GASTRO das Fachmagazin 08-09/17

August/September • 8-9/2017 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

Das backen wir!

Knusprige Umsätze

Schnell.

Smart.

Flexibel.

Und die Kasse klingelt wieder.

Jetzt auf die richtige Kassen-Software umsteigen.

Sie haben Fragen? Rufen Sie uns ganz einfach an: 0512.34 70 620 Mehr Infos unter: www.salegrip.at Computerkassen Wötzer GmbH 6020 Innsbruck, Knollerstraße 5 T +43.512.34 70 620 E office@woetzer.at W www.woetzer.at

Besuchen Sie uns auf der FAFGA´17 · 18. bis 21. September Halle A.0., Stand 146 (direkt beim Haupteingang)

editorial

ZUM TANKWIRT AUF EIN BIER

„Wieso gehen Sie nicht in ein Wirtshaus?“ wurde ein Stammgast an der Tankstelle Roth in Fürstenfeld in der Reportage „Angezapft“ aus der ORF-Reihe „Am Schauplatz“ gefragt. Seine Antwort: „Wirtshaus – bitte, wo gibt’s noch eins?“ Während immer mehr Gasthäuser schließen, freuen sich die Tankstellenbetreiber über steigende Umsätze. Setzen doch mittlerweile viele Pächter auf einen zweiten Geschäftszweig im Shop- und GastroMARTINA WIESER wieser@gastroverlag.at Bereich und sind dadurch Tankwart, Postpartner, Greißler, Trafikant und Wirt in Personalunion. Und das vor allem im ländlichen Raum.

„Die Frauen gehen in der Früh zum Doktor oder einkaufen und dann zur Tankstelle auf ihr Kaffeetratscherl. Wir Männer kommen dann später und holen uns unseren Spritzer oder unser Bier“, beschreibt ein Kunde das illustre Vormittags-Szenario an seiner Stamm-Tankstelle.

Denn abgesehen von „Speis’ und T(r)ank“ bietet der Gastronomiebereich der Tankstellen vor allem eines: den Treffpunkt für das gesellige Beisammensein. Eine doch einigermaßen konträre Entwicklung zu dem, wie der Anthropologe Marc Augé Anfang der 1990er Jahre die Tankstelle beschrieb: als „Nicht-Ort“ und identitätslosen, ungreifbaren Platz für Durchreisende.

Im Jahr 2017 ist genau das Gegenteil der Fall. An der Tankstelle wird getrunken, gegessen, gelacht, politisiert und – wie es sich an einem Stammtisch gehört – ein bisserl gestritten. Tankstellen übernehmen nach und nach die Rolle des klassischen Wirtshauses.

Ein Umstand, der einen durchaus wehmütig machen darf. Denn von der urgemütlichen österreichischen Wirtshausatmosphäre ist an der Tankstelle so gar nichts spürbar. Die Gäste nehmen die Situation mangels Alternativen tapfer hin – nach dem Motto: „Der Benzingeruch stört uns nicht, Hauptsache es gibt noch einen Platz, an dem wir uns treffen können.“ Auf die Ergebnisse einer Studie darf man gespannt sein: Der Grazer Kulturanthropologe Helmut Eberhart erforscht mit Studierenden Tankstellen als Orte der Begegnung. Die Ergebnisse daraus werden 2019 in einer Ausstellung im Volkskundemuseum Joanneum zu sehen sein.

Es ist nichts dagegen einzuwenden, dass ein Tankwart sich mit der Gastronomie ein zweites Standbein schafft. Allerdings kann und wird es nie gelingen, damit das traditionelle Wirtshaus gleichwertig zu ersetzen. Ein Grund mehr, einen Appell an die politisch Verantwortlichen zu richten, dem „Wirtshaussterben“ nicht rat- und tatenlos zuzusehen.

Wirtshauslos gewordene Gemeinden sind gleichzusetzen mit einem Verlust an Lebensqualität, Kommunikation, Identität, Begegnung und Zusammenhalt. In diesem Sinne: „Retten wir das Wirtshaus!“

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies.

Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

www.meiko.de/spuel-paradies www.meiko.at

18

Auf kulinarischer Spurensuche.

Spitzenköche und Gastro-Vordenker unterwegs im Ötztaler Windachtal.

Mit dem Züchter Michael Wilhelm als kundigem Einheimischen erlebten die Teilnehmer eine Reise durch die Produkt- und Aromen-Vielfalt des hochalpinen Ötztals.

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

6

Eisdessert-Wettbewerb, der kälteste Burger Österreichs und mehr …

Gewerbeordnung neu: Erleichtung oder viel Lärm um nichts?

12

Gastkommentar von Stefan Prochaska und Bernhard Kopeinig

KULINARIK Premium-Convenience

16

Ein Grießknödel für jeden Gang

Frühstückskonzepte

20

Erfolgreich mit „ausgeschlafenen“ Konzepten, neuen Ideen und Produkten für das gute Frühstück

32 Brotkultur leben – Gäste begeistern.

GASTRO-Gespräch mit Anton Haubenberger, Geschäftsführer Haubis.

Die zentrale Bedeutung der Wäschequalität.

38

Hygienisch reine, duftende Bettwäsche, weiche Frottiertücher und kuschelige Bademäntel tragen maßgeblich zum Wohlbefinden der Gäste bei. Mit der InhouseWäscherei hat der Unternehmer die Qualitätskontrolle selbst in der Hand.

Brot und Backwaren

28

Top in Qualität und Vielfalt – für knusprige Umsätze

SERVICE Steuer-Tipp: Beschäftigungsbonus zeitgerecht beantragen

34

NON-FOOD Wäsche-Management

38

Professionell gepflegte Textilien als Erfolgsfaktor

Geschirrspültechnik

42

Die neuesten Spültechnik-Standards

Bargeldloses Zahlen

44

GASTRO 8-9/2017 | INHALT

Statt barer Münze: Marcus W. Mosen, Concardis, über den digitalen Zahlungsverkehr

4

Inspirationen für neue Ideen.

Der Österreichische Kaffee- und Tee-Verband feiert mit seinen Mitgliedern und österreichweiten Aktionen zwischen 25. September und 1. Oktober die „Liebe zum Kaffee“ – unter der Prämisse „Tradition und Moderne in der Kaffeetasse“.

54

GETRÄNKE Kaffee

50

Facettenreiches „Lieblingsgetränk“

Miniaturen

58

Kultig-kreativ mit Spassfaktor

Impressum

34

INTERNATIONALE TOPCHEFS KOCHTEN MIT ÖSTERREICHISCHEN PRODUKTEN „Es gibt eine Fülle an hervorragenden Lebens- „Das war eine große Chance, Qualität der mitteln, die unsere Bäuerinnen und Bauern heimischen Landwirtschaft und Leistungen produzieren. Diese Vielfalt ist Österreichs ku- unserer Top-Köche im Dialog mit internatiolinarischer Reichtum, der den einzigartigen nalen Chefs zu erleben“, so Rupprechter.

Charakter österreichischer Esskultur bestimmt.

Regionale Spezialitäten aus der alpinen Küche Variantenreich und zusammen mit der paneuropäischen Wiener regional interpretiert Küche ergeben eine besondere Ausgangssi- Der Cluster „Gastronomie, Gemeinschaftstuation. Die richtige Mischung von Tradition verpflegung & touristische Initiativen“ unterund Innovation ist ein weiterer Faktor für stützte die Veranstaltung und präsentierte den guten Ruf der heimischen Köstlichkeiten. im Restaurant Bootshaus am Traunsee einen Das von mir initiierte Netzwerk Kulinarik ersten Eindruck der kulinarischen Dimensiosoll unter der Marke Kulinarisches Erbe diese nen unter dem Titel „Kulinarisches Erbe – Chance nutzen und Österreich auf den Weg variantenreich und regional interpretiert“. an die kulinarische Weltspitze bringen!“, er- Lukas Nagl, Vitus Winkler und Paul Ivic luden klärte Bundesminister Andrä Rupprechter zu einer Entdeckungsreise durch die kulinaim Rahmen des Events Gelinaz! mit den Top- rische Landschaft Österreichs ein. Vom Seewinkel bis ins Ländle bietet die LandwirtStars der internationalen Kochszene. schaft Produkte höchster Qualität. So reich Regional und saisonal und regional unterschiedlich die Bandbreite Initiator Andrea Petrini lud im August Star- der landwirtschaftlichen Produktion ist, so köche nach Österreich in das Restaurant facettenreich sind die Küchentraditionen.

Mühltalhof nach Neufelden im Mühlviertel Der Variantenreichtum auf höchstem Quaund ein, um diese mit acht Köchen aus Öster- litätsniveau war der rote Faden, der sich durch reich zu Teams zusammenzuspannen. Erst- alle drei Kochpräsentationen zog. Bei den mals waren auch zehn der besten „female Speisen standen der Reichtum des kulinariChefs“ anwesend. Es ging dabei um die Her- schen Erbe Österreichs, die hohe Qualität ausforderung, aus regionalen und saisonalen der verwendeten Produkte und die PartnerSpezialitäten Interpretationen klassischer Ge- schaft zwischen Koch und Produzenten im richte zu entwickeln.

Mittelpunkt.

Lukas Nagl, Küchenchef im Restaurant Bootshaus verarbeitete mit seinem Team zusammen mit dem Traunseer Fischer Gerhard Friedl fangfrische Spezialitäten aus dem Traunsee. Für Vitus Winkler, Patron und Küchenchef des Hotels Sonnhof in St. Veit im Pongau, stehen landwirtschaftliche Produkte des Alpenraums im Mittelpunkt. Paul Ivic (Tian, Wien) präsentierte zusammen mit seinem Biogemüsebauern Robert Brodnjak einen Einblick in seine kulinarische Sichtweise.

Über das Netzwerk Kulinarik Österreichs Reichtum ist seine Vielfalt. Landschaftlich, kulturell und kulinarisch. Basis hierfür ist die Fülle an Lebensmitteln, welche die heimischen Landwirte und Hersteller produzieren. Dieser Reichtum regionaler Spezialitäten aus der alpinen Küche ergibt, in Verbindung mit der paneuropäischen Wiener Küche, den einzigartigen Charakter österreichischer Esskultur. Die richtige Mischung von Tradition und Innovation ist ein weiterer Faktor für den guten Ruf der heimischen Köstlichkeiten.

Das vom Landwirtschaftsministerium gegründete „Netzwerk Kulinarik“ möchte das Wissen um Österreichs Kulinarik international verstärkt publik machen. www.kulinarisches-erbe.at

Kein Auftauen, kein Schwund, beste Meisterkonditor-Qualität servierfertig kein Auftauen in der Kühlung länger haltbar praktische Portionierhilfe für gleichgroße Portionen

ko ter n

Meis

tor di

Dieser Frisc kuchen wurd hestrengsten e nach normen geba Qualitätsck Sie nicht zufri en. Sollten ed schreiben Sie en sein, uns:

Dr. Oetker Frischekuchen mit Premium-Frische-Garantie

ara

G

Serviervorschlag

professional@oetke Länger frisch und gut geschützt in der praktischen Frische-Box mit Portionierhilfe JETZT NEU: Ricotta Natur und Ricotta Schokolade glutenfrei

n ti e

r.at

Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, www.oetker-professional.at

5

Geräte zum Einbau oder unterfahrbar

Sparen Sie mindestens 40% Energie!

Kühlen oder Tiefkühlen in einem Gerät – ADANDE Kühlschubladen sind perfekt für ihre Lebensmittel und sorgen für ein optimales Mise en place. www.eurocool-consult.com

www.klarco.at co.a

× + Der Spezialist für Objektausstattung NJU bester Fachberatung. Große Ausstellungsräume in Vösendorf und Margaretenstraße!

Hotline 01 / 586 70 60 / www.1000tische.at

#gastroportal

www.gastroportal.at 6

EISIGE CHALLENGE AUF SONNIGER SUMMERSTAGE Die Wiener Summerstage erwies sich zum 18. Mal als idealer Schauplatz für den mittlerweile legendären Schöller Eisdessert-Wettbewerb, der den Gastronomie-Nachwuchs in den Mittelpunkt stellt.

Beim Finale präsentierten fünf Talente ihre Kreationen der strengen Jury, die die Eiskunstwerke nach den Kriterien „Kreativität/Innovation“, „Optik/Präsentation“ und „Geschmack“ bewerteten.

Das Gewinnerdessert 2017 trägt den Namen „Eis-Art – die Impressionisten des

beschreibt die talentierte Jungköchin ihre Kreation aus den Schöller Eissorten Pistazie, Zitrone, Kirsche und Pfirsich.

Froneri Marketingmanagerin Eva Nikendei resümierte zufrieden: „Es ist immer wieder eine Freude zu sehen, wie kreativ Österreichs Nachwuchselite ist und welch außergewöhnliche Dessertideen aus unserem Schöller Eis bei diesem Wettbewerb entstehen!“ Den zweiten Platz sicherten sich Clemens Groß und Adrian Krnezic von der Höheren

BEHIND THE SCENES: ADRIAN KRNEZIC VON DER HLTW 13 WIEN, BERGHEIDENGASSE IN ACTION

FLORIAN WUNDSAM (SUMMERSTAGE, 3. PLATZ), EVA NIKENDEI (FRONERI), CLEMENS GROSS UND ADRIAN KRNEZIC (HLTW13 BERGHEIDENGASSE, 2. PLATZ) UND SANDRA STROBL (HILTON VIENNA PLAZA, 1. PLATZ) v.l.n.r.

SANDRA STROBLS GEWINNERDESSERT 2017: EIS-ART – DIE IMPRESSIONISTEN DES SOMMERS

Sommers“. Für dieses durfte sich Sandra Lehranstalt für Tourismus und Wirtschaft, Strobl vom Hilton Vienna Plaza über eine Bergheidengasse in Wien (HLTW13) 600-Euro-Prämie freuen. Die talentierte für ihre Kreation „Erdbeer-Zitronendessert Nachwuchsköchin: „Ich ließ mich von mit Zitronenthymian und Knusperden Impressionisten inspirieren. Van Gogh streusel“. malte oftmals Zitronen, Monet verwen- Den dritten Platz belegte Florian Wunddete gerne den Farbton Pistazie und sam (Summerstage) für sein Eisdessert Cézanne ist nicht zuletzt bekannt für sein „Geeister Apfelstrudel“.

Stillleben mit Kirschen und Pfirsichen“, www.nestle-schoeller.at COOLE KOCHUND GASTROPROFIS IN DER JURY: WINI BRUGGER, JUAN AMADOR, ERICH FREUND UND HEINZ HANNER Bilder: FRONERI

Wie mache ich meine Gäste wild auf Wild?

Indem Sie Ihnen zeigen, was die heimischen Wälder zu bieten haben.

Genau richtig zum herbstlich gedeckten Tisch serviert Ihnen AGM die Wildvielfalt. Egal, ob am Stück, portioniert oder in Burgerform - perfekt auf Sie und Ihre Gäste zugeschnitten erleichtern wir Ihnen gerne die Arbeit in der Küche.

Darauf sind alle wild - Vom Hirsch bis zum Reh. Alles rund ums Wild in unserem Wild-Spezial. Jetzt in Ihrem AGM Markt oder kontaktieren Sie uns auf agm.at

WIR VERSTEHEN UNS.

gastro goes future

www.koll.co.at

KLIRREND KALT In den heißesten Wochen des Jahres servierten die Köche Alexander Jonke (40) und Christopher Mittendrein (25) aus ihrem Streetfood-Truck in Graz den kältesten Burger Österreichs. Im Inneren misst der „Colibri Ice Burger“ minus 196 Grad Celsius!

Das Geheimnis hinter dem frostigen Genuss sind die Curry-Icedrops. „Die Icedrops werden mit Flüssigstickstoff auf 196 Grad Celsius herunter gekühlt. Sobald die Icedrops auf dem gegrillten Fleisch landen, beginnen sie langsam zu schmelzen und verwandeln sich in eine wunderbare und angenehm kühle Sauce“, beschreiben die beiden. Wirkungsvoller Nebeneffekt: Aus jedem „Ice Burger“ dampft kalter Rauch. „Wir wollten einen Burger kreieren, der in größter Hitze gut schmeckt und dazu noch einen kühlenden Effekt hat“, so der plausible Grund hinter der Idee. www.facebook.com/ColibriStreetFood

DIE GRAZER STREEFOODKÖCHE ALEXANDER JONKE UND CHRISTOPHER MITTENDREIN MIT IHREM SUPER-KALTEN BURGER

Planungsbüro für Grossküchen

Projektmanagement Ausschreibungsverfahren Investitionsgüterberatung

www.systemplan.at

DER GESCHMACK DER KINDHEIT www.kaffeekompetenzzentrum.at

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der Oktober-GASTRO: Montag, 18. September 2017

Das Naturhotel Alpenrose am Millstätter See bietet seinen Gästen mehr als einfach nur „bio“ – hier ist der Urlaub „naturECHT.“ Unter dem Motto „Geschmack der Kindheit“ verspricht die Gastgeberfamilie unbeschwertes Urlaubsglück. Die Alpenrösler, wie sich das Team gerne selbst bezeichnet, setzen dabei auf Aktivitäten und Geschmäcker, die die Gäste an ihre Kindheit erinnern sollen. www.naturhotel-alpenrose.at

STIEGLER SPENDEN

Detail-Informationen: T: +43 1 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at

#gastroportal

www.gastroportal.at 8

DIE MILLSTÄTTER GASTGEBERFAMILIEN BAUMANN UND OBWEGER

DIE STIEGL-BIERVERSILBERER SAMMELTEN FÜR DIE ST. ANNA KINDERKREBSFORSCHUNG: SABRINA REICHL (VERKAUFSPROJEKTE GASTRONOMIE), ANDREA PRANTL (LEITERIN SPENDENBÜRO ST. ANNA KINDERKREBSFORSCHUNG) UND RALF TEUFL (VERKAUFSLEITER GASTRONOMIE WIEN/NIEDERÖSTERREICH)

2017 steht bei Stiegl ganz im Zeichen des 525-Jahre-Jubiläums. Trotz der zahlreichen Feierlichkeiten nimmt sich das Kundenberaterteam rund um Thomas Gstaltmaier Zeit, um auch an Menschen in schwierigen Lebenssituationen zu denken.

Zur Unterstützung der Forschung auf dem Gebiet der Krebserkrankungen sammelten die Bierversilberer der Privatbrauerei 1.300 Euro für die Kinderkrebsforschung des St. Anna Kinderspitals. www.stiegl.at

Bilder: Philip Lihotzky, Naturhotel Alpenrose, APA Fotoservice/ Tanzer

Süßer Klassiker

Geschmack in hohen … und jetzt auch in kleinen Dosen

Der ebenso beliebte wie vielseitig einsetzbare Darbo Zwetschkenröster hat Zuwachs bekommen.

Neben der 4.450-Gramm-Dose ist ab August 2017 auch eine praktische 880-Gramm-Dose erhältlich.

Ob groß oder klein, der Zwetschkenröster von Darbo ist wahrlich ein Leckerbissen – kein Wunder, bei einem Fruchtanteil von 85 Prozent.

Die Früchte des Fruchtdesserts werden besonders sorgfältig ausgewählt und verarbeitet und garantieren deshalb ein einzigartiges Geschmackserlebnis.

Der Zwetschkenröster von Darbo ist vielseitig verwendbar, zum Beispiel als Nachspeise oder als Beilage zu Süßspeisenklassikern wie dem Kaiserschmarrn oder Crêpes sowie zur Abrundung feiner Desserts.

LASSEN SIE IHRER KREATIVITÄT FREIEN LAUF!

AB AUGUST 2017 IM GUT SORTIERTEN GASTRONOMIEFACHHANDEL ERHÄLTLICH. DARBO ZWETSCHKENRÖSTER. MACHT DIE BEILAGE ZUR HAUPTSACHE.

www.darbo.at

9

E.A.T.

DER ZILLERTALER ANDREAS HOTTER SETZT AUF ALPINE COCKTAIL-ZUTATEN WIE HONIG, LÖWENZAHN, BLÜTENPOLLEN ODER HEU

Monika Wenger-Petereder, Inhaberin des Seehotels Grüner Baum in Hallstatt, und Jörg Wörther, sind eine kulinarische Allianz eingegangen. Diese steht unter dem Motto: E.A.T. – Enjoy Alpine Taste nach den fünf Elementen. Coach und Begleiter Wörther hat dafür eine neue Crew installiert. Christian Steuer, Johann Mohr und Manuel Klein setzen Wörthers Neu-Interpretationen typischer Salzkammergut-Spezialitäten um. Gewürzt wird dabei hauptsächlich mit gepressten Obst- und Gemüsesäften. www.gruenerbaum.cc

FÜR SEINE PURISTISCHE KÜCHE BEKANNT: JÖRG WÖRTHER

ALPINE MIXOLOGY

GASTRO 8-9/2017 | AUS DER BRANCHE

Der Tiroler Barprofi Andreas Hotter führt in der Hotelbar seines Hotels Englhof in Zell im Zillertal ein Sortiment von mehr als 1.800 Spirituosen mit einer beeindruckenden Auswahl an Cocktails und exklusiven Whiskey- und Champagner-Sorten.

Mit seiner Alpine Mixology richtet der ehemalige Staatsmeister im Show-Barkeeping einen Fokus auf Flüssiges mit Bio-Zutaten aus alpiner Umgebung. Diese nennt er beispielsweise Das Beste von der Biene (eines von Hotters Lieblingsrezepten, siehe unten), Buttermilk, Krentastik, Heuernte oder Alpine & Enzian. Zum Einsatz kommen dabei Honig, Blütenpollen, Buttermilch, Löwenzahn, Zirbe, Heidelbeere, Meisterwurz, Urgetreide, Kamille und Bergheu.

Hotter bietet im Rahmen von Verkostungen Einblicke in seine Exklusivitäten, darunter ein Whiskey der Brennerei Port Ellen, ein 30-jähriger Bowmore Sea Dragon oder ein St. Magdalene aus dem Jahr 1975. www.englhof.at

10

Zutaten: 5 cl Blütenpollenwhisky*, 3 cl frisch DAS gepresster Zitronensaft, BESTE 2,5 cl hausgeVON DER machter BIENE Honigsirup**, 2 cl Eiweiß, 1 Spritzer Cocktailbitter (Angostura), 1 Spritzer Propolis Dekovorschlag: Getrockneter Löwenzahn und eine kleine Honigwabe * Blütenpollenwhisky: 70 cl Whisky mit 35 g Blütenpollen in einem Sous-Vide-Beutel vakuumieren und bei 45° C vier Stunden köcheln, danach abseihen. ** Drei Teile Honig zu einem Teil Wasser, ein Fingernagel großes Stück Bio Orange, mit zwei Kaffeebohnen und ein Hauch Vanille vermengen bis ein homogener Sirup entsteht, danach abseihen.

Zubereitung: Alles mit viel und doppelt gefrorenen Eiswürfeln kräftig schütteln bis sich der Shaker beschlägt. Danach alles auf frischem Eis abseihen.

Tipp von Andreas Hotter: „Für eine noch schönere Schaumkrone, sollten zuerst alle Zutaten ohne Eis geschüttelt werden.

In der Barsprache wird dies Dry Shake genannt.“

SPORTLICHE FESTSPIELZEIT

„Wer sagt, dass Sport und Kultur nicht zusammen passen, der irrt. Wir haben die Festspielzeit bewusst für unsere Sommer-Golf-Gala gewählt. Untertags Sport, abends Kultur und Kulinarik“, erklärt Hotelier Georg Imlauer die Idee zu seiner ersten Sommer Golf-Gala mit 120 Teilnehmern.

Das Turnier im Golf & Country Club Salzburg-Kleßheim soll zum Fixpunkt für alle Golfer während der Festspielzeit werden. Die Gäste aus Österreich, Deutschland, der Schweiz und Italien machten nicht nur am Golfplatz gute Figur, sondern auch am Red Carpet.

Im Pitter-Festsaal kredenzten Thomas Imlauer und Küchenchef Thomas Reischl Carpaccio von der Jakobsmuschel, Fasanenconsommé mit getrüffeltem Raviolo, Doradenfilet auf mediterranem Fregola und OrangenSafransauce, Beiried mit Eierschwammerlsauce dazu sautierter Mangold und Erdäpfelgratin und eine Variation von der Wachauer Marille.

Nebst den Golf- und Festspielgästen aus dem Ausland mischten natürlich auch viele Salzburger mit – unter anderem gesichtet: Lutz Hochstraate (Universität Mozarteum), SalzburgerLand Werber Leo Bauernberger, Salzburg AG-Vorstand Christian Struber, Stiegl-Gut Wildshut-Architektin Christine Sachs-Kapsreiter, Sylvia und Josef Denkstein, Gerald Hubner und Rudolf Mayrhofer (beide Golf & Country Club Salzburg-Kleßheim) und Martin Gissel (General Manager Hotel Pitter). imlauer.com

INGRID UND GEORG IMLAUER (RE.) LUDEN ZUR 1. SOMMER GOLF-GALA EIN. IM BILD MIT RUDOLF MAYRHOFER (GOLF & COUNTRY CLUB SALZBURG-KLESSHEIM) UND LUTZ HOCHSTRAATE (UNIVERSITÄT MOZARTEUM)

Bilder: Monika Wenger, Neumayr/, Hotel Englhof

ERLEICHTERUNGEN FÜR WIRTE Der Fachverband Gastronomie in der Wirtschaftskammer Österreich (WKÖ) begrüßt die Novelle zur Allergenverordnung, die von Gesundheitsministerin Pamela Rendi-Wagner in Begutachtung geschickt wurde und die Erleichterungen für die Branche bei der Allergenkennzeichnung bringen soll.

Obmann Mario Pulker zeigt sich zufrieden, „dass die hartnäckigen Interventionen der Branchenvertreter nun Gehör gefunden haben“ und stellt ein „positives Gesprächsklima“ fest. Konkret ist vorgesehen, dass keine zusätzlichen Schulungen für bereits ausgebildetes Personal (Berufsschule, Tourismusschule, etc.) notwendig sind und für alle anderen Personen keine Wiederholung der Schulung erforderlich ist. Zudem wird das Ministerium ermöglichen, dass künftig die Information auch über eine Allergikerkarte erfolgen kann. Es müssten demnach nicht mehr alle Speisekarten im Lokal mit den Buchstabencodes versehen werden. Es reicht, wenn dem Gast auf Anfrage eine Allergikerkarte ausgehändigt wird.

Die Klarstellung, dass bei Tagesgerichten keine schriftliche Dokumentationsverpflichtung besteht, wird im Auslegungsweg durch die Lebensmittelkontrollbehörden vorgenommen.

Bis dato gilt: Wirte müssen entscheiden, ob sie ihre Gäste entweder mündlich informieren oder die 14 Allergene schriftlich in der Speisekarte angeben. Künftig soll nun auch eine Mischform möglich sein. „Es war eine unserer wichtigsten Forderungen, dass Tages-, Mittags- oder Frisch-Gerichte nicht mehr gekennzeichnet werden müssen, sondern dass darüber mündlich informiert werden kann“, beschreibt Pulker die geplanten Erleichterungen für Wirte.

NEUERÖFFNUNG IN TRANSDANUBIEN Die Arcotel Unternehmensgruppe hat ein weiteres Hotel in Wien eröffnet. Das 4-Sterne-Arcotel Donauzentrum umfasst 158 Zimmer und fünf Tagungsräume und soll sich durch besonders moderne Ausstattung auszeichnen. So liegt der Fokus liegt auf digitalen Services, einem Co-Working-Bereich und einem innovativen Grab & Go Frühstück.

Mit dem Arcotel Donauzentrum führt die österreichische Arcotels Hotels Gruppe elf Häuser an sieben Standorten in Österreich (Wien, Linz, Salzburg), Deutschland (Hamburg, Berlin, Stuttgart) und Kroatien (Zagreb).

Im Sommer 2016 wurde der langfristige Pachtvertrag mit Unibail-Rodamco unterzeichnet. Innerhalb eines Jahres hat Vorstand Martin Lachout das Konzept entwickelt und umgesetzt: „Mit dem neuen Hotel wollen wir ein junges, technisch anspruchsvolles Publikum ansprechen“, erläutert Lachout. „Mit einer 500 Mbit/s Gratis-Internetverbindung können unsere Gäste ihre Netflix-, Sky- und Amazon-Serien auf unseren Flatscreens in den Zimmern spiegeln.“ Für die Eigentümerin Renate Wimmer war der Standort in Transdanubien folgerichtig: „Der 22. Bezirk ist der am stärksten wachsende Bezirk in Wien. Der Standort im Donauzentrum bietet eine perfekte Verkehrsanbindung mit U-Bahn, Flughafenbus und Autobahn.“ Für das Design und die Innenausstattung des neuen Hotels zeichnet einmal mehr der Wiener bildende Künstler, Industrie-Designer und Architekt Prof. Harald Schreiber verantwortlich. Das Haus sieht sich als der Ruhepol mit dem Thema Naturraum Donau inmitten des Einkaufszentrums und City-Centers des 22. Bezirks. In grünen Farben und mit Motiven aus rundgeschliffenen Kieseln und Wasservögeln sollen Besucher sich entspannen und in Ruhe tagen. www.arcotelhotels.com

100% HANDGEMACHT

Toni Kaiser Premium Apfelstrudel

Original Wiener Rezeptur www.frisch-frost.at

11

Stefan Prochaska und Bernhard Kopeinig – PHH Rechtsanwälte – über:

Gewerbeordnung neu: Erleichterung oder viel Lärm um nichts? Über die Autoren: Stefan Prochaska, Gründer und Partner von PHH Rechtsanwälte ist spezialisiert auf heikle, öffentlich brisante Verfahren und vertritt unter anderem mehrere Gastronomiebetriebe in Wien. Co-Autor Bernhard Kopeinig ist Rechtsanwaltsanwärter und Gastronomie-Experte bei PHH Rechtsanwälte. prochaska@phh.at kopeinig@phh.at

Geradezu euphorisch wurde die neue Gewerbeordnung von der Gastronomie begrüßt.

Besonders die Erleichterung bei der Sperrstundenregelung soll Wirten mehr Rechtssicherheit bei Anrainerbeschwerden bringen. Angesichts des Nichtraucher-Countdowns bis Mai 2018 ein wichtiges Signal für die Branche. Doch eine Kann-Bestimmung alleine bringt noch keine nachhaltige Verbesserung.

Konflikte mit Anrainern können Gastrono- Neu: Nachbesserung statt Strafe men schon jetzt graue Haare kosten, mit dem Damoklesschwert Rauchverbot ab Mai 2018 umso mehr. Viele Wirte fürchten, dass Anrainerbeschwerden durch auf der Straße rauchende Gäste eklatant steigen und mit ihnen die Sperrstundenverfahren. Die neue Gewerbeordnung enthält daher auch eine entscheidende Änderung zugunsten der Gastronomie. Künftig muss die Behörde die Sperrstunden nicht mehr vorschreiben, sondern sie kann. Damit wurde den Behörden ein machtvolles Instrument in die Hand gegeben, weil sie selbst bei Vorliegen eines für den Gastronomen negativen Sachverständigengutachtens nicht mehr die Sperrstunde vorverlegen müssen. Dennoch ist die Änderung mit Vorsicht zu genießen.

Kann ist nicht muss

GASTRO 8-9/2017 | FÜR DIE BRANCHE

BERNHARD KOPEINIG

12

Über PHH Rechtsanwälte: loyal – persönlich – kreativ PHH Rechtsanwälte eine der Top-Anwaltskanzleien für Wirtschaftsrecht und Wirtschaftsstrafrecht in Österreich.

Seit ihrer Gründung 2001 ist die Kanzlei stetig gewachsen und wurde international mehrfach ausgezeichnet.

Die neun PHH-Partner und knapp 40 Juristen arbeiten in Experten-Clustern, die von M & A und Prozessführung bis zu Banking & Finance und Wirtschaftsstrafrecht reichen.

PHH steht für persönliche und kompetente Beratung, Loyalität ihren Kunden gegenüber und kreative Lösungsansätze. www.phh.at

Kann-Bestimmungen werden in der Rechtsprechung häufig immer noch wie Muss-Bestimmungen angewandt. Tritt dieser Fall ein, dann ist die Änderung inhaltslos. Bereits jetzt sind Sperrstundenverfahren stark von lokalpolitischem Einfluss abhängig. Die Gefahr, dass Gastronomen durch den neuen Handlungsspielraum der Behörden noch stärker zum Spielball der Politik werden, besteht durchaus. Auch die Verpflichtung, bei Sperrstundenverfahren einen Sachverständigen beizuziehen, wird an dieser Tatsache nichts ändern.

Sachverständige – keine Änderung Bereits jetzt sagt die Rechtsprechung des Verwaltungsgerichtshofs, dass die Lärmbelästigung durch Sachverständige nachzuweisen ist. Dabei wurden in der Praxis meist lärmtechnische Sachverständige für die Lärmmessung und medizinische Sachverständige für die Beurteilung der Messergebnisse beauftragt. Sperrstundenbescheide, die dieses Prozedere nicht befolgten, hatten in Rechtsmittelverfahren schon bisher kaum Erfolg. In der neuen Gewerbeverordnung wurde dieses Prozedere nun kodifiziert, was prinzipiell begrüßenswert ist, de facto aber keine Änderung des Status quo bedeutet.

Viel entscheidender könnte sich eine andere Änderung in der Gewerbeordnung auswirken.

Behörden müssen demnach nicht mehr unweigerlich ein Straferkenntnis erlassen, wenn nur geringe Verstöße vorliegen. Insbesondere bei geringfügig anders als genehmigt betriebenen Anlagen sowie bei leichten Verstößen gegen behördliche Auflagen können die betroffenen Gastronomen so die rechtswidrigen Zustände in einer angemessenen Frist beseitigen – anstelle einer Strafe steht damit Verbesserung im Fokus.

Potenzielle Konfliktpunkte wie Schanigärten, die Einstufung von Gastronomiebetrieben als Bar oder Club oder ähnliches sollen damit nicht nur strafrechtlich entschärft werden.

Für Gastronomen verringert sich die Gefahr, dass sich durch mehrere kleine Verstöße Straferkenntnisse ansammeln, die unter Umständen wegen vermeintlich mangelnder Zuverlässigkeit zum Verlust der Gewerbeberechtigung führen könnten. Im Gegenteil: Durch diese Änderung erhalten Behörden eine unterstützende Funktion anstelle einer bloß überwachenden.

