Berlin.

GUT ZU WISSEN

Salzburgs Glück mit Bio Ein Glücksfall für die Salzburger und seine Gäste ist die Vorreiterrolle des Landes im Biolandbau. Knapp 60 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen werden biologisch bewirtschaftet. Immer mehr Restaurants und Hotels setzen auf biologische Lebensmittel in ihrer Küche. Die Angebotsgruppe „BioParadies SalzburgerLand“ gilt bioaffinen Gästen als erste Anlaufstelle. Urlauber können hier zwischen drei Kategorien von Bio-Speisenangeboten wählen: vom Bio-Frühstück mit über 50 Prozent Bio-Anteil bis zum Bio-Hotel oder Bio-Restaurant, in dem alle Speisen und Getränke aus biologischer Landwirtschaft stammen. Alle Gastgeberbetriebe sind auch Mitglied bei BIO AUSTRIA und halten sich nach den strengen Richtlinien des Bio-Verbandes. Nicht nur Gäste haben es gut im Bioland Salzburg, auch die Gastgeber sind begeistert: „Es sind großteils junge Paare und Familien aus urbanen Gebieten, für die Ökologie ganz selbstverständlich ist“, schwärmt etwa Nadia Blumenkamp vom Biohotel Rupertus in Leogang von ihren Bio-Gästen. www.bio-austria.at

Bäuerinnen und Bauern bieten den Konsumenten täglich Lebensmittel höchster Qualität, erzeugt nach europaweit strengsten Vorschriften. Für den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung hat die Landwirtschaftskammer (LK) Österreich 2016 die Initiative „Gut zu wissen” ins Leben gerufen, die für Gäste Klarheit bringen soll. „Uns geht es mit dieser Initiative darum, den Wert der Lebensmittel wieder bewusst zu machen: Sie sind preiswert, das heißt, sie sind ihren Preis wert”, stellte LK Österreich-Präsident Josef Moosbrugger im Rahmen der Grünen Woche in Berlin fest.

FÜR PRODUZENTEN WICHTIG Mit der Kampagne „Gut zu wissen” unterstützt der Bauernbund österreichweit die Initiative der LK für eine transparentere Herkunftskennzeichnung. Ziel ist die gesetzliche Verankerung der Kennzeichnung für verarbeitete Produkte und Erzeugnisse. „Für unsere Bäuerinnen und Bauern ist es eine Überlebensfrage, dass österreichische Produkte klar deklariert werden”, betont Bauernbund-Präsident Georg Strasser.

WERTSCHÖPFUNG STEIGERN „Mit einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung würden wir aber nicht nur einem Trend entsprechen, wir könnten gleichzeitig auch die Wertschöpfung auf unseren bäuerlichen Familienbetrieben steigern”, erklärte Köstinger und ergänzte: „Länder wie Frankreich und Italien zeigen es vor.” Die verpflichtende Herkunftskennzeichnung soll für verarbeitete Produkte, sowie für die Gemeinschaftsverpflegung bei Eier-, Fleisch- und Milchprodukten verankert werden. „Unser gemeinsames Ziel für 2019 ist es, ein machbares System zu erarbeiten”, erklärte Köstinger.

Bilder: Roland Holitzky

ITALIEN ALS VORREITER

BURGER-PATTYS AUS DER GENUSSZENTRALE “LUNGAUGOLD”

BIO-BERGBAUER HANNES HÖNEGGER IM HOFLADEN

Durch die Einführung einer Herkunftskennzeichnung in Italien betrugen die Exporte 2017 für Lebensmittel „Made in Italy” 41,03 Milliarden Euro. Die Exportrate konnte um sieben Prozent gegenüber dem Vorjahr gesteigert werden, berichtete Alessandro Apolito, ein ausgewiesener Experte für die Herkunftskennzeichnung aus dem italienischen Landwirtschaftsministerium, im Rahmen der Veranstaltung.

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Bilder: Pixabay

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Brunch oder Brinner?

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Brinner ist der neue Brunch Frühstück am Abend wird zum neuen Trend. Breakfast for Dinner, wie der neue Frühstückstrend richtig heißt, vereint die Module von Frühstück und Abendessen und darf auch entsprechend lange dauern und entsprechend spät beginnen. Bei diesem neuen Food-Trend werden bekannte Frühstücksgerichte gemeinsam mit etwas Herzhaftem wie Huhn, Omelette und Pesto als neuartige Snacks serviert. Wie das bei neuen Trends oft der Fall ist, kommt auch das Brinner-Frühstück aus den USA, genauer gesagt aus Kalifornien. Was sicher damit zu tun hat, dass dort schon seit vielen Jahren Restaurants den ganzen Tag über Frühstückbuffets anbieten. Was mit der Kombination aus Frühstück und Mittagessen als Brunch (Breakfast & Lunch) begann, setzt sich nun beim Brinner (Breakfast & Dinner) fort:

Das Frühstück wird immer länger ausgedehnt. Der Vorteil dieser Variante ist, dass nun wirklich alles auf den Tisch kommen kann: süß gleichermaßen wie pikant, warm wie kalt und mit der fortgeschrittenen Tageszeit darf es auch ausgiebig sein.

Das Kipferl als Abendspecial Brinner ist die ideale Frühstückvariante für alle, die sich hinsichtlich Gusto nicht auf exakte Mahlzeiten festlegen möchten. Denn der echte „Brinnergast“ darf dann auch abends sein Kipferl oder sein Marmeladesemmerl genießen. Alles ist möglich, nix ist fix bei diesem Angebot. Auch das Croissant darf damit ganz regulär seinen späten Auftritt haben. Und findet sich zu Egg Florentine, Baked Beans oder Frittata mit Spinat auf dem Tisch.

Frühstück den ganzen Tag über anzubieten, hat sich in den letzten Jahren stark ausgeweitet. Bunt gemixtes Essen mit Freunden, ein ausgedehntes Familien-Frühstück auswärts und das Ganze, ohne auf die Uhr zu schauen. Was schon der Brunch versprach, erfährt nun mit dem Brinner eine Erweiterung: Was normalerweise zum Frühstück serviert wird, findet sich nun abends auf dem Teller und wird ohne Hektik genossen. Und warum kann man das Ganze nicht einfach unter Dinner mit kleiner Karte oder ähnlichem anbieten? Weil sonst wohl keine Cornflakes oder Müslis darauf stehen dürften! Und die sind und bleiben beliebt. Zudem ist die Zubereitung des Brinners einfacher und rascher, und das gibt der Küche mehr Ressourcen für die normale Abendkarte. Was beim Brinner-Trend auch zu beobachten ist, sind internationale kulinarische Einflüsse. So sind Suppen ein beliebtes Modul, und wer sich zum Beispiel für die vietnamesische Frühstückssuppe „Pho“ entscheidet, entscheidet sich für viele Vitamine und Proteine, aber wenig Kalorien und Fett. Mit Phantasie und Eigenkreationen kann die Frühstücks-Abendkombi durchaus gesund sein. Waffeln aus Vollkornteig oder eine Eierspeise mit knackigem Gemüse bedienen Gaumen und Gesundheit, und die derzeit so beliebten grünen Smoothies passen zu deftigen Gerichten fast noch besser als im Frühstücksbereich. Den Ideen sind hierbei keine Grenzen gesetzt – erlaubt ist, was schmeckt! Und gut aussieht.

Was ist neu? Frühstück den ganzen Tag über ist nicht unbedingt etwas ganz Neues. Wirklich neu hingegen ist die Integration herzhafter Zutaten zum klassischen Müsli. In Los Angeles zum Beispiel serviert das Trend-Lokal „Kitchen 24“ die FrühstücksAbendessen-Kombi rund um die Uhr mit Gerichten wie Kartoffel-Lachs-Puffer mit Spargel, pochierte Eier auf Salat und Breakfast Burritos, und im Hipster Café „Beth’s“ in Seattle werden tagtäglich bis Mitternacht XXL Omeletts nach Wunsch zubereitet.! In London serviert das Café „Cereal Killer“ bis 22 Uhr über 100 Cornflakes- und MilchVariationen, und im „The Breakfast Club“ gibt’s Frühstücksklassiker wie Pfannkuchen & Co. rund um die Uhr. Auch im „Breakfast in America“ in Paris kommen den ganzen Tag lang French Toast, Bagels und andere Frühstücksleckereien auf den Tisch. Derzeit entstehen gerade in vielen Ländern Europas eigene Brinner-Lokale, Österreich hinkt da noch etwas hinterher. Bei uns ist das Brinner-Angebot noch nicht so wirklich angekommen, obwohl es eine perfekte Möglichkeit ist, rund um die Uhr herzhafte


SÜSS UND DEFTIG - BRINNER VEREINT ALLE KOMPONENTEN

und süße Frühstücksgerichte anzubieten. Wenn sich die Frühstückscerealien auf Abwege begeben, ist das immer eine spannende Sache und ruft die Blogger auf den Plan. Das hat zur Folge, dass wirklich gute und spannende Kreationen, die auch optisch etwas hergeben, rasch in den Social-Media-Plattformen die Runde machen. Brinner hat also auch das Zeug zum erfolgreichen Marketing-Tool.

Meist ist Brinner auch kostengünstiger für beide Seiten. Es scheint, als würde die Gastronomielandschaft künftig um eine Facette reicher und Köche auf Ideensuche. Morgenmuffel, Langschläfer und Spätschlemmer dürfen gespannt sein. Brunch war gestern, heute ist Brinner der Frühstücksbringer, denn Brinner vereint das Beste aus beidem: Müsli und Croissant werden mit Deftigem kombiniert.

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

Vielfalt ist die Devise Ein Trend mit Potenzial? Vermutlich! Denn der Vorteil von Brinner sind eindeutig der Kosten- und Zeitfaktor: Für die Gäste ist ein Frühstück ohne Hektik möglich, und die Küche freut sich über weniger Aufwand für die abendlichen Gäste.

Frühstück zum Abendbrot oder ein Dinner nach dem Aufstehen: Brinner ist die Antwort! Bei Brinner wird der Brunch noch um einen Schritt erweitert, weil völlig neue Kreationen entstehen: Ein süßer Donut findet sich dann plötzlich mit krossem Speck wieder.

TRENDS, DIE BLEIBEN Porridge, Müsli und Smoothies sind Dauerbrenner auf dem Frühstückstisch. Der Smoothie dekkt den Gesundheitsaspekt ab, der in dieser Form viele Vitamine in kompakter Form liefert. Derzeit liegen die grünen Varianten besonders im Trend, und Green Smoothies und Green Smoothie Bowls finden sich verstärkt am Frühstücksbuffet. Porridge und Suppen sind die Vertreter der warmen Fraktion, ihnen sagt man nach, sie würden Heißhungerattacken vorbeugen. Zudem kurbeln sie den Stoffwechsel an wärmen den Körper morgens gut auf. Deftiges darf nicht fehlen, und auffallend ist der Trend hin zu orientalischen Einflüssen. Wie zum Beispiel Shakshuka, ein israelisches Nationalgericht, das aber auch in Nordafrika sowie im gesamten arabischen Raum gegessen wird. Bei diesem Pfannengericht werden fein geschnittene Zwiebel und Paprika mit Tomaten und Gewürzen zu einer scharfen Sauce verkocht und dann Eier darin gegart. Etwas Grünes muss beim Frühstück aber immer dabei sein.

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger


Bilder: Haubis

Brot als Fixstarter beim Frühstück

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Haubis als österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über hundert Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Das klassische Sauerteigbrot erlebt dabei gerade ein Revival am Frühstücksbuffet.

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Herr Haubenberger, immer wieder wird das Frühstück als die wichtigste Mahlzeit propagiert und Gastronomen reagieren gezielt darauf. Was hat Haubis dazu an Neuigkeiten anzubieten? Anton Haubenberger, Geschäftsführer Haubis: Ja, das stimmt. Das Frühstück wird von vielen Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit des Tages angesehen. Für den Gastronomen heißt das Zauberwort: „Abwechslung statt Monotonie“, und Haubis sorgt ständig neu für diese Vielfalt. Wie zum Beispiel mit dem Haubis Eiweißweckerl, ein Weckerl, das unsere Muskeln frisch hält, der Haubis Fitnessecke mit dem Nährstoffplus und dem Haubis Buchweizenbrot, welches ohne Weizen auskommt. Oder unser neues und langzeitgeführtes Mini Spitzbaguette. Bei einem Frühstück in einer unserer mittlerweile 16 Backstuben & Cafés (10 x in OÖ, 5x in NÖ und 1x in Südtirol) kann unser Gebäcksortiment genussvoll probiert werden. Am Frühstücksbuffet findet sich wieder vermehrt Brot – lässt sich das auf das steigende Gesundheitsbewusstsein zurückführen? Denn Brot, vor allem Sauerteigbrot, gilt als gesund und gut verträglich, weil es ohne Hefe auskommt! Brot erlebt derzeit so etwas wie einen zweiten Frühling. Das kann man einerseits sicher auf das steigende Gesundheitsbewusstsein zurückführen. Andererseits ist Brot wieder trendig. Eine derart große Vielfalt gab es noch nie. Allein wir bei Haubis haben schon zirka 60 verschiedene Brotsorten im Sortiment. Brot ohne Hefezusatz bedeutet eine längere Teigführung, und das wiederum bedeutet einen Bedarf an größeren Flächen! Was heißt das für die Produktion?

DIE HAUBIS BAGUETTE-VIELFALT IST NACH WIE VOR DER RENNER AM FRÜHSTÜCKSBUFFET

Ja, für langzeitgeführte Brote gibt es definitiv einen Bedarf an größeren Flächen in der Produktion. Die Führung unseres dreistufigen Sauerteiges dauert zum Beispiel fast einen ganzen Tag. Wenn man dieses Produktionsverfahren bewusst mehr einsetzt, ist auch klar, dass man hier in die Produktion investieren muss. Das heißt einerseits Schaffung neuer Flächen, andererseits muss bestehendes umgebaut und adaptiert werden. Hierzu muss man aber schon sagen, dass Sauerteig schon von jeher bei uns im Einsatz war. Gibt es da einen Energiespender, wie ihn manche Gäste für das Frühstück suchen?

HAUBIS BACKSTUBE MIT IHREN FACHLEUTEN IST DIE WIEGE DES GUTEN SORTIMENTS

Die besten Energiespender sind sicher unsere Vollkornbrote, alles andere ist Geschmackssache. Zur Wahl stehen hier zum Beispiel unser Bio Vollkornbrot, das Bio Dinkelvollkornbrot, unser Bio Einkornbrot oder das neue Buchweizenbrot.


EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

ANTON HAUBENBERGER, GESCHÄFTSFÜHRER VON HAUBIS, SIEHT DIE BROTVIELFALT STARK IM KOMMEN

HAUBIS SPEZIALBROTE, WIE DAS BIO-ROGGENBROT AUS NATURSAUERTEIG, WERDEN VERMEHRT NACHGEFRAGT

Welche Brotsorten sind derzeit die Favoriten in der Gastronomie? Verkaufsschlager sind hier ganz klar unsere Baguettes in den verschiedensten Varianten. Beim klassischen Körnerbrot sind das unser Bio Sonnenblumen- und unser Bio Kürbiskernbrot. Bei den Spezialbroten steht unser Wurzelbrot ganz oben auf der Liste. Aber auch Klassiker, wie unser Bio Roggenbrot im Wandl, oder unser Schwarzbrot erfreuen sich großer Beliebtheit. Weizenunverträglichkeiten sind im Steigen begriffen, was hat Haubis dafür im Angebot? Seit geraumer Zeit haben wir sechs neue gluten- und laktosefreie Produkte im Sortiment. Diese sind sogar noch einzeln in backstabiler Folie verpackt und mittlerweile auch in allen Haubis Filialen sowie im gut sortierten Lebensmittelhandel erhältlich. Zum Sortiment zählen eine flaumige Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Ein flaumiges Ciabatta. Einen Kornspitz als Ballaststoffquelle und zwei neue glutenfreie Brote. Ein saftiges, mit Apfelessig verfeinertes und vorgeschnittenes Landbrot sowie ein mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen abgerundetes Saatenbrot. Ebenfalls vorgeschnitten und portionsweise zu zwei Scheiben in backstabiler Folie verpackt. Welches Haubis Brot darf beim Frühstücksbufett nicht fehlen? Da die Nachfrage nach frischem Brot am Frühstücksbuffet größer wird, empfehle ich unseren Kunden, auch hier auf Vielfalt zu setzen. Ein Vollkornbrot als langfristiger Energiespender oder ein klassisches Schwarzbrot sollte bei keinem Frühstücksbuffet fehlen.

Die Haubis Produkte müssen reisefähig sein, um in ganz Österreich in gleicher Qualität verfügbar zu sein. Ermöglicht wird dies durch vier verschiedene Garstufen – wo finden sich hier die in der Gastronomie gängigen Brotsorten? Unsere Top-Qualität gibt es in drei verschiedenen Ausbackstufen (TIGT – vorgegarter Tiefkühlteigling, HGBTK – halbgebacken und tiefgekühlt und TK – nach dem Auftauen genussfertig), und unsere Produkte werden österreichweit ausschließlich tiefgekühlt mittels eigener Logistik angeliefert. Unsere Brot-Vielfalt wird vorwiegend halbgebacken ausgeliefert. Das heißt, die Produkte werden fast fertig gebacken und danach bei -28 Grad Celsius schockgefrostet. So bewahren sie ihr volles Aroma. Nach der Lagerung bei -18 Grad Celsius werden die HGB-Brotspezialitäten dann vor Ort ca. 30 Minuten fertig gebacken. Die Haubis-Erlebniswelt hat seit Dezember 2018 eine Erweiterung erfahren, worauf dürfen sich Besucher freuen? Zehn Jahre ist es her, dass das Haubiversum seine Türen zur Backstube weit geöffnet hat. Zum ersten runden Geburtstag 2018 wurde der gesamte Besuchergang neu inszeniert und bietet den Besuchern faszinierende, neue Einblicke in die Welt des Brotes. Ganz besonderer Höhepunkt ist das Zutatenland mit weißen Mehldünen, schimmernden Salzkristallen, einem glitzernden Wasservorhang und den goldenen Hefezellen. Besonders die kleinen Gäste kommen in den Genuss des neuen Besuchergangs mit kniffligen Rätseln und lustigen Spielen mit Anton Kornmeister. Klar, dass neben dem neuen Kinofilm für die Erwachsenen ein spannender Kinderfilm nicht fehlen darf! Was wird sich 2019 Neues im HaubiKörberl finden? Auch 2019 werden wir unseren Kunden die eine oder andere Produktneuheit vorstellen. Mehr will ich aber an dieser Stelle noch nicht verraten. www.haubis.at

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Bild: Unterweger Früchteküche

VIEL FRUCHT IM GROSSEN GLAS

MARMELADE IST FIXER BESTANDTEIL AUF HEIMISCHEN FRÜHSTÜCKSTISCHEN

Am Frühstücksbuffet darf die Marmelade nicht fehlen. Besonders auf Österreichs Frühstückstischen ist sie ein Fixstarter und wird in verschiedenen Geschmacksrichtungen erwartet. In der Tiroler Früchteküche der Familie Unterweger werden die besten Früchte sorgfältig ausgewählt und mit Liebe zu Konfitüren eingekocht. Ein hoher Fruchtanteil von 55 Prozent ist als Standard in allen Größen erhältlich: vom 25 g Portionsbecher über Gläser mit 42 g, 170 g und 420 g, 450 g Becher für die Gastro-Bar und Kübel mit 2 oder 5 kg. Neu ist das große Glas mit 830 g Füllgewicht und dem attraktiven MetallDisplay fürs Frühstücksbuffet. Da kommen auch große Marmeladetiger voll auf ihre Rechnung und können so richtig in das Fruchterlebnis eintauchen. www.fruechtekueche.at

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KEIN FRÜHSTÜCK OHNE SAFT

Bild: Eckes-Granini

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | FRÜHSTÜCK – BRUNCH – BRINNER

Vielfalt ist der Erfolgsgarant beim Frühstück, und die süße Abteilung darf dabei natürlich nicht fehlen. Die neuen Rosenbrötchen von Vandemoortele stehen dabei für 90 Gramm süßen Genuss. Eine aromatische Kruste und eine saftig-lockere Krume geben dem Weizengebäck einen vollmundigen Geschmack, aber für den echten Hingucker sorgt die Optik: Durch den rustikalen Ausbund erinnert das Brötchen an eine sich öffnende Rose. Das vorgebackene, tiefgefrorene Rosengebäck ist mit 80 Stück im Karton unterverpackt. Für Plunderfreunde ist der neue Plunderzopf mit dem cremigen Vanillekern ein Tipp. Denn so groß der Trend nach gesundheitsbewussten Lebensmitteln auch ist, manchmal muss es auch mal etwas für die Seele sein, und Plundergebäck steht bei den süßen Naschereien ganz hoch im Kurs der Verbraucher. Neu ist auch die fruchtige Variante in der Croissant-Familie: Das ErdbeerCroissant von Vandemoortele ist 85 Gramm schwer, besteht aus einem zartblättrigem Teig und hat einen Butteranteil von 14,5 Prozent. Der rote Knusper-Zucker verleiht dem Croissant noch den letzten optischen Touch. www.vandemoortele.de

Bild: vandemoortele

SÜSSER START IN DEN TAG

Gastronomen und Hoteliers wissen es: Der Saft ist beim Frühstücksangebot ein wesentlicher Faktor. Die Gäste erwarten auch immer mehr Auswahl, zudem sollen die Säfte Bio sein. Pago präsentierte Ende letzen Jahres speziell für die Gastronomie ein neues Bio-Sortiment mit vier Kreationen: mild-süßer Apfel naturtrüb (100 % Saft), erfrischende Orange (100 % Saft), die samtige Marille und die Kombination von Orange-Karotte-Zitrone. Erstmals sind alle Bio-Sorten neben der 0,2l Glasflasche auch im umweltfreundlichen 1l Mehrweg-Glas-Gebinde erhältlich. Die Früchte für Pago BIO werden aus streng kontrollierter biologischer Landwirtschaft ausgewählt und stammen aus den besten Anbaugebieten. Die Säfte sind frei von künstlichen Farb- und Konservierungsstoffen produziert und alle vegan. Darüber hinaus gibt es den Pago Klassiker in der praktischen 1l Glas Mehrwegflasche auch noch in den Sorten Apfel, Johannisbeere, Multifrucht und Orange. Neben einer umfangreichen Produktauswahl unterstützt Pago seine Kunden auch bei Präsentation und Ausschank von Fruchtsäften im Frühstücksbereich. Neben dem klassischen Bag-in-Box Dispenser und der modernen Schankanlage mit Touch-Display für Kunden mit hohem Fruchtsaft-Verbrauch bietet Pago auch stylische Glasdispenser und Karaffen für kleinere Frühstücksbereiche für Pensionen oder Gaststätten an. www.eckes-granini.at


POWERPAKET ZUM FRÜHSTÜCK

Das Eiproduktesortiment von EIPRO bietet neben den Basics Eigelb, Konditor Eiweiß und Vollei mit innovativen Produktideen wie Schlemmer Rührei, Frische Teige, PEGGYS und Snegg zahlreiche Möglichkeiten, den aktuellen Protein-Trend abzudecken. EIPRO steht seit fast 30 Jahren für einfallsreiche Convenienceprodukte rund um das Ei. www.eipro.de

Bild: EIPRO

Und zwar richtig. Und auch richtig schnell. Denn die Waffeln aus der „Waffelmix Backmischung“ brauchen nur Wasser und sind dann schnell gezaubert. Buttermilchgeschmack und echte Bourbon-Vanille sorgen für einen genussvollen Einstieg in den Tag. Wer auf gesundes Frühstück setzt, wird bei den zwei neuen Müslisorten fündig: das „Knuspermüsli Exotic“ mit knusprig gerösteten Reiscrispies, Hafervollkornflocken, Cornflakes, Kokosraspeln und einem Mix aus Ananas, Orangen, Pfirsichen und Marillen. Das „Müsli Schoko-Kirsch-Flocken“ sorgt mit Schokoraspeln aus dunkler Schokolade und aromatischen Sauerkirschen für den süßen Genuss. Kein Frühstück ohne Saft, und hier reicht das Nannerl-Sortiment von den Klassikern wie Multivitamin, Apfel oder Orange bis zu Exoten wie Cranberry, Blutorange und Alpenkräuter. Die AlpenDrink Erfrischungsgetränke-Konzentrate bieten für jeden Geschmack etwas: 100%-Säfte, fruchtige Nektare, BioSaft-Konzentrate oder die ergiebige 1:19-classic-Schiene. www.nannerl.at

Bild: Nannerl

NANNERL HAT EINEN AN DER WAFFEL!

