GASTRO das Fachmagazin 7/15

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Juli 2015 • Ausgabe 7/2015 • 32. Jahrgang

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WELLNESS DER NEUE „ACTION-PLAN“ BIERMIX GENUSSMOMENTE „MIT“ & „OHNE“

Kunstvolle Kreationen für den verwöhnten Gaumen

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7/2015 AKTUELL Shaker

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Das Neueste aus der Branche

Aktuelles Portrait

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Pfarrhöfe für den Tourismus aufzubereiten: Das ist die Idee des neuen Angebotes „himmlisch urlauben“

SPEISEN Desserts

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Traditionelle und extravagante Kreationen für den Sommer

Wurst & Schinken

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Produktqualität verlangt nach Geduld und Erfahrung

Beilagen & Gemüse

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Die Auswahl ist riesig

GASTRO-SERVICE Versicherungs- und Buchtipps, Fuhrpark, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles auf Seite 33 ff.

NON-FOOD Schädlingsbekämpfung

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Ein delikates Problem, das nach professioneller Hilfe verlangt

Klimatechnologie

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Die neuesten Standards

Wellness & Spa

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Der Gast wird aktiver

GETRÄNKE Biermischgetränke

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Es gibt für jeden einen Mix

Gin

LEITARTIKEL

M

Liebe L eser, schicken Kontrollteams aus, der

illionen Reisende nutzen die Online-Buchungsplattform Airbnb. Sie wollen so am echten Leben der Stadtbewohner teilnehmen. Ein 5-Sterne-Haus ist auf Airbnb nicht existent, eine Altbauwohnung mit knarrendem Fußboden schon. Dem Urlauber wird Flexibilität abverlangt. Als Gegenleistung erhält er Authentizität. Exponierte Touristen-Hotspots, die gerne auch als „Touristenfallen“ bezeichnet werden, sind nichts für den User von Airbnb, Wimdu, 9flats und Co. Diese Orte scheut er, weil es auch die Bewohner der jeweiligen Stadt tun.

Er will sich als einer der ihren fühlen („home-away-from-home“).

Das weiß auch Airbnb und wirbt nicht umsonst mit dem Slogan: „Willkommen zu Hause.“ Die „Sharing Economy“ boomt, wenngleich sich ihre Protagonisten, allen voran Branchenprimus Airbnb, auch – berechtigte – Kritik gefallen lassen müssen. Und die richtet sich dezidiert an das Geschäftsmodell. „Es ist darauf ausgelegt, Steuern zu vermeiden. Airbnb macht es sich leicht, verweist an die Hosts, fordert sie auf, Gesetze einzuhalten“, bekrittelt ÖHV-Präsidentin Michaela Reitterer, die gleichzeitig fordert, dass man auch in Wien handeln müsse. Und damit hat sie Recht! Airbnb agiert überall gleich, die Politik tut es nicht: In New York, Paris, Barcelona oder Berlin wird ein scharfer Kurs gefahren. So bestraft die katalanische Hauptstadt Schwarzvermieter mit 30.000 Euro.

Selbst San Francisco, die Geburtsstadt von Airbnb, hat mittlerweile eine Registrierungspflicht für Vermieter installiert. Paris und Berlin

„Big Apple“ hat die Vermietung von Apartments unter 30 Tagen gänzlich verboten.

Und weil Wien bekanntlich anders ist, wurde das Problem erst einmal anhand einer Studie untersucht.

Die ÖHV wünschte sich indes „Lösungen und etwas mehr Tempo“, schließlich sei eine Studie als „einzige Reaktion auf Steuerreduktion mit System“ ein „Schlag ins Gesicht aller ehrlichen Steuerzahler“.

In der Wirtschaftskammer Wien freute man sich zumindest über diesen ersten Schritt: Das, was man schon lange fordere, sei nun auch bei der Stadtregierung angekommen. Die Vermietung von privaten Wohnungen an Touristen müsse dieselben Auflagen bekommen wie die Hotellerie, immerhin würden aktuell bereits bis zu 5.000 Wohnungen in Wien vermietet. In der Zwischenzeit wurde eine Arbeitsgruppe eingerichtet, die bis Jahresende ein Konzept mit Lösungsvorschlägen erarbeiten wird.

Aus Gesprächen mit Hoteliers weiß ich, dass es vielen ausschließlich um die Gleichstellung vor dem Gesetz geht und sie keine Einwände gegen einen gesunden Wettbewerb hätten, einige sogar der Meinung sind, aus dem home-away-from-homeAnsatz durchaus Ideen für den eigenen Betrieb ableiten zu können.

Fakt ist, dass derzeit ein ziemliches Ungleichgewicht zwischen der „echten“ Hotellerie und den kommerziellen Vermietern von Privatwohnungen besteht. Das muss sich alleine schon aus Gründen der Fairness alsbald ändern, meint Ihr Karl Schilling Chefredakteur

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Der Spirituosenklassiker feiert ein bombastisches Comeback

Fruchtsäfte & Sirupe

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Die Neuheiten des Sommers

Impressum

34 GASTRO 7/2015 3

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GASTRO SHAKER

Jörg Wörther schließt sein Ceconi's

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Der einstige Koch des Jahrzehnts zieht sich aus seinem Restaurant am Stadtrand von Salzburg zurück: „Restaurants sind nicht in Stein gemeißelt, sondern vergänglich. Mein Partner und ich haben den Entschluss gefasst, das Ceconi’s zu schließen. Leider gibt es einige Umstände, die uns ein Weiterführen des Restaurants nicht möglich machen“, will Jörg Wörther das Thema nicht näher erörtern. Angesprochen auf seine Pläne meint einer der besten Köche dieses Landes: „Im Moment gibt es noch nichts Konkretes, ich bin offen für neue Herausforderungen, ob Coachings oder das Entwickeln kulinarischer Konzepte.“

Mit Asia-Touch: Herd- und Grillvirtuose Petz testet in seinem Gußhaus im vierten Wiener Bezirk die neue Kikkoman Teriyaki BBQ-Sauce mit Honig

Doch kein 3-Sterne-Amador in Wien

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Revolutionäres in der Welt der Kassensysteme

Es gab ein gewaltiges Medien-Echo, als Juan Amador angekündigt hat, ein Fine-Dining-Projekt in Wien zu starten. Als Location war das ehemalige Cabaret Renz auserkoren, mit dem Ziel, wieder drei Sterne zu erobern. Nach einem Aufenthalt in Asien teilte Amador seinen Sinneswandel dem „Falstaff“ mit: „Ich fragte mich, ob ich das wirklich will. Ich bin jetzt 47, habe acht Jahre lang drei Sterne erkocht – was soll ich da noch drauflegen?“ Seinen Lebensmittelpunkt in Wien will er beibehalten und „eventuell etwas ganz Neues“ starten: „Allerdings nicht mehr mit Sterneküche. Ich will Gäste glücklich machen und am Ende des Tages soll auch etwas übrigbleiben.“ Beim Renz-Projekt wären die Chancen für einen wirtschaftlich erfolgreichen Betrieb wohl doch eher ungewiss geblieben.

Grillmeister Petz und der feine Flair von Asia Christian Petz (Restaurant Petz im Gußhaus) hält Abwechslungsreiches vom Grill bereit: vom klassischen Kalbskotelette bis hin zu den in Grillrezepten eher unüblichen ur-österreichische Zutaten wie der saftigen Fledermaus vom Rind, Wachtel, Zander oder einem Yakitori mit Hendlherzen und Hendlkeule. Diese peppt er mit Kikkoman natürlich gebrauter Sojasauce respektive mit Teriyaki-Marinade oder mit der neuen Teriyaki BBQ-Sauce mit Honig auf bzw. reicht er sie als Dip. www.gusshaus.at, www.kikkoman.at

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4 GASTRO 7/2015

Es gibt zahlreiche stem Grasberg, finDes Kaisers liebste Nachspeise Geschichten darüdet bis Ende Sepauf der Gamskarkogelhütte ber, wie, wo und tember jeden Mittwann der Kaiserwoch der wohl schmarren entstan„höchste“ Kaiserden sein könnte schmarrn-Workund für wen, ob shop statt. Genun für Kaiser meinsam wird in Franz Joseph oder Härtels kleiner Sisi dieser das erHüttenküche auf ste Mal zubereitet dem holzbefeuerwurde. Egal, welten Tischherd geche der Geschichbacken und der ten nun stimmt, so Schneebesen gesind sie doch alle gut und nicht weniger originell. „Ich schlagen – grandioses Bergpanorama, eine Bergtour denke, es ist genau dieser historische Bezug, der den und natürlich die Verkostung sind dabei inklusive.

Kaiserschmarren so berühmt und letztlich, nicht nur Kaiserschmarren-Spezialist Härtel bevorzugt die Zuin Österreich, so beliebt macht. Besonders macht ihn bereitung am Herd deswegen, weil er den Entstehungsaus meiner Sicht der Umstand, dass er mit den ein- prozess dadurch besser unter Kontrolle hat. „Der fachsten, wie anno dazumal vorhandenen, Mitteln zu- Ofen eines mit Holz befeuerten Tischherds hat eben nicht bereitet werden kann. Mehr als Feuer, eine Pfanne, die konstante Temperatur wie moderne Backrohre. gegebenenfalls einen Schneebesen und zwei Gabeln Passt die Qualität der Zutaten und ist der Teig glatt braucht es nicht. Viel mehr als das gibt’s schließlich und nicht zu dickflüssig, kann nicht mehr viel schiefauf meiner Berghütte auch nicht“, sagt Gottfried Här- gehen. Ich gebe den fertigen Schmarren noch kurz ins tel, Wirt der 2.467 Meter hoch gelegenen Gamskar- offene Rohr zum Ausdünsten – das war es dann auch kogelhütte in Gastein. Ebendort, auf Europas höch- schon.“ Anmeldung unter wirt@gamskarkogelhuette.at

Bilder: Kikkoman, Gamskarkoglhütte/Christian

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Die Krönung für jede Mehlspeis!

Jetzt mit neuer und verbesserter Rezeptur

Die neue Rezeptur verspricht nicht nur ein ausgezeichnetes Geschmackserlebnis sondern trägt auch dem Ernährungsbewusstsein des anspruchsvollen Gastes Rechnung. Beste Zutaten und reduzierte Energiewerte sorgen für ausgewogenen Genuss.

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Für den modernen Küchenalltag optimiert!

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GASTRO SHAKER

Rocking Baroque PlanungsbĂźro fĂźr GrosskĂźchen

Projektmanagement Ausschreibungsverfahren InvestitionsgĂźterberatung

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Mit dem Konzept „Rocking Baroque“ wird im rundum neu gestalteten Renaissance Wien Hotel jenen Gästen, die auf unkonventionelles Design stehen, eine interessante Mischung aus Historie, Kultur und Innovation geboten.

Zur rauschenden Er-

Ăśffnungsparty boten die GeschäftsfĂźhrer des Hotelbetreibers Bierwirth & Kluth Hotelmanagement (B&K), Petra Bierwirth und Klaus Kluth, sowie General Manager Sonja Bohrer den zahlreichen VIP-Gästen einen Insight in ihr re-designtes Rockig-barocke ErĂśffnungsfeier: Sonja Bohrer, Petra Bierwirth Haus, das als Franchiund Klaus D. Kluth, stilecht mit rockigem und barockem separtner der Marriott„Accessoire“ (v.l.n.r.)

Gruppe ďŹ rmiert.

„Die Forelle“ am Millstätter See feierte

!

8 x in Ă–STERREICH

Kim kocht – auch fßr zu Hause

Infos unter: www.orion.co.at

Sohyi Kim bekocht seit Oktober 2012 ihre Gäste im „Kim kocht“ Restaurant im Wiener Merkur Hoher Markt. Inspiriert von der Zusammenarbeit, hat die KĂśchin nun eine Produktlinie mit Suppen, Sugo-Variationen, Saucen, Dressings und GewĂźrzbutter kreiert. „Ein Restaurant, das jeden Gast als Freund sieht – das war mein Gedanke, als ich 2001 ,Kim kocht‘ erĂśffnete. Wenn ein Gast eine Sauce besonders gut fand, habe ich ihm eine Portion mitgegeben.

Weil das so gut ankam, erĂśffnete ich 2004 mein Shop & Studio, damit meine Gäste und Freunde die Gerichte daheim nachkochen kĂśnnen. Nun habe ich mit Merkur einen Partner gefunden, um noch mehr Menschen eine Freude zu machen“, sagt die Asia-KĂśchin, die davon ausgeht, dass Gastronomie und Lebensmittelhandel kĂźnftig noch stärker miteinander verschmelzen werden.

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Pamela Anderson zu Gast in Charly und Irene Schllingers Swing kitchen

„Swing kitchen ist amazing!“ Charly und Irene Schillinger freuten sich in ihrer Swing Kitchen Ăźber Pam Andersons Besuch. „Gäbe es euch in Kalifornien, wäre ich euer treuester Stammgast“, versicherte die 47-Jährige den Gastgebern. Nach einem ausgedehnten Lunch (veganes Burger-MenĂź und Irenes erstklassiges Tiramisu) schwärmte der US-Star: „Swing kitchen is amazing!“ Seit vielen Jahren vegan lebend, setzt sich Pamela Anderson gemeinsam mit der Tierrechtsorganisation Peta fĂźr Tierschutz und Veganismus ein.

6 GASTRO 7/2015

Hans Peter Spak (Hink Pastetenmanufaktur Wien), Sohyi Kim und die Merkur-Vorstände Kerstin Neumayer und Manfred Denner (v.l.n.r.)

Bilder: Emma Dunlavey@emmaphoto1, www.hotel-forelle.at, Renaissance WienHotel, Merkur

www.gastroportal.at

Zum 130. Geburtstag verstrĂśmte „Die Forelle“ ihren besonderen Charme: BlĂźhende Rosen zierten die Terrasse mit Blick auf den Millstätter See. 130 Jahre „Die Forelle“: Urkunde fĂźr die Hoteliersfamilie Aniwanter, Ăźberreicht von JĂźrDie mehr als 250 Gägen Mandl, Präsident der Wirtschaftskammer Kärnten ste wurden von der Hoteliersfamilie Aniwanter herzlich empfangen.

Matthias Aniwanter in seiner Jubiläumsrede Tochter Das 4-Sterne-Haus wird in der dritten Generation ge- und JuniorcheďŹ n Stefanie viel Erfolg bei der WeiterfĂźhrt. „Die Forelle ist in guten Händen“, wĂźnschte fĂźhrung des Betriebes.

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AGM PROMOTION

Südamerika bei AGM Wenn etwas „exakt auf Ihre Bedürfnisse zugeschnitten“ ist, dann ist damit nicht nur das generelle Angebot bei AGM gemeint, sondern ganz speziell jedes Stück Rindfleisch im Sortiment – und insbesondere Trend-Produkte aus Uruguay und Brasilien, die diesen Sommer die Herzen von BBQ-Liebhabern höher schlagen lassen!

RASSIG, G, WÜRZIG WÜRZIG,, BRASILIANISCH! ILIANISCH! ung aus Zebungus-Rind ütesiegel gewährreine Fleischrassen • Spitzenqualität durch natürliche atürliche Weidehaltung e

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einzugehen und d das Sortiment darauf ab bzustimmen. Daher bzust GM auch laufend die verffolgt o AG a Rindfleisch-T Trends und -Innovattionen in aaller Weelt und nimmt nur u dass Beste daavon in seine Produktpalette palette auff, damit Gastronomen mit Qualitäät und Wiissensvorsprung punkten können. ö Sei ess nu un hochwertiges, österreichisches Rindfleisch – zum Beispiel aus der GENUSS REGION GION Alpen nvorland –, das dem m Wunsch u nach mehr Reegionaalitäät Rechn e nung u träggt, oder interna ernaattionale Gustostück ke aus Ländern L wie den

AG GM Märkten k verfügbar ist.

Brasilien & Uruguay Gastro-Profis, die diesen Sommer etwas ganz Au ußergewöhnliches auf den Grill werfen wollen, dürfen sich über zwei Aktionsschwerpunkte in unseren Märkten freuen: Brasilien und Uruguaay (gültig von 6.7. bis 1.8.2015)! Denn in Südamerika haat die Rinderzucht eine lange Tradition, die bis zum heutigen Taagg perfektioniert wurde und auf der ganzen Welt e geschäätzt t wir wi d. Brasilien ist einer der führenden Exporteure

Monaatten geschlachtet werden.

Kräftige, rote Farbe und eine delikaate t Marmorierung des Fleisches sind das Errge g bnis, das auch wunderbar auf österreichische Grillroste passt. Weer also ein standesgemäßes BBQ plant, der kann sich auf AGM G verlassen: Als starker Partner der Gastronomie garantiert AG GM, da dass jedes einzelne Stück Rindfleisch in allen 19 Märkng ko ontrolliert wurde ten streng und höchsten chsten Qualitäätskrite t spricht. AG GM macht rien entspricht. sich stark – und die Grillfeier zum Gen nuss! u www w.agm.at .

GRAINFED BEEF AUS URUGUAY A US UR RU UGU UAY • Fleisch von Angusund Hereford-Rindern • 120 20 Tage a Getreidefütterung garantieren feine Marmorierung • leuchtend rotes und unnachahmlich zartes Fleisch • hervorragende Alternative zu argentinischem Rindfleisch

GASTRO 7/2015 7

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GASTRO SHAKER

Das Generationencafe ist sesshaft geworden

„To be on top is our job“

Als Pop-up-Idee ins Leben gerufen, ist die Vollpension als fixe Location in der Wiener Schleifmühlgasse sesshaft geworden. Das Projekt zweier ExWerber, die in der Bundeshauptstadt mit ihrer Jeansmaßschneiderei Gebrüder Stitch und dem Bioheurigen Zum Gschupftn Ferdl (nahe der Mariahilfer Straße) bekannt sind, haben offenbar ein Händchen für den Zeitgeist.

Amuse Bouche geht in die 8. Runde – emotionaler Auftakt mit Werner Matt

es, mit Worten über die Leidenschaft zum Beruf, höchste Qualitätsansprüche sowie die Bedeutung der Zusammenarbeit zwischen Küche und Service das Publikum zu motivieren.

Für seinen mitreißenden Vortrag in der Tourismusschule Kleßheim gab es von den TopLehrlingen sowie den Amuse-Bouche-Macherinnen Barbara und Piroska Payer standing ovations. www.amuse-bouche.at

Landpartie auf Schloss Grafenegg Anlässlich des im Vorjahr zelebrierten 90- wirten. Die Grundidee der Landpartie jährigen Firmenjubiläums lud Resch&Frisch war, den Gastronomie-Kunden die ganan einem sonnigen Junitag 2.500 Top-Kun- ze Welt von Resch&Frisch hautnah erden aus der Gastronomie und Hotellerie lebbar zu machen. In der „Back-Welt“ zu einer Landpartie auf Schloss Grafenegg wurde handwerkliches Können gezeigt, ein. Der Welser Traditionsbäcker, der mit bei den Sensorik-Stationen waren Geseinem Gastronomie-System in 8 Ländern ruchs- und Tastsinn gefordert und in der erfolgreich ist, bot seinen Gästen ein Show- „Felder-Welt“ bewiesen die GastronoProgramm mit Andreas Gabalier und den men ihr Geschick beim Sensenmähen Poxrucker Sisters. und Trettraktor fahren.

Die Auswahl der fürstlichen Location Die Top-Köche Toni Mörwald, Josef Steffwar alles andere als ein Zufall, ist doch ner, Elisabeth Grabmer und Vitus Winkder Hausherr, Tassilo Metternich-Sán- ler demonstrierten die Einsatzmöglichkeidor, der wohl prominenteste von insge- ten der Resch&Frisch-Backwaren. samt 300 Resch&Frisch-Vertragslandwww.resch-frisch.com

Landeshauptmann Erwin Pröll, Familie Resch und Tassilo Metternich-Sándor mit der Landpartie-Torte

8 GASTRO 7/2015

Social Business in der Vollpension

In der Vollpension kochen und backen in Teilzeit angestellte Senioren: „Omas Speis’ und Trank und a gmiatliches Platzerl am Kuchltisch einerseits und ein Zuverdienst für Senioren andererseits“, beschreiben die Initiatoren ihre Idee von Social Business.

Das grüne Gold – edles Naturprodukt

Die Aromendichte des grünen Goldes der Steiermark im Visier: Gault-Millau-Herausgeber Karl Hohenlohe, Steirereck-Gastgeberin Birgit Reitbauer und Andreas Cretnik, Geschäftsführer der Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Im Wiener Restaurant Steirereck der Familie Reitbauer ließ GaultMillau von einer prominenten Fachjury (unter anderem mit Rudi Obauer, Silvio Nickol, Paul, Ivic, Tom Riederer, Gerhard Fuchs und Philip Rachinger) 20 vorselektierte Produkte verkosten, um schließlich das beste steirische Kürbiskernöl zu prämieren.

Als bestes steirisches Kernöl prämiert wurde das grüne Gold von Elfriede Kaschowitz aus Sankt Veit am Vogau. Auf Platz zwei folgte das Öl der Ölmühle Gottfried Clement KG aus Studenzen, den dritten Platz sicherte sich Josef Reiter aus Stallhofen. www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

Bilder: Amuse Bouche, Mark Glassner, Resch&Frisch, Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A

22 österreichische Top-Hotels entsenden ihre Top-Lehrlings-Teams (Küche & Service) zum „8. Wettkampf der Top-Lehrlinge“ von Amuse Bouche. Die Auftaktveranstaltung erfolgte im Marmorsaal des Schlosses Mirabell, Salzburg. Für Begeisterung bei den jungen Leuten sorgte Werner Matt – frei nach seinem persönlichen Karrieremotto „to be on top is our job“. Die Kochlegende verstand

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GASTRO SHAKER

WKÖ-Fachverband Hotellerie

Junge Wirtschaft Wien

Lehrberuf „Bartender“ Die Branchengruppe Tourismus & Freizeitwirtschaft der Jungen Wirtschaft Wien (JWW), unter der Leitung von Gastro-Unternehmensberaterin Alexandra Truppe, fordern die Einführung des Lehrberufs „Bartender“. „Es gibt derzeit keine anerkannte staatliche Ausbildung oder Zertifizierung, die zur Ausübung als Barmann oder Barfrau qualifiziert“, skizziert JWWVorsitzender Jürgen Tarbauer die derzeitige Lage. Um Nachwuchstalente bestmöglich zu fördern, liegt die Ziel- Alexandra Truppe (JWW-Branchengruppenleiterin Tousetzung darin, „die Lehrberufe in der rismus & Freizeitwirtschaft) und JWW-Vorsitzender JürHotellerie und Gastronomie flexibler gen Tarbauer machen sich für den Lehrberuf „Bartender“ stark (Bild: B.V. Ederer) zu gestalten, um damit rasch auf die sich ständig ändernden Anforderungen der beitet werden, auf politische Befindlichkeiten Wirtschaft zu reagieren. Es wird Zeit, sich von werde im Zuge der Umstrukturierung gänzlich den starren Berufsbildern in dieser Branche zu verzichtet, sagt Alexandra Truppe, JWW-Branverabschieden und der Lehrlingsausbildung, chengruppenleiterin Tourismus & Freizeitwirtdurch das Angebot von modularen Baustei- schaft: „Alle Beteiligten, wissenschaftliche und nen, die Aufwertung zu geben, die sie schon wirtschaftliche Entscheidungsträger müssen lange verdient“. ins Boot geholt werden, um einen sachlich Ausbildungsstandards und zeitgemäße Inhal- höchst korrekten und breiten Diskurs sicherte müssen in diesem Zusammenhang überar- zustellen.“ www.jungewirtschaft.at/wien

Österreich stimmt gegen EU-Pauschalreiserichtlinie „Die Arbeit des Fachverbandes hat sich gelohnt. Minister Reinhold Mitterlehner stimmte im Wettbewerbsfähigkeits-Rat (WBFRat) in Brüssel gegen den vorliegenden Entwurf der EU-Pauschalreiserichtlinie“, freut sich Klaus Ennemoser, Obmann des WKÖ- Klaus Ennemoser freut sich über Fachverbandes Hotellerie. das StimmverhalWährend der Fachverband ten Österreichs gemeinsam mit der HO- zur EU-PauschalTREC Anfang Mai zur vor- reiserichtlinie (Bild: WKÖ) geschlagenen EU-Pauschalreiserichtlinie Erfolge erzielen konnte, ist es danach zu einer Schmälerung der Ausnahmen der Richtlinie gekommen. Der Richtlinienvorschlag wurde im WBF-Rat leider mehrheitlich von den Mitgliedsstaaten angenommen.

Seitens des Fachverbandes werde man sich aber weiter für angemessene Ausnahmen für die mittelständischen Betriebe einsetzen, betont Ennemoser. www.hotelverband.at

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GASTRO AKTUELL

Steuerreform

Belastungen für den Tourismus nach wie vor zu hoch

Die diesjährigen Absolventen des „International College for Tourism and Management“ in Bad Vöslau (v.l.n.r.): 1. Reihe: Teresa Lamac (Bad Vöslau, Österreich), Elisabeth Michlmayr (Österreich), Vlada Lebedieva (Ukraine). 2. Reihe: Theresa Schmidt (Österreich), Polina Sivachenko (Ukraine), Wangi Linda Wipfler (Uganda). 3. Reihe: Ahmet Abdysamedov (Bad Vöslau/Turkmenistan), Matej Koren (Kroatien), Volodymyr Kim (Ukraine) (Bild: ITM)

ITM College

Feierliche Abschlussfeier Auch dieses Jahr bestanden alle Schüler ihre Abschlussprüfungen am International College for Tourism and Management mit Bravour. Nach zwei Jahren fleissigen Studierens und Lernens war der Tag der Final Exams endlich gekommen und die Studenten konnten ihr erlangtes Wissen unter Beweis stellen. Ganz hervorragend meisterten sie auch diese letzte Herausforderung, um im feierlichen Rahmen das staatliche Tourismus-Diplom zu erhalten. Mit großer Freude und Stolz überreichte Direktorin Claudia Rothwangl zusammen mit der Prüfungsvorsitzenden Mag. Eva Deix das ersehnte Zertifikat an den Abschlussjahrgang 2015. Im Anschluss an die feierliche Übergabe ließ man die Studenten in entspannter Atmosphäre hochleben. „In den letzen beiden Jahren haben wir sehr viel gelernt und von unseren Lektoren sehr viele Tipps für die Praxis bekommen“, berichten die beiden ukrainischen Absolventinnen Polina Sivachenko und Vlada Lebedieva über die vergangenen beiden Jahre. Einziger Wehmutstropfen an diesem Tag war der Abschied von liebgewonnen Kollegen und Freunden. Da aber der Großteil des ITM-Abschlussjahrganges bereits im Herbst wiederkommt, um am universitären Bachelor Top-upyear der Manchester Metropolitan University am ITMCampus in Bad Vöslau teilzunehmen, ist es kein Abschied für lange Zeit. „Ich freue mich sehr, dass durch die Kooperation des ITM Colleges und der Manchester Metropolitan University verkürzte Studienzeiten für Kolleg-, Tourismus- und HLW-Absolventen möglich sind. Unser bisher erworbenes Fachwissen wird angerechnet und wir können in nur einem Jahr den Bachelor-Abschluss erhalten. Es wird bestimmt ein Jahr mit internationalem Flair, vielen Herausforderungen und jeder Menge Spaß“, ist sich die Vöslauerin Teresa Lamac sicher. www.itm-college.eu 10 GASTRO 7/2015

Im verabschiedeten Ministerratsbeschluss zur Steuerreform gibt es kleine Nachbesserungen seitens der Bundesregierung.

Bei der Grunderwerbsteuer im Rahmen von Betriebsübergaben in der Familie soll es einen Freibetrag von 900.000 Euro bzw. alternativ einen Stufentarif oder eine Deckelung von 0,5 Prozent geben. Erfreulich ist in diesem Zusammenhang die Erweiterung des Familienbegriffs – etwa auf Geschwister, Nichten oder Neffen des Übergebers.

Die Beherbergung wird in Zukunft mit 13 Prozent statt wie bisher mit 10 Prozent Mehrwertsteuer versteuert. Zumindest eine kleine Erleichterung konnten die Interessensvertreter bei Pauschalangeboten von Zimmer mit Frühstück bzw. Halb- oder Vollpension erreichen. Hier wird auch zukünftig das Frühstück inklusive Frühstücksgetränke mit 10 Prozent Mehrwertsteuer angesetzt.

Trotz dieser kleinen Nachbesserungen steht für die WKÖ-Tourismus-Sprecherin Petra Nocker-Schwarzenbacher fest: „Die überdurchschnittlichen Belastungen unserer Branche in den vergangenen Jahren und zuletzt durch die Steuerreform müssen nun endlich ein Ende haben – nun besteht noch größerer Handlungsbedarf, unsere Betriebe zu entlasten.“ Für die ÖHV-Spitze handle es sich bei den Nachbesserungen um „Ergebniskosmetik ohne Weitblick“. Für Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch würden Reformelemente ebenso fehlen wie die Senkung der Lohnnebenkosten: „Diese Kurz-

Die ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch sehen in den Nachbesserungen bei der Steuerreform eine „Ergebniskosmetik ohne Weitblick“, wenige Fehler seien beseitigt, kritische Punkte allerdings weiterhin offen (Bild: ÖHV) Petra NockerSchwarzenbacher, WKÖ-Spartenobfrau Tourismus und Freizeitwirtschaft, fordert das Ende der „überdurchschnittlichen Belastungen“ für die Branche (Bild: WKÖ)

sichtigkeit kostet uns Wertschöpfung und Arbeitsplätze“, so die Präsidenten: „Jede Stimme für diese Steuerreform ist eine Stimme für einen Belastungskurs.“ Man habe als ÖHV alles daran gesetzt, der Politik die Fehler zu erklären, so die Hoteliers: „Einige konnten wir beseitigen, andere wurden einzementiert.“ www.wko.at, www.oehv.at

Österreich Werbung

„Nature Reloaded“ ist Kompetenzthema ab 2016 Die Österreich Werbung (ÖW) rückt ab erungskraft“ zur Verfügung, die neben 2016 für zwei Jahre mit dem Markenkom- der inhaltlichen Aufbereitung auch konpetenzthema „Nature Reloaded“ Facet- krete Handlungsempfehlungen für den ten Österreichs in den Mittelpunkt, die auf Tourismus beinhaltet. Die Broschüre ist aktuelle gesellschaftliche Entwicklungen unter https://www.austriatourism.com/marverweisen und damit eine hohe Relevanz ke-urlaub-in-oesterreich/naturereloaded/ für die Zielgruppe haben. Konkret wird zu finden. sich das Thema 2016/17 nicht nur promi- „Im Unterschied zu früheren Themenjahnent im Content für die internationalen ren oder KommunikationsschwerpunkMarketingaktivitäten finden, die ÖW wird ten gehen wir mit ‚Nature Reloaded‘ auch auch eine eigene Kampagne dazu konzi- tiefer hinein – mit dem Ziel, dem Gast auch pieren. Zur Unterstützung der Branche entsprechende Produkterlebnisse garanbei der Produktentwicklung steht die ÖW- tieren zu können“, erklärt ÖW-GeschäftsBroschüre „Nature Reloaded. Naturbe- führerin Dr. Petra Stolba. gegnendes Reisen – Ankunft und Erneuwww.austriatourism.com

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GASTRO AKTUELL

WKÖ-Fachverband Gastronomie

Studienzentrum Saalfelden

Gastrosophie-Lehrgang startet im Herbst Der Universitätslehrgang „Gastrosophische Wissenschaften“, den das Studienzentrum Saalfelden seit mehreren Jahren gemeinsam mit der Universität Salzburg veranstaltet, geht im Herbst in die nächste Runde. Der fünfsemestrige Studiengang, der mit dem Master in Gastrosophy (MA) Die Gastrosophie beschäftigt sich unter Einbindung abgeschlossen wird, vermittelt berufs- verschiedenster Wissenschaften auch mit der richtigen Zubereitung von Lebensmitteln begleitend umfassendes und interdis- (Bild: Studienzentrum Saalfelden/Jürgen Schmücking) ziplinäres Wissen über die Ethik des Essens sowie die Produktion und die Ästhe- Kompetenzen aus Recht, Wirtschaft, Getik von Lebensmitteln. „Den Studierenden sundheit, Ästhetik, Geschmack und Komwerden die interdisziplinären Aspekte von munikation. Der Studiengang „GastrosophiErnährung in enger Verknüpfung mit prak- sche Wissenschaften“ wurde vom Interdiszitischer Umsetzbarkeit im Berufsalltag aufbe- plinären Zentrum für Gastrosophie an der reitet. So bietet der Lehrgang eine harmoni- Universität Salzburg und dem Studienzensche Mischung aus wissenschaftlicher Theo- trum Saalfelden gemeinsam mit Partnern aus rie und wirtschaftlicher Praxis.“ der Wirtschaft – unter anderem Wiberg und Inhaltlich verknüpft der Lehrgang wissen- Stiegl – entwickelt. schaftliche Erkenntnisse aus den Themen- http://smc-info.at/angebote/gastrosophischekomplexen „Ernährung und Kultur“ mit wissenschaften.html

Mario Pulker ist neuer Obmann Ein Führungswechsel fand an der Spitze des Wirtschaftskammerfachverbandes Gastronomie statt: Der niederösterreichische Mario Pulker Gastronom Mario Pulker wur- folgt als Fachverbandsde im Rahmen der konstituie- obmann Gastrorenden Sitzung mit großer Mehr- nomie auf Helheit zum neuen Obmann gewählt. mut Hinterleitner (Bild: WKÖ) Er ist bereits seit fünf Jahren Mitglied des Fachverbandsausschusses und folgt nun in der Funktion als Fachverbandsobmann auf Helmut Hinterleitner, der dem Fachverband die maximale Funktionsdauer von 20 Jahrer vorstand.

Mit Mario Pulker hat der Fachverband nun einen Vollblutgastronomen an der Spitze, der sich mit „vollem Engagement für die Belange der heimischen Gastronomie einsetzen“ wird. Als Stellvertreter unterstützen ihn Josef Hackl, Betreiber des Goldenen Adlers in Innsbruck, der auch bisher Stellvertreter im Fachverband war, sowie Wilhelm Turecek aus Wien. www.gastronomieverband.at

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AKTUELLES PORTRAIT

„himmlisch urlauben“

Eine Auszeit im idyllischen Pfarrhof Pfarrhöfe, die kaum oder nicht mehr genutzt werden, einer neuen – touristischen – Verwendung zuzuführen: Das ist die Idee des neuen Angebotes „himmlisch urlauben“. In spirituellem, komfortablem Umfeld sollen die Gäste Ruhe und Erholung finden. „himmlisch urlauben“-Geschäftsführerin Martina Hofmeijer und Pfarrer Thomas Babski bei der Schlüsselübergabe im Pfarrhof Tieschen

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ie Reduktion auf das Wesentliche ist die Quintessenz des neuen Urlaubsangebotes. Initiiert wurde das Projekt von der Diözese Graz-Seckau, mitgetragen wird es von allen anderen österreichischen Diözesen. „Aufgrund der Tatsache, dass es immer mehr kaum oder nicht benutzte Pfarrhöfe gibt, wird nach einer sinnvollen Nachnutzung der Gebäude gesucht.

Gleichzeitig sollte das Gebäude – wenn es noch benutzt wird – für die Pfarrgemeinde natürlich weiterhin zur Verfügung stehen“, schildert Geschäftsführerin Mag. Martina Hofmeijer die Idee dahinter.

Kraftorte für Ruhesuchende Ruhe finden, den Alltag entschleunigen und neue Kraft schöpfen zu können, sind die zentralen Elemente eines Aufenthalts bei „himmlisch urlauben“. „Die Lage und Ausstrahlung der Häuser, die Kombination aus jahrhundertealten und geschichtsträchtigen Gebäuden mit modernem, reduziertem aber angenehmen Wohnkomfort, das spirituelle Umfeld und die Individualität zeichnen ,himmlisch urlauben‘ aus“, bringt Hofmeijer das Potenzial des neuen Produktes auf den Punkt.