Chancen für Gastronomen Wird diese unterstützende Aufgabe der Behörden gelebt, dann besteht auch die Hoffnung für die neue Sperrstundenregelung. Eine Behörde, die sich weniger als strafende Instanz, sondern als Regulator sieht, wird möglicherweise noch stärker im Sinne einer optimalen Lösung für alle agieren.

Für Gastronomen ist das neue Gewerberecht zudem eine Verbesserung, da ihr Handlungsspielraum erweitert wurde.

Gegen eine Kann-Bestimmung können sie leichter rechtlich vorgehen als gegen eine MussBestimmung. Denn eines ist klar: Auch für die Behörden ist das Rauchverbot in Lokalen eine Herausforderung. Sind sie jetzt zu stark auf Seiten der Anrainer und zu restriktiv gegenüber den Betrieben, dann öffnen sie Anrainerbeschwerden ab 2018 Tür und Tor – mit allen negativen Konsequenzen. Der Vorrang von Verbessern gegenüber Strafen ist hier schon ein wichtiges Signal an die Wirte.

Bilder: PHH Rechtsanwälte

STEFAN PROCHASKA

11. – 15.11.2017 Messezentrum Salzburg

Die tonangebende Fachmessse.

48. Internationale Fachmesse fĂźrr die gesamte Gastronomie und Hotellerie gastmesse.at

„Nachdenkliches zur Nachhaltigkeit“

Gastkommentar von Prof. Dr. Kurt Luger

Leider kein SonnenscheinThema

Kurt Luger, UNESCO-Lehrstuhl für kulturelles Erbe und Tourismus, Universität Salzburg.

Jüngste Publikationen: Alpenreisen – Raumtransformationen, Erlebnis, Imagination (in Druck, Hg. mit Franz Rest, StudienVerlag); Tourismus und mobile Freizeit (Hg. mit Roman Egger, 2015, Bod); Kulturelles Erbe und Tourismus (Hg. mit Karlheinz Wöhler, 2010, StudienVerlag). www.kurt-luger.at

Der Gipfel des Vergnügens: Auf der Via Culinaria zu reisen, gustatorische und olfaktorische Höhepunkte zu erleben und seinen Sinnen dazu noch jenes Übermaß an Staunen zu gönnen, die ein Sonnenuntergang mit Alpenpanorama erzeugt, gewissermaßen als Bestandteil eines Haubenmenüs auf der Hotelterrasse. Nur auf der Hinterbühne des touristischen Reisens zeigen sich die Sorgenfalten einer Branche, die im harten Wettbewerb steht, auf sämtliche Moden, Stimmungen, wirtschaftliche Konjunkturen und soziale Großwetterlagen, auf technische Herausforderungen und kulturelle Veränderungen flexibel reagieren muss, um erfolgreich zu sein. Und dann sind da noch das wechselhafte Wetter, zu wenig Schnee oder zu viel Regen, der zusehends spürbare Klimawandel, also Einflussfaktoren, die sich auf die Kostenstellen auswirken, aber nicht durch betriebswirtschaftliche Optimierungen oder ausgetüfteltes Marketing in den Griff zu bekommen sind.

GASTRO 8-9/2017 | FÜR DIE BRANCHE

Wer profitiert, wem bleiben die Nachteile?

14

Tourismus ist eben kein Sonnenscheinthema, wie die Überschriften in den Medien suggerieren. Wenn die Wertschöpfung nicht wächst, hilft der Zuwachs an Gästen nichts. Sind die Kapazitätsgrenzen da und dort nicht längst überschritten? Wer profitiert vom Tourismus und wem bleiben nur die Nachteile, etwa durch den erhöhten Verkehr? Wie lässt sich die entfesselte individuelle Mobilität steuern und wie soll der „grüne“ postfossile Tourismus aussehen? Die Beantwortung solcher Fragen verlangt einen integrierten Forschungsansatz, der die vielfältigen Einflussfaktoren in einem größeren regionalen wie globalen Kontext sieht. Langfristig gesehen heißt das, sich auf die Agenda 2030 des weltweiten Klimaabkommens einzulassen, die darauf abzielt, ökologische, soziale, kulturelle und wirtschaftliche Ziele zu vernetzen und in einem Konzept von Nachhaltigkeit integriert zu realisieren.

Der Alpentourismus ist besonders gefordert Dieser Herausforderung muss sich die Branche – und der Alpentourismus in ganz be-

sonderer Weise – stellen und auf der regionalen bzw. lokalen Ebene in Form von Maßnahmen, Projekten und Produkten umzusetzen. Konkret bedeutet das die Anerkennung, dass l der Tourismus als integrierter Teil einer regionsspezifisch vernetzten Wirtschaft verstanden wird l intakter Natur- bzw. Lebensraum sowie betrieblicher Umweltschutz Voraussetzungen für den Tourismus der Zukunft sind l die Urlaubsregionen geprägt werden von selbstbestimmter kultureller Dynamik und sozialer Zufriedenheit der Bevölkerung sowie der im Tourismus beschäftigten Personen l intensiv genutzte touristische Zielgebiete betriebliche und kommunale Umweltmanagement-Systeme sowie Nachhaltigkeitsstrategien (lokale Agenda) entwikkeln und anwenden müssen l die Bevölkerung bei der Gestaltung der Tourismuspolitik eingebunden ist und die Tourismus-Quellgebiete der Ballungsräume eine Mitverantwortung für die Auswirkungen des Tourismus in den Urlaubsregionen übernehmen l der Freizeitverkehr auch eine Reaktion auf die lokale Lebens- und Erlebnisqualität am Wohnort eines Reisewilligen ist, Menschen suchen den Ortswechsel, um Mängel in der persönlichen Lebensqualität anderswo zu kompensieren l die Art der Freizeitmobilität maßgeblich von den Dienstleistungsangeboten bzw. den Alternativen (Anreisepackages, Hauszu-Haus-Service etc.) abhängt und die Regionen diese Verhältnisse durch entsprechende Angebote (etwa im öffentlichen Verkehr) beeinflussen können.

Von Nachhaltigkeit im Tourismus kann man dann sprechen, wenn er l langfristig möglich ist, weil die Entwicklung aller Ressourcen schonend betrieben wird l kulturell verträglich ist, weil Respekt gegenüber den lokalen Konventionen und Riten ausgedrückt wird, lokale Lebensformen nicht billig vermarktet werden l sozial ausgewogen ist, weil Nutzen und Nachteile gleichermaßen gestreut werden,

regionale Disparitäten vermieden werden und Einheimische in die Entscheidungen eingebunden sind l ökologisch tragfähig ist, weil möglichst geringer Druck auf Umwelt, Vermeidung von Schädigungen der Biodiversität und eine Förderung von Umweltbewusstsein erfolgt l wirtschaftlich sinnvoll und ergiebig ist, weil er profitables Geschäft für die lokale bzw. nationale Ökonomie ist, zur Schaffung von Einkommen für die einheimische Bevölkerung maßgeblich beiträgt.

Für eine dauerhafte umweltgerechte Entwicklung In Österreich wurden die generellen Forderungen des Nachhaltigkeitsdiskurses in Dokumenten wie dem Nationalen Umweltplan aufgegriffen bzw. auf regionaler und lokaler Ebene als Zielsetzungen und Rahmenbedingungen formuliert. Im Bereich des Tourismus gehören das 5. Aktionsprogramm der EU sowie die Protokolle der Alpenschutzkonvention zu den Regularien für eine dauerhafte umweltgerechte Entwicklung. 1995 beschloss die österreichische Bundesregierung Prinzipien und Ziele einer nachhaltigen Tourismus- und Freizeitwirtschaft.

Die Alltagspraxis und damit die Umsetzung von Maßnahmen hängt diesen Zielvorstellungen – nicht nur in Österreich – aber noch erheblich hinterher. Auch wenn mittlerweile in einigen Bundesländern in Form von Checklisten und Kriterienkatalogen (Öko-Audit) die Prinzipien einer nachhaltigen Tourismus- und Freizeitwirtschaft operationalisiert wurden, so finden sie außerhalb ausgewiesener Schutzgebiete noch wenig Anwendung.

Gerade in den Alpen, einem Natur- und Kulturraum, dessen Ressourcen auf verschiedene Weise unter erheblichen Druck stehen, sollte ein derartiges Monitoring Bestandteil jeglicher freizeitwirtschaftlicher Aktivitäten sein. Sie bilden die Stützpfeiler für einen ordnungs- bzw. raumpolitischen Referenzrahmen, der klar das Ziel der langfristigen Bewahrung formuliert und dennoch den Bewohnern wie Besuchern ausreichend Spielräume zur Entfaltung ermöglicht.

HOGAST-Symposium 2017

MIT LEICHTIGKEIT DURCH EINE WELT IM WANDEL

HOGAST-VORSTAND BARBARA SCHENK: „WIR KONNTEN FÜR UNSERE MITGLIEDER WIEDER HERAUSRAGENDE VORTRAGENDE FÜR EINE IM WAHRSTEN SINNE MAGISCHE ABENDVERANSTALTUNG GEWINNEN. DIE KARTEN WERDEN SICH GEWOHNT SCHNELL VERKAUFEN. ALSO RASCH BUCHEN!“ Bild: HOGAST

Unsere Welt befindet sich im Zustand permanenter Veränderung – neben den politischen Entwicklungen ist es auch die rasante Digitalisierung unserer Lebenswelten, die viele Menschen verunsichert. Sind diese Sorgen berechtigt? Welche Strategien können helfen, trotzdem gelassen in die Zukunft zu blicken?

Antworten darauf geben Wilhelm Schmid, Clemens Fuest, Marc Gassert und Daniel Domscheit-Berg beim 23. HOGAST-Symposium am 17. und 18. Oktober in Salzburg. Für die Verzauberung von Geist und Gaumen sorgen die amtierenden Weltmeister der Mentalmagie und die fünf Spitzenköche Philip Rachinger vom Mühltalhof in Neufelden (Oberösterreich), Hartmut Rameder und Erwin Windhaber von der Hofmeisterei Hirtzberger in Wösendorf/Niederösterreich, Michael Ploner vom Alpen Comfort Hotel Central in Nauders/Tirol.

Für den süßen Abschluss zeichnet Peter Troißinger jun. vom Restaurant-Kunsthotel Malerwinkel in Fehring/Steiermark verantwortlich.

Detail-Programm und Tickets: events.hogast.at/symposium/

Wollen Sie regelmäßig?

1 16 14:23 Seite _Gastro 02.05.

Gastro_05_OKxxxx

stam M • Verlagspo • 02Z033305 33. Jahrgang abe 5/2016 • Mai 2016 • Ausg

„NACHHALTIG AUSTRIA“ STEHT FÜR WEINGENUSS MIT VERANTWORTUNG Das Gütesiegel „Nachhaltig Austria“ ist das Ergebnis einer mehrjährigen wissenschaftlichen Arbeit der Österreichischen Weinbauverbandes. Es basiert auf fachlichen Analysen und ist nachvollziehbar aufgestellt worden.

Bei dem Zertifizierungssystem wurden die drei „Nachhaltigkeitssäulen“ Ökologie, Ökonomie und Soziales sowie alle Aktivitäten der Weinbaubetriebe miteinbezogen.

Die Tätigkeiten im Weingarten und Weinkeller wurden von den Nachhaltigkeitsexperten in den ökologischen Kategorien Klima, Materialverbrauch, Wasser, Biodiversität, Boden und Energie unter Einbeziehung der Qualität sowie sozialen und ökonomischen Kategorien analysiert. In dem für die Winzer bereitgestellten Online-Tool werden die Aktivitäten der Winzer nach diesen neun Nachhaltigkeitskategorien zwischen –10 und +10 bewertet. Bei jeder Aktivität ist ersichtlich, ob sie im Vergleich zu alternativen Maßnahmen mehr oder weniger nachhaltig ist. Die Auswertungsdarstellung erfolgt in einem Spinnendiagramm nach dem Ampelsystem und bietet computerbasierend in jeder Nachhaltigkeitskategorie jeweils drei Verbesserungsvorschläge an. Wenn die Summe aller Bewertungen in jeder Kategorie einen bestimmten Level überschreitet, wird der Betrieb als nachhaltig bewertet. www.nachhaltigaustria.at

-Währing t A-1180 Wien

• P.b.b.

Jetzt haben wir den Sahllaereit Keine Erbsenzä

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo zum Preis von € 55,– inkl. MWSt. (für 12 Ausgaben jährlich) Name: Anschrift: Datum: Stempel/Unterschrift:

Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien Fax: (01) 479 84 30-16 Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

15

Neuer Trend am Teller: Ein Grießknödel für jeden Gang

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | PREMIUM-TIEFKÜHLSPEISEN

Er ist ein Klassiker der traditionellen österreichischen Küche, seine perfekte Zubereitung eine Kunst für sich: Denn flaumig, zart und fein abgeschmeckt soll er sein, damit er dem verwöhnten Gaumen schmeichelt.

16

Hohe kulinarische Ansprüche, die der neue Grießknödel von Caterline jederzeit „à la minute“ erfüllt und damit den Markt der Premium-Convenience erobert.

Den Trend zur Vielseitigkeit und Flexibilität in der Gastronomie greift Caterline, die exklusive Marke für Premium-Tiefkühlspeisen, mit einem Klassiker der traditionellen österreichischen Küche auf: Dem Grießknödel, den Caterline völlig neu interpretiert. Dieser präsentiert sich nämlich nicht nur als köstliche Suppeneinlage, sondern kann auch als Beilage glänzen – etwa zu Fleischgerichten oder zu schmackhaften Eintöpfen. Außerdem zeigt sich der 50 g luftig-leichte Knödel auch gerne von seiner süßen Seite, denn auch als Dessert lässt er sich interpretieren.

Begleitet von einem leichten Fruchtspiegel oder mit schokoladig-nussigen Elementen wird er zum Liebling des Pâtissiers.

Die Vielfalt des Knödels ist des Chefkochs Geheimnis Der neue Grießknödel von Caterline ist damit ein kulinarisches Geheimnis, das den Chefkoch erfreut und jeden Gang

www.caterline.at bereichert. Gleichzeitig erfĂźllt er hĂśchste kulinarische AnsprĂźche: Mit hochwertigen Zutaten und vĂśllig frei von Konservierungsstoffen wird er mit grĂśĂ&#x;ter Sorgfalt zubereitet.

Entnimmt man ihn tiefgekĂźhlt der Verpackung, ist er nach 12 Minuten im Kombigarer oder im kochenden Wasser servierfertig. Abgepackt zu je 20 StĂźck ist die vielseitige KĂśstlichkeit im GroĂ&#x;handel erhältlich.

Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Verarbeitung und flexibles Handling.

Die Personalsituation in der Gastronomie ist mehr als angespannt: Ăœber 30.000 Fachkräfte fehlen aktuell.

Was also tun, um Ăœberstunden zu reduzieren, Mitarbeiter mĂśglichst effizient einzusetzen und so den wirtschaftlichen Erfolg des Betriebes abzusichern? Eine mĂśgliche LĂśsung sind hochwertige Convenience-Produkte, wie Horst Kirchknopf von Caterline erklärt: „Es zeigt sich immer mehr, dass die Gastronomie durch hochwertige, vorportionierte Convenience-Produkte nicht nur Zeit und Personalkosten einspart, sondern auch den Wareneinsatz verbessern kann.“ Genau darauf zielt das Sortiment von Caterline daher auch ab: „Unser Programm umfasst Suppen, Beilagen, Pasta, aber auch Hauptspeisen und Desserts. Im Fokus unserer Produkte stehen exakte Kalkulierbarkeit, portionsgerechte Vorbereitung sowie flexibles und gelingsicheres Handling.“

EIN GRIESSS AUS DER KĂœCHE Verw e Ăśhnen Sie deen Gaumen Ihrer Gäste mit dem vielseitigsten alleer KnĂśdel. Er brilliert nicht nur aals kĂśstliche Suppen neinlage, sondern glänzt auch als Beilage g oder soga gar als verspieltes Dessert.

Carte d’Or und Knorr nun unter Caterline erhältlich Die exklusive Marke Caterline vereint nun schon seit zwei Jahren alle sĂźĂ&#x;en und pikanten TiefkĂźhlprodukte der bewährten Profimarken Knorr und Carte d’Or (ausgenommen Speiseeis) unter einem Dach und präsentiert sich als exklusiver Komplettanbieter von Premium-TiefkĂźhlspeisen in Ă–sterreich, Deutschland und der Schweiz.

Der Vertrieb der Caterline-Produkte erfolgt Ăźber den GroĂ&#x;handel, die Kundenbetreuung bleibt, wie zuvor schon bei Knorr und Carte d’Or, in der Verantwortung der bewährten AuĂ&#x;endienstmitarbeiter von Unilever Food Solutions. Mit seinen Premium-Produkten hat Caterline es sich zur Aufgabe gemacht, KĂźchenchefs bestmĂśglich bei ihrer täglichen Arbeit zu unterstĂźtzen. Durchdachte Produktkonzepte sorgen dafĂźr, dass die Wirtschaftlichkeit und der Arbeitsablauf in der KĂźche maĂ&#x;geblich verbessert werden. Die exzellenten Zutaten und die sorgfältige Zubereitung erfĂźllen zudem hĂśchste kulinarische AnsprĂźche.

Sortiment im Sinne der Wirtschaftlichkeit Beispielhaft fĂźr das praxisorientierte Angebot von Caterline sind neben dem GrieĂ&#x;knĂśdel auch weitere Neu-Produkte.

Etwa die neue vegane Produktlinie, die drei pikante Strudel aus gezogenem Strudelteig umfasst.

Ebenfalls neu im Sortiment ist der Premium-Kaiserschmarrn, der mit Topfen und Vollmilch sowie ohne Rosinen dem Gaumen schmeichelt. Ganz im Sinne der wirtschaftlichen KĂźchenpraxis ist der flaumige ServiettenknĂśdel, der bereits in Scheiben zu 50 Gramm vorgeschnitten ist und so optimal portioniert werden kann.

DER GRIESSKNĂ–DEL Ă–

NEEU

IM SOR RTIMENT

% $" $ $" " $ " $ $" """"""""""" """"""""""""" "

CATERLINE – FACTBOX Exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkßhlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

Sortiment: Suppen, Beilagen, Pasta, Hauptspeisen, Desserts.

NEU: Vegane Produktlinie Österreichische Qualität – Firmensitz im burgenländischen Pinkafeld

%$#"! $$ #" $ $ # " " $ " $ " $ " $ " $ $ " " $ $ " " # $ $$ # www.unileverffooodsoolutions.at

DER KOCH.CAMPUS MACHTE ALS KOCHWERKSTATT, DENKFABRIK UND DISKUSSIONSFORUM ERSTMALS IM ÖTZTAL STATION.

Aromatische Vielfalt auf 2.700 Metern Der Koch.Campus agiert seit 2013 als eine Initiative zur Förderung der kulinarischen Identität Österreichs. Spitzenköche und Gastro-Vordenker begaben sich im Ötztaler Windachtal auf Spurensuche. Mit dem Züchter Michael Wilhelm als kundigem Einheimischen erlebten die Teilnehmer eine Reise durch die Produkt- und Aromenvielfalt des hochalpinen Ötztals.

Mit dem Ziel, Österreich als kulinarische

sertal), James Baron (Hotel Tannenhof, St. Anton am Arlberg) oder der Stubaier Armin Leitgeb, der ehemalige Chef des gefeierten Les Amis in Singapur sowie der Barkeeper und Getränkeexperte Reinhard Pohorec erwanderten die Siegerland-Hütte am Ende des Windachtals.

Begleitet wurden sie durch das wildromantische Hochtal von Top-Köchen aus dem benachbarten Südtirol, der Schweiz und aus Deutschland. Darunter Rebecca Clopath, der ehemaligen Sous-Chefin von Unterwegs mit den Chefs aus der „Hexer“ Stefan Wieser im Rössli im schweiösterreichischen Spitzen-Gastro zerischen Escholzmatt, oder Alexander Bei der jüngsten Aktivität des Koch.Cam- Huber vom Michelin-geadelten Huberwirt pus ging man auf hochalpine Wander- im bayerischen Pleiskirchen. Und nicht schaft. Mit dem erklärten Ziel, das Potenzial zuletzt der Südtiroler Hansjörg Ladurner, der alpinen Küche und die Produktvielfalt der in Scalottas Carn & Cachiel in Lenzerder Berge neu zu entdecken. Und quasi heide einen ruhmreichen Terroir- und Reaus dem Dunkel vergessener Traditionen gionalitätsansatz verfolgt. wieder ins Licht einer zeitgemäßen, alpin inspirierten Gastronomie zu führen. Die Erfolgszüchter und Wahl für diese ambitionierte Exkursion Netzwerker Michael Wilhelm fiel auf das Windachtal oberhalb von Söl- Die Wahl der exklusiven Runde für den jüngsten Chef’s Table fiel nicht von ungeden im Ötztal.

Hochdekorierte Chefs der österreichischen fähr auf das Ötztal. Mit Michael Wilhelm Spitzengastronomie wie Andreas Döllerer verfolgt hier einer der innovativsten Züch(Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg) ter Tirols seit 20 Jahren seine Mission. Er Thorsten Probost (Griggeler Stuba, Lech), kultiviert im Windachtal – einem seitlich Jeremias Riezler (Walser Stuba, Kleinwal- zum Ötztal verlaufenden Hochtal – alte

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | KOCH.CAMPUS

Destination auf den Landkarten der internationalen Gourmet-Rezipienten besser zu positionieren, wurde der Koch.Campus aus der Taufe gehoben. Initiator Klaus Buttenhauser etablierte mit Thomas Dorfer, Andreas Döllerer und Heinz Reitbauer das Instrumentarium für ihr Bestreben: Den Koch.Campus Chef’s Table, der als Kochwerkstatt, Denkfabrik und Diskussionsforum praktiziert wird.

18

Rassen wie das Zackelschaf, experimentiert mit neuen Ansiedelungen wie dem für Almwirtschaft perfekt geeigneten japanischen Wagyu-Rind.

Nicht zuletzt hat Wilhelm den Yak im Ötztal heimisch gemacht. „Es ist höchst spannend, mit Zuchttieren zu arbeiten, die ein Eigenleben haben und eigentlich wild sind“, erklärt der Landwirt. Geschick beweist Wilhelm nicht nur als Züchter, sondern auch als Netzwerker und Vermarkter. James Baron oder Andreas Döllerer fanden längst Gefallen an den erstklassigen Produkten des Sölders und haben diese auf ihren Karten integriert. James Baron über Wilhelm: „Man schmeckt in Michaels Produkten eine unbedingte Leidenschaft. Seine Arbeit bringt großartige Qualität hervor.“

Die ultimative Reduktion auf das Wesentliche Entlang der Route, die gewissermaßen die Heimatalmböden von Wilhelms nachhaltig gezüchteten Tieren repräsentieren, ließ Thorsten Probost mit einem Kurzreferat eine Ahnung seines enormen Wissens in Bezug auf alpine Kräuter und deren Einsatz in zeitgemäßer Küche aufblitzen.

Viele der am Wegesrand gesammelten

KÖSTLICHE AUSSICHTEN: JEREMIAS RIEZLER BEGEISTERTE AUF DER SIEGERLANDHÜTTE IN SÖLDEN MIT SEINEM YAK-BLUTKUCHEN IN GERÄUCHERTEM WACHOLDER-JOGHURT

DIE SCHWEIZERIN REBECCA CLOPATH SETZT AUF EINFACHE UND BODENSTÄNDIGE ERNÄHRUNG

Bilder: Ötztal Tourismus / Alexander Maria Lohmann

Wildpflanzen, Flechten oder Beeren kamen schließlich auch in reduzierten Kompositionen zur Geltung.

Vorgetragen wurden die Gourmet-Kleinode schließlich auf der Siegerlandhütte auf 2.700 Höhenmetern. Die ungewohnt beengten Möglichkeiten einer alpinen Schutzhütte forderten die Köchinnen und Köche zu ultimativer Reduktion ihrer Werke auf – mit dem Ergebnis einer außergewöhnlicher Geschmacksintensität des Dargebotenen.

Faszinierende Aha-Erlebnisse mit Zackelschaf und Ziegenkäse Andreas Döllerer, der sich ganz seiner „Cuisine Alpine“ verschrieben hat, rollte etwa sein Pulled Pork mit Käsebruch in kurz zuvor gepflückte Sauerampfer-Blätter und gab beidem einen Schuss Fichtenwipfel-Öl sowie Joghurtbruch mit.

James Baron füllte sein Einkorn-Wrap mit am offenen Feuer gegrillten Zackelschafherzen, Ziegenkäse sowie Gelbklee, Schafgarbe, Wald-Witwenblume und fermentierten Körnern. Dem Shootingstar unter Österreichs Top-Chefs gelang damit einer der lukullischen Höhepunkte des Tages: eine fein ausbalancierte Aromen-Komposition, die inmitten der kargen Gebirgskulisse beim Publikum für Aha-Erlebnisse sorgte.

Beuschel und Blutkuchen vom Ötztaler Yak Nach dem zehn Kilometer langen Aufstieg waren die Empfänger der vielgängigen Menüfolge bis zuletzt hungrig und entschlossen genug, sich von immer noch einem Gang überraschen und verwöhnen zu lassen. Etwa von Armin Leitgebs Yak-Beuschel, Alex Hubers Leber vom Zackelschaf oder Jeremias Rietzlers famosem Yak-Blutkuchen mit vier Wacholder-Elementen, darunter ein angeräuchertes Joghurt samt betörender Wacholder-Melasse.

Hansjörg Ladurners unter freiem Himmel zubereiteter Eintopf vom Tuxer Rind markierte schließlich den herrlich sämigen und hochintensiven Abschluss eines an neu entdeckten, aber in Wirklichkeit an traditionellen, überlieferten Geschmäckern reichen Nachmittages.

Zum Auftakt: Spezialitäten vom Käse-Botschafter Als Da capo ließ sich die illustre Schar am Vorabend der Wanderung vom Ötztaler Käsesommelier Andreas Gstrein die Zusammenhänge zwischen alpiner Fauna und Flora sowie Milch- und Käse-Charakteristika erörtern. Gstrein, Österreichs Vertreter in der internationalen Vereinigung von Käsespezi-

alisten, der Guilde Internationale des Fromagers de la Confrérie de Saint-Uguzon, lud dazu auf die Gampe Thaya in Sölden. Dominik Flammer, Publizist, Ernährungshistoriker und Konsulent, führte an beiden Tagen durch das Programm. Der Schweizer formulierte jenen finalen Leitgedanken, der den Ötztaler Koch.Campus stimmig zusammenfasst: „Je mehr man von der Tradition weiß, desto innovativer kann man sein.“

Vom Bund, den Ländern und der Europäischen Union unterstützt Die Arbeit des Koch.Campus wird öffentlich gefördert: Vom Ministerium für ein lebenswertes Österreich, den Bundesländern und der Europäischen Union. Organisator Klaus Buttenhauser begrüßt diese Unterstützung als Beitrag zu einer Förderung regionaler kultureller Identität: „Unser Leitbild definiert, dass wir die österreichische Küche als herausragende Kulturleistung positionieren wollen.

Und diese Anstrengungen sollen sich bewusst nicht nur auf das Segment der Spitzengastronomie beschränken. Wenngleich ihre Vertreter die Vordenker sein mögen, so sollen sich die im Koch.Campus entwickelten Qualitätsparameter in allen Bereichen unserer Gastronomie verankern“, beschreibt Buttenhauser das Ziel. kochcampus.at

19

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSKONZEPT

Es fliegt, es fliegt … ein Frühstück!

20

Auch wenn die Essens-Faustregel „Frühstücken wie ein Kaiser, Mittagessen wie ein König und Abendessen wie ein Bettelmann“ ernährungsphysiologisch mittlerweile überholt ist und nicht per se die richtige Empfehlung sein muss, erfreut sich das erste Mahl – vorzugsweise außer Haus – seit geraumer Zeit konstanter Beliebtheit.

Innovative Frühstückskonzepte sind daher angesagt. Ein ebensolches hat GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel in der Wiener Labstelle entdeckt: das Flying Frühstück für besondere Anlässe.

Das Angebot an Frühstücksmöglichkei- Frage, warum sich gerade das Morgenmahl ten und Brunchvariationen hat sich vor momentan solcher Beliebtheit erfreut, weiß allem in den letzten Jahren im städtischen Thomas Hahn, Geschäftsführer des RestauBereich stark vermehrt. Dabei beschränkt rants Labstelle, scharfsinnig zu analysieren: sich das Frühstück längst nicht mehr auf „Es hat einerseits einen geselligen Wert, andie Morgenstund’, sondern taucht mit sei- dererseits schwingt auch ein Gesundheitsnen typischen Speisen zu allen verfügbaren aspekt mit.“ Mit einem Augenzwinkern Tageszeiten auf und enthält auch immer meint Hahn: „Man trifft gerne Freunde mehr Elemente, die bislang dem Mittag- zum Frühstück ohne sich betrinken zu oder Abendessen vorbehalten waren. müssen.“ Durch zahlreiche Kochbücher, So kann das Frühstück auch schon einmal Social-Media-Kanäle, Food-Blogger, allen zu einem Spät-Stück werden. Während die voran die „Frühstückerinnen“ (www.dieeinen gerne Porridge oder Müsli am Abend fruehstueckerinnen.at), sei der Hype verstärkt essen, vertilgen die anderen am Vormittag worden. Frühstückserlebnisse – positive genüsslich ein kleines Gulasch. Ob als Bre- wie negative – werden wie wild gepostet. akfast, Brunch oder Brinner: die Gastrono- „Kalte Speisen sind bei Tageslicht eben leichmie offeriert mittlerweile nicht nur für ter zu fotografieren, als warme am Abend“, Early Birds, sondern auch für Langschläfer findet Hahn dafür eine pragmatische Erund Morgenmuffel ein vielfältiges Potpourri klärung. an Köstlichkeiten. Außer Haus zu frühstükken ist naturgemäß besonders am Woche- Die Küche schickt und schickt nende beliebt. Zusammensitzen, plaudern, und schickt ... essen, trinken: das alles lässt sich am besten Ein Frühstückskonzept der besonderen Art bei einem ausgedehnten Frühstück mit Fa- wird in der Labstelle am Wiener Lugeck verfolgt. Neben der „Kleinen Labung“ wird milie und Freunden erleben. für Experimentierfreudige und UnterhalDynamische Morgenszene tungslustige das „Flying Frühstück“ geboten.

Cafés, Gasthäuser, Hotels, Restaurants oder Statt der üblichen Buffetform werden die Marktstände: Sie alle versuchen auf die Speisen wie bei einem Degustationsmenü Nachfrage zu reagieren und bieten vitali- serviert. „Es ist definitiv ein Frühstück für sierende Frühstücksvariationen an. Auf die den besonderen Anlass“, sagt Thomas

THOMAS HAHN, GESCHÄFTSFÜHRER RESTAURANT LABSTELLE, WIEN: „UNSER FLYING FRÜHSTÜCK KOMMT SEHR GUT AN. ES HAT SICH ZUM BEISPIEL IN FORM VON GUTSCHEINEN AUCH ZU EINER BELIEBTEN GESCHENKIDEE ENTWICKELT.“ Bilder: Labstelle, Wien; Lukas Schaller

Hahn, „und es ist sicher auch eine Degusta- stücksspezialitäten ist biologisch und stammt gestalten, die sich an den österreichischen tionsgeschichte, um den Leuten zu zeigen, von kleineren Produzenten aus dem Umkreis Himmelsrichtungen orientieren sollte. wie bei uns das Abendmenü ausschaut.“ Das von Wien. Das Flying Frühstück gibt es aus- Das Küchenteam bewertet das gegenwärtige Frühstück sei zwar weniger aufwendig deko- schließlich samstags ab 10 Uhr, wobei um Konzept sehr positiv. Anstatt jeden Tag dieriert, aber im Prinzip dem Abendmenü sehr Reservierung gebeten wird. Wochentags sei selben Frühstücksspeisen zubereiten zu müsähnlich. es vom Aufwand parallel zu den Mittagsvor- sen, kurbelt das Flying Frühstück immer wie„Wir möchten mit unserem Flying Frühstück bereitungen einfach nicht machbar. „Man der die Kreativität an und spart zudem viel ein außergewöhnliches Erlebnis mit tollen muss schon bedenken: Der Aufwand für das Zeit und auch Platz. Mit drei Köchen lässt Speisen und hoher Qualität bieten“, erklärt Frühstück ist ein Wahnsinn“, offenbart Hahn. sich das Konzept gut stemmen. Das Serviceder Gastgeber. Wer das Flying Frühstück um team wird an Samstagen auf acht Mitarbeiter 26,50 Euro bestellt, weiß vorab nicht, was Fliegende Frühstückstassen aufgestockt und ist besonders gefordert. „Man ihm serviert wird. Schließlich bestimmt der Die kleine Labung um € 7,50 wird samstags muss sich das einmal vorstellen“, so Hahn, Küchenchef Kristijan Bacvanin, was auf dem bis 14.30 Uhr kredenzt und ist vom Angebot „der Kellner läuft allein mit dem Essen zehn Teller landet. Zehn bis zwölf mal schickt die her überschaubar gehalten. Darin inkludiert bis zwölf Mal zum Tisch.“ Labstelle-Küchencrew kleine Speisen hinaus – sind Butter, verschiedene Marmeladen, Während die Service-Crew flink und umsichvon Frühstücksklassikern bis hin zu kleinen Fruchtsaft nach Saison und allerlei frisches tig agiert, darf der Gast ausreichend Zeit und Mittagsgerichten. „Es beginnt mit Butter, Gebäck. Erweitern lässt sich die kleine Labung Gemütlichkeit mitbringen. „Man sollte schon Marmelade, Aufstrichen, Wurst und Käse, um einzelne Komponenten: Schinken, Wurst, damit rechnen, dass einem über zweieinhalb geht dann über in Variationen vom Ei und Käse, Aufstriche, Eierspeisen, Granola & Jog- Stunden Teller und Tassen aus der Küche zukleinere Hauptspeisen. Zum Abschluss gibt’s hurt mit Früchten oder Blechkuchen um je- fliegen“, erklärt Thomas Hahn und ergänzt Süßes“, beschreibt Thomas Hahn das kuli- weils € 4,90. „Wir haben das bewusst so ge- „Pärchen, die sich nichts mehr zu sagen hanarische Procedere. Dazu gibt es selbstge- wählt, weil wir natürlich wollen, dass das ben, könnte es unter Umständen bei uns ein machtes Brot und Brioche, das auch zur klei- Flying Frühstück gewählt wird“, meint Hahn. bisschen langweilig werden.“ Entstanden sei die Idee aus einem Zufall. Fazit: Beim Flying Frühstück in der Labstelle nen Labung gereicht wird.

