GASTRO das Fachmagazin 5/16 by GASTRO das Fachmagazin

Mai 2016 • Ausgabe 5/2016 • 33. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

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Liebe Leser!

So, wie es derzeit ausschaut, wird es für das traditionelle Dorfwirtshaus ziemlich eng. Aufgrund überbordender Bürokratie, fehlender Nachfolger oder sinkender Gewinnspannen hat so mancher Betrieb bereits das Handtuch geworfen. Gemäß einer Studie von Prof. Friedrich Schneider von der Kepler Universität Linz ist diese Entwicklung auch mit dem Österreichischen Vereinswesen verknüpft, was insbesondere der Wirtschaftskammer sauer aufstößt. Laut Mario Pulker, dem Obmann des Fachverbandes Gastronomie, seien aber nicht gemeinnützige Organisaitonen Gegenstand der Kritik, sondern vielmehr die „Spaßvereine, die vordergründig zur Förderung der Jugendkultur gegründet werden, in der Praxis aber nur das Ziel haben, die für die gewerbliche Gastronomie geltenden strengen gesetzlichen Bestimmungen und Auflagen zu umgehen“. Es stehe völlig außer Frage, dass gemeinnützige Vereine wichtige Arbeit für Österreich leisten, so der Gastronomie-Sprecher, bei politischen Parteien und Party-Vereinen höre sich das Verständnis aber auf.

Immerhin muss ein gewerblicher Gastronomiebetrieb unter anderem das Betriebsanlagenrecht, die Allergenkennzeichnung, das Tabakgesetz, die Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht einhalten sowie hygiene-, lebensmittel-, abfall-, steuer- und sozialversicherungsrechtliche Vorschriften befolgen. Ein Großteil dieser Punkte fällt bei Vereinen gar nicht erst an, auch jene nicht, die zum Schutz des Gastes gedacht sind – und das ist rechtlich abgedeckt. Kontrollen finden praktisch nicht statt. Aus steuerrechtlicher Sicht verhält es sich ähnlich, genießt doch die als „kleines Vereinsfest“ deklarierte Veranstaltung zahlreiche Privilegien, von denen ein Gastronomiebetrieb nur träumen kann. Überdies ist es nach der derzeitigen Rechtslage für einen Gastronomen gar nicht möglich, bei derartigen Events das Catering zu übernehmen, ohne dass für diesen die abgabenrechtliche Begünstigung verloren geht. Also welchen Grund soll eine bevorteilte Körperschaft noch haben, mit einem örtlichen Wirtshaus zusammenzuarbeiten? Keine! Und genau aus diesem Grund muss sich im Sinne der Fairness etwas ändern. In weiterer Folge hat ja schließlich auch der Staat etwas davon. Seit der Gewerberechtsnovelle 1998, als der Gesetzgeber gemeinnützige Vereine mit sehr großzügigen Privilegien ausgestattet hat, ist die Anzahl der Vereine laut Wirtschaftskammer um 16 Prozent angestiegen, während die Zahl der Wirte um neun Prozent zurückging. Allein in den im Rahmen der Studie untersuchten fünf Bundesländern Niederösterreich, Oberösterreich, Kärnten, Burgenland und Steiermark werden bis zu 900 Millionen Euro Umsatz durch Vereinsfeste und sonstige Konsumation in Vereinshäusern erzielt. Das entspreche in etwa der Hälfte des Umsatzes der Dorfgastronomie, wodurch dem Staat Steuereinnahmen in der Höhe von ca. 130 Millionen Euro pro Jahr entgingen, rechnet Pulker vor. Ihr Karl Schilling, Chefredakteur

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Aus der Branche: Tranformationsprozess abgeschlossen – was bleibt und was wachsen wird: Seit 1. Februar 2016 ist C+C Pfeiffer Transgourmet Österreich. Seit 4. April, nach der Änderung des Firmenwortlautes, ist „Transgourmet“ auch nach außen hin sichtbar. Der Markenwechsel wurde in Rekordzeit vollzogen

AUS DER BRANCHE kurz&bündig

Neuigkeiten aus der Branche

Aktuelles

C+C Pfeiffer ist jetzt als Transgourmet Österreich Teil des zweitgrößten Unternehmens im europäischen Abhol- und Belieferungsgroßhandel

KULINARIK Grillen

Saftige Stücke warten auf die Hitze

Salat, Essig, Öl

Blatt für Blatt höchster Genuss

Vegetarisch & vegan Grillen: Spätestens dann, wenn die Nächte wieder lauer und die Tage wieder länger werden, packt uns das Grillfieber

Der Trend in Richtung kulinarische Leichtigkeit und Wohlbefinden gewinnt zunehmend mehr Anhänger

SERVICE Steuer- und Buchtipps, Internet-News, Termine und Karriere-Tipps – alles ab Seite

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Hygienemanagement

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GETRÄNKE

GASTRO 5/2016 | INHALT

Szenedrinks

Szenedrinks: Die Barszene ist mittlerweile mehr als nur Entertainment für Nachtschwärmer und „Barflys“, sie ist auch Entrée in die Welt der Spirituosen – klassicher wie moderner Prägung

Neuheiten sowie Klassiker für Genussmenschen und Party-People

Mineralwasser & Nearwater

Trendige Sorten, die erfrischen, aber auch ideal begleiten

Wein

Weltweit herrscht ein Rosé-Boom – Österreich hat (noch) Nachholbedarf

Impressum

Haltung bewahren! Dr. Oetker Dessertcremes in verschiedenen Sorten sind nicht nur anwenderfreundlich, sie bewahren auch nach längerer Standzeit ihre Haltung.

Rezepttipp: Kirschkugeln nach Art Schwarzwälder Kirsch mit Raspelschokolade

Rezepttipp Kirschkugeln nach Art Schwarzwälder Kirsch Zutaten für 10 Portionen à ca. 110 g: 120 g Dessertcreme nach Art Schwarzwälder-Kirsch 1-39-250500 480 ml Milch (1,5 % Fett) 100 g Amarenakirschen, fein gehackt 30 Hohlkugeln Zartbitter (ca. 60 g) 200 g Zartbitterschokolade, gehackt

30 g Raspel-Schokolade 1-39-250072 150 g Amarenakirschen, gehackt Außerdem: Spritztütchen, Spritzbeutel mit Lochtülle, heißes Wasserbad Wareneinsatz* pro Portion 0,79 €

Zubereitung 01 Dessertcreme nach Art Schwarzwälder-Kirsch-Pulver in kalte Milch einrühren und mit Rührgerät oder einer Anschlagmaschine ca. 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Dessertcreme eine sahnig-cremige Konsistenz erreicht hat. 100 g fein gehackte Amarenakirschen unterheben. 02 Creme mit Spritztütchen in Hohlkugeln einfüllen, restliche Creme mit Hilfe eines Spritzbeutels auf Desserttellern dressieren und ca. 30 Minuten kalt stellen. 03 Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen, temperieren und Hohlkörper damit verschließen. Kirschkugeln erst in der restlichen geschmolzenen Zartbitterschokolade, dann in Raspel-Schokolade wälzen. 04 150 g gehackte Amarenakirschen mit Sud sowie je 3 Kirschkugeln auf Desserttellern anrichten und servieren. Tipp: Zum Füllen der 30 Kugeln brauchen Sie etwa 100 g der fertigen Creme. * Geschätzter Netto-Gesamtpreis, der alle Rezeptzutaten umfasst. Abweichungen sind aus verschiedenen Gründen (z. B. regionale Schwankungen) möglich.

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Österreich hat sein erstes Rollercoaster-Restaurant. Dabei sind Roboter als Servierpersonal und Cocktailmixer im Einsatz, Speisen (Burger, Pasta, Salate, Schnitzel) und Getränke kommen über Achterbahnschienen und Loopings zu den Gästen. Bestellt wird via Tablet, das die Gäste beim Eintreten erhalten. Alle 45 Minuten finden Lichtshows statt, zu denen ebenfalls die Roboter tanzen. Weltweit gibt es bereits sechs Rollercoaster-Restaurants. Der Riesenradplatz in Wien-Leopoldstadt sei der jüngste Standort, in den zwei Millionen Euro investiert wurden, wie Rollercoasterrestaurant-Erfinder Michael Mack bei der Eröffnung bekanntgab. www.rollercoasterrestaurant.com

Bildcredit: RollercoasterRestaurant Vienna, Spitzbart + partners

REDUZIERT, ABER KRAFTVOLL Mit deutlich vergrößerten Räumlichkeiten empfängt das Zwei-Hauben-Restaurant Lurgbauer der Familie Leodolter (bekannt für köstliches Weiderind aus eigener Haltung) in St. Sebastian seine Gäste. Für das mitten im Mariazellerland gelegene Restaurant hat Spitzbart + partners ein auf Qualität und Nachhaltigkeit ausgerichtetes Architekturkonzept entwickelt und umgesetzt. Einfühlsam verbindet der Spezialist Charakter und Identität von Menschen und Landschaft zu einer reduzierten, aber kraftvollen Inszenierung. „Lurgbauer ist ein wegweisender Betrieb und das Aushängeschild der Gastronomie im Mariazeller Land“, so Markus Spitzbart. „Die Sonderstellung des Lurgbauers verlangte nach einer Architektur, die die Philosophie der Familie erlebbar macht“. Viel Wert wurde auf die Verbindung zwischen Alt und Neu und die Übersetzung der kulinarischen Qualität in ein wertiges, aber lässiges Design gelegt. Für den an das Wirtshaus anschließenden Anbau entwickelte Spitzbart ein offenes Raumkonzept. Durch Wände und Schiebetüren aus Glas geht der Blick weit hinaus in die Natur. Fensteröffnungen gewähren Einblick in den Wirkungsbereich von Inhaber und Küchenchef Max Leodolter und stellen die Verbindung zwischen Gastraum und Küche her. www.spitzbar.at www.lurgbauer.at

STRATEGISCHER KONZEPTIONIST UND PLANER MARKUS SPITZBART, CHEF DE CUISINE UND INHABER DES LURGBAUERS, MAXIMILIAN LEODOLTER, SOWIE KÜCHENPLANER WERNER REDOLFI (V.L.N.R.)

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FĂ&#x153;HRUNGSWECHSEL Bastian Becker (40) ist neuer General Manager im MeliĂĄ Vienna. Der Freiburger folgt Dorothea Schuster, die das Designhotel im Wiener DC Tower 1 seit der finalen Gestaltungs- und Bauphase ab Juli 2013 geleitet hat. â&#x20AC;&#x17E;Das MeliĂĄ Vienna hat sich innerhalb kĂźrzester Zeit zu einer fixen GrĂśĂ&#x;e am Wiener Hotelmarkt entwickelt. Mein Ziel ist es, die bereits hohe QualitĂ¤t des Hotels weiter zu forcieren und unseren GĂ¤sten stets einprĂ¤gsame Erlebnisse zu bereitenâ&#x20AC;&#x153;, sagt Becker, der 2013 von den NH-Hotels zur MeliĂĄ-Gruppe wechselte. FĂ&#x153;HRUNGSWECHSEL IN DER TOP-HOTELLERIE: BASTIAN BECKER FOLGT DOROTHEA SCHUSTER ALS NEUER GENERAL MANAGER IM MELIĂ VIENNA

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GEIST-REICHE ERĂ&#x2013;FFNUNG DER â&#x20AC;&#x17E;KLEINEN OPER WIENâ&#x20AC;&#x153; Das Concordia SchlĂśssl in Wien-Simmering, auch die â&#x20AC;&#x17E;Kleine Oper Wienâ&#x20AC;? genannt, befindet sich gegenĂźber dem ersten Tor des Zentralfriedhofs. Seinen klingenden Beinamen verdankt das um 1900 erbaute SchlĂśssl den Salonund Arienabenden, die ab 1988 stattfanden â&#x20AC;&#x201C; mit Besuchern wie Vivienne Westwood, Helmut Newton, Heinz Holecek, Axel Corti und Hans-Joachim Kulenkampff. Stimmungsvoll feierte man nun die NeuerĂśffnung. 200 GĂ¤ste folgten der Einladung von Cateringkultur-GeschĂ¤ftsfĂźhrer Thomas Gailer und genossen einen glamourĂśsen Abend ganz im Stil der 1920er Jahre.

in seiner ursprĂźnglichen Nutzung das Kontor des k.u.k Hofsteinmetzunternehmens war. Hausgeist Ferdinand sorgte fĂźr effektvolle GĂ¤nsehautmomente. â&#x20AC;&#x17E;Wenn man eine so geschichtstrĂ¤chtige Location wie das Concordia SchlĂśssl revitalisiert, dann darf man dem Haus nicht einfach nur einen neuen Anstrich geben. Gerade die Patina ist es, die den Charme der Kleinen Oper Wien ausmacht. Und ein Hausgeist gehĂśrt auch dazuâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rte Thomas Gailer zu Ferdinands PrĂ¤senz. Das SchlĂśssl wurde startklar gemacht fĂźr eine glĂ¤nzende Zukunft. â&#x20AC;&#x17E;Obwohl hier nach wie vor unsere originellen Schnitzelvariationen an erster Stelle stehen, wird es auch weniger Deftiges geben. Wir organisieren BallveranstaltunFERDINAND, DER AUFGEIGENDE â&#x20AC;&#x17E;HAUSGEISTâ&#x20AC;&#x153;, gen, historische Gala-Dinners ebenMIT CHRIS LOHNER UND PETER RAPP so wie Vintage-Hochzeiten und Nach der offiziellen Segnung durch standesamtliche Trauungen im PavilDompfarrer Toni Faber unterhielten lon. Es ist an der Zeit, dass die Wiener Peter Rapp und Dieter Chmelar in ih- Gesellschaft das Concordia SchlĂśssl rer bewĂ¤hrt launigen Manier mit An- wieder neu entdecktâ&#x20AC;&#x153;, so Gailer. ekdoten rund um das GebĂ¤ude, das www.concordia-schloessl.at

RESTAURANTLEITERIN BEATRIX MEIERSCHOMBURG UND DOMPFARRER TONI FABER, DER DAS RENOVIERTE CONCORDIA SCHĂ&#x2013;SSL SEGNETE

Fotos: MeliĂĄ Vienna, Robin Consult

DRUNTER & DRÜBER „Ladies only“ hieß es bei einer Soirée im Wiener GösslGeschäft in der Weihburggasse. Birgit Indra lieferte die neuesten StylingTipps für „drunter & drüber“ und stimmte mit ihren News zum Dresscode Tracht die Gäste, unter ihnen die Schauspielerin und Intendantin der Berndorfer Sommerspiele Kristina Sprenger sowie die Damenwiesn-Veranstalterin Sonja

ANDREAS KLUG

KLUG KOCHT IM „AT EIGHT“

GASTRO 5/2016 | AUS DER BRANCHE |

KURZ&BÜNDIG

FLORIAN WEITZER

BUNDESWAPPEN FÜR WEITZER Die Weitzer-Hotels dürfen sich zu den Trägern des Österreichischen Bundeswappens zählen. Hinter dem Erfolg steht seit dreizehn Jahren Florian Weitzer, Unternehmer in vierter Generation. Sein vielleicht größtes Potenzial ist der erfrischend unverstaubte, aber stets wertschätzende Umgang mit Tradition. Als stilprägend erweisen sich die drei WeitzerHotels in Graz, das Ende 2011 eröffnete Daniel Vienna sowie das 2015 eröffnete Grand Ferdinand in Wien.

WIENISSIMO Von 19. bis 29. Mai findet heuer erstmals „Wienissimo – das Wiener Festival des guten Geschmacks“ statt. Eröffnet wird das genussvolle Treiben mit einer „Langen Tafel“ mitten in der BEI ARTNER AM FRANZISKANERPLATZ WERDEN Wiener Innenstadt. BURGER UND WEINE VERKOSTET „Wienissimo zelebriert guten Geschmack in all seinen Facetten und rückt Traditionsprodukte in den Fokus“, so Christina Ecker, die für die Umsetzung verantwortlich zeichnet. Themenwochen bei den teilnehmenden Wiener Wirten, Side-Events und Thementage bei Meinl am Graben runden das Festival ab. Detail-Infos zu den Events und den teilnehmenden Restaurants unter www.wienissimo.at.

Bilder: Katharina Schiffl, Artner, Mozart’s, Weitzer Hotels, The Ring

Andreas Klug (30) hat die Position des Chefkochs im Restaurant „at eight“ im Hotel The Ring inne. Nach seiner Kochlehre im Wiener Restaurant Mraz & Sohn war Klug im Kempinski in St. Moritz, im Londoner Counaught Hotel, im Sterne-Restaurant Überfahrt am Tegernsee, bei Johanna Maier sowie im Sofitel und im Grand Hotel Wien tätig. Die Kulinarik im „at eight“, die ganz im Zeichen der bewährten saisonalen Kräuterund Aroma-Linie bleibt, hat Klug mit einer „starken vegetarischen Linie“ ergänzt.

Kato-Mailath-Pokorny, auf die Kirtagund Wiesn-Saison ein. Gesellig ging es beim Verkosten erlesener Weine mit zartem Vulcanoschinken in einen von DJane Colette stimmungsvoll begleiteten Abend.

WIENER SCHNITZEL FÜR NACHTEULEN Nach dem Abtanzen kommt der Hunger. Aber wohin mit einem, wenn um vier Uhr morgens nichts Gemütliches zum Laben anlockt? Das Mozart’s in der Haidmannsgasse, in unmittelbarer Nähe zum Wiener Westbahnhof gelegen, bietet bei nächtlichen Hungerattacken eine Alternative zum Würstelstand. Angesagt sind Schnitzel, Burger und Craft Beer im einladenden Ambiente. Mit der Neuübernahme des über 100-jährigen Mozartstüberls wurde das „Wiener Original“ mit Sorgfalt renoviert. Inhaber Franz Unterrainer will damit eine Nische öffnen, „die so in Wien noch nicht bedient wird. Mit dem Mozart’s bieten wir die ganze Nacht hindurch, also von 6 Uhr abends bis 6 Uhr in der Früh, gute Küche zu fairen Preisen.“ www.mozartsvienna.com

DIE WINZERINNEN CHRISTINA NETZL UND ALINE OPPELMAYER, GÖSSLLADY BIRGIT INDRA, ELSE ZUSCHMANN, WEINGUT ZUSCHMANNSCHÖFMANN, UND KATHARINA HABEL, VULCANOTHEK WIEN

DER AUS TIROL STAMMENDE GASTRONOM FRANZ UNTERRAINER STILLT DEN HUNGER DER WIENER NACHTSCHWÄRMER MIT GULASCH, WIENER SCHNITZEL UND MIT KASPRESSUND SPECKKNÖDELN AUS SEINER HEIMAT

TOURISMUSFORSCHUNGSPREIS 2016 In der FH Joanneum in Bad Gleichenberg fand das Finale des Österreichischen Tourismus-Forschungspreises „Tourissimus“ statt, der von der Österreichischen Gesellschaft für Angewandte Forschung in der Tourismusund Freizeitwirtschaft (ÖGAF) vergeben wird. 17 Kandidatinnen und drei Kandidaten aus acht Institutionen stellten sich den Hearings vor der hochkarätigen Fachjury, um die mit insgesamt über 13.000 Euro dotierten Forscherpreise zu erringen. Siegreich in der Kategorie „Nachhaltigkeit“ war Verena Riegler vom Management Center Innsbruck, die Kategorie „Städte und Destinationen“ gewann Katja Heel von der FH Wien der WKW, den Preis für Tourismuswirtschaft konnte Gabriel Schmidinger von der Wirtschaftsuniversität Wien erobern. Als beste Ausbildungsinstitution wurde die Wirtschaftsuniversität Wien vor der FH Wien prämiert. Jede Arbeit wurde von JuryTeams aus Wissenschaft und Praxis in drei Bereichen („Theorie und Methode“, „Ergebnisse und Praxisrelevanz, „Gesamteindruck“) bewertet. Petra Nocker-Schwarzenbacher, Präsidentin der ÖGAF, freut sich über die gelungene Veranstaltung: „Die exzellenten Leistungen aller Finalisten zeigen das große Potenzial des Tourismus-Nachwuchses.“ www.oegaf.org

NÖ: CRAFT-BIER-TAG Nach dem großen Erfolg des ersten CraftBier-Tages im vergangenen Jahr veranstaltete kürzlich die Niederösterreichische Wirtshauskultur, gemeinsam mit den Privatbrauereien Schrems und Zwettl, den zweiten Workshop, der sich thematisch dem „kreativ gebrauten Bier“ widmete. Austragungsort war das Wirtshaus im Lösshof in Groß-

riedenthal, wo sich Gastronomen, Brauer sowie Bier- und Genussfreunde einfanden. Tourismus-Landesrätin Dr. Petra Bohuslav: „Die Wirte der Niederösterreichischen Wirtshauskultur stehen für eine zeitgemäße Küche und sind immer offen für Neues. Mit dem CraftBier-Tag wurde ein weiterer Anstoß für die Gastronomie gegeben, die Bierkarte zum Wohle der Gäste zu erweitern.“ www.wirtshauskultur.at

Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

REISEKULINARIUM: EM DER GENÜSSE Das kulinarische „Warm Up“ zur Fußballeuropameisterschaft 2016 findet am 4. Juni 2016 im Kulturhaus Bad Waltersdorf statt. Mit dabei sind unter anderem die steirische Fußballlegende Walter Schachner, Andreas Du Rieux (Moderation), Fußballtrainer Ernst Baumeister und weitere sportliche Überraschungsgäste. Insgesamt stellen sich zwölf Spitzenköche aus Betrieben der 2Thermenregion mit internationalen Gerichten der Wahl zum „Genuss Europameister 2016“. Begleitet werden die Gerichte mit Top Weinen von sechs Winzern aus Bad Waltersdorf. www.badwaltersdorf.com/ reisekulinarium

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TiPOS erleichtert den Alltag

Mit „TiPOS Filiale“ steuern Sie alle Filialen und Kassen von Ihrer Zentrale aus. Lästiges Ändern über zusätzliche externe Software gehört der Vergangenheit an. Wir sind die Profis für Großgastronomen und Filialisten.

GASTRO 5/2016 | TIPOS ADVERTORIAL

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Die TiPOS V14 bietet hier einzigartige Abhilfe und erleichtert Ihren Betriebsalltag:

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Durch die zentrale Konfigurationsverwaltung können Sie alle Kassen über die Zentrale konfigurieren und steuern. Einstellungen, die früher direkt an jeder einzelnen Kasse gemacht werden mussten, können jetzt ganz einfach in der Zentrale je Filiale und Kasse durchgeführt werden.

● Zentrale Konfigurationsverwaltung

● Personalisierte Eintrittstickets mit Foto aus der Kundenverwaltung erstellen

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● Inhaltsstoffe gedruckt und am Kundendisplay

Entwicklung auf Kundenwunsch? Das ist unsere Profession. Intelligent in TiPOS integriert partizipieren alle unsere Kunden. Ein tolles Beispiel dafür ist der Familypark im Burgenland:

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Mit dem TiPOS Web-Service können Sie live alle Umsatzdaten in der Zentrale abrufen. Gutscheine, Kundendaten, Bestellungen etc. sind immer online. Doppelt gebuchte Gutscheine gehören dadurch bspw. der Vergangenheit an.

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Miteinander statt durcheinander – und alles aus einer Hand!

● Zentrale Kundenverwaltung ● Zentrale Bildverwaltung aller Kundendisplays ● Bonussysteme (vom Rabatt bis zum Punktesammeln)

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Ihr Komplettanbieter! Nespresso Business Solutions bietet für alle Bereiche der Hotellerie und Gastronomie – von Restaurant- und Barbereich, Hotelzimmer und Lobby über Konferenz- oder Meetingräume sowie Buffet – die richtige Lösung. Die Flexibilität des Nespresso-Systems passt sich allen individuellen Bedürfnissen – den Anforderungen der Hotellerie und Gastronomie und den hohen Ansprüchen der Gäste – mit abgestimmten Lösungen und einem hohen Innovationsgrad optimal an. Denn: Nespresso Business Solutions hat als Komplettanbieter die Kaffeelösung für jeden Betrieb. Die Maschinen-Range eignet sich für unterschiedlichste Platzgegebenheiten und garantiert Kaffeezubereitung in einzigartiger Qualität – überall und mit höchstem Bedienkomfort. Unabhängig davon, welche Maschine oder welches Kaffeerezept Sie bevorzugen, der perfekte Kaffee wird auf Knopfdruck zubereitet.

eleganten Design, modernster Technologie und einem einzigartigen Extraktionssystem, das es Ihnen erlaubt, schnell und einfach einen Ristretto, Espresso, Lungo oder eine der beliebten Kreationen zuzubereiten. Besonders in der Nespresso-Barista-Familie ist die Aguila-Serie (420 und 220), die per Knopfdruck sowohl heiße als auch kalte Kaffeegetränke sowie köstliche Kaffeevarietäten mit unvergleichlicher Milchschaumqualität serviert, die Ihre Gäste begeistern werden. Diese Maschinen bieten modernste Technologie, gepaart mit einzigartigem Service und garantiert höchstem Kaffeegenuss! Die Aguila 420 und 220 fassen ein hohes Kaffeevolumen innerhalb kürzester Zeit. Zum Bedienkomfort trägt unter anderem auch das halbautomatische Reinigungs- und Spülsystem bei. Dies ist ein entscheidender Faktor für Gastronomiebetriebe. Zudem zeichnet sich die Aguila-Range durch einen herausragend dichten Milchschaum aus. Ob speziell für kalte Kaffeespezialitäten, die der Gast gerne bei sommerlichen Temperaturen nachfragt, oder für heiße milchbasierte Kaffeegetränke – die äußerst dichte Milchschaumqualität (kalt oder warm) erfreut bei Knopfdruck jeden Kaffeeliebhaber. Elf Varietäten einzigartigen Kaffees garantieren Ihnen vollkommenen Genuss zu jeder Gelegenheit, für jeden Geschmack und jedes Rezept. Das Sortiment der elf Grands Crus umfasst mittlerweile auch drei Kaffees (Lungo Origin Guatemala, Espresso Origin Brazil, Ristretto Origin India) aus dem Segment der „Pure Origins“. Dies sind Nespresso Grands Crus, die ausschließlich aus Bohnen eines einzigen Herkunftslandes bestehen und die Seele sowie die typischen Charaktermerkmale der jeweiligen Herkunft vereinen. Ihre Gäste werden sich an eine einzigartige Tasse Kaffee zurückerinnern.

Die Qualität des Angebots: Die Gäste wissen immer mehr über Kaffeequalität und schätzen erlesene und einzigartige Kaffeemomente in der Gastronomie. Für den Gast ist Kaffee nicht mehr nur Verlängerter oder Espresso, er erwartet sich Kaffeevielfalt und außergewöhnliche Qualität, wie er es von zu Hause gewohnt ist. Die große Wertschätzung, die der Gastronom dem Gast entgegenbringt, zeigt sich unter anderem im Kaffeeangebot. Dank der hervorragenden Qualität der „Nespresso Grands Crus“ entscheidet sich der Gast gerne für eine zweite Tasse Kaffee. Nähere Informationen zu Nespresso Business Solutions finden Sie unter www.nespresso.com/pro

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Die Maschinen: Alle Maschinen überzeugen mit einem smarten, NESPRESSO ZU SERVIEREN, SPRICHT FÜR DIE QUALITÄT IHRES BETRIEBES. DENN: DANK DER HERVORRAGENDEN QUALITÄT DER „NESPRESSO GRANDS CRUS“ ENTSCHEIDET SICH DER GAST GERNE FÜR EINE ZWEITE TASSE KAFFEE! UND DIESE LÄSST SICH MIT MASCHINEN AUS DER AGUILA-SERIE IM HANDUMDREHEN ÄUSSERST GESCHMACKVOLL ZUBEREITEN – SOWOHL MIT KALTEM ALS AUCH WARMEM MILCHSCHAUM

Vermieterakademie Tirol

„DIGITALE PERFEKTION SCHRÄNKT DIE AUFMERKSAMKEIT FÜR DEN GAST EIN!“ Im Rahmen des Arbeitstreffens der Vermieterakademie Tirol warnte der Tourismusfachmann Manfred Kohl davor, dass die digitale Perfektion auf Kosten der AufmerksamTOURISMUS- keit für den Gast gehen könnte. Sein CreEXPERTE do: „Aus Trends, von Regrounding über UrMANFRED KOHL banisierung bis zu Demographie, schöpfen WARNT VOR ZU familiär geführte Hotels und Pensionen VIEL NÄHE ZUM Erfolg, wenn sie Zeit haben für den Gast. COMPUTER Wenn sie dessen Sehnsüchte ergründen, ihn ANSTATT ZUM als Individuum ernst nehmen und immer GAST wieder Neues erfinden.“ Software und Big Data könnten dies bestenfalls unterstützen. Das Streben nach Professionalisierung sowie Online-Buchbarkeit sei zwar Gebot der Stunde, fessle aber an den Computer. Kohl: „Vor dem Flachbildschirm anstatt beim Gast, am Wirtestammtisch oder im Verein, das bremst die Tourismusgesinnung!“ www.alpine-gastgeber.com

MATTHIAS KOCH, WKÖ-GESCHÄFTSFÜHRER FACHVERBAND HOTELLERIE, HARRY GATTERER, GESCHÄFTSFÜHRER ZUKUNFTSINSTITUT ÖSTERREICH, MARTHA SCHULTZ, VIZEPRÄSIDENTIN WKÖ, UND SIEGFRIED EGGER, WKÖ-OBMANN FACHVERBAND HOTELLERIE, PRÄSENTIERTEN DAS NEUE HANDBUCH „HOTEL DER ZUKUNFT“ (V.L.N.R.)

