GASTRO das Fachmagazin 7/16 by GASTRO das Fachmagazin

Juli 2016 • Ausgabe 7/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Liebe Leser!

Endlich wieder einmal positive Signale für heimische Touristiker: die ERP-Fachkommission für den Tourismus hat 38 Kredite in der Höhe von insgesamt 63,11 Millionen Euro freigegeben. Zur Erklärung: das ERP-Kreditvolumen wird aus den Rückflüssen eines Sondertopfes vergeben, der Österreich im Rahmen des Marshall-Planes zur Verfügung gestellt wurde. Die Unternehmen profitieren von der langfristigen Finanzierung sowie den niedrigen und stabilen Zinsen. Und das gehört von Seiten der Wirtschaft natürlich ausgenützt bzw. von der Regierung entsprechend unterstützt.

„Österreich wird für inländische und ausländische Gäste immer beliebter. Unser Tourismus ist auf der Überholspur. Damit das so bleibt, müssen wir die Tourismusbetriebe dabei unterstützen, wettbewerbsfähig zu bleiben. Ein zentraler Schwerpunkt ist die Finanzierung notwendiger Investitionen mit geförderten Krediten“, sagt Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner. Gründe für die gestiegene Investitionsbereitschaft sind nach Ansicht der ÖHT-Geschäftsführer Franz Hartl und Wolfgang Kleemann unter anderem das nach wie vor niedrige Zinsniveau sowie die gute Wintersaison 2015/2016, die eine „optimistische Zukunft für die Betriebe“ zulässt.

Restlos glücklich

Mit den für das erste Halbjahr vergebenen Krediten steigt das vergebene Kreditvolumen auf knapp 100 Millionen Euro. Dies bedeutet gegenüber den 52,7 Millionen Euro aus dem Vorjahr nahezu eine Verdopplung. Das damit ausgelöste Investitionsvolumen beläuft sich auf rund 177,79 Millionen Euro. „Mit den geförderten Krediten werden beispielsweise Gästezimmer sowie Wellness-Einrichtungen modernisiert und erweitert, die Hotelinfrastruktur optimiert sowie zusätzliche Personalzimmer errichtet“, erklärt der Bundesminister. Wenn Sie, werte Leser, gerade einen Neubau bzw. eine Umgestaltung Ihres Wellness- & Spa-Bereichs andenken, dann werden Sie in diesem Heft fündig. In unserem Sonderthema ab Seite 40 erfahren Sie nicht nur wertvolle Tipps, um aus diesem Bereich ein florierendes Profitcenter zu machen, sondern auch die aktuellen Wellness-Trends 2016. Aus denen geht hervor, dass die Nachfrage nach Wellnessleistungen weiterhin wächst – vor allem deshalb, weil immer mehr Menschen regelmäßig Wellnessangebote nutzen. Dabei können Geschäftsmodelle an den Schnittstellen von Gesundheit, Tourismus und Technologie zu einer zentralen Herausforderung werden, wie sich auch aus den Erhebungen der Standortagentur Tirol auf Seite 45 ableiten lässt. Bei solchen Investitionsvorhaben hilft die staatliche Unterstüzung sehr. Letztendlich können die Unternehmen nur dann erfolgreich sein, wenn die Rahmenbedingungen stimmen. Davon profitieren alle – die Unternehmer, ihre Mitarbeiter und der Standort Österreich. Ihr Karl Schilling, Chefredakteur

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Neuigkeiten

Portrait

Die Hoteliersfamilie Altenberger kombiniert in perfekter Weise Pioniergeist mit touristischem Weitblick – und das ziemlich erfolgreich

KULINARIK Portrait: Das Viersterne-Superior-Hotel „Krallerhof“ samt Erlebnisgastronomie zählt zu den touristischen Aushängeschildern in Leogang im Salzburger Pinzgau. Dafür zeichnen die Brüder Sepp und Gehrad Altenberger verantwortlich, die Ideenreichtum, Pioniergeist und Familie unter einem Dach gekonnt vereinen

Sommer-Desserts Zarte, feine Verführungen machen das Leben süßer

Gastro-Konzept Sommer-Desserts: Sommer, Sonne, Sonnenschein – für Naschkatzen kommen angesichts der hohen Temperaturen vorzugsweise erfrischend-fruchtige Nach- bzw. Süßspeisen in Frage

Das wiener „Art“ präsentiert sein „Pairing-Konzept“

Gemeinschafts-Gastronomie

Roland Trettl hat sich von Hauben und Sternen verabschiedet

Kulinarik-Mix & News

Neues aus der Welt des Genusses

SERVICE Spa & Wellness Für viele Gäste gehört ein WellnessUrlaub einfach zum Leben dazu

GASTRO 7/2016 | INHALT

Craft- & KreativBiere: Biere mit eigenem Charakter gelten als CraftBiere. Ein CraftBier ist ein Bier, dass sich von der Masse abhebt und die Kreativität des Braumeisters widerspiegelt

Steuer- und Buchtipps, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles ab Seite

NON-FOOD Spa & Wellness

Neue Trends samt ihrer Umsetzung für den gesundheitsbewussten Gast

Ungeziefer & Schädlinge

Leidige „Viecher“ müssen nicht sein

GETRÄNKE Craft- & Kreativ-Biere

„Handwerklich“ gut

Gin

Das eindrucksvolle Comeback

Fruchtsäfte & Sirupe

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SPEZIALITÄTEN AUS ITALIEN Schauplatz des kulinarischen Italiens: das prachtvolle Ambiente des Wiener Palais Metternich am Rennweg. Am Sitz der italienischen Botschaft präsentierten italienische Unternehmen un-

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IRMGARD PÜRMAYR PRÄSENTIERT BIERIGE „GLÜXX“-MOMENTE

IN DEN DSCHUNGEL Unter der Devise „Law of the Jungle“ wurden im Motto in der Schönbrunner Straße zu heißen Jungle Beats kühle Drinks und delikate Insekten serviert. Zahlreiche Motto-Freunde gaben sich dem Vergnügen hin und erschienen ganz getreu dem ausgerufenen Dresscode „Dress like a hot Jungle Flirt“. Motto-Besitzer Tom Sampl begrüßte unter anderem die Schauspieler Nikolaus Firmkranz und Valentin Schreyer, Kabarettistin Nina Hartmann, die Ö3Ladies Gabi Dorschner, Elisabeth Sereda und Gabi Hiller, die Moderatoren Andi Moravec, Nina Saurugg, Christoph Feurstein und Robert Steiner. Mit der Motto-Summer Party wurde offiziell der Sommer eingeläutet und der Motto-Gastgarten aus dem Winterschlaf wachgeküsst. Ab sofort kann man wieder an den lauen Sommernächten unter Blumenranken an Cocktails nippen und sich kulinarisch verwöhnen lassen.

Bilder: ICE Vienna, Alexander Vorderleitner, Harald Artner

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ter dem Titel „Know the Italian food and taste“ Spezialitäten, Raritäten und qualitative Besonderheiten und luden zur Verkostung und zum Informationsaustausch ein. Der von der Confartigianato Imprese Piemonte Orientale koordinierte und in Zusammenarbeit mit der Italienischen Agentur für Außenhandel (ICE) organisierte Event lockte über einhundert Einkaufsmanager und Vertreter österreichischer Wirtschaftsinstitutionen an. Die Gastgeber, Botschafter Giorgio Marrapodi und Antonio Ventresca, Direktor der ICE, der Abteilung für Handelsförderung der Italienischen Botschaft, freuten sich über das rege Interesse. www.icewien.at

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â&#x20AC;&#x17E;Die Geschichte einer Institutionâ&#x20AC;&#x153; ist der Titel eines Bandes Ăźber das legendĂ¤re Schweizerhaus im im Wiener Prater, das es seit 1840 gibt. Der Autor Herbert Lackner spĂźrte die kulturhistorischen Wurzeln des Schweizerhauses auf: Dort, wo heute Stelzâ&#x20AC;&#x2122;n und KrĂźgeln dominieren, nippten einst Anton Bruckner, Arthur Schnitzler und Hugo von Hofmannsthal im damaligen Kaffeehaus â&#x20AC;&#x17E;Zur Tabakpfeifeâ&#x20AC;&#x153; an Kaffee und Wein. Das Buch ist der Beitrag der

Gastgeberfamilie Kolarik zum 250-JahrJubilĂ¤um des Wiener Praters. Es zeigt die Wiener Gastlichkeit im Licht von drei Jahrhunderten. Kabarettist und Schweizerhaus-Stammgast Andreas Vitasek (â&#x20AC;&#x17E;Neben dem Wiener BĂźrgermeister bin ich der einzige Mensch, der am 1. Mai reservieren darf, weil dieser mein Geburtstag istâ&#x20AC;&#x153;) bereicherte die BuchprĂ¤sentation mit interessanten Details und Anekdoten. www.schweizerhaus.at

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Nach mehreren unruhigen Monaten â&#x20AC;&#x201C; das Fischrestaurant Kornat in der Wiener Innenstadt war Anfang 2016 in die Insolvenz geschlittert â&#x20AC;&#x201C; blicken die Inhaber zuversichtlich in die Zukunft: â&#x20AC;&#x17E;Das Sanierungsverfahren ist abgeschlossen und das Kornat nach wie vor der Ort des Genusses fĂźr alle Liebhaber der kroatisch-dalmatinischen KĂźcheâ&#x20AC;&#x153;, sagt Sanja Cabalier. Gemeinsam mit ihrem Mann Uwe Gregorius fĂźhrt sie das vor 27 Jahren von ihren Eltern Zeljko und Tonka Radic gegrĂźndete Unternehmen. www.kornat.at

von 4.500 Quadratmetern wurde in nur knapp zwĂślf Monaten umgebaut. Die Gesamtinvestitionen belaufen sich auf sieben Millionen Euro. â&#x20AC;&#x17E;Eine ideal platzierte Immobilie fĂźr unsere moderne GĂ¤steklientel, von der NEXT GENERATION Bahnhofshalle weg erreicht man unIn Salzburgs denkmalgeschĂźtzter â&#x20AC;&#x17E;Al- sere HaustĂźr in nur fĂźnf Gehminutenâ&#x20AC;&#x153;, ten Brotfabrikâ&#x20AC;&#x153; in der Fanny-von-Leh- erklĂ¤rt Oliver Winter, General Mananert-StraĂ&#x;e erĂśffnet A&O Hotels and ger von A&O Hotels and Hostels. â&#x20AC;&#x17E;UnHostels ihre Design-Budgetunterkunft ser Anspruch ist es, eine hochpreisider Marke â&#x20AC;&#x17E;next generationâ&#x20AC;&#x153; mit 116 ge Stadt wie Salzburg fĂźr Low-BudgetReisende attraktiv und bezahlbar zu Zimmern und knapp 500 Betten. Das Haus beherbergt neben klassischen machen. Doppelzimmern Ăźberwiegend Vierer- Im ersten Jahr peilt man rund 65.000 NĂ¤chtigungen an. Familien- und Sechsbett-Zimmer. www.aohostels.com Das vierstĂśckige Haus mit einer FlĂ¤che

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VOM ARLBERG AN DEN FAAKER SEE

GASTRO 7/2016 | AUS DER BRANCHE |

KURZ&BÜNDIG

Der Kärntner Marco Rabensteiner (29) ist in sein Heimatbundesland zurückgekehrt, als Küchenchef in das Hotel Karnerhof am Faaker See. Vergangenen Winter begeisterte er als Shooting-Star im Almhof Lech am Arlberg. Im Karnerhof der Familie Melcher MARCO RABENSTEINER setzt er auf die Köstlichkeiten aus dem Alpe-Adria-Raum und auf raffinierte Kombis und auf die etwa 50 Kräuter aus dem hoteleigenen Garten. „Kräuter sind das A und O für den Geschmack“, sagt Rabensteiner, der jenen Produkten den Vorzug gibt, die er „vor der Haustür“ findet: „Frischer Fisch, Gemüse und Fleisch aus Kärnten – Exotisches nur selten.“ www.karnerhof.at

FRISCH UND AUSGEZEICHNET: FREUDE ÜBER DEN AWARD BEI MANFRED KRÖSWANG

PRÄMIERTES MARKETING Mit dem „Best of Content Marketing Award“ (BCM) kürte das Content Marketing Forum in Hamburg herausragende Leistungen. Unter den Ausgezeichneten: deutsche Unternehmen wie Audi, Daimler, Deutsche Telekom, Hornbach, Lufthansa, Porsche – und mittendrin der Grieskirchner Familienbetrieb Kröswang: Der Frische-Lieferant erhielt Gold für sein Kundenmagazin „Frisch“ und ist damit der einzige Preisträger aus Österreich. www.kroeswang.at

VERBINDUNG Die Maison Krug gibt eine neue Partnerschaft bekannt: Sternekoch Konstantin Filippou wird neuer Krug-Ambassade. Im Restaurant Konstantin Filippou in der Dominikanerbastei im ersten Wiener Bezirk wurde die Verbindung mit der Präsentation des Jahrgangschampagners Krug 2002 eingeläutet. Weltweit besteht das exklusive Netzwerk der Krug-Ambassades aus 116 Repräsentanten. Karl Hohenlohe, Monika Wiltschnigg, Daniel Serafin, Clemens Unterreiner, Carla Baumer (Brand Manager Moët Hennessy), Martina Illek (Sales Ambassador Moët Hennessy) erhoben ihr Glas auf Konstantin Filippou, der mit außerordentlichen Kreationen seit Jahren sein Feingefühl beweist. Seine Kü-

che entspricht seinem multikulturellen Background. „Ein kreativer Prozess, der niemals zu Ende ist“, so Filippou. Seine Philosophie spiegelt sich in den Champagnern des Hauses Krug wider, geprägt durch Eric Lebel, den Chef de Cave (Kellermeister). www.konstantinfilippou.com

GRATULATION Das Institut für berufsbegleitende Studien (IBS) bietet das Bachelorstudium Tourismusmanagement seit 2014 in verkürzter Zeit an. Es richtet sich speziell an Absolventen von Tourismuskollegs und -schulen beziehungsweise Touristiker mit mehrjähriger Berufserfahrung. „Ich freue mich sehr, dass wir das Bachelorstudium Tourismusmanagement auch in Klessheim erfolgreich eingeführt haben“, sagte die IBSGeschäftsführerin Christa Riffert anlässlich der festlichen Ehrung der ersten 21 Bachelor-Absolventen. Franz Heffeter, Direktor der Tourismusschulen Salzburg Klessheim, bezog sich in seiner Laudatio auf die konstruk-

tive Zusammenarbeit mit dem IBS und betonte die Qualität des Studiums. Neben der verkürzten Dauer punktet das Bachelorstudium mit den Vortragenden. Als Dozenten agieren Tourismusexperten wie Petra Stolba, Geschäftsführerin der Österreich Werbung, Franz Hartl, Geschäftsführer der Österreichischen Hotel- und Tourismusbank, und der Tourismus- und Zukunftsforscher Andreas Reiter. Das Bachelor-Studium Tourismusmanagement wird in Kooperation mit den Tourismusschulen Salzburg, der HLTW Bergheidengasse in Wien und dem Tourismuskollegg Innsbruck angeboten. www.ibs.or.at

MANUELA UND KONSTANTIN FILIPPOU, CARLA BAUMER (MOET HENNESSY)

DIE ERSTEN BACHELORABSOLVENTEN IN KLESSHEIM

Bilder: Karnerhof, Sabine Klimpt, Kröswang, IBS

VieVinum 2016

GLANZVOLLES JUBILÄUM Erneut lockte die VieVinum etwas mehr als 15.000 Besucher an und verwandelte die Wiener Hofburg in einen pulsierenden Ort des guten Weins. Thematisch standen die Bedeutung unverwechselbarer Herkünfte und Jahrgänge sowie der aktive Austausch mit Winzern aus den Nachbar-Weinländern von Ost bis West im Mittelpunkt. Einen kleinen Triumph für österreichische Rotweincuvées führte indes die Verkostung des Weinmagazins Vinum herbei.

BUNDESMINISTER ANDRÄ RUPPRECHTER, VIEVINUM-ORGANISATORIN MAG. ALEXANDRA GRASKI-HOFFMANN, ÖWM GESCHÄFTSFÜHRER MAG. WILHELM KLINGER UND WEINBAUPRÄSIDENT JOHANNES SCHMUCKENSCHLAGER ERÖFFNETEN DIE ZEHNTE AUSGABE DER VIEVINUM (V.L.N.R.)

(Bild: Eva Kelety)

Der Startschuss für das dreitägige Weinfestival fiel am Samstag, den 4. Juni. Die Eröffnungszeremonie wurde von VieVinumOrganisatorin Mag. Alexandra Graski-Hoffmann moderiert. Sie betonte den Verdienst der Österreichischen Winzer an der VieVinum: „Die überdurchschnittliche hohe Konzentration an erstklassigen Weinen in diesem Land ist ein essenzieller Teil der Erfolgsgeschichte. Das heißt, die Stars auf der VieVinum sind die Winzer.“ Bundesminister Andrä Rupprechter hob in seiner Eröffnungsrede hervor, dass das hohe Qualitätsniveau der Weine und deren klar nachvollziehbare Herkunft die Basis für den Erfolg der österreichischen Winzer sind. Feierliche Grußworte sprachen außerdem Mag. Wilhelm Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing, und Weinbaupräsident Johannes Schmuckenschlager. Als offizielle Vertretung der diesjährigen Gastwinzergruppe Verein Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) richtete auch der deutsche Botschafter, seine Exzellenz Konrad Max Scharinger, einige Worte an die Gäste. Von Beginn an ist die Österreich Wein Marketing (ÖWM) wichtigster Kooperationspartner der VieVinum. Rund 850 internationale Weinprofessionals mit Fokus auf Handel, Gastronomie beziehungsweise Sommelerie kamen auf Einladung der ÖWM nach Wien. In kontinuierlich steigenden Exportzahlen verdeutlicht sich der Erfolg dieser Bemühungen. www.vievinum.at

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Die Pioniere von Leogang Leogang im Salzburger Pinzgau zählt zu jenen Tourismusorten, die in den vergangenen Jahren am dynamischsten gewachsen sind. Einen nicht unwesentlichen Anteil daran hat die Hoteliersfamilie Altenberger, die in perfekter Weise Pioniergeist mit touristischem Weitblick kombiniert: so zählt das Viersterne-Superior-Hotel „Krallerhof“ samt Erlebnisgastronomie zu den touristischen Aushängeschildern in der Region. Für GASTRO hat Gerhard Reiter den Krallerhof besucht und die Brüder Altenberger zu ihrem Erfolgsgeheimnis befragt.

DIE ERFOLGREICHEN SALZBURGER HOTELIERS SEPP (LINKS) UND GERHARD ALTENBERGER IM KREISE IHRER LIEBSTEN

GASTRO 7/2016 | AUS DER BRANCHE |

PORTRAIT

Nach dem Einchecken im Hotel genie- tung gelegt und viel Holz wie Eiche, Fich- heräume in der Wellnessabteilung mitge-

ße ich ein erstes Mal den Ausblick vom Balkon meines Hotelzimmers auf sattgrüne Wiesen und die herrliche Bergwelt der Leoganger Steinberge. Dann öffnet der Himmel seine Schleusen – es folgt ein Platzregen, der jedoch nach einer Viertelstunde wieder vorbei ist. Quasi als Belohnung folgt ein doppelter Regenbogen. Als ich in mein Zimmer zurückgehe, fällt mir die Einrichtung auf – eine interessante Kombination aus modernen und traditionellen Elementen. Die Räume sind mit stylischen Stoffen und modernen Bildern gestaltet, gleichzeitig stehen viele alte Holzmöbel in den Zimmern.

Farbsuiten & Lifestyle-Zimmer Später erläutert Hotelier Sepp Altenberger, der den Betrieb gemeinsam mit seinem Bruder Gerhard und den Familien führt, die Idee dahinter: „Im Vorfeld der Generalsanierung des Fürstenhofes (das ist der heutige Mitteltrakt des Hotels Krallerhof – Anm. Red.) hatten wir festgestellt, dass sich der Landhausstil vor allem bei Gästen aus dem deutschsprachigen Raum wieder zunehmender Beliebtheit erfreut. Andererseits wollten wir aber weg von Lederhosenarchitektur und Alpenbarock der 1970-er Jahre, hin zu einem Landhausstil mit Pep. So mündeten unsere Überlegungen im Jahr 2005 in einem Trakt mit Farbsuiten und Lifestyle-Zimmern. Wir haben dabei großen Wert auf eine hochwertige Ausstat-

te und Zirbe verwendet. Bei der Gestaltung staltet hat. Dort hängt so manches Nitschdieser Zimmer mit Kunst haben wir eng Bild. mit dem Wiener Künstler Ty Waltinger zusammengearbeitet. Schon beim Bau unse- „Kralleralm“, „Alte Schmiede“ und res Stammhauses im Jahr 1994 war uns „Asitzbräu“ als Eventlocations klar, dass wir uns von unseren Mitbewer- Der „Krallerhof“ ist zwar das touristische bern abheben müssen. Unser erklärtes Ziel Herzstück der Altenbergers, aber nur ein war damals, auch im Sommer die 1.000- Teil des Angebots. Bereits im Jahr 1976 Schilling-Marke beim Umsatz pro Gast und errichtete der inzwischen verstorbene Sepp Tag zu überspringen, was uns mit einem Altenberger senior unweit des Krallerhofs All-Inclusive-Konzept auch gelungen ist. die „Kralleralm“. Sie dient als EventlocaHeute ist All-Inclusive bei uns im Sommer tion für die Hotelgäste. „Dort können die Standard und beinhaltet neben Frühstück, Gäste ungestört Party feiern. Nur 50 MeMittagslunch, Kaffee und Kuchen am Nach- ter weiter haben sie im Hotel dann wieder mittag sowie Abendmenü auch die Benüt- Idylle“, sagt Gerhard Altenberger. Im Jahr zung unserer Tennis- und Squashplätze so- 2000 bauten die Altenbergers dann die „Alte Schmiede“ auf dem Asitz. Das Muwie der hauseigenen Mountainbikes.“ seums-Restaurant auf 1.760 Meter SeehöZusammenarbeit mit he bietet einkehrfreudigen Skifahrern und Hermann Nitsch Wanderern ein originelles Ambiente. Dort Die große Investition in qualitativ hoch- wurden auch bereits mehrere Fernsehsenwertige Zimmer trage auch bereits Früch- dungen gedreht. Im Jahr 2008 wurde die te, sagt Sepp Altenberger nicht ohne Stolz: „Alte Schmiede“ beim internationalen Ski„Wenn man Urlaub macht, ist doch klar, gebietstest zur beliebtesten Skihütte des Aldass das Zimmer, in dem man wohnt, bes- penraumes gekürt. Im Jahr 2011 folgte ser sein muss als daheim. Unser Credo schließlich noch das „Asitzbräu“, das nur ist, dass kein Zimmer aussieht wie das an- 80 Meter von der Alten Schmiede entfernt dere. Und die Gäste honorieren das. Ob- liegt. Das höchstgelegenste historische Brauwohl diese Zimmer inzwischen auch schon haus Europas dient als weitere Möglichkeit wieder zehn Jahre alt sind, glauben viele für Veranstaltungen im Winter. „Alte Gäste, sie seien neu.“ Seit einiger Zeit ar- Schmiede und Asitzbräu bieten jeweils 600 beiten die kunstsinnigen Altenberger-Brü- Plätze im Lokal sowie noch einmal insgeder auch mit dem bekannten Aktionskünst- samt 800 Plätze auf den Terrassen. Die Kraller Hermann Nitsch zusammen, der Ru- leralm bietet 280 Plätze. Es ging uns um

exotischen Märkten haben wir uns nie eingelassen, sondern unsere Linie konsequent verfolgt.“

Verschiedene Charaktere haben die gleichen Ziele

(Bild: Edward Gröger/Artinaction)

eine möglichst umfassende Wertschöpfungskette. Für den wirtschaftlichen Erfolg eines Betriebes ist es sehr wichtig, möglichst viele Leistungen aus einer Hand anbieten zu können. Dank Alter Schmiede und Asitzbräu können wir Erlebnisgastronomie am Berg bieten, bringen gleichzeitig aber den Wirbel weg vom Hotel“, sagt Sepp Altenberger.

Fast ausschließlich deutschsprachige Gäste Genauso wie bei der Einrichtung der Hotelzimmer und bei der Erlebnisgastronomie gehen die Altenbergers auch beim Marketing einen klar definierten Weg. Hauptzielgruppen sind Familien mit Kindern, sportliche Urlauber und Wellnessgäste. Angesprochen auf den Nationenmix, erinnert sich Sepp Altenberger zurück: „Diese Entscheidung ist schon vor gut 40 Jahren gefallen. Bei der Fußball-WM 1974 gab es in unserem Hotel eine Massenschlägerei zwischen deutschen und holländischen Fans. Zum wiederholten Mal mussten wir damals feststellen, dass diese beiden Gästegruppen schwer unter einen Hut zu bringen sind. So haben wir uns damals für die Deutschen entschieden und mussten das auch nie bereuen. Heute haben wir in unserem Haus fast nur Gäste aus dem deutschsprachigen Raum. Seit einigen Jahren steigt der Anteil von österreichischen Gästen kontinuierlich. Das ist gut so, denn der Österreicher ist ein sehr guter Gast, der es sich im Urlaub an nichts fehlen lässt. Auf Experimente in irgendwelchen

sind“, schildert Gerhard Altenberger. „Besonders für unseren Umsatz im Restaurant war der Ausbau des Skigebiets sehr wichtig. Den Hügel vor unserem Hotel nennen viele schon den Millionenhügel. Hier haben sich in den vergangenen Jahren etliche zahlungskräftige Gäste Zweitwohnsitze gebaut, unter ihnen auch einige Vorstände von Konzernen, die an der deutschen Börse notieren. Sie können es sich neben einem teuren Domizil auch noch leisten, gut zu essen und zu trinken. Das spüren wir im Restaurant deutlich, alles gute Gäste für die Krallerhof-Gastronomie. Da sind Leute dabei, die eine Flasche Wein für 1.000 Euro bestellen“, erzählt der Hotelier.

Dass die Führung eines so großen Betriebes mit zwei Brüdern so gut funktioniert, mag viele überraschen. Sepp Altenberger fasst es so zusammen: „Das ist in der Tat nicht einfach. Aber Gerhard und ich sind zwar unterschiedliche Charaktere, haben aber die gleichen Ziele, die wir auch konsequent verfolgen. Ich bin nicht fürs Büro geeignet, Gerhard ist hingegen ein sehr guter Kaufmann.“ Der Angesprochene gibt das Kompliment postwendend zurück: „Der Sepp ist der Offensivere von uns beiden, sozusagen der Vor- Harsche Kritik an der Politik denker. Ich glaube, wir ergänzen uns gut.“ Trotz dieses Erfolges gibt es auch EntwicklunNach dem Geheimnis ihres Erfolgs befragt, gen, über die sich die Altenbergers ärgern: sind sich die Brüder einig: „Unser wohl größ- „Der Bogen ist eigentlich schon überspannt. ter Trumpf ist, dass uns noch keine Fehlin- Der Wulst an Bürokratie, den wir haben, ist vestition passiert ist. Schnellschüsse haben kaum mehr zu übertreffen“, kritisiert Sepp wir vermieden, und wir sind auch keine Adab- Altenberger. „Es gibt da jede Menge Unsineis im Tourismusverband, sondern konzen- nigkeiten. Ich nenne als Beispiele Allergentrieren uns auf unsere Arbeit. Ausnahme sind verordnung oder Registrierkassenpflicht, obdie Leoganger Bergbahnen, bei denen Ger- wohl unser Betrieb regelmäßig durch das hard und ich die größten Gesellschafter sind. Finanzamt geprüft wird. Oder das Konvolut Unser Leitsatz lautet: Besser sein als die An- an Sicherheitsvorschriften. Jede Dachrinne und jeder Blitzableiter muss überprüft werderen.“ den. Neben einem Betriebsarzt müssen wir Im Winter bis zu 290 Mitarbeiter jetzt auch einen Betriebspsychologen beschäfHeute ist der Krallerhof ein kleines Imperium. tigen. Für im Paket angebotene ZusatzleistunIm Winter beschäftigen die Altenbergers bis gen braucht ein Hotelier jetzt auch noch eine zu 290 Mitarbeiter im Hotel und in den Re- Reisebürokonzession. Dann der Unfug mit staurants sowie 35 Skilehrer in der hotelei- den Abschreibungszeiten für Hoteleinrichgenen Skischule. Im Sommer zählt man tungen. Anstatt diese zu verkürzen, hat man immerhin noch 160 bis 180 Mitarbeiter: „We- sie jetzt sogar noch auf 40 Jahre verlängert. niger als 150 sind es nie“, lächelt Gerhard Al- Das alles ist einfach beschämend. Man hat tenberger, „und wir finden Gott sei Dank wirklich den Eindruck, dass die Politik die auch gute Leute. Unser Betrieb ist struktu- Hoteliers als Melkkühe sieht, die sich nicht riert und durchorganisiert. Zwei Mitarbeiter wehren können. Denn im Gegensatz zu eikümmern sich ausschließlich ums Personal. nem Industriebetrieb, kann man mit einem Wir versuchen, unsere Leute fair zu entloh- Hotel nicht einfach abwandern. Doch wenn nen und setzen sie wirklich in jenem Bereich die Branche einmal ruiniert ist, hilft Jamein, in dem sie arbeiten wollen. Der Entre- mern nicht mehr – es könnte ähnlich wermetier muss bei uns nicht als Abwäscher ein- den wie bei den Greißlern“, ärgerts sich Sepp springen. Überstunden sind genau erfasst, Altenberger. das System ist für die Mitarbeiter transparent. Bruder Gerhard stößt ins gleiche Horn. „Es Und die Leute sind natürlich froh, wenn sie gibt Gefahren ohne Ende. Der Anteil der möglichst lange beschäftigt sind. Sie wollen Lohnkosten liegt bereits bei 40 Prozent. Das ja schließlich Beitragsmonate für die Pension ist eine enorme Belastung. Und anstatt Maßsammeln.“ nahmen zu setzen, die die Lage entschärfen, passiert das Gegenteil: Wir haben zum Bei160 Euro Umsatz pro Gast und Tag spiel noch etwa zehn Mitarbeiter, die von Die Zahlen der Altenbergers können sich se- sich aus die Sechs-Tage-Woche möchten, weil hen lassen. Derzeit verbucht man mit 124 sie mehr verdienen wollen. Doch da muss Hotelzimmern etwa 64.000 Übernachtun- die Betriebsärztin zuerst klären, ob das geht. gen pro Jahr – und dies zu einem guten Preis: Sie muss die Mitarbeiter auf mögliche Risi„Im Jahresschnitt liegt unser Preis pro Person ken der Mehrarbeit aufmerksam machen. und Tag derzeit bei 160 Euro für Halbpen- Der Gesetzgeber erschwert also zusätzliches sion im Winter bzw. All-Inclusive im Som- Arbeiten. Man glaubt, die bestehende Arbeit mer. Diesen guten Preis können wir aber nur auf mehr Mitarbeiter aufteilen zu können. durchsetzen, weil wir nicht auf die Zu- Doch das ist naiv, eine Milchmädchenrechsammenarbeit mit Reiseveranstaltern und nung, die nicht aufgehen wird.“ Online-Buchungsplattformen angewiesen www.krallerhof.com

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ZWEI FALKENSTEINER-HOTELS VERMITTELT

Toni Mörwald

GASTRO 7/2016 | AUS DER BRANCHE |

AKTUELLES

DER NÄCHSTE GANG IST SERVIERT

Es ist aufgetischt: Toni Mörwald eröffnete sein „Hotel am Wagram“ nach einer Rekordbauzeit von nur 200 Tagen. Geplant vom bekannten Architekten Christian Prasser vom Büro cp architektur sowie dem Innenarchitekten und Designer Martin Steininger, entstand rund um das Mörwald Stammhaus „Zur Traube“ ein echtes Hideaway mit 19 Luxuszimmern und -suiten, die eine Größe zwischen 35 und 180 Quadratmetern umfassen. Begleitet wird dieser Wohnluxus von einem Private Spa mit Kosmetik und Massage sowie Sauna und Dampfbad. „Ab jetzt soll das urige Landgasthaus nicht nur kulinarischer Treffpunkt und Rahmen für Feste und Feiern oder Seminare und Klausuren sein, sondern auch ein Ort, um länger zu verweilen“, freut sich Patron Toni Mörwald über sein jüngstes Projekt. In harmonischer Abstimmung mit der alten Substanz samt direkter Integration in die Dorfzeile wurde ein Hotelzubau nach modernem Standard realisiert. „Unsere Gäste sollen Luxus und Service eines Hotels genießen, verbunden mit der persönlichen Atmosphäre eines privaten Feriendomizils. Eingebettet in die wundervolle Weinbauregion Wagram, in der Nachbarschaft zum international bekannten Kulturzentrum Schloss Grafenegg, lädt das Haus dazu ein, das reiche Angebot der romantischen Umgebung zu entdecken“, so „Gastro-Tausendsassa“ Mörwald. www.moerwald.at