Zum Konzept der Labstelle gehört es, Brot „Wir haben in den ersten zwei Wochen findet man das, was am Frühstück von den selbst zu backen, Sirupe und Säfte zu kreieren abends nur für Freunde offen gehabt und Gästen so geschätzt wird: keine starren Speiund vor allem auch mit selbstgemachtem einfach das serviert, was wir frisch zur Ver- sefolgen, lockere Tischsitten und viele fügung hatten.“ Nachdem es sowohl bei der verschiedene Elemente, die (fast) alle GeSpeck, Schinken und Salami zu punkten.

Der Kaffee wird von Bernd Salat, einem Mit- Crew als auch bei den Gästen großen An- schmäcker abdecken und nebenbei zur Konarbeiter der Labstelle, geröstet und der Tee klang fand, kam man von dem ursprüng- versation anregen. stammt von Tête à Tee. Ein Großteil der Früh- lichen Plan ab, eine fixe Frühstückskarte zu www.labstelle.at

21

Süßer Morgen Darbo kann auf mehr als 130 Jahre Erfahrung und Know-how in der Verarbeitung von Früchten verweisen und ist heute klarer Marktführer im traditionsreichen österreichischen Konfitürenund Honigmarkt. Die steigende Beliebtheit von Frühstück und Brunch trägt natürlich – neben anderen Faktoren – zum Unternehmenserfolg bei.

Martin Darbo, Vorstandsvorsitzender der A. Darbo AG, im Gespräch mit GASTRO.

MARTIN DARBO: „DIE NATURREIN KONFITÜREN IN ATTRAKTIVEN MINIGLÄSERN MIT LOGOAUFDRUCK SIND IDEAL FÜR ALLE, DIE AUCH AUF KLEINE DINGE GROSSEN WERT LEGEN.“ Bilder: Darbo

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | ERFOLGSFAKTOR FRÜHSTÜCK

Herr Darbo, wie schätzen Sie den Frühstücksmarkt im Allgemeinen ein? Wie hat sich das Frühstücksangebot in den letzten Jahren entwickelt?

22

Martin Darbo: Vorstandsvorsitzender der A. Darbo AG: Die Nachfrage nach Konfitüren und Fruchtaufstrichen ohne Stücke und Kerne steigt – also nach passierten Varianten wie wir sie in Österreich nennen.

Ganz generell sehen wir einen Trend hin zu Premiumqualitäten, vor allem zu jenen mit hohem Fruchtgehalt, hochwertiger Fruchtverarbeitung und schöner Optik.

Was hat Ihr Unternehmen so erfolgreich gemacht? Was ist Ihr Alleinstellungsmerkmal?

Darbo versteht sich als Premium-Anbieter, der zeitgemäße Sortenvielfalt und Qualität anbietet. Das Erfolgsgeheimnis liegt zweifelsohne in den hohen Qualitätsansprüchen sowie den strengen Auswahlkriterien für alle Produkte.

Das klassische „Marmeladebrot“ ist für viele Frühstücksliebhaber einfach Pflicht. Welche Konfitüre passt Ihrer Meinung nach am bestem zum morgendlichen Kaffee? Welchen Brot-Belag empfehlen Sie Liebhabern von Kräutertee?

Wir möchten uns nicht anmaßen, hierzu eine Empfehlung abzugeben. Denn die

Entscheidung hängt allein vom individuellen Gusto ab. In unserem breiten Sortiment ist mit Sicherheit für jeden die passende Sorte dabei, ob zum Kaffee oder zum Tee. Welche Sorten sind bei den Kunden besonders gefragt?

Die beiden traditionellen Sorten Marille und Erdbeere liegen ganz klar vorn. Weitere Sorten runden aber die Kompetenz eines Frühstückbuffets ab.

Welche Spezialitäten aus dem Hause Darbo gelten als Must-haves im professionellen Frühstücksbereich? Welche Produkte für den Frühstückstisch möchten Sie Gastronomen und Hoteliers neben Konfitüren und Honig ans Herz legen?

Neben unseren diversen Konfitüren und Honigen eignen sich noch weitere Darbo Produkte, um dem Frühstücksbuffet das gewisse Etwas zu verleihen. Beispielsweise Darbo Fruchtikus. Gekühlt in einer Schüssel mit Eis auf dem Buffet platziert, ist Darbo Fruchtikus die ideale Beigabe zum Müsli oder Joghurt. Auch Darbo Zwetschkenröster oder Apfelmus passen hervorragend zum Müsli und zum Joghurt.

Konfitüre offen, im Portionsglas oder Portionsbecher – was empfehlen Sie und

wie wichtig ist Ihres Erachtens die Präsentationsform?

Beide Lösungen haben ihre Berechtigung.

Das ist der Grund weshalb wir auch beides anbieten. Das Miniglas ist im Vergleich zu den offenen Varianten handlicher und eignet sich auch für den Zimmerservice. Bei den Minigläsern steht aber auch die Hersteller-Marke stärker im Fokus und somit ist die Auswahl der Marke von besonderer Wichtigkeit. Bei den Minigläsern bieten wir die Möglichkeit, den Deckel mit dem eigenen Hotel-Logo zu bedrucken. Bei den offenen Präsentationsvarianten steht das Markenbranding des Herstellers nicht so stark im Vordergrund, was leider manchmal auch dazu verleitet, zu billigen Angeboten zu greifen. Wichtig ist eine edle und appetitliche Präsentation am Frühstücksbuffet. Hierzu stellen wir verschiedene Präsentationshilfen zur Verfügung.

Sie exportieren in über 50 Länder. Darbo Konfitüren im Mini-Glas findet man in den besten Hotels der Welt, von Hongkong bis Las Vegas. Können Sie kulturelle Geschmacksunterschiede wahrnehmen oder gibt es dahingehend einen Geschmacks-Konsens? Gibt es Ambitionen, beispielsweise Mangos oder Kaktusfrüchte zu Konfitüre zu verarbeiten?

In den meisten Ländern ist die Sorte Erd-

beere auf Platz eins was die Nachfrage betrifft, dicht gefolgt von Marille, Orange, Himbeere und Heidelbeere. Orange ist sehr häufig auf Platz drei anzutreffen, vor allem in asiatischen Ländern, wo z.B. die Sorte Marille weniger populär ist als die Sorte Orange. In Europa ist Marille in der Regel auf Platz zwei, in Österreich sogar auf Platz eins. Obwohl die klassischen Sorten die Top-Seller bleiben werden, erweitern wir unser Sortiment regelmäßig, um eine zeitgemäße Vielfalt anzubieten und diverse Konsumentenwünsche in verschiedenen Ländern zu erfüllen. Exotische Früchte haben wir bereits im Sortiment, wie in unserem Fruchtikus Tropic oder Mango-Marille oder in unserem beliebten Süßorangen Fruchtaufstrich.

Wie unterscheidet sich die Produktion von Qualitätsprodukten von jener durchschnittlicher Erzeugnisse?

Tendiert die Branche dazu, die Kaufentscheidung über den Preis zu treffen? Woran kann der Käufer eine gute Qualität erkennen?

Nur sorgfältig ausgewählte Früchte finden den Weg in unsere Konfitürengläser. Nach der Ernte werden die Früchte gereinigt, von Kerngehäusen, Fruchtkelchen, Stielen sowie etwaigen Blättern befreit und gegebenenfalls entsteint. Um auch außerhalb der Erntezeit stets über ausreichende Mengen an Marillen, Erdbeeren oder Himbeeren verfügen zu können, wird das Obst tiefgefroren und geht somit in eine Art „Frischeschlaf“. Die Zubereitung beruht im Hause Darbo auf einer jahrzehntelangen Tradition. Die Früchte werden unter Zugabe von Kristallzucker und Pektin vorsichtig erwärmt und schonend gerührt, bis eine optimale Fruchtund Zuckerverteilung erreicht wird. Zur Geschmacksabrundung wird konzentrierter Zitronensaft zugegeben. Aufgrund der behutsamen Herstellungsweise bleibt das natürliche Fruchtaroma erhalten.

Wie agiert Darbo hinsichtlich der Themen Regionalität, Bio und Gentechnikfrei?

Die Herstellung unserer feinen Fruchtkompositionen beginnt dort, wo die besten Früchte wachsen. Ob in freier Natur gesammelt oder am Feld geerntet, bereits vor Ort wird entschieden, welche Früchte gut genug für die Zubereitung im Hause Darbo sind. Vor allem die Auswahl der geeigneten Obstsorten, welche unter günstigen Rahmenbedingungen angebaut, gepflegt und bei idealem Reifegrad gepflückt werden, ist von entscheidender Bedeutung. So werden besonders zarte, geschmacksintensive Marillen oder wildwachsende Preiselbeeren und Heidelbeeren verwendet. Jahrzehntelange Erfahrungen und vertrauensvolle Lieferantenbeziehungen beim Früchteeinkauf ergeben einen Vorsprung bei der Beschaffung von qualitativ hochwertigen Früchten. So entstehen erlesene Fruchtkreationen aus den besten Anbaugebieten der Welt, produziert und abgefüllt in Tirol.

Eifix Schlemmer Rührei

Unwiderstehlich: Schlemmer Rührei zum Frühstück!

Einfach. Schmackhaft. Und sicher! Begeistern Sie Ihre Gäste und geben Sie Ihrem Frühstück neue Perspektiven – mit Eifix Schlemmer Rührei. Denn zu einem richtig guten Frühstück gehört immer frisches Rührei!

Und das ist nicht nur besonders schmackhaft, sondern auch ganz schnell zubereitet: Flüssig und pfannenfertig aus dem wiederverschließbaren, aseptischen Tetra Brik!

Das ist übrigens die sicherste Verpackung für Ei. Viele weitere clevere Produktideen für Frühstücks-Profis gibt’s unter www.eipro.de!

Welche branchenspezifische Tipps in puncto Frühstück hätten Sie parat?

Das Frühstück und der Brunch sind sowohl für den Gast als auch für die Hotellerie von größter Wichtigkeit, da sie oft die einzigen Mahlzeiten eines Übernachtungsgastes sind und somit der erste und letzte kulinarische Eindruck des Betriebes. Der Gastronomiebetrieb sollte dementsprechend viel Wert auf Qualität am Frühstücksbuffet legen.

Darbo hilft dabei mit zeitgemäßer Angebotsauswahl und Sortenvielfalt und trägt somit zur Zufriedenheit des Gastes und zum Renommee des Hauses bei, zwei zentrale Erfolgsfaktoren in der Gastronomie. www.darbo.at EIPRO-Vermarktung GmbH & Co. KG Gewerbering 20 · 49393 Lohne · Postfach 1404 · 49381 Lohne · Deutschland Tel. +49(0)4442/945-1 · Fax +49(0)4442/945-410 · info@eipro.de · www.eipro.de

Wofür es sich im Urlaub aufzustehen lohnt

Ei, so ein Frühstück

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | HOTEL-FRÜHSTÜCK

Die Sonne lacht und der Magen knurrt.

Das Frühstück ist eines der angenehmsten Dinge des Urlaubs.

Frühstücksbuffets in Hotels hinterlassen, ob gut oder schlecht, fast immer eine Erinnerung …

24

Bilder: Falkensteiner Hotels & Residences

Die schönsten Frühstücke hat man vermutlich dort gehabt, wo es auch entsprechende Emotionen dazu gab: das kann in einer Berghütte in der Morgensonne gewesen sein, mit Müsliriegel und Tee, oder in einem Luxus-Hotel am Meer mit einem Buffet, das sich vor lauter Köstlichkeiten biegt.

Viele Reisende pflegen gerade im Urlaub einen anderen Lebensstil, lassen das im Arbeittsalltag übliche eilige Frühstück hinter sich und genießen ein gemütliches, üppiges Morgenmahl in vollen Zügen: Man schlemmt zufrieden, taucht in die regionale Küche ein, es werden Tellerchen am Tisch hin und hergeschoben, Eier geköpft, frisch gepresster Orangensaft und Prosecco geschlürft. Es macht gute Laune, man startet gestärkt in den Tag, vergisst die Sorgen des Alltags und sitzt gemütlich beisammen.

können sich kleine Feinschmecker eigenständig das Morgenmahl auf angepasster Höhe zusammenstellen.

Wo Kaffee und Honig fließen

Falkensteiner Morgenwonne „Für Falkensteiner Hotels hat das Frühstück eine fundamentale Bedeutung“, erklärt Antonello Buono, Hoteldirektor im Falkensteiner 5-Sterne-Hotel in Jesolo. „Oft ist das Frühstück die einzige fixe Mahlzeit, die im Hotel eingenommen wird, und diese soll schließlich in guter Erinnerung bleiben.“ Die Falkensteiner Hotels & Residences legen ihr Hauptaugenmerk nicht nur auf eine besondere Frühstücksvielfalt, sondern forcieren entsprechende Emotionen mit einer besonderen Art der Gastfreundschaft. „Welcome Home!“, so die Unternehmensphilosophie, gibt dem Gast schon beim Frühstück das Gefühl zu Hause zu sein.

ANTONELLO BUONO, Hoteldirektor im Falkensteiner 5-Sterne-Hotel in Jesolo: „Viele Köche beschäftigen sich bedauerlicher Weise nur noch mit der Ästhetik. Das Produkt per se wird zu wenig beachtet.“

Hochwertiges Angebot und gemütliches Ambiente Um diese Emotionen hervorbringen zu können, ist auch ein entsprechendes Ambiente notwendig, wofür sich im Falkensteiner Hotel oder ein ausgedehntes Morgenmahl werden in Jesolo der Stararchitekt Matteo Thun ver- soll, Falkensteiner Hotels & Residences haben antwortlich zeigt. Klare Formen, frische Far- für jeden Geschmack etwas zu bieten. „Auf ben und edle Materialien: Man speist in zeit- die typischen Frühstücksvorlieben unserer los-elegantem Ambiente. Vom lichtdurch- Gäste aus aller Welt wird grob regional einfluteten Frühstücksraum mit anschließender gegangen“, ergänzt Buono.

Terrasse können Urlauber ihre Blicke schwei- „Early Morning“ hat für manche nichts mit fen lassen. An den Tisch gebracht werden Urlaub und Luxus zu tun, weshalb die ÖffGetränke, wie Kaffee, Prosecco und frisch ge- nungszeiten des Frühstücksbuffets für Langpresster Orangensaft. „Es darf in unserem schläfer in sämtlichen Falkensteiner Hotels Hotel an Quantität und Qualität nicht man- bis 11 Uhr ausgedehnt wurden.

Noch bevor man sich für ein Frühstück im geln“, erklärt der Hoteldirektor.

Wie in der Gastronomie allgemein gilt auch Restaurant des Hauses einfindet, lässt es sich in den Falkensteiner Hotels & Residences bereits am Zimmer mit einer Tasse Kaffee aus beim Frühstück: Besinnung auf besser, be- einer Nespresso-Maschine wunderbar in den wusster, stilvoller. „Das Frühstückbuffet soll Tag starten. All jenen, die so richtig ausschlagesund, innovativ und mit besonderen Spe- fen wollen, werden in ausgewählten Falkenzialitäten aus der Region bestückt sein.“ Auf steiner Hotels sogar persönliche „Guten MorFrische und eine geschmackvolle Präsentation gen Highlights" von 11 bis 14 Uhr an die Hotelbar serviert. Vom Hangover Frühstück bis wird allergrößter Wert gelegt. zum Wellnessbreakfast sollte für jeden LangZimmer mit Frühstück schläfer etwas Passendes dabei sein. „Unsere Gäste wollen im Urlaub ausgiebig In expliziten Kinder- und Familienhotels ist und gut frühstücken“, meint Antonello selbst das Frühstücksbuffet auf die Bedürfnisse Buono. Egal, ob es ein Kickstart in den Tag von Kindern ausgerichtet. In „Falky-Corners“

Am Morgen werden Gäste mit einem reichhaltigen Frühstücksbuffet und von einem freundlichen, aufmerksamen Personal begrüßt. Auf Sonderwünsche geht das Hotelpersonal jederzeit ein. Ob vegan, Fruktose-, Laktose- oder Glutenfrei: Falkensteiner Hotels & Residences nehmen Nahrungsmittelunverträglichkeiten sehr ernst und stellen sich auf die Bedürfnisse der Betroffenen ein. „Viele Gäste leiden beispielsweise an Zöliakie und fragen nach glutenfreiem Gebäck“, so der Hoteldirektor, „dafür haben wir eine separate Ecke am Frühstücksbuffet eingerichtet.“ Eine besondere Attraktion beim Frühstück ist die Live-Cooking-Station, die frisch zubereitete Spezialitäten rund um das Ei anbietet.

Eine riesige Auswahl an Gebäck und Backwaren ist appetitlich auf Holztischen arrangiert.

Mortadella, die frisch mit einer edlen Schneidemaschine aufgeschnitten wird, ein ganzer Parmesanlaib und der Cappuccino bleiben noch lange in Erinnerung.

Spezielle Highlights am Buffet sind Honigwaben, woraus frischer Honig fließt, und ein Entsafter, mit dem sich die Gäste eigenhändig einen Obst- oder Gemüsesaft ihrer Wahl zubereiten können.

Wichtige Accessoires wie Stoffservietten, aber auch Salz- und Pfeffermühlen sowie Essig und Olivenöl werden beim Frühstück bereitgestellt. Das atmosphärische Ambiente rundet das Frühstück perfekt ab.

Frühstückserinnerungen Antonello Buono versucht bei der Frühstückskonzeption immer wieder seine eigenen Erfahrungen einzubringen. Seiner Meinung nach fände man die pompösesten und luxuriösesten Frühstücksangebote in russischen Hotels, weil das Frühstück für Russen die wichtigste Mahlzeit des Tages sei.

Während ihn die dürftigen Frühstücksangeboten in amerikanischen Hotels gar nicht begeistern können, gerät Direttore Buono angesichts des Frühstücksangebots im Biound Wellnesshotel Stanglwirt in Tirol ins Schwärmen. Dort ist er seit 25 Jahren regelmäßig zu Gast. Am meisten fasziniert ihn die Bandbreite der Produkte: „Eine wahre Inspirationsquelle für meine Tätigkeiten als Hoteldirektor! Schon in einer Zeit, in der kaum jemand von Bio gesprochen hat, waren regionale Bioprodukte beim Stanglwirt regelmäßiger Standard.“

Standards in den Falkensteiner Hotels & Residences sind Show-Cooking, frisch gepresster Orangensaft und Buffet-Öffnungszeiten von 7 bis 11 Uhr. Biologische Standards sind in Planung. www.falkensteiner.com

25

DAS KLASSISCHE EIFIX SCHLEMMER RÜHREI BIETET IM FRÜHSTÜCKSBEREICH VIEL POTENZIAL IST BEREITS FESTER BESTANDTEIL ATTRAKTIVER SNACKANGEBOTE

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | FRÜHSTÜCKSIDEEN

Ideen für Frühstück & Snacks mit Mehrwert

26

Eipro bietet der Gastronomie und den GVBetrieben innovative, trendgerechte Produktkonzepte rund um das Ei an. Dabei setzt Europas Marktführer auf höchste Qualität und absolute Sicherheit. Den Profis ermöglicht das breite Sortiment eine attraktive Basis für viele trendige und kreative Außer-Haus-Angebote mit gesundem Mehrwert. „Health & Wellness“ ist im Snackgeschäft laut GfK derzeit das Segment mit den größten Zuwächsen. Dabei geht es in erster Linie um den Mehrwert, den der Verbraucher von den Zwischenmahlzeiten erwartet. Für GV-Betriebe bedeutet dies, sich durch immer wieder neue trendgerechte Produktideen auf hohem Qualitätsniveau insbesondere vom Discount-Einerlei abzuheben.

Eipro entwickelt deshalb kontinuierlich neue Ideen dafür, was sich aus dem gesunden Lebensmittel Ei an vielseitigen und leckeren Rezepturen für ein hochwertiges Frühstücks- und Snackangebot zubereiten und anbieten lässt.

Qualität, Sicherheit und Genuss gehen bei den frischen, pasteurisierten Eiprodukten Hand in Hand. Ob Küchenleiter, Gastronomen, Bäckereien oder Patisserie – sie alle setzen darauf und schätzen das einfache Handling bei der Verwendung von Schlemmer Rührei, Frischen Teigen, Peggys & Co.

MIT PEGGYS, DEM PASTEURISIERTEN EI IN DER SCHALE, SIND DAS WEICHGEKOCHTE EI UND DAS SPIEGELEI MIT WEICHEM DOTTER INS GASTRONOMISCHE ANGEBOT ZURÜCKGEKEHRT. Bilder: Eipro

So sind mit Peggys, dem pasteurisierten Ei in der Schale, das weichgekochte Frühstücksei, das Spiegelei mit weichem Dotter und so manches Rezept, das ein Schalenei erfordert, ins gastronomische Angebot zurückgekehrt. Erkennbar ist es an dem roten Stempel auf der Schale.

Und mit Eifix Frische Teige bieten internationale Klassiker, die ein attraktives Frühstück, eine interessante Dessertkarte oder das gastronomische „To go-Angebot“ heute ausmachen, einen attraktiven Mehrwert.

Mit fünf frischen flüssigen Teigen für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Palatschinken und Kaiserschmarrn lässt sich das Angebot an Süßspeisen effizient ausbauen. Alle Teige sind fix & fertig zubereitet und sofort einsatzfähig.

Mit den trendigen Produktideen rund ums Ei ergänzt Eipro sein Sortiment an frischen und tiefgekühlten Eiprodukten. Dabei ist das klassische Eifix Schlemmer Rührei, das gerade im Frühstücksbereich viel Potenzial bietet bereits fester Bestandteil attraktiver Snackangebote. Das fertig gewürzte und mit Sahne verfeinerte Rührei lässt sich direkt aus dem Tetra Brik in die Pfanne geben; einfach, hygienisch und sicher. Schlemmer Rührei ist ein typisches 24/7-Produkt: es schmeckt einfach immer, egal ob morgens, mittags oder abends. Ein breites Angebot aus appetitlich aussehenden und vielfältig belegten Brötchen, unter anderem mit Ei-

Pattys und frisch zubereiteten kleinen warmen Snacks wie zum Beispiel einem Schlemmer Rührei oder frischen Waffeln sind echte Kundenmagnete. Ein ausgewogenes, attraktives Frühstück dient aber nicht nur als Konzentrationskick für die morgendlichen Kunden, es generiert Gastronomen und Bäckern auch einen zusätzlichen Umsatz. Denn der Trend zum Außer-Haus-Frühstück ist ungebrochen und Snacks to go bieten ein enormes Umsatzpotential.

Seit über 25 Jahren entwickelt das Unternehmen Eipro innovative Eiprodukte für den Einsatz in der Außer-Haus-Verpflegung.

Alle Produkte werden nur aus kontrollierten Eiern und ohne Konservierungs- und Farbstoffe oder Geschmacksverstärker hergestellt. Das Qualitätskonzept von Eipro ist einzigartig in Europa. Das Unternehmen ist IFS zertifiziert und erfüllt damit auch den international höchsten Standard für Produktsicherheit.

Weitere Informationen zu den Produkten erhalten Interessierte unter www.eipro.de und www.peggys.de – Lassen Sie sich inspirieren!

Das perfekte Frühstückssortiment für Ihre Gäste Marmelade gehört zum Frühstück dazu: für die einen in Rot, für andere in Gelb, süß oder sauer, aufs Brot oder ins Joghurt.

Die Unterweger Früchteküche hat das SorEIFIX FRISCHE TEIGE: FÜNF FRISCHE TEIGE FÜR WAFFELN, CRÊPES, PANCAKES, PALATSCHINKEN UND KAISERSCHMARRN

Bild: Eipro

die erlesensten Früchte schaffen es durch den strengen Auswahlprozess. Die anschließende Produktion läuft unter ständiger Aufsicht der Qualitäts- und Geschmackskontrolle.

Die Produkte sind unter den Marken Tiroler Früchteküche und UWE erhältlich. Tiroler Früchteküche steht für Fruchtsirupe und Konfitüren mit mindestens 55% Fruchtanteil.

Unter der Marke UWE sind klassische Konfitüren mit einem Fruchtanteil von mindestens 45% sowie Kompotte erhältlich. www.fruechtekueche.at FRUCHTIGE FIXSTARTER: KONFITÜREN MIT 55 PROZENT FRUCHTANTEIL IN 42-GRAMM-PORTIONSGLÄSERN Bild: Unterweger Früchteküche

timent fürs Frühstück komplettiert und bietet Konfitüren mit 55% Fruchtanteil neben den Gastrobechern jetzt neu in 25-Gramm-Portionsbechern und in 42-Gramm-Portionsgläsern.

Der Obsteinkauf bei der Unterweger Früchteküche Chefsache. „Wir wählen akribisch und kritisch Marillen, Erdbeeren, Himbeeren und alle anderen Früchte nach qualitativen Kriterien aus und verkosten zusätzlich, denn der Geschmack kann nur bedingt im Labor bestimmt werden“, betont Michaela Hysek-Unterweger, Eigentümerin und Geschäftsführerin des Traditionsbetriebes. Nur

Der Guten-Morgen-Knick Die 20-Gramm-Portionen vom HonigmayrBlütenhonig eignen sich für Frühstücksbuffets oder als süße Beigabe zu einem vielseitigen Frühstükksangebot. Praktisch in Größe und Verpackung eignet er sich als Aufstrich für Brot- und Gebäcksorten wie auch für Bild: Honigmayr Kipferln oder Croissants.

Die 6-Gramm-Sachets werden lediglich einmal geknickt und schon tropft eine kleine, feine Portion Bio-Akazienhonig zum Süßen

in den Tee oder als Aufstrich auf Jour-Gebäck.

Praktisch-eleganter Honiggenuss ohne Kleben und Patzen.

Für Gastronomen und Hoteliers besteht die Möglichkeit zur Präsentation in einer Holzbox.

Das Bio auch beim Honig immer mehr zum Thema wird, bietet. Honigmayr für den Frühstückstisch drei verschiedene Variationen an: Bio-Blütenhonig, Bio-Akazienhonig und BioWaldhonig in den 270-Gramm-Spenderflaschen. Hygienisch und tropffrei sind die BioHonige eine Alternative zum konventionellen Honig. www.honigmayr.at

Sommerbutter-Genuss Die hierzulande sehr beliebte Schärdinger Sommerbutter, hergestellt mit hochwertigem Sauerrahm, erhält ihre gute Streichfähigkeit durch ein besonderes HerstellverBild: Schärdinger fahren und bietet dadurch Buttergenuss auf höchstem Niveau.

Schärdinger Sommerbutter gibt es im 250Gramm-Stück sowie in der 20-Gramm oder 15-Gramm-Portionspackung. www.schaerdinger.at

... and the winner is: in 65% aller Hotel- und Gastronomiebetriebe Österreichs wird GASTRO regelmäßig bzw. gelegentlich genutzt. Damit ist GASTRO eindeutig das meist genutzte Medium der Branche* * Quelle: Gastro-Obsearcher, Grundgesamtheit = 39.500 Betriebe, Stichprobe = 300

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt 27

Herr Geissler, welche Kriterien müssen erfüllt werden, damit Sie sagen können „Wow! Das ist ein gutes Brot!“ Lutz Geissler: Ein eigener, charakteristischer Geschmack, ausschließlich naturbelassene Zutaten, keine Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe sowie reine Handarbeit.

Gibt es optische Anhaltspunkte für Qualität? Lässt sich gute Brotqualität auf den ersten Blick erkennen?

Von außen erkennt man gar nichts. Erst der sensorische Test verrät etwas und der Blick auf die Zutatenliste, aber selbst diese verrät nicht alles.

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

Bild: Justyna Krzyzanowska

Mittlerweile findet man in der gehobenen Gastronomie nicht nur den gut bestückten BrotWagen, sondern auch Brotsommeliers. Was halten Sie davon?

28

Brot backen in Perfektion Lutz Geißler ist Geologe und hat sich als Brotblogger einen Namen gemacht.

Seit 2009 ist er mit seinem Plötz-Blog (www.ploetzblog.de) aktiv – und das mit starker Resonanz: etwa 100.000 Besucher, 10.000 Facebooker und 2.300 Newsletter-Abonnenten. Sein Blog verfügt über eine mehr als 600 Rezepte umfassende Brotdatenbank und gilt als Anlaufstelle für Brot-Begeisterte.

Mitte September erscheint sein viertes Buch: „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig“. Mit GASTRO spricht Lutz Geißler darüber, was gutes Brot aus seiner Sicht auszeichnet, und wie Gastronomen mit selbstgebackenem Brot punkten können.

Sehr viel, das schärft den Blick der Konsumenten aufs Brot.

Wenn das Sommelier-Tun – wie manchmal beim Wein der Fall – zu sehr in Fantasiebegriffswelten abhebt, bewirkt man damit das Gegenteil.

Zusatzstoffe, Unverträglichkeiten, Überzüchtungen – wirft man einen Blick auf die Inhaltsstoffe industriell gefertigter Ware, kommt man oft ins Staunen. Sind Zusatzstoffe mit E-Nummern generell gesundheitlich bedenklich?

Gesundheitlich bedenklich sind offiziell erstmal keine der zugelassenen Stoffe. Aber es kommt aus meiner Sicht auch immer auf die Kombination der Stoffe und die Dosis an. Brot ist ja nicht das einzige Lebensmittel, in dem kräftig damit gearbeitet wird. Bei Verarbeitungshilfsstoffen wie Enzymen bin ich noch skeptischer. Sie müssen im Brot nicht deklariert werden und sind viel zu wenig erforscht hinsichtlich ihrer Wirkung und hinsichtlich bestimmter enzymatischer Rückstände im Brot, die allergische Reaktionen auslösen können. Und etwas Wichtiges kommt noch hinzu: Für einen richtigen Bäcker braucht es keinen dieser Stoffe. Er bekommt das Brot auch nur aus Mehl, Wasser und Salz zur vollen Blüte.

Es gibt immer mehr Menschen, die vermeintlich kein Gluten vertragen. Woran liegt das?

Es liegt meiner Ansicht nach nicht in erster Linie an der Züchtung. Wir essen einfach seit Jahren deutlich mehr Gluten, als wir es je getan haben. Gluten kommt in der veganen Fleischersatz-Nahrung zum Einsatz, dient als Bindemittel in Fertigprodukten und wurde, daran trägt die Züchtung eine Mitschuld, im Getreide über die Jahre in seinem Anteil erhöht, um lockerere Backwaren herstellen zu können. Meine Vermutung ist, dass unser Körper durch diese hohe Glutendosis sensibler reagiert.

Oftmals ist auch nicht das Gluten das Problem, sondern einfach die Schnelligkeit in der Backwarenzubereitung. Wird dem Teig mehr Zeit gegeben, ist das Brot deutlich verträglicher und bekömmlicher.

Für ein gutes Brot braucht man Zeit, die in der Gastronomie bekanntlich sehr rar ist.

Lässt sich das Backen von Brot dennoch in den Küchenalltag integrieren?

Man kann Brotbacken ganz wunderbar in den Alltag integrieren, es kommt nur auf das passende Rezept an. In meinem Buch „Brot backen in Perfektion“ habe ich dieses Prinzip zum Grundsatz gemacht. Alle Rezept darin lassen sich unkompliziert umsetzen.

Einen gewissen Plan und ein System braucht es allerdings schon. Spontan und innerhalb weniger Stunden gutes Brot zu backen, ist nahezu unmöglich.

Welches Basis-Equipment sollte man in seiner Küche parat haben? Worauf ist bei den Rohstoffen zu achten?

Grundlegendes Zubehör sind Teigkarte, Waage, Gärkorb, Schüsseln und der Ofen natürlich. Als Zutaten braucht man nur Mehl, Wasser, Salz und manchmal Hefe.

Das Mehl kann durchaus aus dem Großhandel kommen – auf Zusatzstoffe achten – oder besser noch, aus der regionalen Mühle.

Schön und gleichzeitig anstrengend beim Brotbacken ist, dass es „weiche Faktoren“ gibt, die mit keinem Rezept gefasst werden können. Dazu gehören die unterschiedlichen Mehleigenschaften und auch die Witterungsbedin-

gungen. Deshalb reift ein Teig einmal langsamer, einmal schneller, ist fester oder weicher. Es braucht etwas Wissen und Erfahrung, um mit einem Rezept zum immer gleichen Ergebnis zu gelangen. Die meisten Anfänger kneten den Teig zu kurz und lassen ihn zu lange reifen. Dann fällt er ein und am Ende steht ein Fladenbrot.

Meinen Sie, dass der Gast selbstgemachtes Brot zu schätzen weiß?

Auf jeden Fall. Ich berate regelmäßig Gastronomen und entwickle nach ihren Zielvorgaben und auf ihren Betriebsablauf angepasste Hausrezepturen, die es dann nur in dem einen Betrieb gibt. Der Kunde weiß das definitiv zu schätzen. In der Schweiz hatte ich einmal einen Kunden, der aus fachlicher Sicht eher ziemlich schlechtes Brot gebacken hat, aber die Kunden schätzten es, weil es immer noch besser war als alles, was im Umkreis angeboten wurde.

Was ist Sauerteig und welcher Zutaten bedarf es, um ein wirklich gutes Sauerteigbrot zu backen?

Sauerteig ist eine Art Lebewesen aus Millionen von Mikroorganismen wie Hefepilzen und Milchsäurebakterien, die sich im Gemisch aus Mehl und Wasser tummeln, sich vermehren, Säuren und CO2 produzieren. Für ein einfaches Sauerteigbrot braucht es lediglich den Haussauerteig – individueller geht es nicht – aus Mehl, Wasser und Salz.

Welche Schritte empfehlen Sie, um beispielsweise im Rahmen des täglichen Frühstücksgeschäfts ein selbstgemachtes Sauerteigbrot anbieten zu können?