„Hotel der Zukunft“:

DAS NEUE HANDBUCH IST DA

„Gesellschaftstrends verändern das Reiseverhalten und damit einhergehend die Erwartungen und Bedürfnisse unserer Gäste“, erklärte Siegfried Egger, WKÖ-Hotellerie-Obmann, anlässlich der Buchpräsentation „Hotel der Zukunft – Das empathische Hotel“. Das neue und vierte Handbuch der Reihe beschreibt den laufenden Wandel von Hotels wie auch Gästen und setzt sich unter anderem mit den Trends Mobilität und Digitalisierung auseinander. Die Buch-Autoren Harry Gatterer und Christiane Varga vom Zukunftsinstitut Österreich sprechen von „nie dagewesenen Chancen und Möglichkeiten“, das Reisepublikum zu begeistern: „Die Ansätze im Buch helfen zu verstehen und Themen anders zu betrach(Bilder: Andreas ten. Denn es wird immer schwieriger, tiefKirschner/Serfaus-Fiss- greifende Erinnerungen zu schaffen.“ www.hotelderzukunft.at Ladis, Florian Wieser)

POLARE ANTEILE, ODER AUCH TPM („TOTAL POLAR MATERIALS“) GENANNT, SIND DIE FETTVERDERBER IM FRITTIERÖL. AB 27 PROZENT GILT DAS ÖL IN ÖSTERREICH LAUT LEBENSMITTELGESETZ ALS VERDORBENES LEBENSMITTEL

EINFACH ANZUWENDEN: DAS MAGNESOLPULVER INS HEISSE FRITTIERÖL GEBEN, UND DER REGENERATIONSPROZESS LÄUFT SELBSTSTÄNDIG ÜBER NACHT AB

Solfina-Magnesol bringt Qualitätsplus beim Frittieren: Kein Frittiergeruch, …

…verbesserte Frittierölqualität und deutliche Kostenvorteile

Magnesol, das pudrige Pulver, in Öster- nicht empfehlenswert, weil sie dem Öl un- und die Fritteuse ausgestellt. Über Nacht reich von der Solfina GmbH vertrieben, be- nötig schadet. Während des Gar- und Bräu- wird das Frittieröl durch das Adsorbieren steht aus natürlichen Mineralien der Erd- nungsprozesses beim Frittieren bilden sich der polaren Anteile regeneriert. Auf dem kruste: Magnesium und Kieselerde – kon- Reaktionsprodukte. Bei den guten handelt Boden der Box bleibt eine lebkuchenartitrolliert, zertifiziert und von der EU und es sich um Aromen und Geschmacksstof- ge Masse zurück, bestehend aus dem Pulder FDA für den Lebensmittelbereich zu- fe, die Frittiertes schmecken lassen. Bei den ver und den darin gebundenen Verunreigelassen. Die Restfeuchte liegt bei gerade schlechten um Aldehyde, Ketone, Isome- nigungen. Dieser sogenannte Filterkuchen mal zwei Prozent, und die Menge aus ei- re, Polymere und Säuren, die wahre Fett- wird im Restmüll entsorgt. nem Fingerhut voll Magnesol ergibt die verderber sind. Finden sich auf 100 An- Wer Magnesol mit dem Filterwagen anbeeindruckende Oberfläche von drei Ten- teile Frittieröl mehr als 27 Anteile der Fett- wendet, benötigt – je nach Pumpleistung – nisplätzen. Daher auch die besondere Fä- verderber = polare Anteile = TPM = Total bei einem Ölvolumen von 80 Litern zwihigkeit von Magnesol, fettverderbende Stof- Polar Materials, dann gilt das Öl als verdor- schen zehn und 15 Minuten für den Regefe im Frittieröl zu absorbieren und zu bin- benes Lebensmittel. nerationsprozess. Messgeräte für den TPMden. Und das im Mikronbereich, also eiWert zeigen den Wirkungsgrad der RegneDer Unterschied nem tausendstel Millimeter. ration an. „Das ist wie Ziehharmonika spielen“, so „Der markante Unterschied zu den hinRoger Bolliger, Geschäftsführer der Solfina länglich bekannten Filter- und Reinigungs- Die Anwender AG in der Schweiz: „Die Regeneration mit methoden ist, dass Magnesol dem Frittier- „So vielfältig wie das Speisenangebot und Magnesol entzieht dem Frittieröl wie ein öl die fettverderbenden polaren Anteile, die Lokalitäten unserer Kunden sind auch Magnet ziemlich genau die Menge an Fett- die Geruchsstoffe und die Geschmacksstof- deren Bedürfnisse und Ansprüche“, sagt verderbern, die es während des Frittierens fe tatsächlich entziehen kann. Mechani- Roland Heufler, Verkaufsleiter in Österreich. am Tag aufgebaut hat: zwischen sechs und sche Filter sind dazu so nicht in der Lage“, „Manche unserer Kunden“, so Heufler, „fritzehn Prozent. Tagsüber in den Betriebszei- erklärt Peter Wustrow, verantwortlich für tieren nur einmal wöchentlich. Früher wurten werden Fettverderber aufgebaut, und das Marketing bei Solfina. „Teilweise ent- de das Frittieröl einfach entsorgt und komsorgen Restaurants und Betriebskantinen plett neu aufgefüllt. Heute regeneriert man des nachts werden diese reduziert.“ ihr gebrauchtes Frittieröl mit dem Ziel be- das Öl nach dem Frittieren mit MagneDer Frittierprozess ster Qualität sogar eher früher als zu spät. sol, füllt nur den normalen Schwund auf Sobald Öl erhitzt wird, degeneriert es und Günstiger und nachhaltiger ist allerdings und bewahrt es dann eine Woche im Kühlverliert beständig an Qualität. Neben Hit- das Regenerieren mit Magnesol.“ haus auf, bis es wieder in bester Qualität ze beschleunigen Faktoren wie Wasser, Luft, zum Einsatz kommt. Unabhängig davon, Licht, Reinigungsprodukte, Gewürze, ver- Das Procedere wie häufig, in welchen Mengen oder welkohlte Frittiergutreste im Öl und einfache Abends respektive nach Betriebsschluss che Lebensmittel frittiert werden: die Handhabungsfehler den Verderb des wird eine spezielle Filterbox in den Frittier- Regeneration mit Magnesol bedeutet korb gestellt, beides zusammen in das noch Kostensenkung, Nachhaltigkeit und eine Frittieröls. Grundsätzlich frittiert man am besten um 170 °C heiße Öl der Fritteuse eingetaucht, optimale Speiseölqualität.“ die 160 °C. Eine höhere Temperatur ist das Magnesol-Pulver über die Box gestreut www.solfina.at

Solfina Advertorial / Bilder: Solfina

GASTRO 5/2016 | AUS DER BRANCHE |

AKTUELLES

Stellen Sie sich vor, Frittieröl nicht mehr alle drei oder vier Tage wegzuwerfen, sondern jeden Tag nur den natürlichen Ölschwund aufzufüllen. Das ist möglich, wenn Frittieröl mit Magnesol-Pulver regeneriert wird. In der Praxis bedeutet das konkret: keine Verschwendung mehr, kein unangenehmer Frittiergeruch mehr und das Einsparen von gut 50 Prozent der Kosten beim Einkauf von Frittieröl.

Wirtschaftskammer Oberösterreich

PERSONELLE VERÄNDERUNGEN IN DER SPARTE TOURISMUS UND FREIZEITWIRTSCHAFT

PETER PAUL FRÖMMEL

STEFAN PRAHER

MONIKA KALKGRUBER

Stefan Praher übernahm die Geschäftsführung der Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie von Peter Paul Frömmel, der bis 2017 seine Tätigkeit als Geschäftsführer der Sparte Tourismus und Freizeitwirtschaft fortführt und somit auch im strategischen Bereich für Oberösterreichs Gastronomie und Hotellerie verantwortlich bleibt. Darüber hinaus bleibt Frömmel als Landesgeschäftsführer auch für die Agenden des Veranstalterverbandes in Oberösterreich zuständig. Praher absolvierte die Höhere Lehranstalt für Tourismus in Bad Leonfelden sowie das Betriebswirtschaftsstudium in Graz. Seit 2001 in der Wirtschaftskammer Oberösterreich tätig, war Praher zuletzt als Geschäftsführer der Fachgruppe Handel III zuständig. Zeitgleich mit dem Fachgruppengeschäftsführerwechsel in der Gastronomie und Hotellerie kommt es in der Tourismussparte auch zu personellen Veränderungen im Referentenbereich: Julia Auer-Hainisch wechselte als Fachgruppengeschäftsführerin in die WKÖ Niederösterreich. Ihre Agenden als Referentin in den Fachgruppen Gastronomie und Hotellerie sowie die Geschäftsführung der KultiWirte, der BÖG-Landesgruppe OÖ und des Jungen Hotel- und Gastgewerbes führt jetzt Monika Kalkgruber fort, die bislang als Projektmanagerin im Lebensmittel-Cluster OÖ tätig war.

Fabelhafte Hotels

(Bilder: Laresser, Nowotny, Fabelhafte Hotels)

NEUES MITGLIEDER-TRIO

DIETER MAYRHASSLER IST GRÜNDER DER FABELHAFTEN HOTELS

Bei den meisten Hotelkooperationen ist man gewöhnt, dass man bereits im Namen den Sinn der Vereinigung oder die entsprechende Zielgruppe klar erkennen kann. „Bei den Fabelhaften Hotels ist es grundsätzlich nicht anders“, meint der Sprecher der Gruppe, Dieter Mayr-Hassler, der auch die Idee zur Gründung der Gruppe hatte und in Osttirol mit dem ersten Spiele- und Buchhotel eine Entschleunigungsoase der besonderen Art entstehen ließ: „Fabelhafte Hotels haben klarerweise fabelhafte Gäste.“ Seit ein paar Monaten setzt man in der Hotelgruppe nun auch auf Wachstum. Im Herbst vergangenen Jahres stieß das Ikuna-Naturresort und Tipihotel aus Natternbach in Oberösterreich dazu. Zum Jahreswechsel gesellte sich mit Steindl’s Boutiquehotel aus Sterzing/Südtirol das erste Hotel außerhalb Österreichs zur Gruppe. Jüngstes und zwölftes Mitglied – in Wien das dritte Fabelhafte Hotel – ist die Schloss Schönbrunn Grand Suite. www.fabelhaftehotels.at

Bauernland Gemüselaibchen Perfekt zum Grillen www.frisch-frost.at 17

(Bilder: Transgourmet)

HANSUELI LOOSLI (MITTE), VERWALTUNGSRATSPRÄSIDENT DER TRANSGOURMET HOLDING, MIT DEN ÖSTERREICHGESCHÄFTSFÜHRERN MANFRED HAYBÖCK (L.) UND THOMAS PANHOLZER (R.) MEHR MITARBEITER, MEHR MÄRKTE, MEHR AUSWAHL UND NOCH MEHR SERVICE ALS BISLANG

Die Zeichen stehen auf Wachstum Tranformationsprozess abgeschlossen – was bleibt und was wachsen wird: Seit 1. Februar 2016 ist C+C Pfeiffer Transgourmet Österreich. Seit 4. April, nach der Änderung des Firmenwortlautes, ist „Transgourmet“ auch nach außen hin sichtbar. Der Markenwechsel wurde in Rekordzeit vollzogen.

GASTRO 5/2016 | AUS DER BRANCHE |

AKTUELLES

„Österreichs Marktführer im Gastro- Umbauten der mein-c+c-Standorte in Feldnomie-Großhandel heißt Transgour- bach und Bruck/Mur sind geplant. met“, verkündeten Hansueli Loosli, Verwaltungsratspräsident der Transgourmet Bekannte Qualitätsmarken bleiben

Holding AG, und die Österreich-Geschäftsführer Thomas Panholzer und Manfred Hayböck Anfang April. Den Eigentümerwechsel trat das Unternehmen mit einem Umsatz-Höchststand an: So wurden im Jahr 2015 erstmals mehr als 497 Millionen Euro umgesetzt, was einem Plus von 6,67 Prozent zum Vorjahr (465 Millionen Euro Umsatz) entspricht. „Durch den gemeinsamen Auftritt der Transgourmet-Familie nutzen wir Synergien und Kapazitäten effektiv“, erörtert Thomas Panholzer. Und Hansueli Loosli ergänzt: „Durch die dezentrale Organisation bleiben Mitarbeiter, Standorte, Sortiment und Management bestehen. Österreichische Produkte und Konzepte testen wir international.“

Erweiterung und Modernisierung Neben den bestehenden acht Transgourmet- und vier mein-c+c-Märkten nimmt die Expansion nach Westösterreich konkrete Formen an. „Anfang 2017 wird der Spatenstich für einen neuen Standort stattfinden“, erklärt Hayböck. Erweiterungen in Spielberg sowie Brunn am Gebirge und

25.000 Produkte machen Transgourmet zum klaren Sortimentsführer für die Gastronomie. Die bewährten heimischen Qualitätsmarken werden weiterhin bei Transgourmet Österreich zu finden sein. „Der klare Bezug zu Österreich – sowohl in der Herkunft als auch im Geschmack – bleibt“, sagt Hayböck. „Wir verkaufen heute beispielsweise bei Fleisch und Wein trotz großem internationalen Angebot 80 Prozent österreichische Produkte – daran wird sich nichts ändern.“ Im Laufe des Jahres erhalten die Kunden zusätzlich drei Transgourmet-Eigenmarken: Produkte der Preiseinstiegsmarke „economy“, der Preis-Leistungsmarke „QualiDie Transgourmet Österreich GmbH – vormals C+C Pfeiffer GmbH – ist der starke Großhandelspartner für Gastronomie, Hotellerie und Gewerbetreibende. Seit 2016 ist C+C Pfeiffer als Transgourmet Österreich Teil des zweitgrößten Unternehmens im europäischen Abhol- und Belieferungsgroßhandel. www.transgourmet.at

ty“ und der Marke „Premium“. Auch österreichische Produzenten kommen für die Produktion der Eigenmarken in Frage. Eine Novität am österreichischen Markt ist die Transgourmet-Nachhaltigkeitsmarke, in der die Kriterien natürliche Ressourcen, Tierwohl und handwerkliche Tradition vereint werden. Produkte dieser Marke werden in Österreich 2017 unter einem neuen Namen eingeführt.

Bio und Nachhaltigkeit Weiter ausbauen wird Transgourmet Österreich die bereits 1.400 Produkte umfassende Bio-Range. „Künftig soll möglichst das gesamte Tier verwertet werden. Deswegen stellen wir gerade unsere Innereien auf BioQualität um“, erklärt Hayböck. Im Sortiment spiegeln sich Trend-Themen wie Streetfood sowie „high-end-Convenience“ wider.

Spezial-Angebote Die speziell für die österreichische Gastronomie entwickelten Services und Angebote Cook2.0 Exquisit, Trinkwerk und JavaPremiumcafe gibt es weiterhin. „Damit sind wir nicht nur Anbieter, sondern bleiben vor allem auch der Problemlöser für unsere Kunden“, führt Panholzer aus.

Skål International

HEFFETER NEUES RATSMITGLIED Der Direktor der Tourismusschule Klessheim, Dr. Franz Heffeter, ist seit April 2015 Präsident von Skål International Austria und Salzburg und wurde nun zusätzlich zum „International Councillor“ gewählt. Damit vertritt er Österreich in einem der beiden höchsten Gremien von Skål International: „Ich freue mich über meine neue Funktion. Die Grundidee der weltumfassenden Skål-Bewegung ist, auf der Basis von Freundschaft und persönlicher Kontakte ein weltweites Netzwerk aufzubauen, in dem sich wirtschaftliche Aktivitäten erfolgreich entfalten können.“ Skål International ist die weltweit größte Vertretung von Leistungsträgern im Tourismus. Insgesamt sind rund 17.000 Top-Touristiker darin vertreten. Die internationale Vereinigung von Reise- und Tourismusmanagern will den globalen Tourismus und die Freundschaft unter den Völkern fördern. www.skal-austria.at

DIREKTOR DER TOURISMUSSCHULE KLESSHEIM, DR. FRANZ HEFFETER, WURDE ZUM „INTERNATIONAL COUNCILLOR“ VON SKÅL INTERNATIONAL GEWÄHLT

DIE SEKTKELLEREI SZIGETI AUS GOLS BLICKT AUF EINE 25JÄHRIGE ERFOLGSGESCHICHTE ZURÜCK: PETER UND ANITA SZIGETI, DIE MUTTER DER BEIDEN ERFOLGREICHEN „SEKTMACHER“, RENATE SZIGETI, BIRGIT UND NORBERT SZIGETI (V.LN.R.)

(Bilder: Tourismusschulen Klessheim, Szigeti)

Sektkellerei Szigeti

NEUER LOOK ZUM JUBILÄUM Vor 25 Jahren hatten Norbert und Peter Szigeti die Idee, sortentypischen Sekt in Top-Qualität zu produzieren. Das Brüderpaar hat damals mit drei ganz typischen, österreichischen Trauben begonnen: Dem Grünen Veltliner, dem Welschriesling und dem Zweigelt. Ein Vierteljahrhundert später zählt Szigeti zu den führenden Sektherstellern in Österreich, und die Qualität des seit damals angewachsenen Sortiments begeistert im In- und Ausland. Hergestellt wird Szigeti-Sekt ausschließlich nach der „Méthode Traditionnelle“, der klassischen Flaschengärung. Pünktlich zum Jubiläum will man auch optisch die Weichen für die Zukunft stellen, deshalb präsentieren sich die Sekt-Spezialitäten und der Frizzante ab heuer im neuen Design. www.szigeti.at

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GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

GRILLEN

Heiß auf Gegrilltes

Spätestens dann, wenn die Nächte wieder lauer und die Tage wieder länger werden, packt uns das Grillfieber. 40% aller Österreicher heizen in der heißen Jahreszeit mindestens einmal im Monat den Grill an – Tendenz steigend. Auch in der Gastronomie zählen Grillbuffets und Grillevents zu den kulinarischen Höhepunkten und sommerlichen Highlights. Alles aus einer Hand für das professionelle Grillen gibt es im Handelshaus Wedl – von Fleischspezialitäten über Beilagen bis hin zu Gewürzen und Getränken.

„Derzeit erleben wir beim Grillen eine re- Trendsicher am Grill gelrechte Qualitätsrevolution“, sagt Andre- Weiterhin bleibt der Burger voll im Trend as Schragl, Fleischexperte bei Wedl. Denn – wobei in puncto Qualität und Auswahl das Bewusstsein dafür, dass richtig guter der Zutaten keine Grenzen zu setzen sind. Fleischgenuss schon beim Einkauf beginnt, Fleischexperte Schragl empfiehlt: „Selberwächst. Dass sich Billigstangebote als kontra- machen ist die Devise. Ein selbstgemachproduktiv erweisen, hat sich herumgespro- tes Patty besticht durch Geschmack und Optik.“ Der klassische Burger verlangt nach chen. „Aus diesen Gründen steht beispielsweise Fleisch mit einem Fettgehalt zwischen gut gereiftes Rind, wie das aus unserem US- 10 und 20 Prozent. Bei zu hohem FettgeBeef-Sortiment, ganz oben auf den Ein- halt verliert der Burger die Form, bei zu niekaufslisten der Gastronomen“, so Schragl. drigem Fettgehalt leidet der Geschmack, Die Bundesstaaten Texas, Nebraska, Kan- denn Fett ist und bleibt ein wesentlicher sas und Oklahoma sind für ihre Hereford- Geschmacksträger. und Aberdeen-Angus-Rinder bekannt. Deren Fleisch besticht durch seine Feinfasrig- „Einmal Veggie bitte!“ keit, die perfekte Marmorierung und das Genussvoll grillen geht allerdings auch hervorragende Aroma. „Wir haben über ganz ohne Fleisch. Der wahre Grillmeister 800 Fleischprodukte im Sortiment und lie- überrascht seine Gäste mit besten Käsefern unseren Kunden Regionaltypisches und Gemüsesorten, mit Tofu und Früchaus Österreich ebenso wie Edelteile von alten. „Beim griechischen Halloumi und bei len fünf Kontinenten dieser Erde – vom Fi- Tofu kommen die unverwechselbaren Röstlet bis zum Karree, Rücken und Schopf.“ aromen besonders zur Geltung“, erläutert Standardmäßig finden sich im Wedl-Sor- Schragl. Gut gewürztes Grillgemüse wie getiment Flank-Steak, T-Bone-Steak, Club- füllte Tomaten, Paprika, Melanzani, Zuund Porterhouse-Steak, sowie Roastbeef cchini, Champignons und Zwiebel sind beliebte Beilagen und sorgen für bunte Abund Entrecôte. Als zeitloser Klassiker für den Grill erweist wechslung am Teller. „Beispielsweise sollsich das Maredo-Steak aus Argentinien, ten Kartoffeln und Sellerie vor dem GrilUruguay und Brasilien. Die klimatischen len gegart werden, das wirkt sich schonend Bedingungen Südamerikas und der groß- auf Aromen und Vitamine aus. Grundsätzzügige Bewegungsfreiraum der Rinder schaf- lich sollte man der Kreativität in der Freiluftküche freien Lauf lassen“, empfiehlt fen die Basis für den guten Geschmack. der Experte.

Bilder: Handelshaus Wedl

DREI FRAGEN AN DEN GRILL-EXPERTEN: Welche Fleischteile eignen sich am besten zum Smoken? Andreas Schragl, Fleisch- und Grill-Experte bei Wedl: Prinzipiell ist jedes Teilstück geeignet, je nach Beschaffenheit sollte man alledings genau auf die Garzeit achten. Wie gelingt das perfekte Pulled Pork? Am besten eignen sich Schweineschopf oder Schulter. Das Fleischteil 24 Stunden marinieren. Dabei kommen Paprika, Knoblauch, Pfeffer und Kreuzkümmel sehr gut zur Geltung. Anschließend für etwa 10 Stunden bei 110 bis 120 Grad garen, am besten per Kugelgrill. Die lange Garzeit hat eine Auflösung – Hydrolyse – des Bindegewebes zur Folge, was das Fleisch besonders zart macht. Ihr persönlicher Tipp für die Grillmeister? Für die Gelingsicherheit spielt die Vorbereitung eine entscheidende Rolle: Rindfleisch entfaltet sein Aroma am besten, wenn es zwei bis drei Tage gereift ist. Deshalb schon beim Einkauf darauf achten, abgelagertes Rind auszuwählen, das nicht mehr zu rot ist. Geflügel- und Schweinefleisch ist frisch zu verarbeiten. www.wedl.com

GESCHMACKSSICHER MIT NANNERL Würzig und rauchig geht es beim Barbecue zu. Indirektes Grillen im Niedertemperaturbereich macht das Grillgut zart und schmackhaft. Entscheidend beeinflusst wird das Ergebnis durch die Garzeiten und die verschiedenen Holzarten beim Smoken. Vollmundig wird das Fleisch durch Marinaden und Saucen.

EINGETUNKT: Dips eignen sich nicht nur zu Fondue, kaltem Fleisch, Geflügel, Spargel oder anderem Gemüse, auch zu Gegrilltem kommen die „Multitalente“ gut an. Aromatisch und würzig peppen sie nicht nur Fleisch, Fisch, Gemüse und Pasta auf – und das in den unterschiedlichsten Nuancen: ob als klassischer Kräuterdip, würziger Chilidip oder exotisch pikant, wie das aus Argentinien stammende Salsa Chimichurri (das sich übrigens auch als Marinade eignet). Nannerl hat folgende Variationen als Basis für Dipsaucen in seinem Programm: Kräuter & Knoblauch (für Ofenkartoffeln oder als Basis für Kräuterbutter), Tomate & Chili (abgeschmeckt mit einem Schuss Orangensaft, einer Prise Knoblauch und Schnittlauch, dazu Topfen statt Sauerrahm mischen und als Brotaufstrich oder mit einer pürierten Avocado vermischt zu Ofenkartoffeln servieren) und Salsa picante. Die pestoartige Dipsauce zum Anrühren schmeckt gut zu gegrilltem Rind und eignet sich zum Marinieren von Fisch und Geflügel. Passt auch zu Pasta und lässt sich als Basis für Bruschetta verwenden. READY TO SERVE: Bei den servierfertigen Dipsaucen bietet Nannerl folgende Produkte an: Smoked BBQ ist eine rauchige Dipsauce aus Tomaten, Knoblauch, Chili und Worcester Sauce, abgerundet mit einer Karamellnote – ideal zum Marinieren von Spareribs. Curry Mango ist eine fruchtige Dip-Sauce aus pürierten Mangos, abgerundet mit pikantem Curry, die sich zum Anrichten von würzigen Geflügelsalaten eignet. Sweet Chili ist eine würzig-scharfe Sauce mit fruchtiger Note. Hinweis: Spareribs vor dem Grillen mit der Sweet Chili-Sauce marinieren. Gebratene Scampi vor dem Anrichten in Sweet Chili-Sauce schwenken. AROMATISCH: Das Nannerl-Steak-Gewürzsalz mit der feurigen Schärfe von schwarzem Pfeffer, kombiniert mit der pikanten Fruchtigkeit roter Paprika, abgeschmeckt mit würzigen Kräutern, ist grob gekörnt und gut geeignet zum Würzen und Marinieren. FRUCHTIG-ESSENZIELL: Hochwertiger weißer Condimento bianco trifft auf aromatische Früchte. Eine ausgewogen milde und fruchtig-intensive Kombination, bei der Nannerl ein Genusserlebnis allerhöchster Qualität garantiert. Die neuen Fruchtessige Apfel, Birne, Himbeere und Tomate erweitern das Standard-Sortiment – bestehend aus klassischem Aceto Balsamico, weißem Condimento bianco und Balsamico Glace.

PREMIUM-ÖLE: Das Öl-Sortiment mit hochwertigem italienischen Olivenöl, griechischem Olivenöl und steirischem Kürbiskernöl wurde um eine Auswahl an Premiumölen ergänzt. Basierend auf hochwertigen Pflanzenölmischungen und natürlichen Aromen oder Extrakten überzeugen die Geschmacksrichtungen Basilikum, geröstete Walnuss, Zitrone und Sesamöl in puncto Geschmack und Genussqualität. www.nannerl.at

AMERICAN BEEF BRISKET

DIE 5. JAHRESZEIT Bei der Eurogast finden die Grillliebhaber schon jetzt alles, was zum perfekten Start in die Grillsaison gehört – vom richtigen Griller über köstliches Fleisch bis hin zu Gemüse, Saucen und Salaten. Egal, ob auf Holz, elektrisch oder im Smoker gegrillt wird, neben der Vielfalt der Methoden zählt vor allem die Qualität des Grillguts. Daher setzt die Eurogast auf die eigenen EU-zertifizierten Zerlegebetriebe und die jahrelange Erfahrung ihrer Fleischermeister. Sie sorgen dafür, dass nur die besten Stücke von Rind, Lamm und Co. den Weg auf den Grillrost finden. Für die sogenannte fünfte Jahreszeit haben die Fleischermeister einen besonderen Tipp: die Burger-Patties aus dem „Genuss 360“-Sortiment der Eurogast.