Proteine sind ein wesentlicher Bestandteil der Ernährung und sind besonders zum Frühstück gefragt. Tierisches Eiweiß wird dabei als ernährungsphysiologisch wertvoller angesehen als Pflanzenproteine, weil sie der Körper besser verwerten kann. Eine Studie der Louisiana State University hat zudem bestätigt, dass täglich zwei Eier viel gesunde Energie liefern und lange sättigen. Eier können daher getrost als Superfood durchgehen. Nach Low Carb kommt jetzt High Protein, denn dass Eier hinsichtlich ihrer natürlichen Inhaltsstoffe wahre Powerpakete sind, ist längst belegt. Und dass Eiprodukte in der Gemeinschaftsverpflegung die einzige hygienische und sichere Form der Verwendung von Ei sind, ist ebenfalls unbestritten. Zusammengefasst besteht der aktuelle Food-Trend laut Food-Guru Phil Lempert (Amerikanischer Food-Journalist, Blogger und bekannt als „SupermarketGuru“) darin, Mahlzeiten aus wenigen Zutaten zuzubereiten, die funktionell und gut für die Gesundheit sind. Eiprodukte sind dafür bestens geeignet, denn egal, ob sie als Eiweiß-Smoothie für den Protein-Kick, als Schlemmer Rührei für den Energy-Boost oder als weichgekochtes Frühstücksei Peggys für den puren Genuss auf dem Frühstückstisch landen – gesund sind sie immer.

BIO Frücchte eingekocht in Osttirol !

 www.fruechtekueche.at

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GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | FISCH & SEAFOOD

Fisch verliebt!

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Die Nachfrage nach heimischen Fischen nimmt kontinuierlich zu, entsprechend sind auch kreative Köpfe am Werk, die nach umweltfreundlichen Lösungen suchen. Einer davon ist Michael Wesonig, der sich mit Herz und Hirn ganz der Fischzucht verschrieben hat. Und wenn es um Qualität geht, kennt der steirische Fischexperte keine Kompromisse. Egal, ob es um seine Bio-Gebirgswasser-Zucht oder um sein beeindruckendes Projekt, Meeresfische in der Steiermark aufzuziehen, geht: Michi’s frische Fische sorgen für Begeisterung unter Fischliebhabern und Spitzenköchen.

Was mit einer Quelle im Naturpark Mürzer Oberland und Michael Wesonigs Begeisterung für die Fischzucht begann, wurde vor rund sechs Jahren zur Berufung. „Von Kindesbeinen an war ich von Fischen begeistert und habe jede freie Minuten in Gebirgsgewässern verbracht, um dem Fliegenfischen nachzugehen“, erzählt der sympathische Steirer. „So war es an der Zeit mich mit Begeisterung und Perfektion meiner Profession zu verschreiben. Die Gebirgszucht im Naturpark Mürzer Oberland habe ich 2012 aufgebaut, und nach drei Jahren Aufzucht wurden die ersten Fische an Fischliebhaber und Feinschmecker zugestellt.“

Besser als Bio! In seiner Fischzucht bietet er den Saiblingen einen idealen Lebensraum. Kaltes, klares Wasser, schattige Rückzugsorte,

ausreichend Platz zum Schwimmen und biologisches Futter - so wachsen die Bio-Saiblinge im Gebirgswasser des Naturparks Mürzer Oberland, im Nordosten der Steiermark, heran. Das Ergebnis von Wesonigs Hingabe spricht für sich: langsam gewachsenes, festes, orangerotes Fleisch mit charakteristisch feinem Geschmack und hohem Omega3-Gehalt. Ein achtsamer Umgang mit der Natur und den Tieren liegt Michael Wesonig stets am Herzen. „Vom Fischei bis zur veredelten Delikatesse gebe ich nichts aus der Hand. Nur so kann ich Qualität liefern“, erklärt Wesonig und ergänzt: „Professionell Fische zu züchten, ist ein sehr aufwendiges und sensibles Unterfangen. Fische sind ausgesprochen heikel, was Wasserqualität und -temperatur sowie Futter betrifft. Man benötigt größte Hingabe, Sorgfalt, Ausdauer, Wissen und viel Erfahrung.“

Aus diesem Grund gibt es derzeit auch wenig qualitativ hochwertigen, regionalen Fisch am Markt. Lediglich sechs Prozent des konsumierten Fisches werden in Österreich produziert, der Rest wird aus dem Ausland importiert (Statistik Austria 2016).

Von den Tiefen des Meeres Doch Überfischung der Meere durch Wildfang, aber auch Klimawandel und Umweltverschmutzung, bringen die Meeres-ökosysteme aus dem Gleichgewicht. So sieht auch Wesonig die Lage am derzeitigen Fischmarkt sehr kritisch: „Mittlerweile kennen alle die Problematik. Mit Wildfang werden die noch existierenden Bestände bedroht, und Aquakulturen im offenen Meer haben auch ihre Nachteile“, schildert der Experte. „Die Fische nehmen alle Verschmutzungen im Wasser auf, und konventionelle Fischzuchten


Bilder: Michi’s frische Fische IN EINER EHEMALIGEN TISCHLEREI ZÜCHTET MICHAEL WESONIG STEIRISCHEN BRANZINO. DIESE TUMMELN SICH IN SALZWASSERBECKEN, DIE MIT SALZ UND MINERALIEN ANGEREICHERT WERDEN

EIN SCHNEEWEISSES FLEISCH MIT FEINEM GESCHMACK ZEICHNET DEN STEIRISCHEN BRANZINO AUS. UM DIESE QUALITÄT ZU ERREICHEN, WURDE SEHR VIEL HERZBLUT INVESTIERT

zerstören wiederum ihr eigenes Biotop. Des- Wasserqualität versorgt. „Es ist die Vollendung wegen wird viel Chemie eingesetzt, was des geschlossenen Kreislaufes“, beschreibt schlecht für uns alle ist.“ Wesonig seine Anlage. Denn mit Aquaponik Aus diesen Gründen engagiert sich der Steirer werde alles genutzt und nichts verschwendet. für ein umweltverträgliches Verfahren bei „Die Herausforderung ist dabei, dass hier sehr der Zucht. Mit seinem aktuellen Projekt, Mee- viele Parameter, wie zum Beispiel Wasserquaresfische in der Steiermark zu züchten, sorgt lität, Temperatur und Sauerstoffgehalt perfekt der Tüftler für Aufsehen. „Aufgrund der Über- zusammenspielen und harmonieren müsfischung der Meere habe ich beschlossen, sen.“ Doch der Aufwand macht sich bezahlt Meeresfische selbst regional zu züchten. Die und resultiert in einem schneeweißen Fleisch Vorteile liegen auf der Hand: Aus einer ge- mit zartem Geschmack und optimaler Konschlossenen Kreislaufanlage sind die Fische sistenz. Entsprechend groß ist auch der Anfrei von Belastungen und Verschmutzungen klang: „Es freut mich besonders, dass die erdes Meeres sowie frei von Chemie und Anti- sten Ergebnisse dieses Projekts in der Spitbiotika. Noch dazu ergibt es richtig kurze zengastronomie so gut ankommen und auf Transportwege – das garantiert nicht nur ab- große Nachfrage stoßen.“ solute Frische, sondern spart auch eine Menge Bitte zu Fisch! CO2.“ Die hohe Qualität und Frische ermöglichen Steirischer Branzino einen Absatz in der qualitätsorientierten GaJene Vision, die lange Zeit in Wesonigs Kopf stronomie, über einen Online-Shop und im gereift hat, wurde im Herbst vergangenen ausgewählten Einzelhandel. Die Delikatessen Jahres umgesetzt. In einer aufgelassenen werden vom Bio-Gebirgssaibling (im Ganzen, Tischlerei in Weiz zieht der Fischzüchter nun als Filet, geräuchert oder gebeizt) bis hin zum ressourcenschonend seine ersten Steirischen Steirer Branzino perfekt gekühlt zugestellt. Branzino auf. „Ich nehme die Natur zum Der Fang ist einen Tag alt, wenn die Fische Vorbild“, meint Wesonig. „Was sich in einer beim Kunden eintreffen. „Frischer geht’s nimGebirgswasserzucht ganz vor alleine ergibt, mer“, meint Wesonig. „Mittlerweile beliefern muss hier naturnah nachgestellt werden.“ wir die gehobene Gastronomie und Hotellerie So tummeln sich Steirische Branzino-Fische in vielen Teilen Österreichs. Wir sind sehr in großen Salzwasserbecken, die lediglich stolz darauf, dass sich immer mehr renommit Salz und Mineralien angereichert werden. mierte Spitzenköche für nachhaltige, regionale Sie werden mit erlesenem Futter und höchster Qualitätsprodukte entscheiden und zu

unseren Kunden zählen.“ Zu seinen Kunden zählen unter anderem das Almwellness Hotel Pierer, das Mountain Resort Feuerberg, die Heiltherme Quellenhotel Bad Waltersdorf, der Steirawirt in Trautmannsdorf, das Gasthaus Tscheppe an der Weinstraße, das Gasthaus Fink Haberl in Ilz, Das Eckstein in Graz und auch die Grossauer Gruppe (El Pescador, Schlossberg Restaurant) kommt in den Genuss seiner Delikatessen. Und wie verzehrt der passionierte Fischzüchter seine Fische am liebsten? „Am liebsten genieße ich unseren frischen Fisch so natürlich wie möglich. Klassisch als Sashimi mit etwas Ingwer und Sojasauce oder als Tatare mit ein wenig Limette, Salz und Olivenöl. Bei dieser Qualität braucht es nicht viel mehr.“

Sehnsucht nach Me(e)(h)r Die erhöhte Nachfrage nach heimischen und nachhaltigen Produkten lässt Michael Wesonig nicht ruhen, denn neue Ideen werden laufend an Land gezogen. „Mit unserer Urban Fish Farm stehen wir gerade am Beginn, aber eines kann ich schon jetzt versprechen: Einiges ist in Vorbereitung. Gastronomen und Fischliebhaber dürfen sich auf weitere steirische Neuheiten noch in diesem Jahr freuen. Das Thema der nachhaltigen, regionalen Meeresfischzucht liegt mir sehr am Herzen, und ich werde es mit all meiner Energie und Begeisterung vorantreiben!“ www.michis-frische-fische.at

DIE SAIBLINGE VERBRINGEN IHR GANZES LEBEN IM QUELLFRISCHEN WASSER BEI KONSTANTER, EISKALTER TEMPERATUR. SO WACHSEN SIE SEHR LANGSAM, WAS AUSSCHLAGGEBEND FÜR DIE HOHE QUALITÄT UND DEN FEINEN GESCHMACK IST

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DIE FIRMA EISVOGEL ZÜCHTET DEN SEESAIBLING IN MOLLN, NATIONALPARKREGION KALKALPEN. DIE FISCHE WERDEN ERST NACH DER BESTELUNG KÜCHENFERTIG ZUBEREITET

Bilder: Kröswang

Fangfrisch auf den Tisch Gerade bei Fisch und Meeresfrüchten ist Frische das Um und Auf. Kröswang bringt frischen Fisch mit Frische-Vorsprung: Innerhalb von 24 Stunden vom Quellwasserteich zum Kunden. Darüber hinaus bietet der Frische-Lieferant auch ein breites Sortiment an frischen und tiefgekühlten Meeresfischen.

Wenn’s um fangfrischen Fisch geht, ist Kröswang die erste Adresse für Küchenprofis. Denn alle Kröswang-frischen Süßwasserfische werden auftragsbezogen produziert. Das heißt, zum Zeitpunkt der Kundenbestellung schwimmen Forelle, Saibling & Co. noch im Quellwasserteich. Bestellt wird bei Kröswang vormittags, und pünktlich um 12 Uhr gibt der Frische-Lieferant die gesammelten Kundenbestellungen an seinen Partner Eisvogel in Molln weiter. Dort werden am Nachmittag die Fische aus dem Quellwasserteich geholt, geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. Schon am nächsten Vormittag – also innerhalb von 24 Stunden nach Bestellung – sind die bestellten Fische in der Küche der Kröswang Kunden. Diesen Frische-Vorsprung bietet kein anderer Großhändler.

GASTRO 1-2/2019 | KULINARIK | FISCH & SEAFOOD

Süßwasserfisch

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Eisvogel ist ein Vorreiter in Sachen naturnaher Fischzucht. Heimat der EisvogelFischzucht in Molln ist das Naturschutzgebiet Kalkalpen. Gespeist vom Gebirgsfluss „Krumme Steyrling“ wurden bereits in den 1960er Jahren Fischteiche im völligen Einklang mit der Natur angelegt. Die zweite Eisvogel-Fischzucht befindet sich im Naturschutzgebiet Friaul-JulischVenetien. Das glasklare, unterirdisch fließende Gebirgswasser aus den Julischen und Karnischen Alpen wird dort an die Oberfläche gedrückt und tritt dort mit einer gleichbleibenden Temperatur von 9 bis 12 Grad Celsius aus. Das sind die besten Voraussetzungen, um qualitativ hochwertigen Fisch zu züchten. Alle Eisvogel-Fische werden in Molln durch geschulte Mitarbeiter verarbeitet – und zwar ausschließlich

Austern, Oktopus oder Hummer im Sortiment. Um die Überfischung der Meere zu stoppen, wurde nahezu das gesamte Sortiment an Meeresfischen auf MSC-Qualität umgestellt. Dadurch leistet Kröswang einen Beitrag, dass die Artenvielfalt erhalten bleibt und die Auswirkungen der Fischerei auf das Ökosystem der Meere so gering wie möglich sind. Außerdem bezieht Kröswang sehr viele Fische im Direktimport aus Asien. Meeresfisch „Weil kein Importeur dazwischen ist, haben Neben frischem Süßwasserfisch bietet der wir die Qualitätssicherung selbst in der Frische-Lieferant auch ein breites Sortiment Hand. Wir haben dazu jeden Produktionsan frischen und tiefgekühlten Meeresfi- partner vor Ort selbst unter die Lupe geschen. Frisch gibt es unter anderem die nommen und beschäftigen in Asien einen Spezialitäten Wolfsbarsch, Steinbutt oder eigenen Qualitätsmanager, der jeden ConSeeteufel. Diese werden innerhalb weniger tainer kontrolliert, bevor er verschifft wird“, Tage nach Fang frisch an die Kunden ge- erklärt Manfred Kröswang. liefert. Tiefgekühlt hat der Frische-Lieferant über Blue Label Garnelen 30 qualitätsgeprüfte Fische im Sortiment. Erst seit kurzem im Sortiment führt KrösDaneben gibt’s auch Meeresfrüchte wie wang Blue Label Garnelen. Diese Produkte zeichnen sich durch gesicherte Herkunft Garnelen, Miesmuund 100 Prozent Rückverfolgbarkeit der scheln, gesamten Lieferkette aus. Basis für die gleichbleibend hohe Qualität sind Kontrakte mit langjährigen Vertragsbauern in Vietnam, gezüchtet wird ausschließlich in natürlich angelegten Teichen, wo die Wasserqualität laufend überprüft wird. „Auf einen Kubikmeter Wasser kommen nur 25 Shrimps, somit ist kein Antibiotikum zur Vorbeugung von Krankheiten nötig“, erklärt Manfred Kröswang. Die Garnelen bestechen durch ein helles Fleisch mit natürlichem Eigengeschmack sowie eine bissfeste Konsistenz – kein VerEIN LEICHTER GESCHMACK gleich mit geschmacksneutraler, schwamNACH MEER, ETWAS SÜSSLICH, KNACKIG miger Billigware. UND HLLES FLEISCH – DAS CHARAKTERIwww.kroeswang.at SIERT PERFEKTE GARNELEN

per Hand. Dadurch ergeben sich keine mechanischen Verletzungen, und der Fisch bleibt länger frisch. Sämtliche Eisvogel-Fische werden erst nach Eingang der Bestellung frisch aus dem Wasser geholt, veredelt und verpackt. Dadurch bleibt der Fisch länger frisch. Der Frische-Lieferant liefert unter anderem frischen Seesaibling, Saibling, Seeforelle, Bachforelle, Forelle, Lachsforelle, Karpfen, Huchen und Zander.


SCHÄTZE AUS DEM WASSER Ob Süßwasserfische aus streng geprüften Aquakulturen, exquisite Fische aus heimischen Gewässern oder nachhaltig gefangene Meerwasserfische – das Handelshaus Wedl bietet ein breitgefächertes Sortiment von über 80 verschiedenen Frischfischen und Meeresfruchtspezialitäten. „Besonders in den Wintermonaten haben Lachs und Geräuchertes aller Art Hochsaison“, erklärt Marcel Cakar, Meeresfrucht- und Fischexperte im Handelshaus Wedl. Auch die heimischen Süßwasserfische wie Bachforellen und Karpfen sind gerade im Winter sehr gefragt, da ihr Fleisch in dieser Zeit noch saftiger ist. „Bei den niedrigen Temperaturen im Wasser bewegen sich die Fische weniger, bauen Fettreserven auf und sind reich an wertvollen Nährstoffen wie Omega3-Fettsäuren“, führt der Experte fort. Eine weitere Spezialität sind die Austern aus der Wedl Gourmetwelt. Ob aus der Bretagne oder Normandie, sie überzeugen mit außerordentlicher Qualität und dem unverkennbaren Geschmack. Zudem sind sie reich an Vitaminen und Spurenelementen. Lust auf Meer

FEINSCHMECKER UND KAVIAR-KENNER WISSEN LÄNGST, DASS AUCH DIE EIER VON FISCHARTEN WIE FORELLEN ODER LACHS, MIT IHREM GESCHMACK ÜBERZEUGEN. IM BILD: FORELLENKAVIAR

Bilder: Handelshaus Wedl

macht auch das Wedl Kaviarsortiment mit dem Geschmack des Luxus: von aromatisch, würzig, nussig über zart und cremig bis zu sahnig und buttrig. Dabei gibt es im Handelshaus Wedl seit Jahren Zucht-Caviar in Top-Qualität. Besonders im Bereich Frische ist die persönliche Beratung enorm wichtig. In den C+C Märkten stehen die Wedl-Experten für Informationen gerne zur Verfügung und beraten Kunden jederzeit zu den Produkten, deren Qualität und Verarbeitungsmöglichkeiten. Auch die Außendienstmitarbeiter werden regelmäßig geschult, um den Zustellkunden eine optimale Beratung zu garantieren. www.wedl.com

DIE GRÜNSCHALENMUSCHEL STAMMT AUS DER FAMILIE DER MIESMUSCHELN. DIE FETTARMEN MEERESFRÜCHTE SIND REICH AN MINERALSTOFFEN, EISEN, JOD, EIWEISS UND DEN VITAMINEN A, B, C UND D

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AKTUELLES FÜR HOTELLERIE UND GASTRONOMIE AUS DER PERSONALVERRECHNUNG UND SOZIALVERSICHERUNG Regelmäßig treten mit Beginn eines neuen Kalenderjahres umfangreiche gesetzliche Änderungen in Kraft und so gibt es auch heuer wieder einige Neuerungen zu beachten. JULIA NIEDERLEITHNER, LL.B. (WU), STEUERBERATERIN BEI LBG NIEDERÖSTERREICH / ST. PÖLTEN Bild: LBG

Sozialversicherung Im Bereich der Sozialversicherung gab es mit 1.1.2019 eine umfassende Umstellung im Meldewesen. Mit dem monatlichen Beitragsgrundlagennachweis (mBGM) wird eine Vielzahl von Einzelmeldungen zu einer einheitlichen Meldung zusammengefasst, die monatlich zu erstatten ist. Die Meldungen haben grundsätzlich auf elektronischem Weg zu erfolgen. Die „Mindest-Angaben-Meldung“ ist entfallen, eine sogenannte „Vor-Ort-Anmeldung“ via Telefon oder Fax ist nur zulässig, wenn die elektronische Meldung nicht möglich ist (zum Beispiel wenn die entsprechende EDVAusstattung nicht vorhanden oder die externe Lohnverrechnung nicht erreichbar ist). Praxistipp: Die Anmeldung fallweise Beschäftigter kann auch weiterhin bequem über die von der Sozialversicherung zur Verfügung gestellte ELDA-App erfolgen.

GASTRO 1-2/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

Arbeitszeit NEU

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Die Neuregelung der wöchentlichen und täglichen Höchstarbeitszeit (Stichwort „Arbeitszeitflexibilisierung“) wurde in den Medien viel diskutiert. Seit 1.9.2018 sind die neuen Regelungen in Kraft. Das Gesetz sieht nun eine tägliche Höchstarbeitszeit von 12 bzw. eine wöchentliche Höchstarbeitszeit von 60 Stunden vor. Für Angestellte in Hotellerie und Gastronomie war dies – bei erhöhtem Arbeitsbedarf – bereits vor der Gesetzesänderung auf Grund des Kollektivvertrages möglich. Für Arbeiter sieht der derzeit aktuelle Kollektivvertrag eine tägliche Gesamtarbeitszeit von höchstens 10 Stunden vor – diese Bestimmung geht der gesetzlichen Regelung vor (eine etwaige Anpassung im Zuge der Kollektivvertragsverhandlungen bleibt abzuwarten). Hinsichtlich des Stundenausmaßes ergibt sich daher im Bereich Hotellerie und Gastronomie bis auf Weiteres keine Änderung. Vorsicht ist im Zusammenhang mit der 11. und 12. Überstunde bei Angestellten dennoch geboten. Mit den gesetzlichen Än-

derungen wurde den Arbeitnehmern das Recht eingeräumt, die 11. und 12. Überstunde ohne Angabe von Gründen abzulehnen, und es darf keine Benachteiligung dieser Arbeitnehmer in diesem Zusammenhang stattfinden (beispielsweise in Zusammenhang mit Gehaltserhöhungen, Beförderungen, etc.) – in solchen Konstellationen ist eine besonders genaue Dokumentation das Um und Auf, um Diskussionen im Nachhinein hintanzuhalten.

Sachbezug bei Dienstwohnung Bis zu 30 m² Wohnraum können dem Dienstnehmer kostenlos oder vergünstigt zur Verfügung gestellt werden, ohne dass dafür ein Sachbezug angesetzt und somit versteuert werden muss – diese Bestimmung gibt es schon länger. Bisher musste die Unterbringung des Dienstnehmers zusätzlich „im besonderen Interesse“ des Dienstgebers liegen, zum Beispiel rasche Verfügbarkeit des Dienstnehmers – dieses zusätzliche Erfordernis besteht nun nicht mehr. Der Dienstnehmer darf jedoch in der zur Verfügung gestellten Wohnung nicht den Mittelpunkt seiner Lebensinteressen begründen – ist dies der Fall, muss ein Sachbezug angesetzt werden. Gültig ist diese neue Regelung bereits ab Jänner 2018, kann also entweder im Zuge der Steuererklärung 2018 oder rück-wirkend über die Lohnverrechnung berücksichtigt werden.