EVA UND TONI MÖRWALD ERÖFFNETEN IM KREISE PROMINENTER GÄSTE DAS EXKLUSIVE „HOTEL AM WAGRAM“. NACH ZWEI JAHREN PLANUNGSZEIT UND 200 TAGEN BAUZEIT IST DAS HOTEL IN DER JETZIGEN FORM ENTSTANDEN

Die Erste Bank hat sich von ihren Beteiligungen an den Falkensteiner Hotels Balance Resort Stegersbach und Hotel & Spa Bad Leonfelden getrennt. Hotelimmobilienspezialist Christie & Co. vermittelte die Hotels mit insgesamt 258 großzügigen Zimmern mit Balkon an Friedrich Huemer, CEO der Hörschinger Polytec-Gruppe. Die Erste Bank beauftragte Christie & Co. im Oktober 2015 mit dem Verkauf der Beteiligungen an der Bad Leonfelden Hotelbetriebs Gesellschaft mbH sowie der Balance Resort GmbH, um sich zukünftig voll auf das Bankgeschäft konzentrieren zu können. „Der Verkaufsprozess für beide Hotels konnte nach nur sechs Monaten erfolgreich abgeschlossen werden. Einzig für die Hotelgäste ändert sich nichts, da die Hotels weiterhin von der Falkensteiner-Gruppe betrieben werden“, erklärt Lukas Hochedlinger, Managing Director Germany, Austria & CEE bei Christie & Co. Über den Verkaufspreis und die Transaktionsdetails wurde zwischen den Vertragsparteien Stillschweigen vereinbart. „Es hat sich bei dieser Transaktion erneut gezeigt, dass es bei den Verkaufsgesprächen wichtig ist, stets die Bedürfnisse der involvierten Parteien im Blick zu haben. Ich freue mich, dass ein für alle Beteiligten zufriedenstellendes Ergebnis erzielt wurde“, bestätigt auch Simon Kronberger, Senior Consultant Investment & Letting Austria & CEE bei Christie & Co. www.christie.com

(Bilder: Mörwald, ÖHV)

ÖHV

EU-MEILENSTEIN: KLARER AUFTRAG AN SHARING-ANBIETER

WÄHREND INTERNATIONALE ONLINE-MULTIS WIE AIRBNB & CO. SICH SEIT JAHREN IN GESETZLICHEN GRAUZONEN BREITMACHEN, WÜRDEN HEIMISCHE UNTERNEHMEN MIT „ÜBERBORDENDEN REGULIERUNGEN UND BÜROKRATIE ERSTICKT“, KRITISIERT ÖHV-GENERALSEKRETÄR DR. MARKUS GRATZER

„Innovation ist wichtig. Sie muss aber im gesetzlichen Rahmen stattfinden“, erklärt Dr. Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV): „Während internationale Online-Multis wie Airbnb & Co. sich seit Jahren in gesetzlichen Grauzonen breitmachen, werden heimische KMUs mit überbordenden Regulierungen und Bürokratie erstickt.“ Mehr Klarheit und schärfere Grenzen erwartet sich der Interessenvertreter durch die veröffentlichte Mitteilung der EU-Kommission zur Sharing Economy. Darin ist festgehalten, dass Sharing-Plattformen aktiv die Zusammenarbeit mit nationalen Steuerbehörden suchen und Rahmenbedingungen für den Datenaustausch festlegen sollen. Ebenso sollen die Mitgliedsstaaten überprüfen, ob ihre Steuervorschriften alle Anbieter – gewerbliche und private – gleich behandeln. Branchenkenner Gratzer sieht aber noch weiteren Handlungsbedarf: „Mit Blick auf den Standort brauchen wir zeitgemäßes Regeln, die den geänderten Rahmenbedingungen Rechnung tragen. Wenn wir nicht rasch handeln, gibt es nur einen Gewinner – und der sitzt in Silicon Valley“, will Gratzer die Regeln adaptiert wissen. www.oehv.at

Das neue

HKF-ORGANISATORIN GABRIELE PERKLITSCH (GANZ LINKS) UND MODERATOR RAINER KANTZ FREUTEN SICH MIT DEN GEWINNERINNEN DES „KOPFKISSEN-SPEEDWECHSEL-WETTBEWERBS“: MARIA GROSS, 3. PLATZ – SPA THERME BLUMAU, RAMIRA FEJZIC, 1. PLATZ – AUSTRIA CLASSIC HOTEL WIEN, UND NATALIYA UNGER, 2. PLATZ – DAS CAPRI WIEN (V.L.N.R.) (Bild: GAMAPE)

HouseKeeping Fachtag

10-JAHRES-JUBILÄUM Der zehnte „HouseKeeping Fachtag“ (HKF) ging Anfang Juni unter der Kongressmoderation von Rainer Kantz und Organisatorin Gabriele M. Perklitsch wieder einmal erfolgreich über die Bühne, so der einhellige Tenor der Besucher. „Die Jubiläumsveranstaltung übertraf alle bisherigen Veranstaltungen in puncto Vortragenden, Inhalten und Programmgestaltung“, freute sich die Organisatorin. Eines der Higlights bildete der „Kopfkissen-Speed-Wechsel-Wettbewerb“, bei dem alle Anwesenden mitfieberten und mit Spannung die Entscheidungsrunden mitverfolgten. Die aktiven Wettbewerbsteilnehmer wurden tatkräftig mit Applaus unterstützt. Es ergab sich ein spannendes Kopf-an-Kopf-Rennen zwischen Ramira Fejzic, Austria Classic Hotel Wien, und Nataliya Unger, Hotel Das Capri Wien. Als Siegerin ging schlussendlich Ramira Fejzic hervor, die ihr Glück kaum fassen konnte. Den dritten Platz

sicherte sich Maria Gross, Spa Therme Blumau. Die Gewinnerin durfte sich über den „GAMAPE Housekeeping Award 2016“ sowie über einen Gutschein im Wert von 500 Euro für ein Foto-Shooting freuen, gesponsert von Foto TOMHOM. Der zweite Preis war ein ECO-Miele-Staubsauger im Wert von 200 Euro, der Preis für die Drittplatzierte ein von Sabine Staudinger gesponserter Typberatungs-Gutschein im Wert von 150 Euro. Zum Abschluss überreichten die treuen HKF-Besucherinnen Karin Jungwirth und Dipl. Päd. Eva Richter Organisatorin Gabi Perklitsch eine selbst gebackene HKF-Jubiläums-Torte. „Ein wahres Kunstwerk, das auch noch sensationell gut schmeckt“, schwärmte Perklitsch, die einmal mehr eine Top-Veranstaltung auf die Beine gestellt hat. Der 2017 stattfindende elfte HouseKeeping-Fachtag ist bereits in Planung. www.housekeepingfachtag.at

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Das weltweit einzige intelligente Kochsystem, das fühlt, erkennt, mit- und vorausdenkt, von Ihnen lernt und sich mit Ihnen verständigt, um Ihr Wunschergebnis zu erreichen. Bringt viel. Verlangt wenig. Unterstützt Sie perfekt.

Arcotel Kaiserwasser

„ARCOPULCO“ Vom Arcotel Kaiserwasser aus stechen Seminarteilnehmer in See und suchen auf den Gewässern der alten Donau nach kreativen Konzepten und neuen Ansätzen. Dr. Martin Mai ist der Erfinder und Entwickler von „Meine Insel“, seine Elektroboote sind nachhaltig konzipiert, die Plattform besteht aus recycelten PETFlaschen, statt Glasfasern kommen Hanffasern zum Einsatz. Die Boote sind außerdem vielseitig einsetzbar, für klassische Konzerte, romantische Ausflüge zu zweit oder eben als außergewöhnlicher Mee-

99 % unserer Kunden sind sehr zufrieden.

ting- und Seminarort. Die Boote bieten durch verschiedene Zusammenstellungen Platz für bis zu 90 Personen. Philipp Pratl, General Manager des Arcotel Kaiserwasser, erklärt die Idee zu ARCOpulco: „Vor unserer Terrasse haben wir einen wunderschönen Steg zum Altarm der Donau, der bisher nur wenig genutzt wurde. Ich war begeistert von den Elektrobooten, die Dr. Mai entwickelt hat. Die Idee, Seminare aufs Wasser zu verlegen, war danach sofort geboren.“ www.arcotelhotels.com

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WKO Oberösterreich

KOMMR AUGUST OBERNDORFER FEIERTE SEINEN 70. GEBURTSTAG

GEBURTSTAGSKIND KOMMR AUGUST OBERNDORFER IM KREISE DER GRATULANTEN: SPARTENGESCHÄFTSFÜHRER PETER-PAUL FRÖMMEL, SPARTENOBMANN KOMMR ROBERT SEEBER, DER ERFREUTE JUBILAR, KOMMR FRITZ KAUFMANN, PRÄSIDENT DES VERANSTALTERVERBANDES, THOMAS MAYR-STOCKINGER, OBMANN DER GASTRONOMIE, SOWIE MAG. MARTIN PINCZOLITS, EBENFALLS VERANSTALTERVERBAND (V.L.N.R.) (Bild: WKOÖ)

Anlässlich seines 70. Geburtstages durfte sich KommR August Oberndorfer über zahlreiche Gratulanten freuen. Allen voran überbrachte der Präsident des Veranstalterverbandes, KommR Fritz Kaufmann, seine Glükkwünsche. Zu ihm gesellten sich Mag. Martin Pinczolits, ebenfalls Veranstalterverband, sowie Spartenobmann KommR Robert Seeber, der Obmann der Gastronomie, Thomas Mayr-Stockinger, und Spartengeschäftsführer Peter-Paul Frömmel. August Oberndorfer war langjähriger Wirtschaftskammerfunktionär und ist nach wie vor als Vizepräsident des Veranstalterverbandes sowie als fachkundiger Laienrichter tätig. http://wko.at/ooe

GASTRO 7/2016 | AUS DER BRANCHE |

AKTUELLES

BRISTOL-FANS IN DER HOTELKÜCHE

Ganz besonders verliefen im Wiener Bristol die Vorbereitungen zum Vatertag 2016. Gemeinsam mit dem Küchenchef Manuel Gratzl und der Direktorin Simone Dulies erprobte sich eine Promi-Runde am Vatertagsmenü des Traditonshotels. Küchenchef Gratzl zeigte den Hobbyköchen, wie Consommé mit Grießnockerl, geschmortes Backerl vom Bio-Ochsen in Burgundersauce mit Selleriepüree und Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster zubereitet werden. „Ich gebe mein Wissen sehr gerne weiter“, meint der Bristol-Küchenchef, „das gemeinsame Kochen mit unseren Gästen hat Spaß gemacht“. Gastgeberin Dulies, selbst eine begeisterte Hobbyköchin, beschreibt die Bristol Lounge als einen facettenreichen Ort für jede Tages- und Mahlzeit: „Vom ausgiebigen Frühstück über einen schnellen Lunch bis hin zum stilvollen Dinner am Abend.“ www.bristol-lounge.at

BERNHARD PRESLMAYER (R.) FREUT SICH, MIT LUKI NAGELE EINEN „AUSGEZEICHNETEN PARTNER“ IN DER KÜCHE AN SEINER SEITE ZU HABEN Bild: SPS Marketing

LINKS: TÄNZERIN ROSWITHA WIELAND, GASTGEBERIN SIMONE DULIES, MODERATOR FLORIAN DANNER RECHTS: EVENTMANAGERIN LILIANA KLEIN, KÜCHENCHEF MANUEL GRATZL Bilder: Hotel Bristol

NEUES KÜCHENDUO IM RESTAURANT BY PRESLMAYER Luki Nagele lernte im Schlosshotel Fuschl und kochte im Steirereck im Wiener Stadtpark, im Aurelio in Lech am Arlberg und im Kloster Und in Krems. Nach einem Ausflug als FoodStylist für Kochbücher und Werbefotografie in Deutschland, kehrte Luki Nagele zurück zu seinen beruflichen Wurzeln, um im Iris Porsche Hotel am Mondsee die Gäste auf Zwei-Hauben-Niveau zu bekochen. Nach seinem Lebensmotto – „Ich diene der Kunst“ – kommt ihm das by preslmayer-Credo „Verliebt in schöner speisen“ entgegen. Nagele pflegt einen unkomplizierten und dabei nicht minder facettenreichen Zugang zum Kochen: „Dabei verlasse ich mich auf meinen unsichtbaren Freund, meine Intuition.“ www.bypreslmayer.com

EUROGAST EUROGAST „ESPRESSOMOBIL“ WURDE 2012 VON PETER LINDMOSER (RECHTS) UND MORIZ FLEISSINGER GEGRÜNDET. DAS UNTERNEHMEN GEHÖRT ZUR LSU-HOLDING VON PETER LINDMOSER (FRESHWATER, KAFFEE ABO, ESPRESSOMOBIL, HNUTA). ZULETZT SETZTE MAN MIT 25 MITARBEITERN EINE MILLION EURO UM (Bild: Espressomobil)

Espressomobil

POSITIVE FÜNF-JAHRES-BILANZ Vor fünf Jahren gründeten Peter Lindmoser und Mag. Moriz Fleissinger mit Espressomobil einen mobilen Kaffeeanbieter in Österreich. Zeit für die Start-Up-Unternehmer, eine erste Zwischenbilanz zu ziehen. Und die fällt angesichts beeindruckender Zahlen, Daten und Fakten sehr positiv aus. Espressomobil ist heute in der Bundeshauptstadt Wien mit insgesamt elf Fahrzeugen, vier Coffee-Cases, sieben mobilen Standorten – darunter TU, Karlsplatz, Altes AKH – und zwei Coffee-Shops in der Mariahilfer Straße und in Grinzing nahezu flächendeckend präsent. Im abgelaufenen Geschäftsjahr setzte man mit 25 Mitarbeitern über eine Million Euro um. 2016 sollen es 1,3 Mio. Euro werden. Pro Jahr werden rund 500.000 Portionen Kaffee verkauft, 72.000 Liter frisches Alpenquellwasser und 70.000 Liter Milch für die Zubereitung verbraucht. Das Wasser kommt dabei vom hauseigenen Quellwasser-Spezialisten freshwater (ebenso wie Espressomobil eine Marke der LSU-Holding), die Milch von Tirol Milch. Die Umstellung auf Registrierkassen, die Espressomobil frühzeitig umsetzte, brachte, so Geschäftsführer Moriz Fleissinger, nur Vorteile: „Unsere Mitarbeiter vor Ort sparen Zeit pro Kunde, und das wirkt sich natürlich positiv auf die Umsätze aus. Außerdem herrscht durch die neue Regelung nun Chancengleichheit unter allen Kaffee-Anbietern.“ Was mögliche Expansions-Schritte anbelangt, meint Fleissinger: „Trotz zahlreicher Franchise-Anfragen ist das vorerst für uns kein Thema. Wir konzentrieren uns auf unseren Kern-Markt Wien und wollen da organisch und nachhaltig wachsen.“ Stolz ist man auf den USP, die erste und einzige mobile Coffee-to-go-Kette aus Österreich zu sein, die eigenständig am Markt agiert und nicht zu einem Konzern gehört. Fleissinger in Richtung Marktbegleiter, die als „copy cats“ tätig sind: „Wir sind das Original, auch wenn es inzwischen leider einige Trittbrettfahrer gibt, die mit einem Branding, das dem unserem sehr ähnelt, auf den Zug aufgesprungen sind.“ www.espressomobil.at

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Das Marktforschungsinstitut marketagent.com hat mehr als 500 Personen zum Thema Frühstück befragt – und das Ergebnis ist eindeutig: Das Frühstück ist die wichtigste Mahlzeit am Ta ag, vor allem im Urlaub. Während unter der Woche der Morgenkaffee oft schnell hinuntergestürzt wird, nimmt man sich am Wochenende und im Urlaub viel Zeit, nämlich rund 45 Minuten. Frisches Gebäck, ge sunde nde Müslis und Tee e Für den einen muss es ein Kipferl mit Marmelade sein, für den anderen ein weiches Ei oder eine große Tasse Cappuccino. Doch was erwar tet sich der a Gast beim Frühstück im Urlaub? Deutlich auf Platz eins liegt frisches Brot und Gebäck. Dicht dahinter liegen frisch gepresste Säfte, die für 63% der Gäste unverzichtbar sind. Darauf folgen regionale Produkte (43,6%), Müsli/ Cerealien (31,7%) und eine große Auswahl an Teesor ten (17,9%). Das Eurogast „Genuss 360“- Sortiment Das Sor timent widmet sich heuer ganz dem vielfältigen Thema Frühstück. Von individuellen Müslikreationen und duftenden Kräuter tees bis hin zu regionalen Käsespezialitäten hat Eurogast hochwer tige Köstlichkeiten für das Frühstück zusammengestellt. „Guter Geschmack, absolute Frische und regionale Bio-Produkte stehen bei ‚Genuss 360’ im Mittelpunkt.“, erklär t Armin Riedhar t, einer der drei Geschäftsführer von Eurogast Österreich. Exklusive Österreich-Kooperationen Einen ersten Schritt in die Gastronomie wagen die Passauer Müsli-Freaks von mymue sli – sie sind ab Juli mit einem umfassenden Sor timent bei Eurogast exklusiv gelistet. Die gesamte Kategorie „Müsli und Cerealien“ hat sich in den vergangenen Jahren massiv veränder t und spiegelt das modiﬁzier te Konsumverhalten der Bevölkerung wider: Gesunde Bio-Produkte sind gefragt – Genuss und Wohlbeﬁnden stehen im Vordergrund. All das vereint mymuesli in seinen Müslikreationen. Für die zweite exklusive Kooperation konnte Eurogast die Österreichische Bergkräuter-Genossenschaft aus dem Mühlvier tel gewinnen. Hochwer tigste Bio-TTees e – allesamt aus österreichischem Anbau, händisch geerntet, abgefüllt und ohne Geschmacksverstärker – garantieren einen einzigar tigen Teegenuss. e Entde cken Sie mit Eurogast das Thema Frühstück völlig neu, denn das Frühstück ist vor allem eins: eine Melodie, die den Tag gut starten lässt!

Österreichweit wurden im Rahmen der von Telemark Marketing initiierten Studie telefonisch Dienstleistungen angefragt und nach den Sternekategorien ausgewertet. Deutlich weniger als 20 Prozent der Hotels erstellten eine Bedarfsanalyse, die aufzeigt, worauf der Gast tatsächlich wert legt. Bei ausgebuchten Zimmern ist der Umgang oft nicht optimal und es besteht dadurch die Gefahr, potenzielle Kunden für künftige Urlaube zu verlieren. Einfache Handlungsanpassungen können rasch Verbesserungen liefern. „In den österreichischen Hotels wird zu wenig aktiv auf den Gast zugegangen“, fasst Manuela Nagy, Studienverantwortliche und Trainerin von Telemark Marketing die aktuelle Erhebung zusammen. „Die Kundenbedürfnisse werden nicht kritisch genug hinterfragt. Wobei sich mit vorrangig einfachen Anpassungen bei den Rezeptionsverantwortlichen die Abschlussquote sowie die Auslastung verbessern lassen würden.“

GASTRO 7/2016 | AUS DER BRANCHE |

AKTUELLES

Ausgebucht … und dann …?

In 83 Prozent aller 4-Sterne-Hotels und bei der Hälfte aller Anfragen in 5-Sterne-Hotels wurden bei ausgebuchtem Hotel keine alternativen Termine angeboten und nach einem kurzen Telefonat das Gespräch beendet. Nagy: „Durch diese Vorgehensweise besteht die Gefahr, dass ein potenzieller Gast, der sich bereits aktiv für einen Betrieb interessiert hat, enttäuscht dem Hotel für immer den Rücken kehrt. Von keinem einzigen kontaktiertem Hotel wurde nach dem ersten Kontakt die Möglichkeit angeboten, weiterführende Informationen, etwa über Newsletter, zu erhalten.“ Die E-Mail Adresse, eine Postanschrift oder eine Telefonnummer sind wesentliche Faktoren, um den Interessenten erreichen zu können. „Oft kann dem Anrufer eine Warteliste in Aussicht gestellt oder ein Prospekt des Hotels zugeschickt werden. Dadurch bleibt der Kontakt erhalten und der Gast empfindet diese Bemühungen als Service, auch wenn der momentan gewünschte Zeitraum nicht spontan frei ist.“

Fast 50 Prozent der Gespräche dauern nicht einmal drei Minuten 15 Prozent der Gespräche liegen unter einer Minute Gesprächszeit, 49 Prozent bleiben unter drei Minuten. „Die Auseinandersetzung mit dem einzelnen Anrufer ist nur auf einen kurzen

MANUELA NAGY, STUDIENVERANT-WORTLICHE UND TRAINERIN BEI TELEMARK MARKETING Bild: Michaela Drexler

Hotel-Studie:

„Servicegespräche finden selten statt“ Eine repräsentative Hotellerie-Studie zeigt auf, dass österreichische Tourismusbetriebe im gehobenen Bereich die Möglichkeiten von Beratungsgesprächen am Telefon nur unzureichend nutzen.

SERVICE TEST STUDIE 2016 Die Service-Test-Erhebung wurde erstmals 2016 repräsentativ österreichweit in allen Bundesländern durchgeführt. In einer telefonischen Erhebung wurden Testanrufe gemacht und ihre Qualität nach Sternekategorien ausgewertet. Die Häufigkeit nach Kategorien betrug: 65 Prozent 4-Sterne, 27 Prozent 4-Sterne Superior sowie fünf Prozent im 5-Sterne-Segment. Neben der Zeit, die bis zur Annahme des Telefonats vergeht, wurden die Freundlichkeit, die Fragetechniken sowie das Erheben von Kundendaten bewertet. Speziell die Fragen nach Alternativangeboten und einer Bedarfsanalyse zeigen auf, wo genau noch Hebel angesetzt werden können, um die Buchungen zu steigern. Durchgführt wurde die Erhebung vom Marktforschungsinstitut Telemark Marketing. www.telemark-marketing.com

Zeitraum beschränkt. Ein richtiger Dialog mit Bedarfsermittlung und Alternativtechniken ist in dieser kurzen Zeit schwer möglich“, erklärt Nagy den Grund, weshalb sich aus der Sicht der Testanrufer das Engagement der Rezeptionisten in Grenzen hält. „Bedenkt man, wie viel Mühe und Budget in werbliche Maßnahmen eines Hotels gesteckt werden, ist es verwunderlich, warum der Interessent, der auf den Betrieb aufmerksam geworden ist, im Rahmen eines Telefongespräches nicht gebührender behandelt wird. Die Frage nach seinem Namen, um Interesse zu zeigen und ihn aus der Anonymität zu befreien, ist hier ein wichtiger Faktor für den Beziehungsaufbau und die Wertschätzung des Anrufers“, sagt Nagy.

Den USP besser kommunizieren Österreich verfügt über eine hohe Dichte an ausgezeichneten Hotelbetrieben. Der Wellnessgedanke wird hierzulande hoch gehalten und dementsprechend hoch sind die Investitionen in exklusive Spa- und Saunalandschaften. „Doch was wünscht sich der einzelne Gast konkret? Ruhe und Entspannung? Geführte Wanderungen mit Hüttengaudi und Musik? Oder ist es das Golfen, das ihn auf die Idee bringt, persönlich im Hotel seiner Wahl anzurufen“, erklärt Nagy. „Durch gute Fragestellungen kann der Rezeptionist charmant herausfinden, wie sich der Interessent seinen perfekten Urlaub vorstellt. Die Besonderheiten des Betriebes können durch die richtigen Inputs gezielt und wohldosiert herausgefiltert werden. Dabei macht es wenig Sinn, den Anrufer mit Informationen zu überhäufen, nach denen er indirekt gar nicht gefragt hat.“ Die Grundvoraussetzung dabei ist, dass die Mitarbeiter über die Besonderheiten des Hauses und seine Umgebung ausgezeichnet Bescheid wissen. Denn nur so kann auf die Wünsche des Anrufers und potenziellen Gasts eingegangen werden.

Verkauf stellt oft Hürde dar Österreichische Spitzenbetriebe arbeiten im Regelfall auf höchstem Niveau. „Nur der Verkauf stellt noch die eine oder andere Hürde dar. Hat sich der Gast schon im Vorfeld für das Hotel entschieden und ist auch das gewünschte Zimmer frei, gelingt die Buchung bestimmt. Ist der Anrufer noch nicht ganz sicher oder ist sein Wunschtermin nicht mehr frei, geht es darum, mehr Einsatz zu zeigen und den Fokus auf ein konstruktives Beratungsgespräch zu lenken – das ist in vielen Fällen noch Mangelware“, resümiert Nagy.

Gronda

DIE SOKO-KITZBÜHEL-STARS JULIA CENCIG UND HEINZ MARECEK BEIM LEGENDENFEST IM SPORTHOTEL REISCH IN KITZBÜHEL

(Bild: Alexander Gliederer)

IHA-PREIS FÜR TIROLER START-UP Der Gewinner des heuer erstmals ausgeschriebenen Hotellerie-Branchenawards des deutschen Hotelverbandes (IHA) ist das österreichische Start-upUnternehmen Gronda. Die Tiroler bekamen die Auszeichnung für ihre Plattform zur Vernetzung von ausgebildeten Fachkräften und Gastronomieund Hotellerie-Betrieben. Gronda darf sich über Coaching-Leistungen des renommierten Mentorenprogramms Techstars sowie über ein Investment in Höhe von 125.000 Euro von den VC-Unternehmen HOWZAT Asset Management, HR Ventures und MairDumont Ventures freuen. „Dem Team um die drei Gründer Valentin Schütz, Juan Vicci und Tobias Zetzsche ist es gelungen, die Jobs im Tourismus zu aktivieren“, gratulierte Siegfried Egger, WKÖ-Obmann des Fachverbandes Hotellerie. Gronda gilt als eine der am schnellsten wachsenden Recruiting-Plattformen in diesem Segment im deutschsprachigen Raum. www.gronda.eu

Sporthotel Reisch

DIE NEUEN LEGENDEN-ZIMMER Jedes neu gestaltete Legenden-Zimmer des 4-Sterne-Sporthotels Reisch in Kitzbühel erzählt mittels Panoramabilder, Portraits und spezieller Farbwelten die Geschichte einer berühmten Persönlichkeit, die Kitzbühel in den letzten Jahrhunderten geprägt hat. Die Rede ist von bekannten Größen wie etwa Toni Sailer (Ski), Jane Tilden (Schauspielerin), Josef Herold (Vater der Hahnenkammbahn) oder Paula Reichsgräfin von Lamberg (Skisprung-Pionierin). Dazu gesellen sich Zimmer berühmter Kitzbüheler Plätze. Im Rahmen der Eröffnungsfeier standen die Nachkommen dieser Legenden im Mittelpunkt, die gemeinsam mit den Schauspiel-Stars der SOKO Kitzbühel, Julia Cencig und Heinz Marecek, sowie Ski-Star Marco Büchel (Super-G Sieger von Kitz 2008) die Zimmer präsentierten. www.sporthotelreisch.at

Wiener H ilfswer k

Lidia Baich, Violine „Ich unterstütze die Spielothek des Wiener Hilfswerks für Kinder mit Behinderung. Bitte spenden auch Sie.“ Wiener Hilfswerk – Spendenkonto

IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX | Kennwort: Spielothek

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

DESSERTeur provocateur

DIE FLÜSSIGE KOMPONENTE LAUERT IM INNEREN – IN FORM VON CRAFTBEER: AFFENKÖNIG VON BREW AGE MIT SEINEM FRUCHTIG-HERBEN ABGANG.

GASTRO 7/2016 | KUINARIK |

SOMMER-DESSERTS

Auf der Sonnenseite der Pâtisserie: Von Gault & Millau ebenso wie von einem Branchenmagazin als „Pâtissier des Jahres 2016“ gerühmt, perfektioniert und inszeniert Thomas Scheiblhofer im „sweet underground“ des vegetarischen Restaurants Tian eine zeitgemäße österreichische Pâtisserie. Mutig wagt er sich an Kombinationen heran, die so noch nicht dagewesen sind. Gerne provoziert er auch mit Widersprüchlichem. Beispielsweise mit seinem „Sunny Side Up“, einem DessertSpiegelei – noch dazu ganz vegan.

THOMAS SCHEIBLHOFERS INTERPRETATION „SUNNY SIDE UP“, WIRKUNGSVOLL AUF SCHWARZ INSZENIERT WIRD DER MITTIG GESETZTE BUCHWEIZENBISKUIT, UMHAUCHT VON WEISSER KOKOSCREME, ZART UMRANDET VON KARAMELLISIERTER REISMILCHSCHOKOLADE, GEKRÖNT VON EINER KOKOSPANACOTTA-KUPPEL MIT MANGOGLASUR. ERGÄNZT DURCH EIN MANGO-SORBET MIT REISMILCHSCHOKOLADE-SPÄNEN.

Ob es der ideale Mix aus Begabung, handwerklichem Können, Wissen, Leidenschaft, Mut und Neugier ist, der ihn dazu antreibt, unermüdlich neue Rezepturen zu erschaffen? Zumindest wirkt es so, wenn Thomas Scheiblhofer von seinen immer wiederkehrenden Kreativitätsschüben spricht. Diesen ist es zu verdanken, dass es Desserts wie Sacher entwurzelt, RoKoKo, Stoned Strawberries und Sunny Side Up gibt. Ungewöhnliche Bezeichnungen für außergewöhnlich stilsichere Kombinationen, welche die von Paul Ivic geprägte vegetarische und vegane Linie optimal ergänzen. Nicht umsonst passt die Dessertquote im Tian, während der Branchentrend leider dahingeht, dass die Gäste auf den krönenden Abschluss immer öfter verzichten. „Das ist bei uns definitiv nicht der Fall“, bestätigt Thomas Scheiblhofer, „Paul und ich stimmen uns so ab, dass das Dessert die Menüfolge harmonisch abrundet und dadurch einfach zum Essen im Tian dazugehört. Das Dessert hat für uns denselben kulinarischen Stellenwert wie Vorund Hauptspeisen.“

Einsparposten Pâtisserie Warum die Pâtisserie in vielen österreichischen Restaurants eher stiefmütterlich behandelt wird, erklärt Scheiblhofer so: „Die Pâtisserie wird leider gerne zum Einsparungsposten erklärt. In vielen Betrieben wird den Pâtissiers in der Küche zu wenig Platz zur Verfügung gestellt, sodass man kaum arbeiten kann. Noch dazu greift man gerade und vor allem bei Desserts und Mehlspeisen zu eingekauften Produkten, anstatt einem talentierten und interessierten Mitarbeiter die Chance zu geben, in der Pâtisserie durchzustarten, was dem Betrieb in weiterer Folge wirtschaftlich zugute kommen würde. Spart man allerdings nur ein, dann kann man logischerweise auch kein Geld verdienen“, übt Thomas Scheiblhofer leise Kritik. „Wenn von der österreichischen Mehlspeisenkultur die Rede ist, dann schmückt man sich hierzulande gerne mit Federn, die teilweise schon sehr verstaubt sind. Meines Erachtens nach wäre in Österreich in puncto Dessertkultur noch vieles machbar“, sieht sich der TianChefpâtissier der Innovation auf Basis der österreichischen Mehlspeisentradition verpflichtet. Positive Worte spendet er den Auszubildenden. Die Teilnehmer des Pâtisserie-Lehrgangs an der Gastgewerbefachschule am Wiener Judenplatz waren schon öfters in seiner geräumigen Pâtisserie-Werkstätte im Tian, um ihm dort über die Schulter zu schauen. „Durchaus geschickt und motiviert, erkennbar an den interessierten Fragen, die sie stellen“, sagt Scheiblhofer, der ab Herbst als Vortragender des PâtisserieLehrgangs im Einsatz sein wird.

Neues step-by-step-Konzept

Bilder: Restaurant Tian, Wien

In den nächsten Wochen wird auch eine zusätzliche dritte Kraft die Tian-Pâtisserie ergänzen. „Ab September starten wir ein step-by-step umsetzbares Konzept. Wir werden unser Schwester-Lokal, das Tian Bistro am Spittelberg, vom Mutterhaus in der Himmelpfortgasse aus mit Stückdesserts beliefern, zubereitet mit einem starken Wiedererkennungswert in Bezug auf unsere Ursprungsdesserts, umgesetzt in sechs bis acht unterschiedlichen Variationen.“ www.taste-tian.com

Kaffee und Mehlspeis’ Im Park Hyatt Vienna wird die Wiener Kaffeehauskultur in exklusivem Rahmen zelebriert – Spitzenpâtisserie inklusive.

Noch vor kurzem befand sich in der Wiener Bognergasse die Pearl Bar, die das Publikum mit Cocktails und einem Hauch von Coco Chanel begeisterte. Die Eisentreppe, die der verspiegelten Coco-Chanel-Stiege in Paris nachempfunden wurde, ist geblieben. Aber sonst hat sich sowohl das Interieur als auch das gastronomische Konzept grundlegend geändert. Aus der Pearl Bar ist das gediegene Café Am Hof geworden.

