GASTRO das Fachmagazin 8-9/15

Aug./Sept. 2015 • Ausgabe 8-9/2015 • 32. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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8-9/2015

LEITARTIKEL

Liebe L eser, reich führen zu können. Und wa-

AKTUELL Shaker

4

Branchen-News

Aktuelles Portrait

12

Teatime im Steigenberger Hotel Herrenhof Wien. Ein Gedankenaustausch über Tee und seine betriebswirtschaftlichen Aspekte

SPEISEN Brot & Gebäck

16

Feine Spezialitäten bieten umsatzwirksame Alleinstellungsmerkmale

Lamm

24

Ein Klassiker für das ganze Jahr

Feinkost

28

Die kulinarischen Schätze

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 31 ff.

NON-FOOD Textilien & Wäschepflege

36

Saubere Textilien sind ein absolutes Muss für den Gast

Spültechnik

44

Kostenoptimales Spülen

Bargeldlos zahlen

48

Das „Karten-Spiel“ bringt Vorteile

GETRÄNKE Kaffee

52

Neben der Qualität zählt auch

I

rum es für einen mitteleuropäischen n den letzten Jahren haben sich und nur mäßig spanisch sprechenKochsendungen im TV etabliert, den Auswanderer gerade auf einer in denen der Betreiber eines unren- Balerareninsel einfacher sein soll, tabel gewordenen Betriebes einen einen Gastronomiebetrieb zu eröffStarkoch (manchmal samt Star- nen, erschließt sich mir auch nicht. koch-Freunden) kontaktiert und Egal, der Starkoch rettet alle – zudiesen um Hilfe bittet. Daraufhin mindest bis zum Ende der Sendung. begiebt sich die „gute Fee“ mit ih- Oder auch nicht. Mancher Sender rem Fernseh-Team für berichtet über das ein paar Tage in den Be„Nachher“, das dann trieb, analysiert die Lage, doch nicht jeder überschmiedet einen Erfolgssteht. plan, hilft an allen EckVom Geschäftsführer en und Enden, organieines Küchenausstatsiert – von der Produkters weiß ich, dass nach tionsfirma gesponsert – einer Sendung der jenützliche Küchenutenweilige Betrieb durchsilien, Handwerker und aus ein Nachfragehoch Marketingaktivitäten erfährt. In der Regel und bringt den Betrieb wieder auf würde dieser Hype aber rasch wieSchiene. Da fließen Schweiß und der abflachen – Ausnahmen bestäTränen, fallen meist auch (sicher- tigen natürlich die Regel. lich die Quote erhöhende) harte Sollten Sie, werte Leser, niemals Worte. So weit das Schema dieser Hauptdarsteller einer solchen SenSendungen. Ein Best-practice-Sze- dung sein wollen, empfehle ich Ihnario, aus dem man Lehren für den nen, nebst ihrem fachlichen Wiseigenen Betrieb ableiten kann? Viel- sen und Ihrer Erfahrung, auf unleicht. Eine Reality-Doku mit ser Heft zu vertrauen: Aus der jüngSkript? Ich bin mir fast sicher. sten Mehrthemenumfrage zur Wie auch immer, ich denke, dass „Fachmediennutzung“ (GOBus, diese Formate – neben dem Wer- Welle 1/2015) geht hervor, dass GAbewert für den Star-Koch und die STRO das am meisten genutzte Ausstatterfirmen – ganz gut zeigen, Fachmedium der Branche ist. So dass man in der Gastronomie sein geben 65 Prozent der befragten ZielHandwerk verstehen muss! Zu ler- gruppe – Inhaber/Eigentümer, Genen, wie man einen Betrieb führt, schäftsführer/Direktor, leitender dafür reichen die Tage mit dem Pro- Angestellter (Küchenchef, Food & fi nicht aus. Auch nicht dafür, ei- Beverage-Manager etc.) – an, GAnem selbsternannten „Küchenlei- STRO „regelmäßig“ und „gelegentter“ das Basiswissen zu vermitteln. lich“ zu nutzen. Auch bei der FraUnd: Nur weil es Fertigprodukte ge, auf welches der genannten Megibt, bedeutet das nicht, dass man dien man keinesfalls verzichten will, sie ausschließlich verwendet. Nur erzielt GASTRO Spitzenwerte – weil man entfernte Verwandte in ebenso bei der Fachkompetenz.

Italien kennt, bedeutet das nicht, Schließlich machen wir das bessedass man automatisch die italieni- re Fachmagazin. Punkt. sche Küche im Blut hat. Nur weil Ihr man Australien-Fan ist, bedeutet Karl Schilling das nicht, ein „Aussie“-Pub erfolgChefredakteur

der nachhaltige Anbau der Bohne

Tee

56

Inszenierung der Teekultur

Miniaturen

58

Die „Kleinen“ für den Mehrumsatz

Impressum

32 GASTRO 8-9/2015 3

GASTRO SHAKER

Georg Reinharter (l.) und Nina Hauber (3.v.l), beide Genuss Region Österreich, und Franz Rauscher, Obmann Stellvertreter Verein Genuss Region „Tullnerfelder Schwein“, gratulieren dem Genusswirt-Landesfinalisten Kurt Hoffmann und Therese Kugler (2.v.l) vom s’Pfandl in Tulln

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Gratulation in Tulln Anlässlich der Wahl zum Genuss Wirt 2015 stehen in Niederösterreich drei Landesfinalisten fest, darunter Kurt Hoffmann vom s’Pfandl am Hauptplatz in Tulln. Er hat sich als Wirt der Genuss-Region „Tullnerfelder Schwein“ beworben.

Die Urkundenverleihung zur Teilnahme am Landes-

Neuer Küchenchef in der Therme Laa

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4 GASTRO 8-9/2015

Michael Tentulin (Vila Vita Rosenpark in Marburg, Le Meridien Wien, Lindner Hotel Am Belvedere, Steigenberger Avance Hotel Krems) bringt in Sachen Kulinarik frischen Wind in die Therme Laa. Mit dem neuen Küchenchef engagierte man für die Gastronomie der Therme einen leidenschaftlichen Teamplayer, der „aus Überzeugung Wert auf gesunde, ausgewogene Speisen legt“, denen er seinen unverwechselbaMichael Tentulin ren Touch gibt.

tische zieren das 40-Quadratmeter-Gewölbe. Alles schlicht und im Einklang mit dem, was den Gästen hinter dem Renaissance-Portal im Herzen von Graz geboten wird: beste Weine und kleine, feine Speisen. Brot wird nach Alberts persönlichem Hausrezept extra von der Hofbäckerei Edegger-Tax gebacken. Und für jene, bei denen sich die Weingeister scheiden, gibt es Drinks nach Alberts Cocktail-Kunst.

finalbewerb fand in Hoffmanns Lokal statt, wo ihm Franz Rauscher vom Verein Genuss-Region „Tullnerfelder Schwein“ herzlich gratulierte.

Rauscher ist selbst Produzent von Tullnerfelder Schweinen, die er er über die EZG Gut Streitdorf vermarktet.

Edel-Italiener an neuer Location Das Il Melograno in der Wiener City überzeugt seit 2008 mit süditalienischer Küche. Im August übersiedelte Robert d’Atri (Bild) mit seinem Restaurant von der Dorotheer- in die nahegelegene Blumenstokkgasse. Der hohe Anspruch an die Authentizität bleibt am neuen Standort erhalten – mit exklusiven Produkten wie Chianina (die älteste Rinderrasse Italiens), Zitronen aus dem Sorrent, süßen Zwiebeln aus Tropea, Trüffeln aus dem Piemont und luftgetrocknetem Culatello.

Der namengebende Granatapfel präsentiert sich im Il Melograno als frisch gepresster Trinkgenuss.

Bilder: Bar Albert/Robert Frankl, www.gutstreitdorf.at,diefotografin.at, Therme Laa

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Neuer Weingeist für Graz In der neu eröffneten Bar Albert hebt der Wein-Profi Albert Kriwetz, zwölf Jahre lang Chefsommelier des Grazer Szenerestaurants Eckstein, den Faktor „Genuss“ in Optik und Geschmack auf ein neues Level: Eine Muschelkalk-Steinbar, die auf einem überdimensionalen Stahlträger ruht, Designer-Lampen, die an die Form reifer Trauben erinnern, und aus dem Kreatives Gastgeber-Team: Gerhard Dolejschi, Holz alter Barrique-Fässer Albert Kriwetz und Roland Gölles mit der „Bar gefertige Barhocker und Steh- Albert“-Zeitung

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Es grĂźnt so grĂźn

Was der „grĂźnzeugs“-GrĂźnder Gerhard TrĂśmper bereits vor fĂźnf Jahren wusste, ist ein mittlerweile fest etablierter Trend in Richtung vitaminreiche, frische Salate, Wraps sowie „Zur NeuerĂśffnung in meiner Heimatstadt haben Frucht- und GemĂźse-Smoothies. wir ein Fruchtsaftgetränk entwickelt. FrĂźher gab es Aufgrund der sehr guten Akzeptanz am Dresdner bei uns zu Hause Rhabarberkompott als Dessert – Standort expandiert grĂźnzeugs im Franchisesystem: das hat mich zu einem RhabarberFruchtsaftgetränk In Ă–sterreich in der ShoppingCity Seiersberg bei inspiriert. Unser Bio-Rhabarber hat in den wenigen Graz sowie in Leipzig, Jena und Weimar. GrĂźn und Tagen der Slow-Opening-Phase den hĂśchsten Abnachhaltig ist auch die neue vegane und allergenfreie satz aller Getränke erzielt“, freut sich Grapos-GeGrapos-Produktlinie „Brooklyn Homemade Style“, schäftsfĂźhrer Kommerzialrat Wolfgang Zmugg. an einem „Brunnen“ vom Gast selbst gezapft. gruenzeug-graz.at, grapos.com

Aktuelle ZipferKampagne „Der eigene Weg“ In der Brauerei Zipf braut man seit jeher nach ursprĂźnglicher Art mit frischem Naturhopfen und steht somit zu den Wurzeln der Brauereikunst ebenso wie zu einem ganz speziellen – geschmacklichen – Charakter. Dieser Mut zum Charakter ist auch im Markenkern verankert und wird in einem TV-Spot im Ăśsterreichischen Werbefenster präsentiert.

Andreas Stieber, Marketing-GeschäftsfĂźhrer der Brau Union Ă–sterreich, erzählt die Geschichte hinter der Kampagne „Der eigene Weg“: „Wer Spuren hinter-

6 GASTRO 8-9/2015

Geballtes grĂźnzeugs und „grĂźne“ Getränke: Franchisegeber Gerhard TrĂśmper, Systemgastronomie-Graz-Co-GeschäftsfĂźhrer Stefan Kaiser und Ă–sterreich-Franchisenehmer Franz Wesonig sowie Grapos-GeschäftsfĂźhrer Kommerzialrat Wolfgang Zmugg

Die Marke „Zipfer“ steht fĂźr Bier mit Charakter, regionale Wurzeln und Authentizität. Die passenden Spots (siehe Bild) dazu wurden am Attersee gedreht.

Nun ist die Kampagne Ăśsterreichweit im TV zu sehen

lassen will, darf nicht in die FuĂ&#x;stapfen anderer treten, sondern muss seinen eigenen Weg gehen – authentisch, seinem Charakter entsprechend und oft auch mutig. Dieser Weg ist von Entscheidungsmomenten geprägt, in denen jeder fĂźr sich typisch handelt, daraus werden urtypische Geschichten. Diese Geschichten erzählt uns Zipfer.“ www.brauunion.at

Bilder: www.gruenzeugs.com, der daberer, Brau Union

PlanungsbĂźro fĂźr GrosskĂźchen

Die sechs Lehrlincher , die Planer des ge des Biohotels Projekts, sowie Bau„der daberer“ in St. leiter Alexander Daniel im Gailtal Gressel. luden zur ErĂśffMit den Lehrlingen nung des neuen MitIrina Kanzian, Miarbeiterhauses ein. chael Ladstätter, FĂźr die Unterkunft Stefanie MĂźller, wurde der historiChristina Salcher, sche „Badwirt“ in Stefanie Wilhelmer Neues Haus fĂźr unmittelbarer Nähe und Viktoria Wurdie Mitarbeiter des Hotels kernsanzer sowie den Seiert und innen vĂśl- Vor dem neuen Daberer-Mitarbeiterhaus: Sissy Sonnleitner, Michael Lad- nior-Chefs Inge stätter, Herwig Ertl, Viktoria Wurzer, Herwig Ronacher, Marianne Dabelig neu gestaltet. und Willi Daberer, rer und Andrea Ronacher (v.l.n.r.)

Der Einladung der den Geschwistern engagierten Nachwuchskräfte folgten die HaubenkĂś- Marianne und Christian Daberer und Mariannes chin Sissy Sonnleitner, der EdelgreiĂ&#x;ler Herwig Ertl Sohn Felix feierten die Eltern der Lehrlinge, die am aus KĂśtschach-Mauthen, Andrea und Herwig Rona- Bau beteiligten Partner, Hotelgäste und Freunde.

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GASTRO SHAKER

Kalt trifft auf heiß und knusprig

Apfelstrudel-Weltrekord 845 Apfelstrudel zu je 88 cm Länge wurden in der Bäckerei Gugglberger in Kaprun gebacken, aneinandergereiht und mittels Flämmer „verschweißt“. Nach der notariellen Vermessung war es amtlich: Der Apfelstrudel-Weltrekord geht nach Kaprun. Der bisherige Rekord lag bei einer Länge von 504 Metern und wurde 2011 von der Gemeinde Mauterndorf im Lungau aufgestellt.

Der Initiator und Koch Markus MaiGroß und Klein feierten den 752 Meter langen Apfelstrudel er war mit seinem 20-köpfigen Team mehrere Tage lang beschäftigt, um den beliebten Mehlspeisenklassiker in Überlänge zu produzieren.

Der Verkaufserlös des 752 Meter langen Strudels kommt der Salzburger Kinderkrebshilfe zugute.

Wer im Gesundheitszentrum vor den Toren der Brigitte Fegerl Stadt Salzburg eine F.X. MayrKur macht, der hat die Möglichkeit, die Beratung der psychologischen Astrologin Brigitte Fegerl (59) in Anspruch zu nehmen. Sie steht gemeinsam mit der Gesundheitspsychologin Mag. Anneliese Wass für die seelische Balancefindung der Gäste zur Verfügung.

Storytelling Stefanie Möllner ist für die Kommunikation sowie das Marketing des The Ritz-Carlton Vienna verantStefanie Möllwortlich. ner Die Wienerin studierte nach ihrer Ausbildung an den Tourismusschulen Modul Kommunikationsmanagement und war danach für Siemens und Porr tätig. „The Ritz-Carlton steht für Luxus in Form unvergänglichen Erinnerungen für den Gast. Ich kann mir kein schöneres zu vermarktendes Produkt vorstellen und bin voller Ideen. Storytelling wird eine tragende Rolle spielen“, sagt die ambitionierte Kommunikatorin.

TopThema Lehre Grand-Hotel-Generaldirektor Horst Mayer, Mette Bjerregaard, Corporate Director of Human Resources, und Winzer Reinhard Winiwarter

Im August startete das neue Lehrlingsjahr im wird viel Wert gelegt. Ziel ist es, möglichst alle Grand Hotel Wien mit 34 auszubildenden Kö- Absolventen im Betrieb zu halten. chen und Restaurantfacharbeitern sowie Ho- „Beispielhaft dafür ist Rainer Kratzer, der nach tel- und Gastgewerbe-Assistenten. Auf eine seiner Kochlehre hier im Haus mittlerweile unhochwertige Ausbildung und die Förderung ser Küchenchef ist“, berichtet Mette Bjerregaard, der Lehrlinge in Form von internen Trainings Corporate Director of Human Resources.

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Eines der aktuellen Projekte der Lehrlinge ist die Entwicklung eines Grand-Hotel-Weines in Kooperation mit der „Reinhard Winiwarter Winery“ aus Stratzing bei Krems. www.grandhotelwien.at

Bilder: Vollererhof, Nestlé Schöller, Frisch & Frost, Grand Hotel, Ritz-Carlton Vienna

Zum 16. Mal ging Nestlé Schöller auf die Suche nach den raffiniertesten Eiskreationen des Jahres und fand diese bei nahezu subtropischen Temperaturen im Finalbewerb auf der Wiener Summerstage. Österreichs NachwuchsköSchöller-Österreich-Geschäftsführer Hannes Wieser, Marketingleiterin Eva Niken- che und Pâtissiers haben dei und die Gewinner Sophie Kohzina und Daniel Ledwandowsky, beide Tourismus- ihre Kreativität und ihr schule HLTW13 Bergheidengasse Wien, flankiert von Summerstage-Gastgeber Ossi Können unter Beweis geSchellmann und Nestlé-Österreich-Generaldirektorin Corinne Gabler (v.l.n.r.) stellt. Aus den zahlreichen Einsendungen von Hotels, Restaurants, Tourismus- und Gastronomiefachschulen wurden insgesamt fünf Kandidaten ausgewählt, die sich den strengen Augen und Gaumen der Jury stellten. Als Gewinner gingen Sophie Kohzina und Daniel Ledwandowsky von der Tourismusschule HLTW13 Bergheidengasse in Wien hervor. Sie überzeugten mit ihrer Schöpfung „Kalt trifft auf heiß & knusprig“ – einer Kreation aus den Schöller-Eissorten Erdbeere und Haselnuss im dekorativen Einklang mit Crumble, Chocolate-Chips und Himbeeren. „Es ist immer wieder eine Freude, zu sehen, welche kreativen Desserts Österreichs Nachwuchselite aus unserem Schöller-Eis zaubert“, resümierte Schöller-Österreich-Geschäftsführer Hannes Wieser.

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GASTRO AKTUELL

ÖHV

Gratzer relativiert „Rekordsommer“ Der Jubel über Nächqualität konstant, tigungsrekorde kommt obwohl die Ausvor allem von außergaben für Investihalb der Hotellerie: Potionen und die litik und Marketing laufenden Befreuen sich über mehr triebsausgaben Gäste. Die Branche stark gestiegen sieht es anders. Denn: sind. Die Zahl Die Hotels kämpfen der Mitarbeiter mit höheren Kosten im Tourismus bei sinkenden Einnahhat sich seit dem men – das ist die ande- ÖHV-Generalsekretär Jahr 2000 von re Seite des „Rekord- Dr. Markus Gratzer: 150.000 auf fast sommers“. „Die Hotels kämpfen 200.000 erhöht. mit höheren Kosten Und die müssen „Nächtigungen zu bei sinkenden Einnah- alle aus den Einmen – das ist die angünstig verkauft“ dere Seite des Rekord- nahmen bezahlt Schon vor der Veröf- sommers (Bild: ÖHV) werden – bei zufentlichung der Nächletzt stark gestietigungszahlen für die erste Som- genen Löhnen und gesunkener merhälfte (Stand Redaktions- Arbeitszeit“, erklärt Gratzer. schluss) wird über des diesjährigen Sommer gejubelt. Das Online-Vertrieb, ÖWgreift zu kurz, warnt Dr. Mar- Budget und Investitionen kus Gratzer, Generalsekretär Auch wenn das erfreuliche Somder Österreichischen Hotelier- merwetter einen großen Anteil vereinigung (ÖHV): „Da wer- hat, die Nachfrage wird vor alden Nächtigungen oft zu gün- lem über den Preis entwickelt. stig erkauft. Das bringt zwar „In einer langfristigen Betrachviele Gäste, aber auch hohe Ko- tung sind die Wachstumsprogsten zu niedrigen Einnahmen – nosen weiterhin gedämpft, wähund am Ende des Tages Verlu- rend die Kosten laufend steiste.“ Die Einnahmen aus dem gen. Alleine im Online-Vertrieb österreichischen Reiseverkehr fließen jährlich 200 Mio. Euro liegen unter dem Vorkrisenni- an Buchungsprovision an internationale Konzerne ab“, so veau von 2009.

Die Fakten hinter dem gefähr- Gratzer. Von der Politik erwarlichen Trend: Die Zahl der tet er eine sachliche HerangeNächtigungen hat sich seit dem hensweise und GegenmaßnahJahr 2000 um 16 Prozent er- men. Zu wichtig sei die Rolle höht. Der Anteil der 4- und 5- des Tourismus als Arbeitgeber, Sterne-Betten ist von 31,2 Pro- Investor und Exportmotor. Eine zent auf 44,9 Prozent gestiegen. zeitgemäße Regelung für den Der reale Aufwand je Nächti- Online-Vertrieb, mehr Budget gung ist in den vergangenen Jah- für die Österreich Werbung und ren kontinuierlich gesunken, eine Sicherstellung von Investivon 184 Euro im Jahr 2006 auf tionen in der Qualitätshotellerie hätten höchste Priorität. Nur 156 Euro im Jahr 2014.

Im österreichischen Reisever- so könne man die internationakehr wurden im Jahr 2000 le Wettbewerbsfähigkeit und bundesweit 20,6 Mrd. Euro um- damit die Arbeitsplätze in der gesetzt. Im Jahr 2014 waren es Branche gesichert werden: „Und das ist in der Krise wohl am 20,4 Mrd. Euro. „Die Preise pro Nächtigung sin- wichtigsten“, meint Gratzer. www.oehv.at ken trotz gestiegener Angebots-

10 GASTRO 8-9/2015

Nespresso Österreich

Oliver Perquy ist neuer Market Director Der erfahrene Nespresgroßem Enthusiasmus entso-Manager Oliver Pergegen: „Österreich ist für quy (44) ist neuer GeNespresso ein bedeutenschäftsführer bei Neder Markt. Die Menschen spresso Österreich. hierzulande schätzen den Nach mehreren Jahren hohen Anspruch von Nein Vertrieb und Managespresso an Spitzenqualität ment bei der Brauerei– beim Kaffee ebenso wie gruppe Anheuser-Busch bei Maschinen und ServiInBev stieg Perquy im ces. Die Markenpräsenz Jahr 2008 als Commerund der Markterfolg konncial Director B2B für Der gebürtige Bel- ten in den letzten Jahren die Benelux-Märkte bei gier Oliver Perquy kontinuierlich gesteigert will als neuer NesNestlé Nespresso ein. werden. Ich schätze mich presso-ÖsterreichIm Jahr 2011 ereilte ihn Chef den Kurs des glücklich, diesen Kurs des der Ruf, als Internatio- nachhaltigen Wachs- nachhaltigen Wachstums nal Business Partner tums weiter voran- am österreichischen Markt B2B im Nespresso-He- treiben weiter voranzutreiben und (Bild: Nespresso) adquarter in Lausanne, in den nächsten Jahren unSchweiz, das gesamteuropäische sere Kunden mit weiteren spannenB2B-Geschäft zu leiten. Seit März den Innovationen überraschen zu 2013 war er als Head of Out-of- können“, setzt sich Oliver Perquy Home für die weltweite strategische ambitionierte Ziele als neuer MarEntwicklung des B2B-Geschäfts ver- ket Director von Nespresso Österantwortlich – in aktuell mehr als 62 reich. Der in Belgien geborene PerLändern. Seiner quy ist verheiratet neuen Aufgabe in und Vater von drei Österreich blickt Kindern. der Manager mit www.nespresso.com

Honigmayr

Andreas Laber neu an Bord Andreas Laber verfügt rung, Marktplanung, Proüber langjährige Verzess- und Ablaufoptimiekaufserfahrung auf rerung, Schulungen sowie gionalen und nationaMarketingaktivitäten verlen Märkten. Der gebürantwortlich. Nach dem Prätige Salzburger war die senzdienst absolvierte Laletzten sechs Jahre bei ber zuerst eine Lehre zum der Interspar GmbH in Einzelhandelskaufmann verschiedenen Positioim elterlichen Feinkostgenen tätig. Nach dem schäft in Wals/Siezenheim.

Traineeship folgte eine Schon damals entdeckte Anstellung im regionaer sein Interesse am Lebenslen Verkauf sowie in der Andreas Laber über- mittelhandel. Nach der beOrganisation und nimmt die Leitung standenen BerufsreifeprüMarktkoordination. Verkauf und Marke- fung 2005 führte ihn sein Von 2012 bis August ting bei Honigmayr Weg an die Universität 2015 stellte er seine Fä- in Werfen-Tenneck, Salzburg, wo er Recht und Salzburger Land higkeiten im nationalen Wirtschaft studierte. Sein (Bild: Honigmayr) Verkaufsteam der InterMasterstudium mit dem spar GmbH für das Sortiment Käse, Studienschwerpunkt „WirtschaftsAntipasti und Räucherwaren sowie manager“ schloss Andreas Laber Frischfisch unter Beweis. Dabei zeich- 2011 erfolgreich ab. nete er unter anderem für Budgetiewww.honigmayr.at

GASTRO AKTUELL

St. Lambrecht in der Obersteiermark ist für Tourismusprojekte internationaler Investoren interessant Seit zwei Jahren verhandelt das Grazer Investmentunternehmen Sirius International AG mit Investoren über den Einstieg bei Tourismusprojekten im obersteirischen St. Lambrecht. Jetzt gibt es die ersten Pläne. Über fünf Millionen Euro wurden bereits in die Realisierung eines Gästedorfes mit 22 Chalets am Fuße des Skigebietes Grebenzen investiert. Für eine ganzheitliche Entwicklung hat sich Sirius International die Erfahrung von Bertram Mayer gesichert. Der gebürtige Obersteirer war bereits in mehreren Tourismusregionen tätig. Projekte wie die „Frutura Gemüsewelt“ (Glashäuser in Blumau) sowie Projekte in Aussee und im Ausland hat Mayer erfolgreich umgesetzt.

Sirius-International-Vorstandsvorsitzender Christian Schlager: „Mit Bertram Mayer haben wir uns einen Experten für die Gesamtentwicklung in St. Lambrecht an Bord holen können. Der Benediktinerort mitten im Naturpark Grebenzen findet bei internationalen Investoren großen Anklang.“ In einem ersten Schritt wurde nach langen Verhandlungen das insolvente 220-Betten-Vier-Sterne-Hotel „Lambrechterhof“ neu übernommen. „Wir haben den Lambrechterhof nicht nur gekauft, sondern unsere Investoren ermöglichen es auch, dass wir in das Hotel investieren können. Die Umbauarbeiten werden voraussichtlich noch im Herbst beginnen. Derzeit stehen wir in Endverhandlungen mit einem internationalen Betreiber, der in unserem Auftrag das Haus führen soll. Bereits Mitte Dezember könnte das Hotel vor der Wintersaison rechtzeitig wiedereröffnet werden. Damit soll der wichtige touristische Leitbetrieb des Naturparks Grebenzen nicht nur erhalten, sondern auch gestärkt werden.

Ebenso können alle Arbeitsplätze erhalten werden“, ist Mayer erfreut.

Neben der Geschäftsführung für das Hotel soll Mayer demnächst auch in der Sirius Grebenzen Holding diese Position übernehmen und damit weitere Projekte wie die

Fertigstellung des Chalet-Dorfes lifte und den Kauf des Skigebietes. koordinieren. Große Hoffnung set- „Gemeinsam mit der Gemeinde um zen die Investoren auch auf den be- Bürgermeister Fritz Sperl, Karl reits erfolgten Einstieg von Karl Schmidhofer, dem BenediktinerSchmidhofer in die Grebenzen-Ski- stift und den Investoren wollen wir

die Kräfte bündeln, um St. Lambrecht touristisch neu zu beleben“, so Mayer, der im Spätherbst eine detaillierte Entwicklungsstrategie vorstellen wird.

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AKTUELLES PORTRAIT

TeaTasting – Genießen auf höchstem Niveau: Serviert werden trockene Blätter, die nasse Blätter-Infusion und die Tasse. Sehen, riechen, schlürfen, schmecken.

Ausspucken ist wie beim Weinverkosten erlaubt. Anka Kleebinder, Wilhelm Wolff und Elisabeth Perwanger degustieren die edlen Sorten aus der TeaStar-Collection, den exklusiven, offenen Tees aus dem Hause Ronnefeldt.

Teeologisch: wissen – erleben – genießen Teatime im Steigenberger Hotel Herrenhof Wien. Die Gastgeberin Elisabeth Perwanger, General Manager und Area General Manager Steigenberger Hotels, und die „Teeologen“ Wilhelm Wolff und Anka Kleebinder vom Teehaus Ronnefeldt, im Gedankenaustausch über Tee und die betriebswirtschaftlichen Aspekte rund um das nach Wasser am meisten konsumierte Getränk.

12 GASTRO 8-9/2015

antwortlich. Unsere Teefachberater, die alle auch TeaMaster sind, können natürlich nicht permanent vor Ort bei unseren Kunden sein.

Deshalb gründeten wir vor zehn Jahren unsere TeaAcademy. In der Ronnefeldt-Zentrale in Frankfurt am Main geben wir unser Knowhow und Wissen an Führungskräfte und Nachwuchsführungskräfte weiter, damit diese dafür sorgen, dass in den Betrieben alles richtig gemacht wird.“

Fundiertes Tee-Wissen Die Ausbildung beruht auf zwei Stufen: Für den Titel TeaMaster Silber absolvieren die Teilnehmer ein 3-Tage-Seminar in der Frankfurter Zentrale, das mit einer theoretischen und praktischen Prüfung abschließt. „Dabei müssen aus 90 Tees 20 Sorten anhand von Geschmack, Geruch und Aussehen erkannt und bestimmt werden“, nennt Wolff ein Beispiel. Ein intensives Training, das sich durchaus bezahlt macht. Denn die Voraussetzung für den TeaMaster Gold ist eine erfolgreiche Teilnahme am TeaMaster Silber-Programm. Die Gold-Anwärter begeben sich für acht Tage nach Sri Lanka, um ihr

Bilder: Christian Scheifinger

K

lug kalkulieren und effizient für einen spezialisierten Partner an Weg zum Gast vieles passieren, das einkaufen ist das Gebot. „Der Bord zu holen, kann kein Fehler dem Tee nicht gut tut. Der Samoökonomische Druck in der Ho- sein. „Tee ist – vom Anbau über war ist nicht entkalt, das Wasser ist tellerie ist groß“, sagt Wilhelm Wolff, die Herstellung bis zur Lagerung – zu heiß oder nicht genügend heiß, die Vertriebs- und Verkaufsleiter Tee- ein sehr sensibles Produkt. Beispiels- Ziehzeiten sind zu kurz oder zu lang, haus Ronnefeldt. „Für Sparmaß- weise nimmt er sehr leicht fremde die Dosierung ist zu dünn oder zu nahmen im F&B-Bereich empfiehlt Gerüche an, eine licht- und aroma- stark. Wir sehen es daher als unsesich eine genaue Analyse der einzel- geschützte Lagerung ist daher uner- re Aufgabe, dafür zu sorgen, dass nen Warengruppen. Dabei stellt lässlich“, betont Wilhelm Wolff. der Gast die beste Teequalität in sich schnell heraus, dass es sich nicht „Darüber hinaus kann auf dem der Tasse erhält. Dafür sind wir verlohnt, beim Tee den Sparstift anzusetzen. Liegt doch der Wareneinsatz für Tee bei unter einem Prozent. Deshalb legt der clevere Hotelier lieber ein bis zwei Cent pro Portion drauf. Im Gegenzug erhält er von uns eine Top-Qualität, die er zu hundert Prozent an die Gäste weitergeben kann.“ Dabei verweist Wolff auf Produktgruppen, bei denen der Hotelier viel tiefer in die Tasche greifen müsse und der Effekt nicht so groß wäre.

Wilhelm Wolff, VerVera Rieger aus dem Elisabeth Perwanger, Als Hotelier oder Gastronom triebsund VerkaufsF&B-Team des SteiSteigenberger Hotel kommt man an dem Thema Tee leitung Teehaus Rongenberger Hotels Herrenhof: „Wir setohnehin nicht mehr vorbei. Gilt nefeldt: „Wie bei KafHerrenhof Wien ist zen nicht nur bei Tee doch das älteste Heißgetränk der fee und Wasser hat der stolz auf ihren Titel auf hochwertige ProWelt mittlerweile als „das gesunde Hotelier bei Tee richtig „TeaMaster Gold“: dukte und ServiceSpass an den Margen. „Die acht Tage in Sri partner, die es uns Lifestyleprodukt“. Addiert man Für ein vergleichsLanka waren intenermöglichen, auf den ökonomischen Mehrwert dazu, weise winziges Investsiv und hochinteresökonomische Weise dann zahlt es sich in jedem Fall aus, ment profitiert er von sant – Tee-Wissen mit ihren Produkten dieser Warengruppe verstärkt Aufeiner großen Marke“ pur aus erster Hand“ zu arbeiten“ merksamkeit zu schenken. Sich da-

AKTUELLES PORTRAIT

Selbstgemacht und trotzdem einfach – Eistee in seiner natürlichsten Form. Die Teefachberaterin Anka Kleebinder demonstriert Ronnefeldts Simplicitea-Konzept: „Ein 0,25-Liter-Caddy Pitcher wird mit einem Tea-Caddy nach Wahl und einem Viertelliter kochend heißem Wasser aufgebrüht. Für zwei Portionen können Sie auch eine Kanne mit 0,4 Liter und zwei Tea-Caddys Ihrer Wahl verwenden. Bitte die Ziehzeit beachten! In der Zwischenzeit wird das Glas bis obenhin mit Eiswürfeln befüllt. Sirup oder Saft kann beigegeben werden. Mit dem heißen Tee übergießen, umrühren, dekorieren – fertig für den erfrischenden Genuss.“

Eine ausgezeichnete Küche beginnt mit der Herdplanung von Menu System.