Im Idealfall setzt der Gastronom auf seinen eigenen, selbst gezogenen Sauerteig. Das ist ein Alleinstellungsmerkmal. Sauerteigbrote werden in den ersten Tagen nach dem Backen geschmacklich ausgereifter. Deshalb kann das Brot zu einem in den Betriebsablauf passenden Zeitpunkt gebacken werden. Am Morgen kommt es für eine gute Kruste nach dem Doppelbackverfahren nochmals kurz in den Ofen.

HÜTTENBAGUETTE À LA LUTZ GEISSLER Sauerteig-Baguette gilt als angesagt. Lutz Geisslers Baguette zeichnet sich durch eine lange Teigführung aus – mit nur 0,2 Prozent Frischhefe, Sauerteig und etwas Dinkelmehl.

Mengenangabe für 6 Baguettes: Sauerteig: 50 g Weizenmehl 550, 40 g Wasser (45°C), 0,5 g Anstellgut; Vorteig: 200 g Dinkelmehl 630, 200 g Wasser (kalt), 0,2 g Frischhefe; Autolyseteig: Vorteig, 750 g Weizenmehl 550. 400 g Wasser (kalt); Hauptteig: Sauerteig, Autolyseteig, 2 g Frischhefe, 20 g Salz Die Sauerteigzutaten mischen und 10 bis 12 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Die Vorteigzutaten verrühren und 12 bis 20 Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 22°C) reifen lassen.

Für den Autolyseteig Mehl, Vorteig und Wasser mischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur lagern.

Alle Zutaten von Hand oder maschinell mischen (Teigtemperatur ca. 21°C). 10 Stunden bei ca. 18°C reifen lassen, dabei in den ersten drei Stunden stündlich dehnen und falten.

Teiglinge zu 250 g portionieren und vorformen.

30 Minuten im Bäckerleinen ruhen lassen.

Zu Baguettes formen und nochmals 45 Minuten im Leinen reifen lassen. Einschneiden und bei 250°C ca. 20 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden Zubereitungszeit gesamt: ca. 28 Stunden www.ploetzblog.de

NEU: DER GENIALE WEG ZU PERFEKTEN SAUERTEIGBROTEN Das Plötz-Prinzip für Hefebrote war und ist ein erfolgreicher Bestseller.

Lutz Geißler legt nun mit Sauerteigbroten für Einsteiger nach. Er hat dafür Tipps und äußerst präzise Rezepte entwikkelt, die fehlendes Equipment wie Verdampfung im Ofen und Gärschränke, die sonst nur Bäcker haben, komplett überflüssig machen. Ein Ofen und handelsübliches Mehl ERSCHEINT AM 22. SEPTEMBER genügen. Nicht einmal 2017 IM BECKER JOEST VOLK VERLAG eine Knetmaschine ist notwendig.

Lutz Geißler stellt die traditionelle Sauerteigbäckerei auf den Kopf, verwendet nur kleinste Mengen an Sauerteig und gibt den Teigen mindestens 24 Stunden Zeit zum Reifen. Innerhalb eines Zeitfensters von 12 und 24 Stunden werden alle Arbeitsschritte in wenigen Minuten erledigt. Besonderer Geschmack und höchste Bekömmlichkeit sind die Eigenschaften der 60 Klassiker wie Roggenbrote, Schrotbrot oder Pumpernickel. Darüber hinaus bietet das Buch viele Rezepte aus Weizen und Dinkel, etwa für Baguettes und Ciabatta. Auch Kuchen und Brioche lässt sich nach präzisen Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Sauerteig backen. https://bjvv.de

29

TRAUM AUS TAUSEND BLÄTTERN – MILLEFOGLIE

DER INBEGRIFF ITALIENISCHER NACHSPEISENKULTUR: TIRAMISU SAVOIARDI AUS DEM LA PASTICCERIASORTIMENT Bilder: Froneri

EIN SÜSSES STÜCK ITALIENISCHES GLÜCK: LA PASTICCERIA Wozu in die Ferne schweifen, wenn das Süße liegt so nah! Ab sofort müssen Liebhaber italienischer Spezialitäten nicht mehr über die Grenze reisen, um köstliches Dolce zu genießen.

Mit La Pasticceria bietet Froneri auch den hiesigen Gastronomiebetrieben italienische Süßspeisen an, die nach traditioneller Handwerkskunst in Italien gefertigt werden.

IL GUSTO ITALIANO:

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | BROT & BACKWAREN

Ganz nach dem Motto „Dolce Tradizione Italiana“ bieten die Spezialitäten von La Pasticceria eine süße Vielfalt für jeden Anlass – ob als Ergänzung für die Kaffeepause, als Hingucker in der Kuchenvitrine oder als krönenden Dessert-Abschluss.

Mit vier Torten und zwei Riegeln ist für jeden Geschmack etwas dabei: ● Ein Klassiker – das Tiramisu als Inbe-

30

FRANZÖSISCHE TRADITION Wer einmal eine weiche, frisch gebackene Brioche genossen hat, weiß, warum sie in Frankreich aus dem Frühstücksangebot nicht wegzudenken ist. Jetzt ergänzt Délifrance das Sortiment um eine weitere Spezialität: eine Butterbrioche in einer dekorativen Holzschale und mit einem Stückgewicht von 250 Gramm.

Die Brioche wurde bereits im 16. Jahrhundert in der Normandie entwickelt.

Der Name stammt von dem französischen Wort „broyer“ (verkneten). Die Brioche wird nach alter französischer Tra-

griff italienischer Nachspeisenkultur: La Pasticceria bietet mit Tiramisu Savoiardi Genuss aus zwei Schichten mit Kaffeelikör getränkten Savoiardi-Biscuits und Mascarpone-Creme. Tipp: Geteilt in kleine Häppchen und mit Spieß serviert, ist der Tiramisu-Riegel das perfekte Fingerfood fur die Meetingpause oder ein süßer Abschluss beim Flying-Buffet. ● Ein Traum aus tausend Blättern – Millefoglie verführt mit Vanillecreme zwischen lockeren Blätterteiglagen, dekoriert mit Staubzucker. ● Ein Geschmackserlebnis bietet die Torta Limone aus krossem Mürbteigboden mit fruchtig-frischer Zitronencreme und einer Decke aus Rührteig. Hoher CremeAnteil macht die Torta besonders saftig! ● Echt beerig! Die fruchtige Crostata Frutti die Bosco lässt die Herzen der Nasch-

BUTTERBRIOCHE IN DEKORATIVER HOLZSCHALE Bild: Dèlifrance

dition aus einem Hefeteig mit einem hohen Anteil an Butter und Eiern hergestellt.

Dadurch erhält sie ihren unverwechselbaren Geschmack und die zarte Konsistenz der Krume.

Die Holzschale, in der die Butterbrioche serviert wird, verleiht ihr eine attraktive Optik und gewährleistet ein einfaches, hygienisches Handling. Auf dem Buffet ist sie ein echter Hingucker.

Aufgrund der leichten Süße schmeckt die

katzen mit krossem Mürbteigboden, einer luftigen Creme und lockerem Biskuitboden, bedeckt mit einer Mischung aus Ribiseln, Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren höher schlagen. ● Wie bei Oma! Die Torta della Nonna sorgt mit einer luftigen Vanillecreme zwischen zwei Schichten krossem Mürbteigboden für Glücksgefühle wie in Omas Kuche! Abgerundet ist der Tortentraum mit gerösteten Mandelstiften und Staubzuckerdekor. ● Schokoladig! Die Torta Cioccolato überzeugt nicht nur bekennende Schokoholics mit ihrer saftigen Schokoladencreme zwischen Mürbteigboden und dunklem Kakao-Rührteig, der mit knackigen Schokostucken verfeinert und mit Staubzucker abgestaubt ist. www.nestle-schoeller.at

Brioche zum Frühstück und zum Nachmittagskaffee gleichermaßen gut. Sie passt zu süßen Brotaufstrichen, kann aber auch herzhaft mit Meeresfrüchten oder Käse kombiniert werden. Auch in Scheiben geschnitten und getoastet ist die Butterbrioche ein Genuss der besonderen Art. Vor dem Servieren wird die tiefgekühlt erhältliche Butterbrioche in der Holzschale 2,5 bis 3 Stunden aufgetaut und anschließend im vorgeheizten Backofen bei 130 bis 150°C für 3 bis 4 Minuten gebakken. Die Verpackungseinheit liegt bei 17 Stück pro Karton.

Das Sortiment beinhaltet bereits die MaxiButterbrioche (400 g), Mini-Butterbrioche (70 g) und die Briochette à Tête (45 g). www.delifrance-backwaren.de

GETREIDEERNTE 2017: TROCKENHEIT MINDERT ERTRÄGE

Bild: Agrarmarkt Austria

Der wärmste März und der zweitwärmste Juni in der 251-jährigen österreichischen Messgeschichte sowie zahlreiche überdurchschnittlich heiße Tage führen heuer zu einer unterdurchschnittlichen Getreideernte.

Die Erträge bei Getreide sind im Erntejahr 2017 gegenüber dem Erntejahr 2016 um rund 22 % niedriger ausgefallen. Die Getreideproduktion (ohne Mais) wird auf rund 2,8 Millionen Tonnen geschätzt und liegt somit rund 800.000 Tonnen unter dem vorjährigen Rekorderntejahr.

Die Körnermaisfläche nimmt in Österreich aufgrund der ständig steigenden Inlandsverarbeitung gegenüber dem Vorjahr kräftig zu (+ 13.678 ha) und kehrt somit den mehrjährigen Abwärtstrend um.

SOJAFLÄCHE AUF REKORDNIVEAU: Ölsaaten wurden von den Landwirten als wirtschaftlich interessante Alternative zum Getreide vermehrt angebaut.

Die Sojabohne erreicht mit 14.648 Hektar die höchste absolute Zunahme aller FeldCHRISTIAN GESSL, ABTEILUNGSLEITER DER AGRARMARKT AUSTRIA (AMA), FRANZ STEFAN HAUTZINGER, VORSITZENDER DES VERWALTUNGSRATES DER AMA UND SELBST GETREIDEBAUER IM BURGENLÄNDISCHEN SEEWINKEL UND GÜNTER GRIESMAYR, VORSTANDSVORSITZENDER DER AGRARMARKT AUSTRIA

„Die prognostizierte Gesamtproduktion von früchte und landet auf einem Rekordniveau 4,7 Millionen Tonnen – mit Mais – beein- von 64.467 Hektar. Die bisher größte Sojaflusst die österreichische Getreidebilanz ne- fläche von 2015 wird damit um mehr als gativ. Bei einem steigenden Inlandsverbrauch 7.000 Hektar übertroffen. vergrößert sich der Importnettobedarf von 300.000 Tonnen Getreide auf voraussichtlich FAKTOREN FÜR GERINGEREN ERTRAG: 1,4 Millionen Tonnen, vorausgesetzt die „Eine geringe Anzahl an ährentragenden Maisernte entspricht den ohnehin schon Halmen, wenige Körner pro Ähre und das mäßigen Erwartungen“, informiert Günter große Niederschlagsdefizit waren die entGriesmayr, Vorstandsvorsitzender der Agrar- scheiden Faktoren für das recht mäßige Gesamtergebnis der heurigen Getreideernte“, markt Austria (AMA). erklärt Franz Stefan Hautzinger, der VorGETREIDEFLÄCHE AUF REKORDTIEF: sitzender des Verwaltungsrates der AMA. Die österreichische Getreideanbaufläche be- Ährentragende Halme: Bedingt durch einen trägt im Jahr 2017 556.638 Hektar und frühen Kälteeinbruch im Herbst und aufschrumpft gegenüber dem Vorjahr (– 22.896 grund geringer Bodenfeuchte im Frühjahr ha) auf ein Rekordtief. bildete das Wintergetreide eine geringe AnWeichweizen, das meistangebaute Getreide, zahl an ährentragenden Halmen (schlechte nimmt gegenüber dem Vorjahr aufgrund Bestockung). widriger Anbaubedingungen im Herbst deut- Körner pro Ähre: In der Phase des Streckungslich (– 15.831 ha) ab und landet auf dem wachstums (Schossphase) wurden mangels tiefsten Stand seit dem Jahr 2003.

Wasser wenig Körner pro Ähre angesetzt. Im Hartweizen kann die Flächenausweitungen Gegensatz zum Weizen profitierte die sich des Vorjahres mit kleinen Verlusten halten rascher entwickelnde Wintergerste noch (– 337 ha), während Dinkel einen Großteil mehr von der Feuchtigkeit im Frühjahr. seiner vorjährigen Zuwächse aufgrund des Korngewicht: In der letzten Phase der KornBio-Dinkelpreiseinbruchs verliert (– 3.916 füllung war das Niederschlagsdefizit am graha). Wintergerste wurde gegenüber dem Vor- vierendsten. Das drückte die Erträge deutlich. jahr deutlich weniger kultiviert (– 3.104 ha), Zusätzlich wirkte es sich negativ auf die Kornwährend Sommergerste leicht zulegt (+ 1.602 größensiebung der Braugerste aus. ha) und damit den langjährigen Abwärts- Die Niederschlagsdefizite gegenüber dem trend durchbricht. langjährigen Mittel in der Kornfüllungsphase Die Roggenfläche verliert abermals kräftig (Mai und Juni) erreichten in manchen (– 2.930 ha) und liegt mittlerweile rund Regionen ein Ausmaß von über 60 %.

30 % unter der Fläche des Jahres 2014. www.ama.at

Bei uns liegt Backtradition in der Familie.

Seit 1902.

Besuchen f der Sie uns au nsbruck“, „FAFGA In , Halle A Stand-Nr. A 148!

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

31

Herr Haubenberger, auf welche Produkte und Neuheiten ist man bei Haubis besonders stolz?

Ing. Anton Haubenberger, Geschäftsführung: Ich denke hier als erstes an unsere TIGT Produkte, welche der Gastronom respektive Hotelier vor Ort frisch backen kann. Mit diesen Produkten hat Haubis ein Alleinstellungsmerkmal in der Gastronomie. Mit den Haubis TIGT-Produkten (Anmerkung: tiefgefrorener vorgegarter Teigling), holt man sich einen frischen verarbeitungsfertigen Teig ins Haus. Dieser wurde in Petzenkirchen bereits vorgegart. Man braucht also keinen eigenen Gärschrank, um mit Haubis frisch vom Teig weg zu backen.

Durch die rasche Schockfrostung gleich nach dem Gärprozess leben Haubis TIGT-Produkte vor Ort ohne Qualitätsminderung wieder auf und bringen optimale Backergebnisse.

Unsere Kunden werden dadurch selbst zum Bäcker und können ihren Gästen jederzeit ofenfrisches Brot und Gebäck servieren. Der besondere Vorteil der Haubis TIGT-Produkten im Vergleich zu den halbfertig gebackenen Produkten besteht darin, dass sie sich besonders lange frisch halten und individuell veredelt beziehungsweise nach Wunsch geformt, belegt und bestreut werden können.

Welche Expertentipps zum Veredeln und Verfeinern können Sie weitergeben?

Schwierig, weil es so viele gibt. Eine meiner liebsten Veredelungsvarianten sind die Laugenpralinen und Laugenkastanien. Wenn es mal was Süßes sein muss, dann Brioche im Glas.

Was ist das Erfolgsrezept von Haubis?

GASTRO 8-9/2017 | KULINARIK | BROT UND BACKWAREN

ING. ANTON HAUBENBERGER, GESCHÄFTSFÜHRER HAUBIS Bilder: Haubis

32

Brotkultur leben, Gäste begeistern Haubis Vorstellung von Brotkultur ist nichts Steifes oder Theoretisches. Brotkultur ist einfach ein Wort, das der Vielfalt von Brot und Gebäck in Österreich am besten entspricht.

Haubis ist es ein Herzensanliegen, die Besonderheit zu pflegen. Die österreichische Traditionsbäckerei bäckt bereits seit über 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. „Mit regionalen Zutaten und Engagement sorgt Haubis für höchste Genussmomente bei Ihren Gästen“, versichert der Geschäftsführer Ing. Anton Haubenberger.

Das ist die Summe aus vielen einzelnen Leistungen und Faktoren. Beispielsweise die breite Haubis Produktpalette, die erstklassigen TIGT Produkte, unsere über sechzig Brotvarianten, stetige Produktinnovationen, mit denen wir immer am Puls der Zeit sind – und das alles unter dem Motto „Heute bestellt – Morgen geliefert“, das unsere österreichweite Eigenlogistik auszeichnet.

Und last but not least unsere Verkaufsmannschaft. Unsere österreichweiten Kundenmanager sorgen für die optimale Beratung und Betreuung. Doch das ist nur ein Teil der Unterstützung, die Haubis seinen GastronomiePartnern anbietet. Der Service beginnt beim Back-Coaching vor Ort, reicht über immer neue Tipps und Tricks im Praxismagazin „Mein Körberl“ und endet bei einer Reihe von nützlichen Backaccessoires für Praktiker.

Wie stellt sich aus Ihrer Sicht die Qualität der in Österreich erhältlichen Backwaren dar?

Ich denke, dass Österreich in diesem Bereich unschlagbar ist, und, dass in keinem anderen Land Brot und Gebäck in solcher Qualität hergestellt respektive produziert werden kann.

Unschlagbar ist Österreich bei Misch- und Vollkornbroten. Ebenso wie auf dem Gebäck-Sektor. Es geht doch nichts ohne ein klassisches Salzstangerl, eine Kaisersemmel oder ein Bio-Grahamweckerl!

Welche Zutaten kommen bei Haubis zum Einsatz?

An dieser Stelle verweise ich ganz klar auf das Haubis Reinheitsgebot. Für echten Genuss braucht es nicht viel – nur das Beste von allem. Wir bei Haubis backen nun seit mehr als 100 Jahren Brot und Gebäck in Petzenkirchen. Daher währt ehrlich am längsten. Damit

Brot wie früher schmeckt, muss es auch wie früher gebacken werden – mit einer überschaubaren Anzahl qualitätsvoller Zutaten und einem hohen Anteil an händischen Arbeitsschritten. Darum stehen traditionelle Rezepturen bei uns genauso hoch im Kurs wie unsere unterschiedlichen Sauerteige.

Die Qualität unserer Rohstoffe überprüfen wir am liebsten dort, wo sie herkommen. Da trifft es sich gut, dass wir aus Überzeugung so regional wie möglich einkaufen.

So beziehen wir unseren Hauptrohstoff Mehl aus Österreich - und das sogar aus der unmittelbaren Umgebung.

Mit diesem heimischen Rohstoff sichert Haubis nicht nur das Brot-Genusserlebnis, sondern auch den Erhalt bäuerlicher Strukturen. Generell achten wir bei der Herstellung unserer Produkte penibel darauf, dass die Wertschöpfung in Österreich bleibt.

Den Großteil unserer Lieferanten kennen wir mittlerweile seit Jahrzehnten. Dieses persönliche Vertrauensverhältnis ist uns ebenso wichtig wie international anerkannte Zertifikate. Lückenlose Prüfsysteme auf höchstem Niveau sorgen für eine garantierte Qualität vom Feld bis in die Backstube. Haubis ist stolzer Träger das AMA Biozeichens und des AMA Gütesiegels, sowie des BIO Siegels der Europäischen Union. Darüber hinaus ist Haubis IFS-International Featured Standard zertifiziert.

HAUBIS BAGUETTE-MIX RUSTIKAL (BIO WALNUSS, BIO KÜRBISKERN UND ZWIEBELBAGUETTE) IST PERFEKT FÜR DIE HERBSTSAISON. DREI UNWIDERSTEHLICHE VERFÜHRER FÜR IHREN BAGUETTEKORB – ERHÄLTLICH BIS 28. FEBRUAR 2018.

HAUBIS ORANGE-VANILLE-PLUNDER: WARME VANILLE- UND ZIMTNOTEN TREFFEN AUF FEINES ORANGENPÜREE. DAS GANZE GEHÜLLT IN EINEN ORDENTLICHEN PLUNDERMANTEL – ERHÄLTLICH BIS 30.11.2017.

HAUBIS AKTIV WECKERL: EINE HARMONISCHE MISCHUNG AUS REGIONALEN UND SAISONALEN GEMÜSESORTEN. ERBSEN, KAROTTEN UND KÜRBISKERNE PASSEN ZUM RUNDEN AROMA DER SÜSSKARTOFFEL UND LASSEN DAS HAUBIS AKTIV WECKERL ZU EINEM SPEZIELLEN GENUSS WERDEN. ERHÄLTLICH BIS 28. FEBRUAR 2018.

Von welchen Serviceleistungen profitiert der Gastronom?

Wie bereits erwähnt, endet die Betreuungsleistung nicht bei einem erfolgreichen Geschäftsabschluss. Unsere Kundenmanager unterstützen die Gastronomen in der Verkaufsförderung, beim richtigen Umgang mit unseren Produkten und deren richtiger Lagerung bis hin zur Präsentation, beispielsweise am Frühstücksbuffet. Einschulungen auf bereits bestehenden Geräten wie Backöfen oder Kombidämpfer, sowie die Aufstellung und Inbetriebnahme neuer Geräte sind inklusive. Darüber hinaus natürlich auch die professionelle Beratung beim Backen und Veredeln. Man könnte fast sagen, in jedem unserer Kundenmanager steckt auch ein Bäcker. Alle unsere Kundenmanager sind zertifizierte Paneologen, die eine spezielle hausinterne Ausbildung absolviert haben.

Wie kam es zur Idee, eine Ausbildung zum Paneologen anzubieten?

Um kurz aus der Schule zu plaudern: In den Anfragen von Gastronomen stehen Food-Pairing und Sensorik derzeit ganz oben auf der Wunschliste für ein maßgeschneidertes Schulungsangebot. Dicht gefolgt vom Themenkreis „Brot und Nahrungsmittelunverträglichkeiten“. Mit dem Fachbereich der Paneologie haben wir ein Forschungsgebiet geschaffen – und gleich selbst getauft!

– das uns nahe liegt und in dem wir entsprechende Kompetenz vermitteln können und wollen.

Ernährungskunde, Brotkompetenz, Sensorik und Konsumentenpsychologie sind nur einige Säulen des vielfältigen Weiterbildungsangebots, das Fachleuten genauso offensteht wie Privatpersonen. Die von uns angebotenen Kurse und Workshops werden jeweils individuell an die Bedürfnisse und Erwartungen der Teilnehmer angepasst.

Hinweis: Anlässlich der FAFGA in Innsbruck präsentiert das innovative Traditionsunternehmen Haubis erneut eine Fülle an Produktneuheiten: Halle 10, Stand 721! www.haubis.at

NACHGEFRAGT BEI NADINE SCHÖNBICHLER, HAUBIS SCHULUNGSLEITERIN PANEOLOGIE Paneologie – das klingt nach trockener Theorie.

Wie praxisnah ist euer Kursangebot?

Keine Sorge, bei unseren Schulungen wechseln sich Theorie und Praxis ab.

Natürlich vermitteln wir viel theoretisches Basiswissen von der Rohstoffkunde bis hin zum fertigen Brot und Gebäck. Schwerpunkte sind beispielsweise der Lebensmittelcodex, das weite Thema Ernährung und Unverträglichkeiten. Diese Theorie ist für alle Bereiche relevant. Aber bei uns wird nicht nur gebüffelt, sondern auch gebacken. Wir veredeln Teiglinge, machen sensorische Verkostungen, beschäftigen uns mit Food Pairing usw.

Wie flexibel seid ihr bei individuellen Themenwünschen aus dem Gastronomiebereich?

Bei Haubis hat sich über all die Jahrzehnte eine Menge Wissen zum Thema Brot und Gebäck angesammelt. Dieses Wissen haben wir festgehalten und in verschiedene Unterrichtseinheiten aufgeteilt. Da ist auch für den Gastronomiebereich viel Wertvolles dabei! Wir vermitteln praxistaugliche Brotkompetenz – vom Rohstoff Getreide bis hin zum verkaufsfertigen Produkt, Einsatz in der Gaststube und Beratung von Kunden bei speziellen Anfragen zum Thema Brot und Gebäck.

33

„FIRST COME – FIRST SERVE“: BESCHÄFTIGUNGSBONUS ZEITGERECHT BEANTRAGEN! Für seit 1. 7. 2017 zusätzlich beschäftigte förderungsfähige Mitarbeiter besteht auf Antrag die Möglichkeit auf einen Beschäftigungsbonus in Höhe von 50 % der Lohnnebenkosten für maximal drei Jahre. Das heißt, bei maximaler Ausnutzung der FörMAG. ALEXANDER derung beträgt diese knapp KOMAREK sechs Monatsbruttogehälter und STEUERBERATER BEI wird von den Unternehmen LBG IN WIEN bereits sehr stark in Anspruch Bild: LBG genommen. Da zum einen die Budgetmittel begrenzt sind und nach dem Prinzip „first come, first serve“ vorgegangen wird, zum anderen der tatsächliche Beschäftigungszuwachs erst im Zeitpunkt der Abrechnung (das ist ein Jahr nach Antragstellung für den ersten förderfähigen Mitarbeiter) überprüft wird, empfehlen wir dringend die Antragstellung bzw. Nachmeldung weiterer förderungsfähiger Mitarbeiter unmittelbar mit der Einstellung vorzunehmen.

UND SO KOMMEN SIE ZU DEM BONUS

bildung teilgenommen. Ausgenommen sind Lehrlinge, geringfügig Beschäftigte, geringfügige Freie Dienstverhältnisse, Dienstnehmer, die keiner SV unterliegen sowie Doppelförderungen (siehe www.beschaeftigungsbonus.at).

Der Beschäftigungsstand am Tag vor Entstehung des ersten förderungsfähigen Arbeitsverhältnisses sowie am jeweiligen Ende der vier Vorquartale ist einmalig zu ermitteln und der höchste Wert bildet den sogenannten Referenzwert (bleibt dann immer gleich!).

Ein Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer hat das tatsächliche Vorliegen maßgeblicher Fördervoraussetzungen im „Förderantrag“ sowie in der 12 Monate später erfolgenden „Förderabrechnung“ zu bestätigen. Es handelt sich dabei keinesfalls bloß um eine „Formalvorschrift“, sondern um eine sorgfältig zu dokumentierende sachverständige Leistung.

Der Gesetzgeber verlagert damit die Verantwortung für die Richtigkeit der Angaben im Förderantrag und die damit verbundene fachliche Arbeit auf den Unternehmer bzw. den bestätigenden Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer und möchte sich dadurch vor missbräuchlichen Förderanträgen schützen.

GASTRO 8-9/2017 | SERVICE

Voraussetzung für die Zuerkennung des Beschäftigungsbonus ist das Vorliegen eines zuPRAXISTIPP: Wir empfehlen hinsichtlich sätzlichen förderungsfähigen Mitarbeiters.

Förderungsfähige Arbeitsverhältnisse ab der „Förderungsfähigkeit“ eines neuen Mit1. 7. 2017 sind vollversicherungspflichtig, arbeiters einen elektronischen Datenauszug unterliegen dem österreichischen Arbeits- und beim Sozialversicherungsträger (WEBEKU BeSozialrecht, werden mit förderungsfähigen schäftigungsstand) einzuholen, aus dem in Personen besetzt und bestehen ununterbro- der Regel die erforderlichen Daten ersichtlich chen für zumindest vier Monate. Für Saison- sind. arbeitskräfte gibt es eine Sonderbestimmung Darüber hinaus ist es ratsam, von jedem in – so zählen für den Beschäftigungsbonus auch die Förderung fallenden Mitarbeiter eine saisonbedingt unterbrochene Arbeitsverhält- Zustimmungserklärung einzuholen, dass nisse, sofern sie in Summe vier Monate über- mitarbeiterrelevante Daten an die Förderstelle „aws“ weitergegeben werden dürfen. Aus schreiten.

Förderungsfähige Personen waren bisher Praktikabilitätsgründen erscheint es sinnvoll, arbeitslos gemeldet, sind Jobwechsler oder dass diesbezüglich bereits eine Bestimmung haben an einer gesetzlich geregelten Aus- im Dienstvertrag aufgenommen wird.

34

Der vertraglich fixierte Referenzwert beträgt 18 (= Stand zum 30.06.2017) und muss im Zeitpunkt des erstmaligen Abrechnungszeitpunktes (ist ein Jahr nach Antragstellung für den ersten förderfähigen Mitarbeiter) überschritten sein. Innerhalb von drei Monaten ab dem Abrechnungszeitpunkt ist vom Unternehmen eine Abrechnung, bestehend aus einem Sachbericht und einem zahlenmäßigen Nachweis, vorzulegen und vom Steuerberater oder Wirtschaftsprüfer zu bestätigen. Letztmalig kann die Finanzbehörde dann auch noch eine Überprüfung im Rahmen einer GPLA-Prüfung durchführen.

Beispiel Ermittlung Referenzwert – Beschäftigungsbeginn 20.09.2017 Stichtag

Anzahl Mitarbeiter

Vor Entstehung

19.09.2017

17

Quartal 2/2017

30.06.2017

18

Quartal 1/2017

31.03.2017

6

Quartal 4/2016

31.12.2016

4

Quartal 3/2016

30.09.2016

16

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: Haubis GmbH Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag.

Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen.

Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 17.920 Verbreitung: 17.776 Jahresschnitt 2016

PER WOHNMOBIL AUF INFO-TOUR easybooking, Anbieter für Gesamtlösungen zu sein. Wie geht das besser als sich, entspreim Tourismus, mit Sitz in Innsbruck, Eisen- chend meiner holländischen Wurzeln, mit stadt und Berlin, ist im September unter dem einem Wohnmobil auf den Hauptplatz zu Motto „easybooking on the road“ mobil. stellen und sich mit der Branche auszutauDurch eine verstärkte Nähe zu seinen Part- schen“, erklärt Geschäftsführer Hendrik Maat. nern, Kunden, und Vermietern will das Unter- An neun Standorten ist easybooking mit der nehmen den österreichischen Tourismus mit „Mobile Curry Lounge“ vor Ort und wird digitalen Lösungen wie „Julia“, der virtuellen standortabhängig von booking.com und der Rezeptionistin, revolutionieren. Mit Europäischen Reiseversicherung begleitet. „easybooking on the road“ will man die Bran- Für die Akteure im Tourismus finden Vorträge, che auf die Wintersaison vorbereiten. „Wir organisiert von Spezialisten im Bereich Touwollen für Vermieter, Tourismusorganisatio- rismusconsulting, Trends und digitale Entnen und Webdesigner persönlich greifbar wicklung, statt.

Tourplan, Ablauf und Detailinfos auf blog.easybooking.at Bild: zadego GmbH

GÄSTEBEFRAGUNG T-MONA WIRD DIGITAL Tourismusdestinationen stehen vor vielfältigen Herausforderungen. Es braucht kontinuierliche Verbesserungen im Angebot und dafür zeitnahes Wissen über die Gäste vor Ort. T-MONA, die seit 2004 durchgeführte Gästebefragung der Österreich Werbung in Kooperation mit allen Landestourismusorganisationen, begegnet diesen Entwicklungen.

Die Onlinebefragung, durchgeführt von Manova, eröffnet dabei neue Zugänge, wie man Gäste erreichen kann: etwa über die Einstiegsseite des öffentlichen W-LANs oder die vorhandenen B2C Online-Kanäle der touristischen Player. Der Fragebogen – in 20 Sprachversionen verfügbar – lässt sich durch intelligente Filterung noch benutzerfreundlicher ausfüllen.

Die digitale Umsetzung ermöglicht ein effizientes Monitoring, unter anderem über Entscheidungswege, Reiseverhalten,

Urlaubsausgaben, Struktur und Zufriedenheit der Gäste. Diese Informationen benötigen Tourismusdestinationen sowohl für die Produkt- und Standortentwicklung, als auch für Marketing und Vertrieb.

Die Vision, die hinter dem innovativen Befragungskonzept steht: gemeinsam eine zentrale Wissensbasis über den Urlaubsgast in Österreich zu generieren. Dabei profitieren österreichische Destinationen – neben flexiblen Beteiligungsvarianten und individualisierten Fragestellungen – vor allem von den Benchmarking-Vorteilen, die das Kooperationsmodell ermöglicht. Erst der Vergleich mit Anderen macht die eigenen Stärken und Entwicklungspotenziale tatsächlich sichtbar.

Die Anmeldung für das Befragungsjahr 2017/18 ist für Tourismusregionen noch bis 15. September 2017 möglich. www.austriatourism.com

TYROLIT LIFE AUF DER FAFGA ALPINE SUPERIOR Auf der Fafga alpine superior präsentiert Tyrolit life Produkte zum Thema Schärfen und Schneiden. Den Fachbesuchern aus Hotellerie und Gastronomie wird neben dem prämierten Messerschärfer und der Iceline-Messerserie auch eine Produktneuheit vorgestellt: das ge-

meinsam mit dem Tiroler Werkzeugexperten Stubai manufakturgefertigte Fly Wheel Cut Messer. Profis geben vor Ort Tipps zur professionellen Handhabung der Produkte, die durch höchste Funktionalität bestechen.

Halle D, Stand 5 www.tyrolitlife.com

WHEN THE SUN GOES DOWN – GENUSSVOLL URBAN ENTSPANNEN! From Sunset to Sunrise – Food, Drinks & Music; Autor: Bernd Schlacher; Fotos: Inge Prader; Hardcover; Brandstätter Verlag.

ISBN 978-3-7106-0107-1 224 Seiten, ca. 150 Abbildungen; 34,90 Euro Wenn die Schatten länger werden und der Tag sich endlich Ruhe gönnt, gehört der Abend gefeiert.

Bernd Schlacher schenkt uns mit „From Sunset to Sunrise. Food, Drinks & Music“ Rezepte für belebende Cocktails und kühlende Limonaden, Fingerfood und Dinner-Ideen. Wenn der Abend lustig wird und länger dauert, darf ein gutes Frühstück nicht fehlen.

Playlists zu jedem Kapitel liefern den passenden Soundtrack gleich mit.

Ein Kochbuch, mit dem der Sommer nie endet und der Feierabend ein längst fälliges Revival erlebt.

Ein reiches kulinarisches Erbe, vielfältige internationale Einflüsse, urbane Kreativität und Regionalität – mit den besten Zutaten für das zeitgemäße Genießen, präsentiert angenehmer Leichtigkeit.

Der Autor: Bernd Schlacher, der Wiens Gastro-Szene maßgeblich geprägt hat, begann im Alter von 20 Jahren er als Kellner im Restaurant „Wiener“, ging für ein Jahr als Hotelmanager nach Jamaika und übernahm 1991 das Motto, das er zum Wiener Kult-Restaurant machte. 2010 eröffnete er das „Motto am Fluss“.