Charmant: Inspiriert von der charmanten Kaffeehauskultur des 19. Jahrhunderts bietet das Boutique-Café seinen Gästen den idealen Treffpunkt zu jeder Tageszeit. Egal, ob Frühstück, Mittagssnack oder ein kleines Dinner am Abend im gediegenen Schanigarten – das Café Am Hof bietet nicht nur einen schönen Platz mitten in der Stadt, sondern auch eine Vielzahl an kulinarischen Highlights. Interessant: Schon der Anblick der Torten und Kuchen verzückt den leidenschaftlichen „Mehlspeistiger“. Ist doch die große Kuchentheke ein echter Blickfang. Sie beherbergt eine interessante Auswahl, die vom zarten Him-

SOMMERLICHE KREATION VON OLIVER IVANSCHITZ: DER ZITRONENSCHAUMKUSS

Gediegen: Filterkaffee nach der ChemexMethode, Türkischer Kaffee, French Press oder Mocca ergänzen die klassischen Wiener Kaffeespezialitäten. Mit der Besonderheit, dass jedes Stück Porzellan ein Unikat ist und von der Augarten-Manufaktur im zweiten Wiener Bezirk stammt. „Ein gediegenes Wiener Kaffeehaus war genau das, was dem Park Hyatt Vienna noch gefehlt hat. Die umliegenden Büros und Geschäfte profitieren zudem davon, dass alle Speisen und Getränke auch zum Mitnehmen angeboten werden – egal, ob Kaffee, Tee, Kuchen oder Sandwich – perfekt für die Mittagspause oder einen Zwischenstopp während einer Shopping-Tour“, empfiehlt Monique Dekker, die General Managerin des Park Hyatt Vienna.

ÜBER PARK HYATT VIENNA Das 100 Jahre alte Gebäude Am Hof liegt im ersten Bezirk inmitten des Goldenen Quartiers – Wiens exklusiver Luxusadresse. Umgeben von den exklusiven Boutiquen des Goldenen Quartiers und den stilvollen Einkaufsstraßen Kohlmarkt und Graben, bietet das Park Hyatt Vienna den perfekten Ausgangspunkt zu den bedeutendsten Sehenswürdigkeiten der Stadt, wie dem Stephansdom, der Hofburg und den historischen Museen. Das Hotel verfügt über 143 luxuriös ausgestattete Zimmer und Suiten, The Bank Brasserie & Bar, das Café Am Hof und zwei Lounges, das 1.000 m² umfassende Arany Spa mit Pool und Fitnessbereich sowie 800 m² Veranstaltungsräumlichkeiten. parkhyattvienna.at

Bilder: Park Hyatt Vienna

MELANGE UND APFELSTRUDEL – BEI SONNESCHEIN IM SCHANIGARTEN DES CAFÉS AM HOF

beer-Eclair über die Erdnuss-Bananen-Tarte bis hin zum Cheesecake mit frischen Erdbeeren reicht. Nach der Vorgabe „Saisonal, frisch und authentisch“ zeichnet Pastry-Chef Oliver Ivanschitz mit seinem Team für die Kreationen verantwortlich.

Kleiner ist feiner Es sind die kleinen, süßen Sünden, die das Leben so lebenswert machen. Eventuell mit ein Grund dafür, warum Meister-Konditor Christian Kaplan am liebsten im Miniformat bäckt. Törtchen, Pralinen, Mini-Kuchen im Glas, Petits Fours – 70 Kleinigkeiten (darunter Uhudlertrüffel, Chai-Macarons, Mokka-Marillen-Dessert) für den großen Genuss – präsentiert der Süßspeisen-Komponist in seinem neuen Buch „klein & süß“. Mit GASTRO spricht Christian Kaplan über die österreichische Mehlspeiskultur. KONDITORMEISTER CHRISTIAN KAPLAN FÜHRT NACH BERUFLICHEN STATIONEN WIE OBERLAA ODER ZAUNER SEINEN EIGENEN BETRIEB „KAPLAN AM KURPARK“ IM SÜDBURGENLÄNDISCHEN BAD TATZMANNSDORF UND BELIEFERT KUNDEN WIE MEINL AM GRABEN ODER RADATZ WWW.KAPLANAMKURPARK.AT

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

SOMMER-DESSERTS

KLEIN & SÜSS VON CHRISTIAN KAPLAN. MIT FOTOS VON NICOLE HEILING, PICHLER VERLAG,176 SEITEN WWW.STYRIABOOKS.AT WWW.NICOLEHEILING.AT

Herr Kaplan, „klein & süß“ – der Titel Ihres Buches ist natürlich nicht zufällig. Sie backen sehr gerne im Miniformat. War das schon immer so? Christian Kaplan, Konditormeister: Ich liebe es, im Minifomat zu backen. Größtenteils produzieren wir allerdings in den gängigen Tortengrößen und dekorieren dann jedes einzelne Stück kunstvoll. Auf diese Weise entsteht dann auch ein kleines Dessert. Was zeichnet Ihres Erachtens nach ein exzellentes Dessert bzw. eine herrliche Mehlspeise – wie man in Österreich noch immer gern sagt – aus? Süßspeisen auf hohem Niveau bestechen nicht nur durch ihren Ge-

schmack, sondern vor allem auch durch ihr Aussehen. Ganz nach dem wohl etwas abgedroschenen, aber in diesem Fall wahren Motto: das Auge isst mit. Wenn dann noch die Kreativität in der Rezeptfindung und bei der Produktion durch jeden einzelnen Bissen klarer wird, dann können wir von gehobener Pâtisserie sprechen. Welche berufliche Positionierung ist herausfordernder: die des Konditormeisters, wie Sie einer sind, oder die eines Pâtissiers? Ich denke, dass die beiden Berufsbilder kaum miteinander verglichen werden können. Obwohl beide mit Kreativität und Süßspeien zu tun haben, sind die Aufbereitung und Herangehensweise sehr unterschiedlich.

Ich denke allerdings schon, dass ein guter Konditor über die Arbeitsweisen in der Pâtisserie Bescheid weiß – und natürlich auch umgekehrt. Grundsätzlich gilt, je mehr man weiß oder kennt, umso abwechslungsreicher lässt es sich arbeiten. Beliefern Sie von Ihrer Konditorei in Bad Tatzmannsdorf aus auch Großkunden? Ja, unter anderem die Firmen Radatz, Merkur und Meinl am Graben sowie die Ferienanlage Vila Vita in Pamhagen, die beiden Avita- und Reiters Hotels in Bad Tatzmannsdorf sowie einige kleine Betriebe zwischen Bad Tatzmannsdorf und Wien. Der Sektor Convenience ist vor allem bei Desserts und Mehlspeisen breit aufgestellt. Ist es letztendlich eine Frage der Preiskalkulkation, warum vergleichsweise viele Convenience-Mehlspeisen in den Restaurants respektive bei den Gästen landen? Das frage ich mich selber häufig. Denn, wenn ich in einem Restaurant ein Menü oder auch à la carte esse, stelle ich sehr oft fest, dass das Dessert in qualitativer Hinsicht zu wünschen übrig lässt. Das verstehe ich nicht, denn Süßspeisen lassen sich auch kostengünstig sehr qualitätsvoll und ohne Konservierungsstoffe zubereiten. Ich selber produziere beispielsweie auf Bestellung immer wieder Blechkuchen mit verschiedenen Früchten – ein einfaches, schnelles Procedere mit einem geschmacklich einwandfreiem Ergebnis. Leider wird selbst dieses sehr einfache Rezept viel zu oft mit Fertigmischungen produziert. Doch im Endeffekt liegt die Entscheidung bei den Kunden. Wenn diese mit solchen Produkten zufrieden sind, sieht sich der Wirt in keiner Weise veranlasst etwas zu ändern. Ihr Sommer-Bestseller ist das Speiseeis mit 50 selbstgemachten Sorten. Was macht das Kaplan-Eis so beliebt? Und welche Sorten bzw. Eis-

desserts werden in diesem Sommer die Highlights bei Ihren Kunden und Gästen sein? Das Spezielle an unserem Eis ist, dass es frei von jeglichen Konservierungsstoffen ist, quasi ein gesundes Eis – vor allem das Fruchteis. Besonders ist auch unsere Eis-Vielfalt, denn meine Gäste lieben die Abwechslung in der Vitrine, zum Beispiel Uhudler, Whisky oder unser extra dunkles Schokoladeeis. Die alljährigen sommerlichen Renner sind und bleiben die Klassiker Vanille, Erdbeere und die klassische Schokolade. Welches Zeugnis stellen Sie der heimischen Pâtisserie aus? Blickt doch Österreich in dieser Hinsicht auf eine lange Tradition zurück. Wieviel ist davon noch übrig? Leider erkenne ich durchaus die Tendenz, dass sich viele Unternehmer gezwungen fühlen, ihre Preise nach unten zu schrauben. Sobald allerdings Handarbeit ins Spiel kommt, ist das kaum möglich. Ich denke, das ist auch ein Grund dafür, dass immer mehr Convenienceprodukte in der Pâtisserie Einzug halten. Insofern ist meiner Meinung nach von der klassischen österreichischen Pâtisserie leider schon vieles verlorengegangen. Die außergewöhnlich gehobene Pâtisserie ist aus diesem Grund ebenso zu einer Seltenheit geworden wie die außergewöhnlich gehobene Gastronomie. Stellen Sie aktuelle Trends in der süßen Küche fest? In meinem Kaffeehaus bemerke ich, dass viele Gäste, vor allem die jüngeren, immer mehr Gefallen daran finden, sich kleine, leichte und doch exklusive Mehlspeisen zu gönnen. Das Verlangen nach den großen, üppigen Desserts wird – Gott sei Dank – immer weniger. Die Menschen werden sich nach wie vor gerne mit Süßem verwöhnen, aber der Trend geht deutlich in die Richtung qualitätsvoll und in kleiner Menge.

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

MARILLENSCHEITERHAUFEN MIT JOGHURTVANILLE-ESPUMA MARILLENSCHEITERHAUFEN: 4 Stück Croissants 2 Stück Weißbrotscheiben 100 g Marillenmarmelade 100 g Marillen, gedünstet 20 g Mandelblätter 1 Stück Vanilleschote 60 g Staubzucker 125 ml Milch 125 ml Schlagobers 3 Eigelb Croissants und Weißbrotscheiben in kleine Stücke teilen und mit Puderzucker, Vanille und Mandelblätter vermengen. Gedünstete Marillenstücke und Marillenmarmelade hinzufügen und in eine Form abfüllen. Eigelb, Schlagobers und Milch gut verrühren und über die Masse gießen. Im Ofen bei 170 °C ca. 30 Minuten goldgelb bakken.

MARILLENFRUCHTSPIEGEL: 400 g Marillen 60 g Staubzucker 10 ml Rum 10 ml Zitronensaft Marillen mit Puderzucker, Rum und Zitronensaft vermischen, weichkochen und in einem Standmixer fein pürieren.

3 Eigelb 60 g Zucker 125 ml Milch 125 ml Schlagobers 1 Vanilleschote 60 g Naturjoghurt

Sommerlich inspiriert Der Scheiterhaufen verbindet, wie so viele Speisen der österreichischen Küche, das Angenehme mit dem Nützlichen: Das klassische Resteverwertungsessen schmeckt köstlich. Zu der in Altbayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei verbreiteten Mehlspeise gibt es verschiedene Varianten der Zubereitung.Die kreativen iSi-Köche verpassen dem flaumigen Klassiker mit Marillen und Joghurt-Vanille-Espuma den Geschmack von Sommer.

Einen kleinen Teil von der Milch mit dem Eigelb verrühren. Restliche Milch, Schlagobers, Vanille und Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend die Eigelbmasse unterrühren und das Joghurt in die ausgekühlte Masse einrühren. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5-Liter-iSiGerät füllen, iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen. Anmerkung: Zutaten und Mengenangaben für ein 0,5-Liter-iSi-Gerät

Bilder: Senna, Tante Fanny, iSi

GASTRO 7/2016 | KULINARIK | SOMMER-DESSERTS

JOGHURT-VANILLE-ESPUMA:

SÜSSE FILOTEIG-BLÜTEN Zubereitungszeit: ca. 20 Min. Backzeit: 20 bis 25 Min.; Heißluft 170 °C; Ober-/Unterhitze 190 °C Konvektomat; ca. 150 bis 160 °C, ca. 20 min. Heißluft 170 °C Zutaten für 20 Blüten: 1 Pkg. Tante Fanny Gastro Gezogener Strudel- und Filoteigblätter 500 g, 2 bis 3 Stangen Rhabarber, geschält, in feine Stücke geschnitten, 200 g Bitterschokolade 500 g Topfen, 4 Eier, 140 g Zucker, 100 g Mehl Etwas Öl zum Bestreichen, Etwas Sauerrahm Etwas Staubzucker

MULTIFRUCHTSMOOTHIE 200 ml Mangosaft 80 ml Orangensaft 80 ml Ananassaft 40 ml Maracujasaft 20 ml Bananensaft 40 ml Karamellsirup 20 ml Schlagobers

Zubereitung: 1. Konvektomat auf 160 °C vorheizen. 2. Die Masse vor dem Öffnen der Strudelteigblätter zubereiten. 3. Bitterschokolade über heißem Wasserbad schmelzen lassen. Eigelb mit Topfen, Mehl und geschmolzener Schokolade glattrühren. 4. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, den Zucker dabei langsam einrieseln lassen. Eischnee unter die Schokocreme heben. 5. Muffinformen mit Öl bepinseln. 6. Teigblätter laut Packungsanleitung vorbereiten. Die Strudelteigblätter in 6 gleiche Teile schneiden. Leicht mit ÖL bestreichen, 3 Blätter leicht versetzt übereinander legen und in die Muffinform setzen. Die Ecken dabei etwas aufstellen, damit diese wie Blütenblätter aussehen. 7. Die Schokomasse mit Hilfe eines Dressiersacks bis zur Hälfte auf die Strudelblätter füllen (ca. 50 g), die Rhabarberstücke auf die Schokomasse verteilen und mit Staubzucker bestreuen, ca. 20 – 25 Min. goldbraun backen. 8. Die Schoko-Blüten mit Rhabarber nach dem Backen mit einem Gemisch aus Sauerrahm und Zucker und frischen Früchten nach Belieben verfeinern. Tante Fannys Tipp: Wenn die Strudelteigspitzen zu schnell braun werden einfach die gesamte Form mit Alufolie vorsichtig abdecken. Wenn statt Rhabarber beispielsweise Himbeeren verwendet werden, diese erst nach dem Backen auflegen. Mehr Ideen im Gratis-Rezeptfolder „Gastro-Strudel-/Filoteig“ auf www.tantefanny.at

Alle Fruchtsäfte, Karamellsirup und Schlagobers mischen. Durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5-Liter-iSi Gerät füllen, eine iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen.

GREEN SMOOTHIE MIT BASILIKUMSCHAUM 400 ml Grapefruitsaft, 300 g Staudensellerie 250 g Petersilie, 400 ml Wasser 200 ml frischer Apfelsaft Basilikumschaum: 100 g frische, junge Spinatblätter, blanchiert, 60 g frische Basilikumblätter, 150 ml Schlagobers, 100 ml Gemüsefond, 1 g Salz, 0,1 g Pfeffer Staudensellerie waschen, schälen und zerkleinern. Danach die Petersilie waschen und abtropfen lassen. Beide Zutaten mit Wasser in einem Standmixer fein pürieren. Anschließend Grapefruitsaft und Apfelsaft hinzufügen, noch einmal fein pürieren und in Gläser abfüllen. Für den Basilikumschaum die Spinatblätter, Basilikumblätter und den gekühlten Gemüsefond vermischen und in einem Standmixer fein pürieren. Schlagobers zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Masse noch einmal fein pürieren und durch iSi Trichter & Sieb in ein 0,5-Liter-iSi-Gerät füllen, eine iSiSahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank ein bis zwei Stunden kühlen.

● Marillenknödel mit Zuckerherz: gefüllt mit ganzen, entsteinten Marillen und Würfelzucker (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück) ● Marillen-Fruchtknödel: Fruchtfülle mit Marillenstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück)

Leichte Strudel Sommer, Sonne, Sonnenschein – für Naschkatzen kommen angesichts der hohen Temperaturen vorzugsweise erfrischend-fruchtige Nach- bzw. Süßspeisen in Frage. Neben Eiscreme erfreuen sich momentan vor allem leichte und fruchtige Strudel großer Beliebtheit.

Weniger Fettanteil

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

SOMMER-DESSERTS

Die Basis für die leichten Strudel ist der wie von Hand gezogene Original Wiener Strudelteig. Dieser hat einen Fettanteil von nur 4% und ist somit wesentlich bekömmlicher als Blätterteig mit rund 30% Fett. Ein weiterer Vorteil des hauchdünn gezogenen Teiges ist der hohe Füllanteil bei fertigen Strudeln, der etwa 85% des Gesamtgewich-

ZUM DAHINSCHMELZEN In puncto „Sommerlich Leichtes zum Dessert“ verwöhnt Nestlé Schöller Gastgeber und Gäste mit folgenden Produkten: ● Die Mövenpick-„EisCreation des Jahres“ heißt „Weiße Vanille Maracuja“ und erweist sich als echtes Highlight: Cremiges BourbonVanille-Eis, verstrudelt mit fruchtiger Maracujasauce, trifft auf aromatische Stückchen der Totapuri Mango und sorgt so für ein sommerliches Genusserlebnis. ● Die Mövenpick-Sorbets überzeugen mit neuer, verbesserter Rezeptur und sind zudem laktosefrei. Neu im Sortiment für den leichten Genuss ohne Reue ist das laktosefreie Himbeersorbet, bei dem man die pure Frucht schmeckt. Verfeinert mit Sekt oder Prosecco, sind die Sorbets auch der ideale

Die Erdbeer-Fruchtknödel sorgen für Abwechslung auf der Dessertkarte. Der flaumige Topfenteig umhüllt bei dieser Kreation eine Fruchtfülle mit feinen Erdbeerstückchen (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 60 g pro Stück). Trendig – und ohne Rosinen – präsentiert sich der auch für den veganen Genuss geeignete Steirische Apfelstrudel von „Toni SOMMERLICHE STRUDEL-HIGHLIGHTS: APFELSTRUDEL OHNE ROSINEN UND TOPFEN-JOGHURTSTRUDEL OHNE ROSINEN

tes ausmacht. Alle wie handgemacht schmeckenden Strudel werden nach einem patentierten Verfahren in der Strudelmanufaktur „Toni Kaiser“ in Wien-Donaustadt hergestellt.

Variationen von der beliebten Marille Die Verführungen aus flaumigem Topfenteig sind schnell und einfach zuzubereiten. Zudem ist das Knödel-Sortiment für Cook & Chill geeignet und bietet Gastronomen noch mehr Flexibilität in der Küche – ganz ohne Qualitätsverlust. Den vor allem im Sommer sehr beliebten Marillenknödel gibt’s in verschiedenenVariationen: ● Marillenknödel: gefüllt mit ganzen Marillen mit Kern (ca. 50 Stück pro Beutel, rund 65 g pro Stück)

Kaiser“. Besondere Kennzeichen: knuspriger Strudelteig und knackige Apfelwürfel mit Schale. Zu haben: bereits vorgebacken und portioniert (Stückgewicht: 125 g). Ebenso der Topfen-Joghurtstrudel von „Toni Kaiser“, die Crème de la crème unter den Strudeln, der nur noch erwärmt werden muss. Als frischer, leichter Genuss erweist sich der Marillen-Topfenstrudel, der entweder pur oder mit Vanille- und Marilleneis respektive mit einem Sorbet schmeckt. Auch in Kombination mit Marillenröster oder diversen Fruchtsaucen zergeht der Marillen-Topfenstrudel auf der Zunge. Die locker-flaumigen Topfennockerl runden das sommerliche „Toni Kaiser“-Dessert-Sortiment ab. www.frisch-frost.at

Dessert-Genuss für all jene, die auf die schlanke Linie achten. ● Die Mini-Parfait-Törtchen Joghurt-Mango und Mini-Nougatcreme erweisen sich als ideale Ergänzung der sommerlichen Dessertkarte. So verführt das Mini-Joghurt-Mango-Parfait-Törtchen mit einem Brösel-Mürbteigboden, darauf Joghurt-Sahne-Füllung mit einem Kern aus Mango-Ingwer-Zubereitung und mit einem Tortenguss-Spiegel mit Mango-Geschmack. Das Mini-Nougatcreme-Parfait-Törtchen wiederum hat auf dem Brösel-Mürbteigboden eine mit Haselnuss verfeinerte Creme mit Nougatcreme-Kern, hübsch in Szene gesetzt mit gehackten, gerösteten Haselnüssen sowie Dekorzucker. www.nestle-schoeller.at www.facebook.com/schoeller.eis

Bilder: Nestlé Schöller, Toni Kaiser/Frisch & Frost, Nannerl

Der Tiefkühlspezialist Frisch & Frost empfiehlt etwa den Marillen-Topfen-Strudel von Toni Kaiser. Ein Geschmackserlebnis garantieren der flaumige Topfen-Joghurtstrudel oder der fruchtige Apfelstrudel mit feiner Säure – beide gibt es auch ohne Rosinen. Ebenfalls passend zur Jahreszeit: die süßen Marillen- und Erdbeerknödel sowie die locker-flaumigen Topfennockerl.

Erdbeerknödel & Co.

Süßes Vergnügen Mit den servierfertigen Dessert-Toppings von Nannerl lässt sich jede Nachspeise – egal, ob heiß oder kalt – in einen Dessert-Traum verwandeln.

DESSERTTOPPING MANGOMARILLE

Toppings bieten eine Fülle an Verwendungsmöglichkeiten: sie verfeinern Cremedesserts, Topfenknödel oder süße Aufläufe. Darüber hinaus eignen sie sich zum Garnieren von Desserts und Eis sowie zur Zubereitung von Shakes und für Saucenspiegel. Das sehr gute Deckverhalten ermöglicht besonders schöne Farbkombinationen. In sechs Sorten (Karamell, Schokolade, Erdbeere, Mango-Marille, Himbeere und Waldbeeren) erhältlich, sind die Toppings von Nannerl sofort gebrauchsfertig und können kalt oder warm serviert werden.

Wir versüßen jeden Sommer!

Luftig & locker Neben dem schokoladigen, zart-herben Mousse au Chocolat bietet Nannerl eine luftig-leichte Auswahl an Dessertvariationen an: Klassisch mit dem Geschmack von Vanille oder weißer Vollmilchschokolade, vollmundig mit Mousse Latte Macchiato – feiner Kakao und ein zartes Karamellbouquet, betont durch einen hohen Milchanteil, sorgen für mediterranes Flair. Oder sommerlichleicht mit Mousse Limone-Joghurt – die angenehme Säure der Limone und der cremige Joghurt-Geschmack vereinen sich zu einem fein-schmelzenden Mousse-Genuss. Anmerkung: Im Winter wird das Sortiment um die beliebte Lebkuchen-Mousse mit einem Aromaspiel aus Koriander, Zimt, Piment und Nelken, abgerundet mit Bourbon-Vanille und Kakao, ergänzt.

Erfrischend & fruchtig Man nehme einen hohen Joghurtanteil, beste Früchte und einen Schuss Zitrone und sorge für eine perfekte Balance aller Zutaten. Im Nu begeistert man die Gäste mit einem fruchtigen, leicht säuerlichen Desserterlebnis. So geschehen bei Nannerls Joghurtdesserts in den sommerlichen Geschmacksrichtungen Marille, Birne, Erdbeere und Heidelbeere. Ihre Konsistenz und die professionellen Verarbeitungsmöglichkeiten lassen sich auch als Kuchenfülle oder in Form von Joghurtnockerln nützen.

Nannerl begeistert mit exquisiten Versuchungen! Egal, ob sommerliche Mousse, herrlich fruchtige Joghurtdesserts oder österreichische Spezialitäten.

Kaltschalen & Grützen

JOGHURTDESSERT HEIDELBEERE

Süßes und Saures ergibt den doppelten Genuss. Ein säuerliches Fruchtwunder sind die beiden Grützen von Nannerl. Die Rote Grütze ist mit Johannisbeeren, Sauerkirschen, Heidelbeeren und Himbeeren vollgepackt, abgeschmeckt mit einem Schuss Zitrone. Die Gelbe Grütze glänzt mit einer milden, angenehm süßlichen Säure aus Pfirsichen, Ananas, Marillen und Passionsfrüchten. Auch hier geht’s nicht ohne einen Schuss Zitrone. Für herrlich frischen Sommergenuss sorgt auch das reichhaltige Angebot an Fruchtkaltschalen (Birne, Kiwi-Stachelbeere, „Tropic“ mit Maracuja, Ananas und Banane), die gerne auch als Fruchtsuppen serviert werden. www.nannerl.at

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

Bilder: Senna, Weinbergmaier, Darbo

Leicht zu machen Mit dem süßen CovenienceSortiment von Senna lassen sich nicht nur köstliche Desserts zaubern, sondern auch aufwändige Arbeitsschritte einsparen.

Das süße Convenience-Sortiment von Senna umfasst folgende Produkte: ● Dessertsaucen ● Cremen ● Obersfonds ● Fruchtfüllen ● Gelees ● Dekorprodukte

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

SOMMER-DESSERTS

● getrocknete Apfelspalten

● Backaromen Bei den Senna-Dessertsaucen findet sich für jeden Geschmack das Richtige. Gewonnen aus hochwertigen Zutaten, sind diese bereits servierfertig. Die Dessertsaucen eignen sich zum Garnieren und Verfeinern von Süßspeisen, Eiscoups, Cremen und Puddings sowie zum Anrichten von Saucenspiegeln. Für einen zartschmelzenden Hochgenuss sorgen die dunkle und die weiße Creme von Senna. Die beiden Variationen eignen sich als Füllung für Plunder- und Blätterteiggebäck, Cremedesserts, Eis und zur Herstellung edler PâtisserieSpeisen. Besondere Kennzeichen sind die Streichfähigkeit und die Froststabilität. Die Obersfonds-Variationen sind beliebte Basisprodukte für Schlagund Oberscremen. Sie zeichnen sich durch eine sehr gute Standund Schnittfestigkeit aus und sind überdies frost- und taustabil. www.senna.at

KRAPFENTORTE ERDBEER-VANILLE ZUTATEN: KRAPFENTEIG: 200 g Mehl, Typ W 700 100 g Wasser 45 g Senna Back 30 g Zucker 20 g Dotter (1 Stk) 17 g Hefe 15 g Fix-Vollmilchpulver Senna Backaroma Vanille und Rum Senna Goldfritter zum Herausbacken

VANILLECREME: 500 g Wasser 300 g Senna Schlagcreme 200 g Senna Kaltcreme 100 g Senna Obersfond Neutral 100 g Wasser Senna Backaroma Vanille

ERDBEEROBERSCREME: 250 g Senna Schlagcreme 250 g Schlagobers 100 g Senna Obersfond Erdbeere 100 g Wasser

ZUBEREITUNG Für den Krapfenteig aus den oben genannten Zutaten (Teigführung böhmisch) einen Teig herstellen. Nach 20 Minuten Ruhe den Teig 3 Millimeter dick ausrollen und mit einem Tortenreifen (Durchmesser 22 cm) und einem Teigrad ausschneiden. Im Goldfritter auf beiden Seiten etwa 3 Minuten hellbraun herausbacken. Auskühen lassen und in der Mitte mit Hilfe einer Tortensäge halbieren. Backtemperatur: 160 °C Backzeit: 3 Minuten pro Seite Für die Vanillecreme Wasser und Kaltcreme mit einem Schneebesen verrühren. 5 bis 10 Minuten quellen lassen. Schlagcreme aufschlagen. Danach Obersfond Neutral mit Wasser (30 °C) verrühren. Anschließend Vanillecreme mit Schlagcreme und Obersfond verrühren. Vanille-Aroma beigeben. Tortenreifen mit Plastikschleife auslegen und den Unterteil eines Krapfenbodens einlegen. Hautseite nach oben. Ca. 350 Gramm VanilleOberscreme einfüllen und glattstreichen. Den zweiten Teil des Bodens mit der Hautseite nach oben auf die Vanillecreme legen und leicht festdrücken. Für die Erdbeeroberscreme Schlagcreme zusammen mit dem Schlagobers aufschlagen. Obersfond Erdbeere mit dem Wasser (20 °C) verrühren und unter die Schlagcreme mischen. Für die Erdbeeroberscreme die Creme mit einem Dressiersack am Rand entlang dressieren, damit keine Luftlöcher in der fertigen Torte zu sehen sind. Danach den Tortenreifen mit Creme auffüllen und glatt streichen. Drei Stunden bei +4 °C kühlen (oder 30 Minuten bei +4 °C und dann in die Tiefkühlung). Mit Geleeguss Erdbeere gelieren und nach Belieben garnieren.

TIPP AUS DEM HAUSE SENNA: DIE KRAPFENTORTE MIT FRISCHEN WALDBEEREN UND MIT STÜCKCHEN VON HERBER SCHOKOLADE GARNIEREN!

Leicht zu genießen ERDBEER-VANILLEPALATSCHINKEN

klassikern voll auf seine Kosten kommt, bietet Weinbergmaier seine Dessertklassiker auch in Form fruchtig-frischer Interpretationen an. So verwöhnt das seit mehr als 45 Jahren bestehende Wolferner Traditionsunternehmen die Gaumen mit den fix & fertig gebröselten Himbeer-Rhabarber-Knödeln sowie mit den in zwei Strängen gefüllten und bereits vorgebackenen Erdbeer-Vanille-Palatschinken. Ein Tipp der Weinbergmaier-Profiköche: „Zum raffinierten Abschluss eines leichten Menüs kombinieren Sie den klassischen Kaiserschmarrn mit Obst und Eis!“ www.weinbergmaier.at

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HIMBEERRHABARBER-KNÖDEL

Weinbergmaier bringt saisonal passende Varianten seiner Dessertklassiker in Österreichs Küchen. Damit zeigt der Convenience-Spezialist einmal mehr, wie gut Tradition und Innovation einander ergänzen können. Mit dem Beginn der warmen Jahreszeit wird naturgemäß das Bedürfnis nach leichter, bekömmlicher Küche größer. Damit der Gast auch im Sommer bei den österreichischen Mehlspeisen-

Der beliebte Darbo-Zwetschkenröster ist neuerdings auch in der 4,45-Kilogramm-Dose erhältlich und damit ideal für die Verwendung in der Gastronomie. Mit den sorgfältig ausgewählten, schonend gegarten Zwetschken und seinem Fruchtanteil von 85 Prozent erweist sich der Zwetschkenröster als vieseitig einsetzbarer Leckerbissen und als Garant für ein Geschmackserlebnis. Der Darbo-Zwetschkenröster wertet als attraktive Komponente Süßspeisen-Klassiker wie den Kaiserschmarrn oder Topfenknödel auf und unterstützt die Pâtisserie beim Abrunden feiner sommerlicher Dessert-Kreationen. www.darbo.at

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Wie gut „Sommer & Süßes“ miteinander harmonieren, zeigt Weinbergmaier. Das Traditionsunternehmen setzt österreichische DessertKlassiker fruchtig-frisch in Szene.

ZUM ABRUNDEN

E IN AU

Im exklusiven Ambiente, das zeitgenössische Kunst mit Zitaten der vergangenen Avantgarde eines Otto Wagners korrespondieren lässt, werden an der neuen Wiener City-Location Art internationale Bar- und Küchentrends neu definiert. Sebastian Müller, der Küchenchef, vormals bei Heinz Hanner und in der „Clementine“ im Palais Coburg, und Barchef Philipp M. Ernst, der „World Class Bartender Austria 2015“, arbeiten in einer gastronomischen Symbiose, mit der sie neue Maßstäbe setzen möchten. „Wien hat sich in den letzten Jahren im Bereich der Spitzengastronomie einen besonderen Namen erworben. Mit unserem Art Dinner Club setzen wir diesen Trend fort, indem wir mit einem ganz speziellen Foodund Cocktail-Pairing die internationale Küche unverfälscht, überraschend und ungewöhnlich weiterentwickeln“, so Ibrahim Tosun, Geschäftsführer und Teilhaber des ArtRestaurants ebenso wie vom Schwester-Lokal Kitch, der Ende März eröffneten Designer-Pizzeria in der Falkestraße (siehe GASTRO 4/2016).

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

GASTRO-KONZEPT

Gegenseitiges Verständnis

Food und Drinks in einer spannenden Challenge Mit einer neuen Gastronomie- und Cocktaillinie eröffnete das Art im ersten Bezirk in Wien. Restaurant, Bar und Club präsentieren ein mutiges Food- und Cocktail-Pairing-Konzept: für Gäste, die offen dafür sind, sich auf neuartige Erlebnisse und Spiele mit Schlüsselaromen einzulassen.