Wissen am Ursprungsgebiet des mit Ronnefeldt zusammen. PerTees in der Praxis zu vertiefen. wanger, die 2009 das ManageProfessionell gecoacht, sind sie ment Steigenberger Hotels Herin der Lage, ihr Tee-Wissen in renhof Wien übernommen hatvollem Umfang an Dritte weiter- te, startete mit ihrem F&B-Team zugeben. und mit der Teefachberaterin Elisabeth Perwanger, die sich seit Anka Kleebinder das damals in Jahren dafür engagiert, interes- Wien völlig neuartige Konzept sierten Mitarbeitern die speziali- der „TeaTime“. „In der klassisierte Ausbildung zu ermöglichen, schen Kaffee-Stadt leisteten wir spricht von einer „tollen Exper- in dieser Hinsicht Pionierarbeit“, tise für die Teilnehmer“. „Wir ha- lacht die General Managerin. ben in unserem Haus schon eini- „Mittlerweile gibt es ja mehrere ge TeaMaster, viele Mitarbeiter Hotels, die auf diesen Zug aufgezeigen Interesse an der Ausbil- sprungen sind. Bei uns gilt die dung. Und das ist gut so, denn TeaTime inzwischen als echte Inunsere zahlreichen Tee trinken- stitution mit vielen Stammgästen. den Gäste kommen mit entspre- Auch als Geschenk-Idee – wir chend hohen Erwartungen in un- bieten Gutscheine an – findet die ser Haus. Deshalb ist es für uns TeaTime Zuspruch.“ selbstverständlich, in die Teekul- Dazu meint Wilhelm Wolff: „Tee tur zu investieren.“ ist inzwischen mehr als nur ein Produkt, es geht auch um die InDie TeaTime als Institution szenierung. Wir helfen den HoDie Steigenberger Hotel Group teliers dabei, Events rund um den arbeitet seit ihrer Gründung Tee zu gestalten. In Form von (Anm.: 1930 in Baden Baden) TeaTimes wie im Herrenhof, TeeMenüs im Restaurant, TeeR ONNEFELDT Cocktails an der Bar, Eistee nach TEEFACHBERATER dem Simplicitea-Prinzip – und IN Ö STERREICH : last but not least die Trendsetter wie Frozen Matcha oder MatRudolf Holzknecht (Tirol, cha Latte in Szene zu setzen. Mit Vorarlberg, Südtirol, Osttirol, diesen lässt sich vor allem das jünKärnten): +436648494429, gere Publikum gewinnen.“ „Ohne rholzknecht@ronnefeldt.com Unterstützung durch den TeeAnka Kleebinder (Wien, Partner wären unsere Ideen kaum Niederösterreich, Steiermark, umsetzbar“, wie Perwanger beBurgenland, Lavanttal in tont. „Die Teequalität muss für Kärnten): +436648494428, akleebinder@ronnefeldt.com den Gast spürbar, schmeckbar und erlebbar sein. Beliebige, in Stefan Rippelbeck (Salzburg, Oberösterreich): jedem Supermarkt erhältliche +436648494430 oder Teebeutel anzubieten, entspricht +4915111438631, nicht der Philosophie unseres srippelbeck@ronnefeldt.de Hauses.“ MENU SYSTEM Aust ria GmbH | A-6850 Dornbirn T + 43 ( 0 ) 55 72 39 48 00 | www.menusystem.at

GASTRO AKTUELL

„Das Herz muss am Produkt hängen!“ Im berühmten Schauspiel „Jedermann“ von Hugo von Hofmannsthal, das jedes Jahr bei den Salzburger Festspielen aufgeführt wird, spielt der Tod eine entscheidende Rolle. Im gleichnamigen Café-Restaurant von Petra und Christian Prasser in Villach hingegen geht es mehr als lebendig zu. Allein die Zahlen sind durchaus bemerkenswert und zeigen, dass die Gastronomieprofis ihren Betrieb im Griff haben: Die Prassers und ihr 14-köpfiges Team bewirten 110 Sitz- und 30 Außenplätze und freuen sich über einen Stammkundenanteil von rund 70 Prozent, etwa 1.000 Feiern im Jahr – darunter rund 200 Weihnachtsfeiern.

W

ir sind ein sehr familiär geführter Betrieb. Unsere Mitarbeiter haben Mitspracherecht, gemeinsame Mahlzeiten sind wichtig für uns und das Team. Und Dienstag ist Ruhetag – da wird des Öfteren etwas unternommen und jeder kann mitkommen. Wir machen Ausflüge und erleben auch einmal Action, gehen ins Kino und vieles mehr. Das ist natürlich kein Muss, wird aber gerne angenommen“, sagt Christian Prasser.

Die langjährige Zugehörigkeit der Mitarbeiter ist Zeichen des Wohlfühlens und des entgegengebrachten Respekts. Prasser lässt seinen Mitarbeitern viel Freiraum, damit sie ungestört arbeiten können und sich nicht eingeschränkt fühlen.

Kompromisslose Qualität Die Leistung und Kreativität in der Küche entspricht dem Credo des Unternehmens. Christian Prasser wechselt das Speisenangebot, je nach Angebot und Jahreszeit. Dabei ist ihm die Meinung der Gäste wichtig: Er setzt im A-la-carte-Geschäft auf Gästebefragungen zu den beliebtesten Gerichten. Die Liste der beliebten und nicht beliebten Speisen wird kontinuierlich überprüft und mit den Umsätzen verglichen. Unbeliebte und selten gewählte Gerichte werden gestrichen und schaffen Platz für neue Ideen.

Bei den Produkten setzt der Koch auf hochwertige Qualität und Regio14 GASTRO 8-9/2015

nalität, aber ohne Chichi. Sein Motto: „Das Herz muss am Produkt hängen, sonst sollte man den Herd kalt lassen. Wer von dem überzeugt ist, was er kocht, diesen Standard hält und sich immer wieder erneuert, wird auf Dauer immer erfolgreich sein.“ Qualität ist für den Chef nicht verhandelbar, und auf keinen Fall würde Prasser die Qualität senken, um an der Preisspirale nach unten zu drehen – das erfordert Durchhaltevermögen, lohne sich aber auf Dauer. „Qualität muss man durchsetzen. Qualität fängt bei den Produkten an, die man einkauft und setzt sich in der Lagerung und Verarbeitung fort.“ Natürlich falle es leichter, den Preis als Argument zu nehmen und dann zu versuchen, immer billiger einzukaufen und zu verkaufen. „Die Einsparungen gehen aber immer zu Lasten anderer. Zu Lasten der Tiere, der Bauern oder der Mitarbeiter von uns oder unse-

ren Lieferanten“, betont der Jedermann-Inhaber. Deshalb sei der Anspruch an echte Qualität langfristig der einzige Weg für Prasser. Mit der Kenntnis über die Herkunft der Produkte steige auch die Wertschätzung für diese in der Küche.

Einsparungspotenziale

In seinem Café-Restaurant „Jedermann“ in Villach setzt Christian Prasser auf regionale Produkte und erfolgreiche Mitarbeiterführung (Bild: Prasser)

Passen Fertigprodukte zu einem solch hohen Küchenanspruch? Christian Prasser hat dazu eine eindeutige Meinung. „Über Fertiggerichte brauchen wir nicht zu reden, die sollten in der Gastronomie tabu sein. Aber ich kaufe mein Fleisch teils fertig portioniert, die Butter verpackt und den Fisch schon ausgenommen – das können die Lieferanten in größeren Mengen viel schneller und günstiger als ich. Und wir haben dann wieder Kapazitäten frei, um diese direkt am und für den Gast zu nutzen.“ Der Gast steht im Jedermann im Mittelpunkt. Damit die Köche nicht schon erschöpft seien, wenn der erste Gast komme, müsse das Miseen-place immer wieder in Frage gestellt werden, stellt Christian Prasser heraus: „Was kann ersetzt werden, welche Schritte können eingespart werden? Das sind die Fragen, die wir uns täglich stellen.“

Aufgrunddessen hinterfragt Christian Prasser auch die Lieferketten seiner Waren: „Ist Fisch wirklich frischer, wenn er dreimal täglich geliefert wird? Natürlich nicht. Es ist nicht anzunehmen, dass das Lager beim Händler dreimal täglich frisch Mehr Zeit fürs Wesentliche gefüllt wird.“ Die allermeisten seiner Produkte Aus diesem Grund setzt Prasser stammen aus der Region. Das ist etwa als ein Basisprodukt die Fonds nicht nur wirtschaftlich, sondern von Knorr Professional ein. Er weiß auch Qualitäts- und Wiedererken- um die Qualität „wie hausgemacht“ nungsmerkmal für die Jedermann- und kann sich sicher sein, dass keiGäste. „Ware, die aus der Region ne geschmacksverstärkenden Zukommt und gerade Saison hat, ist satzstoffe enthalten sind. Doch das günstiger und hält länger als Im- tut Prasser nicht, weil er sich an porte. Damit kann ich für gleiche Fonds nicht herantrauen würde: Preise noch hochwertigere Produk- Er spart die Zeit für den immer te einkaufen“, so Prasser. In Kärn- wiederkehrenden Prozess der Proten gibt es durch die besondere Aus- duktion von Basis-Fonds für den prägung der Jahreszeiten eine gro- täglichen Bedarf ein, ohne dabei ße gastronomische Tradition für seinen Anspruch an hohe Qualität saisonale Produkte: Kartoffeln, und besten Geschmack aufzugeSchwammerl, Spargel, Fisch oder ben. Das Resultat: mehr Zeit für noch mehr Leistung in anderen Beauch Wild.

Für den Einsatz regionaler Grund- reichen. produkte mit kontrollierter Her- „Es ist doch das Klischee von Ferkunft wurde das Jedermann mit tigprodukten, das in der Diskusdem AMA-Gastrosiegel und Pras- sion steht“, sagt Prasser: „Warum ser selbst vom Genussland Öster- sollen Fonds, die im großen Stil gereich als Genusswirt ausgezeichnet. nauso aus Knochen, Gemüse und So veredelt Prasser bspw. Rind- Wein produziert werden wie in meifleisch aus Österreich und Kärnt- ner Küche, dann etwas Negatives ner Schweinefleisch sowie Milch- sein?“ Und das ist es für seine Gäprodukte. Als Projektwirt ist Pras- ste auch nicht. Sie halten dem Jeser außerdem bei Kärntnermilch dermann die Treue und genießen als Initiator und Ideenbringer ak- immer wieder höchste Qualität in tiv und nimmt dafür Produktver- Service und Küche. www.jedermann.info kostungen und -beurteilungen vor.

Speisen Wirte setzen auf Regionalität In der Gastronomie ist die regionale Herkunft der Zutaten entscheidend für die Positionierung. Wirte und Hoteliers setzen verstärkt auf Rohstoffe aus der Umgebung. Das ergab eine Umfrage der AMA. Mit dem AMAGastrosiegel machen 1.300 Betriebe die Rohstoffherkunft transparent.

Immer mehr Gastronomen kennzeichnen regionale Produkte in der Speisekarte. Auch die Bereitschaft, die Verwendung regionaler Zutaten regelmäßig kontrollieren zu lassen, wird größer. Das Hauptmotiv für eine Zertifizierung ist die Positionierung und der Imagegewinn.

Viele Wirte könnten sich sogar vorstellen, ausschließlich Produkte aus Österreich zu kaufen, wobei an erster Stelle Eier, Hühnerfleisch und Wild angeführt werden. Die wichtigsten Kriterien beim Einkauf von Nahrungsmitteln sind Frische und appetitliches Aussehen. Dicht dahinter liegen Produkte aus Österreich, regionale Spezialitäten und Waren aus der unmittelbaren Umgebung.

Auch der persönliche Kontakt zu den Produzenten ist für viele Einkäufer wichtig.

All diese Kriterien wurden bei der aktuellen Umfrage stärker genannt als 2011. Als die häufigsten Ein-

kaufsquellen nennen die befragten Gastronomen regionale Händler und Lebensmittel-Verarbeiter sowie Landwirte.

Befragt wurden 300 Inhaber, Geschäftsführer und leitende Angestellte von Gastronomiebetrieben im Mai und Juni 2015.

Umfrage und Studie führte Gastro Obsearcher im Auftrag der AMA durch.

Brot & Gebäck – Ein differenziertes Backwarenangebot erleichtert es dem Gastronomen, sich mit einem umsatzwirksamen Alleinstellungsmerkmal zu positionieren . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 16

AMAGastrosiegel zertifiziert Regionalität Mit dem AMAGastrosiegel können Wirte den regionalen Einsatz von Zutaten zertifizieren lassen.

Das Herkunftskennzeichnungssystem für landwirtschaftliche Rohstoffe gibt in der Speisekarte Auskunft, woher Fleisch, Milchprodukte, Eier, Obst, Gemüse, Erdäpfel, Wild oder Süßwasserfisch stammen. Darüber hinaus verpflichten sich Gastrosiegel-Wirte zur frischen Zubereitung und verwenden keine Lebensmittelimitate oder gentechnisch veränderte Lebensmittel. Unabhängige Kontrollen sichern das System durch jährliche Kontrollen ab. Rund 1.300 heimische Betriebe nehmen daran teil. www.ama-gastrosiegel.at Alle Charts auf www.gastroportal.at

Lamm – Einige Gastronomen führen Lamm mittlerweile ganzjährig auf ihrer Speisekarte – und das mit Erfolg, sind doch die Zubereitungsarten vielfältig und schmackhaft . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 24

Feinkost – Die Anforderungen der Branche werden höher und gleichzeitig vielfältiger. Insofern bekommen kulinarische Nischenprodukte eine zunehmend größere Bühne . . . . . . . . . . . . . . . . Seite 28 GASTRO 8-9/2015 15

BROT & GEBÄCK

G

utes Brot steht bei den Gästen hoch im Kurs und gilt als interessantes Verkaufsargument und interessantes Profilierungsmerkmal. Ist doch Brot die Basis für Vieles: am Frühstücksbuffet, zum Brunch, als Gedeck, zur Vorspeise, in Form eines Snacks zu Tee oder Kaffee – die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Leider wird das Potenzial, das Brot und Backwaren mit sich bringt, unterschätzt und der Produktgruppe generell zu wenig Aufmerksamkeit zuteil. Brot einfach nur als sättigende Beigabe oder Must-have am Buffet einzuordnen und den Einkauf nur nach den Preiskriterien zu entscheiden, kann sich bitter rächen.

Denn die Konsumenten bzw. die Gäste kennen die hohen Qualitätsund Geschmacksunterschiede, die auf die Warengruppe Brot und Gebäck zutreffen, immer besser.

Angesichts der häufigen Unverträglichkeiten und dem Trend in

Richtung Bio und Regionales wird über Brot mehr gesprochen denn je. Doch solange es Betriebe gibt, denen das Gebäck nicht günstig genug sein kann und beim Einkauf das Brot erst am Ende der Prioritätenliste steht, wird sich am Angebot für den Gast nichts ändern.

Wobei es wesentlich einfacher und günstiger wäre, sich mit einem differenzierten Backwarenangebot von der Konkurrenz abzuheben als beispielsweise mit Fleisch.

Zudem bietet sich der Hotellerie beim Frühstück ein interessantes Sparpotenzial: Bei gehaltvollem, knusprigem, ofenfrischem Brot und Gebäck zum Frühstück wird weniger zu Käse oder Lachs gegriffen, da das Brot für sich gut schmeckt.

Wer sich abheben will, der bietet seinen Gäste Spezialitäten wie Dinkelbrote, Einkorn- oder Emmerbrote an. Auch handwerkliche Formen aus dem Holzofen funktionieren gut, vor allem wenn sie der

Gastronom entsprechend kommu- Mit unseren rund 300 Vertragsniziert und auf die Herkunft und landwirten in Österreich arbeiten wir auf Augenhöhe eng zusamHerstellung verweist.

In jedem Fall eignet sich das ur- men“, erklärt Karin Baumgartner, sprünglichste aller Nahrungsmit- Marketingmanagement Gastro. tel dafür, Kreativität freizusetzen. „Deshalb wissen wir über die für Die innovativen Gastronomen uns sehr wichtigen Bereiche des können dieses kreative Potenzial Rohstoffvertragslandbaues Befür ihre Weiterentwicklung nutzen scheid, unter anderem über die Dound eventuell ein Alleinstellungs- kumentation von produktionsspemerkmal ihres Speiseplans entwik- zifischen Wareneingängen für Saatkeln – beispielsweise in Form ei- gut und die pflanzenbaulichen nes „Brotmenüs“: zu jedem Gang Maßnahmen, die Fruchtfolge, den Pflanzenschutz und über den Abdas passende Brot. lauf der Ernteprozesse.“ Rohstoffpolitik im Fokus Die Vertragslandwirte bauen für Als ein innovativer Partner in Sa- Resch&Frisch Weizen, Roggen, chen Brot und Gebäck erweist sich Dinkel, Kürbiskerne, Saaten und Resch&Frisch. Prinzipell schon Gewürze an – alles davon gentechimmer, und seit dem Jahr 2001 be- nikfrei, rückverfolgbar und lückensonders intensiv, beschäftigt sich los kontrolliert, wie Josef Resch das Unternehmen mit Nachhaltig- betont: „Unsere Anbaugebiete erkeit und Regionalität. „Neben den kennen Sie an der Feldtafel mit Bestrebungen in diese Richtungen der Aufschrift Hier wächst ofenin unserem Haus ist das Wissen frischer Genuss. um die Rohstoffe und deren Her- Der gesamte Anbau-, Ernte-, Lakunft unser primäres Anliegen. gerungs- und Vermahlungspro-

Sortenreiner Duft von Gastlichkeit Brot hat eine 5.000 Jahre alte Geschichte und ist mehr als ein „normales“ Lebensmittel.

Der Duft von frischem Brot ist der Duft von Wohlfühlen und Willkommensein. Clevere Gastgeber haben erkannt, wie sie mit gutem Brot und Gebäck bei den Gästen punkten können.

16 GASTRO 8-9/2015

BROT & GEBÄCK

wir nachvollziehen, wo das Getreide, die Gewürze und die Kürbiskerne für Resch&Frisch angebaut werden. Unsere Vertragsbauern versorgen uns mit den Rohstoffen aus den uns bekannten besten Anbaugebieten. Und unser Mehl ist eine Cuvée. Das Getreide wird sortenrein vermahlen und erst dann zu einer Cuvée mit den perfekten Backeigenschaften gemischt – für die konstant beste Qualität und den frischen Brotgeschmack.“ Und wie beim Wein ist auch bei Brot und Gebäck die richtige Lagerung entscheidend für den optimalen Genuss. Durch das Resch&Frisch-Tiefkühlverfahren und die lückenlose Tiefkühlkette bleiben Geschmack und Inhaltsstoffe erhalten. „Ganz nach Bedarf wecken Sie die Bakkwaren aus dem Kälteschlaf und Ihre Gäste genießen diese knusprig frisch und warm, direkt aus dem Ofen!“

Bild: Resch & Frisch

zess wird nicht nur durch interne Experten, sondern auch durch unabhängige Kontrollstellen geprüft. Damit Sie und Ihre Gäste sich ganz auf den Genuss konzentrieren können – mit Sicherheit.“ Als erster österreichweit tätiger Bäcker wurde Resch&Frisch mit dem AMAGütesiegel ausgezeichnet. „Eine Bestätigung unserer Weges, den wir seit 2001 mit unserem Genuss – mit Sicherheit!-Qualitätssiegel gehen“, sagt der Eigentümer und Geschäftsführer der Resch&Frisch-Gruppe.

Eine noch bildhaftere Darstellung der Rohstoffpolitik vermittelt Karin Baumgartner mit der klingenden Beschreibung „Kürbiskernweckerl – am Südhang gereift“. „Denn was beim Wein schon seit langem selbstverständlich ist, pflegen wir bei unserem Brot und Gebäck. Beim Wein weiß man genau, wo die Rebe wächst. Genauso können

DAS

BESTE FÜR IHRE GÄSTE

BROT & GEBÄCK

Mario Zadra und sein Küchenchef Jan Misiaszek laden ins Severin (nicht nur) zum „langen Frühstücken“ ein.

gen die Kraft der Industrie. Dafür braucht es gut durchdachte Qualitäts- und Regionalkonzepte. Wenn man die kleinen familiengeführten Unternehmen unterstützt, ist das ein erster und wesentlicher Schritt in Richtung Wahrung des Handwerks. Bäckereibetriebe wie unser Partner, die Traditinsbäckerei Eder in Guntramsdorf, investieren nicht nur in die Qualitätssicherung, sondern geben ihr Wissen im Betrieb respektive in der Region weiter.

Diese Aspekte spiegeln sich in den Brotspezialitäten wider, die bei unseren Gästen sehr gut ankommen.“ Dass die kleinen Bäckereien angesichts der Marktentwicklungen zu kämpfen haben, will Mario Zadra nicht schönreden: „Für mich gilt es daher, die Betriebe in unserem Umfeld im Blikkfeld zu behalten. Denn eine Zusammenarbeit mit Partnern wie wir es sind, sich die Gäste austoben und fördert deren Weiterentganz nach ihren Vorlieben wicklung und das Entstegestalten und bestellen könhen von zusätzlichen Annen“. geboten, die über regionaZur Auswahl steht eine Fülle und saisonale Spezialitäle an frischen, saisonalen Proten, wie zum Beispiel das dukten. Regionalität hat PrioBrauchtumgsgebäck, hinrität. Beim Broteinkauf lässt ausgehen.“ Das Severin-Duo: Geschäftsführer und Gastro-Guru sich der Zampano der Wie- Mario Zadra und Küchenchef und Nachwuchstalent Den direkten Kontakt ner Gastro-Szene auf keine Jan Misiaszek (23), der mit „Liebe und Leidenschaft“ pflegt der Gastronom im Kompromisse ein. „Das Brot kocht, unter anderem Gulasch vom Waldviertler wahrsten Sinne, holt er wird nicht mehr als Grund- Blondvieh und Kalbsleber in Rotweinsauce doch selber frisches Oliven(Bilder: Isabella Abel) nahrungsmittel, sondern vielbrot, Dinkelbrot, Dinkelmehr als Genussmittel betrachtet. der Weitergabe des Fachwissens kipferl und Nussbrot aus der BäckeDer Grundsatz, je geringer das Ein- und der Backtradition lässt sich rei Eder in sein Wiener Restaurant. kommen, desto höher der Brot- ein wirklich gutes Produkt herstel- Und an den Rezepturen für die exverzehr, gilt heute nicht mehr – und len“, sagt Mario Zadra. „Das Be- klusiven Severin-Brotsorten tüfteln darüber sind wir froh. Denn nur wahren der Backtradition erachte Bäcker, Koch und Gastronom geaus den besten Zutaten und mit ich als ein wichtiges Argument ge- meinsam. www.dasseverin.at

Brot aus der Nachbarschaft

B

arkeeper, Geschäftsführer, Restaurantleiter, Party- und Lokalmacher (u. a. The Box, Décor, Café Francais , Francesco in Wien-Grinzing) – Mario Zadra ist nun sein eigener Chef. Und zwar im Severin, an einem der wohl schönsten Plätze Wien-Sieverings, nah dran an den Weinbergen. Unter anderem ein Grund, warum der Garten mit uraltem Baumbestand bei Schönwetter ein idealer Platz für ein erquickliches erstes Mahl ist. „Das Frühstück ist für mich die wichtigste Mahlzeit des Tages. Ein Grundsatz, der sich in unserem Angebot widerspiegelt“, erklärt der Gastgeber seine Vorstellung von einem Frühstücksmenü „bei dem

Den traditionellen Kaiserschmarrn aus der Pfanne gibt es bei Meisterfrost neuerdings auch als „handgerissenen“ Schmarrn, mit der Botschaft der Meisterfrost-Köche: „Schmeckt himmlisch, ist unwiderstehlich flaumig, duftet herrlich und hat den handgerissenen Charakter wie aus Omas Pfanne“.

Die Legenden um den Kaiserschmarrn sind zahlreich und reichen von Geschichten über Kaiser Franz Joseph I. und Kaiserin Sisi. Eines

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Kaiserschmarrn „handgerissen“

Bild: Meisterfrost

haben die Überlieferungen um die wohl bekannteste Süßspeise Österreichs aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker und einer Prise Salz gemeinsam: der Kaiserschmarrn, schon beliebt zu Kaisers Zeiten, ist heute mehr denn je gefragt – quer durch alle Generationen. Mit Zwetschkenröster aus dem Hause Meisterfrost oder nur mit Staubzucker bestreut, gönnen die Gastgeber damit ihren Gästen eine Köstlichkeit von kaiserlichem Geschmack. www.meisterfrost.at

BROT & GEBÄCK

Mit gelebter Brotkultur die Gäste begeistern „Unsere Vorstellung von Brotkultur ist weder etwas Steifes noch etwas Theoretisches. Brotkultur ist für uns vielmehr ein Begriff, der die Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten auf den Punkt bringt“, formulieren die Haubis-Spezialisten ihre Herangehensweise ans Brotbakken. Die BesonderheiKrustenlaib ten zu pflegen, sind natursauer dem Petzenkirchener Unternehmen Haubis dabei „ein Herzensanliegen“.

Sauer macht lustig

Denn bei Haubis ist man überzeugt davon, dass man es einer Torte ankennt, ob sie manuell oder per Maschine vollendet wurde. Und auch in anderen Bereichen setzt Haubis auf Arbeitsschritte und Techniken, die bewusst von Hand erledigt werden, unter anderem von den Lehrlingen, die in der Patisserie ihre Ausbildung absolvieren.

Top-Seller: Quadratisch und praktisch

Die Blechkuchen-VaWenn sauer tatsächlich lustig riationen von Haumacht, dann hat Mutter Natur bis sind quasi serihre Finger mit im Spiel. Zuvierfertig und damindest ist das bei den Hauher praktisch im bis-Natursauerteigbroten Einsatz – ideal für der Fall. Ohne Zutun und Frühstücks- und Desvöllig natürlich entsteht sertbuffets.

Roggenaus Mehl, Wasser und den brot natursauer Für einen Blechkuin der Luft vorkommenden Hechen braucht es fepilzen ein perfektes Teiglockerungsmittel – grundsätzlich nicht viel: einen saftigen Rührvorausgesetzt, man gibt dem Prozess die ent- teig, aromatische Früchte, vielleicht etwas Kasprechend nötige Zeit. kao oder Streusel.

Dank der Bio-SauerteigAls besonders empfehlenswert gelten die Kuchenkrekulturen werden der ationen Schoko„Krustenlaib natursauWeichsel sowie er“ und das „Bio-RogZwetschke und Apfelgenbrot natursauer“ Streusel mit Mandelganz ohne Zugabe zublättchen. sätzlicher Hefe locker Die Blechkuchen (im Bild die feine Die Kuchen werden und saftig in ihrer Kon- Schoko-Weichsel-Kreation) in der hauseigenen sistenz und schmecken sind im Ganzen oder vorgeschnitten erhältlich Konditorei fix-fertig herrlich würzig – nach gebacken und da„Brot, wie früher“. nach schockgefrostet.

Premium-KonditoWas bedeutet, dass reiwaren die Kuchen nur noch Beim Besuch der Hauaufgetaut werden bis-Konditorei in Petmüssen – entweder zenkirchen beeindrucam Vortag oder zwei kt die Fülle der Plunbis drei Stunden vor der, Torten, Schnitten dem Einsatz. und Kuchen, die hier Haubis Blechkuchen auf hohem Pâtisseriegibt es jetzt im GanNiveau gebacken werzen oder bereits vorden. Neben der großen geschnitten. Dabei erAuswahl ist es vor algibt ein Blech 16 Kulem die Qualität, durch Auf Weiß und Gelb, den Farben der Kirche, beruht chenportionen mit eidie sich die Kondito- der Name der Kardinalschnitte. Feine Eierbiskot- ner Stückgröße von ten, flaumiges Biskuit, luftiger Eischnee und eine reiwaren vom her- verführerische Oberscreme sorgen für himmli- jeweils 93 × 70 mm. kömmlichen Angebot schen Genuss auf Erden – mit Mehl aus Österwww.haubis.com reich (Bilder: Haubis) abheben.

Nur wer das Korn versteht, versteht das Brot.

III. mahlen Besuchen Sie uns a uf der FAFGA 2015, Halla A Stand-N , r. 148!

I. säen

II. ernten

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter.

Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Alles über Brot erleben im Haubiversum Führungen durch unsere Welt des Brotes Erlebnisbacken für Kinder Täglich geöffnet, 5 Minuten von der A1-Abfahrt Ybbs Kaiserstraße 8, 3252 Petzenkirchen, t 07416/503-499, www.haubiversum.at

BROT & GEBÄCK

Backwarenindustrie dominiert. Die industrielle Broterzeugung ist naturgemäß auf große Mengen ausgerichtet und unterliegt harten Preiskämpfen.

Unser Markt ist die Qualitätsnische. Zusätzlich zur Convenience des Selberbackens nach Bedarf bieten wir unseren Kunden eine Brotqualität an, die sich vom Gewohnten stark nach oben abhebt.

Wir beliefern von Qualitätsbewusstsein geprägte Spitzenbetriebe in Österreich, Deutschland, Südtirol und Italien, die wissen, dass Brot für sich eine Delikatesse sein kann, und dass gute Gastgeber auch am Brot erkannt werden.

Wie damals Frisch gebackenes Naturprodukt: Das Original Wurzelbrot.

Gutes Brot, wie es früher einmal gebacken wurde, als Backwaren noch keine industrielle Massenprodukte waren, liegt im Trend. Engagierte Bäcker bieten in Handarbeit hergestellte Spezialitäten als Delikatesse an. Der Grund dafür ist plausibel: Meistens schon nach einem Tag ungenießbar, ist industriell hergestelltes Brot zur beliebigen Massenware geworden, die oft im Müll landet. Um dem entgegenzuwirken, hat sich die Bäckerei Drexel mit Sitz in Hohenems auf in Handarbeit und mit Naturprodukten zubereitete Brot-Spezialitäten spezialisiert. GASTRO im „Brot-Talk“ mit Günter Drexel.

Herr Drexel, welche Produkte bieten Sie der Gastronomie in Österreich an und wie ist der Vertrieb organisiert?

Günter Drexel: Wir bieten der Gastronomie qualitativ herausragende Spezialbrote an. Tiefgekühlt und zu 75 Prozent gebacken, handelt es sich um reine Naturprodukte ohne jegliche Zusatzstoffe und E-Nummern. Unser Leitprodukt ist das Original Wurzelbrot in den Sorten „hell“ und „Rustico“.

Wir betonen den Begriff „Original“ deshalb, weil sich der Begriff Wurzelbrot in der EU als Wortmarke nicht schützen lässt, wodurch in weiterer Folge den Nachahmerprodukten Tür und Tor geöffnet wird.

Von den richtigen Rohstoffen ausgehend, stellen wir nachweislich das ursprüngliche Wurzelbrot her. Das Wurzelbrot wurde vor etwa 15 Jahren in einer kleinen Mühle im schweizerischen Bergkanton Graubünden zusammen mit der dort ansäs-

sigen Bäckerschaft kreiert. Wir bedienen die Gastro-Endkunden mit unseren Gastro-Großhandelspartnern flächendeckend in Österreich.

Die Firmen sind unter „Partner“ auf unserer Homepage www.baeckerei-drexel.at zu finden.

Wodurch unterscheidet sich Ihr Angebot von dem Ihrer Marktbegleiter? Was ist Ihr USP? Der Markt für tiefgekühlte und vorgebackene Brote wird von der

Günter Drexel (rechts) und sein Bruder Jürgen legen den Fokus erfolgreich auf eine Nische: „Unser Leitprodukt ist das traditionell hergestellte Original Wurzelbrot in den Sorten hell und Rustico“ (Bilder: Bäckerei Drexel)

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Welche Vorteile bieten sich Ihren Kunden?

Hotels, Restaurants oder Caterer können ihren Gästen in kurzer Zeit, abgestimmt auf den aktuellen Bedarf, unser handwerklich hergestelltes Brot anbieten, mit klassischer Kruste und von hervorragendem Geschmack. Die beispielsweise am Morgen für das Frühstücksbuffet gebackenen Brote sind am Abend noch absolut frisch, der Verzehr bis zum letzten Stück ist garantiert. Es gibt praktisch keinen Ausschuss, und der höhere Preis relativiert sich dadurch stark.

Wohin meinen Sie geht der Trend generell bei Brot- und Backwaren?

Brot galt lange als Markt für ziemlich identische Produkte, differenziert wurde lediglich hinsichtlich der Sortenvielfalt und der regionalen Besonderheiten. Brot war und ist leider für viele Gastronomen immer noch eine untergeordnete Warengruppe, die möglichst wenig kosten darf.

Die aktuellen Diskussionen und Publikationen zum Thema Brot sind allerdings eine sehr erfreuliche Tatsache. Die Menschen tauschen Erfahrungen und Tipps über den Broteinkauf, Sorten und Qualitäten aus. Mittlerweile spricht man über Brot wie über Wein, Käse und andere Spezialitäten. Egal, ob bei den Konsumenten, die schließlich auch die Gäste sind, oder bei den Gastronomen – die Suche nach gutem Brot liegt klar im Trend.

BROT & GEBÄCK

Das Original Wurzelbrot mit der klassischen Kruste ist ideal für das Frühstücksbuffet und das Gedeck

Wodurch zeichnet sich ein perfektes Brot aus?

Ein grundlegender Faktor für die Herstellung eines perfekten Brotes ist die Verwendung qualitativ bester Mehle, die berechtigter Weise wesentlich mehr kosten als die übliche Massenware. Die traditionelle Herstellung bedeutet intensiv geknetete und sehr weiche Teige mit hoher sogenannter Teigausbeute (Anm.: das Verhältnis von Wasser

und Mehl). In unserem Fall beim Wurzelbrot sprechen wir bei der Teigausbeute von 180. Das heißt soviel wie 100 Teile Mehl und 80 Teile Wasser. In der österreichischen Weißbrotbäckerei ist eine Teigausbeute von 150 üblich. Unsere Teigausbeute von 180 ermöglicht keine sogenannten maschinengerechten Teige. Daher ist es erforderlich, den Teig für die Brote schonend zu teilen und von Hand zu formen.

Wie beurteilen Sie grundsätzlich die Qualität der in Österreich verfügbaren Brotwaren?

In Österreich werden zum Teil hervorragende Sauerteigbrote und Brote mit hohem Roggenanteil angeboten. Die Weißbäckerei – Brot aus Weizenmehl – ist allerdings mehrheitlich qualitativ mangelhaft.

Dieses Urteil gilt für das tägliche Angebot des Bäckerhandwerks in den Geschäften und Filialen oder bei den Wiederverkäufern.

Bei den vorgebackenen Broten oder Teiglingen aus industrieller Produktion – vielfach anonymer Herkunft – mag zwar das äußere Erscheinungsbild stimmen, es mangelt allerdings nahezu gänzlich an der inneren Qualität.

Danke für das Gespräch!

Vegan Bild: Der Mann

Für die Geschmackbildung weiters ausschlaggebend ist eine sehr lange Teigführung, verbunden mit einer möglichst geringen Zugabe von Hefe. Und last but not least – das Backen im Etagenofen auf Steinplatten, mit hoher Anfangstemperatur, bei ruhender Hitze, für eine perfekte Kruste.

Das Endprodukt ist ein perfektes Brot, jedes für sich ein individuelles Einzelstück, ein komplettes Lebensmittel, eine Delikatesse, die man ohne Aufstrich oder Beigabe pur mit Genuss essen kann.

Das neue (N)urKorn

Die Wiener Traditionsbäckerei „Der Mann“ hat ihr Sortiment erweitert: das Reisbrot ist laktose-, weizen- und roggenfrei und besteht aus 100 Prozent Reismehl. Damit ist das Brot für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit geeignet. Die Rezeptur des neuen dunklen (N)ur Korn ist laktose- und hefefreie und setzt sich hauptsächlich aus Saaten, Körnern und Haferflocken zusammen. „Mit den Sorten wollen wir auf die Bedürfnisse unserer Kunden reagieren, die trotz Unverträglichkeiten nicht auf Brot verzichten wollen“, erklärt Bäckermeister Kurt Mann. Beide Brotsorten sind auch für Veganer geeignet.

