Frittieröl regenerieren
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Der Grill e Expert
Was genau die Begriffe „Frittieröl“ und „Regeneration“ miteinander zu tun haben, erklärt Roland Heufler, Vertriebsleiter Solfina Österreich, im Gespräch mit GASTRO. ROLAND HEUFLER, VERTRIEB SOLFINA ÖSTERREICH
Herr Heufler, Solfina und Magnesol sind untrennbar miteinander verbundene Begriffe und mittlerweile bekannt in der Branche. Trotzdem bitte eine kurze Erklärung vorab … Roland Heufler, Vertrieb Solfina Österreich: Die Solfina AG vertreibt das Frittieröl-Regenerationspuder Magnesol in Österreich, Kroatien, Slowenien, Frankreich, Liechtenstein und der Schweiz. Roger Bolliger, Solfina-Geschäftsführer mit langjähriger Erfahrung in der internationalen Hotellerie und Gastronomie, hat sich intensiv mit der Wirkung von Magnesol respektive mit den komplexen Vorgängen beim Frittieren von Lebensmitteln beschäftigt und die Besonderheit erkannt: Magnesol wirkt wie ein Absorber. Das Puder zieht die im Öl vorhandenen Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe an, die Qualität des Frittieröls wird dadurch gesteigert. Sie sprechen von Frittieröl-Regeneration. Wie genau gestaltet sich diese? Das Regenerieren reduziert die fettverderbenden Stoffe, die TPM, sogenannte polare Anteile, erheblich. Die polaren Anteile im Frittieröl sind nicht sichtbar, sondern nur messbar. Der Grenzwert liegt in Österreich und in der Schweiz bei 27 Prozent, in den restlichen EU-Ländern bei 24 Prozent, dann gilt das Fett als verdorben. Magnesol hält den polaren Anteil konstant auf optimalem Niveau. Folglich muss weniger Frittieröl entsorgt werden, gleichzeitig kommt es zu einer Senkung der Kosten für den Öleinkauf. Welche Methoden zur Messung und Kontrolle empfehlen Sie Ihren Kunden?
GAST ÜR DEN F S E L L A 1.2016 05.-09.1 1103 S , tand Halle 10
Wir empfehlen eine tägliche Dokumentation. Mit Messgeräten – beispielsweise von Testo – wird der Wirksamkeitsgrad der täglichen Regeneration, sprich die Reduktion der TPM im Frittieröl, kontrolliert. Wann wird regeneriert und wieviel Aufwand ist dafür erforderlich?
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Der Zeitaufwand ist minimal, wir sprechen von zwei Minuten, denn die Regeneration passiert ein-
Bild: Solfina
fach. Nach Küchenschluss wird das Magnesol-Puder in eine Filterbox, die mit dem Frittierkorb im noch heißen Öl steht, eingestreut. Über Nacht arbeitet das Puder und filtert die polaren Anteile aus dem Öl. Zurück bleibt eine Masse, die im Restmüll entsorgt wird. Für große Ölvolumen und für 24/7-Betriebe empfiehlt sich unser Filterwagen. In gut 20 Minuten ist die Regeneration abgeschlossen und in dieser Zeit sind auch die Fritteusen gereinigt. Welches Feedback erhalten Sie von den Solfina-Anwendern in Österreich? Ohne zu übertreiben, die Rückmeldungen unserer Kunden sind allesamt sehr positiv. Das Feedback bestätigt, dass es uns innerhalb von knapp zwei Jahren gelungen ist, die kochende Zunft von einer neuen, völlig natürlichen Methode zu überzeugen, wie sich die Qualität von Frittieröl steigern lässt – und das ohne einen nennenswerten Mehraufwand. Von den Köchen und Gastronomen hören wir, dass ihre Pommes dank verbessertem Frittieröl richtig gut nach Kartoffeln schmekken, und die Bäcker sprechen von Krapfen mit unverkennbar feinem Hefeteiggeschmack. Das sind Qualitätssteigerungen, die der Kunde unmittelbar schmeckt und spürt, weil sie sich natürlich auch auf die Verträglichkeit positiv auswirken. Welche Anschaffungskosten sind zu kalkulieren? Das ist von Betrieb zu Betrieb verschieden und richtet sich ganz nach den Anforderungen des Anwenders. Erwiesen ist, dass die Anwender Einsparungen von 50 bis über 70 Prozent erzielen, und, dass sich die Kosten in kurzer Zeit amortisieren. Wir beschäftigen uns mit den Arbeitsabläufen vor Ort sehr individuell, inklusive eingehender Beratung und Aufklärung – idealerweise im Beisein des kompletten Küchenteams. Jeder, der möchte, kann Magnesol ausprobieren – ein Anruf genügt. Roland Heufler, Vertrieb Solfina Österreich, 0664 2573285 heufler@solfina.at , www.solfina.at