DER MARKT FÜR EDELFLEISCH WÄCHST Grillen wird als Lifestyle zelebriert. Wurden früher Nackensteaks und Koteletts auf den Grill geworfen, sind es gegenwärtig unbekanntere Cuts wie Flankoder Spider-Steak. Vegan mag zwar ein Hype sein, aber hochwertiges Fleisch ist ein Gegentrend. Die Verbraucher interessierten sich für die Herkunft und Ernährung der Tiere, die später auf ihrem Teller landen. Entsprechend wichtiger wird den Händlern und Gastronomen ein hohes Maß an Transparenz.

AMERICAN BEEF BRISKET

GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

GRILLEN

Das Brisket (Brustspitz) ist das klassische Rindfleisch-Stück für den Smoker und auf der Karte eines jeden US-BBQ-Restaurants zu finden. Beim Otto-GourmetProdukt handelt es sich um die Full-Packer-Brisket oder Packer-Cut genannte Variante aus mehreren Muskelsträngen, die gleichmäßig vom hellen Fett des American Beefs durchzogen werden. Zubereitungs-Tipp: Das American Brisket bei ca. 110 °C ungefähr 14 Stunden im Smoker garen, bis eine Kerntemperatur von 93 °C erreicht wird. Niemals die Temperatur erhöhen, um den Gar-

DIE EUROGAST-FLEISCHERMEISTER SORGEN IN DER 5. JAHREZEIT DAFÜR, DASS NUR DIE BESTEN STÜCKE VON RIND, LAMM & CO. DEN WEG AUF DEN GRILLROST FINDEN Bild: Eurogast

Zum perfekten Grillabend gehört mehr als ein saftiger Burger, ein schönes Stück Fleisch oder klassische Grillwürste. Die regionalen Gemüsespezialitäten aus den Frischeabteilungen der Eurogast machen eine ebenso gute Figur. Besonders gut grillen lassen sich Zucchini, Pilze, Paprika und Maiskolben. Salate, verfeinert mit Essig und Öl aus dem Eigenmarkensortiment, bilden die ideale Beilage. Abgerundet wird das Grillvergnügen mit einer Auswahl an diversen Saucen und den passenden Getränken. www.eurogast.at

vorgang zu beschleunigen. Dann schmilzt das Fett zu schnell und das American Beef Brisket wird trocken und zäh. Der Brisketmuskel ist sehr dicht, so dass Aromen diesen nur sehr langsam durchdringen. Die Gewürzmischung sollte daher durchaus intensiv sein. Hinweis: Lassen Sie sich durch die aus Rub und Marinade entstandene dunkle Kruste nicht täuschen: Das American Brisket ist so zart, das es beim ersten Gabelstich zerfällt.

MORGAN RANCH WAGYU CHUCK SHORT RIBS Chuck Short Ribs stammen aus dem stark mit Fett überCHUCK wachsenen und SHORT RIBS durchzogenen Brustkern respektive den Brustrippen der Rinder. Das extrem marmorierte Stück ist zum Smoken fast zu schade, aber saftiger geht es nicht. Smokerzeit: sechs bis acht Stunden. Zum Servieren dünn gegen die Faser aufschneiden. www.otto-gourmet.de

DIE SCHONENDE GLEICHMÄSSIGKEIT Eine ideale Möglichkeit, Geflügel (z. Bsp. exklusives dry-aged Schwarzfederhuhn von Miéral) schonend auf dem Grill zuzubereiten, ist mithilfe eines Roasters (Hühnchenbräter), beispielsweise von der deutschen Traditonsmarke Staub (erhältlich im Otto GourmetOnlineshop).

DER ROASTER FUNKTIONIERT ÄHNLICH WIE EIN VERTIKALER GRILL. AUF DEN ZENTRALEN KEGEL WERDEN HUHN, PERLHUHN, ENTE ODER PUTER AUFGESETZT. DAS GUSSEISERNE UND EMAILLIERTE MATERIAL SPEICHERT DIE WÄRME UND GIBT SIE GLEICHMÄSSIG WIEDER AB. DADURCH BRÄT DAS GEFLÜGEL GLEICHMÄSSIG DURCH

Bilder: Otto Gourmet

FÜR FIRESTARTER, RÄUCHERPROFIS UND GEMÜSEGRILLER Grillen ist quer durch alle Gastro-Konzepte ein beständiger Megatrend – ob traditionell in der Küche, beim Event-Cooking vor dem Gast, auf der Terrasse oder im Garten: Am Spielfeld BBQ wird der Koch zum Grillmeister. Bei niedrigen Temperaturen gegrilltes Pulled Pork ist ebenso angesagt wie brasilianische Churrasco-BBQs. Aus der asiatischen Küche wohl am bekanntesten: koreanische und japanische Grillrestaurants, Yakinikus, wo Yakitori-Spieße zu den Klassikern gehören. Mediterran wird’s bei gegrilltem Fisch und Seafood. Vegetarier kommen dank raffinierter Käse- und Gemüsekreationen ebenso auf ihre Kosten. Aufgrund der Vielfalt hat Villeroy & Boch eine Geschirrauswahl entwic-

SAU-GUT

RAPS MANKEI – AUS ÖSTERREICH WAS GEHT

Das RAPS Mankei steht für Kräuter aus 100 % österreichischem Anbau und, ganz nach dem Motto „Aus Österreich was geht“, für Gewürzmischungen mit Kräutern aus heimischem Anbau, ergänzt mit exotischen Gewürzen.

SAU-GUT Art.-Nr. 62617 Eine Mischung wie in Schwein gemeißelt. Bio-Thymian, Bio-Oregano, Bio-Koriander, Bio-Kapuzinerkresse, Petersilie und Kümmel aus heimischem Anbau.

RINDVIECH Art.-Nr. 62618 Das Brat- und Grillgewürz für Rindfleisch wenn es richtig gut & heimisch werden soll. Bio-Thymian, Bio-Koriander, Bio-Hanf und Petersilie aus Österreich.

Weitere Produkte aus dem Mankei-Sortiment ﬁnden Sie online unter www.raps.at/mankei RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · Fax: +43 / 62 19 / 75 57-85 · www.raps.at · ofﬁce@raps.at

kelt, die den Grill-Profis attraktive Präsentationsformen bietet. Und das intelligente Design sorgt etwa dafür, dass das Fleisch ganz für sich bleibt, und dass sich Fisch und Gemüse schön kross präsentieren.

FACHGERECHT SERVIEREN DIE GESCHIRRSERIE BBQ PASSION GIBT DEM KÜCHENCHEF EINE IMPOSANTE BÜHNE, AUF DER ER SEINE GRILLERGEBNISSE EFFEKTVOLL IN SZENE SETZEN KANN. DAS DESIGN VON BBQ PASSION HARMONIERT IM ÜBRIGEN GUT MIT DER GESCHIRRSERIE ARTESANO PROFESSIONALE. Bilder: Villeroy & Boch

Die Serie „BBQ Passion“ umfasst Steakteller in den Größen XL, L und M sowie einen Dessertteller, die sich aufgrund eines formal integrierten Griffes leicht handhaben lassen. Der XL-Teller eignet sich für das große Stück Fleisch oder Fisch. Für die Grillsauce oder den Dip gibt’s ein eigenes Kompartiment. Der Teller in Größe L für die kleinere Portion oder einen Burger hat zwei Kompartiments für Saucen und/oder Beilagen. Hinzu kommen zwei Servierplatten in den Größen XL und L, die mit Einkerbungen für Spieße versehen sind. Eingearbeitete Abtropfrillen sorgen dafür, dass die Steaks ohne durchzuweichen schön saftig bleiben. Originell und vielseitig ist ein schmaler, länglicher Teller mit separatem Bereich für Senf oder Sauce. Ideal für das Service von traditionellen Grillwürsten, von gegrilltem Käse, Maiskolben oder auch Desserts. Eine dreifach geteilte Gewürzschale, aus der sich der Gast selbst bedienen kann, Grillpfännchen für Gratins und ein Holzträger für Grillsaucen runden das Sortiment ab. www.villeroy-boch.at

AUS ÖSTERREICH WAS GEHT Die Obertrumer Gewürzmanufaktur und Geschmacksschmiede RAPS setzt gemäß dem Leitsatz „Aus Österreich was geht“ mit ihrer Mankei-Gewürzserie auf beste Kräuter aus heimischer Produktion. Vielen österreichischen Gastronomen ist der regionale Einkauf beziehungsweise die Verwendung von Zutaten aus der österreichischen Landwirtschaft ein wichtiges Anliegen. Das zeigt sich auch am Verkaufserfolg der Mankei-Linie. Bereits mit der zweiten Erntesaison wurde die Palette um fünf Mischungen ergänzt und bedient die Kundennachfrage aktuell mit 14 Produkten, die entweder zu 100% aus heimischen Kräutern bestehen oder – je nach Geschmacksbild – mit exotischen Gewürzen ergänzt werden. Für den RAPS-Gastronomie-Vertriebsleiter Thomas Staufer ist neben dem ökologischen Wert die Qualität ein schlagkräftiges Verkaufsargument: „Sensorische Tests belegen, dass die Kräuter sowohl im Geschmack als auch in puncto Optik besser abschneiden als importierte Ware.“ Die überwiegende Mehrheit der Rohwaren stammt aus biologischer Landwirtschaft. Nicht ganz alltägliche Kräuter werten die Mischungen auf. So findet man in der Grill- und Bratmischung „Sau-Gut“ für Grilladen vom Schwein neben Bio-Thymian und BioOregano auch Bio-Kapuzinerkresse und Bio-Koriander aus Österreich. Pfeffer und weitere Gewürze, die in unseren Breiten nicht kultiviert werden können, ergänzen das Geschmacksbild. www.raps.at

DIE MANKEI-GEWÜRZE AUS ÖSTERREICH Bild: Raps

TRANSGOURMET IST DIE ANLAUFSTELLE FÜR DAS PERFEKTE GRILL-ERLEBNIS: VOM FLEISCH ÜBER DIE GETRÄNKEBEGLEITUNG BIS HIN ZUR GRILL-HARDWARE. VOM BIG GREEN EGG AUS KERAMIK ÜBER DEN SMOKER IN UNTERSCHIEDLICHEN GRÖSSEN BIS HIN ZUM PLATTENGRILLER, GRILLZANGEN, -SPIESSEN UND -TASSEN, GARTENBESTECK – TRANSGOURMET ÖSTERREICH BIETET ALLES AUS EINER HAND AN

Bilder: Transgourmet

Alles für die Profi-Grillerei Ob gegrillt, geräuchert oder langsam gegart – das schonende Zubereiten von Lebensmitteln ist im Sommer besonders beliebt.

GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

GRILLEN

Bei Transgourmet kriegt der grillfreudige Gast-

geber alles, was das Herz seiner Gäste begehrt: Fleisch (über 800 Produkte), Fisch, Grillkäse, Gemüse, Grillbeilagen, Saucen, Salate, Gewürze und vieles mehr. Neben den österreichischen und (süd)amerikanischen Rindersteaks und Spare Ribs, Kotelettes, Schopf und Bauch von Schweinefleisch aus Österreich bietet Transgourmet auch Lamm- und Geflügel-Spezialitäten sowie Burger-Patties in jeder Preislage an.

Cult Beef und premium Rind Die Highlights im Fleischsortiment sind die zu 100 Prozent österreichischen Exklusivmarken Cult Beef sowie premium Rind. Das in der Gastro-Szene etablierte Cult Beef stammt von Kalbinnen und überzeugt durch seine 100-prozentige Herkunfts-Nachvollziehbarkeit und seine gleichbleibende Qualität. Ebenso das nach AMA-Gütestandards geprüfte mindestens 14 Tage lang gereifte premium-Rind. Die Gastronomen profitieren dabei von der Möglichkeit, Speisen mit der Marke premium-Rind ausloben zu dürfen.

Laut Transgourmet ist Fleisch von nachweislich österreichischer Herkunft sehr beliebt und macht etwa 80 Prozent des Umsatzes aus. Parallel zu dieser Entwicklung steigt die Nachfrage nach Premium-Produkten.

Eigenmarken Seit dem Vorjahr bieten Transgourmet und Cook2.0 Exquisit bei Rindfleisch zwei neue Premium-Eigenmarken an: Prime Beef und Asaredo Beef. Das Rindfleisch für Prime Beef stammt aus Australien und den USA, jenes für Asaredo Beef aus Uruguay oder Argentinien. Mit dem Asaredo Beef bietet Transgourmet speziell der gehobenen Gastronomie ein Top-Preis-Leistungsverhältnis für exzellentes Rindfleisch an.

Backerl und Fledermaus Die Produkteinführungen von Asaredo Beef und Prime Beef waren so erfolgreich, dass Transgourmet rechtzeitig zum Beginn der Grillsaison 2016 mit einer neuen SchweinefleischQualität durchstartet. Das Fleisch stammt von der alten Rasse Schwäbisch Hällisches Schwein. Die Haltung der Tiere auf Stroh, verbunden mit viel Auslauf, wirkt sich unmittelbar auf den Geschmack aus. Wie bei Prime Beef führt Transgourmet auch noch nicht so Bekanntes wie das Tomahawk Steak, das Backerl oder die Fledermaus (ein Handteller großes zartes Teilstück, das an der Innenseite des Schweinsschlögels vom Kreuzbein ablöst wird) ein. Vom Schwäbisch Hällischen gibt es darüber hinaus Spanferkelkronen, Stelzen oder ganze Spanferkel mit einem Gewicht von sechs bis acht Kilogramm.

Burger Analog zum Siegeszug der Burger hat Transgourmet sein Angebot an Weckerln – im Neudeutschen „Buns“ genannt – erweitert: Klassiker mit Sesam, Brötchen aus Briocheteig, Buns in Bio-Qualität sowie Ciabatta, Baguette und Sonnenblumen-Weckerln erweitern die Möglichkeiten der Burger-Präsentation. Auch beim Inhalt, den Patties (Laibchen), wird für eine größtmögliche Vielfalt gesorgt: Je nach Budget respektive Koch- und Einkaufsvorlieben sind fertige Patties in verschiedenen Grammaturen erhältlich. Geschmackliche Höhenflüge versprechen jene vom Premium-AngusRind. Patties von Huhn, Kalb, Lachs sowie Veggie-Varianten werden gut nachgefragt, ebenso wie Patties, die nach individuellen Rezepturen zubereitet werden. Saucen, Käse (vom Cheddar bis hin zu Blauschimmelkäse und Bergkäse), Burger-Gurken, gebratener Hamburger-Speck (auch tiefgekühlt erhältlich) und Beilagen aus Erdäpfeln in allen nur erdenklichen Varianten runden die Burger-Kompetenz ab. Inspirationen und Ideen für die Grillsaison bieten die von den Cook2.0 Exquisit-Köchen verfassten praxisnahen Transgourmet-Nachschlagewerke „Beef-Book“ und „Burger-Book“. www.transgourmet.at

MUSTERHAFT Rational hat einen Grillrost entwickelt, der zwei unterschiedliche Grillmuster hervorbringt. Beidseitig verwendbar erzeugt der Kreuz- und Streifen-Grillrost entweder die US-Steakhouse-Muster oder die klassischen parallelen Grillstreifen. Je nachdem, welche Seite genutzt wird, lässt der Kreuzund Streifen-Grillrost unterschiedliche Muster entstehen. Aufgrund einer Speziallegierung ist der Grillrost besonders wärmeleitfähig und muss nicht einmal vorgeheizt werden. Die Antihaftbeschichtung wirkt bräunungsunterstützend und eignet sich für den Einsatz bis 300 °C. Damit haftet nichts an und das Reinigen ist mühelos und schnell erledigt. Zusammen mit dem SelfCookingCenter eignet sich der Kreuz- und Streifen-Grillrost auch für die Produktion größerer Mengen. Bis zu 160 Steaks mit Grillmustern lassen sich auf Tastendruck in nur 15 Minuten gleichmäßig zubereiten. Genauso beeindruckende Grillergebnisse erzielen Gerät und Zubehör auch bei Fisch oder Gemüse. Ob die Produkte frisch oder tiefgekühlt auf den Rost kommen, spielt dabei keine Rolle. www.rationalonline.com

Kren mit Raspeln, schmeckt wie hausgemacht.

EINGESPRÜHT Durch das Einsprühen mit dem „King of Salt“-Salzspray verliert Fleisch weniger Saft und Gemüse bleibt knackig. Vor allem nach dem Dampfgaren oder bei der Zubereitung auf dem Grill ist der flüssige Salzspray eine Alternative zu Steinsalz. Sowohl pur als auch verfeinert mit Direktsäften oder Gewürzen eignen sich die Produkte von King of Salt perfekt zum Abschmecken der Grillkreationen. Für noch mehr Individualität sind Kreationen mit Whisk(e)y und Bier oder Kombinationen mit Kaffee, Tonkabohne ebenso umsetzbar . www.king-of-salt.de

ZUM DIPPEN UND GARNIEREN

Bilder: Rational, King of Salt, Schamel, Frischpack

Seit 1846 bewahrt die Familie Schamel bereits in sechster Generation das Geheimnis feinster Meerrettichqualität und ist damit die älteste Krenmarke der Welt. Schamel Meerrettich-Feinkost wird ausschließlich in der traditionsreichen fränkischen Krenstadt Baiersdorf aus handverlesenen Krenwurzeln täglich frisch hergestellt und ist eine von der EU geschützte geografische Angabe (g.g.A.) mit 100% Herkunftsgarantie. Raspelstix-Kren – der kulinarische Extrakick – liefert Geschmackserlebnisse zum Dippen und Garnieren. Dem österreichischen Geschmack trifft er dabei voll, hat er doch Biss und schmeckt wie hausgemacht. Die scharfe Delikatesse schmeckt zu Wurst, Fleisch und Fisch und verfeinert Saucen und Salate. Das macht Raspelstix-Kren auch unverzichtbar, wenn es ums Grillen geht. www.schamel.de

RASPELSTIX

Feinste Kren mit frisch ge -Spezialität riebenen Meerrettichra speln.

Mit Biss !

ALTERNATIV Frischpack bietet mit seinem Grill- und Bratkäse Gastro eine Alternative für alle, die fleischlos grillen möchten oder sich einfach mehr Vielfalt auf dem Rost wünschen. In den Geschmacksrichtungen Natur, Kräuter und ChiliPaprika sorgt das Trend- und Erfolgsprodukt für Abwechslung auf dem Tisch. Der Grill- und Bratkäse ist frei von Farb- und Konservierungsstoffen. Die vorgegrillten Käsescheiben bieten Spielraum für Kreativität – ob als Hauptgericht oder als Beilage für frische Salate oder Antipasti serviert. www.frischpack.de

www.schamel.de

Die bunte Leichtigkeit des Seins

ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN: Salat von gegrilltem Gemüse: 400 g kleine Auberginen halbiert, 400 g kleine Zucchini halbiert, 350 g kleine rote Paprika halbiert, 500 g gelbe Tomaten halbiert. Wiberg-Produkte: Ursalz Mediterran, Gewürzsalz mit Bio-Gewürzen, Zitrus-Öl und Tomaten-Essig. Oliven-Minz-Emulsion: 20 g frische Pfefferminze, 40 g junger Spinat. Wiberg-Produkte: Salat Universal Würzmischung mit Bindung, 150 ml Vital-Gemüse-Bouillon, 80 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Tomaten-Essig, Zitrus-Öl.

Tomatenpesto: 40 g Parmesan fein gerieben. Wiberg-Produkte: 100 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes, Tomatenflocken, Tomatenmark (getrokknet), 80 g Pinienkerne (geschält, gehackt), Tomaten-Gewürzsalz. Schwarze Grissini: 12 g frische Hefe, 45 ml lauwarme Milch, 500 g Weizenmehl, 150 ml Wasser, 4 g Sepia-Tinte, 80 g weiche Butter. Wiberg-Produkte: 30 g Red Dhofar arabische Gewürzzubereitung mit Safran und Sumacbeere, 60 ml Natives Oliven-Öl Extra Peloponnes und Trennfett.

ZUBEREITUNG: Salat von gegrilltem Gemüse: Gemüse grillen und mit Ursalz Mediterran, Zitrus-Öl und TomatenEssig marinieren. Oliven-Minz-Emulsion: Alle Zutaten vermengen und fein pürieren. Tomatenpesto: Alle Zutaten vermengen und mit Tomaten Gewürzsalz kräftig abschmecken. SÜDLÄNDISCH-FRUCHTIG: GESCHMACK NACH OLIVE MIT ERFRISCHENDER ZITRONENNOTE

Schwarze Grissini: Hefe in lauwarmer Milch auflösen. In einem Rührkessel mit Mehl, Wasser, Sepia-Tinte, Red Dhofar, OlivenÖl und weicher Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und ca. eine Stunde kühl rasten lassen. Anschließend zu dünnen Grissini rollen und bei 170 °C im Ofen ca. zehn Minuten backen. FRUCHTIG-VOLLREIFER GESCHMACK DES SÜDENS: 5% SÄURE, DEZENTE NOTE REIFER TOMATEN, MIT ERFRISCHENDER SÄURE

Bilder: Wiberg

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SALAT, ESSIG, ÖL

SALAT VON GEGRILLTEM GEMÜSE MIT OLIVEN-MINZEMULSION, TOMATENPESTO UND SCHWARZEN GRISSINI

Von wegen grünes Einerlei. Gemischt mit bunten Früchten und andersfarbigen Bittersalaten ergibt die (Grill-)Beilage ein Farbenspiel, das Augen und Gaumen gleichermaßen erfreut. Fruchtig-süße Komponenten stellen nicht nur für Kinder eine willkommene Abwechslung dar. Mit Wibergs AcetoPlus lassen sich beispielsweise solche Nuancen einfach und schnell erzeugen. Die Verbindung von edlem Balsamico-Essig und Früchten vereint bezaubernde Süße mit zarter Säure und hebt Salate dadurch in eine neue Genuss-Dimension. Eine milde Säure lässt sich aber auch mit anderen hochwer-

niert werden. Ein weiterer Vorteil ist, dass die äußeren Blätter mit den meisten Inhaltsstoffen nicht entfernt werden müssen. So entstehen wahre Vitaminbomben.

Pimp my salad! Herkömmliche Croûtons waren gestern. Pinienkerne und Pistazien verfeinern Salate einfach, schnell und raffiniert. Wenn es etwas würziger ausfallen soll, lässt sich mit Curry oder mit Grill-Mediterran ein köstlicher Crunch zubereiten. Christian Berger: „Dafür frische Brotwürfel in Erdnuss-Öl knusprig braten, mit Curry Orange kräftig wür-

Blatt für Blatt höchster Genuss. Mit der Grillsaison erleben Salate und Gemüse jedes Jahr aufs Neue einen Aufschwung. Christian Berger vom Wiberg-Team Inspiration weiß, wie Salat die schönste Nebensache der Welt werden kann.

CHRISTIAN BERGER, WIBERG-TEAM INSPIRATION

tigen Essigen erzeugen, zum Beispiel mit Apfel-Essig oder mit dem Weißwein-Balsam-Essig. In Kombination mit dem richtigen Öl ergibt das einen insgesamt abgerundeten Geschmack. Das Basilikum-Öl oder das Traubenkern-Öl von Wiberg bieten sich hier als kongeniale Partner an.

Trink den Salat! Trendige Trinksalate gelten als Energieund Chlorophyllschub in flüssiger Form. Mit einem Schuss vom Nativen Oliven-Öl Extra Sizilien, Aceto Balsamico di Modena g.g.A. sowie Salat Universal, Petersilie und Basilikum wird der Drink zum würzigen Smoothie. In diesem Zusammenhang können je nach Geschmack verschiedene Salate und Früchte miteinander kombi-

zen und mit Ursalz pur fein vollenden. Je nach Belieben sind auch andere Kombinationen mit verschiedenen Gewürzen und Ölen möglich.“

Mach den Salat zur Hauptsache! Dass Salate auf dem Grillrost von Neben- zu Hauptdarstellern mutieren können, ist ohnehin längst kein Geheimnis mehr. „Gebratene Kopfsalatherzen, gegrillter Orangen-Chicoree mit Exquisite Bourbon Pfeffer oder Fisch in Salatblätter gewickelt sind nur ein paar Ideen. Mit Fantasie und Inspiration lässt sich aus Gemüse und Salat sehr viel machen – auch und vor allem in der Grillsaison“, ist der Wiberg-Küchenchef überzeugt. www.wiberg.eu

ERBSEN-SALAT MIT JOGHURT-MINZ-DRESSING UND KICHERERBSEN-CRÈME ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN: Erbsen-Salat mit Joghurt-Minz-Dressing: 500 g Naturjoghurt 200 g Erbsenspargelsprossen 800 g Erbsen blanchiert 300 g Erbsenschoten Wiberg-Produkte: Minze getrocknet, Salat Universal Würzmischung mit Bindung, Weißwein BalsamEssig und Zitrus-Öl Kichererbsen-Crème: 200 g Kichererbsen eingeweicht und weichgekocht Wiberg-Produkte: Ursalz Gemüse-Bouillon mit BioGewürzen,Erdnuss-Öl, Curry Jaipur-Gewürzzubereitung/kräftig rot und Ursalz pur Garnitur: Wiberg Zitronen-Pfeffer Würzmischung grob und gekeimte Kichererbsen ZUBEREITUNG: Erbsen-Salat mit Joghurt-Minz-Dressing Naturjoghurt mit Minze, Salat Universal, Weißwein Balsam-Essig und Zitrus-Öl glattrühren. Alle Komponenten auf der Kichererbsen-Crème im Glas anrichten und mit dem Joghurt-Minz-Dressing marinieren. Kichererbsen-Crème: Kichererbsen mit Ursalz Gemüse-Bouillon, ErdnussÖl und Curry Jaipur fein pürieren. Zum Schluss mit Ursalz abschmecken.

DIE BEMÜHUNGEN TRAGEN FRÜCHTE Seit Jahren ernten die istrischen Olivenölproduzenten Top-Bewertungen bei Verkostungen. Zum ersten Mal gelang nun im „Flos Olei“, herausgegeben vom Foodexperten Marco Oreggia, der Sprung an die Weltspitze. 25 der 50 Hersteller aus Istrien wurden in das Ranking aufgenommen und mit mehr als 90 Punkten bewertet, gleichbedeutend für „Extraklasse bei nativem Olivenöl Extra“. Die Bemühungen aus den vergangenen 20 Jahren werden damit belohnt. Seit 1997 wurde Istriens Olivenbaumbestand auf eine Million aufgestockt, wobei auch alte Terrassenplantagen und Olivensorten rekultiviert wurden. Staatliche Förderungen flossen in das Projekt und Olivenölproduzenten sowie Restaurantmitarbeiter unterzogen sich laufend zahlreichen Fachschulungen.

FLOS OLEI 2016 – DIE ZWÖLF BESTEN OLIVENÖLPRODUZENTEN AUS ISTRIEN: 1. Olea B.B. / Rabac / 97 Punkte 2. Belci, O.P.G. Matteo / Vodnjan / 96 Punkte 3. Ipša, Obitelj / Oprtalj / 96 Punkte 4. Stancija Meneghetti / Bale / 96 Punkte 5. Tonin / Vodnjan / 96 Punkte 6. Basiaco, O.P.G Franco / Buje / 95 Punkte 7. Chiavalon, O.P.G. / Vodnjan / 95 Punkte 8. Zigante, O.P.G. Giancarlo / Buje, Plovanija /95 Punkte 9. Zubin, O.P.G. Enio / Umag / 95 Punkte 10. Agrolaguna / Pore / 94 Punkte 11. Mate / Savudrija / 94 Punkte 12. Negri, O.P.G. William / Raša / 94 Punkte

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SALAT, ESSIG, ÖL

Wissenswertes rund um das istrische Olivenöl sowie über weitere kulinarische Highlights: www.istria-gourmet.com

Über kaum ein Lebensmittel wird so viel Halbwahres und Falsches publiziert wie über Olivenöl. Nur die wenigsten blicken wirklich und genau hinter die Kulissen und möchten sich kompetent informieren. Das Dossier „Italiens beste Olivenöle … und wer sie produziert“ liefert Antworten und Erklärungen zur chemischen Zusammensetzung des Olivenöls, zu seinen gesundheitlichen Vorzügen, den Arbeiten im Olivenhain, den Vorgängen in der Olmühle, den gesetzlichen Vorschriften, den Angaben auf dem Öletikett, über Schwindel und Panscherei. Das Dossier klärt Missverständnisse zum Olivenöl auf und gibt Tipps zu Verwendung und zum Einkauf.