Der Mann besitzt kein fixes Gastro-Sortiment. Auf Anfrage werden die Angebote für die Kunden aus der Gastronomie maßgeschneidert. www.dermann.at

BROT & GEBÄCK

Blätterteig-Taschen in den Geschmacksrichtungen Apfel-Himbeere und Vanillecreme und die neue trendige D5 doony’s Mix-Box (Bilder: Vandemoortele)

können einen Butteranteil im Teig von 22,5 Prozent aufweisen. Der Blätterteig wird 30 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut und anschließend für 22 Minuten bei einer Backtemperatur von etwa 210 bis 220 °C fertig gebacken.

Ideen, wie abgesponnen mit Zartbitter-Kuvertüre oder mit gerösteten, gehackten Mandeln bestreut, finden sich im neuen Veredelungsfolder für das Blätterteig-TaschenSortiment.

Vandemoortele

Gefüllte Lieblinge und bunte Vielfalt Vandemoortele punktet mit zwei weiteren Geschmacksrichtungen in seinem Blätterteig-Taschen-Sortiment: Außen zart-blättriger Butter-Blätterteig und innen mit einer cremigen oder fruchtigen Füllung – so präsentieren sich die Variatio-

nen in den Geschmacksrichtungen Apfel-Himbeere und Vanillecreme.

Die 100 Gramm schwere Blätterteig-Apfel-Himbeer-Tasche überzeugt durch ihre samtige Füllung mit einer Kombination aus fruchtigen Äpfeln und Himbeeren. Das

Fünf auf einen Streich klassische Gebäck zeigt sich in einer Muschelform.

Für die eher traditionellen Genießer geht ab Herbst die BlätterteigTasche mit einer Creme mit Vanillegeschmack an den Start. Beide Neuheiten der Marke Banquet D’or

Karl’s für die Gastronomie höchster handwerklicher Qualität.

Unsere Produkte stammen aus der Region, enthalten keine Konservierungsstoffe und sind zu 100 Prozente gentechnikfrei“, so Karl Linauer, Bäckermeister, Geschäftsführer und Miteigentümer der Bäckerei Linauer & Wagner.

Handwerksqualität Neben dem Filialgeschäft ist die Belieferung von Privat- und Gastronomiekunden mit TiefkühlBackwaren seit zwei Jahrzehnten ein Geschäftsfeld der niederöster-

Die Markenbotschafter unterwegs auf Info-Tour in Österreich

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reichischen Bäckerei. Das Sortiment umfasst Brot, Gebäck, Süßes und Snacks. Über 1.200 Gastronomiebetriebe werden beliefert.

Mit der Marke Karl’s Backgenuss betreut Linauer & Wagner Gastronomiekunden mit maßgeschneiderten Lösungen für jede Betriebsgröße. Dabei stehen Backund Konditorwaren sowie eine neue Servicequalität, die sich an den individuellen Bedürfnissen der Gastronomiekunden orientiert, im Fokus.

Bild: Andi Bruckner

Seit 15 Jahren beliefert Linauer & Wagner die Gastronomie mit Tiefkühlbackwaren, seit Mai 2015 unter dem Markennamen „Karl’s Backgenuss“. Bis Ende Oktober sind Markenbotschafter in Wien, Niederösterreich und im Burgenland unterwegs, um Gastronomen über Neuheiten und Möglichkeiten zu informieren.

Interessierte können unter www.karls.at einen Besuch vereinbaren. „Mit Karl’s bieten wir tiefgekühlte Back- und Konditorwaren von

Die Linauer & Wagner Gruppe beschäftigt 400 Mitarbeiter und erwirtschaftete 2014 einen Umsatz von rund 35 Millionen Euro.

Die Bäckerei Linauer wurde vor 62 Jahren, im Jahr 1953, von Herta und Karl Linauer in Wiener Neustadt gegründet. 1989 ging man eine Vertriebspartnerschaft mit der Bäckerei Wagner in Eisenstadt ein, die 1951 von Maria und Karl Wagner gegründet wurde. Durch diese Kooperation konnte 2008 der gemeinsame Bäkkerei-Standort in Lichtenwörth errichtet werden. www.linauer.at

Nach wie vor beliebt sind die runden Mehlspeisen mit dem Loch in der Mitte – die Donuts. Ein Grund für Vandemoortele, seine Konsumenten aller Altersklassen zu fragen, welche Vorstellung sie aktuell von einem trendigen Donut hätten und was Vandemoortele an seiner aktuellen doony’s Mix-Box optimieren könnte. Herausgekommen ist eine neue D5 doony’s Mix-Box: ● Der D11 Party doony’s ist mit einer weißen Zuckerglasur mit Vanillegeschmack überzogen und hat jetzt größere Streusel in den knalligen Farben Pink, Gelb und Rot. ● Der D80 Real Chocolate doony’s ist der Donut gewordene Traum für Schoko-Liebhaber. Die Sorte ist mit 100 Prozent belgischer Milchschokolade überzogen, mit knackigen Schokostreuseln dekoriert und enthält keine deklarationspflichten ● Der D85 Pinky doony’s besteht aus einer pinkfarbenen Zuckerglasur mit Erdbeergeschmack, bestreut von weißen Flocken mit Schokogeschmack. Außen knackig im Biss, innen angenehm soft. ● Der D146 Rosy doony’s (beliebt bei den Kleinen) mit seiner trendige rosa Zuckerglasur mit natürlichem Erdbeergeschmack ersetzt den Banana doony’s. ● Der D77 White Vanilla doony’s ist mit seiner weißen, vanilligen Zukkerglasur und zweifarbigem Dekor der Hit für Vanille-Junkies.

So unterschiedlich die neuen Donuts auch sind, den typisch köstlichen Vandemoortele-Donut-Geschmack haben sie gemeinsam. Alle fünf Sorten werden 30 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur aufgetaut. www.vandemoortele.de

BROT & GEBÄCK

Nestlé Schöller Backwaren

Alles unter Dach und Nach dem Credo „Einfach.Mehr.

Genuss“ ist die neue Marke Nestlé Schöller Backwaren die Heimat für Qualität, Optik und die raffinierten Rezepturen aus der Backstube von Nestlé Schöller. Im Angebot steht eine abwechslungsreiche Backwarenwelt für die Gastronomie: Vom Frühstücksgebäck über das bewährte Konzept Croissanterie bis hin zu herzhaften Snack-Kreationen und einer vielfältigen Kuchenauswahl. „Einfach.Mehr.Genuss.“ steht für ein Versprechen an den Kunden: hohe Qualität, unkompliziertes Bestellen und einfache, schnelle Zubereitung. Dabei geht es beim Konzept rund um die Marke Nestlé Schöller Backwaren nicht nur darum, die Gastronomie-Kunden zu beliefern. Beratung und Ideen, die den gastronomischen Erfolg steigern, ergänzen das vielfältige Produkteangebot.

Ganz oben auf der Prioritätenliste steht der Genussfaktor mit dem übergeordneten Ziel, die Gäste mit geschmacklich hochwertigen Produkten mehr als zufrieden zu stellen. Durch die internationalen Nestlé-Richtlinien, die über die gesetzlichen Standards hinausreichen, ist es möglich, ein gleichbleibend hohe Qualitätsniveau zu halten.

Auch die etablierte Marke Croissanterie wird unter dem Markendach Nestlé Schöller Backwaren

Eine genussvolle Bereicherung ist der Schokokuchen mit flüssigem Kern.

Fach Ein weiteres Konzept innerhalb der Marke Nestlé Schöller Backwaren sind die „Kuchen to go“ mit den Sorten „Double Chocolate Schnitte“ und „Mandelschnitte“. Die Kuchenstücke sind einzeln verpackt und somit als Snack für zwischendurch sowie als Give-away oder für die süße Begrüßung im Hotelzimmer geeignet.

Auch das Frühstücksgebäck wird ab sofort unter der neuen Marke Nestlé Schöller Backwaren angeboten. Das Körberl Backwaren ist voll mit feinen Variationen für ein Schokokuchen mit flüssigem Kern aus dem Sortiment „Nestlé Schöller Bac- ausgewogenes Frühstück. Hochkwaren“, der Marke für die Gastronomie, die für Qualität steht, die man sieht, wertige Zutaten, raffinierte Rezepschmeckt und genießt (Bilder: Nestlé Schöller) turen und die schonende Zubereitung gewährleisten präsentiert. Ob als Snack „to go“ Geschmack und eine oder gemütlich im Frühstücksraum extra lange Haltbar– die zarten Croissants schmecken keit. und komNeu im Sortiment Ballaststoffreich: men auch für den kulinarischen Mehrkornbrot, mit aufgrund ihStart in den Tag ist Haferflocken res Verdas Dinkel-Joghurtbestreut packungsWeckerl. Mit Jogkonzeptes hurt verfeinert und Das feinblättrige Nuss-Nou- Haferflocken begut an: Jegat-Buttercroissant aus dem streut, ist das Dinkeldes einzelne Croissanterie-Sortiment Croissant kleingebäck ein gewird in eimen Nasch- sunder und herzhafter Frühstückssnem Papierkatzen voll nack. Auch die Brot-Auswahl wird säckchen präauf ihre Ko- ergänzt: Das mit Haferflocken besentiert. Das besten. Die backfrischen streute Mehrkornbrot in klassischer währte Konzept Neuheiten aus der Kuchen- und Kastenform garantiert ein ausgewurde um ein feinblättriges Nuss- Tortenwelt sind ideal für den süßen wogenes und ballaststoffreiches Nougat-Buttercroissant erweitert. Nachmittag oder für das Kuchen- Frühstück.

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LAMM

Gehen wir aufs Ganze

Die von den niederösterreichischen Schafbauern und der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf entwickelte Idee „donauland Lamm“ hat sich erfolgreich etabliert. Was hinter der regionalen Marke steckt und welche Potenziale sich der Gastronomie bieten, darüber berichtet Gerald Toifl, Gut Streitdorf, im Gespräch mit GASTRO. Herr Toifl, Lammfleisch hat in Österreich noch immer zu Ostern Hochkonjunktur – sowohl in den Privathaushalten als auch in der Gastronomie. Erkennen Sie in der Gastronomie einen Trend in Richtung Lamm als fester Bestandteil in den Speisekarten?

Gerald Toifl, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf: Lammfleisch ist in Österreich durchaus zum Ganzjahresprodukt avanciert. Wobei die Osterfeiertage nach wie vor der Lamm-Schwerpunkt sind, allerdings weit weniger stark ausgeprägt als in der Vergangenheit. Auch zu Pfingsten, im Sommer zum Grillen, im Herbst in Kombination mit

Wild oder als Festtagsbraten zu Weihnachten ist Lamm ein Thema.

Einige Gastronomen führen Lamm mittlerweile ganzjährig auf ihrer Speisekarte – und das mit Erfolg.

Vor allem aus dem Grund, weil immer mehr Gäste nach inländischen respektive regional produzierten Qualitäten wie zum Beispiel dem Donauland Lamm nachfragen.

In welcher Form kann man die Köche und Gastronomen davon überzeugen, nicht nur die sogenannten Edelteile zu servieren?

Gibt es in dieser Hinsicht Initiativen?

Die höchste Priorität und die Grundlage jeglicher Überzeugungsarbeit

ist schlicht die Qualität des Fleisches.

Wenn diese passt, dann lassen sich auch die sogenannten Nicht-Edelteile zu hervorragenden Gerichten verarbeiten. Wie es uns die Initiativen „From nose to tail – von der Nase bis zum Schwanz“ – bei Rind und Schwein bereits vorzeigen, wird es uns auch bei Lammfleisch gelingen, die Köche davon zu überzeugen, wieviel sich aus erstklassiger Rohware herausholen lässt. Vorausgesetzt, die Köche sind handwerklich kreativ und lassen sich auf die Verarbeitung des ganzen Tieres ein. Positiver Nebeneffekt sind die geringeren Kosten beim Einkaufen von Nicht-Edelteilen. Umso mehr

Gerald Toifl, Gastro Marketing, Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf: „Die Marke donauland Lamm wurde für die Anforderungen der Gastronomie entwickelt und auf die Ansprüche des Lammfleisch liebenden Konsumenten abgestimmt“

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Zartes, feinwürziges Lamm gilt als Delikatesse, zählt aber zu jenen Fleischsorten, die in den österreichischen Privathaushalten im Vergleich zu Rind und Schwein eher selten zubereitet werden.

Dafür – oder gerade deshalb – ist Lammfleisch im Restaurant umso gefragter (Bilder: donauland Lamm)

zahlt sich eine kreative Verwertung aller Teile aus. Klarerweise sind der Lammrücken, ausgelöst oder im Ganzen, sowie das Lammfilet nun einmal die begehrtesten Teile.

Auch die Lammstelzen erfreuen sich äußerster Beliebtheit. Es lassen sich jedoch auch aus der Lammschulter und dem Lammschlögel erstklassige Kreationen zubereiten.

Aus dem Lammhals und der Lammbrust können saftige Braten oder Rouladen zubereitet werden. Und Lamm-Innereien wie Leber, Herz, Niere und Lunge (Beuschl) erleben in den Profiküchen dieses Landes eine Renaissance.

Die Abschnitte lassen sich gut faschieren und zu Laibchen oder Burger-Patties formen, die sich braten oder grillen lassen. Auf diese Weise zubereitet, können selbst Kinder nicht mehr widerstehen, Lammfleisch zu essen. In jedem Fall kommt es auf das Know-how und die Ideen der Köche an, die alternativen Teilstücke wirtschaftlich sinnvoll und geschmacklich gut zu verwerten.

Stichwort Preisstruktur: Ausländisches versus österreichisches Lamm – sind die Unterschiede sehr markant? Wie können Gastronomen dennoch klug kalkulieren, wenn sie auf österreichisches Lammfleisch setzen?

Die Preisunterschiede sind doch sehr beträchtlich. Die Preise für österreichische Lammteilstücke sind oft doppelt so hoch wie zum Beispiel bei neuseeländischen Produkten. Allerdings – und das ist sehr zu betonen –sind auch die Qualitätsunterschiede markant.

Der Gastronom muss für sich selbst entscheiden, ob er je nach Produkt einen um ein bis zwei Euro höheren Portionspreis umsetzen kann oder nicht. Wir sind jedenfalls über-

LAMM

zeugt davon, dass die bessere Qualität den Mehrpreis in jedem Fall rechtfertigt. Allerdings ist eine entsprechende Information unerlässlich. Steht auf der Karte lediglich „Rollbraten vom Lamm“ wird sich der Gast sehr wahrscheinlich nur am Preis orientieren, um zu entscheiden, ob das Preis-Leistungsverhältnis seinen Vorlieben entspricht. Hier braucht es ein wenig Unterstützung für den Gast, indem man das Gericht beschreibt und den Bezug zur Qualität und regionalen Herkunft versinnbildlicht.

Für einen „mit mediterranen Kräutern gefüllter Rollbraten vom donauland Junglamm aus Niederösterreich“ sind die meisten Gäste gerne bereit ein bis zwei Euro mehr zu bezahlen. Und in der Küche wird ein Edelteil weniger benötigt. Dem Gast schmeckt der aus der Lammschulter zubereitete Rollbraten um nichts weniger gut als das wesentlich teurere Filet, von dem es eben nicht so große Mengen gibt.

Wie hat sich die Nachfrage in Bezug auf Lammfleisch seitens der Gastronomie in den vergangenen Jahren verändert? Und wie sieht es mit der Verfügbarkeit von heimischen Lammfleisch-Qualitäten wie beispielsweise donauland Lamm aus?

Die Nachfrage nach heimischer Qualitätsware hat sehr stark angezogen. Mittlerweile darf von einem regelrechten Boom gesprochen werden. Donauland Lamm ist ganzjährig verfügbar. Dafür sorgt die Schaf- und Ziegenbörse der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf mit ihren mehr als 200 niederösterreichischen Vertragslandwirten. Aufgrund der sehr starken Nachfrage – derzeit vor allem nach Lammrücken – sind in manchen Wochen leider trotzdem nicht alle Kundenwünsche restlos erfüllbar. Hier spricht ebenfalls ein Grund mehr dafür, sich vom gastronomischen Mitbewerb abzuheben und andere Teilstücke auf die Karte zu set-

zen. Clevere Gastronomen sorgen durch rechtzeitige Bestellungen bei unseren Vertriebspartnern für eine sichere Warenverfügbarkeit – und in weiterer Folge für die Zufriedenheit bei den Gästen.

Abschließend bitte ich Sie, zu erklären, worin denn nun konkret der Unterschied der PremiumMarke donauland Lamm zu ausländischen Produkten liegt?

Bei Lammfleisch aus ausländischen Produktionen gibt es meistens keine einheitlich festgelegten und kontrollierten Qualitätskriterien. Das Schlachtalter der Lämmer ist wesentlich höher als beispielsweise bei donauland Lamm und liegt zwischen 9 und 12 Monaten. Der Lammgeschmack ist daher sehr ausgeprägt. Das Fleisch ist grobfasrig und dunkel, nicht selten zäh und mit einer gelblichen Fettabdekkung behaftet. Bei ausländischem Lamm handelt es sich großteils um tiefgefrorene Ware, die bereits enor-

„Natürlicher Huhn Geschmack macht diese Pilzrahmsauce aus.

me Transportstrecken hinter sich gebracht hat, ehe sie bei den Gastronomen einlangt.

Für die Marke donauland Lamm spricht, dass die Lämmer in Niederösterreich geboren, aufgezogen, gemästet und auch in Niederösterreich geschlachtet werden. Die regionale Herkunft garantierten der Transport mit dem Viehverkehrsschein und die definierte Qualität mit entsprechender Teilstückekalibrierung. So muss ein Schlachtgewicht von mindestens 18 bis maximal 24 Kilogramm erreicht werden, um als donauland Lamm vermarktet werden zu können. Das Schlachtalter beläuft sich auf maximal sechs Monate, meistens sogar deutlich darunter. Charakteristisch für donauland Lamm sind das helle, zarte, feinfasrige Fleisch mit weißer Fettabdeckung und der sehr dezente Lammgeschmack.

Herr Toifl, danke für das Gespräch. www.gutstreitdorf.at www.kastner.at

Perfekt zum Abschmecken: Knorr Professional konzentrierte Bouillon.”

Küchenchef Thomas Bühner, Restaurant la vie, Osnabrück

GR ATIS-Muster und dieses Rezept auf ufs.com/professional

Unter dem Motto „Zartes Lamm statt zäher Hammel“ erlebt Lammfleisch so etwas wie eine Renaissance. Und den Kritikern, die noch immer behaupten, Lamm hätte einen zu intensiven Eigengeschmack, wird Paroli geboten.

Denn das Fleisch, das die elf Eurogast-Betriebe beziehen, stammt vorwiegend von vier bis acht Monate jungen Tieren.

Bild: Eurogast

LAMM

Punktlandung in Sachen Lamm Franz Daum, Fleischermeister bei Eurogast Landmarkt, Liezen

Das Osttiroler Berglamm mit seinem unverwechselbaren feinaromatischen und zarten Geschmack ist für die Kunden von Eurogast Zuegg längst kein Geheimtipp mehr. Die EurogastFleischermeister wissen, welcher Teilstücke es bedarf, um die besten Ergebnisse zu erzielen: das Rückenfilet für Lammspieße oder ein im Backrohr gegartes oder auf dem Rost gegrilltes doppeltes Lendenkotelette. Das besonders magere, zarte Fleisch der Lammkeule eignet sich für spannende Inszenierungen. Hals, Schulter, Brust und Flanke, die eine etwas längere Garzeit brauchen, eignen sich für EintopfVariationen, saftiges Gulasch oder Curry.

Lammkenner greifen durchaus auch zu den gehaltvolleren, fetteren Teilstücken wie Brust oder Bauch. Ein Geheimtipp sind die Lammripperln, für die gilt: je fleischiger, desto besser!

Durch den delikaten Eigengeschmack darf bei der Wahl der Gewürze aus dem Vollen geschöpft werden. Im Gegenzug gilt das Prinzip: „Weniger ist mehr.“ Oft genügen Salz und frisch gemahlener Pfeffer für Geschmacksexplosionen. Paprika und Curry gelten als Klassiker unter den Lamm-Gewür-

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zen. Für den mediterranen Touch sorgen Rosmarin, Thymian, Basilikum, Majoran, Oregano, Salbei und Knoblauch.

Die optimale Garzeit Lammfleisch kommt in allen Zubereitungsformen – gebraten, gekocht, geschmort, gegrillt – zur Geltung. Ein besonderes Augenmerk gilt der Garzeit: nicht länger als unbedingt nötig, denn nur so bleibt das Fleisch saftig und kann seinen Geschmack entfalten. Dieser entwickelt sich dann, wenn das Fleisch noch leicht rosig, also auf dem Punkt ist. Für die optimale Garzeit sind Größe, Gewicht und Form ausschlaggebend. Je kompakter der Braten, desto länger wird er auch brauchen – etwa, wenn es sich um einen Rollbraten handelt.

Tipps vom Fleischermeister Fleisch ist ihre Leidenschaft, daher geben die Eurogast-Fleischermeister gerne Tipps, wenn es um die richtige Auswahl geht.

Sie achten darauf, dass die Produkte einwandfrei den Kunden geliefert werden.

In der Kühlung hält sich frisches Lammfleisch bis zu drei Tage. www.wirliebenfleisch.at

Nicht belämmert: Lammfleisch aus Tirol kommt seit der vergangenen Wintersaison vermehrt in der heimischen Spitzengastronomie auf den Teller.

Der Gastro-Großhändler Neurauter Frisch und der Tiroler Schafzuchtverband praktizieren eine Partnerschaft – in einer neuartigen Vertriebsform für bäuerliche Produkte.

S

eit vielen Jahren appellieren Tirols Landwirte und Agrarfunktionäre an die Gastronomie, Lebensmittel aus lokaler Erzeugung in ihren Küchen zu etablieren – mit teils überschaubarem Erfolg. Das Angebot der Bauern auf der einen und die Erfordernisse der Hoteliers und Gastronomen auf der anderen Seite scheinen bisweilen nur in Ausnahmefällen gut zusammenzupassen. Dabei stehen in erster Linie zwei Aspekte dem Absatz größerer Lebensmittelmengen als Hindernis im Weg: Entweder hapert es in den tourismusintensiven Monaten an den nicht ausreichend verfügbaren Produkten oder am Preisgefüge.

Tirols Schafbauern scheinen die Problematik durch die seit Herbst

2014 bestehende Vertriebspartnerschaft mit dem Tiroler GastroGroßhändler Neurauter Frisch gelöst zu haben. „Diese Zusammenarbeit kann als Meilenstein in der Vermarktung von bäuerlichen Produkten bezeichnet werden, die die Tiroler Lammfleischproduktion revolutioniert“, kommentiert Johannes Fitsch, Geschäftsführer des Tiroler Schafzuchtverbandes.

Vorratsschlachtung im großen Stil Im Kern funktioniert der Prozess verhältnismäßig einfach.

Der Schafzuchtverband sammelt regelmäßig in Imst,

Tiroler Berglamm, zubereitet von Thomas Strasser, Maître de Cuisine im For Friends Hotel Mösern, Seefeld in Tirol www.for-friends-hotel.at (Bild: Johannes Weiss)

LAMM

Tirols Schafbauern und Neurauter machen gemeinsame Sache:

Eine Marke für alle Tiroler Lämmer Rotholz und Völs Lämmer ein. Drei möglicht es, die Lämmer dann Metzger aus Sölden, Längenfeld abzunehmen, wenn sie schlachtund Mieming schlachten und tei- reif sind. Unsere Kunden in der len diese. Neurauter Frisch bezieht Gastronomie können dann auch das Lammfleisch vertriebsfertig por- zu späteren Zeitpunkten entspretioniert. Nicht nur die Edelteile ge- chende Stücke in erstklassiger langen zum Verkauf. Die Metzger Qualität beziehen“, beschreibt verarbeiten das ganze Tier im Rah- Geschäftsführer Peter Neuraumen der sogenannten Vorrats- ter das Konzept, das sich aufschlachtung. Alle Teile werden vom grund seiner Größenordnung Gastrospezialisten Neurauter ganz- von den bereits bestehenden Injährig frisch angebo- itiativen abhebt. Im vergangeten. „Das ist si- nen Winter hat alleine Peter Neucher eine No- rauter mit seinem Unternehmen vität. Unsere rund 800 Tiroler Berglämmer Tiefkühllo- an die Gastronomie verkauft. gistik er- „Im Rahmen unserer Vertriebspartnerschaft mit Neurauter verkaufen wir

Johannes Fitsch (links) und Stefan Brugger (rechts) vom Tiroler Schafzuchtverband und Peter Neurauter (Mitte), Geschäftsführer Neurauter Frisch (Bild: Polak Mediaservice)

ausschließlich absolutes Wenn sich auf dem neuen Weg dauTop-Lammfleisch von erhaft eine Vertriebsschiene zur Tieren mit einem Le- Tiroler Gastronomie etabliert, könnbendgewicht von 42 bis 45 ten viele der gut 1.800 Mitglieder Kilogramm und einem Al- des Tiroler Schafzuchtverbandes ter von vier bis sechs Mona- auf den Zug aufspringen. „Je mehr ten. Der Preis kann sich sehen Tiroler Bauern am neuen Prolassen und liegt über den markt- gramm des Schafzuchtverbandes üblichen Konditionen für Lamm- teilnehmen, desto höher ist die Liefleisch“, erklärt Michael Bacher, fergarantie, die wir großen AbnehObmann des Tiroler Schafzucht- mern in puncto Qualität, Menge verbandes. Und sein Stellvertreter und Verfügbarkeit bieten können.

Stefan Brugger, der als Obmann Und letztlich die damit einhergedes Schafzuchtvereins Sölden seit hende entsprechende Attraktivität Jahren mit Neurauter Frisch ko- für die Gastronomie“, so Peter Neuoperiert, merkt an: „Allein aus ko- rauter, der das einheitliche Markenstentechnischen Gründen kön- dach als notwendige Basis für weinen und wollen wir nicht so ar- tere Erfolge erachtet. „Mit dem Bebeiten wie industriell geführte griff Tiroler Berglamm lassen sich Betriebe in Australien oder Lämmer in ganz Tirol absetzen.

Neuseeland. Dafür garantie- Egal, ob sie nun im Ötztal, Pitztal ren wir unseren Kunden eine oder Paznaun aufgewachsen sind artgerechte Haltung und nach- – wichtig ist, dass sie aus Tirol stamhaltige Produktionsmethoden. men und erstklassige Qualität bieDass die Firma Neurauter uns ten. Die Nachfrage nach regionadabei unterstützt, verdient Re- len Lebensmitteln wächst stetig. Für den Tourismus bietet sich eine Prospekt und Anerkennung.“ filierungschance, weil die UrlaubsUnter einem Dach: gäste naturgemäß den Produkten das Tiroler Berglamm mit regionaler Identität den VorDie Nachfrage nach dem Qualitäts- zug geben“, sind Neurauter und produkt ist in der Premieren-Sai- Schafzuchtverband-Obmann Bason bereits durchaus hoch gewesen. cher überzeugt.

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FEINKOST

D

ie Anforderungen der Branche werden höher und gleichzeitig vielfältiger sowie spezieller. Entsprechend dem Trend legt C+C Pfeiffer den Fokus bei seiner Eigenmarke „Cook2.0 Exquisit“ auf Nischenprodukte fernab der Massenware.

Ob Ethno-Produkte, vegane Spezialitäten oder delikate Komponenten für die molekulare Küche – die experimentierfreudigen und innovativen Köche und Gastronomen setzen auf Neues, Auffallendes und Außergewöhnliches. In Form von Zubereitunstechniken

Die Chutney-Spezialitäten von I&A sind im Großhandel exklusiv bei C+C Pfeiffer erhältlich und harmonieren mit Käse, Fisch und Fleisch.

Erlesene Süße Mit Schokoladen und Pralinen von Johannes F. Bachhalm hat C+C Pfeiffer exquisite süße Kreationen im Sortiment. Die Schokoladen und Pralinen zeichnen sich durch ihre Symbiose aus erlesenen Zutaten aus. Wobei der Maître Chocolatier darauf bedacht ist, Kreationen zu ersinnen, die sich in ihrer Zusammensetzung und Qualität vom Mainstream deutlich abheben.

Premiumprodukte von Cook2.0 Exquisit Das von Köchen entwickelte Premiumsortiment von Cook2.0 Exquisit umfasst regionale sowie und internationale Delikatessen. DaIngredienzien, die mit ist C+C Pfeiffer ganz vorne sich durch ihren Geschmack, ihre mit dabei, wenn es darum gehen Herstellungsweise und Herkunft, soll, den Gästen Spezialitäten abForm und Konsistenz vom her- seits des Mainstreams zu bieten. kömmlichen Einerlei abheben. Für jeden Kochstil – vom tradiUnter der Eigenmarke Cook2.0 Exquisit bietet der GastronomieC+C Pfeiffer nimmt sich als Ga- tionellen bis hin zur modernen großhändler C+C Pfeiffer eine breite Auswahl an Premium-Produkstronomiepartner dieser Erfor- Kreativküche – entspricht dernisse an und erweitert sein Cook2.0 Exquisit den hohen Anten exklusiv für die Gastronomie an: Das Sortiment umfasst über Cook2.0 Exquisit-Kontingent forderungen der Profis.

1.500 Artikel – darunter österreichische sowie internationale Spekontinuierlich mit „besonderen Das exquisite Angebot reicht zialitäten. Die Auswahl reicht von exklusiven Gewürzen über Chutvon Antipasti über Teigwaren, Spezialitäten“. ney-Spezialitäten, Delikatessen wie Pesto-Kreationen und Öle bis Brot, Fisch und Fleisch (darunhin zu erlesenen Pralinen- und Schokolade-Spezialitäten.

Feine Chutneys ter die Exklusivsorten Asaredo Beliebt sind Chutney-Aufstriche und Prime Beef) bis hin zu Gemümit neuen außergewöhnlichen se, Getränken und PâtisserieGeschmacksrichtungen: so steigt Produkten. die Nachfrage nach In den Cook2.0 Kochstudios gelangen die PremiumProdukte –in Verbindung mit Zubereitungsvorschlägen – zur Verkostung. „Denn guter Geschmack hört nicht Chutneys, Olivenpaste, Pesto-Variationen, erlesene Essige und beim Produkt auf, besondere Öle – eine vielfältige Auswahl an Nischenprodukten bietet sondern spiegelt sich den Kunden im Cook 2.0 Exquisit Sortiment von C+C Pfeiffer sich in originellen Chutney-Kompositionen aus Rezepten wider, von denen unItalien in den Sorten Johannis- sere Kunden profitieren“, sagt beer, Chili, Ochsenherztomaten Leo Aichinger, Executive Chef grün, Gelbe Paprika oder Zwie- Cook2.0 Exquisit. bel/Pfeffer. www.ccpfeiffer.at 28 GASTRO 8-9/2015

Bilder: C+C Pfeiffer, Bachhalm

Erfolgreich mit Nischenprodukten

FEINKOST

Kleine Strudel – große Wirkung Mit seinen knusprigen Strudel-Minis hat Frisch & Frost eine neue Produktlinie hervorgebracht. Erstmals gibt es die in Österreich beliebten Strudel im Kleinformat.

O

b zum Frühstück, Brunch, als Knusprige Hülle, saftige Fülle Hauptspeise oder Snack ge- Die Strudel werden in der Manureicht: In ihren fünf Variatio- faktur im 22. Wiener Gemeindebenen lassen sich die Strudel-Minis zirk hergestellt. Wie ihre „großen Verwandten“ bestehen die Newcofür jede Mahlzeit einsetzen.

Für jeden Geschmack ist etwas da- mer-Minis aus einem hauchdünn bei. „Das macht sie zu wahren All- gezogenem Strudelteig. Für deren roundern“, sagt Alfons Thijssen, Zubereitung ist keine Zugabe von Geschäftsführer von Frisch und Fett erforderlich. Vor dem Service Frost. „Pikant, süß, mit Fleisch bzw. dem Anrichten müssen die oder vegetarisch – unser Bestreben Strudel lediglich erwärmt werden. lag daring, eine Produktpalette zu „Meine persönliche Empfehlung entwerfen, die vielseitig und wirt- für ein echtes Erlebnis mit Knusperschaftlich effizient einsetzbar ist. garantie ist die Zubereitung im BakBeim Frühstücks- oder Brunch- krohr“, verrät Thijssen. Wenn die Buffet, als Vorspeise mit Dip, zum Situation eine besondere SchnelligSalat, als Suppeneinlage, als Beila- keit erfordert, empfiehlt sich deren ge, Hauptspeise, Dessert, Finger- Zubereitung in der Mikrowelle. food oder als Snack – die MöglichSortenrein und gemischt keiten sind enorm.“ Die Strudel-Minis sind sortenrein in Kartons mit fünf Strudeln zu je fünf Portionen à 40 Gramm erhält-

lich. Darüber hinaus gibt es Mischkartons mit jeweils einem Strudel pro Sorte zum Kennenlernen: ● Der Apfel-Mint von Toni Kaiser ist der Klassiker unter den Kleinen.

Dabei umhüllt der knusprige Strudelteig eine saftige Apfelfülle aus frischen, steirischen Äpfeln, verfeinert mit gerösteten Bröseln und Rosinen. ● Der Topfen-Joghurt-Mini von Toni Kaisererweist sich als besonders leicht und flaumig. Der Strudel aus hauchdünn gezogenem Strudelteig und feiner Topfen-Joghurt-Fülle mit saftigen Rosinen ist ein frischer Genuss für jede Jahreszeit. ● Der Ei-Schinken-Mini von Bauernland präsentiert sich in Form einer feinen Ei-Schinken-Fülle, umhüllt von fettarmem Strudelteig. ● Der Frischkäse-Paprika-Mini von Bauernland zeichnet sich durch

seine pikante Mischung aus Frischkäse und feinen Tricolore-Paprikastückchen in knuspriger Strudelteighülle aus. ● Der kleine, würzige Fleischstrudel von Bauernland ist als Suppeneinlage, zum Brunch, als Hauptspeise oder als Snack geeignet.

Gefüllt mit österreichischem Rindfleisch bringt der Ministrudel viel Geschmack auf den Tisch und erfreut nicht nur Fleisch-Enthusiasten.

Kostprobe gefällig?

Der Mischkarton macht’s möglich: Unter der Marke „Toni Kaiser“ ist ein Mischkarton erhältlich, der die fünf neuen süßen und pikanten Strudel-Minis in einem Kennenlern-Set vereint. www.frisch-frost.at

Bilder: Frisch & Frost, Carnella

Der pikante Frühstücksgenuss Eine beachtliche Entwicklung ist bei den feinen Fleischaufstrichen der Marke „Carnella“ zu beobachten. Mit den zu 24 Gramm handlich portionierten Fleischaufstrichen ist es dem österreichischen Spezialisten für pikante Aufstriche gelungen, seinen Marktanteil auszubauen. Grund dafür ist nicht nur die Top-Qualität der Aufstriche, sondern auch das attraktive Preis-Leistungs-Verhältnis. Dazu kommt auch noch das auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmte Sortiment in den Sorten Leber, Kräuterleber, Kalbsleber, Pute und Ge-

flügel. Neu im Sortiment ist die Geschmacksrichtung Jagdwurst.