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Von der Zentrale in Graz aus werden die Pfarrhöfe vermietet. „Mittlerweile gibt es auch großes Interesse am Produkt ,himmlisch urlauben‘ aus dem Ausland“, berichtet Hofmeijer weiter. Die Lage der Häuser – meist im Ortszentrum – sind Orte des Rückzugs und der Ruhe und bieten sich für eine Auszeit aus dem Alltag an.

Kein Pfarrhof gleicht dem anderen, dennoch haben sie eines gemeinsam: Gäste finden den gleichen Komfort in hoher Qualität vor. „Sie sind aber besondere Räume, eigene Kraftorte, die jetzt Menschen, die genau diese Ruhe und Kraft im Urlaub suchen, offen stehen“, erklärt Hofmeijer.

Zwischen Himmel und Erde In der Urlaubsregion SchladmingDachstein befinden sich mitten im Zentrum von Pichl-Preunegg, unweit der Skilifte zur Reiteralm, die Appartements „Jakobus“ und „Zwischen Himmel und Erde“ im aus dem 18. Jahrhundert stammenden Pfarrhof.

Sie sind für zwei bis vier Urlauber ausgelegt, die Küchen sind voll ausgestattet. Naturbelassene Vollholzmöbel prägen die Essecken, Wohn-

zimmer, Bibliotheken und Betten. „Franziskus“ heißen die vier ApIm Appartement „Jakobus“ sorgt partements in Tieschen, angelehnt ein Himmelbett für ein besonderes an die Geschichte des Pfarrhofs, Schlaferlebnis. Dachbalken aus der als Franziskanerkloster gegrünHolz schaffen eine gemütliche Atmo- det wurde. Saniert und eingerichsphäre im ausgebauten Dachge- tet wurde der Pfarrhof von regioschoss, in der sich die Ferienwoh- nalen Betrieben. nung „Zwischen Himmel und Erde“ In den vier behaglichen Ferienwohbefindet. Beide Appartements ver- nungen finden bis zu 14 Personen fügen über Vorraum, getrenntes Platz. Die Appartements bieten eine Schlaf- und Wohnzimmer, Bad mit besondere Verbindung zu ihrer Umgebung: In Tieschen wurde der PfarrDusche und separates WC. hof direkt an die Kirche gebaut. So Blick in die Kirche können die Gäste von einer WohTieschen ist neben dem Pfarrhof in nung direkt in den Kirchenraum, Pichl der zweite „himmlisch urlau- geweiht der „Heiligen Dreifaltigben“-Pfarrhof österreichweit. Kürz- keit“, blicken. lich öffnete das historische Bauju- Die Ausstattung aller Appartements ist geprägt von natürlichen Materialien mit hoher Qualität, nichts wirkt überladen. Zitate an den Wänden sorgen für geistige Anregungen, und die Urlaubspackages sind nicht mit Aktivitäten vollgestopft. wel im steirischen Thermenland sei- Die Entscheidung liegt beim Gast, ne Pforten für Touristen. Im um- wann und was er gerne machen gebauten Gebäude laden vier Ap- möchte. partements zur Erholung ein.

Der Pfarrhof, im Jahre 1898 errich- Bücher, Musik, Wanderungen tet, wurde in nur drei Monaten für Wer die Individualität eines Appardie touristische Nutzung komplett tements schätzt, aber keine Lust umgebaut. „Zur heiligen Dreifal- hat, selbst zu kochen, kann Frühtigkeit“, „Brot & Wein“, „Tau“ und stück und/oder Abendessen bei Part-

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Bilder: Widum Tourismusservice/Harry Schiffer

AKTUELLES PORTRAIT

nern vor Ort genießen: Mit dem benachbarten Winzerhotel in Tieschen gibt es eine Kooperation, wodurch Gäste im „himmlisch urlauben“Pfarrhof die Möglichkeit haben, sich kulinarisch beim Frühstücksbuffet, freitags am delikaten Fischbuffet oder sonntags beim Brunch verwöhnen zu lassen. Grundsätzlich gilt: Es gibt weder eine Mindestaufenthaltsdauer, noch festgelegte An- und Abreisetage.

Als Anregung bieten eine Bibliothek mit ausgewählten Büchern zur Thematik sowie eine Tonträgersammlung mit einem Repertoire von gregorianischen Chören bis zu Jazz und klassischer Musik spirituelle Impulse in den Wohnungen.

Ebenso finden begleitete Wanderungen mit regionalen Berg- und Wanderführern statt.

Urlaub steht im Vordergrund „Klösterreich“, der Verein zur Förderung der kulturellen und touristischen Aktivitäten der Klöster, Orden und Stifte Österreichs, bie-

Pfarrhof Tieschen: Das Fenster im Wohnzimmer des Apartments „Zur hl.

Dreifaltigkeit“ ermöglicht den Gästen einen Blick direkt in die Kirche

tet ebenfalls Gastfreundschaft in einem spirituellen Umfeld an. Dennoch gibt es klare Unterschiede, weiß Martina Hofmeijer: „Bei ,himmlisch urlauben‘ steht der Urlaub und die Qualität der Einrichtungen ganz klar im Vordergrund, das spirituelle Umfeld ist ebenfalls ein wesentlicher Faktor, allerdings entscheidet der Gast, wie und in welchem Ausmaß er dieses spirituelle Umfeld nutzen möchte. Bei

,Klösterreich‘ spielt das Mitleben und Miterfahren der Gemeinschaft und das spirituelle Umfeld eine noch größere Rolle, auch ist das Begleitangebot durch Seminare und Workshops stark ausgebaut. Ebenso sind in der Ausstattung Unterschiede zu bemerken. ,Himmlisch urlauben‘ ist für Personen, die Ruhe und Auszeit suchen, aber eine sehr individuelle Zeit in einem geschichtsträchtigen Haus mit besonderem

Umfeld verbringen möchten.“ Nach der touristischen Öffnung des Pfarrhofes Tieschen wird ab Frühjahr 2016 ein weiterer Pfarrhof im Thermenland Steiermark, im Kräuterdorf Söchau, Gäste beherbergen. „Wir möchten dieses Jahr noch um einen weiteren Standort in der Steiermark erweitern. Aber auch außerhalb der Steiermark gibt es bereits konkrete Pläne. So soll ebenso heuer noch ein Pfarrhof in Salzburg zu einem ,himmlisch urlauben‘-Haus werden. Weitere konkrete Gespräche gibt es in Kärnten, Tirol und Vorarlberg“, fasst Geschäftsführerin Hofmeijer die Expansionspläne zusammen.

Ziel ist es, eine attraktive Auswahl an verschiedenen Häusern und Standorten mit mindestens 60 verschiedenen Objekten für die Gäste anbieten zu können – und das über den ganzen Alpenraum verteilt. „Damit gehetzte Seelen abseits von Stress und Hektik ihr inneres Gleichgewicht wiedererlangen können.“ www.himmlisch-urlauben.com

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ORDERMAN PROMOTION

Florian Grüner, Serviceleiter Urbankeller, Salzburg:

„Die Technik hilft uns erheblich“ „Wir kochen regional und bio, wir sind freundlich, genau und schnell – und wir sind kultUR pur“, lacht Florian Grüner, Serviceleiter im Urbankeller, der ebenso bekannten wie beliebten In-Location am Salzburger Kapuzinerberg. „Der Gast spürt, dass uns die Arbeit leicht von der Hand geht. Und fließende, stressfreie Abläufe vermitteln naturgemäß eine sympathische Stimmung.

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ie altehrwürdigen Gemäuer des Urbankellers bieten ein geschichtsträchtiges Ambiente für die Gäste. Imposant präsentiert sich der über 400 Jahre alte Gewölbesaal, Gemütlichkeit zeichnet die verschiedenen Stuben aus. Ein schöner, chilliger Außenbereich und das kleine Theater runden den Urbankeller ab. Eine weitläufige „Bühne“ für die Servicemitarbeiter, die es dennoch schaffen, eine entspannte Performance hinzulegen. Eine technische Errungenschaft trägt nicht unwesentlich dazu bei. „Mit dem Orderman gelingt es uns, unaufgeregt unsere Gäste zu bewirten“, sagt Serviceleiter Florian Grüner, der seit nunmehr einigen Monaten mit dem neuen NCR Orderman7 arbeitet. „Damit können wir auch mal kurz vor die Türe des Theaters laufen, Gäste empfangen, Bestellungen aufnehmen respektive bonieren – die penibel ausgereifte Technik hilft uns da selbstverständlich schon sehr, um fließende Bestellund Serviceabläufe sicherzustellen.“ Davor hatte Grüner mit dem Orderman MAX2 gearbeitet. Die Umstellung auf das Folgemodell erwies sich für ihn als problemlos. „Vom Start weg empfand ich das Arbeiten mit dem NCR Orderman7 als ein wunderbares Gefühl“, zeigt sich der Serviceprofi begeistert. „Die Seitentasten können individuell belegt werden und jeder unserer Kellner kann sich seinen Orderman wunschgemäß adaptieren. Alles läuft nun noch fließender, schneller und flexibler.“

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DIE LOCATION: URBANKELLER

● Seit 1636 ein gut besuchtes Wirtshaus ● In-Treff am Kapuzinerberg mit einfach „guatem Essen“ – auch für Vegetarier und Veganer ● Das einzige biozertifizierte KulturWirtshaus in Salzburg ● Der Name stammt aus der Zeit, als die Gaststätte von der Familie Urban geführt wurde und Teil der Sternbrauerei war ● Vielfalt ist Programm ● Zielgruppe: alle Generationen und Kulturstile ● Geschäftsführer: Matthias Hammerl ● Mitarbeiter: 5 rund um Küchen-Oberhäuptling Andreas Eichinger und 5 im Team rund um Serviceleiter Florian Grüner www.urbankeller.com

DER FUNKBONIERPARTNER: ORDERMAN

● Als Pionier des Funkbonierens auf die Herstellung von Handhelds und Kassen für die Gastronomie spezialisiert ● gegründet 1993 in Salzburg

● Erfinder des Funkbonierens ● Teil der weltweit agierenden NCR Corporation ● 110 Mitarbeiter ● eigens entwickelter, ausfallsicherer Funkstandard ● besonders langlebige Produkte mit bis zu 6 Jahren Garantie ● 1000 Fachhändler europaweit www.orderman.com

Obwohl ihm sein Orderman bereits zweimal runterdonnerte, und das, wie er betont, in vollem Schwung, blieb das Gerät ohne jegliche Dellen und Kratzer. „Im ersten Moment dachte ich an das Schlimmste – so jetzt ist alles kaputt. Umso größer meine Überraschung, als ich feststellte, dass die unsanfte Landung dem Gerät null anhaben konnte.“ Neben der Robustheit beeindruckt ihn auch die Akkulaufzeit. „Ewig – im Vergleich zu Smartphones.“ Persönlich angetan ist Grüner davon, dass er sehr flexibel mit einer Hand das Gerät bedienen kann: „Ich bin auf keinen Stift angewiesen, wenn der Gast mir seine Bestellung zuruft, zieh’ ich den Orderman raus, tippe das Gewünschte mit einer Hand ein und bin schon weiter unterwegs.“ Warum er von einer Smartphone-Lösung nicht zu überzeugen war, erklärt der Urbankeller-Servicechef so: „Es ist schon fast unfreundlich, sich als Kellner mit einem herkömmlichen Handy den Tischen zu nähern. Viele Gäste erhalten dadurch den wenig guten Eindruck, der Kellner würde SMS schreiben oder herumspielen. Der Orderman hingegen vermittelt Professionalität, weil die Serviceleute mit ihrem Arbeitstool auf die Gäste zugehen. Und abschließend meint Florian Grüner lachend: „Schließlich möchten wir einen guten Eindruck vermitteln, um unseren Gästen sagen zu dürfen: Schen, dass’ do wart’s und schaut’s boid moi wieda vorbei!“

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Speisen Fisch am Grill Beim Grillen steht Fisch als leichte Alternative zu Kotelett und Würstel hoch im Kurs. Gut geeignet für die Zubereitung am Grill ist der Alpenlachs-Seesaibling aus Österreich. „Der Alpenlachs hat ein zartes, aromatisches Fleisch und eine dünne Haut, die beim Grillen besonders knusprig wird“, empfiehlt Alpenlachs-Geschäftsführer Johannes Ambros.

Der Alpenlachs-Seesaibling wächst vom Ei weg in der Obhut österreichischer Fischzüchter auf. Aufgrund seiner garantierten Fangfrische und der hohen Qualität kann der Alpenlachs auch roh genossen werden. „Eine absolute Delikatesse, ob dünn aufgeschnitten als Sashimi oder als Ceviche mit Limettensaft“, sagt Johannes Ambros.

dene Flossen sind hingegen ein Zeichen für fragwürdige Haltungsformen.

Eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und feuerfesten Kräutern wie Rosmarin verleiht dem Fisch ein köstliches Aroma.

Fischfilets zuerst auf der Hautseite grillen und nur einmal wenden. Der richtige Zeitpunkt für einen SeitenGrillen mit Fisch und den wechsel ist nach drei bis vier Minuten.

Expertentipps von AlpenlachsGanze Fische können auch in GrillGeschäftsführer Johannes zangen, Aluschalen, Alufolie oder mit Ambros und Wini Brugger Speck umwickelt zubereitet werden.

(Bilder: Baumann, Steinle) So gehen Sie auf Nummer sicher, dass das Grillgut nicht zerfällt oder am Rost hängen bleibt.

Fertig gegrillte Alpenlachs-Filets sollten innen noch glasig sein, also medium-rare. Bei ganzen Fischen muss sich die Rückenflosse leicht herauszieTipps von Wini Brugger: hen lassen, ehe sie vom Rost genom„Wichtige Qualitätsmerkmale sind eine glänzende, men werden. Lassen Sie den fertig gegrillten Fisch vor feuchte Haut ohne Druckstellen, klare, nach außen ge- dem Servieren einen kurzen Augenblick rasten – durch wölbte Augen und rote, fest anliegende Kiemen. Ein die Pause kann sich das Raucharoma besser entfalten.“ abgestoßenes Maul und ausgefranste oder abgeschunwww.alpenlachs.at

Desserts – Um auch in der schönsten Zeit des Jahres nicht auf süße Verführungen verzichten zu müssen, bieten namhafte Produzenten und Pâtissiers traditionelle wie extravagante Dessertkreationen an . . . . . . . . . Seite 16

Wurst & Schinken – Die Liebe zum Produkt, Geduld und Erfahrung sind unter anderem die Erfolgsfaktoren für erstklassige Wurstwaren und Schinken . . . . . . . Seite 26

Neues von der Laugen-Familie

Bild: Vandemoortele

Tiefühl und Convenience-Spezialist Vandemoortele Um sich vom Mitbewerb abzuheben, gilt es, anders zu ergänzte seine Laugenfamilie um eine weitere Neuheit: sein als andere. Schon eine unkomplizierte Veredelung Butter-Laugenkipferl in Premiumqualität. des Laugengebäcks mit klassischen oder außergewöhnGebäcke in speziellen Formaten erregen Aufmerksam- lichen Toppings wie Kümmel, Röstzwiebeln oder keit. Die von Hand gebogenen Premiumkipferl sind so Mohn macht den Unterschied. ein Hingucker. Erwähnenswert ist Über weitere Ideen für Beleg- und dessen großzügiger Butter-Anteil für Bestreumöglichkeiten können sich den extra guten Geschmack bei eiInteressierte im Veredelungs-Folder nem Gewicht von 120 Gramm. Tiefvon Vandemoortele informieren. Spegefroren sind sie jederzeit verfügbar zifikationen und weitere Details zu und nach kurzem Auftauen und anProdukt und Sortiment gibt es auf Butter-Laugenkipferl schließendem Backen genussfertig. www.vandemoortele.at.

Beilagen & Gemüse – Insbesondere in den Sommermonaten ist die Vielfalt an Gemüse groß, die zusammen mit Pasta, Erfäpfel & Co. auf dem Teller gute Figur machen . . . . . . . . Seite 30 GASTRO 7/2015 15

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51 Profis hatten sich für das „Pâtissier des Jahres“-Vorfinale in Wien beworben. Die fünf Talente, die sich über den schriftlichen Vorentscheid qualifiziert haben, traten nun zum Wettbewerb an: Dario Balan, Chefpâtissier, Steira Wirt, Trautmannsdorf, Südoststeiermark. Assistentin: Annegret Posch.

Kreationen: ● „Schilling“: Enzian/Weiße Schokolade, Wermut/Himbeere ● Marille / Mohn / Kaffee ● „Yogurette“ ● Weiße Schokolade / Rosengeranie /Schwarze Johannisbeeren Enrico Christ, Chefpâtissier, Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof, München. Assistent: Joshua Ellermann Kreationen: ● Asiatischer Frühling: ShisoJuzu-Avocado-Sesam ● Mohn / Kaffee / Marille ● Macaron / Heidebeer-VeilchenJoghurt ● Granny Smith Praline Norman Hunziker, Pâtissier, Restaurant Runway 34, Zürich.

Assistent: Matthias Fehr.

Kreationen: ● Natur pur ● Kaffee / Mohn / Marillen ● Kumquat / Erdbeere / Basilikum ● Carina Pralina Markus Hutterer, Konditorlehrling, Konditorei Kaplan am Kurpark, Bad Tatzmannsdorf, Südburgenland. Assistent: Bernd Konrath.

Kreationen: ● Idaredapfel / Equatoriale Noire 55 % Karamell ● Kaffee / Weißer Mohn / Marille ● Totenköpfe mit fruchtigem Inhalt ● Creme von der Tahitischote, Himbeerkern / Zartbitterganache, Florentiner Raffaele de Luca, Chefpâtissier, Hotel & Restaurant Das Central, Sölden, Tirol. Assistent: Michael Köffler.

Kreationen: ● Der Tiroler Wald ● Mohn – Marillenbaum mit Kaffee ● Schüttelbrotpraline ● Vom Minzsprössling bis hin zum After Eight

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Alle acht Kandidaten für das Finale des internationalen Wettbewerbs zum „Pâtissier des Jahres“ stehen seit Mitte Juni fest: Beim Vorinale in Wien wurden der Tiroler Raffaele De Luca aus Das Central in Sölden und Enrico Christ vom Atelier im Münchener Hotel Bayerischer Hof als Gewinner nominiert. Sie kämpfen am 11. Oktober gegen sechs weitere Finalisten um den Titel „Pâtissier des Jahres 2015“.

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Der Wettbewerb „Pâtissier des Jahres“ zählt zu den größten Branchenveranstaltungen der internationalen Gastronomie-Szene. In der Jury treffen die bedeutendsten Pâtissiers und Impulsgeber der Branche aufeinander: René Frank (La Vie, Osnabrück), Christian Hümbs (Haerlin, Hamburg), Andy Vorbusch (Sööt, Düsseldorf), Matthias Mittermeier (Pâtisserieschule Pfersich), Marcus Hannig (WorkshopKüche von Unilever Food Solutions), Miguel Contreras (Mitarbeiterund Vorstandskasino TÜV Rheinland), Alexander Krob (Culinary Fachberater für Hotel und Gastronomie bei Unilever Food Solutions Österreich), Dominik Fritz (Chef-Pâtissier im Hangar-7), Thomas Scheiblhofer (Chefpâtissier Restaurant Tian, Wien) und Thomas Naderer (Chefpâtissier im Landhaus Bacher in Mautern) bewerteten und prämierten die Aufsteiger der modernen Pâtisserie-Kunst.

Gewinner Raffaele de Luca, Chefpâtissier im Hotel & Restaurant Das Central, Sölden

Gewinner Enrico Christ, Chefpâtissier im Restaurant Atelier im Hotel Bayerische Hof in München

Überzeugend

Avocado-Sesam, einem Heidelbeer-Veilchen-Joghurt-Macaron und einer Komposition aus Kaffee, Mohn und Marille.

Sein Feingefühl für Aromen und Ästhetik überzeugte die Jury: Der 27-jährige Enrico Christ brillierte mit der Kreation „Asiatischer Frühling“ aus Shiso-Juzo-

Kreiert von Raffaele de Luca: Mohn – Marillenbaum mit Kaffee (oben) und Der Tiroler Wald (rechts)

Bilder: KDJ/Melanie Bauer Photodesign

DESSERTS

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DESSERTS

Den zweiten Platz belegte der gebürtige Südtiroler Raffaele de Luca mit seiner geschmackvollen Kreation „Tiroler Wald“, einem raffiniert inszenierten Mohn-Marillenbaum mit Kaffee und einer Schüttelbrotpraline. Juror Andy Vorbusch zeigt sich begeistert: „Hier wurde eine Geschichte erzählt und sehr stimmig inszeniert.“

Auf hohem Niveau

Der Wettbewerb der süßen Künste

Volle Kanne Patisserie

Nach den Vorentscheidungsbewerben in Hamburg, Köln und Achern ging mit dem Wiener Event die letzte Vorfinalrunde über die Bühne. Die Veranstalter und die Juroren sprachen von einem hohen Niveau der Teilnehmer – bei regem Publikumsinteresse. Vor Ort in Wien waren über 600 Fachbesucher, Innovatoren und Medienvertreter, um den spannenden Contest und das vielseitige Begleitprogramm mit Cooking-Shows und exklusiven Tastings mitzuerleben.

In vier kurzweiligen Vorträgen widmeten sich die Großen der Branche den aktuellsten Trends und Themen aus der PâtisserieWelt – von neuen Möglichkeiten lactosefreier Desserts über Sushi-Variationen als Pre-Dessert. Passend dazu präsentierten die Aussteller revolutiönare Techniken, Gerätschaften für die professionelle Pâtisserie und innovate Produkte.

Die entspannte Atmosphäre lud ein zum persönlichenAustausch und interessantem Netzwerken.

Im Rahmen der Preisverleihung wurden zwei Sonderpreise an die Wettbewerbsteilnehmer verliehen: Markus Hutterer aus der Konditorei Kaplan am Kurpark in Bad Tatzmannsdorf erhielt für seine Praline aus Tahitischote, Zartbitterganache und Florentiner mit Himbeerkern den Publikumspreis von Rama Cremefine.

Saro prämierte Dario Balan aus dem Steira Wirt in Trautmannsdorf für sein Dessert mit dem geringsten Warenwert von 5,47 Euro.

Das mit Spannung erwartete Finale wird im Rahmen der Messe Anuga am 11. Oktober 2015 in Köln stattfinden. www.patissierdesjahres.com

Kreiert von Enrico Christ: Kaffee, weißer Mohn, Marille

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Welche Pâtisserie-Philosophie verfolgen Sie im Landhaus Bacher? Nach welchen Kriterien erfinden und entdecken Sie Ihre Kreationen?

Frei nach dem Motto „Wer rastet der rostet.“ Der Weg von der Idee bis zum fertigen Dessert ist meist ein langer, wobei manche Kreationen auch aus dem Moment heraus entstehen. Es werden viele Probeteller angerichtet, die Texturen, das Aussehen – jedes Detail wird genau durchdacht. Das Dessert muss für sich sprechen und gleichzeitig unser Haus repräsentieren.

Mir persönlich ist es im Landhaus Bacher besonders wichtig, wann immer nur möglich, zu österreichischen Produkte zu greifen und diese bestmöglich an den Gast zu bringen.

Gibt es so etwas wie eine „neue österreichische Pâtisserie“ und wie könnte diese Ihres Erachtens aussehen?

Es gibt natürlich Pâtissiers in Österreich, die eine Art „neue österreichische Pâtisserie“ aus18 GASTRO 7/2015

Thomas Naderer, Chefpâtissier im Landhaus Bacher, Mautern:

leben und diese mit sehr positiver Resonanz auf den Teller bringen. Leider sprechen wir hier noch von eher einzelnen Akteuren, denen keine Im Rahmen des Bewerbes „Pâtissier des Jahres“ beurteilte er als Mitglied wirkliche Plattform zur Verder Tasting Jury das Können und die Kreativität der jungen Talente. In einem fügung steht. Ein Problem, das meiner Meinung nach Side-Event ließ Thomas Naderer gemeinsam Dominik Fitz (Hangar-7) die hei- daraus resultiert, dass man in mische Mehlspeisenküche in neuem Glanz erstrahlen. Mit GASTRO sprach Österreich den Beruf PâtisThomas Naderer darüber, wie die Pâtisserie in der Österreich aufgestellt ist. sier nicht erlernen kann. Dieser würde in Österreich gesetzlich auch dann nicht anerkannt werden, wenn man in einem anderen Land eine AusThomas bildung in diesem Bereich abNaderers solviert.

Macae Mein Wunsch wäre es Schokoladen Dessert daher,die Pâtisserie als eigenständiges Berufsfeld zu etablieren, die eine fundierte Ausbildung ermöglicht. Dadurch würde in weiterer Folge ein neues Netzwerk entstehen, eine breite Basis gleichermaßen als Sprungbrett für die österreichischen Pâtissiers und Mehlspeisenkünstler.

„Wer rastet, der rostet“

Thomas Naderer absolvierte seine Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Gastgewerbeschule Wifi St. Pölten mit Diplomabschluss.

Ein Auszug aus seinen beruflichen Stationen: Hotel Karnerhof in Egg/Faaker See, Burghotel in Oberlech, Hotel Ascolago in Ascona, Chefpatissier im Hotel Kristiania in Lech und im Mountain Resort Vigilius in Lana. Als Meilenstein seiner Vita gilt die Mitarbeit als Chefpatissier im Restaurant Lampart’s Art of Dining in Hägendorf in der Schweiz bei Küchenchef Reto Lamparts und Pâtissierweltmeisterin Annemarie Lamparts.

Seit Oktober 2011 ist Naderer als Chefpâtissier in der der Küche von Thomas Dorfer im Landhaus Bacher in Mautern zuständig. Am 2012 erhielt Naderer die Auszeichnung zum Pâtissier des Jahres bei der Vergabe der Leaders of the Year-Awards.

EINFACH WEISS nennt Thomas Naderer die elegante Kombination: „Dieses Dessert entstand aus der Idee heraus, ein ganz buntes, farbenprächtiges Dessert für den Winter zu kreieren. Nach vielen Experimenten, mit deren Resultaten ich nicht recht zufrieden war, habe ich meine Grundidee kurzerhand in die andere Richtung entwickelt. So entstand dieses Dessert aus Joghurt, Finger Limes und Buddhas Zitrone. Wobei die verwendeten Joghurtsorten – Griechisches Joghout, Bio Naturjoghurt und weiteres sehr fettarmes Joghurt – in verschiedenen Texturen präsentiert werden. Im Zusammenspiel mit den Zitrusfrüchten entstand ein sehr leichtes und dennoch geschmacksintensives Dessert.“

Wie beurteilen Sie den Stellenwert der österreichischen Pâtisserie im internationalen Vergleich?

Die österreichischen Spitzenpâtissiers stehen ihren Kollegen in anderen Ländern in puncto Kreativität, Technik und Disziplin sicher nicht viel nach. Die Wahrnehmung von Außen ist allerdings eher begrenzt. So wie viele weitere meiner Kollegen sehe ich mich deshalb in der Pflicht, die Aufmerksamkeit auf uns zu lenken und zu demonstrieren, was bei uns auf den Teller kommt – sowohl im innovativen als auch im traditionellen Sinne. Wir müssen uns unseren Stellenwert erarbeiten. Eine Herausforderung, die ich gerne annehme. Und mit jeder meiner Dessert-Entwicklungen arbeite ich darauf hin, unserem internationalen Gästepublikum zu zeigen, wieviel Know-how und Kreativität die österreichische Pâtisserie zu bieten hat. www.landhaus-bacher.at

Bilder: Landhaus Bacher/ Mautern, Jörg Lehmann; Hermann Fuchsluger

Herr Naderer, was ist das Spannende an der Wiederentdeckung österreichischer Mehlspeisen-Klassiker und wie schwierig ist es, diese zeitgemäß zu übersetzen?

Thomas Naderer, Chefpâtissier im Landhaus Bacher:Trotz der großen Bekanntheit der österreichischen MehlspeisenKlassiker rutschen diese durch zwanghafte Modernisierung selbst in der gutbürgerlichen Küche immer mehr in den Hintergrund. Mein Bestreben ist es, das Traditionelle neu zu verpacken und die Aufmerksamkeit auf den Urspung zu lenken.

Die Herausforderung, bewährte Klassiker in ein neues Licht zu rücken, besteht zweifelsfrei darin, moderne Raffinesse und Leichtigkeit mit einer Mehlspeise zu kombinieren, ohne dass dabei deren eigentlicher Charakter verloren geht.

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DESSERTS

Die feinen Löffelweise Früchte von Darbo gibt es auch zum Löffeln, mit Fruchtikus, dem Fruchtgenuss aus dem Kühlregal: Nicht nur ideal für Kinder Bild: Darbo in der Schule als Snack im Büro, zum Naschen ohne Reue und pur zum Löffeln sondern auch zum Verfeinern von feinen Desserts, wie Joghurt, Eisspezialitäten oder Topfennockerl. Darbo Fruchtikus eignet sich auch, um den Gästen einen fruchtigen Snack in der Minibar auf dem Zimmer anzubieten und ergänzt die Vitaminbar am Früh-

stücksbuffet. Der hohe Fruchtanteil von bis zu 90 Prozent macht Darbo Fruchtikus zu einem besonders fruchtigen und vitaminreichen Snack und zur idealen Beigabe zu süßen Desserts. Bei der Zubereitung wird auf den Zusatz von künstlichen Farb- oder Konservierungsstoffen gänzlich verzichtet.

Erhältlich im Kühlregal in den Sorten Rote Früchte, Mango-Marille, Erdbeer-Vanille und Tropic sowie in je zwei limitierten Sorten im Sommer und im Winter. www.darbo.at

Fruchtiges

Immer on top!

Die Erdbeere mit Amaretto Zutaten (10 Portionen):500 g Erdbeeren, Erdbeereis.

Karamellisierter Spargel: 1.600 g Grünspargel (etwa 30 Stück, geschält, blanchiert), 300 g Carte d’Or Mango- Marille-Dessertsauce, 150 ml Wasser.

Amarettogelee: 300 ml Amaretto (Mandellikör), 15 g Staubzucker, 5 Gelatine-Blätter.

Amarettopraline: 1 kg Weizenstärke, 1 kg Maizena Reine Maisstärke, 150 g Kristallzucker.

Strudelwolke: 1 Pkg Strudelteig, 50 g Staubzucker, 500 g Erdbeeren, 100 g Carte d’Or-Erdbeer-Dessertsauce.

Zubereitung: Erdbeereis: Eis in Würfel schneiden, kalt stellen.

Karamellisierter Spargel: Spargel schälen und zuputzen. Wasser etwas süßen und salzen.

Spargel darin blanchieren. MangoMarille-Dessertsauce mit Wasser mischen, erhitzen, leicht reduzieren.

Spargel darin schwenken und leicht glasieren.

Amarettogelee: Gelatine in kaltes Wasser einlegen.

Amaretto mit

mischen. Mit der Dessertsauce abschmecken.

Im Strudelblatt und auf der Seite anrichten.

Amarettopraline: Weizen und Maisstärke mischen. Zwei Drittel der Stärkemischung auf ein Blech geben. Glatt drücken, Form eindrücken.

Zucker und Wasser auf 106 °C erhitzen. Amaretto hinzufügen. Flüssigkeit in die Löcher füllen. Mit restlicher Stärkemischung bedecken.

Ohne Bewegung 24 Stunden ziehen lassen Neue Verschlusskappe mit Anti-Tropf-Dosierer für ideales Dosieren ohne Kleckern Neue Kappengröße für festen Stand und Verwendung bis zum letzten Tropfen

Zum Garnieren und Dekorieren: Servierfertige Toppings Staubzucker leicht erwärmen.

Gelatine drin auflösen. Dünn aufgießen, erkalten lassen und portionieren.

Strudelwolke: Strudelteig in 10 Stücke schneiden. Mit Staubzucker bestreuen. In Form bringen. Bei 180 °C goldbraun backen. Erdbeeren zuschneiden und mit geschnitten Spargelenden Rezept & Bilder: Unilever Food Solutions Österreich

Neue Form für mehr Gefühl beim Portionieren und Dekorieren Seitliches Sichtfenster für den perfekten Überblick

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DESSERTS

Sommer-Desserts: Vielfalt aus einer Hand

Ein US-Klassiker erobert Europa

Eisdessertplatte Palma

In den USA gehört der French Toast zum klassischen täglichen Frühstücksangebot. Eipro bereichert mit der gebackenen Spezialität aus Brot und Ei nun auch das europäische Buffet: der French Toast als fix und fertiges, tiefgekühltes Convenienceprodukt.

Ideal für F&B-Manager, weil es schnell zubereitet und gelingsicher ist. Außerdem: keine heiße Pfanne, kein Bratgeruch und trotzdem jederzeit frisch zubereitet.

Das locker-luftige Brioche, gehüllt in einem süßen Mantel aus frischem Ei, verbreitet den Duft vonfrischem Gebäck. Nur kurz im Kombidämpfer, Backofen oder Kontaktgrill erwärmt, ist der French Toast genussbereit. Da kann man nichts falsch machen.

Als Dessert mit Vanillesauce oder Früchten angeboten, präsentiert sich dem Gast eine ganz neue Variante des Klassikers „French Toast“. www.eipro.de

Bilder: eipro

PASSIONSFRUCHTSCHAUM -T ÖRTCHEN

Zutaten für 6 Personen: Passionsfruchtschaum: 100 g Passionsfruchtmark, 3 Blatt eingeweichte Gelatine, 90 g Eiweiß (Eifix Konditor Eiweiß), 90 g Zucker, 180 g geKonditor Eiweiß schlagenes Obers.

Plus: das „Plus“ Erdbeergelee: 100 g Erd- steht für das im beermark, 30 g Zucker, Vergleich zu 1 Blatt eingeweichte Ge- Schaleneiern und Eiweiß-Pulver latine. deutlich größere Mandelboden: 100 g Blät- Schaumvolumen terteig, 20 g gehobelte und für die Mandeln.

Stabilität 20 GASTRO 7/2015

Zubereitung: Passionsfruchtschaum: Passionsfruchtmark aufkochen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und mit dem Obers unter den Passionsfruchtsaft heben. In Portionsformen füllen und kalt stellen .

Erdbeergelee: Erdbeermark und Zucker erwärmen. Gelatine zugeben.

Mandelboden: Blätterteig ausrollen (ca.

1cm dick) und mit einem 8 cm Ausstecher 6 Ringe ausstechen.

Mit Eigelb bestreichen und Mandeln aufstreuen.

Bei 160 °C die Böden backen.

Anrichten: Passionsfruchttörtchen aus der Form stürzen und mit dem lauwarmen Erdbeergelee überziehen. Kalt stellen bis das Gelee fest geworden ist.