Familienbonus Plus Der Familienbonus Plus tritt an die Stelle des ehemaligen Kinderfreibetrages und der steuerlich absetzbaren Kinderbetreuungskosten. Er steht für Kinder bis zum 18. Lebensjahr bzw. nach dem 18. Lebensjahr in laufender Ausbildung zu (maßgeblich ist der Familienbeihilfebezug), und zwar in Höhe von bis zu EUR 1.500 als steuermindernder Absetzbetrag. Aus Arbeitgebersicht ist der Familienbonus Plus nicht nur für die eigene Steuererklärung relevant, sondern auch im Rahmen der Personalverrechnung, da der Dienstnehmer einen Anspruch darauf hat, diesen bereits in der laufenden Lohnverrechnung berücksichtigen zu lassen. In diesem Fall ist besonders darauf zu achten, dass alle dazu relevanten Unterlagen zum Lohnkonto genommen werden.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 23 Standorten – österreichweit. Kontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Redaktion: Mag. Katharina Baumhakel 01 4798430-14 baumhakel@gastroverlag.at Petra Pachler 01 4798430-22 pachler@gastroverlag.at Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at Sonja G. Wasner, MBA 0664 1000503 wasner@gastroverlag.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout Print u. Online: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1. 1. 2019 Titelfoto: Michi’s Frische Fische Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H. Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abo-Konto: Volksbank IBAN AT73 4300 0428 6147 8008 Offenlegung nach § 25 Mediengesetz: Medieninhaber: F & H GASTRO Verlag GmbH, 1180 Wien, Gersthofer Straße 87 Gesellschafter: Angelika Fucht, Eva Fucht, Reinhard Fucht Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen Druckauflage: 20.296 Verbreitete Auflage: 20.002 1.Halbjahr 2018


MEHR ALS KAFFEE

KUNST DES KOCHENS

FISCHE VIELFALT

Die Wiener Kaffeehauskultur gehört seit 2011 zum immateriellen Kulturerbe der UNESCO. Das Wiener Kaffeehaus sei ein Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht“, hieß es in der Begründung. Und diese alte Regel, nach der man stundenlang bei einer einzigen Tasse Kaffee sitzen bleiben kann, gilt auch heute noch. Vom Kaffeehaussterben kann heute nicht mehr die Rede sein. Heute ist diese Wiener Institution so lebendig wie in ihren besten Zeiten um die Jahrhundertwende, auch wenn von den ursprünglich 30 Ringstraßenkaffees nur noch ein Zehntel übrig ist. In diesem Buch wird nicht nur ein Abriss über die Wiener Kaffeehauskultur geschildert, sondern es zeigt auch Wissenswertes über das Produkt Kaffee sowie zahlreiche Zubereitungsarten. Darüber hinaus wird eine Auswahl an Cafés präsentiert, bei denen man zum Mokka nicht nur Anekdoten, sondern auch zahlreiche Rezepte aus der Wiener Mehlspeisküche serviert bekommt. Echomedia, 176 Seiten, 29,90 Euro

Kochen vermag mehr, als einfach nur satt zu machen. „Das Kochen wird zu einer Kunst in einem ästhetischen Sinne immer dann, wenn darin Freiheit in der Gestaltung zum Tragen kommt.“ Genau darum geht es Herausgeber Stevan Paul: Kochen als Kunst und ästhetisches Ereignis zu beschreiben. Eine bunte Mischung aus Philosophen, Gastrosophen und Wissenschaftlern, Köchen und einem Sommelier, aus Künstlern, Journalisten und Trendforschern definieren dabei ihre Philosophie des Kochens. Man erfährt, welch evolutionären Einfluss das Kochen von Speisen auf die Menschheit hatte, wie der Zen-Buddhismus die japanische Küche beeinflusst und lernt mehr über die Wahrnehmung von Geschmack sowie die Fähigkeit, darüber auch sprechen zu können. Auf der philosophisch-kulinarischen Reise zwischen Bauch und Weisheit erfährt man Wissenswertes über die Evolution des Geschmacks, begegnet fragwürdigen Erscheinungen wie veganen Paleo-Smoothies und stößt auf ein Plädoyer für die (Wieder-)Entdeckung der Langsamkeit in der Küche. Mairisch Verlag, 240 Seiten, 20,60 Euro

Ob gebraten, gedünstet, gegrillt oder roh: Fisch kann auf viele Arten zubereitet werden, allerdings sollte er nicht nur frisch, sondern auch nachhaltig gefischt worden sein. Der Spitzenkoch Bart van Olphen aus Amsterdam hat für „Frisch gefischt“ spannende und unterhaltsame Geschichten von Fischen, ihrer Herkunft und Fischern aus aller Welt zusammengetragen und reist auf den Spuren der Fische einmal um den Globus: Der Fischenthusiast erzählt von Häfen und Helden, nachhaltiger Fischerei und liefert über 100 Fischrezepte. Darunter machen Linguine mit Anchovis, Mandeln und Salbei, chinesisch inspirierte Toasts mit Garnelenpaste, Muschel-Curry nach Keralaischer Art, Kabeljau-Confit in Olivenöl, gebratene Sardinen mit Masalagewürz und Joghurt-Dip, Bouillabaisse auf Kornische Art, Panzanella mit gebratener Makrele, Selleriesuppe mit Kerbel und geräucherter Makrele, Thai-Fischküchlein mit Sweet-Chilisauce, Algensalat mit geröstetem Sesam, Clubsandwich mit geräuchertem Rotlachs und Pad Thai mit Garnelen & Erdnüssen Lust auf Meer. Christian Verlag, 400 Seiten, 41,20 Euro

Bilder: Brandstätter Verlag

UMAMI-KÜCHE ZUM TEILEN

Brandstätter Verlag, 208 Seiten, 30 Euro

Izakaya ist der populärste Gastronomiebetrieb in Japan und wird gerne mit englischen Pubs oder spanischen Tapasbars verglichen. Der Name setzt sich zusammen aus i (sitzen) und sakaya (Sake-Shop) und bedeutet damit so viel wie „Sake-Laden zum Sitzen“. „Izakaya ist mehr als ein Potpourri aus Reisschalen, Frittiertem und Gegrilltem und mehr als der volle Geschmack von Sojasauce, Sake und Mirin. Izakaya lebt vor allem von den Geschichten, die sich zwischen den Menschen am Tisch den Gastgebern und den Gästen abspielen“, erklären die vier Autoren und Masterminds des Wiener Restaurants Mochi. „Die Zutaten der Izakaya-Küche sind simpel – umso wichtiger ist, dass sie frisch und von bester Qualität sind“, so Eduard und Nicole Dimant, Tobias Müller und Sandra Jedliczka. Unter den Rezepten sind spannende Drinks (Yuzu Spritz), Tapas (knusprige Hühnerhaut mit Matcha), Sashimi (Jakobsmuschelnmit Eierschwammerln), Karaage (frittierte Butterkrebse mit Mayo) und jede Menge Variationen des namensgebenden Desserts „Mochi“ zu finden.

MITTLERWEILE IST DAS MOCHI MIT DEM TAKE-AWAY OMK UND DER MOCHI RAMEN BAR EINE ÜBER DIE STADTGRENZEN HINAUS BEKANNTE INSTITUTION IN WIEN. IM BILD: GARNELEN MIT ZITRONENSHISO-DRESSING, FENCHEL UND YUZU

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Social Media und Virtual Reality

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DIGITALISIERUNG

Overtourism - Fluch oder Segen? Wenn es um den österreichischen Tourismus geht, kursieren gerade viele Schlagworte wie etwa Nachhaltigkeit, Regionalität, Slow Food oder Overtourism. All dies war Diskussionsgrundlage beim diesjährigen ÖHV-Kongress in Villach, der unter dem treffenden Motto #Rethink Tourism stand, zu dessen Eröffnung auch Tourismusministerin Köstinger in ihre Heimat reiste. Als Branchentreff der österreichischen Spitzenhotellerie ist der Kongress eine der wichtigsten B2B Tourismusplattformen und damit der ideale Rahmen, um mit Insidern, Experten und Visionären einen Blick über den Tellerrand zu wagen.

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Mehr als 500 Teilnehmer waren trotz schwieriger Wetterbedingungen aus allen Bundesländern an den Wörthersee gekommen. Das in Zeiten von „Overtourism“-Diskussionen durchaus aktuelle und Spannung versprechende Kongressmotto lautete diesmal „Rethink Tourism“ (nachhaltiger Tourismus).

“WIR UNTERSTÜTZEN EINE KREISLAUFWIRTSCHAFT, DIE AUCH EINEN WIRTSCHAFTLICHEN ERFOLG BRINGT.”

ÖHV PRÄSIDENTIN MICHAELA REITTERER (R.) IM GESPRÄCH MIT TOURISMUSMINISTERIN ELISABETH KÖSTINGER BEI DER KONGRESSERÖFFNUNG IM CASINO VELDEN

Tourismusministerin Elisabeth Köstinger

Was denkt Österreich? Petra Kacnik-Süß, CEO des Marktforschungsunternehmens „MindTake“, hat dazu im Auftrag der ÖHV eine Studie durchgeführt, die präsentiert wurde. Ergebnis: Die Branche besitze nicht nur ein gutes Image, sondern auch einen Platz im Herzen der Österreicher. Dank der ausgeprägten Identifikation sei Österreich auch entfernt von „Overtourism“. Am ehesten angebracht sei ein „Rethinking“ bei der Gestaltung von Arbeitsplätzen und dem Image von Berufsbildern in der Branche.

IN EINEM HUMORVOLLEN „FELDVERSUCH“ MIT DEN KONGRESSTEILNEHMERN ZEIGTE DR. ROMAN BRAUN, DASS ES HILFT, DEN „HAPPINESS ADVANTAGE“ (LAUTES JUBELN!) ZU NÜTZEN

Trends und Innovationen Der wortgewandte belgische „Trendwatcher“ Herman Konings sprach über den Zeitenwandel. Trotz Artificial Intelligence (A.I.) tendiert die junge Generation zur Rückbesinnung auf frühere Trends und kauft VinylSchallplatten und Bücher in real existierenden Buchhandlungen. Im Tourismus werde aber auch in Zukunft die „Empathie“ entscheiden. Diese kann durch A.I. zwar unterstützt, aber niemals ersetzt werden.

Bilder: Pixabay, ÖHV/Lechner

Overtourism - Wohin wollen wir? Petra Stolba sprach sich dafür aus, die Ungleichgewichte („unbalanced tourism“) über eine verstärkte Kommunikation zu lenken. Es gehe darum, wie der öffentliche Raum geteilt wird. Die ÖW-Chefin verwies dabei auf Versuche, etwa in Amsterdam, die Besucherströme aktiv über Apps zu managen. Andreas Gferer (Arthotel Blaue Gans, Salzburg) berichtete von den Schwankungen in der Stadt Salzburg zwischen einem „Undertourism“ im Jänner und „Overtourism“ in anderen Monaten. Tourismus-Professor Dr. Harald Pechlaner stimmte zu, dass es schwierig sei, eine Balance zwischen Tages- und Aufenthaltstourismus zu finden und plädierte für eine kostenpflichtige Lösung für Busreisende, die in die Innenstadt drängen.

Save the date! ÖHV-Kongress 2020 vom 12. bis 14. Jänner im Festspielhaus in Bregenz www.oehv.at

ÖHV-TEAM BEI DER SELFIESESSION FÜR DIE DIGITALE WELT (V. L.): KLAUS HOFMANN, ALEXANDER IPP, PRÄSIDENTIN MICHAELA REITTERER, WALTER VEIT UND GERNOT DEUTSCH

AMÜSIERT: ORFMODERATORIN MAG. UTE PICHLER MIT NR SEPP SCHELLHORN (MITTE) UND ÖHV-GF DR. MARKUS GRATZER BEIM VERZEHR VON MEHLWÜRMERN Bilder: ÖHV/Lechner

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Die dritte Auflage des Branchensymposiums „Digitalisierung im Tourismus“ lockte mehr als 130 Besucher auf Einladung der Niederösterreich-Werbung in die FH IMC Krems. Das von Claudio Schütz moderierte Branchensymposium startete mit der Keynote „Future Business – Was Unternehmen fit macht für die digitale Zukunft‘‘ von Christian Schuldt, Soziologe und Studien-Autor am Standort Hamburg des Zukunftsinstituts. Der Vortrag beschäftigte sich in fünf Thesen mit der Frage, wie es Unternehmen gelingt, ihren eigenen Weg in der vernetzten Wirtschaft zu finden. Als Voraussetzung sieht Schuldt ein umfassendes Verständnis des digitalen Wandels und der menschlichen Kommunikation, denn der Faktor Mensch sei in der digitalen Ökonomie wichtiger denn je. Betriebscoaches sprachen über ihre Erfahrungen des von der NiederösterreichWerbung initiierten Projekts: Mittels Instagram-Geschichten zeigten sie ihre Arbeitsweise auf und präsentierten aktuelle Projekte. Im Vordergrund steht das gemeinsame Schaffen: Zusammenarbeit fördern, Angebote bündeln, entwickeln und umsetzen, Leitprodukte konzipieren und übergreifend vermarkten sowie eine gemeinsame Digitalisierungsstrategie.

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DIGITALISIERUNG

Bild: Martina Siebenhandl

„FOKUS AUF DIE ,ECHTEN‘ WERTE“

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Fachinput kam auch von Christiana Hess, Marketingleiterin der NiederösterreichWerbung. Sie gab Einblicke, wie SEO, Social Media und Content Marketing das Arbeitsfeld des Marketings verändern. Um dem Wandel in der Kommunikation gerecht zu werden, entstand vor zwei Jahren das „Content Media House‘‘, in dem die Niederösterreich-Werbung und die sechs Tourismusdestinationen eng zusammen arbeiten. Content und dessen Wirkung wird laufend analysiert und angepasst, das Potenzial der Sozialen Medien genutzt und Werbemaßnahmen gezielt eingesetzt. „Best-Practice‘‘-Beispiele aus Dänemark lieferte Emil Spangenberg, CEO und BeDIGITAL-EXPERTE EMIL SPANGENBERG SETZT IN DER rater bei Frame & Work – NUTZUNG VON SOCIAL-MEDIA-KANÄLEN AUF Creative Agency bei seiAUTHENTISCHE GESCHICHTEN, DIE IN EINEN nem Vortrag „Keep calm ZUSAMMENHANG GESETZT WERDEN and carry on (and on and on)‘‘. „Geht einen Schritt zurück, und fokussiert euch auf Storytelling und die ,echten‘ Dinge und die ,echten‘ Werte‘‘, so Spangenbergs Rat. Der Fokus muss dabei auf dem Menschen liegen, denn Menschen inspirieren Menschen. „Im Tourismus wäre es großartig, wenn jeder all unsere Inhalte sehen könnte. Das Problem ist, die Konsumenten haben die Möglichkeit sofort auszusortieren, was sie nicht interessiert‘‘, so der Experte. Laut Spangenberg gibt es 38 digitale Berührungspunkte des Kunden, bevor etwas wirklich gekauft wird. Der Weg dorthin führt über viele verschiedene Kanäle, von einer ersten Inspiration auf Instagram, bis über genauere Recherche auf Google. Um für die Kunden relevant zu sein, braucht es Geschichten. „Zurück zur Marke und den Grundwerten eines Ortes. Welche Geschichte will man erzählen?‘‘, so Spangenberg. Diese Werte und Geschichten werden in weiterer Folge in einen Kontext gesetzt. „Content is queen, context is king!‘‘, fasst Spangenberg zusammen. Oft fehlt es kleineren Betrieben an Ressourcen, um Content zu produzieren. Die Lösung wäre, sich selbst in einen größeren Kontext zu setzen. Bei der Produktion sollte die Planung im Vordergrund stehen. Gute Planung vor der Produktion ermöglicht einen flexiblen Einsatz auf vielen verschiedenen Plattformen und einen größeren Output. Spangenbergs Fazit: „Fokussiert euch auf die richtigen Dinge, und vertraut auf eure Community!‘‘

MOBILE WEITERBILDUNG FÜR HOTEL-MITARBEITER

Bild: Flo Lechner

BRANCHENSYMPOSIUM NÖ-WERBUNG: „CONTENT IS QUEEN, CONTEXT IS KING!”

ÖHV-GENERALSEKRETÄR DR. MARKUS GRATZER

Wissenstransfer via Smartphone ist seit Jahren fixer Bestandteil der Weiterbildung im ÖHV-Campus, jetzt wird er auf eigene Beine gestellt, fasst Klaus Hofmann, Vizepräsident der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV) und Geschäftsführer der St. Martins Therme & Lodge, zusammen: „Wer junge Leute ansprechen will, kommt ohne zeitgemäße Tools zur Mitarbeiterschulung nicht aus. Bisher haben wir Microlearning begleitend am ÖHV-Campus eingesetzt. Jetzt wird es als eigenständiges Angebot komplett über eine App abgewickelt“, präsentiert er das innovative Angebot von ÖHV und Institute of Microtraining (IOM).

ZEIT- UND ORTSUNABHÄNGIG LERNEN Die Mobile Campus-App bringt zahlreiche Vorteile: Die Mitarbeiter bestimmen ihr Tempo selbst, lernen zeit- und ortsunabhängig und können Unterbrechungen der Arbeitszeit zum Lernen nutzen. Die App für alle mobilen Endgeräte vermittelt Inhalte als Text und Bild, Video und Audiofile, und spricht so alle Lerntypen an. Laufende Lernkontrollen und Aufzeichnungen sowie eine integrierte Chat-Funktion erleichtern das Lernen. Der Quizmodus lädt ein, Inhalte rasch und kontinuierlich zu wiederholen: „Neues Wissen immer wieder abzurufen hilft, es im Langzeitgedächtnis zu verankern. Das auf spielerische Art gern und freiwillig zu tun, hilft immens“, weiß Mag. Dieter Duftner, Gründer des IOM. Für ÖHV-Mitglieder gibt es ein Basispaket mit fünf Kursen, „Hygiene am Zimmer“, „Fachjargon in der Küche“, „Grundlagen Weinwissen“, „Offboarding von Mitarbeitern im Saisonbetrieb“ und „Sicheres Präsentieren am Gast“. „890 Euro pro Betrieb, unabhängig von der Anzahl der Mitarbeiter, sind ein unschlagbares Angebot“, ist Generalsekretär Dr. Markus Gratzer überzeugt. Im Preis inkludiert: Tools zum Erstellen eigener Microtrainings. „Außerdem haben wir zahlreiche Kurse wie Allergenschulungen, DSGVO, Zusammenarbeit in multikulturellen Teams, auch in verschiedenen Sprachen im Angebot.“ www.oehv.at


Das niederländische Start-up Table Duck hat mit „Marc“ einen Chatbot (ein digitales Dialogsystem) entwickelt, der auf künstlicher Intelligenz basiert und erstmals Getränkebestellungen samt Bezahlung selbstständig über den FacebookMessenger abwickelt. Dadurch muss das Servicepersonal nur noch ein einziges Mal – zum Servieren – an den Tisch kommen. Die Gastrofix GmbH mit Hauptsitz in Berlin und einer österreichischen Niederlassung in Wien-Simmering hat MIT DEM CHATBOT „MARC“ KÖNNEN GÄSTE VIA FACEals erster iPad-Kassenanbieter eine digitale BOOK-MESSENGER GETRÄNKE BESTELLEN UND BEZAHLEN, Schnittstelle zu dem intelligenten Bot DAS SERVICEPERSONAL WIRD ENTLASTET entwickelt. „Marc“ ist ein textbasierter, KI-gestützter Bot, der von Table Duck. Die Zusammenarbeit mit dem die Kommunikation zwischen Gast und Service Start-Up hat Marc van Benthum, Country-Manaautomatisiert. Der Besteller kontaktiert ihn via ger von Gastrofix in den Niederlanden, vorangeFacebook-Messenger und gibt dort seine Geträn- trieben: „Es gibt zwar schon einige Bots am Markt, kebestellung ein. Nachdem der Kauf unter Angabe doch sind diese in ihrem Können bisher auf Tischder Tischnummer per PayPal, Kreditkarte oder reservierung oder automatische Beantwortung Sofortüberweisung bezahlt wurde, geht er direkt häufiger Kundenfragen beschränkt. Table Duck ans Kassensystem, das einen Bondruck auslöst. ist hier den entscheidenden Schritt weiter gegangen.“ Dieser Umstand habe das Potenzial, den INTELLIGENTER BOT LERNT DAZU Bestellvorgang insgesamt zu revolutionieren. Um „Marc“ nutzen zu können, wird lediglich „Trotzdem, und das ist uns ganz wichtig, ist der ein Smartphone mit Facebook-Messenger benö- Chatbot nur eine Unterstützung für das Personal, tigt. „Heute kommunizieren viele Menschen ein- niemals ein Ersatz.“ Erstmals der Öffentlichkeit fach lieber per Chat. Mit ‚Marc ‘ passen wir den präsentiert wird „Marc“ von 15. bis 19. März auf Bestellprozess im Restaurant an dieses veränderte der Internorga. Verhalten an“, erklärt Mathijs Broeks, Co-Gründer www.gastrofix.com

Gastgartenmöbel

aus Österreich www.elefant-moebel.at 07258/21208

REVENUE MANAGEMENT: DYNAMISCHE PREISGESTALTUNG MITTELS SOFTWARE Die Tatsache, dass bereits mehr als 50 Prozent der Hotelbuchungen über digitale Kanäle erfolgen, verändert seit Jahren die Hotelbranche. Die Marktnachfrage ist mittlerweile hochdynamisch, und somit ist es für den Hotelier besonders wichtig, sein Angebot schnell und flexibel an Marktveränderungen anpassen zu können. Speziell bei limitierten Ressourcen spielt es eine große Rolle, pro verfügbarem Hotelzimmer einen höchstmöglichen Profit zu erwirtschaften. Damit Hoteliers die Datenbasis des Yield Managements nicht in unzähligen Excel-Tabellen zusammenstellen müssen, gibt es ausgeklügelte Revenue-Management-Systeme.

INTENSIVE DATENANALYSE Das Konzept des Revenue Managements basiert auf der Preisdifferenzierung und zielt darauf ab, den Zimmerverkauf in der Hotellerie zu optimieren. Daraus ergeben sich eine Auslastungssteigerung MATTHIAS TRENKWALDER (L.) UND und Umsatzmaximierung. Eine intensive Datenanalyse ist die Voraussetzung für die erfolgreiche UmSIMON FALKENSTEINER, GRÜNDER setzung einer dynamischen Preisstrategie. VON RATEBOARD RateBoard, innovativer Revenue-Management-Software-Hersteller mit Sitz in Innsbruck, bietet Hoteliers ein einfaches Hilfsmittel, um den Umsatz zu steigern. „Die Fülle an Informationen, die für eine professionelle Revenue Management-Strategie notwendig sind, können händisch nicht mehr selbst ausgewertet werden, daher haben wir RateBoard entwickelt. Die Zeitersparnis und Effizienzsteigerung sind enorm“, ist Mag. Matthias Trenkwalder, Gründer der RateBoard GmbH, überzeugt. RateBoard liefert Marktnachfrageanalysen und Kennzahlen für die Einführung eines professionellen Revenue-Managements im Hotelbetrieb. Dahinter steckt eine aufwendige Technologie, die alle relevanten Informationen für den Hotelier auf einen Blick veranschaulicht – Veranstaltungen, historische Buchungsdaten oder Preisgestaltung von Mitbewerbern. Sämtliche Daten werden rund um die Uhr abgefragt und aktualisiert, um Preisempfehlungen zu generieren. Simon Falkensteiner, Co-Gründer der RateBoard GmbH: „Viele Hoteliers treffen Preisentscheidungen immer noch aus dem Bauch heraus. Deswegen bleiben vielfach Zimmer leer oder werden zu einem zu günstigen Preis zu früh ausverkauft. Wir unterstützen die Hotels mit unserer Software bei der idealen Preisfindung. Durch eine einfache Benutzeroberfläche kann so das Angebot optimal an die Nachfrage angepasst werden.“ RateBoard verbindet sich mit der Hotelsoftware, und mit einem Klick sind die in RateBoard verwalteten Preise auf allen Vertriebskanälen verteilt. www.rateboard.io

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Bild: Victor Malyshev

Bild: GASTROFIX GmbH

BESTELLEN MIT DEM CHATBOT


1. WO SEHEN SIE IHR ALLEINSTELLUNGSMERKMAL? 2. WELCHE VERÄNDERUNGEN GEHEN MIT DER DIGITALISIERUNG EINHER? 3. WIE REAGIEREN SIE AUF KUNDENWÜNSCHE? 4. WIE BLEIBEN SIE MIT IHREN KUNDEN IN KONTAKT? 5. WELCHE TRENDS UND INNOVATIONEN SOLLTE MAN DERZEIT NICHT VERSÄUMEN?

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

6. AUF WELCHE SCHWERPUNKTE DÜRFEN SICH IHRE KUNDEN IM KOMMENDEN JAHR FREUEN?

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Entder Gastronomie haben die er rtn pa els nd ha oß Gr Die italids längst erkannt: Die Dig wicklungen und Mega-Tren geschäft arer Bestandteil im Tages sierung ist ein unabdingb Internas gilt es, Regionalität und geworden, darüber hinau Zeit t zu vereinen. Der Faktor bo ge an ren Wa im t litä na tio chend en im Fokus, dementspre steht bei allen Gastronom nmit beschleunigten und de reagieren die Großhändler elte llvarianten. Eine ausgeklüg noch ökologischen Zuste : Damit ine Kundenwünsche offen Sortimentspolitik lässt ke ht, it leichter von der Hand ge den Gastro-Profis die Arbe wertrtner mit ihren Produkten leisten die Großhandelspa tung. reich der Speisen-Vorberei volle Unterstützung im Be oßsführer der heimischen Gr GASTRO bat die Geschäft Interview. handelsunternehmen zum

Bild: Pixabay


Bilder: Transgourmet

Thomas Panholzer, Transgourmet Österreich 1. USP Ein Team aus Spezialisten garantiert beste Beratung und hat den Anspruch, die Bedürfnisse der jeweiligen Zielgruppe zu erfüllen. Wer bei Transgourmet einkauft, kann seinen Bedarf an einem Ort decken, egal ob in der Abholung oder der Zustellung. Darüber hinaus ist die Verbindung der 25.000 Artikel umfassenden Produktpalette aus den Bereichen Food, Getränke und Non-Food mit einzigartigen Dienstleistungen unser USP und unsere große Stärke. Wir wollen der optimale „Gastronomie-one-stop-shop“ sein. Dafür setzen wir Lösungen konsequent und rasch um. So werden beispielsweise laufend neue Produkte und Services von Transgourmet lanciert, die den Gastronomen die Möglichkeit geben, sich auf das Wesentliche zu konzentrieren.