ÖLKULTUR – EIN BLICK HINTER DIE KULISSEN

Auf den letzten Seiten bieten Statistiken und Tabellen einen Überblick über die weltweite Produktion, den Konsum, die Großhandelspreise und die internationalen Olivenöl-Bewegungen. „Erst wenn die Massenabfüller ihre Öle nicht mehr als Extra Vergine auf den Markt bringen, sondern eine ihren minderwertigen Erzeugnissen entsprechende Bezeichnung verwenden, haben die Qualitätsproduzenten eine Chance“, resümiert der Autor Andreas März. Zu seinen Lieblingsaspekten beim Olivenöl gehören die Bauern, die Olivenhaine, das Gesundheitsargument und der kulinarische Aspekt: „Duftendes Olivenöl ist in unserer Familie unverzichtbare Zutat für fast alle Speisen. Während die Versorgung mit dem öligen Kleinod zuhause bestens funktioniert, ist das auswärts problematischer. Daher habe ich die Eigenart entwickelt, dass ich Nudeln, Pizza, Gemüse und Salate reichlich aus meiner mitgebrachten Flasche Olivenöl begieße.“ Das Verwenden von Flaschen mit einem das Wiederbefüllen verhindernden Verschluss in der Gastronomie wäre für den Olivenöl-Aficionade ein großer Schritt in Richtung „Top-Qualität bei Olivenöl“. www.merum.info

HERVORRAGEND ZU Olio Extravergine di Olive „Lametia“ DOP*, das extra native Olivenöl Lametia aus Kalabrien, wird in einem maschinellen Kaltpresseverfahren hergestellt und zeichnet sich durch eine grüngelbe Farbe mit intensivem Goldton aus. Sein maximaler Säuregrad beträgt 0,2 bis 0,3%, es riecht nach frischen Feldkräutern und hat außerdem eine zarte Duftnote von Tomaten und Artischoc-

GEGRILLTEM FISCH ken. Geschmacklich ist es ausgewogen in Bitterkeit und Schärfe, mit einem süßen Abgang von Mandeln. Es passt außergewöhnlich gut zu Gemüsprodukten und gegrilltem Fisch. www.icewien.at

Machen jeden Salat glücklich!

*Denominazione d’Origine Protetta, kurz DOP, ist das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung, es entspricht dem französischen AOP im EGRecht der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.).

HERRLICH MEDITERRAN DINNIEREN Im Frühling hat das Olivenöl-Menü im Steigenberger Hotel Herrenhof bereits Tradition. In diesem Jahr ging die Auftaktveranstaltung nicht als klassisches Dinner über die Bühne, sondern in Form eines „Olivenöl-Events“. In Kooperation mit „Casa Caria“ und „Aroma Tisch“ verwandelte sich das Restaurant Herrlich in eine mediterrane Markthalle. Mittelmeer-Feeling, Olivenöl-Wissen und intensive Geschmackserlebnisse standen im Mittelpunkt. „Es war uns eine große Freude, unseren Gästen im legeren Rahmen einen so breit gefächerten Einblick in die Materie Olivenöl geben zu dürfen“, erklärt General Managerin Elisabeth Perwanger.

Bilder: Steigenberger Hotel Herrenhof, ICE Italienische Agentur für Außenhandel

BIS ZU 740 OLIVENSORTEN: Die Olivenölproduzentin Lucia Iannotta und Dario und Manuela Santangelo, die Autoren des Buches „Das Gold Italiens“, nahmen die Gäste auf eine kulinarische Reise in die Welt der Kulturpflanze Olivenbaum mit. Ihr Reisebericht aus gastrosophischer Sicht erweist sich als praktischer Leitfaden bei der Auswahl der besten Olio Extravergine.

VERFÜHRUNGEN MIT DEM „FLÜSSIGEN GOLD“. „In Italien spricht man von 520 bis 740 Olivensorten“, erklärt Brigitte Schmidhuber, Inhaberin des italienischen Delikatessenladens „Casa Caria“ in der Wiener Schottenfeldgasse. Ähnlich wie in der Weinwelt, findet man auch bei Olivenölen und deren Produzenten eine starke Verbindung zu Terroir, Klima, Boden und Geschichte. Die Hingabe des Menschen zu der Pflanze findet sich im Geschmack der reinsortigen Öle wieder. Die vielfach ausgezeichnete Olivenölproduzentin Lucia Iannotta, aufgewachsen zwischen Olivenhainen, kultiviert im südlichen Latium, zwischen Rom und Neapel, eine ganz besondere Olivensorte, die sie im Restaurant Herrlich präsentierte, während Küchenchef Stefan Schartner die Gäste kulinarisch mit dem „flüssigen Gold“ verführte. Beim Schaukochen brachte er den Gourmets die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten von Olivenöl näher. Das Olivenöl-Menü bereichert bis Ende Mai die Fine-Dining Karte im Restaurant Herrlich. www.steigenberger.com

Ebenfalls im Sortiment: Premium-Öle| Aceto Balsamico

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

DAS STEIRISCHE KÜRBISKERNÖL G.G.A. IST EIN NATURBELASSENES KÜRBISKERNÖL. ES WIRD OHNE CHEMISCHE ZUSÄTZE ODER MECHANISCHE BEARBEITUNG ALS REINES NATURPRODUKT ABGEFÜLLT

Bild: Estyria Naturprodukte GmbH

Ein ganz besonderes Jahr

GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

SALAT, ESSIG, ÖL

Die Basis für das „grüne Gold“ ist gelegt, das Saatgut ausgebracht. Alle Beteiligten hoffen auf beste Bedingungen, die den Steirischen Ölkürbis gut gedeihen lassen. Ist doch 2016 ein besonderes Jahr für den Ölkürbis: Es besteht die größte je in Österreich kultivierte Anbaufläche. 2015 wurden knapp 32.000 Hektar angebaut, 2016 sind es 38.000.

Die Qualität von Steirerkraft Kürbiskernöl beginnt schon bei der Ernte – innerhalb von zwölf Stunden wird der Kürbiskern gewaschen und getrocknet. Optimierte Temperaturen beim Trocknungsprozess garantieren ein erstklassiges Ausgangsprodukt für das Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A. Klassische Methoden und moderne Standards prägen die Produktion. In offenen Röstpfannen erfolgt die Röstung der Kürbiskernmasse. Der Faktor Mensch ist hier qualitätsentscheidend: Der Ölmüller allein bestimmt den optimalen Zeitpunkt für die Pressung. Sein ein hohes Maß an Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl machen den Unterschied. Das traditionelle Stempelpressverfahren ist im Dienste von Geschmack und Qualität besonders schonend. Danach darf das Kürbiskernöl mindestens sieben Tage in Edelstahltanks ruhen, in dieser Zeit erfolgt die natürliche Sedimentation. Nach der Qualitätsprüfung wird das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. abgefüllt, sorgfältig verschlossen, etikettiert und behutsam per Hand in Kartons geschlichtet. Die Produktion erfolgt immer nach Bedarf, sozusagen stets frisch, und bis dahin werden die Kürbiskerne durchgehend gekühlt gelagert.

Was es kann Steirisches Kürbiskernöl schmeckt klassisch in Kombination mit fein-säuerlichem Steirischen Apfelessig in jeglichem Salat und ist natürlich unumgänglich zum Grazer Krauthäuptel. Aber das „grüne Gold“ kann noch mehr – ob für Süßspeisen oder im Nudelteig: das sattgrüne Naturprodukt verleiht Speisen mit seinem mild-nussigen Geschmack das Tüpfelchen auf dem „i“. Wie man Kürbiskernöl und weitere steirische Produkte innovativ verarbeiten kann, zeigt die Rezepte-Rocker-Kampagne von Steirerkraft. Dabei setzt die Initiative – entstanden in Kooperatin der Tourismusschulen und der Landesberufsschule Bad Gleichenberg mit dem Steiermark Tourismus – die „Nouvöl Cuisine“ mit steirischen Grundzutaten spannend in Szene.

Angelika lädt zum Mitkochen ein 2016 bringt die 25-jährige Angelika Edelsbrunner, Sous-Chefin im Gasthaus Haberl-Fink in Walkersdorf, frischen Wind in die Küche. Zu jedem Rezept wird ein rockiges Video gedreht, das zum Mitkochen einlädt – und das erfolgreich: Bereits die ersten drei von Angelikas Videos erreichten insgesamt 265.000 Interessierte. Zu sehen auf www.facebook.com/Steirerkraft

900 heimische Kürbiskernproduzenten und etwa 20 Ölmühlen haben sich 1998 zusammengeschlossen, um die Regionalität und die hohe Qualität des Spitzenproduktes zu sichern und zu schützen. Mittlerweile nennt sich der Erzeugerring „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.“ und ist auf über 2.700 Mitglieder (davon 30 Ölmühlen) angewachsen. Mit der Umsetzung des Herkunftsschutzes durch die Gemeinschaft ist die Herkunft des Steirischen Kürbiskernöls vom Feld über die Erntemenge bis zum Pressen in den Ölmühlen und der Vermarktung vollständig nachvollziehbar. Jeder einzelne Schritt wird dokumentiert und kann jederzeit rückverfolgt werden. Dabei spielt neben der Eigenkontrolle der Betriebe auch die Fremdkontrolle – einerseits durch den Verein, andererseits durch externe, akkreditierte Kontrollstellen – eine entscheidende Rolle. Die Echtheit des Steirischen Kürbiskernöls wird mittels einer Banderole am Verschluss respektive am Etikett unter Ausweisung einer individuellen Kontrollnummer sichtbar. gemacht Auf diese Weise kann eine lückenlose Rückverfolgbarkeit der Rohware und des Pressortes sichergestellt werden. Details zur Gemeinschaft, über den Herkunftsschutz und die Ziele sowie Aktivitäten auf der GemeinschaftsWebsite www.steirischeskuerbiskernoel.eu.

KNACKIG FRISCH UND KOSTENSENKEND

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Die Salate von Kugler, frisch geliefert von Kröswang, sind beispielgebend dafür, dass es doch möglich ist, Frische und Convenience miteinander zu kombinieren. Die Salate überzeugen auf den ersten Biss mit ihrer knackigen Frische. In den Aromabeutel kommt nur, was auftragsbezogen aus den erntefrischen Rohstoffen produziert wird. „Alle unsere küchenfertigen Salate werden mit lückenloser Qualitätssicherung unter strengsten hygienischen Voraussetzungen – IFS-zertifiziert – in der kleinen, feinen Delikatessen-Manufaktur Kugler’s Köstliche in München hergestellt – naturbelassen und ohne chemische Zusätze. Die Produktion erfolgt ausschließlich auf Bestellung und wird innerhalb von 24 Stunden an unsere Kunden geliefert – damit garantieren wir maximale Frische der Produkte“, erklärt GAMBAS IN DILLSAUCE Manfred Kröswang: „Darüber hinaus wirkt sich der Atmosphärenaustausch im Aromabeutel positiv auf das Erhalten der Frische aus.“ Auch der Kostenfaktor ist ein Argument: Die küchenfertigen Salate sind stets kalkulierbar. Fixe Sommer- und WinGRASBRUNNER KARTOFFELSALAT terkonditionen garantieren Preisstabilität. Manfred Kröswang: „Und Arbeitszeit wird gespart. Die Warenkontrolle bei der Anlieferung entfällt, die Salate müssen weder zugeputzt noch gewaschen werden. Zusätzlich reduzieren sich die Kosten für Energie und Wasser sowie die Entsorgungskosten für die Abfälle.“ Neben den frischen Blattsalaten gibt’s bei Kröswang eine Palette an Feinkost-Variationen wie Grasbrunner Kartoffelsalat, Krautsalat und Ochsenmaulsalat. Gambas in Dillsauce, Penne Pesto mit Hirtenkäse oder mediterraner Nudelsalat ergänzen das Spektrum. www.kroeswang.at

Mit g.g.A. lässt sich benennen, wozu sich Bauern stolz bekennen. ernöl Bestes steirisches Kürbisk erole: and A.-B g.g. der an Sie erkennen Erst aus l ernö bisk Kür 100% reines ft der pressung. Gesicherte Herkun Gebieten, Kerne aus exakt deﬁnierten ühlen. gepresst in heimischen Ölm

mer Die fortlaufende Kontrollnum schafft Transparenz. Infos auf:

ernoel.eu www.steirisches-kuerbisk

Wi e n e r Hilfswerk

LEBENSFREUDE IST UNBEZAHLBAR.

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

Die Kooperation von Simon Taxacher und Kröswang geht ins dritte Jahr. Aus diesem Anlass entwickelte der Vier-Hauben-Koch für den Frische-Lieferanten zehn neue, exklusive Rezepte. „Ich kenne Kröswang natürlich seit Jahren, war allerdings erstaunt, mit welch proffessionellem Einsatz ein Sortiment für die gehobene Kochlinie entwickelt wurde. Das war für mich der entscheidende Grund für unsere Kooperation“, erklärt Simon Taxacher. „Wir sind immer wieder aufs Neue begeistert, wenn uns Simon Taxacher seine Kreationen präsentiert – das ist ganz große Kochkunst“, freut sich Manfred Kröswang. Diesmal wurde beim Fotoshooting ein Kurzfilm gedreht, der zum Ausdruck bringt, wie extrem akribisch der Koch arbeitet. Alle Royal-Rezepte von Taxacher (darunter Barbarie-Entenbrust vom Holzkohlegrill mit Spargel, lauwarm geräucherter Stör mit Artischocken, Buchweizen, Spanferkel mit gegrilltem Pfirsich und Kerbelknolle) und der Film vom Fotoshooting auf www.kroeswang-royal.at.

Und durch Ihre Spende möglich. Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“ IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX Spendenzweck: „Lebensfreude“ Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

www.wiener.hilfswerk.at Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

Bilder: Kröswang

ROYALES VON SIMON TAXACHER

VEGETARISCHE RESTAURANTS MIT MICHELIN-STERNEN GELTEN WELTWEIT (NOCH) ALS RARITÄT. LEDIGLICH VIER SIND ES. EINES DAVON IST DAS WIENER RESTAURANT TIAN MIT KÜCHENCHEF PAUL IVIC (3 GAULT MILLAU HAUBEN)

GASTRO 5/2016 | KULINARIK | VEGETARISCH & VEGAN

Der 80-20-Typ

Paul Ivic, Chef de cuisine im Tian in Wien, ist Österreichs einziger „vegetarischer Sternekoch“. Überhaupt gibt es weltweit lediglich vier vegetarische Restaurants mit Michelin-Sternen. Die Anfangszeit (Eröffnung 2011) in der „Schnitzelhauptstadt“ Wien war, wie Ivic unumwunden zugibt, nicht einfach. Seit geraumer Zeit passt die Auslastung und die Zustimmung der Gäste. „Jede Lokaleröffnung ist eine Herausforderung. Unser Erfolg liegt darin, dass wir uns stetig verbessert haben“, sagt der bodenständige Koch im Gespräch mit GASTRO.

Bilder: Alex Schöller, Eisenhut und Mayer für Tian

Kein Fleisch, kein Fisch. Und trotzdem und bei Weitem kein Verzicht. „Der Genuss steht für mich im Vordergrund. Vegetarisch essen ist keinesfalls mit Verzicht gleichzusetzen“, sagt Paul Ivic, der schon immer kritisiert hat, dass die vegetarische Küche in der gehobenen Gastronomie zu kurz kommt. Umso ambitionierter zeigt der Koch mit seinen Kreationen auf, wie sehr die fleischlose Kost das kulinarische Spektrum zu erweitern imstande ist. „Dass es bei uns nicht um Verzicht geht, beweist die Tatsache, dass 90 Prozent unserer Gäste Fleischesser sind. Das Tian-Konzept spricht schlicht und ergreifend die Genussmenschen an. Unsere Gäste sind beispielsweise immer wieder begeistert darüber, festzustellen, wie gut Gemüse schmecken kann und was sich damit alles machen lässt.“ Dabei hat Ivic weder etwas mit Dogmen noch mit aufklärerischen Tendenzen im Sinne. „Es steht wohl außer Frage, dass das, was in der Massentierhaltung abgeht, eine Schweinerei ist“, äußert er präzise seinen Unmut darüber, wie manipulierbar die Menschen durch die Lebensmittelindustrie geworden sind. Überhaupt vermisst der 38-Jährige ein grundlegendes Verständnis dafür, was Essen tatsächlich ausmacht. „Da fehlt es grob an Wertschätzung und auch an Bildung und Wissen über die Ernährung, das ist für mich erschreckend.“ In logischer weiterer Folge würde es auch an Wissen darüber fehlen, aus welchen Komponenten sich die Preise in der Gastronomie zusammensetzen. „Was bitte will man von einem Menü um 7,90 Euro erwarten? Fertige Kärntner Kasnudeln, die ich in jedem x-beliebigen Tiefkühlregal finde? Essen gehen will eben gelernt sein. In Österreich fehlt es weitgehend an der Bereitschaft, für gutes Essen fernab von jeglicher Convenience entsprechend zu bezahlen. In dieser Richtung geht noch viel zu wenig weiter. Der Konsument muss den Wert, den Essen mit sich bringt, noch viel stärker verinnerlichen und dabei feststellen, wie wohl hochwertige Zutaten unserem Körper und unserem Geist tun“, ist Paul Ivic davon überzeugt, dass in dieser Hinsicht hierzulande noch „viel Luft nach oben“ ist. Die Argumente aus der Branche, dass es nahezu unmöglich ist, ohne Fertigprodukte kostendeckend arbeiten zu können, will er so nicht gelten lassen: „Macht’s Palatschinken in allen möglichen Variationen, dann braucht Ihr kein fertiges Mousse. Selber kochen funktioniert.“ Er muss es wissen, denn kostendeckend muss – wie in jedem anderen Unternehmen – auch im Tian gearbeitet werden. „Es mag zwar eine Gratwanderung sein, aber mit dem richtigen Konzept und der dazu passenden Einstellung gelingt es“, bestätigt Ivic, „und natürlich mit einem guten Team“. Ob er denn mit seinen Mitarbeiten zufrieden ist? „Nein, ich bin nicht zufrieden, ich bin glücklich

mit ihnen“, folgt prompt die Antwort. „Aber das kommt natürlich nicht von ungefähr. Es braucht eine entsprechende Zeit, ein gewisses Maß an Offenheit und die Bereitschaft dafür, ein kompetentes Team zu bilden, bei dem es nicht nur fachlich, sondern auch menschlich passt.“ Den im Mutterhaus in der Himmelpfortgasse begründeten Tian-Spirit verströmen die tollen Mitarbeiter des Kernteams abwechslend nun auch in dem 2015 eröffneten Tian Bistro am Spittelberg, dessen Küchenleitung Paul Ivic vor Kurzem zusätzlich übernommen hat. Nicht als zusätzliche Arbeit, sondern als eine weitere interessante Beschäftigung. „So sind wir auch beim Einsatz unserer Mitarbeiter flexibler und können uns besser untereinander austauschen und den Einkauf unserer Produkte flexibler koordinieren.“ Der Einkauf seiner Grundprodukte und die Auswahl der Lieferpartner sind für Paul Ivic ohnehin sensible Themen: „Kauft man bewusst und hinterfragend ein, dann tun sich bei Lebensmitteln teils eklatant große Qualitätsunterschiede auf. Für den privaten Haushalt ebenso wie für einen Gastronomiebetrieb. „Zu Beginn war es in diesem Punkt auch für das Tian kein leichtes Unterfangen, die zum Konzept passenden Lieferanten und Partner zu finden“, erinnert sich Ivic an die Anfänge. Mit dem entsprechenden Know-how und mit einer großen Portion Neugierde, Interesse und Begeisterung für hochwertige Grundprodukte gelang diese Challenge. „Mittlerweile ist es so, dass die Produzenten auf uns zukommen“, sagt Paul Ivic. Zum engeren Lieferantenkreis zählen unter anderem Qualitätsbetriebe wie der Adamah Hof, der Biohof Achleitner oder Unfried und regionale Kleinlieferanten wie der niederösterreichische Bauer Michi, der auch das Steirereck mit saisonalen Gemüsespezialitäten versorgt. Da lässt sich Paul Ivic schon mal gerne von den herrlichen, natürlichen Zucchiniblüten inspirieren. Und immer wieder stellt er eindrucksvoll unter Beweis, welch interessantes kulinarisches Potenzial Paradeiser, Gurken, Erdäpfel, Wildkräuter – alles Fleischlose eben – bergen. Der Genussmensch und Qualitätsfetischist, der das vegetarische Kochen als aufregend und großartig beschreibt, ernährt sich selbst nicht ausschließlich vegetarisch. Als „8020-Typ“ genießt er allerdings in überwiegendem Maße – zu 80 Prozent – fleischlos: „Die wichtigsten Zutaten für ein Essen, das nicht nur schmeckt, sondern dem Körper und Geist gut tut, sind für mich der Respekt gegenüber der Natur und ein wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln, serviert mit einer Portion Neugierde und Begeisterung.“ Dabei liebt es Paul Ivic, scheinbar simplem Gemüse spannende Geschmackserlebnisse zu entlocken: „Unaufgeregt soll es sein, dabei abwechslungsreich und doch überraschend.“ www.taste-tian.com

SOMMERLICHE VERFÜHRUNGEN „Im Tian lade ich die Gäste zu einer kulinarischen Gesamtkomposition ein, im Buch zu einer Schnupperpartie in die vegetarische Welt mit Köstlichkeiten zu jeder sommerlichen Gelegenheit“, sagt Paul Ivic. Der Hauben- und Sternekoch präsentiert in seinem ersten Buch Rezepte für Grill-Events, Picknicks, ein romantisches Tête-à-Tête und für Feste im Freien. „Mit dem Buch möchte ich jedem die Vielfalt der fleischlosen Küche nahebringen – und das so einfach und leicht wie möglich. „Zur Tian-Philosophie zählte von Anfang an das Bestreben, möglichst viele Menschen für gutes, gesundes und nachhaltiges vegetarisches Essen zu begeistern. Das Buch ist eine bereichernde Ergänzung für unser Bestreben“, schwärmt Christian Halper, Eigentümer der Tian-Gruppe. Die „Vegetarische Sommerküche“ ist als

CAESAR SALAD, EXOTISCH

„GUTES ESSEN IN LIEBER GESELLSCHAFT I(S)ST DAS FUNDAMENT ALLEN GLÜCKS.“ Paul Ivic eine Art „Tian light im Taschenformat“ gedacht. Der Rezeptaufbau ist leicht verständlich und einfach nachzukochen, mit nützlichen Informationen zu den Zutaten und natürlich auch mit gluten- und laktosefreien Gerichten. Anhand von mehr als 100 Rezepten auf 180 Seiten offenbart Paul Ivic die nahezu endlose Fülle an Geschmacksnuancen der vegetarischen und veganen Küche.

RAFFINIERT EINFACH – EINFACH RAFFINIERT. Eine kleine Kostprobe gefällig? Wie wäre es mit weißem und schwarzem Rettich mit Umbeboshi-Salzaprikosen und Petersilie, einem Mango-Relish mit Passionsfrucht oder „Pikanten Kokospralinen mit Shiitake-Pilzen und Pak Choi? Dazu ein erfrischender Thymian-Zitronen-Sirup? Von Tapas über Salate und Suppen bis hin zu erfrischenden Desserts, Kuchen und kühlen Smoothies – alles, was den Sommer so liebens- und schmeckenswert macht – zu finden im Buch „Vegetarische Sommerküche“, erschienen im Brandstätter Verlag, wurde von Eisenhut & Mayer fotografisch in Szene gesetzt.

ZUCCHINIBLÜTEN MIT AMARANTH UND PAPRIKASAUCE

Fast 50 Prozent seiner Lebensmittel bezieht das Hotel Hochschober auf der Turracher Höhe aus der Region, etwa die Hälfte der verwendeten Produkte stammt aus biologischer Erzeugung. Küchenchef Franz Rohn setzt bewusst auf Zutaten mit kleinem ökologischen Fußabdruck: „Zu unseren Partnern zählen Bauern, Bäcker, Imker und Fischzüchter aus unserer näheren Umgebung“, sagt der Koch, „und diese liefern uns die beste Basis für Marmeladen, Kompotte, Aufstriche, Chutneys und Brote.“

Kein Modetrend

Für Voll- und Teilzeit-Veganer

GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

VEGETARISCH & VEGAN

Seit 2013 kocht das Team des Hotels Hochschober – als eines der ersten Hotels in Österreich, parallel zur klassischen „Schlemmerlinie“ – vegan. Saisonale und regionale Lebensmittel stehen auch im veganen Speisen-Potpourri im Mittelpunkt.

DIE HOCHSCHOBER-HOTELIERS MARTIN KLEIN UND KARIN LEEB BESCHREITEN MIT IHREM KÜCHENCHEF FRANZ ROHN ERFOLGREICH VEGANE PFADE. „ALS WOHLTUENDE ALTERNATIVE“, WIE SIE BETONEN: „AUCH UNSERE VEGANEN KOCHKURSE FINDEN VIEL ANKLANG. JEDEN DEZEMBER VERANSTALTEN WIR FÜR UNSERE GÄSTE EINE YOGA + VEGANE KÜCHE-WOCHE.“ Bilder: Hotel Hochschober

Auf Allergien respektive Unverträglichkeiten war die Hochschober-Küche schon immer eingestellt. Noch bevor der fleischlose Boom richtig losging, gab es vegetarische Menüs und gluten- und laktosefreie Alternativen. „Und in diesem Sinne sind wir schon immer gegenüber neuen Entwicklungen und Veränderungen offen gewesen“, sagt die Hotelière Karin Leeb. Dabei betont sie immer wieder, dass das Hotel Hochschober mit der veganen Küche keineswegs einen „Modetrend“ aufgegriffen hat, sondern den Gästen eine wohltuende Ernährungsalternative zum Ausprobieren anbietet: „Die vegane Linie fand von ihrem Start weg Anklang. Die Zahl der Gäste, die sich für Veganes entscheiden, ist seit dem Start im Sommer 2013 kontinierlich gestiegen und liegt aktuell bei rund 15 Prozent.“ Der wachsende Zuspruch freut auch den Küchenchef Franz Rohn: „Ich finde es interessant, dass einige Gäste zwischen vegan und klassisch – je nach Angebot – wechseln.“ Karin Leeb meint, die „Teilzeit-Veganer“ würden gerne die Möglichkeit nützen, Veganes im Urlaub auszuprobieren: „Denn die Speisen schauen nicht nur gut aus und schmecken hervorragend, die Gäste sind auch von den bekömmlichen Inhaltsstoffen begeistert, wie sie uns immer wieder wissen lassen. Unsere Aktivprogramme wie Yoga am Berg werden durch die vegane Linie optimal ergänzt. Auch für die Wander- und Laufbegeisterten ist die vegane Ernährung ideal. Und schließlich fühlen sich auch jene Gäste, die sich dem süßen Nichtstun hingeben möchten, aufgrund des veganen Essens erfrischter und leichter.“ Die Idee, es mit Veganem zu versuchen, kam von der Hochschober-Chefin. Sie hatte sich bei einem Yoga-Retreat am Kärntner Millstätter See von den Vorzügen der veganen Küche überzeugt. „Unser Küchenteam nahm die Idee freudig auf. Die sehr versierte Vegan-Köchin Hildegard Biller schulte die Mitarbeiter und legte damit die Basis für die Weiterentwicklung. Obwohl die vegane Linie einen markanten Mehraufwand bedeutet, birgt sie durchaus einen praktischen Vorteil. Denn unsere veganen Gerichte sprechen alle Gäste an, die sich vegetarisch ernähren beziehungsweise eine Laktose- und/oder Gluten-Unverträglichkeit haben.“

Bei allen Mahlzeiten Am Hochschober-Frühstücksbuffet gibt es täglich einen warmen Getreidebrei, dazu süße und pikante Zutaten, Aufstriche, Soja-Joghurt, Milch-Alternativen, warmes Ingwerwasser, Basentee, glutenfreies Brot, Reis- und Maiscracker. An der Kaffeebar gibt es Getreidekaffee-Spezialitäten. Das Mittagsbuffet und das abendliche Vorspeisenbuffet werden mit Salaten und Rohkost bestückt. Serviert werden mittags eine vegane Suppe sowie ein veganes Tagesgericht. Am Abend genießen vegan Essende frische Salate, eine Suppe, Vor-, Haupt- und Nachspeise. Immer zu haben sind köstliche vegane Kuchen und veganes Eis. www.hochschober.com

VEGAN UND VEGETARISCH KOCHEN UND DAVON PROFITIEREN

Siegfried Kröpfl: „Als Köche müssen wir immer den Trends der Zeit und den Wünschen der Gäste nachkommen. Und veganes Kochen liegt im Trend, wobei vegan essen nicht Verzicht, sondern Genuss bedeutet. Davon überzeugen wir in unserem neuen Kurs.“

Bilder: Krenn Verlag, vegan.at

Die Nachfrage nach guten fleischlosen Speisen steigt. Laut einer Umfrage des Forschungsinstituts IFES wollen gut 62 Prozent, also über fünf Millionen Österreicher und Österreicherinnen, weniger Fleisch essen. Dazu kommen rund neun Prozent vegetarisch beziehungsweise vegan lebende Gäste. Trotz der sich verändernden Essgewohnheiten sind die Kenntnisse einer vielfältigen vegetarischen und veganen Küche unter professionellen Köchen eher dürftig verbreitet. Die Gäste, die fleischlose Speisen wählen, sind daher immer wieder enttäuscht, wenn sie sich zum wiederholten Male mit Salaten oder Beilagen begnügen müssen, das Servicepersonal auf ihre Wünsche nicht eingehen kann oder – schlimmstenfalls – ein Stück Fleisch in der Gemüsesuppe auftaucht. Da und dort gibt es Lokale, in denen weder Vegetarisches noch Veganes angeboten wird. Und wenn doch, dann wenig schmackhaft und kaum sättigend.