NEU: FLY WHEEL CUT Bild: Tyrolit

35

Der BRIX-Systemwagen im Praxistest:

Weniger Laufwege, mehr Zeit!

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | REINIGUNG & HYGIENE

Unter dem Motto „Zeit für Sie“ betreut und verwöhnt der Kremstalerhof in Linz/Leonding seine Gäste.

Der Familienbetrieb wird bereits in dritter Generation geführt – und schon immer fühlen sich hier alle wie eine große Familie: Die Gastgeber, die Gäste und nicht zuletzt die Mitarbeiter des Hauses. Ob in der Küche, im Service, an der Rezeption oder auf der Etage – das freundliche Kremstalerhof-Team wird vereint durch ein großes Wir-Gefühl.

36

Christine Weixelbaumer, Hausherrin und Gastgeberin im Kremstalerhof

Frau Weixelbaumer, wie ist die Reinigung in Ihrem Haus organisiert?

hat sich für die Anschaffung von fünf BRIX-Systemwägen von hollu entschieden, um die hohen Hygienestandards des Hotels sicherzustellen.

Wie ihre Erfahrungen damit sind und ob sich die Anschaffung gelohnt hat, verrät sie im Interview.

Christine Weixelbaumer, Hotelière Kremsthalerhof: Wir verfügen insgesamt über siebzig Zimmer und betreuen etwa einhundert bis dreihundert Gäste pro Tag. Für die erstklassige Hygiene in unserem Haus ist unser Reinigungsteam zuständig: Sieben Zimmermädchen, drei Reinigungsdamen, eine Küchenhilfe zur Reinigung

IN DEN ÖFFENTLICHEN BEREICHEN DES HOTELS WIE DER BAR ODER LOBBY KOMMEN DIE BRIX-SYSTEMWÄGEN MIT PRESSEN-SYSTEM ZUM EINSATZ.

sowie eine Mitarbeiterin in der Wäsche.

Seit zwei Monaten sind nun fünf BRIX-Systemwägen sowie einige Doppelfahreimer bei uns im Einsatz. In puncto Reinigungsmittel setzen wir schon länger auf hollu, zum Beispiel bei der Wischpflege auf umweltfreundliche hollueco Produkte. Auch bei der Glasreinigung oder Holzbodenpflege können wir auf hollu Produkte vertrauen.

Als Reinigungshilfsmittel zur manuellen

EFFIZIENT, FLEXIBEL, INDIVIDUELL: DER BRIXSYSTEMWAGEN WIRD INDIVIDUELL AUS VIELEN EINZELMODULEN ZUSAMMENGESTELLT.

DANK DER GEZIELTEN ZUSAMMENSTELLUNG AUF DIE ANFORDERUNGEN DES KREMSTALERHOFS HIN KÖNNEN DIE BRIX-SYSTEMWÄGEN KOMPLETT BESTÜCKT WERDEN UND ERMÖGLICHEN EIN SCHNELLERES ARBEITEN. Bilder: hollu

für den BRIX-Systemwagen von hollu entschieden?

Bodenreinigung verwenden wir den Universalmopphalter Olympic, der sich praktischerweise mit allen Arten von Moppbezügen kombinieren lässt. Zudem arbeiten wir mit dem Spraymoppsystem Cleano, das sich hervorragend zur Reinigung von Fenstern und Glasoberflächen eignet.

Worauf legen Sie im Bereich Reinigung und Hygiene besonders Wert?

Auf Frische, Sauberkeit und angenehme Düfte. Unsere Gäste sollen eine schöne Zeit bei uns verbringen und Hygiene trägt nun mal wesentlich zum persönlichen Wohlbefinden bei. Besonders wichtig ist mir, dass unsere hohen Standards als Selbstverständlichkeit wahrgenommen werden. Etwas, worauf unsere Gäste blind vertrauen können.

Was sind die größten Herausforderungen und Probleme in der täglichen Reinigung in Ihrem Hotel?

Die größte Herausforderung besteht darin, die Genauigkeit und somit Sauberkeit bei der Vielzahl an Aufgaben und zu reinigenden Flächen immer zu gewährleisten. Dies erfordert großes Engagement des Personals, eigenverantwortliches Handeln und ein wenig Kontrolle.

Welche Anforderungen stellen Sie an einen Systemwagen? Und warum haben Sie sich

In erster Linie sollte ein Systemwagen leichtgängig, praktisch und komfortabel sein, damit für unsere Reinigungsdamen ein angenehmes, schonendes, ergonomisches und effizientes Arbeiten garantiert ist. Natürlich sollten die Wägen auch optisch ansprechend sein, damit sie trotz unterschiedlicher Ausstattung ein einheitliches sauberes Bild abgeben. In beiden Punkten haben mich die BRIX-Systemwägen überzeugt. Sie sind funktional und gewährleisten ein schonendes, effizientes Arbeiten – zudem konnten wir sie genau auf unsere individuellen Anforderungen hin zusammenstellen.

Wie sind Ihre Erfahrungen damit? Welche Vorteile sehen Sie bzw. Ihre Mitarbeiter durch die Verwendung der BRIX-Systemwägen bei der täglichen Reinigung?

Unsere Erfahrungen sind sehr gut! Durch das innovative Top-Down-System verbrauchen wir deutlich weniger Wasser und Reinigungsmittel als vorher. Bei diesem System stehen für jedes Zimmer und für jeden Anwendungsbereich bereits vorgetränkte, farbige Tücher zur Verfügung, die nach einem vordefinierten Farbkonzept verwendet werden.

Die Materialien der Tücher sind zusätzlich auf die Oberflächeneigenschaften abgestimmt, was den Reinigungsprozess noch weiter vereinfacht. Da die Systemwägen perfekt auf unsere Bedürfnisse hin zusammengestellt wurden, können wir sie komplett bestücken. Dadurch gelingt insgesamt ein schnelleres Arbeiten und unseren Reinigungsdamen werden viele Wege erspart.

Wo werden die Systemwägen eingesetzt?

Christine Weixelbaumer: Im ganzen Hotel.

In den öffentlichen Bereichen wie Lobby, Bar etc. kommen die Systemwägen mit Pressen-System zum Einsatz, also einem System, das ein hygienisches Auspressen der Moppbezüge ermöglicht, ohne Handkontakt und mit wenig Kraftaufwand. Bei der Zimmerreinigung hingegen verwenden wir hauptsächlich die Wägen mit dem Top-Down-System.

Haben Sie Ihre BRIX-Systemwägen mithilfe des 3D-Konfigurators gemeinsam mit Ihrem Fachberater individuell zusammengestellt? Wenn ja, wie waren Ihre Erfahrungen damit?

Ja, da mir eine individuelle Zusammenstellung nach unseren Bedürfnissen sehr wichtig war. die Individualität ist auch einer meiner Hauptbeweggründe, warum ich mich für den BRIX-Systemwagen entschieden habe.

Die Konfiguration erschien mir einfach, fast schon intuitiv, und sehr anschaulich – kann ich nur empfehlen.

Inwiefern profitieren Sie als Kunde von den hollu Systemlösungen – was sind für Sie die Vorteile?

Christine Weixelbaumer: hollu ist ein langjähriger verlässlicher Partner von uns mit einer tollen persönlichen Betreuung durch den Fachberater Herrn Josef Wiederstein. Neben dieser fast schon freundschaftlichen Beziehung kommt noch hinzu, dass hollu immer da ist, wenn es Probleme gibt oder gab. Herr Wiederstein hat immer die perfekte Lösung für uns parat.

Mehr Informationen: hollu Systemhygiene GmbH Salzstraße 6, 6170 Zirl Telefon: 0800 100 76 10 www.hollu.com

37

Aus einer Studie der Informationsplattform Klasse Wäsche geht Folgendes hervor: Neun von zehn Hotelgästen nehmen die Qualität der Bettwäsche und der Handtücher im Zimmer bewusst wahr. Vier von zehn Gästen achten auch bei Tischtüchern und Stoffservietten auf die Qualität. Ebenso ist ihnen wichtig, dass die Bademäntel und Handtücher im Wellnessbereich flauschig sind. Der Gast riecht und fühlt an der Qualität der Textilien, ob auf Qualität Wert gelegt wird. Sechs von zehn Hotelgästen sagen, dass die Wäsche-Qualität ein entscheidendes Kriterium für eine Hotelbuchung ist.

FOLGENDE VORTEILE KÖNNEN IN DER HAUSEIGENEN WÄSCHEREI ERZIELT WERDEN, DIE ZU EINEM PERFEKTEN QUALITÄTSMANAGEMENT FÜHREN: l l l l l l

Einfache Logistik in einem geschlossenen Inhouse-System Leitlinienkonforme Reinigung Waschen mit nachgewiesen wirksamen desinfizierenden Waschverfahren Schnell verfügbar und sauber Kostengünstige Reinigung auch kleiner Wäschemengen Ein Desinfektionsprozess, der kontinuierlich überwacht wird

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | TEXTILIEN UND WÄSCHEMANAGEMENT

Sensible Haut

38

Jeder fünfte Österreicher und Deutsche bezeichnet seine Haut als sensibel. Mehr als ein Drittel meint, dass die Haut in den vergangenen Jahren empfindlicher geworden ist. Bei den Frauen sind es sogar mehr als 40 Prozent.

Auch jüngere Menschen zwischen 14 und 29 Jahren haben zunehmend eine sensible Haut. „Die Hautbedürfnisse der Menschen werden immer individueller. Die Flexibilität, die eine hauseigene Wäscherei ermöglicht, ist hier ein entscheidender Wettbewerbsvorteil“, sagt KlasseWäsche-Sprecher Simon Meinschad.

Bild: Schulthess

Wäschequalität hat zentrale Bedeutung Frische, glatte Leintücher und Bettbezüge, weiche, duftende Frottierwaren und Bademäntel mit Kuschelkomfort tragen in hohem Maße zum Wohlbefinden der Gäste bei.

Hautfreundliche Stoffe Naturfasern sind saugfähig, atmungsaktiv und fühlen sich angenehm auf der Haut an. Baumwollstoffe gelten dabei als besonders hautfreundlich. Ihnen wird ein äußerst geringes Allergiepotenzial attestiert. Bei Tisch- und Bettwäsche sowie Handtüchern bewähren sich deshalb Qualitäten aus hundertprozentiger Baumwolle. Auch Leinen und Halbleinen sind hautsympathisch. Diese Stoffe sind vor allem bei Bettwäsche beliebt.

Nahezu flusenfrei, ist Leinen kaum anfällig für Schmutz oder Bakterien. Die Faser zeichnet sich durch eine kühlende Anmutung aus. Menschen mit empfindlicher Haut schätzen diese Eigenschaft besonders. Dazu kommt, dass die glatte Oberflächenstruktur von Leinen die Reibung des Stoffes auf der Haut minimiert.

Schonende Reinigung Wichtig ist, Waschmittelrückstände in der Wäsche so gering wie möglich zu halten. Der optimale Waschprozess lässt sich in der hauseigenen Wäscherei exakt steuern: Temperatur, Wassermenge, Textilmenge und Waschchemie-Dosierung müssen perfekt zusammenspielen. Darüber hinaus bieten namhafte Hersteller auch für die Hotellerie sensible Waschverfahren mit parfumfreien Finish-Produkten, die dermatologisch geprüft sind.

Hygienisch sauber

Optimale Wäschepflege für Gastronomie und Hotellerie:

Nicht nur Bett-, Tisch- und Frotteewäsche werden in der hauseigenen Wäscherei hygienisch sauber und hautfreundlich aufbereitet, sondern auch Kopfpolster, Bettdecken und Matratzenauflagen. Für die schonende Reinigung dieser Textilien bieten moderne Wäschereimaschinen eigene Programme. Generell gilt: Waschen bei 60 Grad Celsius lässt Milben absterben und zersetzt Allergen.

WET-CLEAN – DIE ERSTE WAHL FÜR ANSPRUCHSVOLLE TEXTILIEN

Kosten und Nutzen Rund fünf Prozent des Gesamtbudgets eines Hotels mittlerer Größe (rund 100 bis 150 Betten) entfallen auf die Wäsche und deren Pflege.

Abgestimmt auf den Bedarf des jBetriebes sind hauseigene Wäschereien eine wirtschaftliche Lösung für vorausschauend kalkulierende und umweltbewusst agierende Unternehmer.

In der hauseigenen Wäscherei stehen die Textilien schnell wieder zur Verfügung. Die Auslastung der Arbeitszeit des vorhandenen Personals führt zu Kostenoptimierungen und einsparungen.

Nicht nur penible Kostenrechner, sondern auch jene Gastgeber, die ihre Gäste mit frischer Wäschequalität verwöhnen wollen, setzen auf die Inhouse-Wäscherei. Darüber hinaus hat der Unternehmer den Vorteil, die Qualitätskontrolle zeitnah und direkt durchführen zu können.

Die Mitglieder von Klasse Wäsche entwickeln maßgeschneiderte Gesamtlösungen für die Betriebe und geben Hilfestellung bei der Ermittlung der tatsächlichen Kosten: info@klassewaesche.at

Das richtungsweisende Schulthess Wet-Clean-Verfahren, das auf dem Prinzip der Nassreinigung gründet, reinigt, pflegt und schont anspruchsvolle Textilien – auch nicht waschbare – und sorgt mit dem werterhaltenden Waschverfahren für eine längere Lebensdauer verschiedenster Textilarten.

Mit den individuell programmierbaren Wet-Clean-Programmen lassen sich nahezu alle Textilien und Kleidungsstücke pflegen: Bett- und Tischwäsche, Berufskleidung, Uniformen, Mäntel, Hosen, Anzüge, Jacken, Wollpullover, Daunenjacken, Wolldecken, plastifizierte und funktionale Textilien wie Gore-Tex, Sympatex und vieles mehr. www.schulthess.at

Schulthess-Wet-Clean – Die erste Wahl für alle Textilien Schulthess Wet-Clean reinigt äusserst schonend mit Wasser und umweltfreundlichen Flüssigwaschmitteln: • Uniformen • Bettwaren • Bekleidung

• Schutzbekleidung • Sitzkissen • Mikrofaserlappen

Besuchen Sie uns am Schulthess-Messestand, FAFGA 2017, Halle B.0, Stand B0.41 Innsbruck, 18.9.–21.9.2017

logisch und intelligent mit USB-Schnittstelle Kontaktieren Sie uns, wir beraten Sie gerne!

Schulthess Maschinen GmbH Hetzendorfer Straße 191, 1130 Wien Telefon 01/803 98 00, Telefax 01/803 98 00-30 verkauf@schulthess.at, www.schulthess.at

39

Waschen ist allerdings auch der Restfeuchtwert der geschleuderten Wäsche von großer Bedeutung, weil hier kostbare Laufzeit und damit Energie für den Trocknungsprozess gespart werden kann. Auch in diesem Punkt setzen die Schulthess-Maschinen seit vielen Jahren wesentliche Standards und Maßstäbe.

ING. CHRISTIAN ZLABINGER,GESCHÄFTSLEITUNG SCHULTHESS ÖSTERREICH Bilder: Schulthess; Angelo Lair

Erfolgsprogramm

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | TEXTILIEN UND WÄSCHEMANAGEMENT

Professionelles Wäschemanagment beinhaltet wesentliche Kriterien, die Christian Zlabinger, Geschäftsleitung Schulthess Österreich, im Gespräch mit GASTRO erörtert.

40

Herr Zlabinger, welche unvergleichbaren Merkmale und Highlights kennzeichnen die Schulthess-Technologie? Welche Maschinentypen werden vor allem und bevorzugt in der Hotellerie respektive Gastronomie eingesetzt? Und wie ist das Feedback der Kunden?

Maschinen aus dem Hause Schulthess verfügen über sehr viele hervorragende Eigenschaften. Diese müssen aber immer im Einklang mit den jeweiligen Anforderungen gesehen werden. Aus unserer Sicht gilt es hier für den Kunden drei besonders wichtige Faktoren zu beachten: Zum einen ist eine exakte Planung der Wäscherei erforderlich, denn besten Maschinen helfen dem Anwender nicht, wenn die Anlage nicht gut geplant respektive konfiguriert wurde. Zweitens gilt es, ein besonderes Augenmerk auf die Sparsamkeit und Schnelligkeit der Wasch- beziehungsweise Trokknungsprogramme zu legen. Hier zählen Maschinen aus dem Hause Schulthess seit vielen Jahren zu den sparsamsten und

schnellsten Modellen am Markt. Und der dritte Faktor beinhaltet die Zuverlässigkeit und Langlebigkeit, kombiniert mit einem schnellen und Kundendienst. Schulthess bietet nicht nur die entsprechenden Maschinentypen, sondern auch den notwendigen flächendeckenden kompetenten Kundendienst in ganz Österreich. Die Kompetenz in diesen drei Punkten und das ausgezeichnete Waschergebnis unserer Maschinen nehmen wir mit Stolz immer wieder gerne als Feedback durch unsere Kunden entgegen.

Wie sparsam sind die jüngsten Schulthess-Maschinen, verglichen mit ihren Vorgängermodellen? Was hat sich im Bereich Energieeffizienz in den vergangenen fünf Jahren getan?

Die Schulthess-Maschinen zählen seit vielen Jahren zu den sparsamsten am Markt.

Das stellen wir auch in einem Diagramm (Anm. der Red.: siehe Skizze) in unserem Katalog sehr bewusst dar. Neben dem Faktor

Wie findet ein Hotelier heraus, welcher Gerätetyp exakt seinen Erfordernissen entspricht?

Wir raten allen unseren Kunden zu einer fachgerechten Planung unter Berücksichtigung der gesamten Infrastruktur und aller Arbeitsabläufe in der Waschküche.

Unsere Spezialisten im Vertrieb verfügen über Planungsprogramme und die dringend notwendige Erfahrung für die unterschiedlichsten Anwendungsfälle. Gerne unterstützen wir auch bei der Erstellung von Plänen mit allen erforderlichen Installationsdetails.

Was sind die häufigsten Fehler, die bei der Anschaffung von Waschmaschinen passieren können?

Und was tut man bei Schulthess bereits im Vorfeld, damit die Kunden bei ihrer Investition auf Nummer Sicher gehen können?

In vielen Fällen sind es nicht einzelne Fehler, sondern vielmehr die Summe und die Mischung aus Unachtsamkeiten, die dann bei der Installation, im Betrieb oder im Ablauf der Waschküche Probleme bereiten.

Schulthess Österreich bietet daher allen seinen Kunden seit vielen Jahren eine professionelle Beratung, Analyse und Planung für Wäschereien an.

Vor welchen besonderen Herausforderungen steht die Waschmaschinenund Wäschepflege-Technologie Ihres Erachtens generell?

Die Ansprüche der Gäste an die Wäsche werden höher, die sensiblen Themen Allergien und Hautunverträglichkeiten treten stärker in den Vordergrund. Daher ist die eigene Wäscherei, die es ermöglicht, direkten Einfluss auf die Maschine, die Waschprozesse und die Chemie zu nehmen, sehr empfehlenswert.

Aus der Praxis wissen wir, dass unsere Kunden immer wieder mit Personalwechsel konfrontiert sind. Daher ist es unbedingt notwendig, dass die Maschinen so einfach wie möglich zu bedienen sind. Die Schulthess Maschinen verfügen über vielsprachige Displays, die das Handling vereinfachen. Und, um dem stets aktuellen Schlagwort „Zeit ist Geld“ Rechnung zu tragen, verfügen Schulthess Maschinen seit vielen Jahren über die schnellsten Wasch- und Trocknungsprogramme. www.schulthess.at

NEUE BENCHMARKS „Unsere neuen Waschmaschinen sind sparsam und schnell, bei weiterhin erstklassigen Reinigungsergebnissen“, verkündet Walter Ecker, Leiter Miele Professional Österreich. Die Benchmark Maschinen wurden im Rahmen einer emotionalen Show mit „Mentalist“ Manuel Horeth der österreichischen Branche im Miele Experience Center in Wals bei Salzburg präsentiert.

Horeth zeigte den Gästen auf unterhaltsam-entspannte Weise, wie sie mittels mentalen Gesetze in ihrem persönlichen Umfeld ebenso perfekte Leistungen erzielen können wie Spitzensportler und die neuen Profimaschinen von Miele. „The Benchmark Machines“, ein Name, den Miele Professional Leiter, Walter Ecker, so erklärt: „Wer für sich einen Benchmark in Anspruch nimmt, möchte zum Ausdruck bringen, dass er bestimmte Dinge besser macht als andere.“ Zum Beispiel verbrauchen die neuen Waschmaschinen noch einmal 20 Prozent weniger Wasser und 30 Prozent weniger Strom als die ohnehin schon sehr sparsamen Vorgängergeräte.

Die neuen Waschprofis haben aufwendige Testreihen bei Kunden durchlaufen. Daraus ist etwa eine neue Trommelkonstruktion hervorgegangen, in der innerhalb eines Hauptwaschgangs 500 Liter Wasser auf die Textilien „regnen“, obwohl nur 30 Liter verbraucht werden („Schontrommel 2.0“).

Für die deutlichen Einsparungen beim Wasser- und Stromverbrauch sorgen ein Laugenbehälter mit eovaler Geometrie sowie das neue Waschverfahren EcoSpeed, das mit wechselnden Drehzahlen arbeitet.

Die Tür der Waschmaschine ist mit 415 Millimetern Durchmesser großzügig dimensioniert. Außerdem ist sie mit dem OneFingerTouch ausgestattet. Für das Schließen genügt ein leichter Fingerdruck. Bei Programmstart wird die Tür automatisch verriegelt und springt nach Programmende sanft wieder auf. www.miele.at

Krankenhaus Nord InteressentInnenensuche für Café-Restaurant 1. Bezeichnung der InteressentInnensuche: „Krankenhaus Nord – InteressentInnensuche für Café-Restaurant“ 2. Ausschreibungsgegenstand: 10-jähriger Bestandsvertrag Café-Restaurant im neuen Krankenhaus Nord in Wien 3. Teilnahmebedingungen und Vertragsunterlagen: Ingenos.Gobiet.GmbH, Ansprechpartner: Lechner Martin, Thomas Gruber Kontaktemail: khn@ingob.at 4. Ende der Angebotsfrist: 27.10.2017, 10:00 Uhr

FRISCH GEWASCHEN IN DER „SCHONTROMMEL 2.0“ Bild: Miele Professional

41

HERBERT KREGL, GESCHÄFTSFÜHRER MEIKO AUSTRIA

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Durch Ergonomie zu mehr Ökonomie

42

„Sparen ergonomische Lösungen Geld – und: Wie können die Mitarbeiter entlastet werden, damit der Arbeitsplatz zum Lieblingsplatz wird?“ Herbert Kregl, Geschäftsführer Meiko Austria, gibt Antworten auf diese und weitere branchenrelevante Fragen.

„Wer von Ihnen hatte schon einmal von einer monotonen, schweren Arbeit Kreuzschmerzen? Hat sich schon einmal ein Mitarbeiter wegen Rückenproblemen krankgemeldet? Und wer bezahlt das dann?“ – Herbert Kregl, Meiko Austria, erachtet das Geschirrspülen mit einer Haubenmaschine als eine Arbeit, die das Bedienpersonal besonders fordert: „Offensichtlich hat sich die gesamte Branche darauf verständigt, dass man Haubenmaschinen händisch mit

einem Bügel öffnet – und schließt. Dabei befindet sich der eigentliche Arbeitsplatz gar nicht einmal frontal vor der Maschine, sondern daneben – beim Vorspülbecken.“ Bei Meiko hat man diesen Arbeitsplatz erforscht und sich die Gründe für Arbeitsunfähigkeit ganz allgemein angesehen. Laut öffentlicher Statistiken führen Verletzungen und Vergiftungen zu 11 % der Arbeitsausfälle, psychische Störungen zu 12 %.

Allerdings rühren immerhin 24 % von

Krankheiten aus dem Umfeld des MuskelSkelett-Systems. „Dieser bedenklich hohe Prozentsatz lässt sich durch eine ergonomische Gestaltung des Arbeitsplatzes sehr gut reduzieren“, behauptet Kregl. Und er muss es wissen, liegt doch der Kern der Lösung des Problems in einer einzigartigen Haubenautomatik, die er so erklärt: „Die Spülmaschine wurde um die Haubenautomatik herum gebaut. Heißt konkret, die Haubenautomatik ist ein serienmäßiger

Bestandteil. Mit dieser Entwicklungsvorgabe neu zur Verbrauchsreduktion die Wrasenwurde ein technischer LĂśsungsansatz mĂśg- rĂźckhaltung und die Abwasser-WärmerĂźcklich, der das Produkt nur unwesentlich ver- gewinnung komplett in Edelstahl. teuert.“ Die Haube schlieĂ&#x;t automatisch, wenn ein Erfolgreiche Test-Reihe Korb eingeschoben wird, die Haube Ăśffnet im Praxiseinsatz automatisch, wenn der SpĂźlgang fertig ist. 2016 wurden in Ă–sterreich mehrere TestDas Bediendisplay mit Fortschrittskontrolle Maschinen bei installiert, um Praxiserfahist seitlich in AugenhĂśhe fix angeordnet. rung zu sammeln. „Mit vollem Erfolg“, reSomit hat die an der SpĂźlmaschine tätigen sĂźmiert Herbert Kregl, „an allen Orten wie Mitarbeiter jederzeit – selbst Meter entfernt beispielsweise in Berndt Querfelds Landbei anderen Tätigkeiten – die volle Kon- mann’s ParkcafĂŠ SchĂśnbrunn, im Augustiner Keller der Familie Bitzinger sowie im trolle Ăźber den Betriebszustand. „Unsere Kunden berichten von dreiĂ&#x;ig Schmalzerhof in Weer wurden die MaschiMinuten Zeitersparnis pro Tag. FĂźr mich nen nach dem beeindruckenden Test-Einals Betriebswirt“, so Kregl weiter, „heiĂ&#x;t das, satz sofort Ăźbernommen. Zwischenzeitlich Amortisation innerhalb von weniger als ei- wurden quasi, ohne dafĂźr groĂ&#x; zu werben, nem Jahr. Und als Maschinenbauer Ăźber- allein in Ă–sterreich an die fĂźnfzig SpĂźlmazeugen mich die 60 Monate Gewährleistung schinen verkauft.“ Aufgrund der starken vom Werk auf alle Teile der Haubenauto- Nachfrage im gesamten deutschsprachigen matik. 150mal und mehr am Tag die Haube Raum beklagt Kregl den aktuellen Beliefehochstemmen und wieder runterziehen rungszeitraum als grĂśĂ&#x;tes Problem.“ entfallen. Damit hat dieser Arbeitsplatz alle Voraussetzungen, um zum Lieblingsplatz GroĂ&#x;er Auftritt in Innsbruck „Erstmals einem grĂśĂ&#x;eren Branchenpubliin der KĂźche zu werden.“ Die seitlichen, blauen Griffe an der Haube kum vorgestellt, erfolgt die hochoffizielle sind eigentlich gar nicht mehr notwendig. Vorstellung der M-iClean H in Ă–sterreich Im Falle des Falles dienen diese als Notbe- auf der Fafga Alpine Superior vom 18. bis tätigung, die trotz angeflanschten Antriebs 21. September 2017 in Innsbruck“, kĂźndigt erstaunlich leicht von der Hand geht. Kregl das SpĂźlmaschinen-Highlight an. Im Vielmehr stehen die Griffe fĂźr das von den Echtbetrieb werden mundgeblasene GabrielMeiko-Profis erdachte ‚Blaue Bedienkon- Gläser in einer M-iClean H mit eingebautem zept‘. AusschlieĂ&#x;lich die blauen Display- GiO-Osmose- Modul gespĂźlt.

Funktionen sind aktiv, und nur die blauen Polieren ist ßberflßssig, aber das kennt man Teile der Spßlmaschine sind zu betätigen schon von Meiko. Sommelier Bruno Resi kredenzt einmal seine seine hervorragenden respektive zu reinigen.

Vielerlei bereits von den M-iClean-Unter- Weine von der iberischen Halbinsel.

EINFACH KARTUSCHE T REIN UND „SCHAUM U SPRĂœHEN“

AB SEPTEMBER R AUCH FĂœR DIE DESINFEKTION!!

rA nwende n

tischmaschinen bekannte technische Details halten jetzt auch bei einer Haubenmaschine Einzug, wie beispielsweise das Digitaldisplay, der kombinierte Wasch-und NachspĂźlarm aus Edelstahl und chemieresistente Dosierleitungen aus Edelstahl und nicht mehr aus Kunststoff.

Wichtig zu erwähnen ist auch die Abluftwärmerßckgewinnung mit Selbstreinigung des Wärmetauschers, die wrasenfreie HaubenÜffnung fßr Brillenträger, und gänzlich

as

W

NEUHEIT AUS DEM SPĂœL-PARADIES: DIE M-iCLEAN MIT AUTOMATISCHER HAUBENĂ–FFNUNG UND BEDIENDISPLAY

Bilder: Meiko

Fazit: Meiko ist mit der M-iClean H seiner eigenen Prämisse nachgekommen: „Jede neue Maschine muss einen echten Nutzen und Mehrwert fĂźr den Kunden darstellen. Mit Innovationen, die sich rechnen, zu mehr Leistung, lenkt man bei Meiko den Gedanken in die Zukunft in Richtung Neuvorstellungen bei grĂśĂ&#x;eren Maschinen.“ www.meiko.at

er

a ll

n a c h f Ăź ll b a r

ng e

rf olg t a u to

mA

n w e n d u n gsb

se

rk a r tu s ch e

Desinffe Des ektion e ktion &

Ăźb

Reinigung R

Video hier ansehen: Video an

Werner & Mertz Professional Vertriebs V GmbH, Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein +43 (0) 6245-872 86

WWW.WMPROF.COM Cradle to CradleTM

licensed by the Cradle to Cradle Productts Innovation Institute.

PREMIUM ECONOMY, BUSINESS CLASS ODER FIRST CLASS?

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | SPÜLTECHNIK

Diese Frage stellt sich jetzt nicht nur beim Buchen eines Fluges, sondern auch bei der Auswahl einer Miele Professional Spülmaschine. Bei der Aktion „Miele & More“ gibt es beim Kauf eines Miele Professional Frischwasser-Geschirrspülers zusätzlich First Class Service um nur 25 Euro (Chemie-Paket im Wert von bis zu 250 Euro um nur 25 Euro und einen Wartungsvertrag im Wert von bis zu 185 Euro um ebenfalls 25 Euro.* Die Aktion bezieht sich auf die vier Frischwasser-Spülmaschinen PG 8055 U Speed, PG 8056 U Speed Plus, PG 8058 Brilliant und PG 8059 Hygiene: ● PG 8055 U Speed für Pensionen, Gasthöfe, Bistros: Die kürzeste Programmlaufzeit beträgt acht Minuten. Die maximale Reinigungsleistung sind 225 Teller pro Stunde im Unterkorb plus weitere Besteck- und Geschirrteile im Oberund Unterkorb. ● PG 8056 U Speed Plus für Hotellerie, Gastronomie, Vereinsheime, Schulen: Die kürzeste Programmlaufzeit beträgt 5 Minuten. Die maximale Reinigungsleistung sind 456 Teller pro Stunde im Unterkorb plus weitere Besteck- und Geschirrteile im Ober- und Unterkorb. ● PG 8058 U Brilliant für Bars, Restaurants, Pensionen, Gasthöfe, Bistros: Die kürzeste Programmlaufzeit beträgt 5 Minuten. Die maximale Reinigungsleistung sind 340 Gläser pro Stunde bzw. 1950 Besteckteile/h. ● PG 8059 U Hygiene für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung: Das Gerät ist mit speziellen Hygieneprogrammen ausgestattet. Die kürzeste Programmlaufzeit beträgt 5 Minuten. Effiziente Reinigungsleistung auf zwei Spülebenen.

Die maximale Reinigungsleistung sind 456 Teller pro Stunde.

Alle Geräte lassen sich unter Theken oder Küchenarbeitszeilen einbauen und sind optional als Standgerät erhältlich. * Aktionszeitraum: 1. Juni bis 30. November 2017, solange der Vorrat reicht. Detaillierte Infos unter www.miele.at/miele-more

44

ES EMPFIEHLT SICH, IN EINEN FILTER ZU INVESTIEREN, DER DAS WASSER OPTIMAL AUFBEREITET. BRITA PROFESSIONAL BIETET DER BRANCHE ZWEI FILTER AN, DIE DEN NEGATIVEN EINFLÜSSEN DER WASSERINHALTSSTOFFE ENTGEGENWIRKEN Bild: Brita Professional

WASSER ALS ENTSCHEIDENDES KRITERIUM FÜR OPTIMALE SPÜLERGEBNISSE Entscheidendes Bindeglied und wichtigste Zutat für sauberes Geschirr ist das Wasser. Wenn Gläser, Geschirr und Besteck nicht strahlend aus der Maschine kommen, muss der Gastronom alles aufwändig per Hand nachpolieren lassen. Wieder einmal haben die Inhaltsstoffe des Wassers ihr Unwesen getrieben. Diese haben aber nicht nur Einfluss auf das Spülergebnis, sondern auch auf die Maschine. Insbesondere Mineralien sorgen für Ausfälle oder Schäden, da sie zu Ablagerungen führen, sobald das Wasser erhitzt wird. Je mehr Kalk sich auf den Maschinenteilen ablagert, desto höher wird der Energieund Chemieverbrauch. Am Ende fallen zusätzliche Wartungsund Servicekosten an – von Maschinenausfallzeiten gar nicht zu reden.

SCHONENDE REINIGUNG DURCH TEIL- UND VOLLENTSALZUNG: Entscheidend für ein perfektes Spülergebnis

FÜR DEN REIBUNGSLOSEN SPÜL-EINSATZ: REGELMÄSSIGE INSPEKTION DES WARTUNGSZUSTANDES ENTSPRECHEND GERÄTESPEZIFISCHEM SERVICEPLAN Bild: Miele Professional

ist die optimale Zusammensetzung des Wassers. Für die Gastronomie ist es daher fast unumgänglich, in einen Filter zu investieren, der das Wasser optimal aufbereitet. Brita hat speziell für Spülmaschinen zwei Filter im Programm, die diesen negativen Einflüssen entgegenwirken.