DIE ZEITERSPARNIS DURCH DEN WEB-SHOP IST EIN WESENTLICHES ASSET FÜR DEN STRESSIGEN GASTRO-ALLTAG. Thomas Panholzer, Transgourmet

4. Kundenmanagement Die persönliche Beratung ist durch nichts zu ersetzen und entscheidend im Bereich Kundenzufriedenheit und Kundenbindung. Transgourmet legt daher höchsten Wert auf persönliche Beratung und setzt auf bestens ausgebildete Mitarbeitende, um die beste Qualität sicherzustellen. Gastronomen möchten alle Bedürfnisse bei einem Handelspartner erfüllt wissen. Daher werden die gängigen Produkte im Gastronomie-Großhandel vermehrt durch Spezialsortimente ergänzt. Die eingeschlagene Richtung, vermehrt auf BioProdukte, Feinkost und Getränke zu setzen, wird honoriert. Transgourmet setzt auf ein vielfältiges Angebot, das ansprechend präsentiert wird. Wir wollen Ware in optimaler Qualität anbieten, und darüber hinaus sollen sich Gastronomen und Gewerbetreibende bei uns auch wohlfühlen. Wesentlich sind dabei eine übersichtliche Warenpräsentation, kurze Wege und ein praktischer Kassenbereich.

2. Digitale Lösungen Auch vor der Gastronomie machen die MegaTrends „Digitalisierung“ und die zunehmende Flexibilisierung nicht Halt. Wir unterstützen unsere Kunden auf vielfältige Weise, damit sie sich auf ihr Kerngeschäft konzentrieren können. Transgourmet bietet Gastronomen Entlastung durch Einkaufsmöglichkeiten rund um die Uhr im Webshop an. Die Zeitersparnis ist ein wesentliches Asset für den stressigen Gastro-Alltag. Insgesamt werden 60 Prozent des Bestellvolumens elektronisch übermittelt, beinahe jede zweite Zustellung wird online geordert. Auch abseits der Online-Bestellungen werden digitale Services weiter ausgebaut. Wir stellen unseren Kunden Tools zur Verfügung, mit denen sie im eigenen Betrieb Prozesse optimieren können. Etwa ein Warenwirtschaftssystem, das mit der Speisekarte verknüpft ist.

3. Sortimentsgestaltung Regionalität und Saisonalität sind sogenannte Mega-Trends, die an Bedeutung gewinnen. Uns ist das Ansporn und Anspruch zugleich. Wir bauen laufend entsprechende Sortimente aus, loben gezielt saisonale und regionale Produkte aus. Außerdem bietet Transgourmet standortspezifisch eine breite Auswahl an regionalen Erzeugnissen. Der Bereich Ultra-Frische wird im laufenden Jahr dank der Kooperation mit dem Schwesterunternehmen Eisberg, die beispielsweise geschnittene Salate anbieten, erweitert.

5. Trends und Innovationen Blickt man in die Zukunft, so gibt es in der Spitzengastronomie aktuell zwei Trends, die die Produktentwicklung bestimmen;: Einerseits der Wunsch vieler Kunden, mit internationalen Spitzenprodukten zu arbeiten, andererseits gewinnen parallel dazu auch die Themen Regionalität und Nachhaltigkeit an Bedeutung. Beide Strömungen müssen in der Sortimentsgestaltung berücksichtigt werden. In manchen Bereichen löst Regionalität bereits Bio ab. Abseits von der Top-Gastronomie ist Regionalität nach wie vor auf dem Vormarsch, denn immer mehr Gastronomen vermarkten das Thema Regionalität der Rohstoffe als Benefit und USP. Dementsprechend setzt Transgourmet sehr stark auf dieses Feld. Darüber hinaus lassen wir Nachhaltigkeit in alle relevanten Strategien einfließen. Unter der Marke Transgourmet Vonatur werden nachhaltige Produkte angeboten, zwischen Produzenten und Konsumenten wird durch Texte, Bildmaterial und Videos zu

den jeweiligen Produkten eine neue, emotionale Brücke geschlagen. Strenge Kriterien zur Erhaltung und zum schonenden Umgang mit natürlichen Ressourcen, Tierwohl und handwerkliche Tradition sind hier vereint.

6. Ausblick Transgourmet führt 2019 Erfolgreiches weiter: Im nächsten Jahr wird die Sous-Vide-Angebotspalette um weitere Produkte ausgebaut. Auch die Eigenmarken mit klarer Preis- und Qualitätsorientierung werden forciert. Jede Marke ist einzigartig und auf die Bedürfnisse der österreichischen Gastronomen und Hoteliers abgestimmt: Sorgfältig ausgewählte Produkte, strenge Qualitätskontrollen, gleichbleibende Qualität und Profiverpackungsgrößen. Sortimentsseitig bauen wir innovative Konzepte wie Transgourmet Vonatur aus, denn Nachhaltigkeit wird intensiv nachgefragt. Alle Facetten von Convenience, insbesondere Frische-Convenience, werden nicht zuletzt aufgrund des Fachkräftemangels wichtiger. Transgourmet lebt seine Kooperationen mit der Industrie intensiv und erfolgreich: Fortgeführt und intensiviert wird die Zusammenarbeit im Getränkebereich mit Partnern wie Keli, Egger und Stiegl. Der Vertrieb von Produkten unserer HoldingSchwestern Hügli und Eisberg definiert Convenience neu. Auch die Intensivierung der eigenen Vertriebsbereiche ist Teil der Offensive: Das exklusive Premium-Sortiment Transgourmet Cook überschreitet heuer die 30Millionen-Euro-Umsatzgrenze und gilt als Innovationstreiber bei Produkten und Qualitätsstufen für die gehobene Gastronomie. Einzigartig macht Transgourmet Cook die Kombination aus regionalen aber auch internationalen Produkten in Spitzenqualität sowie Mitarbeiter, die allesamt selbst Top-Köche sind und somit verstehen, was die gehobene Gastronomie braucht. Das Geheimnis des Erfolges sind Beratung und Service-Leistungen auf Augenhöhe. transgourmet.at

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Bilder: Kröswang

Manfred Kröswang, Frischelieferant Kröswang 1. USP Kröswang verfügt im Vergleich zu anderen Großhändlern über mehrere Alleinstellungsmerkmale. Als einziger Großhändler liefern wir frische Lebensmittel innerhalb von 24 Stunden direkt vom Produzenten an unsere Kunden. Durch diese Kröswang 24h-Frische kommen unsere Kunden in den Genuss von unvergleichlich frischen Produkten. Als einziger Großhändler konzentrieren wir uns zu 100 Prozent auf die Zustellung. Durch diese Fokussierung bieten wir unseren Kunden die bei weitem höchste Lieferzuverlässigkeit der Branche. Darüber hinaus führen wir nur frische und tiefgekühlte Lebensmittel im Sortiment. Bei Kröswang gibt’s weder ein breites Trokkensortiment, noch Getränke, Hygieneartikel oder andere Waren. Dadurch können wir uns auf unser Kernsortiment konzentrieren und hier höhere Qualitäten, ein besseres Sortiment und schließlich auch attraktivere Preise anbieten.

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

2. Digitale Lösungen

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Intern laufen die gesamte Warenwirtschaft, die Lagerhaltung und die Auslieferung digital. Unsere Mitarbeiter im Lager arbeiten genauso mit einem Handheld-Computer wie unsere Fahrer. Dadurch wissen wir auf Knopfdruck von jedem Artikel den Lagerstand und die bestellten Mengen, wir wissen, welche Artikel schon ausgeliefert wurden und wo sich unsere Frische-LKWs befinden und können von jedem LKW jederzeit die Temperaturen feststellen.

ALS EINZIGER GROSSHÄNDLER FÜHREN WIR NUR FRISCHE UND TIEFGEKÜHLTE LEBENSMITTEL IM SORTIMENT. Manfred Kröswang, Kröswang

Diese digitalen Abläufe sind nicht mehr wegzudenken. Für unsere Kunden haben wir zwei digitale Lösungen: Unser benutzerfreundlicher Online-Shop ermöglicht das bequeme Bestellen rund um die Uhr und das Abrufen umfassender Produkt- und Bestelldaten. Für Großkunden bieten wir elektronische Schnittstellen zu unserem Warenwirtschaftssystem, damit können Bestellungen schnell und einfach bei uns eingespielt werden. Das spart Zeit und reduziert Fehlerquellen.

Deshalb bilden wir um jeden Kunden herum ein sogenanntes „Betreuungsdreieck“, das heißt für jeden Kunden gibt es ein eingespieltes Team aus Gebietsleiter, Telefonverkäuferin und Frische-Lieferant: Kröswang Kunden sprechen immer mit der gleichen Telefonverkäuferin, die Lieferung wird immer vom gleichen Lieferanten im Kühlraum verstaut, und selbstverständlich laufen alle Informationen beim zuständigen Gebietsleiter zusammen. Das Feedback unserer Kunden hat natürlich Einfluss auf unsere Sortimentsgestaltung. Wenn ein Produkt oder eine Sortimentsgruppe von mehreren Kunden gewünscht wird, starten wir mit unseren Recherchen und führen die ersten Lieferantengespräche. Wenn das Wunschprodukt zu einem guten Preis verfügbar ist und bei unseren internen Tests und Verkostungen gut abschneidet, dann wird der Artikel gelistet.

5. Trends und Innovationen 3. Sortimentsgestaltung Frische und Regionalität gehen bei uns Hand in Hand. Denn frische Artikel kann man nur dann innerhalb von 24 Stunden vom Produzenten zum Kunden liefern, wenn die Produzenten in der Nähe sind. Als österreichischer Familienbetrieb sind heimische Lebensmittel deshalb das Herzstück unseres Sortiments. Unser Fleisch-Sortiment ist ein gutes Beispiel für unseren Fokus auf regionale Lebensmittel: Wichtigster Fleisch-Partner ist Schirnhofer aus der Steiermark, der uns mit Almochsen-, Rind-, Kalb- und Schweinefleisch sowie mit Wurst und Schinken beliefert. Daneben bieten wir unseren Kunden Klaushof Rind- und Schweinefleisch aus Österreich sowie – ganz neu – Salon Beef Kalbinnen-Fleisch aus Österreich mit dem regionalen Schwerpunkt Innviertel. Unser frisches Geflügel beziehen wir seit Jahren von unserem Kärntner Frische-Partner Wech. Wir garantieren unseren Kunden damit Herkunftssicherheit, absolute Frische und höchste Qualität. Und die frischen Fische kommen von Eisvogel, dem Vorreiter naturnaher Fischzucht. Heimat der Eisvogel-Fischzucht ist das Naturschutzgebiet Kalkalpen in Oberösterreich. Dass sich unser Sortiment saisonal ändert, ist für uns selbstverständlich, schließlich wollen wir unseren Kunden nicht nur frische, sondern auch saisonale Lebensmittel höchster Qualität liefern.

4. Kundenmanagement Als klassischer Familienbetrieb ist uns die persönliche Betreuung unserer Kunden extrem wichtig.

Es gibt mehrere Trends, die wir seit Jahren beobachten. Zum einen geht die Entwicklung eindeutig hin zu Produkten aus Österreich, das ist vor allem bei Fleisch besonders ausgeprägt. Wir haben deshalb unser Sortiment bei Klaushof Rind- und Schweinefleisch in den letzten Jahren ausgebaut und mit Salon Beef KalbinnenFleisch aus Österreich ein neues Sortiment gestartet. Auch unser Angebot an frischen heimischen Süßwasserfischen haben wir weiter ausgebaut. Als zweiten Trend kann man erkennen, dass Gastronomen immer öfter Verarbeitungsschritte auslagern. Sie bestellen also küchenfertig geschnittenen Salat statt Steigenware, Fischfilets statt ganzer Fische, geschnittenes Fleisch statt ganzer Teile etc. Diese Entwicklung haben wir bei der Einlistung neuer Produkte immer im Auge. Hinsichtlich Einkaufsverhalten lässt sich bei unseren Kunden feststellen, dass immer mehr Gastronomen online bestellen. Wir verbessern deshalb regelmäßig unseren Online-Shop, um den Kunden ein noch besseres Einkaufserlebnis zu bieten und Zeit sparen zu helfen.

6. Ausblick Wir listen pro Jahr rund 200 Artikel neu ein, diese Produkte stammen meist aus allen Sortimentsbereichen. Ein Schwerpunkt 2019 wird sicher Fleisch sein, speziell Rindfleisch, wo wir schon Anfang des Jahres unser Salon Beef Sortiment weiter ausbauen werden. Ein weiterer Fokus wird auf frischem, heimischem Süßwasserfisch liegen, hier werden wir unser Bio-Sortiment großzügig erweitern. Unsere Kunden können sich auch auf weitere Obst- und Gemüsespezialitäten sowie auf neue, hochwertige Patisserieprodukte und heimischen Torten und Kuchen in Konditorqualität freuen. kroeswang.at


Bilder: Handelshaus Wedl

Lorenz Wedl, Handelshaus Wedl 1. USP Das Handelshaus Wedl hebt sich ganz klar mit seinen fünf Genusswelten und Spezialitäten von diversen Mitbewerbern ab. So findet sich in den Welten Fisch&Fleisch, Obst&Gemüse, Gourmet, Wein und Kaffee ein umfassendes Angebot an internationalen und heimischen Delikatessen. Selbstverständlich achtet das rot-weiß-rote Familienunternehmen dabei akribisch auf Frische und Qualität.

2. Digitale Lösungen Natürlich machen die rasanten Entwicklungen digitaler Technologien auch vor dem Lebensmittelhandel nicht Halt. Dabei haben vor allem Online-Shops enorm an Bedeutung gewonnen. Darauf hat Wedl mit dem Relaunch des Webshops reagiert. Neben der Bedienerfreundlichkeit stand dabei vor allem eine detailliertere Produktinformation im Vordergrund. Anhand verschiedener Labels ist für den Kunden jetzt schnell und einfach erkennbar, ob es sich beispielsweise um ein bio, regionales oder hauseigenes Produkt handelt. Somit erhält der Kunde schnell und unkompliziert alle für ihn relevanten Informationen. Individuelle Bestellvorlagen oder eine Essenzliste der meistbestellten Artikel erleichtern die Bestellung zusätzlich. Der neue Webshop wird von den Kunden sehr gut angenommen – im Schnitt treffen 4.000 Aufträge pro Wochentag ein, zu Saisonspitzen wesentlich mehr. Auch die Logistik des Handelshaus Wedl wird digital unterstützt. Eine intelligente Software berücksichtigt automatisch Faktoren wie Ferien, Feiertage sowie Wetterberichte, wodurch die optimale Warenbereitstellung für die Kunden sichergestellt wird. Der Einsatz von smarten Technologien garantiert zusätzlich unter anderem eine optimale Tourenplanung und ermöglicht somit eine pünktliche Lieferung. Zudem führt Wedl im Laufe des Jahres eine App für seine Außendienstmitarbeiter ein. Über die App hat der Mitarbeiter vor Ort unkompliziert Zugriff auf alle für ihn relevanten Informationen zu Kunden und Produkten. Schnell und einfach kann er die Bestellung direkt in das System eingeben, was wiederum alle nach sich ziehenden Arbeitsschritte – von Lager bis Verrechnung – effizienter macht.

ALLGEMEINE TRENDS STELLEN WEITERHIN DIE THEMEN BIO SOWIE REGIONALITÄT DAR. Lorenz Wedl, Handelshaus Wedl

3. Sortimentsgestaltung Lokale Qualität überzeugt und der Trend geht klar hin zur regionalen Artenvielfalt. Besonders im Frische-Sortiment hat sich die Nachfrage nach regionalen Produkten spürbar positiv entwickelt. Daher finden sich das ganze Jahr über regionale Molkereiprodukte wie Milch, Käse etc. im Sortiment. Saisonabhängig bietet das Handelshaus Wedl Obst und Gemüse aus lokalem Anbau. Vor allem im Frühjahr, Sommer und Herbst werden zirka 80 bis 90 Prozent an Salaten von heimischen Bauern bezogen. Dadurch kann Ware aus kontrolliertem Anbau angeboten werden und dem Kunden gleichzeitig höchste Frische und Qualität garantiert werden. Gleichzeitig unterstützt Wedl durch die langjährige Zusammenarbeit mit den Bauern die kleinstrukturierte Landwirtschaft, und regionale Betriebe bleiben erhalten.

4. Kundenmanagement Das Handelshaus Wedl pflegt einen engen Kundenkontakt – sowohl analog als auch digital. Selbstverständlich werden Anfragen telefonisch oder digital bearbeitet. Dennoch ist dem Handelshaus Wedl der persönliche Kontakt zu den Kunden und die individuelle Beratung enorm wichtig. Neben den allseits bekannten Fahrern stehen vor allem die Mitarbeiter des Wedl Außendienstes in engem Kontakt mit den Kunden. Sie sind die Fachexperten, die über Produkteigenschaften, Rezepte, optimale Lagerung und sonstige Themen beraten. Nahezu alle rund 60 Außendienstmitarbeiter, die österreichweit im Einsatz sind, waren früher Koch oder hatten zumindest mit dem Bereich Gastronomie zu

tun. Auch im stationären Handel steht der persönliche Kontakt im Vordergrund. Durch die ausführliche Beratung der Wedl-Experten erhält der Gastronom alle Informationen über Herkunft, Produktion bzw. Herstellung, Qualität und Frische der Produkte. Nur durch den persönlichen Austausch weiß Wedl um die Kundenwünsche und kann so auf sie eingehen. Inwieweit das Handelshaus in der Sortimentsgestaltung darauf reagiert, zeigt beispielsweise die Gourmetwelt im C+C Innsbruck. Sie entstand aufgrund der vermehrten Nachfrage nach Produkten, die nicht im Standardsortiment enthalten waren. In nur zwei Jahren wurde das Sortiment auf rund 600 Spezialitäten erweitert. Auch weiterhin ergänzen die Experten laufend das Angebot mit den von Gastronomen gewünschten Produkten. Denn die Gastronomie wird immer vielfältiger – dazu benötigt es einen starken Partner, der auf Nachfragen reagiert und Wünsche möglich macht.

5. Trends und Innovationen Allgemeine Trends stellen weiterhin die Themen Bio sowie Regionalität dar. Zudem beobachtet das Handelshaus insbesondere im urbanen Raum seit geraumer Zeit ein nachhaltiges Wachstum im Bereich der internationalen Küche. Dementsprechend erweitert Wedl laufend sein Italien-, Asia- oder Amerika-Sortiment. Auch 2019 wird das Handelshaus Wedl die Gastro-Trends genauer hinterfragen. Für Anfang des Jahres ist eine weitere Studie geplant, die sich in der Sortimentsgestaltung widerspiegeln wird.

6. Ausblick Auch in diesem Jahr liegt der Sortimentsfokus ganz klar auf den fünf Genusswelten und Spezialitäten. Einen weiteren Schwerpunkt legt Wedl auf das Bio-Sortiment, das 2019 weiter ausgebaut wird. Zudem forciert das Handelshaus auch den Convenience-Bereich. Bedingt durch den Fachkräftemangel steigt hier die Nachfrage aus der Gastronomie nach hochwertigen Produkten. wedl.com

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Bilder: Kastner/studiohuger.at

DURCH DIE VERSCHIEDENEN EINKAUFSWELTEN IST ES UNSEREN KUNDEN MÖGLICH, DEN GESAMTEN BEDARF DURCH NUR EINEN EINKAUF ZU DECKEN.

KR Christof Kastner, Kastner Gruppe 1. USP Kastner ist ein selbstständiges, österreichisches Familienunternehmen. Als dynamischer Multifachgroßhandel, der auf individuelle und regionale Fachsortimente setzt, bietet Kastner ein Warenangebot von rund 60.000 Artikeln. Besonders sind dabei die Fachhandelssortimente Kastner FrischeMarkt, Kastner Feinspitz, Kastner FischFisch, Kastner TiefkühlWelt, Kastner AllesWein, Kastner GetränkeWelt, Kastner Geschirr&Co und Kastner Hygiene&Co. Mit Biogast ist Kastner der führende rein österreichische Bio-Großhändler und bietet ein Sortiment von über 14.000 Produkten. Durch die verschiedenen Fachsortimente und Einkaufswelten ist es unseren Kunden möglich, den gesamten Bedarf durch nur einen Einkauf – egal ob als Abholmarktoder als Zustellkunde – zu decken.

2. Digitale Lösungen

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

Kastner betreibt den modernsten Online-Shop für Gastronomiekunden. Bereits über 50 Prozent der Gastro-Bestellungen werden über den Kastner WebShop digital abgewickelt. Weitere Neuerungen und Innovationen sind im neuen Jahr zu erwarten. Neue, speziell auf die Bedürfnisse unserer Kunden angepasste

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KR Christof Kastner, Kastner

Funktionen, werden die Nutzung des WebShop weiter vereinfachen und dadurch einen weiteren Anstieg der Nutzerzahlen und Einkäufe bedeuten.

3. Sortimentsgestaltung Als österreichisches Familienunternehmen ist es uns ein besonderes Anliegen, die Ressourcen der Region zu nutzen und mit diesen verantwortungsvoll umzugehen. Kastner bietet das größte Regionalsortiment mit über 20.000 Artikeln, das Sortiment an regionalen Produkten wird immer mehr ausgebaut und somit auch die Vorreiterrolle gegenüber Mitbewerbern gestärkt. Mit den Partnern werden regionale, saisonale und nachhaltige (Label-)Produkte im Sortiment gefördert. Kastner bietet beispielsweise donauland Qualitätsfleisch aus Österreich und ist zertifizierter Lizenzpartner der AMA-Marketing. Kastner Kunden werden dadurch noch schneller über die hohe Qualität der Produkte informiert. Auch bei Geflügel, Wild, Fisch, Obst und Gemüse usw. wird auf Regionalität und Saisonalität geachtet. Bei der Sortimentsgestaltung und bei den Serviceleistungen stehen vor allem die Wünsche und Bedürfnisse der Kunden im Fokus.

4. Kundenmanagement Kastner ist Vorreiter im Bereich des Customer Relationship Managements.

Sämtliche Kundenwünsche werden zielgerichtet verwaltet. Der persönliche Kontakt zum Kunden wird durch über 40 Außendienst-Mitarbeiter geschaffen. Die Kastner Fachberater unterstützen die Kunden beim Finden der richtigen Sortimente aus über 60.000 Artikel. Von der Feedback-Plattform auf www.kastner.at bis zu den InstagramAccounts des Chefs sowie des Unternehmens versuchen wir, unsere Kunden immer auf dem Laufenden zu halten und bieten Möglichkeiten zur Interaktion.

5. Trends und Innovationen Wir sehen Convenience als Erfolgsfaktor für die Zukunft und bieten unseren Kunden ein Sortiment mit verschiedensten frischen und tiefgekühlten Convenience Produkten an. Als Vorteile sehen wir den Erhalt von Vitaminen und Nährstoffen, wodurch höchste Produktqualität auf dem Teller garantiert werden kann. Die Kalkulations-Sicherheit ist ein weiterer Benefit für unsere Kunden. Bei Kastner FrischeMarkt, Kastner TiefkühlWelt und Kastner Feinspitz finden sie sowohl preiswerte als auch High-EndProdukte.

6. Ausblick Nachdem die Kastner Abholmärkte Krems, Jennersdorf, Zwettl und Eisenstadt bereits auf das neue Abholmarkt-Konzept umgestellt wurden, folgt nun Amstetten, und anschließend wird der Fokus auf den neuen Kastner -GEKO Standort in Wien Süd, am Wiener Großgrünmarkt Inzersdorf, gelegt. Seit Anfang Jänner steht die Kompetenz von Kastner den Kunden zur Verfügung, im Verlauf des Jahres wird der Standort modernisiert und umgebaut. Biogast, der rein österreichische Bio-Großhändler für Gastronomie und Bio-Fachhandel, feiert 2019 sein 20-jähriges Bestehen. kastner.at


WIR BIETEN UNSEREN KUNDEN SOWOHL INTERNATIONALITÄT ALS AUCH REGIONALITÄT. Bilder: Metro

Xavier Plotitza, Metro

Xavier Plotitza, Metro 1. USP Wir bieten unseren Kunden sowohl Internationalität als auch Regionalität und ein weltweites Netzwerk an Produzenten und Lieferanten, das Ultrafrische (größtes Frischfischund Fleischsortiment) garantiert und damit dem Qualitätsanspruch der österreichischen Gastronomie gerecht werden kann. Metro ist zuverlässiger Partner für Profis und baut das Angebot an Servicedienstleistungen kontinuierlich aus. Im Fokus stehen individueller Bedarf, ökonomische und ökologische Vorteile. Derzeit haben wir 48.000 Artikel aus dem Food- und Nonfood-Bereich gelistet und kommen auch der wachsenden Nachfrage nach Außergewöhnlichem (zum Beispiel Mehlwürmer und Heuschrecken) sowie nach regionalen Produkten nach. Wir führen pro Markt bis zu 700 regionale Produkte und gehen dabei mit Landwirten aus der Region spezielle Kooperationen ein. Dazu zählen etwa das „Duroc Schwein“, das „Triestingtaler Rind“ oder die „Reine Lungau“. Die Food Service Distribution (FSD) ist im Metro Leistungs- und Servicespektrum fest verankert. Denn die Anforderung, mehr Zeit zu haben, rückt immer stärker in den Vordergrund. FSD ist unsere Lösung für unsere Kunden und ein Vertriebsweg, der stetig wächst. Unsere Gastronomiekunden aus dem Großraum Wien, Linz, Graz und Salzburg profitieren dabei auch vom Metro Express, einer garantierten 3-Stunden-Zustellung mit eVans. Damit liefert Metro ökonomische und ökologische Vorteile obendrauf, denn Kunden können den Lagerstand gering halten und flexibel bestellen. Mit dem 3-Stunden-Lieferservice für Gastronomiekunden und den Digitalisierungsinitiativen setzt Metro auch weiterhin die Standards von morgen. Mit unseren Digitalisierungsinitiativen bewegen wir die Gastronomie.