Diese zeichnet sich durch eine cremige Konsistenz, einen angenehmen würzigen Jagdwurstgeschmack sowie die feinen Fleischstückchen aus. Und weil es nicht nur wichtig ist, wie die Aufstriche schmecken, sondern auch wie sie auf den Tisch kommen, bietet Carnella einen formschönen Holz- bzw. Acrylaufsteller für das Frühstücksbuffet an.

Somit sind ein übersichtliches Frühstückbuffet und eine ideale Sortenerkennung für den Gast gesichert.

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FEINKOST

Die Wedl-Gourmet-Welt

Ein Gaumenkitzel der besonderen Art

Bilder: Handelshaus Wedl

Wer seine Gäste mit kulinarischen Highlights, edlen Klassikern und begehrten Raritäten betören möchte, der findet bei Wedl die Zutaten für das sinnliche Genusserlebnis.

N

eben dem Vollsortiment stehen bei Wedl die fünf „Genusswelten“ hoch im Kurs. Die Gourmet-Welt widmet sich dabei den feinen kulinarischen „Randerscheinungen“. Dabei lässt sich der Kunde von einem Sortiment aus internationalen und heimischen Delikatessen inspirieren. Wobei dem

Gastronomiehändler der verantwortungsvolle Umgang mit Umwelt und Lebewesen besonders am Herzen liegt.

Einmal richtig schlemmen Als Delikatessen werden mit besonderer Sorgfalt ausgewählte Lebensmittel bezeichnet, die nicht zum all-

täglichen Bedarf gehören. Zu ihnen zählen beispielsweise Trüffel, die „Diamanten“ der Küche. Es gibt kaum ein exklusiveres Lebensmittel als die wertvollen weißen und schwarzen Knollen. In mehr als 60 Arten verfeinern sie nicht nur Suppen und Saucen und sorgen mit ihrem unverwechselbaren Duft und

Geschmack für spannende Inszenierungen.

Für das Geschmackserlebnis sind einerseits die Qualität der Grundprodukte und andererseits deren Verarbeitung ausschlaggebend.

Wedl bietet eine selektive saisonale Auswahl an Trüffeln sowie das richtige Zubehör für die Zubereitungsprozesse an.

Die Austern aus dem Gourmet-Sortiment bringen Genuss-Kultur in heimische Breiten. Ob Royal, Bretagne oder Belon – jede Auster trägt die Einzigartigkeit ihrer Herkunft in sich und entführt auf eine kulinarische Entdeckungsreise.

Kleine Eier, großer Genuss – das trifft auf den Kaviar zu. Auch wenn das schwarze Gold heute fixer Bestandteil jedes kulinarischen HighEnd-Sortiments ist, darf der Wert der Ware nicht über jenen des Lebens gestellt werden. Artenschutz hat bei Wedl einen hohen Stellenwert. So stammen alle Kaviarprodukte aus artgerechter,umweltfreundlicher Zucht.

Vom Feinsten Neben den Delikatessen bietet Wedl Nischen-Spezialitäten in den Bereichen Fleisch, Fisch und Wein. Etwa zartes Geflügel und Kaninchen aus Frankreich, Schweinefleisch aus Parma oder den iberischen Weiden bis hin zu Lamm von den grünen Wiesen Neuseelands und saisonal verfügbares, exklusives Wildbret.

Bei Fisch und Meeresfrüchten zählt Wedl mit seinen über 80 fangfrischen Speziliäten zu den ersten Adressen, darunter heimischer Süßwasser- und Biofisch, bretonischer Hummer, Red Snapper und Schwertfisch.

Wein, Sekt und Champagner Die Wedl-Vinothek hält über 1.000 nationale und internationale Spitzenweine sowie Spirituosen, erlesene Sekte und Champagner parat. Österreichische Weine von traditionsreichen Winzern und verheißungsvollen Newcomern stehen neben Weinen aus der ganzen Welt im Regal. Die Beratung durch die Wedl-Sommeliers erleichtert die Auswahl und den Einkauf. www.wedl.com 30 GASTRO 8-9/2015

Service Franziska Ehgartner holt bei der Berufs-WM die Goldmedaille Bei den 43. WorldSkills-Berufsweltmeisterschaften in Sao Paulo, Brasilien, kämpften mehr als 1.000 Teilnehmer aus über 50 Nationen in 45 Wettbewerbsberufen um Medaillen. Auch dieses Mal haben die gastgewerblichen Fachverbände in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ)Teilnehmer entsandt: Franziska Ehgartner, Parkhotel Pörtschach in Kärnten, holte die Goldmedaille und damit auch den Titel „Weltmeisterin“ im Restaurantservice. Ihr Kollege Thomas Penz, The Penz Hotel in Tirol, konnte in der Küche unter 38

Die Restaurantfach- Konkurrenten den starken frau Franziska Eh- achten Platz und damit eine gartner errang bei der „Medallion for Excellence“ Berufs-WM in Sao erringen.

Paulo die Goldmedaille und darf sich jetzt „Wir sind sehr stolz auf die „Weltmeisterin“ im hervorragenden LeistunRestaurantservice gen unserer Kandidaten, nennen. Die 20-Jäh- das einmal mehr das hohe rige Neo-WeltmeisteAusbildungsniveau im österrin arbeitet im Parreichischen Gastgewerbe khotel Pörtschach beweist“, gratulieren Ma(Bild: WKK)

rio Pulker und Siegfried Egger, die Obmänner der Fachverbände Gastronomie und Hotellerie, den Teilnehmern, wie auch den Trainern, die mit ihrer guten Vorbereitung den Grundstein für die Erfolge gelegt haben. www.wko.at

Gelungene Premiere des 1. Sports & Tourism Summit In der Panzerhalle in Salzchen auf großes gegenseitiburg fand zum ersten Mal ges Interesse stößt“, freut der Sports & Tourism Sumsich Cornelia Schierl von mit statt, mit dem Ziel, die Sportalpen. beiden Welten aus Sport und Gekommen waren sowohl Tourismus näher zusammenVertreter von Sportmarzuführen. Gastgeber war die ken und TourismusverbänOnline-Marketing-Agentur den, als auch Hoteliers, was „Sportalpen“, die Entscheifür einen stimmungsvollen dungsträger von SportmarMix, regen Austausch und ken, Tourismusdestinationeue Möglichkeiten für Konen und Hotels einlud, um operationen sorgte. gemeinsam Neues zu entdek- Den Input beim Sports & Tourism Summit lieferten Den Input beim Sports & ken. Der Vortragssaal war sechs Speaker mit unterschiedlichen Spezialisierun- Tourism Summit lieferten bis auf den letzten Platz ge- gen. Die Vorträge boten Berührungspunkte mit allen sechs Speaker mit unterfüllt, als Christian Schult mit Branchen und boten mit Best-Practice-Beispielen ei- schiedlichen Spezialisierunseiner Keynote zum Thema nen Einblick in die Praxis, der von visionären Aussich- gen: Die Entwicklung des ten begleitet wurde (Bild: Sportalpen) Sport in der Gesellschaft den Sports in der Gesellschaft, Sports & Tourism Summit eröffnete. Mit so einem die Zukunft der Werbebranche und Möglichkeiten Andrang bei der Premiere hatten selbst die Organi- für Synergien wurden von ihnen in den Vorträgen satoren nicht gerechnet: „Es freut uns sehr, dass so anschaulich dargestellt. Die Vorbereitungen für den viele Leute gekommen sind. Das zeigt, dass die Kom- nächste Sports & Tourism Summit 2016 laufen bebination aus Sport und Tourismus in beiden Bran- reits. www.sportalpen.com

ÖHV fordert „Impulse“ „Ich würde mir wünschen, dass die Mitarbeiterdebatte im Tourismus etwas differenzierter und vor allem faktenbasiert geführt wird“, kommentiert Dr. Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), die Äußerungen des vida-Vorsitzenden Gottfried Winkler zum Arbeitskräftemangel im Tourismus. Dass Gastronomie und Hotellerie lohnmäßig in einen Topf geworfen würden, zeichne ein falsches Bild. Seit Jahren stiegen die Löhne in Top-Hotels, gleichzeitig sinkt die Arbeitszeit: Zwischen 2009 und 2015 wuchs der durchschnittliche Bruttolohn auf 2.088 Euro, ein Plus von 16,1 Prozent.

Gleichzeitig verkürzte sich die durchschnittliche Wochenarbeitszeit um 1,4 Stunden auf 46,8 Stunden. Ähnlich die Entwicklung bei den Überstunden: Hier konnten im Vergleich zu 2009 70,9 Stunden im Jahr abgebaut werden – so die Ergebnisse von www.lohnbenchmark.at, ein Benchmarking-Tool mit Daten von über 13.000 Mitarbeitern aus der Top-Hotellerie. „Keiner kann es sich heutzutage leisten, seine Mitarbeiter schlecht zu bezahlen. Gute Fachkräfte sind Gold wert und ausschlaggebend für den Erfolg“, unterstreicht der Interessenvertreter.

Wichtig aus Gratzers Sicht: „Eine Gewerbeordnung und ein Arbeitsrecht, die den Anforderungen des 21. Jahrhunderts entsprechen. Erste Verbesserungen konnten hier im Rahmen der Kollektivvertragsverhandlungen bereits erzielt werden.

Die müssen nun rasch auf gesetzliche Beine gestellt werden, damit Rechtssicherheit herrscht“, fordert der Generalsekretär.

Die Hotellerie stünde in einem internationalen Wettbewerb. Dementsprechend müssten auch Rahmenbedingungen flexibel gestaltet werden, so Gratzer. Hier bräuchte es mehr, fordert er weiter Impulse. www.oehv.at GASTRO 8-9/2015 31

GASTRO IM BETRIEB

Gastro-Pauschalierung Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: Resch & Frisch Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich.

Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 18.000 Verbreitung: 17.849 1. Halbjahr 2015

32 GASTRO 8-9/2015

Berechnung der Vorteilhaftigkeit Seit 2013 gilt die neue Gastgewerbepauschalierungsverordnung, die keine Vollpauschalierung (wie dies früher der Fall war), sondern eine Ausgabenpauschalierung vorsieht.

Der Unternehmer hat für die Ermittlung seines Jahresgewinns die Wahl, entweder diese Pauschalierung in Anspruch zu nehmen oder eine Einnahmen-Ausgaben-Rechnung zu erstellen. Um zu erkennen, welche Variante aus steuerlicher Sicht die günstigere ist, empfiehlt es sich, schon unterjährig eine Gewinn-Vorteilhaftigkeitsberechnung durchzuführen.

Die Pauschalierungsverordnung bezieht alle Betriebe mit ein, für die eine Gewerbeberechtigung für das Gastgewerbe erforderlich ist (und für das gesamte Wirtschaftsjahr vorliegt). Grundvoraussetzung für die Inanspruchnahme ist, dass der Jahresumsatz 255.000 Euro nicht übersteigt. Außerdem darf keine Buchführungspflicht bestehen bzw. dürfen nicht freiwillig Bücher geführt werden. Es werden drei Teilpauschalien unterschieden: das Grundpauschale, das Mobilitätspauschale sowie das Energie- und

Raumpauschale.

Mag. Antje Wichtig ist, dass Ploberger das Mobilitäts(Bild: LBG) pauschale und/ oder das Energie- und Raumpauschale nur jeweils zusammen mit dem Grundpauschale in Anspruch genommen werden können. Eine Kombination aller drei Teilpauschalien ist ebenso möglich.

Das Grundpauschale beträgt zehn Prozent der Einnahmen, mindestens jedoch 3.000 Euro und höchstens 25.500 Euro, wobei allerdings durch den Ansatz des Pauschalbetrags kein Verlust entstehen darf.

Zusätzlich können u. a. der Wareneinsatz, Ausgaben für Löhne und Gehälter, Sozialversicherungsbeiträge des Unternehmers selbst, Ausund Fortbildungskosten, Miet- und Pachtaufwendungen, Abschreibungen sowie Kosten für Instandsetzung und Instandhaltung abgezogen werden.

Das Mobilitätspauschale beträgt zwei Prozent der Einnahmen und ist mit dem höchsten Pendlerpauschale bzw. mit maximal 5.100 Euro beschränkt. Abgedeckt werden dadurch vor allem KFZ-Kosten, die

betriebliche Nutzung anderer Verkehrsmittel sowie Reisekosten.

Energie- und Raumpauschale: Zur Abdeckung der Kosten für Strom, Gas/Öl, Reinigung und liegenschaftsbezogener Kosten (bspw. Versicherungen) können acht Prozent der Einnahmen (höchstens 20.400 Euro) als Betriebsausgabe geltend gemacht werden – zusätzlich auch Abschreibungen sowie Miet- und Pachtaufwendungen.

Generelle Aussagen zur Vorteilhaftigkeit der Pauschalierung im Vergleich zu einer vollständigen Einnahmen-Ausgaben-Rechnung lassen sich nicht ohne weiteres treffen, sodass stets eine Analyse der jeweiligen Einnahmen- und Ausgabenstruktur sowie laufende Vergleichsrechnungen erforderlich sind. Bei einem allfälligen Wechsel zwischen Einnahmen-Ausgaben-Rechnung und Pauschalierung ist jedoch zu beachten, dass die Verordnung eine Bindungsfrist vorsieht: Bei Inanspruchnahme der Pauschalierung ist der Unternehmer auch für die nächsten beiden Jahre an diese gebunden! Wechselt der Unternehmer zur Einnahmen-Ausgaben-Rechnung, kann er die Pauschalierung erst nach Ablauf von drei Wirtschaftsjahren wieder in Anspruch nehmen.

Mag. Antje Ploberger ist Steuerberaterin bei LBG Österreich a.ploberger@lbg.at, 01/531 05-1711 www.lbg.at

WKÖ

Steiermark Tourismus

Gastronomie „übernahmestärkste“ Branche

Vierbeinige Gäste

„Im Jahr 2014 wurden 6.675 Betriebe übernommen, was einen leichten Rückgang von 2,5 Prozent oder 171 Übernahmen im Vergleich zum Jahr 2013 bedeutet, aber dennoch zeigt, dass Betriebsnachfolge eine echte und attraktive Alternative zur Betriebsgründung ist“, kommentiert Elisabeth Zehetner-Piewald, Bundesgeschäftsführerin des Gründerservice der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ), die aktuellen Zahlen der Betriebsübernahmen/-übergaben für das Gesamtjahr 2014. Die meisten Übernahmen fanden 2014 mit 32,8 Prozent bzw. 2.188 Übernahmen im Bereich Tourismus und Freizeitwirtschaft statt, gefolgt von den Gewerbe- und Handwerksbetrieben mit 1.579 Übernahmen (knapp 24%) und dem Handel mit 1.498 Übernahmen (22,4%). Nach Fachgruppen beweist sich die Gastronomie mit Abstand als „übernahmenstärkste“ Branche.

2014 wurden 1.775 Gastronomie-Betriebe übernommen, was 26,6 Prozent aller Übernahmen entspricht. www.wko.at

Wo kann man mit dem Hund baden gehen? Wo ist der nächste Tierarzt? Welche Pension, welches Hotel ist besonders hundefreundlich? Das Informationsbedürfnis von Gästen mit Hund ist groß. In der Informationsbroschüre „Urlaub mit Hund“ von Steiermark Tourismus sind, nach Regionen gereiht, all diese Informationen übersichtlich aufbereitet. Auf www.steiermark.com/hundeurlaub steht das Dokument zum Download bereit. www.steiermark.com

GASTRO BÜCHER

Gerhard Eichelmann

Champagne Edition 2015.

672 Seiten, Hardcover.

Preis: Euro 49,95.

Verlag Mondo Heidelberg.

Das Buch informiert über alles Wissenswerte rund um den Champagner. Der Leser erfährt wo Champagner herkommt und wie er entsteht. Die wichtigsten Champagnererzeuger, die großen Häuser, aber auch die besten Champagnerwinzer werden in ein- und zweiseitigen Portraits vorgestellt, die nach einer kurzen Darstellung der Geschichte der Häuser vor allem die Stilistik des Hauses und die Unterschiede zwischen den verschiedenen Cuvées erklären. Überdies erfährt der Leser das Wesentliche über die Besonderheiten der Häuser, Besuchszeiten, Adressen etc. – einfach alles, was man braucht, wenn man sich für Champagner interessiert. Alle präsentierten Champagner wurden in den letzten beiden Jahren von Gerhard Eichelmann verkostet, von weit über 600 verkosteten Häusern und Winzern hat er die besten 300 ausgewählt.

Herausgekommen ist mehr als ein Rezeptbuch: Eine Familiengeschichte, ein Vermächtnis und vor allem eine Liebeserklärung eines Wirtshauskindes an seine Mutter.

Nico Richter, Silvio Knezevic

Paleo Power for Life. 224 Seiten, Hardcover.

Preis: Euro 29,99.

Christian Verlag.

Fans behaupten: „Paleo kann dein Leben verändern!“ Befürworter sind sich sicher: „Paleo ist keine kurzfristige Diät, sondern die perfekte Ernährung für langfristige Gesundheit und Fitness.“ Paleo (von Paläolithikum, Altsteinzeit), auch als Steinzeit-Ernährung bezeichnet, basiert auf natürlichen, hochwertigen Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch, Eier, Gemüse, Obst und gesunden Fetten.

Das Buch liefert neben detaillierten Informationen zu der Ernährungsform 115 schmackhafte Rezepte der „modernen Steinzeitküche“.

Angelika Kirchmaier

Schnelle Kekse

Hedi Klinger

Hedi Klingers Familienküche Klassiker aus Österreich.

208 Seiten, Hardcover.

Preis: Euro 29,90. Brandstätter Verlag.

Hedi Klinger führte die Küche des Familiengasthofs im oberösterreichischen Hausruckviertel über viele Jahre lang liebevoll, sie kochte nicht so sehr nach Rezepten – sondern nach Gefühl.

Nach dem Gefühl für die richtige Konsistenz eines Erdäpfelteiges, für die richtige Menge Salz im Leberknödel, für die richtige Lockerheit der Kardinalschnitten.

Ein Gefühl in Maßeinheiten zu übersetzen, ist keine einfache Übung. Aber ÖWM-Chef Willi Klinger hat diese Herausforderung angenommen, jeden Handgriff seiner Mutter protokolliert, sämtliche Rezepte nachgekocht – bis alles exakt passte.

Manfred Klimek begleitete Hedi und Willi Klinger während dieses zweijährigen Prozesses und fotografierte Zutaten, Handgriffe und fertige Gerichte in seiner ihm eigenen schnellen und doch vielsagenden Sprache. Thomas Klinger liefert die Weintipps für viele der Gerichte.

Backen für Eilige.

208 Seiten. Cell Pappband. Preis: Euro 19,99. Pichler Verlag.

Angelika Kirchmaier verwendet ausschließlich Zutaten, die einfach zu beziehen sind. Das Buch bietet neben Nährwertangaben auch Rezepte ohne Ei, Milch, Gluten und vegane Rezepte.

Zudem eignen sich die Rezepte auch für Diabe-

tiker. Jedes Rezept ist mit Bild dargestellt und illustriert überdies die einzelnen Arbeitsschritte.

Die Kekse eignen sich nicht nur als Klassiker zu Weihnachten, sondern auch zum Nachmittagskaffee, für die Kinderparty, als „Mitbringsel“, als gesunde Nascherei für Meetings oder als Hochzeitsgebäck.

Mag. Angelika Kirchmaier ist Autorin mehrerer Bücher zur gesunden Ernährung. Sie betreibt eine ernährungstherapeutische Praxis und gibt ihr Wissen an Fachhochschulen und in Workshops weiter. Seit rund 15 Jahren präsentiert sie auf ORF-Radio-Tirol wöchentlich Ernährungs- und Kochtipps.

Pascale Naessens

Pur genießen Meine natürliche Küche. 200 Seiten. Hardcover. Preis: Euro 19,99. ZS Verlag.

In ihren Kochbüchern schafft es die Belgierin Pascale Naessens, zwei Dinge gekonnt zu vereinen: Genuss und gesunde Ernährung. Mit ihren Rezepten, die alle einfach nachzukochen, dabei kreativ und abwechslungsreich sind, möchte die Gastronomin vor allem eines erreichen: Essen soll glücklich machen. Und umso besser, wenn man dabei noch etwas für die Gesundheit und die Figur tun kann! Jetzt gibt es ihr Kochbuch „Puur genieten – en toch gezond en slank“ erstmals auf Deutsch: Über 60 Rezepte mit natürlichen Zutaten, von Kartoffel-Avocado-Salat mit Saubohnen über gegrillte Garnelen-Tomaten-Spieße und Bressehuhn mit Äpfeln und Walnüssen bis hin zu gebackenem Halloumi mit grünem Spargel laden zum entspannten Kochen und Genießen ein. Jedes Rezept ist mit Foto abgebildet.

BESTELLCOUPON FÜR SCHNELLENTSCHLOSSENE Ich bestelle (mit Rechnung): ____ Expl. ___________________________________ zum Preis von ________________________ (Preis inkl. 10% MWSt. zzgl. Versandspesen im Inland und Nachnahmegebühr) Name . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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GASTRO TERMINE

Fafga alpine superior

September 2015

„Mit geballter Tiroler Energie“

21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de) 26. 9. – 4. 10. Wien: Vienna Food Week (Die Gegenwart und Zukunft des Essens – http://viennafoodweek.at)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 27. 10. – 29. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 30. 10. – 2. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 12. 11. – 15. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 15. 1. – 18. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at) 17. 1. – 19. 1. Zell am See – Kaprun: ÖHV-Kongress (Branchenevent der führenden österreichischen Hotellerie – www.oehv.at)

Februar 2016 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): fish international (Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland – www.fishinternational.de) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

34 GASTRO 8-9/2015

Die „fafga alpine superior 2015“ bietet für Informationsbeschaffung, Auftragsvergabe und Branchenaustausch ein umfassendes Programm und präsentiert vom 21. bis 24. September in Innsbruck die Trends und Innovationen der Branche. Das Potenzial der Tiroler Gastronomie und Hotellerie, das umfassende Ausstellerangebot und das qualitativ hochwertige Programm unterstreichen den Stellenwert der Leitmesse im Tiroler Raum.

tur und Kochtalent gekürt werden.

Beispiele hierfür sind die „Tyrol Skills“ – Landeslehrlingswettbewerbe Küche/Restaurant/HGA (Hotel- und Gastgewerbeassistent), die Kochbewerbe des VKÖ Tirol und die bereits zum siebenten Mal stattfindenden internationalen KaffeeMeisterschaften – initiiert und realisiert vom Kaffee-Experten Goran Huber (siehe auch GASTRO 7/2015).

„Tirol Lounge“ Informationsprogramm Zusätzlich zu den zahlreichen angebotenen Produkten und Dienstleistungen wird großes Augenmerk auf das zielgruppenspezifische und qualitativ hochwertige Vortragsund Rahmenprogramm gelegt. Jährlich werden die Programmpunkte vom Projektteam im Sinne der Strategie „Qualität vor Quantität“ auf Aktualität, Neuheitsgehalt und Relevanz geprüft.

Die Besten ihrer Zunft Während der diesjährigen fafga finden zahlreiche Wettbewerbe statt, in denen die besten Talente in den Bereichen Zuckerkunst, Kaffeekul-

Auch in diesem Jahr werden einige Interalpin-Austeller ihr Angebot neben den Anbietern aus den Bereichen Hotellerie und Berggastronomie präsentieren. Zulieferer der Seilbahnwirtschaft sowie alle tourismusrelevanten Warengruppen der Interalpin wie etwa Skidoos, Quads, Informationssysteme, Terrassenverglasungen, Fangnetze, Skischuhtrockner, Skiständer, Spielgeräte und vieles mehr werden die fafga alpine superior bereichern.

Die „Interalpin Meeting Lounge“, integriert in die „Tirol Lounge“, bietet hier Raum als Treffpunkt für Fachgespräche und Meinungsaustausch. www.fafga.at Die „fafga alpine superior 2015“ richtet sich mit ihrem Ausstellerangebot und dem umfassenden Rahmenprogramm an Restaurantbetreiber, Großküchenmanager, Hoteliers, Cafetiers, Hüttenwirte und sämtliche Netzwerker der Tourismusindustrie (Bilder: fafga/cmi)

Non-Food Christian Lankes stärkt die Rational-Vertriebskompetenz in Salzburg Neu im Außendienst der Rational Austria GmbH ist Christian Lankes. Als neuer Vertriebsleiter der Region Salzburg/Salzburg Land wird der staatlich geprüfte Küchenmeister zukünftig Kunden und Fachhändlern in allen Fragen rund um die Produkte von Rational aktiv zur Seite stehen.

Lankes, der zuletzt als Küchenchef im Golf Resort Achental in Bayern tätig war, bringt neben seiner langjährigen Branchenerfahrung als Küchenchef auch idealerweise praktische Erfahrung in der Leitung von Kochkursen und Events mit.

Nach einer intensiven Einarbeitungsphase wird der 35-jährige Voll-

Christian Lankes ist neuer Vertriebsleiter der Region Salzburg/Salzburg Land bei Rational. Unter anderem wird er in Live-Kochshows interessierten Gastronomen das Anwendungsspektrum der Rational-Produkte „SelfCookingCenter“ und „VarioCookingCenter“ präsentieren (Bild: Rational)

blutkoch zukünftig in zweistündigen Kochshows, den „Rational GarenLive“-Shows, die Multifunktionalität der Produkte „SelfCookingCenter“ und „VarioCookingCenter“ in und um Salzburg unter Beweis stellen.

Mehr Informationen zu den Produkten und Veranstaltungsterminen von Rational finden sich unter www.rational-online.at

Textilien & Wäschepflege – Saubere Wäsche – vom Bademantel über die Bettwäsche und Handtücher bis hin zur Tischwäsche – sind in einem erstklassigen Betrieb unerlässlich . . . . . Seite 36

hogast: Kontingenteinkauf zahlt sich aus hogast-Mitglieder haben beim letzsamt wurden 2.800 Stück einstrahliten Kontingenteinkauf von Marge und 2.100 Stück mehrstrahlige Moken-Handbrausen Geld zurückbedelle geordert. Rechnet man den Cashkommen. Möglich wurde die Einback-Betrag des Energieversorgers in sparung durch einen gemeinsamen der Höhe von acht Euro ab, bleiben miGroßeinkauf und eine Cashbacknus 0,31 Euro bzw. 4,09 Euro als EndAktion mit den Vorarlberger Kraftbetrag pro Stück übrig. Die Käufer werken (VKW). Große Energiedes einstrahligen Modells erhalten also versorger sind durch das EnergiGeld zurück und die des mehrstrahlieeffizienz-Gesetz verpflichtet, jährgen Modells erhalten einen Gesamtlich 0,6 Prozent ihrer verkauften rabatt von ca. 91 Prozent. Norman Energie beim Kunden einzuspaWegrich, Warengruppenmanager bei ren. Ansonsten drohen Ausgleichhogast, hat den Kontingenteinkauf szahlungen. Sparmaßnahmen von hogast-Warengruppenmanager Nor- umgesetzt: „Mit unseren KontingentVerbrauchern – wie die Handbrau- man Wegrich hat dafür gesorgt, dass einkäufen zeigen wir, wie sehr sich sen – können jedoch an Energie- Mitglieder beim Kauf von effizienten Loyalität innerhalb der GenossenMarken-Handbrausen „weniger als versorger abgetreten werden. nichts“ bezahlen (Bild: hogast) schaft bezahlt macht.“ Bestbieter bei der Ausschreibung Eine der größten Bestellungen kam von insgesamt 4.900 Stück Handbrausen war ein be- von Josef Moigg, Gastgeber im Alpendomizil Neukannter Marken-Armaturenhersteller, dessen Ange- haus in Mayrhofen: „Das Angebot war einfach zu gut, bot beim einstrahligen Modell einen Rabatt von ca. 65 um nicht zu bestellen. Wir sparen nicht nur Wasser und Prozent auf den Listenpreis aufwies, beim mehrstrah- Energie, sondern bekommen dank der hogast beim ligen ca. 73 Prozent. Die Preise lagen bei 7,69 Euro statt Kauf der Marken-Handbrausen sogar noch Geld zu22,40 Euro bzw. 12,09 Euro statt 44,90 Euro. Insge- rück. Was will man mehr?“ www.hogast.at

Spültechnik – Jeden Tag werden viele Menschen außer Haus verpflegt und hinterlassen einen Berg an schmutzigem Geschirr, den das Küchenpersonal bewältigen muss . . . . . . . . . . Seite 44

Bargeldloses Zahlen – Für Hotel- und Gastronomiebetriebe ist die Akzeptanz von Kreditkarten ein entscheidender und mitterlweile ein nahezu selbstverständlicher Erfolgsfaktor . . . . Seite 48 GASTRO 8-9/2015 35

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Hygienisch reine Wäsche zum Wohlfühlen: Vom Zimmer über den Spa- und Sanitärbereich bis hin zur Tischwäsche im „Genuss.Restaurant“

Bilder: photopraphy.pfeffel

Sich nachhaltig wohlfühlen

36 GASTRO 8-9/2015

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Die Gastgeberfamilie Pfeffel in Dürnstein in der Wachau: Inhaber und Seniorchef Leopold Pfeffel im Kreise seiner Kinder, Schwieger- und Enkelkinder

In Dürnstein, eingebettet in die hauseigenen Weingärten vor der Kulisse der Weinberge Himmelstiege und Flohhaxn, liegt das Gartenhotel & Weingut der Familie Pfeffel. 2010 erweitert und umgestaltet, bieten sich den Gästen Zimmer mit Sonnenbalkon und Blick auf die Donau.

Ein Flair von „Wachau-Wellness“ verbreitet das Penthouse-Spa.

D

ie Wachau, in besonderer Weise zu erleben“ – das bietet die Familie Pfeffel in ihrem Gartenhotel & Weingut. Mit großzügigen „Genießerzimmern“ und einer Wellnessanlage in der obersten Etage erwartet den Gast ein erholsames Terrain, wo sich die Vorzüge der Landschaft mit dem eigenen Wohlbefinden gut kombinieren lassen: im Wellnesspavillon mit Verwöhnmusik oder in einer der fünf mit Panoramafenstern ausgestatteten Saunen mit Blick über die Wachauer Donauschleife, von Dürnstein bis nach Weißenkirchen.

Lukullisch verwöhnt wird der Gast im „Genuss.Restaurant“, wo feine Spa-Kulinarik auf Wachauer Schmankerl trifft. Die korrespondierten Tropfen gibt es direkt vom eigenen Weingut.

Nachhaltigkeit schreiben die Pfeffels groß. Die Familie betreibt einen Obst- und Gemüsegarten sowie eine Ziegenfarm und eine Imkerei, um die Gäste mit den selbst erwirtschafteten Produkten zu verwöhnen.

Als nachhaltig – sowohl für die Gastgeber als auch für die Gäste – erweist sich auch das Konzept der hauseigenen Wäscherei, wie

aus dem GASTRO-Gespräch mit Juniorchef Alexander Pfeffel hervorgeht.

Herr Pfeffel, wie definieren Sie Ihre Gastgeber-Kompetenzen, was steht im Mittelpunkt Ihrer Philosophie?

Alexander Pfeffel, Salesmanagement Gartenhotel & Weingut Pfeffel: Unsere Familie ist, wie man so schön sagt, Gastgeber mit Leib und Seele. Jedes einzelne Familienmitglied ist in das betriebliche Geschehen involviert und leistet seinen Beitrag zur Weiterentwicklung des Gästeerlebnisses. Das ist der Kern unserer Kompetenz, ganz nach unserem Bestreben, als Gastgeber immer aktiv zu bleiben, um rechtzeitig auf die sich ständig verändernden Bedürfnisse der Gäste rechtzeitig reagieren zu können.

Welche besonderen Merkmale zeichnen das Gartenhotel Pfeffel aus? Wodurch hebt sich Ihr Haus ab?

Unser wichtigster USP ist sicherlich die Weitläufigkeit unserer Anlage. Sie ist die ideale Basis, um uns an die Wünsche unserer Gäste anzupassen. Unser Haus bie-

tet Hotel und Restaurant, das Weingut sowie zahlreiche Lebensmittel aus unserer eigenen kleinen Landwirtschaft wie Honig, Eier, Obst, Gemüse und Ziegenkäse von unseren „Sahneziegen“. Ein Erfolgsfaktor ist mit Sicherheit unser 1.200 Quadratmeter großes PenthouseSpa über den Dächern der Wachau. Der Erholungs- und Entspannungsbereich wird nicht nur von unseren Hotelgästen, sondern auch von den Wachau-Tagesausflüglern genutzt.

Ihr Haus bietet Wellness, Beauty, Entspannung und Erholung auf 1.200 Quadratmetern. Was ist das Besondere an Ihrem Spa-Refugium?

Ich sage nur, genießen Sie das Highlight am Morgen und ziehen Sie Ihre Bahnen im beheizten Panoramapool mit Blick auf das Donautal und die Ruine Dürnstein.

Oder lassen Sie einen abwechslungsreichen Urlaubstag in der Saunalandschaft ausklingen. Die Lage unseres Penthouse-Spas in der fünften Ebene des Hotels, der weite Blick über das Donautal und das mediterrane Flair der Terrasse verzaubern unsere Gäste.

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TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Sie haben’s in der Hand!

Rund fünf Prozent des Gesamtbudgets eines Hotels mittlerer Größe (100 bis 150 Betten) entfallen auf die Wäsche und die damit verbundene Reinigung und Pflege.

Abgestimmt auf den Bedarf des jeweiligen Betriebes sind hauseigene Wäschereien eine wirtschaftliche Lösung für vorausschauend kalkulierende und umweltbewusst agierende Unternehmer.

In der hauseigenen Wäscherei stehen die Textilien schnell wieder zur Verfügung. Die Auslastung der Arbeitszeit des vorhandenen Personals führt zu Kostenoptimierungen und Einsparungen.

Nicht nur strenge Kostenrechner, sondern auch diejenigen Hoteliers, die ihre Gäste mit frischer Wäschequalität verwöhnen wollen, setzen auf das Inhouse-System. Die Qualitätskontrolle im Haus direkt in der Hand zu behalten, ist dabei nicht unerheblich.

Die Mitglieder der Informationsplattform Klasse Wäsche entwickeln maßgeschneiderte Wäscherei- und WaschKonzepte und geben Hilfestellung bei der Ermittlung der tatsächlichen Kosten.

Service-Tipps und Checklisten Die Broschüre „Erfolgsfaktor: Die hauseigene Wäscherei“ zeigt die Vorteile, die das Im-Haus-Waschen der Branche bietet. Die Broschüre vermittelt Wissen, wie und wo das eine oder andere Rädchen im Prozess feingestellt werden kann.