Als Fine-Dine-Restaurant serviert das Art seine Gerichte mit „low sugar“, „low fat“ und „low carb“ – ohne Geschmackseinbußen. Ganz im Gegenteil: erst das Zusammenspiel der Aromen zwischen den Speisen und den Cocktails vollendet diese Geschmackswelt. Die Zutaten werden in ihre einzelnen Aromen aufgeschlüsselt und in neuer und ungewöhnlicher Weise kombiniert. So wird beispielsweise zum „From Smoke To Smother“, der aus Jinzu, Verjus, Lagavulin, Johannisbeere und Bitters besteht und im kleinen Tumbler serviert wird, ein Charolais Beef gereicht, das aus Hühnerleber, schwarzem Knoblauch und Brennnessel zubereitet wird. Anstatt der gängigen Weinbegleitung zum Menü werden die Drinks à la Minute zum jeweiligen Gericht gemixt. Koch und Bartender müssen, um dieses Ergebnis erzielen zu können, eine logistische Cook-And-Shake-Challenge optimal meistern. Nicht nur für das Küchenhandwerk, auch für die Barpraxis ist dafür ein aufwendiges Mise en Place nötig, das den beiden Choreographen die Basis bietet. „Das gegenseitige Verständnis steht bei uns an erster Stelle. Nur dadurch können wir einander inspirieren und außergewöhnliche Ideen in unsere Arbeit einfließen lassen“, sagt Sebastian Müller über die in dieser Form unübliche Teamarbeit zweier Berufsgruppen. „Um bestechende Kombinationen aus Speisen und Drinks zu kreieren, müssen sich sowohl der Küchen- als auch der Barchef mit der Thematik des jeweils anderen intensiv befassen. Der Einsatz von exzellenten Produkten ist dabei natürlich die Grundvoraussetzung“, ergänzt der Barchef.

Intensität des puren Geschmacks Mit seiner neuen Küchenlinie setzt Sebastian Müller auf die Intensität des puren Geschmacks. Naturbelassene, saisonale Zutaten werden schonend und harmonisch zubereitet, ergänzen sich mit der Geschmackswelt des Cocktails und definieren damit eine neue Ess- und Trinkkultur. Der Küchenchef und Restaurantleiter des Art nimmt die Aromen seiner Zutaten auseinander und fügt sie in völlig ungewohnter Weise wieder zusammen. Von der japanischen Küchensprache inspiriert, ist der Umgang mit dem Hôchou, dem Küchenmesser, für Sebastian Müller essenziell. Er muss dabei wissen, wie ein Schnitt durchgeführt wird, damit die Zutat nicht nur die optimale Form, sondern auch den größtmöglichen Geschmack bewahrt. Auf hohem Niveau werden ausgesuchte Kräuter und erlesene alte Gemüse- und Obstsorten sowie Fisch, Fleisch und Geflügel verarbeitet. Eine Geschmacksvielfalt, reich an gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, wird in nur zwei bis drei Komponenten dem Gast gereicht, komplettiert durch den Cocktail.

Keine lineare Präsentation Zucker, Fett und Kohlenhydrate reduziert einzusetzen, bedeutet für die Küchenlinie des Art nicht gänzlich darauf zu verzichten. Auch wenn keine Beilagen zu den Gerichten geboten werden, steht Brot aus der eigenen Produktion auf Nachfrage bereit. In der Präsentation folgt Sebastian Müller nicht der üblichen linearen Form der Sternegastronomie. Es wird keine Menüfolge angeboten, die Gäste können die Speisen, die in der Größe eines Zwischengerichts und in speziell angefertigten Schalen auf den Tisch kommen „sharen“ und beispielsweise von den Kreationen, die die Freunde bestellt haben, probieren.

Die Schlüsselaromen Unter der Regie von Sebastian Müller werden Speisen und Getränke aufgrund übereinstimmender Schlüsselaromen miteinander kombiniert. Dafür werden einzelne Zutaten mittels chemischer Analysenmethoden in ihre Aromen aufgeschlüsselt und miteinander verglichen. Je mehr Übereinstimmung in den Schlüsselaromen, desto intensiver ist das Geschmackserlebnis. Dass sich vermeintlich völlig konträre Komponenten harmonisch miteinander paaren lassen, belegt beispielsweise die Tatsache, dass Kaffee und Rind 102 gemeinsame Aromastoffe aufweisen und dominante Strukturen übereinstimmen. Demnach haben Kaffee und Rind mindestens eine gemeinsame Hauptaromakomponente. Allerdings lässt erst das gekonnte Zusammenspiel all unserer Sinne das gastronomische Experiment optimal gelingen.

LINKE SEITE: FOOD- UND COCKTAILPAIRING I: PALMHERZEN & PAPAYA | BUDDHA LIME FINGERS | PERUANISCHER KORIANDER „NOT VIRGIN BUT COLADA“ (RON ZACAPA 23 | PALMZUCKERSIRUP | CHOCOLATE BITTERS | ANGOSTURA BITTERS | ANANAS&KOKOS-ESPUMA) FOOD- UND COCKTAILPAIRING II: RINDERFILET VOM SIMMENTALER „FROM SMOKE TO SMOTHER" (JINZU | VERJUS | LAGAVULIN | JOHANNISBEERE) UNTEN: DREAMTEAM: KÜCHENCHEF SEBASTIAN MÜLLER FÜHRT DIE GESAMTREGIE (1.V.R.), ISABELLA LOMBARDO UND PHILIPP M. ERNST STEUERN DIE AROMEN AN DER BAR ART – DAS KONZEPT: DAS NEUE CLUB-RESTAURANT IN DER WIENER INNENSTADT SETZT AUF EIN SPEZIELLES FOOD- UND COCKTAILPAIRING Bilder: Studiomato, Katharina Schiffl

ART deshalb, weil in dem puristisch designten Restaurant Kunstwerke ausgestellt sind, ein Hermann Nitsch etwa, eine Collage von Peter Kogler, ein Dokoupil und ein Bild des türkischen Malers Ekrem Yalcindag, der auch am Restaurant beteiligt ist. ART – DER CLUB. Am Wochenende wird der Barbereich im Untergeschoss um den Club räumlich erweitert. Das Musikkonzept macht das Gesamterlebnis aus Kulinarik, Kunst und Lifestyle komplett. Damit finden zwei Erlebniswelten auf einem Platz zusammen, wenn der Restaurantbesuch in der Bar respektive im Club ausklingt. Als Resident im Club kuratiert mit Marc Duran ein Profi die Freitage und Samstage musikalisch.

ROLAND TRETTL HAT SICH VON STERNEN UND HAUBEN VERABSCHIEDET UND BRINGT NUN FRISCHEN WIND IN DIE KÜCHEN DER BETRIEBSGASTRONOMIE. GEMEINSAM MIT DEM INTERNATIONALEN CATERER SODEXO KREIERT DER SPITZENKOCH VEGANE UND VEGETARISCHE REZEPTE FÜR DIE ZEITGEMÄSSE MENÜLINIE UNTER DEM MARKENDACH „PETER + SILIE“

Roland bei Peter+Silie

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

GEMEINSCHAFTS-GASTRONOMIE

Roland Trettl hat sich von den Sternerestaurants und Haubenküchen verabschiedet, um sich in den Küchen der Gemeinschaftsgastronomie zu verwirklichen. Gemeinsam mit dem internationalen Caterer Sodexo kreiert der Spitzenkoch Rezepte für die vegetarisch-vegane Menülinie Peter + Silie.

Was bewegt einen Spitzenkoch, der noch vor gar nicht so langer Zeit in exklusiven Kreisen seine Kreationen höchst erfolgreich präsentierte, zu einer Kooperation mit einem Unternehmen der Gemeinschaftsgastronomie? „In erster Linie geht es um das gute Essen und darum, den Gast glücklich zu machen. Das gelingt mir in der Gemeinschaftsverpflegung, weil ich in diesem Bereich mit gutem Essen sehr viel mehr Menschen erreiche, eher als im Fine-Dining“, erklärt Roland Trettl seine Entscheidung. Manch einer mag diese als ungewöhnlichen Schritt interpretieren, Trettl selbst hat sich damit einen persönlichen Traum efüllt. „Von den Sternen und Hauben habe ich mich verabschiedet“, bringt der Südtiroler klar zum Ausdruck. „Mein Ziel ist es, auf breiter Ebene Wertschätzung für gutes Essen zu erzeugen.“ Für die Umsetzung seines Vorhabens traf

KLASSIKER IN BESONDERER OPTIK

STERNEKOCH TRETTL FASZINIERT DIE HERAUSFORDERUNG, IDEEN ZU ENTWICKELN, DIE AUCH DANN FUNKTIONIEREN, WENN SIE IM 30-MINUTEN-TAKT 400 MAL UMGESETZT WERDEN MÜSSEN Bilder: Sodexo Service Solutions, Mario Andreya

der 45-Jährige auf den passenden Partner: „Eine sehr inspirierende Zusammenarbeit, Sodexo unterhält in der D|A|CH-Region 700 bei der wir viel voneinander lernen. Durch Betriebe mit 12.500 Mitarbeitern und ver- die Kooperation mit Roland Trettl heben sorgt täglich rund 430.000 Gäste. wir unsere Marke Peter + Silie auf ein neues In Österreich ist Sodexo an 1.200 Standor- Level. Die Speisen stehen für ein hohes Maß ten mit rund 3.800 Mitarbeitern vertreten an gastronomischem Handwerk und schmekund erreicht mit seinen Services rund 70.000 ken unfassbar gut.“ Menschen täglich. Im Gegenzug fasziniert den Sternekoch die Herausforderung, Ideen zu entwickeln, die Peter + Silie auch dann funktionieren, wenn sie im 30Unter dem Dach der „Quality of Life Servi- Minuten-Takt 400 Mal umgesetzt werden ces“ verfolgt Sodexo bei der Gemeinschafts- müssen. „Für mich war vieles neu und spanverpflegung den Anspruch, eine neue Ess- nend. Das ist doch etwas ganz anderes als klasse zu etablieren, die mit höchster Qua- beispielsweise im Restaurant Ikarus, wo 25 lität, genussreichen Speisen und moderner Köche für 40 Gäste kochen. In meiner neuErnährung einen Beitrag für mehr Lebens- en Aufgabe kann ich zwar mit guten Ideen qualität im Alltag leistet. Im Rahmen neu- und Vorschlägen kommen, diese müssen er Ernährungstrends wurde vor einem Jahr allerdings auch in der Praxis reibungslos umdie Line „Peter + Silie“ kreiert. Mit den vege- setzbar sein, wenn auf einmal 1.500 Gäste tarischen und veganen Konzepten traf das zu bewirten sind“, beschreibt Trettl die für Unternehmen nicht nur den Geschmack ihn zum Teil völlig neuen Dimensionen. der Zeit, sondern fand auch Zustimmung von Roland Trettl: „Mit Peter + Silie konnte Kreativität + Kante ich mich sofort identifizieren. Der Gast wird Eine deutliche Gemeinsamkeit von Roland nicht bevormundet, sondern dazu eingela- Trettl und Sodexo kristallisierte sich während den, Neues zu entdecken und Spaß daran zu der Entwicklung der Rezepte heraus – das haben, auch mal vegetarisch oder vegan Credo, „den Gast glücklich zu machen und zur Verbesserung seiner Lebensqualität eizu essen.“ nen Beitrag zu leisten“. In diesem Sinne war Diskussion + Dokumentation der nächste Workshop schnell beschlossene In einem dreitägigen Workshop kreierte Trettl Sache. Mit je zwölf weiteren Kreationen für mit sechs Küchenchefs Rezepturen für die Winter und Frühling möchten Trettl und Sovegetarische und vegane Menülinie Peter + dexo ihre Mission fortsetzen. Laut Trettl ist Silie. Das Team diskutierte, konzipierte, koch- das Ziel der Zusammenarbeit dann erreicht, te und dokumentierte schlussendlich je zwölf wenn „jeder Gast, der Peter + Silie genosneue Kreationen für Sommer und Herbst sen hat, mit einem Lächeln das Betriebsre2016. staurant verlässt und im Anschluss wieder Kostproben aus dem Repertoire: Kalte Was- gerne zur Arbeit geht.“ sermelonen-Tomatensuppe mit grünem Spar- Fazit: Sodexo serviert mit Peter + Silie und gel und Fenchel, Salat von Tomaten und ge- mit Roland Trettl ein Konzept in der Gemeinbratenen Erdbeeren mit Mozzarella, Zweier- schaftsgastronomie, das Kreativität und Kanlei Süßkartoffeln mit Nektarinen und Chia- te zeigt – um den Gästen und der Cateringsamen. branche selbst, einen zeitgemäßen Kurs Für Oliver Vellage, Corporate Services Sode- schmackhaft zu machen. xo, können sich die Ergebnisse sehen lassen: www.sodexo.at

Erlesen präsentiert sich das neue Kaisergemüse Exquisit von Bonduelle Food Service. Gelbe und orange Karotten im Chef-Cut verleihen dem Klassiker eine neue und einfach „kaiserliche“ Optik. Die Mischung aus Broccoli, Karfiol sowie gelben und orangefarbenen Karotten ist im Hinblick auf Geschmack und Garpunkt aufeinander abgestimmt. Zugleich ist die Zubereitung gewohnt einfach: Das Gemüse lässt sich einzeln dem 2,5-Kilogramm-Beutel entnehmen und im Combidämpfer oder in der Pfanne in wenigen Minuten bissfest garen. Mit dem Kaisergemüse Exquisit erweitert Bonduelle sein Tiefkühlkostangebot für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, wobei das klassische Kaisergemüse aus Broccoli, Karfiol und orangefarbenen Karotten ebenso weiterhin verfügbar ist wie die gewürzte Variante. Der Name Bonduelle steht seit vielen Jahren für gesundes Gemüse aus verantwortungsbewusstem Anbau. Qualität und Sicherheit der Nahrungsmittel sind ebenso wichtig wie Umweltschutz und Nachhaltigkeit. Optimale Qualität und

EINFACH KAISERLICH: DAS NEUE KAISERGEMÜSE EXQUISIT Bild: Bonduelle Food Service

Frische der Produkte stellt eine Versorgungs-Charta sicher, deren Standards weit über die gesetzlichen Vorgaben hinausgehen. Das fängt bereits bei der Auswahl von Saatgut und Anbaufläche an und reicht über einen schonenden, kontrollierten Anbau bis zur erntefrischen Verarbeitung im Werk. Gemüse von Bonduelle ist frei von Gentechnik und nach international bewährten Normen zertifiziert. www.bonduelle-foodservice.de

Sotiris-Bio-Olivenöl nativ

„MIT UNSEREM NEUEN BIOOLIVENÖL NATIV EXTRA ÖFFNEN WIR UNS DEM GESTEIGERTEN KUNDENBEDÜRFNIS NACH OLIVENÖL AUS KONTROLLIERT BIOLOGISCHEM ANBAU“, SAGT ALEXANDER STEINBACH, GRÜNDER DER MARKE „SOTIRIS“ UND GESCHÄFTSFÜHRER STEINBACH TRADE

extra aus kontrolliert biologischem Anbau stammt von Koronëiki-Oliven der Region Kalamata/ Messinien am Peloponnes. Vom griechischen Bio-Pionier Epikouros produziert, hat es einen ausbalancierten, frischgrasigen Geschmack. Das Erkennungsmerkmal der Ein-Literflasche für Vielverbraucher und den Gastro-Bereich ist der Anhänger am Flaschenhals „Was hat die Bio-Olive mit dem Regenwurm zu tun?“, der auf die besondere Bedeutung des kontrolliert biologischen Anbaus hinweist und den Bio-Kreislauf erläutert. Dank seiner Gründüngung schenkt der Bio-Olivenanbau Mikroorganismen und Kleintieren wie dem Regenwurm einen gesunden Lebensraum. Der Regenwurm durchwühlt dafür unermüdlich die obersten Bodenschichten. Er durchlüftet so mit seinen Gängen die Erde, die darin Wasser und wichtige Nährstoffe aufnimmt. Das stärkt die natürlichen Abwehrkräfte der Olivenbäume und zieht weitere Nützlinge an, was den Gebrauch von chemisch-synthetischen Düngemitteln und Pestiziden überflüssig macht.

GASTRO 7/2016 | KULINARIK |

MIX & NEWS

Typisch grasiger Geschmack von den Hainen des Peloponnes

Was hat die Bio-Olive mit dem Regenwurm zu tun? Der Oliven- und Olivenöl-Spezialist Sotiris bringt mit „Sotiris Bio-Olivenöl nativ extra“ erstmals das Olivenöl des griechischen Bio-Pioniers Epikouros auf den österreichischen Markt.

Bilder: Epikouros, Steinbach Trade OG

Typisch für die Koronëiki-Oliven ist der mittelfruchtige, frischgrasige Geschmack, der etwas an Artischocke erinnert. Eine Verkostung des von der Universität Kalamata zertifizierten Olivenöl-Experten Christos Adamopoulos brachte für das neue Olivenöl folgendes Ergebnis: Schärfe 3,9, Fruchtigkeit 4,8 und Bitterkeit 3,4. Die drei Ergebnisse sind auf der Skala von 1 bis 10 alle im mittleren Bereich, der Geschmack ist sehr ausbalanciert. Unter dem Namen SotirisBio-Olivenöl nativ extra ist Biozertifiziertes Olivenöl aus kontrolliert biologischem Anbau von Epikouros erstmals auch in Österreich erhältlich. Vertrieben wird es für Vielverwender und den Gastro-Bereich in der Ein-Literflasche bei Metro sowie im Feinkosthandel.

NEUE APP MINIMIERT DEN AUFWAND „Mit der FoodNotify Business Die gewünschte Menge des App gelingt es den Gastrono- jeweiligen Produkts auswähmen nun noch besser als bis- len und fertig. Die ausgewählher, den administrativen Auf- ten Artikel landen direkt im wand im Zaum zu halten Warenkorb, von dem aus sie und nötige Arbeitsschritte ef- an den Großhändler gesenfizient und zeitsparend zu ge- det werden. stalten“, sagt Thomas Primus, „Im Wesentlichen“, so ThoGeschäftsführer FoodNotify. mas Primus, „greift der Ga„So hilft sie beispielsweise mit stronom auf die größte Leeinem integrierten Barcode- bensmitteldatenbank EuroScanner, Produkte schnell zu pas zurück, die bereits über erfassen und so unkompli- 500.000 Produkte enthält – ziert zu Allergen- und Nähr- Tendenz steigend. Das besonwertinformationen zu gelan- dere an den Daten ist, dass gen. Via App können Ein- die Produktinformationen dikaufslisten erstellt und Pro- rekt von den Lebensmittelproduzenten, die bei Fehlandukte bestellt werden.“ gaben haften, übermittelt „SCHNELL BESTELLEN“ werden. Der Gastronom ist MIT DER APP: Unter der damit abgesichert. Ändert Funktion „Schnell bestellen“ sich die Zusammensetzung findet der Kunde die digitale einer Zutat, wird der GastroBestellliste von seinem Groß- nom umgehend per E-Mail händler. Direkt in dieser Über- und System-Notifikation insicht kann die Bestellung re- formiert.“ spektive der Einkauf erfolgen: www.foodnotify.com

INSPIRATIONEN FÜR LEICHTE SOMMEGERICHTE FINDEN KÖCHE IM FOLDER „LEICHTE GERICHTE FÜR HEISSE TAGE“ UND ZUM DOWNLOAD AUF WWW.UFS.COM

REZEPTIDEEN FÜR HEISSE TAGE Mit Quinoa lassen sich leichte, gesunde Sommergerichte kreieren. Das Trendgetreide 2016 ist die Basis der Mittagssnacks nach Empfehlung der Culinary-Fachberater. Gekocht in der Knorr Gemüse-Kraftbouillon mit Orangensaft und Chilipaste, passt Quinoa gut zu mariniertem Ofengemüse. Dazu wird eine auf FrenchDressing basierende herzhafte Feta-Creme gereicht. Für Abkühlung sorgt die Zitronen-Kaltschale. Dafür wird Lukull Crème Légère mit Kefir und Gurkenwürfeln gemischt, Zitronensaft, Knoblauch-Paste

und der Knorr Gemüse-Extrakt hinzugegeben und alles miteinander püriert. Angerichtet in eisgekühlten Tassen und mit Zitronenzesten garniert, ist diese Kaltschale das Sommer-Highlight auf der Karte. Erfrischend leicht ist die selbstgemixte Bloody Mary. Für den Drink werden Collezione Italiana Tomato Pronto, Wodka und Worcester-Sauce vermengt. Zitronensaft und Chili sorgen für eine fruchtige Note und die gewisse Schärfe. Frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer und Stangensellerie runden den spritzigen Klassiker ab.

Steiermark Tourismus

NEUER REKORDWINTER Die Wintersaison 2015/16 (November 2015 bis April 2016) war die bisher erfolgreichste für den steirischen Tourismus. Das zeigt die aktuelle Hochrechnung der Landesstatistik: 1.644.300 Gäste bedeuten ein sattes Plus von 6,2 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Die Übernachtungen stiegen um vier Prozent auf 5.448.600. „Das Urlaubsprodukt Steiermark mit unserem vielfältigen Angebot und der Herzlichkeit der Menschen kommt bei den Gästen im In- und Ausland an“, so Wirtschaftslandesrat Dr. Christian Buchmann. Erich Neuhold, Geschäftsführer von Steiermark Tourismus, ergänzt zufrieden: „International wie auch auf dem österreichischen Markt konnte die Steiermark zulegen, allen voran in Deutschland, Ungarn, Tschechien, der Slowakei, aber auch in Polen und Großbritannien.“ www.steiermark.com WIRTSCHAFTSLANDESRAT DR. CHRISTIAN BUCHMANN UND STEIERMARK-TOURISMUS-GESCHÄFTSFÜHRER ERICH NEUHOLD (RECHTS) FREUEN SICH ÜBER DIE ERFOLGSBILANZ DER WINTERSAISON 2015/16

Im Zuge der Verhandlungen um die Neuregelung von Vereinsfesten tauchte auch das Ansinnen auf, politische Parteien und deren Teilorganisationen gemeinnützigen Vereinen gleichzustellen und damit Ausnahmen von der Körperschaftssteuer und gewerberechtlichen Vorschriften zu gewähren. In einem Gutachten des Verfassungsrechtsexperten Univ. Prof. Dr. Heinz Mayer kommt dieser eindeutig zu dem Schluss, dass eine solche Vorgangsweise klar verfassungswidrig wäre. Die Obfrau der Bundessparte Tourismus und Freizeitwirtschaft in der WKÖ, Petra Nocker-Schwarzenbacher: „Wir sprechen uns für eine Kooperation zwischen gemeinnützigen Vereinen aus. Eine Privilegierung politischer Parteien kommt jedoch nicht in Frage.“ In das gleiche Horn stößt Mario Pulker, Obmann des WKÖ-Fachverbandes Gastronomie: „Es geht nicht an, dass hier Parteienfinanzierung durch die Hintertür zu Lasten einer einzigen Berufsgruppe, nämlich unserer Wirte, betrieben wird. Wenn es Vereinfachungen bei der Registrierkassenpflicht und der Veranstaltung von Festen gibt, so müssen die gleichen Spielregeln für alle Marktteilnehmer gelten.“

Hotelcamp Alps

ERFOLGREICH IN DIE NÄCHSTE RUNDE Im vergangenen Jahr rief der Salzburger Hotelier und Gründer der Hotel Operations- und Communication Software hotelkit Marius Donhauser das „hotelcamp ALPS“ ins Leben: Das neu gegründete Barcamp ergänzte somit die etablierten Veranstaltungen in deutschsprachigen Ländern. Auch in diesem Jahr machten sich rund 70 Hoteliers und ausgesuchte Anbieter auf den Weg in die österreichischen Alpen. Im Hotel Kitzhof Mountain Design Resort in Kitzbühel tauschten sich die Teilnehmer zwei Tage lang intensiv zu unterschiedlichen Themen aus, die Hoteliers und Tourismusverantwortliche derzeit beschäftigen. www.hotelcamp-alps.com

DIE OBFRAU DER BUNDESSPARTE TOURISMUS UND FREIZEITWIRTSCHAFT IN DER WKÖ, PETRA NOCKERSCHWARZENBACHER, UND DER OBMANN DES WKÖ-FACHVERBANDES GASTRONOMIE, MARIO PULKER, SEHEN SICH IN IHRER ARGUMENTATION BESTÄTIGT DAS HOTELCAMP-ALPS-TEAM: MARIUS DONHAUSER, GESCHÄFTSFÜHRER DER HOTELKIT GMBH, UND SEIN ENGAGIERTES TEAM

(Bilder: Steiermark Tourismus/Raffalt, hotelkit GmbH, WKÖ)

GASTRO 7/2016 | SERVICE

FINANZIERUNG VON POLITISCHEN PARTEIEN DURCH VEREINSFESTE IST VERFASSUNGSWIDRIG

MARLENE GRUBER IM ÖSTERREICH-FINALE An der Tourismusschule Bischofshofen ging die Vorausscheidung für das „Duell der Jungköche“ des Salzburger Verbandes der Köche über die Bühne. 18 Teilnehmer traten gegeneinander an. Zur Siegerin wurde Marlene Gruber gekürt. Dahinter folgten Maximilian Weber von der Tourismusschule Klessheim und Anna Lena Unterkofler von der Tourismusschule Bischofshofen. Die Teilnehmer hatten beim Bewerb jeweils zehn Minuten Zeit, den Warenkorb anzusehen, danach mussten sie in 45 Minuten ihre eigene Kreation präsentieren. Bewertet wurden Optik, Zeit, sauberes Arbeiten, GeKÜCHENMEISTER nauigkeit und Geschmack. Marlene Gruber ALEXANDER FORBES JR. MIT MARLENE GRUBER überzeugte die Jury mit ihrem Lammgericht. VON DER TOURISMUS- Der betreuende Lehrer Gerald Redl zollte SCHULE BAD HOF- der Siegerin großes Lob: „Was Marlene in GASTEIN der kurzen Zeit kreiert hat, war ausgezeichnet. Hut ab vor der jungen Schülerin.“ Das Österreich-Finale findet im September im Rahmen der Fachmesse „fafga’16 alpine superior“ in Innsbruck statt.

termine September 2016 19. 9. – 22. 9. Innsbruck: fafga’16 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

Bild: CMI

Duell der Jungköche

DIE BISHER IN DEN EIGENEN RÄUMLICHKEITEN DURCHGEFÜHRTE „WEDLHAUSMESSE INNSBRUCK“ WIRD UNTER DEM TITEL „WEDL-HERBSTMESSE“ ERSTMALS AUF DER FAFGA ALPINE SUPERIOR STATTFINDEN. DAS VEREINBARTEN MESSEDIREKTOR CHRISTIAN MAYERHOFER UND KOMMR LEOPOLD WEDL

Oktober 2016 23.10. – 26.10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurantund Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 24.10. – 25.10. Bozen (I): Autochtona (Messe für autochthone, italienische Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 24.10. – 27.10. Bozen (I): Hotel (Internationale Fachmesse für das Hotelund Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de) 26.10. – 28.10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en) 29.10. – 30.10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com)

November 2016 5.11. – 9.11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at)

IN DER MEINLKAFFEEAKADEMIE KONNTEN DIE STUDENTEN DES TOURISMUSKOLLEGS DER TOURISMUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG IHR KAFFEEWISSEN ERWEITERN

(Bilder: Verband der Köche, Tourismusschulen Bad Gleichenberg)

Tourismusschulen Bad Gleichenberg

VIENNA COFFEE MASTER Ohne Praxis geht an den Tourismusschulen Bad Gleichenberg gar nichts. Dies verdeutlicht auch die Zusatzqualifikation „Vienna Coffee Master“, die Studenten des Tourismuskollegs kürzlich absolvierten. In Kooperation mit Meinl Kaffee gab es für die angehenden Tourismusprofis einen intensiven Ausbildungstag in der Meinl-Kaffeeakademie in Wien. Am Programm standen neben der Betriebsbesichtigung die korrekte Lagerung, Produktion, Röstung und Zubereitung von Kaffee sowie die unterschiedlichen Sorten. Den krönenden Abschluss bildete die einmalige Verkostung der Kaffeespezialitäten, angefangen von Standardkaffeeprodukten bis hin zu exklusiven Kaffeesorten und Bohnen. www.tourismusschule.com

13.11. – 16.11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 16.11. – 17.11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 16.11. – 18.11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 17.11. – 20.11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 20.11. – 24.11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 22.11. – 23.11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2017 12. 1. – 15. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Frezeit – www.ferien-messe.at) 15. 1. – 17. 1. Bad Ischl: ÖHV Kongress (Branchenevent der führenden österreichischen Hotellerie – www.oehv.at) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

USt-Erhöhung für Beherbergungsleistungen

GEÄNDERTER VORSTEUERABZUG BEI NÄCHTIGUNGSGELDERN

MAG. ANTJE PLOBERGER

Ab dem 1. Mai 2016 ist für Beherbergungsleistungen ein Steuersatz von 13% (statt bisher 10%) anwendbar, für ein ortsübliches Frühstück in Zusammenhang mit diesen Beherbergungsleistungen gilt allerdings nach wie vor ein Steuersatz von 10%. Aufgrund der USt-Erhöhung für Beherbergungsleistungen muss nun auch die Berechnung des Vorsteuerabzuges bei Nächtigungsgeldern angepasst werden. Generell gilt, dass für im Inland durchgeführte, ausschließlich durch den Betrieb veranlasste Reisen die Möglichkeit eines Vorsteuerabzuges besteht. Der Vorsteuerabzug kann dabei von den tatsächlichen

schale Höchstbetrag der Nächtigungsgelder stellt einen Bruttobetrag dar, aus dem der Vorsteueranteil herauszurechnen ist. Der pauschale Betrag für Nächtigungen beträgt pro Tag 15 Euro und ist als Gesamtentgelt für die Übernachtung und das Frühstück zu verstehen. Bei Zimmern mit Frühstück ist folglich nunmehr darauf zu achten, dass zwei unterschiedliche Steuersätze zur Anwendung gelangen. Das Frühstück unterliegt dem begünstigten Umsatzsteuersatz von 10% und die Beherbergung dem schon eingangs erwähnten Umsatzsteuersatz von 13%. Nach derzeitiger Ansicht der Finanzverwaltung beträgt das

BERECHNUNG Die Vorsteuer aus dem pauschalen Nächtigungsgeld errechnet sich folgendermaßen: Zimmer:

Frühstück:

€15 x 80% Aufteilungsschlüssel dividiert durch 1,13 (13% USt) x 13% USt

= = =

€ 12,– € 10,62 € 1,38

(brutto) (netto) Vorsteuer

€15 x 20% Aufteilungsschlüssel dividiert durch 1,1 (10% USt) x 10% USt

= = =

€ 3,– € 2,73 € 0,27

(brutto) (netto) Vorsteuer

Der Vorsteuerbetrag, berechnet aus dem pauschalen Nächtigungsgeld, beträgt somit insgesamt €1,65 für ein Zimmer inklusive Frühstück. *) Nach derzeitiger Ansicht der Finanzverwaltung beträgt das Aufteilungsverhältnis des Zimmers zum Frühstück fix 80:20

GASTRO 7/2016 | SERVICE

Aufwendungen für die Übernachtungen bzw. für das Frühstück bei Übernachtungen inklusive Frühstück geltend gemacht werden. Hierfür ist eine Rechnung erforderlich, die die gesetzlichen Anforderungen erfüllt. Unerheblich für den Vorsteuerabzug ist es, ob die Rechnung für die Unterkunft auf den Namen des Unternehmers oder des Arbeitnehmers ausgestellt wird. Alternativ kann vereinfacht der Vorsteuerabzugsbetrag auch aufgrund der einkommensteuerrechtlich pauschalen Nächtigungsgelder berechnet werden. Der im Einkommensteuergesetz festgesetzte pau-

Aufteilungsverhältnis des Zimmers zum Frühstück fix 80:20 (Berechnung siehe Kasten). Zu beachten: Der Vorsteuerabzug für Nächtigungen (pauschal oder aufgrund der tatsächlichen Aufwendungen berechnet) steht allerdings nur dann zu, wenn ein Beleg ausgestellt wird, der über Zeit, Ziel und Zweck der Reise, die betroffene Person und über den Betrag Aufschluss gibt, aus dem die Vorsteuer errechnet wird. Mag. Antje Ploberger Steuerberaterin bei LBG Österreich a.ploberger@lbg.at, 01/531 05-1711 www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling, 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser, 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt, 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai, 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Grafisches Konzept & Layout: Franz Ruep, ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 20 vom 1. 1. 2016 Titelfoto: Restaurant Tian, Wien Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.852 Jahresschnitt 2015

GÄSTE BEWERTEN: SMILEY ODER NO SMILEY Die Silvretta Montafon setzt an acht Bergrestaurants und an insgesamt zwölf Standorten Emoji-Terminals zur Messung und Verbesserung der Gästezufriedenheit ein. Die in einem Schilderhalter sichtbare Frage an die Gäste ist in jedem Restaurant dieselbe: „Würdest Du unsere Berggastronomie weiterempfehlen?“ Dabei drücken Gäste auf einen von vier Emoji-Buttons.