2. Digitale Lösungen Digitalisierung kann in erster Linie den Arbeitsalltag erleichtern und hierzu bietet Metro der Gastronomie einige Tools, die das Geschäft unterstützen. Zum einen ist das der kostenfreie Websitebuilder, mit dem man in kürzester Zeit eine eigene Internetseite erstellen kann. Mit der Kraft von Metro gelingt es auch, im Google Ranking entsprechend hoch zu erscheinen, so gesehen macht Metro

Gastronomiekunden weltweit sichtbar, und diese haben Chancen auf mehr Auslastung, insbesondere, wenn auf diverse Social Media-Kanäle verlinkt wird. Mit einem eigenen Reservierungstool, das auch in bestehende Webseiten eingebaut werden kann, ist der Gastronom unabhängig und muss keine zusätzlichen Gebühren bezahlen. Wir bieten unseren Kunden ein Metro Bestellportal und eine eigene Bestell-App, die auch offline funktioniert. Weitere Kalkulations-Tools erleichtern den Gastronomen eine überschaubare Unternehmensführung.

Das Feedback unserer Kunden ist die Basis der Sortimentsgestaltung. In persönlichen Gesprächen zum Bedarf, über Produktneuheiten und Trends, bei Bestellungen sowie über ein eigenes Kundenbefragungs-Tool holen wir laufend Feedback unserer Kunden ein.

3. Sortimentsgestaltung

5. Trends und Innovationen

Metro ist für das außerordentliche Angebot Wir bieten eine weite Bandbreite an Eigenim Ultrafrische-Bereich, das sind Fisch, Fleisch, marken (Metro Chef, Metro Premium und Obst und Gemüse, bekannt. Seit 47 Jahren Metro Professional) an, die für und zusamist dieser Bereich Schwerpunkt bei Metro men mit Gastronomen entwickelt worden Österreich und wird laufend den Anforde- sind. Zusätzlich setzen wir mit unserem Startrungen unserer Kunden angepasst. Regiona- Up-Programm NX-Food neue Akzente, hier lität gewinnt immer mehr an Bedeutung. erhalten unsere Kunden innovative ProduktMetro leistet so, durch das Netz von zwölf neuheiten, und Start-Ups bekommen die Märkten österreichweit, einen wesentlichen Möglichkeit, ihre Markttauglichkeit zu testen. Beitrag zur Förderung der Regionen und land- Aktuell im NX-Food Start-Up-Regal: ein Sirup wirtschaftlichen Strukturen. aus den roten Basilikum-Blüten, Pasta aus Unter unserer Dachmarke „Regionah“ kenn- 100-Prozent-Bio-Bohnen, unfrittiertes Popzeichnen wir für unsere Kunden jene Pro- corn, Latschenlikör aus dem Karwendel, dukte, die von KMUs und aus einem Umkreis Jackfrucht von lokal ansässigen Bauern aus von maximal 100 km zum Großmarkt stam- Sri Lanka und vieles mehr. men. Zusätzlich müssen sie unseren strengen und zu 100 Prozent transparenten Kriterien 6. Ausblick „Wir arbeiten nicht für Metro, wir arbeiten entsprechen: Ursprung, Herkunft und Lieferant müssen für über 500.000 Kunden österreichweit.“ aus Österreich sein. Aktuell zählen wir auf Getreu diesem Motto richten wir unser um204 regionale Lieferanten und bieten unseren fassendes Sortiment aus und entwickeln SerKunden rund 2.200 regionale Produkte. Jeder vices, die unseren Kunden den Arbeitsalltag Markt hat damit sein regionales Sortiment erleichtern und sie bestmöglich bei ihren von rund 350 bis 700 Artikeln in unseren Herausforderungen unterstützen – wir bieten digitale Lösungen, Energieeffizienz mit VerMärkten. bund und Finanzprodukte mit der BAWAG 4. Kundenmanagement P.S.K. Die Bedürfnisse unserer Kunden in den Für Metro sind in der Kundenbetreuung Per- Mittelpunkt zu stellen, ihren Erfolg zu unsesönlichkeit und Vertrauen Voraussetzung, rem Business zu machen, das ist auch für ebenso wie Verlässlichkeit. Der persönliche 2019 unser Auftrag und unserer Strategie. Kontakt festigt Kundenbeziehungen. Wachstum erwartet Metro 2019 auch mit Es braucht allerdings auch das Verständnis dem Zustellgeschäft. Metro hat derzeit übridafür, wie Kunden ihren Arbeitsalltag gestal- gens die größte Elektrofahrzeugflotte im österten: Ist der persönliche Kontakt sehr eng ge- reichischen Handel im Einsatz. Unsere Gewünscht? Wann passt telefonischer Kontakt? schäftsbeziehungen zu unseren Kunden wolWelche Relevanz hat die digitale Erreichbar- len wir auch mit unseren Digitalisierungsinikeit oder steht sie bereits im Vordergrund? tiativen weiter ausbauen. Unsere EigenmarDigitalisierung ist in der Kundenbeziehung ken werden in unserem Sortiment auch 2019 nicht mehr wegzudenken, denn dazu zählt eine wesentliche Rolle spielen und durch auch das schnelle ortsungebundene Abrufen Produktinnovationen noch mehr in den relevanter Informationen zum Kunden. Mittelpunkt rücken. metro.at

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Bilder: Eurogast, Gregor Hartl

PERSÖNLICHE BERATUNG, HOCHWERTIGE QUALITÄT, ECHTES HANDWERK UND AUTHENTIZITÄT SIND NACH WIE VOR DIE WICHTIGSTEN WERTE.

Susanna Berner, Eurogast Österreich 1. USP Die Eurogast Betriebe sind in ihrer Region stark verwurzelt – es handelt sich bei allen Standorten um Familienbetriebe, von denen die meisten bereits seit mehreren Generationen im Gastro-Großhandel tätig sind. Besonders hervorheben möchten wir außerdem die Kompetenz unseres Fachpersonals und die damit verbundene persönliche Beratung unserer Kunden. Unsere Metzgermeister können langjährige Erfahrung vorweisen und in einigen Betrieben wird sogar selbst geschlachtet und zerlegt. In der Weinabteilung beraten ausgebildete Sommeliers die Gastronomen. Als besonderer Mehrwert bietet Eurogast außerdem die Lieferung bis ins Regal, das erspart viel Zeit und erleichtert den Arbeitsalltag.

GASTRO 1-2/2019 | NONFOOD | DER EINKAUF – DIE PARTNER

2. Digitale Lösungen

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Die Digitalisierung ist längst im Großhandel angekommen. Bei Eurogast sind von Wareneingang bis -ausgang digitale Lösungen im Einsatz. Dank des Eurogast Webshops können unsere Kunden bestellen, wann und wo sie wollen. Die Eurogast Website bietet Webshop und Website in einem, und es kann dank des responsive Designs auf allen Endgeräten bestellt werden. Mittlerweile machen wir 30 Prozent unseres Umsatzes österreichweit über Onlinebestellungen. Dank unseres 24-Stunden-Bestellsystems,

Susanna Berner, Eurogast kann der Kunde rund um die Uhr sieben Tage die Woche bestellen. Sie können die gewünschten Waren entweder im Webshop oder direkt mit dem Best Friend – unserem mobilen Online-Bestellsystem – ordern. Auch eine Inventur ist per Knopfdruck möglich. Damit wollen wir unseren Kunden den Gastronomiealltag so gut wie möglich erleichtern.

3. Sortimentsgestaltung Unsere Stärke ist die starke regionale Verwurzelung jedes einzelnen Eurogast Mitglieds. Aufgrund unserer Firmenstruktur bietet jedes Eurogast Mitglied Produkte aus der Region von regionalen Lieferanten an. Dies bedeutet kurze Transportwege, Wertschöpfung in der eigenen Region und starkes Vertrauen gegenüber den Partnern. Im Eurogast Eigensortiment finden sich beispielsweise regionale Schinken mit Bauernhofgarantie und viele weitere Produkte aus der Region, bei denen die Gastronomen genau informiert werden, woher das Produkt stammt. Darüber hinaus transportieren wir in unserem vierteljährlich erscheinenden Eurogast Journal die Produzenten und blicken hinter die Kulissen. Auch im eigens zusammengestellten „Genuss 360“Sortiment, finden sich verschiedene Premium-Produkte aus den jeweiligen Regionen, die in unserem Magalog zum Thema gemacht werden. Frische wird bei Eurogast ebenfalls groß geschrieben. Beim aktuellen „Genuss 360“-Sortiment zum

Thema Rind zeigt sich die Qualität der Eurogast Metzgermeister – die Feinzerlegung, Reifung und Lagerung erfordern höchste Sorgfalt und Know-how. Ganz nach Kundenwunsch wird das Rindfleisch vorbereitet und kann am nächsten Tag bereits geliefert werden. Auch bei Obst und Gemüse ist High-Convenience immer gefragter, daher arbeiten wir mit regionalen Lieferanten zusammen, die Obst und Gemüse in Wunschform anbieten. Das spart Zeit und Arbeitskräfte, die aktuell im Tourismus händeringend gesucht werden.

4. Kundenmanagement Wir halten sowohl analog als auch digital den Kontakt zu unseren Kunden. Neben dem regelmäßigen Kundenkontakt über den Eurogast Außendienst-Mitarbeiter sowie in den C&C Märkten und Markthallen, bleiben wir auch über unser eigenes Kundenmagazin sowie dem Magalog in Kontakt. Neu ist seit 2018 der Eurogast Blog (blog.eurogast.at), auf dem wir neben Rezepten und Trendthemen auch Exklusiv-Interviews mit österreichischen und internationalen Köchen online stellen. Wir nehmen das Feedback unserer Kunden ernst und erhalten es vorwiegend durch die persönliche Beratung des Fachpersonals in den Märkten und von den Außendienstmitarbeitern, die es dann an die jeweiligen Verantwortlichen weiterleiten. Es fließt dann regionsgebündelt in die relevante Abteilung ein (zentraler Einkauf, IT oder Marketing).

5. Trends und Innovationen Persönliche Beratung, hochwertige Qualität, echtes Handwerk & Authentizität sind nach wie vor die wichtigsten Werte, auf die unsere Kunden wertlegen. Wir werden 2019 unseren „Genuss 360“-Themenschwerpunkt „Wir sind Rind“ fortführen, und die Kompetenz unserer Fleischhauer weiter pushen. Zusätzlich möchten wir unseren Kunden zukünftig mehr Unterstützung im Bereich der Speisen-Vorbereitung bieten. Durch den akuten Mitarbeitermangel, der derzeit bei den heimischen Gastronomen vorherrscht, werden wir dank unserer Kundennähe und 12 -Stunden-Logistiklösungen (von der Bestellung bis zur Anlieferung) hier einzigartige Konzepte weiterentwickeln.

6. Ausblick Unsere Eurogast Eigenmarken spielen 2019 auch eine große Rolle – diese werden wir weiter ausbauen und auf das hervorragende Preis-Leistungsverhältnis setzen. E-Commerce steht bei uns laufend im Fokus, Weiterentwicklungen und Neuerungen in puncto Webshop und Online-Services gibt es voraussichtlich Ende 2019. eurogast.at


Bild: AGM

AGM IST ZWEIERLEI: EMOTIONAL EIN SYMPATHISCHER UND EMPATHISCHER, RATIONAL EIN MITDENKENDER UND VORAUSDENKENDER GROSSHANDEL. Peter Buchner, Geschäftsführer C&C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.

Peter Buchner,

3. Sortimentsgestaltung

Geschäftsführer C&C Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.

Bei der Sortimentsgestaltung legt die Großhandelsmarke AGM seit jeher seine Schwerpunkte auf: Qualität, Regionalität, Saisonalität, Pünktlichkeit und ein Vollsortiment für den gesamten gastronomischen Bedarf. Das Sortiment umfasst dabei rund 25.000 Produkte und deckt somit die Bedürfnisse der Kunden ganzheitlich ab. Von internationalen und regionalen Fleischspezialitäten, Obst und Gemüse, Molkereiprodukten, Trockensortiment, Frisch-Fisch bis hin zu Non-Food-Artikeln ist die Auswahl groß. Bei AGM spielt Regionalität eine große Rolle, und das spiegelt sich auch im Sortiment wider, denn je nach Markt und Saison werden zwischen 500 und 2.000 regionale Artikel angeboten. Alle Produkte entsprechen dabei in Frische, Qualität, Service und Lieferfähigkeit den höchsten Standards und werden strengen Qualitätskontrollen unterzogen.

1. USP Die Großhandelsmarke AGM ist ein österreichweiter Lebensmittel-Vollsortimentsanbieter für Gastronomen, Hoteliers und Gemeinschaftsverpfleger. Das Geschäft ihrer Kunden nicht nur zu kennen, sondern auch ihre Wünsche zu verstehen – das steht seit über 50 Jahren im Fokus – sowohl in der Gegenwart als auch in der Zukunft. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind geschult und Experten in ihren jeweiligen Bereichen und verstehen somit die Bedürfnisse der Kunden genau. Für die qualitätsbewusste Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung ist AGM zweierlei: Emotional ein sympathischer und empathischer, rational ein mitdenkender und vorausdenkender Großhandel.

4. Kundenmanagement 2. Digitale Lösungen Die wachsende Digitalisierung in sämtlichen Bereichen sorgt auch beim Großhandel für Veränderungen. Viele Kunden nutzen für ihre Bestellung sowie zur Informationsbeschaffung die Online-Medien. Vor allem Bestellungen über den Webshop gewinnen an Bedeutung und hier gilt: einfach, schnell und effektiv! Der Webshop von AGM ist so konzipiert, dass alle Produkte und Informationen leicht ersichtlich und schnell auffindbar sind. So sind Artikel aus Österreich mit der Flagge gekennzeichnet. Zusätzliche Filterfunktionen, wie diverse Gütesiegel und Produktmerkmale, erleichtern und beschleunigen den Bestellvorgang. Selbstverständlich wirkt sich die Digitalisierung auch auf interne Abläufe, vor allem in der Logistik, aus. Die stetige Weiterentwicklung bringt auch den Kunden Vorteile, vor allem im Bereich der Frische.

Ein tiefes Verständnis für die Bedürfnisse der Kunden, verbunden mit einem hohen Anspruch an Qualität und einer persönlichen und individuellen Beratung durch die Experten von AGM – dadurch zeichnet sich AGM als starker Partner aus, und darauf vertrauen seine Kunden seit mehr als 50 Jahren. Durch den persönlichen Kontakt zu seinen Kunden gelingt es AGM, auf die sich immer schneller verändernden Bedürfnisse der Kunden einzugehen und diese in ihrem Geschäft optimal zu unterstützen: Durch modernste Logistikprozesse wird die Zeitspanne zwischen Bestellung und Belieferung verkürzt. Somit kann die Zustellung mit frischer Ware zum gewünschten Lieferzeitpunkt des Kunden erfüllt werden. Ständige Schulungen und Weiterbildungen der persönlichen AGM Ansprechpartner sowie die Integration der digitalen Angebote bei Online-Bestellungen, die auch die Kalkulationsmodelle jedes einzelnen Kunden berücksichtigen, runden die

Kompetenz und Serviceleistungen von AGM ab und tragen zur Kundenbindung bei. Durch die persönliche Kundenbetreuung findet ein laufender Austausch zwischen den Kunden und den AGM Mitarbeitern statt. Und ganz unter dem Motto „Wir verstehen uns“ werden diese auch aufgenommen und führen zu einer stetigen Weiterentwicklung, sowohl im Sortiments- als auch im Angebotsbereich.

5. Trends und Innovationen Im Großhandel werden immer häufiger neue Produkte für die Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung präsentiert. Um den Kunden ein vielfältiges, modernes und qualitativ hochwertiges Sortiment anbieten zu können, ist der Einkauf gefordert. Vermehrt werden Neuheiten in den Bereichen Getränke, Frische, Convenience sowie im Segment von Fleischersatzprodukten angeboten. Die vorgestellten Produkte werden unter Berücksichtigung der Marktgegebenheiten einer genauen Prüfung unterzogen. Anschließend wird entschieden, ob das Produkt in Preis-Leistung, Qualität, Verfügbarkeit, uvm. für die Zielgruppen von Relevanz ist. So gelingt es AGM, seinen Kunden immer ein attraktives Sortiment zu präsentieren.

6. Ausblick Einer der größten Vorteile bei AGM liegt eindeutig auf dem traditionellen und ständig mit der Zeit gehenden Verständnis, das die Großhandelsmarke als starker Partner für das agile und flexible Geschäft all ihrer Partner hat. Eine verlässliche und vor allem persönliche Betreuung durch die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter unterstützt und ergänzt diesen Zugang: Kompetente Experten im Vertrieb sind genauso Ansprechpartner für alle Bedürfnisse der Kunden, wie beispielsweise die Zustellmitarbeiter und die Mitarbeiter in den Märkten. agm.at

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Bier beliebter denn je

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Bild: Pixabay

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | BIER

Zum zehnten Mal wurde 2018 die vom Linzer Market-Institut im Auftrag der Brau Union Österreich durchgeführte, großangelegte Studie zur Bierkultur in Österreich präsentiert. Diese Jubiläumsstudie zeigt deutlich, dass Bier positiver und facettenreicher denn je wahrgenommen wird und als genussvoller Durstlöscher mit regionaler Identität gilt.


Bild: Brau Union Österreich

Ziel des Bierkulturberichtes war von Beginn an die Bierkultur in und für Österreich zu verbessern und Österreich so zum Land mit der besten Bierkultur Europas zu machen. Der Jubiläumsbericht fasst diese Erkenntnisse der letzten zehn Jahre zusammen. Und die Bestandsaufnahme zeigt, dass sich Stellenwert und das Image der österreichischen Bierkultur in dieser Zeit hervorragend entwickelt haben. Zugleich gibt er auch einen Ausblick auf Trends für die Zukunft.

Regionalitätsfaktor im Vordergrund: Jeweils rund 70 Prozent setzen in diesem Zusammenhang auf die Verwendung von regionalen Rohstoffen bzw. eine Unterstützung der regionalen Wirtschaft. Auch die Einhaltung von Umweltschutzauflagen, die Schaffung bzw. Sicherung von Arbeitsplätzen, die Vermeidung von langen Transportwegen, energiesparende Produktionsanlagen und vieles mehr sind dem Großteil der Österreicher ein Anliegen. Ein Vorreiterprojekt, wenn es darum geht, die Genusskultur o ̈sterreichische Bierkultur sukzessive mit moderDem Genussfaktor kommt beim Biertrinken nen o ̈kologischen Herausforderungen in Eineine klar steigende Wertigkeit zu: Mittlerweile klang zu bringen ist die „Gru ̈nen Brauerei Go ̈ss“. jeder Dritte trinkt Bier vor allem, wenn er oder Dafu ̈r gab es fu ̈r die Brau Union Österreich neben sie Gusto auf den typischen Biergeschmack zwei Energy Globe Awards noch zahlreiche Auszeichnungen. Die Brauerei Go ̈ss deckt ihren Energiebedarf zu 100 Prozent aus erneuerbaren Quellen. Als Vorreiter beim Bio-Bier und der fru ̈hen o ̈kologischen Orientierung zollt die Schladminger Brauerei heuer auch dem Nachhaltigkeitsgedanken. Quasi als Geburtstagsgeschenk zum 110-ja ̈hrigen Jubila ̈um wird der gesamte Betrieb Magne Setnes auf eine nachhaltige EnergieversorVorstandsvorsitzender, Brau Union Österreich gung umgestellt. Mo ̈glich macht dies ein Fernwa ̈rmeanschluss und hat. Das zeigt sich auch im Zusammenhang ein neues Biomasse-Heizwerk. mit alkoholfreiem Bier: Ganze 47 Prozent der Befragten sagen, sie greifen dann zu alkohol- Auszeichnung für Bierkulturbericht freiem Bier, wenn sie Lust auf den Geschmack Der Econ Verlag und die Handelsblatt-Gruppe haben, aber bewusst auf den Alkohol verzichten gehören seit Jahrzehnten zu den bedeutenden möchten – ein Aspekt, der vor allem für Frauen Herausgebern deutschsprachiger Medien im zutrifft und auch noch viel Potenzial nach oben Wirtschaftsbereich. Diese Fachkompetenz wurhat, wie auch Vorstandsvorsitzender der Brau de gebündelt, um den Wettbewerb für die Econ Awards Unternehmenskommunikation auszuUnion Österreich, Magnes Setnes, betont. schreiben, der seit 2007 die besten Projekte im Positives Image Bereich Corporate Communications aus dem Fast 90 Prozent der 2000 befragten Österreicher deutschsprachigen Raum auszeichnet. Nach erachten Bier als wichtig oder sehr wichtig für Österreich gingen nur zwei Econ Awards. Einen die österreichische Getränkekultur – es gibt davon holte die Brau Union Österreich für kaum jemanden, der hier gar keine Wertigkeit ihren Bierkulturbericht 2017 ins Land: den sieht. Das attestiert dem Gerstensaft ein sehr Econ Award in Bronze in der Kategorie Imagegutes Image in Österreich. Dieser anhaltende publikationen. „Dieser Award ist eine besondere Trend zur positiven Imageentwicklung wird Belohnung für die Arbeit unseres Teams, welauch rückblickend bestätigt: Knapp die Hälfte ches den Bericht konzeptioniert, redigiert und der Befragten gibt an, dass sich das Ansehen publiziert hat. Gleichzeitig war die Auszeichvon Bier in der letzten Dekade verbessert hat. nung auch Ansporn für diesen Jubiläumsbericht, den wir in kurzer Zeit unter Einbindung von Der Umwelt zuliebe Stakeholdern erstellt haben“, betont Gabriela Die befragten Österreicherinnen und Öster- Maria Straka, Leitung Kommunikation/PR & reicher haben hohe Ansprüche an eine nach- CSR der Brau Union Österreich. haltige Bierproduktion, dabei steht der www.brauunion.at

“ICH GLAUBE, DASS WIR ERST AM ANFANG EINER REISE STEHEN, WAS ALKOHOLREDUZIERTE UND ALKOHOLFREIE PRODUKTE ANGEHT.”

Quelle: Bierkulturbericht 2018, Brau Union Österreich

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Bild: GASTRO, Sonja G. Wasner

Geschichtsträchtig Ratsherrn Premium

Bild: Freistaedter Bier

Nach dem Krieg war es lange nicht möglich, Bier zu brauen. Erst um 1955 wurde in Freistadt wieder Bier gebraut und in Anlehnung an die Ratsherrn (Bezeichnung für „bessere“ Bürger), bekam das Bier den Namen „Ratsherrn Trunk“ – dieser wurde dann im Jahr 2009 geändert auf „Ratsherrn Premium“. Funkelndes Gold, vornehmer Glanz und edler Schaum, neben Hopfen und Malz noch Spuren von Bergamotte, das ist das Rathsherrn Premium der Braucommune in Freistadt. Im Antrunk voller Eleganz, weich und rund mit sattlichem Malzkörper. www.freistaedter-bier.at

Krönung bayerischer Braukunst Erdinger Weißbier

Bild: Erdinger Weißbräu

Der Klassiker aus der Privatbrauerei Erdinger Weißbräu vereint feinwürzige Malzaromen mit einer milden Hopfenbittere. Das Geheimnis seines eleganten Geschmacks liegt in den einzigartigen Brauhefen. Sie verleihen die fruchtigen Noten und die unverwechselbare Frische. Während der traditionellen Flaschengärung kann es in aller Ruhe seine herrliche Spritzigkeit und das harmonische Zusammenspiel der Aromen entfalten. Jeder Schluck macht Lust auf mehr! Das streng geheime Rezept stammt aus den Gründungstagen der Privatbrauerei und ist über 130 Jahre alt. www.erdinger.de

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Hopfen Klassiker Hopfig oder malzbetont? Naturtrüb oder filtriert? Obergärig oder untergärig? Seit die Menschen sesshaft wurden, trinken sie Bier und seit jeher gehört Bierbrauen zu Kultur und Fortschritt. Als alkoholhaltiger Gerstenbrei hat alles in der Steinzeit begonnen. Heute lieben die Gäste die Vielfalt und die unterschiedlichen Bierstile. GASTRO zeigt hier einen Überblick etablierter Klassiker dieser traditionellen Braukunst.