Die Teilentsalzung durch den Purity 1200 Clean ist ideal in Gebieten, in denen die Karbonathärte zu hoch, der zusätzliche Mineraliengehalt im Wasser jedoch unkritisch ist. Das speziell entwickelte Filtermedium schützt die Maschinen langfristig vor Verkalkung. Zudem spart die Warmwassereignung des Filtersystems bis 60 °C zusätzliche Energiekosten.

In Gebieten, in denen ein kritischer Mineraliengehalt im Wasser vorherrscht, entfernt der Purity Clean Extra alle Mineralien.

Mit dieser Vollentsalzung sorgt er für ein perfektes Spülergebnis, das selbst dem kritischsten Auge standhält. www.professional.brita.de

Die Zukunft des gewerblichen Spülens JOHANN FREIGASSNER Bild: Winterhalter

„Moving to the next level!“ – Das ist der Leitgedanke des Spülspezialisten Winterhalter Gastronom bei den bevor-stehenden Herbstmessen und natürlich auf der Alles für den Gast in Salzburg. Messebesucher sind eingeladen, einen Blick in die Zukunft des gewerblichen Spülens zu werfen und die neuesten Entwicklungen von Winterhalter zu erleben: Von der intelligent vernetzten Spülmaschine, über ein neues Finanzierungsmodell bis hin zur überarbeiteten MT-Serie mit eingebauter Sparfunktion.

Johann Freigassner, Geschäftsführer Win- Maschinendaten praktisch in Echtzeit an ei- MT-SPAR-Serie terhalter Gastronom Österreich ist überzeugt: „Einmal mehr hat Winterhalter die Weichen neu gestellt. Wir freuen uns bereits sehr darauf, auf der Alles für den Gast Salzburg 2017 den Messebesuchern zu zeigen, was gewerbliches Spülen heute und in der Zukunft ausmacht. Das können wir schon jetzt versprechen, denn die ersten Rückmeldungen von Gastronomen und Hoteliers wie auch vom Fachhandel zu den neuen Winterhalter Next Level Solutions sind überaus positiv und stellen unsere Innovationskraft wieder unter Beweis.“

Vernetzung mit Kontrollfunktion Am Connected Wash Tower zeigt Winterhalter, welche Möglichkeiten die Digitalisierung bietet und wie diese in gewerblichen Spülmaschinen sinnvoll genutzt werden können – für mehr Sicherheit und Effizienz.

Mit Connected Wash sind die Spülmaschinen per LAN oder W-LAN vernetzt und senden

nen Server. Mittels Computer, Tablet oder Smartphone haben die Winterhalter Kunden Zugriff auf die Connected Wash App und können so die Maschinenfunktionen rund um die Uhr und von überall auf der Welt überwachen.

Alternatives Bezahlmodell Thomas Böhme, internationaler Marketingleiter: „In unserer Pay per Wash-Lounge werden wir den Messebesuchern neues Finanzierungsmodell vorstellen. Bei diesem erfolgt die Abrechnung nach tatsächlicher Nutzung der Maschine. Damit erfüllen wir den Wunsch vieler Gastronomen und Hoteliers nach höchster Spülqualität – ohne jedes Risiko und ohne Investition.“ Pay per Wash ist ein alternatives Bezahlmodell. Bei diesem entfallen für die Winterhalter-Kunden die üblichen Anschaffungskosten.

Kosten entstehen nur dann, wenn mit der Maschine auch gespült wird.

Die Korb- und Bandtransportspülmaschinen der MT-Serie warten dank laufender Weiterentwicklungen mit beeindruckenden Einsparmöglichkeiten auf. „Kostenreduzierung und Ressourcenschonung sind elementare Themen für unsere Kunden – gerade, wenn es um das spültechnische Management großer Geschirrmengen geht. Durch die technische Optimierung der Nachspülzone ist es uns gelungen, eine deutliche Reduzierung des Wasserverbrauchs um bis zu zwanzig Prozent zu erzielen. Das hat eine spürbare Senkung der Betriebskosten zur Folge, da im gleichen Verhältnis auch Reiniger und Klarspüler sowie Energie eingespart werden,“ kündigt Johann Freigassner das dritte Messe-Highlight an.

Zum Vormerken: Moving to the next level – auf der Alles für den Gast in Salzburg vom 11. bis 15. November 2017 bei Winterhalter, Halle: Arena | Stand: 0116 www.winterhalter.at

KEINE INVESTITIO O NULL RISIKO

PAY PER WAS PA

Winterhalter bringt das gewerbliche Spü nur dann bezahlen, wenn die Maschine vom Budget und mit maximaler Flexibili Bezahlmodells! Dir

o

nen

Besu auf der d F – Halle

45

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | BARGELDLOSES ZAHLEN

Herr Mosen, welche Wettbewerbsvorteile bietet Concardis konkret der Tourismusbranche respektive der Hotellerie und Gastronomie?

Wir begleiten Hotels und Gastronomie-betriebe seit vielen Jahren und kennen daher deren Bedürfnisse und Anforderungen sehr gut. Alle unsere Lösungen lassen sich leicht in bestehende Kassensysteme integrieren und sorgen für schnelle, einfache Bezahlprozesse.

Für die kontinuierlich steigende Zahl internationaler Gäste, stellen wir Mehrwert-Services zur Verfügung – wie die automatische Währungsumrechnung (Anm.: Dynamic Currency Conversion; DCC), um das Bezahlen für ausländische Kunden in der Heimatwährung zu ermöglichen, oder die Tax Free-Funktion, für steuerfreies Einkaufen von Nicht-EU-Bürgern in den Ländern der Europäischen Union.

Speziell für chinesische Touristen bietet Concardis österreichischen Hoteliers und Gastronomen sowohl die Akzeptanz der gängigen asiatischen Kreditkartenmarken als auch neuerdings eine Lösung, um das Bezahlen per Alipay-App über das Smartphone zu akzeptieren.

Denn mit Bargeld wird in Fernost immer weniger bezahlt. Entweder werden Kreditkarten wie JCB oder UnionPay genutzt, die im asiatischen Raum weit verbreitet sind, oder aber das Smartphone. Insbesondere in China werden viele Käufe über die App Alipay abgewikkelt. Chinesische Kunden sind es gewohnt, kurz ihr Handy zu zücken und damit ihre Zeitung zu kaufen, aber auch hohe Beträge werden per App bezahlt. Was liegt also näher, als diesen Gästen entgegenzukommen und ihnen den gleichen Komfort in ihrem Urlaubsland – beispielsweise in Österreich – zu bieten?

46

Sind mit den Terminals aus dem Hause Concardis Kontaktloszahlungen möglich, um internationalen Kunden und Gästen den komfortablen PaymentService anzubieten? Von welchen Investitionskosten sprechen wir?

Statt barer Münze Für immer mehr Europäer wird es selbstverständlich, per Handy oder via Tablet zu zahlen. Der Trend zum mobilen Zahlen geht Hand in Hand mit der immer größeren Akzeptanz von kontaktlosen Bezahlverfahren. Viele Kredit- und Girokarten bieten mittlerweile diese Funktion an, so dass es in allen Altersgruppen nun der Standard sei.

Auch in der Hotellerie und Gastronomie werden Bezahlmöglichkeiten digitaler Natur gefragter. GASTRO im Gespräch mit Marcus W. Mosen, Vorsitzender der Geschäftsführung des Payment-Dienstleisters Concardis, über die Chancen und Herausforderungen in der Welt des Zahlungsverkehrs, der zunehmend digitaler wird.

Mit allen unseren aktuellen POS-Terminals kann per Karte oder Smartphone kontaktlos bezahlt werden. Bei älteren Modellen reicht häufig ein Softwareupdate. In den meisten Fällen ist also gar keine zusätzliche Investition notwendig.

Die Akzeptanz von Alipay funktioniert bereits auf unseren stationären POS-Terminals „H5000“ sowie unserem mobilen POS-Terminal „Vx680“– es braucht dazu lediglich den entsprechenden Vertrag mit uns. Künftig werden wir Alipay auch auf weiteren Terminaltypen integrieren.

Stichwort „Bezahlen per Link“: Was steckt dahinter und was haben Hoteliers oder Gastronomen davon?

Nicht für alle Gastronomen und Hoteliers lohnt es sich, eine eigene Website mit Buchungsoptionen aufzubauen und zu betreiben – sie wollen aber dennoch ihren Gästen kom-

PAYLINK: DER KUNDE ERHÄLT EINEN ZAHLUNGSLINK – PER E-MAIL, SMS ODER WHATSAPP. DIESER LEITET IHN AUF EINE ONLINE-BEZAHLSEITE WEITER. HIER WÄHLT ER SEIN BEVORZUGTES ZAHLUNGSMITTEL UND KANN DIREKT SEINE RECHNUNG BEGLEICHEN. NACH ERFOLGREICHER ZAHLUNG ERHÄLT SOWOHL DER UNTERNEHMER ALS AUCH DER KUNDE EINE ZAHLUNGSBESTÄTIGUNG PER E-MAIL. DER UNTERNEHMER VERMEIDET DADURCH NO-SHOWS, ZAHLUNGSAUSFÄLLE UND VERZÖGERUNGEN: DER BETRIEB ERHÄLT VOR ERSCHEINEN DER GÄSTE ODER ERBRINGUNG DER DIENSTLEISTUNG SEIN GELD Bilder: Concardis

fortable Zahlungsmöglichkeiten wie bei einer mier- oder IT-Kenntnisse. Das spart Kosten ermöglicht voll automatisierte und papierlose Online-Buchung anbieten. Und genau das und eignet sich daher auch vor allem für die Verarbeitungsprozesse im Controlling und ermöglichen wir mit der Payengine-Lösung kleineren Betriebe.

Finanzwesen. Durch die Registrierkassenver„Paylink“. Um es an einem Beispiel konkret ordnung haben wir die Kooperationen mit zu machen: Ein Vermieter von Ferienwoh- Wie nehmen Ihre Kunden in Österreich – den großen Kassenanbietern weiter verstärkt nungen kann jetzt seinem zukünftigen Gast speziell in der Gastronomie und Hotellerie – damit sind wir noch näher dran am Kunden bei der Buchung per E-Mail, SMS oder auch – die Branchen-Lösungen von Concardis und können noch gezielter unsere bestehenWhatsApp einen Link schicken. Klickt der an? Wie stellt sich der Markt in dieser den Paymentservices bedürfnisgerecht anGast darauf, wird er auf eine Bezahlseite ge- Hinsicht für Ihr Unternehmen dar? passen und neue Lösungen entwickeln. leitet – ähnlich wie beim Check-out in einem Wo sehen Sie Potenzial?

Online-Shop. Hier hat er die Wahl zwischen Unsere Produkte werden in Österreich ins- Ein Blick in die Zukunft des Bezahlens: verschiedenen Bezahloptionen wie zum Bei- gesamt sehr gut angenommen. Dabei steigt Wie wird sich die Situation Ihrem Empfinspiel Kreditkarte, Sofortüberweisung oder gerade die Nachfrage nach unseren maßge- den nach in 10 Jahren darstellen? Wird Paypal. Der Gast wählt seine präferierte schneiderten Branchen-Lösungen. Gefragt sich die Technologie so rasant wie bislang Paymentmethode und bezahlt – fertig. Der ist Rundum-Service. Viele unserer Kunden weiterentwickeln? Werden die Menschen Link eignet sich so auch für An- oder Teil- sind dankbar, wenn sie beim Thema Payment nicht irgendwann den Überblick verlieren? nur einen Ansprechpartner haben und nicht Ganz im Gegenteil, die aktuellen Entwicklunzahlungen. mit mehreren Dienstleistern zu Zahlungsab- gen zeigen, dass das Bezahlen für Verbraucher Dass die internationale Ketten-Hotellerie wicklung, der POS-Terminal-Auswahl, E-Com- einfacher und bequemer wird. Warum? Weil bemüht ist, bei Payment-Lösungen mögmerce-Lösungen oder auch Gift- und Loyal- sie es immer weniger wahrnehmen werden. lichst up to date zu sein, steht außer Frage. ty-Programmen sprechen müssen. Als Full- Wenn ich zum Beispiel mit Uber ein Taxi Allerdings ist die österreichische Hotellerie Service-Anbieter können wir die komplette buche, steige ich ins Auto und habe nach und Gastronomie noch immer stark von Bandbreite an Paymentdienstleistungen an- der Fahrt direkt bezahlt. Das läuft ganz autokleinstrukturierten Familienbetrieben gebieten und unsere Kunden mit individuellen matisch über die App auf meinem Smartphoprägt. Ist es auch für kleinere touristische Lösungen bei ihrem Geschäft unterstützen. ne, ich muss die Zahlung nicht mehr aktiv Betriebe wirtschaftlich sinnvoll, in bargeld- Gerade in Hinblick auf die zunehmende Ver- autorisieren. Ähnlich beim One-Click-Shoplose Paymentlösungen zu investieren? netzung einzelner Online- und Offline-Ver- ping auf Amazon. Habe ich einmal meine Unbedingt. Die Gäste erwarten heute einfach, triebskanäle haben wir die Möglichkeit, In- Zahlungsdaten hinterlegt, reicht ein Mausdass sie bequem per Karte bezahlen können. novationen im Payment für unsere Kunden klick zur Zahlungsbestätigung. Oder ich sage Zudem haben die wenigsten Menschen heute nutzbar zu machen.

Alexa, dass eine Bestellung aufgegeben wernoch viele Euro Bargeld dabei. Es gibt verden soll. So wird der Bezahlprozess praktisch schiedene Lösungen – und damit auch Preis- Brachte die Registrierkassenverordnung unsichtbar. Diese Entwicklung wird sich weimodelle – die den unterschiedlichen Bedürf- neue Impulse für Concardis? ter verstärken und ganz neue Geschäftsmonissen von Hoteliers oder auch Gastronomen Wir fahren schon lange die Strategie, bei un- delle entstehen lassen, an die wir heute noch seren POS-Terminals Schnittstellen für die gar nicht denken. Ich bin überzeugt davon, gerecht werden.

Zudem gibt es innovative Lösungen wie der wichtigsten Kassenanbieter zu integrieren. dass moderne Paymentlösungen uns allen eben erwähnte Payengine „Paylink“ oder Gerade in der Gastronomie und Hotellerie echten Mehrwert bieten. der „One Page Shop“. Dabei handelt es sich ist die einfache Einbindung des Payments um einen sehr einfach zu erstellenden Webs- in bestehende Buchungs- und Abrechnungs- Der Full-Service Payment Provider Concardis ist mit 470.000 angeschlossenen Terminals Partner hop, bei dem das Bezahlsystem mit allen systeme ausschlaggebend. gängigen Zahlungsarten bereits integriert ist. Speziell für Hoteliers und Gastwirte bieten bei der Umsetzung leistungsfähiger PaymentDamit können Hoteliers ihren Gästen Ho- wir beispielsweise bei Concardis das software- systeme – und dafür in 118 Ländern aktiv. telzimmer und Dienstleistungen zur zah- gesteuerte Kartenlesegerät „Payment Gate- Vom Netzbetrieb über Lösungen für den Point of lungspflichtigen Reservierung online anbieten way“ an. Über eine Oracle-Micros-Schnitt- Sale sowie den E- und M-Commerce bietet – und so unter anderem No-Shows und Zah- stelle zu Kassen und Hotelmanagement- Concardis Antworten für die Aufgaben im lungsausfälle vermeiden. Für das Einrichten systemen verarbeitet es die Daten aller anspruchsvollen bargeldlosen Bezahlprozess. www.concardis.com und Betreiben braucht man keine Program- Kartentransaktionen direkt weiter – das

47

NUR KARTENZAHLUNG MÖGLICH Was in skandinavischen Ländern längst Usus ist, startet jetzt auch in Österreich. In Graz hat im Frühjahr 2017 das erste bargeldlose Geschäft Österreichs aufgesperrt. Am Sonnenfelsplatz, an einem der 28 Standorte der Martin Auer-Café-Bäckerei kann man ausschließlich mit Kredit- oder Bankomatkarte bezahlen.

MARTIN AUER Bild: Auer Brot GmbH

GASTRO 8-9/2017 | NONFOOD | BARGELDLOSES ZAHLEN

STUDIE ZU „BEZAHLEN IN DER GASTRONOMIE“

48

Wie eine Studie der Unternehmen orderbird und Mastercard zum Zahlungsverhalten in der Gastronomie ergeben hat, gaben knapp zwei Drittel der Gäste an, schon einmal mit ihrer Karte im Restaurant abgewiesen worden zu sein.

21,5 Prozent passierte das sogar häufiger.

Knapp ein Drittel der Gäste (31,3 Prozent) hat sich wegen fehlender Kartenzahlung gegen ein Restaurant, Café oder eine Bar entschieden. Bei häufigem Gastronomiebesuch sinkt die Toleranz beim Gast weiter: Nahezu die Hälfte der Befragten (49,0 Prozent), die mehrmals pro Woche ein Restaurant besucht, entscheidet sich für eine andere Location, wenn keine bargeldlose Zahlung akzeptiert wird.

Bei knapp 30 Prozent der befragten Gastronomen kann man erst ab 10 Euro mit der Karte bezahlen. Fast ein Drittel der Verbraucher wünschen sich jedoch Kartenzahlung auch für Beträge unter

10 Euro. Besonders jüngere Gäste empfinden diese Hürde als nicht zeitgemäß: Mehr als 40 Prozent der Restaurant-, Café- und Barbesucher der Altersgruppe von 18 bis 34 Jahren wünschen sich bargeldloses Bezahlen selbst für kleine Beträge.

Es besteht der Mythos, mit Karte werde weniger bis gar kein Trinkgeld gegeben.

Die deutliche Mehrheit der Gäste (83,9 Prozent) zahlt jedoch mit Karte auch das Trinkgeld und würdigt so ein hervorragendes Gastronomieerlebnis. 11 Prozent der Gastronomen geben an, mit Karte mehr Trinkgeld zu erhalten.

Die Ergebnisse wurden zum Auftakt der Veranstaltungsreihe eat.pay.love. vorgestellt. Im Rahmen dieser werden Gastronomen vorgestellt, die mit den neuesten Technologien Erfolgsgeschichten schreiben.

Details zu den Studienergebnissen und den Veranstaltungen: www.eat-pay.love.com

Das Unternehmen will den Schritt nicht als „Wunsch nach einer generellen Abschaffung des Bargeldes verstanden wissen“. „Viel mehr ist es ein Versuch, erklärt Martin Auer, „die Pluspunkte an vorerst einem Standort zu testen. Denn der Zeitaufwand und die Fehlerquellen beim Hantieren mit Scheinen und Münzen werden deutlich reduziert.“ Als die Installation von Bankomatkassen in allen Filialen anstand, wurden erstmals über die Vorzüge bargeldlosen Zahlens diskutiert. „Bei etwa 600 Kundenkontakten pro Tag und Filiale, der alltäglichen Wechselgeldüberprüfung und Endabrechnungen sowie dem teuren Einzahlungsgang auf die Bank, rentiert sich dieser Schritt“, ist der Unternehmer überzeugt und er führt weiter aus: „Auch für die Kunden ist es eine Zeitersparnis, wenn sie im Selbstbedienungslokal am Sonnenfelsplatz direkt an der Theke bestellen, bequem mit Karte zahlen und sich mit Kaffee, Snacks und Süßem im Gastgarten ihren Platz an der Sonne suchen.“ Dass man dank Konto- und Kreditkartenabrechnung zudem einen besseren Überblick über die eigenen Finanzen behält, liegt liegt für Martin Auer auf der Hand. Als weiteren Vorteil nennt er, dass durch das bargeldlose System Einbrüchen und Überfällen zum großen Teil ein Riegel vorgeschoben werden kann.

Hinter der österreichischen Vorliebe für Bargeld vermutet Auer schlicht den einfachen Hang zur Gewohnheit. „Denn eigentlich ist so gut wie jeder Erwachsene mit Bankomatbeziehungsweise Kreditkarte ausgerüstet.

Nicht so die Kinder, aber hier schafft eine Prepaid-Card Abhilfe. Diese kann in jeder Martin-Auer-Filiale mit dem gewünschten Betrag aufgeladen und im Anschluss als bargeldloses Zahlungsmittel verwendet werden. www.martinauer.at

Seit über 30 Jahren bietet Wötzer Kassenund Abrechnungssysteme für alle Branchen und Betriebsgrößen und steht seit jeher für höchste Professionalität, persönlichen Service und Fachkompetenz. Jedes Hotel, jede Gastronomie ist in ihrer Weise einzigartig – und so müssen auch die Kassensysteme individuell an die Begebenheiten und die Größe der Betriebe angepasst sein. Firma Wötzer bietet eine Vielzahl an Lösungen: von einer spritzwassergeschützten Hardware, über mobile Eingabegeräte, bis hin zur, an die Kundenbedürfnisse angepasste, Software. Für uns stehen die Bedürfnisse unserer Kunden an erster Stelle, dementsprechend wird jedes System bei uns individuell maßgeschneidert.

Wötzer entwickelt mit der unabhängigen, hausinternen Softwareabteilung die Kassensoftware SaleGrip. Dabei sind größtmögliche Betriebs- und Datensicherheit, einfachste Bedienung sowie durch den modularen Aufbau von SaleGrip, höchste Flexibilität des Kassensystems wichtig. Von diesem individuell anpassbaren Modulaufbau profitieren Kunden ganz speziell auch nach einer Installation, denn das Kassensystem kann sich auch nach Inbetriebnahme an den Betrieb und eventuelle strukturelle Veränderungen – sei es Hardware- oder Softwaretechnisch – anpassen.

Durch das geschulte Technik-Team wird ein

Bild: Wötzer

MIT WÖTZER KASSENSYSTEMEN RASCH AUF GESETZESÄNDERUNGEN REAGIEREN

DAS FAMILIENGEFÜHRTE UNTERNEHMEN WÖTZER SORGT DAFÜR, DASS BETRIEBE STETS AM AKTUELLSTEN STAND UND GESETZESFORM ABRECHNEN KÖNNEN UND DAMIT AUF DER SICHEREN SEITE SIND

professionelles Service und rasche Wartung für Wötzer Kunden selbstverständlich – auch in Notfällen.

STETS UP TO DATE: Seit dem 1. April 2017 greift die Gesetzesänderung zur verpflichtenden Signatureinheit, über die jede Rechnung mittels QR-Code eindeutig identifizierbar sein muss. Neue Registrierkassen von Wötzer enthalten bereits diese Signatureinheit, bestehende Systeme können problemlos aufgerüstet werden.

Mit SaleGrip wird zudem garantiert, dass das System immer am aktuellsten Stand und gesetzeskonform ist.

„Gerade für den Tourismus, die Hotellerie und Gastronomie sind individuelle, rechtskonforme Kassensysteme eine Grundvoraussetzung für wirtschaftliche Erfolge, unabhängig davon, ob es sich um ein Café, einen Supermarkt oder eine Hotelkette handelt“, betont Mag. (FH) Melanie Wötzer, die junge Geschäftsführerin.

Das familiengeführte Unternehmen zählt aufgrund seiner jahrzehntelangen Erfahrung zu den führenden Registrierkassen-Anbieten.

Durch die Weitergabe des Know-hows innerhalb der Familie an die nächste Generation will sich das Unternehmen weiterhin am Markt etablieren. www.woetzer.at

Bild: Orderman

KONTAKTLOS SCHNELL

TRADITION TRIFFT TECHNOLOGIE Über 2.000 Gäste werden von den Kellnern im Schweizerhaus täglich bedient. Dabei legen sie oft, mit bis zu 20 Bierkrügen beladen, etwa 20 Kilometer pro Schicht zurück. Da ist jeder Schritt weniger, jede korrekt aufgenommene Bestellung und jede rasche Abrechnung einfach Gold wert. Denn Zeitersparnis bringt Effizienz und letztendlich erhöhte Profite.

Das Schweizerhaus arbeitet mit dem österreichischen Orderman Partner BHS Datensysteme und den Software-Entwicklern PC-Cash zusammen. Neben den 55 Stück NCR Orderman7 Handhelds und Gürteldruckern statteten sie das Schweizerhaus weiters mit 25 neuen POS Kassen und 13 Orderman Basistationen4 aus. Karl H. Kolarik, Geschäftsführer im Schweizerhaus, dazu: „Wir fühlen uns bei Orderman sehr gut aufgehoben, da wir in allen Belangen werden in allen zahlungstechnischen Belangen unterstützt werden.“ www.orderman.com

Das Zahlungstechnologie-Unternehmen Visa ist neben den klassischen Kreditkarten mit einem weiteren Produkt, der V PAY Karte, am österreichischen Markt vertreten. Karteninhaber bezahlen mit V PAY europa- und weltweit am POS und beheben Bargeld.

V PAY kann auch mit der Kontaktlosfunktion ausgestattet werden. Karteninhaber können dann mit der kontaktlosen V PAY Karte Beträge unter 25 Euro einfach und schnell ohne PIN-Eingabe bezahlen. Etwa die Hälfte aller POS-Terminals in Österreich ist bereits kontaktlos-fähig.

Der europaweite Wachstumskurs von V PAY hält an: bereits 48 Millionen Karten wurden ausgegeben. Neben Österreich ist V PAY bereits in Deutschland, der Schweiz, Luxemburg, den Niederlanden, Bulgarien, Italien, Frankreich und auch in San Marino vertreten.

Im Februar 2017 eröffnete Visa ein weiteres Innovationszentrum in London, um dort intensiv an der nächsten Generation von Bezahllösungen zu arbeiten. Im Fokus derzeit: „Internet of Things“-Anwendungen, Virtual Reality und biometrische Technologien. www.visaeurope.at

49

Österreichische Kaffeeröstkunst Die österreichischen Qualitätsröster sind eine Vereinigung von unabhängigen Röstereien, die durch die Einhaltung strengster Qualitätskriterien („Qualitäts-Garantie“) den wahren Wert und Charakter von Kaffee ins Zentrum rücken.

Sie setzen auf die traditionelle „Wiener Röstung“ aus dem Jahre 1685 – und beleben durch die Röstfrische und Unverfälschtheit der Zutaten ein bewährtes Geschmackserlebnis. Qualitätsröster Markus Madar im Gespräch mit GASTRO Redakteurin Katharina Baumhakel.

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

Herr Madar, aus welchem Anlass wurde das Institut gegründet? Wofür steht es?

50

Markus Madar, Madar Kaffeerösterei, Melk und Mitglied der „Österreichischen Qualitätsröster“: Das österreichische Kaffee Institut mit Sitz in Wien wurde von Professor Leopold Edelbauer 1998 gegründet, mit dem Ziel einen Beitrag zur Hebung der Kaffeekultur, zur Pflege der Kaffeequalität sowie zur Verbesserung des Wissensstandes über Kaffee im Allgemeinen und Speziellen und des Ausbildungsstandes jenes Personenkreises zu leisten, der beruflich mit Kaffee zu tun hat. Auch allen anderen Interessierten und Kaffeeliebhabern sollen Informationen zum Thema Kaffee nicht vorenthalten werden.

Leopold Edelbauer ist Dozent bei Universitätslehrgängen und Vortragender an Pädagogischen Akademien sowie Gastgewerblichen Fachschulen, Fachbuchautor und Erfinder des „Kaffeesommelierwagens“.

Professor Edelbauer, der sich stets für höchste Kaffeequalität und die Aufrechterhaltung der weltweit geschätzten Wiener Kaffeehaustradition einsetzt, ist darber hinaus ein Vorkämpfer betreffend KaffeesortenKennzeichung auf den Packungen im Sinne des Konsumentenschutzes.

loniki. Marsigli hat bereits damals bemerkenswerte Fakten festgehalten. Zum Beispiel, dass beim Rösten die Bohnen nicht zu stark erhitzt werden dürfen und das Aufbewahren von Kaffee in einem Lederbeutel. Er hatte damals schon die Aromastoffe im Kaffee entdeckt!

Was hat es mit der „Kaffeeröstkunst seit 1685“ auf sich?

Wie wird man Mitglied des Vereines Österreichisches Kaffee-Institut?

Welche Verpflichtungen sind mit einer Mitgliedschaft verbunden?

Luigi Ferdinando Graf von Marsigli, italienischer Gelehrter, geb. am 10.07. 1658 in Bologna, trat 1681 in österreichischen Kriegsdienst und geriet 1682 bei Raab in türkische Gefangenschaf. Der Pascha von Temesvar hat Marsigli zu seinem Leibkaffeekoch ausbilden lassen. Marsigli kam nach Wien zurück uns verfasste eine Geschichte des Kaffees. Dieses Buch widmete er im Jahr 1685 dem in Wien von 1675 bist 1689 amtierenden apostolischen Nuntius Francesco Bonvisi, dem späteren Erzbischof von Thessa-

Jeder kann für einen Mitgliedsbeitrag für dreißig Euro im Jahr Vereinsmitglied werden. Als Mitglied kann man an allen Vereinsveranstaltungen teilnehmen. Dazu zählen Vorträge, Exkursionen, Trainingsnachmittage wie zum Beispiel Rösten, das Ausprobieren von Kaffeerezepten und das richtige Verkosten von Kaffee. Das Kaffeeinstitut befindet sich im 13. Wiener Bezirk in der Volkshochschule Hietzing.

DIE QUALITÄTS-RÖSTER verpflichten sich einzig nach den Qualitätsvorgaben für höchstqualitativen Spitzenkaffee entsprechend der Vorgaben von Prof. Leopold Edelbauer, dem Präsidenten des Kaffeeinstituts in Wien. ● 100 % Arabica Kaffee ● Sorgfältige „Wiener Röstung“ ● Kaffee aus Anbau ohne Pestizideinsatz

Hier erhalten Sie höchste Qualität: ● Der Urkaffee, Salzburg ● Madar Kaffee, Niederösterreich ● Konditorei und Café Groißböck, Wien ● Bäckerei Konditorei Nill, Tirol ● 2 Beans Kaffee & Rösterei, Burgenland ● Mocca Café - Rösterei, Steiermark ● el café, Wien

VERPFLICHTUNG ZU „WAHRER KAFFEEQUALITÄT“: LEOPOLD EDELBAUER UND MARKUS MADAR

v.l.n.r.: DIPLOM-KAFFEESOMMELIERE ANITA STEINKELLNER (RÖSTMEISTERIN IN DER MADAR KAFFEERÖSTEREI, MELK), STEFAN FALLER (KAFFEEMANUFAKTUR MY BEAN, BAD GOISERN), MARKUS MADAR (MADAR KAFFEERÖSTEREI, MELK), FRANZ FRIESSENEGG (MOCCA CAFÉ –RÖSTEREI, KAPFENBERG), OTHMAR MÜLLER (EL CAFÉ, WIEN), GÜNTHER BOHUSLAV (SHORT BLACK FRISCHRÖSTEREI, HARTBERG) vorne: CHEF-DIPLOM-KAFFEESOMMELIERE ELFRIEDE FREY (RÖSTMEISTERIN IN DER MADAR KAFFEERÖSTEREI, MELK) Bilder: Die Qualitäts-Röster

Wird Unterstützung und Beratung für Gastronomen angeboten?

Selbstverständlich bieten wir Informationen und Kurse an, sowohl für Gastronomen als auch für Privatpersonen.

Welches Wissen und welche Hardware braucht man, um guten Kaffee zubereiten zu können?

Ich kann versichern, dass man sich durch den Besuch eines Kurses im unabhängigen Österreichischen Kaffeeinstitut das Wissen um sehr guten Kaffee, verbunden mit professionellen Zubereitungsmethoden aneignen kann.

Was zeichnet die österreichische Kaffeehaustradition aus? Was ist das Besondere an der österreichischen Röst-Tradition?

Das Wiener Kaffeehaus ist eine Besonderheit der österreichischen Kultur. Der ursprüngliche Charme dieser Institution Alt-Wiener-Kaf-

● Auszeichnung mit dem „Röstdatum“

● Kaffeemanufaktur My Bean, OÖ

● keine Beigabe von Geschmacksverstärkern ● kein Vaporisieren (keine Anreicherung durch

● C’est Bohn, OÖ ● Short Black Frischrösterei, Steiermark

Dampf) Wer alle Kriterien erfüllt, kann den Qualitätsröstern beitreten und bekommt als Kennzeichnung das Gütesiegel der „Österreichischen Qualitätsröster“.

Der Konsument kann sich beim Kauf eines Produkts der Qualitätsröster sicher sein, Bohnen aus bester Qualität zu erhalten.

feehaus wird bewahrt. Das Wiener Kaffeehaus erfüllt heute noch ein Bedürfnis der Menschen, es ist eine Institution, ein Qualitätsbegriff – ein Ort der Begegnung, des Genießens, des Rückzugs, des Zeithabens, des Entspannens in stilvollem Ambiente.

Nur mit der Wiener Röstung – nicht zu hell, zu dunkel oder gar schwarz – und der Verwendung von 100 Prozent Arabica-Bohnen kann unserer Erkenntnis nach der optimale Kaffeegeschmack garantiert werden.

Welche großen Veränderungen nehmen Sie in Sachen Kaffee wahr?

Beim Kaffee hat sich leider der Preiskampf weiter verschärft, damit bleicht die Qualität auf der Strecke. Die positive Entwicklung ist, dass die Kleinröster immer mehr werden. Unsere Wiener Kaffeehauskultur ist ein bisschen zurückgedrängt worden, weil es immer weniger Betriebe gibt.

● Emmas Kaffee –

Michael Pauzenberger, OÖ Als Qualitätsinstanz der Qualitätsröster gilt das Institut für Kaffee in Wien. Leopold Josef Edelbauer ist international anerkannter Experte für Kaffee und seit vielen Jahrzehnten in seiner Mission für höchste Kaffeequalität im Einsatz www.qualitaets-roester.at www.kaffee-experten.at

Welche Rolle spielt das Wasser?

Sehr guter Kaffee schmeckt angenehm und bekömmlich, so entsteht das Bedürfnis nach einem zweiten Kaffee. Gefiltertes oder entmineralisiertes Wasser verleiht dem Kaffeegetränk einen besseren Geschmack. Laut Professor Edelbauer besagt eine Grundregel, dass zur Zubereitung von Kaffee stets frisches Wasser verwendet werden soll, abgestandenes oder zu lange warm gehaltenes ist sauerstoffarm und von flachem Geschmack. Am besten eignet sich Wasser mit 5 bis 7 deutschen Härtegraden. Zu weiches, kalkarmes Wasser, betont die Säure zu stark. Das Um und Auf bleibt es jedoch, Kaffee immer frisch zuzubereiten beziehungsweise zu brühen.

Wie nehmen Ihre Gäste die hauseigene Röstung an?