Montafon Gastronomie: „Das System von HappyOrNot bestätigt unsere Einschätzung, wie unsere Gäste das gastronomische Gesamtangebot bewerten. Wir können damit aber noch genauer das Empfinden unserer Kunden einordnen. Vor allem die Feedbackzahl von über 280.000 in vier Monaten zeigt uns die hohe Akzeptanz des Instruments.“

DAS HAPPYORNOT-TERMINAL ALS GRAFISCHES ANALYSE-TOOL ZUM AUSWERTEN DER GÄSTEZUFRIEDENHEIT Bild: Silvretta Montafon Gastronomie GmbH

Gerade bei Betrieben mit mehreren Standorten ist das Messen der Zufriedenheit der Gäste eine Herausforderung. Neben einerhöchst einfachen Bedienung für den Gast darf das Tool nicht nur eine Momentaufnahme liefern, sondern muss permanent Überblicksbilder über die Zufriedenheit der Gäste mit dem gastronomischen Gesamtangebot liefern. Richard Kreutzer, Prokurist der Silvretta

GEMEINSAM FÜR EINE BESSERE ZUKUNFT.

Die Ergebnisse werden über das HandyNetz übertragen und per E-Mail an die Geschäfts- und Restaurantleitung versendet. Für detailliertere Auswertungen steigt man in den Reporting-Service ein. Die Ergebnisse lassen sich in Tabellenkalkulationsoder Präsentationsprogramme exportieren. www.scanlang.at www.silvretta-montafon.at

MARTINA PLONER, PERSONALTRAINERIN UND MITGLIED DES CONOS-MANAGEMENT-TEAMS

VON A WIE ARBEITSZEIT BIS Z WIE ZIELVEREINBARUNG Das Beratungsunternehmen conos bietet einen neuen Check-up für ein ganzheitliches Personalmanagement im Tourismus. Die Bandbreite der Themen reicht dabei von Employer Branding bis hin zur Mitarbeitergewinnung und -bindung. „Zahlreiche Unternehmen verstehen unter Human Resource Management lediglich die Verwaltung des vorhandenen Personals. Das ist zu wenig, in dieser Hinsicht sollte dringend ganzheitlicher gedacht werden. Vor allem auch angesichts des bereits bestehenden Fachkräftemangels“, erklärt Martina Plonner, geschäftsführende Gesellschafterin der conos gmbh. „Mit einem umfassenden HR-Check-up erhalten Betriebe konkrete Handlungsfelder, um ihre Arbeit zu optimieren – sei es beispielsweise bei Organigrammen und Stellenbeschreibungen, bei der Mitarbeitersuche oder im Bereich der Teamzusammensetzung“, ergänzt Eva Radocha, verantwortlich für HR-Check-up. Dieser beinhaltet eine Analyse der gesamten Prozesse, von A wie Arbeitszeit bis Z wie Zielvereinbarung – unter der Berücksichtigung der individuellen betrieblichen Erfordernisse. Die Parameter Betriebsgröße oder Unternehmenstyp spielen dabei eine untergeordnete Rolle, da das Konzept für die unterschiedlichsten Betriebsformen entwickelt wurde. www.conos.co.at

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GASTRO 7/2016 | NONFOOD |

WELLNESS & SPA

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DAS ELISABETHHOTEL IN MAYRHOFEN IM ZILLERTAL VERSTEHT SICH ALS REFUGIUM DER RUHE, ERHOLUNG UND ENTSCHLEUNIGUNG. EINE RÜCKZUGSOASE – ERDACHT UND ERBAUT FÜR DIE GEHOBENEN URLAUBSANSPRÜCHE VON ERWACHSENEN („ADULTS ONLY“). IM 1.400 QUADRATMETER GROSSEN WELLNESSBEREICH WARTET AUF DIE GÄSTE EIN 17 METER LANGER INDOORPOOL, SAUNARÄUME UND EIN LIEGEBEREICH

Aus den „Wellness-Trends 2016“ geht

Kein außergewöhnlicher Luxus

hervor, dass die Nachfrage nach Wellnessleistungen weiterhin wächst – vor allem weil immer mehr Menschen regelmäßig Wellnessangebote nutzen. Gut die Hälfte der befragten Gäste nimmt öfter als einmal pro Jahr Wellnessangebote in Anspruch. Die Wellnesshoteliers bestätigen diesen positiven Trend. Die Hälfte von ihnen verzeichnete 2015 eine steigende Nachfrage nach Wellnessleistungen und für das Jahr 2016 erwarten 64,7 Prozent eine positive Entwicklung. Das Marktwachstum der vergangenen Jahre setzt sich demzufolge weiterhin fort. „Die Hoteliers nutzen diese Entwicklung, um kontinuierlich in ihre Häuser und die Mitarbeiterqualifikation zu investieren. Stetiges Weiterentwickeln und Adaptieren des Konzeptes ist ein wichtiges Fundament für den Erfolg“, sagt Michael Altewischer, Geschäftsführer der Kooperation. Im vergangenen Jahr haben zwei Drittel der befragten Hoteliers Investitionen getätigt, für 2016 planen 72,7 Prozent, in ihr Wellnesshotel zu investieren.

Während ein Großteil der Gäste vor ein paar Jahren Wellness noch als außergewöhnlichen Luxus ansah, ist sie heute für viele ein Bestandteil ihres Lebens. Die Anzahl derer, die angeben, sich mit Wellness etwas Besonderes zu gönnen, nimmt seit fünf Jahren kontinuierlich ab. Dafür steigt die Akzeptanz eines anderen Beweggrundes für Wellnessurlaube: 81,6 Prozent der Befragten suchen vor allem eine Auszeit zum Entspannen.

Etablierte Wellness 64,6 Prozent der Befragten nehmen regelmäßig Wellnessangebote in Anspruch, Thermen und Wellnessanlagen liegen weit hinter diesem Wert zurück. Der Wellnessurlaub ist in den meisten Fällen ein Kurzurlaub mit zwei bis drei Übernachtungen, für den die Gäste eine Anreise von 200 bis 300 Kilometern in Kauf nehmen. „Das deckt sich auch genau mit unseren Buchungszahlen“, so Roland Fricke, Geschäftsführer von beauty24. „Für viele Gäste ist ein Wellnesswochenende der Zweitoder Dritturlaub, bei dem man nach einer kurzen Anreise möglichst viel Zeit vor Ort genießen möchte.“

Auszeiten dringend benötigt

sind in Teilen allerdings gering. Michael Altewischer erklärt das so: „Viele Gäste haben zwar grundsätzlich Interesse an solchen Angeboten, nehmen sie dann aber doch nicht wahr. Hier gilt es für die Hoteliers, die Gäste noch besser abzuholen und ein überschaubares Angebot zu gestalten.“

Entspannung vor Schönheit Der Alltag ist in einem hohen Ausmaß von Stress und Hektik geprägt. Wenig verwunderlich, dass die Sehnsucht nach wirklichen Auszeiten groß ist. Im Wellnessurlaub ist die Entspannung daher deutlich wichtiger, als beispielsweise etwas für die Schönheit zu tun. Insofern deshalb bemerkenswert, weil sich einige der Wellnesshotels aus ehemaligen Schönheitsfarmen entwickelt haben. Aktuell sind Massagen respektive physiotherapeutische Anwendungen mit Abstand am gefragtesten. Sie machen über die Hälfte des durchschnittlichen Spa-Umsatzes in den Hotels aus. Kosmetische Anwendungen folgen an zweiter Stelle, vor Bädern und Sport- und Fitnessangeboten.

Fast alle Gäste finden Auszeiten im Alltag wichtig, 82,1 Prozent von ihnen schaffen es aber viel zu selten, sich solche Ruhepausen zu gönnen. Gut die Hälfte der Befragten hat für sich schon Wege gefunden, im Alltag zu entschleunigen. Einem fast genauso großen Anteil fällt es schwer, sich einfach einmal der Muße hinzugeben und gar nichts zu tun. Der Wellnessurlaub ist damit eine gute Gelegenheit, um fernab des Alltags neue Impulse für eine ausgeglichene Work-Life-Balance zu bekommen. Die Gäste wünschen sich wahrscheinlich Natürlich schön gerade deshalb vor allem eine besondere Im Bereich der Kosmetik werden seit einiAtmosphäre, die zur Entspannung beiträgt gen Jahren zwei recht unterschiedliche (87,7%). Außerdem haben sie Interesse an Trends gehandelt: Bio- und Natur- sowie Kursen zum aktiven Entspannen, wie Yoga Hightech-Kosmetik mit speziellen Wirkoder Qi Gong (52,2%), sowie an Angebo- stoffen und/oder Tools. Die „Wellnessten, die helfen, wieder zu lernen, einmal gar Trends“ haben diese Entwicklung vor fünf nichts zu tun (40,3%). „Wellnesshotels über- Jahren erstmals aufgegriffen und in der aknehmen mehr denn je die Funktion von tuellen Studie erneut thematisiert. Der VerRückzugsorten. Und das sollten die Gastge- gleich zeigt, dass die Anzahl jener, die Naber wörtlich nehmen: Eine Wohlfühl-Atmo- turkosmetik bevorzugen, in der Zwischensphäre, ergänzt um einen zuvorkommen- zeit weiter gestiegen ist und aktuell bei den, aber dezenten Service, gekrönt von 26,9% liegt. einer erholsamen Massage, trägt wesentlich „Hier spiegelt sich ein allgemeiner gesellschaftlicher Trend wider“, so Roland Friczur Entspannung bei“, so Roland Fricke. Fragt man die Hoteliers, so werden vieler- ke von beauty24. „Bio- und Naturproduklei Entspannungsangebote und Kurse be- te werden immer mehr nachgefragt – bereits angeboten. Deren Teilnehmerzahlen sonders von der Generation Y, die gro-

Auszeiten – so wichtig wie nie Vor zehn Jahren war er noch ein Luxusgut, heute gehört ein Wellness-Urlaub für viele zum Leben dazu. Im Alltag schaffen es die wenigsten, sich Ruhepausen zu gönnen. Deshalb wird in erster Linie „gewellnesst“, um richtig gut zu entspannen. Und dabei sind laut aktueller Umfrage die Erwachsenen gerne unter sich. Folglich mischt das Thema „adults only“ noch immer den Markt auf. Wie Gäste darüber und über andere Wellness-Themen denken, zeigen die „Wellness-Trends 2016“. Simply Perfect Eco-luxe Effizienz kombiniert Wasser- und Energiesparfunktionen auf kleinster Fläche … eine sinnvolle Zusammenstellung

ßen Wert auf Themen wie Nachhaltigkeit, Regionalität und Gesundheit legt.“ Die Zahl an Hightech-Kosmetik-Interessierten stagniert hingegen auf einem geringen Niveau (4,1%). Vor allem junge Frauen bis 29 Jahre nutzen gerne Naturkosmetik und zeigen kaum Interesse an Hightech-Anwendungen. Bei Damen zwischen 30 und 49 findet die Kosmetik mit speziellen Wirkstoffen und kosmetischen Apparaturen die höchste Akzeptanz. „Im Wellnesshotel gibt es keinen Nachfrage-Boom nach Hightech-Kosmetik. Die Kundinnen, die auf diesem Weg etwas für die Schönheit tun möchten, setzen zumeist lieber auf die Kosmetikerin ihres Vertrauens“, erklärt Michael Altewischer von den Wellness-Hotels & Resorts.

Erwachsenenhotels erwünscht Immer wieder in der Diskussion stehen kinderfreie Hotels – die sogenannten „adultsonly“-Häuser. Der aktuellen Studie zufolge liegen „Hotels für Erwachsene“ eindeutig im Trend. Immerhin geben 59,1 Prozent der Befragten an, dass sie ein Wellnesshotel mit einem „adults only“-Konzept eher buchen würden als ein „normales“ Wellnesshotel. „Zwei Drittel der Gäste reisen mit ihrem Partner in den Wellnessurlaub, für 45,2 Prozent ist die gemeinsame Zeit besonders wichtig“, meint Roland Fricke. „Außerdem beobachten wir, dass neben der klassischen Wellness-Zielgruppe ab 40 Jahren auch immer mehr junge Paare Auszeiten nehmen. Für Hoteliers besteht deshalb ein großes Potenzial darin, sich genau auf diese Gästegruppen zu spezialisieren.“ Seine Einschätzung wird durch die Angaben der Gäste unterstrichen. Am meisten schätzen die Befragten an „adults only“-Hotels, dass dort ausschließlich die Bedürfnisse von Erwachsenen zählen (58%). Auch dass man kinderfrei abschalten kann (44,3%) sowie die ungestörte Zeit mit dem Partner

(43,1%) sind wichtige Gründe für einen Urlaub in solchen Häusern. Von Seiten der Wellnesshotellerie wird diese Nachfrage allerdings noch kaum aufgegriffen. 64,6 Prozent der befragten Hoteliers erkennen zwar den Mehrwert einer Spezialisierung auf Erwachsene – 60,6 Prozent erachten das „adults only“-Konzept für ihr eigenes Haus jedoch als nicht interessant.

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Fakten vor Gefühlen Verliebte Paare, glückliche Familien und stimmungsvolle Momentaufnahmen: Emotionale Bilder und Filme stehen hoch im Kurs, wenn es darum geht, die Reiselust zu wecken. Sobald allerdings eine tatsächliche Buchung im Raum steht, rücken für Gäste ganz andere Dinge in den Fokus. Dann bevorzugen sie aussagekräftige, professionelle Bilder, die einen ausgewogenen Eindruck vom Hotel vermitteln. Für eine Online-Buchung sind den Gästen Bilder von den Zimmern (90,9%), die Hotelansichten (82,5%) und Eindrücke aus dem Wellnessbereich (80,5%) wichtig. „Qualitativ hochwertige Bilder sind das beste Instrument, um die Buchungsentscheidung potenzieller Wellnessgäste zu beeinflussen. Es gilt jedoch zu beachten, dass eine kleine Bilderauswahl nicht ausreicht, um den Erwartungen der Gäste gerecht zu werden“, so Roland Fricke. „Der Wunsch nach Ansichten zu Hotelzimmern steht klar im Vordergrund, diese sollten aber auch das tatsächliche Zimmer darstellen und nicht nur das Vorzeigeexemplar.“ Die Studien zu den „Wellness-Trends 2016“ benennen Zahlen zur Entwicklung der Wellnessbranche, basierend auf der Grundlage von zwei Umfragen unter 2.358 wellnessaffinen Gästen und 99 Wellness-Hoteliers. Die Studien wurden Anfang 2016 von der Hotelkooperation WellnessHotels & Resorts und dem Wellnessreise-Veranstalter beauty24 durchgeführt.

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VIEL PLATZ UND FREIE SICHT: DIE PANORAMASAUNA MIT BLICK ÜBER DEN TURRACHER SEE UND AUF DEN KILNPREIN RECHTS: KLARER STIL UND MEHR RAUM IM SPA DES HOTELS HOCHSCHOBER: NACH EINEM SANFTEN RELAUNCH ZEIGT SICH DAS BEHAGLICHE KRISTALL-SPA IN WARMEM GRANITSTEIN UND MIT GEÖLTER EICHE. IM BEREICH DER EINSTIGEN SAUNA WURDE PLATZ FÜR DIE SPA-REZEPTION, NEUE BEHANDLUNGSRÄUME, DEN NACHRUHEBEREICH UND EINEN SPA-SHOP GESCHAFFEN

EntSPAnnen und loslassen am Berg „HochschoberN“ ist etwas Spezielles. Mehr als ein Mix aus Wellness, Wandern, Genießen und Entspannen. Um wieder richtig „runterzukommen“ und vom Alltag loszulassen – dazu lädt das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe ein. Ein vertrauter Ort, der nicht nur Geborgenheit vermittelt, sondern die Gäste Jahr für Jahr mit Neuem überrascht.

GASTRO 7/2016 | NONFOOD |

WELLNESS & SPA

„Ab dem Zeitpunkt der Buchung bis

grund seiner interessanten Alleinstellungs- ste besonders am Herzen liegt, haben wir hin zum Verlassen des Hochschobers bie- merkmale zu den touristischen Vorzei- in den vergangenen drei Jahren einen ten wir unserem Gast eine Wellness- gebetrieben Österreichs zählt. Großteil der Zimmer neu gestaltet. Dabei Erlebniskette an, die ihn informiert, be- „Allem zugrunde steht eine Unterneh- kooperierten wir durchwegs mit Handwegt und inspiriert“, sagt Karin Leeb, die mensführung auf einer gesundheitlichen werkern und Unternehmen aus der Remit ihrem Mann Martin Klein seit 2003 wirtschaftlichen Basis“, wie sie betont. gion“, sagt Karin Leeb. die Hochschober-Geschicke lenkt. Mit Er- Während die Finanzierung künftiger Vorfolg, der Anfang des Jahres durch eine Aus- haben bereits unter Dach und Fach ist, Das Drumherum macht‘s aus zeichnung bestätigt wurde, welche die präsentiert sich dem Hochschober-Gast Handwerksbetriebe aus der Umgebung Gastgeber mit ihrem Team gleicherma- aktuell das durchaus gelungene Ergebnis kamen auch bei der Erneuerung der Spaßen ehrt und freut: „Für das Magazin Geo aus den Investitionen 2016, die sich in Landschaft zum Einsatz. Das neue KristallSaison zählen wir zu den einhundert be- Summe auf drei Millionen Euro belaufen. Spa bietet mehr Behandlungsräume, ein neues Haar-Spa und eine neue Spa-Rezepsten Hotels und damit zu den zehn beZimmer mit Zirbe tion. sten Wellness-Hotels in Europa.“ Eine von bislang vielen Auszeichnungen, Seit Ende Mai gibt es vier neue Deluxe- Neben den qualitätsvollen Behandlundie für das Niveau und die hohen Stan- und Superior-Zimmer mit Tageslicht-Bad gen und Anwendungen erachtet Leeb das dards sprechen. Aber wie es so schön heißt: und Balkon. Für die behagliche Atmosphä- ganze Drumherum im Spa als wichtig: „Von nix kommt nix.“ Leidenschaftlich re mit Möbeln aus Zirbe, kombiniert mit „Nach einer Massage empfehlen wir eiwie die Eltern – Peter Leeb galt als einer Stoffen in Petrol und Kirschrot, ließen nen Aufenthalt im neuen Nachruheraum, der österreichischen Wellness-Pioniere – sich Christian Satek und Sabine Kreuz- um anschließend im Herzstück des Spas – beschäftigt sich Karin Leeb intensiv und spiegl (Mirror interior, Wien) Neues im an der Lästerbank, beim Jungbrunnen oder beim Infrarot-Wärme spendenden vorausschauend mit der Weiterentwic- bewährten Stil einfallen. klung des Hotels, das nicht zuletzt auf- „Weil uns der Wohnkomfort unserer Gä- Keltenofen zu verweilen.“

Bilder: Hotel Hochschober SEIT 2003 SETZEN KARIN LEEB, DIE TOCHTER VON BARBARA UND PETER LEEB, UND IHR MANN MARTIN KLEIN DIE HOCHSCHOBER-TRADITION IN DRITTER GENERATION FORT: REISEFREUDIG, OFFEN FÜR AUSSERGEWÖHNLICHES UND MIT DEM FOKUS AUF EINE NACHHALTIGE UNTERNEHMENSFÜHRUNG. AUCH DIE VIERTE GENERATION BEOBACHTET DAS GESCHEHEN SCHON AUFMERKSAM: JULIA (GEBOREN 2003) UND DANIEL (GEBOREN 2005)

Einen neuen Schwerpunkt bei der „Well- inszenieren, ob in Wikinger-Manier oder ness-Software“ setzt das Spa-Team mit als Lounge-Aufguss aus einem Barshaker.“ dem professionellen Trainieren und Massieren der Faszien. Sie formen als kolla- Rituale und Aktivitäten genes Bindegewebenetzwerk den Körper „Obwohl es immer wieder zu Neuerunund sind für klassische Verspannungen gen und Adaptierungen kommt, basiert und Rückenschmerzen verantwortlich. die Hochschober-Wellness bewusst auf „Bewegunsfaszination“ heißt die neu ent- vier Ritualen, die sich seit Jahren gut bewickelte Massage, die für geschmeidige währen: dem Schwimmen im beheizten Seebad, der Waschung und Reinigung im Faszien und mehr Wohlbefinden sorgt. Hamam – besonders empfehlenswert Schwitzen, schauen und erleben gleich zum Start des Urlaubs –, der TeeDirekt neben dem Hochschober-Wahrzei- zeremonie im Chinaturm und dem Sauchen, dem vierstöckigen Chinaturm, ziert na-Ritual.“ Inspirierende Ergänzungen finein Holzkubus die Kulisse. Das energieau- den die Rituale in Aktivitäten und Workstarke Gebäude mit riesigem Fenster beher- hops wie „Yoga am Berg“, „Literatur am bergt die Panorama-Sauna mit Platz für Berg“ oder „Musik am Berg. „Hochschobis zu 30 Besucher. „Wie so vieles erlebt berN“, erklärt Karin Leeb, „bedeutet nicht auch die Saunakultur einen Wandel“, sagt nur urlauben und wellnessen, sondern Karin Leeb, „der Trend geht in Richung auch Impulse für ein erfülltes Leben mit Inszenierung mit Eventcharakter. Unsere nach Hause zu nehmen. Impulse jeglicher Sauna-Zeremonienmeister verstehen es, Art, von Bewegung bis zu Kreativem.“ Aufguss-Erlebnisse der besonderen Art zu www.hochschober.com

DAS IDEEN-REICH Als Gasthof Hochschober 1929 gegründet führen – seit 2003 und in dritter Generation – Karin Leeb und Martin Klein das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe. Abgesehen von den regelmäßigen Renovierungen, Umbauten und vielerlei Erweiterungen ein kleiner Auszug der Hochschober-Highlights: ● 1995 erlangte das weltweit erste beheizbare See-Bad große Aufmerksamkeit. ● 1998 eröffnete der Hamam, zu jenem Zeitpunkt der erste in Österreich. ● 2005 entstand der 4-stöckige Chinaturm. Außer im Mai hat das Hotel seither durchgehend geöffnet. ● 2008 wurde die Kindervilla errichtet ● 2010 eröffnete das „Wortreich“, eine imposante Bibliothek mit Lesesalon. ● 2011 übernahm das Hotel Hochschober die AlmZeitHütte auf der Turracher Höhe. ● 2012 wurde das brüchig gewordene Ziegeldach des Chinaturms durch ein Kupferdach ersetzt. ● 2013 wurde begonnen, zusätzlich zur klassischen Linie auch vegan zu kochen. ● 2014 entstand die See-Sauna. Im Garten der Kindervilla wurde das Baumdorf eröffnet. Der Hochschober finalisiert als erstes Hotel in Österreich seine Gemeinwohl-Bilanz, in der die ökologische, soziale und gesellschaftliche Verantwortung ausgewiesen wird. ● 2016 wird das Hochschober-Spa und die Wohlfühlrezeption neu gestaltet. Und große Freude beim 100-köpfigen Hochschober-Team: „Geo Saison“ zeichnet das Hochschober als eines der 100 besten Hotels in Europa und als eines der zehn besten Wellnesshotels aus.

BEST ALPINE WELLNESS HOTELS Das Hotel Hochschober ist Mitglied der Best Alpine Wellness Hotels. Die Gruppe besteht in loser Form seit Ende der 1980er Jahre. Damals noch mit dem Ziel, Erfahrungsaustausch zwischen den Unternehmern zu ermöglichen. 1992 wurde der Verein gegründet. Unter dem gemeinsamen Dach der Best Alpine Wellness Hotels kümmern sich die Mitarbeiter der Gruppe um ein breites Aufgabenfeld. In regelmäßigen Abständen wird die Qualität in den Mitgliedsbetrieben kontrolliert. Für den gehobenen Standard sorgen festgelegte Kriterien (Hygienekontrollen, Mysterychecks, Gästebefragungen). Das gemeinsame Konzept der Hotels beruht auf vier Säulen: Beauty & Relax, Aktiv, Genuss und Qualität. Um das ganzheitliche Wellnesskonzept zu perfektionieren, werden neue Wellness- und Spa-Anwendungen geprüft und entsprechende Schulungen für die Spa-Mitarbeiter angeboten. www.wellnesshotel.com

Aliseo/Horn

SIMPLY PERFECT: KOMFORT UND SICHERHEIT FÜR DIE GÄSTE

Ersparnis von Energie, Wasser und Platz waren das Ziel bei der Entwicklung von „Space Oasis“, einer Kombination aus Tablett, Wasserkocher und Keramiktassen. Das Tablett in edlem Mahagoni-Look hat ein Schubfach aus Melamin für SPACE OASIS: Kaffee, Tee, Zucker und FUNKTIONELL, KOMFORTABEL UND EDEL Bild: Milch. Der stilvolle 0,5-Liter-Wasserkocher im MiniDesign verfügt über eine kabellose 360-Grad-Drehung und eine energiesparende Maximalleistung von 1.000 Watt. Funktionen wie die der automatischen Abschaltung und der Trockenkochsicherung sorgen für die höchste Sicherheit. Das Edelstahlgehäuse und sein verstärkter, bedienungsfreundlicher Deckel machen den Aliseo-MINI besonders robust und reinigungsfreundlich. Platzsparend und übersichtlich lassen sich auf dem Tablett WasserkocherMINI und zwei schwarze Keramiktassen integrieren. Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: HORN Vertrieb Österreich, info@horn-vertrieb.at, www.horn-vertrieb

KUSCHELWEICHER WELLNESS-BOTSCHAFTER

Bild: Wäschekrone

GASTRO 7/2016 | NONFOOD |

WELLNESS & SPA

Der einladend bereitliegende Bademantel im Zimmer des Wellnesshotels ist das iTüpfelchen zum Wohlfühlen – allerdings nur, wenn das obligate Wellness-Accessoire kuschelweich und Figur umschmeichelnd ist. Voraussetzungen, die der Bademantel aus der neuen Walkfrottier-Kollektion der Wäschekrone-Marke Delfina erfüllt. Gefertigt aus hautsympathischem Walkfrottier, lädt das bequeme, weite Modell (mit Bindegürtel und zwei seitliche Taschen) zum Wohlfühlen ein. Auf Wunsch stickt Wäschekrone das Hotellogo ein. So wird der Bademantel zum perfekten WellnessBotschafter. Es gibt ihn als Kimono oder mit Kapuze in den Trendfarben Dunkelbraun, Platin und Schwarz. Sie passen perfekt zur Handtuch-Serie aus der gleichen Kollektion. www.waeschekrone.de

INNOVATIONSPREIS TOURISMUS FÜR HOHE TAUERN HEALTH Die Initiative Hohe Tauern Health wurde mit ihrem „Gesundheitsangebot für Asthmatiker und Allergiker“ im Rahmen der Tourismuskonferenz 2016 in St. Johann/Pongau mit dem Österreichischen Innovationspreis Tourismus 2016 (ÖIT) in der Kategorie „Überbetriebliche Kooperation“ prämiert. Hohe Tauern Health ist eine Gesundheitsinitiative, die gemeinsam mit der Paracelsus Medizinische Privatuniversität Salzburg (PMU) eine natürliche Therapie für Menschen mit Asthma und Allergien entwickelt hat. Basis der Therapie ist ein täglicher einstündiger Aufenthalt im Nahbereich der Krimmler Wasserfälle. Zusätzlich wird den Gästen ein breitgestreutes Programm geboten, welches von persönliche Beratungsgesprächen über geführte Wanderungen bis hin zu Workshops rund um das Thema Asthma und Allergie reicht.

MEDIZINISCHER ANSATZ BEGEISTERTE DIE JURY: Das Gesundheitsangebot für Asthmatiker und Allergiker und der „einzigartige, medizinische Ansatz mit tatsächlich messbarem Gesundheitserfolg“ hat auch die mit Personen aus Wirtschaft und Tourismus besetzte Jury überzeugt, in deren Begründung es weiter heißt: „Besonders die konstruktive Zusammenarbeit zwischen mehreren Interessensvertretern zur Erstellung dieses Produktes leistet einen positiven Beitrag zur Stärkung der touristischen Wertschöpfung der gesamten Region.“

BESTÄTIGUNG FÜR EINE GELUNGENE KOOPERATION: „Nationalpark heißt, Natur zu schützen und diese für zukünftige Generationen zu bewahren. Unsere Aufgabe ist es, die natürlichen Ressourcen zu nützen und daraus Angebote für einen nachhaltigen Tourismus zu entwickeln. Das ist uns mit der Hohe Tauern Health und dem Gesundheitsangebot für Asthmatiker und Allergiker gelungen. Der Österreichische Innovationspreis Tourismus ist eine wunderbare Bestätigung dafür“, freut sich Christian Wörister, Geschäftsführer der Ferienregion Nationalpark Hohe Tauern. „Die Hohe Tauern Health als Mitglied der Alpinen Gesundheitsregion SalzburgerLand ist das beste Beispiel dafür, wie eine Kooperation von mehreren Partnern entlang der touristischen Wertschöpfungskette gelingen kann“, pflichtet Leo Bauernberger, Geschäftsführer der SalzburgerLand Tourismus, bei. „Der Erfolg beim Österreichischen Innovationspreis Tourismus – vor allem aber der Erfolg bei den Gästen – ermutigt uns, auch in den nächsten Jahren viele weitere hochwertige Angebote im Bereich alpine Gesundheit zu entwickeln.“ www.hohe-tauern-health.at

NEUE GESCHÄFTSMODELLE, UM GESUNDHEIT UND TECHNOLOGIE BESSER MITEINANDER ZU VERBINDEN

INTEGRATED WELLNESS Das Boutiquehotel The Alpina Gstaad führt das Konzept von Six Senses Integrated Wellness ein. Die personalisierten Wellnessprogramme basieren auf den Ergebnissen eines Screenings, das heißt, auf einer detaillierten Analyse der Körperfunktionen. Das dreistufige Konzept macht es möglich, aufgrund einer umfangreichen Körperanalyse sowie der Beschwerden und Ziele der Gäste, ein personalisiertes Programm zu erstellen. Das persönliche Programm besteht aus verschiedenen Spa-Behandlungen, Fitness- und Wellnessaktivitäten. Zum Ende eines Aufenthaltes folgt eine Abschlussberatung, welche Ratschläge und Mittel an die Hand gibt, den gesunden Lebensstil zu Hause beizubehalten.

DAS PROCEDERE: Die Basis für InteNEUEN GESCHÄFTSMODELLEN AUF DER SPUR: SIEGFRIED EGGER (OBMANN DER FACHGRUPPE HOTELLERIE WK TIROL), WIRTSCHAFTLANDESRÄTIN PATRIZIA ZOLLER-FRISCHAUF, HELMUT LIST (KOHL & PARTNER INNSBRUCK), LUTZ HERTEL (VORSITZENDER DEUTSCHER WELLNESS VERBAND) MIT ROBERT RANZI (CLUSTER WELLNESS DER STANDORTAGENTUR TIROL) Bild: Standortagentur Tirol

Wie aus den Erhebungen der Standortagentur Tirol hervorgeht, strebt die heimische Tourismusbranche eine Intensivierung des Sommertourismus an. Dabei spielt laut 60% der Befragten der Gesundheitstourismus eine vielversprechende Rolle. „Die Entwicklung wettbewerbsfähiger Geschäftsmodelle an den Schnittstellen von Gesundheit, Tourismus und Technologie ist dabei eine zentrale Herausforderung“, so Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf. Ergänzend zur Einrichtung des Tourismusforschungszentrums und des Bachelorstudiums „Wirtschaft, Gesundheits- und Sporttourismus“ durch das Land Tirol bietet die Standortagentur Tirol Unternehmen unterschiedlicher Branchen Unterstützung bei der Entwicklung tragfähiger Geschäftsmodelle an. „Im Kompetenzdreieck von Tourismus, Technologie und Gesundheit eröffnen sich neue Chancen, um Tirol sowohl als Urlaubs-, Sportund Gesundheitsland zu positionieren und die heimischen Unternehmen, speziell die familiengeführten, im touristischen Wettbewerb zu stärken. Damit ergeben sich neue Möglichkeiten der branchenübergreifenden Zusammenarbeit“, sagte Zoller-Frischauf beim Tiroler Wellness Kongress 2016, in der Villa Blanka in Innsbruck.