Dann auf den gebackenen Blätterteigboden setzen. www.eipro.de

Eisdessertstange Vanille Himbeer

Mövenpick-Heidelbeer-Sahne

Mövenpick-Vanille-Aprikose-Rosmarin

Der Schöller-Topfenkuchen mit Topfen-Weichsel-Eis

Der Schöller-Erdbeer-Kuchen mit Vanilleeis

Erfrischende Mövenpick-Sorbets (Bilder: Nestlé Schöller)

Nestlé Schöller bietet der Gastronomie eine Vielfalt an erfrsichenden Desserts, die die sommerliche Dessertkarte bereichern – und, die sich mit erstaunlich wenig Aufwand zubereiten lassen: ● Heidelbeer-Sahne: Die Mövenpick-EisCreation des Jahres besticht mit cremigem Heidelbeer-Eis, verfeinert mit Obers und fruchtigen Heidelbeerstükkchen – ein Gaumenschmaus an heißen Sommertagen! ● Vanille-Aprikose-Rosmarin: Mediterranes Feeling versprüht die Mövenpick-Creation Vanille Aprikose Rosmarin, dekoriert mit frischem Rosmarin und Marillen. ● Sorbets von Mövenpick: Trendy und einfach zum Dahinschmelzen sind die fruchtigen Sorbets in raffinierten Sorten wie Passionsfrucht, Cassis oder Zitrone. ● Mövenpick-Eisdessertplatte „Palma“: Purer Premium-Genuss in Form der Sorten Maple Walnuts, Crème Vanilla, Strawberry Cream, Chocolat Chips, Choco-Coco-Nut, Zitronensorbet und Crème Pistache sowie schicker Garnierung aus Ananas, Schokoladenfächer, Walnüssen, Himbeeren und Eiskonfekt. ● Schöller-Eisdessertstange „Vanille-Himbeer“: Garantierter Eisgenuss – sieht gut aus und schmeckt auch so. ● Schöller-Eisdessertstange Stracciatella: Schlemmen wie in Bella Italia – Schokoladeneis und Eis mit Panna-Cotta-Geschmack flirten miteinander auf einem zarten Biskuitboden … ● Schöller-Topfenkuchen mit Topfen-Weichsel-Eis: Mit einer Kugel Topfen-Weichsel-Eis kombinierter Topfenkuchen schmeckt nicht nur im Sommer. ● Schöller-Erdbeer-Kuchen mit Vanilleeis: Doppelter Genuss, bei dem die natürliche Vanille mit dem Oberspudding im Erdbeer-Kuchen harmoniert. www.nestle-schoeller.at

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DESSERTS

Vandemoortele ergänzte im Frühjahr sein Blechkuchen-Sortiment um drei weitere Varianten: Marshmallow, Schoko-Mandarine und Frischkäse/Topfen. Die bekannten Sorten Apfel-Streusel und Kirsch-Streusel, Marillen- und Zwetschkenkuchen sowie Rhabarber-Stachelbeer wurden hinsichtlich Qualität und Wertigkeit der Zutaten weiter verbessert.

Auch die drei neuen Sorten sind wie gewohnt erhältlich: 21 vorportionierte, gleich große Stücke ohne Rand sind einzeln entnehmbar und nach dem Auftauen servierfähig.

Beim Rhabarber-Stachelbeer-Kuchen wurde der Rührteig mit Pudding verfeinert, der ApfelStreuselkuchen besticht durch saftig-süße Jonagold-Äpfel und der Kirsch-Streuselkuchen wird neuerding mit purpurroten Oblacinska-Kirschen bestückt. Ein hoher Fruchtanteil zeichnet den Zwetschkenkuchen aus Joghurt-Germteig aus.

Süße Marillen dienen als Belag des Marillenkuchens, der sich nun mit Pistazienstückchen dekoriert präsentiert. www.vandemoortele.at

Bild: Nannerl

Für jeden Geschmack der passende Kuchen

Internationale Klassiker

Die frischli Milchwerke gehen mit drei gelingsicheren Dessertprodukten seit diesem Frühjahr neue Wege und bieten ein internationales Genusstrio im 1-kg-Gebinde.

Mit Crème Brûlée, Panna Cotta und Tiramisu-Creme begeistert das Unternehmen mit den Dessertklassikern aus Frankreich und Italien.

Die drei nach Originalrezepturen hergestellten SpeErweitertes Kuchensortiment Bild: Vandemoortele zialitäten sind einfach in Der Marshmallow-Kuchen besteht aus einem der Zubereitung: Die Tiramisu-Creme wird disaftig-lockeren Vanille-Rührteig, der mit einer rekt auf die getränkten Löffelbiskuits gestrisüßen weißen Glasur überzogen und mit rosa- chen und drei Stunden gekühlt. Crème Brûlée weißen Mini-Marshmallows bestreut ist. und Panna Cotta werden nur kurz erhitzt, porIn Marmor-Optik präsentiert sich der Schoko- tioniert und ebenfalls drei Stunden gekühlt. Die Mandarinen-Kuchen aus saftigem Schoko- und Neuprodukte dienen den Profiköchen auch als Vanillerührteig und mit Mandarinenspalten de- Basisprodukte für eigene Dessertkreationen koriert. Komplettiert wird das Neuheiten-Trio wie einem Mango-Tiramisu, für welches Löffeldurch den Frischkäsekuchen mit mildem Top- biskuits mit Orangensaft getränkt und die fen-Aroma und leichter Zitrone-Vanille-Note, Tiramisu-Creme mit Mangopüree in Dessert1514_Gastro verfeinert Inserat_Quer_05.ai 1 18.06.15 14:51 der mit Schlagobers ist. gläser geschichtet wird. www.frischli.de

Desserttoppings: das süße Vergnügen Mit den servierfertigen Desserttoppings von Nannerl verwandeln Sie jede Nachspeise, egal ob heiß oder kalt, in einen unvergesslichen Dessert-Traum. Sie eignen sich zum Verfeinern von Süßspeisen wie Cremedesserts, Topfenknödeln oder süßen Aufläufen genauso wie zum Garnieren von Desserts und Eis und zur Herstellung aller Arten von Shakes. Ideal auch für Saucenspiegel – bestes Deckverhalten ermöglicht schöne Farbkombinationen! Die Toppings, die es in sechs ansprechenden Sorten gibt (Karamell, Schokolade, Erdbeer, Mango-Marille, Himbeere und Waldbeeren), sind sofort gebrauchsfertig und können kalt oder warm serviert werden. www.nannerl.at

in neuen Verpackungen aus hochwertigen Zutaten

Süßer Genuss mit SENNA! www.senna.at

servierfertig - kalt und warm ohne Farb- und Konservierungssto e gut dosierbar durch halbflüssige Konsistenz

Neu! GASTRO 7/2015 21

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HOHLHIPPEN GEFÜLLT MIT

SCHOKOLADENMOUSSE 400 ml Obers, 2 bis 4 TL Instant- Kaffeepulver, 8 EL Schokoladenpulver, 4 bis 6 EL Cognac und Staubzucker (nach Geschmack) gut verrühren, sodass das Pulver vollständig aufgelöst ist.

Die Zubereitung in ein 0,5Liter-iSi-Gerät füllen, 1iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das gut gekühlte Schokoladenmousse mit der iSi-Nadeltülle (5 mm) in die Hohlhippen spritzen.

BEERENMOUSSE

Alleskönner Bilder: iSi

250 g Waldbeeren mit 70 g Staubzucker fein pürieren und mit dem Mark einer Vanilleschote und der fein geriebenen Schale einer unbehandelten Zitrone verfeinern. 3 cl Grand Marnier auf 50 C° erhitzen und 4 Blatt ausgedrückte Gelatine darin auflösen. 150 ml Obers in das Waldbeerenpüree einrühren.

Masse durch iSi-Trichter & Sieb direkt in den 0,5-LiteriSi-Gourmet-Whip füllen. 1 iSi-Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Das Beerenmousse mit der iSi-Rosentülle anrichten und mit frischen Früchten garnieren.

Mit dem iSi Gourmet Whip ist man in der Küche für sommerlich-leichte und fruchtig-erfrischende Desserts gut gerüstet. Egal, ob zur Zubereitung von Schlagobers, klassisch serviert zu Eis oder als Topping auf Eiskaffee und Co., für süße Espumas als Extra auf Dessertkreationen oder luftig-lockeren Desserts, der iSi Gourmet Whip darf in keiner Küche fehlen. Besonderer Vorteil: Im iSi Gourmet Whip bleiben Zubereitungen bis zu zehn Tage lang im Kühlschrank haltbar. iSi bietet eine Vielzahl an Accessoires zur Unterstützung der Kreativität. Die Edelstahl- oder Dekora-

Flüssigkeiten wie beispielsweise Alkohol, Öl, Wasser oder Essig eingebunden werden. Das Kreieren von neuen Geschmacksrichtungen wird damit vereinfacht tionstüllen eignen sich für die Prä- – mit dem iSi Rapid Infusion Acsentation von Schlagobers oder cessoire und dem iSi Gourmet Whip.

Espumas und zum Formen von www.isi.com Mustern auf Tellern oder Füllen von enghalsigen Gefäßen. Mit den Fruchtig-frisch Nadeltüllen können Lebensmittel Als Weinbergmaier-Kunde kann gefüllt oder kreativ dekoriert wer- man nicht nur auf eine herzhafte, den. Ein wichtiger Begleiter in der traditionsreiche Hausmannskost Küche sind Trichter & Sieb. Der zurückgreifen sondern auch auf Trichter ist auf die Verwendung fruchtig-frische Mehlspeisvarianmit iSi-Geräten abgestimmt und ten, die den Sommer erst so richtig gemeinsam mit dem Sieb ideal zum genussvoll machen.

Passieren von Massen mit Kräu- Um auch in der schönsten Zeit des Jahres nicht auf die österreichischen tern, Fasern oder Kernen.

Das Aromatisieren von Flüssigkei- Mehlspeisen verzichten zu müssen, ten geht ab sofort noch einfacher bietet Weinbergmaier sommerliche und schneller. Mit iSi Rapid Infu- Interpretationen seiner traditionelsion können beliebige Aromen in len Süßspeisen an. So finden sich

PFIRSICH MELBA / HIMBEER-EMULSION / VANILLE ESPUMA Läuterzucker: Wasser und Zucker in einem Topf aufkochen und solange kochen lassen, bis sich der Zukker gelöst hat. Läuterzucker auskühlen lassen.

Pfirsiche – Rapid Infusion: 200 g Pfirsiche halbieren, entkernen und in kleine Stücke schneiden. 200 ml Läuterzucker, 1 ausgekratzte Vanilleschote, 50 g Zitronenmelisse, 50 g Minze und Pfirsichstücke in den iSi Gourmet- Whip füllen. Das Rapid Infusion Accessoires laut Anleitung am iSi Gourmet Whip anbringen. 1 iSi Sahnekapsel aufschrauben und

22 GASTRO 7/2015

15 Minuten ruhen lassen. Danach den Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen. Die versetzten Pfirsiche im Trichter & Sieb auffangen.

Himbeer Emulsion – Rapid Infusion: 250 g Himbeeren, 200 ml Läuterzucker, 1 ausgekratzte Vanilleschote und 50 g Zitronenschale in den iSi Gourmet Whip füllen. Rapid-InfusionAccessoires laut Anleitung am Gourmet Whip anbringen. 1 Sahnekapsel aufschrauben und 15 Minuten ruhen

lassen. Danach den iSi Gourmet Whip durch Betätigen des Hebels rasch entlüften. Gerätekopf von der Edelstahlflasche abschrauben und Sieb mit Siebdichtung entnehmen.

Die versetzten Himbeeren imTrichter & Sieb auffangen. Himbeeren pürieren und passieren.

Espuma: 250 ml Obers, 200 g Joghurt und 50 ml Vanillesirup in den Gourmet Whip füllen, 1 Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden kühlen. Mit der Edelstahl-Tulpentülle anrichten.

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DESSERTS

Dessert-Spezialität des Hauses Weinbergmaier: Mini-Palatschinken

nem Gewicht von nur 35 Gramm erhältlich: flaumiger Topfenteig gefüllt mit Marille oder Nougat, gewälzt in gerösteten Butterbröseln.

Angerichtet auf einem Fruchtspiegel oder mit exotischen Früchten und Eis, sind die Knödel-Minis eine Dessertalternative und erweisen sich als Hingucker auf den Tellern. „Einfach in der Zubereitung und sensationell im Geschmack – genießen die Gäste wie die Gastgeber mit unseren Sommerdesserts die schönste Zeit des Jahres“, ist man im Hause Weinbergmaier überzeugt. www.weinbergmaier.at

Fein-französisch

Knödelgenuss im Mini-Format mit den Füllungen Marille und Nougat (Bilder: Weinbergmaier)

neben den von Hand gefüllten und handgerollten Palatschinken-Klassikern nicht nur fruchtige Füllen wie Kirsch-Mascarpone, Himbeere oder Heidelbeere sondern auch Mini-Varianten. Die 40 Gramm leichten gefüllten Mini-Palatschinken eignen sich – aufgepeppt mit frischen Früchten und cremigem Eis – als exklusive, leichte Desserts.

Nicht nur die Palatschinken haben Zuwachs bekommen, auch die Palette der süßen, gefüllten Knödel wurde erweitert. So sind diese jetzt auch in der Mini-Variante mit ei-

Sommerlich-frisch: Zitronen-Baisertörtchen (Bild: Hiestand)

Die Premium-Marke Coup de pates von Hiestand präsentiert neue Produkte (tiefgekühlt) aus der französischen Patisserie. Neben fertigen Produkten beinhaltet das Sortiment eine Vielfalt an Basisprodukten, deren Zubereitung in der Pâtisserie sehr aufwendig ist und die nun à la minute verarbeitet werden können.

Das Coup de pates Zitronen-Baisertörtchen ist eine Alternative zum herkömmlichen Zitronentörtchen und präsentiert sich als auf Mürbteig geschichtete fruchtige Zitronencreme mit dezent gebräunter Baiser-Rosette. Das in einer Aluminiumform erhältliche Baisertörtchen wird bei 0 bis 4 °C etwa 2,5 bis 3 Stunden aufgetaut.

Die glutenfreie Schokoladen-Ganache im verschweißten Spritzbeutel (tiefgefroren) kann nach eigenen Ideen verarbeitet werden: kalt oder warm, beispielsweise zur Füllung von Kuchen oder Tartelettes, als Dekor von Petits Fours oder für Desserts.

Die Crème brûlée, der Klassiker aus der Pâtisserie, bedarf für gewöhnlich einer aufwendigen Vorbereitung. Coup de pates bietet die Creme glutenfrei, bereits fertig hergestellt und tiefgefroren im Spritzbeutel an.

Was vorher eine Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten erforderte, kann damit in wenigen Minuten zubereitet werden – beispielsweise als flambiertes Dessert oder zur Füllung von Tartelettes. www.hiestand.at

Toni Kaiser Süße Knödel aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

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DESSERTS

Bilder: S. Spitz GmbH

Die Blaschke Kokoskuppel wurde fälschlicherweise mit einem Konkurs in Verbindung gebracht.

Die Meldung verbreitete sich rasch in allen digitalen Kanälen und gipelte schließlich in einem Twitter-Aufruf: „Rettet die Blaschke Kokoskuppel!“ Auer-Blaschke in Spillern, im niederösterreichischen Bezirk Korneuburg, geht es wirtschaflich allerdings gut. Das bestätigt Geschäftsführer Josef Mayer im Gespräch mit GASTRO.

Herr Mayer, steht die Konditorei Blaschke in Linz, die Konkurs angemeldet hat, mit der BlaschkeKokoskuppel in einer Verbindung?

Josef Mayer, Geschäftsführer der S. Spitz GmbH: In gar keiner. Es gibt lediglich eine Namensgleichheit mit der Konditorei Blaschke in Traiskirchen. Und mit der Blaschke-Kokoskuppel, die der Konditor Johann Blaschke 1921 erfunden hat. Im Zuge des Verkaufs des Unternehmens Blaschke Ende der 1990er Jahre hat das in Spillern ansässige Unternehmen Auer die Produktion und die Markenrechte der Blaschke Kokoskuppel übernommen. Seitdem wird die Kokoskuppel gemeinsam mit den Auer-Produkten in Spillern produziert. Im August 2013 hat die S. Spitz Gesellschaft m.b.H das Unternehmen Auer-Blaschke von dem niederländischen Lebensmittelhersteller Continental Bakeries übernommen und als Auer-Blaschke GmbH & Co KG neu formiert. Auer-Blaschke ist somit wieder in einem seriösen österreichischen Familienunternehmen integriert.

In welchen Ländern wird die Blaschke-Kokoskuppel vertrieben?

Der Fokus des Vertriebs iegt in Österreich, beliefert werden auch uns umgrenzende EU-Länder.

Deutschland stellt einen bedeuten24 GASTRO 7/2015

Fälschliche Insolvenz-Meldung führte zu einem Aufruf auf Twitter:

„Rettet die Kokoskuppel!“

Der neue Kokoskuppel-MiniMix in den Sorten Classic, Piña Colada und Himbeere.

Gastronomie-Tipp: Aufgrund der minimierten Form eignet sich der MiniMix als süße Beigabe zu Kaffee und Tee

… aber der geht’s eh gut den Markt dar. Das vergangene Geschäftsjahr verlief für die Blaschke Kokoskuppeln überaus zufriedenstellend. Der Relaunch des Markenauftritts sowie die Produkt-Neuheit Blaschke Kokoskuppel MiniMix sind gut angelaufen.

Wir konnten in allen Bereichen Umsatzzuwächse verzeichnen. Dabei setzen wir auf ein nachhaltiges, langfristiges Wachstum anstatt auf schnelle Gewinnmaximierung.

Wir zählen derzeit rund 50 Mitarbeiter zu Auer-Blaschke. Seit der Übernahme durch Spitz wurde in die Modernisierung der Produktionsstätte investiert. Zudem haben wir strukturelle Änderungen vorgenommen und weitere Konditormeister angestellt.

Welchen Einfluss hat die missverständliche Insolvenz-Meldung auf das Unternehmen?

Wir bedauern die Entwicklung bei der Pan&Co-Gruppe, zu der die Konditorei Blaschke in Linz, gehörte. Uns hat es schon sehr überrascht, wie schnell sich die Falschmeldung über unser Unternehmen in den digitalen Kanälen verbreitet hat. Mittlerweile sehen wir die Verwechslung als positiv. Kam es doch zum Twitter-Aufruf „Rettet die Blaschke Kokoskuppel!“. Eine Aktion, die einmal mehr zeigt, wie beliebt die Kokoskuppel bei den Österreichern ist.

Welchen Anteil am Umsatz macht die Kokoskuppel im Vergleich mit Tortenecken, Eiswaffeln, Baumstämmen aus?

Ein Vergleich wäre in diesem Kontext nicht sehr zweckmäßig, da es sich um unterschiedliche Produktbereiche handelt. Beide haben ihre Fans und Liebhaber. Mit den Auer

„Die Zukunft der BlaschkeKokoskuppel ist so rosig wie unsere neue Kokoskuppel-Mini mit Himbeergeschmack“, ist Josef Mayer, Geschäftsführer der S. Spitz GmbH überzeugt. Das Unternehmen zählt zu den größten Nahrungsmittelherstellern Österreichs, welches 2013 die Markenrechte der Blaschke Kokoskuppeln kaufte. Gemeinsam mit den Kokoskuppeln erwarb Spitz die Rechte für Auer-Tortenecken und Auer-Baumstämme.

Eiswaffeln sind wir beispielsweise Marktführer in der österreichischen Gastronomie.

Haben Sie Expansionen respektive neue Exportländer im Visier?

Der Export ist uns ein wichtiges Anliegen – auch wenn der österreichische Markt mit diesen ur-österreichischen Marken zu unserem Kernmarkt zählt. Noch stärker ausbauen werden wir in allen an Österreich angrenzenden Ländern. Und wer weiß, vielleicht gelingt es uns schon bald, wie es bereits bei den Tortenecken der Fall ist, auch die Kokoskuppel in den asiatischen Raum zu exportieren.

Wird der Standort in Spillern erhalten bleiben?

Das niederösterreichische Spillern ist ein idealer Werksstandort. Super ausgebildete Spezialisten fertigen dort unsere Produkte. Eine positive Geschäftsentwicklung ist naturgemäß der beste Garant für wirtschaftliche Erfolge. Und genau diese Entwicklung verzeichnen wir. Im ersten Quartal 2015 wurden in Österreich um 25 Prozent mehr AuerProdukte genossen als im Vergleichsquartal des Vorjahres, wobei die Marketing- und Entwicklungskompetenz des Spitz-Konzerns die Ergebnisse sehr positiv beeinflusst. www.auer-blaschke.at

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DESSERTS

Süß in den Sommer Frischteige im Gastro-Format

Pastéis de Nata (Bild: Tante Fanny)

Mit dem frischen Blätterteig, den hausgemachten Tarte Tatin mit Gezogenen Strudel- und Filoteig- karamellisierten Äpfeln bieten sich blättern im Gastroformat oder im Sommer Tartes oder Tarteletauch dem Frischem Quiche- & tes mit Joghurtcremen und FrüchTarteteig von Tante Fanny gelin- ten der Saison an. gen die Klassiker der österreichi- Ein beliebtes Dessert sind die Pastéschen Dessert- und Mehlspeisen- is de Nata aus Portugal, kleine Blätküche ebenso wie neu Erdachtes, terteigtörtchen mit Vanillecreme. laden doch die gekühlten Teige Mit Tante Fannys frischem Blätzum Experimentieren ein. Neben terteig lassen sich diese rasch zubeeiner klassischen französischen reiten.

Rezepte auf www.tantefanny.at/kochwerkstatt/shop

Die Temperaturen steigen und die Lust auf eine eiskalte süße Erfrischung wird größer. Sommerliche Dessertvariationen à la Bananensplit und Sorbet zählen in der warmen Jahreszeit zu den kulinarischen Klassikern.

Mit den Dessertsaucen von Senna gelingt der Start in einen süßen Sommer.

Seit Juni sind die Saucenklassiker im neuen Outfit in Form von besonders elastischen Exquisite Desserts Tuben und mit neuem verdienen die entsprechenden Saucen Verschluss, der präzises (Bild. Senna) Arbeiten ohne Nachtropfen gewährleistet, erhältlich. Auch Tuben und die Caramel-Sauce, die Füllgewichte wurden den An- die Himbeer-Sauce, die Amarewenderbedürfnissen angepasst. na-Sauce und die Mango-MarilSo sind die Schoko-Sauce und die le-Sauce in 900-Gramm-Tuben Erdbeer-Sauce in 1,4-Kilogramm- erhältlich. www.senna.at

Diee He D Heimat ima m t ös österreichischer s er e ch h sccher Spezialitäten.

Spe pez a itäten.

L E D Ö N K N E F TOP

BIO t ualitä

Q

Flaumiger Topfenteig mit gerösteten Butterbröseln umhüllt.

Hergestellt aus kontrolliert biologischen Zutaten.

TIEFKÜHLKOST WEINBERGMAIER GmbH office@weinbergmaier.at, www.weinbergmaier.at

Ein Unternehmen der

VIVATIS Holding AG.

Gastro_07_ok_Gastro 29.06.15 15:46 Seite 26

WURST & SCHINKEN

Vulcanischer Schinken-Gipfel

Get-together in der Schinkenwelt Vulcano Ursprung: Thomas Panholzer (C+C Pfeiffer), Johann Lafer und Franz Habel (Bilder: Jean Van Lülik Photographer)

Vulcano-Spezialitäten und eine Initiative zum Thema „Nachwuchsförderung“ standen im Mittelpunkt des Internationalen Schinkenkulinariums in der Südoststeiermark.

D

as Team um den Gastgeber und Inhaber Franz Habel lud zum exklusiven Meet & greet in die Schinkenwelt Vulcano Ursprung in Auersbach bei Feldbach ein. Johann Lafer sorgte dabei für die kulinarischen Highlights in Vulcano-Manier. Mit seinem viergängigen Menü begeisterte er die Gäste und gab dabei sogar das eine oder andere Rezeptgeheimnis preis.

Zum Auftakt des Schinkenkulinariums fiel überdies der Startschuss für den gemeinsam mit C+C Pfeiffer veranstalteten Rezeptwettbewerb „Jugend Rezept Contest 2015“. Die Initiative wurde im Rahmen Nachwuchsförderungsoffensive „Sterne von morgen“ von C+C Pfeiffer präsentiert. Dabei werden Lehrlinge und Schüler dazu motiviert, ihre Leidenschaft für das Kochen zum Ausdruck zu bringen.

26 GASTRO 7/2015

Die jungen Auszubildenkönnen ihre Ideen und Rezepte rund um Vulcano Spezialitäten, die bei C+C Pfeiffer exklusiv gelistet sind, einreichen. Einsendeschluss ist der 20.

September 2015.

Der Sieger wird voraussichtlich im Rahmen der Fachmesse Alles für den Gast in Salzburg (7. bis 11. No-

vember 2015) am Messestand von „Sterne von morgen“ C+C Pfeiffer vorgestellt. Geplant „Lehrlinge und Schüler tragen weist darüber hinaus, das „Best of“ sentlich zum langfristigen Erfolg eider eingesandten Rezepte in Form nes jeden Unternehmens bei, so eines Kochbuchs zu veröffentlichen. auch in der Gastronomie und Hotellerie. Die Suche nach Talenten Details zum Bewerb auf und das Engagieren von Nachwuchwww.vulcano.at, www.ccpfeiffer.at, kräften ist ein zentrales Thema, das www.sterne-von-morgen.at nicht vernachlässigt werden darf.

VULCANO -S CHINKEN – M IT R ESPEKT G EBENÜBER S CHWEINEN Die „Vulcanier“ in der südöstlichen Steiermark nehmen für ihren Schinken ein Edelschwein, das sogenannte Vulcano-Schwein. Die Tiere werden so lange mit Getreide gefüttert, bis sie 180 Kilo wiegen. Die Vulcano-Bauern achten auf eine artgerechte Haltung der Tiere und deren möglichst stressfreie Schlachtung.

Im Vergleich zu anderen Schinken wird der Vulcano-Schinken nur mit wenig Meersalz bearbeitet. Zur Verwendung kommen Mischungen aus Gewürzen und Kräutern wie Koriander, Rosmarin und Wacholder.

Der Rohschinken trocknet zwischen 8 und 27 Monaten, manche reifen sogar 36 Monate lang.

Der Reifeprozess erfolgt bei verhältnismäßig hohen Temperaturen zwischen 18 und 20 Grad, was dem Schinken den besonderen Geschmack verleiht. Während gewöhnliches Fett bei diesen Temperaturen weich wird, kann der Vulcano-Schinken gerade unter diesen Bedinungen perfekt reifen.

Naturgemäß schmeckt luftgetrockneter Schinken am besten roh und dünn geschnitten. Auf der Homepage der Vulcano-Schinken-Hersteller kann finden sich allerdings auch Rezepte für Hühnerbrust, Saibling oder Rehrücken mit Vulcano-Schinken: www.vulcano.at/rezepte.html

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WURST & SCHINKEN

C+C Pfeiffer unterstützt daher die sten Lebensmittelhändler ÖsterBranche bei der Suche nach den be- reichs. Als Teil dieser Gruppe ist sten Köpfen“, erklärt Thomas Pan- C+C Pfeiffer seit einem halben Jahrholzer, MBA, Gechäftsführer des hundert Partner der österreichiGastronomiegroßhandels C+C schen Gastronomen und Hoteliers.

Pfeiffer die Beweggründe für die In- „Mit Vulcano“, so Panholzer, „eiitiative. „Im Rahmen unserer Kam- nem ebenso heimischen Familienpagne Sterne von morgen werden betrieb mit Tradition und Qualiin Form von Wettbewerben – ähn- tätsprodukten, haben wir einen perlich der Kooperation mit Vulcano fekten Kooperationspartner gefun–, Vorträgen und Incentives junge den. Die Entwicklung von MaßTalente gefordert und gefördert. nahmen zur Jugendförderung ist Wir bieten eine Plattform für Aus- unser beider Anliegen. Aus unsetausch und Informationen an. Im ren gemeinsamen Bestrebungen Mittelpunkt steht dabei das Mit- heraus ist die Idee zum „Jugend Reeinander: Mädchen und Burschen zept Contest“ entstanden. Wir freu-

Thomas Panholzer, Katharina Habel, Franz Habel, Johann Lafer, Laura Habel

erhalten die Gelegenheit, einander en uns auf zahlreiche Bewerber und zu begeistern, zu motivieren und auf spannende neue Kreationen!“ durch Wettbewerbe wie den „Ju- Nicht nur die Lehrlinge selbst progend Rezept Contest 2015“ ihre fitieren durch ihre Teilnahme.

Karriere voranzutreiben. Bei die- „Schlussendlich kommen die neusem winkt übrigens ein attraktiver en Eindrücke und Erfahrungen in Preis – ein Praktikum bei Starkoch weiterer Folge den Betrieben zuguJohann Lafer.“ te, in denen die jungen Menschen Die Pfeiffer-Handelsgruppe, ein tätig sind“, beschreibt Thomas Panoberösterreichisches Familienunter- holzer das Engagement des Brannehmen, ist einer der traditionsreich- chenpartners C+C Pfeiffer.

Kleine-Karte-Fixstarter: Sacherwürstel und Debreziner (Bilder: Trünkel)

Fleisch, Wurst, Schinken – aus einer Hand Für seine Sacherwürstel (die mit der Goldmedaille!) und die scharfen Debreziner ist Trünkel weithin bekannt. Denn selbst in den feinsten Häusern Österreichs dürfen die traditionellen Paare auf der kleinen Karte nicht fehlen.

Abgesehen von diesen beiden Klassikern gibt es viel mehr, wofür der Traditionsfleischer mittlerweile steht. Vom hochwertigen Schinken für das Frühstücksbuffet (erhältlich im Ganzen oder bereits „buffetfertig“ geschnitten), von frischem Schweinefleisch aus dem Weinviertel mit Herkunftsgarantie bis hin zu den marinierten Spareribs und dem essfertigen Gulasch oder Tafelspitz reicht das Angebotsspektrum. „In regelmäßigem Austausch mit unseren Kunden gehen wir Produktentwicklungen an und können ihnen dadurch nahezu jeden Wunsch erfüllen. Und natürlich macht es uns sehr stolz, wenn die eine oder andere Idee zum gastronomischen Highlight wird“, sagt Michael Trünkel.

So geschehen beim „Trünkel Tendered Beef“. „In Verkaufszahlen hat Tendered Beef das konventionell vakuumgereifte Rindfleisch überholt“, berichtet Trünkel. Dry Aged Beef stagniere hingegen auf recht niedrigem Niveau. „Es handelt sich dabei um eine sehr individuelle Technologie, die polarisiert und aufgrund des Preisniveaus einen kleineren Kundenkreis anspricht“, sagt Michael Trünkel.

Effizient und zeitsparend Soezialisiert auf Fleisch- und Wurstwaren, bietet Trünkel den Gastronomen alles, was sie für Frühstück, Brunch und Mittagessen brauchen.

Fleisch und Wurst werden innerhalb weniger Stunden geliefert – in Großgebinden oder vorportioniert. Ebenso wie vorgekochte, tiefgekühlte Speisen, zubereitet nach traditionellen Rezepturen – damit dem Wirt mehr Zeit für seine Gäste bleibt. www.truenkel.at

Die Vulcano Fleischwarenmanufaktur im südoststeirischen Auersbach bei Feldbach versteht sich als Genussmanufaktur. Im Jahr 2000 gab es einen Zusammenschluss der Bauern, um gemeinsam eine Vision zu verwirklichen: den besten Schinken der Welt zu schaffen. In der Vulcano Ursprung Schinkenwelt geht es auf Spurensuche der köstlichen Art. Der Schaubetrieb gibt den Besuchern und Schinkenliebhabern Einblicke in die Produktion. www.vulcano.at Der Gastronomie-Großhändler C+C Pfeiffer verfügt über 8 C+C Pfeiffer und 4 mein c+c Märkte und bietet die Kombination aus Abholmarkt und Zustellservice an. Das Food- und Nonfood-Sortiment umfasst rund 25.000 Artikel. Mit 1.244 Mitarbeitern erwirtschaftete C+C Pfeiffer 2014 einen Jahresumsatz von rund 465 Mio. Euro. Der Gastro-Großhändler betreibt die Premium Kaffeerösterei Javarei und den Wein- und Getränkefachgroßhandel Trinkwerk. www.ccpfeiffer.at

Topseller: Tendered Beef GASTRO 7/2015 27

Gastro_07_ok_Gastro 29.06.15 15:46 Seite 28

WURST & SCHINKEN

Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn

„die ohne“

GEFÜLLTE ERDÄPFEL MIT KREN-SCHINKEN,

Vegetarismus & Flexitarismus

VERFEINERT MIT SAUERRAHMTOPFENCREME

Bild: Berger Schinken

Zutaten für 4 Personen: 4 große Erdäpfel (im Sommer am besten Heurige), Olivenöl, Salz, weißer Pfeffer, 180 g Berger Kren-Schinken, 100 g Sauerrahm, 50 g Topfen, 1 Bund Jungzwiebel, Kren Die Erdäpfel waschen und kernig kochen, überkühlen lassen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten knusprig braten.

Für die Fülle den Kren-Schinken in Streifen schneiden, in Olivenöl anschwitzen und auskühlen lassen.

RÖLLCHEN VOM TRADITIONSBEINSCHINKEN GEFÜLLT MIT KÜRBISKERN-GERVAIS AUF WÜRZIGEM KÜRBIS-CHUTNEY

Bild: Berger Schinken

28 GASTRO 7/2015

Sauerrahm und Topfen glattrühren, mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, etwas frisch geriebenen Kren und den Schinken untermischen.

Abwechselnd die knusprigen Erdäpfelscheiben und die Rahm-Schinkenfülle zu einem Turm aufbauen.

Den Teller mit reduziertem Balsamico-Essig beträufeln und den Erdäpfelturm mit frischen Kräutern garnieren.

Empfehlung von Josef Floh: „Dazu passt sehr gut ein gehaltvoller Grüner Veltliner aus dem Kamp- oder Kremstal!“ www.derfloh.at

Restaurant Mörwald „Zur Traube“, Feuersbrunn Zutaten für 4 Personen: Röllchen: 180 g Gervais, 80 g Butter, 40 g Kürbiskerne geröstet und gehackt, 5 g Kürbiskernöl, 1 EL Schnittlauch, 2 Scheiben Berger TraditionsBeinschinken, 1dl Aspik.

Kürbis-Chutney: 80 g Kürbiswürfel, 10 g Zwiebel würfelig geschnitten, 1 Tl Honig, 1 Tl Weißweinessig, 1 Msp Chili, 1 Msp Oregano, 1 Msp Riesling, 3 Stück Gewürznelken, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Röllchen: Handwarme Butter schaumig schlagen, Gervais und Kernöl beigeben, gut vermischen und würzen. Kürbiskerne und Schnittlauch unterheben. Schinkenscheiben auf einer Folie ausbreiten, mit einem Spritzsack die Creme gleichmäßig auf den Schinken spritzen.

Schinken straff aufrollen und mit Aspik dünn bestreichen. Nicht direkt aus den Kühlschrank servieren, da ansonsten die Masse zu kalt und steif ist.

Kürbis-Chutney: Die Zwiebeln glasig schwitzen, die Kürbiswürfel beigeben. Mit dem Honig karamelisieren und mit Weißwein (Riesling) und Weißweinessig ablöschen. Bis zur richtigen Konsistenz einkochen, zuletzt mit Chili, Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken. www.moerwald.at

Vegetarische und flexitarische Ernährung liegt im Trend: 40 % der Österreicher verzichten ab und zu bewusst auf Fleisch, das zeigt eine repräsentative Untersuchung der Karmasin Motivforschung. Die Zahl der Flexitarier, die Fleisch unregelmäßig konsumieren, steigt.

In Hinblick auf diesen Ernährungstrend hat das Institut für Motivforschung im Auftrag des Unternehmens Landhof 1.000 Konsumenten befragt und die Gründe für den bewussten Verzicht und Konsum von Wurstund Fleischwaren untersucht.

Unter anderem ging dabei hervor, dass der Anteil der Flexitarier bei den über 50-Jährigen am höchsten ist. Im Vergleich zur Gesamtbevölkerung liegt der Flexitarieranteil demnach bei den über 50-Jährigen bei 46 %, gefolgt von den 31- bis 50-Jährigen mit 38 %. Mit über 72 % Frauenanteil sind die Flexitarier mehrheitlich weiblich.