Servictipps und Checklisten mit Anregungen sind in den Kapiteln Unabhängigkeit, Qualität, Hygiene und Sauberkeit, Umwelt, Wirtschaftlichkeit und Nachhaltigkeit enthalten.

Zum Download auf www.klassewaesche.at

38 GASTRO 8-9/2015

Das schönste Spa verliert an Image, wenn Badetücher und Bademäntel ungepflegt sind. Wie stellen Sie sicher, dass dieser wesentliche Faktor des Wohlfühlens für Ihre Gäste hunderprozentig passt?

Im Jahr 2010 haben wir im Zuge unseres Umbaus und der großzügigen Erweiterung unserer Anlage mit über 5.000 Quadratmetern die verschiedenen Möglichkeiten einer geeigneten Pflege unseres gesamten Wäscheaufkommens – Frottierware, Tischwäsche, Bettwäsche, Mitarbeiterkleidung – penibel durchgerechnet.

Nach dem Vergleichen der Optionen trafen wir schlussendlich und einstimmig die Entscheidung, weiterhin auf unser bewährtes System der Inhouse-Wäscherei zu setzen. Unter anderem aus dem einfachen Grund, dass man seine Wäsche im Haus wesentlich schonender behandeln kann. Zudem sind wir mit unserer hauseigenen Wäscherei in der Lage, auf Einzelereignisse viel flexibler und schlagkräftiger reagieren zu können. In Sachen Logistik und Technologie verlassen wir uns auf das Geräte-Knowhow von Miele Professional, in Kombination mit den Flüssigwaschmitteldosierungs-Systemen von Ecolab.

Wie organisieren Sie den optimalen Ablauf der Reinigung und Pflege der Wäsche?

In jedem Bereich, sei dies im Hotel oder auf dem Weingut, ist ein Familienmitglied an den Arbeitsprozessen beteiligt. Die Wäsche- und Zimmerhygiene managt Karoline Pfeffel. Sie vertraut dabei auf ein beständiges Team, das bereits seit Jahren unser Haus professionell und verlässlich umsorgt.

Vertrauensvolle Zusammenarbeit

Karoline Pfeffel war es auch, mit der Paul Porteder vom Miele-Team Vertrieb Professional Ost im Jahr 2007 ins Gespräch kam. Ein wichtiges Thema stand zur Diskussion: „Umstieg auf Mietwäsche oder Vergrößerung der Inhouse-Wäscherei“, erinnert sich Porteder, der eine Kostenberechnung über die Wirtschaftlichkeit der hauseigenen Wäscherei sowie einen CADPlan für eine Waschküche konzipierte. „Dafür kalkuliere ich grundsätzlich die Anschaffungskosten der erforderlichen Waschmaschinen, Trockner und Muldenmangeln inklusive Zubehör sowie den Bedarf an Wasser, Strom und Chemie, einschließlich der Anschaffungskosten neuer Wäsche und der Personalkosten.“ Das Vergleichen mit anderen Optionen erleichterte der In der hauseigenen Wäscherei des Hotels Pfeffel ist Familie Pfeffel, die seit den folgendes Miele-Equipment im professionellen Einsatz: 1970er Jahren mit Miele zu● Waschmaschine PW 6101 (10 kg), Bj. 2010 sammenarbeitet, die Ent● Waschmaschine WS 5101 (10 kg), Bj. 2002 scheidung: Die Inhouse-Wä● Trockner T 6251 (10 kg), Bj. 2002 scherei wurde im Zuge der ● Trockner PT 8253 (10 kg), Bj. 2010 Umbaus vergrößert und mit ● Waschmaschine PW 5062 (6,5 kg), Bj. 2013 den erforderlichen Maschi● Muldenmangel HM 5316, Bj. 2002 nen bestückt (siehe Kasten links). Die Waschprogramme und die dazupassenden waschaktiven Substanzen wurden in Kooperation mit Ecolab auf die im Haus vorhandenen Textilien abgestimmt. Aufgrund der frei programmierbaren Steuerung der Waschmaschinen und Trockner können alle Parameter individuell angepasst werden.

Ein tolles Finish erhält die Flachwäsche durch den hohen Anpressdruck der Muldenmangel HM 5316. Da bei diesem Modell die Mulde und nicht der Zylinder beheizt bzw. die Mulde hydraulisch an die Wäsche gepresst wird, ist das Paul Porteder, Vertrieb Professional Ost, hat mit der Familie Pfeffel die Bügelergebnis ein perfektes. www.pfeffel.at Vergrößerung der Inhouse-Wäscherei im Zuge des Hotelumbaus vorab kalkuliert und umgesetzt (Bild: Miele) www.miele.at

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

www.diewildenkaiser.com

Schlafvergnügen mit dem Hygieneplus

Die Matratze ist cirka 30 cm hoch. Dadurch wird eine körpergerechte Sitzhöhe erreicht. Der Ein- und Ausstieg ist sehr komfortabel. Die Boxspringmatratze gibt es in zwei Ausführungen – mit 500 oder 1000 Federkernen. Zusätzlich sind die Härtegrade mittel oder fest wählbar. Die Matratze ist in den Maßen 080/200, 090/190, 090/200, 100/200, 140/200, 160/200, 180/200 und 200/200 Zentimeter erhältlich (Bild: Wäschekrone)

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Das Boxspringbett überzeugt (nicht nur) im Hotelbereich durch seine spezifischen Liegeeigenschaften.

Wäschekrone hat die Vorteile des Bettsystems nun auf die Matratze übertragen und bietet mit der Boxspringmatratze einen Schlafkomfort, der dem eines Boxspringbettes ebenbürtig ist. „Die Boxspringmatratze wertet das Hotelbett deutlich auf und liefert die Basis für ein optimales Schlaferlebnis der Gäste. Für den Hotelier bleiben der Aufwand und die Investition überschaubar“, erläutert Ingo Bittmann, Vertriebsleiter von Wäschekrone, die Vorteile.

Komponenten mit Hygieneplus Die Basis bildet eine 7-Zonen-Tonnentaschenfederkern-Matratze mit doppeltem Bandstahlrahmen. Sie ist mit klimaregulierender Markenfaser gepolstert. Ein Spezialflies sorgt für zusätzliche Hygiene- und Milbensicherheit. Eine optimale Ummantelung wird auf der Oberseite durch eine 35 Millimeter starke Kaltschaumauflage mit Belüftungselementen gewährleistet. Zusätzlich ist ein 40 Millimeter starker Topper mit einer separaten Hül-

le integriert. So erhöht sich die Körperkontaktfläche, die Druckpunkte werden minimiert.

Der Bezugsstoff der Matratze besteht aus Doppeljersey. Er besitzt rundum einen Reißverschluss, vier Grifftaschen und ist bei 60 Grad waschbar. Der Aufbau der Matratze gewährt eine ideale Luftzirkulation und die flexible Anpassung an den Körper.

Als Unterbau eignet sich ein Lattenrost ab 28 Leisten. Wäschekrone hat dazu passend einen hochwertigen, extra flachen Lattenrost mit einem stabilen Federholzrahmen und 28 Federholzleisten in bewährter 2-Punkt-Lagerung in allen Standardgrößen im Programm.

Der Wäschekrone-Katalog 2015 ist kostenlos erhältlich. Für eine Zusendung und einen unverbindlichen Präsentationstermin der Kollektion rund ums Hotelbett (Betten, Matratzen, Lattenroste, Bettwaren und Bettwäsche) genügt ein Anruf unter +49 (0)7333/804-840.

Wäschekrone stellt bei der Alles für den Gast in Salzburg (7. bis 11. 11. 2015) aus. www.waeschekrone.de

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Löwen sind keine Trophäen.

VIER PFOTEN setzt sich für ein Verbot von Canned Hunting und kommerziellen Löwenzuchtfarmen in Südafrika ein.

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TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Weg mit dem Fleck!

Ein kurzer Moment der Unachtsamkeit und schon ist es passiert: Ein hässlicher Kaffeefleck verunstaltet das Lieblingskleid, Rotwein „ziert“ das neue blütenweiße Hemd.

Auch Grasflecken und Ketchupflecken sind der wahre Horror. Die Housekeeping- und Hygiene-Expertin Gabriele M. Perklitsch gibt bewährte Praxis-Tipps, wie Flecken ihren Schrecken verlieren.

In extremen Fällen gibt es oft beim besten Willen keine natürliche Rettung mehr. Bei durch Bleichmittel verursachte Flecken ist die Wahrscheinlichkeit, diese selber entfernen zu können, sehr gering. „Wer sich in der Fleckenbehandlung zu unsicher ist, der sollte sich auf schnellstem Weg an Profis wenden“, empfiehlt Gabriele Perklitsch. „Vor allem bei empfindlichen, edlen Materialien sind Spezialisten gefordert, die über Mittel und Techniken verfügen, die mit den üblichen Hausmittelchen nichts mehr zu tun haben. Hier kommen professionelle Detachiermittel zum Einsatz, die Unmögliches möglich machen.“

10 Notfallsverhaltens-Tipps 1. Keine Hektik, überlegen Sie kurz und ruhig, was zu tun ist.

2.Schnell handeln: Flecken im noch feuchten Zustand richtig behandeln.

3. So viel wie möglich von der Substanz vorsichtig entfernen: mit einem Löffel (feste Substanzen), Küchenpapier oder Baumwolltüchern (Flüssigkeiten).

4. Restliche Substanz vorsichtig abtupfen! Reiben und Rubbeln sind ein absolutes No-Go. Der Fleck wird nur größer und dringt tiefer ins Gewebe ein.

5. Die meisten Flecken (Obst, Getränke, Blut, Ei, Milchprodukte, Soßen, Farbstoffe) lassen sich mit viel

kaltem Wasser fast komplett ausspülen. Heißes Wasser würde diese Art von Flecken im Gewebe fixieren und eine spätere Entfernung erschweren.

6. Vor der eigentlichen Enfernung an einer nicht exponierten Stelle auf Empfindlichkeit prüfen. Jedes Material reagiert anders. Seide ist sehr empfindlich, nicht farbechte Stoffe können leicht ausbleichen.

7. Grundsätzlich ist davon auszugehen, dass natürliche Flecken durch natürliche Farbstoffe entstanden sind und sich daher mit einfachen Hausmitteln entfernen lassen. Bei chemischen Flecken werden chemische Entferner den ersehnten Erfolg

Hygiene und Reinigung immer im Fokus: Die Housekeeping-Expertin Gabriele Perklitsch ist im regelmäßigen Austausch mit der Branche (Bild: www.gamape.at)

bringen, zum Beispiel Bier: kaltes Wasser und etwas Seifenlauge. Oder bei Klebstoffresten: Waschbenzin oder Nagellackentferner. Mit schonenden Mitteln anfangen und erst dann zu schärferen Mitteln greifen.

8. Fleckenentfernung benötigt Geduld. Der Reinigungsvorgang sollte bei hartnäckigen Flecken einige Male wiederholt werden.

Foto Wilke|Mediendienst.com

Nassbügelverfahren: eine perfekte Kombination

Ing. Christian Zlabinger, Geschäftsleitung Schulthess Maschinen GmbH: „Die Handhabung unserer Nassbügelmaschinen ist einfach. Die Temperatur – bei der Inbetriebnahme wird eine Temperatur vorgeschlagen – kann ebenso stufenlos variiert werden wie die Geschwindigkeit. Die Höchsttemperatur wird überwacht und automatisch begrenzt. Die Einstellung der Temperatur hängt von vielen Faktoren ab. Unsere Techniker unterstützen Sie und Ihr Team gerne beim Festlegen der idealen Temperatur.“

40 GASTRO 8-9/2015

Viel effektiver als herkömmlichen die im Trockner Trockners wird die aufbereitete WäWäsche getrocknet sche zu bügeln ist und gebügelt – in eidas Verfahren per nem einzigen ArbeitsNassbügelmaschischritt. nen. Dabei wird Beim Bügelvorgang die noch feuchte wird über Sensoren die Wäsche direkt aus Geschwindigkeit angeder Waschmaschi- Energieglichten und geregelt ne gebügelt und und zeitsparendes (ca. 20 %), was den BeVerfahren per Nassgleichzeitig getrok- bügelmaschine (Bild: Schulthess) dienkomfort erhöht und knet. Das spart Zeit eine gleichbleibend hohe und Kosten. „Natürlich ist das Ergebnis mindestens Bügelqualität gewährleistet. Die Nassbügelmaschiebenso gut wie bei den herkömmlichen Bügelma- ne liefert ein perfektes Bügelfinish. Die Tischwäsche schinen“, bestätigt Christian Zlabinger, Schulthess fühlt sich wie gestärkt an.

Maschinen GmbH. Die Wartungskosten werden reduziert, weil …

Die Vorteile • … keine regelmäßige Bewicklung notwendig ist Die Wäsche kann mit einer Restfeuchte von 40 bis • … keine regelmäßige Bewachsung notwendig ist 50 Prozent direkt aus der Maschine entnommen und • … keine Muldenablagerung enentstehen können. gebügelt werden. Der gesamte Trocknungsvorgang Mit einer Stundenleistung von 20 bis 120 Kilogramm entfällt, wodurch Energie und Zeit gespart wird. trockener und gebügelter Wäsche eignen sich SchulDarüber hinaus wird die Wäsche durch den entfal- thess-Maschinen für Restaurants, Hotels, Pensiolenen Trocknungsvorgang geschont. Mit lediglich nen, Kleinwäschereien und gewerbliche Betriebe. rund zwei Drittel der benötigten Energie eines www.schulthess.at

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

9.Das Reinigungsmittel benötigt etwas Zeit, um auf den Farbstoff im Gewebe einwirken zu können.

10. Nachbehandlung: Damit keine Ränder sichtbar bleiben, sollte das Gewebestück nach der Fleckenentfernung in der Maschine gewaschen werden. Falls das nicht möglich ist, sollte die behandelte Stelle so schnell wie möglich abtrocknen, bspw. mit einem Föhn.

Die Fleckennotfallsapotheke Backpulver ist eines der beliebtesten Fleckenentfernungsmittel und kann, ähnlich wie Zitronensaft und Spiritus, Grasflecken oder Kaffeeflecken in weißen Textilien entfernen.

Buttermilchist ein „Allround-Mittel“ zur Beseitigung vieler Fleckenarten in Textilien. Vorgehensweise: Textilien in Buttermilch einweichen und dann gründlich mit kaltem Wasser auswaschen. Obstflecken, vor allem von Heidelbeeren, und Kakaoflecken lösen sich in heißer Milch auf.

Mit Butterpapier lassen sich Kerzen-

wachsflecken vorsichtig rausbügeln.

Essig wirkt ähnlich wie Zitronensaft, beispielsweise bei Obstflecken oder Schweißflecken in Gewebe oder Schneerändern an Schuhen.

Gallseife ist ein effektives natürliches Allzweckmittel in der Vorbehandlung vor dem Waschen in der Maschine. Wirkt aufgrund der Salze bei Milch-, Lippenstift-, Kugelschreiber-, Obst-, Gras-, Fettflecken. Sollte in keinem Betrieb fehlen!

Haarspray löst in den meisten Fällen Kugelschreiberflecken problemlos aus Textilien Kartoffel: Der Saft einer rohen Kartoffel hilft bei Spinatflecken. Beträufeln, einwirken lassen, abtupfen, mit lauwarmem Seifenwasser auswaschen, mit Wasser nachspülen und trocknen.

Kohlensäurehältiges Mineralwasser: Durch den Sauerstoffgehalt im Wasser lassen sich die unterschiedlichsten Flecken entfernen, zum Beispiel Schokoeisflecken auf Teppichen.

Olivenöl hilft bei Karottensaftfleck-

en – mit Olivenöl beträufeln, einwirken lassen und dann die Textilien in der Maschine waschen.

Rasiercreme: Eignet sich auch als Fleckenmittel und ist rasch zubereitet. Nach der Anwendung den Schaum gut rauswaschen.

Salz ist vielseitig verwendbar und gut geeignet, um Flüssigkeiten aufzusaugen, etwa bei Fett- oder Rotweinflecken. Salz auf den frischen Fleck streuen, einwirken lassen, auswaschen und trocknen.

Seifenlauge oder Geschirrspülmittel sind als Sofortmaßnahme hilfreich.

Sonne dient generell als natürliches Bleichmittel bei Kernöl- oder Karottensaftflecken.

Klares kaltes und warmes Wassergehört nach wie vor zu den effektivsten Arten, verschiedene Flecken aus Stoffen zu entfernen.

Waschmittel hilft am besten gegen allgemeine, unbekannte oder bereits eingetrocknete Flecken. Stellen Sie eine Lösung aus etwas Waschmittel und kaltem bzw. warmem Was-

ser her und tränken Sie den Fleck damit vollständig. Abtupfen, mit Wasser spülen, abtupfen, ausspülen, trocknen. Dieses Procedere mehrmals wiederholen.

Weiße Zahnpasta ist eine effiziente Alternative, wenn kein geeignetes Fleckenmittel zur Hand ist: Etwas Zahnpasta auf ein Tuch geben, auf den Fleck tupfen und trocknen lassen. Mit einer alten Zahnbürste entfernen Zitronensaft wirkt bei Obstflecken (z. B. Himbeeren), Gras-, Tintenoder Kalkflecken. Zitronensaft direkt auf den Fleck träufeln. Den befleckten Stoffteil im Zitronensaft liegen lassen. Öfters wiederholen. Waschen, trocknen – der Fleck ist weg.

Der von Gabriele Perklitsch initiierte und in der Branche etablierte Housekeeping-Fachtag geht nächstes Jahr in die 10. Runde: Der Jubiläums-Kongress findet am 1. Juni 2016 in Salzburg statt.

Infos und Anmeldung auf www.gamape.at

Wäschepflege «à la carte» – Für alle Bedürfnisse die beste Lösung!

Schulthess Wasch- und Trockengeräte reinigen alle Textilien schonend und umweltfreundlich.

Unser breites Sortiment umfasst Lösungen für: • Gewerbemaschinen bis 30 kg und mehr • Wäscherei-Gesamt-Lösungen • Leistungsstarke Maschinen ab 1 – 8 kg für den individuellen Einsatz • Ideale Kombination mit Nassbügelmaschinen Sowie Spezial-Programme für: • Desinfektion • Imprägnierung Besuchen Sie uns an der FAFGA, Innsbruck 21.–24. September 2015 Halle B.0, Stand B0.41

Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne!

Schulthess Maschinen GmbH Hetzendorfer Straße 191, 1130 Wien Telefon 01/803 98 00, Telefax 01/803 98 00-30 verkauf@schulthess.at, www.schulthess.at

GASTRO 8-9/2015 41

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Deutliches Umsatzplus bei der Waschraumhygiene Der Markt für Waschraumhygiene wuchs in Österreich im Jahr 2014 erneut signifikant. Treiber waren Gastronomie-, Hotel und Gesundheitsbetriebe, wie die aktuellen Daten im „Branchenradar Waschraumhygiene in Österreich 2015“ zeigen.

Der Umsatz mit Produkten für die Waschraumhygiene (Papierhandtücher und Seife) stieg im vergangenen Jahr um vier Prozent gegenüber dem Vorjahr auf 81,4 Millionen Euro. Für das Umsatzwachstum verantwortlich war neben steigenden Preisen eine Ausweitung der Nachfrage, insbesondere in der Gastronomie und auf dem Gesundheitssektor. Angeschoben wurde der Bedarf im Wesentlichen durch die steigende Gäste- bzw. Patientenanzahl. Leicht rückläufig war indessen der Verbrauch im Kundensegment Industrie und Handwerk, was ursächlich mit der Beschäftigungssituation zusammenhing.

Marktentwicklung Waschraumhygiene in Österreich – Herstellerumsatz in Mio. Euro: 2011: 75,0; 2012: 80,0; 2013: 78,4; 2014: 81,4.

(Quelle: Branchenradar).

Wirtschaftlichkeit und Service Allein in Österreich sind für den Hygienespezialisten Hagleitner 100 Außendienstmitarbeiter für die Kunden im Einsatz – egal, ob es um Nachbestellungen, produktspezifisch Fragen oder um hygienischetechnische Belange jeglicher Art geht. In den sechs österreichweiten Service-Centers samt eigener Lieferflotten wird sichergestellt, dass die bestellten Produkte dort landen, wo sie gebraucht werden, ob Küche, Keller, Lageroder Sanitärräume.

Der Hygiene-Dienstleister bietet auch den Service der Gerätemontage an. Das bedeutet für den Kunden: Zeitersparnis und perfekt montierte Spender.

Angesichts der vielen und hohen Hygieneanforderungen unterstützen die Hagleitner-Fachberater die Betriebe beim Erstellen von 42 GASTRO 8-9/2015

Reinigungs- und Desinfektionsplänen – und das kostenlos. Anruf unter 05-0456 oder per Mail an: crm@hagleitner.at

Ein gepflegter Unternehmensauftritt Mewa Textil-Service erfüllt mit seinen Produkten die aktuellen Hygieneverordnungen. Dazu gehört die Ausstattung mit Handtuch- und Seifenspendern ebenso wie die verbrauchsgerechte Versorgung mit frischen Stoffhandtüchern und Seifenlotionen.

Der weiche und dennoch saugstarke Handtuchstoff der Stoffhandtuchspender trocknet feuchte Hände schonend und effizient (Bild: Mewa)

Der direkt befüllbaren Seifenspender „Visiosoap“ aus weißem Kunststoffgehäuse mit blau-transparentem Seifenbehälter, an dem sich der Füllstand leicht überprüfen lässt, ist in drei Größen mit unterschiedlichem Fassungsvermögen erhältlich.

Feine Seifencremen pflegen bereits während des Händewaschens: Dezent parfümiert, geruchsneutral, antibakteriell oder „forte“ (für extreme Verschmutzung) sorgen vier Seifenqualitäten für gründliche Reinigung. Der pH-neutrale Wert bietet empfindlicher, beanspruchter Haut zusätzlichen Schutz.

Die funktionalen Stoffhandtuchroller sind laut Hersteller nicht nur funktional und kostengünstig, sondern auch umweltverträglicher als Papierhandtücher. „So beträgt etwa die Wasserverschmutzung, die aus dem Waschen der Stoffhandtücher resultiert, nur zehn Prozent der gesamten Wasserverschmutzung, die Papierhandtücher verursachen“, heißt es von Mewa. www.mewa.at

Erstklassige Wäsche für zufriedene Gäste Die Qualität der Wäsche hat in der Gastronomie und Hotellerie einen unbestrittenen Einfluss auf das Wohlbefinden des Gastes – und in weiterer Folge darauf, ob er gerne wiederkommt oder ob er das Haus weiterempfiehlt. Kurz: Wer bei Handtüchern, Tischdecken und bei der Bettwäsche ein hygienisch reines Textilerlebnis garantiert, kann nur nachhaltig profitieren.

Denn schließlich ist dem Gast nichts so nahe wie die Wäsche. Ob diese als sauber empfunden wird, hängt unter anderem von Faktoren wie Geruch, Haptik und Optik ab. Sicher ist: Qualität und Sauberkeit der Wäsche spielen für die Gäste in österreichischen Hotel- und Beherbergungsbetrieben eine zentrale Rolle – zu diesem Ergebnis kam eine Online-Umfrage im Auftrag der In-

formationsplattform Klasse Wäsche. Kein Wunder, dass, wie aus einer weiteren Klasse-Wäsche-Studie hervorgeht, jeder zweite Betrieb die gesamte Bett, Tisch- und Frotteewäsche sowie die Mitarbeiterkleidung selbst wäscht, um die Kontrolle über die Qualität der Wäsche nicht außer Haus und somit aus der Hand zu geben.

Mit dem vollautomatischen Flüssigwaschsystem holluQUID bietet der Hygienespezialist hollu seinen Kunden die perfekte Lösung, um Tex-

Aus guten Gründen selber waschen Seit Generationen wird im Hotel Auriga in Lech in der hauseigenen Wäscherei gewaschen.

Die Unabhängigkeit von externen Klasse Wäsche führte einen österreichweiten Bewerb für Dienstleistern ist Hotels und Gesundheitsbetriebe durch, die eine hauseidabei ein wesentligene Wäscherei führen und den Grundsatz „Im Haus gewaschen. Einfach zum Wohlfühlen“ leben. Eine Experten- ches Argument für jury kürte das Vorarlberger Hotel Auriga in Lech am Arl- die Hotelbesitzer berg in der Kategorie „Hotel“ zum Sieger. Die Hotelbesit- Alexandra und zer Alexandra und Ingo Strolz (im Bild mit hollu-Geschäfts- Ingo Strolz. Auch führer Simon Meinschad, links) überzeugten mit ihrer hausdie Auslastung der eigenen Wäscherei, der ein nachhaltiges und ökologisches Konzept zu Grunde liegt (Bild: Klasse Wäsche) Mitarbeiter ist für die Hoteliers Strolz ein signifikanter Grund. Das Housekeeping-Team betreut vormittags die Zimmer und ist am Nachmittag in der Wäscherei aktiv. „Die Sicherheit, hygienisch reine, fleckenlos saubere Textilien anbieten zu können, spricht für die eigene Wäscherei im Haus“, ist das Gastgeber-Paar überzeugt. „Selbst die Badetücher und Bademäntel, die oft Rükkstände von Körperölen aufweisen, werden mit Spezialwaschmitteln strahlend sauber gereinigt. Und unsere Wäsche duftet herrlich, wie uns die Gästen bestätigen“, freut sich Alexandra Strolz. www.hotel-auriga.com

TEXTILIEN & WÄSCHEPFLEGE

Pläne und nicht zuletzt durch kompetene Fachberater.

Bewertungskriterium Hygiene

Bilder: hollu

tilwaschprozesse im Haus zu optimieren und die Qualität der Wäsche nachhaltig zu gewährleisten.

Als professioneller Hygienepartner garantiert hollu maximale Anwendungssicherheit im Reinigungsalltag – durch Schulungen der Mitarbeiter, das Bereitstellen detaillierter

Persönliche Bewertungen auf Onlineportalen, bei denen in hohem Maße die Hygiene zur Sprache kommt, spielen bei der Hotel- und Restaurantauswahl eine bedeutende Rolle. „Wer in höchste Hygienestandards investiert, investiert in zufriedene Gäste, einen guten Ruf, eine hohe Weiterempfehlungsrate und sichert sich dadurch einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil“, bringt es hollu Geschäftsführer Simon Meinschad auf den Punkt.

Nominiert für den „CMS Purus Award“ Das in der hollu-eigenen Forschung entwickelte Textilhygienesystem holluQUID wurde für den PurusAward 2015 nominiert. Eine Aus-

zeichnung, die im Rahmen der Int. Fachmesse für Reinigungssysteme, Gebäudemanagement und Dienstleistungen, der CMS Berlin 2015, verliehen wird.

Der Purus-Award zeichnet Design, Funktion und In- Nominiert aufgrund von Design, Funktion und Innovation: das vollautomatische Flüssigwaschsystem novation aus. Eine holluQUID unabhängige Jury bewertet alle Einreichungen, dar- holluQUID überzeugen – denn die unter Produkte, Geräte und Tech- Innovation ist im Rennen um den nologien der Reinigungsbranche, Purus Award 2015 eine Runde weiter. „Unsere Motivation ist es, den Reinigungsalltag unserer Kunden zu erleichtern. Das gelingt uns durch die Entwicklung ganzheitlicher Hygienelösungen, die in ökologischer und qualitativer Hinsicht nachhalnach den Kriterien Vorbildcharak- tig sind. Umso mehr freuen wir uns, ter, Funktionalität, Nutzungsfreund- wenn unsere Bemühungen mit eilichkeit, Ästhetik, Präsentations- ner Auszeichnung belohnt werden“, qualität und Nachhaltigkeit. Hier erklärt Simon Meinschad. konnte das Flüssigwaschsystem www.hollu.com

WäscheTRIat Drei Disziplinen für ein perfe Ironman Hawaii Gewinner ewinner Faris a A

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SPÜLTECHNIK Die „PT-ClimatePlus“ von Winterhalter mit Tischen und Zubehör – „Die erste Durchschubspülmaschine weltweit, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt

Raumklimaverbesserung & Energieeinsparungen

Energieeffiziente Sauberkeit Jeden Tag werden viele Menschen außer Haus verpflegt und hinterlassen einen Berg an schmutzigem Geschirr, den das Küchenpersonal bewältigen muss, sei es in der Gastronomie, der Hotellerie oder in der Gemeinschaftsverpflegung.

Bedarfsgerechte und exakt auf die jeweiligen Bedürfnisse zugeschnittene Geschirrspülmaschinen und abgestimmte Geschirrspülorganisationen sind dafür unerlässlich.

I

m Jahr 2009 konnten Winterhalter-Kunden erstmalig Untertischspülmaschinen mit dem patentierten Wärmerückgewinnungsverfahren „Energy“ bestellen. Es war gelungen, einen kompakten Umluftwärmetauscher für die damals neue UC-Serie zu entwickeln, der den feuchtwarmen Wrasen (Wasserdampf) direkt aus dem Maschineninnenraum absaugt und diese Dampfenergie zur Erwärmung des kalten Zulaufwassers nutzt. „So werden Energiekosten gespart, die Umwelt geschont und das Raumklima entscheidend und nachhaltig verbessert. Gerade im Thekenbereich ein wichtiger Aspekt“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich.

Nach der UC-Serie kam der Energiespardurchbruch bei der neuen Korbdurchschubspülmaschinen PT-Serie. Hier spart die serienmäßige Abwasserwärmerückgewinnung EnergyLight bei jedem Spülgang – eben bevor das Wasser wärmetechnisch ungenutzt in den Abfluss verschwindet – wertvolle Energie. Mit der optionalen Ausstattung „EnergyPlus“ sorgt neben diesem Abwasserwärmetauscher der zusätzli44 GASTRO 8-9/2015

che Abluftwärmetauscher (des Wrasens unter der Haube) für die weitere Erwärmung des Zulaufwassers und Reduzierung der Betriebskosten.

„EnergyKonzept“

„Energiesparen ist heute ein durchgängiges Thema und auf ganzer Linie in aller Munde. Den Trend zunehmenden Energiebewusstseins und -sparens mit nachhaltiger Spültechnik umzusetzen, haben wir schon vor Jahren verinnerlicht und in allen aktuellen Maschinengenerationen mit entsprechenden Technologien erfolgreich gelöst“, erklärt Johann Freigassner, Geschäftsführer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich (Bilder: Winterhalter)

So funktioniert’s: Bei jedem Spülgang entsteht in der Spülmaschine feuchtwarmer Wasserdampf der voller Energie stecke. Das „Energy-Konzept“ von Winterhalter führt diese Energie in den Spülkreislauf zurück. Noch während des Spülvorgangs wird der Wasserdampf abgesaugt und zum Energieaustausch über einen sogenannten Wärmetauscher geleitet. Mit der daraus zurückgewonnenen Energie wird das kalte Zulaufwasser vorerwärmt, womit sich der zum Aufheizen des Spülwassers notwendige Energieeintrag deutlich reduziert. Der Energiesparwert wächst selbstverständlich mit Maschinengröße und zusätzlicher Abwasserwärmerückgewinnung.

„Heute sind wir sogar soweit, dass wir frischen Wind in die Küchen dieser Welt bringen können“, so Freigassner: „Mit der neu entwickelten Wärmepumpe „ClimatePlus“ setzen wir wiederholt Maßstäbe in Sachen Ergonomie und Betriebskosten, denn sie spart 53 Prozent Energie gegenüber herkömmlichen Spülmaschinen und hat darüber hinaus einen klimatisierenden Effekt.“ Die Durchschubspülmaschine der PTClimatePlus nutzt mit ihrer für den deutschen Markt patentierten Wärmepumpe nicht nur die thermische Energie aus ihrem Innenraum, sprich Abluft gleich Wrasen und Abwasser, sondern erstmalig auch die Wärme aus der (Küchen)Raumluft, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen und dabei gleichzeitig Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt der Abluft deutlich reduziert. Damit ist die PT-ClimatePlus die erste Durchschubspülmaschine weltweit, die kühle und trockene Luft an den Raum abgibt.

Expertenstimmen von Fachhändlern und Planungsbüros, Gastronomen und Hoteliers unterstreichen den zusätzlich positiven Effekt: „Raumklimaverbesserung und Energieeinsparung, eine unglaubliche Kombination.“ Auch die Winterhalter Band- und Korbtransportspülmaschinen der MT-Serie sind mit den für sie passgenauen, innovativen Wärmerückgewinnungsverfahren ausgestattet sind.

FCSI krönt Winterhalter zum Hersteller des Jahres 2015 Winterhalter bekam anlässlich der Foodservice-Conference des FCSI für Europa, Afrika und den Mittlerer Osten (EAME) in Madrid den „Manufacturer of the Year 2015“-Award verliehen. Der Preis besitzt zwei Jahre Gültigkeit. Winterhalter bewarb sich für den Preis mit den Durchschubspülmaschinen der PT-Serie, die bei den Themen Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit punkteten. Das FCSI-Gremium zeigte sich sehr beeindruckt davon, dass erstmalig in der Branche bei Winterhalter alle Durchschubspülmaschinen der PTSerie standardmäßig mit Wärmerückgewinnung ausgestattet sind. „Der FCSI ist der renommierteste Fachverband unserer Branche. Die Auszeichnung als Manufacture“ für das Unternehmen mit dem Product des Jahres 2015 für unsere PT-Serie ist ein Ritterschlag für uns. Die Auszeichnung hat für uns eine enorme Bedeutung und Strahlkraft“, resümiert der geschäftsführender Gesellschafter Ralph Winterhalter: „Der Preis unterstreicht und bestätigt unsere Vorreiterrolle als Marktund Technologieführer – gerade im Bereich der energiesparenden Spüllösungen.“ www.winterhalter.at

SPÜLTECHNIK

Ecolab

Apex senkt die Kosten

Das Geschirrspülsystemen „Apex“ von Ecolab unterstützt Gastronomen bei der Senkung des Wasser- und Energieverbrauchs (Bild: Ecolab)

Ecolab hat mit „Apex“ ein neues von geringeren Betriebskosten.“ Geschirrspülsystem entwickelt, das Praxistests haben gezeigt, dass Restaurant- und Gastronomiebe- Apex im Vergleich zu herkömmtreibern eine effektive Reinigung lichen Korbspülmaschinen den bietet und gleichzeitig ihren Was- Energieverbrauch um 3.712 kWh ser- und Energieverbrauch senkt. im Jahr senkt, 27.557 Liter Was„Apex setzt den Maßstab unter ser pro Jahr einspart und die Pladen Geschirrspülsystemen und bie- stikabfälle um bis zu 63 kg verrintet dem Gastronomen eine hervor- gert. ragende Prozesskontrolle“, so Ni- Bei der Fachmesse Internorga wurcolas Granucci, Vice President, In- de das Apex-System mit dem Zustitutional Marketing – Europe, kunftspreis in der Kategorie Ecolab: „Damit profitiert dieser „Trendsetter Produkt (Technik & nicht nur von hervorragenden Rei- Ausstattung)“ ausgezeichnet. nigungsergebnissen, sondern auch www.ecolab.at

Klarco

Armaturen-Spezialist Klarco ist ein norditalienischer Hersteller von gewerblich genutzten Armaturen mit Sitz in San Quirino (Pordenone).