AUSBILDUNG ZUM VEGANEN KOCH: Da in der klassischen Kochausbildung die neuen Entwicklungen nicht ausreichend berücksichtigt werden, hat das Wifi Wien in Kooperation mit der Veganen Gesellschaft Österreich und in Zusammenarbeit mit Siegfried Kröpfl eine vegane Fortbildung für Köche gestartet. Im Vordergrund steht die Küchenpraxis. Siegfried Kröpfl zeigt dabei auf, wie vegane Küche in österreichischer Manier und auf hohem Niveau möglich ist. Um die einzelnen Bereiche abzudecken, holte man sich Experten an Bord: Die Zuckerbäckerin Anki Slanina demonstriert die Möglichkeiten der veganen Pâtisserie. Mit dem Küchenleiter des Gambrinus, Andreas Bilgeri, steht ein Experte der Gemüseküche zur Verfügung. Gemeinschaftsgastronomieprofi Sven Großhans führt die Teilnehmenden in die Welt der Fleischalternativen ein. Michaela Russmann gibt ihre Expertise als Rokost-Pionierin weiter. Zusätzliches Wissen und Knowhow erhalten die Teilnehmenden in theroretischen Einheiten – und nach erfolgreich absolvierter Prüfung das „Diplom zum vegan-vegetarisch geschulten Koch“. www.wifiwien.at

VEGANE BASIS BIRGT INTERESSANTES POTENZIAL Neben der Auswahl an Frischteigen für das Backvergnügen zuhause bietet Tante Fanny auch ein reichhaltiges Angebot für die Gastronomie und Hotellerie an. Das Sortiment ist im gut sortierten Gastronomiefachhandel sowie in den Cash & Carry-Märkten erhältlich.

„WIR STELLEN DER GASTRONOMIE HOCHWERTIGE BASISZUTATEN ZUR INDIVIDUELLEN VERWENDUNG ZUR VERFÜGUNG“

GELINGSICHERE BASIS: Die Frischteige im Gastro-Format sind eine gelingsichere Ausgangsbasis und Zutat für Selbstgemachtes. Die Einsatzmöglichkeiten reichen von kreativen Vor- und Hauptspeisen über individuelle Desserts und Fingerfood fürs Buffet, frische Gebäckvariationen bis hin zum immer populärer werdenden Streetfood. Für die Frischteige spricht das einfache, zeitsparende Handling.

VEGETARISCH & VEGAN GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

IM TREND : „Der Trend, das Küchenangebot um kreative vegetarische und vegane Speisen zu bereichern, prägt die Gastronomie. Frischteig erweist sich für die Köche als die kreative Verpackung ihrer Speisen, die allerdings noch viel zu wenig berücksichtigt wird. Studelteig, Quiches und Flammkuchenböden sind ideale Basis-Komponenten und abwechslungsreiche Geschmacksträger und Geschmacksgeber zugleich“, sagt Tante-Fanny-Geschäftsführer Alfred Karl.

te-Fanny-Teige sind mit dem internationalen V-Label der Veganen Gesellschaft gekennzeichnet. „Damit bieten wir dem Koch hundert Prozent Orientierung“, betont Alfred Karl. „Grundsätzlich sind alle Tante-FannyTeige vegetarisch, der frische Pizzateig, Blätterteig und Strudelteig sowie die Flammkuchenböden sind vegan.“

DIE PIZZA-ALTERNATIVE: Die Frischen Flammkuchenböden original Elsässer-Art bieten sich als interessante Alternative zur Pizza an: ob als Snack oder Zwischengericht im Kleinformat 18 × 28 cm oder als Hauptspeise mit Salat serviert, im größeren Format 28 × 38 cm. Cateringunternehmen verwenden die Flammkuchenböden gerne für Flying Buffets oder Empfänge und bei Live Cookings.

DAS SORTIMENT: ● Tante Fanny Frische Flammkuchenböden, original Elsässer-Art zum Selbstbelegen – erhältlich in der 340-Gramm-Packung mit 4 Stück im Format 18 × 28 cm bzw. 10 Stk. in der 1.300Gramm-Packung im ovalen Format 28 × 38 cm ● Tante Fanny Frischer Blätterteig 700 Gramm und 2,8 Millimeter Ausrollstärke ● Tante Fanny Frischer Blech-Pizzateig 730 Gramm ● Tante Fanny Frische Strudel- & Filoteigblätter 500 Gramm (original gezogene Strudelblätter).

V-LABEL DER VEGANEN GESELLSCHAFT: Alle Tan-

SERVICE FÜR DIE GASTRONOMIE : Angeboten ALFRED KARL, GESCHÄFTSFÜHRER TANTE FANNY

TANTE FANNY FRISCHE FLAMMKUCHENBÖDEN ORIGINAL ELSÄSSER-ART

wird ein Rundum-Paket: Von den Frischen Flammkuchenböden über das Zubehör wie Flammkuchenofen, Schieber, Streicher, Roller oder Bretter sowie eine spezielle Flammkuchencreme kann alles direkt bei Tante Fanny bezogen werden. „Da uns der direkte Austausch mit der Branche wichtig ist, besuchen wir die Gastronomen in ihren Betrieben, um gemeinsam mit ihnen und ihren Teams Flammkuchen zu backen. So können sich die Kochprofis davon überzeugen, wie einfach, vielfältig, köstlich und optisch ansprechend Flammkuchen sind“, sagt Sylvia Mitterhuber, bei Tante Fanny die Ansprechpartnerin für die Gastronomie. Profikoch Michael Schwarzmann entwickelt in der Tante-Fanny-Kochwerkstatt regelmäßig neue Kreationen. Das Rezeptheft „Flammkuchen Gastro“ zum Download auf www.tanntefanny.at.

HOME-MADE-STYLE Traditionelles Gemüse erlebt eine Renaissance, denn echte Genießer suchen verstärkt das Natürliche und Ursprüngliche. Bonduelle greift mit seiner neuen Linie „Home-Made Style“ diesen Trend auf, um ihn für die moderne Profiküche neu zu interpretieren. Pastinake in Stücken sowie Karotten- und Pastinaken-Mix bilden den Auftakt der neuen Produktserie. Beide Tiefkühlneuheiten fallen durch ihre Optik auf: mittelgroß, ungleichmäßige Form, sie wirken „wie von Hand geschnitten“. Das Urgemüse Pastinake, einst ein wichtiges Grundnahrungsmittel, ist im Lauf der Zeit nahezu völlig in Vergessenheit geraten. Mittlerweile steht die feine nussig-süß schmeckende Wurzel wieder hoch im Kurs. Profiköche können ihren Gästen etwas Besonderes bieten und sie kulinarisch überraschen. Ob als Beilage zu Fisch oder Fleisch oder als vegetarische Hauptkomponenten, die neuen Gemüse schmecken aromatisch und passen ins klassische Restaurant ebenso wie in die moderne Erlebnisgastronomie.

GELINGSICHER Die Zubereitung ist einfach: Das Gemüse in der Pfanne acht Minuten mit etwas Öl erhitzen oder im Combidämpfer bei 100 Grad elf Minuten erwärmen. Beide Gemüsekreationen im 2,5-kgBeutel haben das ganze Jahr in verlässlicher Topqualität Saison.

QUALITÄT UND NACHHALTIGKEIT Bonduelle-Gemüse werden fast ausschließlich bei Vertragsbauern in Europa angebaut. Strenge Vorgaben hinsichtlich Anbauflächen, Saatgut, Düngung und Ernte sowie laufende Kontrollen und kurze Transportwege garantieren Nachhaltigkeit und eine hohe Qualität. www.bonduelle-foodservice.de

„Vegane Gerichte sind bunt, abwechslungsreich und ABWECHSLUNG köstlich“, heißt es bei Unilever Food Solutions. Das Unternehmen unterstützt mit einem Folder zur ve- IM VEGANEN ganen Ernährung Gastronomen und Köche dabei, STIL dauerhaft Hochwertiges ohne tierische Inhaltsstoffe auf den Tisch zu bringen und die Gäste dabei mit einer Vielfalt zu begeistern. „Vegan zu essen heißt längst nicht mehr, einfach nur auf Fleisch, tierische Fette oder Eier zu verzichten und sich ausschließlich auf Gemüse zu konzentrieren. Es existieren zahlreiche alternative Möglichkeiten, anspruchsvolle Menüs zu kreieren. Damit lassen sich auch Fleischesser überzeugen“, sagt Christoph Thomas von der Culinary Fachberatung bei Unilever Food Solutions. In der Rezeptbroschüre werden vegane Trendgerichte und praktische Basisrezepte vorgestellt. „Wir haben den Fokus darauf gelegt, Rezepte für die Profiküche zu entwickeln, die auf frischen Zutaten und kurzen Garzeiten basieren. Das erleichtert den Küchenalltag und entspricht dem Wunsch der Gäste nach Frische und Saisonalität. Wir zeigen, dass die vegane Ernährung nicht langweilig sein muss. Die Speisen sind farbenfroh und bestechen durch eine außergewöhnliche Aromenvielfalt. Damit werden sie zu einer Bereicherung“, sagt Christoph Thomas. Dazu kommt ein weiterer Aspekt: Aufgrund der Allergenkennzeichnungspflicht müssen Gastronomen die Hauptallergene auf der Speisenkarte oder einem CLUBSANDWICH VEGAN separaten, gut und offen einsehbaren Dokument MIT CHIPS Bild: Unilever Food Solutions ausweisen. „Auch dabei wollen wir Gastgeber unter-

stützen und ihnen das Leben leichter machen. Deshalb haben wir darauf geachtet, dass die allermeisten Gerichte in unserem neuen Rezept-Folder auch für Gäste mit Allergien oder Unverträglichkeiten geeignet sind. Ein Mehrwert, der den veganen Teil der Speisenkarte noch attraktiver macht.“

17 VEGANE MENÜ-IDEEN: Unilever Food Solutions hat die Rezepte in die Segmente „Frisch & Überraschend“, „Cool & Trendig“, „Alles Gnocchi“, „Alles Asia“, „Süßes zum Löffeln“ und „Desserts zum Verlieben“. gegliedert. Die Gastronomie-Experten stellen 17 Gerichte, darunter Zitronen-Gnocchi mit Lauchstreifen und grünem Pfeffer, Mango-Aprikosen-Chutney oder das vegane Club-Sandwich mit Chips vor. Der Taboulé-Salat mit Granatapfel und Minze ist beispielsweise eine leichte Kombination aus Taboulé, gerösteten Pinienkernen, gewürfelten Tomaten, roten Peperoni, Granatapfelkernen, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, gehackter Petersilie und Minze. Dafür den Taboulé in der Gemüse-Kraftbouillon quellen lassen und nach dem Abkühlen alle Zutaten unterheben. Zum Schluss die Gewürzpaste Paprika mit Grenadine-Sirup vermengen und über den Salat geben. Veganes Dessert gefällig? Zum Beispiel ein veganer Cheesecake – der Rezeptfolder hält für alle Menügänge und Gästewünsche etwas parat, darunter auch Rezepte für vegane „Basics“ wie Mayonnaise, Joghurt oder Eis auf Soja- und Kokosmilchbasis. www.unileverfoodsolutions.at

Frische Flammkuchenböden original Elsässer Art

GV FORMAT

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VEGAN

Weitere Informationen und Bestellungen bei Sylvia Mitterhuber unter: s.mitterhuber@tantefanny.at oder 0664 / 456 12 78.

www.tantefanny.at

Frisch gedacht. Fein gemacht.

Fleischlose Alternativen Dem Trend der vegetarischen und veganen Ernährung entsprechend, reagieren die ConvenienceAnbieter mit immer mehr fleischlosen Produkten auf den kleinen Boom der vegetarischen Gastronomie.

GASTRO 5/2016 | KULINARIK |

VEGETARISCH & VEGAN

Bilder: Weinbergmaier

DER SPINATSEMMELKNÖDEL, DIE GEMÜSEPALATSCHINKE, DIE MIT RICOTTA UND PESTO GEFÜLLTEN GNOCCHI: NEUE VEGETARISCHE INTERPRETATIONEN KULINARISCHER KLASSIKER BEREICHERN DAS ANGEBOT FÜR DIE GASTRONOMIE

IDEAL ZUM GRILLEN UND FÜR BURGER: KARTOFFEL-GEMÜSELAIBCHEN MIT MAIS UND ROTEM PAPRIKA (LINKS) UND DIE GEMÜSELAIBCHEN „GARTENFEIN“ Bilder: Frisch & Frost

Weinbergmaier steht dafür, ty- list Bauernland eine breite Paletpisch österreichische Speisen te an Gemüseprodukten an – modern und innovativ zu inter- unter anderem zwei Gemüselaibpretieren. Jahr für Jahr verpackt chen für den Grill. das kreative Köche-Team Tradi- Egal, ob als Beilage oder als tion in ein neues Outfit. Hauptspeise – die GemüselaibIn diesem Jahr legt das Unter- chen fallen in die Kategorie nehmen seinen Fokus unter an- „leichter Genuss“. Die Gemüsederem auf die Kreation und laibchen „Gartenfein“, aus Weiterentwicklung vegetarischer österreichischen Kartoffeln, KaKonzepte. „Nicht nur die An- rotten, Erbsen, Brokkoliröschen zahl der Vegetarier, sondern auch und Gartenkräutern zubereitet, jene der Flexitarier, die regelmä- bringt Abwechslung auf den ßig und bewusst auf Fleisch und Tisch. Da sie keine Panade haFisch verzichten, wächst und er- ben, eignen sie sich zum Grillen öffnet der Gastronomie damit und für saftige Burger. neue Möglichkeiten – und in Die Kartoffel-Gemüselaibchen weiterer Folge der gesamten Le- mit Mais, rotem Paprika und Kabensmittelindustrie“, begründet rottenstreifen sind bereits vorgeman bei Weinbergmaier die Ent- gart und ebenso zum Grillen gescheidung, auf vegetarische Pro- eignet. Aber auch im Backrohr, dukte mit höchstem Convenien- in der Pfanne oder in der Fritteucegrad zu setzen. se müssen die Gemüsekreationen nur noch fertiggebacken Genuss im Veggie-Style werden. Der mit seinen 45 Gramm leicht- Im knusprigen Panademantel gewichtige Spinat-Käse-Sem- präsentieren sich die Gemüsemelknödel eignet sich nicht nur schnitzel. Gefüllt mit Erdäpfeln, als Beilage oder vegetarische Erbsen, Brokkoliröschen, KarotHauptspeise, sondern auch als ten, Mais und Zwiebeln eignen Zwischendurch-Snack. Schon sich als Hauptmahlzeit genauso vorgekocht, kann der Knödel gut wie als Beilage. Bereits vorschnell und einfach zubereitet gebacken, werden sie im Bacwerden. krohr oder in der Pfanne fertig Die Gemüsepalatschinke ist zubereitet. Die Kartoffellaibmit cremigem Kohlgemüse und chen mit Brokkoliröschen und bunt gemischtem Gemüse ge- Käse verfeinert sind ein Gefüllt und wird – wie jede Wein- schmackserlebnis der besondebergmaier-Palatschinke – von ren Art. Durch ihre vorgebacHand gerollt. Bereits vorgebac- kene Panade sind die Laibchen ken, ist die leichte vegetarische extra knusprig. Sie sind nicht Variante unter den pikant gefüll- nur im vegetarischen Teil der ten Klassikern in wenigen Mi- Speisenkarte ein Highlight, sonnuten servierfertig. dern schmecken auch als BeilaNeu unter den gefüllten Gnoc- ge zu Fleisch und Fisch. Ob im chi ist die mit Ricotta und Pesto Backrohr oder in der Fritteuse, gefüllte Variation. Die 20 die vorgebackenen KöstlichkeiGramm leichten, vorgegarten ten sind im Handumdrehen serGnocchi werden je nach Saison vierfertig. gefüllt, beispielsweise mit Kür- Auf der sicheren fleischlosen Seibis oder Bärlauch. te liegt man als professioneller Damit versorgt der oberösterrei- Gastgeber mit dem Gemüsestruchische Lebensmittelproduzent del „Vegan“. Dass dieser nicht auch spezielle Zielgruppen mit nur bei den Vertretern der vegaösterreichischer Traditionsküche nen Lebensweise ankommt, hat und neu interpretierten, zeitlo- sich mittlerweile bestätigt. sen Klassikern. Denn – wie alle Bauernland-Struwww.weinbergmaier.at del aus hauchdünnem Teig mit einem Fettgehalt von weniger Es muss nicht als fünf Prozent, schmeckt der immer Fleisch sein Gemüsestrudel auch als Beilage Da sich beim Grillen längst nicht zu Fleisch. Gefüllt ist die vorpormehr alles nur um Fleisch und tionierte vegane Variante mit Fisch dreht und Fleischloses auf Karotten, Zucchini, Brokkolirödem Vormarsch ist, bietet der schen und Sellerie. österreichische Tiefkühlspeziawww.frisch-frost.at

GLOBALER TREND EROBERT DIE MEISTERFROST-KÜCHE Veganes Essen spielt in unserer Gesellschaft in Bezug auf Gesundheit und Nachhaltigkeit eine immer größere Rolle. Ein weltweiter Trend, der nicht nur Spaß macht, sondern den Körper mit wichtigen Nähr- und Vitalstoffen versorgt – und das bei reinem Gewissen.

im Meisterfrost-Sortiment und natürlich vegan, sind die herzhaften Polentalaibchen und das vielseitig einsetzbare Knoblauchbaguette – ein knuspriges Ciabatta-Sandwich, verfeinert mit Knoblauch, Pfeffer und Petersilie.

SÜßE VERFÜHRUNGEN IN VEGAN:

VEGANE PALATSCHINKEN, UNGEFÜLLT ODER GEFÜLLT ERHÄLTLICH

HERZHAFTE POLENTALAIBCHEN

VEGAN UND HANDGEZOGEN – DER APFELSTRUDEL VON MEISTERFROST

(Bilder: Meisterfrost)

Auch im Convenience- beziehungsweise Tiefkühlsegment ist der Trend zum veganen Essen angekommen. Sind doch vegane Convenience-Produkte mittlerweile zum festen Bestandteil von Groß- und Restaurantküchen geworden. Im Zuge der steigenden Nachfrage nach veganen Komponenten hat die Meisterfrost-Entwicklungsküche interessante neue Produkte hervorgebracht. Beispielsweise ist der vegane Gemüsestrudel aus gezogenem Strudelteig oder Blätterteig und herzhaft knackigem Gemüse nicht nur für Veganer ein kulinarischer Hochgenuss. Der Gemüsestrudel bietet sich auch als willkommene Abwechslung für alle Nicht-Veganer an. Vom Start weg haben sich die vega-

nen Gemüsebällchen und Gemüselaibchen – fein gebraten und auch als Fingerfood einsetzbar – als Top-Seller erwiesen. Weiters versorgt der Gastronomie-Partner die Branche mit flaumigen Semmelknödeln auf veganer Basis. „Mit unseren veganen Speisen setzen wir einen weiteren Schritt in Richtung Convenience-Zukunft“, sagt Heide Schützenhofer, die Geschäftsführerin des steirischen Tiefkühlunternehmens. Nach wie vor sehr beliebt und bewährt, weil schon lange Zeit

Beim Gedanken an veganes Essen kommt einem in erster Linie Gemüse in all seinen Formen und Variationen in den Sinn. Dabei sind auch die Süßspeisen und Desserts ein nicht zu vernachlässigender Aspekt, den die Gastgeber in ihren veganen Speiseplänen berücksichtigen sollten. In dieser Hinsicht punktet Meisterfrost mit seiner reichen Auswahl an veganen Strudel-Kompostionen. Ob als Hauptspeise oder verführerisches Dessert, die veganen „Süßen“ aus dem Hause Meisterfrost erweisen sich als praktische Alternative. Die Palette reicht von Strudelvariationen wie dem Apfel- und Zwetschkenstrudel aus handgezogenem Strudelteig über Blätterteigstrudel in den Sorten Apfel und Zwetschken bis hin zu den stark nachgefragten veganen Palatschinken: ungefüllt, mit Marillenfülle oder anderen Fruchtfüllen erhältlich.

vegan VEGANER

GEMÜSE GEMÜSESTRUDEL STRUDEL

VEGANER

SEMMEL SEMMELKNÖDEL KNÖDEL

DIE BEHUTSAME STRUDELZUBEREITUNG: Das Meisterfrost-Team scheut beim Zubereiten der Strudel weder Zeit noch Aufwand. Von schnellstmöglicher Produktion kann keine Rede sein. Besteht doch die Kunst im behutsamen Ausziehen des Teiges. „Der Strudelteig muss so dünn ausgezogen werden, dass man durch ihn die Zeitung lesen kann“, ist das Credo. „Denn nur so kann der handgezogene Strudel seinen Vorteil gegenüber den maschinell gepressten Teigen ausspielen“, erklärt der Meisterfrost-Küchenchef. Bei den handgezogenen Produkten ist der Teiganteil geringer. Das lässt mehr Platz für die köstlichen Füllungen und erzeugt ein kalorien- und fettreduziertes Genusserlebnis. Damit entsprechen die Meisterfrost-Dünnteigstrudel den aktuellen Anforderungen an eine ernährungsbewusste Küche. Und die weiteren Vorteile, von denen der Gastgeber profitiert: Der handgezogene Strudelteig entspricht ganz dem Image des Selbstgemachten und zeichnet sich durch seine besondere Zartheit aus. www.meisterfrost.at

VEGANE

PALATSCHINKEN P ALA ATSCHINKEN TSCHIN T

VEGANE

GEMÜSE GEMÜSEBÄLLCHEN BÄLLCHEN M eisterfrostprodukte sind im Meisterfrostprodukte Tiefkühl-Fachgroßhandel Tiefkühl-Fachgroßhandel er hältlich. erhältlich. IInfos: nffo os: vverkauf@meisterfrost.at erkauf@meisterfrost.at T: T: +43 (0)3357 43 770

w www.meisterfrost.at w w.meister frost.at

(Bild: Ricardo Herrgott)

DER SPEZIALIST FÜR TRANSFORMATIONSPROZESSE: ZSOLT JANOS (45) KENNT ALS INTERNATIONAL ERFAHRENER ENTWICKLER VON VERTRIEBSSTRUKTUREN DIE STRATEGISCHEN UND TAGTÄGLICHEN HERAUSFORDERUNGEN IN MANAGEMENT UND VERTRIEB. ER UNTERSTÜTZT UNTERNEHMEN DABEI, PROFITABLE AUSRICHTUNGEN ZU ETABLIEREN, KOMPETENZEN ZU ERHÖHEN, KRÄFTE QUER DURCHS UNTERNEHMEN ZU BÜNDELN UND LEISTUNG ZU STEIGERN. AUCH DIE HOTELLERIE GREIFT AUF SEINE EXPERTISE ZURÜCK. WWW.ALECONSULTING.AT

„Wir müssen uns im Laufen umziehen“ Um den rasanten gesellschaftlichen und digitalen Wandel wirtschaftlich zu überleben, setzen immer mehr Unternehmer auf eine Expertise von außen. Zsolt Janos, spezialisiert auf Transformationsprozesse, begleitet Betriebe – auch die Hotellerie und Gastronomie – beim Umsetzen von Veränderungen und Weiterentwicklungen. GASTRO traf den Consulter zum Gespräch.

GASTRO 5/2016 | SERVICE

Herr Janos, wie so viele andere Branchen steckt auch die Hotellerie mitten drin im digitalen und gesellschaftlichen Wandel. Die Betriebe sehen sich mit Fragen rund um strukturelle und substanzielle Veränderungen konfrontiert. Mit welchen Problemstellungen treten die Hoteliers an Sie heran?

Zsolt Janos: Die hauptsächliche Herausforderung ist generell, dass wir nicht von Null weg neu gründen können. Wir müssen uns quasi im Laufen umziehen. Es gilt, die bestehenden Strukturen mitzunehmen, wobei wir uns ständig mit neuen Entwicklungen beschäftigen müssen. Die meisten Strukturen und Menschen sind leider nicht für eine permanente Veränderung ausgerichtet. Das wichtigste Thema, das wir verinnerlichen müssen ist, dass (Ver-)Änderungen nicht nur jetzt einmalig zu machen und dann vorbei sind. Änderungen werden uns in immer kürzeren Abschnitten in die Zukunft begleiten.

Gute Mitarbeiter zu finden und zu halten sowie effizientes Prioritätenmanagement beschäftigen die Hoteliers ganz besonders. Wie sind Ihre Ansätze in diesen Bereichen? Gerade in Hotels haben viele Mitarbeiter engen Kundenkontakt. Es braucht das Verständnis, dass ein sich permanentes Einstellen auf den Kunden ausschlaggebend für den Erfolg ist. Mit Audio- und Videotrainings sensibilisieren wir die Mitarbeiter auf unterschiedliche Gästecharaktere. Wir schulen Manager und Abteilungsleiter darin, ein lösungsorientieres Agieren tagtäglich umzusetzen. Das Prioritätenmanagement betrifft das vorrangige Bearbeiten und Lösen jener Probleme, die dem Unternehmen den meisten Nutzen bringen. Wir schulen ökonomische Sichtweise, wenn Sie so wollen. Womit erziele ich die besten Ergebnisse und generiere Cashflow? Wer nach Prioritäten managt, nimmt den wirtschaftlichen Druck raus.

Als Spezialist für Transformationsprozesse begleiten Sie interne betriebliche Veränderungen auf mehreren Ebenen. Hotelbetriebe sind sehr komplex. In welchen Bereichen werden Sie konkret aktiv, wenn es darum geht, signifikante Veränderungen einzuleiten? Die Prozesse starten in der Führungsebene. Erst wenn die Veränderungen top-down mitgetragen werden, macht es einen Sinn, mit den Kollegen in den einzelnen Ebenen zu arbeiten. Die größte Berührungsfläche mit Kunden respektive Gästen ergeben sich an der Rezeption und im Service. Vor dem Projektstart analysieren wir mit den Führungskräften die aktuellen Daten des Betriebes, um gemeinsam die Ziele festzulegen. Ganz entscheidend ist die Kommunikation. Speziell die Abläufe für schwierige Situationen und spezielle Themen, die einzelne Mitarbeiter betreffen, müssen im Vorfeld klar definiert werden. Worin sehen Sie beim „Umkrempeln“ eines Hotelbetriebes die größten Herausforderungen? Unternehmen funktionieren nicht wie Maschinen. Es geht um Menschen, die bei anstehenden Veränderungen bereits eingefahrene Wege verlassen müssen. Problematisch ist es, wenn erlangte Rechte angegriffen werden müssen, wenn wir uns mit den Betroffenen – mit „Opfern“ und „Nutznießern“ – unterhalten müssen. Es „menschelt“, daher ist eine emotionslose Besprechung nicht möglich. Die tatsächlichen Rollen der einzelnen Mitarbeiter sind nicht von vornherein klar oder gleich sichtbar. Mit welcher Expertise begegnen Sie jenen Hoteliers, die sich sehr schwer von gewohnten Mustern und von festgefahrenen Strukturen verabschieden können? Solange die Einnahmen stimmen, ist es für viele eine Luxusfrage, ob sie sich verändern und weiterentwickeln wollen. Leider sind die meisten Betriebe erst dann für eine externe Unterstützung offen, wenn die Zahlen nicht mehr passen. Mit dem Leidensdruck kommt erfahrungsgemäß der Veränderungswille. Muss Transformation als erheblicher Kostenfaktor kalkuliert werden? Erst anhand einer Basis-Analyse, die klarerweise mit Kosten verbunden ist, kann ernsthaft darüber gesprochen werden, ob und in welcher Form Veränderungen und Weiterentwicklungen Sinn machen. Aus eigener Kraft innovativ zu werden, ist naturgemäß die kostengünstigste Variante. Gute Konzepte bringen erfahrungsgemäß rasch frischen Cashflow. Letztendlich hängt alles davon ab, in welcher konkreten Situation der Betrieb steckt.