Mehr als die Hälfte der Befragten (54 %) gab an, aus gesundheitlichen Gründen bewusst auf Fleisch- und Wurstwaren zu verzichten. Auch „der Wunsch abzunehmen“, „gezielte Umstellung“, „nachhaltige Lebensweise“, „Einfluss von Familie und Freunden“, „Neugier auf trendige Produkte“ sowie „der Wunsch, Vegetarier zu werden“, wurden als Motive genannt.

51 % der Befragten geben an, dass ihnen abwechslungsreiche Ernährung wichtig ist. Speziell bei diesem Kriterium gibt Landhof mit seinen fleischlosen Wurstspezialitäten („die Ohne“) eine Antwort. Die Produkte beinhalten keinerlei Gluten, Soja oder Konservierungsstoffe. Hergestellt aus Milch- und Pflanzeneiweiß, sind „die Ohne“-Produkte in die Kategorie „100 Prozent vegetarisch“ einzureihen. www.die-ohne.at

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WURST & SCHINKEN

Eine Salami setzt Akzente

Die Eurogast-Genusskompetenz

Unwiderstehlich fein

Edler Snack zu Bier oder Wein: Feine Salami-Pralinen (Bild: Loidl)

Ausgewählte Zutaten, Geduld und Erfahrung, überlieferte Rezepturen und die natürliche Reifung der Produkte sind die Erfolgsfaktoren für eine wirklich gute Salami.

Dass hochwertige Salami auch in der Gastronomie ihren Stellenwert hat, steht außer Frage, sei es am Frühstücksbuffet, als Mittagssnack oder für die Antipasti-Platte am Abend.

Optische und geschmackliche Highlights bieten die Salamis von Loidl – naturgereift und behut-

sam mit Gewürzen und Aromen umhüllt. Parmesan-, Pfeffer- oder Steinpilzsalami – die edlen Sorten zeigen, wie viel Handwerk in den Produkten steckt – eignen sich beispielsweise als pikante Begleiter zu Bier oder Wein an der Hotelbar.

Ob in der Großpackung zu 450 Gramm oder in der wiederverschließbaren Snackschale, die Minis bieten maximalen Salami-Genuss für viele Gelegenheiten. www.h-loidl.at

Speck- und Rohwurstspezialitäten „Daheim schmekkt’s doch am besten“ – sagt der Volksmund. Und bei Karnerta gibt man dem, was der Volksmund spricht, Recht: „Denn keiner kennt den guten Geschmack besser als der Volksmund. Höchstens wir von Karnerta.“ Ausgangspunkt einer herzhaften Jause ist unbestritten die Fleischqualität. Die Karnerta Speck- und Rohwurstspezialitäten beweisen, österreichisches Handwerk macht sich bezahlt. Mit dem AMA Gütesiegel prämiert, lässt man sich auch von Dritten bestätigen, wo

Bilder: Karnerta

Originale: Die berühmten Kärntner Hauswürstel

der Geschmack zu Hause ist.

Das AMA Gütesiegel steht seit Jahrzenten für Qualität, nachvollziehbare Herkunft und unabhängige Kontrolle. „Fleisch durchgängig aus Österreich“ bedeutet geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt in Österreich. Nur wer diese strenge Vorgaben erfüllt, kann sich den strengen Augen der AMA-Kontrollen überhaupt stellen.

Spezialität: der Die unabhängigen KontrolKarreespeck leure überprüfen nicht nur den Betrieb selbst. Das Fleisch erhält nur dann ein Gütesiegel, wenn alle Hände, die davor mit dem Fleisch zu tun hatten, ebenso kontrolliert und AMA-zertifiziert wurden. www.karnerta.at

Der Eurogast-Burger ist das Ergebnis einer kulinarischen Reise ins Piemont und einer von gutem Geschmack, Frische und Regionalität geprägten Sortimentserweiterung (Bild: Eurogast)

Was mit einer kulinarischen Entdeckungsreise der Eurogast ins italienische Piemont begonnen hatte, entwickelte sich nach nur wenigen Monaten zu einem Sortimentsschwerpunkt ganz im Zeichen des Burgers.

Bestes Rindfleisch vom Fassona Rind, Gemüse und Pesto-Spezialitäten von Italia&Amore und weitere nationale und internationale Spezialitäten sind ab jetzt bei allen teilnehmenden Eurogast Betrieben erhältlich.

D

ie Entwicklung von Fast Food - exemplarisch ist der Burger – zeigt sich auf mehreren Ebenen: Endlich entwickelt sich Fast Food – vor allem was die Qualität angeht. Es geht um Frische und ein neues Verständnis für regionale Qualität. Fast Food entwickelt sich spürbar zu Fast Good.

Mit „Genuss 360“ startet die Eurogast ein Projekt mit dem Anspruch, neue und besonders geschmackvolle Produkte vorzustellen. Geprägt ist das Sortiment von dem Begriff des „Slow Food“ – die Auswahl der Lebensmittel orientiert sich an regionalen Kulturen und saisonalen Verfügbarkeiten. Guter Geschmack, absolute Frische und der ausgeprägte Bezug zu Land und Leuten stehen dabei im Mittelpunkt. Die Themenschwerpunkte orientieren sich an nationalen und internationalen Trends aus den Bereichen der Kulinarik und Gastronomie.

Das rote Gold des Piemont Der Grundstein des neuen „Genuss 360“-Burgersortiments wurde im Nordwesten Italiens gelegt.

Eine kulinarische Entdeckungsreise führte die Sortimentsexperten der Eurogast ins italienische

Piemont – eine Region, die den Begriff des „Slow Food“ maßgeblich geprägt hat.

Zu den Highlights im Sortiment der feinsten Burger zählt das „rote Gold des Piemonts“, es steht für das schmackhafte Fleisch der Fassona Rinder. Exquisite Pesto-Variationen und hochwertige Gemüsespezialitäten kommen von Italia&Amore, einem Partner, der wie kein anderer in Italien für Regionalität, Frische und authentische Produkte steht.

Burgertrends & Trendburger Um die Welt der feinsten Burger auch geschmackvoll zu präsentieren ist ein Magalog erschienen, eine Kombination aus Magazin und Katalog. Hier werden die neuesten Trends und die dazugehörigen Rezepte vorgestellt: vom Nudel-Burger aus den USA, dem asiatischen Sushi-Reis-Burger, einem Veggie-Burger mit Portobello-Pilzen bis hin zum zünftigen Rösti-Burger. Und als Krönung der exklusive Eurogast-Burger mit aromatischem Fassona-Rindfleisch, Peperoncino-Pesto, konfierten Datteltomaten und feinem Cheddarkäse.

Mehr zur Eurogast-Burger-Kultur unter www.eurogast.at

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BEILAGEN & GEMÜSE

Traditionsreiche Knolle

Kartoffeln zählen zu den beliebtesten Beilagen der Österreicher. Kein Wunder, immerhin besitzen Erdäpfel hierzulande eine große Tradition. Zudem sind sie vielseitig einsetzbar: Egal ob als Pommes, Wedges oder Ofenkartoffel – es gibt zu jedem Gericht die passende Kar-

toffel-Beilage. Naturgemäß werden Erdäpfel in allen möglichen Variationen im Winter besonders gern gegessen. Eine gesteigerte Nachfrage verzeichnet man bei Frisch & Frost, Österreichs führendem Tiefkühlproduzenten von Kartoffelspezialiäten („Bauernland“) und von

typisch österreichischen Mehlspeisen („Toni Kaiser“) auch in den Sommermonaten, wenn auf Hochtouren gegrillt wird.

Neben den Gemüsespezialitäten und Suppeneinlagen sind vor allem die Erdäpfel-Produkte das Aushängeschild von „Bauerland“. Die Mar-

Heimische Erdäpfelprodukte gehen in Österreich weg wie warme Semmeln.

Beispielsweise werden die „Bauernland“-Kartoffelspezialitäten zu 95 Prozent im Inland konsumiert.

ke von Frisch & Frost bietet in diesem Bereich ein großes Angebot für die Gastronomie und kennt daher die Vorlieben und Essgewohnheiten der Österreicher.

„Beste Kartoffelqualität 2014“

Die glücklichen Sieger mit den Ehrengästen, Lagerhausvertretern sowie der LWM Austria-Führung

250 Landwirte, vornehmlich aus dem Wein- Votzi aus Breitstetten, Region Marchfeld; viertel, Marchfeld und Burgenland, beliefern Umatilla: Maria Welk aus Ringelsdorf, den niederösterreichischen Tiefkühllebens- Region Weinviertel Nordost; Innovator/Frühmittel-Produzenten LWM Austria GmbH anlieferung: Andreas Karpfinger aus Markjährlich mit rund 100.000 Tonnen Kartof- grafneusiedl, Region Marchfeld; Innovator/Einfeln. Um die Leistungen der Bauern zu wür- lagerungssieger: Wolfgang Hiegesberger aus digen, wurden die Qualitätssieger der ver- Ragelsdorf, Region St. Pölten. gangenen Ernte prämiert: Agria: Johannes „Mit dem Bekenntnis zu regionalen Rohstoffen, Rohringer aus Grund, Region Hollabrunn- höchster Qualität und der kontinuierlichen InHorn; Challenger: Susanne und Jürgen Frasch vestition in den Standort sichert LWM Austria aus Ruppersthal, Region Absdorf-Ziersdorf; zahlreiche Arbeitsplätze und eine nachhaltige Ditta: Johannes Autherieth aus Sitzendorf, Lebensmittelversorgung“, so Dieter Lutz, VizeRegion Hollabrunn-Horn; Markies: Richard Präsident der NÖ Wirtschaftskammer.

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(Bild: LWM Austria/Stefanie Starz)

LambWeston investiert dieses Geschäftsjahr rund drei Millionen Euro in den Standort Hollabrunn, um die Qualität und Prozesstechnologie zu verbessern. Die Kartoffelaufbereitung und der Schälprozess werden auf den neuesten Stand der Technik gebracht, wodurch die Produktivität gesteigert und die Abfälle reduziert werden können. Nächstes Jahr sind erneut Aufwendungen in Höhe von etwa drei Millionen Euro geplant. Neben der PommesSparte treibt LWM Austria vor allem das Wachstum der Rösti- und Kroketten-Produktion voran.

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BEILAGEN & GEMÜSE

„Am liebsten werden Kartoffelprodukte nach wie vor in Form von Pommes Frites gegessen und zwar im klassischen 10-Millimeter-Schnitt. Diese belegen absatzmäßig klar den ersten Platz, gefolgt von Pommes Allumettes im 7,5Millimeter-Feinschnitt und den Kringel-Frites, die durch den Wellenschnitt mehr Oberfläche besitzen und dadurch für ein noch knusprigeres Geschmackserlebnis sorgen. Steigender Beliebtheit erfreuen sich die Bauernpommes respektive Steak Frites, die wie alle Pommes-Produkte aus besten Weinviertler Erdäpfeln produziert werden.“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost.

„Regionalität“ als Kaufargument „Die Verarbeitung regionaler Produkte ist ein wesentliches Kaufargument geworden“, erklärt Thijs-

Kartoffelige Top-Seller (Bilder: Bauernland/ Frisch & Frost)

sen. „Egal ob in der Gastronomie oder in den Privathaushalten – die Nachfrage nach heimischen und regionalen Lebensmitteln steigt.“ Als Antwort auf diese Entwicklung hat „Bauernland“ als erste Marke ein Gütezeichen für ein verarbeitetes Produkt auf den Markt gebracht, die „Bauernhofgarantie“. Anhand dieser kann jedes Kartoffelprodukt mit dem Hinweis „Bauernhofga-

Inspirationen aus aller Welt. „Genuss 360“ steht für unseren Anspruch, neue Trends aufzuspüren. Daraus entwickeln wir mit viel Leidenschaft ein komplettes Sortiment hochwertigster Lebensmittel. Unsere erste kulinarische Reise führt uns in die Welt der feinsten Burger und in die Welt des Slow Food sowie zum Fassona Rind aus dem Piemont. Appetit auf mehr? Bei Eurogast wartet ein vielfältiges, köstliches Sortiment auf Sie. www.eurogast.at

Volles Sortiment. Voller Geschmack.

rantie“ auf der Packung bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden. „Das heißt Sicherheit und Vertrauen für Gastronomen und Konsumenten und gleichzeitig Unterstützung für das Weinviertel als besonders geeignete Region für den Kartoffelanbau“, betont der Frisch & Frost-Geschäftsführer.

Frische Qualität, niedrige Emissionen Klimaschutz kann so einfach sein: Bei der Weiterverarbeitung des Grundproduktes Erdapfel steht das okölgische Bewusstsein im Vordergrund. Die Rohware für die Kartoffelprodukte werden von Landwirten aus Niederösterreich und dem Burgenland bezogen, um in weiterer Folge in Hollabrunn verarbeitet zu werden. Der Strom stammt teilweise aus der Biogasanlage, die am Standort Hollabrunn mit den Kartoffelschalen aus der Produktion betrieben werden. Die

hohen Qualitätsansprüche, der starke regionale Bezug und das „Bauernland“-Motto „So schmeckt Heimat“ überzeugen Gastronomen und Endkonsumenten.

Genussregion Weinviertler Erdäpfel Frisch & Frost zählt zu den Gründungsmitgliedern der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Weinviertler Erdäpfelbauern bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack und die Qualität der Produkte. Für die „Bauernland“-Pommes und den Erdäpfelsalat wird daher ausschließlich Ware aus besagter Region verarbeitet.

Das Weinviertel zählt zu einem der ältesten und besten Anbaugebiete in ganz Europa mit einer jahrhundertealten Tradition im Erdäpfelanbau. Die leichten, sandig-lehmigen Böden sind für die „Grundbirne“ die ideale Grundlage zum hochwertigen und geschmackvollen Gedeihen. www.frisch-frost.at

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BEILAGEN & GEMÜSE

Bella Italia

Bild: Qualitalia

Novità italiane Die „Tuttofood 2015“, die internationale Nahrungsmittelmesse in Mailand, nahm das Team von Qualitalia einmal mehr zum Anlass, um mediterrane Produkte ins Sortiment aufzunehmen, die man den österreichischen Gastronomen und Profiköchen nicht vorenthalten will.

Erweitert wurde das Angebot mit frischer Pasta, die in einer kleinen Manufaktur im Friaul zubereitet wird: Hartweizengrieß und Wasser für den Teig, Polenta, Erdäpfel und Gemüse für die Füllung – gar nicht mehr braucht die handgemachte vegane Pasta. „Wir mögen es allerdings, von unseren kreativen Kunden und Profiköchen gefordert zu werden“, sagt Gisela Schweighofer von Qualitalia, „deshalb produzieren wir unsere frische Pasta gerne mit speziell gewünschten Füllungen.“ Neu bei Qualitalia ist auch Burrata (bedeutet so viel wie „gebuttert“).

Der cremige Käse aus Apulien gehört – wie Mozzarella – zu den italienischen Frischkäsen des FilataTyps: Dabei wird der gebrühte Käsebruch geknetet und bis zur typisch elastischen Konsistenz gezogen. Das Besondere an der Burrata ist die Fülle aus cremig-frischem Obers und Butter.

Ein Tipp dazu von Gisela Schweighofer: „Servieren Sie die Burrata mit den ebenfalls bei uns erhältlichen Balsamico-Perlen – die edlen Kügelchen explodieren beim Biss am Gaumen und geben erst dann das flüssige Gold Modenas frei .“ Info & Bestellungen: Qualitalia GmbH, Tel. 07563 20679, 0664 5003064 office@qualitalia.at, www.qualitalia.at 32 GASTRO 7/2015

„Um Pizza oder Pasta authentisch schmecken zu lassen, bedarf es authentischer Produkte“, bringt es Patrick Pranger, C+C WedlStandortleiter in Innsbruck, unmissverständlich auf den Punkt.

Durch die Zusammenarbeit mit dem italienischen Premiumgastronomie-Lieferanten Woerndle Interservice bietet das Handelshaus Wedl von Pizzakäse über Olivenöl und Prosciutto bis hin zu Desserts über 300 für gewöhnlich nur in Italien erhältliche Produkte.

Täglich ein Stück Italien „Unser Italien-Sortiment ist immer komplett verfügbar. Vorbestellung und private Einkaufsfahrten über die Grenze sind nicht nötig“, sagt Kommerzialrat Leopold Wedl. „Wer sich erfolgreich an der wahren italienischen Küche versuchen will, sollte unbedingt auf Originalität setzen. Prosciutto aus Parma, Oliven und Olivenöl aus Italien oder norditalienischer Parmesan schmecken unvergleichlich besser als Produkte aus der zweiten Reihe.“

Pizza perfekt Schritt 1 – der richtige Teig: Ein Kilogramm Mehl, 600 Milliliter Leitungswasser, zwei Esslöffel Meersalz, etwas Olivenöl und ein Würfel frische Germ bilden die Grundzutaten für den klassischen Pizzateig. Etwa die Hälfte des Mehls mit Germ und Wasser mischen, salzen und mindestens 20 Minuten rasten lassen. Das restliche Mehl dazugeben und den Teig

Italien pur – erhältlich in den Wedl C+C-Märkten

kneten, bis er eine weiche Kugel bildet. Idealerweise soll der Teig mindestens einen Tag im Kühlschrank rasten.

Produkt-Tipp: Original italienisches Pizzamehl, das dank seiner Konsistenz den Gärprozess ideal fördert.

Schritt 2 – der stimmige Belag: Sonnengereifte Tomaten, würziger Knoblauch und frisches Basilikum machen die Tomatensauce aus. Zeitsparend ist die bei Weld in 30 Varianten erhältliche italienische Polpa. Entscheidend für den Belag ist die Auswahl des Käses, denn nicht jede Sorte passt auf jede Pizza. Die Käsemischung soll mit den übrigen Zutaten harmonieren. Generell ist bei der Wahl der Zutaten weniger mehr, damit die einzelnen Komponenten durch ihren Geschmack bestechen können und sich nicht gegenseitig ausspielen.

Produkt-Tipp: Pizzaiolos greifen zu italienischer Büffelmozzarella.

Wedl bietet in dieser Hinsicht Ed-

(Bilder: Wedl)

les aus der Käserei Abbasciano, die als „Lamborghinis unter den Pizzakäsen“ gelten.

Schritt 3 – Backen und genießen: Außen knusprig, innen weich soll der Pizzateig sein. Nicht jeder Koch verfügt über einen original italienischen Steinofen. Alternativ gilt es, die Pizza bei möglichst hoher Temperatur im gut vorgeheizten Rohr maximal zehn Minuten zu backen. Ideal zu Pizza sind knackige Blattsalate mit Balsamico-Essig und fruchtigem Olivenöl. Und natürlich Vino: als trendigen Weißwein beispielsweise den Verdicchio di Matelica DOC (trendiger Weißwein) oder einen spannenden Rotwein aus Grosseto in der südlichen Toskana – Podere 414 „Morellino di Scansano“ DOC. Produkt-Tipp:Die Vinothek Wedl empfiehlt zur Pizza Rotwein der Sorten Chianti oder Sangiovese.

Auswahl und Beratung durch Sommeliers gibt es in jeder WedlVinothek. www.wedl.com

„Vegan Label“ für Gastronomie-Produkte Vegan leben respektive sich vegan Ein Teil des gastronomieernähren – mittlerweile tun das im- spezifischen Sortiment mer mehr Menschen. Das richtige trägt das Nudelsortiment ermöglicht es den „Vegan Label“ professionellen Gastgebern auch (Bilder: Recheis) jenes Gästepublikum entsprechend bedienen zu können.

Ein Teil des Gastro-Sortiments von „Vollkorn hell, 3 kg“, „Bio VollReicheis trägt neurdings das Zerti- korn Dinkel, 3 kg“ und „Recheis fikat „Vegan“. Seit Juni sind die Bio, 5 kg“ mit dem Vegan Label Gastronomie-Produktgruppen ausgezeichnet.

Detail-Informationen über das vegane Sortiment auf www.recheis.at/gastro und über die Außendienstmitarbeiter.

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Service hogast: Nachhaltigkeit wird ausgezeichnet hogast hat eines der besten ÖGNI. Er berichtet von Bürogebäude des Landes erenorm hohen Anforderichtet: Die Österreichische rungen: „Als wir den umGesellschaft für Nachhaltifassenden und strengen ge Immobilienwirtschaft Kriterienkatalog sahen, (ÖGNI) hat den ganzheitdachten wir nicht, dass lich nachhaltigen Bau nun Gold überhaupt erreichmit dem DGNB-Zertifikat bar sein würde.“ Für das in Gold ausgezeichnet. Diewertvollste Zertifikat ist ses wird nur für herausrageneine Gesamtbewertung de Qualität verliehen – ökovon mehr als 80 Prozent logische Faktoren werden notwendig, hogast hat diedabei ebenso durchleuchtet Das hogast-Bürogebäude in Anif wurde von der ÖGNI se Hürde letztendlich wie ökonomische, technische, mit dem DGNB-Zeritfikat in Gold geehrt: Auditor Rein- knapp mit 80,6 Prozent prozessspezifische, soziokul- hard Labugger, ÖGNI-Geschäftsführerin Ines Reiter, überschritten. Ökologisch turelle und funktionale. ho- hogast-Warengruppenmanager René Marx und ÖGNI- lag hogast mit 91,4 ProPräsident Philipp Kaufmann (Bild: hogast) gast sieht die Auszeichnung zent klar über dem Goldals Bestätigung auf dem Kurs, für die Mitgliedsbetrie- Standard, auch die Prozessqualität und die technische be gleichermaßen als positives Beispiel und Kompe- Qualität zählen mit 81,5 bzw. 79,8 Prozent zur Welttenzpartner in Sachen Nachhaltigkeit zu dienen. klasse. In den drei weiteren Themenfeldern überzeugWährend der Zertifizierung war Energie-Warengrup- te hogast ebenfalls mit jeweils über 75 Prozent. penmanager René Marx der Ansprechpartner für die www.hogast.at

Interkulturelle Kommunikation für die Hotellerie diavendo entwickelte ein Trainingsprogramm für eine erfolgreiche Gästekommunikation mit unterschiedlichen Kulturen und besonderen Gästetypen. Dabei geht es auch um den entsprechenden Umgang mit den Kollegen. „Der Anteil an internationalen Mitarbeitern hat sich massiv erhöht. Heute ist es vollkommen selbstverständlich, seine Hoteltätigkeit in Betrieben auf der ganzen Welt auszuüben.

Das fordert aber ebenfalls mehr Sensibilität.

Ein besseres Verständnis für kulturelle Eigenschaften der einzelnen Teammitglieder erhöht die Effektivität, vermindert Konfliktsituationen und fördert so gleichzeitig die Mitarbeitermotivation“, weiß Marc Weitzman, Mitglied der Geschäftsführung von diavendo.

Das Beratungs- und Trainingsunternehmen arbeitet bereits seit mehreren Jahren mit inter-

nationalen Kunden und coacht Hotelteams in Belgien, Großbritannien, Österreich, der Schweiz und Osteuropa. In den auf die Branche spezialisierten Seminaren zum Thema erarbeiten die Kommunikationsexperten jeweils individuell für jedes Hotel ein Fortbildungskonzept, das mehr als ein klassiMarc Weitzman, sches Training bietet: Neben der VermittMitglied der dialung von wertvollem Fachwissen und Ervendo-Geschäftsfahrungswerten aus der Zusammenarbeit mit führung, hat selbst lange im Ausland internationalen Kunden überzeugt diavendo durch ein innovatives Seminarkonzept, gelebt und weiß um die Kommuni- bei dem die Teilnehmer von einem intensikationshürden im ven Erfahrungsaustausch, Praxisbeispielen, interkulturellen interaktiven Gruppenarbeiten oder CoaAustausch zwischen Gästen und chings on the Job profitieren. So kann das Erlernte direkt im Berufsalltag aktiv umgeMitarbeitern (Bild: diavendo) setzt werden. www.diavendo.com

Foodstyling-Workshop Foodstyling ist für viele Profis aus der Gastronomie noch ein Fremdwort.

Hier kann aber Abhilfe geschaffen werden: Saša Asanović, Foodstylist, Absolvent der Masterclass in Los Angeles, startet im Herbst seine nächste Workshop-Serie.

Düfte, Temperaturen und Geschmäcker von Gerichten auf Fotos sichtbar machen? Nicht nur gehobene Küche, sondern auch ein Paar Frankfurter Würstel so abzulichten, dass dem Betrachter eines Fotos, Filmes oder einer Speisekarte das Wasser im Mund zusammenläuft?

Das geht – mit Foodstyling!

In zwei praxisorientierten Tagen gibt der ausgebildete Gastroprofi und Erwachsenentrainer Asanović seine Erfahrungen weiter und verrät wertvolle Tipps und Tricks für professionelles Foodstyling. Denn um ein ansprechendes Bild zu bieten, müssen Foodstylisten die Eigenschaften jedes Lebensmittels genau kennen.

Asanović dazu: „Als Foodstylist muss ich wesentlich mehr Knowhow haben als ein Koch. Zum Beispiel bei Polenta. Ich muss wissen, wie der Duft, die Farbe, die Konsistenz ist, die die Polenta ausmachen.“ Am 25. und 26. September findet ein Intensiv-Workshop statt. Die Themen: Aufgaben eines Foodstylisten, Werkzeug und Equipment, schnelle Reparaturen mit tollen Ergebnissen, Müsli und Suppen, Burger & Sandwiches, gekochte Eier und Spiegeleier, Gegrilltes und Gebratenes sowie Salate und Veganes. Bei diesem Workshop sind keine Vorkenntnisse erforderlich.

Am 16. und 17. Oktober steht wieder eine „Meisterklasse“ mit den Themen Getränke, Bierschaum und Bubbles, das perfekte Brathuhn, Dampf und Feuer sowie nicht essbares Fake-Eis auf dem Programm.

Vorkenntnisse im Foodstyling sind hier unbedingt erforderlich. www.asanovic.at GASTRO 7/2015 33

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GASTRO IM BETRIEB

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling (01) 479 84 30-14, schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, W. R. Deutsch, Dr. Walter Kutscher, Ing. Günter Pozdina, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. (01) 479 84 30, Fax (01) 479 84 30-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at http://www.gastroverlag.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek (01) 479 84 30-15 (bubenicek@gastroverlag.at) Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt (01) 479 84 30-12 (schmidt@gastroverlag.at) Online-Marketing: Josef Rozsnyai (01) 479 84 30-20 (rozsnyai@gastroverlag.at) Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 19 vom 1. 1. 2015 Titelfoto: Landhaus Bacher/Mautern, Jörg Lehmann Layout: Franz Ruep Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MWSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich.

Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. e-Mail: office@gastroverlag.at Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art. Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen.

Druck: 18.050 Verbreitung: 17.915 Roll. Jahresschnitt 2014

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Wesentliche Änderungen im Kollektivvertrag für Angestellte in Hotellerie und Gastronomie Mit Beschluss vom 6. Mai dieses Jahres – rückwirkend mit 1. Mai 2015 – gilt für Angestellte der heimischen rund 17.000 Beherbergungsbetriebe sowie rund 60.000 Gastronomiebetriebe ein neuer Kollektivvertrag.

Wesentliche Änderungen betreffen die Einstufung in die (neuen) Beschäftigungsgruppen sowie eine Verlängerung der durchrechenbaren Arbeitszeit für Vollzeitbeschäftigte in Ganzjahresbetrieben.

Neues Gehaltsschema – Einstufung Die bisherigen zahlreichen Beschäftigungsgruppen sind nunmehr in sechs Beschäftigungsgruppen zusammengefasst. Sämtliche bestehende Arbeitsverhältnisse sind somit rückwirkend per 1. Mai 2015 in das neue Beschäftigungsgruppenschema einzutragen. Die neue Einstufung ist den betroffenen Arbeitnehmern bis 30. 7. 2015 mittels Dienstzettel bekanntzugeben. Hin-

weis zur Bestandsklausel: Da es aufgrund der neuen Einstufung bei einzelnen Dienstnehmern zu einer Reduktion des kollektivvertraglichen Min- Mag. (FH) Martin Traintinger destlohns kom(Bild: LBG) men würde, gilt die sogenannte Bestandsklausel.

Das bedeutet: Etwaige höhere Gehälter und günstigere arbeitsrechtliche Vereinbarungen vor dem 1. 5.

2015 werden durch das Inkrafttreten des neuen Kollektivvertrages nicht berührt. Sollte es Streitigkeiten über die Einstufung geben, kann

TVB Bad Radkersburg

Neuer Geschäftsführer Der 43-jährige Christian Contola leitet seit kurzem die Geschicke des Tourismusverbandes Bad Radkersburg.

Die Tourismuskommission unter dem Vorsitzendem Sepp Jausovec entschied sich einstimmig für den gebürtigen Bad Radkersburger, der bereits seit 1997 in den verschiedensten Bereichen für den Tourismusverband tätig ist. Der frischgebackene Geschäftsführer führt den eingeschlagenen Weg in Bad Radkersburg fort: „In den letzten Jahren haben wir verstärkt daran gearbeitet, das Profil der Region in der Außenwahrnehmung zu schärfen. Nun geht es darum, unsere Kernthemen wie sonnigste Radregion Österreichs, historische Altstadt, Wein und Kulinarik sowie Gesundheitstourismus und die Region erfolgreich weiterzuentwickeln!“

Christian Contola absolvierte mit Auszeichnung die Lehre zum Restaurantfachmann im Christian Hotel im Park. Contola leitet Dann führte ihn nun die Geseine Tätigkeit ei- schicke des nige Jahre nach TVBs Bad Radkersburg Tirol und in die Schweiz. Nach (Bild: Schleich einer zweiten Radkersburg) Lehre zum Bürokaufmann schloss er weitere Ausbildungen wie den BÖTM Tourismuslehrgang, den Diplomlehrgang Tourismus Manager und den Diplomlehrgang an der Wifi-Führungskräfte-Akademie ab.

Der passionierte Radfahrer und Golfer ist verheiratet und hat zwei Kinder. www.badradkersburg.at

eine neu eingerichtete Schlichtungsstelle angerufen werden.

Durchrechnung der Arbeitszeit Mit der Verlängerung der Durchrechnungsmöglichkeit der Arbeitszeit von 13 auf 26 Wochen erhalten Ganzjahresbetriebe die Möglichkeit, Beschäftigungsschwankungen besser ausgleichen und Angestellte flexibler einsetzen zu können.

Die Durchrechnungsmöglichkeit von 26 Wochen gilt allerdings nur für Vollzeitbeschäftigte. Für Teilzeitbeschäftigte kann die Arbeitszeit für einen Zeitraum von drei Monaten durchgerechnet werden.

Ein Hinweis in diesem Zusammenhang: Bestehen am Ende des Durchrechnungszeitraums Plusstunden, werden diese in Überstunden umgewandelt. Eine Übertragung in den nächsten Durchrechnungszeitraum ist nicht möglich.

Und: Die 49. Wochenstunde sowie die 10. Stunde am Tag sind in jedem Fall als Überstunde abzugelten – unabhängig von der Länge des Durchrechnungszeitraums.

Die Durchrechnungsmöglichkeit ist durch Betriebsvereinbarung festzulegen. Nur in Betrieben, in denen kein Betriebsrat installiert ist, kann die Durchrechnung der Arbeitszeit durch schriftliche Einzelvereinbarung mit dem Arbeitnehmer vereinbart werden.

Der Durchrechnungszeitraum für Saisonbetriebe bleibt von den Änderungen im Kollektivvertrag für Ganzjahresbetriebe unberührt und betrifft weiterhin die Dauer der Saison (§ 53 Abs. 6 ArbVG).

Mag. (FH) Martin Traintinger LBG Salzburg martin.traintinger@lbg.at (0662) 876 531 www.lbg.at

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GASTRO FUHRPARK

39.000 Euro? Ein Preis, der für viele Octavia-Käufer schon an der Schmerzgrenze schrammt. Doch gemach, erst rechnen! Denn dafür bietet Skoda die Octavia-Topversion an: den Combi TDI mit 184 PS, DSG, Allradantrieb und der Nobelausstattung „Laurin & Klement“. So aufbereitet, lässt der geräumige Tscheche vergleichbaren Gegnern kaum eine Chance. Ob Skodas Erfolgsmodell auch qualitativ hohe Ansprüche erfüllt, hat ein Test über 2.000 Kilometer geklärt – ins französische Elsass und wieder zurück.

Skoda Octavia Combi 2.0 TDI DSG 4x4 L&K im 2.000-km-Test

Böhmische Knödel und Elsässer Flammkuchen

J

eder weiß, was ein Stoiker ist. Erst kürzlich haben wir das klassische Beispiel dafür erlebt: einen Oberkellner, der sich während der Mittagsverpflegung von rund 200 Hotelgästen bei 33 Grad im Schatten weder seines hochgeschlossenen Kragens noch seiner Nerven entledigte.

Der Octavia 4x4 verhält sich so ähnlich. Jedenfalls in Bezug auf seine Fahrstabilität. Auf deutschen Autobahnen nutzten wir die Gelegenheit, das Auto bei Tacho 230 an seine Leistungsgrenzen zu treiben. Beeindruckend, wie stoisch der Mittelklasse-Skoda (der ja im VW-Konzern wegen seiner Golf-Plattform zur Kompaktklasse zählt) die Spur dabei hält. Es gibt PremiumLimousinen, die in solchen Temporegionen nicht annähernd ein derart sicheres Fahrgefühl vermitteln.

Dass man den Octavia mit Fug und Recht als souveränen Reisewagen bezeichnen kann, liegt auch im überraschend ausgewogenen Federungskomfort begründet. Skoda ist also rundum ein exzellentes Fahrwerk gelungen. Erst recht in Kombination mit dem modernen Allradantrieb, der dank automatischer Kraftverteilung zwischen den Achsen auch bei Nässe immer ausreichend Traktion offeriert.

Nicht ganz so homogen arbeiten das 184 PS starke Dieselaggregat und die sechsgängige

Alles ist goldrichtig platziert im Octavia-Cockpit.

Auch das Navigationssystem lässt sich intuitiv bedienen. Wählt man die kürzeste Strecke, wird man sogar über Forstwege ans Ziel geleitet.

Praktisches wie der Handyhalter (Pfeil) gehört zu Skodas sogenannten „Simply Clever“-Gimmicks

DATEN-KARTE

Die Begegnung zwischen böh-

DSG-Automatik zusammen. mischem Octavia in gediegener Zumindest nicht bei AmpelMotor: 16V-R4-Turbodiesel, L&K-Ausstattung und Elsässer 1.968 ccm, Euro 6 Lebensart war eine unaufgestarts, die in der Regel mit eiLeistung: 135 kW/184 PS bei regte: Im offenbar sehr beliebner leicht verzögerten Gasan3.500–4.000/min ten Metallgrau-Metallic des nahme erfolgen. Das DeaktiTestwagens kamen uns dort Drehmoment: 380 Nm bei vieren des Start-Stopp-Systems regelmäßig Skoda-„Doppelgän1.750–3.000/min schafft hierbei aber Abhilfe. ger“ entgegen (Bilder: WRD) Spitze: 226 km/h Einmal in Fahrt, harmonieTestverbrauch: 6,4 l/100 km ren der kraftvolle Sahnemobot für Insassen samt Gepäck Normverbrauch: 4,9 l/100 km tor (der sich nur im Leerlauf ganz zu schweigen.

CO2: 129 g/km etwas knurrig gibt) und das Den größten Trumpf spielt der L/B/H: 4.659/1.814/1.465 mm Doppelkupplungsgetriebe jeOctavia „Laurin & Klement“ Leergewicht: 1.485 kg doch wunderbar miteinander. aber mit seiner üppigen SerienGesamtgewicht: 2.048 kg Durchwegs überzeugen kann ausstattung aus. Sie umfasst Preis: EUR 38.940,- inkl. 7% im Octavia die Verarbeitungs-, zusätzlich Bi-Xenon-ScheinNoVA und 20% MwSt. großteils auch die Materialwerfer, 18-Zoll-Alus, Leder(Topausstattung L&K) qualität. Insgesamt bewegt Alcantara-Interieur, Memorysich die Qualitätsanmutung Fahrersitz, Navi-System, Kopfschon fast auf VW-Niveau. Das gilt ebenso für Airbags vorn wie hinten, einen zentimetergedas Format der Vordersitze, die sich während nau agierenden Parklenk-Assistenten und vieder Reise ins Elsass als absolut langstrecken- les mehr.