Den Generalvertrieb in Österreich hat die Günther Geissrigler Armaturen Vertriebs KG inne. „Hohe Qualität, ein großes auf Gastronomie und Hotellerie abgestimmtes Armaturensortiment, langjährige Erfahrung sowie ständige Verbesserungen auf hohem Niveau haben Klarco in Österreich zu einem der führenden Unternehmen gemacht“, erklärt Geschäftsführer Günther Geissrigler. Die verschiedenen Armaturenmodelle mit der bewährten Brause eignen sich besonders zum Vorspülen von stark verschmutztem Geschirr. So erfüllen unter anderem die Modelle der Shrink-Serie

mit 60 und 80 cm Gesamthöhe auch spezielle Ansprüche an geringe Höhen. Für den Schankbereich empfiehlt Geissrigler die Armaturen-Modelle „Viva“ und „Purea“ mit Doppelfunktion – mit maKlarco bietet für jedes Einsatzgebiet die passende Armatur: Die Shrink-Serie beinhaltet Armaturen mit geringer Höhe von 80 cm und 60 cm; „Viva“ für den Schankbereich setzt auf die Doppelfunktion mit manueller und berührungsloser Bedienung (Bilder: Klarco)

nueller und berührungsloser Bedienung.

Einen Auszug des Klarco-Sortiments kann man bei der diesjährigen „Alles für den Gast“-Messe in Salzburg am Stand der Familie Geissrigler persönlich begutachten. www.klarco.at

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Pestizide machen Bienen krank.

Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

Greenpeace ist Teil der Initiative Greenpeace dankt für die Unterstützung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

GASTRO 8-9/2015 45

IM BLICKPUNKT:

TECHNIK FÜR GASTRONOMEN

Richtige Wasseraufbereitung Wasseraufbereitungsund Geschirrspülmaanlagen sind Apparaschinen jeglicher Mote, die Wasser für den dellgrößen möglich, Betrieb von Spülmawobei der Schwerschinen entsprechend punkt doch bei den aufbereiten. Hierzu Untertischmodellen können chemische, und Haubenspülmaphysikalische oder meschinen zu sehen ist. chanische Verfahren Bei KorbtransportChristian eingesetzt werden. und BandspülmaNiedertscheider Dabei werden dem schinen wird der EinRohwasser bestimm- www.systemplan.at satz von leistungsfäte Inhaltsstoffe entnommen, was higen Osmoseanlagen als empman dann bspw. als Entcarbo- fehlenswert erachtet, zumal dienisierung, Enthärtung oder De- se Gerätetechnologie zwischenmineralisierung bezeichnet. zeitlich auch als ZustellvarianDas Problem betrifft eigentlich ten direkt zur Spülmaschine oder nahezu alle Restaurations- und auch bereits eingebaut in der Beherbergungsbetriebe. Das Spülmaschine ohne großem Spülgut – Glas, Geschirr bzw. Montageaufwand und PlatzbeBesteck – wird oft mit zu har- darf erhältlich ist. tem Wasser gespült, und das ab- Wie funktioniert jetzt so ein Wastropfende Wasser hinterlässt serfiltrationssystem? Eine Kartubeim Trocknungsvorgang am sche in der TeilentsalzungsanlaSpülgut lästige unansehnliche ge holt mit einem individuell abKalkränder – letztendlich auch gestimmten Filtermedium gein der Spülmaschine selbst. Das zielt die den Kalk bildenden Ioführt zu steigendem Energiever- nen aus dem Rohwasser. Das brauch und in der Folge zu hö- Resultat ist ein teilentsalztes Washeren Service- und Wartungs- ser, das überall dort Anwendung kosten. Schlimmstenfalls sind findet, wo Karbonhärte nicht sogar Ausfallzeiten zu befürch- gewünscht ist, der übrige Mineten. ralgehalt im Rohwasser jedoch Die im Wasser gelösten Mine- als unkritisch bezeichnet werralsalze verkürzen die Lebens- den kann. Bei der Vollentsaldauer von empfindlichen Glä- zungsanlage werden zudem die sern aufgrund von Rissbildun- meisten übrigen Mineralien entgen, und das Besteck muss müh- nommen. Die Kapazität hängt sam nachpoliert werden. Sie ver- von der Karbonathärte im Rohursachen somit einen enormen wasser und den Spülzyklen ab, Arbeitsaufwand. Somit ist es ein Austausch der erschöpften nicht verwunderlich, dass sich Kartuschen wird bei den neueselten jemand im Betrieb um die- sten Geräteserien sehr einfach se eintönige Arbeit reißt, zumal gehandhabt, überdies sind die die Gefahr groß ist, die hoch- Kosten überschaubar. wertigen Gläser bruchreif im Müll landen zu sehen.

Die Lösung für dieses Problem Fazit: Eine entsprechende innoist eigentlich einfach: Mittels Fil- vative Wasseraufbereitung in trierungsgeräten bzw. Wasser- Verbindung mit einer praktikaaufbereitungsanlage können blen Spültechnik schafft völlig meist die nicht benötigten Mi- neue Dimensionen für das Zeitneralien entnommen werden. management im Service – mit Die neuesten Herstellerentwik- dem unabdingbaren Ergebnis klungen mit erhöhter Kapazität von sauberem und polierfreiem machen den Einsatz bei Gläser- Spülgut.

Fragen? Senden Sie bitte eine Mail an: cn@systemplan.at

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SPÜLTECHNIK

Henkel Professional Line

„In aller Kürze“ Die „Somat Professional“-Produkte wurden speziell für gewerbliche Geschirrspüler mit einer Kurzspüldauer von ein bis fünf Minuten entwickelt. SomatProfessional-Pulver-Reiniger und Somat-Professional-Flüssig-Reiniger mit „Einweich-Kraft“ und „Power-Entkruster“ wirken zuverlässig und stark ge- Die „Somat gen Verschmutzungen von Kaffee, Tee, Professional“Produkte sind Fruchtsaft und Lippenstift. Durch den die Antwort Einsatz kraftvoller Reinigungssubstan- von „Henkel zen werden selbst angetrocknete und Professional Line“ auf die hohen eingebrannte Speisereste zuverlässig ent- Ansprüche von Gastronomie fernt. Überdies sorgt der Somat-Profes- und Hotellerie an Sauberkeit und Hygiene (Bild: Henkel) sional-Klarspüler für „glänzende“ Ergebnisse bei bis zu 1.000 Anwendungen. Berücksichtigt wurde in der Produktkonzeption aber auch die lange und ständige Beanspruchung, die bei gewerblichen Geschirrspülern gegeben ist. www.henkel.at

Werner & Mertz Professional

Salzburger Wirtschaftspreis 2015

Mag. Christoph Paulweber (Vorstandschef Salzburger Sparkasse und einer der Initiatoren des Salzburger Wirtschaftspreises) überreichte Frank Vancraeyveld (CEO Tana Professional), Jeannette Bremböck (Werner & Mertz Professional) und Mag. Duško Stojakovic (Geschäftsführer Werner & Mertz Professional) den dritten Preis des diesjährigen Salzburger Wirtschaftspreises (Bild: Werner & Mertz Professional)

Dieses Jahr wurde bereits zum siebenten Mal der Salzburger Wirtschaftspreis vergeben. In den vergangenen Jahren hat sich der Preis als bedeutendste Auszeichnung für herausragende unternehmerische und innovative Leistungen im Bundesland Salzburg etabliert. Ausgezeichnet werden Unternehmen, die mit Signalwirkung vorangehen und so zur Erneuerungskraft der heimischen Wirtschaft beitragen.

Mag. Duško Stojakovic, Geschäftsführer von Werner & Mertz Professional in Hallein, freut sich besonders über den dritten Platz in der Kategorie „Verantwortungs-

volles Unternehmertum“: „Wir haben ein ökoeffektives Design in unsere Produktentwicklung implementiert, um damit für langfristig positive Auswirkungen auf die Umwelt und die menschliche Gesundheit zu sorgen. Die Auszeichnung mit dem Salzburger Wirtschaftspreis zeigt uns einmal mehr, dass wir am richtigen Weg sind.“ Denn ausgezeichnet werden nur Unternehmen, die die ökologische und soziale Nachhaltigkeit in ihrem Unternehmen mit berücksichtigen und so ihren Beitrag für eine bessere Zukunft leisten. www.wmprof.com

SPÜLTECHNIK

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stand auch aus der Ferne leicht. Die FoNeue lientastatur ermöglicht soGeschirrwohl dem Kunspülmaschiden als auch nenserie dem Service weiPalux bringt mit den tere Abfragen neuen „GSD 500“ und und Einstellun„GSD 501“ eine Gegen – zeitgemäschirrspülmaschinenße Elektronik „Unser Modell GSD 501-T steht serie auf den Markt, für Sauberkeit und Klarheit ohne Kompromisse“, für die rasche die den gestiegenen An- sagt Palux-Marketingleiter Paul Mayser (Bild: Palux) und einfache sprüchen an die SpüHandhabung. lorganisation in Hotellerie, Gastronomie und „Energiesparend und wirtschaftlich ist die PaGemeinschaftsverpflegung gerecht wird. lux GSD 500-N das ideale Einstiegsmodell für „So ermöglicht etwa das rotierende Spül- und die kleinere Gastronomie. Für mehr Leistung, Nachspülsystem beste Spülergebnisse. Die op- Ausstattung und Bedienkomfort sind die Toptimale Filterung der Waschlauge und der spar- modelle GSD 501-T und GSD 501-TE die richsame Energie- und Wasserverbrauch sind wei- tige Lösung. Drei Standardspül- und sechs tere Pluspunkte. Die einfache Reinigung der Sonderprogramme lösen hier jedes spezifische Maschinen stellen der tiefgezogene Tankinnen- Spülproblem. Die Ausführungsvariante GSD raum, das herausnehmbare Spülsystem und das 501-TE mit der integrierten Wrasenwärmepraktische Selbstreinigungsprogramm sicher“, rückgewinnung nutzt zusätzlich die vorhandeerklärt Palux-Marketingleiter Paul Mayser. ne Wärme der Wrasen und erhöht die TempeAufgrund des gehobenen Bedienkomforts er- ratur des zulaufenden Frischwassers um ca. 25 kennt der Anwender den jeweiligen Betriebszu- °C“, weiß Mayser. www.palux.de

Miele Professional

„Speed“ & „SpeedPlus“ Die neuen Frischwasserspüler „Speed“ und „SpeedPlus“ von Miele Professional punkten mit Laufzeiten ab fünf Minuten, sind äußerst komfortabel, bieten hohe Beladekapazität – und passen in jede Küche.

Die kürzeste Programmlaufzeit von fünf Minuten (SpeedPlus) bzw. acht Minuten (Speed) wird unter anderem durch eine neue, elektronische Heizpumpe ermöglicht. Mit einer Leistung von 8,5 Kilowatt heizt sie das Wasser schon auf, während es in den Spülraum fließt, bevor es dann schnell und komplett frisch in jeder Reinigungs- und Spülphase zum Einsatz kommt.

Auch in dieser kurzen Zeit wird das Geschirr hygienisch gereinigt: Dies bestätigt auch das „Cleaning Technology Institute e.V.“ in Krefeld (wfk) nach umfangreichen Tests.

Die neuen Frischwasserspüler von Miele Professional, die Modelle „SpeedPlus“ und „Speed“, kommen mit Spülzeiten von fünf bzw. acht Minuten aus – so werden bis zu 456 Teller pro Stunde gespült (Bild: Miele Professional)

Die reduzierte Programmdauer sorgt für einen deutlich gesenkten Energieverbrauch gegenüber der Vorgängergeneration: So benötigen die Programme „Kurz“ und „Universal“ bspw. nur noch 0,1 kWh pro Charge, also etwa die Hälfte des bisherigen Strombedarfs. Und selbst bei schnellsten Laufzeiten können gleichzeitig zwei Körbe pro Charge gespült werden.

Die neuen Miele-Modelle lassen sich problemlos in eine Küchenzeile integrieren, denn eine durchgehende Sockelleiste wird durch den Einbau nicht mehr unterbrochen. Ohne Zubehör können die Frischwasserspüler mit einer maximalen Einbauhöhe von 88 cm an unterschiedliche Arbeitshöhen angepasst werden – mit einer weißen Außenverkleidung oder einer Edelstahl-Front. www.miele-professional.at

Cradle to Cradle® is a registered trademark of McDonough Braungart Design Chemistry LLC (MBDC). Cradle to Cradle CertifiedTM is a certification mark licensed exclusively for the Cradle to Cradle Products Innovation InstituteSM (C2CPII).

Palux

Höchste Höc hste R Reinigungsleistung einigungsleistung mit dem Produktdesign!

Das weltweit erste professionelle Reinigungsund Pflegesortiment mit dem Zertifikat Cradle to Cradle CertifiedTM Gold (Verpackungen: Silber) Diese Innovation revolutioniert die professionelle Reinigung:

green care PROFESSIONAL – der neue revolutionäre Qualitätsstandard: Öko-Effizienz Öko-Effektivität

Biologische e Nährstoffe e

a Pflanzen

Technische Technische (Rohstoffe) Nährstoffe stoffe (Rohstoffe (Rohsto )

Biologischer Kreislauf

Technischer Kreislauf

Recycling Recycling R Verbrauchsgüter für V erbrauchsgüter g (Reinigungschemie))

Produ ukte Produkte

für Gebrauchsgüter g ((V erpackung)) (Verpackung)

Biologischer Abbau Abbau

Verbrauch V erbrauch

Gebrauc Gebrauch h

Weitere Informationen auf www.wmprof.com Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH A 5400 Hallein | Neualmerstraße 13 Tel +43 / 6245 / 872 86 - 0 info@tana.at | www.tana.at

BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR

card complete

30 Jahre im Zeichen von Innovation und Service

2015 ist für card complete ein ganz besonderes Jahr: Österreichs einziger vollintegrierter Kreditkarten-Komplettanbieter feiert sein 30-jähriges Bestehen.

30 Jahre, die immer im Zeichen innovativer Produkte und umfassender Service-Leistungen standen. Mit kaum einem Bereich ist die Erfolgsgeschichte des bargeldlosen Bezahlens so eng verbunden wie mit der Hotellerie, der Gastronomie und dem Tourismus. Denn Kreditkarten sind in der Tourismusbranche nicht mehr wegzudenken.

F

ür Hotel- und Gastronomiebetriebe, aber auch für Transportunternehmen oder den Souvenirund Einzelhandel ist die Akzeptanz von Kreditkarten ein entscheidender Erfolgsfaktor und mittlerweile quasi selbstverständlicher Bestandteil des Geschäfts. Wir von card complete sehen uns daher seit 30 Jahren als kompetenter und verlässlicher Partner der Branche“, unterstreicht auch Dr. Heimo Hackel, Vorstandsvorsitzender der card complete Service Bank AG, die gegenseitige Wertschätzung. card complete deckt als einziger voll integrierter Karten-Komplettanbieter Österreichs die Gesamtabwicklung des bargeldlosen Zahlens ab und bietet individuelle Lösungen für Unternehmen jeder Größenordnung.

48 GASTRO 8-9/2015

Terminals für alle Ansprüche – voll NFC-fähig So bietet card complete eine umfangreiche Produktpalette an Terminallösungen für diverseste Anforderungen. Neben den klassischen stationären Lösungen steht

TOURISMUSPORTAL

eine Reihe mobiler Terminallösungen mit unterschiedlichen Technologien wie IP, Wireless LAN oder Bluetooth für die flexiblen Anforderungen der Tourismuswirtschaft sowie Webterminals für sichere OnlineEXKLUSIV FÜR

PARTNER

Für Partner aus Hotellerie und Gastronomie bietet card complete außerdem exklusiv die Möglichkeit, sich bei österreichischen Karteninhabern von card complete (über 1,3 Millionen) und einer Vielzahl internationaler Gäste kostenlos zu präsentieren: Auf dem Tourismusportal „complete Urlaub“– www.completeurlaub.com – können Unternehmen ihr komplettes Leistungsangebot vorstellen, Kontaktdaten anführen, auf ihre Website verlinken sowie Special Offers für Karteninhaber von card complete gestalten.

Zahlungsabwicklungen zur Verfügung.

Als Innovationsführer in Sachen bargeldloses Bezahlen treibt card complete die flächendeckende Einführung NFC-fähiger Terminals (Near Field Communication), die für kontaktloses Bezahlen ausgerüstet sind, weiter voran. Auch auf Seiten der Karteninhaber ist der breite Roll-Out in vollem Gange.

Für den Tourismus – und speziell für die Gastronomie – bietet diese Variante des bargeldlosen Bezahlens eine weitere Chance auf noch mehr Kundenkomfort und eine Vereinfachung der internen Abläufe, so bspw. durch den Wegfall beträchtlicher Kleingeldsummen oder kürzere Manipulationszeiten.

BARGELDLOSER ZAHLUNGSVERKEHR

Neue mobile Bezahllösung complete Pay Mit complete Pay präsentiert der größte österreichische Kreditkartenanbieter zudem eine völlig neue mobile Bezahllösung, die den aktuellen Ansprüchen und Bedürfnissen an Flexibilität und Mobilität gerecht wird – selbstverständlich bei höchsten Sicherheitsstandards.

Denn complete Pay ermöglicht mobiles, einfaches und schnelles Bezahlen für Waren und Dienstleistungen, unabhängig von Ort oder technischer Infrastruktur – alles was dafür notwendig ist, ist ein Internetzugang sowie ein Smartphone oder Tablet.

Das 3-Komponentensystem aus mKasse als App am mobilen Endgerät, mPOS, dem mobilen Terminal, und dem mKassabuch, der webbasierten Belegübersicht, ermöglicht somit ein sicheres, bar-

CARD COMPLETE AUF DER ALLES FÜR DEN GAST card complete präsentiert bei der „Alles für den Gast”-Messe von 7. bis 11. November 2015 in Salzburg ihr umfassendes Produkt- und Leistungsportfolio in Halle 8 | Stand 605.

Kontakt: card complete • Lassallestraße 3 • 1020 Wien Akzeptanzpartner Service Tel: 01/711 11 DW 400 • Fax: 01/711 11 DW 450 e-Mail: ap@cardcomplete.com www.cardcomplete.com geldloses Bezahlen immer und überall.

Damit eignet sich complete Pay ganz besonders für die Gastronomie, für Taxis, Zustelldienste, Messen sowie für mobile Verkaufsstellen wie etwa Märkte.

Brandneues Kartenprodukt „JCB Balance“ zum Jubiläum Mit der „JCB Balance Karte“ präsentierte card complete zudem gleich zu Beginn des Jubiläumsjahres ein völlig neues Kartenprodukt: Die Karte „für all die Dinge, die das Le-

ben in Balance halten“ richtet sich verstärkt an eine lifestyle- und wellnessorientierte Zielgruppe – und bietet mit dem „Wellness-Unlimited“-Programm auch speziell auf reiselustige Kunden zugeschnittene Services. Mehr zur Karte und allen damit verbundenen Features auf www. jcbbalance.com.

Damit ist card complete der erste große europäische Kreditkartenanbieter, der Karten von JCB nicht nur als Zahlungsmittel akzeptiert, sondern auch im eigenen Land vertreibt. Auf der Akzeptanzseite eröffnet card complete mit JCB und UnionPay ihren Akzeptanzpartnern eine weitere, zahlungskräftige Kundenschicht – Touristen und Geschäftsreisende aus Japan und der Volksrepublik China. So trägt card complete der wachsenden Bedeutung von asiatischen Privat- und Geschäftsreisenden im Tourismus Rechnung.

MEHR SERVICE, MEHR UMSATZ Mit den Terminals von card complete

Nutzen Sie Ihre Chance auf steigende Umsätze und werden Sie Akzeptanzpartner von card complete. Damit sichern Sie sich und Ihren Kunden besten Service durch maßgeschneiderte Zahlungslösungen für Ihren Betrieb. Alle complete TerminalLösungen entsprechen den von der EU festgelegten SEPAStandards, sind voll EMV-fähig und durch den bereits integrierten NFC-Leser für KontaktlosZahlungen bestens gerüstet.

Alle Informationen auf www.cardcomplete.com

REGISTRIERKASSEN

Hoffnung auf Klarstellungen Ab 1. 1. 2016 ist die Anschaffung einer Registrierkasse in Österreich Pflicht. Noch herrschen Unsicherheiten und Unklarheiten, wie der Steuerberater Michael Lackinger im Gespräch mit GASTRO bestätigt: „Bis auf die nicht dem endgültigen Gesetz entsprechenden Erläuterungen gibt es derzeit nichts.

Die Manipulationssicherheit ist so komplex, dass nur IT-Spezialisten damit etwas anfangen können. Klarstellungen wären in vieler Hinsicht wünschenswert. Zum Beispiel darüber, ob Kredit- und Bankomatkartenumsätze tatsächlich in der Registrierkasse aufgezeichnet werden müssen.“

Mag. Michael Lackinger, Wirtschafts- und Steuerberatung von Klein- und Mittelunternehmen, Tourismusund Personenbeförderungssowie Immobilienunternehmen www.consultatio.com

Herr Lackinger, vielen Gastrono- 2017 in Kraft tritt. Da bereits jetzt Förderung von 200 Euro beansprumen ist noch immer nicht ganz klar, auch seitens der Registrierkassen- chen könne. Ich konnte bisher noch ob sie von der neuen Regelung be- hersteller ernsthafte Zweifel betreffend kein System inklusive Belegdrucker troffen sein werden. Für welche Be- Umsetzung eingebracht wurden, für die Belegerteilungspflicht zu dietriebe konkret gilt die Verordnung? bleibt zu hoffen, dass diesbezüglich sen Konditionen entdecken. ZubeMichael Lackinger: Mit 1. 1. 2016 noch einiges entschärft wird. Realis- hör, Einrichtungs- und Schulungssind sämtliche Betriebe mit einem tischer Weise sollten die Unterneh- kosten und Lizenzgebühren werden Jahresumsatz von über 15.000 Euro mer daher mit ihrer Kaufentschei- vom Ministerium verharmlost. Für und Barumsätzen von über 7.500 dung in Sachen Registrierkasse noch ein gut funktionierendes und den Euro von der Registrierkassenpflicht bis Oktober 2015 warten. Erst wenn Anforderungen entsprechendes Syper Gesetz betroffen. In letzter sämtliche Klarstellungen erfolgt sind, stem ist mit mindestens 1.000 Euro Sekunde erfolgte eine Verschärfung, da die Verpflichtung ursprünglich lediglich bei einer überwiegenden „Meines Erachtens hätte man für Kleinbetriebe mit Umsätzen bis zu Anzahl an Barumsätzen gegolten 150.000 Euro durchaus lediglich eine Belegerteilungspflicht mittels hätte. Nun sind wesentlich mehr signiertem und von der Finanzbehörde ausgegebenen Paragonblock Unternehmen – vor allem Klein-, vorsehen können. Auch ein durch die Finanzbehörde erstelltes Kleinstbetriebe wie auch Betriebe, Barbelegerteilungssystem wäre eine Alternative gewesen. Die Unterdie einen einzigen Barumsatz über nehmer in den Generalverdacht der Steuerhinterziehung zu stellen, 7.500 Euro haben – betroffen. Die sollte von sämtlichen Interessensvertretern massiv bekämpft werden.

Verordnungsermächtigung des Fi- Die tatsächlichen schwarzen Schafe werden mit der Registrierkassennanzministers, Erleichterungen vor- pflicht mit Sicherheit nicht bekämpft“, sagt Michael Lackinger. zusehen, gilt nur für Jahresumsätze zwischen 15.000 und 30.000 Euro und ist meines Erachtens daher ver- lassen sich die relevanten Fragen der zu rechnen. Ob die oft vermeintlich nachlässigbar.

Unternehmer konkret beantworten. günstigen APP-RegistrierkassensyWie Eventgastronomen oder The- Die aktuelle Vorstellung durch den steme den österreichischen Anforatercafe-Betreiber mit der Verpflich- Gesetzgeber ist weder kosten- noch derungen entsprechen bzw. die Softtung umgehen sollen, bleibt abzu- sicherheitstechnisch umsetzbar und wareanbieter die Voraussetzungen warten. Das Pausengetränk wird schießt meines Erachtens über das umsetzen werden, sollte man im Vorwahrscheinlich aufgrund längerer Ziel hinaus. Viele der ehrlichen feld abklären.

Wartezeiten nur noch für einen Teil Kleinbetriebe werden hier mit Aufder Gäste möglich sein. lagen bestraft. Die BelegerteilungsWas genau besagt der Begriff pflicht ab 1. 1. 2016 hätte bereits ge„Manipulationsschutz“?

Sind alle Details der Registrierkas- reicht, um Schwarzumsätze auszu- Der Manipulationsschutz wird in senpflicht veröffentlicht? schließen. der im Entwurf vorliegenden VerDie Registrierkassensicherheitsverordnung erläutert und soll mit 1. 1. ordnung liegt derzeit nur in BegutErgeben sich bei der Anschaffung 2017 in Kraft treten. Bei einer Anachtung vor, wobei anzumerken ist, der Kassensysteme für die Betriebe schaffung einer Registrierkasse solldass sich diese im Wesentlichen mit steuerliche Vorteile? te daher jetzt darauf geachtet werder Manipulationssicherheit, insbe- Das Ministerium meint, dass man den, dass diese jene Vorgaben (z. B. sondere deren technischer Durch- einfache Kassensysteme bereits ab durch Updates) zukünftig erfüllen führung, beschäftigt und ab 1. 1. 400 Euro erwerben und weiters eine kann. Durch digitale Signaturen soll 50 GASTRO 8-9/2015

verhindert werden, dass Kassenumsätze nicht gelöscht werden bzw. ebensolche Lücken erkannt werden können. Die Finanzbehörde kann durch Test-Belege prüfen, ob zu jeder Zeit die Manipulationssicherheit gegeben ist. Die Registrierkassen sind über Finanzonline zu registrieren. Kassenausfälle und das Wechseln auf eine neue Kasse müssen dem Finanzamt gemeldet, die digitalen Aufzeichnungen alle drei Monate extern gesichert werden. Als Detail sei erwähnt, dass man die qualifizierte Signatur bereits vor einigen Jahren als Grundvoraussetzung für elektronische Rechnungen voraussetzte, was für die KMUs kostentechnisch nicht durchführbar war und man schlussendlich zurückruderte.

Nun werden auch nicht signierte elektronische Rechnungen anerkannt. Es wäre daher kaum verwunderlich, würde dieses Szenario bei der Registrierkasse ebenso zutreffen.

Bietet die Verordnung den Betrieben denn auch Vorteile?

Bei den der Verordnung entsprechenden Registrierkassen wird die Finanzbehörde keine Berechtigung mehr zur Zuschätzung haben. Ich befürchte allerdings, dass es oft zur Beanstandung der Kassensysteme kommen wird. Eingabefehler oder falsche Handhabung könnten bitter bestraft werden. Nicht unwesentlich ist, dass die Registrierkasse lediglich die Einzelumsätze aufzeichnet, allerdings nicht unbedingt die vom Gast oft verlangte Mehrwehrtsteuerrechnung erstellen muss. Erfüllt der erstellte Beleg alle Kriterien nach dem Umsatzsteuergesetz, sollte darauf geachtet werden, dass keine zweite, zum Beispiel handschriftliche, Rechnung ausgestellt wird, da man die Umsatzsteuer dann doppelt schuldet. Überwiegend profitiert die Finanz, da man die elektronischen Prüfungen forcieren und den Betrieben die unverhältnismäßige Digitalisierung aufzwingen will. Als kleines Plus für die Unternehmer sehe ich die Möglichkeit zur Kontrolle der Mitarbeiter. Wobei große Betriebe oder jene, die diesbezüglich Zweifel hegen, ohnehin über Aufzeichnungssysteme verfügen.

Getränke Der Wolf heult

jetzt in „Vegas“

Die neue Produkteinführung von BacardiBacardi-Martini Austria launcht mit „Eristoff Vegas“ einen neuen Flavour-Vodka in Österreich: Der PremiumMartini Austria hört auf den Namen „ErVodka zeichnet sich nicht nur durch seinen exotischen istoff Vegas“ und setzt auf Premium-VodGeschmack von Guaraná und würzigem Ingwer aus, ka mit Guaraná und Ingwer. Mit der auffälsondern beeindruckt auch mit seinem auffällig leuchlig leuchtenden blauen Farbe ist die neue tend blauen Design (Bild: Bacardi-Martini) Sorte ein wahrer Hingucker und unterstreicht den Wolf als Symbol für Kraft und Freiheit „Mit Eristoff Vegas setzen wir erneut ein Zeiund damit das Markenzeichen von Eristoff. chen im Wodka-Segment und unterstreichen Im Geschmack ist Eristoff-Vegas leicht süß damit unsere Rolle als Innovationsführer“, so mit einer erfrischenden Zitronennote. Um Angermair: „Der neue, unverwechselbare Geden unverwechselbaren Geschmack von schmack der Sorte ist eine perfekte Ergänzung Guaraná und Ingwer richtig zu erleben, empfiehlt unserer Eristoff-Flavours-Linie.“ Mag. Dieter Angermair, Geschäftsführer von Bacar- Die bisher erschienen Vodka-Flavours: „Eristoff Red“, di-Martini Austria, Eristoff Vegas eisgekühlt als Shot „Eristoff Black“, „Eristoff Lime“ und „Eristoff Bloododer als Longdrink im Mix mit Cola.

Orange“. www.bacardi-martini.at

Kaffee – Die Art und Weise, mit Kaffee umzugehen, ihn zuzubereiten und zu trinken, hat sich deutlich verändert. Darüber hinaus hat sich ein Bewusstsein hin zu nachhaltigem Genuss entwickelt . . . . . . . . . . . . . . Seite 52

„Stiegl-Herbst-Gold“ ist Bierspezialität des 20. Bauernherbstes Der Salzburger Baues besonders ausgewogen“, ernherbst hat seit seischwärmt Stieglnem Beginn im Jahr Chefbraumeister 1995 eine steile ErChristian Pöpperl folgsgeschichte vorüber seine frisch gezuweisen. Aus diesem braute BierspeziGrund ist Stiegl stolz alität. Ein saisodarauf, von Anfang nales Bier, das an ein verlässlicher den Sprung von Partner und Veraneiner regionalen stalter in diesem zu einer österreichherbstlichen Veranweiten Spezialität staltungsreigen zu geschafft hat, Dr. Wilfried Haslauer, Landeshauptmann von Salzburg, Bausein. Auch heuer, im denn das offizielernherbst-Projektleiterin Mag. Gabriele Bauer-Stadler, Stiegl-BraumeiJubiläumsjahr des ster Christian Pöpperl, Franz Pospischil (Marketingleiter des Raiffeisen- le BauernherbstBauernherbstes, wird verbandes Salzburg), Ing. Reinhard Schröcker (Obmann Salzburger Bier gab es anals besondere Spezi- Landjugend), Leo Bauernberger (GF SalzburgerLand Tourismus), Mag. fangs nur im Salzalität das Bier in den Herwig Mikutta (Salzburger Agrar Marketing) und Nationalratsabgeord- burger Land. neter Franz Eßl zeigten großes Engagement beim Fassanstich der herbstFarben des Herbstes, Die herbstliche lichen Bierspezialität „Stiegl Herbst-Gold“ (v.l.n.r.)

(Bild: Neumayr) das „Stiegl-HerbstBierspezialität ist Gold“, dabei sein. „Unser Stiegl-Herbst-Gold wird bis Mitte Oktober erhältlich. Durch den vollen Malznun schon seit 20 Jahren für den Salzburger Bauern- charakter und die fein abgestimmte Hopfenbittere herbst eingebraut, die Rezeptur wurde freilich immer passt dieses Bier perfekt zu pikanten Herbstschmanwieder verfeinert. So ist das heurige Herbst-Gold voll- kerln, die unter anderem bei den Veranstaltungen in mundig mit leichten Karamellmalznoten. Die ange- den Bauernherbst-Orten serviert werden. nehme Hopfenbittere rundet das Bier ab und macht www.stiegl.at

Tee – Je älter die Geschichte des Teestrauchs, desto jünger werden seine Liebhaber. Soll heißen: Tee liegt im Trend – bei jung und alt . . . . . Seite 56

Miniaturen – Alle Miniaturen haben gemein, dsas sie meist in der Nacht- und Szenegastronomie, beim Après-Ski oder bei Zeltfesten für Stimmung sorgen. Das zweite wichtige Einsatzgebiet ist das Hotelzimmer – rund um die Uhr in der Minibar . . . Seite 58 GASTRO 8-9/2015 51

KAFFEE

Vielschichtiger Genuss mit der Bohne Die Art und Weise, mit Kaffee umzugehen, ihn zuzubereiten und zu trinken, hat sich deutlich verändert. Wie beim Essen, wo sich verschiedenste Stoßrichtungen, Ernährungsformen und Bewegungen etablieren, und beim Wein, wo man nicht mehr nur lediglich „Rot“, „Weiß“ oder „Rosé“ bestellt, sondern nach Sorte, Lage und oft zusätzlich Weingut und Jahrgang wählt, hat sich auch Kaffee zunehmend als Genussmittel etabliert. Darüber hinaus ist auch der schonende und nachhaltige Umgang mit Kaffee an sich sowie die faire Behandlung der Kaffeebauern zum Thema geworden.

Neu und nachhaltig: „Alleanza“ Segafredo Zanetti verwendet für die neue Sorte „Alleanza“ ausschließlich Kaffee von nach Kriterien der Rainforest Alliance zertifizierten Farmen. „Die Mischung besteht zu 100 Prozent aus erlesenen Arabica-Boh- Segafredo-Zanetti-Austria-Marnen, diese hochwerti- ketingleiter Florian Goldegg darf sich in diesem Jahr nicht nur über gen Rohkaffeesorten die neue Sorte „Alleanza“ freuen, sondern auch das werden nach einem 30-jährige Jubiläum von „il vero espresso italiano“ überlieferten, italieni- in Österreich feiern (Bild: Segafredo) schen Rezept von unseren erfahrenen Röstmeistern ge- „Im Jahr 1989 wurde das erste Seröstet. Alleanza begeistert durch gafredo-Zanetti-Espresso in Wien seinen aromatischen und ausgewo- am Graben eröffnet, um das Legenen Geschmack“, erklärt Mar- bensgefühl einer echten italienischen keting-Leiter und Barista Florian Espresso-Bar nach Österreich zu Goldegg. Die Mischung ist für die bringen“, so Goldegg.