(Bild: Reed Exhibitions Messe Wien/David Faber)

„HOTEL & GAST 2016“ IN DER MESSE WIEN: „DAS TOP-EVENTPROGRAMM BEGEISTERTE“, SO DAS RESUMEE VON VERANSTALTER REED EXHIBITIONS

termine Mai 2016 6. 5. – 8. 5. Wien-Vösendorf: European Street Food Festival (Genuss aus aller Welt – www.streetfood-festival.eu) 13. 5. – 15. 5. Dornbirn: European Street Food Festival (Genuss aus aller Welt – www.streetfood-festival.eu) 22. 5. – 23. 5. Zürich (CH): ChefAlps (International Cooking Summit – www.chef-alps.com)

CHEFALPSORGANISATOREN ADRIANO PIROLA UND RETO MATHIS

(Bild: Nadine Kägi/ChefAlps)

„HOTEL & GAST 2016“

SOLIDE MESSE-PERFORMANCE

22. 5. – 23. 5. Berlin (D): Next Organic Berlin (Messe für Händler, Foodies und Gastronomen – http://next-organic.de)

Vom 3. bis 5. April fand in der Messe Wien die „Hotel & Gast 2016“ statt. Auf der jetzt alle zwei Jahre von Reed Exhibitions organisierten Fachmesse für Hoteliers, Gastronomen und Cafetiers präsentierten in der Halle A der Messe Wien 185 Unternehmen aus dem In- und Ausland 8.636 Fachbesuchern ihre Neuheiten, aktuellen Sortimente, Dienstleistungen und Angebote.

3. 6. – 5. 6. Wien: Vienna Food Festival (Genuss und Esskultur – http://viennafoodfestival.info)

AUSSTELLER-SPEKTRUM: Diese umfassten die Ausstellungsberei-

4. 6. – 6. 6. Wien: VieVinum (Internationales Weinfestival – www.vievinum.at)

che Gastronomie, Kaffee, Bar&Nightlife, Gemeinschaftsverpflegung (GV) und Hotellerie. Der Themenbereich GV wurde vor allem am Informationsstand der GV-Austria dargestellt, an dem die Partner des Dachverbands der österreichischen Gemeinschaftsverpfleger mit ihren Neuheiten und innovativen Lösungen vertreten waren.

BÜHNENPROGRAMM & SIDE-EVENTS: Direkt integriert ins Messegeschehen fanden auf der Hotel & Gast-Bühne insgesamt 14 Programmpunkte statt; darunter eine Gin-Verkostung mit Reinhard Pohorec sowie eine Latte-Art-Vorführung von Barista Benjamin Graf. Im Rahmen des Vienna Coffee Convents erfuhr man alles zum Thema Kaffee samt dessen zahlreichen Zubereitungsmethoden. Im Bereich Bar&Nightlife wurden Neuheiten für die Szenegastronomie vorgestellt. Ebenso fanden die Österreichischen Staatsmeisterschaften im Flairbartending/Showbarkeeping statt. Gewonnen hat Dein Dumancic mit seinem selbst kreierten Cocktail „Green Hope“ – eine Mischung aus Rum, Holunder und Basilikum-Sirup, frischem Limettensaft und naturtrübem Apfelsaft. Dumancic wird Österreich im Oktober beim World Cocktail Championship in Tokio vertreten. Den Jugendwettbewerb „Rookie of the Year“ konnte Michael Kobein für sich entscheiden. Für einen kulinarische Wettstreit sorgte der Verband der Köche Österreichs mit der vierten Vorausscheidung des „Duells der Jungköche 2016“. Dabei erreichten der Steirer Christoph Fürnschuss den ersten Platz, Raimund Jung aus Wien den zweiten und Elisabeth Johan, ebenfalls aus der Steiermark, den dritten Platz. Insgesamt fünf Ausscheidungsrunden gibt es beim diesjährigen „Duell der Jungköche“. Beim große Finale im September 2016 in Innsbruck rittern die Jungköche um den Titel „Österreichischer Staatsmeister der Jungköche 2016“. www.hotel-gast.at

Juni 2016 1. 6. Salzburg: HouseKeeping Fachtag (Branchentreff für Hygiene, Reinigung, Textilien etc. – www.housekeepingfachtag.at)

7. 6. Wien: Hotelbiz – Seminarbiz – Eventbiz (Fachmesse für Seminare, Geschäftsreisen, Incentives und Events – www.hotelbiz.at)

September 2016 19. 9. – 22. 9. Innsbruck: fafga’16 alpine superior (Fachmesse für Gastronomie, Hotel & Design – www.fafga.at)

Oktober 2016 23.10. – 26.10. Barcelona (E): Hostelco (Ausstellung für Hotel-, Restaurantund Großküchenausstattung – www.hostelco.com) 24.10. – 25.10. Bozen (I): Autochtona (Messe für autochthone, italienische Weine – www.fierabolzano.it/autochtona/de) 24.10. – 27.10. Bozen (I): Hotel (Internationale Fachmesse für das Hotelund Gastgewerbe – www.fierabolzano.it/hotel/de) 26.10. – 28.10. Kiew (Ukraine): WorldFood Ukraine (Internat. Fachmesse für Lebensmittel, Hotel- und Restaurantbedarf, Dienstleistungen und Catering, Lebensmitteltechnik und Verpackung – www.worldfood.com.ua/en) 29.10. – 30.10. Dornbirn: Gustav (Internationaler Salon für Genusskultur – www.diegustav.com)

November 2016 5.11. – 9.11. Salzburg: Alles für den Gast – Herbst (Intern. Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie – www.gastmesse.at) 13.11. – 16.11. Rostock (D): GastRo (Fach- und Erlebnisausstellung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung – www.messe-und-stadthalle.de/messen/gastro)

Alle Angaben nach bestem Wissen, aber ohne Gewähr

Bewirtungsspesen

WELCHE UNTERSCHIEDE SIND STEUERLICH ZU BEACHTEN?

GASTRO 5/2016 | SERVICE | STEUER

| BÜCHER

ZUR GÄNZE ABZUGSFÄHIGE BEWIRTUNGSSPESEN

● Bewirtung ist Leistungsinhalt: Umfasst sind bspw. Verpflegungskosten im Rahmen einer Schulung, wenn die Verpflegungskosten im Schulungspreis enthalten sind. Ebenso die Bewirtungskosten in Fällen, in denen die Repräsentation zu den beruflichen Aufgaben eines Steuerpflichtigen gehört. ● Bewirtung hat Entgeltcharakter: Umfasst ist Bewirtung, die als Entgelt für eine bestimmte Leistung zu sehen ist (z. Bsp. Geschäftsvermittler wird für Geschäftsabschluss mit einer Reise belohnt, Journalist bewirtet einen Informanten für den Erhalt der Information). ● Bewirtung hat keine Repräsentationskomponente: Umfasst sind etwa Kostproben (bspw. bei Kundenveranstaltungen, Betriebseröffnungen, -besichtigungen oder -jubiläen, Messen etc.), die Bewirtung im Rahmen von Fortbildungsveranstaltungen für Geschäftsfreunde, einfaches Es-

sen auf Verkaufsveranstaltungen aus Anlass einer Produktpräsentation oder die Bewirtung auf Events als Teil der Marketingstrategie. Teilweise, zu 50 Prozent, abzugsfähig sind Bewirtungsaufwendungen, die mit einem Werbezweck verbunden sind und bei denen die berufliche Veranlassung weitaus überwiegt (nicht etwa bei bloßer Kontaktpflege). Erforderlich ist die Darlegung, welches konkrete Rechtsgeschäft ernsthaft angestrebt bzw. tatsächlich abgeschlossen wurde. Die Restaurantrechnungen sollten daher entsprechende Hinweise enthalten, welche Themen besprochen wurden. Zur Gänze nicht abzugsfähig sind Bewirtungsspesen mit überwiegendem Repräsentationscharakter (bspw. Bewirtung im Haushalt des Steuerpflichtigen, Bewirtung im Zusammenhang mit Besuch von gesellschaftlichen Veranstaltungen wie Bällen, Essen nach Konzert etc., Bewirtung anlässlich einer Betriebseröffnung außerhalb des Betriebes, Arbeitsessen nach Geschäftsabschluss, Bewirtung aus persönlichem Anlass wie Geburtstag, Dienstjubiläum etc.

VORSTEUERABZUG IM ZUSAMMENHANG MIT BEWIRTUNGSSPESEN Sofern vom Steuerpflichtigen der Nachweis erbracht werden kann, dass die Aufwendungen der Werbung dienen und die betriebliche oder berufliche Veranlassung bei weitem überwiegt, steht der Vorsteuerabzug zur Gänze zu, auch wenn die Kosten aus ertragsteuerlicher Sicht nur zu 50 Prozent abzugsfähig sind; andernfalls ist der Vorsteuerabzug zur Gänze ausgeschlossen. Mag. Antje Ploberger Steuerberaterin bei LBG Österreich a.ploberger@lbg.at, 01/531 05-1711 www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht fucht@gastroverlag.at Chefredakteur: Mag. Karl Schilling, 01 4798430-14 schilling@gastroverlag.at Redaktion: Martina Wieser, 01 4798430-17 wieser@gastroverlag.at Online-Redaktion: Mag. Anja Schmidt, 01 4798430-12 schmidt@gastroverlag.at Redaktionelle Mitarbeiter: Angelika Fucht, Reinhard Fucht, Dr. Walter Kutscher, Eva Fucht, Gerhard Reiter Redaktionssekretariat: e-Mail: office@gastroverlag.at Anschrift: Herausgeber und Redaktion: 1180 Wien, Gersthofer Straße 87, Tel. 01 47984 30, Fax 01 4798430-16 e-Mail: gastro@gastroverlag.at www.gastroverlag.at www.gastroportal.at Medieninhaber: F&H GASTRO Verlag GmbH Geschäftsführung: Reinhard Fucht Anzeigenleitung: Peter Bubenicek, 01 4798430-15 bubenicek@gastroverlag.at Online-Marketing: Josef Rozsnyai, 01 4798430 20 rozsnyai@gastroverlag.at Grafisches Konzept & Layout: Franz Ruep, ruep.at Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 20 vom 1. 1. 2016 Titelfoto: Wiberg Druck: Leykam Let’s print Erscheinungsweise: monatlich Bezugspreis: jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent MwSt. + Porto). Abonnementkündigung ist mit dreimonatiger Frist zum Ende des jeweiligen Berechnungszeitraums möglich. Bei Nichtlieferung ohne Verschulden des Verlags oder infolge Störungen des Arbeitsfriedens bestehen keine Ansprüche gegenüber dem Verlag. Abo-Konto: Volksbank, BLZ 43000, Konto-Nr. 42861478008 Unternehmensgegenstand: Die Herausgabe, die Herstellung und der Vertrieb von Druckschriften aller Art.

hogast & TÜV Austria

Erklärung über die grundlegende Richtung: Unabhängiges Magazin für die österreichische Gastronomie und Hotellerie.

KOSTENLOSE ÜBERPRÜFUNG FÜR DIE LEGIONELLEN PROPHYLAXE Bei der Beauftragung der §82b GewO-Überprüfung erhalten hogast-Mitglieder jetzt die Möglichkeit, ihren Betrieb mit einer begrenzten Menge an Wasserproben in Form eines Quick-Checks auf Legionellen hin überprüfen zu lassen. Mit dem kostenlosen Quick-Check durch die TÜV Austria Cert können Hoteliers und Gastronomen somit einen zusätzlichen Service nutzen, um sich rechtlich abzusichern und sich vor wirtschaftlichen Verlusten zu schützen. www.tuv.at/technikrecht www.hogast.at

TÜV AUSTRIA BIETET HOGAST-MITGLIEDERN EINEN KOSTENLOSEN QUICK-CHECK AUF LEGIONELLEN

Verlagspostamt: 1180 Wien, Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser oder gesamter Nachdruck bedarf der Zustimmung des Verlags. Für unverlangt eingesandte Manuskripte, Fotos und Zeichnungen wird keine Gewähr übernommen. Namentlich gekennzeichnete Kommentare geben die persönliche Meinung des Autors wieder und müssen nicht mit der Meinung der Redaktion übereinstimmen. Druck: 18.000 Verbreitung: 17.852 Jahresschnitt 2015

(Bilder: LBG, TÜV Austria)

MAG. ANTJE PLOBERGER

Regelmäßig fallen im Rahmen der unternehmerischen Tätigkeit Bewirtungsspesen unterschiedlichster Art an. Damit einhergehend stellt sich für den Unternehmer oftmals die Frage, ob die angefallenen Aufwendungen steuermindernd abgesetzt werden können oder nicht, da das Gesetz zwischen vollständig abzugsfähigen, teilweise abzugsfähigen und nicht abzugsfähigen Bewirtungskosten unterscheidet. Bewirtungsspesen beziehen sich auf Geschäftsessen, sowohl im Betrieb als auch außerhalb (z. Bsp. Restaurant), die Übernahme der Hotelkosten des Gastes sowie auf Kosten der Beherbergung des Gastes im (angemieteten) (Gäste-)Haus (Wohnung, Wochenendhaus, Ferienhaus, Ferienwohnung) des Gastgebers.

Bernie Rieder

Elisabeth Lust-Sauberer

Mon Amie Maxi

Heiko Antoniewicz

SÜSSE ÖSTERREICHISCHE KÜCHE RELOADED

KOCHEN WIE DIE BÄUERIN

DIE BESTEN BRASSERIEREZEPTE

SOUS-VIDE

286 Seiten, Hardcover. Preis: 29,90 Euro. Braumüller Verlag.

192 Seiten, Hardcover. Preis: 23,90 Euro. Styria Verlag.

Die süße österreichische Küche hat mehr zu bieten als Apfelstrudel und Kaiserschmarren, das zeigt Bernie Rieder eindrucksvoll in seinem neuen Buch. Neben beliebten Klassikern wie Powidltascherln und Cremeschnitten finden sich süße innovative Kreationen und moderne Variationsmöglichkeiten von allseits bekannten Süßspeisen wieder, wie etwa Gelber-Muskateller-Mousse, Milchrahmgugelhupf oder Geeister Vanillekipferl-Kaiserschmarren. Kreativ interpretiert Bernie Rieder traditionelle Gaumenfreuden und folgt dabei auch kulinarischen Trends. Er kreiert etwa Kürbiskernöl-Tiramisu, Gratinierten Faschingskrapfen-Scheiterhaufen sowie Punschkrapferl-Cakepops. Ein umfassendes Nachschlagewerk für alle Anlässe.

Ernten, was gerade Saison hat, ge- Das Buch ist eine liebevolle Homnießen, was aus der Region stammt, mage an das Frankfurter Restaurant und einen Teil davon als Vorrat für „Mon Amie Max“ von Szene-Gastrodie karge Jahreszeit konservieren. nom Christian Mook. Was uns heute so erstrebenswert er- Auf über 200 Seiten präsentiert das scheint, haben Österreichs Bäuerin- Buch authentische Brasserie-Küche nen wie selbstverständlich immer mit über 80 Rezepten aus der „Carschon gepflegt. Was liegt also näher, te“ des Restaurants: Mit kunstvoll als diesen uralten Erfahrungsschatz auf Etageren drapierten Fisch- und zu nutzen? Elisabeth Lust-Sauberer, Meeresfrüchten, Fleisch- und Geflüselbst engagierte Bäuerin, hat die gelspezialitäten, Klassikern aus Inneköstlichsten Rezepte aus Österreichs reien oder vegetarischen Gerichte Bauernküchen gesammelt und zeit- macht das Mon Amie Maxi am Main gemäß verfeinert. Denn: „Bäuerin- jedem Restaurant an der Seine Konnen waren schon immer Meisterin- kurrenz. nen darin, mit einfachen Mitteln Doch ist das Werk mehr als nur ein schmack- und nahrhafte Gerichte Kochbuch. Es zeichnet ein authentiauf den Teller zu zaubern und viele sches Porträt des Restaurants und dohungrige Mägen zu füllen“, so die kumentiert den Ablauf hinter den Kulissen im Stil einer 24-Stunden-ReAutorin. portage.

GEMEINSAM FÜR EINE BESSERE ZUKUNFT.

208 Seiten, zahlreiche Farbfotos, Hardcover, Preis: 25,70 Euro. Tre Torri Verlag.

328 Seiten, Hardcover, Preis: 69,90 Euro. Matthaes Verlag.

Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich seit Jahren mit dem Thema „Sousvide“. Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für sous-videgegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf Vakuumieren, Chillen und Regenerieren.

GROSSES TUN MIT EINEM KLEINEN ZEICHEN. Mit dem Kauf von Produkten mit dem FAIRTRADEGütesiegel geben Sie keine Spende, sondern leisten einen nachhaltigen Beitrag zur Verbesserung der Lebens- und Arbeitsbedingungen von Kleinbauernfamilien und PlantagenarbeiterInnen in Ländern des globalen Südens. Informationen über alle erhältlichen Produkte und Bezugsquellen ﬁnden Sie auf www.fairtrade.at

Das unabhängige Gütesiegel für fairen Handel.

WOLFGANG WAGNER, PROKURIST DER REDL GMBH, ZEIGT DIE NEUESTE GENERATION DER „SILEXA WIPE“ AUS DEM HAUSE REDL, DIE ERSTE SCHANKANLAGE MIT VOLLWERTIG INTEGRIERTEM KASSENSYSTEM: „DIE SCHANK ALS MULTIFUNKTIONALES ELEMENT IST EIN THEMA, DEM DIE GASTRONOMISCHE ZUKUNFT GEHÖRT“, DAVON IST DER SCHANKTECHNIKSPEZIALIST ÜBERZEUGT BILDER: SCHEIFINGER

Das System im System Die Rede ist von einer besonderen Schanklösung: dem ersten Schankbalken mit vollintegriertem Abrechnungssystem. Mit diesem wird lückenlos und manipulationssicher boniert. Und zwar direkt an der Schankanlage, der neuesten „silexa wipe“ von Redl, abgerechnet wird mittels TiPOS Mobile App.

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

SCHANKTECHNOLOGIE

„Die Zukunft der Schanktechnik gehört

oder Event-Locations – daher in doppelter den Schankanlagen, die über ein vollinte- Hinsicht“, versichert Wagner, um auf eigriertes Kassenystem verfügen“, davon ist nen weiteren praktischen Nutzen hinzuman im Hause Redl überzeugt. Nicht nur weisen: „Durch das direkte Bonieren am deshalb, weil es sich dabei um die stylische Schankbalken sind Warteschlangen an den silexa wipe, das „jüngste Baby“ der silexa- Kassen passé und die Laufwege verringern Familie handelt, sondern, „weil es auf die- sich. Ein effektiveres Arbeiten beim Ausse Weise am besten läuft“, bringt es Wolf- schenken und beim Service sind die Folge.“ gang Wagner, Prokurist bei Redl, auf den Nah dran an den Bedürfnissen der GastroPunkt. Und zu den praktischen Vorteilen nomen weiß der Schanktechnik-Profi mit im Detail meint er: „Die Zeitersparnis ist mehr als 20 Jahren Branchenerfahrung, enorm. Während die Mitarbeiter an der si- dass die Schankanlage als „multifunktiolexa wipe die Getränke ausschenken und nales Betriebselement“ künftig noch mehr Speisenbestellungen an die Küche weiter- an Bedeutung gewinnen wird. „Schon alleiten, werden die jeweiligen Belege vom lein aufgrund der Belegerteilungspflicht Schanksystem automatisiert respektive per und des Manipulationsschutzes ist der GaKnopfdruck erstellt – je nach Bedarf als stronom mit dem in die Schank integrierTisch- oder Einzelabrechnung.“ ten Kassensystem auf der sicheren Seite Dabei hat der Gastronom die Wahl: Er und behält die Kontrolle. Ein wesentlicher kann die Belege am direkt neben dem Faktor, wie wir von immer mehr Kunden Schankbalken platzierten Bondrucker er- bestätigt bekommen“, betont Wagner. stellen oder an die Registrierkasse senden. Der Manipulationsschutz (Anm.: geltend Alles aus einer Hand ab 1. 1. 2017) in der Erfassung der Belege Bei seiner Entscheidung für eine Schankfunktioniert nicht nur auf Großschankbal- anlage von Redl profitiert der Kunden vom ken – auch kleinere silexa-Systeme sind „Alles aus einer Hand“-Prinzip. Das Unterselbstverständlich finanzkonform und ent- nehmen arbeitet in einer Synergie mit dem sprechen den aktuellen Gesetzesvorgaben. Kassenanbieter TiPOS zusammen und agiert „In den Umsatzbringer Schank zu investie- daher im Bereich „Schank- und Kassenren, lohnt sich für Betriebe – egal, ob Bar, systeme“ als Komplettlösungsanbieter. www.redl.net Après-Ski-Lokale, Restaurants, Gasthäuser

ERLEBNIS BIER – EINE COOLE SACHE Mehr Bierumsatz mit weniger Personal versprechen die dem Zeitgeist entsprechenden Systeme von Redl, an denen die Gäste ihr Bier selbst zapfen: direkt am Tisch (table tap) oder per Zapfhahn an der Wand (wall tap). Table taps erweisen sich als Highlights bei „Männerrunden“, Polterabenden und Events jeglicher Art. Perfekt gekühltes Bier direkt am Tisch kommt an, den Unterhaltungswert gibt’s obendrein.

HERMANN REDL ZAPFT AM WALL TAP: „DAS IDEALE SYSTEM, UM CRAFT BEER IN SZENE ZU SETZEN“

Wall taps ermöglichen es den Gästen, sich durch unterschiedliche Biersorten zu kosten – Stichwort „Craft Beer“ samt idealer Vermarktungsidee. Dabei ist der Verbund mit allen namhaften Kassensystemen möglich. Freischalten und Beenden der Bierzapfanlage sind via Kassensystem möglich. Die Bezahlung ist via Vending-System in verschiedenen Zahlungsformen (Karten, Münzen, RFID) möglich.

sumerlebnis sein. Gepflegtes Fassbier wird besonders geschätzt und ist ein bedeutendes Element der Bierkultur. Auf die Anhebung der Bierkultur legen wir daher einen besonderen Fokus“, sagt Andreas Hunger, Geschäftsführer Gastronomie, Brau Union Österreich. Innovationskraft beweist das Unternehmen nicht nur auf der bierigen Produktseite, sondern auch in der Schanktechnik und präsentiert nunmehr einen Meilenstein für mehr Qualität an den Zapfanlagen. In konstant hoher Qualität, garantiert durch regelmäßige Kontrollen, beliefern die Brauereien die Gastronomiebetriebe. Damit das Bier jedoch auch beim Gast in der höchsten Qualität ankommt, muss der Gastronom selbst etwas dazu tun: regelmäßige, konsequente Schankhygiene, das Achten auf eine einwandfreie Kühlung und das Befolgen des „First in, first out“-Prinzips sind nur einige Punkte auf der To-do-Liste. „Letztlich ist die Qualität des Bieres im Glas für den Gastwirt enorm wichtig, denn nur perfektes Bier animiert den Gast dazu, ein weiteres zu bestellen“, bringt es Helmut Paulitsch, Leiter Schankservice der Brau Union Österreich AG, auf den Punkt. Er nennt die kritischen Stellen, die in der Realität auf dem Weg vom Fass ins Glas passieren können und auch tatsächlich passieren: „Ein Knackpunkt ist der Weg vom Fass zum Kühler, wenn die Schanksäule und die Bierleitungen nicht oder nur unzureichend gekühlt werden oder, wenn in der betrieblichen Hektik die Hygiene vernachlässigt wird. Dort überall lauert die Gefahr der mikrobiellen Verunreinigung, die sich direkt auf Qualität und Geschmack auswirkt.“

DIE NEUE „COOLFLOW TECHNOLOGY“: EINE DURCHGEHENDE KÜHLUNG IST DAS UM UND AUF FÜR PERFEKTES BIER. DAS SCHLAUCH-IN-SCHLAUCH-SYSTEM MACHT ES MÖGLICH, DASS IN DER GESAMTEN BIERLEITUNG EINE KONSTANTE TEMPERATUR HERRSCHT, DIE NIE ÜBER 6 GRAD CELSIUS HINAUSGEHT – AUCH IM ISOLIERTEN ZAPFHAHN.

Bilder: Heineken International

„Biergenuss soll für die Gäste ein echtes Kon-

ECK-VERBINDER FÜR COAXIALE PYTHON

COAXIALE PYTHON – DAS „SCHLAUCH IN SCHLAUCH“-SYSTEM

Der entscheidende letzte Meter des Bieres Frisch gezapftes Bier ist das Erfolgsgeheimnis hinter jedem Gastronomiekonzept. Denn darauf legen die Österreicher immer mehr Wert: Laut dem aktuellen Bierkulturbericht, der auf einer repräsentativen Studie beruht, ist für bereits 80 Prozent der Österreicher perfekt gezapftes Bier „sehr wichtig“ beziehungsweise „wichtig“.

„CoolFlow Technology“ In diesem Zusammenhang wurde die Brau Union Österreich aktiv. „Mit dem erklärten Ziel, der Gastronomie diesen sogenannten letzten Meter des Bieres vom Fass zum Konsumenten zu verbessern und die Schwachstellen auszuschalten“, sagt Paulitsch. Er zeichnet bei der Brau Union Österreich für das neue Zapfsystem verantwortlich. „Die CoolFlowTechnology stellt konstant eine exzellente Bierqualität bei weniger Wartungsaufwand sicher. Darüber hinaus hat der Wirt weniger Bierverlust. Denn schon das erste gezapfte Bier schmeckt.“ Durch das innovative System schmeckt das Bier milder, erzeugt ein weiches Mundgefühl, und der besonders feinporige, sämige und haltbare Schaum komplettiert das Erscheinungsbild. „Möglich wird das deshalb, weil das neue Zapfsystem den gesamten Weg des Bieres kalt hält“, erklärt der Bier-Profi. „Durch die durchgehende Kühlung mittels Schlauchin-Schlauch-System und die perfekte Isolation wird die Berührung mit Wärme bestmöglich verhindert. Die konstant niedrige Temperatur reduziert das Wachstum der Keime auf ein Minimum.“

Positives Feedback HELMUT PAULITSCH, LEITER SCHANKSERVICE DER BRAU UNION ÖSTERREICH AG, CHAIR OF THE WESTERN EUROPE REGION DRAUGHT BEER TECHNICAL GROUP

„BIER IST SENSIBEL. EINE DURCHGEHENDE KÜHLUNG IN DER GESAMTEN BIERLEITUNG BIS ZUM ZAPFHAHN IST DAS UM UND AUF FÜR PERFEKTES BIER.“

Im Rahmen der „Langen der Nacht der Forschung“ in Graz präsentierte die Brau Union Österreich ihre neue CoolFlowTechnology. „Ich war sehr überrascht darüber, wie qualitätsorientiert und qualitätsfokussiert die Konsumenten sind. 80 Prozent unserer Besucher stellten einen anderen, besseren Biergeschmack fest und sprachen von einem definitiven Qualitätsunterschied“, resümiert Helmut Paulitsch. Für ihn einmal mehr der Beweis dafür, wie sehr es auf den berühmten „letzten Meter des Bieres vom Fass zum Konsumenten“ ankommt. „Mit der CoolFlow Technology bieten wir ein Zapfsystem an, das dem Gastronomen höchste Convenience und Hygienesicherheit bis hin zum Zapfhahn bringt – und dem Gast die beste Bierqualität im Glas beschert. Die Gastronomen schätzen natürlich am meisten die Tatsache, dass das erste gezapfte Bier kein ,Hansl‘ mehr ist, sondern, dass sie es – perfekt in Qualität, Temperatur und Schaum – dem Gast servieren können. Zum Wohl!“ www.brauunion.at

Die Brooklyn-Modelle gibt es, wie von Grapos gewohnt, mit Fixwasseranschluss und als „plug-and-play“-Geräte, die speziell für den Selbstbedienungs, Refill- und Eventbereich, kurz für alle Einsatzbereiche gemacht wurden, in denen Flexibiliät gefordert ist. Ob als Blickfang beim Frühstücksbuffet, für die etwas andere Seminarpause, für den exklusiven Spa-Bereich, das Catering mit dem kreativen „Design your drink“-Charakter, für den Stand am Street-Food-Market oder auch für den Public-Viewing-Event, das Brooklyn – Homemade Style-Konzept ist für all jene Gastgeber konzipiert, die ihren Gästen etwas Besonderes bieten und gleichzeitig gutes Geld verdienen möchten. Grapos bietet technische Lösungen für jede Anforderung DIE GROSSE VARIANTE DER SCHANKOMAT „BROOKLYN“-BAR – DAS LAVASTEIN-BETT MACHT SIE BESONDERS ATTRAKTIV. DIE OBERFLÄCHEN UND DIE GESAMTE OPTIK DER STATION KÖNNEN INDIVIDUELL AN DIE EINRICHTUNG ANGEPASST WERDEN. GRAPOS STELLT EINE AUSWAHL AN UNTERSCHIEDLICHEN HÖLZERN UND STEINVARIANTEN ZURVERFÜGUNG.