Werner R. Deutsch tauglich erwiesen. Vom sehr guten Raumange(www.Auto-Kaufberatung.at)

Platzmangel herrscht definitiv keiner im OctaviaFond. Nicht mithalten kann er freilich mit dem riesigen Raumangebot des Skoda Superb, dessen neue Combi-Version bald nach Österreich kommt.

Der Clou ist nämlich, dass der Superb in der Relation noch preisattraktiver als der Octavia ist

Mit einem Laderaum von 610 bis maximal 1.740 Liter überbietet der Octavia Combi sogar manchen Lastesel aus der Oberklasse. Dazu gibt es Nützliches wie einen variablen Ladeboden, eine Durchreiche, mittels Fernentriegelung vorklappbare Fondlehnen und auch vier ausklappbare Haken GASTRO 7/2015 35

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GASTRO TERMINE

Kaffee-Institut Goran Huber

September 2015 21. 9. – 24. 9. Innsbruck: fafga’15 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at) 24. 9. – 26. 9. Köln (D): Eu’Vend & coffeena (Internationale Vending- und Kaffeemesse) – www.euvend-coffeena.de)

Oktober 2015 10. 10. – 14. 10. Köln (D): Anuga (Ernährungsmesse & Fachmesse der Food- & Beverage-Welt – www.anuga.de) 17. 10. – 21. 10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurant- und Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 19. 10. – 20. 10. Bozen (I): Autochtona (Forum autochthone Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 19. 10. – 22. 10. Bozen (I): Hotel (Internatinale Fachmesse für das Hotel- und Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de/) 23. 10. – 27. 10. Mailand (I): Host (Internationale Messe der professionellen Gastlichkeit – www.host.fieramilano.it) 24. 10. – 25. 10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com) 27. 10. – 29. 10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en/) 30. 10. – 2. 11. Rennes (F): Salon des Vins et de la Gastronomie Parc des Expositions de Rennes (Wein-Ausstellung für die Gastronomie – www.salondelagastronomie.fr)

November 2015 1. 11. – 3. 11. Leipzig (D): Iss Gut! (Fachmesse für Gastgewerbe und Ernährungshandwerk – www.iss-gut-leipzig.de) 1. 11. – 2. 11. Malmö (S): Nordic Organic Food Fair (The natural Choice for the Nordic organic food market – www.nordicorganicexpo.com) 4. 11. – 6. 11. Kiew (Ukraine): Restaurant Food Expo (Intern. Fachausstellung – www.kmkya.kiev.ua/en) 4. 11. – 6. 11. Krakau (PL): Horeca (Intern. Messe für Hotel- und Restaurantausrüstungen und -bedarf – www.horeca.krakow.pl) 7. 11. – 11. 11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 8. 11. – 11. 11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro) 12. 11. – 15. 11. Bukarest (RUM): Romhotel (Fachausstellung für Hotel- und Gaststättenbedarf – www.romhotel.ro) 15. 11. – 19. 11. Gent (B) Horeca Expo (Fachmesse für Hotel-, Restaurant-, Gaststätten- und Kantinenbedarf – www.horecaexpo.be) 21. 11. – 25. 11. Basel (CH): Igeho (Internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum – www.igeho.ch) 25. 11. – 26. 11. London (GB): The Sleep Event (Ausstellung für Hoteleinrichtungen – www.thesleepevent.com)

Jänner 2016 15. 1. – 18. 1. Wien: Ferien-Messe (Internationale Messe für Urlaub, Reisen und Freizeit – www.ferien-messe.at)

Februar 2016 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): fish international (Fachmesse für Fisch und Seafood in Deutschland – www.fishinternational.de) 14. 2. – 16. 2. Bremen (D): Gastro Ivent (Impulse und Lösungen für die Gastronomie – www.gastro-ivent.de) 20. 2. – 24. 2. Stuttgart (D): Intergastra (Fachmesse für innovatives Gastrobusiness – www.messe-stuttgart.de/intergastra) Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

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Kaffee-Kompetenz auf der fafga Vom 21. bis 23. Septemrista-Bühne, auf der alle Beber 2015 finden im Rahwerbe ausgetragen werden, men der Tiroler Gastrohat sich dieser Entwicklung nomiefachmesse fafga in angepasst: „Wir schaffen Innsbruck bereits zum siemehr Platz für noch hochbenten Mal internationawertigere Präsentationen le Kaffee-Meisterschaften und ein verbessertes Arbeitsstatt – initiiert und realifeld für die Wettbewerbssiert von Top-Barista Goteilnehmer.“ ran Huber. „Es freut mich Kaffeeexperte Die Bewerbe „Internationasehr, dass die Kaffee-Wett- Goran Huber le & Tiroler Barista-Meisterbewerbe und das beglei- (Bild: Huber) schaft 2015“ sowie die „Intertende Rahmenprogramm jedes Jahr nationale & Tiroler Latte-Art- Meibei den Besuchern auf so großes sterschaft 2015“ und der RahmenInteresse stoßen“, verspricht Go- wettbewerb „Cafetier des Jahres ran Huber für die diesjährige fafga 2015“ genießen in Expertenkreisen „noch mehr Informationen, noch große Anerkennung. Das Niveau mehr Highlights, noch mehr Show“. der Wettbewerbe gilt national und Die Ausstellungsfläche in der dies- international als vorbildlich, entsprejährigen „Welt des Kaffees“ ist noch chend groß ist auch die mediale Regrößer geworden und auch die Ba- sonanz. www.goran-huber.com

Gustav

Design & Genuss Zukunftsträchtige Spitzenprodukte, verantwortungsvoll und nachhaltig produziert, stehen bei der dritten Auflage der Gustav am 24. und 25. Oktober im Fokus. Thematisch zeigt der internationale Salon für Konsumkultur einen Querschnitt aus Design, Mode, Kulinarik und Genuss. Für die Chef’s Tables konnte die Messe Dornbirn Spitzenköche wie Roland Trettl, Tarik Rose oder Ralf Jakumeit engagieren. Erstmals auf der Messe vertreten ist auch der Verein „Der Vierender“.

Von allen Produkten wird auf der

Gustav neben Exzellenz in Form und Funktion auch besonders hohe Qualität erwartet. „Der Wunsch der Konsumenten nach ressourcenschonend und verantwortungsvoll hergestellten Produkten wird immer größer“, erklärt Projektleiter Patrick Malang von der Messe Dornbirn. Das bestätigen auch die Besucherzahlen des neuartigen Messeformates: Bei der zweiten Auflage im vergangenen Jahr ließen sich über 8.000 Besucher von den Ausstellern beraten und verwöhnen. www.diegustav.com

Intergastra

Innovationspreis 2016 Wenn vom 20. bis 24. Februar 2016 die Fachmesse Intergastra in Stuttgart ihre Tore öffnet, stehen einige Sieger bereits fest: Die Gewinner des 9. „Intergastra Innovationspreises“. Wichtige Bewertungskriterien sind Innovationsgrad, Bedeutung für die Praxis, Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit, Umweltverträglichkeit und Hygiene sowie die Betriebssicherheit der eingereich-

ten Produkte. Aber auch die Wirtschaftlichkeit beim Einsatz und bei der Umsetzung, das Design sowie die Nachhaltigkeit fließen in die Beurteilung der zwölfköpfigen Fachjury ein.

Anmeldeschluss ist der 15. Oktober 2015, die Sieger werden bereits im November bekannt gegeben. Mehr Details unter www.intergastra.de/innovationspreis

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Non-Food Electrolux Professional: Neuer Vertriebsleiter Wäschereitechnik Günter Sekanina ist neu- te: „Mit seinen langjährigen ErfahDieses Frühjahr übernahm Güner Vertriebsleiter bei rungen beim Auf- und Ausbau von ter Sekanina bei Electrolux ProElectrolux Professional fessional die Position des Verneuen Märkten und Strukturen für Wäschereitechnik. triebsleiters für WäschereitechInsbesondere soll er das auf nationalem und internationanik in Österreich. Seine besondeHändlernetz für die neue lem Terrain ist Günter Sekanina Electrolux-Produktgene- für unsere myPRO-Initiative präre Aufgabe ist es, das Händlerration myPRO aufbauen destiniert.“ Der 49-jährige Faminetz für die neue Electrolux-Pro(Bild: Electrolux) duktgeneration myPRO aufzulienvater ist ebenfalls von seiner bauen. Bei myPRO handelt es sich um eine neue Ge- neuen Aufgabe begeistert: „Mit myPRO hat Electrorätelinie, die insbesondere für Kleinbetriebe konzipiert lux die Lücke zwischen privaten und professionellen wurde, die keine hochprofessionellen Waschmaschi- Geräten geschlossen. Diesen Vorteil kommunizieren nen benötigen, allerdings mit Haushaltsgeräten keine zu können, ist sehr spannend“, sagt Sekanina: „Gleichzufriedenstellende Waschergebnisse erzielen können. zeitig verfolge ich das Ziel, Electrolux Professional mit Christoph Hennefeld, Regionalleiter für Deutschseinen praxis- und lösungsorientierten Beratern land, Österreich und die Schweiz, freut bei den Verantwortlichen in den Kernsegsich, dass Electrolux Professional Günmenten Facility Management, Care, Gater Sekanina für den Aufbau eines stronomie und Hotellerie noch stärker österreichischen Händlernetzes – paralzu positionieren.“ lel zum Direktvertrieb – gewinnen konnhttp://professional.electrolux.com

Rainers Hotel Vienna: Küchenumbau begeistert Betreiber Das 1.000. VarioCookingCentionen von Kipper, ter whitefficiency von Rational Kessel, Fritteuse und komplettiert den erfolgreichen Herd, so bleibt Zeit Umbau im Rainers Hotel in für neue kulinarische Wien. Herz der neuen Küche ist, Interpretationen und neben dem Jubiläumsgerät, ein Kreationen.“ SelfCookingCenter 5 Senses.

Jüngst wurde das Direktor Werner Magedler setzt Stadthotel mit der neben erstklassigen Veranstalhöchstmöglichen tungsräumen, modern ausgestatAuszeichnung von teten Zimmern und einem her- Jürgen Lengauer (Chef de Cuisine, Rainers Hotel), fünf Flipcharts in der vorragenden Kundenservice auch Michaela Mayr-Spießberger (Director of Sales & Marke- Kategorie „Bestes Sein Sachen Küchentechnik auf ting, Rainers Hotel) und Dietmar Berger (Rational) sind minar- und KongressTop-Qualität. Sein Credo „Nur überzeugt: „Im Rainers Hotel setzt man neben hervorra- hotel“ ausgezeichnet. gendem Kundenservice auch auf Top-Qualität in Sachen ein starkes Team kann starke Küchentechnik (v.l.n.r.)

Rund 450 Seminare (Bild: Rational) Leistungen erbringen“ spiegelt und Tagungen fansich deutlich in der Hotelküche wider: „Seitdem wir den im Jahr 2014 in Rainers Hotel statt. das SelfCookingCenter und das VarioCookingCenter Auch kulinarisch gehört Rainers Hotel mit seinem Finein unserer Küche einsetzen, entsprechen alle Garergeb- Dining-Bereich in Rainers Wintergarten zu den Topnisse unseren Erwartungen.

Feinschmecker-Adressen Wiens. Auf der Speisekarte „Topergebnisse auf Hauben-Niveau, die unsere Gäste finden sich neben neu interpretierten, heimischen Klasjeden Tag aufs Neue begeistern“, sagt Jürgen Lengau- sikern vor allem französische und mediterran inspirierer, Küchenchef in Rainers Hotel: „Zusammen vereint, te Speisen. www.rainer-hotels.eu ersetzen beide Geräte auf kleinstem Raum die Funkwww.rational-online.at

Schädlingsbekämpfung – Insekten, Maden & Co. sind nicht nur eklig anzusehen, sondern können auch Krankheiten übertragen.

Somit ist professionelle Hilfe ein unabdingbares Muss . . . . . . . . . . . . . . Seite 38

Klimatechnologie – Das perfekte Lagern bzw. Kühlen von Nahrungs- und Genussmitteln genießt höchste Priorität . . . . . Seite 42

Wellness & Spa – Der Gast will nicht mehr nur entspannen, sondern aktiv etwas für seine Gesundheit tun. DiesesBewegungsbedürfnis bringt neuen Schwung in die Wellnessbranche . . . . . . . . . . . . . Seite 44 GASTRO 7/2015 37

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(Bild: FotoHiero/pixelio.de)

SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

Das Zeug zum Helden Ärzte und Apotheker haben es gut – ihnen wird innerhalb der Gesellschaft eine positive Rolle zugesprochen, weil sie den Menschen helfen. Von diesem „Helden-Status“ büßen sie auch dann nichts ein, wenn sie unangenehme oder schlechte Nachrichten überbringen.

Das machen sie nicht freiwillig, sondern weil es die Situation erfordert. Ähnlich handelt ein Schädlingsbekämpfer, die öffentliche Wahrnehmung ist allerdings eine ganz andere. Vielerorts lastet ihm nach wie vor das Image des „poor lonesome Cowboys“ an, mit dem man nicht gerne gesehen wird. Assa-Geschäftsführer Mag. Peter Fiedler schildert seine Erfahrungen und erklärt, warum dieser „unbesungene Held“ gerade den Betrieben in Gastronomie und Hotellerie wertvolle Dienste leistet.

L

aut Experten entseht Image in der Gefühlsebene und reflektiert positive sowie negative Assoziationen, wobei Informationen und Wahrnehmungen anderer den Gesamteindruck mitprägen können. Ärzte und Apotheker genießen zu Recht durch ihre bewundernswerte und sehr oft alles andere als leichte Arbeit ein positives Image; wenige Ausnahmen kratzen daran, aber die gibt es in jedem Berufsstand und sollten die öffentliche

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Meinung nicht zu stark verunsichern. Weithin bekannt sind Standessymbole wie der Äsculapstab der Ärzte und die Arzneischale mit Stab und Schlange (auch eine Äsculapnatter) der Apotheker. Sie vermitteln Sicherheit und Vertrauen.

Anders sieht die Sache bei den Schädlingsbekämpfern aus. Sie genießen kein positives Image. Oft kennt man sie gar nicht – sie sind lästiges Übel, man verbirgt sie, sie gelten als obskur.

Der unbesungene Held Wir haben schon oft gehört, dass Schädlinge nichts Gutes sind (nomen est omen). Untiere wie Bettwanzen, Küchenschaben, Lebensmittelmotten, Ratten, Mäuse oder Fliegen sind entweder eklig, können zu heftigen Ausschlägen führen oder sogar schwere, ja teils sogar tödliche Krankheiten übertragen. Es geht auch um so maßgebliche Krankheiten und Mikroorganismen wie Salmonellen, das Han-

tavirus, Leptospirose, Tularämie, Dermatomykose, die Übertragung von E-Coli-Bakterien etc., diese Aufzählung könnte auch ein Whois-who der unbeliebtesten Gesundheitsräuber sein. Wer kann rasch Abhilfe schaffen? Richtig, der Schädlingsbekämpfer. Ein Held, so sollte man meinen. Doch weitgefehlt, denn ein typischer Anruf eines betroffenen Betriebes hört sich in etwa so an: „Hallo? Wir haben ein Schädlingsproblem bei uns in der Küche

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SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

und im Lager. Es ist ziemlich mas- konnte, und sagte deutlich hörbar: siv! Können Sie zu uns kommen, „Komm, das ist nichts Ordentliches, rasch bitte? Aber dann, wenn Sie wir sehen uns nach etwas Besserem kommen, bitte nehmen Sie entwe- um.“ Ganz ehrlich? Das tat weh! der ein neutrales Auto oder parken Wir Schädlingsbekämpfer müssen Sie ein paar Straßen weiter. Es soll uns nicht verstecken, wir sind keikeiner sehen, dass Sie bei uns sind!“ ne Menschen zweiter Klasse. Wir Das ist kein Scherz, eher traurige helfen der Bevölkerung! An wen Gewissheit. Nun, es ist schon klar, wendet man sich denn, wenn Weein Schädlingsbekämpfer ist kein spen einen quälen, wenn AmmenArzt und kein Apotheker, aber er Dornfinger-Spinnen oder Mildes kann professionell helfen, löst Pro- Dornfingergespinne erkannt werbleme rasch, vermeidet den sollen (so wie akes mitunter, dass (auch tuell in Vorarlberg …)? tödliche) Krankheiten Wer schützt unsere Güausbrechen oder Lebenster vor Zerstörung, mittel ungenießbar und bspw. durch braune damit auch für den Wegameisen, wer achmenschlichen Orgatet darauf, dass unsere nismus gefährlich werLebensmittel nicht den. Dennoch genießt durch Schädlinge, er kein Ansehen innerSchädlingsteile oder halb der Gesellschaft von Schädlingen überund muss sich verstektragene Viren und Bak„Ein Schädlingsbekämpken, um bei einem Ein- fer kann professionell terien ungenießbar satz nur ja nicht erkannt helfen, löst Probleme und für die Gesundrasch, vermeidet es mit- heit riskant werden? zu werden.

Imagewandel

unter, dass Krankheiten ausbrechen oder Lebensmittel ungenießbar und damit auch für den menschlichen Organismus gefährlich werden“, verweist Assa-Geschäftsführer Mag. Peter Fiedler auf die Wichtigkeit seines Berufsstandes (Bild: Assa)

Kurskorrektur

Die Branche der SchädDer allgemein wahrlingsbekämpfer kämpft genommene Fokus mit allen Mitteln dasoll weg von einem rum, als entsprechend problemlösungsorienpositiv wahrgenommen tierten Ansatz (wir erzu werden und eine schlagen mit der cheWertschätzung ihres mischen Keule alles, Berufsstandes zu erfahwas sich noch bewegt) ren. Den meisten Schädlingsbe- hin zu einem risikobasierten Prokämpfern ist mittlerweile schon klar, blemvermeidungsmanagement, wo was sie leisten, und ein Berufsethos chemische Substanzen („active inhat sich schon vor vielen Jahrzehn- gredients“, also Wirkstoffe, sprich ten gebildet. Allein die Außenwir- „Gift“) nur noch eine untergeordkung lässt noch stark zu wünschen nete, wenn auch nicht überflüssige übrig. Auf einer der letzten beiden Rolle spielen sollen. SchädlingsbeBerufsschulmessen stand die Be- kämpfung ist ein veralteter Hut, rufsgruppenobfrau der Schädlings- das machen die fortschrittlichen bekämpfer an einem Informations- Unternehmen auch immer seltener. stand und musste folgende Szene Wir haben aber dennoch ein masmiterleben: Eine Jugendliche kam, sives Image- und Identitätsproblem. angezogen durch die Mikroskope, Schädlingsbekämpfung ist doppelt Schädlingspräparate, Geräte und negativ. Denn generell gilt: Wer Bilder, die gut sichtbar ausgestellt mag schon Schädlinge? Und bewaren, mit offensichtlichem Inter- kämpfen ist auch nicht positiv beesse zum Stand der Schädlingsbe- setzt. Auch der Scherz, wir agieren kämpfer und wollte sich erkundi- täglich als „Profi-Killer“, ist nur gen, was sich hier so abspiele. We- kurzfristig erheiternd. Die amerinige Sekunden später kam die Mut- kanischen Kollegen hatten ähnliter und zog ihre Tochter an der che Probleme und eine deutliche Hand weg vom Stand, noch bevor Entwicklung durchlaufen: Der „Exsich diese überhaupt erkundigen terminator“ (auch wenn das viel

Schädlingsbekämpfung & Taubenabwehr Monitoring gemäß IFS, AIB, BRC auch für HACCP – Konzepte geeignet Hygiene seit 1878 1090 Wien, Sechsschimmelgasse 9 Tel. 01/316 60-0, Fax: 01/316 60-99

office@assa.at www.assa.at

innovativ – leistungsstark – verlässlich

Ein internationales Thema The National Pest Management Association (NPMA) aus den USA und The Confederation of European Pest Management Associations (CEPA) haben vom 3. bis 5. Juni 2015 im Palais des Congrès (Konferenzzentrum) in Antibes, Juan-les-Pins, an der französischen Riviera ihre erste „Internationale Tagungung über Fragen der Schädlingsbekämpfung zur Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit“ abgehalten.

Auf diesem „Global Summit of Pest Management Services For Public Health and Food Safety“, zu dem rund 200 Teilnehmer aus Europa und den USA angereist waren, galt die Aufmerksamkeit insbesondere den Bedürfnissen der Schädlingsbekämpfung in den Bereichen Lebensmittel, Gastronomie, Detailhandel und anderen Dienstleistungsbranchen. „Speziell im Lebensmittel- und Gewerbesektor besteht ein starker Trend zur globalisierten Schädlingsbekämpfung“, so Bob Rosenberg, CEO der NPMA: „Wir sind stolz auf diese historische Partnerschaft zwischen den amerikanischen und europäischen Branchenorganisationen, um künftigen Herausforderungen zu begegnen und Branchenwachstum zu schaffen.“ „Überdies soll zusammen mit den Kunden, dem Gesetzgeber und anderen Interessengruppen erörtert werden, welche Maßnahmen erforderlich sind, um für unsere Zukunftsvision entsprechend gewappnet zu sein“, sagte CEPA-Vorsitzender Bertrand Montmoreau.

Der Grundtenor war: „Professionalität soll sich in allen Handlungen widerspiegeln.“ Die neue Europäische Norm für Schädlingsbekämpfungsdienstleistungen, EN 16636, die im Auftrag der CEPA mit großer österreichischer Unterstützung erstellt und der Öffentlichkeit im Frühjahr dieses Jahres nach fast fünfjähriger Arbeit präsentiert und veröffentlich wurde, soll als Benchmark für Profis dienen. Mit dieser Norm haben die Schädlingsbekämpfer nach einem Weg gesucht, allen zu zeigen, dass man zuverlässig, verantwortungsvoll, professionell und bewusst nachhaltig handelt – alles unter Berücksichtigung des Tierschutzes.

Es ist geplant, dieses Forum alle zwei Jahre, abwechselnd in Europa und den Vereinigten Staaten abzuhalten.

The National Pest Management Association ist eine gemeinnützige Organisation, die mehr als 7.000 Mitglieder zählt. Gegründet wurde sie 1933 zur Unterstützung des Engagements der Schädlingsbekämpfungsbranche für den Schutz der Volksgesundheit, Lebensmittel und Güter.

The Confederation of European Pest Management Associations ist eine nicht gewinnorientierte Organisation mit Sitz in Brüssel.

Sie vertritt die europäische professionelle Schädlingsbekämpfungsbranche und vereint 24 nationale Verbände sowie assoziierte Unternehmen, Hersteller und Vertreiber.

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SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

(Bild: Archiv)

cooler klingt als „Schädlingsbekämfer“ und eher an unseren österreichischen Arnie – alias The Terminator – erinnert), wie der Beruf früher einmal hieß, wurde mit der Zeit zum „Pest Controller“ (das ist von der wörtlichen Bedeutung her deutlich erweitert zu sehen, quasi ein Schädlings-„kontrolleur“), dann kam der „Pest Manager“. Der Pest Manager ist ein aktiver Gestalter, der im Rahmen des IPM(integrated pest management)-Ansatzes versucht, den Einsatz von Bioziden

Wenn den Gast Wespen, Hornissen, Schaben oder Krankheiten übertragende „Tierchen“ quälen, ist guter Rat teuer – die Begutachtung durch einen professionellen Schädlingsbekämpfer ist ihre Investition zum Wohle des Gastes und seiner Zufriedenheit allemal Wert

„Proaktiver Problemvermeider“ Die Anfang Juni in Antibes in Südfrankreich stattgefundene „Internationale Tagung über Schädlingsbekämpfung für die Volksgesundheit und Lebensmittelsicherheit (siehe Kasten) war in großem Ausmaß orientiert an der Lebensmittelindustrie. Dort, wo ein hygienischer Fehler zu massiven Auswirkungen führen kann: Pro-

(Bild: Imke von Prüssing/pixelio.de)

als letztmögliche Maßnahme zu sehen. Davor versucht man durch biologische Maßnahmen (Einsatz von natürlichen Feinden, Veränderung des Lebensraums/Habitatgestaltung), durch mechanische oder physikalische Maßnahmen wie Schädlingsausschluss (durch Abdichtung von Gebäuden), Veränderung der Temperatur, Einsatz von alternativen Bekämpfungsmethoden (Pheromonfallen, physikalische Fallen etc.) und verhaltensorientierte Überlegungen die Schädlinge nicht aufkommen zu lassen, zur Abwanderung zu bringen oder zu bekämpfen. Erst in einem letzten Schritt kommt es zum Einsatz von Bioziden, deren Einsatz auf ein Minimum reduziert werden sollte.

Die Rolle hat sich massiv geändert, das Rollenbild noch nicht – jedenfalls bei uns noch nicht. In Amerika heißen unsere Kollegen jetzt schon „Pest Management Professionals“. Endlich ist der Profi im 40 GASTRO 7/2015

Spiel, da es nicht mehr nur darum geht, mit Gift zu arbeiten, sondern eine ganze Menge an anderen Faktoren in Betrachtung zu nehmen und dann Entscheidungen zu treffen.

Durch echte Profis – ausgebildete, trainierte und bei der Arbeit gut geschützte Techniker.

duktrückrufe, Ausbruch von Krankheiten und nicht selten die Verursachung von Todesfällen. In diesem Bereich ist die Rolle des Schädlingsbekämpfungsprofis essentiell, auch wenn sie selbst dort nicht immer als solche wahrgenommen wird.

Ein althergebrachter reiner Bekämpfungs-Ansatz lässt das noch erklären, aber ein „proaktiver“ Problemvermeider nimmt einfach eine andere Position ein.

Problemvermeider, Schädlings-Management-Profis sollten Partner auf Augenhöhe sein. Die Gastronomie und Hotellerie selbst hat genug damit zu tun, sich um ihre zahlreichen Kernaufgaben zu kümmern. Professionelle Beratung und Unterstützung braucht man lediglich in der Schädlingsprävention.Es muss nur der Gedankensprung vollzogen werden, dass es sich hierbei nicht um einen reinen Problemlöser handelt (das wird auch in Zukunft immer wieder noch der Fall

sein), den man tunlichst verstecken sollte, sondern um einen Problemvermeider. Der „professional“ soll im Vorfeld risikobasiert beraten.

Es sollte die Überlegung im Vordergrund stehen, was kann mir typischerweise passieren? Wie kann mir das passieren? Und was kann ich tun, damit es mir eben nicht passiert?

Nachdem das „Wie?“ beantwortet ist, sollte eine permanente Überwachung durchgeführt werden – das Schädlingsmonitoring. Bisher wird dieses nur als notwendiges Übel (durch die EU-Hygieneverordnung und das österreichische Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz gefordert) betrachtet, aber in Wahrheit ist es das beste Instrument, das uns derzeit zur Verfügung steht, um Lebensmittelsicherheit und die Gesundheit von Mensch und Tier deutlich zu erhöhen und zu erhalten. Dazu braucht es aber einen Partner, den man nicht verstecken muss, sondern, den man – auch als Gastronom – positiv besetzen kann.

Das für mich beeindruckendste Beispiel habe ich in einem Londoner Lokal erlebt. Dort habe ich auf der Toilette einen Aufkleber vorgefunden, auf dem stand „Dieses Lokal wird für Sie schädlingsfrei gehalten von ...“. Ich dachte mir „Hey, da ist ein Unternehmer, der etwas für seine Gäste tut!“ Tue Gutes und sprich darüber – ein alter Grundsatz aus dem Marketing.

Begeistert habe ich einen englischen Kollegen darauf angesprochen: „Es ist toll, was mir unlängst in London untergekommen ist und es ist schön zu sehen, dass Schädlingsbekämpfer bei Euch einen höheren Stellenwert genießen dürften, als

das bei uns der Fall ist. Für uns schämt man sich in der Regel – bei uns hat man ein Problem, wenn der Schädlingsbekämpfer da ist.“ Noch mehr überrascht war ich, dass auch er das als positiven Einzelfall gesehen hat, denn England kämpft mit

den gleichen Problemen wie Deutschland, Österreich und viele andere Länder auch.

Bei uns gilt noch immer, „Bitte hinten parken, sonst glaubt jeder, wir haben ein Problem“. Stimmt, das kann sein, aber es ist doch besser, man unternimmt etwas gegen ein Problem, als man vertuscht es, oder?

Besser, man arbeitet dabei mit Profis und schafft es, große Schwierigkeiten gar nicht aufkommen zu lassen oder ein tatsächlich bestehendes Problem schnell in den Griff zu bekommen.

Ein erfreuliches Beispiel in Deutschland ist mir von einer deutschen Kollegin zu Ohren gekommen. Sie hat einen Kunden, eine mittelständische Bäckerei, die aktiv Werbung damit betreibt, dass er mit einem Schädlingsprofi zusammenarbeitet, um die Hygiene und Sicherheit seiner Produkte sicherzustellen. Diese Werbung ist noch nicht alltäglich, aber sie beginnt in manchen Bereichen zu existieren. Frei nach dem Motto: „Wir sind Profis und arbeiten mit Profis zusammen.“

Partnerschaftshilfe Partnerschaft kann auch so funktionieren, dass uns die Gastronomie und Hotellerie vielleicht dabei hilft, unserer Branche einen neuen, griffigen und vor allem positiven Namen zu geben, der dann auch zu einem neuen Selbstverständnis und „Fremdverständnis“, also zu einem neuen und positiven Image, führen kann. Die „Fremden“ (man erinnere sich an die Fremdenzimmer) und Touristen der vorletzten Jahrhundertwende sind auch einmal zu Gästen geworden.

Die Gastro-Branche hat viel Erfahrung mit positiver Kommunikation. Die Schädlingsbekämpfer noch nicht. Vielleicht ist es für alle Beteiligten in Zukunft leichter zu sagen, „Das ist mein Partner, auf den ich vertraue, er hilft mir dabei, besser und sicherer zu werden“.

Dabei gilt: Suchen Sie sich einen tragfähigen, kompetenten Partner aus, der Sie gut berät, der Ihnen das anbieten kann, was Sie benötigen und der es ermöglicht, dass Sie sich auf Ihre Kernkompetenzen konzentrieren können.

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SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG

Kwizda Agro

Neues zur Schädlingsbekämpfung Umweltbewusste Fliegenbekämpfung Kwizda Agro bietet mit dem Produkt „Chameleon Sirius“ ein anspruchsvolles, neues Gerät, das insbesondere für Bereiche mit Publikumsverkehr konzipiert wurde.

Mit seinem klaren Design, der Farbauswahl sowie die Möglichkeit der

sich die Flüssigkeitskammer. Nach dem Öffnen der beiliegenden Flasche wird die Lockflüssigkeit in die Kammer entleert. Danach am besten die Falle in der Nähe von Obst, Biomüll, in der Speisekammer oder an Orten platzieren, wo sich die Fruchtfliegen aufhalten.

Nach ca. 30 Tagen die Falle ent„Chameleon Sirius“ eignet sich insbesondere zur Fliegenbekämpfung im Gästebereich

horizontalen oder vertikalen Wandbefestigung passt das Gerät in Restaurant, Café oder Hotel. Es funktioniert mit UVA-Röhren, die mit einem elektronischen Vorschaltgerät betrieben werden und somit für eine professionelle und umweltbewusste Fliegenbekämpfung sorgen.

Die Fruchtfliegenfalle im Birnendesign ist in der Nähe von potenziellen Fruchtfliegenbrutplätzen am effektivsten

sorgen und im Bedarfsfall durch eine neue ersetzen.

Die Falle eignet sich unter anderem für Cafés, Konditoreien oder Restaurants. Die höchste Wirksamkeit wird in der Nähe von potenziellen Brutplätzen erzielt, wie etwa im Schankbereich, an Orten wo Obst gelagert wird, an Buffets und allen Flächen, an denen Lebensmittel oder Getränke offen angeboten oder verarbeitet werden.

Wirkungsvoller Aktivstaub

(Bilder: Kwizda Agro)

Mit der „Birne“ fängt man Fruchtfliegen Weiters im Sortiment führt man die Fruchtfliegenfalle in Birnendesign. Diese lockt Fruchtfliegen („Drosophila melanogaster) mittels einer speziellen ungiftigen Lockflüssigkeit. Fruchtfliegen, die in die Falle eindringen, können diese nicht mehr verlassen und somit keine Eier mehr ablegen.

Die Falle wird aktiviert, indem die Birnenfalle aufgeschraubt wird.

Im Unterteil der Falle befindet

Der „Naturid Aktivstaub“ hilft als natürliches Pulverpräparat zur trockenen Anwendung gegen Insekten. Das in diesem Produkt enthaltene Siliziumdioxid kommt als fossile Algenablagerung von Kieselalgen, auch Diatomeen genannt, in der Natur vor. Diatomeenerde ist sehr hygroskopisch, was den Austrocknungsprozess bei Insekten beschleunigt. www.kwizda-agro.at Naturid Aktivstaub setzt sich zu 100 Prozent aus Diatomeenerde zusammen und wirkt somit ausschließlich aufgrund physikalischer Mechanismen

Bitte beachten Sie den Anzeigenschluss der GASTRO-Ausgabe 8/2015 am Montag, den 27. Juli 2015.

Das GASTRO-Team wünscht einen erfolgreichen Sommer!

Rüd Progastro

Fliegenvertreibung Der automatische ZerstäuDer Spray ist ber von Rüd Progastro löst geruchlos und ein großes und auch sehr lävöllig unbestiges Sommerproblem: Undenklich für geziefer wie Fliegen, Menschen Stechmücken, Wespen und und Haustiere.

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KLIMATECHNOLOGIE

Kühl- und Gefrietechnik ist vielseitig – jede betriebliche Anforderung ist individuell und muss exakt an die Erfordernisse angepasst werden. Professionell eingesetzte Geräte schonen die Umwelt durch minimalen Energieverbrauch und den Einsatz umweltverträglicher Kältemittel sowie vermehrt auch erneuerbarer Energie. Der Fachmann findet aus der Palette von Marken und Systemen die für den Kunden passende Lösung. Fachgerecht installierte Qualitätsprodukte und regelmäßiger Service garantieren Funktion, minimalen Energieverbrauch und Langlebigkeit.

I

n der Gastronomie sind innovative und sichere Kühlsysteme wesentliche Bestandteile des Unternehmenserfolges. Die Wahl der richtigen Kühlgeräte ist nicht zuletzt aufgrund der steigenden Energiekosten

eine wesentlicher Faktor. Das perfekte Lagern bzw. Kühlen von Nahrungs- und Genussmitteln genießt allerhöchste Priorität. Geht es doch darum, die Qualität der Lebensmittel höchstmöglich zu sichern.

Und das völlig unabhängig davon, ob es sich um ein Beisl, einen Gasthof, eine Betriebskantine, einen

Caterer, ein Restaurant oder ein Luxus-Hotel handelt.

Gekühltes aus der Lade Durch einen besser organisierten Küchenablauf kann Arbeitszeit eingespart werden, die Arbeitswege werden kürzer, da die erfor-

keep cool

Bilder: Eurocool Consult

42 GASTRO 7/2015

derlichen Zutaten und Rohwaren nicht mehr aus Kühlräumen, Kühlzellen, Kühlschränken oder Kühltischen herangeschafft werden müssen, sondern perfekt gekühlt unmittelbar am Arbeitsplatz für den raschen Zugriff bevorratet werden.

Das gesamte Mise-en-place für das Mittags- oder Tagesgeschäft steht damit an den jeweiligen Posten zur Verfügung: durch eingebaute Kühlschubladen im Herdblock oder unterbaufähig an der Frontcooking-Station.