GESCHÄFTSMODELLE IM WANDEL: „Die zunehmende Digitalisierung, neue Finanzierungsfragen und die Internationali-

sierung von Eigentümerstrukturen bringen bestehende Geschäftsmodelle in zahlreichen Branchen an ihre Grenzen“, hielt Dr. Harald Gohm, Geschäftsführer der Standortagentur Tirol, fest. „Im Kern unserer Zusammenarbeit mit Unternehmen konzentrieren wir uns darauf, Trends und Kundenwünsche zu identifizieren, für Tirol aufzubereiten und dazu Pilotprojekte zu initiieren und zu begleiten. Künftig werden Maßnahmen zur Professionalisierung von Geschäftsmodellen sowie zur Nutzung alternativer Finanzierungsund Investitionsmodelle eine wesentliche Rolle spielen. Um die Bereiche Gesundheit und Technologie noch weiter zu verschränken, werden wir branchenübergreifende Partnerschaften und Kooperationen, etwa mit dem Bereich Life Sciences, intensivieren, um Produkte und Dienstleistungen mit klaren Alleinstellungsmerkmalen entwickeln zu können“, umreißt Gohm die Pläne. Inhaltlich auf die Ziele abgestimmt, bietet die Standortagentur Tirol „Innovationsworkshops“ für unterschiedliche Branchen an, in denen Unternehmen Geschäftsentwicklungen und Vorhaben hinsichtlich ihrer Umsetzbarkeit und Rentabilität prüfen lassen können. Ein Service, der auch im Rahmen des Tiroler Wellness Kongresses 2016 rege in Anspruch genommen wurde. Harald Gohm: „Damit unterstützen wir Tiroler Unternehmen dabei, ihre Kompetenzführerschaft weiter auf- und auszubauen.“ www.standort-tirol.at

grated Wellness ist das 60-Minuten-Screening zu Beginn des Aufenthaltes eines Gastes. Der Puls wird manuell gemessen und Werte wie Alter, Körpergröße und Gewicht festgehalten. Hände und Füße werden auf Metallsensoren gelegt und der Zeigefinger sowie der Kopf mit Sensoren und Elektroden verbunden. Anhand von messbaren Parametern werden der Körperaufbau, der Stoffwechsel, die Sauerstoffverteilung, die Herzfunktion, der Kreislauf und Stresszustände ersichtlich. Alle Messwerte werden dokumentiert und im Detail mit dem Wellnessexperten ausgewertet. Anhand des Berichts und der bereits geführten Gespräche über den Lebensstil, persönliche Anliegen und Ziele stellt der Therapeut die Schwerpunkte für das personalisierte Programm zusammen.

MINDESTENS DREI TAGE: Jedes Programm umfasst eine Spa-Behandlung und eine Wellnessaktivität pro Tag – unter der Anleitung der beiden Six-SensesWellnessexperten Antonis Sarris und Ezequiel Ventura. „Idealerweise dauert ein Programm mindestens drei Tage, fünf Tage sind empfehlenswert, damit sich erste Veränderungen zeigen, nach sieben Tagen ist ein zweites Screening zu empfehlen», erklärt der Managing Director des Hotels The Alpina Gstaad, Eric Favre. „Ein weiterer Vorteil ist, dass es sich um System handelt, das man weltweit in den Six-Senses-Spas vorfindet. Das ermöglicht den Gästen eine Folgebehandlung und Weiterführung ihrer Programme in anderen Six-SensesSpas, die Integrated Wellness anbieten.“

Totgeglaubte leben länger

GASTRO 7/2016 | NONFOOD |

UNGEZIEFER & SCHÄDLINGE

Ein großes Problem im Bereich der Schädlinge ist, dass, wenn ein „Feind“ einmal in Vergessenheit geraten ist, dann keiner mehr richtig mit dem ehemals gut bekannten Gegner umgehen kann. Es mangelt an Kenntnissen über die Lebensweise, an Wissen um die richtigen Konsequenzen, an Geschwindigkeit in der Entscheidung. Mag. Peter Fiedler, Geschäftsführer Assa, weiß, worauf im Kampf mit der Bettwanze zu achten ist und welche Maßnahmen die Hotellerie ergreifen kann.

In Zeiten wie diesen, in denen wir alle bestens informierte Spezialisten in allen Bereichen sind, kann uns doch keiner etwas vormachen: wir machen es selber! Kostet weniger und bringt mehr. So die naive Annahme. Diese Einstellung kann allerdings massive Konsequenzen haben. Nun hört man schon seit Jahren, dass sich die Bettwanzen in der Hotellerie auf der großen „Rückreise“ befinden, doch keiner will es noch wirklich glauben. Ein paar Hoteliers haben Erfahrungen auf diesem Gebiet machen müssen, aber auch hier gilt noch immer der Grundsatz: „Wasch mir den Pelz, aber mach mich nicht nass!“ Der Schädlingsbekämpfer soll – ohne dabei Kosten entstehen zu lassen – zaubern, und wer nicht sofort den gewünschten Effekt erzielen kann (auch wenn dies technisch vielleicht nicht derart realisierbar war), der wird geklagt. Die wenigsten ha-

ben erkannt, dass professionelle Schädlingsbekämpfer nicht auf kurzfristige Gewinne aus sind, sondern versuchen – wie ein Mediziner –, die notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, um möglichst rasch zum gewünschten Ergebnis, der Schädlingsfreiheit, zu kommen – und das geht nur in Kooperation mit dem Auftraggeber.

Gemeine Blutsauger Bettwanzen (Cimex lectularius) gehören der Familie der Plattwanzen an und ernähren sich von Blut – von Menschenblut. Man kann definitiv davon ausgehen, dass dieses Tier in unseren Breiten noch gehörig von sich reden machen wird. Bereits seit langem weiß man, dass man sich beispielsweise in New York sein Hotelzimmer anhand von „Bed Bug Registry“ (www.bedbugregistry.com) aussucht. Gerade Anfang dieses Jahres gab es wieder schockierende

Meldungen (ein Video dazu ist im Internet zu finden) über ein Hotel der gehobenen Klasse nahe dem Central Park, in dem mehrfach Bettwanzenbefall gemeldet und dokumentiert wurde. („Sickening video shows bedbug infestation at hotel in New York City” – 3. 1. 2016 – Anm. Red.). Das sind Schlagzeilen, die einen Schaden hervorrufen, von dem sich so manches Unternehmen nie mehr erholen kann. Großereignisse, welche Menschen aus mehreren Nationen zusammenbringen (Messen, Sportereignisse, Zusammenkünfte, Konferenzen etc.) sind auch immer Hotspots für Bettwanzen. Gerade rechtzeitig vor der Europameisterschaft in Frankreich gab es auch Zeitungsmeldungen über Bettwanzenattacken in Flugzeugen. Fokus Online berichtet im März 2016: „Schockierend: British Airways muss Flugzeuge wegen Bettwanzen ausräuchern.“

Assa-Geschäftsführer Mag. Fiedler: „Die wenigsten haben erkannt, dass professionelle Schädlingsbekämpfer nicht auf kurzfristige Gewinne aus sind, sondern versuchen, die notwendigen Maßnahmen zu ergreifen, um möglichst rasch zum gewünschten Ergebnis zu kommen – und das geht nur in Kooperation mit dem Auftraggeber

(Bilder: Assa, Archiv)

Nun ist diese Aussage zwar falsch, denn man „räuchert“ nichts aus, aber das Problem ist auf dem Tisch. Zwar freut es einen Schädlingsbekämpfer, wenn er in diesem Artikel liest „Letzte Hoffnung: Kammerjäger“, aber es überrascht wenig, dass nach einer einmaligen Behandlung das Flugzeug Schädlingsbekämpfung & Taubenabwehr ein paar Tage später wieder sprichwörtlich aus dem Verkehr gezogen Monitoring gemäß IFS, AIB, BRC werden musste, weil neuerlicher Beauch für HACCP – Konzepte geeignet fall aufgetreten war. Dabei handelte Hygiene seit 1878 es sich nicht um einen neuerlichen Befall, es war noch immer derselbe – 1090 Wien, Sechsschimmelgasse 9 office@assa.at Tel. 01/316 60-0, Fax: 01/316 60-99 www.assa.at es gibt eben nicht die Wunderwaffe innovativ – leistungsstark – verlässlich gegen Bettwanzen. Und es kann leicht sein, dass mehrere Behandlungen notwendig sind, um eine komplette Auslöschung eines Befalls zu erreichen. Die Kosten eines Bettwanzenbefalls ten Gast zu beruhigen. können erheblich sein, wenn man etwas über den Tellerrand hinaussieht: Die Anzahl der nicht verkaufbaren ● Entwickeln Sie ein Notfallprogramm: Die beste Strategie ist Vorsicht. Überwachen Sie aktiv Ihr UnterEinheiten für die Dauer der Behandlung multipliziert nehmen auf potenziellen Befall und lassen Sie sich mit einem durchschnittlichen Verkaufspreis stellt die nicht durch Kundenbeschwerden erst auf ein Bettfix kalkulierbaren Kosten dar, und das sowohl für ein wanzenproblem aufmerksam machen. Je früher der Hotel als auch für ein fliegendes Transportmittel. WoBefall festgestellt wird, umso günstiger, schneller und bei hier natürlich die Verantwortlichen ein noch höheeffizienter kann er getilgt werden. Bei Kooperation res Interesse haben, ihre Maschinen wieder in die Luft mit Schädlingsbekämpfern sollte hohes Verständnis zu bekommen, denn ein Flugzeugsitz kostet in der Revorliegen. Diese können Ihnen behilflich sein, Ihr gel mehr an Finanzierungskosten als ein ganzes HotelPersonal zu schulen. Das Identifizieren eines Bettwanzimmer. Und eine nicht genutzte Gelegenheit, den Umzenproblems in einem Zimmer muss umgehend vom satz zu realisieren, kann auch nicht mehr aufgeholt werStubenmädchen weitergegeben werden und der Houden – auch das ist nicht neu. Diese „Fixen Kosten“ sosekeeping-Manager muss den Schädlingsbekämpfer wie die Folgekosten (Kosten für Anwälte, Schlechte informieren. Je rascher reagiert wird, umso effizienPR, Geschäftsverluste) sind in der Regel viel höher als ter kann gearbeitet werden und umso geringer sind die „Variablen Kosten“ (Anzahl der Befallenen Einheierfahrungsgemäß die Kosten. ten x Behandlungskosten pro Einheit x Dauer der Behandlung/Nichtverfügbarkeit x durchschnittlichem Verkaufs- ● Rufen Sie umgehend einen professionellen Experten: im Rahmen von integrierten Schädlingsbekämpfungspreis). maßnahmen ist es wichtig, den ganzheitlichen AnIn der ersten Bewertung eines Angebots werden allersatz zu leben und die möglichen Maßnahmen zu dedings nur die variablen Behandlungskosten evaluiert, finieren. Es gibt leider keine Silberkugel, um Bettwanund man entscheidet sich anschließend üblicherweise zenbefall zu tilgen – es bedarf eines guten Handwerfür die „Streichelzoovariante“, weil die am wenigsten kers, der das Problem mit Sensibilität in den Griff bekostet. kommt. Derzeit existieren nicht sehr viele Methoden, Bewusstsein schaffen und alle haben ihre Vor- und Nachteile. Diese mit IhWichtig ist es, die Tiere wieder als Gesellschaft kennen abzuwägen, ist die Aufgabe eines guten Partners nen zu lernen. Wichtig ist es auch, dass das Problem in der Schädlingsbekämpfung. ● Lernen Sie die unterschiedlichen BekämpfungsmeBettwanze nicht weiter tabuisiert wird. thoden verstehen: Es ist essenziell, dass das ManageMan kann fünf goldene Regeln für den Umgang mit ment, der Hotelier die Vorteile einer ordnungsgeBettwanzen ausmachen: ● Schulen Sie das Front-Personal und die zuständigen mäßen Bekämpfung kennt und diese auch anerkannt Department-Heads: Internes oder externes Houskeewerden. Die wenigsten von uns würden einen Moping-Personal sollte dahingehend ausgebildet wertorblock im Do-it-yourself-Verfahren umrüsten. Vorden, dass Bettwanzenbefall rasch indentifiziert wersicht ist angesagt, genauso wie persönlicher Schutz. den kann und die richtigen Reaktionen zeitnahe erWaschen der Bettbezüge, Reinigung und Pflege sind folgen. Bilder und Praxisbeispiele können hier sehr wichtige Teile aller Kontrollprogramme im Hinblick helfen, Befallsspuren (Kotspuren, spezielle Blutflecauf Schädlinge. Es muss allen handelnden Persoken, Eier, Larven und erwachsene Tiere) leichter zu nen klar sein, wie wichtig diese Teilbereiche sind, um erkennen. Es muss Augenmerk darauf gelegt werden, rasch auf Befall reagieren zu können. Gewisse Hilfe dass diese Befallsspuren erkannt werden und dann kann schon durch gute Behandlung ohne Befall geauch die richtigen Reaktionen vom Personal erfolleistet werden (heißes und regelmäßiges Abwaschen gen. Ebenso sollte auch das Wissen vorhanden sein, von Oberflächen, die befallen werden könnten, gewie eine weitere Ausbreitung des Befalls vermieden naues Staubsaugen). werden kann. Auch Front-Office-Mitarbeiter sollten Im Fall von Bettwanzen lassen Sie sich die Bekämpgut geschult und in der Lage sein, einen beunruhigfungsmöglichkeiten genau aufzeigen (chemisch-

EINE FALLE FÜR SIEBEN VERSCHIEDENE SCHÄDLINGE: BUCHSBAUMZÜNSLER, SCHNECKEN (BILD), APFELWICKLER, PFLAUMENWICKLER, KIRSCHFRUCHTFLIEGE/WALNUSSFLIEGE, WESPEN, FLIEGEN

Kwizda Agro

GASTRO 7/2016 | NONFOOD |

UNGEZIEFER & SCHÄDLINGE

UNIVERSALFALLE

Viele Gastgartenbesitzer haben während des Jahres mit diversen Schädlingen oder Lästlingen wie Schnecken, Wespen, Schadfalter oder Fliegenarten zu kämpfen. Immer braucht es eine Falle für dies oder ein Mittelchen für das. Warum nicht ein Instrument verwenden, mit dem individuell mehrere Schadfaktoren kontrolliert werden können? Bei der „Naturid Universalfalle“ von Kwizda Agro handelt es sich um eine solche Basis-Mehrzweckfalle, mit deren Hilfe auf biologische Weise Schädlingspopulationen (Falter, Schnekken, Wespen etc.) überwacht werden können (= Monitoring). Mit Hilfe von separat erhältlichen Lockstoffen (Flussigkeiten, Pulver, Pheromonkapseln) kann die Falle jeweils für die Befallsüberwachung des entsprechenden Schädlings aktiviert werden. So kann die Falle beispielsweise in sehr feuchten Zeiträumen gegen starkes Schneckenaufkommen und in heißen Sommern gegen eine Fliegen- und Wespenplage eingesetzt werden. Ein Tipp von Kwizda Agro: Die Universalfalle kann zusätzlich auch zur Bestimmung der Befallsstärke von Bäumen durch den „Ungleichen Holzbohrer“, einer Borkenkäferart, verwendet werden. Die Falle wird dafür zu gleichen Teilen mit Wasser und Etylalkohol befüllt. Der Geruch ähnelt jenem geschwächter Bäume und die Weibchen fliegen daher in die Falle. Je nach Stärke des Befalls kann dann entschieden werden, ob der Baum gerodet werden muss oder, ob er noch zu retten ist. www.kwizda-garten.at

mechanische Methode, thermische Methode) und die genauen Auswirkungen auf Ihr Unternehmen darstellen. Üblicherweise müssen befallene Möbelstücke nicht zwingend entsorgt werden. ● Kennen Sie Ihren Schädlingsbekämpfer und vertrauen Sie ihm: Achten Sie bei der Auswahl ihres Schädlingsbekämpfungsunternehmens darauf, dass entsprechendes Wissen vorhanden ist, um mit einem Bettwanzenproblem professionell umgehen zu können. Die Qualität können Sie schon anhand der Ihnen geleisteten Beratung erkennen. Nutzen Sie die Möglichkeit zu weitgehendem Austausch und sehen Sie Ihren Schädlingsbekämpfer des Vertrauens als Partner auf Augenhöhe an – es zahlt sich für Ihr Geschäft aus!

Kennen Sie den „Feind“! Die Wissenschaft untersucht verstärkt Bettwanzen bezogene Themen. Es geht vielfach darum, mehr über die Tiere und deren Wirkung auf Menschen herauszufinden. Ebenso werden Ideen für neue Bekämpfungs- und Repellentansätze verfolgt oder gesucht. Bahnbrechende Neuigkeiten gibt es allerdings noch nicht. Manche Meinungen konnten jedoch schon weitestgehend bestätigt werden: Nebelpräparate funktionieren nicht oder wenig gegen Bettwanzen, da vernebelte Insektizide nicht in die Ritzen und Spalten

BETTWANZENKOT AUF DER MATRATZE

eindringen können und viele Bettwanzenstämme bereits gegen herkömmliche Insektizide resistent sind. Weiter konnte festgestellt werden, dass die Vermehrung von Bettwanzen deshalb auch so rasch funktioniert, weil männliche Bettwanzen nur durch ein AntiAphrodisiakum davon abgehalten werden können, noch nicht geschlechtsreife Larven zu begatten. Das Sexualverhalten männlicher Bettwanzen ist etwas ungewöhnlich: anstatt sich wie andere Insekten durch weibliche Sexuallockstoffe verführen zu lassen,

begatten sie alle Artgenossen, die keinen abstoßenden Geruch absondern. Deshalb schützen sich die weit entwickelten, aber noch nicht geschlechtsreifen Nymphen (Larven) durch Alarmpheromone vor den brutalen und sinnlosen Begattungsversuchen der Männchen, die mit ihrem hakenförmigen Penis die Bauchdecke des Sexualpartners durchdringen und direkt in die Bauchhöhle des Leibes ejakulieren. Dieses Phänomen und auch die Tatsache, dass man versuchen kann, Bohnenblätter als Vorbild für die Entwicklungen von insektizidfreien Bettwanzenfallen zu nutzen, hat die Wissenschaft bereits festgestellt. Darüber hinaus wurde auch festgestellt, dass Bettwanzen wenig wählerisch sind. Sie reagieren nicht speziell auf Bestandteile des menschlichen Körpergeruchs, sondern auf flüchtige Substanzen, die viele warmblütige Wirbeltiere abgeben. Diese Erkenntnis könnte in der Entwicklung von Lockstoffen weiterhelfen. Schließlich konnte noch herausgefunden werden, dass sich die Larven von Blutparasiten in Gruppen schneller entwickeln als vereinzelt. Das ist wiederum bedenklich, da es bedeutet, dass sich ein stärkerer Befall auch noch deutlich schneller entwickelt als ein leichter Befall.

„CSI: Bettwanze“ Einem internationalen Team von Wissenschaftlern ist es gelungen, das Genom der Bettwanze zu entschlüsseln. Die Forscher erhoffen sich so die Entwicklung neuer Bekämpfungsansätze. Womöglich dürfte die Entschlüsselung des Bettwanzen-Genoms dabei helfen, zu erfahren, wie es den Tieren gelungen ist, gegen die meisten Pestizide Resistenzen zu entwickeln. Insgesamt konnten 14.222 Gene der Bettwanze identifiziert werden. Viele Verhaltensweisen sind in diesen Informationen codiert. So zum Beispiel, dass Bettwanzen nach einer Blutmahlzeit durch die Ausscheidung von relativ viel Flüssigkeit wieder beweglicher werden als mit Blut vollgepumptem Körper, dass die Tiere sämtliche Nährstoffe, die sie zum Wachsen benötigen, ausschließlich aus dem Blut herausfiltern können oder dass sie nach einer Blutmahlzeit bis zu einem ganzen Jahr lang ohne weitere Nahrungsaufnahme überleben können. www.assa.at

Rued Progastro

INSEKTENVERTREIBER Der automatische Zerstäuber von Rüd Progastro löst ein großes und auch sehr lästiges Sommerproblem: Ungeziefer wie Fliegen, Stechmücken, Wespen und Mostfliegen werden aus sämtlichen Räumen gastronomischer Betriebe ferngehalten.

DER AUTOMATISCHE ZERSTÄUBER VON RÜD PROGASTRO HÄLT UNGEBETENE GÄSTE WIE FLIEGEN, STECHMÜCKEN, WESPEN UND MOSTFLIEGEN AUS SÄMTLICHEN RÄUMEN FERN

Und das funktioniert so: im 15-Minuten-Takt gibt der batteriebetriebene Spender den Duft einer afrikanischen Chrysanthemen-Art ab. Dabei handelt es sich um Pyrethrum, ein gelbliches Pulver aus den gemahlenen Blütenköpfen einiger Wucherblumen-Arten, das zur Vertreibung von Insekten dient. Nach ca. 24 Stunden ist der Raum insektenfrei, selbst bei geöffneten Fenstern und Türen, und verhindert einen Wiederbefall aufgrund des Abstoßeffektes, den das Pyrethrum ausübt. Der Spray ist geruchlos und völlig unbedenklich für Menschen und Haustiere. Ein Gerät deckt bis zu 80 m2 Gewerbefläche ab. Der Spender ist aus Plastik und stoßfest. Mit seinen Abmessungen von 12 x 9 x 20 cm ist er überall in einer Höhe von 180 cm unauffällig anzubringen. Da das Produkt in den letzten Jahren so erfolgreich verkauft wurde, verleiht Rüd Progastro interessierten Betrieben den Zerstäuber gerne auch acht Tage kostenlos und unverbindlich zur Probe. www.rued.info

QUALITÄTSZERTIFIKAT Um die Professionalität in der Schäd- tation des Standards ist somit gegelingsbekämpfungsbranche noch wei- ben, um die Qualität zielgerichtet zu ter zu etablieren bzw. zu demonstrie- steuern. ren, hat die CEPA (die Confederation „Pest Control oder Pest Management of European Pest Management Asso- sind mittlerweile zusätzliche Erfolgsciations) einen internationalen eu- faktoren in der Hotellerie und der Leropäischen Standard für Schädlings- bensmittelindustrie geworden. Vielbekämpfungsdienstleistungen ins leicht schaffen wir es auch im Leben gerufen. In Koordination mit deutschsprachigen Raum, dass prä18 Ländern, mit maßgeblicher Betei- ventive Maßnahmen in diesem Beligung von Österreich, wurde nun reich nicht mehr tabuisiert werden nach der Veröffentlich des Standards müssen, sondern dass man von guvor knapp einem Jahr das „CEPA Cer- ter Schädlingsvorsorge bald so stolz tified“-Programm präsentiert. offen erzählen kann, wie vom neuDie Zertifizierungs-Unternehmen, en regionalen Bäcker oder Gemüsewelche die Schädlingsbekämpfungs- bauern, der besonders hervorragenunternehmen auditieren, werden de Qualität zum Wohle des Gastes speziell von Personen, die von der liefert“, sagt Assa-Geschäftsführer CEPA dazu ermächtigt wurden, spe- Mag. Peter Fiedler: „Schon längst ziell geschult und „freigegeben“. Nur wird nicht mehr ausschließlich mit solche Auditoren können „CEPA Cer- der chemischen Keule geschwuntified“ vergeben. Die Kontrolle der gen – auch wenn die manchmal aus Wissensweitergabe und der Interpre- gutem Grund notwendig ist.“

Eine fängt sie alle– die Naturid Universalfalle • Praktische Mehrzweckfalle • Ohne Chemie – umweltfreundlich • Anwendbar für viele Schädlinge wie Zünsler Zünsler, err, Wickler Wickler, r, Wespen, Wespen, Schnecken,...

• Einfache Überwachung • Separate Lockstoffe je nach Bedarf • Für Kinder und Haustiere unbedenklich Erhältlich im gut sor tierten Fachhandel. sortierten Mehr Infos unter www .kwizda-garten.at www.kwizda-garten.at

www.kwizda-garten.at 49

GASTRO 7/2016 | GETRÄNKE |

CRAFT- & KREATIV-BIERE

Mehr als nur Trend

Der Begriff „Craft Beer“ kommt aus den USA und ist seit geraumer Zeit in aller Munde. Mittlerweile wird von „Kreativ-Bieren“ gesprochen. Grundsätzlich geht es um die Unterscheidbarkeit eines Bieres von anderen Bieren. Biere mit eigenem Charakter gelten als Craft-Biere. Ein Craft-Bier ist ein Bier, dass sich von der Masse abhebt. Und was für die Biere gilt, ist auch bei den Brauereien angesagt. Auch Brauereien brauchen ein Gesicht in der Masse. Am besten mit exklusiven Spezialitäten – exklusiven Craft-Bier-Spezialitäten.

Breit aufgestellt

Style“, ein „Strong Porter“, der Doppelbock nüausklang gereicht werden“, empfiehlt Das Sortiment der Brau Union Österreich „Kardinal“ oder auch das India Pale Ale Liebl. Weiters kommen mit dem „Kaltenumfasst 14 Biermarken sowie über 100 „Gandolf“. hauser Kellerbier“, dem „Kaltenhauser OriBiersorten – von regionalen Spezialitäten Im November 2015 wurde die neueste ginal“ und neuerdings dem „1475 Pale Ale“ über kreativ-exklusive Craft-Beer-Sorten Sonderedition präsentiert: „Ignatius“, ein drei ganzjährig verfügbare Spezialitäten bis hin zu internationalen Köstlichkeiten – Weizenstarkbier (6,7 Vol.-%). Seine Farbe aus dem Hofbräu in der Genussregion Ten„Einzigartig in der Herstellung, vielfach ist ein intensives Orange mit kräftiger Trü- nengau. preisgekrönt oder besonders exklusiv“, cha- bung. In der Nase überwiegt der Eindruck rakterisiert Brau-Union-Generaldirektor DI reifer Bananen. „Kundige Genießer spüren Leidenschaft & Handwerkskunst Dr. Markus Liebl die Produktpalette und einen ganzen Fruchtkorb von Bananen, „Das Wieselburger Schwarzbier präsenunterstreicht: „Wir garantieren hervorra- Pfirsich und Honigmelone auf der Zunge. tiert sich tiefdunkel mit leicht kaffeegegende Qualität.“ Der Weizenbock Ignatius passt wunderbar töntem Schaum und sorgt mit dezenten als Aperitif sowie zu Kürbisschaumsuppe Röstmalzaromen und einer feinen HopInnovationsgeist oder Avocado-Creme. Die Aromen paaren fennote bei schlankem Körper für ein exAus der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu sich vortrefflich mit pikantem Geflügel- klusives Geschmackserlebnis“, freut sich Kaltenhausen kamen schon Spezialitäten salat, würzigem Kartoffelstrudel oder auch Liebl über das Bier mit 11,6° Stammwürwie das „Riesling Style“ oder das „Cherry Entenbraten. Er kann aber auch zum Me- ze und 4,8 Vol.-%.

Schneider

ZU EHREN DER AHNEN Schneider Weisse bringt mit „TAPX Marie’s Rendezvous“ eine Spezialität auf den Markt. Gewidmet der Ahnherrin Anna-Maria Schneider, deren Liebe zu Georg I. letztendlich der Beginn von sechs Generationen Weißbierleidenschaft war. „Der limitierte Sondersud beweist, was innerhalb des Reinheitsgebotes mit Herzblut und Können an Fülle „TAPX MARIE’S und Komplexität mit regio- RENDEZVOUS“ nalen Rohstoffen möglich VON SCHNEIDER ist“, so Georg VI. Schneider. WEISSE FREUT Mit einem Alkoholgehalt SICH ÜBER 10 VOL.-% von 10 Vol.-% macht der ALKOHOLGEHALT honigfarbene Weizendoppelbock mit Aromen von Ananas, Mango und Honigmelone Lust auf mehr. Braumeister Hans-Peter Drexler empfiehlt den Doppelbock zu Schmorbraten, hellem Mousse mit frischen Früchten oder Apfelstrudel mit Vanilleeis. www.schneiderweisse.com

„ALS INNOVATIONSFÜHRER VERFÜGT DIE BRAU UNION ÖSTERREICH ÜBER EIN BREITES SORTIMENT AN BIERSPEZIALITÄTEN. VON REGIONALEN BESONDERHEITEN ÜBER KREATIV-EXKLUSIVE CRAFT-BIERE BIS HIN ZU INTERNATIONALEN KÖSTLICHKEITEN“, SO GENERALDIREKTOR DI DR. MARKUS LIEBL (BILDER: BRAU UNION)

Ein fast vergessener Bierstil oder Faschierter Braten. Auch KäseliebhaAngelehnt an frühere Aufzeichnungen, ber werden die Kombination mit aromatiwurde bei dem Jubiläumsbier „Schwecha- schen Käsesorten schätzen. ter Wiener Lager“ bspw. darauf geachtet, „Die Spezialität hat eine Stammwürze von genau die typische, historische Malzschüt- 12,8 Grad und einen Alkoholgehalt von tung zu verwenden – Wiener Malz, Pilse- 5,5 Vol.-%; sie wird idealerweise im Schwener Malz und Spezialmalz. Das „neue“ Wie- chater Aviero Pokal serviert“, so Liebl. ner Lager ist, wie die historische Spezialität, bernsteinfarben mit orangen Reflexen. „In Bierhochburg Flandern der Nase findet man feine hopfige Noten, Belgisches Bier genießt unter Kennern weltunterstrichen durch leicht biskuitartige weit höchste Wertschätzung. Unter den Töne. Im Trunk wird die dezente Bittere mehr als 1.000 belgischen Biersorten sticht durch röstige, malzige Aromen unterstützt „Affligem“ als Abteibier mit einer zweiten – ohne süß zu wirken“, schwärmt der Brau- Gärung besonders hervor. Seit Mai 2014 sind die Sorten „Affligem Blonde“ und „AffUnion-Chef. Er empfiehlt das Wiener Lager zu österrei- ligem Double“ ein Teil des Brau-Unionwww.brauunion.at chischen Kulinarik-Klassikern wie Gulasch Markenportfolios.