Saft-Bar mit Mehr-Wert

Bilder: Grapos | Schankomat

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

SCHANKTECHNOLOGIE

„Brooklyn – Homemade Style“, das neue Konzept des steirischen PostmixHerstellers Grapos, ist ein Getränkekonzept für Gastronomen, die ihren Gästen Außergewöhnliches bieten möchten und sich von Herkömmlichem durch Premiumqualität – gepaart mit coolem Design – abheben wollen.

AUFWERTUNG UND ERGÄNZUNG: DIE SCHANKOMAT BROOKLYN-SÄULE ALS ERWEITERNDES ELEMENT DER BESTEHENDEN SCHANKANLAGE

Ob als Stand-Alone-Variante oder als Einbaulösung in die bestehende Thekenlandschaft, die Brooklyn-Station liefert den Mehrwert. Denn sie bietet den Gästen mehr als nur ein Getränk: Gestaltungsfreiheit nach Lust und Laune – ein Extra, das vom modernen Gast honoriert wird. Im Self-Service-Bereich ermöglicht das Mise-en-place aus Kräutern und Früchten den Gästen, sich ihr ganz persönliches Getränk zu kreieren – mit einem guten „wie daheim“- und „selbstgemacht“-Gefühl. Im Bedienungsbereich können die Mitarbeiter die Homemade Style-Getränke für die Kunden zubereiten. Mit dem attaktiven „Rundherum“, welches das Brooklyn-Konzept bietet, werden die Umsätze angekurbelt. So lässt sich bei den alkoholfreien Getränken ein Mehrwert erzielen.

Das Profil: gut aussehend, schlau und flexibel Die Brooklyn-Bar kann völlig individuell gestaltet, die Oberfläche und Optik der Station an die Einrichtung angepasst werden. Die Technik ist wie gewohnt State of the Art mit der Grapos-Garantie für eine optimale Wartung und eine immer gleichbleibend hohe Getränkequalität.

Die Vorteile von Brooklyn ● Getränke in gewohnter Premiumqualität ● Die Verwendung bester Rohstoffe ● Bio-Getränke, wenn es ökologisch und ökonomisch sinnvoll ist ● Weniger süß, dafür mit mehr Geschmack ● Die Getränke vermitteln das Gefühl von selbstgemacht und sind ökologisch und geprüft nachhaltig

Sortenvielfalt gepaart mit Gesundheitsbewusstsein Das Brooklyn-Sortiment vereint acht Geschmacksrichtungen, alle sind vegan und frei von Allergenen: ● Holunderblüte – schmeckt nach Sommerduft im Glas ● Grüntee-Kaktusfeige – hergestellt auf der Basis von echtem Grüntee ● Rhabarber – köstlich, wie von Oma selbstgemacht ● Lemon – kühl und erfrischend ● Vitaminwasser – für den gesunden Kick ● und die drei Bio-Sorten Bio-Apfel, Bio-Orange und Bio-Kirsche

Überzeugende Technik, cooles Design Brooklyn von Grapos bietet individuelle Lösungen für alle gastronomischen Bedürfnisse und Anforderungen. Ob als Stand-Alone-Gerät oder in der eingebauten Version, die Brooklyn-Station ist ein Eyecatcher mit wirkungsvollem Style und überzeugt mit ihrer High-End-Technik. Die Geräte beinhalten eine Technologie für die Abgabe von stillen und prickelnden Getränken. Sie verfügen über eine integrierte Reinigungsfunktion und eine Edelstahl-Tropftasse, wodurch Missgeschicke bei der Ausschank kein Thema mehr sind. Das integrierte Kühlgerät sorgt dafür, dass die Getränke immer frisch gekühlt aus dem Zapfhahn kommen. Im Unterbau der Stand-alone-Geräte finden sowohl Wassertank als auch alle Bag-in-Boxen Platz, was die Brooklyn-Station zu einem wahren Raumwunder macht. Das im Retro-Design gestaltete Bedienfeld bietet mit seinen grün leuchtenden Drucktasten einfachste Handhabung, was sich speziell in der Selbstbedienung als vorteilhaft erweist. Die Behälter für Eiswürfel sowie die Edelstahlhalterungen für die Obst- und Gemüse-Schälchen lassen sich leicht reinigen, wirken dekorativ und sind mit ihren abhebbarem Glasdeckeln ein hygienischer Blickfang.

Nachhaltig und ressourcensparend Alle Getränke werden in der bewährten Grapos-Manier als Postmixsirup in den umweltschonenden Bag-inBoxen geliefert. Neben der geringen Lagerkapazität können bis zu 40 Prozent an Kühlenergie eingespart werden, da kein Kühllager nötig ist. Leerguttransport und -reinigung sind passé. Und nachhaltig sind die Brooklyn-Getränke deshalb, weil sie um 90 Prozent weniger CO2-Belastung verursachen als konventionelle Portionsflaschen und somit einen winzig kleinen ökologischen Fußabdruck hinterlassen. Bestätigt wird der Wert durch eine Studie, die Universitätsprofessor Michael Narodoslawsky, Leiter der Arbeitsgruppe für Prozessbewertung an der TU Graz, im Auftrag von Grapos durchgeführt hat.

Kreativität mit persönlicher Note Das Mischen der Brooklyn-Getränke ist in jedem Verhältnis möglich. Jeder Drink kann auf Knopfdruck sowohl prickelnd als auch still gezapft werden. Vitaminwasser verleiht dem Trinkgenuss einen zusätzlichen EnergieKick. Das Beigeben frischer Kräuter und Früchte peppt auf und ist besonders hübsch anzusehen. Und die coolen Brooklyn-Gläser im Vintage-Style machen das „Safterl“ zum coolen Drink. www.grapos.com

Effizient und flexibel

GASTRONOMIE HAT ZUKUNFT. „MODERN GASTRONOMY“ IST BEI WALLATEC GELEBTE PHILOSOPHIE. DIE KOMBINATION AUS ENTWICKLER, HERSTELLER UND PARTNER DER GASTRONOMIE ERMÖGLICHT EIN INTERESSANTES LEISTUNGSSPEKTRUM – VON EINZELKOMPONENTEN WIE DEN ALS UNVERWÜSTLICH GELTENDEN KARBONATOREN BIS HIN ZUM VOLLAUTOMATISIERTEN QR-CODEBESTELLSYSTEM

Design und Funktion für höchste Ansprüche

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

SCHANKTECHNOLOGIE

Neue Schanktechnik von wallatec überzeugt durch Effizienz & Optik

Die Schankanlage ist das Herzstück jedes Gastronomiebetriebes. Die neue Generation der Schanktechnik von wallatec präsentiert sich wegweisend in Funktion und Design. Sie ist dank ihres modularen Aufbaus mit intelligenten Steuereinheiten extrem leistungsfähig und sorgt für schnelle, reibungslose Abläufe.

Dabei überzeugt die Schankanlage durch Schnelligkeit, ihren geringen Platzbedarf und die besondere Wirtschaftlichkeit. Neben der Senkung von Personalkosten, effizienterem Service sowie sicherer Abrechnung bietet die Innovation von wallatec auch einen optischen Mehrwert. Die Produktarchitektur hat man so konzipiert, dass die Schankanlage ideal an den jeweiligen Aufstellungsort angepasst werden kann. Individuelle Materialwünsche können realisiert werden, sodass der Gast die Schankanlage als einen Teil der Gesamtausstattung wahrnimmt.

DIE SMARTSCHANK-WIEGETECHNIK BRINGT INNOVATIVE STÜCKGUT- UND MENGENERFASSUNG IN FLASCHENKÜHLSCHRÄNKE UND SCHUBLADEN

Bilder: wallatec, Synowaytion

Eine Vielzahl von Zusatzkomponenten wie Kaffeemaschinen, Spirituosenausgabe oder Wiegeladen sind integrierbar. Alle Komponenten sind intelligent über Ethernet vernetzt. Die Abrechnung läuft vollautomatisch über Display, Ausdruck mit handelsüblichen Bondruckern oder über bequemen Mailversand. Die kellnerbezogene Kreditsteuerung ist ein besonderer Vorteil im Kellnerservice. Ein Zapfen ist nur durch individuelle Anmeldung mit dem Kellnerschlüssel möglich, ohne jeglichen Tastendruck. Somit kann effizient und transparent gezapft werden – ganz ohne Wartezeiten. Durch die elektronische Regelung der Zapfventile sinkt die Stromaufnahme um bis zu 70 Prozent, was nicht nur zusätzlich Kosten einspart, sondern auch die Erwärmung deutlich reduziert und folglich auch die Lebensdauer erhöht.

Das intelligente Wiegesystem Die neue SMARTSCHANK-Wiegetechnik von wallatec bringt innovative Stückgut- und Mengenerfassung in Flaschenkühlschränke und Schubladen der modernen Gastronomie. Sie ist in bestehende Theken, Kühlschränke und Vitrinen nachrüstbar und durch ihre präzise und effiziente Funktionsweise eine tatsächliche Arbeitserleichterung für den Service. Innovation und Weiterentwicklung haben bei der wallatec GmbH höchste Priorität. „Wir bemühen uns, die Bedürfnisse und Erfordernisse der Branche zu erkennen und einen Mehrwert für den Anwender zu schaffen“, erklärt Geschäftsführer Bernhard Parzer. „Der Gastronom kann sich auf unsere Technik verlassen und seine volle Aufmerksamkeit den Gästen widmen, wir sorgen für Effizienz, Qualität und Sicherheit im Arbeitsalltag.“ Die intelligente Wiegetechnik erlaubt eine kontrollierte Offenausschank sowie die Stückzählung von Flaschen, Dosen und allen Getränken, die nicht aus der Leitung kommen. Durch die kellnerbezogene Kreditsteuerung beschleunigt das System die Abläufe im täglichen Service und gibt einen transparenten Einblick in die Abrechnung. Durch die individuelle Schubladenaufteilung können die Produkte in verschiedene Preisgruppen unterteilt werden. Die geringe Bauhöhe von 20 Millimeter sowie eine mögliche Online-Anbindung runden das Top-Preis-Leistungsverhältnis der wallatec-Wiegesysteme ab. www.wallatec.com

SCHANK-KOMPETENZ AUS DEM HAUSE TRANSGOURMET Seit Ende April ist der Getränkefachgroßhändler Schlacher voll in TRINKWERK integriert: Neben dem Getränkevollsortiment bietet TRINKWERK+Schlacher (zu Transgourmet Österreich gehörend) nun auch Eventservice sowie alles für die individuelle Schankanlage an. Arndt Schlacher, Regionsleitung TRINKWERK+Schlacher, erklärt: „Wir sind der kompetente Ansprechpartner von der Planung und Finanzierung einer Schankanlage bis hin zur Montage sowie dem regelmäßigen Service. Wir verfügen über ein breites Spektrum an Ausschanksystemen und können für nahezu jeden Fall eine Lösung erarbeiten und anbieten.“

BERATUNG, KONTROLLE, WARTUNG UND REINIGUNG Unterstützt wird die Gastronomie auch bei eventuell erforderlichen Um- oder Neubauten. In enger Absprache mit dem Planungsbüro oder den Architekten werden die bauseitigen Vorbereitungen, beispielsweise Leerverrohrungen, Wasserzuleitungen oder Stromversorgungen, organisiert. Zu den Serviceleistungen zählt bei TRINKWERK+Schlacher unter anderem das Kontrollieren der Wasserstände in Kühlern und Karbonatoren, das Reinigen der Kühlrippen und die Überprüfung von Gasverlusten.

Thomas Panholzer, Geschäftsführer Transgourmet Österreich: „Unter der neuen Marke TRINKWERK+Schlacher bietet Transgourmet alle Services eines Getränkefachhändlers inklusive Event- und Schanktechnik an – vorerst in der Steiermark und den angrenzenden Regionen. Nach erfolgreicher Testphase planen wir, unser Konzept als Gastronomie-Großhändler mit voller Getränkefachhandelskompetenz auf ganz Österreich auszurollen.“ Eine Schankanlage muss regelmäßig durch einen Fachbetrieb oder eine dazu befähigte Person gepflegt und gewartet werden. In Österreich beträgt das gesetzlich vorgegebene Intervall drei Monate. Mit den Hygienestandards vertraute Mitarbeiter betreuen die Schankanlagen. Das erklärte Ziel ist es, im Fall einer Störung die Schankanlage schnellstmöglich wieder einsatzfähig zu machen. Deshalb sind die Servicetechniker 365 Tage im Jahr im Einsatz. Mindestens 95% aller Reparaturen lassen sich vor Ort und ohne größere Umsatzverluste durchführen. Sollte dies nicht der Fall sein und ein Gerät ist irreparabel, werden gemeinsam und in Absprache mit dem jeweiligen Gastronomie-Betrieb andere Maßnahmen eingeleitet, um schnellstmöglich Ersatz zu beschaffen. Und – wenn’s mal mobil sein soll: Voll ausgestattete Schankwägen für Großevents stehen gleichfalls bereit.

COOLFLOW KÜHL K ALKULIERT! Vom ersten bis zum let z ten Gla s per fek tes Bier zapfen – und dabei auch noch bis zu 15 % Mehrumsat z generieren? Für „coole“ Bierliebhaber ist da s kein Problem. Denn mit der neuen CoolFlow Technology stellt die Brau Union Österreich heimischen Wir ten ein wahres Multitalent zusät zlich zu den bekannten und bewähr ten Schankinnovationen zur Ver fügung, da s für alle Fa ssbiere des Sor timent s geeignet ist. Da s Geheimnis liegt in der lückenlosen Kühlung vom Zapfkopf bis zur Tülle – ohne Kühlzelle oder Fa sskühlbox . Da s garantier t einzigar tig geschmack volles Bier mit echtem Mehr wer t. Schon das erste Glas ist per fekt in Temperatur und Schaum – dadurch reduzier t sich nicht nur der Schank verlust, sondern es ist auch gewährleistet, da ss den Kunden stet s herrlich mildes, süffiges Bier mit besonders feinporigem Schaum prä sentier t werden k a n n . I n Ö s t e r re i c h w u r d e n b e re i t s z a h l re i c h e S c h a n k a n l a g e n mit der innovativen CoolFlow Technology installier t – die Wir te z e i g e n s i c h b e g e i s t e r t v o n d e r Q u a l i t ä t d e s B i e re s .

Transgourmet Österreich agiert in der gesamten Steiermark und den angrenzenden Regionen als Cash&Carry-Anbieter mit voller Getränkefachhandelskompetenz. Sämtliche Fachleistungen wie Schanktechnik, Eventservice mit Equipment sowie Fassbier erhält der Gastronomen damit aus einer Hand. www.transgourmet.at

InhouseWäscherei: Ressourcen schonen Für Urlauber sind die Themen Nachhaltigkeit und Verringerung des ökologischen Fußabdrucks immer wichtiger. Das belegt zum Beispiel die Deutsche Reiseanalyse, die jedes Jahr von der Forschungsgemeinschaft Urlaub und Reisen (FUR) durchgeführt wird. Laut aktuellen Studienergebnissen achten 42 Prozent der deutschsprachigen Bevölkerung auf eine ökologisch verträgliche, ressourcenschonende und umweltfreundliche Gestaltung ihres Urlaubs.

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

HYGIENEMANAGEMENT

Eine hauseigene Wäscherei im Ho- rismus zu den globalen Treibhausgas-Emis- hat der Betrieb selbst in der Hand – di-

tel entspricht diesem Trend, da sie die Um- sionen beiträgt, entstammen mehr als 20 welt gleich doppelt schont. Die Reinigung Prozent dem Segment der Beherbergungsder Wäsche erfolgt dank moderner Wasch- betriebe. „Umso wichtiger ist es für nachchemie und fortschrittlicher Technologien haltig denkende Hoteliers, bei der Ausstatressourcenschonend. „Moderne Wäsche- tung des Hotels auf ökologische Lösungen reimaschinen sind individuell auf die be- zu setzen. Im Bereich der hauseigenen Hotrieblichen Anforderungen programmier- telwäscherei beraten die Klasse-Wäschebar und sparen auf diese Weise Energie. Mitglieder gerne“, sagt Meinschad. Zum Beispiel verbrauchen Waschmaschinen der neuesten Generation bis zu 40 Pro- Klare Vorteile zent weniger Wasser und Energie als noch Simon Meinschad nennt sechs Vorteile, vor wenigen Jahren. Durch Wärmerückge- die sich dem Gastronomen und Hotelier winnung können zusätzliche Energieein- durch eine hauseigene Wäscherei bieten: sparungen erzielt werden“, erklärt Klasse- „Hygiene“, „Nachhaltigkeit“, „Qualität“, „Schonung der Umwelt“, „UnabhängigWäsche-Sprecher Simon Meinschad. keit“ und Wirtschaftlichkeit. Transportwege sparen Hygiene: Durch die optimale Auswahl und Ganz wesentlich ist außerdem, dass das das perfekte Zusammenspiel von zertifiWaschen im eigenen Hotel keine Trans- zierten, individuellen Waschverfahren und portwege verursacht. Steigende CO2-Em- Waschprogrammen erzielen Betriebe mit missionen in den Bereichen Verkehr und hauseigener Wäscherei Hygienestandards, Tourismus sind Umweltthemen, die im- die den aktuellen Normen entsprechen. mer relevanter werden. Im EU-Vergleich Nachhaltigkeit: Sorgfältig behandelte Wädes Verkehrsclubs Österreich (VCÖ) weist sche weist eine hohe Lebensdauer auf und Österreich den dritthöchsten CO2-Ausstoß behält ihren Wert. Im Haus waschen heißt, pro Kopf beim Straßenverkehr auf. Haupt- nachhaltig und zukunftsorientiert handeln. verantwortlich dafür ist vor allem der LKW- Qualität: Perfekt gepflegte QualitätswäVerkehr, bei dem sich die CO2-Emmissio- sche ist die Visitenkarte eines Hotels, eines nen seit 1990 mehr als verdoppelt haben. Gastronomiebetriebes, eines Alten- oder Von den neun Prozent, die der Sektor Tou- Pflegeheimes. Die Kontrolle der Wäsche

rekt und schnell. Schonung der Umwelt: Die Reinigung der Wäsche in der eigenen Wäscherei erfolgt dank moderner Technologie ressourcenschonend und verursacht keine Transportwege. Das schont die Umwelt gleich doppelt. Unabhängigkeit: Mit einer hauseigenen Wäscherei sind Hotels, Gastronomiebetriebe, Alten- und Pflegeheime unabhängig. Ihre Wäsche steht immer wieder kurzfristig zur Verfügung. Sie steuern selbst den idealen Rhythmus. Außerdem können sie ihre Wäsche individuell auswählen und gestalten. Betriebe machen ihre Wäsche auf diese Weise zu ihrem Markenzeichen. Wirtschaftlichkeit: Die hauseigene Wäscherei ermöglicht es, das Personal optimal auszulasten und die Wäschereinigung kostenschonend abzuwickeln. So ist der Betriebe von externen Faktoren unabhängig, wie etwa steigenden Logistikkosten. Der Betrieb hat die Ausgaben selbst in der Hand und unter Kontrolle. Viele Gäste schätzen zudem die Möglichkeit, Wäsche im Hotel waschen lassen zu können. Im eigenen Hotel zu waschen ist überdies relevant, da das Bad im Hotel zunehmend an Bedeutung gewinnt. Denn: eine großzügige Fläche, Dusche und Badewanne

KLASSE-WÄSCHESPRECHER SIMON MEINSCHAD: „MIT EINER HAUSEIGENEN WÄSCHEREI SIND HOTELS, GASTRONOMIEBETRIEBE, ALTEN- UND PFLEGEHEIME UNABHÄNGIG. IHRE WÄSCHE STEHT IMMER WIEDER KURZFRISTIG ZUR VERFÜGUNG.“

DAS SORTIMENT AN ÖKOLOGISCHEN REINIGERN WÄCHST UND WÄCHST ...

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Neu in der ökologischen Produktlinie hollueco: der tensidfreie Bodenreiniger TF.

Mehr Informationen zur ökologischen Produktlinie hollueco: www.hollu.com Bilder: Klasse Wäsche

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Ausgezeichnet mit dem TRIGOS Tirol 2014

sind für immer mehr Hotelgäste ein maßgebliches Kriterium bei der Auswahl eines Zimmers und bei der Zufriedenheit damit. Das Bad wird mehr und mehr zur Wellness- und Relaxzone. „Auch in Zukunft wird sich dieser Trend, der im privaten Bereich schon länger beobachtet wird, auch in Hotelräumen durchsetzen. Badezimmer werden demnach bis zu 50 Prozent größer. Das Spa-Gefühl im eigenen Zimmer wird durch ausreichend Platz, qualitativ hochwertige Pflegeprodukte, Details wie Regendusche sowie große, flauschige Handund Badetücher vermittelt“, weiß Meinschad.

Flauschig, duftend, sauber Diesen Trend, der im Handbuch „Das empathische Hotel“ vom Hotel der Zukunft (siehe auch Seite 15) beschrieben wird, bestätigt eine repräsentative Umfrage von Klasse Wäsche aus dem Jahr 2013 über die Bedeutung der Wäschequalität für Hotelgäste. Fast neun von zehn Gästen nehmen Hand- und Badetücher im Hotelzimmer bewusst wahr. Und zwar quer durch alle Altersgruppen. Nur Bettwäsche erzielt einen etwas höheren Wert, was die Wahrnehmung anbelangt. Frauen sind bei Hand- und Badetüchern tendenziell noch sensibler als Männer. Eine große Rolle für das Wohlbefinden spielt auch der Bademantel. Jeder zweite Hotelgast achtet dezidiert auf den Bademantel. Für Ärger sorgt immer wieder, wenn dieser nur in großen Größen vorhanden ist. „Jeder zweite Mann und jede zweite Frau nehmen die Qualität des Bademantels im Bad bewusst wahr. In der hauseigenen Wäscherei lassen sich die Textilien für Bad und Spa-Bereich flauschig, duftend und sauber pflegen“, so der KlasseWäsche-Sprecher. www.klassewaesche.com

*SMS-Preis laut Ihrem Tarif, keine Zusatzkosten. Mit dem Absenden der SMS unterschreiben Sie die Petition zum Schutz der Bienen und stimmen zu, dass Greenpeace Sie kontaktieren darf.

Pestizide machen Bienen krank. Sterben die Bienen aus, sind auch wir Menschen in Gefahr.

Jetzt Petition gegen Pestizide unterzeichnen:

Greenpeace ist Teil der Initiative Greenpeace dankt für die Unterstützung durch die kostenlose Schaltung dieses Inserats.