Das Schwechater Wiener Lager ist quasi der Vorfahre der heutigen Märzenbiere und somit der Bierklassiker schlechthin. Angelehnt an frühere Aufzeichnungen, wird bei dem „Schwechater Wiener Lager“ darauf geachtet, genau die typische, historische Malzschüttung zu verwenden – Wiener Malz, Pilsener Malz und Spezialmalz. Das Wiener Lager ist, wie die historische Spezialität, bernsteinfarben mit orangen Reflexen, in der Nase findet man feine hopfige Noten, unterstrichen durch leicht biskuitartige Töne. Im Trunk wird die dezente Bittere durch röstige, malzige Aromen unterstützt, ohne süß zu wirken. Dieses Wiener Lager ist geschmacklich eine perfekte Kombination zu österreichischen Klassikern wie Gulasch oder Faschiertem Braten.

Bild: Brau Union Österreich

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | BIERKLASSIKER

Schwechater Wiener Lager fast vergessener Bierklassiker


Bier mit Charakter Hofbräu Original

Bild: Hofbräu München

Hofbräu München ist eine traditionelle Spezialitätenbrauerei. Mit einem Sortenanteil von über 50 Prozent ist das untergärige „Hofbräu Original“ die absolute Nummer eins im Sortiment. Es hat ein feinwürziges Bukett, sein Geschmack ist leicht malzig, vollmundig, ausgereift und mit einem feinen Hopfenaroma - ein hervorragend ausgewogenes Helles. Ein Bier mit Charakter für Genießer mit Charakter. Es passt besonders gut zu Wurst und Käse, Salaten, Schweinebraten, Kartoffel- und Knödelgerichten, Pasta und gedünstetem Fisch. Dieser Klassiker wird in den österreichischen Hofbräu- Gastronomien, dem „Hofbräu zum Lindwurm“ in Klagenfurt und dem „Hofbräu am Steinertor“ in Krems gerne getrunken. Das 1589 gegründete Hofbräuhaus braut bereits seit 1602 Weißbiere und hatte gemeinsam mit den herzoglichen weißen Brauhäusern über 200 Jahre das Weißbiermonopol in Bayern. Das Brauen von Weißbier hat im Hause Hofbräu München also eine lange Tradition. www.hofbraeu-muenchen.de

Das Grieskirchner Märzen ist ein weiches, süffiges und traditionell österreichisches Lagerbier. Es lockt mit einem zart brotigen Antrunk und überzeugt mit seinem vielschichtigen Malzaroma am Gaumen. Wenn sich der genussvolle Schluck dem Ende neigt, wird man nochmals mit einem cremigen Nachtrunk mit feiner Hopfenbittere belohnt. Glücklicherweise gibt es mittlerweile Elektrizität und leistungsstarke Kühlmöglichkeiten, damit das köstliche Bier ein ganzes Jahr über gebraut werden kann und darf. Damals, vor dieser neumodernen Zeit, war das Märzen nämlich das im März zuletzt gebraute, etwas stärkere Bier und musste den ganzen Sommer über reichen. Heute braucht sich der Braumeister nicht mehr den Kopf über sich leerende Lagertanks zu zerbrechen, kann er doch jederzeit Nachschub von dem goldenen Sud brauen. www.grieskirchner.at

110 Jahre Braukultur Schladminger Märzen Traditionelles Brauverfahren und die Verwendung erlesener Rohstoffe gibt dem Schladminger Bier seit 110 Jahren seinen typischen Geschmack. Die Brauerei Schladming ist eine regionale Spezialitätenbrauerei, inmitten der Region Schladming-Dachstein. Es sind die Tauern, die die Rohstoffe, wie beispielsweise das naturbelassene Bergquellwasser aus dem kristallinen Urgestein der

Österreicher lieben Bierklassiker Zipfer Märzen Fast 90 Prozent der Österreicher erachten Bier als wichtig oder sehr wichtig für die österreichische Getränkekultur – es gibt kaum jemanden, der hier gar keine Wertigkeit sieht. Das attestiert dem Gerstensaft ein sehr gutes Image in Österreich. Dieser anhaltende Trend zur positiven Imageentwicklung wird im diesjährigen Bierkulturbericht auch wieder bestätigt. Als beliebteste Sorte gilt für die heimischen Biertrinker das Märzen, mehr als jeder Zweite trinkt es gerne. Zipfer Märzen zeichnet sich durch einen hellen Goldton aus und duftet nach feinen, fruchtigen Malzaromen. Mit frischem österreichischem Naturhopfen gebraut, schmeckt Zipfer Märzen angenehm ausgewogen und ist dank der fein abgerundeten Hopfennote sehr erfrischend. Der ideale Speisenbegleiter für Aufstriche, zart schmeckende Fischgerichte, Kalb, mild zubereitetes Schwein sowie mild-würzigen Käse. www.zipfer.at Bild: Brau Union Österreich

Bild: Privatbrauerei Stiegl

Österreichisches Lagerbier Grieskirchner Märzen

Alpen, liefern. Dieses Jubiläum wird heuer auch ausreichend Grund dafür sein, das Schladminger Bier hochleben zu lassen - zum Beispiel mit einem Seiterl Schladminger Märzen! Goldgelb, im Antrunk fruchtig-malzig, am Gaumen sehr entgegenkommend und leicht trinkbar, das beschreibt das Schladminger Märzen. Im Geschmack dominieren Getreidearomen mit feinem, hopfenbetontem Nachtrunk. www.schladmingerbier.at

Honig Bierspezialität aus dem Hause Hirter Honig und Bier haben sehr viel gemeinsam. So wie das Bier, das von Menschen seit etwa 10.000 Jahren gebraut wird, zählt auch Honig zu den ältesten Genüssen der Menschheit. Jahrelange Erfahrung, ausgewählte Standplätze und unberührte Natur sind wichtige Indikatoren für qualitativ hochwertigen Honig. Qualität, die sich später im Geschmack widerspiegelt. Das Hirter Honigbier ist eine naturtrübe, leicht süßlich schmeckende BierSpezialität. Diese Bierkreation wird mit echtem Bio-Blütenhonig von regionalen Imkern, deren Bienen rund um die Privatbrauerei Hirt unterwegs sind, gebraut. Das untergärige Hirter Honigbier wird in limitierter Menge händisch abgefüllt, ist unfiltriert und völlig naturbelassen. Somit ist das Hirter Honig Bier ein weiteres, echtes Kärntner Bier im Hirter Sortiment. www.bierathek.at Bild: Privatbrauerei Hirt

Bild: Syndicate Brewers

Der Jahrhunderte alte Braukeller am Fuße der Burg Clam (OÖ) war seit 2004 im Dornröschenschlaf und wurde 2017 von den Syndicate Brewers wieder erweckt. Produziert wird nach dem Motto: „Altes erhalten, Neues erlauben. Die Hacklermedizin, ist ein kräftiges Wiener Lager mit vollmundigen Geschmack. Das untergärige Bier besticht durch sein samtiges Gefühl, das beim Trinken am Gaumen entsteht. Der Aromahopfen harmoniert in feiner Balance mit dem Karamellmalz und beides zusammen ergibt ein feines fruchtiges Aroma. Im Glas besticht das Lager durch eine leicht rötliche Bernsteinfarbe und wird von seinem starken Malzkörper abgerundet. www.syndicatebrewers.at

Das Stiegl-Goldbräu ist die traditionsreiche Bierspezialität aus der Stieglbrauerei zu Salzburg. Der Klassiker aus Österreichs größter Privatbrauerei wird seit mehr als 100 Jahren mit 12° Stammwürze gebraut – ein wesentliches Kriterium für Geschmack und Qualität. Das gehaltvolle, feinwürzige Bier mit der charakteristischen goldgelben Farbe ist herrlich frisch im Geschmack und sehr bekömmlich. In der Salzburger Privatbrauerei setzt man seit jeher auf Qualität und perfekten Biergenuss, denn bei einem hochwertigen Naturprodukt wie Bier überlässt man bei Stiegl nichts dem Zufall. Unter dem Motto „Qualität vor Quantität“ werden nach traditioneller Brauhandwerkskunst und mit modernster Technik mehr als 20 verschiedene Bierspezialitäten gebraut. www.stiegl.at

Bild: Brau Union Österreich

Fruchtig mit weichem Karamellaroma - Hacklermedizin

Flüssiges Gold der Salzburger Stiegl-Goldbräu

Bild: Grieskirchner

Auch Käseliebhaber werden die Kombination mit aromatischen Käsesorten schätzen. Die Spezialität hat eine Stammwürze von 12,8 Grad Plato und einen Alkoholgehalt von 5,5 Prozent; sie wird idealerweise im Schwechater Aviero Pokal serviert. www.schwechater.at

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Bilder: Sebastian Stahlschmidt, medianomia

DIE BRÜDER MATTY (30) UND ARIK (26) VINNITSKI (V.L.) HABEN EIN FAIBLE FÜR TIKI-COCKTAILS

Tiki mit Ambition

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | RUM

Hauptsache Rum! heißt es im Matiki, einer modernen Tiki-Bar im siebten Wiener Gemeindebezirk, wo die beiden Brüder Arik und Matty Vinnitski dem Piraten-Drink mit Schirmchen zu einem Revival mit Niveau verhelfen.

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Seit Herbst 2017 hat Wien eine Bar namens Matiki, die es 2018 beim Vienna Bar & Spiritfestival zur Neueröffnung des Jahres geschafft hat. Die Bar-Eröffnung fand zeitgleich mit dem Rum Festival statt, und das ist kein Zufall, spielt dieser doch die Hauptrolle in der Bar von Matty und Arik Vinnitski. Beide Brüder haben ihr Handwerk „on the job“ gelernt, wie Matty erzählt. Gestartet als Kellner, haben sie viel experimentiert und sich vorerst als Bücherwürmer betätigt. Denn das Lesen von Fachliteratur brachte die Basics und der Wechsel in unterschiedliche Bars letztendlich das umfangreiche Fachwissen. „Denn jede Bar, in der wir angefangen haben, war besser als die letzte“, wie Matty meint. Als prägend bezeichnet Matty seine Zeit im Halbestadt, während Ariks Schule die Miranda Bar war.

Back to the roots

Hawaii mitten in Wien?

Wieso eine eigene Bar? Eine Tiki Bar mit Fokus auf Rum in der Wiener Bar Szene zu etablieren, empfanden die beiden ursprünglich aus Belgien stammenden Brüder als eine Notwendigkeit. Das hing nicht nur mit ihrer Liebe zu den Tikis zusammen, sondern sie wollten auch zeigen, dass Tiki Classics, wie der Mai Tai oder der Zombie, die nicht unbedingt einen guten Ruf haben, echt gute Drinks sein können. Vorausgesetzt, man interpretiert sie richtig und verwendet gute Zutaten. Dass sie das Handwerk beherrschen, zeigt sich sowohl an den vielen Stammgästen in der relativ kurzen Zeit als auch an den Besuchern des Volkstheaters, die das Matiki regelmäßig für ihre Einstimmung auf den Theaterabend frequentieren.

Nicht ganz, obwohl der Name und die Ausrichtung dies vielleicht vermuten lassen. Die Brüder verzichteten beim Interieur bewusst auf Kitsch und überladenen HawaiiStil und setzten ganz auf einen Neo-TikiStil, was soviel wie „modern mit polynesischen Elementen“ bedeutet. Einzige Konzession sind die blumigen Hemden der Crew, was aber schon wieder passend ist. Die Richtung der Bar, nämlich „Tiki“, sollte klar erkennbar sein, aber offen für den „Casual Cocktail“-Trinker sein, wie Matty launig meint. Die Namensgebung hat noch einen anderen Hintergrund: „Matiki“ ist nämlich eine Mischung aus Tiki und dem Vornamen Matty und zudem sein Spitzname aus der letzten Bar, in der er tätig war. Verpasst hat


ihm diesen sein damaliger Kollege Moritz Fischer, der übrigens ins Matiki mitging, weil Matty schon damals von den tropischen Rum-Drinks fasziniert war.

Rum, die verkannte Substanz

BOMBACLOT, DER HAUSCOCKTAIL

Nicht immer hat Rum einen guten Ruf in der Barszene, Gäste scheuen sich oft, einen entsprechenden Drink zu ordern. Zu Unrecht, wie Matty meint: „Ich behaupte, dass es für jeden Geschmack einen passenden Rum gibt. Ob lieber süßer, herber, karamellig, rauchig, trokken oder blumig, ist dann Geschmakkssache. Rum ist nicht gleich Rum, denn dessen Ausrichtung variiert sehr stark, und es ist immer ein Abenteuer, genau den richtigen Rum für einen Gast zu finden. Und wenn ein Gast behauptet, dass er oder sie keinen Rum mag, so heißt das für uns, dass wir den richtigen noch nicht gefunden haben!“ Matty ist bei den Schilderungen in seinem Element, und es ist unverkennbar: Er hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Zum Schluss verrät er noch einen kleinen Insider-Tipp: „Bei Tiki-Cocktails kombinieren wir öfter unterschiedliche Rum-Sorten, um einen besonderen Geschmack zu kreieren. Es reicht oft nur ein Barlöffel Rum Agricol, um eine Daiquiri-Abwandlung spannender zu machen!“

Der Tiki im Original Der Tiki erlebt ein Comeback, ist Matty überzeugt, und zieht den Rum mit. Der „Dark and Stormy“ (ein Cocktail aus gelagertem, braunem Rum, Ginger Beer und einer leicht scharfen Limonade mit Ingwergeschmack) ist schon lange populär und wird es laut Matty auch bleiben. „Bei uns ist der Zombie mit seinen drei unterschiedlichen Rums sehr angesagt“, so Matty. Für die Frage nach dem Geheimnis der Tiki-Cocktails braucht Matty nur ein Wort: Eskapismus, also die Flucht aus der Realität in eine scheinbar bessere Welt, die Sucht nach Vergnügen, wie der Duden meint. Aber genau das soll doch ein Barbesuch sein: vergnügliche, erholsame Stunden, die Alltagssorgen draußen lassen.

Bombaclot, homemade by Matiki Selbstredend hat das Matiki einen Hauscocktail mit dem Namen „Bombaclot“. Kreiert wurde er von Bruder Arik und ist vom Stil her ein moderner Tiki mit Punt e Mes (ein italienischer

3 Dashes Peach Bitters 1,5 cl Muskovado Sirup 1 cl frischer Limetten-Saft 3 cl frischer Grapefruit-Saft 3 cl frischer Ananas-Saft 2,5 cl Punt e Mes 5 cl Jamaikanischer Rum Auf crushed ice in einem Tiki-Becher servieren!

Aperitif), der für eine leichte, bittere Note sorgt. Als Zuckeralternative wird Muskovado Rohrzucker verwendet.

Kunst trifft Cocktail Matty und Arik sind in diesem Reigen die Cocktailkünstler, aber auch der Künstlerbruder Richie mischt kräftig mit. Nämlich in Form der Mugs, den kunstvollen Bechern für die Tiki-Cokktails. Er lebt noch in Belgien, hat eine Kunstausbildung und zeichnet seit seiner Kindheit verrückte Monster. Hört sich, laut Matty, vielleicht komisch an, eignet sich aber bestens für den Tiki-Stil. Kunstvolles Innenleben hat schließlich eine kunstvolle Außenhülle verdient. Damit schließt sich dann der Brüderkreis, der mit viel Engagement und Qualität dem Matiki zur Auszeichnung als „Neueröffnung des Jahres 2018“ verschafft hat.

Good old style Das Matiki setzt auf ein gehobenes Tiki-Konzept, wohl das erste in der Stadt mit einem derart hohen Anspruch. Die Brüder wollen zeigen, dass ein echter Tiki-Cocktail mehr kann als karibische Urlaubsgefühle zu konservieren – Stichwort Schirmchen – sondern, dass dahinter ernsthafte Mixologie steckt. Die hohe Qualität der Cocktails soll den Ruf der Tikis endgültig rehabilitieren und auch Skeptiker überzeugen. www.matiki.at

DIE MATIKI BAR WAR SIEGER BEIM VIENNA BAR & SPIRIT FESTIVAL IN DER KATEGORIE DER NEUERÖFFNUNGEN

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Bilder: Destillerie Bauer

DIE KRAFT DES ONYX Bei Barceló Imperial Onyx handelt es sich um einen zehn Jahre in stark getoasteten Bourbonfässern gereiften Blend. Nach der Lagerung wird er durch ein schwarzes Gestein, das natürlich auf der Dominikanischen Republik vorkommt, gefiltert. Aussehen: Mahagonyfarben mit bernsteinfarbenen Lichtreflexen Nase: Röstaromen, mit leichten Anklängen von Kirsche, Kaffee und Nüssen Geschmack: strukturreicher Körper, intensive Holz- und Vanillenoten, langer Abgang Genuss: Pur, auf Eis oder mit gekühlten Onyx-Würfeln WIEDERVERWENDBARE EISWÜRFEL AUS ONYX-GESTEIN ERMÖGLICHEN EINE

www.bauerspirits.com OPTIMALE KÜHLUNG DES BARCELÓ IMPERIAL ONYX - OHNE ZU VERWÄSSERN

FÜR CHARAKTERVOLLE COCKTAILS

REGIONALTYPISCHER GESCHMACK

Bacardi Añejo Cuatro ist ein Premium-Rum, der mit Hilfe eines besonderen Produktionsverfahrens hergestellt wird und für mindestens vier Jahre im Eichenfass reift. Ein wichtiges Qualitätsmerkmal dabei ist, dass das Fass während der gesamten Reifezeit nicht bewegt wird und die Spirituose so ungestört ihr Aroma entfalten kann. Darüber hinaus verläuft die Reifung aufgrund des warmen Klimas in der Karibik zügiger als etwa bei Whisky, der typischerweise in kälteren Regionen hergestellt wird. Das Resultat: Der „Añejo Cuatro“ weist die gleiche Tiefe und einen ähnlichen geschmacklichen Charakter auf, wie ein Whisky, der zweibis dreimal so lange gereift ist.

So wie bei vielen Dingen braucht auch die Perfektion von Rum seine Zeit. Kombiniert mit Reife und Geduld sind es die Zutaten, die Rum Malecon so besonders machen. In Rum Malecon vereinen sich panamaisches Zuckerrohr, die Begeisterung von Gründer und Inhaber Marco Savio sowie die Erfahrung und Handwerkskunst des berühmten kubanischen Brennmeisters, Don Panchos. Kombiniert mit Reife und höchster Geduld sind es die Zutaten, die Rum Malecon so besonders machen. www.mountain-spirits.com

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | RUM

Bild: Stroh

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ES GIBT IHN IN REIFEGRADEN MIT 3, 5, 8 JAHREN (ANEJO); MIT 12, 15, 18, 21 ODER 25 JAHREN (SUPERIOR) UND SPEZIELLE VINTAGE-ABFÜLLUNGEN VON 1987 UND 1979 Bild: Bacardi

DANK SEINER GESCHMACKSNOTEN VON MILDER VANILLE, GERÖSTETER EICHE, NELKE UND HONIG EIGNET ER SICH HERVORRAGEND FÜR CHARAKTERVOLLE LONGDRINKS UND COCKTAILS WIE ZUM BEISPIEL DER SPRITZIGE SIGNATURE SERVE CUATRO & GINGER ALE

Bilder: Mountain Spirits

HEISSE TOFFEE-MILCH MIT RUM Foodblogger Julian Kutos hat Rezepte wie zum Beispiel eine heiße Toffee-Milch, in der selbstgemachte Toffee-Zuckerln aufgelöst werden, für Stroh Rum attraktiv in Szene gesetzt.

STROH INLÄNDER RUM IST EIN FIXER BESTANDTEIL BELIEBTER WINTERLICHER GETRÄNKE IN DER ALPENREGION

Toffees: 60 ml Wasser, 200 g Zucker, 150 g Butter, 125 ml Schlagobers Toffee-Milch: 100 ml Vollmilch, 1 bis 2 Toffees, 30 ml Stroh 60 Zubereitung: Wasser und Zucker zum Kochen bringen, bis sich harte Klumpen bilden. Anschließend fünf bis zehn Minuten weiter köcheln lassen, bis die Klumpen schmelzen und eine karamellbraune Sauce entstanden ist. Danach die weiche Butter hinzufügen, dann das Schlagobers einrühren. Das Karamell weitere fünf bis zehn Minuten kochen, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Anschließend in eine eckige Form abfüllen und in Würfel schneiden. Für den Hot Toffee ein bis zwei Toffee-Würfel in eine Tasse geben. Stroh Rum hinzufügen und mit heißer Milch übergießen.


Bilder: Spitz

Ein Schusss Genusss AUSGEZEICHNETER INLÄNDERRUM VERFEINERT AUCH KÖSTLICHEN ORANGENPUNSCH

SPITZ INLÄNDERRUM MIT DLG-GOLD-MEDAILLE GEWÜRDIGT Die Internationale Qualitätsprüfung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) unterzieht Erzeugnisse verschiedenster Produktgruppen wissenschaftlich abgesicherter Prüfmethoden. Im Zuge der Bewertung von insgesamt 500 verschiedenen Hochprozentern brillierte der Inländerrum aus dem Hause Spitz und wurde mit einer DLG-Medaille in Gold ausgezeichnet. Im Rahmen der internationalen Qualitätsprüfung für Spirituosen haben die Expertinnen und Experten der DLG heuer rund 500 verschiedene Hochprozenter unter die Lupe genommen. Um eine Auszeichnung zu erhalten, müssen die Produkte dabei eine umfangreiche sensorische Analyse bestehen, bei der Aussehen, Farbe, Klarheit, Geruch, Geschmack, Typizität und Harmonie unter die Lupe genommen werden. Die Ergebnisse dieser Produktbewertung werden durch Laboranalysen sowie eine Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfung ergänzt. Durch besondere Qualität und ebensolchen Genuss überzeugte dabei der Spitz-Inländerrum, der seit mehr als 90 Jahren hergestellt wird und für ein Stück österreichische Tradition steht.

WISSENSCHAFTLICH ABGESICHERTE PRÜFMETHODEN Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz, zeigt sich erfreut, dass der Inländerrum bei der Qualitätsprüfung der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft so gut abgeschnitten hat: „Der Spitz-Inländerrum ist in den vergangenen Jahrzehnten zu einem nicht wegzudenkenden Klassiker in heimischen Haushalten avanciert. Umso mehr freut es uns, dass ebendieses Produkt bei den umfassenden Untersuchungen der DLG eine Gold-Medaille für sich beanspruchen konnte.“


Bild: Robert Puteanu

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | KAFFEE

Richtig bechern!

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Der Kaffee zum Mitnehmen ist aus dem Alltag nicht mehr wegzudenken. Bereits 21 Prozent aller Österreicher genießen ihren Kaffee gerne unterwegs, so der Kaffeereport 2017, zumeist im Einwegbecher. Die Tendenz ist steigend. Genau dieser Einsatz von Einwegbechern lässt die Müllberge wachsen. Wie sehr, darüber gibt es nur vage Zahlen. Ausgerechnet das MüllProblem durch Kaffeebecher zu reduzieren, halten viele für irrelevant. Trotzdem haben zahlreiche Städte und einzelne Unternehmen den Pappbechern den Kampf angesagt. Pfandsysteme sollen das ändern, aber sind Mehrwegbecher tatsächlich schonender für die Umwelt? GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel hat sich in Wien, Graz, Linz und Innsbruck umgesehen.

Kaffee zum Mitnehmen? Das wird sich im Land der Kaffeehauskultur nie durchsetzen!, lautete über viele Jahre die gängige Meinung. So hat man noch vor wenigen Jahren in den heimischen Kaffeehäusern verwunderte Blicke geerntet, wenn man nach einem Coffee to go gefragt hat. Mittlerweile setzen nicht nur Kaffeehäuser, sondern auch Bäckereien, Tankstellen, Kaffee-Mobile und neuerdings auch Trafiken auf den Kaffee zum Mitnehmen.

Becher-Berge

Auch zahlreiche Unternehmen haben sich bereits für den großflächigen Einkauf von nachhaltigen Heißgetränkebechern entschieden. Häufig gibt es Rabatte für Kunden mit einem eigenen Becher. Beispielsweise setzt die Wiener Bäckerei Ströck auf den KeepCup, einen Mehrwegbecher um wohlfeile 11,90 Euro, der eigens von Baristi entwickelt wurde und pro Kaffeegenuss 10 Cent spart. „Während in vielen Städten Wegwerf-Becher ein echtes Problem darstellen und bereits Verbote diskutiert werden, agieren wir bei Ströck proaktiv und setzen bereits jetzt auf den nachhaltigen KeepCup“, so Gabriele Ströck. Auch kleinere Cafés bieten vereinzelt einen Rabatt für Kunden, die sich den Coffee to go in mitgebrachte Becher einschenken lassen.