Grieskirchner

„4710 HOPFENLUST“ Das dritte Bier der 4710er-Reihe aus dem Hause Grieskirchner ist da: das neue „4710 Hopfenlust“. „Ein Bier, das Nase und Gaumen zugleich verwöhnt“, freut sich Braumeister Roland Lehner: „Sieben ausgewählte Hopfensorten erschaffen ein traumhaftes Genussspektakel – sie vereinen die Blüte des Frühlings und die Frucht des Som- „HOPFENmers in nur einem LUST“ IST Bier.“ Die neue Sor- DIE NEUE SORTE te passt mit ihren AUS DER „4710ER“4,2 Vol.-% Alkohol- REIHE DER BRAUEgehalt und den 11,5 REI GRIESKIRCHEN Grad Stammwürze als Aperitif, als Speisenbegleiter und natürlich als Solitär. Lehner ist mit der neuen Komposition des Teams zufrieden: „Es beginnt mit einem herrlich duftenden Hopfenbouquet in der Nase und schließt mit zarter Bittere am Gaumen. Diese Kombination liefert die perfekte Erfrischung, um die sonnigen Tage so richtig zu genießen.“ Hopfenlust ist in der 0,33-Liter-Einwegflasche sowie im 20-Liter-Fass erhältlich. www.grieskirchner.at

(Bilder: Schneider Weisse, Grieskirchner)

DAS „WIESELBURGER SCHWARZBIER“, DAS BELGISCHE ABTEIBIER„AFFLIGEM BLONDE“, DAS „1475 PALE ALE“ SOWIE DAS KELLERBIER AUS KALTENHAUSEN ODER DAS „SCHWECHATER WIENER LAGER“ SIND EINIGE DER REPRÄSENTANTEN, DIE FÜR DEN KREATIVGEIST IM MARKENPORTFOLIO DER BRAU UNION ÖSTERREICH STEHEN

AM STIEGL-GUT WILDSHUT, ÖSTERREICHS ERSTEM „BIERGUT“, KULTIVIERT DIE SALZBURGER PRIVATBRAUEREI URGETREIDESORTEN, DIE BEINAHE IN VERGESSENHEIT GERATEN SIND, UND BRAUT DARAUS SEINE „WILDSHUTER BIERE“ „ZUCKERGOSCHERL“ IST EINE DER SPEZIALITÄTEN AUS DER „HAUSBIER“REIHE VON STIEGL

Stiegl

EXPERIMENTELLES BIERBRAUEN

GASTRO 7/2016 | GETRÄNKE |

CRAFT- & KREATIV-BIERE

EIN SOGENANNTES „BIER-EXPERIMENT“ STARTETE DIE SALZBURGER PRIVATBRAUEREI MIT DEM „WILDSHUTER URBIER“, DAS AM STIEGL-GUT WILDSHUT MIT EINEM SPEZIELLEN GÄRUNGSVERFAHREN IN TONAMPHOREN GEBRAUT WURDE

Mit mehr als 20 verschiedenen Biersorten stemmt sich Stiegl gegen den Einheitsbrei am Biermarkt. Unter dem Motto „Lust an der Biervielfalt“ schwimmt die Stieglbrauerei zu Salzburg erfolgreich gegen den Strom und sorgt mit ihren Hausbieren „Gipfelstürmer“ und „Zuckergoscherl“ (siehe unten) sowie saisonalen Spezialitäten regelmäßig für Abwechslung. Ein sogenanntes „Bier-Experiment“ startete die Salzburger Privatbrauerei mit dem „Wildshuter Urbier“, das am Stiegl-Gut Wildshut mit einem speziellen Gärungsverfahren in Tonamphoren gebraut und kürzlich präsentiert wurde. Am StieglGut Wildshut kultiviert die Salzburger Privatbrauerei Urgetreidesorten, die beinahe in Vergessenheit geraten sind, und braut daraus „Sortenspiel“, „Gmahde Wiesn“ und „Männerschokolade“. Die Kraft und Individualität der Urgetreidesorten sowie die Leidenschaft, Neues zu entdecken, ist in den frisch eingebrauten Wildshuter Bieren, zu 100 Prozent Bio-Bierspezialitäten, vereint. Das Urgetreide wird in der hauseigenen Mälzerei und Rösterei verarbeitet und zu den Wildshuter Bieren verbraut. „Das ist einzigartig, denn es gibt sonst keine Brauerei in Österreich, die selbst anbaut und vermälzt“, weiß Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. Für ihn liegen die Voraussetzungen für die Entstehung eines gelungenen Kreativbiers im Zusammenspiel mehrerer Komponenten: „Ein guter Kreativbraumeister muss mutig und experimentierfreudig, vielleicht

sogar ein bisschen verrückt sein. Gleichzeitig braucht es ein solides Basiswissen und viel Erfahrung vom klassischen Bierbrauen, die entsprechenden technischen Voraussetzungen sowie erlesene, hochwertige Rohstoffe – all das zusammen ergibt wunderschöne Bierkreationen.“ Eine seiner neuesten Kreationen ist das StieglHausbier „Zuckergoscherl“, ein Toffee Red Ale. Es erstrahlt in schimmernden Rottönen im Glas. „Der Antrunk ist malzaromatisch, zart prickelnd und überraschend trocken – ausgeprägte Karamellnoten werden von floralen Hopfentönen durchzogen. Die angenehme, aber doch merkliche Bittere steht dem malzbetonten Red Ale gegenüber“, beschreibt Trinker die Spezialität mit 5,1 Vol.-% Akoholgehalt und 12,2 Grad Stammwürze. Zu den Kreativbieren bei Stiegl zählen aber auch die Bierspezialitäten „Max Glaner’s IPA“, ein obergäriges India Pale Ale mit einer fruchtig-hopfigen Kombination, und „Max Glaner’s WIT“, ein fruchtig-spritziges Witbier (WIT) nach belgischem Vorbild – beide in der trendigen 0,33Liter-Flasche erhältlich. Auch das Stiegl-Jahrgangsbier „Sonnenkönig II“, das im Herbst 2015 präsentiert wurde, ist eine Besonderheit für Kenner und Genießer. www.stiegl.at

(Bilder. Stiegl/M. Riebler/ Neumayr, Schnaitl)

Schnaitl

REGIONALITÄT

„GUNDERTSHAUSENER ERNTE“ VON SCHNAITL – AUS ROHSTOFFEN DER REGION GEBRAUT

Die Privatbrauerei Schnaitl bringt auch heuer wieder die „Gundertshausener Ernte“ auf den Markt. Ein Sommerbier, das nur mit Rohstoffen aus dem innviertler Dorf Gundertshausen gebraut wurde. „Bei der alljährlichen Hopfenernte entstand 2014 die Idee, ein Bier zu brauen, bei dem Brauwasser, Gerstenmalz und Hopfen aus Gundertshausen stammen“, sagt Matthias Schnaitl IV. , der sich auch gleich mit Braumeister Alexander Pöllner über den Stil des Sommerbieres einig war: leicht, süffig, mit einer angenehm bitteren Hopfennote, die das Bier sehr frisch macht. Da der Ertrag des Hopfengartens im letzten Jahr mit 17 kg eher gering ausfiel, wurde nur ein Sud (130 hl oder 26.000 Flaschen à 0,5 Liter) gebraut und abgefüllt. So ist die „Gundertshausener Ernte“ nur begrenzt erhältlich, der Jahrgang 2015 war im Herbst ausverkauft. www.schnaitl.at

www.brauunion.at

Brauerei Stift SchlĂ¤gl

SPIELWIESE Um alte Werte lebendig zu halten, braucht es oft moderne Interpretationen. So auch in der Stiftsbrauerei SchlĂ¤gl, wo, abseits aller wirtschaftlichen Vernunft, Braumeister Reinhard Bayer seiner Leidenschaft und KreativitĂ¤t freien Lauf lassen darf. Dass die auf diese Weise entstehenden Spezialbiere eher Nischenprodukte sind, stĂśrt nicht: SchlieĂ&#x;lich ist es die Aufgabe dieser besonderen Brauerei, Bierkultur auch abseits der MassenmĂ¤rkte zu pflegen. Diesem besonderen Engagement ist auch das DER GEHEIM- facettenreiche Abtei Bier zu verdanken, das TIPP UNTER in einer Kleinauflage direkt in SchlĂ¤gl erhĂ¤ltKENNERN: lich ist. Passend dazu hat man auch einen speDAS â&#x20AC;&#x17E;ABTEI ziellen Abtei-Bier-Pokal kreiert. BIERâ&#x20AC;&#x153; DER â&#x20AC;&#x17E;WĂ¤hrend vor allem belgische KlĂśster ihre ReSTIFTSBRAUEREI SCHLĂ&#x201E;GL zepte vermehrt an groĂ&#x;e Brauereien lizenzieren, legt man in SchlĂ¤gl Wert auf OriginalitĂ¤t, denn: fĂźr ein echtes Abtei Bier reicht es nicht, sich das Rezept zu kaufen â&#x20AC;&#x201C; da gehĂśrt schon mehr dazuâ&#x20AC;&#x153;, so der Braumeister, der bereits ein neues Abtei Bier â&#x20AC;&#x17E;zusammenbrautâ&#x20AC;&#x153;. www.stiftsbrauerei-schlaegl.at

Die Weisse

SOMMER-BIER

(Bilder: SchlĂ¤gl, Die Weisse)

GASTRONOM GUST ABSMANN UND DIE-WEISSEBRAUMEISTER FELIX GMACHL (RECHTS) BEIM GENUSS DER FRUCHTIG-LEICHTEN SOMMER-WEISSEN

Fruchtig, spritzig, leicht â&#x20AC;&#x201C; so prĂ¤sentiert sich die diesjĂ¤hrige â&#x20AC;&#x17E;Sommer Weisseâ&#x20AC;&#x153; mit 4 Vol.% Alkoholgehalt und 10Â° StammwĂźrze, deren helle Farbe mit gleichmĂ¤Ă&#x;iger TrĂźbung an tropische FrĂźchte wie Maracuja, Zitronen und Orangen erinnert. Ein schlankes Bier mit zartem Antrunk und dezenter Hopfennote im Abgang. â&#x20AC;&#x17E;Beim Brauen der Sommer-Weissen haben wir einen besonders fruchtigen amerikanischen Hopfen verwendetâ&#x20AC;&#x153;, so Braumeister Felix Gmachl, der ergĂ¤nzt: â&#x20AC;&#x17E;Dieser sorgt in Kombination mit dem Hallertauer-Traditions-Hopfen fĂźr ein einzigartiges Trinkerlebnis. Der passende Trinkgenuss fĂźr heiĂ&#x;e Sommerabende im Biergarten.â&#x20AC;&#x153; www.dieweisse.at

bequem bequem und und eeinfach infach online online b bestellen. estellen. w w w.brauunionplus.at www.brauunionplus.at

BIERIGE SPEZIALITĂ&#x201E;TEN FĂ&#x153;R HĂ&#x2013;CHSTEN GENUSS E xklusive BierspezialitĂ¤ten er freuen sich immer grĂśĂ&#x;er werdender Beliebtheit . A ls InnovationsfĂźhrer ver fĂźgt die Brau Union Ă&#x2013;sterreich Ăźber ein breites Sor timent . Von regionalen SpezialitĂ¤ten bis hin zu kreativ- exklusiven BierkĂśs tlichkeiten â&#x20AC;&#x201C; unter dem Dach der Brau Union Ă&#x2013;s terreich wird her vorragende BierqualitĂ¤t garantier t . Die SpezialitĂ¤tenmanufak tur HofbrĂ¤u Kaltenhausen bietet eine Reihe an exklusiven und auĂ&#x;ergewĂśhnlichen GenussSpezialitĂ¤ten wie beispiels weise da s 1475 Pale Ale. Da s Wieselburger Schar zbier Ăźber zeugt durch seine dezenten RĂśs taromen und da s Schwechater Wiener Lager begeis ter t als her vorragender Begleiter zu Ăśs terreichischen Schmankerl. sorgt mit den Sor ten Blonde und Double fĂźr hĂśchs ten Genuss bei Ă&#x2013;s terreichs SpezialitĂ¤ten- Bierliebhabern.

GASTRO 7/2016 | GETRÄNKE | GIN

Neuer Spirit für den Klassiker Der Boom der letzten Jahre hat tatsächlich Erstaunliches hervorgebracht – den „Manufaktur Gin“, oder englischer: „Craft Gin“. Nur handverlesene Kräuter, Beeren, Früchte, Samen, Gewürze und Wurzeln verleihen dem Ausgangsprodukt, einem Brand aus Getreide oder Melasse, bei der letzten Destillation sein unverkennbares Aroma. Die Zusammensetzung dieser sogenannten Botanicals ist das Geheimrezept jeder Destilliere und lässt den Edelbrennern

Raum für pfiffige Kompositionen. Was nie fehlen darf, sind die obligatorischen Wacholderbeeren. „Rund 40 bis 50 Botanicals individualisieren den durchschnittlichen Gin. Genau 47 sollen es beim Exportschlager aus dem Schwarzwald, Monkey 47, sein“, weiß Handelshaus-Wedl-SpirituosenExperte Michael Rokh und verrät: „Um wahren Gin-Experten zu imponieren, greift man neben Monkey 47 übrigens auf Marken wie Hendrick’s, Tanqueray, Bulldog, Bombay oder Gordon’s Gin zurück.“

Puristisch Pur wird Gin nur von wenigen Gästen getrunken. Deshalb darf auch das passende Mixgetränk nicht fehlen. Der wohl stilechteste Partner in Sachen Gin ist noch immer das Tonic Water. Die Qualitätsansprüche sind aber auch hier nicht geringer als bei der Spirituose selbst. „In diesem Bereich hat sich enorm viel getan. Schweppes ist noch immer Marktführer, aber der Mitbewerb schläft nicht. Denn hippe Namen wie Thomas

Revival an der Bar

PARALLEL-ENTWICKLUNG Gin und Tonic spiegeln eine Parallel-Ent„Gin und Tonic wicklung einer „Produktpartnerschaft“ ergeben eine in noch selten gesehener ÜbereinstimProduktpartnermung wider. schaft mit noch Im Jahr 2015 stieg Gin im GastronomieGroßhandel mengenmäßig um 20,3 selten geseheProzent gegenüber dem Vorjahr, wertner Übereinmäßig entwickelte sich Gin mit plus 30,9 stimmung“ Prozent positiv. Während der gesamte Spirituosenmarkt 2015 mengenmäßig MAG. HELMUT OBERGANTSCHNIG knapp vier Prozent und wertmäßig etWWW.GASTRO-DATA.AT was mehr als ein Prozent gegenüber 2014 verlor, verzeichnete Gin als Gewinner enorme Steigerungen. Somit war der Klassiker im letzten Jahr Umsatztreiber bzw. Umsatzstabilisator bei den Spirituosen. Davon profitierte auch die Warengruppe „Limonaden Tonic/Bitter“, die als Begleitgetränk von Gin extremen Auftrieb verliehen bekam. Zum Vergleich: Limonaden Tonic/Bitter schafften 21,9 Prozent Steigerung bei der abgesetzten Menge, 30,7 Prozent beim Wert.

Der Allzeit-Liebling Wodka muss sich seinen Platz auf den Barregalen wieder mit altbekannten Flaschen teilen. Denn der Gast von heute ist stilsicher geworden und greift gerne auf die guten Drinks aus vergangenen Zeiten zuruck. Geradlinige Sours, Gimlets und Old Fashioneds sind somit wieder salonfähig.

Fragen richten Sie bitte an: office@gastro-data.at

Besonders Gin hat sich in den vergangenen Jahren vom Image des unscheinbaren und braven Begleiters verabschiedet und sich zum Liebling der trendbewussten Gäste gewandelt. Schon Queen Mum schwörte auf das „Wacholderwässerchen“, war der Gin and Tonic doch ihr Lieblingsgetränk. Experten munkeln, dass gerade dieses eingestaubte Image dem Gin zu seiner Renaissance verhalf – denn was heute hip ist, ist vor allem retro. Und das kommt an!

Top Spirit

SCHOTTISCHE TRADITION

Bild: Wedl

„The Botanist Gin“ wird in der traditionsreichen Destillerie auf der schottischen Insel Islay hergestellt, destilliert und abgefüllt. Aus dieser Destillerie stammt auch die Kult-Whiskymarke Bruichladdich. Der Botanist-Gin besteht aus insgesamt 31 Kräutern, 22 davon kommen direkt von der Insel. Neben klassischen Gin-Aromen wie Schwertlilie, Zimtkassie und Koriandersamen wird The Botanist Gin mit einer Vielzahl wildwachsender, duftender Kräuter verfeinert. Diese werden von Kräuterexperten auf den windumtosten Hügeln, dem Hochmoor und der Atlantikküste von Hand gesammelt. Dieser saisonbedingte und exotische Mix wird dann langsam „köchelnd“ in der Lomond-Kupferbrennblase „Ugly Betty“ destilliert. Die Herstellungsweise durch ein Niederdruckverfahren benötigt handwerkliches Geschick und viel Zeit – dreimal so lang wie übliche Destillationsprozesse. www.topspirit.at

CLASSIC MARTINI:

IN EIN MIT EISWÜRFEL GEFÜLLTES RÜHRGLAS 4 CL THE BOTANIST GIN UND 1 CL VERMOUTH DRY EINFÜLLEN UND UMRÜHREN. EINE GRÜNE OLIVE IN EIN VORGEKÜHLTES MARTINIGLAS GEBEN. RÜHRGLAS IN DAS MARTINIGLAS ABSEIHEN UND SERVIEREN

Kesselbrüder

WIENER ART Henry, Fever Tree oder Fentimans sind längst keine Unbekannten mehr und punkten mit Qualität und Lifestyle-Image“, sagt Rokh. Für „Feinspitze“ empfiehlt er den Aperitivo-Klassiker „Negroni“: „Der aus Italien stammende Cocktail mit dem bitter-süßen Geschmack vertraut auf 1/3 Gin, 1/3 Campari und 1/3 Wermuth. Am besten serviert man ihn kühl und garniert mit einer Orangenschale.“ www.wedl.com

Der „Wien Gin“ ist ein Projekt von drei Freunden, die ihre Liebe zu Wien in einem Gin ausdrücken wollen. Das Besondere ihres Gins sind das Holunderblütenaroma und die fruchtigen Komponenten neben dem klassischen Wacholder: „Traditionsbewußt und charmant, wie es halt so die wiener Art ist, ist auch unser Gin. Verspielt, anmutig, frech und spritzig kommen noch als Attribute hinzu“, so die Beschreibung der drei „Kesselbrüder“. Am besten genießt man den Wien Gin pur, als Gin Tonic oder mit Kräuterlimonade. www.kesselbrueder.com

„WIEN GIN“: HOLUNDERUND FRUCHTNOTEN UNTERSTÜTZEN DEN TYPISCHEN WACHOLDERGESCHMACK

Spanischer Charakter

GASTRO 7/2016 | GETRÄNKE | GIN

Larios ist einer der größten und traditionsreichsten Gin-Erzeuger der Welt. „Die Geschichte der spanischen Marke reicht bis in das Jahr 1866 zurück. In Kontinentaleuropa ist Larios der Marktführer im Gin-Segment. Allein im Heimatland Spanien liegt der Jahresabsatz bei 1,1 Millionen 9-LiterKisten“, erklärt Karl Wurm, Commercial Director Beam Suntory Österreich . „Larios 12 Gin“ ist ein junger, moderner Premium-Gin mit einer eindeutig mediterranen Komponente. Entscheidend für seinen wunderbar harmonischen Geschmack sind zwölf perfekt abgestimmte Zutaten. Wacholder, Koriander, Muskatnuss und Angelikawurzel steuern pikante, würzige Aromen bei. Von Orange, Zitrone, Limette, Pampelmuse, Mandarine, Clementine und Tangerine stammen die frischfruchtigen Zitrusnoten. Die Orangenblüten-Infusion im fünten Destillationsgang verleiht Larios 12 Gin einen Hauch sanfter Exotik und ist maßgeblich für seinen einzigartigen Charakter. Das komplexe und außergewöhnlich ausgewogene Aroma von Larios 12 Gin ist die Basis für seine herausragende Mixfähigkeit. Sehr erfrischend und modern präsentiert er sich bspw. als Longdrink „12 Tonic“: 4 cl Larios 12 Gin in ein mit Eis gefülltes Longdrink-Glas geben. Mit Tonic Water auffüllen und mit einer Orangenspirale sowie einer Limettenscheibe garnieren. „Larios 12 Gin wird ausschließlich aus zu 100 Prozent natürlichen Zutaten und in fünffacher Destillation erzeugt. Die auffallende, tiefblaue Flasche unterstreicht seinen Premium-Charakter und ist in der Bar ein echter Blickfang“, weiß Wurm.

„LARIOS 12 GIN WIRD AUSSCHLIESSLICH AUS ZU 100 PROZENT NATÜRLICHEN ZUTATEN UND IN FÜNFFACHER DESTILLATION ERZEUGT

zigen und warmen Geschmack von Kardamom. Hinzu gesellt sich ein üppiger und kräftiger Zitrusgeschmack, der von frisch-würzigem Koriander abgerundet wird. Der trockene Charakter der Angelikawurzel prägt den Abgang“, erklärt der Spirituosenexperte.www.beamsuntory.at

Pink Diamond

„LONDON DRY GIN NO. 3“ WIRD NACH EINER REZEPTUR VON BERRY BROS. & RUDD HERGESTELLT. DER NAME IST EINE HOMMAGE AN DIE HAUSNUMMER 3 IN DER JAMES’S STREET IN LONDON, DEM FIRMENSITZ VON BROS. & RUDD

47 VOL.-% GEBEN DEM „PINK 47“GIN SEINEN NAMEN

Die ungewöhnliche Designerflasche, die einen rosa Diamanten darstellt, ist ein optisches Highlight in jeder Bar. Doch der Pink 47 Gin hat noch viel mehr zu bieten, denn er schaffte es seit der Einführung im Jahr 2007, 18 internationale Auszeichnungen zu erhalten. „Kaum ein Produkt kann dies in der kurzen Zeit nachweisen. Diese Preise sprechen deutlich für dieses edle Getränk, das immer mehr Liebhaber auf der ganzen Welt findet“, sagt Hans-Werner Schlichte, Geschäftsführer der Destillerie Franz Bauer. Italienische Wacholderbeeren, spanische Mandeln und die westafrikanische Muskatnuss finden bei der Herstellung dieses Gins in London zusammen. Der Pink 47 London Dry Gin wird auf der Grundlage von zwölf verschiedenen Kräutern, Früchten und Gewürzen hergestellt, darunter Wacholder, Koriander, Muskat, Angelika und Zitrusfrüchte. „Wie von einem guten Wacholderschnaps zu erwarten, wird er mit einem Alkoholgehalt von 47 Vol.-% abgefüllt – daher auch der Name“, erklärt Schlichte und empfiehlt ihn für die „unterschiedlichsten Longdrink-Kreationen.www.bauerspirits.at

Der Schlüssel zum Erfolg

Kein Ende in Sicht

„Ein traditioneller London Dry Gin schmeckt so, wie jeder Gin schmecken sollte, nämlich nach Wacholder“, sagt Karl Wurm. Doch der „London Dry Gin No. 3“ zeichnet sich nicht nur durch seinen kennzeichnenden Geschmack aus, auch seine Optik besticht. Die klassisch dunkelgrüne Flasche veredelt ein auffälliger Schlüssel aus Metall. Symbolisch stellt dieser Schlüssel die Verbindung zu einem der ältesten Räume des Londoner Traditionsgeschäfts Berry Bros. & Rudd Spirits her, einer alteingesessenen Wein- und Spirituosenhandlung mit über 300-jähriger Tradition und Erfahrung. No. 3 wird nach einer Rezeptur von Berry Bros. & Rudd hergestellt. Der Name ist eine Hommage an die Hausnummer 3 in der James’s Street in London, dem Firmensitz von Bros & Rudd seit der Gründung. „In der Nase ist der Gin brillant, markant und frisch, entfaltet sofort Noten von Wacholder. Am Gaumen steht der Geschmack von Wacholderbeeren im Vordergrund, umspielt von blumigen Noten und dem wür-

„Gin hat sich sukzessive von sämtlichen traditionellen Fesseln gelöst und wird heute weltweit in unzähligen Variationen und Stilrichtungen hergestellt und von Konsumenten geschätzt. Authentizität spielt dabei eine wesentliche Rolle. Ein Ende des Hypes ist im Augenblick nicht wirklich abzusehen“, sagt BorcoMarken-Import-Geschäftsführerin Dr. Tina Ingwersen-Matthiesen. Borco hat in den vergangenen Jahren die Gin-Kategorie durch seine Marken „Finsbury“ und „Whitley Neill“ sowie zahlreichen Signature-Drinks mitgeprägt. Whitley-Neill-Gin spendet vom Erlös jeder Flasche einen Teil an Tree Aid (www.treeaid.org.uk). Das ist eine Wohltätigkeitsorganisation, die einigen der ärmsten Menschen in Afrika hilft, ihr Einkommen über Bäume zu sichern. So geht es bei Tree Aid unter anderem um das Pflanzen und Hegen der Baobab-Bäume, von denen die Whitley-Neill-Botanicals stammen. www.borco.com

DIE FINSBURY DISTILLERY COMPANY, LONDON, WURDE 1740 VON JOSEPH BISHOP GEGRÜNDET. SIE IST ÜBER DIE JAHRHUNDERTE IM BESITZ DER FAMILIE GEBLIEBEN

„WHITLEY NEILL“ SETZT NEBEN KLASSISCHEN BOTANICALS AUF DIE SÜDAFRIKANISCHE FRUCHT DES AFFENBROTBAUMES (BAOBAB) SOWIE DIE ANDENBEERE (CAPE GOOSEBERRY)

DER NEUE „STAR“ Der neue Premium-Gin „Star of Bombay“ hebt die Balance des Bombay Sapphire durch zwei zusätzliche exotische Botanicals und ein verlangsamtes Destillationsverfahren hervor. Für diesen Gin, der in sehr kleinen Mengen – mit einer Anfangsproduktion von 84.000 Flaschen pro Jahr – und ausschließlich in Laverstoke Mill im englischen Hampshire hergestellt wird, ließ sich der Meister-Destillateur den Bombay Sapphire, Nik Fordham, von den beiden alten Dakin-Kupferbrennblasen inspirieren, die in der neuen Destillerie aufgestellt wurden. So beschloss er, ein neues Kapitel in der Geschichte der Marke aufzuschlagen und einen neuen Ausdruck des charakteristischen Stils zu kreieren, jedoch mit „eigenem, unverwechselbarem und faszinierendem Charakter“. „Die Idee hinter dem Star of Bombay war es, einen Gin zu kreieren, der die Aromen der Kopfnote des Bombay Sapphires stärker hervortreten DER DRINK lässt. Es ist möglich, einem Gin einfach neue Botanicals und der Spirituose eine „ONE ON ONE STAR & TONIC“ Note ihres Charakters hinzuzufügen, aber das entspricht nicht dem Stil des SETZT AUF Bombay Sapphires. So wurden zahlreiche äußerst sorgfältige Geschmackspro50 ML „STAR ben durchgeführt, um die genauen Mengen und Eigenschaften zu finden, die OF BOMBAY“mit allen anderen Botanicals zusammenspielen und in das Herz des Gins inteGIN, 50 ML TONIC WATER, griert werden können“, erklärt Ivano Tonutti, Botanicals-Experte im Hause Bombay. Der neue Gin basiert auf den zehn Botanicals, die der Rezeptur des BomEIS UND EINE bay Sapphire-Gins zugrunde liegen: Wacholder aus Italien, Koriander aus MaORANGENZESTE ALS rokko, Zitronen-Zesten aus Spanien, Iriswurzel aus Italien, Angelika aus DeutschGARNITUR land, Bittermandeln aus Spanien, Lakritze aus China, Chinazimtrinden aus Indochina, Kubebenpfeffer aus Java und Paradieskörner aus Südafrika. Für die Neuinterpretation setzt man auf getrocknete Bergamottenzesten aus den Bergen von Kalabrien. Sie sorgen für eine aromatische, füllige Zitrusnote, während Ambrettasamen, aus dem gelben Hibiskus aus Ecuador gewonnen, eine florale, wärmende Weichheit beisteuern. www.bacardi-martini.at

WIR MACHEN DEN UNTERSCHIED. DER GETRÄNKEFACHGROSSHÄNDLER FÜR DIE GASTRONOMIE

DRINK IT! FEEL IT! LOVE IT! Unter diesem Motto produziert und vertreibt der 28-jährige Jungunternehmer Korbinian Achternbusch aus München seinen „Feel!“-Gin aus 17 Früchten und Gewürzen. „FEEL!“-GIN Basis des Gins ist IST BIOZERTIein Bio-Weizende- FIZIERT UND stillat vom Demeter- VEGAN Hof Schloss Alt Prerau in Niederösterreich. Das Gut baut den Weizen selbst an und produziert den feinen Getreidealkohol in der hofeigenen Brennerei. Bei Feel! wird nicht auf Masse, sondern auf Individualität gesetzt. Die Filtration des Destillats erfolgt ohne eiweißhaltige Filter, deshalb können auch Veganer diesen Gin mit gutem Gewissen genießen. www.feel-gin.de

VOLLES GETRÄNKESORTIMENT

PROFISERVICE

BESTE BERATUNG

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Fruchtig-süße Spezialitäten

Um beim Gastronomen und seinen Gästen erfolgreich zu sein, gilt es, sowohl für Fruchtsäfte als auch für Sirupe, mit Qualität, ausgesuchten Rohstoffen und einzigartigen Sorten zu überzeugen. GASTRO stellt die renommiertesten Hersteller samt ihren Produkten vor, die mit ihrem Konzept für Wirtschaftlichkeit und Umsatzsteigerungen sorgen.

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

Der Sommer wird fruchtig

Rauch liefert als kompetenter Partner der Gastronomie pro Jahr mehrere hundert Millionen Packungen Fruchtsäfte und Eistees in über 90 Länder der Welt. Gastronomie und Hotellerie bietet man zu 100 Prozent reinen Fruchtsaft – ohne Zuckerzusatz, in einem umfassenden Vollsortiment, teilweise in Bio-Qualität und mit Fairtrade-Gütesiegel. Das Sortiment wird den Ansprüchen von ernährungsbewussten und genussorientierten Gästen gerecht. So reicht die Rauch-Vollfrucht-Range von den klassischen Sorten Apfel, Multivitamin, Tomate, ACE und dem Fairtrade-Orangensaft bis hin zu den „Exoten“ Maracuja, Ananas, Grapefruit und Cocos-Ananas.

„Rauch Himbeer-Pfirsich“ Der intensiv beerige Fruchtgenuss von „Rauch Himbeer – Pfirsich“ ist ein wahres Geschmackserlebnis für jeden Gast. Egal, ob pur oder gespritzt, das Produkt über-

DER ERFRISCHENDE LONGDRINK GANZ OHNE ALKOHOL:„KIWI MARACOOLER“ MIT DER EXOTISCHEN GESCHMACKSRICHTUNG „RAUCH MARACUJA“

zeugt mit seinem herrlich samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-Liter-Designflasche. Die Sorte passt als gelungener Fruchtmix für heiße Tage und warme Sommernächte.

„Rauch Maracuja“ Für die große Exotik aus der kleinen Designflasche brachte Rauch die süßsäuerliche Geschmacksrichtung „Maracuja“ auf den Markt. Die Sorte besetzt die Nische der Exoten und des Außergewöhnlichen. Jeweils sechs frisch verarbeitete Maracujas sorgen für das intensive Geschmackserlebnis des Fruchtsaftes. Für die heißen Tag passt der AF-Cocktail „Kiwi Maracooler“. Dafür einfach zwei Kiwis schälen – eine davon in feine Scheiben schneiden und beiseite stellen, die andere grob schneiden und mit Rauch Maracuja pürieren. Das Fruchtpüree mit Eiswürfel und Mineralwasser auffüllen, abschließend mit einer Kiwischeibe garnieren und servieren.

Frische Saftorangen – kalt gepresst

Pago

Für 100 Prozent direkt gepressten Orangensaft nach HPP-Verfahren werden rund sechs Kilogramm frische Saftorangen gepresst. Anstatt der Pasteurisation verwendet Rauch das neue, schonende HPP-Hochdruckverfahren (HPP = „high pressure processing“), damit alle wertvollen Nährstoffe und der Geschmack erhalten bleiben. Das praktische 2-Liter-Gebinde mit Griff sorgt für ein sicheres und sauberes Arbeiten. So ist der direkt gepresster Orangensaft der ideale Vitamindrink für das Frühstücksbuffet, die Bar sowie die Offenausschank. www.rauch.cc

Heidi – Deine Welt sind die „Beeren“ Spitz erweitert sein Sortiment um den fruchtigen Sirup-Sprössling „Heidi“. Nach der erfolgreichen Einführung von „Rosalie“, „Ingo“, „Hugo“ und „Barbara“ präsentiert sich die Heidelbeer-Trauben-Neuheit in kräftigem Rot und überzeugt durch seine vielseitigen Einsatzmöglichkeiten. „Der Erfolg unserer Sirupe beruht zum einen auf der hohen Qualität der Rohstoffe und der einzigartigen Wertschöpfungskette. Zum anderen auf der Einzigartigkeit der Sorten“, erklärt Mag. Jutta Mittermair, Marketingleiterin von Spitz. Das seit über 160 Jahren bestehende Unternehmen mit Sitz in Oberösterreich verarbeitet und produziert seine Produkte vom Rohstoff bis hin zum fertigen Endprodukt mit den besten Fachleuten direkt am Standort in Attnang-Puchheim. Doch nicht nur beim „Aufspritzen“ macht die Sirup-Neuheit eine gute Figur: Heidi lädt zum Mi-

FRUCHTVOLLER GENUSS Die nur an die Gastronomie vertriebene Sorte „Honigmelone-Mango“ hat sich durch die sehr hohe Resonanz seitens der Konsumenten und Gastronomen zu einer der trendigsten und beliebtesten Geschmacksrichtungen von Pago entwickelt und hat das Potenzial, im Pago-Portfolio – genau wie die Sorte Erdbeere auch – eine sogenannte „Lead-Sorte“ zu werden. Schonend verarbeitete Honigmelonen, die dank zahlreicher Sonnenstunden einen unverwechselbar süßen und fein aromatischen Geschmack entwickeln, harmonieren ausgezeichnet mit der exotischen und cremigen Mango. Honigmelone-Mango ist nicht nur pur, sondern auch als alkoholfreier Longdrink sowie als Bestandteil für erfrischend fruchtige Cocktails gleichermaßen beliebt.

DER 100 PROZENT DIREKT GEPRESSTE ORANGENSAFT VON RAUCH: DIE 2-LITERFLASCHE GEWÄHRLEISTET SAUBERES ARBEITEN

„PAGO HONIGMELONEMANGO“:

SCHONEND VERARBEITETE HONIGMELONEN HARMONIEREN AUSGEZEICHNET MIT DER EXOTISCHEN MANGO

DIE SPITZ SIRUPFAMILIE SCHREIBT MITTLERWEILE SEIT ZWEI JAHREN GESCHICHTE: „AM BEGINN LIEBTE DER GALANTE HUGO DIE MÄDCHENHAFTE ROSALIE. SIE ENTSCHIED SICH JEDOCH FÜR DEN FEURIGEN INGO.