SMS MIT „BIENEN“ AN 0664 660 30 30 *

DAS NEUE FLASCHENSYSTEM „QUICK & EASY“ VON WERNER & MERTZ PROFESSIONAL SORGT FÜR WIRTSCHAFTLICHKEIT IM REINIGUNGSMANAGEMENT

Nilfisk

VERLÄSSLICHER REINIGUNGSHELFER

Werner & Mertz Professional

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

HYGIENEMANAGEMENT

NEUES SCHAUMSPRÜH-SYSTEM

„Quick & Easy – schnell, einfach und nachhaltig“, lautet die Devise der neuen Produktlinie von Werner & Mertz Professional. Das innovative Flaschen-System vermeidet zum einen zeitraubende Wege zwischen Reinigungskammern, Wasserhähnen und Oberflächen und macht aufwändige Dosierstationen überflüssig. Zum anderen ist es durch seine exakte Dosierung überaus sparsam. Quick & Easy arbeitet mit einem Zwei-KartuschenSystem. Die eine Kartusche wird mit Wasser befüllt, die andere enthält eines der fünf Reinigungsmittel, die eigens und für unterschiedliche Einsatzbereiche entwickelt wurden. Das hat den Vorteil, dass das Mittel rasch mit einem anderen ausgetauscht und die Wasser-Flasche im Handumdrehen überall neu aufgefüllt werden kann. Mitgeführt in einem Transport-Gürtel, ist Quick & Easy somit das ideale System für alle Housekeeping-Bereiche. Der Schaum-Sprühkopf der Flasche dosiert die Menge des Reinigers exakt in der optimalen Anwendungskonzentration. Und zwar direkt bei der Anwendung. Das Pumpsystem garantiert eine vollständige Entleerung der Flasche, was einerseits die Umwelt schont und zudem auch noch Geld spart. Die Kartuschen der Reiniger sind geschlossen – somit gibt es keinen Hautkontakt mit dem Konzentrat, und ein Auslaufen der Chemie ist ausgeschlossen. Die fünf Reinigungsmittel wirken an unterschiedlichsten Fronten: „Tanet interior“ sorgt für eine streifenfreie, effektive Reinigung von Oberflächen und Glasfronten in Innenräumen. Für Kunststoff- Oberflächen im Innen- und Außenbereich eignet sich „Tanet performa“ – basierend auf pflanzlichen Substanzen, wirkt es Farb- und Klebstoff-Verschmutzungen entgegen. „Sanet daily“ bekämpft Kalk – für die tägliche Reinigung von Nass- und Sanitärräumen. Geht es um besonders hartnäckigen Schmutz in diesen Bereichen, ist „Sanet power“ genau das Richtige. Der Kraftreiniger wirkt auch auf vertikalen Oberflächen schnell und effektiv. „Grease off“ wurde speziell für Kochund Essräume entwickelt – es ist stark fettlösend. Quick & Easy-Produkte sind gemäß „Cradle to Cradle“ zertifiziert. Dies garantiert, dass sowohl Inhalt als auch Verpackung zu 100 Prozent im ökologischen Kreislauf geführt werden können. Alle Produkte stammen aus der eigenen EMAS-zertifizierten Produktion und sind auch mit dem Ecolabel der EU ausgezeichnet. http://wmprof.com

ALS TEIL DER GO-LINE IST DIE VL100-SERIE MIT DEM UMFANGREICHEN ZUBEHÖRPROGRAMM FÜR NASS-/TROCKENSAUGER VON NILFISK KOMPATIBEL

(Bilder: Werner & Mertz Professional, Rezi, Nilfisk)

Wenn es um die schnelle und rückstandslose Beseitigung von Verschmutzungen geht, ist der neue Nass-/Trockensauger VL100 aus der Nilfisk-grey line ein verlässlicher Reinigungshelfer. Erhältlich in drei Ausführungen, erzielt das kompakte Gerät mit ein oder zwei Turbinen eine Aufnahmeleistung von 1.200 bzw. 2.200 Watt, während die Saugleistung bis zu 380 Watt beträgt (an der Düse). Einwandfreie Sauberkeit garantieren darüber hinaus die Luftförderung von bis zu 52 Liter pro Sekunde sowie maximal 19,7 Kilopascal Unterdruck. Neben der Leistungsstärke ist die einfache Bedienbarkeit ein Steckenpferd des neuen Mitglieds der GO-Line von Nilfisk: So genügt bspw. eine Hand, um den Sauger mit einer Metallklammer zu verriegeln oder den Saugschlauch per Multi-Fit-Anschluss anzubringen. Darüber hinaus sorgen die intuitive Netzkabelaufnahme, ein Schubbügel mit Griffeinsatz (VL100-55 und 75) sowie nicht markierende, gummierte Lenkrollen und Räder für einen reibungslosen Transport. Ausgestattet mit Komponenten aus hochwertigem Edelstahl, besticht der VL100 auch durch Robustheit – dazu zählen zwei Edelstahl-Saugrohre mit einem Durchmesser von vier Zentimetern und der Schmutzbehälter mit 35, 55 oder 75 Liter Fassungsvermögen. Für eine bequeme Entleerung verfügen die beiden größeren Varianten über einen praktischen Ablassschlauch mit Verschluss. www.nilfisk.at

Rezi

KUPFER KILLT BAKTERIEN

IN ZUSAMMENARBEIT MIT DER UNIVERSITÄT INNSBRUCK HAT REZI MICROFASERPRODUKTE „COPPER+ ANTIBAK“ ENTWICKELT, EIN NEUARTIGES VERFAHREN ZUR ANTIBAKTERIELLEN VEREDELUNG VON REINIGUNGSTEXTILIEN

Feuchte Reinigungstextilien sind oft ein idealer Nährboden für Krankheitserreger. Die Gefahr der Verschleppung von Keimen ist bei unsachgemäßer Anwendung groß. Das neue gemeinsam mit der Universtiät Innsbruck entwickelte „Copper+ Antibak“-Verfahren von Rezi Microfaserprodukte ist eine auf Kupfer basierende Technik, mit der Textilien (Tücher, Möppe und Abtropfunterlagen) antibakteriell ausgerüstet werden. Die antibakterielle Wirkung verzichtet auf jegliche Art von Chemie oder Nanotechnologie. „Copper+ ist für die Anwender und die Umwelt unbedenklich“, erklärt Mag. Thomas Pachole, Geschäftsführer von Rezi. www.rezi.at

(Bilder: hollu, Gamape)

Housekeeping-Fachtag

10-JAHRES-JUBILÄUM Der Housekeeping-Fachtag, organisiert von Gabriele Perklitsch, ist für Interessierte und Spezialisten, unter anderem aus den Bereichen Hygiene, Reinigung, Textilien, WäscheORGANISATORIN reien, Führung, Personalwesen, DeGABRIELE koration, Technik, Hausverwaltung PERKLITSCH und Facility Management. Am 1. FEIERT HEUER Juni dieses Jahres (siehe auch GA„10 JAHRE STRO-Termine auf Seite 41) geht die HOUSEKEEPINGVeranstaltung bereits in ihre zehnFACHTAG“ te Runde. Organisatorin Gabriele Perklitsch ist diplomierte Touristikkauffrau und ausgebildete Erwachsenen-Trainerin sowie zertifizierte Qualitätsbeauftragte. Sie blickt auf rund 20 Jahre Berufserfahrung im Bereich Housekeeping-Management zurück und kennt die Herausforderungen an sogenannte „Hausdamen/Gouvernanten“ aus eigener Berufserfahrung in Hotels im In- und Ausland. Aufgrund mangelnder öffentlicher Vertretung verfolgt sie das Ziel, eine Plattform als unabhängiges „Sprachrohr“ und „Qualifizierungsmotor“ für diese Sparte zu entwickeln und über die Grenzen von Österreich hinaus zu etablieren – mit großem Erfolg, wie zehn Jahre Housekeeping-Fachtag unterstreichen. www.housekeepingfachtag.at

hollu

STARK OHNE TENSIDE Hygienespezialist hollu erweitert seine ökologische Produktlinie „hollueco“ um den tensidfreien Bodenreiniger „TF“ und beweist damit einmal mehr Innovation im Sinne von Nachhaltigkeit sowie Orientierung an den Bedürfnissen des Kunden. Bei der hollueco-Produktneuheit handelt NEU IN DER HOLLUECO-PRODUKTes sich um einen tensidfreien, nicht schäu- FAMILIE: DER ÖKOLOGISCHE TENmenden Bodenreiniger auf Basis von um- SIDFREIE BODENREINIGER „TF“– weltverträglichen Rohstoffen. Eine seiner ER EIGNET SICH FÜR PORÖSE UND OFFENPORIGE BODENMATERIALIEN besten Eigenschaften: Er verhindert eine Vergrauung des Bodens, die vor allem bei porösen und offenporigen Materialien leicht entstehen kann. Somit eignet sich der neue hollueco-Bodenreiniger TF ideal zur Intensivreinigung sowie Unterhaltsreinigung von Feinsteinzeug, Cotto, Klinker, Naturstein, Estrich etc. – aber auch von Holzböden und textilen Materialien. Neben der manuellen Reinigung ist der tensidfreie Bodenreiniger auch für den Einsatz in Reinigungsautomaten geeignet.

TOP-REINIGUNGSERGEBNIS GEWÄHRLEISTET: Aufgrund seiner schmutzbindenden Inhaltsstoffe gewährleistet der TF ein erstklassiges Reinigungsergebnis bei maximaler Umweltverträglichkeit, was mehrfach belegt ist. Denn wie alle hollueco-Produkte, wurde auch der neue Bodenreiniger mit dem Österreichischen Umweltzeichen und dem EU-Ecolabel ausgezeichnet. „Unser Bodenreiniger TF ist eine weitere Innovation im Sinne kontinuierlicher Weiterentwicklung. Damit bieten wir eine nachhaltige materialschonende Reinigungslösung mit optimalem Ergebnis“, erläutert hollu-Geschäftsführer Simon Meinschad. www.hollu.com

Überlebt jeden Musikgeschmack. Ausserordentlich langlebig und einzigartig innovativ: Die NEUEN Schulthess-Spirit-Waschmaschinen und -Wäschetrockner setzen bedeutende Massstäbe beim Waschen und Trocknen: • 3D-Waschen • 3D-Powerclean, Bügelfinish, Quickwash, Pollenclean und viele weitere Spezialprogramme • Äusserst einfache Bedienung www.schulthess.at

DER EXPERTE ZUM THEMA:

EINE VON VIER NEUEN TANKUNTERTISCHSPÜLMASCHINEN VON MIELE PROFESSIONAL – HIER MIT EINER KORBAUSSTATTUNG FÜR GLÄSER

CHRISTIAN NIEDERTSCHEIDER WWW.SYSTEMPLAN.AT

LAGERN MIT SYSTEM – REGALEN

Fazit: Schieberegale ermöglichen eine erhöhte Lagerkapazität, reduzieren die Bestückungs- und Entnahmezeiten und entlasten das Personal. Sie wurden speziell entwickelt, um Arbeitsprozesse rationeller und effizienter zu gestalten. Fragen richten Sie bitte an: cn@systemplan.at

Miele Professional

DER PLATZ HINTER DER THEKE Vier neue Tankuntertisch-Spülmaschinen erweitern bei Miele Professional die Produktpalette mit Gewerbegeschirrspülern. Zur neuen Generation gehören neben zwei universell einsetzbaren Geräten auch zwei Modelle, die speziell für den Thekenbereich entwickelt wurden. Alle vier zeichnen sich durch eine Technik aus, die sich dem jeweiligen Spülgut anpasst. In allen Geräten sorgen zwei Spülarme zum Reinigen und Nachspülen für sehr gute Ergebnisse. Ein Vierfach-Filtersystem reinigt kontinuierlich die Lauge, deren Rückstände sich im Hygienespülraum mit den abgerundeten Ecken nicht absetzen können. Sicherheitsfunktionen wie die integrierte Spülarmüberwachung und Siebkontrolle erkennen mögliche Störungen und zeigen sie im Display an. Die neuen Geräte können als Standgerät eingesetzt oder unter einer Arbeitsplatte eingebaut werden. www.miele.at

Tork

HANDHYGIENE ZWISCHENDURCH

DER TORKSCHAUM ZUR HÄNDEHYGIENE SCHÜTZT GEGEN EINE VIELZAHL VON KRANKHEITSERREGERN UND VERHINDERT SO, DASS SICH INFEKTIONEN AUSBREITEN

Der Tork-Schaum zur Händehygiene ist dermatologisch getestet, parfümfrei und hat eine hohe antibakterielle sowie viruzide Wirkung. Er schützt gegen eine Vielzahl von Krankheitserregern und verhindert so, dass sich Infektionen ausbreiten. Der reichhaltige Schaum ist speziell für die häufige Anwendung konzipiert. Denn die Haut wird nicht nur gereinigt und erfrischt, sondern zusätzlich gepflegt und mit Feuchtigkeit versorgt. Für die optimale Händehygiene kann der Schaum überall schnell und einfach angewendet werden – auch ohne Wasser. Ob im Konferenzraum oder der Hotellobby, der hautfreundliche Händehygieneschaum von Tork hinterlässt keinen klebrigen Film auf der Haut und sorgt in jedem Anwendungsbereich für Hygiene und Sicherheit. Er ist für die Tork-S4-Schaumseifen-Spender und als kleine Flasche für unterwegs verfügbar. www.tork.at

(Bilder: Systemplan, Miele Professional, Tork)

GASTRO 5/2016 | NONFOOD |

HYGIENEMANAGEMENT

Keine gut funktionierende Kücheneinrichtung ohne ideal konzipierte Lagerräume. Dies erfordert eine individuelle Planung der Lagereinrichtung, die den örtlichen Gegebenheiten unter Berücksichtigung der speziellen Bedingungen angepasst wird. Idealerweise sind die Räume bereits so vorgesehen, dass seitlich ein entsprechendes Lagerregal in der notwendigen Tiefe/Höhe positioniert werden kann und durch einen schmalen Zwischengang erschlossen wird. Erfahrungsgemäß sind Regaltiefen von 50 bis 60 cm sehr praktikabel, und Regalhöhen bis zwei Meter. Die Regalböden oder Regalroste sind normalerweise aus CNS oder eloxiertem Aluminium gefertigt, werden auf justierbaren Stehern montiert, sind höhenverstellbar und sollten beim untersten Bord einen Abstand von ca. 20 bis 25 cm zum Boden aufweisen, damit eine entsprechende Reini„Die bei herkömmlichen, gung problemlos durchgeführt werden fest installierten Regalen kann. Als sehr praxisorientiert haben sich notwendigen Zwischendie Kunststoffeinlagen in den Regalborden herausgestellt, diese können problemlos gänge entfallen beim ohne Werkzeug entnommen und in herSchieberegal und kömmlichen Spülmaschinen gereinigt wererhöhen somit die den. Dadurch wird eine optimale Hygiene Lagerkapazität enorm.“ gewährleistet und der Reinigungsaufwand deutlich verringert. Bei der Dimensionierung der Regalböden bzw. der Abstände der Regalsteher wird eine Feldlastdefinierung berechnet, die dann in die Planung einfließt. Als Zubehör sind bei Bedarf Fleischhacken, Einstellkörbe für GN-Deckel, Lagerroste für Weinflaschen, schräge Kistenauflagen, Verstrebungen und Wandverankerungen oder fahrbare Ausführungen überlegenswert. Eine interessante, bewährte Alternative für die platzsparende, übersichtliche und kosteneffiziente Lagerung ist das Schiebe-Rollregal. Bekannt als „Archivregal“, wird es immer mehr im Bereich der Küchen- und Wäschelager eingesetzt. Die bei herkömmlichen, fest installierten Regalen notwendigen Zwischengänge entfallen beim Schieberegal und erhöhen somit die Lagerkapazität enorm. Das Regal wird über ein im Boden eingelassenes Schienensystem oder Rollen mit Wandschienenhalterung geführt. Der Antrieb erfolgt über einen Handgriff oder ein Handrad mit Drehknauf oder Drehstern und ist einfach zu bedienen. Auch bei kompletter Befüllung ist das gesamte Regalsystem oder auch nur das einzelne Regal einfach verschiebbar. Die Regalböden sind stufenlos verstellbar und in verschiedenen Tiefen erhältlich. Der maßgebliche Vorteil dieser Rollregale ist die nahezu Verdoppelung der Lagerkapazität gegenüber herkömmlichen Regalen. Die Aufbewahrungskapazität kann durch die Erhöhung der Regale nochmals gesteigert werden. Stirnseitig wird an den Regalen eine Inventarliste geführt, womit ein Zugriff auf das gewünschte Produkt einfach erfolgen kann. Die Reinigung ist problemlos, und speziell bei der schienenlosen Ausführung ist eine Bodenreinigung einwandfrei

Schulthess Maschinen AG

RED DOT AWARD: „BEST OF THE BEST“

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PRODUKTIONSSTEIGERUNG DANK GROSSER NACHFRAGE: Die neuen Spirit-Waschmaschinen und -Wäschetrockner wurden bereits bei verschiedenen Messen dem interessierten Publikum präsentiert. „Das Interesse an der neuen Schulthess-Spirit war enorm“, freut sich Thomas Marder, CEO Schulthess Maschinen AG. Durchwegs positive Kundenfeedbacks seien der beste Beweis dafür, dass Schulthess die richtigen Trends aufgespürt und umgesetzt habe, so auch Österreich-Geschäftsführer Christian Zlabinger. Ein willkommener Nebeneffekt: Nach der Neulancierung konnte aufgrund der großen Nachfrage die Produktion ausgebaut und die Mitarbeiterzahl um zehn Prozent aufgestockt werden. Schulthess freut sich über diese Anerkennung und ist stolz, dass ihre Waschmaschinen und Wäschetrockner von der Funktionalität bis zum Design überzeugen. www.schulthess.at

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NEUHEITEN, DIE ÜBERZEUGEN: Zu den wichtigsten Neuerungen der Spirit-Gerätegeneration gehört die Weltneuheit 3D-Waschen – waschen in einer neuen Dimension: Die Wäsche wird nicht nur wie bisher von oben nach unten und von rechts nach links, sondern zusätzlich von vorne nach hinten bewegt. Ausserdem sorgen die verfeinerte Trommellochung und die speziell angeordneten Mitnehmer für ein exzellentes Waschresultat in kürzester Zeit. Das Smart-Control-Farbdisplay sorgt für noch einfachere Bedienung mit logischer Benutzerführung. Mit einem einzigen Tastendruck sind verschiedene Spezialfunktionen und Programmgruppen anwählbar. Das kapazitive Smart-Control-Bedienungsfeld ist wasserdicht und schmutzresistent. Und: Ob man die Spirit wie bisher von vorne oder neu von oben bedienen möchte, ist individuell wählbar. Die Waschmaschine Spirit 530 und der Wäschetrockner Spirit 630 sind mit der Neuheit Front- oder Top-Bedienung erhältlich und sorgen für Ergonomie beim Waschen und Trocknen.

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(Bilder: Schulthess Maschinen AG)

GROSSE ANERKENNUNG: Die neue Gerätelinie wurde 2015 mit großem Erfolg auf den Markt gebracht, Fachhändler und Nutzer reagierten gleichermaßen begeistert auf die Neuheiten aus dem Hause Schulthess. Diesen Erfolg krönt nun die Ehrung der internationalen Fachjury, die jährlich den „Red Dot“-Award verleiht. Dabei beurteilten 41 unabhängige Jurorinnen und Juroren individuell verschiedene Kriterien wie Innovationsgrad, Ergonomie, Produktsilhouette, symbolischer und emotionaler Wert, Qualitätsbewusstsein und Ökologie eines Produkts.

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„DURCHWEGS POSITIVE KUNDENFEEDBACKS SIND DER BESTE BEWEIS DAFÜR, DASS SCHULTHESS DIE RICHTIGEN TRENDS AUFGESPÜRT UND UMGESETZT HAT“, ERKLÄRT ING. CHRISTIAN ZLABINGER, GESCHÄFTSLEITUNG SCHULTHESS MASCHINEN ÖSTERREICH

EINFACH KARTUSCHE REIN UND ”SCHAUMSPRÜHEN”

INTERNATIONALE AUSZEICHNUNG DER NEUEN SPIRIT-GERÄTEGENERATION DER SCHULTHESS MASCHINEN AG: DIE NEUEN SPIRIT-WASCHMASCHINEN UND -WÄSCHETROCKNER ERHALTEN DIE HÖCHSTE RED-DOT-AUSZEICHNUNG „BEST OF THE BEST“ FÜR IHRE WEGWEISENDE GESTALTUNG.

Große Anerkennung für die Schulthess Maschinen AG: Das Schweizer Unternehmen erhielt für seine 2015 lancierten Spirit- Waschmaschinen und -Wäschetrockner die höchste Red-Dot-Auszeichnung: „Best of the Best“. Waschmaschinen und Wäschetrockner sind heute Teil des Alltags. Deshalb repräsentiert das elegante, geradlinige, formschöne Design der neuen Schulthess-Spirit-Waschmaschinen und -Wäschetrockner auch von außen, was in ihnen steckt: ausgeklügelte Technik und überzeugende Innovationen.

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Werner & Mertz Professional Vertriebs GmbH, Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein +43-(0)6245-87286

WWW.WMPROF.COM

Cradle to CradleTM is a certification mark licensed by the Cradle to Cradle Products Innovation Institute. Packaging: Silver-Level pending, spray head meets banned list requirements.

Die Eckpfeiler der Getränkekarte Die Barszene ist mittlerweile mehr als nur Entertainment für Nachtschwärmer und „Barflys“, sie ist auch Entrée in die Welt der Spirituosen – klassischer wie moderner Prägung. Dabei möchten Gäste sowohl ruhige Genussmomente als auch ausgelassene Partystimmung erleben. GASTRO präsentiert die passenden Marken samt Drinks, die in keiner Getränkekarte fehlen dürfen.

GASTRO 5/2016 | GETRÄNKE |

SZENEDRINKS

„Moscow Mule“: Der Kupferbecher verpflichtet

Anders als der Name zunächst vermuten lässt, stammt der Longdrink „Moscow Mule“ keineswegs aus der russischen TrinkTradition. Vielmehr ist er eine uramerikanische Erfindung, die Wodka zu dem machte, was er heute noch immer ist – eine beliebte Cocktail-Grundzutat, die aus der Barkeeper-Szene nicht mehr wegzudenken ist. Die Geschichte von Moscow Mule geht zurück bis in die 1940er Jahre, als die Amerikaner lieber Whiskey als Wodka tranken. Um Wodka auch in der BarSzene zu etablieren, gingen ein WodkaVertreter und ein Ginger-Beer-Hersteller eine Kooperation ein. Sie mischten Wodka mit der doppelten Menge Ginger Beer – eine alkoholfreie fermentierte Ingwerlimonade – und etwas Limette und erfanden damit einen absoluten Barklassiker. Da der Ginger-Beer-Hersteller gleichzeitig eine Kupferfabrik betrieb, nutze er die Kooperation und stellte Kupferbecher her, in

„LICOR 43“ SORGT MIT SEINER VIELSEITIGKEIT FÜR SÜDLICHES LONGDRINK-FLAIR IN JEDER BAR. WER ES MAG, KANN DIE SPANISCHE TRADITIONSSPIRITUOSE GERNE AUCH PUR AUF EIS GENIESSEN

(Bilder: Top-Spirit, Destillerie Franz Bauer, Spitz)

auch seinen Namen: „Cuarenta Y Tres“ (spanisch: dreiundvierzig). „Die Geschichte von Licor 43 beginnt in Cartagena, einer kleinen Hafenstadt im Südosten Spaniens. Die Rezeptur stammt aus dem Jahr 209 vor Christus und war schon damals heiß begehrt. Zu dieser Zeit hieß der heutige Licor 43 noch Licor Mirabilis, das bedeutet auf Deutsch wundervoller Likör“, erzählt Destillerie-Franz-Bauer-Geschäftsführer Hans-Werner Schlichte die Geschichte hinter dem Likör. Bis heute wird Licor 43 ausschließlich in Cartagena hergestellt. Anschließend ruht der Likör zwölf Monate lang in Fässern, bevor er in Flaschen gezogen wird. Das genaue Rezept ist nur drei Mitgliedern der Herstellerfamilie bekannt und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Als Londgrink empfiehlt Schlichte „Ginger 43“ mit 2 cl Limettensaft, 4 cl Licor 43, Ginger Ale und Eiswürfeln. „Wer es puristisch klassisch mag, der serviert 2 cl Licor 43 auf Eis“, erklärt der Destillerie-Franz-BauerGeschäftsführer. www.bauerspirits.com

DIE NEUE SORTE „SPITZ FRIZZANTE KIRSCHBLÜTEN“ WILL NICHT NUR GESCHMAKKLICH ÜBERZEUGEN, SONDERN AUCH FARBLICHE AKZENTE IN DER SZENEGASTRONOMIE SETZEN

denen der Moscow Mule künftig präsen- „Schönheit, Eleganz und Zartheit“ tiert wurde. Die Idee der beiden Partner Spitz hat dieses Jahr sein Schaumweinsortiging auf und sowohl der Cocktail als auch ment um eine weitere Trendsorte erweitert: Wodka gewannen zunehmend an Popu- „Spitz Frizzante Kirschblüten“ in der 0,75larität. „Darüber hinaus wird Ingwer heut- Liter-Flasche erweitert das Sortiment um die zutage als neue Minze gefeiert und ist fest- Geschmacksrichtungen „Holunder“, „Hibier Bestandteil in den meisten Cocktail- skus“, „Veilchenblüten“ und „Eisblume“. bars“, weiß Top-Spirit-Marketingdirektor „Die jüngste Geschmacksrichtung steht im Mag. Florian Czink: „Stolichnaya, Öster- Sinne der Schönheit, Eleganz und Zartheit. reichs beliebtester Premium-Wodka, brach- Denn im asiatischen Raum dient die Kirschte den Trend mit Stoli Mule nach Öster- blüte als Symbol für die weibliche Schönreich. Stoli Mule trifft den Geschmack der heit und wird als Zeichen für Aufbruch anZeit und schmeckt aus dem stilechten Kup- gesehen. In den Farben Rosa und Weiß blüht die besondere Blüte nur zehn Tage ferbecher doppelt so gut.“ Czink empfiehlt auch, den Longdrink-Klas- und zelebriert traditionell den Beginn der siker – neben der traditionellen Version – warmen Jahreszeit. Genau dieses leichte, einmal mit „Stoli Rasberry“ oder „Stoli Blue- besondere Frühlingsgefühl wollen wir durch berry“ zu servieren. www.topspirit.at den Spitz-Frizzante-Kirschblüten trinkbar machen. Er eignet sich also ideal für laue „Cuarenta Y Tres“ Abende, prickelnde Nächte oder festliche Die spanische Spezialität „Licor 43“ be- Anlässe“, erklärt Spitz-Marketingleiterin steht aus 43 natürlichen Zutaten, darun- Mag. Jutta Mittermair. Durch sein stimter Zitrusfrüchte und aromatische Pflan- mungsvolles Äußeres und seine atmosphäzen. Diesen Zutaten verdankt Licor 43 rische rosa Farbe ist die neue Frizzante-Sor-

te Hingucker am Tisch und rundet FestivitĂ¤ten nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch ab. www.spitz.at

â&#x20AC;&#x17E;Augen auf!â&#x20AC;&#x153; Der namensgebende Feige-Wodka-LikĂśr â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feiglingâ&#x20AC;&#x153; ist seit den 1990er Jahren eine der fĂźhrenden Marken im Miniaturensegment und aus der Partyszene nicht mehr wegzudenken. Seit zwei Jahren macht die Kultmarke aus dem Hause Behn auch mit neuen Geschmacksrichtungen von â&#x20AC;&#x17E;ziemlich schrĂ¤g bis extrem leckerâ&#x20AC;&#x153; von sich reden. Neben innovativen Aromen wie â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling Erdnuss-Flipâ&#x20AC;&#x153;, â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling Luxus Lakritzâ&#x20AC;&#x153; oder â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling American Popcornâ&#x20AC;&#x153; Ăźberzeugen vor allem â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling Coco Biscuitâ&#x20AC;&#x153;, â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling Apple Strudleâ&#x20AC;&#x153; und â&#x20AC;&#x17E;Kleiner Feigling Bubble Gumâ&#x20AC;&#x153; speziell junge GĂ¤ste. â&#x20AC;&#x17E;Voll eingeschlagen haben auch die beiden NeuzugĂ¤nge Kleiner Feigling American Ice Tea, der mit seinem natĂźrlichen, fruchtigen Pfirsichgeschmack und einer klassischen Eistee-Note Ăźberzeugt, sowie Kleiner Feigling Unkraut, Behns Neuinterpretation dieser klassischen Geschmacksrichtung mit einer verblĂźffend frischen Minznote, umgarnt von feinherben, blumig-wĂźrzigen WildkrĂ¤uteraromaten. Die erfrischend andere KrĂ¤utervariante mausert sich ganz heimlich zum Ă&#x153;berraschungserfolg und hinterlĂ¤sst im Revier der groĂ&#x;en MarktfĂźhrer eine originelle Noteâ&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Nannerl-GeschĂ¤ftsfĂźhrer Markus Pfarrhofer. Aber nicht nur das Markenportfolio wurde erweitert, erstmals MIT â&#x20AC;&#x17E;HUGO ELDERFLOWER LIME & MINTâ&#x20AC;&#x153; BIETET NANNERL NEBEN DEM WODA-FEIGE-LIKĂ&#x2013;R â&#x20AC;&#x17E;KLEINER FEIGLINGâ&#x20AC;&#x153; DIE PASSENDE ZUTAT FĂ&#x153;R SPASSIGE PARTYNĂ&#x201E;CHTE

MIT DEM SĂ&#x153;SSSAUREN GESCHMACK VON KOKOS, MANGO UND PAPAYA SORGT DER NEUE â&#x20AC;&#x17E;SOURZ TROPICALâ&#x20AC;&#x153; AUF JEDER PARTY FĂ&#x153;R AUSGELASSENE STIMMUNG

wurde auch Hand an das allseits bekannte Design gelegt und der Markenauftritt um das berĂźhmte Augenpaar behutsam modernisiert. â&#x20AC;&#x17E;AuĂ&#x;erdem haben wir bei Nannerl jetzt neben unserem Hugo Elderflower Lime & Mint â&#x20AC;&#x201C; dem beliebten Sommergenuss mit dem frischen Geschmack der HolunderblĂźte und leichter Limetten- und Minznote â&#x20AC;&#x201C; den klassischen Alpensirup HolunderblĂźte 1+6 zum Mixen fĂźr Klassiker wie Hollerspritz oder als Grundzutat fĂźr spritzige Sommerdrinks in der formschĂśnen 1-Liter-Flasche oder fĂźr erhĂśhten Bedarf im ergiebigen 5-LiterKanister paratâ&#x20AC;&#x153;, so Pfarrhofer. www.nannerl.at

(Bilder: Nannerl, Beam Suntory Austria)

Tropische NĂ¤chte garantiert Sourz bring in Ă&#x2013;sterreich eine neue Limited Edition auf den Markt: â&#x20AC;&#x17E;Sourz Tropicalâ&#x20AC;&#x153;. Der neue Shot hat das Zeug zum Partyhit 2016. â&#x20AC;&#x17E;Der frische, exotische Shot in intensivem Azurblau entzĂźndet ein Feuerwerk der Lebensfreude und sorgt auf jeder Party fĂźr genussvolle Momente mit Freunden. Mit dem sĂźĂ&#x;sauren Geschmack von Kokos, Mango und Papaya treibt er die Partystimmung auf den HĂśhepunkt und das mit einem Alkoholgehalt von 15 Vol.-%â&#x20AC;&#x153;, erklĂ¤rt Sabrina Ratschnig, Senior Brand Managerin von Beam Suntory Ă&#x2013;sterreich: â&#x20AC;&#x17E;Sourz hat die Ăśsterreichische Partyszene bereits erfolgreich aufgemischt. Mit der neuen Sorte wollen wir das Sommerfeeling zurĂźck in die Alpen holen und den Winter verabschieden.â&#x20AC;&#x153; www.beamsuntory.at

BIST DU ANANAS!