Zubereitung aller Kaffeespezialitä- Mittlerweile gibt es in Österreich 35 Segafredo-Espressi, weltweit ten geeignet.

Die Rainforest Alliance hat sich wurde dieses Konzept bisher rund dem Schutz der Artenvielfalt und 500 Mal umgesetzt. „Heute ist Sedem nachhaltigen Umgang mit gafredo Zanetti Austria einer der Ressourcen zum Wohle der Lebens- führenden Gastronomielieferangemeinschaft von Mensch, Tier ten. Wir beliefern mit unserem pround Pflanze – heute und für künf- fessionellen Direktvertrieb Kuntige Generationen – verschrieben. den in ganz Österreich“, freut sich Zertifizierte Farmen werden regel- der Marketing-Leiter. www.segafredo.at mäßig auf die Einhaltung folgender Grundsätze zur nachhaltigen Entwicklung kontrolliert: Kaffee- Melitta-Einsteigermodell für anbau, Boden- und Naturschätze die Profi-Klasse sowie wirtschaftliche Bedingungen. Überall dort, wo „Diese ermöglichen den Kaffeebau- professionelle Kafern ein gutes Leben, ein gerechtes feezubereitung einEinkommen und Zugang zu Ge- fach und zuverlässundheits- und Bildungswesen“, er- sig für BaristaQualität in der klärt Goldegg.

Tasse, im Glas 30 Jahre Segafredo Zanetti oder im Becher sorin Österreich gen soll, passt das Segafredo Zanetti Austria wurde neue Einstiegsmo1985 als erste Auslandstochter der dell von Melitta Segafredo Zanetti SA gegründet. – der Vollauto52 GASTRO 8-9/2015

mat „Cafina XT4“ (30 cm Breite, 71 cm Höhe, 58 cm Tiefe). Im ergonomisch geneigten Bedienzentrum führt das Grafik-Display mit Drucktastatur komfortabel durchs Menü. Eine Seite zeigt acht Produkte, 128 Produkte lassen sich auf 16 Seiten hinterlegen. Wer im Manager-Menü Einstellungen ändern darf, benötig keinen Schlüssel, sondern nur eine spezielle Tastenkombination für den Zugang.

Ein neues Milchschaumsystem mit Milchpumpe macht es möglich, den Milchschaum exakt zu temperieren, warme oder kalte Frischmilch auszugeben und einen Untertischkühlschrank zu verwenden. Nicht nur Kaffeebohnen und Milchsorte können variiert werden: Für die

den („Clean in Place“).

Die Melitta Cafina XT4 brüht bis zu 150 Tassen pro Stunde. www.melitta-professional.de

Kaffee-Erlebnis für alle Sinne Um alle Voraussetzungen für einen ungetrübten Kaffeegenuss zu erfüllen, ist der Einsatz von Wasserfiltern ein Muss. Brita sorgt mit einem breiten Produktportfolio an Filtern für eine gleichbleibend hohe Wasserqualität.

Die Möglichkeiten sind vielfältig und durch unterschiedliche Technologien auf die unterschiedlichsten gastronomischen Anwendungen und Wasserqualitäten ausgelegt: Filter mit Ionenaustauscher reduzieren den Kalkgehalt und daDie PurityFilter von Brita fungieren als Aroma-Verstärker für jeden Kaffee, die die ihm eigenen Qualitäten perfekt hervorbringen (Bild: Brita)

Zubereitung von Kakaospezialitäten und weiterer auf Pulver basierter Getränkevarianten steht ein integriertes Instantmodul zur Verfügung.

Das automatische Reinigungssystem garantiert Hygienesicherheit, nichts muss dafür auseinandergebaut werWer seinen Gästen professionelle Kaffeezubereitung einfach und zuverlässig in Barista-Qualität mit bis zu 150 Tassen pro Stunde bieten will, für den ist die neue „Melitta Cafina XT4“ die richtige Wahl (Bild: Melitta Professional)

mit den Härtegrad des Wassers.

Aktivkohlefilter entfernen unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe. Spezielle Vliese filtern in allen Varianten selbst feine Partikel aus dem Wasser, die so weder auf dem Weg durch die Maschine Schäden anrichten, noch ins Endprodukt selbst gelangen. Mit der „Purity“-Produktreihe, die es als Großgeräte und als Kartusche in verschiedenen Größen auch für die unterschiedlichen Kapazitätsanforderungen im gastronomischen Betrieb gibt, stehen somit individuelle Lösungen für zahlreiche Anwendungen und Wasserqualitäten bereit. www.professional.brita.de

KAFFEE

Nespresso

Nachhaltigkeitsstrategie auf Schiene Anlässlich des einjährigen Jubiläums der „The Positive Cup“-Nachhaltigkeitsstrategie 2020 von Nespresso gab Jean-Marc Duvoisin, Das „Nespresso AAA Sustainable Quality-Programm“ wurde entwickelt, um CEO von Nestlé Nespresso, die Beschaffung von Kaffee höchster Qualität zu sichern, die Umwelt zu schützen und die Lage der Bauern zu verbessern (Bild: Nespresso) bekannt, dass im Rahmen des „AAA Sustainable Quality-Programms“ von Nespresso ausforderungen, aber ich bin stolz was anderes als Öl auf diesen Konerhebliche Fortschritte bei der Ver- darauf, dass wir unseren Teil bei- tinent. Nespresso zielt darauf ab, besserung des Lebensstandards von tragen, den Bauern zu helfen und einen neuen, seltenen Kaffee aus Tausenden von Kaffeebauern ge- so gleichzeitig die Verfügbarkeit dem Südsudan zu produzieren und macht wurden. „Durch unsere von Kaffee in höchster Qualität si- gleichzeitig den örtlichen LandwirNachhaltigkeitsinvestitionen wur- cherstellen.“ ten eine langfristige alternative Einden die ersten Schritte zum Wieder- Nespresso hat in den vergangenen kommensquellen zu ermöglichen. aufbau der Kaffeeindustrie im Süd- zwei Jahren mit TechnoServe zu- Im Rahmen der Nachhaltigkeitssudan unternommen. In Kolum- sammengearbeitet, um beim Wieder- strategie 2020 beabsichtigt Nespresbien verhelfen wir Bauern mit der aufbau des Kaffeesektors im Süd- so, 100 Prozent des Kaffees aus dem Schaffung eines Rentensparplans sudan zu helfen. 2013 exportierte AAA Sustainable Quality-Prozu einer besseren Zukunft“, erklärt das Land erstmals in seiner Ge- gramm zu beziehen, um eine qualiDuvoisin: „Das sind kleine Schrit- schichte Kaffee nach Europa und fiziertere, autarke und nachhaltige te angesichts des Ausmaßes der Her- lieferte damit zum ersten Mal et- Landwirtschaft zu unterstützen.

Dies soll durch die Ausweitung des Programms auf Kenia und Äthiopien erreicht werden. In den vergangenen zwölf Monaten haben Nespresso und TechnoServe über 10.000 Bauern Schulungen und technische Hilfe für nachhaltige Anbaumethoden angeboten. Bis zum Jahr 2020 wird das Programm auf etwa 50.000 Produzenten ausgeweitet. „Nespresso hat außerdem weitere Fortschritte bei der Umsetzung des Land- und Forstwirtschaftsplans gemacht“, freut sich der neue Nespresso-Österreich-Chef Oliver Perquy (siehe auch Seite 10). Rund 130.000 Bäume wurden im Jahr 2014 in Guatemala und Kolumbien im Rahmen von Pilotprogrammen gepflanzt. „In der ersten Hälfte des Jahres 2015 waren es in Äthiopien und Guatemala rund 200.000 Bäume, weitere 300.000 werden bis Ende 2015 in den Ländern Mexiko und Kolumbien folgen“, weiß Perquy. www.nespresso.com

Espresso mit Leidenschaft Die Kreation eines perfekten Espresso verlangt höchste Leidenschaft und ein umfassendes Wissen um Kaffee und seine Veredelung. Österreichs Top-Gastronomen verwöhnen Ihre Gäste mit dem unvergleichlichen Geschmackserlebnis eines JACOBS-Espresso.

www.jdeprofessional.at

KAFFEE

Handelshaus Wedl

„Kaffeerösten ist eine Kunst“ Was im Jahr 1904 mit einer Kolonialwarenhandlung und dem Kaffeeverkauf am Unteren Haller Stadtplatz begann, entwickelte sich zu einer Leidenschaft für Kaffee, die über Generationen vererbt wurde.

Heute produziert das Handelshaus Wedl jährlich rund 7.000 Tonnen Kaffee und exportiert in über 70 Länder weltweit.

Ein Hauch von Italien Der große Erfolg des Testa Rossa caffès hat das Handelshaus Wedl dazu bewogen, rund um die Bohne ein italienisches Kaffeebar-Konzept zu entwickeln – die „Testa Rossa caffèbar“. Im Jahr 1999 wurde in Innsbruck die erste Bar eröffnet, mittlerweile ist man zu einem international etablierten Franchiseunternehmen angewachsen. Heute findet man Test Rossa caffèbars an exklusiven Standorten weltweit. Deren Teams sind stets bemüht, den Gast zu verwöhnen und einen Moment in authentischer italienischer Atmosphäre zu bereiten. „Ziel ist es, mit einer Tasse Testa Rossa caffè italienisches Lebensgefühl zu vermitteln“, sagt Leopold Wedl.

Die „Röst-Künstler“ Aus allen Ländern, in denen Kaffee angebaut wird, kommt die exklusive Auswahl an Rohkaffeesorten nach Mils und Belluno, den beiden Rösterei-Standorten des Handelshauses Wedl. Dort kreieren die Röstmeister nach streng gehüteten Rezepten die nach italienischer Tradition hergestellten Kaffeelinien „Testa Rossa caffè“ und „Bristot caffè“.

Auch die Linien „Vescovi“ und „Breda“ gehören zu den Kaffeemarken aus dem Handelshaus und sind insbesondere im Raum Padua/Venedig von großer Bedeutung. Ebenso die Marke „Dorsola“, die sich im Raum Turin großer Beliebtheit erfreut. Neben den italienischen werden auch die österreichischen Kaffeelinien „Wedl Kaffee“ und „Walzer Traum“ produziert. Verkauft werden die hochwertigen Kaffeemischungen vorwiegend an Hotellerie und Gastronomie, wobei Wedl ca. 40.000 Profibetriebe weltweit beliefert. Zu den Kunden zählt unter anderem auch das international bekannte Warenhaus Harrods in London. Bei der Verarbeitung der verschiedenen Rohkaffeemischungen stehen die ausgezeichnete Qualität der verwendeten Grundprodukte und ein sorgfältiges Röstverfahren für die Familie Wedl seit

ren bei 220 °C über einem Zeitraum von rund 20 Minuten schonend geröstet. Diese Art der Röstung stellt die hohe Qualität des Testa Rossa caffès sicher“, erklärt Wedl.

Die Kaffeeleidenschaft von KommR Leopold Wedl sowie sein Faible für das italienische Lebensgefühl spiegeln sich unter anderem in der Marke „Testa Rossa caffè“ sowie im Franchisesystem der „Testa Rossa caffèbars“ wider (Bild: Wedl)

Neuen Trends auf der Spur

jeher im Vordergrund. „Um am Testa Rossa caffè Ende ein stets gleichbleibend hoch- Für ihr Aroma ist in Österreich vor wertiges Produkt zu erreichen, be- allem die Marke Testa Rossa caffè darf es Know-how und langjähri- bekannt. Für diesen italienischen ger Erfahrung. Kaffeerösten ist eine Espresso werden ausgesuchte HochKunst, denn die Kaffeebohne ist landkaffees – sie wachsen in einer ein von Witterung und Ernte ab- Höhe von 1.200 bis 2.000 Metern hängiges Produkt. Deshalb stim- – bspw. aus den Ländern Guatemamen unsere Fachleute die Mischun- la, Costa Rica, Kolumbien, Kenia, gen jedes Jahr neu ab, um den ho- Indien oder Honduras verarbeitet. hen Qualitätsanspruch unserer Kun- Diese Bohnen haben ein sehr feiden erfüllen zu können“, unter- nes Aroma und sind verantwortstreicht KommR Leopold Wedl lich für die angenehme Säure, Fülseine Leidenschaft für die aromati- le und Würze. „Sie werden ausschließlich im Trommelröstverfahsche Bohne.

„Um den Bedürfnissen unserer Konsumenten gerecht zu werden, ist es für uns unabdingbar, die besonderen Vorlieben der Kaffeetrinker und die wichtigen Trends im Kaffeegeschäft zu kennen“, sagt Wedl, der auch weiß: „Kaffee aus Kapseln zu brühen, liegt voll im Trend.“ Dieser Nachfrage der Konsumenten folgt entsprechend auch das Handelshaus Wedl. So sind in Italien bereits Kapseln der Marke Bristot am Markt. Ab Herbst 2015 wird Testa Rossa caffè ebenfalls im Kapselformat erhältlich sein. www.wedlkaffee.com

BEIM KAFFEE KOMMT MAN INS PHILOSOPHIEREN. BEI ECHTEM ESPRESSO INS SCHWÄRMEN.

54 GASTRO 8-9/2015

il vero espresso italiano

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KAFFEE

Wollen Sie

Melitta Professional

Olaf Reuß neuer Österreich-Chef Seit acht Jahren entwikkelt Olaf Reuß sehr erfolgreich das Großkundengeschäft von Melitta Professional Coffee Solutions in Deutschland und Österreich, mit Anfang September 2015 übernahm er nun die Leitung der Landesgesellschaft Österreich.

Olaf Reuß folgt auf Interims-Landeschef Ralf-

Olaf Reuß (Bild: Melitta)

D. Gnewkow, der sich in den Ruhestand verabschiedet.

Reuß zog mit seinem rund 30-köpfigen Team zurück an die alte Wirkungsstätte in der Bundesstraße 131 in Salzburg. „Am neuen Standort wird es auch einen Showroom für Kunden und Interessenten geben“, freut sich der Österreich-Chef auf die neuen Perspektiven. www.melitta-professional.de

regelmäßig?

Kaffee-Institut Goran Huber

Privatunterricht beim Meister Goran Huber inmitten der kaffeebegeisterten VIVA-CoffeeShop-BulgarienMitarbeiterinnen Veronika Stefanova Mircheva (links) und Vanya Rasheva Ivanova (Bild: Goran Huber)

Zahlreiche Schulungstermine für VIVA-Coffee-Shop-Mitarbeiter in Bulgarien hat Kaffee-Experte Goran Huber in den letzten Monaten durchgeführt. Um der Begeisterung der Teilnehmer Rechnung zu tragen, wurde kurzerhand ein „kleiner“ Barista-Wettbewerb für die über 90 VIVA-Shops in Bulgarien organisiert.

Der Hauptpreis: Zwei Tage Privatunterricht im Innsbrucker KaffeeInstitut von Goran Huber. Veronika Stefanova Mircheva gewann den Wettbewerb und durfte sich über den Aufenthalt in Innsbruck freuen. Zum Seminar brachte die strahlende Siegerin ihre Chefin Vanya Rasheva Ivanova mit. www.goran-huber.com

Top-Spirit

Raffinierter Kaffee-Cocktail Die Varianten, in denen sich „Verpoorten Original Eierlikör“ genießen lässt, sind vielfältig. Eine Möglichkeit ist der „Verpoorten Coffee Shooter“ mit 4 cl Verpoorten Original, Espresso, Milchschaum und Kakaopulver. Für den Drink den Eierlikör in ein Caffè-LatteGlas füllen, heißen Espresso oder starken Kaffee vorsichtig beimengen, um schöne, akzentuierte Schichten zu erhalten, mit Milchschaum dekorieren und mit Kakaopulver bestreuen.

Mit „Verpoorten Als Alternative empfiehlt sich der Original Eierlikör“ „Chococcino“, der anstelle des Espreslassen sich kreative Kaffeespezialitäten einfach umset- sos auf Trinkschokolade setzt und zen – so auch der „Verpoorten Cof- mit Schlagobers und Schokostreufee Shooter“ (Bild: Top-Spirit) seln serviert wird. www.topspirit.at

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

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TEE

Teekultur wird gelebt

Rund um den Globus als zweithäufigstes Getränk gleich nach Wasser konsumiert, bietet Tee ein faszinierendes Spektrum an Genussmöglichkeiten – in purer Form oder vielfach variiert, sowohl heiß als auch eisgekühlt. Je älter die Geschichte Mit den Serviceuntensilien von Meßmer ProfiLine lässt sich die Sorte Earl Grey „Blue“ des Teestrauchs, desto jünger werden seine Liebhaber. aufmerksamkeitswirksam in Szene setzen Soll heißen: Tee liegt im Trend – bei jung und alt. Man trifft ihn am (Bilder: Meßmer ProfiLine) Nachmittag in inernationalen Szene-Treffs, tagsüber in renommierten Betrieben der Gastronomie und Hotellerie oder zelebriert ihn in der eleganten Lounge und im schicken Spa. Zeitgemäßes Teestyling

„Cooler“ Tee-Genuss den meist zu süßen und künstlich Gelingsicherheit für perfekten GeFür den exklusiven Teegenuss bie- „Lösungen und Margen, exklusiv für schmeckenden Eisteegetränken. In nuss garantieren. Jede Portion ist tet Meßmer ProfiLine seinen Kun- die gehobene Gastronomie und Ho- Verbindung mit der Früchtetee- einzeln aromaversiegelt, was auch den aus Gastronomie und Hotelle- tellerie, sind gleichzeitig unsere Be- kompetenz der Milford Tee Austria am Buffet höchsten Produktschutz rie lose Tees in „Pyramiden“-Sa- rufung und täglicher Motor“, so GmbH entsteht ein unvergessliches, und Hygienestandard sichert“, erchets an. „Loser Tee von Meßmer Raynoschek über die Beweggrün- einzigartig natürliches und gesun- klärt Hugo Bichler, Vertriebsleiter ProfiLine im Sachet ist vorportio- de, das Sortiment auch im Kaltge- des Geschmackserlebnis“, erklärt Gastronomie bei Teekanne. nierter Teegenuss für die Tasse, der tränkebereich zu erweitern. Kon- Raynoschek.

Die handgepflückten Grün- und Wirtschaftlichkeit und einen hohen kret ist die Rede von der Marke Erhältlich ist das Getränk in der Schwarztees „Highland Darjeeling“, Conveniencegrad mit sinnlichen „Indian Summer Eistee“.

0,25-Liter-Einwegflasche in den drei „Superior Earl Grey“ und „HighErlebnissen kombiniert“, erklärt Dabei handelt es sich um eine Kom- Sorten „Pomgranate“, „Lemon- land Green Tea“ sind Fairtrade zerMeßmer-ProfiLine-Marketing- und bination aus Grüntee und erfrischen- gras“ und „Peach“ samt verkaufs- tifiziert und ergeben in KombinaVertriebsleiter Frank Raynoschek, dem Fruchtgeschmack. „Damit unterstützenden Materialien wie tion mit den ausgewählten Kräuder unter anderem auf die Sorte unterscheidet sich die Marke von Gläsern, Tischaufstellern, Flaschen- ter- und Früchtetees „AlpenkräuMeßmer ProfiLine Earl öffnern, Armbändern und Barser- ter“, „Wild Berry“ und „Intense Grey „Blue“ hinweist. Dievietten. www.messmer.at Peppermint“ sechs hochwertige Prese ist in Verpackungseinheiwww.indiansummer.eu mium-Tees in Spitzenqualität. ten mit 50 Sachets erhältDer Luxury Cup passt zu den TeeLuxus-Genuss lich – ein Pyramidenbeukanne-Premium-Konzepten in edUnter der Luxury-Cup-Submarke lem rot-schwarzen Design, und die tel enthält 2,5 g Teemi„selection 1882“ präsentiert Teekan- Abbildung der hochwertigen Zuschung. ne die Gastro-Linie im taten sorgt für Exklusivität und einUm die Teespezialitäten Pyramidenbeutel. „Hoch- fache Sortenunterscheidung. „Die in der Pyramide den Gäwertiger loser Tee wird edle Optik wird zusätzlich durch sten adäquat vorstellen erst durch die optimale das transparente Teebeutelmaterizu können, bietet MeßDosierung zu einem be- al verstärkt, das den losen Premiummer ProfiLine individuell sonderen Erlebnis. Beim Tee im Luxury Cup zu einem Eyezugeschnittene ServiceLuxury Cup handelt es sich Catcher werden lässt“, so Bichler. materialien an. So wird um handverlesene lose Teedas Anrichten der PyraQualitäten, die bereits für Premium-Bio-Linie miden zu einem optischen Als kühle Erfrischung hat sich Meßmer ProfiLine die naErlebnis und erfüllt den türlichen Eistees der Marke „Indian Summer“ in den Sor- eine Teetasse (200 ml – Die exklusive Packung der PreWunsch nach zeitgemä- ten „Pomgranate“, „Lemongras“ und „Peach“ ins Boot Anm. d. Red.) vorportio- mium-Bio-Linie von Teekanne, die geholt (Bilder: Hassia Mineralquellen) niert sind und somit beste schon einen kleinen Vorgeschmack ßem Teestyling.

56 GASTRO 8-9/2015

TEE

Die Teekanne-GastroPremium-Linie im Pyramidenbeutel: „selection 1882“. Für den formschönen Auftritt am Buffet sorgt das hochwertige PräsentationsDisplay (Bilder: Teekanne)

auf den Inhalt wecken soll, harmoniert offenkundig mit den anderen GastroQualitätsprodukten des Unternehmens. Die 19 Produkte der Gastro-Premium-Linie werden so durch acht Produkte in Bio-Qualität ergänzt: „Bio Hochland Grüntee“, „Bio English Breakfast“, „Bio Earl Grey“, „Bio Fruit Selection“, „Bio Forest Fruit“, „Bio Pfefferminze“, „Bio Bergkräuter“ und „Bio Kamille Fenchel“. „Teekanne setzt auf die edelsten Zutaten und vertraut nur den strengsten Qualitätskontrollen. Denn so wie unsere Kunden geben auch wir uns nur mit dem Besten zufrieden“, sagt Hugo Bichler.

Die Bio-Linie erstrahlt im exklusiv für die Gastronomie verwendeten Design, das sich durch einen hochwertigen, einheitlichen und informativen Auftritt auszeichnet. Speziell die Displaywirkung stellt ein Erlebnis für den Gast dar. Zusätzlich sind die Packungen, für noch mehr Service-Qualität, durch die klaren Sortensymbole und Farbcodes besser zu unterscheiden und

dank mehrsprachiger Sortenbezeichnungen und Produktinfos international verständlich.

Hugo Bichler über das passende Präsentations-Display: „So zeigt sich der Tee von seiner schönsten Seite. Das formschöne Präsentations-Display aus hochwertigem Material unterstützt die Angebotsvielfalt und ist auch fürs Auge ein wahrer Genuss. Auf Wunsch können die Sorten der Premium-Bio-Linie problemlos mit den Sorten unserer Gastro-Premium-Linie kombiniert Teekanne ergänzt die 19 Produkte der GastroPremium-Linie mit acht Sorten in Bio-Qualität

werden.“ Jeder Beutel ist einzeln aromaversiegelt und eignet sich somit für den Service- und auch Selbstbedienungsbereich. „Dies garantiert nicht nur langanhaltenden Geschmack, sondern auch optimalen Hygiene- und Feuchtigkeitsschutz“, weiß Bichler. www.teekanne.at

Exklusiver Teegenuss Die Linie „Everyday Tea“ setzt die Tradition der market-grounds-Marke „Teahouse Exclusives“, die mit der Zeremonie des Teetrinkens verbunden ist, auf innovative Weise fort. Das Sortiment besteht aus acht erfrischenden Geschmacksrichtungen. „Organic Tea“ ist die Teahouse-Exclusives-Linie, die für Geschmack und ökologische Überzeugung steht. Acht Bio-Tees repräsentieren dieses Credo. www.market-grounds.com Sowohl die Sorten von „Everyday Tea“ als auch von „Organic Tea“ sind in die bekannten marketgrounds-Genussformen Selection (sortenreine Auslese), Blend (Mischungen) und Herbal (Kräuter-/Früchtetees) eingeteilt (Bild: market grounds)

Ronnefeldt

Neue Buffetdosen-Kollektion

Mit seiner neuen Buffetdosen-Kollektion stellt Ronnefeldt einmal mehr unter Beweis, das eine Teepräsentation nicht nur den Geschmack, sondern auch das Auge des Gastes überzeugen muss (Bild: Ronnefeldt)

Bei der Kreation der neuen Buffet- eine lange Lebensdauer. „Die dose ließen sich die Ronnefeldt- Leichtigkeit des Designs fließt Designer von der Teepflanze in- auch in die dunkel gebeizten Präspirieren. Die edlen, silbernen Do- sentationsmodule ein. Sogar bei sen sind in Teeblattform gestaltet. wenig Platz lassen sich acht bis Ein transparentes Sichtfenster im zwölf Teedosen wirkungsvoll verDeckel zeigt auf den ersten Blick tikal oder horizontal inszenieren die Optik des darin enthaltenen – TeaLeaf zeigt Tee in seiner schönTees. Der Gast kann die Blattgra- sten Form“, freut sich Ronnefeldtde und typische Charakteristik ei- Teefachberaterin Anka Kleebinner Teesorte erkennen, ohne die der.

Dose zu öffnen. Dabei trifft Ästhe- Ronnefeldt bietet die neue Koltik auf Funktionalität und Stabi- lektion exklusiv Hotels und Relität. Neuartige und widerstand- staurants in über siebzig Ländern fähige Materialien garantieren an. www.ronnefeldt.com

Tee als Speisenbegleiter Bald kommt wieder die Zeit, in der sich der Gast gerne an einer Tasse Tee erwärmt. Das belebende Aufgussgetränk wird weltweit geschätzt und gilt mittlerweile als Kult – ebenso die Zubereitungsund Darreichungsformen. Auch was man dazu am liebsten isst, variiert nach Ländern – und natürlich nach dem individuellen Geschmack.

Nach englischer Art wird beim „Afternoon Tea“ Schwarzer Tee zum Essen serviert. Traditionellerweise werden Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade, Shortbread, Kuchen und Sandwiches (Gurke, Lachs, Pastete etc.) serviert. Eine erweiterte Form ist dann der „High Tea“, bei dem es

sich eigentlich schon um eine kaltes Abendessen handelt, bei dem zusätzlich noch kaltes Huhn, Salate, gekochtes Gemüse und Früchte serviert werden. Ansonsten harmoniert Tee eigentlich mit allen Speisen. Grundsätzlich ist es eine Frage der Zutaten. Zu würzigem Essen passt ein herber Grüntee (etwa japanischer Sencha zu Sushi), zu einer süßen Naschspeise ein kräftiger Schwarzer Tee, zu leichten Gerichten wie Fisch passt gut ein milder Grüntee, zu frischen Salaten Weißer Tee. Schwarzer Tee passt obendrein zu würzigem Hartkäse. Und nach dem Essen: Verbene – der soll die Verdauung anregen und ist eine alkoholfreie Alternative zu Digestifs.

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MINIATUREN

Bild: Nannerl

Auf die (kleine) Größe kommt es an

Trink-Rituale sind wohl so alt wie ihre Getränke-Typen selbst. Über die Jahre haben sich für einzelne Spirituosen – vornehmlich als Shot bzw. als fertig abgefüllte Miniatur in kreativem Flaschendesign mit Thema genossen – spezielle und charakteristische Rituale herausgebildet. Alle Marken und Sorten haben gemein, das sie meist in der Nacht- und Szenegastronomie, beim Après-Ski oder bei Zeltfesten für Stimmung in geselliger Runde sorgen. Das zweite wichtige Einsatzgebiet der Miniaturen ist das Hotelzimmer, wo sie in der Minibar für die Rund-um-die-Uhr-Versorgung des Gastes sorgen und auf diese Weise auch den Umsatz ankurbeln.

Spiel, Spaß & Party Egal, ob Après-Ski, Almrausch, Oktoberfest, Mitbringsel oder MiniBar – bei Nannerl sind kleine Flaschen ganz groß. Wer kennt sie nicht, die berühmten Augen von „Kleiner Feigling“ und die vielen originellen Spielideen und Trinkrituale, die mit der bekannten Partymarke verbunden werden? Wo fröhliche Menschen zusammenkommen und unkompliziert feiern, ist Kleiner Feigling nicht weit. Ob erst gemeinsam geklopft oder gleich auf ex genossen – die beliebte Kleinflasche gilt als Kult. Bei den „Feigling’s Fancy Flavours“ punkten derzeit die neuen Geschmacksrichtungen „American Ice Tea“ und „Unkraut“.

Mit „Alpenschnaps“ wird jede Hüttengaudi und jedes Oktoberfest ein voller Erfolg. Obendrein bleibt dem Gast mit den originellen Filzhüten ein kleines Andenken an die geselligen Stunden. Wer die fruchtigen Varianten bevorzugt, greift zu den „Bergschuhen“ und „Krügerln“ mit Früchten und Alkohol. Die Geschmacksrichtungen Weichsel, Birne, Marille, Himbeere und Feige sorgen für Abwechslung und Vielfalt.

Von der Miniaturgeige bis zum Murmeltier reicht die Bandbreite der Souvenirprodukte aus dem Hause Nannerl. Sowohl mit Likör als auch mit Schnaps befüllt erfreuen sich diese Miniaturen großer Beliebtheit und sind genussvolle Mitbringsel „Made in Austria“.

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Das Salzburger Unternehmen Nannerl deckt mit seinen Produkten sämtliche Einsatzgebiete ab, in denen die „kleine Größe“ gefragt ist: Minibar, Souvenir-Shop, Après-Ski, Oktoberfest etc.

(Bilder: Nannerl)

Mehr-Umsatz für die Minibar Auch für die Mini-Bar gibt es bei Nannerl ein breites Sortiment an exklusiven Marken. So zählen „Dooley’s Cream Liqueur“, „Radeberger Kräuter“ oder ganz neu „Danzka Vodka“ zu den Rennern.

Danzka Vodka ist einer der führenden Premium-Wodkas weltweit.

Sein schlicht-elegantes Flaschendesign und den charakteristischen Geschmack verdankt er seinen dänischen Wurzeln. Das Geheimnis des Geschmackes basiert auf einem ausgefeilten Destillationsverfahren, bei dem weiches, nordisches Wasser mit 100 Prozent vollem Korn gemischt und in sechs Stu-

fen destilliert wird.

Das Ergebnis ist ein aromatischer, ausgewogener PremiumWodka.

Die Aluminiumflasche sorgt für die entsprechend rasche und anhaltende Kühlung, um die Sorten „Citrus“, „Currant“, „Cranraz“ und „Grapefruit“ optimal in Szene zu setzen. www.nannerl.at

Bodenständige Kleinformate Spitz bietet ein umfangreiches Sortiment an Miniaturen im Spirituosen-Sortiment an. „Die Klassiker unserer Puchhheimer Schnäpse – die Geschmacksrichtungen Williamsbirne, Marille, Zwetschke – führen wir auch im Kleinformat in der 0,02-Liter-Flasche. Für unsere Puchheimer Schnäpse werden nur vollreife Früchte nach alter Tradition sorgfältig gebrannt und gelagert“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mittermair.

Darüber hinaus führt das UnternehDie „Partykracher“ von Spitz für das „Spaßsegment“: „Lady Killer“, „Killer Lady“ und „Vierkanter“ (Bilder: Spitz)

men auch im „Spaßsegment“ das Passende – „Lady Killer“ und „Killer Lady“. „Zwei Liköre mit Kultstatus. Cranberry-Vodka für sie, Limette-Vodka für ihn. Diese Shots sollten bei keiner Party oder Hüttengaudi fehlen“, so Mittermair, die auch auf die Sorte „Vierkanter“ hinweist, die als „Partykracher“ durch die vier Zutaten Rum, Sirup, Wein und Korn „jedes Fest in Fahrt bringt“. www.spitz.at

Gelebte Tradition Seit 1920 beschäftigt sich die Destillerie Franz Bauer mit der Herstellung edler Brände, Schnäpse und Liköre. Da dürfen natürlich Miniaturen im wahrsten Sinne des Wortes nicht „zu kurz“ kommen.

So umfasst das Sortiment 40-mlFläschchen in Verkaufseinheiten zu je 20 Stück in den Sorten „Enzian“ (38 Vol.-%), „Kuss der Haselnuss“ (33 Vol.-%), „Himbeer Geist“ (38 Vol.-%), „Marillen Schnaps“ (36 Vol.-%), „Obst Schnaps“ (36 Vol.-%) und „Williamsbirnen Schnaps“ (36 Vol.-%). „Auf dem Weg zum Hochgenuss, den wir als das Defined-FlavourVerfahren bezeichnen, werden von unseren Experten des Hauses typische Geruchs- und Geschmakksnoten bestimmt. Am Ende kommt nur das Destillat in das Regal, die diese charakteristischen Definitionen makellos erfüllt. Unumgänglich ist es, diejenigen Möglichkeiten zu wäh-

MINIATUREN

len, die zeitgeoperation zwischen mäß sind, frider Destillerie sche EindrücFranz Bauer und ke hinterlassen dem Salzburger und VerlässlichKünstler Michael keit vermitteln“, Ferner.