DAS AUGE TRINKT MIT: Eine innovative Mög-

schen und Experimentieren ein, wie die neuen Rezepte mit Heidi zeigen. Darunter befinden sich unter anderem Zubereitungsideen für Whoopie-Pies, Kuchen im Glas, Smoothies oder allerlei Cocktails. „Wir haben uns für die außergewöhnliche Kombination von Heidelbeere und Traube entschieden, da so die unterschiedlichsten sowie innovative Kreationen möglich sind“, sagt Mittermair. www.spitz.at

EIN JAHR SPÄTER KAM BARBARA. NUN WÄCHST DAS SPRITZIGE GESPANN ERNEUT UND HEIDI EROBERT DIE GLÄSER“, ERKLÄRT SPITZ-MARKETINGLEITERIN MAG. JUTTA MITTERMAIR

(Bilder: Rauch, Spitz, Pago)

lichkeit, die Pago-Sorten genussvoll zu servieren, bietet der „Pago Genuss-Träger“. Dieser wurde speziell für Pago entwickelt und eignet sich für das 0,5-Liter- sowie das 0,3-Liter-Pago-Glas. Die Pago-Flasche „schwebt“ quasi im Glas und ist damit Blickfang für den Gast und zugleich Tool für den Kellner, um Glas und Flasche für Pago gespritzt kompakt als Einheit am Tisch zu servieren: Wasser/Soda wie üblich ins Glas einfüllen, Pago-Genuss-Träger auf das Glas setzen, Pago-0,2Liter-Flasche auf den Träger stecken und servieren. Mehr Ideen zum Thema „Pago Genussvoll Servieren“ unter www.pago.at

DER „PAGO GENUSS-TRÄGER“ SORGT FÜR „GENUSSVOLLE“ OPTIK BEIMSERVICE

Darbo

ES WURDE ZEIT Endlich auch von Darbo: Himbeer-Zitronen-Sirup in der 500 ml-Flasche. HimbeerZitrone gehört in Österreich zu den beliebtesten Sirupsorten. Deshalb hat Darbo diesen Klassiker nun auch ins Sortiment aufgenommen – natürlich in bewährt hoher Qualität. Der intensive Geschmack von erlesenen Himbeeren trifft dabei auf die spritzige Note von Zitronen. www.darbo.at

JETZT AUCH VON DARBO: DIE SIRUP-SORTE „HIMBEERZITRONE“

Pfanner

IN DER GRAPOSSOMMERHITPARADE IST DIE GESCHMACKSRICHTUNG „HOLUNDER“ J EDES JAHR DER TOP-HIT IN DER HEISSEN JAHESZEIT

Grapos

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

DER „HOLLER“ IST DER RENNER

Holunder – pur, gespritzt mit Soda oder stillem Wasser – ist seit Jahren das beliebteste Sommergetränk der Österreicher. Seit einigen Jahren führt der „Holler“, in diesem Fall unter dem Namen „Hugo“, auch bei den alkoholischen Spritzgetränken. Auch in der Grapos-Sommerhitparade ist die Geschmacksrichtung jedes Jahr im Sommer der „Chart-Stürmer“. Die Plätze zwei und drei entfallen auf die Sorten Marille und schwarze Johannisbeere gespritzt, wobei Männer bevorzugt zur Soda-Variante und Frauen eher zum stillen Wasser greifen. „Wichtig ist allen Gästen, dass die Getränke eiskalt sind, die Gläser schön beschlagen – und die Sodagetränke prickeln wie Champagner. Das wird mit frischgezapten Getränken aus unserer Schankanlage ein Kinderspiel“, weiß Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg: „Mit Zitronen- oder Limettenscheiben, einem Minze- oder Melissenzweig dekoriert und in der Karaffe serviert, wird aus dem einfachen Getränk obendrein ein cooler Sommerdrink, für den die Gäste auch gerne ein wenig tiefer in die Tasche greifen.“ Alle Getränke führt Grapos als Postmix-Sirup in der 10- und 20-kg-Bag-in-

Box für die Schankanlage. Jeder dieser rechteckigen und stapelbaren Kartons steht für bis zu 650 Portionsflaschen zu je 0,2 Liter. „Platzraubende und energiefressende Kühlladen, die permanent neu bestückt werden müssen, gehören der Vergangenheit an, und die Gäste erhalten immer frische und eiskalte Getränke – egal, wie heiß es draußen ist“, sagt Zmugg Grapos bietet eine riesige Palette an alkoholfreien Getränke in sechs unterschiedlichen Produktlinien an: Hier findet jeder Gast sein Lieblingsgetränk, denn das Grapos-Sortiment bietet Klassiker von Cola bis Schiwasser, stille Getränke von Apfelsaft bis Zitroneneistee, Functional Drinks, mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert, Exotisches von Ananas bis Kaktusfeige und Energy-Drinks – alles aus der Schankanlage. „Alle Getränke sind auf Knopfdruck pur, gespritzt oder mit stillem Wasser versetzt portionierbar. Weiterhin kommt bei Grapos alles aus einer Hand: Sirup, Schankanlage und Service. Auch in heißen Sommernächten ist die Hotline für Graposkunden sieben Tage die Woche für 24 Stunden aktiv – und der Nacht- und Notdienst ist immer im Einsatz.www.grapos.com

DIE TRAUBE SCHMECKT „Pfanner Traube“ ist ein Traubennektar aus Traubensaftkonzentrat und besitzt einen Fruchtgehalt von mindestens 50 Prozent. Für zwei Liter Pfanner Traubennektar werden erntefrische Trauben aus Italien verarbeitet, die den Gaumen mit dem herrlichen Geschmack vollreifer Früchte verwohnen. „PFANNER www.pfanner.com TRAUBE

Top Spirit

BAR-SIRUPE Die Bar-Sirupe von Riemerschmid wurden entwickelt, um den Profi-Mixern ein zügiges Arbeiten zu ermöglichen. Sie sind zudem sehr gut löslich und mit ihrem intensiven Geschmack ideal auf den jeweiligen Cocktail abgestimmt. So bietet etwa „Riemerol“, ein alkoholfreier Bitter-Aperitif aus dem Hause Riemerschmid, alle Eigenschaften eines italienischen Bitter-Aperitifs. Mit Riemerol lassen sich die unterschiedlichsten Erfrischungsgetränke und Aperitifs mixen, zum Beispiel mit Prosecco, Sekt, Soda, Orangen- oder Maracujasaft. Beim Mixen mit einigen Mineralwässern färbt sich das Getränk rosa ... www.topspirit.at

„RIEMEROL“

Nannerl

ALPENDRINKS VON NANNERL: 15 SORTEN BRINGEN DEM GAST ABWECHSLUNG BEIM FRÜHSTÜCK – EIN DISPENSERSYSTEM ERMÖGLICHT DIE PROFESSIONELLE AUSSCHANK

DER KICK AM MORGEN

Mit 15 Sorten sorgen die AlpenDrink-Erfrischungsgetränke von Nannerl für den Frischekick beim Frühstück. ALPENDRINK BIO-SIRUPE (1:6) - Nan- ALPENDRINK NEKTARE (1:6) - Klassische

ALPENDRINK BASIC (1:6) - Ohne künst-

nerl hat auf den Bio-Trend reagiert und Produkte aus 100 Prozent biologischem Anbau auf den Markt gebracht. Die Früchte für die Nannerl-Bio-Sirupe Orange, Kirsch, Holunder und Apfel unterliegen vom Anbau bis zur Ernte strengsten Auflagen und Kontrollen. Erhältlich sind sie in der 3-Liter-Bagin-Box.

liche Farbstoffe und mit bis zu 35 Prozent Fruchtsaftgehalt im Sirup finden die fruchtigen Allrounder Anwendung im Care- und Fitnessbereich. Nannerl führt die Sorten Apfel, Himbeer-Zitrone, Himbeere, Orange und Schwarze Johannisbeere in der 3-Liter-Bagin-Box und im 5-Liter-Kanister. Alle AlpenDrink-Sorten werden in Österreich produziert, abgefüllt und streng kontrolliert. Die einfache Zubereitung der AlpenDrinkKonzentrate sowie die professionelle Präsentation mit Dispensersystemen wird sowohl von den Gästen als auch vom Servicepersonal geschätzt. www.nannerl.at

Sorten wie Multivitamin oder Orange und exotische Geschmacksrichtungen wie Mandarine-Mango sorgen für die nötige Abwechslung. Die mit bis zu zehn Vitaminen angereicherten Nektare enthalten bis zu 50 Prozent Fruchtsaftanteil im Fertiggetränk. Zur Auswahl stehen die Sorten Apfel, Mandarine-Mango, Multivitamin, Orange sowie Schwarze Johannisbeere. Nannerl bietet die Nektare in der 3-Liter-Bag-in-Box und im 5Liter-Kanister an.

Pur oder gespritzt:

fruchtiger Genuss direkt aus dem Rauch-Tal! www.rauch.cc

Lust auf Rust und seinen Ausbruch Alle paar Jahre wird das österreichische Weingesetz novelliert, um es an die jeweils neuen Bedingungen anzupassen. Und so ist es auch jetzt wieder einmal so weit.

Zu den Bereichen, die uns zu interessieren haben, gehören die Änderungen im Rahmen des Rebflächenverzeichnisses. Da wird in den nächsten Jahren ein Weinbaukataster angelegt und daraus folgend die Hektarhöchstmenge auf 10.000 Kilogramm Weintrauben (entspricht 7.500 Liter Wein) festgesetzt. Beim Schaumwein wurde die Sektpyramide mit den drei Stufen „Klassik“, „Reserve“ und „Große Reserve“ im Gesetz verankert. Bei den geografischen Angaben werden Fantasiebezeichnungen, die eine Herkunft vortäuschen, verboten. Das Burgenland hat auf alle Einzelweinbaugebiete verzichtet und will in Zukunft nur noch das generische Weinbaugebiet Burgenland oder die vier DAC-Gebiete (Neusiedlersee DAC, Leithaberg DAC, Mittelburgenland DAC bzw. Eisenberg DAC) am Etikett stehen haben. In der Steiermark wird das Weinbaugebiet Süd-Oststeiermark in „Vulkanland Steiermark“ umbenannt. Für den Uhudler hat man sich ein juristisches „Hintertürl“ offengelassen und diesen in die Kategorie Obstwein aufgenommen, um die Diskussionen von Verbot oder Rodung zu beenden. Und letztendlich gab es auch bei zwei Prädikatsstufen eine Novellierung. Neben dem Kabinett, wo einige Werte adaptiert wurden, betrifft dies vor allem die Kategorie Ausbruch. Während bisher die Mindestzuckergradation beim Ausbruch mit 27 Prozent (entspricht 27 Grad Klosterneuburger Mostwaage) festgelegt war und in ganz Österreich galt, ist ab der neuen Ernte die Prädikatsstufe nur noch als „Ruster Ausbruch“ für Süßweine der Freistadt erlaubt. Vom Mostgewicht her wurde der Ruster Ausbruch der Trockenbeerenauslese (Mindestgradation 30 Grad KMW) gleichgesetzt. Für die Mitglieder vom „Cercle Ruster Ausbruch“ war dies allerdings intern schon längst Pflicht.

Kaum ein Weinort hat so viel zu bieten wie die Freistadt Rust. Alleine der historische Background kann Touristen zum Staunen und Schwärmen bringen. Dem Flair des romantischen Ortsbildes der UNESCO-Welterbestadt Rust kann man sich nicht entziehen. Alleine schon die Mitbewohner auf den Dächern, die klappernden Störche, gehören dazu. Natürlich mangelt es auch nicht an sportlichen Betätigungsmöglichkeiten, die auch notwendig sind, um die kulinarische Vielfalt genießen zu können. Die unterschiedlichsten Übernachtungsmöglichkeiten, vom großen Seehotel bis zu einer Fülle an Privatquartieren, laden zum Bleiben ein. Und dies ist meist auch erforderlich, denn der Ruster Wein ist omnipräsent! Eine Vielzahl an Spitzenwinzern bietet am Weinsektor alles an, was das Herz begehrt.

(Bild: ÖWM/Armin Faber)

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WEIN

Lust auf Vielfalt

Die Ruster Wein-Dreifaltigkeit: Weiß – Rot – Süß

Cercle Ruster Ausbruch – mehr als nur eine edelsüße Vereinigung

Rust kann nicht nur mit drei Kirchen aufwar- Brigitte Conrad ist die Schwester von Kurt ten, sondern auch mit allen drei Weinfarben Feiler, und sie kümmert sich neben dem brillieren. Trockene Weißweine, vom süffi- Weingut ihres Gatten und dem Kaffeehaus gen Sommerwein bis zu kräftigen Reserve- am Hauptplatz auch noch als „Präsidentin“ Kreszenzen, sind in großer Sortenvielfalt ver- vom Cercle Ruster Ausbruch um ihre Mittreten. Fruchtige, aber meist kraftvolle und glieder und die Agenden des Süßwein-Vertiefgründige Rotweine können reinsortig eins. Zehn Mitglieder zählt die Vereinigung, oder in Cuvées überzeugen. Dabei ist die op- und natürlich liegt allen diese regionale, hitimale physiologische Reife auch bei spätrei- storische natursüße Kreszenz am Herzen. fenden Rebsorten nie ein Problem. In den Da kämpft Heidi Schröck, die Weinbäuerin Ruster Rieden finden wir auf unterschiedlich- in Rust, vehement um die Anerkennung sten Böden eine beeindruckende Bandbrei- von Süßweinen als Speisenbegleiter, was sie te an Qualitätsstufen. auch mit wertvollen Tipps für GastronoAls süßer Nationalstolz fungiert allerdings men und Hobbyköchen unter Beweis stelder edle Ruster Ausbruch, mit dem sogar len kann. 1681 das Stadtrecht erkauft werden konn- „ET – der Außerirdische“ brilliert nicht nur te. Schon viel früher, nämlich 1524, wurde mit seinen Süßwein-Kreationen, sondern von der ungarischen Königin Maria den Ru- leitete einst mit seinem Blaufränkisch 1986 stern die Erlaubnis erteilt, das „R“ als Her- von der Top-Lage Mariental das österreichikunftszeichen in ihre Weinfässer einzubren- sche Rotweinwunder ein. Ernst und Marganen. Somit können die Ruster Winzer mit rethe Triebaumer und ihre Söhne gelten seit diesem nahezu 500 Jahre alten Markenzei- jeher aber auch als Vorbild in Sachen Nachchen auf einen regionalen „DAC-Vorläufer“ haltigkeit – und zwar schon zu Zeiten, als verweisen. dieser Begriff noch gar nicht als solcher

sen lassen kann. Und dass Günter gerne hedonistisch unterwegs ist, lässt sich nicht nur an der animierenden Rezeptsammlung auf der Website nachvollziehen (www.triebaumer.at/de/weinundgutessen/). Im Weinbaubetrieb der Familie Tremmel sind die Weinfarben ebenfalls homogen verteilt, wobei sich in den letzten Jahren die Vorliebe zu den Aromasorten Gelber Muskateller und Sauvignon Blanc besonders herauskristallisierte. Nicht zu verachten ist auch der Grauburgunder, der als Speisenbegleiter Allrounder-Qualität beweist.

Furmint – Geheimtipp in Rust Zwar gilt die Sortenvielfalt in Rust als legendär, doch eine ampelografische Spezialität ragt am Weißweinsektor stets heraus. Der Furmint war 1921, als das Burgenland (damals noch Deutsch West-Ungarn) durch Abstimmung zu Österreich kam, die Hauptrebsorte, um dann im Laufe der Jahrzehnte fast völlig zu verschwinden. Michael Wenzels Vater Robert brachte 1984 die ersten Edelreiser vom Furmint zurück nach Rust. Mittlerweile pflegt Michael Wenzel diese Spezialität be-

MITGLIEDER „CERCLE RUSTER AUSBRUCH“

WALTER KUTSCHER (BILD: ARMIN FABER)

Ruster Winzergilde – vom Winzerkönig beflügelt Die TV-Serie „Der Winzerkönig“, mit Harald Krassnitzer als Hauptdarsteller, schaffte es, die Popularität der burgenländischen Weinmetropole nochmals zu steigern. Immer noch prangt an vielen Häusern das Hinweisschild, dass diese Location als Drehort fungierte. Natürlich auch am beeindruckenden barocken Bürgerhaus mit dem wunderschönen Innenhof der Familie Feiler. Im Weingut Feiler-Artinger dominieren auf der 30 Hektar großen Weingartenfläche zwar die Rotweinsorten, mit dem Flaggschiff „Solitaire“. Aber wie es sich für einen echten Ruster Spitzenbetrieb gehört, spielt Kurt Feiler auch auf der trockenen Weißwein-Klaviatur und gehört mit den edelsüßen Ruster Ausbrüchen der Champions League an. Sein Vater Hans Feiler gilt als der geistige Vater der TV-Wein-Serie und fungierte auch als Weinberater für den Fernseh-Star Harald Krassnitzer.

Weingut Conrad – office@conrad-wein.at Weingut Feiler-Artinger – www.feiler-artinger.at Weingut Giefing – www.wein-rust.at/de/das-weingut Weingut Peter Schandl – www.schandlwein.com Weinbau heidi Schröck – www.heidi-schroeck.com Weingut Seiler – www.weingut-seiler.at Weinbau Ernst Triebaumer – www.triebaumer.com Weinbau Günter & Regina Triebaumer – www.triebaumer.at Weinbau Harald Tremmel – www.weinbau-tremmel.at Weinbau Wenzel – www.michaelwenzel.at

bekannt war. Und auch die nächste Generation lebt diese Philosophie auf beeindruckende Weise vor. Claudia und Erich Giefing sind nicht nur auf ihre Rotweinserie mit den einprägsamen Etiketten stolz, sondern vermarkten diese auch in ihrer zentral gelegenen Vinothek, wo ein „Fluchtachterl“ immer möglich ist. Gleich gegenüber von diesem vinophilen Zufluchtsort liegt die Buschenschank von Peter Schandl. Neben diesem Refugium kümmert sich die Familie auch noch um ein heimeliges Hotel im Herzen der Stadt und natürlich um das Weingut. Ebenfalls als Meister der Vielseitigkeit betätigt sich Georg Seiler, der mit Buschenschank und Weingut in allen Farben am Weinsektor glänzen kann. Bei Günter und Regina Triebaumer ist das Angebot vielleicht noch etwas umfangreicher. Als Geheimtipp gilt schon seit Jahren der aromatisch prickelnde Muscato, der einen Asti aus dem Piemont sofort verges-

reits in vier Ruster Lagen. Aber auch Günter Triebaumer und Heidi Schröck sowie weitere Furmint-Spezialisten sorgen dafür, dass sich die Sorte in den Weingärten der Freistadt wohlfühlt.

Weingut Elfenhof: zauberhafte Weine Einen eigenen Weg geht die Familie Holler in Rust. Ernst Holler kann auf etwa 90 Hektar Rebfläche verweisen und arbeitet auch noch mit zwei Winzergenossenschaften zusammen, um den Bedarf abdecken zu können. 60 Prozent des Weinvolumens geht in den Export, wobei naturgemäß der deutsche Markt den Hauptanteil bezieht. Im zentral gelegenen Stammhaus wird gerade fleißig renoviert, denn die Schenke, der Keller und eine Zigarren-Lounge sollen die unterschiedlichsten Zielgruppen anlocken. Rust ist also in all seiner Farbenpracht und Vielfalt für heimische und internationale Gäste gerüstet! Walter Kutscher

Schlumberger

Schärdinger

„ON ICE“

MILCHINNOVATIONSPREIS

#gastroportal

www.gastroportal.at

MICHAELA FUCHS UND MICHAEL FORSTER NAHMEN DEN PREIS FÜR SCHÄRDINGER ENTGEGEN

J. Hornig

„COLD BREW“ Was aus Cafés in vielen Teilen der Welt schon nicht mehr wegzudenken ist, findet nun auch seinen Weg nach Österreich: die österreichische Spezialitätenrösterei J. Hornig bringt mit „Cold Brew“ kalt gebrühten Arabica-Kaffee in der Flasche auf den Markt. „Es ist schon ein überraschender Anblick, wenn man Kaffee in einer schwarzen Flasche serviert bekommt und ein Glas mit Eiswürfeln dazu erhält. Doch genau das ist die neue Art, sich seinen Koffein-Kick zu holen“, weiß J. Hornig-Inhaber Johannes Hornig – „Cold Brew“ heißt das neue Trendgetränk von J. Hornig. „Wir brühen unseren Cold Brew 18 Stunden in kaltem Wasser. So können sich alle Aromastoffe aus dem Kaffeemehl lösen, und das Ge-

Für den von AMA-Marketing initiierten Milchinnovationspreis 2016 wurden 47 Produkte eingereicht, von denen alle seit dem Weltmilchtag 2014 erfolgreich im Handel gelistet sind. Über die Siege – verliehen in fünf Milchund Molke-Kategorien – entschied eine zwanzigköpfige Jury aus Experten und Fachjournalisten. Schärdinger holte – neben vier Nominierungen – mit dem Produkte „Knuspertraum“ den Sieg in der Rubrik „Fermentierte Milchprodukte fest“. Mit integriertem Essbesteck punktet der Snack als „leichter Zwischendurch-Genuss zum AusLÖFFELn“. Das cremige Naturjoghurt mit knusprigem Müsli ist mit gefriergetrockneten Erdbeeren, Mandel- und Apfelstücken oder mit Schokostücken erhältlich. www.schaerdinger.at

BARISTA BARBARA BAUER UND JOHANNES HORNIG PRÄSENTIEREN IHREN NEUEN „COLD BREW“

schmackserlebnis wird besonders intensiv“, verrät J. Hornig-Chef-Barista Barbara Bauer: „Dank dieser speziellen Art der Zubereitung sind im Cold Brew am Ende deutlich weniger Säuren und Bitterstoffe enthalten. Es ergibt sich ein milder Kaffee mit lieblichen Aromen und natürlich-süßem Geschmack.“ Der Koffeingehalt ist aber gleich hoch wie bei der herkömmlichen Brühmethode. Außerdem kommt Cold Brew von J. Hornig ganz ohne Zusatzstoffe aus – er besteht nur aus Wasser und Kaffee. Bauer empfiehlt, den Cold Brew am besten eisgekühlt aus dem Kühlschrank mit einem Glas und Eiswürfeln zu servieren. Auch im Mix mit Alkohol oder AF-Getränken, bspw. Tonic-Water, soll das Getränk gute Figur machen. www.jhornig.at

(Bilder: Schlumberger, Almdudler, Stiegl, Philipp Lipiarski, Veuve Cliquot Schärdinger, MKN))

GASTRO 7/2016 | NEUES VOM MARKT

Schaumwein auf Eis ist gefragt und erfrischende, einfach zu mixende Sommerdrinks gelten als Trend. Darauf antwortet Schlumberger mit „Schlumberger On Ice“ in den Sorten „Classic“ sowie „Rosé“. Die Classic-VariNEU UND EIGENS FÜR DEN SEKTGE- ante ist eine CuNUSS AUF EIS vée aus WelGEKELTERT: schriesling-, Char„SCHLUMBERGER donnay- und PiON ICE CLASSIC“ not Blanc-TrauSOWIE „SCHLUMben aus dem BERGER ON ICE niederösterreichiROSÉ“ schen Weinviertel. Der Rosé vereint Pinot Noir und St. Laurent aus dem nördlichen Burgenland. Beide Sorten werden nach der Méthode traditionnelle hergestellt. Das Ergebnis ist ein feinperliger, halbtrockener Sekt mit 11 Vol.-% Alkoholgehalt. „Der halbtrockene, fruchtige Geschmack macht die Innovation zum Trendsetter und zum idealen Sommerdrink – ganz einfach in großen Weingläsern auf Eis servieren. On Ice eignet sich aber auch perfekt zum Mixen“, rät Schlumberger-Marketingdirektor Mag. Florian Czink. Während der über 18-monatigen Entwicklungszeit von Schlumberger On Ice wurde außerdem besonders großer Wert darauf gelegt, dass die typische feine Perlage des Sekts mit den Eiswürfeln im Glas harmoniert. www.schlumberger.at

Almdudler

NEUER WEBAUFTRITT

NACH DER LIMITEDEDITION „HOPFEN UND HANF“ ERWARTET DIE ALMDUDLER-FANS NUN AUCH EINE NEUE WEBSITE

Wollen Sie

Almdudler präsentiert sich ab sofort mit neuem Webauftritt, der die Almdudler-Markenwerte zwischen Tradition und Moderne widerspiegelt. Im neu gestalteten Produktshop finden Almdudler-Fans und -Partner unter anderem die Almdudler-Pärchenliege, Beistellgläser zu 0,25 oder 0,5 Liter, Menütafeln. Im öffentlichen Download-Bereich stehen vor allem Kunden und Partnern sämtliche Produktabbildungen, Datenblätter, Logos und Imagebilder zur Verfügung, ebenso Familien- und Unternehmensgeschichte. www.almdudler.com

regelmäßig? 02Z033305 Jahrgang • 3/2016 • 33. • Ausgabe März. 2016

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„CLIQUOT ARROW“, DIE NEUE SONDEREDITION AUS DEM HAUSE VEUVE CLIQUOT

Die „Clicquot Arrow“-Limited-Edition ist eine Metallbox in Form eines klassischen gelben Wegweisers, der verschiedene Reise-Hot-Spots dieser Welt (Paris, London, SaintTropez etc.) vorschlägt. Die angegebene Distanz ist immer die Distanz zu Reims, der Heimat von Veuve Clicquot. www.veuve-clicquot.com

MKN

RAUCHENTWICKLUNG

DAS RÄUCHERN MIT „SMOKEINSIDE“ ERÖFFNET NEUE MÖGLICHKEITEN FÜR KREATIVE GERICHTE AUS DEM COMBIDÄMPFER, UM DEM GAST BESONDERE GESCHMACKSERLEBNISSE BIETEN ZU KÖNNEN

Mit der neuen integrierten Räucherfunktion „SmokeInside“ kann im MKN-Combidämpfer „FlexiCombi MagicPilot“ im Handumdrehen geräuchert werden. Ob Fisch, Fleisch oder Gemüse, vier verschiedene Intensitätsstufen verleihen jedem Gericht den charakteristischen Räucher-Geschmack. Die Räuchereinheit ist auf dem Combidämpfer fixiert, und über eine ausziehbare Schublade ist die Beschikkung mit Holzspänen oder Gewürzen leicht möglich. Die Bedienung der Räucherfunktion erfolgt einfach über die MagicPilot-Touch-Steuerung. So ist das Räuchern auch in Kombination mit anderen Gararten programmierbar. Dies sorgt für eine hohe Prozess-Sicherheit und ermöglicht eine einfache HACCP-Dokumentation. www.mkn.de

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EIS-TEPPANYAKI

GASTRO 7/2016 | NEUES VOM MARKT

Ist die frische Zubereitung von Eisspeisen nach Frontcooking-Art überhaupt machbar? Ja – und dies auch sehr effektiv. Die Technologie der Kalt-Warm-Platten ermöglicht die Anwendung mit nur einer Platte, diese ist von minus 5 °C bis plus 140 °C digital regelbar. Sie dient, je nach Bedarf, als Warmhaltebereich oder für Kaltgerichte. Diese Geräte werden weitestgehend im Buffetbereich eingesetzt, im Speziellen bei beengten Platzverhältnissen und bei Mehrfachnutzung einer Buffetpräsentation über den Tag mit verschiedenen Gerichten. Eine technische Weiterentwicklung ist cooles Eis-Teppanyaki, eine innovative Art der Eiszubereitung, die sich sowohl für die gehobene Gastronomie in Restaurants und Hotels als auch für den Aktionsverkauf an Straßenständen oder in Einkaufszentren eignet. Die Zutaten werden nach Kundenwunsch auf die tiefgefrorene Platte gegeben, dort gemischt und frisch serviert. Die ca. sieben Millimeter starke „Der Showeffekt ist Mehrschichtplatte mit integrierten Kühlkanälen kann auf bis zu minus 30 °C eingeenorm und die handwerkstellt werden. Die CNS-Oberfläche lässt sich liche Zubereitung direkt einfach reinigen und bietet so eine ideale vor den Augen der Gäste Einheit für mobile Gastronomieanwendunein Besuchermagnet.“ gen. Die Vorteile der innovativen Idee: Frische und Qualität wird kommuniziert. Die Gäste können ihr Eis aus vielen frischen Zutaten selbst zusammenstellen: Milch, Joghurt, Kaffee, Säfte, Schokolade, Nüsse, Früchte, Cookies, Liköre u.v.m. Die flüssigen Zutaten und Extras werden auf die kalte Platte gegeben und frisch mit einer Spachtel zu Eiscreme verarbeitet. Der Showeffekt ist enorm und die professionelle, handwerkliche Zubereitung direkt vor den Augen der Kunden ein Besuchermagnet – nicht zuletzt deshalb, da diese Art der Speisenproduktion eher einer Grillplatte zugeordnet wird. Das sorgt im ersten Augenblick für etwas Verwirrung beim Betrachter. Überdies eignet sich das Gerät ideal für die Herstellung kreativer Dekorationen aus flüssiger Schokolade: Formen und Muster können auf der kalten Platte gemalt werden, sie härten sofort aus. Die Temperatur ist variabel bis minus 30 °C einstellbar, die digitale Temperatursteuerung mit Display übermittelt die aktuelle Temperatureinstellung. Das Gerät ist steckerfertig ausgeführt, benötigt nur einen 230-Volt-Anschluss und ist somit flexibel einsetzbar. Die Reinigung ist sehr einfach und der Platzbedarf überschaubar. Das Gerät ist in verschiedenen Größen erhältlich – je nach den Erfordernissen des Betreibers.

Fazit: Solche neuen und innovativen Entwicklungen in der Eisproduktion sind begrüßenswert. Die Kosten sind abschätzbar, der Einsatz einer Eisvitrine mit vielen verschiedenen Eissorten erübrigt sich, da nur so viel frisch zubereitet wird, wie Bestellungen eingehen. Dieses Frontcooking-Eis eignet sich ideal für Street-Food-Stände und die Event-Gastronomie, obendrein handelt es sich bei der Attraktion um eine klare Differenzierung zum Wettbewerb. Einfach top! Fragen richten Sie bitte an: cn@systemplan.at

PASST IN JEDE NISCHE UND VERBRAUCHT NUR HALB SO VIEL ENERGIE WIE EIN ABLUFTTROCKNER: DER NEUE WÄRMEPUMPENTROCKNER „PT 8203 WP“ AUS DER BAUREIHE „SLIMLINE“ VON MIELE PROFESSIONAL

Miele Professional

SLIM IST IN Der Miele-Wärmepumpentrockner „PT 8203 WP“ aus der Baureihe „SlimLine“ verfügt über ein neues Wärmepumpenmodul, das komplett in den Innenraum des Trockners integriert ist. Somit kommt dieser Trockner mit 71 Zentimeter Breite aus und passt auch in schmale Nischen oder kleine Wäschereien. Mit bis zu zehn Kilogramm Füllgewicht ist er der vierte Wärmepumpentrockner von Miele Professional und erweitert das Geräteportfolio für 6,5 bis 16 Kilogramm Wäsche. Wie alle Modelle überzeugt auch das SlimLine-Gerät durch kurze Laufzeiten: Textilien sind nach etwas mehr als einer Stunde trocken, und das bei deutlich reduziertem Energieverbrauch. Weil alternative Beheizungsarten weltweit an Bedeutung gewinnen, bietet Miele Professional auch Trockner an, die diese Quellen nutzen. Die Heizenergie für ihren Betrieb wird durch heißes Wasser gewonnen, das über einen Wärmetauscher für die Energie im Trockner sorgt. www.miele.at

Vandemoortele

WIEDER ZURÜCK IN FAMILIENHAND Die belgische Vandemoortele-Gruppe ist wieder komplett in Familienhand. Die Holding der Familienaktionäre, die Safinco NV, hat von der Investmentgesellschaft Gimv 23,58 Prozent der Geschäftsanteile zurückgekauft. Die Anteile wurden 2009 verkauft, um nicht nur die finanzielle Struktur des Unternehmens zu stärken, sondern insbesondere auch in dem wachsenden Markt der Tiefkühlbackwaren wachsen zu können und gleichzeitig die starke Position im Bereich der Margarine, kulinarischen Öle und Fette zu erhalten. Mit der Unterstützung von Gimv startete Vandemoortele ein Investitionsprogramm, um seine operative Leistung weiter zu verbessern und seine Bruttoeinnahmen zu steigern. Jean Vandemoortele, Direktor von Safinco und Vorstandsvorsitzender der Vandemoortele NV: „Wir sind dankbar für Gimv’s Unterstützung in den vergangenen sieben Jahren. Sie gewährten uns finanzielle Hilfe zu einer Zeit, als wir uns mit schwierigen Umständen konfrontiert sahen.“ www.vandemoortele.at

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

n e l l e t s Be ! t z t e j Sie 1 22:23 Seite Titel 03.03.16 Titel_BB-08

❏ Ausstattung ❏ Getränke ❏ Nahrungsmittel ❏ Dienstleistungen ❏ Serviceteil

2 0 16

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Sie finden unter den Kapiteln

Mehr als e 2.100 wichtig it Adressen m ern, rtn pa Ansprech mern, Telefonnum adressen Fax und Web

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Pudding für kreative Profis Der vielseitige Klassiker von Dr. Oetker für gelingsichere, klassische & moderne Desserts.

der vielseitige Pudding

Rezepttipp: Cheesecake im Glas

für Desserts

für Tortencremen

für Buttercremen

Rezepttipp Cheesecake im Glas Zutaten für 10 Portionen à ca. 150 g: 700 g 350 g 3g 75 g 15 g

Topfen (20 % Fett i. Tr.) Frischkäse (Doppelrahmstufe) Orangenabrieb Zucker Vanillin-Zucker 1-44-242103 150 g Vollei (pasteurisiert)

50 g Klassischer Pudding Vanille-Geschmack 1-39-202005 100 g Dessertsoße Schokolade 1-54-213109 100 g Johannisbeeren Außerdem: kleine Einmachgläser Wareneinsatz* pro Portion

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Zubereitung 01 Topfen mit Frischkäse, Orangenabrieb, Zucker und Vanillin-Zucker verrühren. 02 Vollei nach und nach unterrühren. Klassischer Pudding Vanille-Geschmack-Pulver einsieben und kurz unterrühren. 03 Cheesecakemasse in Einmachgläser füllen und im vorgeheizten Kombidämpfer bei 180 °C Heißluft ca. 40 Minuten backen und auskühlen lassen. 04 Cheesecake mit Dessertsoße Schokolade nappieren und mit Johannisbeeren garniert servieren.

Serviervorschlag

Tipp: Im Frühling und im Sommer Cheesecake mit Limettenzesten verfeinern und mit Dessertsoße Erdbeer 1-54-213110 servieren.

* Geschätzter Netto-Gesamtpreis, der alle Rezeptzutaten umfasst. Abweichungen sind aus verschiedenen Gründen (z. B. regionale Schwankungen) möglich.

Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, professional@oetker.at, www.oetker-professional.at