Speisenvielfalt Die technische Entwikklung und eine optimierte Logistik innerhalb der Großküche haben dazu geführt, dass ein riesiges Angebot an Lebensmitteln und Spezialitäten – bezogen aus aller Herren Länder – nicht mehr in großen Mengen, dafür aber in größerer Vielfalt in den Küchen zum Einsatz kommen.

Bei optimalen Temperaturen und der richtigen Luftfeuchtigkeit kühl gelagert, müssen diese – statt

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KLIMATECHNOLOGIE

in großen Kühltischen oder Kühlschränken – in eher kleineren Einheiten unmittelbar im Arbeitsbereich griffbereit sein.

Mit einer entsprechenden Planung und Vorbereitung des Mittags- oder Abendgeschäfts lassen sich die Zubereitungszeiten erheblich verkürzen. Um die Kosten für den Wareneinsatz gering zu halten, gilt es zu verhindern, dass teure Spezialitäten entsorgt werden müssen. Damit die Frische der Ware möglichst lange Bestand hat, ist eine optimale Kühlung unerlässlich.

Um die Qualität hoch zu halten, muss die Kühlung selbst bei häufigem Öffnen von Türen oder Schubladen konstant bleiben. Unterschiedliche Lebensmittel erfordern naturgemäß unterschiedliche Temperaturen und Feuchtigkeitsgrade, damit die Produkte nicht unter wertmindernder Gewichtsreduzierung oder Austrocknung leiden.

Die Varicool-Kühlmodule halten Spargel und Weichkäse bis zu 14 Tage frisch, Blattspinat bis zu zwölf, Kopfsalat bis zu zehn sowie Meeresfrüchte, Fisch und Fleisch bis zu sieben Tage lang. Die optimale Luftfeuchte beträgt bei Obst, Gemüse, Salat und Kräutern 95 % (bei nicht zu kühlen Temperaturen).

Fleisch bei 4 bis 7 °C, Fisch bei 2 °C, Meeresfrüchte, Wurstwaren, Käse, Milch- und Eiprodukte bei 4 bis 7 °C benötigen eine trockenere Umgebung mit 50 % Luftfeuchtigkeit. Speiseeis zur Portionierung – 10 °C, Tiefkühlprodukte –18 °C. Damit bleiben die Lebensmittel bis zu dreimal länger frisch als in herkömmlichen Kühlgeräten.

Neue Verarbeitungsformen Mit dem Varicool-Verfahren auf Basis der Kühl- und Tiefkühlschubladenelemente lassen sich neue Verarbeitungsverfahren wie beispielsweise das Zubereiten von Speisen im Pacojet in den Küchenablauf integrieren. Dafür werden die Pacojet-Behälter in den Tiefkühlschubladen heruntergekühlt und dort bis zur weiteren Verwendung aufbewahrt. Entsprechende Gittereinsätze in den Schubladen sorgen für eine bestmögliche Übersicht über die vorgefertigten Komponenten.

Geringe Betriebskosten Erdacht und entwickelt wurden die Schubladensysteme in einer praxisorientierten Zusammenarbeit mit Küchenchefs aus vielen Ländern. Ein Fokus wurde auf das Geringhalten der Betriebkosten gelegt.

Im Unterschied zu Kühlmöbeln, bei denen bei jeder Öffnung von Türen oder Schubladen die gesamte Kälte aus dem Innenraum entweicht und vom Kühlgerät ständig nachproduziert werden muss, verbleibt die Ware bei den Varicool-Modulen selbst im geöffneten Zustand immer in der isolierten, gekühlten Wanne – und das bei konstant stabilen Temperaturen.

Aufgrund dieser Konstruktion ergibt sich laut Herstellerangaben

eine bis zu 60prozentige Ersparnis beim Energieverbrauch: beispielsweise bis zu 60 % im Vergleich zu herkömmlichen Kühltischen oder Kühlschränken bei gleichem Nutzvolumen. Lüfter und Kühlanlage werden beim Öffnen der Schublade automatisch abgeschaltet.

Neueste Kühltechnik – für ein perfektes Mise en place in Ihrer Küche NEUHEIT

Küchenchefs entscheiden sich für die neue Art zu kühlen mit VARICOOL®-Kühlschublade n

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Einsatzvielfalt Die Schubladenelemente lassen sich sowohl zur Kühlung von Frischeprodukten bei Temperaturen von 0 °C oder darüber sowie für Tiefkühlprodukte bis –22 °C am Thermostat einstellen.

Die Einsatzvielfalt ist beachtlich: Fisch, Fleisch oder Gemüse – im kühlen Frischeklima bleiben Nährstoffe, Farbe, Textur ohne jegliche Veränderung erhalten.

Die Nutzung ist auf Gastronorm 2/1 (650 × 530 mm) ausgerichtet, entweder für Behältertiefen von bis zu 200 oder 150 Millimeter. Ohne Bestückung mit GN-Behältern lassen sich die Wannen auch für diverse Schüttgüter wie Patties oder Pommes frites verwenden.

In Fast-Food-Lokalen werden die Geräte als Vorratsschubladen ein-

gesetzt, wo sie unmittelbar neben Fritteusen stehen, was wiederum für die Langlebigkeit der Kühltechnik spricht.

Die Schubladen lassen sich auch zur Aufbewahrung und Portionierung von Speiseeis aus den handelsüblichen GN 1/3-Behältern verwenden. Hygienische Probleme, wie sie aufgrund der Abtauintervalle bei standardmäßigen Tiefkühlmöbeln auftreten können, gibt es keine.

Für die vielfachen Einsatzmöglichkeiten werden die Schubladenmodule sowohl zum festen Einbau (z.

B. in Herdanlagen oder Frontcooking-Stationen) oder auch als Modelle mit Füßen oder Rollen bzw. mit Sockel zum Aufsetzen von schweren Koch- und Gargeräten (beispielsweise Kombidämpfer mit bis zu 250 kg) angeboten.

STECKERFERTIG Sämtliche Ausführungen der VaricoolKühl/Tiefkühlschubladen sind in Edelstahl, steckerfertig mit linksseitig eingebautem Aggregat oder vorgerichtet für den Zentralanschluss an separat stehende Kühlaggregate oder Verbundanlagen erhältlich. Ergänzt werden die Module in einer schmäleren Ausführung bei größerer Tiefe mit rückseitig angeordneten Kühlaggregaten.

Außerdem ist eine schmale Version als Kompaktmodell für GN 1/1bei einer Nutztiefe bis zu 340 Millimeter mit hinten liegendem Kühlaggregat erhältlich.

Die Standardausführung mit linksseitigem Kühlaggregat gibt es auch als Durchschubversion. Das von beiden Seiten bedienbare Modell eignet sich gut zum Einbau in Mittelblock-Herdanlagen. Zusätzlich sind eine Reihe von Salataufsätzen und weiteres Zubehör erhältlich. www.eurocool-consult.com

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WELLNESS & SPA

Bild: Tirol Werbung

Laut aktuellen Umfragen will die Hälfte der Wellnessurlauber nicht nur entspannen, sondern aktiv etwas für die Gesundheit tun. Das Bedürfnis der Gäste nach Bewegung bringt einen neuen Schwung in die Wellnessbranche.

D

„Von der Sehnsucht nach Bewegung profitieren“ Unter diesem Titel trafen sich 130 Unternehmer und Wissenschaftler beim Tiroler Wellness Kongress 2015, um herauszufinden, wie das Bewegungsbedürfnis der Gäste befriedigt werden und wer davon profitieren kann. „Ein gesundes Körpergefühl kommt nicht durch unregelmäßigen Hau-Ruck-Sport oder Diätquälerei, sondern durch einen soliden, ganzheitlichen Zugang zu sich selbst zustande“, meinte etwa der Ex-Profisportler und Bewegungstrainer Jürgen Hager.

Das bedeutet auch, seinen Gästen keine Heilsversprechungen zu machen: „Touristische Angebote können den Lebensstil der Gäste im Urlaub unterstützen und beflügeln, aber nicht grundlegend umkrempeln.“ Als Sportdirektor, Burnoutpräventions- sowie Fitness-Coach sieht sich Hager mit den unterschiedlichen physiologischen und psychologischen Einschränkungen der 44 GASTRO 7/2015

Bewegung in der Wellnessbranche

Menschen konfrontiert. Diesen Pro- „Wer früh genug die Zeichen der Gesundheit – blemen setzt er leicht erlernbare Zeit erkennt, kann die neuen An- Technologie – Tourismus und effektiv eingesetzte Bewegungs- sätze als Katalysator für sein Busi- Im internationalen Vergleich der und stresspräventive Maßnahmen ness nutzen und so neue Geschäfts- Märkte und Regionen sticht Tirol entgegen, angepasst an den Gast, bereiche besetzen oder bestehende als eine der stärksten Tourismusdedamit er diese auch nach dem Ur- erweitern. Die Digitale Revolution stinationen mit entsprechenden ökoim Gesundheitsbereich wird die nomischen Kompetenzen hervor laub daheim fortsetzen kann.

Möglichkeiten zur nachhaltigen po- und hat sich zudem zu einem pulDigital Health meets Wellness sitiven Beeinflussung unserer Vita- sierenden Technologie- und GeActivity-Tracker und Smartwat- lität und unser Verständnis davon sundheitsstandort entwickelt. ches, die zu mehr Bewegung moti- grundlegend verändern“, ist Tom „Die Verbindung der wirtschaftvieren sollen, und die einem den ge- Ulmer, Dozent für Wirtschaftsin- lichen und wissenschaftlichen Stärkesundheitlichen Status vor Auge füh- formatik an der Fachhochschule felder im Kompetenzdreieck von ren, stehen hoch im Kurs: Sie zäh- St. Gallen überzeugt davon, dass Technologie, Gesundheit und Toulen Schritte, messen die Herzfre- die digitalen Gesundheitstrends den rismus birgt großes Potenzial: Für quenz und kontrollieren den Schlaf. Tourismus beflügeln werden. die heimischen Unternehmen und

Bild: Standortagentur Tirol

ie Anbieter von Wellness stehen vor der Herausforderung, sich auf Trends, neues Gästeverhalten und veränderte Kundenwünsche einstellen und im übertragenen Sinn beweglich bleiben zu müssen – und bei all dem ihre Kernkompetenzen nicht zu vernachlässigen. „Der Glaube, dass ein Trend heilbringende Umsatz- und Gästewellen verursacht, ist meist ergebnislos. Marketingfloskeln sind selten ausreichend. Eine stringente Umsetzung im Betriebskonzept und eine klare Analyse auf der wirtschaftlichen Seite sind der Schlüssel zum Erfolg“, bringt es die SpaConsulterin Dagmar Rizzato beim vierten Tiroler Wellness Kongress des Clusters Wellness der Standortagentur Tirol präzise auf den Punkt.

Landesrätin Patrizia Zoller-Frischauf (2.v.l.) und Standortagentur Tirol-Geschäftsführer Harald Gohm (2.v.r.) begrüßten die Keynote-Speaker Jürgen Hager (l.), Dagmar Rizzato (Mitte) und Tom Ulmer (r.)

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WELLNESS & SPA

Forschungseinrichtungen ebenso wie für den Standort Tirol als Wirtschafts- und Lebensraum insgesamt“, unterstreicht Dr. Harald Gohm, Geschäftsführer der Standortagentur Tirol, das Innovationspotenzial. Dieses weiter auszubauen und in Form von Produkten, Dienstleistungen und Verfahren nutzbar zu machen, ist wichtigstes Ziel der Arbeit der Cluster.

Die in den Clustern vernetzten Unternehmen und Wissenschaftseinrichtungen arbeiten gemeinsam an Projekten in den Bereichen Medizin- und Gesundheitstourismus, alpinem Gesundheitstourismus und an der Optimierung von Wellnessanlagen.

Die Aktivitäten rund um vernetzte Systeme und Smart Production schlagen sich beim ökologischem Pistenmanagement und bei den Beschneiungstechnologien nieder.

Im Verbundforschungsprojekt „Textiles“ wird auf der Grundlage von Materialtechnologien an Sporttextilien und einem „Alpine Proof“-Siegel gearbeitet.

Produkte und Dienstleistungen made in Tirol gab es bei den Ausstellern im Rahmen des Wellness Kongresses zu begutachten. So etwa Speziallösungen für Wärmeanwendungen von Physiotherm, Schlaf- und Wellnesssysteme der Firma Schlafweise, die basierend auf neuesten Erkenntnissen der Physiologie, der Psychologie (Stressforschung, Tiefentspannung) und der Frequenzmedizin (Licht, Magnetismus, Klang) entwickelt wurden, oder auch die Raumlüftungs-

elemente des Innsbrucker Startups zirb.Raumlüfter.

Qualität wird eingehender hinterfragt Zweifellos sind Wellnessangebote nach wie vor buchungsentscheidende Faktoren. Sie werden vom Gast schlichtweg vorausgesetzt.

Intensiver hinterfragt als noch vor zehn Jahren wird allerdings deren Qualität.

Wellnesshotels mit hohen Qualitätsansprüchen kommunizieren ihren Gästen eine klar definierte Gesundheitsphilosophie. Sie bieten eine den Zwecken entsprechende und auf das Konzept zugeschnittene Hardware an, verfügen über kompetente Mitarbeiter und ein professionelles Service- und Dienstleistungsangebot. „Wer als Wellnesshotelier seine Angebote kontinuierlich optimiert, wird sich erfolgreich etablieren können“, erklärt Robert Ranzi vom Cluster Wellness der Standortagentur Tirol. „Darüber hinaus zählen ein unverwechselbares Konzept sowie ein kosteneffizient und ergebnisorientiert geführter Betrieb zu den grundlegenden Faktoren, um wirtschaftlich erfolgreich zu sein.“

Sich positionieren und auf Kernthemen fokussiert sein Ein Hotel mit klarer Positionierung und der Fokussierung auf lediglich zwei bis drei Kernthemen, die natürlich auch perfekt umgesetzt werden müssen, wird vom Gast als Qualitätsbetrieb erkannt werden. Zudem nennt Robert Ran-

zi einen von mehreren Richtwerten: „Die qualitätsbewussten Wellnesshoteliers rechnen pro Gästezimmer rund 20 Quadratmeter an Wellnessfläche ein und kalkulieren dafür Investitionskosten von gut 3.000 Euro pro Quadratmeter. Hotels hingegen, in denen Wellness quasi nur als ,Beiwerk‘ angeboten wird, bieten kaum mehr als sechs Quadratmeter Wellnessfläche pro Gästezimmer an.“

Perspektiven für Wellnessund Spa-Hoteliers Erfolgsfaktoren sind die Reduktion auf Kernkompetenzen, das Einbeziehen derUmgebung und ihrer natürlichen Ressourcen in die hoteleigenen Aktivitäten – und, wie Ranzi hervorhebt: „Weniger ist im Falle von Wellness tatsächliche mehr. Anstatt die Gäste mit einer Angebotsfülle zu überfordern, lieber in ein überschaubares Konzept investieren, das zur Philosophie des Hauses passt. Und natürlich innovativ bleiben. Hoteliers könnten dem Gast zum Beispiel ein Sportprogramm in Form eines Check-In-Screenings anbieten. Aufbauend auf diesem würde dann ein Gesundheitscoach ein begleitetes Bewegegungspramm auf die Beine stellen.“ Nicht zuletzt trägt zu einer langfristigen, nachhaltigen Kundenbindung eine gelungene Nachbetreuung der Gäste bei: Erlerntes wird durch Online-Coachings daheim weiter trainiert – und der Kontakt zum Hotel bleibt bestehen. www.standort-tirol.at

PERFORMANCE

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Aktivprogramm „Tirol bewegt“ 67 % aller Männer und 53 % Frauen in Deutschland sind übergewichtig (Eurobarometer, 2010) und das Potenzial an Gesundheitstourismusinteressenten, welche mangelnde Fitness als Motiv für den Urlaub angeben, ist groß: 4,1 Millionen Deutsche. Um genau für diese Zielgruppe ein moderates Gesundheitsprogramm zu entwickeln, wurde in Form von Workshops mit Touristikern, initiiert vom Cluster Wellness Tirol, ein Aktivprogramm ausgearbeitet, das bereits in sechs Tiroler Regionen Anwendung findet (www.tirol.at/tirol-bewegt).

Angebot mit Bewegung: ● moderate Bewegungsangebote wie leichte, kurze Wanderungen, E-Bike-Touren, Spezialangebote aus dem Gesundheitsbereich wie Yoga, Kräftigungsübungen ● genaue Beschreibung der Aktivitäten in Bezug auf Steigung, Schwierigkeitsgrad, Dauer, Nutzen ● frei wählbare Programmbausteine – der Gast soll sich weder gestresst noch überfordert fühlen ● fachlich qualifizierte Betreuung der verschiedenen Angebote und Aktivitäten

Exklusiv-Vertrieb für Aliseo GmbH www.horn-vertrieb.at Horn Vertrieb Österreich Orleansplatz 3. D-81667 München Tel.: +49-89-448 0000 Fax: +49-89-448 9890 info@horn-vertrieb.at

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Revolution im Bad

Die „Intense“-Linie kombiniert die gesunden Vorteile einer Wärmeanwendung mit einem Duschsystem miteinander: gesund schwitzen und schön duschen (Bild: Physiotherm)

Physiotherm vereint in der InfrarotduschenLinie „Intense“ die beiden Wohlfühlelemente Wärme und Wasser.

Die Infrarotdusche schafft zusätzliche Wärme während der Dusche und eine gezielte Entspannung im Nacken- und Rückenbereich. Damit wandelt sich das Badezimmer vom Funktionsraum zur Wohlfühlzone. Vom Nachrüstmodul bis hin zum Premiumprodukt, die Infrarotduschen der „Intense“-Linie erfüllen mit ihrer Doppelfunktion den Wunsch nach Entspannung.

Flexible Lösungen Die Nachrüstlösung „Intense Smart“ ist das erste nachträglich integrierbare Infrarot-Element, das sich flexibel in bestehende Dusch-Systeme einbauen lässt. Die Fixierung der raumunabhängigen Paneele erfolgt mit wenig Aufwand und macht die simple Dusche zur energieeffizienten Infrarotdusche. „Infrarotwärme für jeden zugänglich machen – das ist die Idee hinter der Entwicklung der Intense-Linie. Das Wärmeerlebnis schafft eine sehr persönliche Auszeit – ob in der privaten Dusche oder m Hotelbad,“ sagt Josef Gunsch, Geschäftsführer von Physiotherm.

Weiterführende Informationen in den PhysiothermInfrarot-Beratungscentern sowie bei den über 50 Partner-Installateuren. www.physiotherm.com

46 GASTRO 7/2015

Ob im Stadt- oder Resort-Hotel, in Thermen oder Day-Spas: Ohne professionelles Management von Spa und Wellness läuft gar nichts. Je nach Unternehmensstruktur sowie Handlungs- und Weisungsbefugnis nehmen Spa-Manager operative und strategische Führungsaufgaben wahr. Sie sind verantwortlich für Betriebswirtschaft, Marketing, Qualitäts- und Produktmanagement sowie für den Vertrieb, die Mitarbeiter und für die Durchführung von Spa-Anwendungen am Gast.

GASTRO im „Wellness-Talk“ mit Harald Binder (Bild oben), Spa-Manager im Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf:

Bild: Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf

WELLNESS & SPA

Sie sind seit 2009, seit der Eröffnung des Falkensteiner Therme- & Golf-Hotels Bad Waltersdorf als Spa-Manager verantwortlich und konzipierten die „Steirische Natur-Wellness“.

Warum haben Sie sich für diese Positionierung entschieden?

Harald Binder, Spa Manager des Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf: Unsere Steirische Natur-Wellness basiert auf alten Traditionen, welche ich mit zeitgemäßen Ansätzen verbinde – eine Mischung, die bei unseren Gästen eine sehr positive Resonanz erzielt. Es gibt verschiedenste Behandlungen auf der Grundlage spezieller Cremen, Essenzen und Öle. Die Ausgangsprodukte dafür ziehe ich zum Teil in unserem Kräuter- und Naschgarten. Der Gast muss spüren, dass unser Konzept sowohl

zu unserem Hotel als auch zu unserer Region passt. Als Beispiel möchte ich unseren Duft des Tages erwähnen. Jeden Tag steht ein spezielles Kraut im Vordergrund, das sich wie ein roter Faden durch alle Bereiche zieht: als Cocktail an der Hotelbar, als natürlicher Aufgussduft in der Sauna, am Frühstücksbuffet, an der Rezeption sowie als Teil der Restaurantdekoration.

Technologie trifft auf Design. Mit Silber-Akzenten Polarfox erstrahlt in makellosem Weiß mit dezenten silbernen Akzenten, die einen neuen Stil der Haarpflege symbolisieren: ein langlebiges, leichtgewichtes Modell mit maximaler Luftleistung, frei von störenden Vibrationen.

Der leistungsstarke 1875-Watt-Motor sorgt in Verbindung mit energiesparender IonenPolarfox präsentechnologie für professionelles Haarstyling. tiert sich als edles Die Ionentechnik verkürzt den Trockenvorgang Leichtgewicht erheblich, wodurch ie Haare geschont und mit maximaler Luftleistung vor dem Austrocknen bewahrt werden. Er(Bild: Aliseo/Horn hältlich mit einer Auswahl an WandhalterunVertrieb gen zum Direktanschluss bei Österreich) Aliseo’s Generalvertretung in Österreich: Horn Vertrieb Österreich, info@horn-vertrieb.at, www.horn-vertrieb.at

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„Spürbar stimmig für den Gast“

Bei Wellness und Spa ist viel von Trends die Rede.

Mit welchen aktuellen Themen sehen Sie sich als SPA Manager konkret konfrontiert?

Ganz klar wird Detox immer wichtiger. High-Tech-Geräte und revolutionäre Produkte für Spezialbehandlungen zur Entgiftung des Körpers drängen auf den Markt.

Trotzdem oder gerade deshalb stellen wir bei unseren Gästen gleichzeitig eine Rückbesinnung auf altbewährte Heilpflanzen und ein großes Interesse an der ursprünglichen Naturheilkunde fest.

Welche Chancen geben Sie dem Gesundheitstourismus und mit welchen Veränderungen wird sich die Hotellerie in dieser Hinsicht künftig auseinandersetzen müssen?

Man wird sich in Zukunft entscheiden müssen, wofür man konkret steht und in weiterer Folge diese klare Positionierung dem Gast spürbar vermitteln.

Wie beurteilen Sie als Kenner der österreichischen Wellnessund Spa-Hotellerie das Fachwissen und Know-how der Mitarbeiter im internationalen Vergleich? Nach welchen Kriterien stellen Sie Ihr Team auf, welche Anforderungen müssen die Mitarbeiter mitbringen?

Als ausgebildeteter Spa-Manager bin ich gelegentlich selbst auch als Ausbilder tätig. Meines Erachtens nach werden speziell in Österreich hervorragende Fachleute ausgebildet, die im internationalen Vergleich bestehen. Fachwissen ist auf dem Spa-Sektor enorm wichtig, um den Gast gut zu beraten. Dabei darf man nicht vergessen, dass viele Gäste selbst ein beachtliches Vorwissen mitbringen.

Mein Team besteht aus Mitarbeitern, die über eine abgeschlossene branchenspezifische Berufsausbildung verfügen. Bei uns im Haus bauen wir dieses Grundwissen in der Theorie und Praxis weiter aus. Damit schaffen wir es, dass der Mitarbeiter flexibel und motiviert bleibt, und dass er die Gäste besser beraten kann, weil er Erfahrungen in verschiedenen Bereichen sammelt.

Wie wird sich Ihres Erachtens nach die Spa- und WellnessKultur in Österreich in den nächsten Jahren weiterentwickeln und welche konkreten Ziele verfolgen Sie im Spa-Management?

Ich bin mir sicher, dass sich in den nächsten Jahren jene Hotels durchsetzen werden, die ein stimmiges Konzept aufweisen und über hochqualifizierten Mitarbeiter verfügen. Denn nur „warmes Wasser“ wird auf Dauer zu wenig sein.

Mein konkretes Ziel ist es, das Konzept im Falkensteiner Therme & Golf Hotel Bad Waltersdorf noch weiter auszubauen und unsere Gäste immer wieder mit neuen Ideen zu überraschen. Mich beruflich so wie bisher weiterzuentwickeln, um mit meinem Konzept unsere Gäste weiterhin zu überzeugen, ist mein persönlicher Wunsch. www.falkensteiner.com

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WELLNESS & SPA

Der Natur ganz nah Die ursprüngliche Natur schützen und nützen – unter diesem Motto haben die Planer die St. Martins Therme & Lodge direkt an einem rund acht Hektar großen Badesee am Rande des Nationalparks Neusiedler See geschaffen. Die Atmosphäre des Areals entsteht durch den direkten Bezug zum Wasser und die Weite der Landschaft. Harmonisch fügt sich der spiralförmige Hauptbau in die Seenlandschaft ein, kleine Kiesbuchten und eine großzügige Terrassenlandschaft laden die Gäste zum Verweilen am Wasser ein.

Erweiterung Knapp fünf Jahre nach der Eröffnung wurde nun in einen Erweiterungsbau investiert. In direkter Verlängerung des Haupthauses hat man einen rund 60 Meter langer Gebäudetrakt errichtet, der direkt im Wasser steht.

heiße finnische Sauna sowie eine mit besonders mildem Saunaklima zur Verfügung. Im Bereich LodgeSauna ergänzt ein Dampfbad das Angebot.

Die Saunabereiche und das Dampfbad wurden von Klafs konzipiert und eingebaut. Wie bei allen baulichen Maßnahmen legten die Planer auch bei der Gestaltung der Saunen großen Wert auf Authentizität.

Deshalb wählten die Designer bei Klafs in Abstimmung mit Wolfgang Vanek vom Architekturbüro Holzbauer & Partner, urDie neue Seesauna in der St. Martins Therme & Lodge (Bild: Klafs My Sauna & Spa) sprüngliche Materialien wie grob gehackte, geDer Neubau besteht aus zwei Zim- Wasser befinden. Die See-Sauna dämpfte Fichte oder sibirische Lärmeretagen, die das Angebot um 16 hat zudem einen direkten Zugang che, die zur Positionierung der St. Panorama-Suiten und 12 Junior- zum See. Dadurch können sich die Martins Therme & Lodge passen.

Suiten auf insgesamt 176 Zimmer Gäste nach dem Sauna- oder ergänzen, sowie den neuen Well- Dampfbadgang im See abkühlen. www.stmartins.at ness-Bereichen See-Sauna und Lod- In den neuen Bereichen stehen den www.holzbauer-partner.at ge-Sauna, die sich direkt über dem Lodge-Gästen jeweils eine trockenwww.klafs.at

Reinigungsqualität aus einer Hand: hollu mit neuem FIMAP Maschinensortiment

3, 2, 1 ... GO – Start für eine starke Partnerschaft!

In seinem Jubiläumsjahr überrascht hollu nicht nur mit neuem Markenauftritt, sondern sorgt auch mit Produkt-News für Aufsehen: Seit 1. Juli 2015 hat Österreichs Hygienespezialist exklusiv Reinigungsmaschinen und -automaten der Marke FIMAP im Sortiment und bietet damit erstklassige Reinigungsqualität aus einer Hand.

Seit 110 Jahren entwickelt hollu ganzheitliche Systemlösungen mit dem Ziel, die tägliche Reinigung erheblich zu erleichtern und den Kunden quer durch alle Branchen ein Komplettsortiment zur Verfügung zu stellen.

Aus diesem Grund hat sich das Tiroler Erfolgsunternehmen dazu entschlossen, für den Bereich Maschinen und Automaten eine starke Partnerschaft mit FIMAP einzugehen – einem verantwortungsbewussten und vielfach zertifizierten Familienunternehmen mit denselben Werten und Qualitätsansprüchen wie hollu. „In Zusammenarbeit mit FIMAP decken wir die fünf wichtigsten Bereiche der effektiven Boden- und Unterhaltsreinigung ab: Staubsauger sowie Nass- und Trockensauger, Einscheibenmaschinen, Scheuersaugmaschinen, Extrahiermaschinen und Trokkengebläse sowie Kehrmaschinen“, betont hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad.

48 GASTRO 7/2015

3, 2, 1 ... GO – Gewinnspiel!

Ein besonderes Highlight im FIMAP-Maschinensortiment stellt die revolutionäre Scheuersaugmaschine Genie XS dar: ein leistungsstarkes, energiesparendes, flexibles Leichtgewicht, das aufgrund der innovativen Li-ion-Technologie immer einsatzbereit ist – reinigen on demand. „Zudem arbeitet die Genie XS extrem leise. Ergonomisch optimiert, steht sie für eine besonders kraftsparende Reinigung“, so Meinschad. Kurzum: Eine Bereicherung für die professionelle Boden- und Unterhaltsreinigung.

Neugierig geworden? 3, 2, 1 … GO auf die Microsite!

Dort finden Sie viele weitere Informationen rund um das gesamte Maschinensortiment sowie ein Gewinnspiel mit attraktiven Hauptpreisen und Sofortgewinn.

Auf geht’s: www.hollu.com/glanzlichter/neues-holluMaschinensortiment Highlight im neuen Maschinensortiment: Genie XS – die leistungsstarke und flexible Scheuersaugmaschine Li-ion-Technologie (Bild: hollu)

hollu Systemhygiene GmbH Salzstraße 6, 6170 Zirl Telefon: 0800 100 76 10 www.hollu.com

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Getränke „Trinkwerk Pur“-Messe 2015

Trinkwerk – der Wein- und Getränkefachgroßhändler von C+C Pfeiffer – lud Gastronomen und Fachbesucher zur „Trinkwerk Pur“Getränkefachmesse nach Linz ein. Insgesamt standen 130 nationale und internationale Aussteller aus den Be-

reichen Wein, Spirituosen, Getränke und Kulinarik rund 600 Fachbesuchern für Beratung und Austausch zur Verfügung. „Im Design-Center Linz hatten Gastronomen und Weininteressierte die Möglichkeit, in die Bandbreite der Trinkwerk Produktpalette einzutauchen“, freut sich Andreas Hayder, Bereichsleiter Trinkwerk über den Erfolg der zweiten Trinkwerk-Pur-Messe: „Zu den hochkarätigen Ausstellern, die persönlich vor Ort waren, zählten unter anderem prämierte Winzer wie Albert Gesellmann, Theresa Pöckl, Michael Gross, Reinhold Krutzler, Gerhard Markowitsch und Armin Tement.“ „Die Trinkwerk Pur ist ein Konglomerat aus den besten nationalen wie internationalen Produzenten und hochwertigen Fachbesuchern. Die Interaktion zwi-

schen Gastronomen und Ausstellern auf diesem hohen Niveau ist einzigartig und wird sich zu einem Fixpunkt der Gastroszene etablieren“, so Armin Tement vom Weingut Tement. „Mein großes Lob gilt dem gesamten Trinkwerk. Durch ihren intensiven Einsatz war die Veranstaltung ein voller Erfolg. Besonders erwähnenswert Anlässlich der Getränkefachist die lockere Atmosphäre der messe „Trinkwerk Verkostung“, freut sich Albert Pur“ präsentierten Gesellmann vom Weingut Ge130 Aussteller aus sellmann. den Bereichen Wein, Spirituosen, „Die Messe war ein großer ErGetränke und folg sowie das Interesse und Kulinarik die Neu- der Andrang der Fachbesuheiten aus ihren cher besonders erfreulich. Die Sortimenten (BilTrinkwerk Pur ist eine der Topder: C+C Pfeiffer/ Michael Millmann) Messen Österreichs und zeichnet sich durch professionelle Organisation – beginnend schon in der Vorbereitungsphase – aus“, so Martin Saahs vom Nikolaihof.

Zum zweiten Mal veranstaltete Trinkwerk das „Gipfeltreffen“ der Kulinarik- und Getränkefachwelt: Verkostungen, Inspirationen aus der Branche, Ideen und Tipps sowie neue Trends standen im Kern der Veranstaltung.

Weiters profitierten Fachbesucher bei der Fachmesse neben geballter Fachkompetenz der Trinkwerk-Experten von lukullischen Inspirationen der Cook2.0-Exquisit-Genussstationen. Abgerundet wurde das Angebot von Workshops rund um das Trend-Thema Kaffee: Java-Premiumcafé aus der hauseigenen Rösterei von C+C Pfeiffer vermittelte Kaffeekompetenz. www.ccpfeiffer.at, www.trinkwerk.cc

Biermischgetränke – Bier im Mix wird immer beliebter. Da ist es auch keine Seltenheit mehr, dass der Gerstensaft sich traut, schmackhafte Vermählungen mit Limonade, Fruchtsaft, Sirup oder Schnaps einzugehen . . . . Seite 50

Gin – Der Spirituosenklassiker hat sein „Bieder-Image“ abgelegt und sich in den letzten

Jahren aufgemacht, die Barszene mit den unterschiedlichsten Botanicals neu aufzumischen . . . . . . . . . Seite 54

Fruchtsäfte & Sirupe – Egal, ob mit stillem oder prickelndem Wasser aufgespritzt, oder als Saft pur genossen, große wie kleine Gäste schätzen fruchtige Erfrischungen ohne Alkohol . . . . . . . Seite 58 GASTRO 7/2015 49

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BIERMIXGETRÄNKE

Der Pas de deux aus Bier und Limonade, Fruchtsaft, Sirup oder Schnaps sorgt auch in den Sommermonaten für die nicht alltägliche Erfrischung sowie für neue Impulse am internationalen Bierparkett.

Die geschmackliche Vielfalt zeigt sich mittlerweile sehr groß und dynamisch, denn die Zielgruppe legt Wert auf im Trend liegende Aromatisierungen, Abwechslung und Alternativen zu den herkömmlichen Biersorten – mit und ohne Alkohol. Meist hat der „Radler“ auch weniger Kalorien und entspricht somit auch dem Geschmack der ernährungsbewussten Gäste. Überdies spricht der Biermix auch jene Gäste an, die nicht unbedingt zu den klassischen Biertrinkern gehören.

Ein Mix für jeden Der Klassiker hat immer Saison „Mit den ersten warmen Tagen startet auch die Outdoor-Saison mit Grillabenden Radler & Co.“, weiß Brau-Union-Österreich-Gerneraldirektor DI Dr. Markus Liebl: „Gerade bei heißen Temperaturen sind viele Gäste untertags auf der Suche nach leichten oder gänzlich alkoholfreien Alternativen – sie sind gefragter denn je.“ Aber auch die Geschmacksvielfalt spielt bei Biermixgetränken eine Rolle, wobei der klassische Radler als beständiger Fels in der Brandung gilt. „Am besten schmeckt den Österreichern hier der Gösser-NaturRadler – neben der zitronigen Variante auch mit Kräu50 GASTRO 7/2015

tergeschmack erhältlich. Mehr als jeder zweite Radler, der in Österreich getrunken wird, stammt aus dem Hause Gösser“, erklärt Liebl und beschreibt die Sorte: „Vollmundiges Gösser und natürlicher Zitronensaft bzw. heimische Sommerkräuter fügen sich zu einem erfrischend leichten Biergenuss. Geringer Alkoholgehalt und der Verzicht auf künstliche Zusatzstoffe machen den Gösser NaturRadler zu einem feinen Durstlöscher mit harmonischem Geschmack.“ Auch in diesem fruchtigen Bereich gibt es bereits alkoholfreie Alternativen: Gösser brachte zu Jahresbeginn 2014 eine absolute Neuheit auf den Markt: Mit dem „Gösser

Kracherl“, dem ersten alkoholfreien Bierkracherl für Erwachsene, wurde ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk auf Bierbasis präsentiert, das sich als Durstlöscher für den ganzen Tag eignet.

