GASTRO das Fachmagazin 07/17 by GASTRO das Fachmagazin

Juni 2017 • Ausgabe 6/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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editorial

Liebe Leserin, lieber Leser,

„die Hitze der Stadt ist im Sommer brutal, da man fürchterlich matt ist, wird das Leben zur Qual …“ Man möge von Rainhard Fendrich halten, was man will, mit diesen Liedzeilen spricht er mit großer Wahrscheinlichkeit vielen hitzegeplagten Großstädtern aus der Seele. Mir in jedem Fall, denn sobald Wien von einer nahezu drei Wochen anhaltenden Affenhitze (zum Beispiel: Juni 2017) erfasst wird, wünsche ich mir sehnlich, das Sommerloch möge mich doch bitte verschlucken und erst im Herbst wieder ausspucken.

Tagelang Temperaturen um die 35 Grad, Großstadt, Betonwände, konzentriertes Arbeiten, nicht klimatisierte Öffis und Büros sind für mich Begriffe, die definitiv nicht zusammenpassen. Aber da ich keine Mimose sein möchte, reiße ich mich zusammen und versuche mit allen möglichen Tricks die drohende Antriebslosigkeit im Keim zu ersticken. Um konzentriert zu bleiben, trinke ich mehr als gewöhnlich (allerdings ausschließlich Wasser, mal mit, mal ohne Kohlensäure, damit’s nicht zu langweilig wird), verzichte auf mein geliebtes Multitasking (spare damit Energie durch häufiges Umdenken), kommuniziere digital nur das Notwendigste, um mich vom Wesentlichen nicht abzulenken und schaffe mir als Krönung mit einem kleinen Ventilator neben dem Schreibtisch eine erträgliche Atmosphäre. Dankbar und fast demütig packt mich das schlechte Gewissen, weil mir plötzlich die Bauarbeiter in den Sinn kommen, die stundenlang direkt der prallen Sonne ausgesetzt sind. Daneben sehe ich vor meinem geistigen Auge Köchinnen und Köche, die in klimatechnisch oft nur dürftig ausgestatteten Küchen bei Extremtemperaturen Höchstleistungen erbringen. Und die Servicemitarbeiter, wie sie in tropisch anmutenden Gastgärten etliche Kilometer zurücklegen und selbst bei den absurdesten MARTINA WIESER Gästewünschen freundlich bleiben. Respekt! wieser@gastroverlag.at Deshalb erachte ich meine Situation als „Luxusproblem“, rede mir ein, dass Klimaanlagen sowieso nicht der Gesundheit zuträglich sind, aktiviere meine überhitzten Gehirnzellen und vertiefe mich – mit einem nassen Tuch im Nacken – in die „Bestrebungen und Vorhaben der österreichischen Tourismuswirtschaft“. Die Einschätzungen und Prognosen der Branchen-Profis werden in unserer August-GASTRO nachzulesen sein. In diesem Heft dürfen wir Sie auf die Aktivitäten und Ziele des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich aufmerksam machen, Sie zu sommerlichen Dessert-Ideen inspirieren, eine vegetarische Parallele zu „Nose to Tail“ finden und die Frage stellen: „Welcher Gin passt denn nun zu welchem Tonic?“ Mit den „craftigen“ Besonderheiten der österreichischen Kreativbrauer stoßen wir auf eine für Sie in hoffentlich jeder Hinsicht erfolgreiche Sommersaison an: Kommen wir gut durch möglicherweise weitere hitzige Phasen und behalten wir dabei einen kühlen Kopf!

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AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Openings und gastronomische Highlights, Personal-News und Events

KULINARIK Regionalität

14 Genuss eint alle Leute. Österreichs größtes Genuss Festival, initiiert vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich, feierte sein 10-jähriges Jubiläum.

Stück für Stück ein süßes Glück. Elegant, farbenfroh und fruchtig sind die Sommerkollektionen von Manuela Radlherr, Chef-Pâtissiere, Café Central im Palais Ferstel, Wien

Mit dem Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreich werden die Wurzeln österreichischer Ess- und Trinkkultur, Rezepturen und typisch österreichische landwirtschaftliche Produkte vor dem Verschwinden bewahrt.

Desserts

Neue Formate, Texturen, Zutaten: Vielfältige Sommer-Desserts

Gemüse

„Leaf to Root“ als vegetarische Antwort auf „Nose to Tail“: Gemüse essen – vom Blatt bis zur Wurzel

SERVICE

GASTRO 7/2017 | INHALT

Bieronin mit Bauchgefühl. Die Handbrauerin Elfriede Forstner ist mit Craft Beer auf Du und Du. Umso mehr freut sie sich über das größer werdende Interesse an Kreativbieren.

Wellness-Trends 2017. Welche Wünsche und Erwartungen haben die Gäste in puncto Wellness? Was will die junge Zielgruppe? Wie verändert sich das Angebot? – Die Wellnessauszeit im Hotel wird neu definiert: Die vergangenen Jahre haben gezeigt, dass Wellness für viele Menschen zum Leben dazu gehört. Dementsprechend hoch ist der Anspruch.

Steuer-Tipp, Buch-Empfehlungen und Termine

NON-FOOD Wellness

Wellness-Trends 2017; WINterHEALTH – neue Wege im Tiroler Gesundheitstourismus

Schädlinge & Lästlinge

Über ungebetene „Gäste“, die nicht nur lästig sind, sondern auch Schaden verursachen können

GETRÄNKE Craft- & Kreativ-Biere

Abseits des Standardgeschmacks

Gin & Tonic

Welches Tonic zu welchem Gin?

Wein

30 Jahre SALON Österreich Wein

Impressum

Nach unserem Schulnotensystem würde man das Ergebnis als „ausgezeichneten Erfolg“ bewerten: Bei Kröswang sorgen die sehr erfreulichen Daten aus der jährlichen Kundenbefragung für gute Stimmung: Über 300 Kunden haben sich an der Umfrage beteiligt und dem Frische-Lieferanten mit Bestnoten ein hervorragendes Zeugnis ausgestellt. Traditionell im Frühling führt der Gastronomiepartner seine jährliche Kundenbefragung durch. „Wir haben den Anspruch, unsere Service- und Dienstleistungen kontinuierlich weiterzuentwickeln, deshalb brauchen wir das regelmäßige Kundenfeedback“, so Manfred Kröswang. „Zwar bleiben für uns die persönlichen Gespräche am wichtigsten, aber Umfragen sind ein ideales Instrument für die strukturierte Erfassung der Kundenzufriedenheit“.

VON DER FRISCHE BIS ZUM PREIS-LEISTUNGS-VERHÄLTNIS: Konkret bewertet wurden 14 Kategorien, angefangen von Frische und Lieferzuverlässigkeit über Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis bis hin zu Betreuung und Online-Shop. Die Kunden konnten pro Kategorie einen Stern bis sechs

Sterne vergeben – das Ergebnis: „Wir wurden in jeder einzelnen Kategorie im Schnitt mit über 5 Sternen bewertet. Die hohe Zufriedenheit unserer Kunden zieht sich demnach über den gesamten Unternehmensbereich, es gibt keinen Ausreißer nach unten“, resümiert Manfred Kröswang. Die zentralen Unternehmensbereiche Frische (5,5 von 6 Sternen) und Lieferzuverlässigkeit (5,6) wurden von den Kunden hervorragend bewertet, der Slogan „Frische bringt’s“ ist offensichtlich kein leeres Versprechen. Dass die persönliche Betreuung passt, zeigen die Spitzenbewertungen für die Mitarbeiter im Telefonverkauf (5,8) und die Frische-Lieferanten im Außendienst (5,7).

WIRKUNGSVOLLER TEAM-SPIRIT: „Wir haben teilweise euphorisches Lob für unser Team erhalten, das im täglichen Kontakt mit den Kunden steht“, so der Geschäftsführer, „das freut mich sehr, denn das Feedback beweist, dass uns als Familienbetrieb ein besonderer Spirit auszeichnet“. Die Gesamtzufriedenheit der Befragten beträgt 5,4 von 6 Sternen, die Weiterempfehlungsrate liegt bei 98 Prozent. www.kroeswang.at

MANFRED KRÖSWANG: „DAS ERGEBNIS IST EIN KLARER AUFTRAG WEITERHIN TÄGLICH UNSER BESTES ZU GEBEN, DAMIT UNSERE KUNDEN AUCH IN ZUKUNFT DIE ZUFRIEDENSTEN DER BRANCHE SIND.“

Bild: Kröswang

ZEUGNISVERTEILUNG

Kröswang beliefert über 12.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 350 Mitarbeiter und erreichte im Geschäftsjahr 2016 einen Umsatz von € 182,4 Millionen.

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Am Längsee in Kärnten hat sich Markus Rath mit seinem 2-Hauben Restaurant „Rathhaus im Georgium“ einen Namen gemacht. Ab heuer gibt es auch BistroKlassiker in Rathhaus-Qualität direkt am See, im neuen „Boothaus am Längsee“ Markus Rath und Bianca Hirschmugl betreiben seit drei Jahren das Restaurant Rathhaus in St. Georgen am Längsee. Gleich gegenüber, im Strandbad, hauchen sie dem „alten“ Boothauscafé neuen Wind ein. Somit heißt es Leinen los, Segel gesetzt und mit Volldampf voraus in einen heißen Sommer am See! In der gemütlichen Lounge werden Eisgreißler-Eisbecher gezaubert. Und zum hausgemachten Burger passt natürlich nichts besser als ein gekühltes Gelter Bräu. Für große wie kleine Badenixen gilt das Motto „Qualität & Gastlichkeit treffen auf Bistro & Lässigkeit“.

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MASTER-LEVEL „Der Master-Level ist nun auch räumlich und in der Ausstattung realisiert“, freut sich Goran Huber, der Inhaber des Innsbrucker Kaffee-Instituts, kurz vor dessen 10-jährigen Bestehen.

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VIEL GELD WURDE IN DEN UMBAU DES KAFFEEINSTITUTS INVESTIERT, VIER MONATE IN DIE REALISIERUNG. „DER AUFWAND HAT SICH GELOHNT“, DAVON IST GORAN HUBER ÜBERZEUGT.

Am 1. Oktober 2007, dem traditionellen Tag des Kaffees, hat der Kaffee-Enthusiast sein Refugium eröffnet. Zehn Jahre später ist seine Ausbildungsstätte für Kaffee-Liebhaber und -Experten in neue Räumlich-

keiten umgezogen. Das neue Institut präsentiert sich um einiges größer und in puncto Ausstattung auf dem jüngstenStand der Technik und Wissenschaft. „Auf 200 Quadratmetern findet man alles, was die Crème de la Crème der Kaffeekultur ausmacht“, schwärmt Huber. „Die modernsten Maschinen der namhaftesten Hersteller und Hightech-Geräte, die via ipad eingestellt werden können.“ Eine Muster-Röstmaschine und eine 1-Kilound 5-Kilo-Röstmaschine bereichern das Equipment. „Versehen mit der neuesten Software, ermöglichen sie es den Kursteilnehmern den Röstprozess bis ins kleinste Detail zu verfolgen und zu analysieren“, erklärt Huber. Ob Anfänger oder Profi – bei 14 verschiedenen Kaffee-Mühlen findet jeder das richtige Angebot. Die großzügige Cupping-Bar bietet nicht nur ausreichend Platz um Verkosten, ihre zentrale Lage gibt den Blick frei auf die technisch hochwertige und funktionell ansprechende Ausstattung. Der Theorieunterricht findet im klimatisierten Schulungsraum statt, in welchem Kaffee-Proben aus 80 Ländern zum Anschauen, Kennenlernen und Analysieren zur Verfügung stehen. Goran Huber möchte mit der neuen Location seine Leidenschaft für Kaffee noch stärker zum Ausdruck bringen und diese allen Besuchern – egal, ob Profi oder privater Kaffee-Liebhaber – spürbar, sichtbar und erlebbar machen: „Dabei stehen weniger die zu erwerbenden Zertifikate im Vordergrund, sondern vielmehr das Bestreben die Kaffee-Leidenschaft zu wecken.“

BIANCA HIRSCHMUGL UND MARKUS RATH BETREIBEN NEBEN IHREM RATHHAUS IM GEORGIUM NUN AUCH DAS BOOTSHAUS AM LÄNGSEE

Bilder: Neumüller, Kaffeeinstitut Goran Huber

Neudörﬂ, Freitag, 23:20 Uhr:

Udo Kirchmayer SURFT NICHT IM WEB! Er druckt gerade mit seinen Kollegen Ihr Flugblatt. Damit es garantiert pünktlich zum Einsatz kommt.

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TYPISCH FUR DIE VERACE PIZZA NAPOLETANA IST DER HOHE RAND MIT DEM LEOPARDENMUSTER.

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www.koll.co.at RAIMONDO TROMBATORE UND EROS PUSCEDDUBRINGEN DIE „VERACE PIZZA NAPOLETANA“ NACH GRAZ.

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Der Chef aus Sizilien, der Pizzabäcker aus der besten Pizzeria Neapels: Raimondo Trombatore und Eros Pusceddu servieren im Pizzaiolo in Graz die Mutter aller Pizzen, die Verace Pizza Napolitana. Die Besonderheit der original neapolitanischen Pizza ist der Teig und die Frische der Lebensmittel. Pizzabäcker Eros Pusceddu erklärt: „Durch die 48 Stunden lange Gä-

rung und die kurze Backdauer bei extremer Hitze wird der Teig nicht hart, sondern bleibt seidig und elastisch. Die Lebensmittel auf der Pizza behalten so ihre Frische und können den besten Geschmack entfalten. Das Markenzeichen ist der leicht erhobene Rand mit dem typischen Leopardenmuster. Denn erst die kleinen, fast verbrannten Stellen machen die Pizza zum Original aus Neapel.“

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Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der nächsten GASTRO: Montag, 24. Juli 2017 Nähere Informationen unter Tel. 01 4798430-15

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Nathalie Pernstich-Amend ließ ihr Hobby zum Beruf werden und gründete in Wien ihr Babette’s – Spice and Books for Cooks. Vor allem im B2B-Bereich sieht sie gute Möglichkeiten, ihre Position am Markt weiter zu festigen. „Ob für GastronomieBetriebe, Wiederverkäufer und FeinkostHändler – eine eigene Gewürzlinie bietet interessante Chancen. Wir liefern das Rezept für die Idee und bieten ein Komplettservice von der Beratung über den Inhalt bis zum Etiketten-Design.“

SUSHI & SEETANG IM CAFE LEOPOLD Seit Mitte Juni werden im Restaurant des Leopold Museums in Wien wieder Gäste bewirtet. Die neuen Betreiber – die Gyoza Brothers, die auch die Ra’mien-Kette führen – haben das Lokal innerhalb von drei Monaten grundlegend renoviert. Was dringend erforderlich war, wie Gabriele Langer, die kaufmännische Leiterin des Leopold Museums, betont: „Fünf Millionen Gäste in 16 Jahren hinterließen ihre Spuren.“ Das Gastronomenquartett Tie Yang, Jun Yang, Dong Ngo und Adam Gortvai setzt auf einen asiatisch-internationalen Mix. Ein Highlight sollen die Sushi-Burritos werden und „Der Leopold“ wird mit Thunfisch, Lachs und Kaviar gefüllt. Da 80 Prozent der Museumsbesucher Touristen sind, zeigen sich die Museumsbetreiber mit der kulinarischen FÜR DIE GÄSTE – HAUPTSÄCHLinie äußerst zufrieden. Sie fixierten mit den Gyoza LICH TOURISTEN – DES CAFE LEOPOLD IM LEOPOLD MUSEUM Brothers einen Zehnjahresvertrag. Zunächst war „Heuer am Karlsplatz“-Chef Andreas Wiesmüller IN WIEN WIRD ASIATISCH UND als Nachmieter im Gespräch gewesen. INTERNATIONAL GEKOCHT

NATHALIE PERNSTICH VEREINT KOCHBUCHHANDLUNG, GEWÜRZUND KRÄUTERTHEKE SOWIE SCHAUKÜCHE MITEINANDER.

Bilder: Werner Krug, Jenny Fetz, Leopold Museum, Wien

THERMOMIXGESCHÄFTSFÜHRER ARMIN SCHWERDTNER, VERA RUSSWURM UND SIEGFRIED KRÖPFL

FLORIAN SCHÜTKY

GASTRO 7/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNIG

SPEZIALIST FÜR ÖSTERREICH WEIN

Florian Schütky ist seit Dezember 2016 Abteilungsleiter für die Märkte Österreich, Deutschland und Schweiz bei der ÖWM – der Österreich Wein Marketing GmbH: „Im Dachmarketing für den Österreichischen Wein zu arbeiten, war eines meiner Ziele, als ich mich für das Studium Internationales Weinmarketing an der FH Burgenland entschieden habe.“ Kooperationen mit führenden Weinhändlern einzuleiten, sind seine maßgeblichen Aufgaben. Das 30-JahrJubiläum des Wettbewerbs „SALON“ zählt er zu seinen ersten großen Projekten. Für 2018 stehen Gastronomie-Schulungen auf dem Plan, er ortet in der Branche „einen enorm großen Bedarf“. Ursprünglich studierte Schütky Germanistik an der Karl-Franzens Universität Graz. Allerdings wurde aus seinen Nebenjobs in der Gastronomie bald eine große Leidenschaft. „Ich habe schließlich das Studium abgebrochen und zehn Jahre lang in der Gastronomie gearbeitet, unter anderem in der ersten österreichischen Barkeeperschule.“ An der FH Burgenland absolvierte er den Bachelorstudiengang Internationale Wirtschaftsbeziehungen mit Schwerpunkt Weinmanagement und danach das Masterstudium Internationales Weinmarketing. www.oesterreichwein.at

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Bilder: ÖWM, Michael Obex, Naturparkhotel Bauernhofer

DIE NATURPARKHOTEL-GASTGEBER SIMON UND BIANCA BAUERNHOFER (R.) MIT DEN AUSGEZEICHNETEN LEHRLINGEN STEFANIE BAUERNHOFER UND KERSTIN LEITNER

„MEINE VEGANE KÜCHE“ Was ein Ballsaal, Veganismus, Haubenküche und der Thermomixgemeinsam haben, darüber konnten sich 180 Gäste im Vienna Ballhaus ein Bild machen. Im Zentrum der Aufmerksamkeit stand das neue Kochbuch „Meine vegane Küche“, das von Thermomix mit Unterstützung von Siegfried Kröpfl entwickelt wurde. Unternehmenspartner, Repräsentanten und Fans der veganen Küche beobachteten den Haubenkoch beim Zubereiten einer gänzlich veganen Eierspeise. Im Anschluss standen bei sieben Thermomix Kochstationen das Staunen, Kennenlernen und Verkosten im Mittelpunkt. Besonders angetan von den fleischlosen Kreationen zeigte sich Vera Russwurm. Ebenso gesichtet wurden Peter Dobcak (Gastronomie-Obmann der Wirtschaftskammer Wien) und Matthias Fuchs (Marketingverantwortlicher Weber-Stephen Österreich. Dass veganes Essen im Trend liegt, hat Siegfried Kröpfl längst erkannt. Für das neue Kochbuch wurden Basis-Rezepte sowie österreichische Klassiker gesammelt und daraus vegane – auf den Thermomix abgestimmte – Rezepturen erstellt. „Gemeinsam mit dem Thermomix und diesem Kochbuch möchte ich zeigen, wie einfach es ist, gesunde, schmackhafte vegane Gerichte zu zaubern. Mich persönlich wird dieses Buch immer an die besondere Zeit erinnern, die ich gemeinsam mit dem sympathischen Team von Thermomix Österreich hatte“, so Kröpfl über das neue Buch. „Meine vegane Küche mit Siegfried Kröpfl“ ist in allen Thermomix Stores und im Thermomix Online-Shop unter thermomix.vorwerk.at/shop/ erhältlich.

STAATSMEISTERINNEN GOLD & SILBER Ende April wetteiferten die besten Lehrlinge bei der „Österreichischen Staatsmeisterschaft der Lehrlinge in Tourismusberufen“ um die Staatsmeistertitel. In der Berufsschule Obertrum in Salzburg stellten die jungen Branchen-Profis in den Kategorien Küche, Service sowie Hotel- und GastgewerbeassistentIn ihr Können unter Beweis. Das Naturparkhotel Bauernhofer darf sich gleich doppelt freuen. Man ist stolz auf die im Bereich „Hotel- und Gastgewerbeassistent“ ausgezeichneten Staatsmeisterinnen Stefanie Bauernhofer (Gold) und Kerstin Leitner (Silber). Nachgefragt, warum das Naturparkhotel ein großartiger Arbeitsplatz ist, antwortete Kerstin Leitner: „Es freut mich in einem jungen Team arbeiten zu dürfen, außerdem lernt man hier sehr selbstständig zu agieren und Verantwortung zu übernehmen.“ Stefanie Bauernhofer dazu: „Die Naturparkphilosophie, die das Haus verfolgt, begeistert mich jeden Tag aufs Neue – und die Tatsache, dass das Hotel als Familienbetrieb geführt wird.“

CHRISTOPH MAKORU, HEAD HOUSEKEEPER, IM WIENER HOTEL BRISTOL, WELCHES NACH OUTSOURCINGVERSUCHEN WIEDER AUF DAS INTERNE HOUSEKEEPING SETZT

Wanderhotels best alpine

SPEZIALISIERUNG IM WANDERTOURISMUS Erfreulicherweise nimmt die Anzahl der Wanderurlauber zu, andererseits wird der Aufwand für Information und Beratungsservice in den Hotels größer. Die Kurzfristigkeit bei den Buchungen und die Zunahme bei den Online-Reservierungen verlangen von den Gastgebern ein Mehr an Unterstützung der Gäste bei der Planung von Touren im Hochgebirge und bei Wanderungen in den Urlaubsorten. Wie die internationale Hotelkooperation der Wanderhotels best alpine mitteilt, kommen immer mehr Gäste ohne ausreichende alpine Erfahrung und geografische Kenntnisse ins Hotel und möchten dann aber ihren ganz individuellen Berg- und Wanderurlaub in kurzer Zeit erleben.

72 MITGLIEDSBETRIEBE Die Kooperation Wanderhotels best alpine mit 72 Mitgliedsbetrieben in Österreich, Italien und Deutschland, reagiert auf die geänderten Urlaubsgewohnheiten und bietet ihren Mitgliedern Beratung bei der Produktentwicklung und ein zielgruppenspezifisches Marketing an. Die Alpen in allen Facetten für Urlauber erlebbar zu gestalten und unvergleichliche Momente für Gipfelstürmer und Genusswanderer zu organisieren, ist ein wesentlicher Teil der Spezialisierung der Wanderhotels best alpine. Familien haben beispielsweise ganz andere Bedürfnisse als junge Paare oder Reisende mit Hund.

STRENGE QUALITÄTSKRITERIEN Die Hotelkooperation will für 2018 weitere Mitglieder aufnehmen und stellt ihre über 20 Jahre lange Erfahrung interessierten Hotels in Österreich zur Verfügung. Diese müssen allerdings die strenge Qualitätskriterien erfüllen und eine ausgewiesene Kooperationsbereitschaft mitbringen. Die Präsentation auf der Website der Wanderhotels und im Publikumsmagazin Berglust pur sowie in den unterschiedlichen sozialen Medien garantieren eine vielfache Sichtbarkeit auf dem heiß umkämpften Reise- und Urlaubsmarkt. www.wanderhotels.com

Bild: Michael Jeuter

Erfolgsfaktor Hygiene Reinigungsautomaten als digitale Helferlein, Mitarbeiter mit Hygienekoffer und Messgeräten, zertifizierte Experten als Qualitätsmanager – die Reinigungsbranche verändert sich, wobei die Anforderungen in puncto Housekeeping, Reinigungstechnologie und Hygienemittel steigen. Sauberkeit und Hygiene lassen sich deshalb ideal als Wettbewerbsvorteile nutzen. An der Digitalisierung und Automatisierung geht kein Weg vorbei, darin sind sich die Profis einig – und sie werden gar nicht als Bedrohung erachtet. „Roboter werden unsere Arbeit wohl erleichtern“, meint Martin Hölscher von der Großreinigungsfirma blitzblank, „ersetzen werden sie den Menschen aber nicht.“ Hygiene und Lebensmittelsicherheit gelten als Faktor des Qualitätsmanagements. Werden Vorgaben eingehalten und Abläufe dokumentiert, dann sind die wesentlichen Voraussetzungen erfüllt. Im Kern geht es auch in der Hotellerie und Gastronomie um Gesundheitsprävention, ist doch der Mensch selbst häufigster Überträger von Keimen. Da wie dort sind es oft Gedankenlosigkeiten respektive die Nicht-Einhaltung von Normen (Beispiel Handhygiene), die zu Problemen führen. Hygiene-Management und Spezialreinigungen sollte man Profis überlassen, das ging aus einer Diskussion im Wiener Palais Todesco hevor, initiiert vom Travel Industry Club Austria, einem Think Tank der österreichischen Tourismuswirtschaft.

Prävention statt Sanktion „Wir verstehen uns weniger als Sanktionierer, sondern setzen vielmehr auf Prävention“, erklärte Andreas Müller, Gruppenleiter Lebensmittelsicherheit bei der Wiener MA 59. „Information, Aufklärung und als Anlaufstelle verfügbar zu sein, ist uns wichtig. Kontrollen erfolgen stichprobenartig. Für die Einhaltung der Vorgaben sind die HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ein guter Leitfaden. Die dazugehörigen Arbeitsverfahren müssen ein proaktives Gefahrenmanagement beinhalten.“

Dauerhaftes Legionellenrisiko Christian Fleischer von der TÜV Austria Hygienic Expert betonte den richtigen Umgang mit der Ressource Wasser: „Nach einem Legionellen-Vorfall 2015 habe ich mich ganz diesem Thema verschrieben. Keime gelangen beispielsweise über Putztücher immer wieder in den Wasserkreislauf und können so erheblichen Schaden anrichten. Das Umsetzen von Hygienestandards wird immer wichtiger werden. Nach dem Motto Vorbeugen ist besser als Heilen kann man sich jede Menge Ärger und Kosten sparen.“ Der Hygiene-Experte führt Hygienekontrollen, Schulungen und Zertifizierungen in Hotelund Gastronomiebetrieben durch.

Auf der Suche nach der Tradition Stefan Christoph Makoru, Head Housekeeper des Wiener Hotels Bristol, stellte fest, dass sich die Anforderungen an Führungskräfte im Housekeeping in den vergangenen Jahren wesentlich verändert haben: „Das Know-how ist anspruchsvoll, die gesetzlichen Rahmenbedingungen sind sehr komplex geworden. Bei all den modernen Entwicklungen recherchiere ich gerne nach alten Hausmitteln, um dabei Interessantes herauszufinden. Hartnäckige Flecken auf Antiquitäten lassen sich etwa mit einem Gemisch aus Asche und Butter entfernen.“ Nach einigen Outsourcing-Versuchen hat man das Housekeeping im Bristol wieder im Haus angesiedelt. „Der persönlichen Bezug, den ein Mitarbeiter zum Objekt entwickelt, kann nur beim hauseigenen Team entstehen“, ist Makoru vom „Housekeeping im Haus“ überzeugt.

FEINSCHMECKER

DIE NEUEN TEAM-LEADER IM PALAIS HANSEN KEMPINSKI WIEN: RESTAURANTLEITERIN CHRISTIANE RÜCKERL, CHEF DE CUISINE NORMAN ETZOLD UND SOMMELIER WOLFGANG SINGER (v.l.n.r.)

NEUES SERVICE-TRIO

GASTRO 7/2017 | AUS DER BRANCHE | KURZ&BÜNIG

Norman Etzold (33), seit drei Jahren als Sous Chef und Küchenchef Teil des Teams im Edvard, Palais Hansen Kempinski Wien, hat die Leitung des Restaurants am Schottenring übernommen. Mit großen Ansprüchen an sich selbst und an seine Kollegen erfindet Etzold den Stil der Fresh Cuisine immer wieder neu. Unterstützt wird Etzold von Wolfgang Singer und Christiane Rückerl. Singer (27) ist der Weinkenner, der den Speisen die passende Begleitung zur Seite stellt. Der Bayer hat in Tirol den Diplom-Sommelier absolviert und dabei sein Herz an Österreich verloren. Nach fünf Jahren im Stanglwirt am Wilden Kaiser, bei Unger Weine und im Krallerhof ist er seit November 2016 an Bord des Edvard. Die aus der Oberpfalz stammende Christiane Rückerl (30) agiert als Restaurantleiterin. Die leidenschaftliche Käsesommelière, Hotelfachfrau und Köchin, die das Handwerk in der Residenz Heinz Winkler am Chiemsee erlernte, hat sich nach fast sechs Jahren im Restaurant Steirereck in Wien bereits sehr gut eingelebt.

Gault&Millau, Fini’s Feinstes und Naber Kaffee haben den „Feinschmecker des Jahres 2018“ gekürt. Der Titel geht an Willi Klinger, den Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing. Die erste Lieblingsspeise des Gastwirtssohnes waren heiße Erdäpfel mit Butter. Schon in jungen Jahren ein Feinschmecker, der sich vor Austern und Schecken nicht fürchtete, prägte ihn ein Parisaufenthalt, bei dem er das französische Speisenzeremoniell mit Aperitif im Salon kennen- und schätzen lernte. 2015 veröffentlichte Klinger die Familienrezepte seiner Mutter als Kochbuch („Hedi Klingers Familienküche“). Die Kardinalschnitte à la Mutter Hedi gab’s bei der „Feinschmecker“-Feier im Wiener Steirereck exklusiv. Dass die österreichische Weinkultur nach dem Weinskandal 1985 wieder jenen Stellenwert hat, den sie verdient, ist in hohem Maße Willi Klinger zu verdanken.

JOB-CHANCEN

ANDREA SCHOLDAN

NOCH MEHR SUPPE Andrea Scholdan, mit ihrer Suppito-Manufaktur auf Kochen nach der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM) spezialisiert, expandiert und hat einen weiteren Shop samt Bistro in der Wiener Erdbergstraße eröffnet. Neben Suppen, Eintöpfen, Salaten und Desserts gibt’s auch selbstgemachte Limonaden und Kaffee. www.suppito.at

„Mit 15 Millionen Nächtigungen in der Wintersaison befindet sich Salzburgs Tourismus auf einem erfolgreichen Weg. Diese Leistung ist nur mit vielen qualifizierten Mitarbeitern zu schaffen“, sagte Landeshauptmann Haslauer, der mit Michaela Reitterer (ÖHV) die Lehrlinge des Radisson Blu Hotel Altstadt besuchte. „Eine Arbeitslosenquote deutlich unter dem Österreich-Schnitt wie in Salzburg ist nur mit einer Standortpolitik möglich, die die kleinen und mittleren Unternehmen im Fokus behält. Würde das überall so gut funktionieren, hätten wir deutlich geringere Sorgen mit dem Arbeitsmarkt und die Jugendlichen bessere Zukunftsaussichten“, erklärte die ÖHVPräsidentin das Geheimnis des Erfolges des Salzburger Tourismus wie auch der niedrigen Arbeitslosigkeit in Salzburg. Gerald Ritzinger, Direktor im Radisson Blu Hotel Altstadt, ist einer der besonders engagierten Ausbilder und Arbeitgeber, die den Grundstein für die gute Entwicklung auf dem Salzburger Arbeitsmarkt bilden: „Wir kümmern uns um die Zukunft und pflegen die Gegenwart. Ein Ausbildungsplatz in einem sicheren Unternehmen ist keine Selbstverständlichkeit.“

MARTINA UND KARL HOHENLOHE ÜBER DEN „FEINSCHMECKER 2018“ WILLI KLINGER: „ER IST EIN KOMPROMISSLOSER QUALITÄTSFANATIKER VOLL UNERSCHÜTTERLICHER ENERGIE“

MICHAELA REITTERER, WILFRIED HASLAUER UND HOTELDIREKTOR GERALD RITZINGER WÜNSCHEN MERVE DINC UND GEORGI TOTIKASHVILI, HGALEHRLINGE IM RADISSON BLU HOTEL ALTSTADT, VIEL ERFOLG IN IHRER KARRIERE

Bilder: Land Salzburg, Frederick Nilsson, Palais Hansen Kempinski Wien, suppito.at

BENEDIKT ZACHERL, MITGLIED DER GESCHÄFTSFÜHRUNG DES GERSTNER-PARTNERS SCHLUMBERGER, GRATULIERT OLIVER W. BRAUN, GESCHÄFTSFÜHRENDER GESELLSCHAFTER VON GERSTNER, ZUM 170-JÄHRIGEN UNTERNEHMENS-JUBILÄUM

170 JAHRE GERSTNER Die Wiener K. u. K. Hofzuckerbäckerei Gerstner feierte ihr 170jähriges Jubiläum mit einer opulenten Gala in den Salons Privés im Palais Todesco auf der Kärntner Straße 51. Der geschäftsführende Gesellschafter von Gerstner, Oliver W. Braun, hatte prominente Gäste zu einem lukullischen Geburtstagsfest geladen und stellte zu Beginn seiner Festrede eine Zahl in den Raum: 62.092. Dabei handelte es sich nicht um die Anzahl der produzierten Punschkrapferln, sondern um die exakte Angabe jener Tage, die vergangen waren, seit Anton und Barbara Gerstner am 24. April 1847 ihr erstes Geschäft im Stock im Eisen-Platz 1 aufgesperrt hatten. „Und ich hoffe“, führte Braun fort, „dass damals mindestens genau so viele Leute unmittelbar den Weg dorthin gefunden haben, wie heute zu unserer Einladung.“ Es lag Oliver W. Braun sichtlich am Herzen, ein Dankeschön dafür zu sagen, dass im Laufe der Jahre immer wieder Menschen da waren, die Gerstner gefördert und unterstützt haben. „Ein Unternehmen mit so viel Geschichte hat sehr viele Beziehungen und ich bin stolz, dass es immer wieder gelingt, diese Beziehungen mit neuem Leben zu erfüllen und damit Tage der Freude herzustellen.“ Der Dank galt besonders jenen, „die Gerstner immer wieder verlässlich die Treue gehalten haben, die bereit waren, durch Freud und Leid mit diesem Unternehmen mitzugehen und es damit mit Leben und Seele zu erfüllen“, erklärte Braun. Auch die Staatsoper, deren Gäste bereits seit 148 Jahren von Gerstner kulinarisch verwöhnt werden, gratulierte mit einem besonderen Geschenk: Tableaux vivants (lebende Bilder), wie sie der einstige Hausherr Eduard von Todesco bei Feiern gerne aus erfolgreichen Operninszenierungen nachgestellt hat. In Erinnerung an die von Anton Gerstner 1869 belieferte Eröffnung der k. u. k. Hofoper von Mozarts „Don Juan“, schwebten der Edelmann und seine Geliebte Donna Elvira durch die historischen Räumlichkeiten. Anerkennende Worte für den Gastgeber fand auch Wirtschaftskammer-Vizepräsident Josef Bitzinger, der Gerstner zum runden Geburtstag eine Urkunde sowie eine Medaille für außerordentliche Leistungen verlieh. Neben einer dreistöckigen Geburtstagstorte gab es verführerische Petit fours aus der Hand der Chef-Pâtissière Alexandra Ledermüller sowie neu interpretierte Klassiker wie mariniertes Rinderfilet mit Pilzen und Trüffeln von Chefkoch Lewis Emerson. Nicht fehlen durfte das berühmte Gerstner-Punschkrapferl, das laut Braun „zur Unternehmensgeschichte gehört wie der Stephansdom zur Wiener Innenstadt“. Anlässlich des Geburtstages präsentierte Gerstner auch zwei neue Schokoladenkreationen: eine Apfelstrudelschokolade sowie eine Punschkrapferlschokolade im nostalgischen Design. www.gerstner-konditorei.at

DIE VORSTÄNDE DES KURATORIUMS KULINARISCHES ERBE ÖSTERREICH HARRY KOPIETZ, SYLVIA SEDLNITZKY UND FERRY MAIER MIT LANDWIRTSCHAFTSMINISTER ANDRÄ RUPPRECHTER (v.l.n.r.) BEIM GENUSS FESTIVAL 2017 IM WIENER STADTPARK Bild: Kulinarisches Erbe Österreich

„Genuss eint alle Leute“ Österreichs größtes Genuss Festival feierte Jubiläum: Seit zehn Jahren verwandelt sich im Wonnemonat Mai der Wiener Stadtpark in ein kulinarisches Schlaraffenland.