Für erklärt DestilleHirschkrah werrie-Franz-BauDie Miniaturen der Destillerie er-Geschäftsführer HansFranz Bauer sind innovativ, Werner Schlichte. machen dem Gast Spaß Die „Family Tradition“ und kurbeln den Umsatz an stellt die Linie der Destil(Bilder: Destillerie Franz late mit vorwiegend 40 Bauer) Vol.-% dar. Aus sortenreinem Obst gewonnen, den ausschließlich naturerhalten diese Schnäpse belassene Ingredienzien nach einem hochwertigen wie Heidelbeere, HimbeeReifeprozess ihren charakre, Johannisbeere, Erdbeeteristischen Geschmack. re und Brombeere verwenMit dem „Kuss der Hadet. „Diese werden dann selnuss“ befindet sich der nach großmütterlichem Rezept beiderzeitige Verkaufsschlager in dieser gegeben und zubereitet. Das ErgebProduktreihe. „Der unvergleichliche nis ist ein toller Waldfruchtlikör mit Haselnuss-Geschmack lässt viele No- 25 Vol.-% Alkoholgehalt“, verrät stalgiker gleich an einen beliebten öster- Hans-Werner Schlichte.www.bauerreichischen Schnitten-Hersteller den- spirits.at ken“, weiß Schlichte. „Styrian Panther“ stellt die junge Li- Jetzt wird’s „mini“! nie mit 36 Vol.-%. bzw. 38 Vol.-% dar. Sourz, der süß-saure Partyshot, ist „Mit Dynamik und Frische begeistern, nun auch in Form von handlichen sich den Marktbedürfnissen anpas- Miniaturen mit 2 cl in Österreich erhältlich. sen und die ausgezeichne„Der Nr.1 Shot aus Großte Qualität der Produkte britannien begeistert mit mit dem passenden Preisseinen knalligen Farben /Leistungsverhältnis komund einzigartig süß-saubinieren, das waren unserem Geschmack als eisre Ansprüche bei der Kongekühlter Partystarter zeption dieser Range“, so für eine unvergessliche der Destillerie-Franz-BauNacht mit Freunden“, er-Geschäftsführer. erklärt Karl Wurm, Ein weiteres Highlight im Commercial Director Miniaturen-Segment der Destillerie Franz Bauer Süß-saure-Party-Hits in Austria bei Beam-Sunist „Green Panther – Spi- knalligem Design: „Sourz tory. rit of Styria“ in der 0,02- Apple“ (grün) und „Sourz Sourz-Miniaturen sind Red Berry“ (rot) Liter-Flache mit 15 Vol.(Bild: Beam-Suntory) in den Sorten „Apple“, in leuchtendem Grün, % Alkoholgehalt. „Dieser Likör mit echtem steirischen Kür- und „Red Berry“, in knalligem Rot, biskernöl und bestem Crèmelikör ver- verfügbar. „Die neonfarbenen Shots zaubert die Sinne. Auch zu Ehren des bieten mit einem Alkoholgehalt von Wappentiers der Steiermark, dem 15 Vol.-% Partyspaß und mischen als steirischen Panther, wurde die Kunst- praktische Miniatur die heimische figur Green Panther geschaffen, die Partyszene auf. Vor allem auf den die grüne Tonflasche ziert. Der feine kommenden Après-Ski-Parties und Geruch, die cremige Konsistenz, dass in der Szenegastronomie werden sie nussige Aroma – all diese Kompo- der Hingucker sein“, prognostiziert nenten führen zu einer unglaublich Wurm. leckeren Gaumenfreude“, freut sich Die beiden Sourz-Miniaturen sind im C&C-Handel in Boxen zu je 25 Stück Schlichte. www.beamsuntory.at Die Sorte „Hirschkrah“ ist eine Ko- erhältlich.

IM BLICKPUNKT: SPIRITUOSEN-KLEINFORMATE

Der Kräuterbitter hält die Stellung Bei der untersuchten Warengruppe handelt es sich um Trenddrinks und Kräuterbitter-Miniaturen (ohne die Miniaturen der bekannten Spirituosen-Marken, die vorwiegend in den Minibars angeboten werden). Von 100 in der Gastronomie konsumierten Miniaturen im ersten Halbjahr 2015 sind mehr als 84 davon der Warengruppe „Kräuterbitter“ zuzuordnen (im Jahr 2014 waren es 83,8), während etwas über 15 aus Dipl. BW. Stefan der Warengruppe der „Trenddrinks“ Obergantschnig www.gastro-data.at stammen.

Bei der mengenmäßigen Entwicklung Fragen richten weisen die Kräuterbitter-Miniaturen in Sie bitte an: den Monaten Jänner bis Juni 2015 zwar office@gastrodata.at ein Minus von 6,6 Prozent aus, liegen damit aber doch noch deutlich unter dem Minus bei den „Trend-Drinks“, die einen Rückgang von 10,9 Prozent im ersten Halbjahr 2015 aufweisen.

Wertmäßig konnte der Kräuterbitter das Vorjahresniveau leicht übertreffen (+1,9%), während die Trend-Drinks in den ersten sechs Monaten des laufenden Jahres ein Umsatzminus von fast 10 Prozent verkraften müssen. Insgesamt ist die wertmäßige Entwicklung stagnierend.

Privatdestillerie Pfanner

Destillierkunst seit 1856 Mit Professionalität, moderner Produktionstechnik und viel Liebe zum Produkt werden in der Privatdestillerie Pfanner Die Miniaturen „Single Malt Whisky Classic“, die Brände her- „Single Malt Whisky Red Wood“, „Zigarrengestellt und ver- brand“ und „Premium Rum“ bietet die Privatedelt – und das destillerie Pfanner auch in der Genuss-Box „Whisky & mehr“ an (Bild: Pfanner) seit fünf Generationen. In der Chronik fin- %), „Williams mit Honig“ (35 den sich bereits um 1860 die Vol.-%) und „JJ1 – Alpenersten Branntweine. Fast le- kräuter“ (27 Vol.-%). gendär schreibt der Original In der 50-ml-Flasche führt Pfanner Williamsbrand seit Pfanner „Single Malt Whisky 1950 Geschichte. Das Quali- Classic“ (43 Vol.-%), „Single tätsdenken der Privatdestille- Malt Whisky Red Wood“ (43 rie findet sich auch in den 20- Vol.-%), „Zigarrenbrand“ (Apml- bzw. 50-ml-Miniaturen felbrand mit 48 Vol.-%), „Prewieder. Das Sortiment im 20- mium Rum“ (40 Vol.-%) soml-Format beinhaltet „Ori- wie „Pure Gin“ (44 Vol.-%). ginal Williamsbrand“ (38 Vol.- www.pfanner-destillate.com

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MINIATUREN

Große Vielfalt an Spirituosen-Miniaturen „Spirituosen-Miniaturen werden stellt. Der Kräuterlikör im Zeisowohl zu Hause als auch in der chen des Gurker Domes bietet ein Gastronomie und im Tourismus traditionelles, österreichisches Probesonders gerne konsumiert. Ins- dukt in erstklassiger Qualität und besondere für Veranstaltungen ist dank des Einsatzes frischer und Events wie Open-Air-Kon- Kräuter von erlesenem Gezerte und Partys, die allschmack“, sagt Czink. Die Sorte seits beliebten Okist als Miniatur in der 0,04toberfeste – in Wien Liter und und 0,02-Literdie „Wiener Wiesn – Flasche erhältlich. , für Kirtage Rossbacher Halbbitter und Feuerwehrmit 32 Vol.-% entsteht feste eignen sich durch die sorgfältige die KleinflaAuswahl hochwertischen ideal. ger Kräuter, Wurzeln Im Winter und Beeren. „Er sind sie fixer kann auf verschieEinige Bestandteil dene Art und der starken des Après-Ski Weise getrunken Marken aus und der Hütwerden“, weiß dem Top-Spirit-Miniaturentengaudi. ErCzink, der ihn als Sortiment: Marken „Gurkhältlich sind Digestif, pur, auf taler“, „Rossbacher“, „Stodie Spirituo- lichnaya“ sowie „Pfau EdelEis, eventuell mit sen-Miniatu- brände“ (Bild: Top-Spirit) einer Scheibe Zitroren im Gene oder als Longtränkefachgroßhandel, im Lebens- drink, gemischt mit Tonic, Ginmittelhandel und an Tankstellen. ger Ale oder klassisch als „RossEin wichtiger Verkaufskanal im bacher Sour“ empfiehlt. Für VerTourismus ist vor allem auch die anstaltungen und Feste ist RossMinibar“, erklärt Mag. Florian bacher in den Flaschengrößen zu Czink, Top-Spirit-Marketingdi- 0,04 und 0,02 Litern erhältlich. rektor. Mit einem breiten Portfo- Stolichnaya Premium Vodka zeichlio bietet Top-Spirit Gastronomie net sich durch sein zart-süßliches und Handel das passende Sorti- und mildes Aroma aus und eigment aus einer Hand, mit klarem net sich besonders für Drinks und Fokus auf Premium-Produkte. Cocktails. Er ist in der 0,02-Liter„Mit rund 22 Millionen verkauf- Flaschengröße erhältlich. ter Kleinflaschen im Lebensmittel- Für die exklusive Hotelbar ist der handel sind wir klarer Marktfüh- „Ultra Luxury Vodka elit by Storer im Bereich der Spirituosen-Mi- lichnaya“ in der 0,05-Liter-Flaniaturen und können aufgrund sche verfügbar. „Er ist zweifellos der Sortimentsvielfalt für jede Ver- eine der feinsten und seltensten anstaltung und jede Minibar die Spirituosen der Welt und war einstpassende Auswahl anbieten“, so mals alleine für russische Zaren Czink. bestimmt“, so Czink.

Zum Miniaturen-Sortiment von Unter der Führung und dank des Top-Spirit zählen unter anderem Pioniergeistes von Valentin Latdie Marken „Gurktaler“, „Ross- schen hat sich die kleine „Kellerbacher“, „Stolichnaya“ sowie Brennerei“ Pfau in Kärnten seit „Pfau Edelbrände“ 1987 zu einer europaweit bekann„Gurktaler Alpenkräuter ist mit ei- ten und anerkannten Qualitätsnem Marktanteil von 28,8 Pro- brennerei entwickelt. zent die größte österreichische Spi- Top-Spirit führt die einzelnen Sorrituosenmarke und wird nach al- ten in der 0,05-Liter-Kleinflasche. ten überlieferten Rezepten hergewww.topspirit.at

60 GASTRO 8-9/2015

Freihof Destillerie

36 auf einen Streich Seit 1885 werden in der Freihof Destillerie hochwertige Obstbrände und Liköre produziert.

Mit jeder Ernte und jedem Brennvorgang ist man bestrebt, die Produkte zu vervollkommnen und nach der Freihof-Vorstel- Das 36er-Verkaufsdisplay von Freihof lung zu perfektionieren. Getreu soll Kunden aus Gastronomie und Hodem Freihof-Motto: „Nicht nur tellerie beim Verkaufserfolg unterstüt(Bild: Freihof) gut sein, sondern immer besser zen werden.“ Aber nicht nur Obstbrände und Liköre sollen perfektioniert werden, sondern auch die „Ausstattung“. Aus diesem Grund hat das Unternehmen für seine Miniaturen ein neues 36er-Verkaufsdisplay kreiert, das für Kunden aus Gastronomie und Hotellerie ideal als Kassenaufsteller geeignet ist.

Folgende Sorten in der 0,02-Liter-Miniaturflasche sind im 36erVerkaufsdisplay erhältlich: Marillen Schnaps (38 Vol.-%), Williams Schnaps (38 Vol.-%), Haselnuss Schnaps (38 Vol.-%) sowie Obst Schnaps (38 Vol.-%). www.freihof.com

Mountain Spirits

Der „Willi“ mag es „wild“ Mit vielen Innovationen im MiniaturenNicht nur segment präsentiert die klassische Glasflasche ist im Miniaturen-Seg- sich das Tiroler Unterment gefragt, gerade die PET-Shot-Becher wie nehmen Mountain der kultige „Wilde-Willi“ erfreuen sich großer Beliebtheit (Bild: Mountain Spirits) Spirits. „Nur wer in dieser Kategorie der Impulsartikel Mut zur Innovation zeigt, wird Erfolg haben“, so Firmengründer und Geschäftsführer Markus Panzl. „Geht nicht – gibt’s nicht“, so seine Devise. Das trifft auch auf „Wilder Willi“ im PETShot-Becher zu, der insbesondere in der Event- und Outdoor-Gastronomie für erfreuliche Absätze sorgt. www.mountain-spirits.com

Brennerei Weisenbach

„Frustschutz“

Bild: Weisenbach

Top Spirit

Nicht nur beim Après-Ski an Piste und Schnee-Bar heizt das neue „FrustschutzMittel“ kräftig ein, auch in Clubs, Discotheken, Hütten und Mit der Geschmacksrichtung Kneipen sowie bei OutWodka-Feige (16 Vol.-%) erreicht door-Events aller Art „Frustschutz“ eine breite Fan-Gemeinde sorgt der blaue, fruchtige Likör für Stimmung. Die 20-ml Glas-Fläschchen sind zu jeweils 24 Stück im Theken-Display erhältlich. Hierbei wurde auch beim Layout des Displays das bekannte „Winter-Design“ der KFZ-Branche erfolgreich umgesetzt. www.brennerei-weisenbach.de

HOCHPRÄMIERT!

HOCHGESTAPELT!

Ob stilvoll oder frech, wir haben sie alle!!

Nannerl produziert nicht nur edle Brände, sondern ist auch Generalimporteur für Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream Liqueur, Danzka Vodka, den Premiumvodka in der stylischen Aluminiumflasche oder Kleiner Feigling und seine frechen neuen Freunde, die Fancy Feigling‘s Flavours.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

WEIN

SALON Österreich Wein 2015

Die Leistungsschau der heimischen Weinwirtschaft

V

om Orts- über Bezirks- bis zu Landessiegern reicht hier die Bandbreite. Oft sind es selbsternannte Weingurus, noch öfter aber Magazine, die mit subjektiven Ergebnissen und Weinrankings aufwarten. Nicht selten hört man den Vorwurf, dass für gute Bewertungen von Weinen diverse Inserateneinschaltungen nicht hinderlich seien.

Mit Objektivität zum härtesten Weinwettbewerb Die Österreich Wein Marketing (ÖWM) gilt als neutrale Organisation und somit als Garant für Objektivität. Für den SALON Österreich Wein kommen 300 Proben nach einem vorgegebenen Schlüssel aus den diversen Landesweinverkostungen, wobei ca. 7.000 Weine die Grundlage dafür bilden. Willi Klinger und sein Team kümmern sich darum, dass sich die Koster für die Endbewertung jedes Jahr einer speziellen Schulung unterziehen müssen. Dieses Koster-Paneel setzt sich aus diversen Bereichen 62 GASTRO 8-9/2015

königin“ bis zur heutigen Weinkönigin war zwar ein weiter Weg, aber darüber hinaus gibt es in allen nur denkbaren Bereichen Rankings, wo von Autos bis zu Zwickl-Bieren alles bewertet wird. Da darf natürlich der Weinsektor nicht fehlen.

sem Wettbewerb zu stelder Weinwirtschaft, aus len, dürfen parallel dazu Fachjournalisten und der auch die bedeutendsten Sommellerie zusammen. Das „SALON Buch“ Fachmagazine Weine Seit einigen Jahren agiert ist in Trafiken, im ausgewählten Fachvon renommierten Weinauch eine eigene Sekthandel und beim baubetrieben nominiekommission für die prikkelnden Produkte. Und Österreich Wein In- ren. Ebenso sind die Somstitut erhältlich meliervereine der einzelso werden in gedeckter nen Bundesländer aufgefordert, aus Verkostung an zwei Tagen die Besten der Besten ermittelt. Parallel jeweils einem DAC-Gebiet einen dazu werden in jeder der 16 Kateg- klassischen Herkunftswein in den orien in einem weiteren direkten SALON zu berufen. Aus diesen Durchgang die SALON-Sieger aus- insgesamt 40 nominierten SALONgekostet.

Weinen werden die meistgenannUnd weil manche berühmte Na- ten als SALON-Auserwählte gemen sich scheuen und zieren, sich die- kürt.

Spannender Mix

Walter Kutscher

Für die klassischen Weißweine und teilweise auch eleganten Rotweine war die Basis das schwierige, aber nicht schlechte Weinjahr 2014. Bei den Reserve-Kategorien dominierte der Jahrgang 2013, aber auch reifere Jahrgänge sind im SALON zu finden. Und weil es sich bei den „265 Siegerweinen“ um einen spannenden Mix aus relativ unbekannten Geheimtipps, Preis-Leistungs-

Weinen und großen Namen handelt, ist die Nachfrage nicht nur beim Konsumenten oder bei den Einkäufern im Handel, sondern auch in der Gastronomie immer stärker zu beobachten.

Besonders den jungen Aufsteigern in der österreichischen Weinszene kommt hohe Aufmerksamkeit zuteil. Mit der „Schlossquadrat-Trophy“ (www.schlossquadrat-trophy.at) wird den jungen SALON-Winzern eine weitere Bühne geboten, um sich und ihre Produkte erfolgreich zu vermarkten.

Als optisches Zeichen für alle SALON-Weine fungiert der SALONAufkleber, der in jeweils variierter Form schon auf eine fast 30-jährige Geschichte zurückblicken kann.

Buch & Tournee Das Nachschlagewerk zu allen SALON Österreich Weinen – das SALON Buch – ist in Trafiken, im ausgewählten Fachhandel und beim Österreich Wein Institut (http://shop.oesterreichwein.at) erhältlich.

(Bilder: Armin Faber/ ÖWM/Anna Stöcher/anna@schauen.at)

Die Idee von Bewertungen in vielen Bereichen ist nicht neu.

Schon der Jüngling Paris musste sich einst in der griechischen Mythologie entscheiden und überreichte schließlich der Göttin Aphrodite den Siegesapfel. Von der damaligen „Schönheits-

WEIN

Zu verkosten gibt es alle Weine auf der alljährlichen SALON Tournee in den Casinos in Österreich.

Hier alle Termine für 2015: ● 01. und 02. September: Casino Velden ● 07. September: Casino Kleinwalsertal ● 10. und 11. September: Casino Innsbruck ● 15. und 16. September: Casino Salzburg ● 29. und 30. September: Casino Linz Der SALON ist jeweils von 15.00 bis 21.00 Uhr geöffnet (Einlass bis 20.00 Uhr), im Casino Kleinwalsertal von 16.00 bis 22.00 Uhr (Einlass bis 21.00 Uhr).

Die Karten an der Casino-Austria-Kassa um 30 Euro beinhalten Casino-Spieljetons im Wert von 25 Euro, das SALON-Buch und den Eintritt zur Degustation aller SALON-Weine und -Sekte.

Und nicht vergessen: Auf jeder guten Weinkarte sollte doch der eine oder andere SALON-Wein zu finden sein!

Walter Kutscher

Kutschers subjektive SALON-Tipps: Kat.Nr.:

Wein

Betrieb

13

Welschriesling Aunberg 2014

Weinhof Platzer, Tieschen

25

Grüner Veltliner klassisch 2014

Wg Ernst, Großweikersdorf

65

Grüner Veltliner Große Reserve 2013

Wg Nimmervoll, Engelmannsbrunn

80

Riesling Smaragd Schütt 2013

Wg Knoll, Unterloiben

110

Chardonnay Göttweiger Berg 2014

Winzerhof Josef Dockner, Höbenbach

121

Grauer Burgunder „Symbiose“ 2013

Wg Peter Dolle, Straß

126

Wiener Gemischter Satz DAC „Bisamberg“ 2013

Wg Christ, Wien-Jedlersdorf

130

Roter Veltliner „Lössterrassen“ 2014

Wg Reinberger, Grafenwörth

135

Rotgipfler Wiege 2013

Wg Aumann, Tribuswinkel

150

Sauvignon Blanc Ried Welles 2013

Wg Lackner-Tinnacher, Gamlitz

155

Gelber Muskateller 2014

Wg Adam-Lieleg, Leutschach

164

Schilcher Langegg 2014

Schilcherweingut Friedrich, St. Stefan ob Stainz

168

Zweigelt Rosé „Lehndorf“ 2014

Wg Unger, Halbturn

178

Zweigelt Haidacker 2012

Wg Lukas Markowitsch, Göttlesbrunn

179

Zweigelt Bärnreiser 2012

Wg Taferner, Göttlesbrunn

191

Pinot Noir Reserve 2012

Wg Dopler, Tattendorf

214

Blaufränkisch Marienthal 2011

Wg Mad-Haus Marienberg, Oggau

219

Cuvée „Stuhlwerker“ 2011

Wg Böheim, Arbesthal

220

Merlot 2013

Wg Scheiblhofer, Andau

244

Sämling 88 TBA 2012

Wg Tschida, Illmitz

249

Sämling 88 TBA 2012

Wg Haider, Illmitz

255

Harkamp „Brut Reserve“

Wg Harkamp St. Nikolai im Sausal

256

Grüner Veltliner extra herb 2013

Wg Steininger, Langenlois

SALON-Auserwählte 2015 Kategorie Grüner Veltliner kräftig Riesling Burgundersorten kräftig Burgundersorten kräftig Alt-Österreich/autochthone Rebsorten Sauvignon Blanc St. Laurent & Pinot Noir Cuvées und andere Sorten Hohe Prädikate (weiß & rot) Österreichischer Qualitätsschaumwein

Weingut Weingut Schloss Gobelsburg Weingut Jurtschitsch Weingut Tement Weingut Kollwentz Weingut Wieninger Weingut Wohlmuth Johanneshof Reinisch Weingut Gesellmann Weingut Sepp Moser Weingut Bründlmayer

Weinname Kamptal DAC Reserve Grüner Velltiner „Tradition“ Kamptal DAC Reserve Riesling Heiligenstein „Zöbinger“ Chardonnay Sulz „1 STK“ Chardonnay Tatschler Gemischter Satz Nussberg „Alte Reben“ Sauvignon Blanc Hochsteinriegl St. Laurent Holzspur „Opus Eximium“ (BF, STL, ZW) Weißburgunder BA „Brut Rosé“ (PN, ZW, STL)

Jahrgang 2012 2013 2013 2013 2012 2013 2011 2012 2013

Weingut Winzerhof Rögner Weingut Kapellenhof Fam. Fischer Weingut Gerald Waltner Weingut Winzer Krems eG Weingut Franz & Elisabeth Lentsch Weingut K. Alphart Weingut Krug Weinbau & Heuriger Urban Weingut Kodolitsch Weingut Hagn Weingut Leth Weingut Dopler Weingut Scheiblhofer Weingut Keringer massiv wine GmbH Hofkellerei Fürst Liechtenstein Weingut Payer

Weinname Welschriesling Klassik Holzberg Kamptal DAC Klassik Grüner Veltliner Sachsenberg Grüner Veltliner Reserve Halterberg Kremstal DAC Reserve Riesling Kremser Pfaffenberg Chardonnay Klassik „Selektion“ Chardonnay Reserve Rotgipfler-Zierfandler Kreuzweingarten Sauvignon Blanc Klassik Gelber Muskateller Rosengarten Zweigelt Klassik Zweigelt Reserve „Gigama“ Pinot Noir Reserve „Dopler“ Blaufränkisch Reserve „Jois“ „MASSIV“ (BF, ZW, CS, RA) Traminer Auslese „Amato“ Chardonnay TBA

Jahrgang 2014 2014 2014 2013 2014 2013 2014 2014 2014 2013 2012 2012 2013 2012 2013 2008

SALON-Sieger 2015 Kategorie Welschriesling Grüner Veltliner klassisch Grüner Veltliner kräftig Riesling Burgundersorten klassisch Burgundersorten kräftig Alt-Österreich/autochthone Rebsorten Sauvignon Blanc Schmeckerte Fruchtige Rotweine Zweigelt St. Laurent & Pinot Noir Blaufränkisch Cuvées und andere Sorten Spätlese/Auslese (weiß) Hohe Prädikate (weiß & rot)

GASTRO 8-9/2015 63

NEUES VOM MARKT

Anrei

28. Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design

SEPT.

AKTUELL

Gelebte Nachhaltigkeit im Mühlviertel 21–24

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

Messe Innsbruck fafga.at

Einem Teil dieser Ausgabe liegt eine Beilage der Messe fafga alpine superior’15 bei.

Wir bitten um freundliche Beachtung

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO-Ausgabe am Montag, den 21. 9. 2015

Das von Möbelhersteller Anrei verwendete Massivholz stammt ausschließlich aus zertifiziert nachhaltiger Forstwirtschaft (Bild: Anrei)

Klimaschutz, Nachhaltigkeit und Qualität gehören beim oberösterreichischen Möbelhersteller Anrei untrennbar zusammen. Dabei setzt man vor allem auf massives Holz. Das stammt ausschließlich aus zertifiziert nachhaltiger Forstwirtschaft, was garantiert, dass dem Wald nie mehr entnommen wird als nachwachsen kann. Noch schonender wird der Umgang mit der wertvollen

Ressource Holz, wenn man den Materialverbrauch optimiert. Statt dafür aber wie vielerorts aus Kostengründen an der Qualität zu sparen, hat man bei Anrei in neue Maschinen investiert, die den Schnittverlust verringern. Was dennoch an Holzabfall entsteht, wird direkt auf dem Betriebsgelände in einer Hackschnitzelheizung zu Energie und Wärme umgewandelt. www.anrei.at

Palux

Auf den „SousChef“ ist Verlass Nilfisk

Starke Produkte Das Geschäftsjahr 2014 war für Nilfisk A/S nicht nur wirtschaftlich ein Erfolg.

Auch im Hinblick auf technologische Innovationen kann der Reinigungsgerätehersteller das vergangene Jahr als äußerst positiv abschließen. Der weltweite Umsatz belief sich auf 918 Millionen Euro, das organische Wachstum betrug vier Prozent.

Das Ergebnis vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen (EBITA) kletterte auf 82 Millionen Euro, die Anzahl der Mitarbeiter wuchs weltweit auf 5.420 an.

Im Bereich Industriesauger konnten sich die Nilfisk-Kunden von der Leistungskraft der neuen WhiteLine-Modelle 420, 421 und 440 überzeugen. Dank eines Seitenkanalverdichters von 2,2 bis vier Kilowatt und einer Luftfördermenge von maximal 95 Litern pro Sekunde bei bis zu 30 Kilopascal Unterdruck beseitigen die Maschinen industrielle Verschmutzungen jeder Art. Hierfür bieten die Sauger neben speziellen ATEX-Versionen auch leistungsstarke Filteranlagen sowie innovative Filter-Abreinigungssysteme. Darüber hinaus entsprechen die neuen Industriesauger den „Good Manufacturing Practice“Richtlinien (GMP), die vor allem bei der pharmazeutischen Herstellung, aber auch in der Lebensmittel-, Chemie-, Kosmetikund Verpackungsindustrie Anwendung finden. www.nilfisk.at 64 GASTRO 8-9/2015

Garen im Vakuumbeutel ist mehr denn je gefragt. Perfekte Garergebnisse ohne Geschmacksverlust und mit hervorragender Konsistenz und Farbe, voller Vitamine und Aromen – das möchte der Koch seinen Gästen bieten, und das erwartet der Gast heute, nicht nur im Spitzenrestaurant.

können die Gartemperaturen von 20 bis 95 °C individuell eingeben. Die präzise Temperatursteuerung mit rund 0,05 °C Schwankung sorgt für perfekte Garergebnisse. Die Timerfunktion ermöglicht, die Garzeit richtig einzustellen, ohne das Gargut zu kontrollieren. Der Wirtschaftlichkeit hochwertige Heizkörper ist gefragt mit der leistungsstarken Der neue „Palux Sou- Der Umwälzpumpe ist komneue „Palux SousChef“ gart sChef“ bietet dafür eine Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst oder plett in das Becken integriert ganze Reihe an Vorteilen: Beilagen im Vakuumbeutel bei 60 °C. Im Schok- und stellt auch bei hoher BeEr optimiert Produktions- kkühler können die Speisen innerhalb kurzer schickungsdichte beste Temabläufe, reduziert Koch- Zeit ohne hygienische Probleme gekühlt und peraturhomogenität sicher“, verluste und garantiert ein- über längere Zeit gelagert werden. Bedien- erklärt Palux-Marketingleikomfort liefert der Bedienkopf mit übersichtfach kontrollierbare Por- licher LED-Anzeige (Bilder : Palux) ter Paul Mayser. Die ganze tionsgrößen bei höchster Systemeinheit ist komplett Wirtschaftlichkeit. Das neue Gerät ermöglicht abnehmbar und kann einfach und sicher gereiflexible, zeitversetzte Produktion und Garpro- nigt werden. zesse mit Qualitätsgarantie. Einfache Bevorra- Außerhalb der Produktionszeiten kann der Patung und servierfertige Zubereitung mit wirt- lux-SousChef im Küchenalltag zum Vitalisieren schaftlichem Einkauf sowie ökonomischer Pla- und Warmhalten von vakuumierten Speisen einnung und Kalkulation sind weitere Faktoren, gesetzt werden. Mit drei praxisgerechten Gerätedie den Palux-SousChef zu einem beliebten Hel- größen – GN 2/3, GN 1/1 und GN 2/1 – gibt es fer in der professionellen Küche machen. für jeden Bedarf die passende Lösung, ob am festen Standort oder im mobilen Einsatz. „Mit dem Funktion & Technik SousChef zeigt Palux seine Kom„Dank des Bedienkopfes und petenz in der Entwicklung vielder gut lesbaren LED-Anzeiseitig nutzbarer und praxisgege ist das Gerät einfach und rechter Geräte“, so Mayser. funktional aufgebaut. Nutzer www.palux.de

NEUES VOM MARKT

Brau Union

Cider bringt frischen Wind Aus mehr als zwölf Apfelsorten produziert und mit sanft prickelnder Kohlensäure versetzt, schmeckt der leicht alkoholische (4,5 Vol.%) „Strongbow Cider“ am besten auf Eis. Er ist in drei Sorten erhältlich: „Die Sorte Gold Apple steht für puren Geschmack nach saftigen Äpfeln. Strongbow Red Berries besticht durch seine intensiv rote Farbe, zum Geschmack frischer Äpfel gesellen sich die dezente Süße und die feine Säure von saftig-roten Beeren.

Die dritte Sorte ist Strongbow Elderflower, der ein Hauch von Holunderblüte und Limette einen einzigartigen Geschmack verleihen, der leicht an Muskat und saftige LitschiFrüchte erinnert“, erklärt BrauUnion-Österreich-Chef DI Dr. Markus Liebl.

Die Brau Union hat „Strongbow Cider“ in drei Sorten im April dieses Jahres in Österreich eingeführt, die sich seitdem einer wachsenden Anhängerschaft erfreuen (Bild: Brau Union)

All das schätzt der Gast: „In der Gastronomie findet das Getränk großen Anklang.

Bereits ein großer Teil unserer Gastronomiekunden bietet Strongbow an. Er wird untertags im Gastgarten genauso gern bestellt wie an der Hotelbar, im Gasthaus genauso wie im Pub, bei Kälte und bei Hitze. Daran merken wir auch, dass er sich durchaus als Getränk für das ganze Jahr etabliert“, sagt Andreas Hunger, Brau-Union-Geschäftsführer Gastronomie. www.brauunion.at

Grill-Profi Tom Heinzle (links) setzt bei der Präsentation auf die Produkte von rochini-Chef Hannes Tiefenthaler, der es als seine Aufgabe sieht, kulinarische Genüsse „ästhetisch zu veredeln“ (Bild: rochini)

Rochini finest tabletop

Der Tisch als Bühne Grill-Profi und Buchautor Tom Heinzle ist die Präsentation seiner Gerichte wichtig, die er mit „rochini finest tabletop“ in Szene setzt.

Gemeinsam mit rochini-Boss Hannes Tiefenthaler entwickelt er maßgeschneiderte Tafelkonzepte, die dem Anspruch einer von ihm geforderten Tischkultur gerecht werden und die perfekte Bühne für seinen speziellen Grill-Style bilden. „In Hannes Tiefenthaler habe ich

einen Kreativpartner gefunden, der meine Vorstellungen von einem stimmigen Tafel-Konzept originell und einzigartig umsetzt“, so Heinzle.

Zum rochini-Sortiment gehören unter anderem Porzellan von Hering Berlin, Silberbesteck von Robbe & Berking oder Kochgeschirr von Mauviell 1830 sowie Steakmesser von Forge de Laguiole. www.rochini.at

Toni Kaiser Kaiserschmarren typisch feine Wiener Rezeptur www.frisch-frost.at

GASTRO 8-9/2015 65

RÄTSEL

altrömische Silbermünze

Fremdwortteil: Italien

Zauberer der Kelten

Wärmespender

Gegenteil von unter

geradlinig

Softwarenutzer (engl.)

Wäschebehälter

These, Maxime

männlicher Verwandter

8 Gefrorenes

10

weibl.

Märchengestalten

nord.

Schicksalsgöttin

Segelkommando: wendet!

Branchenbuch

altgriechische Grabsäule

flaches Insekt

Österreichisches Lieferanten- und Dienstleisterverzeichnis für Gastronomie und Hotellerie

Erkenntlichkeit

Dusche genetischer ‚Fingerabdruck‘

Deckschicht

Gleitschutz am Reifen verdächtig, merkwürdig

Kleiderhalter

lauter Hilferuf

englisch: uns

wilde Kletterziege

3x1 GASTRO-Branchenbuch 2015.

Gartengemüse

Rufname von Victoria Beckham

Viel Spaß beim Rätsellösen und viel Glück!

Lederpeitschen

Vorname d. Schauspielers Brynner

1 chinesischer Politiker, ... Peng

3 Binnengewässer

Weltbeginn

Salzbildner

Kurzmitteilung (Kw.)

rotes Wurzelgemüse

5

Ausdruck d. Überraschung

3

9

4

5

6

Maß der Seidenfadenstärke

7

8

9

franz., span.

Fürwort: du

Plattfisch eine Steuer, Abgabe (Kw.)

2

nachtaktiver Halbaffe

Produktstrichcode (Abk.)

Übergangslösung

brasil.

Formel IPilot † 1994

große Faltenwespe

1

italienischer Artikel

2

kleine Stützsäule

Weltfußballbund (Abk.)

6

Bierhersteller

Beiname der Thatcher (‚... Lady‘)

pleite, bankrott

Schützling

eingelegtes Hühnerprodukt

instab.

Elementarteilchen

und das Rätsel richtig lösen,

mit Sicherheit

Schliff im Benehmen

Frauenname

persönliches Fürwort

nehmen Sie an unserer Verlosung der richtigen Einsendungen teil.

Fremdwortteil: doppelt

deutsche NordseeInsel

kurz für: zu der

Wenn Sie etwas Glück haben

römischer Kaiser Roman von Jack London

4 bildhaftes Gleichnis

Geräusch bei Glasbruch

Unter allen richtigen Einsendungen verlosen wir verwunderte Frage, wirklich?

gestufte Pflanzenanbauflächen

Mehr als 2.100 wichtige Adressen mit Ansprechpartnern, Telefonnummern, Fax und Web-Adressen

Herausgegeben vom F & H GASTRO-Verlag

in hohem Grade

Grille

auf der Hand liegend, klar

lateinisch: damit parlament.

Beratung

Tropfkante am Dach

afrikanisches Muschelgeld

Platz, Stelle

isoliert

Stadt am Zuckerhut (Kw.)

franz.

Romancier † 1972

riskierter Geldbetrag

7 intern.

Verkaufsschlager

deutsche Modeschöpferin (Jil)

Schiff festmachen

eine Gewürzpaste

Arbeitseifer

Westeuropäer

raetselstunde.com

10

Wenn Sie das Lösungswort erkannt haben, senden Sie die Lösung bitte an:

Kennwort: Rätsel F&H GASTRO Verlag GmbH, Gersthofer Straße 87, 1180 Wien Wir verlosen unter den richtigen Einsendungen 3 x 1 GASTRO-Branchenbuch 2015. Einsendeschluss ist der 21. 9. 2015.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Über das Rätsel kann kein Schriftverkehr geführt werden. Mitarbeiter des Verlags sind von der Teilnahme ausgeschlossen.

66 GASTRO 8-9/2015

Die tonangebende FACHMESSE. 07.-11.11.2015

salzburg. www.gastmesse.at

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NEU: Craft Beer Summit Eingang Halle 10 | 1. Stock Messezentrum Salzburg

Ein perfektes Essen beginnt mit einem Grand Cru‌ und wird durch einen Grand Cru abgerundet.

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