Aber auch die Zipfer-Radler – in den Geschmacksrichtungen Limette und Orange erhältlich – begeistern die Gäste. Ergänzt wird das Radler-Portfolio der Brau Union Österreich vom „Kaiser Sportradler“ und vom alkoholfreien „IsoRadler“. Auch Edelweiss hat seit 2013 mit dem „Hoamat Radler“ einen Radler auf Weizenbierbasis in Kombination mit dem Saft reifer, heimischer Birnen und Zitronenmelisse im Programm.

Die Biermixgetränke der Brau Union decken sämtliche Geschmacksrichtungen ab – vom klassichen „Radler“ über fruchtige Geschmacksvariationen bis hin zum mit Tequilageschmack angereicherten „Desperados“ (Bilder: Brau Union)

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BIERMIXGETRÄNKE

(Bild: Brau Union)

bietet den Konsumenten, die nach Abwechslung suchen, ein neues Geschmackserlebnis“, so Liebl. www.brauunion.at

Fruchtig, spritzig & natürlich

Anlass Neue Desperado-Sorten „Desperados“, das Bier mit Tequila-Geschmack, steht laut Liebl für „Einzigartigkeit, Spaß und ein intensives Lebensgefühl“. Die Kultmarke dehnt die Grenzen des Biermarktes deutlich aus und begeistert vor allem die trendbewusste Generation. Heuer kam mit „Desperados Verde“ eine neue Sorte auf den österreichischen Markt. „Das neue Desperados Verde überzeugt nun zusätzlich zum Tequila-Flavour mit dem Geschmack von Limette und erfrischender Minze. Die neue Sorte, die seit März 2015 in Gastronomie und Lebensmittelhandel erhältlich ist, hat mit 4,7 Vol.-% weniger Alkohol als das Original und

Die Stiegl-Radler „Zitrone Classic“ und „Grapefruit Naturtrüb“ sowie der Weißbier-Radler „Stiegl HollerWeisse“ sind die passende Erfrischung in den Sommermonaten (Bilder: Stiegl)

mit Eiswürfel und einer Orangenscheibe serviert, präsentiert sich der Stiegl-Grapefruit-Radler als erfrischend-bieriger Cocktail: StieglRadler Fresh. Auch verspricht das fruchtig-leichte Biermischgetränk Stiegl-Hugo ein absolut erfrischendes Geschmackserlebnis in den heißen Sommermonaten. Die Zubereitung ist ebenso einfach wie genial: Stiegl Holler-Weisse in ein Glas mit Eiswürfel füllen, eine Zitronenscheibe sowie Melisseblätter dazugeben und fertig ist die perfekte Sommererfrischung.“ www.stiegl.at

Ob als kühle Erfrischung an heißen Badetagen, nach einer kleinen Radtour an lauen Sommerabenden oder bei einer Grillparty im Garten – die Stiegl-Radler „Zitrone Classic“ und „Grapefruit Naturtrüb“ sowie der Weißbier-Radler „Stiegl HollerWeisse“ sind die passenden Durstlöscher für die warme Jahreszeit und die kalorienbewusste Alternative zum klassischen Biergenuss. „Sauerer Radler“: „Die Stiegl-Radler in den Sorten Bieriger Sommerspritzer Zitrone Classic und Grapefruit Die Privatbrauerei Naturtrüb sind alles, was man Grieskirchen präsenan heißen Sommertagen braucht, tiert ihren „Sauren denn sie sind erfrischend, naRadler“ aus 60 Protürlich und schmecken einfach zent Spezialbier gut. Dafür sorgen der echte und 40 Prozent Fruchtsaft und die natürlichen Sodawasser.DaAromen, die die Stiegl-Radler mit entspricht jetzt noch voller und fruchtiman dem aktuelger schmecken lassen. Wir braulen Trend zu en hier in Salzburg bei Stiegl leichteren, spritnur beste Biere. Das gilt auch zigen Bieren und für unsere Radler, die ausbietet dem Gast schließlich mit Stiegl-Goldbräu eine alkoholreund hochwertigen Limonaden Die Grieskirchner Brauehergestellt werden“, so Stiegl- rei bietet den Biermix duzierte und kaChefbraumeister Christian mit 3,2 Vol.-% Alko- lorienarme Somholgehalt in der 0,5- meralternative, Pöpperl.

Der Stiegl-Radler Grapefruit Liter- sowie der 0,33- ohne auf die bieNaturtrüb präsentiert sich Liter-Mehrwegfla- rige Note zu versche an fruchtig-herb und saftig-voll. (Bilder: Grieskirchner) zichten. „Wir von der Echter Fruchtsaft verleiht dem Getränk eine duftende Frische und Grieskirchner Brauerei sind eingemacht den Durstlöscher außerdem schworene Biertrinker – in deren vollmundigster Form. Wir können natürlich trüb.

Der Zitronen-Radler überzeugt es jedoch verstehen, wenn die Sportdurch seinen prickelnd-belebenden lichen unter uns im Sommer ihr Geschmack von Zitronen und ist Bier etwas leichter und spritziger die optimale Erfrischung an heißen trinken möchten, also die perfekTagen. Darüber hinaus kreierte te Bier-Erfrischung suchen“, erStiegl mit der „Holler-Weisse“, dem klärt Brauereichef Dr. Marcus Weißbier-Radler aus 60 Prozent Mautner-Markhof: „Deshalb haHolunderblüten-Limonade und 40 ben wir einen Radler geschaffen, Prozent „Stiegl-Weisse“, einen wei- der herrlich nach Bier schmeckt, teren Radler mit eleganter Süße nicht süß ist, sondern einfach erfriund 2 Vol.-% Alkoholgehalt. Die schend bierig. Grundstein für die Stieglbrauerei zu Salzburg setzt da- Erfrischung aus der Flasche ist ausmit voll auf den anhaltenden Trend gezeichnetes Spezialbier. Dieses mizu innovativen Biermischgeträn- schen wir mit Grieskirchner-Sodawasser – direkt aus dem 120 m tieken.

Genuss-Tipp von Christian Pöp- fen Brunnen der Brauerei.“ www.grieskirchner.at perl: „In einem langstieligen Glas GASTRO 7/2015 51

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BIERMIXGETRÄNKE

Warsteiner

„Warsteiner Ginger“ für den Sommer Spritzig und erfrischend setzte sich der Biermix „Warsteiner Ginger“ im letzten Jahr durch. Daher präsentiert die Warsteiner-Brauerei das innovative Saison-Produkt auch in dieser Saison – mit 50 Prozent Warsteiner und 50 Prozent Erfrischungsgetränk samt würzigem Ingwer-Minzgeschmack bei 2,5 Vol.-% Alkoholgehalt und einem Spritzer Limette „soll der Biermix auch dieses Jahr Fans von außergewöhnlichen Geschmacksrichtungen ansprechen“, sagt Warsteiner-Marketingdirektor Jordi Queralt.

„Wir wollen mit Warsteiner-Ginger trendaffine Erwachsene erreichen, die gern alkoholreduzierte Bier„Warsteiner Ginger“ wird auch heuer wieder die Sommermonate über erhältlich sein (Bild: Warsteiner)

mischgetränke als Erfrischung bevorzugen, ohne auf ihre Lieblingsmarke verzichten zu müssen“, erklärt Queralt: „Das Produkt passt ideal zum Sommer und ist nur in einem begrenzten Zeitraum erhältlich.“ Der Markteintritt der limitierten Sommer-Edition wird von Aktionsmaterialien am POS begleitet.

„Der klassische Radler bestimmt immer stärker den Biermischmarkt“ Herr Menge, welche Ist die alkoholfreie Trends sehen Sie bei den Variante nach wie vor Biermischgetränken?

Wachstumsbringer?

Lothar Menge: Innerhalb Das Segment Radler Aldes Biermisch-Segments koholfrei wächst dynageht unserer Erfahrung misch. Mit seiner einzignach der Trend eindeutig artigen Verbindung aus zu klassischen Biermisch100 Prozent natürlichen getränken wie Radler. InsZutaten und isotonischer gesamt haben sich BierWirkung bietet unser Promischgetränke in den letzdukt noch einiges an Poten Jahren auf dem Biertenzial, was wir in diesem Lothar Menge, markt fest etabliert. Da- Vertriebsdirektor und den kommenden Jahbei sind Produkte mit rein Gastronomie War- ren ausschöpfen werden. steiner-Gruppe natürlichen Zutaten er(Bild: Warsteiner) folgreich. Warsteiner verWelche Zielgruppe zichtet deshalb bei der Herstellung trinkt vermehrt „Alkoholfrei“? von Warsteiner-Radler-Zitrone und Generell sind es Verbraucher mit ge-Grapefruit auf künstliche Geschmak- steigertem Gesundheits- und Ernähks- und Konservierungsstoffe und rungsbewusstsein. Konkret passt verwendet für den Fruchtanteil aus- Radler Alkoholfrei eher zu trendbeschließlich natürliches Zitronen- bzw. wussten und jungen Menschen, mehrGrapefruitsaftkonzentrat. heitlich auch Frauen. Alkoholfreie Biere werden gerne auch als Ersatz Welche Trends zeichen sich ab? oder Ergänzung zu alkoholfreien GeEs ist noch Luft nach oben, wir se- tränken bevorzugt. hen noch sehr viel Wachstumspoten- Für uns gilt in diesem Jahr, diese Prozial und fokussieren uns deswegen dukte durch Kommunikation und 2015 neben unsere Hauptmarke War- Promotions weiter auszubauen und steiner auf dieses Segment. zu etablieren. www.warsteiner.de 52 GASTRO 7/2015

Prickeln rund um die Uhr Schöfferhofer-Weizen-Mix gibt es jetzt auch alkoholfrei: Mit „Schöfferhofer Grapefruit Mit der Sorte „Schöffehofer Grapefruit Alkoholfrei“ steigt Schöffehofer in den Markt der alkoholfreien Biermischgetränke ein (Bild: Schöffehofer)

Alkoholfrei“ präsentiert die Brauerei erstmals eine alkoholfreie Variante seiner Biermixe. Für Schöfferhofer bedeutet die Einführung des ersten Mix ohne Alkohol den Eintritt in das seit Jahren wachsende Segment der alkoholfreien Biermisch-Getränke. Dabei setzt die Marke auf den Slogan: „Das Prickeln für den ganzen Tag.“ Die neue Sorte besteht aus 50 Prozent herbem Schöfferhofer-HefeweizenAlkoholfrei und 50 Prozent fruchtigem Grapefruit-Erfrischungsgetränk. „Das neue Schöfferhofer-GrapefruitAlkoholfrei ist die perfekte Ergänzung unseres Weizen-MixSortiments. Es überzeugt durch den bekannten fruchtig-herben Geschmack und eröffnet dem Gast zugleich vollkommen neue Möglichkeiten zum Genuss, wie beispielsweise die Mittagspause. So prickelt es getreu unseres Claims nun den ganzen Tag“, sagt Annette Höfler, Brand-Manager Schöfferhofer: „Schöfferhofer ist eine Marke, die stets den Markt und die Bedürfnisse der Verbraucher im Blick hat.

Mit Schöfferhofer-GrapefruitAlkoholfrei bedienen wir die steigende Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen und sprechen zudem neue Verwender aus dem Segment der alkoholfreien Erfrischungsgetränke an.“ Um den Fokus auf den neuen alkoholfreien Weizen-Mix zu

legen, setzt man auf TV, SocialMedia und PR-Aktivitäten. „Optisch reiht sich die neue Sorte nahtlos in den bestehenden Markenauftritt ein, differenziert sich durch das häufig für alkoholfreie Biere verwendete freundliche Blau jedoch deutlich vom alkoholhaltigen SchöfferhoferGrapefruit“, sagt Höfler. www.schoefferhofer.de

Villacher Biermix mit DLG-Gold geehrt Die Reinheit des Geschmacks, die Vollmundigkeit, die Klarheit des Biers und die Schaumstabilität sind nur vier von vielen Qualitätskriterien, die durch die Experten des DLG-Testzentrums Lebensmittel (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e.V.) analysiert und bewertet werden. Das Bier muss zudem seine Geschmacksstabilität während der Lagerung beweisen.

Bei Biermischgetränken muss überdies das geschmackliche Die Vereinigten Kärntner Brauereien AG überzeugten mit ihrem Sortiment, so auch der „Villacher Hugo“, die Experten der DLG (Bild: Kärntner Brauereien AG)

Zusammenspiel von Limonade und Bier stimmen, um für eine Prämierung in Frage zu kommen. Insgesamt erfolgen die Qualitätsprüfungen der DLG unter größtmöglicher Objektivität nach fest definierten Parametern und folgen dabei den weltweit strengsten Vorgaben. „Umso stolzer sind wir, dass nach dem Villacher Märzen und Villacher Hugo im Vorjahr nun mit dem Villacher Radler Naturtrüb eine weitere Bierspezialität mit der Goldmedaille prämiert wurde“, freut sich Mag. Clemens Aigner, Vorstand der Vereinigte Kärntner Brauereien AG: „Es ist eine schöne Bestätigung unseres Qualitätsanspruchs als Marktführer in Kärnten.“ Mit den Prämierungen wurde einmal mehr bewiesen, dass Villacher nicht nur die beliebteste Biermarke Kärntens ist, son-

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BIERMIXGETRÄNKE

dern auch in puncto Qualität die- „Mit seinem einzigartiNatürlichkeit, wasser des Hirter-Kräuterradlers sen Anforderungen gerecht wird. gen Aroma und feinem Heimat & Geschmack aus den Hanslbauerquellen im Was„Mit unserem Biermischgetränk ha- serschutzgebiet direkt gegenüber „Die DLG-Goldmedaillen sind das Geschmack nach heiben wir uns ganz und gar dem natür- der Brauerei. Er ist gentechnikfrei, Resultat von ständigen Verfeine- mischen Kräutern ist lichen Geschmack der Heimat ver- nicht pasteurisiert und somit völlig rungen und Verbesserungen, die er der perfekte Durstschrieben“, sagt Braumeister Rai- naturbelassen. Selbst bei der verwir nach dem Neubau des Sudhau- löscher der Saison. mund Linzer. Der Hirter-Kräuter- wendeten Kohlensäure handelt es ses sowohl am Produkt als auch im Auch deshalb, da er radler besteht zu gleichen Teilen aus sich um natürliche Kohlensäure aus technischen Bereich durchgeführt nur 320 kcal/Liter hat haben“, erklärt Braumeister Ma- “, sagt Rieberer, dem Brauprozess.“ „Das Geheimnis des Hirter-Kräuternuel Düregger, der in den vergan- „Schon der erste radlers sind sicher die Kräuter, die Klaus Möller, Geschäftsführer der genen Jahren intensiv an der weite- Schluck macht Lust einen vollen, leicht süßlich-herben Brauerei, beschreibt seine Biersorren Perfektionierung der tradiauf mehr Bierge- Geschmack erzeugen. Die Sorte hält, was sie ver- te so: „Der Hirter-Kräuterradler tionellen Brauverfahren gearnuss.“ Das alkohol- spricht – nämlich Erfrischung und absolute Durst- hat einen geheimnisvollen Duft löschung – dadurch, dass wir keine künstlichen beitet hat. freie Biermischgenach einem Strauß von KüchenZuckerzusatzstoffe verwenden“, beschreibt Brauwww.villacher.com tränk besteht zu meister Raimund Linzer seine Kreation (Bild: Hirter) kräutern. Er ist vollmundig, ge60 Prozent aus alschmacksintensiv und wirkt ausgeGanz „ohne“ koholfreiem Bier und zu 40 Pro- Hirter-Vollbier und Kräuterlimo- wogen.“ Er empfiehlt ihn all jenen zum „Sommer-Hit“ zent aus Kräuterlimonade. Die nade, deren exakte Zusammenset- Gästen, die „limonadige Noten Der „Murauer Kräuterzung das Geheimnis des Braumei- schätzen“, und für alle, die einen Der „Murauer Kräuterradler radler alkoholfrei“ überalkoholfrei“ erfrischt an heißen sters bleibt. Er verrät lediglich: „Ne- „bierigen Drink mit wenig Alkozeugt nicht nur mit seinem ben Alpenenzian und Salbei spielt hol“ genießen wollen.

Sommertagen (Bild: Murauer) Look, sondern soll mit seivor allem der heimische Hollunder Der Hirter-Kräuterradler hat einen geschmacklichen VorBrauerei Murau bietet den al- in der Rezeptur eine große Rolle. nen Alkoholgehalt von 2,5 Vol.-% zügen laut Brauerei-Mukoholfreien Kräuterradler in Für einen geschmacklichen Akzent und ist in der 0,33-Liter-Einwegrau-Geschäftsführer Ing. der 0,5-Liter-Mehrwegflasche sorgen unter anderem Koriander und der 0,5-Liter-Mehrwegflasche Josef Rieberer auch das Zeug zum sowie im 30-Liter-Fass an. und Ingwer. Wie bei allen unseren sowie im 30-Liter-Fass erhältlich. „Sommer-Hit“ haben.

Bieren stammt das weiche Bergquellwww.murauerbier.at www.hirterbier.at

We n n u n s d a s L e b e n Zitronen gibt, machen wir Radler draus.

Die Kunst, das Leben zu geniessen:

Stiegl-R adler Zitrone.

Braukunst auf höchster Stufe.

www.facebook.com/stieglbrauerei

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GIN

Das In-Getränk der Stunde Das britische Traditionsdestillat Gin hat sich vom Image des biederen Vorzugsdrinks der Queen Mum befreit.

Gin wurde in den letzten Jahren zum Szene-Statement und zum Inbegriff der modernen Cocktailbewegung, die immer noch zunehmend Einfluss auf den Geschmack und die Trends unserer Zeit nimmt. Die Spirituosenkategorie hat sich überdies sukzessive von sämtlichen traditionellen Fesseln gelöst und wird heute weltweit in unzähligen Variationen und Stilrichtungen hergestellt – und von Gästen geschätzt.

(Bild: Günther Gumhold/pixelio.de)

Gin ist gerade ziemlich angesagt!

So gilt landläufig auch die Annahme, Gin werde aus Wacholder hergestellt. Das stimmt aber nicht. Gin basiert auf Neutralalkohol – Wacholder ist allerdings die wichtigste Zutat. Hinzu kommen andere Ingredienzen, bis zu 40, 50 verschiedene, die sogenannten Botanicals – in der Regel ein streng gehütetes Geheimnis der Hersteller. Romanfigur und Martini-Liebhaber James Bond würde jetzt vielleicht antworten: „Sehe ich aus, als ob mich das interessiert?“ Erwähnenswert ist es allemal.

Aus diesem Grund stellen wir die wichtigsten derzeit am Markt präsenten Gins samt Auszügen ihrer Rezeptur und schmackhaften Cocktailrezepten vor, an denen sich nicht nur britische Geheimagenten erfreuen werden

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GIN

A new „Star“ is born

Der neue Gin basiert auf den zehn BotanDer neue Premium-Gin „Star of Bombay“ icals, die der Rezeptur des Bombay Sapphebt die Balance des Bombay Sapphire hire-Gins zugrunde liegen: Wacholder aus durch zwei zusätzliche exotische Botani- Italien, Koriander aus Marokko, Zitrocals und ein verlangsamtes Destillations- nen-Zesten aus Spanien, Iriswurzel aus Itaverfahren hervor. lien, Angelika aus Deutschland, BittermanFür diesen Gin, der in sehr kleinen deln aus Spanien, Lakritze aus Chine, ChiMengen – mit einer Anfangspronazimtrinden aus Indochina, Kubebenduktion von 84.000 Flaschen pfeffer aus Java und Paradieskörner pro Jahr – und ausschließlich aus Südafrika. in Laverstoke Mill im engliFür die Neuinterpretation setzt man schen Hampshire hergestellt auf getrocknete Bergamottenzesten aus wird, ließ sich der Meister-Deden Bergen von Kalabrien. stillateur den Bombay SapphiSie sorgen für eine aromare, Nik Fordham, von den beitische, füllige Zitrusnote, den alten Dakin-Kupferbrennwährend Ambrettasamen, blasen inspirieren, die in der aus dem gelben Hibiskus neuen Destillerie aufgestellt wuraus Ecuador gewonnen, eine den. So beschloss er, ein neues florale, wärmende Weichheit Kapitel in der Geschichte der beisteuern.

Marke aufzuschlagen und ei- Bacardi-Martini Austria Die Verlangsamung des nen neuen Ausdruck des cha- präsentiert mit dem Dampfinfusionsprozesses „Star of Bombay“ einen rakteristischen Stils zu kreie- neuen Super-Premium- spielt beim Star of Bombay ren, jedoch mit „eigenem, un- Gin in Österreich. Die- eine wesentliche Rolle. Denn: verwechselbarem und faszinie- ser besticht durch Durch die sorgfältige Regezusätzliche handverle- lung der Temperatur und rendem Charakter“. „Die Idee hinter dem Star of sene exotische Botan- Dampfzufuhr wird so eine icals und ein beBombay war es, einen Gin zu sonders langsames noch höhere Konzentration kreieren, der die Aromen der Destillationsverfahren des gewonnen PflanzenexKopfnote des Bombay Sapp- (Bild: Bacardi-Martini) trakts erzielt, die dem Destilhires stärker hervortreten lässt. lat ein noch reicheres und inEs ist möglich, einem Gin einfach neue tensiveres Aroma verleiht. „Um einen Gin Botanicals und der Spirituose eine Note von dieser Komplexität zu gewinnen, muss ihres Charakters hinzuzufügen, aber das man in hohem Maße selbst Hand anleentspricht nicht dem Stil des Bombay Sapp- gen“, erklärt Meister-Destillateur Fordhires. So wurden zahlreiche äußerst sorgfäl- ham: „Das Ergebnis ist eine außergewöhntige Geschmacksproben durchgeführt, um lich weiche, sanfte Note, durch die sich der die genauen Mengen und Eigenschaften Gin auf der Zunge eher wie eine gereifte zu finden, die mit allen anderen Botanicals Spirituose anfühlt.“ zusammenspielen und in das Herz des Gins Die Abfüllstärke des Star of Bombay liegt integriert werden können“, erklärt Ivano bei 47,5 Vol.-% Alkohol.

Tonutti, Botanicals-Experte im Hause „Mit dem Star of Bombay stellen wir eiBombay. nen Gin im Super-Premium-Segment vor.

IM BLICKPUNKT:

GIN

Fulminantes Comeback In der klassischen Barkultur erlebt Gin eine wahre Renaissance und ist derzeit das In-Getränk schlechthin. So präsentierte sich Gin im Jahr 2014 als eine Warengruppe im Gastronomie-Großhandel mit extrem positiver Entwicklung – sowohl bei der Menge mit einem Plus von 13,7 Prozent als auch beim Mag. Helmut Obergantschnig Wert mit einem Zuwachs www.gastro-data.at von 27,8 Prozent gegenüber Fragen richten Sie dem Vorjahr. Somit war Gin bitte an: in der Saison 2014 die am office@gastro-data.at meisten dynamisch wachsende Warengruppe im Spirituosenbereich.

Die wertmäßige Erhöhung resultiert zum Teil auch aus einer Preisanpassung: Der Durchschnittpreis je Liter erhöhte sich 2014 im Vergleich zu 2013 von rund 16 Euro auf 18 Euro.

Der „Blue Gin“ von Hans Reisetbauer hat seit einigen Jahren seinen fixen Platz in der gehobenen Gastronomie (Bild: Kattus)

Kattus Campari Austria

Gurkenscheibe?

Destilliert wird „Hendrick’s Gin“ in einer Zwei-Kessel-Anlage aus dem 19. Jahrhundert im schottischen Küstenstädtchen Girvan in Ayrshire. Die Abfüllung erfolgt in Chargen von 200 Liter in viktorianische Apothekerflaschen mit Korkverschluss. „Die Einzigartigkeit im Geschmack liegt – neben Verwendung der klassischen Kräuter und Gewürze – in der Beigabe von Gurkenextrakten und Rosenblättern, die Hendrick’s den

Ja, bitte!

Aufgrund der zugefügten Gurkenextrakte und Rosenblätter harmoniert ein Gin-Tonic mit Hendrick’s Gin mit Gurkenscheiben im Glas (Bild: Campari Austria)

fruchtig-blumigen Charakter verleihen. Daher harmoniert die Gurkenscheibe im Gin-Tonic ideal mit der Sorte“, erklärt Campari-Austria-Marketing-Manager Thomas Hergge.www.camparigroup.com

„Austrian Quality“ Der „Blue Gin“ von Hans Reisetbauer wird nur einmal im Jahr, zwischen Februar und Mai produziert. „Ausgerüstet mit einer der modernsten Brennereien Österreichs, frischen Wacholderbeeren, Zitronenzesten und 25 ausgesuchten Gewürzen, gelang es Hans Reisetbauer, einen Gin-Flavour zu kreieren, der in Duft und Leichtigkeit einzigartig ist“, schwärmt Mag. Philipp Gattermayer, Geschäftsführer vom Vertriebspartner Kattus.

Reisetbauer beschreibt seinen hohen Qualitätsanspruch kurz und bündig: „Small Batch“, „Handcrafted“ und „Austrian Quality“. www.kattus.at

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GIN

Der „Martini“ Einer der wohl bekanntesten mings Geheimagent James Cocktails der Welt ist der Bond seinen Martini. Er be„Martini“, der klassisch gemäß stellt in dem Roman „Casino International Bartenders As- Royal“, dem ersten der Bondsociation (IBF) mit 5,5 cl Gin Reihe, einen trockenen Marund 1,5 cl trockenem Wermut tini mit drei Teilen Gin, einem verrührt und in einem koni- Teil Wodka und einem Schuss schen Glas, dem „Martini- Wermut. Das ganze wünscht Glas“, er anschlieserviert ßend wird. mit Eis Eine entkerngeschütter Olive oder telt – nicht eine Zitronenschagerührt – und le dienen als Garnieiner langen Zitur. Je weniger Wermut tronenschale serverwendet wird, als umso viert. Und weil er datrockener („Dry“) gilt der bei Bond-Girl Vesper Martini. Der britische StaatsLynd ansah, taufte er mann Winston Churchill soll den Drink auf den Naeinmal über einen Dry-Marmen „Vesper“. tini gesagt haben: „Der trokIm Laufe der Jahre sind kenste Martini ist eine Flaeine Vielzahl an Variasche guten Gins, die mal tionen der klassineben einer Werchen Mixtur mutflasche gestanentstanden. den ist“.

Wer etwa den Jenseits von Gin gänzlich „Dry“ gibt es kei- Einer der klassischsten durch Wodka Cocktails überhaupt – ne Grenzen. Manersetzt, erhält der „Martini“. Etwa mit che fordern, nicht einen „Wodkadrei Oliven als Dekoraimmer ganz ernst Martini“ oder tion serviert, entkernt gemeint, „nur den „Vodkatini“. und nicht gefüllt, kennt man ihn als „Twelves“ Schatten einer Auch die verWermutflasche schiedenen De(Bild: Timo Klosterauf das Mixglas korationen meier/pixelio.de) fallen lassen“, sind für den oder beim „Eingießen eine Martini-Cocktail namensgeWermutflasche anzusehen und bend: sich in Richtung Frankreich ● Klassisch“: 1 Olive – entzu verbeugen“. kernt und nicht gefüllt Praktikabler ist es wohl, den ● „Twist“: Cocktailshaker bis zum Rand 1 große Zitronenschale mit Eis zu füllen, den Wermut darüber zu gießen, einmal um- ● „Gibson“: 2 Cocktailzwiebeln zurühren und die überschüssige Flüssigkeit wieder abzu- ● „Franklin“: 2 Oliven – seihen. Nur das Eis bleibt im entkernt und nicht gefüllt Shaker. Dann den Gin hinzu● „Twelves“: 3 Oliven – fügen, schnell aber vorsichtig entkernt und nicht gefüllt 20 bis 30 Sekunden umrühren, bis der Gin eiskalt ist. Danach ● „Dirty“: 1 Teelöffel Olivensaft aus in ein gekühltes Martiniglas dem Glas und 3 Oliven abseihen.

Ein wenig vom Original ab- ● „Dickens“: keine Dekoration weichend bevorzugt Ian Fle-

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Er hat durch seine handverDen „Bulldog“ lesenen Botanicals und das an der Leine Die Schlumberger-Tochter komplexe HerstellverfahTop Spirit hat dieses Frühren einen unverwechselbajahr einen prominenten Neuren Charakter und kann sozugang im Sortiment prägar pur auf Eis getrunken sentiert: Die britische Marwerden“, ergänzt Dieter Anke „Bulldog Gin“. germair, Geschäftsführer „Top Spirit ist in Österreich von Bacardi-Martini Austria, die erste Adresse für Preder als Drink den „One on One Star & Tonic“ (siehe „Bulldog Gin“ – mium-Marken aus aller Bild) empfiehlt – mit 2 cl der Shootingstar Welt. Wir freuen uns sehr, mit Bulldog Gin den interStar-of-Bombay-Gin, 2 cl aus England (Bild: Top Spirit) nationalen Shootingstar Indian Tonic-Water und unter den Gins nun auch österreicheiner Orangenzeste als Garnitur. www.bombaysapphire.com weit anbieten zu dürfen“, erklärt Top-Spirit-Marketingdirektor Pretty in Pink Mag. Florian Czink.

Die ungewöhnliche DesignerHergestellt in der ältesten Deflasche, die einen rosa Diastillerie Englands, gelte er unmanten darstellt, ist ein opter Barkeepern, so Czink, tisches Highlight in jeder aufgrund der komplexen Bar. Doch der Pink 47 Aromen von zwölf Gin hat noch viel mehr Pflanzen, Kräutern und zu bieten, denn er schaffFrüchten und seinem te es seit der Einführung „weichen und ausbalanim Jahr 2007, 18 internacierten Geschmack als tionale Auszeichnungen zu der am besten mixbare Gin erhalten. „Kaum ein Pro- Seit seiner Einfüh- der Welt“. dukt kann dies in der kur- rung im Jahr 2007 Als Drink empfiehlt er zen Zeit nachweisen. Die- hat der „Pink 47 „Dirty Dog“: 9 cl Bullse Preise sprechen deut- London Dry Gin“ 18 dog-Gin und 1,5 cl OliPreise eingeheimst lich für dieses edle Getränk, vensaft gut shaken. Da(Bild: Bauer) das immer mehr Liebhanach in einem gekühlten ber auf der ganzen Welt findet“, sagt Martiniglas servieren, mit einer OliHans-Werner Schlichte, Geschäfts- ve garnieren. führer der Destillerie Franz Bauer.

Italienische Wacholderbeeren, spani- Der „Insel-Gin“ sche Mandeln und die westafrikani- „The Botanist Gin wird in der tradische Muskatnuss finden bei der Her- tionsreichen Destillerie auf der schotstellung dieses Gins in London zu- tischen Insel Islay hergestellt, destilsammen. Der Pink 47 London Dry liert und abgefüllt. Aus dieser Destillerie stammt auch die Kult-WhiskyGin wird auf der Grundlage marke Bruichladdich. Der köstliche von zwölf verschiedenen Kräuund luxuriöse Botanist-Gin besteht tern, Früchten und Gewürzen aus insgesamt 31 hergestellt, darunter WaKräutern, 22 davon cholder, Koriander, Mukommen direkt von skat, Angelika und Zitrusder Insel. Neben den früchte. „Wie von einem neun klassischen Ginguten Wacholderschnaps Aromen wie Schwertlilie, zu erwarten, wird er mit Zimtkassie und Koriandereinem Alkoholgehalt von samen der Gin mit einer 47 Vol.-% abgefüllt – daVielzahl wild wachsenher auch der Name“, erder, duftender Kräuter klärt Schlichte und empfiehlt ihn für die „unter- „The Botanist Gin“ verfeinert“, erlärt Czink. schiedlichsten Longdrink- eignet sich unter Experten beschreiben anderem für Cock- ihn wie folgt: „The BoKreationen“. tailklassiker wie den tanist Gin ist ein unverwww.bauerspirits.at „Martini“ (Bild: Top Spirit) wechselbarer, komple-

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GIN

xer und blumiger Gin. im Hamburger HeadDer Geschmack ist vollquarters will man unter mundig, weich und frisch anderem auch das Theim Auftakt. Sobald er den ma Gin vertiefen. hinteren Gaumen erreicht, www.borco.com wird die Wärme und abSchwarzwald solute Reinheit der langDry Gin samen Destillation spür„Monkey 47“ präsentiert bar. Der Geruch ist eine sich mit floralen NoKombination aus Menthol, Apfelminze, dem Neben dem „Fins- ten, spritziger Zitrusfribury London Dry sche, einer klaren WaDuft von FrühlingswälGin“ mit 37,5 Vol.dern, Wacholderbeere, % ist auch noch choldernote, pfeffrigKoriander mit Anisan- „Finsbury Plati- würzigem Mundgefühl klängen, Zitronen- und num“ mit 47 Vol.- und einem subtilen % erhältlich Hauch von PreiselbeeOrangenschale.“ (Bild: Borco) re. Sie verleiht dem Gin Aufgrund seiner Qualität und Vielfalt an Geschmacks- Säure, nachhaltige Bitternoten nuancen passt er als Grundzutat und eine leichte Süße.

Hergestellt wird die Spirituose für Klassiker wie etwa Martini zu 100 Prozent aus frischen oder Gin-Tonic. „Für den Marpflanzlichen Zutaten sowie auf tini-Cocktail 4 cl The Botanist traditionelle Art destilliert Gin und 1 cl Vermouth Dry in ein mit Eiswürfel Der Clou an „Monkey 47“ gefülltes Rührglas einfülist eine typische aber len und umrühren. Eine überraschende Schwarzgrüne Olive in ein vorgewälder Zutat: Die Preiskühltes Martiniglas geben. elbeere (Bild: Derksen) Dann das Rührglas in das und mit dem weichen Martiniglas abseihen und Wasser des Schwarzwalservieren“, rät Florian des vermählt. Die ReiCzink. www.topspirit.at fung erfolgt in traditionellen Stein„Authentizität“ ist gefragt gutgefäßen. Ob mit Tonic, als „Authentizität spielt im derzeit Sling, Martini oder Gimlet oder festzustellenden Gin-Boom eine einfach pur mit Eis, Monkey 47 wesentliche Rolle. Dabei ist die eignet sich sowohl als Basis für gestiegene Zuneigung der Konsu- die Klassiker als auch für exzenmenten gegenüber dem Destillat trische Cocktails.www.derksen.at keineswegs nur im Premiumsegment festzustellen, die gesamte Jetzt auch pur!

Kategorie kann sich an wachsen- Bisher als Anbieter von Readyden Absatz- und Umsatzzahlen to-serve-Cocktails bekannt, führt erfreuen“, weiß Borco-Marken- Shatler’s nun auch Spirituosen im Import-Geschäftsführerin Dr. Sortiment – unter anderem auch einen Gin, der sowohl pur als Tina Ingwersen-Matthiesen. auch als Mixed-Drink serviert Borco hat in den vergangewerden kann. nen Jahren die Gin-KategoDer klare Wachholderschnaps rie durch seine Marke „Finsduftet nach fruchtigen Zitrobury“ und seit Juli letznen, Limonen, Orangenschaten Jahres auch mit der len und frischen Kräutern und Distributionsübernahme enthält 47 Vol.-% Alkohol. des Premium-Gins „WhitIm Geschmack ist Shatler’sley Neill“ die dazugehöGin trocken, mit einer leichrigen Signature-Drinks ten Gewürznote. mitgeprägt. In zahlreiwww.shatlers.at chen Kursen mit Gastronomen im SchulungsNeu im Shatler’s-Sortiment: und KompetenzzenEin Gin mit 47 Vol.-% Alkoholgehalt (Bild: Shatler’s) trums Arbeitsraum Eins

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

In den Sommermonaten bringen fruchtige Getränke Spaß auf den Tisch. Egal, ob mit stillem oder prickelndem Wasser aufgespritzt, oder als Saft pur genossen, große wie kleine Gäste schätzen die Erfrischung tagsüber gleichermaßen. Und wenn dann der Abend kommt, dann sorgen Säfte als Cocktailoder Longdrink-Filler für das Extra an Aromen. In unserem Sonderteil stellen wir die renommiertesten Anbieter samt ihren Neuheiten vor – somit steht dem sommerlichen Mehrumsatz mit Säften und Sirupen nichts mehr im Weg.