In Österreich hat das Thema in den letzten Monaten eine Debatte losgetreten, weil sich vor allem in Städten der Einwegbecher als Problem erweist. Denn die meisten Becher haben nur den Anschein, als seien sie aus Papier, doch auf der Innenseite sind sie mit einer dünnen durchnässungsfesten Plastikschicht überzogen, sodass myCoffeeCup, Wien sie nicht im allgemeinen Papierabfall entsorgt In Kooperation mit der Stadt Wien hat die werden können. Die Lebenserwartung eines Firma Cup Solutions unter dem Motto „MehrEinwegbechers liegt bei etwa 15 Minuten, da- weg is mei Kaffee“ das erste Mehrwegbechernach wird er zu Restmüll. Die negativen Aus- System für Coffee to go entwickelt. Für den wirkungen beginnen bereits bei der Produk- Initiator des Mehrwegbecher-Systems, Chrition. Zu groß ist die Menge an Rohöl, Holz, stian Chytil, Geschäftsführer von Cup SoluWasser und an CO2-Ausstoß, die für die Her- tions, ist das neue System ein logischer Schritt: stellung von Einwegbechern mit einer derartig „Wir haben seit vielen Jahren Erfahrung mit Mehrwegbechern bei Großevents, nun wollen kurzen Lebenszeit verbraucht wird. wir im schnelllebigen Kaffee-Business zeigen, Coffee to go and to go and to go dass es auch hier möglich ist, bequem auf EinAus diesen Gründen gibt es jetzt in Städten weg zu verzichten“, so Chytil. „Damit entlawie Wien, Graz, Innsbruck und Linz abfallre- sten wir die Umwelt und schonen Ressourcen duzierende Initiativen durch Mehrweg- und – und das ohne Einschränkung für die KonPfandbecher. Was in Wien „myCoffeeCup“ sumenten, die ihre Becher bequem zurückgeist, heißt in Graz „BackCup“, in Linz nennt ben können“, ergänzt Umweltstadträtin Ulli sich die Initiative „Cup to keep“ und in Inns- Sima. Das Konzept ist simpel und einer Flabruck lässt es sich „Besser Kaffeetschln!“ mit schenrückgabe ähnlich: Man kauft sich in ei„BesserCup“. nem der Partner-Shops einen Kaffee im „myDie dort im Einsatz befindlichen Becher kön- CoffeeCup“. Ist der Kaffee ausgetrunken, renen immer wieder gereinigt werden, sind tourniert man den Mehrwegbecher einfach leicht auslaufsicher, bruchsicher und spülma- bei einem der rücknehmenden Partner oder schinengeeignet. Außerdem halten sie den bei einem der myCoffeeCup RückgabeautoKaffee länger warm. maten. „Sie bekommen nach der Rückgabe


DAS WIENER PILOTPROJEKT „MYCOFFEECUP“ SPART JÄHRLICH 1.000.000 EINWEG-BECHER EIN Bild: Ismail GOKMEN/PID LINZ: MEHR ALS 20 LINZER UNTERNEHMEN BIETEN KAFFEELIEBHABERN 20 CENT RABATT, WENN SIE IHREN KAFFEE IM EIGENEN HÄFERL ABHOLEN Bild: Stadt Linz

GRAZ: DAS PILOTPROJEKT WIRD VOM UMWELTAMT DER STADT GRAZ FINANZIERT UND IST SOMIT KOSTENLOS FÜR DIE GASTRONOMIE Bild: Stadt Graz/Foto Fischer INNSBRUCK: DER BECHER BESTEHT ZU 100 PROZENT AUS NATÜRLICHEN ROHSTOFFEN Bild: Robert Puteanu

beim Automaten einen Gutschein im Wert auch dabei bleiben. Diese Variante sei schließ- lichen, aktiv gegen die enorme Müllprodukvon einem Euro. Dieser lässt sich dann wieder lich noch immer die umweltfreundlichste tion anzukämpfen und sich für eine umweltbei allen Partnern einlösen. Als Kunde können von allen To-go-Varianten. freundliche Alternative zu entscheiden“, sagt Sie beim Automaten entscheiden, ob sie den www.umwelt.graz.at Anna Knorr, Mitarbeiterin in der Abteilung Gutschein in Papier-Form erhalten möchten für Abfallbehandlung und Ressourcenmaoder direkt in Ihrem Account in der myCof- Cup to keep, Linz nagement an der Universität Innsbruck. Sie feeCup App digital speichern wollen“, erklärt Auch das Linzer Umweltressort hat mit „Cof- hat sich in ihrer Masterarbeit intensiv mit Camilla Bob Khoss von Cup Solutions. Der fee to go – Cup to keep“ ein Programm zur der Konzeption und Umsetzung des Projekts Gastronom profitiere vom Konzept vor allem Vermeidung von Einwegbechern ins Leben „MehrWert für Innsbruck – Coffee to go im durch Zusatzverkäufe sowie durch Gewin- gerufen. Das Projekt findet unter dem Motto MehrWegbecher“ beschäftigt. nung von Neukunden, die durch das System „Mei Häferl is mei Kaffee!“ regen Zuspruch Fazit: Trotz der höheren Aufwendungen bei auf den Partner aufmerksam geworden sind. sowohl bei Betrieben als auch bei Konsumen- der Herstellung, haben Mehrwegbecher eine www.mycoffeecup.at ten. „Jeder Kaffee, der unterwegs im eigenen deutlich bessere Ökobilanz als Einwegbecher, Cup statt im Einwegbecher genossen wird, wenn sie regelmäßig genutzt werden. Um BackCup, Graz ist ein Gewinn für die Umwelt”, sagt Um- den BesserCup möglichst umweltfreundlich Das Projekt BackCup wird seit Dezember weltreferentin Stadträtin Eva Schobesberger. zu gestalten, entschied sich das Projektteam 2018 vom Grazer Umweltamt in Kooperation Die Pilotphase startete bereits im August 2017 für einen aus natürlichen Rohstoffen hergemit Verena Kassar von „Das Gramm/Das De- mit vier Linzer Betrieben: der Holzofenbäckerei stellten Becher der Firma NoWaste. „Das Prokagramm“ und der Firma „Alles Event“ durch- Gragger, Mein Müli – Der Bioladen, das Café jekt ist sowohl bei den Kunden als auch bei geführt. Für ein Pfand von einem Euro kann Gerberei und das Café Viele Leute. Mittlerweile den Mitarbeitern sehr gut angekommen“, so der Mehrwegbecher erworben und in allen gewähren über 20 teilnehmende Betriebe Julika Knapp von der Uni Innsbruck. Folgenteilnehmenden Partnerbetrieben wieder (un- ihren Kunden 20 Cent Rabatt, wenn diese des Feedback kam von den Partnerbetrieben: gewaschen) zurückgegeben werden. „Das ihren eigenen Becher zum Befüllen mitbringen. „Die Kunden sind begeistert, alle finden es Projekt ist in Graz gut angelaufen. Wir sind Für die Geschäfte ist es kein Verlust, an der eine tolle Sache.“ „Speziell über die sozialen bereits mit 30 Betriebsstandorten gestartet“, Initiative teilzunehmen. Ob man in einen Medien kommt sehr viel Lob und Aufmerkso Verena Königshofer vom Referat für Ab- Einwegbecher investiert oder einen kunden- samkeit.“ „Alle finden den Becher toll, auch fallwirtschaftscontrolling. freundlichen Rabatt gewährt, ist schließlich weil er gegenüber anderen Bechern günstiger Vorerst wurden 3.000 einheitliche BackCups ein Nullsummenspiel. Längerfristig werde ist, ein gratis Getränk dabei ist, und weil die mit einem Inhalt von 0,4 Liter ausgegeben. die Idee eines eigenen „Linzcup“ mit einem Leute die Idee dahinter gut finden.“ Die erste Charge der Becher war nach kürze- entsprechenden Pfandsystem verfolgt. Der Becher wird zum Selbstkostenpreis anster Zeit ausverkauft. Eine weitere Charge sowww.cup2keep.at geboten. Die Betriebe sparen sich zwar bei wie eine zweite, kleinere Bechergröße sollen der Nutzung des Bechers die Kosten für den BesserCup, Innsbruck folgen. Einwegbecher, dafür gewähren sie den KunDas Umweltamt der Stadt Graz versorgt „Besser Kaffeetschln“ heißt es seit September den 10 Cent Rabatt. „Es geht bei dem Projekt Unternehmen mit Bechern ebenso wie mit 2018 in Tirol, wo die Universität Innsbruck nicht um einen finanziellen Gewinn, sondern Info-Materialien – vom Aufsteller für ihre gemeinsam mit den Innsbrucker Filialen von um eine Bewusstseinsbildung hin zur AbfallTheke, über Info-Karten zum Mitnehmen Baguette/Mpreis, der Bäckerei Ruetz, der Men- vermeidung und Ressourcenschonung.“ bis hin zu Stickern für die Eingangstür. Ein sa sowie den zwei Kaffeespezialisten Coffee- Aus der Verhaltensökonomie gibt es im ÜbriMehraufwand soll für die Unternehmen kult und Brennpunkt einen umweltfreund- gen die Empfehlung, den Kaffee für jene Kunnicht entstehen, die Firma „Alles Event“ holt lichen Mehrwegbecher eingeführt hat. Der den zu verteuern, die nicht ihren Mehrwegbei Bedarf die gebrauchten Becher ab, reinigt BesserCup ist um 5,90 Euro inklusive Erstbe- becher mitbringen. Als Beispiel wird die Absie und bringt sie sauber zurück. Wäscht man füllung in allen Partnerfilialen erhältlich. schaffung des kostenlosen Plastiksackerls anseinen Becher lieber selber ab, sollte man „Wir wollen es allen Innsbruckern ermög- geführt, die bereits eine große Wirkung hatte.

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Ein Fest für die Bohne Bei der fünften Auflage des Vienna Coffee Festivals ging es um Qualität, Nachhaltigkeit und um Innovationen in der Kaffeebranche. Insgesamt 69 Aussteller boten an drei Veranstaltungstagen auf 2.500 Quadratmetern für rund 8.500 Besucher einen einzigartigen Einblick in die Welt des schwarzen Goldes: von edlen Rohkaffee-Spezialitäten und deren Röstverfahren zur bis hin zu den neusten Technologien von Kaffeemaschinen und Mühlen sowie den aktuellen Entwicklungen der Szene.

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Bild: Katharina Schiffl

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | KAFFEE

Christina Meinl, Vizepräsidentin der SCA (Specialty Coffee Association), zeigte sich bei der Eröffnung stolz: „Österreich wird international als eines der Länder gesehen, wo die Kaffeekultur gelebt wird. Das Vienna Coffee Festival trägt das seine dazu bei. Es zählt zu den international renommiertesten Events der Kaffee Community. Das Feeling hier ist großartig!“

Und Marcel Löffler, CEO von Julius Meinl, Deutschland-Geschäftsführer des Espressogibt ihm Recht. Löffler sieht einen starken maschinen-Herstellers Rancilio Group auf Hang zum Qualitätsbewusstsein sowie zur die Gastronomie aus: „Der Trend in der Gesundheit und eine starke technologische Gastronomie geht weg von den VollautoWeiterentwicklung. „Es gibt einen Trend maten und hin zu Siebträgermaschinen. in Richtung ‚Health’. Entwicklungen wie Das bedeutet auch, dass wieder mehr in Cold Brew zeigen das Bedürfnis der Kon- geschultes Personal investiert wird.“ sumenten, Gesundheit und Genuss zu verbinden.“ Neben den neuen Technologien, Barista-Meister die laut Löffler in Zukunft eine wichtige Das Kaffeekunst-Festival gab indessen auch Kaffee-Strömungen Rolle in der Gewährleistung der Qualität den besten Baristi Gelegenheit, ihr Können Genau dieses Feeling sei auch ausschlagge- spielen werden, beobachtet er einen Trend bei den österreichischen Staatsmeisterschafbend für neue Entwicklungen. „Die Kunden hin zum Ursprung und zur Rückverfolg- tenunter Beweis zu stellen. Mehr als 50 wissen immer besser über Kaffeequalitäten barkeit. Teilnehmer traten in den Kategorien Barista, Bescheid und fordern diese auch ein. Das „Der Konsument will wissen, woher der Latte Art, Brewers Cup, Cup Tasting und sorgt derzeit in der gesamten Branche für Kaffee kommt, wer ihn anbaut und in wel- Coffee in Good Spirits gegeneinander an. einen neuen Qualitätsschub“, so Fritz Kalt- chem Umfeld er wächst.“ Diese Entwicklun- „Das ist ein Rekord an Teilnehmern, und enegger, Geschäftsführer von café+co. gen wirkten sich laut Patrice Wiedemann, das Niveau wird immer besser“, so der Meisterschafts-Organisator Martin Sedlacek. In der Königsdisziplin „Barista Champion“ verteidigte der aus Peru stammende Wiener Junior Vargas Otero seinen Titel aus dem Vorjahr. Er wird Österreich bei der diesjährigen Weltmeisterschaft in Boston vertreten. Ebenfalls nach Boston geht es für den neuen „Brewers Cup“-Staatsmeister Michael Manhart aus Salzburg. Die Sieger der Bewerbe „Latte Art“ (Tamara Nadolph aus Kärnten), „Coffee in Good Spirits“ (Daniel Nekola aus Vorarlberg) sowie „Cup Tasting“ (Oliver Goetz aus Wien) V.L.N.R.: OTTAKRINGER VORSTAND MATTHIAS ORTNER, VIZEPRÄSIDENTIN DER SCA, CHRISTINA MEINL, VERANSTALTER GÜNTHER GAPP, OTTAKRINGER-AUFSICHTSRATSCHEFIN vertreten Österreich bei den WeltmeisterCHRISTIANE WENCKHEIM UND MEINL CEO MARCEL LÖFFLER schaften in Berlin.

Bild: Christina Karagiannis

SO SEHEN DIE DIESJÄHRIGEN SIEGER AUS: V.L.N.R. JUNIOR VARGAS OTERO MIT GÜNTER STÖLNER, DANIEL NEKOLA MIT PATRICE WIEDEMANN, TAMARA NADOLPH, MICHAEL MANHART MIT MANFRED KNAUSEDER UND OLIVER GOETZ MIT MARIO KRANISTER


Bild: Segafredo Zanetti Austria

KALTER KAFFEE MACHT SCHĂ–N

SUPER CREMA A

Das Thema Kaffee steht seit geraumer Zeit im Fokus der Aufmerksamkeit. Die Branche ist ständig auf der Suche nach neuen MĂśglichkeiten der Zubereitung und versucht auf diese Art, die Freude und das Interesse am Produkt lebendig zu halten. So auch Segafredo Zanetti. „Das Unternehmen lebt einerseits die Tradition als Botschafter der echten italienischen Caffè-Kultur, bringt auf der anderen Seite innovative neue Produkte wie zum Beispiel einen Cold Brew Coffee“, erklärt Florian Goldegg, Marketingleiter von Segafredo.

GUT & GĂœNSTIG â‚Ź1029 .

INTENSIVES AROMA Bereits im 17. Jahrhundert tauchte die Zubereitungsmethode erstmals in der Kaffee-Geschichte auf und wurde seither immer wieder weiterentwickelt. Heute ist Cold Brew Coffee fĂźr Kaffee-GenieĂ&#x;er mehr als nur „kalter Kaffee“ – es ist ein regelrechter Hype um die Zubereitung entstanden. Durch die lange Extraktionszeit (mindestens acht Stunden) entsteht ein intensives Aroma und ein geringer Säureanteil. „Das Getränk ist ein erfrischender Muntermacher und an heiĂ&#x;en Sommertagen ein herrlicher DurstlĂśscher, am besten pur auf Eis – kann aber auch mit Zitronensaft, Tonic Water oder anderen Zutaten nach Herzenslust verfeinert werden. Aber auch fĂźr alkoholische Cocktailvarianten ist Cold Brew Coffee hervorragend geeignet. Der Kreativität des Caffè-GenieĂ&#x;ers sind hier keine Grenzen gesetzt“, so Goldegg. www.segafredo.at

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Bild: Handelshaus Wedl

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GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | KAFFEE

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Bilder: Nespresso

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Bilder: Nestlé Professional

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Wenn der Teamaster ruft

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Bild: PrimCom

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | TEE

Die klassische englische Teatime etabliert sich in der Gastronomie zunehmend als Bringer für Nachmittagsgäste.

Die Engländer tun es immer, der Rest Europas vorwiegend in der kalten Jahreszeit: Tee trinken. Demzufolge ist die Teatime auch ein Angebot, dass die Wintermonate in der Gastronomie beleben soll. Aufbereitet wird sie klassisch nach englischem Vorbild mit Sandwiches, Cones und Macarons. Meist darf dabei auch der regionale Touch nicht fehlen, und im Hotel Steigenberger in Krems ist das die Wachauer Marillen Marmelade. Dort führt Stephanie Kalchhauser Regie bei der Teatime. Die 30-jährige ist ausgebildete Teamasterin – unter anderem. Denn zusätzlich ist die ausgebildete Gastro-Fachfrau auch erste Oberkellnerin im Haus. Täglich um 15 Uhr ruft Stephanie zur Teatime in die Bibliothek des Hotels. Alles ist vorbereitet, und die Teesorten liegen zur Auswahl bereit. Fünf verschiedene aus dem Hause Ronnefeldt sind es, aus denen die Gäste wählen können. Bereit sind auch die üppig bestückten Etageren mit den kulinarischen Versuchungen, die zum Tee gereicht werden. Typisch englische Sandwiches gefüllt mit Schinken, Käse und Aufstrich, bei dem die Gurken nicht fehlen dürfen, finden sich genauso darauf wie Scones, das traditionelle Handgebäck aus Großbritannien mit Clotted Cream, Kuchen, Fruchtsalat und Macarons. Beim Tee stehen fünf verschieden Sorten zur Auswahl: Golden Assam, Splendid Earl Grey, Superior Oolong, Finest Shizuoka Sencha und White Yin Long aus der Ronnefeldt TeaStar Collection. Wobei laut Kalchhauser eindeutig der White Yin Long als Favorit bei den Teegenießern gilt. Trotz des regionalen Anstrichs, der noch durch ein Glas Wachauer Frizzante unterstrichen wird, weht eindeutig ein Hauch von England durch die Bibliothek. Während die Gäste noch überlegen, womit sie kulinarisch starten, ist auch das Wasser im Samowar heiß. Und dann kommt Stephanie Kalchhausers großer Auftritt: Denn sie kredenzt den Tee nicht nur professionell, sondern erzählt den Gästen auch über dessen Herkunft und erläutert Zubereitung und Wirkung. Wo der Tee gepflückt wurde, welche Teile verwendet werden und dass für den weißen Tee nur ungeöffnete Knospverwendet werden, die einzeln mit der Hand gepflückt wurden. Der White Yin Long kommt aus Anhui, einem chinesischen Bergland, soll nur zwei bis drei Minuten ziehen und zwei Teelöffel sind das richtige Maß für den richtigen Genuss dieses losen Tees. Auch ein Weinglas steht bereit, und auf die manchmal erstaunten Blicke hin erklärt Stephanie Kalchhauser, dass es beim Tee genauso ist, wie bei allen anderen Getränken: Unterschiedliche Gläser sorgen auch für unterschiedliche und höchst individuelle Geschmackskomponenten, und so


Bilder: www.lillytime.com

hält sie die Gäste dazu an, ihren Tee auch einmal im Weinglas zu probieren.

Wie wird man Teamaster? Guten Tee zu zubereiten, erfordert auch eine gute Ausbildung. Stephanie Kalchhauser hat ihre Ausbildung zur Teamasterin in der Ronnefeldt TeaAcademy in Frankfurt gemacht. Zweieinhalb Tage lang studierte die Teamasterin alles über die Anbaugebiete von Tees, deren Geschmack und Zubereitung. Bei der zweistündigen Prüfung galt es dann, das Wissen bei 20 Teesorten unter Beweis stellen, die unter anderem mittels Riechen und Schmecken in einer Blindverkostung erkannt werden mussten. Wie trinkt nun der echte Teekenner seinen Tee? Natürlich ohne irgendwelche Zutaten: kein Zucker, keine Zitrone, keine Milch. Die fälschliche Annahme, dass die Engländer die Milch im Tee erfunden hätten, wurde von Stephanie eindeutig widerlegt.

Die Prozedur Während der Tee zieht, delektieren sich die Genießer an den Sandwiches und den anderen Köstlichkeiten. Den runden Abschluss bildet ein Glas Wachauer Frizzante und macht gleichzeitig bewusst, wo sich die Gäste befinden. Nämlich in einer der schönsten Regionen des Landes, der Wachau. Genauso dieser Zusatz ist der USP, den sich jeder Gastronom selbst schaffen kann und damit der Teatime in seinem Haus einen individuellen Schliff verpassen kann. Für die Teilnahme an der Teezeremonie ist eine Anmeldung zumindest eine Stunde vor Beginn notwendig. Denn die Sandwiches werden frisch zubereitet, und inklusive des Arrangements der ganzen Etagere bedarf es schon gut 20 Minuten. Der Preis für die Teatime beträgt pro Person 19,00 Euro und beinhaltet neben den kulinarischen Genüssen bis zu zwei Kannen Tee oder vier Tassen Tee. Die tägliche Teezeremonie zwischen 15 Uhr und 17 Uhr soll vor allem allem auch externe Gäste ins Haus holen, die sich im besten Fall zu einem späteren Zeitpunkt wieder für ein Abendessen einfinden. Kooperationen und eine Zusammenarbeit mit NÖ Tourismus in der Werbestrategie sollen das Angebot im Hotel Steigenberger Krems der breiteren Öffentlichkeit bekannt machen. Der Tee als Zugpferd in der kalten Jahreszeit ist nicht neu, die Teatime als geführte Zeremonie mit klassisch britischem Hintergrund schon und etabliert sich gerade als Modul, um die Gäste zum längeren Bleiben zu bewegen. www.steigenberger.com/Krems

DER TEAMASTER IST ANSPRECHPARTNER FÜR DIE GÄSTE, FACHMANN IN TEEFRAGEN UND AUCH FÜR DAS SERVICE VERANTWORTLICH. GERNE GIBT DER TEAMASTER SEIN FACHWISSEN AN DIE GÄSTE WEITER

DIE AUSBILDUNG ZUM TEAMASTER Die Ronnefeldt TeaAcademy bietet den Mitarbeitern ihrer Kunden in der Gastronomie ein Ausbildungsmodul zum Tee-Experten in aufbauenden Kursen. Mehr als 100 ausgebildete Ronnefeldt TeaMaster verlassen jährlich die Academy. Die Ausbildungsmodule umfassen, beginnend beim Basis Tee-Seminar, das im jeweiligen Betrieb durchgeführt wird, über die Master Module in der Academy in Frankfurtbis hin zum TeaMaster Gold, der in Sri Lanka absolviert wird, insgesamt drei Ausbildungsmodule. Die Abschlussprüfung erfolgt in schriftlicher Form und mittels Verkostung, ähnlich der Wein-Sommelier-Ausbildung. Inkludiert ist ein Zertifikat. Mit geschulten Mitarbeitern können Gastronomen ihren Umsatz gezielt erweitern und auch besser Zusatzverkäufe lukrieren. www.ronnefeldt.com/gastronomie/de/tea-academy

RONNEFELDT STELLT DAS EQUIPMENT FÜR DIE TEATIME

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GRÖSSTE VERBREITUNG HAT DER GRÜNE VELTLINER IM NIEDERÖSTERREICHISCHEN WEINVIERTEL

Bilder: ÖWM

Grüner Veltliner

Nationalsorte mit Kult-Charakter Der Grüne Veltliner ist die wichtigste autochthone Rebsorte in Österreich. Vor allem in Niederösterreich (im Weinviertel und entlang der Donau sowie in Wien) fühlt sich der Grüne Veltliner besonders wohl. Entstanden ist er vermutlich durch eine Kreuzung zwischen Traminer und der erst kürzlich in St. Georgen im Leithagebirge (Burgenland) entdekkten Sorte mit der Bezeichnung „St. Georgen“. Weinexperte Walter Kutscher über die spannende Geschichte vom Helbling zum Helden und über den Wandel vom Schankwein zum Imageträger. Noch vor einigen Jahrzehnten konnte man in Weinbüchern lesen, dass sich der Grüne Veltliner lediglich zum braven Schankwein eigne und niemals seine Berufung darin finden würde, echte Größe zu zeigen. Ein - gottlob - positiver Irrtum, wie sich im Laufe der Zeit herausstellen sollte.