Zum wiederholten Mal präsentierte das Genuss Festival unter freiem Himmel und bei Kaiserwetter erlesene Spezialitäten aus Österreich. An mehr als 190 Ständen verwöhnten die besten Einzelmanufakturen des Landes ihre Gäste mit Delikatessen aus Küche und Keller. Feinschmecker wurden unter anderem mit Mühlviertler Grammelknödeln, Tiroler Speck, Bergkäse aus dem Bregenzer Wald, Wiener Zuckerln, Waldviertler Mohnzelten, Steirischem Kürbiskernöl und Uhudler aus dem Burgenland verwöhnt.

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | REGIONALITÄT

Auf Anhieb ein Erfolg

Die Initiatoren ließen sich nicht von der Wetterabhängigkeit einschüchtern und entschieden sich für den Wiener Stadtpark als Location, „weil der Ort einfach das Herz der Stadt ist“. „Und ich muss sagen“, so Sedlnitzy, „wir hatten in den letzten zehn Jahren immer Glück, denn es gab Gott sei Dank noch nie drei verregnete Tage hintereinander“, meint Sedlnitzky. Eine Erklärung dafür fand der Wiener Landtagspräsident und Vizeobmann des Kuratoriums Harry Kopietz bei der Auftaktveranstaltung: „In Wien ist es so geregelt: Für angenehmes, schönes Festival-Wetter ist der Bürgermeister zuständig. Sollte es trotzdem nicht so sein, ist die Umweltstadträtin dafür verantwortlich.“

„Warum bringen wir nicht die besten Produzenten ins Herz der Stadt?“, fragte sich Sylvia Sedlnitzky zu Beginn der lukullischen Erfolgsgeschichte. Sylvia Sedlnitzky Kulinarisches Fest mit Charakter und Sabine Flöcklmüller, beide im Kura- „Wir wollten kein x-beliebiges Fest verantorium Kulinarisches Erbe Österreich, mar- stalten“, betont die Erfinderin des lukullischierten im Jahr 2007 mit ihrer Idee im schen Großereignisses. „Die Auswahl der Produzenten ist nicht nur selektiv und Gepäck zu Heinz Reitbauer senior, der sofort Gefallen streng geregelt, es wird auch auf eine Ausdaran fand und sie in ihrem Vorhaben be- gewogenheit der Vielfalt geachtet, denn stärkte. Kurz darauf präsentierte Sedlnitzky im Stadtpark sollen nur die besten der beder Stadt Wien ihr Projekt. „Wir wussten sten sein.“ anfangs nicht, ob es angenommen wird, Sylvia Sedlnitzky schätzt hier vor allem aber es war auf Anhieb ein Erfolg“, erzählt jene innovativen Produkte, die mit viel Sedlnitzky, die dem Genuss Festival eine Leidenschaft und Kreativität erzeugt werVorreiterrolle zuschreibt. Im Sog der Food- den. Schließlich sei es wichtig, Traditionen festival-Trends habe sich das Genussfestival mitzunehmen, aber auch zu adaptieren. im Stadtpark schließlich weiterentwickelt. „Und das wirklich Schöne am Festival ist, Ein ständiges Feintuning begleite das Pro- dass Genuss alle Leute eint!“ jekt. „Anfangs dachte ich, es würde mit „Wir müssen die Regionen stärken und der Zeit ein Selbstläufer werden“, so Sedl- den Reichtum der Regionen in der Stadt nitzky, „doch die Planung wurde immer präsent machen“, betonte der Landwirtschaftsminister Andrä Rupprechter bei der ausgefeilter und detaillierter.“

Auftaktveranstaltung in der Meierei im Stadtpark. In diesem Sinne stellte auch das diesjährige Motto „Lebenswerte Regionen“ den Tourismus und die Regionalität in den Fokus. „In unsicheren Zeiten wird man sich der Wurzeln und Traditionen wieder bewusst“, verdeutlicht die Organisatorin. Und der Erfolg spricht für sich, wird doch die Nachfrage nach österreichischen Produkten kontinuierlich stärker.

Regionalität leben Die Veranstalter des Genuss Festivals setzen sich dafür ein, die Wurzeln der österreichischen Ess- und Trinkkultur, Rezepturen, Traditionen und typisch österreichische landwirtschaftliche Produkte vor dem Verschwinden zu bewahren. Ein Ziel der Initiatoren ist es, die Gastronomen davon zu überzeugen, dass es wichtig ist, Regionalität zu leben, Produkte aus der Umgebung zu verarbeiten und nach regional verankerten Rezepten zu kochen. Ermöglicht wird das dreitägige Markt-Fest, das auf Initiative des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich und der Stadt Wien ins Leben gerufen wurde, durch die Unterstützung vieler Beteiligter: Das Landwirtschaftsministerium, die Wiener Wirtschaftskammer, Agrarmarkt Austria, Zurück zum Ursprung, der Verein regionale Kulinarik, Wien zu Fuß, ÖBB, Münze Österreich, das Hotel Sacher, Handl Tyrol, Kattus, Ottakringer, Römerquelle, Schwedenbomben, die Wien Holding, Casinos Austria und viele andere zeigten sich dieses Jahr als wichtige Kooperationspartner. www.kulinarisches-erbe.at

Bild: Rita Newman

Kostbares Österreich

DR. FERRY MAIER, PRÄSIDENT DES KURATORIUMS KULINARISCHES ERBE ÖSTERREICH

„Ich glaube, dass der Trend zur Regionalität da ist und dass ihn auch viele leben wollen“, erklärt Ferry Maier, der Präsident des Kuratoriums Kulinarisches Erbe Österreich. Die regionale Küche tritt seit geraumer Zeit wieder in den Vordergrund. Obwohl die regionale Küche eine ewige Konstante in unserer Esskultur ist, zeigen sich Essgewohnheiten und Tischsitten sehr dynamisch. Die Konfrontation mit Neuzüchtungen, Produkte aus fernen Ländern, neue Zubereitungsarten und Weiterentwicklungen schwächten sie keineswegs. Im Gegenteil: Hätte man Neues entdeckt, gezüchtet und angebaut, müsste man sich wohl noch immer von Getreidebrei und Wasser ernähren.

Globalisierung des Geschmacks Der Konsument kann Lebensmittel nahezu rund um die Uhr unkompliziert kaufen. Dabei ist es für ihn selbstverständlich geworden, dass eine riesige Auswahl an Produkten relativ günstig zu erwerben ist. Oft werden Lebensmittel so verarbeitet, dass deren Ursprungsprodukte gar nicht mehr erkennbar sind. Gleichzeitig stellt der Mensch hohe Ansprüche an den Geschmack, der notfalls mit Hilfe von Geschmacksverstärkern erst erzeugt werden muss. „Für diese niedrigen Preise und für den geringen Stellenwert der Nahrung im modernen Europa ist aber auf einer anderen Ebene ein hoher Preis zu zahlen. Wir haben das Wissen über die natürlichen Entstehungsbedingungen unserer Nahrungsmittel und vor allem den Sinn für deren ursprünglichen Geschmack verloren“, analysiert der Volkskundler Gunther Hirschfelder in dem Buch „Europäische Esskultur: eine Geschichte der Ernährung von der Steinzeit bis heute“.

Kulinarisches Erbe Österreich

dabei kreativ und innovativ sind, haben auf Menschen, die das fast Vergessene mit Kennt- diese Weise gute Erfolgschancen.“ nis alter Erfahrung wiederbeleben, bewahren das kostbare kulinarische Erbe als Teil des Heimat bist du großer Vielfalt österreichischen Kulturgutes. Eine Institution, Man kann getrost und ohne Übertreibung die sich jenes Bewahren zum Ziel gesetzt hat, behaupten, dass Österreich ein kulinarisches ist das im Jahr 2000 gegründete Kuratorium Eldorado ist. Gastronomen, Landwirte und Kulinarisches Erbe Österreich. „Wenn es da- Weinbauern haben seit jeher auf dem Gebiet mals nicht gegründet worden wäre, müsste der Lebensmittelproduktion und deren Verman es jetzt neu erfinden“, erklärt Dr. Ferry arbeitung Großartiges zustande gebracht und liefern Produkte in einer einzigartigen QuaMaier, der Präsident des Kuratoriums. Das Kulinarische Erbe Österreich ist ein Verein lität. mit öffentlicher und privater Unterstützung, „Unser Ziel ist es, jene Betriebe, die eine herder es sich zur Aufgabe gemacht hat, die ku- ausragende österreichische Qualität anbieten, linarischen Wurzeln zu identifizieren, zu er- zu fördern“, so Maier. Eine der Hauptaufgaforschen und zu kommunizieren. Das Kura- ben der Kulinarischen Erbe Österreich ist die torium setzt Maßnahmen, um das kulinari- Kommunikation. sche Erbe Österreichs für künftige Genera- Betriebe, die mit dem AMA Gastrosiegel austionen zu erhalten, und initiiert Forschungs- gezeichnet sind, werden etwa durch Speziaprojekte über die Entstehungsgeschichte der litätenwochen wie „Essig und Öl“, „Geösterreichischen Küche. Neben der Organi- schmack der Kindheit“ oder „Gerichte mit sation des Genuss Festivals, sammelt das Ku- Geschichte“ unterstützt. „Wir bieten entsprelinarische Erbe Österreich Wissen über tradi- chende Rezepte und Informationen rund tionelle österreichische Spezialitäten, alte Re- um die regionalen Spezialitäten an, wobei zepturen, seltene Arten von Tieren und Pflan- es uns vorrangig darum geht, den Gast darauf zen, die für die österreichische Tradition ty- aufmerksam zu machen, dass er Gerichte pisch waren und auch noch sind. Die Weiter- mit einer Geschichte serviert bekommt.“ entwicklung der Kulinarik in Österreich unter Nach skandinavischem Vorbild formulierte Berücksichtigung regionaler Produkte und der Verein 2016 gemeinsam mit Unterstützern aus der Politik und Wirtschaft eine Spezialitäten sind weitere Aufgaben. „Aus althergebrachten Rezepturen innovative „Charta Kulinarisches Österreich“. Jene zehn und kreative Gerichte zu kreieren, ohne dabei Gebote wurden vom Landwirtschaftsminister die Wurzeln zu vernachlässigen, ist eine Andrä Rupprechter und dem damaligen WirtKunst, die Beachtung finden muss“, betont schaftsminister sowie von Spitzenköchen Ferry Maier. Glücklicherweise gebe es mitt- aus allen Bundesländern unterzeichnet. „Mit lerweile viele Köche, die alte Rezepte von ih- unserem kulinarischen Engagement versurem deftigen Image befreiten und in die heu- chen wir, der Globalisierung des Geschmacks tige Zeit transformierten. „Diejenigen, die entgegenzuwirken“, erklärt Ferry Maier stolz.

Stück für Stück ein süßes Glück

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | DESSERTS: SÜSSES IM SOMMER

Sie sind raffiniert, opulent, zart, zerbrechlich, fein, luftig, knusprig, knackig, flaumig, schaumig, gefüllt, geschichtet, gerollt, schokoladig, fruchtig, glasiert, würzig, blumig, aromatisch, kandiert, bezuckert, pompös, weich, hart, flüssig, kalt, warm, eisig oder heiß und nehmen die mannigfaltigsten Gestalten an. Die Rede ist hier von Desserts. Gemein ist den kleinen Verwandlungskünstlern der süße Geschmack und eine große Verlockung, die von ihnen ausgeht.

Der Mensch liebt Süßes über alles. Selbst das Gehirn suggeriert: Was süß ist, muss gut sein. Die Lust darauf ist angeboren und spielt seit jeher eine bedeutende Rolle in der Geschichte der Ernährung. Nicht umsonst gibt es die Sehnsucht nach einem Schlaraffenland voller Süßigkeiten. Allerdings hat das Dessert, wie wir es heute als abschließenden Höhepunkt eines Menüs kennen, eine relativ junge Tradition. Dolce far niente sagen die Italiener, wenn sie sich die Sonne auf den Bauch scheinen lassen. Damit das Nichtstun aber auch wirklich süß wird, sind Konditoren und Pâtissiers gefragt. Und was das süße Leben betrifft, so kann sich Österreich als einzigartiges Schlaraffenland präsentieren. Gerade das Dessert gilt im Mehlspeisenland Österreich als geheimer Höhepunkt jeden Menüs. In kaum einem anderen Land werden süße Speisen à la Kaiserschmarren und Germknödel als Hauptgang gegessen und zur nachmittäglichen Kaffeejause Strudel, Gugelhupf und Torten verzehrt. Schließlich gehören die Kunststücke der Pâtisserie zu den reizvollsten und schönsten Schöpfungen der Menschen. Und so schafften es hierzulande nicht wenige Konditoreien zu Pilgerstätten für Liebhaber der süßen Versuchung zu avancieren.

HIMBEER HARMONY: SCHOKOLADENBROWNIE MIT SCHOKOMOUSSE, HIMBEER CREMOSO UND MARSHMALLOWS

Süßes Gold im Tempel der Törtchen Pâtissiers und Konditoren sind fabelhafte Alchimisten, doch anstatt Gold hervorzubringen, fabrizieren sie Süßes, welches nicht von dieser Welt zu sein scheint. Denn ihre Kreationen sind meist von reizvollen Geheimnissen umwoben. Eine dieser schöpferischen Alchimistinnen ist Manuela Radlherr, Chef-Pâtissière im Cafe Central. Jeder, der etwas auf seine Figur hält, sollte sich vor den verführerischen Gaumenfreuden von Radlherr und ihrem erstklassigen Team hüten, obwohl sich die Leckerbissen immer öfter erfreulich klein verspielt als ungefährliche Miniaturausgaben in Form von Schnittchen und Törtchen präsentieren.

Wiener Tradition mit französischer Finesse Bekannte Mehlspeis- und Dessertklassiker haben in der Kaffeehausinstitution Café Central eine Modernisierung erfahren, wie sie in österreichischen Konditoreien noch sehr selten zu beobachten ist. In kaum einem anderen Wiener Kaffeehaus lässt sich eine derartig fein abgestimmte Kombination von Wiener Tradition und französischer Finesse erfahren. Hier wird die hohe Kunst der Pâtisserie gelebt. Süße Freuden-

bringer für Augen und Gaumen tummeln sich in den Vitrinen des legendären Literatencafés und werden heimlich von der berühmten Figur des Schriftstellers Peter Altenberg überwacht. Eine Brigade ebenso traditionsbewusster wie kreativer Konditoren und Pâtissiers übersetzt österreichische Mehlspeisenklassiker in die Gegenwart. Sacher, Schwarzwälderkirsch und Esterhazy werden von der Chef-Pâtissière in ihre Einzelteile zerlegt und in einer neuartigen Architektur wieder zusammengesetzt. Das Ergebnis ist beispielsweise eine Esterhazy reloaded: Modern interpretiert, zeigt sich der klassische Mandelboden mit HaselnussVanillebuttercreme in Würfelform, umgeben von einem hauchzarten, mit dem traditionellen Esterhazy-Muster, verzierten Schokoblättchen.

Sommerkuss im Literatencafe Elegant, farbenfroh und fruchtig sind die Sommerkollektionen von Manuela Radlherr. Im Cafe Central dürfen sich die Gäste auf ein verführerisches Farben- und Geschmacksfeuerwerk freuen. Das 14-köpfige Pâtisserie-Team (darunter drei Sous-Chefs) versteht es durch viel Fingerspitzengefühl und Feinarbeit mit unterschiedlichen Texturen und Konsistenzen zu spielen. Die

HONEY BEE: ZARTES HONIGJOGHURT-MOUSSE MIT WALDBEERKERN AUF KNUSPRIGEM MANDELBODEN Bilder: Café Central im Palais Ferstel, Wien

„ICH HAB’ IMMER LUST AUF EIN DESSERT. SELBST WENN ICH NICHTS MEHR ESSEN KANN. WEIL ICH EINFACH WISSEN WILL, WIE ES SCHMECKT.“ Manuela Radlherr, Chef-Pâtissière im Café Central im Palais Ferstel, Wien Harmonie von Süße und Säure sowie das ausgewogene Zusammenspiel von Frucht und Schokolade lassen jeden Bissen der süßen Köstlichkeiten zu einem eindrucksvollen Geschmakkserlebnis werden. Honey Bee (ein Honig-Joghurt-Mousse mit Waldbeerkern auf knusprigem Mandelboden) und Himbeer Harmony (ein Schokoladenbrownie mit Schokomousse, Himbeer Cremoso und Marshmallows) sowie der Sommerkuss (eine Cremeschnitte mit Himbeeren) und das klassische Zitronenbaisertörtchen bringen den Geschmack von Sommer auf die Dessertkarte. Radlherr empfiehlt an heißen Tagen die Erdbeerschnitte bestehend aus Vanillecreme, Erdbeeren, Biskuit mit Holunderblütensaft getränkt und obenauf mit rotem Marzipan bedeckt.

ÜBER DIE CENTRALE CHEF-PÂTISSIÈRE Moderne Hochburg der Konditorenkunst Man kann Radlherrs Liebe zum Detail nicht nur sehen, man schmeckt sie auch. „Wir versuchen eine klassisch moderne Schiene zu fahren“, erklärt die Konditorin, Pâtissière und Bäckermeisterin. „Dadurch, dass Pierre Reboul lange Zeit Chef-Pâtissier im Cafe Central war, sind wir schon länger ein bisschen französischer angehaucht.“ Die Tortenvitrine wird in der warmen Jahreszeit verstärkt durch Mehlspeisen mit saisonalen Früchten (Erdbeeren, Ribiseln, Äpfel, Himbeeren, Kirschen und Marillen) bestückt. Schokolade komme laut Radlherr im Sommer weniger zum Einsatz. Das Problem sei, dass die Gäste dennoch auf ihre gewohnten Mehlspeisen wie Nuss Kuss oder die Altenbergtorte nicht verzichten wollten. „Die Klassiker im Sommer auszutauschen wäre wohl eine Katastrophe“ erklärt die Architektin der süßen Miniaturen und zieht hier einen Vergleich zum Eis: „Die Leute wollen auch immer Schoko, Erdbeer und Vanille.“ www.cafecentral.wien

Seit fünf Jahren ist Manuela Radlherr in der Pâtisserie vom Cafe Central tätig. Das Faible für Süßes wurde ihr in die Wiege gelegt. Die Eltern hatten eine Bäckerei und Konditorei im 8. Bezirk. Trotz ihrer anfänglichen Sympathie für die Tätigkeiten von Straßenbahnschaffnern, entschloss sie sich mit 15 Jahren für eine Konditorenausbildung und durfte von dem mittlerweile verstorbenen Konditor Leopold Giebisch im 17. Bezirk lernen. „Dort hab ich mir wirklich viel Wissen angeeignet, er war der beste Lehrherr“, erzählt Radlherr. Nach dem Lehrabschluss gab es einen Zwischenstopp im elterlichen Betrieb, danach legte sie die Prüfung zum Bäckermeister ab und landete schließlich bei Do&Co, wo sie über acht Jahre lang das Partyservice leitete. Als Radlherr Anfang der 1990er im Vienna Plaza tätig war, sahen die süßen Stücke noch anders aus und auch Silikonformen, Techniken aus der molekularen Küche oder Trendzutaten wie Kalamansi und Yuzu kannte die Pâtisserie noch nicht. Um immer up to date zu sein, legt die Tüftlerin Wert auf einen guten Austausch innerhalb ihres Teams, greift auf französische Fachliteratur zurück und sammelt Eindrücke und Informationen auf ihren kulinarischen Reisen. Ein Standardwerk, das sie ihren Lehrlingen empfiehlt, ist „Süße Kunst. Dekor in Konditorei und Pâtisserie“ des Österreichers Leo Forsthofer. Von Pierre Hermé, dem französischen Meister der süßen Künste, würde sie noch gerne etwas lernen. Ausgleich für den fordernden Beruf findet die Pâtissière beim Klettern, um sich für das tägliche Erklimmen der süßen Gipfel der Genüsse zu stärken.

BEERIG: MINIHIMBEER-OBERSTÖRTCHEN IN EINER CREMIG-ERFRISCHENDEN SYMBIOSE MIT MÖVENPICK PANNA COTTA HIMBEEREIS. Bild: FRONERI

mehr Gäste auf das Dessert verzichten, weil sie Kalorien sparen möchten? Da gilt es, Anreize zu schaffen, die zumindest Lust auf süße „Minis“ machen. Um dabei auf der kalkulatonssicheren Seite zu bleiben, spricht nichts dagegen, es mit servierfertigen Desserts zu versuchen. Wichtig ist dabei generell eine direkte, persönliche Ansprache des Gasts durch die Servicemitarbeiter. Eine charmant formulierte Dessert-Empfehlung kommt an, ebenso wie ein geschickter Hinweis auf Eisdesserts. Da das „kleine Süße“ zum Abschluss eines Menüs immer beliebter wird, kann man durchaus mit Mini-Eisdesserts punkten. Als effektvoll erweist sich zum Beispiel eine kleine Schau-Pâtisserie- respektive EisStation im Gastraum. Frontcooking ist allerort beliebt, doch eher selten wird das Eisdessert vor den Augen der Gäste angerichtet. Das Eis-Buffet erzeugt Aufmerksamkeit und macht – nicht nur den Kindern – Lust auf Genuss. In diesem Fall haben aufwändiger angerichtete Eisdesserts durchaus ihre Berechtigung. Die Gäste schauen zu, der Erlebnis-Faktor wertet das kulinarische Vergnügen auf.

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | DESSERTS: SÜSSES IM SOMMER

Sonderwünsche erfüllen: „Geht nicht gibt’s nicht“

Verlockend kalkulationssicher Der Zubereitungsaufwand bei Desserts ist für Gastronomen, die sich keinen Pâtissier leisten können oder wollen, sehr überschaubar. Ist doch gerade bei den Süßspeisen ist der Convenience-Vorteil entsprechend verlockender und gleichzeitig unverdächtiger als in anderen Bereichen.

Tiefgekühlte Desserts gibt es mittlerweile in einer Riesenauswahl. Sie bieten ganzjährig gleichbleibende Qualität bei minimalem Zubereitungsaufwand. Klare Indizien dafür, dass die Nachfrage nach fix-fertigen Torten, Kuchen, Strudel, Petit fours & Co. in den vergangenen Jahren stark gestiegen ist. Und wenn die Süßspeisen dann auch noch „wie selbstgemacht“ schmecken und – laut Herstellerangaben – keine Konservierungsstoffe und künstlichen Aromen enthalten, lassen sich sogar die überzeugteste „Handwerker“ in Versuchung führen.

Gastronomen sind im Idealfall nicht nur gute Gastgeber, sondern vor allem auch Dienstleister. Als solche versuchen sie die Bedürfnisse ihrer Gäste zu erkennen und zu erfüllen. Wenn ein Gast die Abwandlung eines kalkulierten Desserts wünscht, sollte kein kategorisches „Geht nicht!“ kommen. Wenn Sonderwünsche nur gegen einen Aufpreis realsierbar sind, muss der Gast vorab darauf hingewiesen werden. Apropos Preisbereitschaft: Grundsätzlich hat es sich im A-la-carte-Geschäft als rentabel erwiesen, maximal drei bis fünf Desserts, alle auf dem gleichen preislichen Niveau, anzubieten. Der Gast hat dadurch weniger die Qual der Wahl und er erspart sich die Entscheidung, ob er nicht doch das günstigere Dessert wählen soll.

Dessertkarte oder tagesfrische süße Highlights

Bei der Frage „Dessertkarte oder häufig wechselnde tagesspezifische Desserts?“ Dem Trend zum eingekauften Fertig-Dessert scheiden sich in der Branche die Geister. gegenüber stehen jene Betriebe, die über Entscheidend ist hier wohl in erster Linie einen Pâtissier verfügen. Doch selbst in der das betriebliche Konzept und wie flexibel Top-Gastronomie ist das längst nicht mehr das Küchenteam agieren kann und darf. selbstverständlich. Der süße Bereich wird „Tagesfrisch“ deutet wohl eher auf Qualität bereits meistens vom Küchenchef mitge- hin und wird von den Gästen naturgemäß schupft. Was natürlich nicht zwingend be- als „hochwertiger“ bewertet. Mit der Desdeuten muss, dass die Qualität dadurch sertkarte wird für gewöhnlich eine größere Anzahl an vorwiegend servierfertigen Vaminderer wird. riationen offeriert. Mit den tagesaktuellen Anreize schaffen, Highlights wiederum lassen sich regionale die Lust auf Süßes machen und saisonale Kreationen perfekt in Szene Liegt es mitunter auch daran, dass immer setzen.

SÜSSES, ELEGANT PRÄSENTIERT AUF DEM NEUEN DEKOR ANMUT SAMARAH Bild: Villeroy & Boch NEUER PLUNDER: DER MINIKANADIER Bild: Vandemoortele

Desserts elegant serviert

schirrteile sind unterschiedlich dekoriert und Für das Dekor Anmut Samarah hat Villeroy ermöglichen so individuelle Kombinationen & Boch eine faszinierende Verbindung ge- – auch mit dem reinweißen Hotel-Porzellan schaffen: Der zeitlose Geschirrklassiker Anmut Stella. aus den 1950er Jahren trifft auf das mondäne Dekor Samarah. Dabei bietet das ausgewo- Gefragte Minis gene Formdesign von Anmut den opulenten Kleine Format kommen an. Die Gäste möchten vielfältig genießen und das gelingt am Mustern von Samarah eine Bühne. Auf der runden Keramik aus strahlendwei- besten häppchenweise. Der neue Mini-Kaßem Premium Bone Porcelain entfalten die nadier von Vandemoortele entspricht dem filigranen Ranken, Paisley-Elemente und Wunsch nach „weniger ist mehr“ mit dem symmetrischen Ornamente ihre volle Schön- „kleiner Bruder“ des erfolgreichen Kanadiers. heit – liebevoll arrangiert in zartem Gold und Der Mini-Kanadier besteht aus einem zartfeinen Beigetönen. Besonderer Clou: Die Ge- blättrigen Plunderteig und ist mit einer Ahorn-

sirup-Creme gefüllt. Dekoriert mit der Kombination aus süß-aromatischen Pekannüssen und Ahornsirup ist der Mini-Kanadier als süßer Snack für das Frühstücksbuffet oder als Dessert einzuordnen. Neben den Mini-Klassikern Croissant, Schokobrötchen oder Rosinenschnecke, die sich gut mit dem Mini-Kanadier kombinieren lassen, sticht das 40 Gramm leichte Plundergebäck durch seine außergewöhnliche Flechtoptik ins Auge. Der „kleine Kanadier“ ist bereits backfertig, vorgegart und vorglasiert und zu 96 Stück erhältlich.

Der perfekte Abschluss für jede Eis- & Dessert Kreation Servierfertige Dessert Saucen in der 1kg-Dosierflasche Rezepttipp:

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Erdbeer-Rhabarber Mousse auf Fruchtspiegel aus

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Praktisch, schnell & sauber Das i-Tüpfelchen für alle Dessert-Kreationen,

lich und optisch ein Genuss! Der praktische

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Mona Lisa ist da!

BAUKASTEN FÜR PROFESSIONELLE ANWENDER: MONA LISA HEISST DIE NEUE DEKORATIONSMARKE VON BARRY CALLEBAUT. Bild: Callebaut

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | DESSERTS: SÜSSES IM SOMMER

Süß und fantasievoll

Neue Formate, Texturen, Zutaten, Kompositionen: Desserts sind in diesem Sommer außerordentlich abwechslungsreich. Glutenfrei, vegan, mit interessanter Sensorik oder in neuer Form – innovative Produkte bedienen nicht nur die aktuellen Trends und Wünsche der Gäste, sondern erschließen auch neue Zielgruppen.

Barry Callebaut hat eine neue Dekorationsmarke entwickelt, mit der Bäcker, Konditoren, Chocolatiers und Köche überrascht werden. Die Idee hinter Mona Lisa? – Ein Baukasten voller Dekorationen mit einer Kombination aus Formen, Texturen und Farben, damit die professionellen Anwender ihre ganze Kreativität entfalten und jede Köstlichkeit außergewöhnlich vollenden können. Die Palette reicht von der imposanten Dessert-Kreation bis zum verführerischen Miniatur-Kunstwerk: Variationen in den Kategorien Textur, Form, Farbe und Geschmack – von Schoko-Pencils bis hin zu Transferfolien. Service, Distribution und Flexibilität stehen ganz weit oben auf der Prioritätenliste von Mona Lisa. „Darum haben wir ein buntes Sortiment von einhundert Top-Artikeln für unsere Kunden zusammengestellt, die bei unseren Großhandelspartnern verfügbar sein werden“, erklärt Kerstin Uhrig, Marketing Managerin bei Barry Callebaut Gourmet & Spezialitäten. Mona Lisa wird neben dem regulären Sortiment regelmäßig mit neuen, innovativen Dekorations-Artikeln begeistern. „Die Produkte werden an die aktuellen Trends und Technologien anknüpfen und von unserem globalen Netzwerk an Profis und Künstlern profitieren“, so Uhrig. Ein mit Anwendungsbeispielen gefüllter Produktkatalog wird demnächst verfügbar sein, eine inspirierende Webseite ab September 2017 online gehen. Vera Becker, Head of Chocolate Academy Centre Köln, erklärt: „Gerade in der digitalen Welt werden wir unsere Kunden mit immer wieder frischen Tipps und Ideen zum Thema Trends und Dekorationen auf dem neuesten Stand halten. In den sozialen Medien wird Mona Lisa neue Zeichen setzen.“ Der Großteil der Mona Lisa Schokoladen-Dekorationen ist Cocoa Horizon zertifiziert (nachhaltiger Kakaoanbau) und alle Artikel sind mit der Europäischen Lebensmittelkennzeichnungspflicht konform. Unter den Marken Callebaut und Cacao Barry wird Barry Callebaut weiterhin seine Streu-Dekorationen wie Späne, Blossoms, Crispearls, ChocRocks, Splitter und Streusel anbieten. „In den nächsten Monaten werden wir für die Marke Mona Lisa kontinuierlich an weiteren Innovationen und kreativen Ideen arbeiten, um außergewöhnliche Produkte für die Zukunft zu gestalten“, kündigt Kerstin Uhrig weitere Entwicklungen an. www.barry-callebaut.com

Sonnig mit Aussicht auf freche Früchtchen

Bilder: FRUTAROM Savory Solutions GmbH

BERRY SUN IST DER NEUE SÜSSE STERN AM WIBERG SORTIMENTSHIMMEL.

Orangia Sun, Zitronia Sun und Berry Sun tragen die Sonne nicht nur im Namen, sondern auch im Herzen! Berry Sun ist dabei der neue süße Stern am Wiberg-Sortimentshimmel. Johannisbeeren, Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren, für alles was süß, kalt und fruchtig sein soll – Berry Sun

vereint den natürlichen Beerengeschmack mit einer intensiven Farbgebung und eignet sich für kalte Süßspeisen, Früchte- und Salatkreationen, zum Dekorieren und Abschmecken. Zitronia Sun mit dem Geschmack frischer Zitronen passt zu Teigwaren, Crèmes und Getränken. Es lässt sich auch in Zuckergüsssen für Cookies, Lebkuchen oder klassischen Zitronentorten verrühren. Orangia Sun kombiniert die fruchtige Frische der Zitrusfrucht mit einer satten orangen Farbe und eignet sich nicht nur für Süßspeisen, sondern passt auch zu Wild und Rotkraut. www.wiberg.eu

IT IS MY SUNSHINE B e r r y Su n die süße Frische fruch htiger Waldbeeren erfrischend natürlic cher Waldbeer-

Cooles für heiße Tage Das Beste kommt bekanntlich zum Schluss! Und ein echter Dessertliebhaber schmilzt dahin, wenn ihm zur Krönung eines herrlichen Menüs eine exquisite Eis-Kreation serviert wird. Kombiniert mit Top-Backwaren lässt sich rasch eine kreative Vielfalt an süßen Überraschungen zaubern. Mit seinem umfangreichen Sortiment liefert Froneri der Gastronomie einen abwechslungsreichen Dessertgenuss. In Frankreich schätzen die Genießer zwischen den Gängen mit Calvados übergossenes Sorbet. Auch mit Sekt oder Wodka sind Sorbets ein köstlicher Begleiter. Mit den Sorten Citrone, Himbeer, Passionsfrucht und Cassis

geschmack, mit inttensiver Farbgebung ideal für kalte Süßsp peisen, Frucht- und

Salatzubereitungen n sowie zum Finishen, Dekorieren und Ab bschmecken w w w.w w w i b e rg .e u

MÖVENPICK HIMBEER SORBET AUF SEKT Bild: Froneri

Wi e ne r Hilfswerk

bieten die Mövenpick-Sorbets Genuss ohne Reue – und das ganz vegan sowie gluten- und laktosefrei. Verfeinert mit Sekt, Prosecco, Wodka oder Rum lassen sich rasch erfrischende Drinks zaubern. Der ideale Genuss für zwischendurch oder auch eine leichte Dessert-Idee für alle, die auf ihre schlanke Linie achten.

● SCROPPINGO: Mövenpick Citronen Sorbet mit Wodka ● SEKT ON ICE: Fruchtiges Mövenpick Himbeer Sorbet auf Sekt ● PASSION: Mövenpick Passionsfrucht Sorbet mit crushed Ice und einem Schuss Rum

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

REZEPTIDEEN:

EIS & BACKWAREN – ECHT BEERIG:

Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

● Das Mini-Himbeer-Käse-Sahne-Törtchen ist eine beerige Kombination aus fruchtigen Himbeeren und Topfen-Obers-Fullung auf Murbteigboden – im Flirt mit cremigem Mövenpick Panna Cotta HimbeereEis. ● Zauberhafte Zitrone ist ein Erlebnis für den Gaumen: Saftig-süßer Kuchen-Mini aus Zitronenrührteig, durchzogen mit säuerlichen Zitronenzesten, garniert mit Staubzucker. Gemeinsam mit einer Kugel Mövenpick Frozen Joghurt bildet er eine himmlische Liaison, die auf der Zunge zergeht.