The fruity way of life Exotischer Mix Grapos bietet seinen Kunden und ihren Gästen neben Sirupen auch zu 100 Prozent reine Säfte – mit einer eigens dafür entwickelten Ausschanktechnologie

„Bei uns sind mittlerweile auch Bio-Produkte auf Postmix-Basis erhältlich. So muss sich der Gastronom nicht mehr zwischen Bio und Nachhaltigkeit entscheiden – er kann beides in einem Produkt haben“, erklärt Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg (Bilder: Grapos)

Die Essenz der Früchte Seit den 1960er Jahren befasst sich das Grazer Familienunternehmen Grapos mit der Herstellung von Sirupen und der permanenten Weiterentwicklung der passenden Schanktechnologie. „Im Grunde ist das Postmix-System, auf dem das Erfolgsrezept von Grapos basiert, nichts anderes als die Produktion von Sirupen, die erst direkt bei der Ausschank durch eine Schankanlage zu Säften, Nektaren oder Softdrinks verdünnt werden – allerdings auf unerreicht hohem Niveau“, erklärt Grapos-Geschäftsführer KommR Wolfgang Zmugg.

Das Unternehmen führt aber auch zu 100 Prozent reine Säfte auf Postmixbasis. „Die Premiummarke GrapiPURE wird vor allem in der gehobenen Hotellerie gerne für das Frühstücksbuffet gewählt“, so Zmugg: „GrapiPURE ist reiner Fruchtsaft und kommt aus dem Zapfhahn. Ein eigens dafür entwickeltes Schankomat-Ausschankgerät erlaubt komfortable Bedienung bei perfekter Qualität. Der Saft bleibt auf Grund eines Vakuumsystems über viele Wochen frisch, farbtreu und fantastisch im Geschmack.

Mit GrapiPure erreichen wir die Zielgruppe, die großen Wert auf naturreine Getränke ohne Zusätze oder Zucker legt. Diesen Gästen sind auch die Umwelt und der öko58 GASTRO 7/2015

„Mit der Fruchtsaftkomposition Honigmelone-Mango präsentiert Pago eine Geschmacksrichtung, die es am österreichischen Markt noch nicht gegeben hat. Schonend verarbeitete Honigmelonen, die dank

logische Fußabdruck wichtig. Hier können wir mit GrapiPure aus dem Schankgerät punkten.“ Auch Bio-Produkte sind mittlerweile auf Postmix-Basis verfügbar.

So muss sich der Gastronom nicht mehr zwischen Bio und Nachhaltigkeit entscheiden – er kann beides in einem Produkt haben.

Der Vorteil der Sirupe

Prozent gegenüber gleichwertigen Getränken in der Portionsflasche, deren Transport umweltschädlich und kostenintensiv ist, ist unübertroffen. Das überzeugt nicht nur Unternehmen aus dem öffentlichen Bereich, die auf Nachhaltigkeit achten müssen, sondern immer mehr Gastronomen. Die Gäste wissen es zu schätzen“, erklärt Zmugg. www.grapos.com

Neben dem geringeren Lagerbedarf – kein Schleppen und Stapeln von Getränkekisten – sehen viele Gastronomen den Vorteil der Grapos-Produkte in ihrer Umweltverträglichkeit. „Der ökologische Fußabdruck der GraposGetränke von nur zehn Für den „Melon & Mango Cooler“ Gin, Aperol, frische Minze, frisch gepressten Zitronensaft in ein Rührglas geben, kalt rühren und in einen großen Tumbler gießen. Mit Pago-Honigmelone-Mango aufgießen und mit frischer Minze, Mango und Honigmelone garnieren (Bilder: Pago)

zahlreicher Sonnenstunden einen unverwechselbar süßen und fein aromatischen Geschmack entwickeln, harmonieren ausgezeichnet mit der exotischen und cremigen Mango. Mit der Sorte Honigmelone-Mango sprechen wir gezielt Gastronomiebetriebe an. Sie eignet sich ideal zum Spritzen, für Mixgetränke, aber auch für Eiskreationen. Unsere Promotionaktivitäten reichen von Gewinnspielen über Online- und Social-Media-Aktivitäten bis hin zu Outdoorbewerbungen. Zusätzlich gibt es auch eine große Gastronomiepromotion mit dem Schwerpunkt Honigmelone-Mango“, erklärt Mag. Doris Klauser-Dannecker, Marketing Manager Gastronomie bei Pago.

Als coolen Sommerdrink mit und ohne Alkohol empfiehlt sie „Melon & Mango Cooler“ bzw. „Honey Bunny“. Zum Aperitif passt überdies ein „Tropical Fruit Bellini“ mit Prosecco und PagoHonigmelone-Mango. www.eckes-granini.at

Für den „Honey Bunny“ Ingwer im Shakerglas andrücken. Pago-Honigmelone-Mango, Pago-Cranberry und YO-Zitrone-Melisse-Minze sowie Eiswürfel dazu, alles kräftig schütteln und in ein Longdrinkglas mit Eis abseihen

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

Rauch Fruchtsäfte

Frucht, Genuss & Cocktailspaß Rauch liefert pro Jahr mehrere hundert Millionen Packungen Fruchtsäfte und Eistees in über 90 Länder weltweit. Als kompetenter Partner der Gastronomie schafft es das Familienunternehmen unter anderem mit seinem ausgewählten und breiten Produktsortiment, der hohen Qualität und gewissenhaften Verarbeitung von Früchten immer wieder, zu überraschen und zu überzeugen. Rauch bietet dem Hotel- und Gastronomie-Bereich 100% reinen Fruchtsaft – ohne Zuckerzusatz, in einem umfassenden Vollsortiment, teilweise in Bio-Qualität und mit Fairtrade-Gütesiegel.

Und je nach Bedarf abgestimmt, in passenden, wirtschaftlich und ökologisch sinnvollen Gebinden.

Das Sortiment von Rauch wird überdies den Ansprüchen ernährungsbewusster Gäste gerecht: Die Rauch-Vollfrucht-Range reicht von den klassischen Sorten Apfel, Multivitamin, Tomate, ACE, und dem Fairtrade-Orangensaft bis hin zu den exotischen Sorten Maracuja, Ananas, Grapefruit und Cocos Ananas.

Fruchtig-beerige Erfrischung „Der intensiv beerige Fruchtgenuss von Rauch Himbeer-Pfirsich ist ein wahres Geschmackserlebnis für jeden Gast. Egal, ob pur oder gespritzt, das Produkt überzeugt mit seinem herrlich samtigen Genuss in der exklusiven 0,2-LiterDesignflasche. Rauch HimbeerPfirsich ist als gelungener Fruchtmix die perfekte Ergänzung und Differenzierung zum klassischen

Gastronomiesortiment und die perfekte Sorte für heiße Tage und warme Sommernächte“, weiß Erich Monz, Rauch-Verkaufsleiter Gastronomie Österreich.

Als Drink für den Aperitif empfiehlt er „Himbeer-Pfirsich liebt ProsecDie Rauch-Longdrinkideen für diesen Sommer: „Kiwi Maracooler“ mit „Rauch Maracuja“ und „HimbeerPfirsich liebt Prosecco“ mit „Rauch Himbeer-Pfirsich“ und Prosecco (Bilder: Rauch)

co“ mit je einem Teil „Rauch Himbeer-Pfirsich“ und Prosecco auf Eis, dekoriert mit Himbeeren und Limetten.

„Große Exotik“ Für Liebhaber exotischer Früchte präsentiert Rauch die süß-säuerliche Geschmacksrichtung „Maracuja“. „Die fruchtig-erfrischende Maracuja in der 0,2-Liter-Designflasche besetzt die Nische der Exoten und des Außergewöhnlichen. Jeweils sechs frisch verarbeitete Maracujas sorgen für das intensive Geschmackserlebnis des fruchtigen Exoten“, sagt Monz, der zum „Kiwi Maracooler“ rät: Für den Drink zwei Kiwis schälen und eine davon in Scheiben schneiden. Die andere mit Rauch Maracuja pürieren, mit Mineralwasser aufgießen und in ein Glas mit den Kiwischeiben und Eiswürfeln abseihen. „Dieser Cocktail ist ein wirklich tropischer Genuss.

Die leichte Säure der Maracuja macht ihn sommerlich frisch, die frischen Kiwis wunderbar fruchtig“, so Monz. www.rauch.cc

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

Spitz

„Barbara“ macht aus dem Trio ein Quartett Cocktail-Kreationen aus dem Hause Spitz mit dem neuen „Barbara“Sirup: „Fruity Barbara“ (links) und „Sparkling Barbara“ (Bilder: Spitz)

„Fruity Barbara“: 3 cl Spitz-Barbara-Sirup, 2 cl frisch gepressten Zitronensaft, 5 cl Spitz-Multivitaminsaft, 5 cl Spitz-Orangensaft und 4 cl Ananassaft und Eis in einem Shaker zubereiten, in ein mit Eiswürfeln gefülltes Cocktailglas abseihen

„Rosalie“ (Rosenblüten, Litschi), „Ingo“ (Maracuja- und Orangensirup mit Limette und pikanter Ingwer-Note) und der HugoSirup (Holunder, Minze, Limette) von Spitz bekommen pünktlich zum Start des Sommers Gesellschaft: „Barbara“ heißt der jüngste Sprössling in der Spitz-Familie. „Bereits im letzten Jahr hat die Geschichte der Spitz-Sirup-Familie begonnen: Der galante Hugo liebt die mädchenhafte Rosalie, sie jedoch entscheidet sich für den feurigen Ingo. Ein Jahr später ist es soweit: Rosalie und Ingo bekommen Zuwachs – die kleine Barbara.

Der fruchtige Erdbeer-Rhabarber-Sirup zeichnet sich besonders durch seine intensiv rote Farbe sowie seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack aus – damit trifft die neue Sorte nicht nur den Geschmack der großen Gäste, sondern eignet sich auch als fruchti60 GASTRO 7/2015

„Sparkling Barbara“: 3 cl SpitzVodka Samovar White, 2 cl SpitzEierweinbrand, 2 cl Spitz-BarbaraSirup, 3 cl Spitz-Multivitaminsaft und 2 cl Obers mit Eis shaken und in ein mit Eiswürfel gefülltes Ballonglas abseihen. Anschließend mit Spitz-Frizzante-Holunderblüte auffüllen

Aufbauend auf die erfolgreiche Markteinführung der SirupNeuheiten „Hugo“, „Ingo“ und „Rosalie“ im Sommer 2014 ergänzt das oberösterreichische Unternehmen Spitz nun die Sirup-Familie um eine weitere geschmackliche Innovation: „Barbara“ (Bild: Spitz)

ge Alternative für Kinder.

Die 0,7-Liter-Flasche ist überdies mit dem praktischen Anti-Tropf-Verschluss erhältlich“, erklärt Spitz-Marketingleiterin Mag. Jutta Mittermair.

Dabei lässt sich die Innovation des oberösterreichischen Unternehmens nicht nur „pur“ genießen, denn „Barbara hat die fruchtigste Note unter den Spitz-Sirupen und eignet sich daher hervorragend zum Mixen und Backen“, so Mittermair. Für alle „Süßen“ und jene, die den gewissen Biss bevorzugen, sorgt „Barbara“ neben Cocktails an lauen Sommerabenden auch für Cakepops, Cupcakes und sogar Smoothies. „Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“, fordert Jutta Mittermair zum Ausprobieren auf. www.spitz.at

Die Marke „DaMarket Grounds Vinci Gourmet“ hat ihr komplettes 100% natürlicher Sirup Sortiment im Bereich der Getränkesirupe umgestellt, um dem zunehmenden Trend zu mehr Gesundheitsbewusstsein Rechnung zu tragen.

Alle DaVinci Sirupe sind frei von künstlichen Farbund Aromastoffen und werden nur noch aus rein na- Die DaVinci-Gourmet-Sirupe werden nur noch aus türlichen Rohstof- rein natürlichen Rohstoffen hergestellt (Bild: Market Grounds) fen hergestellt.

DaVinci-Gourmet-Brandmana- Getränkespezialitäten umfasst neger Steph Goldie erklärt: „Die Kon- ben Classic- und Fruchtsirupen sumenten wollen mehr über die auch zuckerfreie Varianten mit GeProdukte, die sie außerhalb des schmacksrichtungen wie die beHauses konsumieren, wissen und liebten Klassiker Hazelnut, Caralegen zunehmend Wert auf quali- mel und Vanilla. tativ hochwertigere Getränke aus Market Grounds bietet überdies natürlichen Zutaten.“ einen Rezeptkalender mit den beDas Sortiment an DaVinci Gour- liebtesten Rezeptideen. met Sirupen für heiße und kalte www.market-grounds.com

Mautner Markhof

Happy Cocktail-hour!

Mojito, Erdbeer-Daiquiri oder Piña Colada gelten als Barklassiker. Mautner Markhof liefert jetzt mit den gleichnamigen Cocktail-Sirupen das nötige Rüstzeug für die rasche Zubereitung

Besonders die Klassiker wie Mojito, Erdbeer-Daiquiri oder Piña Colada erfreuen sich großer Beliebtheit. Diese lassen sich jetzt mit den neuen Cokktailsirupen von Mautner Markhof im Handumdrehen zubereiten: Einfach etwas weißen Rum und Eis dazu geben, mit Wasser bzw.

Milch auffüllen – und schon können die (Bild: Mautner Markhof) schmackhaften Cocktails serviert werden.

Für einen erfrischenden Mojito Die drei neuen Cocktail-Sirupe in müssen bspw. nur zwei Teile Mautder 500-ml-Flasche mit Klappver- ner-Markhof-Cocktail-Sirup Moschluss ermöglichen ein rasches jito (4 cl) mit einem Teil (2 cl) weiund sauberes Arbeiten. Man folgt ßen Rum, Wasser und gestoßeeinfach den Rezepten auf der Rück- nem Eis vermischt werden. Der Siseite der Flaschenetiketten und rup enthält 10 Prozent Limettenschon ist in drei simplen Schritten saft und hat eine angenehm frische der gewünschte Cocktail gemixt: Minze-Note. www.mautner.at

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FRUCHTSÄFTE & SIRUPE

Nannerl

AlpenDrink: Qualität in Sachen Genuss „Unser Ziel ist es, Hotellerie und Gastronomie professionelle und zeitgemäße Lösungen für ihre täglichen Anforderungen anzubieten.

Dabei stehen die Qualität und Nachhaltigkeit unserer Produkte genauso im Mittelpunkt unseres Handelns wie ihre einfache und saubere Handhabung“, so die NannerlGeschäftsführer Walter Markitz und Markus Pfarrhofer. So bietet Nannerl mit seiner Produktlinie „AlpenDrink“, diese wird in Anthering entwickelt und hergestellt, über 20 abwechslungsreiche und fruchtige Geschmacksrichtungen an. Die Konzentrate sparen Lagerund Transportkosten. Überdies ist die Verpackung der AlpenDrinkBag-inBox und Glasflaschen vollends recyclebar. „ Ob in der formschönen Glasflasche, im handlichen Kanister oder im unkomplizierten Schlauchbeutel, wir legen Wert auf

durchdachte Verpackung. Neben unkomplizierter Handhabung und einfacher Lagerung ist die Aromasicherheit und die Nachhaltigkeit der verwendeten Verpackungsmaterialien besonders wichtig bei der Auswahl unserer Gebinde“, erklärt Markitz.

Mit der „AlpenDrink“-Produktlinie in mehr als 20 Geschmacksrichtungen und dem eigenen Dispensersystem bietet Nannerl eine wirtschaftliche wie ökologischnachhaltige Lösung für Gastronomie und Hotellerie. Alle AlpenDrink-Konzentrate werden im Werk in Anthering bei Salzburg entwickelt und hergestellt (Bilder: Nannerl)

Für den Ausschank stellt Nannerl eigene Dispenser zur Verfügung, die rach zu bedienen sind und einfach zu reinigen. „ Unsere Erfrischungsgetränke-Dispenser sind in sich geschlos-

sene, versperrbare Systeme. Sie zeichnen sich durch einfache Handhabung und absolute Bedienerfreundlichkeit aus.

Je nach Automat stehen jeweils zwei oder vier Anschlüsse für die praktischen Bag-in-Box-Systeme zur

Verfügung. Die Standardausführungen sind je nach Automat um diverse Zusatzoptionen erweiterbar“, so Pfarrhofer. Die Aufstellung, Wartung und Instandhaltung erfolgt durch geschulte Service-Techniker. www.nannerl.at

Pur oder gespritzt:

fruchtiger Genuss

direkt aus dem Rauchtal!

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WEIN

Weinbegleitung zum Grillen

Heißes Grillgut –kühle Weine

Die Outdoor-Saison ist eröffnet. An allen Ecken und Enden werden Griller und Smoker angeworfen, die Städter flüchten von der City in die freie Natur. Licht- und lufthungrige Gäste suchen die schattigen Gastgärten auf und freuen sich auf eine jahreszeitgemäße gastronomische Kulinarik.

Bereits über 80 Prozent der Bevölkerung zählen sich angeblich zu den eingefleischten „Bruzelfans“.

(Bild: Rainer Sturm/pixelio.de)

J

ahrhunderte, ja sogar Jahrtausende hat der Mensch gebraucht, um das Feuer in den Herd zu bekommen, und nun fallen wir wieder in die Steinzeit zurück“, so hört man oft Gegner der Grillszene ätzen. Doch diese Minderheit fällt zahlenmäßig nicht wirklich ins Gewicht. Irgendwie scheint das Zubereiten von Fleisch, Gemüse & Co. an offenen Feuerstellen zur Jägerund Cowboyromantik zu gehören, die auch heute noch – vor allem innerhalb der männlichen Bevölkerung – gelebt wird.

Saisonale Anlass-Strategie Denkt man an Sommer, Sonne und Hitze und die dazugehörende Grillszenerie, wird immer noch von vielen Bier als das korrespondierende Getränk angesehen. Doch dem muss nicht so sein. Scheint die Sonne, klettert einerseits das Thermometer auf über 30 Grad Celsius und andererseits fallen alle bekannten Regeln für Speisen und Wein. „Der G’spritzte hat wieder Saison“, hieß die Werbung bis in die 1980er Jahre, und dieser Slogan hat eigentlich immer noch Gültigkeit. Nur 62 GASTRO 7/2015

hat sich das Qualitätsbewusstsein sowohl der Gastronomen als auch der Gäste dramatisch geändert. Der Terminus „G’spritzter“ oder „Spritzer“ ist in der EU für österreichische Produkte gesetzlich geschützt.

Unser Sommerdrink muss mit Land- oder Qualitätswein zubereitet werden, so sieht es das Gesetz vor. Während früher für die Mischung aus Sodawasser und Wein oft mickrige „Schabraken“ entsorgt wurden, wissen wir heute, dass gerade durch den Kohlensäuregehalt im Wasser kleine Mängel aber auch positive Effekte viel schneller wahrgenommen werden können.

Walter Kutscher

Die Hitze lässt so manche Regel dahinschmelzen Viele Wirten wissen, dass mit steigenden Temperaturen auch zum Steak nicht ein schwerer Rotwein konveniert, sondern den OutdoorUmständen entsprechend eher leichte und unkomplizierte Weine bevorzugt werden. Dass auch diese Kategorie von Sommer- und Terrassenweinen durchaus niveauvoll sein darf, versteht sich von selbst. Auch Empfehlungen bezüglich der Serviertemperatur dürfen in den Hitzezeiten vergessen bzw. nach unten revidiert werden. „Je kühler, desto besser“, heißt meist

(Bild: Armin Faber)

die Devise. Der Kühlung der flüssigen Produkte fällt natürlich jetzt eine besondere Bedeutung zu. Das gilt nicht nur beim Weißwein, sondern speziell für die Rotweine. Ein fruchtiger, frischer, beschwingter Zweigelt, St. Laurent oder Pinot Noir darf ohne weiteres im Sommer mit 12 Grad Celsius ins Glas kommen. Und von diesem Weintyp, den eleganten Klassikern, wird es vom Jahrgang 2014 genügend geben.

Rosé-Boom – speziell im heurigen Sommer!

Ein Teil der Produzenten verzichtete überhaupt auf Rotweine vom letzten Jahrgang und setzte auf den immer mehr aufkommenden Rosé-Boom. Diese rosaroten Produkte können den Charme und die Frucht der Beeren- und Kirscharomen mit dem Esprit der Weißweine auf ideale Weise kombinieren.

Auf der anderen Seite verleiht der kurze Maischekontakt den RoséWeinen genügend Struktur, um auf unkomplizierte Weise doch genügend Charakter widerzuspiegeln.

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WEIN

Prickelnde Begleitung Zusätzlich finden wir auch am Schaumweinsektor geradezu ideale Outdoor-Weine. Die Vielfalt der österreichischen Frizzante lässt mittlerweile die einstige Sehnsucht nach Prosecco & Co. vergessen machen. Und qualitativ können wir mit den norditalienischen Freunden jederzeit mithalten.

Definition von Grillen & Co. Grillen wird als das Braten von Fleisch, Gemüse oder anderen Lebensmitteln über dem offenen Feuer definiert. Bei dieser „weltweit beliebtesten sozialen Freizeitform“ entstehen am Grillgut Röststoffe, die eventuell auch noch durch Aromastoffe aus dem Holz intensiviert werden. Es wird zwischen direktem Grillen, wo sich durch die Hitzequelle meist eine Kruste bildet, und indirektem Grillen, wo sich das Grillgut meist in einem Kugelgrill seitlich der Hitzequelle befindet, unterschieden. Natürlich wirkt sich diese geschmackliche Intensivierung auch auf die Weinauswahl aus.

Während beim Grillen höhere Temperaturen obligat sind, wird mit einem Barbecue-Smoker das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis max. 130 °C) im heißen

Zu gegrillten Garnelen etwa empfiehlt GASTRO-Weinexperte Walter Kutscher reifen Rotgipfler oder Roten Veltliner (Bild: ÖWM/Kohl)

Rauch gegart. Der Vorteil beim Barbecue (BBQ) ist, dass auch größere Fleischstücke auf diese Weise zubereitet werden können. Auch preislich günstigere Fleischstücke (Spareribs, Pulled Pork, Beef Brisket) lassen sich auf diese Weise perfekt garen.

ÖWM

Weingipfel 2015

Welcher Weintyp passt?

Durch die Krustenbildung und die entstehenden Röststoffe auf diversem Grillgut sowie aufgrund unterschiedlicher pikanter Beilagen und Saucen wären eigentlich eher kräftige Weintypen angebracht. Aber wie erwähnt: Ab einer Temperatur von über 30 Grad werden meist alle Regeln – auch die von Speise & Wein – über Bord geworfen.

Trotzdem seien hier noch einige (subjektive) Empfehlungen erwähnt: ● Gegrilltes Gemüse mit klassischem Sauvignon Blanc ● Fisch mit pikantem Riesling Federspiel ● Garnelen mit reifem Rotgipfler oder Rotem Veltliner ● Hühnerbrust bzw. Hühnerkeule mit elegantem Weißburgunder ● Schweinskotelett mit mittelkräftigem Grünen Veltliner ● Leber-Apfel-Spieß mit zart restsüßem Rosé ● Käsekrainer oder Bratwurst mit vielschichtigem Wiener Gemischten Satz (Lagenwein) ● Lammkrone mit spannendem Pinot Noir ● Rindersteak mit kräftigem Blaufränkisch oder Zweigelt Und wer es genau nehmen möchte, der denkt daran: Stets der kräftigste Part am Teller bestimmt die Weinauswahl. Und das muss nicht immer der „Hauptdarsteller“ Fisch oder Fleisch sein. Gerade beim Grillen und Smoken sind das sehr häufig die dazu gereichten Saucen, vor allem deshalb, weil bei diesen ein deutlicher Trend zur Schärfe (auch in Österreich) festzustellen ist.

In jedem Fall freuen wir uns auf einen adäquaten Sommer mit heißem Grillgut und gut gekühlten, korrespondierenden Weinen!

Walter Kutscher

Der Weingipfel bietet die Möglichkeit, die Besonderheiten der jeweiligen Weinbaugebiete hautnah und in einem gesamtheitlichen Kontext zu erleben. Neben zahlreichen Weinverkostungen und Fachseminaren stehen auch Besichtigungen von Sehenswürdigkeiten und Museen sowie die Verkostung regionaltypischer Kulinarikspezialitäten auf dem Programm (Bilder: ÖWM/Bernhard Schramm)

An vier Tagen begab sich internationales Fachpublikum unter der Organisation der Österreich Wein Marketing (ÖWM) auf die Reise durch Österreichs Weinland: Rund 165 Weinjournalisten und Weinkritiker, ausgewählte Weinhändler und Sommeliers aus insgesamt 40 Ländern der Welt nahmen am diesjährigen „Weingipfel“ der ÖWM teil.

Den Weinexperten wurden vier unterschiedlichen Themenreisen angeboten: „Pannonian Highlights“ mit den Destinationen Burgenland und Carnuntum, „Blue Chips & Futures“ mit Niederösterreich-Themen, „Austria’s Hidden Gems“ als Entdekkung der Steiermark und der Thermenregion sowie „Rise like a Phoenix“, eine Einführungstour für Gäste, die zum ersten Mal durch die Weinbaugebiete Österreichs reisten.

Als ergänzendes Highlight zur

Reise wurde eine gesetzte FlightVerkostung zur österreichischen Paraderebsorte „Grüner Veltliner im würdigen Ambiente des Palais Niederösterreich geboten.

Für die spannende Verkostung nominierten österreichische TopSommeliers Serien der besten Grüner Veltliner Österreichs aus unterschiedlichen Jahrgängen und Kategorien. Entstanden ist somit ein hochkarätiger Degustationsevent mit über 100 Sortenbeispielen, die die vielen Facetten und das Qualitätspotenzial des Grünen Veltliners eindrucksvoll dokumentierte. Die traditionelle Abschlussparty fand diesmal unter dem Motto „200 Jahre Wiener Kongress 1815“ im repräsentativen Ambiente des Palais Schönburg statt, wobei das ÖWM-Team mit seinem Auftritt in historischen Kostümen im Stil jener Zeit zusätzlich Furore machte. www.oesterreichwein.at

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NEUES VOM MARKT Egal, ob lange Tische und Bänke oder kleine Bistrotische: Die „Tork Xpressnap Signature“-Serviettenspenderfamilie bietet Gastronomen immer die passende Variante, in der richtigen Größe und Farbe – samt Werbefläche für Tagesangebote und Spezialitäten (Bild: Tork)

Tork

Stimmiges Ambiente im Freien Kaum steigen die Temperaturen an, werden Gastgärten und Freiluftterrassen zum Gästemagnet, gastronomische Angebote wie ein Barbecue im Freien sorgen für Hochbetrieb – auch in der Küche und bei den Servicekräften. Betreiber, die ihren Gästen griffbereite Servietten bieten möchten und ihren Mitarbeitern unnötige Wege ersparen wollen, können dafür die „Tork Xpressnap Serviettenspender“ nutzen.

Sie sind wahlweise als Version aus FSC-zertifiziertem Walnussholz oder Aluminium erhältlich.

Für die überzeugende, elegante Formenspra-

che und intelligente Funktionalität wurde die Spenderlinie mit dem red dot award 2014 ausgezeichnet. Kombiniert man beispielsweise den Spender aus Walnussholz mit frischen Grün- und Brauntönen, Windlichtern und Schieferplatten, entsteht ein stimmiges Ambiente für anspruchsvolle Frischluft-Gourmets. Der Aluminiumspender harmoniert besonders mit Lila und dunklen Rottönen. Elegante Lampions, die zu späterer Stunde sanftes Licht verbreiten, erzeugen eine stilvolle Stimmung. www.sca-tork.com

Manitowoc

Selbstbedienung leicht gemacht

Die „Multiplex Blend-in-Cup Ausgabestation“ lassen sich mehr als 400 Getränke zubereiten (Bild: Manitowoc)

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Die Blend-in-Cup-Ausgabestation der Manitowoc-Marke Multiplex schenkt Smoothies, Frappés, Slushs und Mischgetränke in kurzer Zeit bei gleichbleibender Qualität aus. Diese Selbstbedienungsstation wurde auf die Anforderung der Systemgastronomie abgestimmt und erfüllt den Trend zu hochwertigen Mischgetränken.

Die Multiplex-Blend-in-Cup Ausgabestation ist intuitiv zu bedienen und vielseitig einsetzbar. Dank der easyTouch-Steuerung ermöglicht sie eine konstant hohe Produktivität von optimal produzierten Getränken mit hohen Gewinnen. Die kompakte All-in-One-Station verfügt über einen integrierten Nuggeteisbereiter mit Speicher sowie lebensmittelgerechte Kühl- und Lagermöglichkeiten. Sie zeichnet sich nicht nur durch Vielseitigkeit, leisen Betrieb sowie einfache Bedienung und Reinigung aus. Dabei produziert sie bis zu drei Getränke gleichzeitig und liefert als PlattformLösung mehr als 400 Getränkearten. www.manitowoc-de.com

Heinz

All-American Style Gurke, Senf und Dill verleihen der neuen „Classic Burger Sauce“ von Heinz den typisch amerikanischen Touch, der zu frisch gegrilltem Burger passt. Dank Mit der „Clasder Kombination mit der Heinzsic Burger Saucenpumpe ist eine exakte Sauce“ von und saubere Dosierung mögHeinz lassen sich stilgelich. Die Besonderheit: Die neue recht schmakBurger-Sauce hat eine sehr glatkhafte Burger te Textur und lässt sich damit zubereiten optimal verstreichen.

(Bild: Heinz) Und die Heinz-Trendköche haben noch einen interessanten Tipp: Auch wenn die Sauce Classic-Burger-Sauce heißt, durch die Dill-Note passt sie auch zu Fischgerichten. So sorgt man für würzige Abwechslung in jedem Gastronomiebetrieb. www.heinzfoodservice.de

Nespresso Business Solutions

Der 11. Streich Nespresso-Business-Solutions erweitert seine „Pure Origin Grands Crus“ um einen weiteren Kaffee. So bietet man nun elf Gourmet-Kaffees an: Die neue Sorte „Lungo Origin Guatemala“ ergänzt den kürzlich eingeführten „Espresso Origin Brazil“ sowie den „Ristretto Origin India“, sodass nun ein Pure-Origin-Grand-Cru für jede Tassengröße zur Auswahl steht.

Der „Lungo Origin Guatemala“ ist eine Mischung aus Arabica- und gewaschenen Robusta-Bohnen aus Guatemala (Bild: Nespresso)

„Die österreichischen Kaffeeliebhaber schätzen Lungos in der größeren Tasse, wie schon die Vielzahl an österreichischen Kaffeerezepten beweist, allen voran der beliebte Verlängerte“, weiß Oliver Perquy, Leiter des Bereichs Out-Of-Home, Nestlé Nespresso SA, und erklärt: „Das Besondere an den Nespresso-Pure-Origin-Grands-Crus ist, dass sie die einzigartigen Merkmale ihres jeweiligen Herkunftslands in Aromen und Geschmack zum Ausdruck bringen.“ www.nespresso.com

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NEUES VOM MARKT

Das neue

Top-Spirit

Stolichnaya präsentiert

eigenes Ginger-Beer

Stolichnaya hat mit „Stoli Mule“ einen Hergestellt aus natürlichen IngSommerdrink im Gepäck, der wer-Aromen überzeugt es durch sich vielerorts als In-Getränk einen intensiven Ingwergeetabliert hat. Einige wenige ausschmack und erfrischende Schärgesuchte Zutaten machen den fe – „Perfekt für laue SommerCharme dieses Cocktails aus: nächte und heiße Partys“, so „Stolichnaya-Premium-Vodka Czink. ist die bewährte Basis und das Stoli Ginger Beer wird in Östermarkant-würzige Ginger-Beer „Stoli Ginger Beer“ überzeugt reich von der Starzinger-Getränke(Ingwerlimonade – Anm. d. durch einen intensiven Ingwer- gruppe abgefüllt und in neun eugeschmack und erfrischende Red.) verleiht diesem Drink ropäische Länder exportiert – Schärfe – perfekt für den „Stoseinen einzigartigen Geschmack. li Mule“ (Bild: Top-Spirit) auch auf die Partyinsel Ibiza. Dort Um auch bei Ginger-Beer auf ist Stoli in diesem Sommer Partbewährte Stoli-Qualität zurückgreifen zu kön- ner der angesagtesten Clubs wie dem Ushuaia, nen, gibt es ab sofort das erste Premium-Gin- DC10 und Pacha. ger-Beer aus dem Haus eines Premium-Vod- Neben dem „Stoli Mule“ empfiehlt Czink das kabrands: Stoli-Ginger-Beer“, erklärt Top-Spi- Ginger-Beer mit Grapefruitsaft oder mit Stolirit-Marketingdirektor Mag. Florian Czink.

Vanil und -Pfirsich. www.topspirit.at

orderbird & ConCardis

Das Tablet wird zum Kartenterminal Orderbird verzahloption Karwandelt das tenzahlung ausiPad jetzt zum g e w ä h l t .

Kartenterminal Anschließ end und hat mit wird die EC- oder dem erfahrenen Kreditkarte in Partner für barden Kartenleser geldlosen Zaheingesteckt. Am lungsverkehr, handlichen ConCardis, eine Kartenleseneue Bezahllöterminal gibt der sung entwickelt. „Mobile Payment“ ist in aller Munde. Aus diesem Grund bie- Gast ganz einfach Damit bietet or- ten orderbird und ConCardis für Gastronomie und Hotelle- die persönliche rie bargeldloses Zahlen mit NFC, Apple Pay & Co. derbird GastroGeheimzahl ein.

(Bild: orderbird) nomen eine siDie Kartendaten chere und zuverlässige Zahlung über das Chip- werden sicher verschlüsselt, gelesen und überund-PIN-Verfahren. mittelt.

Alle gängigen bargeldlosen Zahlungsarten kön- Die neue Lösung für bargeldloses Bezahlen bienen akzeptiert werden – ohne Mindestumsatz, tet nicht nur die bekannte klassische KartenGrundgebühr und Vertragsbindung. Pro bar- zahlung mit Steckleser und PIN-Eingabe, songeldloser Zahlung werden Transaktionskosten dern erlaubt auch kontaktloses Bezahlen mit berechnet: Für EC-Karten (Maestro und V Karte oder Smartphone per NFC-TechnoloPAY) beträgt die Transaktionsgebühr 0,95 Pro- gie. „NFC“ steht für „Near Field Communizent, für Kreditkarten (Visa und MasterCard) cation“ und lässt zwei Geräte aus geringer 2,5 Prozent.

Distanz Daten untereinander austauschen. Die Das kleine mobile Kartenterminal ist nahtlos Kontaktloskarte oder das Smartphone muss in die Kassensoftware integriert und direkt über für die Begleichung einer Rechnung lediglich Bluetooth mit dem System verbunden. Dies er- an das Lesegerät gehalten werden. möglicht mobile Zahlungen ohne lästige Ka- „Kontaktlose Zahlungen werden 2015 eine grobel. Für das Service-Personal entfallen Wege: ße Rolle spielen, da fast alle gängigen SmartBestellung und Abrechnung können bequem phones NFC-fähig sind – auch Apple Pay baund transparent am Tisch direkt beim Gast er- siert auf NFC“, erklärt Jakob Schreyer, Grünfolgen. Beim Kassiervorgang wird in der Benutzer- der und CEO von orderbird. oberfläche der orderbird-Kasse einfach die Bewww.orderbird.com, www.concardis.com

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