Seit wir selber rösten konnten wir eine zweistellige Umsatzsteigerung erzielen – und die Gäste sind sehr zufrieden.

51

Trommelwirbel Johannes Hornig, seit 2012 geschäftsführender Gesellschafter, möchte mit seiner Grazer Kaffeerösterei die modernste Kaffeemarke Österreichs werden. Dabei steht der persönliche Kundenkontakt an erster Stelle. Ein GASTRO-Gespräch mit Johannes Hornig über Innovationen, Spezialitäten und individuelle Service- und Beratungsleistungen.

Herr Hornig, mit welchen Aktivitäten wollen Sie die modernste Kaffeemarke Österreichs werden?

Johannes Hornig: Alle Aktivitäten, die wir unternehmen, setzen einen Schritt in diese Richtung: ob das jetzt unser umfangreicher Markenrelaunch vor gut drei Jahren war, die Einführung von innovativen Produkten wie unserer Spezialitätenlinie Joho’s oder dem Cold Brew oder die Eröffnung unserer ersten Kaffeebar mit Schaurösterei im siebten Wiener Bezirk Anfang des Jahres. Damit möchten wir die Marke erlebbar machen.

In welchen Gebieten sind Sie am stärksten vertreten? Wo streben Sie einen etwaigen Netzausbau an?

Aktuell gehören wir im Gastrobereich in Österreich mit rund fünftausend Kunden zu den führenden Anbietern. Unsere Bekanntheit und Verbreitung ist aus der Entwicklung heraus mit unserem Standort in Graz natürlich im Süden besonders groß.

Aber auch der Rest Österreichs kommt immer mehr auf den Geschmack von J. Hornig, besonders spannend ist dabei natürlich Wien.

52

Wir beziehen unsere Bohnen – sowohl Arabica als auch Robusta – aus den besten Anbaugebieten der Welt und achten dabei sehr stark auf die Qualität.

Bei unseren direkt gehandelten Spezialitätenkaffees oder auch bei unserem Röstmeister Direct Trade und beim Cold Brew wissen wir ganz genau, woher die Bohnen stammen, weil wir sie direkt von den jeweiligen Kaffeebauern beziehen.

Was unterscheidet Ihr Röstverfahren von jenen anderer Kaffeeröster?

Bilder: J. Hornig

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

Woher stammen Ihre Kaffeebohnen?

Geröstet, gemahlen, abgefüllt und verpackt werden alle Kaffeebohnen bei uns in Graz. Dadurch sind wir schnell und agil. Schon allein damit unterscheiden wir uns vom Großteil der Kaffeeröster.

Insgesamt verarbeiten wir aktuell 2.000 Tonnen im Jahr. Dabei setzen wir seit eh und je auf das traditionelle Langzeit-Trommelröstverfahren. Das unterscheidet sich in der Dauer und den Temperaturen von der herkömmlichen Industrieröstung.

Statt zwei Minuten bei rund 500 Grad, verbringen unsere Bohnen bis zu 20 Minuten bei höchstens 200 Grad in der Trommel. Das ermöglicht es unseren Röstmeistern, die Temperatur zu variieren, damit individuell auf die Bohnen einzugehen und jeweils das passende Röstprofil zu erstellen.

Welche Kaffeespezialitäten und Serviceleistungen bieten Sie speziell für die Gastronomie an?

Der Außer-Haus-Bereich ist eines unserer wichtigsten Standbeine. Unsere Röstmeister-Linie haben wir extra für die Gastronomie entwickelt. Die Qualität der Bohnen ist dabei im Fokus gestanden, denn die ist die Basis für einen guten Kaffee. Eine wichtige Rolle spielt dann natürlich auch die richtige Zubereitung.

Seit 2016 kann man bei uns in der Barista-Academy Kaffee-Schulungen besuchen. Dort lernt man, wie man unter anderem den perfekten Espresso zubereitet oder richtig Milch schäumt. Die Workshops werden sehr gut angenommen. Das zeigt, dass die Qualität des Kaffees auch in der Gastronomie immer wichtiger wird.

Worauf legen Sie größten Wert?

In einer Zeit, in der Individualität gefordert ist, setzen wir gerade in der Gastronomie sehr stark auf die persönliche Betreuung und maßgeschneiderte Heißgetränke-Konzepte.

Was hat es mit dem Private Label auf sich?

Wir gehen unserem Handwerk seit über einhundert Jahren nach und stellen dieses Know-how jedem zur Verfügung, der gerne seinen eigenen Kaffee verkaufen möchte.

Gibt es dafür eine Mindestabnahme-Menge?

Eine Mindestabnahme-Menge als solches kann ich nicht nennen, weil es auf die individuellen Wünsche an den eigenen Kaffee ankommt. Natürlich sprechen wir hier nicht von Haushaltsmengen.

Gehen Sie beim Private Label auch auf einzelne Vorlieben ein?

Wir machen sämtliche Geschmacksrichtungen und bieten verschiedene Röstprofile an. Unternehmen, die sich bei uns wegen ihres eigenen Kaffees melden, können sich darauf verlassen, dass wir von der Mischung über die Röstung bis hin zur Verpackung ganz und gar auf ihre Vorlieben eingehen, natürlich immer mit der Beratung durch unsere Experten. Auch in Sachen Lebensmittelrecht braucht sich der Kunde keine Gedanken um die entsprechenden Richtlinien und Vorgaben machen. Wir verwenden nur ausgesuchte Bohnen aus den besten Anbaugebieten der Welt und unsere Kunden bekommen ihren Kaffee zu den günstigsten Konditionen zu einem fixen Preis, gerne auch in Bio- und Fairtrade-Qualität.

Wer zählt beispielsweise zu Ihren Private-Label-Kunden?

Zu unseren Kunden zählen unter anderem Gerstner, Sonnentor, Eurogast und Coffice.

Worauf sollte man Ihrer Meinung nach bei der Kaffee-Zubereitung achten?

Die Zubereitung ist ganz entscheidend, wenn es um die Kaffeequalität geht. Ich kann die besten Bohnen der Welt haben – wenn ich sie falsch zubereite, wird der Kaffee später nicht schmecken.

Man muss viele Faktoren beachten, dazu gehören unter anderem die richtige Kaffeemenge, der Mahlgrad, die Kontaktzeit mit dem Wasser, die Temperatur, bei manchen Zubereitungsmethoden auch der Druck.

All diese Komponenten müssen zusammenstimmen, dann gelingt auch der perfekte Kaffee, natürlich immer individuell den jeweiligen Anforderungen entsprechend. Ein universal gültiges Rezept gibt es dafür nicht.

Wie stehen Sie persönlich zu Kaffee-Tabs und Kapseln?

Ich finde, in Zeiten der zunehmenden Individualisierung haben Kapseln durchaus ihre Berechtigung. Gerade in den vielen Single-Haushalten ist es die unkomplizierteste Variante, um sich seinen Kaffee zuzubereiten und zwar immer genau den, worauf man gerade Lust hat, ohne kiloweise Kaffee zuhause lagern zu müssen. Außerdem können sich auch Nicht-Baristas darauf verlassen, dass sie ihren Kaffee immer in der gleichen Qualität trinken können.

Welche aktuellen Kaffee-Trends sollte ein Gastronom nicht außer Acht lassen?

Nicht nur zu Hause, auch wenn sie außer Haus unterwegs sind, achten immer mehr Kaffeetrinker auf den Geschmack, die Qualität und die Herkunft der Kaffees. Es entwickelt sich eine Kultur ähnlich wie beim Wein, man möchte nicht einfach irgendwas trinken. Diese Entwicklung nennt man die Third Wave of Coffee. Sie zeigt sich nicht nur in der Entstehung der Kaffeebars, die Spezialitätenkaffees anbieten. Immer mehr Gastronomen überlegen sich ganz genau, welchen Kaffee in welcher Qualität sie ihren Gästen servieren oder bieten gar spezielle Kaffeezeremonien mit alternativen Brühmethoden an.

Ein weiterer Trend, der in Österreich, im Vergleich zu den USA, noch sehr am Anfang steht, ist Cold Brew Coffee. Kalt gebrühter Kaffee benötigt mindesten zwölf Stunden für die Zubereitung. Viele unserer Gastro-Kunden haben unseren Cold Brew Coffee bereits in ihre Karte aufgenommen.

Wie darf man sich das Kaffee-Mobil-Konzept vorstellen?

Unser Kaffee-Mobil ist ein Kleintransporter von Piaggio, in dessen Heck sich eine vollständige Kaffee-Bar befindet: Mit Siebträger-Maschine, zwei Mühlen, einem Kühlschrank und sogar einem Waschbecken inklusive eigenem Wassertank – das heißt, es wird kein Wasseranschluss benötigt.

Wir vermieten das Kaffee-Mobil für jede Art von Veranstaltungen und ein professioneller Barista ist auch gleich dabei, um perfekte Kaffeespezialitäten zuzubereiten. Wer das Kaffee-Mobil mieten möchte, möge sich gerne an unser Büro unter office@jhornig.at wenden.

J. HORNIG ALS GASTROPARTNER Die österreichische Spezialitätenrösterei teilt mit ihren rund 5.000 Gastro-Kunden ein gemeinsames Ziel: die perfekte Tasse Kaffee in Kombination mit einem modernen Kaffeeerlebnis anzubieten. Dafür wirft J. Hornig sein Know-how und über 100 Jahre Röst-Erfahrung in die Waagschale.

Das Ergebnis ist die speziell für die Gastronomie entwickelte Röstmeister-Linie. Auf Wunsch gibt es diese mit Bio- und Fairtrade-Zertifikat. Mit dem Röstmeister Direct Trade haben Gastronomen die Möglichkeit, ihren Gästen den Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit zu einem leistbaren Preis zu erfüllen. Über 20 Außendienst-Mitarbeiter sind täglich in Cafés, Restaurants, Bars, Hotels und Büros im Einsatz, um das jeweils passende HeißgetränkeKonzept zu erarbeiten, das neben Kaffee auch Tee und Trinkschokolade umfasst. www.jhornig.com www.facebook.com/ HornigKaffee

53

ÖSTERREICHISCHE KAFFEETRADITION Die Melange zum Frühstück, der Mokka zwischendurch oder der Cappuccino am Nachmittag – Kaffee ist „in“.

KARL SCHILLING ÜBER DAS „SCHWARZE GOLD“ IM HINBLICK AUF DEN „TAG DES KAFFEES“, DER TRADITIONELL AM 1. OKTOBER ZELEBRIERT WIRD

Das schwarze Gold und seine Varianten begründeten in den letzten Jahren einen neuen Lifestyle. Aus diesem Grund feiert der Österreichische Kaffee- und Tee-Verband heuer am 1. Oktober bereits zum 16.

Mal den „Tag des Kaffees“, dessen Festivitäten und Aktionen seiner Mitglieder bereits am 25. September beginnen. Das Motto lautet: „Tradition und Moderne in der Kaffeetasse.“

URSPRUNG UND GESCHICHTE

Wenngleich es viele Legenden um die Entdeckung von Kaffee gibt, kann man davon ausgehen, dass er seinen Ursprung im Hochland Äthiopiens hat, wo man im 9. Jahrhundert auf die belebende Wirkung der Kaffeekirsche aufmerksam wurde. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Kaffee immer bekannter.

Nachdem man erkannt hatte, dass sich mit dem Kaffeemehl auch ein schmackhafter Aufguss zubereiten lässt, gab es für ihn kein Halten mehr: ausgehend von den Handelszentren des Altertums trat das Heißgetränk seinen weltweiten Siegeszug an.

Im 17. Jahrhundert erreichte es Europa, wo die ersten Kaffeehäuser ihre Pforten öffneten. Für die österreichische Kaffeekultur zeichnet die erste Türkenbelagerung 1683 als denkwürdiges Ereignis verantwortlich. Als die Orientalen nach hartnäckigem Widerstand der Wiener und aufgrund der heraneilenden Heerscharen des Polenkönigs Sobieski fluchtartig den Rückzug antraten, ließen sie ein paar Säcke Kaffee zurück.

Der Rest ist Geschichte und gelebte österreichische Kaffeetradition.

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

WIENER KAFFEEHAUSKULTUR

54

Insbesondere der Wiener Kaffeehauskultur wurde als „typische gesellschaftliche Praxis“ am 10. November 2011 große Ehre zuteil, als sie die UNESCO offiziell in das Verzeichnis des nationalen immateriellen Kulturerbes aufnahm. „Die Tradition der Wiener Kaffeehauskultur reicht bis an das Ende des 17. Jahrhunderts zurück und ist durch eine ganz spezielle Atmosphäre geprägt. Typisch für ein Wiener Kaffeehaus sind Marmortischchen, auf denen der Kaffee serviert wird, Thonetstühle, Logen, Zeitungstischchen und Details der Innenausstattung im Stil des Historismus. Die Kaffeehäuser sind ein Ort, in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht“, so die Beschreibung der UNESCO-Kommission.

Schöner kann man es wohl nicht ausdrücken.

Gastautor Karl Schilling ist begeisterter Wiener und ein Liebhaber der Wiener Kaffeehauskultur. Er selbst bezeichnet sich als Kaffee-Enthusiast mit neugierigen Geschmacksknospen. Gemeinsam mit Edmund Mayr leitet er das Kaffee Kompetenz Zentrum und das Kaffeemuseum Wien. www.kaffeekompetenzzentrum.at

INSPIRATIONEN FÜR NEUE IDEEN Das Lieblingsgetränk der Österreicher hat mehrere Jahrhunderte Kaffeekultur hinter sich und bietet gleichzeitig immer wieder Inspirationen für neue Ideen. Der Hype ist nach wie vor ungebrochen, verbindet doch kaum ein anderes Getränk Tradition und Moderne so sehr wie Kaffee.

2017 widmet der Österreichische Kaffee- und Tee-Verband eine ganze Woche dem Kultgetränk in all seiner Vielfalt und zelebriert mit dem 1. Oktober den Höhepunkt am „16. Tag des Kaffees“. Der Ehrentag wird heuer mit seinen Festivitäten und Aktionen auf eine ganze Woche ausgedehnt. In der Kalenderwoche 39 – zwischen 25. September und 1. Oktober – feiert der Österreichische Kaffee- und Tee-Verband mit seinen Mitgliedern Geschichte, Tradition, Leidenschaft und die Liebe zum Kaffee unter dem Motto „Tradition und Moderne in der Kaffeetasse“.

DIE ENTWICKLUNG DES KAFFEES Seit den Ursprüngen des Kaffees hat sich der Mensch bemüht, das beliebteste Heißgetränk weiter zu entwickeln, um den Vorteil seiner belebenden Wirkung zu nutzen und vor allem den Genuss zu steigern. „Ob traditionelle Wiener Melange, Caffè Latte oder Flat White, also Espresso mit minimal geschäumter Milch, kaum ein anderes Heißgetränk ist so vielfältig im Genuss und hat im Wandel der Zeit immer wieder neuen Aufschwung erfahren. Der Hype rund um Kaffee spannt den Bogen zwischen Tradition und Moderne: von der liebevollen Zubereitung mit Porzellanfilter über die vollautomatische Kaffeemaschine bis zur portionsgenauen Tasse per Knopfdruck“, erklärt Harald J. Mayer, Präsident des Österreichischen Kaffee- und Tee-Verbandes, die Idee hinter dem diesjährigen Motto.

ÖSTERREICHWEITE AKTIONEN Der „16. Tag des Kaffees“ wird Kaffeeliebhabern und -interessierten zahlreiche Möglichkeiten bieten, sich zwischen 25. September und 1.

Oktober mit ihrem Lieblingsgetränk zu beschäftigen.

Details zu allen Veranstaltungen und Aktionen in Handel, Gastronomie und den Röstereien werden auf der Website des Österreichischen Kaffeeverbandes veröffentlicht. www.kaffeeteeverband.at

MICHAEL UND PHILIPP MADREITER, DIE JUNIORCHEFS DES PURADIES IN LEOGANG, SETZEN IN ALLEN BEREICHEN IHRES 4-STERNE HOTELS SOWIE IN DEN CHALETS AUF DIE QUALITÄT UND DEN SERVICE VON NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS

Bilder: Nespresso

DIE KOMPAKTE HOCHLEISTUNGSMASCHINE FÜR PERFEKTE KAFFEEQUALITÄT: AN DER HOTELBAR IM PURADIES IST DIE AGUILA 220 IM EINSATZ Bilder: Nespresso

Puradiesischer Kaffeegenuss Ein sonnenverwöhnter Platz im Salzburger Pinzgau inmitten herrlicher Natur pur – beste Voraussetzungen für einen Rückzugsort auf Premium-Niveau. Auch bei Kaffee setzt das 4-Sterne-Hotel Puradies auf einen Premium-Partner.

Der Embacherhof in Leogang, der seit etwa 50 Jahren als Hotel geführt wird, präsentiert sich seit Ende 2016 als völlig neuartiges Hotelund Urlaubsresort. Die Juniorchefs Michael und Philipp Madreiter machten aus dem Familienhotel das Puradies und überließen dabei nichts dem Zufall. Weder beim Design (beeindruckendes Herzstück ist die dreidimensional geformte Bar aus 16.000 Eichenholzelementen), noch im F&B-Bereich. So entschieden sich die Madreiters in puncto Kaffee für die exklusiven Services des Premiumanbieters Nespresso Business Solutions.

Nespresso Business Solutions Maschinen kommen im Puradies in allen Bereichen zum Einsatz: Gefrühstückt wird mit erstklassiger Kaffeequalität der Nespresso Aguila 420 auf Selbstbedienungsbasis. An der Hotelbar wie

im Restaurant wird mit den hochleistungsstarken Nespresso Aguila 220 Maschinen gearbeitet. Und in den Chalets des dazugehörigen gemütlichen Steinalmdorfes genießen die Gäste die professionelle Leistung und Qualität der Nespresso Zenius Maschinen.

Einzigartige Kriterien, die Nespresso Business Solutions auszeichnen, überzeugten die Eigentümer des Puradies: Eine Lösung, die eine stets gleichbleibend hohe Kaffeequalität garantiert, einfach zu handhabende Technik, die kaum Einschulung erfordert, wenig War-tung benötigt, und die eine breite, einzigartige Auswahl an verschiedenen Kaffeevarietäten bietet.

Ein weiteres wesentliches Kriterium der Hoteliers war das Bedürfnis nach einem Komplettanbieter. Und bei Nespresso Business

Solutions erhält der Kunde alles aus einer Hand: den Kaffee, die Maschinen, Accessoires sowie die Serviceleistungen.

Die Maschinen sind darüber hinaus auch perfekt für den Einsatz im Self Catering geeignet, welches für das Puradies mit der Nespresso Aguila 420 im Frühstücksbereich einen speziellen Vorteil darstellt: eine saubere Lösung und für Gäste wie für Mitarbeiter einfach zu handhabende Maschine mit geringem Wartungsaufwand. Ein weiteres Highlight: Mit der Barista Maschine lassen sich perfekte Kaffeerezepte auf Knopfdruck zubereiten – es ist für jeden individuellen Geschmack etwas dabei und die Milchschaumqualität überzeugt auf ganzer Linie. www.puradies.com www.nespresso.com/pro

FRÜHSTÜCKEN IM PURADIES MIT DER NESPRESSO AGUILA 420: PROFESSIONELLE BARISTA-TRADITION PER KNOPFDRUCK UND UNVERGLEICHLICHE QUALITÄT IN DER KAFFEETASSE

55

„SCHÄRF“ STEHT FÜR GASTRONOMISCHE KONZEPTLÖSUNGEN, DIE INTERNATINONAL UMGESETZT WERDEN.

DREI BLENDS Die Kaffeespezialisten von Schärf bezeichnen sich als „Kenner aller sortentypischen Merkmale, Düfte, Aromen und regionaler Eigenarten“: „Zur Verwendung unseres Kaffees gelangen ausschließlich 100 % Hochland Arabica Kaffeebohnen. Daher sind alle unsere Kaffeemischungen – auch aufgrund ihres Herstellungsverfahrens – verträglich und magenschonend.“ Die Ernte erfolgt – wie bei allen Spitzensorten – nach der Picking-Methode: Nur die reife, unversehrte Frucht wird gepflückt, erkennbar an der leuchtend roten Farbe.

Die weitere Aufbereitung erfolgt aromaschonend „nass“: die aus der Kirsche herausgelösten Samen werden vom Fruchtfleisch freigewaschen und an der Sonne getrocknet.

Geschält und sortiert geht das in Säcke abgefüllte wertvolle Gut danach mit dem Schiff auf Weltreise bis nach Europa.

Am Bestimmungsort angekommen, wird der Kaffee degustiert und in der Schärf World in Neusiedl am See im Burgenland im Langzeit-Trommelröstverfahren geröstet.

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE | KAFFEE

DIE DREI SCHÄRF BLENDS:

56

● SUPERIOR ONE: Hochland-Arabicas, die auf den fruchtbaren, feuchten Böden der pazifischen Kaffeeregionen und in den atemberaubend schönen Höhenlagen Lateinamerikas langsam gereift sind, verleihen dem Superior One seinen charakteristischen und doch zarten Geschmack. Die Mischung mit frischen und erdig-würzigen Arabicas rundet den Geschmack der klassischen Röstkaffee-Mischung ab. ● GRAND ONE: Mit seinem starken Temperament und seiner ausbalancierten Kraft eignet sich der Grand One für den Espressogenuss. Sein besonderes Wesen erhält der Grand Onedurch die Verwendung von Hochland Arabica Bohnen, die ihn zum sinnesreichen Aromaabenteuer werden lassen. ● SOLID ONE birgt eine ausgewogene Menge an Süße und Säure in sich und beschert dadurch ein angenehmes Trinkgefühl mit dezenter Schokoladen-Note. Das Geschmacksbild wird von einer aromatischen Säure geprägt und endet in im feinen Abgang. Charakteristisch ist sein vollmundiger Geschmack, der auch bei kühlen Kaffeegetränken seine Aromapracht beibehält. www.schaerf.at

KAFFEE AUS TRADITION UND GENUSS IN BIOQUALITÄT

Seit über 100 Jahren steht das Handelshaus Wedl mit den hauseigenen Kaffee-Kompositionen für Tradition und österreichische Kaffeehauskultur. „Ausgezeichnete Kaffeequalität wird bei uns hochgehalten“, erklärt Kommerzialrat Leopold Wedl.

Bild: Schärf Für den italienischen Espresso werden ausschließlich ausgesuchte Hochlandkaffeebohnen verarbeitet. In der hauseigenen Rösterei in Belluno/Italien werden die edlen Rohkaffeesorten nach streng geheimen Rezepten geröstet und vollmundige Mischungen kreiert.

Die schonende Verarbeitung und das Trommelröstverfahren führen zum unverkennbar samtigen Geschmack sowie der typisch dunkelbraunen Crema des kräftigen Espresso. Das Kaffeearoma stellt das Können des Röstmeisters unter Beweis. „Kaffeerösten ist eine Kunst, denn das Aroma der Kaffeebohnen hängt auch von den Witterungsverhältnissen ab,“ weiß Leopold Wedl. Es bedarf langjähriger Erfahrung und Know-how, um ein stets gleichbleibend hochwertiges Produkt herzustellen.

Vor Kurzem wurde die Testa Rossa caffè Welt um den BiOrganic“ erweitert. „Edle Kaffeebohnen aus den Mischplantagen Mittelamerikas werden nach VOLLMUNDIG: entsprechenden Standards kultiviert und verspreDER NEUE chen vollmundiges Aroma“, so Leopold Wedl. Die BIORGANIC Bild: Handeslahaus Arabica-Bohnen reifen langsam in den schattigen Wedl Wäldern und bringen den Bio-Qualitätskaffee hervor. Ein zartes Aroma von Trockenfrüchten sowie die edlen Kakao- und Vanillenoten werden durch diese Röstmischung in die Kaffeetassen gezaubert! www.wedl.com

HOTEL DINING WEEKS Nespresso präsentiert mit Partnern aus Österreichs Hotellerie der Vier- und Fünf-Sterne-Kategorie sowie in Kooperation mit ausgewählten Boutique Hotels bereits zum dritten Mal sine erfolgreichen GASTRONOMI- „Nespresso Hotel Dining Weeks“.

SCHER GENUSS Geboten werden dabei Hotelerlebnisse mit indiMIT NESPRESSO viduellen Zusatzpaketen sowie kulinarische GeGRAND CRU nüsse zu attraktiven Konditionen. Zur Wahlen steFINALE hen Restaurant-Angebote für Frühstück, GeschäftBild: Nespresso sessen, Mittagspause mit Freunden oder romantisches Abendessen – mit Nespresso Grand Cru Finale. Das Kaffeeerlebnis als krönender Abschluss wird dabei nicht nur im Restaurant genossen, sondern auch an der Hotelbar in Form innovativer Kaffee-Cocktails oder auch im Hotelzimmer als Energie-Kick am Morgen. „Frühstück, Lunch oder Dinner – der Gast hat bei den Hotel Dining Weeks vom 29. September bis 22.

Oktober 2017 die Wahl – Detail-Infos unter www.hoteldiningweeks.at

Fahrendes Kaffeehaus Java Premiumcafe von Transgourmet sorgt für Mobilität in der Gastronomie: Unter dem Label der Kaffeemarke werden der Branche Café-Mobile für den Kaffeegenuss im Freien vermittelt.

Die Kaffee-Mobile ermöglichen es den Gastronomen, bei Events, StreetfoodFestivals, Messen, Firmenfeiern oder Roadshows dem Publikum nicht nur Kaffee, sondern gleichzeitig auch einen stylischen Eyecatcher anzubieten.

Java möchte so seine Kunden auch bei Veranstaltungen bestmöglich servicieren und das Dienstleistungsangebot für die Gastronomie erweitern.

Auch für Vereine und Catering-Unternehmen ist das Angebot attraktiv. „Mit Java Mobile bringen wir PremiumKaffeegenuss an jeden beliebigen Ort. Für Festivals beispielsweise sind die für den Außenbereich konzipierten mobilen Kaffeebars perfekt“, sagt der Java-Verkaufsleiter Jürgen Steindl. „Egal welche Veranstaltung – Espresso, Cappuccino, Caffè Latte und Co sind ab sofort dabei. Unsere Profi-Baristas unterstützen und entlasten damit die Veranstalter.“ Abhängig vom gewählten Modell können bis zu 500 Gäste mit Koffein versorgt werden.

Kultige Apen, Anhänger, s’Kaffeeradl und s’Kaffeewagerl

APEN, ANHÄNGER, LASTENRAD UND LEITERWAGEN SORGEN FÜR DEN MOBILEN KAFFEEGENUSS BEI JEGLICHER ART VON OUTDOOR-EVENTS Bilder: Java/Transgourmet

Zur Auswahl stehen fünf Apen – die „Bienen“ wie sie in Italien heißen sind dreirädrige Vespacars mit Kultstatus, in Schwarz, Weiß und Mint, sowie ein cooler Anhänger. Ein Lastenrad und ein Leiterwagen ergänzen die mobile Palette.

Je nach Kundenwunsch und Veranstaltungstyp bietet sich eher die schwarze

Ape Styla mit stylischer Beklebung, die weiße Ape Typica mit Nostalgie-Charme à la Bella Italia, oder aber die mintfarbige Mocape an.

Mit dem robusten Vehikel „Hänga“ sind Gastwirte besonders flexibel: Kann doch der mobile Stand in Form eines Anhängers per Pkw transportiert werden.

Einziges Erfordernis: Die Kaffeemaschine benötigt einen Stromanschluss.

Für die Dauer der Buchung der KaffeeApen steht ein Barista zur Verfügung, der Anhänger, das Lastenrad und das Kaffeewagerl kann auch für den Self-Service-Betrieb angemietet werden.

Die Café-Mobile sind in ganz Österreich verfügbar, Anfragen werden unter office@javacafe.at entgegengenommen.

In der JAVAREI in Bruck/Mur werden Arabica-Bohnen mittels schonender Trommelröstung zu Kaffee-Spezialitäten vermahlen.

Classica ist die vornehm-feine Sorte, Tempramenta verführt mit seinem dunklen Aroma, während Natura mit seiner Natürlichkeit überzeugt. Java Premiumcafe ist der Gastronomie exklusiv vorbehalten und nur bei Transgourmet erhältlich.

Der 360-Grad-Service umfasst Maschinenlösungen inklusive Finanzierungsmodelle, Porzellan und Merchandising.

57

und Alkohol. Weichsel, Birne, Marille, Himbeere und Feige sorgen für Abwechslung und Geschmacksvielfalt.

Souvenir, Souvenir …

Innovative Minimalisten Kultmarken wie Kleiner Feigling, Dooley’s Cream Liqueur und Co. lachen einen an, sind Schnelldreher und beliebt. Der hochgeistige Miniaturenmarkt zeigt sich erfreulich kreativ.

Die Kleinen behaupten sich. Egal, ob in ausgelassener Stimmung beim Après-Ski, Almrausch, in OktoberfestLaune, als hochprozentiges Souvenir, Must-have in der Mini-Bar oder gar als begehrtes Sammelobjekt – das Salzburger Unternehmen Nannerl hat für jeden jeden Anlass und jede Feier-Situation die passenden Minis parat.

Die Kultmarke, die in keiner Feier-Situation fehlen darf, ist Kleiner Feigling, der führende Party-Shot. Der klassische Wodka-Feige-Mini hat bekanntlich Zuwachs bekommen.

Sein Sortiment ist neben Kleiner Feigling – Das Original um die trendigen Geschmacksrichtungen American Ice Tea, Bubble Gum, Coco Biscuit, Erdbeer Colada, Luxus Lakritz und Magic Mango erweitert. Dort, wo in fröhlichen Runden ungezwungen und unkompliziert gefeiert wird, ist Kleiner Feigling nicht weit – und umgekehrt! Ob erst gemeinsam geklopft oder gleich ex genossen: die Kleinflasche ist Kult.

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE |

MINIATUREN

Oktoberfest at its best

58

Der Alpenschnaps Steinbeißer mit seinen klassischen Geschmacksrichtungen wie Obstler, Birne oder Marille ist ein Stimmungsgarant bei jeglicher Form von Hüttengaudi und Herbstfesten. Originelle Schlüsselanhänger-Filzhüte bleiben als kleines Andenken an die geselligen Stunden.

Wer die fruchtigen Varianten bevorzugt, greift zu den Alpenfrüchtchen Bergschuhen und Krügerln mit Früchten

Ob Miniaturgeige, Handschellenflasche, Schornsteinfeger oder Kaiserin Sisi, die Bandbreite der Souvenir-Miniaturen aus dem Hause Nannerl reicht von Fläschchen in Geigenform über bunt gefüllte Laternen bis hin zu Figurenflaschen mit einer Vielzahl an liebevoll gestalteten Köpfen. Ob mit feinem Liqueur oder klassischem Schnaps gefüllt, erfreuen sich diese Miniaturen höchster Beliebtheit und sind genussvolle Mitbringsel und Sammlerstücke „made in Austria“.

Für die Mini-Bar Auch für die Mini-Bar gibt es bei Nannerl ein breites Sortiment an exklusiven Marken: ob Dooley’s Cream Liqueur, Radeberger Kräuter oder Danza Vodka, einer der führenden Premium Wodkas weltweit.

Sein Flaschendesign und den Geschmack verdankt er seinen dänischen Wurzeln. Das Geheimnis des Geschmackes basiert auf einem ausgefeilten Destillationsverfahren, bei dem weiches, nordisches, klares Wasser mit 100 Prozent vollem Korn gemischt und über sechs Stufen destilliert wird.

Das Ergebnis ist ein unvergleichlicher, aromatischer, ausgewogener Premium Wodka, voll im Geschmack und der perfekte Genuss pur oder als Cocktailbasis. Danza Vodka ist bekannt als „weltbester Wodka für Entdecker“. Die Aluminiumflasche erlaubt nicht nur ein vielfach schnelleres Kühlen, sondern garantiert auch ein sicheres Reisen. Egal ob pur oder in den Geschmacksrichtungen Citrus, Currant, Cranaz oder Grapefruit – Danza Voka begeistert. www.nannerl.at

SPIRITUOSEN IM KLEINFORMAT: NANNERL BIETET DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE EINE GROSSE AUSWAHL AN EXKLUSIVEN MINIATUREN AN Bilder: Nannerl

HOCHGELOBT!

HO OCHGESTTA APELLT LT!

VOM FLECK W AUSGEZEICHN Der neue Dool Sahne-Eier-Liq B auf Advocaat-

Ob stilvoll ooder frech, wir haben sie alle!!

Nannerl produzziert nicht nur edle Brände, sonndern ist auch Generalimporteeur für Markenspirituosen wie Dooley‘s, den mehrfach prämierten Toffee Cream LLiqueur, Danzka Vodka, den Premiumvodka in der styylischen Aluminiumflasche odeer die Kleiner Feiggling-Gang mit ihren frechen uund trendigen Geschmacksrichhtungen.

Genuss madde in Austria Nannerl Gm mbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 6662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at w

ÜBER JÄGERMEISTER ÖSTERREICH Die Destillerie Franz Bauer füllt seit 1967 den Jägermeister in Österreich auf Lizenzbasis ab. Im Laufe der letzten 50 Jahre entwickelte sich die Erfolgsgeschichte stetig und so zählt der Kräuterlikör heute mit einem Absatzvolumen von über einer Million Litern pro Jahr zu den stärksten Spirituosenmarken Österreichs.

Der Jägermeister enthält neben den 35 Vol.-% Alkohol 56 verschiedene Kräuter, Blüten, Wurzeln und Früchte, darunter Sternanis, Zimtrinde und Ingwerwurzeln, die unter genauer Einhaltung eines Geheimrezepts gewogen, zerkleinert, gemahlen und vermischt werden.

Danach wird der Kräuterlikör ein Jahr lang in Eichenfässern gelagert und während der Herstellung 383 Qualitätsprüfungen unterzogen.

ÖSTERREICH IST MINIATUR-WELT-JÄGER-MEISTER In der Welt des Kräuterlikörs mit dem Hirschkopf hat Österreich in puncto Miniaturen eine ganz besondere Stellung. Werden doch hierzulande rund 33,8 Millionen 0,02-Liter-Flaschen verkauft. Abfüllung und Vertrieb erfolgen durch die Destillerie Franz Bauer in Graz.