● Schokokuchen kombiniert mit einer Kugel Mövenpick Crème Pistache überzeugt selbst die anspruchsvollsten Gaumen leidenschaftlicher Schokoholics. ● Saftiger Topfenkuchen, fruchtig-leicht, verfeinert mit einer Kugel Mövenpick Créme Mango Joghurt, ergibt ein sommerliches Genusserlebnis. www.nestle-schoeller.at

MINI-APFELKNÖDEL

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | DESSERTS: SÜSSES IM SOMMER

Geheimnisse der österreichischen Backtradition

Gemeinsam mit seinen Kunden hat Senna in jahrzehntelanger Zusammenarbeit und durch intensiven Austausch mit der Branche Tipps und Tricks für die Anwendung seiner Produkte aus dem süßen Convenience-Sortiment entwickelt: ● Füllcremen leicht gemacht. Aus den Senna-Dessertsaucen lassen sich kombiniert mit dem Senna-Obersfond neutral und der Schlagcreme verschiedenste Füllcremen für Torten herstellen. ● Schokoladendessert: Für ein schnelles Dessert einfach den Senna-Obersfond Schoko zubereiten und mit Himbeersauce garnieren. Das Ganze in einer durchsichtigen Glasschale mit frischen roten Beeren servieren. ● Dessertcremen mal anders: Da die Senna-Schlagcreme auch für Schlagmaschinen und iSi-Flaschen geeignet ist, kann eine „super-schnelle“ Dessertcreme auch folgendermaßen hergestellt werden: Die Schlagcreme mit einer Dessertsauce nach Wahl gemeinsam in eine iSi-Flasche füllen und pur oder mit den entsprechend passenden Eissorten servieren. ● Vanillepudding – schnell & einfach: Mithilfe der Senna-Kaltcreme lässt sich innerhalb kürzester Zeit ein cremiger Vanillepudding zubereiten. Da die Creme kalt angerührt wird, spart man Zeit. ● Dekorieren: Für ein perfekt gelungenes Dekor sollten die aus Senna Massa Bianca ausgestochenen Figuren ein bis Tage trocknen. Danach bleiben sie stabil und können auf der Torte platziert werden. www.senna.at

TRENDBEWUSST: WEINBERGMAIER SERVIERT MIT DEN MINI-APFELKNÖDELN EIN KÖSTLICHES DESSERT IM KLEINFORMAT. UND NACH DEM MOTTO „FÜR JEDENSCHMARRN ZU HABEN“ GIBT’S DIE VARIATON APFELSCHMARRN. DIESE SCHMECKT FRUCHTIG-SOMMERLICH MIT EINER KUGEL EIS. Bilder: Weinbergmaier

Neuigkeiten aus dem Hause Weinbergmaier Der Mini-Apfelknödel von Weinbergmaier ist ein flaumiger Knödel aus Topfen und Kartoffelteig mit fruchtiger Apfelfülle, bereits fix und fertig gebröselt. Erhältlich ist die Neuheit vorgekocht, verpackt zu fünf mal 30 Stück (ca. 35 Gramm pro Knöderl). Beliebig portionierbar, lassen sich die Mini-Apfelknödel im Kombidämpfer oder in der Mikrowelle zubereiten. Konsequent verfolgt man bei Weinbergmaier den erfolgreichen Trend zu den Mini-Varianten. Das Unternehmen bietet in dieser Hinsicht maßgeschneiderte conveniente Kreationen für Gastrono-

FÜR SOMMERLICHE KREATIONEN: FRUCHTIGE DESSERTSAUCEN Bild: Senna

mie und Catering. Der Tiefkühlspezialist sorgt mit seinem Angebot an „Mini-Varianten“ nicht nur für die gewünschte Abwechslung beim Fingerfood, sondern vor allem APFELSCHMARRN für kulinarische Genüsse. Für die Naschkatzen unter den Gästen gibt es von MiniKnödeln bis Mini-Palatschinken alles, was das kulinarische Herz höher schlagen lässt. Die innovativen Snacks sind im Handumdrehen innerhalb weniger Minuten zubereitet und verzehrfertig. Getreu dem Weinbergmaier-Leitspruch „Für jeden Schmarren zu haben“ überrascht der klassische Kaiserschmarren immer wieder in neuen Variationen: mit/ohne Rosinen, Bio oder aber auch glutenfrei. Zu den klassischen Rezepturen und der Komposition mit Topfen gesellte sich erst jüngst fruchtiger Zuwachs: der Apfelschmarren – traditionell mit Eischnee zubereitet, auf Gusseisen gebacken, wie handgerissen und mit frischen Apfelstücken verfeinert. Eine Kugel Eis dazu und einem fruchtig-sommerlichen Dessert steht nichts mehr im Wege! www.weinbergmaier.at

Frische Waffeln Frische Teige für Waffeln, Crêpes & Co., die fix und fertig direkt aus dem Tetra Brik zubereitet werden können, gibt es von Eipro. Kein Wiegen, kein Mischen, kein Rühren. Einfach, schnell und absolut gelingsicher, so präsentiert sich High-Convenience in ihrer Bestform. Schon im 13. Jahrhundert gab es in Frankreich eine eigene Zunft der Waffelbäcker. Auch in Belgien, den Niederlanden und Norddeutschland waren Waffeln zu der Zeit bereits weit verbreitet. Während sie im Norden zu den Volksgebäcken zählten, wurden Waffeln im Süden nur in der gehobenen Küche serviert. Die sogenannte „Brüsseler Waffel“ – eine rechteckige, dicke, weiche Waffel, ist heute international heiß begehrt. Ob in Konditoreien, Restaurants oder Cafés, in der Betriebs- und Sozialverpflegung: die kleinen Feinen schmecken und bieten den Profis Möglichkeiten für neue Präsentationsideen, beispielsweise in Form einer frechen „Waffel am Stiel“ oder auch als „Bubble-Waffel“. Das Sortiment Eifix Frische Teige beinhaltet einen frischen Teig für Waffeln: flüssig sowie fix und fertig zubereitet – ohne Zusatz von Farb- oder Konservierungsstoffen. Welche Form die Waffelspezialität auch bekommen soll, der gelingsichere Teig kann direkt aus den 1000-Milliliter-Tetra Briks auf das Waffeleisen gegossen werden. Mit dem Wiederverschluss wird das Backen dabei zu einer hygienisch sauberen, sicheren Sache. Die Vielseitigkeit der Präsentation von Eifix Fri-

schen Teigen für Waffeln, Crêpes, Pancakes, Palatschinken und Kaiserschmarrn kennt keine Grenzen. Zusammen mit Eis, Obst, Obers oder einer Saucen wird jede der fünf TeigSpezialitäten immer wieder neu zu einem individuellen Genuss. www.eipro.de

Frischteige als Basis für selbstgemachte Desserts

MAL ANDERS: DIE „BUBBLEWAFFEL“, ZUBEREITET AUF DER BASIS FÜR EIFIX FRISCHE TEIGE

SOMMERLICHE TORTENKULTUR: TOPFEN-TARTE MIT FRISCHEN BEEREN Bild: Tante Fanny Frischteige

Die Tante Fanny-Frischteige im Gastro-Format bieten eine gelingsichere Basis für kreative Süßspeisen. Dabei zeichnen sich die gekühlten Teige durch ihre einfache Verarbeitung aus, die ein zeitsparendes Arbeiten möglich macht. Zusätzlich bietet sich dem Koch die Möglichkeit seine gesamte Kreativität in die Gerichte einfließen zu lassen und einzigartige Speisen zu kreieren. Mit Tante Fanny Frischem Blätterteig oder Tante Fanny Gezogenem Strudel‐ und Filoteigblättern im Gastroformat oder auch Tante Fanny Frischem Quiche - & Tarteteig gelingen kreative Desserts. Kombiniert beispielsweise mit frischen Früchten, Beeren und frischen Topfen- oder Joghurtcremen lässt sich der Sommer ganz leicht auf den Tisch bringen. Tante Fanny bietet mit der Kochwerkstatt auf www.tantefanny.at bereits über 800 Frischteigrezepte und präsentiert sich damit als kompetenteste Plattform rund um das Kochen und Backen mit frischen Teigen. Viele der Rezepte sind speziell für die Gastronomie entwickelt worden. Für den Sommer eignen sich beispielsweise die süße Topfen-Tarte mit frischen Beeren, die Blätterteigschnitte mit Himbeeren, Erdbeer-Tiramisu, Topfen-Marillenstrudel oder raffinierte Erdbeer-Cremeschnitten. Die Frischteige lassen sich als Zutat übersichtlich und einfach kalkulieren und ermöglichen einen gezielten, planbaren Einsatz der portionierten Verpackungseinheiten für ebenso schnelle wie hygienische Arbeitsprozesse. Tante Fanny Frischer Blätterteig 700 g, Tante Fanny Gezogene Strudel‐ & Filoteigblätter 500 g und Tante Fanny Frischer Quiche- & Tarteteig 300 g sind frei von gehärteten Fetten, Farbstoffen und Konservierungsmitteln. Außerdem sind die Teige laktosefrei und mit dem V‐Label „Vegan“ ausgezeichnet, was bedeutet, dass sie frei von jeglichen tierischen Produkten sind. Über 800 Frischteigrezepte – einige auch speziell für die Gastronomie – auf: www.tantefanny.at/rezepte/ Gratis-Rezepthefte gibt es im Online Shop unter www.tantefanny.at/shop/

Der e Somm mer naht!

Nannerl begeister t mit frischen Versuchungen! Egal, ob erfrischend n e Grützen, herrlich fruchtige Joghurtdesserts oder luftige Mousse--Spezialitäten.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH H & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 Te www.nanneerl.at

Fruchtig-cremig à la Nannerl

FRUCHTKALTSCHALE ERDBEERE

FRUCHTKALTSCHALE KIWI-STACHELBEERE

BUTTERMILCHDESSERT PFIRSICH

ROTE UND GELBE GRÜTZE Bilder: Nannerl

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | DESSERTS: SÜSSES IM SOMMER

Gourmet Whip: Funktion und Inspiration – das bringt iSi in die Küchen der Welt. Rund um den Globus greifen Profi-Köche zu den effizienten Geräten. Ausschlaggebend für den Erfolg der Technologie ist die Möglichkeit, sich auf unzählige Anwendungen verlassen zu können. Der iSi-Gourmet Whip eignet sich für die Zubereitung von lockerleichen Espumas,

Fingerfood, warmen und kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen sowie für Schlagobers und vielerlei Optionen, Desserts kunstvoll in Szene zu setzen. Mit seinem Flaschenkörper und Geräteknopf aus Edelstahl ist er für kalte und warme Anwendungen geeignet. Im Bild: die 5 Millimeter lange Nadeltülle als praktisches Zusatztool.

● Fruchtgrützen und Fruchtkaltschalten: Dass Fruchtgrützen auf eine herrlich frische und angenehm säuerliche Weise erfrischen, das hat man im Nachbarland Deutschland schon vor etlichen Jahren erkannt. Der Salzburger Nahrungsmittelspezialist Nannerl bietet nun schon seit geraumer Zeit eine erfrischende Gelbe Grütze aus Pfirsichen, Ananas, Marillen und Passionsfrüchten an, die mit einem Schuss Zitrone für den erwünschten Pepp in der sommerlichen Hitze sorgt. Ebenfalls mit einem Schuss Zitrone abgeschmeckt ist das rote Pendant aus roten Ribiseln, Weichseln, Heidelbeeren und Himbeeren. Weniger bekannt, aber ebenso erfrischend sind die auch als Fruchtsuppen verwendbaren Fruchtkaltschalen. In vielen unterschiedlichen Geschmäckern sorgen die einfach zuzubereitenden und leicht sämigen Fruchtkaltschalen für erfrischende Sommergenüsse. ● Creamer vegan: Neu im Nannerl-Sortiment ist der säurestabile Instant-Creamer mit hohem Fettgehalt. Geeignet ist er zum Einstellen von Dekkkraft und Cremigkeit oder als pflanzliche Alternative zu Sahne (nicht zum Aufschlagen geeignet). Der universell einsetzbare „unsichtbare Helfer“ (sowohl für Süßes als auch Pikantes geeignet) ist aufgrund seiner Pulverform sehr einfach im Handling. Er lässt sich durch die unkomplizierte Dosierung (Dosierschaufel liegt bei) schnell zubereiten, kann bei Raumtemperatur gelagert werden, braucht einen Bruchteil des Lagerplatzes und ist ideal für die laktosefreie und allergenarme Küche. ● Fromagen – Desserts mit Frischkäsecharakter: Die fruchtig-cremigen Desserts aus dem Nannerl Culinarium-Sortiment begeistern aufgrund ihres leichten Frischkäsecharakters und ihrer Mousseähnlichen Konsistenz. Die Fruchtnote bereichert die Gesamtkomposition mit einer angenehm säuerlichen Nuance und macht dies vielseitigen Desserts zu echten Sommerhits. ● Desserttoppings – das süße Vergnügen: Mit den servierfertigen Dessert-Toppings von Nannerl lässt sich jede Nachspeise, egal ob heiß oder kalt, in einen Dessert-Traum verwandeln. Die Toppings eignen sich zum Verfeinern von Cremedesserts, Topfenknödeln oder süßen Aufläufen genauso wie zum Garnieren von Eis-Kreationen und zum Zubereiten von Shakes jeglicher Art. Die ideale Zusammensetzung ermöglicht überdies schöne Farbkombinationen bei Saucenspiegel. Die Toppings (Karamell, Schokolade, Erdbeer, MangoMarille, Himbeere und Waldbeeren) können kalt oder warm serviert werden. ● Basis für Frozen Yoghurt – köstlich, cremig, eisgekühlt: Die Nannerl Basis für Frozen Yoghurt ergibt cremiges, eisgekühltes Joghurteis. Die angenehm üße Basis lässt sich mit frischen Früchten verfeinern oder mit den Desserttoppings köstlich garnieren. ● Buttermilchdesserts: Der frische Charakter der Buttermilch und die milde Fruchtnote (Birne oder Pfirsich) verleihen den cremigen Dessertspezialitäten eine Spritzigkeit, die durch eine angenehme, säuerliche Zitronennote unterstrichen wird. www.nannerl.at

Herr Studeny, welche Anforderungen muss Ihrer Meinung nach ein gutes Dessert erfüllen? Martin Studeny: Für mich muss ein Dessert auf jeden Fall der Saison angepasst sein. Am besten ist es, wenn die Produkte noch dazu regional sind, was leider nicht immer möglich ist. Es gibt so viele interessante Zutaten weltweit, genau diese Vielfalt an Kombinationen macht ein Dessert erst spannend. Ein gelungenes Dessert soll alle Sinne anregen und im Idealfall knusprig, cremig, säuerlich, süß und knackig zugleich sein. Gibt es Zutaten, die Sie besonders gerne in Ihren Desserts verwenden? Ich verwende gerne frische Passionsfrüchte und Yuzus. Ich habe sogar meine eigenen Yuzu-Pflänzchen angebaut und hoffe, in ein paar Jahren ein paar Früchte ernten zu können. Grundsätzlich mag ich das zitronige Aroma, mit Zitronengras lässt sich das gewisse Etwas herausholen. Welche Desserts zählen zu Ihren persönlichen Favoriten?

MARTIN STUDENY LÖSTE SEIN TICKET FÜR DAS FINALE DER „WORLD CHOCOLATE MASTERS“ Bild: mpassione.com

Darauf kann ich keine eindeutige Antwort geben, da ich mich gerne überraschen lasse und Neues ausprobiere. Die Auswahl an großartigen Süßspeisen ist gigantisch, sodass ich mich beim besten Willen nicht festlegen kann. Mit welchen Zutaten arbeiten Sie im Sommer besonders gerne?

„Schokolade macht das Leben schön“ Der österreichische Pâtissier Martin Studeny ist German Chocolate Masters 2017 und tritt 2018 für Deutschland im Finale der „World Chocolate Masters“ Paris an. 2016 wurde er bereits zum „Vienna Cakemaster“ gekürt. Seine Köstlichkeiten verkauft der 33-jährige Oberösterreicher im „M Passione“ in der Salzburger Panzerhalle.

In der heißen Jahreszeit mögen meine Kunden vor allem meine leichten Joghurt-Mousse-Törtchen. Gerne kombiniere ich diese mit Marillen und Erdbeeren aus meinem eigenen Garten. Auch Holunderblüten und Zitronenverbene bieten sich ideal als Frischekick an. Welches Umfeld braucht ein Pâtissier, damit er sich bei der Arbeit wohlfühlen kann? Auch wenn die Antwort banal klingen mag, ohne Ofen, Tiefkühlschrank und Silikonformen läuft gar nichts. Natürlich braucht man noch viel, viel mehr – die Liste ist endlos. Welche Trends zeichnen sich ab, wohin geht die süße Reise? Klassiker wie Sachertorte oder Schwarzwälder-Kirsch wird man immer wieder neu interpretieren. Regionale wie saisonale Aspekte werden noch mehr an Bedeutung gewinnen. Statt Massenware – hoffe ich zumindest – werden sich langfristig Qualität und ehrliche Arbeit durchsetzen. Nicht nur der Geschmack muss top sein, sondern auch die Optik – Stichwort Instagram-kompatibel. Gibt es einen perfekten Partner zur Schokolade? Und womit lässt sich Schokolade Ihres Erachtens nicht gut kombinieren? Schokolade macht erst das Leben schön und so macht sie für mich jede Süßspeise erst rund. Sie passt in richtiger Dosierung zu allem – vorausgesetzt man verwendet die passende Sorte. Das Schöne ist, dass es bei Schokolade – ich verwende bevorzugt Callebaut – keine Grenzen gibt, und, dass man dabei seiner Kreativität freien Lauf lassen darf. mpassione.com

ST TA ARKER GEN NUSS IM SOMMER! Egal, ob mit Vodka als „SGROPPINO“ oder purr,, die MÖVENPICK Sorbets sind immer ein köstlich frischer Kick. Probieren Sie die MÖVENPICK Sorbets in vier köstlichen Sorten: Citrone, Himbeere, Passionsfrucht und Casssis.

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Gemüse essen vom Blatt bis zur Wurzel

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | GEMÜSE & SALATE

Warum essen wir kein Karottenkraut? Wieso ist die Schale der Wassermelone in den USA eine Kochzutat, während sie in Europa im Abfall landet? Weshalb gilt Tomatengrün als giftig, wird aber von Köchen trotzdem verarbeitet? „Leaf to Root“ ist die vegetarische Antwort auf „Nose to Tail“.

Gemüse und Kräuter treten immer es auch bei vielen Gemüsesorten eine kumehr in den Vordergrund und erringen linarische Welt abseits der klassischen und eine neue Hauptrolle auf dem Teller. Viele bekannten Teile zu entdecken. Gastronomen verfügen mittlerweile über ihre eigenen Gärten, in denen sie Gemü- Leaf to Root sesorten und Kräuter anbauen. Die Aufwer- „Leaf to Root“ ist die vegetarische Antwort tung von Gemüse als eigenes Ganzes hängt auf „Nose to Tail“ – auf den vom englistark mit einem gestiegenen Gesundheits- schen Spitzenkoch Hendrik Ferguson bewusstsein und einer grundlegenden Skep- schon vor Jahren in Gang gebrachten Küsis gegenüber der Massentierhaltung und chentrend, der uns das ganze Tier – von hochindustriell verarbeiteten Lebensmitteln der Nase bis zum Schwanz – schmackhaft machen will. zusammen. „Der Urban-Gardening-Boom, florierende Auch die Ernährungsexpertin Rützler setzt Bauernmärkte, vegetarische Restaurants sich für die komplette Verwertung von Leund viele gute Veggie-Kochbücher verlei- bensmitteln ein. An Roten Rüben oder Kahen dem Gemüse einen neuen Status“, rotten könne man viel mehr entdecken, schreibt die Ernährungswissenschaftlerin als es dem Wunsch industrieller LandwirtHanni Rützler in ihrem Food Report 2018. schaft nach mehr Ertrag und besserer TransFleisch verliert die Hauptrolle als Leitsubs- portfähigkeit entspreche. tanz und raffinierte Zubereitungsarten von Gemüse, das aufs Ganze geht Pflanzen sind gefragter denn je. „Oft fehlt noch die Fantasie, wenn wir aus- Der moderne Mensch ist es eben gewohnt, schließlich mit Gemüse kochen“, stellt Karotten und Rüben nach Form und Farbe Rützler fest. Dabei dienen Zubereitungsar- zu kaufen. Das Gemüse gelangt meist ohne ten aus anderen Ländern oft als Inspira- Kraut und Wurzeln in die Regale und wird tionsquelle für vegetabile Geschmackser- von Normen bestimmt. Normen, die oft lebnisse. Schließlich sei laut Rützler ein aus logistischen Gründen entstanden sind, kulinarisches Upgrading, die geschmackvol- um eine bessere Handhabung im Bereich le Zubereitung von Gemüse, wirkungsvol- der Verpackung und der Weiterverarbeiler als ein gesundheitspolitisches und ve- tung zu erreichen. Die Folge dessen: eine ganes Mantra. Und ein weiterer wichtiger strenge Selektion und ein Berg an LebensAnsatz: Wie beim Fleisch (es muss nicht mittelabfällen. zwingend und immer das Filet sein) gibt Tobias Judmaier ist einer, der diesen Ent-

wicklungen entgegenwirken möchte und beispielsweise den herzförmigen Erdäpfeln, krummen Gurken, zu groß geratenen Tomaten und verzweigten Karotten eine Plattform über die Organisation IssMich! anbietet. Würden diese doch andernfalls aufgrund ihrer „Schönheitsfehler“ entsorgt werden, obwohl sie einer erstklassigen Qualität entsprechen.

Haut und Haar Gemäß Esther Kern sollen wir Gemüse und Obst in ihrer Ganzheit essen: „Leaf to Root“ – also samt Strunk, Blättern und Kernen. Auf diese Weise produzieren wir beim Kochen nicht nur weniger Abfall, sondern entdecken vor allem neue Geschmackswelten. Zwei Jahre nach dem Start ihrer Food-Plattform „Leaf to Root“ lieferte Esther Kern im Herbst 2016 das Kochbuch dazu. Sie lädt damit zu einer überraschenden kulinarischen Entdeckungsreise ein. Diese zeigt, dass es sich durchaus lohnt, beim Kochen sichere Pfade zu verlassen. Blatt und Kraut, Stiel und Rippe, Haut und Haar, Strunk und Herz, Blüte und Kern, Wurzel und Knolle werden hier verarbeitet. Wie das funktionieren kann, beweisen die 70 vegetarischen Rezepte, die der Spitzenkoch Pascal Haag entwickelt und der Fotograf Sylvan Müller unaufgeregt und schlicht in Szene gesetzt hat.

Gemüseküche: Das Ende der Beilage Niemand würde die Hälfte eines frischen Karfiols entsorgen, aber genau das gleich passiert, wenn man den Strunk davon wegwirft. Karottengrün, Brokkolistängel, Wurzelschalen oder Rote-Rüben-Blätter: alles kann vielfältig eingesetzt werden und liefert auch noch Geschmack. „Leaf to Root“ ist heute nicht mehr eine Folge des Mangels, sondern eine Reaktion auf den Überfluss. Erst der Überfluss erzeugt eine Nachfrage nach Nischenprodukten. Der Blick für das Besondere, so scheint es, wurde erst durch den massiven Lebensmittelüberfluss möglich. Seit wir allerorts und zu jeder Zeit alles im Supermarkt kaufen können erfährt das Saisonale und Regionale, Individuelle und Spezielle eine besondere Aufmerksamkeit und Zustimmung. ESTHER KERNS DETAILLIERTES NACHSCHLAGEWERK ZU DEN ESSBAREN TEILEN VON 50 GEMÜSESORTEN MIT 70 VEGETARISCHEN REZEPTEN, DIE DER SPITZENKOCH PASCAL HAAG ENTWICKELTE. Bilder: AT Verlag

Wildes Gemüse in den Spitzenküchen „Eigentlich erfindet man ja selten etwas Neues – irgendwo auf der Welt hat es immer schon jemand gemacht“, erklärt der dänische Landwirt Søren Wiuff, der sich als Lieferant für Avantgarde-Köche einen Namen gemacht hat. Manche Teile des Gemüses werden anderorts ganz selbstverständlich als Gemüse gegessen. Und in so manchen Top-Restaurants sind zahlreiche als außergewöhnlich geltende Gemüseteile bereits Alltag. So kocht man im Steirereck in Wien mit gebleichtem Schwarzwurzeltrieb, im Essigbrätlein in Nürnberg mit Feuerbohnenwurzeln und im Rössli in Escholzmatt mit Maishaar. Die Blätter von Tomaten oder die Schalen von frischem Spargel, selbst die Blüten der Zwiebel verdienen unsere Wertschätzung. Bislang unbeachtete Teile eines Gemüses können dem Essen einen ganz speziellen Charakter verleihen.

Von der Schale bis zum Samen Schalen und Blätter gelten nicht mehr als Abfall, sondern als kulinarische Ressource. Generell ist dabei zu empfehlen, dass man Gemüse aus Bio- oder Eigen-Anbau verwendet. Bei solaninhältigen Produkten gilt: Die Menge macht das Gift. Vom Bärlauch lassen sich beispielsweise Blüten, Fruchtstand, ja selbst die Zwiebeln in der Küche einsetzen. Beim Fenchel sind nicht nur Samen, Wurzeln oder Stiele verwendbar, auch Pollen und Blüten erweisen sich als ein aromatisches Highlight. Die Blätter vom Zuckermais eignen sich zum Einwickeln und Garen von Speisen. Aus der Mais-Spindel lässt sich ein Fond zaubern und die Mais-Haare sind im Tee sowie im Salat einsetzbar. Sogar der Maisbrandpilz lässt sich aufgrund seines Geschmacks nach Pilz und Mais als Delikatesse verwerten. Die Haut von Tomaten kann getrocknet und pulverisiert werden. Werden Tomaten entkernt, so können diese zu Suppen oder Chutneys verarbeitet werden. Reduziert man den Saft, bekommt man eine aromatische Tomatenessenz. Das duftende Tomatengrün, dem aufgrund des enthaltenen Solanins eine gewisse Giftigkeit nachgesagt wird, lässt sich, in Maßen eingesetzt, zum Aromatisieren einsetzen. Selbiges gilt für die Rispe: Der Schweizer Spitzenkoch Stefan Wiesner bereitet einen Jus aus Cherrytomatenstielen zu, davor blanchiert er diese und zerkleinert sie im Pacojet.

ÜBER 100 FRISCHE KUGLER-KÖSTLICHKEITEN BEI KRÖSWANG: KÜCHENFERTIGE BLATTSALATE UND SALATMISCHUNGEN, ROHKOST UND GEMÜSE, KRÄUTER, GEMÜSEMISCHUNGEN UND GEMÜSEPFANNEN, FEINKOSTSALATE SOWIE FEINKOSTAUFSTRICHE UND ANTIPASTI. ALLE ARTIKEL WERDEN AUSSCHLIESSLICH AUF BESTELLUNG PRODUZIERT UND INNERHALB VON 24 STUNDEN FRISCH GELIEFERT.

BIOGAST

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | GEMÜSE & SALATE

GEMEINSAM GENUSSVOLL HANDELN

BIOGAST ist der rein österreichische Bio-Großhändler für kontrolliert biologische Lebensmittel und bietet ein umfassendes Sortiment für den BioFachhandel, für die Bio-Gastronomie und Großverbraucher. Das Angebot überzeugt auf den ersten Blick: BIOGAST bietet ein reichhaltiges Sortiment von über 14.000 Artikeln. Von frischem Obst und Gemüse über Molkereiprodukte, Feinkost und Frischfleisch bis hin zu Getreideprodukten, Süßwaren, Getränken, Tiefkühlprodukten, Kosmetik- und Drogerieartikeln findet der Kunde alles, was das Herz begehrt. Das bei BIOGAST erhältliche regionale Bio-Obst und -Gemüse sprießt vor allem auf den heimischen Anbaugebieten. Gesunde Böden, Fruchtfolge, der Verzicht auf chemische Pflanzenschutz- und Düngemittel, der richtige Erntezeitpunkt und rasche Anlieferungen durch kurze Wege tragen zu einem hervorragenden Geschmack bei. Beispielsweise wird Salat nur alle paar Jahre auf demselben Feld angebaut, danach folgen ausgewählte alternative Gemüse, die zur Fruchtbarkeit des Bodens beitragen. Zum Vergleich: Im konventionellen Anbau werden die Kulturen bis zu dreimal jährlich auf demselben Acker ohne Fruchtfolge angebaut, was den Einsatz großer Mengen Kunstdünger und chemischer Pflanzenschutzmittel erfordert. Strenge Bio-Kontrollen stellen die Qualität sicher. Die Zusammenarbeit mit regionalen Partnern führt zu kurzen Transportwegen. Die hohe Qualität von Obst und Gemüse bleibt dann erhalten, wenn die Lagertemperatur in kürzester Zeit erreicht und gehalten wird. Dazu werden die Zeit von der Ernte bis zur Lagerung und die Zeit auf dem Lkw so kurz als möglich gehalten. Auf eine hohe Verfügbarkeit und das Angebot von saisonalen und regionalen Artikeln wird besonderer Wert gelegt. Die jahrzehntelange Zusammenarbeit mit regionalen Partnern stellt sicher, dass Bio-Obst und Bio-Gemüse mit hoher und verlässlicher Verfügbarkeit angeboten werden kann. www.biogast.at

Bilder: Kröswang

KRÖSWANG

KNACKIGFRISCH Frische und Convenience sind zwei Themen, die sich nur selten perfekt miteinander kombinieren lassen. Durch die Partnerschaft von Kröswang mit Kuglers Köstliche gelingt diese Liaison allerdings optimal: Salate und Gemüse sind knackig-frisch und basieren auf saisonalen Rezepturen. Das Erfolgsrezept: In den Aromabeutel kommt nur, was auftragsbezogen aus erntefrischen Rohstoffen produziert wird. Alle frischen, küchenfertigen Salate werden mit lückenloser Qualitätssicherung unter strengsten hygienischen Voraussetzungen (IFS-zertifiziert) in der kleinen, aber feinen Delikatessen-Manufaktur Kugler’s Köstliche in München hergestellt – naturbelassen und ohne chemische Zusätze. Bei Kröswangs Frischepartner Kugler’s Köstliche beginnt die strikte Qualitätskontrolle bereits bei der Anlieferung der Rohstoffe: Ausschließlich frischeste und hochwertigste Waren passieren die Qualitätssicherung bei der Warenanlieferung. Stabilität und Haltbarkeit der geschnittenen Naturprodukte wird durch modernste Schneidemaschinen gewährleistet, welche die Zellstruktur der Salate nur minimal verletzten. Schonende biologische Waschvorgänge reduzieren die Keimzahlen, schließen die Poren und garantieren eine haltbare Frische ohne Verlust an Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. „Ganz wesentlich für die Frische ist auch der spezielle Aromabeutel“, erklärt Manfred Kröswang, „der Atmosphärenaustausch reduziert die Keimzahl-

vermehrung erheblich und sichert somit die haltbare Frische“. Nicht nur die Frische spricht für küchenfertige Salate, auch die Kosten sind ein stichhaltiges Argument: Die Salate sind fix kalkulierbar (von 10 kg eingekaufter Ware können auch 10 kg verkauft werden) und fixe Sommerund Winterpreise garantieren Preisstabilität. Kostensenkend wirkt zudem die Arbeitsersparnis, wie der Kröswang-Geschäftsführer betont: „Die Warenkontrolle bei der Anlieferung entfällt, da von uns stets die optimale Qualität, absolute Frische und die exakt bestellte Menge geliefert wird.“ Die Salate müssen weder zugeputzt noch gewaschen werden, wodurch den Mitarbeitern Zeit für wichtigere Aufgaben bleibt. Reduzierte Kosten für Energie, Wasser und Entsorgung sind weitere positive Aspekte. Die „100 % hygienisch“ gelieferte Ware stellt sicher, dass keine Verunreinigungen in der Küche entstehen können – angsichts der strikten HACCP Richtlinien ein wesentliches Plus. Die Aromabeutel verhindern lästige Geruchs- und Geschmacksübertragungen zwischen den Waren im Kühlraum und erhöhen die Qualität der im Kühlraum gelagerten Produkte. Nicht nur bei frischen Blattsalaten gibt’s die volle Auswahl, der Frische-Lieferant bietet auch eine breite Palette an köstlichen, frischen Feinkostsalaten. Ebenso wie eine riesige Auswahl an Gemüse-Variationen – tagesfrisch (auch von Kugler’s Köstliche), küchenfertige Gemüse-Mischungen oder tiefgekühlte Spezialitäten. www.kroeswang.at

BAUERNLAND

NEUES „OUTFIT“ FÜR SALATE Die österreichische Traditionsmarke „Bauernland“ steht seit fast 40 Jahren für Verlässlichkeit und ganzjährig hohe Qualität. Die aus regionalen Zutaten gefertigten Produkte sind nicht nur köstlich, sondern auch gelingsicher. Bestes Beispiel sind die Salate, zubereitet aus österreichischen Kartoffeln aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel. Das Verpackungsdesign der Salate – Original Wiener Erdäpfelsalat,Original Österreichischer Kartoffelsalat sowie der Krautsalat –, wurde einem Relaunch unterzogen und der Bauernland-Farbwelt angepasst, um die Premium-Qualität zu unterstreichen.

SERVIERFERTIG MIT DER OPTION ZUM VERFEINERN: Unverändert bleiben Gewicht und Inhalt samt ausgezeichnetem Geschmack. Die Salate von Bauerland sind essfertig (Tipp: vor dem Servieren etwas umrühren) und lassen sich individuell verfeinern. Die beiden Kartoffelsalat-Variationen werden naturgemäß mit Schnittlauch verfeinert, können aber auch mit Gurken, Paprika und Kürbiskernöl kombiniert werden. Wer es cremiger mag, der mischt den Salat mit einem Dressing aus Joghurt und Kremser Senf. Für eine exotische Geschmacksvariante empfehlen sich Koriander und Ananas.

WEINVIERTLER ERDÄPFEL: Was ebenfalls bleibt: Die Verarbeitung regionaler Produkte ist nach wie vor ein wesentliches Kaufargument für Gastronomen und Konsumenten. „Das spielt uns natürlich bei der Verarbeitung unserer Kartoffelsalate in die Hände“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Schließlich gibt es die Bauernland-„Bauernhofgarantie“. Das heißt: Jedes Erdäpfelprodukt mit „Bauernhofgarantie“ kann bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. Frisch & Frost ist zudem Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. www.frisch-frost.at

Bild: Bauernland/Frisch & Frost

DIE SALATE VON BAUERNLAND IM DETAIL: Bauernland Original Wiener Erdäpfelsalat: Der klassische Beilagensalat, hergestellt aus Kartoffeln aus der Genussregion Weinviertler Erdäpfel mit Zwiebel und feiner Essig-Öl Marinade, überzeugt durch das milde Dressing mit leicht süßlicher Note und den hausgemachten Geschmack. Servierfertig, vegan und im wiederverschließbaren Gebinde zu 5 oder 10 kg erhältlich. Gekühlt ist er 27 Tage haltbar. Bauernland Original Österreichischer Kartoffelsalat zeichnet sich durch seine perfekt abgestimmte Rezeptur aus. Der Beilagensalat ist bereits servierfertig und auch für Veganer geeignet. Ebenso zu 5 oder 10 kg erhältlich sowie gekühlt 27 Tage haltbar. Bauernland Krautsalat, mit Kümmel verfeinert: Das sehr dünn geschnittene Weißkraut muss vor dem Servieren nur kurz durchgerührt werden. Runden Sie ihn etwa mit Tomaten, Paprikawürfeln und Basilikum ab oder überraschen Sie Ihre Gäste mit einer scharfen Variante mit Ananas und Chili-Öl oder exotisch mit Orange und Curry. Erhältlich ist der Klassiker zu 5 kg, gekühlt ist er 25 Tage haltbar.

Beim Einkauf wird der in der Zubereitung möglichst unaufwändige „perfekte Salat“ gewünscht. Der Trend geht daher eindeutig in Richtung fertig geschnittener und gewaschener Salate. Beim Verpacken wird dem Salat Sauerstoff entzogen, so bleibt er bis zum Öffnen länger haltbar. Auch im Ganzen verkaufter Salat ist trotz des Convenience-Trends beliebt und wird in absehbarer Zeit – wie aus der Branche zu erfahren ist – nicht aus den Regalen verschwinden

Salat hat viele Feinde Rehe, Drahtwürmer, Blatt- und Wurzelläuse, Pilze, Unkraut, Schlechtwetter und Hitze: Salat hat viele Feinde, die es auf ihn abgesehen haben. Ein bis zwei Monate brauchen die meisten Salatarten vom Setzen bis zum Ernten. In dieser Zeit haben die Bauern alle Hände voll zu tun, um die Salatpflanzen zu schützen. Neben maschineller Arbeit fällt auch viel Handarbeit an. Dazu brauchen die Salaterzeuger Saisonarbeiter. Da so gut wie keine Österreicher die körperlich anstegende, für heimische Verhältnisse verhältnismäßig schlecht bezahlte Arbeit machen, sind die meisten Saisonarbeiter aus Osteuropa. Einige Stellen wurden auch schon für Asylwerber ausgeschrieben. Der Andrang war groß, nur ein Teil der Flüchtlinge, die sich beworben haben, konnte allerdings genommen werden. Für alle Saisonarbeiter gilt – egal, woher sie kommen – derselbe Mindestlohn.