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Suche nach dem „Missing Link“

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Die Geschichte des Grünen Veltliners liest sich wie ein Kriminalroman. Aus der Dunkelheit der ampelographischen Vergangenheit tauchte er Ende des 18. Jahrhunderts auf. Als Helbling oder Grünmuskateller wurde er damals noch tituliert, und er war eine Sorte unter vielen und noch lange nicht der strahlende Held der heutigen Tage. Erst viele Jahrzehnte später, ab 1855, fand sich die Bezeichnung Grüner Veltliner bei diversen Rebkundigen. Doch das Veltlin, italienisch Valtellina in der Lombardei, hat mit seiner Herkunft sicher nichts zu tun. Wahrscheinlich befindet sich im nördlichen Niederösterreich, am Fuße des Mannhartsberges, seine Urheimat. Und auch über seine Eltern wusste man lange Zeit nicht genau Bescheid. Von einer Zufallskreuzung mit Traminer als Muttersorte und einer unbekannten Vatersorte war da die Rede. Doch vor über zehn Jahren passierte das, womit niemand gerech-

net hatte. Eine verwahrloste Rebe auf einem ebenso verwilderten Grundstück bei St. Georgen überlebte und vegetierte wild dahin. Dieses Relikt aus dem Mittelalter entpuppte sich als das „Missing Link“. Reb-Detektiv Dr. Ferdinand Regner, Rebgenetiker an der Weinbauschule Klosterneuburg, bestätigte, dass jene St. Georgener Rebe zweifelsfrei die Erbanlagen in sich trug, die ihn als Vater vom Grünen Veltliner entlarvten.

Vom Saulus zum Paulus

WALTER KUTSCHER ÜBER DIE STEILE KARRIERE DES GRÜNEN VELTLINERS

Seinen echten großen Auftritt schaffte der Grüne Veltliner mit der Umstellung von der Stockkultur zur Hochkultur. Ab den 1950er Jahren fruchtete jahrzehntelange Aufbauarbeit mit Selektionierung und Klonenzüchtung. Und vor allem die Tatsache, dass der Grüne Veltliner bei ansehnlichen Quantitäten auch imstande war, ein Mindestmaß an Qualität zu bringen, hatte seinen Aufstieg zur heimischen Nationalsorte zur Folge. Den endgültigen Wandel vom Heurigenund Schankwein zum Imageträger vollzog der Grüner Veltliner erst nach den „Weinwehen“ des Jahres 1985. Zunächst waren es nur wenige Pioniere, wie zum Beispiel Sepp Mantler aus Brunn im Felde oder Emmerich Knoll aus Loiben, die das Potential

dieser Sorte frühzeitig erkannten, und auch bereit waren, dieses auszuloten. Mit Mengenreduktion und der Besinnung auf die elegante, nicht zu plakative Aromatik der Sorte, begann sein Siegeslauf. Der Prophet galt nichts im eigenen Land. Doch erst als in den USA der Wine Spectator nach dem österreichischen Riesling auch die heimischen Grüner Veltliner in den Weinhimmel lobte und höchste Punkte vergab, bemerkte die breite Öffentlichkeit, welches Sortenjuwel wir hier oft vergammeln ließen. Als dann noch der Weinhändler und international geschätzte Fachmann Jan-Eric Paulson bei Blindverkostungen die besten heimischen Grüne Veltliner gegen die teuersten Chardonnays


aus dem Burgund antreten ließ, und dies mit einem Desaster der französischen Kultweine endete, war der Bann auch international endgültig gebrochen. Heute finden wir den „Grünen“ als Star in New York und den besten Restaurants der internationalen Cuisine.

Die beeindruckende Bandbreite des Grünen Veltliners Nur wenige Sorten sind dazu fähig, solch ein breites Spektrum an Charakteren zu bringen. Vom Sektgrundwein aus den SchaumweinMetropolen Poysdorf und Herrenbaumgarten, über leichtgewichtige Steinfeder-Typen, bis zu kraftvollen Reserveweinen reicht hier die Bandbreite. Doch damit nicht genug. Aufgrund seiner dicken Beerenschalen wird er von Prädikatswein-Winzern auch gerne für die Eisweinproduktion herangezogen – nicht nur im Eiswein-Mekka Großriedenthal. Seine charakteristischen Sortenmerkmale – der hochelegante Mix aus fruchtiger Frische und eleganter Würze – behält der Hauptdarsteller im österreichischen Rebsortenspiegel bis in die höchsten Prädikate. Vor allem das sprichwörtliche „Pfefferl“, wird dem Grünen Veltliner immer wieder umgehängt. Dabei war früher der Pfeffer ein Synonym für alle Gewürze. Und würzig zeigt sich unsere Nationalsorte allemal.

Autochthones Juwel? Auch wenn wir den Grünen Veltliner zu unseren autochthonen Lieblingen in der Weinszene zählen, hat sein positives Image zur Folge, dass er seinen Weg inzwischen bis nach Neuseeland fand, wo ihm das „Cool Climate“ ebenso entgegenkommt, liebt er doch das Wechselspiel von heißen Tagen und kühlen Nächten. Natürlich hat er in erster Linie in Niederösterreich seinen Hauptauftritt.

Neben den DAC-Gebieten finden wir ihn noch ganz stark auf den Lösshängen des Wagram sowie in Wien und östlich davon im Weinbaugebiet Carnuntum. Selbst im Burgenland ist der Grüne Veltliner noch relativ stark verbreitet. Doch lediglich am Leithagebirge, speziell in Donnerskirchen, läuft er zur Hochform auf. Denn auch dort fließen von der Höhe kühle, nächtliche Strömungen ein und bringen damit die Aroma-Eleganz zum Blühen.

Nationalsorte zu Nationalgerichten Aufgrund dieser eleganten und harmonischen, meist unaufdringlichen Aromatik, bietet sich der Grüne Veltliner zu einer Vielzahl von Speisen an. Die „mozartäischen“ Steinfedertypen passen gut zu leichten, sommerlichen Vorspeisen. Die klassischen DACWeine – egal ob aus dem Weinviertel, Kremstal, Kamptal oder vom Traisental – bzw. die Federspiel-Kategorie aus der Wachau, harmonieren mit Fischgerichten und hellem Fleisch. Die kräftigen Vertreter, unsere Smaragde Reserveweine, verlangen nach den typisch österreichischen Gerichten. Vom Schweinsbraten über Wiener Schnitzel, Bakkhendl bis zum Tafelspitz reicht hier die Einsatzmöglichkeit. Doch auch Saucengerichte, Pilzspeisen und Risotto verlangen nahezu nach wuchtigen Veltlinern. Zwar hat der heimische Sorten-Leader, der Grüne Veltliner, flächenmäßig schon bessere Zeiten erlebt, denn er musste inzwischen einige Prozent Rebfläche an den Blauen Zweigelt abtreten, doch auch in Zukunft führt sicher kein Weg an unserem Rebsorten-Nationalstolz vorbei. Mit ihm werden wir auch weiterhin - vom unkomplizierten aber niveauvollen Heurigenwein bis zum Weinmonument - internationalen Applaus ernten.

DAS KAUM VERWENDETE SYNONYM WEISSGIPFLER WEIST AUF DIE HELLEN, WEISSLICHEN TRIEBSPITZEN HIN

GRÜNER VELTLINER STECKBRIEF Fläche: 14.420 ha = 31 Prozent davon ca. 20 Millionen Liter Sektgrundwein. Traube groß, Schale dick, Reifezeit mittel keine Verwandtschaft mit Rotem und Frührotem Veltliner. Synonym Weißgipfler (kaum verwendet).

VELTLINER-SPEZIALISTEN (SUBJEKTIVE AUSWAHL)

Bild: ÖWM/Johannes Brunnbauer

Weingut Knoll, Unterloiben Weingut FX Pichler, Oberloiben Weingut Fischer, Rossatz, Weingut Proidl, Senftenberg Weingut Bründlmayer, Langenlois Weingut Schloss Gobelsburg Weingut Steininger, Langenlois Weingut Leth, Fels am Wagram Weingut Ott, Feuersbrunn Weingut Prechtl, Zellerndorf Weingut Pfaffl, Stetten Weingut Sommer, Donnerskirchen DAS SPEKTRUM DER WEINE REICHT VOM SEKTGRUNDWEIN ÜBER LEICHTE UND UNKOMPLIZIERTE TRINKWEINE BIS ZU KRAFTVOLLEN RESERVEWEINEN UND NOBLEN PRÄDIKATSWEINEN

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Wein.Weib.Worte . . Sonja G. Wasner mit Dipl.-Sommelier Werner Leibner im Gespräch mit Winzerin Fanny Marie Salomon

GASTRO 1-2/2019 | GETRÄNKE | WEIN

Der Undhof der Familie Salomon liegt eingebettet im Kremser Stadtteil Stein und gehört zu den ältesten privaten Weingütern Österreichs. Seit neun Generationen in Familienbesitz, sind nun die Geschwister Fanny Marie und Bert bereits für Teilbereiche im Weingut verantwortlich. Fanny Marie Salomon, als eine der wenigen Winzerinnen im Lande, erzählt uns, wie sie mit Bruder Bert den Betrieb führen will und welche Innovationen sie umsetzen möchten.

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Das Weingut Salomon ist ursprünglich das Wirtschaftsgebäude des Klosters Und. Hier haben bereits vor 1792 die Mönche schon Wein gekeltert und Marillenbäume gepflanzt, um aus den Marillen dann Schnaps zu brennen. Damals wurden alle Wirtschaftshöfe, die nicht zu Schulen oder Krankenhäuser umgebaut wurden, verkauft, und die Familie Salomon bekam 1792 das Angebot diesen Hof mit den dazugehörigen Lagen zu erwerben. Nun sind Fanny Marie und ihr Zwillingsbruder Bert (28) bereits die neunte Generation, die dieses Weingut führen werden.

gutes zu erfüllen. Nach gut drei Jahren wurde mein Onkel leider sehr krank, und er bat meinen Vater, den Familienbetrieb zu übernehmen. Wir sind darauf hin alle wieder zurück gekommen und kümmern uns nun um beide Weingüter, denn das Weingut Salomon Estate ist insofern leicht mitzubetreuen, da die Lese in Australien zwischen Februar und März stattfindet und hier, wie allseits bekannt, zwischen September und Oktober. Meine Eltern hatten uns nie Druck gemacht, und mit 22 Jahren haben sich mein Bruder und ich dazu entschlossen, diesen Weg weiter zu gehen.

Wasner: Fanny Marie, was waren für dich und deinen Bruder die Beweggründe, das Weingut zu übernehmen?

Da werden sich eure Eltern sicherlich sehr gefreut haben – oder?

Fanny Marie Salomon: Eigentlich hat das Weingut mein Onkel übernommen, da mein Vater noch sehr klein war, als mein Großvater verstorben ist. Meine Eltern sind dann mit uns ausgewandert und hatten sich in Australien Grund und Boden gekauft, um ihren Traum eines eigenen Wein-

Wir hatten uns, für diesen Moment mit unseren Eltern darüber zu sprechen, überlegt, sie zum Essen einzuladen. Unsere Eltern hingegen dachten wir hätten etwas angestellt und hatten sich sogar vor diesem Treffen etwas gefürchtet, denn es war schon sonderbar, dass 22-Jährige ihre Eltern einfach so zum Essen einladen. Die Erleichte-

rung und Freude war dann groß, als sie erfuhren, dass wir beide den Betrieb übernehmen wollen und dass wir uns gerne die Bereiche aufteilen würden. Welche Ausbildung habt ihr gemacht, um diesen Betrieb übernehmen zu können? Die Basis war für uns beide die Vino-Handelsakademie in Krems, und dann haben wir beide an der Wirtschaftsuniversität Wien Wirtschaft studiert. Mein Bruder hat anschließend noch den Master in Önologie an der Weinbau Universität in Geisenheim absolviert, weil er diesen Bereich im Betrieb übernehmen wird. Ich kenne mich zwar im Weingarten aus und habe das auch alles gelernt bzw. immer mitgearbeitet, aber langfristig soll jeder von uns seinen eigenen Aufgabenbereich verantworten. Bert wird den Keller und den Weingarten betreuen, und ich werde den betriebswirtschaftlichen Teil mit Vertrieb und Verkostungen übernehmen. Ich bin auch die, die gerne herumreist und zu Messen fährt, also ist diese Aufteilung für uns beide perfekt.


Bilder: Wasner DIPL.-SOMMELIER WERNER LEIBNER MIT FANNY MARIE SALOMON (MITTE) UND GASTRO-REDAKTEURIN SONJA G. WASNER IM INNENHOF DES HISTORISCHEN UNDHOFS SALOMON IN STEIN AN DER DONAU

Ihr seid jetzt 29 Jahre und mit 22 Jahren fiel der Entschluss, das Weingut zu übernehmen – was war in der Zwischenzeit? Mein Bruder hat, wie gesagt, ein Jahr in Argentinien auf einem Weingut gearbeitet und den Master geschrieben, anschließend war er noch bei Bernhard Ott, um sich mit dem Thema biodynamischer Wein vertraut zu machen. Ich war in der Zwischenzeit bei einem Weinhändler in New York, danach auch in Argentinien auf einem Weingut und anschließend zwei Jahre bei Schlumberger im Export. Seit etwa zwei Jahren arbeite ich nun bereits hier im Undhof mit. Was wird sich unter eurer Federführung zukünftig verändern? Mein Bruder ist erst seit Jänner im Betrieb, aber wir haben natürlich große Pläne. Ich arbeite schon einige Zeit daran, einen Online-Shop aufzubauen, wozu wir auch unsere Website ganz neu gestalten mussten. Ein neues CRM-System musste her, damit die Kunden auch den Überblick behalten, denn in einer so schnellebigen Zeit braucht es auch neue Technologien, um effizient arbeiten zu können. Im Weingarten ist mein Bruder damit beschäftigt, ohne Herbizide auszukommen und der Natur das zu geben, was sie wirklich braucht. Er ist gerade dabei, einen neuen Rebschnitt einzuführen und neues Saatgut in den Boden einzubauen, um so die Qualität im Weingarten nochmals zu verbessern. Leibner: Wie schaut es mit dem Wachstum im Weingarten aus? In Österreich wollen wir jetzt eigentlich nicht großartig wachsen, denn wir bewirtschaften hier 28 Hektar, die von meinem Bruder im Keller alleine bewerkstelligt werden müssen, und seine Philosophie ist es auch, das nicht aus der Hand zu geben. Bei jedem Hektar mehr müsste er sich Unterstützung holen. Sein Ziel ist es, die Qualität im Weingarten noch zu heben und klein, aber fein das Weingut zu betreiben.

Wie schwierig ist es für eure Eltern, das Zepter zu übergeben? Geplant ist mit Ende des heurigen Jahres, die volle Verantwortung zu übernehmen. Meine Mutter genießt die Unterstützung von mir schon sehr und die damit einhergehende Freizeit. Mein Vater ist derzeit noch sehr oft im Betrieb, zumal mein Bruder ja auch erst seit Jänner dieses Jahres ständig im Weingut ist. Allerdings ist auch mein Vater schon gerne bereit, etwas kürzer zu treten, und er freut sich immer sehr über unsere Ideen und steht mit Rat und Tat zur Seite. Auch dass mein Bruder sich so engagiert in der Arbeit im Keller und im Weingarten, freut meinen Vater ganz besonders, aber auch die Freude darauf, bei der Weinlese nicht immer und ständig dabei sein zu müssen, ist bei ihm schon sehr groß. Er hatte ja in seinem gesamten Berufsleben immer viel Stress und Verantwortung, etwa als Vorstandsmitglied von Schlumberger und später als Österreich Wein Marketing-Chef bis hin zu seiner Winzerkarriere.

FANNY MARIE SALOMON IM WEINGARTEN, DER FRÜHER VON DEN MÖNCHEN DES KLOSTERS UND BEWIRTSCHAFTET WURDE

Der Undhof darf, als einer von wenigen, einen Messwein führen. Wie kam es dazu? Aus der Familiengeschichte heraus gibt es natürlich eine sehr guten Zusammenarbeit mit der Kirche, und bei unserem Messwein haben wir von der Pfarre Stein Weingärten gepachtet. Das sind sehr, sehr gute Lagen wie etwa der Pfaffenberg, und dieser Wein wird auch in der Liturgie ausgeschenkt. Wir haben damit offiziell das Recht, einen Messwein führen zu dürfen und können das auch auf das Etikett schreiben. Dieser Messwein trägt den Namen Franziskus als Hommage an den derzeitigen Papst. Dieser Messwein hat hohe Qualitätsansprüche und ist aus diesem Grund auch einzigartig in der Weinwelt. Herzlichen Dank, Fanny Marie, für das interessante Gespräch und alles Gute für die Umsetzung deiner Ideen und die neue Aufgabe.

DER HISTORISCHE WEINKELLER ERINNERT AN DIE KLOSTERZEIT, UND HIER SIND NATÜRLICH AUCH NUR DIE RARITÄTEN GELAGERT

. . und dazu ein Glas Römerquelle


Bilder: Coca-Cola Österreich

Coca-Cola nimmt das heurige Jubiläum zum Anlass, die Kampagne „9Ö Jahre CocaCola in Österreich“ zu präsentieren. Zentrales Element ist das Logo, das den Coca-Cola Schriftzug beinhaltet, aber durch die Schreibweise der Zahl 90 durch „9Ö“ einerseits mit dem „Ö“ Österreich und mit der „9“ die Bundesländer symbolisiert. Die Kampagne steht dabei unter dem Motto „Miteinand!“. „,Miteinand!‘ trifft den Kern unserer Unternehmenswerte perfekt und ,Miteinand!‘ passt auch in nahezu alle Lebensbereiche unserer Konsumentinnen und KonZUM RUNDEN sumenten“, ist Lisa-Maria MoosbrugGEBURTSTAG GIBT ES ger, Senior Brand Manger Sparkling DIE 0,33L COCA-COLA, bei Coca-Cola Österreich, überzeugt. FANTA UND SPRITE Auch für die Gastronomie hat sich GLASFLASCHEN IM Coca-Cola etwas Besonderes einfalRETRO-DESIGN len lassen. Besondere Freude mit den 0,33L Glasflaschen werden Konsumenten in der Gastronomie haben. „Coca-Cola, Fanta und Sprite präsentieren sich im Retro-Design“, so Herbert Bauer. „Der Regionalund Lokalaspekt ist etwas Besonderes, hier entsteht ein besonderer Bezug. Das gefällt auch unseren Partnern im Handel ganz besonders.“

Maxpatat ist eine Kartoffelmischung zur Herstellung eines Kartoffelteigs. Aus diesem können Pommes in verschiedenen Längen gepresst werden, von normalen Maxpatat bis hin zu 30 cm langen Longfries. Das Maxpatat Kartoffelpulver ist ohne Kühlung zwei Jahre lang haltbar. Es wird einfach mit kaltem Wasser angerührt und ist in weniger als einer Minute fertig. Zur optimalen Verarbeitung werden eigens entwickelte Pressen zur Herstellung der Maxpatat angeboten. Mit einem Vollautomaten lässt sich Maxpatat auf Knopfdruck portionsgenau herstellen; die Länge und das Gewicht lassen sich dabei genau einstellen. Zudem gibt es manuelle Pressen als Standgerät und Handpressen zur Herstellung von Longfries. Für Longfries wird zudem ein eigens entwickelter Longfries Fritteusenkorb angeboten, der in fast alle Gastronomie- Fritteusen passt.

Bild: Maxpatat

ENDLOS LANGE POMMES

MAXPATAT-POMMES HABEN BIS ZU 42 PROZENT WENIGER FETT ALS NORMALE POMMES UND WERDEN EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOMIE ANGEBOTEN

Bild: SalzburgMilch

MITEINAND RETRO

ANDREAS GASTEIGER UND CHRISTIAN LEEB FREUEN SICH ÜBER 26 GOLD- UND 9 SILBERMEDAILLEN FÜR SALZBURGMILCH PRODUKTE

GOLDREGEN SalzburgMilch hat bereits zehn Mal in Folge die begehrte DLG Auszeichnung für langjährige Produktqualität erhalten. Bei den aktuellen Tests konnten gleich 35 SalzburgMilch Produkte die Jury überzeugen und wurden dafür mit Medaillen belohnt. Unabhängige Sachverständige testen regelmäßig die Milchprodukte für die Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG). Dabei legen die Juroren das Hauptaugenmerk auf die sensorische Qualität, also Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Weitere wichtige Kriterien sind Zubereitungsprüfungen, Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen sowie chemische, mikrobiologische und physikalische Analysen. SalzburgMilch Produkte konnten in all diesen Punkten überzeugen und erhielten dafür 26 Gold- und 9 Silbermedaillen. Mit Gold ausgezeichnet wurden unter anderem die tagesfrische Premium Alpenmilch, Premium Alpenmilch länger haltbar, Premium Schlagobers, Premium Naturjogurt und sämtliche Sorten des neuen Premium Trinkjogurts sowie zahlreiche Premium Käsesorten wie Bergkäse, Emmentaler oder Heujuwel.

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Bild: Dario Santangelo

GASTRO 1-2/2019 | NEUES VOM MARKT

BERGAMOTTEN AUS KALABRIEN Casa Caria bringt fast das ganze Jahr hindurch eine herrliche Zitrusfrucht-Vielfalt aus Süditalien nach Wien. Von Jänner bis Anfang März ist die Bergamotte hier verfügbar. Berühmt ist die Bergamotte für ihre Öl-Essenz, die aus der gelben Schale gewonnen wird. Ein begehrtes Gut, werden doch Parfums, kosmetische Produkte, Earl Grey Tee oder Liköre damit veredelt. „Die Bergamotte ist uns erstmals in Kalabrien begegnet – und da kommt sie auch her“, erklärt Brigitte Pugliese von Casa Caria. „Sie wächst fast ausschließlich in einem rund 70 km langen Küstenstreifen auf rund 1.500 Hektar im südlichsten Kalabrien, entlang des Aspromonte-Gebirgszugs.“ Vereinzelt werden die Zitrusfrüchte auch in Afrika (Elfenbeinküste), Griechenland oder auch in Südamerika (Brasilien, Argentinien) angebaut. „Die qualitativ hochwertigsten sind jedoch die kalabresischen Bergamotti“, weiß Pugliese. „Deren zwei Hauptsorten heißen Femminello und Fantastico.“ Die Frucht kann zwar roh gegessen werden, ist aber etwas bitter und sauer. Ihr exquisites Aroma steckt in der Schale, und daraus lassen sich selbstgemachte Marmelade, Zuckerln oder auch Eis zaubern. „Die Bergamotte passt zu allen Milchprodukten wie Topfentorte, Joghurtcremen oder zu Käse. Außerdem mundet sie zu Fisch, Huhn und Kalb sowie zu Gemüsen wie zum Beispiel Kürbis. Und in Kombination zu dunkler Schokolade ist sie einfach himmlisch“, schwärmt die Zitrus-Expertin. Erhältlich sind die Bergamotten noch bis Anfang März direkt über www.casacaria.com oder im Casa Caria Shop (Schottenfeldgasse 48A, 1070 Wien).


Leykam 1/1


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Ein Highlight für jeden. Die neuen Austria Modelle. Bis zu

0!,– € 3.6v8 is orteil *

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Automobile für alle – und alle Fälle. Ob mit der Familie zum Skifahren, mit Freunden zum Baden an einen See oder doch alleine eine Stadtrundfahrt machen. Egal was Sie in nächster Zeit geplant haben, mit dem Caddy und Multivan Austria erkunden Sie die Schönheit Österreichs und der restlichen Welt mit höchstem Komfort. Das Leben steckt voller Abenteuer und Herausforderungen. Die Austria Sondermodelle von Caddy und Multivan auf Basis der Trendline-Ausführung bündeln Nutzen und Lifestyle. Sie erhalten einen Preisvorteil bei attraktiver Mehrausstattung.

*Unverbindlicher, nicht kartellierter Preisvorteil inkl. MwSt. und NoVA. Symbolfoto.

Verbrauch: 5,3 – 8,0 l/100 km, CO2-Emission: 133 – 209 g/km. Erdgas: 4,6 – 4,8 kg/100 km. CO2.Emission: 126 – 133 g/km.

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GASTRO das Fachmagazin 1-2/19  

Das Jahr hat erst begonnen, und der Tourismus darf schon jubeln: Grund dafür sind die Zahlen des Vorjahres, denn mit 149,8 Mio. Nächtigungen...

GASTRO das Fachmagazin 1-2/19  

Das Jahr hat erst begonnen, und der Tourismus darf schon jubeln: Grund dafür sind die Zahlen des Vorjahres, denn mit 149,8 Mio. Nächtigungen...

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