Jörg Staege, Jägermeister West-Europa Area Manager, über den Hype rund um die Minis in den grünen Flaschen:

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE |

MINIATUREN

Herr Staege, gibt es einen Grund, warum die Kleinstflaschen gerade in Österreich deutlich beliebter sind, als in allen anderen Jägermeister-Ländern?

60

Jörg Staege: Dass die Miniaturflaschen gerade in Österreich so beliebt sind, liegt zum einen daran, dass sie einerseits ein fester Bestandteil der Après-Ski Szene sind, und andererseits daran, dass Gastronomen die Kleinen gerne zum Mixen mit sowohl mit Alkoholischem als auch Nichtalkoholischem verwenden. Außerdem sind die

Top Spirit

MILDE ALPENKRÄUTER Gurktaler Alpenkräuter, der 2016 sein 60-jähriges Jubiläum feierte, wird nach alten überlieferten Rezepten hergestellt. Der Kräuterlikör im Zeichen des Gurker Domes bietet ein traditionelles, österreichisches Produkt.

Gurktaler verdankt diesen milden Geschmack der fein ausgewogenen Zusammensetzung frischer Kräuter aus

Kleinstflaschen leicht zu inventieren und abzurechnen.

Was bedeutet diese Sonderstellung fur die Marketing- und Verkaufsstrategie in Österreich?

Unsere Marktstrategie für Österreich hat im Wesentlichen zwei Standbeine: Da ist zum einen die Exklusivbetreuung in der urbanen, gehobenen Gastronomie durch Brand Ambassadore oder auch die Bartendercommunity Hubertus Rat. Die Après-Ski-Szene wird seit 1999 erfolgreich durch unsere Pistenjägertour unterstützt. Dabei handelt es sich um eine für Österreich maßgeschneiderten PromotionAktion, bei der acht so ernannte Jägerettes jährlich knapp 18.200 Kilometer vom Arlberg über Flachau bis nach Schladming zurück legen, um für Stimmung zu sorgen.

In welchem Land werden nach Österreich die zweitmeisten Kleinstflaschen verkauft?

DER HIRSCHKOPF AUF DEM ETIKETT BEZIEHT SICH AUF DIE SAGE VOM HEILIGEN HUBERTUS, DEM SCHUTZPATRON DER JÄGER. DAS GEHEIMREZEPT SETZT SICH AUS NATÜLICHEN ZUTATEN ZUSAMMEN UND WURDE VOR ETWA 80 JAHREN VON CURT MAST ENTWICKELT. Bilder: Jägermeister

Jörg Staege: Einzigartig ist, dass Österreich nicht nur den ersten Platz besetzt, sondern Deutschland mit weitem Abstand auf Platz zwei verweist. Und das, obwohl der österreichische Gesamtmarkt deutlich kleiner ist, als der deutsche.

Dennoch wurden in Österreich 2016 rund doppelt so viele Miniaturflaschen verkauft wie in Deutschland und fast achtmal so viele wie in der Schweiz, die auf Platz drei landet. Auf Platz vier und fünf folgen dann – weit abgeschlagen – Schweden und Südafrika.

GURKTALER ALPENKRÄUTER IST ALS MINIATUR IN DEN FLASCHENGRÖSSEN 0,04 LITER UND 0,02 LITER ERHÄLTLICH.

dem Gurktal. Die Ingredienzien unterstreichen die regionale Verbundenheit und die österreichische Herkunft dieses heimischen Markenprodukts.

Durch die Zugabe von frischen Kräutern aus dem Kräutergarten des Gurker Doms unterscheidet sich Gurktaler von anderen

Halbbittern, die ausschließlich mit getrokkneten Kräutern hergestellt werden. Seine Milde spiegelt sich auch in dem relativ niedrigen Alkoholgehalt von 27 Vol.-% wider.

Die Qualität und der erlesene Geschmack des Gurktaler Alpenkräuter wurden bei den World-Spirits Awards 2017 zum wiederholten Mal mit der Verleihung einer Goldmedaille in der Kategorie „Bitter“ bestätigt.

Top Spirit

KLOPFEN, DREHEN, TRINKEN Likörfläschchen auf den Tisch klopfen, Deckel abdrehen, auf die Nase setzen, Fläschchen in den Mund, so mit dem Gegenüber anstoßen und dann austrinken.

Kleine Klopfer haben einen vergleichsweise hohen Fruchtsaftanteil und einen geringen Alkoholgehalt von rund 17 Vol.-%. Sie werden in der 20-Milliliter-Flasche angeboten und direkt aus der Flasche getrunken.

Neu ist der Top Speed Vodka Energie Drink, erhältlich im 25er-Pack.

Für Abwechslung sorgt die Fun-MixPackung. Neben den Standard-Sorten Feige, Sauerkirsche, Pfläumchen und Cream enthält sie noch die Sorte Pink Grapefruit.

Die Crazy Mix-Packung beinhaltet neben dem Klassiker Feige die Geschmacksrichtung Top Speed, die beiden Fashion-Sorten Sprizz und Hugo-Hugo, sowie Chili Blutorange.

Lady Mix ist quasi die „weibliche“ Verstärkung des Mix-Kartons und enthält Geschmacksrichtungen, die vor allem bei der weiblichen Zielgruppe sehr beliebt sind: Cappuccino Espresso, Peach, Waldmeister, Cocos Hawaii und Inge.

Party Package eignet sich vor allem für Polterabende: Es besteht aus einem Bauchladen, der mittels eines Gurts über die Schulter vor dem Bauch hängt.

Zusätzlich zu den klassischen Miniaturen gibt es auch das praktische PET Event Pack mit PETstatt Glasflaschen, erhältlich als Fun Mix oder in der Einzelsorte Feige.

MINI MOZART Mozart Schokoladenliköre gibt es als Trio Miniaturen-Geschenkpackung mit den Sorten Chocolate Cream, White Chocolate Vanilla Cream und Dark Chocolate. Sie eignen sich im 20-Milliliter-Fläschchen für die Mini-Bar und können praktisch zum Kaffee gereicht werden.

XUXU Den Erdbeer-Drink mit einem Alkoholgehalt von 15 Vol.-% ist auch in der Kleinflasche zu 20ml im Partykarton erhältlich. Mit einem Fruchtanteil von 66 %, einem Schuss Wodka und einem Spritzer Limette eignet sich XUXU als Shot oder Cocktail-Basis. www.topspirit.at

GSCHPUSI HAT SICH ALS HEIMISCHE KONKURRENZ FÜR JÄGERMEISTER & CO GUT ETABLIERT Bilder: Party Shot GmbH

Mountain Spirits

HEIMLICHE LIEBSCHAFTEN MIT AUSTRIAN TOUCH „Gschpusi spendieren, Bussi kassieren“ – ob auf Skihütten, in Clubs, bei Festivals und Volksfesten, die knalligen Miniaturen in den Geschmacksrichtungen Kirsch, Sauer, Ice und Kräuter kommen vor allem bei der Jugend gut an. Je nach

Sorte beträgt der Alkoholgehalt zwischen 16 und 30 Vol.-%.

Speziell für Events mit Glasverbot gibt es Gschpusi Original selbstverständlich auch in PET-Flaschen. www.gschpusi.com

MAXIMALE PARTY-GAUDI Klopfen. Trinken. Party.

Gaudi-Max wurde in Tirol erfunden, um mit seinem Klopfgeräusch für Stimmung zu sorgen.

Der Spaßvogel ist in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie Pflaume, Apfel, Kirsche oder auch exotisch als Cocktail-Shot erhältlich. Für Feste im Freien eignen sich die Likörminis in der praktischen 20Milliliter-PET-Flasche.

Die Gaudi-Max-Edition gibt es sowohl sortenrein als auch in gemischten Kartons und passt sich im handlichen Format ganz dem Geschmack der Gäste an. www.mountain-spirits.com

61

Bild: Faber

Kork oder alternative Verschlüsse?

GASTRO 8-9/2017 | GETRÄNKE |

WEIN

Unterschiedliche Standpunkte und konträre Ansichten prägen die Diskussion rund um die Verschluss-Frage. Welche ist die beste Option?

Walter Kutscher analysiert die Entwicklungen in der Stöpsel-Kultur.

62

Als 2002 die Familie Hirsch in Kammern beschloss, alle ihre Weine – also auch die wertvollen Lagenweine – auf Schraubverschluss umzustellen, ging ein Raunen durch die heimische Weinwelt. Ja im Falstaff-Editorial konnte man sogar vom „Untergang der Weinkultur“ lesen. Pioniere hatten es schon immer schwer, und oft erleben sie gar nicht die Akzeptanz ihrer Leistungen, doch im Fall Hirsch war dies ganz anders. Als Initialzünder nahm ab diesem Zeitpunkt der Schraubverschluss in der österreichischen Weinwirtschaft einen ungeahnten Aufschwung. Zwar gibt es keine exakten statistischen Expertisen zu diesem Thema, aber Experten behaupten immer wieder, dass am Weißweinsektor bereits über 90 Prozent der heimischen Produkte geschraubt sind. Und auch im Rotweinbereich dominiert der Drehverschluss mit angeblich über 50 Prozent, wobei die echten Top-Produkte fast alle noch mit Naturkork in den Verkauf gelangen.

Am Anfang war der Kork Bevor der Wein in Flaschen abgefüllt und transportiert wurde, dominierten Tongefäße, das Holzfass und diverse Steingutbehälter. Als Verschluss dienten verschiedene „Stöpsel“, die in Verbindung mit in Öl getränkten Leinentüchern, Wachs oder Pech für mehr oder weniger Dichtheit sorgen sollten.

Als dann durch die Entwicklung von Glasflaschen ab dem 17. Jahrhundert fast gleichzeitig Stopfen aus der Korkeiche als Ver-

schlussmaterial aufkamen, war der Siegeszug der Weinkorken nicht mehr aufzuhalten. Vor allem in Verbindung mit der Champagner-Industrie war Kork in der Weinszene nicht mehr wegzudenken.

Naturkork – Vor- und Nachteile eines Kulturgutes Als Natur- und Kulturprodukt hat der „echte“ Kork ein Image, das von kaum einem anderen Verschluss erreicht werden kann.

Er darf als wasserdicht, elastisch, leicht und relativ gasdicht bezeichnet werden. Alleine die Zeremonie beim Öffnen einer Flasche versprüht jene Weinkultur, die alle Gegner von alternativen Verschlüssen vermissen würden. In Bezug auf Nachhaltigkeit hat der Naturkork ebenfalls die Weinnase vorne, ist er doch ein Produkt von einem nachwachsenden Rohstoff, der zur Gänze verrottbar ist und nicht extra entsorgt werden muss.

Wer die Probleme von Elio Altare aus dem Piemont mit seinem Jahrgang 1997 kannte, weiß von der Achillesferse des Naturproduktes Kork. 2,4,6-Trichloranisol heißt jener Verursacher, der uns so manchen himmlischen Wein zur muffigen Hölle werden ließ. Korkgeschmack und andere Mufftöne, die vom Kork herrühren, haben schon so manche edle Kreszenzen und die Stimmung von Weinliebhabern zerstört.

Dabei gelten jene zarten Misstöne, die wir als „schleichenden Kork“ bezeichnen, als die noch viel heimtückischeren. Denn hier kann oft nur der Profi bzw. Produzent erkennen, dass der Wein vom Kork zart beeinträchtigt ist, während der normale Konsument glaubt, dass lediglich die Qualität

nicht mit dem Preis mithalten kann.

Und noch weitere Probleme können beim Naturkork auftreten. Seine Lebensdauer ist auch bei bester und optimaler Lagerung begrenzt. Selbst wenn konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen, beginnt sich das Material nach einigen Jahrzehnten zu zersetzen. Bei teuren und wertvollen Weinen empfiehlt es sich deshalb, die Flaschen umzukorken und den Schwund eventuell mit gleichem bzw. gleichartigem Wein sowie etwas schwefeliger Säure aufzufüllen und aufzufrischen. Das ist aber meist eine Arbeit für Profis!

Kunststoffpfropfen als Alternative?

Als in den 1990er Jahren die ersten Alternativ-Verschlüsse aus Kunststoff auf den Markt kamen, war die Euphorie schnell verschwunden, denn so manche Erwartung konnten nicht erfüllt werden. Der Weichmacher im Plastik der ersten Generation wirkte wie ein Schwefelfresser, und die Weine oxidierten schon nach kurzer Zeit. Bei Natural- bzw. Orange-Weinen wäre dies natürlich kein Problem gewesen. Heute ist das Grundmaterial von Kunststoffpfropfen schon weitaus mehr weintauglich, doch in der Regel finden wir die Plastik-Stöpsel eher in Billigprodukten.

Österreich – Weltmeister beim Schraubverschluss Auch beim Schrauber gibt es unterschiedliche Varianten und Qualitäten. Die kurzen Versionen, die wir auch am Limonadensektor antreffen, sind sowohl optisch als

auch qualitativ nicht wirklich ideal. Die sogenannten „Long-Cap“ oder Stelvin-Cap-Verschlüsse stellten sich als nahezu ideal für die Weinwirtschaft heraus.

Das einst optische Manko wurde weitgehend kaschiert, und von der Praxis her gilt ein Schrauber – vor allem in der Gastronomie – als ideale VerschlussLösung.

Für die Verschließmaschine sind eine einmalige Investition und spezielle Flaschen notwendig, aber auf Dauer ist der Schraubverschluss im Vergleich zum teuren Naturkork deutlich günstiger. Auch der Vorwurf, dass sich speziell Rotwein in geschraubten Flaschen schlechter entwickeln kann, wird inzwischen durch langjährige Versuche anschaulich entkräftet.

Glück und Glas …

Bereits im 17. Jahrhundert wurden für Arzneiflaschen Glasstöpsel verwendet. Die Alternative zum Kork hat beim Konsumenten im Vergleich zu Schrauber und Kunststoffpfropfen weitaus mehr Akzeptanz und zeichnet sich nicht nur optisch sondern auch durch sicheren Halt sowie Wiederverschließbarkeit aus. Allerdings ist diese Verschlussart relativ kostenund zeitintensiv beim Abfüllen. Von der Haltbarkeit her dürfte allerdings der Glasverschluss dem Naturkork überlegen sein. Echte Langzeitversuche stehen allerdings noch aus. In jedem Fall vertrauen schon einige heimische Topbetriebe bei allen Weinqualitäten dem Glasverschluss, was als gutes Zeichen zu werten ist.

Weitere Alternativverschlüsse Als billigste Alternative zum klassischen Naturkork galt lange Zeit der Presskork (Agglomeratkork). Hier werden Korkreste granuliert, gereinigt und dann unter Druck zusammengeklebt. Vor allem der Kleber gilt als Problemstoff, werden doch nach einigen Monaten dumpfe Töne an den Wein abgegeben. Der Presskork ist also nur für kurzfristige Lagerung geeignet und eher am Billigweinsektor anzutreffen.

Optisch sehr ähnlich aber qualitativ weitaus besser ist der sogenannte DIAM-Kork. Hier wird das Korkgranulat mit einem speziellen Dampfwaschverfahren behandelt und die Gefahr von Muff- oder Korktönen auf ein Minimum reduziert. Immer mehr Top-Betriebe setzen deshalb auf DIAM-Kork.

Der Kronenkork leidet zu Unrecht unter einem Imageproblem. Als billiger Bierverschluss mit Schankwein-Image hat der Kronenkork in der Qualitätshierarchie wenig Chance auf Akzeptanz. Dabei beweisen die heutigen Stahlvarianten, dass hier ein neutraler Verschluss mit Langstreckenqualität vorhanden wäre.

Beweise aus der Champagne belegen dies auf eindrucksvolle Weise.

Resümee Der Naturkork hat in den letzten zwei Jahrzehnten deutlich an Marktpräsenz eingebüßt – und das ist gut so. Die Ausbeutung in den Korkwäldern ist somit deutlich eingedämmt worden und die Qualität der Produkte wurde ebenso wie die hygienischen Begleitbedingungen verbessert. Ob der Gastronom den Handling freundlichen Schraubverschluss bevorzugt oder die Zeremonie beim Öffnen einer mit Naturkork verschlossenen Weinflasche zelebrieren will, bleibt stets persönliche Ansichtssache.

Bild: Bitzinger (Augustinerkeller)

STURM IST ROT-WEISS-ROT Das Weinjahr 2017 verheißt ein gutes zu werden, hinsichtlich Qualität und Menge. Das warme Wetter erlaubt eine bis zu zwei Wochen frühere Ernte. Wein-Vorbote ist der beliebte Sturm.

Wo Sturm draufsteht, ist Österreich drin, das ist gesetzlich geregelt. Denn für die Herstellung von Sturm dürfen ausschließlich Trauben verwendet werden, die aus Österreich stammen. Als Herkunftsangabe sollte auf dem Etikett eine der drei Weinbauregionen Weinland, Steirerland, oder Bergland angeführt sein. Auch der Verkaufszeitrahmen ist durch Paragraphen geregelt: Sturm darf nur zwischen dem 1. August und 31. Dezember des Erntejahres in Verkehr gebracht werden.

Was ist Sturm genau? Teilweise gegorener Traubenmost, der sich in Gärung befindet. Zur Regulierung beziehungsweise Verzögerung der Gärung ist nur Kühlung erlaubt, Pasteurisierung oder chemische Konservierung sind verboten.

FRÜH REIFENDE TRAUBEN Für die Herstellung von Sturm werden zunächst früh reifende Rebsorten verwendet, wie zum Beispiel Bouvier, Müller-Thurgau (Rivaner), Frühroter Veltliner (Malvasier) oder speziell im Burgenland Oliver Irsay. Diese eher unbekannte wuchskräftige Rebsorte reift sehr früh und ging 1930 in Ungarn aus einer Kreuzung der Rebsorten „Weißer Pressburger“ und „Perle von Csaba“ hervor. Nach und nach werden auch andere Rebsorten für die Gewinnung von Sturm geerntet, die Trauben der Muskat-Familie verleihen dem Getränk ihre ganz typische Aromatik. Besonders beliebt geworden sind die rosafarbenen Produkte aus dem Blauen Wildbacher (Schilcher) aus der Weststeiermark und dem südburgenländischen Uhudler.

Sturm sollte in stehenden Flaschen aufbewahrt werden, die nicht fest verschlossen sind, sonst könnte der durch die Gärung enststehende CO2-Druck zum Bersten der Flasche führen.

WAS PASST ZUM STURM? Der Klassiker ist eine deftige Jause beim Heurigen. Mit fortschreitendem Herbst gesellen sich Maroni und Gansl dazu. Nachdem Schärfe und Süße gut zusammengehen, lohnt sich das Experimentieren mit Scharfem.

Serviert wird im ebenso nostalgischen wie standfesten Viertel-Krügerl, erhoben wird das Glas dann mit links, so will’s der Brauch.

Prost? Nein – Mahlzeit! www.oesterreichwein.at

63

BIOGAST: DER ÖSTERREICHISCHE BIO-GROSSHANDELSPARTNER!

TSCHOPPERL WOSSA

Bild: Biogast

BIOGAST: GEMEINSAM GENUSSVOLL HANDELN BIOGAST, der rein österreichische Bio-Großhändler für kontrolliert biologische Lebensmittel, bietet ein umfassendes Sortiment für den Bio-Fachhandel, für Gastronomie und Großverbraucher.

Das Angebot überzeugt auf den ersten Blick: BIOGAST bietet ein reichhaltiges Sortiment von über 14.000 Artikeln. Von frischem Obst und Gemüse über Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch bis hin zu Getreideprodukten, Süßwaren, Getränken, Tiefkühlprodukten, Kosmetikund Drogerieartikel finden Sie alles, was das Herz begehrt.

DAS TSCHOPPERL WOSSA TOMATE SCHMECKT AM BESTEN ZU DEN TRZESNIEWSKI KLASSIKERN GEFLÜGELLEBER PFEFFERONI UND WILDER PAPRIKA. Bild: Die Ida

Zwei urtypische Wiener Köstlichkeiten bauen ihre gemeinsame Sache weiter aus: Mit dem neuen Tschopperl Wossa „Tomate“ bietet Erwin Gegenbauer nun schon drei erfrischende alkoholfreie Speisenbegleiter in der traditionsreichen Brötchenschmiede Trzesniewski an.

Dass sich Tradition und Innovation gut verbinden lassen, zeigt der jüngste Speisenbegleiter im Wiener Brötchen-Stammhaus. „Traditionsgemäß genießt man unsere Brötchen gerne mit dem klassischen Pfiff Bier. Seit dem Vorjahr schätzen viele unserer Brötchenliebhaber aber auch das alkoholfreie Tschopperl Wossa aus dem Hause Gegenbauer. In den Sorten Johannisbeere und Himbeere hat es als erfrischende, zuckerfreie Getränkealternative seinen fixen Platz als neuer Brötchenbegleiter bei uns gefunden“, freut sich die Trzesniewski-Geschäftsführerin Sabine Weiß über den Zuspruch zum noch jungen Trend-Getränk. www.speckmitei.at

WOK’N’ROLL – SO SCHMECKT DIE WELT

GASTRO 8-9/2017 | NEUES VOM MARKT

KUNDE WERDEN BEI BIOGAST UND BESTELLEN IM BIOGAST WEBSHOP: Als Kun-

64

de von BIOGAST profitieren Sie von der jahrelangen Erfahrung der BIOGAST Fachberater in den Bereichen Sortiment, Ladenbau, etc. Zudem haben Sie die Möglichkeit im neuen BIOGAST WebShop shop.biogast.at zu bestellen. Die IFS zertifizierte Kühllogistik ist beinahe täglich in Österreich und dem benachbarten Ausland unterwegs und bringt die bestellten Waren direkt zu den Kunden.

Voraussetzung um BIOGAST Kunde zu werden ist ein Nachweis der unternehmerischen Tätigkeit (z.B. Gewerbeschein, Firmenbuchauszug, VereinsregisterAuszug, Steuernummer, Einheitswertbescheid).

Werden Sie jetzt BIOGAST Kunde (www.biogast.at/kunde-werden) und profitieren Sie von den umfangreichen Leistungen und dem Vorteil von Großhandelspreisen! www.biogast.at/kunde-werden

WOKGERICHTE SIND DAS HIGHLIGHT JEDER ETHNO-KÜCHE UND EIN ERFOLGSGARANT IM FRONTCOOKING. OB MIT FLEISCH, FISCH ODER ALS VEGETARISCHE ALTERNATIVE, SIE BIETEN GARANTIERTE ABWECHSLUNG. Bilder: Wiberg

Um neue Welten zu entdecken, braucht es oft nicht mehr, als etwas grenzüberschreitenden Geschmack in die eigenen Kochtöpfe zu bringen.

Die Ethno-Produkte des Wiberg Basic Sortiments holen die Aromen der Ferne in die heimische Küche und entführen auf eine Weltreise der genüsslichen Art. Passend zu den Basic Wok Saucen und dem Food-Trend 2018 „Global“ gibt es das Rezeptheft mit Inspirationen aus aller Herren Länder. Das kulinarische Entdecken neuer Welten ist schon lange kein gastronomisches Geheimnis mehr, sondern ein weitverbreitetes Must-have. Zu jeder Wok Sauce gibt es zwei passende Rezepte, wie zum Beispiel Lachsfilet Teriyaki-Style mit Karotten-Ingwerpüree und Udon-Nudeln Curry Orange oder Gebackene Hühnernuggets mit Kokosflocken, Afrika-Dip und Curry-Mango-Dressing.

Das Rezeptheft gibt es zum Gratis-Download unter www.wiberg.eu/de/service.

BUTTERKEKSE ZUM LÖFFELN Die frischli Milchwerke starten mit ihrem erweiterten Milchpudding-Sortiment köstlichcremig und zugleich ausgewogen in den Herbst. Die neue Sorte Butterkeks ergänzt die beiden erfolgreichen Sorten Schoko und Vanilla und bietet den perfekten Menüabschluss für Klein und Groß. frischli stellt Caterern und GV-Profis damit eine Basis für Desserts zur Verfügung. Verwendet werden dafür nur fettarme Milch mit 1,5 Prozent Fett und weniger Zucker (6 Prozent) ein.

FLORIAN HIPPESROITHER, FRANZ ACHLEITNER JUN. UND SUSANNA BERNER BEI DER QUALITÄTSKONTROLLE Bild: Eurogast, Gregor Hartl

EUROGAST SETZT AUF SCHWEINEFLEISCH AUS OBERÖSTERREICH

Bild: Brau Union

Bild: frischli

Alle Milchpuddinge sind im wiederverschließbaren 5-kg-Eimer erhältlich und direkt servierfertig. Wie alle Produkte aus dem Hause frischli sind sie durch die spezielle Erhitzung ungeöffnet mehrere Wochen ungekühlt lagerfähig und erfüllen in besonderem Maße die HACCP-Anforderungen nach höchster Produktsicherheit. Die Milchpuddinge sind kennzeichnungsfrei für Zusatzstoffe. Sie enthalten keine Gelatine und eignen sich damit gut für die vegetarische Ernährung.

Die Desserts werden mit wenigen Extras zu kleinen Dessertwundern. Beispielsweise ein Butterkekspudding mit Apfel-Birnen-Mus und Butterkeksstückchen ist schnell und einfach zubereitet und kommt besonders bei den kleinen Gästen sehr gut an.

Weitere Rezeptinspirationen erhalten ProfiKöche unter www.frischli-foodservice.de.

VERFÜHRERISCHES NUN AUCH IN ROSÉ

VINION VINSECCO ROSÉ, EXTRA TROCKEN, UND VINION VINSECCO DRY, WEINGUT MOSER

Die Brau Union Österreich ergänzt das Vinsecco Angebot mit ihrem Vinsecco Rosé. Dieser überzeugt mit seinem durchscheinenden Himbeerrosa die visuellen Sinne. Sein feinanhaltender Mousseux, kombiniert mit einer lebendig fruchtigen Frische und herrlichen Himbeeraromen, sorgt für prickelnde Gaumenerlebnisse.

Vinsecco Rosé ist damit die ideale trockene Ergänzung zu seinem Partner Vinsecco Dry. Damit bietet die Brau Union Österreich ein besonderes Pärchen für laue Spätsommernächte an. www.brauunion.at

Seit Sommer 2017 machen der oberösterreichische Fleischspezialist Gourmetfein und Eurogast Österreich gemeinsame Sache. Ganz nach dem Motto „Das Schwein ist fein“, finden sich Gourmetfein Edelprodukte vom Schwein exklusiv im Eurogast „Genuss 360“-Sortiment.

Das „Genuss 360“-Sortiment bietet dieses Mal Schmackhaftes zum Thema Schwein und umfasst hochwertige, gentechnikfreie und regionale Köstlichkeiten für individuellen Fleischgenuss. „Das ‚Genuss 360‘-Sortiment präsentiert besonders geschmackvolle und innovative Produkte, bei denen die Produzenten vor den Vorhang geholt werden“, informiert Armin Riedhart, Geschäftsführung Eurogast Österreich Einkauf und Sortiment.

REGIONALE HERKUNFT IM FOKUS: Ein Teil des exklusiven Sortiments stammt heuer vom oberösterreichischen Fleischspezialisten Gourmetfein. „Die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe und die Partnerschaft mit ausschließlich lokalen Produzenten machen Gourmetfein zu einem perfekten Partner für Eurogast“, erklärt Armin Riedhart.

Dafür hat sich das Familienunternehmen mit 35 Bauern aus Oberösterreich zusammengeschlossen und ist mit diesen eine exklusive Partnerschaft eingegangen. „Von der Aufzucht bis zur Schlachtung – die gesamte Wertschöpfungskette bleibt in der Region. Zerlegt und weiterverarbeitet werden die Produkte dann am Firmensitz in Michaelnbach. Das bedeutet kurze Transportwege und weniger Stress für die Tiere“, erklärt Florian Hippesroither, Geschäftsführer Gourmetfein. Durch die hochwertige, gentechnikfreie Fütterung zeigt das Fleisch einen deutlich höheren intramuskulären Fettgehalt und somit einen geringeren Bratverlust.

FAIRE SACHE FÜR TIER UND MENSCH: Zusätzlich produzieren die Gourmetfein Bauern – dank größerem Platzangebot und Beschäftigungsmaterial für die Tiere – deutlich über den gesetzlichen Standards.

Diese werden laufend von der AgroVet und von internen Stellen kontrolliert. Aufgrund der erhöhten Kosten, die durch die hohen Qualitätsanforderungen entstehen, erhalten die Vertragsbauern von Gourmetfein einen fixen Zuschlag zum Marktpreis. „Somit bieten wir faire Bedingungen für Mensch und Tier“, ergänzt Hippesroither. Und Armin Riedhard hebt hervor: „Durch die Auslobung am Etikett können die Gastronomen genau nachvollziehen, woher ihr Fleisch stammt.

Das bedeutet für die Produzenten echte Wertschätzung und einen Mehrwert für den Konsumenten.“ www.eurogast.at

65

AKTUALISIERTER UND UM NEUHEITEN ERWEITERTER PRODUKTKATALOG Bild: hollu

SAUBERES UPDATE hollu hat seinen Produktkatalog aktualisiert und um Neuheiten erweitert.

Leicht verständliche Anwendungstabellen machen jetzt die Auswahl des jeweils optimalen Reinigungsproduktes noch einfacher – perfekt abgestimmt auf die vorhandenen Materialien und die unterschiedlichen Verschmutzungsarten und Verschmutzungsgrade.

Online durchblättern auf www.hollu.com!

DER MOBILE RÜCKENTRAGESAUGER GD5 BATTERY (BILD) SOWIE DIE AUTONOME SCHEUERSAUGMASCHINE NILFISK LIBERTY A50 SIND FÜR DEN PURUS AWARD 2017 NOMINIERT Bild: Nilfisk

GASTRO 8-9/2017 | NEUES VOM MARKT

ZWEI AUF EINEN STREICH

66

KEEP ON SMILING AM STILLEN ÖRTCHEN „Zum Image eines Betriebes trägt der hygienische Standard der Toiletten maßgeblich bei“, versichert Mathias Hasler, der mit witzigen Ideen die Gäste „unbewusst zu besserer Hygiene motivieren möchte: „Unsere Sticker werden direkt in das Urinal geklebt. Sobald man(n) darauf zielt, verändert sich das Motiv. Zum Beispiel verwandelt sich das traurige Gesicht aufgrund von Zielgenauigkeit in einen strahlenden Smiley. Was, wie Hasler überzeugt ist, dazu animiert, dass jeder automatisch auf den Sticker zielt. In seinem Sortiment hält er weitere witzige Motive bereit, die spielerisch zur Sauberkeit „erziehen“ sollen, etwa „Cheers“, bei dem aufgrund hundertprozentiger Trefferquote aus einem Bierkrügerl zwei werden. www.urinal-sticker.com

In der ersten Bewertungsrunde des Purus Innovation Awards nominiert die Fachjury zwei Maschinen des Reinigungsgerätespezialisten Nilfisk für den begehrten Preis. In der Kategorie „Großmaschinen“ konnte sich die autonome Scheuersaugmaschine Nilfisk Liberty A50 eine TopPlatzierung sichern, in der Kategorie „Kleinmaschinen“ erhielt der Rückentragesauger GD5 Battery einen Platz unter den Besten. Die Sieger werden auf der kommenden CMS in Berlin in einer finalen Jury-Sitzung ausgewählt und bekanntgegeben.

Als selbstlernendes System konzipiert, ist die Nilfisk Liberty A50 darauf ausgelegt, flexibel auf unterschiedlichste Gegebenheiten zu reagieren.

Mit ihr erstellt und adaptiert der Anwender beliebige Reinigungsmuster auf Knopfdruck.

Auf dem Rücken getragen, ist der batteriebetriebene Gewerbesauger GD5 Battery eine Alternative für Bodensauger und macht selbst vor schwer zugänglichen Bereichen wie Luftauslässen, Tür- und Fensterrahmen oder Deckenbeleuchtungen nicht halt. Mit seiner hohen Saugkraft und einem Unterdruck von 200 Millibar eignet sich der GD5 Battery für die Tages- oder Zwischenreinigung in geräuschempfindlichen Bereichen, da er lediglich ein geringes Arbeitsgeräusch von 57 Dezibel entwickelt. www.nilfisk.com

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

en l l e t s Be ie S jetzt!

5 Seite 1 22.02.17 19:4 B-08 Titel Titel.qxp_B

2 0 17

h c u b n e Branch

Sie finden unter den Kapiteln ❏ Ausstattung ❏ Getränke ❏ Nahrungsmittel ❏ Dienstleistungen ❏ Serviceteil

buch anchen

enhes Lieferant für s Österreichisc erverzeichni ist le st en Di und rie und Hotelle ie om on str Ga it Adressen m 00 wichtige ern, Mehr als 2.1 lefonnumm Te n, er rtn Ansprechpa adressen Fax und Web

Nachschlagewerk für alle in der Gastro-Branche tätigen Entscheidungsträger

einsenden oder faxen an: 01 / 47 98 430-16

Unentbehrliches

en vom F &

Herausgegeb

Verlag

H GASTRO-

❏ Adresse ❏ Telefonnummer und Fax ❏ Ansprechpartner ❏ Email- und Web-Adressen

✃

Br

mehr als 2.100 wichtige Zulieferfirmen und Dienstleister mit

Ja, ich bestelle ............... Exemplar(e) vom Postgebühr

„GASTRO-BRANCHENBUCH 2017“

zahlt Empfänger

zum Preis von á EURO 49,– (Preis zuzüglich Nachnahmegebühr)

An Firma: Name:

F & H GASTRO Verlag GmbH

Adresse: PLZ, Ort:

Gersthofer Straße 87 1180 Wien GASTRO 8-9/2012 67

Stempel, Unterschrift:

67

HO CHWER RTIGSTE BARISTA- QUALITÄ ÄT IN KO MPAKTE M DE SIGN ERLEBEN

RE

SIE UNSE

A 220 AGUAIUL F DER

FAFGANAD 145

ST HALLE A, 7 21.09.201 .

8 1 N VO

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS Wi präsentie Wir ä tieren das d jü jüngstte Mitglie li d d de er Barista-Fa amilie: die AGUILA 220!

Sie verbindett Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und ermöglicht eine Anbin ndung an Kassensystem me. Diese Hochleistungsmasc chine liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell progra ammierbarer Rezepte, di die Ih hre Gäst ä te begeist i tern wir i d und d Ih Ihnen G Gra and Cru C für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ih hr Business schafft. www.nespresso.com/pro Österreich: +4 43 (0) 810 981 981 (zum Or tstarif )