LAND SCHAFFT LEBEN (IM BILD OBMANN HANNES ROYER) ZEIGT IN VIER VIDEOS DEN WEG VON SALAT IN ÖSTERREICH.

Die einzige heimische Sorte

Leichte Kost für heiße Tage

Der größte Menge der Salate stammt von den oberösterreichischen Gärtnern und Bauern. Weitere wichtige Salat-Herkunftsbundesländer sind Niederösterreich, Steiermark und Tirol. Die häufigste Anbauform ist der Freilandanbau am Feld. Folientunnel und Glashäuser schützen vor der Kälte im Frühjahr und Winter. Während die meisten bekannten Salatsorten in vielen Ländern dieser Welt angebaut werden, gilt der Grazer Krauthäuptel als österreichische Besonderheit. In der Region um Graz ist er im Erwerbsanbau von großer Bedeutung. Optisch auffällig ist der rote Rand der grünen Blätter.

Salate und Gemüse haben naturgemäß vor allem im Sommer Hochsaison. Salat gilt dann als wichtige Komponente vieler Mahlzeiten, weil er vor allem aus Wasser besteht und Vitamine und Mineralstoffe enthält.

Der hohe Wasserbedarf von Salatpflanzen macht Österreich zu einem gut geeigneten Anbauland für viele Salatarten. Schon als Jungpflanze braucht Salat viel Wasser. Die Jungpflanzenhersteller ziehen Samenkörner zu den kleinen Pflänzchen heran, die später von den Salatbauern- und gärtnern eingesetzt werden. Jedes Samenkorn wird in einen Würfel gelegt, der aus Torf besteht. Torf ist wegen seiner hervorragenden Eigenschaften derzeit unverzichtbar. Er wird in sensiblen Mooren abgebaut, seine Verwendung steht daher in der Kritik. Auch Bio-Jungpflanzen wachsen in Torf heran, Bio Austria limitiert den Torf-Anteil auf 70 Prozent.

BIO-SALATBAUERN MÜSSEN DIE SALATPFLANZEN OHNE MINERALDÜNGER MIT NÄHRSTOFFEN VERSORGEN.

Bilder: „Land schafft Leben“ 2017

GASTRO 7/2017 | KULINARIK | GEMÜSE & SALATE

Salat braucht viel Wasser

Der Weg von Salat in vier Videos In vier Videos zeigt der Verein „Land schafft Leben“ den Weg von Salat in Österreich. Zu sehen ist unter anderem, wie Salat eingesetzt, vor Schädlingen geschützt, gedüngt, verarbeitet, verpackt und verkauft wird. Interessierte Konsumenten erhalten dadurch die Möglichkeit, jene Menschen kennenzulernen, die an der Erzeugung von frischem, knackigem Gemüse für heiße Tage beteiligt sind. www.landschafftleben.at

EINE HARMONISCHE LIAISON

ÜBER WEINBERGMAIER: Das Unternehmen

Bild: Weinbergmaier

G’schmackig neu: Das Süßkartoffel-Hanf-Laibchen ist ein köstliches Laibchen aus Süßkartoffelmasse, verfeinert mit Hanf, abgerundet mit Gewürzen. Verpackungsdetails: Ca. 36 Gramm pro Stück, erhältlich zu 3 mal 2 Kilogramm (beliebig portionierbar) Zubereitung in der Pfanne oder in der Fritteuse

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wurde 1969 von Rudolf und Erika Weinbergmaier in Steyr gegründet. Im Jahr 1989 wurde Waltraud Moser (die Tochter) zur Geschäftsführerin und führte das Unternehmen zu heutiger Größe. 1994 wurde die neue Produktionsstätte in Wolfern in Betrieb genommen und 2004 ein weiterer Produktionsausbau durchgeführt. Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten wächst stetig und umfasst aktuell ca. 250 Produktionsartikel von Suppeneinlagen

wie Grießnockerl über süße und pikante Knödel und Palatschinken bis hin zum Klassiker der Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarrn. Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der Vivatis Holding AG übernommen, die zu den führenden, rein österreichischen Unternehmen im Sektor Nahrungs- und Genussmittelindustrie zählt. Unter der Führung von Mag. Andreas Kirchner (verantwortlich für den Vertrieb) und DI Hannes Hasibar (verantwortlich für die Produktion) werden heute auf fünf Produktionslinien Lebensmittel höchster Qualität von rund 70 Mitarbeitern am Standort Wolfern (OÖ) hergestellt. www.weinbergmaier.at

HANFSAMEN UND SÜSSKARTOFFEL – GANZ IM TREND ZU NEW TASTE EXPERIENCES

Weinbergmaier schafft mit der Integration von Hanfsamen und Süßkartoffeln in sein Sortiment an vegetarischen Laibchen noch nie dagewesene Geschmackserlebnisse. Das Süßkartoffel-HanfLaibchen punktet mit seiner harmonischen Abstimmung der einzelnen Zutaten und begeistert damit nicht nur die zunehmende Zahl an vegetarischen Gästen. Tipp für die Anhänger der Burger-Kulinarik: Platziert zwischen zwei Buns, aufgepeppt mit zartem, frischem Rucola und geschmacklich abgestimmter Sauce, macht das Laibchen in jedem Fall auch eine Top-Figur.

IN AUST

GEMÜ ÜSEPALA A TSCHIN T NKE Palatschinke auf a Gusseisen gebacken, gefüllt mit fein abgeschmec ckter Zubereitung aus Rahmwirsing und Mines stronegemüse, von Hand gerollt.

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W NBERG MAIER.AT WEI

Ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING A G

SEBASTIAN GRUNDNER-CULEMANN, LIVERATE: „MIT CHATBOTS BEEINDRUCKEN DIE HOTELIERS DURCH AUSSERGEWÖHNLICHE SERVICES AUF DEN MEISTGENUTZTEN KOMMUNIKATIONSKANÄLEN.“ Bilder: LiveRate

CHATBOTS NUTZEN Als erstes Hotel in Deutschland ist das „elements pure“ auf den Chatbot der Münchements pure“ in Bremen mit Textnachrich- ner Software-Schmiede LiveRate. ten in Messenger-Diensten über einen Chat- „Mit Chatbots beeindrucken Hoteliers bot (Dialgdienst) von LiveRate buchbar. durch außergewöhnliche Services auf den Als „Bots“ werden Anwendungen bezeich- meistgenutzten Kommunikationskanälen. net, die bestimmte Aufgaben selbstständig Durch die Verwendung zuvor definierter und automatisiert ausführen. In Verbindung Textbausteine und Künstlicher Intelligenz mit Messenger-Diensten können sie bei- lernt das System, Anfragen korrekt zu erspielsweise Unterhaltungen mit einem Men- kennen und voll automatisch zu beantschen simulieren. So reservieren Reisende worten – rund um die Uhr, sieben Tage pro ein Zimmer direkt aus dem Facebook-Mes- Woche. Damit werden Hotelmitarbeiter senger oder vergleichbaren Diensten, ohne entlastet und gewinnen mehr Zeit für Gastdie Anwendung verlassen zu müssen. freundschaft“, sagt Sebastian Grundner„Besonders junge Gäste nutzen unseren Culemann, Gründer und Geschäftsführer Chatbot, um Hotelinformationen in Echt- von LiveRate. Ob zur Buchung, vor der Anzeit zu erhalten oder Zimmer zu buchen“, reise, während des Aufenthalts oder im Ansagt Manfred Brennfleck von den Libertas schluss, der Chatbot biete den Gästen SerHotels, zu denen das „elements pure“ ge- vice genau auf den Kommunikationskanähört. Durch die Verknüpfung des Pro- len, die sie tatsächlich nutzen würden. gramms mit dem hoteleigenen Reservie- Zusatzleistungen wie Spa-Anwendungen rungssystem wird die Verfügbarkeit auto- oder einen Besuch des Hotelrestaurants matisch abgefragt und dem Gast die ent- bietet der Chatbot selbstständig den Gästen sprechende Antwort in dem Messenger- in deren Messenger-App an. Diese können Programm präsentiert. Bei der Technologie, direkt mit einer Textnachricht gebucht werdie es Gästen und Hotels ermöglicht, rund den. Somit wird auch ein Teil des Zusatzum die Uhr und an jedem Tag miteinander verkaufs automatisiert und der Erlös pro zu kommunizieren, verlässt sich das „ele- Zimmer gesteigert.

Unabhängig davon, welches Endgerät oder welche Messaging-App die Gäste nutzen, verwalten die Hotelmitarbeiter mit LiveRate alle Kanäle auf einer einheitlichen Plattform. Wiederkehrende Anfragen beantwortet das System selbstständig.

KOSTENFREIE KOMMUNIKATION MIT DEN GÄSTEN: Neben dem Chatbot, der automatisierte Antworten liefert und Buchungen möglich macht, bietet LiveRate den Hoteliers als Einstieg in die Messenger-Kommunikation den Chat-Button an. Diese Funktion kann kostenfrei und ohne feste Laufzeit genutzt werden. Die Gäste starten mit dem Button das Gespräch in ihrem favorisierten Messaging-Dienst. Die Hotelmitarbeiter beantworten die so eintreffenden Anfragen persönlich. Der Vorteil: Hotel und Gast bleiben selbst außerhalb der Webseite in Kontakt. Mit dem kostenfreien Dienst können Gästewünsche, wie zum Beispiel nach einem zweiten Kopfkissen oder einem Weckruf, ebenfalls über die Messenger-Dienste kommuniziert und direkt beantwortet werden. www.liverate.chat

GASTRO 7/2017 | SERVICE

EASYBOOKING MIT KASSEN-SCHNITTSTELLE

Aktuelle Statistiken zeigen: Die Zukunft liegt im Web und auch der Großteil der Buchungen wird im Web getätigt. Dies ist mehrfach der Grund, warum Hoteliers sich nach einer innovativen und zeitgemäßen Hotelsoftware umsehen, die nicht nur die Verwaltung des Betriebes beherrscht, sondern mit den digitalen Anforderungen mitwächst und das Unternehmen zusätzlich im Vertrieb, beim Marketing und bei der Gästekommunikation unterstützt. Das Unternehmen easybooking – zadego, das über 3500 Vermieter im D-A-CH Raum mit der Hotelsoftware easybooking ausstattet, verfügt neuerdings über eine

kostenlose Schnittstelle zum Kassensy- Hendrik Maat, Geschäftsführer zadego: stem Viertl und ermöglicht dadurch die „Die Client-Server Systeme und RemoteAnbindung an Gastro-Touch, Orderman, Desktop-Verbindungen gehören damit HST und viele weitere, die die Software der Vergangenheit an. Der Hotelier ist von Viertl verwenden. mittlerweile genau so mobil wie seine Mit dieser Anbindung kann easybooking Gäste. Damit wird es höchste Zeit für Syvon jedem Betrieb genutzt werden, der steme, die webbasierend funktionieren nach einer vollwertigen Hotelsoftware und den Anforderungen der Hoteliers sucht. Neben der Onlinebuchbarkeit auf gerecht werden. Mit unserer Erweiterung der eigenen Webseite, der automatischen können wir überdies eine enorme KostenGästekommunikation dank virtueller Re- ersparnis gegenüber herkömmlichen Syzeptionistin „Julia“ und dem speziell pro- stemen anbieten. Ob Mac oder Windows, grammierten Channelmanager bietet groß oder klein, easybooking funktioniert easybooking dadurch umfassende Funk- immer und überall sobald eine Internettionen in der Hotelverwaltung und löst verbindung vorhanden ist.“ bereits veraltete Systeme ab. www.easybooking.at

VORGESCHMACK AUF EIN NEUES MESSE-MODELL REED EXHIBITIONS wagt in Wien ein neues Konzept und wechselt vom herkömmlichen Messe-Modell zum „coolen DreiTage-Event“ für Fachleute und Gourmets: „Vorgeschmack“ wird sich vom 17. bis 19. Februar 2018 in der Halle A der Messe Wien als Kick-Off ins kulinarische Jahr präsentieren. „Wir gehen mit der Vorgeschmack bewusst neue Wege und bieten mit der Messe ein Format an, mit dem wir näher denn je bei unseren Kunden sind“, sagt Benedikt Binder-Krieglstein, Geschäftsführer von Reed Exhibitions. „Der Veränderungsprozess forderte auch Mut zum Reduzieren, wird doch die Vorgeschmack bewusst kleiner, damit fokussierter auf die Branchen und zielgenauer in der Ansprache.“ DIE PLATTFORM FÜR UNTERNEHMEN JEDER GRÖSSE: Ausstellungsfläche, Aufplanung und Preise sind genau darauf ausgelegt, dass Unternehmen jeder Größe, kleine wie große sowie Start-Ups, eine optimale Möglichkeit zur Präsentation haben. Ebenso neu: Die Veranstaltung soll das Fachpublikum aus der Gastronomie und Hotellerie ebenso mobilisieren wie Konsumenten, Foodies und Genussmenschen.

termine Juli 2017 27. 7. Salzburg: Sports & Tourism Summit Offenes Branchen-Get-Together www.sportalpen-marketing.at/sports-tourism-summit

September 2017 18. 9. – 21.9. Innsbruck: fafga’17 alpine superior Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design www.fafga.at

Oktober 2017 07.10 – 11.10. Köln: Anuga – TASTE THE FUTURE Fachmesse für Lebensmittel und Getränke mit den Hauptakteuren der internationalen Lebensmittelbranche www.anuga.de

TRENDS, GASTRO, GENUSS: Das Konzept sieht eine deutlich unterscheidbare Gliederung in drei Bereiche vor: Trends, Gastro und Genuss. Jeder dieser Bereiche hat einen jährlich wechselnden Schwerpunkt, der thematisch abgebildet ist. „Trends“ ist für Newcomer und Anbieter in Spezialsegmenten gedacht, die sich passend zum Jahresthema präsentieren wollen. 2018 stehen biologische und regionale Produkte sowie digitale Entwicklungen im Vordergrund. „Gastro“ ist die B2B-Zone, in der sich Hersteller und Händler für Gastronomie, Hotellerie und branchennahe Betriebe positionieren. Die Schwerpunkte 2018: Bar und Barausstattung, Produktvorstellungen, Tastings und Live-Shows. „Genuss“ bietet als kreative Arena Messestände samt einer LiveBühne an. Im Vordergrund steht das küchentechnische Handwerk mit all seinen Facetten. Schwerpunkt bei der Premiere: die „Eis-Saison 2018“.

Themen: Anuga Executive Summit | Forum Systemgastronomie | Anuga OliveOil Market (Sonderschau mit Olivenölkongress), Anuga Wine Special | Anuga Organic Market | Anuga Taste Innovation Show | Finale im Profi-Kochwettbewerb „Koch des Jahres“ | Finale im Wettbewerb „Pâtissier des Jahres“ | Anuga Power Breakfast (Vortragsprogramm für Gastronomen) | ifood (Innovation Food Conference unter dem Motto „Discovering megatrends in food“ 11.10. Salzburg: inCome! Gastro-Tagung Neueste Technologien für die Hotellerie und Gastronomie income.gms.info 16.10. – 17.10. Bozen (I): Autochtona – Nationales Forum autochthoner Weine www.fierabolzano.it/autochtona/de/

Bild: Reed Exhibitions

16.10. – 19.10. Bozen (I): Hotel (Internationale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe www.fierabolzano.it/hotel/de/

November 2017 11.11. – 15.11. Salzburg: Alles für den Gast Herbst Internationale Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie www.gastmesse.at

INFO FÜR AUSSTELLER Ein tragendes Element der „Vorgeschmack“ sind die Ready-toSell-Messestände zu Fixpreisen. Das sind Fertigstände, die nach dem Plug & Play-Prinzip bestückt werden können. Die Größe ist vorgegeben: 24 m² bei „Trends“ und „Genuss“ sowie 30 m² im „Gastro“-Bereich. Für die Aussteller bedeutet das laut Messeveranstalter größte Flexibilität, transparente Preise und genau kalkulierbare Kosten. www.vorgeschmack.at

12.11. – 15.11. Rostock (D): GastRo – Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro 15.11. – 16.11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair The natural Choice for the Nordic organic food market www.nordicorganicexpo.com 18.11. – 22.11. Basel (CH): IGEHO (Inbternationale Fachmesse für Gastronomie, Take-away Hotellerie und Care www.igeho.ch

Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

AN DIE ABGABENFREIE AUSHILFENREGELUNG IN SPITZENZEITEN DENKEN!

MAG. (FH) MARTIN TRAINTINGER STEUERBERATER BEI LBG IN SALZBURG

GASTRO 7/2017 | SERVICE

Bild: LBG

Naturgemäß stellen die Sommermonate viele Unternehmer in der Gastronomie und Hotellerie vor personelle Herausforderungen. Mit dem EU-Abgabenänderungsgesetz 2016 wurde eine vorerst für die Jahre 2017 bis 2019 befristete Steuerausnahme für Aushilfskräfte geschaffen, die es Unternehmen in der Hotellerie, Gastronomie und anderen Dienstleistungsbranchen erleichtern soll, für Spitzenzeiten Aushilfen zu finden und die Aushilfstätigkeit für jene Personen attraktiver zu machen, die bereits eine vollversicherte Beschäftigung ausüben. Seit 1.1.2017 können Aushilfen unter folgenden Voraussetzungen abgabenfrei beschäftigt werden: Geringfügige Beschäftigung: die begünstigte Aushilfe bezieht ein Entgelt bis maximal zur Geringfügigkeitsgrenze (2017: € 425,70 im Kalendermonat). Die Aushilfskraft ist aufgrund einer selbständigen oder unselbständigen Erwerbstätigkeit bereits vollversichert (Kranken-, Unfall- und Pensionsversicherung). Das vollversicherte Dienstverhältnis darf nicht mit jenem Arbeitgeber bestehen, bei dem die Tätigkeit als Aushilfskraft erfolgt. Der Dienstgeber beschäftigt an maximal 18 Tagen im Kalenderjahr steuerfreie Aushilfskräfte. Dabei ist es nicht relevant, wie viele Aushilfen er an einem einzelnen Tag beschäftigt.Der Dienstnehmer ist in Summe an maximal 18 Tagen im Kalenderjahr als steuerfreie Aushilfe beschäftigt. Auf wie viele Dienstgeber sich die 18 Tage verteilen ist dabei unerheblich. Der Dienstnehmer ist verpflichtet, den Dienstgeber zu informieren, wenn und wie viele Tage er im laufenden Kalenderjahr bei einem anderen Dienstgeber als begünstigte Aushilfe tätig war. Die Beschäftigung der Aushilfskraft dient ausschließlich dazu, einen zeitlich begrenzten zusätzlichen Arbeitsanfall zu decken, der den regulären Betriebsablauf überschreitet oder den Ausfall einer Arbeitskraft zu ersetzen. Werden sämtliche Kriterien erfüllt, so hat der Arbeitgeber für diese Personen weder Lohnsteuer, Kommunalsteuer, Dienstgeberbeitrag (DB) noch Zuschlag

zum Dienstgeberbeitrag (DZ) zu leisten. Es besteht allerdings weiterhin die Verpflichtung einen Lohnzettel zu übermitteln. Wird eine der Voraussetzungen für die Steuerbefreiung nicht erfüllt, steht die Begünstigung grundsätzlich von Beginn an nicht zu. Hinsichtlich der Grenze von 18 Tagen im Kalenderjahr sind – bei Vorliegen der übrigen Voraussetzungen – Besonderheiten zu beachten. So gilt etwa bei Überschreiten der Grenze von 18 Tagen durch den Arbeitgeber, dass die Begünstigung ab Beginn der Beschäftigung jener Aushilfskraft, bei der die Grenze überschritten wird, nicht zusteht. Überschreitet eine Aushilfskraft die Grenze von 18 Tagen, so steht die Begünstigung ebenso ab Beginn des Beschäftigungsverhältnisses, bei dem die Grenze überschritten wird, nicht zu. Beispiel 1: Der Arbeitgeber X beschäftigt zwei Aushilfskräfte. Von Jänner bis August Aushilfskraft 1 (9 Tage) und von September bis Dezember Aushilfskraft 2 (10 Tage). Der Arbeitgeber kann die Aushilfskraft 1 steuerfrei abrechnen. Die Aushilfskraft 2 darf hingegen nicht steuerfrei abgerechnet werden. Beispiel 2: Der Arbeitgeber Z beschäftigt für 4 Tage eine Aushilfskraft, die bereits bei Arbeitgeber Y für 15 Tage beschäftigt war. Der Arbeitgeber Z muss die Aushilfskraft für alle 4 Tage steuerpflichtig abrechnen. Die sozialversicherungsrechtlichen Anpassungen für begünstigte Aushilfen, die die oben angeführten Voraussetzungen erfüllen, treten erst mit 1.1.2018 in Kraft und sind bis Ende 2020 befristet. Zur Entlastung der Dienstgeber werden die Beiträge zur Unfallversicherung dann aus Mitteln der Unfallversicherung getragen und sind nicht mehr wie noch 2017 vom Dienstgeber abzuführen. Dafür müssen ab 2018 die Dienstgeber den pauschalen Dienstnehmerbeitrag und die Arbeiterkammerumlage für ihre temporären Aushilfen einbehalten und an die Krankenkasse zahlen. Bitte bedenken Sie, dass in der Praxis jeder Fall letztlich – gerade in dieser komplexen Materie – ein Einzelfall ist, der auch individuell zu beurteilen ist.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an weiteren 22 Standorten – österreichweit. welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Geschäftsführung: Angelika Fucht Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Anschrift: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16 gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at Anzeigenleitung: Peter Bubenicek 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai 01 4798430-20 rozsnyai@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktion: Martina Wieser 01 4798430-14 | 0664 8281389 wieser@gastroverlag.at Mag. Katharina Baumhakel baumhakel@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt 01 4798430-17 schmidt@gastroverlag.at www.gastroportal.at Redaktionssekretariat: Andreas Sourcé 01 4798430-18 source@gastroverlag.at Grafik | Layout: Franz Ruep | ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 21 vom 1. 1. 2017 Titelfoto: Froneri Austria GmbH Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie. Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte und Fotos wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.872 Jahresschnitt 2015

L. Forsthofer, E. Lienbacher

Julien Duvernay

Frédéric Du Bois

Andrea Pfleger

SÜSSE KUNST

DESSERTS

GIN & TONIC

BITTE REINIGEN – ABER RICHTIG!

368 Seiten. Hardcover. Preis: 79,90 Euro. Trauner Verlag.

240 Seiten. Hardcover. Preis: 44,90 Euro. AT Verlag.

432 Seiten. Hardcover. Preis: 30,80 Euro. Gerstenberg Verlag.

352 Seiten. Hardcover. Preis 64,90 Euro. Trauner Verlag.

Dekorbücher gibt es wie Sand am Meer, doch noch nie gab es alles in einem Nachschlagewerk: Mit Zucker-, Schokoladen-, Marzipanund gebackenem Dekor umfasst die „Süße Kunst“ eine beeindruckende Bandbreite an klassischen und abstrakten Dekorvarianten. Auch jene, die originelle Tellerdekors für Desserts suchen, werden darin fündig. Zahlreiche Fotos veranschaulichen Schritt für Schritt die Herstellung diverser Dekorelemente, sei es eine Masche aus Seidenzucker, eine Blüte aus Marzipan oder zarte Schwünge aus Schokolade. Wo Fotos alleine nicht reichen, helfen Filme weiter: Mithilfe von QR-Codes und Smartphone respektive Internetadresse gelangt man zu den Videos. Neben den fachlichen Inputs finden Profis zur Vorbereitung auf Wettbewerbe zahlreiche Tipps und Tricks, die auf zwanzig Jahren Erfahrung der Autoren Leopold Forsthofer und Ernst Lienbacher basieren

Julien Duvernay gilt als einer der be- Gin und Tonic sind heute eine fast sten Pâtissiers der Schweiz. In Tanja schon zwangsläufige Verbindung, Grandits’ Restaurant Stucki in Basel und der Tonic-Boom beweist, dass macht er mit seinen Kreationen Fu- der Trend noch lange nicht ausgereizt rore und „verblüfft alle“, wie im ist. Im Sommer 2016 erschien das GaultMillau zu lesen ist. In dem Buch „Ultimative Handbuch für den perzeigt Duvernay erstmals detailliert fekten Mix“. Der Gin-Experte Frédéric und nachvollziehbar, wie seine Des- Du Bois nahm für seine „Ginzykloserts zubereitet und angerichtet wer- pädie“ 400 Gin-Sorten sowie 50 Toden. In neun Kapiteln – zu den The- nics aus aller Welt unter die Lupe. men Zitrusfrüchte, Tee, Getreide, Ka- Dazu gibt es jeweils einen Text zur ramell, Pfeffer, Gemüse, Blumen/Blü- Herkunft, Herstellung, zum Geten, Kräuter und Öl – werden aus un- schmack und Aroma sowie Tipps gewöhnlichen Kombinationen süße zum Kombinieren mit Tonic Water. Zusätzlich sind die Gin-Spezialitäten Verführungen. Unter den rund 70 Rezepten finden in Aromenprofile eingeordnet, über sich auch bunte Lollys, spezielle Kon- dem Inhaltsverzeichnis gibt es eine fitüren, Brotaufstriche oder Torten – Übersicht in der „Gin-Geschmacksergänzt mit einem Glossar zu Produk- Tabelle“. Außerdem werden die besten Ginten und Techniken. Julien Duvernay geboren 1982 im Bars vorgestellt, und wer Gin französischen Roanne, hat in seiner und/oder Tonic in der Küche ausproHeimat das Handwerk des Pâtissiers bieren will, findet interessante Rezepund Chocolatiers von Grund auf ge- te. – Eine wahre Gin-Bibel als Nachlernt. Seit 2012 ist er Chef der süßen schlagewerk für Kenner und Freunde von Gin & Tonic! Küche im „Stucki“ in Basel.

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Hoteliers wollen die Erwartungen ihrer Gäste heute meist übererfüllen und bieten deshalb immer mehr an: die besten, trendigsten Oberflächen bei Böden, Wänden und Möbeln, Teekocher und Kaffeemaschine im Zimmer, mindestens drei Zierkissen am Gästebett. Übersehen wird dabei, wie intensiv sich die vermeintlichen Kleinigkeiten in Summe auf den Reinigungsaufwand auswirken. Das lässt die Kosten explodieren und/oder die Hygienequalität schwinden. Gute Organisation und effektive Werkzeuge helfen, die Arbeitszeit und damit die Mitarbeiterkosten zu verringern. Die richtige Pflege erhöht die Langlebigkeit von Materialien und Ausstattung. Neuanschaffungen sind deshalb seltener nötig. Wie sich Investitionen in ein professionelles Housekeeping-Management auszahen, das veranschaulicht der praxisorientierte Ratgeber für Hoteliers, Housekeeping-Verantwortliche und deren Mitarbeiter.

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WellnessTrends 2017

Bild: Hotel Edelweiss Großarl

Die Wellnessauszeit im Hotel wird neu definiert: Die vergangenen Jahre haben gezeigt, dass Wellness für viele Menschen zum Leben dazu gehört. Dementsprechend hoch ist der Anspruch an diese Auszeit. Welche Wünsche und Erwartungen haben die Gäste aktuell, wie drängt die junge Zielgruppe in den Markt? Und wie wandelt sich das Angebot? – Diesen Fragen sind die Hotelkooperation WellnessHotels & Resorts und der Wellnessreise Veranstalter beauty24.de bei der Umfrage zu den Wellness-Trends 2017 nachgegangen. Grundlage dafür ist eine Online-Befragung 3.535 Wellness-affiner Gäste und 101 Wellness-Hoteliers, durchgeführt Anfang 2017.

GASTRO 7/2017 | NON-FOOD | WELLNESS & SPA: TRENDS & NEWS

Über 80 Prozent der Befragten gön- Nutzung des Wellnessbereichs sollte im

nen sich mindestens einen Wellnessaufenthalt pro Jahr. Die Hauptgründe hierfür sind die Auszeit vom Alltag sowie das Bedürfnis, etwas für seine Gesundheit oder gegen akuten Stress zu tun. Neben Wellnessurlauben werden kurze Auszeiten in Thermen, Fitness- und Wellnessanlagen immer populärer. Zusätzlich zur gemeinsamen Auszeit mit dem Partner können sich auch immer mehr Menschen vorstellen, mit der Familie oder Freunden einen Wellnessurlaub zu genießen: Wellness sozialisiert sich, wie Michael Altewischer, Geschäftsführer der Wellness-Hotels & Resorts, erklärt: „Soziales Wohlbefinden ist eine wichtige Komponente. Wellness-Auszeiten fernab vom Alltag bieten die Möglichkeiten, sich zu entspannen und gleichzeitig Zeit mit Freunden zu verbringen.“

Pauschale Buchungen, individueller Service Der Wellnessgast ist anspruchsvoll. Denn wer wenig Zeit zum Ausspannen hat, erwartet außergewöhnlich gute Serviceleistungen und ein perfektes Ambiente, um abschalten zu können. Da es eine immer größere Auswahl von Entspannungsangeboten auch außerhalb von Wellnesshotels gibt, steigt die Erwartung an das RundumPaket im Wellnesshotel. Die unbegrenzte

Was darf’s pro Person kosten?

Wellnessurlaubs-Paket inklusive sein, das „Unsere Gäste buchen zu 77 Prozent zwei Übernachtungen für einen Wellnessurlaub sagen nahezu 90 Prozent der Befragten. Die Liste der erwarteten Selbstverständ- und sind zu 88 Prozent zu zweit. Im Durchlichkeiten geht weiter über Bademantel, schnitt geben sie dafür insgesamt 410 Euro Badeschlapfen, Saunatücher, Obst und Ge- aus, also gut 200 Euro pro Person. Das betränke im Wellnessbereich bis hin zur Was- stätigt auch unsere Umfrage“, erklärt Roland Fricke, Geschäftsführer von beauty24. serflasche auf dem Zimmer. Für über die Hälfte der Befragten gehört Fast 44 Prozent würden für ein solches Wellauch unbedingt eine physiotherapeutische nesspaket zwischen 121 und 200 Euro beAnwendung wie eine Rückenmassage zahlen, über ein Fünftel 201 bis 250 Euro. dazu. Die beliebteste Verköstigung wäh- Wenn Wellnessreisen vergünstigt angeborend eines Wellnessurlaubs ist die Halb- ten werden, lassen sich Frauen eher zum pension mit einem Dinner am Abend, Kauf animieren als Männer. Bei Vergünstimehr als einem Drittel genügt allerdings gungen achten vier von fünf Wellnessauch das Frühstücksbuffet. Das passt auch gästen ganz genau auf die inkludierten Leizu der Aussage, dass über die Hälfte der stungen. Befragten flexiblere Essenszeiten sehr beWellness-Ziel Gesundheit grüßen würde. Die Gäste wünschen sich einen vielfältigen Für den Großteil der Befragten passen Alltag Wellnessbereich mit dem Schwerpunkt und Lebensumstände im Großen und GanMassage-Behandlungen. Diese gehören zen zusammenpassen, ein Fünftel befindet für vier von fünf Gästen zum Wellness- dieses Verhältnis für gut. Mehr als jeder urlaub dazu. Unterschiedliche Saunen und Sechste lebt jedoch entgegen seinem bioPools sowie Ruheräume sind für die Gäste logischen Rhythmus, die Mehrzahl dieser unerlässlich. Nur knapp 45 Prozent der Gruppe empfindet diesen Zustand als beGäste wünschen sich einen Beauty- und lastend. Das Interesse an einem Leben nach der inKosmetikbereich. Etwas mehr als ein Drittel bevorzugt das neren Uhr wird größer, im Wellnessurlaub Wellnessarrangement, mit dem alle Lei- möchten viele Gäste die Möglichkeit nutstungen komplett gebucht werden, ein zen und ihren Tagesablauf individuell geweiteres Drittel bucht zusätzlich ein paar stalten. Über die Hälfte aller Gäste wünschen sich daher beispielsweise längere Leistungen.

Frühstückszeiten und ausgedehnte Öffnungszeiten des Wellnessbereichs. Der Wunsch nach einem gesund gestalteten Leben ist bei vielen ganzheitlich geprägt und umfasst auch die Bereiche Ernährung und Fitness. Für mehr als 40 Prozent der Befragten ist eine Verbesserung der Gesundheit ein Motivationsgrund, um Sport zu treiben. Die Themen Schönheit und Kosmetik rücken im Rahmen eines Wellness-Aufenthaltes hingegen in den Hintergrund. „Das Bewusstsein für die eigene Gesundheit zieht sich als roter Faden durch den ganzen Wellnessurlaub. Wellness wird als Gesundheit, die Spaß macht, verstanden“, so Michael Altewischer.

Wellness geht durch den Magen

sie Wellness gern mit gemeinschaftlichen Aktivitäten. Das zeigt sich anhand des gewünschten Fitnessangebotes: Während die Hälfte im Durschnitt damit zufrieden ist, sind es bei den bis 29-Jährigen nicht einmal ein Viertel. Die Gäste ab 30 Jahren wünschen sich eher individuelle Aktivitäten wie Spazierengehen, Radfahren oder Wandern, die Jüngeren, bei denen die Selbstoptimierung im Fokus steht, ziehen aus dem Fitnessclub gewohnte Trendworkouts, Jumping Fitness und Zumba vor. Angebote also, die sie aus ihrem Fitnessclub gewohnt sind. In Summe betrachtet müssten Wellnesshotels sich in diesen Bereichen stärker profilieren und nicht nur Selbstverständlichkeiten bedienen, um die junge Zielgruppe mit mehr individuellen Angeboten abzuholen. „Die nächsten drei Jahre werden zeigen, wer sich mit seinen Angeboten gut positioniert hat. Die Wellnesshotels werden mit flexibleren Wellness-Anbietern im Wettbewerb stehen“, ist Roland Fricke überzeugt.

Essen wird immer mehr zum wesentlichen Faktor für einen gelungenen Wellness-Aufenthalt. So sagt auch knapp jeder Dritte, dass das Essen sehr gut sein soll. Zur perfekten Auszeit vom Alltag gehört eine individuelle Zeiteinteilung ohne Termindruck. Darum wünschen sich über die Hälfte Sicherheit und Vertrauen sind der Befragten vor allem flexible Essenszeiten. Da- ausschlaggebend für die Buchung für spricht, dass mehr als ein Viertel mehrere Wie beim Online-Shopping ist Sicherheit bei kleine Mahlzeiten bevorzugt. Die Qualität der der Onlinebuchung eines Wellnessaufenthaltes Lebensmittel spielt dabei eine wesenstliche eine wichtiger denn je. So gab jeder Zweite (52 ProRolle. So legt mehr als jeder Zweite Wert auf Re- zent) der Befragten an, dass für ihn der Käufergionalität und auf eine leichte Kost, fast 38 Pro- schutz sehr wichtig wäre. Für 34 Prozent ist der Käuferschutz „wichtig“ und nur 4 Prozent geben zent bevorzugen Kalorienreduziertes. Vor allem die junge Generation der bis 29-Jäh- ihn als „unwichtig“ an. rigen definiert sich über neue Hypes rund um Darüber hinaus wird vor der Buchung sehr groErnährungsphilosophien. Superfood, slow food, ßer Wert auf Bewertungen gelegt. Für 63 Prozent low carb, seasonal oder natural food – Wellness- der Befragten sind Kundenbewertungen ein hoteliers können Ernährungstrends nutzen, um wichtiges Kriterium und für 10 Prozent sogar die junge Zielgruppe mit diesbezüglichen Ange- das wichtigste Kriterium bei der Entscheidung, ein Wellnessangebot im Internet zu buchen. boten anzusprechen. So gehören für mehr als ein Fünftel der unter Gütesiegel wie beispielsweise das von Trusted 29-Jährigen Kochkurse mit Lebensmittelkunde Shops stehen zumeist für Sicherheit, Beratung unbedingt zum Wellnessurlaub. Bei der Qualität und Schutz. Wie wichtig sind diese Siegel bei legen sie wesentlich mehr Wert auf Bio-Lebens- der Buchung von Wellnessreisen? Mehr als die mittel (29 Prozent im Vergleich zu gesamt 25 Hälfte der Befragten (53 Prozent) gaben an, dass Prozent). Mehr als jeder Sechste wünscht sich ihnen ausgezeichnete Onlineshops bei der Bueine Ernährungsberatung. „Hier liegt eine echte chung von Wellnessreisen wichtig sind. 26 ProChance, die junge Zielgruppe abzuholen und zent bezeichnen eine solche Auszeichnung als die traditionelle Zielgruppe mit neuer Küche zu „sehr wichtig“. begeistern. Essen ist immer ein Anlass für Kon- „Die Studie zeigt sehr deutlich, wie wichtig die versationen. Und wenn das Essen im Wellness- Themen Sicherheit und Vertrauen bei der Onhotel richtig gut war, dann ist das der beste Auf- line-Buchung einer Wellnessreise sind. Genau hänger für eine Weiterempfehlung“, erklärt Ro- das erkennen auch immer mehr Reiseveranstalter. Inzwischen zählen weit über 500 Kunden land Fricke. aus diesem Segment zum Portfolio von Europas Die junge Zielgruppe im Blick führender Vertrauensmarke“, erläutert Martin Dass die Gastgeber gut daran tun, auf die Be- Rätze, Rechtsexperte bei Trusted Shops. dürfnisse und Erwartungen der jungen Generation einzugehen, wird anhand von weiteren Fazit der Wellness-Befragung: Ergebnissen der Wellness-Trends 2017 deutlich. Die Wellness-Trends 2017 zeigen, dass mehr als Im Unterschied zum Durchschnitt der Gäste die Hälfte der Gäste einen pauschalen Urlaub nutzen die unter 30-Jährigen Wellnessangebote buchen möchte und dann vor Ort eine große häufiger in Thermen als in Wellnesshotels. Fit- Flexibilität erwartet. nessanlagen stehen bei den jungen Gästen hö- Die Wellnessurlauber wünschen sich diese Flexibilität unter anderem bei der Auswahl an her im Kurs. Die bis 29-Jährigen genießen Wellnessangebote Speisen sowie bei den Öffnungszeiten der Rewesentlich häufiger mit Freunden, nahezu ein staurants und den Spa-Bereichen. Zudem legen Viertel von ihnen ist mit der Familie unterwegs. die Gäste den Fokus immer mehr auf EntspanIm Gegensatz zu den älteren Gästen verbinden nung und Gesundheit.

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Bild: Hotel Alpenpalace

25 Jahre alpiner Wellness-Genuss

GASTRO 7/2017 | NON-FOOD | WELLNESS & SPA: TRENDS & NEWS

Seit 1992 bestehen die Best Alpine Wellness Hotels und sind seitdem Sinnbild für Qualität, Innovation und Gästezufriedenheit basierend auf den vier Säulen Relax & Beauty, Aktiv, Familie und Genuss.

Die 18 familiengeführten Mitglieder- ren, Familien oder Alleinreisenden Mög- ihre treuen Gäste mit Genussmomenten, Hotels befinden sich allesamt in den schön- lichkeiten zu entspannen und Erlebnisse Attraktionen rund um die Themen Aktiv, sten alpinen Lagen in Österreich und Südtirol und zeichnen sich durch einen engagierten Service und leidenschaftliche Gastfreundschaft auf höchstem Niveau aus.

Was sich in 25 Jahren nicht verändert hat Im Mittelpunkt des Schaffens steht nach wie vor der Gast und sein Wohlbefinden. Ob entspannt, aktiv oder erlebnisreich, aufgrund des Konzeptes der vier Säulen – Relax & Beauty, Aktiv, Familie und Genuss – findet jeder seine Balance. Die 4-Sterne-Superior und 5-Sterne-Wellnesshotels bieten nicht nur höchste Qualität und ein traumhaftes Ambiente, sondern punkten mit einer langen Gastgebertradition und Leidenschaft für das Wohl der Gäste. Zum Urlaub in den Best Alpine Wellness Hotels gehören eine ruhige, ansprechende Lage, ein großzügiger Spa-Bereich mit Saunalandschaft, Wellnessbädern sowie Kosmetik-, Fitness- und Massageeinrichtungen. Eine Auswahl an sportlichen Aktivitäten in und um die Wellnesshotels bieten Paa-

mit in den Alltag zu nehmen. Denn der besondere Erholungswert der Best Alpine Wellness Hotels fußt auf dem ganzheitlichen Ansatz Körper, Geist und Seele in Einklang zu bringen.

Wellness, Genuss und Families sowie dem Gewinn von Wellnessurlauben. Durch den Best Wellness Club kommen die Mitglieder in den Genuss von Vorteilen und Rabatten. die Mitglieder durch Vorteile znd exklusiven Rabatten.

Traditionelle Europäische Medizin Aus diesem Gedanken heraus entstand das Konzept von Wellness im Schlaf und die Kraftquellen der Alpinen Region in Kombination mit modernster Wissenschaft und der Traditionellen Europäischen Medizin (TEM) in ein „Balance/Erlebnis-Konzept“ zu übersetzen. 2013 wurde auf der Basis der traditionellen Naturheilmedizin Balance Alpine 1000+ entwickelt. Für die Pflegeprodukte und Anwendungen derKräuterextrakte setzenSpezialisten auf die Reinheit der Heilkräuter, die in den Alm-Kulturen Österreichs seit Jahrtausenden gedeihen.

Pioniere in Sachen Wellness Die Gruppe gilt als Pionier in der Umsetzung von Wellness- und Gesundheitstrends. Früh wurde erkannt, dass die Arbeit nicht bei der Gästezufriedenheit aufhören darf, sondern die Zufriedenheit der Mitarbeiter mit einschließen muss. Dafür haben die Hoteliers einen Katalog mit Maßnahmen zur Förderung der Mitarbeiterzufriedenheit ausgearbeitet. Diese wurden in den Kriterienkatalog der Best Alpine Wellness Hotels mit aufgenommen und stellen eine Grundvoraussetzung dar, um sich als Best Alpine Wellness Hotel zu positionieren.

Geschenke im Jubiläumsjahr Anlässlich des 25-jährigen Bestehens beschenken die Best Alpine Wellness Hotels

info@bestwellnesshotels.at www.wellnesshotel.com

DAS VULKANIUM IST ERÖFFNET Das familiengeführte Traditionshotel Legenstein in Bad Gleichenberg hat seinen neuen Spa- und Wellnessbereich eröffnet. Dieser ist mit mehr als 1.000 Quadratmetern mehr als doppelt so groß wie bisher. Zu einer finnischen Sauna aus Altholz mit Panoramablick in den Garten gesellt sich die Bio-Kräutersauna mit Lavendel, das Laconium mit Melis-

Grundlage für das Vulkanland und für das neue Vulkanium wie der Spa- und Wellnessbereich im Legenstein heißt. Die Ruheräume sind in den erdigen Tönen des Vulkanlandes gehalten. Eine Steinmauer ist das tragende Designelement. In der Spa-Lounge findet der Gast eine Teebar und regionale Knabbereien vor.

Hotelwäsche

DER RUHERAUM „GARTENBLICK“: DIE FARBEN DES VULKANLANDES DOMINIEREN DIE KLARE LINIENFÜHRUNG DES NEUEN LEGENSTEINS.

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WINterHEALTH

GASTRO 7/2017 | NON-FOOD | WELLNESS & SPA: TRENDS & NEWS

Tiroler Gesundheitstourismus auf neuen Wegen: Das seit November 2016 laufende Projekt WinHealth (Abkürzung für WINterHealth) ist in die erste Intensivphase eingetreten. Im Rahmen einer wissenschaftlichen Studie werden die Auswirkungen des Skitourengehens auf die Muskulatur und das allgemeine Wohlbefinden untersucht.

1,2 MILLIONEN EURO GESAMTFÖRDERSUMME WinHealth wird im Zeitraum von November 2016 bis April 2019 von acht Partnern in den Regionen Salzburg, Tirol, Südtirol und Udine umgesetzt und von der EU über das Interreg-Programm Österreich-Italien mit knapp einer Million Euro gefördert. Als LeadPartner fungiert das Institut für Ecomedicine der Paracelsus Medizinische Privatuniversität Salzburg. Insgesamt bringen die Projektpartner 1,2 Millionen Euro ein, von denen über 80 Prozent über die Interreg-Förderung wieder zurück an die Projektpartner fließen. In Tirol investieren die Standortagentur Tirol und die UMIT mehr als 400.000 Euro, über 315.000 Euro fließen an die beiden Projektpartner zurück.

Demografische Entwicklungen, Klimawandel, anspruchsvollere Gäst, veränderte Aufenthaltsmuster erfordern entsprechende Antworten. Gemeinsam mit der Wirtschaft und der Wissenschaft unterstützt das Land Tirol Projekte mit FTI*-Förderungen und Services, die über die Standortagentur Tirol in Anspruch genommen werden können. Wie das Projekt WinHealth, welches Wirtschaft und Wissenschaft mit dem Tourismus verbindet. „Ein Drittel der österreichischen gesundheitstouristischen Gewerbebetriebe ist in Tirol angesiedelt, jährlich erzielen sie mit ihren über 26.000 Beschäftigten eine direkte Wertschöpfung von 1,4 Milliarden Euro. Mit dem Projekt WinHealth unterstützen wir die Betriebe aktiv dabei, die österreichweiten Spitzenwerte zu behaupten, um ihren Wettbewerbsvorsprung weiter ausbauen zu können“, erklärt die Tiroler Wirtschaftslandesrätin Patrizia Zoller-Frischauf. Mit WinHealth sollen auf Basis wissenschaftlicher Ergebnisse Produkte und Dienstleistungen für den Gesundheitstourismus entwickelt werden. Dr. Harald Gohm, Geschäftsführer der Standortagentur Tirol dazu: „Als Vernetzerin von Wirtschaft und Wissenschaft treibt die Standortagentur Tirol Innovationsprojekte im Tiroler Kompetenzdreieck von Technologie, Gesundheit und Tourismus aktiv voran. WinHealth steht für diese Schwerpunktsetzung und ist für uns der Beleg für die Effizienz unserer Arbeit in den Clustern.“

Pilotregion St. Johann

Als eine der Pilotregionen für WinHealth bietet St. Johann mit seinem Angebot an gesundheitsmedizinischen Einrichtungen wie dem Bezirkskrankenhaus, zahlreichen niedergelassenen Ärzten, Therapeuten und weiteren Gesundheitsprofessionisten sowie seiner Erfahrung im Tourismus beste Voraussetzungen. Gernot Riedel, Geschäftsführer des Tourismusverbandes St. Johann: „Mit dem medizinischem Know-how am Bezirkskrankenhaus rund um Knieorthopädie, der touristischen Expertise und der Infrastruktur wird WinHealth St. Johann in Sachen Gesundheitstourismus weiter nach vorne bringen.“ Durch die Teilnahme am Projekt – in Kooperation mit dem Sporthotel Explorer – nutzt St. Johann zudem die Investitionsdynamik im Tourismus. In den vergangenen Jahren sind über 700 Betten in der Region dazugekommen. Projekte wie WinHealth sollen durch Kombinationen qualitätsvoller Angebote das touristische Image weiter anheben.

Medizinische Auswirkungen von Skitouren Mehr als 300 Personen – weit mehr als erwartet – haben sich für die Teilnahme an der Studie unter der Leitung von Univ.-Prof. Dr. Wolfgang Schobersberger, Direktor ISAG/UMIT, gemeldet. 90 wurden getestet und 50 nehmen tatsächlich an der Studie teil. In mehreren Teilen werden die Auswirkungen von professionell geführten Skitouren während eines sechstägigen Aktivurlaubes auf sportmedizinisch messbare Parameter wie die Muskelermüdung sowie das subjektive Wohlbefinden von Probanden mit und ohne Knieendoprothese untersucht. Erste Ergebnisse sollen noch in diesem Sommer vorliegen, der zweite Teil der Studie wird Anfang 2018 stattfinden.

„Der Innovationsdruck ist hoch, erfolgreiche Projekte im alpinen Gesundheitstourismus wie Hohe Tauern Health zeigen klar, welches Potenzial in Natururlauben in Kombination mit neuen Gesundheitsangeboten liegt“, ist Arnulf Hartl, Paracelsus Medizinische Privatuniversität Salzburg, von WinHealth *Forschung, Technologie und Innovation überzeugt.

NACHHALTIGE BOTSCHAFT Wasser ist die Grundlage allen Lebens. Unsere Erdoberfläche ist zu mehr als zwei Dritteln mit Wasser bedeckt, doch nur 2,5 % des Wassers ist Süßwasser. Für uns Menschen ist lediglich ein Drittel davon zugänglich und nutzbar. Und doch verschwenden wir unsere wertvolle Ressource – jeden Tag. „Man musste mal etwas gegen diese Wasserverschwendung tun“, dachte sich ein kleines Team aus kreativen Köpfen und entwickelte eine Naturkosmetik-Pflegeserie, die zum Wassersparen aufruft: Stop the water while using me!. Heute tragen die Produkte aus 100 Prozent natürlichen und hochwertigen Inhaltsstoffen ihre unmissverständliche Botschaft in die ganze Welt hinaus. Was als „Man müsste mal …“-Idee geboren wurde, entwickelte sich schnell zum echten Erfolg. Heute kümmert sich ein achtköpfiges Team aus Ham-

WASSER SPAREN – WASSER SPENDEN! Bild: STOP THE WATER WHILE USING ME!

burg unter der Leitung von Kaya-Line Knust um die Verbreitung des ökologischen Appells. Weltweit sind die Produkte in uber 350 Stores von New York bis Hong Kong erhältlich, Hotels bieten ihren Gästen die Pflegeprodukte für die Verwendung im Hotelzimmer an – nicht ganz uneigennützig, verbraucht der Mensch im Hotel doch bis zu zehnmal so viel Wasser wie zu Hause. Nicht nur die Optik und die nachfüllbaren Verpackungen tragen zum intelligenten Umgang mit Ressourcen bei, sondern auch der Inhalt: Auf synthetische Farb-, Duftund Konservierungsstoffe wird verzichtet, die Produkte sind frei von Silikonen, Parabenen und Rohstoffen auf Mineralöl-Basis. Die Pflegeserie verwendet Zutaten aus vorwiegend biologischem Anbau und entspricht den höchsten Standards zertifizierter Naturkosmetik. Die Formulierungen sorgen für eine Pflege vom Kopf bis in die Fingerspitzen: Shampoo und Conditioner, Shower Gel und Handseife, Body Oil und -Lotion, Hand Balm und Lip Balm, Zahnpasta und Zahnbürste. hello@stop-the-water.com

KNAPP 1,3 MILLIARDEN GESCHLAFENE STUNDEN IN ÖSTERREICHS HOTELBETTEN

PRÄSENTATION DES HOTEL DER ZUKUNFT TREND-GUIDES „SCHLAFEN“:HARRY GATTERER, ZUKUNFTSINSTITUT, THOMAS REISENZAHN, PRODINGER, UND MATTHIAS KOCH, FACHVERBAND HOTELLERIE (v.l.n.r.) Bild: Fachverband Hotellerie

„SCHLAFEN“ ist die erste Ausgabe der „Ho- Schlaf das Um und Auf. „Die Geschichten tel der Zukunft“-Trend-Guide-Serie, die der von Politikern und Managern, die nur vier, WKO-Fachverband Hotellerie gemeinsam fünf Stunden schlafen, passen zwar in unmit dem Zukunftsinstitut (ZI), präsentierte. sere Leistungsgesellschaft“, so Gatterer, „Guter, erholsamer Schlaf ist das Kernpro- „aber die ausschließliche Orientierung an dukt der Hotellerie. Gerade in Zeiten der Fleiß, Leistung und Effizienz wird zunehDigitalisierung, 24-Stunden-Erreichbarkeit mend hinterfragt. Die logische Gegenund reizüberflutenden Gesellschaft stellt reaktion ist die Sehnsucht nach Langsamdies für unsere Branche eine große Heraus- keit, bewussten Erlebnissen, analogem Leforderung dar. Umso bedeutender ist des- ben und vor allem Ausgeruhtheit.“ Er sieht halb dieser Leitfaden, der nicht nur alle in dem wandelnden Schlafbewusstsein Aspekte des Themas Schlafen beleuchtet, eine echte Chance für die heimische Wirtsondern auch konkrete Tipps für die Ho- schaft – quer durch alle Branchen: von der tellerie enthält“, betont Siegfried Egger, Textilindustrie über den Handel und das WKÖ-Hotellerie-Obmann, und unter- Möbelhandwerk bis hin zur Hotellerie und streicht: „Mit über 140 Millionen Nächti- anderen: „Die richtige Schlafumgebung gungen pro Jahr, kommen wir – wenn man ist den Menschen ihr Geld wert. Von Hotels von einer durchschnittlichen Acht-Stun- erwartet man, dass sie richtige Schlafoasen den-Nacht ausgeht – auf knapp 1,13 Milli- sind. Immerhin verbringen wir mehr als arden geschlafene Stunden in Österreichs ein Drittel des Hotelaufenthaltes im Bett.“ Gäste-Betten.“ Daher ist die Frage, wie man geschlafen hat, nicht nur eine der meist gestellten FraAUSSCHLAFEN WIRD ZUM STATUS gen, sondern letztendlich mitentscheidend Immer mehr Menschen haben das Bedürf- für den Erfolg von Hotels. nis danach, sich besser ausgeruht fühlen zu wollen . Das bestätigt die jüngste Opti- INVESTITIONSTREIBER „SCHLAF” mo-Umfrage, an der 3.500 Österreicher Thomas Reisenzahn vom Hotel der Zukunft-Partner-Prodinger unterstreicht teilgenommen haben. 44 Prozent der Befragten fühlen sich tags- die Wichtigkeit des Themas: „Jährlich werüber nicht ausgeschlafen und fit, lediglich den in die Qualitätsverbesserung und Sajeder Sechste (17 Prozent) fühlt sich tat- nierung von Zimmern etwa 100 Millionen Euro investiert. Für Schlaf fördernde Maßsächlich ausgeschlafen. Daher ist der vernachlässigte Schlaf für den nahmen – wie Betten, Matratzen oder NetzTrendforscher Harry Gatterer „eines der freischalter – geben die Hotels im Jahr 15 drängendsten Trendthemen“. Und tatsäch- Millionen Euro aus. Diese Zahlen sprechen lich: Für acht von zehn Befragten ist guter für sich.“ Hotel der Zukunft: Die Service- und Partnerplattform Hotel der Zukunft gibt gemeinsam mit starken Partnern aus der Privatwirtschaft Antworten auf Fragen von morgen – dazu gehören Alcatel-Lucent Enterprise, Geberit, Hollu, Keuco, Klasse Wäsche, Miele und Prodinger. Als Thinktank steht das renommierte Zukunftsinstitut Österreich zur Seite. Davor sind bereits drei Handbücher und ein Workbook „Hotel der Zukunft“ erschienen und stehen auf www.hotelderzukunft.at zum kostenlosen Download zur Verfügung. Regelmäßige Zukunftssymposien setzen sich mit neuen Trends und deren Veränderungen auseinander.

Knusper, knusper, knäuschen … wer knabbert in meinem Häuschen?

Bei den Vorratsschädlingen handelt es sich um Tiere oder generell Organismen, die sich an den bevorrateten Nahrungsmitteln des Menschen zu schaffen machen. Der Schaden kann vielfältig sein: Vernichtung der Vorräte durch Fraß oder Verderb, Verschmutzung oder Kontamination durch Häutungsreste, Kot oder andere Ausscheidungsprodukte, Spinnfäden, Feuchtigkeit oder Haare. Dadurch können auch nicht direkt beschädigte Produkte ungenießbar gemacht oder als Nahrungsquelle für andere Schädlingsarten interessant werden. Von Schädlingen hinterlassene Rückstände in Lebensmitteln sind nicht nur ekelerregend, sie können auch Inhaltsstoffe, Keimoder Backfähigkeit sowie den Geruch und Geschmack stark beeinträchtigen. In vielen Fällen sind sie gar gesundheitsschädlich und führen zu Hauterkrankungen, Allergien, Bindehautentzündungen und Darmbeschwerden. Schaben oder Ratten können außerdem Viren, Bakterien, Pilzsporen oder parasitäre Würmer übertragen, die beim Menschen schwerwiegende Krankheiten auslösen können. Werden in oder auf einer Mehlpackung Spinnfäden entdeckt, so sind diese ein sicheres Zeichen für Schädlingsbefall. Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis sind besonders gefährdet. Praktisch alle Lebensmittel – außer Salz und reinen Fetten – können Schädlinge anziehen. Die Gruppe der möglichen Vorratsschädlinge ist immens groß. Bei den Glieder-

Gastautor Mag. Peter Fiedler, Schädlingsbekämpfungsmeister, Gebäudereinigungsmeister, Gebäudereinigungsdesinfektor, Allgemein beeideter und gerichtlich zertifizierter Sachverständiger für Schädlingsbekämpfung in Gebäuden und Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereinigung, ist Mitglied des Innungsausschusses der Schädlingsbekämpfer und der Denkmal-, Fassaden- und Gebäudereiniger. Er unterrichtet und prüft angehende Schädlingsbekämpfungs- und Gebäudereinigungsmeister sowie Facharbeiter für die Wirtschaftskammer Wien, war Mitglied der Österreichischen Delegation CEN Norm EN 16636 für Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen auf europäischer Ebene, die ein professionelleres Arbeiten in der Schädlingsbekämpfung durchzusetzte. Fiedler engagiert sich auch auf internationaler Ebene in den Bereichen der Schädlingsbekämpfung. Tel.: 01 316 60–0 Fax: 01 31660-99 office@assa.at www.assa.at

füßern sind sämtliche Insekten- bzw. Käferarten (Brotkäfer, Speckkäfer, Khaprakäfer, Getreidekapuziner, Getreideplattkäfer, Erdnussplattkäfer, Kräuterdieb, Messingkäfer, Kugelkäfer, Korn-, Reis- und Maiskäfer, Mehlkäfer (Larve = „Mehlwürmer“), Reismehlkäfer, Tabakkäfer, Speisebohnenkäfer, Erbsenkäfer etc.), darüber hinaus mehrere Schabenarten, sowie Spinnentiere (Mehl- oder Moder-Milben), Zweiflügler (Fliegenarten) und Schmetterlinge (Dörrobstmotten, Getreidemotten, Mehlmotten, Mehlzünsler) als Vorratsschädlinge zu bezeichnen. Neben den Gliederfüßern gehören auch Säugetiere wie Ratte oder Maus zu den Vorratsschädlingen.

Das Problem ist nicht neu Seit der Mensch Getreide als Grundnahrungsmittel für seine Ernährung anbaut, also seit etwa 17.000 Jahren, machen ihm tierische Organismen seine eingelagerten Ernteerträge streitig und sorgen für Schaden an den Lebensmitteln. Weltweit gehen etwa 15 % Massenverlust der Ernten auf das Konto von Vorratsschädlingen, 10 % werden durch Pilzbefall, 80 % durch Insektenbefall und weitere 10 % durch Schadnager und Vögel ungenießbar gemacht. Der überwiegende Teil unserer Schädlinge gelangt fast ausschließlich durch Einschleppung in die Betriebe der Lebensmittel herstellenden und verarbeitenden

Bilder: schädlingshilfe.at, Assa, Fotolia

GASTRO 7/2017 | NONFOOD | SCHÄDLINGE & LÄSTLINGE

In der Gastronomie freuen wir uns über fast alle Gäste … zahlende Gäste sind uns immer herzlich willkommen – weniger willkommen hingegen sind die ungebetenen, die sich im Stillen über unsere Nahrungsmittel hermachen, unsere Vorräte befallen, diese an- oder auffressen, verunreinigen, verderben, die Grundvoraussetzungen dafür schaffen, dass sich andere Tiere oder pflanzliche Organismen an unseren Lebensmitteln entwickeln können. Kurzum, die unsere Vorräte – wodurch auch immer – ungenießbar machen.

Industrie, Großküchen und Gastronomie-Unternehmen, Wohnungen sowie in Lebensmittel- und Futtermittellager. Das Zusammentreffen mehrerer Schädlingsarten wie Brotkäfer, Kräuterdieb, Reismehlkäfer, Kornkäfer, Speichermotte, Mehlmotte, Dörrobstmotte in einem Lager für Waren resultiert aus der Vielfalt der Lebensräume in Verbindung mit der Herstellung, Verteilung und Lagerung von Nahrungsmitteln. Ein überreiches Nahrungsangebot, ein zusagendes Mikroklima und lichtgeschützte Unterschlupfmöglichkeiten gehören zu den bestimmenden Umfeldfaktoren, die durch den Menschen und sein Verhalten geschaffen werden. Das bedingt auch, dass die Verbreitung respektive Eindämmung von Schädlingen sehr stark vom Bewusstsein für dieses Thema und den Handlungen des Menschen abhängt. Keinesfalls darf das Thema – wie es leider noch zu oft passiert – totgeschwiegen werden!

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Brotkäfer Unerwünscht und ungebeten Häufig finden sich ein paar typische Vorratsschädlinge aus unterschiedlichen Gruppen in lebensmittelverarbeitenden Unternehmen: Lebensmittelmotten, Brotkäfer, Reiskäfer, Mehlmilben, Ratten und Mäuse. Darüber hinaus gibt es zwei Schädlingsarten, die immer wieder in der Gastronomie für Probleme sorgen, in der Theorie allerdings eher als Hygieneschädlinge denn als Vorratsschädlinge gehandelt werden. Gemeint sind Schaben und Fliegen – nicht zu unterschätzende Gegner im Kampf gegen hygienisch einwandfreie Lebensmittel.

DER BROTKÄFER (ENGL. DRUGSTORE BEETLE) BEVORZUGT TROCKENE BACK- UND TEIGWAREN

Dörrobstmotte Die kupferrote Dörrobstmotte (Plodia interpunctella – Hübner, 1813) ist ubiquitär (weltweit verbreitet) und in Europa der häufigste Vorratsschädling unter den Kleinschmetterlingen. Die ursprüngliche Heimat liegt im mediterranen Bereich Europas bis zum subtropischen Afrika. Ausgewachsen erreichen die Raupen eine Länge von 15 bis 17, maximal 21 Millimeter. Die Weibchen legen ihre Eier in Schüben in oder in die Nähe von geeignetem Brutsubstrat ab, oft in dem Medium, in dem die Motte selbst herangewachsen ist. Insgesamt werden 200 bis 500 Eier abgelegt. Die 1 bis 1,5 Millimeter große Eilarve kann bis zu zwei Tage lang hungern. In dieser Zeit muss sie sich bei verpackter Ware zum Nährsubstrat vorgearbeitet haben. Die Dörrobstmotte befällt vorrangig Trockenobst und -früchte, Nüsse, Mandeln, Erdnüsse, Sämereien aller Art, Müsli, Getreide, Getreideprodukte, Kakaobohnen, Schokoladen, Kekse und gelegentlich auch Gewürze, trockene Kräuter oder Insektensammlungen. Die Eilarven nutzen kleinste Spalten und Ritzen um in die Verpackungen einzudringen. Bei Schokolade und Pralinen zwängen sie sich durch das gefaltete Papier, bei Aufbewahrungsgläsern mit einem Schraubverschluss wandern sie am Glas hoch und gelangen über das Gewinde zum Brutsubstrat. Ein Befall kann entstehen: ● Aufgrund von Einschleppung durch befallene Güter oder Waren (Eier, Larven oder adulte Tiere; durch Mehl, Reis, Stärke, Nüsse, Hülsenfrüchte, Schokolade, Trockenobst, Gewürze, Müsli, Kekse etc. ● Aufgrund von Eindringen durch Zuflug von adulten Tieren von außen durch langes Lüften am Abend (bei Fenstern ohne Insektenschutzgitter) ● Vor allem aufgrund des Vorhandenseins von Motten in einem nahen Objekt (Keller, Lagerraum).

HÄUFIGSTER VORRATSSCHÄDLING IN EUROPA: DIE DÖRROBSTMOTTE

NEBEN REIS STEHT DER REISKÄFER AUF MAIS UND HIRSE

Der Brotkäfer (Stegobium paniceum – Linnaeus, 1761) gehört zur Familie der Nagekäfer (Anobiidae), erreicht eine Körperlänge von 1,8 bis 4 mm, ist rostrot bis braun gefärbt und trägt dichte, kurze, gelbfarbige Behaarung. Die Weibchen legen bis zu 100 Eier verstreut im Lagergut oder an dunklen Stellen ab. Die Entwicklung vom Ei bis zum erwachsenen Käfer dauert bei 26 °C etwa 66 Tage. Unter günstigen raumklimatischen Bedingungen können im Jahr zwei Generationen zur Entwicklung kommen. Die erwachsenen Käfer nehmen keine Nahrung zu sich. Der Schaden an Nahrungsmitteln und Materialien entsteht durch Verunreinigungen, Gespinnstverklebungen der Nahrungspartikel und durch die Fraßtätigkeit der Larven. Als Allesfresser (im Englischen heißt der Käfer bezeichnenderweise drugstore beetle) bevorzugen sie besonders trockene Backund Teigwaren, stärkehaltige, trockene Pflanzen, Kakao, Schokolade, Tabak, Leder, Bucheinbände etc. Der Brotkäfer gehört zu den häufigsten Schädlingen in Haushalten, Apotheken, Drogerien und Lagern. Die Überlebensfähigkeit des Brotkäfers wird in seiner Fähigkeit deutlich, selbst biozide Stoffe wie Strychninweizen ohne Schaden aufnehmen zu können. Durch die Vielfältigkeit seines Nahrungsspektrums wird auch seine Schadwirkung deutlich.

Reiskäfer Der Reiskäfer (Sitophilus oryzae – Linnaeus, 1763) ist ein Rüsselkäfer, der dem Kornkäfer sehr ähnlich sieht. Seine Flugfähigkeit und die vier rötlichen Flecken auf den Flügeldecken unterscheiden ihn äußerlich vom Kornkäfer. Die Größe des Reiskäfers schwankt je nach Futtersubstrat um 3 Millimeter. Klimatisch bevorzugt der Reiskäfer es etwas wärmer, als der Kornkäfer. Um die 30 °C mit 75 % relative Luftfeuchte ist für ihn opitmal. Vom Ei bis zur Puppe entwickelt sich der Reiskäfer im Getreidekorn, das er dabei fast vollständig ausfrisst. Nach etwa fünf Wochen (bei ca. 28 bis 30 °C) schlüpft der Jungkäfer aus einem befallenen Korn. Nach wenigen Tagen erfolgt die Begattung der Weibchen, welche etwa 200 Tage lang pro Tag zumeist ein Ei ablegen. Die Anzahl der Nachkommen und die Lebensdauer der Käfer hängen vom Nahrungsangebot und einem optimalen Miroklima ab, letztere liegt bei 6 Monaten bis zu 2,5 Jahren. Der Reiskäfer befällt alle Getreidearten, bevorzugt Reis, Mais und Hirse. Teilweise kommt der Käfer (zum Beispiel in Nudelfabriken) gemeinsam mit dem Kornkäfer vor. In etwa drei Generationen pro Jahr entstehen bis zu 250.000 Nachkommen. Zusätzlich zu den Fraßschäden entstehen Verluste, weil

die Ware nicht mehr verkehrsfähig ist und verloren geht. Das massenhaft befallene Lagergut wird muffig, Bakterien, Pilze und Milben siedeln sich an und verderben die Ware. Einen derartigen Befall kann man beispielsweise durch importierten Risotto-Reis oder Teigwaren einschleppen.

Praxis bisher mehr als 32 humanpathogene Bakterien (u.a. Salmonella, Staphylococcus, Clostridien) sowie 29 Schimmelpilzarten nachgewiesen. Ebenso haben Schabenkot und Häutungsreste bei empfindlichen Personen ein sehr hohes allergenes Potenzial und können Asthmaanfälle verursachen.

Mehlmilben Mehlmilben (Acarus siro – Linnaeus, 1758) haben einen ovalen, glänzendweißen Körper, der von acht schwach violettfarbenen Beinen getragen wird und erreichen eine Größe von etwa 0,5 Millimeter. Die Mehlmilbe ist weltweit verbreitet und in den gemäßigten Klimazonen wohl die bekannteste unter den Vorratsmilben. Luftfeuchtigkeit unter 75 % und über 85 % wird von ihr gemieden. Neben Getreide, Mehl und Trockenobst befallen Mehlmilben auch Kleie, Graupen, Grieß, Haferflocken, Teigwaren, Fisch- und Knoblauchmehl sowie Ölfrüchte. Adulte Mehlmilben überleben in Wärmenestern bei Temperaturen von bis zu 50 °C, nicht aber das letzte Nymphenstadium. Neben der aktiven Ausbreitung der Mehlmilben können auch andere Tiere an der Verschleppung beteiligt sein, das vornehmlich Gliederfüßer und Fledermäuse. Der Schaden besteht darin, dass Getreide und Erzeugnisse ganz oder teilweise ungenießbar werden, der Keimling wird vernichtet. Durch stärkeren Befall ab 500 Milben pro kg Getreide wird ein beißender, süßlicher Geruch verursacht, das Lagergut wird bis zur Unbrauchbarkeit zerstört. Darüber hinaus können Mehlmilben auch schädliche Mikroorganismen übertragen.

Zweiflügler

MEHLMILBEN AM WEIZENKORN

DER KAMPF GEGEN LÄSTIGE FLIEGEN IST EIN DAUERTHEMA

Bei den Zweiflüglern gibt es eine ganze Reihe von Arten, die für die Gastronomie höchst unangenehme Eigenschaften haben: Schmetterlingsmücken, Große und Kleine Stubenfliegen, Goldfliegen, Schmeißfliegen und auch die Essig- oder Obstfliegen. Wohingegen die Schmetterlingsmücken nur als lästig zu betrachten sind (bisher konnte keine Übertragung von Krankheitserregern untersucht werden), gelten deren „Kollegen“ als deutlich gefährlicher. Essig- und Obstfliegen verunreinigen die Lebensmittel. Durch ihre Vorliebe für gärende pflanzliche Substrate übertragen Fruchtfliegen Hefen, Bakterien und Pilzsporen, die den Fäulnisprozess von Früchten beschleunigen. Große und Kleine Stubenfliege, Goldfliege und Schmeißfliege stellen ein noch größeres Risiko dar. Es handelt sich um Schübe (50 bis 100 Eier), eine Gesamtmenge von 2000 bis 3000 Eiern pro Fliege ist keine Seltenheit. In der Zeit von Mai bis September können bis zu 10 Generationen entstehen! Die Tiere gelten auch als Überträger von Kranheitserregern, die von den Fliegenmaden ausgeschiedenen Enzyme können zu Hautschädigungen mit starken Entzündungen führen.

Hausmaus

GASTRO 7/2017 | NONFOOD | SCHÄDLINGE & LÄSTLINGE

Deutsche Schabe

Die Deutsche Schabe (Blattella germanica – Linnaeus, 1767) ist die mit Abstand häufigste und wirtschaftlich bedeutendste Schabenart, die in Lebensmittelunternehmen (neben der Orientalischen Schabe, der Amerikanischen Schabe und der Braunband-Schabe) vorkommt. Weltweit verbreitet, ist sie hierzulande auch unter der Bezeichnung Küchenschabe ein Begriff. Im Vergleich zu anderen Schabenarten ist die deutsche Schabe relativ klein (bis ca. 16 mm) und hellbraun gefärbt. Als eindeutiges Erkennungsmerkmal befinden sich auf dem Rückenschild zwei dunkelbraune bis schwarze Längsstreifen (in allen Entwicklungsstadien). Der Befallsschwerpunkt ist in der Nähe einer Nahrungs- und einer Feuchtigkeitsquelle – damit meistens in Küchenbereichen oder in Räumen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden. Wäschereien zählen ebenfalls zu den bevorzugten Brutstätten. Bevorzugte Aufenthaltsorte sind jene, an denen die Temperatur über 20 °C liegt. Hinter Scheuerleisten, Türrahmen, defekten Fliesen, Mauerfugen, Bildern und Spiegeln verstecken sich die Tiere gerne. Ebenso sind Schächte mit Warmwasser, Abfluss- oder Heizungsrohre, Fernheizungsrohre und Müllschluckanlagen ideale Verbergeorte. Fraßschäden an Lebensmitteln und Vorräten sind meist gering, aber die Kontamination der Nahrungsmittel stellt mitunter ein nicht zu unterschätzendes Gesundheitsrisiko dar. Auf respektive in Schaben wurden in der

DIE DEUTSCHE SCHABE IST DIE HÄUFIGSTE SCHABENART

DIE MÄUSEBEKÄMPFUNG MUSS FIXER BESTANDTEIL DES HYGIENEMANAGEMENTS SEIN

Bilder: schädlingshilfe.at

Die Hausmaus (Mus musculus – Rutty, 1772) stammt aus den Steppen- und Halbwüstengebieten von Nordafrika bis Zentralasien und wurde in vorgeschichtlicher Zeit mit dem Aufkommen von Getreideanbau und Warenhandel verschleppt, sie ist heute weltweit verbreitet. Die Lebenserwartung einer Hausmaus beträgt 9 bis 18 Monate, ihre Vermehrungsrate ist sehr hoch. Hausmäuse bauen ihre Nester gerne nahe ihrer Futterquelle an. Oft nutzen sie kleine Hohlräume in Verpackungen, Wänden oder Fußböden. Bevorzugte Nahrung sind Getreide und Getreideprodukte sowie fetthaltiges Futter. Der Schaden entsteht durch Fraß oder das Verschleppen von Nahrungs- und Futtermitteln, aber vor allem durch die Kontamination der Umgebung. In der Lebensmittelproduktion muss Mäusebekämpfung daher fester Bestandteil im Hygienemanagement sein. Mit den kontinuierlich nachwachsenden Schneidezähnen verursachen Mäuse Nageschäden an Säcken, Kartons, Verschalungen, aber auch Kabeln und Kommunikationssystemen. Brände und Kommunikationsausfall können die Folge sein.

Lösungsansätze Was kann ein Unternehmen tun, um erst gar nicht in eine Befall-Situation zu kommen bzw. aus einer solchen rasch wieder herauszufinden? – Wichtig ist es vor allem, dass das Thema Schädlingsmanagement nicht verdrängt und übergangen, sondern, dass es als wichtiger und nützlicher Teil der guten Hygiene-Praxis erachtet wird. Genau dort gehört das Thema betrieblich eingeordnet. Die Gute Hygiene-Praxis stellt eine Grundhygiene im Betrieb sicher.

Dazu gehören vielerlei Maßnahmen, die in weiterer Folge den Schädlingsbefall direkt oder indirekt beeinflussen. Es geht dabei um den sicheren und hygienisch einwandfreien Umgang mit Lebensmitteln, um Personalhygiene, Reinigung und Desinfektion und eine korrekte Abfallbehandlung, -lagerung und -beseitigung sowie eine gründliche Vorratspflege und ein professionelles Schädlingsmanagement. Ein frühzeitiges Erkennen von Befall, die sichere Bestimmung der Art und das Auffinden der Befallsorte sowie der Einschleppungswege sind wichtige Voraussetzungen für ein erfolgreiches Schädlingsmanagement. Schädlinge gelangen oft mit Paletten, Folien, via Verpackungsmaterialien oder in Lebensmittelbehältern in den Küchen- oder Lagerbereich. Insbesondere in verwinkelten Räumen mit entsprechenden Lagern und Abläufen finden die Schädlinge optimale Lebens- und Entwicklungsbedingungen vor. Eindringmöglichkeiten sollten daher bereits durch bauliche Maßnahmen wie Insektenschutzgitter und strategische installierte UVLicht-Fallen sowie durch Schulung im Umgang mit Türen (Außentüren dürfen nicht unnötig lange geöffnet bleiben) minimiert werden. Richtlinien bei der Müllentsorgung und Mülllagerung sind ebenso penibel einzuhalten wie das Achten auf Mauerdurchbrüche, Ritze, Spalten und Schlitze unter den Türen. Je mehr Ware gelagert wird, umso eher sollte die Kontrolle extern durch ein Fachunternehmen durchgeführt werden. Bei notwendigen Bekämpfungen ist in jedem Fall und unverzüglich ein professioneller Schädlingsbekämpfer zu Rate zu ziehen.

Wie kann man Schädlingsbefall erkennen und vorbeugen? ● Waren genau ansehen/kontrollieren (Wareneingangskontrolle schon bei der Warenannahme)! ● Ist die Verpackung dicht und unbeschädigt? ● Sind Spinnfäden oder tote Tiere zu sehen? ● Gibt es optische Anomalien wie grobe Verschmutzungen oder durchnässte Verpackungen? ● Vorräte regelmäßig kontrollieren! ● Selten benötigte Vorräte wie Backzutaten und exotische Gewürze regelmäßig auf Schädlingsbefall untersuchen! ● Regelmäßige, gründliche Reinigung: Küche und Vorratsräume regelmäßig von Essensresten, Krümeln und Staub befreien und reinigen – dabei auch die versteckten Bereiche gründlich mit berücksichtigen sowie Abfallbehälter regelmäßig leeren und sorgfältig säubern! Lebensmittelabfälle gekühlt lagern! Beim Öffnen von Lebensmittelverpackungen genau hinsehen, konkret auf Spinnfäden, Kokons, toten oder lebendigen Tieren oder Teilen von toten Tieren untersuchen! ● Lebensmittel in Aufbewahrungsbehälter umfüllen.

● Angebrochene, trockene Lebensmittel in dicht verschließbare Gefäße aus Metall, Glas oder Kunststoff umfüllen (Schraubverschlüsse reichen oft nicht aus, am besten sind Produkte bzw. Behälter mit Bügelverschlüssen, die besonders dicht schließen). ● Abfälle verschlossen lagern und zeitnah entsorgen. Abfälle ziehen Ungeziefer an und sollten verschlossen gelagert (auch im Produktionsablauf sollte der Mülleimer immer verschlossen sein), gegebenenfalls gekühlt und regelmäßig geleert werden.

Was tun, wenn trotz Vorbeugung Schädlinge auftauchen? Befallene Lebensmittel dicht verpacken und umgehend entsorgen, Müllsäcke verschließen und aus der Küche und/oder dem lager bringen. Bei einem Befall sind die Vorratsschränke und Regale gründlich zu durchsuchen und zu reinigen, schwer zugängliche Ritzen und Ecken per Staubsauger. Achtung: Chemische Bekämpfungsmittel sollte nur der Schädlingsbekämpfer einsetzen. Bei der Auswahl eines qualifizierten „Kammerjägers“ helfen die Landesinnungen des Chemischen Gewerbes. Gemäß EU-Lebensmittelhygieneverordnung 852/2004 sind für jeden Lebensmittelunternehmer (das sind alle Beteiligten entlang der Wertschöpfungskette vom Urproduzenten über die Lebensmittelverarbeitung, -veredelung, -großlagerung, -spedition bis zur Verabreichung – vom Würstelstand bis hin zum Haubenlokal) verpflichtend geeignete vorbeugende Maßnahmen zur Sicherstellung, dass es zu keiner Kontamination durch Tiere oder Schädlinge kommt, zu setzen. Die sogenannten Monitorings sind vorgeschrieben. Natürlich kann das Monitoring durch das Lebensmittel-Unternehmen direkt durchgeführt werden, allerdings zeigt die Praxis, dass hierbei Erfahrung einen besonders hohen Stellenwert hat. Das frühzeitige Erkennen von Schädlingsbefall erfordert naturgemäß eine geringere Komplexität und sorgt für eine schnellere Befall-Eradikation. Darüber hinaus sorgen die professionellen Schädlingsbekämpfer für eine ordnungsgemäße Dokumentation, die dem Marktamt vorgelegt werden kann.

Schädlinge zu haben, das ist keine Schande …, aber nichts dagegen zu unternehmen schon! Pest Control oder Pest Management sind mittlerweile zu erfolgreichen Standards in der Gastronomie, Hotellerie und der Lebensmittelindustrie geworden. Deren Ziel ist es, präventive Maßnahmen im Bereich Schädlingsgefahr nicht mehr zu tabuisieren, sondern von einer wirkungsvollen, guten und professionellen Schädlingsvorsorge zu sprechen – transparent, stolz, offen und ehrlich! Peter Fiedler

Einee fängt sie alle – die Naturid U Universalfalle • Praktische Mehrzweckfalle e • Einfache Übe erwachung • Ohne O Chemie – umweltfre eundlich • Separate Lockstoffe je nach Bedarf • Anwendbar A für viele Schädlinge • Für Kinder un nd Haustiere w Zünslerr,, Wickler, Wesp wie pen, unbedenklich h Schnecken S Schnecken,... Erhältlich im gut sortierten Fachhandel. Mehr Infos unter www.kwizda-garten.at

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RAINER BARATH ÜBER SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG IM OUTDOORBEREICH www.anticimex.at, www.mariannejaeger.at

GASTRO 7/2017 | NONFOOD | SCHÄDLINGE & LÄSTLINGE

Schluss mit lästig

Kein Gastronomiebetrieb kann es sich leisten, aufgrund von Schädlingsbefall Gäste zu vergrämen. Anticimex bietet der Branche professionelles Schädlingsmanagement an, sichert die Lebensmittelproduktion von Unternehmen, schützt Restaurants vor Bakterien, optimiert den Brandschutz, beugt Feuchtigkeitsschäden aller Arten vor, unterstützt Hauseigentümer beim Energiesparen und hilft Gastronomen bei der Abwehr von Schädlingen im Außenbereich. Der Hygienemanager und Schädlingsbekämpfungsmeister Rainer Barath im Interview.

Die Outdoor-Saison hat wieder begonnen. Kann man jetzt schon prognostizieren, was diesen Sommer den Gastronomen an Schädlingen zufliegen wird? Rainer Barath, Schädlingsbekämpfungsmeister und Hygienemanager: Prognosen sind immer so eine Sache … je spezifischer, desto unsicherer. Grundsätzlich muss man sich darauf einstellen, dass es mehr von allem geben wird, weil einfach zu viele Organismen den Winter überlebt haben. Für in Wassernähe auf großen Grünflächen angesiedelte Gastronomen bedeutet das mehr Stechmücken, in der Nähe von Feld- und Landwirtschaft mehr Fliegen. Besonders schlimm wird’s, wenn nach einer langen Regenphase eine Schönwetterperiode folgt. Dann können die lästigen Stechmücken unerträglich und ein lauer Sommerabend im Schanigarten zum Alptraum werden. In weiterer Folge vergrößert sich das Wespen-Aufkommen, da mehr Gelsen ein Mehr an Nahrungsquelle für diese Spezies bedeutet. Ameisen sind grundsätzlich das Übel aller Gastronomiebetriebe – sie sind in diesem Jahr überaus stark vertreten. In den vergangenen Jahren verzeichneten wir bei Blatt- und Baumwanzen einen starken Anstieg. Das betrifft zwar mehr die Innenbereiche, da diese Tiere im Herbst vor dem Winter flüchten. Dennoch ist auch eine vermehrte Belästigung im Außenbereich zu verzeichnen. Ein Thema, von dem immer mehr Gastronomen, die nahe von Wald und Wiese angesiedelt sind, betroffen sind. Wie geht man beispielsweise gegen Ameisenplagen vor? Gegen Ameisen hilft eine penible Küchenhygiene. Zusätzlich sollte man früh genug anfangen, Ameisenköderdosen an mehreren Stellen zu platzieren. Hilft das nicht, kann nur der professionelle Schädlingsbekämpfer Abhilfe schaffen. Vor welchen Schädlingen sollte sich der Gastronom im Außenbereich besonders in Acht nehmen? Und wie kann man die Gäste am besten davor schützen? Gelsen und Wespen sind nach wie vor die Klassiker unter den Lästlingen, die den Gastartenbesuchern Unbehagen bereiten. Bei Gelsen können zum Beispiel nahe gelegene Brutstätten ausgemacht und behandelt werden, um deren Entwicklung einzudämmen. Bei Wespen helfen klassische Wespenfallen, die um den Gastgarten herum in regelmäßigen Abständen aufgehängt werden. In einigen nordischen Ländern gehört es zum Standard, den Gästen zum Schutz vor Gelsen ein Sprühfläschchen für die Anwendung auf der Haut anzubieten.

Womit haben Gastronomen im Außenbereich am meisten zu kämpfen? Können Sie uns ein Beispiel dafür nennen, ab welchem Grad die Schädlingsplage geschäftsschädigend wirkt? Ich kenne ein wunderschönes Lokal direkt an einem kleinen Teich nahe eines Waldes. Die Gelsenplage ist an diesem Ort jedes Jahr vorprogrammiert. Allerdings ist es in den vergangenen Jahren von Saison zu Saison schlimmer geworden. Wenn man hier der Gelsenplage nicht Herr wird, bleiben die Gäste aus, das liegt auf der Hand. Also ist es an Locations wie der genannten beispielsweise notwendig, regelmäßig die Stechmükkenentwicklung im Wasser zu reduzieren. Welche Folgen können Schädlingsplagen im Außenbereich für Gastronomen haben? Wie gesagt, wenn das das Unbehagen der Gäste steigt, so bleiben diese fern. Also ist eine Zusammenarbeit mit einem professionellen Schädlingsbekämpfer unerlässlich, um langfristige und zufriedenstellende Lösungen zu erzielen, die sich auf das Wohl der Gäste konzentrieren. Wie diskret lässt es sich mit Schädlingsplagen umgehen? Welche präventiven Ansätze können helfen, damit es erst gar nicht so weit kommt? Grundsätzlich unterliegt der Gastronom dem Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz – kurz LMSVG –, das jeden Lebensmittelbetrieb verpflichtet für die Schädlingsfreiheit Sorge zu tragen. Hinsichtlich der Prävention bedeutet das eine regelmäßige, effiziente Schädlingsüberwachung mittels überprüfbarer Monitore und andererseits im Akutfall einen schnellen Kontakt zu einem professionellen Schädlingsbekämpfer zur Verfügung zu haben. Die überwiegende Mehrheit der Betriebe überlassen beides – Prävention und Akutbehandlung – einem Fachbetrieb. Somit hat der Professionist im ganzen Prozess immer das richtige Auge für potenzielle Gefahren und kann entsprechend zeitnah reagieren. So bleibt auch die Diskretion erhalten, da alles im Hintergrund geregelt werden kann. Akutfälle größeren Ausmaßes können vorab verhindert werden. Eine professionelle Rundumbetreuung ist ganz klar meine Empfehlung für jeden Betrieb. Je professioneller das präventive System vor Ort, desto eher kann proaktiv ein Schädlingsbefall verhindert werden. Erfolgreich ist eine effiziente Prävention allerdings nur dann, wenn auch für die Gesamthygiene vor Ort einwandfrei Sorge getragen wird.

EINE FÄNGT SIE ALLE Kwizda brachte im vergangenen Jahr mit der Naturid Universalfalle eine biologische Fangmethode für eine Vielzahl von Schädlingen auf den Markt. Deren Einsatz erweist sich nicht nur für private Gartenbesitzer, sondern vor allem auch für Betreiber von Gastrobetrieben mit Gastgärten und Terrassen als sehr wirkungsvoll.

BASIS-MEHRZWECKFALLE Bei der Naturid Universalfalle handelt es sich um eine Basis-Mehrzweckfalle, mit deren Hilfe auf biologische Weise Schädlingspopulationen (Falter, Schnecken, Wespen etc.) überwacht werden können (= Monitoring). Mit Hilfe von separat erhältlichen Lockstoffen (Flüssigkeiten, Pulver, Pheromonkapseln) kann die Falle jeweils für die Befallsüberwachung des entsprechenden Schädlings (z.B. Buchsbaumzünsler) aktiviert werden. Die Falle wird beispielsweise in sehr feuchten Zeiträumen gegen starkes Schneckenaufkommen und in heißen Sommermonaten gegen eine Fliegen- und Wespenplage eingesetzt. Zwischendurch eignet sie sich auch im Obstbau als Anzeiger für das Auftreten von Apfel- oder Pflaumenwicklern sowie Kirschfruchtfliegen respektive zur Überwachung des Fluges vom Buchsbaumzünsler.

DIE NATURID UNIVERSALFALLE WIRKT NICHT NUR GEGEN LÄSTLINGE WIE FLIEGEN UND WESPEN, SONDERN AUCH GEGEN FLUGINSEKTEN UND OBSTBAUMSCHÄDLINGE, DIE AN DER VEGETATION IM GASTGARTEN SCHÄDEN ANRICHTEN KÖNNEN: KASTANIENMINIERMOTTEN, THUJENMINIERMOTTEN, BUCHSBAUMZÜNSLER, WICKLER, KIRSCHFRUCHTFLIEGEN. ÜBERDIES KANN DIE FALLE MIT EINEM WEITEREN SEPARATEN LOCKSTOFF IN SCHATTIGEN BEREICHEN GEGEN SCHNECKEN VERWENDET WERDEN. Bild: Kwizda Agro

KEINE CHANCE FÜR FLIEGEN, STECHMÜCKEN, WESPEN Mit dem automatischen Zerstäuber von Rüd Progastro lässt sich ein ebenso großes wie lästiges Problem lösen: Fliegen, Stechmücken, Wespen udn Mostfliegen werden damit aus sämtlichen Räumen ferngehalten. Und das funktioniert wie folgt: Im 15-Minuten-Takt gibt der batteriebetriebene Spender den Duft einer afrikanischen ChrysanthemenArt ab. Dabei handelt es sich um Pyrethrum, ein gelbliches Pulver aus den gemahlenen Blütenköpfen einiger Wucherblumen-Arten, das zur Vertreibung von Insekten dient. Nach etwa 24 Stunden ist der Raum insektenfrei – selbst bei geöffneten Fenstern und Türe – und verhindert einen Wiederbefall aufgrund des Abstoßeffektes, den das Pyrethrum ausübt. Der Spray ist geruchlos und völlig einbedenklich für Menschen und Haustiere. Ein Gerät deckt bis zu 80 Quadratmeter große Gewerbeflächen ab. Der Spender ist aus Plastik und stoßfest. Mit seinen Abmessungen (12 × 9 × 20 cm) ist er überall in einer Höhe von 180 cm unauffällig anzubringen. Da das Produkt in den vergangenen Jahren so erfolgreich verkauft wurde, verleiht Rüd Progastro interessierten Betriebenden Zerstäuber gerne kostenlos und unverbindlich acht Tage zur Probe. www.rued.info

Bei überschneidendem Auftreten erweist es sich als durchaus sinnvoll, mehrere Fallen zu verwenden. Bei Erreichen gewisser Schadschwellen oder angezeigtem Befallsbeginn können beziehungsweise sollen je nach Auftrittsstärke die entsprechenden Bekämpfungsmaßnahmen gesetzt werden. Neben der Universalfalle beinhaltet die Naturid-Linie, die vornehmlich Produkte mit physikalisch-mechanischer Wirkungsweise oder natürlich vorkommenden Wirkstoffen umfasst, auch Lösungen gegen Fruchtfliegen oder Gelsenplagen. Detail-Infos und Anwendungserklärungen unter www.kwizda-garten.at

DER AUTOMATISCHE ZERSTÄUBER VON RÜD PROGASTRO HÄLT FLIEGEN, STECHMÜCKEN, WESPEN UND MOSTFLIEGEN FERN Bild: Rüd Progastro

Die Assoziation von „Bier“ mit „Massenware“ ist obsolet. Die Zeiten sind vorbei, als Bier in Österreich allenfalls hell, dunkel oder ein Weizen war, aus dem Fass, der Dose oder Flasche kam. Das Bier entwickelt sich vom Alltagsgetränk zu einer Spezialität mit besonderen Eigenschaften. Restaurants und Gasthäuser mit Qualitätsanspruch kommen daher nicht umhin, ihre Gäste mit ausgesuchten Craft-Beer-Spezialitäten zu beeindrukken und bestenfalls positiv zu überraschen. Schwammige Definition

DIE GEBALLTE KRAFT AN URGETREIDE FINDET SICH IN DEN WILDSHUTER BIEREN WIEDER – IM WILDSHUTER SORTENSPIEL, IN DER WILDSHUTER GMAHDN WIESN UND DER WILDSHUTER MÄNNERSCHOKOLADE

GASTRO 7/2017 | GETRÄNKE |

CRAFT- UND KREATIVBIERE

Kräftig kreativ

In einer Zeit, in der Biere immer ähnlicher schmecken, gehen experimentierfreudige Brauer ihre eigenen Wege. Eine neue Vielfalt bei den Zutaten lässt eine qualitätsvollere und bunte Bierlandschaft entstehen.

MIT DEM HAUSBIER GRENZGÄNGER PRÄSENTIERT STIEGL EIN GOSE-BIER. FÜR DIESES HAT KREATIVBRAUMEISTER MARKUS TRINKER BEWUSST GRENZEN ÜBERSCHRITTEN, INDEM ER EINEN JAHRHUNDERTE ALTEN DEUTSCHEN BIERSTIL MIT ÖSTERREICHISCHEM SCHMÄH VERFEINERTE – MIT EINER BLUME. HIBISKUS-BLÜTEN VERLEIHEN DEM GRENZGÄNGER EIN SCHIMMERNDES ROSAROT SAMT HINREISSENDEM DUFT. DIE GOSE WIRD TRADITIONELL MIT SALZ UND KORIANDER GEBRAUT, DURCH DIE HIBISKUS-BLÜTEN ERHÄLT DIE SAISONALE BIERSPEZIALITÄT ZARTBLUMIGE AROMEN UND EINE DEZENTE SÄURE. DER GRENZGÄNGER IST TROCKEN UND SPRITZIG – DIE PERFEKTE SOMMERLICHE ERFRISCHUNG! EIGNET SICH ALS APERITIF UND PASST ZU ANTIPASTI WIE TOMATEN MIT MOZZARELLA, SALATEN, FISCH. Bilder: Privatbrauerei Stiegl

Ab wann ein Bier ein Craft Beer sein darf, darüber gibt es hierzulande keine konkreten Angaben. Anders in den USA, wo in den sechziger Jahren untergäriges Bier mit geringem Alkoholgehalt den Markt beherrschte – das „crisp Lager“. Als Reaktion darauf begannen Pubs ihr eigenes Bier herzustellen, „Craft Beer“ eben. Übersetzt heißt „Craft“ soviel wie „selbst gemacht“ oder „handwerklich“. Für die etwa viertausend US-Craft-Brauereien gilt folgende Richtlinie: „An American craft brewer ist small, independet and traditonal“: „Small“ bedeutet maximal sechs Millionen Barrel Jahresausstoß (9,5 Millionen Hektoliter). Maximal 25 Prozent einer Brauerei dürfen einem Konzern gehören, um „indipendent“ zu sein. Und um den Punkt „traditional“ zu erfüllen, muss ein Bier hauptsächlich aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe bestehen. Diesen Definitionen zufolge darf sich heute etwa jedes zehnte in den USA gebraute Bier Craft Beer nennen. Ihnen zusammen gehören etwa 14 Prozent des Gesamtbierumsatzes. Das heißt, wir sprechen von einer Nische. Hierzulande ist Craft Beer eine noch viel größere Nische als in seinem Ursprungsland. Dabei ist klar: Das eine Craft Beer gibt es zwar nicht, allerdings bringt die kreative Welle Bier-Erlebnisse abseits des Standardgeschmacks hervor. Und die Leidenschaft und der Mut zu Neuem tun auch der österreichischen Bierlandschaft gut. So haben in den letzten Jahren viele österreichische Brauereien Neuheiten hervorgebracht, die sich nicht nur als hervorragende Genussmittel, sondern auch als ideale Speisenbegleiter eignen. „Austrian Craft“-Spezialitäten ergänzen sehr gut die neue Kulinarik, bei der Vielfalt, Naturbelassenheit, Transparenz, Nachhaltigkeit und Rückverfolgbarkeit im Vordergrund stehen. Auf dieser Basis entstehen Kreativbiere, die Kenner zum Schwärmen bringen.

Vom Feld ins Glas Das Gut Wildshut der Privatbrauerei Stiegl, 30 Kilometer nördlich der Stadt Salzburg, steht für nachhaltige Landwirtschaft, Vielfalt, Experimentierfreude und Überraschungsmomente. Stiegl geht dabei ganz bewusst „back to the roots“ und nimmt alle Schritte des Bierbrauens in die eigenen Hände. „Vielfalt statt Einheitsbier“ lautet das Motto. In einer Bio-Landwirtschaft vom Aussterben bedrohte Tierrassen gehalten und in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert, die Stiegl als einzige Brauerei Österreichs selbst vermälzt. Ein Schaugarten, Themenwege und ein „bieriger Kråmerladen“ runden das Angebot für Genießer, die nach Entschleunigung suchen, ab. Wer umweltfreundlich anreisen möchte, der kann das mit der Salzburger Lokalbahn tun, die in unmittelbarer Nähe des Gutes eine Haltestelle geschaffen hat. Öffnungszeiten: von Donnerstag (Brautag) bis Samstag (jeweils von 12 bis 22 Uhr) und sonntags sowie feiertags (10 bis 20 Uhr). www.biergut.at

Anders machen als andere

Dinge anders und

„Das grundsätzliche wirtschaftliche Motto besser als andere machen sollte besser statt billiger lauten. Ein Werte- Heinrich Dieter Kieners Urgroßonkel Franz wandel ist im Gange, die Gesellschaft achtet Huemer war es, der als Getreidelieferant aus mehr auf Regionalität, Verantwortung und dem Hausruckviertel 1883 die marode BrauTradition. Dieser Entwicklung wollen wir erei kaufte und den Grundstein für den AufRechnung tragen“, erklärt Stiegl-Eigentümer stieg der Privatbrauerei legte. Dinge anders und „Qualitätsfanatiker“ Heinrich Dieter und besser zu machen als andere, das war Kiener. Als er 1991 die Führung der Brauerei und ist schon immer eine Herausforderung von seinem Onkel Heinrich Kiener über- für die Eigentümer-Familie. Demzufolge geht nahm, stellte sich bald heraus, dass er das sie jetzt noch einen Schritt weiter – oder besBierbrauen anders anging als die meisten ser „zurück“. „Die Voraussetzung für beste Gerste und beseiner Branchenkollegen. Während sich andere Brauereien zusammen- sten Hopfen sind gesunde, gute Böden. Das schlossen, hielt Kiener am „Privatbrauer-Sein“ praktizieren wir in unserer Bio-Landwirtschaft fest und setzte alles daran, das beste Märzen- in Wildshut“, erklärt Kiener. Und Franz Zebier traditionell mit 12 Grad Stammwürze hetner, der Gutsverwalter, ergänzt: „Wir leben zu brauen. Das ist nicht selbstverständlich. den Kreislauf vom Feld ins Glas und tüfteln Denn laut den europäischen Bestimmungen und forschen, wie wir die Böden fruchtbarer darf Märzenbier auch mit weniger als 12 Grad machen können. Wir sichern altes Wissen Stammwürze eingebraut werden. Ein Großteil und die Artenvielfalt, um gleichzeitig unverder Brauereien in Österreich hat diese deshalb wechselbare Zutaten für unsere Biere gedeigesenkt. Stiegl nimmt für mehr Geschmack hen zu lassen. Vögeles Gold, Schwarze Nackteine höhere Biersteuer und höhere Produk- gerste, Alpine Pfauengerste, Bordeaux Weizen, Emmer, Einkorn oder Dinkel heißen nur ein tionskosten in Kauf. Beim Einkauf von Hopfen und Malz setzt paar dieser Urgetreidesorten, die sich in all die Brauerei Stiegl auf die Devise „Das Beste unseren Wildshuter Bieren wieder finden.“ aus Österreich zu fairen Preisen“ und auf Für die Brauerei-Eigentümer ist die Beschäflangfristige Abnahmeverträge mit Mühlviert- tigung mit Urgetreide viel mehr als die Freude ler Hopfenbauern und Weinviertler Gersten- an der Abwechslung: „Die Vielfalt an Kulturpflanzen muss als Teil unseres kulturellen Erbauern.

bes geschützt werden. Wir fühlen uns verpflichtet, die grünen Schätze zu bewahren“, beschreibt Kiener sein Anliegen. Ursprünglich gab es in der Landwirtschaft tausende von Getreidesorten. In der Bierproduktion kommt mittlerweile nur mehr ein gutes Dutzend davon zum Einsatz – und genau hier hakt Stiegl ein: „Vielfalt bei den Zutaten hat auch Qualität und Buntheit in den Produkten zur Folge. Wir wollen den Rohstoffen besonderes Augenmerk schenken. Beim Bierbrauen ist es wie beim Kochen, das Ausgangsprodukt muss einfach passen“, erklärt der Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker.

Transparent und nachhaltig Das auf Gut Wildshut angebaute Bio-Urgetreide wird in einer Kombination aus Mälzerei und Rösterei veredelt und zu einem wahren „Bier-Gewürz“ verarbeitet. Ist doch das Malz der Körper des Bieres, dessen Anteil die Stammwürze, den Geschmack und die Farbe bestimmt. Dabei können in einer Mälzerei unter anderem Malze mit Karamellgeschmack oder kaffeeartigen Noten hergestellt werden. „Es ist spannend, beim Vermälzen mit den Geschmacksrichtungen zu spielen und charakterstarke Bierstile zu kreieren. Wildshut bietet uns dafür eine einzigartige Experimentier-

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*Was ist Mälzen? Beim Mälzen wird eine kontrollierte Keimung des Getreides in Gang gebracht. Dabei werden Enzyme aktiviert und gebildet. Diese sind notwendig, um den Brauprozess in Gang zu setzen. Malz liefert die Stärke. demm: ohne Stärke kein Malzzucker (C12H22O11) und ohne Malzzucker kein Alkohol und keine Kohlensäure. Die Wildshuter Bio-Mälzerei und Rösterei ist eine weltweit einzigartige Anlage, in der das Getreide in nur einem Behälter gemälzt und geröstet werden kann.

küche. Dabei geht es uns nicht nur um Einzigartigkeiten im Geschmack, sondern auch um die Differenzierung aufgrund von stabiler, herausragender Qualität“, beschreibt der Kreativbraumeister die „spannende Reise“. Mit der Wildshuter Bio-Mälzerei* vereint man alle Produktionsschritte miteinander, wodurch der Produktionsprozess transparent und nachhaltig gestaltet wird. Der Geschmack von Wildshut – die geballte Kraft der Urgetreidesorten – lässt sich in den drei ganzjährig erhältlichen Wildshuter Bieren erleben: Sortenspiel, Gmahde Wiesn und Männerschokolade.

HOPFENGESTOPFTES MÄRZEN (HELLES GERSTENMALZ, HELLES VOLLBIER): EMPFOHLENE TRINKTEMPERATUR: 8°C Bild: Brauerei Murau

Aus der neuen Brauerei der Sinne Das Murauer Stout, eine alte englische Biersorte, hergestellt in der neuen Murauer Brauerei der Sinne überzeugt durch seine Röstaromen, die nach dunkler Schokolade und Kaffee munden. Die dunkle Spezialität kann daher als Aperitiv, zur Hauptspeise als auch zur Nachspeise mit allen Sinnen genossen werden. Das Murauer Stout (5,8 Vol%) ist eine „Praline anderer Art“ mit Spezialmalzen, darunter Röstmalz (wird so geröstet wie Kaffee). Von diesem stammen die Kaffeenoten. Dazu passende Speisen: Rinderbraten, Wild, Steaks oder auch Vanilleeis. Das Murauer Pale Ale (5,5 Vol%) ist eine hopfenbetonte obergärige Biersorte, die ihren Ursprung im England des 18. Jahrhunderts hat. Das kupferfarbene Bier, eine weitere Spezialität aus der Brauerei der Sinne in Murau, zeichnet sich durch seinen Zitrus- und Grapefruitaromen spezieller Hopfensorten (Cascade, daher fruchtige Fla-

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CRAFT- UND KREATIVBIERE

BRAU UNION ÖSTERREICH – TOP NACHHALTIG: „BREWING A BETTER WORLD“

KONKRET HAT DIE NACHHALTIGKEITSSTRATEGIE DER BRAU UNION ÖSTERREICH SECHS SCHWERPUNKTE UND DAMIT VERKNÜPFTE, ANSPRUCHSVOLLE VORHABEN – IN DEN BEREICHEN SCHUTZ DER WASSERRESSOURCEN, CO2-REDUKTION, NACHHALTIGE BESCHAFFUNG, VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS, MITARBEITERGESUNDHEIT UND ARBEITSSICHERHEIT SOWIE PARTNERSCHAFTEN FÜR DIE ZUKUNFT. Bild: Brau Union Österreich

„BREWING A BETTER WORLD“ nennt sich die Nachhaltigkeits-Initiative von Heineken, der sich auch die Brau Union Österreich als Teil der internationalen Heineken-Familie verschreibt. Am Weg zu diesem Ziel werden immer wieder Vorzeigeprojekte umgesetzt, die für eine nachhaltige Bierkultur stehen. Dafür wurde das Unternehmen auch bereits mehrfach ausgezeichnet. Nun untersuchte ein unabhängiges Wirtschaftsmagazin die österreichischen Unternehmen punkto verantwortliches Handeln – und hat dafür einen Kriterienkatalog entwickelt, der etwa Zertifizierungen und Preise im Umweltbereich genauso wie etwa das Audit Familie & Beruf, das Veröffentlichen von Nachhaltigkeitsberichten und GRI-Kennzahlen (GRI steht für Global Reporting Initiative) bis hin zu Preisen wie dem Energy Globe berücksichtigen. Dabei konnte sich die Brau Union Österreich mit rund 10 Auszeichnungen – darunter der genannte Energy Globe, der Trigos, die Green BrandsAuszeichnung oder auch das Siegel für Betriebliche Gesundheitsförderung – unter die Top 20 Unternehmen und somit in die „Nachhaltigkeitselite“ einreihen. Markus Liebl, Generaldirektor der Brau Union Österreich, meint dazu: „Wir sind uns bewusst, dass wir als größtes Brauereiunternehmen Österreichs große Verantwortung

vours) sowie den malzaromatischen (z.B. Karamellmalze), leichtherben Geschmack aus. Schmeckt gut zu Braten und Sülzen. Das Murauer 11/11 (5,2 Vol%), das hopfengestopfte Märzenbier, besteht aus Wasser, Gerstenmalz aus Österreich und Hopfen (Hallertauer Tradition, Hallertauer Magnum und US Centennial). Eine weitere Besonderheit des untergärigen, vollmundigen goldorangefarbenen Bieres liegt in der starken Hopfennote mit blumigem Zitrus-Charakter. Das erfrischende, süffige Spezialbier schmeckt beispielsweise zu Ente und Wildspezialitäten.

Handwerkskunst Unter der Verwendung von Wasser aus der brauereieigenen Quelle und mit Naturprodukten lassen die Schleppe-Braumeister in alter Handwerkskunst unverwechselbare Bierspezialitäten entstehen. Mit dem ersten Bier aus der KreativbierSerie, Schleppe No. 1, folgtenWeizenbock, Imperial IPA und Belle Saison. Das orange schimmernde Schleppe No. 1 präsentiert sich mit feinporigem, dicht cremefarbenem Schaum und dem Duft von Maracuja und Rhabarber. Ein Erlebnis mit ausgeprägtem Hopfenaroma in voller Breite: trocken, harzig und doch fruchtig. Dazu passende Speisen: Würzige Salate, scharfe Suppen,

gegenüber Umwelt, Gesellschaft, Kunden, Konsumenten und Mitarbeitern tragen. Bier ist ein Naturprodukt – es besteht aus Rohstoffen, die eine intakte Umwelt voraussetzen. Daher ist uns, neben unserem Einsatz für Mitarbeiter und Gesellschaft, der Umwelt- und Klimaschutz ein großes Anliegen. Viele unserer Initiativen in diesem Bereich sind wegweisend, wie etwa unsere Grüne Brauerei Göss, wo unser Bier zu 100 Prozent nachhaltig gebraut wird, oder auch das aktuell vorgestellte Brauquartier Puntigam, bei dem in Graz 800 Wohnungen durch Gärwärme versorgt werden.“ Gabriela Maria Straka, Leitung Kommunikation und CSR bei der Brau Union Österreich ergänzt: „Konkret hat unsere Nachhaltigkeitsstrategie sechs Schwerpunkte und damit verknüpfte, anspruchsvolle Vorhaben – in den Bereichen Schutz der Wasserressourcen, CO2-Reduktion, Nachhaltige Beschaffung, Verantwortungsvoller Genuss, Mitarbeitergesundheit und Arbeitssicherheit sowie Partnerschaften für die Zukunft. Unsere Ambition in Österreich ist es, die beste Bierkultur Europas in Einklang mit ökologischen und sozialen Herausforderungen zu schaffen.“ Nachzulesen sind die Aktivitäten der Brau Union Österreich im Nachhaltigkeitsbericht unter http://nachhaltigkeit.brauunion.at/

Bild: Ottakringer Brauerei BIER NACH ALTER HANDWERKSKUNST: UNVERWECHSELBAR IN GESCHMACK UND OPTIK

Asiatisches, Steaks, Wild, Blauschimmelkäse, fruchtig-süße Desserts. Das Schleppe Weizenbock besticht durch seine honiggoldene Färbung, eine sehr feinporige Schaumkrone und den Duft nach reifen Bananen. Dem kraftvollen Antrunk folgen eine Malzssüße samt fruchtiger Eindrükke. Dazu passende Speisen: Deftiges, Geräuchertes, dunkle Braten, Hartkäse, warme Desserts. Das India Pale Ale (IPA) ist eine stärkere Version des Pale Ale – was sowohl Alkohol als auch Hopfenmenge betrifft. Um das Bier für den langen Seeweg von England in die Kronkolonie Indien haltbar zu machen, wurde es mit hohem Alkoholgehalt und großen Men-

gen Hopfen, der eine konservierende Wirkung besitzt, eingebraut. Das Schleppe Imperial IPA (India Pale Ale) präsentiert sich mit tiefgoldener bis kupferner Farbe, die auf einen kräftigen Körper des Biers hinweist. Zu den Malzaromen, dem intensiven Hopfencharakter und fruchtigen Aromen (Rosengeschmack) passen gegrillte Steaks, Zwiebelrostbraten und fruchtige Desserts. Schleppe Belle Saison zeichnet sich durch eine sehr feinporige Schaumkrone und eine leichte Bananennote aus. Wie der Name schon sagt, ist das Schleppe Belle Saison für die schöne Jahreszeit. Dazu passende Speisen: Nudelvariationen, Fisch, Vegetarisches, cremige Desserts.

Bild: Schleppe Brauerei

Blumenkind Die Ottakringer Kreativbrauerei Brauwerk belebt das Bierjahr 2017 mit vier saisonalen Besonderheiten. Auf das Padrone Calabrese-Bergamotte Ale folgte das Blumenkind. Als Witbier, vergoren mit belgischer Hefe, eingebraut mit Kamille und Schlüsselblume, schmeckt es leicht, erfrischend und ist von weichem, cremigem Charakter. Sein Duft erinnert an Weißbier, Orangenschalen, Koriander und Limetten. Blumenind passt zu Wraps, Pita, hellem Fleisch, gegrilltem Fisch und Salaten. Ein weiteres Brauwerk-Sommer-Bier ist das hoch vergorene, hopfig-herbe California Common. Ein kräftiges Stout wird dann ab Oktober den Bier-Herbst bereichern.

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OBERGÄRIGES KREATIVBIER

Abseits des Mainstreams „Craft Beer ist ein Kreativbier. In Österreich lässt sich Craft Beer nicht wortwörtlich übersetzen“, erklärt die Handbrauerin Elfriede Forstner aus Kalsdorf in der Steiermark. Ursprünglich kommt der Begriff „Craft Beer“ aus den USA. „Craft“ bedeutet Handwerk, ist aber dennoch nicht mit der Größendimension einer Brauerei gleichzusetzen. Es geht um geschmacksintensive, handwerklich und kunstfertig gebraute Biere. Laut Forstner gäbe es das eine Craft Beer nicht und auch die amerikanische Unterscheidung von Craft Breweries in „small, independent and traditional“ ist in Österreich nicht verbreitet. „Bei uns ist dieses Wort einfach so übernommen worden.“ Definieren könne man es nicht, es stecke mehr eine Philosophie dahinter. Die alt eingesessenen Bieroniere seien laut Forstner allerdings nicht besonders froh über dieses Wort. „Craft Beer heißt übersetzt handgemachtes Bier, ist aber bei weitem mehr“, erklärt die Brauerin. Mit Craft Beer verbindet Forstner Kreativität, Selbstverwirklichung und Ausprobieren. „Es sind Biere, die sich im Geschmack von Mainstream-Bieren abheben.“ Über die österreichweite Craft-Bewegung von großen und kleinen Brauereien zeigt sich Forstner erfreut. „In der Welt des Bierbrauens hat sich etwas verändert: Der Konsument ist experimentierfreudiger geworden und geht weg vom Einheitsge-

„JE DUNKLER DIE RÖSTUNG DER GERSTE, UMSO STÄRKER IST DIE MALZNOTE DES BIERES. DIE VIELFALT DER MALZKREATIONEN LÄSST DIE BIERBRAUER AUS DEM VOLLEN SCHÖPFEN“,

schmack.“ Bier soll schließlich nicht mehr nur Bier sein, sondern aufgrund seiner geschmacklichen Vielfalt alle in seinen Bann ziehen. Etliche versuchen von dem Boom zu profitieren, aber die wenigsten würden laut Forstner dabei eine eigene Handschrift entwickeln. „Nur weil ich gute, fehlerlose Biere braue, bin ich noch lange kein Craft-Beer-Brauer.“

Bieronin mit Bauchgefühl

One-Woman-Show im Bieradies „Hier herinnen bleibt die Zeit stehen.“ So beschreibt Elfriede ihr Reich, das sie zwei Mal die Woche für Bierliebhaber öffnet. Ein paradiesischer Biergarten führt zur kleinen Handbrauerei. Eine urige Stube lädt mit einer wohligen Atmosphäre zum Verkosten und Verweilen ein. Auf alten Fässern reiht sich Flasche an Flasche. Ein Kachelofen spendet in den kühlen Monaten nicht nur den Gästen, sondern auch den Bierflaschen die nötige Wärme für die Reifung. Eine kupferne Dreher-Brauanlage, die viel Flexibilität beim Brauen ermöglicht, glänzt mit ihren Kesseln, Bottichen und Gärwannen aus dem angrenzenden Raum. Von der Besorgung der Zutaten, übers Brauen und Abfüllen bis hin zur Auslieferung: Elfriede Forstner erledigt alles selber.

Mit Craft Beer ist die Handbrauerin Elfriede Forstner schon lange auf Du und Du. Umso mehr freut sie die steigende Nachfrage nach Kreativbieren.

Text und Fotos: Katharina Baumhakel

GASTRO 7/2017 | GETRÄNKE |

CRAFT- UND KREATIVBIERE

sagt Elfriede Forstner. Für die Handbrauerin ist Bierbrauen wie Kochen.

Geschmackserkundung Lange bevor der Begriff Craft Beer in der Szene verankert wurde, konnte man in der Handbrauerei Forstner extravagante, von Hand gebraute Biere genießen. „Wir gelten als eine der ersten Kleinbrauereien“, erklärt Elfriede Forstner stolz. In ihr Bier-Refugium kommen in erster Linie Bierkenner und -liebhaber. Sollte man noch keiner sein, ist man spätestens nach dem ersten Schluck vom innovativen Hopfensaft überzeugt. Die Biere werden in 0,33-Liter-Flaschen abgefüllt, auch das

KOMPLEX. RASSIG. TRENDIG. Zum Sortiment zählen das Blond Ale (ein Bier für alle Tage) und Das Rote (ein „Freestyle“ Red Ale, nach englischem Stil gebraut, aber mit amerikanischem Hopfen und deutscher Hefe). Trend-Biere, wie Dry Stout, Chilli Hot Beer und Lucky Ginger erfreuen sich an großer Beliebtheit. Das Styrian Ale, ein sehr komplexes und anspruchsvolles Bier, und das Slow2 bleiben mit Sicherheit lange im Biergedächtnis. Auch die Starkbiere, wie das Gammon Ale (ein Whisky-Rauchmalz-Bier), das rassige Illuminatus (ein außergewöhnliches Indian Pale Ale), sowie das Doppelbock, das Triple 22 und das 5vor12 hinterlassen einen anhaltenden Eindruck. Der spezielle Brewsecco, ein Starkbier nach belgischer Art, bekommt seine starke Perlage durch den Zusatz von Champagnerhefe und das Bonifatius Barrique sowie das Abraham Blended Ale erfahren eine Reifung im Rotwein-Barrique-Fass. Die Brauerei hat Donnerstag und Freitag von 17 bis 23 Uhr geöffnet. www.forstner-biere.at

Fassbier wird zu 0,33-Liter serviert. Grundsätzlich könne man einen Sport daraus machen und für jedes Bier ein eigenes Glas wählen, meint die Handbrauerin. Aus Kostenund Platzgründen greift sie gerne auf dünnwandige Weingläser zurück. „Der Geschmack entscheidet schließlich zwischen herkömmlichem Bier und Craft Bier. Konventionelles Bier kann man nicht trinken, wenn es warm ist. Qualitativ gutes Bier kannst du auch ein paar Grade wärmer trinken“, erklärt Elfriede. Fehler kämen bei Raumtemperatur zwar eindeutiger zur Geltung, allerdings ließe sich auch der Geschmack besser erkunden. Die geschmacksintensiven Sorten werden weder haltbar gemacht, noch filtriert oder pasteurisiert.

„BIER REAGIERT MIT DEM ESSEN UND VERÄNDERT SICH. BEI MANCHEN SPEISEN KOMMT DIE MALZNOTE STÄRKER HERAUS, ALS BEI ANDEREN. AROMEN SPIELEN MITEINANDER UND ÜBERRASCHEN OFT IM GESCHMACK.“

Elfriedes Weg zum Brauen Während sich Gerhard Forstner dem Brauen widmete, kümmerte sich Elfriede anfangs um die Gastronomie und die Kinder. Bis Ende 2014, als Gerhard aus dem Leben gerissen wurde. Ohne zu zögern, entschloss sich Elfriede, das Erbe ihres Mannes fortzuführen. Sie hatte die Rezepte, ein neues Design, einen treuen Kundenstock und eine eingespielte Brauanlage. Seither braut sie charakterstarke Biere mit Herz und viel Bauchgefühl. Ihre Ansprüche: Der Geschmack des Bieres soll nicht nur bekömmlich und genüsslich sein, sondern auch Ecken und Kanten, einen hohen Wiedererkennungswert und Charakter haben. „Es soll nicht so sein, dass man nach fünf Bieren nicht mehr weiß, was man getrunken hat.“

Wie alles begann … Durch die Dominanz der Brauereiriesen wurde im Grunde genommen nur ein Bier gebraut – ein Bier, das vor allem an heißen Tagen den Durst löschen sollte. Die fruchtigen, mit obergärigen Hefen eingebrauten Biersorten ließen lange auf sich warten. Auch für die Gastronomie war ein Biersortiment, das über Märzen und Pils hinausging, auf der Getränkekarte lange kein Thema. Die Pioniere der österreichischen Craft-Brauer hatten jedoch das richtige Durchhaltevermögen und haben den Markt bereitet, auf dem die Szene schließlich gedeihen konnte. Elfriedes Mann, Gerhard Forstner, war nicht nur einer der ersten Bio-Bauern, sondern auch ein Pionier beim experimentellen Bierbrauen. Er brachte internationale, herausfordernde Biere hervor, lange bevor der Craft Bier-Boom den deutschsprachigen Raum erreichte. Im Jahr 2000, als die Biertrinker hauptsächlich Märzenbier gewohnt waren, hatte der Vordenker und Tüftler Gerhard Forstner

zum Brauen begonnen, weil er Einheitsbiere Wachsen, aber nicht größer werden satt hatte. „Damals hat es geheißen, der Spin- Mit dieser Einstellung gelingt es der 47-Jähner fängt zum Brauen an, der überlebt ja rigen tatsächlich, die Erfolgsgeschichte der kein Jahr“, erinnert sich Elfriede Forstner. Handbrauerei Forstner (mit Kunden wie SteiDoch Gerhard konnte sich schnell einen rereck, Kutschker 44, Grand Whisky, Beer Store Namen machen. Er renovierte ein 200 Jahre Vienna, Bierboutique) weiterzuerzählen. Entaltes Schulgebäude in Kalsdorf südlich von gegen jeder persönlichen Erwartung verlief Graz und wandelte es in eine Brauerei um. der Start mustergültig: Elfriedes allererste eiBier-Sommeliers, Gäste aus Frankreich und genständige Bierkreation wurde prämiert England sowie Braumeister großer Brauereien und räumte den Bierinnovationspreis für das ließen sich bei ihren Besuchen inspirieren. Weihnachtsbier ab. Immer wieder wurden neue Zutaten und Bei der Produktion sieht Elfriede Forstner Methoden ausprobiert. Er begann mit noch Luft nach oben, will aber trotz des ErLagerbieren und griff bald zu Zutaten wie folgs nicht größer werden. Sie möchte sich Ingwer für das „Lucky Ginger“ oder Chili hauptsächlich auf ihr Handwerk konzentriefür das „Chili Hot Beer". Zum Staunen seiner ren und Biere brauen, mit denen sie hundertbefreundeten Braumeister ließ Gerhard das prozentig zufrieden ist. Bier einfach im Eichenfass reifen und expe- Die international ausgezeichneten Biere – rimentierte mit Rotwein- und Champagner- mittlerweile sind es 15 Sorten – gehören zum Hefen. Mit dem „Styrian Ale“ gelang ihm Standard auf Biermessen und erfreuen sich schließlich der Durchbruch in der steirischen zunehmender Beliebtheit im Handel und in Craft-Beer-Szene. Es folgten Stouts und der Gastronomie. Der Betrieb ist Mitglied der „Meisterwelten Steiermark“. Rauchmalz-Ales.

Gin-Gin-Situation Gin ist noch immer „in“. Obwohl sich der eine oder andere Barkeeper über den regelrechten Gin-Wahn bereits zu ärgern beginnt und das Wacholder-Getränk am liebsten aus der Karte streichen möchte, werden in den meisten Bars nach wie vor und aufs Neue immer wieder Drinks mit Gin kreiert. Gilt doch der Gin in klassischen Drinks wie Gin Fizz, Negroni, Martini als ausgezeichneter Teamplayer. Die neuen Craft-Destillerien tragen das Ihre dazu bei, dass die Vielfalt der Gin-Marken von Jahr zu Jahr größer wird. Proportional dazu erfährt der Markt an Bitterlimonade durch das beliebte „Gin Tonic“ eine Belebung.

Gin! … aber bitte mit Tonic! Gin and Tonic. Dass zwischen den beiden die Chemie stimmt, steht außer Zweifel. Aber welches Tonic passt zu welchem Gin?

Bild: Katharina Baumhakel

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DRNKS & TRENDS | GIN & TONIC

Chin Chin mit Chinin Prickelnd, bitter, süß, erfrischend, aromatisch, mit einer leichten Zitrusnote und perfekt abgerundet durch die Würzigkeit des Wacholders: „Gin and Tonic“ haben einen festen Stammplatz auf nahezu jeder Cocktailkarte und erzählen eine Geschichte vom wundersamen Arzneimittel bis zum begehrten Mode-Getränk. Auf Eis mit Zitrone, Limette oder auch mit einer Gurkenscheibe serviert, variieren die Mischverhältnisse je nach Geschmack von 1:1 bis 1:3 oder höher. Genau wie der Gin war auch das Tonic zunächst als Heilmittel in Verwendung. Denn das darin enthaltene Chinin, ein Pulver aus der Rinde des Fieberrindenbaums, sollte vor den gefährlichen Mückenbissen schützen. Die Engländer lernten das Chinin von den Eingeborenen in den Tropen kennen und fingen an, es vorbeugend gegen Malaria zu verwenden. Da Chinin einen sehr bitteren Geschmack hat, versuchte man es milder zu machen, indem man es mit Zucker und Wasser verdünnte. Es dauerte nicht lange, bis es mit dem bei den Engländern seit Jahrhunderten sehr beliebten Gin verfeinert wurde. Wer schließlich öfter in den Genuss von Gin in Kombination mit Chinin kam, so erzählt man, fand schnell Gefallen daran und die Prophylaxe gegen Malaria wurde zur angenehmen Pflicht. Nicht zuletzt deshalb soll Winston Churchill gesagt haben: „Gin and Tonic hat mehr Engländern Leben und Verstand gerettet als sämtliche Ärzte im Empire.“

GIN ist im Grunde genommen Wacholderschnaps. Technisch gesehen, besteht Gin aus nicht mehr als einem mit Wacholder versetzten neutralen Agrar-Alkohol, der mit Aromaträgern, den so genannten Botanicals, aromatisiert wird. Die natürlich vorkommenden Stoffe können Samen, Wurzeln, Schalen oder auch Früchte sein. Die Big Five: Wacholderbeeren, Koriandersamen, Engelwurz, getrocknete Zitronenund Orangenschalen zählen zu den beliebtesten Ingredienzien. Aber auch Früchte oder Blüten können mit den verschiedenen Gewürzen und Kräutern als Aromaträger verwendet werden.

Tonic ist nicht gleich Tonic

TONIC OHNE ALKOHOL? GIN-LOS! GIN UND TONIC stellen die Parallelentwicklung einer Produktpaarung dar, wie sie sehr selten zu beobachten ist. Sowohl Gin als auch Tonic präsentierten sich im Jahr 2016 im Gastronomie-Großhandel als Warengruppen, die sich besonders positiv entwickeln und positionieren konnten. Gin verzeichnete bei der Menge ein Plus von 21,3 Prozent und konnte beim Wert einen Zuwachs von 26,7 Prozent

gegenüber dem Vorjahr erzielen. Somit war Gin in der Saison 2016 erneut die am stärksten wachsende Warengruppe im Spirituosenbereich. Im selben Zug legte auch die Warengruppe „Limonaden Bitter/Tonic“ zu, die als Begleitgetränk sehr stark von der Zunahme der Gin-Nachfrage profitiert. In diesem Segment konnte eine sehr ähnliche Steigerung beobachtet werden: 14,3 Prozent bei der Menge und 26,2 Prozent beim Wert. DIPL. BW STEFAN OBERGANTSCHNIG WWW.GASTRO-DATA.AT

auch Ingwer, Zimstangen, Nelken, PfefferIm Zuge der zunehmenden Popularität des körner, Preiselbeeren, Kardamom oder die Gins erfährt nun auch das Tonic gegenwärtig mittlerweile schon klassisch gewordene Gurke eine Renaissance. Gin und Tonic sind im Glas. heute unausweichlich miteinander verBombay Sapphire bunden und der stetige Ausbau der ToDie Bezeichnung Bombay spiegelt nic-Vielfalt deutet darauf hin, dass diezum einen die englische Geschichte se Entwicklung noch lange nicht ihwährend der indischen Kolonialzeit ren Höhepunkt erreicht hat. wieder und zum anderen bezieht Die Kombination der beiden Getränsich der Begriff Sapphire auf den ke ergibt sich aus dem besonders ge„Star of Bombay“, einer lungenen Aromen-Zusammenspiel. der größten und Für die ideale Kombi sollte man die schönsten Saphire. jeweiligen Gin-Sorten mit den geeigDie Rezeptur des Lonneten Tonic-Arten mischen. don Dry Gin wurde Bei der Wahl des jeweiligen Tonics seit 1761 nicht veränist darauf zu achten, dass die Kohlendert. Die Kräuter und säure anregend, aber nicht zu peneGewürze werden nicht trant ist. Zudem sollten Süße und Bitdirekt in der Brennblaternoten ausgewogen sein und von se destilliert, sondern einer ausgeprägten, aber nicht zu dominanten Zitrusnote ergänzt werden. Es wäre schonend durch eine Art Dampfinfusionswohl ein Affront, ein beliebiges Tonic mit ei- verfahren gelöst. Insgesamt erfährt der Bomnem beliebigen Gin zu kombinieren. Denn bay Sapphire London Dry Gin eine dreimaso wie der Gin haben auch Tonics spezielle lige Destillation, wobei Produkte mit 40 % Aromen. Neben dem Quasi-Monopolisten Vol. bzw. 47 % Vol. hergestellt werden. Der Schweppes gibt es auch andere Hersteller „Star of Bombay“ basiert auf den zehn Botvon Tonic Water, die jeder Gin & Tonic-En- anicals, die der Rezeptur des Bombay Sapphire thusiast einmal gekostet haben sollte. Klas- zugrunde liegen: Wacholder aus Italien, Kosiker wie Fentimans finden immer mehr An- riander aus Marokko, Zitronen-Zesten aus klang, aber auch junge Unternehmen wie Spanien, Lakritze aus China, ChinazimtrinThomas Henry oder Fever Tree verstehen es, den aus Indochina, Kubebenpfeffer aus Java den Bitterlimonaden-Markt qualitätsorientiert und Paradieskörner aus Südafrika. Für die Neuinterpretation setzte man auf getrocknete und innovativ zu beleben. Bergamottenschalen aus den Bergen von KaLanger Rede kurzer Gin labrien und auf Moschussamen aus Ecuador. Analog zur Produktvielfalt entfalter sich eine Kombinieren lässt sich der Gin sehr gut mit neue Lust am Dekorieren entfaltet, die in einem Fever-Tree Tonic Water und einer LiSpanien schon lange etabliert ist. Während mette. www.bacardi-martini.at Zitrone oder Limette nur noch bei Traditionalisten Anklang finden, greifen Experimen- Ginabelle tierfreudige auf Kräuter, Gewürze und Früchte Aus Galizien stammt ein mehrfach preisgezurück, die die jeweiligen Botanicals wider- krönter und besonders fruchtiger Gin naspiegeln und verstärken sollen. So landen mens Ginabelle, der in der traditionsreichen

Fragen bitte an: office@gastro-data.at

Familienbrennerei Pazo de Valdomiño aus Mirabellen und Albariño-Trauben hergestellt wird. Das manuelle Verfahren aus neun einzelnen Destillationen und zwei abschließenden Destillation aller Komponenten zielt darauf ab, eine perfekte Balance an Struktur, Aroma und Geschmack hervorzubringen. Mirabellen werden ebenso einzeln destilliert wie die Albariño-Trauben. Auch die weiteren Botanicals, Wacholder, Zitronenschale, Süßholz, Koriander und Stechginster werden jeweils in einzelnen Destillationsvorgängen verarbeitet. Aus den einzelnen Destillaten wird dann ein Blend hergestellt, der zu guter letzt mit Quellwassers der Sierra de Argallo auf 40 % Vol. gebracht wird. Es braucht nicht viel, um diesen geschmackvoll ausbalancierten Gin zu genießen: pur oder mit einem neutralen Tonic Water, wie Schweppes Premium Mixer Original. http://pazovaldomino.es

Monkey 47 Das Schwarzwälder Destillat des Monkey 47 enthält, wie der Name schon vermuten lässt, 47 %. Vol. sowie 47 verschiedene Botanicals. Unter anderem kommen bei der Herstellung Wacholder, Fichtensprossen, Akazienblüten, Hagebuttenschalen, Preiselbeeren, CassiaRinde, Koriander, Bisamkörner, Kardamom, Gewürznelken, Muskat, Mandel, Ingwer, Jasmin, Ceylon-Zimt, Süßholz, Kalmuswurzel, Lavendel, Akazien, wildes Geißblatt, wilder Eibisch, Goldmelisse, Veilchenris und Akazienblüten zum Einsatz. Für den markanten Zitruscharakter sind neben Zitronenmelisse vor allem Zitronenschalen, Angelikasamen, Lemongrass, Kaffir-Limette, Pomelo und Pomeranzen verantwortlich. Gut ein Drittel der Zutaten für diesen speziellen Gin stammt aus dem Schwarzwald. Besonders gut zu kombinieren ist der

LÄSST SICH GUT MIT EINEM FEVER TREE TONIC IN VERBINDUNG BRINGEN

TONIC-TIPP DER KESSELBRÜDER FÜR IHREN WIEN GIN: FENTIMANS TONIC WATER

Schwarzwald Dry Gin mit einem neutralen Tonic wie San Pellegrino Old Tonic. www.monkey47.com

Wacholder, Schwarze Ribisel, Koriandergrün, Zitronengras und Orangenschale. Jeder dieser Bestandteile ist schmeckbar und spielt eine wichtige Rolle. Basis dafür ist ein eigens für den Gin hergestellter weißer Rum. Das Ergebnis: Ein eleganter, erfrischender und puristischer Gin mit 46,5 % Vol., der sich gut mit einem Fever Tree Tonic zusammenfügen lässt. www.goelles.at

mage an Wien. „Eine Passion für Gin, die Liebe zu Wien, Qualität, die große Geister befreit, eine Freundschaft für die Ewigkeit“, prangt der liebevolle Leitspruch auf der Website der Kesselbrüder und unterstreicht das Wiener Traditionsbewusstsein, das sich auch am Jugendstil-Etikett widerspiegelt. Seinen Geschmack erhält der Wien Gin neben den üblichen Zutaten und Gewürzen wie Koriander und Wacholderbeeren, durch Holunder, Muskatnussöl und einigen andere Zutaten, die allerdings geheim bleiben. Küss die Hand! Tonic-Tipp: Fentimans Tonic Water, garniert mit Orange. www.kesselbrueder.com

Hands On Gin „Es hat mich bei vielen Gins immer wieder gestört, dass ich – bei häufig mehr als dreißig Bestandteilen – nur eine Handvoll davon bewusst wahrgenommen habe. Daher wollte ich einen aufs Wesentliche reduzierten Gin produzieren, bei dem jede der Zutaten eine maßgebliche Rolle im Endprodukt spielt“, erklärt David Gölles, Kreateur des neuen Gins aus dem Hause Gölles. Er reduzierte seinen Gin auf fünf Essentials:

Wien Gin Drei Freunde begannen nach einem absolvierten Brennkurs an einem Wiener Gin zu tüfteln. Das Ergebnis: eine flüssige Hom-

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DRNKS & TRENDS | GIN & TONIC

MARTINI E TONIC

Seit mehr als 150 Jahren begeistert die Kultmarke Martini mit außergewöhnlichen Aromakompositionen. Pünktlich zum Sommerbeginn präsentiert sich die Ikone weltweit mit einem runderneuerten Design. Martini startete 1968 als eines der ersten Unternehmen eine enge Zusammenarbeit mit dem Motorsport. Seit drei Jahren freut sich Martini über eine erfolgreiche Kooperation mit dem Williams-

Team und verpasst als Hommage an die gelungene Partnerschaft dem gesamten Vermouth-Portfolio einen neuen Look – in Anlehnung an das Williams Martini Racing Team. Blau-rote Racing-Streifen zieren Kopf und Bauch der Flaschen. Deren Form ist nun runder, die „Schultern“ wurden breiter und leicht angehoben, der Flaschenhals verkürzt. Unter dem Motto „Aperitivo Time“ lädt Martini ein, die schönen Seiten des Lebens zu genießen und den perfekten „Aperitivo Moment“ mit einem erfrischendem „Martini e Tonic“ zu genießen. Bereits in den 1920er Jahren wurde Vermouth mit Soda gemischt und zählte zu den beliebtesten Sommerdrinks. „Martini e Tonic“ ist die zeitgenössische Interpretation des italienischen Klassikers. Das Sodawasser wurde durch Tonic Water ersetzt, das für einen ausgewogenen und erfrischenden Geschmack sorgt. Der erfrischende Italo-Drink präsentiert sich in zwei Geschmacksvariationen, Martini Bianco Tonic und Martini Rosato Tonic. Seine Leichtigkeit und die feinherben Kräuter-Aromen, abgerundet durch die bittere Note des Tonic Waters, erwecken die Lebensgeister.

MARTINI BIANCO TONIC: • Ballonglas mit Eiswürfeln füllen • 50 % Martini Bianco • 50 % Tonic Water • Mit Limettenscheibe garnieren

MARTINI ROSATO TONIC: • Ballonglas mit Eiswürfeln füllen • 50 % MARTINI Rosato • 50 % Tonic Water • Mit Orangenscheibe garnieren

Bilder: Monkey47, Gölles, Kesselbrüder, Bacardi-Martini

VERTRÄGT SICH GUT MIT NEUTRALEM TONIC

Bilder: Kleinod OLIVER HORVATH (OBEN) UND DAVID SCHOBER STARTEN EVENTSERIE

Barkultur und Sommerfeeling In den Sommermonaten machen Oliver Horvath und David Schober mit ihrer Cocktailbar Kleinod und der Gin-Marke Bombay Sapphire gemeinsame Sache: Mit einer Eventserie auf der RooftopTerrasse des ehemaligen Erste Bank-Headquarters, Petersplatz 7, in Wien.

Mit einer der angesagtesten Cocktailbars der Bundeshauptstadt, dem Kleinod, der GinMarke Bombay Sapphire und einer der wohl schönsten Terrassen-Locations Wiens haben sich drei Partner zusammengetan, die vor allem eines eint: Leistung auf höchstem Niveau. Bis zum 2. September wird im obersten Stock am Petersplatz 7 eine inspirierende sommerliche Event-Serie über die Bühne gehen. „Mit Kleinod Sonnendeck presented by Bombay Sapphire erfüllen wir uns selbst einen unser größten Wünsche“, so Veranstalter David Schober, Kleinod. „Wir haben uns das Ziel gesetzt, Barkultur, die klassische Bar – modern interpretiert – aus dem Dunklen, der Nacht, dem geschlossenen Raum heraus zu holen und vielerorts erlebbar zu machen. Eines Tages ein eigenes Lokal auf einem Dach mit Terrasse und entsprechendem Weitblick zu betreiben, steht ganz oben auf der bucket list. Damit können wir und unsere Gäste in diesem Sommer zumindest temporär Höhenluft schnuppern. Wir möchten die Gelegenheit ergreifen, um uns bei unseren tollen Kooperationspartnern zu bedanken, denn ohne professionellen Support wäre so ein Projekt nicht realisierbar.“ Paul Rittenauer, Leiter des Event- und Location-Managements der EBR/Erste Group: „Nach dem großen Erfolg des Pop-Up-Barbetriebs der Eventserie im vergangenen Jahr freuen wir uns darüber, dass in diesem Sommer die Kleinod-Cocktailprofis gemeinsam mit Bombay Sapphire unsere Rooftop-Terrasse beleben.“

KLEINOD, DIE BAR Im Oktober 2015 eröffneten vier Junggastronomen (Alexander Batik, David Schober, Oliver Horvath und Philipp Scheiber) das Kleinod in der Singerstraße 7, 1010 Wien. Der Grundgedanke war es, die klassische Cocktailbar ins 21 Jahrhundert zu transportieren – also trifft zeitloses hochwertiges Design (ein Mix aus Jungendstil und Artdeco) auf moderne Cocktailkunst. Die Bar etablierte sich zur angesagten Location. So wählten zum Beispiel die FalstaffMembers die Bar zur „Neueröffnung des Jahres“, bei den deutschen „Mixology Awards“ schaffte es das Kleinod unter die Top-Ten-Neueröffnungen im deutschsprachigen Raum.

Kunst & Cocktails Geboten werden aber nicht nur eigens für die Eventserie kreierte Cocktails und ein atemberaubendes Ambiente, sondern auch Filmvorführungen zum Thema „Die Bar im Wandel der Zeit“ (z.B. „Casablanca“, Barfly“, „Cocktail“), Lesungen aus Werken von Charles Schuhmann, Werner Satke, Charles Bukowski oder Christoph Habres sowie Vernissagen junger Wiener Künstler und Designer sowieAuftritte namhafter Wiener DJs, die Musikalisches aus dem großen Bar-Zeitalter neu interpretieren. Jeden Mittwoch findet das Afterwork „Rooftop 100“ statt – für Gäste aus Wirtschaft und Szene eine Möglichkeit zum Networken, Abschalten und Genießen.

Mobile Bar als Highlight

SOMMERLICHE COCKTAIL-VARIATIONEN WIE „TYLER DURDEN“ ODER „MARLA SINGER“ Bild: Bacardi-Martini

Das Team des „Kleinod“ hat es sich zum Ziel gesetzt, das Cocktail-Bar-Feeling an jedem Ort und zu jeder Zeit so authentisch wie möglich erlebbar zu machen. Um dem Konzept treu zu bleiben und das Designversprechen des Kleinods zu erfüllen, wurden von Industrial Designer Benjamin Julian Toth (arbeitete unter anderem bereits für Porsche Design, Thonet und BMW) mobile Catering- und Event-Möbel im Stil der Kleinod Bar entworfen und gemeinsam mit österreichischen Tischlern und Schlossern geplant und maßgefertigt. www.kleinod.wien www.petersplatz7.at

SALON 2017 – SIEGER UND AUSERWÄHLTE

Bild: ÖWM/Anna Stöcher

Eine Erfolgsstory feiert Geburtstag

30 Jahre SALON Österreich Wein

GASTRO 7/2017 | GETRÄNKE | WEIN

In Amerika spricht man bereits von Tradition, wenn eine Veranstaltung zwei bis dreimal stattfindet. Welche Bezeichnung wäre denn da für unsere Erfolgsgeschichte, die Leistungsschau der österreichischen Weinwirtschaft, den SALON Österreich Wein, angebracht?

Dabei war die Geburt nach den „Weinwehen“ von 1985 gar nicht unkompliziert verlaufen. Viel zu tradiert zeigten sich die wenigen letzten Dinosaurier in der heimischen Weinszene, die den Skandal noch einige Zeit überleben sollten, während die jungen Mannen um Weinbaupräsident Pleil bereits am neuen, revolutionären Konzept arbeiteten. Statt der über 2.000 Weine, für die sich weder Gastronomie noch Weinfreaks mit Breitenwirkung interessierten, wurde eine händel- und überschaubare Menge an Top-Weinen an verschiedenen Orten den wichtigsten Zielgruppen präsentiert. Der österreichische Wein ging somit auf Reisen und konnte seine bunte Vielfalt an Sorten, Farben und Qualitäten zeigen.

zinen, Fachjournalisten und Sommelières bzw. Sommeliers als Fixstarter nominiert. Dies rührt daher, weil doch einige „große Namen“ und Top-Weingüter nicht an den Landesbewerben teilnehmen wollen. Und gerade am Beginn der SALON-Entwicklung war es wichtig, auch die berühmten Weingüter als Zugpferde für den Schneepflugeffekt mit an Bord zu haben. Dementspre-

SALON-Sieger und –Auserwählte

Breite Basis für den härtesten Weinwettbewerb des Landes Als Basis für die Rekrutierung der allerbesten Weine fungiert nach wie vor die Auswahl in den weinbautreibenden Bundesländern. Aus über 7.000 eingereichten Weinen von allen Weinbaugebieten erfolgt dann die schwierige, mehrstufige Auswahl der 270 „Siegerweine“. Doch nicht alle dieser SALON-Mitglieder kommen über die Landesweinkosten ins Finale. 40 Weine werden von Fachmaga-

chend stellt bis heute diese tolle Leistungsschau der heimischen Weinwirtschaft einen gesunden Mix aus Newcomern, Aufsteigern, Etablierten und Top-Betrieben dar, wobei die Qualität bei allen Weinen naturgemäß hoch angesiedelt ist. Sogar aus Kärnten und Oberösterreich sind heuer wieder Bergland-Spezialitäten mit im Kreis der Siegerweine. Doch damit nicht genug!

WALTER KUTSCHER ÜBER DIE SALON ÖSTERREICH WEIN-ERFOLGSGESCHICHTE Bild: Armin Faber

Für den hohen Standard der Juroren sorgt seit Beginn die Zusammenarbeit mit der Weinbauschule Klosterneuburg, wo auch die große Finalverkostung jährlich stattfindet. Hier gilt es dann, aus den Besten der Landesweinverkostungen die allerbesten Vertreter herauszufiltern. In fast jeder der 18 Kategorien werden dann zum Schluss nach Rangziffernmethode die SALON-Sieger ausgekostet. Diese 16 SALON-Sieger werden immer anlässlich eines Galaabends (heuer im Palais Niederösterreich) speziell gewürdigt. Wie schön, dass da auch Geheimtipps mit beachtlichem Preis-LeistungsVerhältnis dabei sind. Die zehn meistgenannten nominierten Betriebe erhalten dann den Titel „SALONAuserwählte“ und erfahren ebenso, wie die SALON-Sieger, besondere Ehrung. Wer-

DIE SALON-SIEGER 2017 Weingut Robert Goldenits, Weingut Julius Klein, Weinbau Familie Angerer, Weingut Seidl, Weingut Taubenschuss, Weingut Frauwallner, Weingut Reinberger, Weingut Hofbauer-Schmidt, Traminerweingut Giessauf-Nell, Weingut Schwertführer 47er, Weingut Kummer, Markus IRO, Winzerhof Kiss, Weingut Andreas Ott, Weingut Heinzl-Gettinger, Weingut Stift Klosterneuburg,

Tadten, Pernersdorf, Lengenfeld, Unterretzbach, Poysdorf, Straden, Grafenwörth, Hohenwarth, Klöch, Sooß, Mönchhof, Gols, Jois, Hagenbrunn, Deinzendorf, Klosterneuburg,

Welschriesling 2016 WV DAC, Grüner Veltliner Ried Wiege 2016 Kamptal DAC Reserve, Grüner Veltliner „Optimum“ 2015 Riesling Klassik Ried Halblehen 2016 Weißburgunder 2016 Chardonnay Ried Buch Eruption Weiß 2016 Roter Veltliner „Lössterrassen“ 2016 Sauvignon Blanc 2016 Gelber Traminer Ried Röhrl 2016 Zweigelt „Alte Reben“ 2016 Neusiedlersee DAC Reserve Zweigelt „vom Zeiselberg“ 2015 St. Laurent Reserve Ried Herrschaftswald 2015 Blaufränkisch Ried Jungenberg 2015 Cuvée Reserve 2015 Muskateller Klassik 2016 TBA Weißburgunder 2015

DIE SALON-AUSERWÄHLTEN 2017 Weinberghof Fritsch, Weingut Jurtschitsch, Weingut Bründlmayer, Weingut Kollwentz, Weingut Wohlmuth, Weingut Gager, Weingut Birgit Weingut Feiler-Artinger, Weinlaubenhof Kracher, Weingut Steininger,

Kirchberg am Wagram, Langenlois, Langenlois, Großhöflein, Kitzeck im Sausal, Deutschkreutz, Braunstein, Rust, Illmitz, Langenlois,

fen wir einen Blick in die Statistik der letzten Jahre, dann finden wir da klingende Namen wie Aumann, Bründlmayer, Langmann, Scheiblhofer, Steininger oder Tement, die schon als Dauergäste im SALON gelten.

Prickelnde Pretiosen Weil sich die Österreich Wein Marketing (ÖWM) in den letzten Jahren der heimischen Sektszene besonders widmet, fanden auch 22 Qualitätsschaumweine Einzug in die SALON-Gilde. Vielleicht darf dies als kleiner Trost an die österreichischen Sektbetriebe gesehen werden, sind diese doch noch immer von der völlig unnötigen Sektsteuer in Mitleidenschaft gezogen. Leider gibt es in der Sektkategorie (noch?) keinen SALON-Sieger.

Zwei große Jahrgänge als Dominatoren Welche Jahrgangsweine schafften nun großteils den Sprung in den SALON? Beim Weißwein dominieren vor allem die 2016er – und dies, obwohl in manchen Gebieten der Frost Ende April große Schäden und dementsprechenden Frust zur Folge hatte. Abgesehen davon dürfen wir uns auf diesen Jahrgang wahrlich freuen, sind doch Reife, Frucht und Pikanz die tragenden Säulen, die große Weine ermöglichten. Bei den Rotwei-

Grüner Veltliner Ried Mordthal „1ÖTW“ 2015 Kamptal DAC Reserve GV Ried Loiserberg „1ÖTW“ 2014 Kamptal DAC Reserve Riesling Ried Zöbinger Heiligenstein Lyra „1ÖTW“ 2015 Chardonnay Ried Neusatz 2014 Sauvignon Blanc Ried Hochsteinriegl 2015 Mittelburgenland DAC Reserve Blaufränkisch 2013 Purbach, Leithaberg DAC Blaufränkisch 2013 Cuvée „Solitaire“ 2013 TBA Welschriesling „No. 4 Zwischen den Seen“ 2011 Österreich Sekt Grüner Veltliner Ried Steinhaus 2012

nen und in der Reservekategorie versetzt uns der fantastische Jahrgang 2015 in mindestens ebenso große Jubelstimmung.

Das SALON-Buch als perfektes Nachschlagewerk Während die letzten Jahre der SALON in Kooperation mit den Casinos Austria auf Tournee ging, waren heuer im Juni die Stationen in Wien, Linz und Hall in Tirol völlig neu gestaltet. Gleich geblieben ist jedoch das SALON-Buch, das weiterhin als Pflichtlektüre im händelfreundlichen Format nicht nur die Auflistung der besten 270 Weine beinhaltet, sondern darüber hinaus auch noch einiges an Information bietet, sodass dieser Guide als ideales Nachschlagewerk für alle Weinliebhaber bezeichnet werden darf. Heuer ist der SALON-Katalog erstmals für die Gastronomie kostenlos beim Österreich Wein Institut (ÖWI) erhältlich respektive über die ÖWM per Download. www.oesterreichwein.at, shop.oesterreichwein.at Natürlich sollte jeder Wirt und Gastronom zumindest den einen oder anderen SALON-Wein im Angebot haben. Dass dieser mit Tischstellern oder auf der Weinkarte extra hervorgehoben werden sollte, darf als selbstverständlich vorausgesetzt werden! Walter Kutscher

Sortenreine Heimat im Glas

GASTRO 7/2017 | GETRÄNKE | WEIN

Slow Food macht es vor: Jetzt heißt es Slow Wine. Unsere Seh0nsucht nach ehrlichen Erzeugnissen mit regionalem Fußabdruck erhören nun auch immer mehr Winzer. Der Trend zu sortenreinen Weinen nimmt stetig zu. Stefan und Andrea Lang, die in Neckenmarkt, Burgenland, ihr Weingut bewirtschaften, beherrschen die Kunst autochthone – also ursprünglich dort beheimatete Rebsorten und sortenreine Weine in ihrer Einfachheit reifen zu lassen.

Zurück auf Anfang ist gar nicht so einfach. Ganz besonders, wenn es um Weingenuss geht. Es stellt fachlich eine große Herausforderung dar, da nicht nur die natürlichen Voraussetzungen eine wichtige Rolle beim Anbau der Weine einnehmen, sondern auch die Rebsorten selbst. Diese entwickeln ihre persönlichen Eigenschaften über Jahrhunderte hinweg und es verlangt ein Höchstmaß an Geduld, Hingabe und Fachkenntnis, um sie so zu perfekter Reife zu bringen. Der Weinanbau in Österreich ist schon seit Jahrtausenden tief verwurzelt und der Weingenuss von sehr hoher kultureller und traditioneller Wichtigkeit. Zudem eignen sich die klimatischen Bedingungen ausgezeichnet für den Weinanbau erstklassiger Tropfen. Im Burgenland zählen sowohl der Blaufränkisch als auch der St. Laurent zu den beheimateten Rebsorten. Auf dem in der Branche bereits stark etablierten Weingut Rotweine Lang entfalten genau diese beiden Rebsorten ihr volles Potenzial: Kräftig, fruchtig, elegant und stark im Charakter – so tritt der Blaufränkische in strahlendem bis hin zu intensiv-dunklem Violett auf. Die Aromen von Herzkirschen und schwarzen Beeren verkörpern Unkompliziertheit

und Tiefgang. Als Rebsorte ist der St. Laurent sowohl kräftig als auch frisch-fruchtig. Feine Kirscharomen umspielen den Gaumen und zeigen gekonnt all ihre Facetten. Aber was ist nun dran, an diesen beiden im Mittelburgenland heimischen Rebsorten, dem Trend reinsortige Weine als Solitär in die Flasche zu bringen und der Entwikklung hin zur „einfachen“ und alteingesessenen Weinkultur? Im Interview erklärt Stefan Lang den Bewusstseinstrend – und erklärt, warum es so schwierig ist, aus den heimischen Rebsorten ausgezeichnete Weine zu kreieren. Stefan, warum sind reinsortige Weine wieder so angesagt? Seit geraumer Zeit geht der Trend in allen Bereichen zurück zur Ursprünglichkeit – sozusagen zurück in die gute alte Zeit. Zumindest wo es möglich ist! Und am leichtesten geht das beim Essen und Trinken, denn gute Qualität kann zwar immer etwas anders schmecken, aber schmeckt immer gut. Die Globalisierung hat zum Teil auch bei Wein eine Vereinheitlichung des Geschmacks mit sich gebracht. Diese Vereinheitlichung wurde durch den Verschnitt mehrerer Rebsorten erreicht, um möglichst

eine breite Masse zu begeistern. Umso interessanter ist es heute, das Geschmacksbild verschiedener Anbaugebiete mit ihren beheimateten Rebsorten neu zu erfahren und zu entdecken. Der Trend ist natürlich auch der wachsenden Erfahrung der Weingenießer geschuldet. Diese greifen heute gerne zu besonderen und anspruchsvollen Weinen! Warum gerieten die regionalen Sorten in Vergessenheit bzw. wurden nicht mehr in ihrer Einzigartigkeit gewürdigt? Durch die Globalisierung! International zu schmecken war angesagt und die Winzer haben den großen Geschmacksvorbildern, meist in der Form von Cuvées, nachgeeifert und versucht, möglichst ähnliche Weine zu produzieren. Das war ja auch am Markt sehr gefragt. Auch die klingenden Namen der internationalen Sorten waren beim Konsumenten sehr angesagt. Dagegen waren die heimischen Sorten „out“ – altmodisch – einfach uninteressant. Warum ist es leichter eine Cuvée zu kreieren als einen reinsortigen Wein? Ich würde nicht sagen, dass es leicht ist, eine tolle charaktervolle Cuvée zu kreieren,

STEFAN LANG MIT SEINEM SOHN, DER DAS WEINGUT EINMAL ÜBERNEHMEN WIRD. FÜR DIE WINZERFAMILIE EIN ANSPORN, WEITER ZU INVESTIEREN UND ZU MODERNISIEREN. STEFAN JUNIOR BESUCHT DIE HÖHERE BUNDESLEHRANSTALT FÜR OBSTUND WEINBAU IN KLOSTERNEUBURG. Bilder: Michael Stephan

MITTEN IM ORT: IM JAHR 2000 STRUKTURIERTEN DIE LANGS IHREN BURGENLÄNDISCHEN STRECKHOF ZU EINEM WEINGUT UM. DIE ALTEN GEWÖLBEKELLER WURDEN ERHALTEN UND REVITALISIERT. EIN NEUBAU MIT PRESSHAUS UND VERARBEITUNGSKELLER WURDE FÜR EINE EBENSO MODERNE WIE TRADITIONELLE TRAUBENÜBERNAHME UND -VERARBEITUNG ERRICHTET.

aber man hat im Zusammenspiel von verschiedenen Sorten mehr Möglichkeiten den Geschmack zu beeinflussen. Reinsortige Weine zeigen schlicht und einfach den Geschmackstyp einer Sorte und der kann oft sehr polarisierend sein und entspricht nicht immer jedermanns Geschmacksvorstellung.

Blaufränkische gibt dem Winzer durch seine charaktervolle und kräftige Art die Richtung vor. Jetzt liegt es am Winzer seine Eleganz und Charakterstärke hervorzuheben. Zum anderen ergänzen sich beide Sorten wunderbar: St. Laurent – der Feine und Blaufränkisch – der Charakterstarke.

Im Burgenland gibt es zwei Reb-Patrioten, welche die vinophile Stärke der Region ausmachen. Was macht die Sorten so besonders?

Bergen diese Rebsorten im Anbau spezielle Herausforderungen?

Zum einen fordern beide Sorten viel vom Winzer, sowohl im Weingarten, als auch im Keller, was einen gewissen Reiz und Ansporn gibt. Beim St. Laurent, der sich durch seine feminine und samtige Struktur auszeichnet gilt es, seine Feinheit hervorzuheben. Der

GUTER WEIN BRAUCHT LANG. – Das ist die Philosophie des Weinguts Rotweine Lang im Mittelburgenland. Zusammen mit seiner Frau Andrea bewirtschaftet Stefan Lang sein rund 27 Hektar großes Rotweingut in Neckenmarkt im österreichischen Mittelburgenland. Zahlreiche Sonnenstunden, schwere Lehmböden und das pannonische Klima sind die Ausgangsbedingungen für exzellente Rotweine aus dem Hause Lang. Hinzu kommen jahrelange, generationenübergreifende Erfahrung, Fingerspitzengefühl und die Vision, aus jeder Traube etwas Wertvolles zu schaffen. Der Blaufränkischexperte Stefan Lang verbindet Tradition mit Weitblick und moderner Technik, immer mit Blick auf Qualität und nachhaltigen Anbau. Mit Sorgfalt, Leidenschaft und viel Geduld entstehen dabei seine mehrfach ausgezeichneten Premiumweine. www.rotweinelang.at

Die besondere Anforderung des St. Laurent ist die Blütezeit. Wenn in dieser Zeit das Wetter nicht mitspielt, dann kann es durchaus zu enormen Ertragsausfällen kommen. Auch der Herbst muss bis zur Ernte relativ trocken sein, da der St. Laurent extrem dichtbeerig ist und daher die Anfälligkeit für Fäulnis sehr hoch ist. Der Blaufränkisch stellt hohe Anforderungen an die Haupt-Entwicklungsmonate Juni/Juli. Um einen vollreifen Blaufränkisch im Herbst ernten zu können, ist eine regelmäßige und ausreichende Feuchtigkeitsversorgung während dieser zwei Monate Grundvoraussetzung. Hier müssen Klima und Boden perfekt zusammenspielen. Im Mittelburgenland ist in allen Bodentypen ein gewisser Lehmanteil enthalten, der als Wasserspeicher, speziell im Juli, fungiert und ein Garant für die optimale Entwicklung der Sorte Blaufränkisch ist. Wie fängst Du diese Stärken in Deinen reinsortigen Weinen ein? Wichtig ist, dass die Trauben zur Ernte vollreif und vollkommen gesund sind, dann ist es wesentlich einfacher, mit einer schonenden Ernte, einer schnellen, sauberen Verarbeitung und einem raschen Gärbeginn den jeweiligen Charakter der Sorten einzufangen. Wichtig ist aber auch der traditionelle Ausbau in klassischen Eichenfässern, denn auch die Art der

Lagerung und Reifung prägt den Charakter der Weine wesentlich. So sollte der Ausbau der Weine an den Charakter der jeweiligen Sorte angepasst werden. Lass uns über Qualität sprechen: Welcher Wein ist hochwertiger – die Cuvée oder der Reinsortige? Grundsätzlich hängt das Qualitätsniveau eines Weines nicht damit zusammen, ob es sich um eine Cuvée oder einen reinsortigen Wein handelt. Das Qualitätsniveau ergibt sich immer aus unterschiedlichen Faktoren, wie der Traubenqualität, die man nur durch konsequent-perfekte Arbeit im Weingarten erreicht. Auch spielt die Verarbeitungsqualität, die sowohl technisch ausgereift, jedoch so schonend und gefühlvoll wie möglich gemacht wird eine tragende Rolle. Außerdem ist ein wichtiger Punkt die Qualität des Ausbaus und die Frage, ob man dafür ein Fass oder einen Stahltank verwendet. Und zu guter Letzt natürlich das Know-how und das Fingerspitzengefühl des Winzers, welches über die Gesamtqualität entscheidet. Wie genießt man Deinen Blaufränkisch am besten? Blaufränkisch ist eine Sorte, die in Bezug auf Ausbau eine große Bandbreite bietet. Das heißt, man kann einen Blaufränkisch als relativ einfachen, klassischen, trinkfreudigen Alltagswein genießen. Bis hin zum PremiumBlaufränkisch, der 36 Monate in neuen französischen Eichenfässern reifen kann. Diese Weine sind dann natürlich Weine für besondere Momente und Anlässe im Leben. Für mich ist allerdings besonders wichtig: Genießt einen Blaufränkisch am besten immer in netter Gesellschaft!

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SalzburgMilch

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GESCHÜTTELT, NICHT GERÜHRT

GASTRO 7/2017 | NEUES VOM MARKT

BARSHAKER (BILD EINES PROTOTYPEN): HIGH-TECHBESCHICHTET UND LEICHT ZU REINIGEN Bild: bambam

Mit einer Innovation am Markt lässt die Firma bambam aus Salzburg aufhorchen: Ein Barshaker aus Bambus besticht durch sein edles Design und mit seinen einzigartigen Features: Dank einer besonderen Hightech-Beschichtung ist er leicht zu reinigen, die individuelle Lasergravur und ein cleveres Magnetverschlusssystem machen ihn zum stylischen und gleichzeitig praktischen Musthave für jede Bar. Nähere Informationen zum professionellen Barequipment und Preise gibt’s mit dem Produktrelease Ende Herbst 2017. www.bambam.cc

Bild: Karlowsky

Ein professioneller Handwerker ist nur so gut wie sein Werkzeug. Das wissen die Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie ebenfalls, benötigen sie doch die optimale Berufsbekleidung für ihr tägliches Wirken. Und in der Grillsaison bedarf es eines speziellen Stylings in Form der passenden Schürze: ob als Vorbinder, Bistroschürze oder Latzschürze mit gegebenenfalls aufgesetzter Tasche. www.karlowsky.de

CHRISTIAN LEEB, GESCHÄFTSFÜHRER DER SALZBURGMILCH: „DIE ERFOLGREICHE ENTWICKLUNG DER SALZBURGMILCH IN DEN LETZTEN JAHREN WIRD NUN UM EINEN WEITEREN MEILENSTEIN ERWEITERT: WIR SETZEN IN UNSERER KATEGORIE NEUE MASSSTÄBE IN DER TIERGESUNDHEIT, DIE IN ENGER ZUSAMMENARBEIT MIT UNSEREN BAUERN SOWIE EXTERNEN EXPERTEN ENTWICKELT WURDEN. DIESES UMFASSENDE PROGRAMM MACHT DIE SALZBURGMILCH ZU ECHTEN PREMIUM-MILCH-SPEZIALISTEN UND BIETET UNSEREN KONSUMENTEN JETZT NOCH MEHR AN UNVERFÄLSCHTEM, GEHALTVOLLEN GESCHMACK IN VÖLLIG NEUEM DESIGN!“ Bild: SalzburgMilch

In Zusammenarbeit mit den regional ansässigen Bauernfamilien geht SalzburgMilch neue Wege im Sinne der Tiergesundheit: Gemeinsam mit Österreichs führenden Experten wurden weit über die gesetzlichen Regelungen hinausgehende Richtlinien erarbeitet, die von allen Milchbauern-Partnern umgesetzt werden. Bei den von unabhängigen Stellen durchgeführten Tiergesundheits-Checks werden insbesondere die Indikatoren der Tiergesundheit wie auch der Ernährungszustand der Kühe, die Mensch-Tier-Beziehung und das Ruheverhalten überprüft. Auch bei der Fütterung wird noch heuer ein Novum eingeführt: Die Fütterung aller Milchkühe erfolgt völlig Palmöl-frei.

Darüber hinaus dürfen nur Eiweißfuttermittel aus Europa verwendet werden. Auch hier ist SalzburgMilch strenger als der Gesetzgeber und sorgt damit für den unverfälschten, gehaltvollen Geschmack der neuen Premium-Produkte. Im Sinne einer natürlichen Haltung haben die Kühe an mindestens 120 Tagen im Jahr Auslauf oder Weidehaltung bzw. werden in Laufställen gehalten. SalzburgMilch verzichtet damit als erste Molkerei gänzlich auf die dauerhafte Anbindehaltung. www.milch.com

Aviko

Frischee Kartoffe fel Kultur u r

POMMES DIPPEN MACHT GLÜCKLICH Knusprig, heiß, würzig, salzig, „Dippen macht glücklich“ mit lang, dick … so müssen Pommes sechs Mayonnaise-Variationen frites sein, zumindest, wenn es für noch mehr Spaß mit knunach dem Ergebnis einer von sprig-heißen Lieblingspommes. Aviko in Auftrag gegebenen Gäste-Umfrage geht (Quelle: Toluna, Gelbe Curry-Mayonnaise: Mai 2017, Konsumentenumfrage 1 l Mayonnaise , 1 EL Currypamit 300 Teilnehmern, die regelmä- ste, gelb, 1 TL Kurkuma, ßig Pommes frites in der Gastrono- 50 ml Schlagobers. mie essen). Und obwohl Ketchup, Die Mayonnaise in einer SchüsMayo und Rot-Weiß noch im- sel zusammen mit der gelben mer die liebsten Saucen zu Pom- Currypaste und dem Kurkuma mes sind – gerade beim Teilen gut mischen. Obers mit einem und Genießen in größerer Runde Schneebesen nicht ganz steif ist Abwechslung gefragt. schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben.

50 JAHRE BRANCHEN KNOW-HOW Als Pommes-Spezialist mit über 50 Jahren Markterfahrung bietet Aviko nicht nur frische und tiefgekühlte Pommes frites, Standard-Pommes und Pommes mit dem gewissen Extra sowie regional-bayerische Feldmühle Pommes, sondern immer auch die passenden Inspirationen zum attrakriven Präsentieren und Servieren. Und so veröffentlicht Aviko pünktlich zum Sommergeschäft das Frites-&-Dips-Konzept

Italienische Mayonnaise: 1 l Mayonnaise , 80 g Parmesankäse, gerieben, 2 TL italienische Kräuter, getrocknet. Die Mayonnaise in einer Schüssel zusammen mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Bearnaise-Mayonnaise: 1 l Mayonnaise, 1 TL Senf, mittelscharf, 1 EL Estragonessig, 1 TL Estragon, getrocknet, 1 TL Kerbel, getrocknet, 2 Schalotten, fein gewürfelt.

www.aviko.de

Die Mayonnaise in einer Schüssel zusammen mit den restlichen Zutaten gut vermischen.

Cocktail-Hummus-Mayonnaise: 1 l Mayonnaise, 4 EL Tomatenketchup, 4 EL Hummus, 1 EL Cognac, 1 EL Sherry. Die Mayonnaise in einer Schüssel zusammen mit den restlichen Zutaten gut vermischen.

Tofunaise: 600 g Tofu, grob zerkleinert, 2 EL Weißweinessig, 2 EL Dijonsenf, 350 ml Rapsöl, Salz, schwarzer Pfeffer. Den Tofu in einen Messbecher geben und zusammen mit den restlichen Zutaten zu einer glatten, cremigen Soße pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Marillen-Mayonnaise: 1 l Mayonnaise, 3 EL Marillenmarmelade, fein, 1 EL Currypulver, 1 EL Ingwerpulver.

www.aviko.de

OBWOHL KETCHUP, MAYO UND ROT-WEISS NOCH IMMER DIE LIEBSTEN SAUCEN ZU POMMES SIND – GERADE BEIM TEILEN UND GENIESSEN IN GRÖSSERER RUNDE IST ABWECHSLUNG GEFRAGT.

Bilder: Aviko

Trausners Genusswerkstatt

LIMONADE AUS ENZIAN

DAS BRANDENSTEIN-TEAM MIT ENZO ALPIN, DER LIMONADE AUS DER GELBEN ENZIANWURZEL Bild: Brandenstein Communications

Darbo

COOLE SACHE

GASTRO 7/2017 | NEUES VOM MARKT

Speziell und ganz besonders bei hohen Temperaturen sorgen kühle Drinks gleichermaßen für Erfrischung und Genuss. Darbo bietet den Eiskaffee-Liebhabern daher wieder seinen beliebten Eiskaffee-Sirup an. In diesem Jahr gesellt sich noch eine weitere Köstlichkeit dazu, die für süße und verführerische Momente sorgt: Darbo Karamell-Sirup. Ob mit Voll-, Leichtmilch oder auch der Soja -Variante aufgegossen, individueller Genuss ist mühelos möglich: einfach mit kalter Milch aufgießen, mischen und genießen!

Auch zum Verfeinern von Süßspeisen und Desserts sind die Darbo Eiskaffee- und Karamell-Sirup-Spezialitäten gut geeignet – lassen Sie sich inspirieren! www.darbo.at

Die Wiener PR-Agentur Brandenstein Communications zeichnet für die Kommunikationsagenden der Trausners Genusswerkstatt mit Fokus auf die Limonaden-Marke Enzo Alpin verantwortlich. Der Familienbetrieb in Mauterndorf, Salzburg, produziert die weltweit erste Limonade aus der gelben Enzianwurzel und will mit dem Erfrischungsgetränk den österreichischen Markt für Bittergetränke aufmischen. „Ich sehe für den heimischen Bittergetränke-Markt allgemein und für unser Produkt Enzo Alpin speziell ein großes Wachstumspotenzial. Aus diesem Grund möchten wir unsere Kommunikationsaktivitäten verstärken und haben dafür einen idealen Partner gefunden, der über große Erfahrung in der Öffentlichkeitsarbeit für heimische Familienbetriebe mit den Themen Kulinarik und Lifestyle verfügt“, erklärt Genusswerkstatt-Gründer Walter Trausner. „Ein einzigartiges Produkt aus regionaler Erzeugung durch Kommunikation auf seinem Erfolgsweg zu begleiten, ist eine schöne und spannende Aufgabe. Es freut mich sehr, dass die Genuss Werkstatt ab sofort auf die Expertise unserer Agentur vertraut, sagt Christina Brandenstein.

DIE FLASCHE WURDE IN ANLEHNUNG AN DIE FORM DER URSPRÜNGLICHEN, OVALEN EGG-BOTTLE KONZIPIERT UND KOMBINIERT DIE HISTORIE VON SCHWEPPES MIT DER MODERNE. Bild: Schweppes

COOLES IN LIMITIERTER AUFLAGE VON DARBO: ZUM SOMMERBEGINN GIBT ES DEN BELIEBTEN EISKAFFEE-SIRUP, DER IN DIESEM JAHR GESELLSCHAFT VON DER NEUEN SORTE KARAMELL BEKOMMT. Bild: Darbo

Schweppes

DIE NEUE TONIC REFERENZ Basierend auf über 200 Jahren Expertise und der Passion für das Besondere hat Schweppes, der Filler No. 1, zusammen mit dem Mixologen Javier de las Muelas vier Tonics entwickelt. Schweppes Tonic Original enthält eine ordentliche Portion Kohlensäure. Im Vergleich zum legendären Klassiker – nach der Originalrezeptur von Jacob Schweppe aus dem Jahr 1783 – enthält Tonic Original einen Spritzer Limette sowie einen erhöhten Chiningehalt. Ideal zu Beefeater 24, Bombay Sapphire und Tanqueray Ten. Schweppes Tonic Pink Pepper: Das Gewürz Pink Pepper verleiht Drinks einen leicht rebellischen Touch. Ideal zu zu Hendrick‘s Gin oder Gin Mare. Schweppes Tonic Orange Blossom & Lavender enthält dezente Aromen von Orangenblüte und Lavendel. Die floralen Untertöne machen die Sorte zum idealen Begleiter für trockene Gin-Sorten wie No. 3 London Dry Gin oder The Botanist Islay Dry Gin. Schweppes Tonic Hibiscus st fein blumig, dezent fruchtig und zart in der Farbe. Ideal zum Mixen mit vielen Gin-, Vodka- und Tequila-Sorten der Premiumklasse, Sloe Gins und ebenso ideal einsetzbar für Aperitifgetränke (Vermouth, Portwein, Sherry).

Kröswang

ÖSTER-REICH AN GESCHMACK Österreich – ein schönes Land mit sauberem Wasser, gesundem Boden und reiner Luft. Die Landwirtschaft ist klein strukturiert, die Transportwege kurz und unser Lebensmittelrecht gehört zu den strengsten der Welt. Das Ergebnis sind Lebensmittel höchster Güte – so wie das Klaushof Rind- und Schweinefleisch, exklusiv erhältlich bei Kröswang.

Wollen Sie regelmäßig? 1 17 13:24 Seite p_Gastro 29.05. Gastro_06_OKxx.qx

stam M • Verlagspo • 02Z033305 34. Jahrgang abe 6/2017 • Juni 2017 • Ausg

FLEISCH AUS ÖSTERREICH IST WERTVOLL, SIND DOCH DIE HEIMISCHEN QUALITÄTSSTANDARDS BEI LEBENSMITTELN BESONDERS HOCH. MIT DER MARKE KLAUSHOF BIETET KRÖSWANG ÖSTERREICHISCHES JUNGSTIER- UND SCHWEINEFLEISCH MIT QUALITÄTSBild: Kröswang UND HERKUNFTSGARANTIE.

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Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden ausschließlich von österreichischen Metzgern geschlachtet. Und diese Vorgaben werden bei den Kröswang-Produktionspartnern intern und extern streng geprüft.

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AUCH GESCHNITTEN: Besonders praktisch sind die fertig geschnittenen Schnitzel und Steaks, zum Beispiel die portionierten Rindersteaks von Rostbraten oder Beiried sowie die geschnittenen Karree- und Schopfsteaks vom Schwein – diese gibt’s auch fertig mariniert. Die geschnittene Ware spart Zeit, verhindert Abschnitte und ermöglicht dadurch perfekte Kalkulierbarkeit.

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Bild: Lichtbild Austria/pixelio.de

Die anzustrebende Wasserqualität

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Die (Genuss-)Kraft des Wassers Ohne das richtige Wasser vergibt ein guter Kaffee eine riesige Chance, sein volles Potenzial zu entfalten. Schließlich besteht er zu 98 Prozent aus Wasser, weshalb dessen Qualität einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack hat.

Die Gesamthärte des Wassers setzt sich aus der Karbonathärte (Kalzium und Magnesium) und der Nichtkarbonathärte (permanente Härte) zusammen. Letztere lässt sich nicht entfernen und ist durch Anionen wie Chloride, Nitrate und Sulfate gebunden. Diese können bei Erwärmen des Wassers keinen Belag oder Kesselstein bilden; Kalzium- und Magensiumcarbonate hingegen sehr wohl! Ein weiterer wichtiger Indikator für die Qualität des Wassers ist der pH-Wert, das Maß für die in einer wässrigen Lösung vorhandenen Menge an Säuren und Basen. Ist der pH-Wert kleiner als 7, ist die Lösung sauer; beträgt er genau 7, ist die Lösung neutral; ist er größer als 7, so ist die Lösung alkalisch bzw. basisch. Während saures Wasser die Säuren im Kaffee betont, kann basisches Wasser die feinen und erwünschten Säuren eines Kaffees neutralisieren. Die Wasserqualität sollte für die Kaffeezubereitung die folgenden Anforderungen erfüllen, um den Geschmack des Getränks nicht negativ zu beeinflussen: ● Wasser sollte mineralreich sein, ● mit einem ausgewogenen Härtegehalt ● frischer, reiner Geschmack ● kein erkennbarer Geruch ● kein freies Chlor ● Gesamtsalzgehalt 100 –200 mg/l ● Gesamthärte 4 – 8 °dH ● Karbonathärte 3 – 6 °dH ● Eisen < 0,5 mg/l ● Kupfer < 0,5 mg/l.

GASTRO 7/2017 | KAFFEE-EXPERTISE

Kaffee ist Kult. Ob schwarz getrunken

Die kann aber vielleicht gar nichts dafür, oder als eine der vielfältigen Kaffeespezia- sondern der Grundstoff Wasser ist für den litäten: Die Erfolgsgeschichte der braunen negativen Geschmack verantwortlich. Bohne schlägt permanent neue Kapitel Denn das Wasser dient als Lösungsmittel auf. Kaffeebars schießen aus dem Boden, für die zu extrahierenden Stoffe aus der und der Konsument ist daran gewöhnt, Kaffeebohne, wie bspw. Aromen und Kaffeesäuren, die für den Geschmack entscheidass dieser Genuss ständig verfügbar ist. Doch Kaffee ist ein sehr komplexes Ge- dend ist. tränk, bei dessen Zubereitung es einige Pa- Schmeckt der Kaffee sauer, ist eventuell rameter zu beachten gilt. Daher sollten das Wasser zu weich und die Säuren des Gastronomen, Hoteliers und Kaffeehaus- Kaffees werden überbetont. Gerade bei säubesitzer auch über das Wasser, mit dem rereichen Rohkaffeesorten, hellen Röstunsie ihren Kaffee zubereiten, umfassend Be- gen oder zu schnell gerösteten Kaffeebohnen kann zu weiches Wasser zu einer deutscheid wissen. Eigenschaft und Geschmack des Wassers lich übersäuerten Tasse führen. sind in jeder Region, in jeder Stadt anders, Ist das Wasser hingegen zu hart, werden ja sogar in jedem Bezirk können sie ver- wiederum die feinen Fruchtsäuren zu wenig schieden sein. Diese Unterschiede hängen herausgekitzelt, die vor allem an Arabicainsbesondere von den Gesteins- und Bo- Sorten so geschätzt werden. Überdies köndenverhältnissen der Grundwasserstätten nen die härtebildenden Mineralien, die in ab – das im Wasser enthaltene CO2 löst „Deutschen Härtegraden“ (°dH) gemessen Mineralien aus dem Gestein, und verschie- werden, einen ziemlich unangenehmen, dene Böden führen eben zu unterschied- metallischen Nebengeschmack hervorbrinlichen Inhaltsstoffen. Ein weiterer Einfluss- gen. Doch nicht nur der Geschmack leidet faktor ist die regionale Aufbereitung. unter einer zu hohen Wasserhärte: auch für Siebträgermaschinen und KaffeevollDie Rolle des Wassers automaten ist sie zu viel des Guten und Wenn der Kaffee nicht schmeckt, gibt man verkürzt zum Leidwesen vieler Gastronooftmals der Kaffeesorte die Schuld dafür. men die Wartungsintervalle.

Filterlösung Ist das Wasser zu hart oder mineralreich, empfiehlt sich ein Ionenaustauscher als Filter, der dem Wasser Magnesium und Calcium entzieht. Bei der Umkehrosmose werden dem Wasser auch die anderen Mineralien entzogen, die dem Kaffee allerdings in weiterer Folge als Geschmacksträger fehlen: das Wasser ist zu weich, schmeckt sauer und die Crema fällt zusammen. Grundsätzlich sollte es ausreichen, einen Filter zu verwenden, der unerwünschte Inhaltsstoffe im Wasser herausfiltert. Andersrum kann auch zu weiches Wasser hart gemacht werden, indem man Mineralgranulate zuführt.

Die Bedeutung des Wassers Wasser ist der Geschmacksträger für den Kaffee schlechthin. Es kann diesen hervorragend oder auch abscheulich schmecken lassen. Daher empfiehlt es sich, nicht nur bei der Wahl der Kaffeebohne oder der Maschine achtsam zu sein, sondern den Fokus auch auf die Wasserqualität zu lenken. Der Gast wird es mit einer weiteren Bestellung honorieren.

Das umfangreichste Lieferantenverzeichnis für die österreichische Gastronomie und Hotellerie

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Sie finden unter den Kapiteln ❏ Ausstattung ❏ Getränke ❏ Nahrungsmittel ❏ Dienstleistungen ❏ Serviceteil

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